a product message image
{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade

Page 1

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΈΝΗΣ 328, ΆΓ. ΔΗΜΉΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 145 Ι Ι Α Ν - Φ Ε Β 2 02 0


ΝΕΕΣ HMEΡΟΜΗΝΙΕΣ

16-18 MAΪΟΥ

2020

METROPOLITAN EXPO

H µεγαλύτερη έκθεση τροφίµων & ποτών στη Ν.Α. Ευρώπη

1.350

ΕΚΘΕΤΕΣ

50.000 T.M. • 75.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ • 950 HOSTED BUYERS

TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.foοdexpo.gr • E: sales@forumsa.gr Member of NürnbergMesse Group


CPET

CPET ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ

ΣΚΕΥΗ ΑΛΟΥΜΙΝΙΟΥ

ΣΚΕΥΗ LUXURY

ΓΥΑΛΙΝΑ ΣΚΕΥΗ

ΣΕΛΟΦΑΝ ΡΟΛΟ

ΧΑΡΤΙΝΕΣ ΦΟΡΜΕΣ

ΧΑΡΤΙΝΕΣ ΤΟΥΛΙΠΕΣ

ΧΑΡΤΙΝΑ ΣΚΕΥΗ ECO

ΧΑΡΤΙΝΑ ΑΤΟΜΙΚΑ

ΧΑΡΤΙΝΕΣ ΦΟΡΜΕΣ

ΚΑΡΤΕΛΕΣ MUFFIN


propack EFTHIMIOU

professional packaging

propack www.propack.gr Τυπώστε σκεύη με δικό σας EFTHIMIOU σχεδιαστικό και λογότυπο!

ΣΚΕΥΗ ΠΑΓΩΤΟΥ

Propack Efthimiou

propackefthimiou

www.propack.gr

Δεκελείας 211 & Ντάλιας, Αχαρναί, Τ.Κ. 13671 Αθήνα • Τηλ.: 210.2446300, Fax: 210.2446304 • Email: info@propack.gr • www.propack.gr


ΙNDEX

ΙΔΡΥΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα (pk@forumsa.gr)

A Z A ρ τ ο π ο ι ί α - Ζ α χ α ρ ο π λ α σ τ ι κ ή Ι Α Ν Ο ΥΑ Ρ Ι Ο Σ- Φ Ε Β Ρ Ο ΥΑ Ρ Ι Ο Σ 2 0 2 0

ART DIRECTOR Δέσποινα Σακελλαρίδου AΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΡΙΑ Εύη Πανταζοπούλου (pe@forumsa.gr)

54

50

ΣΥΝΤAΞΗ Γιώργος Πετρόπουλος(pg@forumsa.gr) Ελισάβετ Παπούλιου (ep@forumsa.gr) ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός Νίκος Πασχάλης Δημήτρης Τσίτσος Χριστάκης Χριστοφόρου ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Κάτια Μολφέτα Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος Νίκος Κούμανης Μίλτος Μέλλιος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρση Γρηγοράτου

10

54

Τα τελευταία νέα της αγοράς και τα posts που αγαπήσαμε στα social media.

Ο pastry chef Αλέξανδρος Γκίμπαλης ποντάρει στον ακαταμάχητο συνδυασμό σοκολάτας και φρούτων, με τρεις ανοιξιάτικες συνταγές.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ

26

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ Η Σαρακοστή πλησιάζει και ο αρτοζαχαροπλάστης, Μιχάλης Στοϊλίδης, παρουσιάζει τρεις μοντέρνες εκδοχές της παραδοσιακής λαγάνας.

Ο νέος Γενικός Διευθυντής της PUTATOS HELLAS στο "Α-Ζ".

26

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 20€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€

Η παράδοση συναντά τα μοντέρνα υλικά.

Τα μυστικά για έναν αψεγάδιαστο χρωματισμό της σοκολάτας από τον Πέτρο Κανάκη.

72

80

Τρία αρτοποιεία προτείνουν ελαφριά και υγιεινά -πλην όμως χορταστικά- δεκατιανά γεύματα, κατάλληλα για όλες τις ώρες της ημέρας.

Ο Νίκος Παπαδόπουλος αποκαλύπτει τον... μαθηματικό τύπο πίσω από την παρασκευή σιροπιών για σορμπέ.

Η νεά στήλη του περιοδικού με τις τάσεις και τα τελευταία νέα στην αγορά του καφέ.

ΠΡΟΣΩΠΟ

42

Ο γνωστός chef Γιώργος Τσούλης σε μια συνέντευξη εφ΄όλης της ύλης για το πρώτο του γλυκό εγχείρημα, Choco Jungle, τη μέχρι τώρα πορεία και το μέλλον του.

46

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Ένα ακόμα κατάστημα προστέθηκε στην αλυσίδα ζαχαροπλαστείων New York Sweets στην Κύπρο.

4 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

Η σοκολατένια... ζούγκλα τού Γιώργου Τσούλη.

DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου

APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα

ΤΕΧΝΙΚΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

42

COMMUNICATION ΑSSISTANT Πάνος Καλογεράκος

YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη magazines@forumsa.gr

62

ΤΕΧΝΙΚΟ ΣΙΡΟΠΙΑ

COMMUNICATION MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

DIGITAL ΑSSISTANT Μελίνα Γεωργούση

34

BRUNCH

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου

COFFEE NEWS

82

EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE, Member of NürnbergMesse Group Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

MEΛΟΣ ISSN 2241- 5483

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

FOOD EXPO Νέες ημερομηνίες για την 7η FOOD EXPO, που θα διεξαχθεί τελικά 16-18 Mαΐου, λόγω των έκτακτων συνθηκών που έχουν διαμορφωθεί μετά την εμφάνιση του κορονοϊού και στη χώρα μας.

ΔΙΟΡΘΩΣΗ Στο Α-Ζ 144, σελ. 36, το όνομα του επικεφαλής του "Sante" (ιδιοκτησίας Σεβ. Ασβεστά) γράφτηκε Φωτουλάκης και όχι (το σωστό) Φουντουλάκης.

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 145 Ι Ι Α Ν - Φ Ε Β 2 02 0

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

Ο pastry chef Αλέξανδρος Γκίμπαλης δίνει συνδυάζει φρούτα και σοκολάτα και το αποτέλεσμα είναι απολαυστικό, γευτικά και χρωματικά.

AZ_COVER_145.indd 3

1/30/20 10:52 AM

ΤΟ ΕΞΩΦΥΛΛΟ ΜΑΣ Η SEFCO ZEELANDIA δίνει ποιοτική γεύση στα πολύσπορα αρτοσκευάσματά σας.


ΠΡΟ... ΑΙΡΕΤΙΚΆ Θ α ν ά σ η ς Γι α λ ο ύ ρ η ς , Δ ι ε υ θ υ ν τ ή ς ε κ δ ό σ ε ω ν, g i a l o u r i s @ f o r u m s a . g r

Νυχτερίδες και αράχνες...

Τ

ην παγκόσμια ανησυχία έχει προκαλέσει από τα μέσα Δεκεμβρίου η εμφάνιση του νέου κορωναϊού στην Κίνα. Οι πρώτες εκτιμήσεις των επιστημόνων θεωρούν ως πηγή εμφάνισης την αγορά θαλασσινών και ζώων στην πόλη Γιουχάν των 11 εκατ. κατοίκων στην κεντρική Κίνα όπου έχουν επιβληθεί αυστηροί περιορισμοί στις μετακινήσεις και ο αριθμός των νοσούντω,ν αλλά και των θυμάτων αυξάνεται μέρα με τη μέρα χωρίς να είναι απόλυτα εξακριβωμένο το ακριβές νούμερο. Η πόλη έχει αποκλειστεί από τον υπόλοιπο κόσμο ενώ συνολικά η Κίνα θεωρείται πλέον ως προορισμός πολύ υψηλού κινδύνου και μεγάλες αεροπορικές εταιρείες, όπως π.χ. η Lufthansa και η British Airways, αλλά και πλήθος άλλων, έχουν αναστείλει όλες τις πτήσεις τους. Όμως, λόγω του γεγονότος ότι ο συγκεκριμένος ιός μεταδίδεται εξαιρετικά εύκολα από άνθρωπο σε άνθρωπο ενώ η επώαση διαρκεί μέχρι και 14 μέρες πριν εκδηλωθούν τα πρώτα σοβαρά συμπτώματα επέτρεψε τη διασπορά του και εκτός Κίνας με ένα σοβαρό ντόμινο νοσούντων να εξαπλώνεται εφιαλτικά σε ολόκληρο τον κόσμο. Ακραία φαινόμενα πανικού

6 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

έχουν αρχίσει ήδη με τους Κινέζους πολίτες να αντιμετωπίζονται ως de facto ασθενείς και να έρχονται αντιμέτωποι με ρατσιστικές συμπεριφορές σε ολόκληρη την Ευρώπη αλλά και στις ΗΠΑ. Με δεδομένο ότι σύντομα ξεκινάει και η τουριστική περίοδος στη χώρα μας, είναι μόνο θέμα χρόνου η εμφάνιση των πρώτων κρουσμάτων και εδώ. Το κατά πόσο η Πολιτεία θα είναι έτοιμη να αντιμετωπίσει μια σοβαρή πανδημία δεν είναι πολύ ξεκάθαρο, πάντως κάποιες κινήσεις, όπως αυτή της έκτακτης πρόσληψης ιατρικού και νοσηλευτικού προσωπικού, δείχνουν να είναι προς τη σωστή κατεύθυνση. Πριν όμως βρεθούμε αντιμέτωποι με τον κορωναϊό, σιωπηλά και χωρίς την απαραίτητη υστερία των ΜΜΕ, θρηνούμε ήδη τον χαμό 21 συνανθρώπων μας από επιπλοκές της εποχικής γρίπης, 8 μόνο την τελευταία εβδομάδα, σύμφωνα με την εβδομαδιαία επιδημιολογική έκθεση του Εθνικού Οργανισμού Δημόσιας Υγείας (ΕΟΔΥ). Από τα θύματα, οι 19 (90,5%) ανήκαν σε κλινική ομάδα υψηλού κινδύνου, για την οποία συνιστάται εμβολιασμός για την εποχική γρίπη ενώ εξ' αυτών εμβολιασμένοι ήταν μόνο οι 8. Οι 13 θάνατοι προήλθαν από κρούσματα που χρειάστηκαν νοσηλεία στη Μονάδα Εντατικής Θεραπείας (ΜΕΘ) και 8 ακόμα από κρούσματα που δεν νοσηλεύτηκαν σε ΜΕΘ. Επίσης, δηλώθηκαν 34 νέα κρούσματα, ανεβάζοντας τον αριθμό των νοσηλευθέντων σε ΜΕΘ σε 88. Συνολικά έχουν καταγραφεί 100 σοβαρά κρούσματα εργαστηριακά επιβεβαιωμένης γρίπης. Σύμφωνα με τον ΕΟΔΥ, μεγάλη αύξηση παρουσιάζουν οι επισκέψεις σε

γιατρό για γριπώδη συνδρομή την τελευταία εβδομάδα, καθώς συνεχίζουμε να βρισκόμαστε σε περίοδο αυξημένης δραστηριότητας του ιού και τονίζεται η σημασία του αντιγριπικού εμβολιασμού ως ο καλύτερος τρόπος προφύλαξης. Φευ εμείς είμαστε οι ατρόμητοι απόγονοι των Αρχαίων Ελλήνων... Δεν αρρωσταίνουμε ποτέ και αν αρρωστήσουμε ΜΟΝΟ εμείς οι ίδιοι ξέρουμε την κατάλληλη συνταγή για αποθεραπεία... άντε και καμιά μακρινή θεία από κάποιο ορεινό χωριό που φυλάει ως επτασφράγιστο μυστικό τη συνταγή για το μαγικό ματζούνι που θεραπεύει από όλα μονομιάς... Έτσι, αντί να στρέψουμε την προσοχή μας στη σοβαρή και υπεύθυνη αντιμετώπιση της εγχώριας γρίπης, να αποφασίσουμε οργανωμένα και υπεύθυνα να εμβολιαστούμε για να μετριάσουμε τις πιθανότητες μετάδοσης του ιού, να σταματήσουμε να καταναλώνουμε ασύστολα αντιβιωτικά αντί για αντιικά που είναι τα κατάλληλα, αναλωνόμαστε σε ατέρμονες συζητήσεις και αναλύσεις για το αν ο κορωναϊός προήλθε από κατανάλωση μολυσμένου φιδιού ή νυχτερίδας... Νυχτερίδες και αράχνες γλυκιά μου!


∆ Ι Ε Θ Ν Η Σ Ε ΚΘ Ε Σ Η Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ι Α Σ - Ζ Α Χ Α Ρ Ο Π Λ Α Σ Τ Ι Κ Η Σ

5-8 MΑΡTΙΟΥ 2021 M E T R O P O L I TA N E X P O

Εδώ ζυµώνεται ...τo µέλλον! ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ ΤΩΝ ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ Διοργάνωση FORUM SA • Member of NürnbergMesse Group • Λ. Βουλιαγμένης 328 • Αγ. Δημήτριος • 173 42 • T. 210 5242100 • sales@forumsa.gr • www.artoza.com


EDITORIAL Πη ν ε λό π η Κα ρ ά μ π ε λ α , Δι ευ θύ ν τ ρ ια Σύ ν τ αξ η ς , pk@for umsa .gr

ΑRΤΟΖΑ: Τριανταρίσαμε και σας περιμένουμε! Ήταν 1991 όταν άνοιξε τις πύλες της η 1η ARTOZA, σφραγίζοντας από τότε, με την υποδειγματική πορεία της, την ανάπτυξη του κλάδου της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Το 2021 γιορτάζει 30 χρόνια ζωής, διαθέτοντας την ωριμότητα, αλλά και την ορμή της... ηλικίας της!

Π

ηνελόπη, πες αλεύρι, η ARTOZA σε γυρεύει...». Ένα τηλεφώνημα από τον διευθυντή εκδόσεων την ώρα που μασουλούσα ήρεμα μια αραβική πίτα και «χτένιζα» κάτι κείμενα, μου θύμισε όλον αυτόν το δημιουργικό πυρετό που πυροδοτούν οι προετοιμασίες για την επερχόμενη, επετειακή, λαμπρή γιορτή του κλάδου! Η 17η ARTOZA (5-8 Μαρτίου 2021, Metropolitan Expo) βρίσκεται ήδη στη γραμμή αφετηρίας, καθώς ένα πλήθος ανθρώπων από την εταιρεία ασχολούνται με την παραγωγή και αποστολή τού Εντύπου Εκθετών: ο Θανάσης παλεύει με τα σχεδιαγράμματα, η Νίκη με τα χρώματα, η Mορφούλα και η Πέρσυ με τη λίστα εκθετών, η Αλέκα και η Δήμητρα με τους καταλόγους παραληπτών, η Κατερίνα με τις ημερομηνίες αποστολής, κι εγώ -κλασικά- παλεύω με τα κείμενα… Κι άλλοι πολλοί, πάρα πολλοί, καταπιάνονται ο καθένας με το κομμάτι που του αναλογεί ώστε να ολοκληρωθεί το Έντυπο Εκθετών, αυτό που δίνει το εναρκτήριο λάκτισμα για έναν ολόκληρο χρόνο προπαρασκευής - τόσος απαιτείται για να

8 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

λάμψει και πάλι η ηγέτιδα έκθεση του κλάδου της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής. Στην επόμενη διοργάνωση λοιπόν θα βάλουμε τα δυνατά μας για να σας εντυπωσιάσουμε, με ένα ανανεωμένο πρόγραμμα παράλληλων εκδηλώσεων (μετά χαράς να ακούσουμε και τις δικές σας ιδέες στο pk@forumsa.gr), που στοχεύει στην επίκαιρη, πολύπλευρη επιμόρφωση των δεκάδων χιλιάδων επισκεπτών της έκθεσης, τόσο σε επίπεδο επαγγελματικών τεχνικών και νέων τάσεων, όσο και σε επίπεδο επιχειρηματικής αναβάθμισης. Είμαστε πεπεισμένοι ότι θα μας εντυπωσιάσετε κι εσείς, είτε με την αθρόα προσέλευσή σας ως επαγγελματίες επισκέπτες, είτε με τα σύγχρονα, άρτια μελετημένα περίπτερά σας, τις νέες υπηρεσίες και τα ποιοτικά προϊόντα σας ως εκθέτες. Το σίγουρο είναι ότι με όποια ιδιότητα κι αν διαβαίνουμε όλοι μας τις πύλες του Metropolitan Εχpo -την ιδιότητα του εκθέτη, του επισκέπτη ή του διοργανωτή- θα είμαστε όλοι εκεί, γιατί... ας είμαστε ειλικρινείς: Aν είσαι στην αγορά, είσαι και στην ARTOZA.

Πηνελόπη Κ.

TO "A-Z" ΣΤΟ FACEBOOK! Το μεγαλύτερο και εγκυρότερο επαγγελματικό περιοδικό Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στη χώρα απέκτησε πρόσφατα τη δική του σελίδα στο Facebook. 20.500 αποδέκτες έχουμε, 9 φορές το χρόνο! Κάντε από ένα like στο Α-Z magazine, να μαζευόμαστε σιγά σιγά και online!


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

Ι α ν ο υ ά ρ ι ο ς- Φ ε β ρ ο υ ά ρ ι ο ς 2 0 2 0

Ε π ι μ έ λ ε ι α Ε ύ η Π α ν τ α ζ ο π ο ύ λ ο υ , Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς , Π η ν ε λ ό π η Κ α ρ ά μ π ε λ α

17 χρόνια μαζί Κανάκης και École LenÔtre προσφέρουν υψηλή εξειδίκευση Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ και η κορυφαία γαλλική σχολή γαστρονομίας École LenÔtre, εδώ και 17 χρόνια βαδίζουν μαζί, εξελίσσοντας την επιτυχία σας! Με πάνω από 100 σεμινάρια σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη και περισσότερους από 800 συμμετέχοντες, συνεχίζουν δυναμικά και το 2020, με πρωτοποριακά και εξαιρετικού ενδιαφέροντος σεμινάρια. Με στόχο πάντοτε την υψηλή εξειδίκευση, τη μετάδοση τεχνογνωσίας και νέων ιδεών, σύμφωνα με τις διεθνείς τάσεις και εξελίξεις στον κλάδο της Γαστρονομίας. Το ιδιαίτερα πλούσιο πρόγραμμα του Α΄ εξαμήνου 2020 θα ανακοινωθεί προσεχώς και αναμένεται να απογειώσει το ενδιαφέρον των επαγγελματιών ζαχαροπλαστών και τη φετινή χρονιά. Τα σεμινάρια θα έχουν περιορισμένο αριθμό συμμετοχής, ώστε οι συμμετέχοντες να εργαστούν μαζί με τους chefs. Θα δοθεί πιστοποιητικό παρακολούθησης με τη σφραγίδα École LenÔtre.

ΒΑΣΙΛΗΣ ΒΑΡΣΟΣ «ΈΣΒΗΣΕ» ΈΝΑΣ ΘΡΎΛΟΣ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΉΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉΣ Σοκ και θλίψη στον επιχειρηματικό κόσμο προκάλεσε η είδηση του θανάτου του Βασίλη Βάρσου, στις 14/01, σε ηλικία 77 ετών. Σε επικοινωνία που είχε το «Α-Ζ» με τον αδερφό του εκλιπόντος, Γιώργο, συνιδιοκτήτη του θρυλικού «Βάρσος», σημείωσε: «Αρχίσαμε να εργαζόμαστε στην επιχείρηση στα τέλη της δεκαετίας του ’60. Αναλάβαμε πλήρως τα ηνία από το '71-'72. Λόγω της απώλειας του άλλου αδελφού μου τότε, οι γονείς μας ήταν εξαιρετικά καταβεβλημένοι. Κάναμε ριζική ανακαίνιση στο μηχανολογικό εξοπλισμό. Σκοπός μας ήταν πάντα η διατήρηση σταθερής ποιότητος, εγχείρημα δύσκολο, καθώς όλα μας τα είδη ζαχαροπλαστικής είναι χειροποίητα, με φρέσκιες Α' ύλες. Ο Βασίλης ήταν πάρα πολύ μπροστά στη ζαχαροπλαστική. Τον ενδιέφερε να μελετά και να συγκρίνει αυτό που έφτιαχνε με αυτά που παρασκευάζονται, κυρίως στην Ευρώπη. Είχε φιλίες με όλους τους ανθρώπους του κλάδου. Πολύ δύσκολα θα βρεθεί κάποιος που να έχει τόσο βαθιά γνώση της ζαχαροπλαστικής. Το γεγονός ότι ερχόταν κόσμος από όλη την Αθήνα, για να δοκιμάσει τα γλυκά, έδινε ώθηση στο εμπορικό κέντρο της Κηφισιάς. Τον Βασίλη δεν τον ενδιέφερε το κόστος, τον ενδιέφερε να φτιάξει το προϊόν και να το αγαπήσουν οι πελάτες!».

ΚΟ Π Η Π Ι ΤΑ Σ

Με το δεξί, η χρονιά για το Σωματείο Πειραιά Την καθιερωμένη κοπή πίτας πραγματοποίησε το Σωματείο Αρτοποιών Πειραιώς & Νήσων την Κυριακή 12/01/20, στην αίθουσα «Red 1925» εντός του Σταδίου Γ. Καραϊσκάκης. Η εορταστική εκδήλωση ήταν αφιερωμένη στη Γυναίκα-Αρτοποιό και στέφθηκε με επιτυχία, καθώς την τίμησαν με την παρουσία τους πολλοί επαγγελματίες του Πειραιά, φίλοι και συνεργάτες. Ο πρόεδρος του Σωματείου, Γιώργος Τσουκαλάς, τόνισε ότι «κάθε Πρωτοχρονιά είναι γιορτή απολογισμού και ελπίδας. Τα τελευταία χρόνια, λόγω της κρίσης, ήταν γεμάτα ανατροπές και ραγδαίες εξελίξεις». Ειδική αναφορά έκανε ο κ. Τσουκαλάς στη «ΓυναίκαΑρτοποιό, τη Φουρνάρισσα»: «Αν δεν υπήρχαν αυτές, δεν θα υπήρχαν φούρνοι». Δύο εβδομάδες αργότερα, στις 26/01, το πάντα δραστήριο Σωματείο Πειραιά προσέφερε δωρεάν πάνω από 1.200 κομμάτια πίτας για την «Πίτα του Ηπειρώτη 2020».

10 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

Ο πατήρ Αυγουστίνος ευλογεί την πρωτοχρονιάτικη πίτα, την οποία έκοψε η αρτοποιός Αθηνά Εξάρχου.


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ια ν.- Φ ε β. 2020 ΚΟΠΉ ΠΊΤΑΣ ΑΠΟ ΤΗ ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ Το Σαββατοκύριακο 11-12 Ιανουαρίου 2020, όλοι οι εργαζόμενοι της Μύλοι Λούλη φιλοξενήθηκαν στο ξενοδοχείο «Domotel Xenia» του Βόλου, όπου έλαβε χώρα η ετήσια κοπή πίτας. Στην ομιλία του, ο πρόεδρος της εταιρείας, Νίκος Λούλης, μίλησε για το όραμα, την αποστολή και τις αξίες της εταιρείας, ενώ αναφέρθηκε και στις 8 στρατηγικές προτεραιότητές της. Ακολούθησε βράβευση όσων εργάζονται στην εταιρεία για περισσότερα από 10 χρόνια και η κοπή της πίτας, με κλήρωση δώρων για αρκετούς τυχερούς. Η βραδιά συνεχίστηκε με φαγητό και χορό. Το ευχάριστο κλίμα κατά τη διάρκεια της βραδιάς ήταν φανερό στις συζητήσεις όλων και στην ανταλλαγή ευχών για τη νέα χρονιά.

Στο Χαλάνδρι γίνεται… Passarella, με την υπογραφή της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. ΤΑ ΓΝΩΣΤΆ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΑ «PASSARELLA», με 30 χρόνια λειτουργίας αποκτούν ακόμα ένα ολοκαίνουργιο κατάστημα πλήρως εξοπλισμένο από την Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Πρόκειται για το πρωτοποριακό κατάστημα λιανικής πώλησης, με open show εργαστήριο, στη Λεωφόρο Πεντέλης στο Χαλάνδρι. Η πολυετής επιτυχημένη συνεργασία της οικογένειας του κ. Βασίλη Μιχαλιτσιάνου με το εργοστάσιο Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ συνεχίζεται σε ένα ακόμα project, δημιουργώντας ένα νέο χώρο υψηλής αισθητικής με υπερσύγχρονες βιτρίνες που αναδεικνύουν εξαιρετικά τα λαχταριστά γλυκά, τα οποία παράγονται μπροστά στους πελάτες στο ανοικτό εργαστήριο. Τα νεωτεριστικά και μινιμαλιστικά στοιχεία διακόσμησης μετατρέπουν την επίσκεψη στο κατάστημα σε εμπειρία.

C

ΤΑ ΣΩΜΑΤΕΊΑ ΣΤΉΝΟΥΝ ΚΆΛΠΕΣ Σε διαδικασία αρχαιρεσιών μπαίνει ο κλάδος των αρτοποιών το επόμενο διάστημα, καθώς αποτελεί υποχρέωση των Σωματείων να έχουν εκλέξει τις νέες διοικήσεις τους πριν την επίσημη λήξη της τριετούς θητείας τους. Η ΟΑΕ απέστειλε εγκύκλιο για τον έγκαιρο προγραμματισμό της διαδικασίας: «Η θητεία των διοικητικών οργάνων δεν μπορεί να υπερβαίνει τα τρία έτη. Συνεπώς, θα πρέπει η Γενική Συνέλευση του Σωματείου σας να προκηρύξει τις εκλογές σας έως την τελευταία μέρα λήξης της τριετίας σας».

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Για το κατάστημα Passarella, στο Χαλάνδρι, επιλέχθηκαν γκρί αποχρώσεις με πράσινες λεπτομέρειες. Οι βιτρίνες κατασκευάστηκαν με ιδιαίτερα υλικά και επενδύσεις ψάθας με λεπτομέρειες χαλκού.

ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ

Κοπή Πίτας και Γενική Συνέλευση του Συλλόγου Ζαχαροπλαστών Βέροιας Το τερπνόν μετά του ωφελίμου για το Σύλλογο Ζαχαροπλαστών Βέροιας, που συνδύασε κοπή πίτας και Γενική Συνέλευση, την Τετάρτη 22 Ιανουαρίου 2020. Ο πρόεδρος, Τάσος Παγούρας, καλωσορίζοντας τα μέλη του Συλλόγου, ευχήθηκε καλή χρονιά, με υγεία και οικονομική ευημερία στις επιχειρήσεις, και δύναμη στον καθημερινό αγώνα επιβίωσης των επιχειρηματιών. Στην εκδήλωση παρουσιάστηκε ο απολογισμός της χρονιάς, ενώ στον προγραμματισμό του Συλλόγου για το 2020, κεντρικός στόχος είναι η παρασκευή και παρουσίαση του μεγαλύτερου ρεβανί του κόσμου για την κατάκτηση του ρεκόρ Γκίνες (Guinness World Records 2020). Στην κοπή της πίτας το φλουρί έτυχε στην επιχείρηση «ΒΙΤΡΟ» του κ. Καρατζόγλου και τα αναμνηστικά δώρα, που αντιστοιχούσαν σε δύο μαχαίρια ζαχαροπλαστικής και μια κασετίνα γαρνιρίσματος ζαχαροπλαστικής, παρέλαβε ο κ. Λευτέρης Καρατζόγλου.

12 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ια ν.- Φ ε β. 2020

Τιμητική διάκριση και βραβείο εθελοντικής δράσης για τη Sefco Zeelandia ΜΕ ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΕΠΙΤ Υ ΧΊΑ πραγματοποιήθηκε η 12η Τελετή Απονομής Responsible Management Excellence Awards by Eben, στις 26 Νοεμβρίου, στο κτίριο «Κωστής Παλαμάς» του πανεπιστημίου Αθηνών, όπου παρευρέθηκαν σημαντικοί παράγοντες του επιχειρηματικού κόσμου, μέλη της ακαδημαϊκής κοινότητας, στελέχη του Εuropean Business Ethics Network, όπως και εκπρόσωποι οργανισμών με ενεργό δράση στον τομέα της Κοινωνικής Υπευθυνότητας και Επιχειρηματικής Ηθικής. Την εκδήλωση χαιρέτισε ο κ. Αντώνης Γκορτζής, πρόεδρος του EBEN GR, ενώ ακολούθησαν ομιλίες για την επιχειρηματική ηθική, την κοινωνική υπευθυνότητα και την εταιρική διακυβέρνηση, για τα συστήματα που συμβάλλουν στην εταιρική αειφόρα ανάπτυξη και στην ευρύτερη κοινωνική ευημερία. Η Sefco Zeelandia, για ακόμη μια χρονιά, κατείχε εξέχουσα θέση ανάμεσα στις εταιρείες που βραβεύτηκαν, επισφραγίζοντας με τον καλύτερο τρόπο τα πολλά χρόνια λειτουργίας της με απαράμιλλη επιχειρηματική ηθική. Επίσης, έλαβε βραβείο εθελοντικής δράσης για την ενεργό συμμετοχή της στην Ευρωπαϊκή Ημέρα Καθαρισμού και τη συμβολή της στις προσπάθειες όλων για μια Ευρώπη χωρίς απορρίμματα. Όπως σημειώνει η εταιρεία, «όλοι μαζί μπορούμε να κάνουμε το αύριο λίγο καλύτερο από το σήμερα».

Ο κ. Αντώνης Γκορτζής, πρόεδρος του EΒΕΝ GR (δεξιά), απονέμει βραβείο στον κ. Λεωνίδα Καλαβρυτινό, Υπεύθυνο Ποιότητας της Sefco Zeelandia (αριστερά).

ΕΠΙΔΕΙΞΗ

Forum παγωτού από τη Foodstuff Η εταιρεία Foodstuff διοργάνωσε Fοrum Παγωτού στις νέες εγκαταστάσεις της, στα Σπάτα, στις 11και 12 Φεβρουαρίου 2020. Οι καταξιωμένοι pastry chefs της εταιρείας, κ.κ. Γιάννης Γκανάς, Σπύρος Τραυλός και Αγγελής Ρουσσάκης, βρέθηκαν εκεί το διήμερο αυτό, από τις 12 το πρωί έως τις 6 το απόγευμα, για να υποδεχθούν τους επαγγελματίες και να τους ενημερώσουν σχετικά με τις τάσεις που αναμένεται να επικρατήσουν τη φετινή σεζόν στο παγωτό. Επιπλέον, όσοι επισκέφθηκαν τις εγκαταστάσεις της Foodstuff είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν από κοντά φρέσκες και πρωτοποριακές παρασκευές παγωτού. Όπως ανάφερε σε σχετική ανακοίνωσή της η εταιρεία Foodstuff, «απολαύσαμε νέες και αγαπημένες γεύσεις, ενώ παράλληλα ενημερωθήκαμε και ανταλλάξαμε απόψεις για τις τάσεις της αγοράς και του κλάδου μας».

14 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΝΙΤΣΙΑΚΟΣ «ΈΦΥΓΕ» ΑΠΟ ΤΗ ΖΩΗ ΈΝΑΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΊΑΣ-ΦΑΙΝΌΜΕΝΟ Το τροχαίο δυστύχημα, στο οποίο έχασε σε ηλικία 76 ετών τη ζωή του, την Παρασκευή 9/01, ο ιδρυτής της ομώνυμης εταιρείας, Θεόδωρος Νιτσιάκος, άφησε φτωχότερο τον ελληνικό επιχειρηματικό κόσμο. Γεννημένος την 25η Μαρτίου του 1944 στην Αετομηλίτσα Ιωαννίνων, σπούδασε στη Γεωπονική Σχολή Θεσσαλονίκης και έκανε μετεκπαίδευση σε θέματα πτηνολογίας στην Ολλανδία. Με τη σύζυγό του Μαίρη είχε αποκτήσει τρία παιδιά: την Μαριλένα, τον Κωνσταντίνο και την Αγγελική. Το 1972 δημιούργησε μια μικρή μονάδα αναπαραγωγής πατρογονικών ορνίθων, έξω από τα Ιωάννινα. Για τη συγκέντρωση του απαραίτητου κεφαλαίου είχε πουλήσει τα πρόβατα που κληρονόμησε από τον πατέρα του για να φέρει 4.000 νεοσσούς από την Ολλανδία. Η εταιρεία αποτελεί σήμερα μία από τις 10 μεγαλύτερες βιομηχανίες τροφίμων της χώρας, τον μεγαλύτερο παραγωγό κρέατος κοτόπουλου και έναν εκ των σημαντικότερων επιχειρήσεων εμπορίας δημητριακών και σογιάλευρου. Στο φιλόδοξο επενδυτικό αναπτυξιακό πλάνο του εντασσόταν και αγορά ξηράς τροφής για ζώα συντροφιάς, η παραγωγή αλεύρων για την αρτοποιία και τη βιομηχανία, ακόμα και ο τουριστικός τομέας. Όπως ανέφερε το μήνυμα του Συνδέσμου Επιχειρήσεων Βιομηχανικής Περιοχής Ιωαννίνων: «Ο Θεόδωρος Νιτσιάκος ήταν ένα “φαινόμενο” επιχειρηματία. Ευφυής, δυναμικός, μεθοδικός, ακούραστος, με όραμα και γνώσεις.».

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ια ν.- Φ ε β. 2020

Aνακαίνιση με μοντέρνα αισθητική για το Saveur, από τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ ΜΕ ΙΣΤΟΡΊΑ ΑΠΌ ΤΟ 1973, το γνωστό ζαχαροπλαστείο «Saveur» στο Ηράκλειο Αττικής άνοιξε ξανά τις πόρτες του στο καταναλωτικό κοινό, μετά την πρόσφατη ανακαίνισή του. Οι ιδιοκτήτες εμπιστεύτηκαν την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ για τη μελέτη και την κατασκευή του εξοπλισμού. Πρόκειται για ένα μοντέρνας αισθητικής κατάστημα, με έμφαση στην άριστη προβολή των προϊόντων. Η διάταξη των φωτιζόμενων κρυστάλλινων βιτρινών και των ψυγείων επιτρέπει στα γλυκά να πρωταγωνιστούν. Για τη διακόσμηση του εξοπλισμού επιλέχθηκε πλακάκι σε γκρι τόνους με λευκά νερά, το οποίο σε συνδυασμό με τα χρώματα των τοίχων δημιουργεί ένα κομψό αποτέλεσμα που κερδίζει τις εντυπώσεις.

ΑΛΛΑΞΕ ΗΜΕΡΟΜΗΝΊΕΣ ΔΙΕΞΑΓΩΓΗΣ Ο 1οs MEDITERRANEAN CHEFS COMPETITION Από τις 21 έως τις 23 Φεβρουάριου 2020 θα διεξαχθεί ο 1ος Μεσογειακός Διαγωνισμός της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Στην ανακοίνωση αναφέρεται: «Προκειμένου να διευκολύνουμε εκατοντάδες επαγγελματίες, ανταποκριθήκαμε στην παράκλησή τους λόγω αυξημένου φόρτου εργασίας εν όψει των εορτών να μεταθέσουμε τον διαγωνισμό ένα μήνα μετά". Ο Διαγωνισμός τελεί υπό την αιγίδα των υπουργείων Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και Τουρισμού, του Δήμου Αθηναίων, της Παγκόσμιας Ομοσπονδίας Worldchefs, της Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων & Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος, της ΠΟΕΣΕ και του Συνδέσμου Ελληνικού Οίνου.

ΣΤΟ ΠΕΡΙΠΤΕΡΟ ΤΗΣ FABBRI ΣΤΗ SIGEP Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

01

02

01. Η επιβλητική τζαμαρία στην πρόσοψη του καταστήματος. 02. Πλακάκια σε γκρίζους τόνους και σκουρόχρωμες φωτιζόμενες βιτρίνες που αναδεικύουν τα προϊόντα.

Σ Υ Ν Ε Ρ ΓΑ Σ Ι Α

Η εταιρεία Δουρμούσογλου εξόπλισε την Callebaut Athens Chocolate Academy Την τοποθέτηση και παρουσίαση της λειτουργίας των μηχανημάτων σοκολάτας Selmi στις εγκαταστάσεις της Callebaut Athens Chocolate Academy, η οποία θα λειτουργήσει σύντομα στην Αθήνα, ανέλαβε η εταιρεία Δουρμούσογλου. Ο χώρος έχει εξοπλιστεί με μια σειρά μηχανημάτων τελευταίας τεχνολογίας, με σκοπό την άριστη εκπαίδευση των συμμετεχόντων στην ακαδημία. Ειδικότερα, η εταιρεία Δουρμούσογλου εξόπλισε την Callebaut Athens Chocolate Academy με τέσσερις στρωτήρες σοκολάτας με αφαιρούμενο κοχλία, επικαλυπτική ταινία, καθώς και μια αυτόματη μηχανή παραγωγής ντραζέ του ιταλικού οίκου Selmi. Αμέσως μετά την ολοκλήρωση των εργασιών τοποθέτησης και την παρουσίαση των μηχανημάτων, ο κ. Αλέξανδρος Δουρμούσογλου, ο κ. Philippe Marand, executive chocolate chef της ακαδημίας Callebaut, και ο κ. Χαράλαμπος Χαλκιάς, τεχνικός της εταιρείας Δουρμούσογλου, (όπως διακρίνονται από τα δεξιά) φωτογραφήθηκαν ως επισφράγισμα μιας άψογης συνεργασίας.

16 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

Εξαιρετικά εντυπωσιακή ήταν και φέτος η παρουσία της Fabbri 1905 στη SIGEP 2020. Στο περίπτερο της Fabbri η Στέλιος Κανάκης ΑΒΕΕ, αποκλειστικός αντιπρόσωπος της κορυφαίας ιταλικής εταιρείας στην Ελλάδα, την Κύπρο και τα Βαλκάνια, υποδέχτηκε πλήθος επαγγελματιών, οι οποίοι δοκίμασαν πρώτοι και ενθουσιάστηκαν με τις νέες γεύσεις, τις τάσεις, τις καινοτομίες της νέας σεζόν, αλλά και με τα Fabbri MasterClasses σεμινάρια παγωτού & ζαχαροπλαστικής που παρέδιδαν καθημερινά οι chefs. Εδώ και 115 χρόνια, η FABBRI συνδυάζει με επιτυχία την ποιότητα, την καινοτομία και την παράδοση, δημιουργώντας υψηλής ποιότητας προϊόντα που αντιπροσωπεύουν την ιταλική γαστρονομική παράδοση, τόσο στο παγωτό όσο και στη ζαχαροπλαστική.


