{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade.

Page 1

ISSN 2623–4831

NO 87 I ΙΑΝ • ΦΕΒ 2020

FORUM A.Ε.

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ. 210 5242100


Οι πίττες Αλεξάκη είναι ζυµωµένες µε αγνές πρώτες ύλες και µπόλικο µεράκι! Από το 1956 µε αγάπη για την παράδοση.

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΕΥΣΗ www.alexakis-pittes.gr ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΠΙΤΤΩΝ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΙΩΑΝΝΗΣ ΗΛΙΑ ΑΛΕΞΑΚΗΣ Ι. Νίκα 35, Αχαρναί 136 71 Τηλ.: 210 2447299, 210 2442528, 210 2440322, Fax: 210 2468663, email: sales@alexakis-pittes.gr


Σ υ μ μ ε τέ χ ο υ

με!

7 - 9 ΜΑΡΤΙΟΥ 2020 ΜΕΤROPOLITAN EXPO


Aφοί ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ Α.Ε. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ

Σουβλάκια Xειροποίητα Χοιρινό / Κοτόπουλο

Σουβλάκια Μηχανής Χοιρινό / Κοτόπουλο Σουβλάκια χειροποίητα & μηχανής παραγωγής μας Από εκλεκτά κομμάτια κρέατος χοιρινού ή κοτόπουλου

H Εταιρία μας, μετά από μια μακροχρόνια διαδικασία έρευνας και ανάπτυξης, έχει δημιουργήσει ένα σύνολο προϊόντων ειδικά για ψητοπωλεία, υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας.

Όλα τα προϊόντα μας παράγονται στις σύγχρονες εγκαταστάσεις μας με βάση τις υψηλότερες προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας, που ακολουθούνται πιστά καθ’ όλη τη διαδικασία παραγωγής.

Είμαστε απολύτως σίγουροι ότι το κάθε τελικό προϊόν που φθάνει στο τραπέζι σας είναι ασφαλές, νόστιμο και ποιοτικό.


Γύρος Χοιρινό Χειροποίητος

Γύρος Κοτόπουλο Χειροποίητος Γύρος χοιρινό ή κοτόπουλο χειροποίητος παραγωγής μας Από εκλεκτά κομμάτια κρέατος χοιρινού ή κοτόπουλου

H τελειότητα σε κάθε κομμάτι κρέατος Αφοί ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ Α.Ε. ΒΙΟΜ ΗΧΑΝΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ Δημάρχου Χρήστου Μπέκα 8 | Σπάτα Αττικής | Τ.Κ. 19004 Τηλ.: 210 66.33.607 | Fax: 210 60.25.026 | Ε-mail: info@dimitrioumeat.gr

w w w . d i m i t r i o u m e a t . g r


ΑΙΘΟΥΣΑ

ΠΕΡΙΠΤΕΡΟ

HALL 4 • A30 με! Συμμετέχου

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO


ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

• NO 87 I ΙΑΝ-ΦΕΒ 2020 • 10 Editorial 12 Ειδήσεις 26 Meat News

36

Tα νέα του κλάδου του κρέατος

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

30 Εκθέσεις:

Η Νέα Ερυθραία, σε διαρκή τροχιά ανάπτυξης, αναβαθμίζεται διαρκώς γαστρονομικά!

HORECA 2020

36 Ρεπορτάζ: Γειτονιά: Νέα Ερυθραία 44 Συνέντευξη: Φώτης Μακρής, Piccanta 48 Ρεπορτάζ: Σουβλάκια για...Michelin 52 Παρουσίαση:

Αρίστος Σπέσιαλ, Φάληρο

58 Συνταγές: Συνταγές με μανιτάρια από τον Γιάννη Στανίτσα

58

64 Θέμα:

Gourmet Αλλαντικά

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας δημιουργει καταπληκτικά πιάτα με πρωταγωνιστές τα μανιτάρια.

Μικροί χώροι εστίασης με μονοθεματικά concept

76 Συνέντευξη: Στέλιος Γρηγοριάδης, CEO Gault&Millau Ελλάδας

84 Εκθέσεις: FOODTECH 2019 Έρευνα ALCO 86 Θέμα: Τα μυστικά της μαρινάδας

Ο εγχώριος αδιαμφισβήτητος βασιλιάς του street food, το ελληνικό σουβλάκι, αποδεικνύει ότι μπορεί να είναι και γκουρμέ.

92 Συνέντευξη: Φίλιππος Χρονόπουλος 94 Εκθέσεις: FOOD EXPO 2020

EIΔΗΣΕΙΣ

44

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Ο ιδιοκτήτης της Piccanta, Φώτης Μακρής, μας μιλά για την εντυπωσιακή ανάπτυξη του brand.

8 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

72 Ρεπορτάζ:

Egeo, Μαδρίτη

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Νέα καταστήματα και ειδήσεις από τον κλάδο της μαζικής εστίασης

Oι νέες τάσεις στην εστίαση

78 Πρόταση: Meat Sushi 82 Παρουσίαση:

48

12

68 Τrends:

98 Θέμα: Sauces 100 Συνέντευξη:

Γιάννης Κουτσουράκης, Megas Yeeros

102 Θέμα:

Estia Awards 2020

104 Εκθέσεις:

BIO FESTIVAL 2020

108 Νέα Προϊόντα


EDITORIAL

Id ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ: FORUM AE ΕΚΔΟΤΗΣ: ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ Δ IEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ: ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ

Ε

ίμαστε πλέον μια ανάσα από την 15η

GROUP ART DIRECTOR:

HORECA 2020. H έκθεση που άλλαξε ρι-

ΝΙΚΗ ΓΑΛΑΝΟΠΟΥΛΟΥ

ζικά τα δεδομένα, δημιουργώντας έναν

ισχυρό εμπορικό θεσμό για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση, εξακολουθεί να αποτελεί το πιο πολυαναμενόμενο εκθεσιακό event για την Τουριστική Βιομηχανία στη χώρα μας. Περισσότεροι από 500 εκθέτες με τις πιο σύγχρονες λύσεις σε

Μια ανάσα μας χωρίζει από τη HORECA 2020. Ραντεβού στο Μetropolitan Expo 7 - 10 Φεβρουαρίου!

επίπεδο προϊόντων και υπηρεσιών αναμένεται να αναδείξουν όλες τις αυριανές τάσεις που θα κυ-

ART DIRECTOR: ΔΕΣΠΟΙΝΑ ΣΑΚΕΛΛΑΡΙΔΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΞΙΑ: ΕΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝTHΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ: ΘΑΝΆΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΎΛΙΑΣ

ριαρχήσουν στον κλάδο της Φιλοξενίας και του

ΔIAΦHMIΣEIΣ:

Επισιτισμού. Φέτος, όμως, για πρώτη φορά, η

Α. ΚΑΛΙΑΝΤΖΉ,

HORECA εγκαινιάζει και ένα νέο special event.

Θ. MΠΕΛΕΚΟΎΚΙΑΣ,

Ο λόγος για το Βusiness Lab, το οποίο στοχεύει στην επιμόρφωση των στελεχών του κλάδου, με έμφαση στους τομείς του digital marketing και της Διοίκησης Επιχειρήσεων. Μέσα σ' αυτό, τρία ειδικά sections θα επικεντρώνονται στις ανάγκες των Εστιατορίων - Ψητοπωλείων, των Cafe Bars και των Ξενοδοχείων, καλύπτοντας έτσι τις ανά-

Κ. ΜΟΛΦΈΤΑ, Α. ΜΟΥΡΑΤΗ, Δ. ΜΙΧΑΛΟΧΡΗΣΤΑΣ, Ι. ΜΑΡΓΈΛΗΣ, Γ. ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ: ΓΩΓΩ ΤΡΙΚΕΡΙΩΤΗ ΦΩTOΓPAΦIEΣ: Δ. ΚΟΛΙΌΣ, Δ. ΤΣΙΤΣΟΣ,

γκες κάθε βασικής κατηγορίας επισκεπτών της

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

έκθεσης. Μέσα από εισηγήσεις κορυφαίων ειδι-

Μ. ΣΠΙΧΟΠΟΎΛΟΥ, Π. ΓΡΗΓΟΡΑΤΟΥ

κών, case studies επιτυχημένων concepts και

Α. ΚΑΚΆΒΑ, Δ. ΈΛΛΗΝΑ

πάνελ ομιλιών, το Business Lab φιλοδοξεί να αποτελέσει μια πλατφόρμα ανάδειξης όλων των

ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ: ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: ΓΙΩΤΑ ΠΑΤΣΑΡΗ

νέων τάσεων που πρέπει να ενσωματώσει ένας

EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA:

σύγχρονος επιχειρηματίας, για να αντεπεξέρθει

ΜΠΆΞΑΣ ΑΕ

σε ένα αυξανόμενα ανταγωνιστικό περιβάλλον.

EΣΩTEPIKOY 20 €

Ραντεβού στη HORECA λοιπόν, 7 με 10 Φεβρουαρίου 2020! Μη λείψει κανείς!

ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΞΩTEPIKOY 60 € FORUM Α.Ε.

Εύα Τούνα

Διευθύντρια Σύνταξης

Member of NürnbergMesse Group ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42 TΗΛ.: 210/5242100 INFO@FORUMSA.GR WWW.FORUMSA.GR

ΜΕΛΟΣ Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

10 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

ISSN 2623–4831


υμε! Σ υμμετέχο

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 2 / Stand C07 / D06


NEWS+MORE Το ΥΠ.ΟΙΚ. προαναγγέλει τη μείωση του ΦΠΑ Σχέδιο για τη μείωση του ΦΠΑ στα τρόφιμα από το 13% στο 11% εξετάζουν στο οικονομικό επιτελείο της Κυβέρνησης, όπως άλλωστε είχε προαναγγελθεί προεκλογικά, ώστε να αποφασιστεί ο ακριβής χρόνος εφαρμογής της σχετικής ρύθμισης. Η μείωση του μεσαίου συντελεστή ΦΠΑ αποτελεί μία από τις προεκλογικές δεσμεύσεις του πρωθυπουργού, αλλά ο ακριβής χρόνος εφαρμογής θα εξαρτηθεί από τη δημοσιονομική πορεία της χώρας και δη των εσόδων κατά το α’ τρίμηνο του νέου έτους. Τα σενάρια που εξετάζονται είναι να γίνει η μείωση σε δύο φάσεις, δηλαδή αρχικά κατά μία μονάδα το β' εξάμηνο του 2020 και κατά 1 μονάδα το 2021 ή να μειωθεί κατά δύο μονάδες το 2021.

1

Βox: Food delivery πλατφόρμα από τον ΟΤΕ 2 1. Μία από τις προτάσεις του νέου gourmet στριτφουντάδικου 2. Εξωτερική όψη 3. Μικρός και χαριτωμένος ο εσωτερικός χώρος

info

Διεύθυνση:

Καλαποθάκη 3, Θεσσαλονίκη

3

Δημιουργικό street food στη Θεσσαλονίκη Ακόμη ένας Έλληνας chef που φλερτάρει με το street food! Ο Δημήτρης Παμπόρης, γνωστός, καταξιωμένος και πολυβραβευμένος τα τελευταία χρόνια, εγκαινίασε πρόσφατα το «Thes Bao», στην οδό Καλαποθάκη της συμπρωτεύουσας. Εκεί, μαζί με τον σεφ Γιάννη Πατέικα και τον Γιάννη Ζιάγκα, ιδιοκτήτη του εστιατορίου «Μανιτάρι» σερβίρουν τα διάσημα ασιατικά ψωμάκια ατμού, σε μεγαλύτερο μέγεθος από ό,τι συνήθως: Λουκάνικα Τζουμαγιάς, μοσχαρίσιο μάγουλο, πανσέτα BBQ και τραγανό κοτόπουλο με βρώμη γεμίζουν τα χειροποίητα bao, χωρίς να λείπουν και οι επιλογές για vegeterian. Τις εντυπώσεις κλέβει και η κατηγορία με τις crushed potatos, δηλαδή baby πατάτες, με ιδιαίτερο σερβίρισμα και πρωτότυπες σος (όπως μαγιονέζα με κάρυ μάντρας και φιστίκι αράπικο, αλλά και μαγιονέζα με μαύρη τρούφα).

Ο όμιλος ΟΤΕ λανσάρει νέα υπηρεσία online παραγγελίας φαγητού και καφέ. Μέσα από το Box app (Android, iOS) και το www.box.gr, οι καταναλωτές μπορούν να δημιουργήσουν το δικό τους «γευστικό» προφίλ, σύμφωνα με τις προτιμήσεις και τις ανάγκες τους, αλλά και να προγραμματίζουν την ώρα και την τοποθεσία παράδοσης της παραγγελίας τους σε περισσότερα από 3.000 καταστήματα πανελλαδικά. «Με φρέσκια εικόνα και εύχρηστο περιβάλλον χρήσης, που εστιάζουν στην προσωποποιημένη αναζήτηση του πελάτη, το Box έρχεται να αναβαθμίσει την εμπειρία των καταναλωτών και να επαναπροσδιορίσει τις συνήθειές τους στο online food delivery», σύμφωνα με τον Π. Γαβριηλίδη, Chief Marketing Officer Consumer Segment ομίλου ΟΤΕ.

HOTNEWS ΣΕΒΕ: Παρουσίασε το νέο σήμα για τα μακεδονικά προϊόντα

Χαλκικιδή: Cluster πρωτογενή και τριτογενή τομέα

Σημαντική διεθνής διάκριση για την Νήσος 7 Μποφόρ

Το Συλλογικό Σήμα για τα Μακεδονικά προϊόντα «MACEDONIA – THE GREAT» παρουσίασε πρόσφατα ο Σύνδεσμος Εξαγωγέων στη Θεσσαλονίκη. Το Σήμα έχει σκοπό την προστασία των ελληνικών προϊόντων που παράγονται στη Μακεδονία και αφορά όλες τις βασικές κατηγορίες προϊόντων και υπηρεσιών.

Τη διασύνδεση του πρωτογενούς με τον τριτογενή τομέα προωθεί η Ανατολική Χαλκιδική, συγκροτώντας ένα cluster με πρωτοβουλία του Δήμου Αριστοτέλη και τη συμμετοχή παραγωγών ξενοδόχων και εστιατόρων της περιοχής. Μέχρι στιγμής ενδιαφέρον να συμμετάσχουν σ' αυτό έχουν εκφράσει 22 παραγωγοί και πολλά ξενοδοχεία και εστιατόρια. Το cluster θα πάρει τη νομική μορφή του μέσα στο 2020.

Χρυσό βραβείο για τη Νήσος 7 Μποφόρ, απέσπασε η Μικροζυθοποιία Κυκλάδων, στην κατηγορία stout/porter, στο Brussels Beer Challenge 2019. Οι 1.650 μπίρες που έλαβαν μέρος από κάθε γωνιά του κόσμου, κρίθηκαν με την διαδικασία της τυφλής γευσιγνωσίας από 90 επαγγελματίες ζυθοκριτικούς.

12 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020


υμε! Συμμετέχο

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 4 / Stand A12 / B11


NEWS+MORE Ευρωπαϊκή Επιτροπή: Μυνύει τη Δανία για τη φέτα!

1

2

Μήνυση κατά της Δανίας υπέβαλε η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, επειδή επιχειρήσεις που εδρεύουν στη χώρα παράγουν και εξάγουν λευκό τυρί εκτός Ε.Ε. με την επισήμανση «φέτα». Η Κομισιόν είχε στείλει προειδοποιητική επιστολή, για την παράνομη χρήση του όρου «φέτα» από τον Ιανουάριο του 2018, στη Δανία, χωρίς αποτέλεσμα. Θυμίζουμε πως η «φέτα» είναι καταχωρισμένη προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) από το 2002 στην Ε.Ε. και μπορεί να παραχθεί μόνο στην Ελλάδα.

Αλλαγές στο Ελληνικό Σήμα ΠΟΠ -Τι ισχύει 3

4 1. Πάνελ για την ενίσχυση των ερευνητικών δράσεων και της καινοτομίας 2. Ο Πρύτανης του Γεωπονικού Παν/μίου Αθηνών, κ. Σπ. Κίντζιος 3. Ο Γεν. Δ/ ντής του ΙΟΒΕ, κ. Ν. Βέττας. 4. Η υφ. Αγρ. Ανάπτυξης & Τροφίμων, κα Φωτ. Αραμπατζή με τον πρόεδρο του ΣΕΒΤ, κο Ευ. Καλούση

Eκδήλωση ΣΕΒΤ για την καινοτομία στα τρόφιμα Εκδήλωση με θέμα «Έρευνα & Καινοτομία: Πυλώνες Ανάπτυξης της Ελληνικής Βιομηχανίας Τροφίμων» συνδιοργάνωσαν τον Δεκέμβριο ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων και η Ελληνική Τεχνολογική Πλατφόρμα. Στόχος ήταν να προβληθεί η σημασία της έρευνας και της καινοτομίας για την αντιμετώπιση των σύγχρονων προκλήσεων του κλάδου των τροφίμων. Συγκεκριμένα, συζητήθηκαν οι πολιτικές, οι στρατηγικές κατευθύνσεις, οι δράσεις και οι συνέργειες που θα πρέπει να αναπτυχθούν έτσι ώστε ο Κλάδος των Τροφίμων να ακολουθήσει τη σύγχρονη πορεία της οικονομίας, ενώ πραγματοποιήθηκαν και 4 workshops, με καίρια θέματα της Βιομηχανίας όπως "Σύγχρονες δεξιότητες στην εποχή του Industry 4.0." και "Ανασύνθεση Προϊόντων Διατροφής: Ενημέρωση και καλές πρακτικές".

Στον εκσυγχρονισμό του υφιστάμενου θεσμικού πλαισίου που διέπει το Ελληνικό Σήμα ΠΟΠ προχωράει το υπ. Ανάπτυξης και Επενδύσεων. Καταγράφοντας τις πρακτικές άλλων χωρών και αναγνωρίζοντας την ανάγκη για περαιτέρω μείωση της γραφειοκρατίας σε κάθε στάδιο επαφής των επιχειρήσεων με τη δημόσια διοίκηση, επιταχύνει τη διαδικασία απονομής του σήματος και το ψηφιακό του αποτύπωμα, προσφέροντας ένα πραγματικό εργαλείο marketing για τις ελληνικές επιχειρήσεις. Μεταξύ άλλων επιτρέπει πλέον και σε Ιδιωτικές επιχειρήσεις να οριστούν ως φορείς απονομής, ενώ δεν απαιτεί εκ νέου καταβολή τελών από τον ενδιαφερόμενο. Αντιθέτως, στο εξής θα χρειάζεται μόνον υποβολή της αίτησης στο φορέα, ο οποίος θα εντάσσει τους ενδιαφερόμενους στο μητρώο εγκεκριμένων επιχειρήσεων και δικαιούχων χρήσης των ενδείξεων ΠΟΠ /ΠΓΕ/ ΕΠΙΠ.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ VINTAGE ΑΝΟΙΧΤΉΡΙ Εντυπωσιακό μεταλλικό ανοιχτήρι κρασιού, με εργονομικό σχεδιασμό, εύκολο στη χρήση, με κομψές σχεδιαστικές λεπτομέρειες. ★ Amazon.com ★

14 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

ΈΞΥΠΝΟ ΜΑΧΑΊΡΙ Με μία απλή ώθηση, αυτός ο περίεργος μύλος κόβει το καρπούζι σε κύβους! Ένα έξυπνο gadget, εξαιρετικά εύκολο στη χρήση. ★ amazon.com ★

ΦΌΡΜΑ ΓΙΑ ΚΕΦΤΈΔΕΣ Λέγεται "Shape+Store Master Meatball Making Tool" και εξασφαλίζει ομοιόμορφους κεφτέδες, που ξεφορμάρονται με μία κίνηση! ★ shapeandstore.com ★


υμε! Σ υμμετέχο

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 4 / Stand B02 / C01


NEWS+MORE Προκήρυξη 10ου ECOTROPHELIA 2020

1

3 1. Eντυπωσιακός ο εξωτερικός χώρος. 2. Πάντα πρόθυμο να εξυπηρετήσει προσωπικό 3. Ο ξυλόφουρνος δεσπόζει στο χώρο 4. Πρόταση scrocchiarella!

info

Διεύθυνση:

Μιχάλη Καραολή 2, Δάφνη

Ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων και Ποτών (ΣΕΒΤ), ανακοίνωσε την προκήρυξη του 10ου Εθνικού Διαγωνισμού για τη δημιουργία Οικολογικών - Καινοτόμων Προϊόντων Διατροφής, ECOTROPHELIA 2020. O Διαγωνισμός είναι ανοικτός σε όλους τους προπτυχιακούς και μεταπτυχιακούς φοιτητές των τριτοβάθμιων εκπαιδευτικών ιδρυμάτων και ερευνητικών ινστιτούτων της χώρας. Η νικήτρια ομάδα του θα συμμετάσχει στον αντίστοιχο Ευρωπαϊκό ECOTROPHELIA 2020, στη Διεθνή Έκθεση “SIAL” στo Παρίσι, στις 18-19/10/2020. Η υποβολή των προτάσεων γίνεται ηλεκτρονικά! Πληρ. www.sevt.gr.

2

4

Croccante: Ρωμάνικη πίτσα στη Δάφνη Το «Croccante» είναι το νέο εγχείρημα του Χρήστου Βιτσικάνου των L' Artigiano, ο οποίος φέρνει στην Αθήνα ένα από τα κορυφαία food trends στον κόσμο. Ο λόγος για την αυθεντική, 100% χειροποίητη φρέσκια πίτσα scrocchiarella. Η ιδιαιτερότητα της τραγανής κρούστας με τη μαλακή και ανάλαφρη καρδιά, προκύπτει από το ελαφρύ ζυμάρι το οποίο, αφού δουλευτεί σωστά, ξεκουράζεται για 24 ώρες και στη συνέχεια ζυμώνεται εκ νέου. Το όνομα της πίτσας scrocchiarella οφείλεται στο «κρατς» που κάνει η κρούστα της ζύμης, στοιχείο που αποτέλεσε την έμπνευση για το όνομα «Croccante». Με μότο “make your own pizza” οι εξειδικευμένοι pizzaioli ετοιμάζουν εκτός από τις προτεινόμενες πίτσες του μενού, και όποιους γευστικούς συνδυασμούς επιθυμεί ο πελάτης. Εκτός από την πίτσα scrocchiarella στο «Croccante» παρασκευάζεται και 100% χειροποίητο panini.

Παρουσίαση της Meat-free σειράς Genius από την Take Τη σειρά εναλλακτικών φυτικών προϊόντων κρέατος Genius Meat-Analogue, Meat-Free που υλοποιήθηκε σε συνεργασία με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιo, παρουσίασε πρόσφατα σε εκδήλωση η εταιρεία Nikolopoulou. Η σειρά Genius του brand Veganact περιλαμβάνει πολύ νόστιμες υγιεινές χορτοφαγικές επιλογές, όπως μπέργκερ, φιλετίνια κοτόπουλου, κεφτεδάκια, nuggets και κεμπάπ – όλα πλούσια σε πρωτεΐνες και με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

HOTNEWS Βραβείο Περιβαλλοντικής Αριστείας ΣΒΕ στη EURIMAC

Rebranding για την Ένωση Οινοποιών Β. Ελλάδας

Provil: Αναμένει αύξηση τζίρου 15% για το 2019

Στην ετήσια εκδήλωση του ΣΒΕ – ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΞΙΑ, που έγινε για 7η χρονιά, βραβεύτηκε η εταιρεία ζυμαρικών EURIMAC A.E με το Βραβείο Περιβαλλοντικής Αριστείας. Με χρήση αποκλειστικά, σκληρών ελληνικών σιτηρών και δημητριακών, η εταιρεία φροντίζει να έχει αξιοσημείωτη οικονομία κλίμακος με χαμηλό ενεργειακό κόστος λόγω της καθαρής ενέργειας που χρησιμοποιεί (100% πράσινη ενέργεια).

Νέο όνομα και logo απέκτησε η Ένωση Οινοποιών Βορείου Ελλάδας, η οποία πλέον ονομάζεται: Οινοποιοί Βορείου Ελλάδας, με αναφορά στα 3 γεωγραφικά διαμερίσματα, που δραστηριοποιείται η Ένωση (Μακεδονία, Θράκη, Ήπειρος) και tagline «Εδώ δημιουργούν οι κορυφαίοι».

Αύξηση της τάξης του 15% περίπου αναμένεται να εμφανίσει η Provil σε σχέση με την περσινή χρονιά, προσεγγίζοντας τα 10,5 εκατ. από 9 εκατ. το 2018. Αξίζει να αναφερθεί πως το 8% περίπου του συνολικού τζίρου προέρχεται από τις εξαγωγές, καθώς έχει διείσδυση ήδη σε 15 χώρες, μεταξύ των οποίων η Ρωσία, η Πολωνία, η Κύπρος, η Ρουμανία, το Κουβέιτ, η Σαουδική Αραβία, το Μαρόκο, η Ιορδανία κ.ά.

16 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020


υμε! Σ υμμετέχο

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 4 / Stand B02 / C01


NEWS+MORE Ελληνίδα η καλύτερη νεαρή σεφ στην Ευρώπη! Η 24χρονη Ροδίτισσα Ειρήνη Γιωργουδιού κατέκτησε την πρωτιά στον διαγωνισμό για τον «Καλύτερο νεαρό σεφ της Ευρώπης 2019» , που συνδιοργάνωσε η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου με το Διεθνές Ινστιτούτο Γαστρονομίας, Πολιτισμού, Τέχνης και Τουρισμού (IGCAT), τον Οκτώβριο, στη Ρόδο. Η ταλαντούχα σεφ, μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κυκλάδων & Δωδεκανήσου, εξασφάλισε το 1ο βραβείο, με το πιάτο «12 Elements», βασισμένο σε 12 συστατικά των νησιών της Δωδεκανήσου.

Ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας, κ. Τάσος Πρωτοψάλτης κατά την επίσημη ανακοίνωση του Διαγωνισμού

Έρχεται ο 1ος Μεσογειακός Διαγωνισμός Chef 2020 Ανακοινώθηκε η δημιουργία του 1ου Μεσογειακου Διαγωνισμού Chef και Pastry Chef από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Στη συνέντευξη Τύπου που πραγματοποιήθηκε πρόσφατα, ο πρόεδρος της Λέσχης κ. Τάσος Πρωτοψάλτης  έκανε μια σύντομη παρουσίαση του Διαγωνισμού, ο οποίος θα διεξαχθεί στις 21-22 και 23 Φεβρουάριου 2020 και θα απευθύνεται σε επαγγελματίες chefs και pastry chefs, καθώς και σε μαθητές σχολών από την Ελλάδα και τις χώρες της Μεσογείου. Αξίζει να αναφέρουμε πως ο διαγωνισμός τελεί υπό την αιγίδα της παγκόσμιας ομοσπονδίας Worldchefs και της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων & Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος, εφαρμόζοντας το σύστημα βαθμολόγησης Worldchefs Competition Management System, το οποίο διασφαλίζει το αδιάβλητο του διαγωνισμού, αλλά και Υπουργείων και αρμόδιων Φορέων. Περισσότερες πληροφορίες στο επίσημο site: medchefscompetition.com

Μπιφτέκια χωρίς κρέας στα Goody’s Burger House Τη νέα τάση, που σαρώνει στις ΗΠΑ, έφεραν στην Ελλάδα τα Goody’s Burger House. Η γνωστή αλυσίδα γίνεται η πρώτη στην Ελλάδα, που βάζει στο μενού της τα εναλλακτικά μπιφτέκια, που δεν περιέχουν κρέας. To νέο vegan burger παρασκευάζεται μόνο από φυτικά συστατικά, διαθέτει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (19gr φυτικής πρωτεΐνης/τεμάχιο), είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και ταυτόχρονα περιέχει λιγότερα λιπαρά από ένα αντίστοιχο μπιφτέκι από κρέας. Η σύνθεση του burger συμπληρώνεται από λαχανικά και sauces, όπως μουστάρδα, κέτσαπ και Vegan Mayo Sauce.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ ΑΠΟΦΛΟΙΩΤΉΣ ΑΒΓΟΎ Τοποθετείτε ένα βραστό αβγό στο «Negg Boiled Egg Peeler». Κουνάτε το δοχείο και στη συνέχεια απομακρύνετε το τσόφλι με μια κίνηση! ★ amazon.com ★

18 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

EYKAMΠΤΟ ΚΑΛΆΘΙ Ένα αναδιπλούμενο καλάθι βρασμού ιδανικό για κάθε επαγγελματική κουζίνα. Φτιαγμένο από ανοξείδωτο ατσάλι αποθηκεύεται εύκολα. ★ αmazon.com ★

ΜΎΛΟΣ ΠΙΠΕΡΙΟΎ Ένας όμορφος μύλος πιπεριού από ξύλο και ανοξείδωτο ατσάλι. Ιδανικός για να αλέθετε κόκκους πιπεριού, αλλά και για κύμινο, αλάτι κ.λπ. ★ amazon.com ★


Συμμετέχουμ

ε!

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 4 / Stand B02 / C01


NEWS+MORE Επένδυση 12 εκατ. ευρώ στη στοά Αρσάκη

1

2

3 1.3. Ζεστός και φιλόξενος ο χώρος του Opera Quarta. 2.4. Aπλές και καθαρές γεύσεις στο μενού

info

Διεύθυνση: Κριεζώτου 4, Αθήνα

Τον Ιούνιο του 2021 αναμένεται να ανοίξει τις πύλες του το food hall συμφερόντων της εταιρείας LegendaryFood, με επικεφαλής τον Άρη Κεφαλογιάννη. Θυμίζουμε πως στα 11.000 τετραγωνικά μέτρα του ισόγειου χώρου της Στοάς Αρσάκη θα δημιουργηθούν πάνω από 60 νέα καταστήματα που θα πωλούν ελληνικά τρόφιμα και ποτά και μαγαζιά που θα φέρουν τις υπογραφές Ελλήνων σεφ. Η δεύτερη φάση της επένδυσης περιλεμβάνει τη χρηματοδότηση μικρών παραγωγών προκειμένου να εξελίξουν τις επιχειρήσεις τους.

4

Οpera Quarta: Αll-day bar restaurant στην Αθήνα Το νέο εστιατόριο της οδού Κριεζώτου, στο Κολωνάκι, οφείλει το όνομά του στη σονάτα του Ιταλού Giovanni Antonio Pandolfi. Πίσω από αυτό, βρίσκεται ο Μιχάλης Ταμπουράς, ιδιοκτήτης του ιταλικού «Οmbra», στο Ψυχικό και ο χρυσοχόος Μάνος Πενθερουδάκης. Ανοιχτό από νωρίς το πρωί μέχρι το βράδυ προτείνει στους επισκέπτες του κέντρου φρέσκιες ιδέες για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό. Γνωστές ιταλικές συνταγές επαναπροσδιορίζονται, αυθεντική crispy ιταλική πίτσα σερβίρεται και φυσικά από το μενού δε λείπουν τα χειροποίητα ζυμαρικά και τα risotti. Ο Ελληνο-ιταλός chef Emmanuele Nocito χρησιμοποιεί ποιοτικές πρώτες ύλες, προτείνοντας απλές και καθαρές γεύσεις. Το αρχιτεκτονικό γραφείο ΚΚ Architects δημιούργησαν έναν κομψό και λιτό χώρο, που κερδίζει τον επισκέπτη.

