Page 1

ISSN 2241-5564

NO 86 I NOE • ΔEK 2019

FORUM A.Ε.

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ. 210 5242100

Χmas grill Aκονίστε τα μαχαίρια σας!

Εthnic food

Τα hot spot των foodies


Οι πίττες Αλεξάκη είναι ζυµωµένες µε αγνές πρώτες ύλες και µπόλικο µεράκι! Από το 1956 µε αγάπη για την παράδοση.

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΕΥΣΗ www.alexakis-pittes.gr ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΠΙΤΤΩΝ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΙΩΑΝΝΗΣ ΗΛΙΑ ΑΛΕΞΑΚΗΣ Ι. Νίκα 35, Αχαρναί 136 71 Τηλ.: 210 2447299, 210 2442528, 210 2440322, Fax: 210 2468663, email: sales@alexakis-pittes.gr


Συ μμ ετ έχ ου

με !

7 - 9 ΜΑΡΤΙΟΥ 2020 ΜΕΤROPOLITAN EXPO


Ανακαλύψτε τα οφέλη της φυτικής διατροφής...  

plant-based · φυτοφαγία meat analogue · υποκατάστατο κρέατος

ΕΛΕΝΗ ΝΙΚΟΛΟΠΟΥΛΟΥ ΕΠΕ Γονατά 40, Τ.Κ. 121 33, Περιστέρι τηλ: 210-51.30.748 | 210-51.51.082 fax: 210-51.40.593 e-mail: take@otenet.gr www.take-frozen.gr | www.veganact.gr

Nikolopoulou-frozen foods | Veganact veganactgr


e e r f t-

mea

Genius burger ΣΕ ΣΥΝΕΡΓΑΣΊΑ ΜΕ ΤΟ ΧΑΡΟΚΟΠΕΊΟ ΠΑΝ/ΜΊΟ  Χαμηλό σε κορεσμένα λιπαρά οξέα  Χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα  Πηγή πρωτεϊνών  non GMO

e e r f n-

e k c hi

c

Νuggets

 Χαμηλό σε κορεσμένα λιπαρά οξέα  Πηγή πρωτεϊνών  non GMO

e e r f n-

e k c i h

c

Φιλετίνια  Χωρίς γλουτένη  Χωρίς σάκχαρα  Χωρίς χοληστερόλη  Χαμηλό σε κορεσμένα λιπαρά οξέα  Υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες  Πηγή εδώδιμων ινών  non GMO

a e m

e e r f t-

Κεμπάπ προσεχώς...


ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

• NO 86 I NOE-ΔΕΚ 2019 • 8

32

Editorial

10

Ειδήσεις

22 Meat News Tα νέα του κλάδου του κρέατος

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Οικογενειακή ατμόσφαιρα και γεύσεις για κάθε γούστο, σε μια γειτονιά πλάι στη θάλασσα...

26 Εκθέσεις:

FOOD EXPO 2020

28 Συνέντευξη:

Χριστόφορος Τσαπάτος

32 Ρεπορτάζ: Γειτονιά: Βούλα 42 Συνταγές: Xmas Grill από τον Γιάννη Στανίτσα

42

46 Ρεπορτάζ:

Ethnic Street Food

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας μαγειρεύει γιορτινά ψητά με μυρωδάτες μαρινάδες και μπαχαρικά.

50 Παρουσίαση:

To νέο Wood στην Κηφισιά

54 Θέμα:

Restaurant @ Bar Design Awards 2019

56 Ρεπορτάζ:

H κάνναβη στην εστίαση

46

60 Παρουσίαση:

Εταιρεία Μουλκιώτης

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

10

62 Τrends: Oι νέες τάσεις στην εστίαση

Το street food παντρεύεται με το ethnic μενού δημιουργώντας νέα ενδιαφέροντα γαστρονομικά concept...

66 Προτάσεις:

Χριστουγεννιάτικες παρασκευές με κρέας

70 Concept:

EIΔΗΣΕΙΣ Νέα καταστήματα και ειδήσεις από τον κλάδο της μαζικής εστίασης

Foodhallen, Άμστερνταμ

28

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Ο ιδιοκτήτης της ΕΛΕΤΡΟ, Χ. Τσαπάτος μας μιλάει για τους νέους στόχους της εταιρείας του.

6 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

72 Εκθέσεις: HORECA 2020

76 Εκθέσεις:

Απολογιστικό FOODTECH 2019

78 Νέα Προϊόντα


EDITORIAL

Id ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ: FORUM AE ΕΚΔΟΤΗΣ: ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ Δ IEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ: ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ

Η

ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΡΙΑ Δ/ΝΤΡΙΑ ΕΚΔΟΣΗΣ:

4η Βιομηχανική Επανάσταση όχι μόνο έφτασε, αλλά πλησιάζει στο τέλος της. Παρόλα αυτά, εμείς οι απλοί θνητοί δεν έχουμε καν αντιληφθεί το μέγεθος των

συνταρακτικών αλλαγών που έχει φέρει στην καθημερινότητά μας και σίγουρα δεν φανταζόμαστε πόσο θα επηρεάσει τη ζωή μας στο μέλλον.

H έκθεση FOODTECH ήταν για όλους όσοι τη ζήσαμε εκ των έσω, μία συναρπαστική εμπειρία.

ΤΙΝΑ ΚΟΥΛΟΥΦΑΚΟΥ ART DIRECTOR: ΛΙΑ ΓΑΛΑΝΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΞΙΑ: ΕΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ

Η FOODTECH, η έκθεση για τον εξοπλισμό της

ΔΙΕΥΘΥΝTHΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

Βιομηχανίας Τροφίμων και Ποτών, την οποία η

ΘΑΝΆΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΎΛΙΑΣ

FORUM διοργάνωσε για πρώτη φορά τον Οκτώ-

ΔIAΦHMIΣEIΣ:

βριο, ήταν για όσους τη ζήσαμε εκ των έσω μια

Α. ΚΑΛΙΑΝΤΖΉ,

συναρπαστική εμπειρία. Αν πρέπει να σταθούμε,

Κ. ΜΟΛΦΈΤΑ, Θ. MΠΕΛΕΚΟΎΚΙΑΣ,

ωστόσο, σε δύο, τρία σημαντικά συμπεράσματα

Α. ΜΟΥΡΑΤΗ,

που αναδείχτηκαν, το ένα αφορά σίγουρα τις κομ-

Δ. ΜΙΧΑΛΟΧΡΗΣΤΑΣ,

βικές αλλαγές που φέρνει η νέα εποχή στην συ-

Γ. ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΣ

μπεριφορά των καταναλωτών. Πολύ ψηλά στο αξιακό τους σύστημα πλέον βρίσκεται η ποιότητα

Ι. ΜΑΡΓΈΛΗΣ,

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ: ΓΩΓΩ ΤΡΙΚΕΡΙΩΤΗ

των προϊόντων, η προστασία του περιβάλλοντος,

ΦΩTOΓPAΦIEΣ:

αλλά και η κοινωνική ευθύνη της εταιρείας που

Δ. ΚΟΛΙΌΣ, Δ. ΤΣΙΤΣΟΣ,

τα παράγει. Και οι τρεις αυτοί παράγοντες καθο-

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

ρίζουν την τελική επιλογή τους σε αρκετά μεγα-

Μ. ΣΠΙΧΟΠΟΎΛΟΥ, Π. ΓΡΗΓΟΡΑΤΟΥ

λύτερο βαθμό από ό,τι η ίδια η τιμή. Ένα δεύτερο σημαντικό στοιχείο που αναδείχτηκε ήταν η ολοένα αυξανόμενη τάση για clean labels. Ο σύγχρο-

ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ: Α. ΚΑΚΆΒΑ, Δ. ΈΛΛΗΝΑ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: ΓΙΩΤΑ ΠΑΤΣΑΡΗ

νος καταναλωτής θέλει οι ετικέτες των τροφί-

EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA:

μων να είναι κατανοητές και με όσο το δυνατόν

ΜΠΆΞΑΣ ΑΕ

λιγότερα πρόσθετα. Koινώς -κι αυτό αφορά και τη Μαζική Εστίαση- θέλει να ξέρει τι τρώει και πώς παράγεται. Για το τέλος άφησα το καλύτε-

ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ): EΣΩTEPIKOY 20 € EΞΩTEPIKOY 60 € FORUM Α.Ε.

ρο. Το highlight αυτού του τριημέρου. Τη γνω-

Member of NürnbergMesse Group

ριμία μου με τον Robbie. Το ρομπότ της Festo

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328,

που με καλωσόρισε στο περίπτερο της PROFAN

TΗΛ.: 210/5242100

MOTION A.E. τραγουδώντας μου Sinatra... Ladies and gentlemen, the future is definitely here...

Εύα Τούνα

Διευθύντρια Σύνταξης

ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42 INFO@FORUMSA.GR WWW.FORUMSA.GR

ΜΕΛΟΣ Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

ISSN 2241–5564 8 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019


Συμ μ ετ έχουμ

ε!

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO


NEWS+MORE Vivartia: Ενδιαφέρον από Emma Capital Το ενδιαφέρον του διεθνούς επενδυτικού γκρουπ Emma Capital Limited για την εξαγορά έως και του συνόλου του ποσοστού της στη Vivartia, που ανέρχεται στο ποσοστό του 92,1%, επιβεβαίωσε με ανακοίνωσή της η Marfin Investment Group. Σύμφωνα με την ανακοίνωση, η εταιρεία ενημέρωσε την Emma Capital ότι δεν είναι σε θέση κατά το τρέχον διάστημα να εισέλθει σε συζητήσεις, δεδομένου ότι βρίσκεται σε διαδικασία αναχρηματοδότησης του εταιρικού δανεισμού της με επενδυτικά κεφάλαια, στο πλαίσιο των οποίων παρέχονται οι συνήθεις πληροφορίες, για τη διενέργεια οικονομικού και νομικού ελέγχου.

1 2

Vegan burger εναλλακτικού κρέατος από την Take 3 1. Η ομάδα του DIRTY MANH πάντα ετοιμοπόλεμη 2. Το 100% ελληνικό σουβλάκι του 3. Μικρό αλλά κουκλίστικο το δεύτερο DIRTY MANH στην Αθήνα

info

Διεύθυνση:

Νικ. Δημητρακοπούλου 5, Aθήνα

DIRTY MΑΝΗ: Άνοιξε και δεύτερο κατάστημα H ομάδα του ΜΑΝΗΜΑΝΗ, με 15 χρόνια παρουσίας στην εστίαση, φέρνει την κουλτούρα του street food στο Κουκάκι, με τη δική του πρόταση γύρω από το ελληνικό σουβλάκι. Το DIRTY MANH, σχεδιασμένο από την αρχιτεκτονική ομάδα Mab Architects, μοιάζει με καντίνα που έχει παρκάρει λίγο πιο κάτω από την Ακρόπολη. Δεν υπάρχουν πόρτες ούτε αυστηρή είσοδος θολώνοντας τα όρια μεταξύ του μέσα και του έξω, όπως ακριβώς ταιριάζει σε ένα σύγχρονο food truck. Ο Αλέξανδρος Φουρούλης βρίσκεται πίσω από το μενού που έχει σχεδιαστεί με βάση την ελληνικότητα και φέρνει στον δρόμο συνταγές και υλικά από ολόκληρη την Ελλάδα. Όλα τα κρέατα του προέρχονται από τη Μάνη και το χοιρινό από τη μικρή παραδοσιακή χοιροτροφική μονάδα ΤΣΙΚΑΚΗΣ ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ, στους πρόποδες του Ταϋγέτου.

Η Take Nικολοπούλου εισάγει 5 εναλλακτικά προϊόντα κρέατος, με τη δομή, τη γεύση και την υφή των αυθεντικών. Το μπιφτέκι Genius, με βάση την πρωτεΐνη σόγιας δημιουργήθηκε σε συνεργασία με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Εντάσσεται κάτω από το brand «Veganact» της εταιρείας μαζί με 4 ακόμη κωδικούς (φυτικά nuggets, φυτικά φιλετίνια κοτόπουλο, φυτικό κεμπαπ και φυτικά κεφτεδάκια).

HOTNEWS Έρευνα ΙΕΛΚΑ: Οι Έλληνες στρέφονται στην ποιότητα

Στα Ελλα-δικά μας εντάχθηκε πρόσφατα η ΜΕΒΓΑΛ

Ελληνικά οινοποιεία στο Top-100

Την ποιότητα ως βασικό κριτήριο επιλογής προϊόντων φανερώνει πανελλήνια έρευνα καταναλωτών του ΙΕΛΚΑ. Είναι η πρώτη φορά μετά από χρόνια που οι Έλληνες δηλώνουν πως τους ενδιαφέρει κυρίως η ποιότητα και όχι τόσο η τιμή. Τα αποτελέσματα σημαίνουν πολλά και για την Εστίαση, καθώς η αλλαγή στην κουλτούρα των καταναλωτών επηρεάζει εύλογα όλη την αγοραστική συμπεριφορά τους.

Στα Ελλα-δικά μας εντάχθηκε πρόσφατα η ΜΕΒΓΑΛ, με τα μέλη της πρωτοβουλίας να ανέρχονται πλέον σε 62. Η εταιρεία ξεκίνησε ως μια μικρή τυροκομική μονάδα στα Κουφάλια Θεσσαλονίκης και πλέον αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες ελληνικές εταιρείες, με διεθνή αντίκτυπο, αφού τα προϊόντα της εξάγονται σε περισσότερες από 35 χώρες σε όλο τον κόσμο.

Τη λίστα με τα 100 καλύτερα οινοποιεία του κόσμου αποκάλυψε το περιοδικό «Wine & Spirits” όπως καθορίστηκε έπειτα από τυφλή δοκιμή των υποψηφίων. Η παρουσίαση των αποτελεσμάτων της δοκιμής θα γίνει στις 10 Οκτωβρίου σε ειδική τελετή στο Σαν Φρανσίσκο. Η ελληνική συμμετοχή στη λίστα με τα κορυφαία οινοποιεία περιλαμβάνει τρία ισχυρά ονόματα: Κτήμα Άλφα, Κτήμα Αργυρού και Κτήμα Σιγάλα.

10 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019


Συμ μ ετ έχουμ

ε!

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO


NEWS+MORE Beyond Meat σε Σκλαβενίτη και Βιολογικό Χωριό

1

Σε συμφωνία συνεργασίας με τις Ελληνικές Υπεραγορές Σκλαβενίτη προχώρησε η εταιρεία Foodelco, η οποία είναι υπεύθυνη για τη διανομή των προϊόντων της Beyond Meat στην Ελλάδα. Μέσα από τη συγκεκριμένη συνεργασία, σύντομα αναμένεται να ξεκινήσουν να διατίθενται από τα καταστήματα της λιανεμπορικής αλυσίδας τα διάσημα φυτικά burgers, ενώ αντίστοιχη συμφωνία με το Βιολογικό Χωριό εξασφαλίζει την παρουσία τους και στα έντεκα καταστήματα της αλυσίδας.

Σεμινάριο από τη RATIONAL 2 1.2. Ο κόσμος πλημμύρισε το Apotheosis Live Stage, όπου πραγματοποιήθηκε το 1ο Street Food Festival της πόλης. 3. Hot-dogs, μπέργκερ, tapas και πολλές ακόμη street food προτάσεις δοκίμασαν όσοι επισκέφτηκαν το φεστιβάλ.

3

Eντυπωσίασε το 1ο Street Food Festival της Πάτρας Η Πάτρα, παίρνοντας τη σκυτάλη από την Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη, διοργάνωσε το πρώτο Street Food Festival της πόλης, με πρωτοβουλία του Συλλόγου Καταστηματαρχών Εστίασης και Αναψυχής του Νομού Αχαΐας. Το φεστιβάλ φιλοξενήθηκε στις 4, 5 και 6 Οκτωβρίου, στον εξωτερικό κήπο του Apotheosis live stage, με τη συμμετοχή 35 περίπου επιχειρήσεων Εστίασης (Distinto, Bodegas, Tomo’s, Rubik’s κ.ά.), με κάθε μία να εκπροσωπεί διαφορετική κουζίνα, στα πρότυπα του food market του Λονδίνου. Έμφαση δόθηκε επίσης στα τοπικά προϊόντα της Πάτρας, όπως είναι η τεντούρα, ενώ δεν έλειψαν και παράλληλες δράσεις όπως live συναυλίες, παιχνίδια με τη συμμετοχή του κόσμου, dj booth για τους guest djs κ.ά.

Ένα ενδιαφέρον σεμινάριο μαγειρικής τεχνογνωσίας με τη συμμετοχή 35 κορυφαίων σεφ, πραγματοποιήθηκε τον Οκτώβριο στις σύγχρονες εγκαταστάσεις της RATIONAL International AG. Oι chefs είχαν την ευκαιρία να δουν το πρώτο συντονισμένο σύστημα διαχείρισης και καταγραφής συσκευών για επαγγελματικές κουζίνες (iKitchen) και να μάθουν τρόπους αύξησης της παραγωγής έως και 60% και μείωσης του απαιτούμενου χώρου στην κουζίνα έως και 40%. Οι επιδείξεις επαναλαμβάνονται, σε τακτά χρονικά διαστήματα. Πληρ.: 210108373/ 693 0779687 και m.savvatis@rationalonline.com

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ ΕΘΝΙΚ ΜΠΟΛ Το «Kamsah Dipping Set» είναι ένα πολύχρωμο σετ μπολ σερβιρίσματος, ιδανικό για χώρους εστίασης με έθνικ street food. ★ thegrommet.com ★

12 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

ΕΞΥΠΝΑ ΚΛΙΠ Τα «Rainbean Bag Seal Clips» εξασφαλίζουν τέλειο κλείσιμο για τις συσκευασίες 1 χρήσης, που πρέπει να αποθηκευτούν μετά το άνοιγμα. ★ Amazon.com ★

EΠΙΤΟΙΧΙΕΣ ΕΣΤΙΕΣ Οι εστίες του Ordine Movable Cooktop αποθηκεύονται στην επιτοίχια βάση τους απελευθερώνοντας χώρο από τον πάγκο εργασίας. ★ adrianodesign.it ★


Συμ μ ετ έχουμ

ε!

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO


NEWS+MORE Εντυπωσιακή παρουσία της Ελλάδας στην Anuga 2019

3

1. Ο χώρος της Τεχνόπολης θα φιλοξενήσει το Bio Festival 2020. 2. Οι επισκέπτες θα γνωρίσουν νέα βιολογιά προϊόντα 3. 4. Παράλληλες εκδηλώσεις και το 2020.

4

1

Περισσότεροι από 170.000 εμπορικοί επισκέπτες επισκέφτηκαν τη Διεθνή Έκθεση Τροφίμων και Ποτών ANUGA 2019 (5-9 Οκτωβρίου 2019), στην Κολωνία της Γερμανίας. Η Ελλάδα με 286 εκθέτες είχε την έκτη μεγαλύτερη εθνική συμμετοχή ανάμεσα στις ευρωπαϊκές χώρες, γεγονός που αποδεικνύει τη δυναμική που έχουν αναπτύξει οι ελληνικές εξαγωγές τα τελευταία χρόνια. Μεταξύ των εταιρειών που έδωσαν δυναμικό παρών ξεχωρίσαμε και τις: ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ, ELVIDA AE, ΥΦΑΝΤΗΣ ΑΕ, Elviart Kaloidas S.A, Φάρμα Μητσόπουλου κ.ά.

2

2ο Bio Festival: Ραντεβού τον Μάιο του 2020 Η επιτυχία του 1ου Βio Festival απέδειξε ότι η «στροφή» των καταναλωτών στα βιολογικά προϊόντα εδραιώνεται παγκοσμίως όλο και περισσότερο. Έτσι, η FORUM AE προετοιμάζεται ήδη για το 2ο Bio Festival, που θα πραγματοποιηθεί 8-10 Μαΐου 2020. Το φεστιβάλ θα φιλοξενηθεί και πάλι στην Τεχνόπολη στο Γκάζι, με την συμμετοχή ακόμα περισσότερων εκθετών, ανανεωμένες οργανωτικές δομές και ακόμα πιο πλούσιες παράλληλες εκδηλώσεις. Μάλιστα, στην επόμενη διοργάνωσή του θα δώσουν δυναμικό "παρών" και πολλές περιφέρειες της χώρας διευρύνοντας ακόμη περισσότερο τον πλούτο των εκθεμάτων του και αναδεικνύοντας τον πλούτο των βιολογικών προϊόντων στους χιλιάδες επισκέπτες, επαγγελματίες του κλάδου και μη, που θέλουν να αγκαλιάσουν την κουλτούρα του eco living.

Starbucks brunch με την υπογραφή του Βασίλη Σπόρου Τα Starbucks εισάγουν στα μενού τους brunch! Υπεύθυνος για το σχεδιασμό του ο γνωστός σεφ Βασίλης Σπόρος. Χαρακτηριστικό παράδειγμα του νέου μενού το Chipotle Chicken Wrap, που αποτελεί και την πρόταση φθινοπώρου, με φιλέτο κοτόπουλο σε τορτίγια, σιρόπι σφενδάμου και σπανάκι πλαισιωμένο από μεξικάνικη chipotle sauce, αλλά και η Chicken Parm τορτίγια, με κοτόπουλο, ντομάτα, πέστο, ψητές πιπεριές Φλωρίνης, παρμεζάνα και σπανάκι.

HOTNEWS Μουλκιώτης: Ετοιμάζει νέο deli concept στο κέντρο της Αθήνας

Nammos: Έως τέλος του έτους στο Ντουμπάι

Έφυγε από τη ζωή ο γνωστός σεφ Νίκος Κατσάνης

Στου Ψυρρή θα λειτουργήσει το νέο αλλαντοπωλείο- τυροπωλείο της εταιρείας ΜΟΥΛΚΙΩΤΗΣ. Στο ισόγειο θα πωλούνται τα αλλαντικά παραγωγής της, τυριά καθώς και παραδοσιακά προϊόντα, αλλά και κάποια έτοιμα σάντουιτς με τα αλλαντικά της εταιρείας. Στο δε υπόγειο θα γίνονται γευσιγνωσίες σε συνεργάτες. Πρόκειται για ένα πιλοτικό κατάστημα, με στόχο να ακολουθήσουν και επόμενα στο μέλλον.

Στην τελική ευθεία βρίσκεται το νέο Nammos, στο Ντουμπάι, το opening του οποίου είχε ανακοινωθεί από τον Σεπτέμβριο του 2018. Την ευθύνη του project ανέλαβε το αρχιτεκτονικό γραφείο Elastic Architects, ενώ το έργο αναμένεται να παραδοθεί μέσα στους επόμενους δύο μήνες.

Ένας μεγάλος Έλληνας σεφ, ο Νίκος Κατσάνης, έφυγε πρόσφατα από τη ζωή. Ο δημιουργός της Σουσουράδας και του Σγουρού Σκατζόχειρου, θεμελιωτής μιας εντελώς διαφορετικής φιλοσοφίας, ήταν ο σεφ που δημιούργησε πρώτος έναν ισχυρό γαστριμαργικό πόλο στην Χαλκιδική. Η κηδεία του έγινε στην Άφυτο, παρουσία της οικογένειάς του, φίλων, αλλά και κατοίκων του χωριού.

14 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019


Συμ μ ετ έχουμ

ε!