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ια ν.- Φ ε β. 2020 ΚΟΠΉ ΠΊΤΑΣ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΕΊΟΥ ΑΡΤΟΠΟΙΏΝ ΛΙΒΑΔΕΙΆΣ Το μεσημέρι της Παραμονής της Πρωτοχρονιάς έκοψε το Σωματείο Αρτοποιών Επαρχίας Λιβαδειάς την βασιλόπιτά του, με τη χορηγία της Puratos Hellas. Σε συνεργασία με το Λαογραφικό και Πολιτιστικό Σύλλογο Λιβαδειάς «Το Γαϊτανάκι», μέλη του οποίου ανέλαβαν το ρόλο του Άγιου Βασίλη και των ξωτικών του, τα 500 κομμάτια πίτας μοιράστηκαν στους κατοίκους και ένας τυχερός κέρδισε το φλουρί και ένα ρολόι χειρός.

SWEET ICE ΚΑΙ FUGAR ΞΕΚΊΝΗΣΑΝ ΣΥΝΕΡΓΑΣΊΑ

Σεμινάριο γαλλικής ζαχαροπλαστικής DGF από τη Laoudis Foods Η LAOUDIS FOODS ΈΔΩΣΕ την ευκαιρία στους συνεργάτες της να παρακολουθήσουν ακόμα ένα ποιοτικό σεμινάριο γαλλικής παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής, με σκοπό να αναπτύξουν τις τεχνικές τους! Την Τετάρτη 29 και την Πέμπτη 30 Ιανουαρίου 2020, οι επαγγελματίες που βρέθηκαν στο αμφιθέατρο του Innovation &Training Center της εταιρείας στο Πικέρμι, είχαν την ευκαιρία να θαυμάσουν από κοντά τον καταξιωμένο Γάλλο pastry chef κ. Sebastien Odet, ο οποίος μεταξύ άλλων είναι Γενικός Υπεύθυνος Σεφ στη γαλλική τεχνική ακαδημία «Academie des Experts DGF». Τέσσερις ζαχαροπλαστικές δημιουργίες, με προσανατολισμό στην εορτή του Αγίου Βαλεντίνου, δημιουργήθηκαν live από το Γάλλο σεφ, ενώ πολλές ακόμα γιορτινές προτάσεις βρίσκονταν στον μπουφέ της εκδήλωσης για γευστική δοκιμή! Η στενή συνεργασία της Laoudis Foods με την DGF ξεκινά το 1997, όταν η δραστήρια ελληνική εταιρεία ανέλαβε την επίσημη αντιπροσώπευση των πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής της κορυφαίας DGF στην ελληνική αγορά. Τα ασυναγώνιστα αυτά προϊόντα μπορείτε να τα δείτε αναλυτικά στο Laoudis.gr.

Μια νέα συνεργασία μεταξύ της εταιρείας Sweet Ice και της ιταλικής Fugar εγκαινιάστηκε τον περασμένο Ιούλιο, έχοντας ως σκοπό την αποκλειστική πλέον αντιπροσώπευση και διανομή των προϊόντων της κορυφαίας ιταλικής εταιρείας μέσω του δικτύου της Sweet Ice. Το προηγούμενο διάστημα οι δύο εταιρείες πραγματοποίησαν παρουσιάσεις στο Κέντρο Εφαρμογών της Sweet Ice στον Πειραιά, ενώ έχουν ήδη προγραμματιστεί οι επόμενες επιδείξεις σε ολόκληρη την Ελλάδα, πάντα με τη συμμετοχή του έμπειρου gelato chef της Fugar, κ. Antonio Cesaro.

P O S T S Π ΟΥ Ξ Ε Χ Ω Ρ Ι Σ Α Μ Ε

Ένα «σοκολατένιο» βιβλίο

Διάκριση για το Fleur

Design υψηλής αισθητικής

Buffalo Gelato στην Κύπρο

Με το βιβλίο «Σοκολάτα για Δημιουρ-

Ο διεθνής οδηγός εστίασης Restaurant

Λευκό, μπλε και μαύρο σε ιδανικές ανα-

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει εκδηλωθεί από

γούς» κλείνει ο κύκλος του pastry chef

Guru συμπεριέλαβε στη λίστα του το

λογίες για το λογότυπο της ολοκαίνουρ-

Κύπριους επιχειρηματίες για την ανάπτυ-

Γιώργου Αυγέρου ως ambassador της

FLEUR Boulangerie-Pâtisserie, των

γιας τζελατερίας Scoop Robot Gelato,

ξη του ολοκληρωμένου gelato concept

σοκολάτας Belcolade, ο οποίος ευχαρί-

Κων. Τσενικίδη και Στ. Αλυμπάκη, στην

στο Χαλάνδρι. Εμπνευστής του design;

«Buffalo Gelato» στην κυπριακή αγορά,

στησε σε post του τους συναδέλφους

Πυλαία Θεσσαλονίκης, το οποίο τον

H αγαπημένη μας πρώην art director

με δυνατότητες διείσδυσης σε τουριστι-

του για την υπέροχη ομαδική δουλειά.

Μάιο γιορτάζει ένα χρόνο λειτουργίας.

Λία Γαλανού. Καλές δουλειές λοιπόν!

κές αγορές αλλά και σε αστικά κέντρα.

18 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ια ν.- Φ ε β. 2020 ΝΈΟ ΕΞΆΜΗΝΟ ΣΠΟΥΔΏΝ ΣΤΗ LE MONDE Ξεκινάει το νέο εξάμηνο σπουδών στις ειδικότητες Ζαχαροπλαστικής-Αρτοποιίας και Μαγειρικής για όσους επιθυμούν να ξεχωρίσουν στην επαγγελματική ζαχαροπλαστική και αρτοποιία. Για τεχνικό Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής, η διάρκεια των σπουδών είναι 2 έτη, ενώ ως παράγοντες επιτυχίας κρίνονται ο συνδυασμός θεωρητικής και πρακτικής εκπαίδευσης, οι υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις στην Ελλάδα και η διδασκαλία από καταρτισμένους εκπαιδευτικούς. Οι εγγραφές θα πραγματοποιούνται μέχρι και τις 28 Φεβρουαρίου. Πληροφορίες για τους ενδιαφερόμενους: Εκπαιδευτικός Όμιλος LE MONDE, τηλ. 210 4830500, www.lemonde. edu.gr, info@lemonde.edu.gr.

«Κυρά Αθηνά», όπως τον παλιό καλό καιρό, στα Πετράλωνα, από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΕΠΊ ΤΗΣ ΟΔΟΎ ΤΡΙΏΝ ΙΕΡΑΡΧΏΝ 9 στα Πετράλωνα άνοιξε το παραδοσιακό γαλακτοπωλείο-ζαχαροπλαστείο «Κυρά Αθηνά», δίνοντας την δυνατότητα στους κατοίκους της περιοχής και της ευρύτερης περιοχής των Αθηνών να γνωρίσουν τις παραδοσιακές γεύσεις των προσφερόμενων γλυκισμάτων με βάση το φρέσκο γάλα. Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESGN ανέλαβε τον σχεδιασμό και την κατασκευή του χώρου, στον οποίο κυριαρχούν γήινες αποχρώσεις σε λευκό, καφέ και απαλό πράσινο. Η οροφή με τα διακοσμητικά λευκά δοκάρια και τον κρυφό φωτισμό συνδυάζονται μοναδικά με τα κρεμαστά φωτιστικά led. Η δίχρωμη τέντα στο εσωτερικό του καταστήματος με τα έπιπλα, τα οποία έχουν υποστεί επεξεργασία παλαίωσης, προετοιμάζουν τους πελάτες για την γνήσια, παραδοσιακή γεύση. Τα προϊόντα προβάλλονται σε σύγχρονες βιτρίνες που έχουν προσαρμοσθεί στις ανάγκες του καταστήματος. Οι λιτές γραμμές, η λευκή λάκα σε ταμπλάδες και τορνευτά πόδια και ο καφέ γρανίτης συμπληρώνουν την παραδοσιακή εικόνα. Ξεχωριστή θέση στο κατάστημα έχουν τα γλυκά του κουταλιού που προσφέρονται με το κιλό, όπως τον παλιό καλό καιρό.

ΔΙΕΘΝΕΣ ΒΡΑΒΕΙΟ ΓΙΑ ΤΟ ΝΕΟ ΛΟΓΙΣΜΙΚΟ CSB-SYSTEM ΤΗΣ ΟΜΩΝΥΜΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ Το βραβείο «Σύστημα ERP της χρονιάς 2019» στη Γερμανία κέρδισε το λογισμικό CSB-System της ομώνυμης πολυεθνικής χάρη στα συγκεκριμένα οφέλη πελατών και το concept «έξυπνου» εργοστασίου. Το λογισμικό CSB-System από έναν όμιλο επιχειρήσεων με πάνω από 40 χρόνια εμπειρίας στη βιομηχανία επεξεργασίας, είναι κάτι παραπάνω από ένα ERP. Είναι μια λύση που προετοιμάζει τις επιχειρήσεις για την περαιτέρω ψηφιοποίηση και τη Βιομηχανία 4.0. (www.csb.com/ gr/gr/archi)

Λιτές γραμμές και γήινες αποχρώσεις σε λευκό και καφέ και μια δίχρωμη τέντα συντηρούν την αίσθηση του παραδοσιακού.

Β ΡΑ Β Ε Υ Σ Η

True Leader και πάλι η alfa Με την ανάδειξή της σε Πραγματικό Ηγέτη, στην τελική κατάταξη του έγκριτου θεσμού True Leaders της ICAP, που επιβραβεύει τις πλέον αξιόλογες και δυναμικές ελληνικές επιχειρήσεις, η alfa επιβεβαιώνει για μια ακόμη φορά την κορυφαία θέση της καθώς και τις προοπτικές της στην αγορά, στον κλάδο των προϊόντων κατεψυγμένης ζύμης. Τα ετήσια βραβεία True Leaders αποτελούν, εδώ και 9 χρόνια, έναν από τους πιο σημαντικούς θεσμούς της ελληνικής επιχειρηματικότητας, αξιολογώντας φέτος περισσότερες από 30.000 εταιρείες! Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι η διοργάνωση έχει τεθεί υπό την Αιγίδα του Συνδέσμου Επιχειρήσεων και Βιομηχανιών (ΣΕΒ). Η τελετή απονομής των βραβείων στους «Ηγέτες των Ηγετών» του 2018, πραγματοποιήθηκε στις 19 Δεκεμβρίου, παρουσία του Υπουργού Οικονομικών κ. Χρήστου Σταϊκούρα και πλήθους ανωτάτων στελεχών της αγοράς.

20 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

Ο υπουργός Οικονομικών, Χρήστος Σταϊκούρας, και ο Retail Commercial Director της alfa, Παναγιώτης Αδαμαντιάδης.


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ια ν.- Φ ε β. 2020 ΕΞΑΓΟΡΆ ΤΟΥ ΦΟΎΡΝΟΥ ΘΕΌΦΙΛΟΣ ΑΠΌ ΤΟ GREEK FROM GREECE ΣΤΗ ΝΈΑ ΥΌΡΚΗ Κοινή πορεία χαράσσουν δύο πασίγνωστες ελληνικές επιχειρήσεις στο χώρο της αρτοζαχαροπλαστικής, στην Αμερική, ο Φούρνος Θεόφιλος και το Greek from Greece (GFG). Μετά την εξαγορά, το GFG Bakery-Cafe θα αυξήσει τον αριθμό των καταστημάτων του σε τέσσερα. Ο ιδιοκτήτης της GFG, Γιώργος Δρόσος, έκανε λόγο για μια "πολύ σημαντική κίνηση” και πρόσθεσε πως ο συνδυασμός της τεχνογνωσίας που διαθέτουμε με αυτήν που κατέχει ο Φούρνος Θεόφιλος θα μας επιτρέψει να εδραιωθούμε άμεσα στην περιοχή του Μανχάταν”.

ΒΙΩΜΑΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ «ΌΛΟΥ ΤΟΥ ΚΌΣΜΟΥ ΤΟ ΨΩΜΊ» ΓΙΑ ΜΑΘΗΤΕΣ, ΣΤΟΝ ΒΑΡΝΑΒΑ Με απόλυτη επιτυχία ολοκληρώθηκε η βιωματική δράση «Όλου του Κόσμου το Ψωμί» από το Ευρωπαϊκό Μουσείο Άρτου, στον Βαρνάβα, με τη συμμετοχή σχολείων όλων των βαθμίδων εκπαίδευσης και υπό την αιγίδα του Υπ. Πολιτισμού καθώς και των Μύλων Παν. Δάκου. Η δράση απευθύνονταν σε μαθητές όλων των βαθμίδων της εκπαίδευσης, σε εκπαιδευτικούς και γονείς. Στόχος ήταν η προσέλκυση παιδιών και εφήβων και η εξοικείωσή τους με τον πολιτισμό, μέσω διαδραστικών δραστηριοτήτων για την αξία του ψωμιού, με έμφαση στην διαπολιτισμικότητα.

Εκπαιδευτικά σεμινάρια παγωτού από την Tecnoblend ΕΞΕΤΆΖΟΝΤΑΣ ΤΟ ΠΑΓΩΤΌ, όχι μόνο ως απολαυστικό έδεσμα, αλλά και ως λειτουργικό τρόφιμο με συστατικά υψηλής διατροφικής αξίας για τους καταναλωτές, ο Francesco Nicoletti, εκπαιδευτής στο Scuola Gelato Federico II ανέπτυξε μία σειρά συνταγών Βιομηχανικού και Βιοτεχνικού Παγωτού, με υψηλή πρωτεϊνη, φυσικά συστατικά, χωρίς σάκχαρα ή/και βιολογικά συστατικά, εκπαιδεύοντας επαγγελματίες στο σχεδιασμό και την τέλεια ισορροπία των συνταγών. Στα μαθήματα του Σχολείου Παγωτού, στην Ματέρα της Ιταλίας, οι εκπαιδευόμενοι είχαν τη δυνατότητα να δημιουργήσουν πρωτότυπους συνδυασμούς σε παγωτά ειδικής σύστασης, χρησιμοποιώντας μόνο φυσικά συστατικά.

ΑΝΑΠΤΥΣΣΕΤΑΙ ΔΥΝΑΜΙΚΑ Η CHATEAU BLANC Προσηλωμένη στην κορυφαία ποιότητα, η Chateau Blanc, θυγατρική εταιρεία του Γαλλικού Ομίλου Holder και "αδελφάκι" των Boulangeries Paul και Laduree, αναπτύσσεται δυναμικά στην ελληνική αγορά ΑρτοποιίαςΖαχαροπλαστικής. Στοχεύοντας στο premium κομμάτι της αγοράς και προσφέροντας μια γκάμα αποκλειστικά κορυφαίας ποιότητας, η Chateau Blanc οραματίζεται να αναβαθμίσει τον κλάδο της Αρτοζαχαροπλαστικής εξασφαλίζοντας ποιότητα, καινοτομία και κερδοφορία για τους επαγγελματίες και απόλαυση για τους καταναλωτές. Πληροφορίες: www.chateau-blanc.com, chateaublanchellas@chateau-blanc.fr. Τηλέφωνο επικοινωνίας: +33 3 20 78 32 33.

Έ ΚΘ Ε Σ Η

Καινοτομία και νέες τάσεις κυριάρχησαν στην Europain Το Παρίσι θεωρείται, και όχι άδικα, η πρωτεύουσα της Αρτοποιίας. Εκδηλώσεις και εκθέσεις, όπως η Europain (11-14 Ιανουαρίου 2020), συνεπώς είναι αυτονόητο ότι αποτελούν πόλο έλξης για τους ανθρώπους του κλάδου. Φέτος, η έκθεση επιχείρησε να καινοτομήσει σε πολλά επίπεδα. Όπως είχε εξηγήσει η κυρία Marie-Odile Fondeur, γενική διευθύντρια της έκθεσης, σε σχετική συνέντευξη Τύπου στην Ελλάδα, «φέτος, επιλέξαμε η έκθεση να γίνει στο κέντρο του Παρισιού και όχι στα περίχωρα, δίνοντας την ευκαιρία σε αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες να περιηγηθούν στο κέντρο της πόλης και να δουν από κοντά τις νέες τάσεις» στη διατροφή και στα καταστήματα. Οι διαγωνισμοί, οι επιδείξεις, τα εργαστήρια, η ίδια η χωροταξία της έκθεσης ανασχεδιάστηκαν, με στόχο να προσεγγίσει τον «προοδευτικό επαγγελματία». Και τα νούμερα μάλλον τους δικαιώνουν: Κατά 45% αυξήθηκε ο αριθμός των εκθετών, ενώ αυξημένη κατά 21% ήταν η προσέλευση των επαγγελματιών, σε σύγκριση με την προηγούμενη διοργάνωση.

22 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ια ν.- Φ ε β. 2020 Η ΙΟΝΙΚΗ ΕΝΙΣΧΥΕΙ ΤΟ ΕΡΓΟ ΦΙΛΑΝΘΡΩΠΙΚΩΝ ΣΥΛΛΟΓΩΝ Η Ioniki δείχνει έμπρακτα την υποστήριξή της σε Φιλανθρωπικούς Συλλόγους, όπως το Παιδικό Χωριό Φιλύρου, ο Σύλλογος Συνδρόμου Down Ελλάδος, ο Δ.Ο.Π.Π.Α.Ω Δήμου Ωραιοκάστρου, η Πνοή Ελπίδας, τα Κοινωνικά Παντοπωλεία των δήμων Χαλκηδόνος, Νικόλαου Σκουφά, Δέλτα και δήμου Πεντέλης. Η εταιρεία σημειώνει πως «είναι μεγάλη χαρά να ενισχύουμε το έργο τους. Η βοήθεια στον συνάνθρωπο είναι η βάση για να δημιουργήσουμε μία καλύτερη κοινωνία και προσπαθούμε καθημερινά για αυτόν το στόχο».

ΝΈΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΆΣΕΙΣ ΤΗΣ ΚΑΛΛΑΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΕ, ΣΤΑ ΟΙΝΌΦΥΤΑ Η Καλλάς Παπαδόπουλος ΑΕΕ, με ιστορία 50 ετών στη βιομηχανία τροφίμων, στη μαζική εστίαση και σε αλυσίδες super market, επενδύει σε μια νέα, υπερσύγχρονη μονάδα αποθήκευσης και διανομής ελεγχόμενης θερμοκρασίας στα Οινόφυτα. Οι νέες εγκαταστάσεις, με συνολική έκταση 14.000 τ.μ., διαθέτουν άρτιο μηχανολογικό́ εξοπλισμό με αυτοματοποιημένο σύστημα διαλογής, καλύπτοντας 17 καταψύξεις υψηλών προδιαγραφών, 16.000 παλετοθέσεις και 18 ράμπες φορτοεκφόρτωσης.

Η πρόεδρος των Αρτοποιών Θεσσαλονίκης, κριτής του Παγκοσμίου Κυπέλλου της Europain ΑΠΌ ΤΟ 1992, όταν θεσμοθετήθηκε, το Coupe du Monde de la boulangerie αποτελεί τον πιο επίζηλο τίτλο στον κλάδο της Αρτοποιίας διεθνώς. Στη φετινή διοργάνωση, στο Παρίσι, στο πλαίσιο της Europain, Η Έλσα Κουκουμέρια με τους συναδέλφους τηςμεταξύ των κριτών του μέλη της κριτικής επιτροπής, Karl Meltovaara, Παγκοσμίου Κυπέλλου Jose Antonio Carreno και Carlos Perregil. βρισκόταν, εκπροσωπώντας την Ελλάδα, η αντιπρόεδρος της ΟΑΕ και πρόεδρος του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης «Ο Προφήτης Ηλίας», Έλσα Κουκουμέρια. Όπως δήλωσε και η ίδια στο «Α-Ζ», «ήταν μια πολύ ωραία εμπειρία. Έχει ιδιαίτερη σημασία να βλέπεις ομάδες από ολόκληρο τον κόσμο να διαγωνίζονται στην αρτοποιία. Όταν έφυγα από την Ελλάδα, είχα πολλά ερωτήματα για το πώς θα είναι οι Κινέζοι, τους οποίους δεν τους έχουμε στο μυαλό μας ως αρτοποιούς, αλλά τελικά αναδείχθηκαν πρώτοι. Μπορεί τεχνικά να είμαστε ίσοι ή και σε κάποια σημεία καλύτεροι από τις ομάδες που συμμετείχαν, αλλά μας λείπει το κομμάτι της εκπαίδευσης και της οργάνωσης. Πάντως, ο ρόλος του κριτή έχει πολλή δουλειά. Ήμασταν εκεί πέντε ημέρες από τις 7 το πρωί μέχρι τις 8 το βράδυ, καθώς όλα στο διαγωνισμό ελέγχονται. Με λύπη μου το λέω ότι χώρες που δεν έχουν τη δική μας παράδοση στο ψωμί, ασχολούνται πιο ενεργά και παρουσιάζουν νέες ιδέες και συνταγές. Παρά τις προσπάθειες να χτίσουμε και στη χώρα μας μία καλή ομάδα, δεν δίνεται η απαραίτητη ώθηση. Θέλω να πιστεύω ότι θα προκύψει μια δυνατή ομάδα από τον πανελλήνιο διαγωνισμό και θα έχουμε κι εμείς τη δυνατότητα να συμμετάσχουμε κάποια στιγμή σε τέτοιο επίπεδο. Την εθνική βάση πάντως την έχουμε, αλλά χρειαζόμαστε στήριξη» καταλήγει η κυρία Κουκουμέρια.

ΡΙΜΙΝΙ

Τιμητικό γεύμα της εταιρείας Κουρλαμπά για τους Ζαχαροπλάστες Η εταιρεία Κουρλαμπάς Θεόδωρος ΟΕ αξιοποίησε την ευκαιρία της παρουσίας των Ζαχαροπλαστών στην έκθεση SIGEP-AB TECH 2020, που πραγματοποιήθηκε στις 18-22 Ιανουαρίου, και παρέθεσε τιμητικό γεύμα στο Σωματείο Ζαχαροπλαστών Αθηνών καθώς και σε εκλεκτούς φίλους ζαχαροπλάστες από όλη την Ελλάδα. Η εταιρεία προχώρησε σε αυτή την πρωτοβουλία, που συγκίνησε τους καλεσμένους της, θέλοντας να ευχαριστήσει την οικογένεια των επαγγελματιών του κλάδου για τη μεταξύ τους αγαστή διαχρονική συνεργασία. Η βραδιά κύλησε με άφθονο φαγητό, ποτό και γέλιο και όλοι οι παρευρισκόμενοι απόλαυσαν το ευχάριστο κλίμα που επικρατούσε. Τις ώρες που διήρκησε το γεύμα, τα προβλήματα που απασχολούν τον κλάδο έμειναν... εκτός ατζέντας, για απολαύσουν οι καλεσμένοι μια όμορφη συγκέντρωση που θα θυμούνται για καιρό.

24 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020


Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ Α Ρ Τ ΟΠΟΙΙ Α Σ

Νηστίσιμη Λαγάνα

αλλά μοντέρνα Λίγο πριν την Σαρακοστή, ο αρτοζαχαροπλάστης Μιχάλης Στοϊλίδης δημιουργεί για το «Α-Ζ» τρεις μοντέρνες εκδοχές της παραδοσιακής λαγάνας, με καθημερινά αλλά άκρως ενδιαφέροντα υλικά.

Επιμέλεια Εύη Πανταζοπούλου Φωτογραφίες Νίκος Πασχάλης/ Theodosis Georgiadis Photography 26 I Α-Ζ Ιανουάριος-Φεβρουάριος 2020


ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΗΣ

Μιχάλης Στοϊλίδης

ID

Γεννήθηκε: 1979 Περιοχή: Θεσσαλονίκη Σπουδές: Τεχνολογία Τροφίμων Αγαπημένα υλικά: βούτυρο,

καρυκεύματα, φρούτα, λαχανικά Τωρινή θέση: Bread House

Ω

ς παιδί, ο Μιχάλης Στοϊλίδης μεγάλωσε σε ένα σπίτι που το πλημμύριζαν σμυρναίικες γεύσεις και αρώματα καθώς η μητέρα του έχει ρίζες από τη Σμύρνη και την Κωνσταντινούπολη. Ο πατέρας του διατηρούσε την δική του επιχείρηση παραγωγής παραδοσιακής μπουγάτσας, πίτας και σφολιάτας, όπου και έμαθε τα μυστικά της αρτοποιίας ενώ, από μικρή ηλικία, ένιωσε ότι έχει κλίση στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Τελικά, τον κέρδισε η αρτοποιία και, μέχρι σήμερα, ασχολείται με το αντικείμενο, πάντα με «σεβασμό και μεράκι για τη δημιουργία ελκυστικών και γευστικών προϊόντων», όπως ο ίδιος λέει. Η αγάπη του για την αρτοποιία τον οδήγησε στο εξωτερικό (Γερμανία, Κύπρος και Βουλγαρία), όπου εργάστηκε άλλοτε σε εργαστήρια και άλλοτε σε βιοτεχνικές επιχειρήσεις. «Κάθε χώρος έχει τη χάρη του. Στις βιοτεχνικές επιχειρήσεις μαγεύτηκα από την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων, αλλά στα εργαστήρια λάτρεψα την άμεση επαφή με τις πρώτες ύλες και την προώθηση προϊόντων», εξηγεί ο Μιχάλης. Αγαπημένα του υλικά είναι όλα όσα του δίνουν τη δυνατότητα να δημιουργήσει αρτοποιήματα με διαφορετικές γεύσεις και υφές. Θαυμάζει τον Γάλλο pastry chef Cedric Grolet και ευγνωμονεί τον πατέρα του Ευστράτιο Στοϊλίδη γιατί του άνοιξε τους ορίζοντες στην αρτοποιία. «Πλέον, έχω ένα βασικό στόχο: να ανοίξω τη δική μου επιχείρηση με πλούσια, εντυπωσιακά και γευστικά αρτοσκευάσματα» σημειώνει ο Μιχάλης Στοϊλίδης. Ιανουάριος-Φεβρουάριος 2020 Α-Ζ I 27


Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

Λ Α ΓΑ Ν Ε Σ

Λαγάνα με βερίκοκο και σύκο ΥΛΙΚΆ

800 γρ. Αλεύρι 70% 200 γρ. Αλεύρι ζυμωτό 20 γρ. Μαγιά 20 γρ. Αλάτι 40 γρ. Ζάχαρη 40 ml Λάδι 700 ml Νερό 140 γρ. Βερίκοκο και σύκα αποξηραμένα

28 I Α-Ζ Ιανουάριος-Φεβρουάριος 2020

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε τα υλικά, προσθέτοντας σταδιακά το νερό. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε επιπλέον νερό. Ζυμώνουμε στην πρώτη ταχύτητα για 4 λεπτά και στη δεύτερη για ακόμα 4 λεπτά. Προσθέτουμε στη ζύμη τα φρούτα και δίνουμε το επιθυμητό σχήμα στη λαγάνα. Κάνουμε την πρώτη ωρίμανση για 50-60 λεπτά. Αφήνουμε στη στόφα για 30-40 λεπτά, με 60% υγρασία στους 40 οC βαθμούς. Φουρνίζουμε στους 220°C με ατμό για περίπου 30 λεπτά.

ΥΛΙΚ Α ΓΙΑ

5

ΤΕΜΑ ΧΙΑ 350 ΓΡ.


ν

ωγώ

αγ

εξ

35+

ρ χώ

Στην Ioniki λατρεύουμε το φύλλο και τις πίτες. Κι επειδή η καλή πίτα θέλει χρόνο και τα καλύτερα υλικά, τη φτιάχνουμε εμείς για σας. Σερβίρουμε καθημερινά πάνω από 2 εκατομμύρια καταναλωτές σε όλη την Ελλάδα και σε 35 ακόμη χώρες. Έτσι γίνονται οι παρέες των καλών φύλλων!

τη

2.

ςπ

00

αρ

ες

Filonik

i

0.0

έας

0 0 + μέλη

των φ

ύλλων

3 0 0 + π ρ οϊόντατας

ζύμ ης κ αι σ φ ο λιά

.

5 0 0 0 τ. μ ω ν ον

υπερσύγχ ρ ν εγκατα στά σε ω

ioniki.com


Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

Λ Α ΓΑ Ν Ε Σ

Λαγάνα με χαρούπι ΥΛΙΚΆ 500 γρ. Αλεύρι 70% 500 γρ. Χαρουπάλευρο 20 γρ. Μαγιά 20 γρ. Αλάτι 40 γρ. Ζάχαρη 40 ml Λάδι 700 ml Νερό 250 γρ. Σισάμι και μείγμα σπόρων

30 I Α-Ζ Ιανουάριος-Φεβρουάριος 2020

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε τα υλικά προσθέτοντας σταδιακά το νερό. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε επιπλέον νερό. Ζυμώνουμε στην πρώτη ταχύτητα για 4 λεπτά και στη δεύτερη για ακόμα 4 λεπτά. Προσθέτουμε ένα μέρος από το σισάμι και το μείγμα των σπόρων και δίνουμε το επιθυμητό σχήμα στη λαγάνα. Στη συνέχεια, πασπαλίζουμε την επιφάνεια με την υπόλοιπη ποσότητα από το σισάμι και το μείγμα των σπόρων. Κάνουμε την πρώτη ωρίμανση για 50-60 λεπτά. Αφήνουμε στη στόφα για 30-40 λεπτά, με 60% υγρασία στους 40οC. Φουρνίουμε στους 220°C με ατμό για περίπου 30 λεπτά.

ΥΛΙΚ Α ΓΙΑ

5

ΤΕΜΑ ΧΙΑ 350 ΓΡ.


ΟΙ ΣΤΑΘΕΡΕΣ ΑΞΙΕΣ ΠΑΡΑΜΕΝΟΥΝ ΚΟΝΤΑ ΣΑΣ ΓΙΑ ΠΑΝΤΑ

Sweet Ice - ΝΑΞΟΥ 21, 18541 ΠΕΙΡΑΙΑΣ - Τηλ 210 4125413/ 4818617 www.SweetIce.gr - Info@SweetIce.gr

@SweetIce_ltd

fUgAr ProdUZIone S.P.A. VIA dogAnA, 1430 . VerUccHIo (rn) . ItAlY www.fUgAr.It . eStero@fUgAr.It

@fUgArProdUZIone


Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

Λ Α ΓΑ Ν Ε Σ

ΥΛΙΚ Α ΓΙΑ

5

ΤΕΜΑ ΧΙΑ 350 ΓΡ.

Λαγάνα με λιαστή ντομάτα και ελιές ΥΛΙΚΆ 800 γρ. Αλεύρι 70% 200 γρ. Αλεύρι ζυμωτό 20 γρ. Μαγιά 20 γρ. Αλάτι 40 γρ. Ζάχαρη 40 ml Λάδι 700 ml Νερό 25 γρ. Λιαστή ντομάτα 40 γρ. Ελιές 1 τμχ. Κλωναράκια από φρέσκο δενδρολίβανο

32 I Α-Ζ Ιανουάριος-Φεβρουάριος 2020

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε τα υλικά προσθέτοντας σταδιακά το νερό. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε επιπλέον νερό. Ζυμώνουμε στην πρώτη ταχύτητα για 4 λεπτά και στη δεύτερη για ακόμα 4 λεπτά. Δίνουμε το επιθυμητό σχήμα στη λαγάνα και τοποθετούμε στην επιφάνειά της τη λιαστή ντομάτα, τις ελιές και το δενδρολίβανο. Κάνουμε την πρώτη ωρίμανση για 50-60 λεπτά. Αφήνουμε στη στόφα για 30-40 λεπτά, με 60% υγρασία στους 40οC. Φουρνίζουμε στους 220°C με ατμό για περίπου 30 λεπτά. Για να δώσουμε στη λαγάνα περισσότερο άρωμα και γεύση μπορούμε να πολτοποιήσουμε το δενδρολίβανο και το λάδι και να τα προσθέσουμε στη ζύμη.


Basi per Gelato Italiano Artigianale Βάσεις Παγωτού Υψηλής Ιταλικής Τεχνογνωσίας

Κρεμώδης Shorbet

Τέλεια παγωτά κρέμας

Πλούσια γεύση ! Κρεμώδης υφή ! Γεμάτη δομή ! Σταθερή διόγκωση ! Τέλειο παγωτό !

Ισορροπημένα παγωτά σοκολάτας Επιλέξτε ανάμεσα σε 30 διαφορετικές βάσεις παγωτού Cream Gold Cream Delicata Cream Vanitosa Cream Matilde Cream Nobile Cream Panna Cream Super Panna OroPanna Orofreddo Base Cioccolato Naturale Evo Fruit Freddo Fruit Fibbra Nucleo Crema Frutta & Cioccolato & επικοινωνήστε με τους συνεργάτες μας για την αποκλειστικά δική σας τέλεια συνταγή ! www.tecnoblend.it/el , Ελληνική αγορά : Βασίλης Κοκτσίδης , vkoktsidis@tecnoblend.it +306970803706 Α’ ΥΛΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ & ΠΑΓΩΤΟΥ ΑΝΩΤΕΡΑΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ info@stergiou-sa.gr 2310473341

www.parlamas.com, info@parlamas.com Μαραθώνος 10, Πόρος, Ηράκλειο Κρήτης Τ: 2810 222421, 2810 285805


Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΑ Ζ

BRUNCH BUSINESS ...ή, αλλιώς, επιχείρηση "Δεκατιανό" Στη λογική «από την παραγωγή στην κατανάλωση», τρία αρτοποιεία προσφέρουν στον καταναλωτή τη δυνατότητα για ολοκληρωμένα πρώην... «δεκατιανά» και νυν «brunch» γεύματα, κερδίζοντας -κυρίως- το αεικίνητο νεανικό κοινό και αυξάνοντας τη φήμη και τις πωλήσεις τους. Ρ ε π ο ρ τ ά ζ Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς , Π η ν ε λ ό π η Κ α ρ ά μ π ε λ α Φωτογραφίες Δημήτρης Κολιός, Χριστιάνα Αβραμίδου

Σ

ε μόδα που αντέχει έχει εξελιχθεί τα τελευταία χρόνια το brunch στην Ελλάδα, καθώς όλο και περισσότερα καταστήματα εντάσσουν το πάλαι ποτέ δεκατιανό στο μενού τους, και μάλιστα σε πληθώρα προτάσεων, τόσο παραδοσιακών ελληνικών όσο και πιο ξενόφερτων. Συνήθως, brunch θα βρει ο καταναλωτής είτε σε ξενοδοχεία είτε σε κάποιο all day cafe, αλλά όλο και συχνότερα σε αρτοζαχαροπλαστεία. Πρόκειται στην ουσία για μια νέα ανάγκη service των καταστημάτων εστίασης που γεννήθηκε από τα παρατεταμένα, μεταβαλλόμενα, πολύπλοκα σημερινά ωράρια απασχόλησης, αλλά και από τις διεθνείς επιρροές που μας αγγίζουν πλέον άμεσα και καθημερινά

34 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

μέσω διαδικτύου. Ωστόσο, ο κλάδος των αρτοποιών, που διαθέτει συγκριτικό πλεονέκτημα στο να σερβίρει φρέσκα αρτοσκευάσματα, προϊόντα ζύμης και άλλα πιάτα, δεν έχει μπει ακόμα στον ανταγωνισμό μαζικά. Αυτό φαίνεται θέλουν να αξιοποιήσουν μερικοί πρωτοπόροι επαγγελματίες, οι οποίοι -στηριζόμενοι στο know how του φούρνου- επιθυμούν να κερδίσουν μερίδιο αγοράς που άπτεται της μαζικής εστίασης. Εμείς μιλήσαμε με τρεις χαρακτηριστικές περιπτώσεις, σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη, για να διαπιστώσουμε πόσο επενδύουν σε αυτή την υπηρεσία οι ιδιοκτήτες, αλλά και πόση γνώση, τεχνική και εμπειρία πρέπει να προσφέρει το προσωπικό που τη διαχειρίζεται.


01 02

03

04

1. Αλμυρό ελληνικό mille feuille από το Θέγια. 2. Philip στη Βουλιαγμένη: brunch σημαίνει τραπεζοκαθίσματα. 3. Χρίστος Ντίνας, Δημήτρης Λιάκος, Χριστιάνα Αβραμίδου, η δημιουργική ομάδα του Θέγια. 4. Ψωμί, καφές, γλυκό, brunch. Όλα τα έχει το Philip. 5. Το πιάτο-σήμα κατατεθέν του Όβεν. 6. Ο σεφ του Όβεν, Θανάσης Αποστολακόπουλος.

05

06


Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΑ Ζ

BRUNCH

Philip by artopolis

Γευστική απόδραση στο «χωριό»

Ακολουθώντας την προτροπή του αείμνηστου Λουκιανού Κηλαηδόνη, το «Α-Ζ» πήγε «μια βόλτα στη Βουλιαγμένη»... «Το brunch δεν ήταν κάτι καινούργιο για εμάς, καθώς το προσφέραμε πολλά χρόνια πριν, απλώς δεν ξέραμε πώς να το αποκαλέσουμε», μας λέει γελώντας η κυρία Ελευθερία Κοντιλιέρη, η οικογένεια της οποίας ήδη από το 1992 διατηρεί το αρτοποιείο-ζαχαροπλαστείο «Αρτόπολις», με άλλα δύο καταστήματα στη Βάρκιζα και στη Νέα Κηφισιά. Η ιδέα για ένα ενιαίο κατάστημα, όπου το πάλαι ποτέ take away σερβίρεται ως brunch προέκυψε κατ’ αρχήν από την ανάγκη «να διαφημίσουμε και το ψωμί μας. Η πώληση στο φούρνο ουσιαστικά έδεσε τα δύο μαγαζιά», εξηγεί η ίδια. «Αυτό αποτελεί και το ανταγωνιστικό μας πλεονέκτημα», προσθέτει η αδελφή της Ελευθερίας, Μαρία Κοντιλιέρη. Το ζήτημα του ανταγωνισμού στο «χωριό της Βουλιαγμένης» (κατά τη ρήση της κυρίας Ελευθερίας) είναι κάπως περίπλοκο, καθώς «προέρχεται κυρίως από τα μικρά ξενοδοχεία, αλλά και από κοντινές περιοχές, όπως η Γλυφάδα και η Βούλα». Το brunch ήταν λοιπόν ένας τρόπος να δελεάσουν τον καταναλωτή, ώστε να συνδυάσει το ποιοτικό προϊόν με μία μίνι-εξόρμηση στα… πιο νότια προάστια. Όσον αφορά το ωράριο για το brunch (και όχι μόνο), οι πελάτες του Philip είναι πολύ καλομαθημένοι, καθώς είναι «μετακινούμενο». Και μάλιστα, μετακινείται και ανά εποχή, ανάλογα με τη ροή του κόσμου. Επίσης, εξυπηρετούνται ακόμη και όσοι δεν θέλουν να βγουν από το σπίτι, καθώς τα πιάτα παραδίδονται κατ’ οίκον. «Brunch delivery» το αποκαλεί η κυρία Ελευθερία. Το βάρος που έχει δοθεί στο μενού του brunch δεν είναι καθόλου τυχαίο ούτε και ευκαιριακό, αφού με την άνοδο της τάσης για υγιεινή διατροφή, όλες οι ειδικές κατηγορίες προϊόντων (vegan, υπερτροφές κ.λπ.) αυτή τη στιγμή αγγίζουν το 40% του τζίρου της επιχείρησης. Όπως υπογραμμίζει η κυρία Ελευθερία, «προϊόντα με πρώτες ύλες, όπως το χαρούπι, καθώς και το ψωμί από αλεύρι ζέας (σ.σ. best seller του φούρνου), τα παρέχουμε εδώ και πολλά χρόνια, πριν καν αρχίσουν να γίνονται μόδα».

