Page 1

SNACK & COFFEE

SNACK

&

COFFEE ΝΟΕ-ΔΕΚ 2020 # 092

ΤΕΥΧΟΣ 92 • NOEMΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2020

F O R U M A Ε - Λ . Β ο υ λ ι α γ μ έ ν η ς 3 2 8 , 1 7 3 4 2 Άγ ι ο ς Δ η μ ή τ ρ ι ο ς - T η λ : 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 - w w w. f o r u m s a . g r

AΦΙΕΡΩΜΑ

BRUNCH

ΣΕ ΠΑΚΕΤΟ!


WWW. PAFILISCOFFEE. GR

E.info@divinoespresso.gr



ΙΝDEX 20

ΡΕΠΟΡΤΑΖ ALL ABOUT DELIVERY & TAKE AWAY

28 ΡΕΠΟΡΤΑΖ BRUNCH... ΣΕ ΠΑΚΕΤΟ

Τεύχος #92

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2020

38

ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΚΑΦΕΣ MACCHIATO

2

| SNACK & COFFEE

Επικαιρότητα | Αποχαιρετιστήρια επιστολή Ν. Χουδαλάκη 6 News | Αφίξεις - Ειδήσεις - Τάσεις

8

Ρεπορτάζ | All about delivery & take away

20

Ρεπορτάζ | Brunch σε πακέτο

28

Παρουσίαση | Κιμωλία Online Cafe, Αθήνα

36

Ρεπορτάζ | Espresso macchiato

38

Cocktail trends | Cocktails με φυσαλίδες

44

Επιχειρείν | Caffè Galliano - T&S Coffee

52

Ask the experts | Χρήσιμες συμβουλές

54

Τεχνικό Θέμα | Σωστή πίεση και ρυθμός ροής

60

Καινοτομία | Κατεψυγμένος καφές; Γίνεται.

64

Προφίλ | Γιάννης Ζαχόπουλος - FDM

66

Design | B&E Goulandris Restaurant-Cafe, Αθήνα

70

Custom Fit | The Shop by Golden Sandwich, Λυκόβρυση

72

Εκθέσεις | Food Expo 2020

74

Νέα προϊόντα | Προτάσεις από την αγορά

76

Last Page | Κων/νος Κομνηνάκης, Σαουδική Αραβία

80


FLOUR MIX

ασφάλεια

|

ποιότητα

|

εμπειρία

|

εκπαίδευση

|

υποστήριξη ISO 9001 ISO 22000


EDITO

iD ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE ΙΔΡΥΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης

ΛΙΓΟ ΠΡΙΝ ΤΟ 2021...

ΔIEYΘYΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ Θανάσης Παναγούλιας

Τ

Ευχή όλης της ομάδας του περιοδικού "Snack & Coffee", οι φετινές γιορτές να σηματοδοτήσουν την επιστροφή στην κανονικότητα.

α χριστουγεννιάτικα λαμπάκια αναβοσβήνουν αντανακλώντας στα τζάμια εικόνες - στιγμιότυπα από τη βραδινή εμφάνιση της στολισμένης πόλης. Καλοντυμένοι άνθρωποι γεμίζουν τους δρόμους, καθώς πηγαίνουν στα αγαπημένα τους εστιατόρια και μπαρ για το ρεβεγιόν της τελευταίας ημέρας του χρόνου. Χορεύουν, τραγουδούν, πίνουν το ποτό τους, γελούν και μιλούν δυνατά μέχρι να αρχίσει η αντίστροφη μέτρηση. Δέκα, εννιά, οχτώ, εφτά, έξι, πέντε, τέσσερα, τρία, δύο, ένα και η ευχή "Καλή Χρονιά" αντηχεί παντού. Πέφτουν ο ένας στην αγκαλιά του άλλου, αγγίζονται, φιλιούνται. Όχι φέτος, όχι αυτή την παραμονή. Φέτος η σκηνή διακόπτεται πριν καν παίξει, αφού ο κορωνοϊός άλλαξε όλα όσα θεωρούσαμε κανονικότητα. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, συνολικά έχουν χάσει τη ζωή τους 1.600.000 άνθρωποι ενώ στην Ελλάδα μετράμε 3.625 θύματα (σσ. στοιχεία της 13ης Δεκεμβρίου). Οι άνθρωποι πίσω από τους αριθμούς μάς υπενθυμίζουν ότι αξίζει να περιμένουμε υπομονετικά για την επανεκκίνηση της ζωής μας, το άνοιγμα της αγοράς, την ελεύθερη κυκλοφορία, τα ταξίδια, την επαφή και ό,τι άλλο μας έχει λείψει. Άλλωστε, βρισκόμαστε ένα βήμα πιο κοντά στη νίκη κατά του ιού. Η επιστημονική έρευνα κατάφερε να βρει τη λύση στο πρόβλημα και η έναρξη των εμβολιασμών μάς κάνει πιο θετικούς ότι επιτέλους, θα βγούμε από τη δίνη του τελευταίου χρόνου. Κι αν το νόημα των Χριστουγέννων είναι η ελπίδα, ας γίνουν τα φετινά σύμβολο αισιοδοξίας. Γιατί τα Χριστούγεννα του 2020 δεν είναι απλώς διαφορετικά, είναι τα σημαντικότερα της ζωής μας. Ας ευχηθούμε λοιπόν, το 2021 να είναι μία καλή χρονιά! Καλές γιορτές με υγεία και προπαντός, ασφάλεια!

ΔIΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΚΔΟΣΕΩΝ Θανάσης Γιαλούρης CREATIVE ART DIRECTOR Νίκη Γαλανοπούλου ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Ελένη Μανίκα ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Γιώργος Πετρόπουλος ΣΥΝΤΑΞΗ Γιώργος Μαντάς ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός Δημήτρης Τσίτσος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Γιώτα Πάτσαρη ART DIRECTORS Nίκος Kαρτάλιας Λένια Χαλκέα ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γεωργία Τρικεριώτη ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ Κάτια Μολφέτα ΔΙAΦHMIΣEIΣ Γιώργος Θεοδωρόπουλος, Αριστέα Καλιαντζή, Νίκος Κούμανης, Γιάννης Μαργέλης, Δημήτρης Μιχαλόχρηστας, Αρετή Μουράτη, Θανάσης Μπελεκούκιας ΑΡΧΕΙΟ - ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ Αλέκα Κακάβα, Δήμητρα Έλληνα ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Μορφούλα Σπιχοπούλου Πέρση Γρηγοράτου HEAD OF DIGITAL DPT Κατερίνα Κόκκινου ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20€ EΞΩTEPIKOY 60€ EKTYΠΩΣH - BIBΛIOΔEΣIA ΜΠΑΞΑΣ ΑΕ FORUM AE Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Άγιος Δημήτριος Τηλ.: 210 5242100, info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr www.forumsa.gr ISSN 2623-484X

Ελένη Μανίκα em@forumsa.gr www.forummagazines.gr/snack-coffee

4

| SNACK & COFFEE

MEDIA PARTNER ΜΕΛΟΣ


giannioscoffee Γιαννιός - Coffee services info@giannios-coffee.gr 2332 028389, 2332 022665 6974 028 635 www.giannios-coffee.gr


ΑΠΟΧΩΡΗΣΕ ΑΠΟ ΤΟ ΤΙΜΟΝΙ ΤΗΣ FORUM ΑΕ

ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ

Αγαπητοί Φίλοι & Συνεργάτες Ποτέ δεν ήμουν ιδιαίτερα καλός στη δραματοποίηση των καταστάσεων με συγκινησιακά φορτισμένα λόγια. Όμως σήμερα είναι μια μέρα διαφορετική. Είναι η μέρα που βάζω τελεία στη διαδρομή μιας ολόκληρης επαγγελματικής ζωής, η οποία ξεκίνησε κάτω από εξαιρετικά αντίξοες συνθήκες και κορυφώθηκε σε ένα δυνατό και συναρπαστικό φινάλε: Tην ολοκλήρωση του οράματος που είχα από παιδί να ξεφύγω από τα στενά όρια της επαρχίας, να προκόψω και να διακριθώ ως άνθρωπος αλλά και ως επαγγελματίας. Σήμερα λοιπόν, με την αποχώρησή μου από το τιμόνι της FORUM ΑΕ, ολοκληρώνεται μια πορεία η οποία απαίτησε σκληρές προσπάθειες και αγώνες, μου προσέφερε όμως και μεγάλες, δυνατές συγκινήσεις, μέσα από τις επιτυχίες αλλά και τις όποιες αποτυχίες μου. Εμπειρίες και αξίες μιας ζωής τις οποίες μοιράστηκα τόσο με τους συνεργάτες μου, όσο και με όλους εσάς, που ασπαστήκατε το όραμά μας και συμβάλατε με τον τρόπο σας στη δημιουργία μεγάλων και ποιοτικών εκθέσεων στην Ελλάδα, που δεν έχουν τίποτε να ζηλέψουν από τις αντίστοιχες εκθέσεις του εξωτερικού. Εκτός από πελάτες μας υπήρξατε πάνω από όλα Φίλοι και Συνεργάτες. Συνοδοιπόροι και σύμβουλοι στη διαρκή προσπάθειά μας για βελτίωση και ανάπτυξη. Με τις καίριες προτάσεις σας, με ωθήσατε να τολμήσω, να οργανώσω, να ξενυχτήσω, να διαπραγματευτώ, να ριψοκινδυνέψω και να πετύχω στόχους που για κάποιους πιθανόν να φαίνονταν αδύνατοι. Με πολλούς από εσάς είχαμε μια παράλληλη και πετυχημένη επαγγελματική διαδρομή, στη διάρκεια της οποίας μάθαμε από κοινού πως, αν θέλεις να πετύχεις κάτι σημαντικό, η αριστεία είναι μονόδρομος. Για όλους αυτούς τους λόγους, θα ήθελα να σας απευθύνω ένα μεγάλο «Ευχαριστώ» και να σας διαβεβαιώσω ότι η νέα διοίκηση της εταιρείας, με τον επί 15ετία άξιο συνεργάτη μου κ. Θάνο Παναγούλια στη θέση του Προέδρου & Διευθύνοντος Συμβούλου, και με Αντιπρόεδρο τον επίσης πολύτιμο

συνεργάτη μου κ. Θανάση Γιαλούρη, θα βρίσκεται πάντα στο πλευρό σας, έχοντας ως προτεραιότητα την εξυπηρέτησή σας και τη μεγιστοποίηση του εμπορικού σας οφέλους. Από την πλευρά μου, αισθάνομαι «σαν έτοιμος από καιρό» να αντιμετωπίσω τη νέα πραγματικότητα ως μια καινούργια και ενδιαφέρουσα πρόκληση: Αυτή του «γονιού» που ξέρει ότι το δημιούργημά του, το «παιδί του» είναι πλέον ώριμο και ικανό να συνεχίσει την πορεία ανάπτυξης πηγαίνοντας ακόμα πιο ψηλά, ακόμα πιο μακριά, ιδιαίτερα και μετά τη στρατηγική συνεργασία της εταιρείας μας με τον κραταιό γερμανικό εκθεσιακό Όμιλο NürnbergMesse.

Σας ευχαριστώ όλους για όλα όσα προσφέρατε σε μένα και την εταιρεία μας. Εύχομαι το αύριο να είναι πάντα καλύτερο από το χθες...

Νίκος Χουδαλάκης

Αρχές 1988, σε ηλικία 38 ετών, τότε που ξεκινούσαν όλα: Η φωτογραφία από το πρώτο editorial του ιστορικού περιοδικού Z+G, που άνοιξε το δρόμο για την ανάπτυξη του κλάδου της Ζαχαροπλαστικής στη χώρα. 6

| SNACK & COFFEE

Με ιδιαίτερη εκτίμηση


29 ΜΑΐΟΥ εω ς 1 IOYNIOY

2021

M E T R O P O L I TAN E X P O

H μεγαλύτερη έκθεση Τροφίμων & Ποτών στην Ν.Α. Ευρώπη

TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 W: www.foοdexpo.gr • E: sales@forumsa.gr Member of NürnbergMesse Group

SNACK & COFFEE |

7


News&Τrends

1,10

ΔΟΛΑΡΙΑ ΑΝΑ ΛΙΒΡΑ (0,454ΓΡ.) ΈΦΤΑΣΕ Η ΤΙΜΗ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΓΙΑ ΤΟ ΧΡΟΝΙΚΟ ΔΙΑΣΤΗΜΑ 1-30 ΝΟΕΜΒΡΙΟΥ 2020.

ΠΗΓΗ: ICO (INTERNATIONAL COFFEE ORGANIZATION)

ΑΦΙΞΗ | ΚΗΦΙΣΙΑ

ΟΛΟΚΑΙΝΟΥΡΓΙΟ ΚΑΙ... ASPRO

Άνοιξε πρόσφατα στην περιοχή της Κηφισιάς, το εταιρικό κατάστηµα της γαλακτοκοµικής εταιρείας ASPRO DAIRY. Το “ASPRO” ανέλαβε η ∆. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ABEE για την επιµέλεια του σχεδιασµού και της κατασκευής του εξοπλισµού του, µε το αισθητικό και λειτουργικό αποτέλεσµα να εντυπωσιάζει. Η άµεση και η σωστή προβολή των προϊόντων κυριάρχησαν στο σχεδιασµό των φωτιζόµενων κρυστάλλινων βιτρινών, που µαζί µε τα υψηλής ποιότητας και τεχνολογίας ψυγεία εντυπωσιάζουν.

INFO Όθωνος 99 & Κηφισίας, Κηφισιά Τηλ: 210 8085242 www.asprodairy.gr

TS COFFEE OE ΝΕΑ ΚΑΜΠΑΝΙΑ ΜΕ ΤΟΝ NIVO Στο πλαίσιο της νέας της διαφημιστικής καμπάνιας, η TS COFFEE συνεργάζεται με το γνωστό τραγουδιστή Νίκο Βουρλιώτη και τη ραδιοφωνική εκπομπή του Nivo Radio Show. Μέσα από ένα μεγάλο διαγωνισμό ορισμένοι τυχεροί θα κερδίσουν πλούσια δώρα, ενώ όλοι οι συμμετέχοντες στο διαγωνισμό θα λάβουν αυτόματα κωδικό έκπτωσης 10% για αγορές στο ηλεκτρονικό κατάστημα galliano.gr. Περισσότερες πληροφορίες για το διαγωνισμό μπορείτε να βρείτε στις ιστοσελίδες, www.tscoffee.gr και www.galliano.gr.

Εγκαινιάστηκε το project #AgapimouGrecia Η Άντζελα Γκερέκου, πρόεδρος του Ελληνικού Οργανισμού Τουρισμού, εγκαινίασε την έναρξη του #AgapimouGrecia project-γέφυρα μεταξύ Ελλάδας και Ιταλίας. 8

| SNACK & COFFEE

Στα Google trends 2020 ο Dalgona Coffee Στη λίστα με τις δημοφιλέστερες αναζητήσεις του κόσμου στο Google το 2020, βρέθηκε ο καφές Dalgona και συγκεκριμένα η ερώτηση “Πώς να τον φτιάξεις”;


Ipanema Espresso Ο αγαπημένος σας καφές Ipanema Espresso τώρα και σε κάψουλα αλουμινίου συμβατή με μηχανή Nespresso*! Απολαύστε έναν από τους πιο γλυκόπιοτους και φρέσκους καφέδες στο σπίτι, χωρίς κανένα συμβιβασμό. Ο καφές Ipanema Espresso έρχεται κατευθείαν από τη φάρμα Ipanema της Βραζιλίας χωρίς μεσάζοντες και είναι από τους ελάχιστους καφέδες παγκοσμίως με τόσες πολλές πιστοποιήσεις και διακρίσεις.


News&Τrends

Η επόμενη ημέρα στην εστίαση από τον ΣΕΕΜΕ

FORUM SA ΝΕΟΣ CEO Ο ΘANΑΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΥΛΙΑΣ

176

ΕΚΑΤ. ΣΑΚΟΙ ΤΩΝ 60 KGR ΑΝΑΜΕΝΕΤΑΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ Η ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΦΕ ΓΙΑ ΤΗΝ ΧΡΟΝΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟ 2020-2021.

ΠΗΓΗ: ΥΠ. ΓΕΩΡΓΙΑΣ ΗΠΑ

Καθήκοντα νέου Διευθύνοντος Συμβούλου της FORUM SA- Member of NürnbergMesse Group ανέλαβε από 1η Δεκεμβρίου 2020 ο κ. Θανάσης Παναγούλιας, ο οποίος διαδέχεται τον κ. Νίκο Χουδαλάκη, που αποφάσισε να αποχωρήσει από το τιμόνι της εταιρείας μετά από 32 χρόνια επιτυχημένης πορείας. Ο κ. Παναγούλιας έχει διαγράψει μία μακρόχρονη και επιτυχημένη πορεία στον κλάδο των επαγγελματικών εκθέσεων, μέσα από την θέση του Εμπορικού Διευθυντή της FORUM ΑΕ.

Η ILLY CAFFÈ ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΕΙ ΤΗ ΝΕΑ ΣΥΛΛΟΓΗ ILLY ART COLLECTION ΦΙΛΟΤΕΧΝΗΜΕΝΗ ΑΠΟ ΤON ΑΥΣΤΡΙΑΚΟ ΣΧΕΔΙΑΣΤΗ STEPHAN ME ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΙΔΕΑ “ΤΩΡΑ=ΚΑΛΥΤΕΡΑ”.

ΓΡΗΓΌΡΗΣ ΠΡΏΤΟ ΚΑΤΆΣΤΗΜΑ ΣΤΗΝ ΜΎΚΟΝΟ Συνεχίζοντας με επιτυχία την επέκτασή του στα ελληνικά νησιά, ο Γρηγόρης άνοιξε το πρώτο του κατάστημα στην περιοχή Άνω Μερά της Μυκόνου. Μετρώντας μέχρι σήμερα πάνω από 360 καταστήματα σε Ελλάδα, Κύπρο, Γερμανία και Ρουμανία, ο Γρηγόρης καταλαμβάνει την 9η θέση στην ευρωπαϊκή κατάταξη με τις μεγαλύτερες αλυσίδες καφέ, με γνώμονα την ποιότητα και τη σωστή εξυπηρέτηση. 10

| SNACK & COFFEE

Με χορηγό επικοινωνίας την HORECA, έγινε το 1ο live της online σειράς εκπομπών “ΕΣΤΙΑΣΜΕΝΑ” του ΣΕΕΜΕ στις 8/12. Συμμετείχαν οι Γ. Καββαθάς και Ι. Δαβερώνης.

Limited σειρά από την Nespresso Τις νέες limited edition ποικιλίες με τίτλο “Variations Italia” παρουσιάζει η Nespresso, σηματοδοτώντας με αυτόν τον τρόπο την έναρξη της εορταστικής περιόδου. Ο λόγος για τις Amaretti Flavour, Torta di Nocciole Flavour και Il Caffè.



News&Τrends 1

70% ΤΩΝ MILLENNIALS ΠΡΟΤΙΜΑ ΤΑ ΣΝΑΚΣ ΑΠΟ ΤΑ ΚΑΝΟΝΙΚΑ ΓΕΥΜΑΤΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΩΝΤΑΣ ΜΙΑ ΝΕΑ ΣΥΝΘΗΚΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΣΤΙΑΣΗ. ΠΗΓΗ: MONDELEZ INTERNATIONAL

ΑΦΙΞΗ | ΝΕΑ ΦΙΛΑΔΕΛΦΕΙΑ

ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΟ ΑΘΗΝΑΙΟΝ

Το νέο κατάστημα “Αθήναιον” σχεδιάστηκε από την αρχιτέκτονα K. Μπάστα, η οποία μετά από μελέτη πρότεινε ιδανικές λύσεις. Το εργοστάσιο Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ δημιούργησε και εγκατέστησε ειδικού τύπου κατασκευές χρησιμοποιώντας υλικά εξαιρετικής ποιότητας με επενδύσεις λευκού και μαύρου μαρμάρου, κρυφούς φωτισμούς και νέου τύπου συρόμενες βιτρίνες “Display” μεγαλύτερης προβολής με ειδικούς μηχανισμούς. Απαράμιλλη αισθητική, μοντέρνες γραμμές σε έναν απόλυτα φρέσκο χώρο.

THREE CENTS UNLEASH THE BUBBLE Η εταιρεία Three Cents παρουσίασε σε online event τη νέα της καμπάνια με τίτλο “Unleash the Bubble!”. Η διαφήμιση ταξιδεύει το θεατή στο “Διεθνές Συμπόσιο Σοδιάς”, όπου ένας φιλόδοξος νεαρός παρουσιάζει την καινοτόμα και αντισυμβατική ιδέα του. Αυτό μπορεί να φέρνει αναστάτωση στους μεγαλύτερους συμμετέχοντες, αλλά στο τέλος τους κερδίζει μέσα από το άνοιγμα μίας φιάλης Three Cents Pink Grapefruit Soda.

Ο Λουμίδης Παπαγάλος στηρίζει το WCC Η μακροχρόνια συνεργασία με τον SCA, από το 2014 συγκεκριμένα, κάνει και πάλι τον Λουμίδη Παπαγάλο title sponsor του παγκόσμιου Cezve/Ibrik Championship (WCC), με χορηγία σε δύο online events. 12

| SNACK & COFFEE

Νέο λογότυπο για την λέσχη Φίλαιος Εμπνευσμένο από το χρώμα και το σχήμα μιας σταγόνας ελαιολάδου στο αρχικό γράμμα, η Λέσχη Φίλων Ελαιολάδου και Ελιάς “Φίλαιος” παρουσίασε το νέο της λογότυπο.

INFO Δεκελείας 223 Νέα Φιλαδέλφεια Τηλ: 210 2714373 www.athinaionbakery.gr



News&Τrends 1

Η L’Artigiano στηρίζει το “Χαμόγελο του Παιδιού”

ΑΘΗΝΑΪΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ ΣΤΟ ΔΙΚΤΥΟ ΤΗΣ Η BACARDI GREECE

9,5

ΔΙΣ. ΔΟΛΑΡΙΑ ΘΑ ΦΤΑΣΟΥΝ ΟΙ ΠΩΛΗΣΕΙΣ ΤΩΝ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΟΝ ΚΑΝΑΔΑ, ΠΑΡΟΥΣΙΑΖΟΝΤΑΣ ΜΕΙΩΣΗ 22% ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ 2019. ΠΗΓΗ: ALLEGRA WORLD COFFEE PORTAL

Η Bacardi Greece, η νεοσύστατη θυγατρική της μεγαλύτερης οικογενειακής επιχείρησης αλκοολούχων ποτών στον κόσμο, ανακοινώνει τη συνεργασία της από την 1η Απριλίου 2021 με την Αθηναϊκή Ζυθοποιία, τη θυγατρική της Heineken στην Ελλάδα, ως επίσημου διανομέα του χαρτοφυλακίου των premium προϊόντων της Bacardi στην ελληνική αγορά. Το έργο ανατέθηκε κατόπιν διαγωνιστικής διαδικασίας.

