Page 1

I S S N 2623-4815

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΈΝΗΣ 328, ΆΓ. ΔΗΜΉΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 14 4 Ι Δ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι ΟΣ 2 019


Paneeone Ιταλική γεύση με σταφίδες και σοκολάτα για γλυκά η χρονιά

Tsoureki Παραδοσιακό τσουρέκι με γέμιση σοκολάτας


Χρόνια Πολλά Ο Ελληνικός Φούρνος, σας στέλνει τις θερμότερες ευχές του, για μια γευστική και δημιουργική χρονιά.

www.brakopoulos.gr / info@brakopoulos.gr / T.:210 66.26.562 /


07-10

ΦΕΒ

2020 ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ

TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.horecaexpo.gr • E: sales@forumsa.gr Member of NürnbergMesse Group

METROPOLITAN EXPO


id

ΙΔΡΥΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης

Ιndex AZ

A ρτοποιία - Ζα χαροπλασ τική

ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΡΙΑ ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΕΚΔΟΣΕΩΝ Τίνα Κουλουφάκου tk@forumsa.gr ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα pk@forumsa.gr

ΔΕΚ ΕΜΒΡΙΟΣ 2019

ART DIRECTOR Δέσποινα Σακελλαρίδου

60

48

ΣΥΝΤAΞΗ Εύη Πανταζοπούλου pe@forumsa.gr Γιώργος Πετρόπουλος pg@forumsa.gr Ελισάβετ Παπούλιου ep@forumsa.gr ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός Δημήτρης Τσίτσος Χριστάκης Χριστοφόρου ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Κάτια Μολφέτα Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος Νίκος Κούμανης Μίλτος Μέλλιος

Ο τεχνικός σύμβουλος της Puratos Ελλάς, Σταύρος Κόσσυφας, μοιράζεται με το "Α-Ζ" τα μυστικά για να δημιουργήσετε τέλεια σοκολατάκια.

Γιορτινά παγωτά, στην καρδιά του χειμώνα, διά χειρός Alain Chartier.

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρση Γρηγοράτου ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου COMMUNICATION MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

ΕΙΔΗΣΕΙΣ Τα τελευταία νέα της αγοράς και τα posts που αγαπήσαμε στα social media.

24

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ Η bakery chef, Ιάνθη Μιχαλάκη, συνιδιοκτήτρια του νέου "Morning Bar", παρουσιάζει τρεις gourmet συνταγές, που θα ενθουσιάσουν τους εκλεκτικούς.

32

ΠΙΤΕΣ Τρία πετυχημένα καταστήματα με παραδοσικές πίτες μοιράζονται τις συνταγές τους.

40

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Ο pastry chef του "Βλάχος Bakery", Χρήστος Παυλάκης, δημιουργεί τρεις "χρυσές" σοκολατένιες συνταγές.

48

ΤΕΧΝΙΚΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙΑ Τα πιο άρτια σοκολατάκια, εφαρμόζοντας έξι βασικές συμβουλές του Σταύρου Κόσσυφα.

6 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

52

SUCCESS STORY Ο Άρης και ο Τάσος μας υποδέχονται στο Kakau Worship και μας δείχνουν βήμα-βήμα πώς παρασκευάζεται μια μπάρα σοκολάτας.

74

DIGITAL ΑSSISTANT Μελίνα Γεωργούση YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη magazines@forumsa.gr APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη

60

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΠΑΓΩΤΟ Ο MOF Alain Chartier πρωτοτυπεί, για ακόμα μια φορά, με χριστουγεννιάτικες συνταγές παγωτού.

70

ΠΡΟΣΩΠΟ Η pastry chef-αρχιτέκτων, Ελένη Χατζηττοφή από τη Λάρνακα, προτείνει μια ultra design σοκολατένια συνταγή.

24

DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 20€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€

74

HORECA Για 15η συνεχή χρονιά, η HORECA ετοίμαζεται να ανοίξει τις πύλες της, από τις 7 έως 10 Φεβρουαρίου 2020.

78

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Το επιβλητικό ζαχαροπλαστείο "Παυλάκης-Γλυκές Γεύσεις", που καταλαμβάνει μια ολόκληρη πολυκατοικία μαζί με τα εργαστήριά του, ανακαινίσθηκε και ανανεώθηκε.

82

ΤΕΧΝΙΚΟ TRITORDEUM To νέο δημητριακό Tritordeum μας συστήνει ο Δημήτρης Μπεσλεμές από την Alfa Seeds.

EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE, Member of NürnbergMesse Group Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

MEΛΟΣ ISSN 2623-4815

I S S N 2 2 41 5 4 8 3

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ  Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 14 4 Ι ∆ Ε Κ Ε Μ Β Ρ Ι ΟΣ 2 019

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ , 173 42, TΗΛ .: 210 52 42 100

12

COMMUNICATION ΑSSISTANT Πάνος Καλογεράκος

ΤΟ ΕΞΏΦΥΛΛΌ ΜΑΣ AZ_COVER_144.indd 2

11/21/19 11:31 AM

Απογειώστε τις δημιουργίες σας με την Debic της Friesland Campina.


Προ... αιρετικά Θανάσης Για λούρης, Διευθυν τής εκδόσεων, gialouris@forumsa.gr

O φόβος φυλάει τα έρμα…

Η

ολική απαγόρευση καπνίσματος στους δημόσιους χώρους, που επέβαλε ο νέος αντικαπνιστικός νόμος, έχει φέρει τα πάνω κάτω στην Εστίαση... καφέ, μπαρ και εστιατόρια μουδιασμένα αντέδρασαν, αλλά η κίνηση ματ του Υπουργείου να δημιουργήσει το περίφημο τετραψήφιο τηλέφωνο καταγγελιών 1142, καθώς και τα βαριά χρηματικά πρόστιμα φαίνεται προς στιγμή να φρενάρουν τους θεριακλήδες προκαλώντας ταυτόχρονα μέγα «πονοκέφαλο» στους επιχειρηματίες του κλάδου της εστίασης. Και μπορεί οι ιδιοκτήτες των καταστημάτων να εκφράζουν σοβαρούς φόβους για ολική κατάρρευση των εισπράξεων από τη μη προσέλευση των καπνιστών, αλλά ο χρόνος αποδεικνύει ότι δεν είναι ακριβώς έτσι... Το διαπίστωσα ιδίοις όμμασι το περασμένο Σαββατοκύριακο σε δημοφιλέστατο προορισμό εκτός Αθηνών όπου ΟΛΑ, μα ΟΛΑ τα μπαρ, οι καφετέριες και τα εστιατόρια ήταν ασφυκτικά γεμάτα αλλά και παντελώς άκαπνα! Έμεινα να αναρωτιέμαι πώς γίνεται ξαφνικά να συμμορφώθηκε ο ανυπότακτος και επαναστάτης Έλληνας (ή καλύτερα η ειδική εκείνη κατηγορία των Ελληναράδων)... 8 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

Να δεις, σκέφτηκα, που κατάλαβαν το δημοκρατικό δίκαιο του συνανθρώπου τους στο να αναπνέει καθαρό αέρα... Να δεις που αντιλήφθηκαν ότι το να θέλεις να βγεις να διασκεδάσεις και να είσαι αναγκασμένος να υπομένεις στωικά να φας το φαγητό σου ή να πιεις το ποτό σου χαμένος στην αιθαλομίχλη του καπνού των τριγύρω, δεν είναι και το πιο υγιεινό που μπορεί να σου συμβεί... Άσε που γύριζες σπίτι σου βρωμώντας ολόκληρος σαν τασάκι με αποτσίγαρα... Φρούδες οι ελπίδες... Καμία νουθεσία δεν έπιασε τόπο... καμία συνειδητοποίηση των κινδύνων για την υγεία... καμία απόπειρα απεξάρτησης από τη νικοτίνη δεν συνετελέσθη... Φευ... δυο κουβέντες με τους ιδιοκτήτες και η απάντηση ήταν Ηλίου φαεινότερη! 1142 για καταγγελίες, η αστυνομία υποχρεωμένη πλέον να ελέγξει και να επιβάλει τα τσουχτερά πρόστιμα και κάπως έτσι έγινε η ζωή μας ευκολότερη! Βέβαια, το καθ’ ύλη αρμόδιο συνδικαλιστικό όργανο των επισιτιστικών επιχειρήσεων, η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων (ΠΟΕΣΕ) αντέδρασε έντονα και διά στόματος του προέδρου της κ. Γιώργου Καββαθά δήλωσε ότι: «Σίγουρα δημιουργεί πρόβλημα ο νέος αντικαπνιστικός νόμος. Αρκεί να αναλογιστεί κάποιος ότι πριν από οκτώ-εννέα χρόνια, όταν πήγε να εφαρμοστεί για πρώτη φορά η ολική απαγόρευση, είχαμε μια μείωση της τάξης του 40% στον κύκλο εργασιών. Ας ελπίσουμε να μη συμβεί κάτι τέτοιο και τώρα. Το δικό μας μότο είναι ότι το κάπνισμα κάνει κακό στην υγεία, όπως και οι καθολικές απαγορεύσεις στη Δημοκρατία», τονίζει ο κ. Καββαθάς, σημειώνοντας ότι «χρειάζονται τροποποιήσεις στον αντικαπνιστικό νόμο».

Η ΠΟΕΣΕ αναμένεται άμεσα να καταθέσει προτάσεις ώστε να υπάρξουν διατάξεις«παράθυρα» για συγκεκριμένους υπο-κλάδους, όπως ας πούμε τα κέντρα διασκέδασης με χωρητικότητα πάνω από ορισμένο αριθμό ατόμων. Η προσωπική μου άποψη είναι πως, αν ανοίξουν παράθυρα στο νόμο, σιγά σιγά θα γίνει διάτρητος και θα ξηλωθεί με ευκολία στο πέρασμα του χρόνου. Το μόνο ίσως που θα έβλεπα ως λύση για τους πολυπληθείς καπνιστές θα ήταν να υπάρξει η δυνατότητα σε καταστήματα εστίασης που το επιθυμούν να πληρώσουν αδρά μια «άδεια καπνιστών», εν είδη ετήσιας ειδικής φορολόγησης, και να λειτουργήσουν αποκλειστικά ως ιδιωτικές λέσχες, με μέλη που θα πληρώνουν συνδρομή για να συναθροίζονται και να απολαμβάνουν τους καπνούς τους με τους ομοΐδεάτες τους. Ριζοσπαστική λύση, αλλά με αυτό τον τρόπο δεν θα μπορούσαν και να διαμαρτυρηθούν. Προς το παρόν, ο φόβος φυλάει τα έρμα και εμείς απολαμβάνουμε τις γεύσεις και τα αρώματα του καφέ και του φαγητού μας χωρίς δυσάρεστες οχλήσεις... (Ναι, το 1142 είναι στις επείγουσες κλήσεις του κινητού μου...)


Editorial Πηνε λόπη Καράμπε λα / pk@forumsa.gr Διευθύν τρια Σύν ταξης

Η μαγεία της ορχήστρας

(ή γιατί τελικά κανείς δεν τα κάνει όλα μόνος του) Παρακολουθούσα τις προάλλες στο youtube μια από τις συναυλίες που διηύθυνε ο κορυφαίος μαέστρος Χέρμπερτ Φον Κάραγιαν. Η σκέψη που μου ήρθε στο νου τη στιγμή που η μπαγκέτα του τιναζόταν πάνω στο αναλόγιο; Τελικά πρέπει να είναι κανείς πολύ αποτυχημένος αν (νομίζει ότι) τα κάνει όλα μόνος του.

Σ

την 23χρονη καριέρα μου στη δημοσιογραφία έχω δουλέψει με πολλές διαφορετικές ομάδες, σε μεγάλους εκδοτικούς ομίλους και σε πολύ γνωστούς τίτλους περιοδικών. Με κάποιο μαγικό τρόπο, σχεδόν σε κάθε εργασιακό περιβάλλον όπου βρέθηκα υπήρχε ο ξεπερασμένος εκείνος τύπος ανθρώπου, γνωστός και με το παρωνύμιο «εγώ-που-τα-κάνω-όλα-μόνος-μου». Τον αναγνωρίζεις μέσα στο πρώτο τριήμερο, άντε το πολύ εβδομάδα αν δεν έχεις τη δέουσα εμπειρία, γιατί, διάολε, δεν κάνει και τίποτε για να κρυφτεί! Κάθε... κύτταρο του εαυτού του «διαλαλεί» τον βαρύτατο ρόλο του, είναι διαρκώς κατάκοπος, απηυδισμένος, αναστατωμένος «γιατί όλα περνάνε από εκείνον, καμιά βοήθεια από πουθενά, οι πάντες είναι άχρηστοι/τεμπέληδες/ανίδεοι, και υπάρχουν και σοβαρές πιθανότητες να καεί το σύμπαν αν λείψει μια δυο μέρες από τη δουλειά, να μπλέξει και η ΝΑSΑ στην υπόθεση και να έχουμε ιστορίες, γιατί, δεν θυμάμαι αν σας το είπα, είναι και αναντικατάστατος. Πραγματικά, λυπάμαι που το λέω, αλλά έχω φτάσει στο σημείο να οικτίρω αυτούς τους ανθρώπους, ειδικά όταν είναι προϊστάμενοι σε μια ομάδα. Είναι αληθινά παταγώδης αποτυχία να

10 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

είσαι «αρχηγός» έστω και ενός μικρού συνόλου και να παραπονιέσαι ναρκισσιστικά ότι τα κάνεις όλα μόνος σου. Δεν θέλω να σου χαλάσω το όνειρο, αλλά αν νιώθεις έτσι, συμβαίνουν τρία τινά: 1) Ή δεν μεταφέρεις σωστά στην ομάδα σου αυτό που επιθυμείς να γίνει. 2) Ή δεν έχεις την ικανότητα να εμπνεύσεις την ομάδα σου να κάνει αυτό που επιθυμείς. 3) Ή έχεις διαλέξει λάθος ανθρώπους για την ομάδα σου. Και στις τρεις περιπτώσεις (μη σοκαριστείς τώρα και σε χάσουμε, είσαι κι αναντικατάστατος) φταις εσύ. Αλλά για να σοβαρευτώ λιγάκι. Ποτέ δεν έχω συναντήσει στη ζωή μου άνθρωπο με αληθινή αξία που να μην αναγνωρίζει το «εκτόπισμα» των άλλων και τη συμβολή τους σε έναν κοινό στόχο. Κανείς επαγγελματίας με δομημένη αυτοεκτίμηση δε θα υποβαθμίσει τη συνεισφορά των συνεργατών του, με την ψευδή αίσθηση ότι έτσι υπογραμμίζει τη δική του μεγαλοσύνη. Αυτό είναι νόμος. Να μην παρεξηγηθώ όμως. Και η υπερβολική μετριοφροσύνη καταντάει εγωισμός και ματαιοδοξία, που αναμένει να τραφεί από τα εγκώμια των άλλων – στην ουσία τα εκβιάζει... Γι’ αυτό λατρεύω τους δημιουργούς αυτού του κλάδου, αρτοποιούς, ζαχαροπλάστες, σεφ, που ποστάρουν τα έργα τους στα social media και δεν παραλείπουν ποτέ να ταγκάρουν και την ομάδα που τους βοήθησε να τα υλοποιήσουν – είναι συγκεκριμένοι και… σεσημασμένοι. Γι’ αυτό βγάζω το καπέλο στους ιδιοκτήτες των καταστημάτων που παρουσιάζουμε οι οποίοι σπεύδουν να μαζέψουν το προσωπικό τους για μια «οικογενειακή» λήψη πριν ολοκληρωθεί η φωτογράφιση. Για αυτό παραδέχομαι τους επιχειρηματίες της προμηθευτικής αγοράς που αποδίδουν τα credits για ένα νέο προϊόν στους τεχνικούς και στις ομάδες τους και δεν τους αντιμετωπίζουν απλώς ως μηχανές παραγωγής. Αυτοί οι άνθρωποι έχουν και θα έχουν πάντα μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου και στην «ατζέντα» του Α-Ζ...

Η όσο το δυνατόν αντικειμενική επίγνωση των δυνατοτήτων και των ορίων μας είναι από τα πλέον λειτουργικά χαρίσματα που έχω συναντήσει στο μακρόχρονο επαγγελματικό μου βίο. Κι αν θέλουμε να το συνοψίσουμε σε ένα μότο; Το βλέμμα ψηλά, στους στόχους μας, αλλά τα μάτια χαμηλά μέχρι να τους πετύχουμε. Ακόμα και τότε όμως, καμία χρεία να κομπάζουμε: κάποιος, κάπου, κάποτε, σίγουρα έκανε κάτι πολύ πιο σπουδαίο από εμάς…

Πηνελόπη Κ. ΣΕΜΙΝΆΡΙΟ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑΣ ΓΙΑ ΔΗΜΟΣΙΟΓΡΆΦΟΥΣ! Ευχαριστούμε από καρδιάς τον πάντα δοτικό και φιλόξενο Γιώργο Τσουκαλά, πρόεδρο του Σωματείου Αρτοποιών Πειραιά, που οργάνωσε αποκλειστικά για τη συντακτική ομάδα του «Α-Ζ» ένα ιδιωτικό φροντιστήριο αρτοποίησης και μας έδειξε, μαζί με την ομάδα του, πώς βγαίνει το ψωμάκι (και το τσουρεκάκι και άλλα πολλά). Σε ανταπόδοση, του χρωστάμε φυσικά να συντάξουμε για το σωματείο όποιο κείμενο μας ζητήσει, εμείς που βγάζουμε με την πένα το ψωμάκι μας. Ευχαριστούμε πολύ, πρόεδρε. Μοναδική εμπειρία και φιλοξενία.

Η δημοσιογράφος Εύη Πανταζοπούλου, «βοηθός» του κ. Γιώργου Τσουκαλά.


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

Δ ε κ έ μ β ρ ι ο ς 2 019

Ε π ι μ έ λ ε ι α Ε ύ η Π α ν τ α ζ ο π ο ύ λ ο υ , Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς , Π η ν ε λ ό π η Κ α ρ ά μ π ε λ α

SALON DU CHOCOLAT: Ο HΛΙΑΣ ΝΙΚΌΛΑΣ Ο ΜΌΝΟΣ ΈΛΛΗΝΑΣ ΔΙΑΓΩΝΙΖΌΜΕΝΟΣ

Κορυφαίο σεμινάριο ζαχαροπλαστικής από τη Laoudis Chef Academy ΣΤΑ ΜΈΣΑ ΝΟΕΜΒΡΊΟΥ, σε μια πολύ επίκαιρη εποχή για τη ζαχαροπλαστική, η LAOUDIS CHEF ACADEMY πραγματοποίησε το τελευταίο σεμινάριο μιας ακόμα επιτυχημένης χρονιάς για την τεχνική ακαδημία της LAOUDIS FOODS. Από τις 19 έως τις 21 Νοεμβρίου 2019, οι συμμετέχοντες είχαν την ευκαιρία να εργαστούν επί τρεις ημέρες δίπλα στον Chef Francois Galtier, βελτιώνοντας τις γνώσεις τους και αναβαθμίζοντας εντυπωσιακά το επίπεδό τους με καινοτόμες τεχνικές! Ο Francois είναι ένας από τους πιο διάσημους Γάλλους chef ζαχαροπλαστικής και κάτοχος Χάλκινου Μεταλλίου στο Παγκόσμιο Κύπελλο Ζαχαροπλαστικής «Coupe du Monde de la Patisserie Lyon»! Και οι επτά εντυπωσιακές δημιουργίες που παρουσίασε στο φετινό workshop ήταν μοναδικές σε εμφάνιση και φιλικές με τις αγαπημένες γεύσεις των καταναλωτών της χώρας μας. Το νέο πρόγραμμα της σχολής για το έτος 2020 θα ανακοινωθεί σύντομα στο Laoudis.gr και θα περιλαμβάνει ταχύρρυθμα σεμινάρια για ζαχαροπλαστική, αρτοποιία και παγωτό!

Ο Ηλίας μας (Last Page στο «ΑΖ»139) εκπροσώπησε με τον καλύτερο τρόπο τη χώρα μας στο κορυφαίο event σοκολάτας στο Παρίσι! Τα συγχαρητήριά μας. «Είμαι πολύ χαρούμενος που εκπροσώπησα την Ελλάδα σε έναν παγκόσμιο διαγωνισμό ιδιαίτερα απαιτητικό. Τον κάθε διαγωνιζόμενο συνόδευε προποΟ Ηλίας Νικόλας με νητής. Είχα την τιμή να έχω δίτον προπονητή του, πλα μου έναν από τους πιο εξαιΔημήτρη Χρονόπουλο. ρετικούς ζαχαροπλάστες, τον Δ. Χρονόπουλο, τον οποίο ευχαριστώ ιδιαίτερα για τη στήριξή του. Θα ήθελα να ευχαριστήσω επίσης τον άνθρωπο που πίστεψε σε μένα από την πρώτη μέρα στη Γαλλία και με ώθησε να λάβω μέρος στο διαγωνισμό, τον Alain Chartier».

Η ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ ΑΕ ΜΕ ΑΝΑΝΕΩΜΈΝΟ ΠΡΟΦΊΛ ΣΤΑ SOCIAL MEDIA Η ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ ΑΕ απέκτησε λογαριασμό στο Instagram και σας προσκαλεί να την ακολουθήσετε στο www. instagram.com/loulismills, ώστε να ενημερώνεστε για τα νέα προϊόντα της εταιρείας, τις συνταγές των τεχνικών της κ.ά., με πλούσιο φωτογραφικό υλικό. Επιπλέον, η εταιρεία ανανέωσε πλήρως το κανάλι της στο YouTube! Κάνετε την εγγραφή σας στο κανάλι www.youtube. com/loulismills, ώστε να μαθαίνετε πρώτοι όλα τα νέα της ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ!

