Page 1


index # 66

22

Τεύχος #66 Μάιος-Ιούνιος 2016

70

Ρεπορτάζ | Athens Coffee Festival

22

Ρεπορτάζ | Gelato coffee concepts

30

Ρεπορτάζ | Η τάση των coffee cocktails

40

Συνέντευξη | Νίκος Κανακάρης

50

Παρουσίαση | Odori Vermuteria

54

Ρεπορτάζ | Ειδικός Φόρος στον καφέ

56

Ρεπορτάζ | Η μπίρα στα cafe bar

70

Project | Kudu The Workshop 40

Θέμα | Νομικές συμβουλές



76



82

Καινοτομία | Nitro Cold Brew on tap Ταυτότητα | Βόλτα Espresso Bar





Design | Σχεδιασμός & εμπορικότητα των cafe Last Page | Κική Φουντουκίδου

30

76

54

4 SNACK & COFFEE



88 90

92 98


News

Trends HO RE CA 017 10-13 Φεβρουαρίου Μetropolitan Expo

Ξεκίνησε με πυρετώδεις ρυθμούς η προετοιμασία της HORECA 2017!

Τα μέλη του SCAE υπερψήφισαν το σχέδιο συνένωσης με τον SCAA

Ο πρόεδρος του SCAE, Paul Stack, τάχθηκε εξ αρχής υπέρ ενός ενιαίου φορέα με παγκόσμιο βεληνεκές.

98%

Με το συντριπτικό ποσοστό 94% τα μέλη του Speciality Coffee Association of Europe ψήφισαν υπέρ της συνένωσης με τον αντίστοιχο αμερικανικό οργανισμό (SCAA), ανοίγοντας τον δρόμο για τη δημιουργία ενός νέου φορέα με παγκόσμιο βεληνεκές. Εφόσον στις 27 Ιουλίου το αποτέλεσμα της ψηφοφορίας μεταξύ των μελών του SCAA είναι επίσης θετικό, εντός του 2017 θα ιδρυθεί ο νέος ενιαίος οργανισμός.

Σχεδόν ταυτόχρονα με την αποστολή του ενημερωτικού φακέλου της 12ης HORECA 2017 προς τις προμηθεύτριες επιχειρήσεις του ξενοδοχειακού και του επισιτιστικού κλάδου, καλύφθηκε κάθε διαθέσιμη εκθεσιακή επιφάνεια του Metropolitan Expo. Έτσι, επιβεβαιώθηκε για άλλη μια χρονιά ο κυρίαρχος ρόλος που διαδραματίζει η έκθεση στην ευρύτερη αγορά της εστίασης και της φιλοξενίας, καθώς και η τεράστια σημασία της στην προώθηση του ελληνικού τουριστικού προϊόντος. Η οργανώτρια εταιρεία, FORUM AE, ξεκίνησε ήδη την κατάρτιση του προγράμματος των παράλληλων εκδηλώσεων που θα είναι πλουσιότερο από ποτέ!

Στον πολύπειρο Αλέξη Σιμωνίδη ο τίτλος Bartender of the Year

του εξαγομενου καφε τησ αιθιοπιασ φτανει στισ διεθνεισ αγορεσ μεσω του αιθιοπικου χρηματιστηριου αγαθων. Perfect Daily Grind 6/2016

ΜΙΑ ΜΕΓΑΛΗ ΔΙΕΘΝΗ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΤΗ ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΥΠΕΡΟΧΗ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΗΣ ΚΕΡΔΙΣΕ Η ΕΤΑΙΡΙΑ ΓΙΑΛΟΥΣΗΣ Ι. ΕΠΕ, ΚΑΘΩΣ ΤΟ international taste & quality institute ΒΡΑΒΕΥΣΕ ΜΕ 2 ΧΡΥΣΑ ΑΣΤΕΡΙΑ ΤΟ milkshake stories toffee και με 1 χρυσο αστερι την αρωματικη σοκολατα marchoc dark rum

8 SNACK & COFFEE

Συνδυάζοντας τη μοναδική δεξιοτεχνία του, τη βαθιά γνώση γύρω από τα cocktail και τη μακρά εμπειρία του πίσω από τις μπάρες, ο 36χρονος Αλέξης Σιμωνίδης από το Theory Bar στο Χαλάνδρι, αναδείχθηκε Bartender of the Year για το 2016, κερδίζοντας την πρώτη θέση -μεταξύ έντεκα φιναλίστ- στον ελληνικό τελικό που οργάνωσαν τα Reserve Brands της Diageo. Στην τελική τετράδα του διαγωνισμού προκρίθηκαν επίσης ο Νίκος Αρσλάνογλου (Shark), ο Πάνος Κανατσούλης (The Clumsies) και ο Θάνος Κριμπούρας (Ark).