ΕΚΤΗ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ Η ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ ΜΠΟΥΤΑΡΗ, ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΟ ΚΛΑΔΙΚΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ “WINE & SPIRITS”, ΤΟ ΟΠΟΙΟ ΠΡΟΣΦΑΤΑ ΤΗΣ ΑΠΕΝΕΙΜΕ ΤΟΝ ΤΙΤΛΟ “ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ΤΗΣ ΧΡΟΝΙΑΣ” ΓΙΑ ΤΟ 2020.

SEGAFREDO ZANETTI ΡΟΜΠΟΤΙΚΟ CAFE ΣΤΗΝ ΚΙΝΑ Το Massimo Zanetti Beverage Group άνοιξε τον Μάιο του 2020 ένα μη επανδρωμένο ρομποτικό cafe αυτοεξυπηρέτησης στην πόλη Σενζέν της Κίνας. Το κατάστημα προσφέρει μια πλήρως αυτοματοποιημένη εμπειρία καφέ, όπου οι πελάτες μπορούν να παραγγείλουν το αγαπημένο τους ρόφημα είτε στο μενού της μεγάλης οθόνης αφής είτε μέσω mobile app.. 14

| SNACK & COFFEE

Μέσω της ενέργειας Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης με τίτλο “Sharethelove!”, η L’Artigiano καλεί τους πελάτης της να προσφέρουν, ώστε να συμβάλλουν στη βοήθεια του οργανισμού “Το Χαμόγελο του Παδιού”.

H Lavazza στηρίζει τουρνουά τένις Kαθήκοντα Platinum Partner ανέλαβε η Lavazza (φωτ. ο αντιπρόεδρος Marco Lavazza) στο δημοφιλές τουρνουά τένις Nitto Atp έλαβε χώρα στο Piemonte, 14 - 21 Νοεμβρίου.



News&Τrends 1

65%

ΕΧΕΙ ΚΑΤΑΦΕΡΕΙ ΝΑ ΦΤΑΣΕΙ Η ΑΥΞΗΣΗ ΤΗΣ ΠΑΓΚΟΣΜΙΑΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΦΕ (ARABICA ΚΑΙ ROBUSTA) ΑΠΟ ΤΟ 2000 ΜΕΧΡΙ ΣΗΜΕΡΑ. ΠΗΓΗ: ICO (INTERNATIONAL COFFEE ORGANIZATION)

ΑΦΙΞΗ | ΚΑΛΛΙΘΕΑ

ΕΠΟΜΕΝΗ ΣΤΑΣΗ... DL COFFEE

Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ανέλαβε τον σχεδιασμό και την κατασκευή του καταστήματος DL Coffee στον σταθμό ΗΣΑΠ Καλλιθέας. Η διαμόρφωση έγινε έτσι ώστε το κατάστημα να προσαρμοστεί στις ανάγκες του επιβατικού κοινού, καθώς και των περαστικών, να είναι λειτουργικό για τους εργαζόμενους και για την εξυπηρέτηση των πελατών. Περιλαμβάνει επενδύσεις με πλακάκι απομίμησης ξύλου, κρύσταλλα securit στις βιτρίνες και φωτισμό led, ενώ το πόστο καφέ και χυμού προσφέρει τη δυνατότητα πολλών επιλογών.

BARISTA LEAGUE ΑΝΟΙΞΕ Η ONLINE SEASON II Με το σύνθημα “από baristas για baristas” διοργανώνεται από το 2015 το Barista League. Μπορεί οι διαγωνισμοί να είναι προς το παρόν πρακτικά αδύνατον να γίνουν, όμως η digital εκδοχή των events κερδίζει συνεχώς έδαφος. Γι’ αυτό και η δεύτερη σεζόν της online διοργάνωσης, που ξεκίνησε στις 25 Νοεμβρίου, έτυχε θερμής υποδοχής. Πρόκειται για σειρά επεισοδίων με επαγγελματίες baristas απ’ όλο τον κόσμο να εκπληρώνουν challenges, διεκδικώντας ως έπαθλο ένα ταξίδι σε φάρμα καφέ.

Ο τυφώνας ETA έπληξε και τον καφέ Αγώνας δρόμου γίνεται για τους πληγέντες από τον τυφώνα ETA καφεπαραγωγούς στην Κεντρική Αμερική, ενώ η αγορά αναμένει τις επιπτώσεις... 16

| SNACK & COFFEE

Νέο Mataora Pink Gin

Μια σύνθεση με ρόδι και ιβίσκο του Mataora Mediterranean Dry Gin έρχεται να προστεθεί στην οικογένεια της ποτοποιίας Μελισσανίδη. Το Mataora Pink Gin υπόσχεται την ίδια απόλαυση με λιγότερο αλκοόλ.

INFO Σταθμός ΗΣΑΠ Καλλιθέα, Αθήνα Τηλ: 210 4828053 Fb: DLcoffeegoods



News&Τrends

Χριστουγεννιάτικη μαγεία από την Coca-Cola Ο κ. Ιωάννης Ιωσηφίδης

KAFEA TERRA H ΒΙΩΣΙΜΌΤΗΤΑ ΣΤΟ ΕΠΙΚΕΝΤΡΟ

585

ΔΙΣ. ΔΟΛΑΡΙΑ ΑΝΑΜΕΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΕΣΟΔΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ ΣΕ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟ ΕΠΙΠΕΔΟ ΕΩΣ ΤΟ 2025, ΚΑΘΩΣ ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΓΙΑ ΤΟ ΔΗΜΟΦΙΛΕΣΤΕΡΟ ΖΕΣΤΟ ΡΟΦΗΜΑ. ΠΗΓΗ: STATISTA.COM

Την πρώτη ετήσια Έκθεση Βιώσιμης Ανάπτυξης για το 2019 έδωσε στη δημοσιότητα η KAFEA TERRA, παρουσιάζοντας τη συνεισφορά της σε οικονομικό, κοινωνικό και περιβαλλοντικό επίπεδο. Όπως δήλωσε ο κ. Ι. Ιωσηφίδης, Πρόεδρος & CEO της εταιρείας: “H πρώτη Έκθεση Βιώσιμης Ανάπτυξης αποτελεί την προσπάθειά μας να αποτυπώσουμε την αξία που δημιουργούμε και τη γραπτή δέσμευση μας για συνεχή βελτίωση”.

ΕΜΠΝΕΥΣΜΕΝΗ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΡΩΣΙΚΗ ΚΟΥΚΛΑ ΜΑΤΡΙΟΣΚΑ, Η ΕΣΠΡΕΣΟΜΗΧΑΝΗ NESTING CAFE , ΕΙΝΑΙ “ΝΤΥΜΕΝΗ” ΜΕ ΛΕΥΚΟ ΔΕΡΜΑ ΠΟΥ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ ΑΠΙΣΤΕΥΤΑ ΜΕ ΤΟ ΦΥΣΙΚΟ ΞΥΛΟ.

SCA AWARDS 2021 ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΑ ΟΙ ΣΥΜΜΕΤΟΧEΣ Την online δήλωση συμμετοχής για τα SCA Awards 2021 στις κατηγορίες Best New Product, Coffee Design και Sustainability, ανακοίνωσε πρόσφατα ο σύνδεσμος. Οι συμμετοχές είναι ανοικτές τόσο για επιχειρήσεις όσο και για ιδιώτες ανά την υφήλιο, επεκτείνοντας τον αντίκτυπο και συνεπώς το κύρος αυτών των σημαντικών ετήσιων διαγωνισμών, παρά τους περιορισμούς της πανδημίας. 18

| SNACK & COFFEE

Φέτος τα Χριστούγεννα, η Coca-Cola αντλεί έμπνευση από τις ανθρώπινες σχέσεις και δημιουργεί μια χριστουγεννιάτικη καμπάνια με κεντρικό μήνυμα, “Αυτά τα Χριστούγεννα το καλύτερο δώρο είσαι εσύ”.

Νέο δεκαετές σχέδιο δράσης από την Diageo Μια σειρά από 25 τολμηρούς και φιλόδοξους στόχους στα πλαίσια του πλάνου δράσης της “Κοινωνία 2030: Πνεύμα Ανάπτυξης” ανακοίνωσε η Diageo. Στόχος είναι να δημιουργήσει ένα θετικό αποτύπωμα σε παγκόσμιο επίπεδο έως το 2030.



Ρεπορτάζ |

READY TO

GO! ΤΟ ΤΟΠΙΟ ΤΟΥ TAKE AWAY & DELIVERY Ρεπορτάζ: Γιώργος Μαντάς - Kείμενο: Γιώργος Πετρόπουλος

Με lockdown ή χωρίς, οι παραδόσεις κατ’ οίκον, αλλά και οι παραλαβές από το κατάστημα αποτελούν σωτήριες λύσεις για την καφεστίαση. Το “Snack & Coffee” συγκεντρώνει χρήσιμες πληροφορίες και δίνει φωνή στις επιχειρήσεις της προμηθευτικής αγοράς παρουσιάζοντας αναλυτικά όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό, από το μηχανάκι μέχρι το καλαμάκι…

20

| SNACK & COFFEE


Εν μέσω του δεύτερου lockdown το κοινό επιλέγει και πάλι delivery και take away, δίνοντας μια ανάσα στις επιχειρήσεις που επενδύουν στα αντίστοιχα προϊόντα και υπηρεσίες.

SNACK & COFFEE |

21


Ρεπορτάζ | Delivery & Τake away

Τ

ο δεύτερο lockdown βρήκε την ελληνική αγορά καλύτερα προετοιμασμένη να αντιμετωπίσει τις οδυνηρές συνέπειες της μερικής και υπό όρους λειτουργίας στην εστίαση. Προτού καν ξεσπάσει η πανδημία, έχει γίνει κοινά αποδεκτό ότι δεν είναι δυνατόν οι επιχειρήσεις να μην δραστηριοποιούνται σήμερα και στο delivery και στο take away, ενώ οι καταναλωτές το θεωρούν αυτονόητη παροχή. Ιδιαίτερα εν μέσω περιοριστικών μέτρων, μαζί με το takeaway, αποτελούν σανίδα σωτηρίας. Αυτή η στροφή του καταναλωτικού κοινού ενισχύεται και από τα... ταχύρρυθμα μαθήματα στις ανέπαφες συναλλαγές. Παράλληλα, η καφεστίαση περνά στην εποχή των ηλεκτρονικών συστημάτων παραγγελιοληψίας για την οργάνωση και ταχύτερη διεκπεραίωση παραγγελιών. Πριν από όλα όμως, οι επιχειρήσεις μαθαίνουν από την αρχή ή ξαναθυμούνται τις βασικές ανάγκες σε εξοπλισμό και μέσα για το delivery. Το S&C στοχεύει απλά στο να σας βοηθήσει με το αφιέρωμα που έχετε στα χέρια σας...

ΠΡΟΤΕΡΑΙΟΤΗΤΑ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ Στο επίκεντρο των υπηρεσιών παράδοσης, ειδικά σε έναν κλάδο όπως η εστίαση, βρίσκεται ο άνθρωπος. Συνεπώς, πρώτο μέλημα είναι ο εξοπλισμός του εργαζόμενου με τα κατάλληλα μέσα. Εν μέσω πανδημίας, προέκυψε η ανάγκη για μάσκες, οι οποίες -εκτός από προληπτικό μέτρο- λειτουργούν και ως μια επιπλέον δυνατότητα προβολής της επιχείρησης με τη χρήση του λογοτύπου και οι οποίες διαμορφώνονται, τόσο ως προς το μέγεθος και το υλικό κατασκευής όσο και ως προς το σχεδιασμό, σύμφωνα πάντα με τις ανάγκες του πελάτη. Τον ίδιο διαφημιστικό σκοπό, εκτός από την χρησιμότητα και την εργονομία, εκπληρώνει η ομοιόμορφη ένδυση και για το τμήμα του delivery, καθώς ανάλογα και με την εποχή οι επιχειρήσεις καλούνται να προμηθευτούν κάθε είδους ρουχισμό. Τον ίδιο διαφημιστικό σκοπό, εκτός από την χρησιμότητα και την εργονομία, εκπληρώνει η ομοιόμορφη ένδυση και για το τμήμα του delivery, ανάλογα και με την εποχή. 22

| SNACK & COFFEE

Μάσκες με προσωπικότητα Θεόφιλος Τερζόπουλος

Ιδιοκτήτης, PUKKA APRONS Πάντα με πηγή έμπνευσης τις ανάγκες των συνεργατών της και με γνώμονα τις γενικότερες εξελίξεις, η ομάδα της Pukka δημιούργησε υφασμάτινες μάσκες, κάνοντας ό,τι περνάει από το χέρι της, για να βεβαιωθεί ότι κάθε δημιουργία έχει τη δική της προσωπικότητα. Αυτήν που αποτυπώνεται στο προσεκτικά επιλεγμένο υλικό, στο περίτεχνο σχέδιο, στην κάθε λεπτομέρεια. Διατίθενται επιλογές από ένα ευρύ φάσμα υφασμάτων, ενώ δίνεται η δυνατότητα προσθήκης αντιβακτηριδιακού υφάσματος με πιστοποίηση ISO 9001: 2005 και ISO 14001: 2015.


Ρεπορτάζ | Delivery & Τake away

ΤΟ ΣΤΟΊΧΗΜΑ ΤΗΣ ΜΕΤΑΦΟΡΆΣ

Ο ΕΞΟΠΛΙΣΜΌΣ ΤΟΥ ΝΤΕΛΙΒΕΡΆ

Ιδιαίτερα σημαντικός παράγοντας, τον οποίο όμως συχνά παραβλέπουν ως δευτερεύοντα οι επιχειρήσεις του κλάδου, είναι το κατάλληλο κουτί ή αντιστοίχως ο σάκος μεταφοράς. Από την ποιότητα και αποτελεσματικότητά τους εξαρτάται και η τελική εμπειρία του καταναλωτή. Οι αυξημένες ανάγκες που δημιούργησαν τα lockdown, έχουν οδηγήσει στη διάθεση πληθώρας νέων κωδικών, με προσφορά επιπλέον παροχών και ολοκληρωμένων υπηρεσιών, όπως η τοποθέτηση εσωτερικών ραφιών, ειδικής οικολογικής επένδυσης για μεταφορά τροφίμων, εκτύπωση και τοποθέτηση ειδικών αυτοκόλλητων κ.ο.κ. Στόχος είναι πάντα η άμεση προσαρμογή στις ανάγκες των επιχειρήσεων, και μάλιστα σε ανταγωνιστικές τιμές.

Παρά την εξάπλωση των ανέπαφων πληρωμών και παραλαβών, ο διανομέας εξακολουθεί να αποτελεί κομβικό παράγοντα εμπορικής επιτυχίας ή αποτυχίας. Επειδή όμως στον πόλεμο της καθημερινότητας, ο συμπαθής ντελιβεράς δεν μπορεί να κατέβει άοπλος, οι επιχειρηματίες του κλάδου επωμίζονται κόστη, όχι μόνο για τον εξοπλισμό (κουτιά-σάκοι μεταφοράς), αλλά και για τα μηχανάκια. Όσον αφορά το μέσο μεταφοράς, λοιπόν, το κλασσικό “παπάκι” παραχωρεί σταδιακά τη θέση του στα ηλεκτροκίνητα δίκυκλα, που συνδυάζουν σχεδόν μηδενικό κόστος συντήρησης και λειτουργίας με αντίστοιχο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, ενισχύοντας και... επικοινωνιακά την επιχείρηση. “Κλειδί” αποτελεί η ευελιξία στους όρους αγοράς ή και μίσθωσης.

Προσαρμοσμένα στις ανάγκες σας

Με όπλα την εμπειρία και την ανανέωση

Κλειβοκιώτης Περικλής

Θεοδώρα Κανάκη

Γενικός Διευθυντής, PROTOPOROS IKE

Επίτιμη σύμβουλος, STAR DELIVERY

Πάντα προσπαθούμε να κατευθύνουμε τους πελάτες μας, αφού εξακριβώσουμε ποια είναι η βασική ανάγκη τους. Για παράδειγμα, στον πελάτη, του οποίου πρωταρχική ανάγκη είναι η διαφήμιση, θα προτείνουμε προϊόντα με πιο προσιτές τιμές, που θα φέρουν όμως το λογότυπο της εταιρείας του σε τέτοιο μέγεθος, ώστε να είναι απόλυτα ευδιάκριτο, χωρίς αυτό να επηρεάζει την καλαισθησία του αποτελέσματος. Άλλωστε, εκτός από την χρησιμότητα και την εργονομία του ρούχου, το ίδιο σημαντική για την κάθε εταιρία είναι και η διαφήμιση.

Υπάρχει τεράστια ζήτηση για οτιδήποτε έχει σχέση με το delivery, αφού ακόμη κι αυτοί που δεν το προσέφεραν, τώρα οργανώνονται. Το συγκριτικό μας πλεονέκτημα ωστόσο είναι η πάρα πολύ μεγάλη εμπειρία, αλλά και το γεγονός ότι συνεχώς ανανεώνουμε τον κατάλογό μας. Έχουμε πάντα τα αυτιά μας ανοικτά, για να καταλάβουμε τι χρειάζεται ο πελάτης και να κάνουμε τη δουλειά του πιο εύκολη. Προσπαθούμε πάντα οι τιμές μας να είναι προσιτές και να διατηρούμε υψηλη ποιότητα, ώστε το προϊόν να έχει διάρκεια, που έχει και τη μεγαλύτερη σημασία. SNACK & COFFEE |

23


Ρεπορτάζ | Delivery & Τake away

Η ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΕΡΓΟΔΟΤΙΚΟ ΚΟΣΤΟΣ Όσον αφορά τις συνθήκες και τα μέσα εργασίας των διανομέων, το κόστος βαρύνει κυρίως τον εργοδότη. Η πιο πρόσφατη σχετική ρύθμιση είναι η εγκύκλιος που εξέδωσε την 1η Ιουλίου 2019 το υπουργείο Εργασίας (αριθμ. πρωτ. 29613/1754). Σε αυτήν γίνεται η διάκριση, εάν ο εργοδότης ή ο εργαζόμενος έχει την ιδιοκτησία, νομή ή/ και κατοχή του εξοπλισμού (μοτοποδήλατο ή μοτοσυκλέτα κ.λπ.), ο οποίος χρησιμοποιείται για τη μεταφορά-διανομή προϊόντων και αντικειμένων: • Στην πρώτη περίπτωση, “o εργοδότης οφείλει να λαμβάνει όλα τα αναγκαία μέτρα προσαρμογής και συντήρησής τους. Επίσης, ο εργοδότης εφοδιάζει με τον κατάλληλο εξοπλισμό προστασίας τους εργαζομένους (κράνος, πανωφόρι, γάντια, αδιάβροχη προστασία και ανακλαστικό γιλέκο κ.λπ.). Τα προβλεπόμενα μέτρα δεν επιβαρύνουν οικονομικά τον εργαζόμενο, αλλά μόνον τον εργοδότη”. • Για την περίπτωση το μεταφορικό μέσο να ανήκει στον εργαζόμενο, καθιερώθηκε ελάχιστη πρόσθετη αποζημίωση δαπανών, δηλαδή για έξοδα κίνησης (καύσιμα, διόδια κ.λπ.), χρήσης (ασφάλιστρα, τέλη κυκλοφορίας κ.λπ.) και δαπάνες συντήρησης (επισκευές, ανταλλακτικά κ.λπ.), η οποία “καταβάλλεται αποκλειστικά για την κατ’ ελάχιστον κάλυψη των αυξημένων αναγκών του οχήματος, που συνεπάγεται η εντατική χρήση του για λογαριασμό της επιχείρησης”. Υπολογίζεται κατ’ ελάχιστον σε 15% “με βάση τον εκάστοτε νόμιμο κατώτατο μηνιαίο μισθό” και δεν συμπεριλαμβάνεται στις τακτικές αποδοχές.

Η ΑΚΤΙΝΟΓΡΑΦΙΑ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Οικολογικές και οικονομικές μετακινήσεις Εμμανουήλ Κουτσουνάκης

Πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος, MUVUS AE

Η εταιρεία μας διαθέτει κορυφαίας τεχνολογίας ηλεκτρικά scooter. Το βασικό πλεονέκτημα είναι το σχεδόν μηδενικό κόστος χρήσης και το μηδενικό ενεργειακό αποτύπωμα. Ένα ηλεκτρικό scooter χρειάζεται μόνο λάστιχα και τακάκια και διανύει 100 χιλιόμετρα με 0,5 ευρώ, αποτελώντας μια οικολογική και οικονομική λύση ταυτόχρονα. Η ηλεκτροκίνηση είναι το μέλλον για το αστικό delivery.

Custom made πακέτα αγοράς Θεόδωρος Κοτρώνας Ιδιοκτήτης, WheelGive

Η ηλεκτροκίνηση ήρθε για να μείνει και να προσφέρει συμφέρουσες λύσεις στους επαγγελματίες. Ωστόσο, η μεγαλύτερη καινοτομία είναι η απόσβεση του κόστους για το σκούτερ από την πρώτη κιόλας μέρα αγοράς. Ανάλογα με τις ανάγκες της επιχείρησης, προτείνουμε την αντίστοιχη έκδοση του οχήματος και το ανάλογο πακέτο αγοράς, ενώ ξεκινάμε προσεχώς ένα νέο πρόγραμμα αποπληρωμής δόσεων, με παράλληλες προσφορές προϊόντων.

Διά στόματος του αντιπροέδρου του SCA και προέδρου του Συνδέσμου Franchise Ελλάδος, κ. Κων. Κωνσταντινόπουλου: ✔ Περιμέναμε το λεγόμενο "δεύτερο κύμα", κανείς μας ωστόσο δεν περίμενε να διαρκέσει τόσο. ✔Η πανδημία επιστράτευσε τα γρήγορα αντανακλαστικά μας και όσον αφορά την επένδυση σε ψηφιακά εργαλεία. ✔ Οι άξονες δραστηριοποίησης των επιχειρήσεων είναι ασφάλεια, ευελιξία, αξιοπιστία. Απαιτείται προσαρμοστικότητα προκειμένου να επιβιώσουν. ✔ Ο εξωστρεφής Έλληνας καταναλωτής υπέστη σοκ. Το κοινό δεν ήταν έτοιμο ψυχολογικά να περιοριστεί. ✔ Νέες συνήθειες και τάσεις εμφανίζονται σταδιακά. Ο καφές έχει αναδειχθεί σε συντροφιά στο σπίτι.