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO


NEWS+MORE Νέο food concept «ΥΕCHEF» από τον Ηλία Σκουλά

1

3 1.4. Ο χώρος εστίασης του Μουσείου 2.3. Ο executive chef, Μιχάλης Μόσχου και η ομάδα του παρουσιάζουν τη σύγχρονη εκδοχή μιας παγκόσμιας ελληνικής κουζίνας

info

Διεύθυνση:

Ερατοσθένους 13, Aθήνα

Ένα νέο επιχειρηματικό project ετοιμάζει αυτήν την εποχή ο γνωστός σεφ και επιχειρηματίας Ηλίας Σκουλάς σε συνεργασία με τον επιχειρηματία Γιάννη Αχρύπη. Το κατάστημα θα λέγεται ΥECHEF και θα έχει στο επίκεντρο του μενού του street food προτάσεις, με τη χαρακτηριστική πάντα ευρηματική ματιά του γνωστού σεφ. Το opening αναμένεται από μέρα σε μέρα στη θέση όπου βρίσκεται το εστιατόριο Johnie Hot Dog, επί της Κολοκοτρώνη, στο Σύνταγμα.

2

Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ: Σε νέες εγκαταστάσεις το 2020

4

Ήρθε το B&E Goulandris Restaurant Cafe Το νέο, πολυαναμενόμενο Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης του ιδρύματος Βασίλη και Ελίζας Γουλανδρή άνοιξε τις πόρτες του για το κοινό στις αρχές Οκτωβρίου, στο Παγκράτι. Το μουσείο φιλοξενεί, μεταξύ του ισογείου και του 1ου ορόφου, το νέο του χώρο εστίασης. Ενα μοντέρνο και λιτό εστιατόριο, με αυθεντικές αστικές αναφορές που τιμά το χώρο πολιτισμού που το φιλοξενεί. Ο διακεκριμένος chef Ανδρέας Λαγός και η ομάδα του «Ohh Boy Athens» παρουσιάζουν τη σύγχρονη εκδοχή μιας παγκόσμιας ελληνικής κουζίνας, αξιοποιώντας φρέσκα μεσογειακά υλικά στον συνολικό κορμό του καταλόγου. Το μενού δίνει επιλογές για όλες τις ώρες της ημέρας, από το πρωί με αλμυρές τάρτες και ιδιαίτερα σάντουιτς μέχρι το απόγευμα με σούπες, κρέατα και φρέσκα ζυμαρικά.

Η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ διατηρεί ηγετική θέση στον κλάδο τoυ εξοπλισμού καταστημάτων, ξενοδοχείων και χώρων εστίασης, με ισχυρή παρουσία και στο εξωτερικό. Η εταιρεία σκοπεύει το 2020, να μεταφερθεί σε νέες ιδιόκτητες εγκαταστάσεις στον κόμβο του 25ου χλμ Ε.Ο. Αθηνών- Κορίνθου (έξοδος 1 Αττικής Οδού, Μάνδρα Αττικής), δημιουργώντας το μεγαλύτερο εργοστάσιο των Βαλκανίων. Πληροφορίες: 210 3463133 (κα Ε. Φρουζή).

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Το “Spiralizer” εγγυάται τέλεια σπιράλ λαχανικών με μία απλή κίνηση. Δημιουργήστε νουντλς από μια μεγάλη ποικιλία κηπευτικών. ★ Amazon.com ★

16 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

FARM TO TABLE Η συσκευή Verdeat Personalized Home Garden παρέχει τη δυνατότητα να καλλιεργήσει κανείς 76 φυτά ταυτόχρονα σε οποιοδήποτε χώρο. ★ verdeat.com ★

ΚΑΘΕΤΕΣ ΣΟΥΒΛΕΣ Το VertiGrille είναι μία κάθετη σούβλα που εξασφαλίζει το ταυτόχρονο ψήσιμο περισσότερων τεμαχίων κρέατος σε σχέση με μία συμβατική. ★ vertigrille.com ★


ε! Συμ μ ετ έχουμ

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO


NEWS+MORE Ε-shop με ελληνικά τρόφιμα από την Νταϊάνα Κόχυλα

1

Εδώ και λίγους μήνες βρίσκεται στον αέρα το νέο e-shop της Νταϊάνας Κόχυλα με ελληνικά ξεχωριστά προϊόντα τροφίμων και ποτών. H πλατφόρμα shop.dianekochilas.com απευθύνεται στο αμερικανικό κοινό της, με πιο ιδιαίτερες ντελικατέσεν προτάσεις. Έτσι, εκτός από τα πιο διαδεδομένα προϊόντα όπως αποξηραμένη ρίγανη, μέλι, ελιές Καλαμών και ελαιόλαδα, προωθεί και κάποιες πολύ ιδιαίτερες προσωπικές επιλογές της που περιλαμβάνουν φύλλα κάπαρης, ελιές θρούμπες, γλυκά του κουταλιού κ.λπ

Τurner: Urban ελληνική κουζίνα στη Θεσσαλονίκη 2 1. Κατάμεστο το Ζάππειο για το Taste of Athens 2019. 2. Ο σεφ Άρης Βεζενές 3. Ο Σωτήρης Κοντιζάς

3

Taste of Athens 2019: Όλοι οι σταρ σεφ στο Ζάππειο Ολοκληρώθηκε με επιτυχία στα τέλη Σεπτεμβρίου το δεύτερο Taste of Athens, στον εμβληματικό χώρο του Ζαππείου Μεγάρου, με τους σπουδαιότερους εκπροσώπους της αθηναϊκής γαστρονομική σκηνής. Συγκεκριμένα, μεταξύ των εστιατορίων που έλαβαν και φέτος μέρος ήταν η Σπονδή (Άγγελος Λάντος), η Hytra (Τάσος Μαντής), το Varoulko Seaside (Λευτέρης Λαζάρου, Γιάννης Παρίκος), το Balthazar (Χριστόφορος Πέσκιας), η Fuga (Δημήτρης Κατριβέσης), το Vezene (Άρης Βεζενές), το Ψωμί&Αλάτι (Γιάννης Λουκάκος) και πολλά ακόμη. Οι επισκέπτες είχαν για τέσσερις ημέρες, την ευκαιρία να απολαύσουν ένα ειδικό μενού γευσιγνωσίας με μερικά από τα signature πιάτα των συμμετεχόντων εστιατορίων, όλα σε προνομιακές τιμές (3, 6, 9 και 12 ευρώ).

Στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, στην περιοχή της Βαλαωρίτου, ένα κτίριο του 1925, στεγάζει το Turner, ένα σύγχρονο ελληνικό, αστικό εστιατόριο. Το εποχικό μενού του chef Απόστολου Πετρίδη, με εμπειρία ετών στο MET Hotel, περιλαμβάνει πλειάδα από τοπικά προϊόντα όπως ελληνικά κρέατα από το Κιλκίς, χειροποίητες παπαρδέλες με ξηρό ανθότυρο, λαδοτύρι Λέσβου κ.ά.

HOTNEWS Ετικέτες μπύρας: Διατροφική επισήμανση ως το 2020

Ergon to Go: Άνοιξε το πρώτο σημείο της στη Λευκωσία

Έρχεται ο νέος «Πρίγκιπας» στον Άλιμο

Μνημόνιο Συναντίληψης, υπέγραψαν τα μέλη της Ένωσης Ζυθοποιών Ευρώπης, μεταξύ των οποίων 25 εθνικοί σύνδεσμοι – καθώς και η Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών– με το οποίο δεσμεύονται στην ενεργειακή και διατροφική επισήμανση σε όλες τις συσκευασίες μπύρας στην Ε.Ε. έως το 2022. Βασική επιδίωξη, οι καταναλωτές να λαμβάνουν κατανοητές και ακριβείς πληροφορίες για όλα τα αλκοολούχα ποτά.

Άνοιξε στη Λευκωσία το πρώτο Ergon to Go εντός του Τhe Mall of Cyprus, στη Λάρνακα. Το νέο concept γρήγορης εστίασης μετρά δύο καταστήματα στη Θεσ/ νίκη ενώ σύντομα θα ανοίξει και στο Λονδίνο, αλλά και στην Αθήνα (εντός του Ελ. Βενιζέλος).

Το δεύτερο κατάστημά του σχεδιάζει να ανοίξει σύντομα ο επιχειρηματίας Κωστής Χριστάκης, ιδιοκτήτης του "Πρίγκιπα" στα Εξάρχεια. Πρόκειται για το αδερφάκι του γνωστού ψητοπωλείου, το οποίο θα ανοίξει σε έναν ελαφρώς μεγαλύτερο χώρο, στην κάθοδο της Λεωφόρου Βουλιαγμενης, ακριβώς εξω από το μετρο του Αλιμου. Ο νέος "Πρίγκιπας" θα έχει το ίδιο ιδιαίτερο μενού με το κατάστημα των Εξαρχείων.

18 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019


ΕΤΟΙΜΑΣΤΕΙΤΕ ΓΙΑ ΚΑΤΙ

Οι πιο HOT συνταγές φτιάχνονται με Hellmann’s Hot Sauce Ιδανική για:

Dips Ψητό κρέας και ψάρι Μαγειρευτά και ως συνοδευτικό για γαρνίρισμα

Δεν είναι απλά μια πικάντικη HOT SAUCE αλλά ΜΠΟΡΕΙ να γίνει ΣΥΣΤΑΤΙΚΟ μιας συνταγής...

www.unileverfoodsolutions.gr


NEWS+MORE 1

2

3 1. Η ομάδα του Αρίστου Σπέσιαλ 2.3.4. Ο χώρος θυμίζει καφενείο παλιάς Αστικής Αθήνας.

info

Διεύθυνση:

Ζησιμοπούλου 97, Παλ. Φάληρο

4

Αρίστος Σπέσιαλ: Ποιοτική κρεατοφαγία Ο Παναγιώτης Γιαννακόπουλος, ο ‘’βασιλιάς της εστίασης’’ στην οδό Ζησιμοπούλου, στο Παλαιό Φάληρο δημιούργησε ένα νέο spot ποιοτικής κρεατοφαγίας στη γειτονιά. Μετά τον Κυρ-Αρίστο, τον Ακάκιο και την Ψιψίνα, ήρθε η ώρα του Άριστος Σπέσιαλ! Πρόκειται για έναν πληθωρικό χώρο που θυμίζει καφενείο παλιάς αστικής Αθήνας, με σπάνιες φωτογραφίες του Αριστοτέλη Ωνάση, της Μαρίας Κάλλας, του Ζαμπέτα και του Κοκότα, αλλά και μια βιβλιοθήκη με συλλεκτικές εκδόσεις, από το ίδρυμα Ωνάση. Όσον αφορά τον κατάλογο, το κρέας είναι ο πρωταγωνιστής με κατ' εξοχήν κρεοφαγικές επιλογές όπως μοσχαρίσες σπαλομπριζόλες, αρνίσια παϊδάκια, πρόβειο κρέας, ελληνικός χοίρος από βιολογικό αγρόκτημα στο Αγρίνιο και πολλά προϊόντα από μικρούς Έλληνες παραγωγούς.

Εντυπωσιακή συμμετοχή μελών του ΣΕΕΜΕ στη HOST Δυναμικό παρών ως εκθέτες έδωσαν 16 εξωστρεφείς επιχειρήσεις μέλη του ΣΕΕΜΕ στην έκθεση HOST στο Μιλάνο, από τις 18-22 Οκτωβρίου 2019, προβάλλοντας τα προϊόντα τους στους χιλιάδες επισκέπτες της έκθεσης. Ο λόγος για τις εταιρείες: ARTEMISMIXER, ARTEMIS GAVRIILIDOU PC, BAMBAS FROST, BOUNTOURAKIS S.A., COLORATO - VRANAS D. IOANNIS, ELVIOMEX S.A., GARBY ANKA SA, GINOX S.A., GRANDINOX, INOMAK REFRIGERATORS, JOHNY KIOSIDIS PRIVATE COMPANY P.C., MASTER FROST S.A., NIKI INOX SA, NORTH CATERING EQUIPMENT, SER GAS SA, VIMITEX - LAZARIDIS GEORGIOS & CO. EVEE, VISVARDIS S.A.

Nέα εταιρική εικόνα για τη Food Maker Ανανεωμένη εταιρική εικόνα απέκτησε πρόσφατα η Food Maker, η οποία εξειδικεύεται στην παραγωγή και εμπορία βοηθητικών υλών, μειγμάτων, μπαχαρικών και σταθεροποιητών για την παραγωγή τροφίμων. Η νέα εικόνα της σχεδιάστηκε με στόχο να αναδείξει τον δυναμισμό, αλλά και την πρωτοπορία των δραστηριοτήτων της εταιρείας.

MIKΡΑ & ΚΑΥΤΕΡΑ ΜΑΧΑΙΡΙ ΠΙΤΣΑΣ Το LloydPans Equalizer MultiBlade Pizza Knife, εξασφαλίζει με μία κίνηση ίσα, καλοσχηματισμένα κομμάτα πίτσας σε δευτερόλεπτα. ★ lloydpans.com ★

20 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ ΟΙΝΟΥ Το Eva Solo Aerating Glass Wine Decanter εγγυάται τέλεια γεύση και άρωμα σε κάθε ετικέτα κρασιού που επιθυμείτε να μεταγγίσετε. ★ Amazon.com ★

ΒΑΣΗ ΓΙΑ TABLET To FLOTE Orbit Tablet Stand είναι μία εύχρηστη βάση για tablet, ιδανική για κάθε σεφ που χρειάζεται εύκολη πρόσβαση στα αρχεία του. ★ floteyourtablet.com ★


meat

H MEGAS YEEROS στην Ωκεανία

MARKET

Η Megas Yeeros προχώρησε σε δύο νέες διεθνείς συνεργασίες. Συγκεκριμένα, στην Ν. Ζηλανδία, σύναψε συμφωνία με μια μεγάλη εταιρεία διανομής τροφίμων με έδρα το Όκλαντ, προκειμένου να διανέμει τα προϊόντα της σειράς My Grillers στην αγορά του Retail και τα προϊόντα για την εστίαση στην αγορά του Food Service. Επίσης, στην Αυστραλία, επισφράγισε τη συνεργασία της με τη Gourmet Quality Foods, η οποία θα αντιπροσωπεύει το brand και θα διανέμει τα προϊόντα του σε όλη τη χώρα. Η Megas Yeeros στοχεύει σε ακόμη μεγαλύτερη διείσδυση στις παραπάνω αγορές το επόμενο διάστημα.

Επιτυχημένο το Διεθνές Συνέδριο Κρέατος, στην Αθήνα Η επιπτροπή του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος κατά τη συνάντησή της με τον υπουργό Μάκη Βορίδη.

ΒΙΚΡΕ: Επέκταση εγκαταστάσεων

Με μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκε στις 7, 8 και 9 Νοεμβρίου το Διεθνές Συνέδριο της Ευρωπαϊκής Ένωσης Εμπορίου Ζώντων Ζώων και Κρέατος (UECBV) και του Δικτύου Νέων Ευρωπαίων Στελεχών του Κρέατος (YEMCo), από την ΕΔΟΚ στην Αθήνα. Με κεντρικό του σύνθημα “Αντιμετωπίζοντας μελλοντικές προκλήσεις: Έλλειψη ανθρώπινων πόρων και Εμπορικές σχέσεις”, το συνέδριο εστίασε τη θεματολογία του στις προκλήσεις που καλείται να αντιμετωπίσει ο κλάδος στο μέλλον. Παράλληλα, υπογράμμισε την ανάγκη ανανέωσης του τομέα με ικανά στελέχη, αλλά και την μεγάλη σημασία ανάπτυξης εμπορικών σχέσεων του κλάδου εντός και εκτός χωρών της Ευρωπαϊκής Ένωσης, στην περιοχή των Βαλκανίων, τη Ν.Α. Μεσόγειο και την Εγγύς Ανατολή. Το Συνέδριο έκλεισε με την Ετήσια Γενική Συνέλευση της UECBV και της YEMCo.

Εξαιρετικά θετικά είναι τα αποτελέσματα της ΒΙΚΡΕ για το 2018, καθώς σημείωσε αύξηση πωλήσεων κατά 13%. Η εταιρεία έχει προχωρήσει ήδη στην αγορά οικοπέδου και θα ολοκληρώσει μέσα στο επόμενο διάστημα την επέκταση του εργοστασίου της στα Αμισιανά, με την κατασκευή νέας μονάδας. Στόχος των επενδύσεων είναι η ενίσχυση των εργασιών της εταιρείας εντός και εκτός Ελλάδας, καθώς έχει ήδη παρουσία σε αρκετές αγορές του εξωτερικού.

AΦΟΙ ΝΑΣΟΠΟΥΛΟΙ: Προχώρησε σε επενδύσεις

ΚΑΣΙΔΗΣ ΑΕ: Συνεργασία με τη σεφ Μυρσίνη Λαμπράκη

Σε μια σημαντική επένδυση προχώρησε πρόσφατα η ΑΦΟΙ ΝΑΣΟΠΟΥΛΟΙ, αποκτώντας τις παλιές εγκαταστάσεις της Ψυγεία Αττικής Α.Ε., στην περιοχή του Ρέντη. Θυμίζουμε πως η ΑΦΟΙ ΝΑΣΟΠΟΥΛΟΙ διαθέτει δύο υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις συνολικής επιφάνειας 4.400τ.μ., με ψυκτικούς θαλάμους συντήρησης νωπών και κατεψυγμένων κρεάτων, σήραγγες ταχείας κατάψυξης τελευταίας γενιάς και 2.500μ² κλιματιζόμενους χώρους παραγωγής και διακίνησης.

Η γνωστή εταιρεία παραγωγής γύρου και κρεατοσκευασμάτων ΚΑΣΙΔΗΣ ΑΕ υποδέχεται στην οικογένειά της την γνωστή σεφ Μυρσίνη Λαμπράκη (Meat & Fire chef, Πρόεδρο του Greek World BBQ Association). Mε την έναρξη αυτής της συνεργασίας, η εταιρεία ΚΑΣΙΔΗΣ στοχεύει στην παροχή εξειδικευμένων προτάσεων & πληροφοριών στον πελάτη της, αλλά και στον τελικό καταναλωτή, μέσα από συνταγές, αλλά και στοχευμένες δράσεις που σκοπεύει να διοργανώσει στο μέλλον.

22 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019


Συ μμ ετ έχ ου

με !

7 - 9 ΜΑΡΤΙΟΥ 2020 ΜΕΤROPOLITAN EXPO


meat

ΣΕΒΕΚ: Υπόμνημα στο ΥπΑΑΤ για τον γύρο

MARKET

Την άμεση διαβίβαση προς την Ευρωπαϊκή Επιτροπή του φακέλου για την αναγνώριση του ΓΥΡΟΥ ως ΕΠΙΠ, ζητά με υπόμνημά του από το ΥπΑΑΤ ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος - ΣΕΒΕΚ, επισημαίνοντας ότι και η συνέχεια της διαδικασίας αναγνώρισης σε κοινοτικό επίπεδο θα είναι χρονοβόρα. Ο ΣΕΒΕΚ, που κατέθεσε από 29/11/2017 τον φάκελο στο υπουργείο σημειώνει πως η μακροχρόνια καθυστέρηση κατοχύρωσης του προϊόντος, επαυξάνει τον κίνδυνο δημιουργίας δεδικασμένου σε όσους παρατύπως κάνουν χρήση του ονόματος ΓΥΡΟΣ, χωρίς την τήρηση των αυστηρών ελληνικών προδιαγραφών παρασκευής του.

Πίνδος: Χρηματοδότηση 1,2 εκατ. από την Κομισιόν

Πασσιάς: Σε ανοδική πορεία

Σε πλήρη εξέλιξη είναι το επενδυτικό πρόγραμμα του Αγροτικού Πτηνοτροφικού Συνεταιρισμού Πίνδος, εν μέσω βραβεύσεων από την Ε.Ε. για τις καινοτομίες και τη βιώσιμη λειτουργία. Μάλιστα σύμφωνα με δηλώσεις τού διευθυντή του Συνεταιρισμού, κ. Λάζαρου Τσακανίκα, εγκρίθηκε από πρόγραμμα της Ε.Ε. νέο κονδύλι 1,2 εκατ. ευρώ για επέκταση της μονάδας που παράγει κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής, της μονάδας αλλαντικών ελευθέρας βοσκής, αλλά και της μονάδας ψημένων. Θυμίζουμε πως το επενδυτικό πλάνο του Συνεταιρισμού, που έχει ως βασικό στόχο τη συνεχή βελτίωση της ποιότητας και διατροφικής αξίας των προϊόντων του, θα ξεπεράσει τα 20 εκατ. ευρώ την τετραετία 2019 - 2022.

Αύξηση κερδών 38% σημείωσε η Πασσιάς το 2018. Η άνοδος των πωλήσεών της αποδίδονται, σύμφωνα με τα όσα αναφέρει στις οικονομικές της καταστάσεις, στην ποιότητα και στο συντονισμένο πλάνο επικοινωνίας με τους πελάτες της. Στόχος της διοίκησης για το 2019 είναι η ανάπτυξη των πωλήσεων σε νέες αγορές, μέσα από καινοτόμες υπηρεσίες και εμπορεύματα. Σημειώνεται ότι η εταιρεία λειτουργεί σε πιστοποιημένες κατά ISO και HAACP εγκαταστάσεις 10.000 τ.μ., με τελευταίας τεχνολογίας εξοπλισμό και πλήρη αυτοματοποίηση της παραγωγής.

MEAT FARM: Eκσυγχρονίζει την παραγωγή της

Ελληνική κόκκινη φυλή: Αύξηση πληθυσμού

Στο πλαίσιο της ανάπτυξης και πάντα με στόχο τα άρτια τελικά προϊόντα, η εταιρεία εμπορίας και επεξεργασίας κρέατος και πουλερικών MeatFarm εγκατέστησε το δίκτυο ODYSSEUS ERP, το κορυφαίο σύστημα ιχνηλασιμότητας για όλα τα στάδια της παραγωγής. Η εταιρεία, στα πλαίσια εκσυγχρονισμού της, ανανέωσε και τις ζυγιστικές μηχανές σε συνεργασία με τη BIZERBA, μία από τις πλέον καταξιωμένες γερμανικές εταιρείες στον τομέα της ηλεκτρονικής ζύγισης.

Μετά από δυόμιση χρόνια συλλογικής προσπάθειας, το ευρωπαϊκό έργο για την προστασία της φυλής βοοειδών «Ελληνική Κόκκινη Φυλή Καστοριάς – Κρυσταλλοπηγής» αποδίδει καρπούς. Σύμφωνα με τα στοιχεία του Ευρωπαϊκού Δικτύου για την Περιφερειακή Ανάπτυξη της Ε. Επιτροπής ο αριθμός των ενταγμένων κτηνοτρόφων στο πρόγραμμα γενετικής βελτίωσης της φυλής αυξήθηκε από 27 το 2017, σε 43 σήμερα, ενώ και το ζωικό κεφάλαιο από 1.336 σε 2.530 ζώα.

24 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019


Συ μμ ετ έχ ου

με !

7 - 9 ΜΑΡΤΙΟΥ 2020 ΜΕΤROPOLITAN EXPO


ΕΚΘΕΣΕΙΣ

7-9 ΜΑΡΤΙΟΥ 2020 METROPOLITAN EXPO

FOOD EXPO 2020

Έρχεται ανανεωμένη με σημαντικές καινοτομίες Ιδιαίτερα δυναμικά άρχισαν οι προετοιμασίες για την FOOD EXPO 2020, την έκθεση που αποτελεί αναμφίβολα το μεγαλύτερο εμπορικό forum.

