Page 1

19 - 21

Mαρτίου 2016

18-20 MΑΡΤΙΟΥ 2017

4η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

The Mediterranean Food Experience !

η

10 - 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ ΄17 METROPOLITAN EXPO


Οι πίττες Αλεξάκη είναι ζυµωµένες µε αγνές πρώτες ύλες και µπόλικο µεράκι! Από το 1956 µε αγάπη για την παράδοση. Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 4 / STAND Α01

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΕΥΣΗ www.alexakis-pittes.gr ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΠΙΤΤΩΝ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΙΩΑΝΝΗΣ ΗΛΙΑ ΑΛΕΞΑΚΗΣ Ι. Νίκα 35, Αχαρναί 136 71 Τηλ.: 210 2447299, 210 2442528, 210 2440322, Fax: 210 2468663, email: sales@alexakis-pittes.gr


kissavos

www.2agroup.gr

απότο1958

®


Cream Cheese kissavos

®

www.2agroup.gr

Φτιαγμένο με 100% Ελληνικό φρέσκο γάλα και κρέμα γάλακτος.

Ελλην

ό ροϊ ν

ικό π

γνωρίζουμε καλύτερα το cream cheese γιατί εμείς το παράγουμε.

Cream cheese kissavos ® 40% στερεά. Ενδεικτική τιμή Λιανικής 4,20 €/kg

Ζητού νται Aντιπ ρόσω ποι

ΚΙΣΣΑΒΟΣ®

Χρ. Χασιώτης & Σια Ο.Ε. Αγ. Γεωργίου 28 - 15123 - Μαρούσι - Τηλ.: 210 68 40 380 www.kissavos.com email: info@kissavos.com


6

30 ΡΕΠΟΡΤΑΖ Το Παγκράτι υπήρξε ανέκαθεν κόμβος συνάντησης σημαντικών προσωπικοτήτων του αιώνα, με άξονα τη γεύση.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ > Editorial�������������������������������������������������������������������� 8 > Ειδήσεις από τον κλάδο της Εστίασης����������������10 > Αφιέρωμα: HORECA 2017������������������������������������24 > Ρεπορτάζ: Γεύσεις από το Παγκράτι���������������������� 30 > Θέμα: Μαρινάδες κρεάτων������������������������������������38 > Συν/ξη: Ιάσων Τσαρούχας «Ο Πρόεδρος»����������������42 > Συνταγές από τον Γιάννη Στανίτσα����������������������46 > Παρουσίαση: Flames Meat & Wine���������������������50 > Ρεπορτάζ: Stret Food vs Haute Cuisine��������������54 > Παρουσίαση: Υοleni's Steak Bar�������������������������58

42 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ο Ιάσονας Τσαρούχας μας μιλάει για τη μίνι αλυσίδα «Ο Πρόεδρος» που το κοινό έχει αγαπήσει και στηρίζει σε καθημερινή βάση για το εκλεκτό του κεμπάπ.

> Θέμα: Καπνιστό Κρέας������������������������������������������62 > Θέμα: Tα ελληνικά εστιατόρια στη Βοστώνη������66 > Συνέντευξη: Τhe Big Kahuna.�������������������������������70 > Θέμα: Βραχυκερατική φυλή����������������������������������74 > Αφιέρωμα: Sauces για καλαμάκι�������������������������78

46

> Άρθρο: Νέα νομοθεσία- Αδειοδότηση�����������������84 > Θέμα: FOOD EXPO 2017���������������������������������������88 > New Concept: Buxton BBQ�����������������������������������84 > Ρεπορτάζ: Οh My Greek Week 2016��������������������94

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

> Θέμα: Ελαφρύς εξοπλισμός���������������������������������96

Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας προτείνει συνταγές για... σουβλάκια!

> Θέμα: Estia Awards 2017�������������������������������������98 > Nέα Προϊόντα������������������������������������������������������ 100

62 ΡΕΠΟΡΤΑΖ Το καπνιστό κρέας αποτελεί μία ευκαιρία διαφοροποίησης για τον εστιάτορα γιατί χαρίζει στο μενού μία πιο gourmet πινελιά. Επενδύστε στην ποιότητα!

92

66

ΝEW CONCEPT

ΘΕΜΑ

Το εστιατόριο Βuxton Hall Barbecue αποτελεί ένα πολύ ενδιαφέρον food concept στις ΗΠΑ

Η ελληνική εστίαση στη Βοστώνη έχει πάρει τα πάνω της, είναι ανερχόμενη και πολλά υποσχόμενη.


8

EDITORIAL ια ανάσα από τη 12η HORECA και ο πυρετός της προετοιμασίας ανεβαίνει. Στο Metropolitan Expo, τα πάντα θα πρέπει να είναι έτοιμα στις 10 Φεβρουαρίου, για να υποδεχτούν τους δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες της Ξενοδοχίας και της Μαζικής Εστίασης που όπως κάθε χρόνο αναμένεται να πλημμυρίσουν το εκθεσιακό κέντρο, τηρώντας το πολυαναμενόμενο ετήσιο ραντεβού τους με τις εξελίξεις. Φέτος, η έκθεση, αναβαθμισμένη σε όλα τα επίπεδα, φιλοδοξεί να δώσει έμφαση στις παράλληλες δράσεις της, που στοχεύουν στον εμπλουτισμό των γνώσεων κάθε επαγγελματία και συγχρόνως να αναδείξει το διεθνή της χαρακτήρα, προσελκύοντας, όπως α-

ΚΑΝΕΙΣ ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΧΑΣΕΙ ΚΑΙ ΦΕΤΟΣ ΤΗΝ ΕΚΘΕΣΗ HORECA! ΡΑΝΤΕΒΟΥ ΣΤΟ METROPOLITAN EXPO, 1O - 13/2!

ναμένεται, περισσότερους από 1.000 σημαντικούς ξένους επισκέπτες και ολοκληρώνοντας το πρόγραμμα φιλοξενίας επιλεγμένων αγοραστών από την ευρύτερη περιοχή. Μέσα στα 12 χρόνια που διοργανώνεται, η HORECA έχει καταφέρει αυτό που ελάχιστες εμπορικές εκθέσεις κατορθώνουν ποτέ: Να αποτελεί βήμα για την πρώτη παρουσίαση προϊόντων και υπηρεσιών, σημείο συνάντησης της προμηθευτικής αγοράς με παλιούς και νέους πελάτες, χώρο σεμιναριακής εκπαίδευσης

από μεγάλα ονόματα διεθνούς εμβέλειας, τόπο ανταλλαγής γόνιμων ιδεών και φυσικά, ένα πραγματικά μεγάλο εμπορικό φόρουμ, το μεγαλύτερο στη χώρα μας, αλλά και στην ευρύτερη περιοχή, για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση! Εύα Τούνα Διευθύντρια Σύνταξης

Ιd ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ:

ΔΙΕΥΘΥΝTHΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ:

ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ):

FORUM AE

ΘΑΝΆΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΎΛΙΑΣ

ΓΩΓΩ ΤΡΙΚΕΡΙΩΤΗ

EΣΩTEPIKOY 20 €

ΦΩTOΓPAΦIEΣ:

EΞΩTEPIKOY 60 €

ΕΚΔΟΤΗΣ: ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ

ΔIAΦHMIΣEIΣ:

Δ. ΚΟΛΙΌΣ, Δ. ΤΣΙΤΣΟΣ,

Α. ΚΑΛΙΑΝΤΖΉ, Κ. ΜΟΛΦΈΤΑ,

Φ. ΚΑΡΑΠΙΠΕΡΗΣ

FORUM Α.Ε.

ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ:

Θ. MΠΕΛΕΚΟΎΚΙΑΣ, Π. ΣΚΙΑΔΆΣ,

ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ

Α. ΜΟΥΡΑΤΗ, Δ. ΜΙΧΑΛΟΧΡΗΣΤΑΣ,

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42

Ι. ΜΑΡΓΈΛΗΣ.

Μ. ΣΠΙΧΟΠΟΎΛΟΥ, A. ΚΑΦΟΥΡΟΣ

TΗΛ.: 210/5242100

CREATIVE ART DIRECTOR:

ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ:

INFO@FORUMSA.GR

ΝΙΚΗ ΓΑΛΑΝΟΠΟΥΛΟΥ

Α. ΚΑΚΆΒΑ, Δ. ΈΛΛΗΝΑ

WWW.FORUMSA.GR

SENIOR ART DIRECTOR:

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328,

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΔΕΛΗΓΙΑΝΝΗΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ:

ART DIRECTOR:

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ:

ΜΕΛΟΣ

ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

EΥΓΕΝΙΟΣ ΚΑΛΟΦΩΛΙΑΣ

ΓΙΩΤΑ ΠΑΤΣΑΡΗ

ΣΥΝΤΑΞΗ:

ATΕΛΙΕ:

EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA:

Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

ΕΥΑ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΥ

ΛΕΝΙΑ ΧΑΛΚΕΑ

ΜΠΆΞΑΣ ΑΕ

ISSN 2241– 5564


Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 4 / STAND Β02-C01


10

NEWS +More 1

Ριζικές αλλαγές στην αδειοδότηση επιχειρήσεων Μέσα σε λίγες ώρες και εξ αποστάσεως θα αδειοδοτούνται οι επιχειρήσεις και θα συστήνονται οι νομικές μορφές εταιρειών, όπως προβλέπουν τα δύο νομοσχέδια του υπουργείου Οικονομίας και Ανάπτυξης που κατατέθηκαν στη Βουλή. Ο λόγος για τα: «Νέο πλαίσιο για την άσκηση οικονομικής δραστηριότητας» και «Απλοποίηση διαδικασιών σύστασης επιχειρήσεων, άρση κανονιστικών εμποδίων στον ανταγωνισμό». Ειδικότερα και σε ό,τι αφορά το πρώτο νομοσχέδιο καθιερώνεται η διαδικασία της «γνωστοποίησης» για την έναρξη μιας οικονομικής δραστηριότητας, στην οποία υπάγονται οι κλάδοι της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών, των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος αλλά και τα τουριστικά καταλύματα. (Αναλυτικό άρθρο στη σελ. 86).

Νέα διαδικτυακή πλατφόρμα για το “Ελληνικό Πρωινό” 2

3

4

➤ 1o FIX ATHENS FOOD MARKET

Τα αθηναϊκά εστιατόρια κατέβηκαν στο δρόμο!

1.4. Κατάμεστη η πλατεία Κοτζιά με κόσμο, σε όλη τη διάρκεια του φεστιβάλ 2.3. Εξαιρετικό φαγητό είχαν την ευκαιρία να δοκιμασουν όσοι επισκέφτηκαν το Food Market

Το 1ο FIX Athens Food Market μετέτρεψε την Πλατεία Κοτζιά, από 15 - 31 Δεκεμβρίου, σε προορισμό υψηλής γαστρονομίας. Τα πιο ψαγμένα εστιατόρια της πόλης συναντήθηκαν στο δρόμο, για να προσφέρουν φαγητό γνωστών σεφ, σε πολύ προσιτές τιμές! Ανάμεσά τους ήταν το γαλλικό μπιστρό Polly Magoo, το La pantera negra του Δημήτρη Κατριβέση, το «Cinco», που συνεργάστηκε με τον Alsi Sinanaj και τους Wolves of Kitchen, το Mama Roux και το αδερφάκι του Po' Boys και το Foodmafia του Ηλία Σκουλά. Περίπτερα, όμως, είχαν και η Κnorr, με γεύσεις Άπω Ανατολής, η εταιρεία Μelissa, με ζυμαρικά και φυσικά η Hellmann’s με burgers σε απολαυστικούς συνδυασμούς. Κεντρικός υποστηρικτής  της ιδέας ήταν η ελληνική μπύρα FIX.

Διαδικτυακά θα μπορούν να εντάσσονται πλέον οι ξενοδόχοι που το επιθυμούν στο πρόγραμμα «Ελληνικό Πρωινό», χάρη στην καινοτόμα ηλεκτρονική πλατφόρμα που εγκαινίασε το ΞΕΕ. Παράλληλα, ο κάθε ιδιοκτήτης, θα μπορεί όσο διαρκεί το Σήμα του, να ανανεώνει το προσφερόμενο «Ελληνικό Πρωινό» της επιχείρησής του, όσο συχνά επιθυμεί, σύμφωνα με τους κανόνες του προγράμματος και τις ανάγκες του.

ΗΟ Τ ΝΕWS Η CRETA FARMS εισέρχεται στην αγορά της FYROM

O Aντώνης Δρακουλαράκος ανάμεσα στους κορυφαίους σεφ του κόσμου!

Κοντά σε συμφωνία για επέκταση στην Κίνα ο όμιλος Goody’s

Η CRETA FARMS ανακοίνωσε την είσοδό της στην αγορά της FYROM με τα προϊόντα της σειράς ΕΝ ΕΛΛΑΔΙ, μέσω στρατηγικής συμφωνίας με τοπικό συνεργάτη. Η διείσδυσή της στην Π.Γ.Δ.Μ. σε συνδυασμό με την ήδη ισχυρή παρουσία της στη Ρουμανία και τη Βουλγαρία συνιστούν πρόσφορο έδαφος για την περαιτέρω ανάπτυξη της CRETA FARMS στην ευρύτερη περιοχή των Βαλκανίων.

Στη λίστα του διάσημου περιοδικού «Le Chef» με τους 100 κορυφαίους σεφ του κόσμου συγκαταλλέγεται και ο Αντώνης Δρακουλαράκης, ιδιοκτήτης τού Sushimou. Η λίστα διαμορφώθηκε από 534 κορυφαίους chefs, κατόχους δύο και τριών αστεριών Michelin.

Εντός του πρώτου τριμήνου του 2017 αναμένεται να έχει υπογραφεί η σχετική συμφωνία συνεργασίας της αλυσίδας Goody's, μέλος του Ομίλου ΜΙG, με κινεζικό επιχειρηματικό όμιλο. Έτσι, τα πρώτα καταστήματα αναμένεται να ανοίξουν εντός του πρώτου εξαμήνου του 2017 σε τέσσερις πόλεις της Κίνας, των οποίων ο πληθυσμός υπερβαίνει τα 10 εκατ. άτομα.


www.blenderskg.gr

Διατίθεται σε: 25cm 30cm


12

NEWS +More 1

2

3

Άνοιξε το «Bill & Harry’s» στην Αργυρούπολη

2.3. Ατμοσφαιρικός χώρος 4. Αν και άνοιξε πρόσφατα, έχει ήδη γίνει αποκτήσει φανατικούς θαμώνες

INFO Διεύθυνση: Μαρ. Γερουλάνου 23, Αργυρούπολη

Η "Μέγας Γύρος" διοργανώνει για 1η φορά στην Ελλάδα, Επιστημονικό συνέδριο για τη Διαχείριση του Γύρου, στις 20 /2/ 2017, σε γνωστό ξενοδοχείο της Αθήνας. Το συνέδριο θα έχει ως άξονα τις νέες τάσεις της αγοράς και το concept του γύρου διεθνώς. Καλεσμένοι θα είναι δημόσιοι και ιδιωτικοί φορείς που δραστηριοποιούνται στην βιομηχανία τροφίμων και την εστίαση, ενώ θα ανακοινωθούν και τα αποτελέσματα της εργασίας που εκπόνησε η "Μέγας Γύρος" σε συνεργασία με το Ερευνητικό Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων και Ποτών της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής των ΤΕΙ Αθήνας, όπου μελετήθηκε η διαχείριση του γύρου σε διαφορετικές συνθήκες. Στη συνέχεια θα παρουσιαστούν έξυπνες ενέργειες Marketing και Πωλήσεων, ενώ ο Brand Ambassador της εταιρείας, Δημ. Σκαρμούτσος, θα υπογραμμίσει το ρόλο της διαφοροποίησης των πιάτων και του Marketing σε σχέση με τον γύρο.

4

➤ ΙΤΑΛΙΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ & COCKTAILS

1. Μεσογειακές γεύσεις

1ο Συνέδριο Διαχείρισης Γύρου από τη ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ

Στον κεντρικό δρόμο της Αργυρούπολης, στη Μαρίνου Γερουλάνου ο Χάρης Παπάζογλου και ο Βασίλης Καρβέλας άνοιξαν το «Bill & Harry’s», έναν υπέροχο industrial χώρο, ο οποίος σερβίρει πιστά στο κοινό του εκλεκτές γεύσεις της ιταλικής κουζίνας από εξαιρετικά υλικά προσεκτικά επιλεγμένα. Μοσχάρι με ρόκα, μύδια με σκόρδο και λευκό κρασί, καθώς και μπρουσκέτες με φρέσκια τομάτα και ελαιόλαδο είναι λίγοι από τους κωδικούς που μπορεί ο επισκέπτης να βρει στον κατάλογο. Ανοίγοντας τη μέρα με καλό καφέ, pancakes με σιρόπι σφενδάμου και σάντουιτς με ρόκα, παρμεζάνα, προσούτο και σος με βάση το μέλι, το Bill & Harry’s αποτελεί ένα εστιατόριο – cocktail bar για όλες τις ώρες της ημέρας.

Αγορές 5,1 δισ. ευρώ μέσω Διαδικτύου στην Ελλάδα Ξεπέρασαν τα 5 δισ. ευρώ οι αγορές μέσω Διαδικτύου στην Ελλάδα, το 2016. Αυτό υποστηρίζει η ετήσια έρευνα ηλεκτρονικού εμπορίου που παρουσίασε το Εργαστήριο Ηλεκτρονικού Εμπορίου & Ηλεκτρονικού Επιχειρείν (ELTRUN) του Οικονομικού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΟΠΑ). Αξίζει να αναφερθεί το ότι σύμφωνα με τα στοιχεία της έρευνας, πρωτιά στις αγορές πέτυχαν και φέτος (τους πρώτους εννέα μήνες του έτους) οι υπηρεσίες ταξιδιών, ψυχαγωγίας κ.λπ. Η μεγαλύτερη αύξηση φέτος, κατά 10%, καταγράφηκε στις παραγγελίες έτοιμου φαγητού, αφού σύμφωνα με τα στελέχη του ΟΠΑ έχουν εμφανιστεί δυναμικές ηλεκτρονικές αγορές και καινοτόμες υπηρεσίες παράδοσης.

ΗΟ Τ ΝΕWS Χωρίς πωλητές και ταμεία το νέο φυσικό κατάστημα "Αmazon Go"!

Συνεργασία Ελαΐς - Unilever Hellas και Δέλτα για τα Becel

Ο Σταμάτης Μισομικές καλύτερος Ευρωπαίος Νέος Chef 2016

Η Amazon άνοιξε το Amazon Go, ένα super market, στις ΗΠΑ. Εδώ δεν υπάρχουν ταμεία, αλλά αισθητήρες που ανιχνεύουν ποια αντικείμενα απομακρύνονται από τα ράφια και τα χρεώνουν στον λογαριασμό Amazon του κάθε πελάτη.

H Ελαΐς-Unilever Hellas επέλεξε την Δέλτα για την παραχώρηση του δικαιώματος χρήσης του σήματος Becel ProActiv για τα γαλακτοκομικά (γάλα, γιαούρτι) στην ελληνική αγορά. Από τις αρχές Οκτωβρίου, η παραγωγή και διανομή γαλακτοκομικών προϊόντων Becel ProActiv πραγματοποιούνται από τη Δέλτα. Οι μαργαρίνες Becel ProActiv συνεχίζουν να παράγονται από την Ελαΐς-Unilever Hellas.

Ο Σταμάτης Μισομικές αναδείχτηκε ώς ο καλύτερος Νέος Chef στην Ευρώπη στο διαγωνισμό European Young Chef 2016, που πραγματοποιήθηκε στις 14 Νοεμβρίου, στο τμήμα Τουρισμού του Πανεπιστημίου της Βαρκελώνης, στο Sant Pol de Mar.


Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 4 / STAND Α03

smoked ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΡΟΛΟ ΜΠΕΪΚΟΝ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΚΡΙΤΑΜΟ

Aφοι Παντέρη O.E. Ελληνική Βιομηχανία Αλλαντικών Λ. Τατοΐου 32 | 136 77 Αχαρνές | Αθήνα T +30 210 8071797 | F +30 210 8071320 | E info@paderis.gr


14

NEWS +More 1

3

4

Υπεγράφη τελικά συμφωνία για την εταιρική και δανειακή αναδιάρθρωση της Π.Γ. Νίκας ΑΒΕΕ, στο πλαίσιο της απόκτησης του πλειοψηφικού πακέτου της αλλαντοβιομηχανίας από την Chipita. Η σχετική σύμβαση, η οποία προβλέπει την αναδιάρθρωση των δανειακών υποχρεώσεων της Νίκας και των θυγατρικών της, υπεγράφη τόσο από την GIVENRISE του Ομίλου Chipita όσο και τις δανείστριες τράπεζες, Alpha Bank και Attica Bank. Στο πλαίσιο αυτό συγκαλείται έκτακτη Γ.Σ των μετόχων που θα δρομολογήσει αύξηση μετοχικού κεφαλαίου ύψους 23,3 εκατ. ευρώ την οποία και εν πολλοίς θα καλύψει το επενδυτικό «όχημα» της Chipita.

2

3

Δυναμική είσοδος της ΠΑΛΙΡΡΟΙΑ στο Foodservice 1.2.3. Όλα πήγαν εξαιρετικά 4. Από αριστ.: Ε. Κουλίσογλου, Assistant Brand Manager, Σ. Ιωάννου, Προϊστάμενος Πωλήσεων Foodservice, Β. Γκρινιάρη, Προϊσταμένη Ανάπτυξης νέων προϊόντων, Θ. Γρηγοριάδης, Chef, Μ. Καρούμπας, Πρόεδρος Chef’s Club Ελλάδας, Σ. Σεϊμανίδης, Αντιπρόεδρος Δ.Σ., Α. Μάγειρας, Διευθυντής Πωλήσεων Ελλάδας

Στον όμιλο Chipita πέρασε η ΝΙΚΑΣ

Τη Δευτέρα 5 Δεκεμβρίου η ΠΑΛΙΡΡΟΙΑ παρουσίασε στις εγκαταστάσεις της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας τη σειρά παραδοσιακών ελληνικών συνταγών, σε συσκευασίες ιδανικές για τους επαγγελματίες της Εστίασης. Οι chefs είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν τα προϊόντα της επαγγελματικής σειράς ΠΑΛΙΡΡΟΙΑ, που, σύμφωνα με τον πρόεδρο του Chef's Club Μίλτο Καρούμπα, χαρακτηρίζονται για την αυθεντικότητα και την υψηλή σταθερή ποιότητα και γεύση τους. Από το 1957, η ΠΑΛΙΡΡΟΙΑ παράγει απολαυστικά και υγιεινά γεύματα χρησιμοποιώντας αυθεντικές και παραδοσιακές συνταγές. Σήμερα, η εταιρεία αποτελεί το μεγαλύτερο Έλληνα εξαγωγέα έτοιμων γευμάτων και το Νο1 παραγωγό Ντολμά στον κόσμο!

Η ΚΑΛΛΑΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ στην αγορά της Βουλγαρίας Ενισχύοντας την παρουσία της στα Βαλκάνια, η ΚΑΛΛΑΣ-ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΕ εισήλθε στην αγορά της Βουλγαρίας με νέα θυγατρική, κατέχοντας το 100% του μετοχικού κεφαλαίου. Σύμφωνα με το δ/ντα σύμβουλο, κ. Ιωάννη Καλλά, "πρωταρχικός στόχος είναι η αξιοποίηση ευκαιριών, οι οποίες θα παρέχουν σταθερή ανάπτυξη". Η εταιρεία δραστηριοποιείται στη Ρουμανία μέσω της SC Kallas-Papadopoulos Romania και στα Σκόπια με την Kallas-Papadopoulos Balkan Dooel.

ΗΟ Τ ΝΕWS Δυσαρεστημένοι οι παραγωγοί ποτών με το νέο πολυνομοσχέδιο

O Μιχάλης Νουρλόγλου αναλαμβάνει το «Premiere»

Ιδρύθηκε ο Συνεταιρισμός "Εύκαρπον Hellenic Super Foods"

Σύσσωμος ο κλάδος ποτών, αποσταγμάτων και οίνων (ΣΕΑΟΠ, ΕΝΑΠΑΠΕ, ΣΕΟ) εκφράζει την απογοήτευσή του για τις διατάξεις αναφορικά με τη διακίνηση του τσίπουρου διημέρων, στο προς ψήφιση πολυνομοσχέδιο στη Βουλή στα τέλη Δεκεμβρίου. Με ανακοίνωσή τους δηλώνουν ότι μένει ανέπαφο το υπάρχον καθεστώς, επιτρέποντας στους λαθρέμπορους να συνεχίσουν τη δράση τους.

Επικεφαλής στο εστιατόριο του Athenaum Intercontinental, μετά την αποχώρηση του Jean Charles Metayer, είναι ο Μιχάλης Νουρλόγλου. Πρόκειται για μια μεγάλη πρόκληση, καθώς η κουζίνα του Premiere φιγουράρει ανάμεσα στις καλύτερες της πρωτεύουσας.

Με την πρωτοβουλία 120 παραγωγών φρέσκων υπερτροφών δημιουργήθηκε ο Συνεταιρισμός Hellenic Super Foods, με την ονομασία “Εύκαρπον”. Πρόκειται για τον πρώτο συνεταιρισμό παραγωγής φρέσκων υπερτροφών, που καθετοποίησε τις παραγωγικές του δυνάμεις, εισερχόμενος στον τομέα της μεταποίησης με ιδιόκτητο εργοστάσιο επεξεργασίας, στη Ματαράγκα Καρδίτσας.


Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 4 / STAND Α04-B03


16

NEWS +More

Οι ελληνικές εταιρείες μέλη της πρωτοβουλίας «ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ» συμφώνησαν στην ίδρυση της ομώνυμης Αστικής μη Κερδοσκοπικής Εταιρείας και προχώρησαν στην εκλογή του πρώτου Διοικητικού Συμβουλίου. Πρόεδρος αναδείχτηκε ο Άγις Πιστιόλας (Agrino) και Αντιπρόεδρος ο Μιχάλης Τσαούτος (ΕΨΑ), Γεν. Γραμματέας ο Αλέξανδρος Κουρής (ΝΗΣΟΣ) και Ταμίας - Μαριλένα Νιτσιάκου (ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ), Σκοπός της εταιρείας «ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ» είναι η ανάδειξη και η προώθηση του σύγχρονου επιχειρηματικού και παραγωγικού πολιτισμού της χώρας μας. Για περισσότερες πληροφορίες, www.ella-dikamas.gr

1 2

3

4

➤ ΟΛΟΚΑΙΝΟΥΡΓΙΟ BURGER CONCEPT

Η Νέα Ερυθραία υποδέχτηκε το εστιατόριο "Dirty Burger" 1.4. Εξαιρετικό φαγητό για όσους αγαπούν τις αμερικανικές γεύσεις 2.3. Μοναδική ατμόσφαιρα στη σάλα

INFO Διεύθυνση: Ελ. Βενιζέλου 59, Νέα Ερυθραία

Εκλέχτηκε το 1ο Δ.Σ. της πρωτοβουλίας Ελλα-δικά μας

Σε μία σάλα άρτια σχεδιασμένη, όπου κυριαρχεί το δέρμα και το ξύλο, το Dirty Burger στη Νέα Ερυθραία έχει ήδη κάνει αίσθηση όχι μόνο για την αυθεντική του ατμόσφαιρα, αλλά κυρίως για τα εξαιρετικά του burgers, που διαψεύδουν κατηγορηματικά το όνομα του μαγαζιού, δανεισμένο φυσικά από το γνωστό Dirty Burger του Λονδίνου. Έντονες γεύσεις, αριστοτεχνικά συνδυασμένες, σερβίρονται με εντελώς αμερικάνικο στυλ, ενώ οι κρυφοί φωτισμοί είναι αυτοί που δημιουργούν την απαραίτητη underground ατμόσφαιρα που αρμόζει σε έναν τόσο ιδιαίτερο χώρο.

Το Ν. Αιγαίο, Γαστρονομική Περιφέρεια Ευρώπης 2Ο19 Γαστρονομική Περιφέρεια της Ευρώπης (θεσμός αντίστοιχος με την πολιτιστική πρωτεύουσα), για το 2019 αναδείχθηκε η Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου. Η ελληνική περιφέρεια είχε να ανταγωνιστεί την περιοχή Σιμπίου της Ρουμανίας και επικράτησε στην τελική επιλογή. Όπως ανακοίνωσε ο περιφερειάρχης Γιώργος Χατζημάρκος, θα απονεμηθεί και επίσημα ο τίτλος σε ειδική τελετή, ενδεχομένως στη Ρόδο, όπου προτείνεται να γίνει και η συνεδρίαση της επιτροπής αξιολόγησης, πιθανότατα μέσα στους πρώτους μήνες του καινούριου χρόνου.

ΜΙΚΡΆ... & ΚΑΥΤΕΡΆ ΠΏΜΑ ΓΙΑ ΣΑΜΠΆΝΙΑ Αυτό το πώμα από ανοξείδωτο ατσάλι διατηρεί τη σαμπάνια ανέπαφη και μετά το άνοιγμα. williams-sonoma.com

ΣΟΎΒΛΕΣ- ΚΛΑΔΙΆ Σούβλες σε σχήμα κλαδιού με 9 άκρες, για να καρφώσετε κρέας, λαχανικά ή πατάτες uncommongoods.com

ΑΛΆΤΙ ΙΜΑΛΑΐΩΝ ΜΕ GRATER Ένας λίθος από αλάτι Ιμαλαΐων για να εντυπωσιάσετε τον πελάτη σας όταν του σερβίρετε premium cuts. uncommongoods.com


18

NEWS +More 1

2

1.3. Τα μέλη της Λέσχης, που απαρτίζουν την Εθνική Ομάδα έδωσαν τον καλύτερό τους εαυτό 2. Εξαιρετικές όλες οι δημιουργίες των Ελλήνων chefs

G360, 110X60X32 G370, 110X70X32 G390, 110X90X32

Δέσμη 5 προτάσεων από την Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών

Με στόχο την περαιτέρω ανάπτυξη του κλάδου της Ζυθοποιίας, τα μέλη της Ελληνικής Ένωσης Ζυθοποιών πρότειναν στη διάρκεια Συνέντευξης Τύπου, την υλοποίηση μιας δέσμης 5 προτάσεων που μπορούν να συμβάλλουν δραστικά στην ανάπτυξη της οικονομίας. Μεταξύ άλλων συνέστησαν τα εξής: Συμμετοχή των ζυθοποιείων σε επενδυτικά σχέδια του ΥπΑΝ, Παροχή κινήτρων σε αγρότες και Ζυθοποιίες για την παραγωγή αγροτικών προϊόντων που σχετίζονται με την παραγωγή της μπίρας και Μείωση του Ειδικού Φόρου Κατανάλωσης στη μπίρα, ώστε να φτάσει στα επίπεδα του Ευρωπαϊκού μέσου όρου.

3

➤ ΕΘΝΙΚΉ ΟΜΆΔΑ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΊΑΣ

Eκδήλωση από την Provil

Σημαντικές διακρίσεις στην Ολυμπιάδα Γαστρονομίας

Η Provil γιόρτασε 15 χρόνια στο χώρο της λιανικής του κρέατος, με μια εκδήλωση στο ξενοδοχείο Nikopolis, στη Θεσ/κη. Καλεσμένοι ήταν κρεοπώλες από τη Β. Ελλάδα και εκπρόσωποι των σωματείων. Χαιρετισμό απηύθυναν οι κ.κ. Τζαρέλλα Ρομίνα, Sr Account Manager SOPEXA Hellas, Γκαρμπούνης Δημ., Πρόεδρος Σωματείου Κρεοπωλών Θεσ/κης και Χαρίσης Θωμάς, τέως Πρ. της Πανελλήνιας Ομ/νδίας Καταστηματαρχών Κρεοπωλών.

Εξαιρετική εμφάνιση με σημαντικές διακρίσεις πραγματοποίησε η Εθνική Ομάδα Γαστρονομίας, στην Ολυμπιάδα Γαστρονομίας, στη Γερμανία, στα τέλη Οκτωβρίου, στην κατηγορία National Teams. Στην πρώτη της συμμετοχή κέρδισε στις κατηγορίες: HOT KITCHEN PROGRAM – DIPLOMA, CULINARY ART PROGRAM – DIPLOMA, PASTRY ART PROGRAM – DIPLOMA, OVERALL – DIPLOMA. Η Ολυμπιάδα Γαστρονομίας διοργανώνεται ανά 4 χρόνια από το 1896 και συγκαταλέγεται στους 5 μεγαλύτερους διεθνείς διαγωνισμούς μαγειρικής - ζαχαροπλαστικής. Η ομάδα συμμετείχε χάρη στις εταιρείες και χρυσούς χορηγούς KANAKIS, LE MONDE, RATIONAL και WUSTHOF και στη στήριξη της YANNIKAS και της LA FOURCHETTE CATERING.

