Snack & Coffee #95

Page 1

SNACK

25-27

ΣΕΠ

2021

COFFEE F O R U M A Ε - Λ . Β ο υ λ ι α γ μ έ ν η ς 3 2 8 , 1 7 3 4 2 Άγ ι ο ς Δ η μ ή τ ρ ι ο ς - T η λ : 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 - w w w. f o r u m s a . g r

Οι STREET γεύσεις θέλουν TH HELLMANN’S τους

SNACK & COFFEE

ΤΕΧΝΟΠΟΛΗ-ΓΚΑΖΙ

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

To Φεστιβάλ θα πραγµατοποιηθεί στους υπαίθριους χώρους της Tεχνόπολης, µε την τήρηση όλων των κανόνων για την προστασία της υγείας εκθετών και επισκεπτών.

C FFEE FESTIVAL

H µεγάλη γιορτή του καφέ! FORUM SA Λ. Βουλιαγµένης 328•173 42 Αγ. ∆ηµήτριος • T: 210 5242100 • F: 210 5246581 • sales@forumsa.gr • www.athenscoffeefestival.gr

ΤΕΥΧΟΣ 95 • ΜΑΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2021

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ

&

ΜΑΪ-ΙΟΥΝ 2021 # 095

STREET

MASTER SAUCE




13 - 16 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2021 METROPOLITAN EXPO

FOODTECH

F O O D P R O C E S S I N G & PA C K A G I N G E X H I B I T I O N

Future solutions in the food industry Μαζί με την έκθεση

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ & ΤΗ ΣΤΗΡΙΞΗ Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων · ΣΕΒΤ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων) ΣΥΒΙΠΥΣ (Σύνδεσμος Βιομηχανιών Παραγωγής Υλικών & Συσκευασίας) · ΕΛΣΕΤ (Ελληνικός Σύνδεσμος Ετικετοποιών) ΠΕΤΕΤ (Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων) · EEL (Ελληνική Εταιρεία Logistics) INCOFRUIT HELLAS (Σύνδεσμος Ελληνικών Επιχειρήσεων Εξαγωγής-Διακίνησης Φρούτων, Λαχανικών & Χυμών) ΣΒΠΕ (Σύνδεσμος Βιομηχανιών Πλαστικών Ελλάδος) · ΣΕΒΕΚ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος) ΣΕΒΙΤΕΛ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου) · Ελληνική Ένωση Βιομηχανιών Ψύχους & Logistics ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM Α.Ε Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foodtech.gr | E: info@forumsa.gr SUPPORTED BY


SNACK & COFFEE |

3



a heavy duty workhorse a heavy duty workhorse a heavy duty workhorse

LA MARZOCCO CYPRUS by EQUIPME | Kallipoleos 67 Nicosia,Cyprus T. +357 99388729 | cy.lamarzocco.com LA MARZOCCO CYPRUS| info@lamarzoccocyprus.com by EQUIPME | Kallipoleos 67 Nicosia,Cyprus T. +357 99388729 | info@lamarzoccocyprus.com | cy.lamarzocco.com Equipme Ltd is La Marzocco’s office for the Greek and Cypriot market Equipme Ltd is La Marzocco’s office for the Greek and Cypriot market

LA MARZOCCO CYPRUS by EQUIPME | Kallipoleos 67 Nicosia,Cyprus T. +357 99388729 | info@lamarzoccocyprus.com | cy.lamarzocco.com Equipme Ltd is La Marzocco’s office for the Greek and Cypriot market


ΙΝDEX 30

ΡΕΠΟΡΤΑΖ FREDDO

26 ATHENS COFFEE FESTIVAL 2021

Τεύχος #95

Μάιος - Ιούνιος

News | Αφίξεις - Ειδήσεις - Τάσεις 10 Εκθέσεις | 5ο Athens Coffee Festival

26

Ρεπορτάζ | Freddo

30

Συνέντευξη | Δημήτρης Γρίβας

42

Ρεπορτάζ | Κρύο Τσάι

46

Συνέντευξη | Νίκος Πάπας

54

Παρουσίαση | Mio Princesa, Γλυφάδα

56

Cocktail trends | Cocktail με τρία υλικά

60

Ρεπορτάζ | Espresso Affogato

68

Ρεπορτάζ | Παγωτομηχανές

74

Ρεπορτάζ | Προτάσεις παγωτού

82

Θέμα | Στιγμιαίος καφές

86

Ask the experts | Χρήσιμες συμβουλές

88

Κόσμος | Coffee Farmers

96

Microroastery | The Roosters, Περιστέρι

98

Επιχειρείν | Ηaskos - Caffe’ Luigi

100

Τεχνικό Θέμα | Δειγματοληπτικό καβούρδισμα (Β' μέρος) 102

54

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΝΙΚΟΣ ΠΑΠΑΣ ESPRESSE SA

6

| SNACK & COFFEE

Ρεπορτάζ | Customer care

106

Επικαιρότητα | Coffee Business Awards

112

Αλυσίδες | BaristArt

114

Τεχνικό Θέμα | Ελαχιστοποίηση ακρυλαμιδίου

116

Beer Market | Νέα της ζυθοποιίας

120

Θέμα | Κοσμήματα από καφέ

122

Έρευνα | Metropolitan Expo

124

Custom Fit | My Box, Νέο Ηράκλειο

128

Νέα Προϊόντα | Προτάσεις από την αγορά

130

Last Page | Αντώνης Λούκας, Λονδίνο

136


FLOUR MIX

ασφάλεια

|

ποιότητα

|

εμπειρία

|

εκπαίδευση

|

υποστήριξη ISO 9001 ISO 22000


EDITO

iD ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE

ΕΠΙΣΤΡΈΦΟΥΜΕ ΈΤΟΙΜΟΙ!

“Μ

Η μεγαλύτερη απόδειξη για την ποιότητα των διοργανώσεων της FORUM και τη δυναμική τους είναι η διαπίστωση ότι η αγορά αδημονεί για την επιστροφή μας. Κι εμείς το ίδιο!

α τι έχετε πάθει όλοι οι δημοσιογράφοι με το εμβόλιο;” Η απορία ενός αντιεμβολιαστή φοβάμαι ότι μου κατέστρεψε μερικά εγκεφαλικά κύτταρα. Επειδή όμως έχω αρκετά, η λογική μού υπαγόρευσε την αυτονόητη απάντηση: “Είναι ο μόνος τρόπος να παραμείνουμε ασφαλείς”! Έτοιμη για τη δεύτερη δόση του εμβολίου μου, για πρώτη φορά εδώ και καιρό, νιώθω καλά και επιτέλους, ασφαλής για κάθε δραστηριότητα. Σημαντικότερη για μένα η εργασία μου, που επιτέλους, ξαναμπαίνει σε ρυθμό, αρχής γενομένης με το Athens Coffee Festival, που θα πραγματοποιηθεί 25 - 27 Σεπτεμβρίου, στην Τεχνόπολη του Δήμου Αθηναίων στο Γκάζι. Επί δεκαπέντε σχεδόν χρόνια στην FORUM, παρότι τα περιοδικά αποτελούν το κύριο αντικείμενο απασχόλησής μου, ήμουν πάντοτε παρούσα ως μέλος της δεμένης ομάδας της εκάστοτε έκθεσης. HORECA, ATHENS COFFEE FESTIVAL, ARTOZA, FOOD EXPO... Ποτέ δεν πίστευα ότι θα ερχόταν η μέρα που η διοργάνωση εκθέσεων θα ήταν... απαγορευμένη. Και όμως, το ζήσαμε κι αυτό, αλλά τώρα επιστρέφουμε! Δυναμικά, με ενθουσιασμό και ανυπομονησία να ανταμώσουμε ξανά με όλους σας. Με ασφάλεια. Το αίσθημα της ασφάλειας είναι από τα πιο σπουδαία και ξεκινά από μικρή ηλικία μέσα στην οικογένειά μας. Από το ίδιο περιβάλλον ξεκινά και η καλλιέργεια βασικών αξιών, όπως ο σεβασμός, η ευγένεια, η υπευθυνότητα, η ειλικρίνεια, η αξιοπρέπεια και τόσα ακόμα. “Να μην μιλάς ποτέ για όσα έχεις πετύχει”, μου έλεγε ο πατέρας μου. “Επιτυχία είναι να μιλούν οι άλλοι για σένα. Όταν περιαυτολογείς και αυτοσυγχαίρεσαι, απλώς κάνεις θόρυβο, όπως οι άδειοι τενεκέδες!”. Κι έτσι έμαθα να πορεύομαι με χαμηλό προφίλ αλλά “ψηλά το κεφάλι”, μαθαίνοντας να σηκώνομαι όταν πέφτω και να προχωρώ μπροστά δυνατότερη, χωρίς ανασφάλειες που κάνουν... θόρυβο μα, με τη σιγουριά που αποκτάται από την ίδια τη δουλειά, τη συνεχή μελέτη και τη συνέπεια. Τα καλύτερα έρχονται.... Σε ό,τι μας αναλογεί, να είστε σίγουροι ότι προετοιμάζουμε ένα φεστιβάλ που θα αφήσει εποχή. Θα τα πούμε ξανά με κάθε αναλυτική λεπτομέρεια. Μέχρι τότε να είστε όλοι καλά και να περάσετε ένα υπέροχο καλοκαίρι!

Ελένη Μανίκα em@forumsa.gr www.forummagazines.gr/snack-coffee

8

| SNACK & COFFEE

ΙΔΡΥΤΗΣ - ΕΠΙΤΙΜΟΣ ΠΡΟΕΔΡΟΣ Νίκος Χουδαλάκης ΔIEYΘYΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ Θανάσης Παναγούλιας ΔIΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Ελένη Μανίκα ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Γιώργος Πετρόπουλος ΣΥΝΤΑΞΗ Γιώργος Μαντάς ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός Δημήτρης Τσίτσος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Γιώτα Πάτσαρη ART DIRECTORS Nίκος Kαρτάλιας Λένια Χαλκέα ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γεωργία Τρικεριώτη ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Κάτια Μολφέτα ΔΙAΦHMIΣEIΣ Γιώργος Θεοδωρόπουλος, Αριστέα Καλιαντζή, Νίκος Κούμανης, Γιάννης Μαργέλης, Μίλτος Μέλλιος, Δημήτρης Μιχαλόχρηστας, Αρετή Μουράτη, Θανάσης Μπελεκούκιας ΑΡΧΕΙΟ - ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ Αλέκα Κακάβα, Δήμητρα Έλληνα ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Μορφούλα Σπιχοπούλου Πέρση Γρηγοράτου HEAD OF DIGITAL DPT Κατερίνα Κόκκινου ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20€ EΞΩTEPIKOY 60€ EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA ΜΠΑΞΑΣ ΑΕ FORUM AE

Member of NürnbergMesse Group

Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος Τηλ.: 210 5242100, info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr www.forumsa.gr ISSN 2623-484X

MEDIA PARTNER ΜΕΛΟΣ



News&Τrends

1,35

ΔΟΛ./ΛΙΒΡΑ (0,454 ΓΡΑΜ.) ΕΦΤΑΣΕ Η ΔΙΕΘΝΗΣ ΜΕΣΗ ΤΙΜΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΤΟΝ ΜΑΪΟ, ΠΛΗΣΙΑΖΟΝΤΑΣ ΤΙΣ ΥΨΗΛΕΣ ΤΙΜΕΣ ΠΡOCOVID ΕΠΟΧΩΝ.

ΠΗΓΗ: ICO

ΑΦΙΞΗ | ΑΕΡΟΔΡΟΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ

ΠΛΗΡΩΣ ΑΝΑΚΑΙΝΙΣΜΕΝΟΣ O ΓΡΗΓΟΡΗΣ

Στην Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ εμπιστεύτηκε η Γρηγόρης το απαιτητικό έργο της εκ βάθρων ανακαίνισης του καταστήματος εντός του αεροδρομίου Θεσσαλονίκης “Μακεδονία”. Η εταιρεία ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ αντεπεξήλθε με μεγάλη επιτυχία στις υψηλές προδιαγραφές ποιότητας και τα αυστηρά χρονοδιαγράμματα, κατασκευάζοντας και εγκαθιστώντας τον εξοπλισμό και τις ειδικές κατασκευές. Έτσι, προέκυψε ένας πλήρως ανανεωμένος χώρος, με ευδιάκριτη την ταυτότητα της γνωστής αλυσίδας, έτοιμος να υποδεχτεί τις χιλιάδες των ταξιδιωτών.

INFO Αεροδρόμιο Μακεδονία, Θεσ/νίκη Τηλ: 213 0400400 Fb: gregorys.gr

NESCAFÉ ΜΙΑ ΝΕΑ ΠΟΛΥΔΙΑΣΤΑΣΤΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗ ΠΡΩΤΟΒΟΥΛΙΑ “Με Σεβασμό για το Μέλλον” ονομάζεται η περιβαλλοντική πρωτοβουλία που εγκαινιάζει ο καφές Nescafé. Πρόκειται για ένα πολυδιάστατο πρόγραμμα που αρχικά εστιάζει στη μείωση της ρύπανσης από πλαστικά μιας χρήσης, καθώς και στην ενίσχυση εναλλακτικών επιλογών φιλικών προς το περιβάλλον. Η πρωτοβουλία υλοποιείται σε συνεργασία με ελληνικούς οργανισμούς και επιχειρήσεις που καινοτομούν, και πιο συγκεκριμένα με τους: AEGEAN REBREATH, ΕΝΑΛΕΙΑ και STARAMAKI.

10

| SNACK & COFFEE

Η ΗΔΙΣΤΟΝ φέρνει τσάι matcha της ΑΙΥΑ

Ανανεωμένο site της IΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ

Τη συνεργασία της με την ιαπωνική AIYA, εταιρεία με 130 χρόνια παράδοσης στην παραγωγή 100% βιολογικού Matcha, ανακοίνωσε η Ήδιστον, εγκαινιάζοντάς την με το αυθεντικό Τσάι Matcha με λεμόνι.

Νέο look αποκτά η IΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ στο διαδίκτυο. Ο minimal σχεδιασμός του www.ioniki.com δημιουργεί ελκυστικό περιβάλλον για το χρήστη και την περιήγησή του σε όλη την προϊοντική της γκάμα.



News&Τrends

Ο Γρηγόρης μειώνει τη χρήση πλαστικού

DOMESTICA ΑΒΕΤΕ ΕΞΟΠΛΙΖΕΙ ΝΕΟ FOOD CONCEPT

89% ΤΩΝ ΑΜΕΡΙΚΑΝΩΝ ΦΙΛΩΝ ΤΟΥ SPECIALTY ΚΑΦΕ ΔΕΝ ΠΡΟΣΘΕΤΟΥΝ ΚΑΘΟΛΟΥ ΖΑΧΑΡΗ ΣΤΟ ΡΟΦΗΜΑ ΤΟΥΣ.

Την ταχύτητα και ευελιξία των φούρνων Merrychef από την εταιρεία DOMESTICA ΑΒΕΤΕ εμπιστεύτηκε η ομάδα του Foodgasm για το street food & coffee concept στο κέντρο της Αθήνας. Χάρη στον ενσωματωμένο καταλύτη των φούρνων που απορροφά τις οσμές, ξεπεράστηκε η αδυναμία να εγκατασταθούν φούσκες εξαερισμού. Παράλληλα οι φούρνοι Merrychef συνέβαλαν σε ένα menu με φρέσκες και γρήγορες παρασκευές, συμβάλλοντας στις fast casual και premium street food επιλογές.

ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΚΑΦΕ RTD ΛΑΝΣΑΡΕ Η ΚΟΡΕΑΤΙΚΗ DONG-A OTSUKA. ΚΑΙ ΤΟ ΟΝΟΜΑ ΑΥΤΟΥ, ΙΚΑΡΙΑ, ΜΙΑ ΕΞΥΠΝΗ ΣΥΝΔΕΣΗ ΜΕ ΤΟ ΝΗΣΙ ΤΟΥ ΑΙΓΑΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥΣ ΑΙΩΝΟΒΙΟΥΣ ΚΑΤΟΙΚΟΥΣ.

ΠΗΓΗ: NCA/SCA

BEHIND BARS ΔΙΕΘΝΗΣ ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΣΤΑ PRESTIGE AWARDS Νικητής στην κατηγορία Mixology Training School of the Year in Greece αναδείχθηκε το Bartending School “Behind Bars”, στα βραβεία που διοργάνωσε ο διεθνής φορέας Corporate Livewire Prestige Awards 2020/21. Ο εκπαιδευτικός όμιλος Behind Bars τιμήθηκε για τη Βέλτιστη Μαθησιακή Εμπειρία, αποδεικνύοντας για πολλοστή φορά ότι ανήκει στους κορυφαίους φορείς επαγγελματικής κατάρτισης και ακαδημαϊκής εκπαίδευσης στην Ελλάδα. 12

| SNACK & COFFEE

Πολύ πριν την 1/7/2021 που ορίζει η νομοθεσία, ο Γρηγόρης έχει ήδη αντικαταστήσει τα πλαστικά αναλώσιμα στα καταστήματά του, ενώ τον Ιούνιο θα τρέχει “πράσινος” Διαγωνισμός με τίτλο “Μειώνουμε τη χρήση πλαστικού”.

Επιτυχημένη συνεργασία για την ΙP-CC Με απόλυτη επιτυχία ολοκλήρωσε η εταιρεία IP-CC την κατασκευή δύο ολοκαίνουργιων μηχανημάτων επεξεργασίας αποκλειστικά ξηρών καρπών, με την ονομασία RM_series, για την EUROSNACK ΑΕ - Σκαλτσάς.



News&Τrends 1

3%

ΣΤΟΝ ΟΓΚΟ ΠΩΛΗΣΕΩΝ ΑΛΚΟΟΛ ΑΝΑΜΕΝΕΤΑΙ ΦΕΤΟΣ Η ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΑΓΟΡΑ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΩΝ ΠΟΤΩΝ.

ΠΗΓΗ: IWSR

ΑΦΙΞΗ | ΧΑΛΑΝΔΡΙ

ALL-DAY ΧΩΡΟΣ ΤΟ SAPORE BAKERY

Ένα νέο κατάστημα άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του στο Χαλάνδρι, το Sapore Bakery. Τη μελέτη και κατασκευή του ανέλαβε η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, παραδίδοντας ένα άνετο all-day χώρο για καφέ, snacks, γλυκά, παγωτά κ.ά. Η επιλογή των βιτρινών και η χωροθέτησή τους επιτρέπουν την εξαιρετική προβολή των προϊόντων, σύμφωνα πάντα με τις προτιμήσεις του ιδιοκτήτη. Τα διακοσμητικά υλικά είναι άριστης ποιότητας, ενώ ο προηγμένος τεχνολογικά εξοπλισμός εξασφαλίζει τη σωστή συντήρηση των προϊόντων.

INFO Λεωφ. Βασιλέως Γεωργίου B΄ 32, Χαλάνδρι Τηλ: 211 1192559 Fb: Sapore-Bakery

ESPRESSE ΑΕ ΔΥΝΑΜΙΚΑ ΣΤΗ HORECA 2022! Στην “πτήση” για HORECA στο Metropolitan Expo στις 11-14/2 του 2022 καλεί τους “εραστές του καφέ” η ESPRESSE ΑΕ-PORTIOLI, που έχει εξασφαλίσει ακόμη μεγαλύτερο περίπτερο σε σχέση με την προηγούμενη, και συγκεκριμένα 181,5 τ.μ. “Προορισμός η απόλαυση!”, ανακοινώνει σε συνεργάτες και φίλους η εταιρεία, ενώ μέσω του Portioli Newsletter που τους έχει αποσταλεί, θα λάβουν και το κατάλληλο “εισιτήριο-boarding pass” που θα τους εξασφαλίσει τη συμμετοχή σε κληρώσεις-έκπληξη που θα πραγματοποιηθούν στο περίπτερο της εταιρείας.

Νέα πιστοποίηση για τα μέλη ΣΕΤΚΕ Πιο ανταγωνιστικά τα μικρά καταλύματα με την πιστοποίηση “Alternative Holiday Experiences by SETKE” (Τουρισμός Εμπειρίας της ΣΕΤΚΕ) με τέσσερις νέες κατηγορίες εξειδίκευσης. 14

| SNACK & COFFEE

Πλατφόρμα δεξιοτήτων από την Coca-Cola Με στρατηγικό συνεργάτη το kariera.gr, η Coca-Cola 3Ε και η Coca-Cola Hellas δημιούργησαν την πλατφόρμα Empowered για 10.000 επαγγελματίες ho.re.ca., για νέους και γυναίκες.



News&Τrends

Μondelēz: 2 δις δολάρια έδωσε για την Chipita!

Αχιλλέας Λαζάρου

COFFEE ISLAND FRANCHISOR OF THE YEAR 2021

2,5

ΔΙΣ. ΔΟΛΑΡΙΑ ΑΓΓΙΞΑΝ ΟΙ ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΚΑΦΕ ΤΗΣ ΕΛΒΕΤΙΑΣ ΤΟ 2019, ΚΑΤΑΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΣ ΤΗ ΔΕΥΤΕΡΗ ΘΕΣΗ, ΠΙΣΩ ΑΠΟ ΤΗ ΒΡΑΖΙΛΙΑ. ΠΗΓΗ: STATISTA

Στην Coffee Island, τη μεγαλύτερη αλυσίδα καφεστίασης με 420 καταστήματα στην ελληνική αγορά, απονεμήθηκε το βραβείο Franchisor of the Year 2021 στα Franchise Success Awards. Τη σημασία αυτής της επιτυχίας, μετά από τρεις δεκαετίες λειτουργίας, συνοψίζει ο Διευθυντής Ανάπτυξης Δικτύου της αλυσίδας, Αχιλλέας Λαζάρου: “Νιώθουμε χαρά και υπερηφάνεια γιατί προσπαθούμε κάθε μέρα, βήμα-βήμα. Η διάκριση ανήκει σε όλους τους ανθρώπους της μεγάλης οικογένειας της Coffee Island ”.

Ο SPECIALTY ΚΑΦΕΣ “MIAMI GRIND” ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΞΕΚΙΝΗΣΕ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΑ ΣΕ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΤΟΥ UNIVERSITY OF MIAMI, ΑΛΛΑ ΧΑΡΗ ΣΤΗ ΓΕΥΣΗ ΤΟΥ ΓΡΗΓΟΡΑ ΕΦΤΑΣΕ ΣΤΗ ΛΙΑΝΙΚΗ ΤΗΣ ΦΛΟΡΙΝΤΑ.

Η εξαγορά της ελληνικής εταιρείας σε προϊόντα ζύμης και σνακ, Chipita, από την Mondelēz έναντι 2 δις $ ενισχύει το προϊοντικό χαρτοφυλάκιο της δεύτερης και ενδυναμώνει την παρουσία της σε Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη.

Αύξηση σχεδόν 50% για το efood το 2020 Στα 64,4 εκατ. ευρώ έφτασε ο κύκλος εργασιών της efood το 2020, αυξημένος κατά 49,38% σε σχέση με το προηγούμενο έτος και ευνοημένος σαφώς από την άνοδο του delivery εξαιτίας των lockdowns.

BARISTA PRO ΑΜΕΤΡΗΤΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕΣΩ APP

Η νέα εφαρμογή από την Barista Pro αποτελεί το μοναδικό app του είδους του στην ελληνική αγορά, προσφέροντας στους επαγγελματίες εκατοντάδες συνταγές παρασκευής για ζεστά και κρύα ροφήματα. Επίσης, διατίθεται πλούσια γκάμα επιλογών για healthy bowls, με σταθερή συνέπεια στην τάση του healthy living. Ανεβάστε και τη δική σας συνταγή με ένα από τα προϊόντα της Barista Pro και κάντε την επιχείρησή σας διάσημη! 16

| SNACK & COFFEE 100 95 75



News&Τrends 1

1.000 ΔΟΛΑΡΙΑ ΑΝΑ ΚΙΛΟ Η ΑΞΙΑ ΤΟΥ ΠΙΟ ΣΠΑΝΙΟΥ (ΚΑΙ ΑΚΡΙΒΟΥ) ΚΑΦΕ ΔΙΕΘΝΩΣ, ΠΡΟΪΟΝ ΤΗΣ... ΠΕΨΗΣ ΕΝΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΟΥ ΠΤΗΝΟΥ ΣΤΗ ΒΡΑΖΙΛΙΑ ΠΗΓΗ: RANDOM-TIMES

ΑΦΙΞΗ | ΚΗΦΙΣΙΑ

ΣΤΙΛΑΤΟ DL COFFEE ΣΤΟΝ ΗΣΑΠ ΚΗΦΙΣΙΑΣ

Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ανέλαβε το σχεδιασμό και την κατασκευή του νέου καταστήματος DL COFFEE στο σταθμό ΗΣΑΠ Κηφισιάς. Το κατάστημα διαμορφώθηκε ώστε να προσαρμοστεί στις ανάγκες του χώρου, του επιβατικού κοινού, αλλά και των περαστικών. Να είναι δηλαδή απόλυτα λειτουργικό για την ταχύτατη εξυπηρέτησή τους. Χρησιμοποιήθηκαν επενδύσεις με πλακάκι απομίμησης ξύλου, κρύσταλλα securit στις βιτρίνες και φωτισμός led, ενώ το σύγχρονο πόστο καφέ και χυμού προσφέρει πολλές επιλογές.

INFO Σταθμός ΗΣΑΠ, Κηφισιά Τηλ: 210 8017279 www.dlcafe.gr

KENFOOD ΜΕ ΑΝΑΝΕΩΜΕΝΟ NEWSLETTER Πολύτιμο εργαλείο για όσους απασχολούνται στην ευρύτερη εστίαση το “ολόφρεσκο” Newsletter, που παρουσίασε η Kenfood. Όσοι θέλουν να μαθαίνουν πρώτοι τα νέα του κλάδου, να διαβάζουν χρήσιμα άρθρα και να ενημερώνονται για νέα προϊόντα και συνταγές της εταιρείας, μπορούν να κάνουν εγγραφή στο www.kenfood.com/el/newsletter-subscribe. Τα βήματα είναι πολύ απλά: Επιλέξτε τον τύπο της επιχείρησης που σας ανήκει ή στην οποία εργάζεστε, συμπληρώστε τα προσωπικά σας στοιχεία και μείνετε συντονισμένοι!

18

| SNACK & COFFEE

Specialty Coffee Expo 2021 στη Ν. Ορλεάνη

Γιορτάζουν τα “20 χρόνια Εν Ελλάδι”

Μετά από την υποχρεωτική πολύμηνη απουσία, τα Specialty Coffee Expo του SCA επιστρέφουν δυναμικά. Πρώτος “σταθμός” η Νέα Ορλεάνη, από 30 Σεπτεμβρίου μέχρι 3 Οκτωβρίου.

Τα καινοτόμα προϊόντα που άλλαξαν την πορεία της βιομηχανίας αλλαντικών, γιορτάζουν 20 χρόνια. Τα “εν Ελλάδι” παραμένουν η μοναδική σειρά αλλαντικών με αγνό παρθένο ελαιόλαδο.


Ipanema Espresso Ο αγαπημένος σας καφές Ipanema Espresso τώρα και σε κάψουλα αλουμινίου συμβατή με μηχανή Nespresso*! Απολαύστε έναν από τους πιο γλυκόπιοτους και φρέσκους καφέδες στο σπίτι, χωρίς κανένα συμβιβασμό. Ο καφές Ipanema Espresso έρχεται κατευθείαν από τη φάρμα Ipanema της Βραζιλίας χωρίς μεσάζοντες και είναι από τους ελάχιστους καφέδες παγκοσμίως με τόσες πολλές πιστοποιήσεις και διακρίσεις.


News&Τrends 1

Πλάνο βιωσιμότητας στην Caffè Vergnano

Φωτογραφία: Κώστας Γωγοβίτης

BABA AU RUM ΛΑΝΣΑΡΕΙ ΤΗ ΔΙΚΗ ΤΟΥ ΜΠIΡΑ

3,29

Το Baba Au Rum συνεχίζει να δημιουργεί και να πρωτοπορεί. Τώρα λανσάρει τη δική του ετικέτα μπίρας “Baba Αu Rum tropical fruit pale ale”. Πρόκειται για μια ελαφριά pale ale που πίνεται ιδανικά στους 6-8 ο C σκέτη, με ένα παλαιωμένο ρούμι ή και με ένα Mai Tai. Εκτός από το μπαρ στο γνωστό σημείο της Κλειτίου, η μπίρα θα διατίθεται το taproom της “Blame the sun” στο Κουκάκι και σε επιλεγμένες κάβες.

Με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Γης 2021, η Caffè Vergnano ανακοίνωσε τη δημιουργία της Επιτροπής Βιωσιμότητας, ένα νέο όργανο που θα προσδιορίσει τη στρατηγική της εταιρείας για τα επόμενα χρόνια.

ΕΚΑΤ. ΣΑΚΚΟΥΣ

(60 ΚΙΛΩΝ) ΣΤΙΓΜΙΑΙΟΥ ΚΑΦΕ ΕΞΗΓΑΓΕ Η ΒΡΑΖΙΛΙΑ ΤΟ 2020, ΠΟΣΟΤΗΤΑ 10.7% ΥΨΗΛΟΤΕΡΗ ΑΠΟ ΤΟ 2019.

ΠΗΓΗ: COFFEE-STATISTICS

ΤΟ ΔΗΜΟΦΙΛΕΣΤΕΡΟ ΚΟΚΤΕΪΛ, ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΗΝ ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΑ FUNKIN COCKTAILS, ΤΟΣΟ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΟΣΟ ΚΑΙ ΣΕ ΑΚΟΜΑ 30 ΧΩΡΕΣ ΣΕ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΑΝΑΔΕΙΧΘΗΚΕ ΓΙΑ ΤΟ 2021, Η ΚΛΑΣΙΚΗ ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ.

CREMERIA VENETI - ΚΗΦΙΣΙΑ TO ΠΡΩΤΟ BOUTIQUE ΓΑΛΑΚΤΟΠΩΛΕΙΟ Ένα νέο concept καταστήματος εγκαινιάζει η εταιρεία ΒΕΝΕΤΗΣ, στο πλαίσιο του αναπτυξιακού πλάνου για το 2021. Η πρώτη CREMERIA VENETI άνοιξε πρόσφατα στην Κηφισιά, ενώ συνολικά 10 τέτοια καταστήματα αναμένεται να ανοίξουν στην Αττική το 2021. Η CREMERIA VENETI προσφέρει στον καταναλωτή παραδοσιακές γεύσεις και προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας, με κύριο συστατικό το φρέσκο γάλα, λειτουργώντας ως γαλακτοπωλείο, ζαχαροπλαστείο και gelateria. 20

| SNACK & COFFEE

O Gran Café της Lavazza επιστρέφει στην εστίαση Ο εμβληματικός ιταλικός καφές ειδικά αφιερωμένος σε όλους τους baristas μόλις επέστρεψε. Προϊόν συνεργασίας Lavazza και Istituto Brasileiro do Café (Τορίνο, 1961), ο Gran Café Paulista επιστρέφει στον εφοδιασμό της εστίασης.



News&Τrends

1

o

ΚΑΤΑΤΑΣΣΕΤΑΙ ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ 80 ΠΙΟ ΣΥΝΗΘΙΣΜΕΝΩΝ ΟΣΜΩΝ ΔΙΕΘΝΩΣ.

ΠΗΓΗ: YALE UNIVERSITY

ERGON AGORA EAST

TO ΠΡΩΤΟ “GROCERANT” ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

Ως παγκόσμιο trademark πλέον, το ΕRGON ταυτίζεται με επιλεγμένα προϊόντα κορυφαίας ποιότητας, υψηλή αισθητική, αλλά και το πάθος για το φαγητό και την ελληνική κουλτούρα. Στη λεωφ. Γεωργικής Σχολής 50 στην ανατολική Θεσσαλονίκη, σε ένα χώρο 2.500 τ.μ. που συνδυάζει ανοιχτή αγορά και εστιατόριο αλλά και με κήπο 15 στρεμμάτων με θέα στη θάλασσα και τον Όλυμπο, έγινε πραγματικότητα το… πολυμορφικό όραμα που ακούει στο όνομα ΕRGON Agora. Σημείο ενδιαφέροντος, το Microroastery που “τρέχει” σε συνεργασία με την Taf Coffee.

BREAD FACTORY ΔΩΡΕΑ ΚΛΙΝΩΝ ΜΕΘ ΣΤΗ ΛΑΡΙΣΑ Στα μέσα Μαΐου παραδόθηκαν από τον Δ/ντα Σύμβουλο της Bread Factory, Πάνο Δημητρόπουλο, οι δύο σύγχρονες κλίνες ΜΕΘ, τις οποίες δώρισε η εταιρεία στο Γενικό Νοσοκομείο Λάρισας «Κουτλιμπάνειο και Τριανταφύλλειο» και στο Πανεπιστημιακό Νοσοκομείο της πόλης. Η δράση Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης από τα Bread Factory στοχεύει στην ενίσχυση των υγειονομικών υποδομών και στην καταπολέμηση των επιπτώσεων της πανδημίας.

22

| SNACK & COFFEE

Στρατηγικές κινήσεις από την SEGAFREDO

Το ίδιο ασφαλή, events και shopping

Στην εξαγορά κορυφαίας εταιρείας-παραγωγού καφέ και σοκολάτας από το Εκουαδόρ προχώρησε ο Massimo Zanetti Beverage Group, ανοίγοντας νέες προοπτικές για τον όμιλο της Segafredo.

Σύμφωνα με τα αρχικά ευρήματα προγράμματος στη Μ. Βρετανία, τα event χωρίς μάσκες και social distancing είναι εξίσου ασφαλή με τη μετάβαση σε εστιατόριο ή εμπορικό κέντρο.



News&Τrends

Αγάπη μοίρασε η L’ Artigiano

ΝΙΚΟΣ ΓΙΝΑΡΓΥΡΟΣ ΚΟΡΥΦΑΙΟΣ GREEK BARTENDER 2021

50+

ΕΙΝΑΙ ΠΙΑ ΟΙ ΧΩΡΕΣ ΑΝΑ ΤΟΝ ΠΛΑΝΗΤΗ ΟΠΟΥ ΠΑΡΑΓΕΤΑΙ ΚΑΦΕΣ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΚΑΙ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ.

ΠΗΓΗ: NCA

Σε ένα ιδιαίτερο εξ αποστάσεως ελληνικό World Class 2021, νικητής αναδείχθηκε ο 28χρονος Νίκος Γινάργυρος από τους Παξούς. Όπως εξηγεί στο “S&C”, “η κατάκτηση του τίτλου ήταν στόχος μου για πολλά χρόνια”. Όσον αφορά την εξαιρετικά απαιτητική διαδικασία, τονίζει: “Έχοντας βρεθεί και στον τελικό του 2018, σίγουρα προτιμώ τον δια ζώσης”. Για τον παγκόσμιο τελικό του Ιουλίου, σημειώνει: “Νιώθω μεγάλη χαρά να ανήκω στην οικογένεια του World Class και να εκπροσωπώ τη χώρα μου”.

ΤΟ “ΕΞΥΠΝΟ” GADGET ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΤΑΥΤΟΧΡΟΝΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΟ ΚΑΙ ΠΡΩΤΟΤΥΠΟ. ΙΔΟΥ ΛΟΙΠΟΝ ΤΟ ΚΑΛΑΜΑΚΙΦΙΛΤΡΟ ΤΗΣ JOGO ΠΟΥ ΣΕ ΚΑΘΕ ΡΟΥΦΗΞΙΑ ΦΙΛΤΡΑΡΕΙ ΤΟ BREW ΚΑΙ ΤΟ ΤΣΑΙ.