Ερμού 1, 16671, Βουλιαγμένη 210 9670321 @artopolis.philip.vouliagmeni

36 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

Το μαύρο και τα γήινα χρώματα δημιουργούν μια ζεστή ατμόσφαιρα, για το προσεγμένο brunch της οικογένειας Κοντιλιέρη.

Αβγά ποσέ σε πολύσπορο ψωμί Ζέας

Για 2 άτομα C

M

Y

CM

ΥΛΙΚΆ

4 τμχ. Aβγά (βιολογικής γεωργίας) 100 γρ. Mους αβοκάντο 140 γρ. Σολομός (ή κοτόπουλο ή λαχανικά) 2 φέτες Πολύσπορο ψωμί με αλεύρι ΖΕΑΣ, προαιρετικά φρυγανισμένο 50 ml Ξίδι λευκό ή μηλόξιδο Αλάτι Φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι 1 λίτρο νερό και 60 ml ξίδι σε δυνατή φωτιά και, μόλις βράσει, το αποσύρουμε. Με σύρμα ζαχαροπλαστικής ή με κουτάλα, δημιουργούμε μια απαλή δίνη στο κέντρο της κατσαρόλας με κυκλικές κινήσεις. Αφού πρώτα έχουμε σπάσει και τοποθετήσει το αβγό σε ένα μπολ, το ρίχνουμε στο κέντρο της κατσαρόλας για 3-4 λεπτά. Αφαιρούμε το αβγό με μια τρυπητή κουτάλα και το τοποθετούμε, είτε σε μία σχάρα είτε σε λίγο χαρτί κουζίνας, ώστε να αποσύρουμε τα περιττά υγρά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για κάθε αβγό, διατηρώντας το νερό πριν τη θερμοκρασία βρασμού.

MY

CY

CMY

K

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΈΜΑ ΑΒΟΚΆΝΤΟ

2 τμχ. Αβοκάντο (ώριμα) 100 γρ. Τυρί κρέμα ή γιαούρτι 60 ml Λεμόνι 30 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 60 ml Ξίδι λευκό ή μηλόξιδο Κατ’ εκτίμηση Αλάτι Κατ’ εκτίμηση Πιπέρι (ή καυτερό μπούκοβο ή ταμπάσκο) ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαρίζουμε τα ώριμα αβοκάντο και τα βάζουμε με τα υπόλοιπα υλικά στο μπλέντερ. Χτυπάμε περίπου για ένα λεπτό, ώστε να ομογενοποιηθούν και να μας δώσουν βελούδινο αποτέλεσμα. ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ Αλείφουμε τις (προαιρετικά φρυγανισμένες) φέτες του ψωμιού με την κρέμα αβοκάντο και τοποθετούμε πάνω τις φέτες σολομού. Προσεκτικά μεταφέρουμε πάνω στις φέτες τα αβγά, ώστε να μη σπάσουν, ρίχνουμε αλάτι και φρέσκο πιπέρι. Μπορούμε να γαρνίρουμε με λίγη ρόκα ή κάποια άλλη σαλάτα της επιλογής μας.


Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΑ Ζ

BRUNCH

Θέγια

Ελίτ γεύσεις

Για 1 τεμάχιο

Αλμυρό ελληνικό mille feuille ΥΛΙΚΆ

Σφολιάτα χωριάτικη κομμένη σε τετράγωνα Διάφορα ψητά λαχανικά σχάρας Τυρί τσαλαφούτι Μπεσαμέλ με παρμεζάνα Αβγό βρασμένο 3’ Πανάρισμα για το αβγό Dressing από λευκό βαλσάμικο ξίδι

38 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

Τα αδέλφια Χρύσα και Γιάννης Αργυριάδης δημιούργησαν το The Brunch Project σε ένα χώρο με industrial διακόσμηση.

«Το πιάτο που δημιουργήσαμε για το Α-Ζ είναι μια προσπάθεια να συνενώσουμε αγαπημένες γεύσεις και υφές ώστε να δώσουμε ένα γευστικό και ισορροπημένο αποτέλεσμα σύμφωνα με τις γαστρονομικές γεύσεις της εποχής», εξηγεί ο Δημήτριος Λιάκος, chef, με εξειδίκευση στη γαλλική κουζίνα. «Ως ομάδα δουλεύουμε σε απόλυτη εναρμόνιση, με ροή και πολλή αφοσίωση», τονίζει η Χριστιάνα Αβραμίδου, artisan baker, που ειδικεύεται στο φυσικό προζύμι. Οι ιδιοκτήτες, μιλώντας για τα

ΓΙΑ ΤΗ ΣΦΟΛΙΆΤΑ

250 γρ. Αλεύρι σφολιάτας 250 γρ. Σκληρό αλεύρι πετρόμυλου 200 γρ. Φυσικό προζύμι (υγρασίας 60%) 125 ml Νερό 100 ml Γάλα πλήρες 10 γρ. Αλάτι 40 γρ. Ζάχαρη 50 γρ. Αγελαδινό βούτυρο με 82% λιπαρά 225 γρ. Βούτυρο για τη φυλλοποίηση ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στο ζυμωτήριο έως ότου ομογενοποιηθούν και μας δώσουν μια στρωμένη ζύμη. Μεταφέρουμε σε σκεύος, αφήνουμε στους 20°C για 3 ώρες και στη συνέχεια στο ψυγείο για 24 ώρες στους 4°C. Ανοίγουμε τη σφολιάτα κρύα στη σφολιατομηχανή με κρύο βούτυρο και τρία μονά διπλώματα. Ανοίγουμε σε φύλλο και ψήνουμε στους 165°C για 25-30 λεπτά. ΓΙΑ ΤΟ ΜΕΊΓΜΑ ΠΑΝΑΡΊΣΜΑΤΟΣ ΑΒΓΟΎ

50 γρ. Νιφάδες καλαμποκιού 30 γρ. Παρμεζάνα Κατ’ εκτίμηση Μυρωδικά, αλάτι, πιπέρι

σχέδιά τους, τονίζουν πως «στόχος μας είναι να επενδύσουμε περισσότερο στα προϊόντα με φυσικό προζύμι, σε εκλεκτά άλευρα, heathy και vegan επιλογές, καθώς εκεί στηρίζεται όλη η φιλοσοφία μας και κατ’ επέκταση και το brunch μας».

Θεμιστοκλή Σοφούλη 65, 55131, Καλαμαριά 231 0407500

@theya.gr

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πανάρουμε το αβγό όσο είναι ακόμα ζεστό τουλάχιστον για τρία λεπτά. ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΆΣΟ ΛΑΧΑΝΙΚΏΝ

200 ml Λευκό βαλσάμικο ξίδι 100 ml Νερό 60 ml Μέλι 10 κόκκοι Κόκκινο πιπέρι Κατ’ εκτίμηση Θυμάρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε το ξίδι μαζί με το θυμάρι και το πιπέρι. Μόλις η ποσότητα του υγρού μειωθεί στο μισό, περνάμε από σίτα και συνεχίζουμε προσθέτοντας το νερό και το μέλι έως ότου δέσει το γλάσο. Γλασάρουμε τα λαχανικά μόλις βγουν από τη σχάρα και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο. ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ Για να στήσουμε τo mille feuille, βάζουμε στη βάση του πιάτου τυρί τσαλαφούτι και από πάνω φύλλο σφολιάτας, προσθέτουμε στη συνέχεια μία ακόμα στρώση τσαλαφούτι και έπειτα τα γλασαρισμένα λαχανικά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε ακόμη μια τελευταία στρώση τυριού και λαχανικών. Ρίχνουμε από πάνω λίγη μπεσαμέλ και την καίμε με το φλόγιστρο και, τέλος, προσθέτουμε το παναρισμένο αβγό.

Χειροποίητο κεραμικό πιάτο του εικαστικού Έκτορα Μαυρίδη, ClayAction, Θεμιστοκλή Σοφούλη 57, Θεσσαλονίκη, 231 4003450.

Σε ένα δρόμο «στολισμένο» με δέντρα, τη Θεμιστοκλή Σοφούλη στην Καλαμαριά, το Θέγια Βakery δεσπόζει εδώ και 5 χρόνια «με κύριο μέλημά του, τη δημιουργία παραδοσιακού προζυμένιου ψωμιού και αρτοποιημάτων», όπως μας λένε οι νεαροί ιδιοκτήτες, τα αδέλφια Χρύσα και Γιάννης Αργυριάδης. «Βέβαια αυτή ήταν μόνο η αρχή, καθώς ως boulangerie είναι πιο πολύπλευρες οι παροχές μας, με καφέ και εστιατόριο καθημερινά, και την προσθήκη του The Brunch Project τα τελευταία τρία χρόνια. Ο κόσμος δείχνει μεγάλη αγάπη σε αυτό και μας στηρίζει κάθε Σαββατοκύριακο, ενώ οι ηλικίες που το προτιμούν είναι κυρίως από 25-30». Πόσο χρειάστηκε λοιπόν να προσαρμόσουν την παραγωγή και να επιλέξουν το κατάλληλο προσωπικό ώστε για να στηρίξουν το The Brunch Project; «Η προσαρμογή δεν ήταν κάτι που μας δυσκόλεψε, καθώς ήδη λειτουργούσε το εστιατόριο στο κατάστημα. Όσο για το προσωπικό που έχει αναλάβει το brunch, είναι φυσικά εξειδικευμένο». Ο Χρήστος Ντίνας, pastry chef, με εξειδίκευση στο brunch, τόνισε πως «κάθε πιάτο που δημιουργούμε για το μενού, δοκιμάζεται αρκετές φορές μέχρι να αγγίξει ένα πραγματικά άρτιο αποτέλεσμα».


Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΑ Ζ

BRUNCH

Για 1 μερίδα

Λιτός, αλλά λειτουργικός ο χώρος του Όβεν, εμπνευσμένος από καταστήματα του εξωτερικού που επισκέφθηκε ο κ. Αλέξανδρος Τριανταφύλλου.

Όβεν

Μίνιμαλ «φούρνος» με… φωτογένεια

Τοστ αβοκάντοκρέμα γάλακτος σε πολύσπορο ντίνκελ ΥΛΙΚΆ

Το Όβεν μετράει λίγους μήνες ζωής, αλλά έλκει την καταγωγή του από το αρτοποιείο Τριανταφύλλου που σερβίρει παραδοσιακά αρτοποιήματα στην ίδια ακριβώς τοποθεσία του Πειραιά από το 1910. Με πάνω από έναν αιώνα οικογενειακής ιστορίας, ο τέταρτης γενιάς πλέον αρτοποιός, Αλέξανδρος Τριανταφύλλου, αποφάσισε να ανοίξει το Φούρνο του (σ.σ. Oven) στα νότια προάστια. «Ο προπάππος μου, ο παππούς μου, ο πατέρας μου ήταν αρτοποιοί. Κι εγώ, με τη σειρά μου, ήθελα να φέρω τη δουλειά λίγο πιο κοντά στα σύγχρονα δεδομένα», τονίζει σε μια… μετ’ εμποδίων συνέντευξη για το «Α-Ζ», καθώς ο κόσμος δεν σταματούσε να μπαινοβγαίνει στο κατάστημα, για να προμηθευτεί και να γευθεί από ψωμί και καφέ μέχρι brunch και μεσημεριανό. Όσον αφορά την επιλογή της τοποθεσίας, όπως εξηγεί: «Συνειδητοποίησα ότι υπήρχε ένα κενό στην αγορά σε αυτό το κομμάτι, αλλά επίσης υπήρχε και το ανάλογο κοινό για αυτό που ήθελα να κάνω. Στην περιοχή υπάρχουν παραδοσιακά αρτοποιεία. Αυτό που εμείς προσφέρουμε είναι κάτι ανάμεσα σε coffee shop, αρτοποιείο και εστιατόριο πρωινού, κάτι εντελώς διαφορετικό». Σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη του, το Όβεν πέτυχε το στόχο του, όσον αφορά το target group που ήθελε να προσεγγίσει. Ανθρώπους δηλαδή «ηλικίας από 18 μέχρι 45-50 ετών, που έχουν ταξιδέψει και έχουν γαστρονομικές παραστάσεις από το τι συμβαίνει στην Ευρώπη και στον κόσμο, αλλά και σε πελάτες μεγαλύτερων ηλικιών, που

4 0 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

προσέχουν τη διατροφή τους, αντιλαμβάνονται τι σημαίνει χειροποίητο προζυμένιο ψωμί, χειροποίητα προϊόντα, καλές πρώτες ύλες κ.ο.κ.». Από στόμα σε στόμα, το Όβεν έγινε γρήγορα γνωστό στην περιοχή, αλλά όχι τυχαία: «Το κατάστημα, προτού καν ανοίξει τις πόρτες του στο κοινό», όπως διευκρινίζει ο κ. Τριανταφύλλου, «είχε στηθεί με τη λογική να αυτοδιαφημίζεται μέσω των κοινωνικών δικτύων, π.χ. από φωτογραφίες που αναρτούν οι πελάτες μας, ώστε να τραβήξει το κοινό από μόνο του». Πηγή έμπνευσης για το μενού, που επιμελήθηκε ο ίδιος ο κ. Τριανταφύλλου, στάθηκαν καταστήματα που επισκέφθηκε στο εξωτερικό, κυρίως σε σκανδιναβικές χώρες, αλλά και στις ΗΠΑ (Σαν Φρανσίσκο και Λος Άντζελες). Γι’ αυτό και υπογραμμίζει ότι «το πρωινό μας ξεχωρίζει. Προσπαθούμε να έχουμε ευέλικτο μενού, που σημαίνει ότι μπορούμε να αλλάξουμε το πιάτο ακόμα και κατά 80%, αναλόγως του τι ζητά ο πελάτης». Αν όλα πάνε καλά, το Όβεν έχει βάλει πλώρη να κατακτήσει, τόσο το κέντρο της Αθήνας όσο και τα βόρεια προάστια. Προϋπόθεση βέβαια σε πρώτη φάση είναι το κατάστημα να διατηρηθεί στα ίδια επίπεδα ποιότητας. «Δεν θέλω επ’ ουδενί να χάσουμε όσα πετύχαμε και κυρίως την επικοινωνία με τον κόσμο», τονίζει.

Βασιλέως Παύλου 104, 16673, Βούλα 210 3633303

@ovenvoula

2 φέτες Ψωμί πολύσπορο ντίνκελ 1/2 τμχ. Μεγάλο ώριμο αβοκάντο 100 γρ. Τυρί κρέμα 20 γρ. Κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά) 15 ml Χυμός λεμονιού Κατ’ εκτίμηση Πιπέρι Kατ’ εκτίμηση Αλάτι ΓΙΑ ΤΟ ΓΑΡΝΊΡΙΣΜΑ

Πολύχρωμα πιπέρια Γλυκιά πάπρικα Σχοινόπρασο Ξύσμα λεμονιού ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το τυρί κρέμα, την κρέμα γάλακτος και το χυμό λεμονιού, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Στο τέλος, δοκιμάζουμε στο πιπέρι. Ψήνουμε ελαφρώς τις φέτες ψωμιού στο φούρνο. Κατόπιν, τις αλείφουμε με την κρέμα και στην κάθε φέτα ψωμιού απλώνουμε την μισή ποσότητα από το αβοκάντο. Γαρνίρουμε με την πάπρικα, το πιπέρι, το σχοινόπρασο και το ξύσμα λεμονιού.


Π Ρ ΟΣ Ω ΠΟ

Σ 42 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020


Γι ώ ρ γ ο ς Τσ ο ύ λ η ς - C h o co J u n g l e

Ο ΑΡΧΟΝΤΑΣ ΤΗΣ ΖΟΥΓΚΛΑΣ

Σ

Ο chef Γιώργος Τσούλης μας μιλάει για το πρώτο του «γλυκό» εγχείρημα, το Choco Jungle, και για την εποχή που ήταν «ένα αλλοπρόσαλλο παλικάρι με σκουλαρίκια στα μούτρα». Σ υ ν έ ν τ ε υ ξ η Ε ύ η Π α ν τ α ζ ο π ο ύ λ ο υ Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

Στις αρχές της Κριεζώτου, στο Κολωνάκι, σε ένα σημείο που δεν «το βάζει το μάτι», θα βρει κανείς ένα ιδιαίτερο προϊόν σε έναν ιδιαίτερο χώρο. Στο Choco Jungle (όπου τον καλωσορίζει μια σοκολατένια καμηλοπάρδαλη και σοκολατένιες μαϊμούδες που... κρέμονται από το ταβάνι) πρωταγωνιστής είναι το cruffin και δημιουργός ο γνωστός chef Γιώργος Τσούλης. Εκεί τον πετύχαμε κι εμείς και με μια αφοπλιστική αυθεντικότητα και ειλικρίνεια, που διακρίνεις στα παιδιά, μας μίλησε για τα πρώτα του βήματα στη Hytra, όταν ακόμα ήταν «ένα αλλοπρόσαλλο παλικάρι με σκουλαρίκια στα μούτρα» και το όνειρο του να ανοίξει ένα εστιατόριο σαν… σπίτι! Καθημερινά, αναρτώνται πεντανόστιμες συνταγές του Γιώργου Τοσύλη στο www.giorgostsoulis.com και, κάθε Παρασκευή, "φρέσκα" βίντεο μαγειρικής "Μη Μασάς" στο κανάλι του στο YouTube. Τηλεοπτικά, ο chef ετοιμάζεται να επιστρέψει στις οθόνες με δική του εκπομπή ενώ κάθε μήνα διοργανώνονται σεμινάρια μαγειρικής στο studio του, στα Μελίσσια. Τι συμβαίνει στο Choco Jungle; Tο Choco Jungle είναι ο παράδεισος της σοκολάτας. Εδώ ο κόσμος μπορεί να δοκιμάσει μονοποικιλιακές σοκολάτες που φέρνουμε από τη Βραζιλία και την Κένυα, αλλά και ένα σχετικά νέο προϊόν για το ελληνικό κοινό, το cruffin, το οποίο είναι ένας συνδυασμός κρουασάν και muffin.

Πώς προέκυψε η ιδέα του cruffin; Ήθελα ένα προϊόν νόστιμο αλλά και Instagram friendly. Το είχα δει στην Αμερική σε έναν γαλλικό φούρνο. Μου άρεσε και ήθελα να το φέρω στην Ελλάδα και ήταν για μένα ένα προσωπικό «στοίχημα». Είναι το πρώτο μου βήμα για να μπω δυναμικά στον κόσμο της ζαχαροπλαστικής. Ξεκίνησα τις δοκιμές μου για να φτιάξω το καλύτερο κρουασάν. Χρειάστηκαν 2,5 μήνες για να τα καταφέρω. Άλλη μια δυσκολία ήταν οι χρόνοι ψησίματος. Την πρώτη μέρα γίνεται η ζύμη. Μένει μια μέρα στο ψυγείο και την επόμενη γίνεται το laminate, δηλαδή το πέρασμα του βουτύρου στη ζύμη, και οι στρώσεις. Το cruffin έχει 127 στρώσεις βουτύρου, 127 φύλλα. Όπως βγαίνει από το φούρνο, το βουτάμε ζεστό σε κανελοζάχαρη. Στην αλμυρή του εκδοχή, το προτείνουμε με μια

μους από τυρί κρέμα και φουαντρέ γαλοπούλα. Στη γλυκιά του εκδοχή έχουμε δύο κρέμες ζαχαροπλαστικής, μία σοκολατένια και μία με βανίλια Μαδαγασκάρης, και ο πελάτης μπορεί να επιλέξει ανάμεσα στις τρεις σοκολάτες (ruby, bitter και γάλακτος) και διάφορα toppings.

Επόμενος στόχος του Choco Jungle; Να ανοίξουμε και άλλα μαγαζιά εδώ και να πάμε και στις ΗΠΑ. Είναι ένα street food μαγαζί και θέλουμε να δείξουμε στον κόσμο ότι μπορεί να φάει ένα premium προϊόν στην Αθήνα και να ανοίξουμε τους ορίζοντές του, με βάση τη διαφοροποίηση και την ποιότητα.

01

02

1. Μια σοκολατένια καμηλοπάρδαλη (σχεδόν σε ρεαλιστικό μέγεθος!) στην είσοδο του Choco Jungle "καλοσωρίζει" τους επισκέπτες. 2. Γεμιστό cruffin με παγωτό και σοκολατένια κρέμα ζαχαροπλαστικής, πασπαλισμένο με κομμάτια μπισκότου oreo.

Ιανο υ ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ρ ιο ς 2020 Α-Ζ I 43


Π Ρ ΟΣ Ω ΠΟ

Γ Ι Ώ Ρ ΓΟΣ Τ ΣΟΎΛ Η Σ

Ο Γιώργος Τσούλης ετοιμάζει cruffin σε διάφορους γευστικούς συνδυασμούς για τους πελάτες του Choco Jungle.

Μαγειρική ή ζαχαροπλαστική; Πλέον είμαι και μάγειρας και ζαχαροπλάστης. Μου αρέσει να φτιάχνω γλυκά γιατί με τα γλυκά κάνεις χαρούμενο τον κόσμο.

«Πλέον είμαι και μάγειρας και ζαχαροπλάστης. Μου αρέσει να φτιάχνω γλυκά... Για να μπορείς να στηρίξεις, ως σεφ, ένα μαγαζί πρέπει να έχεις άποψη και για την κάρτα γλυκών. »

Πού σπούδασες; Πώς ξεκίνησες την καριέρα σου; Σπούδασα στη Le Monde και, στη συνέχεια, πήγα στη Ferrandi, στο Παρίσι. Για να μπορείς να στηρίξεις, ως σεφ, ένα μαγαζί πρέπει να έχεις άποψη και για την κάρτα των γλυκών. Πώς ξεκίνησα; Θα σου πω μια αποκλειστική ιστορία. Όταν ξεκίνησα στη Hytra, σε ηλικία 22 ετών, έρχεται ο σεφ Στέφανος Κολυμάδης, και μου λέει: «Θα αναλάβεις το ζαχαροπλαστείο». Εγώ τότε ήμουν chef de partie, ο τελευταίος των τελευταίων δηλαδή. Και αρνήθηκα. Έρχεται μετά ο Απόστολος Τραστέλης και μου λέει: «Εσύ ποιος είσαι; Σε ξέρει κανένας;». Εκείνη τη μέρα έστρωσα χαρακτήρα γιατί ήμουν ένα αλλοπρόσαλλο παλικάρι με σκουλαρίκια στα μούτρα μου. Και μου λέει ο Τραστέλης: «Δεν σε ξέρει κανένας. Εμείς αυτήν τη στιγμή είμαστε το καλύτερο εστιατόριο στην Ελλάδα. Ή το κάνεις ή

4 4 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

αντίο». Και, εννοείται, το δέχτηκα. Με εκπαίδευσαν οι ζαχαροπλάστες από τη Σπονδή και έπρεπε να μάθω μέσα σε δυο μέρες να κάνω ψωμί, παγωτό και γλυκά. «Παναγία μου, έκοβα με χάρακα τα γλυκά!» Σε πολύ μικρή ηλικία, μόλις στα 22 μου, έγινα head pastry chef, και είχα επίσης την τιμή να γνωρίσω και τον Alain Ducasse... Περιέγραψέ μας την εμπειρία σου από την γνωριμία με τον Alain Ducasse... Με βγάζει ο Νίκος Καραθάνος στη σάλα για να μου γνωρίσει κάποιον. Βλέπω έναν μελαμψό τύπο να κάθεται μόνος του στο τραπέζι. Εν τω μεταξύ, εμένα στη Hytra με φώναζαν ο «μικρός Ducasse». Και λέει ο Νίκος στον τύπο: «Να σου συστήσω le petit Ducasse» και άρχισε να γελάει. Θύμαμαι τότε έκανα το διάσημο χαρουπόψωμο και μια μπαγκέτα με ελιές. Μου λέει, λοιπόν, ο τύπος: «Το χαρουπόψωμό σου είναι πολύ ωραίο, αλλά η μπαγκέτα σου έχει λάθη». Κοιτάζω το Νίκο με απορία, μου απαντάει «ο τύπος είναι ο Alain Ducasse» και μου έπεσαν τα μούτρα.

Τι θες να κάνεις όταν… μεγαλώσεις, μαγειρικά; Στόχος μου είναι να ανοίξω ένα εστιατόριο, που θα μοιάζει με σπίτι. Ένα εστιατόριο χωρίς μενού που θα φτιάξουμε με δυο φίλους, όταν μεγαλώσουμε και γίνουμε άντρες (μαγειρικά). Θα μαζέψουμε εμπειρίες και θα ανοίξουμε ένα εστιατόριο για να μαγειρεύουμε από καρδιάς. Ο πελάτης θα μπορεί να μπει στην κουζίνα. Θέλω να φτιάξω έναν οικείο χώρο, όπου ο πελάτης θα έχει άμεση επαφή με τον μάγειρα. Πιστεύω ότι αυτό θέλει και ο κόσμος.

Διεύθυνση: Κριεζώτου 12, Κολωνάκι Choco Jungle chocojungle_athens Ωράριο Καταστήματος: Δευ.-Τετ.-Σάβ.: 09:00-18:00 Τρί.-Πέμπ.-Παρ.: 09:00- 21:00


Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

[ New York Sweets, Κύπρος ]

Κοσμοπολίτικη απλότητα

Με αφορμή το άνοιγμα ενός ακόμη καταστήματος, το «Α-Ζ» απευθύνθηκε στην τεχνική διευθύντρια της κυπριακής New York Sweets, κυρία Όλγα Χριστοφή, που μας μίλησε για την επιχείρηση, αλλά και για τη συνεργασία της με τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Κ ε ί μ ε ν ο Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Χ ρ ι σ τ ά κ η ς Χ ρ ι σ τ ο φ ό ρ ο υ - Φ ω τ ό Λ ύ σ η Κ ε ί μ ε ν ο Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Κ ο λ ι ό ς

01

01

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

1987

ΈΤΟΣ ΊΔΡΥΣΗΣ

7

ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ, ΤΟ ΔΙΚΤΥΟ ΠΩΛΗΣΕΩΝ

4 6 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

2.700

Τ.Μ.

Η ΕΚΤΑΣΗ ΤΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ

8.30 π.μ. - 9.30 μ.μ. ΤΟ ΩΡΑΡΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ

70

ΑΤΟΜΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ


A

υτό που σήμερα αποτε λεί μια αλυσίδα καταστημάτων ζαχαροπλαστικής με σύγχρονο εργαστήριο 2.700 τ.μ. και 7 εκθεσιακούς χώρους σε Λευκωσία, Λεμεσό, Λάρνακα και Πάφο, ξεκίνησε ως οικογενειακό εγχείρημα το 1987, από ένα μικρό χώρο στη Λεμεσό. Ωστόσο, η New York Sweets ξεχώρισε από την αρχή για τις πρωτόγνωρες και κοσμοπολίτικες δημιουργίες της. Το μεγάλο βήμα για την επέκταση της επιχείρησης έγινε το 2011, όταν μετακόμισε στο καινούργιο της «σπίτι», μια νέα παραγωγική μονάδα στη Λεμεσό. Όπως υπογραμμίζει η κυρία Χριστοφή, εξ αρχής στόχος της New York Sweets ήταν «να δημιουργεί και να προσφέρει γευστικά "ποιήματα" και να καλλιεργεί την τέχνη της… ευχαρίστησης, ως ζωτικό συστατικό της καλής ζωής. Έτσι, το ταξίδι από την επιλογή των υλικών, την παραγωγή, την παρουσίαση μέχρι και την κατανάλωση, φροντίζουμε να είναι μια διαρκής εξοικείωση με την ευχαρίστηση». Άλλωστε, αυτόν το σκοπό δεν εξυπηρετεί το γλυκό;

02

Ανανέωση Η επίτευξη ενός τόσο φιλόδοξου στόχου περνά ασφαλώς και μέσα από την αισθητική αναβάθμιση ή τη δημιουργία νέων καταστημάτων της αλυσίδας. Η κυρία Χριστοφή δηλώνει ότι ως εταιρεία είναι «απόλυτα ευχαριστημένοι» από την πολύχρονη συνεργασία με τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, η οποία ξεκίνησε με τη δημιουργία εκθεσιακών χώρων σε Λευκωσία, Λεμεσό και Πάφο. «Η ποιότητα των προϊόντων, η εμφάνιση, καθώς και η συνέπεια ήταν μερικοί από τους λόγους που μας οδήγησαν στην επιλογή της εταιρείας ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ σε αυτό το έργο. Η επιλογή των συνεργατών μας και του εξοπλισμού, με τον οποίο εμπλουτίσαμε τον εκθεσιακό μας χώρο, αποτελεί ένα από τα κύρια συστατικά του αποτελέσματος που απολαμβάνουμε σήμερα», εξηγεί η ίδια. Λιτό, αλλά εντυπωσιακό είναι το concept για το νέο κατάστημα, το οποίο γίνεται άμεσα αντιληπτό, τόσο από την πρόσοψή του, όσο και από τις στιβαρές γραμμές, τα χρώματα και το φωτισμό στον εσωτερικό χώρο. Όσον αφορά σ τη δημιουργία ε νό ς νέου κατασ τ ή μ ατο ς σ τ η Γερμασόγεια, όπως τονίζει, επέλεξαν αυτή την περιοχή, γιατί «αναπτύσσεται συνεχώς και γνωρίζουμε τη δυναμική της, καθώς έχουμε 15ετή παρουσία εκεί. Το κατάστημά μας αυτό εξυπηρετεί την ανατολική Λεμεσό,

03

1. Μινιμάλ και επιβλητική, η πρόσοψη του νέου εκθεσιακού χώρου τής New York Sweets στη Γερμασόγεια Λεμεσού. 2, 3. Εντυπωσιακός ο χώρος του πωλητηρίου, με λιτές, αλλά πολυτελείς βιτρίνες για την προβολή των προϊόντων.

μαζί με την τουριστική περιοχή, καθώς βρίσκεται πολύ κοντά στον παραλιακό δρόμο», ενώ διαθέτει άνετη πρόσβαση και χώρο για προσωρινή στάθμευση.

Προϊόντα που ξεχωρίζουν Η αρχή κάθε επιχείρησης που φιλοδοξεί να ξεχωρίσει είναι το ποιοτικό προϊόν. Έτσι και η New York Sweets βασίζεται πρώτα και κύρια στη δημιουργία εκ λεπτυσμένων εδεσμάτων, όπως μπισκότα, brownies, baked cheesecakes, τούρτες, τάρτες φρούτων, σοκολάτες, macarons, παγωτό και πολλά άλλα. Προσαρμοζόμενη στις νέες διατροφικές τάσεις, προτού αυτές γίνουν μόδα, η επιχείρηση ήδη από το 2006 προσέφερε τη σειρά προϊόντων «Υγιεινής Διατροφής», όπως προϊόντα χωρίς γλουτένη, χαμηλά σε λιπαρά και προϊόντα με στέβια. Προτεραιότητα βέβαια πάντα, εκτός

Ιανο υ ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ρ ιο ς 2020 Α-Ζ I 47


Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

N E W YO RK S W EE T S

01

03

04

02

1. Αντίθεση που δεν ξενίζει μεταξύ των βιτρινών και της προθήκης των ποτών. 2. Η κυρία Όλγα Χριστοφή. 3. Δεν είναι μόνο τα γλυκά υπέροχα στο New York Sweets... 4. Σοκολατάκια σε κάθε δυνατή εκδοχή, με κοινό σημείο την ποιότητα.

γουρα τους συνεργάτες-πελάτες μας που μεταφέρουν την εμπειρία τους καθημερινά από στόμα σε στόμα», δηλώνει η ίδια.

Τι φέρνει το μέλλον

«Στην Κύπρο επικρατεί μια ποικιλία κουλτούρας, με αποτέλεσμα να υπάρχουν και οι αντίστοιχες καταναλωτικές ανάγκες. Το επίπεδο, σε ποιότητα και εμφάνιση, στον ευρύτερο κλάδο, είναι πολύ υψηλό». από τη μεγάλη ποικιλία, έχει η ποιότητα, η εμφάνιση και ασφαλώς η γεύση κάθε δημιουργίας. Όταν μάλιστα το προϊόν σου παραμένει ψηλά στις προτιμήσεις των καταναλωτών, μάλλον κάτι κάνεις καλά. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει η τεχνική διευθύντρια της επιχείρησης, «υπάρχει μια διαχρονική αγάπη του καταναλωτικού κοινού για τα marble brownies της New York Sweets, το οποίο υποσυνείδητα έχει ταυτίσει το προϊόν με το brand name μας».

Ένας διαφορετικός κόσμος Η αγορά της Κύπρου παρουσιάζει σημαντικές ιδιομορφίες σε σχέση με την ελλαδική, καθιστώντας διαφορετικές και τις επιχειρηματι-

4 8 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

κές προκλήσεις σε επίπεδο εξέλιξης, επιλογής των σωστών συνεργατών και αξιόλογου προσωπικού. Ή, όπως υπογραμμίζει η κυρία Χριστοφή, «στην Κύπρο επικρατεί ένα κράμα πολιτισμών και ποικιλία κουλτούρας, με αποτέλεσμα να υπάρχουν και οι αντίστοιχες ανάγκες στον κάθε καταναλωτή. Το επίπεδο, τόσο της ποιότητας όσο και της εμφάνισης, στον ευρύτερο κλάδο, είναι πολύ υψηλό». Δυναμική είναι και η ψηφιακή παρουσία της επιχείρησης, μέσω της εταιρικής ιστοσελίδας και των σελίδων στα social media, καθώς και στα παραδοσιακά ΜΜΕ. Παρ’ όλα αυτά, «η καλύτερη διαφήμιση για εμάς είναι μέσα από τα καταστήματά μας, τους ανθρώπους μας και σί-

Με προτεραιότητα πάντα τη «διατήρηση της ποιότητας των προϊόντων και υπηρεσιών της New York Sweets στο υψηλότερο δυνατό επίπεδο», η επιχείρηση θέτει παράλληλα ως στόχους την καινοτομία και τη συνεχή εναρμόνιση με τις αναδυόμενες τάσεις της αγοράς». Η ολοκλήρωση της «μετάβασης στη νέα εποχή» σηματοδοτείται στην πράξη «από την αναβάθμιση και των υπόλοιπων εκθεσιακών μας χώρων», καταλήγει η κυρία Χριστοφή, ενώ αναδεικνύει τη σημασία της διαρκούς ενημέρωσης: «Στελέχη της εταιρείας μας παρακολουθούν συχνά εκθέσεις και σεμινάρια στην Κύπρο και στο εξωτερικό, καθώς η συνεχής εκπαίδευση των ανθρώπων που απαρτίζουν την οικογένεια της New York Sweets αποτελεί κύριο μέλημά μας και απαραίτητο συστατικό της εξέλιξης και της ανέλιξης της ίδιας της εταιρείας. Μερικές από τις διεθνείς εκθέσεις, στις οποίες στελέχη μας δίνουν το “παρών” είναι η Sigep, η IBA και η Artoza».

Oδός Παναγιώτη Τσαγγάρη 3, Γερμασόγεια Λεμεσού, 4047, Κύπρος +357 25311716 newyorksweetscyprus


από το 1980 Από το 1980, µας εµπιστεύονται οι επαγγελµατίες αρτοποιοί & ζαχαροπλάστες. Γιατί µπορούν, µε τους ξηρούς καρπούς και τα αποξηραµένα φρούτα που προµηθεύονται από την εταιρεία µας, µε την δύναµη της φρεσκάδας τους, των φυσικών αρωµάτων τους, της υφής τους, των φυσικών χρωµάτων τους, να απογειώσουν την αισθητική και γευστική ευχαρίστηση, κάθε απολαυστικής συνταγής τους. Οι ξηροί καρποί, ψήνονται στους φούρνους µε παραδοσιακό τρόπο που έχει ως αποτέλεσµα να διατηρούν τα θρεπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά τους. Προµηθεύουµε τον επαγγελµατία ζαχαροπλάστη και αρτοποιό, τα καταστήµατα χονδρικής πώλησης ειδών αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, µε τη µεγαλύτερη ποικιλία των ποιοτικότερων ξηρών καρπών και αποξηραµένων φρούτων όπως: αµυγδαλόψιχα, καρυδόψιχα, νωπούς και επεξεργασµένους καρπούς.