ΗΟ Τ ΝΕWS Προβιοτικά λουκάνικα και τυρί στο εργαστήριο

Μαθήματα ελληνικής οινογνωσίας εν πλω στο Αιγαίο

Greek Panorama στην Καρδιά της Νέας Υόρκης

Το Δημοκρίτειο Παν/μιο Θράκης σε συνεργασία με την Κτηνιατρική Σχολή του ΑΠΘ και το τμήμα Χημείας του Παν/μίου Πατρών και τη συμμετοχή τής βιομηχανίας Έδεσμα και της εταιρείας Χελμός, παρήγαγαν δοκιμαστικά, προβιοτικά λουκάνικα και προβιοτική φέτα. Το γευστικό αποτέλεσμα, όπως πιστοποιούν η ομάδα έργου και οι ιδιοκτήτες των βιομηχανιών ήταν εξαιρετικό.

Στη γοητεία των ελληνικών κρασιών μυήθηκαν πολλοί επιβάτες του κρουαζιερόπλοιου Seabourn Odyssey, χάρη στα σεμινάρια που πραγματοποιήθηκαν από τον Θόδωρο Λέλεκα, αντιπρ. της Παγκόσμιας Ομ/νδίας Δημοσιογράφων Οίνου.

Με εικόνες και γεύσεις Ελλάδας θα γεμίσει ο Grand Central Station της Νέας Υόρκης – ο κεντρικός συγκοινωνιακός κόμβος της πόλης- στις 12-13 Μαΐου 2017, στην 1η Έκθεση Greek Panorama για τον Τουρισμό, τον Πολιτισμό και τη Γαστρονομία της Ελλάδας. Πρόκειται για την 1η από μία σειρά δράσεων της νεοσύστατης εταιρείας Hellas North American Events lnc. με έδρα τη Ν. Υόρκη.


ευρωπαϊκή πατέντα

Συμμετέχο

ΓΚΡΙΛ ΝΕΡΟΥ ΣΕΙΡΑ “CATRINE” Με τα νέα µοντελα “ΚΥΜ”

υ μ ε!

10- 13

Επανάσταση στο ψήσιµο

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ

πείτε αντίο στο λαµπάδιασµα

METROPOLITAN EXPO

HALL 2 / STAND B06-C06

Γκιλ σουβλακιών ∆ιατίθενται σε 12 µεγέθη

∆ιατίθενται σε 9 µεγέθη

επιλέξτε στη σειρά 70 φαρδιά ή στενή σχάρα στο κάτω επίπεδο

Δίνουν γεύση, ψήνουν με μεγάλη ταχύτητα σε βάθος και δεν στεγνώνουν τα ψητά. Όλα τα μοντέλα γίνονται υγραερίου ή ηλεκτρικά ή κάρβουνου.

Γύρος µίνι σε 3 μεγέθη.

Γύρος γίγας “Turbo”

φρυτέζες µε αποσπώµενο κάδο Υγραερίου ή ηλεκτρικες.

µπαιν µαρί

ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΜΕ ΝΕΡΟ

πατέντα

το απόλυτο µηχάνηµα

για πολύ απαιτητικούς σεφ

σε 8 μεγέθη υγραερίου ή ηλεκτρική

με φούρνο υγραερίου ή ηλεκτρικό ή αερόθερμο.

επιλέξτε σε όλα τα μοντέλα καυστήρες 14kw, 18kw και 21kw

ΨΗΣΤΑΡΙΕΣ ΚΛΕΙΣΤΟΥ ΤΥΠΟΥ ΠΑΝΟΡΑΜΙΚΕΣ

Υγραερίου ή κάρβουνου ή ηλεκτρικες. Ψήνουν µε μεγάλη ταχύτητα σε βάθος δίνοντας χρώμα και γεύση.

• Ιδανικές για χρήση σε εσωτερικούς και υπαίθριους χώρους. • Μεγάλη ταχύτητα ψησίματος • Οικονοµία καυσίµων 30%. • Λειτουργούν και σαν θερµοθάλαµοι.

ΒΡΑΣΤΗΡΕΣ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ

υγραερίου ή ηλεκτρικοί με αποσπώμενο κάδο σε 3 μεγέθη.

κατόπιν παραγγελίας σε όλα τα μοντέλα μόνιμη υπερχείλιση και αποχέτευση

ΨΗΣΤΑΡIEΣ ΚΟΝΤΟΣΟYΒΛΙ

Υγραερiου ή ηλεκτρικές κλειστού τύπου με πυρίμαχα τζάμια ασφαλείας αποσπώμενα για καλύτερο καθαρισμό. Ψήνουν µε μεγάλη ταχύτητα σε βάθος δίνοντας χρώμα και γεύση. Κοντοσούβλια, κοτόπουλα, κοκορέτσια, κεφαλάκια, φρυγαδέλια, σπληνάντερα κτλ.

ΝΕΟ

10 σούβλες ταυτόχρονο ψήσιµο 6 µεγάλων αρνιών 7 σούβλες, ταυτόχρονο ψήσιµο 5 µεγάλων αρνιών

Πανοραµικό διπλής όψεως σε 3 μεγέθη Τοίχου σε 3 μεγέθη

Ôá πñïúόíôá µáς δéáôίèåíôáé σå εðéëåãìέíá κáôáóôήìáôá

µικρές συσκευές για µεγάλες δουλειές


20

NEWS +More

Τέσσερις νέοι επιχειρηματίες είναι οι δημιουργοί της Noctua, της μικροζυθοποιίας που δημιουργήθηκε πρόσφατα. Οι Δημήτρης Γιαννόπουλος, Ορφέας Δημόπουλος, Ιάσονας Παναγιωτόπουλος και Χρήστος Βασιλειάδης είναι οι συνεργάτες πίσω από το brand Noctua ("Νυκτία" στα αρχαία ελληνικά, όπως αποκαλούσαν την κουκουβάγια της Αθηνάς και σύμβολο της Αθήνας). Ηomebrewers και οι τέσσερις, προερχόμενοι από διαφορετικούς κλάδους, συνεργάστηκαν με τον οινολόγο και ζυθοποιό Νίκο Χατζάκη για τη δημιουργία των 2 πρώτων ζύθων τους.

1 2

3

Η νέα μικροζυθοποιία της Αθήνας λέγεται "Νoctua"

3 4

➤ MΙΑ GASTROPUB ΣΤΗΝ ΚΗΦΙΣΙΑ

Άνοιξε το «The Wilbury»

➤ ΑLL DAY ΣΤΕΚΙ ΣΤΑ ΧΑΝΙΑ

Γευστικά πιάτα & προσεγμένα cocktails στο «Bohème» 1.4. Υπέροχο φαγητό με άποψη 2.3. Ένας χώρος ιστορικός με ατμόσφαιρα παλιάς πόλης

INFO Διεύθυνση: Ζαμπελίου 1, Χανιά

Το bar-restaurant «Bohème» στην Παλιά Πόλη των Χανίων προσφέρει εξαιρετικό πρωινό και καφέ, απίθανα πιάτα και εντυπωσιακά κοκτέιλ. Ο εκπληκτικής αρχιτεκτονικής αυτός πολυχώρος βρίσκεται μέσα στο Μοναστήρι του Αγίου Φραγκίσκου και είναι αποτέλεσμα του οράματος τεσσάρων φίλων και πλέον συνεργατών: του Μιχάλη Μποτωνάκη, του Σταύρου Ζουλάκη, του Μάνθου Νικολάκη και του Δημήτρη Σκορδύλη. Το "Bohème" έχει ανοίξει πριν από λίγους μήνες, με μότο την «αντισυμβατικότητα» στη διασκέδαση και η διαφορετική πρόταση που καταθέτει γίνεται αμέσως αντιληπτή τόσο στη μουσική που επιλέγει, όσο και στις πειραγμένες γεύσεις και τα υψηλής ποιότητας υλικά που αναδεικνύονται στα πιάτα του.

Το όνομά του θυμίζει αγγλική επαρχία και σερβίρει πιάτα με gourmet πινελιές, σε μία σύγχρονη λογική. Εξαιρετικές ετικέτες κρασιών και προσεκτικά διαλεγμένες μπίρες δεσπόζουν στον κατάλογο. Όλα τα πιάτα παρασκευάζονται από φρέσκα υλικά και σερβίρονται σε έναν όμορφο, ζεστό χώρο.

ΗΟ Τ ΝΕWS Αγροδιατροφική Σύμπραξη από την Περιφέρεια Δυτ. Μακεδονίας Στη δημιουργία της Αγροδιατροφικής Σύμπραξης προχώρησε η Περιφέρεια Δυτικής Μακεδονίας, με στόχο να απονέμει ειδικό σήμα στα προϊόντα που θα χρησιμοποιούν αποκλειστικά ή κατά κύριο λόγο Α’ ύλες από την περιοχή της Δυτικής Μακεδονίας. Πρόκειται για μια εταιρεία μη κερδοσκοπικού χαρακτήρα, στην οποία θα συμμετέχουν κατά 49% η Περιφέρεια και κατά 51% οι ιδιώτες.

Γύρος από σολομό στη "Σπιτική Κουζίνα" Η Σπιτική Κουζίνα, η πρωτότυπη αλυσίδα εστιατορίων, με οικονομικό φαγητό, λάνσαρε στο κατάστημά της στο Σύνταγμα έναν καινοτόμο γύρο από... σολομό, ο οποίος στήνεται και ψήνεται όπως ακριβώς ο κλασικός, στη γυριέρα.

Η τουριστική Θεσσαλονίκη στα ευρωπαϊκά ΜΜΕ! Πάνω από 15 ταξίδια δημοσιογράφων και τηλεοπτικών συνεργείων διεθνών ΜΜΕ, με θέμα την τουριστική Θεσσαλονίκη, οργάνωσε ο Δήμος Θεσ/κης, από τον Μάιο του 2016. Το αποτέλεσμα είναι εκτεταμένα ρεπορτάζ για την πόλη σε καταξιωμένα ΜΜΕ της Ευρώπης, όπως το 2ο Κανάλι της Κρατικής Αυστριακής Τηλεόρασης, το TV4 της Σουηδίας, το BBC2 και το γαλλικό περιοδικό «Master Chef».


22

NEWS +More

Εκδηλώσεις από την Κεντρική Αγορά Αθηνών

1

2

3

➤ ETAIΡΙΚΟ EVENT ΤΟΥ ΟΜΙΛΟΥ “HOT HOT”

Συνάντηση-ημερίδα στην νέα αίθουσα εκδηλώσεων της PFS

1.Με ενδιαφέρον παρακολούθησαν όλοι οι παρευρισκόμενοι τις ομιλίες του κ . Παπαγεωργίου και του κ. Χαριτάκη 2. Ο ιδρυτής της PFS, κ. Φώτης Παπαγεωργίου 3. Ο κ. Αριστείδης Παπαγεωργίου

Το Σάββατο 10/12/2016, φιλοξενήθηκε στην νέα αίθουσα εταιρικών εκδηλώσεων της PFS- ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ FOOD SERVICE ΑΒΕΕ, η πρώτη συνάντηση-ημερίδα μελών του Ομίλου HOT HOT. Οι επισκέπτες ενημερώθηκαν από στελέχη της PFS για τα στάδια παραγωγής και για τις διαδικασίες ποιοτικού ελέγχου, ενώ ο υιός του Προέδρου κου Φώτη Παπαγεωργίου, Αριστείδης, εστίασε στις νέες επενδύσεις για την περίοδο 20172019. Ο Δ/νων Σύμβουλος της HOT HOT, κ. Βασίλης Χαριτάκης, τόνισε τη σημασία της ομαδικής προσπάθειας, ενώ τα στελέχη της εταιρείας ανέλυσαν τους στόχους για το 2017. Ακολούθησε ξενάγηση στις εγκαταστάσεις της PFS και γευστική δοκιμή των νέων προϊόντων που θα ενταχθούν στο μενού της αλυσίδας.

Tα "καλά" της φόρεσε για δύο ημέρες, μέσα στο Δεκέμβριο η Κεντρική Αγορά Αθηνών στο Ρέντη, για να υποδεχτεί τον κόσμο γιορτινά. Συγκεκριμένα, σε μια ειδικά διαμορφωμένη κουζίνα, ο γνωστός σεφ Αλέξανδρος Παπανδρέου μοιράστηκε με το κοινό μυστικά για το απόλυτο γιορτινό τραπέζι και ετοίμασε μοναδικά πιάτα για όλους τους επισκέπτες. Μάγοι, Χριστουγεννιάτικες μασκότ και ζογκλέρ, περίμεναν όλους, όσοι επέλεξαν την «Αγορά του Καταναλωτή» για τα ψώνια τους. Ζωντανό πρόγραμμα από ειδική ραδιοφωνική εγκατάσταση και ένας χώρος με υπαίθρια παιχνίδια υποδέχθηκαν όλα τα παιδιά και ανέβασαν το κέφι στα ύψη.

SingularLogic: Eνισχύει τη θέση της στην Εστίαση Η SingularLogic, μέλος του Ομίλου MIG, στο πλαίσιο της προσπάθειάς της να ενισχύσει τη δραστηριότητά της στην αγορά της φιλοξενίας και της Μαζικής Εστίασης πραγματοποίησε με μεγάλη επιτυχία εκδηλώσεις στην Κρήτη. Στόχος των events που πραγματοποιήθηκαν στο Ηράκλειο και στα Χανιά με θέμα «Έχουμε τις λύσεις για τις ανάγκες του ξενοδοχείου σας!», ήταν να αναδειχτούν οι τάσεις της αγοράς και οι τεχνολογικές λύσεις και προτάσεις της SingularLogic που απαντούν στις ανάγκες των ξενοδόχων και των επιχειρηματιών εστίασης.

ΗΟ Τ ΝΕWS Εκδηλώσεις για το κρασί από την Νάουσα

Κρασί "Γοργόνα" από τον Δήμο Θεσσαλονίκης

Ενδιαφέρουσα ημερίδα από τη Λέσχη Φίλων Ελαιολάδου ΦΙΛΑΙΟΣ

Κρασί των Ναουσαίων παραγωγών και παραδοσιακά προϊόντα δοκίμασαν οι επισκέπτες της εκδήλωσης “Νάουσα, Η Πόλη του Οίνου, που πραγματοποιήθηκε στην πόλη της Ημαθίας τον Δεκέμβριο. Τις εκδηλώσεις διοργάνωσε ο Σύνδεσμος Οινοποιών και Αμπελουργών Νάουσας, ένας Μη Κερδοσκοπικός Οργανισμός που απαρτίζεται από 20 μέλη - παραγωγούς της ΠΟΠ ζώνης της Νάουσας.

Το 2013 δημιουργήθηκε στο κέντρο της Θεσ/ κης, ένας αστικός αμπελώνας με 4 ποικιλίες: Μαλαγουζιά, Ρομπόλα, Ξινόμαυρο και Αγιωργίτικο έδωσαν απ' τον τρύγο του 2015 το 1ο κρασί της πόλης με το όνομα "Η γοργόνα".

Μια ενδιαφέρουσα ημερίδα πραγματοποιήθηκε τα τέλη Νοεμβρίου από τη Λέσχη Φίλων Ελαιολάδου Φιλαίος, στην Αθήνα, με θέμα “Ελιά & Ελαιόλαδο: Αειφόρος Καλλιέργεια, βιώσιμη ανάπτυξη”. Η θεματολογία της περιελάμβανε όλο το εύρος των θεμάτων που απασχολούν τον ελαιοκομικό κλάδο, το ελαιόλαδο και την επιτραπέζια ελιά, ενώ τις εισηγήσεις παρουσίασαν καταξιωμένοι επιστήμονες.


10-13

Φεβρουαρίου 2017 Μ E T R O P O L I TA N E X P O

Έφτασε η ώρα για τη 12η HORECA 2Ο17! Λίγες μέρες μάς χωρίζουν από το κορυφαίο εκθεσιακό γεγονός για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση! Η 12η HORECΑ, ακολουθώντας την παράδοση των 11 προηγούμενων διοργανώσεων, αναμένεται να σπάσει κάθε ρεκόρ! Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Η

12η HORECA πλησιάζει και σύσσωμοι οι κλάδοι της Ξενοδοχίας και της Μαζικής Εστίασης την αναμένουν με αγωνία. Η έκθεση που άλλαξε τα δεδομένα, αποτελώντας αδιαμφισβήτητα τη μεγαλύτερη έκθεση στη χώρα μας, αναμένεται να συγκεντρώσει δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες από κάθε γωνιά της Ελλάδας, αναδεικνύοντας τις τάσεις του 2017, παρουσιάζοντας καινοτόμα προϊόντα και προτείνοντας εξελιγμένες λύσεις σε επίπεδο υπηρεσιών, για κάθε σύγχρονη επιχείρηση φιλοξενίας και επισιτισμού.

Μια έκθεση παγκοσμίου επιπέδου Μέσα από την αναβάθμιση των οργανωτικών υποδομών, τον εμπλουτισμό των παράλληλων εκδηλώσεων και την ενίσχυση όλων των θεματικών τομέων, η HORECA 2017 αναμένεται να ξεπεράσει κάθε προηγούμενο επισκεπτικό ρεκόρ! Με 550 εκθέτες, 55.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας και περισσότερες από 240 ώρες προγράμματος στα special events, η 12η HORECA 2017 επιβεβαιώνει τον ρόλο της ως μία έκθεση πραγματικά παγκοσμίου επιπέδου!


25

Αυστηρά κριτήρια εισόδου

Η BARCODE πρόσκλησή σας είναι πολύ σημαντική!

Μια έκθεση αυστηρά για επαγγελματίες!

Όλοι οι αποδέκτες του περιοδικού θα λάβετε μέσω του ταχυδρομείου την προσωπική σας πρόσκληση barcode. Η πρόσκληση αυτή ισχύει μόνο για εσάς και τον/ τη συνοδό σας και αποτελεί το δωρεάν εισιτήριό σας στην 12η HORECA 2017. Επιδεικνύοντας τη συγκεκριμένη πρόσκληση στη reception του εκθεσιακού κέντρου δεν θα χρειαστεί να αργοπορήσετε κατά την είσοδό σας για να επιβεβαιωθούν τα στοιχεία σας.

Η έκθεση HORECA προσελκύει κάθε χρόνο δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες από τον κλάδο των Ξενοδοχείων, της Μαζικής Εστίασης και της ευρύτερης επισιτιστικής αγοράς. Λόγω όμως της τεράστιας φήμης της, την επισκέπτεται επίσης μεγάλος αριθμός επαγγελματιών από άλλους, μη συναφείς κλάδους. Αυτό δυσχεραίνει τη λειτουργικότητα της έκθεσης και δημιουργεί προβλήματα σε εκθέτες και επισκέπτες. Προκειμένου να προστατευτούν το κύρος και η εμπορική αποτελεσματικότητα της HORECA, θα τηρηθούν πολύ αυστηρά κριτήρια εισόδου. ΠΡΟΫΠΟΘΈΣΕΙΣ ΕΙΣΌΔΟΥ ✔ Ελεύθερη είσοδος μόνο σε επαγγελματίες του κλάδου, οι

οποίοι διαθέτουν barcode ή έντυπη πρόσκληση. ✔ Σε κάθε περίπτωση η πρόσκληση ισχύει αυστηρά μόνο για δύο

ΗΜΕΡΕΣ & ΩΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ

άτομα. Κάθε επιπλέον άτομο θα πληρώνει εισιτήριο 15 ευρώ. ✔ Δεν θα επιτραπεί η είσοδος σε μη επαγγελματίες του κλά-

ΦΕΒ

δου, ακόμη και αν φέρουν μαζί τους έντυπη πρόσκληση.

10

✔ Απαγορεύεται ρητά η είσοδος σε βρέφη, μωρά σε καρότσια

και γενικά σε παιδιά ηλικίας κάτω των 12 ετών. ✔ Ο έλεγχος εισόδου των επισκεπτών θα πραγματοποιείται από

ΦΕΒ

11

ΦΕΒ

12

ΦΕΒ

13

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

ΣΑΒΒΑΤΟ

ΚΥΡΙΑΚΗ

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00 - 20.00

10.00 - 20.00

10.00 - 20.00

10.00 - 19.00

εταιρεία security κατά την επιβίβαση στα πούλμαν και στις 2 εισόδους του εκθεσιακού κέντρου. (Lobby 1, Lobby 2)

ΔΕΚΑΔΕΣ ΧΙΛΙΑΔΕΣ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΤΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΑΝΑΜΕΝΕΤΑΙ ΝΑ ΔΩΣΟΥΝ ΔΥΝΑΜΙΚΟ "ΠΑΡΩΝ" ΚΑΙ ΣΤΗ ΦΕΤΙΝΗ ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ!

ΠΡΩΤΑΓΩΝΙΣΤΡΙΑ Η ΥΨΗΛΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

ΔΙΕΘΝΕΣ FORUM ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ!

Αφιερωμένο στην υψηλή γαστρονομία και την ελληνική έκφραση τής haute cuisine θα είναι το Φόρουμ Γαστρονομίας της HORECA 2017, το οποίο θα οργανωθεί για δέκατη συνεχόμενη χρονιά σε συνεργασία με τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος. Δίνοντας βήμα στα πέντε βραβευμένα με αστέρι Michelin αθηναϊκά εστιατόρια και σε δημιουρ-

GASTRONOMY

GASTRONOMY

γούς από όλη τη χώρα ένα πρόγραμμα επιδείFORUM FORUM που διακονούν την υξεων και workshops για ψηλή γαστρονομία, η HORECA θα πα- τις κουζίνες των ξενοδοχείων, των ερουσιάσει τον ρόλο που μπορεί να δι- στιατορίων αλλά και των μονάδων κααδραματίσει η ελληνική κουζίνα στην φεστίασης. Για πρώτη φορά στα χροSCAE COFFEE SCAE COFFEE αναβάθμιση του εγχώριου τουριστικού νικά, το πρόγραμμα του Φόρουμ εξειCOMPETITIONS COMPETITIONS προϊόντος. Εξάλου, η πλήρως αναμορ- δικεύεται στις ιδιαίτερες ανάγκες και φωμένη κεντρική σκηνή του Φόρουμ απαιτήσεις κάθε ενός από τους τομείς Γαστρονομίας (Hall 4) θα φιλοξενήσει που συνθέτουν τον κλάδο HO.RE.CA.

BEER & SPIRITS SHOW

BEER & SPIRITS SHOW

G F

S C

B S


10-13 Φεβρουαρίου 2017

ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ ΟΛΕΣ ΟΙ ΝΕΕΣ ΔΡΑΣΕΙΣ

ΠΙΟ ΠΛΟΥΣΙΟ & ΣΤΟΧΕΥΜΕΝΟ ΑΠΟ ΚΑΘΕ ΑΛΛΗ ΦΟΡΑ ΘΑ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΠΑΡΑΛΛΗΛΩΝ ΕΚΔΗΛΩΣΕΩΝ ΤΗΣ 12ΗΣ HORECA 2O17

COFFEE EVENTS ME EΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ

Περισσότερα από 1.000 τουριστικά καταλύματα θα έχουν ενταχθεί ως τις αρχές του 2017 στο πρόγραμμα “Ελληνικό Πρωινό” του ΞΕΕ. Μέσα σε μόλις έξι χρόνια από την ανάληψη της συγκεκριμένης πρωτοβουλίας από το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο, δημιουργήθηκαν 31 πρότυπα Πρωινά σε ισάριθμες περιοχές της Ελλάδας. Η 12η HORECA 2017 θα φιλοξενήσει σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο στο Hall 4 του εκθεσιακού κέντρου τις δράσεις που ανέλαβε το ΞΕΕ μέσα στον τελευταίο χρόνο για την ανάδειξη του Ελληνικού Πρωινού, δίνοντας έμφαση φυσικά στις συνταγές από την Αμοργό και τη Σύρο που εντάχθηκαν φέτος στο πρόγραμμα.

Στο πλαίσιο του προγράμματος 2017 “HORECA Coffee Events” θα πραγCOFFEE EVENTS ματοποιηθούν εκπαιδευτικά σεμινάρια και masterclasses με εισηγητές καταξιωμένες προσωπικότητες από τη διεθνή αγορά του καφέ, πιστοποιημένους baristas, αγοραστές και εμπορικά στελέχη από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Τα θέματα που θα αναπτυχθούν θα αφορούν ενότητες όπως είναι οι αξίες του speciality coffee, οι νέες τεχνολογίες στις μηχανές καφέ, αλλά και ζητήματα σχετικά με το σύγχρονο management των cafe κ.ά. Τέλος, όπως κάθε χρονιά, θα διεξαχθούν τα πανελλήνια Πρωταθλήματα του SCAE HELLAS.

ΑΚΟΜΑ ΠΙΟ ΠΛΗΡΗΣ Ο ΤΟΜΕΑΣ

ΗΟTEL BUILD & DESIGN

by H O R E C A

Περισσότερες από 80 επιχειρήσεις -μεταξύ των οποίων οι leaders στον κλάδο τους- συμμετέχουν ως εκθέτες στον πλήρως αναβαθμισμένο τομέα HOTEL BUILD & DESIGN της HORECA! Στο stage του τομέα (Hall 2), κορυφαίοι αρχιτέκτονες, μηχανικοί και διακοσμητές, καθώς και οι μεγαλύτερες επιχειρήσεις του κλάδου, θα παρουσιά-

σουν επιλεγμένα case studies και εξειδικευμένα workshops υπό την αιγίδα του Ινστιτούτου Ελληνικής Αρχιτεκτονικής. Οι εισηγήσεις θα καλύψουν τις παρακάτω θεματικές ενότητες: • Καινοτόμες αρχιτεκτονικές λύσεις • Πρότυπες κατασκ/κές παρεμβάσεις • Προηγμένες σχεδιαστικές εφαρμογές

• Ανακαίνιση τουριστιBUILD+DESIGN κών καταλυμάτων • Διακόσμηση εσωτερικών & εξωτερικών χώρων • Ενεργειακός σχεδιασμός & Περιβαλλοντικό αποτύπωμα • Νέες τάσεις & Καινοτόμα δομικά υλικά • Αυτοματισμοί & Ενεργειακή θωράκιση • Χρηματοδοτήσεις & Πιστοποιήσεις


Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 2 / STAND C07-D07


GASTRONOMY FORUM

G F

SCAE COFFEE COMPETITIONS

S C

10-13 Φεβρουαρίου 2017

6Η ΓΕΝΙΚΉ ΣΥΝΈΛΕΥΣΗ ΞΕΕ KAI ΠΑΛΙ ΣΤΗ HORECA!

ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΣΗΜΑ ΟΝΟΜΑΤΑ ΠΡΟΚΕΙΤΑΙ ΝΑ ΠΛΑΙΣΙΩΣΟΥΝ ΚΑΙ ΦΕΤΟΣ ΤΙΣ ΠΑΡΑΛΛΗΛΕΣ ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ ΤΗΣ ΕΚΘΕΣΗΣ

Περισσότεροι από 1.000 ξενοδόχοι από όλη τη χώρα αναμένεται να παρακολουθήσουν τις εργασίες της συνέλευσης, στην οποία χαράσσονται οι βασικές στρατηγικές για την ανάπτυξη του κλάδου. Τα τελευταία χρόνια η έκθεση HORECA έχει καθιερωθεί ως ο μόνιμος χώρος διεξαγωγής της Γενικής Συνέλευσης, όπου γίνονται όλες οι σημαντικές ανακοινώσεις για το μέλλον του Τουρισμού από την Πολιτεία, τους θεσμικούς φορείς και τους εκπροσώπους του επιχειρηματικού κόσμου. Έτσι και για το έτος 2017, η Γενική Συνέλευση του ΞΕΕ θα πραγματοποιηθεί το απόγευμα της Παρασκευής, 10 Φεβρουαρίου, αμέσως μετά τα εγκαίνια της 12ης HORECA.

FUTURE HOTEL ON THE BEER WEB & SPIRITS SHOW OΛΕΣ ΟΙ ΔΙΑΔΙΚΤΥΑΚΕΣ ΛΥΣΕΙΣ Όλες οι νέες εφαρμογές και η τεχνολογία αιχμής για το FUTURE HOTEL διαδικτυακό marketing και ON THE WEB τις on-line κρατήσεις των Ξενοδοχείων και των τουριστικών καταλυμάτων θα παρουσιαστούν από τις μεγαλύτερες επιχειρήσεις του κλάδου στο FUTURE HOTEL ON THE WEB! Στο κεντρικό stage του τομέα (Hall 3), κορυφαίοι Έλληνες και ξένοι εισηγητές θα αναφερθούν στις λύσεις που προσφέρει η νέα τεχνολογία στις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις και στις δυνατότητες αξιοποίησης του Internet από τις μονάδες φιλοξενίας. Επιπλέον, θα παρουσιαστούν πετυχημένα start ups που καλύπτουν ανάγκες της ξενοδοχειακής αλλά και της ευρύτερης τουριστικής αγοράς.

HORECA BEER & SPIRITS SHOW TO BAR MANAGEMENT ΣΤΟ ΕΠΙΚΕΝΤΡΟ

Ο σχεδιασμός, η οργάνωση και η λειτουργία του bar με βάση τα διεθνή πρότυπα και τις προδιαγραφές ποιότητας, η διαχείριση των αλκοολούχων και μη ποτών και του ανθρώπινου δυναμικού, η κοστολόγηση και τιμολόγηση προϊόντων και υπηρεσιών και όλες οι παράμετροι του bar management θα παρουσιαστούν στο HORECA

GASTRONOMY FORUM

GASTRONOMY FORUM

SCAE COFFEE COMPETITIONS

SCAE COFFEE COMPETITIONS

BEER & SPIRITS

BEER & SPIRITS

BEER & SPIRITS SHOW της ΈνωσηςSHOW Μπάρμεν SHOW (Hall 1). Έμφαση θα Ελλάδος. Τέλος, όπως δοθεί στην μπίρα και στην κουλτούρα κάθε χρόνο, έτσι και φέτος σπουδαία της, στη διαχείριση της draught και ονόματα του διεθνούς bartending και των φιαλών, στην κατάρτιση της beer beer specialists θα πρωταγωνιστήHOTEL list και στις γευστικές αρμονίεςFUTURE ζύθου σουν στην κεντρική σκηνή FUTURE και την αί- HOTEL ON THE WEB ON THE WEB και εδεσμάτων. Η HORECA θα φιλο- θουσα σεμιναρίων του “Beer & Spirits ξενήσει επίσης τους τελικούς των πα- Show”, προσελκύοντας το ενδιαφέρον νελληνίων πρωταθλημάτων cocktail χιλιάδων επισκεπτών!

B S

F O


Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 2 / STAND Α02-B01


30

ΡΕΠΟΡΤΆΖ

Το Παγκράτι συνεχίζει να παρουσιάζει γαστρονομικό ενδιαφέρον, αποτελώντας μία από τις αθηναϊκές συνοικίες που αγαπούν οι κατεξοχήν foodies. To αυθεντικό φαγητό έχει τον πρώτο λόγο!