ΔΡΟΜΟΣ ΙΣΤΟΡΙΚΩΝ ΚΑΦΕ ΣΤΟ 66ο ΠΑΓΚΟΣΜΙΟ ΣΥΝΕΔΡΙΟ UNWTO

Δια του προέδρου του, Βασίλη Σταθάκη (δεξιά στη φωτό), συμμετείχε στο 66ο Συνέδριο του Παγκόσμιου Οργανισμού Τουρισμού του ΟΗΕ (UNWTO) ο “Δρόμος Ιστορικών Καφέ”. Θέμα του συνεδρίου ήταν ο «Βιώσιμος παράκτιος και θαλάσσιος τουρισμός στη Μεσόγειο: Προκλήσεις και ευκαιρίες στην μετά-COVID εποχή» και πραγματοποιήθηκε 2-4 Ιουνίου 2021 στη “Μεγάλη Βρετάνια”. “Οι Πολιτιστικές Διαδρομές είναι το αδιαμφισβήτητο μέλλον του τουρισμού”, τόνισε κατά την εισήγησή του ο κ. Σταθάκης. 24

| SNACK & COFFEE

Με τη συγκινητική ανταπόκριση του κοινού ολοκληρώθηκε η δράση Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης “Share the Love” της L’ Artigiano για τα παιδιά της “Κιβωτού του Κόσμου”.

Διπλή βράβευση για το Τριαντάφυλλο Κάστρο Ως “Καλύτερο Ποτό” και “Νέο Προϊόν” απέσπασε δύο ασημένια βραβεία, καθώς και 2 αστέρια ποιότητας το λικέρ Τριαντάφυλλο Κάστρο της ΤΕΝΤΟΥΡΑ ΚΑΣΤΡΟ - ΧΑΧΑΛΗΣ κατά τον πανελλήνιο διαγωνισμό “Athens Fine Food Awards”.


Υ Ψ Η Λ Η Σ Π Ο Ι ΟΤ Η ΤΑ Σ Κ ΑΦ ΈΣ

100% Arabica Danesi Caffe single origin

ΣΕ ΣΥΣΚΕΥΑΣΊΑ

250ΓΡ.

Ένας καφές με ιδιαίτερη ιστορία από μοναδικές φάρμες παραγωγής καφέ. Οι καφέδες της σειράς αυτής καλλιεργούνται δίνοντας ιδιαίτερα προσοχή στο έδαφος αλλά και στους ανθρώπους που απασχολούνται στις φάρμες καφέ. Μία σειρά που εμπνέει πολυτέλεια. Οι καφέδες που αποτελούν την ξεχωριστή αυτή σειρά προέρχονται από 4 διαφορετικές χώρες, την Βραζιλία, την Ρουάντα, την Αιθιοπία και την Γουατεμάλα. Καθένας έχει τη δική του ταυτότητα και σφραγίδα. Μέσα από την σειρά αυτή η Danesi στηρίζει τις προσπάθειες των μικρών σε μέγεθος καλλιεργητών του καφέ διασφαλίζοντας παράλληλα ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα υψηλής αξίας στο τελικό φλιτζάνι.

ΌΛ Η Η Σ Ε Ι ΡΆ ΘΆ Ε Ι Ν Ά Ι Σ Ύ Ν ΤΌ Μ Ά Δ Ι ΆΘ Ε Σ Ι Μ Η Ε Δ Ώ

cafetaf.gr/shop/coffee/danesi-espresso-blends-1


ABOUT

NEWS |

ΙΑ Ε Λ Α Φ Σ Α Ε Μ Ε Μ Υ Ο EΠΙΣ ΤΡΕΦ ! Η Σ Ε Θ ΙΑ Δ IR A N E Κ ΑΙ O P

Το Athens Coffee Festival θα πραγματοποιηθεί στους εξωτερικούς και μόνο χώρους της Τεχνόπολης στο Γκάζι σε ένα απόλυτα ασφαλές περιβάλλον. Η προμηθευτική αγορά έχει αγκαλιάσει με ενθουσιασμό το φεστιβάλ, η ομάδα του "Snack&Coffee" επιμελείται ένα πλούσιο πρόγραμμα παράλληλων εκδηλώσεων, ενώ όλα σχεδόν τα περίπτερα έχουν ήδη διατεθεί. 26

| SNACK & COFFEE


25-27

ΣΕΠ

2021

ΤΕΧΝΌΠΟΛΗ-ΓΚΑΖΙ

SNACK & COFFEE |

27


Τεχνικό θέμα | Μύλοι άλεσης

ΔΩΡΕΑΝ ΕΙΣΟΔΟΣ ΓΙΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ

Έντονο ενδιαφέρον παρουσιάζει η προμηθευτική αγορά για συμμετοχή στο Athens Coffee Festival. Ήδη έχουν κλείσει τα περίπτερά τους πολλοί εκθέτες, ενώ ο τελικός αριθμός αναμένεται να ξεπεράσει τους 150!

Και στο φετινό Athens Coffee Festival, η πρόσβαση στο χώρο της Τεχνόπολης θα είναι ελεύθερη για τους επαγγελματίες, καθώς η FORUM SA θα τους προσφέρει δωρεάν είσοδο. Όπως πάντα, οι προσκλήσεις θα σταλούν στους αποδέκτες μέσω SMS.

Η ΜΕΓΑΛΗ ΓΙΟΡΤΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΕΠΙΣΤΡΕΦΕΙ ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΟΠΟΛΗ

Η μετά-covid εποχή διαμορφώνει ένα αλλαγμένο τοπίο και μια νέα εποχή για τον κλάδο της καφεστίασης. Οι φρέσκες ιδέες, οι καινοτομίες και η αναβάθμιση προϊόντων και υπηρεσιών, που ανέκαθεν αποτελούσαν βασικά ζητούμενα για τους επαγγελματίες, είναι πιο αναγκαία και επιτακτικά από ποτέ. Το 5ο ATHENS COFFEE FESTIVAL, το κορυφαίο γεγονός για τους επαγγελματίες και τους λάτρεις του καφέ, επανέρχεται δυναμικά από 25 έως 27 Σεπτεμβρίου 2021, με στόχο να συνεχίσει τη συμβολή του ως πολιτισμική παρακαταθήκη στη δυναμική εξέλιξη της κουλτούρας του καφέ στη χώρα μας.

ΘΑΝΟΣ ΠΑΝΑΓΟΥΛΙΑΣ, CEO FORUM SA

ΣΕΜΙΝΆΡΙΑ & ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΊ Μια σειρά σεμιναρίων, workshοps και επιδείξεων θα πραγματοποιηθούν στo πλαίσιo του φεστιβάλ. Παράλληλα υπό την αιγίδα του SCA Greece θα διεξαχθεί ο 4ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός Roasting, καθώς και άλλες εκδηλώσεις.

ΣΗΜΕΙΟ ΕΠΑΝΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ Το Athens Coffee Festival θα είναι η απαρχή της φυσικής επαφής για όλους τους παράγοντες του ποιοτικού καφέ, επιχειρηματίες, επαγγελματίες και καταναλωτές, και η βάση της επιχειρηματικής προσπάθειας στη μετά-Covid εποχή. Πιστεύοντας πως μέχρι τότε η πανδημία θα βαίνει προς τη λήξη της, θα μπορέσουμε να μπούμε σε έναν ενάρετο κύκλο επιχειρηματικότητας, καθώς ο καφές έχει πολύ μεγάλο μέλλον στην Ελλάδα. Το φεστιβάλ απευθύνεται σε επαγγελματίες και λάτρεις του καλού καφέ που θα ξανασυναντηθούν στη μεγάλη γιορτή του καφέ.

120

εκθέτες

28

| SNACK & COFFEE

6.500 m2

εκθεσιακή επιφάνεια

187

coffee brands

30.000

barcoded προσκλήσεις


SNACK & COFFEE |

29


Ρεπορταζ |

Η επανεκκίνηση της εστίασης συνέπεσε με την άνοδο της θερμοκρασίας, όταν οι κρύες εκδοχές του καφέ αρχίζουν να μονοπωλούν το ενδιαφέρον του καταναλωτικού κοινού. Το “Snack&Coffee” επισκέφθηκε έξι καταστήματα, αναζητώντας τους λόγους που ο freddo -τόσο ως espresso όσο και ως cappuccino- έχει γίνει εδώ και χρόνια καθημερινή συνήθεια των Ελλήνων. Ρεπορτάζ - Κείμενο: Γιώργος Μαντάς, Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός 30

| SNACK & COFFEE


Ο αντικαταστάτης της άλλης ελληνικής πατέντας -του φραπέ-, ο freddo, εκτός από τον πάγο και το καλαμάκι δεν έχει άλλα κοινά μαζί του. Αντίθετα φέρνει τις αρετές του "τρίτου κύματος" σε κατάσταση θερινής ραστώνης.

SNACK & COFFEE |

31


Ρεπορτάζ | Freddo

Η Robusta δίνει το plus

Έ

χει χαρακτηριστεί ως το κλασικό στέκι στην πλατεία Νέας Σμύρνης. Ο λόγος για το Gaston που άνοιξε τις πύλες του το 2013 και έκτοτε έχει κατορθώσει να κερδίσει το δικό του σταθερό πελατειακό κοινό, τόσο από τη γύρω περιοχή όσο και από αρκετά απομακρυσμένες. Αναμφισβήτητα, ξεχωριστή θέση στο κατάστημα έχει ο καφές (Caffè Galliano), ειδικά -δε- ο freddo που αποτελεί την αγαπημένη συνήθεια των θαμώνων του αυτή την περίοδο. “Ο freddo στις διάφορες μορφές του αποτελεί ουσιαστικά τη σταδιακή μετάβαση του Έλληνα από τον φραπέ σε ένα νέο δροσιστικό ρόφημα. Εξάλλου, δεν είναι μυστικό πως αγαπάμε τον κρύο καφέ. Αφενός επιτρέπει στον πελάτη να απολαύσει το ρόφημά του με τις ώρες, αφετέρου είναι γευστικά και ποιοτικά ανώτερος από τον προκάτοχό του”, μας

1) Ξύλινες αποχρώσεις και γήινα χρώματα συνθέτουν το ευχάριστο περιβάλλον 2) Ο Μάκης Μυλωνάς

"Ο freddo αποτελεί ουσιαστικά τη σταδιακή μετάβαση του Έλληνα καταναλωτή από τον φραπέ σε άλλο κρύο καφέ" - Μάκης Μυλωνάς Gaston

Πλατεία 25ης Μαρτίου 15, Νέα Σμύρνη Τηλ: 210 9319454 Fb: GastonNeaSmyrni

1

32

| SNACK & COFFEE

εξηγεί ο ένας εκ των ιδιοκτητών, Μάκης Μυλωνάς. Από τη μεριά του, ο barista της επιχείρησης, Δημήτρης Κονδύλης, συμπληρώνει: “Προκειμένου να έχει λίγο μεγαλύτερη διάρκεια ο καφές, καλό είναι το χαρμάνι να μην είναι 100% Arabica, αλλά να περιέχει και λίγη Robusta. Έχουμε παρατηρήσει πως αυτό αρέσει καλύτερα και στους πελάτες μας. Επίσης, κάτι που έχω παρατηρήσει είναι πως ο κόσμος στρέφεται όλο και περισσότερο στα γλυκαντικά, κυρίως στη στέβια, ενώ και η καστανή ζάχαρη έχει πλέον φανατικούς καταναλωτές”. Καταλήγοντας, ο Μάκης Μυλωνάς διευκρινίζει ότι “το όνομα Gaston ήταν ιδέα του συνεταίρου μου, του Κυριάκου Ψυχογιού. Έχουμε επενδύσει στη σταθερότητα και τη διαχρονικότητα και μπορώ πλέον να πω ότι μας έχει βγει σε καλό. Δεν ήταν λίγοι αυτοί που περίμεναν με αγωνία το πότε θα ανοίξουμε και πάλι, κάτι που σαφώς εκτιμάμε και το ανταποδίδουμε με τις παροχές μας και την εξυπηρέτησή μας”.

2


1

2

Espelhar

Άκτη Δηλαβέρη 9-11, Πειραιάς Τηλ: 6948123449 Fb: Espelhar

Απαραίτητος ο καφές με καλή επίγευση

Έ

νας νέος χώρος ξεκίνησε τη λειτουργία του το Μάιο στην Ακτή Δηλαβέρη στον Πειραιά. Το Espelhar αποτελεί την επιτομή του καλού γούστου χάρη στους ιδιοκτήτες του, ενώ το design concept ξεχωρίζει. Η υπεύθυνη του καταστήματος, Μικαέλα Ιωνά, δηλώνει: “Espelhar στα ισπανικά σημαίνει καθρέφτης. Στον καθρέφτη ο κάθε άνθρωπος βλέπει τον πραγματικό του εαυτό και αυτό επιδιώκουμε κι εμείς. Δηλαδή να δείξουμε κάτι αληθινό στον κόσμο που θα μας προτιμήσει και θα μας επισκεφθεί. Γνωρίζω πως είμαστε κάτι καινούργιο στην περιοχή, ωστόσο έχουμε κάνει σημαντική και επίμονη δουλειά, ώστε να διαφημιστούμε στα social media”. Την ίδια ειλικρίνεια επιδεικνύουν και στην παρασκευή καφέ, καθώς η επιχείρηση σερβίρει εκλεκτό χαρμάνι της

εταιρείας Cellini espresso. Δεν είναι τυχαίο λοιπόν το γεγονός ότι οι πελάτες επιλέγουν φανατικά τόσο το freddo espresso όσο και το freddo cappuccino αυτή την περίοδο, τα οποία ξεπερνούν άνετα το 80% της ημερήσιας κατανάλωσης. Ο λόγος της δημοφιλίας του freddo; Η Μικαέλα Ιωνά είναι σαφής: “Κακά τα ψέματα, τόσο ο freddo espresso όσο και ο freddo cappuccino είναι σχετικά πιο ελαφριοί και ευκολόπιοτοι καφέδες, γι’ αυτό και μια εντυπωσιακά μεγάλη μερίδα του κοινού τους επιλέγει φανατικά και τον χειμώνα. Μάλιστα, ο καφές που εμείς χρησιμοποιούμε βγάζει πλούσια αρωματικά στοιχεία και αφήνει μια ωραία επίγευση στο στόμα”. Για αυτό, άλλωστε, ιδανικός και best seller συνδυασμός καφέ με πρόταση για brunch στο Espelhar είναι το πιάτο με το ευφάνταστο όνομα, breakfast picnic. Πρόκειται για ένα μεγάλο δίσκο με διάφορες γευστικές επιλογές και προορίζεται για δύο ή ακόμα και τρία άτομα.

1) H Μικαέλα Ιωνά 2) Ντιζαϊνάτο μπαρ και τραπεζοκαθίσματα με μικρές "πράσινες" νότες διακοσμητικών φυτών απογειώνουν το Espelhar

" Έχουμε κάνει επίμονη δουλειά μέσω των social media, ώστε όλο και περισσότερος κόσμος να μας μάθει" - Μικαέλα Ιωνά

SNACK & COFFEE |

33


Ρεπορτάζ | Freddo 1

2

Sweet Roomies 1

2

Πλατεία Ελευθερίας 13, Κορυδαλλός Τηλ: 6945002020 Fb: Sweet-Roomies

2

Πιο γευστικός ο σκέτος

Τ 1) Η Χριστιάννα Κρίστο 2) Την ίδια γλύκα των γεύσεων ακολουθεί και το design της επιχείρησης με την επιλογή παστέλ αποχρώσεων

ο πιο ζαχαρένιο opening στην πλατεία Ελευθερίας στον Κορυδαλλό επιφύλασσε το Sweet Roomies, ένα νέο κατάστημα που στοχεύει να μυήσει το κοινό στον κόσμο του καφέ, του γλυκού και του παγωτού. Εκτός από τις ποικίλες γλυκιές και λαχταριστές γεύσεις (όπως διάφοροι κωδικοί παγωτού, γλυκά ταψιού, σοκολατοειδή κ.ά.), οι πελάτες έχουν τη δυνατότητα να απολαύσουν τον καφέ της Caffe' Luigi, με ιδιαίτερη προτίμηση αυτή την περίοδο στον freddo espresso, αλλά και στον freddo cappuccino. “Ουσιαστικά, ο freddo cappuccino είναι αυτός που έκανε την αρχή σε αυτό το νέο είδος καφέ και ανέδειξε μετέπειτα και τον freddo espresso. Το καλό και των δυο πάντως είναι πως μπορείς να τους πιεις καθ’

όλη τη διάρκεια της ημέρας και να τους απολαύσεις εξίσου”, αναφέρει η barista της επιχείρησης, Χριστιάννα Κρίστο. Όχι τυχαία λοιπόν, στο Sweet Roomies ο μέτριος freddo κρατά ακόμη γερά τα ηνία, ωστόσο ο σκέτος ολοένα και κερδίζει έδαφος, αγγίζοντας αυτή την περίοδο περίπου το 15% των παραγγελιών. “Αντιλαμβάνομαι πλήρως τη στροφή του πελάτη στο σκέτο καφέ. Επιζητά πλέον να γεύεται και να νιώθει περισσότερο το ρόφημα αντί για τη ζάχαρη. Επίσης, στην εποχή μας τα healthy vibes μας έρχονται από παντού, οπότε το θεωρώ φυσικό επακόλουθο”. Όσο για τις νέες τάσεις στον freddo, η ίδια τονίζει: “Μια παραλλαγή του freddo espresso που παρατηρώ συχνά, είναι ο λεγόμενος on the rocks, δηλαδή κατευθείαν απόσταξη μέσα σε παγάκια μαζί με μία φλούδα πορτοκαλιού που προσφέρει δροσιά και έναν πιο καλοκαιρινό τόνο”. Το κατάστημα, παρόλο που άνοιξε μόλις τον Μάιο, έχει κατορθώσει να γίνει τόπος συνάντησης για τους περίοικους και προορισμός για επαγγελματικά ραντεβού και φιλικές συναντήσεις.

"Αντιλαμβάνομαι πλήρως τη στροφή του πελάτη στο σκέτο. Προτιμά να γεύεται τον καφέ, όχι τη ζάχαρη" - Χριστιάννα Κρίστο

34

| SNACK & COFFEE


SNACK & COFFEE |

35


Ρεπορτάζ | Freddo

Πίνεται μέχρι αργά

Η

επιτομή της ζεστής ατμόσφαιρας, της απόλαυσης του καφέ και του εξαιρετικού service βρίσκεται στη Μαρίνα Ζέας και πιο συγκεκριμένα στο Barong. Ειδικά ο freddo αποτελεί το επίκεντρο της δραστηριότητας της επιχείρησης, καθώς “φεύγει” σε απίστευτες ποσότητες καθημερινώς. Σε αυτό σίγουρα παίζει ρόλο και το χαρμάνι, αφού κατάστημα σερβίρει Buondi Craft. “Θεωρώ πως τόσο ο freddo espresso όσο και ο freddo cappuccino είναι εξίσου αγαπητοί και προτιμούνται με την ίδια ταχύτητα και ευκολία, τουλάχιστον στο χώρο μας. Τον πρώτο θα τον επιλέξει σε μεγαλύτερο ποσοστό το ανδρικό κοινό για μια πιο γεμάτη γεύση στον ουρανίσκο τους, ενώ το δεύτερο περισσότερο οι γυναίκες λόγω της προσθήκης γάλακτος”, αναφέρει η συνιδιοκτήτρια του Barong, Μαρία Δούρου, η οποία μάλιστα έχει μακρόχρονη εμπειρία

ως barista. Ως ειδικότερη επί του θέματος, έχει παρατηρήσει ιδιαίτερες τάσεις: “Συνεχώς παρουσιάζονται νέα πράγματα, βγαίνουν νέα trends και ξεχνιούνται κάποια παλαιότερα. Κάτι που μου έχει κινήσει το ενδιαφέρον το τελευταίο διάστημα και το βρίσκω πολύ funky είναι οι χρωματιστοί freddo cappuccino. Θεωρώ πως δίνουν μια νότα ανανέωσης και πρωτοτυπίας στο ρόφημα”. Το Barong εμμένει στον καφέ, ακόμη κι αν “είναι περασμένη η ώρα”. Συγκεκριμένα, από τη μια πλευρά του χώρου οι πελάτες μπορούν να απολαύσουν τον καφέ ή το ρόφημά τους με πιο χαλαρή διάθεση και από την άλλη έχουν τη δυνατότητα να αφεθούν στο ρυθμό της μουσικής παρέα με το ποτό ή το cocktail τους. Όσο για την ιδέα πίσω από την επωνυμία του καταστήματος; Η Μαρία Δούρου αποκαλύπτει: “Στο Μπαλί της Ινδονησίας τηρείται ένα έθιμο, το Barong, οπότε ο κόσμος φοράει μάσκες, χορεύει και διασκεδάζει για να ξορκίσει το κακό. Αυτό στάθηκε και η έμπνευση για την επωνυμία μας”.

1) Η Μαρία Δούρου 2) Η αριστοκρατική διακόσμηση και τα αληθινά φυτά δίνουν στο χώρο αποικιακό χαρακτήρα

"Στο Barong, τόσο ο freddo espresso όσο και ο freddo cappuccino, φεύγουν με την ίδια ταχύτητα και ευκολία" - Μαρία Δούρου Barong

Μαρίνα Ζέας, Πειραιάς Τηλ: 210 4180184 Fb: Barong

1

36

| SNACK & COFFEE

2


1

2

Family Λεωφ. Βασιλέως Παύλου 74, Βούλα Τηλ: 212 1043411 Fb: family.voula

Εξαρτάται κατά πολύ από το "χέρι" του barista

Η

περιοχή της Βούλας έχει αποκτήσει από το 2015 τον δικό της “οικογενειακό” χώρο. Ποιον άλλο από το Family, μέλος του Ομίλου επιχειρήσεων εστίασης Ph Group, το οποίο με την επανέναρξη της εστίασης ξαναμπήκε δυναμικά στο παιχνίδι της αγοράς, με την κορυφαία ποιότητα και τη σωστή εξυπηρέτηση να παραμένουν προτεραιότητες για την επιχείρηση. “Είμαστε ιδιαίτερα ευχαριστημένοι με την ανταπόκριση του κόσμου. Η φυσική του παρουσία στο κατάστημά μας σίγουρα κινείται σε υψηλά επίπεδα, χωρίς αυτό να σημαίνει πως το delivery έχει πέσει. Μπορώ να πω πως βρίσκεται σε σταθερή, αν όχι ανοδική τροχιά”, επισημαίνει ο υπεύθυνος του καταστήματος, Σταύρος Ράνδος. Το εντυπωσιακό 70% των πελατών επιλέγει freddo espresso,

ενώ το 25% freddo cappuccino. Για τις παρασκευές του το Family εμπιστεύεται την Delmocca. “Οι τόσες διαφορετικές ποικιλίες καφέ πιστεύω πως είναι η αιτία που το κοινό αγαπάει τόσο πολύ τον freddo. Υπάρχει εναλλαγή γεύσεων, καλύπτει αρκετά γούστα και είναι ίσως ο καφές που μπορείς να πειραματιστείς και να “παίξεις” μαζί του λίγο παραπάνω από τους υπόλοιπους. Πέρα από αυτό, οι παράγοντες για ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα, είναι η πρώτη ύλη, η αρμονική εκχύλιση και η τεχνική του barista. Επίσης και η σχολαστική και τακτική καθαριότητα της μηχανής και των λοιπών εξαρτημάτων”, τονίζει ο Σταύρος Ράνδος, συμπληρώνοντας παράλληλα πως ο αποκαλούμενος “αχτύπητος” freddo ανεβαίνει ολοένα και περισσότερο στις προτιμήσεις των θαμώνων, διαμορφώνοντας μια νέα τάση το τελευταίο διάστημα. Την ίδια αποδοχή έχουν και τα πιάτα του Family, εκ των οποίων η salted waffle με αβγό ποσέ καθώς και τα pancakes σοκολάτας κερδίζουν στα σημεία.

1) Το ζεστό και φιλόξενο περιβάλλον του Family αποτυπώνεται σε όλους τους τομείς της λειτουργίας 2) Ο Σταύρος Ράνδος

"Οι παράγοντες για ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα, είναι η πρώτη ύλη, η αρμονική εκχύλιση και η τεχνική του barista" - Σταύρος Ράνδος

SNACK & COFFEE |

37


Ρεπορτάζ | Freddo

Best seller επτά ημέρες την εβδομάδα

Μ

πορεί να βρίσκεται στην περιοχή της Αργυρούπολης από το 2013, ωστόσο μόλις το 2018 πέρασε στα χέρια των νέων ιδιοκτητών του. Ο Κλεάνθης Βαρέσης και ο Χρήστος Χριστοφίδης δούλεψαν σκληρά και με μεράκι, ώστε το Μπαραλλού να αποτελεί σήμερα έναν από τους καθιερωμένους προορισμούς, όχι μόνο για περίοικους, αλλά και για επισκέπτες από γειτονικές περιοχές. Ο υπεύθυνος του καταστήματος, Δημήτρης Μαυρομάτης, εξηγεί: “Θα έλεγα πως βασικό πλεονέκτημά μας είναι ο καφές που σερβίρουμε. Δουλεύουμε κατά κύριο λόγο τον Cento 100% Arabica της Dimello. Αναδύει αρώματα σοκολάτας και γιασεμιού, ενώ το σώμα του θα το χαρακτήριζα πυκνό με πολύ ισορροπημένη γεύση. Με μια λέξη ο καφές εδώ είναι απόλαυση”. Πράγματι, ο ημερήσιος τζίρος του κατα-

Μπαραλλού

στήματος στηρίζεται σε μεγάλο βαθμό στον καφέ, ενώ πάνω από το ένα τρίτο του κόσμου θα στραφεί στην επιλογή του freddo, με το ποσοστό αυτό να αυξάνεται τα Σαββατοκύριακα. “Το Μπαραλλού προέκυψε από το συνδυασμό των λέξεων μπαρ και αλλού. Αυτό που επιδιώκουμε να αναδείξουμε είναι την εναλλακτικότητα του χώρου μας, όπως επίσης τη φιλική και έντονα επικοινωνιακή σχέση με το κοινό μας. Θεωρώ πως είναι ένας από τους βασικότερους λόγους που έχουμε σταθερό πελατολόγιο”, αναφέρει ο Κλεάνθης Βαρέσης. Δεν ήταν δυνατόν φυσικά να μη ρωτήσουμε πώς τους βρίσκει η νέα εποχή της εστίασης. Ο Χρήστος Χριστοφίδης είναι ξεκάθαρος: “Το γεγονός πως το μαγαζί έμεινε ανοιχτό μέσω delivery και take away όλο το προηγούμενο διάστημα, βοήθησε στο να μην μας ξεχάσει το κοινό. Κρίνω πως η ιδιαίτερη διακόσμηση του Μπαραλλού, αλλά και η ανάγκη μας να βάζουμε σε προτεραιότητα τον πελάτη, μας έχουν κάνει να αντέξουμε στο χρόνο και ευελπιστούμε να συνεχίσουμε έτσι δυναμικά”.

“Ο ημερήσιος τζίρος του καταστήματος στηρίζεται σε μεγάλο βαθμό στον καφέ και ειδικά στο freddo” - Κλεάνθης Βαρέσης

Μαρίνου Γερουλάνου 115, Αργυρούπολη Τηλ: 211 2137370

Fb: Mparallouenallaktikosteki

1

2

1) Ο Χρήστος Χριστοφίδης (από αριστερά) και ο Κλεάνθης Βαρέσης 2) Η εναλλακτικότητα του Μπαραλλού αποτυπώνεται και στα διακοσμητικά στοιχεία 38

| SNACK & COFFEE


SNACK & COFFEE |

39


Ρεπορτάζ | Freddo

FREDDO TIPS Οι baristas των έξι καταστημάτων που επισκεφθήκαμε μοιράζονται τα πολύτιμα tips από τη δική τους εμπειρία, τα οποία συγκεντρώνουμε ελπίζοντας να συμβάλουν στην επίλυση κάθε απορίας σχετικά με τον πιο δημοφιλή καφέ..

Δημήτρης Κονδύλης

Gaston: Προσοχή στην ποσότητα

Epselhar: Ιδανική λύση το blend

Προσπαθούμε όσο μπορούμε κατά την εκχύλιση να βγάζουμε την κατάλληλη ποσότητα. Πιο συγκεκριμένα, το όριό μας είναι στα 60 ml, ώστε το τελικό αποτέλεσμα του καφέ να είναι όσο πιο σωστό και γευστικό γίνεται.

Μπορεί ο μονοποικιλιακός να είναι κάτι πιο ιδιαίτερο και πρωτότυπο, ωστόσο για να έχουμε ένα ισορροπημένο και ποιοτικότερο αποτέλεσμα, η ορθότερη επιλογή που έχουμε να κάνουμε όσον αφορά τον καφέ είναι ένα καλό blend.

Δημήτρης Κουβαράκης

Sweet Roomies: Tο δευτερόλεπτο μετράει

Χριστιάννα Κρίστο

Μαριάννα Λιαγούρη

40

| SNACK & COFFEE

Εμείς δίνουμε ιδιαίτερη βάση στον χρόνο εκχύλισης του espresso. Για να έχουμε τον τέλειο freddo, καλό είναι να κυμαίνεται από 28 έως 31 δευτερόλεπτα. Ούτε περισσότερο ούτε λιγότερο. Πραγματικά, το κάθε δευτερόλεπτο έχει αξία.

Barong: Απαραίτητη η ρύθμιση του μύλου

Χέμα Λέιμπα

Ρυθμίζουμε απαραιτήτως καθημερινά τον μύλο για να αρχίσουμε την ημερήσια παραγωγή. Επίσης, όταν ξεκινάμε, αδειάζουμε τον παλιό καφέ και προσθέτουμε καινούργιο.

Family: Καθαρή μηχανή και ευλαβικό ζύγισμα

Μπαραλλού: Ακρίβεια στην θερμοκρασία

Δίνουμε ιδιαίτερη έμφαση σε δυο σημεία: Τόσο στην καθαριότητα της μηχανής όσο και στο σωστό ζύγισμα του espresso. Για μια διπλή δόση δουλεύουμε στα 17,5 γραμμάρια καφέ.

Επειδή είμαι της λογικής πως η κάθε λεπτομέρεια μετράει, κάτι που προσέχουμε ιδιαίτερα είναι η σωστή θερμοκρασία εκχύλισης του καφέ, η οποία αγγίζει τους 93,5 βαθμούς Κελσίου. 

Ζήσης Κυριαζής



Συνέντευξη |

Η πανδημία και κάθε κρίση έχει αρχή, μέση και τέλος. Θα περάσει! Το ζητούμενο είναι η αρμονική σχέση με τους συνεργάτες, ώστε όχι μόνο να επιβιώνουμε αλλά και να εξελισσόμαστε.

42

| SNACK & COFFEE


ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΓΡΊΒΑΣ

ΤHE SUCCESS MAKER Αντί να επαναπαυθεί στις δάφνες της συμφωνίας με τον όμιλο SwitzGroup για τους Κουλουράδες, ο Δημήτρης Γρίβας επενδύει στην εξέλιξη της αλυσίδας λανσάροντας παράλληλα το νέο concept εστίασης ΣΩΣΤΟΣΤ με έμπνευση από τα '90s.

Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

Μ

ε ιστορία από το 1998 στην αρτοποιία – ζαχαροπλαστική, έχει δώσει δείγματα γραφής στο επιχειρείν της εστίασης μέχρι σήμερα, με πιο σπουδαίο επίτευγμά του, τους Κουλουράδες. Απόδειξη, το πρόσφατο deal με τον όμιλο SwitzGroup που εξασφαλίζει ανάπτυξη στην αλυσίδα εντός κι εκτός συνόρων και αναμένεται να αλλάξει το χάρτη στη “μικρή” εστίαση. Ο Δημήτρης Γρίβας, εκτός από τη συνταγή της επιτυχίας, έχει το know-how της καινοτομίας με τη δημιουργία μονοθεματικών concept γρήγορου φαγητού. Στη συνέντευξη που μας παραχώρησε αποκαλύπτει λεπτομέρειες από το νέο αναπτυξιακό πλάνο των Κουλουράδων, παρουσιάζει το concept ΣΩΣΤΟΣΤ και βεβαίως κάνει λόγο για την αναδιάρθρωση της αγοράς μετά την πανδημία. Ας μπούμε κατευθείαν στο προκείμενο... Πώς προέκυψε το deal με τον όμιλο SwitzGroup; Από τις αρχές του 2020 οι Κουλουράδες ξεκίνησαν να εξετάζουν την ανάπτυξη δικτύου σε αρκετές ευρωπαϊκές χώρες, αλλά και στις ΗΠΑ. Στα μέσα του έτους ο όμιλος SwitzGroup ενδιαφέρθηκε για εμάς και την ανάπτυξη που σημειώσαμε. Η υγιής επιχείρηση και τα

προσεκτικά σχεδιασμένα βήματα έκαναν την ομάδα της SwitzGroup να αφουγκραστεί το όραμά μας. Έτσι κάναμε μια συμφωνία στρατηγικής σημασίας και είμαστε πολύ υπερήφανοι που οι Κουλουράδες ανήκουν στη μεγάλη οικογένεια της SwitzGroup. Σχεδιάζουμε και ετοιμάζουμε μαζί πάρα πολύ ενδιαφέροντα projects! Ποιο είναι το πλάνο ανάπτυξης για τους Κουλουράδες με βάση τα νέα δεδομένα; Για την Ελλάδα, στόχος είναι η ενδυνάμωση των σημείων και το άνοιγμα τουλάχιστον ενός καταστήματος, σχεδόν σε κάθε μεγάλη πόλη. Εκτός συνόρων ξεκινάμε μαζί το πρώτο μας κατάστημα στην Ισπανία, στη Βαλένθια, και υπολογίζουμε τουλάχιστον τέσσερα σημεία μέχρι το τέλος του 2022. Παράλληλα, δημιουργούμε ένα μεγάλο κατάστημα στην Αυστραλία, στο Σίδνεϊ και βάζουμε πλώρη μέσα σε δύο χρόνια να δημιουργήσουμε καταστήματα σε αρκετές ευρωπαϊκές και μη πόλεις. Μας επιφυλάσσετε κι άλλες επιχειρηματικές εκπλήξεις; Το ΣΩΣΤΟΣΤ είναι ένα ρετρό σαντουϊτσάδικο με ατμόσφαιρα βγαλμένη από τα θρυλικά 90’s και ήδη μετράει δύο καταστήματα (Αχαρνές και στο κέντρο της Αθήνας).


Συνέντευξη | Δημήτρης Γρίβας

Η βελτίωση της διατροφής και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα κερδίζουν συνεχώς έδαφος ως συνήθειες του κοινού

Εκεί, πρωταγωνιστής είναι το τοστ σε μεγάλο μέγεθος και σε απίθανους αλμυρούς και γλυκούς συνδυασμούς! Σκεπτόμενοι πάντα ότι οι καταναλωτές μπορούν να απολαύσουν την καλύτερη δυνατή ποιότητα σε προσιτή τιμή, τα ΣΩΣΤΟΣΤ μας ταξιδεύουν στη “χρυσή” δεκαετία των 90’s με μια νοσταλγική διάθεση. Μέσα στο καλοκαίρι θα λειτουργήσει ένα ακόμη μεγάλο κατάστημα στην Κηφισιά με τραπεζοκαθίσματα και, πραγματικά, ανυπομονούμε να αγκαλιαστεί από τον κόσμο. Το έτερο απόκτημα του Grivas Group είναι η κλασική croissanterie Oliver’s στο Θησείο, την ανάπτυξη της οποίας ετοιμάζουμε επίσης, με νέους συνεργάτες σε όλη την Αττική. Ήδη από τα πρώτα δείγματα φάνηκε ότι και τα δύο concepts θα ακολουθήσουν το δρόμο του franchise. Η συνεργασία με τις μεγαλύτερες πλατφόρμες διανομής φαγητού μάς δείχνει ότι πορευόμαστε σωστά και σαφώς η ανάπτυξη της διανομής θα συνεχιστεί με τους συγκεκριμένους συνεργάτες. Πόσο σημαντικός είναι ο καφές για τις επιχειρήσεις σας; Ο καφές για εμάς, αν και συνοδευτικός, σε κάθε περίπτωση θέλουμε να είναι ποιοτικός, γι’ αυτό και του δίνουμε την πρέπουσα έμφαση. Αναντίρρητα, είναι ένα προϊόν που χρειάζεται προσοχή, απόδειξη ότι συχνά ο ίδιος καφές από διαφορετικούς χειριστές δεν είναι ο ίδιος και στο... φλιτζάνι. Ασφαλώς και πάντοτε είμαστε ανοιχτοί σε ιδέες, αλλά όπως εμείς δίνουμε τον καλύτερό μας εαυτό για την παρασκευή των γευστικότερων προϊόντων, το ίδιο αναζητάμε και στον καφέ.