Η

παρουσία της FOOD EXPO στα εκθεσιακά δρώμενα τα τελευταία 6 χρόνια είναι καταλύτης στην ανάπτυξη του κλάδου Τροφίμων και Ποτών τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Νοτιοανατολική Ευρώπη. Η έκθεση που, χρόνο με το χρόνο, γιγαντώνει τα μεγέθη της, υπολογίζεται ότι το 2020 θα προσελκύσει περισσότερους από 1.350 εκθέτες, καταρρίπτοντας κάθε ρεκόρ! Επιπλέον, θα εισάγει για πρώτη φορά νέες και-

1.350

Εκθέτες από 38 χώρες

50.000 τ.μ. Εκθεσιακή επιφάνεια

26 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

75.000 Επισκέπτες

950

Hosted Buyers

νοτόμες ενότητες, αφουγκραζόμενη τις διεθνείς τάσεις. Αντίστοιχη ανανέωση ακολουθεί και στο πρόγραμμα των special events, με συναρπαστικές παρουσιάσεις, ημερίδες και εισηγήσεις τόσο στο Workshops & Seminars stage, όσο και στο Mediterranean Gastronomy Forum.

Νέος τομέας βιολογικών προϊόντων Ο κλάδος των βιολογικών είναι από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους διεθνώς. Η FOOD EXPO ανταποκρινόμενη στην ανάγκη της αγοράς, εγκαινιάζει έναν νέο τομέα με βιολογικά προϊόντα. Οι εκθέτες του τομέα αυτού θα αναπτυχθούν σε 700 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας στο Hall 3, και θα έχουν τη δυνατότητα να παρουσιάσουν τα προϊόντα τους στους χιλιάδες Έλληνες και ξένους επισκέπτες που ενδιαφέρονται να εντάξουν στην επιχείρησή τους οργανικά τρόφιμα και ποτά.


MAZI KAI H EKΘEΣH ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Με το βλέμμα στραμμένο στην ελληνική και διεθνή αγορά, 190 επιχειρήσεις Παραγωγής και Εμπορίας Οίνων & Αποσταγμάτων, θα δώσουν το «παρών» στη δική τους «γιορτή». Η Oenotelia 2020 αναμένεται να καταλάβει 4.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας, να προσελκύσει περισσότερους από 30.000 επισκέπτες και να εξασφαλίσει την παρουσία 160 wineΔΙΕΘΝΗΣ importers μέσω του &Hosted Buyer Program. ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Στοχευμένες παράλληλες εκδηλώσεις Η FORUM A.E. συνεχίζει να επενδύει στην επιμόρφωση όλων όσοι δραστηριοποιούνται στον κλάδο Τροφίμων και Ποτών και στο πλαίσιο αυτό προετοιμάζει σε συνεργασία με τους αρμόδιους θεσμικούς φορείς, πλήθος ημερίδων και σεμιναρίων. Άκρως εντυπωσιακές αναμένεται να είναι και οι εκδηλώσεις στο stage του Gastronomy Forum, καθώς για ακόμη μία χρονιά θα αναδείξει με μοναδικό τρόπο όλα τα πλεονεκτήματα της ελληνικής γαστρονομίας και της μεσογειακής δίαιτας. Μέσα από ένα πλούσιο πρόγραμμα special events η φετινή διοργάνωση της FOOD EXPO θα μονοπωλήσει για ακόμη μία φορά το ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου.

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ FOOD EXPO 2020

MΑΡΤΙΟΣ

MΑΡΤΙΟΣ

MΑΡΤΙΟΣ

ΣΑΒΒΑΤΟ 10.00-19.00

ΚΥΡΙΑΚΗ 10.00-19.00

ΔΕΥΤΕΡΑ 10.00-18.30

7

8

9

5.000 ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΑΓΟΡΑΣΤΕΣ Νέα θεαματική άνοδος στην προσέλευση διεθνών αγοραστών προβλέπεται στην 7η FOOD EXPO. O αριθμός τους αναμένεται να ξεπεράσει τους 5.000, «διασφαλίζοντας» ένα ακόμα ρεκόρ για την έκθεση. Σημειώνεται πως στη Food Expo 2019 σημειώθηκε μία εντυπωσιακή αύξηση 21% (σε σχέση με το 2018) στην παρουσία των international key buyers, οι οποίοι έφτασαν τους 3.500. Αντίστοιχη ανοδική τάση εκτιμάται πως θα δούμε και το 2020, με τον αριθμό των σημαντικών διεθνών αγοραστών να αγγίζει πια τους 5.000!

Μεγάλος τομέας κρέατος και κρεατοσκευασμάτων Η FOOD EXPO έχει καταξιωθεί στη συνείδηση των επαγγελματιών του ευρύτερου επισιτιστικού κλάδου ως η μόνη μεγάλη διεθνής έκθεση στη χώρα μας για τα Τρόφιμα και Ποτά. Όπως είναι επόμενο, ο κλάδος του κρέατος διατηρεί σε κάθε της διοργάνωση περίοπτη θέση, καθώς περιλαμβάνει πολλές παραγωγικές και μεταποιητικές επιχειρήσεις (βιομηχανικές μονάδες, βιοτεχνίες, εισαγωγικές επιχειρήσεις) που παράγουν ή εμπορεύονται κρέας, κρεατοσκευάσματα και αλλαντικά. Τον πλούτο των συγκεκριμένων προϊόντων θα προβάλλουν και φέτος όλοι οι εκθέτες του κρέατος στη FOOD EXPO 2020 μονοπωλώντας το ενδιαφέρον των επισκεπτών. Πέρα από τα εγχώρια προϊόντα, όμως, οι επισκέπτες θα έχουν τη δυνατότητα να γνωρίσουν και τις προτάσεις διεθνών εκθετών του κλάδου που θα συμμετάσχουν στην έκθεση.

NOE ΔΕΚ 2019 • ΨΗΤΟ • 27


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Xριστόφορος Τσαπάτος

Έμφαση στην ποιότητα

"Αναπτυσσόμαστε και πρωτοπορούμε" Ο Χριστόφορος Τσαπάτος δεν χρειάζεται συστάσεις. Η εταιρεία του, ΕΛΕΤΡΟ, τριάντα χρόνια τώρα αποτελεί για την ελληνική τουριστική βιομηχανία το πιο αναγνωρίσιμο brand στο εμπόριο τροφίμων. ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕYA TOYNA ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΚΟΛΙΟΣ

Ε

ίναι σίγουρα από τις πιο αγαπητές προσωπικότητες στο χώρο του foodservice. Ο Χριστόφορος Τσαπάτος, από το 1989 έως σήμερα αποτελεί έναν αξιόπιστο συνεργάτη για κάθε επιχείρηση Μαζικής Εστίασης. Η εταιρεία του, ΕΛΕΤΡΟ, παραμένει από την πρώτη μέρα λειτουργίας της συνώνυμη με την ποιότητα, καθώς εμπορεύεται με συνέπεια μόνο εξαιρετικά προϊόντα τροφίμων. Με αδιάλλειπτη λειτουργία, τριάντα χρόνια τώρα, η ΕΛΕΤΡΟ δημιούργησε ένα πλούσιο portfolio κωδικών, αντιπροσωπεύοντας τους μεγαλύτερους οίκους τροφίμων και Α' υλών διεθνώς. Αποτέλεσμα, να αποτελεί σήμερα απαραίτητο συνεργάτη για τις μεγαλύτερες αλυσίδες foodservice στη χώρα μας. Ο κ. Τσαπάτος μας μιλά για όλη την πορεία του, αλλά και για τους μελλοντικούς του στόχους... Ποιους θα χαρακτηρίζατε ως σταθμούς στην πορεία σας; Θα έλεγα αρχικά το 1994 όταν εγκαινιάσαμε τη συνεργασία μας με μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες τροφίμων της Ελβετίας, την HUGLI NAHRMITTEL AG, από την οποία εισαγάγαμε αποκλειστικά στην Ελλάδα για πρώτη φορά ζωμούς, σούπες και σάλτσες. Σήμερα, η HUGLI NAHRMITTEL AG αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες αντιπροσωπείες μας, με ηγετική θέση στον χώρο του foodservice. Το έτος 1997 ήταν επίσης μία σημαντική χρονιά, καθώς συ-


1

νεργαστήκαμε για πρώτη φορά με την εταιρεία GRECI INDUSTRIA ALIMENTARE S.P.A. Ιταλίας, leader στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα όπως ντομάτα, μανιτάρια, αγκινάρες, πιπεριές κ.ά. Οι δύο αυτές μεγάλες συνεργασίες άνοιξαν τον δρόμο για αποκλειστική αντιπροσώπευση και άλλων εταιρειών υψηλής ποιότητας και προδιαγραφών, όπως οι εταιρείες COLONA SA Βελγίου (μαγιονέζα, κέτσαπ, μουστάρδα και άλλες σάλτσες), SURGITAL SPA Iταλίας (φρέσκα ζυμαρικά), AVENO NV Βελγίου (λάδι τηγανίσματος), OCM Eσθονίας (καπνιστός σολομός) κ.ά. Πόσο έχουν αλλάξει οι απαιτήσεις των επαγγελματιών -εάν έχουν αλλάξεισήμερα; Έχουν αλλάξει πολύ. Τα νέα παιδιά που ασχολούνται πλέον επαγγελματικά με τη γαστρονομία, ενημερώνονται, ταξιδεύουν και τολμούν. Τους αρέσει η καινοτομία, ψάχνουν νέα προϊόντα και εφαρμογές και επενδύουν στην ποιότητα. Στο παρελθόν οι επαγγελματίες ήταν πιο συντηρητικοί. Σήμερα, αντίθετα, αναζητούν τη διαφοροποίηση. Αυτό βγαίνει βέβαια και στα πιάτα τους. Είναι, νομίζω, αρκετά δημιουργικοί. Έχει συμβεί να σας καθοδηγούν σε ένα βαθμό περιγράφοντας τις ανάγκες τους; Παρόλο που το διαδίκτυο έχει βοηθήσει πάρα πολύ στη διάδοση της πληροφορίας και ο καθένας πια μπορεί να βρει ό,τι θέλει, νομίζω πως εμείς συνεχίζουμε να ανοίγουμε δρόμους και να πρωτοπορούμε. Αυτός ήταν εξ αρχής και ο βασικός στόχος μας ιδρύοντας την εταιρεία. Προσωπικά, πάντα ήθελα να δίνω λύσεις στους πελάτες μας προτού τις ζητήσουν οι ίδιοι. Έχετε καταφέρει να διπλασιάσετε τις πωλήσεις σας την τελευταία 5ετία, σε μια δύσκολη γενικότερα οικονομική συγκυρία. Πώς τα καταφέρατε; Νομίζω ότι οφείλεται σε πολλούς παράγοντες και όχι μόνο σε έναν. Καθοριστικό ρόλο, ωστόσο, κατά τη γνώμη μου, έπαιξε και η εξειδίκευσή μας στην αγορά του foodservice. Ποτέ δεν μας ενδιέφερε το γενικό εμπόριο. Ποτέ δεν μπήκαμε στον πειρασμό να ασχοληθούμε με το λιανεμπόριο. Η εταιρεία μας απευθύνεται από την πρώτη μέρα λειτουργίας της μέχρι σήμερα αποκλειστικά στην Εστίαση και δη σε εκείνες τις επιχειρήσεις που έχουν τη δυνατότητα να επενδύσουν στην υψηλή ποιότητα των Α’ υλών που εμείς προσφέρουμε. Αντιπροσωπεύετε μερικούς από τους πιο μεγάλους διεθνείς οίκους στο χώρο των τροφίμων. Ποιο είναι το κριτήριο με το οποίο επιλέγετε συνεργάτες; Προσπαθούμε να φέρουμε προϊόντα που καλύπτουν ανάγκες, είναι καινοτόμα, έ-

«Προσπαθούμε να φέρνουμε στην Ελλάδα προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας, που βοηθούν τον chef» 2 χουν εξαιρετική ποιότητα και βοηθούν το σεφ και την επιχείρηση να διαφοροποιηθεί. Πολλές φορές πέφτουμε κατά τύχη σε κάποια από αυτά, άλλες φορές μας τα προτείνουν παλιοί, νέοι και εν δυνάμει συνεργάτες. Έχει συμβεί συχνά στο παρελθόν για παράδειγμα, να δοκιμάσω κάτι στα ταξίδια μου στο εξωτερικό, να εντυπωσιαστώ και να τα εντάξω στον κατάλογό μας. Η αλήθεια είναι πως έχουμε πλέον εξασφαλίσει εξαιρετικούς συνεργάτες στο εξωτερικό, για τους οποίους είμαστε πια ο καλύτερος πελάτης τους, με όποια προνόμια μπορεί να συνεπάγεται αυτό. Καθώς όλοι οι οίκοι που αντιπροσωπεύετε είναι διεθνείς, έχετε σκεφτεί το ενδεχόμενο συνεργασίας με μία ελληνική μονάδα παραγωγής; Το έχω σκεφτεί και το έχω τολμήσει μερικές φορές, αλλά δυστυχώς στη χώρα μας δεν υπάρχει η κουλτούρα, αν θέλετε, από την πλευρά των περισσότερων παραγωγών, ώστε να εφαρμοστεί όπως πρέπει μια τέτοια συμφωνία. Δεν αντιλαμβάνονται τον όρο «αποκλειστικός αντιπρόσωπος για την Ελλάδα» και θεωρούν πως αν έρθει πελάτης θα πρέπει να πουλήσουν και εκείνοι σ’ αυτόν. Ενώ λοιπόν, ταυτόχρονα, αναζητούν αγοραστές στο εξωτερικό και συνάπτουν τέτοιες συμφωνίες με ευκολία, στο εσωτερικό αποφεύγουν να τις υπογράφουν, αλλά και να τις τηρούν. Ως εκ τούτου, παρότι θα το ήθελα πολύ, στην πράξη είναι δύσκολο εγχείρημα.

3

1. Η κουζίνα, όπου πραγματοποιούνται γευστικές δοκιμές σε συνεργάτες. 2. Χώροι αποθήκευσης εμπορευμάτων. 3. Εξωτερική όψη, με ευδιάκριτο το φορτηγό ψυγείο της εταιρείας.


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

1

2 3

«Κύριος στόχος μας, να βρισκόμαστε δίπλα στον συνεργάτη μας και να του ανοίγουμε δρόμους» Πόσο σημαντική είναι η ποιότητα των Α’ υλών για την εξασφάλιση ενός τελικού προϊόντος υψηλής αξίας; Εξαιρετικά σημαντική θα έλεγα. Κι αυτό δεν είναι απλώς η άποψή μου. Όπως ξέρετε, όλοι οι σεφ υποστηρίζουν το ίδιο. Καλή πρώτη ύλη, καλό φαγητό. Χωρίς αυτή, όσο ταλαντούχος και αν είναι ο μάγειρας, δεν μπορεί να εξασφαλιστεί υψηλή ποιότητα στο πιάτο. Φυσικά, όταν μιλάμε για έναν executive chef που θέλει να φτιάχνει τα πάντα μόνος του από ζωμούς μέχρι μαγιονέζες, προφανώς και δεν θα συνεργαστεί μαζί μας, παρά μόνο ίσως για κάποιες πολύ συγκεκριμένες λύσεις. Όμως αν χρειαστεί να παράξει ποσότητα, τότε σε εμάς θα βρει την ποιότητα που προσεγγίζει το δυνατόν περισσότερο στο φυσικό προϊόν. 30 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

Ποια είναι η φιλοσοφία της εταιρείας; Πρώτα από όλα θέλουμε να βρισκόμαστε δίπλα στον συνεργάτη μας και να ανοίγουμε δρόμους. Έχουμε δημιουργήσει στενούς δεσμούς με την αγορά, καθώς εμπορικές εταιρείες όπως η δική μας που να απευθύνονται αποκλειστικά στην αγορά του foodservice δεν υπάρχουν στην Ελλάδα. Ως εκ τούτου, κάθε μεγάλη αλυσίδα φαγητού, κάθε σοβαρή ξενοδοχειακή μονάδα, κάθε εστιατόριο και μεγάλο ψητοπωλείο θα ψωνίσει σίγουρα κάτι δικό μας. Αυτή τη στιγμή έχουμε ως πελάτες μας όλες τις αλυσίδες ξενοδοχείων, catering, εστιατόρια και όλες τις αλυσίδες pizza και burger στην Ελλάδα, μηδέ μιας εξαιρουμένης. Διαθέτετε μόνιμους συνεργάτες και στην επαρχία; Πώς έχετε αναπτύξει το δίκτυο διανομής σας; Το δυναμικό της εταιρείας αποτελείται από 55 άτομα, εκ των οποίων τα 23 είναι οι πωλητές που δραστηριοποιούνται σε όλη την Ελλάδα. Οι εγκαταστάσεις μας βρίσκονται στο Περιστέρι Αττικής, σε ένα κτίριο υψηλών προδιαγραφών ποιότητας και ασφάλειας, με πιστοποίηση ISO 22000:2005. Διατηρούμε οργανωμένο υποκατάστημα στη Θεσσαλονίκη και έχουμε τοπικούς πωλητές σε Ρόδο, Κω, Κρήτη και Πελοπόννησο. Τέλος, η διανομή των προϊόντων μας γίνεται από στόλο 15 σύγχρονων φορτηγών αυτοκινήτων. Ποιες είναι οι τάσεις που βλέπετε να κυριαρχούν το επόμενο διάστημα στην εστίαση (street food, vegan μενού, υποκατάστατα κρέατος κ.λπ.); Νομίζω πως όλες αυτές οι τάσεις είναι παροδικές. Όλοι οι λαοί που ζουν στη Μεσόγειο, έχουν κουζίνες με διαχρονική αξία. Η μεσογειακή διατροφή ήταν ανέκαθεν πλούσια σε Α' ύλες και με εξαιρετικά οφέλη για

1. Ο κ. Τσαπάτος. 2. Τα προϊόντα της εταιρείας ταξιδεύουν σε όλη την Ελλάδα 3. Στο χώρο της κουζίνας δεσπόζει η βιτρίνα με τα προϊόντα που αντιπροσωπεύει η ΕΛΕΤΡΟ

τον ανθρώπινο οργανισμό. Αυτές οι τάσεις αφορούν περισσότερο τους βόρειους λαούς. Στη Γερμανία για παράδειγμα το bio έχει φτάσει να κρατά το 90% της κατανάλωσης. Εκεί, όμως, αγοράζουν την ντομάτα συσκευασμένη σε σκαφάκι. Εδώ τρώμε την ντομάτα στην εποχή της και είναι πεντανόστιμη. Οπότε, θα πω πως δεν βλέπω καμία από αυτές τις τάσεις να κυριαρχούν. Παρόλα αυτά εμείς προσπαθούμε να προσφέρουμε προϊόντα που ακουμπάνε σε ένα βαθμό τις τάσεις. Για παράδειγμα φέραμε πρόσφατα αβοκάντο κατεψυγμένο σε κύβους, ακριβώς επειδή εντοπίσαμε το trend και την αυξημένη ανάγκη της αγοράς. Πώς βλέπετε να εξελίσσεται ο εγχώριος κλάδος της Μαζικής Εστίασης τα επόμενα χρόνια και ποια θέση οραματίζεστε να κατέχει η ΕΛΕΤΡΟ σ’ αυτόν; Φαίνεται πως υπάρχει ανάπτυξη. Αν και τα περισσότερα νέα εστιατόρια επικεντρώνονται στο street food, βλέπουμε παράλληλα να δημιουργούνται διαρκώς εντυπωσιακές ξενοδοχειακές μονάδες σε όλη την Ελλάδα. Ταυτόχρονα, παρατηρούμε νέα εργοστάσια παραγωγής που εστιάζουν στο foodservice, με συσκευασίες αποκλειστικά για τους επαγγελματίες της εστίασης και όχι για τη λιανική. Δικός μας στόχος για το μέλλον είναι η ανάπτυξη με νέα πρωτοποριακά προϊόντα, παραμένοντας πιστοί στις αξίες μας, τις οποίες ακολουθούμε από την ίδρυσή μας μέχρι και σήμερα. n


Συμ μ ετ έχουμ

ε!

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Boύλα

Το νέο hot spot είναι νότια

Ήσυχη και οικογενειακή, η γειτονιά της Βούλας εξελίσσεται σε μια πολύ ενδιαφέρουσα γαστρονομική πιάτσα… Γεύσεις παραδοσιακές αλλά και σύγχρονες, ευρηματικά concepts εστίασης και σταθερά ποιοτική παροχή υπηρεσιών στο παραθαλάσσιο προάστιο της Αθήνας… ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΊΤΣΟΣ

Χ

τισμένη δίπλα στα παράλια του Σαρωνικού, ανάμεσα στη Γλυφάδα και τη Βουλιαγμένη, η Βούλα είναι μια σύγχρονη πόλη με πράσινο, πλατείες και χώρους για παιδιά, η οποία διατηρεί, ωστόσο, χαρακτηριστικά γειτονιάς. Η μεγάλη πλατεία της, που βρίσκεται επί της οδού Βασιλέως Παύλου, φιλοξενεί εμπορικά καταστήματα, εστιατόρια και πολλά γραφεία. Πριν από πέντε περίπου χρόνια, η ανάπλαση της άλλαξε και το χαρακτήρα του κέντρου. Έτσι, ενώ μέχρι πρότινος στέγαζε κυρίως υποκαταστήματα τραπεζών, σήμερα δίνει χώρο σε μερικά από τα πιο ενδιαφέροντα concepts εστίασης: Από το θρυλικό εστιατόριο «Αντώνης», το πρώτο πού λειτούργησε στην περιοχή της Βούλας από το 1976 με παράδοση στο σπιτικό φαγητό μέχρι το καινοτόμο εστιατόριο-κρεοπωλείο «Meat open project» του Στράτου Δρακούλη και το «Cava Vegera», ένα υβριδικό κατάστημα λιανικής και wine bar, στον μικρό πεζόδρομο της Ποσειδώνος. Όπως σημειώνει ο ιδιοκτήτης του, Κωνσταντίνος Νιωτάκης: «Μετά την επιτυχία της κάβας μας στην Γλυφάδα, θελήσαμε να επεκταθούμε και στην περιοχή που μεγαλώσαμε, τη Βούλα. Ο πεζόδρομος αυτός έχει αναπτυχθεί απίστευτα τα τελευταία χρόνια. Όταν ανοίξαμε, δεν υπήρχε άλλος χώρος εστίασης τριγύρω. Ήμασταν το πρώτο μαγαζί εδώ, η πρώτη μεγάλη επένδυση στον δρόμο αυτόν. Η Βούλα είναι το νέο hot spot των νοτίων προαστίων, αλλά με πιο οικογενειακή ατμόσφαιρα». Η αλήθεια είναι πως περπατώντας στην πλατεία, όλα εδώ κυλούν

32 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

2 1


1. Γρήγορη και φιλική εξυπηρέτηση στο «Μασάτι». 2. Ο εξωτερικός και εσωτερικός χώρος του «Öppen» σε απόλυτη αρμονία. 3. Ο ορισμός του food pairing στη «Cava Vegera». 4. Ο πάνω χώρος της «Cava Vegera» με τις 1200 ετικέτες κρασιών.

4

3

Με σταθερή πελατεία, η εστίαση στη Βούλα επενδύει στην ποιότητα των γεύσεων.