24

| SNACK & COFFEE

Καινοτομία με νέα, φθηνότερα υλικά Κώστας Νομικός

Διευθύνων Σύμβουλος, MOTO NOMIKOS & koytiadelivery.gr Τα κουτιά delivery κατασκευάζονται από την εταιρεία μας με ένα νέο για την ελληνική αγορά υλικό, το ειδικό πλαστικό (γραμμικό πολυαιθυλένιο) τύπου LLDPE, πιστοποιημένο για μεταφορά τροφίμων και με αριθμό πατέντας στον Οργανισμό Βιομηχανικής Ιδιοκτησίας. Παράλληλα, το κόστος είναι ιδιαίτερα ανταγωνιστικό, μειωμένο κατά 30%.


espresso filter tea www.purocoffee.gr Ολοκληρωμένη σειρά βιολογικών προϊόντων

Φωτομάρα 70, Νέος Κόσμος | Τ 210 9220630 | info@coffeeplanet.gr

purogreece


Ρεπορτάζ | Delivery & Τake away

ΤΑ ΑΝΑΛΏΣΙΜΑ ΜΕΤΑ ΤΟ ΠΛΑΣΤΙΚΟ

ΠΕΊΤΕ ΤΗΝ ΙΣΤΟΡΊΑ ΣΑΣ MEΣΩ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

Η αυξημένη ανάγκη για αναλώσιμα και υλικά συσκευασίας τον καιρό της πανδημίας συμπίπτει με τη μεταβατική περίοδο που προβλέπει ο πρόσφατα ψηφισμένος νόμος για την απαγόρευση και αντικατάσταση των πλαστικών μίας χρήσης από το καλοκαίρι του 2021. Η συγκυρία της ενίσχυσης του delivery και της “πράσινης” κυβερνητικής πολιτικής αποτελεί μοναδική ευκαιρία, ώστε καταστήματα και καταναλωτές να προσαρμοστούν ομαλά στην εποχή της απαλλαγμένης από πλαστικό εστίασης. H αγορά εμφανίζεται ήδη έτοιμη, προσφέροντας λύσεις για εναλλακτικά αναλώσιμα και υλικά συσκευασίας, που ξεκινούν από ανακυκλώσιμες πρώτες ύλες και φτάνουν μέχρι τα βιοδιασπώμενα-βιοαποδομήσιμα προϊόντα, όπως π.χ. καλαμάκια από ζυμαρικά.

Με ή χωρίς κορωνοϊό, “η συσκευασία είναι ο συνεχιστής της ιστορίας του brand”, όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται. Γι' αυτό, η εκτύπωση της επωνυμίας του καταστήματος στη συσκευασία παρουσιάζει εκρηκτική αύξηση. Σύμμαχοι της καφεστίασης αποδεικνύονται η πλήρης εξειδίκευση των βιομηχανιών, η δυνατότητα για custom made προϊόντα και η πιστοποίηση της καταλληλότητάς τους. Άλλωστε, οι αλλαγές στις καταναλωτικές συνήθειες έχουν αυξήσει ραγδαία τη ζήτηση για ατομικές συσκευασίες μίας χρήσης σε takeaway & delivery. Όλες οι νέες τάσεις της αγοράς σε οικολογικά είδη συσκευασίας αποτελούν τον πιο άμεσο και σύγχρονο τρόπο επικοινωνιακής προβολής του προϊόντος, αλλά και της “πράσινης” πολιτικής της επιχείρησης.

Λύσεις για το lockdown κι όχι μόνο Ειρήνη Ρόη

26

Βελτίωση της εμπειρίας του καταναλωτή Παναγιώτης Μιχαλόπουλος

Εμπορική Διευθύντρια, ΡΟΗ ΑΦΟΙ ΑΕ

Διευθυντής πωλήσεων, VSF Hellas Packaging Solutions

Η εταιρεία μας, κατά την πανδημία, έχει αναπτύξει σειρά συσκευασιών “grab and go” για προσυσκευασμένα μικρογεύματα στο ράφι-προθήκη των café-αναψυκτηρίων (κουτιά με παράθυρο για sandwich, wrappers, tortilla, μπαγκέτες, κρουασάν, γλυκάκια κ.λπ.) που δημιουργούν αίσθημα ασφάλειας για τον πελάτη, ενώ αναδεικνύουν καλύτερα και το ίδιο το προϊόν. Η εταιρεία μας θα έχει ολοκληρώσει μέχρι το τέλος του έτους τον αναβαθμισμένο κατάλογο για delivery packaging του 2021. Ο επιχειρηματίας θα βρει πλήθος προτάσεων χάρτινης συσκευασίας, αντί για πλαστικά σκεύη μεταφοράς.

Με 300 κωδικούς αποκλειστικά για το delivery της καφεστίασης, οι οποίοι διαρκώς αυξάνονται, στοχεύουμε στην κάλυψη αναγκών, όπως: α) ασφάλεια και ταχύτητα, με προϊόντα συσκευασίας από ανθεκτικά υλικά, με μηδενικές αστοχίες και σύστημα ιχνηλασιμότητας, β) αναβάθμιση προϊοντικής εμπειρίας στο κατάστημα ή on-the-go, γ) sustainable packaging, με πιστοποίηση Αειφορικής Δασικής Διαχείρισης, δ) λύσεις “2 σε 1”, ε) κατάργηση πλαστικών μιας χρήσης, με πώματα χωρίς πλαστικό καλαμάκι, βιοδιασπώμενα προϊόντα & ενισχυμένη χάρτινη συσκευασία χωρίς διαρροές.

| SNACK & COFFEE


Η ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΓΙΑ ΤΑ ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΜΙΑΣ ΧΡΗΣΗΣ Με το Ν. 4736/2020 προβλέπεται από τον Ιούλιο του 2021 η απαγόρευση διάθεσης στην αγορά σειράς πλαστικών προϊόντων μιας χρήσης, που αφορούν κυρίως την εστίαση (καλαμάκια, μαχαιροπήρουνα, πιάτα, ποτήρια και περιέκτες τροφίμων από φελιζόλ, αναδευτήρες κ.λπ.). Επίσης, όλα τα καπάκια θα πρέπει να είναι προσαρτημένα στα μπουκάλια τους μέχρι το 2024, ενώ θεσπίζεται η υποχρέωση διάθεσης επαναχρησιμοποιήσιμων εναλλακτικών προϊόντων από 01/01/2022 στις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, καθώς δεν θα προσφέρονται δωρεάν τα πλαστικά ή πλαστικοποιημένα ποτήρια και δοχεία φαγητού, τα οποία θα επιβαρύνονται με περιβαλλοντικό τέλος 0,04 ευρώ (συν ΦΠΑ) που θα υπολογίζεται χωριστά και για τα καπάκια. 

Πρωτοπορεί με βιοαποδομήσιμα υλικά Λυδία Πολυχρονοπούλου

Μέσα προστασίας και έξοδα κίνησης και συντήρησης βαρύνουν μόνο τον εργοδότη!

Το “think green” γίνεται πράξη Ιωάννης Λεβέντης

Υπεύθυνη Επικοινωνίας και Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης, Matrix Pack

Υπεύθυνος Πωλήσεων, ΛΥΣΑΝΔΡΟΠΟΥΛΟΥ ΚΩΝ/ ΝΑ & ΣΙΑ Ο.Ε. - BIOPACKAGING

Η Matrix Pack ήταν η πρώτη βιομηχανία στην Ελλάδα που διαμόρφωσε την παραγωγή της αναλόγως, πολύ πριν την ψήφιση του νομοσχεδίου για την απαγόρευση των πλαστικών μιας χρήσης. Ήδη από το 2018 προσφέραμε καλαμάκια και καπάκια-πιπίλες από βιοαποδομήσιμα υλικά, ενώ από το 2019 παράγουμε καινοτόμα καλαμάκια από χαρτί. Ωστόσο, προσοχή θα πρέπει να δοθεί στα προϊόντα που θα αντικαταστήσουν τα πλαστικά μιας χρήσης. Ό,τι βαφτίζεται ή φαίνεται οικολογικό δεν σημαίνει πως είναι. Για την αντιμετώπιση της πανδημίας προτείνουμε ξεχωριστή συσκευασία για κάθε καλαμάκι.

Η επόμενη μέρα στο “think green”, με βάση το οποίο όλοι μας θα πρέπει να λειτουργήσουμε, έφθασε. Έτσι, στη Βiopackaging επιλέγουμε και εισάγουμε καινοτόμα προϊόντα, που δεν επιβαρύνουν το περιβάλλον, είναι βιοδιασπώμενα και κομποστοποιήσιμα σε 5 μήνες. Διαθέτουμε χάρτινα ποτήρια καφέ 100% BIO, σκεύη από ζαχαροκάλαμο, πιάτα από φύλλα φοίνικα, χάρτινα σκεύη κατάλληλα για χρήση σε φούρνο μικροκυμάτων (100% στεγανά & αδιάβροχα σε υγρά-λάδια), ειδικά χάρτινα ψηνόμενα σκεύη κατάλληλα για χρήση από 240 °C έως και βαθιά κατάψυξη.

SNACK & COFFEE |

27


Ρεπορτάζ |


Η νέα πραγματικότητα μπορεί να στέρησε από τον κόσμο την έξοδο, αλλά όχι και όλες τις αγαπημένες του συνήθειες. Έτσι, και το brunch, που παραμένει πάντα δημοφιλές, μπήκε κι αυτό σε... πακέτο.

BRUNCH

ΣΕ ΠΑΚΕΤΟ Ρεπορτάζ: Γιώργος Μαντάς Κείμενα: Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

Το “S&C” απευθύνθηκε σε τέσσερα cafés που υποστηρίζουν την τάση για να μας μιλήσουν για τα σημεία που χρήζουν προσοχής ώστε το brunch στο πακέτο να φτάνει λαχταριστό.

SNACK & COFFEE |

29


Ρεπορτάζ | Brunch σε πακέτο

Ποιοτική συσκευασία

1) Ο Γιάννης Αρμακόλας 2) Mexican omelette που περιλαμβάνει λαχανικά, sweet chilli και συνοδεύεται από πράσινη σαλάτα

Το Taf Kappa έχει καθιερωθεί σαν στέκι των Κάτω Πετραλώνων τόσο λόγω location -είναι κοντά στο σταθμό του ηλεκτρικού- όσο και χάρη στις νόστιμες προτάσεις του. Η ικανοποίηση της πελατείας είναι ο βασικός άξονας πάνω στον οποίο κινείται η φιλοσοφία των ιδιοκτητών του. Οι έκτακτες συνθήκες που προκάλεσε η πανδημία, δεν τους αποθάρρυναν καθώς είχαν ήδη υπηρεσία delivery όχι μόνο για τον καφέ αλλά και για το brunch. Ο ιδιοκτήτης, Γιάννης Αρμακόλας, τονίζει ότι μεγάλη προσοχή δίνεται και στην ποσότητα, αλλά και στην παρουσίαση του brunch στο πακέτο για να είναι όσο πιο κοντά γίνεται σε αυτή του κανονικού πιάτου. "Επιλέγουμε όσο γίνεται καλύτερης ποιότητας κουτιά, έτσι ώστε να μην μετακινείται το προϊόν κατά τη μεταφορά και να φτάνει όπως πρέπει στον πελάτη. Παράλληλα ενημερώνουμε και τους διανομείς των εταιρειών με τις οποίες συνεργαζόμαστε, να είναι ιδιαίτερα

προσεκτικοί κατά τη μεταφορά”, υπογραμμίζει η Έλενα Αρμακόλα, κόρη του ιδιοκτήτη και barista της επιχείρησης. Ανάμεσα στους ιδιαίτερους κωδικούς brunch του Taf Kappa, ξεχωρίζει η Mexican omelette που περιλαμβάνει λαχανικά, sweet chilli και σερβίρεται με σαλάτα, αλλά και το burger με ψωμάκι ζυμωμένο με ενεργό άνθρακα, με τηγανητή μοτσαρέλα και cranberry sauce που σερβίρεται με τηγανητές γλυκοπατάτες. Η πλειοψηφία των πελατών επιλέγει τον αγαπημένο της καφέ για να συνοδέψει το brunch, ενώ δεν είναι λίγοι εκείνοι που προτιμούν φυσικό χυμό ή smoothie. Τέλος, όσον αφορά την προβολή και την επικοινωνία των πιάτων και των υπηρεσιών, εκτός από τις πλατφόρμες με τις οποίες συνεργάζεται η επιχείρηση, η Έλενα Αρμακόλα αναφέρεται αναλυτικά στη δύναμη των social media. “Aποτελούν ένα σύγχρονο τρόπο διαφήμισης του brunch και της δουλειάς μας γενικότερα, ωστόσο, αρκετοί πελάτες, μας καλούν απευθείας για να ενημερωθούν για τις προτάσεις του καταλόγου μας”.

"Επιλέγουμε όσο γίνεται καλύτερης ποιότητας κουτιά για να μην μετακινείται το προϊόν κατά τη μεταφορά" - Γιάννης Αρμακόλας TAF KAPPA Θεσσαλονίκης 168 & Αλόπης, Κάτω Πετράλωνα Fb: TafKappa.allday.bar Καφές: Caffe' Luigi, ΧΑΣΚΟΣ LTD

1

30

| SNACK & COFFEE

2


1

2

THE BRUNCH FACTORY Αθηνάς 11, Αθήνα Fb: thebrunchfactory Καφές: Buondi Craft, Nestlé

"Κάνουμε ό,τι μπορούμε, προκειμένου το οπτικό αποτέλεσμα να είναι αρκετά κοντά στο πρωτότυπο πιάτο..." - Jelena Tomic

Εμφάνιση... του κουτιού Ένα από τα καταστήματα στο κέντρο της Αθήνας που έχει ξεχωρίσει για τα πιάτα και τον καφέ του είναι το The Brunch Factory, που άνοιξε τον Ιούλιο του 2019. Αυτή άλλωστε ήταν και η προσδοκία των έξι συνιδιοκτητών του καταστήματος, όταν ξεκίνησαν την προσπάθεια. “Νομίζω πως έχουμε κερδίσει το πελατειακό κοινό λόγω της αυθεντικότητάς μας. Η φιλοσοφία που πρεσβεύουμε είναι πως ο πελάτης θα μας προτιμήσει σίγουρα, όταν μείνει ευχαριστημένος από την ποιότητά μας. Θεωρώ πως αυτό είναι η καλύτερη διαφήμιση, χωρίς ωστόσο να ξεχνάμε και τα social media στα οποία γίνεται σημαντική δουλειά. Φυσικά δεν επαναπαυόμαστε και στοχεύουμε πάντοτε στο καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα”, επισημαίνει η Jelena Tomic, υπεύθυνη του καταστήματος. Best seller κωδικός του Brunch Factory είναι το avocado toast, ενώ ξεχωρίζουν και τα γλυκά pancakes με λευκή σοκολάτα, φράουλες

και αμύγδαλο. Αξίζει να σημειωθεί πως ένα από τα πιο instagramable πιάτα του The Brunch Factory είναι το Acai Bowl που περιλαμβάνει γκρανόλα, σπόρους chia, flakes καρύδας, φρούτα του δάσους, μπανάνα και φράουλα. Και πάλι στο delivery του brunch, πρωταγωνιστής παραμένει ο καφές με τους Έλληνες πελάτες να είναι κυρίως αυτοί που μαζί με κάποιο πιάτο, παραγγέλνουν freddo espresso και cappuccino. Αντίθετα οι πελάτες από άλλες χώρες προτιμούν χυμούς, smoothies και δείχνουν ιδιαίτερη αγάπη στον ελληνικό καφέ. Για την αποστολή των παραγγελιών, το κατάστημα διαθέτει δικά του μηχανάκια, παρόλ' αυτά συνεργάζεται και με εταιρεία delivery για να ανταπεξέλθει στην αυξημένη ζήτηση. “Το στήσιμο του brunch μέσα στο κουτί πάντα θα είναι λίγο διαφορετικό. Αυτό ο πελάτης πρέπει να το καταλαβαίνει, ειδικά σε ένα πιάτο με αβγά. Ωστόσο κάνουμε ό,τι μπορούμε, προκειμένου το οπτικό αποτέλεσμα να είναι αρκετά κοντά στο πρωτότυπο πιάτο”, καταλήγει η Jelena Tomic.

1) Το avocado toast αποτελεί τον best seller κωδικό brunch της επιχείρησης 2) Η Jelena Tomic

SNACK & COFFEE |

31


Ρεπορτάζ | Brunch σε πακέτο

MADEMOISELLE

1

2

Και η ποσότητα μετράει! Μαγνησίας 91, Βύρωνας Fb: mademoiselle.ath Καφές: Ofellia, Kawacom

1) Ο Παναγιώτης Γκυκαράκης

2) Mademoiselle eggs benedict και Smoked salmon pancakes

Μια “δεσποινίδα” εμφανίστηκε στην περιοχή του Βύρωνα το καλοκαίρι του 2020 και έμελλε να φέρει τα πάνω κάτω στον τομέα του καφέ και του brunch. Ο λόγος για το Mademoiselle που με σταθερά βήματα αποκτά το δικό του μερίδιο στην (καφ)εστίαση. Ο Παναγιώτης Γκυκαράκης, ένας εκ των ιδιοκτητών της επιχείρησης, σημειώνει πως στόχος ήταν η προσέγγιση του γυναικείου κοινού με την πρωτότυπη διακόσμηση. Τον ίδιο "κοριτσίστικο" προσανατολισμό ακολουθούν και στο brunch, καθώς σε αγαπημένους κωδικούς του πελατειακού κοινού αναδεικνύονται το Mademoiselle eggs benedict (κρουασάν βουτύρου με δυο αβγά ποσέ, χειροποίητη hollandaise και προσούτο, συνοδευόμενα από φρέσκια σαλάτα) και τα Smoked salmon pancakes (με καπνιστό σολομό, αβγό τηγανητό, τυρί σε κρέμα με άνηθο και αβοκάντο). “Δίνουμε μεγάλη σημασία στην εμφάνιση των πιάτων μας, ακόμα και στο πακέτο. Μας απασχολεί το πώς θα φτάσουν στον πελάτη. Επίσης, η

κάθε μερίδα του πακέτου ζυγίζεται έτσι, ώστε να αποφύγουμε την περίπτωση να είναι λιγότερη από αυτό που πρέπει”. Το Mademoiselle πραγματοποιεί delivery και μέσω πλατφόρμας, αλλά με τους δικούς του μεταφορείς. Η ζήτηση κατά την τρέχουσα περίοδο, αλλά και η θερμή ανταπόκριση των πελατών γίνεται ευχάριστη έκπληξη για τους ιδιοκτήτες. “Οι κριτικές αξιολόγησεις που λαμβάνουμε είναι ιδιαιτέρως θετικές. Πιστεύαμε πως ο κόσμος δεν θα έμπαινε εύκολα στη διαδικασία να παραγγείλει φαγητό λόγω των οικονομικών δυσκολιών της περιόδου, αλλά μας εξέπληξε ευχάριστα το γεγονός πως το κοινό συνεχίζει να μας επιλέγει, καθώς γνωρίζει πως αυτό που θα φάει θα είναι κάτι ποιοτικά σωστό, αλλά και θα το παραλάβει σε πακέτο έτσι όπως πρέπει. Παράλληλα, γίνεται αξιόλογη δουλειά στα social media και ειδικότερα στο Instagram με τον κόσμο να ανταποκρίνεται ”, αναφέρει ο Παναγιώτης Γκυκαράκης. "Συνταξιδιώτες" στην αποστολή του brunch κατ' οίκον είναι οι φυσικοί χυμοί, το τσάι και βέβαια ο καφές, που κερδίζει τη μερίδα του λέοντος.

"Δίνουμε μεγάλη σημασία στην εμφάνιση αλλά και την ποσότητα που θα φτάσει στον πελάτη" - Παναγιώτης Γκυκαράκης

32

| SNACK & COFFEE


Χρόνια Πολλά Θερμές ευχές, για μια γευστική και δημιουργική χρονιά.

Παστάκι φράουλα 94.21.623

T/ 210 66.26.562 E/ info@brakopoulos.gr

www.brakopoulos.gr


Ρεπορτάζ | Brunch σε πακέτο

"Με παρουσία στα social media, με flyers, με τa πιάτα μας και από στόμα σε στόμα γινόμαστε γνωστοί..." - Αναστασία Ατζαμόγλου

Κοινοποίηση παντού

MISS TARTU Μαυρομιχάλη 53, Αθήνα Fb: misstartuathens Kαφές: Kudu Coffee Roasters

Ακόμα και η πιο εναλλακτική γειτονιά των Εξαρχείων αγκάλιασε τη λαχταριστή τάση του brunch. Απόδειξη η επιτυχημένη παρουσία του Miss Tartu που ξεκίνησε το καλοκαίρι του 2019 δίνοντας έμφαση στις τάρτες, εξ ου και το όνομά του. Η δημοφιλία του οφείλεται αφενός στην οικεία ατμόσφαιρα, αποτέλεσμα της προσπάθειας των ιδιοκτητών Αναστασίας Ατζαμόγλου και Γιώργου Μυλωνά, και στις πρωτότυπες γευστικές προτάσεις. “Είμαστε πολύ περήφανοι για τα πιάτα μας, τα περισσότερα από τα οποία αποτελούν κλασικές συνταγές δοσμένες με σύγχρονη προσέγγιση”, μας λέει η Αναστασία Ατζαμόγλου. Από τα πιο ευπώλητα του καταλόγου που προσφέρονται και σε delivery και σε take away, ο τραχανάς με beurre noisette, τσορίθο και φέτα και η κρέμα φάβας πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με τηγανητό αβγό, φρέσκο λουκάνικο, φέτα, θυμάρι και λάδι τρούφας. Ο καφές σε κάθε δυνατή παραλλαγή του είναι

1

η απαραίτητη προσθήκη στις παραγγελίες για το σπίτι ή το γραφείο, όσο για την παρουσίαση του brunch στο πακέτο δεν διαφέρει ιδιαίτερα από το κανονικό πιάτο. Ο Γιώργος Μυλωνάς γίνεται πιο συγκεκριμένος: “Ό,τι βρίσκει ο πελάτης ως καθήμενος, θα το βρει και όταν παραγγείλει. Ενδέχεται να υπάρχουν ορισμένες διαφοροποιήσεις όσον αφορά τις γαρνιτούρες, αλλά φροντίζουμε να περιορίζονται μόνο σε αυτό”. Η πολυεπίπεδη επικοινωνία με το κοινό συνιστά σπουδαία παράμετρο στην προβολή της επιχείρησης. “Σίγουρα παίζουν ρόλο τα social media στη διαφήμιση. Επίσης, στη γειτονιά μας και στις γύρω περιοχές ακόμα λειτουργεί η μέθοδος "στόμα με στόμα". Τέλος, όπως σε όλα βάζουμε τον καλύτερο εαυτό μας, έχουμε κάνει πολύ εντυπωσιακή γραφιστική δουλειά στους καταλόγους μας, που τους μοιράζουμε σαν flyers”. Όσο για τις αποστολές η επιχείρηση, εκτός από τους δικούς της μεταφορείς, αξιοποιεί τα μέσα που παρέχονται από δημοφιλείς πλατφόρμες και εφαρμογές. 