με ! B07 Συ μμ ετ έχ ου Hall 04/ Stand d B0 7 Ha ll 04 / St an

A

u n t s t ! u o b a ll

7 - 9 ΜΑΡΤΙΟΥ 2020 ΜΕΤROPOLITAN EXPO

ΣΠ. ΧΡΗΣΤΟΥ ΑΕΒΕ Επεξεργασία & Εµπ. Ξηρών Καρπών I 1ο χλµ, Λεωφ. Καλυβίων - Μαρκοπούλου, 190 10, Καλύβια Αττικής Τηλ.: 22990 40844, 22990 24998, 6937 146304 I Fax: 22990 40845 I e-mail: info@christounuts.gr I www.christounuts.gr


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Αντώνης Σαλεβουράκης-Puratos Eλλάς

ΓΕΝΙΚΌΣ ΔΙΕΥΘΥΝΤΉΣ... ΝΈΑΣ ΚΟΠΉΣ Μόλις δυόμισι μήνες στο τιμόνι της Puratos Ελλάς, ο Αντώνης Σαλεβουράκης είναι ο πρώτος Έλληνας γενικός διευθυντής του ελληνικού brunch της βελγικής πολυεθνικής. To “A-Z” τον συνάντησε στο φιλόξενο συγκρότημα της εταιρείας στα Οινόφυτα και διαπίστωσε ότι οι κάποιοι διευθυντές, εκτός από το να ηγούνται, μπορούν άνετα και να ξεφουρνίζουν ψωμάκια για χάμπουργκερ… Σ υ ν έ ν τ ε υ ξ η Π η ν ε λ ό π η Κ α ρ ά μ π ε λ α Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

Η

λιόλουστη μέρα, χαμογελαστά πρόσωπα και ένας γενικός διευθυντής που δεν «ξεχωρίζει» από τους υπόλοιπους εργαζόμενους, ήρεμος, προσηνής και μετρημένος όπως κάθεται στο λιτό, χαμηλών τόνων γραφείο του. Ο κ. Αντώνης Σαλεβουράκης διαδέχτηκε τον επί 12ετίας, εξαιρετικά πετυχημένο Βέλγο manager Michel Poot Baudier, μόλις την 1η Δεκεμβρίου του 2019, κι όμως μοιάζει να έχει αφομοιώσει απόλυτα το ρόλο του. Ιδιαίτερα φιλικός και άνετος με το προσωπικό του, μας έκανε ολόκληρο tour στις εγκαταστάσεις της Puratos Ελλάς, φούρνισε, κουβάλησε, δοκίμασε, και στο τέλος συγκέντρωσε την ομάδα του για μια οικογενειακή λήψη. Κύριε Σαλεβουράκη, στο παρθενικό σας «σημείωμα» στο περιοδικό Vision της εταιρείας σας κάνετε λόγο «για νέα καινοτόμα προϊόντα που να αντικατοπτρίζουν τις τωρινές και μελλοντικές τάσεις του Έλληνα καταναλωτή (…) αλλά και για την πρόθεσή σας «να είμαστε καταλύτες στην Ελλάδα». Θα μας το αναλύσετε; Μία από τις προτεραιότητές μας ως εταιρεία είναι να αντιλαμβανόμαστε τις τάσεις του καταναλωτή στην αγορά σε διατροφικό επίπεδο με δεδομένο ότι ο καταναλωτής σήμερα προσέχει όλο και περισσότερο τη διατροφή του. Για να μπορέσουμε να βοηθήσουμε τους συνεργάτες- πελάτες μας οργανώνουμε έρευνες σε παγκόσμιο επίπεδο σχετικά με τις προτιμήσεις των

50 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

καταναλωτών και πώς οι ίδιοι βλέπουν το διατροφικό τους μέλλον. Η σχετική έρευνα με τον τίτλο “Taste Tomorrow” έχει ξεκινήσει να γίνεται από την Puratos ήδη από το 2011 και τα αποτελέσματα της ανακοινώνονται στους πελάτες της Puratos ανά χώρα. Η έρευνα πραγματοποιείται σε 17.500 καταναλωτές σε 40 χώρες στον κόσμο και είναι αποκλειστικότητα της Puratos σε παγκόσμιο επίπεδο. Tα αποτελέσματα αυτής της έρευνας τα μοιραζόμαστε με τους πελάτες μας προκειμένου να δημιουργήσουν και να προσαρμόσουν τα προϊόντα που προσφέρουν στους τελικούς καταναλωτές. Συγχρόνως οι επιστήμονές μας στα τμήματα Έρευνας & Ανάπτυξης σε όλο τον κόσμο έχουν ως στόχο να δημιουργήσουν προϊόντα που θα καλύψουν τις διατροφικές ανάγκες και τάσεις των καταναλωτών στο μέλλον στηριζόμενοι στα αποτελέσματα του “Taste Tomorrow”. Τα αποτελέσματα της τελευταίας έρευνας έδειξαν ότι οι καταναλωτές έχουν αλλάξει διατροφικό προφίλ σε σχέση με το πρόσφατο παρελθόν. Οι καταναλωτές έδιναν βαρύτητα σε προϊόντα ενώ τώρα αναζητούν προϊόντα. Η εξυπηρέτηση επαγγελματιών πελατών είναι ένας τομέας αιχμής που κερδίζει όλο και περισσότερο το ενδιαφέρον των εταιρειών, αλλά και των ειδικών επιστημόνων του marketing. Ποια είναι η αντίληψή σας για αυτό το ζήτημα; Η Puratos ξεκίνησε το 1919 από ένα γκαράζ στο κέντρο των Βρυξελλών, ως αμιγώς οικογενειακή επιχείρηση

και σήμερα έχει καταφέρει να βρίσκεται σε περισσότερες από 100 χώρες στον κόσμο. Σε όλη αυτή την πολυετή πορεία, η εταιρεία μας αφουγκράζεται τις ανάγκες και τα δεδομένα τόσο της αγοράς όσο και των καταναλωτών, εξελίσσεται και στοχεύει πάντα στην ανάπτυξη και στην πρωτοπορία. Αναπόσπαστο μέρος αυτής της αντίληψης αλλά και της φιλοσοφίας μας ήταν, είναι και θα είναι «αξιόπιστοι συνεργάτες στην καινοτομία». Η εξυπηρέτηση των συνεργατών μας είναι μία από τις βασικές αξίες του Group Puratos, οπότε πρόκειται για θέμα κουλτούρας και αρχής. Εκ τούτου, αντιλαμβάνεστε πως η εταιρεία μας δεν έχει "ΠΕΛΑΤΕΣ" αλλά ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ τους οποίους αντιμετωπίζει έτσι. Εξυπηρέτηση των πελατών για εμάς δεν είναι μόνο να παραλαμβάνουν την παραγγελία τους σωστά και στην ώρα τους αλλά πολύ περισσότερα... Από το portfolio σας και, όπως άλλωστε δηλώνετε και οι ίδιοι, «εστιάζουμε σε τρεις βασικές ειδικότητες - την αρτοποιία, τη ζαχαροπλαστική και τη σοκολατοποιία, αλλά προσφέρουμε τις υπηρεσίες μας και «από βιοτεχνίες έως βιομηχανίες, από εστιατόρια ταχείας εξυπηρέτησης έως μεγάλα σούπερ μάρκετ». Απλώνοντας τη βεντάλια του target group σας τόσο θεαματικά, τι κάνετε για να ξεχωρίσετε από τον ανταγωνισμό; Από το ξεκίνημά μας ως εταιρεία, σκοπός μας ήταν η διαφοροποίηση μέσω της καινοτομίας στην αγορά. Έτσι, προέκυψε το 1968 το S500, το πρώτο βελτι-


Ιανο υ ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ρ ιο ς 2020 Α-Ζ I 51


ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Α . Σ Α Λ ΕΒΟΥ ΡΆ Κ Η Σ

ωτικό παγκοσμίως σε σκόνη, που ακολουθήθηκε από μία σειρά καινοτόμων βελτιωτικών, κατόπιν το O’tentic, το πρώτο ενεργό προζύμι σε σκόνη παγκοσμίως καθώς και μια πλειάδα προϊόντων στο κομμάτι της ζαχαροπλαστικής. Ακολουθώντας την τάση της αγοράς και τις ανάγκες των συνεργατών μας, κατά τη παρούσα περίοδο αναπτύσσουμε προϊόντα «καθαρής ετικέτας» , χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, προϊόντα με λιγότερη ζάχαρη, λιγότερο αλάτι, λιγότερα λιπαρά, χωρίς τεχνητές χρωστικές, χωρίς τεχνητά αρώματα, προϊόντα υψηλότερης περιεκτικότητας σε φρούτα, σε πρωτεΐνες και σε φυτικές ίνες. Τέλος, η τεχνογνωσία που έχουμε αναπτύξει όλα αυτά τα χρόνια, η κουλτούρα που έχουμε ως εταιρεία και το πάθος για να γινόμαστε συνεχώς καλύτεροι είναι το τρίπτυχο της επιτυχίας της Puratos. Στα Κέντρα Kαινοτομίας που διαθέτετε, κατατάσσετε σε κατηγορίες προϊόντα από τον ανταγωνισμό των πελατών σας για να διαπιστώσετε γιατί ορισμένα προϊόντα επιτυγχάνουν καλύτερα αποτελέσματα από άλλα. Πόσο έχει αυτό θετικό εμπορικό αντίκτυπο για τους πελάτες σας, αλλά και για την Puratos Ελλάς. Η κατανόηση της αγοράς εννοείται ότι είναι κάτι που μας ενδιαφέρει. Αυτό είναι ένα από τα θέματα με τα οποία ασχολούμαστε στα Κέντρα Καινοτομίας της εταιρίας μας με την πλήρη κάλυψη και του τμήματος Έρευνας και Ανάπτυξης. Στόχος μας είναι σαν αξιόπιστοι συνεργάτες στην καινοτομία να βοηθάμε τους πελάτες μας εξασφαλίζοντας την ανώτατη ποιότητα προϊόντων από πλευράς γεύσης, εμφάνισης και διατηρησιμότητας του τελικού προϊόντος. Αυτό ακούγεται απλό αλλά περιέχει πολύ τεχνογνωσία. Μιλήστε μας για το Κέντρο για τη Γεύση του Ψωμιού και για τη Βιβλιοθήκη Προζυμιού της Puratos. Το Κέντρο για τη Γεύση του Ψωμιού έχει έδρα το Saint Vith στο Βέλγιο. Στόχος του είναι να συνδυάζει την τεχνογνωσία μας στη γεύση, το άρωμα, τη ζύμωση και τους συνδυασμούς στο ψωμί, να δείξει πώς η γεύση επηρεάζει την υφή του ψωμιού και να διαφυλάξει την παράδοση στο προζύμι. Θέλουμε να είμαστε το σημείο αναφοράς όπου ο κλάδος της αρτοποιίας, οι επιστήμονες και οι εργαζόμενοι

διατηρηθεί ζωντανό βάση συγκεκριμένων διαδικασιών. Η βιβλιοθήκη φιλοξενεί σήμερα μια μοναδική συλλογή από προζύμια αρτοποιών από όλο τον κόσμο και έχει συμβάλει στην ταυτοποίηση περισσότερων από 700 τύπων προζυμιού και περισσότερων από 1.500 ποικιλιών βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Επίσης στη σελίδα μας στο facebook “the quest for sourdough”, ανακοινώνουμε ευρήματα που έχουν να κάνουν με νέες ανακαλύψεις σε προζύμια από όλο τον κόσμο αλλά είναι και ένα σημείο επικοινωνίας με όσους θέλουν να «δηλώσουν προς έγκριση» το προζύμι τους. Από την Ελλάδα προς το παρόν συμμετέχουν μόνο 2 προζύμια...

«Στην Puratos λέμε ότι το μέλλον του ψωμιού βρίσκεται στο παρελθόν του. Γι' αυτό συνενώνουμε όλες τις παραδοσιακές αξίες της αρτοποιίας με τις πλέον σύγχρονες τάσεις.» της Puratos συγκεντρώνονται για να γνωρίσουν και να ανταλλάξουν βέλτιστες πρακτικές σχετικά με τις διάφορες πτυχές της διαμόρφωσης της γεύσης και της τεχνολογίας ζύμωσης. Τίποτα δεν αποδεικνύει τη δέσμευσή μας στο ψωμί περισσότερο από ό,τι η Βιβλιοθήκη Προζυμιού της Puratos, η οποία στεγάζεται στο Κέντρο και έχει ως στόχο τη διαφύλαξη της κληρονομιάς μας όσον αφορά το προζύμι και τη διατήρηση των γνώσεών μας για το ψήσιμο, αποτελώντας παγκόσμια πρωτοτυπία με διεθνή αναγνώρηση μια που αναφέρεται ακόμα και στο διεθνή τύπο. Εάν ένας αρτοποιός θέλει να αποθηκεύσει με ασφάλεια ένα δείγμα προζυμιού, μπορεί να το φέρει στη βιβλιοθήκη, όπου θα αναλύσουμε το περιεχόμενο και θα προσδιορίσουμε την ακριβή σύνθεση και τα συστατικά του. Το δείγμα του, το οποίο φυλάσσεται με ασφάλεια στη βιβλιοθήκη, μπορεί στη συνέχεια να

Ποια πιστεύετε ότι είναι πλέον σήμερα η μεγαλύτερη πρόκληση για τους επιχειρηματίες του κλάδου; Στην Puratos λέμε ότι «το μέλλον του ψωμιού βρίσκεται στο παρελθόν του». Για το κομμάτι της αρτοποιίας αυτό είναι η μεγαλύτερη πρόκληση. Πώς δηλαδή θα δώσουμε τα χαρακτηριστικά των προϊόντων του παλιού καλού καιρού στις σύγχρονες και διαρκώς μεταβαλλόμενες καταναλωτικές συνήθειες. Παράλληλα, δε θα πρέπει να παραβλέψουμε την αυξανόμενη αναζήτηση των καταναλωτών για ιδιαίτερα προϊόντα (Healthy GI, φυτικές ίνες, πρωτεΐνες, Dinkel κ.ά.). Το ίδιο ακριβώς ισχύει για το κομμάτι της ζαχαροπλαστικής. Σε όλα αυτά η εταιρεία μας είναι καθόλα έτοιμη να ανταποκριθεί και διαθέτει πρώτες ύλες υψηλής προστιθέμενης αξίας. Τι καινούργιο να περιμένουμε από την Puratos Ελλάς για τους επαγγελματίες, μέσα στο 2020; To 2020 είναι μια χρονιά ορόσημο, καθώς κλείνουμε το πρώτο μας αιώνα και ο νέος αιώνας θα συνοδευτεί από μια σειρά προϊόντων «καθαρής ετικέτας» και υψηλής διατροφικής αξίας. Στο κομμάτι της σοκολάτας Belcolade θα έχουμε την εισαγωγή στην αγορά της σειράς CACAO TRACE, μιας σειράς που αποδεικνύει και το κοινωνικό πρόσωπο της εταιρείας δεδομένου ότι τμήμα των κερδών επιστρέφει στους παραγωγούς για να ενισχυθεί η βιώσιμη ανάπτυξη του προϊόντος. Εκτός αυτής της σειράς, θα λανσαριστεί και το κεχριμπάρι μας, μία σοκολάτα με πολύ ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, η AMBER. Τα υπόλοιπα θα τα δείτε στην αγορά.

Η PURATOS ΕΛΛΑΣ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΎΣ

52 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

34 Χρόνια λειτουργίας

91 Εργαζόμενοι

5.000 τ.μ Συνολικό εμβαδόν εγκαταστάσεων

380 Διατιθέμενοι κωδικοί

2 Innovation Centers

7.500 Πελάτες


Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

Spring is loading…

54 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020


PASTRY CHEF

Αλέξανδρος Γκίμπαλης Μάνγκο, φράουλες, βατόμουρα, τζίντζερ, εκχύλισμα εσπρέσο, ξίδι βαλσάμικο… Σοκολάτα, φρούτα και απρόσμενες πινελιές, σε εκλεπτυσμένους συνδυασμούς που προαναγγέλλουν την άνοιξη. Κι όλα αυτά από έναν πρώην μηχανικό αυτοκινήτων και νυν pastry chef, τον 30χρονο Αλέξανδρο Γκίμπαλη. Επιμέλεια Πηνελόπη Καράμπελα Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

ID

Γεννήθηκε: 1989 Περιοχή: Αθήνα Σπουδές: ΕΠΑΣ Καλαμακίου Τώρα: Αρτοζαχαροπλαστεία Σόβολος

«Με τη ζαχαροπλαστική ασχολήθηκα το 2009 όταν, μετά από προτροπή του πατέρα μου, που και ο ίδιος είναι ζαχαροπλάστης, έκανα αλλαγή στα επαγγελματικά μου σχέδια. Μέχρι τότε δούλευα ως μηχανικός αυτοκινήτων, έχοντας αποφοιτήσει από ΤΕΕ Μηχανολογίας. Ταυτόχρονα, το ίδιο έτος, ξεκίνησα την πρακτική μου στο ζαχαροπλαστείο του καλύτερού μου φίλου Χρήστου Παππά. Και ο αδερφός μου, όπως κι εγώ, ακολούθησε την παράδοση της οικογένειας και εργάζεται ως ζαχαροπλάστης. Έχω δουλέψει σε διάφορα ζαχαροπλαστεία, όπως το Ίλιον, το Γαλακτομπούρεκο του Νησιού στη Σαλαμίνα και το D’loukou’ στη Σαουδική Αραβία. Η φιλοσοφία μου είναι να μην κάνω γλυκά κόπιες άλλων ζαχαροπλαστών και να προσπαθώ να δημιουργώ ένα δικό μου στιλ, σε συνδυασμό με τεχνικές μεγάλων σεφ και ελληνικά προϊόντα. Λατρεύω τη σοκολάτα, και ιδιαίτερα την καλλιτεχνική της όψη, και γι’ αυτό στα γλυκά μου είναι έντονη η παρουσία της... Το καλύτερο κομμάτι του επαγγέλματός μου είναι όταν αρέσει το αποτέλεσμα σε αυτούς που το προτίμησαν και το χειρότερο είναι το στρες που προκαλεί αυτή η δουλειά. Όσον αφορά τους σεφ που θαυμάζω, αυτοί είναι οι Pierre Hermè, Karim Bourgi, Yann Couvreur, Francois Daubinet και Francois Perret... Μπορώ να δουλέψω με τα πάντα, ωστόσο έχω μια ιδιαίτερη αδυναμία στη σοκολάτα, τα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς. Γενικά δεν κάνω μακροπρόθεσμα πλάνα. Αφοσιώνομαι στην αυτοβελτίωσή μου και στόχος μου είναι να φτάσω σε ένα πολύ υψηλό επίπεδο στην τέχνη μου».

Ιανο υ ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ρ ιο ς 2020 Α-Ζ I 55


Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ

CRUNCHY SPECULOOS

200 γρ. Speculoοs 150 γρ. Πραλίνα φουντουκιού 50% 30 γρ. Πάστα speculoοs 30 γρ. Κλαριφιέ βούτυρο 60 γρ. Σοκολάτα γάλακτος Λιώνουμε το βούτυρο μαζί με τη σοκολάτα στους 45οC και προσθέτουμε την πραλίνα με την πάστα speculoos. Τέλος, προσθέτουμε και τα θρυμματισμένα speculoos. BAKED CHEESECAKE

370 γρ. Τυρί Philadelphia 109 γρ. Ζάχαρη 17 γρ. Αλεύρι 88 γρ. Αβγά 13 ml Κρόκοι αβγών 27 ml Κρέμα γάλακτος 35% Κατ' εκτίμηση Βανίλια Αναμειγνύουμε το τυρί με τη ζάχαρη και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι, δουλεύοντας με φτερό. Προσθέτουμε τα αβγά με την κρέμα και τη βανίλια. Ψήνουμε σε φόρμα σιλικόνης στους 110oC για 60 λεπτά, ανάλογα με το πάχος. ΚΟΜΠΟΤΈ ΦΡΆΟΥΛΑ ΜΕ ΦΡΟΎΤΑ ΤΟΥ ΔΆΣΟΥΣ

200 γρ. Πουρές φρούτα του δάσους 250 γρ. Φράουλες, φρέσκες ή κατεψυγμένες 70 γρ. Ζάχαρη 2 γρ. Ξινό 11γρ. Πηκτίνη 13 ml Κρέμα βαλσάμικου

Double cheesecake

με φρούτα του δάσους και ξίδι βαλσάμικο Σε μια κατσαρόλα ζεστάνουμε τον πουρέ με τις φράουλες και, μόλις το μείγμα φτάσει τους 60 οC, ρίχνουμε σταδιακά τη ζάχαρη με την πηκτίνη, ανακατεύοντας έως ότου πάρει μια βράση. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ξινό και, μόλις βράσει και αυτό, σβήνουμε και ρίχνουμε την κρέμα βαλσάμικου. ΜΟΥΣ MASCARPONE

250 γρ. Mascarpone 70 ml Ζαχαρούχο γάλα 25 γρ. Μάζα ζελατίνης 45 ml Κρόκοι αβγών 45 γρ. Ζάχαρη 15 ml Νερό 165 ml Κρέμα γάλακτος 35% αφρατεμένη Σε ένα μίξερ με σύρμα χτυπάμε για λίγο το γάλα με το τυρί έως ότου ομογενοποιηθούν. Σε ένα άλλο μίξερ χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα τον κρόκο και ταυτόχρονα κάνουμε μια καραμέλα (121οC). Ρίχνουμε την καραμέλα στον αφρατεμένο κρόκο σταδιακά και χτυπάμε μέχρι να διογκωθεί και να κρυώσει. Ομογενοποιούμε τη λιωμένη μάζα με το μείγμα τυριού και στη συνέχεια ανακατεύουμε αργά με τη σαντιγί και τον κρόκο.

SOFT SPONGE

160 ml Κρόκοι αβγών 410 ml Αβγά 320 γρ. Ζάχαρη (1) 260 ml Ασπράδι 110 γρ. Ζάχαρη (2) 210 γρ. Αλεύρι Χτυπάμε στο μίξερ τον κρόκο, τα αβγά και τη ζάχαρη (1). Ταυτόχρονα χτυπάμε σε μαρέγκα το ασπράδι με τη ζάχαρη (2). Κοσκινίζουμε το αλεύρι και ομογενοποιούμε όλα τα μείγματα με προσοχή. Απλώνουμε και ψήνουμε στους 230ο C για 5 λεπτά. ΑΦΡΑΤΕΜEΝΗ ΓΚΑΝAΣ ΦΡAΟΥΛΑ-ΒΑΤΌΜΟΥΡΟ

225 γρ. Πουρές βατόμουρο 25 γρ. Γλυκόζη 25 γρ. Ιμβερτοζάχαρο 750 ml Κρέμα γάλακτος 525 γρ. Σοκολάτα φράουλα Ζεσταίνουμε τον πουρέ, τη γλυκόζη, το ιμβερτοζάχαρο και κάνουμε γαλακτωματοποίηση με τη λιωμένη σοκολάτα. Στη συνέχεια, ομογενοποιούμε με την κρέμα γάλακτος. Την επόμενη μέρα αφρατεύουμε με φτερό και χρησιμοποιούμε.

ΜΟΝΤΆΖ Σε 2 φόρμες σιλικόνης με καμπύλη για κορμό ψήνουμε μια στρώση baked cheesecake, κρυώνουμε και βάζουμε σε τσίλερ. Κάνουμε το κομποτέ και, μόλις κρυώσει, κάνουμε μια στρώση 5 mm πάνω στο baked cheesecake και τοποθετούμε ξανά στο τσίλερ. Μόλις στερεοποιηθούν ετοιμάζουμε ανάμεσα σε 2 αντικολλητικά φύλλα έναν παραλληλόγραμμο δίσκο με το crunchy speculoos και, αφού το παγώσουμε, το κόβουμε στη διάσταση της επιφάνειας του κομποτέ. Βάζουμε τα 2 ένθετα (κομποτέ & cheesecake) ανάμεσα στο τραγανό μπισκότο με τις κουρμπαριστές επιφάνειες προς τα έξω, σαν σωλήνα. Απλώνουμε στο μπισκουί μια στρώση μους μασκαρπόνε, τοποθετούμε το σωληνωτό ένθετο στην άκρη και τυλίγουμε. Σε πλαστικό σωλήνα, ντυμένο εσωτερικά με φύλλο κιθάρας, βάζουμε μέχρι τη μέση την αφρατεμένη γκανάς και, με κυκλικές κινήσεις, τον παγωμένο κορμό. 56 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020


Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ

FINANCIER ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΆ

56 γρ. Πούδρα αμυγδάλου 46 γρ. Πούδρα καρυδιού 20 ml Ελαιόλαδο 100 γρ. Ζάχαρη άχνη 70 γρ. Αλεύρι 175 ml Ασπράδι 175 γρ. Βούτυρο noisette 5 γρ. Κανέλα 3 γρ. Γαρίφαλο από 1 τμχ. Ξύσμα πορτοκάλι 80 ml Μέλι Σε μια μπασίνα αναμειγνύουμε όλα τα στερεά υλικά μαζί με τα μπαχαρικά. Στη συνέχεια, αναμειγνύουμε το μέλι με τα ασπράδια και τα ρίχνουμε στην μπασίνα με τα στερεά, ομογενοποιώντας σιγά σιγά. Προσθέτουμε το υγρό βούτυρο και ανακατεύουμε το λάδι, έως ότου να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα. Απλώνουμε σε πάχος 1 εκ. και ξεκουράζουμε το κέικ για 2 ώρες στο ψυγείο. Ψήνουμε στους 165o C για 18 λεπτά. COMPOTE ΠΟΡΤΟΚΆΛΙ

270 γρ. 20 γρ. 48 γρ. 70 γρ. 8 γρ.

Πουρές πορτοκάλι Γλυκόζη Ιμβερτοζαχαρο Ζάχαρη Πηκτίνη

Μπλανσάρουμε τα πορτοκάλια 4 φορές. Στη συνέχεια, τα πολτοποιούμε σε ένα multi και τα ζεστάνουμε σε μια κατσαρόλα με τη γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο. Έπειτα ρίχνουμε την πηκτίνη με τη ζάχαρη σταδιακά και μαγειρεύουμε στους 65oC. Τέλος, τα αναμειγνύουμε με ραβδομπλέντερ. ΨΊΧΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΎ ΠΟΣΈ

250 γρ. 500 ml 500 γρ.

Ψίχα πορτοκάλι Νερό Ζάχαρη

Βράζουμε το νερό με τη μισή ζάχαρη και ρίχνουμε τα πορτοκάλια αφήνοντάς τα να σιγοβράσουν με καπάκι στους 70oC, ρίχνοντας σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη. Όταν τα φρούτα είναι έτοιμα, σουρώνουμε και αναμειγνύουμε με μια ποσότητα από το compote πορτοκάλι.

58 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

Tourbillon lait caramel με πορτοκάλι και μπαχαρικά

ΓΚΑΝΆΣ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ 65%

160 ml 150 γρ. 60 γρ.

Κρέμα γάλακτος 35% Σοκολάτα 65% Γλυκόζη

Ζεσταίνουμε και ομογενοποιούμε όλα τα υλικά. NAMELAKA LAIT CARAMEL ESPRESSO

370 ml Γάλα 20 γρ. Γλυκόζη 54 γρ. Μάζα ζελατίνης 690 ml Lait caramel 725 ml Κρέμα γάλακτος 25 γρ. Εκχύλισμα εσπρέσο Βράζουμε το γάλα με τη γλυκόζη, προσθέτουμε τη ζελατίνη και ρίχνουμε στη σοκολάτα ομογενοποιώντας καλά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την κρέμα και το εκχύλισμα κάνοντας γαλακτωματοποίηση. Την επόμενη μέρα χτυπάμε με φτερό.

CHOUX PASTE SPONGE (ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΌ ΓΙΑ DÉCOR)

140 ml Γάλα 100 γρ. Βούτυρο 140 γρ. Αλεύρι 170 ml Κρόκοι αβγών 100 ml Αβγά 250 ml Ασπράδια 120 γρ. Ζάχαρη άχνη Kατ' εκτίμηση Λ ευκό χρώμα Κάνουμε μια ζύμη για choux και ανακατεύουμε με τα χτυπημένα ασπράδια και τη ζάχαρη. Απλώνουμε το μείγμα σε πάχος 1 εκ. Ψήνουμε στους 180οC για 10-12 λεπτά.

ΜΟΝΤΆΖ Τοποθετούμε τα πορτοκάλια ποσέ σε ημισφαιρικές φόρμες γεμίζοντας μέχρι το 1/3 και στη συνέχεια παγώνουμε σε τσίλερ. Αφρατεύουμε τη μισή ποσότητα namelaka, βάζουμε ξανά σε άλλες ημισφαιρικές φόρμες μέχρι τη μέση, στη συνέχεια βάζουμε τα παγωμένα πορτοκάλια ποσέ και πιέζουμε έτσι ώστε να «αγκαλιάσει» η namelaka το ένθετο. Mε μια σπάτουλα ισιώνουμε και τοποθετούμε τις φόρμες σε κατάψυξη. Πάνω στο φινανσιέ απλώνουμε μια στρώση κομποτέ πορτοκάλι και, στη συνέχεια, όταν έχει παγώσει, μια στρώση γκανάς. Τοποθετούμε στη συντήρηση. Την επόμενη μέρα, με ένα στρογγυλό κουπάτ 5 mm μεγαλύτερο από τη φόρμα, κόβουμε 3 δίσκους από το φινανσιέ με το πορτοκάλι και την γκανάς. Τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο σχηματίζοντας έναν πύργο, με κορυφή την ημισφαιρική πάστα με τη namelaka. Με την υπόλοιπη αφρατεμένη namelaka και την τεχνική turbillon σε ένα πικ απ, κάνουμε το κυκλικό εφέ. Κλείνουμε με ντεκόρ σοκολάτας και το μπισκουί choux.


www.2group.gr

Παραγωγή Βουτύρου & Cream Cheese

ΚΙΣΣΑΒΟΣ®

Χρ. Χασιώτης & Σια Ο.Ε. Αγ. Γεωργίου 28 - 15123 - Μαρούσι - Τηλ.: 210 68 40 380 www.kissavos.com email: info@kissavos.com


Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ

CRΟUSTILLANT ΣΟΚΟΛΆΤΑ

134 γρ. Λιωμένη σοκολάτα 62% 54 γρ. Βούτυρο 82% 524 γρ. Crumble φουντούκι 105 γρ. Ψιλοκομμένη σοκολάτα 3 γρ. Αλάτι 150 γρ. Πραλίνα 50% Λιώνουμε τη σοκολάτα και το βούτυρο και στη συνέχεια ομογενοποιούμε. ΒISCUIT PASSION

60 ml 25 γρ. 20 γρ. 23 γρ. 11 γρ. 60 γρ. 100 γρ.

Ασπράδι Ζάχαρη Αχνη ζάχαρη Πούδρα αμυγδάλου Αλεύρι Κρέμα γάλακτος 35% Πουρές passion fruit

Κάνουμε μαρέγκα, αναμειγνύουμε όλα τα στερεά υλικά και τα κοσκινίζουμε. Στη συνέχεια, ανακατεύουμε την κρέμα και τον πουρέ, ομογενοποιώντας όλα τα μείγματα με προσοχή. Ψήνουμε στους 180οC για 9 λεπτά.

Petit gateau mango-ginger με μαύρη σοκολάτα και λικέρ passion fruit

ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΆΤΑ 70%

105 ml Γάλα 55 ml Κρέμα γάλακτος 42 γρ. Ζάχαρη 166 ml Κρόκοι αβγών 210 γρ. Σοκολάτα 70% 415 γρ. Κρέμα γάλακτος αφρατεμένη 63 ml Ασπράδι 42 γρ. Ζάχαρη Κάνουμε μια ανγκλέζ και ομογενοποιούμε με τη λιωμένη σοκολάτα. Στη συνέχεια, κάνουμε μια μαρέγκα και ομογενοποιούμε όλα τα μείγματα εναλλάξ (κρέμα-μαρέγκα) με προσοχή. ΓΈΜΙΣΗ MANGO-GINGER

60 γρ. Μάζα ζελατίνης 20 γρ. Τζίντζερ 575 γρ. Πουρές μάνγκο 420 γρ. Κύβοι μάνγκο Κατ’ εκτίμηση Ξύσμα τζίντζερ

ΜΟΝΤΆΖ Σε ένα στρογγυλό ψηλό τσέρκι πάστας τοποθετούμε ένα δίσκο crustillant 4mm για βάση και στη συνέχεια 2 στρώσεις με μπισκουί passion, το μους σοκολάτας και τη γέμιση μάνγκο, μέχρι την επιφάνεια. Όταν αυτό παγώσει, ξεφορμάρουμε και βάζουμε το ζελέ, που έχουμε αποθηκεύσει στη συντήρηση σε μια ελαφρώς λαδωμένη ημισφαιρική φόρμα από την προηγούμενη, με την καμπύλη από πάνω (με ένα φλόγιστρο σε χαμηλή ένταση γυαλίζουμε προσεκτικά το ημισφαιρικό ζελέ φρούτων). Τοποθετούμε τον σοκολατένιο σωλήνα που έχουμε φτιάξει και 2 στικ σοκολάτας.

6 0 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

Σε μια κατσαρόλα ζεστάνουμε τον πουρέ και το τζίντζερ και αποθηκεύουμε σκεπασμένα στο ψυγείο για μια νύχτα. Την επόμενη μέρα σουρώνουμε και βάζουμε σε μια κατσαρόλα τον πουρέ με τους κύβους μάνγκο και λίγο ξύσμα τζίντζερ. Φτάνουμε τη θερμοκρασία στους 70οC και ομογενοποιούμε τη μάζα ζελατίνης. ΖΕΛΈ MANGO

470 ml Σιρόπι 1/1 140 γρ. Μάζα ζελατίνης 30 ml Λικέρ Passoa Kατ’ εκτίμηση (ανάλογα με τη φόρμα) Κύβοι μάνγκο Ομογενοποιούμε το σιρόπι τη μάζα ζελατίνης και το λικέρ. Στη συνέχεια, βάζουμε τους κύβους μάνγκο μαριναρισμένους με λίγο λεμόνι σε ημισφαιρική φόρμα της αρέσκειάς μας και γεμίζουμε με το μείγμα σιροπιού. Βάζουμε ένα κομμένο φύλο κιθάρας στην επιφάνεια και αποθηκεύουμε για μια νύχτα στη συντήρηση.


T E X N I KO

ΣΟΚΟΛΆΤΑ & ΧΡΏΜΑ

Τα μυστικά ενός ιδιότροπου έρωτα! Είναι γνωστό το πάθος του Callebaut Ambassador και τεχνικού συμβούλου της ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ για τη σοκολάτα. Ο Πέτρος Κανάκης, επί 25 χρόνια, έχει εξερευνήσει κάθε πτυχή της με υπομονή και επιμονή αφοσιωμένου Δρυίδη. Χωρίς αμφιβολία λοιπόν είναι από τους πλέον κατάλληλους για μια ξενάγηση στα μυστικά του χρωματισμού της.

O ΑΡΘΡΟ

Πέτρος Κανάκης Τεχνικός Σύμβουλος της ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ Callebaut Ambassador

λες οι αισθήσεις παίζουν το ρόλο τους στη γαστρονομική απόλαυση: η τελική ετυμηγορία βγαίνει στον ουρανίσκο και καθαρογράφεται όταν θα πει την τελευταία λέξη της η επίγευση. Όμως η κρίσιμη, καθοριστική στιγμή που μια δημιουργία γίνεται αντικείμενο του πόθου είναι τα λίγα δευτερόλεπτα οπτικής επαφής στη βιτρίνα ή το πιάτο. Η πρώτη εντύπωση που θα καταλήξει σε κεραυνοβόλο έρωτα, σε ακατανίκητη επιθυμία ή σε αδιαφορία βασίζεται στο δημιουργό του γλυκού που, όχι μόνο διαθέτει την αισθητική και το ένστικτο να αποκρυπτογραφήσει τον κώδικα των χρωμάτων και των μηνυμάτων που εκπέμπουν στον καταναλωτή, αλλά επίσης τα μέσα και την τεχνική για να αξιοποιήσει πλήρως την τεράστια επιρροή και δύναμή τους. Προφανώς, η σοκολάτα δεν θα μπορούσε να μείνει έξω από το παιχνίδι του χρώματος. Δεδομένου ότι πριν από δύο περίπου δεκαετίες ζήσαμε όλοι το στάδιο του ενθουσιασμού με φαραωνικές δημιουργίες -ο όγκος ήταν must και τα περίτεχνα γλυπτά αρκούσαν για τους επίδοξους μνηστήρες του τίτλου του καλύτερου chocolatierεδώ και λίγα χρόνια οδεύουμε πλέον προς μια περίοδο εκλεπτυσμένου μινιμαλισμού με τη χρωματική παλέτα

ΤΥΠΟΙ ΧΡΩΜΆΤΩΝ ΓΙΑ ΣΟΚΟΛΆΤΑ & ΙΔΙΌΤΗΤΕΣ

Χρώματα σε σκόνη

Δεν αρκεί να είναι βρώσιμη μια χρωστική ουσία για να είναι κατάλληλη για σοκολάτα. Η βασική προϋπόθεση είναι να έχει λιποδιαλυτή βάση. Ας δούμε λοιπόν τις βασικές κατηγορίες:

διάλυσή τους σε βούτυρο κακάο

Υπάρχουν στην αγορά πολλές επιλογές: τεχνητά, φυσικά, AZO και Non AZO. Απαιτείται η και η άριστη ομογενοποίηση, γιατί διαφορετικά θα σχηματιστούν κόκκοι ή ακόμη χειρότερα σβόλοι χρώματος αλλοιώνοντας την τελική εικόνα. Αν θέλετε ακριβώς

62 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

να ακολουθεί την κυρίαρχη αισθητική της εποχής. Η σκούρα ή λευκή σοκολάτα, όπως η ασπρόμαυρη φωτογραφία, εκπέμπει διαχρονική αξία, ωστόσο είναι το χρώμα αυτό που μαγνητίζει. Γι’ αυτό και έχει διευρύνει οριστικά και αμετάκλητα το δημιουργικό της οίστρο και στο οπτικό πεδίο: εντυπωσιακά σχέδια, προκλητικά σχήματα αναδεικνύονται χάρη στην πλούσια χρωματική παλέτα που έχει επιστρατευτεί από τους κορυφαίους patissiers και chocolatiers διεθνώς στον πιο συναρπαστικό συναγωνισμό, όχι πια μόνο στις βιτρίνες τους ή τις εκδόσεις των βιβλίων τους, αλλά καθημερινά πλέον σε instagram και social media. Τα τελευταία χρόνια, το επίπεδο γνώσεων και δεξιοτεχνίας στην επεξεργασία της σοκολάτας έχει ανέβει κατακόρυφα μεταξύ των Ελλήνων επαγγελματιών και αυτό φαίνεται στις γεύσεις που δοκιμάζουμε στα ζαχαροπλαστεία όλης της χώρας. Υπάρχει συνεχής παρακολούθηση των εξελίξεων και εκπαίδευση. Με δεδομένες πλέον τις πολύ βασικές γνώσεις, το ενδιαφέρον στρέφεται σε εξειδικευμένα θέματα, όπως ο χρωματισμός και η διακόσμηση, όπου η τεχνική συναντά τα υλικά που έχει στη διάθεσή του ο επαγγελματίας. Όμως και στον τομέα των υλικών οι εξελίξεις είναι ραγδαίες.

το ίδιο χρωματικό τόνο πάντοτε, θα πρέπει να ζυγίζετε με ακρίβεια τις ποσότητες, γιατί η παραμικρή διαφοροποίηση στις αναλογίες βγάζει διαφορετική απόχρωση.

Μεταλλικά σε σκόνη Το χρυσό, το ασημί και το χάλκινο, είναι ανάμεσα στα πιο δημοφιλή χρώματα κυρίως στις γιορτές, αλλά και όλο το χρόνο, σε εορτασμό

γάμων, επετείων και σημαντικών εκδηλώσεων. Στη χρήση, χρησιμοποιούνται απλώς με αραίωση (50/50) με αιθυλική αλκοόλη (καθαρό οινόπνευμα). Στην αγορά κυκλοφορούν επίσης και βασικά χρώματα σε μεταλλιζέ αποχρώσεις, αλλά μπορείτε να μετατρέψετε οποιοδήποτε βασικό χρώμα σε μεταλλικό προσθέτοντας ασημί (ή χρυσό ή χάλκινο) στο χρώμα


της επιλογής σας: είτε αναμείξτε τις σκόνες και ομογενοποιήστε με βούτυρο κακάο, είτε ρίξτε και ανακατέψτε καλά τη σκόνη του μεταλλικού χρώματος σε υγρό χρωματισμένο βούτυρο κακάο.