Πραγματικότητα η ίδρυση της Διεπαγγελματικής Φέτας Μετά από πολύωρη συνεδρίαση όλων των εμπλεκόμενων φορέων κτηνοτρόφων και μεταποιητών, αποφασίστηκε τελικά η συγκρότηση της Εθνικής Διεπαγγελματικής Φέτας και με ευρεία αποδοχή συντάχτηκε ένα Σχέδιο Καταστατικού. Στο 9μελές Δ.Σ. η μεταποίηση καταλαμβάνει 6 έδρες και οι κτηνοτρόφοι 3. Συγκεκριμένα, 4 έδρες θα έχει ο ΣΕΒΓΑΠ και από 1 ο ΟΔΙΠΠΑΦ (Οικολογική Διαχείριση Προϊόντων, Παραπροϊόντων-υποπροϊόντων Φέτας ΠΟΠ) και οι Τυροκόμοι Θεσσαλίας. Από την πλευρά των κτηνοτρόφων, 1 έδρα λαμβάνει ο ΣΕΚ, 1 ο ΠΕΚ και 1 η Ομοσπονδία Kτηνοτροφικών Συλλόγων & Κτηνοτρόφων Περιφέρειας Θεσσαλίας.

HOTNEWS Η Mπριγάδα οργανώνει την επόμενη δράση της

Μία αχαϊκή μπύρα στην κορυφή του κόσμου

€200 εκατ. ευρώ για την προβολή αγροτικών προϊόντων

Το εστιατόριο Χάι Λάιφ θα φιλοξενήσει το επόμενο διάστημα επτά γυναίκες σεφ μέλη της Μπριγάδας /Slow food, που θα παρουσιάσουν μεζέδες με προϊόντα επτά διαφορετικών γαστρονομικών περιοχών. Οι εξαιρετικές σεφ που θα μαγειρέψουν είναι οι: Ξένια Μπουζαρανίδου, Νένα Ισμιρνόγλου, Κωνσταντίνα Φάκλαρη, Βασιλική Αλεξανδροπούλου, Παναγιώτα Γιοβανίδου, Οσλέμ – Θεοφανία Κιμπάρ, Μάρω Διακάτου.

Μια ακόμα πανευρωπαϊκή διάκριση κατέκτησε πρόσφατα η πολυβραβευμένη μπύρα «AMMOUSA» του Πατρινού Γιώργου Ντάνου. Συγκεκριμένα στον διαγωνισμό European Beer Challenge 2019, έναν από τους πιο σημαντικούς διεθνώς κέρδισε «Double Gold Medal».

Ευρωπαϊκά κονδύλια συνολικού ύψους €200 εκατ., διοχετεύονται σε 81 προγράμματα προώθησης αγροτικών προϊόντων, από την Κομισιόν και τον Εκτελεστικό Οργανισμό για τους Καταναλωτές, την Υγεία, τη Γεωργία και τα Τρόφιμα, CHAFEA, στο πλαίσιο του προγράμματος «Enjoy it’s from Europe». Ελλάδα βρίσκεται στη δεύτερη θέση μετά την Ιταλία, ως προς τον αριθμό προτάσεων που υποβλήθηκαν και εγκρίθηκαν.

20 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020


υμε! Συμμετέχο

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 4 / Stand Α07 / Β06


NEWS+MORE Τριπλάσιες οι ζυθοποιίες στην Ελλάδα από το 2012

Περισσότεροι από 32.000 decision makers από 20.600 επιχειρήσεις του Ξενοδοχειακού κλάδου επισκέφτηκαν την Xenia 2019.

Έκλεψε τις εντυπώσεις η Xenia 2019! Απόλυτα ικανοποιημένοι από την Xenia 2019 δήλωσαν οι επισκέπτες της, σύμφωνα με σχετική έρευνα της Alco.

▼ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΟΣ

42 %

ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΟΣ

38 %

ΣΧΕΤΙΚΑ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΟΣ

15 %

ΟΎΤΕ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΜΈΝΟΣ ΟΎΤΕ ΔΥΣΑΡΕΣΤΗΜΈΝΟΣ

ΔΥΣΑΡΕΣΤΗΜΕΝΟΣ

4% 1%

Mε 550 εκθέτες και πάνω από 32.000 επισκέπτες η Xenia 2019 αποδείχτηκε για άλλη μια φορά ως η κορυφαία εμπορική συνάντηση για την Τουριστική Βιομηχανία. Στη διάρκειά της αναδείχτηκε μία τεράστια γκάμα προϊόντων για την αναβάθμιση των υπηρεσιών και των υποδομών για τα ξενοδοχεία, παρουσιάστηκαν ποιοτικές υποδομές με χαμηλό περιβαλλοντολογικό αποτύπωμα και αναλύθηκαν οι νέες διεθνείς τάσεις στο χώρο της φιλοξενίας. Τις εντυπώσεις έκλεψε ο κατασκευαστικός κλάδος που φέτος ήταν ακόμα πιο διευρυμένος καλύπτοντας τις ανάγκες κάθε κατηγορίας καταλύματος. Εξαιρετικό ενδιαφέρον παρουσίαζε το Project Hotel Megatrends που έθεσε στο επίκεντρό του το Design & αειφορία, αλλά και η ενότητα παράλληλων δράσεων Digi Hotel που ανέλυε τη χρήση της ψηφιακής τεχνολογίας από το ξενοδοχείο. Αξίζει να αναφέρουμε πως η επόμενη Xenia θα πραγματοποιηθεί 28-30 Νοεμβρίου 2020, στο Metropolitan Expo.

Στη 19η θέση τής κατά κεφαλήν κατανάλωσης μπύρας, βρίσκεται η Ελλάδα σε σύνολο 31 χωρών της E.E. Αξίζει να σημειωθεί ότι την τελευταία 6ετία (2012 – 2018), ο αριθμός των ζυθοποιείων στη χώρα μας σχεδόν τριπλασιάστηκε, από τις 18 στις 46, ενώ εξ αυτών οι 30 είναι μικροζυθοποιίες. Σύμφωνα με την ετήσια στατιστική έκθεση της Ευρωπαϊκής Ένωσης Ζυθοποιών (2019), το τελευταίο έτος, η παραγωγή μπύρας στην ΕΕ (όγκος) έσπασε το «φράγμα» των 400 εκατ. εκατόλιτρων, για πρώτη φορά την τελευταία δεκαετία. Οι τάσεις δείχνουν ότι σε όλες τις χώρες - μέλη (συμπεριλαμβανομένης της Ελλάδας), η κατανάλωση αυξήθηκε, ενώ ενδιαφέρον έχει και το αυξημένο ενδιαφέρον του κοινού για τα προϊόντα μπύρας χωρίς αλκοόλ.

Lost Athens: Νέος χώρος Εστίασης με διεθνή κουζίνα Στο τέλος Νοεμβρίου, το Lost Athens άνοιξε τις πόρτες του στην πολυσύχναστη οδό Αρχελάου, στο Παγκράτι. Εδώ ο chef Κώστας Νασιόπουλος προτείνει έναν κατάλογο χωρισμένο σε κατηγορίες φαγητών που μπορείς να απολαύσεις "Με τα χέρια", όπως bao και tacos, "Με πιρούνι" όπως ραβιόλι με πάπια ή "Με μαχαιροπίρουνο" όπως λαχανοντολμάδες με αρνίσιο κιμά και μοσχαρίσιο μεδούλι. Τα επιδόρπια βρίσκονται στην κατηγορία "Με κουτάλι" ενώ η κάβα του καταστήματος προσφέρει 50 προσεκτικά διαλεγμένες ετικέτες από μικρές ελληνικές ζυθοποιίες.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ ΠΛΆΣΤΗΣ ΓΙΑ ΦΎΛΛΟ Aυτός ο εργονομικός πλάστης, εξασφαλίζει ένα κυματιστό φύλλο, ιδανικό για πίτσα, αλλά και κάθε είδους αρτοποίημα. ★ amazon.com ★

22 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

ΓΆΝΤΙΑ ΠΡΟΣΤΑΣΊΑΣ Τέσσερις φορές πιο ανθεκτικά στο κόψιμο, από το δέρμα, τα γάντια αυτά είναι ιδανικά για όσους εργάζονται σε επαγγελματικές κουζίνες. ★ αmazon.com ★

ΚΑΘΑΡΙΣΤΉΣ ΨΑΡΙΏΝ Ένα έξυπνο εργαλείο για τον καθαρισμό των ψαριών, που διατηρεί στο εσωτερικό του τα λέπια, αφήνοντας καθαρή την επιφάνεια εργασίας. ★ αmazon.com ★


Θέλω πλούσια ακαταμάχητη γεύση και εύκολη λύση στα vegan & non-vegan πιάτα μου

72%

λιπαρά Θέλω προϊόν από μάρκα που αναγνωρίζουν και εμπιστεύονται οι πελάτες μου και που αντανακλά την ποιότητα του εστιατορίου μου

Το 73% των καταναλωτών

πιστεύει ότι η χρήση ποιοτικών συστατικών είναι ο πιο σημαντικός παράγοντας για την επιλογή ενός σημείου εστίασης**


NEWS+MORE Προϊόν ΠΟΠ το αρσενικό τυρί της Νάξου

1

2

Η κατοχύρωση του αρσενικού Νάξου ως προϊόντος προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης ανοίγει το δρόμο για την δημιουργία νέου τυροκομείου από την Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου. Πρόκειται για μια επένδυση που αναμένεται να απορροφήσει κεφάλαια της τάξεως των 400-500 χιλ ευρώ και θα αφορά σε κτιριακό και μηχανολογικό εξοπλισμό προκειμένου να καλυφθούν οι πρόσθετες παραγωγικές ανάγκες του Συνεταιρισμού.

Nέα μονάδα από την ΚΑΛΛΑΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ 3 1. Ο σεφ και συνιδιοκτήτης του Ovio, Πάνος Ιωαννίδης. 2.3. Φιλόξενος και ζεστός ο χώρος του Ovio. 4. Ένα από τα εξαιρετικά πιάτα του σεφ

info

Διεύθυνση:

Απόλλωνος 4, Αθήνα

4

Ovio: Ιταλικό Casual fine dining Ο Πάνος Ιωαννίδης μπορεί να έγινε γνωστός μέσα από το τηλεοπτικό «Masterchef», όμως η μαγειρική του διαδρομή μετρά πολλές επιτυχίες και χρόνια εμπειρίας στο εξωτερικό. Δούλεψε για μεγάλο χρονικό διάστημα στην Ιταλία ενώ για 15 χρόνια ήταν executive chef στη βασιλική πρεσβεία της Δανίας. Στον δικό του χώρο στην οδό Απόλλωνος, στο Σύνταγμα, που άνοιξε μαζί με τον Πάνο Πολίτη, ιδιοκτήτη του ιταλικού «Cupola» στο Παγκράτι, μαγειρεύει τις καθαρές ιταλικές γεύσεις που αγαπά: Ριζότο σε διάφορες παραλλαγές, χειροποίητα ζυμαρικά, πίτσες με ιδιαίτερους συνδυασμούς (όπως με μαριναρισμένο χταπόδι), αλλά και tonno tonnato, καπνισμένο σε ξύλο, carpaccio affumicato από μοσχαρίσιο φιλέτο και πορκέτα με σάλτσα εσπρέσο.

Η ΚΑΛΛΑΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΕ, με ιστορία πενήντα χρόνων στη Βιομηχανία Τροφίμων, τη Μαζική Εστίαση και σε Αλυσίδες Super Market, επενδύει σε μια νέα, υπερσύγχρονη μονάδα αποθήκευσης και διανομής ελεγχόμενης θερμοκρασίας στα Οινόφυτα. Οι νέες εγκαταστάσεις 14.000 m2 άρτιου μηχανολογικού εξοπλισμού, διαθέτουν αυτοματοποιημένο σύστημα διαλογής, καλύπτοντας 17 καταψύξεις υψηλών προδιαγραφών, 16.000 παλετοθέσεις και 18 ράμπες φορτοεκφόρτωσης. Η επένδυση ενδυναμώνει το ήδη εκτεταμένο δίκτυο της εταιρείας σε Ελλάδα, Κύπρο και Βαλκάνια.

HOTNEWS Ολυμπιακή Ζυθοποιία: Χρυσή στα Greek Export Awards

Η Νέα Υόρκη απαγόρευσε το φουά γκρα

4 νέες μπύρες από τη μικροζυθοποιία Siris

Η μπύρα Mythos της Ολυμπιακής Ζυθοποιίας, απέσπασε τη χρυσή διάκριση ως «Top Branded Export Product» της χρονιάς, στην τελετή απονομής των «Greek Εxport Awards 2019», επιβεβαιώνοντας τη διεθνή εξαγωγική της δυναμική. Η Mythos εξάγεται σήμερα σε 38 χώρες σε όλο τον κόσμο, φθάνοντας συνολικά τα 778.760 κιβώτια. Κυριότερη εξαγωγική παρουσία έχει σε Γερμανία, Μ. Βρετανία, Αμερική, Αυστραλία κ.ά.

Η Νέα Υόρκη απαγόρευσε διά νόμου την πώληση του συκωτιού των πουλερικών σε εστιατόρια, αλλά και σε οποιοδήποτε άλλο σημείο πώλησης στην πόλη. Σε όσους εστιάτορες ή μπακάληδες συλληφθούν να πωλούν φουά γκρα θα επιβάλλεται χρηματικό πρόστιμο 1.800 ευρώ.

Τις τέσσερις νέες ετικέτες της παρουσίασε πρόσφατα η Siris Mικροζυθοοπιία, σε εκδήλωση που πραγματοποιήθηκε στην Αθήνα. Ο λόγος για τους τρεις καινούριους κωδικούς Happy Brewers, δηλ. τη Raspberry Wheat, την Peach Keller και τη Juicy IPA, αλλά και την Irish Red Ale με το σήμα Voreia, ενώ σκοπεύει σύντομα να λανσάρει και μία λάτιν μπύρα, η οποία θα απευθύνεται κυρίως στους έθνικ χώρους εστίασης.

24 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020


meat

Μegas Yeeros: H Aγγελική Βυρίνη, marketing director

MARKET

Θρήνος για την αιφνίδια απώλεια του Θεόδωρου Νιτσιάκου Οδύνη έχει προκαλέσει στη χώρα ο θάνατος του επιχειρηματία Θεόδωρου Νιτσιάκου, ο οποίος έχασε αιφνίδια τη ζωή του σε ατύχημα με το αυτοκίνητο, στη γενέτειρά του Αετομηλίτσα Ιωαννίνων. Γεννημένος το1944, με σπουδές στη Γεωπονική Σχολή Θεσ/κης και μετεκπαίδευση στην Ολλανδία, ίδρυσε την εταιρεία "Κοτόπουλα Νιτσιάκος" το 1972. Μάλιστα, προκειμένου να συγκεντρώσει τα απαιτούμενα κεφάλαια και επειδή η Αγροτική Τράπεζα δεν του εξασφάλιζε το σύνολο της απαραίτητης χρηματοδότησης, απευθύνθηκε στους γονείς του οι οποίοι πούλησαν τα πρόβατά τους για να συνδράμουν στην προσπάθειά του. Επίμονος, εργατικός και οραματιστής, κατόρθωσε, με συνεχή βήματα προόδου, να καταστήσει την εταιρεία του ως τη μεγαλύτερη παραγωγό κρέατος κοτόπουλου στην Ελλάδα. Ταυτόχρονα, όμως, έβαλε το στίγμα του και στο χώρο του Τουρισμού, με την ίδρυση και λειτουργία του ξενοδοχείου Du Lac στα Ιωάννινα, το οποίο από το 1998 αποτελεί σημείο αναφοράς για την περιοχή. Οι μεγάλες του αγάπες ήταν τα τρία του παιδιά, Μαριλένα, Κωνσταντίνος και Αγγελική, τα οποία καλούνται να συνεχίσουν το έργο του.

Καθήκοντα marketing director αναλαμβάνει κατά το προσεχές χρονικό διάστημα στην εταιρεία Megas Yeeros η Αγγελική Βυρίνη. Η κυρία Βυρίνη, η οποία διαθέτει μεγάλη εμπειρία στο χώρο της εταιρικής επικοινωνίας, έχει υπάρξει επικεφαλής του τμήματος marketing και δημοσίων σχέσεων στη γνωστή αλυσίδα Pizza Fan επί σειρά ετών, ενώ έχει περάσει και από την εταιρεία Κρητών Άρτος, σε αντίστοιχη πάντα θέση.

ΕΔΟΚ: Ξεκινούν οι δράσεις για το Signed by Nature

Μετά από μήνες εντατικής προετοιμασίας το νέο φιλόδοξο πρόγραμμα της ΕΔΟΚ Signed by Nature συστήνεται στο κοινό και ξεκινά δυναμικά τις δράσεις που έχουν σχεδιαστεί για το πρώτο έτος υλοποίησής του. Η ιστοσελίδα του προγράμματος για την προβολή της αιγοπροβατοτροφίας σε Ελλάδα, Γερμανία και Σουηδία βρίσκεται πέον στον αέρα. Σκοπός του να ενημερώσει μέσα από μια σειρά δράσεων το κοινό για όλες τις πτυχές της αειφόρου παραγωγής κρέατος αιγών και προβάατων. Το πρόγραμμα έχει διάρκεια υλοποίησης τους 36 μήνες και ο προϋπολογισμός του φτάνει τα 2.58 εκατ. ευρώ.

30% αύξηση στις εξαγωγές πρόβειου κρέατος από το 2015

Η Πίνδος επενδύει σε αυτόματο ρομποτικό σύστημα αναλύσεων

Μια πολύ ενδιαφέρουσα μελέτη για τις εξαγωγικές προοπτικές των ελληνικών αγροδιατροφικών προϊόντων, παρουσίασε η Global Greece. Σ’ αυτήν μελέτησε 30 από τα πιο σημαντικά προϊόντα βάση της πορείας των εξαγωγών τους την τελευταία 5ετία. Ανάμεσά τους περιλαμβάνεται το πρόβειο κρέας, αλλά και τα ελληνικά κρεατοσκευάσματα και αλλαντικά. Οι εξαγωγές του πρώτου αυξήθηκαν κατά 28,5% και των δεύτερων κατά 26,6% από το 2015!

Ο Αγροτικός Πτηνοτροφικός Συνεταιρισμός Ιωαννίνων «Πίνδος» συνεχίζει να επενδύει στην τεχνολογία και την καινοτομία. Ένα από τα τελευταία συστήματα που απέκτησε είναι το αυτόματο ρομποτικό σύστημα αιματολογικών εργαστηριακών αναλύσεων BEAR. Πρόκειται για ένα αυτοματοποιημένο σύστημα με τεχνολογίες αιχμής και είναι το μοναδικό που υπάρχει στην ελληνική ζωική παραγωγή, καθώς και ένα από τα ελάχιστα σε όλη την Ευρώπη.

26 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020


Σ υ μ μ ε τέ χ ο υ

με!

7 - 9 ΜΑΡΤΙΟΥ 2020 ΜΕΤROPOLITAN EXPO


meat

Φάρμα Μητσόπουλος: Λανσάρει τον γύρο Αl Pastor Η Φάρμα Μητσόπουλος, προσανατολισμένη στην κατεύθυνση της συνεχούς επέκτασης της γκάμας με καινοτομικά προϊόντα, λανσάρει τον θρυλικό μεξικάνικο γύρο “Al Pastor”, που αποτελεί συνδυασμό του χοιρινού γύρου της με τη μεξικάνικη αυθεντική συνταγή. Σημειώνεται πως η Φάρμα Μητσόπουλος διαθέτει από το 1964 ιδιόκτητες, πλήρως καθετοποιημένες, εγκαταστάσεις εκτροφής & αναπαραγωγής χοίρων στην Ορεινή Κορινθία. Με μότο της «Γιατί ΟΛΟΙ ΟΙ ΓΥΡΟΙ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΙΔΙΟΙ!», η εταιρεία δίνει προτεραιότητα στα υψηλά γευστικά χαρακτηριστικά των κωδικών της, σε συνδυασμό με την υψηλή απόδοση κατά το ψήσιμο, που οφείλεται στα χαμηλά ποσοστά υγρασίας.

MARKET

Συνεχίζονται οι αυξήσεις στην τιμή του χοιρινού

Διάψευση της είδησης περί εξαγοράς της Φάρμας Χήτας

Σταθερά ανεβαίνει η τιμή στο χοιρινό, τους τελευταίους μήνες, μετά τα κρούσματα αφρικανικής πανώλης στην Κίνα, που έχουν αποδεκατίσει από πέρυσι ολόκληρα κοπάδια χοίρων, προκαλώντας σοβαρά προβλήματα στην προσφορά και ζήτηση διεθνώς. Ειδικά για τα ψητοπωλεία, το πρόβλημα της αύξησης τιμών είναι απτό και κλιμακώνεται. Επικοινωνήσαμε με τον γενικό γραμματέα της ΠΟΕΣΕ, κ. Γιώργο Κουράση, ο οποίος σημείωσε πως ειδικά την περίοδο των εορτών, η τιμή του εκτοξεύτηκε πανευρωπαϊκά, καθώς το χοιρινό είναι ένα παραδοσιακό γιορτινό πιάτο όχι μόνο για την Ελλάδα, αλλά και για πολλές χώρες της Ευρώπης: «Είναι δύσκολο να συγκρατηθούν οι τιμές. Εξ’ ανάγκης οδηγούνται πλέον οι συνάδελφοι να προβούν και αυτοί σε μικρές αυξήσεις του προϊόντος τους. Όσο καλή πρόθεση και να έχουν, δεν μπορούν να κάνουν ηρωισμούς. Θα ακολουθήσουν την τιμή που αγοράζουν». Σύμφωνα με τον κ. Κουράση, η αποκλιμάκωση θα έρθει, αλλά θα χρειαστεί ένα εξάμηνο περίπου.

Κτηνοτρόφοι Βοιωτίας: Σχεδιάζουν είσοδο στη μεταποίηση κρέατος O Kτηνοτροφικός Συνεταιρισμός Βοιωτίας δημιουργήθηκε πριν από λίγο καιρό με τη συνεργασία 20 κτηνοτρόφων και στόχο την άμεση σύνδεση μεταξύ παραγωγού και καταναλωτή. Στα πλαίσια αυτά, εγκαινίασαν στη Λειβαδιά το πρώτο κατάστημα πώλησης αγροτικών προϊόντων που παράγουν οι ίδιοι. Το επόμενο διάστημα ο συνεταιρισμός θα στραφεί στη μεταποίηση κρέατος, ενώ στο κατάστημά του εκτός από τα προϊόντα του θα υπάρχουν και άλλα τρόφιμα παραγωγών ή συνεταιρισμών της ευρύτερης περιφέρειας. 28 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

Στην έντυπη έκδοση του περιοδικού μας συμπεριλάβαμε την πληροφορία πως η Φάρµα Χήτας, η οποία εκτρέφει χοιρινά, εξαγοράστηκε από την εταιρεία Φλωρίδης ΑΕΒΕΚ. Ωστόσο, τόσο ο κ. Χήτας όσο και ο κ. Φλωρίδης διαψεύδουν κατηγορηματικά το δημοσίευμα, υπογραμμίζοντας πως ουδέποτε υπήρξε επαφή, συζήτηση ή οποιαδήποτε νύξη περί εξαγοράς της εταιρείας Χήτας. Σημειώνουμε πως η εταιρεία Φλωρίδης, με ιστορία από το 1953, δραστηριοποιείται με επιτυχία στο χώρο της εμπορίας, επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος. Η Φάρμα Χήτας ΑΕ ασχολείται με την παραγωγή και εμπορία χοιρινού κρέατος από το 1969 και αναπτύσσεται συνεχώς συμβαδίζοντας με τις απαιτήσεις των καταναλωτών.

Υφαντής: Αυξημένα μερίδια το 2019 Aύξηση μεγεθών σε μια σχετικά σταθερή αγορά από άποψη ζήτησης εμφάνισε το 2018 ο όμιλος Υφαντής. Σύμφωνα με τη διοίκηση της εταιρείας, ήδη τα αποτελέσματα του πρώτου εξαμήνου του 2019 επιβεβαιώνουν ότι ο όμιλος είναι σε πορεία διατήρησης της ηγετικής του θέσης στον κλάδο των αλλαντικών. Το 2018, o κύκλος εργασιών του ανήλθε στα 143,5 εκατ. ευρώ, εμφανίζοντας αύξηση κατά 7,28%. Το μεικτό αποτέλεσμα ανήλθε σε 46,6 εκατ. ευρώ, αυξημένο κατά 13,63%, ενώ τα κέρδη προ φόρων, τόκων και αποσβέσεων ανήλθαν σε 12,9 εκατ. ευρώ, παρουσιάζοντας αύξηση κατά 70,92%.


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Νέα Ερυθραία

Σε τροχιά ανάπτυξης

Αυτή η όμορφη γειτονιά στα βόρεια προάστια της Αθήνας, διεκδικεί τη θέση που της αναλογεί στον χάρτη των γεύσεων. Nέες επιχειρηματικές προσπάθειες αναβαθμίζουν γαστρονομικά την περιοχή, η οποία διαμορφώνεται σταδιακά σε μία άκρως ενδιαφέρουσα εστιατορική πιάτσα.

Ο χώρος του «Frankie», με έντονη χρήση ξύλου και δέρματος στα τραπεζοκαθίσματα.

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΚΟΛΙΌΣ

Σ

τις πλαγιές της Πεντέλης, πλάι στην Κηφισιά, την Εκάλη και την Πολιτεία, η περιοχή που πρωτοκατοικήθηκε από πρόσφυγες από την Ερυθραία της Μικρασιατικής Ιωνίας, παντρεύει το παρελθόν με το παρόν. Η κεντρική πιάτσα της Νέας Ερυθραίας, η Χαριλάου Τρικούπη, είναι μια πολύβουη, γεμάτη ζωντά-

36 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

νια οδός, με εμπορικά καταστήματα και πολλά εστιατόρια. Μπαίνοντας, όμως, στα μικρά στενάκια της, αποκαλύπτονται μικροί πεζόδρομοι, σπίτια με αυλές και μαγαζάκια, βγαλμένα από μια άλλη εποχή. Την ίδια λογική ακολουθεί και η εστίαση της Νέας Ερυθραίας. Μοντέρνα street food concepts, διεθνείς κουζίνες, σύγχρονα fine dining εστιατόρια και πολ-

λές επιλογές ψαροφαγίας συνυπάρχουν αρμονικά με ταβερνάκια, μεζεδοπωλεία και ψητοπωλεία. O Xρήστος Γάκιας, ιδιοκτήτης του μεζεδοπωλείου «Γάκιας», ενός χώρου που θυμίζει παλιό καφενείο στο μικρό δρομάκι της Κρήνης, μας εξηγεί τη φιλοσοφία του καταστήματος του: «Ήθελα να μεταδώσω στον πελάτη που έρχεται στο μαγαζί μου την αίσθηση


Το καφενείο, μεζεδοπωλείο «Γάκιας»

Σύγχρονες και παραδοσιακές γεύσεις συγκεντρώνονται σε μια μόνο γειτονιά. Η Νέα Ερυθραία τα έχει όλα!

Η κοψμή, μεγάλη εσωτερική σάλα του «Ζάαταρ».