2

1) Οι Γιώργος Μυλωνάς και Αναστασία Ατζαμόγλου 2) Ο τραχανάς με beure noisette, τσορίθο και φέτα είναι από τις δημοφιλέστερες προτάσεις του Miss Tartu για brunch 34

| SNACK & COFFEE



Παρουσίαση |

ΚΙΜΩΛΙΑ ART CAFE

ONLINE ΣΤΕΚΙ Το “Κιμωλία Art Café” απέκτησε εδώ και λίγους μήνες μία ψηφιακή πλατφόρμα συνάντησης για κοινό, το οποίο υποδέχθηκε θερμά την ιδέα, συνδυάζοντας το chat με παραγγελίες από το κατάστημα.... Κείμενο Γιώργος Μαντάς Φωτογραφίες Αρχείο καταστημάτων

Ό

ΚΙΜΩΛΙΑ Υπερείδου 5, Πλάκα 211 1848446 kimolia

36

| SNACK & COFFEE

λα ξεκίνησαν τον Απρίλιο του 2020 όταν η Κιμωλία αποφάσισε να δημιουργήσει το δικό της online cafe, μια καινοτομία για την ελληνική αγορά. Πρόκειται για μια ψηφιακή πλατφόρμα όπου η πελατεία του έχει τη δυνατότητα να παίξει παιχνίδια και να ακούσει μουσική απολαμβάνοντας ταυτόχρονα καφέ Buondi Craft και άλλα προϊόντα της επιχείρησης μέσω delivery. “Με αφορμή την περίοδο του lockdown και επειδή δεν τα πάμε πολύ καλά με τις απαγορεύσεις και την απομόνωση, καθίσαμε και σκεφτήκαμε πώς θα μπορούσαμε να μείνουμε κοντά στον κόσμο μας αλλά και πώς θα είχαμε τη δυνατότητα ως επιχείρηση, να κάνουμε κάτι για να βοηθήσουμε την κατάσταση. Η λύση ήταν προφανής στο δικό μου μυαλό. Έπρεπε η Κιμωλία να δημιουργήσει ένα ψηφιακό "ανάλογο" της φυσικής Κιμωλίας, με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί ακόμα να φέρνει κόσμο κοντά. Ένας από τους βασι-

κός στόχους μας ήταν η πλατφόρμα να βοηθήσει στη μείωση των άσκοπων μετακινήσεων, χωρίς ωστόσο να έχουμε την πρόθεση να χαθεί πλήρως η φυσική επαφή των ανθρώπων” υπογραμμίζει ο ιδιοκτήτης της επιχείρησης, Νίκος Παλαβιτσίνης.

" Έχετε κάνει κράτηση;' Στην ουσία, τα άτομα της Κιμωλίας πήραν μια πλατφόρμα προορισμένη για ηλεκτρονική μάθηση (Moodle) και τη διαμόρφωσαν ώστε να μοιάζει με online cafe. Έπειτα, έστησαν ένα απλό σύστημα κρατήσεων με μια φόρμα, μέσα από την οποία ο κόσμος μπορεί να κάνει κράτηση σε ένα "τραπέζι", ένα χώρο δηλαδή στην ψηφιακή Κιμωλία για μια μέρα. Μπαίνοντας, έχουν πρόσβαση σε ένα κοινόχρηστο μπαρ, όπου έχουν όλοι όσοι έχουν λογαριασμό για τη συγκεκριμένη μέρα και μπορούν να μπουν και να μιλήσουν και με κόσμο που δε γνωρίζουν, καθώς και πρόσβαση


σε ένα ιδιωτικό τραπέζι, στο οποίο υπάρχουν εργαλεία για να επικοινωνήσουν σε πραγματικό χρόνο μεταξύ τους, π.χ. με βιντεοκλήση ή να αφήσουν κάποιο μήνυμα στο κατάστημα ή τους επόμενους χρήστες του τραπεζιού των ερχόμενων ημερών. "Η ανταπόκριση του κόσμου είναι πρωτοφανής. Υπάρχουν φορές που ανοίγουμε 15-20 online τραπέζια την ημέρα, πράγμα που σημαίνει ότι δίνουμε 100 λογαριασμούς σε παρέες καθημερινά. Το πρώτο διάστημα λάβαμε αιτήματα για περισσότερους από 3.000 λογαριασμούς και μάλιστα κάποια στιγμή η λίστα αναμονής για τις κρατήσεις έφτανε τις 11-12 ημέρες. Στον ένα μήνα, είχαμε πάνω από 15.000 μοναδικούς επισκέπτες στο site, αφού εκτός από όσους είχαν κωδικό, είχαμε και άλλους επισκέπτες καθώς η σελίδα έχει και ανοιχτό περιεχόμενο που είναι διαθέσιμο και σε κόσμο που δεν έχει λογαριασμό. Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι είχαμε 15-20 περιπτώσεις όπου πελάτες μας διοργάνωσαν online... γενέθλια, μπαίνοντας στην πλατφόρμα με φίλους τους" σημειώνει ο Νίκος Παλαβιτσίνης.

Πολυχρηστική επένδυση Κι όταν τελειώσει η πανδημία; Μια ιδέα των ανθρώπων της επιχείρησης είναι να χρησιμοποιηθεί μελλοντικά η πλατφόρμα για κάποια μαθήματα σε διάφορες κατηγορίες, όπως για παράδειγμα ερασιτέχνες φωτογράφους. Ο Νίκος Παλαβιτσίνης συμπληρώνει: “Σκεφτόμαστε πώς μπορούμε να το κρατήσουμε ανοιχτό και ενεργό με κάποιο μοντέλο που θα το συντηρεί οικονομικά και που θα έχει νόημα για τον κόσμο. Τα έξοδα της συντήρησης δεν είναι πολλά, αλλά η ενασχόληση που απαιτείται σε χρόνο είναι σημαντική και πρέπει μάλλον να προσλάβουμε και άλλα άτομα αν θέλουμε να το κάνουμε σωστά. Στόχος μας είναι να διευκολύνουμε τη συνεύρεση ανθρώπων μέσα από την πλατφόρμα της Κιμωλίας”. 

Με την online πλατφόρμα της Κιμωλίας επιδιώξαμε να φέρουμε πιο κοντά τον κόσμο σε αυτή τη δύσκολη περίοδο

Τι περιλαμβάνει

Ποικίλες δραστηριότητες

Φόρμα κράτησης

Έχει 20 τραπέζια χωρητικότητας 5 ατόμων το καθένα. Σε κάθε κράτηση δίνεται ένα τραπέζι μέχρι 48 ώρες στο οποίο έχουν πρόσβαση οι 5 λογαριασμοί του τραπεζιού.

Οι χρήστες μπορούν να επικοινωνήσουν μεταξύ τουςμέσω chat ή κάμερας, να ακούσουν μουσική, να παίξουν παιχνίδια ή να αφήσουν μια αφιέρωση στην Κιμωλία.

Όσοι ενδιαφέρονται για virtual τραπέζι πρέπει να συμπληρώσουν μερικά στοιχεία τους στην αντίστοιχη φόρμα και να επιλέξουν ημερομηνία για το... καφεδάκι τους. SNACK & COFFEE |

37


Ρεπορτάζ |

ESPR ESSO MACC HIATO

38

| SNACK & COFFEE


Ζητήσαμε τη συνδρομή τριών έμπειρων baristas για να ξεδιαλύνουν την υπόθεση του καφέ, που είναι μεν πασίγνωστος αλλά διαφορετικός σε κάθε χώρα…

Ρεπορτάζ -Kείμενο: Γιώργος Πετρόπουλος

O ΣΗΜΑΔΕΜΕΝΟΣ

ESPRESSO MACCHIATO

Σ

τη μακρά λίστα των ροφημάτων καφέ με βάση τον espresso και με προσθήκη γάλακτος, η οποία παρεμπιπτόντως διευρύνεται μέρα με τη μέρα, ξεχωριστή θέση διατηρεί ο espresso macchiato. Κι αυτό γιατί, μολονότι περιέχει γάλα, βρίσκεται πιο κοντά σε έναν απλό espresso από όλα τα υπόλοιπα ροφήματα. Ωστόσο, η ονομασία του μαρτυρεί μια εντελώς διαφορετική ιστορία. “Macchiato” στα ιταλικά σημαίνει “λεκιασμένος” ή “σημαδεμένος” και οφείλει την ονομασία του στους baristas που έβαζαν μια μικρή δόση κρέμας πάνω στον espresso, για να μπορούν οι σερβιτόροι να ξεχωρίζουν τα ροφήματα που περιέχουν γάλα στον πάγκο του καταστήματος και να μην μπερδεύουν τις παραγγελίες. Ουσιαστικά, το νόημα του ροφήματος κρύβεται ακριβώς σε αυτό. Ο καφές πρέπει να… σημαδεύεται από το αφρόγαλα ή την κρέμα, δηλαδή να δέχεται ελάχιστη δόση γάλακτος και όχι τόση όση να αλλάζει εντελώς γεύση, υφή και εμφάνιση από την ανάμειξη. Αυτή η ονομασία στάθηκε όμως και πηγή μεγάλης σύγχυσης, καθώς από μόνη της η λέξη macchiato αποδίδεται σε οποιοδήποτε ρόφημα περιέχει μια δόση από κάποια άλλη πρώτη ύλη. Για παράδειγμα, latte macchiato είναι το ρόφημα με ζεστό γάλα στο οποίο προστίθεται μία δόση espresso.

Η μέση λύση Με την πάροδο του χρόνου, αυτή η μικρή δόση κρέμας άρχισε να κερδίζει τις προτιμήσεις του καταναλωτικού κοινού, δημιουργώντας ένα ρόφημα πιο ελαφρύ από τον κλασσικό espresso, αλλά πιο δυνατό από το cappuccino. Μάλιστα, το café macchiato, όπως το αποκαλούν οι Ιταλοί, αποτελούσε έναν εύσχημο τρόπο να… στριμώξουν ένα πιο απαλό εσπρεσάκι στο απογευματινό τους πρόγραμμα. Παρά την πληθώρα των παραλλαγών και της διαφορετικής αναλογίας των συστατικών ανάλογα με τις προτιμήσεις των baristas ανά τον κόσμο, macchiato αποκαλείται το ρόφημα με βάση τον espresso, στην κρέμα του οποίου προστίθεται λίγο αφρόγαλα, δηλαδή μια-δυο κουταλιές. Ο espresso macchiato είναι κατά βάση ένας απλός καφές, οπότε η επιτυχία στην παρασκευή του εξαρτάται, αφενός από την ποιότητα του ίδιου του καφέ και του γάλακτος που θα χρησιμοποιήσουμε, και αφετέρου από την ικανότητα του barista. Ο espresso θα πρέπει να είναι προσεκτικά εκχυλισμένος, γεμάτος αρώματα και γεύση, ενώ η υφή και η θερμοκρασία που θα έχει το αφρόγαλα παίζουν εξίσου κομβικό ρόλο.Πιο συγκεκριμένα, η επιλογή του κατάλληλου καφέ έγκειται στις προτιμήσεις του εκάστοτε barista, ωστόσο πολύ συχνά προτείνεται η χρήση χαρμανιού SNACK & COFFEE |

39


Ρεπορτάζ | Espresso Macchiato

Ο espresso macchiato είναι ένα απλό ρόφημα, οπότε η επιτυχία εξαρτάται από την ποιότητα του καφέ και του γάλακτος, αλλά και από την ικανότητα του barista που περιέχει και ένα ποσοστό robusta, καθώς ενδείκνυται για ροφήματα με γάλα, δίνοντας εξαιρετικά αποτελέσματα σε επίπεδο σώματος, έντασης, αλλά και γεύσης. Ανάλογη προσοχή θέλει και το γάλα, το οποίο θα πρέπει να συνοδεύει διακριτικά, όχι να κυριαρχεί στο ρόφημα. Ο espresso macchiato πρέπει να έχει έντονη γεύση καφέ, καθώς διαφορετικά πλησιάζει το latte, ενώ για το αφρόγαλα η σωστή υφή θα πρέπει να τείνει προς την αφράτη.

Ρόφημα - χαμαιλέων Όσον αφορά την πλειάδα των διαφορετικών συνταγών που συναντούμε σε κάθε χώρα, η λίστα δεν έχει τέλος: Προσθέτοντας αφρόγαλα σε μονή δόση espresso, προκύπτει ο short macchiato, ενώ αν διπλασιάσουμε τη δόση του καφέ θα προετοιμάσουμε ένα long macchiato. Αν προσθέσουμε λίγο παραπάνω αφρόγαλα, καταλήγουμε στην ισπανική παραλλαγή του ροφήματος, τον Café Cortado. Οι έντονες διαφοροποιήσεις στη γεύση και την ένταση από χώρα σε χώρα έχουν άμεση σχέση και με τις προτιμήσεις των συγκεκριμένων καταναλωτών. Στις ΗΠΑ, λόγου χάρη, το συγκεκριμένο ρόφημα είναι πολύ δημοφιλές με την προσθήκη μιας τεράστιας ποικιλίας από σιρόπια, σοκολάτα, σαντιγί κ.λπ., θυμίζοντας ελάχιστα την κλασική συνταγή. Όλα τα παραπάνω αποδεικνύουν, γιατί το μόνο κοινό στοιχείο του ροφήματος διεθνώς είναι η ονομασία. Για περισσότερες λεπτομέρειες, ας ακούσουμε τους ειδικούς…

“Ευχάριστο ρόφημα με λιγότερη ένταση” ΚΩΝ/ΝΟΣ-ΙΩΑΝΝΗΣ ΑΝΘΗΣ HEAD BARISTA DISTRETTO COFFEE ROASTERS

➨ ΟΙ ΛΑΤΡΕΙΣ ΕΝΟΣ ΠΙΟ MALT ΡΟΦΗΜΑΤΟΣ θα απολαύσουν το macchiato. Με λίγο διογκωμένο γάλα (κρέμα), μειώνεται η ένταση του καφέ και γίνεται γλυκόπιοτο. Ως παραλλαγή του espresso, ουσιαστικά είναι ένα ρόφημα με μικρή ποσότητα κρέμας, ώστε να μην αλλοιώνονται τα χαρακτηριστικά του καφέ. Αντίθετα με το cappuccino ή το latte macchiato, όπου το γάλα ισορροπεί σε γεύση ή ακόμα και υπερισχύει. ➨ Η ΔΙΚΗ ΜΟΥ ΑΓΑΠΗΜΕΝΗ ΣΥΝΤΑΓΗ είναι με το χαρμάνι ultima της Distretto Coffee Roasters, με σκούρο καβούρδισμα και με έντονα χαρακτηριστικά της σοκολάτας και της καραμέλας-butterscotch. Σερβίρω σε διάφανο φλυτζάνι για espresso, προσθέτοντας 28γρ. εκχύλισης και 4γρ. διογκωμένου γάλακτος. Για αυτούς που αναζητούν μεγαλύτερη ένταση μπορούμε να διπλασιάσουμε τη δόση και να σερβίρουμε σε μια κούπα για μονό cappuccino. ➨ ΙΔΑΝΙΚΗ ΕΠΙΛΟΓΗ ΚΑΦΕ θα ήταν ένα blend με σκούρο καβούρντισμα κόκκων arabica με μικρό ποσοστό robusta ή single origin με χαρακτηριστικά σοκολάτας και νότες καραμέλας και βανίλιας που δένουν καλά με την ελάχιστη κρέμα. Επιλέγουμε γάλα υψηλών λιπαρών για κρέμα πλούσια και γλυκιά. ➨ ΓΙΑ ΜΙΑ ΚΡΥΑ ΕΚΔΟΧΗ θα μπορούσαμε να προσθέσουμε μια διπλή δόση espresso εκχύλισης 56γρ. σε ένα ποτήρι για freddo γεμάτο πάγο, χωρίς όμως να δημιουργήσουμε αφρό με τη φραπιέρα, γιατί έτσι θα χάσει την ένταση του ο καφές. Έπειτα μπορούμε να προσθέσουμε δύο κουταλιές του γλυκού κρύα κρέμα.

40

| SNACK & COFFEE



“Ζεστασιά και πλούσια ύφη με λίγο αφρόγαλο”

“Πιο έντονη γεύση από τον cappuccino”

ΕΙΡΗΝΗ ΔΑΣΚΑΛΟΠΟΥΛΟΥ

ΚΏΣΤΑΣ ΦΩΤΌΠΟΥΛΟΣ

BARISTA TAF COFFEE

BARISTA DELMOCCA SPECIALITY COFFEE

➨ Ο ESPRESSO MACHIATO απευθύνεται στους καταναλωτές που επιθυμούν ένα ζεστό ρόφημα με πλούσια υφή και απαλή γεύση. Αν και περιορισμένος σε ποσότητα, αποτελεί μια απολαυστική επιλογή, ιδιαίτερα για όσους επιζητούν τη ζεστασιά και πλούσια υφή που προσφέρει μια ελάχιστη ποσότητα αφρόγαλου. Γι’ αυτό και αποκαλείται μικρό cappuccino.

➨ ΤΟ ΣΗΜΑΔΕΜΕΝΟ Η΄ ΜΑΡΚΑΡΙΣΜΕΝΟ ρόφημα ουσιαστικά είναι ένας espresso με μια κουταλιά αφρόγαλα, που απευθύνεται σε όσους πίνουν καφέ με γάλα, αλλά θέλουν πιο έντονη τη γεύση του espresso. Με λιγότερο γάλα από έναν latte ή ένα cappuccino, ο macchiato αποτελεί ρόφημα με εντάσεις και αρώματα.

➨ ΣΤΗΝ ΚΛΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ο macchiato είναι μία δόση espresso (μονή ή διπλή) με ελάχιστο αφρόγαλο στο κέντρο της κρέμας του καφέ. Άλλωστε, macchiato στα ιταλικά σημαίνει “σημαδεμένος” και αρχικά η μέθοδος χρησιμοποιήθηκε, ώστε οι baristas να ξεχωρίζουν τα ροφήματα καφέ με γάλα. ➨ Η ΠΙΟ ΣΥΧΝΗ ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ ΤΟΥ είναι τα espresso cortado και espresso piccolo, που περιέχουν λίγη παραπάνω ποσότητα γάλακτος (περισσότερο από το κλασσικό macchiato, λιγότερο από το cappuccino) για επιπλέον απόλαυση. Για μία κρύα εκδοχή του ροφήματος, αρκεί η προσθήκη ελάχιστου παγωμένου αφρόγαλου σε ένα freddo espresso. Σίγουρα ξεπερνά την κλασική συνταγή του ιταλικού macchiato, αλλά με έναν καφέ υψηλής ποιότητας, θα είναι εξίσου απολαυστικός. ➨ ΕΠΙΛΕΞΤΕ ΚΑΦΕ ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ και ποτέ δεν θα απογοητευτείτε. Αυτό είναι το tip που μπορώ να προσφέρω. Άλλωστε, και προσωπικά είμαι από τους καταναλωτές που καθημερινά αλλάζει ρόφημα καφέ ανάλογα με τη διάθεσή του. Το καλύτερο ρόφημα είναι αυτό που απολαμβάνουμε να πίνουμε. 42

| SNACK & COFFEE

➨ ΑΠΟ ΤΟ BLEND ΠΡΟΚΥΠΤΕΙ Η ΣΥΝΤΑΓΗ και η αναλογία στο τελικό ρόφημα: Για μονή δόση espresso σε ένα blend με robusta, χρησιμοποιούμε 7-8γρ. καφέ, ενώ για διπλή δόση 14-16γρ. καφέ. Διογκώνουμε περίπου 180ml γάλα μέχρι να προκύψει μια ωραία κρέμα και προσθέτουμε μια κ.γ. στην κούπα μας ή περισσότερο, ανάλογα με τον καφέ. Αυτή τη συνταγή ακολουθώ κι εγώ ως επαγγελματίας, με ένα blend 100% Αrabica. ➨ ΓΙΑ ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ, θα χρησιμοποιούσα ένα blend γλυκόπιοτο, με ήπια οξύτητα, είτε 100% arabica είτε μια καλή robusta, ώστε να βγάλει αρώματα σοκολάτας ή ξηρών καρπών, που ταιριάζουν με το γάλα. Χρειάζεται: α) Σωστό πάτημα του espresso, β) καλοφτιαγμένο γάλα στη σωστή θερμοκρασία (65οC), γ) Προσθήκη αφρόγαλου με μικρό κουτάλι στη μέση του espresso, δ) προτροπή στον καταναλωτή να ανακατέψει κυκλικά το ρόφημα, ώστε το γάλα να “τρυπήσει” τον καφέ και να τα γευτεί μαζί. ➨ ΠΙΝΕΤΑΙ ΚΑΙ ΚΡΥΟΣ, απλώς προσθέτοντας κρύο αφρόγαλα στην κούπα. Άλλες δημοφιλείς παραλλαγές του είναι με: σαντιγί, αρωματικά αλκοόλ (κυρίως Kalhua, Baileys κ.α.), σιρόπια γεύσεων, μπαχαρικά, ρόφημα σοκολάτας κ.ο.κ. 


SHAPING THE FUTURE OF COFFEE

T: +30 210 777 8888 www.7gramsEspresso.eu


Cocktail Trends |

BUBBLE STORIES Ρεπορτάζ: Γιώργος Μαντάς

4 bartenders

από 4 δημοφιλή bar

*Το ρεπορτάζ πραγματοποιήθηκε πριν από την επιβολή του δεύτερου λοκντάουν, αξίζει όμως, να πάρετε ιδέες για τα take away/delivery cocktails σας. 44

| SNACK & COFFEE


Διαχρονικά, με ένα συνδυασμό ανεμελιάς και επισημότητας μαζί, τα αφρώδη cocktails είναι ιδανικά για τις γιορτινές μέρες του χρόνου.