Χρωματισμένο βούτυρο κακάο σε υγρή μορφή Κυκλοφορούν σε πρακτικές φιάλες και έχουν ως βασικό πλεονέκτημα

τη σταθερότητα στην απόχρωση καθώς δεν χρειάζεται ανάμειξη ή προετοιμασία πριν από κάθε χρήση. Προσοχή όμως, παρά το γεγονός ότι θεωρούνται έτοιμα προς χρήση, απαιτείται «στρώσιμο» πριν από την εφαρμογή.

Truffle powders Πρόκειται για χρωματιστές σοκολάτες σε σκόνη που προσφέρουν

εξαίσιες πινελιές χρώματος με υπέροχη ανάγλυφη υφή. Κυκλοφορούν σε μεγάλη ποικιλία χρωμάτων και είναι πραγματικά η πιο εύκολη επιλογή για εντυπωσιακό τελικό αποτέλεσμα. Είναι ιδανικές για τρουφάκια, κατεψυγμένα επιδόρπια και κάθε είδους σοκολατένια δημιουργία. Κυκλοφορούν και σε sparkling (ιριδίζουσες) αποχρώσεις.

Transfer sheets Βρώσιμα σχέδια πολύχρωμα (από 1 ως 5 χρώματα) τυπωμένα πάνω σε φύλλα PVC για να μεταφερθούν επάνω σε σοκολάτες. Μπορείτε να επιλέξετε όμορφα γεωμετρικά ή καλλιτεχνικά σχέδια που έχουν φτιάξει επαγγελματίες. Φυσικά, μπορείτε να φτιάξετε και τα δικά σας transfer sheets σε φύλλα PVC 60x40cm (φύλλα κιθάρας).

Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020 Α-Ζ I 63


Τ Ε Χ Ν Ι ΚΟ

ΣΟ ΚΟΛ ΑΤΑ & Χ Ρ Ω Μ Α

Χρώμα με... πέταλα! Τα Power Flowers είναι μια πολύ πρακτική ιδέα που βασίζεται στη λογική εύκολου υπολογισμού κατά την ανάμειξη των χρωμάτων για την επίτευξη κυριολεκτικά οποιασδήποτε απόχρωσης, χρησιμοποιώντας λουλούδια από βούτυρο κακάο που κυκλοφόρησαν αρχικά στις τέσσερις βασικές αποχρώσεις (άσπρο, κόκκινο, κίτρινο, μπλε).

ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΧΡΩΜΑΤΙΣΜΟΥ Είτε χρησιμοποιώντας φόρμες ή καλούπια για σοκολατάκια που έχετε χρωματίσει με σπρέι ή με πινέλο, είτε ψεκάζοντας απευθείας το προϊόν είτε δημιουργώντας πρωτότυπα διακοσμητικά με φύλλα κιθάρας, χρειάζεστε μια απλή βασική συνταγή: ● Λιποδιαλυτό χρώμα ● Βούτυρο κακάο ● Λευκή σοκολάτα, αν θέλετε να ψεκάσετε κατεψυγμένα προϊόντα για το εφέ βελούδου ή αν θέλετε χρωματισμένη λευκή σοκολάτα σαν κέλυφος για σοκολατάκια. ΕΚΤΈΛΕΣΗ Λιώνουμε το βούτυρο κακάο στους 45οC σε φούρνο μικροκυμάτων ή μπεν μαρί. Προσθέτουμε το χρώμα της επιλογής μας (κόκκινο, κίτρινο, πράσινο κ.λπ.) και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ. Βασική και απαραίτητη προϋπόθεση είναι να στρώσουμε το μείγμα στους 31οC . Ισχύει το ίδιο και για το χρωματισμένο βούτυρο κακάο σε μπουκάλι, με τη διαφορά ότι απλά ζεσταίνουμε το υγρό χρωματισμένο βούτυρο κακάο σε φούρνο μικροκυμάτων και κατόπιν στρώνουμε. Εναλλακτικά, εάν διαθέτουμε στόφα, διατηρούμε το μείγμα λιωμένο στους 45οC και απλά στρώνουμε πριν από κάθε χρήση. Δεν απαιτείται στρώσιμο μόνο όταν το χρωματισμένο μείγμα προορίζεται για το εφέ βελούδου.

Εφέ βελούδου (velvet) Επιτυγχάνεται με ψεκασμό σε κατεψυγμένα προϊόντα (πάστες, τούρτες, κορμούς κ.λπ). Για την εφαρμογή, θα χρειαστείτε κομπρεσέρ αέρα και πιστόλι ψεκασμού. Προσοχή: φροντίστε να εξασφαλίσετε ένα χώρο στο εργαστήριό σας που θα είναι καλυμμένος ή κλειστός, καθώς δεν μπορεί να αποφευχθεί η διασπορά του χρώματος που ψεκάζεται από

6 4 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

κάποια απόσταση για ομοιόμορφη εφαρμογή. Το μείγμα της βασικής συνταγής δεν χρειάζεται στρώσιμο, καθώς θα παγώσει ακαριαία πάνω στο κατεψυγμένο προϊόν.

Ψεκασμός σε φόρμες/ καλούπια για σοκολατάκια Τα σημεία που πρέπει να προσέξετε είναι δύο: να στρώσετε σωστά το μείγμα και οι φόρμες να είναι καθαρές και στεγνές, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ο ψεκασμός γίνεται με πιστόλι από κοντινή απόσταση. Το βούτυρο κακάο χρειάζεται λίγο χρόνο να σταθεροποιηθεί και μόνο τότε μπορείτε να γεμίσετε με σοκολάτα. Μόλις αποκτήσετε αυτοπεποίθηση με την τεχνική αυτή, μπορείτε να δοκιμάσετε πιο δύσκολες εφαρμογές, όπως π.χ. η διχρωμία (ψεκάζοντας τη μισή φόρμα με ένα χρώμα και την υπόλοιπη με άλλο).

Χρωματισμός καλουπιών με πινέλο Σε περίπτωση που δεν διαθέτετε πιστόλι ψεκασμού, μπορείτε να πετύχετε εντυπωσιακά αποτελέσματα με πινέλο. Μάλιστα το πινέλο ευνοεί την πολυχρωμία καθώς είναι δυνατόν να βάψετε επιλεγμένα σημεία της φόρμας με διαφορετικά χρώματα, αρκεί να χρησιμοποιείτε κάθε φορά ξεχωριστό πινέλο. Με αυτή την τεχνική μπορείτε να κάνετε και πιτσιλιές σε χρώματα της επιλογής σας.

Σοκολατένια διακοσμητικά Για να δημιουργήσετε τα δικά σας μοναδικά χρωματιστά διακοσμητικά, αρκεί να να στρώσετε λευκή σοκολάτα στους 29οC και έπειτα να την απλώσετε πάνω σε φύλλα κιθάρας (λεπτά φύλλα PVC). Από πάνω μπορείτε να απλώσετε χρώματα ή χρωματισμένη λευκή σοκολάτα και να «κόψετε» διάφορα σχέδια (στρογγυλά, τετράγωνα, καρδιές κλπ.) με το ανάλογο κουπάτ. Τα έτοιμα transfer sheets αποτελούν μια εξαιρετική εναλλακτική για πιο εντυπωσιακά (και γρήγορα) αποτελέσματα.

Με βάση αυτό το concept, αναμειγνύονται χρώματα σε δοσολογία που υπολογίζεται χωρίς ζυγαριές ακριβείας και πειραματισμούς αλλά με τον αριθμό πετάλων από λουλουδάκια διαφορετικών χρωμάτων. Το βασικό σετ περιλαμβάνει τα τέσσερα χρώματα, σε ισάριθμα βαζάκια με λουλούδια και μια έντυπη παλέτα χρωμάτων, όπου κάθε απόχρωση συνοδεύεται από λεζάντα με την αναλογία πετάλων από κάθε χρώμα που χρειάζεται να αναμειχθούν για να επιτευχθεί το συγκεκριμένο χρώμα. Εσείς, απλώς κόβετε πέταλα με βάση τις οδηγίες, τα διαλύετε σε 400 γραμ. βούτυρο κακάο ή λευκή σοκολάτα και έχετε το χρώμα που επιλέξατε ακριβώς. Αν προτιμάτε, μπορείτε εύκολα να κατεβάσετε στο κινητό σας την εφαρμογή Power Flowers (διατίθεται δωρεάν για iOS και Android), που σας βοηθάει να επιλέξετε ανά πάσα στιγμή απόχρωση και να τη φτιάξετε με ακρίβεια χωρίς πειράματα και αστοχίες. Η πιο πρόφατη προσθήκη στη σειρά είναι τα μεταλλικά Power Flowers, ενώ κυκλοφόρησαν και τρεις ειδικές φυσικές εκδόσεις Power Flowers με χρώμα και γεύση matcha, spiroulina και beetroot.


CHOCO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

Ε π ι μ έ λ ε ι α Ε ύ η Π α ν τ α ζ ο π ο ύ λ ο υ , Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς

Διαστημικά μπισκότα Ο κλάδος κατακτά και το... διάστημα, καθώς για πρώτη φορά ψήθηκαν σε συνθήκες μηδενικής βαρύτητας στον Διεθνή Διαστημικό Σταθμό συνολικά πέντε μπισκότα. Ωστόσο, οι αστροναύτες-σεφ δεν κατάφεραν να γευτούν τις δημιουργίες τους, αφού τα μπισκότα επέστρεψαν συσκευασμένα στη Γη με την κάψουλα Dragon της SpaceX και αποθηκεύτηκαν σε ψυγείο στο Χιούστον, για τις ανάγκες της επιστημονικής έρευνας. Τουλάχιστον έμεινε η ευχάριστη μυρωδιά του φρεσκοψημένου μπισκότου στον Διαστημικό Στάθμο, κάνοντας τους αστροναύτες να νιώθουν περισσότερο σαν στο σπίτι τους, ενώ διαγράφουν τροχιά γύρω από τον πλανήτη… Σε τεχνικό επίπεδο, το ψήσιμο σε συνθήκες έλλειψης βαρύτητας κατέστη εφικτό χάρη στον κυλινδρικό φούρνο Zero G Kitchen, που ανέπτυξαν το ζεύγος Ian και Jordana Fichtenbaum. Τα μεγαλύτερα εμπόδια που είχαν να υπερβούν ήταν, αφ’ ενός η εξεύρεση ενός τρόπου να μένουν σταθερά τα μπισκότα καθώς ψήνονται, και αφετέρου η περιορισμένη παροχή ενέργειας για το φούρνο.

MINUTA CHOCO Κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτα H κρύα κρέμα σοκολάτας στιγμιαίας παρασκευής, Minuta Choco, έχει πλούσια γεύση σοκολάτας και είναι σταθερή στην κατάψυξη-απόψυξη. Χρησιμοποιείται είτε μόνο με νερό είτε μόνο με γάλα είτε με γάλα και νερό. Διατίθεται σε σακί 12,5 κιλών. SEFCO ZEELANDIA, Τηλ. 210 6633663, e-mail: mail@sefcozeelandia.gr

ΓΕΜΙΣΤΟ ΤΣΟΥΡΕΚΑΚΙ Γλυκό μισοφέγγαρο Νέα, μικρά τσουρεκάκια με λαχταριστή γέμιση σοκολάτας, κονιάκ, μαρμελάδας και καρύδι σε σχήμα μισοφέγγαρου. Ζουμερές μπουκιές βουτηγμένες σε σιρόπι. Όλο το μυστικό κρύβεται στο σιρόπι που ποτίζει το τσουρέκι και δένει όμορφα με τη σοκολάτα στο εσωτερικό του. Από τον Ελληνικό Φούρνο για τους λάτρεις της σοκολάτας και των σιροπιαστών. ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ - ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ, Τηλ. 210 6627083, e-mail: info@brakopoulos.gr

CHOCOLATE BUTTONS DOBLA Διακοσμητικά κουμπιά σοκολάτας Η ευρηματική Dobla πήρε την ιδέα της «σοκολάτας σε κουμπιά» και την έκανε πραγματικότητα, με δύο διακοσμητικά κουμπιά από γευστική σοκολάτα: το σκούρο Button Dark 27 χιλ., σε κουτί 162 τμχ., και το χρυσό Button Gold 21 χιλ., σε κουτί 140 τμχ. ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 6038001-3, e-mail: info@laoudis.gr

66 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020


Στόχος η Αειφορία μέχρι το 2025 για την Barry Callebaut Διακηρυγμένος στόχος της Barry Callebaut για τη δεκαετία 2016- 2025, όπως εκφράζεται μέσα από το εταιρικό πρόγραμμα «Forever Chocolate», είναι η επίτευξη της πλήρους βιωσιμότητας κατά την παραγωγική διαδικασία. Στα μέσα της διαδρομής, η εταιρεία βρίσκεται εντός προγράμματος με το 51% της προμήθειας πρώτων υλών να γίνεται με κοινωνικά, περιβαλλοντικά και οικονομικά βιώσιμο τρόπο. Αυτό, εκτός από το κακάο, περιλαμβάνει μια ευρεία γκάμα πρώτων υλών, όπως τα γαλακτομικά, το φοινικέλαιο, το λάδι καρύδας, η λεκιθίνη σόγιας, η ζάχαρη (από ζαχαροκάλαμο και ζαχαρότευτλο) και οι ξηροί καρποί.

VEGAN ΜΠΑΡΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΑΠΟ ΤΗ MARS Ως τη «μεγαλύτερη πρόκληση» της εταιρείας χαρακτηρίζουν στελέχη της Mars την κυκλοφορία μιας νέας σειράς από vegan μπάρες σοκολάτας, η διάθεση των οποίων ξεκίνησε πιλοτικά τον Νοέμβριο στη Μεγάλη Βρετανία. Οι εγκεκριμένες, από τις οργανώσεις vegan στη χώρα, μπάρες σοκολάτας παράγονται αρχικά σε 3 γεύσεις, αλλά η δυσκολία έγκειται κυρίως στην επίτευξη της ίδιας κρεμώδους υφής με μία σοκολάτα γάλακτος. Βέβαια, όταν υπάρχει κίνητρο, όλα γίνονται, αφού -όπως τόνισε ο marketing director της εταιρείας, Kerry Cavanaugh- «όπου και αν κοιτάξεις η vegan διατροφή είναι στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος».

Αποστολή σε Ελλάδα, Κύπρο & Βαλκάνια

& ΣΙΑ Ο.Ε.


CHOCO NEWS

ΟΙ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ

100% κακάο... 0% απόλαυση; Με πολύ σκληρά λόγια αναφέρθηκε πρόσφατα αρθρογράφος της Guardian στις μπάρες σοκολάτας με 100% κακάο γράφοντας δηκτικά ότι, τρώγοντας τες, νιώθει «σαν να γλείφει ένα τασάκι». Αφοριστική μεν η διατύπωση, αλλά γεγονός παραμένει ότι μπροστά στο κυνήγι της υγιεινής διατροφής, πολλά προϊόντα κάνουν τεράστιες παραχωρήσεις στο πιο κομβικό σημείο του καλού γλυκού, ήτοι την ευχάριστη γεύση. Όπως αναφέρεται στο δημοσίευμα, μη κατονομαζόμενος διάσημος chocolatier ομολόγησε πως και ο ίδιος «σιχαίνεται» τις σοκολάτες με 100% κακάο, αλλά δεν τολμά να μιλήσει, αφού θεωρούνται «υπερτροφή» και τη σημερινή εποχή αποτελούν best seller προϊόν.

ΞΥΛAΚΙ ΣΟΚΟΛAΤΑΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΚΡYΕΣ ΝYΧΤΕΣ ΤΟΥ ΧΕΙΜΩΝΑ Τέρμα η σκόνη κακάο! Ένα νέο τρόπο να απολαμβάνουμε ζεστή σοκολάτα προτείνει η εταιρεία Popbar, η οποία άνοιξε το πρώτο της κατάστημα το 2010 και ήδη έχει εξαπλωθεί σε ΗΠΑ, Καναδά, Παναμά και Σιγκαπούρη. Σύμφωνα με την εταιρεία, για ένα πολύ απολαυστικό ζεστό ρόφημα χρειάζεται μόνο να προμηθευτεί κανείς από τα καταστήματά της συσκευασμένα ξυλάκια με τη σοκολάτα της επιλογής του. Αφού βυθιστεί σε καυτό γάλα το ξυλάκι σοκολάτας χρειάζεται μόνο ανακάτεμα να ομογενοποιηθούν τα υλικά, δίνοντας εύκολα μία κούπα ζεστής σοκολάτας.

ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ CÉMOI 49,5% Για ξεχωριστές δημιουργίες Τη σοκολάτα κουβερτούρα CÉMOI 49,5% µε 33% βούτυρο κακάο προτείνει για τις δημιουργίες σας η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. Κατάλληλη για μους, μπαβαρουάζ, γκανάζ, σοκολατάκια, γλασάζ, παγωτό, κ.ά. Διατίθεται σε κιβώτιο 5 κιλών & σακί 25 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ. 2102419700 e-mail: info@stelioskanakis.gr

ΕΠΙΚΑΛΥΨΕΙΣ ΠΑΓΩΤΟΥ Gold & Ruby: Οι πολύτιμες Ice Οι σοκολάτες Ice της Callebaut έκαναν πιο εύκολη από ποτέ τη λεπτή και εύθραυστη επικάλυψη πραγματικής βελγικής σοκολάτας σε παγωτά με εξαίσιο... «κρατς». Σταθεροποιούνται σε δευτερόλεπτα και είναι ιδανικές για επικάλυψη και στρατσιατέλα. Πλέον μπορείτε να βρείτε πέντε Ice, αφού προστέθηκαν οι αγαπημένες Gold και RubyIce σοκολάτες, για πιο συναρπαστικό χρώμα και υπέροχη γεύση! ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 5772337-9, www.yiannikas.gr

Προσεχώς και στη δυτική Ευρώπη η KitKat Gold Ήδη αγαπημένο έδεσμα σε Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία, αν και κυκλοφόρησε μόλις το 2018, η KitKat Gold συνδυάζει την κλασική γκοφρέτα και τη σοκολάτα γάλακτος με επικάλυψη κρεμώδους λευκής σοκολάτας και καραμέλας. Ο νέος κωδικός θα κυκλοφορήσει στην Ευρώπη εντός του 2020, ενώ ήδη βρίσκεται στα ράφια των ρωσικών σούπερ μάρκετ. «Ο κόσμος αναζητά συνεχώς νέες γεύσεις. Θέλει σοκολάτα που είναι ελκυστική στην όψη, ώστε να τη μοιραστεί με φίλους και στα social media» δήλωσε ο Alexander von Maillot, Global Head of Confectionery της Nestlé.

68 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

ΚΟΡΥΦΑΙΕΣ ΠΑΣΤΕΣ CAFFAREL Για ξεχωριστούς κορμούς Οι Pasta Bitter & Pasta Bianca της ιταλικής Caffarel, με γεύση bitter και λευκής σοκολάτας αντίστοιχα, είναι ιδανικές για εντυπωσιακές δημιουργίες ζαχαροπλαστικής, όπως απολαυστικούς κορμούς. Διατίθενται σε δοχείο των 5 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 2406990, 210 2406688, e-mail: info@konta.gr


Σοκολατένια φιλοξενία Μετά από τη Νέα Υόρκη και το Σικάγο, όπου η ιταλική σοκολατοβιομηχανία Ferrero «έντυσε» καφετέριες στα χρώματα της Nutella, ήρθε η σειρά της Καλιφόρνια, και συγκεκριμένα της οινοπαραγωγικής Napa Valley, να υποδεχθεί για ένα Σαββατοκύριακο του Ιανουαρίου (10-12) τους φανατικούς καταναλωτές της γνωστής πραλίνας στο ξενοδοχείο Hotel la Nutella, που διακοσμήθηκε με τεράστια βάζα και άλλες απεικονίσεις του διάσημου προϊόντος, ενώ το πρωινό ανασχεδιάστηκε με πιάτα που περιέχουν Nutella. «Ελπίζουμε ότι οι φιλοξενούμενοί μας θα μάθουν πώς να αναπαράγουν τη μαγεία του ξενοδοχείου στο σπίτι τους», τόνισε ο επικεφαλής του μάρκετινγκ της εταιρείας στις ΗΠΑ, Todd Midura.

7+1 ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΑ ΣΤΑΤΙΣΤΙΚA ΣΤΟΙΧΕIΑ ΓΙΑ ΤΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝIΑ ΣΟΚΟΛAΤΑΣ ➩ 103 δισ. δολάρια η συνολική αξία της αγοράς ➩ 400 σπόροι κακάο απαιτούνται για την παραγωγή 450 γρ. σοκολάτας ➩ 9 κιλά η κατά κεφαλή ετήσια κατανάλωση σοκολάτας στην (πρωτοπόρο) Ελβετία ➩ 4,83 εκ. τόνοι η παγκόσμια παραγωγή κακάο για το 2019, επιτυγχάνοντας νέο ιστορικό ρεκόρ ➩ 15% η ετήσια αύξηση πωλήσεων premium σοκολάτας διεθνώς από το 2016, με ρυθμούς τριπλάσιους από την αντίστοιχη της σοκολάτας ευρείας κατανάλωσης ➩ 80% των δασών στην Ακτή Ελεφαντοστού έχει αποψιλωθεί προς όφελος της καλλιέργειας κακάο μέσα σε 50 χρόνια ➩ 1 δολάριο η ημερήσια αμοιβή των καλλιεργητών κακάο, σε μια αγορά που μεγεθύνεται χρόνο με το χρόνο ➩ 2 εκ. ανήλικοι τα «θύματα» παιδικής και επικίνδυνης εργασίας μόνο στη Δυτική Αφρική το 2015

ΚOURLAMPAS BAKERY PASTRY ICE CREAM MACHINES

ΛΑΓΟΡΑ 6 (ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ) ΑΘΗΝΑ Τ.Κ. 121 32, ΤΗΛ.: 210 5773177-8 FAX: 210 5727253 info.kourlampas.gr w w w. k o u r l a m p a s . g r


PUBLI

[ Ανδρεαδάκης-Εργοστάσιο Ζαχαροπλαστικής ]

Ποιότητα, συνέπεια και καλό… timing Γεννήθηκε μέσα στην κρίση και γιγαντώνεται την περίοδο της ανάπτυξης. Η επιχείρηση Ανδρεαδάκης-Εργοστάσιο Ζαχαροπλαστικής ξεκίνησε από ένα μικρό εργαστήριο στην Πετρούπολη το 2008 και σήμερα περιλαμβάνει ένα εργαστήριο 2.000 τ.μ., με πωλητήριο στο Περιστέρι και ένα κατάστημα-κόσμημα στο Χαϊδάρι. Κ ε ί μ ε ν ο Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς

Η

δεκαετία της οικονομικής κρίσης άφησε πίσω της πολλές πληγές στην ελληνική αγορά και ακόμη περισσότερα «θύματα» στον κλάδο αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής. Την ίδια στιγμή όμως δημιούργησε μια νέα γενιά επιχειρηματιών, οι οποίοι γαλουχήθηκαν από τις δυσκολίες, προσαρμόστηκαν και ατενίζουν το μέλλον με μεγαλύτερη αισιοδοξία και με ευνοϊκότερες προοπτικές ανάπτυξης.

Ιστορικό Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί η επιχείρηση Ανδρεαδάκης-Εργοστάσιο Ζαχαροπλαστικής. Το 2008, όταν η διεθνής κρίση άρχιζε να δείχνει τα δόντια της, οι γονείς των σημερινών ιδιοκτητών της εταιρείας πήραν το ρίσκο να εισέλθουν στο επιχειρείν. Εργαζόμενοι και οι δύο σε εργαστήριο ζαχαροπλαστικής στην Πετρούπολη αποφάσισαν να το αγοράσουν, όταν οι τότε ιδιοκτήτες έβαλαν πωλητήριο. Μάλιστα, η μητέρα τους ήταν αυτή που το πρότεινε, βρίσκοντας αρχικά «κάθετα αντίθετη» την οικογένειά της. «Τελικά, η γνώμη της μητέρας μου υπερίσχυσε και οι γονείς μας πήραν δάνειο. Αυτό ήταν “έγκλημα” τότε, μέσα στην κρίση, με ένα εργαστήριο που έφτιαχνε λίγους κωδικούς και εξυπηρετούσε 1015 καταστήματα», διηγείται στο «Α-Ζ» ο κύριος Πάνος Ανδρεαδάκης. Όπως συνήθως συμβαίνει στις οικογενειακές επιχειρήσεις, κάθε αρχή και δύσκολη. Με πενιχρά μέσα, με ένα μόλις αυτοκίνητο για διανομή, σε εργαστήριο 150 τ.μ. και με προσωπική εργασία «από το πρωί μέχρι το βράδυ», τα πρώτα χρόνια «σπίτι δεν είχαμε. Στο εργαστήριο ζούσαμε. Σταδιακά, αρχίσαμε να επεκτεινόμαστε. Μας βοήθησε το γεγονός ότι εμείς στηθήκαμε μέσα στη κρίση, τη στιγμή που μεγάλες εταιρείες έκλειναν, και εκμεταλλευτήκαμε αυτό το κενό στην αγορά», τονίζει ο ίδιος.

70 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

01

Δραστηριότητα «Από την αρχή, μεγάλο βάρος δίναμε στα γλυκά του κιλού, π.χ. κοκάκια, κοκ, κρουασάν κ.λπ. Το κοκ και το κοκάκι μάς έκαναν γνωστούς και τα παράγουμε σε μεγάλες ποσότητες, λόγω ζήτησης, όπως επίσης τα ατομικά γλυκά (γλώσσες, κορνέ, εκλέρ, μιλφέιγ). Και το τουλουμπάκι όμως αποτελεί ένα από τα δυνατά μας προϊόντα», αναφέρει ο κ. Ανδρεαδάκης. Ανταγωνιστικό πλεονέκτημά τους αποτελούν η καθημερινή παραγωγή και η διανομή εντός ολίγων ωρών. Μάλιστα, τα μισά από τα 500 σημεία πώλησής τους πανελλαδικά εξυπηρετούνται με καθημερινές παραδόσεις (από Δευτέρα έως Σάββατο). «Σταδιακά καταλάβαμε ότι για τους πελάτες βασικότερο όλων είναι η συνέπεια, ενώ παραμένουμε… εκνευριστικά σταθεροί και στην ποιότητα», εξηγεί ο ίδιος. Όσον αφορά την αγο-

ρά, ο κ. Ανδρεαδάκης δηλώνει ότι «το μεγαλύτερο πρόβλημα στο ξεκίνημα ήταν οι πιστώσεις, στις οποίες είχαν συνηθίσει οι πελάτες. Ωστόσο, εξ αρχής εμείς, λόγω κρίσης, δουλεύαμε τοις μετρητοίς, το οποίο πλέον ζητούν και οι ίδιοι. Αυτό ξεκαθάρισε το τοπίο και έχουν φύγει από τη μέση οι αλεξιπτωτιστές. Στη χονδρική έχουμε μείνει πια ελάχιστοι. Για εμάς προέχει το φρέσκο, σταθερά καλό προϊόν και η επαφή με τον πελάτη, χωρίς πάντα να είναι στόχος το κέρδος. Αυτό έρχεται σιγά σιγά με τις σχέσεις που χτίζουμε, με το value for money που προσφέρουμε. Το ίδιο ισχύει και σε επίπεδο λιανικής. Παλιά καταστήματα, που έχουν μείνει πίσω, χωρίς ανακαίνιση, χωρίς νέα προϊόντα, αναγκαστικά πέφτουν στο κενό, ενώ μπαίνουν στην αγορά πολλά αρτοζαχαροπλαστεία με καφέ. Αυτή η λογική δεν ταιριάζει σε εμάς. Τα καταστήματά μας αφορούν αμιγώς


02

03

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

2008

ΈΤΟΣ ΊΔΡΥΣΗΣ

2017

500

ΝΈΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΆΣΕΙΣ, ΕΠΈΚΤΑΣΗ ΣΤΗ ΛΙΑΝΙΚΉ

ΠΕΛΆΤΕΣ ΠΑΝΕΛΛΑΔΙΚΆ

2.000

Τ.Μ.

ΕΜΒΑΔΟΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΥ

120

ΚΩΔΙΚΟΊ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ

70

ΑΤΟΜΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

τη ζαχαροπλαστική. Δεν θέλουμε καφέ, γιατί πιστεύουμε ότι το ζαχαροπλαστείο πρέπει να έχει ταυτότητα», δηλώνει ο κ. Ανδρεαδάκης.

Επόμενα βήματα «Στόχος μας είναι πάντοτε η βελτίωση της ποιότητας. Τον τελευταίο χρόνο κάνουμε δοκιμές όσον αφορά το παγωτό. Επιδιώκουμε ένα φρέσκο προϊόν με ποιοτικές πρώτες ύλες, φρέσκο γάλα, χωρίς συντηρητικά κ.λπ. Από εκεί και πέρα, στόχος είναι και η επέκταση. Άρα, και περισσότεροι κωδικοί και περισσότερα καταστήματα. Έχουμε ξεκινήσει συνεργασίες με πελάτες στην περιφέρεια, σε νησιά, δημιουργώντας σταδιακά ένα πανελλαδικό δίκτυο», εξηγεί ο ιδιοκτήτης και καταλήγει: «Μας βοηθά πολύ το γεγονός ότι διαθέτουμε και χονδρική και λιανική. Ό,τι ζητά ο κόσμος στο πωλητήριο μεταφέρεται ως γνώση στο εργαστήριο. Η λιανική μας λειτουργεί επίσης ως εκθετήριο και πολλοί πελάτες της χονδρικής γνωρίζουν πλέον τι θα βάλουν στο κατάστημά τους. Εμείς, από την άλλη, μπορούμε να καταλάβουμε τι χρειάζονται οι επαγγελματίες». Πελοπίδα 172, Περιστέρι, 121 37 210 5015698 andreadakis pastry

04

1. Τα αδέλφια και συνιδιοκτήτες της επιχείρησης, Πάνος (αριστερά) και Γιώργος Ανδρεαδάκης. 2. Το εργαστήριο εξυπηρετεί καθημερινά 500 σημεία πώλησης πανελλαδικά. 3, 4. Εγκωμιαστικά σχόλια για το κατάστημα στο Χαϊδάρι, τόσο για την πρόσοψη όσο και για τον εσωτερικό χώρο.

Ιανο υ ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ρ ιο ς 2020 Α-Ζ I 71


Τ Ε Χ Ν Ι ΚΟ

ΣΙΡΌΠΙΑ ΓΙΑ ΣΟΡΜΠΈ σε απλά… μαθηματικά!

Από τις πλέον ουσιώδεις παραμέτρους για την επιτυχία πολλών γλυκών παρασκευασμάτων, αλλά κυρίως των σορμπέ, τα σιρόπια απαιτούν ακρίβεια στην παρασκευή τους και λεπτολογία στις ποσότητες των υλικών. Ο Νίκος Παπαδόπουλος, πολύπειρος τεχνολόγος τροφίμων και τεχνικός σύμβουλος της Olympic Foods, μοιράζεται μαζί μας τα «μαθηματικά» πίσω από την τελειότητα.

ΑΡΘΡΟ

Νίκος Παπαδόπουλος τεχνικός σύμβουλος OLYMPIC FOODS

72 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

Ένα σημαντικό κομμάτι της βιτρίνας του παγωτού είναι τα σορμπέ, που χρόνο με το χρόνο θα κερδίζουν σε πωλήσεις. Βέβαια, πρόκειται για μια ιδιαίτερα απαιτητική κατηγορία παγωτού, δεδομένου ότι το κάθε φρούτο έχει διαφορετική περιεκτικό-

τητα σε συνολικά στερεά και σε σάκχαρα. Είναι ώρα λοιπόν να μιλήσουμε για τα σιρόπια που χρησιμοποιούνται ως βάση για τα σορμπέ. Πάμε να συνοψίσουμε τις βασικές αρχές υπολογισμού σιροπιών που είναι και γενικότερα χρήσιμες.


Τα διαλύματα ζάχαρης έχουν δύο κλίμακες μέτρησης, με δικά της χαρακτηριστικά η καθεμία:

1

ΒΑΘΜΟΙ BRIX: οι βαθμοί Brix εκφράζουν τα γραμμάρια ζάχαρης ανά 1 κιλό διαλύματος, σαν ποσοστό επί τοις εκατό. Για παράδειγμα: 33 βαθμοί Brix = 33% = 330 γρ. ζάχαρης σε 1.000 γρ. διαλύματος (δηλαδή, 330 γρ. ζάχαρης + 670 γρ. νερό).

2

ΒΑΘΜΟΙ BAUME: οι βαθμοί Baume εκφράζουν την πυκνότητα ενός σιροπιού. Για παράδειγμα: 33°Be σημαίνει ότι το σιρόπι έχει πυκνότητα 1,33, δηλαδή, 1 λίτρο σιροπιού ζυγίζει 1.330 γρ.

330 γρ. ζάχαρη 670 ml νερό

33 βαθμοί BRIX

1000γρ

1 λίτρο σιρόπι 330 βαθμοί ΒAUME 33άρι

1.330 γρ.

▲ Από αυτό το σχήμα αντιλαμβανόμαστε και κάτι άλλο χρήσιμο για τη δουλειά μας: πως, αν κάποια στιγμή βρεθούμε χωρίς γραδόμετρο, διαθλασίμετρο ή άλλο όργανο μέτρησης σακχάρων και θέλουμε να μετρήσουμε τους βαθμούς ενός σιροπιού, μπορούμε απλούστατα να ζυγίσουμε ένα λίτρο σιροπιού και να δούμε τους βαθμούς του, που αντιπροσωπεύονται από τα δύο μεσαία ψηφία της ζύγισης.

[

Τα σιρόπια διακρίνονται σε τρεις κατηγορίες ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα, δηλαδή ανάλογα με το βαθμό κορεσμού τους: Βαθμός κορεσμού σιροπιών: • Σιρόπια κάτω από 30°: υποκορεσμένα, με αυξημένο κίνδυνο αλλοιώσεων. • Σιρόπια 30-32°: κορεσμένα, με ιδανική αναλογία ζάχαρης/νερού. • Σιρόπια πάνω από 32°: υπερκορεσμένα, με κίνδυνο ανακρυστάλλωσης.

Τα σιρόπια ζαχαροπλαστικής και κατ’ επέκταση των σορμπέ αναφέρονται πάντα με τους βαθμούς Baume. Οι δύο αυτές κλίμακες έχουν μια σχέση, μια αναλογία μεταξύ τους. Ένας βαθμός BRIX ισοδυναμεί με ένα βαθμό BAUME πολλαπλασιασμένο με το 1,82.

Σχέση μεταξύ δύο κλιμάκων: BAUME x 1,82 = BRIX

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΣΙΡΟΠΙΩΝ

Ας εξηγήσουμε σε αυτό το σημείο τι σημαίνει η κάθε κατηγορία σιροπιών:

[

● Υποκορεσμένο είναι ένα διάλυμα μέσα στο οποίο μπορεί να διαλυθεί και άλλη ζάχαρη από όση περιέχει ήδη.

● Κορεσμένο είναι ένα διάλυμα το οποίο περιέχει ακριβώς όση ζάχαρη μπορεί να διαλυθεί μέσα του. ● Υπερκορεσμένο είναι ένα διάλυμα που περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης από όση μπορεί να διαλυθεί μέσα του. Και οι τρεις ορισμοί εξαρτώνται από τη θερμοκρασία. Δηλαδή, ένα 33άρι σιρόπι που στους 50°C έχει τη ζάχαρή του πλήρως διαλυμένη, στους 4°C πιθανότατα θα κρυσταλλώσει. Η ανακρυστάλλωση των σιροπιών είναι ο λόγος που αντικαθιστούμε ένα μέρος της ζάχαρης με σιρόπι γλυκόζης. Ουσιαστικά, προσθέτουμε ένα σάκχαρο που «κρατάει» δυνατότερα το νερό και κάνει δύσκολη την ανακρυστάλλωση.

Ιανο υ ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ρ ιο ς 2020 Α-Ζ I 73


Τ Ε Χ Ν Ι ΚΟ

Σ ΙΡ Ο ΠΙ Α

πάρει στην πραγματικότητα 46,56 γρ. σακχάρων και 11,64 γρ. νερό.

ΤΡOΠΟΣ ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟY ΖΗΤΟYΜΕΝΟΥ ΣΙΡΟΠΙΟY Με βάση όλα τα παραπάνω, πάμε να φτιάξουμε στην πράξη ένα σιρόπι 32 βαθμών Baume (δηλαδή ένα 32άρι, όπως αναφέρεται μεταξύ των επαγγελματιών). Αυτό που αναζητάμε δηλαδή είναι τα γραμμάρια ζάχαρης που αντιστοιχούν σε ένα κιλό σιροπιού. Εδώ θα χρειαστεί να θυμηθούμε λίγα από τα μαθηματικά μας. Από τη σχέση BAUME x 1,82 = BRIX, βάζοντας όπου BAUME το βαθμό του σιροπιού που θέλουμε να φτιάξουμε, στην προκειμένη περίπτωση των 32°, βρίσκουμε: 32 x 1,82 =58,24 Αυτά τα 58,24 είναι τα γραμμάρια ζάχαρης ανά 100 γραμμάρια σιροπιού που χρειαζόμαστε. Δηλαδή το σιρόπι μας θα αποτελείται από: 58,24 γρ. ζάχαρη + 41,76 γρ. νερό Πολλαπλασιάζουμε με το 10 για ένα κιλό σιρόπι: 582,4 γρ. ζάχαρη +417,6 γρ. νερό. Αυτές είναι οι αναλογίες για το σιρόπι των 32 βαθμών που ζητoύσαμε αρχικώς.

ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΖΑΧΑΡΗΣ ΜΕ ΓΛΥΚΟΖΗ Το σύνηθες ποσοστό αντικατάστασης είναι 10%. Άρα, στο σιρόπι του παραδείγματος, από τα 582 γρ. ζάχαρης θα αντικαταστήσουμε το 10% με σιρόπι γλυκόζης, δηλαδή τα 58,2 γρ. ζάχαρης με 58,2 γρ. γλυκόζης. Εδώ είναι το δυσκολότερο σημείο του υπολογισμού και χρειάζεται αρκετή προσοχή γιατί θα πρέπει να λάβουμε υπόψη μας ότι η γλυκόζη περιέχει περίπου 20% νερό. Τι σημαίνει αυτό; Πως αν πάρω ακριβώς 58,2 γρ. γλυκόζης με περιεκτικότητα 80% σε σάκχαρα, θα έχω

74 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

Φροντίζω άρα δύο πράγματα: 1) Να υπολογίσω την ποσότητα γλυκόζης που περιέχουν πραγματικά 58,2 γρ. σακχάρων και 2) Να αφαιρέσω την ποσότητα νερού που περιέχει το σιρόπι γλυκόζης από την ποσότητα του νερού της συνταγής.