Ε Τ Η Σ Ι Α Γ Ι Ο Ρ Τ Η Σ Ω Μ ΑΤ Ε Ι ΟΥ Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ω Ν Π Ε Ι ΡΑ Ι Ω Σ & Ν Η Σ Ω Ν

Αρτοκλασία και συνεστίαση για τον Άγιο Δημήτριο Με λαμπρότητα και επισημότητα πραγματοποιήθηκε το Σάββατο 2 Νοεμβρίου 2019 η ετήσια εορταστική εκδήλωση του ΣΑΝΠ προς τιμή του Αγίου Δημητρίου, προστάτη του Σωματείου. Στον πρόσφατα ανακαινισμένο Ι. Ν. Αγ. Σπυρίδωνος στον Πειραιά τελέσθηκε Eσπερινός με αρτοκλασία, όπου αρτοποιοί με τις οικογένειές τους, φίλοι και συνεργάτες παρακολούθησαν την τελετή, μετά το πέρας της οποίας ακολούθησε δείπνο στο εστιατόριο «Vosporos» στο Μικρολίμανο. Ο πρόεδρος του Σωματείου, κ. Γεώργιος Τσουκαλάς, απηύθυνε σύντομο χαιρετισμό, καλωσορίζοντας τους παρευρισκόμενους στην ετήσια θρησκευτική εκδήλωση, την οποία τίμησαν με την παρουσία τους βουλευτές του Πειραιά, τοπικοί φορείς, καθώς και εκπρόσωποι σωματείων του κλάδου και επιχειρήσεων. Θερμές ευχαριστήριες απηύθυναν ο πρόεδρος και το Δ.Σ. του Σωματείου Αρτοποιών Πειραιά στις εταιρείες ΜΥΛΟΙ ΑΦΩΝ ΜΑΡΡΑ ΑΕ και ΜΥΛΟΙ ΚΕΠΕΝΟΥ ΑΒΕΕ για την ευγενική χορηγία τους. 12 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


ΦΥΣΙΚΑ ΠΡΟΖΥΜΙΑ BÖCKER H ERNST BÖCKER GmbH & Co είναι η Νο.1 εταιρεία στον κόσμο που παράγει προζύμια με φυσική ζύμωση και καλλιέργειες προζυμιού, με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο από τις αρχές του 1900. Τα φυσικά προζύμια BÖCKER δεν περιέχουν χημικά συντηρητικά ή άλλα πρόσθετα και εξασφαλίζουν σιγουριά στην παραγωγή, σταθερή ποιότητα, πλούσιο άρωμα, υπέροχο χρώμα, τραγανή κόρα, τέλεια δομή και φυσικά υπέροχη γεύση! Διατίθενται αποξηραμένα, σε υγρή μορφή και σε πάστα. Είναι ιδανικά για μεγάλη ποικιλία παραδοσιακών αρτοσκευασμάτων και έτοιμα προς χρήση... για να σας λύσουν τα χέρια!

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Δ ε κ έ μ β ρ ι ο ς 2 019

ΗΜΕΡΟΛΌΓΙΟ 2020 ΑΠΌ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΌΣ ΦΟΎΡΝΟΣ Η ΕΛΛΗΝΙΚΌΣ ΦΟΎΡΝΟΣ, τιμώντας τις ελληνικές εταιρείες, επέλεξε και φέτος να συνεργαστεί με τη Flex book, μια αμιγώς ελληνική εταιρεία για το ημερολόγιο της χρονιάς που έρχεται. Το καλύτερο δώρο για να ξεκινήσει ευοίωνα και με τις καλύτερες προοπτικές η καινούργια χρονιά, δείχνοντας έμπρακτα την εκτίμηση στους συνεργάτες της για τη στήριξη τους όλα αυτά τα χρόνια, με ευχές για καλό και παραγωγικό νέο έτος!

ΔΡΑΣΤΉΡΙΟΙ ΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΟΊ ΛΆΡΙΣΑΣ Πλούσια η ατζέντα στην Λάρισα: Αφ’ ενός, η ένταξη «Σχολής Αρτοποιίας-Ζαχαροπλαστικής» στις εκπαιδευτικές μονάδες του ΟΑΕΔ, αφ’ ετέρου η επίσκεψη του ΔΣ στις 6/11 στην σχολή Αρτοποιίας-Ζαχαροπλαστικής της ΕΠΑΣ ΛΑΡΙΣΑΣ. Όσον αφορά στην πρώτη, χαρακτηριστική ήταν η φράση «το όνειρο γίνεται πραγματικότητα» του κ. Μ. Μούσιου, προέδρου της ΟΑΕ, το οποίο εμπνεύστηκε το 2005 και γίνεται πράξη με την στήριξη και συνεργασία του κ. Α. Γκούλιου, προέδρου της Συντεχνίας Αρτοποιών Ν. Λάρισας. Στις 22/10 πραγματοποιήθηκε σχετική συνάντηση (βλ. φωτό) των δύο Προέδρων με την περιφερειακή Διευθύντρια ΟΑΕΔ Θεσσαλίας, κ. Όλγα Τσιούρβα, καθώς και την Δ/ντρια ΕΠΑΣ Μαθητείας Λάρισας, κ. Ευαγγελία Αντωνίου.

01

Ολοκαίνουργιος Μποχώτης στα Ιωάννινα από τη Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ ΈΝΑ ΟΛΟΚΑΊΝΟΥΡΓΙΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΟ Μποχώτη άνοιξε τις πόρτες του στο κοινό στην περιοχή των Ιωαννίνων. Ο κ. Μποχώτης εμπιστεύτηκε τη μελέτη και το σχεδιασμό του εξοπλισμού του στη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Η έμφαση στην ποιότητα και στην αισθητική του χώρου συνέβαλαν στη δημιουργία ενός πολύ όμορφου και λειτουργικού καταστήματος. Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε στην παρουσίαση και προβολή των γλυκών, που επιτυγχάνεται με υψηλής τεχνολογίας και ποιότητας κατασκευής κρυστάλλινα ψυγεία 4 επιπέδων. Στο κατάστημα ο επισκέπτης θα θαυμάσει, σε ψηλά κρυστάλλινα ψυγεία, προτάσεις για τούρτες παγωτό και παγωτίνια, ενώ σε πανοραμικές φωτιζόμενες βιτρίνες με επάλληλα κρύσταλλα θα βρει πολλά κεράσματα και σιροπιαστές λιχουδιές. Οι επενδύσεις των ψυγείων συνδυάζονται άψογα με το ύφος του καταστήματος, προσδίδοντας ένα πολυτελές αποτέλεσμα. 02

01. Μεγάλες γυάλινες επιφάνειες στην πρόσοψη του καταστήματος. 02. Πανοραμικές φωτιζόμενες βιτρίνες στο εσωτερικό του.

ΜΗΝ TO Χ ΑΣΕΤΕ!

Το 2ο BioFestival έρχεται για να αγκαλιάσει την αγορά των βιολογικών προϊόντων! Τα βιολογικά-φυσικά προϊόντα και η περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση κερδίζουν ολοένα έδαφος στην καθημερινότητα και τη διατροφική κουλτούρα των καταναλωτών. Το 2ο Bio Festival (8-10 Μαΐου 2020, Τεχνόπολη, Γκάζι), με ανανεωμένες οργανωτικές δομές και με ακόμα πιο πλούσιες παράλληλες εκδηλώσεις, αναμένεται να συγκεντρώσει πλήθος από επαγγελματίες που θέλουν να ενημερωθούν για τις τάσεις και τις εξελίξεις στον κλάδο αλλά και χιλιάδες καταναλωτές που επιθυμούν να μυηθούν στην κουλτούρα του eco living. Η επίσκεψη στο φεστιβάλ και η γνωριμία με τα 8-9-10 εκατοντάδες καινοτόμα προϊόντα που θα εκτε2nd MAΪOY θούν εκεί είναι επιβεβλημένη για κάθε επαγγελματία της εστίασης που επιθυμεί να παραμείνει συντονισμένος με τις ανάγκες και τις προσδοκίες TEXNOΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ του κοινού του (www.biofestival.gr).

2020

14 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Δ ε κ έ μ β ρ ι ο ς 2 019 ΣΥΝΕΧΕΙΑ ΣΤΗ ΔΙΕΝΕΞΗ ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΕ ΜΕΛΗ ΤΗΣ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΗ Νέο επεισόδιο σ τη διαμά χη μεταξύ των αδε λφών Κωνσταντινίδη, Γρηγόρη και Θεόδωρου, σημειώθηκε στα τέλη Νοέμβρη. Αιτία υπήρξε, σύμφωνα με πληροφορίες, το ζαχαροπλαστείο Κωνσταντινίδης, στο Χαλάνδρι, που άνοιξε τον περασμένο Ιούλιο ο γιος του Θεόδωρου Κωνσταντινίδη, Μάρκος. Στη μηνυτήρια αναφορά που κατέθεσε ο Γρηγόρης Κωνσταντινίδης υποστηρίζει πως έχει χρησιμοποιηθεί καφέ χρώμα στο κουτί του νέου καταστήματος, αντί για κίτρινο, γεγονός που προκαλεί σύγχυση στους καταναλωτές. Σύμφωνα με τον κ. Θεόδωρο Κωνσταντίδη, ο οποίος μίλησε στο "Α-Ζ" , η πραγματική αιτία τής μεταξύ τους διένεξης είναι "ότι εμείς πουλάμε τους ίδιους κωδικούς κατά 20% έως 40% φθηνότερα". Τονίζει, ακόμα, ότι όλα ξεκίνησαν όταν "ο Γρηγόρης μας ξεγέλασε με το κατάστημα στην Θεσσαλονίκη". Σε τηλεφωνική επικοινωνία με πρόσωπο από το περιβάλλον του Γρηγόρη Κωνσταντινίδη, η είδηση δεν επιβεβαιώθηκε αλλά ούτε διαψεύτηκε. C

O Phillipe Depape μάγεψε το κοινό σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη! Ο ΠΑΣΊΓΝΩΣΤΟΣ και πολυαγαπημένος chef patissier Philippe Depape της εταιρείας Dawn Foods, που έχει κατακτήσει τους Έλληνες ζαχαροπλάστες με τις ευφάνταστες δημιουργίες του, μάγεψε και πάλι το κοινό του, παρουσιάζοντας, σε συνεργασία με το πολύπειρο Τεχνικό Τμήμα της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, νέες χριστουγεννιάτικες συνταγές στις 6-7 Νοεμβρίου στο THESSALONIKI CENTER OF GASTRONOMY και στις 13-14 Νοεμβρίου στο ATHENS CENTER OF GASTRONOMY. Η νέα Συλλογή Συνταγών ΦθινόπωροΧειμώνας 2019-2020 περιλάμβανε μοναδικές, μοντέρνες και με πρωτότυπα στοιχεία δημιουργίες. Η διαφορετική προσέγγιση του ταλαντούχου chef παρέσυρε τους παρευρισκόμενους στο δικό του δημιουργικό και πολύχρωμο σύμπαν. Οι νέες προτάσεις, απλές και αυθεντικές ταυτόχρονα, θα ξεχωρίσουν, δημιουργώντας και πάλι νέες τάσεις στην αγορά.

ΕΠΙΣΚΕΨΗ

Η ΕΠΑ.Σ. Αρτοποιίας Γαλατσίου στην Clivanexport Η εταιρεία CLIVANEXPORT ΣΤΕΦΆΝΟΥ υποδέχτηκε τους σπουδαστές και τους καθηγητές του τμήματος Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής της Επαγγελματικής Σχολής Γαλατσίου, στο εργοστάσιο στο Βόλο. Οι μαθητές προσέφεραν ως αναμνηστικό ένα δώρο δικής τους δημιουργίας από ξηρή ζύμη. Στελέχη της εταιρείας ξενάγησαν τους μαθητές στην έκθεση του εργοστασίου και στους χώρους παραγωγής, όπου τους εξήγησαν τις λειτουργίες όλων των μηχανημάτων, καθώς και τα περισσότερα στάδια της παραγωγής τους. Μαθητές και καθηγητές αποχώρησαν με πολύ θετικές εντυπώσεις, καθώς και με μια σειρά από χρήσιμα και αναμνηστικά δώρα. 16 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

M

ΒΑΘΙΆ ΘΛΊΨΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΏΛΕΙΑ ΤΟΥ ΓΙΆΝΝΗ ΛΟΎΚΑ Σε ηλικία μόλις 65 ετών «έφυγε» ένας από τους πιο δραστήριους και αγαπητούς επαγγελματίες της Φθιώτιδας, ο Γιάννης Λούκας. Ο αυτοδημιούργητος ζαχαροπλάστης, με τα ομώνυμα καταστήματα, υπήρξε πραγματικά ενεργός πολίτης με τεράστια συνδικαλιστική δράση. Μεταξύ πολλών άλλων, διετέλεσε και Πρόεδρος του Σωματείου Ζαχ/στών Λαμίας, του οποίου σήμερα ηγείται ο γιος του, Ελευθέριος. Η κηδεία του έγινε στις 19 Νοεμβρίου, ενώ η οικογένεια ζήτησε, αντί στεφάνων, να κατατεθούν χρήματα στην «Κιβωτό του Κόσμου». Το «Α-Ζ» εκφράζει τα θερμά συλλυπητήρια του στους οικείους του.

Y

CM

MY

CY

CMY

K


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Δ ε κ έ μ β ρ ι ο ς 2 019

Ανακαινισμένος «Βαρελάς» στα Μέγαρα από την Ευρωψυκτική Design ΜΕ ΑΝΑΝΕΩΜΈΝΗ ΜΟΡΦΉ άνοιξε ξανά το γνωστό αρτοζαχαροπλαστείο «Βαρελάς». Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ανέλαβε και αυτή τη φορά το σχεδιασμό, τη διαμόρφωση των χώρων και την κατασκευή του εξοπλισμού. Οι πανοραμικές βιτρίνες τριών επιπέδων, με inox γυαλιστερά στοιχεία και φωτισμό led, προβάλλουν τη μεγάλη ποικιλία προϊόντων. Το ξύλο, και συγκεκριμένα η δρυς, κυριαρχεί στο χώρο, τόσο στις επενδύσεις των βιτρινών όσο και στους τοίχους και την οροφή (μασίφ πήχες και δοκάρια με κρυφό φωτισμό και φωτιστικά με ράγες). Η αρτοθήκη, με μορφή πινακωτής, είναι σημαντικό στοιχείο για την προβολή και την προώθηση των φρέσκων αρτοσκευασμάτων. Το οργανωμένο πόστο του καφέ εξυπηρετεί τους πελάτες, προσφέροντάς τους μεγάλη ποικιλία από αρωματικές γεύσεις και πεντανόστιμα συνοδευτικά σνακ.

ΜΕ ΓΛΥΚΟΎΣ… ΚΑΡΠΟΎΣ ΤΟ ΦΕΤΙΝΌ «ΔΈΝΤΡΟ ΤΗΣ ΑΓΆΠΗΣ» ΣΤΙΣ ΣΈΡΡΕΣ Και φέτος το Σωματείο Ζαχαροπλαστών Σερρών θα στηρίξει τη μεγάλη φιλανθρωπική και πολιτιστική εκδήλωση, που διοργανώνεται κάθε χρόνο από το 2004, λίγο πριν τα Χριστούγεννα. Κάτω από «Το Δέντρο της Αγάπης» οι επισκέπτες θα απολαύσουν κεράσματα από τους ντόπιους επαγγελματίες. Πέρα από μελομακάρονα και κουραμπιέδες, θα βρουν ακανέ Σερρών, μπουγάτσα κ.λπ. Παράλληλα, σε συνεργασία με το δήμο, οι ζαχαροπλάστες θα παρέχουν έτοιμα συσκευασμένα ζυμαράκια σε μερίδες για να ψηθούν κουλουράκια σε ειδικά διαμορφωμένο σπιτάκι.

ΠΡΌΤΥΠΗ ΑΚΑΔΗΜΊΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΉ ΤΟΥ ΑLAIN CHARTIER Έπειτα από χρόνια επιτυχημένης συνεργασίας με τη Frulatti, ο διεθνούς φήμης MOF και Champion du Monde, Αlain Chartier και ο Χρ. Διγενόπουλος, CEO της Frulatti, ανακοίνωσαν τη δημιουργία της πρότυπης Ακαδημίας Ζαχαροπλαστικής, με την υπογραφή του Γάλλου chef. Η «Academie De Patisserie par Alain Chartier» θα φιλοξενήσει εισηγητές, μεταξύ των οποίων οι: Vincent Guerlais, Jacques Annonier, Jerome De Oliviera, Pierre Mirgalet, Aurélien Trottier, Marc Ducobu, Arnaud Larher, Marc Riviere και φυσικά Alain Chartier. Τα Μasterclasses θα διεξαχθούν στην εκπαιδευτική αίθουσα της «Μύλοι Λούλη» στον Πειραιά στις 3-5 Φεβρουαρίου, 30-31 Μαρτίου & 1η Απριλίου, 20-22 Απριλίου, 18-20 Μαΐου, 2-4 Ιουνίου, 1416 Σεπτεμβρίου, 12-14 Οκτωβρίου, 2-4 Νοεμβρίου, 7-9 Δεκεμβρίου. Πληροφορίες: info@academiepatisserie.com.

Π Α Ρ ΟΥ Σ Ι Α Σ Η

Μύλοι Κρήτης με Tritordeum στο Innovagro Οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ παρουσίασαν το αλεύρι από το δημητριακό tritordeum στην 3η Διακρατική Εκδήλωση Εξωστρέφειας στις εγκαταστάσεις του Μεσογειακού Αγρονομικού Ινστιτούτου Χανίων, το Σάββατο 2 Νοεμβρίου. Η εκδήλωση διοργανώθηκε από το Επιμελητήριο Χανίων, στο πλαίσιο του προγράμματος Innovagro, που στοχεύει στην ανάπτυξη ενός καινοτόμου δικτύου προώθησης της εξωστρέφειας των αγροδιατροφικών επιχειρήσεων. Οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ παράγουν για πρώτη φορά στην Ελλάδα αλεύρι από tritordeum, ένα νέο μεσογειακό δημητριακό, το οποίο καλλιεργείται στη χώρα μας, και γεννήθηκε από τη διασταύρωση σκληρού σιταριού και άγριου κριθαριού. Έχει περισσότερο εύπεπτη γλουτένη, περισσότερη λουτεΐνη και ελαϊκό οξύ, σε σύγκριση με το σιτάρι. Επιπλέον, είναι πιο οικολογικό, δεδομένου ότι χρειάζεται λίγο νερό και έχει υψηλή αντοχή, ενώ είναι 100% ιχνηλάσιμο. Τα αρτοσκευάσματα από tritordeum έχουν μοναδικά χαρακτηριστικά όπως γλυκιά γεύση, φυσικό άρωμα και χρυσό κίτρινο χρώμα. Το Αλεύρι από Tritordeum των ΜΥΛΩΝ ΚΡΗΤΗΣ διατίθεται σε επαγγελματική συσκευασία 25 κιλών. 18 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Δ ε κ έ μ β ρ ι ο ς 2 019 ΝΈΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΆΣΕΙΣ ΚΑΙ ΝΈΟΙ ΟΡΊΖΟΝΤΕΣ ΓΙΑ ΤΟ «ΗΠΕΙΡΏΤΙΚΟ»

01

Γιορτινές προτάσεις από Sefco Zeelandia ΜΕ ΜΕΓΆΛΗ ΕΠΙΤΥΧΊΑ και προσέλευση πραγματοποιήθηκε το Open Day με θέμα «Χριστουγεννιάτικες Προτάσεις», στο Bakery Center της SEFCO ZEELANDIA, στη Θεσσαλονίκη, στις 31 Οκτωβρίου. Σε γιορτινή ατμόσφαιρα οι καλεσμένοι είχαν την ευκαιρία να ενημερωθούν για εξαιρετικές προτάσεις σε βασιλόπιτες, layered cakes, κορμούς, panettone, τσουρέκια, καθώς και εντυπωσιακές εφαρμογές patisserie. Πρωταγωνιστές ήταν το αγαπημένο Mama’s Cake, το Dream Cream Cake, το κλασικό Tsoureki Oriental, το Mio Panettone, ενώ την παράσταση έκλεψε η «χιονισμένη» βιτρίνα του Macaron Mix. Ξεχώρισαν τα διακοσμητικά με σοκολάτα Arabesque και τα μοναδικής ποιότητας φρούτα της σειράς Fruitful. Οι επισκέπτες ενθουσιάστηκαν με την εμφάνιση και 02 το γευστικό αποτέλεσμα των προϊόντων και εμπνεύστηκαν με ιδέες 01. Φανερά ικανοποιημένοι οι επισκέπτες για μοναδικές γευστικές εμπειρίες τα στο Bakery Center της Sefco Zeelandia. φετινά Χριστούγεννα! 02. Το εντυπωσιακό αποτέλεσμα.

Από την οικογενειακή επιχείρηση στο Νέο Ηράκλειο, που ίδρυσαν ο Νικήτας και η Ευαγγελία Πέλεχα το 1977, μέχρι τις νέες υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις 2.700 τ.μ. στον Ασπρόπυργο (Λεωφ. ΝΑΤΟ, θέση Δύο Πεύκα), η ΑΦΟΙ ΠΕΛΕΧΑ Ο.Ε. - ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟ έχει διανύσει πολύ δρόμο. Από το 1989, υπό τους Βαγγέλη και Βασίλη Πέλεχα, το δίκτυο χονδρικής πώλησης διευρύνθηκε πανελλαδικά. Στις νέες εγκαταστάσεις τηρούνται όλοι οι κανόνες υγιεινής, ενώ έχουν αναπτυχθεί διαδικασίες ελέγχου (ISO 22000:2018, HACCP) σε όλα τα στάδια παραγωγής και διεργασιών.

IONIKI ΠΟΙΌΤΗΤΑ… ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΜΈΝΑ Η δέσμευση της IONIKI για παροχή ποιοτικών προϊόντων και υπηρεσιών υψηλών προδιαγραφών αποτυπώνεται στην πράξη με τα τρία πιστοποιητικά που έλαβε από τους αρμόδιους φορείς (ISO, BRC, IFS). Η πιστοποίηση κατά ISO 22000 αποτελεί ένα από τα πιο απαιτητικά πρότυπα παγκοσμίως στο χώρο των τροφίμων και η IONIKI είναι από τις ελάχιστες ελληνικές εταιρείες που το έλαβαν! Με την ανανέωση του πιστοποιητικού BRC (έκδοση v.8), και την πιστοποίηση IFS ολοκληρώθηκε ο κύκλος των πιστοποιήσεων που θα επιτρέψει την είδοσο της IONIKI σε νέες αγορές.