Ποιες από τις καταναλωτικές τάσεις θεωρείτε ότι θα επικρατήσουν την επόμενη περίοδο; Εμείς σταδιακά καταργούμε τις πλαστικές συσκευασίες, αντικαθιστώντας τες με χάρτινες. Στο επίπεδο της διατροφής πριν τέσσερις μήνες περίπου λανσάραμε το πρώτο κουλούρι παγκοσμίως χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Μάλιστα, τέσσερις νέες γεύσεις χωρίς προσθήκη ζάχαρης έχουν ενταχθεί στα προϊόντα μας και η αποδοχή τους από τους καταναλωτές μάς επιβεβαιώνει. Πώς βλέπετε να εξελίσσεται η αγορά της εστίασης μετά από την πανδημία; Παρότι τα τελευταία 15 χρόνια ο κλάδος έχει περάσει από χίλια κύματα, η πανδημία μάς οδήγησε σε δρόμους που κανείς δεν είχε ξαναπερπατήσει. Κάποιοι κινήθηκαν γρήγορα, άλλοι δεν μπόρεσαν να ακολουθήσουν. Αναθεωρήσαμε συνήθειες και προτεραιότητες, κατανοώντας ότι τίποτα δεν είναι αυτονόητο. Στήνουμε επιχειρήσεις με τα δεδομένα συνεχώς να αλλάζουν, κάτι που δεν είναι εύκολο για κανέναν αλλά, σεβόμενοι τη βιωσιμότητά τους, οφείλουμε να δείχνουμε ευελιξία. 

ΚΟΥΛΟΥΡΑΔΕΣ, ΤΟ SUCCESS STORY “Η ιδέα γεννήθηκε το 2005 και χρειάστηκε μια δεκαετία για τον τελικό σχεδιασμό και το άνοιγμα του πρώτου καταστήματος στον Πειραιά. Ήταν πολύ δύσκολο ένα μονοθεματικό concept, και ειδικά το κουλούρι, να συγκροτηθεί ως μια ιδέα με θετικά αποτελέσματα. Όλοι είχαν συνηθίσει το κουλούρι όπως το ξέραμε, μέχρι που εμφανίστηκαν οι ΚΟΥΛΟΥΡΑΔΕΣ. Η ιδέα πήρε “σάρκα και οστά” από εμένα, τον Σταύρο Σεραφειμίδη, την Μαρία Χανιωτάκη και την Δήμητρα Μίχα. Ξεκινήσαμε δειλά, ωστόσο οι πρώτες δύο εβδομάδες έδειξαν πως η πορεία των Κουλουράδων θα ήταν μαγική! Το να βλέπεις κόσμο να περιμένει στη σειρά υπομονετικά για να γευτεί το κουλούρι μας, ήταν ένα συναίσθημα που δεν περιγράφεται. Ενάμισι χρόνο αργότερα αρχίσαμε το franchise, φτάνοντας προοδευτικά να παραδίδουμε 3-5 καταστήματα το μήνα για δύο χρόνια. Δημιουργήσαμε κέντρα εκπαίδευσης, ενώ και οι προμηθευτές μας έκαναν επενδύσεις για να ανταποκριθούν. Σήμερα απαριθμούμε πάνω από 140 σημεία σε όλη την Ελλάδα και σκοπός μας ήταν και είναι η ικανοποίηση του συνεργάτη - franchisee”.

44

| SNACK & COFFEE


SNACK & COFFEE |

45


Ρεπορτάζ |

ICE TEA

ΦΥΣΙΚΑ ΔΡΟΣΙΣΤΙΚΟ Σε μια περίοδο που η αναζήτηση υγιεινών προϊόντων αγγίζει κάθε κομμάτι της ευρύτερης εστίασης, το “Snack&Coffee” ανακάλυψε και σας προτείνει τις καλύτερες επιλογές για το κρύο ρόφημα, που θα τονώσει τις πωλήσεις και το ηθικό σας το φετινό καλοκαίρι. Ρεπορτάζ - Κείμενο: Γιώργος Πετρόπουλος

46

| SNACK & COFFEE


Για την εμπορική επιτυχία ενός προϊόντος δεν αρκεί πλέον να μην περιέχει ζάχαρη. Χρειάζονται πρωτότυποι συνδυασμοί γεύσεων και πρώτες ύλες υψηλής θρεπτικής αξίας.

SNACK & COFFEE |

47


ICE TEA

Κ

υρίαρχη αναδεικνύεται τα τελευταία χρόνια η ζήτηση για υψηλής ποιότητας ice tea, ως εναλλακτικό ρόφημα για το καλοκαίρι. Μάλιστα, η αξία της διεθνούς αγοράς αναμένεται να διπλασιαστεί μέχρι το 2030 σε σύγκριση με τα σημερινά επίπεδα. Ασφαλώς, ούτε αυτή η αγορά θα μπορούσε να μείνει ανεπηρέαστη από την παγκόσμια τάση του healthy living. Έτσι, κεντρικό χαρακτηριστικό της αποτελεί ο εμπλουτισμός των νέων προϊόντων με περισσότερες και πιο εξειδικευμένες γεύσεις, πάντα όμως με στόχο τη μείωση της ζάχαρης και την ενίσχυση της διατροφικής αξίας. Προκειμένου να προετοιμαστείτε κατάλληλα, το “Snack&Coffee” ζήτησε τις προτάσεις των ανθρώπων της αγοράς για τις νέες τάσεις.

Από την καινοτομία στην πράξη • Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο Κίμωνας Παπαπαναγιώτου, Υπεύθυνος Ανάπτυξης της Gusto Products Co: “To μηδενικό αποτύπωμα στον πλανήτη είναι για εμάς κανόνας και προτείνουμε πάντα στους καταστηματάρχες να δώσουν βάση στη νέα τάση της αγοράς, στα healthy και eco friendly χαρακτηριστικά των προϊόντων. Ο καταναλωτής πλέον είναι πιο ενημερωμένος και πιο απαιτητικός. Παράλληλα, ο Covid έφερε μακροπρόθεσμες αλλαγές στην αγορά. Έτσι, τα επόμενα χρόνια αναμένεται να επικρατήσει το free label”. • “Πολύ δυναμικό” χαρακτηρίζει το άνοιγμα της εστίασης και στο κομμάτι του τσαγιού ο Managing Director της Lotus Up, Γιώργος Τσέγκος, καθώς συνδυάστηκε με την έναρξη της θερινής σεζόν, γι΄αυτό και η εταιρεία του εστιάζει φέτος στο κομμάτι του mixology. Επισημαίνει μάλιστα ότι η συγκεκριμένη κατηγορία προϊόντων βρίσκεται διεθνώς στην πρωτοπορία των premium bio & organic iced tea/fruits. Τέλος, χαρακτηρίζει χρονιά ευκαιρίων και νέων κινήσεων τη φετινή.

• Από τη δική του πλευρά, ο ιδρυτής της εταιρείας Οίκος Τσαγιού Madras, Στέφανος Παπατζιάλας, τονίζει ότι η εταιρεία του κατευθύνει “τους επαγγελματίες να παρασκευάσουν αυθεντικό κρύο τσάι από πραγματικά φύλλα τσαγιού ”, ενώ προτείνει φυσικά ροφήματα με μεσογειακό χαρακτήρα, ώστε να ταιριάζουν στις γευστικές προτιμήσεις των Ελλήνων καταναλωτών. Όπως εξηγεί, είναι κομβική η σωστή επιλογή ποικιλίας τσαγιού από τους επαγγελματίες, καθώς “ανάλογα με την περιοχή, αλλάζουν και οι γευστικές συνήθειες”. • “Αυτό που μας χαρακτηρίζει είναι η προσήλωση στη φυσικότητα”, ξεκαθαρίζει ο Marketing Director της εταιρείας Μάρκος Μπαγκατζούνης & Υιοί ΑΕΒΕ, Κωνσταντίνος Στόγιας. Μάλιστα, συστήνει έναν εύκολο, γρήγορο, freshly brewed τρόπο παρασκευής τσαγιού,, απλώς με τη χρήση της μηχανής espresso. “Συνήθως το καλοκαίρι οι καταναλωτές προτιμούν ροφήματα με βάση το τσάι του βουνού, το πράσινο, τα εσπεριδοειδή και το τζίντζερ. Το τσάι και τα βότανα ήρθαν για να μείνουν”, καταλήγει.

Ο παλμός της αγοράς για το 2021

2ο

δημοφιλέστερο ρόφημα διεθνώς το τσάι και φέτος. Πρώτο είναι το νερό… Πηγή: Statista

48

| SNACK & COFFEE

9%

η ετήσια αύξηση των πωλήσεων για κρύο τσάι στην Ελλάδα Πήγη: Euromonitor International

25-49

43

48%

είναι η ηλικιακή ομάδα που επιλέγει τσάι περισσότερες από μια φορά την ημέρα στο Η.Β.

δισ. ευρώ τα ετήσια έσοδα της αγοράς τσαγιού (έως 80% λόγω κατανάλωσης ice tea)

των Γάλλων, ανεξαρτήτως ηλικίας, καταναλώνουν κρύο τσάι σε τακτική βάση

Πηγή: Statista

Πηγή: Linchpin

Πηγή: Statista


SNACK & COFFEE |

49


ICE TEA Με tailor-made συνταγές “Η Barista Pro δημιουργεί καινοτόμα προϊόντα, με κεντρική φιλοσοφία της το σλόγκαν healthy habits for a healthy life”

Σ

ε παραδοσιακές και οικείες γεύσεις της χώρας μας, αλλά και σε πρωτότυπες ιδεές αναζητά η Barista Pro την απάντηση στην ανάγκη του κοινού για healthy επιλογές. Όπως εξηγεί ο Chief Commercial Officer της εταιρείας, Κωνσταντίνος Αγαδάκης, στο “Snack&Coffee”, “διαθέτουμε 3 κωδικούς προϊόντων με γεύσεις ελληνικό τσάι του βουνού με θυμαρίσιο μέλι, τσάι με αγγούρι και μέντα, καθώς και μια βάση τσαγιού χωρίς καμία προσθήκη ζάχαρης. Όλα τα ροφήματά μας είναι φτιαγμένα από φυσικό εκχύλισμα τσαγιού και η επεξεργασία τους γίνεται στην πρότυπη μονάδα μας”. Η νέα ιδέα που προτείνει η Barista Pro είναι να μπορεί ο κάθε καταστηματάρχης να παρασκευάζει τη δική του συνταγή τσαγιού, όπως για παράδειγμα τσάι με lemongrass, τσάι με ginger και μέντα κ.λπ., με τα Spice Drops -βραβευμένα ως το πιο καινοτόμο προϊόν παγκοσμίως, χωρίς προσθήκη αλκοόλ, ζάχαρης και χημικών σε διάφορες γεύσεις φρούτων και μπαχαρικών.

Ήμασταν έτοιμοι για την επανεκκίνηση της εστίασης Κωνσταντίνος Αγαδάκης,

Chief Commercial Officer, Barista Pro

Φυσικά εκχυλίσματα “Τα προϊόντα μας δεν είναι συμπυκνωμένα σιρόπια, αλλά φυσικά εκχυλίσματα τσαγιού. Με τη βάση του τσαγιού μπορεί ο καταστηματάρχης να διαμορφώσει τη δική του tailor-made συνταγή, ενώ κάθε μερίδα 350 ml περιέχει μόνο 45 θερμίδες”, τονίζει ο κ. Αγαδάκης και συνεχίζει: “Η δυνατότητα που έχουν τα προϊόντα μας να αναμειγνύονται με νερό, επιτρέπει με τη σειρά της στους πελάτες μας να φτιάχνουν με μόλις 160ml βάση τσαγιού και 1.340 ml νερό, μια κανάτα συνολικού ροφήματος 1.5 lt, η οποία διατηρείται αναλλοίωτη στο ψυγείο για 9-11 μέρες”. Ως επιπλέον παροχή προς τους επιχειρηματίες-συνεργάτες της, η Barista Pro διαθέτει σε αυτούς ειδικά φυλλάδια, όπως το Refresh Yourself, τα οποία αξιοποιούνται ως προωθητικό υλικό, ενώ παρέχεται έντονη υποστήριξη στα social media και στο digital marketing. Επιπροσθέτως, προτείνονται περισσότερες 50

| SNACK & COFFEE

Η επανεκκίνηση της εστίασης έφερε νέα δεδομένα στην αγορά, μια εξέλιξη που εμείς ως εταιρεία είχαμε προβλέψει. Δηλαδή, την απαίτηση του καταναλωτικού κοινού για προϊόντα, τα οποία προάγουν την ευεξία και την υγεία, χαρίζουν ενέργεια και είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Όχι τυχαία λοιπόν, αλλά και λόγω της ελληνικότητάς του, το πρώτο σε πωλήσεις προϊόν μας είναι το τσάι του βουνού με θυμαρίσιο μέλι. Ακολουθεί η βάση τσαγιού, με την οποία, αφού προσθέσει φυσικά εκχυλίσματα, ο κάθε επαγγελματίας μπορεί να δημιουργήσει ένα δροσερό ρόφημα, που ανταποκρίνεται στις προτιμήσεις των πελατών του.

από 60 συνταγές για κάθε κατάστημα. Επειδή όμως δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι διερχόμαστε μια νέα κρίση, ο κ. Αγαδάκης σημειώνει: “Το πιο σημαντικό είναι πως, ανεξάρτητα από την αύξηση που καταγράφεται στις πρώτες ύλες, εμείς αποφασίσαμε να διατηρήσουμε τις τιμές του 2019 σε όλα μας τα προϊόντα”.



ICE TEA Με πληθώρα healthy επιλογών “Τα προϊόντα μας ικανοποιούν τον καταναλωτή, τόσο γευστικά όσο και από πλευράς υγιεινής διατροφής”

Α

ν οι αριθμοί λένε την αλήθεια, τότε και μόνο το γεγονός ότι η Yum Tales διαθέτει στην προϊοντική της γκάμα 16 διαφορετικούς κωδικούς αυτή τη στιγμή, αρκεί για να πείσει και τον πιο δύσπιστο για το πόσο υψηλή προτεραιότητα δίνει η εταιρεία όχι μόνο στο κρύο τσάι, αλλά και στις healthy επιλογές ροφήματος γενικότερα. Μεταξύ αυτών, ξεχωρίζουν με βραχεία κεφαλή η σειρά τσαγιού Μάτσα από τις HAKUMA και SEICHA, το τσάι Κομπούχα από τη ROY, οι κλασικές γεύσεις για κρύο τσάι από την LEAFWELL και η FIREFLY, που προσφέρει Ροδάκινο με Πράσινο Τσάι. “Θεωρούμε ότι η γκάμα μας καλύπτει αποτελεσματικά τις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή, ικανοποιώντας τον τόσο γευστικά όσο και από πλευράς υγιεινής διατροφής”, επισημαίνει ο ιδρυτής και Business Development Manager της εταιρείας, Αλέξανδρος Παναγούλιας, και συνεχίζει σημειώνοντας ότι όλοι οι κωδικοί καταγράφουν σημαντική ζήτηση αυτή την περίοδο. “Ακόμα και στο κλασικό κρύο τσάι, το ενδιαφέρον των καταναλωτών επικεντρώνεται στο να υπάρχει ελάχιστη έως μηδενική ζάχαρη, αλλά και ξεχωριστές επιλογές όσον αφορά την ποικιλία του τσαγιού”, συνεχίζει ο ίδιος.

52

| SNACK & COFFEE

Πάντα δίπλα στους πελάτες μας Αλέξανδρος Παναγούλιας,

Founder & Business Development Manager, Yum Tales Η επιχείρησή μας αντιπροσωπεύει προϊόντα που προάγουν τον υγιεινό τρόπο απόλαυσης και, μέσα από την ολοκληρωμένη γκάμα μας, δίνουμε μια διαφορετική διάσταση όσον αφορά τις επιλογές που διατίθενται στην αγορά. Αποστολή μας είναι να εκπαιδεύσουμε καταναλωτές και συνεργάτες στην προτίμηση των εναλλακτικών ροφημάτων χωρίς ζάχαρη και χρήση πλαστικού, με βιολογικές Α' ύλες, με όφελος -εν κατακλείδι- για τον οργανισμό μας, αλλά και για το περιβάλλον. Μας ενδιαφέρει, λοιπόν, να είμαστε πάντα δίπλα στους πελάτες μας, καθώς στοχεύουμε γενικότερα στην ανάπτυξη ενός υγιεινού και εναλλακτικού μοντέλου κατανάλωσης.

Ιδανική λύση “Θα πρότεινα την κατηγορία τσαγιού κομπούχα. Είναι ένα τσάι που σημειώνει μεγάλη εμπορική ανάπτυξη στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη, αλλά και στις ΗΠΑ”, εξηγεί ο κ. Παναγούλιας. Η κομπούχα (ή κομπούτσα) είναι ένα τσάι, με τα εξής χαρακτηριστικά: αποτελεί προϊόν ζύμωσης, είναι ελάχιστα ανθρακούχο και αναπτύσσεται σε διάλυμα μαύρου ή πράσινου τσαγιού. Θεωρείται “λειτουργικό” προϊόν, λόγω των ωφέλιμων για την υγεία βακτηρίων και ζυμομυκήτων (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, εν συντομία SCOBY), από τα οποία παράγεται και τα οποία περιέχονται στο τελικό προϊόν. Αποτελεί ιδανικό ρόφημα για την αποτοξίνωση του οργανισμού, την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και την εξισορρόπηση της λειτουργίας του ήπατος. Περιέχει πλήθος βιταμινών, όπως Β1, Β2, Β6, Β12, αλλά και βιταμίνη C, οι οποίες τονώνουν τον οργανισμό, συμβάλλουν στο μετασχηματισμό των λιπών και πρωτεϊνών και βοηθούν την καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος. 


SNACK & COFFEE |

53


Συνέντευξη |

ΔΥΝΑΜΙΚΟ

ΠΑΡΩΝ

Ο πρόεδρος της Espresse SA, Νίκος Πάπας, αποκλειστικός αντιπρόσωπος του Gruppo Portioli στην Ελλάδα, ανοίγει τα χαρτιά του...

ΣΤΗΝ ΕΠΑΝΕΚΙΝΝΗΣΗ Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

Η

γετική φιγούρα στην ελληνική αγορά του καφέ εδώ και 25 χρόνια, ο εμπνευστής και πρόεδρος της Espresse SA, Νίκος Πάπας δηλώνει πρώτος από όλους “εραστής του καλού καφέ”. Στη συνέντευξη που μας παραχώρησε, δεν διστάζει να αποκαλύψει τα άμεσα σχέδια της εταιρείας τόσο σε προϊοντικό όσο και σε επενδυτικό επίπεδο. Τι αντιπροσωπεύει για εσάς ο καφές; Ο καφές βελτιώνει την υγεία προσφέροντας προστασία σε όλο τον οργανισμό. Οι ευεργετικές ιδιότητές του επηρεάζουν άμεσα και έμμεσα την πνευματική μας διαύγεια και καλή διάθεση. Αυτό που αντιπροσωπεύει ο espresso καφές για εμάς είναι ότι μπορεί να καταναλωθεί άφοβα, ώστε να απολαμβάνουμε κάθε στιγμή μαζί του. Η απλή, καθημερινή μας ευχαρίστηση μάς επιτρέπει να γευόμαστε... λίγη από την πολυτέλεια της ζωής! Γιατί ο espresso είναι τρόπος ζωής. Πόσα χρόνια συνεργάζεστε με την εταιρεία Portioli; Η συνεργασία μας ξεκίνησε το 1996 και μετρά 25 χρόνια. Ξεκινήσαμε με τον Μoreno Portioli και σ’ αυτά τα 25 χρόνια δημιουργήσαμε εξαιρετικούς δεσμούς. Συνεχίζουμε με την ίδια δυναμική και το ίδιο κέφι με τη νέα γενιά Portioli, τον Mattia και την Sarah Portioli, ισχυροποιώντας τη μεταξύ μας σχέση αγάπης, που βασίζεται σε δύο πυλώνες: την ειλικρίνεια και τη συνεργατικότητα. Με αυτές τις αξίες, θα πορευτούμε και στο μέλλον με την ίδια επιτυχία, όπως ακριβώς ξεκινήσαμε. Ποια είναι τα κύρια πλεονεκτήματα της εταιρείας σας και πώς αποτυπώνονται στη συνείδηση του κοινού; Οι άνθρωποί της, η εγρήγορση, η ταχύτητα, η πρόβλεψη, ο σχεδιασμός και η υλοποίηση κάνουν την ειδοποιό διαφορά. Η επικοινωνιακή φιλοσοφία μας στηρίζεται στην έντονη προβολή στα social media, στη συνεχή παρουσία στα ραδιόφωνα πανελλαδικά και στη σήμανση των καταστημάτων με το χαρακτηριστικό μας χρώμα. Το δυναμικό λογότυπο, μοναδικό και σε εικαστική και χρωματική αποτύπωση, συνοδεύει μια υπογραφή, που δεν αποκλείει κανέναν αλλά προσελκύει νέους καταναλωτές. Ο Espresso Portioli είναι μόνο για τους εραστές του καφέ αλλά... όχι μόνο, γιατί θέλει … "και πολύ μεράκι". 54

| SNACK & COFFEE

Το βασικό χρώμα του λογοτύπου PORTIOLI από που προέρχεται και ποια είναι η ιστορία του? Mια δυνατή φιλία του ιδρυτή του Gruppo Portioli, Giorgio Portioli με τον Πάπα Ιωάννη της Ρωμαιοκαθολικής Εκκλησίας και κυβερνήτη του Βατικανού ήταν η αφορμή για τα χρώματα μαύρο και φούξια που υιοθέτησε για το λογότυπό του, θέλοντας έτσι να τιμήσει την δυνατή φιλία που τον συνέδεε με τον Πάπα Ιωάννη. Ποια είναι η τελευταία προσθήκη στην προϊοντική γκάμα σας; Το Τin Box Gourmet By Portioli, ο καφές που οδηγεί τον Portioli στη νέα εποχή ήρθε! Ένα χαρμάνι αποτελούμενο από έξι διαφορετικές ποικιλίες από την Ονδούρα, την Κολομβία, τη Βραζιλία, με πλυμένη και φυσική Αrabica. Τη μοναδικότητα του Gourmet by Portioli υποστηρίζουν οι πολύτιμοι κόκκοι με ένα ιδιαίτερο, γλυκό και λεπτό άρωμα, βελούδινη υφή, φρουτώδη γεύση και την επίγευση σοκολατένιου λικέρ. Το προϊόν θα επικοινωνηθεί με δυναμική παρουσία μέσω του on line και off line δικτύου, social media, περιοδικά, εφημερίδες και ραδιόφωνα. Τι σχέδια έχετε για το άμεσο μέλλον; Μια ολοκαίνουργια ιδέα είναι ο σχεδιασμός και η υλοποίηση της Ακαδημίας Espresso Portioli. H Espresse SA έχει στα πλάνα της ένα ξεχωριστό Training Centre, το οποίο θα είναι σημείο αναφοράς, εκπαίδευσης και επιμόρφωσης προς τους συνεργάτες της. Στην Ακαδημία θα παραδίδονται σεμινάρια από καταξιωμένους επαγγελματίες από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Κλείνοντας, πώς θα κινηθεί η αγορά του καφέ; Η παγκόσμια οικονομία έχει υποστεί ζημιές, με τον καφέ να έχει υποστεί τις λιγότερες. Ο Όμιλος Portioli διαχειρίστηκε την υγειονομική κρίση, με τις μικρότερες δυνατές απώλειες. Η κατανάλωση του καφέ στην Ελλάδα καταγράφεται και μέσα από τις αγορές της Espresse, με αρνητικό πρόσημο μεν -15,5% το 2020, θετικό όμως, με βάση τα φετινά δεδομένα... H Espresse SA – Portioli Espresso αποκτά περίπου 12 νέους πελάτες το μήνα. 


ΝΙΚΟΣ ΠΑΠΑΣ

ESPRESSE SA

ΝΕΟ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΣΤΟ ΜΙΛΑΝΟ

Το καινούργιο state-of-the-art εργοστάσιο του Gruppo Portioli στο Μιλάνο εντυπωσιάζει με τις παραγωγικές δυνατότητές του στον πρώτο χρόνο λειτουργίας του. Οι υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις έκτασης 39.000 τ.μ. επιτρέπουν όχι μόνο τον πολλαπλασιασμό της παραγωγής Caffe Espresso Portioli, αλλά και τον σχεδιασμό νέων προϊόντων. Στις ίδιες εγκαταστάσεις έχει μεταφερθεί και η παραγωγή μηχανών GIME. Η GIME ανήκει εξ ολοκλήρου στην οικογένεια Portioli και στοχεύει να προσφέρει στο δίκτυο πωλήσεων της εταιρείας ένα διαφορετικό εμπορικό όπλο που παρέχει στον barista μια ολοκληρωμένη υπηρεσία.


Παρουσίαση | PLATEA

Μεξικανικές επιρροές για χαλαρές απολαύσεις και ποιοτικός καφές στο Mio Princesa που προσαρμόστηκε γρήγορα στις νέες τάσεις και στις έκτακτες ανάγκες της εποχής.

56

| SNACK & COFFEE


MIO PRINCESA ΓΛΥΦΑΔΑ

TAKE IT SLOW Το νέο δημιούργημα του Τάκη Ντόκου στην άκρως ανταγωνιστική αγορά της Γλυφάδας συνδυάζει πλούσιες περγαμηνές και πρωτότυπες ιδέες.

Α

Κείμενο: Γιώργος Πετρόπουλος Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

ν κάτι μας υπενθύμισε η νέα κρίση που προκάλεσε στην καφεστίαση η πανδημία, είναι πως το επιχειρείν απαιτεί προσαρμοστικότητα και μακροπρόθεσμο σχεδιασμό. Στην περίπτωση του Mio Princesa στη Γλυφάδα, ο ένας εκ των ιδιοκτητών της επιχείρησης, Τάκης Ντόκος, γνωρίζει όσο ελάχιστοι την περιοχή, όντας ο δημιουργός του ιστορικού πλέον Egomio. Όχι τυχαία λοιπόν, επέλεξε την επωνυμία Mio Princesa ως “συνδετικό κρίκο με το παρελθόν”. Ουσιαστικά, το κατάστημα που άνοιξε τις πόρτες του πέρυσι τον Ιούλιο, τώρα ξεκινά να λειτουργεί κανονικά. Όπως εξηγεί ο ιδιοκτήτης του στο “Snack&Coffee” το αρχικό πλάνο της επιχείρησης άλλαξε στην πορεία: “Το αρχικό concept πίσω από το Mio Princesa ήταν ένα tacos&tapas bar, ωστόσο προσαρμόσαμε το όραμά μας στην πραγματικότητα της εποχής”.

Με χαλαρή διάθεση Στόχος ήταν να δημιουργηθεί ένα νέο all day κατάστημα για γευστικές απολάυσεις σε ένα ήρεμο περιβάλλον, το οποίο θα απευθυνόταν σε όλα τα καταναλωτικά κοινά. Το design, διά στόματος του ιδιοκτήτη του, είναι “minimal mexican” και αποπνέει χαλαρή διάθεση, με άνετα καθίσματα, καθαρές γραμμές και γήινα χρώματα, με μια μπάρα 7 μέτρων στο εσωτερικό του, ενώ στο αισθητικό αποτέλεσμα συντελλεί και η διάταξη του χώρου σε επίπεδα. Με το ίδιο κριτήριο επιλέχθηκε και η τοποθεσία επί της οδού Λαοδίκης, μακριά από το “πήξιμο” του κέντρου της Γλυφάδας, ώστε να γίνει ένα ήσυχο στέκι. Στόχος του Τάκη Ντόκου μάλιστα είναι το Mio Princesa να μείνει εξίσου δημοφιλές και το χειμώνα, καθώς η μεγάλη του πρόσοψη και ο προσανατολισμός του το βοηθούν να φωτίζεται τις περισσότερες ώρες. SNACK & COFFEE |

57


Παρουσίαση | MIO PRINCESA

“Ο Έλληνας θέλει να χαλαρώνει, όταν πίνει καφέ. Ωστόσο, κάποιοι δεν θέλουν πλέον να τον πληρώνουν 4-5 ευρώ” - Τάκης Ντόκος

MIO PRINCESA Λαοδίκης 31, Γλυφάδα

210 8981747 mioprincesaglyfada

Καφές με αυστηρές προδιαγραφές

Μεσογειακό ταμπεραμέντο

Στα προαπαιτούμενα ενός τέτοιου εγχειρήματος, στοίχημα που πρέπει μάλιστα να κερδηθεί από την πρώτη ημέρα λειτουργίας, είναι ασφαλώς ο ποιοτικός καφές. Για το σκοπό αυτό απευθύνθηκε στην Kawacom Hellas SA και τον Δημήτρη Ξυδώνα, τον οποίο χαρακτηρίζει “πολύ καλό στη δουλειά του”, επισημαίνοντας την τεράστια ποικιλία επιλογών που προσφέρει. Η Kawacom έφτιαξε ένα ξεχωριστό χαρμάνι, ειδικά για την επιχείρηση, ακριβώς στις προδιαγραφές που ζητήθηκαν, με δυνατή γεύση και άρωμα και με αναλογία στο blend 85% arabica και 15% robusta. “Ένας καφές, η γεύση του οποίου παραμένει αναλλοίωτη ακόμη και σε ροφήματα, όπως ο cappuccino και ο freddo”, υπογραμμίζει ο Τάκης Ντόκος. Προβληματισμένος εμφανίζεται όμως, για τις νέες καταναλωτικές τάσεις, ειδικά για την ενίσχυση του “καφέ στο χέρι”. Αν και πιστεύει ότι η απόλαυση του καφέ είναι βαθιά ριζωμένη συνήθεια για τον Έλληνα, θεωρεί ότι η αγορά δεν θα μείνει ανεπηρέαστη.

Πηγή έμπνευσης για το μενού του καταστήματος στάθηκαν οι νέες τάσεις που διαμορφώνονται διεθνώς, όσον αφορά τις λατινοαμερικάνικες γεύσεις. “Αυτό που αποκαλούμε μεξικάνικη κουζίνα στην Ελλάδα είναι ουσιαστικά το fast food κομμάτι της. Ήθελα λοιπόν να προσφέρω το μεσογειακό αντίστοιχο, δηλαδή πολλά πιάτα με οικείες γεύσεις, μια πληθώρα ορεκτικών που θα συνοδεύουν το καλό κρασί”, εξηγεί ο ίδιος. Στην πορεία οι περιορισμοί οδήγησαν στην αλλαγή των καταλόγων και σήμερα το μενού είναι μεν πιο mainstream σε σύγκριση με το αρχικό πλάνο, αλλά πιο ολοκληρωμένο, με πολλές προτάσεις ανά κατηγορία. Πολύ καλή δουλειά γίνεται στα cocktails, οι παρασκευές για τα οποία (βάσεις, σιρόπια, παρουσιάσεις) πραγματοποιούνται όλες in-house. Εντυπωσιακή είναι και η λίστα με τα signature cocktails, που επιμελείται ο Βασίλης Κρεμαστιώτης. Με ατού το όμορφο περιβάλλον, την εύκολη πρόσβαση και στάθμευση, το Mio Princesa υπόσχεται μια μοναδική εμπειρία. 

1

2

1) Minimal mexican χαρακτηρίζει το design του καταστήματος ο ιδιοκτήτης του. Μια ματιά αρκεί για να καταλάβουμε ότι εδώ ο πελάτης χαλαρώνει 2) Ο Τάκης Ντόκος γνωρίζει καλά την αγορά της Γλυφάδας και φιλοδοξεί να βάλει και την οδό Λαοδίκης στο χάρτη της διασκέδασης 58

| SNACK & COFFEE



Cocktail Trends |

Ρεπορτάζ - Κείμενο: Γιώργος Μαντάς Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

3 στα 3! COCKTAIL

60

| SNACK & COFFEE

Καθαρές γεύσεις, έντονο παιχνίδι μεταξύ των spirits και σωστές αναλογίες συνθέτουν την παγκόσμια τάση των cocktail με τρία υλικά. Γιατί πολλές φορές σημασία δεν έχει τόσο η ποσότητα, αλλά κυρίως η ποιότητα.


ΜΕ 3 ΥΛΙΚΑ Τρία δημοφιλή bars, τρεις bartenders, τρία υλικά. Η νέα τάση έφτασε και στην Ελλάδα και το περιοδικό “Snack&Coffee” παρουσιάζει μερικές από τις καλύτερες προτάσεις.

SNACK & COFFEE |

61


Cocktail Trends | Με 3 συστατικά

Αγάπη Πετροπούλου

Pink spritz

• 50 ml Luxardo aperitivo • 100 ml Pink grapefruit soda • 30 ml Prosecco Μέθοδος: Built Ποτήρι: Wine Ντεκόρ: Pink grapefruit wedge

RECIPES

360ο Η ισορροπία των τριών

Α

Bellini sgroppino

• 30 ml Italicus rosolio di bergamotto • 1 Scoop white peach and rhubarb sorbet • 80 ml Prosecco Μέθοδος: Built Ποτήρι: Monte carlo Ντεκόρ: Zest lime 62

| SNACK & COFFEE

ν θα μπορούσε κανείς να χαρακτηρίσει το “360 ο” με μία φράση, αυτή θα ήταν “κλασικό στέκι”. Από το 2012, όταν και ξεκίνησε η λειτουργία του, έχει γίνει από τα πλέον famous hot spots με πλήθος κόσμου να το επισκέπτεται τακτικά για να απολαύσει -μεταξύ άλλων- υπέροχα cocktail. Το όνομα της επιχείρησης προέκυψε από τις 360 μοίρες περιμετρικής θέας του κέντρου της Αθήνας, που απολαμβάνει ο επισκέπτης. Η ίδια... ευρύτητα έμπνευσης ακολουθείται και στα cocktail. “ Έχουμε φτιάξει έναν κατάλογο που κυμαίνεται στη λογική των κλασικών cocktail. Ωστόσο, έχουμε προσαρμόσει την classic εκδοχή τους στην ταυτότητα της επιχείρησης”, επισημαίνει η bar manager, Αγάπη Πετροπούλου. Σύμφωνα με την ίδια, η μεγαλύτερη πρόκληση για την παρασκευή ενός cocktail με τρία υλικά είναι οι σωστές αναλογίες, ώστε να προκύψει ένα ισορροπημένο αποτέλεσμα. Αυτό το απέδειξε περίτρανα με τις chic προτάσεις που μας ετοίμασε. Ο λόγος για τα Pink spritz (με Luxardo aperitivo, pink grapefruit soda και prosecco) και Bellini sgroppino (Italicus rosolio di bergamotto, prosecco και white peach and rhubarb sorbet). Η ίδια επισημαίνει: “Και τα δυο ανήκουν στην κατηγορία των aperitivo και φυσικά στόχο έχουν να ανοίγουν την όρεξη. Μάλιστα, το Pink spritz έχει χαμηλό αλκοολικό βαθμό, γεγονός που το καθιστά ιδανική επιλογή πριν το γεύμα ή το δείπνο”. Στην ερώτηση για τις τάσεις που θα επικρατήσουν το καλοκαίρι, η Αγάπη Πετροπούλου εκτιμά πως το πελατειακό κοινό θα στραφεί στα low-abv cocktail. Όσο για το αν τα τρία υλικά συμφέρουν από άποψη τιμής και γεύσης, η απάντησή της είναι σαφής: “Εξαρτάται από τα προϊόντα που θα χρησιμοποιήσεις, αν θα είναι premium ή όχι”.