Ο Αλέξης Σιμωνίδης θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον παγκόσμιο τελικό που θα φιλοξενηθεί τον Σεπτέμβριο στο Μαϊάμι.


SNACK & COFFEE 41


Νομικό θέμα

Νομικά ερωτήματα

QΑ Τεκμηριωμένες και έγκυρες απαντήσεις σε κάθε ερώτημα νομικού και φορολογικού περιεχομένου.

Q:

Η πρόσφατη απόφαση του Διοικητικού Πρωτοδικείου Λάρισας με την οποία κρίθηκε ως παράνομη η επιβολή προστίμου σε τοπικό κατάστημα καφεστίασης επειδή απασχολούσε εργαζόμενο που δεν είχε αναγραφεί στον πίνακα προσωπικού, μπορεί να αξιοποιηθεί ως δεδικασμένο για την προσφυγή στη δικαιοσύνη και άλλων επιχειρηματιών που βαρύνονται από αντίστοιχα πρόστιμα για ανάλογες περιπτώσεις;

A:

Ναι, η απόφαση 153/2016 του Διοικητικού Πρωτοδικείου Λάρισας (Γ΄ Μονομελές Τμήμα) που εκδόθηκε στα τέλη Μαρτίου, δημιουργεί όντως δεδικασμένο. Ωστόσο, τα σημαντικότερα οφέλη που προκύπτουν δεν είναι νομικά όσο πρακτικά, αφού η συγκεκριμένη -πρωτοποριακή- απόφαση ανοίγει το δρόμο και σε άλλες επιχειρήσεις που βαρύνονται με πρόστιμα για παραβάσεις της εργατικής νομοθεσίας να διεκδικήσουν τα δικαιώματά τους μέσω της δικαστικής οδού. Κι αυτό επειδή το Πρωτοδικείο έκρινε ότι ο νόμος 3996/2011 (στον Aπαντά o οποίο προβλέπονται τα σχετικά πρόστιμα) δεν Γιώργος Αλέκου, εξουσιοδοτεί ρητά τον υπουργό Εργασίας ώστε εταίρος στη να μπορεί ο ίδιος να τα επιβάλει. Για να είναι δικηγορική εταιρεία σύννομη μία τέτοια εξουσιοδότηση θα έπρεπε A t h e n s . T h e s s a l o n i k i . να H e ra k l io n περιλαμβάνει -έστω και με τη μορφή γενικής o.n n A th en s . T h e s s a lo nAitkh ei nI.s Ht. aTehnrebu as skallio Li kai .rnH earca kal i o n I s t a n b u l . L a r n a ca αναφοράς- τις παραβάσεις επί των οποίων επιA thIsta ens .nTbhu e sl s .a loLa n i kr in.aHcear a k li o n I s t a n b u l .+30 L a r210 n a c7298700 a www.legal-ap.com +30 210 7298700 www.legal-ap.com βάλλονται τα πρόστιμα και τα κριτήρια με βάση +30 210+30 7298700 www.legal-ap.com 210 7298700 www.legal-ap.com τα οποία καθορίζεται το ύψος των προστίμων. Ο νόμος θεσπίζει ως γενικό κανόνα την επιβολή προστίμου σε βάρος του εργοδότη που παραβαίνει τις διατάξεις της Εργατικής Νομοθεσίας, το οποίο κυμαίνεται -κατά περίπτωσηαπό 300 έως 50.000 ευρώ. Κατά την επιβολή τού προστίμου λαμβάνονται υπόψη και διάφοροι άλλοι παράγοντες, όπως η σοβαρότητα της παράβασης, η τυχόν επαναλαμβανόμενη μη συμμόρφωση του εργοδότη στις υποδείξεις των αρμόδιων οργάνων, παρόμοιες παραβάσεις για τις οποίες έχουν επιβληθεί κυρώσεις στο παρελθόν, ο A th e n s . T h e s s a l o n i k i . H e r a k l i o n Is t a n b u l . L a r n a c a +30 210 7298700