P O S T S Π ΟΥ Ξ Ε Χ Ω Ρ Ι Σ Α Μ Ε

Ζαχαροπλαστική τέχνη

Ευχές από την ελίτ

Σεμιφρέντο, αγάπη μου

Μόνο χειροποίητες

Ο πίνακας αφηρημένης τέχνης που δη-

Είκοσι πέντε χρόνια ζωής έκλεισε το

Οι δροσερές απολαύσεις δεν προορίζο-

Εργαστήριο ζαχαροπλαστικής στον

μιούργησε στην κουζίνα του Ritz Carlton

γυναικείο περιοδικό "Madame Figaro"

νται μόνο για τους θερμούς μήνες. Τα

Καναδά παράγει τούρτες και κέικ κα-

στο Μπαχρέιν ο σεφ Yann Bernard Lejard

και με την ευκαιρία 4 τοπ και αγαπημέ-

σεμιφρέντο, και μάλιστα με εξωτικές

τά παραγγελία, σχεδιασμένα ανά πε-

δεν συνοδεύει το επιδόρπιο, αλλά είναι

νοι μας δημιουργοί (Αλεξίου, Βαρδα-

γεύσεις, όπως αυτό που πόσταρε στη

ρίπτωση και πάντοτε χειροποίητα. Κα-

τμήμα του. Όπως τονίζει και ο ίδιος, «το

καστάνης, Πεδιαδιτάκης, Χρονόπου-

fb page της η Olympic Foods, κερδίζουν

μία δημιουργία στο Duchess Cakes and

κουτάλι πάει όπου θέλει».

λος) υπέγραψαν 4 ονειρεμένα γλυκά.

σταδιακά το ενδιαφέρον του κοινού.

Bakes δεν μοιάζει με την προηγούμενη.

20 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Δ ε κ έ μ β ρ ι ο ς 2 019 ΜΟΝΑΔΙΚΆ ΣΟΚΟΛΑΤΆΚΙΑ ΑΠΌ ΤΟΝ PHILIPPE MARAND ΚΑΙ ΤΗ ΛΉΔΡΑ «Η πραγματικότητα ενίοτε ξεπερνάει την φαντασία» πρέπει να σκέφτηκαν όσοι παρευρέθηκαν στα σεμινάρια του διάσημου Γάλλου chef Philippe Marand, Διευθυντή της Νέας Ακαδημίας Σοκολάτας της Cacao Barry στην Αθήνα και συνεφευρέτη του Mycryo για τις χρήσεις του βούτυρο κακάο στην ζαχαροπλαστική, τη μαγειρική και τις σοκολατένιες παρασκευές. Με τις σοκολάτες της Cacao Barry του ομίλου Barry Callebaut, ο Philippe Marand δημιούργησε μια πανδαισία γεύσεων και χρωμάτων, με την αρωγή των δύο τεχνικών της Λήδρα, Χρ. Λάμπρου και Ν. Καραφλού.

Η ΝΤΊΝΑ ΝΙΚΟΛΆΟΥ ΔΗΜΙΟΥΡΓΕΊ ΜΕ ΆΛΕΥΡΑ ΤΗΣ ΜΎΛΟΙ ΔΆΚΟΥ Η αλευροβιομηχανία ΜΥΛΟΙ ΔΑΚΟΥ ξεκίνησε μια πολλά υποσχόμενη συνεργασία με την καταξιωμένη και δημοφιλή σεφ Ντίνα Νικολάου. Ειδικότερα, από το Σάββατο 5 Οκτωβρίου και κάθε Σαββατοκύριακο στις 16:15 στον ANT1, η σεφ θα δημιουργεί στην εκπομπή Dina’s Bakery μοναδικά και λαχταριστά «αλευρουργήματα», με επιλεγμένα άλευρα της ΜΥΛΟΙ ΔΑΚΟΥ. Με 144 χρόνια παράδοσης, η ΜΥΛΟΙ ΔΑΚΟΥ προσφέρει υψηλής ποιότητας άλευρα από εκλεκτές πρώτες ύλες. Με πάνω από 75 διαφορετικά είδη αλεύρων καλύπτει όλες τις ανάγκες για μαγειρική και ζαχαροπλαστική.

Νέο «L’eto» στο αεροδρόμιο της Ντόχα από τη Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ ΤΑ ΔΙΕΘΝΏΣ ΑΝΑΓΝΩΡΊΣΙΜΑ all-day café «L’eto» απέκτησαν ακόμη ένα κατάστημα στον Διεθνή Αερολιμένα Hamad της Doha στο Qatar, σχεδιασμένο και κατασκευασμένο από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Μετά από 8 χρόνια άκρως επιτυχημένης λειτουργίας, η δημοφιλής αλυσίδα αριθμεί σήμερα πέντε καταστήματα στην Αγγλία, δύο στο Κατάρ, τρία στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα και ένα στο Κουβέιτ. Η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, ακολουθώντας τις αυστηρές προδιαγραφές και τα χρονοδιαγράμματα του αεροδρομίου, ολοκλήρωσε ένα φωτεινό, φιλόξενο και ζεστό κατάστημα που λειτουργεί ήδη και σας περιμένει να απολαύσετε τα σπιτικά επιδόρπια, εξαιρετικά πρωινά, πιάτα εμπνευσμένα από τη μεσογειακή διατροφή και φυσικά το κύριο χαρακτηριστικό του, τεράστια ποικιλία από μοναδικά cakes. 01 Η φιλοσοφία του καταστήματος συνοψίζεται στον συνδυασμό θρεπτικής και υγιεινής διατροφής, συνοδευόμενης από μεγάλη ποικιλία επιδορπίων.

01. Ευρύχωρο και με διακόσμηση που τονίζει το μεσογειακό χαρακτήρα του το «L’eto». 02. Τα τραπεζοκαθίσματα φιλοξενούνται σε μια ήσυχη γωνιά του χώρου.

ΕΠΙΔΕΙΞΗ

Θριαμβευτική επιστροφή Bourdeaux σε εκδήλωση της Στέλιος Γιαννίκας ΑΕΒΕ Εκατοντάδες επαγγελματίες ανταποκρίθηκαν στην πρόσκληση της ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ στις 6 Νοεμβρίου κατακλύζοντας το Eleon Loft για μια αξέχαστη τρίωρη επίδειξη με τον γκουρού της σοκολάτας και δημιουργό της συνταγής της Origin Brazil της Callebaut Chocolate Academy του Βελγίου, Alexandre Bourdeaux! Πέντε συνταγές και μία… bonus παρουσίασε ο διάσημος pastry chef ενώπιον του πολυπληθούς κοινού, που γέμισε ασφυκτικά την μεγάλη αίθουσα του χώρου εκδηλώσεων. Ξακουστός για τη μεταδοτικότητα και τις εμπνευσμένες συνταγές του, κατάφερε να κρατήσει («σε βραδιά Champions League μάλιστα», όπως σχολίασε αστειευόμενος) αμείωτο το ενδιαφέρον του κοινού του, εξηγώντας όσο πιο απλά μπορούσε το γιατί κάνει κάποια πράγματα με διαφορετικό τρόπο, ενώ συχνά διατύπωνε και ερωτήματα στους παριστάμενους, για να σιγουρευτεί ότι αντιλαμβάνονται πλήρως κάθε βήμα των συνταγών. 22 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

02


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ Α Ρ ΤΟΠΟΙΙΑ Σ

Comfort Zone O χειμώνας επιβάλλει πλούσιες γεύσεις, spicy υλικά και δυνατά αρώματα. Η Ιάνθη Μιχαλάκη, συνιδιοκτήτρια του ολοκαίνουργιου «Morning Bar» στο Κουκάκι, δημιουργεί για το «Α-Ζ» τρεις απολαυστικες συνταγές που θα δελεάσουν τους gourmand πελάτες σας. Επιμέλεια Πηνελόπη Καράμπελα Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

24 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


BA K E RY CH E F

Ιάνθη Μιχαλάκη

ID

• Γεννήθηκε: 1990 • Περιοχή: Αθήνα • Σ πουδές: Μαγειρική, Πολιτικές Επιστήμες • Α γαπημένα υλικά: Βούτυρο, αλεύρι, ντομάτα

• Τ ωρινή θέση Συνιδιοκτήτρια «Morning Bar»

«Γεννήθηκα στην Αθήνα και μεγάλωσα στην Κέρκυρα. Σπούδασα στο τμήμα πολιτικών επιστημών του Πανεπιστημίου Αθηνών και μετά επιχείρησα να κάνω ιατρική στο UCL του Λονδίνου. Τα παράτησα μετά από ένα χρόνο και έκανα ένα πρόγραμμα σπουδών μαγειρικής στην Ελβετία, στο Culinary Arts Academy. Η μαγειρική ήταν το μόνο πράγμα με το οποίο μπορούσα να φανταστώ τον εαυτό μου χαρούμενο σε μια δύσκολη περίοδο της ζωής μου που δεν ήξερα ακριβώς το επόμενό μου βήμα. Αρχικά με δυσκόλεψε η επικοινωνία και συνεργασία μου με συναδέλφους. Αυτή η λεπτή γραμμή μεταξύ αποδοτικότητας και διατήρησης τρόπων και αξιοπρέπειας. Επίσης η αντιμετώπιση που δέχτηκα σε κάποια μέρη ως ξένη και γυναίκα στην κουζίνα και η προσπάθεια να μάθω από ανθρώπους που δεν ήταν διατεθειμένοι να "μοιραστούν"... Η σχέση μου με το προζύμι είναι πολύ ιδιαίτερη. Το προζύμι είναι ιεροτελεστία. Θέλει σεβασμό και μελέτη, είναι η επιτομή της απλότητας και ταυτόχρονα απαιτεί προσοχή στη λεπτομέρεια. Η ενασχόληση με το προζύμι δεν είναι στείρα γνώση ή αγγαρεία, θέλει αγάπη και ενδιαφέρον, απαιτεί ένστικτο και προσοχή, επανάληψη και διαίσθηση. Επιλέγω να δουλεύω ψωμί με προζύμι και διαδικασίες αργής ζύμωσης γιατί, πέρα από τα διατροφικά οφέλη, με συνδέει με την πραγματική αξία ενός προϊόντος...Το "Morning Bar" λειτουργεί πλέον 2 μήνες. Είναι πέρα από ένα καφέ, ένα μέρος διάθεσης του χρόνου σου. Ένα μικρό μέρος με έμφαση στην ποιότητα των υπηρεσιών και προϊόντων. Ευτυχώς μέχρι τώρα φαίνεται να υπάρχει καλή ανταπόκριση από το κοινό». Δεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 25


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I G O U R M E T

Ψωμί με βασιλικό, λιαστή ντομάτα και τσένταρ

ΥΛΙΚΆ Νερό σε θερμοκρασία δωματίου 520 ml Αλεύρι Τ70 μαλακό 600 γρ. Αλεύρι σικάλεως, ολικής άλεσης 60 γρ. Αλάτι 16 γρ. Ώριμο προζύμι (7-8 ώρες ανάπτυξη μετά το τάισμα) 180 γρ. Τριμμένο τσένταρ 70 γρ. Πάστα λιαστής ντομάτας 50 γρ. Φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα 10 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα μίξερ ανακατεύουμε το νερό με τα αλεύρια και το αλάτι για 2-3 λεπτά́ σε μέτρια ταχύτητα. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το προζύμι και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 3-4 λεπτά. Αδειάζουμε τη ζύμη σε ένα δοχείο με καπάκι και αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις περάσει η πρώτη ώρα σκορπίζουμε στην επιφάνεια τα υπόλοιπα υλικά ανακατεμένα και διπλώνουμε 4 φορές τη ζύμη, τσιμπώντας τις γωνίες και φέρνοντάς τις στο κέντρο, τεντώνοντας ελαφρά το ζυμάρι. Καπακώνουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για ακόμη μια ώρα. Επαναλαμβάνουμε το δίπλωμα και ξεκουράζουμε για 1 ώρα. Τέλος, διπλώνουμε για τελευταία φορά και ξεκουράζουμε για μισή ώρα πριν αναποδογυρίσουμε τη ζύμη σε έναν ελαφρά αλευρωμένο πάγκο εργασίας. Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας και κάνοντας κυκλικές κινήσεις σχηματίζουμε τη ζύμη σε μια μπάλα, προσέχοντας να την τεντώσουμε μόνο όσο αντέχει πριν αρχίσει να σπάει. Ξεκουράζουμε για 30 λεπτά και στη συνέχεια αναποδογυρίζουμε σε ένα ειδικό στρογγυλό καλάθι, καλά αλευρωμένο (μπορεί επίσης να τοποθετηθεί και σε στρογγυλό σκεύος στρωμένο με μια πετσέτα κουζίνας, την οποία έχουμε πασπαλίσει με λίγο αλεύρι ρυζιού προκειμένου να μην κολλήσει η ζύμη). Τοποθετούμε το καλαθάκι στο ψυγείο και αφήνουμε να γίνει αργή ζύμωση για 14-16 ώρες. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 260οC. Σε ένα ειδικό ταψί ή πλάκα ψωμιού αναποδογυριζουμε το καλάθι και χαρακώνουμε κατά μήκος της διαμέτρου του ψωμιού. Τοποθετούμε στο φούρνο, χαμηλωνουμε τη θερμοκρασία στους 230 οC και ψεκάζουμε 2 φορές ώστε να πάρει υγρασία ο φουρνος (αν δεν υπάρχει σύστημα αυτοματου ψεκασμού, ρίχνουμε λίγο νερό στα τοιχώματα του φούρνου). Ψήνουμε για 20 λεπτά στους 230ο C και στη συνέχεια για ακόμη 25 λεπτά στους 210ο C.

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ 1 ΚΑΡΒΈΛΙ 900 γρ.

26 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I G O U R M E T

Μπριός με καραμελωμένο κρεμμύδι και κατσικίσιο τυρί ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ 12-15 ΡΟΛΆ

ΥΛΙΚΑ Αλεύρι T70 1 κιλό Γάλα 550 ml Βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου 150 γρ. Ξηρή μαγιά στιγμής 15 γρ. Ζάχαρη 60 γρ. Αλάτι 20 γρ. Αβγά, σε θερμοκρασία δωματίου 2 τμχ. Καραμελωμένα κρεμμύδια, ελαφρώς πολτοποιήμενα 150 γρ. Μαλακό κατσικίσιο τυρί 150 γρ. Δεντρολίβανο 1 μικρό ματσάκι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Στον κάδο του μίξερ τοποθετούμε το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι και αναμειγνύουμε. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι τους 40ο c, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και τα αβγά. Όσο το μίξερ δουλεύει σε χαμηλή ταχύτητα, αδειάζουμε τα υγρά υλικά στον κάδο σιγά σιγά. Ζυμώνουμε σε μέτρια ταχύτητα για 5-6 λεπτά, μέχρι να προκύψει μια ομογενοποιημένη ζύμη. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για 1,5 ώρα. Ανοίγουμε τη ζύμη σε ορθογώνιο σχήμα. Αλείφουμε τη μισή επιφάνεια με το τυρί, σκορπίζουμε τα καραμελωμένα κρεμμύδια και το δεντρολίβανο. Διπλώνουμε το άλλο μισό κομμάτι πάνω από την αλειμμένη επιφάνεια και κόβουμε κατά μήκος κάθετα στη διπλωμενη μεριά, σε λωρίδες φάρδους περίπου 2 εκ. Στρίβουμε ελαφρώς και από τις δύο πλευρές και στη συνέχεια σχηματίζουμε σε μορφή κόμπου. Τοποθετούμε σε ένα ταψί και αφήνουμε να φουσκώσουν για ακόμη 45 λεπτά. Προθερμάνουμε το φούρνο στους 190οC και αλείφουμε τα ψωμιά με λίγο κρόκο αβγού διαλυμένο σε νερό. Ψήνουμε για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να αποκτήσουν ομοιόμορφο χρώμα.

28 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I G O U R M E T

Ψωμί με σταφίδες, ξερά σύκα και καρύδια

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ 1 ΚΑΡΒΈΛΙ 1.000 γρ. περίπου

30 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

ΥΛΙΚΑ Νερό σε θερμοκρασία δωματίου 520 ml Aλεύρι Τ70 μαλακό 600 γρ. Αλεύρι ολικής άλεσης 60 γρ. Αλάτι 16 γρ. Ώριμο προζύμι (7-8 ώρες ανάπτυξη μετά το τάισμα) 180 γρ. Σταφίδες 30 γρ. Σύκα ξερά ψιλοκομμένα 50 γρ. Καρύδια ψιλοκομμένα 50γρ ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα μίξερ ανακατεύουμε το νερό με τα αλεύρια και το αλάτι για 2-3 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Στη συνέχεια προσθέτουμε το προζύμι και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 3-4 λεπτά. Αδειάζουμε τη ζύμη σε ένα δοχείο με καπάκι και αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις περάσει η πρώτη ώρα σκορπίζουμε στην επιφάνεια τα υπόλοιπα υλικά ανακατεμένα και διπλώνουμε 4 φορές τη ζύμη, τσιμπώντας τις γωνίες και φέρνοντάς τις στο κέντρο, τεντώνοντας ελαφρά το ζυμάρι. Καπακώνουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για ακόμη μια ώρα. Επαναλαμβάνουμε το δίπλωμα και ξεκουράζουμε για 1 ώρα. Τέλος, διπλώνουμε για τελευταία φορά και ξεκουράζουμε για μισή ώρα πριν αναποδογυρίσουμε τη ζύμη σε έναν ελαφρά αλευρωμένο πάγκο εργασίας. Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας και κάνοντας κυκλικές κινήσεις σχηματίζουμε τη ζύμη σε μια μπάλα, προσέχοντας να την τεντώσουμε μόνο όσο αντέχει πριν αρχίσει να σπάει. Ξεκουράζουμε για 30 λεπτά και στη συνέχεια αναποδογυρίζουμε σε ένα ειδικό στρογγυλό καλάθι, καλά αλευρωμένο (μπορεί επίσης να τοποθετηθεί και σε στρογγυλό σκεύος στρωμένο με μια πετσέτα κουζίνας, την οποία έχουμε πασπαλίσει με λίγο αλεύρι ρυζιού προκειμένου να μην κολλήσει η ζύμη). Τοποθετούμε το καλαθάκι στο ψυγείο και αφήνουμε να γίνει αργή ζύμωση για 14-16 ώρες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 260οC. Σε ένα ειδικό ταψί ή πλάκα ψωμιού αναποδογυριζουμε το καλάθι και χαρακώνουμε κατά μήκος της διαμέτρου του ψωμιού. Τοποθετούμε στο φούρνο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 230οC και ψεκάζουμε 2 φορες προκειμένου να πάρει υγρασία ο φούρνος (εάν δεν υπάρχει σύστημα αυτόματου ψεκασμού, ρίχνουμε λίγο νερό στα τοιχώματα του φούρνου). Ψήνουμε για 20 λεπτά στους 230οC και στη συνέχεια για ακόμη 25 λεπτά στους 210οC.

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K


I Ρ Ε Π Ο Ρ ΤΑ Ζ

Πίτες με τζίρο! 3 μαγαζιά 3 συνταγές που κερδίζουν Το «Α-Ζ» εντόπισε τρία καταστήματα που επενδύουν στις παραδοσιακές πίτες, με γεύσεις από χωριό και με συνταγές που κάνουν τον επαγγελματία να πάρει την υπόθεση στα… χέρια του! Ρ ε π ο ρ τ ά ζ Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

O

ι προηγούμενες δεκαετίες είδαν τον Έλληνα καταναλωτή να στρέφεται σε νέες γεύσεις και προτάσεις, στο πλαίσιο ενός κοσμοπολιτισμού, υποβοηθούμενου από το γεγονός πως το χρήμα έρρεε άφθονο. Η οικονομική κρίση, όπως ήταν εύλογο, κατάφερε καίριο πλήγμα και σε αυτή την τάση, οδηγώντας πολλούς καταναλωτές, όχι βέβαια απαραίτητα εξ ανάγκης, σε παραδοσιακές συνταγές με φρέσκα προϊόντα, οι οποίες γυρνούν τους παλιούς

32 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

στα παιδικά τους χρόνια και τους τόπους καταγωγής τους, αλλά και τους νέους σε διατροφικές επιλογές, γευστικές και συνάμα επωφελείς για την υγεία. Πίτες με τη σφραγίδα ποιότητας της… γιαγιάς, λοιπόν, από τρεις καταστηματάρχες, που συμφωνούν σε πολλά και ταυτίζονται απόλυτα στο εξής: «Ο ένας πελάτης φέρνει τον άλλον». Δείτε πώς οι ίδιοι αξιοποιούν κάποιους πολύτιμους για την επιχείρησή τους κωδικούς και δοκιμάστε τις συνταγές που μοιράζονται μαζί μας.


SANTE

ΟΙ ΠΙΤΕΣ ΤΗΣ ΝΤΙΝΑΣ

ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΝ Δεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 33


I Ρ Ε Π Ο Ρ ΤΑ Ζ I Π Α Ρ Α Δ Ο Σ Ι Α Κ Ε Σ Π Ι Τ Ε Σ

ΟΙ ΠΙΤΕΣ ΤΗΣ ΝΤΙΝΑΣ

Φύλλο & Κολωνάκι «Οι μυρωδιές και οι γεύσεις είναι αναμνήσεις. Προσωπικά θυμάμαι την μπατζίνα στο σπίτι της γιαγιάς κάθε Κυριακή και αυτό θέλω και για τα παιδιά μου. Να ευωδιάζει το σπίτι και να θυμούνται». Αυτή η φράση -διά στόματος της κ. Ντίνας Καραμαλέγκου- συνοψίζει το επιχειρηματικό εγχείρημα «Οι Πίτες της Ντίνας», ένα κομψό μαγαζάκι που έστησαν τον Μάιο του 2017 στο Κολωνάκι (Πινδάρου 26), η ίδια και ο σύζυγός της, Κώστας Κουρής. Γιατί όμως εκεί; «Γιατί θεωρώ ότι αυτό το είδος της χειροποίητης πίτας με τα αγνά υλικά λείπει από την περιοχή». Η αγάπη για τη μαγειρική και η οικογενειακή παράδοση έκανε το χόμπι… επάγγελμα. «Εδώ ασχολείσαι ενεργά, χρησιμοποιείς τα χέρια σου, δίνεις στον κόσμο να γευτεί αυτό που εσύ πιστεύεις ότι είναι το καλύτερο. Αυτή είναι για μένα η μεγαλύτερη ικανοποίηση. Να προσφέρω αυτό που έτρωγα κι εγώ η ίδια στο σπίτι μου. Οι πελάτες μας καταναλώνουν ό,τι και τα παιδιά μου», υπογραμμίζει. Αν και πιο γνωστό για τη σπανακόπιτα, «με φέτα και όχι με λευκό τυρί», στο μενού του μαγαζιού υπάρχουν επίσης κολοκυθόπιτα γλυκιά με σταφίδες και καρύδι, πίτσα, μανιταInfo Πινδάρου 26, ρόπιτα με πράσο και Κολωνάκι, Αθήνα φέτα, μπουγάτσα 210 3637310 με φύλλο κρούστας Οι πίτες της Ντίνας και κρέμα.

