ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟ ΓΑΛΑ Η παρασκευή του αφρογάλακτος που γίνεται συνήθως με το ακροφύσιο της εσπρεσομηχανής, μπορεί να κάνει τη διαφορά αφού παίζει καθοριστικό ρόλο στην τελική γεύση και τα αρώματα του cappuccino.
∆Ρ. ΧΡΉΣΤΟΣ ΑΠΟΣΤΟΛΌΠΟΥΛΟΣ
∆ιευθυντής Ολικής Ποιότητας (SHEQA) & Ασφάλειας Τροφίµων FrieslandCampina Hellas SA • Ο ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΌΣ ΑΦΡΟΎ είναι μία από τις σηµαντικότερες ιδιότητες του γάλακτος για την παρασκευή ροφημάτων cappuccino, latte κ.ά. • ΣΤΟΝ ΑΦΡΙΣΜΌ ΤΟΥ ΓΆΛΑΚΤΟΣ υπάρχουν πολλοί παράγοντες που παίζουν ρόλο Όσον αφορά όµως τα βασικά του συστατικά αυτά είναι δύο: Οι πρωτεΐνες και τα λιπαρά. Η πρωτεΐνη γιατί τα µόριά της περιβάλλουν τις φυσαλίδες του αέρα και τις σταθεροποιούν. To λίπος από την άλλη πλευρά συµβάλει ποικιλοτρόπως στα επιθυµητά χαρακτηριστικά του αφρού. Καταρχήν προσδίδει πλούσια γεύση, ενώ ταυτόχρονα επηρεάζει την σταθερότητα του αφρού. Η επίδραση µάλιστα αυτή στην σταθερότητα εξαρτάται πολύ από την θερµοκρασία. Σε χαµηλές θερµοκρασίες το λίπος αποσταθεροποιεί τον αφρό λόγω της κρυστάλλωσής του, ενώ σε µεγαλύτερες τον σταθεροποιεί. • ΠΛΉΡΕΣ ΓΆΛΑ χρησιμοποιούμε στα ζεστά ροφήµατα cappuccino. Θα πρέπει να τονιστεί ότι το γάλα δεν πρέπει να υπερθερµανθεί διότι θα αποσταθεροποιηθούν οι φυσαλίδες. Οι ιδανικές θερµοκρασίες ατµισµού είναι µεταξύ 60-63°C.
ΧΡΉΣΤΟΣ ΔΗΜΌΠΟΥΛΟΣ Επιθεωρητής Πωλήσεων Food Service ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ • ΚΡΕΜΏΔΗ ΥΦΉ ΚΑΙ ΓΛΥΚΙΆ ΓΕΎΣΗ χρειάζεται το σωστό αφρόγαλο του cappuccino. Οι τέσσερις παράγοντες που επηρεάζουν τον αφρισμό του γάλακτος είναι: το γάλα, η γαλατιέρα, το ακροφύσιο και το τρόπος διόγκωσης. Για τα ζεστά ροφήματα θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί γάλα με 3,5% λιπαρά. Η ιδανική θερμοκρασία ατμισμού δεν πρέπει να ξεπερνά τους 68 °C - 70 °C και να μην είναι χαμηλότερη από τους 55 °C. • ΤΑ ΛΙΠΑΡΆ ΤΟΥ ΓΆΛΑΚΤΟΣ αναδεικνύουν τη γεύση του καφέ και δίνουν μια γλυκύτητα. Οι υψηλές θερμοκρασίες απαιτούν προσοχή γιατί καταστρέφουν τη δομή και τη γεύση του. • ΦΡΈΣΚΟ ΓΆΛΑ ΑΛΛΑ ΚΑΙ UHT μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε στον cappuccino. Ιδανικά προτείνω το ESL (υψηλής θερμικής επεξεργασίας) γάλα επειδή δημιουργεί αφρόγαλο με πλούσια γεύση και παχύρευστη κρέμα, διογκώνεται γρήγορα και ομογενοποιείται καλύτερα. Από την άλλη τα πλεονεκτήματα του UHT (πολύ υψηλής θερμικής επεξεργασίας) γάλακτος είναι: Γρήγορη διόγκωση, μεγαλύτερη διάρκεια, πολύ καλή ομογενοποίηση με τον καφέ και τέλειο αποτέλεσμα. SNACK & COFFEE |
79