ήρεμα και με αργούς ρυθμούς, τουλάχιστον συγκριτικά με την πολύβουη Γλυφάδα. Οικογένειες και μεγαλύτερες ηλικιακά παρέες πλημμυρίζουν τη γειτονιά καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας. «Είμαστε σαν μια μικρή κοινωνία, σαν ένα χωριό, γνωριζόμαστε όλοι μεταξύ μας, έχουμε κατά βάση σταθερούς πελάτες και για αυτό προσέχουμε πολύ την ποιότητα των μαγαζιών μας. Η αλήθεια είναι ότι η Βούλα δουλεύει περισσότερο τους καλοκαιρινούς μήνες. Λόγω της παραλίας, μας επισκέπτονται ακόμα και τουρίστες από τα γύρω ξενοδοχεία. Ωστόσο, η μείωση της κίνησης το χειμώνα εξισορροπείται με τη διανομή», μας λέει ο ιδιοκτήτης από το «Mασάτι», Γιάννης Μάκος. Νέοι επιχειρηματίες, μεγαλωμένοι στη Βούλα, αντιλήφθηκαν την επερχόμε-

νη ανάπτυξη της γειτονιάς και έφτιαξαν εκεί τα μαγαζιά τους, αφουγκραζόμενοι τις τάσεις της εποχής. Τέτοιο δείγμα είναι το «Öppen», το all day κατάστημα του Διονύση Γκιώκα και του Δημήτρη Δαμαλά στον πεζόδρομο της Ποσειδώνος: «Μένοντας και οι δύο στη γειτονιά αντιληφθήκαμε τι λείπει στην αγορά και πήραμε την πρωτοβουλία να φτιάξουμε ένα all day κατάστημα που συνδυάζει το comfort food με την στροφή των καταναλωτών σε πιο υγιεινές και ποιοτικές επιλογές», μας λέει ο Δημήτρης Δαμαλάς. Αναμφίβολα, η Βούλα είναι μια γειτονιά που θα μας απασχολήσει στο άμεσο μέλλον γαστρονομικά, καθώς τα πρώτα δείγματα δείχνουν ότι είναι μια περιοχή ανοιχτή στους γευστικούς και επιχειρηματικούς πειραματισμούς… ΝΟΕ ΔΕΚ 2019 • ΨΗΤΟ • 33


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

CAVA VEGERA Wine bar με προσεγμένη κουζίνα

Μια τεράστια λίστα κρασιών που γίνεται rotation, ώστε ο πελάτης να μπορεί να δοκιμάσει πολλές ετικέτες σε ποτήρι.

Η

Cava Vegera δεν είναι απλά μια κάβα. Είναι ένας ατμοσφαιρικός χώρος που παντρεύει την κουλτούρα του κρασιού με το σωστό food pairing. Είναι ένας χώρος 430 τ.μ. που φιλοξενεί πάνω από 1.200 ετικέτες του ελληνικού και ξένου αμπελώνα, εισάγει αποκλειστικά τέσσερα οινοποιία από το εξωτερικό και διαθέτει τη μεγαλύτερη ποικιλία σε malt whiskies και αποστάγματα. Ο εμπνευστής και δημιουργός του, Κωνσταντίνος Νιωτάκης, ξεκίνησε να ασχολείται επαγγελματικά με το κρασί πριν από περίπου 20 χρόνια όταν έφτιαξε το πρώτο κατάστημα της κάβας στη Γλυφάδα: «Η ιδέα για τη «Cava Vegera», στη σημερινή της μορφή, γεννήθηκε 10 χρόνια πριν, κατά τη διάρκεια ταξιδιών που έκανα με την σύζυγό μου στους αμπελώνες της Ιταλίας και της Γαλλίας. Το συγκεκριμένο concept, τού να μπορείς εντός μιας κάβας να απολαύσεις ένα ποτήρι κρασί και να το συνδυάσεις με επιλεγμένα πιάτα, ήταν κάτι

34 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

διαδεδομένο σε αυτές τις χώρες», μας εξηγεί ο ίδιος. Η «Cava Vegera», ως πρότυπο βραβευμένης κάβας με συμμετοχή σε μεγάλα οικονομικά συνέδρια με πρωτοπόρες, καινοτόμες επιχειρήσεις, επένδυσε κατάλληλα σε εξειδικευμένο και πιστοποιημένο προσωπικό. Συγκεκριμένα, διαθέτει τέσσερις sommeliers -ανάμεσα τους ο head sommerier- Ελευθέριος Χανιαλίδης, τρεις οινολόγους, μία ομάδα chefs -με επικεφαλής τον Κώστα Μιντζιλώνη, αλλά και πέντε εκπαιδευμένους σερβιτόρους. Το φαγητό συμβαδίζει απόλυτα με τη λίστα κρασιών, προσφέροντας στον πελάτη έναν κατάλογο, που διαρκώς μεγαλώνει και εξελίσσεται. Η μοσχαρίσια ταλιάτα, το ριζότο μανιταριών και το ψαρονέφρι ήταν από τα πρώτα πιάτα που μπήκαν στον κατάλογο της ζεστής κουζίνας. «Το μαγαζί ξεκίΔιεύθυνση: νησε με κρύα πιάτα και αναΠοσειδώνος 11, πτύχθηκε σε δεύτερο χρόνο Βούλα με ζεστά. Τώρα επενδύουμε

info

ξανά στο κομμάτι της γαστρονομίας, προσθέτοντας περισσότερα κυρίως πιάτα», μας εξηγεί ο chef, Κώστας Μιντζιλώνης. Κλείνοντας, θελήσαμε να μάθουμε ποια είναι η σχέση του Έλληνα πελάτη με το κρασί το 2019. Όπως μας εξηγεί ο κ. Νιωτάκης: «Τα wine bars αλλά και το γεγονός πως όλο και περισσότερος κόσμος από το εξωτερικό έρχεται και μένει στην Ελλάδα, βοηθάνε πολύ τον καταναλωτή στη χώρα μας να έρθει σε επαφή με την κουλτούρα του κρασιού.


Συμ μ ετ έχουμ

ε!

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

MAΣATI Σχάρα, σούβλα και κατσαρόλα

Ένα σύγχρονο ψητοπωλείο με μεγάλο μενού για τους πιο απαιτητικούς πελάτες της Βούλας.

Ε

τσι ονομάζεται το ακόνι, το εργαλείο δηλαδή που χρησιμοποιείται για το ακόνισμα των μαχαιριών, με την ατσάλινη βέργα. «Μασάτι» ονομάζεται και το ψητοπωλείο του Γιάννη Μάκου και του Παναγιώτη Μπάτζιου στην πλατεία Βούλας από το 2014. Με μια μοντέρνα σάλα και έναν άνετο εξωτερικό χώρο, το «Μασάτι» προσφέρει στον πελάτη ένα μεγάλο μενού για όλες τις ώρες της ημέρας με σαλάτες, χειροποίητα ορεκτικά, όπως ντοματοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες αλλά και καθημερινές επιλογές με μαγειρευτά. Φυσικά, πρωτα-

36 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

γωνιστής εδώ συνεχίζει να είναι το κρέας, ολοκαίνουργια κουζίνα. «Ό,τι λεφτά βγάείτε πρόκειται με τυλιχτά σουβλάκια, είτε λαμε τα πρώτα χρόνια λειτουργίας μας, τα για πιάτα σχάρας και στη σούβλας. «Eίναι επενδύσαμε στην επέκταση του μαγαζιού. ρίσκο οικονομικά να φτιάξεις ένα τόσο με- Μόνο έτσι βελτιώνεσαι. Για παράδειγμα, γάλο κατάλογο, αλλά χρειαζόμαστε αυτήν η νέα κουζίνα μας έδωσε τη δυνατότητα την ποικιλία για να κρατάμε τους πελάτες να κάνουμε σχεδόν όλες τις παρασκευές μας σταθερούς. Σουβλάκι θα έρθει κάποιος μας inhouse, όπως τις sauces και τα ορενα φάει μια με δυο φορές την εβδομάδα. κτικά, ελέγχοντας καλύτερα την ποιότητα Με το μαγειρευτό έχουμε δει πως μπορεί τους και μειώνοντας, φυσικά, το κόστος να έρχεται καθημερινά κόσμος που θέλει τους», μας λέει ο κ. Μάκος. Στα επόμενα να φάει το λαδερό του ή να δοκιμάσει κά- πλάνα του επιχειρηματικού διδύμου φαίτι πιο παραδοσιακό», μας εξηγεί ο Γιάννης νεται πως είναι και η περαιτέρω επέκταση Μάκος. Οι πελάτες φαίνεται πως έδωσαν του καταστήματος με νέο σημείο εντός Αψήφο εμπιστοσύνης στο «Μασάτι» θήνας: «Σκεφτόμαστε να πάμε από τον πρώτο χρόνο λειτουργίας και προς βόρεια. Νότια εξυπητου και έτσι, πριν από τρία χρόνια, ρετούμε πολλές περιοχές με το delivery, oπότε δεν υπάροι ιδιοκτήτες του αποφάσισαν να Διεύθυνση: μεγαλώσουν τη σάλα του εστιατοχει λόγος να κινηθούμε σε μέΛεωφ. Βασιλέως ρίου, αγοράζοντας και το διπλανό ρη που ήδη καλύπτουμε με το Παύλου 84, Βούλα κατάστημα, δημιουργώντας μια κατάστημα της Βούλας».

info


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ÖPPEN Comfort food για όλες τις ώρες της ημέρας

Κιμάς από black angus και χειροποίητες σος δίνουν άλλη διάσταση στο burger του Öppen.

Σ

το μικρό πεζόδρομο της Ποσειδώνος βρίσκεται το Öppen. Ένας μακρόστενος industrial χώρος που οι γραμμές μεταξύ της εξωτερικής αυλής και του εσωτερικού χώρου είναι δυσδιάκριτες, χάρη στις γυάλινες επιφάνειες κατά μήκος του καταστήματος. Το ‘’ανοιχτό’’ κατάστημα του Διονύση Γκιώκα και του Δημήτρη Δαμαλά, με τη σουηδική γραφή, αντιπροσωπεύει τη φιλοσοφία και το στιλ των ιδιοκτητών του: «Το ονομάσαμε έτσι γιατί ο χώρος είναι α-

38 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

νοιχτός. Άλλωστε και εμείς σαν άνθρωποι, φτέκι μας όπως και οι Αμερικάνοι χωρίς είμαστε ανοιχτοί σε ιδέες και γεύσεις και ιδιαίτερες προσθήκες υλικών, ώστε να αμας αρέσει η σκανδιναβική αισθητική, με ναδεικνύεται η ποιότητα και η γεύση του κυρίαρχα υλικά το ξύλο και το σίδερο», ε- κρέατος. Η ένταση του πιάτου επιτυγχάνεξηγεί ο Δημήτρης Δαμαλάς. Έχοντας δε- ται με τα υπόλοιπα υλικά του burger». Η καπέντε χρόνια εμπειρίας ως σεφ, επέλεξε κουζίνα του Öppen διαχειρίζεται εσωτερινα δώσει έμφαση στα burgers, τα οποία α- κά το 90% των υλικών του καταλόγου. Οι ποτελούν και ένα μεγάλο μέρος του κατα- σάλτσες είναι χειροποίητες και η επιλογή λόγου: «Θέλαμε να αποδείξουμε ότι αυτό των προμηθευτών έχει γίνει με τα αυστητο ολοκληρωμένο γεύμα μπορεί να βρί- ρότερα κριτήρια. «Το κέρδος που έχουμε σκεται μακριά από τη ζώνη του junk food, στην επιχείρηση είναι πολύ πιο χαμηλό σε όπως το είχε ο καταναλωτής μέχρι τώρα σχέση με το αρχικό μας πλάνο, αλλά ήταν στο μυαλό του. Και το γεγονός ότι μας ε- προσωπική επιλογή να προσφέρουμε στον μπιστεύονται καθημερινά οικογένειες με τα πελάτη μας αυτό ακριβώς που θα τρώγαμε παιδιά τους, μας κάνει να πιστεύουμε ότι και εμείς», μας λέει ο κ. Δαμαλάς. Εντυείμαστε στη σωστή κατεύθυνση». πωσιακή είναι και η μεγάλη Το burger του Öppen φτιάχνεται ξύλινη μπάρα της σάλας που προσφέρει κοκτέιλ, με μεγάαπό 100% μοσχαρίσιο κιμά black angus από επιλεγμένη αμερικάνιλη κατανάλωση κατά τους Διεύθυνση: κη φάρμα, χωρίς άλλα πρόσθετα θερινούς μήνες, αλλά και μια Ποσειδώνος 15, και καρυκεύεται λίγο πριν βγει αμεγάλη κάρτα ελληνικών και Βούλα πό τη σχάρα. «Φτιάχνουμε το μπιξένων κρασιών. n

info


ε! Συμ μ ετ έχουμ

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO


ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ

Xmas grill με κρέας

Ακονίστε τα μαχαίρια σας! Ο Γιάννης Στανίτσας ετοιμάζει μαρινάδες με μπαχάρια και γλυκό κρασί και φουρνίζει τα πιο γιορτινά ψητά! ΣΥΝΤΑΓΈΣ - ΕΚΤΈΛΕΣΗ: ΓΙΆΝΝΗΣ ΣΤΑΝΊΤΣΑΣ ΦΩΤΌ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΊΤΣΟΣ

Ευχαριστούμε το εστιατόριο "Αστερίας" για τη φιλοξενία

Γαλοπούλα με πλιγούρι και σάλτσα brandy ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ)

-----------------------------------------------------1 γαλοπούλα ελληνική της αμερικανικής γεωργικής σχολής (ξεκοκκαλισμένη) 150 γρ. πρόβειο βούτυρο λίγο κόλιαντρο ξύσμα από πορτοκάλι λίγο μπαχάρι και μοσχοκάρυδο αλάτι, πιπέρι 1 ποτήρι κονιάκ και 2 ποτήρια λευκό κρασί χυμό από 2 πορτοκάλια 400 γρ. πλιγούρι (χοντροαλεσμένο) 1 κρεμμύδι 1 ντομάτα ΓΙΑ ΤΗ ΣΆΛΤΣΑ 200 γρ. κράνα ελαιόλαδο δάφνη, μπαχάρι, κανέλα λίγο κονιάκ -----------------------------------------------------ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ανακατεύουμε το πρόβειο βούτυρο με κόλιαντρο, ξύσμα από πορτοκάλι, μπαχάρι και μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι και το απλώνουμε στο εσωτερικό της γαλοπούλας. Τη ρολάρουμε σε διχτάκι, τη δένουμε με λίγο σχοινί και αλατοπιπερώνουμε. Είτε θωρακίζουμε σε τηγάνι είτε τη βάζουμε στο φούρνο στους 170°C για 70 λεπτά περίπου. Το πρώτο δεκάλεπτο τη σβήνουμε με λίγο κονιάκ, 1 ποτήρι κρασί και χυμό πορτοκάλι. Βράζουμε το χοντροαλεσμένο πλιγούρι σε ζωμό. Σε άλλο σκεύος σοτάρουμε το κρεμμύδι με τη ντομάτα, σβήνουμε με λίγο χυμό πορτοκάλι και 1 ποτήρι κρασί και το αναμειγνύουμε με το πλιγούρι. Για τη σάλτσα, παίρνουμε τα φρέσκα ή κατεψυγμένα κράνα (εναλλακτικά χρησιμοποιούμε διάφορα κόκκινα φρούτα) και τα σοτάρουμε ελαφρώς σε λίγο βούτυρο με ελαιόλαδο. Προσθέτουμε μία δάφνη, μπαχάρι και λίγη κανέλα, σβήνουμε με λίγο κονιάκ και προσθέσουμε ζωμό από τη γαλοπούλα που έχει ψηθεί. Το χτυπάμε στο θερμομίξερ και περιχύνουμε με τη σάλτσα το κρέας.

• 15 ΛΕΠΤΑ •

42 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΣΕΠ ΟΚΤ ΔΕΚ 2019 2019

• 70 ΛΕΠΤΑ •


Χοιρινό γάλακτος με δεντρολίβανο & πουρέ ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ)

--------------------------------------------------σπάλα ή λαιμό από χοιρινό γάλακτος 100 ml λευκό κρασί 500 γρ. πατάτες 200 γρ. κάστανα 2 μέτρια κρεμμύδια 3 σκελίδες σκόρδο δεντρολίβανο 300 γρ. κρεμμυδάκι εσαλότ λίγο κάρι 500 ml κόκκινο κρασί ξηρό 100 γρ. βούτυρο 100 γρ. θυμαρίσιο μέλι --------------------------------------------------ΕΚΤΈΛΕΣΗ Αλατοπιπερώνουμε το χοιρινό και το θωρακίζουμε στην κατσαρόλα ή σε τηγάνι. Σβήνουμε με λευκό κρασί, προσθέτουμε το δεντρολίβανο και ψήνουμε στους 170°C έως 180°C, χρησιμοποιώντας θερμόμετρο ώστε να φτάσει το κρέας στους 74°C έως 77°C. Kαθαρίζουμε τις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε, σοτάρουμε σε ελαιόλαδο με λίγο βούτυρο και σκορδάκι και τις προσθέτουμε στο κρέας για να ψηθούν. Αλέθουμε σε μπλέντερ τα κάστανα ψημένα μαζί με λίγο ζωμό, τα γλάσσα του χοιρινού, αλάτι, πιπέρι, βούτυρο και μία από τις ψητές πατάτες. Για τη σάλτσα, σοτάρουμε σε ελαιόλαδο μία σκελίδα σκόρδο με τα 2 κρεμμύδια και το δεντρολίβανο, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε λίγο ζωμό και το αφήνουμε να γλασάρει. Σερβίρουμε στο πιάτο το κρέας με τον πουρέ, τις πατάτες και τη σάλτσα.

• 30 ΛΕΠΤΑ •

• 60 ΛΕΠΤΑ •

Μοσχάρι οσομπούκο με γιουβέτσι ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 2 ΆΤΟΜΑ)

----------------------------------------1 κότσι μοσχαρίσιο (700 έως 800 γρ.) 120 γρ. κριθαράκι 1 κρεμμύδι 1 σκελίδα σκόρδο 100 γρ. σταφίδες καρότο, σέλινο, φρέσκια μαντζουράνα, ξύσμα από 1 πορτοκάλι κρόκο Κοζάνης λευκό κρασί 1 ντομάτα κομμένη στα 4 --------------------------------------------ΕΚΤΈΛΕΣΗ Αλατοπιπερώνουμε το κότσι, το θωρακίζουμε στο τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα και το σβήνουμε με λευκό κρασί. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ρίχνουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και σβήνουμε πάλι με λευκό κρασί. Προσθέτουμε μοσχαρίσιο ζωμό ή νερό και το κάνουμε μπρεζέ στο φούρνο στους 170°C για 1.5 με 2 ώρες. Για τη μανέστρα, σοτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο με τη δάφνη, το μπαχάρι, τα μυρωδικά και τη ντομάτα και σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε ζωμό μοσχαριού και στο τέλος τις σταφίδες.

• 15 ΛΕΠΤΑ •

• 2 ΩΡΕΣ •

NOE ΔΕΚ 2019 • ΨΗΤΟ • 43


ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΑ

Καρέ μαύρου χοίρου στη γάστρα ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ)

Εντυπωσιακά και φυσικά πεντανόστιμα, τα ψητά των φετινών γιορτών θα αφήσουν τις καλύτερες εντυπώσεις σε όλους!

--------------------------------------1 καρέ μαύρου χοίρου γύρω στο κιλό 2 μέτρια κρεμμύδια 3 σκελίδες σκόρδο φρέσκο θυμάρι άγριες ρίζες (μαϊντανού, μάραθου, σέλινου, πατάτας, παντζαριού και καρότου) 1 ποτήρι κονιάκ 1 ποτήρι κρασί μοσχαρίσιο ζωμό --------------------------------------ΕΚΤΈΛΕΣΗ Kόβουμε όλες τις ρίζες στο μέγεθος που θέλουμε. Αλατοπιπερώνουμε το καρέ, θωρακίζουμε στο τηγάνι με όλα τα βότανα, τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και τα λαχανικά, τα οποία έχουμε κόψει. Φλαμπάρουμε με το κονιάκ, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το ζωμό και το ψήνουμε στη γάστρα για 2 ώς 2,5 ώρες στους 160°C. Σερβίρουμε.

• 15 ΛΕΠΤΑ •

• 2,5 ΩΡΕΣ •

Μπούτι γίδας στη γάστρα με φλωμάρια ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 4 ΆΤΟΜΑ)

---------------------------------------------------1 μπούτι γίδας 1 ποτήρι λευκό κρασί 1 καρότο 1 σέλινο 1 πράσο 1 κρεμύδι κοτσάνια μαϊντανού 500 γρ. φλωμάρια Λήμνου 1 ντομάτα ψιλοκομμένη 150 γρ. απάκι κρητικό ελαιόλαδο φασκόμηλο ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΙΝΆΔΑ 100 γρ. χοντρό αλάτι, δάφνη, μπαχάρι, θυμάρι, δεντρολίβανο φλούδες από 2 λεμόνια --------------------------------------------------ΕΚΤΈΛΕΣΗ Βάζουμε αποβραδίς το κρέας στη μαρινάδα (για 12 ώρες). Την επόμενη μέρα το ξεπλένουμε και το θωρακίζουμε. Κάνουμε ένα mirepoix στη γάστρα με καρότο, σέλινο, πράσο, κρεμμύδι, και κοτσάνια μαϊντανού, τοποθετούμε επάνω το κρέας και το ψήνουμε στους 170°C. Σβήνουμε με λευκό κρασί, προσθέτουμε νερό και ελέγχουμε τακτικά, συμπληρώνοντας αν χρειάζεται την ελάχιστη ποσότητα νερού, για να γλασαριστεί. Σοτάρουμε τα φλωμάρια σε ελαιόλαδο με κρεμμύδι, προσθέτουμε ψιλοκομμένη ντομάτα και λίγο ζωμό (γίδας ή κότας) και προαιρετικά λίγο λημνιώτικο τυρί (Μελίχλωρο ή Βολάκι). Τέλος, σοτάρουμε ελαφρώς σε ελαιόλαδο λίγο Κρητικό απάκι με λίγο φασκόμηλο και το προσθέτουμε κι αυτό στα φλωμάρια.

• 12 ΩΡΕΣ •

44 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

• 2.5 ΩΡΕΣ •


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Εthnic food σε street εκδοχή

Τι συμβαίνει όταν δύο κυρίαρχες τάσεις στην εστίαση «παντρεύονται» δημιουργικά σε μία; Το κέντρο της Αθήνας μεταμορφώνεται σε απόλυτο hot spot για τους foodies της πόλης, πολυταξιδεμένους και μη... ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΤΣΙΤΣΟΣ

1

Π

ολλές οι τάσεις που κυριαρχούν στα εστιατόρια τα τελευταία χρόνια. Aπό τις πιο ισχυρές ωστόσο είναι αυτές του street food και των έθνικ μενού. Στην Αθήνα βλέπουμε ήδη αρκετά ενδιαφέροντα ethnic street food concepts να ξεπηδούν στο ιστορικό κέντρο συμπληρώνοντας το ψηφιδωτό μιας έντονα πολυπολιτισμικής πια, αλλά και «ψαγμένης» γαστρονομικής πιάτσας.