που έχουμε όταν γυρνάμε από τις καλοκαιρινές μας διακοπές και μνημονεύουμε ενθουσιασμένοι το μικρό μαγαζάκι ενός χωριού όπου φάγαμε νόστιμα ντόπια πράγματα». Για πελάτες που αγαπούν τη σύγχρονη κρεοφαγία, το «Ζάαταρ» του Αθανάσιου Πλιάκου βρίσκεται πλάι στο ρέμα Κοκκιναρά, σε μια ήσυχη τοποθεσία: «Ήθελα εξ’ αρχής να είμαι εκτός ε-

στιατορικής πιάτσας. Προτιμώ ένα σταθερό κοινό που έρχεται στοχευμένα για την ποιότητα του φαγητού μου. Είναι, βέβαια, μεγάλο στοίχημα και έχει δυσκολίες αυτή η απόφαση», μας λέει ο κ. Πλιάκος. Από την άλλη, μετά το Κολωνάκι, το μοντέρνο ιταλικό «Frankie» του ομίλου “Nice n’ Ease’’, απέκτησε αδερφάκι και στη Νέα Ερυθραία, πάνω στην Χαριλάου

Τρικούπη. «Η αποδοχή του καταστήματος στο Κολωνάκι μας έδειξε σε ποια αγορά πρέπει να κινηθούμε για το δεύτερο μαγαζί μας. Και επειδή κόσμος από την Κηφισιά, τη Νέα Ερυθραία και την Πολιτεία κατέβαινε μέχρι το κέντρο για να γευματίσουν στο «Frankie», αποφασίσαμε να επεκταθούμε βόρεια», μας εξηγεί ο chef του «Frankie», Παναγιώτης Μωυσής. ΙΑΝ ΦΕΒ 2020 • ΨΗΤΟ • 37


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Zάαταρ

C

M

Y

Σύγχρονη κρεοφαγία

CM

MY

CY

CMY

K

Μοντέρνα ελληνική κουζίνα με προσεκτικές επιλογές σε κρέας, και μια λίστα κρασιών που ξεχωρίζει. 38 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

Το Ζάαταρ στην αραβική κουζίνα είναι ένα μυρωδάτο μείγμα μπαχαρικών με θυμάρι, μαντζουράνα, σουμάκ και καβουρδισμένο σουσάμι. Το Ζάαταρ στη Νέα Ερυθραία, φτιαγμένο από τρεις ανθρώπους γνώστες της εστίασης, φέρνει μυρωδιές μοντέρνας ελληνικής κουζίνας στα βόρεια. O Aθανάσιος Πλιάκος, ο ένας εκ των ιδιοκτητών, γνωρίζει τον κλάδο της εστίασης πολύ καλά. Με οκτώ χρόνια εμπειρίας στον «Τηλέμαχο» της Κηφισιάς, μεταπτυχιακό στο Λονδίνο πάνω στο Hotel Management και θητεία ως manager των εστιατορίων του ξενοδοχείου Saint John στη Μύκονο, αποφάσισε με το Ζάαταρ να δημιουργήσει το πρώτο του κατάστημα πριν από περίπου δύο χρόνια. «Εξέλιξη είναι να αξιοποιείς τις γνώσεις σου σωστά για να δημιουργήσεις κάτι δικό σου, όπως ακριβώς το ονειρεύεσαι. Ήθελα ένα χώρο με διάρκεια και αυτό απαιτεί προσωπική δουλειά. Βγαίνω στα τραπέζια και κάνω γευστικές προτάσεις στους πελάτες μας, γνωρίζω τα πάντα για την τροφοδοσία, τι έχουν τα ψυγεία μας μέσα, πότε χρειαζόμαστε τι… Έδωσα προτεραιότητα στην επένδυση ενός χώρου στα βόρεια προάστια γιατί η πλειονότητα των πελατών μου ζει εδώ», μας εξηγεί ο κ. Πλιάκος. O executive chef, Χρυσόστομος Πρασατζής στήνει ένα μεγάλο μενού με πρωταγωνιστή το κρέας και εμπιστεύεται μεγάλο κομμάτι του σε Έλληνες παραγωγούς. T-Bone

steak από μοσχάρι Νάξου, σιτεμένο μπούτι προβατίνας ελληνικής εκτροφής και χοιρινή σταβλίσια από τη Βέροια. Τα κρέατα συνοδεύονται ιδανικά από κρασιά του ελληνικού και ξένου αμπελώνα, τοποθετημένα στο custom made ψυγείο, στην είσοδο του καταστήματος. Η έκπληξη, όμως, βρίσκεται στην ξεχωριστή σταθερή κάρτα του Ζάαταρ με τα μαγειρευτά ημέρας, όπως το χιουνκιάρ μπεγεντί, ο κόκκορας κοκκινιστός και οι λαχανοντολμάδες, τα οποία φαίνεται να έχουν το δικό τους κοινό. Ωστόσο, αναρρωτιόμαστε αν ήταν από την πρώτη στιγμή καλοδεχούμενα: «Σε ένα μαγαζί σαν το δικό μας", απαντά ο ο ιδιοκτήτης του Ζαατάρ, "χρειάζεται προσπάθεια να πείσεις τον επισκέπτη να στραφεί στα μαγειρευτά αλλά, εν τέλει, αγαπήθηκαν πολύ από τους πελάτες μας. Φτιάχνουμε καθημερινά λίγες μεΔιεύθυνση: ρίδες, με πολύ προσεγμένα Χειμάρρα 7, ποιοτικά υλικά», καταλήγει Νέα Ερυθραία ο κ. Πλιάκος.

info


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Frankie

C

M

Y

Κουζίνα με άρωμα Ιταλίας

CM

MY

CY

CMY

K

Καθαρές και ποιοτικές γεύσεις τόσο στα φρέσκα ζυμαρικά, όσο και στις πίτσες, που ζυμώνονται καθημερινά. 40 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

Οι λάτρεις της ιταλικής κουζίνας τίμησαν την προσπάθεια του Δημήτρη Χριστοφορίδη και του chef Χρήστου Αθανασιάδη (όμιλος ''Nice n Easy'') στο Κολωνάκι και το Frankie απέκτησε αδερφάκι, λίγο πριν το καλοκαίρι, στη γειτονιά της Νέας Ερυθραίας. Σε ένα μεγαλύτερο χώρο από αυτόν του κέντρου, το Frankie συνδυάζει την αισθητική μιας ιταλικής τρατορίας με τη μοντέρνα νεοϋορκέζικη διακόσμηση. Η ανοιχτή κουζίνα και ο ξυλόφουρνος παραμένουν, φυσικά, το σήμα κατατεθέν του. Το μενού επιμελείται ο Executive Chef, Χρήστος Αθανασιάδης ενώ ο Chef de Cuisine, Παναγιώτης Μωυσής καταθέτει τις γνώσεις του και την αγάπη του για την ιταλική κουζίνα. Η φιλοσοφία του Frankie συνοψίζεται στις καθαρές γεύσεις των φρέσκων ζυμαρικών και της πίτσας από ξυλόφουρνο που ζυμώνεται καθημερινά: «Ο κατάλογος είναι κατά 80% κοινός με του Κολωνακίου, με την προσθήκη κάποιον πιάτων που ταιριάζουν στην αγορά των βορείων προαστίων. Για παράδειγμα, προσθέσαμε την κατηγορία Pinsa, μια εκδοχή της πίτσας από τη Ρώμη, με τραγανή υφή, από ζύμη μακράς ωρίμανσης, η οποία πηγαίνει πολύ καλά», μας λέει ο κ. Μωυσής. Ανάμεσα στα πιάτα που ξεχωρίζουν είναι και αυτά που παντρεύουν τις ιταλικές γεύσεις με ελληνικά συστατικά, όπως το κριθαρώτο με ουρά μόσχου και ανθότυρο. «Το ζητούμενο είναι να έχεις ταυτότητα για να μπορέσεις

να παραμείνεις στην αγορά. Και εμείς επενδύουμε για να μείνουμε. Επενδύουμε στις φρέσκιες πρώτες ύλες, στην εκπαίδευση του προσωπικού μας, στα μηχανήματά μας…», εξηγεί ο κ. Μωυσής. Είναι δύσκολο να μην παρατηρήσει κανείς την άνοδο δημοτικότητας της ιταλικής κουζίνας τον τελευταίο χρόνο. «Τα ιταλικά ακολουθούν την τάση της εποχής", σχολιάζει ο κ. Μωυσής. "Ο καταναλωτής είναι πιο συνειδητοποιημένος και ζητάει ποιοτικές γεύσεις. Έτσι, φύγαμε από τη νοοτροπία του ιταλικού street food, το οποίο κυριαρχούσε στην πρωτεύουσα και προσφέρουμε ζυμάρι με καλές πρώτες ύλες και πολύ ποιοτικό τυρί». Στα άμεσα πλάνα του ομίλου είναι ο χώρος του πρώτου ορόφου να διαμορφωθεί ειδικά για events αλλά και σεμινάρια παρασκευής φρέσκων ζυμαρικών, διαχείρισης κρεΔιεύθυνση: άτων αλλά και αρτοζαχαΧαρ. Τρικούπη 125, ροπλαστικής από τον ΠαΝέα Ερυθραία ναγιώτη Μωυσή.

info


υμε! Συμμετέχο

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 4 / Stand B09


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Γάκιας

Για ποιοτικούς μεζέδες

Ζεστή φιλοξενία και ένα μενού που διακρίνεται για την ποιότητα και τις ολόφρεσκες πρώτες ύλες. 42 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

Φτάνοντας στην οδό Ευαγγελιστρίας, στη συμβολή με την Κρήνης, νομίζεις ότι μεταφέρεσαι στη δεκαετία του ’60, καθώς συναντάς ένα κατάστημα που θυμίζει καφενείο μιας άλλης εποχής. Το φθινόπωρο του 2016, δύο παιδικοί φίλοι μεγαλωμένοι στη γειτονιά, ο Χρήστος Γάκιας και ο Νίκος Φαφαλιός άνοιξαν το μεζεδοπωλείο Γάκιας, σε μια ήσυχη γωνιά της Νέας Ερυθραίας. Θέλησαν να δημιουργήσουν ένα παραδοσιακό χώρο που ικανοποιεί τις ανάγκες του σήμερα: «Οι πελάτες μας νιώθουν την οικειότητα που εκπέμπει ένα μικρό μαγαζάκι της γειτονιάς, με φιλόξενο προσωπικό και με ένα μενού που διακρίνεται για την ποιότητα και τις ολόφρεσκιες πρώτες ύλες. Αυτό άλλωστε είναι το κυρίαρχο ζητούμενο των καταναλωτών σήμερα», μας λέει ο Χρήστος Γάκιας. Η μέρα εδώ ξεκινάει νωρίς, με ελληνικό καφέ στη χόβολη για να συνεχίσει μέχρι αργά το βράδυ με καλό φαγητό και μουσικές. «Καταφέραμε να έχουμε μία ευρεία ηλικιακά πελατειακή βάση, καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας: Τα μεσημέρια μάς επισκέπτονται εργαζόμενοι από την Νέα Ερυθραία και τις γειτονικές περιοχές, ενώ το βράδυ καταφτάνει κόσμος από όλη την Αθήνα και εξυπηρετούμε από παρέες 30άρηδων μέχρι οικογένειες και ζευγάρια μεγαλύτερων ηλικιών», εξηγεί ο κ. Γάκιας. Στην κουζίνα του καταστήματος βρίσκεται ο Τάσος Δημογέροντας, που ετοιμάζει

πάσης φύσεως μεζεδάκια, με κρέας ή χωρίς. Ρίχνοντας μια ματιά στα ορεκτικά (ή αλλιώς "μπινελίκια" όπως αναγράφονται) του καταλόγου και στα κυρίως πιάτα, είναι εμφανές πως οι ιδιοκτήτες του Γάκια στηρίζουν με θέρμη τους Έλληνες παραγωγούς: Απάκι και σιουφιχτά μακαρόνια από την Κρήτη, βουβαλίσιος παστουρμάς από τη Λειβαδιά, μοσχαράκι με καπνιστό τυρί Μετσόβου, αλλά και μια ποικιλία από λουκάνικα της εταιρείας Μουτεβελής είναι λίγες μόνο από τις προτάσεις τους. «Δεν έχουμε κατεψυγμένα και λειτουργούμε με τη λογική των πιάτων ημέρας. Μπορεί να μας έρθει καλό συκώτι ή φρέσκα υλικά για να κάνουμε μια πίτα. Οι πρώΔιεύθυνση: τες ύλες μας κατευθύνουν Ευαγγελιστρίας 16, σε αυτό το μαγαζί», μας εΝέα Ερυθραία ξηγεί ο κ. Δημογέροντας. n

info


ECO

FRIENDLY R290

υμε! Συμμετέχο

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 2 / Stand D10


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Φώτης Μακρής

Η Piccanta επενδύει στην καινοτομία Ο Φώτης Μακρής, ιδιοκτήτης της εταιρείας Piccanta, που παράγει σάλτσες, Dressings & Dips για την αγορά horeca, μιλά για την εταιρική φιλοσοφία του, αλλά και την εντυπωσιακή ανάπτυξη του brand. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕYA TOYNA ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΚΟΛΙΟΣ

Ο

Φώτης Μακρής εκπροσωπεί επάξια τη δεύτερη γενιά στο τιμόνι της εταιρείας Piccanta. Με βασικό μοχλό ανάπτυξης την καινοτομία, η εταιρεία που έχει παρουσία στο χώρο του foodservice για περισσότερα από 45 συναπτά έτη, βρίσκεται σε πορεία ανάπτυξης, με σημαντικές επενδύσεις σε επίπεδο υποδομών, εξοπλισμού και επιστημονικού προσωπικού. Πότε ιδρύθηκε η εταιρεία; Η ιστορία μας ξεκινά το 1975. Ο πατέρας μου, ο οποίος κατάγεται από την Κάρπαθο, αφού σπούδασε στην Ελβετία και ολοκλήρωσε το μεταπτυχιακό του ως Χημικός Μηχανικός στο Πολυτεχνείο της Λωζάνης, επέστρεψε στην Ελλάδα, θέλοντας να δημιουργήσει εκλεκτά προϊόντα που απουσίαζαν τότε από την ελληνική αγορά. Η ιδέα για την αρχή της Piccanta, προήλθε από τα εύσημα που λάμβανε η μητέρα του, Φωτεινή Μακρή, για τη χειροποίητη μαγιονέζα της! Πολύ σύντομα ξεκίνησε η παραγωγή και η διάθεσή της στην αγορά, μαζί με αρκετά ακόμη πρωτοποριακά προϊόντα. Η εταιρεία μας από τότε μέχρι και σήμερα εξειδικεύεται στους ιδιαίτερους κωδικούς που απευθύνονται στον επαγγελματία, για να του δώσουν προστιθέμενη αξία και να τον βοηθήσουν μέσα στην κουζίνα του. 44 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020


Ποιες είναι οι κατηγορίες πελατών σας; Μία από τις βασικότερες είναι η Βιομηχανία Τροφίμων. Τροφοδοτούμε τα μεγαλύτερα caterings της Αττικής, ξενοδοχειακά συγκροτήματα, αλλά και αλυσίδες εστίασης, ενώ παράλληλα με το δικό μας τμήμα πωλήσεων διατηρούμε και κάποιες συνεργασίες με εμπόρους που προωθούν επίσης τα προϊόντα μας στον τελικό πελάτη. Αναλαμβάνετε και την παροχή custom made προϊόντων για λογαριασμό μεγάλων πελατών σας; Φυσικά. Έχουμε αρκετούς πελάτες, οι οποίοι πέρα από τις δικές μας λύσεις, προμηθεύονται συγχρόνως και customized προϊόντα που μας αναθέτουν να παρασκευάσουμε αποκλειστικά γι αυτούς. Άλλοι προτιμούν να χρησιμοποιούν μόνο δικές τους "κλειδωμένες" συνταγές και έτσι αναλαμβάνουμε εμείς την παραγωγή τους. Η αλήθεια είναι πως υπάρχουν πολύ δραστήριοι επιχειρηματίες στον χώρο της Μαζικής Εστίασης. Βλέπουμε πολλά μαγαζιά, να εξελίσσονται σε αλυσίδες, αυξάνοντας την ανάγκη τους για σταθερά προϊόντα και –κυρίως, σταθερά κοστολόγια. Εκεί μεσολαβούμε εμείς για να εξασφαλίσουμε ακριβώς αυτό. Πόσο έχουν αλλάξει οι απαιτήσεις των επαγγελματιών -εάν έχουν αλλάξει- τα τελευταία χρόνια; Η αλλαγή είναι ριζική! Τα καταστήματα εστίασης αναβαθμίζονται διαρκώς και ποντάρουν στην ποιότητα και τη γεύση προσπαθώντας να ικανοποιήσουν και τον πιο απαιτητικό πελάτη. Στηρίζουν τη vegan φιλοσοφία, προάγουν την υγιεινή διατροφή προσφέροντας επιλογές με πλούσια διαθρεπτική αξία, ενώ δεν παραλείπουν να ενημερώνουν τους πελάτες για τυχόν αλλεργιογόνα συστατικά στα πιάτα τους. Έχοντας βαθιά γνώση και εμπειρία στο αντικείμενό μας, βρισκόμαστε δίπλα στους συνεργάτες μας συμβάλλοντας στην εξέλιξη αυτή. Ποιοι είναι οι σημαντικότεροι σταθμοί στην πορεία της εταιρείας; Το 1978 η Μαγιονέζα Piccanta βραβεύτηκε στη Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης για την εξαιρετική της γεύση! Εν συνεχεία, ο πατέρας μου παρουσίασε καινοτόμα προϊόντα στην αγορά, όπως κρεατοσκευάσματα με μηδενικά λιπαρά και έτσι, το 1987 έλαβε δίπλωμα Ευρεσιτεχνίας! Η πορεία της Piccanta συνέχισε να είναι ανοδική, ενώ η παραγωγική της διαδικασία περιελάμβανε πλέον, αποκλειστικά Sauces, Dressings, Μαγιονέζα, Κέτσαπ και Μουστάρδα. Το 2013 έχοντας ολοκληρώσει τις σπουδές μου στην οικονομική κατεύθυνση, και με τον πατέρα μου πάντα αρωγό στην προ-

1

2

Η εταιρεία μας εξειδικεύεται στους ιδιαίτερους κωδικούς που απευθύνονται στον επαγγελματία, για να του δώσουν προστιθέμενη αξία και να τον βοηθήσουν μέσα στην κουζίνα

1.2. Η εταιρεία μεταφέρθηκε το 2017 σε νέες εγκαταστάσεις, εκσυγχρονίζοντας τον μηχανολογικό της εξοπλισμό και αυξάνοντας την παραγωγική της δυνατότητα. 3. Στο νέο μικροβιολογικό εργαστήριο της εταιρείας.

σπάθειά μου, εστιάσαμε στην ανάγκη των chefs για εξειδικευμένες σάλτσες που ξεχωρίζουν, προσφέροντας λύσεις σε κάθε επαγγελματική κουζίνα! Το 2017 επενδύσαμε σε νέες, υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις, βελτιώνοντας και επεκτείνοντας την παραγωγική μας διαδικασία! Πόσο αυξήθηκε η παραγωγή σας στις νέες εγκαταστάσεις; Θα έλεγα πως αυξήθηκε εντυπωσιακά. Όταν ήρθαμε εδώ πριν από δυόμιση χρόνια, ο χώρος μας φαινόταν πολύ μεγάλος. Πλέον κάτι τέτοιο δεν ισχύει.

3 ΙΑΝ ΦΕΒ 2020 • ΨΗΤΟ • 45


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ 1

2 1. 2. Όλη η ομάδα της Piccanta εργάζεται καθημερινά με στόχο την παραγωγή ποιοτικών προϊόντων foodservice και την άριστη εξυπηρέτηση πελατών και συνεργατών της στην Ελλάδα και το εξωτερικό.

6 τόνους προϊόντων παράγει ημερησίως η εταιρεία. 180 κωδικούς περιλαμβάνει η γκάμα της. 80 custom made προϊόντα για μεγάλες αλυσίδες εστίασης και βιομηχανίες τροφίμων.

Άρα σκέφτεστε και μια δεύτερη επέκταση το επόμενο διάστημα; Η αλήθεια είναι πως υπάρχει μία αυξητική τάση ζήτησης των προϊόντων μας και σ' αυτό μας βοήθησε πολύ και ο μηχανολογικός εξοπλισμός που εγκαταστήσαμε, χάρη στον οποίο καταφέραμε να αυξήσουμε και τον όγκο της δουλειάς. Άρα, για να απαντήσω στην ερώτησή σας, όντως σκεφτόμαστε να επεκταθούμε σε έναν ιδιόκτητο χώρο, μέσα στα επόμενα χρόνια. Ποιο είναι το συχνότερο αίτημα των επαγγελματιών της Μαζικής Εστίασης; Θα έλεγα πως η πλειονότητα αναζητά προϊόντα υψηλών προδιαγραφών με σταθερή ποιότητα και εξαιρετική γεύση. Ωστόσο, για να κάνουν τη διαφορά, προτιμούν κάποιες λύσεις πιο ιδιαίτερες και εξειδικευμένες με σκοπό να απογειώσουν τα πιάτα τους. Από την αρχή, έχουμε στοχεύσει την ανάπτυξη της εταιρείας μας στην ευελιξία του τρόπου παραγωγής. Έχοντας ως βάση την τεχνογνωσία όλων αυτών των ετών και την εξειδίκευση για την οποία διακρίνεται η Piccanta, δημιουργούμε προϊόντα σύμφωνα με τις ανάγκες αλλά και τη δυναμικότητα κάθε επιχείρησης. Όταν λέτε ιδιαίτερα και εξειδικευμένα, αναφέρεστε σε πιο καινοτόμους κωδικούς; Σε συνταγές που είναι ενδεχομένως δύσκολο για τις επιχειρήσεις να τις παρασκευάσουν οι ίδιες μέσα στην κουζίνα τους. Για παράδειγμα; Η sauce Hollandaise, μία σάλτσα από τη γαλλική κουζίνα που αντί για έλαιο περιέχει βούτυρο. Αυτός ο κωδικός υπάρχει στην αγορά αφυδατωμένος, γιατί έχει πο-

46 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

λύ μικρή διάρκεια ζωής. Εμείς καταφέραμε να τον παράγουμε σε υγρή μορφή δίνοντάς τους ένα προϊόν έτοιμο προς χρήση με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Πόσο σημαντική είναι η ποιότητα των Α’ υλών για την εξασφάλιση ενός τελικού προϊόντος υψηλής αξίας και πώς διασφαλίζετε αυτήν την ποιότητα; Η άριστη ποιότητα του τελικού προϊόντος είναι αποτέλεσμα της αντίστοιχης ποιοτικής υπεροχής των πρώτων υλών σε συνδυασμό με το εξειδικευμένο προσωπικό και τη σωστή παραγωγική διαδικασία. Όσον αφορά τις πρώτες ύλες, προέρχονται από εγκεκριμένους προμηθευτές, με πιστοποιημένα συστήματα διασφάλισης ποιότητας. Βάσει πλάνου δειγματοληψίας, οι Α΄ ύλες ελέγχονται μικροβιολογικά και φυσικοχημικά από διαπιστευμένους εξωτερικούς συνεργάτες της εταιρείας μας, ενώ σε καθημερινή βάση πραγματοποιούνται αναλύσεις από το τμήμα ποιοτικού ελέγχου, στο μικροβιολογικό εργαστήριο που βρίσκεται στις εγκαταστάσεις μας. Οι sauces είναι αυτές που δίνουν συνήθως χρώμα και ιδιαίτερο χαρακτήρα στις εκάστοτε έθνικ κουζίνες, οι οποίες αποτελούν και ισχυρό διεθνές trend. Υπάρχουν κάποιες κουζίνες που βλέπετε να αναδύονται σαν τάση στο μέλλον; Η στροφή σε νέες διεθνείς τάσεις όπως οι έθνικ κουζίνες, είναι γεγονός και η εταιρεία μας εναρμονίζεται με την κατεύθυνση αυτή. Η γκάμα των προϊόντων μας περιλαμβάνει πολλές Ασιατικές γεύσεις και μάλιστα η απήχηση είναι μεγάλη. Η νέα μας σειρά ονομάζεται ASIAN SAUCES και κάνει

θραύση. Ωστόσο, είμαι λάτρης της Μεσογειακής κουζίνας και η ιστορία έχει δείξει πόσο διαχρονική είναι η αξία της. Προσφέρει όλες τις θρεπτικές ουσίες που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός, προάγοντας την υγεία και την ευεξία. Όλη η φιλοσοφία της εταιρείας μας στηρίζεται στη Μεσογειακή διατροφή. Ποια τα μεσοπρόθεσμα και μακροπρόθεσμα σχέδιά σας; Η εξωστρέφεια συμπεριλαμβάνεται μέσα σε αυτά; Η συμμετοχή μας στις δύο μεγαλύτερες διεθνείς εκθέσεις Τροφίμων και Ποτών HORECA και FOOD EXPO το νέο έτος, είναι ιδιαίτερης σημασίας, καθώς αναζητούμε εκπροσώπους του brand name μας σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Στόχος μας είναι η διεύρυνση και η εδραίωση των προϊόντων Piccanta τόσο στο εσωτερικό όσο και στο εξωτερικό. Ήδη πραγματοποιούμε εξαγωγές στην αγορά της Κύπρου και των Βαλκανίων, οπότε το επόμενο βήμα είναι η δραστηριοποίησή μας και σε άλλες διεθνείς αγορές. Πώς βλέπετε να εξελίσσεται ο κλάδος της Εστίασης τα επόμενα χρόνια; Ο κλάδος της Εστίασης χαρακτηρίζεται από μία έντονη αυξητική πορεία. Οι καταναλωτές σήμερα αναζητούν μια ανώτερη γευστική εμπειρία! Ενδιαφέρονται για τα υλικά, τον τρόπο παρασκευής, την προέλευση, την ιστορία κάθε πιάτου! Στο πλαίσιο αυτό, κάθε επιχείρηση καλείται να βάλει στον πυρήνα του σχεδιασμού της την καινοτομία, ώστε να προσφέρει «κάτι διαφορετικό» στον καταναλωτή. Εκείνες που θα το καταφέρουν θα αντέξουν και στο χρόνο. n


με! Συμμετέχου

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 4 / Stand A28


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Σουβλάκια για...

Michelin!

2

Μπορεί ένα σουβλάκι να είναι γκουρμέ; Ρωτήσαμε τρία από τα πιο περιζήτητα εστιατόρια της πόλης, γνωστά για το πολύ ξεχωριστό σουβλάκι τους και η συζήτηση εξελίχθηκε κάπως έτσι… ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΊΤΣΟΣ & ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ

1

ΤΩΝ ΚΑΤΑΣΤΗΜΆΤΩΝ

3

Ό

λοι οι συντάκτες στη FORUM ψάχνουμε διαρκώς για νέες τάσεις στη Μαζική Εστίαση: Νέα προϊόντα, καινούριες διατροφικές μόδες, έθνικ κουζίνες που θα είναι το επόμενο μεγάλο trend. Αναμφίβολα, υπάρχει μεγάλος πλούτος ιδεών εκεί έξω και σίγουρα τεράστιο ενδιαφέρον από τον κλάδο να τις αγκαλιάσει. Όσα concepts κι αν ανοίξουν 48 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

ωστόσο, όσα εξωτικά πιάτα κι αν υποδεχτούμε ως μόδα, τίποτε δεν θα μπορέσει να εκθρονίσει τον εγχώριο αδιαμφισβήτητο βασιλιά του streetfood, το ελληνικό σουβλάκι. Και είναι τέτοια η επιτυχία του που κατακτά πλέον με σταθερά βήματα και τις αγορές του εξωτερικού. Όλοι ασχολούνται μαζί του. Και μέσα σ’ αυτήν την δημιουργική ζύμωση, εμφανίζονται κάθε τόσο και

1. Δύο από τα σουβλάκια που σερβίρει ο Πρίγκιπας (με χέλι και συκώτι) 2. Ο chef και συνιδιοκτήτης του Mάνη Μάνη και Dirty Mάνη, Αλέξανδρος Φουρούλης, υπεύθυνος για το μενού και στα δύο εστιατόρια. 3. Στο Ηοοcut, 3 παρασκευαστήρια που δεσπόζουν στο χώρο διαχειρίζονται το καθένα ξεχωριστά τις πίτες, το κρέας και τα λαχανικά. Έτσι ο πελάτης νιώθει πως βρίσκεται σε μια γειτονιά με ένα χασάπικο, ένα μανάβικο και ένα φούρνο που παρασκευάζουν τα πάντα μπροστά του.


μερικά νέα brands που κάνουν όλη την πόλη να μιλά γι’ αυτά. Οι εμπνευστές τριών τέτοιων concepts, μιλούν για το ελληνικό «σουβλάκι» σήμερα, για το πώς βάζουν τη δική τους σφραγίδα στο προϊόν, αλλά και για την εξωστρέφεια του κλάδου.

Ένας… γάντζος, στην πλατεία Αγίας Ειρήνης Οι Περικλής Κοσκινάς, Μάνος Ζουρνατζής, Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος είναι η ομάδα του Hoocut. Και όχι μόνο. Και του Basegrill και του Τραβόλτα και του Cookoovaya επίσης. Το Hoocut (εκ του hook, που σημαίνει γάντζος και του cut που θα πει κόβω) είναι όπως λένε και οι ίδιοι, το τελευταίο από τα 4 παιδιά τους και ως εκ τούτου μεγαλώνει με τις ίδιες αξίες και την ίδια φιλοσοφία. Από τις αρχές του 2018 που άνοιξε, στην πλατεία της Αγίας Ειρήνης, οι ουρές των πελατών δεν έχουν μειωθεί στο ελάχιστο. «Δημιουργήσαμε ένα πολύ ποιοτικό προϊόν από την αρχή», εξηγούν οι ίδιοι. «Το σουβλάκι που θα δοκιμάσεις σε εμάς, ανεξαρτήτως αν σου αρέσει ή όχι- κάτι εντελώς φυσιολογικό, είναι σίγουρα υψηλής ποιότητας με πρώτες ύλες που συνήθως αγοράζουν εστιατόρια διαφορετικού budget». Εδώ όλα ετοιμάζονται μπροστά στον πελάτη. Όχι γύρος, όμως, ούτε καλαμάκι. Το Hoocut ψήνει 4 είδη κρέατος και αυτά μόνο επάνω στην πλάκα: Κοτόπουλο, χοιρινό, μοσχάρι και προβατίνα. Αφού ετοιμαστούν, ψιλοκόβονται και τυλίγονται μέσα στις χειροποίητες φρέσκες πίτες του καταστήματος, συνοδεία δροσερών sauces, εννοείται παρασκευασμένων inhouse. Έτσι, με μια διαφορετική προσέγγιση στην τεχνική παρασκευής, αυτό το σουβλάκι είναι λιτό, ελαφρώς μικρότερο από τον μέσο όρο, αλλά πεντανόστιμο. Η ερώτηση είναι εύλογη: Μπορεί ένα σουβλάκι να είναι gourmet; «Αν ο όρος Gourmet σημαίνει φαγητό σε υψηλή ποιότητα τότε το Hoocut είναι όντως ένα σουβλάκι Gourmet», παραδέχονται οι σεφ. «Όμως στην Ελλάδα το gourmet έχει πάρει διαφορετική σημασία και έχει συνδεθεί με τελείως λάθος λογικές και τουλάχιστον πολύ μακριά από αυτό που σημαίνει Hoocut». Η αυθεντικότητα των Α’ υλών, ελληνικών 100%, είναι ένα από τα στοιχεία, στα οποία οφείλεται και η ποιότητα του εστιατορίου: «Από την άλλη πλευρά, έχει ενδιαφέρον να πούμε ότι το Hoocut μπορεί να εφαρμοστεί και να προσαρμοστεί σε κάθε πόλη του κόσμου με τον ίδιο ακριβώς τρόπο που εφαρμόζεται στην Αθήνα. Να βρει δηλαδή τα καλύτερα διαθέσιμα υλικά του εκάστοτε τόπου και να τα κάνει ένα σουβλάκι», σημειώνουν οι σεφ.

1 2

4

Ένας «Πρίγκιπας» στα Εξάρχεια Ο Κωστής Χριστάκης άνοιξε τον «Πρίγκιπα» το 2017: «Αρχικά η δουλειά ήταν ελάχιστη", εξηγεί ο ίδιος. «Παρά τις αρχικές δυσκολίες, όμως, ήξερα μέσα μου πως κάθε μέρα που περνούσε, έβαζα τα θεμέλια για κάτι που ευελπιστούσα να εξελιχθεί». Σήμερα, δυόμιση χρόνια μετά, ο «Πρίγκιπας» ετοιμάζεται να ανοίξει το δεύτερο ιδιόκτητο κατάστημα στον Άλιμο, ενώ έχει ήδη προχωρήσει στην προσαρμογή του concept ώστε να μπορεί να αναπτυχθεί σαν αλυσίδα και μέσω franchise. Εδώ ο πελάτης μπορεί να δοκιμάσει εξαιρετικό φαγητό στη λογική του street food όπως πεντανόστιμο κεμπάπ Φλώρινας (ένα μικρό κεμπαπάκι με βάση το μοσχάρι και το χοιρινό στο οποίο υπάρχει μια μικρή προσθήκη πρόβειου) σερβιρισμένο με σάλτσα μπούκοβο, αλλά και τυλιχτό με συκώτι, σουβλάκι με χέλι ή με καπνιστή πέστροφα. Η συζήτηση έρχεται και πάλι στον όρο γκουρμέ. O Πρίγκιπας θεωρεί τον εαυτό του gourmet; «Θα

3

Hoocut

1. Ο χώρος του Hoocut, με τα τα τρία παρασκευαστήρια στο βάθος. 2. Το hoocut, όπως ονομάστηκε το εργαλείο με το οποίο ψιλοκόβεται στο κατάστημα το κρέας για το σουβλάκι. 3. Τα περιζήτητα σουβλάκια του Hoocut, συνεχίζουν να δημιουργούν ουρές πελατών 4. Από αριστερά οι σεφ και ιδιοκτήτες του καταστήματος: Σπύρος Λιάκος, Κλεομένης Ζουρνατζής, Βαγγέλης Λιάκος και Περικλής Κοσκινάς.

Το Ηοοcut άνοιξε στις αρχές του 2018, στην πλατεία της Αγίας Ειρήνης και έγινε από την πρώτη στιγμή το talk of the town. ΙΑΝ ΦΕΒ 2020 • ΨΗΤΟ • 49


ΡΕΠΟΡΤΑΖ Ο «Πρίγκιπας» ετοιμάζεται να ανοίξει το δεύτερο ιδιόκτητο κατάστημα στον Άλιμο και σχεδιάζει την περαιτέρω ανάπτυξη του μέσω franchise.

2

Πρίγκιπας

1

τον χαρακτήριζα σίγουρα δημιουργικό», σημειώνει ο κ. Χριστάκης. «Όμως, ο όρος gourmet έχει ταυτιστεί με κάτι πιο εξεζητημένο, το οποίο δεν μας αντιπροσωπεύει. Οι Α΄ ύλες μας εδώ έχουν να κάνουν με την καθημερινή διατροφή των ανθρώπων της Β. Ελλάδας και της Ηπείρου. Αν θεωρείται γκουρμέ ένα πολύ νόστιμο πιάτο με εξαιρετικές Α' ύλες, τότε ναι, ο Πρίγκιπας είναι γκουρμέ. Για όσους, όμως αντιλαμβάνονται τον όρο ως κάτι άλλο δύσκολο και ακριβό, τότε σίγουρα όχι».