ΠΑΓΚΡΑΤΙ Η γειτονιά της γεύσης

Α

Kείμενο: Εύα Αντωνοπούλου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

πό τον Μάνο Χατζιδάκη και τον Γιώργο Σεφέρη, μέχρι τον Δημήτρη Καταλειφό και τη Θέμιδα Μπαζάκα, οι καλλιτέχνες και λογοτέχνες που έζησαν και αγάπησαν το Παγκράτι είναι πολλοί. Κοντά στο κέντρο, αλλά όχι δίπλα, η περιοχή διαμόρφωσε από πολύ νωρίς μια ιδιαίτερη προσωπικότητα, την οποία διατηρεί μέχρι σήμερα, σχεδόν αναλλοίωτη. Ένα από τα στοιχεία που τη χαρακτήριζαν ήταν και οι αμέτρητες παγκρατιώτικες ταβέρνες και στέκια που έγιναν πόλος έλξης σημαντικών προσωπικοτήτων κάθε δεκαετίας. Ένα ακόμη χαρακτηριστικό της, είναι τα νεοκλασσικά της κτίρια, πολλά από τα οποία παραμένουν ως σήμερα ανέπαφα. Τα τελευταία χρόνια, το Παγκράτι αναγεννιέται. Οι Αθηναίοι επιστρέφουν με θέρμη, για να ανακαλύψουν και πάλι τα θέλγητρά του: Ενδιαφέρουσες επιχειρήσεις εστίασης όλων των ειδών ανοίγουν, διατηρώντας ένα άρωμα παλιάς Αθήνας, στην εικόνα, αλλά και στην ουσία τους. Έτσι, πέρα από τη διακόσμηση ή την τέχνη στους

τοίχους, αυτό που κυρίως διατηρούν είναι η ψυχή της παλιάς Αθήνας. Υπάρχει μία ζεστασιά και μια αμεσότητα από τον επιχειρηματικό κόσμο της περιοχής, που σπάνια συναντά κανείς σήμερα. Δε βλέπουμε επενδύσεις-πυροτεχνήματα, αλλά επιχειρηματίες που πιάνουν ένα νήμα από εκεί που το άφησε κάποιος άλλος και εξελίσσονται. Κι αυτό είναι κάτι που δίνει ομοιομορφία στον σημερινό χάρτη της γεύσης του Παγκρατίου.

Μια γειτονιά γεύσης, μυρωδιάς & παρέας Συναντάμε τη Βασιλική Κωλεζώη, ιδιοκτήτρια της ταβέρνας Μαύρος Γάτος: «Το Παγκράτι ήταν πάντα η γειτονιά της ταβέρνας ειδικά προς τον δικό μας δρόμο, στην οδό Αρχελάου”, μας εξηγεί. “Σήμερα έχουν προστεθεί πολλά μεζεδοπωλεία, μπαρ, καφετέριες και κοκτεϊλάδικα. Μπορεί να αλλάζει το πρόσωπο του Παγκρατίου όμως κάποια πράγματα μένουν σταθερά. Ένα από αυτά είναι η εστίαση της «γειτονιάς». Και αυτό το κλίμα, αυτό το ύφος το σέβονται και τα καινούρια καταστήματα που ανοίγουν, γιατί αντιλαμ-

ΟΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΣΤΟ ΠΑΓΚΡΑΤΙ ΚΡΑΤΟΥΝ ΣΗΜΕΡΑ ΤΗΝ ΙΔΙΑ ΑΥΘΕΝΤΙΚΟΤΗΤΑ ΟΣΟ ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΚΑΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ


31

3 1 2 4 4

1. Μία mini σάλα εξαιρετικής αισθητικής κάνει το Piggyπόπουλο να ξεχωρίζει. 2, 4. Ο νέος Έλβις στο Παγκράτι έχει γίνει εξίσου αγαπητός τόσο για τη χαλαρή του ατμόσφαιρα όσο και για τις ποιοτικές γεύσεις που σερβίρει. 3. Πληθώρα μαγειρευτών και ψητών κρεάτων με φαβορί τα βραβευμένα παϊδάκια σερβίρονται στον Μαύρο Γάτο.

βάνονται πως γίνονται μέρος μιας ιστορικής πιάτσας». Ανηφορίζουμε προς το Piggyπόπουλο, λίγο πιο πέρα, όπου συναντάμε τον ιδιοκτήτη, κ. Γιάννη Ρουμάνο: «Πιστεύω ότι έχει δημιουργηθεί μια σύγχρονη πιάτσα στην περιοχή, με τον ίδιο τρόπο που αναπτύσσεται παντού, ο ένας δηλαδή προσελκύει τον άλλο. Για να διατηρηθεί θα πρέπει βασικά να μην υπάρχει ανταγωνισμός μεταξύ μας, αλλά να κυριαρχεί η σύμπνοια για χάρη του κοινού συμφέροντος. Μόνο έτσι θα καταφέρουμε να προχωρήσουμε και κυρίως να αντέξου-

με, κόντρα στις δυσκολίες των καιρών». Τέλος, ο Άγγελος Αθανασίου, υπεύθυνος του ολοκαίνουριου Έλβις μας λέει ότι η πλατεία Πλαστήρα και γενικότερα η περιοχή «αποτελεί μία ενδιαφέρουσα πιάτσα. Η πορεία μας μέχρι σήμερα δείχνει πως χρειαζόταν το σημείο εδώ ένα κατάστημα με σουβλάκι- καλαμάκι, γιατί πέρα κι απ’ τη νεολαία που συχνάζει στα μπαρ δίπλα, μας προτιμούν και αρκετές οικογένειες. Αυτό που θέλεις σαν επιχείρηση είναι να σε στηρίξει η γειτονιά και το Παγκράτι είναι μια από τις καλύτερες».


32

ΡΕΠΟΡΤΆΖ

MAΥΡΟΣ ΓΑΤΟΣ Ιστορική Ταβέρνα που δημιουργεί προσωπικές σχέσεις με τους πελάτες της από το 1960 Οι ελληνικές γεύσεις αλλάζουν καθημερινά ανάλογα με τη διάθεση μιας έμπειρης μαγείρισσας, ενώ η πελατεία μένει σταθερή!

Η

οικογένεια της Βασιλικής Κωλεζώη ανέλαβε την ιστορική ταβέρνα το 1991. Η ταβέρνα βέβαια προϋπήρχε από τη δεκαετία του ’60... το ίδιο και οι τοιχογραφίες του ζωγράφου Doris Παπαγεωργίου στους τοίχους της. «Ο ίδιος έμενε στο Παρίσι και ήταν πολύ επηρεασμένος από τα καμπαρέ και αυτή την αισθητική, οπότε κάποια στιγμή που ξέμεινε από δουλειά ζωγράφισε τους τοίχους γιατί σύχναζε εδώ. Ήξερε τον τότε ιδιοκτήτη και

είχαν κάνει συμφωνία για δωρεάν κρασί και φαγητό και ως αντάλλαγμα θα αναλάμβανε να του ζωγραφίσει το μαγαζί», μας λέει η σημερινή ιδιοκτήτρια. Σήμερα ο "Μαύρος Γάτος" είναι μία 100% οικογενειακή επιχείρηση και αυτή την ατμόσφαιρα φροντίζουν να καλλιεργούν και στους πελάτες «Είναι πολύ σημαντικό οι παρέες να εναλάσσονται, να γίνονται μία μεγάλη παρέα, να σε ξέρουν με το μικρό σου όνομα και να έρχονται για να σε δουν», μας εξηγεί η Βασιλική. Η μητέρα της έχει αναλάβει ένα από τα πιο σημαντικά μέρη του μενού: τα μαγειρευτά. Το φαγητό του "Μαύρου Γάτου" είναι εντελώς σπιτικό. Κλασικές ελληνικές γεύσεις που αλλάζουν καθημερινά ανάλογα με τη... διάθεση της έμπειρης μαγείρισσας (μαγειρεύει πάνω από 35-40 χρόνια)! Το κοινό λοιπόν μπορεί να γευθεί καθημερινά μέχρι το μεσημέρι λαδερά, πίτες - απαραιτήτως γιατί έχει καταγωγή και από την Ήπειρο-, λαχανοντολμάδες, πα-

στίτσιο, μουσακά. “Ξέρει τον κόσμο γιατί έχουμε πάρα πολύ σταθερή πελατεία το μεσημέρι”, μας εξηγεί η Βασιλική “οπότε γνωρίζει και τι αρέσει πιο πολύ”. Το βράδυ δίνεται μεγαλύτερη βαρύτητα στο ψητό και γενικά σε ό,τι αφορά το κρέας. Κάποτε μάλιστα είχε γίνει μία ψηφοφορία για τα καλύτερα παϊδάκια στην Αθήνα και ο "Μαύρος Γάτος" βγήκε ανάμεσα στους 10 πρώτους της Αθήνας! «Το σωστό ψήσιμο και η καλή ποιότητα ανέδειξαν το συγκεκριμένο πιάτο σε ένα από τα αγαπημένα του κοινού» μας λέει η ίδια ενώ θεωρεί ότι το Παγκράτι θα εξελιχθεί κι άλλο, θα παραμείνουν ορισμένα μαγαζιά και θα ανοίξουν κι άλλα.

INFO Πολέμωνος 4 Παγκράτι ΤΚ 11635, Αθήνα Τηλ.: 211 3115555


34

ΡΕΠΟΡΤΆΖ

PIGGYΠΟΠΟΥΛΟ Σερβίρει εξαιρετικό σουβλάκι σε έναν χώρο που θυμίζει αρκετά μπιστρό Με ευρηματικό όνομα και μενού, το Piggyπόπουλο κατάφερε να ξεχωρίσει και να δημιουργήσει αίσθηση από την πρώτη μέρα λειτουργίας του.

Ά

νοιξε το 2011 και από τότε δε σταματά να εξελίσσεται για να καταφέρει τελικά να αποτελεί ένα από τα πιο φημισμένα φαγάδικα της περιοχής. Κι όμως έχει πολλά παραπάνω να προσφέρει από ένα συνοικιακό σουβλατζίδικο, γιατί οι επιχειρηματίες πίσω από το κατάστημα έχουν μεράκι και είναι δημιουργικοί! Ο ιδιοκτήτης Γιάννης Ρουμάνος εξηγεί: «Μέσα στην κρίση ήταν ένα στοίχημα το οποίο κερδήθηκε με πολλή όρεξη, και στόχο να μην πέσει ποτέ η

ποιότητα». Μαθαίνουμε ότι το τόσο επιτυχημένο logo του καταστήματος- εκτός φυσικά από το εξαιρετικό όνομά του- είναι δανεισμένο από ένα παλιό γερμανικό παραμύθι. «Eίναι έξυπνο, εύκολο να σου μείνει, είναι κάτι που δεν το ακούς εύκολα. Και έχει δέσει και με ολόκληρη την ταυτότητα. To μαγαζί είναι έτσι στημένο ώστε και το όνομα και το concept του να μπορεί να γίνει μία μικρή αλυσίδα. Ο κόσμος δε μας ξέρει ως σουβλατζίδικο. Μας ξέρει ως piggypopoulo», εξηγεί ο ιδιοκτήτης. Και είναι αλήθεια ότι στον κατάλογο υπάρχουν πινελιές ενός μπιστρό ή μιας τρατορίας που συνδυάζονται με ένα άψογα σερβιρισμένο σουβλάκι σε μία cozy... μίνι σάλα γεμάτη πορτρέτα προσωπικοτήτων του αιώνα που μας πέρασε. «Είχα εμπειρία στην εστίαση πριν ανοίξω το Piggyπόπουλο, σε μαγαζιά φαγητού και ποτού. Η ιδέα αυτή τη φορά ήταν να στεγάσω το σουβλάκι σε έναν εντελώς διαφορετικό χώρο κι αυτό έγινε το 2011

που ακόμα κυριαρχούσε η λογική ότι το πιο μοντέρνο μαγαζί ήταν ολόασπρο με ψάθινες καρέκλες». Σε σχέση με τις απαιτήσεις που έχει ένα τέτοιο κατάστημα από τους προμηθευτές ο ιδιοκτήτης μας εξηγεί: «Είμαι πάρα πολύ σκληρός μαζί τους όσον αφορά την ποιότητα. Το λάδι που χρησιμοποιώ για παράδειγμα είναι εξαιρετικό, κορυφαίας ποιότητας. Το ίδιο ισχύει για το κρασί και τη φέτα». Το Piggyπόπουλο κάνει διανομή σε πάνω από 10 σημεία της Αθήνας, καθώς έχει καταφέρει να λύσει τα τεχνικά προβλήματα που μπορεί να προκαλέσει το delivery σε τόσες περιοχές, με σύστημα, οργάνωση και ομαδική δουλειά.

INFO Αρχελάου 16, Παγκράτι ΤΚ. 11635 Τηλ.: 210 7237100


36

ΡΕΠΟΡΤΆΖ

O ΕΛΒΙΣ Έχοντας την εμπειρία του πρώτου μαγαζιού επένδυσε στη δημιουργία ενός ακόμα σε δυνατή πιάτσα Καλαμάκια τριών ειδών με rock & roll πινελιές και διάθεση χαλαρή. Σίγουρα ένα από τα καλύτερα spot της πόλης για φαγητό δρόμου.

Στο κέντρο της φωτό ο κ. Άγγελος Αθανασίου με τους συνεργάτες του

Μ

ε την ίδια ακριβώς λογική που στήθηκε ο πρώτος Έλβις στον Κεραμεικό έκανε την εμφάνισή του το καλοκαίρι και ο δεύτερος στην πλατεία Πλαστήρα. Όπως και με το μπαρ Κεραμείο, ο νέος Έλβις βρίσκεται ακριβώς δίπλα στο hot spot του Παγκρατίου, το μπαρ Chelsea δημιουργώντας έτσι άλλη μία μικρή αλλά πολύ δυνατή πιάτσα στο συγκεκριμένο σημείο της περιοχής που είναι ήδη ανεβασμένο. Το concept; Γνωστό και πάρα

πολύ αγαπημένο σε όλη τη νεολαία (πλέον και στους οικογενειάρχες που επισκέπτονται το μαγαζί με άνεση): Κοτόπουλο, κεμπάπ και λουκάνικο σε καλαμάκι αλλά και μερίδα πανσέτα. Όλα συνοδευόμενα με πατατούλες και ψωμάκι ή πιτούλα (καλαμποκιού και ολικής αλέσεως). Ένα πολύ απλό μενού με κορυφαία όμως ποιότητα γνωστή σε όλη την Αθήνα εδώ και χρόνια. Ο Άγγελος Αθανασίου, υπεύθυνος των δύο Έλβις τονίζει «Μας έμαθε ο κόσμος από στόμα σε στόμα ήδη από την πρώτη στιγμή. Δεν μπορούμε να κάνουμε λάθος στους λίγους κωδικούς που προσφέρουμε. Γι’ αυτό και εμείς προσπαθούμε κάθε μέρα για το καλύτερο, προκειμένου να διασφαλίζουμε σταθερή και πάντα υψηλή ποιότητα στον πελάτη που μας εμπιστεύεται». Η επιλογή και στα δύο καταστηματα είναι συγκεκριμένη: Τα πάντα παρασκευάζονται in house. Αυτό προϋποθέτει την αγορά του νωπού κρέατος από συγκεκριμένο προμηθευτή και την επεξεργασία του

καθημερινά, προκειμένου να μπορούν να εφοδιαστούν και τα δύο σημεία με τους απαραίτητους κωδικούς. «Βασικός προμηθευτής μας είναι το κρεοπωλείο, γεγονός που μας ανεβάζει τα κόστη, καθώς αγοράζουμε με την ίδια τιμή που ψωνίζει και ο ιδιώτης. Όμως, αυτή ήταν εξαρχής η φιλοσοφία μας: Όσο πιο αγνό γίνεται». Το βασικό μέλημα ήταν να κρατηθεί η φιλοσοφία του brand Έλβις, γι’ αυτό το λόγο η ίδια ομάδα φρόντισε μήνες προτού ανοίξει, να προσλάβει το κατάλληλο προσωπικό και να το εκπαιδεύσει στο εστιατόριο του Κεραμεικού, ώστε να μπορεί να παρέχει τα ίδια επίπεδα service με το πρώτο σημείο. n

INFO Αρχιμήδους 1, Παγκράτι, ΤΚ116 35 Τηλ. 210 7566066


www.piteskolios.gr

Πίτες Φτιαγμένες με Μαστοριά με νέες γεύσεις, νέα σχήματα, νέες χρήσεις, νέες προοπτικές που κάνουν την αγαπημένη παραδοσιακή πίτα ένα εντελώς καινούριο προϊόν ειδικά μελετημένο για τους “μάστορες” του χώρου!

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 4 / STAND C15

ΠΙΤΕΣ ΚΟΛΙΟΣ Α.Ε. 3ο χλμ Λεωφ. Γ. Γεννηματά / 190 18 Μαγούλα / Ελευσίνα T +30 210 5555445 / F +30 210 5555363 / Ε info@piteskolios.gr

ΠΙΤΕΣ


38

ΘΕΜΑ

Οι μαρινάδες είτε είναι χειροποίητες, είτε έτοιμες βελτιώνουν την υφή του κρέατος, το βοηθούν να συγκρατήσει περισσότερη υγρασία κατά το ψήσιμο και συγχρόνως του χαρίζουν ιδιαίτερη γεύση και άρωμα. Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

Μαρινάδες Τρυφεροποιήστε το κρέας που σερβίρετε

ο μαρινάρισμα του κρέατος αποτελεί μία αρχαία μέθοδο, την οποία συναντάμε στη γαστρονομική ιστορία διαφορετικών λαών. Όποιον τρόπο και αν επιλέγουν σε κάθε χώρα, ο στόχος σε όλες τις περιπτώσεις ήταν ανέκαθεν ο εξής: Να συντηρηθεί το κρέας περισσότερο (εξ΄ού και η χρή-

ση αλατόξιδου π.χ. στην αρχαιότητα, ελλείψει ψυγείων) και παράλληλα να γίνει πιο ενδιαφέρουσα η γεύση του. Είναι ιστορικά επιβεβαιωμένο ότι στην περιοχή του Μεξικού πριν την ανακάλυψη της Αμερικής, οι ντόπιοι τύλιγαν το κρέας σε φύλλα παπάγιας, η οποία χάρη στο ένζυμο ποπαΐνη, βοηθούσε το κρέας να γίνει πιο μαλακό και άρα πιο εύγευστο. Ακόμα και σήμερα, στην ίδια

περιοχή χρησιμοποιούνται διάφορα εξωτικά φρούτα σε μαρινάδες, όπως ο ανανάς και το γκρέιπφρουτ. Στην Ελλάδα, οι πρόγονοί μας τοποθετούσαν το κρέας φυσικά σε ελαιόλαδο για να το συντηρήσουν σε δύσκολες για το κυνήγι εποχές, ενώ για να ενισχύσουν τη γεύση του προτιμούσαν να το αφήνουν σε μείγματα με γιαούρτι, λεμόνι, λάδι, βότανα και μπαχαρικά.


39

ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΤΟΥ ΣΩΣΤΟΥ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣ

01

02

Συγκεντρώνουμε τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε, τα πλένουμε, τα ψιλοκόβουμε και επιλέγουμε μια υγρή βάση για να τοποθετήσουμε το κρέας.

Ενώνουμε τα υλικά και ανακατεύουμε πολύ καλά ώστε να ομογενοποιηθούν ενώ σιγουρευόμαστε ότι η ποσότητα που φτιάξαμε καλύπτει το κρέας που θέλουμε να μαρινάρουμε

03

04

Με επαγγελματικό πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια του κρέατος με τη μαρινάδα που παρασκευάσαμε και το αφήνουμε έως και ένα 24ωρο στο ψυγείο.

Ψήνουμε χωρίς να χρειάζεται να προσθέσουμε σχεδόν τίποτα και προσφέρουμε στον πελάτη ένα πιάτο ζουμερό, αφράτο και γευστικά άρτιο.

TA ΒΑΣΙΚΑ ΥΛΙΚΑ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΜΑΡΙΝΑΔΑΣ

ΕΛΑΙΌΛΑΔΟ Άκρως μεσογειακή γεύση, η συγκεκριμένη μαρινάδα είναι από τις αγαπημένες καθώς «φυλακίζει» τους χυμούς του κρέατος κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΉ Υπάρχουν σε πληθώρα και μεγάλη ποικιλία στην Ελλάδα και αποτελούν ένα τέλειο χυμό για ψητά.

ΚΡΑΣΊ Οι πολλές ποικιλίες οίνου στη χώρα μας σε συνδυασμό με τα μοναδικά βότανα και μπαχαρικά δίνουν αμέτρητες εναλλακτικές μαρινάδες.

ΥΓΡΆ ΑΛΕΊΜΜΑΤΑ Τα υγρά αλείμματα (μουστάρδα, γιαούρτι κ.λπ.) μένουν επάνω στο κρέας και μετά το μαρινάρισμα.

ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ ΤΟΠΟΘΕΤΟΎΣΑΝ ΤΟ ΚΡΈΑΣ ΣΕ ΕΛΑΙΌΛΑΔΟ ΚΑΙ ΓΙΑ ΝΑ ΕΝΙΣΧΎΣΟΥΝ ΤΗ ΓΕΎΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΤΙΜΟΎΣΑΝ ΝΑ ΤΟ ΑΦΉΝΟΥΝ ΣΕ ΜΕΊΓΜΑΤΑ ΜΕ ΓΙΑΟΎΡΤΙ, ΛΕΜΌΝΙ, ΛΆΔΙ, ΒΌΤΑΝΑ ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΆ.


40

ΘΕΜΑ

ΜΑΡΙΝΑΔΕΣ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΠΕΡΙΣΤΑΣΗ Χάρη στο μαρινάρισμα ο επαγγελματίας μπορεί να δώσει μόνος του την τελευταία πινελιά στο ψητό που θα σερβίρει, επιλέγοντας τα υλικά αλλά και μαρινάροντας το κρέας του όσο εκείνος θέλει.

ΟΙ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΤΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΕΠΙΛΕΞΟΥΝ ΚΑΙ ΕΤΟΙΜΕΣ ΜΑΡΙΝΑΔΕΣ ΠΟΥ ΕΞΑΣΦΑΛΙΖΟΥΝ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ, ΤΑΧΥΤΗΤΑ ΚΑΙ ΣΤΑΘΕΡΟ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ

> Μ έλι: Δημιουργεί μια γλυκιά μαρινάδα για τα πιο τρυφερά κομμάτια κρέατος. > Ρούμι: Ταιριάζει φανταστικά με υλικά όπως τα εσπεριδοειδή για παράδειγμα, δίνοντας γλυκύτητα στο κρέας, αλλά και μια πιο εκλεπτυσμένη γεύση. > Τζίντζερ: Πικάντικη πινελιά και παράλληλα απίστευτη φρεσκάδα προσγειώνεται στο πιάτο του πελάτη μόνο με ένα πολύ μικρό κομμάτι πιπερόριζας. > Κρεμμύδι: Μία σταθερή αξία που συνοδεύει το κρέας σε διάφορες συνταγές έτσι και στη μαρινάδα δίνει εξαιρετικά αρώματα. > Πιπεριές: Όποια ποικιλία και να διαλέξετε από όλες, οι πιπεριές χαρίζουν πάντοτε μία πολύ χαρακτηριστική μυρωδιά και γεύση σε κάθε πιάτο.

>Μ  παχαρικά: Ανάλογα με τον τύπο του κρέατος επιλέγουμε από κανέλα μέχρι κύμινο, πάπρικα, κάρυ και μοσχοκάρυδο για να ισορροπήσουμε. > Φρέσκα βότανα: Τίποτα δεν προσφέρει τη φρεσκάδα που εξασφαλίζουν τα φρέσκα βότανα στο κρέας! Από τα πιο mainstream όπως ρίγανη, θυμάρι και βασιλικό μέχρι λεβάντα, φασκόμυλο και δυόσμο, τα βότανα εξισορροπούν τη γεύση του κρέατος ελαφραίνοντας και αρωματίζοντάς την. > Όξινα υλικά: Τα όξινα υλικά (ξίδια, αλκοολούχα, χυμοί αστεροειδών με πιο χαρακτηριστικό αυτόν του λεμονιού) έχουν την ιδιότητα να εκμηδενίζουν τις βαριές μυρωδιές. Καλό είναι, να μη χρησιμοποιούμε πολλά σε μια μόνο μαρινάδα: το πολύ μέχρι δυο αρκούν.

ΕΤΟΙΜΕΣ ΓΙΑ ΧΡΗΣΗ

Tα ωφέλη τους Σήμερα διάφορες εταιρείες που δραστηριοποιούνται στην ελληνική αγορά διαθέτουν στους επαγγελματίες μία σειρά προτάσεις έτοιμων μαρινάδων που τους χαρίζουν: • Μικρότερο κόπο και χρόνο γιατί δεν χρειάζεται να ασχοληθεί ο ψητοπώλης με τη διαδικασία πριν το μαρινάρισμα. • Σταθερή γεύση γιατί όλα τα προϊόντα, χάριν της βιομηχανικής/ βιοτεχνικής παραγωγής έχουν σταθερό αποτέλεσμα με δοσολογήσεις ακριβείας. • Ε ξάλειψη της πιθανότητας λάθους στη δοσολογία ή στο συνδυασμό των υλικών. • Ε πιλογή διαμόρφωσης της τελικής γεύσης, με την προσθήκη υλικών, ανάλογα με το προϊόν μαρινάδας που θα προμηθετείτε. Στο εμπόριο κυκλοφορούν και βάσεις μαρινάδας, με τις οποίες μπορεί κανείς να δημιουργήσει ένα εντελώς δικό του γευστικό αποτέλεσμα, βασισμένο στις ανάγκες του.

ΥΠΑΡΧΕΙ ΚΑΙ ΞΗΡΗΣ ΜΟΡΦΗΣ Εκτός από τις κλασικές μαρινάδες, που προϋποθέτουν την ύπαρξη ενός όξινου υγρού στοιχείου, αρκετοί σεφ χρησιμοποιούν και ξηρές μαρινάδες, οι οποίες συνηθέστερα αξιοποιούνται στην παρασκευή ψαριών. Σ' αυτές τις μαρινάδες κυρίαρχο ρόλο έχει συνήθως το αλάτι -ιδιαίτερα το χοντρό. Αφού αναμιχθεί με βότανα, μυρωδικά και μπαχαρικά, απλώνεται σε όλη την επιφάνεια του κρέατος και μένει έτσι για ώρες. Σταδιακά το αλάτι σκληραίνει και δημιουργεί μία συμπαγή κρούστα, μέσα στην οποία το κρέας "ψήνεται". Αφού περάσουν λίγες ώρες, σπάμε την κρούστα, παίρνουμε το κρέας και το μαγειρεύουμε. Ακόμη και στις ξηρές μαρινάδες, θα πρέπει έστω και σε μικρή ποσότητα να υπάρχει παρόν και το υγρό στοιχείο, για να καλυφθεί ομοιόμορφα το κρέας μας. n


air-o-system

the best cook&chill solution in the market air-o-system inaugurates a new era ensuring a simple and intuitive way of cooking in every kind of professional kitchen. The integrated system, oven and blast chiller, represents the ideal solution for achieving excellent cooking results. ΕΛΕΚΤΡΟΛΟΥΞ ΕΛΛΑΣ Α.Ε. - Professional Θεσ/κη:Λήμνου 4, Τ.Κ. 546 27 Τηλ.: 2310 561 880-889 Φαξ: 2310 552 997 Αθήνα: Αγ. Γερασίμου 2 & Τριών Ιεραρχών 1, Τ.Κ. 174 55 Τηλ.: 210 98 59 019 Φαξ: 210 98 54 884 Email: foodservice@electrolux.com.gr

Discover the Electrolux Excellence and share more of our thinking at www.electrolux.gr/professional

EN ISO 9001:2008 No. 01013174


42

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Ο ένας εκ των δύο ιδιοκτητών της αλυσίδας εστιατορίων “Ο Πρόεδρος” μιλά για τη μέχρι σήμερα πορεία τού brand, αλλά και για τα επόμενα φιλόδοξα σχέδια ανάπτυξής του, στο άμεσο μέλλον.

1 2

Ιάσονας Τσαρούχας “Στα εστιατόριά μας, ο πελάτης είναι πάντα στο επίκεντρο!

Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός Συνέντευξη: Εύα Τούνα

Τ

ο πρώτο εστιατόριο “Πρόεδρος” άνοιξε το 2014, στη Γλυφάδα. Από τότε μέχρι σήμερα έχουν ακολουθήσει άλλα τρία, στα Μελίσσια, το Μοσχάτο και τον Άλιμο. Ο κ. Ιάσονας Τσαρούχας, μας εξηγεί: “Ο πρωτεργάτης αυτής της προσπάθειας, ο άνθρωπος πίσω από το σχεδιασμό, την υλοποίηση και όλη τη γραμμή της δουλειάς είναι ο αδελφός μου ο Βασίλης, ο οποίος ξεκίνησε με το πρώτο κατάστημα στη Γλυφάδα το Μάιο του 2014. Εγώ μπήκα σε δεύτερο χρόνο και έκτοτε είμαστε μαζί σ’ αυτό”. Ποιος ήταν ο αρχικός σας στόχος; Η πρώτη σκέψη ήταν ότι θέλαμε να προσφέρουμε και πάλι στον κόσμο το αυθεντικό παραδοσιακό ελληνικό σουβλάκι, όπως το ετοίμαζαν παλιά. Αυτή ήταν η βασική ιδέα: Τα φτιάχνουμε όλα μόνοι μας και τα κρεατοσκευάσματα και τις sauces, για να εξασφαλίσουμε την ποιότητα που θέλουμε. Έχετε κεντρικό παρασκευαστήριο; Ναι. Υπάρχει κεντρικό εργαστήριο στου Ρέντη, στο οποίο εργάζονται 12 με 15 άτομα. Όλα τα κρέατα είναι χειροποίητα, κομμένα, μαριναρισμένα και περασμένα στο χέρι. Υπάρχει καθημερινή παραγωγή, η οποία εξυπηρετεί αποκλειστικά τα καταστήματά μας.


43

3

ΘΕΛΑΜΕ ΕΞ' ΑΡΧΗΣ ΝΑ ΔΩΣΟΥΜΕ ΣΤΟ ΚΟΙΝΟ ΤΩΝ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ ΜΑΣ ΑΥΘΕΝΤΙΚΟ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ, ΟΠΩΣ ΤΟ ΑΠΟΛΑΜΒΑΝΑΜΕ ΠΑΛΙΑ

Ποιο θα λέγατε πως είναι το κύριο σημείο διαφοροποίησης σας από τον ανταγωνισμό; Νομίζω η απόφασή μας να μην προσθέτουμε πατάτα στο τυλιχτό. Στα δικά μας καταστήματα, το τυλιχτό περιέχει ντοματούλα και κρεμμύδι. Για πολλούς καταναλωτές, αυτό ήταν σκανδαλώδες (γέλια) και θεωρώ πως μας στοίχισε και αρκετούς πελάτες. Στη συνέχεια, όμως, όταν δοκίμασαν κατάλαβαν και οι ίδιοι ότι δεν υπάρχει λόγος να γεμίζουμε το προϊόν με πατάτα. Και παρότι κάποιοι μας κατηγόρησαν για “σνομπισμό”, για εμάς η επιλογή αυτή προήλθε εξ' αρχής από σεβασμό στον πελάτη και στο προϊόν που παράγουμε. Άλλωστε, αυτό πρεσβεύαμε από την αρχή, τη συνέπεια στο αυθεντικό σουβλάκι όπως το απολαμβάναμε παλιά. Προσφέρουμε λοιπόν φρέσκα προϊόντα, όλα χειροποίητα, μένοντας πιστοί στην παράδοση. Και εδώ θα ήθελα να αναφέρω πως και η πίτα μας είναι χειροποίητη από την εταιρεία Χασιώτη, η οποία μας βοηθάει πάρα πολύ, είναι δίπλα μας και τη θεωρώ από τους καλύτερους προμηθευτές που έχουμε συνεργαστεί.

1. Το λευκό κυριαρχεί σε όλα τα εστιατόρια της αλυσίδας. 2. Ο κ. Ιάσονας Τσαρούχας, που μαζί με τον αδελφό του, Βασίλη, αναπτύσσουν την αλυσίδα. 3. H επιστροφή στο παραδοσιακό, αυθεντικό σουβλάκι αποτυπώνεται και στη διακόσμσηση, που θυμίζει έντονα παλιά αθηναϊκή γειτονιά.


44

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

1

ΕΙΜΑΣΤΕ ΕΝΑ BRAND ΠΕΛΑΤΟΚΕΝΤΡΙΚΟ. ΘΕΛΟΥΜΕ ΝΑ ΜΗΝ ΠΑΕΙ ΧΑΜΕΝΟ ΟΥΤΕ ΕΝΑ ΛΕΠΤΟ ΤΟΥ ΕΥΡΩ ΑΠΟ ΤΟΝ ΠΕΛΑΤΗ ΜΑΣ!