Προσφούρνια ή αλλιώς το street food του Βυζαντίου Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος και ο Παρασκευάς Σαρήμπογιας της εταιρείας Sary, αεικίνητοι όπως είναι, αποφάσισαν να αναβιώσουν ένα ξεχασμένο ελληνικό street food της Μικράς Ασίας, πολύ διαδεδομένο κατά τους βυζαντινούς χρόνους. Ο λόγος για τα «προσφούρνια» που ψήνονταν σε υπαίθριους φούρνους και πωλούνταν σε όσους ήθελαν κάτι γρήγορο να κολατσίσουν. Ένα αντίστοιχο είδος φουρνιστού αρτοσκευάσματος προσφέρουν οι δύο συνεργάτες και στο «Εργαστήρι» της Ερμού, στο νέο επιχειρηματικό τους project (στον ομώνυμο δρόμο). Όπως εξηγεί ο κ. Θεοδωρόπουλος: «Τα προσφούρνια είναι η απόδειξη πως η γαστρονομία μας έχει βαθιές ρίζες που φτάνουν ως την αρχαία Ελλάδα, τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία και το Βυζάντιο». Απευθύνονταν στον λαό και ήταν κάτι σαν το σημερινό κουλούρι Θεσσαλονίκης ή την τυρόπιτα. Τα πασπάλιζαν με σουσάμι ή τα γέμιζαν με τυρί και τα έβρισκες σε διάφορα σημεία της Πόλης. Στο Εργαστήρι προς το παρόν, προσφέρονται 4, 5 βασικές προτάσεις: Κιμαδόπιτα καραμανλίδικη, Σουτζουκόπιτα, Φετόπιτα -για όσους δεν τρώνε κρέας- και μία Παστουρμαδό46 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

πιτα που καλύπτει σε γενικές γραμμές όλες τις προτιμήσεις. Όπως σημειώνει ο κ. Θεοδωρόπουλος: «Πρόκειται για ένα πολύ ιδιαίτερο ζυμάρι, με προζύμι 50 ετών, το οποίο προμηθευόμαστε από την Ιταλία. Αυτό μας δίνει ένα αφράτο προϊόν, ασύγκριτο σε γεύση και σύσταση». Βέβαια, το Εργαστήρι δεν σερβίρει μόνο προσφούρνια, αλλά και εξαιρετικά τυριά, αλλαντικά και παραδοσιακά πιάτα, όλα ένα κι ένα. Τέλος, χάρη στο μεγάλο παρασκευαστήριο που φιλοξενείται στο υπόγειο του, παρέχεται πλέον η δυνατότητα στον πελάτη να αγοράσει φαγητό και για το σπίτι, κάτι το οποίο δεν ισχύει στα «Καραμανλίδικα του Φάνη».

Θιβετιανά momos στο ζωηρόχρωμο Cholomungma Ο Γιάννης Δημητρίου είναι σεφ. Πριν από λίγα χρόνια, ως λάτρης των ταξιδιών, αποφάσισε να εξερευνήσει το μακρινό Θιβέτ και να μάθει τα πάντα για την κουλτούρα και τις γευστικές συνήθειες των κατοίκων εκεί. Στη διάρκεια των 4 μηνών που έζησε στο Θιβέτ, ήρθε σε επαφή με τη σπιτική κουζίνα, την εστιατορική μαγειρική, το street food, αλλά και τα προϊόντα της περιοχής: «Αν και είναι μια απλή κουζίνα, έχει τη δική της μακρά ιστορία. Καθώς δεν υπάρχει πρόσβαση σε πάρα πολλά premium υλικά, οι άνθρωποι αναγκάζονται με ταπεινές πρώτες ύλες, μεράκι και νόστιμα μπαχαρικά να τις μετατρέψουν σε κάτι ιδιαίτερο». Ο Γιάννης επιστρέφοντας στη Δύση, εργάστηκε σε μεγάλες κουζίνες εντός και εκτός Ελλάδας, παντρεύτηκε και αποφάσισε να δημιουργήσει ένα street food εστιατόριο με τις θιβετιανές συνταγές που ποτέ δεν ξέχασε. Στo Cholomungma (που σημαίνει Έβερεστ) το βασικό προϊόν


2

3

4

1. Ο Salvatore Andolina του Via Piada 2. O Γιάννης Δημητρίου, σεφ και ιδιοκτήτης του Chlolomungma. 3. To νέο "Εργαστήρι της Ερμού" 4. Στο Via Piada τα παραδοσιακά ιταλικά αλλαντικά κόβονται παρουσία του πελάτη 5. Τα θιβετιανά πιάτα του Cholomungma, με τα momos κυρίαρχα 6. Τα προσφούρνια στο "Εργαστήρι της Ερμού" μπαίνουν στον φούρνο.

5

6

ΜΑΡΤ ΑΠΡ 2019 • ΨΗΤΟ • 47


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

2

1

3

Όμορφα μαγαζιά, νόστιμες κουζίνες, γρήγορο και ποιοτικό φαγητό: Το έθνικ street food της Αθήνας τα "σπάει".

4 1. Ο κ. Φάνης Θεωδορόπουλος από το "Εργαστήρι της Ερμού" 2. Το Cholomungma 3. Πεντανόστιμο προσφούρνι 4. Το κουκλίστικο "Via Piada" 5. Piadina με προσούτο.

48 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

είναι τα momos. Άλλωστε, το κατάστημα συστήνεται ως momo bar, με το 70% του καταλόγου να αποτελείται έτσι κι αλλιώς από τα ομώνυμα γεμιστά πουγκάκια ζύμης. «Εμείς τα προσφέρουμε με λαχανικά, κοτόπουλο μοσχάρι και χοιρινό. Φτιάχνονται παραδοσιακά συνήθως με 3 τρόπους, στον ατμό, σωτέ και deep fried. Υπάρχει και ένα τέταρτος τρόπος, τον οποίο ξεκινάμε τώρα δειλά να προτείνουμε. Πρώτα τα ατμίζουμε και έπειτα τα γλασάρουμε στο τηγάνι σε μια πολύ καυτερή τσίλι σος».

Ιταλικές piadinas διά χειρός Salvatore Andolina Ο γνωστός σεφ και ιδιοκτήτης των εστιατορίων «Sale Bianco» και του wine restaurant «Enoteca da Salvatore», Salvatore Andolina άνοιξε πριν από ένα χρόνο περίπου ένα ιταλικό μπιστρό στην Αθήνα, εξειδικευμένο στην piadina: «Eίναι ένα αγαπημένο σνακ των Ιταλών, εξαιρετικά διαδεδομένο σε όλη την Νότια και Βόρεια Ιταλία. Έχει ως βάση της μια ιταλική ζύμη λεπτή και αέρινη χωρίς αβγά, χωρίς υποκατάστατα και συντηρητικά. Είναι πολύ ελαφριά, εύπεπτη και συνδυάζεται με διάφορα αυθε-

ντικά ιταλικά τυριά, κρέατα και αλλαντικά, με εξαιρετικά αποτελέσματα». Εδώ έχει στηθεί ένας κατάλογος, προκειμένου να καλύψει όλα τα γούστα. Υπάρχει η παραδοσιακή piadina, που «περικλείει» ιταλικά αλλαντικά με την προσθήκη κάποιου λαχανικού, αλλά και εκδοχές με κρεατικά όπως είναι το χοιρινό, το κοτόπουλο, το μπιφτέκι Black Angus, καθώς και κάποια θαλασσινά που προστέθηκαν το καλοκαίρι όπως γαρίδες και σολωμός. Στο κεντρικό παρασκευαστήριο που στεγάζεται εντός του καταστήματος, γίνεται καθημερινά η προετοιμασία της ζύμης. Έπειτα, μπροστά στον πελάτη ανοίγονται οι μπαλίτσες από ζυμάρι σε φύλλο, κόβονται τα αλλαντικά και τυριά της επιλογής του και ψήνονται επίσης παρουσία του εντός ολίγων λεπτών. Αξίζει να αναφερθεί πως το καλοκαίρι η piadina πρωταγωνίστησε και στο παράρτημα του Via Piada εντός του Varkiza Resort, με αντίστοιχη επιτυχία. n

5


ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΕΣ ΠΡΟΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΒΕΛΓΙΟΥ

Ποιότητα σε ανταγωνιστικές τιµές ∆οκιµάστε τα νέα µας προϊόντα

Νωπές πατάτες

Κατεψυγµένος πουρές πατάτας

Πουρές πατάτας σε νιφάδες

Αποκλειστικοί Αντιπρόσωποι για την Ελλάδα

Χοιρινά Γαλλίας

Μοσχάρια Γαλλίας

Νωπά και κατεψυγµένα κρέατα και κυνήγια από όλο τον κόσµο

Κοτόπουλα Βελγίου

Μοσχάρια Ισπανίας

Χοιρινά Ισπανίας

Βοδινά Βελγίου

Εξαιρετικής Ποιότητας Μοσχαρίσιο κρέας Αµερικής

Νωπά και Κατεψυγµένα κρέατα Πολωνίας

Κουνέλια Γαλλίας

Χοιρινά Ισπανίας

Γαλοπούλες Γαλλίας

Χοιρίδια Γαλλίας

Κατεψυγµένα λαχανικά Βελγίου

Κατεψυγµένα ψάρια Γαλλίας

Κατεψυγµένα ψάρια Ισπανίας

Λεωφ. Βουλιαγµένης 4 • 167 77 Ελληνικό • Τ. 210 3218907 • F. 210 3247270 • Ε. info@gnarghyriou.gr

www.gnarghyriou.gr


ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ

Σ Wood Όχι απλά ένα steak house...

Ο Μιχάλης Ντουνέτας καταθέτει την προσωπική του ματιά πάνω στην κουλτούρα του κρέατος. Παντρεύει τις γνώσεις του για την ελληνική γαστρονομία με άρτιες μαγειρικές τεχνικές και το αποτέλεσμα είναι άκρως ενδιαφέρον… ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΚΟΛΙΌΣ

50 • ΨΗΤΟ • NOE ΔΕΚ 2019

ε ένα εμβληματικό κτίριο στην οδό Μπενάκη, στην Κηφισιά, βρίσκεται το Wood, η νέα “meat on the spot” πρόταση της πόλης. Ιδιοκτήτης του, ο Ιωσήφ Ζιμπάρας, γιος του ιδιοκτήτη του εστιατορίου «Εν Ελλάδι», το οποίο στεγαζόταν στο ίδιο κτίριο μέχρι προσφάτως. Mαζί του, ο έµπειρος chef, Μιχάλης Ντουνέτας, άναψε τα ξύλα του και δηµιούργησε ένα project µε πρωταγωνιστή το ελληνικό κρέας...

Προσωπική σφραγίδα Ο Μιχάλης Ντουνέτας δεν χρειάζεται συστάσεις. Οι μαγειρικές αποσκευές του ξεχειλίζουν… Χρυσοί σκούφοι, βραβεία ελληνικής κουζίνας, θητείες σε μεγάλα gourmet εστιατόρια, συνεργασίες με διεθνώς καταξιωμένους chefs… Αναμενόμενα, προκύπτει το ερώτημα γιατί επέλεξε να πρωταγωνιστεί το κρέας στο νέο του εγχείρημα: «Οι Ιταλοί λένε ότι καλός μάγειρας είναι


Το ελληνικό κρέας βρίσκεται στο επίκεντρο. Με τις κατάλληλες παρεμβάσεις του Μ. Ντουνέντα αποκτά το ιδανικό βάθος γεύσης.

1 αυτός που ξέρει να κάνει aglio olio, οι Γάλλοι λένε πως πετυχημένος μάγειρας είναι εκείνος που φτιάχνει καλή ομελέτα. Τα απλά είναι τα δύσκολα και το κρέας θέλει έρευνα και τέχνη. Παράλληλα, θεωρώ ότι, παρόλο που έχω μαγειρέψει για πολλά χρόνια σε gourmet εστιατόρια, στην εποχή μας πρέπει να κάνουμε πράγματα που απευθύνονται στην κοινωνία, φαγητά που αρέσουν στον κόσμο. Και το κρέας το τρώμε στην Ελλάδα, έχει απήχηση και εμείς μπορούμε να του δώσουμε άλλη διάσταση», μας εξηγεί ο Μιχάλης Ντουνέτας. Καθ’ όλη τη διάρκεια της συνέντευξης, ο σεφ, αεικίνητος ήλεγχε τα πάντα! Ανεβοκατέβαινε στον όροφο με τα ψυγεία, παρακολουθούσε τις θερμοκρασίες στο ωριμαντήριο, μπαινόβγαινε στην κουζίνα, συντόνιζε το προσωπικό. Αναμφίβολα, είναι η κινητήριος δύναμη πίσω από το Wood και ως επικεφαλής του project, φροντίζει ώστε τα πάντα να λειτουργούν μεθοδικά και οργανωμένα.

Συνειδητή ελληνικότητα Ο Μιχάλης Ντουνέτας παραδέχεται πως πήρε το ρίσκο σε αυτή του την προσπάθεια να στηρίξει το ελληνικό κρέας. Χρειάστηκε προσωπική έρευνα για να επιλέξει την πρώτη ύλη, καταλήγοντας σε επιλεγμένους παραγωγούς από όλη τη χώρα. Το Wood προμηθεύεται, τεμαχίζει και αξιοποιεί ολόκληρα ελληνικά σφάγεια μοσχίδων από τη Θεσσαλία και τη Βόρεια Ελλάδα, αλλά και βοοειδών και αμνοεριφίων. «Δεν σερβίρω ελληνικό κρέας στους πελάτες μου αν δε το ωριμάσω πάνω από 35 μέρες. Aν και ελαφρώς σκληρότερο από ένα αμερικάνικο rib eye, με το dry aging αποκτά πολύ μεγαλύτερο βάθος γεύσης», μας λέει ο κ. Ντουνέτας. Πέραν του ελληνικού κρέατος, ντόπιοι τυροκόμοι και μικρές παραγωγικές μονάδες ανά την Ελλάδα έχουν μια θέση στον κατάλογο του Wood: Ανθός Αλατιού από την Κρήτη και το Μεσολόγγι, ξύδι και μέλι από το Κρανίδι, τσαλαφού-

2 τι Ρούμελης, παλαιωμένο κασέρι Ξάνθης, μπουράτα Κερκίνης είναι μόνο κάποια από τα προϊόντα που επιλέχθηκαν προσωπικά από τον chef για να ενισχύσουν την φιλοσοφία του: «Τα ελληνικά υλικά με εμπνέουν. Χάρη σ’ αυτά νιώθω πιο δημιουργικά και επειδή είμαι καθηγητής μαγειρικής εδώ και πολλά χρόνια, προσπαθώ να μεταφέρω την αγάπη μου αυτή και στους μαθητές μου. Πρέπει να στηρίξουμε την ελληνική γη. Η γαστρονομία περνάει μέσα από την οικονομία και εμείς πρέπει να σταθούμε αρωγοί στην προσπάθεια των Ελλήνων παραγωγών που παλεύουν στη χώρα μας», μας επισημαίνει ο κ. Ντουνέτας.

1. Όψη της σάλας του εστιατορίου. 2. Ο chef Μιχάλης Ντουνέντας.

Παρασκευές εντός κουζίνας Σε περίοπτη θέση στη σάλα του εστιατορίου στέκεται και το ειδικό ψυγείο ωρίμανσης, με έλεγχο PΗ, θερμοκρασίας και υγρασίας από την Ιταλία, καθώς και ο φούρνος για το αντικριστό (ειδική NOE ΔΕΚ 2019 • ΨΗΤΟ • 51


ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ

1 1. Μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος με γιουβέτσι, ένα από τα αγαπημένα πιάτα των πελατών του Wood. 2. To κάρβουνο δίνει ιδιαίτερη γεύση στο κρέας. 3. Άποψη του χώρου του εστιατορίου. 4. Aπό το ωριμαντήριο του Wood , ο πελάτης διαλέγει επι τόπου ελληνικά και ξένα κρέατα για το γεύμα του.

2

3

Ιδιαίτερα αλλαντικά, σάλτσες αλλά και ζύμες για χειροποίητες πίτες παρασκευάζονται καθημερινά στην κουζίνα του Wood.

4 52 • ΨΗΤΟ • NOE ΔΕΚ 2019

παραγγελία από την Κρήτη). Στην κουζίνα ο πήλινος ξυλόφουρνος από την Αγγλία, η robata και οι σούβλες, είναι καθημερινά ετοιμοπόλεμες. «Όλες οι παρασκευές γίνονται στην κουζίνα μας, από την αρχή μέχρι το τέλος. Τα λουκάνικα φτιάχνονται εξαρχής από εμάς, ανοίγουμε φύλλο για τις πίτες μας ενώ ωριμάζουμε και το κρέας μας για να έχουμε τον απόλυτο έλεγχο. Για όλους αυτούς τους λόγους έπρεπε να διαλέξουμε τα κατάλληλα εργαλεία για να εξασφαλίσουμε το αποτέλεσμα που θέλουμε», εξηγεί ο κ. Ντουνέτας. Η αγάπη του chef στις χειροποίητες παρασκευές συνεχίζεται και στα αλλαντικά που φτιάχνονται στο Wood, με την μπριζόλα ελληνικής μοσχίδας και τη λούτζα ελληνικού μαύρου χοίρου να ξεχωρίζουν. Tέλος, ο Μιχάλης Ντουνέτας ετοιμάζει μια δικιά του σειρά με σάλτσες, όπως το χειροποίητο ταμπάσκο, τις οποίες ο πελάτης θα μπορεί να τις γευτεί στο Wood και στη συνέχεια να τις αγοράσει σε όμορφη συσκευασία για το σπίτι του.

Tips για τον επαγγελματία Στους έξι μήνες λειτουργίας του Wood, ο κατάλογος έχει ήδη αλλάξει και ο Μιχάλης Ντουνέτας μας εξήγησε πώς μπορεί να εξελιχθεί αποτελεσματικά ένας χώρος εστίασης: «Επειδή απευθυνόμαστε σε επαγγελματίες, νομίζω πως είναι κοινό μυστικό ότι κανείς δεν ξέρει πώς θα προχωρήσει ένα νέο μαγαζί. Έχεις μια γενική εικόνα όταν ξεκινάς αλλά στη συνέχεια σε καθοδηγεί ο πελάτης. Εκεί νομίζω βρίσκεται και η εμπειρία του consulting chef, να σκέφτεται ταυτόχρονα μαγειρικά αλλά και με γνώμονα το κέρδος του επαγγελματία. Είχαμε πιάτα με προβατίνα και αρνί αλλά διαπιστώσαμε μια δυσκολία στο να πείσουμε τους επισκέπτες μας να τα δοκιμάσουν, οπότε τώρα δουλεύουμε περισσότερο με κατσίκι. Είναι αλλιώς ένα κατάστημα στην Κηφισιά και αλλιώς στο κέντρο. Τα μαγαζιά χτίζονται σιγά σιγά». Στα άμεσα σχέδια του κ. Ντουνέτα είναι να προστεθεί ένα degustation μενού τις Δευτέρες βασισμένο στην nose to tail τάση αλλά και μια βραδιά με ‘’sushi meat’’. n


ΘΕΜΑ

2O19

Design awards London Restaurant & Bar

Τ

Αρχιτεκτονικά διαμάντια από την Νέα Υόρκη και τη Μαδρίτη μέχρι το Μόντρεαλ και τη Σαγκάη έλαμψαν στη φετινή απονομή Διεθνών Βραβείων Restaurant and Bar Design, στο Λονδίνο.

α Restaurant & Bar Design Awards, τα διεθνώς αναγνωρισμένα βραβεία αρχιτεκτονικής εσωτερικού χώρου για Εστιατόρια, Βar και Cafes, επέστρεψε για ακόμα μια χρονιά! Στις 3 Οκτωβρίου οι προβολείς για την 11η απονομή άναψαν στο London’s King’s Cross του Λονδίνου, προσελκύοντας περισσότερες από 1.000 συμμετοχές από 70 και πλέον χώρες. Με κριτική επιτροπή που απαρτιζόταν από παγκοσμίου φήμης προσωπικότητες του χώρου, ο φετινός διαγωνισμός διανθίστηκε με 43 ακόμα νικητήριες κατηγορίες. Τη βραδιά παρακολούθησαν πάνω από 500 καλεσμένοι, δημιουργοί και σχεδιαστές των πιο καινοτόμων χώρων εστίασης παγκοσμίως.

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

1

Η απονομή Ο εορταστικός χαρακτήρας των βραβείων δόθηκε από τους &Smith, ένα από τα σημαντικότερα γραφεία παγκοσμίως στον τομέα του branding και της δημιουργίας εταιρικής ταυτότητας εστιατορίων και ξενοδοχείων, οι οποίοι σχεδίασαν τη θεματική της βραδιάς. Με κεντρικό τίτλο ‘’POP’’, οι διοργανωτές των Restaurant & Bar Design Awards 2019 υποδέχθηκαν τους καλεσμένους τους με αναφορές στα αφηρημένα σχέδια της Pop Art. Η χρωματική ταυτότητα της φετινής απονομής κινήθηκε αυστηρά στους τόνους του λευκού και μαύρου, τόσο στο χώρο όσο και στα ρούχα των χορευτών της βραδιάς.

Ο νικητής 1. Η βραδιά της απονομής. 2. Ο μεγάλος νικητής, Alice & Fifth. 3. Kαλύτερο ευρωπαϊκό εστιατόριο, το LION. 4. To Colicci Kiosk, νικητής στην κατηγορία UK Fast Casual. 5. To Wagaya καλύτερο εστιατόριο στην Αυστραλία.

54 • ΨΗΤΟ • NOE ΔΕΚ 2019

O μεγάλος νικητής της βραδιάς, τόσο στην κατηγορία Overall Winner αλλά και στις διεθνείς βραβεύσεις, ως καλύτερο εστιατόριο της Αφρικής, ήταν το Alice & Fifth στο Γιοχάνεσμπουργκ. Σχεδιασμένο από τους TristanPlessisStudio, το 1.400 τ.μ εστιατόριο με τις 225 θέσεις, πήρε το όνομα του από το δρόμο στον οποίο βρίσκε-

2 ται και οι ιδιοκτήτες του το παρουσιάζουν ως έναν «πολυτελή και avant-garde fine dining χώρο». Οι σκούρες επιφάνειες με ξύλο και μάρμαρο, οι βελούδινες ταπετσαρίες και καναπέδες αλλά και οι βαριές κουρτίνες στο χώρο δίνουν τη νοσταλγική και ρετρό αισθητική που το αρχιτεκτονικό γραφείο επιθυμούσε.

Βρετανικές απονομές Με θέα το Green Park, το εστιατόριο Hide, του αρχιτεκτονικού γραφείου These White Walls + Lusted Green, ανακηρύχθηκε νικητής στην κατηγορία του Καλύτερου Εστιατορίου στο Ηνωμένο Βασίλειο για το


Ένα πολυτελές avant-garde εστιατόριο στην Αφρική ήταν ο μεγάλος νικητής των βραβείων 2019.