Ηφαίστου 2, Αθήνα

threesixtycocktailbar


SNACK & COFFEE |

63


Cocktail Trends | Με 3 συστατικά

Huaca Nikkei Resto Bar Έντονος χαρακτήρας

Σ

τη γραφική γειτονιά του Μετς δεσπόζει από το 2019 το Huaca Nikkei Resto Bar. “Huaca είναι μια έκφραση που χρησιμοποιούν στο Περού, όταν θέλουν να χαρακτηρίσουν κάτι ως ιερό”, σημειώνει ο Παναγιώτης Λογοθέτης, ένας εκ των ιδιοκτητών της επιχείρησης. Με αυτό τον σεβασμό προς τον καταναλωτή αντιμετωπίζει η επιχείρηση και τον κατάλογό της, στον οποίο πρωταγωνιστούν τα cocktail κατά τη μετα-lockdown περίοδο. “Μπορώ να πω πως ο κόσμος επιζητά το διαφορετικό, το μοντέρνο, το ιδιαίτερο. Αυτό δεν σημαίνει πως παύει να επενδύει και στις κλασικές γεύσεις. Όσον αφορά την τάση με τα τρία υλικά, αυτό που κερδίζει τις εντυπώσεις είναι η έντονη και καθαρή γεύση που αναδεικνύεται”, υπογραμμίζει ο bartender της επιχείρησης, Αστέριος Νάτσιος. Στο Huaca αποφάσισαν να ετοιμάσουν για το “Snack&Coffee” ένα Pisco sour με Barsol pisco, φρέσκο χυμό λεμονιού και βελγική μαρέγκα, καθώς και ένα Negro Daquiri με Flor de cana rum 12 ετών, σιρόπι αχλαδιού με ενεργό άνθρακα και φρέσκο χυμό λεμονιού. Τέλος, εκτίμηση των ανθρώπων της επιχείρησης είναι πως τους καλοκαιρινούς μήνες θα κυριαρχήσουν τα cocktail με υψηλή οξύτητα, τα δροσερά που πίνονται ευχάριστα με πολύ πάγο και τα πιο φρουτώδη.

Pisco sour

• 50 ml Barsol pisco • 1 Bar spoon Belgian meringue • 20 ml Fresh lemon juice Μέθοδος: Shake Ποτήρι: Double οld fashioned Ντεκόρ: Cranberry caviar and edible flowers

RECIPES Τιμολέοντος 1, Αθήνα

Αστέριος Νάτσιος

Negro Daquiri

• 50 ml Flor de cana rum 12 ετών • Pear syrup with edible carbon • 25 ml Fresh lemon juice Μέθοδος: Shake Ποτήρι: Coupe Ντεκόρ: Lemon peel 64

| SNACK & COFFEE

Huaca-Nikkeo-Resto-Bar


SNACK & COFFEE |

65


Cocktail Trends | Με 3 συστατικά

Mezcalita

• 50 ml Mezcal • 30 ml Lime • 25 ml Barro Negro triple sec Ποτήρι: Coupe Μέθοδος: Shake Ντεκόρ: Salt Ελπίδα Αντωνοπούλου

RECIPES

Barro Negro Viva Mexico

Β

Oaxaca Negroni

• 25 ml Mezcal • 25 ml Campari • 25 ml Signature vermouth Ποτήρι: Low old fashioned Μέθοδος: On tap Ντεκόρ: Ice block 66

| SNACK & COFFEE

γαλμένο από μεξικάνικη ταινία, το Barro Negro που βρίσκεται στην οδό Παπαρρηγοπούλου άνοιξε τις πύλες του το 2019 και έκτοτε προσπαθεί συνεχώς να εκπλήσσει το πελατειακό κοινό ευχάριστα με νέες προτάσεις, ιδιαίτερες γεύσεις, αλλά πάνω απ’ όλα με καλή διάθεση και επαγγελματισμό. Barro Negro σημαίνει “μαύρος πηλός” στα ισπανικά και από αυτό το υλικό φτιάχνονταν τα παραδοσιακά́ σκεύη στην περιοχή της Oaxaca. Βασικός στόχος της επιχείρησης είναι οι επισκέπτες να απολαμβάνουν όλη τη διαδικασία μύησης στην αληθινή μεξικάνικη κουλτούρα, βιώνοντας μια συνολική εμπειρία απόλαυσης. Αυτό επιδιώκουν να περάσουν και μέσα από τις cocktail ιδέες τους, που ήδη έχουν κάνει αίσθηση και τις οποίες ο κόσμος επιζητά διαρκώς. Όσον αφορά τις συνταγές τους για cocktail με τρία υλικά, η bartender του καταστήματος, Ελπίδα Αντωνοπούλου, αναφέρει: “Επιλέξαμε να φτιάξουμε μια Mezcalita που περιέχει -φυσικά- mezcal, Barro Negro signature triple sec και χυμό lime, καθώς και ένα Oaxaca negroni με mezcal, campari και signature βερμούτ. Στο πρώτο cocktail χρησιμοποίησα τη μέθοδο shake, το διακόσμησα με αλάτι στα τοιχώματα του ποτηριού, ενώ το τοποθέτησα σε ποτήρι κουπέ. Για τη δεύτερή μας πρόταση αντί για τη μέθοδο stir, στο Barro Negro σερβίρουμε το Oaxaca Negroni μέσα από tap, τοποθετούμε ένα μεγάλο κύβο πάγου στο τέλος και το σερβίρουμε σε χαμηλό ποτήρι old fashioned. Και τα δυο cocktails θα τα χαρακτήριζα σίγουρα κλασικά”. Φυσικά, εκτός από τα cocktails με βάση τεκίλα και mezcal που εξειδικεύεται το bar, το κοινό μπορεί να απολαύσει ακόμα πολλές cocktail δημιουργίες. 

Ιωάννου Παπαρρηγοπούλου 15, Αθήνα

barronegroathens


SNACK & COFFEE |

67


Ρεπορτάζ |

ESPRESSO AFFOGATO

ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΔΙΑΣΩΣΗ

...ΚΑΙ ΡΟΦΗΜΑ ΚΑΙ ΕΠΙΔΟΡΠΙΟ Ο “πνιγμένος” καφές υπόσχεται να αποτελέσει σωσίβιο, τουλάχιστον για τις καλοκαιρινές πωλήσεις σας, είτε με το φαγητό είτε ως ρόφημα. Ρεπορτάζ - Kείμενο: Γιώργος Πετρόπουλος

68

| SNACK & COFFEE


Φ

υσικά, δεν αποτελεί είδηση ότι τα milk-based ροφήματα ενισχύονται διαρκώς σε δημοφιλία τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Γι’ αυτό άλλωστε είναι αξιοσημείωτο ότι οι επιχειρήσεις στη χώρα μας δεν αξιοποιούν σε μεγαλύτερο βαθμό προτάσεις, όπως ο espresso affogato, ειδικά αν αναλογιστούμε τις γευστικές προτιμήσεις που επιβάλλει το ελληνικό καλοκαίρι. Στα ιταλικά η λέξη affogato σημαίνει “πνιγμένος” και αναφέρεται, όσον αφορά το ρόφημα καφέ, στο παγωτό που… πνίγεται μέσα στον espresso. Ως τεχνική στη γαστρονομία χρησιμοποιείται ευρύτερα για τις παρασκευές που περιχύνουμε με κάποιο υγρό στοιχείο. Η καταγωγή του προέρχεται -προφανώς- από την Ιταλία και συγκεκριμένα από το Μιλάνο, όπου αποκαλείται απλά “affogato al caffe”. Τα τελευταία χρόνια όμως έχει αρχίσει να συναντάται όλο και πιο συχνά σε χώρους εστίασης στις ΗΠΑ και σε ευρωπαϊκές πόλεις με πλούσια παράδοση και μεγάλη εξειδίκευση στον καφέ, όπως το Λονδίνο. Από τον τρόπο προετοιμασίας του ροφήματος άρχισε και η διχογνωμία για την ιδιότητά του. Τα εστιατόρια στη γειτονική χώρα το σερβίρουν ως επιδόρπιο, ιδανικό για την ολοκλήρωση ενός δείπνου, καθώς ενισχύει τη χώνεψη λόγω του espresso, ενώ προσφέρει δροσιά και γλυκύτητα με το παγωτό. Από την άλλη μεριά, οι καφετέριες το κατατάσσουν στα ροφήματα που ενδείκνυνται για ένα ζεστό καλοκαιρινό απόγευμα.

Η κλασική συνταγή και οι πειραματισμοί Σε κάθε περίπτωση, η παραδοσιακή συνταγή προβλέπει μία δόση espresso που προστίθεται σε μια μπάλα gelato, με γεύση βανίλια κατά προτίμηση. Εκεί βρίσκεται και η δυσκολία του ροφήματος. Όσο απλή είναι η παρασκευή του (εκχύλιση μιας δόσης espresso και προσθήκη του σε μια ή δύο μπάλες παγωτό), άλλο τόσο δύσκολο είναι το άριστο τελικό αποτέλεσμα. Κι αυτό, καθώς η ποιότητα και η σωστή αναλογία καφέ και παγωτού θα κρίνουν την επιτυχία, δηλαδή την ισορροπημένη (ή μη) γεύση του τελικού προϊόντος. Την ίδια στιγμή όμως, η απλότητα αποτελεί ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα του espresso affogato, επιτρέποντας μια τεράστια ποικιλία παραλλαγών του. Ουσιαστικά, μοναδικός περιορισμός είναι η φαντασία του barista και τα υλικά που έχει στη διάθεσή του. Ορισμένοι, για παράδειγμα, αντί για καφέ χρησιμοποιούν ζεστή σοκολάτα, οπότε έχουμε το λεγόμενο affogato al cioccolato ή συνδυάζουν όλα τα συστατικά, δημιουργώντας ένα πιο γλυκό αλλά ιδιαίτερα απολαυστικό ρόφημα καφέ (affogato al mocha). Επίσης, το gelato μπορεί να αντικατασταθεί από οποιοδήποτε είδος ή γεύση παγωτού και φυσικά να εμπλουτιστεί με αλκοολούχα ποτά, σιρόπια σε πολλές γεύσεις, ξηρούς καρπούς, τριμμένο μπισκότο, κομματάκια σοκολάτας κ.λπ. Τότε βέβαια πλησιάζουμε περισσότερο προς το επιδόρπιο. Πιο σπάνιες είναι οι παραλλαγές του ροφήματος με φρούτα, όπως το affogato all’Arancia, με φρέσκο χυμό πορτοκάλι και Campari.

SNACK & COFFEE |

69


Ρεπορτάζ | Espresso Affogato

Όσο απλή είναι η παρασκευή του affogato (εκχύλιση μιας δόσης espresso και προσθήκη σε μια ή δύο μπάλες παγωτό) τόσο δύσκολο είναι το άριστο αποτέλεσμα

Προτάσεις σερβιρίσματος Στον πυρήνα του espresso affogato λοιπόν βρίσκεται η αντίφαση: Καφές ή επιδόρπιο, πικρό η γλυκό, παγωμένο ή ζεστό; Αυτό το χαρακτηριστικό το καθιστά ακαταμάχητο στους καταναλωτές ανά τον κόσμο. Αν και αποτελεί ιδανική πρόταση για τους ζεστούς μήνες, σερβίρεται άνετα όλες τις μέρες του χρόνου, αφού ο πελάτης μπορεί να αφήσει το παγωτό να λιώσει, εξομοιώνοντας τη θερμοκρασία του με τον καφέ. Ενίοτε πάντως σερβίρεται με κουτάλι για όσους θέλουν να γευτούν το παγωτό, προτού ομογενοποιηθεί πλήρως με τον καφέ. Τέλος, ενδέχεται να μη σερβιριστεί έτοιμο στον πελάτη, αλλά με τα δύο βασικά υλικά ξεχωριστά, ώστε ο πελάτης να κάνει μόνος του την ανάμειξη. Ως μια κλασική καλοκαιρινή ιταλική δημιουργία, που μπορεί να απολαύσει ο καταναλωτής σε όλα τα καφέ της γειτονικής χώρας, το affogato πολύ συχνά σερβίρεται ως caffè corretto (“διορθωμένος”), δηλαδή προστίθεται μέσα και μια ποσότητα λικέρ ή grappa. Σε κάθε περίπτωση, επειδή το ρόφημα έχει να κάνει με τη διαχείριση ευπαθών υλικών, όπως το παγωτό, κομβικό ρόλο στην ποιότητα του προϊόντος και συνεπώς στην τελική εμπειρία του πελάτη παίζει η ταχύτητα στην εξυπηρέτησή του.

“Ιδανικό pairing καφέ και παγωτού” ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΛΛΙΑΣ HEAD BARISTA TRAINER ΑΒΕΚ ΒΕΚΡΑΚΟΣ ΑΕ

➨ Η ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΡΟΦΗΜΑΤΟΣ οφείλεται στο γεγονός ότι μια ή περισσότερες μπάλες παγωτού βανίλια βυθίζονται, “πνίγονται” μέσα σε espresso. H έντονη αντίθεση στη θερμοκρασία και στη γεύση του πικρού καφέ με το γλυκό παγωτό είναι αυτά που κάνουν τους καταναλωτές λάτρεις του ροφήματος. ➨ ΔΙΧΑΣΜΕΝΟΙ ΟΙ ΙΤΑΛΟΙ για το αν πρόκειται για καφέ ή για γλύκισμα. Τρατορίες και εστιατόρια το χαρακτηρίζουν επιδόρπιο, ενώ τα καφέ το προσφέρουν ως ρόφημα. Όπως και να έχει, ο affogato είναι ιδανικός για το κλείσιμο ενός ιταλικού δείπνου, αλλά και εξίσου απολαυστικός για ένα ζεστό απόγευμα. ➨ ΤΕΛΕΙΟΠΟΙΗΣΤΕ ΤΗΝ ΤΕΧΝΙΚΗ ΣΑΣ στην κλασική συνταγή, προτού... πειραματιστείτε. Θα χρειαστείτε μια δόση espresso, δύο μπάλες παγωτό βανίλια και κόκκους καφέ για γαρνίρισμα. Για την εκτέλεση, τοποθετήστε τις μπάλες παγωτού σε ψηλό ποτήρι -κατά προτίμηση- και περιχύστε με espresso. ➨ TIPS FOR THOUGHT: Χρησιμοποιήστε ένα εξαιρετικά παγωμένο ποτήρι -προτείνω του martini- για πιο όμορφη παρουσίαση. Επίσης, μην ξεχνάτε ότι η βάση για τέλειο ρόφημα είναι η καλή πρώτη ύλη, οπότε επιλέξτε πολύ υψηλής ποιότητας gelato σε συνδυασμό με έντονο αρωματικό καφέ για το ιδανικό pairing. ➨ ΜΙΑ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ που θα πρότεινα είναι η χρήση freddo espresso. Για το “espresso freddo affogato” ετοιμάζουμε το κρύο ρόφημα και προσθέτουμε μια μπάλα παγωτό βανίλια.

70

| SNACK & COFFEE



Ρεπορτάζ | Espresso Affogato

“Στόχος να αναδεικνύονται και τα δύο συστατικά”

“Μια ιδιαίτερη γευστική εμπειρία”

ΛΕΩΝΙΔΑΣ ΜΑΓΝΗΣΑΛΗΣ

ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΣΑΛΙΑΜΠΟΥΚΟΣ

➨ ΚΑΦΕ ΚΑΙ ΕΠΙΔΟΡΠΙΟ ταυτόχρονα αποτελεί το espresso affogato. Ιδανικά απευθύνεται στο κοινό που θέλει ένα ρόφημα μετά το μεσημεριανό του γεύμα ή μαζί με το πρωινό ή απογευματινό του σνακ.

➨ Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ του espresso affogato γίνεται με μία μπάλα παγωτού βανίλιας που “πνίγεται” με μια δόση espresso, σερβιρισμένο σε ποτήρι τύπου cocktail martini. Είναι ο minimal συνδυασμός του italian style “espresso & gelato”.

BARISTA-ΥΠΕΥΘ. ΚΑΤΑΣΤ. THE UPSIDE DOWN TS COFFEE ΟΕ

➨ ΕΙΔΟΠΟΙΟΣ ΔΙΑΦΟΡΑ ΤΟΥ ΡΟΦΗΜΑΤΟΣ είναι το ότι ο καταναλωτής απολαμβάνει ατόφιο τον καφέ, χωρίς επεξεργασία (π.χ. χτύπημα ή πάγωμα), διατηρώντας τη γεύση και τα αρώματά του. ➨ Η ΔΙΚΗ ΜΑΣ ΠΡΟΤΑΣΗ πάνω στην κλασική συνταγή είναι η προσθήκη μιας μπάλας καλού παγωτού, πάνω στην οποία θα γίνει απευθείας η εκχύλιση ενός διπλού espresso σε ποσότητα 50 ml. ➨ ΤΑΙΡΙΑΣΜΑ ΤΩΝ ΒΑΣΙΚΩΝ ΥΛΙΚΩΝ απαιτεί το συγκεκριμένο ρόφημα. Χρειαζόμαστε υψηλής ποιότητας παγωτό και άριστο καφέ με σωστή εκχύλιση. Αυτό είναι το μοναδικό και σίγουρο tip. Προτείνουμε πάντα να παρασκευάζεται με μια μπάλα χειροποίητου παγωτού παραγωγής μας στους -16°C και μια διπλή δόση espresso, που σερβίρεται 3 λεπτά μετά την εκχύλιση έτσι, ώστε να αναδεικνύονται τα συστατικά. ➨ ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ ΤΟΥ ESPRESSO AFFOGATO μπορεί να θεωρηθεί μια ευρεία γκάμα ροφημάτων καφέ. Για τη χώρα μας, θα τον πρότεινα με παγωτό καϊμάκι, καθώς αποτελεί μια πολύ οικεία γεύση. Επίσης, πολύ αξιόλογη παραλλαγή, αν και όχι ιδιαίτερα γνωστή, είναι το “Breath of fresh air”, που παρασκευάζεται με διπλή δόση espresso, τον οποίο παγώνουμε με σιρόπι βανίλιας και 1,5 κ.γ. ζάχαρη. Σερβίρουμε με σαντιγί μέντα. 72

| SNACK & COFFEE

BARISTA SAMBA COFFEE ROASTERS - THE SHOP

➨ ΔΙΑΦΕΡΕΙ ΜΕ ΤΑ MILK-BASED ΡΟΦΗΜΑΤΑ καφέ στο ότι υπάρχει ανάμειξη με το γάλα στη μορφή του παγωτού. Το affogato χαρακτηρίζεται ως το “απόλυτο επιδόρπιο” για μια ιδιαίτερη γευστική εμπειρία. ➨ ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΜΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΗ είναι να έχουμε παγώσει το ποτήρι για 10+ λεπτά πριν σερβίρουμε, καθώς αυτό θα εξισορροπήσει τη θερμοκρασία παγωτού και esspreso, παρατείνοντας την απόλαυση. Επίσης, είναι προτιμότερο να σερβίρουμε ξεχωριστά τα υλικά στον πελάτη μας, προσφέροντάς του τη δυνατότητα συμμετοχής στη δημιουργία του affogato. ➨ ΚΑΜΙΑ ΕΚΠΤΩΣΗ ΣΤΑ ΥΛΙΚΑ ΜΑΣ. Παγωτό από αγνά υλικά και σωστά παρασκευασμένος espresso ανώτερης ποιότητας αποτελούν τα προαπαιτούμενα για ένα ισορροπημένο γευστικό αποτέλεσμα. ➨ ΟΙ SIGNATURE RECIPES ΠΟΥ ΠΡΟΤΕΙΝΩ είναι: 1) Σε παγωμένο old fashion σκαλιστό ποτήρι σερβίρουμε μια μπάλα παγωτό βανίλια, πασπαλίζουμε με τρίμμα σοκολάτας κουβερτούρα και θρυμματισμένα φουντούκια. Περιχύνουμε με espresso. 2) Σε παγωμένο cocktail martini ποτήρι σερβίρουμε μια μπάλα παγωτό, προσθέτουμε μίση φέτα ανανά και μια κουταλιά ανθόμελο. Περιχύνουμε με espresso. 


E

-S

H

O

SUSAMI CREATIVE

S

B

S

P

A

M

A

BA DELIVERY M A ◆ S ◆ S AM S T BA PO

COFFEE ROASTERS BY TRADE. COFFEE LOVERS BY NATURE Από τον πρώτο κόκκο που θα συλλέξουμε από κάθε μεριά του κόσμου, μέχρι τη στιγμή που ο καφές Samba θα γεμίσει την κούπα σας, αυτό που μας κινεί είναι η αγάπη για αυτό που κάνουμε. Αυτό μας κρατάει στην κορυφή εδώ και 40+ χρόνια. Τώρα, η ποιότητα Samba βρίσκεται παντού γύρω σας. Αναζητήστε τη. www.sambacafe.gr


Ρεπορτάζ |

MAKEYOURO

ΠΑΓΩTΟΜΗΧΑΝΕΣ ΓΙΑ CAFÉS Με τεχνολογία αιχμής, αλλά και εύχρηστες στη λειτουργία τους, οι παγωτομηχανές θα γίνουν ο πιο πολύτιμος συνεργάτης σας στην παρασκευή του δικού σας παγωτού συμβάλλοντας στην υπεραξία της επιχείρησης. Στραφήκαμε στην προμηθευτική αγορά για προτάσεις και ιδού ό,τι πιο σύγχρονο έχει να παρουσιάσει... Ρεπορτάζ - Κείμενο: Γιώργος Μαντάς 74

| SNACK & COFFEE


WNICECREAM

Τ

α τελευταία χρόνια, το παγωτό έχει κατορθώσει να αποσπάσει την προσοχή των επιχειρηματιών της καφεστίασης, ενώ η επιλογή της κατάλληλης παγωτομηχανής από την πληθώρα των επιλογών που υπάρχουν στην αγορά μπορεί να φέρει... πονοκέφαλο στην αναζήτηση της ιδανικής λύσης. Συνήθως την καλοκαιρινή περίοδο, τα take away, τα εποχιακά καταστήματα εστίασης, τα beach bar και τα ξενοδοχεία σε νησιά στρέφονται κυρίως σε μηχανές βασικής παραγωγής. Από την άλλη πλευρά, εστιατόρια και τα cafés επιλέγουν κατά κύριο λόγο επιτραπέζιες και παγωτομηχανές soft αντίστοιχα. Η διαμόρφωση της τάσης in-house ice cream, δηλαδή το κατάστημα να παρασκευάζει το δικό του παγωτό, έδωσε την απαιτούμενη ώθηση για φρέσκιες ιδέες και καινοτομίες στο χώρο του παγωτού -gelato και του παγωτού μηχανής (soft).

Η υπεραξία του "χειροποίητου" Η επένδυση στην παραγωγή gelato και soft παγωτού έχει πολλαπλά οφέλη για μια επιχείρηση, τόσο άμεσα όσο και έμμεσα. Αφενός οι σύγχρονες παγωτομηχανές είναι τόσο εύχρηστες, ώστε να μην απαιτούν την απασχόληση εξειδικευμένου προσωπικού και αφετέρου συμβάλλουν στη διαφοροποίηση σε σύγκριση με τον ανταγωνισμό, καθώς μπορεί πλέον να προσφέρει ένα ξεχωριστό προϊόν που αποδεδειγμένα λειτουργεί ως πόλος έλξης δίνοντας υπεραξία στην επιχείρηση. Σημαντικό, επομένως, είναι να στραφεί ο επιχειρηματίας στην προμήθεια πρώτης ύλης άριστης ποιότητας για τη βελτιστοποίηση της γεύσης και ταυτόχρονα στην αγορά αξιόπιστης παγωτομηχανής για τέλεια υφή στο παγωτό. Μένει το πρωτότυπο σερβίρισμα, η δυνατή προβολή και το ταίριασμα με τον υπόλοιπο κατάλογο για να ενισχυθούν οι πωλήσεις. SNACK & COFFEE |

75


Ρεπορτάζ | Παγωτομηχανές

"Το χαμηλό food cost σε ένα premium προϊόν και η διαφοροποίηση από τον ανταγωνισμό αποτελούν κίνητρα, ώστε να ξεκινήσει κανείς τη δική του παραγωγή"

DOMESTICA

Εύχρηστες και καινοτόμες

Π

Η νέα επιτραπέζια μηχανή σκληρού παγωτού Ready 8/12 της Carpigiani έχει σχεδιαστεί με γνώμονα τη μέγιστη ευκολία και ευελιξία.

76

| SNACK & COFFEE

αλαιότερα, τα καλά σημεία στην καφεστίαση επένδυαν σε παγωτομηχανές soft ως ένα μέσο, για να αυξήσουν την κατανάλωση. Σήμερα, στρέφονται κυρίως στη λύση των μηχανών σκληρού παγωτού που προσφέρει μεγάλη ευελιξία και πληθώρα παρασκευών, ώστε να διαφοροποιηθούν από τους ανταγωνιστές τους και να προσελκύσουν νέους πελάτες. Πέρα από την παραδοσιακή διάθεση παγωτού σε βιτρίνα με λεκανάκια, όλο και περισσότερα καταστήματα προσφέρουν δημιουργικές παρασκευές που τραβούν το μάτι και είναι ιδανικές για αναρτήσεις στα social media, όπως τούρτες παγωτού, ξυλάκια και πολύχρωμες μερίδες με διαφορετικές στρώσεις λαχταριστού παγωτού σε όμορφες συσκευασίες. Οι μηχανές παγωτού της Carpigiani, με αποκλειστικό αντιπρόσωπο την Domestica ΑΒΕΤΕ, διαθέτουν ειδικά προγράμματα που απλοποιούν την παραγωγή των κερδοφόρων κωδικών, ώστε να παρασκευάζονται εύκολα και με ακρίβεια χωρίς εξειδικευμένο προσωπικό. Έτσι, το παγωτό είναι κάτι που κάθε επαγγελματίας έχει τη δυνατότητα να κάνει μέσα από μια διαδικασία απλή και ταυτόχρονα όσο δημιουργική επιθυμεί. Η Carpigiani διαθέτει λύσεις για κάθε ανάγκη παραγωγής και τύπου παγωτού. Οι τρεις κατηγορίες που εξυπηρετούν οι ιταλικές παγωτομηχανές είναι το παγωτό μηχανής, το σκ ληρό παγωτό βιτρίνας και οι παρασκευές με βάση το παγωτό.

Πλήθος παροχών και σωστή εκπαίδευση Νικόλας Νικολαΐδης, Γενικός Διευθυντής Domestica SA

Συνεργαζόμαστε με την Carpigiani ως αποκλειστικοί τους αντιπρόσωποι περισσότερο από 50 χρόνια. Η τεχνογνωσία μας δημιουργήθηκε σε παράλληλη πορεία με την πιο καινοτόμο και ποιοτική εταιρεία του κλάδου παγκοσμίως. Αναγνωρίζουμε τις διαφορετικές απαιτήσεις κάθε επιχείρησης που επιθυμεί να ασχοληθεί με το παγωτό και καλύπτουμε τις ανάγκες τους πανελλαδικά στην επιλογή κατάλληλου εξοπλισμού και στην υποστήριξη, τεχνική και δημιουργική. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η συνεργασία μας με το Gelato University της Carpigiani στην Μπολόνια που έχει εκπαιδεύσει χιλιάδες επαγγελματίες, δίνοντάς τους τα εχέγγυα της επιτυχίας. Ως αντιπρόσωποι, καταρτίζουμε τους πελάτες μας και στην Ελλάδα, σε μαθήματα που διοργανώνουμε εδώ σε συνεργασία με την ιταλική σχολή. Οι πωλητές μας επίσης, εκπαιδεύονται εκεί. Για τις πιο τεχνικές ερωτήσεις και την υποστήριξη του ανοίγματος των νέων επιχειρήσεων, παρέχουμε στους πελάτες μας τις υπηρεσίες εξειδικευμένων gelatieri. Για την τεχνική υποστήριξη, διαθέτουμε επάρκεια ανταλλακτικών και τεχνογνωσία ετών. Έχει μεγάλη σημασία οι επιχειρήσεις να παρασκευάζουν το δικό τους παγωτό: Αφενός, το χαμηλό food cost σε ένα προϊόν που θεωρείται premium είναι δελεαστικό για κάθε επιχειρηματία που επιθυμεί γρήγορη απόσβεση της επένδυσής του. Αφετέρου, η διαφοροποίηση και η ανάδειξη της δημιουργικότητάς του είναι σημαντικοί παράγοντες, για να ξεκινήσει κανείς τη δική του παραγωγή.


Τοστ με ζαμπόν τυρί

50sec

Φιλέτο σολομού

55sec

Πίτσα κατεψυγμένη προ-ψημένη

105sec

Wedges

210sec

Ζεστό φαγητό στη στιγμή! Γρήγορος Έως 20x φορές ταχύτερος από άλλες μεθόδους μαγειρέματος.

Δεν πιάνει χώρο Μόλις 36 cm μήκος. Χωράει και σε πάγκο βάθους 60 cm.

Τοποθετείται παντού Δεν χρειάζεται φούσκα. Μονοφασικός με κατανάλωση μόλις 0.67kWh σε standby. Όλο το menu σε εικονίδια για πανεύκολη χρήση για όλους.

Ευέλικτη χρήση Μια συσκευή για το μαγείρεμα, φρυγάνισμα, ψήσιμο και αναθέρμανση φρέσκων και κατεψυγμένων προϊόντων. Αθόρυβο, σχεδιασμένο για τοποθέτηση στο χώρο του service.

ΕΠΙΣΗΜΟΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΣ ΤΗΣ MERRYCHEF | T. 210 5243014 | WWW.DOMESTICA.GR


Ρεπορτάζ | Παγωτομηχανές

ENTER ITALIAN

Ολοκληρωμένη υποστήριξη

Ν

Η BV Easy 2 περιλαμβάνει ψηφιακή οθόνη E.Co.S, και είναι κατάλληλη για soft παγωτό, express gelato, frozen yogurt και παγωμένα γλυκίσματα.

78

| SNACK & COFFEE

έο πρόγραμμα leasing για τα μηχανήματα παγωτού προωθεί η Enter Italian, ώστε να αποκτήσουν όλα τα καταστήματα την ευκαιρία να εντάξουν το in-house παγωτό στον κατάλογό τους. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να πετυχαίνει ταυτόχρονα πλήρη τεχνική υποστήριξη και καθοδήγηση, ως προς την παραγωγή και την πώληση του τελικού προϊόντος, αλλά και να ελαχιστοποιεί το ρίσκο αποτυχίας ή ζημίας. Επιπλέον, διαθέτει μεγάλη γκάμα σε μείγματα παγωτού παραγωγής της ή εισαγόμενα, για να ικανοποιήσει και τους πιο απαιτητικούς του είδους. Η Enter Italian παρέχει ολοκληρωμένη υποστήριξη στις ανάγκες και στα "θέλω" του κάθε πελάτη ξεχωριστά. Καλύπτει την παροχή τεχνογνωσίας, την προμήθεια των πρώτων υλών, την τεχνική υποστήριξη για οποιοδήποτε πρόβλημα προκύψει και δίνει δραστικές λύσεις, ώστε το τελικό προϊόν να είναι πιο ανταγωνιστικό, με αποτέλεσμα οι επιχειρήσεις να βλέπουν αύξηση στα κέρδη τους. Επιπλέον, ανάλογα με τη χωροταξία του κάθε καταστήματος, προτείει πάντα τη βέλτιστη δυνατή λύση για μηχανές πάγκου ή επιδαπέδιες. Παρ’ όλα αυτά, οι αντίξοες συνθήκες των ημερών που διανύει η κοινωνία έχουν δημιουργήσει στις επιχειρήσεις το φόβο του ρίσκου, απέναντι στο οποίο η εταιρεία αντιτάσσει ανταγωνιστικότερες και εξατομικευμένες προσφορές, με τον ακαταμάχητο συνδυασμό ποιότητας-τιμής και με το after-sales service.

"Σε κάθε περίπτωση, εξετάζουμε τις ανάγκες κάθε πελάτη μας ξεχωριστά και διαπραγματευόμαστε για τις πιθανές διευκολύνσεις σε διάφορους τομείς"

Στο επίκεντρο ο πελάτης Παύλος Γκέργκι, Συνιδιοκτήτης Enter Italian ΟΕ

Πάγια πολιτική μας είναι να αντιμετωπίζουμε κάθε πελάτη ως ξεχωριστή περίπτωση. Είμαστε πάντα διαθέσιμοι να απαντάμε σε όλα τα ερωτήματά τους άμεσα. Προτείνουμε παραλλαγές στις συνταγές ώστε να επιτυγχάνεται η διαφοροποίηση στο προϊόν, προωθούμε με κάθε δυνατό τρόπο τους συνεργάτες μας μέσω των social media και στεκόμαστε δίπλα τους σε κάθε δυσκολία όσον αφορά την τεχνική υποστήριξη διά ζώσης ή εξ αποστάσεως. Κέρδος μας είναι το κέρδος των πελατών μας. Η εταιρεία μας, ως αντιπρόσωπος της Gelmatic, κορυφαίας στο χώρο των παγωτομηχανών soft, διαθέτει μεγάλη γκάμα επιλογών, βασικής, μεσαίας και μεγάλης παραγωγής, για να εξυπηρετήσει κάθε είδους επιχείρηση, από εστιατόρια, café-take away έως και εργαστήρια παραγωγής παγωτού και αρτοζαχαροπλαστεία. Επιπλέον, ανάλογα με τη χωροταξία κάθε καταστήματος, προτείνουμε πάντα την καλύτερη δυνατή λύση για μηχανές πάγκου ή επιδαπέδιες. Επίσης, είναι σημαντικό να επενδύσει κανείς σε άριστης ποιότητας πρώτη ύλη για τη βελτιστοποίηση της γεύσης, και ταυτόχρονα σε αξιόπιστες παγωτομηχανές soft, όπως είναι οι Gelmatic, ώστε να πετύχει την τέλεια υφή στο παγωτό και, κατά συνέπεια, το τέλειο αποτέλεσμα. Σε κάθε περίπτωση, εξετάζουμε τις ανάγκες κάθε πελάτη μας ξεχωριστά και διαπραγματευόμαστε για τις πιθανές διευκολύνσεις σε διάφορους τομείς, προκειμένου να ανταπεξέλθουμε όλοι σε αυτή τη δύσκολη περίοδο που διανύουμε.



Ρεπορτάζ | Παγωτομηχανές

Πλήρης κατάρτιση στο παγωτό Βασιλική Τσίτσα, Υπεύθυνη Πωλήσεων Sweet Ice M LTD

SWEET ICE

Ευρεία γκάμα προτάσεων

H

Sweet Ice εκπροσωπεί αποκλειστικά στην Ελλάδα την ιταλική Cattabriga της Iceteam, η οποία διαθέτει 4 κατηγορίες μηχανημάτων που απευθύνονται στις επιχειρήσεις καφεστίασης: Τις οριζόντιες επιτραπέζιες μηχανές παγωτού, τις συνεχούς ανάδευσης, τις σύνθετες επιτραπέζιες παστερίωσης και παραγωγής και τις επιτραπέζιες soft που διατίθενται με μονή ή τριπλή έξοδο. Οι καινοτομίες που προσφέρουν είναι πολλές και προς όφελος του επαγγελματία που θα τις επιλέξει.