« Αυτή είναι για μένα η μεγαλύτερη ικανοποίηση. Να προσφέρω αυτό που έτρωγα κι εγώ η ίδια στο σπίτι μου. Οι πελάτες μας καταναλώνουν ό,τι τρώνε και τα παιδιά μου στο σπίτι».

Μπατζίνα Θεσσαλίας

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

6

ΜΕΡΙΔΕΣ

34 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

ΥΛΙΚΆ Αλεύρι για όλες τις χρήσεις Kολοκύθια πράσινα μεγάλα, τριμμένα Γάλα Aβγά Ελαιόλαδο Τυρί φέτα (λίγο από το τυρί κρατάμε για το τέλος)

500 γρ. 4 τμχ. 240 ml 2 τμχ. 220 ml

300-500 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Σ' ένα μπολ χτυπάμε τα αβγά, προσθέτουμε το γάλα και το λάδι (κρατάμε λίγο για να λαδώσουμε το ταψί και να ρίξουμε από πάνω πριν μπει στο φούρνο), προσθέτουμε το τριμμένο κολοκύθι πολύ καλά στραγγισμένο, το τυρί τριμμένο με το χέρι και τελευταία ρίχνουμε το αλεύρι λίγο-λίγο, ανακατεύοντας πολύ καλά. Θέλουμε να γίνει ένας πηχτός χυλός. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ή γάλα, ανάλογα με την πυκνότητα του μείγματος. Απλώνουμε το μείγμα στο μεγάλο ταψί, αφού πρώτα το λαδώσουμε. Το στρώνουμε ομοιόμορφα με μια σπάτουλα, ρίχνουμε λίγη φέτα τριμμένη και λίγο ελαιόλαδο. Δεν πρέπει να έχει πολύ πάχος. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 40-50 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει.


Newbake S.A. Θηβαΐδος 8, Κηφισιά 14564

Τηλ.: 210 5751633 & 636, Fax: 210 5751618 www.newbake.gr info@newbake.gr


I Ρ Ε Π Ο Ρ ΤΑ Ζ I Π Α Ρ Α Δ Ο Σ Ι Α Κ Ε Σ Π Ι Τ Ε Σ

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

4

ΜΕΡΙΔΕΣ

Μπουγάτσα Θεσσαλονίκης ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΈΜΑ

SANTE

Αυθεντικό μπουγατσάδικο, με 20 χρόνια ιστορίας Εδώ και περίπου 20 χρόνια, το Sante, επί «Η επιχείρηση προβάλλεται της διασταύρωσης Ελ. Βενιζέλου 74 (Θησέως) από τον ίδιο τον κόσμο που και Χαροκόπου στην Καλλιθέα, φέρνει στους Αθηναίους την αυθεντική υφή και γεύση αγοράζει τα προϊόντα μας και της μπουγάτσας Θεσσαλονίκης. Άλλωστε, μας διαφημίζει από μόνος του. όπως τονίζει ο συνιδιοκτήτης κ. Παναγιώτης Αυτό είναι το πρώτο μας όπλο Φωτουλάκης, «η μπουγάτσα είναι το φύλλο». και το σημαντικότερο». Ξενύχτηδες και πρωινοί τύποι θα βρουν πάντα φρεσκοψημένη μπουγάτσα -και όχι μόνο- στο 24ωρης λειτουργίας κατάστημα, αφού καμία παρασκευή δεν μένει πάνω από δύο ώρες στην προθήκη. Ό,τι δεν πουληθεί ζεστό, απλώς πετάγεται. «Επιλέξαμε την Καλλιθέα, γιατί δεν υπήρχε κατάστημα με παραδοσιακές συνταγές», εξηγεί ο κ. Φωτουλάκης. «Ατού μας είναι ότι χρησιμοποιούμε τα καλύτερα και ακριβότερα υλικά και κρατάμε τις παραδοσιακές συνταγές», συνεχίζει. Τέλος, υπογραμμίζει ότι «η επιχείρηση προβάλλεται από τον ίδιο τον κόσμο που αγοράζει τα προϊόντα μας και μας Info διαφημίζει από μόνος του. Αυτό Λ. Ελευθερίου Βενιζέλου 74, (Θησέως) & είναι το πρώτο μας όπλο και το Χαροκόπου, Καλλιθέα, σημαντικότερο. Το βασικό πάντα 210 9520777 είναι η δουλειά μας, το προϊόν www.santeoriginal.gr μας, τα πολύ καλά υλικά». 36 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

ΥΛΙΚΑ Γάλα Σιμιγδάλι Ζάχαρη Βανίλια

1 lt 100 γρ. 300 γρ. 10 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά, μόλις πάρει μία βράση. Αφαιρούμε από τη φωτιά, μόλις κοχλάσει το μείγμα. Η κρέμα που προκύπτει είναι σπυρωτή, αλλά αυτό δεν πρέπει να μας τρομάζει. Μόλις κρυώσει λίγο, προσθέτουμε λίγο βούτυρο και ανακατεύουμε, είτε στο χέρι είτε στο μίξερ, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Η κρέμα χρησιμοποιείται πάντα κρύα στην τελική παρασκευή.

Γ Ι Α Τ Ο ΦΎΛ ΛΟ ΥΛΙΚΑ Αλεύρι δυνατό Αλάτι Νερό

5 κιλά 70 γρ. 2,5 lt

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Φτιάχνουμε μπαλάκια των 150 γραμμαρίων και «απλά τα ανοίγουμε» (χρόνος ξεκούρασης για το ζυμάρι, μισή ώρα). Ψήνουμε για 40-45 λεπτά στους 180 βαθμούς °C. σ.σ. Το «απλά τα ανοίγουμε» αποτελεί ευφημισμό που μόνο πεπειραμένος φυλλαδόρος μπορεί να χρησιμοποιήσει, αναφερόμενος στο φύλλο της μπουγάτσας.


µελοΜακαρόνια...

ή... Mελοµακάρονα;

Κάντε τη διαφορά! Οι ξηροί καρποί δίνουν αξία στις δηµιουργίες σας. Επιλέξτε τους καλύτερους! ΣΠ. ΧΡΗΣΤΟΥ ΑΕΒΕ ξηροί καρποί

S I T R H C Dried nutsOU

για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική από το 1980. ΣΠ. ΧΡΗΣΤΟΥ ΑΕΒΕ Επεξεργασία & Εµπ. Ξηρών Καρπών 1o χλµ., ΛΕΩΦ. ΚΑΛΥΒΙΩΝ - ΜΑΡΚΟΠΟΥΛΟΥ, 190 10, KAΛΥΒΙΑ ΑΤΤΙΚΗΣ ΤΗΛ.: 22990 40 844, 22990 24 998, 6937 146 304 Fax: + 30 22990 40 845 www.christounuts.gr e-mail: christounuts@yahoo.gr


I Ρ Ε Π Ο Ρ ΤΑ Ζ I Π Α Ρ Α Δ Ο Σ Ι Α Κ Ε Σ Π Ι Τ Ε Σ

ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΝ

Από το Καρπενήσι με… μεράκι

Από το 2003 το κατάστημα-εργαστήριο «Το Παραδοσιακόν» αποκαλύπτει στους επισκέπτες του Καρπενησίου τα μυστικά της πίτας. Κατ’ απαίτηση του κοινού, από το 2017 κατηφόρισε στην πρωτεύουσα. «Επιλέξαμε το Ελληνικό, γιατί θέλαμε το κατάστημα να έχει συνοικιακό χαρακτήρα σε μια παραδοσιακή γειτονιά, όχι σε κάποιο κεντρικό σημείο που λειτουργεί ως “πέρασμα”. Θέλουμε να γνωρίσουμε τον πελάτη, να δημιουργηθεί μια σχέση εμπιστοσύνης», μας εξηγεί η ιδιοκτήτρια κ. Αλεξάνδρα Αρωνιάδα. «Όλες οι πίτες μας έρχονται από το εργαστήριο στο Καρπενήσι, παρασκευασμένες με χειροποίητο φύλλο. Εδώ γίνεται το ψήσιμο», συνεχίζει. Με 40 κωδικούς προϊόντων, σε αλμυρές και γλυκές πίτες, «το τι θεωρεί ο καθένας σπεσιαλιτέ είναι καθαρά θέμα γούστου», τονίζει, ξεχωρίζοντας ωστόσο την κασερόπιτα, τη σπανακόπιτα, την τυρόπιτα και τη γαλατόπιτα. «Θεωρώ ότι πλέον ο καταναλωτής αντιλαμβάνεται ποιο είναι το ποιοτικό προϊόν και το επιλέγει». Γι’ αυτό υπογραμμίζει ότι «η πιο αποτελεσματική διαφήμιση γίνεται μέσω του πελάτη. Οι πέντε στους δέκα νέους πελάτες μας λένε ότι ήρθαν στο Info Ιασωνίδου 58, κατάστημα γιατί Σούρμενα, Ελληνικό τους το πρότεινε 210 9628827 κάποιος γνωστός Το Παραδοσιακόν 2003 τους».

«Θέλαμε το κατάστημα να έχει συνοικιακό χαρακτήρα, σε μια παραδοσιακή γειτονιά. Θέλουμε να γνωρίσουμε τον πελάτη, να δημιουργηθεί μια σχέση εμπιστοσύνης».

Γλυκιά Γαλατόπιτα

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

8

ΜΕΡΙΔΕΣ

38 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

ΥΛΙΚΑ Φρέσκο γάλα Ζάχαρη κρυσταλλική Φρέσκο βούτυρο Σιμιγδάλι Αβγά Αλάτι Βανίλια σε σκόνη Κανέλα Ελαιόλαδο Φύλλα χωριάτικα

1 λίτρο 300 γρ. 100 γρ. 150 γρ. 5 τμχ. 1 πρέζα 1 στικ (κατ’ εκτίμηση) (κατ’ εκτίμηση) 8 τμχ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και το βούτυρο, μέχρι να ζεσταθούν ελαφρώς και προσθέτουμε τη ζάχαρη, το σιμιγδάλι και το αλάτι. Ανακατεύουμε γρήγορα, μέχρι να πήξει η κρέμα, και στη συνέχεια αποσύρουμε από τη φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει. Μόλις κρυώσει η κρέμα, χτυπάμε τα αβγά και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Λαδώνουμε ένα ταψί και στρώνουμε τα φύλλα, ρίχνοντας ελαιόλαδο και κανέλα ανάμεσα στα 8 φύλλα. Στη συνέχεια, περιχύνουμε την κρέμα και ψήνουμε στους 180 °C για περίπου 30-40 λεπτά. Ελέγχουμε ανά τακτά διαστήματα να μη μας αρπάξει από πάνω. Σερβίρουμε με άχνη ζάχαρη και κανέλα.


ΓΡΑΜΜΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΖΥΜΗΣ

(Κριτσίνι, Ψωµί, Μπαγκέτα, Ψωµί Τοστ, Ψωµί Σάντουιτς, Παξιµάδια)

Συµµετέχουµε στην έκθεση Sigep ΠΕΡΙΠΤΕΡΟ D6, STAND 014

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ∆ΙΑ∆ΙΚΑΣΙΑΣ: 01. ∆ιαδικασία Λέπτυνσης: Σταδιακή και αυτορρυθµιζόµενη λέπτυνση της ζύµης χωρίς στρεσάρισµα. 02. Πάγκοι Επεξεργασίας: Ηλεκτρικό κόψιµο προϊόντων, Πλαστική δύο βαθµίδων, Μεταφορά, Ζύγιση µε σύστηµα απόρριψης (υπέρβαρο ή λιποβαρές). 03. Τοποθέτηση προϊόντων: Αυτόµατη τροφοδοσία λαµαρινών και τοποθέτηση των προϊόντων µέσα στις λαµαρίνες.

ΤΕΧΝΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ: ● Κατασκευασµένη από ανοξείδωτο χάλυβα και κατάλληλα υλικά για άµεση επαφή µε τα τρόφιµα. ● Ειδικός σχεδιασµός για εύκολο καθαρισµό των ταινιών. ● Έλεγχος µε PLC και οθόνη αφής. ● ∆υνατότητα διαχείρισης συνταγών. ● Έλεγχος ηλεκτροκινητήρων µε inverter.

Επικοινωνήστε µαζί µας για να λάβετε µια προσφορά για το δικό σας προϊόν. ELIN A.E.: 25ο χλµ. Θεσσαλονίκης – Μουδανιών, Τ.Κ. 57500, Κάτω Σχολάρι, Θεσσαλονίκη, Τηλ.: 2392064410 info@elincom.gr • www.elincom.gr


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ

40 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


Ο pastry chef και καθηγητής ζαχαροπλαστικής, Χρήστος Παυλάκης, δημιουργεί για το «Α-Ζ» τρεις «χρυσές» σοκολατένιες συνταγές. Επιμέλεια Εύη Πανταζοπούλου Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

ID PA S T R Y C H E F

Χρήστος Παυλάκης

• Γεννήθηκε: 1969 • Περιοχή: Αθήνα • Σπουδές: Αυτοδίδακτος • Τώρα: Βλάχος Bakery Αν και ως παιδί, βλέποντας τον πατέρα του να λείπει από το σπίτι πάρα πολλές ώρες, δεν ήθελε να ακολουθήσει το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη, ο Χρήστος Παυλάκης δεν κατάφερε να το αποφύγει. Σήμερα, βεβαίως, ο pastry chef του «Βλάχος Bakery» λατρεύει τη δουλειά του και μεγαλουργεί με το αγαπημένο του υλικό, τη σοκολάτα, αντλώντας έμπνευση από τους Γάλλους ζαχαροπλάστες και τις τεχνικές τους. Μιλώντας στο «Α-Ζ» περιγράφει: «Ο πατέρας μου ήταν ζαχαροπλάστης για 45 χρόνια και, μεταξύ άλλων, είχε δουλέψει στο "Hilton" και στο "Εντελβάις", στη Νέα Ερυθραία, από όπου ξεκίνησα κι εγώ την καριέρα μου φτιάχνοντας σοκολάτες. Όταν ήμουν μικρός, δεν ήθελα να ακολουθήσω το επάγγελμα αυτό. Τελικά, η ζωή έφερε τα πράγματα έτσι που έγινα κι εγώ ζαχαροπλάστης». Παρά τα 30 χρόνια εμπειρίας του, ο Χρήστος Παυλάκης δηλώνει ότι στόχος του είναι, καθημερινά, να εξελίσσεται αλλά και να μεταλαμπαδεύει τις γνώσεις του στους νεότερους συναδέλφους του. Αυτός είναι και ο λόγος που ξεκίνησε να διδάσκει στο ΔΙΕΚ Αμαρουσίου την τέχνη της Zαχαροπλαστικής, ενώ είναι και ενεργό μέλος στη Λέσχη Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος. Συμβουλεύει όλους τους μαθητές του να έχουν υπομονή και, όπως λέει, «όσοι αγαπούν το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη και ενδιαφέρονται για τη δουλειά τους, θα φτάσουν ψηλά και γρήγορα. Υπάρχουν νέοι συνάδελφοι πάρα πολύ αξιόλογοι». Ο ίδιος είναι περήφανος πατέρας δυο νεαρών κοριτσιών, ηλικίας 12 και 17 ετών, και παρότι μέχρι στιγμής δεν έχουν εκφράσει την επιθυμία να ακολουθήσουν το επάγγελμα του, σημειώνει πως «αν το θέλουν, θα τις βοηθήσω με μεγάλη χαρά». Δεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 41


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Σ Ο Κ Ο Λ ΑΤΑ

Πάστα με Μους Γάλακτος και Namelaka Λευκής Σοκολάτας ΥΛΙΚΑ Γάλα 3,5% Φύλλα ζελατίνης Σοκολάτα γάλακτος 34% Κρέμα γάλακτος 35%

125 ml 2 γρ. 200 γρ. 250 ml

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φτάνουμε το γάλα και τη γλυκόζη στους 60οC, ρίχνουμε τη ζελατίνη και μετά ομογενοποιούμε τη σοκολάτα με τη βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ. Τέλος, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος ρευστή. Glacage Σοκολάτας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φτάνουμε το γάλα λίγο πριν το σημείο βρασμού. Το ρίχνουμε στη σοκολάτα και, αφού ομογενοποιηθεί, ρίχνουμε τη ζελατίνη και τα ανακατεύουμε με τη βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ. Μόλις φτάσει το μείγμα στους 32οC, ενσωματώνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος την οποία έχουμε χτυπήσει σε ελαφριά μορφή. Sable Καρύδας ΥΛΙΚΑ Βούτυρο 82% Άχνη ζάχαρη Αβγά Τριμμένη καρύδα Αλεύρι μαλακό

120 γρ. 90 γρ. 50 ml 60 γρ. 200 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ομογενοποιούμε το βούτυρο με την άχνη ζάχαρη, ρίχνουμε τα αβγά, την τριμμένη καρύδα και τέλος το αλεύρι. Τυλίγουμε με μεμβράνη και αφήνουμε μία με δύο ώρες το μείγμα να ξεκουραστεί στη συντήρηση. Ανοίγουμε φύλλο, πάχους 4 χιλιοστών, κόβουμε με το κουπάτ της αρεσκείας μας και ψήνουμε στους 160οC για 18 λεπτά περίπου.

ΥΛΙΚΑ Ζάχαρη κρυσταλλική Νερό Κρέμα γάλακτος 35% Κακάο σκόνη Φύλλα ζελατίνης Ζελέ ουδέτερο

175 γρ. 70 ml 100 ml 60 γρ. 20 γρ. 350 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη και την κρέμα γάλακτος. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το κακάο και βράζουμε ξανά.Αφού φτάσει στους 70οC, ρίχνουμε τη ζελατίνη και το ουδέτερο ζελέ, ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ, περνάμε το μείγμα από σινουά και το βάζουμε στη συντήρηση για 12 ώρες. Το χρησιμοποιούμε στους 35οC. ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ Ανοίγουμε το sable καρύδας ανάμεσα σε δύο φύλλα αντικολλητικής κόλλας σε πάχος 3 χιλιοστών. Κόβουμε με κουπάτ και ψήνουμε. Γεμίζουμε μέχρι τη μέση μια φόρμα σιλικόνης με τη μους και, αφού έχουμε καταψύξει τη namelaka, την τοποθετούμε στη μέση της μους. Καταψύχουμε και γλασάρουμε τοποθετώντας κάθε τεμάχιο πάνω στο sable καρύδας. Τέλος, γαρνίρουμε.

Namelaka Λευκής Σοκολάτας ΥΛΙΚΑ Γάλα 3,5% Γλυκόζη Φύλλα ζελατίνης Λευκή σοκολάτα 30% Κρέμα γάλακτος 35%

50 ml 5 γρ. 2,5 γρ. 100 γρ. 100 ml

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

6

ΤΕΜΑ ΧΙΑ

42 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Σ Ο Κ Ο Λ ΑΤΑ

Tάρτα Σοκολάτας με Confit Βατόμουρου Sable σοκολάτας ΥΛΙΚΑ Αλεύρι μαλακό Ζάχαρη άχνη Πούδρα αμυγδάλου Βούτυρο 82% Αβγά Αλάτι Κακάο σκόνη

Cremeux Σοκολάτας

220 γρ. 100 γρ. 35 γρ. 150 γρ. 40 ml 2 γρ. 30 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε το αλεύρι με τη ζάχαρη, την πούδρα αμυγδάλου, το αλάτι και το βούτυρο μέχρι να αποκτήσουν μία "χωμάτινη" υφή. Προσθέτουμε τα αβγά και, μόλις γίνει μια λεία ζύμη, την τυλίγουμε σε μια μεμβράνη. Αφήνουμε τη ζύμη στη συντήρηση να ξεκουραστεί για μία με δύο ώρες. Ψήνουμε στους 160οC για 18 με 20 λεπτά περίπου.

ΥΛΙΚΑ Kρέμα γάλακτος 35% Κρόκοι Ζάχαρη κρυσταλλική Σοκολάτα μαύρη 60%

250 ml 40 ml 15 γρ. 150 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φτιάχνουμε μια κρέμα anglaise και ομογενοποιούμε τη σοκολάτα με τη βοήθεια ενός μίξερ χειρός. Γεμίζουμε τις τάρτες. Montée Γάλακτος ΥΛΙΚΑ Κρέμα γάλακτος 35% Γάλα 3,5% Σοκολάτα γάλακτος 34% Κρέμα γάλακτος 35%

125 ml 15 ml 115 γρ. 125 ml

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φτάνουμε σε σημείο βρασμού την κρέμα γάλακτος και το γάλα. Ομογενοποιούμε τη σοκολάτα με ραβδομπλέντερ και αφήνουμε το μείγμα στη συντήρηση για 24 ώρες. Τέλος, ρίχνουμε το μείγμα στον κάδο με την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος. Χτυπάμε το μείγμα μέχρι να αφρατέψει και γαρνίρουμε στην κορυφή. Confit Βατόμουρου ΥΛΙΚΑ Πουρές βατόμουρου Ζάχαρη κρυσταλλική Πηκτίνη

265 γρ. 105 γρ. 5,5 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε τον πουρέ και, μόλις φτάσει στους 60οC, ενσωματώνουμε τη ζάχαρη και την πηκτίνη και φτάνουμε το μείγμα στους 103οC. ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ Ανοίγουμε ατομικές τάρτες σε πάχος περίπου 3 χιλιοστών. Ψήνουμε και μετά περνάμε με πινέλο το εσωτερικό τους με βούτυρο κακάο. Βάζουμε μια λεπτή στρώση confit και μετά το cremeux σοκολάτας. Τέλος, γαρνίρουμε την κορυφή με το montée γάλακτος. ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

6

ΤΕΜΑ ΧΙΑ

44 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Σ Ο Κ Ο Λ ΑΤΑ

Brownie Μπαβαρουάζ Gianduja ΥΛΙΚΑ Φύλλα ζελατίνης Γάλα 3,5% Κρέμα γάλακτος Ζάχαρη κρυσταλλική Κρόκοι Γεύση gianduja Κρέμα γάλακτος

12 γρ. 300 ml 125 ml 125 γρ. 100 ml 80- 90 γρ. 350 ml

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φτιάχνουμε μια κρέμα anglaise και προσθέτουμε τη γεύση gianduja. Μόλις το μείγμα φτάσει στους 35οC, ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος ελαφρώς χτυπημένη.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε το γάλα με τη γλυκόζη και το ρίχνουμε στη σοκολάτα. Προσθέτουμε τη ζελατίνη και τέλος το ουδέτερο ζελέ. Ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ και το αφήνουμε για 12 ώρες στη συντήρηση. Το χρησιμοποιούμε στους 35οC. Toffee Caramel ΥΛΙΚΑ Κρέμα γάλακτος 35% Ζάχαρη κρυσταλλική Γλυκόζη Σοκολάτα γάλακτος 34% Βούτυρο 82%

350 ml 200 γρ. 30 γρ. 250 γρ. 50 γρ.