Για τον πρώτο υπολογισμό, διαιρώ τα γρ. σακχάρων με την περιεκτικότητα του σιροπιού γλυκόζης: 58,2/0,80 = 72,75 γρ. σιροπιού γλυκόζης, το οποίο περιέχει 58,2 γρ. σακχάρων (80%) και 14,55 γρ. νερό (20%). Η τελική συνταγή για το σιρόπι γίνεται ως εξής: ● 523,8 γρ ζάχαρη (582 γρ. μείον το 10% που είναι 58,2 γρ.) ● 72,75 γρ. σιρόπι γλυκόζης (περιέχει 58,2 γρ. σακχάρων και 14,55 γρ. νερό) ● 402,45 γρ. νερό (417 γρ. μείον τα 14,55 γρ. που περιέχονται στη γλυκόζη)

Ασφαλώς και μπορεί να χρησιμοποιηθεί πίνακας με τις αναλογίες των σιροπιών διαφορετικών βαθμών. Καλό είναι όμως να γνωρίζουμε τον τρόπο υπολογισμού και το λόγο που οι ποσότητες υπολογίζονται με αυτό τον τρόπο. Χρήση σιροπιού βάσης στα σορμπέ Τα συστατικά ενός σορμπέ είναι: • νερό • σάκχαρα • φρούτα (φρέσκα, κατεψυγμένα, πουρέδες φρούτων) • σταθεροποιητές ή βάση φρούτου 50 ή 100 γραμμαρίων. Η αναλογία νερού/στερεών στο μείγμα του σορμπέ είναι 70/30. Αυτό σημαίνει ότι σε 30 μέρη στερεών αντιστοιχούν 70 μέρη νερού. Σε κάθε όμως σορμπέ, το νερό, τα σάκχαρα και οι σταθεροποιητές είναι κοινά. Άρα, ο επαγγελματίας έχει δύο δρόμους για να φτιάξει σορμπέ: είτε να ζυγίζει κάθε φορά το νερό, τα σάκχαρα και το σταθεροποιητή που αντιστοιχούν στην κάθε συνταγή, είτε να παρασκευάσει ένα σιρόπι συγκεκριμένης περιεκτικότητας από το οποίο με τους κατάλληλους υπολογισμούς θα φτιάχνει το κάθε σορμπέ. Όσοι έχουν αρκετή κατανάλωση στα σορμπέ διευκολύνονται από την παρασκευή μιας ποσότητας σιροπιού, που ασφαλώς θα φυλάσσεται στο ψυγείο. Τα σάκχαρα αντικατάστασης όμως στα σιρόπια για σορμπέ έχουν ορισμένες επιπλέον ιδιότητες: ρυθμίζουν την αντιψυκτική ισχύ του μείγματος, άρα και τη σκληρότητα του σορμπέ ανάλογα με τη θερμοκρασία της βιτρίνας όπου θα τοποθετηθεί, έχουν διαφορετική γλυκα-

ντική δύναμη, άρα ρυθμίζουν τη γλυκύτητα της συνταγής, βοηθούν στην ανάδειξη των αρωμάτων και της γεύσης των φρούτων, διευκολύνουν την ενσωμάτωση αέρα στο μείγμα. Η αντικατάσταση της ζάχαρης, εκτός από το σιρόπι γλυκόζης που φέραμε ως παράδειγμα παραπάνω, μπορεί να γίνει με ιμβερτοζάχαρο (70% στερεά, 30% νερό), δεξτρόζη (92% στερεά, 8% νερό), με συνδυασμό των δύο αυτών συστατικών ή ακόμη και με επιπλέον προσθήκη σακχάρων με άλλα χαρακτηριστικά, όπως η άνυδρη γλυκόζη 30DE, οι μαλτοδεξτρίνες, η ινουλίνη και άλλα φρουκτο-ολιγοσακχαρίδια (FOS), και πιο πρόσφατα η τρεαλόζη. Είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε τις κατηγορίες που χωρίζονται τα φρούτα αναλόγως της συμμετοχής τους στο μείγμα του σορμπέ και οι οποίες είναι οι παρακάτω: • Συμμετοχή 30%: φράουλα, βερύκοκο, ροδάκινο, αχλάδι, μήλο, αμαρένα, κεράσι • Συμμετοχή 35%: πορτοκάλι, μανταρίνι • Συμμετοχή 25%: μύρτιλο, μούρο, φρούτα δάσους, μπανάνα, μάνγκο, σύκ ο• Συμμετοχή 40%: πεπόνι • Συμμετοχή 20%: λεμόνι Για κάθε συνταγή υπολογίζουμε την επιθυμητή συμμετοχή φρούτων στο σύνολο τής συνταγής και αναλόγως χρησιμοποιούμε την απαραίτητη ποσότητα σιροπιού βάσης για να συμπληρώσουμε τα στερεά και τα σάκχαρα έως το ζητούμενο 30%.


ΝΕ Α ΣΕΙΡΑ ΜΗΧ ΑΝΗΜΑ Τ ΩΝ

ΚOURLAMPAS BAKERY PASTRY ICE CREAM MACHINES

ΛΑΓΟΡΑ 6 (ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ) ΑΘΗΝΑ Τ.Κ. 121 32, ΤΗΛ.: 210 5773177-8 • FAX: 210 5727253 i n f o . k o u r l a m p a s . g r • w w w. k o u r l a m p a s . g r


E ΠΙ Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ

GELATO Fever! [ SIGEP 2020 ]

Περισσότεροι από 200.000 επαγγελματίες επισκέπτες βρέθηκαν στην 41η Sigep, που πραγματοποιήθηκε στο Ρίμινι από τις 18 έως τις 22 Ιανουαρίου, όπου παρουσιάστηκαν όλες οι νέες τάσεις στο παγωτό, τα γλυκά εδέσματα, τον καφέ αλλά και τον εξοπλισμό. Επιμέ λεια Εύη Παν ταζοπούλου 01

02

03

Τ

έσσερις ημέρες γεμάτες παγωτό, γλυκά, καφέ αλλά και πολλούς διαγωνισμούς είχαν την ευκαιρία να απολαύσουν οι επισκέπτες της Sigep και της A.B. TECH, της έκθεσης η οποία πραγματοποιήθηκε για έκτη συνεχόμενη χρονιά και αφορά την τεχνολογία και τα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Στα 129.000 τ.μ. του εκθεσιακού κέντρου στο Ρίμινι βρέθηκαν 1.250 εκθέτες και 33.000 αγοραστές από 187 χώρες. Τις δύο εκθέσεις εγκαινίασε το Σάββατο 18 Ιανουαρίου ο υπουργός Πολιτισμού και Τουρισμού, Dario Francescini, ο οποίος τόνισε ότι αντιπροσωπεύουν με τον καλύτερο τρόπο την ιταλική παράδοση στον τομέα του παγωτού και της ζαχαροπλαστικής. Κατά τη διάρκεια των τεσσάρων ημερών πραγ-

76 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

ματοποιήθηκαν δεκάδες σεμινάρια και αρκετοί διαγωνισμοί, στους οποίους συμμετείχαν επαγγελματίες ζαχαροπλάστες, αρτοποιοί και baristi από διάφορες χώρες. Ανάμεσα σε άλλα, η Ολλανδία κέρδισε το διεθνή διαγωνισμό «Ψωμί στην Πόλη», ενώ τη δεύτερη και την τρίτη θέση, αντίστοιχα, κατέκτησαν η Γερμανία και η Ιαπωνία. Η Ιταλία αναδείχθηκε πρώτη στο «Coppa del Mondo Gelateria» και ακολούθησαν Ιαπωνία και Αργεντινή. Στο διαγωνισμό «Το Αστέρι της

Ζάχαρης» νικητής στέφθηκε ο Ιταλός David Pizano, ενώ στη δεύτερη και την τρίτη θέση του βάθρου ανέβηκαν ο Κινέζος Haoran Iyu και ο Γάλλος David Ramet. Τέλος, για δεύτερη χρονιά, στην Sigep, απονεμήθηκε το βραβείο «Top International Gelato Chains 2020» σε έξι αλυσίδες παγωτού που κατάφεραν να επεκταθούν επιτυχώς στις ξένες αγορές. Εκθέτες και επισκέπτες ανανέωσαν το ραντεβού τους για τις 16 Ιανουαρίου του 2021.


04

1. Χιλιάδες επαγγελματίες βρέθηκαν στην φετινή Sigep. 2. Οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να ενημερωθούν για τις τάσεις στο παγωτό. 3. Το ιταλικό πρωτάθλημα Ζαχαροπλαστικής κέρδισε ο Gionanni Jiordano. Τη δεύτερη και τρίτη θέση κατέλαβαν οι Tomasso Nembrini και Riccardo Primiani. 4. Η ιταλική ομάδα είναι η πρωταθλήτρια του Coppa del Mondo Della Gelateria 2020. 5. Στην έκθεση παρουσιάστηκαν και αλμυρές προτάσεις. 6. O Danielle Ricci κατέκτησε το ιταλικό πρωτάθλημα Barista. Στη δεύτερη και τρίτη θέση βρέθηκαν οι Francesco Masciullo και Arianna Peli. 7. Εξέχουσα θέση είχαν οι γλυκές δημιουργίες.

05

06

Βραβεύτηκε ως σύστημα ERP του έτους 2019 στην κατηγορία των τροφίμων.

Πόσα ξέρει το λογισμικό σας από ψωμί; Το δικό μας πολλά.

07

Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑ Το "παρών" έδωσαν και φέτος εγχώριες εταιρείες από τους κλάδους της ζαχαροπλαστικής, του παγωτού και των ροφημάτων στη Διεθνή Έκθεση Sigep. Οι εταιρείες ΑΚΤΙΝΑ, PREGEL ΕΛΛΑΔΟΣ, MY VITAMINBAR και SUGART εντυπωσίασαν τους επαγγελματίες με τα προϊόντα που παρουσίασαν στα περίπτερά τους. Ανάμεσα στους χιλιάδες επισκέπτες της Έκθεσης ήταν και πολλές ελληνικές εταιρείες του κλάδου, οι οποίες ενημερώθηκαν για τις τάσεις που θα επικρατήσουν φέτος στο παγωτό, τη ζαχαροπλαστική και τον καφέ.

Διαδικασίες ειδικές για τον κλάδο, ενσωμάτωση μηχανών και εγκαταστάσεων, έλεγχος και αναφορές, ιχνηλασιμότητα, διαχείριση ποιότητας και πολλά άλλα. Το CSB-System είναι το λογισμικό επιχειρήσεων για τον κλάδο των προϊόντων ψωμιού και αρτοποιίας. Ως πλήρης λύση καλύπτει ERP, FACTORY ERP και MES. Και επιπλέον περιλαμβάνονται ήδη τα πρότυπα βέλτιστων πρακτικών. Θέλετε να μάθετε ακριβώς γιατί τα στελέχη του κλάδου βασίζονται στο CSB; www.csb.com


K AΦΕ Σ

Take away ή delivery

ΑΡΘΡΟ

Ιωάννης Μπορμπουδάκης Εκπαιδευτής τμήματος Barista & Coffee Expert Εκπαιδευτικού

ΔΙΑΧΕΊΡΙΣΗ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΏΝ ΚΑΦΈ

ομίλου LE MONDE

Από την πρώτη στιγμή της παραγγελίας μέχρι την παράδοση του καφέ, το ρολόι μετράει αντίστροφα και... αμείλικτα, καθώς θα πρέπει να επιτευχθεί το ποιοτικότερο αποτέλεσμα, προτού εξαντληθεί η -ούτως ή άλλως- ελάχιστη υπομονή του Έλληνα καταναλωτή.

Η

σωστή διαχείριση των παραγγελιών καφέ στα καταστήματα αρτοποιίας ζαχαροπλαστικής (bakery-pastry cafes), είτε πρόκειται για αλυσίδες με υψηλά στάνταρ ποιότητας και εξυπηρέτησης είτε για μεμονωμένα καταστήματα γειτονιάς, αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα ζητήματα της καθημερινής λειτουργίας τους. Αυτό συμβαίνει διότι τα τελευταία χρόνια η τάση των εν λόγω καταστημάτων έχει στραφεί στην πώληση καφέ, συνήθως ως take away ή delivery. Η συνήθεια των Ελλήνων καταναλωτών να απολαμβάνουν τον καφέ τους σε μεγάλα καταστήματα με μεγάλο χρόνο παραμονής και με μεγάλο κόστος σταδιακά άλλαξε. Σε αυτό συνέβαλαν ο γρήγορος ρυθμός της καθημερινότητας καθώς και η οικονομική κρίση, με αποτέλεσμα ο καταναλωτής να αναζητά γρήγορο και πιο οικονομικό καφέ που πολλές φορές θα μπορούσε να τον συνδυάσει με ένα προϊόν αρτοποιίας ή ζαχαροπλαστικής (συνοδευτικό). Έτσι λοιπόν, θα λέγαμε ότι ο καφές σε αυτή τη χρονική φάση αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι αυτών των καταστημάτων, γιατί έτσι αυξάνεται η ποικιλία των προσφερόμενων προϊόντων, καθώς και ο τζίρος (ticket count- ticket average). Σε αυτή λοιπόν την κατεύθυνση προσαρμόστηκαν τα περισσότερα σύγχρονα αρτοποιεία-bakery cafés, φτιάχνοντας ειδικά πόστα καφέ (coffee bars), από τα οποία εξυπηρετούν την πώληση καφέ.

Ο καφές ως εμπειρία Η ποιοτική εξυπηρέτηση μιας παραγγελίας, ανεξαρτήτως του τρόπου σερβιρίσματος, έχει ως στόχο τη μέγιστη ικανοποίηση του πελάτη μέσω μιας ολοκληρωμένης «εμπειρίας» από την κατανάλωση του ροφήματος. Βασικά στοιχεία που συνθέτουν αυτή την «εμπειρία» είναι αφενός το ρόφημα, ως τελικό προϊόν, να έχει τα ποιοτικότερα γευστικά χαρακτηριστικά και αφετέρου η παροχή του στον πελάτη να γίνεται στο συντομότερο δυνατό χρονικό

78 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

διάστημα. Έρευνες που έχουν διεξαχθεί τα τελευταία χρόνια, σχετικά με την ποιοτική εξυπηρέτηση σε καταστήματα καφέ, έχουν αναδείξει μια σειρά ακόμη από παράγοντες διαμόρφωσης της συνολικής ικανοποίησης. Κατά αυτή την έννοια, παράγοντες, όπως η προσωπική επαφή του προσωπικού με τον πελάτη, η ευγένεια, η ποιότητα της επικοινωνίας, καθώς και το περιβάλλον (διακόσμηση, ατμόσφαιρα, καθαριότητα) του φυσικού καταστήματος, αποτελούν καθοριστικά στοιχεία συνδιαμόρφωσης της τελικής εμπειρίας του καταναλωτή.

Shop in shop Πρακτικά, όσον αφορά το πόστο του καφέ, θα ήταν θετικό, εάν υφίστανται οι προϋποθέσεις να είναι ένα ξεχωριστό κομμάτι μέσα στο κατάστημα (shop in shop), στο οποίο να υπάρχει ένας επαγγελματίας barista που θα διαχειρίζεται τις παραγγελίες (take away ή delivery). Τα πλεονεκτήματα είναι πολλά: Αρχικά ο καφές ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα προς διάθεση προϊόντα και αυτόματα αποκτά διαφορετική δυναμική στο χώρο. Εργονομικά, είναι πιο εύκολα διαχειρίσιμος και ποιοτικότερος στο τελικό αποτέλεσμα. Ο barista έχει σαφή προσανατολισμό ως προς αυτό το κομμάτι και δεν έχει ανάμειξη στις υπόλοιπες παροχές του καταστήματος. Ο χώρος αναμονής καθίσταται σαφής και ομαλότερη η διαδικασία παραγγελιοληψίας, που είναι και το ξεκίνημα της διαδικασίας παραγωγής. Ο barista πρέπει να λάβει την παραγγελία από τον πελάτη και στη συνέχεια να προχωρήσει στη διαδικασία παρασκευής του καφέ. Η σωστή σειρά εξυπηρέτησης των παραγγελιών παίζει πολύ σημαντικό ρόλο, αφού, εάν δεν τηρηθεί η σωστή προτεραιότητα, θα υπάρξουν παράπονα. Άρα, o barista παίρνει την παραγγελία, την εκτελεί, την παραδίδει στον πελάτη, εκδίδει το νόμιμο παραστατικό και πληρώνεται, ενώ ταυτόχρονα ξεκινά να πάρει την επόμενη παραγγελία.


Η διαδικασία της παραγγελιοληψίας Στην περίπτωση που το κατάστημα έχει μεγάλο όγκο πελατών, που είναι και το ζητούμενο βεβαίως, θα ήταν θετικό η παραγγελία να λαμβάνεται από τον πελάτη, είτε με φυσική παρουσία ή τηλεφωνικά, εάν πρόκειται για delivery, από έναν υπάλληλο-πωλητή, ο οποίος θα τη μεταφέρει στους baristi με τη σωστή σειρά έτσι, ώστε να προχωρήσουν στην παρασκευή. Στην πρώτη περίπτωση έχουμε ένα μεγάλο πλεονέκτημα, καθώς ο barista έρχεται ο ίδιος σε επαφή με τον πελάτη και έτσι μπορεί αρχικά να αναπτύξει τα γευστικά προφίλ από τα χαρμάνια του και στη συνέχεια να κατανοήσει απόλυτα την προτίμηση του καταναλωτή. Παράλληλα, η απευθείας επικοινωνία με τον πελάτη συμβάλλει στην καλύτερη κατανόηση των αναγκών του (είδος, ποικιλία, προέλευση, μέθοδος εκχύλισης). Από την άλλη πλευρά, ο καταναλωτής μεταφέρει απευθείας την παραγγελία του στον παρασκευαστή (barista), γεγονός που τον κάνει να νιώθει μεγαλύτερη σιγουριά για το τελικό αποτέλεσμα του καφέ που πρόκειται να απολαύσει, σε ό,τι αφορά πάντα τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά. Στη δεύτερη περίπτωση πρέπει να δώσουμε βάρος στην εκπαίδευση του πωλητή έτσι ώστε να μπορεί και αυτός να αναπτύξει τις επιλογές καφέ στον πελάτη και να τον ενημερώσει όσον αφορά το γευστικό τους προφίλ. Επιπλέον, θα πρέπει να είναι έτοιμος να

απαντήσει σε οποιαδήποτε ερώτηση του πελάτη. Και στις δύο περιπτώσεις, ένας έμπειρος barista πρέπει να έχει ως βασικό μέλημα την εξασφάλιση της έγκαιρης απόδοσης της παραγγελίας στον καταναλωτή, αποδίδοντας ταυτόχρονα το καλύτερο δυνατό ποιοτικό αποτέλεσμα. Η διαδικασία στο delivery είναι ακριβώς η ίδια ανά περίπτωση, μόνο που εδώ εγκυμονεί ο κίνδυνος της καθυστέρησης παράδοσης της παραγγελίας που θα σημαίνει και κακής ποιότητας καφέ. Άρα, η σωστή συνεργασία πωλητή, barista και delivery θα πρέπει να είναι άριστη έτσι ώστε ο χρόνος παράδοσης καθώς και η ποιότητα να είναι ανταγωνιστικά. Τέλος, πρέπει να επισημάνουμε ότι οι συσκευασίες take away πρέπει να είναι σχεδιασμένες με τέτοιον τρόπο ώστε να χρησιμοποιούνται χωρίς πρόσθετη επεξεργασία και να επιδιώκουν τη μεγαλύτερη δυνατή διαφύλαξη των ποιοτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος. Συνεπώς, ο ρόλος του barista είναι καταλυτικός, ακόμη και σε ένα κατάστημα, του οποίου το κύριο αντικείμενο δεν είναι ο καφές, όπως τα αρτοζαχαροπλαστεία. Στοιχεία, όπως η εκπαίδευση αλλά και η συνεχής επιμόρφωση, η προσήλωση στη λεπτομέρεια και η δημιουργία πρότυπων διαδικασιών είναι απαραίτητα για την επίτευξη ενός ικανοποιητικού αποτελέσματος. Ιδιαίτερα μάλιστα, σε ένα προϊόν όπως ο καφές, όπου ο πελάτης το απολαμβάνει με τις περισσότερες από τις αισθήσεις του.

Ο ρόλος του barista είναι καταλυτικός, ακόμη και σε ένα κατάστημα, του οποίου το κύριο αντικείμενο δεν είναι ο καφές.


Κ ΑΦΕΣ

ΝΕΑ

COFFEE SHOTS Μικρές δόσης… καφεΐνης από την Ελλάδα και τον κόσμο, για το τι «ψήνεται» στο παρόν και το μέλλον του καφέ. Ε π ι μ έ λ ε ι α Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς

Πολυχώρος για καφέ από τα Starbucks

Χρησιμοποιημένοι κόκκοι καφέ αντί φοινικέλαιου Μεταξύ των αναρίθμητων προϊόντων που μπορούν να παραχθούν από χρησιμοποιημένους κόκκους καφέ είναι πλέον και το υποκατάστατο φοινικέλαιου. Αυτό υπόσχεται η εταιρεία Revive Eco, με έδρα τη Σκοτία. Και έτσι, μια Α' ύλη που θα κατέληγε στα σκουπίδια υποκαθιστά ένα συστατικό που βρίσκεται στα πολλά προϊόντα της αγοράς.

Pepsi με έξτρα… καφεΐνη Pepsi Café ονομάζεται η νέα πρόταση της πολυεθνικής εταιρείας. Το νέο ρόφημα συνδυάζει τη γνωστή cola με καφέ Arabica και υπόσχεται «μια αναπάντεχη, γευστική διέγερση καφεΐνης». Το ρόφημα θα διατίθεται προς πώληση από τον Απρίλιο του 2020 σε γεύσεις αυθεντική και βανίλια και με διπλάσια περιεκτικότητα καφεΐνης σε σχέση με το κλασικό αναψυκτικό.

Ο παράδεισος για τους λάτρεις του καφέ άνοιξε τις πύλες του στο Σικάγο των ΗΠΑ στα τέλη του 2019. Καλύπτοντας πέντε ορόφους και 35.000 τ.μ. χώρων λιανικής, το παράρτημα της πολυεθνικής αλυσίδας καφεστίασης Starbucks υπόσχεται να καλύψει κάθε ανάγκη των εθισμένων στην καφεΐνη καταναλωτών. Εκτός από την τεράστια ποικιλία προϊόντων, οι πελάτες έχουν τη δυνατότητα να παρακολουθήσουν ολόκληρη τη διαδικασία καβουρδίσματος και ετοιμασίας του καφέ, από τους σπόρους μέχρι το φλυτζάνι, σε έναν πολυχώρο που φυσικά έχει σχεδιαστεί και διακοσμηθεί με βάση το δημοφιλέστατο ρόφημα. https://www.starbucksreserve.com/

Επιτραπέζιος roaster για καφετέριες Με το Roastelier της Nestlé ο καβουρδισμένος καφές in-house είναι η νέα πραγματικότητα. Η νέα συσκευή του πολυεθνικού κολοσσού αποτελεί μια πρακτική λύση για μικρά καταστήματα καφεστίασης. Μάλιστα, το Roastelier κάνει το ντεμπούτο του σε Ελλάδα και σκανδιναβικές χώρες, πολλούς μήνες πριν την υπόλοιπη Ευρώπη. Η εταιρεία υπόσχεται ότι «η κορυφαίας τεχνολογίας και design μηχανή καβουρδίσματος εξασφαλίζει την ίδια ποιότητα κάθε φορά, αλλά και εξατομικευμένες υπηρεσίες με πλήρες πλάνο εισαγωγής στο κατάστημα, starter kit καβουρδίσματος, live εκπαίδευση, merchandising corner, καθώς και αναβάθμιση του εσωτερικού χώρου». https://www.nestle.gr/brands/prof/roastelier

8 0 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020


Η αγορά του καφέ στην Ελλάδα* ☞ 1 δισ. ευρώ ο συνολικός ετήσιος τζίρος ☞ 40.000 τόνοι / 5 δισ. κούπες συνολικά ή 510 ανά άτομο η ετήσια κατανάλωση

Η επανάσταση του ρομπο-barista Ποιος θα φανταζόταν ότι θα μπορούσε να απολαύσει ένα φλυτζάνι καφέ φτιαγμένο και σερβιρισμένο από ένα… ρομπότ; Κι όμως, με τη βοήθεια της τεχνολογίας, η αμερικανική αλυσίδα καταστημάτων Cafe X εξυπηρετεί τους πελάτες της αποκλειστικά με ρομποτικούς baristi. Ήδη, εκατοντάδες χιλιάδες πελάτες έχουν εξυπηρετηθεί από τα γκισέ της επιχείρησης στα διεθνή αεροδρόμια του San Jose και του San Francisco, στις ΗΠΑ. https://cafexapp.com

☞ 2 καφέδες την ημέρα ο εθνικός μέσος όρος

☞ 32% των Ελλήνων πίνει ελληνικό καφέ, (Νο1 σε προτιμήσεις)

☞ 60% της κατανάλωσης γίνεται στο σπίτι

☞ 5-10€ η μέση εβδομαδιαία δαπάνη * Στοιχεία ΕΛΣΤΑΤ 2018

Αυθεντικός ελληνικός καφές Ελληνικός καφές Παφίλη. Ο καφές, όπως πρέπει να είναι… αυθεντικός. Με ιστορία 90 χρόνων, ο ελληνικός καφές Παφίλη καβουρδίζεται και φρεσκοαλέθεται παραδοσιακά σε πετρόμυλο, όπως παλιά. Με το ίδιο μεράκι, το ίδιο πάθος και την ίδια αγάπη για την παρασκευή του τέλειου ελληνικού καφέ. Pafilis Coffee Company, Τηλ. 24610 45828, info@pafiliscoffee.gr


Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

ΝΕΕΣ HMEΡΟΜΗΝΙΕΣ

16 -18 MAΪΟΥ 2020 ΜΕΤROPOLITAN EXPO

Σε νέες ημερομηνίες

Η FΟΟD EXPO 2020

Μετά την εφαρμογή έκτακτων μέτρων πρόληψης για τον περιορισμό της εξάπλωσης του COVID-9 στη χώρα μας, η FOOD EXPO μεταθέτει τις ημερομηνίες διεξαγωγής της για τις 16-18 Μαΐου 2020.

Η

εμφάνιση κρουσμάτων του κορονοϊού (COVID-19) και στη χώρα μας, σε συνδυασμό με την απόφαση του υπουργείου Υγείας για τη ματαίωση όλων των υπαίθριων συναθροίσεων στην Ελλάδα, δημιουργεί έκτακτες και απρόβλεπτες συνθήκες και καθιστά εξαιρετικά αβέβαιη την επιτυχή έκβαση της διορ-

1.350

Εκθέτες από 38 χώρες

50.000 τ.μ. Εκθεσιακή Επιφάνεια

γάνωσης της FOOD EXPO στις προκαθορισμένες ημερομηνίες. Παράλληλα, οι συνθήκες αυτές θέτουν σε πιθανό κίνδυνο την υγεία των συμμετεχόντων (εκθετών, επισκεπτών, συνεργατών), αλλά και των οικογενειών τους. Λαμβάνοντας υπόψη όλα τα παραπάνω και με υψηλό αίσθημα ευθύνης, η διοργανώτρια εταιρεία FORUM AE αποφάσισε

75.000 Επισκέπτες

950

Hosted Buyers

να μεταθέσει τις ημερομηνίες διεξαγωγής της έκθεσης, πρακτική που ακολούθησαν και όλες οι μεγάλες εκθέσεις διεθνώς. Έτσι, η FOOD EXPO 2020 θα πραγματοποιηθεί το τριήμερο 16-17-18 Μαΐου, προκειμένου να διασφαλιστούν όλες οι απαραίτητες προϋποθέσεις για την απρόσκοπτη και επιτυχημένη διοργάνωσή της.

5.000

Διεθνείς Επισκέπτες

25

Εθνικά Pavilions

* Forecast Keys figures 82 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020


έκ θε ση Μ αζ ί κα ι η

H μοναδική έκθεση Οίνων και Αποσταγμάτων στην Ελλάδα!

H Ινδία τιμώμενη χώρα Τον πλούτο των Τροφίμων και Ποτών της Ινδίας θα έχουν την ευκαιρία να γνωρίσουν από κοντά οι επισκέπτες της έκθεσης. Το εθνικό περίπτερο, το οποίο θα υλοποιηθεί με τη στήριξη του Συνδέσμου Βιομηχανικών και Εμπορικών Επιμελητηρίων Ινδίας, πρόκειται να αναπτυχθεί σε επιφάνεια 405 τ.μ. στο Hall 1. Ενταγμένες μέσα σ' αυτό, αναμένεται να εκθέσουν τα προϊόντα τους 50 από τις μεγαλύτερες ινδικές εταιρείες Τροφίμων και Ποτών. Στη διάρκεια του τριημέρου, περισσότεροι από 75.000 επαγγελματίες από τους κλάδους του χονδρεμπορίου, των διανομών, της λιανικής, της εστίασης και των ξενοδοχείων θα έχουν τη δυνατότητα να εξερευνήσουν τις προοπτικές νέων συνεργασιών και να προβούν στο κλείσιμο εμπορικών συμφωνιών. Αξίζει να αναφερθεί πως οι ινδικές επιχειρήσεις που θα συμμετάσχουν στην έκθεση εξάγουν και εμπορεύονται τρόφιμα και ποτά από τις ακόλουθες κατηγορίες: αγροδιατροφικά προϊόντα, καφέ, τσάι, ζάχαρη, γλυκά, ρύζι, δημητριακά, φρούτα, όσπρια, έλαια, μπαχαρικά, chutney κ.ά.

Η παράλληλη διοργάνωση της OENOTELIA με τη FOOD EXPO δημιουργεί σημαντικές συνέργειες, αφού δίνει τη δυνατότητα σε οινοπαραγωγικές επιχειρήσεις να έρθουν σε επαφή με επιχειρηματίες και στελέχη από την οργανωμένη λιανική και τη μαζική εστίαση. Με 230 εκθέτες, 2.700 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας και 160 wine importers, ενταγμένους στο hosted buyers program, η OENOTELIA 2020 θα αποτελέσει το κορυφαίο εμπορικό γεγονός για τον κλάδο.

«Από τις 16 έως τις 18 Μαΐου, η καρδιά της προμηθευτικής αγοράς των Τροφίμων και των Ποτών χτυπά στο Metropolitan Expo, στη FOOD EXPO 2020».

ΗΜΕΡΕΣ & ΩΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΜΑΪ

ΜΑΪ

ΜΑΪ

16

17

18

ΣΑΒΒΑΤΟ 10.00 - 18.30

ΚΥΡΙΑΚΗ 10.00 - 18.30

ΔΕΥΤΕΡΑ 10.00 - 18.00

Νέα ενότητα!

SECTION

Ξεχωριστός τομέας με βιολογικά προϊόντα Ο κλάδος των βιολογικών προϊόντων είναι από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους διεθνώς, ενώ η ζήτηση σε βιολογικά προϊόντα αυξάνεται διαρκώς. Η FOOD EXPO, ανταποκρινόμενη σε αυτή τη νέα ανάγκη της αγοράς, εγκαινιάζει έναν ξεχωριστό τομέα με βιολογικά προϊόντα. Οι εκθέτες του τομέα αυτού θα αναπτυχθούν σε 700 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας στο Hall 3, όπου Έλληνες και ξένοι επισκέπτες που ενδιαφέρονται να εντάξουν στην επιχείρησή τους οργανικά τρόφιμα και ποτά θα έχουν τη δυνατότητα να γνωρίσουν ένα πλήθος καινοτόμων προϊόντων. Νέες τάσεις, ολοκαίνουργια προϊόντα, εναλλακτικές, πρωτότυπες ιδέες, θα αποτελέσουν τη βάση των προτάσεων των εκθετών του Bio Section, και έτσι οι επαγγελματίες επισκέπτες θα έχουν τη δυνατότητα να επιλέξουν από τους καλύτερους της αγοράς, με στόχο να αναβαθμίσουν την επιχείρησή τους και να βελτιώσουν το προϊόν που παρέχουν στον καταναλωτή, είτε στα ράφια είτε στο μενού της επιχείρησής τους.

Ιανο υ ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ρ ιο ς 2020 Α-Ζ I 83


Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

16-18 Mαΐου 2020 ΜETROPOLITAN EXPO

Παρά την αλλαγή των ημερομηνιών διεξαγωγής της FOOD EXPO, όλες οι προσκλήσεις (barcode, χειρόγραφες, ηλεκτρονικές κ.λπ.) ισχύουν κανονικά για το τριήμερο 16-18 Μαΐου!

Top επαγγελματική εκπαίδευση μέσα από workshops & σεμινάρια

Food Εxport Summit: η αγορά της Σιγκαπούρης στο μικροσκόπιο!

Aκόμη πιο στοχευμένα, τα workshops και τα σεμινάρια της έκθεσης θα αναδείξουν όλα τα φλέγοντα θέματα που αφορούν τις επιχειρήσεις του κλάδου Τροφίμων & Ποτών. Επενδύοντας στην ενημέρωση, την επιμόρφωση και την εξέλιξη κάθε επαγγελματία, η FOOD EXPO 2020 θα παρουσιάσει ένα εντυπωσιακό πρόγραμμα εισηγήσεων, με ουσιαστικό ενδιαφέρον για τους επιχειρηματίες και τα στελέχη που δραστηριοποιούνται στο λιανεμπόριο, το χονδρεμπόριο, τη διανομή Τροφίμων & Ποτών, αλλά και τη Μαζική Εστίαση, εξασφαλίζοντας τη συμμετοχή καταξιωμένων Ελλήνων και ξένων εισηγητών.

Κορυφαίοι εισηγητές από την Ελλάδα και 20 σημαντικοί διεθνείς αγοραστές από τη Σιγκαπούρη δίνουν ραντεβού στην 7η FOOD EXPO, στο πλαίσιο του καθιερωμένου πλέον Food Export Summit. Κορυφαίοι εισηγητές θα θίξουν καίρια θέματα γύρω από τις εξαγωγικές δυνατότητες των ελληνικών προϊόντων αναλύοντας τις ευκαιρίες αλλά και τις δυσκολίες της αγοράς για τους εξωστρεφείς Έλληνες παραγωγούς. Επιπλέον, στο πλαίσιο του event, θα παρουσιαστούν επιτυχημένα case studies από ελληνικές εταιρείες, που έχουν αναπτύξει επιτυχημένα εξαγωγική δραστηριότητα στη συγκεκριμένη αγορά.

Mediterranean Gastronomy Forum: Ρεσιτάλ γεύσεων! Η γαστρονομική υπεροχή και ποιότητα των προϊόντων της Ελλάδας και άλλων μεσογειακών χωρών θα προβληθούν μέσα από μοναδικά πιάτα που θα δημιουργήσουν καταξιωμένοι Έλληνες και ξένοι chefs, στη σκηνή του Mediterranean Gastronomy Forum. Έχοντας ως «εργαλείο» τους εξαιρετικά προϊόντα από κάθε γωνιά της χώρας μας, οι σεφ θα παρουσιάσουν πρωτότυπους τρόπους αξιοποίησης για κάθε επιχείρηση εστίασης που θέλει να κάνει τη διαφορά και να κερδίσει τον ανταγωνισμό.

Διαγωνισμοί με κύρος & Ημερίδες με περιεχόμενο

BΡΑΒΕΊΑ ΕΛΑΙΟΛΆΔΟΥ "ΚΌΤΙΝΟΣ" Για ακόμη μία χρονιά, η επιστημονική λέσχη φίλων ελαιολάδου ΦΙΛΑΙΟΣ θα απονείμει τα βραβεία στους νικητές του διαγωνισμού τυποποιημένων ελαιολάδων.

8 4 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

OLIVE CHALLENGE Ο Διαγωνισμός Καινοτομίας & Επιχειρηματικότητας για τον ελαιοκομικό τομέα από τη Λέσχη Φίλων Ελαιολάδου “ΦΙΛΑΙΟΣ”, και πάλι στη FOOD EXPO. info: www. olivechallenge.org

ΗΜΕΡΊΔΑ ΠΕΤΕΤ Η Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων, διοργανώνει την Κυριακή, 8/3, (15.00-17.00) Ημερίδα με θέμα Παγκόσμιες διατροφικές τάσεις & βιώσιμη ανάπτυξη.


με ! C19 Συ μμ ετ έχ ου Hall 04/ Standd C1 9 Ha ll 4 / St an

7 - 9 ΜΑΡΤΙΟΥ 2020 ΜΕΤROPOLITAN EXPO


A ΠΟΨΗ

Α

φορμή για τη συνέντευξη με τον κ. Νίκο Βαλέτ, Χημικό Μηχανικό και Διευθυντή Έρευνας & Ανάπτυξης του ομίλου Chipita, στάθηκε η συμμετοχή του στην επιστημονική ημερίδα «Τεχνολογίες και καινοτομίες στην παραγωγή και συσκευασία Τροφίμων & Ποτών» στο πλαίσιο της 1ης έκθεσης Food Tech. Όπως είχε και ο ίδιος υπογραμμίσει τότε, κατέθεσε ανοιχτά τους προβληματισμούς του από την πλευρά της βιομηχανίας τροφίμων, προκειμένου να «ιντριγκάρει λίγο τη συζήτηση». Και τα κατάφερε. Κατά την τοποθέτησή σας στην Food Tech, αναφερθήκατε στις νέες διατροφικές τάσεις ως πηγή σύγχυσης για τους καταναλωτές και ως εμπόδιο για τη βιομηχανία τροφίμων και ποτών. Προοδεύουμε ή κάνουμε βήματα προς τα πίσω; Όλο και περισσότερα προϊόντα κάνουν αναφορά στο υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο -που αποτελεί μια σχετικά νέα τάση- ή τις φυτικές ίνες, είτε με άμεση αναφορά είτε έμμεσα (ολικής άλεσης, βρώμη). Τη σύγχυση προκαλούν πολλοί αρνητικοί ισχυρισμοί. Τι εννοούμε προϊόντα «χωρίς λακτόζη», «χωρίς γλουτένη» ή «χωρίς φοινικέλαιο»; Αυτά τα προϊόντα δεν απευθύνονται στο μικρό καταναλωτικό κοινό που έχει πραγματικό πρόβλημα υγείας. Οι συγκεκριμένοι καταναλωτές γνωρίζουν τι πρέπει να επιλέξουν. Κακώς, κατ' εμέ, εκπαιδεύουμε τον καταναλωτή ότι η λακτόζη, η γλουτένη και το φοινικέλαιο είναι κάτι κακό για το γενικό κοινό, ενώ τα προϊόντα που δεν τις περιέχουν, είναι καλύτερα. Σε αυτό μάλιστα συμμέτοχη είναι όλη η βιομηχανία στο πλαίσιο του ανταγωνισμού. Παράλληλα, το ασαφές νομικό πλαίσιο επιτείνει το πρόβλημα και προκαλείται σύγχυση στον καταναλωτή. Στο κομμάτι της νομοθεσίας και της φορολογίας υπάρχει κινητικότητα όσον αφορά την υιοθέτηση διατροφικών προφίλ (nutritional profiles), ειδικά για τα προϊόντα που απευθύνονται σε παιδιά. Αυτό εφαρμόζεται ως υποχρεωτική σήμανση ή ως ειδική φορολογία ή, όπως στην Ευρώπη, με τη μορφή της αυτοδέσμευσης των εταιρειών (European Pledge). Σκοπός

Νίκος Βαλέτ Διευθυντής R&D Chipita

Πόσο «υγιεινά» πρέπει να είναι τα τρόφιμα; Στην προσπάθεια να εντάξει τις νέες διατροφικές τάσεις στον κύκλο της οικονομίας, το «Α-Ζ» απευθύνθηκε σε έναν άνθρωπο της βιομηχανίας τροφίμων, τον κ. Νίκο Βαλέτ, χημικό μηχανικό και στέλεχος μιας από τις μεγαλύτερες εταιρείες του κλάδου των τροφίμων, την Chipita. Ο διάλογος παρέχει πραγματικά πολλή τροφή για σκέψη.