2

Θεωρείτε πως οι πελάτες αντιλαμβάνονται τι ακριβώς σημαίνει χειροποίητο προϊόν; Καταλαβαίνουν τη διαφορά γευστικά, αλλά είναι σχεδόν αδύνατο να αντιληφθούν πόσο κόπο έχει για να το φτιάξουμε. Και πέραν αυτού, δυσκολεύονται να καταλάβουν πως εκτός της δυσκολίας του χειροποίητου, μας δυσκολεύει και η επιλογή μας να μην έχουμε προψημένο τίποτε σε αντίθεση με τα περισσότερα εστιατόρια του είδους μας. Η σάλα ή η διανομή σας αποφέρουν περισσότερες πωλήσεις; Και τα δύο θα έλεγα. Με έναν πρόχειρο υπολογισμό, θα απαντούσα 60% σάλα και 40% delivery ή 55-45. Είναι μέρες που είναι ακριβώς το ίδιο, αλλά θεωρώ ότι κερδίζει η σάλα λόγω Σαββατοκύριακου. Υπάρχουν διαφοροποιήσεις ανά κατάστημα; Όχι. Εκείνος που θα φάει σε οποιοδήποτε από τα τέσσερα καταστήματα θα απολαύσει ακριβώς το ίδιο πιάτο σε όλα. Προσπαθούμε να εκπαιδεύουμε το προσωπικό, γιατί εκτός από τους κωδικούς που παρασκευάζονται κεντρικά, υπάρχουν και προϊόντα που τα φτιάχνουμε σε κάθε μαγαζί ξεχωριστά.

Αναπτυχθήκατε πολύ σύντομα. Αυτό έχει μια δυσκολία στην εκπαίδευση του προσωπικού... Σήμερα, συνολικά στα καταστήματά μας εργάζονται 160 άτομα. Για να υπάρχει ομοιογένεια σε όλα γίνονται καθημερινά meetings, δεν μπορεί να "τρέξει" αλλιώς. Και όσοι μένουν κοντά μας από κάθε σημείο, πηγαίνουν ως υπεύθυνοι εκπαίδευσης και μέτοχοι στο επόμενο που ανοίγουμε. Έτσι, από το προσωπικό μας έχουμε πάρει πολύ κόσμο στις επόμενες επενδύσεις μας. Μας στηρίζουν, είναι δίπλα μας και γι' αυτό γίνονται συνεργάτες και συνέταιροι. Ποια είναι η φιλοσοφία σας; Είμαστε ένα brand πελατοκεντρικό. Πάνω από όλα ο πελάτης. Λάθη γίνονται σε όλα τα εστιατόρια. Το θέμα είναι να τα αντιλαμβανόμαστε, να τα διορθώνουμε και να μην πάει χαμένο ούτε ένα λεπτό του ευρώ από τον άνθρωπο που θα φάει στα εστιατόριά μας. Σκέφτεστε για επόμενο κατάστημα; Είμαστε ήδη σε αναζήτηση νέου χώρου. Δεν είναι σίγουρο ακόμη το πού. Θεωρώ πως μετά το Πάσχα θα έχουμε ανοίξει.

Ο ΠΡΟΕΔΡΟΣ

ΜΕΤΡΑ ΗΔΗ 4 ΣΗΜΕΙΑ

01 ΓΛΥΦΑΔΑ Το κατάστημα στη Γλυφάδα βρίσκεται επί της οδού Σάββα Λαζαρίδη. Είναι το πρώτο σημείο της αλυσίδας, άνοιξε το 2014 και η δυναμικότητά του αγγίζει τα 300 κουβέρ.

1. Εντυπωσιακή η αυλή στο κατάστημα της Γλυφάδας 2. Το προσωπικό εν ώρα εργασίας

02

03

04

ΜΕΛΙΣΣΙΑ

ΜΟΣΧΆΤΟ

ΑΛΙΜΟΣ

Ο "Πρόεδρος" στην περιοχή των Μελισσίων βρίσκεται στη συμβολή των οδών Ελ. Βενιζέλου και Τσαλδάρη, σε κεντρικό σημείο και μπορεί να εξυπηρετήσει 160 άτομα.

Το σημείο στο Μοσχάτο βρίσκεται επί της οδού Κανάρη. Η δυναμικότητά του είναι 140 κουβέρ και έχει ήδη φανατικό κοινό που το επισκέπτεται από τις γύρω περιοχές.

Το μικρότερο κατάστημα της αλυσίδας βρίσκεται στον Άλιμο (Λεωφόρος Καλαμακίου 26 & Θεμιστοκλέους) και μπορεί να εξυπηρετήσει100 άτομα περίπου. n


Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 4 / STAND Α18


46

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σουβλάκια αλλιώς! Ποιος είπε ότι το σουβλάκι δεν είναι γκουρμέ; Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας προτείνει πέντε ξεχωριστές συνταγές που θα συναρπάσουν κάθε λάτρη της σούβλας.. Συνταγές: Γιάννης Στανίτσας Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Μπιφτέκι γαλοπούλας με πιπεριά Φλωρίνης και τσίλι σος

Ευχαριστούμε θερμά το Περιβόλι στη Βάρη για τη φιλοξενία

Υλικά

Εκτέλεση

300 γρ.��������������� κιμάς γαλοπούλας 1 ���������������������������� κόκκινη πιπεριά 1 ������������������������ ματσάκι μαϊντανός 1 κ.γλ. �������������������� ντοματοπελτές 1 κ.γλ. ������������������������ τίκα μασάλα 1 ��������������������������������������� κρεμύδι ���������������������������������� αλάτι, πιπέρι 2 �����������������������πιπεριές Φλωρίνης ���������������������������������λίγη τσίλι σος 1 ���������������������������������������μπανάνα 2 ���������������������������������� πορτοκάλια 1 �������������������������������� αραβική πίτα

Ψιλοκόβουμε μία πιπεριά Φλωρίνης και το κρεμμύδι. Σε μπολ ζυμώνουμε τον κιμά με το μαϊντανό, την ψιλομμένη πιπεριά το κρεμμύδι, το αλάτι, το πιπέρι και τη ρίγανη. Πλάθουμε τα μπιφτεκάκια, τα περνάμε από σουβλάκι και τα ψήνουμε στο γκριλ. Καίμε τις υπόλοιπες πιπεριές Φλωρίνης, τις ξεφλουδίζουμε, τις ανοίγουμε, απομακρύνουμε τα σπόρια και τις κόβουμε στη μέση. Τυλίγουμε με το κάθε κομμάτι το σουβλάκι περιμετρικά και το βάζουμε και πάλι να ψηθεί για λίγα λεπτά. Σερβίρουμε με ψητά τριγωνάκια αραβικής πίτας και γαρνίρουμε με λίγη τσίλι σος.


47

Κοτόπουλο με πορτοκάλι και τζίντζερ Υλικά

Εκτέλεση

3............ μπούτια κοτόπουλο ολόκληρα ξεκοκαλισμένα με δέρμα 1 �������������������������� μικρό ντοματοπελτέ 1 ������������������������������ματσάκι μαϊντανό 1.............. ματσάκι πράσινο κρεμμυδάκι 2 ������������������������κόκκινα τσίλι φρέσκα 5 ������������������������������������������� λεμόνια 3..............κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης

Αφήνουμε τα κοτόπουλα να μαριναριστούν σε ελαιόλαδο με γιαούρτι, χυμό πορτοκάλι, τζίντζερ, άσπρο και μαύρο σουσάμι, κάρυ, αλάτι και πιπέρι, για τουλάχιστον 2 ώρες. Στη συνέχεια τυλίγουμε κάθε μπούτι και το περνάμε από τη σούβλα. Λαδώνουμε και ψήνουμε. Σερβίρουμε σε πίτα, με λίγο γιαούρτι και γαρνίρουμε με σαλάτα από φρέσκο κρεμμυδάκι, ντομάτα, μαυροκούκι, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Μοσχάρι μαριναρισμένο με κροκέτες τυριού Υλικά

Εκτέλεση

300 γρ. �������������������μοσχάρι φιλέτο 2 ������������������������������������κρεμμύδια 4- 5 �����������������������������������πατάτες 1 ����������������������������������������� λεμόνι 1 �������������������������������������������� αβγό 200 γρ. ����������������������������� γιαούρτι ��������������������������������������� μαϊντανό 300 γρ. ���������������������������������� φέτα ������������������������������������������ ρίγανη ������������������������������������������ θυμάρι 1 ����������������������������������������ντομάτα

Μαρινάρουμε το μοσχάρι σε ελαιόλαδο και λεμόνι. Καθαρίζουμε, κόβουμε και ψήνουμε τις πατατούλες (ή τις τηγανίζουμε). Κόβουμε στη μέση μια αραβική πίτα, τυλίγουμε τη μία άκρη της, ώστε να σχηματίζει πουγκί και τοποθετούμε μέσα τις πατάτες. Σε μπολ ομογενοποιούμε τη φέτα με το μαϊντανό, τη ρίγανη και το θυμάρι, παίρνουμε με το κουτάλι λίγο, λίγο από το μίγμα, αλευρώνουμε και τηγανίζουμε. Ψήνουμε το σουβλάκι και σερβίρουμε με το πουγκί με τις πατάτες, τις τυροκροκέτες και μία ψητή ντομάτα.


48

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Χοιρινό με ανανά και σόγια σος Υλικά

Εκτέλεση

1,5���������������� κιλό χοιρινός λαιμός χωρίς κόκκαλο 1��������������������������������������� ανανάς 1������������������������������������� μπανάνα 1���������������������������������������πιπεριά 2��������������������������������� πορτοκάλια ��������������������������������������� τζίντζερ ������������������������������������ σόγια σος 1������������������������������� μικρό κονιάκ

Καθαρίζουμε τον ανανά, κόβουμε το χοιρινό σε κομμάτια και περνάμε από τη σούβλα ένα κομμάτι χοιρινού, ένα κομμάτι ανανά εναλλάξ. Βάζουμε το σουβλάκι σε μαρινάδα με κονιάκ, ελαιόλαδο, τζίντζερ, αλάτι, πιπέρι και σόγια σος για 2 ώρες. Ψήνουμε στο grill. Γαρνίρουμε με αραβική πίτα και σαλάτα από κρεμμυδάκι φρέσκο, πιπεριά, σταφίδα, πορτοκάλι, μπανάνα, μαϊντανό, μαυροκούκι, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι & λίγη ζάχαρη.

Αρνί με γεμιστή πίτα τυριού Υλικά

Εκτέλεση

1����������������������� αρνίσιο καρέ ολόκληρο ����������������������������������������������������ούζο ������������������������������������������������δυόσμο �������������������������������������������������� μέντα 200 γρ. ���������������������������������� γιαούρτι 3�������������������������������������������� ντοματες 1����������������������������������� φύλλο κουρού 1�������������������������������������������������� Αβγό 1 ����������������������������� ματσάκι μαϊντανός, 300 γρ. ���������������������������������������φέτα, ������������������������������������������������ ρίγανη, ������������������������������������������������ θυμάρι �������������������������������������������������� μέντα

Σε μπολ ομογενοποιούμε το αβγό, με γιαούρτι, φέτα, ρίγανη, θυμάρι και μέντα. Ανοίγουμε το φύλλο κουρού, το απλώνουμε και το κόβουμε στη μέση. Απλώνουμε τη γέμιση, σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο και τυλίγουμε τις άκρες, αλείφουμε με αβγό, πασπαλίζουμε με δυόσμο, τρυπάμε με πιρούνι και ψήνουμε στο grill. Ξεκοκκαλίζουμε το αρνί, το περνάμε από τη σούβλα και μαρινάρουμε σε γιαούρτι, ούζο, δυόσμο, μέντα και ελαιόλαδο για τουλάχιστον 2 ώρες. Ψήνουμε στο grill και σερβίρουμε επάνω στην τυρόπιτα κουρού. Συνοδεύουμε με γιαούρτι και πασπαλίζουμε με δυόσμο.

Αντιπρόσωπος της Mydibel στην Ελλάδα Μενόρκα Ε.Π.Ε • Γ.Παπανδρέου 155 • Μετ/ση 14452 +30 210 2828007 • email: info@menorka.gr • www.menorka.gr


ΦΑ E Θ ΩΝ Π Ο Ι Ο Τ Ι Κ A Κ Ρ Ε ΑΤ Ο Σ Κ Ε ΥA Σ Μ ΑΤΑ

19 92

Σουβλάκι Κοτόπουλο

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 4 / STAND Α12

Γευστική εμπειρία από τις Σέρρες ΚΕΝΤΡΙΚΟ: ΦΑΕΘΩΝ ΑΒΕΕ

6o χλμ. Σιδηροκάστρου - Προμαχώνα, Τ.Κ. 62300, Σέρρες Τ: 23230 28160 F: 23230 28169 E: sales@faethon.eu ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ ΔΙΑΝΟΜΩΝ Ν. ΑΤΤΙΚΗΣ: "ΨΥΓΕΙΑ ΕΥΡΩΠΗΣ"

Πέτρου Ράλλη 8 (Ρουφ) Τ: 210 3416500 F: 210 3416509 E: athens@faethon.eu


50

ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ

Flames Μeat Wine &

Αν και μετρά λίγες μόλις εβδομάδες ζωής, το νέο steak house στην περιοχή της Βάρης, έχει ήδη καταφέρει να δημιουργήσει αίσθηση!

Αυθεντικό all day steak house

Ά

νοιξε στο χώρο όπου στεγαζόταν το ιστορικό Oro Toro, στα Βλάχικα της Βάρης, για να προσφέρει prime κρέας στους απανταχού meat lovers της πρωτεύουσας. Τo Flames Meat & Wine φέρνει στην περιοχή έναν κοσμοπολίτικο αέρα, αλλά και ένα πολύ φρέσκο concept, καθώς “παντρεύει” το upper meat restaurant και το fast casual χώρο, με ένα μοναδικό τρόπο. Ανοικτό από τις 12:30 το πρωί, σερβίρει καφέ και πρωινό, brunch, μεσημεριανό και δείπνο, απευθυνόμενο σε ένα ευρύτερο κοινό, που μπορεί να διαθέσει από 12 έως 32 ευρώ για να απολαύσει ένα εξαιρετικό μπέργκερ ή αντίστοιχα ένα εντυπωσιακό T-bone. Μάλιστα, η αναζήτηση για ένα ακόμη σημείο στο κέντρο της Αθήνας έχει ήδη ξεκινήσει και το δεύτερο Flames Meat & Wine αναμένεται να ανοίξει μέσα στους επόμενους μήνες.

Ειδικοί στο ψήσιμο

Παρουσίαση: Εύα Τούνα Φωτό: Δημήτρης Κολιός

Την ευθύνη του καταστήματος, αλλά και του μενού κρεάτων έχει ο chef Michel Nezar Nanne, που θεωρείται ένας από τους 10 καλύτερους Ευρωπαίους σεφ στο κρέας. Ο χώρος δεν του είναι άγνωστος, καθώς είχε στήσει το μενού και στο Oro Toro, πριν από έντεκα χρόνια: “Μετά, πήγα στην Αγγλία και συνέχισα την καριέρα μου σε επιχειρήσεις με έμφαση στο κρέας, έφτασα στη Σκωτία, την πατρίδα του Black Angus και εξειδικεύτηκα ακόμη περισσότερο. Επέστρεψα στην Ελλάδα πολύ πρόσφατα, μόνο

1 και μόνο για αυτό το κατάστημα”, εξηγεί ο κ. Nanne. Εδώ, εφαρμόζει όλα όσα έχει μάθει στην καριέρα του, προτείνοντας σε ένα μενού προτάσεις για κάθε προτίμηση και κάθε πορτοφόλι. Έτσι μπορεί κανείς να δοκιμάσει burgers σε διάφορες εκδοχές (όπως το Flames με αβοκάντο, τυρί τσένταρ, τραγανό μπέικον και honey-mustard bbq sauce ή το Μanhattan burger, με μπέικον, onion rings, τυρί τσένταρ, ψητή ντομάτα και bbq sauce) κοτόπουλο, αλλά και μπιφτέκια, καθώς και φιλέτα black Angus, αλλά και steaks όπως Rib Eye, Ribe eye Bone in (σπαλομπριζόλα), Baby beef, lomo tenderloin, T-bone, Tira De Asado (παϊδάκια) και New York Steak (μπριζόλα χωρίς κόκκαλο).

1. Σ  τη σάλα κυριαρχεί το μεγάλο ξύλινο μπαρ. 2. Α  κόμη και η διακόσμηση ακολουθεί το ύφος των αμερικανικών steak houses με τους δερμάτινους καναπέδες . 3. Ο chef Michel Nezar Nanne 4. T  o εστιατόριο προσφέρει κρέας Black Angus κορυφαίας ποιότητας.


51

2 PRIME ΚΟΠΈΣ ΚΑΙ ΜΕΓΑΛΗ ΛΙΣΤΑ ΚΡΑΣΙΩΝ ΣΤΟ ΝΕΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΤΗΣ ΒΑΡΗΣ, ΠΟΥ ΠΡΟΣΦΕΡΕΙ BLACK ANGUS ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΤΣΕΠΗ

3

4

HOT POINTS

01 Αυθεντικό αμερικάνικο bbq Θέλοντας να προσφέρει μια αυθεντική εμπειρία αμερικάνικου steak house, το Flames meat and wine προμηθεύτηκε από την Αμερική ένα εντυπωσικό broiler, στο οποίο ετοιμάζονται όλες οι μεγάλες κοπές του Black Angus. Οι φούρνοι broiler, τόσο διαδεδομένοι στις ΗΠΑ μοιάζουν με τους θαλάμους σαλαμάνδρας και λειτουργούν ως εξής: Η επιφάνειά τους είναι πλατό, που θωρακίζει το κρέας, το καραμελώνει και αρχίζει να ενεργοποιεί τις πρωτεΐνες, ενώ στο εσωτερικό τους κρύβουν ένα συρτάρι, στο οποίο τοποθετείται το κρέας στη συνέχεια για να ψηθεί ακόμη περισσότερο χωρίς να χάσει ωστόσο τους χυμούς του.

ΈΜΦΑΣΗ ΚΑΙ ΣΤΟ ΚΡΑΣΊ Στο concept του Flames περίοπτη θέση έχει και το κρασί, καθώς το εστιατόριο προτείνει πολλές και ιδιαίτερες ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα.

02 INTERACTIVE SERVICE Οι ιδιαίτερες κοπές σερβίρονται σε ειδικό θερμαινόμενο σκεύος, στο οποίο μπορεί ο ίδιος ο πελάτης να συνεχίσει το ψήσιμο του κρέατος αν το επιθυμεί.

03 ΨΉΣΙΜΟ ΑΚΡΙΒΕΊΑΣ Το κρέας αφού ψηθεί για λίγα λεπτά στο πλατό, τοποθετείται στο ειδικό συρτάρι του broiler για να συνεχίσει να ψήνεται χωρίς να χάσει ωστόσο τους χυμούς του. n


26 χρόνια δημιουργούμε το μέλλον στο Food Service

Η PFS είναι σήμερα ο μεγαλύτερος παραγωγός γύρου στην Ελλάδα με ιδιόκτητες εγκαταστάσεις, υπερσύγχρονες υποδομές και πλήρως καθετοποιημένη μονάδα παραγωγής συνολικής επιφάνειας 5.000 τ.μ. . Ένας από τους βασικούς πυλώνες του σχεδιασμού μας είναι διαχρονικά οι σημαντικές επενδύσεις σε κτήρια, μηχανολογικό εξοπλισμό και ανθρώπινο δυναμικό διασφαλίζοντας έτσι την προσφορά σταθερά υψηλής ποιότητας προϊόντων στο καταναλωτικό κοινό.

Ημερήσια παραγωγική δυναμικότητα σε Kg

ΓύροςΗμερήσια παραγωγικήΣουβλάκι δυναμικότητα σε Κρεατοσκευάσματα Kg 100.000 30.000 20.000

Προψημένος γύρος 10.000


2017 1991 ίδρυση της ατομικής εταιρείας Παπαγεωργίου Τροφοδοσίες

2015 1996-2006 συνεχείς επενδύσεις σε κτήρια, μηχανολογικό εξοπλισμό και ανθρώπινο δυναμικό

2012-2014

2006

2012

σύσταση ανώνυμης εταιρείας με την επωνυμία "Παπαγεωργίου Food Service ΑΒΕΕ"

ολοκλήρωση επένδυσης ύψους 3.000.000 ευρώ της PFS LOGISTICS ΑΕ

η PFS εντάσσεται από τη Hellastat στη λίστα με τις 20 ταχύτερα αναπτυσσόμενες Ελληνικές εταιρείες

υπογραφή συμφωνίας με τη BRF SA για την αποκλειστική διάθεσή στην Ελλάδα των προϊόντων SADIA & PERDIX

ολοκλήρωση νέας υπερσύγχρονης μονάδας παραγωγής ψημένου γύρου και ευρείας γκάμας ημιέτοιμων προϊόντων.

ΠΟΙΟΤΗΤΑ Υιοθετούμε όλα τα διεθνή πρότυπα ποιότητας (ISO 22000, BRC, IFS), ενώ το 2015 δημιουργήσαμε ένα διεθνών προδιαγραφών εργαστήριο ποιοτικού ελέγχου, στο οποίο πραγματοποιούνται καθημερινά έλεγχοι στις πρώτες ύλες και τα προϊόντα μας.

ΑΠΟΣΤΟΛΉ Αποστολή μας είναι, ξεκινώντας από την Ελλάδα, να προσθέσουμε υπεραξία στα προϊόντα μας και να προσδώσουμε στο όνομα PFS διεθνή αναγνωρισιμότητα.

ΣΤΌΧΟΣ

2015

Πρωταρχικός μας στόχος είναι να καλύπτουμε κάθε ανάγκη του επαγγελματία της εστίασης υπηρετώντας με συνέπεια το τρίπτυχο ποιότητα, γεύση, εξυπηρέτηση.

η PFS στα Diamonds of the Greek Economy

ΣΥΝΕΡΓΑΣΙEΣ Οι σχέσεις μας με τους συνεργάτες μας, που εμπιστεύονται την PFS για περισσότερα από 25 χρόνια, αποτελούν για όλους εμάς θεμελιώδη προτεραιότητα.

Papageorgiou Food Service 10 χλμ Λάρισας - Αμπελώνα, 404 00 Αμπελώνας, Τ. 2410 942069 F. 2410 941055 E. sales@pfs.com.gr W. www.pfs.com.gr Yποκ/μα Αθήνας: Ερμού 48 Μεταμόρφωση, Τ. 210 2811240 Yποκ/μα Θεσσαλονίκης: 11o χλμ Θεσσαλονίκης - Αθηνών, Τ. & F. 2310 798562 o


54

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Street Food

VS

Haute Cuisine ΣΗΜΕΙΩΣΑΤΕ X Για πρώτη φορά στην ιστορία του θεσμού, ο οδηγός Michelin απένειμε σε δύο καντίνες street food, από ένα αστέρι, εξισώνοντας το φαγητό τους με εκείνο διάσημων chefs, δημιουργώντας διεθνώς αίσθηση...

Κείμενο: Εύα Τούνα

Σύγχρονο street food στην καρδιά της Αθήνας, στο Falafelas


55

Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin, chef, Chan Hon Meng

Η

κορυφαία αυτή διάκριση των δύο μικρομάγαζων με φαγητό του δρόμου αποτέλεσε απλώς την αφορμή για να ξεκινήσει και πάλι η συζήτηση για το τι θεωρείται τελικά υψηλή γαστρονομία σήμερα. “Κρίνουμε μόνο το φαγητό και όχι το χώρο”, εξήγησε ευγενικά ο υπεύθυνος των βραβείων στον Chan Hon Meng, ιδιοκτήτη και σεφ της καντίνας “Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle”, που δεν πίστευε στα αφτιά του, όταν τον προσκάλεσαν στην τελετή απονομής, επειδή είχε κερδίσει ένα αστέρι Michelin. Και όσο και αν πράγματι το πρώτο αστέρι, σύμφωνα με τον Οδηγό, δίνεται σε εστιατόρια που προσφέρουν “υψηλή ποιότητα φαγητού και αξίζουν απλώς μια στάση”, γεγονός παραμένει πως ποτέ μέχρι σήμερα, στην ιστορία των 91 ετών του ο θεσμός δεν είχε βραβεύσει καντίνα με φαγητό του δρόμου. Να λοιπόν που τα τείχη πέφτουν. Τι σημαίνει αυτό για την επόμενη μέρα ιδίως όσον αφορά την υψηλή γαστρονομία και το street food; Μήπως φτάσαμε στο σημείο που τελικά, το φαγητό και μόνο μετράει;

Διεθνής πραγματικότητα Ο Ηλίας Σκουλάς, ένας από τους σεφ που ταύτισαν σχεδόν την καριέρα τους με το upper level street food (Food Mafia) θυμάται: “Εγώ έτυχε να εργάζομαι στα τέλη της προηγούμενης δεκαετίας στην Καλιφόρνια, μια περιοχή που θα είναι η επόμενη Βαρκελώνη στο φαγητό -αν σκεφτεί κανείς ότι ένα εστιατόριο σαν το “French Laudry”, στην Νάπα, βραβεύεται επανειλημμένως σαν το καλύτερο του κόσμου- και η τάση του street food ήταν ήδη πολύ έντονη. Βέβαια, οι επιρροές ήλθαν από τους Ευρωπαίους και μετά τις πήραν οι Αμερικάνοι και τις έκαναν εύκολα δικές τους”. Σύμφωνα με τον κ. Σκουλά, ήδη από το 2009 η τάση άρχισε Γιώργος Σκουλάς να μετουσιώνεται στην πράξη από το Chef, "Food Mafia" μηδέν: “Έτσι, στο down town του San Francisco, στη Μission Street, εμφανίστηκαν δειλά δειλά κάποιες pop up καντίνες που σύντομα εξελίχθηκαν σε ένα είδους κίνημα”. Σε αυτά τα pop up εστιατόρια, που προσκαλούσαν τον κόσμο κυρίως μέσω των social media, μαγείρευαν κάθε μέρα και διαφορετικοί επώνυμοι chefs: “Έτσι, δινόταν η δυνατότητα σε ένα alternative κοινό να δοκιμάσει από διάσημους σεφ φαγητό των 5 δολαρίων, σε χάρτινο πιάτο με πλαστικό πιρούνι. Αυτό ήταν και παραμένει εμπειρία και για τον πελάτη που βλέπει τον αγαπημένο του σεφ να μαγειρεύει στο δρόμο, αλλά και για τον σεφ, που από τη φοβερή του κουζίνα με τους βοηθούς, βρίσκεται σε ένα χώρο, απελευθερωμένος μπροστά στο κοινό του, το οποίο ουσιαστικά τρώει το φαΐ του, όρθιο στο δρόμο”.

SPECIAL OFFER!

Ηλεκτρικό μαχαίρι

γύρου

ρεύματος & μπαταρ ίας

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 1 / STAND D21

Σε τιμές ΣΟΚ!!!

Μηχανή κοπής πατάτας, κολοκυθιού κ.λπ. σε σπιράλ. Mίξερ χειρός - ραβδομπλέντερ με σύρμα ή με σωλήνα αναμείξεως από 20cm έως 40cm.

ΠΥΛΟΥ 24 & ΛΕΝΟΡΜΑΝ 75, T.K. 104 41 ΑΘΗΝΑ THΛ: 210 5136950, 210 5139755, 210 5124004 FAX: 210 5137004 e-mail: info@diakoumakos.gr • www.diakoumakos.gr


56

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Η κρίση πίσω από την τάση

ΤΑ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΧΡΟΝΙΑ ΕΧΕΙ ΑΠΑΠΤΥΧΘΕΙ ΜΙΑ ΜΕΓΑΛΗ STREET FOOD ΣΚΗΝΗ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΠΟΥ, ΟΜΩΣ, ΕΧΕΙ ΔΙΕΘΝΗ ΧΑΡΑΚΤΗΡΑ ΚΑΙ ΕΠΙΡΡΟΕΣ

Είναι γεγονός πως η διεθνής οικονομική κρίση έχει ίσως δώσει μια “ώθηση” παραπάνω στην τάση “street gourmet”. Όπως σημειώνει ο κ. Δόξης Μπεκρής (Costa Navarino): “Σχεδόν όλα τα εστιατόρια στον κόσμο πιέζονται οικονομικά και αναζητούν εναλλακτικές λύσεις, οι οΔόξης Μπεκρής ποίες μπορούν να τους αποφέρουν Chef "Costa Navarino" κέρδος με μικρότερο κόστος. Εξ’ ού και η μεγάλη αύξηση των “Gourmet Street food shops”, των μέρα με τη μέρα αυξανόμενων “Μodern Days Food Trucks”, αλλά και των “Pop Up gourmet εστιατορίων” που ξεφυτρώνουν στα πιο απίθανα μέρη (ταράτσες κτιρίων, πλατφόρμες σταθμών Μετρό, ακόμη και σε παρατημένα συνεργεία αυτοκινήτων)”. Σύμφωνα με τον Δόξη, τα μεγάλα αυτά gourmet εστιατόρια έχουν πολύ δυνατά και σχεδόν πάντα πολύ ακριβά γραφεία δημοσίων σχέσεων, τα οποία διαφημίζουν το προϊόν τους ανάλογα. Οπότε, εφόσον αυτό το κόστος υπάρχει και θεωρείται πλαφόν για τα gourmet εστιατόρια, προσπαθούν να το χρησιμοποιήσουν για να στηρίξουν πιο casual φαγητό, δημιουργώντας κάποιου είδους “street food concepts” τα οποίο φυσικά κουβαλούν το όνομα του μεγάλου τους αδερφού, αλλά το μισό τού κόστους λειτουργίας. Συμπερασματικά, ο Δόξης πιστεύει ότι “όντως, ναι, η εποχή μας έχει σηματοδοτήσει τη Μεγάλη Αλλαγή στον τρόπο που πλέον τρώμε για πολύ συγκεκριμένους λόγους: “Ο κόσμος θέλει φρέσκο φαγητό να ετοιμάζεται μπροστά στα μάτια του γρήγορα. Να είναι εύγευστο, υγιεινό και φυσικά να κάνει όσο το δυνατόν λιγότερο κακό στον ίδιο, αλλά και στο περιβάλλον. Αυτές είναι πλέον οι αξίες που συνιστούν το gourmet φαγητό για μένα και φυσικά αυτή τη στιγμή στην καλύτερή του μορφή παρουσιάζεται σε τέτοιου είδους μαγαζιά”.

Ανατρέποντας τα δεδομένα

μπνεύστηκα από ένα παραδοσιακό πιάτο της Τοσκάνης, το οποίο παράλλαξα με το δικό μας λευκό πατσά και μία πράσινη καυτερή σάλτσα που τα “σπάει”. Αυτό που θέλω να πω είναι ότι πλέον δεν υπάρχουν όρια. Από ένα σεφ είναι αποδεκτές και οι extravaganza προσεγγίσεις, γιατί στο μυαλό του κόσμου, ο σεφ ξέρει τι κάνει.”.

Έμπνευση στο δρόμο Κάποιοι αναρωτιούνται πόσο δημιουργικός μπορεί να είναι ένας σεφ όταν το πλαίσιο στο οποίο κινείται είναι τόσο συγκεκριμένο; Πόσο μπορεί να εξελίξει κανείς ένα street food, παραμένοντας πιστός σ’ αυτό το οποίο αντιπροσωπεύει ο όρος “street” (γρήγορο, απλό, νόστιμο, οικονομικό); Σύμφωνα με τον chef Βασίλη Σπόρο (Mama Roux), “το μόνο που μπορεί να περιορίσει τη δημιουργικότητα ενός σεφ είναι το μυαλό του. Τα πλαίσια στα οποία θα κινηθεί κάθε φορά, είτε σε μία εστιατορική κουζίνα που κόστισε μια περιουσία, είτε σε έναν υπαίθριο πάγκο, τα καθορίζει εκείνος”. Από εκεί και πέρα, ο Βασίλης πιστεύει πως πάντα το street food είχε τη δική του ξεχωριστή θέση στη γαστρονομία: “Η παγκόσμια οικονομική κρίση έχει μειώσει αρκετά την αγοραστική δύναμη των πελατών με αποτέλεσμα να στραφούν σε πιο οικονομικούς τρόπους να καλύψουν τις ανάγκες τους. Και οι σεφ φυσικά ακολούθησαν και ξετύλιξαν τις γνώΒασίλης Σπόρος σεις και τη δημιουργικότητά τους Chef, "Mama Roux" και σε αυτό το πεδίο προτείνοντας μοναδικές γεύσεις και διανθίζοντας τον χώρο αυτό”. Σύμφωνα με τον chef, θα πρέπει να διαχωρίσουμε το παρελθόν από το παρόν στη street food σκηνή: Μέχρι αρκετά πρόσφατα το street food στην Ελλάδα αναφερόταν αποκλειστικά στο σουβλάκι, σε σφολιάτες και πεϊνιρλί και σε sandwich με λουκάνικο έξω από το γήπεδο. Τα τελευταία χρόνια έχει αναπτυχθεί μια μεγάλη street food σκηνή στην Ελλάδα, που ναι μεν είναι εντυπωσιακή και αξιόλογη, έχει καθαρά, όμως, διεθνή χαρακτήρα και δεν αντιπροσωπεύει την ελληνική μαγειρική παράδοση: “Πρέπει να εμπνεύσουμε στο εξωτερικό, αλλά και στο εσωτερικό τούς σεφ με τις αρχές και αξίες της ελληνικής παραδοσιακής γαστρονομίας και εκείνοι με τη δημιουργικότητά τους θα τη μεταφέρουν στους πάγκους στη σωστή μορφή της”.