82 SNACK & COFFEE

www.legal-ap.com

βαθμός υπαιτιότητας της επιχείρησης, ο αριθμός των εργαζομένων που απασχολεί, το μέγεθος και τα οικονομικά αποτελέσματα της εταιρείας. Στην περίπτωση του Λαρισαίου επιχειρηματία που προσέφυγε στο Διοικητικό Πρωτοδικείο, είχε επιβληθεί πρόστιμο ύψους 10.549,44 ευρώ επειδή κατά τον έλεγχο που πραγματοποιήθηκε από τον αρμόδιο επιθεωρητή εργασίας διαπιστώθηκε η απασχόληση στο κατάστημα ενός εργαζομένου, το όνομα του οποίου δεν είχε εγγραφεί στον ισχύοντα πίνακα προσωπικού. Ουσιαστικά, πρόκειται για το πάγιο ποσό που επιβάλεται σε όλες τις περιπτώσεις αδήλωτης εργασίας, σε κάθε τομέα οικονομικής δραστηριότητας. Δίχως να μπει στην ουσία της υπόθεσης, το δικαστήριο της Λάρισας ακύρωσε ως παράνομη την επιβολή του επίδικου προστίμου, κρίνοντας ότι η σχετική απόφαση του υπουργού Εργασίας «βρίσκεται εκτός εξουσιοδότησης και είναι, ως εκ τούτου, ανίσχυρη και μη εφαρμοστέα». Παρότι η πρωτόδικη απόφαση δεν δεσμεύει την κρίση άλλων δικαστηρίων που θα επιληφθούν παρόμοιες υποθέσεις στο μέλλον, αναμφίβολα δημιουργεί τις προϋποθέσεις για την ακύρωση παρόμοιων πράξεων επιβολής προστίμου παντού στην Ελλάδα. Μάλιστα, επιτρέπει σε επιχειρήσεις που ήδη έχουν καταβάλει αντίστοιχο πρόστιμο να αξιώσουν την επιστροφή των χρημάτων τους με βάση την απόφασης του Πρωτοδικείου της Λάρισας. Σε κάθε περίπτωση, αναμένεται η τελική κρίση από το Διοικητικό Εφετείο.


Q:

Ενα cafe με τραπεζοκαθίσματα και άδεια για κουζίνα και ένα σουβλατζίδικο χωρίς τραπέζια που έχουν διαφορετική έναρξη (στο ίδιο πρόσωπο ή σε συγγενή πρώτου βαθμού) αλλά βρίσκονται πλάι-πλάι και επικοινωνούν με εσωτερική πόρτα, μπορούν να ανταλλάσσουν προϊόντα;

A:

Όχι, γιατί σύμφωνα με την ισχύουσα Υγειονομική Διάταξη, απαγορεύεται ρητά η ανταλλαγή προϊόντων μεταξύ των δύο καταστημάτων και, ως εκ τούτου, η έκδοση σχετικής απόδειξης. Για τις επιχειρήσεις που προσδιορίζονται ως καφετέριες (εκσυγχρονισμένα καφενεία), η σχετική διάταξη επιτρέπει τη διάθεση κάθε είδους καφέ και άλλων ροφηµάτων, μπίρας και οινοπνευµατωδών ποτών καθώς και αναψυκτικών, ορισµένων γλυκισµάτων που παρασκευάζονται σε αναγνωρισµένα εργαστήρια ή εργοστάσια, σφολιατοειδών ή άλλων αλμυρών σνακ, τοστ ή σάντουιτς που περιέχουν είδη τα οποία δεν απαιτούν ιδιαίτερη επεξεργασία στο

κατάστηµα. Η ίδια διάταξη προβλέπει ότι η προσφορά φαγητού που έχει προέλθει από ιδιαίτερη επεξεργασία (ψήσιμο, τηγάνισμα, μαγείρεμα) απαγορεύεται, εκτός και αν η καφετέρια διαθέτει άδεια που της επιτρέπει να λειτουργεί ως μεικτό κατάστημα και έχει κοινούς χώρους για τη διεκπεραίωση των αντίστοιχων εργασιών. Καθώς στη συγκεκριμένη περίπτωση πρόκειται για δύο διαφορετικά καταστήματα που απλώς επικοινωνούν μεταξύ τους με κοινή πόρτα, κάθε ένα από αυτά θα πρέπει να συνεχίσει να λειτουργεί αυτόνομα, να εξυπηρετεί τους δικούς του πελάτες και φυσικά να εκδίδει τις σχετικές αποδείξεις λιανικής. n