της Θεσσαλονίκης

4 συνταγές για fizzy cocktails

SNACK & COFFEE |

45


Cocktail Trends | Fizzy

Mistico • 40 ml παλαιωμένο τσίπουρο • 10 ml campari • 5 ml χυμό lime • 30 ml φρέσκο πουρέ φράουλας • Top up με moscato d'asti Μέθοδος: Shake Ποτήρι: Highball Ντεκόρ: Φράουλες στο ποτήρι και κορυφή δυόσμου

RECIPES

Γιώργος Κομνηνάκης

GardenBar53 Ποικιλία γεύσεων

Έ

Don Joaquin • 50 ml λευκή τεκίλα • 10 ml σιρόπι οργανικής αγαύης • 10 ml λικέρ μανταρίνι • Πατημένο ginger • Top up σόδα με μανταρίνι και περγαμόντο Μέθοδος: Stir Ποτήρι: Chilled margarita glass with an iceball Ντεκόρ: Τριαντάφυλλο από φλούδα μανταρινιού 46

| SNACK & COFFEE

να από τα πλέον αγαπημένα στέκια της Θεσσαλονίκης, το GardenBar53 ειδικεύεται στα cocktails, διαθέτοντας μια μεγάλη λίστα επιλογών, ενώ το κοινό μπορεί να χαλαρώσει και να απολαύσει το ποτό του σε ένα οικείο και ζεστό περιβάλλον. “Το όνομα του καταστήματος προέκυψε καθώς διαθέτουμε έναν πολύ όμορφο και περιποιημένο κήπο, ενώ ο αριθμός 53 παραπέμπει στο έτος γέννησης του πατέρα μου”, σημειώνει ο ιδιοκτήτης, Νίκος Πατσιόλας. Τα δυο cocktails που ετοίμασε ο bartender του GardenBar53, Γιώργος Κομνηνάκης, είναι τα Mistico και Don Joaquin, τα οποία ανήκουν στις κατηγορίες των classic και tropical αντίστοιχα. Στο πρώτο cocktail χρησιμοποιήθηκε παλαιωμένο απόσταγμα από τσίπουρο μαζί με campari, φρέσκο χυμό lime, φρέσκο πουρέ φράουλας και moscato d'asti για μια πιο bubble εκδοχή. Το δεύτερο cocktail έχει επιρροές από το Μεξικό και συγκεκριμένα περιλαμβάνει premium λευκή τεκίλα, σιρόπι αγαύης, πατημένο τζίντζερ, σόδα μανταρίνι με περγαμόντο και ελληνικό λικέρ μανταρίνι. “Τα cocktails που έχουν αυτή τη διαδικασία παραγωγής ανεβάζουν τον πήχη, καθώς η φυσαλίδα έχει τη δυνατότητα να μεγιστοποιεί τη γεύση και να δίνει μια ευχάριστη νότα στον ουρανίσκο. Αυτή είναι εξάλλου η έννοια των fizzy cocktails κατά την άποψή μου”, τονίζει ο Γιώργος Κομνηνάκης, ο οποίος ασχολείται με το συγκεκριμένο είδος ποτού τα τελευταία τέσσερα χρόνια, κάνοντας αργά αλλά σταθερά βήματα προόδου. Σύμφωνα με τον ίδιο, τάση στα cocktails το επόμενο διάστημα θα αποτελέσει ο συνδυασμός γεύσεων εξωτερικού με αποστάγματα και λικέρ.

Δορυλαίου 9, Θεσσαλονίκη

GardenBar53



Cocktail Trends | Fizzy

Arrogant Fancy συνδυασμοί

Λ

ένε πως “οι επιχειρήσεις είναι οι άνθρωποι που τις στελεχώνουν”. Το ρητό ισχύει απόλυτα στην περίπτωση του Arrogant που άνοιξε τις πύλες του το 2018 με ιδιοκτήτη τον Κώστα Κοκκινοπλίτη και το οποίο ξεχωρίζει για την φιλοξενία και τον επαγγελματισμό του. Ένας από τους τομείς όπου υπερέχει το κατάστημα είναι τα cocktails, με τα fizzy να πρωταγωνιστούν αυτή την περίοδο. “Τα συγκεκριμένα cocktail προσθέτουν την απαραίτητη σπιρτάδα και το κάψιμο που θέλουμε και σε συνδυασμό με τριμμένο πάγο σου δίνουν την κατάλληλη αίσθηση δροσιάς και φρεσκάδας”, σημειώνει ο bartender του Arrogant, Κώστας Καλαϊτζής, που εργάζεται πάνω στο συγκεκριμένο κομμάτι τα τελευταία 8 χρόνια. Τα δυο fizzy cocktail που ετοίμασε ονομάζονται Mediterranean delight και Romeo & Juliet και διακρίνονται για την ιδιαίτερη γεύση τους, ενώ ταυτόχρονα είναι αρκετά ελαφριά, ώστε ο πελάτης να τα καταναλώσει χωρίς τύψεις. Όσο για τα cocktail που θα αποτελέσουν τάση τους επόμενους μήνες; “Πάντοτε τα classic επικρατούν. Πιο δύσκολα ο κόσμος θα εμπιστευτεί μια δική σου λίστα. Ωστόσο δεν είναι λίγοι και αυτοί που ζητούν την άποψη του εκάστοτε bartender, προκειμένου να τους προτείνει κάποιο cocktail”, καταλήγει ο Κώστας Καλαϊτζής.

Mediterranean delight • 50 ml gin • 30 ml πουρέ μήλου • 30 ml χυμό lime • 20 ml σιρόπι αγγουριού • 70 ml tonic Μέθοδος: Shake Ποτήρι: Κρασιού Ντεκόρ: Ρολλάκι αγγουριού

C

RECIPES

M

Ίωνος Δραγούμη 35 (Πεζόδρομος Πάικου), Θεσσαλονίκη

arrogantbar

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Romeo & Juliet • 35 ml λικέρ περγαμόντο • 40 ml prosecco • 40 ml pink soda • 10 ml λικέρ cherry • 2 dashes orange bitter Μέθοδος: Build Ποτήρι: Old fashioned Ντεκόρ: Maraschino cherry και φέτα πορτοκάλι 48

| SNACK & COFFEE

Κώστας Καλαϊτζής



Cocktail Trends | Fizzy

Bubble trouble • 45 ml Italian aperitivo • 15 ml χυμό λεμόνι • 120 ml σόδα με μανταρίνι Μέθοδος: Build Ποτήρι: Highball Ντεκόρ: Φύλλο φρέσκου βασιλικού Γιώργος Χιονίδης

RECIPES

The Bar Lab SKG Έμφαση στη λεπτομέρεια

Η

Red secret • 45 ml gin • 120 ml homemade σόδα με κόκκινα φρούτα • 2 dashes αρωματικό bitter Μέθοδος: Build Ποτήρι: Αφρώδες Ντεκόρ: Πούδρα lime με μέντα 50

| SNACK & COFFEE

μεγάλη του αγάπη για τα spirits και τα αποστάγματα ώθησε τον Νίκο Χατζηανδρέα να δημιουργήσει το 2016 το The Bar Lab SKG που μέχρι σήμερα διαθέτει πάνω από 750 ετικέτες αλκοολούχων ποτών. Ανάμεσα σε αυτά, δεν θα μπορούσαν φυσικά να αποτελέσουν εξαίρεση και τα cocktails, στα οποία η επιχείρηση δίνει ιδιαίτερη προσοχή. Ο bartender του καταστήματος, Γιώργος Χιονίδης, δημιούργησε δυο fizzy κωδικούς, το Bubble trouble που ανήκει στην κατηγορία των classic και το Red secret το οποίο εντάσσεται στα low alcohol. Το πρώτο περιλαμβάνει Italian aperitivo, χυμό λεμονιού και σόδα με μανταρίνι, ενώ το δεύτερο gin, homemade soda με κόκκινα φρούτα και 2 dashes αρωματικό bitter. Όπως υπογραμμίζει: “Πέρα από το στοιχείο της φυσαλίδας, τα εν λόγω cocktails διακρίνονται για την προσαρμοστικότητά τους, με την έννοια ότι μπορείς να παίξεις πολύ εύκολα με τα αναψυκτικά (είτε αυτά είναι homemade είτε έτοιμα) και να δημιουργήσεις ιδιαίτερες και ξεχωριστές προτάσεις. Είναι μια τάση που θα μας απασχολήσει για πολλούς μήνες ακόμα, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό καθώς είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στο καταναλωτικό κοινό”. Στο The Bar Lab SKG η καλή πρώτη ύλη και η σωστή διαχείρισή της παίζουν καθοριστικό ρόλο για το τελικό αποτέλεσμα. Γι’ αυτό και το κατάστημα ξεχωρίζει για την έμφαση που δίνει σε κάθε λεπτομέρεια, ακόμα και στη γαρνιτούρα του εκάστοτε cocktail. “Προσπαθούμε όσο μπορούμε να ανταπεξέλθουμε στις ανάγκες των πελατών μας και να ανταποκρινόμαστε πάντα στις γευστικές προτιμήσεις τους”, καταλήγει ο Γιώργος Χιονίδης.

Νικολάου Πλαστήρα & Μυστακίδου 2, Καλαμαριά Θεσσαλονίκης

thebarlabskg


Di Piu Στο βάθος κήπος

Μ

ε “όπλο” του τον μεγάλο και εντυπωσιακό κήπο, το Di Piu δημιουργήθηκε τον Ιανουάριο του 2020, με την ιδιοκτήτριά του, Αναστασία Χατζηγιάννη, να στοχεύει σε ένα όμορφο και συνάμα χαλαρό περιβάλλον, όπου να μπορεί ο πελάτης να περάσει καλά και να απολαύσει ποιοτικές προτάσεις, τόσο σε κρασιά και ποτά όσο και σε ξεχωριστά cocktail. Τα δυο fizzy cocktail που ετοίμασε ο υπεύθυνος bartender του καταστήματος, Ιωάννης Ρέππος, ονομάζονται Joanna και Garden Flowers, με το πρώτο να ανήκει στα tropical και το δεύτερο στα frozen. “Αποτελούν την ιδανική επιλογή για τους καλοκαιρινούς μήνες. Η φυσαλίδα βγάζει στην επιφάνεια όλα τα αρώματα και τις γεύσεις των υπολοίπων συστατικών, δίνοντας ταυτόχρονα ένα sparkling στοιχείο και μια ελαφρά οξύτητα. Στο Di Piu οι πελάτες μας τα ζητούν συχνά και μάλιστα τους αρέσει κάθε φορά να δοκιμάζουν και κάτι διαφορετικό, όπως για παράδειγμα λίγο πιο γλυκά ή ξινά fizzy cocktail”, σημειώνει ο Ιωάννης, ο οποίος έχει αφιερώσει πολλά χρόνια στο bartending και επιδιώκει συνεχώς να βελτιώνεται. Τέλος, η επιχείρηση δίνει μεγάλη σημασία στη διακόσμηση και το ντεκόρ, με αποτέλεσμα το κοινό να εντυπωσιάζεται από την πρώτη κιόλας οπτική επαφή με τα cocktail που έχει παραγγείλει. 

Joanna • 50 ml λευκό ρούμι • 15 ml λικέρ triple sec • 10 ml σιρόπι μανταρίνι • 10 ml σιρόπι ιβίσκου • 2 φύλλα δυόσμου • Top up με σόδα gingerπορτοκάλι

RECIPES Νικ. Πλαστήρα 61, Χαριλάου, Θεσσαλονίκη

Μέθοδος: Shake Ποτήρι: Σωλήνας Ντεκόρ: Zest από πορτοκάλι, δυόσμο και ζάχαρη άχνη

Di-Piu

Garden flowers • 60 ml gin • 20 ml χυμό λεμόνι • 20 gr ζάχαρη • 15 ml λικέρ elderflower • Top up με σόδα

Ιωάννης Ρέππος

Μέθοδος: Shake Ποτήρι: Straight-sided zombie glass Ντεκόρ: Green citrus, ιβίσκος και berries SNACK & COFFEE |

51


Επιχειρείν |

Ο Θεόφιλος Σοϊλεμεζίδης

CAFFÈ GALLIANO - TS COFFEE

ΑΡΩΜΑ ΙΤΑΛΙΑΣ

Από τις σύγχρονες εγκαταστάσεις της στο Αιγάλεω, η TS COFFEE εφοδιάζει την Αττική και τους αντιπροσώπους της ανά την Ελλάδα με τον ιταλικό Caffè Galliano παρέχοντας πλήρες πακέτο υπηρεσιών.

Σ

Κείμενο Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες Δημήτρης Τσίτσος

52

| SNACK & COFFEE

το βιομηχανικού χαρακτήρα τοπίο της Λεωφόρου Θηβών, κοντά στη συμβολή της με την Πέτρου Ράλλη, στο νούμερο 262 και με θέα τις καμινάδες των παλιών εργοστασίων, βρίσκονται οι καινούργιες εγκαταστάσεις της TS COFFEE. Ο ιδιοκτήτης της, Θεόφιλος Σοϊλεμεζίδης, έμπειρο στέλεχος στο χώρο του καφέ με προϋπηρεσία από το 1992, επέλεξε το 2016 στρατηγικά και συμβολικά, την “παλιά του γειτονιά” (σ.σ. γεννήθηκε και μεγάλωσε στον Κορυδαλλό) για να δώσει νέα δυναμική στην εξέλιξη της εταιρείας. Σήμερα διαθέτει περίπου 380 σημεία πώλησης στην Αττική και 400 στην περιφέρεια, in house τεχνικούς για after sales υποστήριξη και training center για πιστοποιημένα σεμινάρια SCA.

Aroma italiano με ιστορία και ποιότητα Την ίδια φιλοσοφία πρεσβεύει και ο ιταλικός Caffè Galliano, του οποίου η TS Coffee είναι αποκλειστικός αντιπρόσωπος στην Ελλάδα. Με σεβασμό στην παρακαταθήκη του ιδρυτή της, Renzo Bugno, παράγει εδώ και 45 χρόνια ποιοτικό καφέ για εκλεκτούς. Ο κ. Σοϊλεμεζίδης σημειώνει εμφατικά ότι ως “μπον βιβέρ ο ίδιος ο ιδιοκτήτης της Caffè Galliano επιλέγει συνειδητά να δίνει ανώτερο ποιοτικά προϊόν σε λίγους πελάτες. Έτσι η εταιρεία διαθέτει πέντε διαφορετικά χαρμάνια αντίστοιχης ποιότητας, σε αντίθεση με ανταγωνιστικές εταιρείες που λανσάρουν προϊόντα με ποιοτική διαβάθμιση.” Όλα ξεκίνησαν, όταν ο Renzo Bugno άνοιξε ένα μικρό κατάστημα εμπορίας καφέ στο Mestre στη Βενετία. Επηρεασμένος


“Ο espresso Caffè Galliano είναι αρωματικός και γλυκός στη γεύση κι επομένως, οικείος στο γούστο των Ελλήνων”

Η ΤS COFFEE ME ΑΡΙΘΜΟΎΣ

9

ΧΡΟΝΙΑ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ

από το θάνατο του πατέρα του, έδωσε στον καφέ το όνομά του. Έτσι, γεννήθηκε ο Caffè Galliano. Με τα χρόνια η πελατεία μεγάλωνε και οι απαιτήσεις αύξαναν και έτσι το 1992 πήγε σε πιο σύγχρονες εγκαταστάσεις, στο Τρεβίζο, διατηρώντας ωστόσο τις παραδοσιακές τεχνικές. Σήμερα, την οικογενειακή παράδοση συνεχίζει ο γιος του Renzo, Luca, δίνοντας έμφαση στη διαδικασία παραγωγής και την προσεκτική επιλογή πράσινου καφέ. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στον κύκλο ψησίματος, που απαιτεί μεγάλους χρόνους και ξεχωριστό ψήσιμο για κάθε μία από τις διαφορετικές ποικιλίες, ώστε να ενισχυθούν τα χαρακτηριστικά της. Έτσι, η Caffè Galliano διαθέτει τρεις κωδικούς espresso 100% Arabica, τον επετειακό των 40 χρόνων Gourmet Arabica με μείξη τριών διαλεχτών καλλιεργειών από την Κούβα, το Μπουρουντί και τη Ρουάντα και δύο ακόμα χαρμάνια με αναλογίες σε κόκκους Arabica 80% και 90% .

Ολοκληρωμένες υπηρεσίες Όπως επισημαίνει ο Θεόφιλος Σοϊλεμεζίδης στο “S&C”, “αυτό που μας διαφοροποιεί από τον ανταγωνισμό είναι η πολύ καλή γνώση της αγοράς και η παροχή ολοκληρωμένων υπηρεσιών στους συνεργάτες μας”. Συγκεκριμένα η εταιρεία εκτός από τα προϊόντα, παρέχει μηχανές espresso ανάλογα με τις ανάγκες κάθε επιχείρησης, συμβουλευτικές υπηρεσίες και εκπαίδευση barista -ακόμα και δυνατότητα πιστοποίησης από τον SCA- αλλά και τεχνική υποστήριξη. Ιδιαίτερη έμφαση δίνει ο κ. Σοϊλεμεζίδης σε αυτό το κομμάτι, υπογραμμίζοντας ότι “η ομάδα μας διαθέτει έμπειρους τεχνικούς για το service και την επιδιόρθωση βλαβών, η οποία γίνεται στο χώρο μας”. Τέλος, σημαντική προσπάθεια γίνεται στην προώθηση και προβολή του προϊόντος μέσω των social media και άλλων marketing tools, αλλά και με τη συνεργασία του γνωστού τραγουδιστή, Νίκου Βουρλιώτη ή Nivo. 

13

YΠΑΛΛΗΛΟΙ

1.000τμ2 ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ

380

ΣΗΜΕΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ ΣΤΗΝ ΑΤΤΙΚΗ

400

ΣΗΜΕΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ ΣΤΗΝ ΥΠΟΛΟΙΠΗ ΕΛΛΑΔΑ Λ.Θηβών 262, Αιγάλεω, 12241 2109609330 tscoffee.gr tscoffee.galliano www.tscoffee.gr SNACK & COFFEE |

53


Ask the experts |

ASK THE EXP ERTS Όταν οι παραγγελίες πληθαίνουν, καλό είναι να λείπουν τα προβλήματα... Coffee experts μοιράζονται τα μυστικά τεχνογνωσίας και τις πολύτιμες συμβουλές τους για καλύτερη απόδοση!

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

*

Αν έχετε κι εσείς απορίες ως προς τις τεχνικές παραμέτρους που συμβάλλουν στην τέλεια παρασκευή καφέ μπορείτε να μας τις στείλετε στο em@forumsa.gr

54

| SNACK & COFFEE


ΑΠΟ ΤΙ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ Η ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΕΝΟΣ ΜΥΛΟΥ ΑΛΕΣΗΣ;

Έ

νας από τους βασικούς παράγοντες που επηρεάζουν την εκχύλιση είναι η άλεση. Το μέσο που χρησιμοποιούμε για τη συγκεκριμένη διαδικασία ονομάζεται μύλος ενώ για να ορίσουμε το μέγεθος των σωματιδίων του αλεσμένου καφέ, αρκεί να αυξομειώσουμε την απόσταση μεταξύ των δύο δίσκων. Για τον έλεγχο της ποιότητας ενός μύλου άλεσης εξετάζονται δύο βασικοί παράμετροι:

1. Ανομοιογένεια στην άλεση Ο ορισμός ενός συγκεκριμένου μεγέθους για την άλεση του καφέ είναι κάτι που στην πραγματικότητα δεν μπορεί να επιτευχθεί. Το εύρος των διαφορετικών τιμών στα μεγέθη των αλεσμένων σωματιδίων που προκύπτουν μας δείχνει την ανομοιομορφία στην άλεση. Με την γραφική αναπαράσταση της κατανομής μετά από ανάλυση (Particle Size Distribution Analysis) καταφέρνουμε να εξετάσουμε την ποιότητα της άλεσης. Επιπλέον η συγκεκριμένη διαδικασία εκτελείται και για τον εντοπισμό fines και boulders (πολύ μικρά ίχνη αλεσμένου καφέ και μεγάλων σωματιδίων αντίστοιχα που προκαλούν ανομοιογενή εκχύλιση). Οι παράγοντες που επηρεάζουν το εύρος της κατανομής μετά από του Γιώργου ανάλυση (PSD) είναι: Μακρόπουλου • O τύπος των δίσκων (κωνικοί, Coffee Expert επίπεδοι, κυλίνδρου) Νestlé Professional • Η διάμετρος των δίσκων άλεσης • Το υλικό κατασκευής (συστολή-διαστολή με τη μεταβολή της θερμοκρασίας) • Η ταχύτητα λειτουργίας του μύλου άλεσης • Η καλή ευθυγράμμιση του συστήματος • Η γεωμετρία των λεπίδων του δίσκου • Η πιθανή φθορά των λεπίδων (μειωμένη απόδοση)

Το διαφορετικό μέγεθος των αλεσμένων κόκκων δημιουργεί αστάθεια στο τελικό φλιτζάνι 2. Αύξηση της θερμοκρασίας Όταν η θερμοκρασία των δίσκων άλεσης αυξηθεί, λόγω της τριβής και ιδιαίτερα σε περιπτώσεις συνεχούς χρήσης,θα υπάρχει μεταφορά θερμότητας στους κόκκους. Είναι κάτι που προκαλεί την αύξηση του ρυθμού αποβολής του CO2 και των αρωμάτων από τον καφέ. Κατά συνέπεια θα έχουμε μερική απώλεια γευστικών χαρακτηριστικών ενώ επιπλέον θα αναπτυχθούν αρώματα στον καφέ που έχουν την αίσθηση του «καμένου» με αρνητική επίπτωση στο τελικό μας ρόφημα. Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη θερμοκρασία είναι: • Το υλικό κατασκευής των δίσκων (ανοξείδωτο ατσάλι, τιτάνιο, κεραμικό υλικό) • Η ταχύτητα λειτουργίας του μύλου άλεσης • O τύπος των δίσκων (κωνικοί, επίπεδοι, κυλίνδρου) • Η διάμετρος των δίσκων άλεσης • Η παρουσία ή μη συστήματος ψύξης των δίσκων SNACK & COFFEE |

55


Ask the experts |

ΠΩΣ ΕΠΗΡΕΑΖΕΙ ΤΟ ΧΛΩΡΙΟ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΤΟΝ ΚΑΦΕ;

Τ

ο χλώριο προστίθεται στους κύριους αγωγούς νερού για τη διατήρηση των μικροβιολογικών ποιοτικών προτύπων. Ο ΠΟΥ (Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας) αναφέρει ότι το χλώριο υπάρχει στα περισσότερα δίκτυα νερού με μετρήσεις 0,2 - 1 mg/L (1 ppm / L). Η παρουσία του φαίνεται συνήθως από τη γεύση και τη μυρωδιά (σκεφτείτε το νερό της πισίνας). Στην Ελλάδα οι μετρήσεις του χλωρίου στα δίκτυα του νερού, παρατηρείται ότι φτάνουν από 7 - 11 mg/L (7

- 11 ppm) ενώ παρατηρείται ότι δεν υπάρχει σωστή συχνότητα χλωρίωσης ορισμένων δικτύων νερού (κυρίως επαρχιακά δίκτυα νερού). Σε ορισμένα επαρχιακά ή νησιωτικά δίκτυα νερού, δεν υπάρχει καν γραμμή χλωρίωσης ή οποιαδήποτε μονάδα επεξεργασίας νερού. Ο τρόπος μέτρησης του χλωρίου γίνεται είτε με χρωματικά test kit, είτε με φωτόμετρα. Για μεγαλύτερη ακρίβεια μετρήσεων του χλωρίου, θα χρειαστεί να κάνουμε ανάλυση του νερού.