3

4

5 2019. To νέο all-day εστιατόριο του διάσημου Βρετανού chef, Οllie Dabbous, αναπτύσσεται σε τρεις ορόφους, με δύο εστιατόρια, ένα μπαρ και διαθέτει τη μεγαλύτερη λίστα κρασιών του Λονδίνου. Η διακόσμηση του Hide εμπνέεται από τον περιβάλλοντα χώρο του πάρκου και οι σχεδιαστές του κατασκεύασαν τεράστια παράθυρα, ώστε το φως του ήλιου να φωτίζει φυσικά τον χώρο. Εντυπωσιακή είναι και η δρύινη σκάλα που μεταφέρει τον πελάτη στους υπόλοιπους ορόφους. Στη λίστα των βρετανικών νικητών στην κατηγορία Fast Casual βρέθηκε το Colicci Kiosk, μέσα στο Hyde Park με έναν ιδιαίτερο θόλο

που θυμίζει κορμό δέντρου. To αρχιτεκτονικό γραφείο Mizzi Studio κατασκεύασε μια organic καντίνα, χρησιμοποιώντας υλικά φιλικά προς το περιβάλλον.

Διεθνείς βραβεύσεις Οι κατηγορίες των καλύτερων design εστιατορίων ανά τον κόσμο εντυπωσίασαν τους κριτές. Ως το καλύτερο εστιατόριο για την Αυστραλία αναδείχθηκε το γιαπωνέζικο Wagaya (Span Design) με διακόσμηση χρωματικά εμπνευσμένη από τα άνθη της ιαπωνικής κερασιάς ενώ την πρώτη θέση στην Ασία κατέκτησε το Song (Republican Metropolis Architecture). Στην

Ευρώπη, νικητής αναδείχθηκε το LIÒN (COLLIDANIELARCHITETTO), στη Ρώμη, με τους βελούδινους καναπέδες και τους έντονους χρωματισμούς, ενώ στην Αμερική το πολυτελές Europea (Provencher_ Roy), στο Μόντρελ. Στην κατηγορία καλύτερης οροφής, διακρίθηκε το Icha Chateau (Spacemen), στη Σαγκάη, με μια κατασκευή από χρυσούς κυματισμούς εμπνευσμένη από τις φυτείες τσαγιού, ενώ στην κατηγορία καλύτερου σχεδιασμού εσωτερικής επιφάνειας βραβεύτηκε το New York Burger (Proyecto Singular) στη Μαδρίτη, με μια εντυπωσιακά φωτιζόμενη εγκατάσταση στη σάλα του εστιατορίου. n ΝΟΕ ΔΕΚ 2019 • ΨΗΤΟ • 55


TAΣΗ

Yes you cannabis!

1

Μια νέα, ταχέως αναπτυσσόμενη αγορά, αναδιαμορφώνει τον γαστρονομικό χάρτη της Αμερικής και της Ευρώπης.

2

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

Τ

ο 2019 κυριάρχησε σε άρθρα και δημοσιεύματα για τις ευεργετικές διατροφικές της ιδιότητες. H National Restaurant Association, που εκπροσωπεί πάνω από 500.000 εστιατόρια στην Αμερική, και η Αμερικανική Ομοσπονδία Γαστρονομίας διεξήγαγαν από κοινού μεγάλη έρευνα σε δείγμα 650 επαγγελματιών chefs για τα κορυφαία γαστρονομικά concepts του 2019. To αποτέλεσμα; 3 στους 4 chefs δήλωσαν ότι η τροφή με φυτικά έλαια κάνναβης θα είναι μια από τις κυρίαρχες τάσεις τα επόμενα χρόνια…

Βιομηχανική κάνναβη: Ορισμός και νομικό πλαίσιο Ως βιομηχανική / κλωστική κάνναβη νοούνται οι ποικιλίες του είδους Cannabis Sativa L. οι οποίες έχουν χαμηλή περιεκτι56 • ΨΗΤΟ • NOE ΔΕΚ 2019

κότητα (μικρότερη του 0.2%) της δραστικής ψυχοτρόπου ουσίας THC. H ποσότητα της τάξεως του 0.2% είναι τόσο μικρή, ώστε θεωρείται ότι δεν παρουσιάζει σωματικές ή ψυχικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Συγκεκριμένα στη χώρα μας, ο νόμος 4139/2013 ορίζει ότι δεν θεωρούνται ναρκωτικές ουσίες τα ακατέργαστα συγκομιζόμενα προϊόντα που προκύπτουν από την καλλιέργεια ποικιλιών κάνναβης του είδους Cannabis Sativa L. Επιπλέον, με Κοινή Υπουργική Απόφαση (ΚΥΑ), τον Απρίλιο του 2016 απελευθερώθηκε η καλλιέργεια βιομηχανικής κάνναβης στη χώρα μας και θεωρείται πια αγροτική δραστηριότητα με δυνατότητες χορήγησης βασικών επιδοτήσεων από το κράτος. Να σημειωθεί ότι η συνολική καλλιεργούμενη έκταση της στην Ευρώπη, μέχρι το 2015, ξεπερνούσε τα 250.000 στρέμματα.

Προϊόντα και η χρήση τους Το κανναβέλαιο προκύπτει με τη διαδικασία της ψυχρής έκθλιψης (cold-pressed) των σπόρων του φυτού. Πρόκειται για ένα λεπτόρρευστο έλαιο με ήπια γεύση που μπορεί να καταναλωθεί ωμό σε σαλάτες. Δεν θα πρέπει να θερμαίνεται και να χρησιμοποιείται σε τρόφιμα με θερμοκρασία άνω των 35°C καθώς χάνει μεγάλο μέρος της διατροφικής του αξίας. Το υποπροϊόν (πούλπα) που μένει από αυτή την επεξεργασία είναι η φλούδα του σπόρου και από αυτήν παράγεται το άλευρο της κάνναβης. Βρώσιμοι είναι και οι σπόροι της, καθώς μπορούν να καταναλωθούν είτε αναποφλοίωτοι, με ένα ελαφρύ σοτάρισμα, είτε αποφλοιωμένοι σε σαλάτες και γλυκές παρασκευές. Σήμερα, στο ελληνικό εμπόριο κυκλοφορούν τρόφιμα και σκευάσματα με βιομηχανική κάνναβη, όπως τυριά αλλά


3

5

και αλάτι με κάνναβη. Η πιο πρόσφατη άφιξη είναι αυτή της εταιρείας Μουλκιώτη με ένα καινοτόμο προϊόν. Το λουκάνικο με κρέας γίδας και κάνναβη!

Andrea Drummer: Μια γυναίκα cannabis chef Σήμερα, η Andrea Drummer είναι μια από τις πιο διάσημες cannabis chef παγκοσμίως. Τίποτα, όμως δεν προμήνυε αυτή την εξέλιξη… Μεγάλωσε σε μια συντηρητική οικογένεια Βαπτιστών και για χρόνια υπήρξε σύμβουλος κατά των ναρκωτικών. Απόφοιτη της διάσημης σχολής μαγειρικής ‘’Le Cordon Bleu’' στην Αμερική, γνώρισε έναν δικηγόρο, υπέρμαχο της χρήσης βιομηχανικής κάνναβης και όλα άλλαξαν. Εδώ και πέντε χρόνια, προσφέρει εμπειρίες υψηλής γαστρονομίας σε ιδιωτικά δείπνα με χρήση κάνναβης στο Los Angeles. Πα-

ράλληλα, ίδρυσε την εταιρεία διοργάνωσης γαστρονομικών εκδηλώσεων ‘‘Elevation VIP Cooperative’’. Aποστολή της είναι να κάνει την κάνναβη ένα μαγειρικά αποδεκτό προϊόν και δηλώνει αποφασισμένη να την εισάγει σε mainstream χώρους εστίασης: «Ο chef πρέπει να γνωρίζει το προϊόν του καλά και να μπορεί να εξηγήσει σωστά στον πελάτη από που έρχεται αυτό το υλικό», υποστηρίζει η ίδια μέσα από τη δικιά της σειρά “Cooking on High”, που προβάλλεται στο Netflix. Τον Ιούνιο του 2018, ανέλαβε την επιμέλεια του in room μενού του μεγάλου ξενοδοχειακού ομίλου «The James Hotels» της Νέας Υόρκης με έναν κατάλογο που περιλαμβάνει την κάνναβη σε κάθε πιάτο του. Εκεί, η Andrea Drummer παρασκευάζει πικάντικα κεφτεδάκια με κουκουνάρια και κόκκινη σάλτσα, κρέπες και σαλάτες με μαρούλι, γκοργκοντζόλα και αχλάδια.

4

6

1. Ο Μπάμπης Ανανιάδης, ιδιοκτήτης των «Mystic». 2. Οι δημιουργοί του πρωτότυπου «Maison Pab», στο Λονδίνο. 3. H «Mystic» πίτσα του κ. Ανανιάδη. 4. Ο chef του «Zenbarn», Mike Giffune . 5. Εξωτερική όψη του ξενοδοχείου «James Hotel», στη Νέα Υόρκη. 6. Η ιδιαίτερη πίτα με χέλι του «Πρίγκιπα», στα Εξάρχεια.

Στόχος των Cannabis chefs παγκοσμίως είναι να εισάγουν την κάνναβη σε όλους τους χώρους εστίασης και να εκπαιδεύσουν τους chefs στην κατάλληλη χρήση της. Ζenbarn: Degustation menu Στο Vermont της Αμερικής υπάρχει εδώ και δύο χρόνια το Zenbarn, ένα εστιατόριο που προσφέρει στους πελάτες του ένα μενού πέντε πιάτων που κοστίζει $75. Τι, όμως, διαφοροποιεί τα πιάτα του chef Mike Giffune από τα υπόλοιπα εστιατόρια της περιοχής; Κάθε του παρασκευή περιλαμβάνει μια μικρή δόση βιομηχανικής κάνναβης. Ο 35χρονος chef, απόφοιτος του ΓαλλιΝΟΕ ΔΕΚ 2019 • ΨΗΤΟ • 57


TAΣΗ Ελληνική πρωτοπορία

1. Το Zenbarn με το degustation μενού κάνναβης. 2. 3 Η σάλα και τo διάσημο κοκτέιλ με κάνναβη του Maison Bab. 4. Ο Κωστής Χριστάκης, ιδιοκτήτης του Πρίγκιπα, στα Εξάρχεια.

1

2

4

3

Η ελληνική βιομηχανία λανσάρει νέα προϊόντα με κάνναβη, όπως τυριά, αλλαντικά και αλάτι. κού Ινστιτούτου Μαγειρικής της Νέας Υόρκης, σερβίρει ως πρώτο πιάτο kale σαλάτα με μια βιντεγκρέτ μελιού φτιαγμένη με έλαιο βιομηχανικής κάνναβης και στη συνέχεια ετοιμάζει τηγανητές πατάτες με βούτυρο κάνναβης. Το πιάτο του με νιόκι, σάλτσα chèvre και βούτυρο κάνναβης αποτελεί την πιο δημοφιλή επιλογή των πελατών στο εστιατόριο.

Μaison Bab: Κεμπαπτζίδικο με κοκτέιλ κάνναβης To ‘’Maison Bab’’, στο Covent Garden του Λονδίνου, συνδυάζει την κουλτούρα του κρέατος με τη διεθνή τάση της κάνναβης. Δύο φίλοι, ο Stephen Tozer και ο Ed Brunet, με 58 • ΨΗΤΟ • NOE ΔΕΚ 2019

εμπειρία σε εστιατόρια με αστέρια Μichelin και αγάπη στα ταξίδια, λάνσαραν αυτό το πρωτότυπο concept. Μια λίστα κοκτέιλ με μικρές δόσεις βιομηχανικής κάνναβης συνοδεύει ιδανικά τα πιάτα με τα διάσημα χειροποίητα κεμπάπ τους. Το πιο δημοφιλές και πολυφωτογραφημένο τους; Το ‘‘Gin & Chronic’’. Ένα κοκτέιλ με τζιν, φρέσκο λεμόνι, ασπράδι αυγού και λάδι κάνναβης, που όπως δηλώνουν οι ίδιοι «η κρεμώδης γεύση του ταιριάζει άψογα με το κρέας». Οι δύο αυτοί νέοι επιχειρηματίες στηρίζουν σθεναρά τα διατροφικά οφέλη της κάνναβης στο φαγητό αλλά και το αλκοόλ και αποδεικνύουν ότι η βιομηχανική κάνναβη χωράει σε όλα τα εστιατορικά μενού...

Kαι ενώ η δυναμική της βιομηχανικής κάνναβης στην Αμερική και την Ευρώπη παρουσιάζει διαρκή άνοδο, στην Ελλάδα η εστιατορική σκηνή παρακολουθεί σαφώς μουδιασμένη τις εξελίξεις. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχουν επιχειρηματίες που καινοτομούν στον κλάδο. Πρωτοπόρος, ο Μπάμπης Ανανιάδης, ο ιδιοκτήτης των εστιατορίων ‘’Mystic’'. «Ξεκίνησα το 1999 να διαβάζω βιβλιογραφία σχετική με την κάνναβη. Στην Ελλάδα, τότε, δεν επιτρέπονταν η εισαγωγή προϊόντων κάνναβης, καθώς ο νόμος ανέφερε ότι κάθε είδους απεικόνιση τους δημιουργεί έμμεσο τρόπο διαφήμισης ναρκωτικών», μας λέει ο ίδιος. Ο κ. Ανανιάδης ξεκίνησε έναν πολυετή νομικό αγώνα με τον δικηγόρο Μωϋσή Καραμπείδη και τον νομικό, Δημήτρη Χριστόπουλο στο πλευρό του. Το ζήτημα έφτασε στην Κομισιόν και το 2001 ο τότε Υπουργός Οικονομικών, ύστερα από ευρωπαϊκή οδηγία που εστάλη, έκανε τροποποίηση του νόμου. Έτσι ο κ. Ανανιάδης κατάφερε το 2002 να ανοίξει το πρώτο του κατάστημα στα Εξάρχεια, με παρασκευές με χρήση κάνναβης, όπως πίτσα, ζυμαρικά και γλυκά. «Το ξεκίνησα σε μια γειτονιά με ελευθερία σκέψης. Στην αρχή ο κόσμος το προσέγγισε με περιέργεια, μοίραζα στους περαστικούς ενημερωτικά φυλλάδια για τις ευεργετικές της ιδιότητες», μας λέει ο κ. Ανανιάδης. Το εγχείρημα πέτυχε και το 2015 ο κ. Ανανιάδης άνοιξε και δεύτερο κατάστημα ‘’Mystic’', σε ένα μεγάλο και πλήρως ανακαινισμένο κτίριο, στο Παγκράτι. Ο Μπάμπης Ανανιάδης, αφουγκραζόμενος αυτή την ανοδική τάση, πουλάει στα καταστήματα του με την εμπορική ονομασία ‘’Mystic’’, παξιμάδια και μείγματα αλεύρων με κάνναβη. Παράλληλα, είναι πολύ κοντά στο κλείσιμο συμφωνίας ώστε να κυκλοφορήσει για πρώτη φορά στα ελληνικά super market κατεψυγμένη πίτσα με κάνναβη, 100% προζυμένια. Την τάση αυτή ενσωμάτωσε στο κατάστημα του, τον «Πρίγκιπα» και ο Κωστής Χριστάκης. Το προσωπικό ενημερώνει τους πελάτες ότι έχουν τη δυνατότητα να παραγγείλουν την πίτα τους με λάδι κάνναβης. Γιατί, όμως, επέλεξε να εντάξει στον κατάλογο του αυτή την επιλογή; «Γευστικά είναι ήπιο οπότε το σκεφτήκαμε λόγω των ευεργετικών του ιδιοτήτων. Οι πελάτες μας πια προτιμούν αλάδωτες τις πίτες και, θέλοντας να κάνουμε τη διαφορά, αποφασίσαμε να τους προσφέρουμε κάτι πιο ιδιαίτερο γευστικά». Όπως μας λέει ο ίδιος, «το λάδι κάνναβης μπορείς να το βρεις παντού. Χρησιμοποιούμε πολύ λίγη ποσότητα στην πίτα, οπότε δεν ανεβάζει ιδιαίτερα το κόστος μας». n


ECO

FRIENDLY R290

ΜΑΡΤ ΑΠΡ 2019 • ΨΗΤΟ • 59


ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Moυλκιώτης Σε τροχιά διαρκούς ανάπτυξης

Η εταιρεία παραγωγής κρεατοσκευασμάτων και αλλαντικών Μουλκιώτης, αναπτύσσεται συνεχώς με στέρεο βηματισμό, επενδύοντας σε εξωστρέφεια, καινοτομία και διαρκή αναβάθμιση των υποδομών της.

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

Ε

ξαιρετικά δραστήριος στον χώρο της αλλαντοποιίας και της μεταποίησης, ο Παναγιώτης Μουλκιώτης κατάφερε μέσα σε λίγα χρόνια να δημιουργήσει ένα ισχυρό brand name στον κλάδο του κρέατος. Πρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Αλλαντοποιών & Μεταποιητών και μέλος της ΕΔΟΚ, ξεκίνησε την πορεία του το 1998, με το ομώνυμο κρεοπωλείο, που διατηρεί και σήμερα, στην περιοχή της Μάνδρας. Εφοδιασμένος με τις συνταγές αλλαντικών και παρασκευασμάτων του κτηνοτρόφου παππού του, κατάφερε από την πρώτη στιγμή να κερδίσει την εμπιστοσύνη των καταναλωτών. Στο κρεοπωλείο του πέρα από τα ιδιαίτερα

αλλαντικά του, διέθετε και πρόβειο κρέας από τα αμνοερίφια που εξέτρεφε η οικογένειά του στη Δομβραίνα Θηβών (από όπου και κατάγεται). Πολύ γρήγορα, η γκάμα των προϊόντων αυξήθηκε, νέες συνεργασίες εγκαινιάστηκαν και διαμορφώθηκε ένα σύγχρονο κρεοπωλείο που ακουμπά στις ανάγκες των νέων νοικοκυριών και της σύγχρονης αντίληψης για τη γαστρονομία.

Σημαντικοί σταθμοί Το 2008 το κατάστημα απέκτησε ένα δεύτερο ακίνητο, στον απέναντι δρόμο, το οποίο ανακαινίστηκε εκ βάθρων. Χάρη στην πλήρη αναμόρφωση του, δημιουργήθηκε ένας μεγάλος υπόγειος χώρος, κατάλληλα

1

60 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019


εξοπλισμένος για να λειτουργήσει ως εργαστήριο, το οποίο μάλιστα γρήγορα επεκτάθηκε και στον πρώτο όροφο. Η πορεία του brand ήταν τέτοια, που τον περασμένο Νοέμβριο γεννήθηκε η ανάγκη να διευρυνθούν ακόμη περισσότερο οι εγκαταστάσεις επεξεργασίας, οπότε ενοικιάστηκε ένας χώρος 400τ.μ. στην ίδια περιοχή, που θα ξεκινήσει να λειτουργεί πολύ σύντομα. Παρόλα αυτά, ο Παναγιώτης Μουλκιώτης δεν σταμάτησε εδώ. Βρίσκεται ήδη στην εκπόνηση νέων επενδυτικών σχεδίων για την υλοποίηση μονάδων φυσικής ωρίμανσης στο όρος Ελικών, ενώ έχει συστήσει και την εταιρεία “Hellenic Premium Meat”, μέσω της οποίας διαχειρίζεται κρέας από ελληνικές φυλές ζώων, απευθυνόμενος κυρίως στη Μαζική Εστίαση. Όπως σημειώνει ο ίδιος: «Το είδα ως προσωπικό στοίχημα. Οι Ισπανοί κάνουν τα καλύτερα χαμόν στον κόσμο από μαύρο χοίρο. Ο Ευμαίος, ο χοιροβοσκός του Οδυσσέα έκτρεφε μαύρους χοίρους, χιλιάδες χρόνια πριν. Γιατί να μην παράγουμε εμείς προϊόντα από τη συγκεκριμένη φυλή, αλλά να τα εισάγουμε από το εξωτερικό;» Ταυτόχρονα η εταιρεία διαχειρίζεται και ειδικές ράτσες από πρόβατα (όπως τα Καραγκούνικα και καλαρύτικα) με αντίστοιχο τρόπο.

Ο "γκουρού" στη διαχείριση του πρόβειου κρέατος Σύμφωνα με τον κ. Μουλκιώτη ένα από τα ισχυρά ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα της εταιρείας του είναι η επεξεργασία του πρόβειου και αρνίσιου κρέατος: «Η νοστιμιά τους είναι ασύγκριτη. Τα οφέλη τους είναι αμέτρητα καθώς τα ζώα αυτά βόσκουν ελεύθερα στην ελληνική φύση. Εμείς θελήσαμε να τα εξελίξουμε παραπέρα. Τα κάναμε αλλαντικό, τα κάναμε προσούτο, λουκάνικο, καβουρμά, ζαμπόν και συνεχίζουμε. Μάλιστα, το προσούτο μας από πρόβατο είναι παγκόσμια καινοτομία και το εξάγουμε ήδη σε 6 χώρες. Παράλληλα, παράγουμε ένα ιδιαίτερο πρόβειο λουκάνικο με μυζήθρα, μάραθο και αγριόχορτα».

Καινοτομία και εξαγωγές Βασικοί άξονες ανάπτυξης της εταιρείας παραμένουν όλα αυτά τα χρόνια, η συνέπεια, η εμμονή στην ποιότητα και η καινοτομία. Ο κ. Μουλκιώτης εντοπίζοντας από νωρίς την ανάγκη διαφοροποίησης της αγοράς (είτε πρόκειται για ντελικατέσεν σημεία, χώρους Εστίασης ή catering) επέλεξε αφενός να διατηρήσει το βιοτεχνικό χαρα-

2 1. Οι εγκαταστάσεις της εταιρείας στη Μάνδρα Αττικής. 2. Ο κ. Παναγιώτης Μουλκιώτης. 3. Πρόβειο προσούτο, μια παγκόσμια καινοτομία της εταιρείας ΜΟΥΛΚΙΩΤΗ. 4. Άποψη από τον χώρο όπου γίνεται η επεξεργασία του κρέατος.

κτήρα στην επεξεργασία του, αποφεύγοντας τη βιομηχανική παραγωγή, αφετέρου να επενδύσει σε νέους καινοτόμους κωδικούς. Το τμήμα ανάπτυξης προϊόντων, στο οποίο συνεργάζονται τεχνολόγοι τροφίμων, σεφ και καθηγητές πανεπιστημίου, δημιουργεί διαρκώς προτάσεις που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα. Χάρη στην ποιότητα, αλλά και την πληθώρα γκουρμέ επιλογών, η εταιρεία εξάγει ήδη σε Ιρλανδία, Ην. Βασίλειο, Βέλγιο, Γαλλία, Κύπρο και Γερμανία, με την τελευταία να αποτελεί και τη μεγαλύτερη σε πωλήσεις αγορά. Παράλληλα, έχοντας αναπτύξει σημαντικά και το κομμάτι φασόν παραγωγής για άλλους συνεργάτες, έχει φροντίσει να πιστοποιηθεί για την παραγωγή βιολογικών οπλιφόρων και βιολογικών πουλερικών.

3

Η εταιρεία ΜΟΥΛΚΙΩΤΗΣ ειδικεύεται μεταξύ άλλων και στην επεξεργασία πρόβειου και αρνίσιου κρέατος.