86 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

Σ υ ν έ ν τ ε υ ξ η Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς

των διατροφικών προφίλ είναι να δυσκολέψουν την επικοινωνία των προϊόντων που δεν συμμορφώνονται με συγκεκριμένα κριτήρια σε βασικά διατροφικά στοιχεία (ενέργεια, σάκχαρα, κεκορεσμένα λιπαρά κ.ά.), ώστε να μειώνεται η διάθεση του καταναλωτή να τα επιλέξει και να οδηγείται σε άλλα προϊόντα με «καλύτερα» χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν παιδικοί χαρακτήρες cartoon σε δημητριακά πρωϊνού, αν αυτά δεν συμμορφώνονται με συγκεκριμένα όρια. Όπως και αν εφαρμόζονται, θεωρώ ότι δεν υπάρχει στέρεα επιχειρηματολογία. Τα όρια έχουν θεσπιστεί αυθαίρετα, χωρίς να λαμβάνονται υπόψη τα μοτίβα κατανάλωσης, ενώ ισχύουν οι ίδιες τιμές για ολόκληρες κατηγορίες προϊόντων που μπορεί να έχουν πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά. Πιστεύω πως τελικά θα συναντήσουν ισχυρές αντιδράσεις με ισχυρή νομική βάση και, είτε θα καθυστερήσει η πλήρης εφαρμογή τους ή θα καταργηθούν. Ωστόσο, η ζημιά ήδη γίνεται. Πάντως, σε σχέση με μόλις λίγα χρόνια πριν, η ατζέντα έχει αλλάξει σημαντικά για τη βιομηχανία τροφίμων σε πολλά θέματα και προς τη σωστή κατεύθυνση. Ό,τι δεν διαθέτει επιστημονική τεκμηρίωση, είναι καταδικασμένο να αποτύχει. Ποια fake news αποπροσανατολίζουν τους καταναλωτές; Το φαινόμενο αυτό, που αγγίζει και τα τρόφιμα, έχει τη βάση του στην ευκολία που προσφέρει στον καθένα το Internet να διαχέει τις απόψεις του, χωρίς να απαιτείται καμία απόδειξη για τους ισχυρισμούς του. Φουσκώνει έτσι το φαινόμενο της αμφισβήτησης στη γνώση, την τεκμηρίωση, την εξειδίκευση και τα επιτεύγματα. Βλέπουμε, για παράδειγμα, τι συμβαίνει με διάφορα κινήματα άρνησης σε κατακτήσεις της ανθρωπότητας, όπως ο εμβολιασμός. Μαζί με αυτό, υπάρχει μια ανάγκη για διαφορετικότητα, η οποία ενίοτε δημιουργεί παράλογες συμπεριφορές. Ως γονιός, έχω συμμετάσχει σε πολλές συζητήσεις, όπου άλλοι γονείς «διαφημίζουν» τις δυσανεξίες και αλλεργίες των παιδιών τους και ισχυρίζονται πως αυτοί έχουν λύσει


το πρόβλημα με τις διατροφικές τους επιλογές. Αμφιβάλλω, αν σε περισσότερες από 1 στις 10 περιπτώσεις υφίσταται όντως κάποιο πρόβλημα. Υπάρχουν σήμερα πολλές οικογένειες που έχουν αντικαταστήσει το γάλα και τη γλουτένη ή κάνουν vegan διατροφή για προληπτικούς λόγους. Ωστόσο, σε αυτό φταίει και η επιστημονική κοινότητα, η οποία στέλνει αμφίσημα μηνύματα βασιζόμενη σε ανεπαρκή στοιχεία. Είναι... cheat η αντικατάσταση «παραδοσιακών και κακών» υλικών με «νέα και αγνά» και πώς επηρεάζεται η μαζική παραγωγή; Είναι εφικτά πιο ασφαλή τρόφιμα χωρίς υποκαταστάσεις; Αυτός είναι ο εύκολος δρόμος. Πάρτε για παράδειγμα τη ζάχαρη. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει θέσει ως στόχο τη μείωση της πρόσληψης κατά 10 % μέχρι το 2020 με βάση σύγκρισης το 2015 και με αντίστοιχη μείωση της ενεργειακής πυκνότητας. Η αντιπρόταση της βιομηχανίας είναι η αντικατάστασή της με γλυκαντικά, πολυόλες και ολιγοφρουκτόζες. Έτσι, εκπαιδεύουμε τον καταναλωτή ότι αυτά τα προϊόντα είναι ακριβότερα (λόγω μεγαλύτερου κόστους) και καλύτερα. Δεν νομίζω ότι αυτό είναι πρόοδος ούτε βρίσκεται στο πνεύμα της Κομισιόν. Το ζητούμενο είναι να εκπαιδεύσουμε τον καταναλωτή σε χαμηλότερα επίπεδα γλυκύτητας, ώστε να περιορίσει την κατανάλωση. Τεχνικά, είναι δυσκολότερο, αλλά και πιο σωστό. Πώς προετοιμάζεστε για το μέλλον; Ποιες λύσεις προτείνετε για τη διατροφή των επόμενων δεκαετιών; Θεωρώ ότι το μέλλον των τροφίμων είναι περισσότερο συνδεδεμένο με την εξέλιξη της τεχνολογίας στην ποιότητα και την ασφάλεια. Π.χ. οι δυνατότητες που έδωσαν η ασηπτική συσκευασία και η τεχνολογία της υπερ-υψηλής πίεσης (HPP) τα τελευταία χρόνια. Έχουμε νέα προϊόντα που θα ήταν αδύνατο να είναι εμπορεύσιμα μερικά χρόνια πριν. Οι νέες τεχνολογίες μπορούν να δώσουν τις λύσεις σε ζητούμενα σχετικά με τη διατροφή, όπως η δημιουργία

«Η αντικατάσταση, π.χ. της ζάχαρης, είναι ο εύκολος δρόμος. Ο σωστός είναι να εκπαιδεύσουμε τον καταναλωτή σε χαμηλότερα επίπεδα γλυκύτητας, ώστε να περιορίσει την κατανάλωση». προϊόντων με μειωμένη ενεργειακή πυκνότητα ή η διατήρηση ευεργετικών συστατικών αναλλοίωτων (non thermal technologies). Το τρόφιμο που σου κάνει καλό, λόγω κάποιας ουσίας που περιέχει και την οποία με κάποιον τρόπο ενσωματώσαμε, αποτελεί λογική της περασμένης δεκαετίας. Συμβαίνουν υπερβάσεις σε πολλούς τομείς, τις οποίες θα δούμε να υλοποιούνται τα επόμενα χρόνια. Προσωπικά, θα ήθελα να μπορούμε να δώσουμε με τα μεταποιημένα τρόφιμα τις αξίες που βρίσκει ο καταναλωτής στα φρέσκα προϊόντα. Για το

μέλλον, δεν με ανησυχεί τόσο πολύ η συμπεριφορά και οι επιλογές του καταναλωτή, όσο το γεγονός ότι η βιομηχανία τροφίμων είναι περισσότερο εκτεθειμένη σε μαζικής φύσεως κακόβουλες ενέργειες και άλλους κινδύνους που μπορεί να εκθέσουν ανεπανόρθωτα την αξιοπιστία της και την εμπιστοσύνη του καταναλωτή. Πού υπερτερεί και πού μειονεκτεί η βιομηχανία σε σύγκριση με το βιοτέχνη αρτοποιό; Το όποιο πλαίσιο διαμορφώνεται αφορά τη μαζική παραγωγή και

διάθεση, δηλαδή τη βιομηχανία. Ο βιοτέχνης αρτοποιός κάνει τοπική διάθεση και παραδοσιακό εμπόριο και δεν έχει αντίστοιχους περιορισμούς. Η βιομηχανία έχει πρόσβαση στην πληροφορία και τις τάσεις που δημιουργούνται, πρόσβαση σε υλικά και τεχνολογίες και έχει τη δυνατότητα να δημιουργεί τάσεις. Εντούτοις, ο βιοτέχνης αρτοποιός αντιλαμβάνεται γρήγορα και ανταποκρίνεται, λόγω της μεγάλης του ευελιξίας, έχοντας ως κύριο πλεονέκτημά του τις χαμηλές απαιτήσεις διατηρησιμότητας των σκευασμάτων του. Πρακτικά, δεν υπάρχει τρόπος να ελεγχθεί αν είναι βάσιμοι οι ισχυρισμοί του. Γενικότερα, βέβαια, το πλαίσιο πάντα ήταν και θα είναι προστατευτικό για τις μικρές και τις παραδοσιακές επιχειρήσεις, όσον αφορά τον τρόπο που δραστηριοποιούνται, και αυτό είναι προς το γενικότερο καλό. Τι σημαίνουν όλα τα παραπάνω για τον επαγγελματία αφενός, για την υγεία και την τσέπη του καταναλωτή αφετέρου; Η αλήθεια είναι ότι, ανεξάρτητα αν οι τάσεις και τα πλαίσια που δημιουργούνται έχουν επαρκή τεκμηρίωση, καλλιεργούν το πεδίο για έρευνα και καινοτομία. Μαθαίνουμε περισσότερα για το τρόφιμο και δημιουργούνται κίνητρα για αναθεώρηση όσων κάνουμε έως σήμερα. Το τρόφιμο είναι μια διευρυμένη οικονομία, πέρα από τη σχέση παραγωγού-καταναλωτή, και εξελίσσεται. Αυτή η εξέλιξη περιλαμβάνει και τη δοκιμή και το σφάλμα. Αντιλαμβανόμαστε ότι το τρόφιμο είναι βασικός συντελεστής της υγείας και της ευζωίας και θα πρέπει να εφαρμόζονται συγκεκριμένες πολιτικές. Αποδέκτης και τελικά αυτός που επιδοτεί την εξέλιξη είναι ο ίδιος καταναλωτής. Όμως, αυτός είναι ο κύκλος της οικονομίας.

Ιανο υ ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ρ ιο ς 2020 Α-Ζ I 87


2nd

Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

8-10 MAΪOY 2020 • TEXNOΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ Υπό την αιγίδα του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων

Bio Festival 2020 100

Εκθέτες

3.500

Τετραγωνικά μέτρα

10.000 Επισκέπτες

50

Ώρες εκδηλώσεων

Bio Festival 2020 Forecast Key Figures

Όλη η αγορά των βιολογικών, με μια βόλτα στην Τεχνόπολη! Τι θα λέγατε για ένα τριήμερο γεμάτο γνώση και εμπορικές ευκαιρίες; Το 2ο Bio Festival αναμένει τους ανήσυχους επαγγελματίες και το ενημερωμένο κοινό!

V

egan, bio, eco-friendly… Λέξεις και τάσεις που τα τελευταία χρόνια έχουν μπει στη ζωή των καταναλωτών και επομένως και στην ατζέντα των επαγγελματιών, κατά κύριο λόγο, του τομέα τροφίμων. Για αυτό ακριβώς, πάνω από 10.000 επαγγελματίες του κλάδου, αλλά και ένα ευρύ καταναλωτικό κοινό που αναζητάει έναν πιο φυσικό τρόπο ζωής, αναμένεται και πάλι να συρρεύσουν στο 2ο Bio Festival (8-10 Μαΐου, Τεχνόπολη) για να έρθουν σε επαφή με 100 και πλέον κορυφαίες εμπορικές και

μεταποιητικές επιχειρήσεις, μικρότερους παραγωγούς αλλά και καταστήματα λιανικής, με πιστοποιημένα -ή σε διαδικασία πιστοποίησης- βιολογικά προϊόντα και Α’ ύλες. Ως επαγγελματίας του κλάδου των Τροφίμων λοιπόν, η επίσκεψή σας είναι επιβεβλημένη, καθώς, κάτω από την ίδια «στέγη», θα συναντήσετε σημαντικές εταιρείες αλλά και παραγωγούς με βιολογικά ή φυσικά προϊόντα, ώστε να επιλέξετε τα κατάλληλα για την επιχείρησή σας, με στόχο την αναβάθμιση των προϊόντων που προσφέρετε στον καταναλωτή.

Ειδικός τομέας αφιερωμένος αποκλειστικά στους vegans

ΜΗΝ

ΣΕ ΤΟ Χ Ά

ΤΕ!

Ένας ολόκληρος τομέας, αφιερωμένος στη ραγδαία αυξανόμενη τάση του βιγκανισμού, είναι η νέα προσθήκη στο portfolio του 2ου Bio Festival. Το νέο αυτό section θα αναπτυχθεί εντός και περιμετρικά της αίθουσας D7 και θα καλύψει συνολική επιφάνεια 500 τ.μ. Οι εκθέτες του τομέα αναμένεται να ξεπεράσουν τους 40, όλοι εταιρείες που διαθέτουν αποκλειστικά ή έχουν εντάξει στην γκάμα τους και vegan προϊόντα όπως τρόφιμα, ποτά, καλλυντικά κ.ά. Η επίκαιρη αυτή πρόταση του Bio Festival είναι η τέλεια ευκαιρία για να γνωρίσετε προϊόντα και εταιρείες που θα σας βοηθήσουν να εξοικειωθείτε με την καινούργια διατροφική ανάγκη, προσελκύοντας στο κατάστημά σας και το κοινό των vegans.

88 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

www.biofestival.gr


ΕΠΙ Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ

Ομοβροντία μέτρων

Ο κλάδος τελεί ΥΠΌ… ΡΎΘΜΙΣΗ Το τέλος του 2019 και η αρχή του 2020 βρήκε αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες, καθώς και άλλους επαγγελματίες, αντιμέτωπους με πλειάδα ρυθμιστικών διατάξεων για την προστασία του περιβάλλοντος, τις διαδικασίες ελέγχου και τα εργασιακά. Ρ ε π ο ρ τ ά ζ Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς

Η

αλλαγή κυβέρνησης σήμανε και την αναθεώρηση παλαιών ή την έλευση νέων ρυθμίσεων για τη αγορά γενικώς, αλλά και για τον κλάδο της αρτοποιίαςζαχαροπλαστικής ειδικότερα. Το «Α-Ζ» συνέλεξε τις σημαντικότερες εξ αυτών.

Νέα ηλεκτρονική πλατφόρμα Στο τεύχος 144 του «Α-Ζ» (βλ. σελ. 88-89), φιλοξενήσαμε ρεπορτάζ από το Δ.Σ. της ΟΕΖΕ, στην ημερήσια διάταξη του οποίου κυριάρχησε το θέμα της απόφασης του υπουργείου Ενέργειας και Περιβάλλοντος όσον αφορά «τη νέα ηλεκτρονική πλατφόρμα για την καταγραφή των τεχνικών εργασιών επί εξοπλισμού που λειτουργεί με φθοριούχα αέρια του θερμοκηπίου ή ουσίες που καταστρέφουν τη στιβάδα του όζοντος», η οποία ξεκίνησε επισήμως τη λειτουργία της στις 29/7/2019. Με λίγα λόγια, τα παλαιά, χειρόγραφα Δελτία Ελέγχου συγχωνεύονται και αντικαθίστανται από ένα ενιαίο ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΔΕΛΤΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ εξοπλισμού (ΗΔΕ) για κάθε μονάδα, που

9 0 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

καλύπτει όλα τα είδη εξοπλισμού και ελεγχόμενων ουσιών και το οποίο συμπληρώνεται και κατόπιν αναρτάται στην ηλεκτρονική πλατφόρμα. «Αν και αποτελούσε (σ.σ. το έντυπο δελτίο ελέγχου) υποχρέωση όλων των ιδιοκτητών καταστημάτων εστίασης ήδη από το 2014 και εντεύθεν, ουσιαστικά αυτό το μέτρο ουδέποτε “περπάτησε”», ανέφερε χαρακτηριστικά στο «Α-Ζ» ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας Ψυκτικών Ελλάδος, κύριος Παναγιώτης Πουλιάνος. Σε αυτή την ηλεκτρονική πλατφόρμα πλέον θα καταγράφονται τα πάντα γύρω από αυτές τις ουσίες (φρέον κ.ά.) και τη διαχείριση εξοπλισμού (ψυκτικών, κλιματιστικών συσκευών κ.ά.), που υπόκεινται σε τακτικούς ελέγχους εντοπισμού διαρροών, με βάση όσα ορίζονται στους Κανονισμούς (ΕΚ) 1005/2009 και (ΕΕ) 517/2014. Συγκεκριμένα: ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ ΒΛΑΒΩΝ. Βλάβη του εξοπλισμού και συνεπακόλουθη διαρροή ελεγχόμενης ουσίας πρέπει να επισκευάζεται άμεσα και χωρίς

αδικαιολόγητη καθυστέρηση. Ένα μήνα μετά την επισκευή πρέπει να γίνεται επανέλεγχος, προκειμένου να εξασφαλισθεί ότι η διαρροή αντιμετωπίσθηκε αποτελεσματικά. ΤΗΡΗΣΗ ΑΡΧΕΙΩΝ. Για όλες τις παραπάνω τακτικές και έκτακτες εργασίες τηρούνται υποχρεωτικά και ανά μονάδα εξοπλισμού, αναλυτικά αρχεία. Τα αρχεία αυτά διατηρούνται για τουλάχιστον 5 χρόνια και μπορούν ανά πάσα στιγμή να ζητηθούν για έλεγχο από τις αρμόδιες κρατικές ή περιφερειακές Αρχές. ΕΤΗΣΙΑ ΥΠΟΒΟΛΗ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ ΠΟΥ ΠΡΟΒΛΕΠΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ. Εκτός από τις παραπάνω υποχρεώσεις τήρησης αρχείων, οι οποίες απορρέουν από τους Κανονισμούς, το ΥΠΕΝ έχει θέσει σε λειτουργία, ήδη από το 2007, και ένα σύστημα συμπλήρωσης και υποβολής ετήσιων Δελτίων Ελέγχου των μονάδων εξοπλισμού που λειτουργούν με ελεγχόμενες ουσίες.


Νέο σύστημα προστίμων για παραβάσεις της εργατικής νομοθεσίας

βαρύτητα της παράβασης και

νται συγκεκριμένα ποσά ανά

μενο, ενώ διαχωρίζεται από

πλήθος των θιγόμενων εργαζο-

παράβαση, τα οποία πολλα-

την παράβαση για υπερωρία.

μένων. Συνοπτικά:

πλασιάζονται με τον αριθμό

1. Για τις γενικές παραβάσεις, που αφορούν το σύνολο του

Λίγο πριν τα Χριστούγεννα, το

προσωπικού, τα πρόστιμα

υπουργείο Εργασίας ανακοί-

κυμαίνονται από 300 έως

νωσε σαρωτικές αλλαγές στο

8.000 ευρώ (ανάλογα αν η

των εργαζομένων που εμπλέκονται. Όλοι οι Επιθεωρητές Εργασιακών Σχέσεων θα είναι υποχρεωμένοι να επιβάλλουν το ίδιο πρόστιμο. Ειδικότερα:

• Απασχόληση σε διαφορετικό ωράριο από το δηλωθέν. α) Για μερική απασχόληση: πρόστιμο €2.000 ανά εργαζόμενο. β) Για πλήρη απασχόληση: πρόστιμο €600

επιχείρηση απασχολεί 1-10

• Στέρηση κανονικής άδειας:

ή πάνω από 251 άτομα στον

πρόστιμο 900 ευρώ ανά θιγό-

ανά εργαζόμενο.

νομοθεσίας. Η νέα, απλού-

ελεγχόμενο τόπο εργασίας).

μενο εργαζόμενο.

• Μη χορήγηση άδειας μητρό-

στερη "αρχιτεκτονική" βασί-

2. Για τις ατομικού χαρακτήρα

• Αδήλωτη υπερεργασία:

τητας: πρόστιμο €4.000 για

ζεται κυρίως σε δύο άξονες, τη

παραβάσεις, θεσμοθετού-

πρόστιμο €400 ανά εργαζό-

κάθε θιγόμενη μητέρα.

σύστημα επιβολής προστίμων για παραβάσεις της εργατικής

ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΥΠΟΧΡΕΩΣΕΩΝ ΕΙΝΑΙ ΟΙ «ΧΕΙΡΙΣΤΕΣ» ΤΟΥ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ. Σύμφωνα με τον Κανονισμό 517/2014, «χειριστής» είναι το φυσικό ή νομικό πρόσωπο το οποίο είναι όντως υπεύθυνο για την τεχνική λειτουργία της μονάδας εξοπλισμού που περιέχει ελεγχόμενες ουσίες και λαμβάνει όλα τα απαραίτητα μέτρα για την καλή λειτουργία αυτής και την αποφυγή ή ελαχιστοποίηση των διαρροών. Ο χειριστής είναι ουσιαστικά ο ιδιοκτήτης των μονάδων εξοπλισμού, εκτός από τις περιπτώσεις όπου ο ανωτέρω πλήρης έλεγχος της λειτουργίας του έχει εκχωρηθεί ρητά σε τρίτο μέρος (π.χ. σύμβαση με τεχνικό ή εταιρεία συντήρησης, συμβόλαιο με ενοικιαστή κ.λπ.). Οι χειριστές του εξοπλισμού έχουν υποχρέωση να χρησιμοποιούν για τις ανωτέρω εργασίες αδειούχους και πιστοποιημένους τεχνικούς ή εταιρείες. Αντίστοιχα, οι εν λόγω τεχνικοί ή εταιρείες είναι υπεύθυνοι/-ες για την καλή εκτέλεση των εργασιών αυτών, σύμφωνα με την εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία.

2. Έλεγχος των στοιχείων, αποδοχή τους και απόδοση κλειδαρίθμου στο χειριστή από τη Βάση Δεδομένων. 3. Είσοδος του χειριστή στη Βάση Δεδομένων με τον κλειδάριθμό του, καταχώριση των μονάδων εξοπλισμού υπό την ευθύνη του στη συγκεκριμένη γεωγραφική θέση (κάθε κατάστημα, υποκατάστημα ή παράρτημα εταιρείας δηλώνεται ξεχωριστά) και απόδοση από τη Βάση Δεδομένων μοναδιαίου κωδικού ανά μονάδα (κλειδάριθμος + αύξων αριθμός μονάδας). 4. Συμπλήρωση από το χειριστή ενός ΗΔΕ ανά μονάδα εξοπλισμού. Συμπλήρωση αναλυτικών στοιχείων συντήρησης, επισκευών και άλλων συναφών τεχνικών εργασιών στη μονάδα κατά τη διάρκεια του έτους. 5. Μεταφόρτωση του συμπληρωμένου ΗΔΕ στη Βάση Δεδομένων από 1/1 μέχρι 31/3 κάθε έτους για την υποβολή των στοιχείων του προηγουμένου έτους. Ειδικά για φέτος (χρήση έτους 2019) και προκειμένου να αντιμετωπιστούν τα προβλήματα της πρώτης εφαρμογής της νέας διαδικασίας, για την απόδοση Κλειδαρίθμων και την καταχώριση των μονάδων εξοπλισμού η πλατφόρμα θα παραμείνει ανοικτή έως την 29η Φεβρουαρίου 2020. 6. Αναλυτικές οδηγίες και υλικό για την χρήση του υποσυστήματος στα διάφορα στάδια ανατρέξτε στην ιστοσελίδα: https://ods.fgases.ypen.gr/ ords/f?p=106:2, όπως επίσης και για τυχόν ερωτήματα (βλ. μενού Επικοινωνία) ή μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου στην ηλεκτρονική διεύθυνση: fgases.ods@prv.ypeka.gr.

Τα παλαιά, χειρόγραφα Δελτία Ελέγχου συγχωνεύονται και αντικαθίστανται από ένα ενιαίο ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΔΕΛΤΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ εξοπλισμού (ΗΔΕ) για κάθε μονάδα, το οποίο καλύπτει όλα τα είδη εξοπλισμού.

ΠΡΟΘΕΣΜΙΕΣ. Μέχρι τις 31/3 κάθε έτους οι χειριστές μεταφορτώνουν στη Βάση Δεδομένων τα ετήσια στοιχεία του προηγουμένου έτους, έτσι όπως αυτά έχουν καταχωρηθεί και υπολογισθεί στο ΗΔΕ κάθε μονάδας εξοπλισμού. ΒΑΣΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΚΑΙ ΣΤΑΔΙΑ. Το υποσύστημα καταγραφής και παρακολούθησης εξοπλισμού λειτουργεί, σχηματικά, στα εξής στάδια: 1. Είσοδος του χειριστή στη Βάση Δεδομένων και συμπλήρωση ηλεκτρονικής αίτησης εγγραφής.

ΕΦΕΤ: Αναθεώρηση του εντύπου για τον έλεγχο επιχειρήσεων ΑρτοποιίαςΖαχαροπλαστικής Με ομόφωνη απόφαση, το Δ.Σ. του ΕΦΕΤ επικύρωσε στις 4/12/2019 την αναθεώρηση του εντύπου για την άσκηση επίσημου ελέγχου στις επιχειρήσεις του κλάδου. Όλα τα έντυπα ελέγχου επικαιροποιούνται ανά διαστήματα, για την πληρέστερη αφομοίωση των απαιτήσεων της νομοθεσίας, την ορθότερη ιεράρχηση των πεδίων και των παραμέτρων του επισήμου ελέγχου και τη βελτίωση της λειτουργικότητάς τους, όσον αφορά την ακριβέστερη αποτύπωση του προφίλ της κάθε επιχείρησης, όπως αναφέρεται. Εν προκειμένω, «το έντυπο έχει αναθεωρηθεί ως προς τη διάταξη και τη μορφή των απαιτήσεων, αλλά και ως προς την ουσία», υπογράμμισε η κυρία Δήμητρα Παντελεάκη, Προϊσταμένη της Διεύθυνσης Ασφαλείας Τροφίμων, προσθέτοντας πως έχουν προταχθεί θέματα, όπως του αυτοελέγχου, της ιχνηλασιμότητας, των πρόσθετων στα τρόφιμα, των υλικών που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα κ.ο.κ.

Ιανο υ ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ρ ιο ς 2020 Α-Ζ I 91


Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

17η 2021 5-8 MΑΡTΙΟΥ 2021 • METROPOLITAN EXPO

30 χρόνια ARΤΟΖΑ!

Στην αφετηρία οι προετοιμασίες για τη διοργάνωση του 2021 Εδώ και τρεις δεκαετίες η ασυναγώνιστη δυναµική του κλάδου τής Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής συμπυκνώνεται σε µία και µόνο λέξη: ΑRΤΟΖΑ. Eπόμενο, επετειακό ραντεβού, 5-8 Μαρτίου 2021!

Ε

ίναι η έκθεση-ηγέτιδα του κλάδου από την πρώτη της κιόλας διοργάνωση το 1991. Είναι το άριστο εκθεσιακό περιβάλλον στο οποίο επενδύουν δεκάδες χιλιάδες επιχειρηματίες από ολόκληρη την Ελλάδα, αλλά και η αφρόκρεμα της προμηθευτικής αγοράς, με στόχο την πρόοδο, την εξέλιξη και την κερδοφορία της δουλειάς τους. Η έκθεση-κλειδί για τον κλάδο της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής παραµένει σταθερά στην κορυφή των εκθεσιακών γεγονότων της χώρας, αποτελώντας ένα αξεπέραστο εµπορικό φόρουµ, που σηµατοδοτεί τις εξελίξεις, προωθεί τον εκσυγχρονισµό και τροφοδοτεί το

υγιές «αύριο» για το εγχώριο επιχειρείν. Συνάµα µπορεί να υπηρεφανεύεται για τον εξέχοντα επιµορφωτικό της ρόλο, µέσα από ένα µελετηµένο πρόγραµµα παράλληλων εκδηλώσεων, που προάγουν το επιχειρηµατικό και τεχνικό οπλοστάσιο των επαγγελματιών επισκεπτών της, προσφέροντάς τους τα εργαλεία για να κατακτήσουν την κορυφή στον απαιτητικό επαγγελµατικό τους στίβο. Με αυτό το όραμα, οι προετοιμασίες της επόμενης διοργάνωσης έχουν ήδη μπει στη γραμμή εκκίνησης, με την επετειακή ARTOZA του 2021 να αναμένεται πιο λαμπερή, πιο πλούσια και πιο πλήρης από ποτέ, έχοντας μάλιστα έντονο διεθνή προσανατολισμό. * Forecast Keys figures

270

Εκθέτες

27.000 τ.μ. Εκθεσιακή επιφάνεια

92 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

35.000 Επισκέπτες

50

Ώρες εκδηλώσεων

260.000€ Διαφημιστική δαπάνη

Έντυπο Εκθετών και Επιτροπή Συνδιοργάνωσης Η διοργανώτρια εταιρεία Forum έχει ήδη δώσει το «πυρ» για την εκκίνηση της εκθεσιακής προετοιμασίας, με τον ανανεωμένο πολυτελή φάκελο εκθετών να έχει σχεδιαστεί μέσα στον Ιανουάριο – αναμένοντας την αποστολή του στις προμηθευτικές εταιρείες στις αρχές Μαρτίου– ενώ ταυτόχρονα μελετώνται οι πλούσιες παράλληλες εκδηλώσεις της επερχόμενης διοργάνωσης. Η σύγκληση της Επιτροπής Συνδιοργάνωσης, μεταξύ FORUM, ΟΑΕ, ΟΕΖΕ, FEDIMA, KAMEZA και άλλων εκπροσώπων της αγοράς, έχει προγραμματιστεί για τα τέλη Φεβρουαρίου, οπότε και θα γίνει πλήρης και ευρεία ενημέρωση σε οργανωτικό και τιμολογιακό επίπεδο για την ARTOZA 2021.

Μείνετε συντονισμένοι στο www.artoza.com


ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ- ΦΟΥΡΝΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ -ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Μεταχειρισμένα

Κορυφαία ποιότητα προσιτή σε όλους

MIWE, WP, WACHTEL, WIESHEU, DEBAG, DIOSNA, KEMPER, EBERHARDT, JAC

Καινούρια

Αθ. Μπόσδα 67, Αχαρναί, Τηλ.: 2155651550, Κιν.: 6953095161

www.euromachines.gr Second hand euromachines


ΕΠΙ Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ

ΕΚ Δ Η Λ Ω Σ Η

ΚΟΠΉ ΠΊΤΑΣ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΆΣΤΕΣ ΤΗΣ ΑΘΉΝΑΣ

Σε μια λαμπερή βραδιά, που τίμησαν με την παρουσία τους συνάδελφοι και προμηθευτές, έκοψε την πρωτοχρονιάτικη πίτα του το Σωματείο Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών. Ρεπορτάζ Εύη Παν ταζοπούλου

01

02

05

06

07

Σ 09

1. Ο Μάκης Ευθυμίου με την Angella Merris, υπεύθυνη εισαγωγών Propack. 2. Ο Δημήτρης Δρακουλάκης, ο Θεόδωρος Κουρλαμπάς και ο Ανδρέας Λυκούρας. 3. Ο Βασίλης Κουρλαμπάς με τη σύζυγό του. 4. Ο Βαγγέλης Παππάς. 5. Οι Δημήτρης και Στάθης Αντωνόπουλος. 6. Ο Θεόδωρος Τενζεράκης από την εταιρεία Αktina. 7. Βασίλης και Παναγιώτης Κουλογιάννης. 8. Ο Γιώργος Λαούδης με τα παιδιά του. 9. Η κυρία Μυρσίνη Μαϊδανού, από τη σοκολατοβιομηχανία Αλκή, με την οικογένειά της.

94 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

03

04

08

το κτήμα VINTAGE, στη Βαρυμπόμπη, πραγματοποιήθηκε, την Κυριακή 26 Ιανουαρίου, η κοπή της πρωτοχρονιάτικης πίτας του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών. Ο πρόεδρος Γιάννης Γλύκος και τα μέλη του Διοικητικού Συμβουλίου υποδέχθηκαν τους συναδέλφους τους- ιδιοκτήτες ζαχαροπλαστείων και στελέχη προμηθευτικών εταιρειών του κλάδου για να απολαύσουν μια όμορφη βραδιά. Παράλληλα, τους ευχαρίστησαν για την παρουσία τους στην εκδήλωση ενώ, εκτός από την καθιερωμένη κοπή της πίτας, κληρώθηκαν δώρα για τους καλεσμένους. Ο μεγάλος τυχερός κέρδισε ένα χρυσό φλουρί και τρεις ακόμα έλαβαν δώρα που προσέφεραν οι προμηθευτικές εταιρείες. Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης, πραγματοποιήθηκε λαχειοφόρος αγορά, ενώ μοιράστηκαν δώρα σε όλα τα παιδιά. Κατά τη σύντομη ομιλία του, ο κ. Γλύκος αναφέρθηκε στα προβλήματα που αντιμετωπίζει σήμερα ο κλάδος των ζαχαροπλαστών και ανακοίνωσε τη συγχώνευση του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθηνών με το Σύνδεσμο Ζαχαροπλαστών Καταστηματαρχών Πειραιά.


01

02

03

04

1. Ο Γιώργος Μοσχονάς, ιδιοκτήτης της Krokos Eggs. 2. Η Μαρίνα Βορδώνη με το σύζυγό της. 3. Ο πρόεδρος του Σωματείου Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Αθήνας, Γιάννης Γλύκος, και μέλη του Σωματείου. 4. Ο Ιωάννης Παπαδόπουλος με την οικογένειά του. 5. Ο Νίκος Κιούσης από την εταιρεία Sofa Sweet. 6. Η Αθηνά Μπόλη, μέλος του Σωματείου, ο Γιάννης Νικολόπουλος και ο Βασίλης Μπάκρης, από την εταιρεία Prime Pastry.

05

ες ύλες παγωτού Πρώτ α αυθεντικές ιτα λικές γι γ

06

εύσε ις

& ΣΙΑ Ο.Ε.


Ε ΚΘ Ε Σ Ε ΙΣ

2019

FOODTECH

Απόλυτη ικανοποίηση των εκθετών → Σύμφωνα με έρευνα της ΑLCO

E

νας νέος θεσμός γεννήθηκε με τη διοργάνωση της FOODTECH, της πρώτης έκθεσης στην Ελλάδα αποκλειστικά στοχευμένης στη Βιομηχανία Τροφίμων και Ποτών και τις νέες τεχνολογίες που την αφορούν. Η καθολική αποδοχή του νέου εκθεσιακού brand της FORUM & του ομίλου NürnbergMesse, από το σύνολο των εκθετών της 1ης FOODTECH αντικατοπτρίζεται μέσα από τις απαντήσεις τους σε σχετική έρευνα ικανοποίησης που πραγματοποιήθηκε κατά τη διάρκεια αλλά και μετά το πέρας της έκθεσης. Στη συντριπτική τους πλειοψηφία οι εκθέτες της FOODTECH δηλώνουν απόλυτα ευχαριστημένοι και, συγχρόνως, επιβεβαιώνουν ότι ο κλάδος τους είχε ανάγκη την έκθεση αυτή. Η τεράστια διαφημιστική προβολή, η παρουσία 150 επίλεκτων αγοραστών από 50 χώρες, το υψηλό οργανωτικό επίπεδο, η παρουσία χιλιάδων στελεχών από επιχειρήσεις του κλάδου παραγωγής και επεξεργασίας Tροφίμων και Ποτών, το πλήθος και η ποιότητα των εμπορικών επαφών κυριαρχούν σε όλες τις δηλώσεις των εκθετών.

Εμπορική επιτυχία! Η FOODTECH αποτέλεσε την ιδανική πλατφόρμα για να παρουσιάσουν οι εκθέτες τα προϊόντα και τις υπηρεσίες τους και να «χτίσουν» νέες στρατηγικές συμφωνίες απαραίτητες για την ανάπτυξη της επιχειρηματικής και οικονομικής δραστηριότητας τους.

Είμαστε πάρα πολύ ευχαριστημένοι. Όλα ήταν τέλεια, ξεπέρασαν τις προσδοκίες μας! Η FOODTECH είναι μια έκθεση που ο κλάδος μας χρειαζόταν.

95% των εκθετών δήλωσε από σχετικά έως εξαιρετικά ικανοποιημένο.

Σοφία Αναγνώστου / ΑDVANCE FOOD TECHNOLOGIES

FOODTECH 2019 Key Figures

200

Εκθέτες

300

Διεθνείς Αγοραστές

96 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

18.000 Επισκέπτες Επισκέπτες

150

Hosted Buyers

380.000 € Δαφημιστική Δαπάνη

25.000 m2

Εκθεσιακή Επιφάνεια

www.foodtech.gr


Το 52% των εκθετών που συναντήθηκαν με hosted buyers δήλωσαν ότι προσδοκούν να κλείσουν συμφωνίες με ξένους επισκέπτες της FOODTECH τους επόμενους 6 μήνες.

Βαθμός ικανοποίησης από τη συμμετοχή στην έκθεση

ΝΑΙ

ΟΧΙ

Δ.Ξ.

52% 33% 15%

ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΟΣ

12%

ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΟΣ

57%

ΣΧΕΤΙΚΑ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΟΣ

Ραντεβού στη 2η FOODTECH 13-15 Νοεμβρίου 2021!