Ο ρόλος του χλωρίου στον καφέ

του Αν αναλογιστούμε ότι σε ένα Νίκου Τρελλόπουλου φλυτζάνι καφέ το 90% έως Sales Manager 98% είναι νερό, καταλαβαίνουWellness Stores με τις σοβαρές επιπτώσεις που θα δημιουργήσει το χλώριο στο τελικό προϊόν. H παρουσία χλωρίου επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση και το άρωμα του καφέ, το οποίο δύσκολα γίνεται αντιληπτό λόγω της δυνατής γεύσης και αρώματος που έχει ο καφές. Οπότε ακόμα και αν δεν το αντιλαμβάνεστε γευστικά, είναι εκεί για να χαλάσει τη δουλειά σας, αφού οι αντιδράσεις του χλωρίου στο νερό καταστρέφουν το φυσικό χρώμα των ροφημάτων, δημιουργώντας ένα αντιαισθητικό αποτέλεσμα. • Το χλώριο έχει χαρακτηριστική οσμή η οποία ενισχύεται με την θέρμανση του νερού καθώς εξατμίζεται. • Επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό το pH στο νερό. • Επηρεάζει έντονα την οσμή και την γεύση του νερού και κατά συνέπεια και του καφέ. • Μια ακόμα ιδιότητά του, είναι η διαβρωτική του δράση στα μέταλλα των συσκευών, ακόμα και στα ανοξείδωτα τμήματα των μηχανών καφέ. Για να δημιουργήσουμε ένα σωστό φλιτζάνι καφέ δεν θα πρέπει να υπάρχει χλώριο στο νερό! Θα πρέπει να επιλέξουμε ένα σύστημα επεξεργασίας νερού το οποίο θα αφαιρέσει τελείως το χλώριο του νερού και όχι να κατακρατήσει ένα μέρος του.

Για την παρασκευή καλού καφέ απαιτείται η απουσία χλωρίου, η οποία εξασφαλίζεται με ένα σύστημα επεξεργασίας νερού... 56

| SNACK & COFFEE


Νέα σειρά iX WATER ECO FILTER

www.wellness-stores.eu info@wellness-stores.eu 210.77.12.199


Ask the experts |

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΕΤΑΙ Ο ΣΩΣΤΟΣ ΔΙΠΛΟΣ CAPPUCCINO;

Ο

καφές που έχει διχάσει πολλούς συναδέλφους και έχει αναγκάσει πάρα πολλούς καταναλωτές να καταφεύγουν στην επιλογή διπλού cappuccino που έχει σωστότερες αναλογίες. Σύμφωνα με το Ιταλικό Ινστιτούτο Καφέ (ΙΙΚ), ο ιδανικός cappuccino περιλαμβάνει • 25 - 28 ml καφέ espresso • 100 ml γάλα που το αναδεύουμε ζεσταίνοντάς το, ώστε να δημιουργήσει μια βελούδινη κρέμα όγκου περίπου 25 ml. Άρα ο συνολικός όγκος είναι 150 ml (6 oz). Αυτός ήταν και ο όγκος των φλιτζανιών που χρησιμοποιούσαμε από τότε που γνωρίσαμε τον cappuccino μέχρι και τις αρχές τις χιλιετίας. Όταν άρχισε η ζήτηση του cappuccino σε πακέτο τα διαθέσιμα χάρτινα ποτήρια ήταν χωρητικότητας περίπου 200 ml (8 oz). Τότε ξεκίνησε και ο διχασμός της αγοράς με θύμα τον ανυποψίαστο καταναλωτή. Η μια “σχολή” κράτησε τις αναλογίες του ΙΙΚ και δεν γέμιζε το χάρτινο ποτήρι μέχρι το χείλος κρατώντας βέβαια και τα φλιτζάνια στην κλασική αναλογία. Η δεύτερη “σχολή” για να αποφύγει τα παράπονα ότι ο καφές είναι πολύ “γαλακτερός” που εισέπραττε όταν απογέμιζε με γάλα το ποτήρι, άλλαξε τις αναλογίες του και εκχυλίζει 40 ml καφέ ώστε να Παναγιώτη Νίκα πλησιάσει τις αναλογίες του ΙταΥπεύθυνος λικού Ινστιτούτου. Παρόλα αυτά Εκπαίδευσης η ένταση του καφέ εξασθενεί και Barista Academy ο καταναλωτής μοιραία αναζητεί λύσεις ζητώντας λιγότερο γάλα ή επιλέγοντας διπλό καφέ που τον καλύπτει περισσότερο γευστικά, χωρίς να γνωρίζει γιατί. Το παράδοξο που δεν καταλαβαίνουν ούτε οι χειριστές αλλά ούτε και οι καταναλωτές είναι πως ο μονός cappuccino σερβίρεται σε 8oz ποτήρι και

58

| SNACK & COFFEE

Ο μονός cappuccinο σερβίρεται σε 8 oz ποτήρι και ο διπλός σε 12 oz, που δεν αντιστοιχεί σε αναλογία διπλασιασμού, αλλά σε ένα τελείως διαφορετικό ρόφημα

ο διπλός σε 12 oz. Δεν υπάρχει δηλαδή, καμία αναλογία διπλασιασμού! Το διπλό cappuccino που σερβίρεται σε 12 oz άρα 300 ml περιλαμβάνει 70 ml καφέ espresso και το υπόλοιπο γάλα και κρέμα που είναι η σωστή αναλογία του παραδοσιακού cappuccino σύμφωνα με το ΙΙΚ. Συμπερασματικά, μήπως θα έπρεπε να αναζητήσουμε στις εταιρείες παρασκευής συσκευασιών μιας χρήσεως να παρασκευάσουν ποτήρι 6oz, ώστε να υπάρχει η σωστή αναλογία μεταξύ μονού και διπλού cappuccino. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ο cappuccino προέρχεται από μια άλλη χώρα και πρέπει να σεβόμαστε τη συνταγή του, ειδάλλως θα πρέπει να βαφτίσουμε το ρόφημα αλλιώς, όπως έκαναν οι Αυστραλοί με τον flat white.



Τεχνικό θέμα |

ΠΡΟΦΙΛ ΠΊΕΣΗΣ ΚΑΙ ΡΥΘΜΟΥ ΡΟΗΣ Πολλά πρακτικά ζητήματα λύνονται μέσω της παρατήρησης και του πειραματισμού, μια διαδικασία που ακολουθεί ο Φώτης Λέφας για την πίεση και το ρυθμό ροής και αναλύει στη συνέχεια...

Ό

μεγενθύνεται και γίνεται πιο αντιληπτή όταν χρησιμοποιταν επιδιώκουμε να οργανώσουμε τη διαδικασία συμπίεσης - tamping και ούμε περισσότερα δεκαδικά στοιχεία συγκρίνοντας για παράδειγμα το 9 με το 9,5 ή 9,93 με το 9,93687 κ.τλ. Όπως να εντοπίσουμε το ιδανικό βάρος και να έχει μεταξύ του π.χ. 9,5% tds με 20kgr tamping και 10 - 20 κιλά, πιθανώς να σκεπτότου 9,93% tds με 13kgr, υπάρχει μια διαφορά μαστε ότι η δύναμη που 4,33% και αυτό μπορούμε να το λαμβάνουμε θα ασκήσουμε στο πακέτο καφέ (σ.σ στο εξής ως αξιοποίηση των γραμμαρίων που δοσομεπ.κ.) είναι αυτή που θα του επιτρέψει να διατρούμε σε κάθε εκχύλιση (βλ. Φωτογραφία 1). τηρηθεί καθ’ όλη τη διάρκεια της εκχύλισης Με την κατάλληλη συμπίεση οργανώνουμε μια συμπαγές σε μια σταθερή θέση εντός του φίλτρου και ταυτόχρονα, να προβάλει σταθερή σταθερή αντίσταση των κόκκων προς το ρυθαντίσταση. Στην πραγματικότητα το tamping μό ροής για να πετύχουμε την ομαλή διήθηση από μόνο του συντελεί τα μέγιστα για τα πρώτου νερού σε όλα τα σημεία του π.κ., χωρίς να του τα αλλά καθοριστικά δευτερόλεπτα για την κάνουμε λόγο ακόμα για το προφίλ πίεσης σε AST Φώτη Λέφα εξέλιξη της εκχύλισης. Είναι η ουσιαστική διακάθε μηχανή. Μέσω της ελεγχόμενης ροής θα φορά που δίνει την ισορροπία στο φλιτζάνι. διαμορφωθούν ρεύματα τα οποία κινούνται συνδημιουργού του Premium Συχνά οι επαγγελματίες διχάζονται όταν ενηγύρω και μέσα από τα αλεσμένα σωματίδια σε Coffee Institute μερώνονται από αναρτήσεις που αμφισβητούν μια «τάξη», έως ότου διαπιστώσει ο barista ότι info@coffeelovers.gr τη σημασία της δύναμης που ασκείται κατά τη έχει εξάγει τα καλύτερα χαρακτηριστικά από χειροκίνητη συμπίεση προβάλλοντας ως αιτιτους κόκκους του. Ούτε ο ρυθμός ροής ούτε το προφίλ της πίεσης είναι δεδομένα, γι’ αυτό θα χρειαολόγηση τις μικρές αποκλίσεις που παρατηρούν στα tds στεί να εξετάσουμε τον εξοπλισμό μας και την κατάστασή (σσ ολικά διαλυτά στερεά). Δεν υπάρχει όμως αναφορά του, ιδίως αν είναι παλιά η μηχανή. Οι τεχνικοί των μηχακαμία για μετρήσεις των ελαίων και των σακχάρων, διότι νών μπορούν να βοηθήσουν αν δεν έχει τα εργαλεία ένα με το διαθλασίμετρο για καφέ δεν μπορούν να μετρηθούν. κατάστημα για να το πράξει. Λαμβάνοντας υπόψη και μόνο πάλι τα tds, η διαφορά 60

| SNACK & COFFEE


1

Ο ρόλος της άνωσης Το νερό ασκεί σε όλα τα σώματα που βυθίζονται μέσα του μια υδροστατική πίεση με κατακόρυφη διεύθυνση προς τα πάνω, γνωστή ως άνωση. Είναι πιο εύκολο να σηκώσουμε ένα αντικείμενο όταν είναι βυθισμένο στο νερό σε σύγκριση με την αντίστοιχη προσπάθεια όταν αυτό βρίσκεται έξω από αυτό (Βλ. Φωτ. 2). Η έξοδος του νερού μέσα από το φίλτρο δεν είναι σε ευθεία ανεμπόδιστη γραμμή. Σε αυτό συντελεί το γεγονός ότι ο πυθμένας του φίλτρου προβάλει αντίσταση λόγω της μικρής ανοικτής επιφάνειας (Βλ. Φωτ. 3). Συχνά έχει διάμετρο 55mm, εκ των οποίων η διάτρητη επιφάνεια είναι στα 49mm και σε αυτή υπάρχει μια διασπορά 640 οπών των 0.3mm. Ένα μικρό ποσοστό κοντά στο 2,4% είναι ανοικτή επιφάνεια για να εξέλθει ο διαλύτης μαζί με τα διαλυτά και το υπόλοιπο 97,6% είναι αδιαπέραστη επιφάνεια. Στιγμιαία όταν γεμίσουν με νερό η κεφαλή του γκρουπ και το φίλτρο που περιέχει τους αλεσμένους κόκκους, επικρατεί μεγαλύτερη πίεση στη κάτω επιφάνεια του π.κ. συγκριτικά με την επάνω (Βλ. Φωτ.4). Η άνωση έχει εμφανή αποτελέσματα παρατηρήσιμα μετά από μια εκχύλιση μέσα στο π.κ. όταν θα

2

3

4

5

Προετοιμασία εκχύλισης και διαβροχή

Το tamping από μόνο του συντελεί τα μέγιστα για τα πρώτα αλλά καθοριστικά δευτερόλεπτα της εκχύλισης επιχειρήσουμε να χρησιμοποιήσουμε λιγότερα γραμμάρια μέσα σ’ ένα φίλτρο. Αρκεί λίγη πίεση μέσα στους χρησιμοποιημένους κόκκους για να εντοπίσουμε ότι έχουν δημιουργηθεί μεγάλες αποστάσεις μεταξύ των αλεσμένων σωματιδίων (Βλ. Φωτ.5). Ευτυχώς η άνωση δεν επηρεάζεται από το σχήμα των αλεσμένων κόκκων διότι θα ήταν εξαιρετικά δύσκολο να κάνουμε υπολογισμούς, αλλά από τη πυκνότητα του καφέ. Μέσα στο οριοθετημένο πλαίσιο του φίλτρου και τις σταθερές διαστάσεις της κεφαλής group εξετάζουμε δύο δυνάμεις. Το μηχανισμό ώθησης του νερού και το σημείο αντίστασης της ροής του νερού. Η αντίσταση μεταβάλλεται καθόλη τη διάρκεια της εκχύλισης χάρη στη μεταβολή της πυκνότητας του καφέ.

Η άνωση σχετίζεται άμεσα με τη προετοιμασία των κόκκων, διαβροχή - πριν την εκχύλιση. Ένας μεγάλος αριθμός μηχανικών στο πέρασμα των δεκαετιών έχει ασχοληθεί με τη προετοιμασία των κόκκων πριν την εκχύλιση, γνωστή ως pre-infusion (μοντέλο 3 σταδίων: 1 προ-εκχύλιση, 2 εκχύλιση, 3 τελείωμα). Δυστυχώς δεν εξαρτάται μόνο από τη σχεδίαση ή την οργάνωση της μηχανής, αλλά και από την κατάσταση των κόκκων του καφέ. Φρέσκο ψημένοι ή λιγότερο φρέσκοι αντιδρούν με διαφορετικό τρόπο στις ίδιες συνθήκες προ-εκχύλισης. Κρυφή αιτία της διαφορετικής συμπεριφοράς των φρεσκοψημένων είναι τα αέρια, τα οποία όσο αυξάνεται η θερμοκρασία γίνονται ακόμα πιο ελαφρά, ωθώντας τους κόκκους σε περαιτέρω δονήσεις. Ασχέτως της φρεσκότητάς τους, η αντίσταση που θα προσφέρει η σίτα στο ανώτερο μέρος φαίνεται αναγκαία.

Πώς λειτουργεί ο ρυθμός ροής Είναι διαφορετική η πίεση και διαφορετικός ο ρυθμός ροής. Ο ρυθμός ισοδυναμεί με τη ποσότητα του νερού που μας παρέχεται από τη κεφαλή εκχύλισης εντός χρονικού διαστήματος υπολογιζόμενου σε δευτερόλεπτα. (Βλ. Διάγραμμα 1). Κατά τα πρώτα δευτερόλεπτα οι κόκκοι θα απορροφήσουν κάποιο βάρος σε νερό. Ένα μικρό ποσοστό θα χρειαστεί για να γεμίσει πλήρως η κεφαλή του γκρουπ έως ότου δημιουργηθούν SNACK & COFFEE |

61


Τεχνικό θέμα | Προφίλ πίεσης και ρυθμού ροής

9 bar

Διάγραμμα 1

6"

9,5"

16"

Ροή σε γραμμάρια / 1’’

9 bar Διάγραμμα 2

150γρ. 237,5γρ 400γρ. Ροή σε γραμμάρια / 25"

Συντελεστής ⁰C Πυκνότητα Ειδικό βάρος [g/cm3] [kN/m3] θερμικής διαστολής 90

0.96531

9.4665

6.66

95

0.96189

9.4329

6.87

οι κατάλληλες συνθήκες για να κορυφωθεί η πίεση. Πιο πριν, υπάρχει ροή με ελάχιστη πίεση. Στα 3 παραδείγματα (βλέπε Πίνακα) από τα πολλά που υπάρχουν έξω στην αγορά, μπορεί να γίνει ένας συσχετισμός. Για να ολοκληρωθεί η διαβροχή στο ίδιο φίλτρο με τα ίδια γραμμάρια καφέ και 9bar πίεση, αλλά με διαφορετική ροή νερού, θα απαιτηθεί διαφορετικός χρόνος: 7’’, 4,5’’ και 3’’ αντίστοιχα. Μπορεί να ασκηθεί η ίδια δύναμη στο tamping στις 3 περιπτώσεις και να βγει εξίσου καλό αποτέλεσμα; Η απάντηση είναι όχι. Ένας συνδυασμός της άλεσης με την κατάλληλη συμπίεση θα βοηθήσει τη συγχρονισμένη είσοδο του νερού στα κελιά των κόκκων ανά χιλιοστό, έως ότου διανύσει όλο το ύψος του π.κ. Γνωρίζοντας ότι τα μεταλλικά φίλτρα της μηχανής μας έχουν την ίδια διάμετρο για να

6

χρησιμοποιήσουμε περισσότερα γραμμάρια, αυτό που αλλάζει είναι το ύψος του φίλτρου, κατ’ επέκταση όταν έχουμε περισσότερα γραμμάρια θα έχουμε μεγαλύτερη απόσταση και αντίσταση από το π.κ. Όσο περισσότερα γραμμάρια, τόσο ελαφρύτερη συμπίεση στο tamping. Οι βαριές συμπιέσεις προκαλούν τμηματική διήθηση και διαμελισμό των π.κ. Με το βαρύ πάτημα η αντίσταση που προβάλει το π.κ. θα το υποβάλει σε τμηματικούς διαμελισμούς, δύο ή περισσότερους. Στη φωτογραφία 5 φαίνονται καθαρά τουλάχιστον 5 τμήματα. Για να γίνει ακόμα πιο αντιληπτή η διαφορά αρκεί να μετρήσουμε τη ροή για ένα μεγαλύτερο χρονικό διάστημα όπως αυτό μιας εκχύλισης. Σκόπιμα ζυγίζουμε σε γραμμάρια, διότι η πυκνότητα του ρευστού μεταβάλλεται καθώς αλλάζει η θερμοκρασία του (Βλ. Φωτ.6). 

Χρήσιμα συμπεράσματα • Στις περιπτώσεις όπου ο ρυθμός ροής είναι 9,5 γρ. ανά δευτερόλεπτο έναντι των 6 γρ. ανά δευτερόλεπτο. η επίδραση του tamping είναι πιο δύσκολο να παρατηρηθεί όταν έχουν περάσει περισσότερες από 45 ημέρες από την ημερομηνία καβουρντίσματος του καφέ μας. Αν δεν είναι συσκευασμένος σε βαρελάκι με άζωτο, ο καφές είναι παλιός. • Σε περιπτώσεις όπου ο ρυθμός είναι 16 γρ. ανά δευτερόλεπτο, καλό θα είναι να αναζητήσουμε πιο σύντομες σε διάρκεια εκχυλίσεις, 23 - 24 δευτερολέπτων με συμπίεση 11 κιλών.

62

| SNACK & COFFEE

• Καθοριστικός είναι και ο βαθμός άλεσης. Γενικά τα πατήματα των 20/17/10 κιλών χωρίς τα κατάλληλα εργαλεία μέτρησης, δείχνουν να έχουν μικρή διαφορά στα tds% σε σύγκριση με αυτά των 13 κιλών,9,5% και 9,9% αντίστοιχα. Ακόμα και χωρίς μέτρηση ελαίων και σακχάρων η διαφορά στη γεύση γίνεται εύκολα αντιληπτή από έναν επαγγελματία. • Ενδεικτικά πάλι σε περιπτώσεις όπου ο ρυθμός είναι μικρός π.χ. 6 γρ. ανά δευτερόλεπτο τότε με μια συγκεκριμένη σε βάρος ελαφριά

συμπίεση των κόκκων εξασφαλίζουμε ότι έχουμε απομακρύνει πιθανούς θύλακες αέρα κάτω από την επιφάνεια του αλεσμένου καφέ, ενώ ταυτόχρονα επιτρέπουμε στο νερό να διεισδύει διαβρέχοντας το κέντρο και τα πλαϊνά του π.κ. με τον ίδιο ρυθμό. Ο ολοκληρωμένος συνδυασμός εξοπλισμού και ένας/μια επαγγελματίας που να γνωρίζει πως χρησιμοποιείται, μπορεί να αναβαθμίσει ποιοτικά το αποτέλεσμα και με δεδομένο ότι σε μια ημέρα μπορούν να γίνουν εκατοντάδες εκχυλίσεις, η αναβάθμιση είναι πολύτιμη.



Καινοτομία |

Αν και ο όρος deep freeze δεν είναι νέος, η συντήρηση specialty coffee σε βαθιά κατάψυξη αποτελεί καινοτομία. Ο Γιάννης Λαγουδάκης, ιδιοκτήτης του Lot Quality Coffees στην Ιεράπετρα και αντιπρόσωπος της Samba Coffee Roasters, παρουσιάζει αναλυτικά το επιτυχημένο του πείραμα...

ΑΠΟ ΤΗ ΒΑΘΙΑ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΣΤΟ ΦΛΙΤΖΑΝΙ

Σ Άρθρο Γιάννης Λαγουδάκης

64

| SNACK & COFFEE

τόχος κάθε barista και λάτρη του καφέ είναι να ετοιμάσει μια απολαυστική κούπα καφέ γεμάτη γεύση, άρωμα και φρεσκάδα! Θα μπορούσαμε άραγε να “παγώσουμε” όλα αυτά τα στοιχεία μέσα στον καφέ και να μην χάνονται ποτέ; Όπως όλοι γνωρίζουμε ο καφές είναι ένα ευαίσθητο προϊόν, του οποίου η ένταση και ποιότητα “ξεθωριάζουν” σύντομα μετά το καβούρδισμά του. Οι περιβαλλοντικές συνθήκες όπως το οξυγόνο, η υγρασία και η θερμότητα επηρεάζουν τη γεύση και τη φρεσκάδα των κόκκων. Κατά περιόδους έχουν εμφανιστεί αρκετές μέθοδοι συντήρησης του καφέ. Σκοπός μιας τέτοιας διαδικασίας είναι να προστατευθούν οι κόκκοι από τους εξωγενείς παράγοντες, ώστε να χρησιμοποιηθεί μελλοντικά χωρίς να έχει επηρεαστεί καθόλου η γεύση του.