Για τον Ηλία Σκουλά η τάση “street gourmet”, δεδομένης και της οικονομικής κατάστασης, αποτελεί μια τεράστια ευκαιρία να σπάσουν κάποια ταμπού και να δοκιμάσει ο κόσμος φρέσκα πράγματα: “Εμείς οι σεφ πρέπει όλοι να βγούμε στους δρόμους -εγώ δεν έχω αφήσει φεστιβάλ για φεστιβάλ!- και να προσφέρουμε στον κόσμο ποιοτικό street food”. Από εκεί και πέρα, ο ίδιος βλέπει στο μέλλον την παραδοσιακή εστίαση να συρρικνώνεται, γιατί δεν μποΣτα καθ' ημάς ρεί να αντεπεξέρθει στα έξοδα εΣύμφωνα με τον chef Δόξη Μπεκρή, “αυτό που δεν έχουμε καταφέρει να αποκωδικοποιήσουμε στην Ελλάδα ακόμη σχενός ακριβού εστιατορίου: “Το Πάντα τικά με το street food είναι η απλότητα που πρέπει να το premium street food, όχι το το street πρόχειρο κακής ποιότητας, διακατέχει: “Στην Ελλάδα φτιάχνουμε πανέμορφα και food κατείχε αλλά το premium, θα συτεράστια street food εστιατόρια με σερβιτόρους, πολξεχωριστή θέση λούς μάγειρες κ.λπ. Στην Αμερική, ακόμη και τα street νεχίσει να είναι κυρίαρχη στην παγκόσμια food concepts των gourmet εστιατορίων με αστέτάση. Τώρα, από εκεί και γαστονομία. ρια Michelin στεγάζονται σε food trucks με πέρα, όσον αφορά το μέλΗ εξέλιξή του, όμως, λον, είναι ένας ορίζοντας έναν, δύο μάγειρες. Μόνο έτσι προείναι θεαματική τεράστιος. Προσωπικά, μου σφέρεις αυθεντική εμπειρία που ζητήθηκε να μαγειρέψω στα συνάδει και με το είδος του FNL Best Restaurant Awards φαγητού που σερβίρεις. και τους έφτιαξα ένα σάντουιτς με Πρέπει να κάνουμε πατσά. Το catering σοκαρίστηκε τα πράγματα πιο μόλις είδε τη συνταγή, αλλά εαπλά”. n


58

ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ

Yoleni’s Flagship Store

το

bar της φάρμας Μπράλου Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

Η

ανάγκη για ένα φυσικό κατάστημα Yoleni’s, εκτός από το online που ούτως ή άλλως διαπρέπει από το 2014, βρήκε στέγη στο κέντρο της Αθήνας. Έτσι, γεννήθηκε το Yoleni’s Flagship Store, ένα food court πέντε εμπορικών επιπέδων όπου η εστίαση και το retail συνυπάρχουν αρμονικά, ενώ ετοιμάζεται ήδη ένα ακόμα αντίστοιχο project

Ένας από τους πιο σύγχρονους πολυχώρους ελληνικής γαστρονομίας, το Yoleni's, ενώνει τις δυνάμεις του με έναν φημισμένο εκτροφέα, τη Φάρμα Μπράλου. Το αποτέλεσμα... εξαιρετικό!

στο Rhode Island της Νέας Υόρκης μέσω franchise. «Το online κατάστημα αποτελεί πλέον ένα συμπληρωματικό κανάλι πώλησης στο retail. Περάσαμε στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού που ήταν βασική μας προτεραιότητα. Είμαστε άνθρωποι των συνεργειών και των συνεργασιών. Απ’ την πρώτη στιγμή κινούμαστε οργανικά και δημιουργικά», μας εξηγεί ο Γιάννης Γεωργιάδης, συντονιστής της ομάδας μάρκετινγκ του Yoleni’s.


59

1

2 Ο ΠΕΛΑΤΗΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΑΓΟΡΑΣΕΙ ΓΙΑ ΤΟ ΣΠΙΤΙ Ή ΝΑ ΑΠΟΛΑΥΣΕΙ ΣΤΗ ΣΑΛΑ, PRIME CUTS ΑΠΟ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΚΡΕΑΣ ΜΑΚΡΑΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ.

3 4 1. Στην ανοιχτή κουζίνα του steakbar ετοιμάζονται δημιουργικά πιάτα με την υπογραφή του Μιχάλη Νουρλόγλου. 2.4 Στο Κρεοπωλείο της Φάρμας Μπράλου ο πελάτης μπορεί να επιλέξει από μία ποικιλία σιτεμένων κρεάτων . 3. Ο κος Δάμης Πειθής οραματιστής και ιδιοκτήτης της Φάρμας Μπράλου.

Πρότυπο κρεοπωλείο & steakhouse To κρέας έχει την τιμητική του στον πολυχώρο του Yoleni’s καθώς του αφιερώνεται ολόκληρος ο πρώτος όροφος με τον κ. Δάμη Πειθή, ιδιοκτήτη της πασίγνωστης Φάρμας Μπράλου, στο... πηδάλιο! Έτσι, στον ίδιο χώρο, ο κόσμος έχει τη δυνατότητα να ψωνίσει εξαιρετικά κρέατα για το σπίτι του, τα οποία φέρουν την εγγύηση ποιότητας της Φάρμας ή να απολαύ-

σει όποια κοπή επιθυμεί, όσο ψημένη τη θέλει, καθήμενος στη σάλα. Η μόνη ιδιαιτερότητα που υπάρχει σε αυτό το steak bar είναι πως ό,τι επιλέξει ο πελάτης δεν επιβαρύνεται τιμολογιακά με έξοδα παρασκευής πλην του ΦΠΑ, αλλά διατηρεί αυτούσια την τιμή της λιανικής! Αυτό από μόνο του αποτελεί ένα μεγάλο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Ο πελάτης θα βρει μεταξύ άλλων και μακράς ωρίμανσης κρέατα (Τ-bone, μοσχίδα, black


60

ΠΑΡΟΥΣΊΑΣΗ

1 2

3 4 1. Στο υπόγειο λειτουργεί ένα εδωδιμοπωλείο με παραδοσιακά προϊόντα από όλη την Ελλάδα 2. Στο YOLENI'S έχει γίνει μία τεράστια επένδυση σε όλα τα επίπεδα. 3,4. Ελαφριά εστίαση και steakbar διαθέτουν ανοιχτές κουζίνες για να μπορεί ο κόσμος να βλέπει πώς παρασκευάζεται το φαγητό του και να ενημερώνεται.

INFO Σόλωνος 9, Αθήνα ΤΚ: 106 71

angus, ribeye, μαύρο χοίρο, γαλοπούλα, κοτόπουλο, λουκάνικο... όλα ελληνικά!). Πρόκειται για μία μεγάλη επένδυση από τον κο Δάμη Πειθή και τη φάρμα Μπράλου σε συνεργασία με τη Yoleni’s η οποία έχει ήδη αποφέρει καρπούς.

Δημιουργικό μενού στην ανοιχτή κουζίνα Το steakhouse διαθέτει έναν πολύ προσεγμένο κατάλογο χάρη στη δεξιοτεχνία του σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου. Είναι φανερό πως έχει γίνει μία μεγάλη προσπάθεια με ελληνικά προϊόντα που αναδεικνύονται μέσα από τα πιάτα ενός έμπειρου μάγειρα. Ο δίσκος με τα συνοδευτικά της ημέρας μάς θυμίζει εκείνη την παλιά εποχή με ένα σύγχρονο, όμως, twist. ‘Ετσι ο πελάτης μπορεί να παρακολουθήσει μέσα από την ανοιχτή κουζίνα όλα τα στάδια παρασκευής των κρεάτων που παρήγγειλε- τα οποία ψήνονται σε μοναδικό josper φούρνο- αλλά και κάθε πιάτου.

Ένας ζωντανός πολυχώρος για όλους Εκτός από τον 1ο όροφο όπου βρίσκεται το steak bar, το υπόγειο προσφέρει ένα εδωδιμοπωλείο με 2.500 ελληνικά προϊόντα από περισσότερους από 200 παραγωγούς και στο ισόγειο υπάρχει τμήμα ελαφριάς εστίασης όπου φτιάχνονται πίτες και σάντουιτς, ενώ σε συνεργασία με το botilla.gr και τα veggie stories (Φρεσκούλης) ο πελάτης μπορεί να προμηθευτεί κρασί ή και φρέσκους φυσικούς χυμούς αντίστοιχα. Στον 2ο όροφο λειτουργεί παιδικό δημιουργικό τμήμα για τους γονείς που θέλουν να περιηγηθούν, στον 3ο όροφο η Ντίνα Νικολάου παραδίδει μαθήματα μαγειρικής, ενώ εκεί λειτουργεί και το πρώτο Οlive Oil Bar στην Ελλάδα σε συνεργασία με την εταιρεία GAEA. Τέλος, ο 4ο όροφος εξασφαλίζει ένα πολυμορφικό χώρο για event παραγωγών ή άλλων εταιρειών και ο 5ος στεγάζει τα γραφεία της Yoleni’s.n


Αντιπρόσωπος της Mydibel στην Ελλάδα Μενόρκα Ε.Π.Ε • Γ.Παπανδρέου 155 • Μετ/ση 14452 +30 210 2828007 • email: info@menorka.gr • www.menorka.gr


62

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Kaπνιστό κρέας Ευκαιρία διαφοροποίησης Το καπνιστό κρέας δεν είναι κάτι καινούριο. Ωστόσο, χάρη στην εξέλιξη της τεχνολογίας και το μεράκι όσων παραγωγών τολμούν να διαφοροποιηθούν, μεταμορφώνεται στην πιο ιδιαίτερη γκουρμέ πινελιά για κάθε εστιατόριο που επενδύει στην ποιότητα.

Κείμενο: Εύα Τούνα

α καπνιστά προϊόντα κρέατος είναι αρκετά δημοφιλή διεθνώς. Η χώρα μας δεν αποτελεί εξαίρεση, καθώς παραδοσιακά καπνίζαμε κρέας σε αρκετές περιοχές (χαρακτηριστικά παραδείγματα το Σύγκλινο Μάνης και το Απάκι Κρήτης). Αυτά που έχουν κυριαρχήσει σήμερα στη διατροφή μας είναι τα καπνιστά αλλαντικά, καθώς η ανάγκη να διατηρήσουμε το κρέας έχει παρέλθει. Παρόλα αυτά, οι εποχές αλλάζουν, το κοινό αναζητεί διαρκώς κάτι διαφορετικό και οι επιχειρήσεις εστίασης ακολουθούν τις τάσεις, αλλά και τις επιθυμίες του κοινού να ανακαλύπτει νέες γεύσεις και ξεχωριστά προϊόντα.

Διαδικασία καπνίσματος Δίπλα στο κρέας βαθιάς ωρίμανσης, εμφανίστηκε ως τάση και το καπνιστό, που δίνει τη δυνατότητα στον επαγγελματία να βάλει τη δική του πινελιά, να πειραματιστεί ή απλώς να σερβίρει κρύο ή ζεστό έναν διαφορετικό κωδικό στον πελάτη του. Σύμφωνα με τον κ. Κώστα Παντέρη, ιδιοκτήτη της εταιρείας παραγωγής εκλεκτών αλλαντικών ΠΑΝΤΕΡΗ ΑΦΟΙ ΟΕ, μπορεί να ακούγεται σαν μια εύκολη διαδικασία, αλλά το κάπνισμα απαιτεί γνώσεις και θέλει μέτρο: “Έχει σημασία το πότε θα καπνίσεις ένα προϊόν, αλλά και η διάρκεια κάπνισης”, διευκρινίζει και μας εξηγεί πως δεν υπάρχει είδος κρέατος που να μην μπορεί να καπνιστεί. Από Κείμενο: εκεί καιΕύα πέραToύνα το κάθε

είδος χρειάζεται και διαφορετική προσέγγιση: “Η διάρκεια, αλλά και η χρονική στιγμή κάπνισης εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη λιπαρότητα που έχει κάθε τεμάχιο. Με δυο λόγια, αλλιώς καπνίζεται το χοιρινό φιλέτο, αλλιώς το μπούτι. Ειδικά στην περίπτωση του κρέατος, επειδή διαχειρίζεσαι αυτούσιο το προϊόν, θέλεις να δώσεις μία γεύση καπνού, χωρίς αυτό να υπερισχύσει των καρυκευμάτων -και το κυριότερο- της γεύσης του ίδιου του κρέατος”. Όπως σημειώνει ο κ. Παναγιώτης Μουλκιώτης, ιδιοκτήτης της εταιρείας παραγωγής αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων, Π. ΜΟΥΛΚΙΩΤΗ & ΣΙΑ ΟΕ, “για να γίνει κάτι καπνιστό θα πρέπει να περάσει από τη διαδικασία της αλιπάστωσης ή της έκχυσης άλμης. Παραδοσιακά, αλιπάστωναν το κρέας για να έχει μεγαλύτερη διατηρησιμότητα και αργότερα το κάπνιζαν σε ερασιτεχνικούς θαλάμους ή στην ύπαιθρο. Στη συνέχεια το βουτούσαν σε κιούπια με ελαιόλαδο ή λίπος από χοίρο και όποτε ήθελαν να μαγειρέψουν, έβγαζαν και λίγο. Στην Κρήτη ακολουθούσαν μια παρόμοια διαδικασία, αλλά με ξύδι και με κρασί. Σήμερα, που δεν υπάρχει η ανάγκη συντήρησης του κρέατος, καπνίζουμε μόνο τα καλύτερα τεμάχια και με τη βοήθεια της τεχνολογίας εξασφαλίζουμε ένα απόλυτα ασφαλές και εξαιρετικό γευστικά αποτέλεσμα”.


63

Σημασία στο ξύλο Σήμερα η κάπνιση του κρέατος γίνεται σε ειδικά μηχανήματα. Επί της ουσίας, πρόκειται για φούρνους, που κάνουν και θερμική επεξεργασία. Το μέγεθός τους μπορεί να είναι από πολύ μικρό έως πολύ μεγάλο και διαθέτουν μία ειδική υποδοχή στην οποία μπορεί να προσαρμοστεί η καπνογεννήτρια. Αφού προηγηθεί η θερμική επεξεργασία, το κάπνισμα ακολουθεί ως ένα από τα τελευταία στάδια της παρασκευής. Όπως εξηγεί ο κ. Δήμος Βασίβαγλης από την εταιρεία ανοξείδωτων κατασκευών Εξοπλισμού

Βιομηχανίας Τροφίμων “ΒΑΣΙΒΑΓΛΗΣ, Δ. & ΣΙΑ Ο.Ε. "ΤΕΧΝΙΚΑ INOX": “Το κάπνισμα παλιότερα γινόταν με διάφορα ακατέργαστα ξύλα. Τα έβαζαν σε ένα χώρο στον οποίο άναβαν φωτιά και με τον καπνό κάποια στιγμή τα προϊοντα καπνίζονταν. Σήμερα το ξύλο είναι ελεγχόμενο, δηλαδή υπάρχουν εργοστάσια στο εξωτερικό που παράγουν φυσικό ξύλο για κάπνισμα, το οποίο, όμως, έχει υποστεί ειδική επεξεργασία ώστε να απαλλαγεί από τα όποια βλαβερά συστατικά του”. Σύμφωνα με τον κ. Βασίβαγλη το ξύλο αυτό αποστειρώνεται, σύμφωνα με ο-

ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΠΝΙΖΑΜΕ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΤΟ ΚΡΕΑΣ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΤΗΣ ΧΩΡΑΣ


64

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

ρισμένη κάθε φορά διαδικασία: “Το πριονίδι, flakes όπως το αποκαλούμε, που προέρχεται κυρίως από οξυά, αποστειρώνεται σε κλίβανο στους 550°C, θερμοκρασία που “εξουδετερώνει” τα πάντα, ακόμη και αβγά διάφορων παθογόνων μικροοργανισμών. Έτσι, προκύπτει ένα πιστοποιημένο προϊόν, κατάλληλο για τρόφιμα, που είναι απόλυτα ασφαλές”.

Κάπνισμα βήμα -βήμα

ΑΡΚΕΤΟΊ ΤΕΧΝΙΤΕΣ ΕΝΙΣΧΥΟΥΝ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΤΟ ΠΡΟΪΟΝ ΜΕ ΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΜΥΡΩΔΙΚΩΝ

Ο τρόπος της κάπνισης στη βιομηχανία, είναι ο εξής: Επιλέγονται τα καλύτερα μέρη του ζώου, οποιαδήποτε και αν είναι αυτά (όπως είπαμε κάθε είδος και τεμάχιο κρέατος μπορεί να καπνιστεί) γίνεται έκχυση της άλμης μέσα στο προϊόν για να μπορεί να έχει σωστή διατηρησιμότητα και σωστή γεύση παντού και αργότερα το κρέας τοποθετείται σε πιστοποιημένους φούρνους, οι οποίοι συγχρόνως στεγνώνουν το προϊόν, γιατί πρέπει να αφαιρεθεί η υγρασία. Σε κάποια στάδιο του ψησίματος, σε συνεργασία με την καπνογεννήτρια, ο φούρνος στέλνει καπνό μέσα στο θάλαμο ώστε να γίνει και η κάπνιση. Μετά το τέλος της κάπνισης, γίνεται βράσιμο του προϊόντος για να πιάσει στον πηρύνα του τους 72°C και να παστεριωθεί. Στη συνέχεια, το κρέας μπαίνει σε ψυγεία με 0°C και αυτό το ακαριαίο σοκ από τους 72°C στους 0°C σκοτώνει οτιδήποτε έχει τυχόν καταφέρει να επιβιώσει από μικρόβια, μήκυτες ή σαλμονέλα και έτσι παίρνουμε ένα παστεριωμένο κρέας που μπορεί να καταναλωθεί άμεσα, χωρίς να κινδυνεύσει η υγεία του καταναλωτή. Αξίζει να σημειωθεί πως στο θέμα του καπνίσματος έχουμε δύο κατηγορίες: τη θερμή κάπνιση και την ψυχρή. Συνήθως ψυχρή κάπνιση κάνουμε σε προϊόντα που

δεν θέλουμε να υποστούν θερμική επεξεργασία (π.χ. κάποια κρέατα ωρίμανσης) αλλά θέλουμε να αποκτήσουν αρώματα καπνού από ξύλα οξυάς, κερασιάς ή βελανιδιάς για παράδειγμα. Κατά τη θερμή κάπνιση, η θερμοκρασία του θαλάμου του φούρνου είναι από 82° έως 95°C, ενώ κατά την ψυχρή κάπνιση, δεν ξεπερνά τους 29°C. Τέλος, εκτός από το φυσικό κάπνισμα, στην αγορά υπάρχει και η δυνατότητα κάπνισης με υγρό καπνό, ο οποίος ψεκάζεται επάνω στο κρέας αφού ψηθεί, για να δώσει τη γεύση και το χρώμα του φυσικού. Αν και πρόκειται για ένα εγκεκριμένο προϊόν από όλους τους ευρωπαϊκούς φορείς, ωστόσο στην Ελλάδα, η βιομηχανία δεν το προτιμά, παρά το γεγονός ότι έχει κάποια πλεονεκτήματα, όπως για παράδειγμα τον περιορισμό της απώλειας βάρους του κρέατος, η οποία κατά την κάπνιση μπορεί να φτάσει έως και το 40%.

Μια γκουρμέ πινελιά Αρκετοί τεχνίτες, θέλοντας να δώσουν επιπλέον άρωμα, προσθέτουν κατά την καύση και κάποια μυρωδικά (όπως φασκόμηλο ή θυμάρι). Πέρα από την κάπνιση όμως και το ίδιο το προϊόν μπορεί να φέρει έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα, χάρη στα καρυκεύματα ή τη γέμισή του. Όπως εξηγεί ο κ. Παντέρης, “Εκτός από χοιρινό, που είναι αρκετά συνηθισμένο, μπορεί κανείς να δοκιμάσει και άλλα είδη, όπως καπνιστή στρουθοκάμηλο, ελάφι, μαύρο χοίρο, όλα πολύ ιδιαίτερα. Αντίστοιχα, μπορεί ένα απλό κρέας να έχει μία επάλλειψη ξεχωριστή, όπως γλυκιά ή καυτερή πάπρικα ή ίσως μία ενδιαφέρουσα σος”. Αντίστοιχα, ο κ. Μουλκιώτης προσθέτει: “Τα πάντα μπορούν να καπνιστούν, γλώσσα μοσχαρίσια, ψαρονέφρι χοιρινό, κότσι με δέρμα ή χωρίς, φιλέτο στήθος κοτόπουλο, λαιμός, χοιρινές μπριζόλες, πρόβειο μπούτι χωρίς κόκκαλο, ελάφι, τα πάντα!”.

Η ΘΈΣΗ ΤΟΥΣ ΣΤΟ ΨΗΤΟΠΩΛΕΊΟ Σύμφωνα με τον κ. Μουλκιώτη τα περισσότερα προϊοντα στην κατηγορία καπνιστό κρέας είναι γκουρμέ και πωλούνται κυρίως σε ιδιαίτερα καταστήματα ντελικατέσεν, αλλά και σε εστιατόρια και ξενοδοχεία που θέλουν κάτι διαφορετικό στην κουζίνα τους. Το ερώτημα είναι αν έχουν θέση σε ένα απλό εστιατόριο με κρέας ή σε ένα ψητοπωλείο. Ο κ. Παντέρης θεωρεί πως έχουν: “Σίγουρα, πολλά από τα προϊόντα που καπνίζουμε είναι αρκετά ακριβά για ένα απλό εστιατόριο, αυτό, όμως, δεν σημαίνει πως δεν μπορεί να προσφέρει ένα ποιοτικό προϊόν, του οποίου τα κόστη δεν ξεφεύγουν πολύ, όπως για παράδειγμα μία καπνιστή μπριζόλα με ή χωρίς κόκκαλο”. Στο

ίδιο μήκος κύματος και ο κ. Μουλκιώτης διευκρινίζει: “Το εστιατόριο που προσφέρει την επιλογή μίας μακαρονάδας ή ενός φιλέτου κοτόπουλο, μπορεί να συμπεριλάβει στο μενού και έναν κωδικό χοιρινής καπνιστής μπριζόλας. Δεν μιλάμε για γκουρμέ προϊοντα όπως είναι η μοσχαρίσια γλώσσα ή η καπνιστή πάπια, γιατί είναι και το κόστος τέτοιο, που φαντάζει ίσως απαγορευτικό για ένα μέσο εστιατόριο. Μια χοιρινή μπριζόλα καπνιστή με κόκκαλο ή ένα χοιρινό ψαρονέφρι καπνιστό είναι πολύ ωραίοι κωδικοί και αρκετά οικονομικοί σε σχέση με τα υπόλοιπα προϊόντα. Δεν ανεβάζουν πολύ το κοστολόγιο και μπορούν να απευθυνθούν σε οποιοδήποτε καταναλωτή”. n

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K


66

ΡΕΠΟΡΤΆΖ

1

Η Βοστώνη τρώει ελληνικά

2

Greek food, το νέο hot trend Το ένα μετά το άλλο, ανοίγουν στη Βοστώνη τα ελληνικά εστιατόρια. Με μια φρέσκια ματιά πάνω στη μαγειρική παράδοση, έχουν καταφέρει ήδη να αποκτήσουν το δικό τους φανατικό κοινό.

3

4 Επιμέλεια: Εύα Αντωνοπούλου

5


67

Μ

ε παραπάνω από 80.000 κατοίκους που έχουν επίσημα ελληνική καταγωγή, η Μασαχουσέτη συγκεντρώνει ένα από τα μεγαλύτερα ποσοστά Ελλήνων στις ΗΠΑ. Μέχρι πρόσφατα το ελληνικό φαγητό ήταν διαθέσιμο μόνο σε «έθνικ» γειτονιές και σε food festivals που διοργανώνονταν από την ελληνική κοινότητα ή την Ορθόδοξη εκκλησία. Τον τελευταίο καιρό, όμως, τα πράγματα εξελλίσσονται με γρήγορους ρυθμούς. Πλέον μπορεί κανείς να συναντήσει δείγματα της γαστρονομίας μας σε fine dining εστιατόρια όχι μόνο στη Βοστώνη, αλλά και σε άλλες πoλιτείες. Μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα, η πόλη καλωσόρισε στην εστιατορική της σκηνή το Comitee στο λιμάνι, το Doretta Taverna & Raw Bar στο Park Square, το Pelekasis στο South End, το Saloniki στο οποίο έχουμε εκτενώς αναφερθεί σε περασμένα τεύχη, το Cafe Med και το Κava Neo-Taverna κοντά στην πολυσύχναστη Union Park.

Μία γαστρονομική... αναγέννηση! Σύμφωνα με τον Demetri Tsolakis, έναν από τους ιδιοκτήτες και υπεύθυνους του εστιατόριου Committee, η ελληνική κουζίνα στη Βοστώνη μοιάζει να έχει "αναγεννηθεί". Το συγκεκριμένο μαγαζί άνοιξε τον περασμένο μόλις Ιούνιο και λανσάρει τη λογική του ελληνικού μεζέ σε μια πιο μοντέρνα εκδοχή, προσφέροντας μικρά πιάτα πολλών τεμαχίων στη λογική του sharing food. Εκεί λοιπόν το κοινό της πόλης μπορεί να βρει αυθεντικά σπανακοπιτάκια, ψητό χταποδάκι, σαλάτα και λαχανοντολμάδες. Το σκεπτικό του Committee είναι να φέρει τον κόσμο κοντά στο τραπέζι, όπως ο ίδιος ο Demetri Tsolakis έχει ζήσει με τη δική του οικογένεια στην Ελλάδα. Και μέσα από το νέο του δημιούργημα τα καταφέρνει με τον καλύτερο τρόπο.

Η εταιρία Nutria μελετώντας συνεχώς τις ανάγκες των επαγγελματιών στο χώρο της εστίασης, παρουσιάζει το νέο της προϊόν Ιωνίς παρθένο ελαιόλαδο. Το Ιωνίς παρθένο ελαιόλαδο εγγυάται ένα γευστικό αποτέλεσμα τόσο όταν χρησιμοποιείται ωμό όσο και στη μαγειρική ή το τηγάνισμα. Πρόκειται για ένα φυσικό προϊόν χωρίς προσθήκη εξευγενισμένων ελαίων και διατίθεται σε πρακτικές συσκευασίες PET 5LT. Δοκιμάστε το!

Έμφαση στη νησιωτική κουζίνα Οι ιδιοκτήτες της Kava Neo-Taverna George Axiotis, Irakli Gogitidze, and Shahrokh Reza είδαν μία ωραία ευκαιρία στο South End και δημιούργησαν ένα ολόφρεσκο ελληνικό εστιατόριο που σερβίρει τζατζίκι, μελιτζανοσαλάτα, τυροκαφτερή, λαβράκι, λουκάνικο κ.λπ., όλα με μία πινελιά από τη Λέσβο, από όπου κατάγεται ο George Axiotis. Οι ίδιοι έχουν παραγγείλει από τη χώρα μας γυαλικά για το σερβίρισμα αλλά και πόστερ διάσημων

1.Στη σάλα του Comittee 2. Oι ετικέτες οίνου της Kava Neotaverna 3. Γίγαντες στο Doretta Taverna 4. Eξωτερική όψη του Saloniki 5. Ζωγραφισμένος τοίχος στο Kava Neo-Taverna. 6. Mεζέδες στο Comittee

6 Στην κατηγορία των σπορέλαιων το προϊόν Frying Oil της Nutria συνεχίζει να βρίσκεται υψηλά στις προτιμήσεις του επαγγελματία. Πρόκειται για ένα φυτικό προϊόν με αντοχή στη θερμότητα και δυνατότητα για περισσότερα τηγανίσματα σε σχέση με άλλα έλαια. Βρείτε και εσείς στο Nutria Frying Oil τον αξιόπιστο «συνεργάτη» σας στη φριτέζα και στο τηγάνι, που θα σας εξοικονομήσει χρόνο και χρήμα! Διατίθεται σε πρακτικές συσκευασίες PET 10lt. Γραφεία: Κόδρου 10, 154 51, Νέο Ψυχικό, Αθήνα Tηλ. 210 32 49 085 Εργοστάσιο: 162ο χλμ. Εθ. Οδού Αθηνών-Λαμίας, 350 06, Άγιος Κωνσταντίνος, Φθιώτιδα • Tηλ. 22350 91081-2 nutria@nutria.gr • www.nutria.gr


68

ΘΕΜΑ

Ελλήνων για να κοσμούν τους τοίχους. Αντίστοιχα το μπαρ σερβίρει ελληνικές ετικέτες οίνου, που δύσκολα τις βρίσκει κανείς στις ΗΠΑ, αλλά και ντόπια λικέρ, ποτά και μπίρες εγχώριων μικροζυθοποιίων. Στο μενού φιγουράρει φυσικά ελληνικός καφές και φραπέ δίπλα σε παραδοσιακά επιδόρπια με φύλλο ή χωρίς, όπως μπακλαβάς και ελληνικό γιαούρτι με μέλι.

Γιορτάζοντας την κληρονομιά τους Ο σεφ Brendan Pelley αποτίει φόρο τιμής στις ελληνικές του ρίζες με το ελληνικό pop-up εστιατόριο Pelekasis και ένα μενού που περιλαμβάνει σπανακόπιτα που στηρίζεται στην παραδοσιακή συνταγή της μητέρας του με τα 100 φύλλα, χοιρινό σουβλάκι και αργοψημένο μπούτι αρνάκι. Ο ίδιος μεγάλωσε τρώγοντας ελληνικό φαγητό και ταξίδεψε στην Ελλάδα κάνοντας έρευνα για τις τοπικές συνταγές τις οποίες αυτόματα αγάπησε. Τις ιδέες αυτές τις ενέταξε αμέσως στον κατάλογο του Pelekasis με κάποιες

2

1 Οι νεοταβέρνες κυριαρχούν Σε μικρή απόσταση βρίσκεται το Doretta Taverna & Raw Bar με chef τον Michael Schlow που άνοιξε το 2015 στη θέση ενός μεγάλου ιταλικού εστιατορίου. Ο τελευταίος έχει σχέση με τη χώρα μας λόγω της Ελληνίδας συζύγου του, με ρίζες από την Πελοπόννησο. Έτσι, εντυπωσιασμένος από τις οικογενειακές συνταγές της τελευταίας, δίνει έμφαση στο φρέσκο φαγητό, με εποχικές τοπικές Α' ύλες. Στο μενού κυριαρχούν τα νόστιμα και απλά ελληνικά πιάτα, είτε πρόκειται για φρέσκα ψάρια, τρυφερό ψητό χταπόδι, παραδοσιακή χωριάτικη σαλάτα ή σιγομαγειρένο κατσικάκι στο φούρνο. Επίσης, το Doretta Taverna & Raw Bar διαθέτει μια εντυπωσιακή διεθνή λίστα κρασιών, craft cocktais, καθώς και μια μεγάλη συλλογή μπίρας.

Σουβλάκι παντός καιρού!

ΜΕΖΕΔΕΣ, ΠΙΤΕΣ, ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΔΕΣΜΑΤΑ ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΙ ΣΤΗ ΒΟΣΤΩΝΗ

πιο σύγχρονες προσθήκες για να μπορούν να σταθούν με τα σημερινά δεδομένα στην αγορά της Βοστώνης. Ο Brendan Pelley θεωρεί ότι υπήρχε ένα κενό στην αγορά για τα ελληνικά εστιατόρια και αυτό ήταν κάτι που εντόπισαν διάφοροι επαγγελματίες και έσπευσαν να το αξιοποιήσουν κάνοντας spread το νέο κύμα της ελληνικής κουζίνας. Ο ίδιος θεωρεί ότι δεν είναι απλά μία μόδα αλλά μια θετική κίνηση που γίνεται για τους σωστούς λόγους και με πολύ ωραία κίνητρα.