3

Από τη Μάνη με αγάπη Ο Aλέξανδρος Φουρούλης δεν χρειάζεται συστάσεις. Ο σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Μάνη Μάνη, στην Ακρόπολη, άνοιξε μαζί με τη συνεργάτιδά του Γιώτα Χουλιαρά τον Σεπτέμβριο του 2019, το Dirty Μάνη, στο Κουκάκι. To κατάστημα είναι μικροσκοπικό και σχεδιασμένο έτσι ώστε να θυμίζει καντίνα. Eδώ, πέρα από το παραδοσιακό καλαμάκι χοιρινό ή κοτόπουλο, τις φρέσκες πατάτες και τις χειροποίητες σάλτσες, το μενού προτείνει στην

1

Το Dirty Mάνη άνοιξε πρόσφατα στο Κουκάκι, σερβίροντας

σουβλάκι

Dirty Μάνη 2

αξιώσεων, που έχει ήδη φανατικό κοινό. 3

1. Ο ιδιοκτήτης του Πρίγκιπα, Κωστής Χριστάκης. 2. Ο εσωτερικός χώρος του καταστήματος, στα Εξάρχεια. 3. Ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα του καταλόγου είναι τα κεμπαπάκια Φλώρινας, τα οποία εκτός από μερίδα, σερβίρονται και σε τυλιχτό, με σάλτσα μπούκοβο.

κατηγορία pita pocket μια σειρά από ξεχωριστές γεμίσεις όπως πανσέτα sous vide με το κρέας ψημένο σε κενό αέρος (με οξύμελι, κόλιανδρο, λάχανο, chutney φρούτων, λάδι chilly, κρεμμύδι και γιαούρτι δυόσμου ή μαγιονέζα καπνιστή). Ο κόσμος πώς ανταποκρίνεται σ’ αυτές τις προτάσεις; «Εμείς τους παροτρύνουμε να δοκιμάσουν», σημειώνει ο κ. Φουρούλης. «Πολλοί στην αρχή διστάζουν, αλλά αφού δοκιμάσουν ενθουσιάζονται». Βέβαια, ίσως το πιο χαρακτηριστικό πιάτο είναι η τραβηχτή πίτα: «Επί της ουσίας, πρόκειται για μία τραβηχτή μανιάτικη πίτα, που τη φτιάχνουμε εκείνη τη στιγμή μπροστά στον πελάτη και τη σερβίρουμε με ένα κομμάτι κεφαλοτύρι και ένα χοιρινό καλαμάκι. Είναι μια διαφορετική πρόταση, που δεν θα τη βρεις πουθενά αλλού στην Αθήνα, αν και στη Μάνη συνηθίζεται πολύ. Προσθέτουμε χοντρό αλάτι και ένα λεμονάκι κομμένο, που αρωματίζει όμορφα και την πίτα. Μέσα στην απλότητά του είναι ένα πολύ ωραίο πιάτο». Τελικά, ρωτάμε τον κ. Φουρούλη, αν μπορεί ένα σουβλάκι να είναι gourmet; «Το gourmet είναι μια παρεξηγημένη λέξη», απαντά με τη σειρά του εκείνος. «Εγώ θεωρώ πως gourmet είναι το καλομαγειρεμένο και γευστικό φαγητό. Δεν είναι η σφαιροποίηση ή ένα πολύ σύνθετο πιάτο. Είναι μια καλή Α' ύλη, καλομαγειρεμένη, ωραία παρουσιασμένη με καλές ισορροπίες μέσα στο πιάτο. Από εκεί και πέρα τα πάντα μπορεί να gourmet. Ακόμη και μία τυρόπιτα». n 1. To κατάστημα είναι έτσι σχεδιασμένο ώστε να θυμίζει καντίνα. 2. Στην κατηγορία των pita pocket, όλες οι προτάσεις είναι ιδιαίτερες και 100% ελληνικές. 3. Ο Αλέξανδρος Φουρούλης προσφέρει εδώ αγαπημένα πιάτα του Mάνη Μάνη σε street food εκδοχή.


ΘΕΜΑ

Gourmet αλλαντικά Η αλλαντοποιία εξελίσσεται. Παντρεύει την παράδοση με τις νέες τάσεις στη διατροφή και δημιουργεί γαστρονομικές προτάσεις που εντυπωσιάζουν.

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

52 • ΨΗΤΟ • IAN ΦEB 2020


Η

καινοτομία παραμένει το κύριο ζητούμενο για κάθε δραστηριότητα που αφορά τον κλάδο Τροφίμων και Ποτών. Η βιομηχανική και βιοτεχνική παραγωγή αλλαντικών στη χώρα μας έχει να παρουσιάσει τα τελευταία χρόνια εξαιρετικά παραδείγματα καινοτόμων κωδικών που απαντούν στις ανάγκες των καταναλωτών, αλλά και των επαγγελματιών της Μαζικής Εστίασης. Επενδύοντας στην υψηλή ποιότητα, τη γευστική διαφοροποίηση και την ενσωμάτωση επαναστατικών πρακτικών στην τεχνολογία Τροφίμων, οι εταιρείες του χώρου έχουν να επιδείξουν μοναδικά προϊόντα που ξεφεύγουν συχνά εντελώς από τα συνηθισμένα.

Μια καλή ιδέα, μια καλή αρχή Πώς προκύπτουν, όμως, όλες αυτές οι ιδέες για τη δημιουργία των καινοτόμων κωδικών; Σύμφωνα με κ. Κώστα Παντέρη, ιδιοκτήτη της εταιρείας παραγωγής εκλεκτών αλλαντικών ΠΑΝΤΕΡΗ ΑΦΟΙ ΟΕ, «Στην περίπτωσή μας υπάρχει μια πολύ καλή αίσθηση της αγοράς μέσω του τμήματος Marketing της εταιρείας μας. Λαμβάνουμε μηνύματα και αυτά προωθούνται, αξιολογούνται και αποτελούν το έναυσμα για νέα προϊόντα”. Στο ίδιο μήκος κύματος η κα Κάτια Μουτεβελή από την ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΜΟΥΤΕΒΕΛΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ σημειώνει πως: «Όλα ξεκινούν από το μεράκι και την αγάπη μας για δημιουργία. Ως οικογένεια καλοφαγάδων, κάθε νέα γεύση στον ουρανίσκο, κάθε νέο άρωμα, κάθε νέα ιδέα και τάση αποτελεί κι ένα εν δυνάμει νέο προϊόν. Τα ελληνικά (ΠΟΠ) προϊόντα αλλά και γενικότερα παραδοσιακά προϊόντα όπως η φέτα, το μανούρι, η ελιά Καλαμών κ.ά. έχουν αποτελέσει το ερέθισμα για τη δημιουργία των πιο ιδιαίτερων γεύσεων της συλλογής μας». Στην εταιρεία Αφοί Δημητρίου Α.Ε., το τμήμα έρευνας και τεχνολογίας τροφίμων παρακολουθεί σε καθημερινή βάση την εγχώρια και διεθνή αγορά σε ό,τι αφορά το κρέας και τα προϊόντα του. Όπως εξηγεί ο ιδιοκτήτης κ. Ευάγγελος Δημητρίου: «Έτσι, ενημερωνόμαστε διαρκώς, τόσο για την υπάρχουσα προσφορά σε παραδοσιακά λουκάνικα όσο και για την ενδεχόμενη ζήτηση για κάποια καινοτομία, στη συγκεκριμένη κατηγορία προϊόντων - παρασκευασμάτων κρέατος». Τέλος, o κ. Παναγιώτης Μουλκιώτης, ιδιοκτήτης της εταιρείας ΜΟΥΛΚΙΩΤΗΣ σημειώνει πως στην επιχείρησή του υπάρχει ομάδα τεχνολόγων τροφίμων, σεφ και καθηγητών πανεπιστημίου, που ασχολούνται αποκλειστικά με την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων: «Το πρώτο μέλημά μας όταν σχεδιάζουμε νέους κωδικούς είναι το να «παντρέψουμε» ένα κομμάτι κρέας με τη φύση, με μια νέα τάση, με τη σωστή διατροφή. Πρώτα το σχεδιάζουμε και μετά μας απασχολεί το πού θα το πουλήσουμε. Πίστεψέ με τα πάντα μπορούν να πωληθούν. Το ίντερνετ είναι πολύ μεγάλη υπόθεση σήμερα».

δινει

ΓΈYΣΗ στην

ΠΟΙΟΤΗΤΑ

Παράδοση και τεχνολογία Σύμφωνα με τον κ. Κουρουνλιάν Μιράν της εταιρείας ΜΙΡΑΝ η καινοτομία δεν μπορεί παρά να πηγαίνει χέρι- χέρι με την παράδοση: «Οι περισσότερες ιδέες για νέα προϊόντα προκύπτουν από μια εξέλιξη ήδη παραδοσιακών προϊόντων, χρησιμοποιώντας προσθήκη επιπλέον υλικών για τη παρασκευή τους. Η τάση στην ευρωπαϊκή κυρίως αγορά είναι η διατήρηση των παραδοσιακών γεύσεων και η εξέλιξη των προϊόντων αφορά κυρίως τον τρόπο παρασκευής τους και την εμφάνισή τους». Αστείρευτη σε ιδέες και προτάσεις είναι για τον Τσιανάβα Λευτέρη η τέχνη της αλλαντοποίησης, όπως είναι άλλωστε και η γαστρονομία γενικότερα. Όπως εξηγεί ο ιδιοκτήτης της ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑΣ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ Β . ΤΣΙΑΝΑΒΑΣ ΑΒΕΕ: «Οι καταναλωτικές τάσεις και προτιμήσεις είναι κυρίως αυτές που μας κατευθύνουν στον σχεδιασμό και την παραγωγή

Στην εταιρία Τσέπας Έ.Π.Έ. δραστηριοποιούμαστε από το 1986 με επιτυχία στον χώρο του κρέατος, εφαρμόζοντας αυστηρούς κανόνες υγιεινής και διασφαλίζοντας την ποιότητα των προϊόντων μας. Με ιδιόκτητο στόλο φορτηγών ψυγείων εφοδιάζουμε καθημερινά μαγαζιά μαζικής εστίασης με κρέατα πρώτης διαλογής και κρέατοσκευασματα απαράμιλλης γεύσης. Μια δοκιμή θα σας πείσει... ΑΓ. ΣΟΦΙΑΣ 96 - 98, 104 44, ΑΘΗΝΑ 210 51 22 974, 210 51 54 082 www.tsepas.com.gr

w.


ΘΕΜΑ νέων προϊόντων. Επίσης από την παράδοση έχουμε διδαχθεί ότι και οι πιο απλές συνταγές όταν εκτελεστούν με σεβασμό και αγάπη, τότε μπορούν να δώσουν Gourmet προτάσεις». Από την εταιρεία Οrimasis, ο κ. Τάσος Χατζηλιάδης εξηγεί πως oι νέες ιδέες προκύπτουν από την ανάγκη για εξέλιξη και αυτή επιτυγχάνεται μέσα από την πληροφορία, η οποία στις μέρες μας είναι εύκολα προσβάσιμη: “Όντας τρίτης γενιάς κρεοπώλης και διαθέτοντας κατάστημα με τον πατέρα μου από το 1983, αυτό που μπορώ να πω με σιγουριά είναι πως το κρεοπωλείο έχει αλλάξει διάσταση και πλέον αποτελεί συνολική εμπειρία χρήσης για τον καταναλωτή. Οι πελάτες μας θέλουν να μάθουν για αυτό που αγοράζουν και πλέον αναζητούν  νέα προϊόντα”. Στην περίπτωση του Κρις Αίσωπου της Aesopworks, η καινοτομία ήταν ο λόγος για τον οποίο ασχολήθηκε με την συγκεκριμένη παραγωγική διαδικασία. Ο ίδιος δεν είναι αλλαντοποιός. Ως καταναλωτής, δεν έ-

βρισκε ποτέ κάτι που να καλύπτει τις προδιαγραφές του. Έτσι, το 2012 περίπου ξεκίνησε με τη βοήθεια ενός φίλου κρεοπώλη να παρασκευάζει τα δικά του λουκάνικα: «Βλέποντας την ανταπόκριση όσων το δοκίμαζαν, αντιλήφθηκα ότι υπάρχει μια πρώτη ζήτηση για αυτό το προϊόν που εγώ το ονομάζω «το πρώτο υγιεινό λουκάνικο του πλανήτη», εξηγεί ο κ. Αίσωπος, ο οποίος τεκμηριώνει αυτόν τον ισχυρισμό συμπληρώνοντας πως τα προϊόντα που παράγει, περιέχουν καθαρό φιλέτο σπάλας ή στήθους (στη περίπτωση του κοτόπουλου) ελληνικού βιολογικού κρέατος, με μόλις 10% λίπος. Στην ίδια λογική προστίθεται και το αλάτι: «Χρησιμοποιούμε φρέσκο, φυσικό, ακατέργαστο αλάτι Μεσολογγίου, το οποίο κυμαίνεται ανάλογα με τον κωδικό μόλις στο 1% του συνολικού βάρους». Η μετάβαση της παραγωγής σε πιο οργανωμένη μορφή έγινε με τη συνεργασία της ΕΥΒΟΙΟΤΟΠΟΣ, η οποία είναι και ο προμηθευτής βιολογικών κρεάτων του brand.

Γκουρμέ αλλαντικά στη μαζική εστίαση

ΟΙ ΕΤΑΙΡΕΊΕΣ ΠΡΟΤΕΊΝΟΥΝ 1

2 3

4 5

6 1. Σύνθεση προτάσεων της εταιρείας ΜΟΥΤΕΒΕΛΗΣ. 2. Καπνιστά λουκάνικα, πρόταση της εταιρείας ΑΦΟΙ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ. 3. Πρόβειο προσούτο της εταιρείας ΜΟΥΛΚΙΩΤΗ. 4. Λουκάνικο βοδικό με τυρί Σύρου Σαν Μιχάλη της αλλαντοποιίας ΜΙΡΑΝ 5. Καπνιστό ζαμπόν μπούτι της εταιρείας ΠΑΝΤΕΡΗ ΑΦΟΙ. 6. Κοτόπουλο ψητό της εταιρείας Β. ΤΣΙΑΝΑΒΑΣ 7. Λουκάνικο πιπεριά- τσίλι- πάπρικα και Λουκάνικο λιαστή ντομάτα και βασιλικός από την Αesopworks.

54 • ΨΗΤΟ • IAN ΦEB 2020

7

Σύμφωνα με τον κ. Τσιανάβα Λευτέρη (ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ Β. ΤΣΙΑΝΑΒΑΣ ΑΒΕΕ), τα τελευταία χρόνια οι κουζίνες των εστιατορίων έχουν αναβαθμιστεί στο μέγιστο. Έχουν ενταχθεί σύγχρονες τεχνικές και τεχνολογίες, αλλά κυρίως νέοι άνθρωποι με γνώση και πάθος για τη μαγειρική που αναζητούν καινούριες ιδέες. Τo ίδιο πιστεύει και η κα Κάτια Μουτεβελή (ΜΟΥΤΕΒΕΛΗΣ ΔΗΜ. & ΣΙΑ ΟΕ): «Η νέα γενιά εστιατόρων και σεφ θέλουν να παρουσιάσουν την ελληνική κουζίνα από μία νέα οπτική. Μέσα σε αυτή τη διάθεση, υπάρχει έντονο το ενδιαφέρον για ποιοτικά ντελικατέσεν προϊόντα που θα κάνουν τη διαφορά». Έντονο ενδιαφέρον από τη συγκεκριμένη αγορά εντοπίζει και ο κ. Τάσος Χατζηλιάδης από την εταιρεία Οrimasis: «Υπάρχει έντονη ζήτηση από την αγορά της Μαζικής Εστίασης για προϊόντα σαν τα δικά μας και δεν είναι τυχαίο ότι η νέα μας σειρά από ειδικές κοπές μοσχαριού ξηρής ωρίμανσης, για παράδειγμα, τοποθετήθηκε αμέσως σε πολλά wine bar και εστιατόρια στην Αθήνα και στην επαρχία». Στο ίδιο μήκος κύματος ο κ. Κώστας Παντέρης (ΠΑΝΤΕΡΗ ΑΦΟΙ) θεωρεί πως “Υπάρχει έντονο ενδιαφέρον για καλό, ελληνικό αλλαντικό από την πλευρά των εστιατόρων. Ένα προσούτο μόσχου που ωριμάζει νωχελικά στους ειδικούς θαλάμους ωρίμανσης αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα”. Και ο κ. Αίσωπος (Αesopworks) βλέπει να ανταποκρίνονται στις προτάσεις του οι περισσότεροι από τους σεφ που τις δοκιμάζουν: «Το καλοκαίρι για παράδειγμα, τα προϊόντα μας υπήρχαν στο μενού του ξενοδοχείου Ποσειδώνιο στις Σπέτσες, αλλά και στο Elounda Gulf Villas στην Κρήτη. Διατηρούμε συνεργασία με το Δειπνοσοφιστήριο, ενώ ξεκινήσαμε να προμηθεύουμε και κάποια εστιατόρια σε Αθήνα, Ψυχικό και Κηφισιά». Όσο για την εταιρεία ΜΟΥΛΚΙΩΤΗΣ, αλλά και την ΑΦΟΙ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ ΑΕ, η Μαζική Εστίαση παραμένει ιδιαίτερα ανήσυχη και πάντα αναζητά τη διαφοροποίηση. «Για το σκοπό αυτό, το τμήμα πωλήσεων έρχεται εφοδιασμένο με όλες τις πληροφορίες για κάθε νέο προϊόν που διαθέτουμε στην αγορά» σημειώνει ο κ. Δημητρίου (ΑΦΟΙ ΔΗΜΗΤΡΙΟΥ ΑΕ), ενώ ο κ. Μουλκιώτης συμπληρώνει: «Στην περίπτωσή μας, επειδή ο όγκος των γκουρμέ προτάσεών μας είναι πολύ μεγάλος, οι πωλητές προτείνουν συγκεκριμένες κατηγορίες προϊόντων ανάλογα με το είδος της επιχείρησης (ξενοδοχεία, εστιατόρια κ.λπ.)». Ο κος Μιράν (MIRAN) από την άλλη πλευρά, θεωρεί πως οι τάσεις έρχονται και παρέρχονται: «Πάντα τα εστιατόρια θα ενδιαφέρονται να εντάξουν νέους κωδικούς για να κάνουν τη διαφορά. Ωστόσο, λίγοι από αυτούς θα παραμείνουν στη λίστα... Στην πραγματικότητα ένας chef θα προτιμήσει πιο «καθαρές» γεύσεις έτσι ώστε να μπορέσει ό ίδιος να δημιουργήσει και να εξελίξει μια πρώτη ύλη». n


Συ μμ ετ έχ ου

ε! με μ

7 - 9 ΜΑΡΤΙΟΥ 2020 ΜΕΤROPOLITAN EXPO


ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ

Μανιτάρι μαγικό! Ο Γιάννης Στανίτσας δημιουργεί πέντε καταπληκτικά πιάτα με πρωταγωνιστές τα μανιτάρια, που θα σας συναρπάσουν. ΣΥΝΤΑΓΈΣ - ΕΚΤΈΛΕΣΗ: ΓΙΆΝΝΗΣ ΣΤΑΝΊΤΣΑΣ ΦΩΤΌ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΊΤΣΟΣ

Τηγανίτα μανιταριών σε κρούστα προζυμένιου ψωμιού 500 γρ. λευκά μανιτάρια, (Portobello, Πλευρώτους) 3 ασπράδια αβγών 500 γρ. πούδρα προζυμένιου ψωμιού Αλάτι, πιπέρι Φρέσκο θυμάρι 100 γρ. παρμεζάνα  200 γρ. φέτα παναρισμένη σε πούδρα ΕΚΤΈΛΕΣΗ Περνάμε τα μανιτάρια από το ασπράδι και μετά από τη γαλέτα ψωμιού και τηγανίζουμε σε βαθύ λάδι. Πουδράρουμε την παρμεζάνα και τη φέτα και τις τηγανίζουμε. Σερβίρουμε τα μανιτάρια. Γαρνίρουμε με το φρέσκο θυμάρι.

• 10 ΛΕΠΤΑ •

• 15 ΛΕΠΤΑ •

58 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

Ευχαριστούμε θερμά το εστιατόριο V1935 σην Αθήνα για τη φιλοξενία

ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ)


Πολυτέλεια στη γεύση...

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ Grocer's ΣΕ ΦΕΤΕΣ

Αυτά είναι τα διαλεχτά μανιτάρια Grocer's για γεύση στο maximum! Λευκά μανιτάρια άριστης ποιότητας, τεμαχισμένα, αποστειρωμένα και συσκευασμένα σε άλμη. Η εταιρεία, ανταποκρινόμενη στις σύγχρονες τάσεις του foodservice για φυτικά προϊόντα, λανσάρει τα μανιτάρια Grocer's που συνδυάζουν ιδανικά υπέροχη γεύση και διατροφική αξία. Στο ξενοδοχείο, στο εστιατόριο, στην πιτσαρία ή στο snack, τα μανιτάρια Grocer’s αποτελούν την καλύτερη επιλογή για τον επαγγελματία της εστίασης, που θα ταιριάξει απόλυτα σε κάθε δημιουργία του! ∆ιατίθενται σε κονσέρβα 2.650ml με στραγγισμένο βάρος 1.200gr.

Grocer's IKE: 77ο km Εθνικής Οδού Αθηνών - Λαμίας, ΤΚ 322 00, ΘΗΒΑ, Τηλ.: 22620 71800, 22620 71999 | FAX: 22620 72078 | info@grocers.gr, www.grocers.gr


ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ Pancakes με μανιτάρια α λα κρεμ & κατσικίσιο τυρί YΛΙΚΆ (ΓΙΑ 3 ΆΤΟΜΑ) 3, 4 pancakes 500 γρ. μανιτάρια 1 κρεμμύδι 1 σκελίδα Σκόρδο Θυμάρι, δεντρολίβανο, μαντζουράνα 100 ml λευκό κρασί 150 ml ζωμό 100 γρ. κρέμα γάλακτος Ελαιόλαδο 40 γρ. βούτυρο ΕΚΤΈΛΕΣΗ Κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες ή σε τέταρτα και τα σοτάρουμε με κρεμμυδάκι, σκόρδο, θυμάρι, δεντρολίβανο και μαντζουράνα. Σβήνουμε με το λευκό κρασί, προσθέτουμε και 150 ml περίπου ζωμό, αφήνουμε να βράσει για 10΄και σβήνουμε με την κρέμα γάλακτος. Αν θέλουμε να το κάνουμε πιο ελαφρύ, μπορούμε να αντικαταστήσουμε την κρέμα γάλακτος με αγελαδινό γιαούρτι. Σερβίρουμε τα pancakes με τα μανιτάρια αλ α κρεμ και ένα κατσικίσιο γαλλικό τυρί ή ελληνικό μανούρι, μυζήθρα ή ανθότυρο.

Κριθαράκι γιουβέτσι με μανιτάρια & ποσέ αβγό ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ)

• 10 ΛΕΠΤΑ •

• 15 ΛΕΠΤΑ •

500 γρ. κριθαράκι χοντρό 150 γρ. κρεμμύδι 150 γρ. καρότο 1 σκελίδα σκόρδο Σέλινο 1 δάφνη, μπαχάρι, φρέσκο θυμάρι 350 γρ. μανιτάρια (ο,τι θέλουμε, τα οποία τα κόβουμε σε τέταρτα) 1,5 λ. ζωμό κότας 80 έως 100 γρ. βούτυρο Ελαιόλαδο 100 ml λευκό κρασί 4 αβγά ποσέ ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι το καρότο και το σέλινο και τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, με το κριθαράκι, το μπαχάρι, τη δάφνη και το θυμάρι. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε το ζωμό. Αφήνουμε να βράσει. Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το σκόρδο και τα μανιτάρια, σβήνουμε με κρασί και τα προσθέτουμε στο βρασμένο κριθαράκι. Δένουμε με το βούτυρο και γαρνίρουμε προαιρετικά με τριμμένο τυρί. Σερβίρουμε με το αβγό ποσέ.

• 10 ΛΕΠΤΑ •

60 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

• 20 ΛΕΠΤΑ •


ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ Mαύρος χοίρος μπρεζέ με άγρια μανιτάρια σε Μοσχάτο Λήμνου ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ) 1 κ. σπάλα μαύρου χοίρου 200 γρ. κρεμμύδι 3 σκελίδες σκόρδο 1 καρότο 1 σέλερι Δάφνη, μπαχάρι και δεντρολίβανο 1 λ. λευκό κρασί 500 γρ. ζωμός μοσχαρίσιος 150 γρ. μανιτάρια διαφόρων ειδών (King mushroom, Portobello, Porcini, Shiitake κ.λπ.) ΕΚΤΈΛΕΣΗ Μαρινάρουμε αποβραδίς το κρέας με το κρεμμύδι, το σέλερι, το μπαχάρι και το δεντρολίβανο στο κρασί για τουλάχιστον 12 ώρες. Την επόμενη μέρα σουρώνουμε το κρέας, τα σκόρδα, τα κρεμμύδια και τα λαχανικά της μαρινάδας και τα σοτάρουμε. Σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε το ζωμό και αφήνουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά να σιγοβράσει. Αν είναι στο φούρνο, ρυθμίζουμε στους 160 έως 170ºC. Σοτάρουμε τα μανιτάρια σε σκόρδο με αλάτι και πιπέρι και σβήνουμε με λίγο Μοσχάτο Λήμνου. Με το που ετοιμαστεί το κρέας, προσθέτουμε τα μανιτάρια μέσα σ’ αυτό και δένουμε ελαφρώς με σάλτσα.

Βελουτέ μανιταριών ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ)

• 12 ΩΡΕΣ •

• 1,5 ΩΡΑ •

350 γρ. φρέσκα μανιτάρια Shiitake 350 γρ. φρέσκα μανιτάρια Portobello 300 γρ. φρέσκα μανιτάρια Porcini 60 γρ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 115 γρ. βούτυρο 100 γρ. κρεμμύδι, τεμαχισμένο 1 καρότο  1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι  1 κ.γ. λιωμένο θυμάρι Αλάτι Μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο 150 γρ.  πράσα, τεμαχισμένα  1/4 φλ. αλεύρι για κάθε χρήση 1 φλ. λευκό ξηρό κρασί  15 γρ. μαϊντανός ΕΚΤΈΛΕΣΗ Σοτάρουμε στο βούτυρο το κρεμμύδι, το πράσο και το καρότο. Στη συνέχεια προσθέτουμε και τα μανιτάρια, σβήνουμε με κρασί, αλατοπιπερώνουμε και συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά μας. Προσθέτουμε τα μυρωδικά μας (εκτός από το λιωμένο θυμάρι) και το μαϊντανό και βράζουμε για 10 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Πολτοποιούμε με τη ράβδο τη σούπα, δένουμε με αλεύρι και προσθέτουμε τα μυρωδικά.

• 15 ΛΕΠΤΑ •

62 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

• 20 ΛΕΠΤΑ •


ευρωπαϊκή πατέντα

ΝΕΟ

πατέντα

ΝΕΟ

με!

Συμμετέχου

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 2 / Stand B06/C06


ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ

1

2

Αρίστος Σπέσιαλ

Μια κομψή ταβέρνα, με όνομα εγγύηση

Π

ριν από το 2013, η οδός Ζησιμοπούλου στο Παλαιό Φάληρο δε θύμιζε σε τίποτα τη σημερινή ακμαία εστιατορικά της εικόνα. Μέχρι τη στιγμή που ο Παναγιώτης Γιαννακόπουλος, με χρόνια εμπειρίας στην εστίαση, αποφάσισε να δώσει πνοή στη γειτονιά… Εν μέσω κρίσης, άνοιξε το κεμπαπτζίδικο Κυρ- Αρίστος και λίγο αργότερα, σε κοντινή απόσταση, ακολούθησε το μακαρονάδικο Ακάκιος και η Ψιψίνα, με ψαροφαγική κατεύθυνση. «Τολμήσαμε να φτιάξουμε μαγαζιά σε μια περιοχή εκτός πιάτσας, με μεγάλο οικονομικό ρίσκο. Αλλά η κρίση ευνόησε τους ανθρώπους που είχαν καλές και καινοτόμες ιδέες. Μου αρέσουν οι προκλήσεις, άλλωστε. Να φτιάχνω καινούργια μαγαζιά, με διαφορετικές κουζίνες», μας εξομολογείται ο κ. Γιαννακόπουλος. Λίγο πριν το καλοκαίρι, στη νέα του επιχειρηματική κίνηση, πρωταγωνιστής είναι και πάλι το κρέας. Πλάι στα τρία του καταστήματα, ο «Αρίστος Σπέσιαλ» είναι ένα μαγαζί που φιλοδοξεί να συγκεντρώσει τους λάτρεις του ποιοτικού κρέατος, σε ένα premium περιβάλλον, που θυμίζει καφενείο παλιάς αστικής Αθήνας.

Ο μετρ της εστίασης στο Παλαιό Φάληρο, Παναγιώτης Προσεγμένη πολυτέλεια Ωνάσης μπορεί να ήταν ένα ιδιοφυές Γιαννακόπουλος, εμπνέεται από την κοσμοπολίτικη «Ο επιχειρηματικό ταλέντο, με πολλά λεφτά, αύρα του Αριστοτέλη Ωνάση και συστήνει το νέο του, αλλά ήταν ένας άνθρωπος σαν εμάς, που premium κρεατοφαγικό στέκι τον Νοτίων Προαστίων. του άρεσε το απλό φαγητό και συνήθιζε ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΊΤΣΟΣ & XPERIENCE MORE 64 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

να τρώει με τους συνεργάτες του και πολλές φορές και με τους εργάτες του. Γι’ αυ-


Οι πελάτες μας ζητούσαν ένα χώρο που θα μπορούσαν να γευτούν τα φαγητά του Κυρ-Αρίστου, σε μια πιο premium ατμόσφαιρα. Ένα μαγαζί για τη βραδινή τους έξοδο τό με εμπνέει και γι' αυτό έφτιαξα ένα τέτοιο μαγαζί», μας λέει ο Παναγιώτης Γιαννακόπουλος. Οι τοίχοι του «Αρίστος Σπέσιαλ» κοσμούνται από σπάνιο φωτογραφικό υλικό του Αριστοτέλη Ωνάση, της Μαρίας Κάλλας, του Ζαμπέτα και του Κόκοτα, και φράσεις που είπε κατά καιρούς ο ίδιος. Στο βάθος της σάλας δεσπόζει μια βιβλιοθήκη με συλλεκτικές εκδόσεις από το ίδρυμα Ωνάση αλλά και τα αγαπημένα του πούρα. Οι δερμάτινοι καναπέδες, τα παραδοσιακά τραπεζοκαθίσματα με καρέκλες που αναγράφουν ονόματα διάσημων γυναικών και φίλων που πέρασαν από τη ζωή του Ωνάση, προσθέτουν στοιχεία πολυτέλειας στο σκηνικό. Μετά το τέλος του γεύματος, ο πελάτης μπορεί να απολαύσει το ποτό του ή το κρασί του στην κομψή ξύλινη μπάρα του «Αρίστου Σπέσιαλ».