Στείλτε τώρα την ερώτησή σας μέσω e-mail στη διεύθυνση magazines@forumsa.gr


Design

Η εικόνα του καταστήματος είναι αυτή που θα δελεάσει έναν δυνητικό επισκέπτη, ο εργονομικός σχεδιασμός όμως θα εξασφαλίσει τη λειτουργικότητα και την εμπορικότητα της επιχείρησης.

location - design - marketinG

ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ

kai ΕΜΠΟΡΙΚΟΤΗΤΑ ΤΩΝ cafe-BAR 1 Έρευνα αγοράς και επιλογή ακινήτου για ενοικίαση ή αγορά για μέγιστη δυνατή αξιοποίηση της θέσης (location) του καταστήματος.

2 Επιλογή concept με βάση την τοποθεσία όπου βρίσκεται το ακίνητο, το βασικό προϊόν που προσφέρει, την ιστορία της επιχείρησης ή των ιδιοκτητών κ.ο.κ.

3 Αρχιτεκτονική μελέτη και σχεδιασμός εσωτερικών και εξωτερικών χώρων. Κατάρτιση προϋπολογισμού και χρονοδιαγράμματος εργασιών.

4 Αξιοποίηση κάθε διαθέσιμου χώρου με τον πιο λειτουργικό τρόπο.

Η του αρχιτέκτονα Παναγιώτη Μπάφη bafis & partners architects www.bafisdesign.com 210 2517631

92 SNACK & COFFEE

προσέλκυση του κοινού για ένα cafebar ακολουθεί μια λογική σειρά, αρχής γενομένης από την ίδια την εικόνα του καταστήματος. Στη συνέχεια, τα προσφερόμενα προϊόντα και οι υπηρεσίες είναι εκείνα που θα κρατήσουν τον πελάτη. Τέλος, η ατμόσφαιρα του καταστήματος και οι σχέσεις με το προσωπικό είναι τα στοιχεία που μετατρέπουν κάποιο μαγαζί σε στέκι. Μόνο το συγκεκριμένο τρίπτυχο μπορεί να εγγυηθεί την εμπορική επιτυχία ενός cafe-bar, ιδιαίτερα σε μία τόσο ανταγωνιστική εποχή. Η ατμόσφαιρα ενός μαγαζιού θα πρέπει

5 Διερεύνηση της άποψης που έχουν οι θαμώνες του καταστήματος αλλά και οι δυνητικοί πελάτες για την εικόνα και τη λειτουργικότητα του μαγαζιού.

να αντανακλά τη φιλοσοφία που διακρίνει τον ιδιοκτήτη του. Ωστόσο, εκείνοι που θα αναλάβουν να αποτυπώσουν στο χαρτί και να υλοποιήσουν τη συγκεκριμένη φιλοσοφία είναι οι αρχιτέκτονες και οι διακοσμητές. Από την στιγμή που θα τους εμπιστευτεί, ο επιχειρηματίας πρέπει να τους αφήσει να εργαστούν ελεύθερα, σύμφωνα με τις δικές τους προτεραιότητες και αντιλήψεις. Η επιτυχία του σχεδιαστή είναι να αξιοποιήσει στο έπακρο όλους τους διαθέσιμους χώρους και τη θέση του μαγαζιού, μένοντας εντός του προϋπολογισμού και του ορισμένου χρονικού πλαισίου.


Η αποτύπωση των αναγκών Βασική προϋπόθεση πριν από τον σχεδιασμό ενός cafe-bar είναι να έχει εξασφαλιστεί η απαιτούμενη χρηματοδότηση. Πρακτικά, είναι αδύνατον να δημιουργηθεί ένα κατάστημα εστίασης με πολύ χαμηλό προϋπολογισμό, εάν υπολογιστεί μόνο το κόστος που έχουν τα βασικά μηχανήματα που είναι αναγκαία για την καθημερινή λειτουργία του. Έπειτα, ο επιχειρηματίας θα πρέπει να έχει αποφασίσει σε ποιο κοινό θα απευθυνθεί, λαμβάνοντας υπόψη του το σημείο όπου βρίσκεται το κατάστημα. Μόνο τότε, θα πρέπει να απευθυνθεί σε έναν αρχιτέκτονα ή σχεδιαστή, ο οποίος θα αποτυπώσει τις ανάγκες σε ένα χαρτί.