Γλάσο Γάλακτος ΥΛΙΚΑ Γάλα 3,5% Γλυκόζη Φύλλα ζελατίνης Σοκολάτα γάλακτος 34% Ουδέτερο ζελέ

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

6

ΤΕΜΑ ΧΙΑ

46 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

200 ml 300 γρ. 20 γρ. 550 γρ. 550 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κάνουμε μία ξερή καραμέλα και σβήνουμε με τη χλιαρή κρέμα γάλακτος. Ρίχνουμε το μείγμα στη σοκολάτα και ομογενοποιούμε το βούτυρο με ραβδομπλέντερ. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αποθηκεύουμε στο ψυγείο. ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ Τοποθετούμε το μπαβαρουάζ σε μια φόρμα σιλικόνης της αρεσκείας μας μέχρι τη μέση. Αφού έχουμε παγώσει το toffee, πλάθουμε και δημιουργούμε μια μικρή μπαλίτσα την οποία τοποθετούμε στο κέντρο της μους. Παγώνουμε και κλείνουμε με μους. Αφού ψήσουμε το brownie σε ένα ταψάκι, κόβουμε σε κομμάτια ίδιου μεγέθους της σιλικόνης που έχουμε φορμάρει το γλυκό. Ξεφορμάρουμε, γλασάρουμε και τοποθετούμε το γλυκό πάνω στο brownie που έχουμε κόψει. Τέλος, γαρνίρουμε.


I SUCCE SS STO RY

01


Kakau Workship

Choco Brothers Δημιούργησαν το Kakau Worship και απογείωσαν τη vegan σοκολάτα υγείας. Ο Άρης και ο Τάσος άνοιξαν το εργαστήριό τους στο «Α-Ζ» και μοιράστηκαν μαζί μας τα μυστικά του αγαπημένου γλυκίσματος, από τον κόκκο ως το ράφι. Κ ε ί μ ε ν ο Ε ύ η Π α ν τ α ζ ο π ο ύ λ ο υ Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

E

να ταξίδι αναψυχής στη Λατινική Αμερική στάθηκε αφορμή για να αλλάξει η ζωή του Άρη Φλόκα και του Τάσου Θεοδοσιάδη, οι οποίοι δηλώνουν αυτοδίδακτοι σοκολατοποιοί και λάτρεις της gourmet σοκολάτας. «Ταξίδεψα στο Μεξικό, τη Γουατεμάλα και το Περού και μου άρεσε τόσο πολύ, που και τις δυο φορές ξεχειμώνιασα εκεί. Μετά το δεύτερο ταξίδι, ξεκίνησα να "παίζω" με το κακάο. Όταν επέστρεψα, το 2015, συγκατοικήσαμε με τον Τάσο, πήραμε ένα μικρό μηχάνημα και ξεκινήσαμε να φτιάχνουμε σοκολάτα. Τελικά, μέσα σε ένα χρόνο ανοίξαμε το Kakau Worship» περιγράφει ο Άρης. Πριν ακόμα ξεκινήσουν το εργαστήριό τους, το 2017, η σοκολάτα τους κέρδισε τρία βραβεία στα International Chocolate Awards, ενώ μέσα στο Νοέμβριο ήταν οι πρώτοι Έλληνες που έστησαν το περίπτερό τους στο Salon Du Chocolate Paris. Η Kakau Worship βρίσκεται στα ράφια επιλεγμένων καταστημάτων σε 10 γεύσεις, μεταξύ των οποίων κάρδαμο, καρύδα, καφές, τσίλι και αλάτι, ενώ σύντομα θα κυκλοφορήσει μία ακόμα με κακάο Μαδαγασκάρης και αμύγδαλο. «Στόχος μας είναι να καταλάβει ο κόσμος γιατί φτιάχνουμε μια αντισυμβατική σοκολάτα και να ασπαστεί τη φιλοσοφία μας. Εμείς αγαπήσαμε το κακάο και θέλουμε να μάθουμε τον Έλληνα να μη φοβάται να πληρώσει κάτι παραπάνω για να φάει μια καλή σοκολάτα. Είναι ένα τρόφιμο που αξίζει να το φας στην premium μορφή του» εξηγεί χαμογελώντας ο Τάσος.

Eco friendly συσκευασίες Όλο το υλικό της συσκευασίας είναι ανακυκλώσιμο. Το εσωτερικό της συσκευασίας μοιάζει με πλαστικό αλλά στην πραγματικό-

02

τητα είναι βιοδιασπώμενο υλικό από πολτοποιημένο φλοιό δέντρου. Επέλεξαν τη συσκευασία αυτή λόγω του τρόπου ζωής και της νοοτροπίας τους. Στο εσωτερικό της συσκευασίας υπάρχει μια περιγραφή της ιστορίας του κακάο αλλά και της εταιρείας Kakau Worship. Το καλούπι, που απεικονίζει έναν τρισδιάστατο καρπό κακάο, το εμπνεύστηκαν οι ίδιοι. Το Kakau Worship παράγει περίπου 500 κιλά σοκολάτας το μήνα, δηλαδή 7.000 μπάρες σοκολάτας. «Έχεις στα χέρια σου ένα σπόρο ζυμωμένο. Δίνουμε το χαρακτήρα στο κακάο και μετέπειτα στη σοκολάτα με τον τρόπο που το ψήνουμε. Για παράδειγμα, μπορείς να ψήσεις τους σπόρους σε πέντε διαφορετικές θερμοκρασίες και να δημιουργήσεις πέντε διαφορετικές σοκολάτες. Στη συνέχεια, έρχονται τα συστατικά, όλα σε μορφή σκόνης, γιατί η σοκολάτα δεν αγαπάει καθόλου την υγρασία» σημειώνει ο Τάσος.

03

01. Οι εμπνευστές του Kakau Worship. 02. Σε 10 διαφορετικές vegan γεύσεις βγαίνει η σοκολάτα. 03. Κόκκοι κακάο που τρώγονται σαν ξηρός καρπός.

Δεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 49


I SUCCE SS STO RY I K A K A U W O R K S H I P

03 01

04

02 Σοκολάτα Step by Step "Για να φτιάξουμε τη σοκολάτα παίρνουμε τους σπόρους κακάο, που είναι αποξηραμένοι και τους καβουρδίζουμε σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες για να αναδείξoυμε τα αρώματα (1). Χρησιμοποιούμε διαφορετικής προέλευσης σπόρους, από Γουατεμάλα, Μπελίζ, Περού, Μεξικό, Μαδαγασκάρη. Έπειτα, οι σπόροι αποφλοιώνονται και μένουν οι νιφάδες κακάο, αυτό που λέμε cacao nibs, το βασικό συστατικό για τη σοκολάτα. Στη συνέχεια, μπαίνουν σε γρανιτένιο μύλο με βούτυρο κακάο και ζάχαρη καρύδας, όπου παραμένουν για τέσσερις μέρες ώστε να συνθλιβούν και να μετατραπούν σε πάστα (2). Στην αρχή, δημιουργείται μια πάστα η οποία, κατόπιν, αποκτά μια βελούδινη υφή. Μετά τη δεύτερη μέρα φεύγουν και οι τανίδες της οξύτητας και εμφανίζονται τανίδες οι οποίες έχουν γευστικά αρώματα. Τις τελευταίες τρεις έως οκτώ ώρες στο γρανιτένιο μύλο προσθέτουμε σε σκόνη το υλικό που θέλουμε για να πάρει η σοκολάτα γεύση (βανίλια, τσίλι, καφέ, κ.λπ). Στρώνουμε τη σοκολάτα στο tempering (μας δίνει 25 κιλά σε 3 ώρες) και από εκεί γεμίζουμε τα καλούπια (3). Αφήνουμε τις μπάρες στο ψυγείο για 40 λεπτά, έπειτα τις βγάζουμε, τις αφήνουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου (4 και 5) και τις συσκευάζουμε (6)'.

05

06

50 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


I T E X N I KO

Σοκολατάκια

6 ΠΑΡΆΓΟΝΤΕΣ ΓΙΑ ΤΈΛΕΙΟ ΑΠΟΤΈΛΕΣΜΑ Με μαθηματική ακρίβεια και στρατιωτική πειθαρχία πρέπει να ακολουθούνται οι κανόνες παρασκευής για τα σοκολατάκια, τονίζει ο Σταύρος Κόσσυφας Technical Advisor Patisserie της PURATOS ΕΛΛΑΣ, ώστε το μοναδικό αυτό δημιούργημα να προσφέρει την ποιότητα και την απόλαυση που προσδοκούμε.

52 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


Άρθρο Σ Τ ΑΎ Ρ Ο Σ Κ Ό Σ Σ Υ Φ Α Σ Te c h n i c a l A d v i s o r P a t i s s e r i e , P U R AT O S Ε Λ Λ Α Σ

Τ

ο σοκολατάκι ήταν, είναι και θα είναι ένα ξεχωριστό κομμάτι της ζαχαροπλαστικής. Μπορεί να είναι μικρό στην όψη του, αλλά είναι τόσο δυνατό ώστε δοκιμάζοντάς το μπορεί να σου ξυπνήσει ξεχωριστές γευστικές αναμνήσεις από το παρελθόν. Όπως π.χ. το σοκολατάκι με το κεράσι και την υγρή γέμιση από λικέρ ή ακόμα και την καραμέλα βουτύρου που όλοι τρώγαμε όταν ήμασταν παιδιά. Ως τεχνικός σύμβουλος της Puratos Ελλάς, παρέχω στους πελάτες μας την απαραίτητη τεχνογνωσία για να επιτύχουν ένα τέλειο αποτέλεσμα, εκμεταλλευόμενοι όλα τα πλεονεκτήματα που μας δίνουν οι διάφοροι τύποι της σοκολάτας Belcolade. Η δημιουργικότητά μας δεν εξαντλείται στις κλασικές γεύσεις, αλλά επεκτείνεται και σε ιδιαίτερες, καθώς εμπλουτίζουμε τις επιλεγμένες σοκολάτες της Belcolade, με μοναδικά ελληνικά προϊόντα και γεύσεις, όπως το σαφράν (κρόκος Κοζάνης) με την Belcolade Selection Amber, το θυμάρι και το μέλι με την Belcolade Origin Venezuela Lait, το ούζο με την Belcolade Cacao Trace Noir, την ελιά με την Belcolade Selection Lait Caramel κ.λπ... και το αποτέλεσμα που παίρνουμε είναι μοναδικό! Το σοκολατάκι μπορεί να φαίνεται τόσο εντυπωσιακό και εύκολο, αλλά για να γίνει πρέπει να ακολουθούμε σωστά όλη τη διαδικασία παρασκευής του. Θα σας δώσω λοιπόν κάποιες βασικές πληροφορίες για αυτή τη διαδικασία.

ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ 1 Θερμοκρασία σοκολάτας Η θερμοκρασία της σοκολάτας αποτελεί το βασικότερο παράγοντα. Αν η θερμοκρασία στρωσίματος δεν είναι σωστή, τότε το αποτέλεσμα δεν θα είναι το αναμενόμενο και θα παρατηρήσουμε τα εξής: • τα κελύφη θα αργήσουν να δέσουν • δεν θα ξεφορμάρονται εύκολα από το καλούπι • πάνω στη σοκολάτα θα δούμε αρκετά λευκά στίγματα που σημαίνει ότι δεν έχει γίνει η σωστή κρυσταλλοποίηση και το βούτυρο κακάο θα είναι εμφανές, κυρίως στην επιφάνεια αλλά και στο εσωτερικό της σοκολάτας. Δεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 53


I T E X N I KO I Σ Ο Κ Ο Λ ΑΤΑ Κ Ι Α

ΣΥΝΤΉΡΗΣΗ ΚΑΛΟΥΠΙΏΝ ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ

ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ 2 Θερμοκρασία χώρου Η θερμοκρασία του χώρου που εργαζόμαστε πρέπει να είναι γύρω στους 19-21οC. Η θερμοκρασία επηρεάζει στο μέγιστο βαθμό το αποτέλεσμα του τελικού προϊόντος όπως τη γυαλάδα και το ξεφορμάρισμα.

ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ 3 Θερμοκρασία φόρμας & θερμοκρασία του βουτύρου κακάο Η φόρμα ή αλλιώς το καλούπι, που αποτελείται κυρίως από πολυκαρμπονικό υλικό, θα πρέπει κατά το ψέκασμα χρωματισμού να έχει θερμοκρασία από 16-20°C το μέγιστο. Το ίδιο ισχύει και για τη δημιουργία κελύφους με σοκολάτα. Και στις δύο περιπτώσεις τη μετράμε με ένα θερμόμετρο λέιζερ ή με υπέρυθρες ακτίνες. Εάν επιθυμούμε να χρωματίσουμε τα σοκολατάκια, τα ψεκάζουμε με βούτυρο κακάο και χρώμα του οποίου η θερμοκρασία θα πρέπει να είναι 28°C. Με τις θερμοκρασίες που προαναφέραμε για το καλούπι και το χρώμα επιτυγχάνουμε την ιδανική εφαρμογή του χρωματισμένου υγρού βουτύρου κακάο. Επίσης τα χρώματα που χρησιμοποιούμε θα πρέπει να είναι λιποδιαλυτά κυρίως σε σκόνη και να χρησιμοποιείται πάντα η ακόλουθη συνταγή: Στα 100 γρ. βούτυρο κακάο χρειαζόμαστε 8 γρ. χρώμα λιποδιαλυτό και ομογενοποιούμε με μίξερ χειρός (μπίμερ).

Σοκολατάκια με σαφράν YΛΙΚΑ

Κρέμα γάλακτος 35% Στύλοι σαφράν Belcolade Amber Selection Μέλι Βούτυρο 82% Βούτυρο κακάο

500 ml 20 τμχ. 850 γρ. 150 γρ. 125 ml 125 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζεσταίνουμε την κρέμα μέχρι τους 85°C μαζί με το σαφράν και την αφήνουμε 5 με 10 λεπτά

Μια «προσωπική» μου συμβουλή που θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας είναι το πώς καθαρίζουμε τις φόρμες. Πρόσφατα με την Puratos επισκεφθήκαμε στο Βέλγιο ένα από τα πιο γνωστά εργοστάσια παραγωγής καλουπιών και εξαγωγής σε ολόκληρο το κόσμο. Η πιο σημαντική ερώτηση που κάναμε ήταν το πώς μπορούμε να καθαρίζουμε τις φόρμες, τι υλικό χρειάζεται να χρησιμοποιούμε και τι μας προτείνουν εκείνοι σαν εταιρεία. Η απάντηση που λάβαμε δεν ήταν τόσο ικανοποιητική… Όπως όλες οι εταιρείες, έτσι και η συγκεκριμένη, μας απάντησαν ότι αν πληρούμε σωστά όλα τα στάδια κατά την παρασκευή δεν θα χρειαστεί ποτέ να τις πλένουμε. Με λίγα λόγια δεν υπάρχει κάποια απάντηση διότι οι φόρμες είναι αρκετά ευαίσθητες και κανένας δεν παίρνει το «ρίσκο» του καθαρισμού τους. Η προσωπική μου συμβουλή για το πώς να καθαρίσουμε τις φόρμες, κάτι που το κάνω αρκετά χρόνια στην εταιρεία και δεν έχει δημιουργηθεί το παραμικρό πρόβλημα είναι η εξής: Βυθίζω τα καλούπια σε χλιαρό νερό γύρω στους 45οC για περίπου 10 λεπτά. • Χρησιμοποιώ ένα υγρό πιάτων και τρίβω με ένα απαλό πανί τις φόρμες ώστε να καθαρίσω τα λιπαρά που έχουν μείνει μέσα σε αυτές. • Ξεπλένω με χλιαρό νερό για να φύγει το υγρό και με ένα απαλό χαρτί σκουπίζω το εσωτερικό των καλουπιών. Βαμβάκι δεν χρησιμοποιώ γιατί αρκετές φορές αφήνει τις ίνες του μέσα στη φόρμα. Επίσης δεν χρησιμοποιώ ποτέ πιστόλι θερμού αέρα λόγω της υψηλής θερμοκρασίας του: αν δεν είσαι ιδιαίτερα προσεκτικός καταστρέφεις το «σμάλτο» της φόρμας και ως συνέπεια χάνεις για πάντα τη γυαλάδα από το όμορφο σοκολατάκι σου. Ακολουθώ τη διαδικασία αυτή σχεδόν κάθε φορά μετά τη χρήση τους.

για να πάρει γεύση, καλύπτοντας το μπολ με μια πλαστική μεμβράνη. Προσθέτουμε το μέλι και στους 75°C, ρίχνουμε το μείγμα στη σοκολάτα Belcolade Amber Selection και το βούτυρο κακάο. Όταν η θερμοκρασία της ganache φτάσει τους 35 με 38°C, προσθέτουμε το βούτυρο και με ένα μίξερ χειρός το ομογενοποιούμε. Στους 26°C προσθέτουμε την ganache στις φόρμες που έχουν ήδη μέσα την επικάλυψη σοκολάτας. Αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί στους 16°C για 12 με 24 ώρες. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, επικαλύπτουμε με στρωμένη Belcolade Amber σοκολάτα. Ξεφορμάρουμε και αποθηκεύουμε στους 16°C, με μέγιστη υγρασία 60%.

ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ 4 Θερμοκρασία αποθήκευσης Αποθηκεύουμε τα παρακάτω σε ψυγεία με θερμοκρασία 16-18°C και μέγιστο ποσοστό υγρασίας 60% : • σοκολάτα • απλά ψεκασμένες φόρμες • φόρμες με τη γέμιση Στη θερμοκρασία αυτή γίνεται η σωστή κρυσταλλοποίηση. Θα πρέπει οι φόρμες με τη γέμιση να παραμένουν τουλάχιστον για 12 ώρες πριν κλείσουμε τα σοκολατάκια με την τελευταία στρώση σοκολάτας.

ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ 5 Θερμοκρασία γέμισης Ίσως ακούγεται παράξενο, ωστόσο θεωρώ ότι αυτό είναι από τα πιο σημαντικά στάδια. Η θερμοκρασία της γέμισης δεν θα πρέπει να ξεπερνά τους 27°C. Διαφορετικά η γέμιση θα επηρεάσει το κέλυφος, θα χάσουμε τη γυαλάδα από τελικό προϊόν και θα δυσκολευτούμε στο ξεφορμάρισμα.

ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ 6 Συνταγή Για να φτιάξουμε γεμίσεις με πραλίνες π.χ. φουντουκιού/αμυγδάλου κ.λπ., με σοκολάτα και κρέμα γάλακτος, φτιάχνοντας δηλαδή μια ganache, θα πρέπει να στρώσουμε τη γέμιση. Οι πραλίνες αποτελούνται από διάφορα λιπαρά, όπως και η σοκολάτα, και επομένως θα πρέπει να ομογενοποιήσουμε τα λιπαρά της πραλίνας και της σοκολάτας για να αποφύγουμε την περίπτωση διαχωρισμού. Πολλές φορές η συνταγή έχει και έξτρα βούτυρο κακάο που βοηθάει αρκετά την παραπάνω διαδικασία. Έτσι, ζεσταίνουμε όλη τη γέμιση στους 45°C, την απλώνουμε στον πάγκο, την κρυώνουμε, και στους 26-27°C γεμίζουμε τα κελύφη.

ΤΙ ΕΊΝΑΙ ΟΙ ΣΟΚΟΛΆΤΕΣ BELCOLADE CACAO TRACE Στην προσπάθεια της εταιρείας για βιώσιμη ανάπτυξη, η Belcolade (Puratos Hellas) έχει δημιουργήσει το πρόγραμμα Cacao Trace, όπου εκπαιδεύει και υποστηρίζει με διάφορους τρόπους τους καλλιεργητές σε όλα τα στάδια, από την παραγωγή, συλλογή και αποξήρανση της πρώτης ύλης. Έτσι, παράγονται ποιοτικότεροι καρποί του κακάο, με μοναδικά γευστικά χαρακτηριστικά, και οι καλλιεργητές, ωφελούμενοι μέσω επιδότησης με 10 cents/1 κιλό πωλούμενης σοκολάτας, συνεχίζουν απρόσκοπτα την καλλιέργειά τους.

54 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


ChocoNews Ε π ι μ έ λ ε ι α Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς , Ε ύ η Π α ν τ α ζ ο π ο ύ λ ο υ

Η γλυκιά γεύση της ελευθερίας Το τείχος του Βερολίνου «έπεσε» για δεύτερη φορά το πρωί της 9ης Νοεμβρίου 2019, ανήμερα της επετείου συμπλήρωσης 30 ετών από το γεγονός που σήμανε την επανένωση της Γερμανίας και το συμβολικό τέλος του Ψυχρού Πολέμου. Αυτή τη φορά όμως το τείχος ήταν σοκολατένιο και η αναβίωση της ιστορικής στιγμής έγινε στο Παρίσι. Ο Γάλλος σοκολατοποιός και γλύπτης, Patrick Roger, πρώτα «έχτισε» ένα βρώσιμο αντίγραφο τμήματος του Τείχους του Βερολίνου, με πλάτος 6 μ. και ύψος 3 μ., χρησιμοποιώντας έναν τόνο σοκολάτας και, όταν έφτασε η μέρα, το «γκρέμισε» με σφυρί, μοιράζοντας τα γλυκά θραύσματα στους παριστάμενους Παριζιάνους, που επευφημούσαν την αναπαράσταση. «Είναι καταπληκτικό να μοιράζεσαι τη γεύση, τις αξίες και τον αέρα της ελευθερίας», δήλωσε ο σεφ-καλλιτέχνης, ενώ τα κομμάτια του σοκολατένιου τείχους εξαφανίζονταν εν ριπή οφθαλμού.