Ένα «σπέσιαλ» meatplace Τι είναι αυτό που κάνει τον Αρίστο, «Σπέσιαλ»; Aρχικά, ο μικρός και προσεγμένος του κατάλογος με τα "σπέσιαλ" κρέατα, όπως μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα, αρνίσια παϊδάκια, Tomahawk, Picanha, Ribeye και Τbone steak. Aπό το μενού δε θα μπορούσε να λείπει το προϊόν που έκανε διάσημο τον Αρίστο. Το κεμπάπ του. Εδώ, σερβίρεται στην σπέσιαλ εκδοχή του, πάνω σε ξύλο και συνοδεύεται με ιδιαίτερες γαρνιτούρες. Το ίδιο ισχύει και για το φημισμένο πιάτο του Αρίστου, τις πατάτες με αυγά, μόνο που εδώ παρουσιάζεται με στρογγυλές χειροποίητες πατάτες. Τα κρέατα φιλετάρονται από το εξειδικευμένο προσωπικό μπροστά στον πελάτη, ενώ ατομικές ψησταριές καταφθάνουν στο τραπέζι για να ψηθούν επί τόπου τα αρνίσια παϊδάκια. «Οι πελάτες μας, μας ζητούσαν να φτιάξουμε έναν

3 1. Με αύρα ταβέρνας παλιάς αστικής Αθήνας, ο «Αρίστος Σπέσιαλ» είναι το νέο premium κρεατοφαγικό στέκι του Φαλήρου. 2. Ο Δημήτρης Αγαπίου, manager του «Αρίστου Σπέσιαλ». 3. Με σήμα κατατεθέν το ποιοτικό κρέας, ελληνικές και ξένες κοπές πρωταγωνιστούν στον κατάλογο.

Food_Maker_KTX.pdf 1 22/6/2017 11:18:44 πμ

Το συν... στη συνταγή σας! C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ - ΜΙΓΜΑΤΑ ΜΑΡΙΝΑ∆ΕΣ - ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ - ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΑΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣ ΜΙΓΜΑΤΑ - ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ

Θέση Στρογγύλι, Τ.Θ. 26, Μαρκόπουλο, Αττική 190 03 Τηλ.: +30 22990 25422, Φαξ: +30 22990 25244, e-mail: info@foodmaker.gr

Μια ευρεία γκάµα από βασικές ύλες για τη βιοµηχανία και τη βιοτεχνία των τροφίµων, τα εστιατόρια, τα κρεοπωλεία και κάθε άλλη επαγγελµατική κουζίνα, θα βρείτε, αν επισκεφθείτε την εταιρία µας. Μίγµατα, µαρινάδες, µπαχαρικά, σταθεροποιητές και ειδικά καρυκεύµατα αναδεικνύουν τις συνταγες σας.


ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ

1 1. Η πολυάριθμη ομάδα του «Αρίστου Σπέσιαλ» είναι πάντα πρόθυμη να εξυπηρετήσει και τον πιο απαιτητικό πελάτη του καταστήματος. 2. Άποψη της σάλας του εστιατορίου με έντονες επιρροές από τον Αριστοτέλη Ωνάση. 3. Ατομικές ψησταριές με premium κρέατα. 4. Εξωτερική όψη του εστιατορίου, επί της οδού Ζησιμοπούλου.

2

4

Η φιλοσοφία των καταστημάτων του κ. Γιαννακόπουλου παραμένει σταθερή εδώ και χρόνια. Νόστιμο φαγητό, λογικές τιμές και χορταστικές μερίδες 66 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

χώρο όπου θα μπορούσαν να γευθούν τα φαγητά του Κυρ - Αρίστου, αλλά σε πιο premium ατμόσφαιρα. Ένα μαγαζί για τη βραδινή τους έξοδο, που θα μπορούσε να συνδυάσει το αλκοόλ και τη μουσική με το ωραίο φαγητό. Η φιλοσοφία των καταστημάτων μας, όμως, παραμένει η ίδια εδώ και πολλά χρόνια. Νοστιμιά, λογικές τιμές και χορταστικές μερίδες», μας λέει ο Δημήτρης Αγαπίου, manager του Άριστου Σπέσιαλ και συνεργάτης χρόνων του κ . Γιαννακόπουλου. Το μαγαζί λειτουργεί μόνο Παρασκευή, Σάββατο και Κυριακή και τις καθημερινές, κατόπιν συνεννόησης, για εταιρικά γεύματα και πάρτι.

Επιτυχία… χωρίς μυστικά Οι σταθεροί προμηθευτές χρόνων, με αμοιβαία εκτίμηση και συνέπεια στο οικονομικό κομμάτι, επιτρέπουν στον κ. Γιαννακόπουλο να συνάπτει συμφωνίες για ποιοτικά προϊόντα σε προσιτές τιμές. «Προτεραιότητα είναι να καλύψεις τους ανθρώπους που δουλεύουν για εσένα. Το προσωπικό μας, σε όλα τα καταστήματα φτάνει τα 150 άτομα συνολικά. Πρέπει να πληρώνονται

3 στην ώρα τους για να είναι σωστοί στη δουλειά τους. Νιώθουμε τυχεροί που τους έχουμε. Σε εμάς δεν υπάρχουν αφεντικά, υπάρχουν συνεργάτες που εμπνέουν τους εργαζόμενους», μας εξηγεί ο κ. Αγαπίου. Η Δέσποινα Χατζηκωσταρά, σύζυγος του κ. Γιαννακόπουλου, βρίσκεται πίσω από τις μαμαδίστικες συνταγές του Ακάκιου και της Ψιψίνας, ενώ ο Νίκος Καλιακάτσος, αδερφικός φίλος, μανατζάρει τα μαγαζιά της Ζησιμοπούλου. «Έχουμε διάρκεια στην εστίαση γιατί η εύρυθμη λειτουργία μας βασίζεται στους ξεκάθαρους ρόλους. Ο καθένας ξέρει τις υποχρεώσεις του και κανένας δεν μπερδεύεται στις αρμοδιότητες του άλλου», μας λέει ο κ. Αγαπίου. Όσον αφορά τα επόμενα πλάνα του κ. Γιαννακόπουλου; «Ετοιμάζω κάτι διαφορετικό μέσα στο επόμενο διάστημα στη Σαντορίνη. Και σε κάποια άλλη περιοχή της Αθήνας θα ρίσκαρα να πάω. Αρκεί να μην είναι μια καθιερωμένη πιάτσα. Αλλά, αυτό που πρέπει να θυμούνται όλοι είναι πως η εστίαση είναι ένα πολύ δύσκολο κομμάτι, που απαιτεί πολύωρη και κουραστική παρουσία στα μαγαζιά μας. n


ΚΑΤΕΨΥΓΜΈΝΕΣ ΠΡΟΤΗΓΑΝΙΣΜΈΝΕΣ ΠΑΤΆΤΕΣ ΒΕΛΓΊΟΥ

Ποιότητα σε ανταγωνιστικές τιμές Δοκιμάστε τα νέα μας προϊόντα

Νωπές πατάτες

Κατεψυγμένος πουρές πατάτας

Πουρές πατάτας σε νιφάδες

Αποκλειστικοί Αντιπρόσωποι για την Ελλάδα

Χοιρινά Γαλλίας

Κρέατα Πολωνίας

Κρέατα από όλο τον κόσμο Premium beef cuts

Κοτόπουλα Βελγίου

Μοσχάρια Ισπανίας

Χοιρινά Ισπανίας

Χοιρινά Ισπανίας

Βοδινά Βελγίου

Μοσχάρια Γαλλίας

Κουνέλια Γαλλίας

Χοιρινά Βελγίου

Γαλοπούλες Γαλλίας

Χοιρίδια Γαλλίας

Λαχανικά Βελγίου

Αλιεύματα Γαλλίας

Αλιεύματα Ισπανίας

Λεωφ. Βουλιαγμένης 4 • 167 77 Ελληνικό • Τ. 210 3218907 • F. 210 3247270 • Ε. info@gnarghyriou.gr

www.gnarghyriou.gr


F&B Όλες οι νέες τάσεις στο QSR και την εστιατορική Βιομηχανία είναι εδώ! Στο κατώφλι της νέας χρονιάς διερευνούμε όσα συναρπαστικά μας επιφυλάσσει το 2020! ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

Θεατρικότητα και έκπληξη Η γενιά Z, (εκείνη που διαδέχεται τους Μillennials και περιλαμβάνει όσους γεννήθηκαν στα μέσα της δεκαετίας του 1990) θα προτιμούσε στην πλειονότητά της, σύμφωνα με διεθνείς έρευνες, να ξοδέψει 100 δολάρια σε ένα εστιατόριο από το να αγοράσει ένα ακριβό ρούχο. Οπότε πώς προσφέρει σ' αυτούς τους καταναλωτές ένα εστιατόριο την εμπειρία που επιζητούν; Επενδύοντας εξίσου στο περιβάλλον και το service. Και στην περίπτωση της γενιάς Ζ μια τέτοια ξεχωριστή εμπειρία θα πρέπει να μπορεί να «διαμοιραστεί» ως οπτική πληροφορία στα social media. Κοινώς, τώρα, περισσότερο από ποτέ, τα εστιατόρια καλούνται να ενσωματώσουν το στοιχείο της έκπληξης στο μενού, στο σέρβις και στο χώρο, έχοντας στο μυαλό τους ότι θα πρέπει να παραμένουν εφευρετικοί, καινοτόμοι και ανήσυχοι.

68 • ΨΗΤΟ • IAN ΦΕΒ 2020

Γηραιό… κρέας Η κατανάλωση κρέατος από γηραιά σφάγια είναι μία από τις τάσεις που δείχνει να κερδίζει έδαφος διεθνώς. Στις ΗΠΑ σήμερα, κάποιοι κτηνοτρόφοι -κυρίως σε Καλιφόρνια και Τέξας- πωλούν περιορισμένες ποσότητες vaca vieja (δηλ. γριάς αγελάδας) ενώ κάποια «προχωρημένα» steak houses ωριμάζουν παϊδάκια από μεγάλα σε ηλικία βοοειδή και τα σερβίρουν σε αρκετά τσιμπημένες τιμές. Μπορείς να βρεις μπριζόλες από μεγάλα μοσχάρια και σε κάποια εστιατόρια του Jose Andres, αλλά και περιστασιακά σε ισπανικά steak houses σε όλη την Αμερική. Όσο για το κόστος αυτών των κρεατικών, είναι ιδιαίτερα υψηλό, όσο περίπου και αυτό των… wagyu!

Lifestyle menus Η τάση «σαλάτα» το 2020 επανασυστήνει τα pre-set bowls. Τι σημαίνει αυτό; Ακολουθώντας το παράδειγμα αλυσίδων όπως η Chipotle, πολλά fast casual σημεία διεθνώς θα προσθέσουν έτοιμα μπολ σαλάτας, κομμένα και ραμμένα στις ανάγκες συγκεκριμένων ειδών διατροφής όπως οι φυτικές ή πρωτεϊνούχες δίαιτες, αλλά και οι ανερχόμενες keto και paleo. Αξίζει να σταθεί κανείς στο παράδειγμα του Leon, μιας δημοφιλούς fast casual αλυσίδας στο Λονδίνο, που έχει ένα ασαφές μενού με προπαρασκευασμένες προτάσεις φαγητού. Το online menu του, επιτρέπει στον πελάτη να κλικάρει μία από 9 επιλογές που ταιριάζει στις ανάγκες του όπως για παράδειγμα: «Είμαι vegan”, «Μου αρέσουν οι εκπλήξεις», «Προστατεύω το πεπτικό μου σύστημα» κ.λπ. Το lifestyle menu concept εξαπλώνεται και σε αρκετές αλυσίδες πίτσας και όλα δείχνουν πως θα μας απασχολήσει σοβαρά στο μέλλον.


Φρέσκα ζυμαρικά Στις ΗΠΑ και τη Μεγάλη Βρετανία τα εστιατόρια με φρέσκα ζυμαρικά ανοίγουν το ένα μετά το άλλο. Και είναι γεγονός πως υπάρχει τεράστιο καταναλωτικό ενδιαφέρον για αυτό το τόσο δημοφιλές και γρήγορο πιάτο. Οι αναζητήσεις για fresh pasta στο Deliveroo, τη μεγαλύτερη πλατφόρμα διανομής φαγητού στο Ηνωμένο Βασίλειο, έχει αυξηθεί κατά 68% τους τελευταίους τρεις μήνες και η εταιρεία προβλέπει πως το νούμερο αυτό θα ανέβει κι άλλο μέσα στο 2020. Με τους σεφ να πειραματίζονται με ενδιαφέροντα πιάτα και να συνδυάζουν κάθε σχήμα ζυμαρικού με την κατάλληλη σάλτσα, η ποιότητα των συγκεκριμένων κωδικών αναμένεται να εκτοξευτεί.

Ghost kitchens, η επόμενη γενιά Λέγονται “ghost kitchens” (που θα πει κουζίνες- φαντάσματα) και είναι ο,τι πιο hot αυτή τη στιγμή διεθνώς. Αυτές οι μικρές επιχειρήσεις διαθέτουν μόνο κουζίνα και επικεντρώνονται στο delivery χωρίς τα αυξημένα κόστη της σάλας. Γνωστές αλυσίδες του εξωτερικού όπως οι Starbucks, Red Lobster Seafood Restaurants και Panera Bread, αξιοποιούν ήδη αυτήν την τάση στις ΗΠΑ. Πρόκειται για ένα από τα κορυφαία trends του 2020 που μπορεί να φέρει να πάνω κάτω στον κλάδο, καθώς τα ghost restaurants αναδεικνύονται στους μεγαλύτερους ανταγωνιστές των full- service εστιατορίων διεθνώς.


F&B Τα λαχανικά που θα μάθουμε Ναι, η vegan διατροφή παραμένει πολύ ψηλά ως τάση. To ξέρουμε, το είπαμε, το ξαναλέμε. Πέρα από τα συνηθισμένα λαχανικά που όλοι χρησιμοποιούμε ευρέως, οι επαγγελματίες θα χρειαστεί να μάθουν και για μερικά εξωτικά που φαίνεται πως θα κάνουν θραύση το 2020 διεθνώς: Το κινέζικο μαρούλι, κάποια υβρίδια κέιλ και το κοματσούνα (ασιατικό λάχανο). Ενώ ανακαλύπτετε «νέα» λαχανικά, σιγουρευτείτε να ψάξετε και για εκείνα που είναι μοβ. Γιατί; Επειδή οι ειδικοί προβλέπουν τις μπλε και μοβ αποχρώσεις να κυριαρχούν στο γαρνίρισμα των πιάτων την επόμενη χρονιά.

Mexico forever Η μεξικάνικη κουζίνα συνεχίζει να αποτελεί σημαντική τάση. Ωστόσο, υπάρχουν 2 συγκεκριμένα προϊόντα που την επόμενη χρονιά θα τα δούμε να αυξάνουν την παρουσία τους διεθνώς. Αρχικά, η BIRRIA, ένας ζωμός κρέατος, συνήθως από γίδα ή από μοσχάρι (birria de res). Συχνά περιλαμβάνει σιγομαγειρεμένο κρέας από το κεφάλι του ζώου, με στικ κανέλας, φύλλα δάφνης, σκόρδο και μυρωδικά, ώστε να δίνει μια σούπα αρκετά κοκκινωπή και ιδιαίτερα αρωματική, με πολλά είδη τσίλι. Αυτό το ιδιαίτερο πιάτο, σερβίρεται ήδη στις ΗΠΑ (κυρίως σε Kαλιφόρνια και Τέξας) είτε σε κούπα σαν σούπα, είτε ξεψαχνισμένο μέσα σε tacos. Το δεύτερο είναι το papalo, ένα μυρωδικό που θυμίζει κάτι ανάμεσα σε ρόκα και κάρδαμο και συχνά προστίθεται ολόκληρο σε cemitas, αυτά τα σύνθετα μεξικάνικα σάντουιτς που επίσης θα κάνουν πάταγο το 2020.

Όλα οικολογικά Η αειφορία απασχολεί σοβαρά τη βιομηχανία foodservice, καθώς προσπαθεί να προσαρμοστεί στις ανάγκες της νέας κυκλικής οικονομίας. Καλείται, έτσι, να υιοθετήσει συγκεκριμένες μεθόδους και λύσεις προκειμένου να υπηρετήσει τον κύκλο «δημιουργία -χρήση-ανακύκλωση»: Μεριδοποιημένα προϊόντα, ελεγχόμενα dispensers, καπάκια χωρίς καλαμάκια, μικρότερες χειροπετσέτες και μαχαιροπίρουνα από ξύλο… Όλα αυτά και άλλα τόσα θα μας απασχολήσουν έντονα στο μέλλον, πάντα προς την κατεύθυνση «eco-living και sustainability». Επίσης, θα δούμε μεγαλύτερες επενδύσεις σε βιοδιασπώμενες συσκευασίες και σε καινοτόμες λύσεις ενέργειας (από υδροπονική παραγωγή λαχανικών μέχρι βελτιωμένες μεθόδους διαχείρισης και διανομής προϊόντων τροφίμων).

Η εξέλιξη των millennials Mέσα στα επόμενα έξι χρόνια, το 80% των millennials θα γίνουν γονείς. Αυτές οι τόσο διαφορετικές γενιές, μαζί με τη Γενιές Χ (που προηγείται των millennials) και Ζ (που ακολουθεί), αποκτούν διαρκώς νέες ανάγκες, όσο περνά ο χρόνος. Έτσι, γίνεται ακόμη πιο κρίσιμο για τη Βιομηχανία Τροφίμων να αναγνωρίσει τα διάφορα στάδια ζωής που κάθε καταναλωτικό cluster βιώνει αυτή τη στιγμή. Η υγιεινή διατροφή, η ποιότητα των πρώτων υλών και η αξιοποίηση των νέων τεχνολογιών είναι μερικά από τα στοιχεία που μπορεί να ενδιαφέρουν έναν millennial πολύ περισσότερο απ’ όσο αφορούσαν τον δικό του γονιό. Το ίδιο ισχύει για την κοινωνική ευθύνη της επιχείρησης που θα εμπιστευτεί, την καινοτομία στο μενού που η τελευταία διαθέτει και την τιμολογιακή πολιτική της. Παράλληλα, οι εκπρόσωποι αυτής της γενιάς δίνουν μεγαλύτερη έμφαση στην ποιότητα και το είδος των τροφίμων που θα προσφέρουν στα παιδιά τους. Οι επιχειρήσεις που «βλέπουν» μακριά, θα σχεδιάσουν υπηρεσίες και προϊόντα που θα ακουμπούν στις ανάγκες συγκεκριμένων υπο-ομάδων καταναλωτών της κάθε γενιάς. 70 • ΨΗΤΟ • IAN ΦΕΒ 2020


υμε! Συμμετέχο

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 1 / Stand A06

Συ μμ ετ έχ ου

με !

ΣΑΛΑΤΕΣ, ΣΑΛΤΣΕΣ, ΣΩΣ, ΣΤΡΑΓΓΙΣΤΟ ΕΠΙΔΟΡΠΙΟ, ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΦΡΕΣΚΑ ΥΛΙΚΑ, ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ www.athinaia-kouloulias.gr

Πάντα πρώτοι σε ποιό τ & νοστ ητα ιμιά

7 - 9 ΜΑΡΤΙΟΥ 2020 ΜΕΤROPOLITAN EXPO


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Μικρά & Νόστιμα

Το street food αναδιαμορφώνεται και εξελίσσεται… Στο ξεκίνημα της νέας δεκαετίας, η πρωτεύουσα υποδέχεται μικρούς χώρους εστίασης, με μονοθεματικά concepts, που προσφέρουν φρέσκο και ποιοτικό φαγητό. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΩΝ ΚΑΤΑΣΤΗΜΆΤΩΝ

Η

γρήγορη καθημερινότητα, σε συνδυασμό με τo αυξημένο ενδιαφέρον του καταναλωτή για ποιοτικό γεύμα διαμορφώνουν τη νέα τάση στην εστίαση. Μικροί και μοντέρνοι χώροι, με πολύ λίγους καθήμενους, εξυπηρετούν γεύματα on the go αλλά και delivery. Εξειδικευμένα μενού, πολλές φορές μονοθεματικά, επικεντρώνονται στις καλές πρώτες ύλες, αλλά αποδίδουν ένα value for money γεύμα για τον πελάτη. Tα λίγα τετραγωνικά των καταστημάτων, οδηγούν τους επιχειρηματίες σε σύγχρονες εργονομικές λύσεις και ευέλικτες δομές στις κουζίνες. Σε αυτές τις περιπτώσεις, το προσωπικό, είναι μεν μειωμένο, αλλά ταυτόχρονα εξειδικευμένο ώστε να κινείται γρήγορα και αποτελεσματικά στους μικρούς διαθέσιμους χώρους.

B for Burger

Αλ3ξ Pasta Bar

B for Burger: Nόστιμο burger στο Παγκράτι Ο Νικόλας Ψαρρής, άνοιξε το «B for Burger», σε ένα χώρο 25 τ.μ. στο κέντρο του Παγκρατίου, το Μάιο του 2019. Με ένα μικρό εξωτερικό πάσο, χωρητικότητας μόλις πέντε ατόμων, εξυπηρετεί take away αλλά και delivery, σε ακτίνα δύο χιλιομέτρων. «Πρώτα βρήκα το χώρο και, με βάση τις δυνατότητές του, προχώρησα στην αναζήτηση της ιδέας. Αλλά, ήξερα, εξ΄ αρχής ότι δεν ήθελα ένα μεγάλο μαγαζί. Έλειπε κάτι τέτοιο από τη γειτονιά και, με αυτό το σκεπτικό, έφτιαξα ένα concept που να μπορεί να κατασκευαστεί εύκολα και γρήγορα, ώστε να συμπληρώσει γευστικά κενά και σε άλ72 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

Mama Kefte


λες περιοχές. Είτε με τη μέθοδο του franchise είτε ως ιδιόκτητο σημείο», μας εξηγεί ο ιδιοκτήτης Νικόλας Ψαρρής. Στο μικρό κατάλογο του B for Burger υπάρχουν εννιά κωδικοί με burger, τρεις επιλογές με φρέσκιες τηγανητές πατάτες και κάποιες σαλάτες. Βασιλιάς του καταλόγου και αγαπημένο των πελατών είναι το Kevin Bacon Burger, με τσένταρ, μπέικον, iceberg και χειροποίητο τουρσί αγγούρι. Τα μπιφτέκια από 100% μοσχάρι πλάθονται καθημερινά ενώ τα λαχανικά και τα ψωμάκια burger καταφθάνουν κάθε πρωί στο κατάστημα: «'Ολα τα υλικά μας έχουν προβλεφθεί να ικανοποιούν τις απαιτήσεις μιας ημέρας. Έτσι, από τη μια όλα είναι φρέσκα, από την άλλη λύνουμε το θέμα της έλλειψης χώρου", εξηγεί ο κ. Ψαρρής.

“Mavrommatis’’, στο Παρίσι. H απόφοιτη της μαγειρικής σχολής ''Le Cordon Bleu'' του Λονδίνου, αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα και, μαζί με τον πατέρα της, να φτιάξει ένα "οικογενειακό" food spot που σερβίρει φρέσκα χειροποίητα ζυμαρικά. Το μαγαζί που φέρει το όνομά της βρίσκεται πλάι στην Πλατεία Δεξαμενής, στο Κολωνάκι και μόλις έκλεισε τον πρώτο χρόνο λειτουργίας του. «Η εμπειρία μου σε υψηλού γαστρονομικού επιπέδου εστιατόρια με έκανε να πειστώ ότι δεν είμαι φτιαγμένη για αυτό. Μου φαινόταν απρόσωπο. Αντίθετα, το comfort food υψηλής ποιότητας είναι αυτό που με γεμίζει», μας εξομολογείται η Άλεξ Βασιλάτου. Ο εσωτερικός χώρος διαθέτει τρεις ψηλούς πάγκους για περίπου 10 καθήμενους και εκεί δεσπόζει και

Άλ3ξ Pasta Bar: Ποιοτικό comfort μακαρονάδικο Aν και είναι μόλις 24 χρονών, η Άλεξ Βασιλάτου, έχει ήδη μια λαμπρή μαγειρική καριέρα στο εξωτερικό, καθώς έχει δουλέψει στο Λονδρέζικο “Savoy’’, του Gordon Ramsay και στο μισελενάτο

η ανοιχτή κουζίνα του καταστήματος. «Ξεκινήσαμε με την ιδέα του full self service αλλά αυτό το μοντέλο καταστήματος δεν ταιριάζει πολύ στον Έλληνα αυτή τη στιγμή και έτσι βρισκόμαστε πλέον σε ένα ημι-self service καθεστώς. Αυτό σημαίνει πως οι πελάτες παραγγέλνουν και πληρώνουν στο ταμείο και τους σερβίρουμε στο τραπέζι», μας εξηγεί η κ. Βασιλάτου. Οι οκτώ μακαρονάδες του καταλόγου φτιάχνονται με φρέσκα ζυμαρικά με αβγό, ενώ οι χειροποίητες σάλτσες -φτιαγμένες από τα πλέον αγνά υλικά- μαγειρεύονται σε καθημερινή βάση στο παρασκευαστήριο του καταστήματος. Ο εργονομικός σχεδιασμός της κουζίνας επιτρέπει την γρήγορη ετοιμασία του πιάτου, γεγονός σημαντικό όταν υπάρχει έλλειψη χώρου.

Ο εργονομικός σχεδιασμός της κουζίνας επιτρέπει την ταυτόχρονη παρασκευή των παραγγελιών σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα

Mαγειρεύοντας με sous vide

Φούρνος αέρα που τηγανίζει χωρίς λάδι!!!

Καλύτερη προετοιμασία για την κουζίνα. Το προÏόν δεν χάνει το βάρος του, δεν χάνει τις βιταμίνες του, δεν χάνει την γεύση του.

50% λιγότερες θερμίδες Δεν χρειάζεται χοάνη απαγωγής οσμών.

με! Συμμετέχου

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 2 / Stand /D02

Στο γήπεδο / θέατρο / cinema

Στις καντίνες

Σε rest area / πρατήρια καυσίμων

Ηλεκτρικό grill με αντίσταση σε κάθε σωλήνα.

Professional tools for Chefs and Mixologists.

Kitchen Master

Ο συνδυασμός 11 συσκευών στην κουζίνα σας!!

Όλη η επιφάνεια έχει την ίδια θερμοκρασία οπότε και το ίδιο ψηστικό αποτέλεσμα. κόβει

www.karamanis.gr

λιανίζει

τρίβει

χτύπημα

ανακάτεμα

ζύμωμα

ψήσιμο

χτύπημα

σπάσιμο πάγου

μαγείρεμα στον ατμό

Κρήτη

Στο bar-club

Ρόδος

Στο cafe


ΡΕΠΟΡΤΑΖ Σύμφωνα με την κα Βασιλάτου: «Μια κουζίνα είναι σα μια καλοσχεδιασμένη ορχήστρα. Όλοι πρέπει να συγχρονιστούν για να βγει το σωστό αποτέλεσμα, τη σωστή στιγμή. Η κουζίνα έχει σχεδιαστεί με τέτοιο τρόπο, ώστε το κάθε πόστο να έχει το χώρο του και το προσωπικό να φτάνει τα πάντα, με ένα άπλωμα του χεριού του. Όσο για το κομμάτι των προμηθειών, με σωστή οργάνωση, αν και ο χώρος μας είναι μικρός, είμαστε σε θέση να τακτοποιούμε 60 κιλά παρμεζάνα και 75 κιλά αλεύρι εβδομαδιαίως», μας λέει η κ. Βασιλάτου.

Mama Kefte: Χειροποίητα street food κεφτεδάκια 1

2

3

5

4

6

1. Σπιτικά κεφτεδάκια στο «Mama Kefte». 2. Oι άνθρωποι πίσω από το «Mama Kefte»! Εξ' αριστερών: Λευτέρης Κουβαράς, Nίκος και Τάκης Μορφέσης. 3. Με 100% μοσχαρίσιο μπιφτέκι, το burger του «Β for Burger» είναι πάντα νόστιμο και φρέσκο. 4. Ο ιδιοκτήτης του «B for Burger», Νικόλας Ψαρρής. 5.6. Η Άλεξ Βασιλάτου του «Alex Pasta Bar» και τα χειροποίητα ζυμαρικά της, στο Κολωνάκι.

74 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

Η νέα κρεατοφαγική street food άφιξη του κέντρου της Αθήνας τιμά με τον πιο σύγχρονο τρόπο ένα λατρεμένο μαμαδίστικο φαγητό του Έλληνα. Τους κεφτέδες. Στην οδό Ρόμβης, μια ανάσα από το Σύνταγμα, το μόλις 33 τ.μ «Mama Kefte» μετράει λίγους μήνες λειτουργίας. O Λευτέρης Κουβαράς, ο Νίκος και ο Τάκης Μορφέσης αποφάσισαν να ενώσουν τις δυνάμεις τους και, αφού βρήκαν τον κατάλληλο χώρο, δημιούργησαν το μονοθεματικό τους concept: «Το «Mama Kefte» στήθηκε πάνω στη λογική του «on the go» γεύματος, με self service εξυπηρέτηση. «Οι κεφτέδες μας μπαίνουν σε εύχρηστα χάρτινα σκαφάκια και τρώγονται με ξύλινα πιρούνια, καθώς στηρίζουμε την νέα eco friendly τάση στην εστίαση», μας εξηγεί ο κ. Μορφέσης. Ο χώρος διαθέτει πάσο για τους πελάτες, ένα μικρό παρασκευαστήριο όπου πλάθονται, επί τόπου, τα κεφτεδάκια και τον χώρο ετοιμασίας του τελικού πιάτου από τους δύο μάγειρες του καταστήματος. «Μόλις βρήκαμε το χώρο, φωνάξαμε τους ειδικούς, για να αποκτήσουμε μια κουζίνα που να μπορεί να εξυπηρετήσει πολύ κόσμο, παρά το μικρό της μέγεθος. Για παράδειγμα, διαθέτουμε οκτώ κωδικούς κεφτέδων και οκτώ διαφορετικές φριτέζες για κάθε κωδικό, έτσι ώστε, αν έχουμε πολλές διαφορετικές παραγγελίες, να μπορούμε να τις ετοιμάσουμε ταυτόχρονα. Ως εκ τούτου, η αναμονή των πελατών μας δεν ξεπερνά τα τρία με τέσσερα λεπτά», μας λέει ο κ. Κουβαράς. Το «Mama Kefte» διαθέτει ένα μενού με κεφτεδάκια για όλα τα γούστα: Μερίδα με black angus αλλά και κεμπάπ, ευφάνταστες σαλάτες με κεφτεδάκια γαλοπούλας, αλλά και πεϊνιρλί με μοσχαρίσια κεφτεδάκια. Οικογένειες με παιδιά, εργαζόμενοι από τις παρακείμενες εταιρείες αλλά και ανήσυχοι γαστρονομικά τουρίστες επισκέπτονται το «Mama Kefte» για ένα ελληνικό, ποιοτικό και γρήγορο γεύμα! n


Συμμετέχουμ

ε!