Η εταιρεία μας, εκτός από εξοπλισμό, εισάγει επίσης Α' ύλες ζαχαροπλαστικής και παγωτού. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την ενασχόλησή μας με την τεχνογνωσία του παγωτού και τη δυνατότητα υποστήριξης των συνεργατών μας τόσο σε τεχνικό επίπεδο συνταγών όσο και σε επίπεδο παραγωγικής διαδικασίας. Με απλά λόγια, δεν πουλάμε μόνο μηχανές αλλά παρέχουμε ταυτόχρονα δωρεάν την απαραίτητη τεχνογνωσία σχετικά με τη διαδικασία παραγωγής, τις τεχνικές σερβιρίσματος, κοστολόγησης και πώλησης του παγωτού. Η υποστήριξη αυτή προσφέρεται μέσω της ομάδας των gelato chefs της Cattabriga, οι οποίοι εκπαιδεύουν συνεχώς τους τεχνικούς μας.

FROZEN VELVET

Καίρια η επιλογή της κατάλληλης μηχανής

Η Ο στόλος Gelmatic, είναι ιταλικής προελεύσεως με οθόνη αφής για τον εύκολο χειρισμό και την ανάγνωση ενδείξεων και βλαβών.

80

| SNACK & COFFEE

καινοτομία που προτείνει η Frozen Velvet είναι η μεγάλη ποικιλία γεύσεων: 40 διαφορετικές γεύσεις παγωτού σε μορφή έτοιμου μείγματος, συσκευασμένες ανά κιλό, ενώ αν συμπεριληφθούν οι vegan και sugar-free επιλογές, ξεπερνούν τις 100. Η παρασκευή του soft gelato είναι μια απλή διαδικασία, η οποία όμως απαιτεί γνώσεις και φυσικά μια αξιόπιστη μηχανή παγωτού νέας τεχνολογίας. Ο στόλος της Frozen Velvet διαθέτει κυρίως Gelmatic, talor κ.α, σε επιτραπέζια ή επιδαπέδια μηχανή. Ο ρόλος τους όμως, δεν περιορίζεται μόνο εκεί. Με τη συνεχή και συνεπή παρουσία της εταιρείας και την καθοδήγηση έμπειρων τε χ νολόγων τροφίμων , παρέχουν υπηρεσίες, οι οποίες έχουν συμβουλευτικό, αλλά και τεχνικό χαρακτήρα. Επιπλέον, στηρίζει τον επιχειρηματία, ενημερώνοντάς τον για όλες τις νέες τάσεις στην παγκόσμια αγορά, ώστε να είναι πάντα ανταγωνιστικός.

Σταθερή τιμολογιακή πολιτική Δημήτρης Ξενάκης, Ιδιοκτήτης Frozen Velvet

H εταιρεία μας διαθέτει διάφορους τύπους μηχανών προς ενοικίαση. Παραδείγματος χάριν, υδρόψυκτες για κλειστούς εσωτερικούς χώρους, αερόψυκτες για ανοικτούς χώρους, επιδαπέδιες ή επιτραπέζιες, μονοφασικές ή τριφασικές ανάλογα με την ανάγκη της εγκατάστασης του κάθε καταστήματος. Παρέχουμε μηχανές στους πελάτες μας πανελλαδικά, έχουμε άμεση και αξιόπιστη τεχνική εξυπηρέτηση, καθώς και 24ωρη τεχνική υποστήριξη. Τους στηρίζουμε, δε, και στο σχεδιασμό του καταστήματός τους, στη σωστή επιλογή των μηχανημάτων, στην εκπαίδευση του προσωπικού, στην παροχή πρωτοποριακών συνταγών, καθώς και σε ό,τι άλλο χρειάζεται μια σύγχρονη επιχείρηση. Όσο για την τιμολογιακή μας πολιτική, είναι ίδια εδώ και μια πενταετία και προσαρμόζεται ανάλογα με τις ιδιαίτερες ανάγκες κάθε πελάτη μας.


➻ Το βιβλίο μαγειρικής της Mary Eales, που εμφανίστηκε το 1718 θεωρείται ως το πρώτο με συνταγή παγωτού που τυπώθηκε στα αγγλικά.

➻ Η Mary Eales περιγράφει μια διαφορετική τεχνική από εκείνη της λεκάνης. Έβαζε την κρέμα σε κουβάδες μέσα σε μια δεξαμενή με πάγο, ώστε να τους ψύξει γρήγορα. Η μέθοδος αυτή εξελίχθηκε από Γάλλους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και είναι παρόμοια με εκείνη που αξιοποιούσαν οι καταψύκτες του 19ου αιώνα.

Η αρχική τεχνική παρασκευής παγωτού, που χρονολογείται μεταξύ 16ου και 17ου μ.Χ. αιώνα, περιελάμβανε τη χρήση μιας μεγάλης λεκάνης από κασσίτερο, πάγο σπασμένο σε χοντρά κομμάτια και αλάτι.

➻ Αυτονόητη στη διαδικασία παρασκευής παγωτού ήταν η χρήση μετάλλου που μετέφερε τη χαμηλή θερμοκρασία του πάγου όσο το δυνατόν γρηγορότερα στην κρέμα.

➻ Η παρασκευή κρέμας με την προσθήκη γάλακτος και αβγών, μαγειρεμένων ελαφρά μέχρι να πήξουν, έγινε μία από τις πιο χαρακτηριστικές μεθόδους παραγωγής παγωτού από τους Γάλλους ζαχαροπλάστες.

➻ Οι Γάλλοι εφηύραν επίσης τον όρο “fromage glacé” (παγωμένο τυρί) για τη συνταγή παραγωγής παγωμένης κρέμας, ενώ εισήγαγαν στη διαδικασία ασυνήθιστες γεύσεις, όπως κανέλα, σοκολάτα, περγαμόντο και άρωμα από άνθη πορτοκαλιάς. 

FLASHBACK

Το παγωτό πριν την έλευση των παγωτομηχανών


Ρεπορτάζ |

# ICE CREAM Εντυπωσιακές παρουσιάσεις σε κλασικές και πρωτότυπες γεύσεις, ό,τι πρέπει για... ινσταγκραμικές φωτογραφίες συνθέτουν τον απόλυτο πειρασμό του καλοκαιριού. Τέσσερα cafes που επενδύουν στη δύναμη της εικόνας παρουσιάζουν τις ιδιαίτερες προτάσεις τους…

Ρεπορτάζ- Κείμενο: Γιώργος Μαντάς Φωτογραφίες: Αρχείο καταστημάτων 82

| SNACK & COFFEE


DANDELION

# Single ή με παρέα

Εμπνευσμένο από τον “κλέφτη” στα ελληνικά, το Dandelion στο Περιστέρι ξέρει πολύ καλά πώς να πραγματοποιεί τις γλυκές ευχές των πελατών. Με best seller τη βανίλια και το μπισκότο-καραμέλα, το παγωτό σερβίρεται είτε σκέτο είτε με συνοδεία κρέπας ή βάφλας, μέσα από εντυπωσιακές συνθέσεις που ξεχειλίζουν... απόλαυση και από τις φωτογραφίες!

Αιμιλίου Βεάκη 62-64, Περιστέρι Τηλ: 210 5730050 dandelion_dream_

SPOILD

# Service με... κομπρεσέρ Ο πρωτότυπος τρόπος σερβιρίσματος του παγωτού μέσω κομπρεσέρ έδωσε στο Spoild ένα έξτρα boost για να γίνει ακόμη πιο viral. Από τη βανίλια-σοκολάτα που είναι σταθερή αξία μέχρι τις πιο trendy γεύσεις όπως είναι το Banoffee, Pavlova και το πιο πρόσφατο Galaktoboureko να έχουν γίνει must.

Βουλής 5, Αθήνα Τηλ: 210 3210115 getspoild

SNACK & COFFEE |

83


Ρεπορτάζ | #icecream

ZUCCHERINO

# Εμείς και ο κόσμος!

Ένα γευστικό ταξίδι σε ολόκληρο τον κόσμο παρουσιάζει το Zuccherino μέσα από τις ποικίλες προτάσεις παγωτού που σερβίρονται με ή χωρίς καφέ. Από Ευρωπαϊκές και Αμερικάνικες γεύσεις όπως mascarpone tiramisu, monte carlo και ρούμι choco brownies, μέχρι αυτές που θυμίζουν έντονα Ελλάδα όπως γιαούρτι με μέλι και καρύδια.

Μητροπόλεως 80, Αθήνα Τηλ: 210 3213015 zuccherino.gr

ΜΑΛΕΜΠΙ

# Επιρροές από την Πόλη Ως ειδικός των πολίτικων συνταγών, το Μαλεμπί πήγε ένα βήμα παραπέρα και μετέφερε αυτή την ιδιαίτερη κληρονομιά του και στο παγωτό. Από το παραδοσιακό καϊμάκι και το πολίτικο τσουρέκι με σοκολάτα μέχρι το διαφορετικό παγωτό κιουνεφέ, φέρνει την Κωνσταντινούπολη στο μπoλ.  Λεωφ. Κηφισίας 162, Ψυχικό Τηλ: 210 6723013 malebi.gr

84

| SNACK & COFFEE



Τεχνικό Θέμα | θέμα | Μύλοι άλεσης

ΣΤΙΓΜΙΑΙΟΣ ΚΑΦΕΣ

4+1 FACTS ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΥ Ο στιγμιαίος καφές επανέρχεται δυναμικά στο προσκήνιο, ωστόσο άγνωστες παραμένουν ορισμένες αλήθειες σχετικά με την παραγωγή του που καλό είναι να γνωρίζετε...

Α

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

πό τους πιο δημοφιλείς καφέδες από την πρώτη μέρα που δόθηκε στους στρατιώτες του αμερικανικού εμφυλίου πολέμου και αργότερα, όταν ήρθε με τα συμμαχικά στρατεύματα στην Ευρώπη, κατά τον Β' Παγκόσμιο πόλεμο. Ο στιγμιαίος καφές “ξυπνάει” γενιές και γενιές, συντροφεύει τις παρέες, γεμίζει ξανά και ξανά το φλιτζάνι στο διάβασμα και γενικά είναι παρών σε αμέτρητες... στιγμές. Ειδικά στην Ελλάδα, η κρύα παραλλαγή του δημιούργησε το trend που πήρε

86

| SNACK & COFFEE

διεθνείς διαστάσεις. Όσοι τουρίστες έχουν επισκεφθεί έστω και μια φορά τη χώρα μας, frappé λένε και κλαίνε, ενώ για πολλούς νέους επισκέπτες η απόλαυση του εμβληματικού ροφήματος μπαίνει στην to-do-list των διακοπών τους. Μαζί με την αγάπη όμως, αναπτύχθηκαν και διάφοροι μύθοι γύρω από την παραγωγή του. Αφού ζούμε στην εποχή του well being, όπου ο φυσικός κι υγιεινός χαρακτήρας ενός προϊόντος έχει την ίδια βαρύτητα με τη γεύση του, καιρός είναι να μιλήσουμε για τον στιγμιαίο καφέ με facts. Πέντε, συγκεκριμένα.


FACT 1

ΠΡΟΈΛΕΥΣΗ ΑΠΌ ΤΙΣ ΧΏΡΕΣ ΤΟΥ ΙΣΗΜΕΡΙΝΟΎ

FACT 2

ΠΡΟΪΌΝ 100% ΦΥΣΙΚΉΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΊΑΣ Μετά την ωρίμανση των καρπών του καφέ στο δέντρο ακολουθούν μια σειρά φυσικών διαδικασιών: Συλλογή: Σε διάστημα εννέα μηνών από την προηγούμενη σοδειά κι όταν πια οι καρποί του καφέ μοιάζουν με κεράσια γίνεται η συγκομιδή τους. Αποφλοίωση: Οι καρποί περνούν από τη διαδικασία αφαίρεσης του φλοιού τους ώστε να μείνουν οι πράσινοι κόκκοι. Διαλογή: Στο φυσικό αυτό στάδιο πραγματοποιείται επιλογή, ταξινόμηση και έλεγχος των πράσινων κόκκων για τη διασφάλιση της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Καβούρδισμα: Η διεργασία κατά την οποία οι πράσινοι κόκκοι αποκτούν το χαρακτηριστικό χρώμα και άρωμα. Άλεση: Τέλος οι ψημένοι κόκκοι αλέθονται για να αποκτήσουν το κατάλληλο μέγεθος.

FACT 4

ΦΥΣΙΚΉ ΑΦΥΔΆΤΩΣΗ Μετά από το φιλτράρισμα και αφού πάρουμε το εκχύλισμα του καφέ, ακολουθεί η φυσική αφυδάτωση μέσα από διαβίβαση θερμού αέρα που, στην ουσία “στεγνώνει” τον καφέ από το νερό. Πρόκειται για την τελευταία διεργασία που δίνει στο στιγμιαίο καφέ τη χαρακτηριστική εμφάνιση που όλοι αναγνωρίζουμε.

Το ταξίδι του στιγμιαίου καφέ, όπως και πολλών άλλων καφέδων, ξεκινά από καφεόδεντρα που καλλιεργούνται στις χώρες που ανήκουν στη ζώνη του Ισημερινού. Για να αποδώσουν άριστο αποτέλεσμα στο φλιτζάνι, οι καλλιέργειες πραγματοποιούνται με προσοχή και λαμβάνοντας υπόψη στοιχεία, όπως το υψόμετρο, η μορφολογία του εδάφους και οι κλιματικές συνθήκες της περιοχής. Όσο πιο σταθερές παραμένουν οι τελευταίες τόσο πιο σταθερά τα οργανοληπτικά του τελικού προϊόντος.

4+1 FACTS

FACT 3

ΦΙΛΤΡΆΡΙΣΜΑ ΜΕ ΝΕΡΌ Μετά από τις προηγούμενες διαδικασίες, σειρά έχει το φιλτράρισμα του καφέ. Πρόκειται για μια εξίσου φυσική διεργασία που πραγματοποιείται αποκλειστικά και μόνο με τη χρήση νερού. Ο αλεσμένος καφές εκχυλίζεται με τη χρήση ζεστού νερού και περνά μέσα από ειδικά φίλτρα.

FACT 5

ΠΛΟΥΣΙΟΣ ΣΕ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ Όλα τα προηγούμενα αποδεικνύουν χωρίς ίχνος αμφιβολίας ότι ο στιγμιαίος καφές αποτελεί προϊόν μιας απόλυτα φυσικής διαδικασίας, χωρίς χημικά και πρόσθετα. Επιπλέον, εμφανίζει ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά στοιχεία, που είναι πολύτιμα στον υγιεινό τρόπο διατροφής και ζωής. Όσο για τη γεύση του, συνεχίζει διαχρονικά να ενθουσιάζει!  SNACK & COFFEE |

87


ASK THE EXP ERTS Οι coffee experts αναλαμβάνουν και πάλι δράση λύνοντας ζητήματα που δυσκολεύουν από τους τελείως αρχάριους μέχρι και τους πιο "προχωρημένους". Άλλωστε, όπως εξελίσσεται ο καφές ως “ζωντανός οργανισμός”, έτσι και η γνώση γύρω από αυτόν... Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

*

Αν έχετε κι εσείς απορίες ως προς τις τεχνικές παραμέτρους που συμβάλλουν στην τέλεια παρασκευή καφέ μπορείτε να μας τις στείλετε στο: em@forumsa.gr

88

| SNACK & COFFEE


ΤΙ ΡΟΛΟ ΠΑΙΖΕΙ Η WATER ACTIVITY ΣΤΟ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑ;

Κ

αθημερινά στο εργαστήριο της Samba Coffee Roasters αφιερώνουμε χρόνο στην αξιολόγηση των καφέδων που καβουρδίζουμε, για τον έλεγχο της ποιότητας και της σταθερότητας των προϊόντων μας στοχεύοντας στο καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Σε κάθε δείγμα καφέ, εκτός από τα φυσικά μεγέθη όπως πυκνότητα (density), μέγεθος κόκκων (screen size), αριθμό ελαττωμάτων (number of defects), μετράμε την περιεκτικότητα σε υγρασία (moisture content) και την ενεργότητα του νερού (Αw, water activity). Η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι το ποσοστό % του νερού που βρίσκεται μέσα στον κόκκο. Η ενεργότητα του νερού πάλι δείχνει πόση υγρασία είναι “δεμένη” μέσα στον κόκκο. Η Αw μας δίνει σημαντικές ενδείξεις για : - Την ποιότητα επεξεργασίας του πράσινου καφέ στην χώρα παραγωγής . - Τη διάρκεια ζωής του πράσινου καφέ (shelf life) - Τον ιδανικό τρόπο διαχείρισής του στο καβούρδισμα Φαίνεται να υπάρχει σχέση μεταξύ του πόσο γρήγορα στεγνώνει ένας καφές στη φάρμα και του Αw. Δηλαδή, ο καφές που στεγνώνει πολύ γρήγορα, έχει υψηλότερο Αw, ενώ ο καφές που στεγνώνει πιο αργά, έχει χαμηλότερο. Δίνουμε προαπό σοχή στην περιεκτικότητα σε Μιχάλη Κατσιαβό υγρασία και στο Αw, γιατί μας Head of R&D βοηθούν να καταλάβουμε & Quality Control Samba Coffee Roasters πώς εξελίχθηκε η επεξεργασία του καφέ και πώς μπορεί να αλλάξει η ποιότητά του με την πάροδο του χρόνου. Επίσης, μάς δίνουν ενδείξεις για το πώς θα συμπεριφερθεί ο εν λόγω καφές στο καβούρδισμα. Οι καφέδες με υψηλότερη υγρασία χρειάζονται περισσότερη ενέργεια στο καβούρδισμα και σε

Η ενεργότητα του νερού Aw μάς δείχνει πόση υγρασία είναι “δεμένη” μέσα στον κόκκο

υψηλότερη θερμοκρασία εξόδου. Ένας καφές με υψηλότερο Αw χρειάζεται λιγότερη ενέργεια κατά το τελευταίο μέρος του καβουρδίσματος, ενώ οι καφέδες με χαμηλότερο Αw, χρειάζονται περισσότερη για να επιτύχουν την ίδια γραμμή καβουρδίσματος. Η συστηματική καταγραφή των παραμέτρων και οι διαρκείς γευστικές δοκιμές σε διάφορες παραλλαγές προφίλ καβουρδισμάτων συμβάλλουν στη δημιουργία μιας χρήσιμης βάσης δεδομένων. Έχοντας σημεία αναφοράς και ακολουθώντας τα πρωτόκολλά μας, μπορούμε να συγκρίνουμε τους καφέδες, να προβλέψουμε τη συμπεριφορά τους στο μέλλον και να κάνουμε γρήγορες και αποτελεσματικές προσαρμογές στα προφίλ καβουρδίσματος. SNACK & COFFEE |

89


Ask the experts |

ΠΩΣ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ Ο ΠΑΓΟΣ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΚΡΥΟΥ ΚΑΦΕ;

Ο

βασικός λόγος που προτιμάμε τα κρύα ροφήματα κατά τους θερινούς μήνες συνδέεται με μία αντανακλαστική αντίδραση του οργανισμού μας, που προσπαθεί να διατηρήσει την ενέργειά του. Ο ζεστός καφές είναι ανεπιθύμητος επειδή ενεργοποιεί τη διαδικασία εφίδρωσης του ανθρώπινου σώματος, ενώ ταυτόχρονα παρεμποδίζει την αίσθηση της δίψας να εμφανιστεί στο προσκήνιο. Αυτό σημαίνει ότι αφυδατωνόμαστε διαρκώς, ενώ χρειαζόμαστε ακριβώς το αντίθετο! Πολλοί όμως παραπονιούνται για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρύου καφέ, οπότε μένει να εξετάσουμε πόσο επηρεάζει από τον Νίκο Τρελλόπουλο η ποιότητα του πάγου τον καφέ. Πλέον έχει αρχίσει και γίνεται Sales Manager Wellness Stores αντιληπτή η ανάγκη και η χρη-

90

| SNACK & COFFEE

σιμότητα που έχει ένα σύστημα επεξεργασίας νερού για τη μηχανή του espresso για να μπορούμε να αναδεικνύουμε σωστά τον καφέ μας, ενώ παράλληλα προστατεύουμε τον εξοπλισμό μας. Στην Ελλάδα το 80% με 90% των ροφημάτων που σερβίρονται όλο τον χρόνο, είναι κρύα ροφήματα, όπως freddo espresso ή freddo cappuccino. Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να δίνουμε περισσότερη σημασία στην επεξεργασία και στην ποιότητα του πάγου. Ο πάγος αποτελείται 100% από νερό. Αν δεν έχουμε καθαρό πάγο το ρόφημά μας θα επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό, καθώς η προσθήκη του αλλάζει όλη την ισορροπία του. Σε πρώτο επίπεδο η προσθήκη πάγου μπορεί να μεταβάλει καθοριστικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης, αλλάζοντας την αντίληψη που έχουμε για μία ποικιλία καφέ. Επίσης, θα επηρεάσει την ισορροπία ασβεστίου και μαγνησίου, το pH, την οσμή, καθώς θα απελευθερώσει χλώριο ή άλλες οργανικές ουσίες μέσα στο ποτήρι, καθώς αρχίζει σιγά σιγά να λιώνει. Θα πρέπει λοιπόν, να διασφαλίζουμε ότι ο πάγος που προσθέτουμε μέσα στα κρύα ροφήματα είναι καθαρός και διαυγής, ενώ δεν πρέπει να παραλείπουμε να φροντίζουμε για τη σωστή λειτουργία και προστασία της παγομηχανής μας με συχνή συντήρηση και ό,τι προβλέπεται από τον κατασκευαστή.

Η ποιότητα του προστιθέμενου πάγου στα ροφήματα παίζει καταλυτικό ρόλο στην απόλαυση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καφέ



Ask the experts |

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ PRE-INFUSION;

Η

πίεση μιας μηχανής δεν είναι πάντα σταθερή αλλά μια μεταβλητή στην “εξίσωση” της γεύσης. Ορισμένες μηχανές έχουν την ικανότητα να αλλάζουν την πίεση κατά τη διάρκεια της εκχύλισης, αυξάνοντας τα οφέλη στη γεύση. Ουσιαστικά πρόκειται για παρασκευή χαμηλότερης πίεσης λίγων δευτερολέπτων, γνωστή και ως προ-έγχυση, που προετοιμάζει καλύτερα τον καφέ για τη μέγιστη πίεση της εκχύλισης. Ο καφές ως “υδρόφοβος” έχει κάποια ξηρά σημεία, που αντιστέκονται στην πίεση του νερού, σχηματίζοντας ανεπιθύμητα “κανάλια”. Η αρχική διαβροχή καθιστά τον καφέ στο κλείστρο πιο έτοιμο και αυτό είναι το μεγαλύτερο πλεονέκτημα του pre-infusion. Μπορούμε δηλαδή να δημιουργήσουμε περισσότερες επιφάνειες στην άλεση (fine grinding), χωρίς στην ουσία να αλλάξει αισθητά ο χρόνος εκχύλισης, που θα μπορούσε να κυμαίνεται στα 3-10 δευτερόλεπτα. Ο espresso είναι ο φρεσκοαλεσμένος καφές υπό πίεση 9 bar. Πολλοί πλέον σερβίρουν καφέδες με διάφορα προφίλ πίεσης, σε 2 ή 3 στάδια, ξεκινώντας συνήθως από 4 bar, φτάνοντας στα 9 bar και κλείνοντας στα 4 ή 5 bar (post infusion). Αυτό έχει να κάνει με πολλούς παράγοντες, κυρίως με τη φρεσκάδα του καφέ. Χρησιμοποιώντας διάφορα προφίλ πίεσης, μπορείς να σβήσεις αρνητικούς παράγοντες, όπως να μαλακώσεις την οξύτητα από τον ή κάποια bitter χαρακτηριστικά. Θανάση Νικόλη Πολλές φορές όμως αυτά γίνονται Head Roaster Kudu Coffee Roasters χωρίς λόγο. Οι μηχανές είναι πολύ διαφορετικές στο πώς λειτουργούν και εδώ έρχεται ένα μεγάλο “αλλά”. Έχουμε στα χέρια μας πλέον εξοπλισμό με πολλές δυνατότητες, αλλά θεωρώ ότι έχει οδηγήσει σε τεράστια λάθη, γιατί ακόμα δεν έχουμε κατακτήσει ούτε τα βασικά. Όταν μιλάμε για pre-infusion, filter baskets κ.λπ. θα πρέπει να θυμηθού-

92

| SNACK & COFFEE

Mε το pre-infusion ο καφές δεν "σοκάρεται" με υψηλή πίεση αμέσως, παίρνοντας χρόνο να δώσει τα θετικά του στοιχεία! με μια σοβαρή ιεραρχία: Ποιότητα πράσινου κόκκου, σωστό καβούρδισμα, νερό. Πριν ασχοληθούμε με κάτι που δεν γνωρίζουμε, πρέπει να κατακτήσουμε γνώσεις, όπως ο χρόνος, ο μύλος, ο καθαρισμός, το νερό κ.λπ. και μετά ίσως να κάνουμε πειραματισμούς μόνοι μας και όχι σε πελάτες. Barista δεν σημαίνει μάγος. Έναν καφέ ακαβούρδιστο δεν μπορούμε να τον κάνουμε γευστικό, έναν καφέ κακής ποιότητας να τον κάνουμε να μυρίζει γιασεμί και φράουλα, ακόμα και αν θεωρούμε ότι είμαστε οι καλύτεροι baristas του κόσμου. Έχουμε ένα σοβαρό ρόλο σερβίροντας καθημερινά, αλλά η έλλειψη βασικών γνώσεων σε συνδυασμό με προσπάθειες εντυπωσιασμού, παρατηρείται δυστυχώς καθημερινά.



Ask the experts |

ΓΙΑΤΙ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΤΟ ΑUTO BREW RATIO (ABR) ΣΤΗ ΜΗΧΑΝΗ ΜΟΥ;

Π

αραδοσιακά οι μηχανές espresso ρυθμίζονται volumetric, δηλαδή μετρώντας τον όγκο του νερού που θα περάσει μέσα από τον καφέ. Από το 2012 η La Marzocco έχει καταχωρήσει μια πατέντα με τεχνολογία ενσωματωμένης ζυγαριάς στη μηχανή. Με τη βοήθεια των ενσωματωμένων ζυγαριών μπορούμε πλέον να έχουμε ακόμα δύο ρυθμίσεις: Mass mode και Auto Brew Ratio (ABR). Στην περίπτωση της ρύθμισης Mass mode ο barista προγραμματίζει τη μηχανή του με βάση τα γραμμάρια που θέλει στο τελικό προϊόν, από τον έτσι ώστε σε κάθε εκχύλιση να Κωνσταντίνο παίρνει τη συγκεκριμένη ποσόΣτεφανάκη τητα καφέ που έχει ορίσει στο Operations Director, La Marzocco Cyprus by φλυτζάνι του. Στην περίπτωση EquipMe

94

| SNACK & COFFEE

της ρύθμισης ABR ο barista χρησιμοποιεί τις ζυγαριές ακριβείας, που είναι εφαρμοσμένες κάτω από το κάθε group για να επικοινωνήσει με τη μηχανή και να την ενημερώσει πόσα γραμμάρια χρησιμοποιεί, αφού προηγουμένως έχει ρυθμίσει τη μηχανή για το ratio που θέλει να έχει σαν αποτέλεσμα (σ.σ. το ratio αφορά την αναλογία νερού – καφέ). Επειδή οι περισσότερες απορίες σχετικά με το ABR προκύπτουν ακριβώς σε αυτό το σημείο, ένα πρακτικό παράδειγμα είναι ότι προγραμματίζουμε τη μηχανή με αναλογία 1:2 (για κάθε 1 γραμμάριο αλεσμένου καφέ να πάρουμε 2 γραμμάρια καφέ στο φλιτζάνι), έπειτα τοποθετούμε το portafilter στη ζυγαριά για να καταχωρηθεί αυτόματα το βάρος του και προσθέτουμε τα γραμμάρια του αλεσμένου καφέ μέσα στο basket π.χ 17 γραμμάρια. Πατώντας το κουμπί ξεκινά η εκχύλιση που θα μας δώσει τελικό αποτέλεσμα στο φλυτζάνι 34 γραμμάρια (αναλογία 1:2). Σε τελική ανάλυση, τo ABR έχει ως στόχο να παρέχει ένα νέο επίπεδο σταθερότητας και ελέγχου στο τελικό προϊόν. Ο ρόλος του είναι να βοηθά τον barista να διατηρεί σταθερή τη συνταγή του, ένα πολύτιμο εργαλείο, ειδικά για όσους δεν ζυγίζουν την κάθε δόση αλεσμένου καφέ ή για εκείνους που δεν μπορούν ή δεν θέλουν να αφιερώνουν χρόνο διορθώνοντας κάθε δόση αλεσμένου καφέ.

Η χρήση μηχανών με ABR διευκολύνει τον barista που δεν θέλει να διορθώνει κάθε δόση αλεσμένου καφέ



Κόσμος |

BOOST ΣΤΟΥΣ ΑΙΘΙΟΠΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥΣ Εκπαιδευτικό πρόγραμμα που χρηματοδοτεί η Παγκόσμια Τράπεζα υπόσχεται να τριπλασιάσει τη σοδειά των καλλιεργητών στην πατρίδα του καφέ, που ακόμα αξιοποιούν παραδοσιακές αλλά αναποτελεσματικές μεθόδους.

COFFEE FARMERS

Κείμενο: Γιώργος Πετρόπουλος

96

| SNACK & COFFEE

Τ

η διαχρονικά χαμηλή παραγωγή καφέ της Αιθιοπίας επιχειρεί να αυξήσει πρόγραμμα υπό την χρηματοδότηση της Παγκόσμιας Τράπεζας, με στόχο τη βελτίωση των εισοδημάτων των ντόπιων καλλιεργητών, αλλά και την προστασία του περιβάλλοντος. Η πατρίδα της ποικιλίας arabica έχει όλα τα συστατικά της επιτυχίας: 95% της παραγωγής είναι βιολογικό προϊόν, χωρίς ζιζανιοκτόνα και λιπάσματα, ενώ ο υψηλής ποιότητας καφές εξάγεται σε τιμές σχεδόν τριπλάσιες του μέσου όρου. Ωστόσο, τα δύο εκατ. των μικροκαλλιεργητών επιβιώνουν μόλις και μετά βίας. Το πρόβλημα βρίσκεται στην παραγωγικότητα, καθώς το 80% από τα 10 εκατ. στρέμματα των καφεόδεντρων υστερεί σε στρεμματική απόδοση σε σχέση με τις αντίστοιχες καλλιέργειες σε χώρες, όπως Βραζιλία, Κολομβία, Ινδονησία και Βιετνάμ. Παράλληλα, αυτή η αδυναμία των αγροτών καφέ να αυξήσουν την παραγωγή στα υπάρχοντα δέντρα, τους οδηγεί στην αποψίλωση του δάσους για την καλλιέργεια νέων εκτάσεων και τελικά στη διάβρωση του εδάφους. Η λύση στο πρόβλημα είναι απελπιστικά απλή: Οι Αιθίοπες παραγωγοί καφέ δεν έχουν ποτέ εκπαιδευθεί να επιμελούνται τακτικά τα δέντρα τους, εφαρμόζοντας πολύ απλές πρακτικές, όπως το κλάδεμα! Έτσι, με τη συνδρομή της διεθνούς ΜΚΟ TechnoServe, από το 2012 “τρέχει” το πρόγραμμα Coffee Farm College στην χώρα.

Χαμηλή η παραγωγή και συνεπώς τα έσοδα από το 80% των καφεόδεντρων στην Αιθιοπία, παρά την υψηλή ποιότητα του καφέ Arabica Η εκπαίδευση ξεκινά από τα βασικά… Στο πλαίσιο του ελπιδοφόρου προγράμματος, εκπαιδευτές υποδεικνύουν στους αγρότες πώς να ενισχύσουν τη σοδειά τους, χρησιμοποιώντας βιώσιμες καλλιεργητικές μεθόδους, συμπεριλαμβανομένης και της δραστικής λύσης του… κουτσουρέματος. Σε τόσο ακραίες περιπτώσεις εγκατάλειψης, όπως αυτές που παρατηρούνται στην αφρικανική χώρα, θεωρείται ότι αυτή η μέθοδος αναζωογονεί το φυτό. Μάλιστα, τα τελευταία χρόνια έχουν καταγραφεί διπλάσιες ή ακόμα και τριπλάσιες αυξήσεις στις σοδειές, με ανάλογη άνοδο των εισοδημάτων των καλλιεργητών. Εκτός από το οικονομικό κέρδος, παράλληλα αποτρέπεται η υποβάθμιση του εδάφους, καθώς οι αγρότες δεν στρέφονται πλέον σε αναζήτηση εναλλακτικών του καφέ καλλιεργειών.


Ανάσα στη γεωργική οικονομία της χώρας Ένα ακόμη πλεονέκτημα είναι η ενίσχυση της βιωσιμότητας, αφού τα δέντρα γίνονται πιο ανθεκτικά σε ζιζάνια, ασθένειες και κακοκαιρία. Ωστόσο, οι καλλιεργητές δεν πείθονται εύκολα, για τον απλό λόγο ότι δεν έχουν την πολυτέλεια της αγρανάπαυσης των εκτάσεών τους για μία τριετία όσο τα δέντρα αναπτύσσονται και πάλι. Όταν το ετήσιο εισόδημα ενός μικροκαλλιεργητή κυμαίνεται στα 400 ευρώ, κάθε ημέρα που το κτήμα του μένει ακαλλιέργητο, μετράει! Μόνο όταν δουν τις θετικές συνέπειες πείθονται, αλλά αυτή η διαδικασία αποδεικνύεται εξαιρετικά χρονοβόρα. Παρ’ όλα αυτά, από τότε που η TechnoServe ξεκίνησε τη λειτουργία του προγράμματος Coffee Farm College, το ποσοστό συμμετοχής των αγροτών αυξήθηκε από 1% σε 15%. Πιο αποτελεσματική αποδεικνύεται, όπως είναι εύλογο, η παροχή οικονομικών κινήτρων, όπως η καταβολή ποσού 30 λεπτών του ευρώ για κάθε δέντρο που κλαδεύτηκε, αλλά και η δωρεά εξοπλισμού ως ανταμοιβή για τη συμμετοχή τους. Μέσα από το πρόγραμμα έχουν ήδη εκπαιδευτεί πάνω από 200.000 μικροκαλλιεργητές καφέ ή περίπου το 10% του συνόλου των παραγωγών της αφρικανικανικής χώρας.  .pdf

1

10/06/2021

22:35

SNACK & COFFEE |

97


Microroastery |

ΚΑΒΟΥΡΔΙΖΟΥΝ ΟΙ ΚΟΚΚΟΡΕΣ; ΚΙ ΟΜΩΣ! Αναζητώντας διαρκώς νέες ποιοτικές ποικιλίες, οι δημιουργοί του νέου χώρου που άνοιξε στο Περιστέρι εν μέσω lockdown, στοχεύουν ο καφές τους να… χαραχθεί στη μνήμη του καταναλωτή.

THE ROOSTERS

Kείμενο: Γιώργος Πετρόπουλος

Μ

ία εναλλακτική πανδημία, αυτή του καλού καφέ επιδιώκει να εξαπλώσει το The Roosters στο Περιστέρι, που άνοιξε τις πόρτες του τον Φεβρουάριο. Μεταξύ των ιδιοκτητών και ένας εκ των ιδρυτών του περιβόητου πλέον Mind the Cup, ο Χρήστος Καβράκος, που δηλώνει ότι “το roasting είναι στο DNA μας”. Η επωνυμία του αποτελεί λογοπαίγνιο, μια ιδέα που γεννήθηκε το 2014. Εκτός από τη λιανική, στο πελατολόγιό τους εντάσσονται “καταστήματα που έχουν κοινό όραμα με εμάς, δηλαδή την καλή ποιότητα καφέ και την αναζήτηση νέων ποικιλιών”. Έτσι μέσα σε μόλις δύο μήνες τροφοδοτούν το Μικρό καφέ στην Τήνο, το Fuel Coffee Lab στον Πειραιά, το Kaya Espresso Bar στο κέντρο και το Novem Bar στο Χαϊδάρι.