Ο Ι Π Ρ Ο ΤΑ Σ Ε Ι Σ Τ Η Σ Α Γ Ο ΡΑ Σ

ARABESQUE WHITE 30%

ΠΑΡΑΔΕΙΣΕΝΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ

CHOCOSMART IRCA

Πλούσια λευκή κουβερτούρα

Υπέροχα Brownies

Ποιότητα και ευκολία εφαρμογής

Η Arabesque White 30% της SEFCO ZEELANDIA χα-

Καθαρή σοκολάτα. Παραδεισένια συνταγή brownie

Τα Chocosmart Irca αντιπροσωπεύουν την ανώτερη

ρακτηρίζεται για την πλούσια γεύση, το υπέροχο ά-

από τον ΕΛΛΗΝΙΚΌ ΦΟΎΡΝΟ, που σας εγγυάται ότι

ποιότητα και τη μεγαλύτερη ευκολία εφαρμογής που

ρωμα και την άριστη συμπεριφορά σε όλες τις θερμο-

θα ενθουσιάσει τους πελάτες σας και δεν θα χρεια-

μπορείτε να βρείτε σε μια σοκολατένια επικάλυψη!

κρασίες. Είναι ιδανική για γεμίσεις και διακοσμήσεις.

στεί να ψάξετε ξανά για οποιαδήποτε brownie. Τρώ-

Είναι διαθέσιμα σε τρεις γεύσεις (σκούρα, γάλακτος,

Συνδυάζεται υπέροχα με αποξηραμένα φρούτα και

γοντας ένα κομμάτι, είναι αδύνατο να σταματήσετε!

λευκή) και ιδανικά για την κάλυψη κάθε είδους κέικ,

ξηρούς καρπούς. Διατίθεται σε χαρτοκιβώτιο 10kg.

ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ - ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ,

βασιλόπιτας, τσουρεκιού, εκλέρ κ.λπ.

SEFCO ZEELANDIA, Τηλ. 210 6633663

Τηλ. 210 6627083

ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 6038001-3

56 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


Κρουαζιέρα με... θέμα τη σοκολάτα

Περισσότερο κακάο και λιγότερη...

Δεν πρέπει να υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που θα έλεγαν όχι σε μια κρουαζιέρα. Ακόμα λιγότεροι στη σοκολάτα. Σίγουρα κανείς δεν μπορεί να απορρίψει μια κρουαζιέρα αφιερωμένη στη σοκολάτα. Αυτός ήταν και ο λόγος που οι ιθύνοντες της ιταλικής ακτοπλοϊκής εταιρείας Costa Cruises και του ετήσιου διεθνούς φεστιβάλ σοκολάτας Eurochocolate σχεδίασαν ένα ταξίδι 8 ημερών στη Μεσόγειο, κάνοντας πραγματικότητα τις φαντασιώσεις κάθε λάτρη της σοκολάτας. Το γλυκό ταξίδι θα ξεκινήσει στις 16 Απριλίου 2020 από την Civitavecchia της Ιταλίας.

Σ Τ Ο ΣΦΥ Ρ Ί Μ Ν Η Μ Ε Ί Ο Σ Ο ΚΟΛ ΆΤΑ Σ Σ Τ Ο ΛΟΣ Ά Ν Τ Ζ Ε Λ Ε Σ Τ Ω Ν Η Π Α Το ιστορικό Ολλανδικό Σοκολατοποιείο στην πρωτεύουσα της Καλιφόρνια των ΗΠΑ, που άνοιξε τις πύλες του στο κοινό το 1914, είναι κλειστό εδώ και πολλά χρόνια. Ωστόσο, θεωρείται ακόμα και σήμερα μνημείο αρχιτεκτονικής, το οποίο αξιοποιείται συχνά από τη βιομηχανία του θεάματος λόγω της μοναδικότητάς του. Ο εσωτερικός του διάκοσμος αποτελείται από πλακίδια και ανάγλυφα στο χρώμα της σοκολάτας, εμπνευσμένα στις αρχές του 20ου αιώνα από ένα διάσημο Καλιφορνέζο καλλιτέχνη της εποχής, τον Ernest Batchelder. Στους τοίχους του αναπαριστώνται σκηνές από την παραδοσιακή αγροτική ζωή στην Ολλανδία, από όπου προήλθε και το όνομα. Δεδομένου ότι αποτελεί έργο τέχνης, ενώ από τους χώρους του έχει παρελάσει το μισό Χόλιγουντ, δεν είναι ανεξήγητο ότι ο νυν ιδιοκτήτης του ζητά πάνω από 12 εκατ. δολάρια προκειμένου να το αποχωριστεί.

PASTA BIANCA

CARANOA 55%

Με το σύνθημα «Περισσότερο κακάο, λιγότερη κόκα», ο τροπικός καρπός της σοκολάτας έγινε για λίγα χρόνια η καλλιέργεια που υποσχόταν να θεραπεύσει τις πληγές του μακροχρόνιου εμφυλίου σε πολλές περιοχές της Κολομβίας. Οι πάλαι ποτέ καλλιεργητές της κόκας εδώ και δεκαετίες πάλευαν να επιβιώσουν μεταξύ διασταυρούμενων πυρών του στρατού, παραστρατιωτικών ομάδων και καρτέλ ναρκωτικών, καθώς και των ανταρτών FARC. Αυτή η κατάσταση επικρατούσε και στην επαρχία Chocó στα βορειοδυτικά της χώρας, η οποία -παρά το όνομα της- γνώρισε την οργανωμένη καλλιέργεια κακάο μόλις το 2016, μετά την υπογραφή ειρήνης μεταξύ ανταρτών και κυβέρνησης. Προτού όμως οι κόποι τους αποδώσουν -κυριολεκτικά- καρπούς, οι αγρότες έχουν πλέον να αντιμετωπίσουν, όχι μόνο την κατάρρευση της συμφωνίας και τη νέα όξυνση της ένοπλης βίας, αλλά και τη δραματική επιβάρυνση του περιβάλλοντος από τις έντονες μεταλλευτικές δραστηριότητες στην περιοχή, νόμιμες και παράνομες.

ΜΟΝΑΔΙΚΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ

Για λευκά Χριστούγεννα

Γκουρμέ μαύρη σοκολάτα

Κουβερτούρα για κάθε χρήση

Εξαιρετική πάστα λευκής σοκολάτας από την κορυ-

Μαύρη σοκολάτα με ελαφριά αλατισμένη

Μοναδικές χριστουγεννιάτικες δημιουργίες με τη σο-

φαία ιταλική Caffarel. Δημιουργήστε απολαυστικούς

βουτυρωμένη καραμέλα. Η σοκολάτα Caranoa

κολάτα κουβερτούρα Cemoi, με 55% κακάο από την

κορμούς με υπέροχη πλούσια γέμιση γκανάζ και άψο-

55% είναι ένα γκουρμέ μείγμα με υπέροχες

παλαιότερη γαλλική σοκολατοβιομηχανία. Έχει δυνατή

γη επικάλυψη καθώς και μοναδικές πλάκες σοκολά-

νότες σοκολάτας, που ανακατεύονται στο στόμα

γεύση και άρωμα κακάο με φρουτώδη επίγευση. Είναι

τας σε διάφορους γευστικούς συνδυασμούς. Διατίθε-

με τη φίνα καραμέλα και τις γεύσεις βουτύρου,

ιδανική για μους, μπαβαρουάζ, γκανάζ, σοκολατάκια,

ται σε δοχείο των 5 kg. (info@konta.gr)

ολοκληρώνοντας τη γεύση με μια ιδέα αλατιού.

γλασάζ, παγωτό, κ.ά. Κυκλοφορεί σε κιβώτιο 5 kg.

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688

DEALS ΑΕ, Τηλ. 210 2321212-3

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ. 210 2419700 Δεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 57


ChocoNews ΤΑ Σ Ο ΚΟΛ ΑΤ Έ Ν Ι Α Γ ΡΆ Μ Μ ΑΤΑ Μια συγκινητική ιστορία με φόντο τον Α' Παγκόσμιο Πόλεμο διηγείται ένα νέο βιβλίο με τίτλο «The Chocolate Letters: York Men and the Great War», με συγγραφέα την ιστορικό και πρώην λογοθεραπεύτρια, Ρόσμαρι Άντερσον. Το 2016, η κ. Άντερσον ανακάλυψε στα αρχεία του Γιορκ στη Μ. Βρετανία 255 ευχαριστήριες επιστολές, οι οποίες εστάλησαν μεταξύ Χριστουγέννων του 1914 και των πρώτων μηνών του 1915 από τις τοπικές Αρχές προς τους ντόπιους στρατιώτες που μάχονταν στα μέτωπα του «Μεγάλου Πολέμου». Κάθε επιστολή συνοδευόταν από ένα κουτί σοκολατάκια ως μια ελάχιστη, συμβολική ένδειξη της ευγνωμοσύνης του βρετανικού έθνους για τη θυσία αυτών των στρατιωτών.

Για πολύ ακριβά γούστα Το ρεκόρ της ακριβότερης σοκολάτας στον πλανήτη κατέχει πλέον επάξια η Βομβάη της Ινδίας, όπου ομάδα ζαχαροπλαστών δημιούργησε ένα μείγμα τριπλής σοκολάτας από υλικά διόλου ευκαταφρόνητης αξίας και από διάφορα μέρη του πλανήτη. Με τιμή για ρεκόρ Γκίνες, η συγκεκριμένη σοκολάτα κοστίζει περίπου 5.600 ευρώ το κιλό και ασφαλώς κυκλοφορεί σε περιορισμένο αριθμό τεμαχίων. Δημιουργήθηκε από τον «μισελενάτο» Γάλλο σεφ Φιλίπ Κοντιτσίνι, με καφέ από τα Μπλε Βουνά της Τζαμάικα, βανίλια από το Μεξικό, βελγική σοκολάτα και φουντούκια Piedmont από το Ηνωμένο Βασίλειο.

Σ ΤΑΘ Ε ΡΆ Α Ν ΟΔ Ι Κ Ή Η Α Γ Ο ΡΆ Σ Ο ΚΟΛ ΑΤΑ Σ

ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΑΓΟΡΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ 2019-2023

Μέσος ετήσιος ρυθμός ανάπτυξης

5%

Μεγέθυνση αγοράς κατά

3,73

δισ. δολάρια

Εκτιμώμενη ετήσια ανάπτυξη για το 2019

4,59%

32%

της ανάπτυξης θα προέλθει από την Ευρώπη

Στο 5% υπολογίζει τη μέση ετήσια ανάπτυξη της διεθνούς αγοράς σοκολάτας μεταξύ 2019 και 2023 πρόσφατη έκθεση για λογαριασμό της Barry Callebaut και της Cargill. Η έκθεση, που αναζητά τις «αναδυόμενες ευκαιρίες» για τον κλάδο, εκτιμά ότι η πίτα στην αγορά σοκολάτας θα μεγαλώσει κατά 3,73 δισ. δολάρια, με κύριο όχημα τη στροφή σε προϊόντα υψηλής ποιότητας. Γεωγραφικά, η ανάπτυξη αναμένεται να κινηθεί ταχύτερα σε ΝότιαΝΑ Ασία και Ωκεανία, δηλαδή στην περιοχή του πλανήτη που περιλαμβάνει τις δύο πολυπληθέστερες αναπτυσσόμενες αγορές, Κίνα και Ινδία. Σε αυτό αναμένεται να συντελέσει κομβικό ρόλο η ραγδαία αύξηση των σημείων λιανικής πώλησης, όχι μόνο στη συγκεκριμένη περιοχή, αλλά και διεθνώς.

Ο Ι Π Ρ Ο ΤΑ Σ Ε Ι Σ Τ Η Σ Α Γ Ο ΡΑ Σ

ΜΗΧΑΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

ΠΡΑΛΙΝΑ INYECTAR

ΕΟΡΤΑΣΤΙΚΕΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΕΣ

Φλούδα σοκολάτας

Πλούσια γεύση φουντουκιού

Χρόνια πολλά και… γευστικά

Στολίστε όλα σας τα xριστουγεννιάτικα γλυκά με

Την πραλίνα Inyectar, με πλούσια γεύση φουντου-

«Χρονιά Πολλά» σας εύχεται η Π. ΠΑΠΑ ΑΕ με εορτα-

φρεσκοκομμένες φλούδες κάθε είδους σοκολάτας.

κιού, παρουσιάζει στην αγορά η εταιρεία ΛΗΔΡΑ.

στικές δημιουργίες, που θα καταπλήξουν: χριστουγεν-

Με επιλογές στο πάχος κοπής της σοκολατένιας

Η πραλίνα Inyectar της εταιρείας Chocovic του ο-

νιάτικος κορμός με λαχταριστή μους, σοκολάτα bitter

φλούδας από 0,1 έως 3 mm, μπορείτε να έχετε ένα

μίλου Barry Callebaut είναι ρευστή και ιδανική για

και επικάλυψη γκανάς σοκολάτας και χριστουγεννιάτι-

τέλειο, φρέσκο αποτέλεσμα (info@clivanexport.gr)

να γεμίσετε παρασκευές, όπως κρουασάν, κέικ κ.ά.

κο δέντρο με ανάλαφρη κρέμα μπαβαρουάζ, κομμάτια

ΣΤΕΦΑΝΟΥ ΑΕ «CLIVANEXPORT»,

Διατίθεται σε δοχείο των 10 kg.

cookies και γέμιση πραλίνας φουντουκιού-μπισκότου.

Τηλ. 24210 95217

ΛΗΔΡΑ ΑΕ, Τηλ. 210 4834748

Π. ΠΑΠΑ ΑΕ, Τηλ. 210 5782094-6

58 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


8 -9-10

MAΪOY

2020

TEXNOΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

2nd

ORGANIC & NATURAL PRODUCTS TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

Λ. Βουλιαγμένης 328 • Άγ. Δημήτριος • 173 42 • T: 210 5242100 • E: info@forumsa.gr • W: www.biofestival.gr Member of NürnbergMesse Group


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ

ALAIN CHARTIER

Παγωτό μες στο χειμώνα!

H τάση για παγωτό 365 μέρες το χρόνο έχει ριζώσει στην Ευρώπη και κατευθύνεται γοργά προς την Ελλάδα, με το κοινό να αναζητά πλέον την παγωμένη απόλαυση όλες τις εποχές του χρόνου. Ο ΜΟF Αlain Chartier, πρεσβευτής αυτής της ιδέας, δημιουργεί δύο εντυπωσιακές συνταγές γιορτινών παγωτών από τις πολλές ακόμα του βιβλίου του Glaces toute l’ année. Εσείς θα τις τολμήσετε;

60 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

Επιμέλεια Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Αρχείο Alain Chartier


Δεκέμβριος Δεκέμβριος 2019 2019 Α-Ζ I 61


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ O N I C E

Στους 40°C, προσθέτουμε τα γλυκαντικά και τον σταθεροποιητή. Παστεριώνουμε στους 85°C και παγώνουμε γρήγορα στους 4°C. Το αφήνουμε να ωριμάσει για 4 ώρες. Προσθέτουμε το χυμό φρούτων και αφαιρούμε το πιπέρι. Ρυθμίζουμε το διαθλασίμετρο στους 33° Brix και ανακατεύουμε. Γεμίζουμε με το μείγμα μια φόρμα U έως τη μέση και παγώνουμε.

ΜΟΥΣ ΛΕΥΚΉΣ ΣΟΚΟΛΆΤΑ FEUILLETÉE (350 γρ.) Γάλα πλήρες Σιρόπι γλυκόζης Kρόκοι Ζάχαρη Σοκολάτα λευκή Opalys Δεξτρόζη Κρέμα Λευκή σοκολάτα feuilletee

150 ml 135 γρ. 90 γρ. 120 γρ. 215 γρ. 40 γρ. 250 γρ. 100 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε το γά λα και τη γλυκόζ η. Αναμειγνύουμε τους κρόκους, τη ζάχαρη και τη δεξτρόζ η. Ρί χ νουμε το βρασμένο γάλα στο μείγμα και παστεριώνουμε στους 85°C. Ρίχνουμε το μείγμα στη λευκή σοκολάτα σε κομματάκια. Χτυπάμε την κρέμα. Αναμειγνύουμε τα δύο μείγματα και προσθέτουμε τα κομματάκια λευκής σοκολάτας feuilletée. Ρίχνουμε το μείγμα στη φόρμα U πάνω στο σορμπέ "αφροδισιακό".

Χορεύτρια cherry

ΜΑΡΈΓΚΑ ΒΑΝΊΛΙΑΣ ΣΎΝΘΕΣΗ ΣΟΡΜΠΈ ΚΕΡΆΣΙ ΣΟΡΜΠΈ "ΑΦΡΟΔΙΣΙΑΚΌ" ΛΕΥΚΉ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΆΤΑ ΜΑΡΈΓΚΑ ΒΑΝΊΛΙΑ ΓΛΆΣΟ ΚΌΚΚΙΝΟ ΣΟΡΜΠΈ ΒΎΣΣΙΝΟ 45%

ΣΟΡΜΠΈ "ΑΦΡΟΔΙΣΙΑΚΌ" 50%

(Βάση φρούτου: 24° Brix, πουρές γλυκός 10%, Brix μείγματος πριν τη μείξη: 32,5°) Πουρές βύσσινο 10% Νερό Zάχαρη Γλυκόζη σκόνη Ιμβερτοζάχαρο Σταθεροποιητής σορμπέ

1.000 γρ. 593 γρ. 240 γρ. 120 γρ. 40 γρ. 7 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φτιάχνουμε το σιρόπι με το νερό. Στους 40°C, προσθέτουμε τα γλυκαντικά (το λιγότερο 10% 62 I Α-Ζ Δεκέμβριος Δεκέμβριος 2019 2019

ζάχαρη). Στους 50°C, προσθέτουμε τη ζάχαρη που έχει απομείνει και τον σταθεροποιητή. Παστεριώνουμε στους 85°C και παγώνουμε γρήγορα στους 4°C. Προσθέτουμε τον πουρέ βύσσινο. Ρυθμίζουμε το διαθλασίμετρο στους 32,5° Brix και ανακατεύουμε. Τοποθετούμε σε φόρμα κορμού.

(Brix πριν τη μείξη: 33°) Φρούτα του πάθους Χυμός ροδιού Πάστα τζίντζερ Πιπέρι Σετσουάν Νερό Ζ'αχαρη Γλυκόζη σκόνη Σταθεροποιητής σορμπέ

400 γρ. 500 γρ. 100 γρ. 10 γρ. 732 ml 140 γρ. 120 γρ. 8 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φτιάχνουμε το σιρόπι με το νερό και το πιπέρι.

Ασπράδια Ζάχαρη Ζάχαρη άχνη Βανίλια λοβοί

300 ml 300 γρ. 300 γρ. 2 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε τα ασπράδια με λίγη ζάχαρη. Ρίχνουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και σφίγγουμε τη μαρέγκα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και τη βανίλια στο μείγμα. Κόβουμε σε λωρίδες πλάτους 7εκ./54εκ. με υποδοχή n°14. Ψήνουμε σε φούρνο με αέρα στους 100°C για 1 ώρα 15’. ΣΥΝΑΡΜΟΛΌΓΗΣΗ Σε μια φόρμα U ρίχνουμε το σορμπέ κεράσι. Ξεφορμάρουμε το μείγμα σορμπέ αφροδισιακό/ λευκή σοκολάτα και το τοποθετούμε στο κέντρο του κορμού. Παγώνουμε τον κορμό και ξεφορμάρουμε κάποιες ώρες αργότερα. Ρίχνουμε το γλάσο και το αφήνουμε τουλάχιστον για μια νύχτα. Διακοσμούμε με ένα κεράσι, μια σοκολατένια χορεύτρια και σταγόνες σοκολάτας.


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Γ Ι Ο Ρ Τ Ε Σ O N I C E

Ο κήπος του χειμώνα

ΣΎΝΘΕΣΗ ΠΑΓΩΤΌ ΜΑΣΚΑΡΠΌΝΕ ΠΑΓΩΤΌ ΚΑΦΈ GENOA BREAD ΚΑΦΈ ΜΑΡΈΓΚΑ ΚΑΚΆΟ ΠΑΓΩΤΌ ΜΑΣΚΑΡΠΌΝΕ 35,5% (2 λίτρα) Γάλα πλήρες Γάλα σε σκόνη 0% Ζάχαρη Γλυκόζη σε σκόνη Βανίλια Μασκαρπόνε Σταθεροποιητές

1.115 ml 65 γρ. 280 γρ. 120 γρ. 10 γρ. 400 γρ. 10 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε το γάλα. Στους 25°C, προσθέτουμε το γάλα σε σκόνη. Στους 30°C, προσθέτουμε τα γλυκαντικά. Στους 35°C, προσθέτουμε το μασκαρπόνε και στους 45°C, προσθέτουμε το σταθεροποιητή και την υπόλοιπη ζάχαρη. Παστεριώνουμε στους 85°C. Ανακατεύουμε και αποθηκεύουμε στους -18°C.

ΠΑΓΩΤΌ ΚΑΦΈ (2 λίτρα) Γάλα πλήρες Γάλα σκόνη 0% Ζάχαρη 64 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

1.115 ml 63 γρ. 310 γρ.

Kρόκοι Γλυκόζη σε σκόνη Κρέμα 35% Κόκκοι καφέ Νεσκαφέ Σταθεροποιητής

60 γρ. 60 γρ. 330 ml 34 γρ. 20 γρ. 8 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε το γάλα, προσθέτουμε τους κόκκους καφέ και το αφήνουμε για 30’. Στους 25°C, προσθέτουμε το γάλα σε σκόνη. Στους 30°C, προσθέτουμε τα γλυκαντικά, λίγο σταθεροποιητή και στους 35°C, τους κρόκους και την κρέμα. Στους 45°C, προσθέτουμε το σταθεροποιητή και την υπόλοιπη ζάχαρη. Παστεριώνουμε το μείγμα στους 85°C. Ανακατεύουμε και παγώνουμε στους 4°C και αφήνουμε το μείγμα για 12 ώρες, πάντα στους 4°C. Ανακατεύουμε, φορμάρουμε και αποθηκεύουμε στους -18°C.

GENOA BREAD ΚΑΦΈ Αμυγδαλόπαστα Αβγά Αλεύρι Μπέικιν πάουντερ Στιγμιαίος καφές Βούτυρο λιωμένο

320 γρ. 315 ml 60 γρ. 4 γρ. 10 γρ. 100 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε την αμυγδαλόπαστα στο φούρνο μικροκυμάτων έως τους 60°C. Ρίχνουμε σιγά σιγά το μείγμα αβγά/καφέ και ανακατεύουμε. Λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε ένα μέ-

ρος του στο μείγμα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το μείγμα σε μια πλάκα 60x40 με πάχος 1 εκ. Ψήνουμε σε φούρνο στον αέρα στους 180°/190°C.