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 4 / Stand C12


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ΣΤΈΛΙΟΣ ΓΡΗΓΟΡΙΆ ΔΗΣ

«Η Ελλάδα μπορεί να γίνει παγκόσμιος γαστρονομικός προορισμός» Ο παγκόσμιος θεσμός γαστρονομίας Gault&Millau ετοιμάζεται να εκδώσει τον πρώτο του ελληνικό εστιατορικό οδηγό και ο νεότερος CEO Gault&Millau είναι Έλληνας και μόλις 23 ετών! ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

Ό

ταν συνομιλείς με τον Στέλιο Γρηγοριάδη, τον άνθρωπο που κατάφερε να φέρει τον Gault&Millau στην Ελλάδα, σχεδόν τίποτα δεν μαρτυρά το νεαρό της ηλικίας του. Με λόγο ώριμο και στρωτό, μας μιλά για τις υποχρεώσεις του γύρω από τον θεσμό και για το πώς μοιράζει την επαγγελματική του ζωή τον τελευταίο χρόνο μεταξύ Αθήνας και Παρισιού. Πίσω από τον μετρημένο του λόγο, ωστόσο, εύκολα διακρίνει κανείς τον ενθουσιασμό του όταν μιλά για το project που έχει αναλάβει και την διάθεσή του να αγωνιστεί για την αναγνώριση της ελληνικής γαστρονομίας διεθνώς… Πείτε μας λίγα πράγματα για το θεσμό Gault&Millau… Πρόκειται για έναν οδηγό αξιολόγησης εστιατορίων που δημιούργησαν δύο δημοσιογράφοι και κριτικοί γεύσης το 1969 στο Παρίσι (Henri Gault και Christian Millau) και σήμερα δραστηριοποιείται σε 23 κράτη παγκοσμίως. Τα εστιατόρια κάθε χώρας βαθμολογούνται από το 0 έως το 20 και στον οδηγό εμφανίζονται αυτά που κατάφεραν να πάρουν βαθμό άνω του 10. Οι επιθεωρήσεις γίνονται ανώνυμα από εκπαιδευμένους επιθεωρητές και οι αξιολογήσεις πραγματοποιούνται σε ετήσια βάση. Τα εστιατόρια μας εδώ αξιολογούνται, εκτός από τους Έλληνες και από Γάλλους επιθεωρητές και, αν δεν ταυτίζονται οι βαθμολογίες τους, επαναξιολογούνται και τρίτη φορά. Εννοείται πως αν ένας εστιάτορας θέλει να ενημερωθεί για το αν έχει βαθμολογηθεί ή όχι μπορεί να μας καλέσει και να τον ενημερώσουμε. Επίσης, αν έχει αξιολο-

76 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020


γηθεί, μπορούμε να του εξηγήσουμε αναλυτικά τους λόγους για τους οποίους έλαβε τον συγκεκριμένο βαθμό. Πώς καταφέρατε να φέρετε τον οδηγό Gault&Millau στην Ελλάδα; Πριν τρία χρόνια, ξεκίνησα με τον αδερφό μου, Γιώργο, τη δικιά μας startup, τη “BeFoo’’, μια εταιρεία που δραστηριοποιείται στην καινοτομία της εστίασης. Φτιάχνουμε εξατομικευμένα γεύματα που βασίζονται σε έναν διατροφολογικό αλγόριθμο και προσαρμόζονται στις ανάγκες του καθενός. Εξαρτάται από το στόχο που έχει ο πελάτης μας, όπως για παράδειγμα να χάσει κιλά, να βάλει μυϊκή μάζα. Τότε, βραβευτήκαμε από το Gault&Millau ως μια από τις πολλά υποσχόμενες food tech start up της Γαλλίας. Έτσι, γνώρισα τον τότε πρόεδρο και ιδιοκτήτη της Gault&Millau και ξεκίνησα να δουλεύω μαζί του για την προώθηση της γαστρονομίας άλλων χωρών. Βλέποντας όλες αυτές τις ενέργειες, ζήλεψα και ζήτησα να φέρουμε τον θεσμό και στην Ελλάδα. Yπήρξαν στην αρχή κάποιες δυσκολίες αλλά ξεπεράστηκαν και τον Νοέμβριο του 2018 ξεκίνησε και επίσημα η παρουσία του Gault&Millau στην Ελλάδα. Σε ποια φάση βρίσκεται ο οδηγός τώρα; Η ομάδα των 10 επιθεωρητών, μετά από ένα χρόνο, ολοκλήρωσε τις επιθεωρήσεις των 500 - 600 χώρων εστίασης στην Αθήνα και βρίσκεται στη φάση αξιολόγησης του όγκου των πληροφοριών. Στόχος μας είναι να αξιολογηθούν σιγά σιγά όλα τα εστιατόρια της Ελλάδας και της επαρχίας. Αυτή τη στιγμή ετοιμάζουμε τον οδηγό που θα παρουσιαστεί στη Γαλλική πρεσβεία, στις αρχές Μαρτίου. Εκτός από τον οδηγό, θα δοθούν και κάποια βραβεία, όπως του καλύτερου chef, ζαχαροπλάστη, νέου ταλέντου κ.λπ. Τέλος, ετοιμάσαμε και έναν οδηγό στην κατηγορία Pop (Cusine populaire), που περιλαμβάνει ταβέρνες και street food χώρους εστίασης που δεν βαθμολογούνται. Θέλαμε με αυτό τον τρόπο να καλύψουμε και αυτό το κομμάτι της γαστρονομίας που για εμάς έχει ενδιαφέρον. Θεωρείτε ότι ο οδηγός αυτός θα δώσει μια προστιθέμενη αξία στην ελληνική γαστρονομία; Για πρώτη φορά, ο Έλληνας εστιάτορας θα ξέρει ότι ο βαθμός του είναι συγκρίσιμος με τον αντίστοιχο βαθμό ενός εστιατορίου στη Γαλλία και σε όλες τις

Στιγμιότυπο από τη λαμπρή βραδιά ανακοίνωσης της άφιξης του οδηγού Gault&Millau στην Ελλάδα, στη Γαλλική Πρεσβεία, το Νοέμβριο του 2018.

Ο Έλληνας εστιάτορας θα ξέρει ότι ο βαθμός του είναι συγκρίσιμος με τον αντίστοιχο βαθμό ενός εστιατορίου, για παράδειγμα, στη Γαλλία. χώρες του δικτύου. Αυτό μας επιτρέπει να δούμε που βρίσκεται η εστίαση αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα. Για αυτό και ο οδηγός αυτός συμβάλλει σημαντικά στη διεθνοποίηση της ελληνικής γαστρονομίας και στον πολύ σημαντικό στόχο της ανάδειξης της Ελλάδας σε ένα σύγχρονο γαστρονομικό προορισμό. Ο καλύτερος chef στην Ελλάδα μπαίνει σε μια παγκόσμια κατάταξη chefs. Επιπλέον, ο νικητής κάθε κατηγορίας έχει τη δυνατότητα να πάει στο Παρίσι, να γνωρίσει βραβευμένους chef, να ανοίξει τα φτερά του και να επιστρέψει στην Ελλάδα με περισσότερα εφόδια. Μπορείτε να μας πείτε κάποια πράγματα για την Hellenic Authentic Products (HAP); Με τη σφραγίδα και την εγγύηση που φέρει το όνομα Gault&Millau, ξεκινάμε στην Ελλάδα μια σειρά πιστοποιήσεων που στην ουσία χαρτογραφούν τη χρήση ελληνικών και τοπικών προϊόντων από εστιατόρια και ξενοδοχεία. Αυτός ο ''χάρτης'' θα είναι διαθέσιμος στις ιστοσελίδες των Gault&Millau όλων των ξένων χωρών. Αυτό γίνεται κατόπιν προσεκτικής έρευνας, καθώς επικοινωνούμε με τις επιχειρήσεις και ζητάμε τιμολόγια που πιστοποιούν τη χρήση τους. Έτσι, οι επισκέπτες που έρχονται στην Ελλάδα θα γνωρίζουν που μπορούν να γευθούν αυθεντικές ελληνικές γεύσεις.

Τι θέση κατέχει η καινοτομία της εστίασης για τον θεσμό Gault&Millau; Εδώ και πολλά χρόνια ο Gault&Millau επενδύει στο κομμάτι του food tech και δίνει την ευκαιρία σε νεοφυείς επιχειρήσεις να αναδειχθούν. Έτσι, ανακάλυψαν και εμάς στη Γαλλία. Με την ίδια λογική, ο Gault&Millau Hellas θα δώσει το ανάλογο βάρος στο κομμάτι της καινοτομίας και στην Ελλάδα, θα ερευνήσουμε πρωτοβουλίες νέων ανθρώπων στη χώρα μας και, μέσω του διεθνούς δικτύου μας, θα τις προωθήσουμε αναλόγως στο εξωτερικό. Ποια θεωρείτε ότι είναι η εικόνα της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό σήμερα; Γίνονται αξιόλογες προσπάθειες από ανθρώπους της γαστρονομίας αλλά ακόμα δεν έχουν στο εξωτερικό την εικόνα που έχω εγώ για την κουζίνα μας. Και αυτό θέλω να πετύχω! Είναι πολύ έντονα τα στοιχεία που έχουμε εξάγει τουριστικά όλα αυτά τα χρόνια, όπως το σουβλάκι και η χωριάτικη σαλάτα. Σίγουρα ανήκουν στην οικογένεια της ελληνικής γαστρονομίας αλλά δεν είμαστε μόνο αυτό. Ελληνική γαστρονομία είναι και τα τοπικά προϊόντα μας, οι τεχνικές μας, η παράδοση μας. Είμαι σίγουρος και αισιόδοξος ότι έχουμε πολλά ακόμα να δώσουμε στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή! n ΙΑΝ ΦΕΒ 2020 • ΨΗΤΟ • 77


ΠΡΟΤΑΣH

Meat Sushi

Μπορεί το sushi να ενταχθεί στις προθήκες ενός κρεοπωλείου; Ο Δημήτρης Κοκκινέλης απαντά «ναι» και μας αποκαλύπτει τα μυστικά του καλού ρολαρίσματος με κρέας... ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΙΤΣΟΣ

Τ

ο sushi δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο. Ο κάθε κρεοπώλης μπορεί, με τον κατάλληλο εξοπλισμό και διαρκή εξάσκηση, να εντάξει με ευφάνταστους συνδυασμούς το κρέας μέσα στο αγαπημένο γιαπωνέζικο πιάτο του Έλληνα. Θα χρειαστείτε φύλλα φυκιού (nori), ιαπωνικό ρύζι, ειδικό για sushi, ένα bamboo mat, την επιφάνεια που στρώνεται και τυλίγεται το sushi και ένα σκεύος μαγειρέματος ρυζιού (rice cooker). Ένα πολύ σημαντικό βήμα στην παρασκευή του sushi είναι το ρύζι. Επιλέγουμε ειδικό γιαπωνέζικο ρύζι για sushi και το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ, καλύπτοντάς το με κρύο νερό. Το ρύζι αυτό έχει υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο για αυτό και θα πρέπει να πλυθεί καλά. Το τρί78 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

βουμε καλά με τις χούφτες μας, έως ότου το νερό να βγαίνει διαυγές (για ένα κιλό ρυζιού, θα χρειαστούν περίπου 3 - 4 αλλαγές νερού). Τοποθετούμε το ρύζι στο rice cooker με αναλογία ρυζιού - νερού, ένα προς ένα. Το ρύζι θα βγει χωρίς καθόλου υγρά σε 30΄περίπου λεπτά. Ενώ είναι ακόμα ζεστό, προσθέτουμε ένα μείγμα από ξίδι, ζάχαρη και αλάτι, το οποίο υπάρχει έτοιμο και στο εμπόριο. Ανακατεύουμε το ρύζι με μια σπάτουλα με κυκλικές κινήσεις, για να δώσουμε αέρα στο ρύζι μας, χωρίς να λασπώσει. Μοσχάρι, κοτόπουλο, χοιρινό ακόμη και πάπια είναι επιλογές που ταιριάζουν γευστικά στα sushi μας και, σε συνδυασμό, με λαχανικά και νόστιμες σος, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι εντυπωσιακό! Είμαστε έτοιμοι να ρολάρουμε!


Step by Step 01

Απλώνουμε ένα φύλλο φυκιού και παίρνουμε μια ποσότητα ρυζιού, σε μέγεθος μικρής μπάλας. Το απλώνουμε στο φύκι, αφρατεύοντας το, για να μη λασπώσει. Σημαντικό είναι να έχουμε βουτήξει τα χέρια μας στο νερό πριν πιάσουμε το ρύζι για να μη μας κολλάει.

02

Αφού έχουμε πασπαλίσει το ρύζι με βρώσιμα λουλούδια (σουσάμι, μαϊντανό ή οτιδήποτε άλλο, για να δώσουμε χρώμα και γεύση στο sushi μας), τουμπάρουμε με προσεκτικές κινήσεις. Το ρύζι πια ακουμπάει στο μπαμπού και το φύκι είναι από την πάνω πλευρά.

03

Inside Out με μοσχάρι 04

tip Απλώνουμε πάνω στην επιφάνεια του φυκιού κομμάτια μοσχαριού (σοταρισμένο ελαφριά), μαγιονέζα, στικς καρότου και αγγουριού. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ότι κρέας προτιμάμε. Από μαριναρισμένο στήθος κοτόπουλο μέχρι καπνιστή πάπια και μπριζόλα.

Χρησιμοποιούμε τον αντίχειρα για να σηκώσουμε το μπαμπού και με τα υπόλοιπα δάχτυλα συγκρατούμε τη γέμιση. Ρολάρουμε το μπαμπού ώστε να δώσουμε σχήμα στο sushi μας. Δεν πιέζουμε πολύ για να μη βγει η γέμιση μας από τις άκρες.

Σημαντικό είναι κάθε φορά που κόβουμε ένα κομμάτι από το ρολό του sushi μας, να βρέχουμε τη λεπίδα του μαχαιριού, ώστε να καθαρίζει από το άμυλο του ρυζιού. ΙΑΝ ΦΕΒ 2020 • ΨΗΤΟ • 79


ΠΡΟΤΑΣH

Maki καπνιστής μπριζόλας 01

Με τον ίδιο τρόπο, απλώνουμε πάνω στο φύκι, μια μπάλα ρυζιού και την αφρατεύουμε. Τοποθετούμε ένα κομμάτι καπνιστής μπριζόλας, το οποίο έχουμε σοτάρει στο τηγάνι μας και το έχουμε σβήσει με πορτοκάλι. Στο τέλος του σοταρίσματος προσθέτουμε τα μυρωδικά μας, το θυμάρι και το δεντρολίβανο. 80 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

02

03

Στη συνέχεια προσθέτουμε στικς από αγγούρι και καρότο και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψιλοκόβουμε και προσθέτουμε λίγο σχοινόπρασο. Μπορούμε να παίξουμε με διαφορετικές σος όπως μαγιονέζα με κάρυ ή γλυκόξινο τσίλι, ανάλογα με τις προτιμήσεις των πελατών μας και τις τάσεις των γεύσεων.

Ξεκινάμε με προσεκτικές κινήσεις να σηκώνουμε το μπαμπού. Βρέχουμε ελαφριά με τα δαχτυλά μας την κάτω πλευρά από το φύκι, έτσι ώστε να μπορέσει να κολλήσει, μόλις ξεκινήσουμε να ρολάρουμε το sushi. Η ποσότητα του νερού πρέπει να είναι ελάχιστη, ώστε να μην καταστρέψουμε το φύκι.


R

P

Eξοπλισμοί Μαζικής Εστίασης ROGAS

PRODANAS SOTIRIOS Τ. 2341 041991, F. 2341 041 539, Ε . info@north.gr CATERING EQUIPMENT

www.north.gr

FPD152

Φούρνος Πίτσας Με ηλεκτρονικό control για ακριβή ρύθμιση θερμοκρασίας, με υψηλή μόνωση για εξοικονόμηση ενεργείας έως 25% και δυνατότητα παραγωγής έως 120 πίτσες την ώρα

FL25 FRX

Ηλεκτρονικός / Ηλεκτρικός φούρνος (TOUCH PANEL) • Πρόγραμμα Ατμού – Ξερό – Αναγέννηση – Μικτό – Cook& Hold & Aαισθητήριο καρδιάς • Αυτόματο πλύσιμο πολλαπλών προγραμμάτων. • Προγράμματα μαγειρικής για Κρέας-ΠουλερικάΨάρια-Λαχανικά-Ζυμαρικά -Επιδόρπια-Ψωμιά • Χωρητικότητα 6 & 10 θέσεων για G/N 1/1 – 1/2 & 1/3

Φριτέζα Ηλεκτρική / Ηλεκτρονική • Ηλεκτρονικός θερμοστάτης • Μνήμη για Προγράμματα • Μονωμένος κάδος εξοικονόμηση θερμοκρασίας • Αυτόματη άνοδο & κάθοδο καλαθιού • Smart controller για εξοικονόμηση ενέργειας

T702

ΜΚ110

Grill / Σχαριέρα Αερίου • Ενιαία επιφάνεια • Δυνατότητα προσαρμογής κάθετης σχάρας • Πιλότο – Θερμοκόπια • Συρτάρι νερού

υμε! Συμμετέχο

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 2 / Stand A07

GASE400

Φλόγιστρο / Εστία Αερίου • Καυστήρας Διπλής καύσης υψηλής απόδοσης • Στιβαρός από χυτοσίδηρο • Πιλότο – Θερμοκόπια • Αποσπώμενα μέρη για τον καθαρισμό

Γύρος αερίου με διπλούς καυστήρες • TURBO λειτουργία για τραγανό & γρήγορο ψήσιμο • Δυνατότητα καύσης ανά πλευρά • Μοτέρ στη βάση & εργονομική σχεδίαση στην κίνηση για την προστασία. • Αποσπώμενα μέρη για τον καθαρισμό και διπλός διαιρούμενος δίσκος σούβλας


ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Egeo Γεύσεις από

To παραδοσιακό μας τυλιχτό σουβλάκι διαγράφει λαμπρή «καριέρα» στις γειτονιές της Μαδρίτης. Το «Egeo» του Θανάση Σκοπελίτη δημιουργεί με συμμάχους την ποιότητα και την απλότητά του, φανατικούς οπαδούς τού ελληνικού street food. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΑΠΌ ΤΟ ΑΡΧΕΊΟ ΤΟΥ Κ. ΣΚΟΠΕΛΊΤΗ

Τ

ο «Egeo» είναι η σύγχρονη ελληνική suvlakeria στην καρδιά της Μαδρίτης, που θα έκανε τους απανταχού Έλληνες να νιώθουν υπερήφανοι. Αρχικά, συστήνει το παραδοσιακό μας σουβλάκι στον Ισπανό καταναλωτή με τον αυθεντικότερο τρόπο. Ύστερα, κρατά χαμηλούς τόνους στη διακόσμηση, θυμίζοντας Ελλάδα αλλά χωρίς υπερβολές. Τέλος, ο Θανάσης Σκοπελίτης, ο ιδιοκτήτης του, αποδεικνύει ότι οι νέοι Έλληνες επιχειρηματίες, με όρεξη και έμπνευση, μπορούν να αλλάξουν την εικόνα της ελληνικής κουζίνας, όπου κι αν βρεθούν.

Προσεκτικά επιλεγμένες τοποθεσίες Ο Θανάσης Σκοπελίτης κατά τη διάρκεια των σπουδών του στα Τ.Ε.Φ.Α.Α Αθήνας επισκέφτηκε την Ισπανία με το πρόγραμμα ανταλλαγής φοιτητών Erasmus. Αυτή η πρώτη του γνωριμία με τη χώρα τον έκανε να γυρίσει, μετά το τέλος της σχολής του, ξανά εκεί. Ύστερα από τρία χρόνια εμπειρίας στο κομμάτι της εστίασης στην Αθήνα και άλλα 12 στη Μαδρίτη, αποφάσισε πριν από περίπου τρία χρόνια να κάνει το πρώτο δικό του επιχειρηματικό βήμα με το «Εgeo», στην περιοχή του Lavapiés. «Ήμουν και είμαι ένας από τους χιλιάδες fans του σουβλακίου. Είδα το κενό στο χώρο της εστίασης στη Μαδρίτη και σκέφτηκα πως έχω την ευκαιρία να το συστήσω με τον 82 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

1 καλύτερο τρόπο στους Ισπανούς. Επειδή το προϊόν είναι κάτι καινούριο για τη χώρα, διάλεξα μια γειτονιά πολυπολιτισμική, γεμάτη εστιατόρια από διαφορετικές κουλτούρες. Ήταν η ιδανική επιλογή», μας λέει ο ίδιος. Μάλιστα, πρόσφατα ένα δεύτερο «Εgeo» έκανε την εμφάνισή του στην περιοχή Malasaña: «Επειδή το πρώτο μαγαζί είναι σχετικά μικρό, μετά από 3 χρόνια λειτουργίας, ανοίξαμε και το δεύτερό μας κατάστημα σε μια επίσης κεντρική γειτονιά, με πολλά εστιατόρια και μπαρ, όπου συχνάζει νεολαία και την επισκέπτονται καθημερινά αρκετοί τουρίστες". Πόσο εύκολο είναι, τελικά, να ανοίξει κάποιος επιχειρηματίας ένα εστιατόριο στο κέντρο της Μαδρίτης; «Γραφειοκρατικά, τα πράγματα δεν είναι τόσο εύκολα, χρειάζεται αρκετή επιμονή, ενώ όσον αφορά το ύψος της επένδυσης, τα ενοίκια είναι σχεδόν στα ίδια επίπεδα με της Αθήνας», μας εξηγεί ο κ. Σκοπελίτης. «Ωστόσο, υπάρχει, νομίζω, χώρος για έξυπνα street food concepts όπως το δικό μας».

Οι Α’ ύλες καταφθάνουν από την Ελλάδα To μενού του «Εgeo» αναμφίβολα μυρίζει Ελλάδα. Χωριάτικη σαλάτα, ντάκος, τηγανητές πατάτες με φέτα και ρίγανη, τζατζίκι και τυλιχτές πίτες είναι μόνο κάποιες από τις επιλογές για τον πελάτη. «Μαγειρεύουμε ελληνική κουζίνα και, φυσικά, χρη-

2

σιμοποιούμε ελληνικές πρώτες ύλες. Οι πίτες μας είναι χειροποίητες και έρχονται κατευθείαν από την Ελλάδα, όπως και το παξιμάδι από την Κρήτη. Οι ελιές, το γιαούρτι και η φέτα δε θα μπορούσαν να είναι οτιδήποτε άλλο εκτός από ελληνικά. Οι προμηθευτές μας έχουν επιλεχθεί προσεκτικά για την υψηλή ποιότητα των προϊόντων τους», μας λέει ο κ. Σκοπελίτης. Τα τυλιχτά, όπως αυτό με τον ιβηρικό χοίρο, κρεμμύδι, μαϊντανό και τζατζίκι αλλά και με κοτόπουλο είναι οι πιο δημοφιλείς κωδικοί στο κατάστημα. Το ίδιο ισχύει και για τους κολοκυθοκεφτέδες που έγιναν γρήγορα ανάρπαστοι. Ακολουθώντας την τάση της εποχής, η Μαδρίτη, όπως μας λέ-


3

4

5

1. Όψη του εστιατορίου στο Malasaña 2. & 3. Αυθεντικές ελληνικές γεύσεις στο κέντρο της Μαδρίτης 4. Το φαγητό στο Egeo έιναι μια εμπειρία απόλαυσης. 5. Δημιουργικό packaging και στις δύο γλώσσες.

ει ο κ. Σκοπελίτης, διαθέτει μια εξαιρετικά μεγάλη vegeterian και vegan κοινότητα, οπότε το «Egeo» δουλεύει πια και veggie εκδοχές τυλιχτών. Από τον κατάλογο δε θα μπορούσαν να λείπουν και τα ελληνικά επιδόρπια όπως το γιαούρτι με μέλι και καρύδια και o μπακλαβάς, ενώ στα ψυγεία υπάρχουν διαθέσιμα ελληνικά αναψυκτικά Epsa, μπίρα Fix και ρετσίνα.

Συγγενικές κουζίνες

Eλιές, γιαούρτι και φέτα είναι μόνο κάποια από τα ελληνικά προϊόντα που καταφθάνουν στο "Egeo".

Στη Μαδρίτη, τα ελληνικά εστιατόρια δεν είναι πολλά. Ακόμα λιγότερα είναι αυτά που διαθέτουν σουβλάκι. Λίγοι Ισπανοί γνώριζαν το προϊόν μέχρι πριν από λίγα χρόνια και ήταν όσοι είχαν ταξιδέψει στην Ελλάδα. Μάλιστα, η αλήθεια είναι πως οι περισσότεροι που επισκέπτονταν για πρώτη φορά το «Egeo» στην αρχή, το προσέγγιζαν διερευνητικά, αλλά εν τέλει, το προϊόν τους κέρδισε. Σε τι, όμως διαφέρουν αλλά και που τέμνονται η ισπανική και η ελληνική κουζίνα; «Καθώς είναι και οι δύο μεσογειακές κουζίνες, βασίζονται πολύ στη χρήση ελαιόλαδου, λαχανικών, κρέατος, ψαριού και οσπρίων. Όμως, θεωρώ ότι οι Ισπανοί τρώνε λίγο παραπάνω τηγανητά από ό,τι εμείς, ενώ η ελληνική κουζίνα είναι πιο λιτή», επισημαίνει ο κ. Σκοπελίτης. Ρωτώντας τον πως φαντάζεται το «Egeo» από εδώ και πέρα, παραδέχεται πως «Φυσικά θα ήθελα να επεκταθούμε και σε άλλα σημεία, αλλά σε καμία περίπτωση δε θέλουμε να κάνουμε εκπτώσεις στην ποιότητά μας. Για αυτό, δουλεύουμε καθημερινά σε εντατικούς ρυθμούς, για να γινόμαστε καλύτεροι». n


EKΘΕΣΕΙΣ

2019 Απόλυτη ικανοποίηση των εκθετών

FOODTECH

→ Σύμφωνα με έρευνα της ΑLCO

Έ

νας νέος θεσμός γεννήθηκε με τη διοργάνωση της FOODTECH, της πρώτης έκθεσης στην Ελλάδα αποκλειστικά στοχευμένης στη Βιομηχανία Τροφίμων και Ποτών και τις νέες τεχνολογίες που την αφορούν. Η καθολική αποδοχή του νέου εκθεσιακού brand της FORUM & του ομίλου NürnbergMesse, από το σύνολο των εκθετών της 1ης FOODTECH αντικατοπτρίζεται μέσα από τις απαντήσεις τους σε σχετική έρευνα ικανοποίησης που πραγματοποιήθηκε κατά τη διάρκεια, αλλά και μετά το πέρας της έκθεσης. Στη συντριπτική τους πλειοψηφία οι εκθέτες της FOODTECH δηλώνουν απόλυτα ευχαριστημένοι και συγχρόνως επιβεβαιώνουν ότι ο κλάδος τους είχε ανάγκη την έκθεση αυτή. Η τεράστια διαφημιστική προβολή, η παρουσία 150 επίλεκτων αγοραστών από 50 χώρες, το υψηλό οργανωτικό επίπεδο, η παρουσία χιλιάδων στελεχών από επιχειρήσεις του κλάδου παραγωγής και επεξεργασίας Tροφίμων και Ποτών, το πλήθος και η ποιότητα των εμπορικών επαφών κυριαρχούν σε όλες τις δηλώσεις των εκθετών.

Εμπορική επιτυχία! Η FOODTECH αποτέλεσε την ιδανική πλατφόρμα για να παρουσιάσουν οι εκθέτες τα προϊόντα & τις υπηρεσίες τους και να «χτίσουν» νέες στρατηγικές συμφωνίες απαραίτητες για την ανάπτυξη της επιχειρηματικής και οικονομικής δραστηριότητας τους.

95%

Είμαστε πάρα πολύ ευχαριστημένοι. Όλα ήταν τέλεια και πάνω από τις προσδοκίες μας. Η FOODTECH είναι μία έκθεση που ο κλάδος μας χρειαζόταν.

Από σχετικά έως εξαιρετικά ικανοποιημένο το 95% των εκθετών.

Σοφία. Αναγνώστου / ΑDVANCE FOOD TECHNOLOGIES

FOODTECH 2019 Key Figures

200

Εκθέτες

84 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

300

Διεθνείς αγοραστές

18.000 Επισκέπτες Επισκέπτες

150

Hosted Buyers

380.000 € 25.000 m2 διαφημιστική δαπάνη

Εκθεσιακή επιφάνεια


Μεθολογία έρευνας H FORUM AE ανέθεσε στην εταιρεία ALCO την έρευνα αξιολόγησης της FOODTECH 2019 ως προς τον βαθμό ικανοποίησης των εκθετών της. Η ποσοτική έρευνα πραγματοποιήθηκε σε δείγμα 100 εκθετών. Στους 28 έγινε με μορφή προσωπικών συνεντεύξεων κατά τη διάρκεια της διοργάνωσης, με την χρήση ημοδομημένου ερωτηματολογίου διάρκειας 8’-10’, ενώ στους 72 έγινε με τη μορφή τηλεφωνικών συνεντεύξεων μία εβδομάδα μετά την ολοκλήρωση της έκθεσης, επίσης με την χρήση ημοδομημένου ερωτηματολογίου διάρκειας 8’-10’. Παρακάτω ακολουθούν κάποια ενδεικτικά γραφήματα, που παρουσιάζουν με εύληπτο και παραστατικό τρόπο τα αποτελέσματα της έρευνας, η οποία ανέδειξε τη σημασία της FOODTECH για το σύνολο του κλάδου.

Το 52% των εκθετών που συναντήθηκαν με hosted buyers δήλωσαν πως προσδοκούν να κλείσουν συμφωνίες με ξένους επισκέπτες της FOODTECH τους επόμενους 6 μήνες.

Ραντεβού στην 2η FOODTECH 13-15/11 2021!

Δ.Ξ.

ΟΧΙ

ΝΑΙ

15% 33% 52% Ένα σημαντικό ποσοστό εκθετών (31%) προχώρησε σε εμπορικές συμφωνίες στη διάρκεια της έκθεσης.

Η πλειοψηφία των εκθετών (96%) προσδοκά εμπορικές συμφωνίες με επισκέπτες της FOODTECH το επόμενο 6μηνο.

ΝΑΙ ΟΧΙ Δ.Ξ.

Βαθμός ικανοποίησης από τη συμμετοχή στην έκθεση ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΟΣ

12%

ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΟΣ

57%

ΣΧΕΤΙΚΑ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΟΣ

26%

ΟΎΤΕ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΜΈΝΟΣ ΟΎΤΕ ΔΥΣΑΡΕΣΤΗΜΈΝΟΣ

4%

ΔΥΣΑΡΕΣΤΗΜΕΝΟΣ

1%

94%

Η καθολική επιτυχία της FOODTECH φαίνεται από την πρόθεση του 94% (!) των εκθετών της να συμμετάσχουν και στην επόμενη διοργάνωση.