Το πείραμα Ξεκινώντας τη διαδικασία αποφάσισα να χρησιμοποιήσω για το πείραμά μου καφέ από την Αιθιοπία, καθώς τα γευστικά και αρωματικά του χαρακτηριστικά είναι πολύ έντονα με γλυκό χαρακτήρα και φρουτώδη οξύτητα. Χώρισα τον καφέ σε μερίδες των 20 γραμμαρίων και τις συσκεύασα σε αεροστεγώς κλεισμένες μικρές σακούλες, έτσι ώστε κατά την ψύξη να μην παγώσει η υπάρχουσα υγρασία του αέρα επηρεάζοντας την κυτταρική δομή των κόκκων. Σκοπός ήταν να ανοιχτούν οι σακούλες μετά από έξι μήνες και να αξιολογηθεί γευστικά ο καφές όσον αφορά την ποιότητα και ένταση της γεύσης, αλλά και την φρεσκάδα της. Ο καφές αφού καβουρδιστεί και συσκευαστεί για να διατηρείται ανεπη-


ρέαστος από τις περιβαλλοντικές συνθήκες χρειάζεται 10 - 12 ημέρες τουλάχιστον ηρεμίας για να αποδώσει το βέλτιστο της γεύσης του στο φλιτζάνι. Μετά την πάροδο αρκετών ημερών, αν και συσκευασμένος αρχίζει να ατονεί χάνοντας το πλούσιο γευστικό προφίλ του. Στο πείραμά μου, λοιπόν, χρησιμοποίησα καφέ 10 ημερών καβουρδισμένο και αυτόν που είχε καταψυχθεί πριν από έξι μήνες. Ακολούθησα ακριβώς την ίδια συνταγή και στους δυο καφέδες, παρασκευάζοντας espresso, 20 γραμμάρια αλεσμένο καφέ στην μπασκέτα και 40 γραμμάρια εκχυλισμένο καφέ, με διαφορετική όμως, άλεση στο μύλο. Ο κατεψυγμένος καφές προερχόμενος από εξαιρετικά χαμηλές θερμοκρασίες όπως -24° C παραμένει παγωμένος καθώς μπαίνει στη χοάνη. Οποιαδήποτε θερμική επίδραση από το μύλο ελαχιστοποιείται, επειδή τα σωματίδια του καφέ θρυμματίζονται πολύ πιο εύκολα από ότι όταν είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Η μεγαλύτερη διαφορά κατά την άλεση του κατεψυγμένου καφέ σε σύγκριση με τον καφέ σε θερμοκρασία δωματίου είναι ένα στενότερο και συνολικά λεπτότερο εύρος σωματιδίων. Για αυτόν το λόγο η εκχύλιση του κατεψυγμένου καφέ ήταν αποτελεσματικότερη σε πιο χοντρή άλεση, για να επιτευχθεί χρονικά το ίδιο αποτέλεσμα με τον καφέ σε θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή να ολοκληρωθεί η εκχύλιση στα 25 δευτερόλεπτα. Ακόμη, η δομή του κατεψυγμένου καφέ δεν απαιτεί αλλαγές στην άλεσή του, δηλαδή κάθε φορά που τον άλεσα ακόμη και σε διαφορετικές ημέρες με την ίδια ρύθμιση στο μύλο, είχα σταθερό αποτέλεσμα στη γεύση και στη ροή/χρόνο της εκχύλισης. Κατά τις εκχυλίσεις παρατήρησα πως ο καφές 10 ημερών και σε θερμοκρασία δωματίου είχε στρογγυλή γεύση με έμφαση στη γλύκα, την ήπια οξύτητα και ελαφρώς πικρή σοκολατένια επίγευση. Αντίθετα, ο παγωμένος καφές ήταν λαμπερός, γλυκός και με έντονα ζουμερή οξύτητα χωρίς να έχει χάσει τη φρεσκάδα του. Στην επίγευση ήταν ελάχιστα τα πικρά στοιχεία, θυμίζοντας σοκολάτα γάλακτος και όχι μαύρη σοκολάτα ή κακάο. 

1 2

3

4

5

1) Ο Γιάννης Λαγουδάκης κατά την εκτέλεση του πειράματος 2) Οι κόκκοι καφέ που συντηρήθηκαν σε βαθιά κατάψυξη 3) Το αποτέλεσμα της άλεσης του κατεψυγμένου καφέ 4,5) Αλεσμένος καφές και κόκκοι δέκα ημερών καβουρδισμένος σε θερμοκρασία δωματίου

Ενδιαφέροντα συμπεράσματα 1. Αν αλλοιωθεί η μοριακή δομή του καφέ μετά το καβούρδισμα -καθότι ευαίσθητη- μπορεί εύκολα να επηρεάσει και τη γεύση του. 2. Ο κατεψυγμένος καφές διατηρεί τη μοριακή του δομή ανεπηρέαστη «παγιδεύοντας» στο εσωτερικό τα γευστικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά του. 3. Η άλεση του κατεψυγμένου καφέ γίνεται πιο σταθερή και με καλύτερη ομοιογένεια αφού η ψύξη δημιουργεί συστολή στη μοριακή δομή των κόκκων. Ταυτόχρονα μειώνεται η ελαστικότητα των ινών τους, με αποτέλεσμα ο καφές να αλέθεται γρηγορότερα και ευκολότερα με σταθερή κοκκομετρία, με λιγότερα δυσανάλογα κομμάτια κόκκου.

4. Ο κατεψυγμένος καφές διατηρεί την ποιότητα και τη φρεσκάδα του για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα αρκεί να είναι αποθηκευμένος αεροστεγώς. 5. Κατά την εκχύλιση του κατεψυγμένου καφέ τα σάκχαρα, τα λιπίδια αλλά και τα οξέα περνούν πιο εύκολα στο φλιτζάνι προσφέροντας έτσι, πλούσια γεύση και χαρακτήρα. 6. Ο κατεψυγμένος καφές πρέπει να αλεστεί άμεσα μετά την έξοδό του από την κατάψυξη, ώστε να μην σχηματίσει υγρασία ο κόκκος και αρχίσει να χάνει τη θερμοκρασία του, η οποία στη συνέχεια, θα επηρεάσει και τη μοριακή δομή του.

SNACK & COFFEE |

65


Προφίλ |

Γ. ΖΑΧΟΠΟΥΛΟΣ - FDM

ΔΥΝΑΜΙΚΑ ΣΤΟ F&B CONSULTING Ο δεύτερος στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Cocktail 2010 Γιάννης Ζαχόπουλος συστήνει την εταιρεία του FDM Ηospitality Services για consulting υψηλού επιπέδου Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

Who-is-Who Στο βιογραφικό του φιγουράρουν γνωστά bar, εστιατόρια και ξενοδοχεία 5*, καθώς και αμέτρητες συνεργασίες ως σύμβουλος F&B. Παράλληλα είναι εισηγητής σε σχολές τουρισμού, στο γνωστικό πεδίο του μεταπτυχιακού του (MBA in Tourism, ΠΑ.ΠΕΙ.). Τέλος, διαθέτει πληθώρα συμμετοχών και βραβεύσεων σε εθνικούς και διεθνείς διαγωνισμούς bartending, με κορυφαία διάκριση τη δεύτερη θέση στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Cocktail 2010.

66

| SNACK & COFFEE

Μ

ετά από 20 χρόνια εμπειρίας στο χώρο της εστίασης και της φιλοξενίας, ο Γιάννης Ζαχόπουλος σε συνεργασία με ομάδα επαγγελματιών, ιδρύει την καινοτόμο εταιρεία FDM (Food & Drink Management) Hospitality Services. Με όραμα την επιμόρφωση του ανθρώπινου δυναμικού και την αναβάθμιση υπηρεσιών σε ξενοδοχεία και εστιατόρια-μπαρ, αλλά και επιμέρους επισιτιστικά τμήματα σε τουριστικές επιχειρήσεις σε Ελλάδα και εξωτερικό, παρέχει μακροχρόνιες, υψηλής ποιότητας συμβουλευτικές υπηρεσίες στους πελάτες της. Σκοπός της FDM η διατήρηση του ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος των πελατών τους και η συμβολή της στην επίτευξη του στόχου τους, πιο αποδοτικά και πιο αποτελεσματικά από ότι οι ανταγωνιστές τους.

Αποδοτική στρατηγική προσέγγιση Ο κ. Ζαχόπουλος μαζί με τους συνεργάτες του έχουν σχεδιάσει μία πρακτική και έξυπνη εφαρμογή ενός μοντέλου διοίκησης και επιτήρησης ξενοδοχείων στον τομέα του F&B. Στο στρατηγικό σχεδιασμό της εταιρείας είναι η παροχή εργαλείων στους πελάτες της για αναβάθμιση σε προϊόντα και υπηρεσίες τους και ταυτόχρονα η σημαντική μείωση των λειτουργικών εξόδων, ώστε να καταγράφεται αύξηση των κερδών τους. Ευέλικτα προγράμματα εκπαίδευσης, ανασχεδιασμός των διαδικασιών του τμήματος F&B, καθώς και συστήματα ολικής ποιότητας εφαρμόζονται με επιτυχία, με στόχο πάντα τη διαφοροποίηση από τον ανταγωνισμό. Εκτός από ξενοδοχεία, η FDM απευθύνεται σε χώρους εστίασης, ξενοδοχειακά επιμελητήρια, ενώσεις ξενοδόχων με πυλώνες εξειδίκευσης τις ξενοδοχειακές συμβουλευτικές υπηρεσίες και εκπαίδευση με πιστοποιημένα σεμινάρια. Ο ίδιος ο κ. Ζαχόπουλος φέρει τον τίτλο του επίσημου trainer εκπαιδευτών της International Bartenders Association και είναι πιστοποιημένος επικεφαλής επιθεωρητής Τροφίμων και Ποτών από την TÜV Austria. 

Με το cocktail Unforgettable Passion (φωτ. κέντρο) στέφθηκε δεύτερος παγκόσμιος το 2010 στη Σιγκαπούρη



Επικαιρότητα |

ΕΝΤΟΝΟ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝ ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΚΘΕΣΕΙΣ ΤΗΣ FORUM Σε θερμό κλίμα η συνάντηση του Πρέσβη της Ινδονησίας, Ferry Adamhar, με τον νέο CEO της FORUM SA - Nürnberg Messe, Θάνο Παναγούλια, στα γραφεία της εταιρείας

ΙΝΔΟΝΗΣΙΑ

M

ε θερμά λόγια σχετικά με τη συμμετοχή της χώρας του στις εκθέσεις της FORUM SA - Nürnberg Messe το 2021, επισφράγισε τη συνάντησή του στις 7 Δεκεμβρίου με τον CEO της εταιρείας, κ. Θάνο Παναγούλια, ο Πρέσβης της Ινδονησίας, κ. Ferry Adamhar. “Η Ελλάδα θα μπορούσε να αναδειχθεί σε στρατηγικό εταίρο της Ινδονησίας, αποτελώντας πύλη εισόδου για τις πρώτες ύλες και τα προϊόντα της χώρας μας στη Μεσόγειο και την Ευρώπη”, ανέφερε μεταξύ άλλων ο κ. Adamhar. Η συνάντηση αποτελεί μέρος του στρατηγικού πλάνου της FORUM SA για ευρύτερη συνεργασία με την ασιατική χώρα, η οποία έχει εκφράσει επίσημο ενδιαφέρον για συμμετοχή ινδονησιακών επιχειρήσεων στις διεθνείς εκθέσεις της εταιρείας. Στο πλαίσιο αυτό εντάσσεται και η συμμετοχή της Ινδονησίας στις εκθέσεις της FORUM, τόσο στο Coffee Festival όσο και στη Food Expo του 2019. Το ενδιαφέρον της ασιατικής χώρας επικεντρώνεται στα κυριότερα εξαγωγικά της προϊόντα (καφέ, τσάι, κακάο κ.α.). 

Η ΙΝΔΟΝΗΣΊΑ ΜΕ ΑΡΙΘΜΟΎΣ

μεγαλύτερη παραγωγός καφέ παγκοσμίως Πηγή: Υπουργείο Εμπορίου Ινδονησίας

132.000

τόνοι τσάι ετήσια παραγωγή Πηγή: Statista

220.000

τόνοι κακάο ετήσια παραγωγή Πηγή: ICCO

37,7%

της παγκόσμιας παραγωγής κανέλας Πηγή: FAO

36

εκατ. τόνοι ετήσια παραγωγή σε φοινικέλαιο Πηγή: Index Mundi 68

| SNACK & COFFEE


Λεωφόρος Βασιλέως Κωνσταντίνου Τ.Κ ::19400 19400 Λεωφόρος Βασιλέως Κωνσταντίνου2, 2,Κορωπί Κορωπί /// Τ.Κ Λεωφόρος Βασιλέως Κωνσταντίνου 2, Κορωπί Τ.Κ : 19400 Τηλ. : 210-6034171 / 213 0223981 / 213 0049974 Τηλ. : 210-6034171/ /213 2130223981 0223981 // 213 213 0049974 0049974 Τηλ. : 210-6034171 Fax Fax : 210-9348440 – email : info@Spartiotis.gr –– Website : www.necta.gr : 210-9348440 – email : info@Spartiotis.gr Website Fax : 210-9348440 – email : info@Spartiotis.gr – Website :: www.necta.gr www.necta.gr


Design |

Το café-εστιατόριο του Ιδρύματος Γουλανδρή αποτίει φόρο τιμής στα φυσικά υλικά και στις διαχρονικές αρχές του μινιμαλισμού.

ΦΥΣΙΚΗ ΟΜΟΡΦΙΑ

Σ

ε έναν χώρο φιλικό προς κάθε κατηγορία θαμώνων και εκδηλώσεων, από ΑμεΑ, καλλιτέχνες και ανθρώπους με ειδικές δίαιτες μέχρι επιχειρηματίες, είναι λογικό τα πάντα να αποπνέουν αρμονία. Ο ανοιχτός, urban κήπος του Café-εστιατορίου στο Ίδρυμα Γουλανδρή προσφέρει ένα λιτό, ζωντανό περιβάλλον, με αστικές αναφορές που τιμά το χώρο πολιτισμού που το φιλοξενεί και σέβεται κάθε επισκέπτη. Μεταξύ του ισογείου και του πρώτου ορόφου του Ιδρύματος Βασίλη και Ελίζας Γουλανδρή, η Μαργαρίτα Σιδερίδου και ο Κλέων Γρηγοριάδης, γνωστοί για το πετυχημένο «Ohh Boy» στο Παγκράτι και σε συνεργασία με το γραφείο Interior Design Laboratorium, δημιούργησαν ένα cozy all day café-εστιατόριο.

Με ξεχωριστή προσωπικότητα Το κατάστημα αναπτύσσεται σε δυο χώρους 200 τ.μ., τον εσωτερικό και μια υπέροχη αυλή, περιτριγυρισμένη από θάμνους και δέντρα, στην οποία συνδυάζονται τα ξύλινα στοιχεία, οι λευκές αποχρώσεις και το φυσικό πράσινο. «Η φιλοσοφία μας στηρίζεται στην δημιουργία ενός ποιοτικού, αλλά ταυτόχρονα “ζεστού” εστιατορίου που θα γίνει πόλος έλξης για όλον τον κόσμο, με σεβασμό στο χώρο του Μουσείου που μας φιλοξενεί», σημειώνει η Μαργαρίτα Σιδερίδου. Και προσθέτει πως «συνεργαστήκαμε άψογα με τον Στάμο Χονδροδήμο και το Interior Design Laboratorium, επιτυγχάνοντας ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα». Το café-εστιατόριο του Ιδρύματος Βασίλη και Ελίζας Γουλανδρή σχεδιάστηκε έτσι, ώστε να βρίσκεται σε αρμονία με το Μουσείο. 70

| SNACK & COFFEE

CAFÉ ΙΔΡΥΜΑΤΟΣ ΓΟΥΛΑΝΔΡΗ

Κείμενο: Εύη Πανταζοπούλου Φωτογραφίες: Interior Design Laboratorium

1

2


Ωστόσο, το βασικό design concept στηρίχθηκε στην ιδέα της ξεχωριστής λειτουργίας του café-εστιατoρίου και όχι ως «stop over» των επισκεπτών. Όπως επισημαίνει η Μαργαρίτα Σιδερίδου, «προχωρήσαμε σε συγκεκριμένες παρεμβάσεις, καθώς το bar, ο ξύλινος τοίχος και ο λευκός πάγκος corian προϋπήρχαν, οπότε επιλέξαμε υλικά που να ταιριάζουν με τα συγκεκριμένα στοιχεία, αλλά παράλληλα να είναι κοντά στο δικό μας γούστο. Επιπλέον, χρησιμοποιήσαμε διακοσμητικά αντικείμενα και χαλιά με γνώμονα να “ζεστάνει” ο χώρος, καθώς, λόγω του γκρι και μαύρου γρανίτη, ήταν αρκετά ψυχρός

Ίδρυμα Βασίλη και Ελίζας Γουλανδρή

Ερατοσθένους 13 Αθήνα B&E Goulandris Restaurant-Café Coffee: Taf Coffee by Interior Design Laboratorium Λεωφόρος Βασιλέως Κωνσταντίνου 33, Αθήνα fb: InteriorDesignLaboratorium Τηλ: 210 9249425

και απρόσωπος». Όσον αφορά στο εξωτερικό μέρος, διατηρήθηκαν τα διαζώματα, καθώς και μια πέργκολα, και οι ιδιοκτήτες επέλεξαν έπιπλα ταιριαστά με την διαρρύθμιση του κήπου. Οι αρχιτέκτονες του Interior Design Laboratorium στράφηκαν σε ένα διακριτικό και ήρεμο design εμπλουτισμένο με σύγχρονες πινελιές και αστικές αναφορές. Επιπλέον έδωσαν έμφαση στα φυσικά υλικά και τα θερμά χρώματα, ώστε να επιτευχθεί μια αίσθηση θαλπωρής. Τα βασικά υλικά που διακρίνει κανείς είναι μάρμαρο, ξύλα και υφάσματα σε γήινες, ουδέτερες αποχρώσεις.. 

ΚΑΤΟΨΗ H διαρρύθμιση στοχεύει στην άνετη κυκλοφορία πελατών και προσωπικού στον χώρο.

1) Την αίσθηση του ενιαίου δίνουν ο εσωτερικός και εξωτερικός χώρος 2) Το φυσικό πράσινο κυριαρχεί δημιουργώντας ατμόσφαιρα χαλάρωσης

Στην ευρύχωρη αυλή, εκτός από τραπεζοκαθίσματα, υπάρχουν και περιμετρικά διαζώματα για τους επισκέπτες.

Η είδοσος κατευθύνει τους πελάτες στο επιβλητικό γρανιτένιο μπαρ.

SNACK & COFFEE |

71


Custom fit |

Η ΧΡΥΣΗ ΤΟΜΗ ΣΤΗN ΕΡΓΟΝΟΜΙΑ Το The Shop by Golden Sandwich στην Λυκόβρυση αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα καταστήματος με λειτουργικό εξοπλισμό σε πλήρη αρμονία με την εσωτερική διακόσμηση και concept. Κείμενο: Γιώργος Μαντάς

Η Golden Sandwich The Shop Αγ. Ειρήνης Χρυσοβαλάντου, & Δημοκρατίας 36, Λυκόβρυση 210 2810088 TheShopGS

72

| SNACK & COFFEE

αγάπη τους για τον χώρο της εστίασης ώθησε τις Πέννυ Γαλανοπούλου, Μαρία Θεοδωροπούλου, Αναστασία Γαλανοπούλου και Βίκυ Θεοδωροπούλου να ανοίξουν τον Οκτώβριο του 2020 το δεύτερο The Shop by Golden Sandwich στην Λυκόβρυση. "Η πορεία μας ξεκινά 28 χρόνια πριν, με την εταιρεία χονδρικής τροφίμων Golden Sandwich, εγχείρημα των γονιών μας. Εμείς ως νέα γενιά, αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε μια αλυσίδα από καινοτόμα καταστήματα λιανικής πώλησης των προϊόντων μας, sandwiches και σαλάτες σε άπειρους συνδυασμούς, με ένα μοναδικό για τη χώρα concept. Ο κόσμος ήδη μας έχει αγκαλιάσει και μας δείχνει την προτίμησή του", επισημαίνει η Αναστασία Γαλανοπούλου. Την ανάθεση για τη μελέτη και την κατασκευή του εξοπλισμού ανέλαβε η εταιρεία ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ.

Focus στα σημεία Χρησιμοποιήθηκαν γήινες αποχρώσεις στις επενδύσεις των βιτρινών, της κάβας, του μπαρ με ξύλο καπλαμά (δρυς

ισόβενος) βαμμένο, καθώς και γρανίτης μαύρος αντικέ. Το κατάστημα φωτίζεται με απλίκες και led εσωτερικά και εξωτερικά. Για τις αποχρώσεις στους τοίχους επιλέχθηκαν μπεζ χρώμα, τσιμεντοκονία και πλακάκια. Οι σημάνσεις καθώς και το φωτιζόμενο νέον οριοθετούν τους χώρους. Το μπουφέ του καφέ, τα ψυγεία, το μπαρ, ο πάγκος για τις σφολιάτες και το ταμείο είναι μόνο μερικά από τα στοιχεία του εξοπλισμού που η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ ανέλαβε να διεκπεραιώσει με μεγάλη επιτυχία.

Coffee and more Εκτός από τον χώρο, την ίδια προσήλωση έχουν δείξει οι ιδιοκτήτριες στα ροφήματα και το φαγητό. Η επιχείρηση συνεργάζεται με την εταιρεία Dimello δίνοντας έμφαση στον τρόπο παραγωγής του καφέ. “Εκτός από καλό καφέ, ο πελάτης μπορεί να επιλέξει το κατάλληλο snack ανάμεσα από πολλές επιλογές για να τον συνοδεύσει. Ο κόσμος ξεχωρίζει το healthy corner του καταστήματος, όπου βρίσκονται αποκλειστικά πάνω από 20 κωδικοί σαλατών και healthy meals”, καταλήγει η Αναστασία Γαλανοπούλου. 


∆ Ι Ε Θ Ν Η Σ Ε ΚΘ Ε Σ Η Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ι Α Σ - Ζ Α Χ Α Ρ Ο Π Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

13-16

NOΕΜΒΡΙΟΥ 2021 M E T R O P O L I TA N E X P O

Εδώ ζυµώνεται ...τo µέλλον! Μαζί με την έκθεση

FOODTECH

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.artoza.com• E: info@forumsa.gr


29 ΜΑΐΟΥ εω ς 1 IOYNIOY

2021 METROPOLITAN EXPO

ΕΠΑΝΕΡΧΕΤΑΙ ΔΥΝΑΜΙΚΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΗ ΚΑΙ DIGITAL ΠΑΡΟΥΣΙΑ! Η FOOD EXPO 2021, ανταποκρινόμενη στις νέες συνθήκες και με στόχο να καλύψει τις ανάγκες εκθετών και επισκεπτών, αλλάζει μορφή συνδυάζοντας τη φυσική με την ψηφιακή διεξαγωγή της σε ένα καινοτόμο εκθεσιακό “προϊόν”!

Α

πό τις 29 Μαΐου μέχρι την 1η Ιουνίου 2021, η FOOD EXPO θα δώσει την ευκαιρία σε πολλές σημαντικές εταιρίες παραγωγής και εμπορίας τροφίμων και ποτών από την Ελλάδα και το εξωτερικό να αναδείξουν τα προϊόντα τους σε χιλιάδες σημαντικούς Έλληνες και ξένους αγοραστές και θα επιβεβαιώσει την φήμη της ως η μεγαλύτερη έκθεση τροφίμων και ποτών στη Νοτιοανατολική Ευρώπη. Μέσω μίας δυναμικής email

450 εκθέτες έχουν δημιουργήσει το προφίλ τους στην ψηφιακή πλατφόρμα της έκθεσης

74

| SNACK & COFFEE

marketing καμπάνιας, η FOOD EXPO θα προβάλλει τόσο τη φυσική όσο και την ψηφιακή έκθεση στους χιλιάδες Έλληνες και ξένους αγοραστές που διαθέτει στην βάση της. Παράλληλα, με στοχευμένη digital καμπάνια θα προσελκύσει ακόμα περισσότερους διεθνείς food traders από αγορές στόχους για τα ελληνικά τρόφιμα και ποτά από όλο τον κόσμο, με στόχο να συμμετάσχουν στην ψηφιακή έκθεση και να έρθουν σε επαφή με τους εκθέτες της.