2

Παραγωγή: 1 τόνος / μήνα Πώληση: 150 κιλά /εβδομάδα Εμβαδό: 70 τ.μ. Υπάλληλοι: 6

1

3

1) Εναν φωτεινό και ήσυχο χώρο ήθελαν οι δημιουργοί του The Roosters για το “Laboratory” του καφέ 2) Από αριστερά: Γιώργος Στενός και Χρήστος Καβράκος 3) Ζεστή η ατμόσφαιρα στο χώρο 98

| SNACK & COFFEE

Ένα εργαστήριο απόλαυσης “Η διαδικασία του καβουρδίσματος απαιτεί περιβάλλον φωτεινό και ήσυχο και έτσι διαμορφώσαμε το Laboratory, ένα εργαστήριο μέσα στο χώρο του καταστήματος. Για να μην επηρεάζεται η διαδικασία, φροντίζουμε να κρατάμε σταθερές θερμοκρασίες χειμώνα-καλοκαίρι”, εξηγεί ο Χρήστος Καβράκος. Ποια είναι όμως τα κριτήρια επιλογής της πρώτης ύλης; “Αναζητάμε καφέδες γλυκόπιοτους με έντονα χαρακτηριστικά, ώστε να μένουν χαραγμένοι στη μνήμη του καταναλωτή”. Στο The Roosters ο καφές προέρχεται από τις πιο δυνατές χώρες, όπως Κολομβία, Αιθιοπία, Ινδονησία, Ρουάντα, Τανζανία, Κονγκό, Ελ Σαλβαδόρ, Γουατεμάλα κ.α. Ωστόσο, ο Χρήστος Καβράκος ξεκαθαρίζει ότι “δεν σταματάμε εδώ, γιατί η αναζήτηση μάς εμπνέει για τον επόμενο καφέ μας”. 



Επιχειρείν |

1

HASKOS - CAFFE’ LUIGI Ltd.

2

ΟΜΑΔΑ ΠΟΥ ΚΕΡΔΙΖΕΙ ΣΤΗΝ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις και ένα δυνατό team αποτελούν τη συνταγή της επιτυχίας για την… κατάκτηση της καφεστίασης και στη Βόρεια Ελλάδα.

Σ

το δυναμικό επενδυτικό πλάνο της Ηaskos - Caffe’ Luigi, που υλοποιείται σε μια δύσκολη συγκυρία, ξεχωριστή θέση κατέχουν οι νέες εγκαταστάσεις στη Θεσσαλονίκη. Από τα τέλη Φεβρουαρίου έχει ξεκινήσει η λειτουργία του νέου πολυχώρου σε κομβικό και εύκολα προσβάσιμο σημείο στον Περιφερειακό της Θεσσαλονίκης, και συγκεκριμένα στον Εύοσμο. Στα 140 τ.μ. του χώρου, ο επιχειρηματίας-επαγγελματίας, αλλά και ο απλός επισκέπτης θα βρει ένα σύγχρονο και εργονομικό showroom με τελευταίας τεχνολογίας εξοπλισμό, χώρο εκπαίδευσης με δυο μηχανές για τις ανάγκες της Caffe’ Luigi Academy, εταιρικά γραφεία και meeting office.

Λύσεις για κάθε ανάγκη Εκτός από εκπαίδευση στον καφέ και δυνατότητα δειγματισμών για όλα τα προϊόντα της εταιρείας, εκεί θα βρει ο κάθε ενδιαφερόμενος AST barista trainers και εξειδικευμένους τεχνικούς για την παροχή ολοκληρωμένων λύσεων και after sales υπηρεσιών. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει στο “Snack&Coffee” o Business Development Manager της Ηaskos - Caffe’ Luigi, Γιώργος Γιουπάκης, “στόχος μας ήταν να ανοίξει ο δρόμος για την αγορά της Θεσσαλονίκης και σε δεύτερο χρόνο για την ανάπτυξή μας σε όλη τη Βόρεια Ελλάδα”, ενώ επισημαίνει ότι “όλη η επένδυση και το στήσιμο του πολυχώρου έγινε σε συνεργασία με τον αποκλειστικό διανομέα μας στην περιοχή, την εταιρεία Birintzis Coffee & Spirits”. 

1) Από αριστερά: Θάνος Τερζής, Γιώργος Γιουπάκης, Παναγιώτης Χάσκος, Απόστολος Μπιριντζής, Αχιλλέας Ρούζιος και Γιώργος Χριστογιάννης. 2) Λειτουργικός και μοντέρνος ο νέος πολυχώρος της Ηaskos - Caffe’ Luigi στον Εύοσμο. 100 SNACK & & COFFEE COFFEE 100 || SNACK

Area Manager o Θ. Τερζής Η Ηaskos - Caffe’ Luigi επενδύει, όχι μόνο σε υποδομές, αλλά κυρίως σε ανθρώπους. Νεότερη προσθήκη στην ήδη δυνατή ομάδα της είναι ο Θάνος Τερζής, που ανέλαβε καθήκοντα Area Manager Βορείου Ελλάδος. Με μεταπτυχιακές σπουδές και 14ετή προϋπηρεσία στην καφεστίαση, έχει στο παρελθόν εργαστεί σε πολυεθνικές αντιπροσωπείες καφέ ως Υπεύθυνος πωλήσεων Βορείου Ελλάδος. Στόχος του η περαιτέρω ανάπτυξη του δικτύου συνεργατών.



Τεχνικό θέμα |

ΔΕΙΓΜΑΤΟΛΗΠΤΙΚΟ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑ (ΜΕΡΟΣ Β’) Το δεύτερο μέρος του άρθρου για το δειγματοληπτικό καβούρδισμα ολοκληρώνεται με το πείραμα που διενήργησε ο ίδιος ο Φώτης Λέφας προσθέτοντας χρήσιμες πληροφορίες στο υπάρχον πρωτόκολλο.

Σ

το πρώτο μέρος του άρθρου, αφού μιλήσαμε για το turning point (σ.σ. ΤP στο εξής) των κόκκων και το ΤP του περιβάλλοντος του τυμπάνου, αναρωτηθήκαμε κατά πόσο το πρωτόκολλο καβουρδίσματος θα ήταν πιο πλήρες, αν παρείχε περισσότερες οδηγίες σε κάθε στάδιο.

του AST Φώτη Λέφα συνδημιουργού του Premium Coffee Institute info@coffeelovers.gr

102 | SNACK & COFFEE

Τι διαφορετικό μπορεί να συμβαίνει όμως και αυτό που βλέπουμε, δεν είναι αυτό που δείχνει; Εμείς με τη σειρά μας για τη διεξαγωγή του πειράματος τοποθετήσαμε σε εργαστηριακό θάλαμο

30 γραμμάρια πράσινους κόκκους του είδους Canephora (Robusta) φυσικής επεξεργασίας (Natural), με έκθεση σε σταθερή θερμοκρασία 130⁰C για 4 ώρες και έπειτα Αιθιοπικούς Arabica. Από τη διαδικασία για τη Robusta ως παράδειγμα, επιτύχαμε να απομακρύνουμε 12,03% (±0.3%) υγρασία από τα δείγματά μας, παράγοντας που μπορεί να θεωρηθεί ως ποσοστό επαρκές για να προκαλέσουμε τις αναμενόμενες χρωματικές αλλαγές. Μετά από τη διαδικασία πλήρους αφαίρεσης της υγρασίας 12.03%, oι κόκκοι της Robusta Natural διατηρούν μια διακριτική πράσινη, κυρίως χάλκινη, απόχρωση και η οποία παραμένει εξαιρετικά κοντά


Η μεταβολή της υγρασίας είναι ελάσσονος σημασίας παράγοντας και δεν επηρεάζει τις χρωματικές αλλαγές στο βαθμό που θα περιμέναμε 1

2

3

4

1) Σύγκριση χρωματική σε κόκκους που έχουμε

αφαιρέσει όλη την “ελεύθερη” υγρασία με σταθερή θερμοκρασία 130°C για 4 ώρες

2) T o σημείο Dry End 3) Χρωματική σύγκριση κόκκων στο μέσον και το τελικό στάδιο

4) Ίνες κυτταρίνης κόκκων καφέ

ΣΧΟΛΙΟ Oι χρωματικές αποκλίσεις, αφού ολοκληρωθεί η αφαίρεση της υγρασίας τους σε θερμοζυγό, είναι ανάλογες του είδους των κόκκων και της επεξεργασίας που έχουν δεχθεί στους σταθμούς μετά τη συγκομιδή τους.

στο αρχικό της χρώμα. Οι κόκκοι έχουν υποστεί φυσικά κάποιες αλλαγές, δεν είναι όμως επαρκείς για να στηρίξουμε ως επιχείρημα ότι με την αφαίρεση της υγρασίας από κάποιο σημείο και έπειτα ξεκινούν οι Μalliard αντιδράσεις. Επίσης, μας δίνεται η δυνατότητα να συγκρίνουμε τον όγκο των κόκκων για να διαπιστώσουμε ότι, πραγματικά, η μεταβολή τους είναι ελάχιστη. Σε αντίθεση με ό,τι αναμένει να συμβεί ένας νέος roaster βάση των όσων γνωρίζει από τον κύκλο επαφών του ή τις αναγνώσεις σχετικών εγχειριδίων, οι χρωματικές αλλαγές στους κόκκους που έχουν χάσει Η2Ο 12% συνολικά, αλλιώς το 95% της συνολικής τους υγρασίας μετά από 4 ώρες στέγνωμα σταθερά στους 130⁰C, δεν μπορούν παρά τυπικά να ταυτιστούν με ένα βαθύ, κίτρινο χρώμα, που σηματοδοτούμε ως Dry End περίπου στους 140⁰C και στα πρώτα 6-10 λεπτά ενός κύκλου ανάλογα με το προφίλ που ακολουθεί ένας roast master , όπου τυπικά έχουν χάσει περίπου το μισό ποσοστό της αρχικής υγρασίας τους οι κόκκοι. Από μια άλλη οπτική θεώρηση μπορούμε να πούμε ότι, προσφέροντας 17,3 φορές περισσότερες θερμίδες (σ.σ. δηλαδή ενέργεια) στους κόκκους αλλά με έκθεση σε σταθερή χαμηλή θερμοκρασία για περισσότερο χρόνο, οι κόκκοι δεν μεταβαίνουν στις Μalliard, αλλά ούτε και στις εξώθερμες αντιδράσεις. Συνεπώς, μετά από επαναλήψεις της ίδιας διαδικασίας, οδηγούμαστε στο συμπέρασμα ότι η μεταβολή της υγρασίας είναι ελάσσονος σημασίας παράγοντας και δεν επηρεάζει τις χρωματικές αλλαγές στο βαθμό που ίσως θα αναμέναμε. Η επόμενη παρατήρηση έχει να κάνει με την ελάχιστη μεταβολή του όγκου των κόκκων που έχουν υποβληθεί σε αφαίρεση της ολικής υγρασίας σε σχέση με το στέγνωμα σε ένα κύκλο καβουρδίσματος. Αναφορικά με τη μεταβολή του όγκου των κόκκων, παρατήρηση χρήσιμη που μπορεί να μας βοηθήσει να βγάλουμε ένα πιο ασφαλές συμπέρασμα είναι ότι αφαιρώντας αργά την υγρασία από τα κελιά, ο όγκος μεταβάλεται καθόλου ή ελάχιστα σε αντίθεση με ένα τυπικό κύκλο καβουρδίσματος, όπου SNACK & COFFEE | 103


Τεχνικό θέμα | Δειγματοληπτικό καβούρδισμα

μπορούμε να διακρίνουμε μια μεταβολή, της τάξης συνήθως του 50-100%. Το στάδιο της υαλώδους μετάπτωσης προηγείται της διόγκωσης. Οι κόκκοι διογκώνονται, όταν η απορρόφηση της θερμότητας προσδίδει την απαιτούμενη κινητική ενέργεια στις αλυσίδες εντός των κόκκων για να εγκαταλείψουν τις καθορισμένες θέσεις τους στο κρυσταλλικό πλέγμα. Τα κλειδιά που θα μπορούσαν να μας δώσουν απάντηση για τις αλλαγές που επιδιώκουμε, όταν αναγνώσουμε στα όργανα μετρήσεων ότι οι κόκκοι μας έχουν ξεπεράσει τους 140⁰C, είναι η πίεση. που δημιουργείται στους κόκκους. Αυτή οφείλεται στους υδρατμούς γιατί τα κανάλια διαφυγής τους στην παρούσα φάση είναι περιορισμένα λόγω της πυκνής διάταξης των μορίων των κόκκων. Την ίδια στιγμή όμως, συντρέχει η διαρκής μείωση της πίεσης της ατμόσφαιρας εντός του τυμπάνου και κατά συνέπεια προς τους κόκκους, που αποδεικνύεται καταλυτική για να γίνει περαιτέρω πιο αντιληπτός ο μηχανισμός της ανάπτυξης των κόκκων. Ο νόμος του Boil πάνω στον οποίο στηρίζουμε τις παρατηρήσεις μας, λέει ότι “ο όγκος ενός αερίου είναι αντιστρόφως ανάλογος της πίεσης αυτού, σε συνθήκες όπου διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία”. ΣΥΓΚΡΙΤΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ Mηχανή Καβ/τος 180 ℃

Οι αντιδράσεις Maillard είναι εξαιρετικά σημαντικές για τη δημιουργία του αρώματος και της γεύσης των κόκκων

Διαφορά

7

158

ΜΕΤΑΒΟΛΗ ΥΓΡΑΣΙΑΣ

5,5

ΠΡΟΣΦΕΡΟΜΕΝΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ

165

12

13800

6,5

ΧΡΟΝΟΣ ΣΕ ΔΕΥΤΕΡΟΛΕΠΤΑ

1800

600

13800

14400

31200

Εργ/κο ξηραντήριο 130 ℃

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΤΑΒΟΛΗ

ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ

Δεδομένων των calories-θερμίδων ενέργειας που έχουμε προσφέρει μέσα σε όλο αυτό το χρονικό διάστημα στους κόκκους και σε σύγκριση με αυτές που θα λάμβαναν οι κόκκοι σε ένα τυπικό κύκλο καβουρδίσματος βλέπουμε ότι από μόνη της η θερμότητα μέχρι κάποιο όριο δεν δημιουργεί τις κατάλληλες συνθήκες για να επιτραπούν οι επιθυμητές αλλαγές. Πώς μπορούμε να κάνουμε σαφή διαχωρισμό των παραγόντων και της επίδρασής τους, ταυτόχρονα όμως να επιτύχουμε πληροφόρηση για να έχουμε επαρκή έλεγχο στη διάρκεια ενός πραγματικού κύκλου καβουρντίσματος; Αφού η έκθεση των κόκκων σε σταθερές συνθήκες 130⁰C για 240 λεπτά, διαμέσου θερμού αέρα-convection και ακτινοβολίας-radiation, δεν είναι συνθήκες επαρκείς για να μεταβούν οι κόκκοι στο στάδιο των Malliard αντιδράσεων. Οι αντιδράσεις Maillard είναι εξαιρετικά σημαντικές για τη δημιουργία του αρώματος και της γεύσης των κόκκων.

104 | SNACK & COFFEE

Πώς μπορούμε να ελέγξουμε όμως, τις μεταβολές του σε ένα ανοικτό σύστημα, όπως η μηχανή καβουρδίσματος, όπου το μοντέλο στα πλαίσια ενός κύκλου καβουρδίσματος είναι μεταβλητό; H χαμηλή πίεση που ασκείται στους κόκκους ιδίως κατά τα τελευταία στάδια του κύκλου καβουρδίσματος απαιτεί εξαιρετικά επιδέξιους χειρισμούς, ώστε σταδιακά να επέλθει να προκύψει χαλάρωση στους δεσμούς των πολυμερών, με ελεγχόμενο τρόπο και στη συνέχεια να διασπαστούν σε μικρότερα μέρη, στο βαθμό που επιθυμούμε. Για την Coffee Tech Engineering η καταγραφή και μεταφορά σημαντικών πληροφοριών για τον χειριστή μιας μηχανής καβουρδίσματος είναι ένα από τα πρωταρχικά μελήματα. Μόνο με την παρακολούθηση κατά βήμα εξάγονται συμπεράσματα.


Σχηματισμός διογκωμένων κελιών Επιπλέον, οφείλουμε να καταδείξουμε τη σημασία της επαφής των κόκκων με το τύμπανο και τη μετάδοση της θερμότητας με conduction. Η επαφή επιτρέπει σε μεγαλύτερο ποσοστό τη διάσπαση των πολυμερών που υπάρχουν μέσα στους κόκκους και τη δημιουργία διαλυτών ουσιών για το τελικό προϊόν. Επιδιώκοντας να καβουρδίσουμε καφέ μέσω convection, δηλαδή μεταφορά θερμότητας από ρευστό (σ.σ ο θερμός αέρας στη συγκεκριμένη περίπτωση) σε στερεό (οι κόκκοι του καφέ), χρησιμοποιώντας μόνο τα θερμόμετρα, είναι αποδεδειγμένο ότι η γεύση και το άρωμα του καφέ θα παρουσιάσουν αστάθεια. Ο αέρας απαγάγει ένα σημαντικό ποσοστό αρωμάτων λόγω της ποσότητας του, των μεταβλητών ψυχρομετρικών χαρακτηριστικών του και της ενθαλπίας. Η πλειοψηφία των κατασκευαστών χρησιμοποιεί οικονομικούς καυστήρες παλαιάς τεχνολογίας, εξαιρετικά ρυπογόνους. Αδυνατώντας να διαχειριστούν την καύση και προσφέροντας ανεξέλεγκτες τιμές ενέργειας, υπερθερμαίνουν τα μέταλλα της μηχανής, γεγονός που προκαλεί στίγματα στους κόκκους. Η περαιτέρω απομάκρυνση του καυστήρα από το τύμπανο εισάγει περισσότερο αέρα, καταναλώνοντας περισσότερη ενέργεια σε κάθε κύκλο. 

THINK OUT OF THE BOX Η θερμική επεξεργασία των κόκκων ενεργοποιεί ένα πολύπλοκο μηχανισμό αντιδράσεων του οποίου οι απαντήσεις ωφελεί να είναι σχολαστικές. Αυτό που δεν γνωρίζουμε είναι πώς να φιλτράρουμε τις απαντήσεις και την πληροφορία που αναπαράγεται διαρκώς, γεγονός ικανό να μας απομακρύνει από το στόχο που δεν είναι άλλος από το να επιλέξουμε τις κατάλληλες ποικιλίες και να τις αξιοποιήσουμε κατά το μέγιστο δυνατό. Ένα από τα ρητά των προγόνων μας λέει ότι οι ευφυείς αναθεωρούν, οι πονηροί ρίχνουν την ευθύνη αλλού και όσοι δεν κατανοούν επιμένουν στο ίδιο. Για τους επαγγελματίες που δεν χωρούν στα στενά πλαίσια της επιφανειακής επιχειρηματολογίας, ο πειραματισμός και η αναθεώρηση μπορεί να έχουν κόστος σε χρόνο και υλικά, αλλά εξασφαλίζουν περισσότερη πληροφορία, που λειτουργεί ως πολλαπλασιαστής κέρδους συγκριτικά με ό,τι παρέχει η πρόσβαση σε δωρεάν ενημέρωση. Ως επαγγελματίες της ψηφιακής εποχής είμαστε αποδέκτες πληροφοριών, πολλές αληθοφανείς, και χρειάζεται να τόλμη για να σκεφτούμε έξω από το κουτί.


Ρεπορτάζ |

CUSTOMER CARE

ΣΤΗΝ ΕΠΟΧΉ ΤΩΝ SOCIAL MEDIA Καθώς όλο και περισσότεροι Έλληνες εξοικειώνονται με τις νέες τεχνολογίες και τα social media, διευρύνεται και για τις επιχειρήσεις καφεστίασης το περιεχόμενο της εξυπηρέτησης πελατών και μετά την απομάκρυνσή τους από το κατάστημα.

Ρεπορτάζ - Kείμενο: Γιώργος Πετρόπουλος

Η

καλύτερη επιχειρηματική στρατηγική είναι ο ικανοποιημένος πελάτης, αναφέρει επιγραμματικά ένα αγγλοσαξονικό ρητό, που συνοψίζει με τον καλύτερο δυνατό τρόπο όλα τα… buzzwords, ήτοι customer service/care /loyalty/retention κ.ο.κ. Ωστόσο, όλα τα παραπάνω αποτελούν κομβικό κομμάτι της επιβίωσης των επιχειρήσεων. Αναλογιστείτε μόνο ότι σε σχετικές έρευνες καταναλωτών, οι ερωτώμενοι δηλώνουν πρόθυμοι να ξοδέψουν περισσότερα σε μια επιχείρηση, αρκεί να απολαύσουν μια καλύτερη εμπειρία ως πελάτες. Αυτή την εξαιρετική εμπειρία, ειδικά για την χώρα μας, την εγγυάται πάνω απ’ όλα η διά ζώσης εξυπηρέτηση. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι η πιο δημοφιλής απάντηση επαγγελματιών και επιχειρηματιών είναι πως το καλό όνομα ενός μαγαζιού χτίζεται “από στόμα σε στόμα”. Ειδικά για την καφεστίαση, το κατάστημα όπου συχνάζει ο καταναλωτής, αποτελεί το τρίτο σημαντικότερο μέρος στην καθημερινότητά του, μετά το σπίτι και το χώρο εργασίας του.

106 | SNACK & COFFEE

Σημείο-κλείδι η άριστη εξυπηρέτηση Έχει καταγραφεί ότι ο κυριότερος λόγος που μένει ανικανοποίητος ο μέσος καταναλωτής είναι η αγένεια του προσωπικού και δευτερευόντως η κακή ποιότητα των προϊόντων της επιχείρησης. Επομένως πάντοτε προέχει το καλό service. Ωστόσο, στην εποχή της ψηφιακής διασύνδεσης όλων με όλους, η εξυπηρέτηση του πελάτη, όχι μόνο ξεκινά προτού φτάσει στο κατάστημα, αλλά και δεν τελειώνει με την αποχώρησή του. Ο τρόπος που θα προσεγγίσουμε τον καταναλωτή, προκειμένου να τον δελεάσουμε να μας επισκεφθεί, αλλά και ο τρόπος διαχείρισης της εμπειρίας του στην επιχείρησή μας, αποτελεί καθημερινό στοίχημα για κάθε επιχειρηματία. Ειδικά τα τελευταία χρόνια, κατά τα οποία η online εξυπηρέτηση πελατών διέρχεται σημαντικές αλλαγές. Κι αυτό, καθώς σταδιακά απομακρύνεται από τα ιδιωτικά κανάλια επικοινωνίας και στρέφεται στον ψηφιακό δημόσιο χώρο που αντιπροσωπεύουν τα social media! Έτσι, το “Snack&Coffee” απευθύνθηκε σε τέσσερις αλυσίδες της καφεστίασης και σε ειδικούς για τη διαχείριση των παραπόνων.


Το καλό όνομα ενός μαγαζιού συνεχίζει να χτίζεται “από στόμα σε στόμα”, αποδεικνύοντας την ανάγκη για άψογο service κάθε φορά. Αυτό που αλλάζει σταδιακά είναι ότι η κουβέντα γίνεται και online.

SNACK & COFFEE | 107


Ρεπορτάζ | Customer care

Προγράμματα επιβράβευσης “Οι προσφορές και τα προγράμματα επιβράβευσης λειτουργούσαν πάντοτε στην αγορά του καφέ, σε κάποιες επιχειρήσεις ως μόνιμα εργαλεία και σε κάποιες άλλες περιστασιακά. Εμείς ως εταιρεία εφαρμόζουμε σταθερό πρόγραμμα, που δίνει στον πελάτη όχι μόνο την αίσθηση επιβράβευσης ως θαμώνας, αλλά ουσιαστικά και μια έκπτωση της τάξης του 20% περίπου για την ‘αφοσίωσή’ του στο κατάστημά μας”, εξηγεί ο Director of Operations της Caffe Barbera, Παναγιώτης Καλαντζής. Καταλήγει, δε, ότι η επαναφορά της οικονομίας σε κανονικές συνθήκες λειτουργίας θα απαιτήσει αρκετό χρόνο, εξαιτίας της σημαντικά μειωμένης αγοραστικής δύναμης των καταναλωτών, και τα σχετικά προγράμματα σίγουρα θα διατηρηθούν -έστω και τροποποιημένα- για αρκετό ακόμη χρόνο. Σε ανάλογο μήκος κύματος και ο Παναγιώτης Καρατζάς, e-Commerce & Digital Performance Specialist της Coffee Island, επισημαίνει ότι “οι on-line συναλλαγές συνοδεύονται από το πρόγραμμα επιβράβευσης MyRewards, με το οποίο ο χρήστης κερδίζει εκπτωτικά κουπόνια, είτε μέσω των αγορών του είτε με άλλους bonus τρόπους (π.χ. καμπάνιες ή quiz). Επίσης, είμαστε πολύ χαρούμενοι για την πρόσφατη συνεργασία μας με την AEGEAN και το πρόγραμμα Miles+Bonus, μέσα από την οποία οι καταναλωτές μας έχουν την ευκαιρία να εξαργυρώνουν και να κερδίζουν μίλια με τις online αγορές τους”. Καταλήγει μάλιστα ότι τα άρτια στελεχωμένα τμήματα Field Support & Customer Support είναι σε διαρκή επαφή με τους συνεργάτες και τα καταστήματα της εταιρείας σε όλη την Ελλάδα.

Με τους νεότερους καταναλωτές μπορεί να διατηρηθεί η επαφή μέσω των κοινωνικών δικτύων

Ο καλός λόγος είναι η πιο ουσιαστική διαφήμιση Παναγιώτης Καλαντζής Dιrector of Operations, Caffe Barbera “It’s all about customer satisfaction”. Αυτή η φράση συνοψίζει όλη την ουσία του κλάδου εστίασης, φιλοξενίας και τουρισμού. Και η ικανοποίηση του καταναλωτή διαπιστώνεται μέσω της παρατήρησης. Το μυστικό είναι η δημιουργία σχέσης εμπιστοσύνης, όπως ακριβώς ο ψυχολόγος με τον ασθενή. Τότε θα σου πει πιο εύκολα τον προβληματισμό του. Ο καλός λόγος ενός ευχαριστημένου καταναλωτή είναι η καλύτερη διαφήμιση για κάθε κατάστημα, τόσο άμεσα όσο και έμμεσα, δηλαδή μέσα από καλές κριτικές.

Στόχος μας μια μοναδική εμπειρία εξυπηρέτησης Παναγιώτης Καρατζάς

e-Commerce & Digital Performance Specialist, Coffee Island Η επιτυχία της Coffee Island κρύβεται στους ανθρώπους της. Δίνουμε καθημερινά την ίδια υπόσχεση στον καταναλωτή: Μοναδικός καφές για μοναδικούς ανθρώπους! Η σχέση με το κοινό στο φυσικό κατάστημα χτίζεται μέσα από τη φροντίδα να προσφέρουμε σταθερά μία μοναδική εμπειρία ποιοτικού προϊόντος και εξυπηρέτησης. Η ευκαιρία επικοινωνίας με τον επισκέπτη διασφαλίζει την επόμενη επίσκεψή του, γι’ αυτό και είναι πολύτιμη.

Η εξυπηρέτηση πελατών με τη ματιά των καταναλωτών

96%

21%

Πηγή: Microsoft

Πηγή: AE

των καταναλωτών διεθνώς δηλώνουν ότι το customer service είναι ο κομβικός παράγοντας για την επιλογή ενός brand / επιχείρησης

108 | SNACK & COFFEE

περισσότερο είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν οι millennials καταναλωτές για ένα εξαιρετικό customer service

θέση στην κλίμακα αξιολόγησης μίας εταιρείας καταλαμβάνει η άψογη εξυπηρέτηση των πελατών της Πηγή: Dimensional Research

48%

των καταναλωτών περιμένουν “ειδική μεταχείριση” σε ανταπόδοση της εμπιστοσύνης τους ως σταθεροί πελάτες Πηγή: Accenture

68%

των πελατών θεωρούν ότι το κλειδί για άψογο customer service είναι η ευγένεια του εκπροσώπου της επιχείρησης. Πηγή: AE

54%

των καταναλωτών διεθνώς έχουν υψηλότερες απαιτήσεις από το customer service των επιχειρήσεων σε σχέση με πέρυσι Πηγή: Microsoft



Ρεπορτάζ | Customer care

Επικοινωνία και feedback Για τον ιδρυτή και CEO της Coffee Lab, Στέλιο Ρουμελιώτη, “η διαχείριση και η διασφάλιση της ικανοποίησης του πελάτη αποτελεί στρατηγική διαδικασία που μεγιστοποιεί την αξία προς και από τον ίδιο”. Γι’ αυτό άλλωστε κατά τη διάρκεια της πανδημίας η εταιρεία προχώρησε στη δημιουργία του CoffeeLab Loyalty Club μέσω app, “ένα εργαλείο το οποίο θα μας βοηθήσει να καταλάβουμε καλύτερα τον πελάτη μας και συνεπώς να βελτιστοποιήσουμε την εμπειρία του”, όπως σημειώνει ο ίδιος. Παράλληλα, ο καταναλωτής διαθέτει πολλούς τρόπους επικοινωνίας με την CoffeeLab, τόσο στις πλατφόρμες των εταιρικών προφίλ στα social media όσο και μέσω του site στην ειδικά διαμορφωμένη σελίδα του help desk. Από την άλλη πλευρά, ο Δημήτρης Κυριαζής, ιδιοκτήτης της αλυσίδας Solo Café, μας ζητά -πολύ εύγλωττα- να κάνουμε “ένα βήμα πίσω. Δηλαδή, να δούμε τον τρόπο με τον οποίο διατηρούμε τη σχέση επικοινωνίας, προτού αποχωρήσει ο καταναλωτής από το κατάστημά μας. Ο τακτικός πελάτης είναι φίλος μας. Ξέρουμε τι θέλει, αλλά κυρίως ξέρουμε τι να του προτείνουμε. Φεύγοντας, δεν θέλουμε απλά να έχει αγοράσει ένα προϊόν, θέλουμε να έχει απολαύσει την εμπειρία της αγοράς. Η επικοινωνία μας συνεχίζεται φυσικά και μετά την έξοδό του από την πόρτα μας. Στα social media, στο e-mail του... Επιζητούμε διαρκώς τη γνώμη του και το σχόλιό του. Στόχος μας είναι να μιλάμε καθημερινά μαζί του και να μας επισκέπτεται, είτε δια ζώσης, είτε σε online περιβάλλον”. 

Για τη διαχείριση των παραπόνων, απαιτείται ανοιχτός δίαυλος επικοινωνίας με τον πελάτη

Κυριότερος δείκτης απόδοσης ο... ικανοποιημένος πελάτης Στέλιος Ρουμελιώτης

Ιδρυτής και CEO, CoffeeLab

Η εταιρεία μας πρεσβεύει το Customer Experience, κάτι το οποίο ενισχύουμε διαρκώς κατά τη διάρκεια της πανδημίας. Για εμάς στην CoffeeLab, οι ικανοποιημένοι πελάτες είναι το σημαντικότερο “K.P.I”. Είναι καταλυτικής σημασίας το feedback του κάθε καταναλωτή για την εταιρεία μας, καθώς αποτελεί το βασικό γνώμονα για τη διαρκή βελτίωση, τόσο των προϊόντων όσο και της συνολικής εμπειρίας που παρέχουμε. Γι’ αυτό, άλλωστε, προχωράμε στην επιβράβευσή τους με ποικίλλους τρόπους, είτε physical είτε digital!

Xρονιά-ορόσημο για το loyalty το 2021 Δημήτριος Κυριαζής Ιδιοκτήτης, Solo Café

Μέχρι το τέλος Ιουλίου θα είναι στον "αέρα" ένα πρότυπο εταιρικό πρόγραμμα loyalty. Ένα πρόγραμμα που δεν είναι απλά ανταπόδοση της εμπιστοσύνης του πελάτη μας, αλλά ένα εργαλείο εξέλιξης. Η ψηφιακή αναβάθμισή μας περιλαμβάνει πλήθος νέων υπηρεσιών και παροχών για την αμφίδρομη επικοινωνία με τους πελάτες μας. Θέλουμε να ακούσουμε ακόμη καλύτερα τι έχουν να μας πουν.

Χτίστε μια μακροχρόνια σχέση με τον καταναλωτή “Ανθεκτικότητα, ευελιξία και ευρηματικότητα” είναι οι δεξιότητες-κλειδιά για επιχειρηματίες της εστίασης, “έχοντας βέβαια ένα ξεκάθαρο όραμα”, τονίζει στο “Snack&Coffee” η Mindset & High Performance Coach for Entrepreneurs, Executives & Teams, Βαλεντίνα Κόρδη. “Πρέπει να ξεβολευτούν”, τονίζει, “να έχουν το θάρρος να κάνουν την αυτοκριτική τους και να προσαρμοστούν στις τάσεις και τις ανάγκες του καταναλωτικού κοινού”. “Η αγάπη και το μεράκι κάθε επιχειρηματία της εστίασης για την δουλειά του -πιστέψτε με- φαίνεται στα απλά, αλλά τόσο ουσιαστικά πράγματα”. Όσον αφορά τη διαχείριση παραπόνων, η κυρία Κόρδη υπενθυμίζει ότι οι επιχειρηματίες θα πρέπει πάντα να θυμούνται ότι απαιτείται ιδιαίτερη ενσυναίσθηση, ειδικά αυτή την περίοδο, αλλά και να βάζουν οι καταστηματάρχες συνεχώς τον εαυτό τους στη θέση του πελάτη. 110 | SNACK & COFFEE



Επικαιρότητα |

ONLINE ΣΥΝΕΔΡΙΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗ

COFFEE BUSINESS FORUM

Mε κεντρικό θέμα “Η καφεστίαση μετά το άνοιγμα της αγοράς” και με μεγάλη επιτυχία διοργανώθηκε στις 28 Μαΐου 2021 ως web event το Coffee Business Forum, στο οποίο χορηγός επικοινωνίας ήταν και το “Snack&Coffee”.

112 | SNACK & COFFEE

Επιμέλεια: Γιώργος Πετρόπουλος

Α

πόλυτα επιτυχημένο χαρακτηρίζεται το πρώτο Coffee Business Forum, με κεντρικό θέμα «Η καφεστίαση μετά το άνοιγμα της αγοράς», που πραγματοποιήθηκε ψηφιακά την Παρασκευή 28 Μαΐου 2021 από την ethosEVENTS και με χορηγό επικοινωνίας το “Snack&Coffee”. Στο online συνέδριο, προσωπικότητες της καφεστίασης, κυβερνητικοί και θεσμικοί παράγοντες περιέγραψαν τη νέα κατάσταση και μοιράστηκαν σκέψεις και ιδέες. Μεταξύ άλλων, φιλοξενήθηκαν και δυο panel: 1) “Κίνητρα και πρωτοβουλίες της πολιτείας για την ενίσχυση της βιομηχανίας του καφέ και των επιχειρήσεων της καφεστίασης” και 2) “Το νέο πρωτόκολλο λειτουργίας των επιχειρήσεων της καφεστίασης και η νέα πραγματικότητα μετά την πανδημία”. Στην πρώτη ενότητα του συνεδρίου, με τίτλο «Το μέλλον των επιχειρήσεων του κλάδου: Στρατηγικές - Επενδύσεις - Success Stories», πήραν το λόγο εξέχουσες προσωπικότητες από τον κόσμο του καφέ, και συγκεκριμένα οι κ.κ. Γιάννης Ταλούμης, CEO & Head of Quality της taf, Αντώνης Αυγερόπουλος, Business Executive Officer, Nespresso South East Europe, Τατιανή Καμπιώτη, Business Executive Officer, Nestlé Professional, Στέλιος Ρουμελιώτης, Ιδρυτής της Coffee Lab, Παναγιώτης Χάσκος, CEO της HASKOS-Caffe Luigi, Αλίκη Παπαδάκη, Υπεύθυνη Εξυπηρέτησης Πελατών, Nielsen IQ.