26%

ΟΎΤΕ ΙΚΑΝΟΠΟΙΗΜΈΝΟΣ ΟΎΤΕ ΔΥΣΑΡΕΣΤΗΜΈΝΟΣ ΔΥΣΑΡΕΣΤΗΜΕΝΟΣ

4% 1%

Μεθολογία έρευνας H FORUM AE ανέθεσε στην εταιρεία ALCO την έρευνα αξιολόγησης της FOODTECH 2019, ως προς τον βαθμό ικανοποίησης των εκθετών της. Η ποσοτική έρευνα πραγματοποιήθηκε σε δείγμα 100 εκθετών. Στους 28 έγινε με τη μορφή προσωπικών συνεντεύξεων, κατά τη διάρκεια της διοργάνωσης, με τη χρήση ημιδομημένου ερωτηματολογίου διάρκειας 8’-10’, ενώ στους 72 έγινε με τη μορφή τηλεφωνικών συνεντεύξεων μία εβδομάδα μετά την ολοκλήρωση της έκθεσης, επίσης με τη χρήση ημιδομημένου ερωτηματολογίου διάρκειας 8’-10’. Παρακάτω ακολουθούν ενδεικτικά γραφήματα, που παρουσιάζουν με εύληπτο και παραστατικό τρόπο τα αποτελέσματα της έρευνας, η οποία ανέδειξε τη σημασία της FOODTECH για το σύνολο του κλάδου.

Ένα σημαντικό ποσοστό εκθετών (31%) προχώρησε σε εμπορικές συμφωνίες στη διάρκεια της έκθεσης.

Η πλειοψηφία των εκθετών (96%) προσδοκά συμφωνίες με επισκέπτες της FOODTECH το επόμενο 6μηνο.

94% των εκθετών δήλωσαν την πρόθεσή τους να συμμετάσχουν και στην επόμενη διοργάνωση της FOODTECH, επισφραγίζοντας την καθολική επιτυχία της ήδη από την πρεμιέρα της.

Πρόθεση συμμετοχής στη FOODTECH 2021

ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΠΙΘΑΝΟ ΝΑ ΣΥΜΜΕΤΑΣΧΩ ΝΑΙ ΟΧΙ Δ.Ξ.

ΠΟΛΥ ΠΙΘΑΝΟ ΝΑ ΣΥΜΜΕΤΑΣΧΩ ΜΑΛΛΟΝ ΘΑ ΣΥΜΜΕΤΑΣΧΩ ΜΑΛΛΟΝ ΔΕΝ ΘΑ ΣΥΜΜΕΤΑΣΧΩ ΔΕΝ ΘΑ ΣΥΜΜΕΤΑΣΧΩ ΔΕΝ ΞΕΡΩ/ ΔΕΝ ΑΠΑΝΤΩ

26% 47% 21% 2% 1% 3%

Ιανο υ ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ρ ιο ς 2020 Α-Ζ I 97


ISTANBUL EXHIBITION CENTER CNR EXPO

13TH INTERNATIONAL TRADE FAIR FOR BAKERY, PATISSERIE MACHINERY, ICE CREAM, CHOCOLATE AND TECHNOLOGIES

26-29 MARCH

2020 Supported by:

“THIS FAIR IS ORGANIZED WITH THE AUDIT OF TOBB (THE UNION OF CHAMBERS AND COMMODITY EXCHANGES OF TURKEY) IN ACCORDANCE WITH THE LAW NO.5174”


8 -9-10

MAΪOY

2020

TEXNOΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

2nd

N Ε ΟΣ

ΤΟ Μ Ε

ΑΣ

ORGANIC & NATURAL PRODUCTS TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

Λ. Βουλιαγμένης 328 • Άγ. Δημήτριος • 173 42 • T: 210 5242100 • E: info@forumsa.gr • W: www.biofestival.gr Member of NürnbergMesse Group


New Products Ρολό περιτυλίγματος «Καραμέλα» Aναζητώντας πάντα τα καλύτερα υλικά για τη συσκευασία των προϊόντων αρτοζαχαροπλαστικής, η εταιρεία PROPACK EFTHIMIOU παρουσιάζει το νέο της προϊόν. Σελοφάν περιτυλίγματος σε ρολό, κόκκινο ή χρυσό, για να δώσετε σχήμα στα τσουρέκια και τα γλυκά. Ζητήστε τον κατάλογο για να γνωρίσετε όλη την γκάμα των προϊόντων. ΕΥΘΥΜΙΟΣ ΕΥΘΥΜΙΟΥ & ΣΙΑ ΕΕ – PROPACK, Τηλ. 210 2446300, info@propack.gr

Velvet sugar paper νέας γενιάς Η γεύση είναι στους σπόρους! Το νέο ψωμί Ευsporo της SEFCO ZEELANDIA ήρθε για να προκαλέσει θετικά συναισθήματα! Είναι μείγμα δοσολογίας 50% για παρασκευή πολύσπορων αρτοσκευασμάτων με 8 διαφορετικούς σπόρους, που προσφέρουν υπέροχο άρωμα και γεύση. Το ευχάριστο δάγκωμα, η τραγανή κόρα και η αφράτη ψίχα σε κάνουν να θες κι άλλο! Έχει μεγάλη διατηρησιμότητα, ακόμα περισσότερη απελευθέρωση γεύσης μέρα με τη μέρα, ενώ συνδυάζεται με διάφορους τύπους αλεύρων. Διατίθεται σε σακί 15 kg. SEFCO ZEELANDIA, Τηλ. 210 6633663, e-mail: mail@sefcozeelandia.gr

Ιδανικό για όλες τις κρέμες. Αν επικαλυφθεί με ανέρωτο ζελέ διαρκεί πολλές ώρες αναλλοίωτο, χωρίς να "τρέχουν" τα χρώματα. Έχει λεία υφή και υπέροχο άρωμα, ενώ ενσωματώνεται στο γλυκό χωρίς να επηρεάζει την τελική του γεύση. Η απόδοση της εκτύπωσης είναι μοναδική. Πριν τοποθετηθεί στην τούρτα, πρέπει να στεγνώσει καλά. Παράγεται στην Ελλάδα από την εταιρεία ΚΑΡΔΑΣΗΣ και διατίθεται σε διάφορα μεγέθη (Α4, Α3, Α2). Επίσης παράγονται precut φύλλα για μπισκότα ή cupcakes. Είναι ιδανικό για τούρτες, βασιλόπιττες, μάφινς, γλυκά ψυγείου κ.ά. ΚΑΡΔΑΣΗΣ Μ&Ε ΕΠΕ, Τηλ. 210 9935754 e-mail: kardasis@kardasis.com

Κυματιστές... πίτες Νέοι κωδικοί προσ τίθεν ται σ τη δημοφιλή κατηγορία των Χωριάτικων Πιτών. Οι Κυματιστές Πίτες συμπληρώνουν την γκάμα της ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΖΥΜΗΣ, με τέσσερις διαφορετικές γεμίσεις, σε επαγγελματικό και ατομικό μέγεθος. Πρόκειται για τις: 1) Κυματιστή πίτα με σπανάκι, πράσο και φέτα, 2) Κυματιστή πίτα με σπανάκι και πράσο (νηστίσιμο), 3) Kυματιστή πίτα με φέτα, καπνιστό τυρί και γραβιέρα, 4) Κυματιστή πίτα με κοτόπουλο, γραβιέρα, πιπεριά και καλαμπόκι. Πίτες ζυμωμένες με άριστες πρώτες ύλες και ιδιαίτερο χωριάτικο φύλλο που εγγυάται η Μ. ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΑΒΕΕ. Η εταιρεία έχοντας πολυετή γνώση των προϊόντων ζύμης, του επαγγελματία και της τεχνολογίας, αναπτύσσει χρόνο με τον χρόνο καινοτόμα προϊόντα με παραδοσιακές γεύσεις, βγαλμένες μέσα από την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα. ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ M. ΑΒΕΕ – ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ, Τηλ. 2310 723440, www.elzymi.gr

10 0 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

Κορυφαία προστασία με συσκευασίες Premium Ιδανική προστασία για ξηρούς καρπούς προσφέρει η νέα σειρά συσκευασίας Premium, που παρουσιάζει η Σ. ΣΠΥΡΙΔΗΣ ΑΕΒΕ (www.oskar.gr), αναδεικνύοντας τη φρεσκάδα και τις γεύσεις των προϊόντων. Μεταξύ των Premium προτάσεων συγκαταλέγονται τα Cocktail Nuts, Corn Μix και Wasabi Peanuts. ΣΠΥΡΙΔΗΣ Σ. ΑΕΒΕ «OSKAR», Τηλ. 210 5727853, e-mail: info@oskar.gr


New Products

Το ποιοτικό γλυκό του κιλού Η εταιρεία ΑΝΔΡΕΑΔΆΚΗΣ-ΕΡΓΟΣΤΆΣΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉΣ φημίζεται, από τα πρώτα της κιόλας βήματα, για τα γλυκά κιλού που παρασκευάζει, με best seller το κοκ και το κοκάκι. Με καθημερινή παράδοση και σταθερά υψηλή ποιότητα, διατίθενται επίσης σ τη χονδρική γλυκά, όπως κορμοί, μωσαϊκά, εκλέρ, νεγράκια, τουλουμπάκια, γλώσσες, κορνέ, τυλιχτά παστάκια, μιλφέιγ, κ.ά. ΑΝΔΡΕΑΔΑΚΗΣ-ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ, Τηλ. 210 5015698, www.andreadakis-sweet.gr

Αλεύρι υψηλής πρωτεΐνης

Grainstar, vegan προϊόν αρτοποιίας Ένα καινοτόμο vegan προϊόν αρτοποιίας, το Grainstar της κορυφαίας γερμανικής εταιρείας Komplet παρουσιάζει η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. Αποτελεί ένα μοναδικό συνδυασμό από νιφάδες βρώμης, σπόρους chia, quinoa, ηλιόσπορο, κολοκυθόσπορο, λιναρόσπορο, σουσάμι, δίκοκκο σιτάρι και προζύμι Ζέας ολικής άλεσης. Χωρίς μαγιά. Είναι προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας: πηγή Ω-3 λιπαρών οξέων & πρωτεϊνών, πλούσιο σε φυτικές ίνες και με 30% λιγότερους υδατάνθρακες. Παρουσιάστε το με τις εξαιρετικές Χάρτινες Φόρμες Ψησίματος Komplet και θα τραβήξει εγγυημένα τα βλέμματα στην αρτοθήκη σας. Διατίθεται σε σακί 10 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ. 2102419700, e-mail: info@stelioskanakis.gr

Το νέο προϊόν Υψηλής Πρωτεΐνης, για εκλεκτά αρτοσκευμάσματα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, συστείνει στην αγορά η ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ. Έχει υψηλότερη διατροφική αξία σε σχέση με τα κοινά άλευρα, αφού περιλαμβάνει και αλεύρι από ρεβίθι, φακή και αρακά, τρία όσπρια που αποτελούν σημαντικά στοιχεία στη μεσογειακή διατροφή. Η κατανάλωση ψωμιού υψηλής πρωτεΐνης συμβάλλει στη διατήρηση της μυικής μάζας και της φυσιολογικής κατάστασης των οστών. ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ, Τηλ. 210 4090100, www.loulismills.gr

Μηχανή κοπής… παρουσία του πελάτη Η μηχανή κοπής φρυγανιάς, τοστ και άρτου από την SECOND HAND EUROMACHINES θα σας λύσει τα χέρια. Διατίθεται σε μοντέλα 8-16 mm, ενώ μπορεί να τοποθετηθεί και μπροστά στην πώληση για να κόβετε το ψωμί παρουσία του πελάτη. Η μηχανή κοπής φρυγανιάς, τόστ και άρτου είναι αθόρυβη και ταυτόχρονα έχει ασφαλή λειτουργία. Παράλληλα, μπορεί να μετακινηθεί και καθαρίζεται πολύ εύκολα. Διατίθεται σε τιμή γνωριμίας. SECOND HAND EUROMACHINES OE, Τηλ. 215 5651550, e-mail: info@euromachines.gr

102 I Α-Ζ Ιανου ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

Οικολογική σειρά «Natural» και για ποτηροθήκες Η νέα σειρά προϊόντων «Natural» περιλαμβάνει και ποτηροθήκες σε καφέ kraft χαρτόνι, με οικολογικό αποτύπωμα και πολύ προσιτές τιμές. Είναι αισθητικά άψογες και μπορούν να αποτελέσουν ένα δυνατό εργαλείο προώθησης της επιχείρησής σας. F.A.B. ΑΕ, Τηλ. 210 5582582, www.fabsa.gr


New Products

Το νέο μείγμα Brioche που θα σας καταπλήξει Η ΜΥΛΟΙ ΜΑΡΡΑ παρουσιάζει το BRIOCHE από τη νέα σειρά έτοιμων μειγμάτων. Μια πρόταση για την παρασκευή της αυθεντικής γαλλικής ζύμης με την ελαστική δομή και το χαρακτηριστικό πλούσιο άρωμα βουτύρου γάλακτος. Πρόκειται για ένα προϊόν ιδανικής σταθερότητας σε γλυκιά ή και αλμυρή γέμιση, με διάφορες παραλλαγές. Ο επαγγελματίας μπορεί να δημιουργήσει τα μπριός του σε ψωμάκια σάντουιτς, γαλλικό κρουασάν, πίτσα, πεϊνιρλί, cinnamon rolls, δανέζικα, σταφιδόφωμο, τυρομπέικον κ.ά. ΜΥΛΟΙ ΜΑΡΡΑ, Τηλ. 27410 84621, e-mail: info@marras-sa.gr

Νέα κρέμα γάλακτος για… Specialistas MEC3 2020: Νέα παγωτά που εντυπωσιάζουν! Τα νέα παγωτά της MEC3 για το 2020 έφτασαν για να σας καταπλήξουν ακόμα μια χρονιά! Το CROCOCO, πλούσια ρίπλα σοκολάτας με τραγανά flakes από πουράκι, το KIT PROFITEROLES, το παραμυθένιο MARSHMALLOW, το GOLDEN CARAMEL SAUCE με χρυσό glitter και βέβαια τα νέα προϊόντα από τις δυνατές σειρές της MEC3: Οι νέες QUELLA® RUBY και QUELLA® COFFEE & CRYSTALS, το COOKIES® COCOBOOM, το GRANFRUTTA® ΡΌΔΙ 59%, τα έξτρα σορμπέ EXTRA SANTO DOMINGO, EXTRA TRILOGY, EXTRA DARK ZERO με στέβια κ.ά. Όλα τα νέα παγωτά της MEC3 θα τα δείτε στο Laoudis.gr και βέβαια στις εκδηλώσεις LAOUDIS GELATO DAYS! ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 6038001-3, e-mail: info@laoudis.gr

Η οικογένεια Specialistas της ΜΕΒΓΑΛ, με τις κρέμες γάλακτος με 48% και 50% λιπαρά, συνεχώς μεγαλώνει και πρωτοπορεί. Η νέα κρέμα γάλακτος Specialistas, με 35% λιπαρά, συμπληρώνει την ήδη επιτυχημένη ομώνυμη σειρά προϊόντων. Η κρέμα γάλακτος Specialistas είναι ιδανική για όλες τις χρήσεις και διαθέτει την ασύγκριτη ποιότητα που υπογράφει η εταιρεία ΜΕΒΓΑΛ. Κυκλοφορεί σε πρακτική συσκευασία 1lt. Η ΜΕΒΓΑΛ εφαρμόζει με συνέπεια ένα ολοκληρωμένο σύστημα διαχείρισης ποιότητας, που καλύπτει και εγγυάται όλα τα στάδια παραγωγής των προϊόντων της. ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ, Τηλ. 23910 59100, info@mevgal.gr

Στην Ελλάδα τo απόλυτο γαλλικό κρουασάν της Neuhauser

Βιτρίνες παγωτού μοναδικής προβολής

Η Neuhauser είναι μια από τις μεγαλύτερες εταιρείες παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας σε παγκόσμιο επίπεδο με 13 εργοστάσια σε όλο το κόσμο και με κύκλο εργασιών που ανέρχεται στα 413 εκατ. ευρώ. H γαλλική νοοτροπία, η κουλτούρα και το πάθος είναι κάποιες από τις αξίες που δημιουργούν μια τόσο μεγάλη γκάμα λαχταριστών και αφράτων προϊόντων. Πέρα από τα κλασικά προϊόντα, που ξεχωρίζουν στην αγορά, οι ειδικοί της εταιρείας έχουν δημιουργήσει καινοτόμους συνδυασμούς που αυξάνουν την απόλαυση του καταναλωτή. Η Neuhauser εισάγεται και διανέμεται αποκλειστικά από την εταιρεία ΡΟΔΟΎΛΑ, και στη συλλογή της μπορείτε να βρείτε μια ευρεία γκάμα και από τις τρεις λαχταριστές κατηγορίες: Viennoiserie, Bakery, Beignets. Θα κάνουν το κατάστημά σας να διαφοροποιηθεί ως προς την ποιότητα, αλλά και τις ξεχωριστές γεύσεις. Επισκεφθείτε το περίπτερό μας στη Horeca: Hall 4, B23. ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ, Τηλ. 210 2447550, e-mail: info@rodoula.gr

Τις βιτρίνες παγωτού του αναγνωρισμένου οίκου ΙFI Ιταλίας, μοντέλο Milia, εισάγει στην ελληνική αγορά η ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΧΡ. ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΟΕ. Διαθέτουν τριπλό θερμομονωτικό τζάμι, led φωτισμό και δικαίωμα επιλογής κατάψυξης ή 4 εποχών (συντήρηση-κατάψυξη). Θ. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΕΠΕ, Τηλ. 210 5773177-8, e-mail: info@kourlampas.gr

10 4 I Α-Ζ Ιανου ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020


New Products

Baklavam για τέλεια σιροπιαστά Το IDEAL Orkide Baklavam έρχεται απευθείας από την Τουρκία και είναι ένα απόλυτα φυσικό προϊόν από 100% φυτικά λιπαρά και έλαια, ιδανικό για μπακλαβά, καταΐφι και όλα τα σιροπιαστά. Ξεχωρίζει για την άψογη αίσθηση στο στόμα, την εξαιρετική γεύση, τη θαυμάσια υφή και το αξεπέραστο άρωμα, ενώ τα φύλλα δεν κολλάνε μεταξύ τους και αποκτούν υπέροχο χρυσαφένιο χρώμα και λάμψη. Προσοχή: για τέλειο αποτέλεσμα, να ζεσταίνεται σε μπεν μαρί και να μην έρχεται σε απευθείας επαφή με εστίες υψηλής θερμοκρασίας. Κυκλοφορεί σε συσκευασία 18L, σε τιμή έκπληξη. ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 5772337, www.yiannikas.gr

Χειροποίητο nougat

Pizza Vegan νηστίσιμη με ελαιόλαδο Οι γιορτές πέρασαν, η νηστεία πλησιάζει και η ΕΛΛΗΝΙΚΌΣ ΦΟΎΡΝΟΣ προτείνει pizza vegan με πολλά λαχανικά (μανιτάρια, καλαμπόκι, αρακά, πιπεριές κόκκινες και πράσινες) και μαστιχωτό τυρί vegan, για την πιο απολαυστική pizza που έχετε δοκιμάσει ποτέ. Έχει ελαφριά γεύση και είναι φτιαγμένη με λεπτό ζυμάρι για vegan και όχι μόνο. Ιδανική επίσης και για εκείνους που θέλουν να αποφύγουν για κάποιο χρονικό διάστημα την πρωτεΐνη και τα γαλακτοκομικά. ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ - ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ, Τηλ. 210 6627083, e-mail: info@brakopoulos.gr

Ανακαλύψτε το νέο απολαυστικά μαλακό, χειροποίητο nougat της ΆΤΤΙΚΑ. Πλούσια γεύση, άριστης ποιότητας συστατικά, premium συσκευασία. Σε 6 γεύσεις: με αμύγδαλο, με φιστίκι κελυφωτό, με cranberries, με τροπικά φρούτα, με σταφίδα, με φιστίκιο αράπικο. Επίσης στην γκάμα της ΆΤΤΙΚΑ θα βρείτε εκλεκτά χειροποίητα λουκούμια, μπακλαβάδες και χαλβάδες. Ι. ΚΑΡΑΧΑΛΙΟΣ ΑΕ, Τηλ. 210 9927941, info@gkaraxalios.gr

Νέα Ice Fillings από τη Foodstuff Ένα νέο φανταστικό προϊόν γεμίσεων, το οποίο βρίσκει εφαρμογή σε διάφορες παρασκευές της ζα χα ροπ λασ τικ ής σ υσ τ ή ν ε ι σ τ η ν α γο ρ ά η FOODSTUFF. Είναι ειδικό για κορμούς, τούρτες με κέικ, cupcakes, αλλά και διάφορες εφαρμογές, όπως παστάκια, τάρτες κ.λπ. Τα νέα Ice Fillings παρασκευάζονται στη στιγμή, με κρέμα γάλακτος ή φυτική, και το αποτέλεσμα είναι πολύ αφράτο και ταυτόχρονα εξαιρετικά σταθερό. Δοκιμάστε το μοναδικό Ice Filling σε 2 γεύσεις, Βανίλια και Σοκολάτα, και εντυπωσιάστε τους πελάτες σας με τις μοναδικές δημιουργίες σας! Αναμειγνύεται με γεύσεις ζαχαροπλαστικής, ποτά κ.λ.π. Επιπλέον, δεν "σκάει" στο ψυγείο και στην κατάψυξη και δεν καταρρέει, ακόμα και αν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλη ποσότητα ή σε πολλές στρώσεις. FOODSTUFF ΕΠΕ, Τηλ. 210 9717197, info@foodstuff.com.gr

10 6 I Α-Ζ Ιανου ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020

Νέοι ηλεκτρικοί ταμπανωτοί φούρνοι Νέα σειρά ηλεκτρικών φούρνων 1, 2, 3 και 4 ορόφων από τη METACLIVAN HELLAS. Διατίθενται σε ποικιλία διαστάσεων, ενώ προσφέρουν ανεξάρτητη ρύθμιση θερμοκρασίας σε ουρανό και ταμπάνι ανά πάτωμα, καθώς και ξεχωριστή ρύθμιση χρόνου για κάθε πάτωμα, που τους καθιστά εύκολους στη χρήση, με αποτέλεσμα την απόλυτη ομοιομορφία ψησίματος. METACLIVAN HELLAS, 210 2317604, info@metaclivan.gr


New Products

Πραλίνα φουντουκιού Kondima για κάθε χρήση Η πραλίνα φουντουκιού της Kondima, με ολόκληρο καβουρντισμένο καρπό είναι ένα προϊόν κατάλληλο για κεράσματα και γλυκά του κιλού, εφόσον μπορεί να κοπεί σε διάφορα σχήματα και να επικαλυφθεί με σοκολάτα υγείας, γάλακτος ή λευκή προσφέροντας πολλές εναλλακτικές στην βιτρίνα σας. Αυτό που κάνει το προϊόν μοναδικό, είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε φουντούκια, που φτάνει το 56%, καθώς και η παντελής έλλειψη ζωικών συστατικών που το καθιστά κατάλληλο σαν προϊόν vegan αλλά και για την περίοδο της νηστείας. SWEET ICE ΜΕΠΕ, Τηλ. 210 4125413, 210 4818617, e-mail: info@sweetice.gr

Γλυκό σνακ από «Το Ηπειρώτικο»

Απολαυστικό ψωμί Ντίνκελ Το Dinkelbrot θα σας χαρίσει πεντανόστιμα αρτοσκευάσματα τύπου ντίνκελ, κοντά στα γευστικά δεδομένα των Ελλήνων καταναλωτών. Χρησιμοποιείται σε δοσολογία 100%. Περιέχει χοντροαλεσμένο σιτάρι, αλεύρι ολόκληρου κόκκου Dinkel και προζύμι Dinkel. Είναι εμπλουτισμένο με νόστιμους ηλιόσπορους και φυτικές ίνες μήλου. Εξασφαλίζει αρτοσκευάσματα με εξαιρετική, μεστή γεύση και ύφυγρη ψίχα που διατηρεί την υγρασία και τη φρεσκάδα της για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Ιδιαίτερα εύκολο στην παραγωγή και με σταθερή ποιότητα, το προϊόν θα απογειώσει τις πωλήσεις σας. Σε σακί 25 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 2406990, 210 2406688, e-mail: info@konta.gr

Τα τρόφιμα που περισσότερο συνοψίζουν τη νέα τάση για εύκολο και γρήγορο σνακ είναι οι μπάρες, σε μια τεράστια ποικιλία υλικών. «ΤΟ ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ» καταθέτει τη… γλυκιά του πρόταση με νέες ωμές μπάρες (raw), με και χωρίς ζάχαρη, σε 4 διαφορετικές γεύσεις: φράουλα, καραμέλα, σοκολάτα, μπανόφι, με γλυκαντικές ουσίες, καθώς επίσης και τη «nutribara slim» με γλυκομαννάνη, κατάλληλη για δίαιτα. ΠΕΛΕΧΑ ΑΦΟΙ ΟΕ «ΤΟ ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ», Τηλ. 210 2480600, e-mail: ipirotic@otenet.gr

Το νέο πρωτοποριακό μείγμα για Extra Moist Cake

Πολυλειτουργικός ψυκτικός θάλαμος με κλειδιά

Το Extra Moist Cake, από την ΑΡΤΙΖΑΝ ΕΛΛΑΣ είναι ένα πολυχρησ τικό μείγμα για την παρασκευή αυθεντικών αμερικάνικων παρασκευασμάτων, όπως muffins, layer cakes, brownies, γλυκά με ζαχαρόπαστα, ακόμη και σοκολατόπιτα. Διατίθεται σε τρεις υπέροχες γεύσεις: Βανί λια, Σοκολάτα και τη νέα γεύση Καραμέλα Toffee. Έχει πλούσια γεύση, κρεμώδη υφή και έξτρα υγρασία. Το Extra Moist Cake κρατάει όλες τις γεμίσεις σταθερές και διατηρεί το άρωμα, τη γεύση και τη φρεσκάδα του για πολλές μέρες. Μπορείτε να το δοκιμάσετε το και να ενθουσιάσετε τους πελάτες σας! ΑΡΤΙΖΑΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ, Tηλ.: 210 2589200, e-mail: info.hellas@switzgroup.gr

Ο λυόμενος ψυκτικός πολυθάλαμος της ΨΥΚΤΟΘΕΡΜΙΚΗ ΑΒΕΕ είναι ένα πρωτοποριακό εργαλείο για κάθε επαγγελματία εστίασης, δικής της κατασκευής, με πανέλα μόνωσης πολυουρεθάνης βαρέως τύπου, πάχους 7cm/ 10cm, ένωσης τους με κλειδιά και ανοξείδωτο δάπεδο AISI 304, τύπου σκάφης και πληροί τις προδιαγραφές HACCP. Ιδανικός για τη συντήρηση και την κατάψυξη προϊόντων. Διατίθεται με επιλογή υλικού κατασκευής, σε ποικίλες διαστάσεις και συνδυασμούς μεγεθών πορτών. ΨΥΚΤΟΘΕΡΜΙΚΗ ΑΒΕΕ, Τηλ. 2610 528400, 2610 524940, www.psictothermiki.gr

10 8 I Α-Ζ Ιανου ά ριο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

V


Πολυόροφος Ξυλόφουρνος 1, 2, 3 ΠΑΤΩΜΑΤΩΝ Κατασκευάζεται σε μεγάλη ποικιλία διαστάσεων ✔ Διαθέτει ατμοδότιση ✔ Φουρνίζεται με τελλάρο για ευκολία & ταχύτητα ✔ Προθερμαίνεται πολύ γρήγορα και οικονομικά (χρειάζεται 25/30 Κg ξύλα & μόνον 55΄) ✔

Eλληνικήής ς κατασκευ Η κατασκευή του είναι από ανοξείδωτο ατσάλι και πυρίμαχα υλικά ✔ Έχει τέλεια θερμομόνωση ✔ Η εγκατάσταση και απεγκατάσταση του γίνεται εύκολα και γρήγορα ✔

ΦΟΥΡΝΟΙ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡ/ΚΗΣ

Φρυγανιέρα

Ζυγοκοπτικό

Αερόθερµος Φούρνος

Μίξερ

Ταχυζυµωτήριο

Metaclivan Hellas AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr


New Products

Ζυμωτήρια Miss Baker Bernardi Για πρώτη φορά στην Ελλάδα εισάγονται αποκλειστικά από την Α.Ν. ΚΩΣΤΌΠΟΥΛΟΣ Α.Ε. τα ζυμωτήρια της Miss Baker Bernardi S.r.L, που διαθέτουν διπλά μπράτσα, κατάλληλα για παραγωγή: ψωμιού, φοκάτσιας, πίτσας, σφολιάτας, ζύμης κρουασάν, πανετόνε, αλλά και για διαφορετικές ζύμες προϊόντων ζαχαροπλαστικής και ζυμαρικών. Με το πατενταρισμένο σύστημα της Bernardi, τα ζυμωτήρια Miss Baker αποτελούν αγαπημένη επιλογή των αρτοποιών, των ζαχαροπλαστών και των σεφ. Διατίθενται σε επιτραπέζια και επιδαπέδια μοντέλα. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ν. ΑΕ, Τηλ. 210 6612728, 210 6612892, e-mail: info@ankostopoulos.gr

Πανάκεια για τον κλάδο

Φυγοκεντρική μηχανή Galileo για σοκολατένιες φιγούρες Η φυγοκεντρική μηχανή για σοκολατένιες φιγούρες του Ιταλικού οίκου Selmi, τον οποίο αντιπροσωπεύει αποκλειστικά η εταιρεία ΔΟΥΡΜΟΎΣΟΓΛΟΥ, είναι εξ ολοκλήρου ανοξείδωτη. Διαθέτει 4 περιστρεφόμενους βραχίονες, εξοπλισμένους με διπλούς πανίσχυρους μαγνήτες αντοχής 3 κιλών σοκολάτας ο καθένας, inverter για πλήρη έλεγχο περιστροφής και δόνησης και σύστημα συμπλέκτη και πεντάλ απεμπλοκής. Πληροί όλες τις προδιαγραφές ασφαλείας. ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ Ο.Ε., Τηλ. 2310 301090, 2310 525890

Η λύση CSB για τον κλάδο αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής υποστηρίζει όλες τις ειδικές διαδικασίες, από την αρχική παραγωγή μέχρι τον καταναλωτή και από τη μηχανή μέχρι το controlling. Η CSB προσφέρει λογισμικό, υπηρεσίες, υλικό και business consulting από ένα ενιαίο σημείο, ενώ διατηρεί διεθνή παρουσία σε περισσότερες από 50 χώρες. CSB-SYSTEM S.R.L., Τηλ. +39 045 8905593, info.gr@csb.com

Ταχυζυμωτήριο ΑΠ40

Παραδοσιακό εκμέκ κανταΐφι ταψί

Η εταιρία Α.ΠΑΝΤΑΖΟΥΔΗΣ, καταξιωμένη στο χώρο της κατασκευής μηχανημάτων αρτοποιίας και ζα χαροπλασ τικής από το 1969, σας παρουσιάζει το νέο μοντέλο, ταχυζυμωτήριο 40kg, ελληνικής κατασκευής, το οποίο ζυμώνει από 1-40kg ζύμης σε ελάχιστο χρόνο. Διαθέτει ανοξείδωτο κάδο, σπιράλ ανοξείδωτο, δύο ταχύτητες για καλύτερο ζύμωμα και ξεχωριστή κίνηση στον κάδο. Επιπλέον, έχει τροχούς για να μεταφέρεται εύκολα, πλέγμα προστασίας για το χειριστή, ισχύ 1,5 HP. Οι διαστάσεις του ταχυζυμωτηρίου είναι 75χ50χ100 cm. Α.ΠΑΝΤΑΖΟΥΔΗΣ-ΖΑΝΙΔΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ, Τηλ. 2310 751344, e-mail: info@pantazoudis.gr

Το νέο προϊόν της εταιρίας εκμέκ κανταΐφι ταψί που παρουσιάζει στην αγορά η Π. ΠΑΠΑ Α.Ε θα εντυπωσιάσει τους πελάτες σας. Ένα παραδοσιακό γλυκό που αποτελείται από σιροπιασμένο κανταΐφι αρωματισμένο με κανέλα και γαρύφαλλο, καβουρδισμένα αμύγδαλα με αφράτη κρέμα πατισερί. Πρόκειται για μια απολαυστική δημιουργία που σας προτείνουμε ανεπιφύλακτα να δοκιμάσετε και να προσθέσετε στα προϊόντα σας. Π. ΠΑΠΑ ΑΕ, Τηλ. 210 5782094-6, e-mail: sales@papa-pastry.com

110 I Α-Ζ Ιανου ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ου ά ριο ς 2020


ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Λ. ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 276 ΑΓΙΟΙ ΑΝΑΡΓΥΡΟΙ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176, FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • E-mail: info@valaris.gr

ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ Σ. ΣΠΥΡΙΔΗΣ Α.Ε.Β.Ε. ΑΓ. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ 60121 32 ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ - ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.: 210 5727853, FAX: 210 5748846 e-mail: oskar@ath.forthnet.gr www.oskar.gr ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΕΥΣΤΡ. ΖΑΝΙΔΗΣ Α. ΠΑΝΤΑΖΟΥΔΗΣ Κατασκευή και Εμπορία Μηχανημάτων Αρτοποιίας

7ο χλμ. Θεσσαλονίκης - Κατερίνης, Τ.Κ. 57009 Καλοχώρι, Θεσσαλονίκη τηλ.:2310 751344, Fax: 2310 753518

www.pantazoudis.gr, e-mail: info@pantazoudis.gr

Το μεγαλύτερο και εγκυρότερο περιοδικό Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα!

9.000

ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

μέσω ταχυδρομείου

+ 11.500

ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ μέσω e-mail


L A S T PAG E

ΓΙΆΝΝΗΣ ΜΑΡΗΣ

01

Από τους Άγιους Σαράντα στην Ταϊλάνδη

Δ

Με κύριο εφόδιο τη φιλοδοξία του, ο νεαρός pastry chef γλυκαίνει σήμερα το διεθνές jet set σε 5άστερο resort στην Ταϊλάνδη. Κείμενο Πηνε λόπη Καράμπε λα

02

1. Mπισκουί με πράσινο τσάι, μους μάτσα και τόνκα κρεμέ. 2. Τριλογία μους από σοκολάτα καραμέλας, γάλακτος και λευκή. 3. Τραγανή βάση από μούσλι, κρεμέ φουντούκι, φιστικοβούτυρο και τζαντούγια γάλακτος.

112 I Α-Ζ Ιανου ά ρ ιο ς-Φ ε β ρ ο υ ά ριο ς 2020

03

ε θα πω ψέματα. Το πρώτο που μου τράβηξε την προσοχή στη σελίδα του Γιάννη στο fb ήταν το… όνομά του. Γιάννης Μαρής, το όνομα του εξοχότερου, για μένα, Έλληνα συγγραφέα αστυνομικών μυθιστορημάτων. Στη συνέχεια, υπήρξε κάτι ακόμα που με μάγεψε: οι δημιουργίες του εκπέμπουν έναν μαξιμαλιστικό εξωτισμό, πλημμυρισμένες καθώς είναι με ζωηρά χρώματα – μια τεχνοτροπία που παραπέμπει σε Χαβάη ή Νότια Ασία. Και όντως η Νότια Ασία είναι το περιβάλλον στο οποίο δημιουργεί ο νεαρός ζαχαροπλάστης τα εκκεντρικά γλυκά του, φτιαγμένα για το κοσμοπολίτικο κοινό του Robinson Club Khao Lak, στην πόλη Πανγκνά της Ταϊλάνδης. «Γεννήθηκα το 1990 στην Λιβαδειά Αγίων Σαράντα και είμαι υπερήφανος που είμαι Έλληνας» λέει ο ίδιος για την καταγωγή του. «Στην οικογένειά μου δεν υπήρχε καμιά παράδοση στη ζαχαροπλαστική. Αυτός που με… παρέσυρε ήταν ο μεγαλύτερος αδελφός μου που ασχολήθηκε πριν από εμένα με τη μαγειρική». Έτσι, ο Γιάννης βρίσκεται στα 18 του να σπουδάζει στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Ρόδου και στη συνέχεια να κυνηγά το όνειρό του για επαγγελματική καταξίωση. Έχει εργαστεί τρεις φορές στην Ελβετία, επίσης στη Μαγιόρκα και στην Ταϊλάνδη, όπου δουλεύει και σήμερα. «Εδώ βρέθηκα για πρώτη φορά πριν από δύο χρόνια, όταν

με κάλεσαν από τα κεντρικά για να κάνω το grand opening του ξενοδοχείου και να δημιουργήσω τα μενού. Ήταν μεγάλη τιμή και ένα μεγάλο στοίχημα με τον εαυτό μου το οποίο κέρδισα… Οι εργασιακές διαφορές της Ταϊλάνδης με την Ελλάδα είναι πάρα πολλές, με βασική την ταχύτητα στο χώρο εργασίας, όπως λέει ο ίδιος. «Εδώ, στο ξενοδοχείο υποδεχόμαστε 700 άτομα και η κουζίνα στελεχώνεται από 80 τουλάχιστον εργαζόμενους. Στην Ελλάδα θα ήταν οι μισοί». Και όσον αφορά το προφίλ των πελατών του resort; «Η φιλοσοφία του ξενοδοχείου είναι να παρέχει υψηλές υπηρεσίες άνεσης και γι’ αυτό προσελκύει πολλά διάσημα ονόματα κάθε εβδομάδα». Είναι λοιπόν ένα είδος «σχολείου» το να δουλεύει κανείς στο εξωτερικό; «Προσωπικά, προτείνω στα νέα παιδιά να δουλέψουν εκτός Ελλάδας για να ανοίξουν τους ορίζοντές τους. Δεν θα αποκομίσουν εμπειρίες μόνο στη δουλειά αλλά και εμπειρίες που θα τους βοηθήσουν να γίνουν καλύτεροι άνθρωποι. Αρκεί να έχου νθέληση, υπομονή και να δουλέψουν σκληρά». Και στον ίδιο με ποια υλικά αρέσει να δουλεύει; «Αγαπημένα μου είναι ό,τι έχει να κάνει με εξωτικά φρούτα και -εννοείται- η σοκολάτα γάλακτος». Όσο για το work-life balance, ο Γιάννης είναι κάθετος: «Στο σύντομο μέλλον θα επιθυμούσα να έχω τη δική μου οικογένεια, που προσωπικά τη βάζω πολύ πιο πάνω από οποιαδήποτε δουλειά».


Το τραγανό φύλλο σφολιάτας πασπαλισμένο με σουσάμι, και η πλούσια γέμιση από λαχταριστά υλικά, δημιουργούν ένα εκλεκτό νέο προϊόν. Δοκιμάστε τη χειροποίητη πατητή σφολιάτα της ΡΟΔΟΥΛΑ, σε δύο νέες γεύσεις με ζαμπόν-τυρί και με κασέρι. find us on

www.rodoula.gr

Profile for FORUM SA

A-Z #145  

A-Z #145  

Profile for forumsa