ΜΑΡΈΓΚΑ ΚΑΚΆΟ Ασπράδια Ζάχαρη Ζάχαρη άχνη Κακάο σκόνη

300 γρ. 300 γρ. 300 γρ. Κατ΄εκτίμηση

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αναμειγνύουμε τα ασπράδια και λίγη ζάχαρη. Σφίγγουμε τη μαρέγκα με την υπόλοιπη ζάχαρη και προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη. Φτιάχνουμε μπαστούνια με υποδοχή n°10. Τοποθετούμε το στήριγμα των κορμών σε στρογγυλή φόρμα και ρίχνουμε λίγο κακάο. Ψήνουμε σε φούρνο με αέρα στους 100°C για 1 ώρα 15’. ΣΥΝΑΡΜΟΛΌΓΗΣΗ Σε μια φόρμα σιλικόνης 27 εκ., ρίχνουμε το παγωτό καφέ. Όταν είναι αρκετά κρύο, ξεφορμάρουμε. Στην εξωτερική πλευρά της φόρμας 28 εκ., καλύπτουμε με το παγωτό μασκαρπόνε και κλείνουμε με τη μαρέγκα κακάο της φόρμας Παγώνουμε και ξεφορμάρουμε κάποιες ώρες μετά. Γλασάρουμε με ουδέτερο λευκό χρώμα. Γύρω από τον κορμό, τοποθετούμε στικ μαρέγκας. Διακοσμούμε με λευκά σχέδια σοκολάτας: ελάφια, δέντρα.


Φούρνοι - Μηχανήματα αρτοποιίας & ζαχαροπλαστικής

Κορυφαία ποιότητα προσιτή σε όλους MIWE, WP, WACHTEL, WIESHEU, DEBAG, DIOSNA, KEMPER, EBERHARDT

Αθ. Μπόσδα 67, Αχαρναί Τ: 2155651550 Κ: 6953095161

ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΜΕΝΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑΦΟΥΡΝΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ∆ιατίθενται και καινούρια µηχανήµατα

www.euromachines.gr Second hand euromachines


I ΕΡΕ Υ Ν Α

66 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


H διατροφή του μέλλοντος

7 ΤΆΣΕΙΣ ΤΗΣ ΕΠΌΜΕΝΗΣ ΔΕΚΑΕΤΊΑΣ Υγεία, ευκολία, καινοτομία. Aυτές είναι οι βασικές κινητήριες δυνάμεις στην κατανάλωση τροφίμων, για τη δεκαετία 2020-2030, όπως αποτυπώνονται στην πρόσφατη μελέτη του ΙΕΛΚΑ. Εσείς πόσο συντονισμένοι είστε με το "αύριο" της διατροφής; Ε π ι μ έ λ ε ι α Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς

H

μελέτη με τίτλο «Ημέρα Διατροφής 2019: Οι επτά αναδυόμενες διατροφικές και καταναλωτικές τάσεις για την επόμενη δεκαετία (20202030)», που πραγματοποιήθηκε τον Σεπτέμβριο του 2019 με πανελλαδικό δείγμα καταναλωτών, αποτυπώνει τη διαμόρφωση νέων αντιλήψεων στη χώρα μας που αναμένεται να καθορίσουν την πορεία στους κλάδους εστίασης, λιανικής πώλησης και προμηθευτών για πολλά χρόνια, ίσως και πέραν του διαστήματος που εξετάζει η μελέτη. Κι αυτό, καθώς οι νεότερες γενιές καταναλωτών έχουν πλέον κατασταλάξει στις προτιμήσεις τους, όχι σύμφωνα με την παράδοση, αλλά με βάση τους σύγχρονους ρυθμούς ζωής, τα καινούργια επιστημονικά δεδομένα, καθώς και την πολύπλευρη πληροφόρησή τους μέσω παραδοσιακών και νέων ΜΜΕ, κοινωνικών δικτύων κ.λπ. Παράλληλα, κάθε νέα γενιά εμφανίζεται όλο και πιο «φανατική» στις νέες διατροφικές της συνήθειες, καθιστώντας τις πλέον τρόπο ζωής και όχι απλά μια συγκεκριμένη δίαιτα. Δεν είναι τυχαίο λοιπόν που η μελέτη του Ινστιτούτου Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών καταγράφει τις επτά ακόλουθες τάσεις.

Δεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 67


I ΕΡΕ Υ Ν Α

(1)

(2) ( 3)

(4)

«Θα νικήσουν όσοι προσαρμοστούν»

Δημογραφικό & χορτοφαγία

Οι διεθνείς δημογραφικές εξελίξεις και οι πολιτισμικές αλλαγές, σε συνδυασμό με τις δυνατότητες της παγκόσμιας οικονομίας για παραγωγή ζωικών πρωτεϊνών, αποτελούν παράγοντες που συμβάλλουν στην παγκόσμια αύξηση των καταναλωτών που επιλέγουν χορτοφαγική δίαιτα. Σε χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, όπως η Σουηδία, το ποσοστό των χορτοφάγων αγγίζει το 15%, ενώ στην Ινδία, π.χ., ξεπερνάει το 35%. Στην Ελλάδα, το ποσοστό του κοινού που επιλέγει τη χορτοφαγική διατροφή δεν ξεπερνά το 3%, αλλά υπάρχει ένα έντονο ενδιαφέρον για αύξηση της κατανάλωσης φρούτων και λαχανικών, το οποίο είναι σημαντικά πιο έντονο από άλλες χώρες (βλ. γράφημα 1), με το 62% του κοινού να δηλώνει ότι έχει αυξήσει την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών με στόχο τη βελτίωση της υγείας τους.

«Η διατροφή των Ελλήνων αναμένεται να αλλάξει σημαντικά τα επόμενα 10 χρόνια. Η παγκοσμιοποίηση και οι δημογραφικές αλλαγές θα επηρεάσουν τις διατροφικές και αγοραστικές επιλογές του κοινού και ειδικότερα η γήρανση του πληθυσμού και η ενηλικίωση της γενιάς των millennials. Οι επιχειρήσεις θα πρέπει να προσαρμοστούν σε αυτές τις νέες ανάγκες ζήτησης, κάτι το οποίο δεν θα είναι καθόλου απλό. Όσοι καταφέρουν να κατανοήσουν τους πελάτες τους και να ανταποκριθούν στις πολύ πιο πολύπλοκες προτιμήσεις τους, θα αναδειχθούν νικητές».

Εναλλακτικά τρόφιμα

Δρ Λευτέρης Κιοσές, Γεν. Διευθυντής ΙΕΛΚΑ

Η πρώτη τάση αναμένεται να διαμορφώσει και τη δεύτερη, κάνοντας έντονη την αναζήτηση για εναλλακτικά υλικά, τρόφιμα και προϊόντα προκειμένου να καλυφθούν οι υπάρχουσες διατροφικές συνήθειες. Προϊόντα όπως το φυτικό τυρί, τα φυτικά γάλατα κ.λπ. διατίθενται ήδη στην ελληνική αγορά, με το επόμενο βήμα να είναι το κρέας εργαστηρίου ή από φυτικά συστατικά. Υπάρχει άλλωστε ήδη ένα καταναλωτικό κοινό που κάνει τις συγκεκριμένες διατροφικές επιλογές. Όπως φαίνεται στο γράφημα 2, το 25% του κοινού θεωρεί αυτές τις επιλογές πιο υγιεινές, έναντι του 51% στις ΗΠΑ.

01

Κατανάλωση φρούτων & λαχανικών Ελλάδα vs άλλες χώρες Έχω αυξήσει την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών για να βελτιώσω την υγεία μου

62%

55%

Ελλάδα

Kίνα

Ποικιλία γεύσεων

Η πολυπολιτισμικότητα των δυτικών κοινωνιών, η πρόσβαση στο διαδίκτυο, αλλά και οι δύο προηγούμενες τάσεις συνδιαμορφώνουν την επιθυμία του καταναλωτικού κοινού για νέες γεύσεις και ποικιλία επιλογών. Το 71% του ελληνικού κοινού δηλώνει ότι του αρέσει να ανακαλύπτει καινούργιες γεύσεις (ξεπερνώντας και το 67% των ΗΠΑ), ενώ το 66% δηλώνει ότι η ποικιλία ειδών διατροφής είναι βασικός παράγοντας για την επιλογή σημείου πώλησης. Ήδη σήμερα οι εταιρείες τροφίμων πειραματίζονται με νέους συνδυασμούς γεύσεων, ενώ και οι επιχειρήσεις λιανεμπορίου επεκτείνουν το κωδικολόγιό τους.

Σνακ & φαγητό ευκολίας

02

Φυτικές εναλλακτικές Ελλάδα vs HΠΑ Οι φυτικές εναλλακτικές στα ζωικά συστατικά (π.χ. γάλα αμυγδάλου, αντί για γάλα αγελάδος) είναι πιο υγιεινές

Οι διαρκώς επιταχυνόμενοι ρυθμοί ζωής στην καθημερινότητα του μέσου Έλληνα, η αύξηση της χρήσης των μέσων κοινωνικής δικτύωσης και οι δημογραφικές αλλαγές διαμορφώνουν καταναλωτές με περιορισμένο χρόνο, ο οποίος δεν μπορεί να «διοχετευτεί» στη μαγειρική, ενώ το κοινό όλο και περισσότερο λειτουργεί τις βραδινές ώρες. Αυτοί οι καταναλωτές αναζητούν εύκολες λύσεις για να καλύψουν τη διατροφή τους, αντικαθιστώντας πλήρη γεύματα με σνακ ή το μαγείρεμα με έτοιμες λύσεις, αλλά και αξιοποιώντας όλο και περισσότερο το food delivery. Η βιομηχανία καλείται να απαντήσει με νέα προϊόντα, αλλά και το λιανεμπόριο πρέπει να παρέχει πλέον λύσεις και όχι μόνο προϊόντα.

68 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

51% 25% Ελλάδα

ΗΠΑ

04

03

48%

43%

Γαλλία

Βραζιλία

Nέες γεύσεις Μου αρέσει να ανακαλύπτω νέες γεύσεις Η ποικιλία από διαφορετικές κουζίνες είναι απαραίτητη για τη διατροφή μου

71%

29%

Η ποικιλια ειδών είναι βασικός παράγοντας για την επιλογή σημείου πώλησης τροφίμων

66%

Τάσεις για σνακ Αντικαθιστώ κύρια γεύματα με σνακ, λόγω έλλειψης χρόνου

25%

Δυσκολεύομαι να βρω προϊόντα για brunch

11%

Επιλέγω συχνά έτοιμες λύσεις, κατεψυγμένα είδη και κονσέρβες

11%

Δυσκολεύομαι να βρω προϊόντα για τις νυχτερινές λιγούρες (night snacking) Δυσκολεύομαι να βρω τι να φάω, ειδικά το βράδυ

19%

29%


(5 )

ΣΕΒΤ, ΓΙΑ ΠΑΓΚΌΣΜΙΑ ΗΜΈΡΑ ΔΙΑΤΡΟΦΉΣ

Υγεία & διατροφή

Σε αντίθεση με την προηγούμενη τάση, η πλειοψηφία των καταναλωτών αναμένεται να αφιερώνουν όλο και περισσότερο χρόνο για το σχεδιασμό-προγραμματισμό της διατροφής τους, ως αποτέλεσμα της αύξησης του επιπέδου εκπαίδευσης και του μέσου προσδόκιμου ζωής. Το κοινό θα θέλει να ζει πιο υγιές για όλο και μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η υγεία, όπως φαίνεται στο γράφημα 5, είναι αλληλένδετη με τη διατροφή (88%), ενώ η υγιεινή διατροφή είναι αλληλένδετη με τη μαγειρική (89%). Το κοινό θα αναζητά πιο υγιεινές επιλογές και οι επιχειρήσεις θα πρέπει να είναι προετοιμασμένες, καθώς το τι είναι υγιεινό αναμένεται να παραμείνει ασαφές για μεγάλες ομάδες του αγοραστικού κοινού. Ενδεικτικά, μια από τις τροφές, η οποία ενοχοποιείται όλο και περισσότερο στα μάτια του καταναλωτικού κοινού ως ανθυγιεινή είναι η ζάχαρη. Η στροφή προς εναλλακτικές γλυκαντικές πηγές φαίνεται ότι κερδίζει έδαφος, με το 28% του κοινού να τις επιλέγει. Παράλληλα, ένα 38% του κοινού δηλώνει ότι αποφεύγει την κατανάλωση γλυκών και ζάχαρης με το -θεωρητικό- αθροιστικό ποσοστό να φτάνει το 66% (βλ. γράφημα 6).

(6)

Η μανία με τα κοινωνικά δίκτυα

( 7)

Κλιματική αλλαγή & βιώσιμη ανάπτυξη

Τα social media αναμένεται να διαμορφώνουν ακόμη πιο έντονα τις επιλογές του καταναλωτικού κοινού, καθώς αγορές τροφίμων, μαγειρική και κατανάλωση γίνονται όλο και πιο διαδραστικές και εξαρτημένες από το διαδίκτυο. Το 39% του κοινού (γράφημα 7) μαγειρεύει σήμερα, έχοντας δίπλα του ανοιχτό το κινητό για να αντιγράφει συνταγές, ενώ το 22% αναζητά ενεργά συμβουλές μέσω των social media. Πλέον η νοικοκυρά του σπιτιού δεν μαγειρεύει μόνο για τη στενή οικογένεια, αλλά και για έναν ευρύτερο κύκλο, ενώ το 40% των ερωτώμενων δηλώνουν ότι έχουν ανεβάσει φωτογραφία με το φαγητό τους online. Οι ταχύτητες υιοθέτησης καταναλωτικών τάσεων γίνονται όλο και πιο γρήγορες, υποχρεώνοντας τις επιχειρήσεις να διατηρούν ενεργή διαδικτυακή παρουσία.

Η κλιματική αλλαγή και το ολοένα εντονότερο ενδιαφέρον για το περιβάλλον αναμένεται να επηρεάσει σημαντικά τον τρόπο λειτουργίας των επιχειρήσεων, καθώς οι καταναλωτές γίνονται όλο και πιο απαιτητικοί και κριτικοί. Συγκεκριμένα, η πρόθεση αγοράς με κριτήριο την ειλικρίνεια και διαφάνεια των επιχειρήσεων για τον τρόπο λειτουργίας τους καταγράφεται σε ποσοστό 74% 05 στην Ελλάδα, έναντι 80% στις ΗΠΑ. Δεν πρέπει ωστόσο να λησμονούμε ότι οι παραπάνω τάσεις λειτουργούν μέσα σε δύσκολο οικονομικό περιβάλλον για τους Έλληνες. Από τη μία πλευρά, το κοινό προσπαθεί να ακολουθήσει πιο υγιεινή διατροφή, και από την άλλη να εξισορροπήσει τις επιλογές του με το διαθέσιμο εισόδημά του. Αξιοσημείωτο ωστόσο είναι ότι μία σημαντική μερίδα των καταναλωτών, περί το 40%, είναι διατεθειμένη ακόμα και να πληρώσει υψηλότερη τιμή για προϊόντα «φιλικά προς το περιβάλλον». Πάντα θα υπάρχει μία ευαίσθητη ισορροπία ανάμεσα στα «θέλω» του καταναλωτή και στις δυνατότητες προσφοράς από τις επιχειρήσεις. Όσοι καταφέρουν να λειτουργήσουν κοντά σε αυτή τη λεπτή γραμμή θα αναδειχθούν την επόμενη δεκαετία.

«Η Ελληνική Βιομηχανία Τροφίμων προάγει την υγιεινή διατροφή» Τη συνεισφορά του στη διατήρηση της καλής υγείας και της ευζωίας των καταναλωτών αναδεικνύει ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων & Ποτών (ΣΕΒΤ), με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Διατροφής, στις 16/10. Όπως τονίζει σε ανακοίνωσή του, έχει αναπτύξει μια στρατηγική ολιστικής προσέγγισης για την ανάδειξη της σημασίας μιας ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής. Ο στόχος της βελτιστοποίησης των προϊόντων διατροφής, ως βασική προτεραιότητα στην Ευρώπη, πραγματώνεται με τη σταδιακή μείωση των επιπέδων αλατιού, trans λιπαρών οξέων και ολικών σακχάρων στα προϊόντα. Σύμφωνα με τα πρώτα συμπεράσματα τής εν εξελίξει έρευνας του ΣΕΒΤ στις βιομηχανίες του κλάδου, προκύπτει ότι: ● Καταγράφεται ήδη βελτίωση του διατροφικού προφίλ σε σχεδόν 900 προϊόντα. ● Υπάρχει ισχυρή τάση από συγκεκριμένους κλάδους για την ανασύνθεση των προϊόντων τους. ● Υπάρχει πλήρης συμμόρφωση με το νομοθετικό όριο της ΕΕ για τα trans λιπαρά οξέα. ● Έχουν γίνει ενέργειες για τον έλεγχο των μερίδων από τους κλάδους των Ειδών Ζαχαροπλαστικής και Δημητριακών. ● Παρουσιάζεται ιδιαίτερη κινητικότητα στην ανάπτυξη νέων προϊόντων. Όπως τόνισε ο Πρόεδρος του ΣΕΒΤ, κ. Ευάγγελος Καλούσης: «Η προώθηση της ισορροπημένης διατροφής αποτελεί για τον ΣΕΒΤ βασική προτεραιότητα. Τα πρώτα αποτελέσματα αποδεικνύουν την υπεύθυνη στάση της βιομηχανίας τροφίμων».

07

Διατροφή, μαγειρική & υγεία 89%

88%

Τo φαγητό που μαγειρεύω είναι πιο υγιεινό από αυτό που αγοράζω έξω

Θεωρώ ότι η διατροφή και η υγεία είναι αλληλένδετες

06

Social media, διατροφή & μαγειρική Έχω ανεβάσει φωτογραφία με φαγητό που μαγείρεψα στα social media

40%

Μαγειρεύω, έχοντας ανοιχτό δίπλα μου το κινητό ή το τάμπλετ, για να βλέπω τη συνταγή Έχω ρωτήσει συμβουλές για τη διατροφή μου μέσω των social media

39%

22%

08

Εναλλακτικές γλυκαντικές ουσίες

28% Προτιμώ υποκατάστατα της ζάχαρης (ζαχαρίνη, στέβια)

38% Αποφεύγω την κατανάλωση γλυκών και ζάχαρης

Η σημασία της εταιρικής κοινωνικής ευθύνης, Ελλάδα vs HΠA Ελλάδα

ΗΠΑ

80%

74%

Δεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 69


I ΠΡ ΟΣ ΩΠΟ

ΕΛΈΝΗ ΧΑΤΖΗΤΤΌΦΗ

Ladies first

Kαι τι δεν έχει το κορίτσι μας αυτόν το μήνα; Kαι στιλ και άποψη και σπουδές ζαχαροπλαστικής και δίπλωμα αρχιτεκτονικής και μια φινέτσα που «σκοτώνει». Κυρία Χατζηττoφή, Ωραία μας Ελένη, στο «Α-Ζ» οι γυναίκες με guts προηγούνται… Συνέντευξη Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Χριστάκης Χριστόφορου - Φώτο Λύση

Λ

ίγο ακόμα και θα μου έτρωγε τη… θέση η Ελένη μας από την Κύπρο: πρότεινε και η ίδια χώρους φωτογράφισης (τελικά επιλέξαμε το υπερ-φιλόξενο στούντιο της Κύπριας σχεδιάστριας Ναταλίας Χριστοφή, στη Λάρνακα), έστειλε μόνη της μια συλλογή από φορέματα για να διαλέξω τι θα βάλει, συνεννοήθηκε μέχρι και με το φωτογράφο. Τίποτε δεν είναι παράξενο ή ακατόρθωτο γι’ αυτό το κορίτσι-πολυεργαλείο, με τη φωτεινή ενέργεια, που παίρνει απολύτως σοβαρά ό,τι αναλαμβάνει – και αναλαμβάνει πολλά. «Γεννήθηκα στη Λάρνακα, στις 24 Μαΐου 1991. Πέρασα μαζί με τον αδερφό μου ξέγνοιαστα παιδικά χρόνια, γεμάτα δραστηριότητες. Πιάνο, μπαλέτο, ζωγραφική, κολύμπι. Μεγαλώνοντας, προστέθηκαν και οι ατελείωτες ώρες πάνω από βιβλία. Μα, πάνω απ’ όλα, εισέπραξα πολλή αγάπη από όλη την οικογένειά μου και τους ευχαριστώ που με έμαθαν να πιστεύω σε αρχές και αξίες, να σέβομαι τον εαυτό μου και τον συνάνθρωπό μου». Και η ζαχαροπλαστική πώς προέκυψε μέσα σε αυτά τα «αγγελικά πλασμένα» χρόνια; «Κανένας από την οικογένειά μου δεν ασχολείται επαγγελματικά με τη ζαχαροπλαστική. Βέβαια, όπως όλοι οι Κύπριοι, ξέρουν από καλό φαγητό, έτσι κι εγώ μεγάλωσα περιτριγυρισμένη από φαγητά και γλυκά… Όταν ήμουν 7 χρόνων, έφτιαξα την πρώτη κρέμα ζαχαροπλαστικής και, όσο περνούσαν τα χρόνια, ανακάλυπτα μέσα από βιβλία και περιοδικά το γλυκό κόσμο της ζαχαροπλαστικής». Όμως δεν ήταν μόνο οι κρέμες που κέρδισαν την καρδιά της νεαρής pastry chef. Κάπου στην πορεία εμφανίστηκαν και… διαβήτες και μοιρογνωμόνια. «Το 2014 αποφοίτησα από την Πολυτεχνική Σχολή του

70 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

Πανεπιστημίου Θεσσαλίας στο Βόλο ως Αρχιτέκτονας Μηχανικός και το 2016 πήρα το μεταπτυχιακό μου στο Product Design από το CASS, στο Λονδίνο. Στη διάρκεια των σπουδών μου προσπάθησα να συνδυάσω τις δύο μου αγάπες. Χαρακτηριστικά, στο πλαίσιο ενός μαθήματος, πραγματοποίησα στην πόλη του Βόλου ένα event, φτιάχνοντας ροφήματα σοκολάτας εμποτισμένα με μπαχαρικά, εμπνευσμένα από τη φυλή των Μάγια, που χρησιμοποιούσαν διάφορα βότανα με στόχο να θεραπευτούν. Με παρότρυνση της καθηγήτριάς μου, το ίδιο event πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του Remap Athens στην πλατεία Μεταξουργείου και στη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών του Ιδρύματος Ωνάση, στην Αθήνα». Άρα με κάποιον τρόπο ζαχαροπλαστική και αρχιτεκτονική έχουν «δέσει» στη δημιουργική της παλέτα. «Τα ερεθίσματα που έχω λάβει από την αρχιτεκτονική έχουν επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίον αντιλαμβάνομαι το χώρο και τον κόσμο γενικότερα, και σίγουρα τον τρόπο που δημιουργώ ένα γλυκό, όσον αφορά τόσο την εμφάνιση όσο και τη δομή του. Το πραγματικό μου ξεκίνημα στη ζαχαροπλαστική έγινε το 2012, όταν έστειλα αίτηση στο περιοδικό "Γλυκιές Ιστορίες", για να συμμετάσχω στον πρώτο πανελλήνιο διαγωνισμό "Γίνε ζαχαροπλάστης". Κατέλαβα την τρίτη θέση και το βραβείο ήταν ένα 5ήμερο ταξίδι στο Tain l’Hermitage, στη Λυών της Γαλλίας, και στη μεγαλύτερη σοκολατοποιία στον κόσμο, τη Valhrona. Ένα βραβείο που μέχρι εκείνη τη στιγμή δεν είχα καταλάβει πόσο μεγάλη σημασία είχε. Το 3ήμερο σεμινάριο που παρακολούθησα μαζί με καταξιωμένους Έλληνες ζαχαροπλάστες, όπως τον Χρονόπουλο, τον Οικονομίδη, τον Αλέρτα κ.ά, ούτε στα πιο τρελά μου


Δεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 71


I ΠΡ ΟΣ ΩΠΟ I Ε Λ Έ Ν Η Χ ΑΤ Ζ Η Τ Τ Ό Φ Η

CHOCO3 ΓΙΑ 20 ΚΥΛΊΝΔΡΟΥΣ ΑΠΌ ΚΆΘΕ ΕΊΔΟΣ (6 εκ. x 5 εκ.)