Πρόθεση συμμετοχής στην FOODTECH 2021 ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΠΙΘΑΝΟ ΝΑ ΣΥΜΜΕΤΑΣΧΩ

26%

ΠΟΛΥ ΠΙΘΑΝΟ ΝΑ ΣΥΜΜΕΤΑΣΧΩ

47%

ΜΑΛΛΟΝ ΘΑ ΣΥΜΜΕΤΑΣΧΩ

21%

ΜΑΛΛΟΝ ΔΕΝ ΘΑ ΣΥΜΜΕΤΑΣΧΩ

2%

ΔΕΝ ΘΑ ΣΥΜΜΕΤΑΣΧΩ

1%

ΔΕΝ ΘΑ ΣΥΜΜΕΤΑΣΧΩ

3%

w w w. fo o d t e c h . g r ΙΑΝ ΦΕΒ 2020 • ΨΗΤΟ • 85


ΘΕΜΑ

Tα μυστικά της μαρινάδας

Όξινες ή γλυκές, υγρές ή στεγνές, οι μαρινάδες μπαίνουν στην κουζίνα του επαγγελματία για να μαλακώσουν και να νοστιμίσουν τα κρέατά μας. ΚΕΊΜΕΝΟ: EΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ

Μ

ια καλή ισορροπία από οξύ, έλαια και μπαχαρικά μπορεί να είναι η βάση για μια απλή και νόστιμη μαρινάδα. Ωστόσο, οι μαρινάδες εξελίσσονται σε ένα παιχνίδι απροσδόκητων γευστικών συνδυασμών και υφών. Εξωτικά μπαχάρια παντρεύονται ιδανικά με χυμούς φρούτων και το αλκοόλ συνοδεύει αρμονικά φρέσκα μυρωδικά. Σημαντική παράμετρος σε αυτή τη διαδικασία, όπου το κρέας μαλακώνει και νοστιμίζει, είναι ο χρόνος που χρειάζεται για να δράσει σωστά η μαρινάδα. Το κόκκινο κρέας απαιτεί μεγαλύτερη χρονική αναμονή, ώστε τα συστατικά να δράσουν βαθιά στη σύστασή του, ενώ τα λευκά κρέατα, μικρότερη. 86 • ΨΗΤΟ • IAN ΦEB 2020


μ Συμμετέχου

ε!

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 2 / Stand B08


ΘΕΜΑ

ΜΑΡΙΝΆΔΕΣ

Για κοτόπουλο ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ

ΚΑΡΥ

TERIYAKI

To γιαούρτι είναι μια ιδανική επιλογή για το μαρινάρισμα ενός κρέατος που εύκολα στεγνώνει στο ψήσιμο. Έρευνες δείχνουν ότι το γαλακτικό οξύ διασπά το κολλαγόνο και μαλακώνει τις μυϊκές ίνες του ζώου. Προσθέτουμε λάδι, σκόρδο, χυμό λεμονιού ενώ ταιριάζει ιδανικά στο μείγμα μας η αποξηραμένη μέντα και η πάπρικα.

Mια ταϋλανδέζικη συνταγή που δίνει ιδιαίτερο βάθος γεύσης και ταιριάζει πολύ με το λευκό κρέας. Για τέσσερα στήθη κοτόπουλο, φτιάξτε τη μαρινάδα σας με 4 κ.σ πάστα κόκκινου κάρυ, 400 γρ. κρέμα καρύδας, χυμό λεμονιού, λίγο τζίντζερ και σκόρδο. Μπορείτε να αφήσετε το κοτόπουλό σας να μαριναριστεί από 4-12 ώρες.

Μια στεγνή μαρινάδα για κοτόπουλο που θέλετε να ψήσετε στη σχάρα. Αναμειγνύουμε την τεργιάκι σος με σόγια, τζίντζερ, κρεμμύδι και σκόρδο και δημιουργούμε μια παχύρευστη μαρινάδα που συνδυάζει αλμυρές και γλυκιές γεύσεις. Θα χρειαστεί μόνο 30 λεπτά αναμονής και το κοτόπουλο είναι έτοιμο να μπει στα κάρβουνα!

88 • ΨΗΤΟ • IAN ΦEB 2020


με! Συμμετέχου

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 2 / Stand C10


ΘΕΜΑ

C

M

Y

CM

MY

CY

ΜΑΡΙΝΆΔΕΣ

Για χοιρινό ΑΝΑΝΑ Ο χυμός ανανά έχει την ιδιότητα να τρυφεροποιεί ακόμα και τις πιο σκληρές κοπές χοιρινού. Προσθέτει φυσικά σάκχαρα στο κρέας και δημιουργεί μια καραμελένια όψη, ειδικά αν πρόκειται να μαγειρευτεί στη σχάρα. Αναμείξτε τον με λάδι, σκόρδο, τζίντζερ και χυμό πορτοκάλι ενώ μπορείτε να κόψετε και κομμάτια φρέσκου ανανά.

90 • ΨΗΤΟ • IAN ΦEB 2020

ESPRESSO

Το μαρινάρισμα του χοιρινού με καφέ μπορεί να ακούγεται περίεργη μίξη, ωστόσο προσφέρει ενδιαφέρουσα καραμελένια γεύση, σε συνδυασμό με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής. Ανακατέψτε δύο κούπες espresso (που έχει έρθει σε θερμοκρασία δωματίου), μισή κούπα νερό, λίγη καστανή ζάχαρη, σουσάμι και σκόρδο.

ΤΣΙΜΙΤΣΟΥΡΙ Πρόκεται για μια παραδοσιακή μεξικάνικη μαρινάδα, που μπορεί εύκολα να χρησιμοποιηθεί και ως σος για το χοιρινό σας. Συνδυάστε φρέσκο κόλιανδρο, μαϊντανό, ρίγανη, ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι, σκόρδο και αλάτι με 1/2 κούπα κόκκινο κρασί και λάδι και καλύψτε το κρέας σας με τη μαρινάδα για τουλάχιστον 3 ώρες.

CMY

K


υμε! Συμμετέχο

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 2 / Stand D26


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ΦΊΛΙΠΠΟΣ ΧΡΟΝΌΠΟΥΛΟΣ

«Θέλω να εκφραστώ και όχι να εντυπωσιάσω» Ο μόλις 33 ετών Έλληνας chef, βραβευμένος με αστέρι Michelin, αποδεικνύει πως το ελληνικό δαιμόνιο συνεχίζει να διαπρέπει στις καλύτερες κουζίνες του κόσμου... ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

1

Η

πορεία του Φίλιππου Χρονόπουλου στη σύγχρονη ευρωπαϊκή γαστρονομική σκηνή μόνο τυχαία δεν θα μπορούσε να χαρακτηριστεί. Με σπουδές σε μια από τις καλύτερες σχολές μαγειρικής, το Institut Paul Bocuse, στη Λυών της Γαλλίας και θητεία χρόνων πλάι στους μεγαλύτερους chef παγκοσμίως, ο Φίλιππος Χρονόπουλος έκανε το όνειρό του πραγματικότητα. Δούλεψε πλάι στον τρεις φορές βραβευμένο, με αστέρι Michelin, chef, Alain Passard στο εστιατόριο L’Arpège ενώ λίγο αργότερα βρέθηκε στην ομάδα του Joël Robuchon. Η αναγνώριση της προσπάθειάς του, όμως, ήρθε το 2015, όταν ανέλαβε την κουζίνα του εστιατορίου Palais Royal, στο Παρίσι. Η δημιουργική μεσογειακή κουζίνα του, με εμμονή στα εποχικά προϊόντα, ήταν αυτή που του χάρισε το 2017, σε ηλικία μόλις 29 ετών, το πρώτο του αστέρι Michelin. Ο Φίλιππος Χρονόπουλος μας μίλησε από τη Γαλλία για το ξεκίνημά του, για όλα αυτά που έφερε στη ζωή του το αστέρι Michelin και τα επόμενά του πλάνα… Πώς αποφασίσατε να σπουδάσετε στη Γαλλία; Τη σχολή του Paul Bocuse την είχε συστήσει ένα Γάλλος chef σε οικογενειακούς μας φίλους. Δεν το είχα σκεφτεί πάρα πολύ, αλλά στην αρχή ήταν δύσκολα τα πράγματα. Το 2004 δεν υπήρχαν και πολλοί Έλληνες εκτός Παρισιού.

92 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

2

3 Πώς σας αντιμετώπισαν τα πρώτα χρόνια στην κουζίνα; Πέρασα επτά χρόνια δίπλα στον Joël Robuchon. Με αποκαλούσε «Le Grec», ο Έλληνας, δηλαδή. Στην αρχή με ενοχλούσε και πάντοτε του απαντούσα «με λένε Φίλιππο». Φυσικά, αυτό δεν το έκανε από ρατσισμό, αλλά επειδή εντυπωσιαζόταν από την καταγωγή μου. Σήμερα, είμαι περήφανος που είμαι «ο Έλληνας». Τι έχει αλλάξει στην επαγγελματική σας καθημερινότητα μετά το αστέρι Michelin; Για να είμαι ειλικρινής, προσωπικά δεν νιώθω να έχει αλλάξει κάτι στον τρόπο που εγώ δουλεύω… Όλα συνεχίζουν με τον ίδιο ρυθμό: Η ένταση, η προσπάθεια, η αγάπη, το πάθος στην κουζίνα. Αυτό, όμως, που παρατήρησα να αλλάζει είναι ο τρόπος με τον οποίο με αντιμετωπίζει πια ο


4

Υπάρχει πίεση, όχι για το πως θα κρατήσω το αστέρι, αλλά για το πως μπορώ να πάω παρακάτω. κόσμος. Νιώθω ότι υπάρχει από την πλευρά τους περισσότερος "σεβασμός". Ίσως είναι αυτό το βάρος που φέρει το αστέρι Michelin σαν διάκριση. Αισθάνεστε σήμερα κάποια πίεση να αποδείξετε ότι αξίζατε αυτή τη διάκριση; Υπάρχει σίγουρα πίεση, όχι όμως για το πώς θα κρατήσω το αστέρι, αλλά για το πώς μπορούμε να πάμε παρακάτω. Βλέπετε, το αστέρι είναι μόνο το πρώτο επίπεδο. Μετά από αυτό αποφασίζεις ή ότι μένεις στάσιμος ή ότι πας παρακάτω. Πως επηρέασε η ελληνική σας καταγωγή τον τρόπο που αντιμετωπίζετε το φαγητό; Μαγειρεύω με την καρδιά μου και με το συναίσθημά` μου… Αυτό είναι κάτι που δε διδάχτηκα, αλλά το κουβαλάω μέσα μου από τη μητέρα μου και τον παππού μου. Όταν θέλω να δημιουργήσω κάτι, σκέφτομαι απλά τον ελληνικό τρόπο αντιμετώπισης των υλικών. Πώς θα μαγειρεύαμε κάτι, εμείς σαν Έλληνες. Χρησιμοποιείτε ελληνικά προϊόντα στη μαγειρική σας; Βεβαίως! Τα πιο συχνά ελληνικά προϊόντα που ενσωματώνω στα πιάτα μου είναι η

φέτα, το ελαιόλαδο, φυσικά, το κρίταμο, το αυγοτάραχο και το ταχίνι. Θεωρείτε ότι η Μεσογειακή και, κατ’ επέκταση η ελληνική κουζίνα, είναι πλέον τάση; Οι ξένοι λατρεύουν τις Μεσογειακές γεύσεις. Ενθουσιάζονται με τους απρόσμενους συνδυασμούς υλικών, όπως για παράδειγμα το κρίταμο με το χαβιάρι. Σιγά σιγά, ανακαλύπτουν τώρα και την ελληνική κουζίνα και δεν παύουν να εντυπωσιάζονται από τις γεύσεις της. Πιστεύετε ότι υπάρχει Νέα Ελληνική Κουζίνα; Ο Έλληνας αναγνωρίζει πια ότι έχει στα χέρια του εξαιρετικές πρώτες ύλες και αυτό τον κάνει πιο απαιτητικό. Για εμένα, η Νέα Ελληνική Κουζίνα δεν σημαίνει ότι θα ανακαλύψουμε κάτι νέο. Οι νέοι Έλληνες σεφ είναι πιο ανοιχτοί, ταξιδεύουν περισσότερο, προσαρμόζουν τις ελληνικές γεύσεις στις κουζίνες άλλων χωρών. Παράλληλα, στην Ελλάδα ανεβαίνει διαρκώς το επίπεδο. Υπάρχουν περισσότερα καλά εστιατόρια. Βασιζόμαστε περισσότερο στο προϊόν, στην πρώτη ύλη και είναι λογικό τα υλικά μας να αποτελούν βασικό στοι-

5

1. Το εστιατόριο Palais Royal, στο Παρίσι 2. Ο Φίλιππος Χρονόπουλος 3. Επιλογή από το lunch menu του εστιατορίου 4. Millefeuille caramélisé με φράουλες 5. Ο Φίλιππος Χρονόπουλος επι το έργον...

χείο στην κουζίνα. Άλλωστε, στην Ελλάδα τα φρούτα, τα λαχανικά, τα χόρτα έχουν πραγματική γεύση. Από που εμπνέεστε; Η έμπνευση δεν είναι κάτι απαραίτητα συνειδητό. Μπορεί να προκληθεί από οτιδήποτε γύρω μου, από ένα χρώμα, ένα σχήμα, μια φωτογραφία, μια ανάμνηση, ένα ταξίδι, μια γνωριμία… Τι χαρακτηρίζει το μενού σας στο εστιατόριο του Palais Royal; Στο Restaurant du Palais Royal σερβίρω πιάτα με καθαρές γεύσεις και συναίσθημα. Προσπαθώ κάθε φορά να βρω το σωστό τρόπο μαγειρέματος ώστε να αναδειχτούν τα αρώματα και οι γεύσεις του κάθε υλικού. Ανάγκη μου είναι να εκφραστώ και όχι να εντυπωσιάσω. Τι πλάνα έχετε για το μέλλον; Είναι η Ελλάδα μέσα σε αυτά; Να συνεχίσω να κάνω αυτό που αγαπώ με το ίδιο πάθος και ενθουσιασμό. Η Ελλάδα μου λείπει πολύ πια. Δεν πρέπει να ξεχνάμε από που ερχόμαστε. Παρόλα αυτά, δεν έχω σκεφτεί αν θα επέστρεφα ποτέ. Δεν το αποκλείω, όμως. Θα πρέπει να είναι κάτι που να με γεμίζει. n ΙΑΝ ΦΕΒ 2020 • ΨΗΤΟ • 93


ΕΚΘΕΣΕΙΣ 7-9 MAΡΤΙΟΥ 2020 M E T R O P O L I TA N E X P O

FOOD EXPO 2020

Θα καταρρίψει κάθε ρεκόρ συμμετοχής! Η διοργάνωση της έκθεσης FOOD EXPO έρχεται πιο εντυπωσιακή από ποτέ, με περισσότερους από 1.350 εκθέτες από την Ελλάδα και το εξωτερικό!

Η

ανοδική πορεία για την FOOD EXPO συνεχίζεται! Από τις 7 έως και τις 9 Μαρτίου 2020 η καρδιά της προμηθευτικής αγοράς των Τροφίμων και των Ποτών θα χτυπά στο Metropolitan Expo! Ανάμεσα στους 1.350 εκθέτες που αναμένεται να συμμετάσχουν, φιγουράρουν ήδη μερικές από τις μεγαλύτερες και σημαντικότερες παραγωγικές και μεταποιητικές επιχειρήσεις του χώρου.

1.350

Εκθέτες από 38 χώρες

50.000 τ.μ. Εκθεσιακή επιφάνεια

75.000 Επισκέπτες

300 ξένοι εκθέτες θα δώσουν το "παρών"! Φέτος λοιπόν η συμμετοχή των ξένων εκθετών θα είναι μεγαλύτερη από κάθε άλλη φορά. Πάνω από 300 προμηθευτικές επιχειρήσεις από 37 χώρες (όπως Ιταλία, Ισπανία, Βέλγιο, Αίγυπτος, Τουρκία, Βουλγαρία, Κορέα, Πολωνία, Κίνα, Τυνησία, Ταϊλάνδη κ.ά.) θα εκθέσουν τα προϊόντα τους, είτε ενταγμένες στα εθνικά pavilions της έκθεσης, είτε ως ανεξάρτητες συμμετοχές.

950

Hosted Buyers

5.000

Διεθνείς Επισκέπτες

25

Εθνικά Pavilions

* Forecast Keys figures 94 • ΨΗΤΟ • IAN ΦΕΒ 2020


η έκθεση Μ α ζί κ α ι

H Ινδία τιμώμενη χώρα

Μαζί & η ΟΕΝΟΤΕLIA!

Η OENOTELIA αποτελεί αναμφίβολα τη μοναδική αμιγώς επαγγελματική έκθεση οίνων και αποσταγμάτων στην Ελλάδα. Η παράλληλη διοργάνωσή της με την FOOD EXPO δημιουργεί σημαντικές συνέργειες, αφού δίνει τη δυνατότητα σε οινοπαραγωγικές επιχειρήσεις να έρθουν σε επαφή με επιχειρηματίες και στελέχη από την οργανωμένη λιανική και τη μαζική εστίαση. Με 230 εκθέτες, 2.700 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας και 160 wine importers, ενταγμένους στο hosted buyers program, η Oenotelia 2020 θα αποτελέσει το κορυφαίο εμπορικό γεγονός για τον κλάδο.

Τον πλούτο των Τροφίμων και Ποτών της Ινδίας, θα έχουν την ευκαιρία να γνωρίσουν απο κοντά οι επισκέπτες της έκθεσης. Το εθνικό περίπτερο, το οποίο θα υλοποιηθεί με την στήριξη του Συνδέσμου Βιομηχανικών και Εμπορικών Επιμελητηρίων Ινδίας, πρόκειται να αναπτυχθεί σε επιφάνεια 405 τ.μ. στο Hall 1. Ενταγμένες μέσα σ' αυτό αναμένεται να εκθέσουν τα προϊόντα τους 50 από τις μεγαλύτερες ινδικές εταιρείες Τροφίμων και Ποτών. Στη διάρκεια του τριημέρου περισσότεροι από 75.000 επαγγελματίες από τους κλάδους του χονδρεμπορίου, των διανομών, της λιανικής, της εστίασης και των ξενοδοχείων θα έχουν τη δυνατότητα να εξερευνήσουν τις προοπτικές μίας συνεργασίας και να προβούν στο κλείσιμο εμπορικών συμφωνιών. Αξίζει να αναφερθεί πως οι ινδικές επιχειρήσεις που θα συμμετάσχουν στην έκθεση εξάγουν και εμπορεύονται τρόφιμα και ποτά από τις ακόλουθες κατηγορίες: αγροδιατροφικά προϊόντα, καφέ, τσάι, ζάχαρη, γλυκά, ρύζι, δημητριακά, φρούτα, όσπρια, έλαια, μπαχαρικά, chutney κ.ά.

ΗΜΕΡΕΣ & ΩΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΜΑΡ

ΜΑΡ

ΜΑΡ

07

08

09

ΣΑΒΒΑΤΟ 10.00 - 18.30

ΚΥΡΙΑΚΗ 10.00 - 18.30

ΔΕΥΤΕΡΑ 10.00 - 18.00

SECTION Ξεχωριστός τομέας με βιολογικά προϊόντα

Ν έο ς

www.foodexpo.gr

Η FOOD EXPO 2020 αναμένεται να γίνει πόλος έλξης για πάνω από 5.000 διεθνείς επισκέπτες, 950 εκ των οποίων θα ενταχθούν στο hosted buyers program της έκθεσης

Ο κλάδος των βιολογικών είναι από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους διεθνώς, ενώ η ζήτηση για συναφή προϊόντα αυξάνεται διαρκώς. Η FOOD EXPO ανταποκρινόμενη σε αυτήν την ανάγκη της αγοράς, εγκαινιάζει έναν ξεχωριστό τος α μέα με βιολογικά προϊόντα. Οι εκθέτες έ μ το του τομέα αυτού θα αναπτυχθούν σε 700 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας στο Hall 3 και θα έχουν τη δυνατότητα να παρουσιάσουν έναν μοναδικό πλούτο οργανικών Τροφίμων και Ποτών στους επισκέπτες της FOOD EXPO. Νέα trends, καινοτόμες προτάσεις και πρωτότυπες ιδέες, θα αναδειχθούν σ' αυτό το νέο Section που θα δώσει τη δυνατότητα στους δεκάδες χιλιάδες εμπορικούς επισκέπτες της έκθεσης να αναβαθμίσουν την επιχείρηση τους.

ΙΑΝ ΦΕΒ 2020 • ΨΗΤΟ • 95


ΕΚΘΕΣΕΙΣ

7-9 Μαρτίου 2020

ΜETROPOLITAN EXPO

Workshop & Seminars

Πιο πλούσιο από ποτέ είναι φέτος το πρόγραμμα special events της FOOD EXPO 2020, με σεμινάρια, workshops, ημερίδες, συνέδρια και πάνελ.

Aκόμη πιο στοχευμένα τα workshops και σεμινάρια της φετινής διοργάνωσης θα αναδείξουν όλα τα φλέγοντα θέματα που αφορούν κάθε σύγχρονη επιχείρηση του κλάδου Τροφίμων και Ποτών. Επενδύοντας σταθερά στην ενημέρωση, την επιμόρφωση και την εξέλιξη κάθε επαγγελματία, η FOOD EXPO 2020 θα παρουσιάσει ένα εντυπωσιακό πρόγραμμα εισηγήσεων, με ουσιαστικό ενδιαφέρον για τους επιχειρηματίες και τα στελέχη που δραστηριοποιούνται στο λιανεμπόριο, το χονδρεμπόριο, τη διανομή Τροφίμων & Ποτών, αλλά και τη Μαζική Εστίαση, εξασφαλίζοντας τη συμμετοχή καταξιωμένων Ελλήνων και ξένων εισηγητών.

Food Εxport Summit

Κορυφαίοι εισηγητές από την Ελλάδα και 20 σημαντικοί διεθνείς αγοραστές από τη Σιγκαπούρη δίνουν ραντεβού στην 7η FOOD EXPO στο πλαίσιο του καθιερωμένου πλέον “Food Export Summit”. Κορυφαίοι εισηγητές θα θίξουν καίρια θέματα γύρω από τις εξαγωγικές δυνατότητες των ελληνικών προϊόντων αναλύοντας τις ευκαιρίες, δυνατότητες και δυσκολίες της αγοράς για τους εξωστρεφείς Έλληνες παραγωγούς. Επιπλέον, στο πλαίσιο του special event θα παρουσιαστούν επιτυχημένα case studies από ελληνικές εταιρείες, οι οποίες έχουν αναπτύξει επιτυχημένα εξαγωγική δραστηριότητα στην συγκεκριμένη αγορά.

M

Y

CM

MEDITERRANEAN GASTRONOMY FORUM

Η γαστρονομική υπεροχή και ποιότητα των προϊόντων της Ελλάδας και άλλων μεσογειακών χωρών θα προβληθούν μέσα από μοναδικά πιάτα που θα δημιουργήσουν καταξιωμένοι Έλληνες και ξένοι chefs, στη σκηνή του Mediterranean Gastronomy Forum. 'Εχοντας ως «εργαλείο» τους εξαιρετικά προϊόντα από κάθε γωνιά της χώρας μας οι σεφ θα παρουσιάσουν πρωτότυπους τρόπους αξιοποίησης για κάθε επιχείρηση εστίασης που θέλει να κάνει τη διαφορά.

Διαγωνισμοί & Ημερίδες

Bραβεία ελαιολάδου "Κότινος" Για ακόμη μία χρονιά, η επιστημονική λέσχη φίλων ελαιολάδου ΦΙΛΑΙΟΣ θα απονείμει τα βραβεία στους νικητές του διαγωνισμού τυποποιημένων ελαιολάδων.

96 • ΨΗΤΟ • IAN ΦΕΒ 2020

C

OLIVE CHALLENGE

Ο Διαγωνισμός Καινοτομίας κι Επιχειρηματικότητας για τον ελαιοκομικό τομέα από τη Λέσχη Φίλων Ελαιολάδου “ΦΙΛΑΙΟΣ” διοργανώνεται και πάλι στη FOOD EXPO. Πληροφορίες: www. olivechallenge.org

Ημερίδα ΠΕΤΕΤ

Η Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων, διοργανώνει ημερίδα με θέμα Παγκόσμιες διατροφικές τάσεις & βιώσιμη ανάπτυξη. H ημερίδα θα πραγματοποιηθεί την Κυριακή, 8/3 και ώρα 15.00-17.00.

MY

CY

CMY

K


ΘΕΜΑ

Sauces Oι stars του street food

Οι σάλτσες δίνουν ένταση, σπιρτάδα και χαρακτήρα σε κάθε πιάτο. Ξεφύγετε από τα τετριμμένα και κάντε τη διαφορά. Το μόνο που χρειάζεστε είναι φαντασία και τόλμη! ΚΕΙΜΕΝΟ: ΠΑΎΛΟΣ ΒΛΆΧΟΣ, ΥΠΕΎΘ. ΜΑΖΙΚΉΣ ΕΣΤΊΑΣΗΣ - PROVIL AE

T

o street food είναι η μόδα που έγινε λατρεία. Πολλές ελληνικές επιχειρήσεις φαγητού θέλοντας να διαφοροποιηθούν και να προσφέρουν περισσότερες επιλογές, έχουν εντάξει τα τελευταία χρόνια στο μενού τους πιάτα που τα συναντούσαμε μέχρι πρότινος κυρίως στην ταχεία εστίαση. Εφαρμόζοντας νέες ιδέες και αξιοποιώντας μια μεγάλη ποικιλία ποιοτικών πρώτων υλών, αλλά και έτοιμων σαλτσών, οι επιχειρηματίες σήμερα έχουν μεταμορφώσει κλασικά street food εδέσματα σε ποιοτικές επιλογές γεύματος. Ταυτόχρονα διεθνή trends ρίχνουν επιπλέον ιδέες στο τραπέζι. Θυμίζουμε τα Ασιατικά ψωμάκια ατμού bao bun, που όπως φαίνεται, ήρθαν για να μείνουν στην ελληνική γαστρονομική σκηνή. Πολλοί τα χρησιμοποιούν για την παρασκευή είτε ενός μικρού snack είτε ακόμη και για το στήσιμο ολόκληρου burger.

Επενδύοντας στην ποιότητα των Α’ υλών Οι επιχειρήσεις σήμερα επενδύουν στην ποιότητα των πρώτων υλών και των σαλτσών που χρησιμοποιούν. Οι sauces, άλλωστε, είναι το απαραίτητο συμπλήρωμα σε κάθε sandwich. Προσθέτουν γεύση, υγρασία και εμφάνιση. Το φαλάφελ, για παράδειγμα γίνεται πιο γευστικό και αποκτά την απαραίτητη υγρασία με μια σάλτσα ταχίνι, ενώ δεν νοείται ζουμερό American Style burger χωρίς σάλτσα BBQ. Αντίστοιχα, το παραδοσιακό σουβλά98 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

κι θέλει τζατζίκι, ενώ το sushi συνοδεύεται απαραιτήτως με soya sauce και wasabi για να αναδειχθούν τα υλικά που περιέχει. Ο Έλληνας σήμερα έχει διευρύνει την γευστική του παλέτα και δεν φοβάται να δοκιμάσει νέα πιάτα και εξωτικές γεύσεις. Λαμβάνοντας αυτό υπόψη, υπάρχει πλέον μια πληθώρα από σάλτσες εμπνευσμένες από διαφορετικές κουζίνες, έτοιμες να αναδείξουν τη γευστική ταυτότητα των συστατικών και κατ’ επέκταση κάθε εδέσματος.

Η σημασία της έκπληξης Ακόμα και ένα πιάτο εστιατορίου με κρέας μπορεί να γίνει πιο λαχταριστό με λίγη γλυκοπικάντικη μουστάρδα ενώ ένα φιλέτο σολομού να αποκτήσει περισσότερη γεύση με λίγη σάλτσα wasabi ή tartar. Σε γενικές γραμμές, οι έθνικ προτάσεις παραμένουν πολύ ψηλά σαν τάση και φαίνεται πως υπάρχουν πολλά περιθώρια πειραματισμού από την πλευρά των σεφ, ώστε να προσφέρουν έναν γευστικό πλουραλισμό που τόσο έχει ανάγκη ο χώρος του ψητοπωλείου. Καπνιστές, ανατολίτικες, γλυκόξινες, ταυτισμένες συχνά με συγκεκριμένες κουζίνες (πέστο, wasabi, aioli, teriyaki κ.λπ.) οι σάλτσες μπορούν να συνδυαστούν ιδανικά με κάθε κρέας, δημιουργώντας αλησμόνητες γευστικές εκπλήξεις. Σε κάθε περίπτωση, οι sauces είναι ένα σπουδαιο κεφάλαιο στην παγκόσμια γαστρονομία, καθώς αναδεικνύουν την υφή, τονίζουν και φυσικά εξισορροπούν τα συστατικά ενός πιάτου. n


με! Συμμετέχου

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 4 / Stand A23 / B21


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΓΙΆΝΝΗΣ ΚΟΥ ΤΣΟΥΡΆΚΗΣ

«Η Mega Yeeros επενδύει στα meatless με πλάνο τριετίας» Mε παγκόσμιο προσανατολισμό, η Megas Yeeros καινοτομεί, στρέφοντας το βλέμμα της στην πιο hot διατροφική τάση και δημιουργεί τον Meatless Yeero. Ο επικεφαλής R&D της Megas Yeeros, Γιάννης Κουτσουράκης μας μίλησε για το νέο αυτό προϊόν. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

Η

vegan διατροφή αποτελεί σίγουρα ένα πολύ ισχυρό ανερχόμενο trend. Για τη Megas Yeeros κάθε τάση είναι ευκαιρία για την ανάπτυξη νέων προϊόντων…

Γιατί η εταιρεία επενδύει στο κομμάτι του Μeatless; Η Megas Yeeros από την αρχή της ίδρυσής της παρακολουθεί και επενδύει στις νέες διατροφικές τάσεις. Αυτό πήρε μεγαλύτερη αξία με τη δημιουργία του δεύτερου εργοστασίου στην Αμερική. Από τη στιγμή που τα προϊόντα μας απευθύνονται σε διευρυμένες αγορές, είμαστε υποχρεωμένοι να καλύψουμε τις νέες γευστικές- απαιτήσεις που προκύπτουν. Σε τι έγκειται η καινοτομία του meatless γύρου; Όταν ξεκίνησε η νέα plant based διατροφική τάση, όλα τα προϊόντα που εμφανίστηκαν στην αγορά ήταν κυρίως burgers, λουκάνικα, κεφτεδάκια κ.ά. Η Megas Yeeros κατάφερε να εμπλουτίσει αυτή τη σειρά προϊόντων δημιουργώντας έναν Meatless Yeero, ο οποίος αποτελεί συνώνυμο του brand της εταιρείας μιας και είναι το κύριο προϊόν στο Foodservice. Η καινοτομία, εκτός από το κωνικό σχήμα του προϊόντος, έγκειται στη σύνθεσή του και συγκεκριμένα στην επιτυχία να μην συμπεριλάβουμε ούτε Σόγια, ούτε Γλουτένη στη βασική συνταγή. Άρα, μιλάμε για ένα προϊόν Soy Free, Gluten Free, με μεγάλη πρωτεϊνική αξία, χαμηλά επίπεδα θερμίδων, μικρή περιεκτικότητα σε αλάτι και σε κορεσμένα λιπαρά. Ποιες δυσκολίες προκύπτουν σε ένα εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος, όταν αποφασίζει να εντάξει meatless προϊόντα; Η Megas Yeeros, αφού αποφάσισε να εντάξει στη 100 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

γκάμα των προϊόντων της μια εναλλακτική επιλογή, επένδυσε στη δημιουργία μιας νέας γραμμής παραγωγής επεκτείνοντας τις εγκαταστάσεις και εξοπλίζοντάς τες με τα πλέον σύγχρονα μηχανήματα. Η παραγωγή των προϊόντων αυτών ακολουθεί τα ίδια αυστηρά πρότυπα της Megas Yeeros, διασφαλίζοντας στο 100% τις προδιαγραφές ποιότητας και ασφάλειας για τους πελάτες μας. Χρειάστηκαν πολλαπλές δοκιμές μέχρι να φτάσετε στη γραμμή παραγωγής; Τα συγκεκριμένα προϊόντα είναι αποτέλεσμα πολύμηνης έρευνας. Η ιδέα άρχισε να εκδηλώνεται πριν από 18 μήνες. Έκτοτε το Τμήμα R&D, σε συνεργασία με το Τμήμα Ποιότητας, έλαβαν μέρος σε πάνω από 10 εκθέσεις σε Ευρώπη και Αμερική και επισκέφθηκαν προμηθευτές πρώτων υλών σε όλο τον κόσμο, μέχρι να δημιουργηθεί το πρώτο δείγμα. Η άρρηκτη συνεργασία των δυο

Η νέα σειρά περιλαμβάνει ακόμα τρία προϊόντα: Μeatless burger, meatless μπιφτέκι και meatless κεφτεδάκια.