Νέοι ορίζοντες Ο Manos Linoxilakis, γεννημένος στην Αθήνα και μεγαλωμένος στην Κρήτη, ήθελε πάντοτε να ανοίξει ένα ελληνικό εστιατόριο και το έκανε το 2014 με το Cafe Med στο Back Bay. Με τον George Panagopoulos στο πηδάλιο της κουζίνας το κοινό της Βοστώνης μπορεί να γευθεί πρωινό και μεσημεριανό- γιαούρτι με μέλι και καρύδια, κοτόσουπα αυγολέμονο, σουβλάκι, κεμπάπ κ.ά. Όσο για το χώρο, είναι σχεδιασμένος από την Marianna Holoway, με στοιχεία που παραπέμπουν στα εγχώρια σύγχρονα concepts νεοταβέρνας, με πιο χαρακτηριστικό τους πολυελαίους από κουτάλες και πιρούνες, αλλά και τη συλλογή αντικέ ρολογιών και ποδηλάτων. Τέλος, το εστιατόριο εκτός από ελληνικές γεύσεις, εμπνέεται από τη γαστρονομία της Ανατολής και σερβίρει εξαιρετικό falafel Hummus, αλλά και Baba Ghanoush.

Η βραβευμένη σεφ Jody Adams μαζί με τον έμπειρο Jonathan Mendez και τον επιτυχημένο επιχειρηματία Eric Papachristos άνοιξαν πρόσφατα στη Βοστώνη το Saloniki Greek, αποθεώνοντας το σουβλάκι της συμπρωτεύουσας. Οι τρεις τους, όπως γνωρίζουμε ήδη από παλιότερα ρεπορτάζ, αποτελούν μία δυνατή ομάδα που παρουσιάζει την σύγχρονη ελληνική κουζίνα, αλλά και το μοντέρνο ποιοτικό street food στο κοινό της αμερικανικής μεγαλούπολης. Έχοντας στο βιογραφικό τους είτε μεμονωμένα, είτε όλοι μαζί, μαγαζιά όπως το TRADE (που ρίχνει μια φρέσκια ματιά στη διεθνή κουζίνα), το Porto (με ελληνικές κυρίως γεύσεις) ή το Saloniki (που συστήνει στο κοινό το αυθεντικό greek souvlaki) είναι φανερό πως επενδύουν στην ελληνική και μεσογειακή γαστρονομία, επανασυστήνοντάς τες στη Βοστώνη. n

1. Πολλά υποσχόμενο το μενού του Doretta Taverna 2. Στο Comittee ο κόσμος διασκεδάζει απολαμβάνοντας ελληνικές γεύσεις 3. Ένα μοναδικό πιάτο από το μενού του πασίγνωστου Pelekasis

3


H

Γκριλ με συρτάρι νερού βαρέως τύπου

ΑΠΟΛΥ ΤΗ

ΑΠΟΛΑΥΣΗ

ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Σουβλακιέρα δύο επιπέδων με συρτάρι νερού και ανεξάρτητους καυστήρες

ΓΙΑ ΤΑ ΜΑΤΙΑ

Συμμετέχο

10- 13

KAI ΤΟΝ

Φλόγιστρο βαρέως τύπου

11 KW

8,5 KW

ΟΥΡΑΝΙΣΚΟ ΣΑΣ

υ μ ε!

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 2 / STAND D14

Φλόγιστρο

11 KW

Καρβουνιέρα Ψησταριά κάρβουνου

Θερμοθάλαμος

κευής αι Ελληνικής κατασ Τα μηχανήματα είν ς κατά τόπους του ό απ αι εντ τίθ δια και ς αντιπροσώπους μα

ΒΡΕΤΤΟΣ Ο.Ε. ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΓΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ & ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ

ΚΑΣΣΑΝΔΡΑΣ 26 ΒΟΤΑΝΙΚΟΣ, ΑΘΗΝΑ 10447, Τ. 210 3410766, F. 2103478835, Ε .ivrettos@ymail.com


70

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Τhe Big Kahuna

Στον “τροπικό” του street food

1

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Ο

Στέφανος Στεφανίδης και ο Δημήτρης Μπαλλιάν, το πολλά υποσχόμενο «ντουέτο» της εστίασης, επικυρώνει τη συνεργασία του, ανοίγοντας το "The Big Kahuna Burger" στον Κεραμεικό. Ο πρώτος είναι σεφ στον Όμιλο Public και με σημαντική θητεία στο 48 Urban Garden και ο δεύτερος ένας από τους ιδιοκτήτες του Gaspar και του ιταλικού Nolita (εντός του

hotel Semiramis), ενώ εργάζεται και o ίδιος στον Όμιλο Public ως σύμβουλος. Από τον περασμένο Μάιο έχουν κάνει αίσθηση διάφορα pop-up events σε γνωστά εστιατόρια της Αθήνας, στα οποία έχουν εντυπωσιάσει με το φαγητό τους... Πώς ξεκίνησε λοιπόν αυτή η ιδέα; Στέφανος: Αυτό ξεκίνησε το Mάιο σαν ιδέα όταν μου έκαναν πρόταση να συμμετάσχω στο Βurger Fest στο παλιό αμαξοστάσιο στο Γκάζι. Eγώ δεν ήθελα να πάω μόνος μου και έτσι πέταξα την ιδέα στο

Σερβίροντας burger από εντελώς... ανορθόδοξο κρέαςμε κορυφαίο εκείνο του κροκοδείλου- οι Big Kahuna, η γνωστή γαστρονομική ομάδα που εμπνέεται από την Καραϊβική, μάς υποδέχεται στο ομώνυμο μαγαζί!

1. Ο  Στέφανος Στεφανίδης (αριστερά) και ο Δημήτρης Μπαλλιάν (δεξιά) στο νέο τους κατάστημα. 2. Summer roll δια χειρός Στέφανου Στεφανίδη με γεύσεις και μυρωδιές από το καλοκαίρι


71

Δημήτρη να πάμε παρέα χωρίς να έχουλο αλλά ένα tropical, exotic, caribbean, hawaiian concept. Το ήθελα πολύ καιρό με συνεργαστεί σε αυτό το επίπεδο παρότι γνωριζόμασταν. Με είχε ρωτήσει πώς αλλά δεν είχα ποτέ τα σωστά πατήματα για το φαντάζομαι κι εγώ του είχα απαντήνα το κάνω, όταν μου δόθηκε η ευκαιρία τελικά τα πράγματα κύλησαν μόνα τους. σει «πάμε να χάσουμε λεφτά» (γέλια). Δημήτρης: Καταρχήν μου είπε να πάμε Δημήτρης: Θέλει να πει πως εκείνος να κάνουμε burger με κροκόδειλο και πρότεινε κροκόδειλο, εγώ είπα αστακό, τον κοίταζα απορημένος... αυτός είπε πάπια... και τελικά προέκυψε! Στέφανος: Άρα αυτομάτως είχε δημιουρΚαι τι έγινε τελικά σε εκείνο το φεγηθεί μία σχέση εμπιστοσύνης! Σφραγίστιβάλ; στηκε η φιλία μας... Το ψάξαμε, το δουλέψαμε... είχαμε όΕσύ Στέφανε το είχες φανταστεί ποτέ ραμα, δεν πήγαμε με τίποτα έτοιμο. Και ότι θα έφτιαχνες κάτι από κρέας κρομάλλον βρήκαμε μία μικρή θέση σε όλη κοδείλου; αυτή τη διοργάνωση, γιατί είδαμε ότι ο Εγώ είχα συζητήσει με έναν προμηθευκόσμος το θέλει. Στην αρχή είχαμε ατή και μου είχε πει ότι φέρνει νασφάλεια, αλλά τελικά το κροκόδειλο και αν θα με project είχε τεράστια επιενδιέφερε. Προφανώς τυχία. Πάρα πολλοί επιΘΈΛΟΥΜΕ και ναι. Το μαγείρεσκέπτες μας ρωτούΝΑ ΔΟΥΛΕΨΟΥΝ ψα με πεντακόσιους σαν πού μπορούν να MAZI MAΣ ΆΝΘΡΩΠΟΙ τρόπους και μου άμας βρουν και μας ΠΟΥ ΝΑ ΕΊΝΑΙ ΣΑΝ ρεσε πολύ. Βασιπροέτρεπαν να ανοίΕΜΆΣ ΚΑΙ ΟΧΙ κά όμως είχα στο ξουμε μαγαζί. ΈπιαΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΙ ΠΟΥ μυαλό μου όχι έσε τόπο το tropical ΕΠΙΔΙΩΚΟΥΝ ΝΑ να μαγαζί που θα concept που είχαμε ΓΊΝΟΥΝ ΣΑΝ ΕΜΆΣ πουλάει κροκόδειστο μυαλό μας.

2 Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 2 / STAND D08


72

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ΈΧΟΥΜΕ ΙΔΈΕΣ ΓΙΑ ΕXTREME ΠΑΡΑΣΚΕΥΈΣ ΠΟΥ ΔΕΝ ΥΠΆΡΧΟΥΝ ΣΤΗ ΑΘΉΝΑ ΚΑΙ ΠΟΛΛΈΣ ΙΔΈΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΜΈΛΛΟΝ ΜΌΛΙΣ ΡΟΛΆΡΕΙ ΤΟ PROJECT.

Και έτσι αποφασίσατε να ξεκινήσετε τα pop-up events πριν προχωρήσετε; Στέφανος: Ναι θέλαμε να κάνουμε κάτι που να ταιριάζει με το Βig Κahuna για να μη χάνουμε επαφή και αφετέρου για να δούμε και πώς θα πάει πέρα από το Burger Fest, το οποίο ούτως ή άλλως προσφερόταν για νέες ιδέες. Ήμασταν το μόνο περίπτερο που δεν είχε εστιατόριο. Έτσι διοργανώθηκαν events στο 48 Urban Garden, στο Clumsies και στο Pig-out. Δημήτρης: Μας είχαν προτείνει κι άλλα events μέσα στο καλοκαίρι, αλλά αφού είχαμε πάρει την απόφαση, επικεντρωθήκαμε στο Big Kahuna στον Κεραμεικό και τα αφήσαμε στην άκρη. Τι σημαίνει kahuna; Στέφανος: Oι big kahunas ήταν στη διάλεκτο των Χαβανέζων οι σαμάνοι κατά κάποιον τρόπο. Ήταν εκείνοι που έφτιαχναν τα φίλτρα και ασχολούνταν με τη γαστρονομία της φυλής και του χωριού γενικά. Είναι αυτοί που διευθύνουν δηλαδή τα στομάχια των πάντων! Στη slang πλέον στην Αμερική η λέξη kahuna αναφέρεται και σε μεγάλους εμπόρους ναρκωτικών. Δε συνδεόμαστε με αυτό αλλά με την πρώτη έννοια, την original. Δημήτρης: Σαν όρος είναι πολύ ενδιαφέρον και σε ένα άλλο επίπεδο γιατί θυμίζει τον σκηνοθέτη Quentin Tarantino που έχει αυτό το μυστηριώδες μπεργκεράδικο που ονομάζεται Big Kahuna σε διαφορετικές του ταινίες σαν signature. Πώς θα περιγράφατε το εστιατόριό σας; Στέφανος: Δεν θέλαμε ένα μαγαζί το οποίο να ήταν κλασικό και βαρετό... με μια τζαμαρία, με μαχαιροπίρουνα, «κουμπωμένους» σερβιτόρους κτλ. Όπως και με το κρέας που θα προσφέρουμε που είναι κάτι ξεχωριστό, το ίδιο θέλουμε να συμβεί και με το χώρο: να είναι διαφορετικό από το συνηθισμένο. Οπότε βρήκαμε ένα κρυμμένο μέρος, έναν από τους πιο δύσκολους εργονομικά χώρους στον Κεραμεικό... και το κάναμε μαγαζί!

Σκοπεύετε στα πλαίσια του νέου project σας να φιλοξενείτε και events; Δημήτρης: Θέλουμε εδώ μέσα να είναι κάθε μέρα διακοπές, ένα φεστιβάλ. Ο χώρος ενδείκνυται για άπειρα πράγματα οπότε μπορούμε να κάνουμε τα πάντα εδώ... από σεμινάρια κοπής κρεάτων μέχρι ποντιακούς χορούς (γέλια)! Ό,τι θέλει ο καθένας θα μας το προτείνει και θα το κάνουμε. Πείτε μου για το μενού κάποια πράγματα που έχετε σκεφτεί... Στέφανος: Σίγουρα θα έχει κροκόδειλο γιατί ξέρουμε πια σίγουρα ότι αρέσει. Θα υπάρχει kobe... αν και δεν θα του φερόμαστε σαν να είναι το... ιερό δισκοπότηρο! Θα το φτιάχνω όπως εγώ πιστεύω. Έχουμε διάφορες ιδέες με extreme παρασκευές που δεν υπάρχουν στη Αθήνα και φυσικά ιδέες πολλές για το μέλλον μόλις ρολάρει το project. Γενικά εγώ δε μαγειρεύω ποτέ με κόπιες.Θα πάρω μία τεχνική π.χ. το ramen και θα την κάνω δική μου. Θα δοκιμάσουμε και άλλες μορφές του street food, λίγο πιο underground, πιο tropical... εξυπακούεται ότι το τρώμε με το χέρι και όσο πιο χαλαροί γίνεται. Ποια θα είναι η φιλοσοφία σας με τους πελάτες; Στέφανος: θέλουμε να γκρεμίσουμε τα standards του gourmet, αυτό που λέμε με τον Δημήτρη είναι ότι δεν πρέπει να είσαι πλούσιος για να φας kobe. Εδώ θα μπορείς να φας και να λερωθείς και ας είναι kobe σε ένα πιάτο από... ανακυκλωμένο φοίνικα! Δε χρειάζεσαι πορσελάνη και μαχαιροπίρουνο. Θέλουμε να αισθάνεται ο πελάτης ότι βρίσκεται σε beach bar Δημήτρης: Φαντάσου ότι ο Στέφανος θα είναι στην ανοιχτή κουζίνα και θα φωνάζει τον κόσμο να δοκιμάσει κάτι που έφτιαξε. Θα είναι εντελώς interactive σαν εμπειρία για τον επισκέπτη. Έχουμε δώσει μεγάλη βάση στο να ξέρει ο κόσμος ποιός έχει το μαγαζί. Όχι αυτό το απρόσωπο που μπαίνει ο κόσμος και δεν ξέρει σε ποιόν να απευθυνθεί. Στεφανος: Είναι πολύ προσωπικό το project. Δεν θέλουμε ανθρώπους οι οποίοι θα έρθουν και θα γίνουν σαν εμάς. Θέλουμε να έρθουν άνθρωποι που είναι σαν κι εμάς. n


P

Eξοπλισµοί Μαζικής Εστίασης

ROGAS

R

PRODANAS SOTIRIS Τ. 2341 041991, F. 2341 041 539, Ε . info@north.gr

CATERING EQUIPMENT

www.north.gr

Grill Τ703

Υγραερίου με μεγάλη ενιαία επιφάνεια εψήσεως)

Γύρος DG110

Με δύο στήλες καύσης συνολικής ισχύς 27,5 Kw

Φλόγιστρα GASE23

με ισχυρό καυστήρα από χυτοσίδηρο διπλής ενέργειας

Φριτέζα FL25

Επιτραπέζια με αυτόματη άνοδο καλαθιού & 99 προγράμματα

Φούρνος Πίτσας FPD92 Φόυρνος Αέρος EF900

Με τρία μοτέρ διπλής περιστροφής μεγάλης διαμέτρου για μεγάλη αποδοτικότητα

Με ηλεκτρονικό controler για ακριβή ρύθμιση θερμοκρασίας και εξοικονόμηση ενέργειας έως και 120 πίτσες την ώρα

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 2 / STAND Α07


74

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Βραχυκερατική

Το δικό μας βόειο κρέας!

Η βραχυκερατική αποτελεί τη μεγαλύτερη -σήμερα- αυτόχθονη φυλή βοοειδών, η οποία αναμένεται πολύ σύντομα να εξελιχθεί στο επόμενο εγχώριο διατροφικό trend μετά το “μαύρο χοίρο”. Κείμενο: Εύα Τούνα

Ε

ίναι γνωστό πως στη χώρα μας οι περισσότερες αυτόχθονες φυλές ζώων έχουν σχεδόν εκλείψει στο πέρασμα των χρόνων. Η συρρίκνωση του πρωτογενούς τομέα και της αγροτικής παραγωγής στο σύνολό της είχε ως αποτέλεσμα να εξαλειφθεί ένας μεγάλος αριθμός γηγενών φυλών και να κινδυνεύουν σήμερα με εξαφάνιση αρκετές από όσες έχουν απομείνει. Από αυτήν την πραγματικότητα δεν εξαιρούνται τα βοοειδή, καθώς από τις 3 ράτσες που εξακολουθούν να υφίστανται ακόμη, μόνο μία δεν κινδυνεύει άμεσα με εξαφάνιση, αλλά αντίθετα φαίνεται πως τα τελευταία χρόνια αναπτύσσεται εντυπωσιακά. Ο λόγος για τη “Βραχυκερατική” που συναντάται σε ολόκληρη την Ελλάδα και αποτελεί μία από τις παλαιότερες φυλές βοοειδών στη χώρα μας.

Χαρακτηριστικά H Βραχυκερατική παραδοσιακά χρησίμευε ως ζώο δυναμοπαραγωγής. Αυτό σημαίνει πως το χρησιμοποιούσαν κυρίως για αγροτικές εργασίες και γι’ αυτό ήταν προσαρμοσμένη σε δύσκολες συνθήκες. Ήταν ελευθέρας βοσκής και δούλευε σκληρά, με αποτέλεσμα να είναι λιτοδίαιτη και συγχρόνως εκπαιδευμένη να αντιμετωπίζει κάθε φυσικό κίνδυνο (και κυρίως εξωτερικούς εχθρούς όπως είναι οι λύκοι). Ως επακόλουθο αυτής της διαβίωσης, η φυλή παραμένει εξαιρετικά ανθεκτική, ενώ το κρέας της είναι εξ’ ορισμού βιολογικό και διαφοροποιείται σε αρκετά σημεία από εκείνο άλλων φυλών που εκτρέφονται με πιο εντατικές συνθήκες. Για τους Έλληνες παραγωγούς αυτό είναι ένα συγκριτικό πλεονέκτημα, ιδίως σήμερα, που παρατηρείται μία στροφή προς τα βιολογικά προϊόντα. Σύμφωνα με τον κ. Ιωσήφ Μπιζέλη, καθηγητή ζωοτεχνίας στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, “η Βραχυκερατική είναι ένα μικρόσωμο ζώο, που αναπτύσσε-

ΤΑ ΖΩΑ ΤΗΣ ΒΡΑΧΥΚΕΡΑΤΙΚΗΣ ΦΥΛΗΣ ΕΙΝΑΙ ΜΙΚΡΟΣΩΜΑ, ΜΕΓΑΛΩΝΟΥΝ ΑΡΓΑ ΚΑΙ ΔΙΝΟΥΝ ΜΙΚΡΟΤΕΡΑ ΣΦΑΓΙΑ

8.5ΟΟ

βοοειδή Βραχυκερατικής εκτιμάται ότι εκτρέφονται σήμερα στη χώρα μας

ται πιο αργά και δίνει μικρότερα σφάγια. Από την άλλη οι κτηνοτρόφοι που την εκτρέφουν, έχουν και πολύ μικρές εισροές, λόγω τού ότι μιλάμε για ζώα ελευθέρας βοσκής. Επίσης, επειδή στις περισσότερες εκτροφές η θνησιμότητα στα μοσχάρια είναι μεγάλη (στη χώρα έχουμε ένα φοβερό ρεκόρ, αφού οι εκτροφείς χάνουν από τον πρώτο κιόλας μήνα της ζωής των μικρών μοσχαριών, τα μισά από όσα γεννιούνται), στην περίπτωση της Βραχυκερατικής, το ποσοστό θνησιμότητας των νεαρών βοοειδών μπορεί να είναι και μηδενικό”.

11O

κτηνοτρόφοι στην Ελλάδα εκτρέφουν βοοειδή της συγκεκριμένης ράτσας

μέλη μετρά ήδη η νεοσύσταση Ένωση Εκτροφέων Βραχυκερατικής φυλής


75

Επώνυμο και ελληνικό Αυτή τη στιγμή στην ελληνική ύπαιθρο είναι καταγεγραμμένα 3.500 θηλυκά και 500 αρσενικά βοοειδή της Βραχυκερατικής φυλής, γεγονός που σημαίνει πως υπάρχει ένας σημαντικός πληθυσμός και γι’ αυτό τουλάχιστον προς το παρόν δεν αντιμετωπίζουμε άμεσο κίνδυνο για τη διατήρησή της. Μάλιστα πρόσφατα συστάθηκε και η Ένωση Εκτροφέων Βραχυκερατικής φυλής βοοειδών, που μετρά ήδη 50 μέλη. Πρόεδρος της Ένωσης είναι ο Αχιλλέας Β. Τσαπραΐλης, ο οποίος διατηρεί το αγρόκτημα Αργιθέα, στη Θεσσαλία. Εκεί εκτρέφει ζώα που ανήκουν αποκλειστικά σε ελληνικές παραδοσιακές φυλές, οι οποίες είναι προσαρμοσμένες στο συγκεκριμένο περιβάλλον. Όπως εξηγεί ο ίδιος: “Επειδή οι εκτροφές των βραχυκερατικών είναι σχετικά λίγες, καθώς δεν ξεπερνούν τις 110 σε όλη τη χώρα και επειδή είναι ξεκάθαρο ότι ένας, ένας, δεν μπορούμε να κάνουμε τίποτα στην αγορά, σκεφτήκαμε πως οργανωμένοι και όλοι μαζί μπορούμε να πετύχουμε περισσότερα. Η ιδέα ήταν δύο, τριών ανθρώπων, όπως γίνεται συνήθως σε αυτές τις περιπτώσεις, αλλά είχε απήχηση, καθώς μέλη της Ένωσης είναι ήδη οι μισοί εκτροφείς περίπου”. Σύμφωνα με τον κ. Τσαπραΐλη, καθώς έχει παρέλθει ήδη μια 5ετία από το πρόγραμμα αυτόχθονων φυλών, το οποίο υπολόγισε τον αριθμό των ζώων στα 4.000 περί-

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 2 / STAND C09


76

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

που, σήμερα υπάρχουν εκτιμήσεις ότι ο πληθυσμός τους έχει αγγίξει τα 8.500 βοοειδή: “Σε εμάς, η εκτροφή ντόπιων φυλών έρχεται να απαντήσει και στην κρίση, γιατί μιλάμε για ζώα με πολύ μικρές απαιτήσεις, αλλά και για εκτροφές με πολύ μικρές εισροές. Αυτό μας δίνει ένα πλεονέκτημα, δεδομένου ότι και ο αριθμός ζώων κάθε φάρμας είναι σχετικά μικρός, δηλαδή η μεγαλύτερη μπορεί να έχει 200 ζώα και οι περισσότερες έχουν 30 έως 50”.

Χτίζοντας το brand “βραχυκερατική” Ο ΚΛΑΔΟΣ ΕΚΤΡΟΦΕΩΝ ΑΥΤΟΧΘΟΝΩΝ ΦΥΛΩΝ ΣΧΕΔΙΑΖΕΙ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΣΦΡΑΓΙΔΑΣ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΓΗΓΕΝΕΙΣ ΡΑΤΣΕΣ

Προκειμένου να προωθήσουν αποτελεσματικά το προϊόν τους, η Ένωση Εκτροφέων Βραχυκερατικής φυλής βοοειδών έθεσε ως πρώτο στόχο να αναλύσει και να ορίσει με σαφήνεια το προϊόν της. Σε συνεργασία με εκπαιδευτικά ιδρύματα και στα πλαίσια του προγράμματος γενετικών πόρων του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης, θα προχωρήσει πέρα από την καταγραφή των ζώων και σε αναλύσεις του τελικού προϊόντος. Όπως σημειώνει ο κ. Τσαπραΐλης, στη διατήρηση των εναπομείνουσων ελληνικών φυλών ζώων, βοήθησε και το ευρωπαϊκό πρόγραμμα “Διατήρησης αυτόχθονων φυλών”, με αφορμή το οποίο ξεκίνησε και μία γενικότερη συζήτηση για τους ντόπιους γενετικούς πόρους στην Ευρώπη. Η σχετική έρευνα κράτησε περίπου δύο χρόνια και σ’ αυτή συμμετείχαν επιστήμονες, εκπαιδευτικά ιδρύματα και καταναλωτές, για να καταλήξει στο αν υπάρχει τελικά νόημα να διατηρηθούν αυτοί οι πόροι. “Τα συμπεράσματα είναι πολύ καλά, παρά το γεγονός ότι έρχονται σε σύγκρουση με τα μεγάλα συμφέροντα”, συμπληρώνει ο κ. Τσαπραΐλης. Ωστόσο, καταδεικνύουν σε κάθε περίπτωση μία γενικότερη τάση ως προς την εντοπιότητα και την αειφορία, γεγονός που ευνοεί κάθε προσπάθεια διατήρησης πληθυσμών ντόπιων φυλών ζώων, αλλά και τοπικών προϊόντων. Παρόλα αυτά, οι δυσκολίες παραμένουν μεγάλες: “Για παράδειγμα, το μεγάλο μας πρόβλημα είναι ότι δεν μπορούμε να προωθήσουμε το προϊόν μας αποτελεσματικά”, σημειώνει ο πρόεδρος της Ένωσης. “Είναι προφανές πως δεν μπορούμε να καλύψουμε τις ανάγκες για βόειο κρέας. Είναι εξίσου λογικό να εισάγουμε από το εξωτερικό, καθώς σε καμία περίπτωση δεν εί-

μαστε αυτάρκεις. Αξιώνουμε, όμως, να είναι ξεκάθαρο ποιο είναι εισαγόμενο, ποιο ελληνικό και κατά συνέπεια ποιο έιναι Limousine, ποιο Βραχυκερατική, ποιο βιολογικό κ.λπ." Σύμφωνα με τον κ. Τσαπραΐλη, υπάρχει μία παρανόηση -καθόλου τυχαία- σε σχέση με το τι προέλευσης κρέας καταναλώνει τελικά ο Έλληνας: "Θεωρούμε πως η πεποίθηση του ότι τρώει εγχώριο κρέας κρύβει συνειδητή παραπλάνηση, με στόχο την κερδοσκοπία. Ο μόνος τρόπος να λυθεί αυτό το πρόβλημα είναι η Πολιτεία να διασφαλίσει τη διαφάνεια με το ισοζύγιο κρέατος, το οποίο θα πρέπει να φτάσει και στην ταμειακή μηχανή”

Σφραγίδα φυλής Ένα απο τα ζητήματα που απασχολεί τον κλάδο των εκτροφέων αυτόχθονων φυλών είναι να μπορέσουν να διαφοροποιηθούν, για να αναδείξουν το προϊόν τους όπως πρέπει. Γι’ αυτό το λόγο, είναι σε αναζήτηση ειδικής σφραγίδας, που θα αφορά όλες τις γηγενείς ράτσες συμπεριλαμβανομένης φυσικά και της Βραχυκερατικής. Όπως εξηγεί ο πρόεδρος της Ένωσης, “μέσα σε ένα κλίμα γενικότερης οικονομικής δυσπραγίες, όλες οι μονάδες που άντεξαν, τα κατάφεραν χάρη στις επιδοτήσεις. Και αυτό προσπαθούμε να αλλάξουμε τώρα. Να φύγουμε από τη φιλοσοφία των επιδοτήσεων και να πάμε στη φιλοσοφία της παραγωγής. Να μπορούμε δηλαδή να ζούμε από την παραγωγή”.

Γεύση και διαχείριση Ως ένα ιδιαίτερο προϊόν, το κρέας της Βραχυκερατικής χρειάζεται και μία ιδιαίτερη μεταχείριση. Δεδομένου ότι μιλάμε για ζώα ελευθέρας βοσκής, το κρέας τους είναι πιο σκληρό και απαιτεί ειδικό χειρισμό κατά την παρασκευή. Τόσο η ωρίμανση, όσο και το μαγείρεμα θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη αυτή την παράμετρο. Από την άλλη πλευρά, ακριβώς για τον ίδιο λόγο, εξαιτίας δηλαδή του ότι βόσκουν ελεύθερα στη φύση, η γεύση τους είναι εξαιρετική. Όπως εξηγεί ο κ. Τσαπραΐλης, αρκετοί σεφ στην Αθήνα έχουν ήδη εντάξει στο μενού τους πιάτα με κρέας Βραχυκερατικής και μάλιστα το επικοινωνούν και στον πελάτη τους. “Είναι επαγγελματίες που θέλουν να δώσουν προϊόν προστιθέμενης αξίας στον πελάτη τους. Κι αυτή είναι μια τάση που κυριαρχεί διεθνώς. Απόδειξη, ότι οι καταναλωτές στην Αγγλία αναζητούν στο κρέας που αγοράζουν το σήμα "grass fed only", δηλαδή ζώα ελευθέρας βοσκής, ενώ στις ΗΠΑ προσπαθούν να καταναλώνουν πλέον κρέας από ζώα, στα οποία δεν έγινε πάχυνση. Όλα αυτά δεν μπορούν παρά να μας γεμίζουν με αισιοδοξία, γιατί εμείς αυτό κάνουμε, έτσι κι αλλιώς”. n


Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 2 / STAND B11-C11


78

ΘΕΜΑ SAUCES

Επιλέξτε την κατάλληλη sauce για να σερβίρετε το σουβλάκι σε διαφορετικές μεταξύ τους παραλλαγές αναβαθμίζοντας έτσι το πιο κλασικό ελληνικό street food πιάτο.

Sauces Αναδείξτε γευστικά τα προϊόντα σας!

KEΜΠΑΠ Αυτό που συμβαίνει συνήθως με το κεμπάπ είναι ότι λόγω της τόσο μεγάλης έντασης στη γεύση του κιμά, οι σεφ επιλέγουν sauces που είναι δροσιστικές ή που εξουδετερώνουν τη βαριά μυρωδιά του.

ΜΕ ΔΥΟΣΜΟ Έχει ως βάση το ήδη δροσιστικό γιαούρτι, προσθέτετε ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο, ζάχαρη, ξίδι, λάιμ, αλάτι και πιπέρι και λίγο αγγούρι και τελικά δημιουργείτε μία ιδανική μείξη γεύσεων.

ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΗ ΠΙΠΕΡΙΑ Μπορείτε να πολτοποιήσετε ψητές κόκκινες πιπεριές ίσως μαζί με λίγο μπαλσάμικο και ελαιόλαδο, απογειώνοντας τον ανατολίτικο χαρακτήρα του συγκεκριμένου κρέατος σε καλαμάκι.

ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ, ΓΙΑΟΎΡΤΙ, ΛΑΔΙ Η μουστάρδα δένει 100% με το κρέας, το γιαούρτι εξισσοροπεί τη γεύση του κεμπάπ, ενώ το ελαιόλαδο δίνει ένα "δεμένο" μεσογειακό αποτέλεσμα που θα βρει σίγουρα ανταπόκριση στο κοινό σας.

ΜΕ ΦΕΤΑ Η χαρακτηριστική γεύση του κλασικού ΠΟΠ ελληνικού τυριού, αναμειγνύεται όμορφα με γάλα και γιαούρτι μαζί με αλατοπίπερο, ρίγανη, δυόσμο δίνοντας ένα άρτιο αποτέλεσμα.


Συμμετέχο

υ μ ε!

10-13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 2 / StAnd α11


80

ΘΕΜΑ SAUCES

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ Είτε πρόκειται για μπούτι είτε για στήθος, το καλαμάκι κοτόπουλο εξαιτίας της ουδέτερης γεύσης του αποτελεί μία πολύ καλή «βάση» για sauces με απρόσμενα υλικά που θα ολοκληρώσουν τη γεύση του τελικού σας πιάτου.

CHEDDAR Χρησιμοποιήστε λιωμένο τσένταρ για να δώσετε μια μεξικάνικη νότα στο ζουμερό καλαμάκι! Ωστόσο θα ήταν ενδιαφέρον να πειραματιστείτε και με άλλα τυριά, ελληνικά και ξένα!