Στο πλευρό του ψητοπώλη Μεγάλο μέρος του business της εταιρείας Μουλκιώτη αποτελούν και οι επιχειρήσεις της Μαζικής Εστίασης. «Οι επαγγελματίες του επισιτισμού προσπαθούν κι οι ίδιοι να διαφοροποιηθούν», εξηγεί ο ίδιος. «Γι’ αυτό και ζητούν ιδιαίτερα προϊόντα. Θέλουν πρόβειο γύρο, πρόβειο σουβλάκι, γκουρμέ λουκάνικα κ.λπ.». Σε κάθε περίπτωση, το τμήμα πωλήσεων που απευθύνεται στα ψητοπωλεία κινείται βάσει της φιλοσοφίας που διέπει και όλη την εταιρεία: «Πολύ καλή πρώτη ύλη, συνέπεια στις παραδόσεις και προσωπική επικοινωνία με τον πελάτη. Στόχος, να αφουγκραστούμε τα προβλήματά του και να φτιάξουμε προϊόντα στα μέτρα του». n

4 ΝΟΕ ΔΕΚ 2019 • ΨΗΤΟ • 61


b & f DS

N E R T

PART 1 Όλες οι νέες τάσεις στο QSR και την εστιατορική βιομηχανία είναι εδώ! Στο κατώφλι της νέας χρονιάς, διερευνούμε όσα συναρπαστικά μας επιφυλάσσει το 2020!

Φυτική πρωτεΐνη

H Beyond Meat και η Impossible Foods έχουν ήδη λανσάρει στην αγορά μπιφτέκια που έχουν την ίδια υφή και παρόμοια γεύση με τα σκευάσματα από μοσχαρίσιο κιμά. Η άνοδος και των δύο brands έχει δημιουργήσει μεγάλες προσδοκίες στους vegan καταναλωτές και η τάση μόνο ανάπτυξη φαίνεται πως θα γνωρίζει τα επόμενα χρόνια. Το 2019 αρκετά fast food εστιατόρια υιοθέτησαν κωδικούς των δύο εταιρειών στα μενού τους. Η Burger King πρόσθεσε το Impossible Whooper στα καταστήματά της στις ΗΠΑ, ενώ τα Del Tacο και η αλυσίδα Carl’s Jr επίσης στην Αμερική, λανσάρουν προϊόντα που σχεδίασε γι' αυτές η Beyond. Στο ίδιο μήκος κύματος η KFC ανακοίνωσε τον Μάιο πως ξεκινά να διερευνά τις φυτικές εναλλακτικές του κρέατος.

ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

Τα άσχημα ζαρζαβατικά Το 40% όλων των τροφίμων που παράγονται στις ΗΠΑ καταλήγει να μην καταναλώνεται επειδή δεν έχει ωραία εικόνα. To “Kίνημα Άσχημων Τροφίμων» (“Ugly Food Movement”) εστιάζει στα κακοσχηματισμένα φρούτα και λαχανικά, θέλοντας να θυμίσει στην κοινωνία τη μοναδικότητα τής αγροδιατροφικής παραγωγής. To κίνημα στο εξωτερικό έχει ήδη δημιουργήσει αίσθηση. Το κοινό αναζητά "χτυπημένα" αγγουράκια, κακοσχηματισμένες πατάτες, αποχρωματισμένα λεμόνια και θεόστραβα καρότα. Και τα αγοράζει. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η γερμανική αλυσίδα Discount Penny, η οποία μέσα σε ένα χρόνο παρατήρησε τέτοια αύξηση στις πωλήσεις βιολογικών άσχημων ζαρζαβατικών που σχεδόν διπλασίασε άμεσα την γκάμα αυτών των προϊόντων στα σημεία της.

Jackfruit: Το vegan κίνημα δρέπει τους καρπούς του Το πιο δημοφιλές υποκατάστατο του ψητού χοιρινού διεθνώς είναι ο καρπός jackfruit που ευδοκιμεί στην Ασία, λόγω της παρόμοιας υφής του. Γεμάτο σίδηρο, ασβέστιο και βιταμίνες Β το jackfruit θα συνεχίσει να αποτελεί για τη βιομηχανία τροφίμων μία από τις πιο διαδεδομένες επιλογές αντικατάστασης του κρέατος. H άνοδος του θα συνεχιστεί το 2020. Εκτός από το ότι διαθέτει υπέροχη γεύση, κάνει επίσης καλό και στον πλανήτη. Τα δέντρα του, ανθεκτικά στις υψηλότερες των υψηλών θερμοκρασιών και την ξηρασία, προσαρμόζονται σε κάθε κλιματική αλλαγή και έχουν μία φυσική αντίσταση στα ζιζάνια, γεγονός που τα κάνει ιδανικά και για βιολογική καλλιέργεια. Τέλος, ένας καρπός jackfruit 136 γρ. περιέχει γύρω στα 2.84gr πρωτεΐνης και 157 θερμίδες.

62 • ΨΗΤΟ • NOE ΔΕΚ 2019


f&bDS

TREN

Take- away μονάδες Μέσα στα τελευταία πέντε χρόνια, η διαδικασία παραγγελίας και παραλαβής φαγητού έχει γίνει πιο εύκολη. Πολλά fast food εστιατόρια έχουν τοποθετήσει ηλεκτρονικές οθόνες μενού και self ordering kiosks. Η επόμενη μέρα, ωστόσο, φέρνει τις self serve μονάδες παραλαβής. Το νέο Pick Up Cabinet (PUC) από τον Carter Hoffmann, που λανσαρίστηκε νωρίτερα μέσα στη χρονιά καταργεί την τηλεφωνική παραγγελία και τα POS συστήματα. Όταν ο πελάτης παραγγέλνει από την εφαρμογή του εστιατορίου ή το site, η κουζίνα αυτόματα παραλαμβάνει την παραγγελία και ξεκινά να ετοιμάζει το φαγητό. Αφού μαγειρευτεί, αποθηκεύεται στο PUC για να μείνει ζεστό. Ένα μήνυμα αποστέλλεται άμεσα στον πελάτη με ένα προσωπικό pin ή QR κωδικό. Όταν ο πελάτης φτάνει, εισάγει το pin ή σκανάρει τον κωδικό και παραλαμβάνει το φαγητό από τη μονάδα PUC! Έτσι, οι πελάτες μπορούν να παραγγείλουν, να πληρώσουν και να παραλάβουν αυτόματα, χωρίς να χρειαστεί να εξυπηρετηθούν από κάποιον υπάλληλο της επιχείρησης.

Η κάνναβη στο μενού… Χώροι εστίασης σε όλο τον κόσμο έχουν αρχίσει ήδη να χρησιμοποιούν κανναβέλαιο στα πιάτα τους. Η τάση εμφανίστηκε στις αρχές του 2019 και φαίνεται πως θα τη δούμε να αποκτά μεγάλη δυναμική στη διάρκεια του 2020. Ήδη στην Ευρώπη ξεφυτρώνουν το ένα μετά το άλλο εστιατόρια που την εντάσσουν στο μενού, επικοινωνώντας τα οφέλη της για τον οργανισμό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η γαστρονομική ομάδα Cannabis Kitchen στις ΗΠΑ, που μαγειρεύει δημιουργικά μενού με κάνναβη και ο φούρνος Sweet Grass Kitchen στο Ντένβερ (φωτό), που πουλά αρτοποιήματα με μαριχουάνα.

Διανομή μέσω τρίτων

Δεδομένα παντού! Εκτός από μια λειτουργική κουζίνα, σημαντικό είναι για κάθε επιχειρηματία της εστίασης να λαμβάνει και τις σωστές πληροφορίες. Έτσι, ολοένα και περισσότερες έξυπνες μαγειρικές συσκευές συνδέονται με το wifi, ενημερώνοντας τους chefs για διάφορες παραμέτρους που αφορούν την παρασκευή. Πέρα από τους χρόνους μαγειρέματος, οι νέες προτάσεις των εταιρειών σάς επιτρέπουν να παρακολουθήσετε την κατανάλωση νερού και ενέργειας, δίνοντάς σας updates για πολλές ακόμη παραμέτρους λειτουργίας. Αυτό σημαίνει ότι μπορείτε, για παράδειγμα, να δείτε στατιστικά που αφορούν την χρήση του μηχανήματος, αναφορές κατανάλωσης ή ακόμη και προτάσεις συνταγών, όλα μέσα από την ίδια εύχρηστη πλατφόρμα. 64 • ΨΗΤΟ • NOE ΔΕΚ 2019

H χρήση των υπηρεσιών διανομής μέσω τρίτου αναπτύχθηκε στο τελευταίο τέταρτο της δεκαετίας. Πάροχοι όπως η Uber Eats επέτρεψαν σε πολλές μικρές επιχειρήσεις γρήγορου φαγητού να εντάξουν το delivery εύκολα και γρήγορα. Μάλιστα, ακόμη και μεγάλες αλυσίδες όπως η McDonald’s, η Taco Bell, η Subway και η Wendy’s ξεκίνησαν να συνεργάζονται με αντίστοιχες εταιρείες διανομής τα τελευταία 2, 3 χρόνια και όλα δείχνουν να βαίνουν καλώς. Ραγδαία ανάπτυξη του ηλεκτρονικού εμπορίου διαβλέπει και στη χώρα μας το Εργαστήρι Ηλεκτρονικού Εμπορίου του Οικονομικού Πανεπιστημίου Αθηνών, το οποίο διεξάγει κάθε χρόνο σχετικές έρευνες.

Έξυπνες συσκευές

Ο επαγγελματικός εξοπλισμός κουζίνας να γίνεται πιο επαρκής και αναβαθμίζεται τεχνολογικά. Το Henny Penny, π.χ., παρουσίασε την νέα FlexFry φριτέζα που χάρη στην αυτόματη λειτουργία της, την οθόνη αφής και το εξπρές σύστημα φιλτραρίσματος, είναι εξαιρετικά απλή στη χρήση για τους εποχιακούς σεφ. Αντίστοιχα, επειδή τα πρωινά και τα brunch γνωρίζουν διεθνώς μεγάλη άνθιση, η εταιρεία Antunes ανέπτυξε μία μηχανή, το JS 1000 Jet Steamer, σχεδιασμένη να παρασκευάζει δύο ομελέτες σε μόλις 10 δεύτερα. Όσο η τεχνολογία εξελίσσεται, θα παρατηρούμε ολοένα και περισσότερα μηχανήματα τέτοιου τύπου που είτε φτάνουν είτε ξεπερνούν αυτούς τους γρήγορους χρόνους παρασκευής. Σε κάθε περίπτωση το 2020 φαίνεται πως οι εταιρείες εξοπλισμού για την Εστίαση θα μας εντυπωσιάσουν.


Συμ μ ετ έχουμ

ε!

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO


ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Γιορτινά έργα τέχνης

Ο head butcher του κρεοπωλείου «Κρεατούπολη» στο Παλαιό Φάληρο, Τόλης Κουκουρλής προτείνει ολοκληρωμένες χριστουγεννιάτικες παρασκευές με έντονη μυρωδιά εορτών... ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ: ΔΗΜΉΤΡΗΣ ΤΣΙΤΣΟΣ CREDITS: ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ «ΚΡΕΑΤΟΥΠΟΛΗ»

Ρολό από χοιρίδιο με τσάτνεϋ μάνγκο και κατσικίσιο τυρί

01

02

03

Θα χρειαστούμε 1,5 κιλό κρέας. Με προσεκτικές κινήσεις ανοίγουμε το κρέας ώστε να γίνει η επιφάνεια του πλατιά. Έτσι, θα μπορέσει να πάει η γέμιση παντού.

Αλατοπιπερώνουμε, αλείφουμε το τσάτνεϋ μάνγκο σε όλη την επιφάνεια του κρέατος, προσθέτουμε σε κομμάτια το κατσικίσιο τυρί και το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.

Το τυλίγουμε κατά μήκος και τo περνάμε σε ειδικό διχτάκι ή το δένουμε με σχοινί. Μαγειρεύεται στις αντιστάσεις στους 180 βαθμούς αλλά και στην κατσαρόλα.

66 • ΨΗΤΟ • NOE ΔΕΚ 2019


*

TIP Καθώς η κολοκύθα και η μαρινάδα έχουν πολλά υγρά, θα δέσουμε τη σάλτσα μας με την τεχνική roux, ρίχνοντας στο τέλος της παρασκευής μας, μέσα στην κολοκύθα, λίγο βούτυρο.

''Γάστρα'' κολοκύθας με Βlack Αngus

01

02

Κόβουμε το καπάκι της κολοκύθας και καθαρίζουμε προσεκτικά το εσωτερικό από τα σπόρια. Αφήνουμε την ψίχα της, καθώς θα μαγειρευτεί μέσα σε αυτή το φαγητό μας.

Κόβουμε 700 γρ. black angus σε μπαστουνάκια ζουλιέν, ώστε να μαγειρευτεί σε σύντομο χρονικό διάστημα. Τα κρέας μας θα πρέπει να κοπεί κάθετα στις ίνες του.

03 Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα προσθέτοντας ελαιόλαδο, βαλσάμικο, μέλι, σόγια, λίγη κανέλα, μοσχοκάρυδο και δεντρολίβανο.

04 Ενώνουμε το κρέας, τα μανιτάρια, το κρεμμύδι με τη μαρινάδα και τα τοποθετούμε μέσα στην κολοκύθα. Κλείνουμε το καπάκι της κολοκύθας και μαγειρεύουμε στο φούρνο.

NOE ΔΕΚ 2019 • ΨΗΤΟ • 67


ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Αγριογούρουνο με κάστανα και κυδώνια

01 Κόβουμε σε κομματάκια το, ενός κιλού, κρέας μας και το αλατοπιπερώνουμε. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κομμάτι με κόκκαλο ή χωρίς κόκκαλο.

02

03

04

Προσθέτουμε 5 κάστανα, ένα κυδώνι, 200 γρ. χοντροκομμένα μανιτάρια και ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Αυξομειώνουμε τις δόσεις των υλικών ανάλογα με το γούστο μας.

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα μας. Βάζουμε σε ένα μπολ 150-200 γρ. καλό κόκκινο κρασί, λάδι, μοσχοκάρυδο, ένα ξύλο κανέλας, μέλι, δεντρολίβανο και λίγη ρίγανη.

Ενσωματώνουμε τη μαρινάδα στο κρέας με τα κυδώνια και τα κάστανα. Μαγειρεύεται σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς, αντιστάσεις, για 1,5 ώρα.

68 • ΨΗΤΟ • NOE ΔΕΚ 2019


CONCEPT

Foodhallen Η αποβάθρα τρένου που έγινε food market Με έμφαση στο street food, το «Foodhallen» προσφέρει στον επισκέπτη του Άμστερνταμ ένα ταξίδι στις γεύσεις του κόσμου...

M ΚΕΊΜΕΝΟ: ΕΛΈΝΗ ΔΌΝΟΥ

70 • ΨΗΤΟ • NOE ΔΕΚ 2019

ια εγκαταλελειμμένη αποβάθρα τρένου, στο δυτικό Άμστερνταμ, ανακαινίστηκε λίγα χρόνια πριν. Εξαιρετικό δείγμα αρχιτεκτονικής του 19ου αιώνα, διατήρησε τα περισσότερα δομικά στοιχεία του, αποκτώντας ωστόσο νέα ζωή. Έγινε ένας σύγχρονος πολυχώρος πολιτισμού που περιλαμβάνει βιβλιοθήκη, σινεμά, εμπορικά καταστήματα και το food market «Foodhallen». Μια παρέα φίλων ανέλαβε να το διαμορφώσει κατάλληλα, ώστε να φιλοξενεί περίπου 20 stands εστιατορίων του Άμστερνταμ με γεύσεις τόσο της εγχώριας όσο και της διεθνούς κουζίνας. Ντόπιοι foodlovers και τουρίστες που επισκέπτονται την πρωτεύουσα της Ολλανδίας, έχουν αναδείξει το «Foodhallen» σε γαστρονομικό προορισμό. Εκεί μπορούν να γευτούν από ιταλική πίτσα σε ξυλόφουρνο μέχρι βιετναμέζικο street food κι από βάσκικα τάπας, gourmet hot dog και σάντουιτς μέχρι ελ-

ληνικούς μεζέδες, σούσι και μεξικάνικα πιάτα. Ανάμεσα στις επιχειρήσεις που εδρεύουν στο Foodhallen και αποδεικνύουν πως το «φαγητό του δρόμου» αποτελεί τάση ακόμα και για fine dining εστιατόρια, είναι και το «De Ballen Bar», του “μισελενάτου” chef Peter Gast. Μόνο που εδώ δεν δημιουργεί high end κουζίνα, αλλά εμπνευσμένο street food, σερβίροντας μεταξύ άλλων παραδοσιακά ολλανδικά κεφτεδάκια (bitterballen) και αφράτες τηγανίτες (poffertjes). Η street food αισθητική είναι εμφανής και στο χώρο: Στους μεγάλους πάγκους κουζίνας, στα ψηλά τραπέζια, αλλά και στο ανοιχτό bar. Η ομάδα του «Foodhallen» διαθέτει ένα μικρότερο food market, με 12 κιόσκια στο Ρότερνταμ ενώ μέσα στους επόμενους μήνες εγκαινιάζει ένα ακόμα γαστρονομικό concept, αυτή τη φορά στη Χάγη. n


ΘΕΜΑ 7-10 ΦΕΒΡΟΥΑΡΊΟΥ 2020 METROPOLITAN EXPO

HORECA 2020

Στο απόγειο της εμπορικής ωριμότητας! Η έκθεση HORECA, πιστή στο ετήσιο ραντεβού της, θα αποτελέσει και το 2020 το κορυφαίο εμπορικό φόρουμ για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση.

E

ίναι ο γίγαντας των εκθέσεων στην Ελλάδα και την Ν.Α. Ευρώπη. Η επόμενη διοργάνωσή της HORECA αναμένεται πιο πλούσια και πιο επιδραστική από ποτέ, καθώς ο θεσμός έχει αγγίξει το ζενίθ της εμπορικής του ωριμότητας, φέρνοντας σε άμεση επαφή τους επαγγελματίες του Τουρισμού με ολόκληρη την προμηθευτική αλυσίδα τους, καθώς και με εταιρείες που ειδικεύονται στην κατασκευή, την ανακαίνιση και την εξοικονόμηση ενέργειας. Η HORECA 2020, που θα διεξαχθεί 7-10 Φεβρουαρίου, προβλέπεται εξόχως δυναμική, με ακόμα πιο σύγχρονο και ε-

72 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

ΗΜΕΡΕΣ & ΩΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ

07

08

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10.00 - 19.00

ΣΑΒΒΑΤΟ 10.00 - 19.00

09

10

ΚΥΡΙΑΚΗ 10.00 - 19.00

ΔΕΥΤΕΡΑ 10.00 - 18.30

ΦΕΒ

ΦΕΒ

ΦΕΒ

ΦΕΒ

μπνευσμένο πρόγραμμα παράλληλων εκδηλώσεων και με τη στήριξη όλων των θεσμικών φορέων του κλάδου. Από τις 7 έως τις 10/2, 550 εκθέτες θα προβάλουν σε 50.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας τις πλέον καινοτόμες λύσεις για τον εξοπλισμό, την τροφοδοσία και την ανακαίνιση ξενοδοχείων και χώρων μαζικής εστίασης. Έτσι, με 800 σημαντικούς διεθνείς επισκέπτες και 170 ώρες special events, η HORECA 2020 θα αποτελέσει αναμφίβολα πόλο έλξης για χιλιάδες επιχειρηματίεςιδιοκτήτες εστιατορίων και ψητοπωλείων, που θέλουν να βρίσκονται πάντα στο επίκεντρο των εξελίξεων και να πρωτοπορούν!


Γενική Συνέλευση ΞΕΕ Στη HORECA θα πραγματοποιήσει για ακόμη μία χρονιά την Ετήσια Γενική Συνέλευση του το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδος. Την Παρασκευή 7 Φεβρουαρίου, περισσότεροι από 1.000 ξενοδόχοι αναμένεται να δώσουν δυναμικό "παρών" στην κορυφαία συνάντηση του κλάδου τους, προκειμένου να συζητήσουν όλα τα σοβαρά ζητήματα που τους απασχολούν. Όπως κάθε χρόνο θα γίνει οικονομικός απολογισμός της προηγούμενης χρονιάς, απολογισμός των δράσεων του ΞΕΕ, αλλά και αναφορά στις εξελίξεις και τάσεις της διεθνούς φιλοξενίας.

Βusiness Lab Με κύριο μέλημα την εκπαίδευση και την καλύτερη πληροφόρηση των ανθρώπων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης, η 15η HORECA εγκαινιάζει το Business Lab. Σκοπός του νέου event είναι να παρέχει όλες τις απαραίτητες γνώσεις, δεξιότητες και ικανότητες που χρειάζεται ο σύγχρονος επαγγελματίας, ώστε να μπορεί να ανταπεξέλθει στις αυξημένες απαιτήσεις της διοίκησης τουριστικών επιχειρήσεων. Ομιλίες, πάνελ, case studies και γενικότερα μία ευρεία θεματική γκάμα θα παρουσιαστεί στο ειδικά διαμορφωμένο stage του Business Lab, με θέματα που αφορούν τόσο τις ψηφιακές εξελίξεις, όσο και το management.

Πάνω από 550 εκθέτες θα προβάλουν τις πιο σύγχρονες λύσεις για τον εξοπλισμό, το foodservice και την ανακαίνιση ξενοδοχείων και εστιατορίων. Beer & Spirits Show

Gastronomy Forum

Ανανεωμένο και εμπλουτισμένο θα είναι και το Beer & Spirits Show στην 15η HORECA. Έτσι, στο εντυπωσιακό day to day πρόγραμμά του θα περιλαμβάνει μεταξύ άλλων πολλά και ενδιαφέροντα events με θέματα όπως: Βar management, Διαχείριση προσωπικού, Βασικές αρχές σωστής λειτουργίας, Νέες τάσεις και Καινοτόμες τεχνικές. Σημαντική θα είναι και η παρουσίαση επιτυχημένων case studies από Έλληνες επιχειρηματίες που κατάφεραν να ξεχωρίσουν στον κλάδο δημιουργώντας νέα trends.

Φέτος το Gastronomy Forum ανανεώνεται και αναβαθμίζεται ακόμη περισσότερο, ενισχύοντας ταυτόχρονα και τον επιμορφωτικό του χαρακτήρα. Με μια πλειάδα καταξιωμένων chefs, θα αναδείξει τη σύγχρονη κουζίνα της χώρας μας, μέσα από εντυπωσιακά masterclasses κι ενδιαφέρουσες παρουσιάσεις. Καθημερινά, στη σκηνή του θα εναλάσσονται εισηγήσεις, πάνελ συζητήσεων και live cooking shows και θα αναλύονται όλα τα επίκαιρα ζητήματα που απασχολούν τις επισιτιστικές επιχειρήσεις. Στόχος του event είναι να φέρει και πάλι όλους τους επαγγελματίες του κλάδου σε επαφή με την ουσία της μαγειρικής τέχνης, αποτελώντας σημείο αναφοράς.

NOE ΔΕΚ 2019 • ΨΗΤΟ • 73


ΘΕΜΑ Coffee Business Awards

Beer Day Μετά τη μεγάλη επιτυχία του πρώτου Beer Day, η ποιοτική εκδήλωση γύρω από τον κόσμο και την κουλτούρα του ζύθου θα φιλοξενηθεί για ακόμα μία φορά, στη HORECA, στο πλαίσιο του Beer and Spirits Show. Όπως και το 2019, μέσα από το ειδικό αυτό event που διοργανώνεται από την Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών, οι επαγγελματίες θα έχουν την ευκαιρία να γνωρίσουν ακόμα περισσότερες καινοτομίες που αναμένεται να κυριαρχήσουν στην αγορά. Παρουσιάσεις και ομιλίες από beer experts, προτάσεις καταστημάτων που έχουν ξεχωρίσει, γευσιγνωσία, αλλά και ανάδειξη εγχώριων και διεθνών trends είναι μερικά μόνο από τα θέματα που θα αναλυθούν στη διάρκεια του Beer Day.