Οι άνθρωποι της αγοράς και οι νέες τάσεις O κ. Ταλούμης παρουσίασε τους μεγαλύτερους σταθμούς στην ιστορία της taf, καθώς και μία μικρή “ακτινογραφία” της αγοράς. Ο κ. Αυγερόπουλος επεσήμανε ότι στόχος της Nespresso ήταν και είναι το καλύτερο customer experience. Η κυρία Καμπιώτη παρέθεσε τις φιλικές προς το περιβάλλον δράσεις της Nestlé, ενώ έκανε εκτενή αναφορά στο Roastelier. Στη συνέχεια, ο κ. Ρουμελιώτης έδωσε μία ακόμη είδηση. Όπως ανέφερε, η Coffee Lab επεκτείνεται πλέον με κατάστημα και στη Σαουδική Αραβία ενώ ο κ. Χάσκος ανακοίνωσε το νέο του project εξωστρέφειας, το “Fabrica de Café”. Μία άκρως ενδιαφέρουσα έρευνα της Nielsen IQ για τις “Τάσεις και Δυναμικές της κατηγορίας του καφέ στο ελληνικό λιανεμπόριο” παρουσίασε η Υπεύθυνη Εξυπηρέτησης Πελατών της NielsenIQ, Αλίκη Παπαδάκη. Από τα σημαντικά ευρήματα της έρευνας, αξιοπρόσεκτη είναι η ενίσχυση των καταναλωτικών τάσεων που εμφανίστηκαν εξαιτίας των lockdown. Έτσι, 46% των ερωτώμενων δηλώνει ότι προτιμά να προετοιμάζει το ρόφημά του στο σπίτι αντί για takeaway σε σύγκριση με 21% που ήταν κατά τη διάρκεια των lockdown. Το Coffee Business Forum 2021 ολοκληρώθηκε με online Β2Β συνομιλίες μεταξύ των συμμετεχόντων και με την κλειστή συνάντηση εργασίας υψηλόβαθμων στελεχών εταιρειών του κλάδου με θεσμικούς φορείς. 


SNACK & COFFEE | 113


Επιχειρείν |

1

ΓΡΗΓΟΡΗΣ

ΑΝΑΝΕΩΜΕΝΗ ΕΜΦΑΝΙΣΗ Τα καταστήματα Γρηγόρης αποκτούν νέα εταιρική εικόνα που εντυπωσιάζει, δίνοντας βαρύτητα στο πόστο του καφέ και την ακόμα πιο ελκυστική προβολή του φαγητού, με πελατοκεντρική φιλοσοφία.

Α

Eπιμέλεια: Ελένη Μανίκα 114 | SNACK & COFFEE

πό το 1972, που άνοιξε το πρώτο κατάστημα στην Δάφνη της Αττικής, ο Γρηγόρης αναπτύσσεται και εξελίσσεται συνεχώς. Στο κατώφλι των 50 χρόνων λειτουργίας του, ο Γρηγόρης σηματοδοτεί το πέρασμα στη νέα εποχή, με μία καινούργια εντυπωσιακή εικόνα στα καταστήματά του. Το νέο κατάστημα σχεδιάστηκε με βάση τις αξίες του brand: Πάθος, δημιουργικότητα, ποιότητα, υπευθυνότητα και φιλοξενία, τα κυρίαρχα στοιχεία του DNA του Γρηγόρη, που στόχο έχουν να απογειώσουν την εμπειρία του πελάτη. Με πρωταγωνιστές τη minimal αισθητική, τις καθαρές γραμμές, τα φωτεινά χρώματα και τα εμπνευσμένα μηνύματα, το ανανεωμένο κατάστημα “αγκαλιάζει” τον επισκέπτη.

Ανάδειξη της τέχνης του καφέ Στο ανανεωμένο κατάστημα, το πόστο του καφέ ενισχύεται σημαντικά αντικατοπτρίζοντας, με εύγλωττο τρόπο, το πάθος και την τεχνογνωσία του Γρηγόρη για τον καφέ. Η κυριαρχία του λευκού και του πράσινου, ο μοντέρνος φωτισμός, οι ξύλινοι πάγκοι και η χρήση digital οθονών, υπόσχονται στον επισκέπτη μία ολοκληρωμένη εμπειρία απόλαυσης! Παράλληλα, έχουν δημιουργηθεί εξειδικευμένα σημεία πώλησης των διάφορων coffee items που μπορεί να βρει κανείς στα καταστήματα, όπως θερμός, κάψουλες, φλιτζάνια espresso, κ.ά. που δίνουν τη δυνατότητα στους καταναλωτές να γευτούν τα αγαπημένα τους χαρμάνια καφέ όπου και αν βρίσκονται: στο σπίτι, στην εκδρομή αλλά και στο γραφείο.


2

3

4

Η νέα εταιρική εικόνα στα καταστήματα έχει ήδη ξεκινήσει να εφαρμόζεται και το επόμενο διάστημα όλο και περισσότερες γειτονιές θα αποκτήσουν το δικό τους ανανεωμένο Γρηγόρη

Αναβάθμιση της προβολής του φαγητού

Η φιλοξενία στα καλύτερά της

Οι επισκέπτες του Γρηγόρη απολαμβάνουν καθημερινά μία πληθώρα επιλογών από φρεσκοψημένες χειροποίητες πίτες, φρεσκοφτιαγμένα σάντουιτς, ευφάνταστες σαλάτες και πεντανόστιμα γλυκίσματα. Όσο για την ποιότητα, όλοι γνωρίζουν ότι τα προϊόντα παρασκευάζονται σύμφωνα με όλες τις σύγχρονες προδιαγραφές και τα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων. Οι εντυπωσιακές και ιδιαίτερες βιτρίνες προβάλουν τα προϊόντα με τον καλύτερο τρόπο διευκολύνοντας τον καταναλωτή στην επιλογή του. Σε διακοσμητικό επίπεδο οι πινελιές φρεσκάδας και η homy ατμόσφαιρα προκαλούν ευχάριστη αίσθηση, ανοίγοντας την όρεξη για την πλούσια προϊοντική ποικιλία. Για όλα τα παραπάνω, η νέα εικόνα του Γρηγόρη προσφέρει μία ολιστική εμπειρία σε όσους δεν αρκούνται μόνο στον καφέ.

Το όραμα του Γρηγόρη είναι να μεταδίδει καθημερινά το χαμόγελο σε όλο τον κόσμο μέσω του καφέ, των γεύσεων και της φιλοξενίας του. Σε αυτή τη φιλοσοφία που, τώρα γίνεται ακόμα πιο πελατοκεντρική, στηρίχτηκε και ο σχεδιασμός του νέου καθιστικού. Ζεστοί χώροι με ξύλινα πατώματα, ιδιαίτερος φωτισμός, διακοσμητικές λεπτομέρειες και άνετα καθίσματα δημιουργούν το πιο φιλόξενο αποτέλεσμα για τους επισκέπτες που επιλέγουν να απολαύσουν επιτόπου τον καφέ και τις λιχουδιές του Γρηγόρη, σε ένα περιβάλλον που αποπνέει οικειότητα και φροντίδα σε κάθε λεπτομέρεια. Σήμερα η αλυσίδα Γρηγόρης διαθέτει περισσότερα από 360 καταστήματα σε Ελλάδα, Κύπρο, Γερμανία και Ρουμανία, όπου καθημερινά εξυπηρετούνται περισσότεροι από 250.000 πελάτες. 

1) Κυρίαρχες οι λευκές και πράσινες αποχρώσεις 2) Όλα τα coffee items με την υπογραφή Γρηγόρης σε ένα σημείο με προβολή 360° 3) Οι αλμυρές και γλυκές προτάσεις αναδεικνύονται στις μοντέρνες βιτρίνες 4) Το πόστο του καφέ εμφανώς αναβαθμισμένο

Σημαντικές διακρίσεις Στα 50 χρόνια λειτουργίας του ο Γρηγόρης έχει καταγράψει μία εντυπωσιακή πορεία. Παράλληλα ξεχωρίζει μέσα από βραβεύσεις και διακρίσεις, όπως: • Κατέχει ηγετικό ρόλο στην ελληνική αγορά της μαζικής εστίασης • Έχει αναδειχθεί ανάμεσα στις Κορυφαίες Εταιρικές Επωνυμίες στην Ελλάδα 2021-2022, στο πλαίσιο του παγκόσμιου θεσμού των Superbrands • έχει την 9η θέση στην ευρωπαϊκή κατάταξη με τις μεγαλύτερες αλυσίδες καφέ. www.gregorys.gr gregorys.gr gregorysgr Gregory’s Food Service Group S.A. SNACK & COFFEE | 115


Τεχνικό θέμα |

ΕΛΑΧΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟΥ ΜΙΑ ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ IP-CC ΓΙΑ ΤΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ IRM

Πολύς λόγος έχει γίνει για το ακρυλαμίδιο και τη διαδικασία του καβουρδίσματος. Στη μελέτη που ακολουθεί θα μάθετε περισσότερα και πώς η χρήση των μηχανημάτων iRm series ελαχιστοποιεί τη συγκέντρωσή του στους κόκκους καφέ...

Τ

ρεις ειδικοί, καθένας στον τομέα του, μπαίνουν στη διαδικασία του πειραματισμού και της καταγραφής των δεδομένων στο “γρίφο” που λέγεται ακρυλαμίδιο και παρουσιάζουν ενδιαφέροντα αποτελέσματα. Ο λόγος για τον Ιωάννη Παπαδόπουλο, ιδιοκτήτη της IP-CC και Μηχανικό Σχεδιασμού Προϊόντων 3D, τον Σταύρο Λαμπρινίδη, R&D της εταιρείας και Εκπαιδευτή AST/SCA και τον Θανάση Αγγελόπουλο, Brand Ambassador, Εκπαιδευτή AST SCA / Head Roaster TDS Coffee Roasters που μας παραχώρησαν την έρευνα που εκπόνησαν, ώστε να αποδείξουν πώς η ελαχιστοποίηση του ακρυλαμιδίου μπορεί να επιτευχθεί με τα καινοτόμα μηχανήματα καβουρδίσματος καφέ iRm Series, κατασκευής της IP-CC.

116 | SNACK & COFFEE

Ισχύουσα Ευρωπαϊκή Νομοθεσία Έχουν υπάρξει πολυάριθμες μελέτες που συσχετίζουν το σχηματισμό ακρυλαμιδίου με το καβούρδισμα του καφέ, κάτι που έχει προκαλέσει ανησυχία στην κοινότητα καβουρδίσματος, οδηγώντας έτσι σε προσπάθειες να ελαττωθεί η συγκέντρωση της ουσίας τροποποιώντας κατάλληλα τις διαφορές παραμέτρους που επηρεάζουν τη διεργασία. Επιπλέον, το 2017 η Ευρωπαϊκή Επιτροπή θέσπισε έναν κανονισμό που περιλαμβάνει επιτρεπτά επίπεδα συγκέντρωσης με σκοπό τη μείωση του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα, σύμφωνα με τον οποίο, η συγκέντρωση του ακρυλαμιδίου στον καβουρδισμένο καφέ δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα 400 μg/kg (Κανονισμός ΕΕ, 2017/2158).

Έρευνα: Ιωάννης Παπαδόπουλος IP-CC, Σταύρος Λαμπρινίδης- Brand Ambassador & AST/SCA, Θανάσης Αγγελόπουλος, Brand Ambassador & AST SCA / Head Roaster TDS Coffee Roasters Κείμενο: Αθανάσιος Καραμαγκιώλης, Τμήμα Χημικών Μηχανικών Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα


Παράγοντες που επηρεάζουν τη συγκέντρωση του ακρυλαμιδίου Η συγκέντρωση ακρυλαμιδίου που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος εξαρτάται από διαφόρους παράγοντες όπως ο χρόνος και η θερμοκρασία, ο βαθμός καβουρδίσματος, η ποικιλία καφέ, όπως και η διάρκεια αποθήκευσης του τελικού προϊόντος. Η ποικιλία Robusta παρουσιάζει γενικά υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου από την ποικιλία Arabica, λόγω της υψηλότερης αρχικής συγκέντρωσης ασπαριγίνης στο πρώτο, ένα αμινοξύ που είναι σημαντικός πρόδρομος για το σχηματισμό του ακρυλαμιδίου μέσω της αντίδρασης Maillard. Η ασπαριγίνη αντιδρά μέσω θερμικής αποκαρβοξυλίωσης και απαμίνωσης με ένα ανάγον σάκχαρο σε θερμοκρασίες υψηλότερες από 120°C. Η φρουκτόζη για παράδειγμα, αποδίδει συγκέντρωση ακρυλαμιδίου σχεδόν διπλάσια από την ποσότητα που παράγεται από άλλα ανάγοντα σάκχαρα, όπως η γλυκόζη. Η φρουκτόζη έχει εντοπιστεί επίσης, σε υψηλότερα επίπεδα στην ποικιλία καφέ Robusta. Η συγκέντρωση του ακρυλαμιδίου φτάνει σε ένα μέγιστο νωρίς κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος και αμέσως μετά, αρχίζει να ελαττώνεται λόγω της θερμοχημικής αποδόμησης που αρχίζει να λαμβάνει χώρα. Ο βαθμός του καβουρδίσματος διαδραματίζει επομένως, σημαντικότατο ρόλο στη συγκέντρωση του ακρυλαμιδίου, με τα πιο ανοιχτόχρωμα καβουρδίσματα να αποδίδουν γενικά υψηλότερες ποσότητες ακρυλαμιδίου από τα πιο σκουρόχρωμα. Έως σήμερα, ο αριθμός των μελετών πάνω στη μείωση του ακρυλαμιδίου κατά το καβούρδισμα καφέ είναι αρκετά περιορισμένος. Λαμβάνοντας υπόψη ότι η συντριπτική πλειοψηφία των εμπορικών μηχανημάτων καβουρδίσματος υιοθετούν μια συμβατική τεχνολογία ως προς τα υλικά και τη μέθοδο καβουρδίσματος, παρουσιάζουμε για πρώτη φορά στο ευρύ κοινό των Ελλήνων επαγγελματιών μέσα από το περιοδικό “Snack&Coffee” μια εμπεριστατωμένη έρευνα. Στό́χος της είναι η ανάδειξη της ανωτερότητας των μηχανημάτων iRm Series σε επίπεδο τεχνολογικών καινοτομιών, με αποτέλεσμα όχι μόνο να παρέχουν καλύτερη γεύση και άρωμα καφέ, αλλά να μειώνουν δραματικά τη συγκέντρωση ακρυλαμιδίου σε όλα τα στάδια του καβουρδίσματος, επιτρέποντας στον καβουρδιστή να σεβαστεί τα όρια που έχουν δοθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή για την ουσία. Αυτός ο τύπος τεχνολογίας αναδεικνύει τα καλύτερα χαρακτηριστικά και προφίλ των specialty κόκκων καφέ, προσφέροντας ένα προϊόν κορυφαίας ποιότητας στους πελάτες, σχετικά απαλλαγμένο από αυτήν την πιθανώς τοξική ουσία, καθώς όπως θα διαπιστώσετε στη συνέχεια, το ακρυλαμίδιο μειώνεται σημαντικά.

Ο βαθμός καβουρδίσματος είναι ένας από τους παράγοντες που επηρεάζουν τη συγκέντρωση του ακρυλαμιδίου στον καφέ

Συγκέντρωση ακρυλαμιδίου σε συνάρτηση με τη θερμοκρασία καβουρδίσματος και το χρόνο (Gökmen & Şenyuva, 2006).

Πειραματική διαδικασία Μέσα από το πείραμα θέλαμε να αποδείξουμε ότι τα μηχανήματα iRm series αποδίδουν κόκκους καφέ με σημαντικά χαμηλότερη συγκέντρωση ακρυλαμιδίου συγκριτικά με άλλα συμβατικά μαντεμένια μηχανήματα. Ο εξοπλισμός και οι πρώτες ύλες είναι τα εξής: • 5 κιλά μαλακών κόκκων καφέ της ποικιλίας Santos Brasil, σοδειάς 2020-2021, υγρασίας 9-10% • Μηχάνημα καβουρδίσματος iRm_10kg/batch • Μαντεμένιο μηχάνημα καβουρδίσματος γερμανικής κατασκευή (5 κιλών)


Τεχνικό θέμα | Ελαχιστοποίηση Μύλοι άλεσης ακρυλαμιδίου

Δεδομένου ότι η συγκέντρωση του ακρυλαμιδίου είναι μεταβαλλόμενη καθόλη τη διάρκεια του καβουρδίσματος και εξαρτάται σημαντικά από το χρόνο και τη θερμοκρασία, προκειμένου να αναδειχθεί ο ρόλος του μηχανήματος καβουρδίσματος αυτού καθαυτού στο σχηματισμό ακρυλαμιδίου , τα πειράματα διεξήχθησαν στις ίδιες ακριβώς συνθήκες και στα δύο μηχανήματα. Συγκεκριμένα, διεξήχθησαν τα ακόλουθα πειράματα: • Καβούρδισμα (με 5 επαναλήψεις) 9 λεπτών μέχρι τελική θερμοκρασία 220 °C, με το iRm_10 • Καβούρδισμα (με 5 επαναλήψεις) 14 λεπτών μέχρι τελική θερμοκρασία 220 °C, με το iRm_10 • Καβούρδισμα (με 5 επαναλήψεις) 9 λεπτών μέχρι τελική θερμοκρασία 220 °C, με το μαντεμένιο μηχάνημα. • Καβούρδισμα (με 5 επαναλήψεις) 14 λεπτών μέχρι τελική θερμοκρασία 220 °C, με το μαντεμένιο μηχάνημα. Όλα τα παραπάνω δείγματα συλλέχθηκαν και αποστάλθηκαν στα Αναλυτικά Εργαστήρια Αθήνας όπου, συνδυάζοντας χρωματογραφία και φασματοσκοπία μάζας, προσδιορίστηκε η συγκέντρωση του ακρυλαμιδίου σε κάθε ένα από αυτά. Συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου σε διάφορες συνθήκες και μηχανήματα. Μέσος όρος 5 επαναλήψεων Συνθήκες

9 λεπτά στους 220 °C

14 λεπτά στους 220 °C

Μηχάνημα

iRm_10

Μαντεμένιο

iRm_10

Μαντεμένιο

Συγκέντρωση ακρυλαμιδίου (μg/kg) μ.ο.

368

456

360

445

iRm

Συμπεράσματα Από τα παραπάνω, σε τελική θερμοκρασία 220°C, η συγκέντρωση του ακρυλαμιδίου είναι αρκετά μειωμένη στο iRm_10 σε σχέση με το μαντεμένιο μηχάνημα, και στα 9 και στα 14 λεπτά. Συγκεκριμένα, με τη χρήση ενός μηχανήματος iRm, η συγκέντρωση του ακρυλαμιδίου μειώνεται περίπου 20%. Και στα δύο μηχανήματα, 118 | SNACK & COFFEE

η μείωση του ακρυλαμιδίου από τα 9 έως τα 14 λεπτά δεν είναι μεγάλη, το οποίο πιθανότατα σημαίνει πως η συγκέντρωση του ακρυλαμιδίου είχε φτάσει το μέγιστο αρκετά νωρίς στο καβούρδισμα, και έτσι στα 9 και 14 λεπτά είχε ήδη τη μορφή ασύμπτωτης που δεν παρουσιάζει μεγάλες μεταβολές. Τέλος, είναι φανερό ότι το μηχάνημα iRm και στις δύο περιπτώσεις απέδωσε συγκέντρωση ακρυλαμιδίου κάτω από 400 μg/kg, το οποίο ορίζεται ως το αποδεκτό όριο από τον κανονισμό της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, κάτι που δεν ισχύει και για το μαντεμένιο μηχάνημα καθώς, και στις δύο περιπτώσεις η συγκέντρωση του ακρυλαμιδίου που απέδωσε ήταν υψηλότερη από το αποδεκτό όριο. 


iRm

series

ROASTING ΣΕ ΑΛΛΟ ΕΠΙΠΕΔΟ

FEATURES & BENEFITS

FIVE GLOBAL INNOVATIONS

FUEL ECONOMY (-50%)

LOW MAINTENANCE

MACHINERY OPERATION

LOW ACRYLAMIDE

BETTER TASTE

CUSTOMER CALL CENTER

EASY WAY OF HANDLING

DURABILITY

Η νέα σειρά μηχανημάτων, με τεχνολογία θερμού αέρα, iRm της ελληνικής εταιρείας IP-CC εξασφαλίζει στους micro roasters και στις βιοτεχνίες καφέ πλήρη έλεγχο, απόλυτη αξιοπιστία και μεγαλύτερη οικονομία. ΠΕΝΤΕ ΜΟΝΤΕΛΑ ΙΔΙΑ ΑΡΧΗ

iRm_10: κατάλληλο για 10kg | iRm_20: κατάλληλο για 20kg | iRm_35: κατάλληλο για 35kg iRm_70: κατάλληλο για 70kg | iRm_140: κατάλληλο για 140kg ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ, ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΔΙΑΘΕΣΗ: IP-CC SM P.C.

T: 2310 857261

e: info@ip-cc.com

ip-cc.com


Aλυσίδες |

BARISTART

Η ΕΛΕΓΕΙΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ Με εφαλτήριο τη Θεσσαλονίκη και έχοντας ήδη εδραιώσει την παρουσία της σε τρεις πόλεις, η BaristArt έχει αναγάγει το αγαπημένο ρόφημα σε γευστική τέχνη, κερδίζοντας την εκτίμηση των καταναλωτών. Κείμενο: Γιώργος Μαντάς, Φωτογραφίες: Αρχείο καταστημάτων

Σ Αριστοτέλους 21-23, Θεσσαλονίκη 2311 245345 www.baristartcafe.gr 120 | SNACK & COFFEE

το επίκεντρο του οράματος του Γιώργου Ζικιρίδη και των συνεταίρων του ήταν η δημιουργία ενός χώρου, όπου ο κόσμος θα έχει τη δυνατότητα να απολαύσει ποιοτικά, γευστικά και παράλληλα οικονομικά προϊόντα. Τα πρώτα καταστήματα BaristArt άρχισαν να ξεπροβάλουν το 2017 στη Θεσσαλονίκη, ενώ σήμερα η επιχείρηση αριθμεί συνολικά 13 σημεία με διαρκώς αυξητικές τάσεις. “Η αλυσίδα μας έχει κάνει αισθητή την παρουσία της σε αρκετές περιοχές της Θεσσαλονίκης, ενώ σύντομα σκοπεύουμε να ανοίξουμε νέα καταστήματα στις Συκιές και στην περιοχή του Άλσους. Σημαντική είναι η παρουσία μας στην πόλη των Σερρών, αλλά και στη Λάρισα, με ένα και δυο καταστήματα αντίστοιχα”, επισημαίνει η υπεύθυνη προσωπικού των BaristArt, Χριστίνα Λέλεκα.

Δίπλα στον franchisee Όπως τονίζει, “η ανταπόκριση του κόσμου είναι κάτι παραπάνω από ενθαρρυντική και αυτό αποτελεί την κινητήριο δύναμη για την επιχειρηματική μας ανάπτυξη”. Έτσι, κύριο χαρακτηριστικό της BaristArt είναι πως προσπαθεί να συνδράμει τους franchisees με κάθε τρόπο και να τους προσφέρει όσο το δυνατόν καλύτερες παροχές, τόσο στο αισθητικό όσο και στο επιχειρηματικό κομμάτι. Η Χριστίνα Λέλεκα διευκρινίζει σχετικά: “Είμαστε δίπλα τους σε όποιο πρόβλημα κι αν προκύψει. Από το στήσιμο του καταστήματος και το design μέχρι την εκπαίδευση του προσωπικού και τις τεχνικές συμβουλές για τον καφέ. Οι προϋποθέσεις επένδυσης και τα entry fees μας κινούνται σε φυσιολογικά πλαίσια, ενώ και ο μέσος όρος τετραγωνικών μέτρων των καταστημάτων μας είναι αρκετά μεγάλος”.


Σύγχρονα προϊόντα και υπηρεσίες Η αλυσίδα BaristArt περιλαμβάνει ιδιόκτητα, αλλά και franchise καταστήματα, ενώ στόχος της επιχείρησης είναι να καλύψει όσο περισσότερες γωνιές της Θεσσαλονίκης γίνεται. Στα καταστήματά της σερβίρεται καφές από την εταιρεία Jacobs, σε όλες τις κλασικές καθώς και τις πιο δημιουργικές εκδοχές του. Χαρακτηριστικό που διαφοροποιεί την BaristArt είναι ότι εκτός από την παροχή πληθώρας σνακ, διαθέτει και ψιλικά είδη, προσελκύοντας ευρύτερο κομμάτι του καταναλωτικού κοινού. Όπως ενδεικτικά αναφέρει η υπεύθυνη προσωπικού της εταιρείας: “Ο χώρος μας εκτός από τον καφέ, που αποτελεί το βασικό κωδικό μας και έχει τη μεγαλύτερη ζήτηση, περιλαμβάνει διάφορα snacks, αλλά και ψιλικά είδη. Το χειμώνα έχει μεγαλύτερη κίνηση η "ζεστή" βιτρίνα μας, ενώ τη θερινή περίοδο ο κόσμος θα ζητήσει ένα κρύο σάντουιτς ή μια δροσερή σαλάτα". Να επισημάνουμε τέλος ότι αρκετοί πελάτες της αλυσίδας επιλέγουν το καθιστικό ακόμη και για τις επαγγελματικές συναντήσεις τους ή για να εργαστούν απερίσπαστοι απολαμβάνοντας τον καφέ τους. Άλλωστε το δίκτυο της αλυσίδας λειτουργεί κάθε μέρα 24 ώρες το 24ωρο, ενώ εκτός από take away, τα καταστήματα λειτουργούν και με υπηρεσία delivery μέσω online πλατφόρμας. 

Προϋποθέσεις επένδυσης

60-100 m2 καταστήματος κατ’ ελάχιστον

60-100 χιλ. € μέσο ύψος επένδυσης 5.000 € entry fees

47.545 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

Σπούδασε σήµερα στην Behind Bars κορυφαία σχολή mixology από την

1η εταιρεία bartending

7.545

μέσω ταχυδρομείου

+40.000

ΤΜΗΜΑΤΑ • ΑΡΧΑΡΙΩΝ • ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΩΝ σε οµίλους σε επιχειρήσεις σε γκρούπ

ΤΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΣΕ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ!

Τηλ.: +30 210 6148356 Email: info@bartenders.gr

ηλεκτρονική αποστολή

στην Ελλάδα Bartenders.gr!

SNACK & COFFEE | 121 SC_1/4.indd 1

15/06/2021 14:27


Θέμα |

COFFEE DIAMONDS

Ιδιαίτερα κοσμήματα, με πρώτη ύλη χρησιμοποιημένους κόκκους καφέ, που ξεχωρίζουν για τη δημιουργικότητα και την πρωτοτυπία τους, μας προτείνει η αρχιτέκτων-σχεδιάστρια Ελένη Βακονδίου.

Τ

Συνέντευξη - Κείμενο Γιώργος Μαντάς

α κοσμήματα δεν ήταν κάτι καινούργιο για την ίδια. Από πολύ μικρή, η Ελένη Βακονδίου είχε εντάξει στην καθημερινότητά της το σχεδιασμό και την κατασκευή κοσμημάτων, χρηστικών και διακοσμητικών αντικειμένων. Μπορεί να μην έχει σπουδές πάνω στο κόσμημα, όμως η αγάπη της για την αρχιτεκτονική έστρεφε πάντα το ενδιαφέρον της σε ό,τι είχε σχέση με τα σχήματα και τα μοτίβα. Με αφορμή τις δημιουργίες από χρησιμοποιημένους κόκκους καφέ, η ίδια υπογραμμίζει: “Θα έλεγα ότι είμαι πολύ τυχερή που μπορώ να αντιλαμβάνομαι τις ιδιότητες και την προοπτική των υλικών. Αυτό μου δίνει τη δυνατότητα να πειραματίζομαι με αυτά και κάποιες φορές να τα χρησιμοποιώ ανορθόδοξα”.

Από την θεωρία… Για κάθε φλιτζάνι καφέ χρησιμοποιούνται κατά μέσο όρο 11 γραμ. φρέσκων αλεσμένων κόκκων. Κάθε χρόνο υπολογίζεται ότι παρασκευάζονται περίπου 381.000 τόνοι καφέ, με αποτέλεσμα να καταλήγουν στα σκουπίδια ανάλογες ποσότητες χρησιμοποιημένων κόκκων. Η

122 | SNACK & COFFEE

αποσύνθεση του αλεσμένου καφέ απελευθερώνει μεθάνιο στην ατμόσφαιρα. Το μεθάνιο είναι το δεύτερο αέριο που συμβάλλει περισσότερο στο φαινόμενο του θερμοκηπίου και έχει δυναμική θέρμανσης του πλανήτη έως και 86 φορές μεγαλύτερη από το διοξείδιο του άνθρακα. Τι μπορούμε λοιπόν να κάνουμε γι’ αυτό;

…στην πράξη “Ενθουσιασμένοι με την ιδέα ότι θα μπορούσαμε να δημιουργήσουμε κάτι από αυτά τα υποτιθέμενα απόβλητα, ξεκινήσαμε να πειραματιζόμαστε με τους χρησιμοποιημένους κόκκους καφέ. Περίπου δύο χρόνια αργότερα ανακαλύψαμε μια μοναδική φόρμουλα: Ανακυκλωμένοι κόκκοι καφέ και ανανεώσιμες πρώτες ύλες μετατράπηκαν σε ένα ανθεκτικό υλικό, έτοιμο για να δημιουργήσουμε. Αρχικά συλλέγουμε τους χρησιμοποιημένους κόκκους από επιλεγμένα café της Σύρου. Στη συνέχεια τους στεγνώνουμε και τους διατηρούμε μέχρι να τους χρησιμοποιήσουμε για την κατασκευή διαφόρων χρηστικών αντικειμένων και αξεσουάρ”, μας λέει η Ελένη Βακονδίου. Η πρώτη ύλη είναι 100% vegan, αποκλειστικά από χρησιμοποιημένους κόκκους καφέ. 


SNACK & COFFEE | 123


Έρευνα |

ΕΡΕΥΝΑ ΙΟΒΕ

METROPOLITAN EXPO

ΣΠΟΥΔΑΊΑ Η ΣΥΜΒΟΛΉ ΤΟΥ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΉ ΟΙΚΟΝΟΜΊΑ Την επίδραση στην οικονομική δραστηριότητα από τη διοργάνωση εμπορικών εκθέσεων και εκδηλώσεων στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, καθώς και τη συμβολή του στην ελληνική οικονομία, εξετάζει η μελέτη του Ιδρύματος Οικονομικών και Βιομηχανικών Ερευνών (ΙΟΒΕ).

Μ

Επιμέλεια Θανάσης Γιαλούρης

124 | SNACK & COFFEE

ια εύγλωττη αποτύπωση της συμβολής του εκθεσιακού κέντρου Metropolitan Expo στα μεγέθη της εθνικής οικονομίας αποτελεί η πολύπλευρη έρευνα του Ιδρύματος Οικονομικών και Βιομηχανικών Ερευνών (ΙΟΒΕ). Στην τοποθέτησή του ο Διευθύνων Σύμβουλος της Athens Metropolitan Expo, κ. Αλέξης Λαγουδάκης, σημείωσε ότι η μελέτη αποτυπώνει την ισχυρή επίδραση της δραστηριότητας του Metropolitan Expo στην οικονομία, καθώς κάθε ευρώ ακαθάριστου προϊόντος που παράγει οδηγεί σε αύξηση του ελληνικού ΑΕΠ κατά 3,1 ευρώ. Δηλαδή, εμφανίζει πολλαπλασιαστή 3,1, στον οποίο μάλιστα δεν περιλαμβάνεται η προστιθέμενη αξία που παράγεται από τις εμπορικές πράξεις ανάμεσα σε εκθέτες και επισκέπτες. Τόνισε ότι εξαιρετικά χρήσιμο στοιχείο είναι η σχέση ανάμεσα στη συνολική επιφάνεια και την επίδραση στην εθνική οικονομία. Δηλαδή, όσο μεγαλύτερη η επιφάνεια του εκθεσιακού κέντρου, τόσο μεγαλύτερη η συνεισφορά του στην οικονομία. Σύμφωνα με τον κ. Λαγουδάκη, αν το εκθεσιακό κέντρο μεγαλώσει και συνδεθεί με τα μέσα σταθερής τροχιάς, τότε η συνεισφορά του στο εθνικό ΑΕΠ μπορεί μέχρι και να τετραπλασιαστεί, δηλαδή να υπερβεί το 1 δισ. ευρώ και τις 25 χιλιάδες θέσεις εργασίας.

Χώρος-ορόσημο για τις εκθέσεις το Metropolitan Expo Στην τοποθέτησή του ο CEO του Διεθνούς Αερολιμένα Αθηνών – ΔΑΑ, κ. Γιάννης Παράσχης, επεσήμανε ότι η λειτουργία του Metropolitan Expo το 2009 σηματοδότησε την έναρξη μιας νέας εποχής για τις δραστηριότητες των εκθέσεων και των συνεδρίων για την πρωτεύουσα, αναβαθμίζοντας ταυτόχρονα το αεροδρόμιο Ελευθέριος Βενιζέλος ως επιχειρηματικό προορισμό με σημαντικό πολλαπλασιαστικό όφελος ως προς το ευρύτερο αποτύπωμα της αεροδρομιακής κοινότητας στην τοπική, περιφερειακή και εθνική οικονομία. Τόνισε ότι στη μετά COVID εποχή θα αποτελέσει σημαντικό παράγοντα στην επανεκκίνηση της πορείας ανάπτυξης, τόσο της Αθήνας ως City Break και MICE (meeting, incentive, congress, event) προορισμού, όσο και για την ανάκαμψη και επιχειρηματική ευρωστία του Διεθνούς Αερολιμένα Αθηνών.

Τα κύρια ευρήματα της έρευνας Πριν το ξέσπασμα της πανδημίας η διοργάνωση εκθέσεων στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo συνεισέφερε 232,5 εκατ. ευρώ στο ετήσιο


ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΤΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΣΤΗN ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ Πολλαπλασιαστές στο ΑΕΠ

από τη δραστηριότητα του Metropolitan Expo Mερικός πολλαπλασιαστής

Συνολικός πολλαπλασιαστής

3,1

1,4

συνολική επίδραση στο ΑΕΠ

έμμεση επίδραση στο ΑΕΠ

1

ΑΕΠ στο ΑΜΕΧ

Αύξηση κατά ένα ευρώ του ακαθάριστου προϊόντος που παράγεται στο Metropolitan Expo οδηγεί σε αύξηση του ΑΕΠ της ελληνικής οικονομίας κατά 3,1 ευρώ.

ΑΕΠ της χώρας, στηρίζοντας 5,7 χιλιάδες θέσεις εργασίας στο σύνολο της ελληνικής οικονομίας. Η επίδραση του Metropolitan Expo στο ΑΕΠ ανά εκθέτη (38,8 χιλ. ευρώ) υπερβαίνει το διεθνή μέσο όρο (36,9 χιλ. ευρώ), ωστόσο η συνολική συνεισφορά στην εθνική οικονομία υπολείπεται σημαντικά σε σύγκριση με μεγαλύτερους εκθεσιακούς χώρους που λειτουργούν στην Ευρώπη. Στα δυνατά σημεία του Metropolitan Expo συγκαταλέγονται οι σύγχρονοι χώροι που διαθέτει, η πολυετής εμπειρία στη διοργάνωση εκθέσεων και η υψηλή αναγνωρισιμότητα από εκθέτες και επισκέπτες. Η σχετικά περιορισμένη εκθεσιακή επιφάνεια σε σύγκριση με εκθεσιακά κέντρα γειτονικών χωρών και η έλλειψη άμεσης πρόσβασης στον εκθεσιακό χώρο με μέσα σταθερής τροχιάς αποτελούν αδύναμα σημεία που συγκρατούν την πληρέστερη εκμετάλλευση των δυνατότητων που προσφέρει η διοργάνωση εμπορικών εκθέσεων στο μεγαλύτερο εκθεσιακό κέντρο της πρωτεύουσας.