Κρίσιμα σημεία ελέγχου Επιλογή τοποθεσίας Το ακίνητο που επιλέγεται, πρέπει να βρίσκεται σε συσχέτιση με το concept και συνακόλουθα να πληροί προϋποθέσεις οι οποίες θα καταστήσουν αποδοτική την όποια επένδυση. Ανάμεσά τους, η σύνδεσή του με μέσα σταθερής τροχιάς, η απόστασή του από το κέντρο της περιοχής και ο τοπικός ανταγωνισμός.

Σχεδιασμός βάσει concept Για τον σχεδιασμό τόσο των εσωτερικών και εξωτερικών χώρων του καταστήματος όσο και της εταιρικής ταυτότητας, ο επιχειρηματίας θα πρέπει να υιοθετήσει ένα concept που θα έχει ως βάση είτε στο προϊόν που προσφέρει είτε την ιστορία της εταιρείας, του κτιρίου ή της περιοχής όπου βρίσκεται το κατάστημα είτε σε μία έξυπνη ιδέα που θέλει να παρουσιάσει. Γιατί απλά η σύλληψη της ιδέας ενισχύει τη δομή της ανάπτυξης του καταστήματος, η οποία μεταφέρεται μετά και στο λειτουργικό κομμάτι του μαγαζιού. Όσο πιο ολοκληρωμένη είναι η προκαταρκτική μελέτη τόσο πιο αποτελεσματικά θα καλυφθούν οι πραγματικές και οι μελλοντικές ανάγκες του καταστήματος. Ένα καλοσχεδιασμένο κατάστημα είναι σαφώς πιο λειτουργικό, παράλληλα όμως επιτρέπει στους πελάτες του να κινηθούν πιο άνετα, να αισθανθούν πιο οικεία και να αποκομίσουν μία ολοκληρωμένη εμπειρία από την επίσκεψή τους στο μαγαζί. Επιπλέον, χάρη στον πετυχημένο σχεδιασμό μία επιχείρηση μπορεί να προβάλει πιο αποτελεσματικά τη φιλοσοφία της, προσελκύοντας έτσι περισσότερους πελάτες.

Επιλογή σχεδιαστή Είναι σημαντικό ο σχεδιασμός να αντιπροσωπεύει τον ιδιοκτήτη της επιχείρησης. Εάν ο ίδιος δεν μπορεί να υποστηρίξει σχεδιαστικά το μαγαζί του, είναι βέβαιο ότι δεν θα κατορθώσει να το προβάλει αποτελεσματικά στους δυνητικούς πελάτες του. Και το αποτέλεσμα θα είναι η κατάρρευση του εγχειρήματος μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Επιλογή υλικών Μόνο μια λεπτή γραμμή χωρίζει το φτηνό από το... φτηνιάρικο. Γι’ αυτό απαιτείται μεγάλη εμπειρία, πολύ καλή έρευνα αγοράς και εφευρετικό πνεύμα για να επιλεχθούν συμφέρουσες οικονομικά λύσεις χωρίς να υπονομευθεί η εικόνα του καταστήματος. Εξάλλου η συνολική εικόνα του μαγαζιού θα πρέπει να αποπνέει εμπιστοσύνη στον πελάτη και να κεντρίζει τα βλέμματα των περαστικών.

Πάντα με ρεαλιστικό προϋπολογισμό Η φαινομενική επιτυχία κάποιων νέων καταστημάτων δημιουργεί την ψευδαίσθηση στους δυνητικούς επενδυτές ότι μπορούν και οι ίδιοι, χωρίς γνώσεις, πλάνο ή κεφάλαιο να δημιουργήσουν κάτι αντίστοιχο. Συχνά, ο προϋπολογισμός που έχουν στη διάθεσή τους υπολείπεται των πραγματικών αναγκών ενός τέτοιου εγχειρήματος. Κάθε επιχειρηματίας θα πρέπει να καταρτίσει έναν προϋπολογισμό που θα ανταποκρίνεται στις ρεαλιστικές ανάγκες χρηματοδότησής του. n

SNACK & COFFEE 93


Snack & Coffee #66  
Snack & Coffee #66  

Μάιος - Ιούνιος 2016 / May - June 2016