170 ξένοι εκθέτες

12 εθνικά pavilions

έχουν δημιουργήσει προφίλ στην ψηφιακή πλατφόρμα

Έχουν επιβεβαιώσει τη συμμετοχή τους στη FOOD EXPO 2021


ΕΚΘΕΤΕΣ & ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ ΕΠΙΚΡΟΤΟΥΝ ΤΙΣ ΝΕΕΣ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΕΣ

80,3% των εκθετών συμφωνούν με τις νέες ημερομηνίες διεξαγωγής της FOOD EXPO 2021

ΝΕΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ, ΙΔΙΑ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΔΥΝΑΜΙΚΗ Η έκθεση θα πραγματοποιηθεί στο Metropolitan Expo σε νέες συνθήκες, με μεγαλύτερους διάδρομους μεταξύ των περιπτέρων και σύμφωνα με τα ειδικά υγειονομικά πρωτόκολλα, αλλά με την ίδια εμπορική αποτελεσματικότητα.

Μεγαλύτεροι διάδρομοι

Ειδικά μέτρα προστασίας

Ελεγχόμενη προσέλευση

B2B Meetings σε ασφαλείς συνθήκες

Η ΨΗΦΙΑΚΗ ΠΛΑΤΦΟΡΜΑ ΤΗΣ ΕΚΘΕΣΗΣ Η ομάδα της FORUM θα ελέγχει την αξιοπιστία των στοιχείων των επαφών και θα αποστέλει κωδικό, ώστε και οι Έλληνες και διεθνείς επισκέπτες να κάνουν προεγγραφή, εξασφαλίζοντας πιο στοχευμένα ραντεβού προς εμπορικό όφελός τους.

Custom made διαδραστική πλατφόρμα

Ενεργή κατά τη διάρκεια και μετά το τέλος της έκθεσης

Αναζητήση με βάση την προϊοντική κατηγορία

Video call & online chat μεταξύ εκθετών & επισκεπτών

73,8% των επισκεπτών θεωρούν ότι οι νέες ημερομηνίες εξυπηρετούν καλύτερα τις εμπορικές ανάγκες

ΜΕΓΑΛΟ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝ ΤΩΝ ΞΕΝΩΝ ΑΓΟΡΑΣΤΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ FOOD EXPO 2021

72%

84% των ξένων αγοραστών προτίθενται να επισκεφτούν τη φυσική έκθεση

δήλωσαν ότι θα επισκεφτούν την ψηφιακή πλατφόρμα της έκθεσης

ΠΑΡΑΛΛΗΛΑ ΚΑΙ Η ΕΚΘΕΣΗ Ακολουθώντας τη μετεξέλιξη της FOOD EXPO, μέσω της hybrid μορφής της, η OENOTELIA θα αποτελέσει το κορυφαίο εμπορικό γεγονός για την εγχώρια αγορά οίνου και αποσταγμάτων εντός και «εκτός» εκθεσιακού κέντρου. Στην έκθεση θα συμμετέχουν ως εκθέτες κορυφαίες εταιρείες ενώ σημαντική θα είναι η παρουσία κορυφαίων wine importers, που θα εξασφαλίσει η διοργανώτρια μέσω του προγράμματος Hosted Buyer της έκθεση με φυσικές και digital B2B συναντήσεις.

w w w.f o o d e x p o. g r www.linkedin.com/showcase/food-expo-greece/ www.instagram.com/foodexpogreece www.facebook/foodexpogreece

www.youtube.com/user/FoodExpoGreece

SNACK & COFFEE |

75


Νέα προϊόντα |

Σοκολάτα με γεύση… Χριστουγέννων Η KAWACOM προτείνει να περάσουμε τις φετινές γιορτές παρέα με ένα φλιτζάνι της αγαπημένης βελούδινης, ζεστής σοκολάτας Mystical! Προτείνετε στους πελάτες σας τη νέα γεύση Κάστανο-κανέλα-μήλο, που θα δώσει ξεχωριστό χαρακτήρα στην εορταστική περίοδο και θα πλημμυρίσει το χώρο με μοναδικά αρώματα. Καθώς πρόκειται για προϊόν με ιδιαίτερη γεύση, βελούδινη υφή και μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κακάο, οι καταναλωτές θα την λατρέψουν! Ανακαλύψτε ολόκληρη τη σειρά Mystical choc στο ηλεκτρονικό κατάστημα της εταιρείας: kawacom.gr/e-shop/. • KAWACOM HELLAS • Τ: 210 9235004 • kawacom.gr

Ζεστό αφρόγαλο εύκολα και γρήγορα!

Παραδοσιακές πίτες σε 3 νέες γεύσεις

Το Cream Creator αξιοποιεί τεχνολογία αιχμής, καθώς η διαδικασία προετοιμασίας αφρόγαλου ή/και ζεστού γάλακτος βασίζεται στην αρχή του θερμαντήρα ροής. Το γάλα λαμβάνεται απευθείας από το ψυγείο, ενώ ο καθαρισμός γίνεται μία φορά την ημέρα με την χρήση ειδικού καθαριστικού και με προσαρμοσμένο πρόγραμμα. Προσφέρει τέσσερα μεγέθη σερβιρίσματος για σταθερή δοσολογία. • GIANNIOS COFFEE SERVICES • Τ: 23320 22665 • giannios-coffee.gr

Η Ioniki ανταμώνει την παράδοση και προσθέτει στην ήδη μεγάλη γκάμα των προϊόντων της, που ξεπερνά τους 300 κωδικούς, τρεις νέες παραδοσιακές, χειροποίητες πίτες με αγνά υλικά που θα λατρέψουν οι καταναλωτές για το υπέροχο χωριάτικο φύλλο, τη γευστική αρμονία και το υπέροχο άρωμα. Πρόκειται για τις: Παραδοσιακή Πίτα Μεσογειακή, με Κοτόπουλο και Bacon και με 4 Τυριά. • ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ • Τ: 2310 788120 • ioniki.com

Οικολογικό ποτήρι από φλοιό καφέ Ο Caffe Moreno πρωτοπορεί, παρουσίαζοντας το επαναχρησιμοποιούμενο ποτήρι του από φλοιό κόκκου καφέ. Η θερμοκρασία, τόσο του ζεστού όσο και του κρύου ροφήματος, διατηρείται για μεγαλύτερο διάστημα, εγκαινιάζοντας παράλληλα μια νέα, οικολογική εποχή για την ναπολιτάνικη εταιρεία καφέ. • NEW BUSINESS GROUP • Τ: 210 3473190 • newbusiness.gr / moreno.gr

Διευρύνεται η σειρά τσαγιών Fairtrade Σταθερά προσηλωμένη στην προσπάθεια για ένα καλύτερο μέλλον για τις οικογένειες και τη γη των καλλιεργητών στις χώρες-παραγωγούς, η εταιρεία Coffee Planet παρουσιάζει το τσάι Puro Fairtrade με γεύση Rooibos. Αγνό τσάι Rooibos από την Νότια Αφρική, από βελόνες και κλαδιά του ομώνυμου θάμνου. Ήπιο σε γεύση, το rooibos είναι πλούσιο σε μέταλλα, με χαμηλό ταννικό οξύ, χωρίς φυσική καφεΐνη. Η σειρά τσαγιών Puro, που περιλαμβάνει ακόμη 14 μοναδικές γεύσεις, είναι πιστοποιημένη από τον διεθνή οργανισμό Fairtrade. Διατίθεται σε συσκευασία με 25 φακελάκια. • COFFEE PLANET ΕΠΕ • Τ: 210 9220630 • purocoffee.gr 76

| SNACK & COFFEE


Το πεϊνιρλί… όπως παλιά Είναι η αφράτη και συνάμα τραγανή ζύμη, αχνιστή και μυρωδάτη, που κερδίζει από την αρχή τις εντυπώσεις. Το μαστιχωτό τυρί που σε κάθε μπουκιά λιώνει απολαυστικά στο στόμα, απελευθερώνοντας πλούσιο άρωμα και νοστιμιά. Και για φινάλε, η πικάντικη σάλτσα ντομάτας με εκλεκτά μυρωδικά και μπαχαρικά που επιφυλάσσει μια ρευστή έκρηξη απόλαυσης, ολοκληρώνοντας τη μοναδική γευστική εμπειρία. Μετά από πολλά πειράματα, δοκιμές και επιλογές, η Ελληνικός Φούρνος παρουσιάζει τo Παραδοσιακό πεϊνιρλί που θα συναρπάσει τους πελάτες σας. • ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ - ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ• Τ: 210 6627083• brakopoulos.gr

Λικέρ grapefruit με μυστική συνταγή

Τέλειο, ψηφιακό coffee tamping

Επιλεγμένες ελληνικές φλούδες και χυμοί ενώνονται με τη μοναδική μυστική σύνθεση των λικέρ Πολυκαλά, παρουσιάζοντας άλλη μια επιτυχημένη επιλογή, το λικέρ grapefruit. Τα αρώματά του απλώνονται στον ουρανίσκο, η ελαφριά πικράδα του αναμειγνύεται με βότανα πράσινου τσαγιού, αφήνοντας τη γλυκιά γεύση των εσπεριδοειδών. • ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ ΠΟΛΥΚΑΛΑ • T: 210 5227691 • polykalas.gr

Μολονότι σημαντικό κομμάτι της τέχνης του barista, οι εκατοντάδες -κάθε μέραεπαναλήψεις της συμπίεσης καφέ με το χέρι βλάπτουν ώμους και καρπούς. Το ψηφιακό coffee tamper Puqpress, ευέλικτο, ταχύτατο και με σταθερή συμπίεση, προσφέρει δυνατότητα επιλογής του προφίλ πατήματος στο μενού. • COFFEE LOVERS EDITORS & TRAINERS • T: 211 4089735 • coffeelovers.gr

Ποιοτικό νερό για ροφήματα Τα φίλτρα νερού iX Post-Mix, σας προσφέρουν μια ολοκληρωμένη λύση για τη σωστή ποιότητα των αναψυκτικών σας. Αναδείξτε τα κρύα ροφήματά σας, προστατεύοντας τη μηχανή σας από τη συσσώρευση αλάτων και από ανεπιθύμητες βλάβες. Το iX Post-Mix διασπά τα άλατα από το νερό και βελτιώνει τη γεύση των κρύων ροφημάτων σας. • WELLNESS STORES • T: 210 7712199 • wellness-stores.eu

Αυτόματη μηχανή με επαγγελματικό αποτέλεσμα Με διαστάσεις 33x35x36cm και με μερίδες espresso Portioli βάρους 7,5gr καφέ, η νέα μηχανή Vera Caffé συνδυάζει δυναμική εμφάνιση και σύγχρονο design. Περιλαμβάνει: thermoblock και βάση μερίδας (υγειονομικά ελεγμένη) από ανοδιωμένο αλουμίνιο, εξαιρετικά ισχυρό ρουξούνι και ισχύ 1420W (ισχύς ατμού 1300W), ηλεκτρονικό έλεγχο θερμοκρασίας (σύστημα P.I.D.), δοχείο νερού 2,5lt με ηχητική προειδοποίηση χαμηλής στάθμης, ενδεικτικές λυχνίες ζεστού νερού και ατμού “ready for use”, αυτόματη βαλβίδα εκτόνωσης και θερμοστάτη ασφαλείας 145οC. • ESPRESSE AE • 210 6722615 • espresse.gr SNACK & COFFEE |

77


Νέα προϊόντα |

Ποιοτικός καφές σε στιλάτα φλιτζάνια Σημαντικό κομμάτι της εμπειρίας του καφέ, εκτός από το ίδιο το ρόφημα, είναι το φλιτζάνι που το περιέχει. Και όχι τυχαία, καθώς συνεισφέρει τα μέγιστα στη βελτίωση της γεύσης, στην ανάδειξη των αρωμάτων και γενικότερα στην απόλαυση του καφέ. Έτσι, η Caffe’ Luigi. κυκλοφόρησε τη νέα σειρά φλιτζανιών της. Μαύρα ματ φλιτζάνια σε 3 μεγέθη (espresso, cappuccino και double cappuccino), καθώς επίσης και σε λευκό χρώμα, που προσδίδουν μια πιο σύγχρονη νότα στο κλασσικό ιταλικό brand Caffe’ Luigi. Μπορείτε να τα βρείτε στο ηλεκτρονικό κατάστημα eshop.haskos.com/caffe-luigi-1901. • HASKOS - CAFFE’ LUIGI LTD • T: 210 7778888 • haskos.com

Έξυπνο σύστημα για τέλειο μαγείρεμα

Κατεψυγμένο ξύσμα πορτοκάλι & λεμόνι Για να φτιάξετε μελομακάρονα, κουραμπιέδες, βασιλόπιτες και πανετόνε με αξεπέραστο άρωμα, χρειάζεστε οπωσδήποτε άφθονο ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού. Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ σας προτείνει έτοιμο, άριστης ποιότητας, κατεψυγμένο ξύσμα πορτοκάλι και λεμόνι από την Ιταλία σε κιβώτια 5kg για εύκολες, γρήγορες, οικονομικές παρασκευές με υπέροχο φυσικό άρωμα. • ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ • Τ: 210 5772337 • yiannikas.gr

Το νέο έξυπνο σύστημα μαγειρέματος iCombi Pro combi-steamer της Rational προσφέρει το επιθυμητό αποτέλεσμα με το πάτημα ενός κουμπιού. Η μαγειρική ευφυΐα του CookingSuite κάνει τα υπόλοιπα, εκμεταλλευόμενη τη χημική αντίδραση Maillard. Ανάλογα με την πρόοδο του μαγειρέματος, παράμετροι, όπως η θερμοκρασία και ο χρόνος προσαρμόζονται τακτικά. • RATIONAL International AG • Τ: 210 0108373 • rational-online.com

Τέλειος συνδυασμός arabica και robusta Ένα ξεχωριστό μείγμα, σχεδιασμένο με τις πιο αυστηρές προδιαγραφές, που απευθύνεται σε επαγγελματίες. Το Pellini Aroma Oro αποτελεί ένα τέλειο μείγμα κόκκων Arabica και Robusta με ξεχωριστό άρωμα και ισορροπημένο σώμα. Ποικιλίες από Βραζιλία, Γουατεμάλα, Κολομβία, Κόστα Ρίκα και Ινδία παντρεύονται αρμονικά και δίνουν ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα. • INCOFFEE PELLINI HELLAS • Τ: 210 5543000 • incoffee.eu

Ιδανική λύση για κάθε χώρο Η καλοσχεδιασμένη ιταλική μηχανή espresso JOLLY της SGL αποτελεί την ιδανική νέα πρόταση για κάθε χώρο, γραφείο κ.ο.κ. Προσφέρει δυνατότητα επιλογής του τύπου της JOLLY ανάλογα με τον τύπο κάψουλας/μερίδας που επιθυμεί ο χρήστης. Διατίθεται σε JOLLY NE (για μερίδα τύπου Nespresso), JOLLY Espresso Point και JOLLY Lavazza Blue. Διαθέτει δοχείο 0,6 lt, βάρος 3,9 kg, δοχείο απορριμάτων 6-8 τεμαχίων και κατανάλωση 1050 W. Η εταιρεία Ε. ΣΠΑΡΤΙΩΤΗΣ ΜΟΝ. ΕΠΕ, ως επίσημος διανομέας της SGL του ομίλου EVOCA, παρέχει πλήρη τεχνική υποστήριξη. • Ε. ΣΠΑΡΤΙΩΤΗΣ ΜΟΝ. ΕΠΕ • T: 210 6034171 • necta.gr 78

| SNACK & COFFEE


Γλυκές επιλογές και χωρίς ζάχαρη Η Chocolanelle, η αγαπημένη σειρά ροφημάτων σοκολάτας, που παράγονται στην Ελλάδα από το 2012 αποκλειστικά για τον χώρο της καφεστίασης, εμπλουτίζει τη γκάμα της με την αρωματική γεύση Salted Caramel και τη νέα σοκολάτα Νο Added Sugar – With Sweeteners. Όλα τα προϊόντα της σειράς διακινούνται από το πανελλαδικό δίκτυο Συνεργατών της KAFEA TERRA. Δοκιμάστε τις τώρα, σε ζεστή ή κρύα εκδοχή, και αφήστε τους πελάτες σας να παρασυρθούν σε μία απρόσμενα συναρπαστική γευστική εμπειρία. Διατίθενται σε επαγγελματική συσκευασία 500gr. • KAFEA TERRA FOOD & DRINKS AEBE • Τ: 213 0905500 • kafeaterra.gr

Βιολογικά αναλώσιμα για κάθε χρήση

Αποστείρωση ...εν ψυχρώ Η MMR BAR & WINE – ΜΕΡΙΤΑ ΜΙΣΕΛ ΡΟΥΣΣΟ προτείνει ένα νέο, επαναστατικό μηχάνημα ταχείας ψύξης και αποστείρωσης ποτηριών. Σκοτώνει το 88% των μικροβίων, παγώνοντας στιγμιαία την επιφάνεια των ποτηριών στους -35οC. Οικονομικό στη λειτουργία του, είναι κατάλληλο για όλα τα είδη ποτηριών και συνεπώς απαραίτητο σε κάθε bar. • MMR BAR & WINE – ΜΕΡΙΤΑ ΜΙΣΕΛ ΡΟΥΣΣΟ • Τ: 210 6040034 • barandwine.gr

Η ΙΝΤΕΡΤΑΝ ΑΕ παρουσιάζει το brand TESSERA Bio Products®, που περιλαμβάνει τη νέα σειρά βιολογικών προϊόντων μιας χρήσης, με ελάχιστο περιβαλλοντικό́ αποτύπωμα, δίνοντας λύση στην ανάγκη περιορισμού και αντικατάστασης των πλαστικών υλικών μιας χρήσης. Ανακυκλώσιμα, βιοδιασπώμενα και κομποστοποιήσιμα, τα TESSERA Bio Products® έρχονται να καλύψουν πλήρως τις ανάγκες του επαγγελματία εστίασης. • ΙΝΤΕΡΤΑΝ ΑΕ • Τ: 22210 60700 • intertan.gr / tesserabioproducts.gr

Καινοτόμα και νόστιμα ροφήματα πρωτεΐνης Η νέα πρόταση της BARISTA PRO για ροφήματα πρωτεΐνης αποτελεί τη μοναδική πρόταση για χώρους εστίασης και όχι για αθλητικές δραστηριότητες. Συνιστά πηγή πρωτεϊνών WHEY PROTEIN, είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και δεν περιέχει λιπαρά και γλουτένη. Παρασκευάζεται εύκολα και γρήγορα, ζεστό ή κρύο, ενώ διατίθεται σε 2 γεύσεις και σε 6 απολαυστικούς συνδυασμούς. • BARISTA PRO • T: 22730 34009, 80111 34009, • baristapro.com.gr

Μπουρέκι χωριάτικο και λαχταριστό Ηγέτιδα στο χώρο του food service, με παρουσία στην Ελλάδα και το εξωτερικό, η Ροδούλα υπηρετεί πιστά τη διεθνή τάση για επιστροφή στην παραδοσιακή διατροφή. H νέα πρόταση της εταιρείας για μπουρέκι περιλαμβάνει σειρά προϊόντων με λαχταριστό, χωριάτικο, παραδοσιακό φύλλο, στριφτό και γεμιστό με προϊόντα από την ελληνική φύση, όπως φέτα, φρέσκο σπανάκι και χόρτα. Για μεγαλύτερη απόλαυση, λίγο πριν βγει από το φούρνο, περιχύστε την με μέλι. Στόχος της Ροδούλας είναι η κάθε μέρα των καταναλωτών να είναι διαφορετική, γεµάτη γεύσεις, µυρωδιές και εικόνες. • Ροδούλα ΑΕ • Τ: 210 2447550 • rodoula.gr SNACK & COFFEE |

79


Τεχνικό Last page θέμα | | Μύλοι άλεσης

ΡΙΑΝΤ

KΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΚΟΜΝΗΝΑΚΗΣ

GREEK

BARISTA ABROAD Νικητής στο Πανελλήνιο Brewer’s Cup 2019, από το 2019 ζει και εργάζεται στο Ριάντ της Σαουδικής Αραβίας σε θέση -κλειδί specialty coffee αλυσίδας.

Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα

Π

ριν από ένα χρόνο και με μια δεκαπενταετία εμπειρίας σε καταστήματα και εταιρείες, ο πρωταθλητής Κώστας Κομνηνάκης πήρε το ρίσκο να κυνηγήσει το όνειρο εκτός Ελλάδας. Βρίσκεται στο Ριάντ, την πρωτεύουσα της Σαουδικής Αραβίας, όπου εργάζεται στην Basic Coffee ως Quality and Training Manager. “Είναι μια start-up εταιρεία με ηδη δυο specialty coffeeshops με το όνομα Gahwa (σσ. ο καφές στα αραβικά). Ετοιμάζουμε αλλα τρία υποκαταστήματα και στόχος είναι η εξάπλωση στις χώρες της Μέσης Ανατολής”. Πρόσφατα

αποδέχτηκε την πρόταση να αναλάβει το ρόλο του Operations Manager, επιβεβαιώνοντας ότι οι Έλληνες baristas, αν εδώ πάνε καλά, έξω πάνε καλύτερα. “Στη Σαουδική Αραβία και γενικά στη Μ. Ανατολή ο specialty coffee βρίσκεται σε αρκετά υψηλό επίπεδο, με περιθώρια βελτίωσης, αφού πρόκειται για μια νέα και ταχύτατα αναπτυσσόμενη αγορά σε μια χώρα με πολύ δυνατή οικονομία...” Όσο για τις προτιμήσεις του κοινού πρώτος σε δημοφιλία έρχεται ο παραδοσιακός αραβικός καφές, ενώ σταθερά αυξάνονται οι πωλήσεις του espresso και του flat white. 

“Η πανδημία δεν ανέκοψε την ανοδική πορεία του καφέ, αντίθετα οι πωλήσεις είναι υψηλότερες από ότι πριν το lockdown του Μαΐου” 80

| SNACK & COFFEE



SNACK & COFFEE

SNACK

&

COFFEE ΝΟΕ-ΔΕΚ 2020 # 092

ΤΕΥΧΟΣ 92 • NOEMΒΡΙΟΣ - ΔΕΚΕΜΒΡΙΟΣ 2020

F O R U M A Ε - Λ . Β ο υ λ ι α γ μ έ ν η ς 3 2 8 , 1 7 3 4 2 Άγ ι ο ς Δ η μ ή τ ρ ι ο ς - T η λ : 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 - w w w. f o r u m s a . g r

AΦΙΕΡΩΜΑ

BRUNCH

ΣΕ ΠΑΚΕΤΟ!