Βασικά οικονομικά και εργασιακά μεγέθη Η δραστηριότητα οργάνωσης συνεδρίων και εμπορικών εκθέσεων στην Ελλάδα υποχώρησε κατά τη διάρκεια της κρίσης. Ο κύκλος εργασιών του κλάδου συρρικνώθηκε στα €217 εκατ. το 2018 από €422 εκατ. το 2008 (μείωση κατά 49%). Αντίστοιχα, η Ακαθάριστη Προστιθέμενη Αξία στον κλάδο υποχώρησε σε €71 εκατ. το 2018 από €130 εκατ. το 2008. Ωστόσο, τα επίσημα στοιχεία δείχνουν μια

Mερικός πολλαπλασιαστής: εκφράζει το πολλαπλασιαστικό αποτέλεσμα που προκύπτει (στο ΑΕΠ, την απασχόληση κ.λπ.) λόγω των έμμεσων επιδράσεων. Συνολικός πολλαπλασιαστής: εκφράζει το πολλαπλασιαστικό αποτέλεσμα που προκύπτει από το συνδυασμό έμμεσων και προκαλούμενων επιδράσεων.

Πολλαπλασιαστές στην απασχόληση

από τη δραστηριότητα του Metropolitan Expo

Mερικός πολλαπλασιαστής

Συνολικός πολλαπλασιαστής

θέση εργασίας στο ΑΜΕΧ

θέσεις εργασίας ΕΜΜΕΣΑ

1

1,4

2,5 θέσεις εργασίας ΣΥΝΟΛΙΚΑ

Αύξηση κατά ένα ευρώ του ακαθάριστου προϊόντος που παράγεται στο Metropolitan Expo οδηγεί σε αύξηση του ΑΕΠ της ελληνικής οικονομίας κατά 3,1 ευρώ.

Mερικός πολλαπλασιαστής: εκφράζει το πολλαπλασιαστικό αποτέλεσμα που προκύπτει (στο ΑΕΠ, την απασχόληση κ.λπ.) λόγω των έμμεσων επιδράσεων. Συνολικός πολλαπλασιαστής: εκφράζει το πολλαπλασιαστικό αποτέλεσμα που προκύπτει από το συνδυασμό έμμεσων και προκαλούμενων επιδράσεων.

SNACK & COFFEE | 125


Έρευνα | METROPOLITAN EXPO

ισχυρή ανάκαμψη για την απασχόληση του κλάδου από το 2012, με τον αριθμό των απασχολούμενων να έχει διαμορφωθεί σε περίπου 4,4 χιλ. άτομα το 2018, από 3,4 χιλ. το 2008 και 2,5 χιλ. το 2012. Με τον αριθμό των εκθεσιακών χώρων που έχουν παραμείνει σε λειτουργία να είναι σχετικά μικρός, το Metropolitan Expo αποτελεί το μεγαλύτερο και πιο σύγχρονο εκθεσιακό κέντρο της Αττικής. Η λειτουργία του προσφέρει τη δυνατότητα πραγματοποίησης μεγάλων εμπορικών εκθέσεων με τη συμμετοχή σημαντικού αριθμού εκθετών, δίνοντας την ευκαιρία σε μικρομεσαίες κυρίως επιχειρήσεις να αναπτύξουν το δίκτυο πωλήσεών τους και να αναζητήσουν νέες συνεργασίες. Στο Metropolitan Expo φιλοξενούνται ορισμένες από τις πιο δημοφιλείς εμπορικές εκθέσεις, μεταξύ των οποίων η HORECA, η Xenia και τα Ποσειδώνια. Το 2019 διοργανώθηκαν 19 εκθέσεις στο Metropolitan Expo, με περισσότερους από 295 χιλ. επισκέπτες.

Κυβερνητική πρόθεση για περαιτέρω ενίσχυση του εκθεσιακού κλάδου Η υφυπουργός Τουρισμού κ. Σοφία Ζαχαράκη τόνισε την πρόθεση του Υπουργείου αλλά και της Κυβέρνησης να αξιοποιήσει κάθε ευκαιρία ανάδειξης της χώρας σε προορισμό. Συμπλήρωσε δε ότι ο εκθεσιακός και συνεδριακός τουρισμός συμβάλλει και με το παραπάνω σε αυτό, παρέχοντας υψηλού επιπέδου εκθεσιακές και συνεδριακές υπηρεσίες, που μπορούν να συνδυαστούν με αυθεντικές και μοναδικές ταξιδιωτικές εμπειρίες. Επισήμανε τα σημαντικά ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα σε σχέση με τις άλλες χώρες, την εμπειρία, τη φιλοξενία και την ασφάλεια. Τα πλεονεκτήματα αυτά όμως, τόνισε, "πρέπει να αξιοποιηθούν σε βάθος χρόνου μέσα από ένα στρατηγικό σχέδιο με σαφήνεια, στόχους, ανάλυση εσωτερικού και εξωτερικού περιβάλλοντος, κατάλληλη προβολή, διαρκή προσαρμογή στις εξελισσόμενες συνθήκες. Και πάνω απ’ όλα, με συνέργειες όλων των stakeholders, δημοσίου και ιδιωτικού τομέα, με επιχειρηματική αυτονομία, αλλά και μακροπρόθεσμη οπτική, για το πού θέλουμε να είναι ο κλάδος στο τέλος της επόμενης δεκαετίας".

Επέκταση και σύνδεση "σταθερής τροχιάς" Συμπερασματικά, το Athens Metropolitan Expo αποτελεί τον εκθεσιακό πυλώνα της χώρας μας και έναν από τους πιο υγιείς πρωταγωνιστές της εθνικής οικονομίας. Επιβεβελημένη είναι η επέκταση των διαθέσιμων χώρων του – στόχος που μάλλον θα συμπεριληφθεί στο νέο αναπτυξιακό νομοσχέδιο. Εξίσου κορυφαίας σημασίας είναι και η σύνδεση του εκθεσιακού κέντρου με μέσο σταθερής τροχιάς, αφού σε αυτό το επίπεδο υστερεί. Στην κορυφή της ατζέντας της εκθεσιακής αγοράς θα πρέπει να τοποθετηθεί η προώθηση των στρατηγικών αυτών κινήσεων ώστε το Metropolitan Expo να μεγιστοποιήσει την επιρροή του στην ανάπτυξη της Ελληνικής Οικονομίας.

2.800 ΘEΣΕΙΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

ΣΧΕΤΙΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗΝ ΕΠΙΣΚΕΨΙΜΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΕΜΠΟΡΙΚΩΝ ΕΚΘΕΣΕΩΝ ΣΤΟ METROPOLITAN EXPO

Eπίδραση στην απασχόληση από την επισκεψιμότητα των εκθέσεων, 2018. Χιλ. απασχολούμενοι

Eπίδραση στα φορολογικά έσοδα από την επισκεψιμότητα των εκθέσεων, 2018. Εκατ. ευρώ

3.0

40

0.9

2.5

2.8

35 30

2.0

1.0

34.3

Προκαλούμενη

Συνολική

25

0.5

1.5

14.7

20

1.3

5.2

15 10

0.5

14.4

0,5

0.0

0,0 Άμεση

Έμμεση

Προκαλούμενη

Συνολική

Άμεση

Έμμεση

Η συνολική επίδραση στα φορολογικά έσοδα από τις ευρύτερες επιδράσεις που σχετίζονται με τη διοργάνωση εμπορικών εκθέσεων στο Metropolitan Expo εκτιμάται σε περίπου 34 εκατ. ευρώ. Πηγή: Εκτιμήσεις ΙΟΒΕ 126 | SNACK & COFFEE


SNACK & COFFEE | 127


Custom fit |

MY BOX

ΟΛΑ ΤΟΥ ΚΟΥΤΙΟΥ

Ποιότητα και απόλαυση σε κομψή και λειτουργική… συσκευασία είναι το concept πίσω από το ολοκαίνουργιο κατάστημα στο Νέο Ηράκλειο, που επιδιώκει να γίνει καθημερινή συνήθεια. Ρεπορτάζ: Γιώργος Μαντάς

Η MY BOX Πεύκων 1Α, Νέο Ηράκλειο 210 2853804 mybox.dailyhabit

128 | SNACK&COFFEE

ανάγκη για επικοινωνία με το καταναλωτικό κοινό, αλλά και η επιθυμία να προσφέρει φρέσκα και ποιοτικά προϊόντα και ροφήματα ώθησε τον Δήμο Χέλμη να ανοίξει το My Box στο Νέο Ηράκλειο, μόλις τον περασμένο Μάρτιο. “Πρόκειται για ένα χώρο, τον οποίο ο κόσμος μπορεί να επισκεφθεί όλη τη διάρκεια της ημέρας. Ξεκινάει το πρωί με τον αγαπημένο του καφέ ή με κάποιο πρωινό snack, ενώ το μεσημέρι και το απόγευμα μπορεί να επιλέξει smoothie, σαλάτα, ακόμα και σάντουιτς ή και βάφλα. Εξ ου και το ‘Daily Habit’ που συνοδεύει την επωνυμία της επιχείρησης. Μελλοντικά σκοπεύουμε να προσθέσουμε στον κατάλογό μας και after drinks, προκειμένου να καλύψουμε και τις πιο βραδινές ώρες”, εξηγεί ο ίδιος. Την κατασκευή του εξοπλισμού του καταστήματος ανέλαβε η εταιρεία ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN, ενώ η τελική επιλογή του έγινε σε συνδυασμό των προτάσεων της εταιρείας με το προσωπικό γούστο του ιδιοκτήτη.

Όλα στο φως Το παρασκευαστήριο είναι ανοιχτό στο κοινό, μέσα από ειδικά τοποθετημένα παράθυρα, ενώ το χώρο αναδεικνύουν τα διακοσμητικά φυτά. Έχει χρησιμοποιηθεί ξύλο δρυς μασίφ και δρυς καπλαμάς σε φυσική απόχρωση για τα ράφια, διακοσμητικά στοιχεία, πηχάκια σε όψεις βιτρινών, ξύλινα δοκάρια οροφής και διακοσμητικές κορνίζες σήμανσης. Ο γρανίτης Polaris στις επιφάνειες ταμείων, πάγκων και στις επιφάνειες προβολής προϊόντων απογειώνει το αισθητικό αποτέλεσμα. Ξεχωρίζει η μεταλλική ειδική κυματιστή λαμαρίνα στις όψεις των βιτρινών και τα διακοσμητικά σε τμήμα των τοίχων, βαμμένα ηλεκτροστατικά με ral λευκό, ενώ λευκά πλακίδια έχουν χρησιμοποιηθεί, τόσο στο πόστο του καφέ όσο και στους πάγκους. Τα φώτα led έχουν την τιμητική τους στις βιτρίνες. Συγκεκριμένα ο χώρος φωτίζεται με χωνευτά και κρεμαστά led οροφής, κρεμαστές καμπάνες πάνω από το set των βιτρινών και απλίκες στις κολώνες του καταστήματος. 


2 7- 2 9 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2021 METROPOLITAN EXPO

The hospitality experience

FORUM SA • Member of NürnbergMesse Group Λ . Β ο υ λ ι α γ μ έ ν η ς 3 2 8 • Α γ . Δ η μ ή τ ρ ι ο ς • 1 7 3 4 2 • T. 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 • s a l e s @ f o r u m s a . g r • w w w. x e n i a . g r


Νέα προϊόντα |

Κάψουλες καφέ σε εκλεκτές γεύσεις Oι κάψουλες espresso Portioli έχουν σχεδιαστεί για την παρασκευή υπέροχου και αυθεντικού καφέ και διακρίνονται από τα εξής χαρακτηριστικά: 1) Κάθε κάψουλα Portioli περιέχει 7,5 gr καφέ, ποσότητα μεγαλύτερη από κάθε άλλη στη διεθνή αγορά. 2) Διατίθενται σε πέντε μοναδικές ποικιλίες, καλύπτοντας όλες τις γευστικές επιλογές, ενώ δύο εξ αυτών, οι σειρές INDIA και HONDURA, είναι μονοποικιλιακές. 3) Εκτός από την πλούσια γεύση του espresso, οι κάψουλες Portioli αναμφισβήτητα κατατάσσονται στις πιο... ψαγμένες της αγοράς, τόσο σε επίπεδο σχεδίασης όσο και αισθητικής. • ESPRESSE SA • Τ: 210 6722615 • espresse.gr

Δροσερή επιλογή με ροζ γκρέιπφρουτ

Καβουρδιστήρι για ξηρούς καρπούς

Αυτό το καλοκαίρι η bfresh spitiko μας ξεδιψάει με ροζ γκρέιπφρουτ. Απο την πρώτη κιόλας γουλιά, δροσίζει τον ουρανίσκο με την χαρακτηριστική γεύση φρεσκοστυμμένου φρούτου. Όπως και τα υπόλοιπα χειροποίητα αναψυκτικά bfresh spitiko, το ροζ γκρέιπφρουτ δεν περιέχει ζάχαρη και συντηρητικά, ενώ η επεξεργασία των εσπεριδοειδών γίνεται με το χέρι. • BFRESH SPITIKO • Τ: 22210 60443 • bfreshspitiko.gr

Τα RM_series είναι η νέα σειρά μηχανημάτων της εταιρείας IP. Κατασκευασμένα εξ ολοκλήρου από ανοξείδωτο χάλυβα και με περιστρεφόμενο τύμπανο, αποτελούν το ιδανικό μηχάνημα επεξεργασίας ξηρών καρπών. Το μικρότερο μηχάνημα της σειράς είναι ικανό να επεξεργαστεί 10 kg και το μεγαλύτερο 140 kg ανά παρτίδα ξηρών καρπών. • IP-CC • Τ: 2310 857261 • ip-cc.com

Πούλπες φρούτων για τέλειο αποτέλεσμα Η ποιότητα, το πάθος και η δημιουργικότητα είναι τα πραγματικά συστατικά της σειράς Mistermix Premium Fruit Aktina. Η γεύση και το άρωμα φρέσκων φρούτων σε απόλυτη ισορροπία, με τη σωστή ρευστότητα και σώμα, εγγυώνται κορυφαίο αποτέλεσμα. Οι πελάτες μπορούν να το βρουν σε φιάλη 750ml. • ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ • Τ: 210 5122410 • aktinafoods.com

Mπουγάτσα με κρέμα και φύλλο αέρος Σε μια απόλυτα παραδοσιακή προσέγγιση, ο Ελληνικός Φούρνος παρουσιάζει ένα λαχταριστό γλυκό έδεσμα με μεγάλη ιστορία. Η μπουγάτσα είναι ένα είδος πίτας που ξεχωρίζει εξαιτίας του φύλλου αέρος που διπλώνεται με τέχνη, αλλά και εξαιτίας της πασίγνωστης κρέμας που περιέχει. Μια κρέμα πλούσια και αφράτη, τυλιγμένη σε ένα εξαιρετικά τραγανό φύλλο. Συνοδεύει ιδανικά κάθε ρόφημα καφέ, το πρωινό, το brunch, ενώ αποτελεί και μια πολύ ξεχωριστή επιλογή ως επιδόρπιο μετά το γεύμα ή το δείπνο. Διατίθεται σε ατομική μερίδα 300 γραμμαρίων, αλλά και 600 γραμμαρίων. • ΕΛΛΗΝΙΚOΣ ΦΟΥΡΝΟΣ-ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ • Τ: 210 6626562 •brakopoulos.gr 130 | SNACK & COFFEE


Ξεχωριστό blend με μακρά επίγευση Το νέο blend της Mrs Rose δημιουργήθηκε με τη σύνθεση πέντε επιλεγμένων ποικιλιών Arabica από την Κεντρική και Νότια Αμερική, καθώς και την Αφρική. To light-medium ψήσιμο, η έντονα σοκολατένια και γεμάτη γεύση με την ευχάριστη και μακρά επίγευση είναι τα στοιχεία που το χαρακτηρίζουν και το κάνουν να ξεχωρίζει. Οι πελάτες έχουν τη δυνατότητα να τον βρουν συσκευασμένο σε βαρελάκι τριών κιλών με τάπα σιλικόνης, που διασφαλίζει τη διατήρησή του σε άριστη κατάσταση μέχρι το άνοιγμα. Μάλιστα, το blend δίνει χαμηλή περιεκτικότητα σε καφεΐνη, η οποία δεν ξεπερνά το 1,6%. • COFFEEUNION EE • T: 210 2381644 • coffeeunion.gr

Ολοκληρωμένη λύση για ποιοτικό νερό

Η “έξυπνη” επιλογή για προμαγειρεμένα

Τα φίλτρα νερού iX Carbon σας προσφέρουν μια ολοκληρωμένη λύση για τη σωστή ποιότητα νερού. Αναδείξτε την επιχείρησή σας, προσφέροντας στους πελάτες σας το πιο καθαρό πόσιμο νερό, εξοικονομώντας σημαντικό μέρος των χρημάτων για την αγορά εμφιαλωμένου. Το iX Carbon αφαιρεί από το νερό: χλώριο, αμίαντο και μόλυβδο, βελτιώνοντας τη γεύση και την οσμή του. • WELLNESS STORES • T: 210 7712199 • wellness-stores.eu

Σε εργαλείο ανάπτυξης αναδεικνύονται τα προμαγειρεμένα προϊόντα. Δεν είναι μόνο ένας τρόπος διατήρησης των προμηθειών, αλλά και πώλησης προϊόντων εκτός της επιχείρησης. Σε αυτό έρχονται να βοηθήσουν τα iCombi Pro και iVario, που αξιοποιούν τις μεθόδους sous-vide και παρασκευής με ατμό. • RATIONAL INTERNATIONAL AG • Τ: 210 0108373 • rational-online.com

Το δικό σας ice tea χωρίς ζάχαρη Η νέα καινοτομία της Barista Pro είναι γεγονός. Πρόκειται για φυσικό εκχύλισμα τσαγιού χωρίς ζάχαρη, συντηρητικά και χρωστικές. Συνδυάστε με τα spice drops και δημιουργήστε τη δική σας tailor-made συνταγή. Σε 1.340 ml νερό προσθέστε 160 ml τσαγιού και μια σταγόνα spice drops. • BARISTA PRO • Τ. 8011134009 • baristapro.com.gr

Ποιοτικές tortillas για τον τέλειο συνδυασμό Η Select παρουσιάζει ακόμα μια ενδιαφέρουσα κατηγορία αρτοσκευασμάτων, τις tortillas. Οι tortillas Select αποτελούν την ιδανική βάση για τυλιχτές νοστιμιές με αγαπημένα συστατικά. Δημιουργήστε wraps, fajitas, burritos, small bites με αυθεντικές tortillas. Φτιαγμένες με αυθεντική συνταγή, εύκολες στη χρήση, με εκπληκτική ελαστικότητα & υγρασία στην υφή, οι tortillas Select είναι η κατάλληλη βάση για φανταστικά wrap street food συνδυασμούς. Η γκάμα περιλαμβάνει tortilla σίτου 25cm, 30cm & tortilla πολύσπορη 30cm. • SELECT ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ • Τ: 2310 798566, 2310 798848 • selectbakery.gr SNACK & COFFEE | 131


Νέα προϊόντα |

Παγωμένος ελληνικός καφές για το καλοκαίρι Με εμπειρία ενός αιώνα, ο καφές Λουμίδης Παπαγάλος κατάφερε πριν δύο χρόνια να δημιουργήσει ένα κρύο ρόφημα, που όμως κρατάει όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά που ζητάμε από τον αγαπημένο μας ελληνικό καφέ. Έτσι γεννήθηκε ο Λουμίδης Frio. Από τότε, η καινοτόμα πρόταση έχει καταφέρει να εξαπλωθεί σε όλες σχεδόν τις γωνιές της Ελλάδας, με τον αριθμό των cafés που τον εντάσσουν στο μενού τους να αυξάνεται σταθερά και κατακόρυφα. Επιπλέον, η χρήση της αεροπρέσας στην παρασκευή του δίνει ένα καθαρό ρόφημα, αποφεύγοντας το ανεπιθύμητο κατακάθι. • NESTLE HELLAS ΑΕ • Τ: 210 6884111 • nestle.gr

Η μη-αλκοολούχα πρόταση για απεριτίφ

Νέα επιτραπέζια παγωτομηχανή Συμπεριλάβετε τον κερδοφόρο κωδικό του παγωτού στην επιχείρησή σας, με τη μικρότερη δυνατή επένδυση, χωρίς να θυσιάσετε την ποιότητά του και τις πιθανότητες επιτυχίας του εγχειρήματός σας, με τη βοήθεια της Carpigiani. Θωρακίστε την επένδυσή σας με τη Labo 14 20 XPL/P και τα καινοτόμα πατενταρισμένα προγράμματα παγωτού της Carpigiani. • DOMESTICA ABETE • T. 210 5243014 • domestica.gr

Το Νο 1 μη-αλκοολούχο Aperitivo έφτασε στην Ελλάδα από την Beverage World. Το μοναδικό Crodino καλεί τους πάντες να απολαύσουν Aperitivo στιγμές καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας. Πλούσιο, αφρώδες, κοινωνικό, κομψό, ρετρό. Το άφθονο σε γεύση και στιλ Crodino χωρίς αλκοόλ, σίγουρα θα εκπλήξει και τους πιο απαιτητικούς του είδους. • BEVERAGE WORLD • Τ: 210 6857521 • beverage-world.gr

Μπουγάτσα με κιμά plant-based Η Ioniki πρωτοπορεί συνάπτοντας συμφωνία με την Beyond Meat, παγκόσμιο ηγέτη του plant-based κρέατος, παρουσιάζοντας τη νέα μπουγάτσα με κιμά plant-based. Το υπέροχο λεπτό φύλλο τυλίγει τον κιμά plant-based της Beyond Meat, την φυτική μαγιονέζα, την μουστάρδα, τον δυόσμο, το μαύρο πιπέρι. Παράλληλα, περιέχει πρωτεΐνες που ξεπερνoύν τα 16 γραμμάρια. • ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ • Τ: 2310 788120 • ioniki.com

Σειρά pancakes για όλα τα γούστα Η Kenfood, θέλοντας πάντα να καλύπτει όλες τις ανάγκες των πελατών της, ενισχύει τη γκάμα των μειγμάτων για pancakes. Στη σειρά μπορείτε να βρείτε το κλασικό και αγαπημένο μείγμα Oh my…pancake, για να παρασκευάσετε αφράτα pancakes με πλούσια γεύση βουτύρου και να τα συνδυάσετε τέλεια με γλυκές και αλμυρές γεμίσεις/επικαλύψεις. Τα High Protein Pancakes, έχοντας υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, τα Vegan Pancakes, που θα προσφέρουν όλη την απόλαυση στη... νηστίσιμη εκδοχή του πιάτου και, τέλος, τα εντυπωσιακά και κατακόκκινα Red Velvet Pancakes. • KENFOOD • T: 210 5615410 • kenfood.com 132 | SNACK & COFFEE


Αυθεντικό και βιολογικό τσάι Matcha Η οικογένεια Tea tales της Kawacom Hellas μεγάλωσε και καλωσορίζει το νέο βιολογικό Every Day Matcha Ιαπωνίας. Το συγκεκριμένο τσάι διατίθεται σε συσκευασία 100gr, το οποίο είναι ιδανικό για καθημερινή κατανάλωση. Οι πελάτες έχουν τη δυνατότητα να απολαύσουν τα πολλαπλά οφέλη του αυθεντικού matcha σε ζεστό τσάι, ice tea, smoothies, ακόμα και στην παρασκευή γλυκών και αλμυρών, κυρίως όμως, γευστικών πιάτων. Περισσότερες πληροφορίες μπορούν να βρουν οι πελάτες στον παρακάτω σύνδεσμο: www.kawacom.gr/product/tea-tales-bio-every-day-matcha-100gr/. • KAWACOM HELLAS • Τ: 210 9235004 • kawacom.gr

Λαχταριστές κρέπες μόνο με νερό!

Tamping και άλεση με άνεση χώρου

Με το νέο μείγμα Crepe mix της Sefco Zeelandia θα φτιάξετε εύκολα και γρήγορα κρέπες μόνο με προσθήκη νερού. Μπορείτε να τις γεμίσετε με υλικά της αρεσκείας σας, καθώς συνδυάζεται τόσο με γλυκές όσο και με αλμυρές γεμίσεις για το απόλυτο πρωινό, brunch ή απογευματινό. Χαρίστε στους πελάτες σας την απόλαυση μιας ασυναγώνιστης κρέπας. • SEFCO ZEELANDIA • T: 210 6633663 •sefcozeelandia.gr

H PuqPress Hellas-Cyprus, που αντιπροσωπεύει σε Ελλάδα και Κύπρο η Coffee Lovers, ανακοινώνει τα νέα μοντέλα της σειράς προϊόντων “M Line”. Τα καινούργια αυτόματα μηχανήματα συμπίεσης-tamping των αλεσμένων κόκκων είναι ειδικά σχεδιασμένα για την εξοικονόμηση του χώρου εργασίας. • COFFEE LOVERS EDITORS & TRAINERS • Τ: 211 4089735 • coffeelovers.gr & puqpresshellas-cyprus.com

Μηχανή παγωτού για εύκολη χρήση Η BV2 της Enter Italian είναι μια επιδαπέδια μηχανή παγωτού κανονικής παραγωγής δύο γεύσεων και ενός mix. Περιλαμβάνει ψηφιακή οθόνη E.Co.S, κατάλληλο για soft παγωτό, express gelato, frozen yogurt και παγωμένα γλυκίσματα. Η καλύτερη επιλογή για κάθε κατάστημα που σκέφτεται να εντάξει το παγωτό στον κατάλογό του. • ENTER ITALIAN TECHNOLOGY • T: 22960 33711 • enter-it.gr

Ποιότητα και αισθητική σε μια μηχανή espresso Η ανανεωμένη La Marzocco GB5 έχει σχεδιαστεί εκ νέου, με γνώμονα το παραδοσιακό ευρωπαϊκό στιλ και την εξαιρετική αισθητική που πάντοτε αντιπροσώπευε. Είναι μια εκσυγχρονισμένη μηχανή, της οποίας το δυναμικό προφίλ την καθιστά ιδανική επιλογή, για καταστήματα που έχουν ως επίκεντρο την υψηλή αισθητική, αλλά και την άριστη απόδοση. Είναι εξοπλισμένη με αισθητήρα νερού που μετρά την αγωγιμότητα και τη σκληρότητα, καθώς το νερό μπαίνει στο μηχάνημα. Αυτό επιτρέπει στο χρήστη να παρακολουθεί την ποιότητα του νερού και την απόδοση του φιλτραρίσματος. • LA MARZOCCO CYPRUS BY EQUIPME • Τ: +35799388729 • cy.lamarzocco.com SNACK & COFFEE | 133


Νέα προϊόντα |

Καλοκαιρινά milkshakes για δροσιά και γεύση Η νέα σειρά Frozen Experiences by delmocca, ήρθε για να φέρει την απόλυτη καλοκαιρινή απόλαυση στο ποτήρι σου. Δημιουργήσαμε το Fredinno με σοκολάτα και καφέ, το οποίο -σε συνδυασμό με γάλα και πάγο- προσφέρει ένα άκρως γευστικό και δροσιστικό αποτέλεσμα. Απολαύστε πλούσια, λαχταριστά και κρεμώδη milkshakes, τα οποία θα σας κερδίσουν από τη πρώτη στιγμή λόγω της αίσθησης και της γεύσης του παγωτού που προσφέρουν. Μπορείτε να το συνδυάσετε, τόσο με σαντιγύ όσο και με πληθώρα υπέροχων γευστικών σιροπιών που θα απογειώσουν το αποτέλεσμα. • DELMOCCA SPECIALTY COFFEE • Τ: 210 6640252 • delmocca.gr

Φιλτράρισμα νερού σε δύο φάσεις

Κάψουλες espresso από οργανικά υλικά

Η πρωτοποριακή τεχνολογία που χρησιμοποιεί η σειρά ClarisTM Ultra της Everpure αποτελεί κατασκευαστική καινοτομία, η οποία περιλαμβάνει μια διαδικασία δυο βημάτων: μερική απομόνωση υδρογόνου και αποσκλήρυνση. Η νέα σειρά προσφέρει μεγαλύτερες χωρητικότητες σε σύγκριση με τα παραδοσιακά Claris. • Ε. ΣΠΑΡΤΙΩΤΗΣ ΜΟΝ. ΕΠΕ • Τ: 210 6034171 • necta.gr

Οι νέες κάψουλες Cultivos, οικολογικές και συμβατές με μηχανές Nespresso είναι ειδικά διαμορφωμένες για 100% βιομηχανική κομποστοποίηση. Οι 3 σειρές καφέ από επιλεγμένους κόκκους που διατίθενται σε κάψουλες, το Cultivos Blend, ο Single Estate Yirgacheffe ToLa και ο Decaffeinated, ακολουθούν πρότυπα υψηλής ποιότητας. • CULTIVOS COFFEE • T: 210 6218172 • cultivoscoffee.gr

Επαγγελματική μηχανή με ιταλική φινέτσα Η NEW BUSINESS GROUP, αποκλειστικός διανομέας για την Ελλάδα και Κύπρο των Ιταλικής κατασκευής και τεχνολογίας επαγγελματικών μηχανών καφέ espresso BIEPI, παρουσιάζει για το 2021 το μοντέλο MC-E 2 group, μια αυτόματη ηλεκτρονική δοσομετρική μηχανή καφέ espresso με εντυπωσιακή εμφάνιση, χρώμα και design. Διατίθεται σε δυο ξεχωριστά χρώματα, εντυπωσιακό λευκό και γκρι ανθρακί. • NEW BUSINESS GROUP • Τ: 210 3473190 • newbusiness.gr

Οικολογικό θερμός για υψηλές απαιτήσεις Η Samba Coffee Roasters, με στόχο την προστασία του περιβάλλοντος και τη μείωση παραγωγής απορριμμάτων, λανσάρει τη νέα σειρά θερμός από ανοξείδωτο ατσάλι διπλού τοιχώματος -Stainless Steel Coffee Cup 380 ml. Είναι φτιαγμένα με στεγανή θερμομόνωση, διατηρώντας σταθερή τη θερμοκρασία του ροφήματος, ζεστού ή κρύου, από 100% ανακυκλώσιμο υλικό, χωρίς BPA, ενώ καθαρίζoνται εύκολα στο χέρι. Η παραγωγή λιγότερων απορριμμάτων είναι χρέος όλων μας προς το περιβάλλον, γι΄ αυτό και η Samba Coffee Roasters δημιουργεί προϊόντα, τα οποία προωθούν μια βιώσιμη καθημερινότητα. • SAMBA COFFEE ROASTERS • Τ: 210 5745786 • sambacafe.gr 134 | SNACK & COFFEE


13 - 16

ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ

2021 METROPOLITAN EXPO

Μαζί και η έκθεση

FOODTECH

Δ Ι Ε Θ Ν Η Σ Ε ΚΘ Ε Σ Η Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ι Α Σ - Ζ Α Χ Α Ρ Ο Π Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

Εδώ zυμώνεται...τo μέλλον! ΝΔ ΙΩ Ν Ν ΟΜ ΟΣ ΠΟ ΑΙ ΓΙ ΔΑ ΤΩ Σ ΥΠ Ο ΤΗ Ν Ν ΕΛ ΛΑ ΔΟ ΡΟ ΠΛ ΑΣ ΤΩ Ν & ΖΑ ΧΑ ΑΡ ΤΟ ΠΟ ΙΩ

Διοργάνωση FORUM SA - Member of NürnbergMesse Group • Λ. Βουλιαγμένης 328 • Αγ. Δημήτριος • 173 42 • T. 210 5242100 • sales@forumsa.gr • www.artoza.com


Last page | ΛΟΝΔΙΝΟ

ΓΙΆΝΝΗΣ GREEK

ΓΡΟΥΜΠΌΣ BARISTA ABROAD

AΝΤΩΝΗΣ ΛΟΥΚΑΣ Όπου γης και πατρίς. Ο Αντώνης Λούκας το επιβεβαιώνει, έμπρακτα προοδεύοντας στο Λονδίνο με αντικείμενό του τον καλό καφέ. Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα

Μ

ε εμπειρία πολλών χρόνων σε επιχειρήσεις εστίασης και ψυχαγωγίας στην Χαλκίδα άδραξε την ευκαιρία πριν από δυο χρόνια και από τότε ζει και εργάζεται στο Λονδίνο. Οι σπουδές του στο χώρο της εστίασης και οι πιστοποιήσεις από τον SCA στάθηκαν πολύτιμα εργαλεία στο νέο του έργο ως επικεφαλής του Cafe Illyrian στο Greenwitch, στο οποίο έχει και ποσοστό. “Παράλληλα επιβλέπω και στήνω άλλα καταστήματα αναλαμβάνοντας και την εκπαίδευση του προσωπικού με έμφαση στην παρασκευή καφέ και τη συντήρηση των μηχανών”, αναφέρει ο ίδιος. Ο κορωνοϊός δεν μείωσε τους ρυθμούς της δουλειάς, αντίθετα, όπως μας εξηγεί. “Ειδικά στην περιοχή μας, δεν καταλάβαμε το lockdown, έτσι ο κόσμος βρήκε χρόνο και την ευκαιρία να απολαύσει τον καφέ του. Ήμασταν συνεχώς ανοιχτά αλλά και οι υποχρεώσεις μας ως προς την υγιεινή αυξήθηκαν με την απολύμανση, ειδικά του χώρου για take away”. Παρότι εμβολιασμένοι οι Βρετανοί ανησυχούν ιδιαίτερα, αλλά δεν τους περιορίζει στην κατανάλωση καφέ που συχνά είναι και περισσότεροι από δυο την ημέρα. Latte και flat white κερδίζουν στις πωλήσεις, γι’ αυτό και το latte art αποτελεί και αφορμή για συνεχείς τοπικούς διαγωνισμούς μεταξύ των επαγγελματιών. 

136 | SNACK & COFFEE

“Το Λονδίνο με έχει κερδίσει σε κάθε επίπεδο, κυρίως το επαγγελματικό, γιατί δίνει ευκαιρίες όσο δουλεύεις να εξελίσσεσαι”



SNACK

25-27

ΣΕΠ

2021

COFFEE F O R U M A Ε - Λ . Β ο υ λ ι α γ μ έ ν η ς 3 2 8 , 1 7 3 4 2 Άγ ι ο ς Δ η μ ή τ ρ ι ο ς - T η λ : 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 - w w w. f o r u m s a . g r

Οι STREET γεύσεις θέλουν TH HELLMANN’S τους

SNACK & COFFEE

ΤΕΧΝΟΠΟΛΗ-ΓΚΑΖΙ

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

To Φεστιβάλ θα πραγµατοποιηθεί στους υπαίθριους χώρους της Tεχνόπολης, µε την τήρηση όλων των κανόνων για την προστασία της υγείας εκθετών και επισκεπτών.

C FFEE FESTIVAL

H µεγάλη γιορτή του καφέ! FORUM SA Λ. Βουλιαγµένης 328•173 42 Αγ. ∆ηµήτριος • T: 210 5242100 • F: 210 5246581 • sales@forumsa.gr • www.athenscoffeefestival.gr

ΤΕΥΧΟΣ 95 • ΜΑΪΟΣ - ΙΟΥΝΙΟΣ 2021

ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ

&

ΜΑΪ-ΙΟΥΝ 2021 # 095

STREET

MASTER SAUCE