HONEY & MUSTARD Μία πολύ εύκολη συνταγή που χρειάζεται μόνο γιαούρτι, μουστάρδα, μέλι και λίγο λάιμ (χυμό και ξύσμα).Το γλυκό ενώνεται με το ξινό και το πικάντικο «αγκαλιάζοντας» το κοτόπουλο.

MAYO, KEΤCHUP, SPICES Μπορεί να γίνει από τις πιο hot βερσιόν για καλαμάκι κοτόπουλο! Η συγκεκριμένη πρόταση διαθέτει μαγιονέζα, ελάχιστη κέτσαπ, μουστάρδα, κάρυ και μπορείτε να προσθέσετε και λίγο τσίλι.

PINK SAUCE Ανήκει στην κατηγορία των κόκκινων sauce και έχει βάση τη μαγιονέζα ενώ περιλαμβάνει κέτσαπ, μουστάρδα, αλλά και καρυκεύματα τα οποία δίνουν την απαραίτητη ένταση.


Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 2 / STAND C14-D16


ΘΕΜΑ SAUCES

XOIΡΙΝΟ Το πιο διαδεδομένο σουβλάκι στη χώρα μας μπορεί να συνδυαστεί με άπειρες γεύσεις δίνοντας πολλά και διαφορετικά γευστικά αποτελέσματα... από τα πιο gourmet μέχρι τα πιο underground!

ΓΙΑΟΎΡΤΙ ΠΑΠΡΙΚΑ Μία κλασική λύση για να κάνετε το χοιρινό πιο ελαφρύ, δροσιστικό αλλά και λίγο πικάντικο. Δώστε στο ουδέτερο κρέας μια μυρωδιά φρεσκάδας ενώ αν θέλετε μπορείτε να το κάνετε λίγο πιο βαρύ προσθέτοντας σκόρδο.

ΜΕΛΑΣΑ ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗ Περιέχει μελάσα, μαυροδάφνη, ντομάτα, σκόρδο, σόγια, τζίντζερ, μπέικον και αλατοπίπερο. Είναι μια από τις πιο πηχτές και ταυτόχρονα γλυκές sauces και δίνει μια πιο gourmet πινελιά στο ελληνικό σουβλάκι.

THOUSAND ISLAND Μία από τις πιο αγαπημένες sauces του κοινού! Η thousand island έχει ώς βάση την κέτσαπ και τη μαγιονέζα ενώ χρησιμοποιείται και σε άλλα πιάτα όπως για παράδειγμα στην πολύ διαδεδομένη σαλάτα του σεφ.

RED SPICY Ξίδι, ζάχαρη, ντομάτα, καυτερή πιπερίτσα, γουόστερ sauce, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι κ.ά. Για τη συγκεκριμένη άκρως πικάντικη sauce μπορείτε να αυτοσχεδιάζετε δοκιμάζοντας την οξύτητα στη γεύση.

WHISKEY SAUCE Ταμπάσκο, ουίσκι, κρεμμύδι, ξίδι ακόμα και ζωμό βοδινού μπορεί να περιέχει η συνταγή. Ταιριάζει και συγχρόνως αναβαθμίζει ένα χοιρινό καλαμάκι.

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΘΕΡΜΑ ΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 3Π ΚΑΛΙΑΦΑΣ-ΠΟΥΡΔΑΛΑΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΟΛΥΤΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

82


84

ΆΡΘΡΟ ΥΓΙΕΙΝΉ & ΑΣΦΆΛΕΙΑ

Νέα

νομοθεσία για την έναρξη λειτουργίας των χώρων εστίασης

Ε

ίναι γνωστό σε όλους ότι οι διαδικασίες αδειοδότησης και τροποίησης αδειών περιελάμβαναν πολύ μεγάλη γραφειοκρατία. Η καθυστέρηση ειδικά που υπήρχε στη διαδικασία αδειοδότησης των καταστημάτων και στη νομιμοποίηση κάθε νέας προσθήκης ή τροποποίησης, επιβάρυνε οικονομικά τους ιδιοκτήτες και σε πολλές περιπτώσεις τους έφερνε αντιμέτωπους με τις δικα-

στικές αρχές λόγω μηνυτήριων αναφορών των ελεγκτικών Αρχών. Η βασική φιλοσοφία του νέου νόμου έγκειται στο ότι η Πολιτεία, εμπιστευόμενη τον πολίτη επιχειρηματία, του δίδει τη δυνατότητα να ξεκινά μόνος του τη λειτουργία της επιχείρησής του με γνωστοποίηση της έναρξης σε ειδικό σύστημα (διαδικτυακή εφαρμογή) και οι επιβαλλόμενοι έλεγχοι των ελεγκτικών Αρχών να γίνονται μετά την έναρξη της λειτουργίας. Ο νέος νόμος αποτελεί στην ουσία νόμο-

Πολύ μεγάλες αλλαγές στη λειτουργία των καταστημάτων και γενικά των επαγγελματικών δραστηριοτήτων επέρχονται στη χώρα μας με την ισχύ του νέου νόμου που aπλοποιεί γι' αρχή τη διαδικασία αδειοδότησης. Άρθρο του Σοφοκλή Κουρτίδη, Επόπτη Δημόσιας Υγείας

πλαίσιο διότι δεν αναφέρονται στο κείμενό του όλες οι απαραίτητες λεπτομέρειες για την εφαρμογή του, αλλά αυτές ορίζεται ότι θα καθοριστούν με την έκδοση και άμεση ισχύ εντός συγκεκριμένου χρονοδιαγράμματος, σειράς νομοθετημάτων (Προεδρικά Διατάγματα και Υπουργικές Αποφάσεις) που θα ρυθμίζουν όλες εκείνες τις απαραίτητες διαδικασίες για την πλήρη εφαρμογή του και θα καταργούν κάθε άλλο νομοθέτημα που θα είναι αντίθετο με το νέο νόμο.


85

Ηλεκτρονική γνωστοποίηση Η διαδικασία γνωστοποίησης θα γίνεται από τον ίδιο τον ιδιοκτήτη του καταστήματος ή το νόμιμο αντιπρόσωπό του και σε περίπτωση εταιριών, από τον οριζόμενο εκπρόσωπό τους. Η διαδικασία θα γίνεται ηλεκτρονικά μέσω ενός νέου πληροφοριακού συστήματος που καλείται ΟΠΣ-ΑΔΕ (Ολοκληρωμένο Πληροφοριακό Σύστημα Άσκησης Δραστηριοτήτων Ελέγχων). Πρόκειται για ένα κεντρικό σύστημα (με διαδικτυακή εφαρμογή) που θα διαχειρίζεται και θα εποπτεύει κεντρικά η Γενική Γραμματεία Βιομηχανίας του Υπουργείου Οικονομίας και Ανάπτυξης, μέσω του οποίου θα γίνεται η υποβολή της γνωστοποίησης. Στο σύστημα αυτό θα υπάρχει μητρώο όλων των επιχειρήσεων και η πρόσβαση θα γίνεται με σχετική εγγραφή των χρηστών μέσω διαδικτύου. Θα είναι προσβάσιμο σε όλους (Αρχές, Φορείς, πολίτες) με συγκεκριμένα όμως δικαιώματα που θα καθοριστούν για τον καθένα.

Baσikeσ τροποποιησεις Οι 3 βασικές κατηγορίες των νέων επιχειρήσεων είναι: α. Α υτές που για την έναρξη λειτουργίας τους δεν θα απαιτείται πλέον να προβαίνουν οι ιδιοκτήτες σε καμία διαδικασία. β. Εκείνες που πρέπει να προβούν σε έναρξη κατόπιν γνωστοποίησης, στις οποίες και εντάχθηκαν τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος. γ. Ό  λες oι επιχειρήσεις, που πριν από την έναρξη λειτουργίας τους θα πρέπει να ζητήσουν την έγκριση των Αρχών (θα προηγείται με δυο λόγια, έλεγχος). Με τα υπό έκδοση νομοθετήματα πρόκειται να γίνει λεπτομερής υπαγωγή όλων των ειδών επιχειρήσεων στις κατηγορίες αυτές.

Τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος γενικά, προβλέπεται όπως είπαμε ήδη, να ξεκινούν τη λειτουργία τους με γνωστοποίηση, δίχως να απαιτείται κανένας έλεγχος στη φάση αυτή. Με την ίδια διαδικασία της γνωστοποίησης προβλέπεται να δηλώνονται και να γίνονται από τον ιδιοκτήτη όλες οι μετέπειτα αλλαγές στο κατάστημα. Από εκεί και πέρα, μέχρι την πλήρη εφαρμογή του νόμου προβλέπεται να συνεχίζουν να τηρούνται σε κάθε κατάστημα όλοι οι απαιτούμενοι φάκελοι και τα αναγκαία παραστατικά που προβλέπει η μέχρι σήμερα νομοθεσία (άδειες, εγκρίσεις, βεβαιώσεις, πιστοποιητικά κτλ).

Η διαδικασια γνωστοποιησησ γινεται απο τον ιδιοκτήτη και δεν απαιτεί κανέναν έλεγχο πριν απο την εναρξη λειτουργιασ

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 2 / Stand α04


86

ΆΡΘΡΟ ΥΓΙΕΙΝΉ & ΑΣΦΆΛΕΙΑ

Προσωρινός ο ρόλος των Δήμων και των ΚΕΠ Μέχρι να τεθεί σε λειτουργία το σύστημα αυτό, οι γνωστοποιήσεις θα γίνονται μέσω των τοπικών Δήμων ή ορισμένου τύπου ΚΕΠ που λειτουργούν ως Ενιαία Κέντρα Εξυπηρέτησης. Οι Αρχές αυτέςθα τις κοινοποιούν στις ελεγκτικές Αρχές (Υγειονομική Υπηρεσία, ΕΦΕΤ κ.λπ.), προκειμένου να λάβουν γνώση και να εντάξουν τις νέες επιχειρήσεις στους τακτικούς τους ελέγχους. Είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι η μη τήρηση της διαδικασίας γνωστοποίησης επισύρει προβλεπόμενες από το νέο νόμο διοικητικές κυρώσεις (πρόστιμα από 100 ευρώ ως 20.000 ευρώ).

Απαραίτητη η έκδοση βεβαίωσης ΜΗ ΤΗΡΗΣΗ ΤΗΣ ΦΑΣΗΣ ΓΝΩΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΠΙΣΥΡΕΙ ΠΡΟΣΤΙΜΑ ΑΠΟ 1ΟΟ ΕΩΣ 2Ο.ΟΟΟ€ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ, ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΠΑΡΑΒΑΣΗΣ ΚΑΙ ΤΗΝ ΥΠΟΤΡΟΠΗ ΤΗΣ

Πριν την υποβολή της γνωστοποίησης απαιτείται έκδοση βεβαίωσης, ότι μπορεί να ιδρυθεί (να εγκατασταθεί) το κατάστημα στη συγκεκριμένη θέση με βάση τους περιορισμούς χρήσης γης και κάθε άλλης σχετικής με τη χωροθέτηση νομικής δέσμευσης. Τη σχετική βεβαίωση που θα έχει 5-μηνη ισχύ, θα εκδίδουν οι υπηρεσίες των τοπικών Δήμων μετά από αίτηση του ενδιαφερόμενου, εντός 15 ημερών από την κατάθεση του αιτήματος. Εάν καθυστερήσει η έκδοση της εν λόγω βεβαίωσης, θεωρείται σύμφωνα με το νόμο ότι έχει εκδοθεί, εκτός και αν απαγορεύεται η εγκατάσταση του καταστήματος στο συγκεκριμένο σημείο. Απαραίτητη προϋπόθεση για τη χορήγηση της βεβαίωσης είναι η μη ύπαρξη οφειλών του αιτούντος προς το Δήμο. Το επίσης μεγάλο θέμα έκδοσης αδειών χρήσης μουσικής απλουστεύεται με το νέο νόμο, με την κατάργηση της απαίτησης έκδοσης αδείας μουσικών οργάνων από τη Δημοτική Αρχή. Η χρήση μουσικής στα καταστήματα θα δηλώνεται από τον ιδιοκτήτη κατά την υποβολή της γνωστοποίησης και δεν θα υποχρεούται πλέον να προβαίνει σε καμία άλλη ενέργεια. Με τη ρύθμιση αυτή όμως δεν θίγονται οι υποχρεώσεις των ιδιοκτητών προς τους φορείς προστασίας πνευματικής ιδιοκτησίας (ΑΕΠΙ κτλ). Επίσης, στην περίπτωση που γίνεται χρήση μουσικής πέραν του επιτρεπόμενου ωραρίου (λ.χ. μετά την 23.00), πρέπει να εκδίδεται ειδική άδεια από τον τοπικό Δήμο. Σε ό,τι αφορά τη χρήση από τα καταστήματα υπαίθριων δημοτικών ή κοινόχρηστων χώρων για την ανάπτυξη τραπέζιών και καθισμάτων, συνεχίζει να απαιτείται η έκδοση σχετικής αδείας από το Δήμο.

ΑΛΛΑΓΕΣ ΚΑΙ ΣΤΟΥΣ ΕΛΕΓΧΟΥΣ! Μεγάλη αλλαγή αποτελεί και ο τρόπος που ορίζεται να διενεργούνται πλέον οι έλεγχοι των Αρχών στα εν λειτουργία καταστήματα και ιδιαίτερα τα ποιοτικά κριτήρια αυτών. Σε συγκεκριμένο άρθρο του νόμου ορίζεται μεταξύ των άλλων ρητά ότι ο έλεγχος πρέπει να διέπεται από τις εξής αρχές: 1 Της νομιμότητας. 2 Της ανεξαρτησίας των ελεγκτικών οργάνων από κάθε άλλο που έχει έννομο συμφέρον. 3 Της διαφάνειας, σαφήνειας, αποτελεσματικότητας και αποδοτικότητας. 4 Του σεβασμού δικαιωμάτων του ελεγχόμενου. 5 Της αναλογικότητας (λ.χ το πόσο βαρύνουσας σημασίας και ρίσκου για τη δημόσια υγεία είναι οι τυχόν ελλείψεις που διαπιστώνουν τα όργανα ελέγχου). 6 Του ιστορικού παραβάσεων και συμμόρφωσης. 7 Της επιείκειας προς τον ελεγχόμενο εάν υπάρχουν αμφιβολίες και δυνατότητας κλιμάκωσης των κυρώσεων ανάλογα με το μέγεθος της παράβασης. 8 Της εχεμύθειας (απόρρητα στοιχεία επιχειρήσεων κτλ). Ορίζεται επίσης ρητά ότι κάθε κυρωτικό μέτρο θα πρέπει να επιλέγεται από τους ελεγκτικούς Φορείς ως έσχατο μέτρο, ενώ κύριες οδηγίες θα πρέπει να δίδονται υπό μορφή συστάσεων για συμμόρφωση. Οι Αρχές ελέγχου παραμένουν οι ίδιες στα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος που είναι μέχρι σήμερα (ΕΦΕΤ, Υγειονομική Υπηρε-

σία, Κτηνιατρική, Ανάπτυξης, Εμπορίου κτλ). Επίσης, δεν καταργούνται οι νόμοι που ισχύουν μέχρι σήμερα και διέπουν την ασφάλεια των τροφίμων και την υγιεινή των καταστημάτων (Π.Δ., υγειονομικές διατάξεις κτλ). Προβλέπεται παράλληλα η δυνατότητα συνεργασίας των Αρχών με πιστοποιημένους ιδιωτικούς φορείς για τη διενέργεια ελέγχων και αξιολόγηση των αποτελεσμάτων αυτών. Με υπό έκδοση υπουργική απόφαση θα καθοριστεί ο τρόπος και οι προϋποθέσεις της συνεργασίας αυτής που αναμένεται με ιδιαίτερο ενδιαφέρον, όπως επίσης με μεγάλο ενδιαφέρον από όλες τις πλευρές αναμένεται και η έκδοση των λοιπών νομοθετημάτων που θα ρυθμίσουν τις βασικές αλλαγές όπως λ.χ. με ποιο τρόπο και από ποιόν θα ορίζεται η συνολική δυναμικότητα των καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, δηλαδή ο αριθμός των πελατών, εάν και με ποιο τρόπο θα ελέγχονται οι υπερβάσεις στη δυναμικότητα κτλ. Σε επόμενο τεύχος θα αναφερθούμε με σχετικές λεπτομέρειες για τα παραπάνω. Μέχρι την πλήρη εφαρμογή του νόμου θα συνεχίσουν να ισχύουν οι μέχρι σήμερα διατάξεις για τους όρους και τις προϋποθέσεις λειτουργίας των καταστημάτων. n


10-13/

METROPOLITAN EXPO

Μια έκθεση Παγκοσμίου Επιπέδου!

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 Αγ. Δημήτριος • Τηλ.: +30 210 5242100 • Fax: +30 210 5246581 • www.horecaexpo.gr • info@forumsa.gr ∆είτε το video της 11ης HORECA

facebook.com/horecaexpogr


19 - 21

18-20 Mαρτίου 2016 Mαρτίου 2016 ΜETROPOLITAN EXPO

4η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

18 - 20 ΜΑΡΤΙΟΥ 2017 METROPOLITAN EXPO

1.200 Ελληνες

&

Ξένοι Εκθέτες

45.000 τ.μ. Εκθεσιακή Επιφάνεια

2.500

Διεθνείς Επισκέπτες

1.2OO εκθέτες στη Food Expo 2O17! Τα εκλεκτότερα προϊόντα από την Ελλάδα, τη Μεσόγειο και όλο τον κόσμο σάς περιμένουν να τα ανακαλύψετε στην 4η Food Expo 2Ο17, 18 - 22 Μαρτίου, στο Metropolitan Expo!

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

Η

4η FOOD EXPO, διατηρώντας τα υψηλά ποιοτικά της standards και εφαρμόζοντας καινοτόμες στρατηγικές προβολής, θα σημειώσει ακόμη μεγαλύτερη επιτυχία, αφού αναμένεται να πάρουν μέρος σε αυτή 1.000 Έλληνες και 200 ξένοι εκθέτες! Ήδη, 650 επιχειρήσεις έχουν οριστικοποιήσει τη συμμετοχή τους, ενώ τη διοργάνωση αναµένεται να επισκεφτούν πάνω από 50.000 Έλληνες από τους κλάδους της εστίασης, της φιλοξενίας, της οργανωµένης λιανικής, του χονδρεµπορίου και της βιοµηχανίας ειδών διατροφής.

Θα ξεπεράσουν τους 2.500 οι διεθνείς αγοραστές! Με κεντρικό μήνυμα «FOOD EXPO: The Mediterranean Food Experience» και επενδύοντας περισσότερα από 550.000 € σε μια σειρά από στοχευμένες ενέργειες, η Food Expo αναμένεται να προσελκύσει στην 4η διοργάνωσή της περισσότερους από 2.500 σημαντικούς ξένους επισκέπτες, οι 650 από τους οποίους θα ενταχθούν στο πρόγραµµα hosted buyer της έκθεσης! Για πρώτη φορά στα χρονικά, µία ελληνική έκθεση καταφέρνει να µπει στην ατζέντα των κορυφαίων food traders από όλο τον κόσµο.


MAZI KAI H EKΘEΣH ΥΠΌ ΤΗΝ ΑΙΓΊΔΑ ΤΟΥ ΣΕΒΤ ΚΑΙ ΠΆΛΙ Η FOOD EXPO! Αναγνωρίζοντας την τεράστια δυναμική της FOOD EXPO, για μία ακόμα χρονιά ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων τη θέτει υπό την αιγίδα του. Η εμπιστοσύνη με την οποία περιβάλλει ο ΣΕΒΤ τη FOOD EXPO αποδεικνύει με τον πιο σαφή τρόπο τη σημασία, αλλά και τη σπουδαιότητα του θεσμού για την αγορά.

Η ΙΣΠΑΝΊΑ, ΤΙΜΏΜΕΝΗ ΧΏΡΑ ΣΤΗΝ 4Η FOOD EXPO 2Ο17! Στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος θα βρεθεί η “βασίλισσα της γαστρονομίας” της Ιβηρικής Χερσονήσου, με σημαντικούς chefs που ορίζουν τις μεσογειακές και τις παγκόσμιες τάσεις. Περισσότεροι από 15 εκθέτες θα πλαισιώσουν το εθνικό περίπτερο της Ισπανίας, το οποίο θα αναπτυχθεί σε επιφάνεια 150 τ.μ.

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Με διευρυμένο διαφημιστικό budget, η OENOTELIA 2017 θα αποτελέσει το κορυφαίο forum για την ελληνική αγορά οίνων και αποσταγΔΙΕΘΝΗΣ μάτων. Χάρη στοΕΚΘΕΣΗ πρό- ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ γραμμα hosted buyers, οι Έλληνες παραγωγοί θα έχουν την ευκαιρία να δειγματίσουν τα προϊόντα τους σε 100 σημαντικούς wine importers από το εξωτερικό! Όλες οι νέες ετικέτες θα παρουσιαστούν στην ειδικά διαμορφωμένη πλατεία γευσιγνωσίας της έκθεσης OENOTELIA.

ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ 2O17 ΜΑΡΤΙΟΣ

18

ΜΑΡΤΙΟΣ

19

ΜΑΡΤΙΟΣ

20

ΣΑΒΒΑΤΟ

ΚΥΡΙΑΚΗ

ΔΕΥΤΕΡΑ

10.00-19.30

10.00-19.30

10.00-19.00

SPECIAL EVENTS ΔΙΕΘΝΈΣ ΣΥΝΈΔΡΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΤΡΟΦΊΜΩΝ

MEDITERRANEAN FOOD EXPERIENCE

FOOD EXPO ΣΕΜΙΝΑΡΙΑ & WORKSHOPS

Οι ανακαλύψεις γύρω από την παραγωγή των ειδών διατροφής και οι μελλοντικές εφαρμογές τους στη βιομηχανία θα παρουσιαστούν στο 6ο Διεθνές Συνέδριο Τεχνολογίας Τροφίμων «Σύγχρονες Τάσεις και Προοπτικές στον τομέα των τροφίμων: Από τις νεοφανείς ιδέες στις βιομηχανικές εφαρμογές». Το συνέδριο θα πραγματοποιηθεί 18-19 Μαρτίου 2017 στο πλαίσιο της FOOD EXPO.

Κατά τη διάρκεια του event, θα προβληθεί ο πλούτος των ελληνικών και μεσογειακών τροφίμων και ποτών μέσα από ένα μοναδικό chef’s table. Εκεί αρχιμάγειρες από την Ελλάδα και τον κόσμο θα δοκιμάσουν τα πιάτα και τις συνταγές, που θα δημιουργήσουν καταξιωμένοι Έλληνες και ξένοι σεφ με προϊόντα από όλα τα επιμελητήρια και τις περιφέρειες της Ελλάδας και άλλων μεσογειακών χωρών.

Για άλλη μια φορά η Food Expo Greece πρόκειται να φιλοξενήσει μία σειρά στοχευμένων σεμιναρίων. Τα Food Expo Workshops, με την παρουσία κορυφαίων εισηγητών θα αναπτυχθούν σε δύο άξονες: Ο πρώτος θα περιλαμβάνει θέματα γύρω από τις Εξαγωγές και ο δεύτερος θα απευθύνεται κυρίως στο λιανεμπόριο, διερευνώντας μια σειρά θεμάτων που το αφορούν.

Η FOOD EXPO ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΟΥ ΑΦΟΡΑ ΚΑΘΕ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΑ ΤΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΠΟΥ ΘΕΛΕΙ ΝΑ ΑΝΑΒΑΘΜΙΣΕΙ ΤΟ ΜΕΝΟΥ ΤΟΥ ΜΕ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ!


19 - 21

18-20 Mαρτίου 2016 Mαρτίου 2016 ΜETROPOLITAN EXPO

4η ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

18 - 20 ΜΑΡΤΙΟΥ 2017 METROPOLITAN EXPO

Τα πάντα για το κρέας To κρέας θα μονοπωλεί σχεδόν το hall 2, με τη συμμετοχή πολλών σημαντικών ελληνικών και ξένων επιχειρήσεων που ασχολούνται με το κρέας, ενώ στον ίδιο τομέα θα φιλοξενηθεί και το event Μeat Forum!

Έ

νας μεγάλος, αυτόνομος τομέας Κρέατος θα κυριαρχεί στο Hall 2 της 4ης FOOD EXPO με τη συμμετοχή πολλών ελληνικών και ξένων επιχειρήσεων συναφούς αντικειμένου. Ο νέος τομέας απευθύνεται σε όλους τους επαγγελματίες της Βιομηχανίας, της Μαζικής Εστίασης και του Λιανεμπορίου που ασχολούνται με το κρέας, τα κρεατοσκευάσματα και τα αλλαντικά: μονάδες επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος, αλλαντοποιίες, κρεοπωλεία, ψητοπωλεία και εστιατόρια, σούπερ-μάρκετ, delicatessen, εταιρείες τροφοδοσίας, μονάδες catering κ.λπ.

Θεματικές εκδηλώσεις! Οι επισκέπτες της 4ης FOOD EXPO 2017 θα έχουν την ευκαιρία να ενημερωθούν για τις νέες τάσεις στη διεθνή αγορά κρέατος, για τις δυνατότητες εκσυγχρονισμού των επιχειρήσεών τους αλλά και για τις εξαγωγικές προοπτικές σε επιλεγμένες αγορές-στόχους. Ενταγμένο στο νέο τομέα θα είναι και το event Meat Forum. Στην κεντρική σκηνή του θα πραγματοποιούνται καθημερινά επιδείξεις, κοπές, παρουσιάσεις, πάνελ συζητήσεων και σεμινάρια που θα απευθύνονται σε όλους τους επαγγελματίες που ασχολούνται με το κρέας και τα κρεατοσκευάσματα.

ΠΕΡΙΣΣΌΤΕΡΟΙ ΑΠΌ 1ΟΟ ΟΙ ΕΚΘΈΤΕΣ ΤΟΥ ΤΟΜΈΑ ΚΡΈΑΤΟΣ O τομέας κρέατος της FOOD EXPO 2017 θα φιλοξενήσει πάνω από 100 εκθέτες, μεταξύ των οποίων και κορυφαίες επιχειρήσεις του κλάδου, όπως οι ακόλουθες: CRETA FARMS ΑΒΕΕ, ΥΦΑΝΤΗΣ ΑΒΕΕ, ΜΕΓΑΣ ΓΥΡΟΣ ΑΒΕΕ, KRIVEK ΑΕ, ΚΟΤΙΝΟ ΑΕΒΕ, P.F.S. ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΙΟΥ ΑΒΕΕ, ΠΑΣΣΙΑΣ ΑΒΕΕ, ΣΑΡΗΜΠΟΓΙΑΣ ΑΕ, ΕΥΒΙΟΤΟΠΟΙ, ΛΕΟΝΤΖΙΝΗ ΣΤΟΧΟΣ ΑΕ, SIVVAS AE, ΠΑΝΤΕΡΗ ΟΕ, ΠΑΡΝΑΣΣΟΣ ΦΑΚΟΥ ΑΕΒΕ, ALLANTON ΚΑΜΑΡΑΤΟΥ ΕΕ, ΜΠΟΡΑΣ ΟΕ, ΜΙΡΑΝ ΚΟΥΡΟΥΝΛΙΑΝ ΟΕ, PROVIL ΑΕ, ΜΟΥΛΚΙΩΤΗΣ ΟΕ, AVENCO ΑΕ, ΑΓΡΟΚΤΗΜΑΤΑ ΚΡΗΤΗΣ ΜΑΝΩΛΙΤΣΑΚΗΣ, ΒΙΟΦΑΡΜΑ ΑΕ.

ΣΕΜΙΝΑΡΙΑ & ΕNENTS ΣΤΟ MEAT FORUM Συγκεκριμένα, το πρόγραμμα εκδηλώσεων του Meat Forum περιλαμβάνει θεματικές ενότητες που καλύπτουν το ενδιαφέρον κάθε επαγγελματία του κρέατος, είτε πρόκειται για επιχειρηματία της Εστίασης, για κρεοπώλη, βιοτέχνη ή αλλαντοποιό. Καταξιωμένοι εισηγητές θα παρουσιάσουν μία σειρά από εκπαιδευτικά σεμινάρια και επιδείξεις σχετικά με τις νέες μεθόδους κοπής, μεριδοποίησης και συσκευασίας, αλλά και τις σωστές διαδικασίες για τη διατήρηση της ποιότητας όλων των προϊόντων κρέατος. Ανάμεσα στα θέματα που θα αναπτυχθούν στα πλαίσια του Meat Forum είναι και τα εξής: "Γνωριμία με τα παραδοσιακά ελληνικά αλλαντικά", "Επιδείξεις παρασκευής κρεατοσκευασμάτων", "Τα πάντα για τις ελληνικές φυλές ζώων", "Μαρινάροντας το σουβλάκι" κ.ά.


19 - 21

18-20

Mαρτίου 2016

MΑΡΤΙΟΥ 2017

ΜETROPOLITAN EXPO

ΜETROPOLITAN EXPO

4η ∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ

T h e M e d i t e r r a n e a n Fo o d E x p e r i e n c e !

Η ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ

ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

& ΠΟΤΩΝ ΠΟΥ ΕΓΙΝΕ ΠΟΤΕ

ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ

Mαζί και η Έκθεση

1.200 Eκθέτες

50.000 Επισκέπτες

45.000 m 2 Εκθεσιακή Επιφάνεια

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE, Λεωφ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foodexpo.gr | E: info@forumsa.gr


92

NEW CONCEPT

Βuxton Hall Barbecue

1

Mαθήματα bbq από τον αμερικανικό νότο Στις νότιες πολιτείες των ΗΠΑ το bbq δεν είναι απλή υπόθεση. Για τους ντόπιους είναι μια ολόκληρη ιεροτελεστία, την οποία και τηρεί ευλαβικά το Buxton Hall Barbecue, στο Asheville της Bόρειας Καρολίνας...

2

3

Σ Κείμενο: Εύα Τούνα

την μικρή ορεινή πόλη του Asheville, στα δυτικά της Βόρειας Καρολίνας, το Buxton Hall Barbecue έχει εξελιχθεί σε γαστρονομικό προορισμό για τους απανταχού meat lovers. Ο λόγος απλός. Εδώ το κρέας ψήνεται με την παραδοσιακή “τελετουργία”, γαρνίρεται με την αυθεντική bbq sauce, λιανίζεται και σερβίρεται με τον ίδιο πάντα τρόπο. Το εστιατόριο που μετρά έναν χρόνο λειτουργίας έχει ήδη προσελκύσει το ενδιαφέρον foodies και γαστροκριτικών που γοητεύονται από την αφοσίωση του chef στην παράδοση, η οποία επιτάσσει το χοιρινό κρέας να “καπνί-

ζεται” σε ειδικούς φούρνους για πολλές ώρες. Η τεχνολογία σήμερα προσφέρει τη δυνατότητα σύγχρονων μηχανημάτων κάπνισης που εξασφαλίζουν μια αυτοματοποιημένη διαδικασία. Εδώ στο Buxton Hall, όμως, ο σεφ Elliott Moss προτιμά να επιβλέπει το κάπνισμα όπως έκαναν παλιά. Όπως εξηγεί και ο ίδιος, “το bbq στα pits (σ.σ. όπως λέγονται οι παραδοσιακοί φούρνοι κάπνισης) μπορεί να πάρει από 10 έως και 18 ώρες”. Ο λόγος που εδώ δεν υπάρχουν αυτόματοι φούρνοι κάπνισης αφορά την επιθυμία του ίδιου του σεφ και του συνεταίρου του, Meherwan Irani, να καπνίζουν ολόκληρο το σφάγιο και όχι μεμονωμένα κομμάτια.

4 1.Χαρακτηριστικό πιάτο του Buxton 2. 4. Απόψεις του εστιατορίου, γεμάτο κόσμο 3.Από αριστ.: Ο σεφ Elliott Moss και ο συνεταίρος του Meherwan Irani 5.Παραδοσιακό λιάνισμα του χοιρινού.