παραγωγικών μονάδων σε Ελλάδα και Αμερική βοήθησε στο να δημιουργηθεί η νέα σειρά προϊόντων μας. Αφού ξεπεράστηκαν οι παραγωγικές δυσκολίες των πρώτων δειγμάτων και δημιουργήθηκε ένα αξιόπιστο προϊόν ακολούθησαν οργανοληπτικές δοκιμές με τη διαδικασία του Blind Test. Στη συνέχεια, οργανώθηκαν πειραματικές δοκιμές στις οποίες συμμετείχαν καταρτισμένοι επαγγελματίες του κλάδου καθώς και σεφ που εξειδικεύονται στον κλάδο των meatless προϊόντων. Μετά και την αξιολόγηση των δοκιμών αυτών είμαστε πλέον έτοιμοι να προχωρήσουμε στην παραγωγή. Πώς υποδέχθηκαν τη νέα σας meatless σειρά οι επαγγελματίες της εστίασης; Η εταιρεία παρουσίασε με μεγάλη επιπτυχία τη νέα σειρά των meatless προϊόντων της στην Anuga 2019, τον Οκτώβριο στην Κολωνία. Η μεγάλη απήχηση που είχε ο Meatless Yeeros στους επαγγελματίες του κλάδου δημιούργησε τα θεμέλια για νέες συνεργασίες, παγκόσμιου βεληνεκούς και στις δυο πλευρές του Ατλαντικού. Σε ο,τι έχει να κάνει με την ελληνική αγορά, δεχθήκαμε πολλά μηνύματα, κυρίως κατά τη διάρκεια της τουριστικής περιόδου από πελάτες μας, για την ανάγκη εναλλακτικών προϊόν κρέατος, καθώς η ζήτησή τους έχει αυξηθεί κατακόρυφα. n


Συμμετέχουμε!

07-10 ΦΕΒ

METRO

Hall 2

/

POLIT

2020

AN EX PO

Stand C

14 / D15


ΘΕΜΑ

Estia Awards

1

Οι κορυφαίες αλυσίδες και όμιλοι εστίασης για το 2020 βραβεύτηκαν τον Νοέμβριο στην Αθήνα, σε μια εντυπωσιακή τελετή, από την οποία δεν έλειψε κανείς! ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΕΥΑ ΤΟΥΝΑ

2

3

4

Σ

ε μία λαμπερή τελετή απονομής, o θεσμός "Estia Awards" βράβευσε αλυσίδες και όμιλους εστίασης που αποτελούν πρότυπο ποιότητας και καινοτομίας. Ανάμεσά τους περιλαμβάνονται ηχηρά brands του χώρου όπως: Goody’s Burger House, Γρηγόρης, L’ Artigiano, Everest, Simply Burgers, ΤGI Fridays και e-food. Πιο συγκεκριμένα, τον τίτλο Best in Pizza κέρδισε η L’ Artigiano, Best in Souvlaki αναδείχτηκε η αλυσίδα Big Bad Wolf, ενώ ως κορυφαίο Burgers brand ψηφίστηκε το Μπαρ Μπεε Κιου. Τον 102 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020

5 τίτλο του καλύτερου ελληνικού εστιατορίου απέσπασε το Zinglee του Ομίλου nice n easy, best Ethnic Dining και Streetfood αναδείχτηκε το Wok on Fire, ενώ ως κορυφαία επιχείρηση Casual Dining ξεχώρισε το Hard Rock Café.

Ο μεγάλος νικητής Το Grand Award, το μεγαλύτερο βραβείο της φετινής διοργάνωσης, κέρδισαν τα Goody's Burger House, για την ποιότητα και την καινοτομία σε επίπεδο νέων γεύσεων, αξιοποίησης τεχνολογίας, εται-

1. Ο chef Βησσαρίων Παρθένης παραδίδει το βραβείο "Βest Burger Experience" στο team των Simply Burger 2. O chef Γιάννης Στανίτσας απονέμει το βραβείο Best in Pizza στον Όμιλο L' Artigiano. 3. Αναμνηστική φωτό με όλους τους βραβευθέντες. 4. Ο Θανάσης Γιαλούρης παραδίδει το βραβείο στα TGI Fridays. 5. Τιμητικό βραβείο στον Γ. Κουτρουλιά των Palmie Bistro από τα χέρια του γεν. γραμ. Υπ.Αν. Π. Καλλίρη

ρικής κοινωνικής ευθύνης, συμμετοχής σε food festivals, προγράμματος loyalty, παιδικών γευμάτων και digital presence. Τιμητικά βραβεία απονεμήθηκαν στον Αχιλλέα Φώλια, τον άνθρωπο που δημιούργησε τα Goody’s και εισήγαγε την έννοια του franchise στην Ελλάδα, στον Γεώργιο Κουτρουλιά, ιδρυτή των Palmie Bistro, για τη συνολική του προσφορά, στο περιοδικό δρόμου «Σχεδία» για τη δημιουργία του εστιατορίου Σχεδία Home και στην οργάνωση «Μπορούμε», που προσφέρει 20.000 μερίδες φαγητού καθημερινά. n


7- 9

ΜΑΡΤΙΟΥ

2020 METROPOLITAN EXPO

H µεγαλύτερη έκθεση τροφίµων & ποτών στη Ν.Α. Ευρώπη

1.350

ΕΚΘΕΤΕΣ

50.000 T.M. • 75.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ • 950 HOSTED BUYERS

TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.foοdexpo.gr • E: sales@forumsa.gr Member of NürnbergMesse Group


2nd

ΕΚΘΕΣΕΙΣ

8-10 MAΪOY 2020 •

TEXNOΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

2o BIO FESTIVAL

Ακόμη πιο πλούσιο, με νέους τομείς! Περισσότεροι από 100 εκθέτες του κλάδου των βιολογικών και φυσικών προϊόντων, θα παρουσιάσουν τα προϊόντα τους στο 2ο Bio Festival.

Η

συμμετοχή́ 100 εκθετών -των σημαντικότερων παραγωγικών και προμηθευτικών επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο των βιολογικών και φυσικών προϊόντων- θα αναδείξει το 2ο Βio Festival σε ένα σημαντικό́ σημείο συνάντησης για 10.000 επαγγελματίες και καταναλωτές που αναμένεται να το επισκεφτούν. Οι επισκέπτες θα έχουν την ευκαιρία να δουν τα πιο ξεχωριστά προϊόντα του χώρου από́ κάθε γωνιά́ της Ελλά-

100

Εκθέτες

3.500

Τετραγωνικά μέτρα

Ν έο ς τ ο μ έα

10.000 Επισκέπτες

50

Ώρες εκδηλώσεων

104 • ΨΗΤΟ • IAN ΦΕΒ 2019

δας και να κάνουν τις αγορές ή τις μελλοντικές συμφωνίες τους. Παράλληλα, ακολουθώντας την πετυχημένη συνταγή της πρώτης διοργάνωσης το Bio Festival θα φιλοξενήσει και πάλι μία σειρά παράλληλες εκδηλώσεις που θα συνδυάσουν την εκπαίδευση με την ψυχαγωγία. Μάλιστα, τα special events του 2ου Bio Festival αναμένεται να είναι ακόμα πιο εμπλουτισμένα με νέα θέματα όσο και με επιδείξεις γαστρονομικής τέχνης.

ς!

Ένα section μόνο για vegans Η αύξηση τόσο των Ελλήνων που δηλώνουν vegan όσο και το γενικότερο ενδιαφέρον που παρατηρείται γύρω από τον βιγκανισμό δίνει την ευκαιρία στη διοργάνωση του φεστιβάλ να διευρύνει το εκθεσιακό προϊόν της, αγκαλιάζοντας και την «αυστηρή χορτοφαγία». Ο νέος αυτός τομέας θα αναπτυχθεί εντός και περιμετρικά της αίθουσας D7 της Τεχνόπολης και θα καλύψει συνολική εκθεσιακή επιφάνεια 500 τ.μ., με περισσότερους από 40 εκθέτες.

www.biofestival.gr


η Νο1 επιλογή σε

bamboo

καλαµάκια για επαγγελµατίες

Κι εκεί που νοµίζατε ότι το θέµα “καλαµάκι” έχει λήξει, η ΝΑNOS έρχεται να ταράξει τα νερά για µία ακόµη φορά µε ένα νέο προϊόν διαστάσεων 24x0,4 µε τύπωµα και την ίδια πάντα ποιότητα που έχετε συνηθίσει από τη NANOS. Είµαστε σίγουροι ότι το σουβλάκι σας θα αλλάξει επίπεδο µε το καλαµάκι ποιότητας από τη NANOS!

Ευαγγελιστρίας 37, Ίλιον, 13122, Αθήνα Τ: +30 210 2617020 | Φ: +30 210 2624409 E: info@nanos-ltd.gr | S: www.nanos-ltd.gr


Για δημιουργίες που κερδίζουν!

FRYING OIL 5 LT Grocer’s

Η φριτέζα βρήκε το λάδι της! Ένα ειδικό μείγμα ελαίων με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Ιδανικό για βαθύ τηγάνισμα, αποδίδει χρυσοκίτρινη τραγανή κρούστα και δεν αφρίζει! Εύκολο στη χρήση με την συσκευασία των 5 LT!

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ Grocer’s

Αυτά είναι τα διαλεχτά μανιτάρια της Grocer's για …πολυτέλεια στη γεύση! Λευκά, άριστης ποιότητας, τεμαχισμένα, αποστειρωμένα και συσκευασμένα σε άλμη. Ιδανική επιλογή για τον επαγγελματία της εστίασης.


ΗΛΙΕΛΑΙΟ Grocer’s

Για τραγανό και νόστιμο αποτέλεσμα! Ένα άριστης ποιότητας ηλιέλαιο, που χαρίζει εξαιρετική μορφή και γεύση στα τηγανισμένα προϊόντα. Είναι άοσμο κι έχει αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες. Προσφέρει άριστη σχέση ποιότητας / τιμής και συσκευάζεται σε πρακτικές φιάλες PET 10 λίτρων, 5 λίτρων και 1 λίτρου.

ΓΑΛΑ UHT ΠΛΗΡΕΣ ΚΑΙ ΕΛΑΦΡΥ Grocer’s

Η εταιρεία Grocer’s στηρίζοντας έμπρακτα και με συνέπεια τον επαγγελματία του foodservice, εμπλουτίζει διαρκώς τη γκάμα των προϊόντων της! Νέα άφιξη δύο προϊόντα γάλακτος UHT με 3,5% και 1,5% λιπαρά σε συσκευασία 1 λίτρου. Εξαιρετικής ποιότητας, μακράς διαρκείας, παράγουν πλούσια κρέμα και είναι απαραίτητα για κάθε ρόφημα και κάθε γευστική δημιουργία!

ΤΟΜΑΤΟΠΟΛΤΟΣ 28-30% & ΑΠΟΦΛΟΙΩΜΕΝΕΣ ΤΟΜΑΤΕΣ Grocer’s

Premium προϊόντα υψηλής απόδοσης από 100% ελληνικές φρέσκες, ώριμες τομάτες! Ο τοματοπολτός διπλής συμπύκνωσης και οι ψιλοκομμένες αποφλοιωμένες τομάτες σε ελαφρά συμπυκνωμένο χυμό τομάτας Grocer's, θα δώσουν τέλεια γεύση, ωραίο χρώμα και έντονο άρωμα στις κόκκινες σάλτσες σας.

Grocer's IKE: 77ο km Εθνικής Οδού Αθηνών - Λαμίας, ΤΚ 322 00, ΘΗΒΑ, ΤΗΛ.: 22620 71800, 22620 71999, FAX: 22620 72078, info@grocers.gr, www.grocers.gr


products Κουλούρι Sandwich Η εταιρεία Select σχεδίασε και ετοίμασε την ολοκληρωμένη νέα σειρά προϊόντων για κρύο sandwich. Κυριότερα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα της νέας σειράς είναι η Crusty επιφάνεια, η εμπλουτισμένη συνταγή με προζύμι και το εντυπωσιακό topping με σπόρους! Ο απόλυτος συνδυασμός χαρακτηριστικών για ένα κουλούρι που θα απογειώσει το sandwich! Η σειρά θα περιλαμβάνει 2 κωδικούς: Το Κουλούρι Sandwich Σίτου με σουσάμι -το οποίο θα λανσαριστεί πρώτο- και Κουλούρι Sandwich Ολικής Αλέσεως με σίκαλη & επικάλυψη σπόρων (Ηλιόσπορος, Νυφάδες βρώμης & Μαύρο Σουσάμι). Καθώς το προϊόν σχεδιάστηκε για τις κουζίνες των χώρων Μαζικής Εστίασης, δόθηκε έμφαση στην εύκολη & άμεση χρήση του και για αυτό το λόγο προσφέρεται έτοιμο κομμένο. Σ. ΝΕΝΔΟΣ ΑΕ «SELECT», Τηλ: 2310 798566, www.selectbakery.gr

Προψημένος Γύρος Η ΒΙΚΡΕ παρουσιάζει τον προψημένο γύρο, μια από τις κορυφαίες επιλογές των πελατών της. Η υπέροχη γεύση και η σταθερά υψηλή ποιότητά του οφείλονται στο εξαιρετικό κρέας και τα αγνά μπαχαρικά και μυρωδικά που τον συνθέτουν. Ο προψημένος γύρος ΒΙΚΡΕ παρέχει επιπλέον ευκολία στον επιχειρηματία, αφού διατίθεται κομμένος με τον παραδοσιακό τρόπο, σε συσκευασίες των 2kg. Μάλιστα, μπορεί κανείς να επιλέξει ανάμεσα σε 3 λαχταριστές συνταγές, Χοιρινό, Κοτόπουλο και Ντονέρ. ΒΙΚΡΕ ΑΕ, Τηλ: 2510 327084, www.bikre.gr

Φέτα κομμένη σε φέτες Η ΜΕΒΓΑΛ, η εταιρεία με τα νόστιμα και υγιεινά προϊόντα, που ταξιδεύουν καθημερινά σε χιλιάδες σημεία πώλησης στην Ελλάδα και σε περισσότερες από 30 χώρες στο εξωτερικό, πρόσθεσε πρόσφατα στην οικογένεια Specialistas, την απολαυστική και γευστική φέτα της, σε πρακτική συσκευασία για τα καταστήματα. Η φέτα Specialistas κυκλοφορεί σε πλαστικό τάπερ 1,8 kg, κομμένη σε φέτες έτοιμες για σερβίρισμα. Αποτελεί ιδανικό συνοδευτικό σε σαλάτες και άλλα πιάτα, αλλά και το καλύτερο συστατικό για υψηλές γαστρονομικές δημιουργίες! ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ, Τηλ: 211 1817700/ 2311 993400, www.mevgal.gr

Ζυμωτήριο

Sandwich Creams & Mαγιονέζα

Η Lakidis Food Processing Machinery, η εταιρεία που δραστηριοποιείται από το 1965 στον κλάδο παραγωγής βιομηχανικού εξοπλισμού επεξεργασίας τροφίμων, παρουσιάζει το νέο, αναβαθμισμένο ζυμωτήριο, LM40. Με γνώμονα πάντα την παραγωγή κορυφαίων αποτελεσμάτων και πίστη στην καινοτομία, το LM40, με άκρως πρωτοποριακό σχεδιασμό, είναι ιδανικό για την γρήγορη και βέλτιστη ανάμειξη των πρώτων υλών σας. Ταυτόχρονα, η ευέλικτη κατασκευή του επιτρέπει την τοποθέτηση σε κρεοπωλεία και μικρές παραγωγές τροφίμων. ΛΑΚΙΔΗΣ Ν. ΑΒΕΕ, Τηλ: 2310 722772, www.lakidis.gr

Η εταιρεία Provil παρουσιάζει την ολοκληρωμένη σειρά προϊόντων Sandwich Creams και τη Μαγιονέζα. H σειρά Sandwich Creams, αποτελείται από 5 γεύσεις: Sunto, Wasabi, Sweet & Spicy Mustard, Smokey και Tartar, με τις οποίες ο επαγγελματίας θα δημιουργήσει τις πιο γευστικές street food ή gourmet προτάσεις και θα ενισχύσει τη γεύση στα πιάτα του. Η Μαγιονέζα έρχεται να προστεθεί και να ολοκληρώσει τη σειρά με την ισορροπημένη γεύση και την κρεμώδη υφή της και να αλλάξει τα γευστικά δεδομένα του street gourmet. PROVIL ΑΕ, Τηλ: 2310 795730, 210 6657680, www.provil.gr

108 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020


8 -9-10

MAΪOY

2020

TEXNOΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

2nd

N Ε ΟΣ

ΤΟ Μ Ε

ΑΣ

ORGANIC & NATURAL PRODUCTS TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

Λ. Βουλιαγμένης 328 • Άγ. Δημήτριος • 173 42 • T: 210 5242100 • E: info@forumsa.gr • W: www.biofestival.gr Member of NürnbergMesse Group


products Λάδι τηγανίσματος Η εταιρεία ΦΥΤΕΛ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ ΕΠΕ, με πολυετή εμπειρία στην εμφιάλωση σπορελαίων και ελαιολάδου, προσφέρει μία ιδανική λύση για τον επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης: το Fytel FRY! Πρόκειται για ένα μείγμα φυτικών ελαίων (φοινικέλαιο, ηλιέλαιο), του οποίου η συνταγή προήλθε από έρευνα και εφαρμογή στον πιο απαιτητικό τομέα μαγειρικής, το Catering! Το Fytel FRY, που εξάγεται σε πέντε χώρες, είναι το ιδανικό προϊόν για βαθύ τηγάνισμα, προσδίδοντας στην πατάτα φανταστικό γευστικό και τραγανό αποτέλεσμα. Έχει μεγάλη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες. ΦΥΤΕΛ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ ΕΠΕ, Τηλ: 210 5578280, www.fytel.gr

Μega Meatless Burger Με την νέα σειρά προϊόντων "Mega Meatless", η Megas Yeeros μάς μυεί στο κόσμο του “εναλλακτικού” κρέατος. Η μοναδική 100% plantbased σύστασή τους, από όσπρια υψηλής πρωτεϊνικής αξίας, τα καθιστούν κατάλληλα για vegetarians και vegans, για όσους θέλουν να απολαμβάνουν τα οφέλη του κρέατος χωρίς όμως να το καταναλώνουν, αλλά και για όσους νηστεύουν. H σειρά περιλαμβάνει ακόμα τα προϊόντα: Mega Meatless Yeeros, Mega Meatless Μπιφτέκι, Mega Meatless Κεφτεδάκια. Όλα τα προϊόντα είναι Soy-Free και Gluten-Free. Megas Yeeros SA, Τηλ: 210 5584098, www.megasyeeros.gr

Σχαριέρα Κάρβουνου Η SER GAS SA παρουσιάζει τη σχαριέρα κάρβουνου σε ένα ή δύο επίπεδα: Προσφέρει την δυνατότητα αυτόματης περιστροφής των ψητών που τοποθετούνται σε καλαμάκι (σουβλάκι, λουκάνικο, κεμπάπ), δίνει ομοιόμορφο ψήσιμο, χωρίς να στεγνώνει το κρέας και ελαχιστοποιεί τον χρόνο επιτήρησης. Αν ο χρήστης θελήσει να ψήσει διαφορετικού είδους κρέατα (μπιφτέκια, μπριζόλες κ.λπ.) ο μηχανισμός ανασηκώνεται και τοποθετούνται στην σχάρα. Η συσκευή ενός επιπέδου συμπεριλαμβάνει μηχανισμό περιστροφής15, 20, 28, 40 ή 80 θέσεων, ανάλογα με τις ανάγκες του χρήστη, ενώ η σχαριέρα δύο επιπέδων, μηχανισμό 77 θέσεων. ΣΕΡΕΤΙΔΗΣ Ν. ΑΕΒΕ ''SER GAS'', Τηλ: 2310 681633, www.sergas.gr

Sauce Ψημένου κρεμμυδιού

«Χωριάτικα» Σουβλάκια

Η εταιρεία Piccanta Dressings & Sauces παράγει πλούσια γκάμα προϊόντων όπως Sauces, Dressings & Dips, απευθυνόμενη σε ξενοδοχειακές μονάδες, caterings, αλυσίδες εστιατορίων αλλά και ψητοπωλεία. Σήμερα, παρουσιάζει μια πεντανόστιμη, πικάντικη και ταυτόχρονα γλυκιά γεύση sauce ψημένου κρεμμυδιού! Η Roasted Onion Sauce, σε ανανεωμένη επαγγελματική συσκευασία 3 κιλών, υπόσχεται ν' απογειώσει τα burgers, τις ποικιλίες κρεατικών και οποιαδήποτε άλλη γαστρονομική δημιουργία. Επιπλέον, η Mustard Sauce 5 κιλών με απαλή γεύση Μουστάρδας και γλυκιά αίσθηση, αποτελεί εξαιρετικό συνοδευτικό για σουβλάκι, κρεατικά και πατάτες. PICCANTA ΜΟΝ ΙΚΕ, Τηλ: 210 2460775, www.piccanta.gr

Η νέα σειρά «χωριάτικα» της MeatFarm συμπληρώνεται με χειροποίητα σουβλάκια. Το νέο χοιρινό «χωριάτικο» σουβλάκι φτιάχνεται στο χέρι από εκλεκτό κρέας λαιμού και δίνει εξαιρετική συμπεριφορά στο ψήσιμο, με ένα μοναδικά γευστικό και ζουμερό αποτέλεσμα. Η υπερσύγχρονη μονάδα και οι αυστηρές διαδικασίες παραγωγής της MeatFarm εξασφαλίζουν την ποιότητα και τη γεύση που θα ικανοποιήσει και τους πιο απαιτητικούς πελάτες σας. MEAT FARM - ΡΙΖΟΣ ΟΕ, Τηλ: 210 2472990, www. meatfarm.gr

110 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020


ISS N 262 3-4 831

Το µεγαλύτερο σε κυκλοφορία επαγγελµατικό περιοδικό στην Ελλάδα! FO RU M

A. Ε.

ΛΕ ΩΦ. ΒΟ

N O 86 I NOE • Δ

ΥΛ ΙΑ ΓΜ ΕΝ

ΗΣ 328, 17

E K 20 19

3 42, ΑΓ.

ΔΗ ΜΗ ΤΡ

ΙΟ Σ, ΤΗ Λ.

210 5242

100

Χmas gri ll

18.000 επιλεγµένοι αποδέκτες

A κ ον ίσ τ

ε τ α μα χ

αίρια σ α

ς!

στο εσωτερικό

µέσω ταχυδροµείου (7.500) και ηλεκτρονικά (10.500)

Εthnic food Τα ho

26/11/2019

t spo των food t ies

12:37:01

Hµεροµηνία ταχυδρόµησης

Eπιπλέον

86

7.540

2.000

4.901,00 €

ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού µε ηλεκτρονική αποστολή

Η απόδειξη ταχυδρόµησης του τεύχους #86 στην Ελλάδα

ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΟΛΟΥ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ ΕΣΩΤEΡΙΚΟΥ

6.812 5.270 376 414 1.020 630 2.120 1.358

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ* ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ

20

ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΕΥΡΩΠΗΣ

ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ, ΤΑΒΕΡΝΕΣ ΑΛΥΣΙ∆ΕΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΕΜΠΟΡΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΕΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

15 ΑΣΙΑ

1.462

400 ΒΟΡΕΙΑ

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ

8

ΑΜΕΡΙΚΗ

9

ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ

8

ΑΦΡΙΚΗ

ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ

78

ΩΚΕΑΝΙΑ

* EΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΣΥΜΦΕΡΟΝΤΩΝ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ

ΕΚ∆ΟΣΗ: FORUM ΑΕ Λ. Βουλιαγµένης 328, 173 42, Αγ. ∆ηµήτριος, Τ.: 210 5242100, F: 210 5246581, E. sales@forumsa.gr


products Γύρος Ντονέρ Κεμπάπ Η εταιρεία Αφοί Δημητρίου Α.Ε. δραστηριοποιείται στο χώρο της επεξεργασίας κρέατος και των προϊόντων του από το 1990 και, με ιδιαίτερη χαρά, προσθέτει στην γκάμα της τον γύρο ντονέρ κεμπάπ κατεψυγμένο. Έπειτα από διαρκή έρευνα, επιλέχθηκε το σωστό μείγμα βόειου και αρνίσιου κρέατος, δοκιμάστηκαν συνταγές με διάφορους συνδυασμούς μπαχαρικών προτού στανταριστεί ένα ξεχωριστό προϊόν με ιδιαίτερη γεύση το οποίο και περήφανα παρουσιάζει σήμερα η εταιρεία. Ο γύρος ντονέρ κεμπάπ μπορεί να σερβιριστεί σε πίτα, σε μερίδα ή σε σάντουιτς, με ποικιλία συνοδευτικών όπως τηγανητές πατάτες, κρεμμύδι, φρέσκα ή ψητά λαχανικά και κάποιο dip της αρεσκείας σας, όπως το παραδοσιακό τζατζίκι ή πικάντικη σάλτσα ντομάτας. Αφοί Δημητρίου Α.Ε., Τηλ: 210 6633607, www.dimitrioumeat.gr

Πίτα αυθεντική Η Elviart Καλοϊδάς ΑΒΕΕ, η πρώτη βιομηχανία στο χώρο της πίτας για σουβλάκι ταξιδεύει 67 χρόνια πίσω και δημιουργεί τη γνήσια παραδοσιακή πίτα για σουβλάκι, την «Αυθεντική». Βασισμένη στην πιο ανεκτίμητη συνταγή από το παρελθόν, η «Αυθεντική» πίτα της εταιρείας παντρεύει άρτια τεχνογνωσία και αγνές πρώτες ύλες, προτείνοντας ένα εξαιρετικό προϊόν που καλύπτει τις απαιτήσεις κάθε σύγχρονου επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης. Η νέα αυτή ξεχωριστή πρόταση της Elviart διατίθεται σε Μικρό, Μεσαίο & Μεγάλο μέγεθος. Elviart – Καλοϊδάς ΑΒΕΕ, Τηλ: 210 5579700, www.elviart.gr

Frying Oil 5LT Η εταιρεία Grocer’s στηρίζει έμπρακτα και με συνέπεια εδώ και χρόνια τον επαγγελματία του foodservice και επιλέγει να του προσφέρει ένα ακόμα εξαιρετικό προϊόν. Το Frying Oil είναι ένα ειδικό μείγμα ελαίων για βαθύ τηγάνισμα με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Ένα προϊόν ιδανικό για πατάτες, που αποδίδει χρυσοκίτρινη τραγανή κρούστα και δεν αφρίζει. Διατίθεται σε συσκευασία 5L, εύκολη στη χρήση και ελαφριά. Grocer's IKE, Τηλ: 22620 71800, 22620-71999

Νέα σειρά sauces

Ηλεκτρονικός Φούρνος

Η 3P SALADS δημιούργησε πέντε νέες γευστικές προτάσεις για τους επαγγελματίες του street food. Πρόκειται για την Golden Barbeque, την Sweet Queen Burger, την Pitta sauce, την Potato sauce και την Coleslaw που θα απογειώσουν γευστικά τη δημιουργία κάθε chef της μαζικής εστίασης. Από την παράδοση της ελληνικής κουζίνας μέχρι τις σύγχρονες γαστρονομικές τάσεις, η 3P δε σταματά να δίνει αφορμές για δημιουργία! Καλιάφας Σ. - Πουρδαλάς Ι. ΟΕ «3Π», Τηλ: 24410 62255, www.3psalads.gr

Η εταιρεία ΠΡΟΔΑΝΑΣ, με πολύχρονη εμπειρία, προτείνει το κορυφαίο μηχάνημα FRX, ιδανικό για επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης. Πρόκειται για έναν επαγγελματικό ηλεκτρονικό φούρνο από τη ΝΟRTH CATERING EQUIPMENT με ηλεκτρονικό πάνελ αφής και αισθητήριο καρδιάς. Επιπλέον, διαθέτει σύστημα αυτόματου πλυσίματος, ρύθμιση στροφών και υγρασίας, cook & hold αλλά και έτοιμα προγράμματα μαγειρικής για ταψιά GN 1/1, GN1/2 και GN1/3. ΠΡΟΔΑΝΑΣ ΣΩΤ. & ΣΙΑ ΟΕ «ΝΟRΤΗ», Τηλ: 23410 41991, www.north.gr

112 • ΨΗΤΟ • ΙΑΝ ΦΕΒ 2020


υμε! Σ υμμετέχο

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

Hall 4 / Stand Α02 / Β01


meetthe meatless 100% φυτικής προέλευσης από όσπρια υψηλής πρωτεϊνικής αξίας, χωρίς πρόσθετα σόγιας [soy free], χωρίς γλουτένης [gluten free], πλήρης πηγή πρωτεϊνών, χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, σε αλάτι και σε κορεσμένα λιπαρά.

Ο πρώτος και ο μοναδικός plant-based & soy free γύρος είναι εδώ! Απόλυτα γευστικός όπως ένας κλασικός που ψήνεται με τον παραδοσιακό τρόπο. Παγκόσμια Καινοτομία για απόλαυση χωρίς ενοχές!

Πιο υγιεινό και θρεπτικό δεν γίνεται! Πεντανόστιμα μπιφτέκια από όσπρια υψηλής πρωτεϊνικής αξίας, φρέσκα ελληνικά βότανα και αγνά μπαχαρικά. Πολύ χαμηλά σε λιπαρά, αποτελεί ιδανική επιλογή healthy διατροφής.

Απολαύστε το αυθεντικό meatless burger! Η ζουμερή σύνθεση του θα σας εκπλήξει όπως ακριβώς και διάσημους chefs που το χαρακτήρισαν ως το πιο εύγευστο meatless προϊόν για το 2019.

Λαχταριστή επιλογή, υψηλής ποιότητας! Τα αγαπημένα σε όλους κεφτεδάκια που σας προσφέρουμε, φτιάχτηκαν για τους πιο απαιτητικούς της γεύσης. Η εναλλακτική γευστική πρόταση στις παραδοσιακές γεύσεις.

Με την εγγύηση της Megas Yeeros! Πληροφορίες και δοκιμή των προϊόντων: τηλ. 210 5584 098 info@megameatless.com

Profile for FORUM SA

ΨΗΤΟ #87  

Στο ΨΗΤΟ 87 ανακαλύπτουμε τα εστιατόρια της Νέας Ερυθραίας, συνομιλούμε με τον κο Φώτη Μακρή, ιδιοκτήτη της εταιρείας παραγωγής dressing και...

ΨΗΤΟ #87  

Στο ΨΗΤΟ 87 ανακαλύπτουμε τα εστιατόρια της Νέας Ερυθραίας, συνομιλούμε με τον κο Φώτη Μακρή, ιδιοκτήτη της εταιρείας παραγωγής dressing και...

Profile for forumsa