Ύστερα από την επιτυχημένη διοργάνωση των Coffee Business Awards 2019, των πρώτων Επιχειρηματικών Βραβείων για τους επαγγελματίες του χώρου του καφέ και της καφεστίασης, η HORECA και η Ethos Events ενώνουν τις δυνάμεις τους, για τη διεξαγωγή των Coffee Business Awards 2020, στο πλαίσιο της επερχόμενης διοργάνωσης. Έτσι, την Κυριακή 9/2/ 2020, η 15η HORECA υποδέχεται στο Metropolitan Expo τα πλέον έγκυρα βραβεία της αγοράς του καφέ, επιβραβεύοντας επιχειρήσεις, επαγγελματίες και στελέχη για την επιχειρηματική τους αριστεία και για τη συμβολή τους στην ανάπτυξη του κλάδου της Καφεστίασης στη χώρα μας. Θυμίζουμε πως την Τελετή Απονομής των βραβείων το 2019 παρακολούθησαν περισσότεροι από 520 εκπρόσωποι εταιρειών, θεσμικών φορέων και επίσημοι προσκεκλημένοι.

Ελληνικό Πρωϊνό Στη HORECA 2020, το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδας σκοπεύει να παρουσιάσει στην πράξη τους λόγους για τους οποίους το Ελληνικό Πρωινό πρέπει να καθιερωθεί στα τραπέζια όλων των καταλυμάτων της χώρας, ανεξάρτητα από την κατηγορία τους. Σε αυτό το πλαίσιο, μέσα από το περίπτερο του Ελληνικού Πρωινού θα παρουσιαστούν τα προϊόντα κάθε συμβεβλημένης με το πρόγραμμα περιοχής, ενώ διακεκριμένοι chefs θα μαγειρέψουν παραδοσιακές συνταγές.

Πρωταθλήματα καφέ Οι διαγωνισμοί του SCA Greece και το 2020 θα είναι πιστοί στο ετήσιο ραντεβού τους με τη HORECA, καθώς αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της τα τελευταία χρόνια. Ο κλάδος της Καφεστίασης, άλλωστε, γνωρίζει ραγδαία ανάπτυξη στη χώρα μας, γεγονός που προσελκύει ολοένα και περισσότερους επαγγελματίες του Καφέ σε τέτοιου επιπέδου διαγωνισμούς. Έτσι, στη σκηνή θα ανέβουν ταλαντούχοι baristi που θέλουν να ξεχωρίσουν και να διαγράψουν μία επιτυχημένη πορεία τόσο εντός, όσο και εκτός συνόρων, καθώς οι νικητές θα εκπροσωπήσουν τη χώρα μας σε παγκόσμιο επίπεδο. Οι ημιτελικοί και τελικοί των πρωταθλημάτων αναμένεται να μονοπωλήσουν και πάλι το ενδιαφέρον, με τους best of the best να τα δίνουν όλα για την πρωτιά στις κατηγορίες Greek Barista, Brewers Cup και Coffee in Good Spirits, προσφέροντας την ευκαιρία στο κοινό των επαγγελματιών να αντιγράψει πολύτιμες ιδέες!

74 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019


Συμ μ ετ έχουμ

ε!

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

ΜΑΡΤ ΑΠΡ 2019 • ΨΗΤΟ • 75


EKΘΕΣΕΙΣ

FOODTECH

Η έκθεση του μέλλοντος

άφησε εποχή! M ε

18.000 επισκέπτες από 10.000 επιχειρήσεις, 300 διεθνείς αγοραστές από 50 χώρες από όλο τον κόσμο και 200 Έλληνες και ξένους εκθέτες, η 1η FOODTECH, η οποία πραγματοποιήθηκε 12-14 Οκτωβρίου στο Metropolitan Expo, έκανε ιδιαίτερα αισθητή την παρουσία της στα εκθεσιακά δρώμενα της χώρας. Παράλληλα, από την πρώτη της διοργάνωση, έθεσε γερές βάσεις ώστε να αποτελέσει ένα σημαντικό εκθεσιακό γεγονός στη νότια πύλη της Ευρώπης. Εξάλλου, από τη στιγμή που ανακοινώθηκε η έκθεση, η ανταπόκριση από τις σημαντικότερες εταιρείες του κλάδου για συμμετοχή ήταν τεράστια. Πλέον, έχοντας ο-

λοκληρωθεί, οι 200 εκθέτες αλλά και οι 18.000 επισκέπτες της δηλώνουν ότι «ο κλάδος είχε ανάγκη αυτή την έκθεση». Η παρουσία σημαντικών διεθνών αγοραστών, η ποιότητα και ο αριθμός των b2b meetings ανάμεσα σε εκθέτες και επισκέπτες και το υψηλό οργανωτικό επίπεδο τόσο της έκθεσης όσο και των special events οδήγησαν στη μεγάλη εμπορική επιτυχία της FOODTECΗ 2019.

Η ελίτ του κλάδου ήταν εδώ! Οι σημαντικότερες ελληνικές εταιρείες, καθώς και μεγάλες επιχειρήσεις από το εξωτερικό που παράγουν ή εισάγουν προϊόντα και υπηρεσίες Τεχνολο-

Ένα ρομπότ μας καλωσόριζε στην έκθεση, τραγουδώντας μέχρι και... Φρανκ Σινάτρα!

γίας και Εξοπλισμού του κλάδου Τροφίμων & Ποτών, παρουσίασαν τα μηχανήματα και τις υπηρεσίες τους σε χιλιάδες ‘Έλληνες και ξένους δυνητικούς πελάτες. Ιδιοκτήτες και στελέχη, όπως διευθυντές εργοστασίων, μηχανικοί παραγωγής, υπεύθυνοι ποιοτικού ελέγχου, R&D managers, logistics managers, υπεύθυνοι προμηθειών κ.ά. είχαν την ευκαιρία να πραγματοποιήσουν δεκάδες b2b συναντήσεις και να κλείσουν εμπορικές συμφωνίες με τους εκθέτες. Στα τρία Halls όπου αναπτύχθηκαν τα περίπτερα των 200 εκθετών ξεχώρισαν η καινοτομία, η ρομποτική και οι έξυπνες τεχνολογίες αποδεικνύοντας πως η έκθεση του μέλλοντος είναι εδώ!


Nutria Psito.pdf

Eνθουσίασαν τα Special Events Θετικότατες ήταν οι εντυπώσεις για τις παράλληλες εκδηλώσεις, που επιμελήθηκε επιστημονική επιτροπή από εκπροσώπους του ΣΥΒΙΠΥΣ, του ΣΕΒΤ, της ΠΕΤΕΤ, του ΣΕΒΙΤΕΛ και του ΣΕΒΕΚ. Οι ομιλίες είχαν στο επίκεντρο τις τεχνολογίες για παραγωγή, επεξεργασία, συσκευασία, αποθήκευση και διακίνηση των τροφίμων και ποτών. Όλα τα topics προσέλκυσαν πλήθος κόσμου στο ειδικά διαμορφωμένο Seminars & Workshops stage στο Hall 2. C

M

Δυναμική παρουσία διεθνών εμπορικών επισκεπτών! Τριακόσιοι ξένοι επισκέπτες από 50 χώρες, από τους οποίους οι 150 πιο σημαντικοί επιλέχτηκαν με αυστηρά κριτήρια, εντάχθηκαν στο πρόγραμμα μετάκλησης και φιλοξενίας της FOODTECH. Τις τρεις ημέρες της έκθεσης οι διεθνείς αγοραστές είχαν την ευκαιρία να πραγματοποιήσουν περίπου 2.250 b2b meetings με τους εκθέτες και να φύγουν είτε έχοντας κλεισμένες νέες αγορές είτε έχοντας σημειώσει στις ατζέντες τους νέους πιθανούς προμηθευτές.

Ιδιαίτερα ικανοποιημένοι οι 18.000 επισκέπτες Δεκαοχτώ χιλιάδες στελέχη από δέκα χιλιάδες επιχειρήσεις της βιομηχανίας Τροφίμων & Ποτών που επισκέφθηκαν τη FOODTECH πήραν συγκεκριμένες απαντήσεις στα ζητήματα που θα επηρεάσουν το μέλλον του κλάδου, γνώρισαν από κοντά πρακτικές λύσεις για τις προκλήσεις τού αύριο, έκλεισαν συμφωνίες και εγκαινίασαν εμπορικές συνεργασίες. Η συντριπτική πλειοψηφία των επισκεπτών εξέφρασαν τον ενθουσιασμό τους για το επίπεδο των εταιρειών που συμμετείχαν ως εκθέτες, για την τεράστια, επίκαιρη γκάμα προτάσεων που ανακάλυψαν στην έκθεση, αλλά για το πλήθος των εμπορικών επαφών που πραγματοποίησαν.

www.foodtech.gr

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

08/11/2019

13:27


new

PRODUCTS Πίτα καλαμποκιού

Κοτομπουκιές Η εταιρεία ΒΙΚΡΕ, γνωστή για την πολυετή εμπειρία της στην παρασκευή κρεατοσκευασμάτων ασύγκριτης ποιότητας και γεύσης, καινοτομεί ακόμα μια φορά, δημιουργώντας τις πιο λαχταριστές κοτομπουκιές, από εξαιρετικής ποιότητας κοτόπουλο. Οι νέες κοτομπουκιές είναι μαριναρισμένες με μυρωδικά και μπαχαρικά και παναρισμένες με το μοναδικό μείγμα γαλέτας για την πιο τραγανή απόλαυση! ΒΙ.ΚΡΕ. ΑΕ, Τηλ: 2510 327084, www.bikre.gr

Dressings & Sauces

Η Elviart Καλοϊδάς ΑΒΕΕ, αφουγκραζόμενη την τάση της αγοράς, παρουσιάζει το αναβαθμισμένο προϊόν της, την Πίτα με πραγματικό Αλεύρι Καλαμποκιού! Η Πίτα με Αλεύρι Καλαμποκιού της Elviart παραμένει αφράτη και διατηρεί την ελαστικότητά της αρκετές ώρες μετά το ζέσταμα, γεγονός που την καθιστά ιδανική για delivery ενώ διατηρεί το μέγεθός της, χωρίς να "μαζεύει" μετά το ζέσταμα. Elviart – Καλοϊδάς ΑΒΕΕ, Τηλ: 210 5579700, www.elviart.gr

Σκεύη Μικροκυμάτων Η εταιρεία ΓΡ. ΣΑΡΑΝΤΗΣ ΑΒΕΕ παρουσιάζει τα νέα πλαστικά Σκεύη Μικροκυμάτων μιας χρήσης Sanitas Professional ειδικά για τον επαγγελματία! Τα σκεύη είναι κατασκευασμένα από durable υλικό για υψηλή αντοχή και είναι κατάλληλα για μεταφορά, καθώς είναι στεγανά και σχεδιασμένα να στοιβάζονται με ευκολία. Τα νέα πλαστικά Σκεύη Μικροκυμάτων διατίθενται με μαύρη τετράπλευρη βάση των 750-1000-1100ml και μαύρη στρογγυλή βάση των 750ml, ενώ τα καπάκια τους είναι διάφανα. Τα σκεύη, όπως και τα καπάκια, είναι κατάλληλα για χρήση σε φούρνο μικροκυμάτων και για επαφή με όλα τα τρόφιμα. Από την αρχή της μακρόχρονης πορείας του, η εταιρεία ΓΡ. ΣΑΡΑΝΤΗΣ ΑΒΕΕ προσφέρει προϊόντα καθημερινής χρήσης και υψηλής ποιότητας σε προσιτές τιμές, πάντα με σεβασμό στην κοινωνία και τον πελάτη. ΓΡ. ΣΑΡΑΝΤΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210-6173000, www.greece.sarantis.

78 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

Η εταιρεία Piccanta Dressings & Sauces, με οικογενειακή παράδοση από το 1975, παράγει πλούσια γκάμα προϊόντων όπως Sauces, Dressings & Dips, απευθυνόμενη σε ξενοδοχειακές μονάδες, caterings, αλυσίδες εστιατορίων, αλλά και ψητοπωλεία. Σήμερα, προχωρά στην ανανέωση των επαγγελματικών της συσκευασιών προσφέροντας αναβαθμισμένη αισθητική και ζωηρά χρώματα. Οι νέες συσκευασίες της Piccanta προϊδεάζουν τον επαγγελματία για το εξαιρετικό τους περιεχόμενο, το οποίο παραμένει ασύγκριτο! PICCANTA ΜΟΝ ΙΚΕ, Τηλ: 2102460775, www.piccanta.gr

Γύρος «Χωριάτικος» H MeatFarm, με οικογενειακή παράδοση στην κτηνοτροφία και μετά από 30 χρόνια συνεχούς ενασχόλησης με το ποιοτικό κρέας, προσφέρει το αγαπημένο ελληνικό φαγητό: γύρο και σουβλάκια. Η εταιρεία, θέλοντας να συμβάλλει στην εξέλιξη των εθνικών μας απολαύσεων, δημιούργησε τη νέα σειρά προϊόντων, τα «ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ». Η νέα πρόταση της MeatFarm συνδυάζει μπαχαρικά και αρώματα που θυμίζουν χωριό μαζί με το εκλεκτότερο κρέας που έχει χρησιμοποιηθεί ποτέ σε γύρο! Πανσέτα, μπούτι και σπάλα συνθέτουν τον χοιρινό γύρο ενώ ο γύρος κοτόπουλο φτιάχνεται αποκλειστικά από μπούτι και φιλέτο. Προϊόντα αγνά και πεντανόστιμα που θα ικανοποιήσουν και τον πιο απαιτητικό πελάτη! MEAT FARM - ΡΙΖΟΣ ΟΕ, Τηλ: 210 2472990, www.meatfarm.gr


P

Eξοπλισµοί Μαζικής Εστίασης ROGAS

R

PRODANAS SOTIRIOS Τ. 2341 041991, F. 2341 041 539, Ε . info@north.gr CATERING EQUIPMENT

www.north.gr

FD62

Ηλεκτρικός φούρνος αέρος • Εργονομική κατασκευή θαλάμου για εξοικονόμηση θερμοκρασίας • Προγραμματιστή Υγρασίας • Καινοτόμο κινητήρα για ομοιόμορφο ψήσιμο • Χωρητικότητα 4 θέσεων για G/N 1/1 – 1/2 - 1/3 & 60χ40

FL25 FRX

Ηλεκτρονικός / Ηλεκτρικός φούρνος (TOUCH PANEL) • Πρόγραμμα Ατμού – Ξερό – Αναγέννηση – Μικτό – Cook& Hold & Aαισθητήριο καρδιάς • Αυτόματο πλύσιμο πολλαπλών προγραμμάτων. • Προγράμματα μαγειρικής για Κρέας-ΠουλερικάΨάρια-Λαχανικά-Ζυμαρικά -Επιδόρπια-Ψωμιά • Χωρητικότητα 6 & 10 θέσεων για G/N 1/1 – 1/2 & 1/3

Φριτέζα Ηλεκτρική / Ηλεκτρονική • Ηλεκτρονικός θερμοστάτης • Μνήμη για Προγράμματα • Μονωμένος κάδος εξοικονόμηση θερμοκρασίας • Αυτόματη άνοδο & κάθοδο καλαθιού • Smart controller για εξοικονόμηση ενέργειας

T702

ΜΚ110

Grill / Σχαριέρα Αερίου • Ενιαία επιφάνεια • Δυνατότητα προσαρμογής κάθετης σχάρας • Πιλότο – Θερμοκόπια • Συρτάρι νερού

Συμμ ετ έχουμε

!

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO

GASE400

Φλόγιστρο / Εστία Αερίου • Καυστήρας Διπλής καύσης υψηλής απόδοσης • Στιβαρός από χυτοσίδηρο • Πιλότο – Θερμοκόπια • Αποσπώμενα μέρη για τον καθαρισμό

Γύρος αερίου με διπλούς καυστήρες • TURBO λειτουργία για τραγανό & γρήγορο ψήσιμο • Δυνατότητα καύσης ανά πλευρά • Μοτέρ στη βάση & εργονομική σχεδίαση στην κίνηση για την προστασία. • Αποσπώμενα μέρη για τον καθαρισμό και διπλός διαιρούμενος δίσκος σούβλας


new

PRODUCTS Φυτικό Genius Burger Η εταιρία Nikolopoulou, για ακόμα μια φορά πρωτοπορεί και δημιουργεί το νέο, καινοτόμο προϊόν GENIUS BURGER, Meat-analogue, με σεβασμό προς όλες τις διατροφικές συνήθειες, το περιβάλλον και τον καταναλωτή. Πρόκειται για εναλλακτικό προϊόν ‘‘τύπου κρέατος’’, μοναδικό στο είδος του. Παρασκευάστηκε σε συνεργασία με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο και διακρίνεται ως πηγή πρωτεϊνών, χαμηλό σε περιεκτικότητα σακχάρων και κορεσμένα λιπαρά οξέα. Στόχος αυτής της πρωτοποριακής ιδέας που υλοποίησε η εταιρεία Nikolopoulou είναι να προσφέρει προϊόντα και τροφές που ωφελούν την υγεία, συνδυάζουν ασυναγώνιστη ποιότητα και γεύση και δίνουν λύσεις σε όλα τα πιάτα του επαγγελματία της εστίασης. E. ΝΙΚΟΛΟΠΟΥΛΟΥ ΕΠΕ «ΤAKE», Tηλ: 210 5151082, www.take-frozen.gr

Οικολογικά Υλικά Συσκευασίας H Kapelis Packaging, πάντα πρωτοπόρος στην επιστήμη και την τεχνολογία της συσκευασίας, ακολουθεί τις διεθνείς τάσεις και τις εξελίξεις της νομοθεσίας προς ένα πιο βιώσιμο και περιβαλλοντικά φιλικό μέλλον. Για αυτό τον λόγο, εισάγει στη γκάμα της υλικά υψηλής αντοχής που παράγονται από φυσικά προϊόντα. Ως εναλλακτικά όσων προέρχονται από πετρέλαιο, είναι βιοδιασπώμενα ή/και κομποστοποιήσιμα ώστε μετά τη χρήση να απορρίπτονται και, τελικά, να μην αφήνουν κανένα περιβαλλοντικό ίχνος. Με αποδεδειγμένη πορεία και ευρύ πελατολόγιο στην ελληνική αγορά, η Kapelis Packaging προσφέρει καινοτόμα προϊόντα και αξιόπιστες λύσεις στον επαγγελματία. Kapelis Packaging Α.Ε.Β.Ε., Τηλ: 210 6028770, www.kapelis.gr

80 • ΨΗΤΟ • ΝΟΕ ΔΕΚ 2019

Xoιρινά πανσετάκια Η Megas Yeeros, η Νο.1 Παραγωγός Γύρου στον Κόσμο, διευρύνει τη γκάμα των προϊόντων της με νέες ξεχωριστές γεύσεις! Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, ρίγανη ελληνικής βιολογικής καλλιέργειας, μπούκοβο Μακεδονίας και μια πρόσμιξη φρεσκοτριμμένων μπαχαρικών της ελληνικής γης απογειώνουν αυτά τα άκρως τρυφερά και πεντανόστιμα χοιρινά πανσετάκια. Μια ιδιαίτερη πρόταση για τον επαγγελματία της εστίασης που θα κλέψει τις εντυπώσεις! Στις νέες γεύσεις της Megas Yeeros προστέθηκε και το Σουβλάκι Κοτόπουλο παναρισμένο Corn Mix και το Σουβλάκι Κοτόπουλο παναρισμένο Curry, δυο καινοτόμα προϊόντα από 100% φιλέτο κοτόπουλο. Megas Yeeros SA, Τηλ: 210 5584098, www.megasyeeros.gr

Σος Sweet Queen Burger Η εταιρία 3P SALADS προσθέτει στη γευστική της παλέτα μια εξαιρετική δημιουργία, τη σος Sweet Queen Burger. Είναι ένα νέο προϊόν με πρώτες ύλες άριστης ποιότητας που μπορεί να προστεθεί ως επικάλυψη σε burger, αραβική πίτα, τορτίγια και hot dog, απογειώνοντας γευστικά τη δημιουργία κάθε επαγγελματία της μαζικής εστίασης. Από την παράδοση της ελληνικής κουζίνας μέχρι τις σύγχρονες γαστρονομικές τάσεις, η 3P δε σταματά να ανανεώνεται και να δίνει αφορμές για δημιουργία. Καλιάφας Σ. - Πουρδαλάς Ι. ΟΕ «3Π», Τηλ: 24410 62255, www.3psalads.gr

Λάδι Τηγανίσµατος Η εταιρεία Fytel, με μεγάλη γκάμα προϊόντων που εξασφαλίζει ποιοτικό αποτέλεσμα στον κάθε επαγγελματία, παρουσιάζει το νέο, ισχυρό και οικονομικό λάδι τηγανίσματος FYTEL PLUS. Άριστης ποιότητας ηλιέλαιο, ιταλικής και ελληνικής προέλευσης με μεγάλη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες και εξαιρετική απόδοση τιμής - ποιότητας, είναι ιδανικό για όλες τις χρήσεις. Συγχρόνως είναι άοσμο, ελαφρύ και προσδίδει γευστικό αποτέλεσμα, ενώ παρέχει βελτιωμένη σύνθεση για αντοχή και στο βαθύ τηγάνισμα. Η εταιρεία Fytel γνωρίζει πως δεν χρειάζεται μόνο μεράκι για να αναδείξεις το ταλέντο σου, αλλά και τις σωστές πρώτες ύλες, γι’ αυτό και το λάδι τηγανίσματος FYTEL PLUS θα αποτελέσει το δεξί χέρι του επαγγελματία. ΦΥΤΕΛ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ ΕΠΕ, Τηλ: 210 5578280, www.fytel.gr


ε! Συμ μ ετ έχουμ

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLITAN EXPO


mini bites

Πεντανόστιμα, ζουμερά, αφράτα κεφτεδάκια σε δύο γευστικούς συνδυασμούς: ΣΠΙΤΙΚΑ

Μαρινάρονται με ρίγανη Θάσου, καπνισμένο ανθό αλατιού, κρόκο Κοζάνης και κόκκους μαύρου πιπεριού.

ΓΕΜΙΣΤA

Μαρινάρονται με μυρωδικά από την ελληνική ύπαιθρο και γεμίζονται με το αγαπημένο τυρί Philadelphia.

ΓΙΑ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΔΟΚΙΜΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

info@megasyeeros.gr | www.megasyeeros.gr |

Μegas Yeeros

Profile for FORUM SA

ΨΗΤΟ #86  

Στο ΨΗΤΟ 86 φιλοξενούμε ένα ρεπορτάζ για τα εστιατόρια της Boύλας, διερευνούμε την τάση “Ethnic street food” και συνομιλούμε με τον κ. Χριστ...

ΨΗΤΟ #86  

Στο ΨΗΤΟ 86 φιλοξενούμε ένα ρεπορτάζ για τα εστιατόρια της Boύλας, διερευνούμε την τάση “Ethnic street food” και συνομιλούμε με τον κ. Χριστ...

Profile for forumsa