93

Κάπνισμα βήμα, βήμα Κανένα εστιατόριο στην πόλη του Asheville δεν κάνει αυτό που κάνει το Buxton Hall. Σύμφωνα με τον σεφ και συνιδιοκτήτη, όταν πρέπει να διαχειριστείς ολόκληρο το σφάγιο θα πρέπει να το καπνίσεις με το δέρμα και το λίπος του. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να μη στεγνώνει όπως συμβαίνει με ένα μεμονωμένο τεμάχιο. Σύμφωνα με τον Μoss, μόνο με τον παραδοσιακό τρόπο μπορείς να τελειοποιήσεις το ψήσιμο ολόκληρου του χοίρου, που πια χρειάζεται εναλλαγές στη θερμοκρασία, για να μπορεί να καπνιστεί τέλεια, διατηρώντας τους χυμούς και τη γεύση του, από την περιοχή της κοιλιάς μέχρι και το κότσι. Στη συνέχεια αφού το κρέας είναι έτοιμο, το χοιρινό απομακρύνεται από το φούρνο ανοίγει στη μέση, περιχύνεται με την home made bbq sauce, που περιέχει ξύδι και πιπεριά και λιανίζεται. Εδώ ο πελάτης δεν μπορεί να επιλέξει το κομμάτι κρέατος που επιθυμεί, γιατί θέλοντας και μη θα δοκιμάσει, χάριν του παραδοσιακού λιανίσματος, λίγο από όλα.

5 Αναδεικνύοντας τις τοπικές Α' ύλες Eκτός από καπνιστό χοιρινό, μπορεί κανείς να βρει στο μενού κι άλλα κλασικά πιάτα του νότου, εποχικές πίτες και γλυκά, μπίρες, craft cocktails και πιάτα ημέρας. Στο μενού ξεχωρίζουν μεταξύ άλλων τα sandwiches, με καπνιστό χοιρινό και πίκλες, αλλά και τα burgers με τηγανητό κοτόπουλο (που επίσης έχει καπνιστεί πριν), αμερικανικό τυρί και λευκή bbq sauce. Όσο για τα γλυκά, το εστιατόριο έχει δικό του in-house φούρνο, όπου η pastry chef Ashley Capps δημιουργεί καθημερινά φρέσκα εποχικά γλυκά όπως

την περίφημη κρεμώδη πουτίγκα μπανάνας. Από την άλλη πλευρά, αυτό που κάνει το εστιατόριο να ξεχωρίζει είναι και τα συνοδευτικά του κρέατος, που κάνουν τη διαφορά. Ενώ στο κάπνισμα η παράδοση έχει τον πρώτο λόγο, στην περίπτωση των sides πιάτων, τη σκυτάλη παίρνει η καινοτομία. Έτσι, το ξινολάχανο και η πατατοσαλάτα δίνουν τη θέση τους σε sauce tartar και καυτερή πιπεριά ή καπνιστό τυρί και ρεβυθοκεφτέδες. Σύμφωνα με τον Moss, δίνεται πάντα βαρύτητα στην επιλογή των Α’ υλών από τοπικούς αγρότες, είτε πρόκειται για το χοιρινό, είτε για τα υπόλοιπα προϊόντα στο μενού. n


94

ΘΕΜΑ

1

2

Oh my Greek Week 2O16 Οι καλύτεροι Έλληνες σεφ βρέθηκαν στη Μελβούρνη Για δεύτερη χρονιά ο αγαπημένος σεφ της Ωκεανίας George Calombaris διοργάνωσε στη Μελβούρνη μία εβδομάδα με επιτυχημένους Έλληνες chefs, για τις νέες μαγειρικές τάσεις που κυριαρχούν στη χώρα μας.

3

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου Φωτό: APL PHOTOGRAPHY

T

oν Έλληνα σεφ με έδρα την Αυστραλία, George Calombaris τον γνωρίζουμε. Ο ίδιος δηλώνει πάντα την αγάπη του για την ελληνική κουζίνα, αλλά και την επιθυμία του να συμβάλλει στο να γεφυρωθεί το χάσμα μεταξύ των ηπείρων, με όχημα τα ελληνικά τρόφιμα και ποτά. Φέτος είναι η δεύτερη χρονιά που με δική του πρωτοβουλία διοργανώθηκε ένα από τα μεγαλύτερα events προώθησης της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό. Δεν είναι άλλο φυσικά από το OMG Week (Oh My Greek Week) που διοργανώθηκε στη Μελβούρνη 21 με 26 Νοεμβρίου και αποτέλεσε τη μεγαλύτερη γιορτή της ελληνικής κουζίνας που διοργανώθηκε τα τελευταία χρόνια στην Αυστραλία.

Ο ιθύνων νους Το event έτρεξε για έξι ημέρες σε κάποια από τα εστιατόρια του γνωστού Έλληνα σεφ George Calombaris: Gazi, The Press Club και Press Club Projects καθώς και στο ξενοδοχείο «Lindrum» αλλά και το Ελληνικό Μουσείο της Μελβούρνης. Ο ίδιος έχει διαπρέψει στην εστίαση της Αυστραλίας και έγινε γνωστός στον κόσμο ως κριτής στην εκπομπή Masterchef. Επίσης είναι συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, ενώ αποτελεί τον εκπρόσωπο της ελληνικής γαστρονομίας που στην Αυστραλία είναι αρκετά δημοφιλής. Στόχος του OMG Week ήταν μία σύγχρονη προσέγγιση της ελληνικής κουλτούρας στο φαγητό, η διάλυση των στερεοτύπων που κυριαρχούσαν σε σχέση με τις ελληνικές ταβέρνες του εξωτερικού και φυσικά μία μοντέρνα λογική στην αξιοποίηση των προϊόντων της ελληνικής γης, ώστε να δημιουργηθούν τα κατάλληλα κανάλια και να ταξιδέψουν και σε άλλες χώρες.


95

Η dream team στη Μελβούρνη Το Oh My Greek Week είναι μία εβδομαδιαία γιορτή αφιερωμένη στη νέα ελληνική κουζίνα και τους κύριους εκπροσώπους της σε Ελλάδα αλλά και εξωτερικό. Γι’ αυτό το λόγο ο George Calombaris επέλεξε τους καλύτερους για να παρουσιάσουν την εντυπωσιακή εξέλιξη της ελληνικής γεύσης! Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, ο Γκίκας Ξενάκης, ο Χρόνης Δαμαλάς, η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, ο Νίκος Ρούσσος, ο Χριστόφορος Πέσκιας, ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι οι σεφ που εκπροσώπησαν τη χώρα μας. Tο εν λόγω πολύ σημαντικό διηπειρωτικό event απευθυνόταν σε Αυστραλούς επισκέπτες και φυσικά και στην ελληνική κοινότητα που ήθελε να μάθουν τι νέο απασχολεί σήμερα το ελληνικό κοινό των εστιατορίων και τους foodies. Στα γλυκά την υπογραφή του έβαλε ο αγαπημένος του κοινού Στέλιος Παρλιάρος. Μαζί του, η Μαρία Λόη (γνωστή σεφ, συγγραφέας και τηλεπερσόνα στις ΗΠΑ) καθώς και ο ελληνικής καταγωγής Ντέιβιντ Τσιρέκας, με έδρα το Σίδνεϋ. Μαζί τους

1. H μεγάλη γαστρονομική παρέα που βρέθηκε στη Μελβούρνη υπόσχεται νέα, μεγάλα πράγματα

4 συμμετείχαν στο OMG Week μερικοί από τους πιο αξιόλογους bartenders της χώρας μας όπως ο Χρήστος Χουσέας, ο Βασίλης Κυρίτσης και ο Νίκος Μπάκουλης. Η εβδομάδα πλαισιώθηκε από παράλληλες γαστρονομικές εκδηλώσεις, μαγειρικές επιδείξεις, γευσιγνωσίες σε διάφορα εστιατόρια, pop- up events και γενικώς

πολλή δημιουργία και συνεργασία μεταξύ Ελλήνων και Αυστραλών επαγγελματιών με άξονα το νέο πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας. Η σπάνια αυτή συνάντηση ολοκληρώθηκε σε μία λαμπρή τελετή λήξης με τον γνωστό τραγουδιστή Μιχάλη Χατζηγιάννη να διασκεδάζει τον κόσμο σε ένα άκρως επιτυχημένο Gala! n

2. Καινοτομίες στα πιάτα που σερβιρίστηκαν 3. Το εστιατόριο GAZI του George Calombaris γέμισε με κόσμο που αγαπά την ελληνική κουζίνα 4. Ο pastry chef Στέλιος Παρλιάρος και πιο δίπλα ο bartender Χρήστος Χουσέας.

Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL2 / STAND C22


96

ΘΕΜΑ

Το HACCP πάνω απ' όλα!

Ανθεκτικά πιάτα

Τροχίζετε τα μαχαίρια

Το ξύλο κοπής μπορεί να είναι μόδα, αλλά το HACCP δεν το αγαπά ιδιαίτερα. Αν επιμένετε σ' αυτό, μην ξεχνάτε ποτέ τη λαδόκολλα, ώστε να μην έρχεται το ψημμένο κρέας σε επαφή με το ξύλο.

Εκτός από το στιλ, σημασία έχει και η ανθεκτικότητα των σκευών μας. Θεωρούμε δεδομένο, επίσης, ότι απορρίπτεται κάθε πιάτο που έχει σπάσει έστω και ελάχιστα, καθώς "μαζεύει" μύκητες.

Τα μαχαίρια σε ένα εστιατόριο με κρέας είναι από τα πιο σημαντικά αντικείμενα. Τροχίζετέ τα συστηματικά, ώστε να μην ασκείτε καθόλου πίεση κατά τη χρήση και εξασφαλίστε τέλεια κομμένο κρέας.

Μην αντιμετωπίζετε επιπόλαια τον ελαφρύ εξοπλισμό σας.. Επιλέξτε εντυπωσιακά, αλλά ανθεκτικά σκεύη, μαχαίρια και εξαρτήματα και βγείτε κερδισμένος!

Ελαφρύς Εξοπλισμός

Επενδύστε με σύνεση Φροντίστε ακόμη και τα μαχαιροπίρουνα να υποστηρίζουν το ύφος της επιχείρησης. Επενδύστε, όμως, με σύνεση, σε σκεύη που, αν και εντυπωσιακά, δεν θα τινάξουν το budget σας.

Προτιμήστε μαγαζιά με επαγγελματικά σκεύη

Το ανοξείδωτο στην εστίαση

Τα μαγαζιά που πουλάνε τα πάντα δεν είναι η σωστή επιλογή συνήθως γιατί το στοκ τους είναι περιορισμένο και δύσκολα θα ξαναβρείτε τον ίδιο κωδικό.

Σιγουρευτείτε πάντα ότι χρησιμοποιείτε σκεύη που είναι ανοξείδωτα 100%, όπως π.χ. αυτά τα καλαθάκια για τις πατάτες που είναι και τάση.


Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 2 / STAND B08


98

ΘΕΜΑ

Εstia Awards Oι καλύτεροι της Μαζικής Εστίασης 2017

Σε μία λαμπερή τελετή, στο Gazarte, βραβεύτηκαν οι επιχειρήσεις εστίασης που ξεχώρισαν στα 1α Estia Awards 2017. Ανάμεσά τους και τα πιο εντυπωσιακά νέα concepts street food.

3

1 2

Τ

α Estia Awards, που διοργανώνονται από τη Boussias Communications και το περιοδικό Hotel & Restaurant, είναι τα πρώτα βραβεία που αναγνωρίζουν την ποιότητα σε όλο το φάσµα της ελληνικής µαζικής εστίασης: Από τα εστιατόρια και τα cafébar έως τα ζαχαροπλαστεία και τις εταιρείες catering. Η φετινή τελετή απονομής πραγματοποιήθηκε στα τέλη Δεκεμβρίου με παρουσιαστές, εκ μέρους της κριτικής επιτροπής, τις/ τους: Εμμανουέλα Κόκκαλη, Madame Ginger - Μαριλού Παντά-

κη, Αλεξ Κάβδα και Αλέξανδρο Παπανδρέου, αλΛά και Χρήστο Φώλια. Ανάμεσά στους διακριθέντες στα Estia Awards 2017 περιλαμβάνονται ηχηρά ονόματα επιχειρήσεων όπως: Simply Burgers, Γρηγόρης Μικρογεύματα, Starbucks, Kayak, Chillbox, Today Group, Crepa Crepa, efood, Forky και Delivery.gr καθώς και εστιατόρια- πρότυπα ποιότητας απ’ όλη την Ελλάδα. Σε γενικές γραμμές, τα εστιατόρια που ξεχώρισαν σε κάθε κατηγορία είναι στο σύνολό τους αντιπροσωπευτικά του γαστρονομικού πλούτου της Ελλάδας.


99

τόριο Η Σαμ τα έχει με λάθος αγόρι ως Best Value-for-Money Restaurant και το streetfood Los Loros ως Best New Theme. Βραβεία απέσπασαν, όμως, μεταξύ άλλων και το Νησιώτικο στην Αλεξανδρούπολη, η Καλύβα στον Παλαιό Άγιο Αθανάσιο, Τ’ Αλώνι στη Λευκάδα, η Υδρογαία στην Κερκίνη και το Pelagos Seaside Restaurant στη Νότια Κρήτη.

4

Χρυσές τάσεις

5

Τα Estia Awards αποτύπωσαν επίσης κάποιες από τις κυρίαρχες τάσεις στην ελληνική αγορά εστίασης, όπως η άνθιση του streetfood, των coffee bars και των juice bars, αλλά και η στροφή προς τις υγιεινές επιλογές διατροφής. Επιχειρήσεις streetfood που βραβεύτηκαν στα Estia Awards καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα γεύσεων αλλά και γεωγραφίας: από τα αθηναϊκά Cantiniero, Food Truck, Falafeladiko, Microulee και Los Loros, μέχρι το Satsi στις Σέρρες, που ειδικεύεται στις αραβικές πίτες ψημένες στο σατς,

ΤΑ ESTIA AWARDS ΒΡΑΒΕΥΣΑΝ ΤΙΣ ΤOP ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

6 1. Οι παρουσιαστές Εμ. Κόκκαλη και Αλ. Παπανδρέου 2. Ο αντιπρ. της FORUM, Θ. Γιαλούρης βραβεύει τον Σ. Ρουμελιώτη 3. Η αίθουσα του GAZARTE 4. Λαμπερή τελετή 5. Ο Χ. Φώλιας με τον Γ. Ξενάκη. 6. Aναμνηστική φωτό όλων των νικητών

Top performer επιχειρήσεις Η αγωνία κορυφώθηκε πριν την απονομή των ειδικών βραβείων Top Performer στις επιχειρήσεις Yiamas Gastro Bar, Coffeelab Microroasters και Bl για τη συνολική τους αριστεία, αλλά και την ανακοίνωση των νικητών των κατηγοριών Critics’ Choice. Η κριτική επιτροπή των Estia Awards 2017 ανέδειξε τον Γκίκα Ξενάκη ως Food Personality, το concept store Yolenis και το τσιπουράδικο Με ζεν ως Food Business Innovators, το εστιατόριο CTC ως New Opening, το εστια-

παραδοσιακό σκεύος των χωρών της Μέσης Ανατολής. Χαρακτηριστική βράβευση στην κατηγορία Healthy Choice ήταν αυτή του Holmes Place Caf, το οποίο και προτείνει healthy snacks και ενεργειακά γεύματα τόσο για αθλητές, όσο και για το ευρύ κοινό. Τα Estia Awards ανέδειξαν την ποιότητα σε όλα τα είδη φαγητού, απενοχοποιώντας την έννοια του fast food και αναδεικνύοντας συγχρόνως επιχειρήσεις που ξεχωρίζουν για την ποιότητα των προϊόντων τους –όπως τα Simply Burgers, η Νέα Διαγώνιος και τα Funky Burger. n


100

NEW

PRODUCTS ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Η εταιρεία NUTRIA AE παρουσιάζει τον νέο της κωδικό, το Ιωνίς παρθένο ελαιόλαδο, ένα προϊόν ειδικά σχεδιασμένο για τις ανάγκες του επαγγελματία στο χώρο του catering και της Μαζικής Εστίασης που είναι εξαιρετικά απαιτητικοί. Πρόκειται για ένα φυσικό προϊόν που εγγυάται πλούσια γεύση και άψογο τελικό αποτέλεσμα για τον πελάτη σας σε όλα τα παρασκευάσματα μαγειρικής αλλά και ζαχαροπλαστικής. Διατίθεται σε πρακτικές συσκευασίες PET 5lt. Σήμερα, η NUTRIA αποτελεί στο σύνολό της μια καθετοποιημένη μονάδα παραγωγής και τυποποίησης εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, ελαιολάδου (κλασικό), πυρηνελαίου και σπορελαίων με σημαντική θέση στην ελληνική αγορά αλλά και στο εξωτερικό. ΝUTRIA AE, Τηλ.: 210 3249085, www.nutria.gr

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΌΣ ΦΟΎΡΝΟΣ Η εταιρεία ΑΡΖΙΝΟΣ Ν. ΑΕ συνεπής στη φιλοσοφία της για συνεχή αναζήτηση νέων και ποιοτικών προϊόντων ανακοινώνει τη συνεργασία της με την ιταλική εταιρεία κατασκευής επαγγελματικών φούρνων ΕΚΑ και σας παρουσιάζει τον EKF 2011 UD. Διαθέτει ηλεκτρικό φούρνο combi και θα τον βρείτε σε διαστάσεις 980 x 1030 x 1920 mm, με ισχύς 30kW και 5 μοτέρ διπλής κατεύθυνσης. Έχει θάλαμο φούρνου κατασκευασμένο από ανοξείδωτο ατσάλι AISI 304 και χωρητικότητα 20 GN 1/1, ενώ ο άμεσος ατμός είναι ελεγχόμενος από μία οθόνη αφής. ΑΡΖΙΝΟΣ Ν. ΑΕ, Τηλ.: 210 4838252, www.arzinos.gr

ΣΟΥΒΛΆΚΙ ΑΠΌ ΦΙΛΈΤΟ ΜΠΟΎΤΙ Η εταιρεία ΜΩΡΑΪΤΗΣ ΟΕ εδώ και 50 χρόνια παράγει αδιάλειπτα, κοτόπουλα υψηλής διατροφικής αξίας που σιτίζονται μόνο με φυτικές τροφές. Με παραγωγή 24 διαφορετικών προϊόντων από κοτόπουλο παρουσιάζεται σήμερα στο κοινό της εστίασης το σουβλάκι από φιλέτο μπούτι κοτόπουλου. Είναι μερίδες εκλεκτού και υγιεινού κρέατος κοτόπουλου περασμένα σε ένα ξυλάκι! Δεν έχει λιπαρά, είναι συνάμα τρυφερό και λαχταριστό ενώ θα ξετρελάνει σίγουρα το κοινό σας. MΩΡΑΪΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ, Τηλ.: 210 6041761, www.moraitis.com.gr

ΜΑΓΙΟΝΈΖΑ Πρώτη στα πρώτα και με το νέο προϊόν Mayonnaise Real! Η εταιρεία 3Π εμπλουτίζει τον κατάλογο των απολαυστικών προϊόντων της με τη Mayonnaise Real σε συσκευασία 5lt. Πρόκειται για μια μαγιονέζα πλούσια σε λιπαρά και με κρεμώδη υφή. Ταιριάζει σχεδόν με τα πάντα και προσθέτει υπέροχη γεύση σε κάθε πιάτο που σερβίρετε. Αποτελεί την ιδανική επιλογή για κάθε επαγγελματία της Μαζικής Εστίασης και προσφέρει υψηλή κερδοφορία στο εστιατόριο. Διατηρείται εκτός ψυγείου και έχει αντοχή σε μεγάλη θερμοκρασία. ΚΑΛΙΑΦΑΣ Σ. ΠΟΥΡΔΑΛΑΣ Ι. ΟΕ - «3Π», Τηλ.: 24410 62255, www.3psalads.gr

AΝΘΡΑΚΊ ΧΑΡΤΟΠΕΤΣΈΤΑ Μία νέα απόχρωση χαρτοπετσέτας έρχεται να προστεθεί κατ’ αποκλειστικότητα στην ήδη μεγάλη γκάμα χρωμάτων της εταιρείας. To ανθρακί χρώμα είναι διαθέσιμο σε όλα τα μεγέθη (20x20, 24x24, 33x33. 40x40 & φάκελος πολυτελείας). Τον νέο αυτόν κωδικό μπορείτε να προμηθευτείτε σε ανταγωνιστική τιμή ενώ ταιριάζει απόλυτα με τις νέες τάσεις διακόσμησης των επιχειρήσεων εστίασης και μπορεί να συνδυαστεί άψογα με τις αποχρώσεις των σουπλά και τραπεζομάντηλων της finezza. FINEZZA ABEE, Tηλ.: 210 5590022, www.finezza.gr


Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 4 / STAND Α27

Βακαλάος | Tαραμάς

Tηλέφωνα παραγγελιών Διαχείριση Ποιότητας

Η εταιρεία είναι πιστοποιημένη με ISO 22000 και επικεντρώνεται όχι μόνον στην τήρηση των διαδικασιών ελέγχου αλλά και στη διαρκή αναβάθμιση τους.

Έδρα / Πωλήσεις

Πέτρου Ράλλη 8 , Ρουφ ,11855 Αθήνα • Τηλ : 210 3464030 • Φαξ: 210 3421873

Εργοστάσιο

Επαρχιακή Οδός Ψαχνά –Καθενοί ,Τριάδα , 34400 , Εύβοια • Τηλ : 22280 96460 • Φαξ: 22280 96390 • Email: sales@pytheas-seafood.gr

www.pytheas-seafood.gr


102

NEW

PRODUCTS ΜΗΧΑΝΗΜΑ ΓΙΑ ΓΕΜΙΣΗ Η εταιρεία ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΝ. ΑΕ παρουσιάζει το νέο μηχάνημα για γεμιστά κρεατοσκευάσματα ΚΝ Series της RHEON AUTOMATIC MACHINERY GmbH, ιαπωνικής κατασκευής. Μπορεί να διαχειριστεί διαφορετικά μεταξύ τους υλικά καθώς το εξωτερικό υλικό «αγκαλιάζει» τη γέμιση και μας δίνει ένα τελικό προϊόν που δεν έχει κανένα ανοιχτό σημείο ή σημείο ένωσης. Με τη μοναδική πατέντα της Rheon, έχετε πάντα ομοιόμορφα και ισοβαρή προϊόντα ενώ η παραγωγικότητα του μηχανήματος ανάλογα με το βάρος του προϊόντος είναι 2.000- 24.000 τμχ/ώρα ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ AN. ΑΕ, Τηλ.: 210 6612728, www.ankostopoulos.gr

ΚΑΠΝΙΣΤΉ ΧΟΙΡΙΝΉ ΜΠΡΙΖΌΛΑ Η Χοιρινή μπριζόλα με κόκκαλο, σε συνταγή της Φάρμας Μπαντή, καπνίζεται φυσικά σε ξύλο οξιάς και ανήκει στα ΑΡΧΟΝΤΙΚΑ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ! Πρόκειται για ένα εξαιρετικό αλλαντικό που σερβίρεται ως μεζές αλλά και ως μερίδα, ελαφρώς ζεσταμένο, με ελαιόλαδο, λεμόνι και ρίγανη. Διατίθεται σε τεμάχια των 250-300 γρ. λιανική και χονδρική. ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ - ΦΑΡΜΑ ΜΠΑΝΤΗ, Τηλ.: 23320 21363, www.farmabandi.gr

ΤΥΡΟΣΑΛΆΤΑ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΆ Οι «ΣΑΛΑΤΕΣ ΛΕΝΑ» παρουσιάζουν την τυροσαλάτα με πιπεριά Φλωρίνης, μια μοναδική πικάντικη γεύση, που συνδυάζει αρμονικά άριστης ποιότητας ελληνικά τυροκομικά προϊόντα από τη Μακεδονία και τη Θεσσαλία, φρέσκες πιπεριές Φλωρίνης και καυτερές πιπεριές Μακεδονίας. Ιδιαίτερη και πλούσια γεύση, ιδανική για τους λάτρεις της ποιότητας και της γεύσης. ΤΣΙΛΙΠΑΚΟΥ ΑΕ - LENA, Τηλ.: 23990 20444, www.salads-lena.com

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΉ ΨΗΣΤΑΡΙΆ Το νέο γκριλ ψησταριά, παρέχει την τέλεια γράμμωση, μηδέν καψίματα και άριστη οπτική. Με ακτινωτό σύστημα θέρμανσης, quick heat, ειδικούς εκτροπείς από χάλυβα AISI 441, cool down, ενσωματωμένο βρυσάκι νερού, ελεύθερες επιλογές έχει μοναδικά πλεονεκτήματα. Είναι HP (υψηλή παραγωγικότητα), higher power και διατίθεται σε διάφορες διαστάσεις και μοντέλα. Ψήνει έως 23 κιλά/ώρα burger ή 32 κιλά/ ώρα σολωμό ή 33 κιλά/ώρα κοτόπουλο στήθος ή 26 κιλά/ώρα παϊδάκια (αρνί). Τοποθετείται σε βάση ουδέτερη ή βάση ψυγείο ή κατάψυξη ΕLECTROLUX ΕΛΛΑΣ ΑΕ, Tηλ.: 2310 561880-7, www.electrolux.gr

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΚΛΗΣΕΩΝ Η Trias παρουσιάζει την εφαρμογή Front Rest της ICG Ισπανία. To Trias Call Manager είναι η νέα εφαρμογή διαχείρισης κλήσεων και αναγνώριση ταυτότητας καλούντος που δίνει τη δυνατότητα να πάρουμε την αναγνώριση κλήσης στην οθόνη του Front Rest όποιο είδος γραμμής και να έχει ο πελάτης. Ξεχάστε τη χρονοβόρα καταχώρηση νέων πελατών: το call manager το αναλαμβάνει για εσάς καταχωρώντας τα στοιχεία τους με ένα κλικ. Τέλος, το Trias Maps μας φέρνει τον ηλεκτρονικό χάρτη των περιοχών που εξυπηρετούμε και αποτυπώνει με “πινέζες” τις παραγγελίες που έχουν δοθεί από το Front Rest. ΤΣΟΠΑΝΟΓΛΟΥ Σ. & ΥΙΟΙ ΑΕΕ "ΤRIAS" Tηλ.: 210 9313068, www.triasretail.gr


7.500

Ε ΠΙ ΛΕ Γ Μ Ε Ν Ο I ΑΠΟ ∆Ε ΚΤΕ Σ Μ Ε ... ΑΠΟ∆ΕΙΞΕΙΣ !

To περιοδικό ΨΗΤΟ είναι το µόνο που αποδεδειγµένα αποστέλλεται ταχυδροµικώς σε 7.500 επιχειρήσεις σε όλη την Ελλάδα!

ν φορά τη ν ΕΛΤΑ α ω τ η ιξ ε H απόδ

τεύχους µηση του ταχυδρό

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ

3.812 ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ 2.270 ΨΗΣΤΑΡΙΕΣ, ΤΑΒΕΡΝΕΣ, GRILL HOUSES κ.λ.π. 628 ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ & ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ - ΜΕΓΑΛΑ ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ

376 ΑΛΥΣΙ∆ΕΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ & ΧΩΡΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΕΤΑΙΡEΙΕΣ CATERING

414 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΑΣ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

7.503

Νο68


104

NEW

PRODUCTS ΠΡΟΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΗ ΠΑΤΑΤA Η εταιρεία GEE QUALITY FOODS προτείνει στο κοινό της Μαζικής Εστίασης το νέο προϊόν ARTISAN της AVIKO. Το σχήμα της προτηγανισμένης αυτής πατάτας είναι σαν να έχει κοπεί στο χέρι. Η γεύση της ξεπερνά ό,τι γνωρίζουμε μέχρι σήμερα για την προτηγανισμένη πατάτα, ενώ διατηρεί στο πιάτο για περισσότερο χρόνο αναλλοίωτη τόσο τη γεύση, όσο και την εμφάνισή της. Πρόκειται για μία υψηλής ποιότητας επιλογή, που αν και προτηγανισμένη, δίνει την εντύπωση της φρέσκιας πατάτας. GΕΕ QUALITY FOODS, Τηλ.: 22210 62516, www.geeqf.gr

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΌΣ ΓΎΡΟΣ H FRESH MEAT ΑΕΒΕ προτείνει στον επαγγελματία του ψητοπωλείου έναν κωδικό που θα γνωρίσει σίγουρα την αποδοχή του κοινού: τον Παραδοσιακό γύρο χοιρινό. «Δεμένος» με εκλεκτά κομμάτια χοιρινής σπάλας και λεπτά καλοδουλεμένα φύλλα πανσέτας, ο συγκεκριμένος γύρος έχει βασικό χαρακτηριστικό του την πραγματική γεύση τού καλού κρέατος και τη λεπτή του καρύκευση. Θα σας θυμίσει σίγουρα μια γεύση από παλιά. FRESH MEAT ΑΕΒΕ, Tηλ. 210 4837001, 210 4833043 www.freshmeat.gr

ΠΛΑΣΤΙΚΑ ΣΚΕΥΗ ΓΙΑ ΣΑΛΑΤΕΣ Η εταιρεία TSEPAS PACK ΑΕΒΕ που δίνει έμφαση στην εμφάνιση και διακίνηση των πιάτων σας, παρουσιάζει τα πλαστικά σκεύη για σαλάτες σε δύο σχέδια. Μπορείτε να τα προμηθευτείτε με στρογγυλή μαύρη ή διάφανη βάση (500-7501000ml) με ίσο ή πομπέ καπάκι καθώς και τετράπλευρη μαύρη ή διάφανη βάση (750-1000ml) με ίσιο κα- πάκι. TSEPAS PACK AEBE, Τηλ.: 210 2611551, www.tsepaspack.gr

ΣΑΛΤΣΑ BBQ

ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ BRATWURST BIER

Η Santa Maria, η πολυεθνική εταιρεία με έδρα στη Σουηδία, φέρνει την αυθεντική Αμερικάνικη σάλτσα Hickory BBQ με τον υπέροχo καπνιστό και γλυκό χαρακτήρα. Είναι ιδανική για ψητά σχάρας, λόγω του εκρηκτικού συνδυασμού της πιπεριάς τσίλι με την πάπρικα και τα άλλα συστατικά που περιέχει. Παράγεται στις Η.Π.Α. σύμφωνα με την κλασική Αμερικάνικη παράδοσιακή συνταγή, δεν περιέχει συντηρητικά και μπορείτε να την προμηθευτείτε σε συσκευασία των 2.360γρ και 470γρ.

Η εταιρεία ΜΟΥΤΕΒΕΛΗΣ ΔΗΜ & ΣΙΑ ΟΕ προτείνει μία αυθεντική Βαυαρική συνταγή ππου περιέχει άσπρο πιπέρι, τζίντζερ και μαντζουράνα. Η παράδοση της Βόρειας Ευρώπης έδεσε ιδανικά με το ελληνικό μεράκι με αποτέλεσμα... την εκλεκτή γεύση! Ιδανικά σερβίρεται με πικάντικη μουστάρδα για να συνοδεύσει τη μπύρα αλλά και για ποικιλίες που θα ενθουσιάσουν! Όλα τα προϊόντα της εταιρείας ΜΟΥΤΕΒΕΛΗΣ ΟΕ είναι χωρίς γλουτένη και χρωστικές ουσίες! Με συνταγές εμπνευσμένες από όλη την Ελλάδα, και όχι μόνο, καταφέρνει να συνδυάζει στους κωδικούς της τη μοναδική γεύση αλλά και την εξαιρετική ποιότητα.

Γ. & Ι. ΠΑΣΣΑΛΗΣ ΑΕΒΕ, Τηλ.: 210 9429162, www.passalis.gr

ΜΟΥΤΕΒΕΛΗΣ ΔΗΜ. & ΣΙΑ ΟΕ , Τηλ.: 210 2790614, www.moutevelis.gr


Συμμετέχο

υ μ ε!

10- 13

ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ METROPOLITAN EXPO

HALL 4 / STAND Α09-B09

ΝΕΟ Π

ΡΟΪΟ

Σπιτικό Μπιφτέκι Μοσχαρίσιο

Μπιφτέκι από φρέσκια μοσχαρίσια πρώτη ύλη, αναμεμειγμένο με τα πιο αγνά μπαχαρικά και extra παρθένο ελαιόλαδο

Λεωφόρος Νάτο 100 | Ασπρόπυργος 19300 | Τ: 210 5584098 | info@megasyeeros.gr

www.megasyeeros.gr

Megas Yeeros

Ν

ΨΗΤΟ #69  
ΨΗΤΟ #69  

Ιανουάριος-Φεβρουάριος 2017