Pate sable Βούτυρο 82% Αλάτι Ζάχαρη άχνη Πούδρα αμυγδάλου Αβγά Αλεύρι Σκόνη μαύρου χρώματος

675 γρ. 12 γρ. 420 γρ. 150 γρ. 225 ml 1.125 γρ. 5 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

«Λατρεύω την Αρχιτεκτονική και τη Ζαχαροπλαστική, γιατί προσφέρουν ευρύτατο πεδίο δημιουργικής έκφρασης. Το ιδανικό για μένα είναι να καταφέρνω να συνδυάζω και τα δύο». όνειρα δεν είχα φανταστεί. Αυτό ήταν και η αφετηρία για να αρχίσω να δουλεύω σε ζαχαροπλαστεία παράλληλα με τις σπουδές μου. "Kalopesas Nicosie" στην Κύπρο, "Gaspar Food & Mood" στο Ψυχικό, "Ivore" στο Χαλάνδρι. Όταν βρισκόμουν στο Λονδίνο, ο Διονύσης Αλέρτας, μου πρότεινε να αναλάβω το "Farine Cafe Boulangerie" στο Βόλο: η διετής πορεία μου εκεί ως επικεφαλής στο ζαχαροπλαστείο ήταν πολύ παραγωγική, καθώς κατάφερα να παρουσιάσω και να καθιερώσω ένα διαφορετικό γλυκό, το οποίο αγκάλιασε ο κόσμος. Όταν ο κύκλος μου έκλεισε στον εκεί χώρο, αποφάσισα να επαναπατριστώ, και εδώ και ένα χρόνο μένω μόνιμα στην Κύπρο. Για 6 μήνες, εργάστηκα στο "La Galerie by Galactica Patisserie" στη Λεμεσό, έμαθα και σ' αυτόν το χώρο αρκετά και στη συνέχεια αποφάσισα να εργαστώ για την άλλη μεγάλη μου αγάπη, την Αρχιτεκτονική. Ο χρόνος θα δείξει ποια αγάπη θα με κερδίσει…». Γυναίκα, νέα, δυναμική, μορφωμένη, με άποψη, όλο και θα βρέθηκε κάποιος στον επαγγελματικό της δρόμο που να θέλει να τη «μειώσει»… «Δεν θα πω ότι δεν ένιωσα βλέμματα γεμάτα απορία, έκπληξη, μπορεί και αμφισβήτηση, αλλά πάντα προσπαθούσα να αποδείξω μέσω της δουλειάς μου πως μπορώ να παραμείνω στο χώρο αυτό». Οι Κύπριοι καταναλωτές παρουσιάζουν σημαντικές διαφορές από τους Έλληνες; «Ω, ναι! Στην Ελλάδα ο καταναλωτής θα αγοράσει γλυκό είτε γιατί το λιμπίστηκε, είτε γιατί το είδε στη βιτρίνα καθώς περπατούσε, σε αντίθεση με τον Κύπριο ο οποίος θα αγοράσει γλυκό όταν θα έχει μια υποχρέωση. Οι Κύπριοι αρέ72 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

σκονται στα μεγάλα γλυκά που γεμίζουν το μάτι και δυστυχώς δεν τους νοιάζει πολύ η γεύση. Η "γλυκιά παιδεία" στην Ελλάδα έχει ξεκινήσει να αλλάζει τα τελευταία χρόνια, ενώ κι εδώ δειλά δειλά ξεφυτρώνουν ζαχαροπλαστεία με προσεγμένα γλυκά. Εξάλλου, οι τάσεις στη ζαχαροπλαστική σήμερα κατατείνουν προς τα πιο υγιεινά γλυκά, που χαρίζουν απόλαυση σε ανθρώπους που έχουν πραγματικά προβλήματα υγείας. Επίσης, έχει ξεκινήσει να επιστρέφει η τάση σε λιγότερες εξεζητημένες γεύσεις, πιο οικείες, πιο ελληνικές, αλλά με απίστευτες τεχνικές, υφές και αντιθέσεις… Παρακολουθώ και θαυμάζω πολλούς ξένους chefs. Αυτός που μου κάνει τρομερή εντύπωση, βιώνοντάς τον σε διάφορα σεμινάρια, είναι ο Karim Bourgi ο οποίος σε ένα από τα σεμινάριά του είπε «use your brain, be creative and authentic, you are special, show it». Λατρεμένος Έλληνας σεφ είναι ο Δημήτρης Χρονόπουλος και φυσικά χρωστάω πολλά στον Στέλιο Παρλιάρο, στον οποίο οφείλω το ξεκίνημά μου. Τελικά, πώς καταφέρνει να συνδυάζει και τις δυο μεγάλες της αγάπες; «Λατρεύω το ίδιο Αρχιτεκτονική και Ζαχαροπλαστική, γιατί προσφέρουν πεδίο δημιουργίας. Αν μπορέσω να τις συνδυάσω, αυτό θα ήταν το ιδανικό. Εξάλλου το μότο που με εκφράζει στη ζωή είναι το "Si velis posis", εάν θέλεις μπορείς. Όσες δυσκολίες, αναποδιές, αποτυχίες αντιμετωπίσεις, μπορείς να συνεχίσεις και να πετύχεις, αρκεί να το θέλεις πραγματικά. «Γίνε ο καλύτερος σ’ αυτό που θες να είσαι», όπως έγραψε και ο σπουδαίος Αμερικανός ποιητής Douglas Malloch.

Στον κάδο του μίξερ με το φτερό αναμειγνύουμε το βούτυρο με όλες τις σκόνες μέχρι να αποκτήσουν αμμώδη υφή. Στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά τα αβγά μέχρι να δημιουργηθεί μια απαλή ζύμη. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 24 ώρες και έπειτα ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 3 χιλ. Κόβουμε σε ορθογώνια 7x21 εκ. και ψήνουμε στους 155οC για 25 λεπτά.

Biscuit σοκολάτας (για κύλινδρο μαύρης & σοκολάτας γάλακτος) Πάστα κακάο / σοκολάτα 70% Βούτυρο 82% Ασπράδι Ζάχαρη Κρόκοι Αβγά Ινβερτοζάχαρο Ζάχαρη Αλεύρι Κακάο

50 γρ. 50 γρ. 250 ml 100 γρ. 200 ml 100 ml 50 γρ. 80 γρ. 100 γρ. 50 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Λιώνουμε την πάστα κακάο και το βούτυρο. Χτυπάμε σε μαρέγκα τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη (τα πρώτα 100 γρ). Έπειτα στον κάδο με το σύρμα χτυπάμε τους κρόκους, τη ζάχαρη, τα αβγά, το ινβερτοζάχαρο και την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να διογκωθεί και να αποκτήσει βελούδινη υφή. Ενσωματώνουμε στο μείγμα κρόκων το λιωμένο βούτυρο-σοκολάτα και έπειτα με απαλές κυκλικές κινήσεις τη μαρέγκα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το κακάο και προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα. Απλώνουμε στο μείγμα σε πάχος 1 εκ. και ψήνουμε στους 170ο C για 20 λεπτά. Όταν το μείγμα κρυώσει, κόβουμε δίσκους 4 εκ., 2 για τον κάθε κύλινδρο.


Έξι διαφορετικές στρώσεις, ένα τέλειο αποτέλεσμα.

Dacquoise αμυγδάλου Aσπράδι Ζάχαρη κρυσταλλική Πούδρα αμυγδάλου Ζάχαρη άχνη Αλεύρι Άμυλο

180 ml 120 γρ. 160 γρ. 125 γρ. 20 γρ. 20 γρ.

Cremeux* σοκολάτας αρωματισμένο με μπαχαρικά

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Χρησιμοποιώντας την ίδια βάση, crème anglaise και με διαφορετικές αναλογίες στη σοκολάτα μπορούμε να δημιουργήσουμε πολλαπλές παρασκευές. Τη μαύρη σοκολάτα την αρωματίσαμε με κανέλα – γαρίφαλο, τη σοκολάτα γάλακτος με τόνκα και αστεροειδή γλυκάνισο και τη λευκή σοκολάτα με κάρδαμο (κακουλέ).

Κάνουμε μαρέγκα με την κρυσταλλική ζάχαρη και το ασπράδιαο. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε καλά και προσθέτουμε στη μαρέγκα. Απλώνουμε το μείγμα σε πάχος 1 εκ. και ψήνουμε στους 170οC για 15'. Όταν κρυώσει, κόβουμε δίσκους 4 εκ., 2 για κάθε κύλινδρο.

Σοκολάτα 70% 100 γρ. Σοκολάτα γάλακτος 35% 125 γρ. Λευκή σοκολάτα 115 γρ. Ζελατίνη* 4 γρ. *Η ζελατίνη είναι απαραίτητη μόνο αν χρησιμοποιήσουμε λευκή σοκολάτα.

Τραγανή πραλίνα Πραλίνα φουντουκιού Σοκολάτα γάλακτος 35% Φεγετίνη Ηλιέλαιο

Crème anglaise 220 γρ. 100 γρ. 180 γρ. 25 ml

Τραγανό μπισκότο Βούτυρο 82% Αλεύρι Πούδρα αμυγδάλου Καστανή ζάχαρη

Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά Γάλα Ζάχαρη κρυσταλλική Kρόκοι

375 ml 375 ml 50 γρ. 150 ml

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

50 γρ. 50 γρ. 50 γρ. 50 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Ψήνουμε το τραγανό μπισκότο στους 150οC για 25 λεπτά και, αφού το θρυμματίσουμε, το αναμειγνύουμε καλά με τα υπόλοιπα υλικά ώστε να δημιουργήσουμε την τραγανή πραλίνα. Στη συνέχεια λιώνουμε τη σοκολάτα και προσθέτουμε την πραλίνα και το ηλιέλαιο. Έπειτα προσθέτουμε στο μείγμα και όλα τα στερεά υλικά. Απλώνουμε σε λαμαρίνα πάχους 5 χιλ. και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Όταν παγώσουν, κόβουμε σε δίσκους 4 εκ., 2 για τον κάθε κύλινδρο.

Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε νερό όπου χρειάζεται. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά την κρέμα, το γάλα, τη ζάχαρη και τους κρόκους ανακατεύοντας συνεχώς με μια μαρίζ. Μόλις το μείγμα φτάσει τους 82ο C, αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά, σουρώνουμε και προσθέτουμε 350 γρ. σε καθεμιά από τις σοκολάτες σε 3 δόσεις, ώστε να πετύχουμε σωστή γαλακτωματοποίηση. Στο τέλος, ομογενοποιούμε με το ραβδομπλέντερ, γεμίζουμε ημισφαιρικές φόρμες διαμέτρου 4 εκ. και τοποθετούμε στο ψυγείο.

Mousse σοκολάτας Σοκολάτα 60% 225 γρ. Σοκολάτα γάλακτος 35% 350 γρ. Λευκή σοκολάτα 315 γρ. Ζελατίνη* 5 γρ. Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά 750 ml *Η ζελατίνη είναι απαραίτητη μόνο αν χρησιμοποιήσουμε λευκή σοκολάτα.

Crème anglaise Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά Γάλα Ζάχαρη κρυσταλλική Κρόκοι

390 ml 340 ml 65 γρ. 55 ml

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε νερό όπου χρειάζεται. Zεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά την κρέμα (τα 390 ml), γάλα, ζάχαρη και κρόκους ανακατεύοντας με μαρίζ. Μόλις το μείγμα φτάσει τους 82οC, αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε και προσθέτουμε 205 γρ. από το μείγμα σε καθεμιά από τις σοκολάτες, σε 3 δόσεις ώστε να πετύχουμε σωστή γαλακτωματοποίηση. Αφρατεύουμε τα 750 ml κρέμας γάλακτος και, όταν το μείγμα σοκολάτας-κρέμας φτάσει στους 45-50οC, αναμειγνύουμε με απαλές κινήσεις 250 γρ. σε κάθε μείγμα.

Μείγμα ψεκασμού μαύρο Λευκή σοκολάτα Βούτυρο κακάο Μαύρο χρώμα σε σκόνη

600 γρ. 400 γρ. 10 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

* Όταν αρωματίζουμε το cremeux, από το προηγούμενο βράδυ προσθέτουμε τα μπαχαρικά μέσα στα υγρά. Δεν παραλείπουμε, όταν ξεκινήσουμε την παρασκευή, να ξαναζυγίσουμε την κρέμα γιατί η ποσότητα θα έχει μειωθεί.

Αρχικά λιώνουμε το βούτυρο κακάο και στη συνέχεια αναμειγνύουμε με τη σοκολάτα. Έπειτα προσθέτουμε το χρώμα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το μείγμα όταν η θερμοκρασία του φτάσει στους 50οC.

Δεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 73


I ΕΚΘΕ ΣΕΙΣ FO RU M

7-10 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2020 METROPOLITAN EXPO

HORECA 2020

Στο απόγειο της εμπορικής ωριμότητας η 15η διοργάνωση! Η έκθεση HORECA, πιστή στο ετήσιο ραντεβού της, θα αποτελέσει και το 2020 το κορυφαίο εμπορικό φόρουμ για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση.

E

ίναι ο γίγαντας των εκθέσεων στην Ελλάδα και την Ν.Α. Ευρώπη. Η επόμενη διοργάνωση της HORECA αναμένεται πιο πλούσια και με μεγαλύτερη επιρροή από ποτέ, καθώς ο θεσμός έχει αγγίξει το ζενίθ της εμπορικής του ωριμότητας, φέρνοντας σε άμεση επαφή τους επαγγελματίες του Τουρισμού με ολόκληρη την προμηθευτική αλυσίδα καθώς και με εταιρείες που ειδικεύονται στην κατασκευή, την ανακαίνιση και την εξοικονόμηση ενέργειας. Η HORECA 2020, που θα διεξαχθεί 7-10 Φεβρουαρίου, προβλέπεται ιδιαίτερα δυναμική, με ακόμα πιο σύγχρονο και

74 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

ΗΜΕΡΕΣ & ΩΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ

07 08 ΦΕΒ

ΦΕΒ

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 10.00 - 19.00

ΣΑΒΒΑΤΟ 10.00 - 19.00

09 10 ΦΕΒ

ΦΕΒ

ΚΥΡΙΑΚΗ 10.00 - 19.00

ΔΕΥΤΕΡΑ 10.00 - 18.30

εμπνευσμένο πρόγραμμα παράλληλων εκδηλώσεων και με τη στήριξη όλων των θεσμικών φορέων του κλάδου. Στη διάρκεια ενός άκρως δυναμικού τετραήμερου, 550 εκθέτες θα προβάλουν σε 50.000 τ.μ. τις πλέον καινοτόμες λύσεις για τον εξοπλισμό, την τροφοδοσία και την ανακαίνιση ξενοδοχείων και χώρων μαζικής εστίασης. Mε 800 σημαντικούς διεθνείς επισκέπτες και 170 ώρες special events, η HORECA 2020 θα αποτελέσει πόλο έλξης για χιλιάδες επιχειρηματίες -και από τον κλάδο της ΑρτοποιίαςΖαχαροπλαστικής, που θέλουν να βρίσκονται πάντα στο επίκεντρο των εξελίξεων!


ΓΕΝΙΚΉ ΣΥΝΈΛΕΥΣΗ ΞΕΕ Στη HORECA θα πραγματοποιηθεί, για ακόμη μία χρονιά, η Ετήσια Γενική Συνέλευση του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος (ΞΕΕ). Την Παρασκευή 7 Φεβρουαρίου, περισσότεροι από 1.000 ξενοδόχοι αναμένεται να δώσουν δυναμικό "παρών" στην κορυφαία συνάντηση του κλάδου τους, προκειμένου να συζητήσουν όλα τα σοβαρά ζητήματα που τους απασχολούν. Όπως κάθε χρόνο, θα δοθεί στη δημοσιότητα ο οικονομικός απολογισμός της προηγούμενης χρονιάς, απολογισμός των δράσεων του ΞΕΕ, αλλά και αναφορά στις εξελίξεις και τις τάσεις της διεθνούς φιλοξενίας.

Business lab

Με ένα πλούσιο πρόγραμμα που καλύπτει όλο το φάσμα των ψηφιακών εξελίξεων, της διοίκησης, της διαχείρισης, των πωλήσεων, του HR, της κοστολόγησης, των χρηματοδοτήσεων, της προβολής, της διαφήμισης, κ.α., και αφορά όλους τους κλάδους HORECA, το νέο πρωτοποριακό HORECA Business Lab θα προσφέρει στους επισκέπτες εξειδικευμένες γνώσεις και πρακτικές. Για τέσσερις ημέρες, σε ειδικό stage, καταξιωμένοι ομιλητές, μέσα από σεμινάρια, ομιλίες, case studies και πάνελ συζητήσεων, θα θέσουν στο μικροσκόπιο τα πλέον σημαντικά θέματα που απασχολούν σήμερα τους ξενοδόχους, τους εστιάτορες και τους επιχειρηματίες της καφεστίασης.

«Πάνω από 550 εκθέτες θα προβάλουν τις πιο σύγχρονες λύσεις για τον εξοπλισμό, το foodservice και την ανακαίνιση ξενοδοχείων και χώρων μαζικής εστίασης.»

Beer & Spirits Show

ΑΝΑΝΕΩΜΕΝΟ GASTRONOMY FORUM

Ανανεωμένο θα είναι και το Beer & Spirits Show, με το εντυπωσιακό day to day πρόγραμμα να περιλαμβάνει πολλά και ενδιαφέροντα events με θέματα όπως: Βar Management, Διαχείριση Προσωπικού, Βασικές Αρχές Σωστής Λειτουργίας, Νέες Τάσεις και Καινοτόμες Τεχνικές. Σημαντική θα είναι και η παρουσίαση επιτυχημένων case studies από Έλληνες επιχειρηματίες, καθώς και οι πολυαναμενόμενοι Πανελλήνιοι Διαγωνισμοί της Ένωσης Μπάρμεν Ελλάδος στις κατηγορίες Ελληνικού Cocktail, Non Alcohol Cocktail, Classic Cocktail, αλλά και Flair Βartending.

Για μία ακόμα χρονιά, με την εγγύηση της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, το Gastronomy Forum δίνει τη δυνατότητα στους επαγγελματίες να επιμορφωθούν σε επίκαιρα θέματα. Η φετινή θεματολογία θα κινηθεί γύρω από θέματα που άπτονται του Γαστροτουρισμού: Παρουσιάσεις επιτυχημένων projects γαστροτουρισμού σε ξενοδοχεία και εστιατόρια, case studies ιδιωτών, ομιλητές από αναγνωρισμένους φορείς και ειδικούς. Επίσης, ο ρόλος-κλειδί του αγροτουρισμού στον ελληνικό γαστροτουρισμό: Ομιλίες και έρευνες πιστοποιημένων φορέων, η ανάδειξη των θησαυρών της ελληνικής γης μέσα από τη γαστρονομία. Τέλος, Gault & Millau Greece: πώς ο θεσμός αναδεικνύει την ελληνική γαστρονομία και τα τοπικά προϊόντα στο εξωτερικό.

Δεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 75


I ΕΚΘΕ ΣΕΙΣ FO RU M I H O R E C A

COFFEE BUSINESS AWARDS Ύστερα από την επιτυχημένη διοργάνωση των Coffee Business Awards 2019, των πρώτων Επιχειρηματικών Βραβείων για τους επαγγελματίες του χώρου του καφέ και της καφεστίασης, η HORECA και η Ethos Events ενώνουν τις δυνάμεις τους για τη διεξαγωγή των Coffee Business Awards 2020, στο πλαίσιο της επερχόμενης διοργάνωσης. Έτσι, την Κυριακή 9/2/2020, η 15η HORECA υποδέχεται στο Metropolitan Expo τα πλέον έγκυρα βραβεία της αγοράς του καφέ, επιβραβεύοντας επιχειρήσεις, επαγγελματίες και στελέχη για την επιχειρηματική τους αριστεία και για τη συμβολή τους στην ανάπτυξη του κλάδου της Καφεστίασης στη χώρα μας. Υπενθυμίζεται πως την Τελετή Απονομής των βραβείων το 2019 παρακολούθησαν περισσότεροι από 520 εκπρόσωποι εταιρειών, θεσμικών φορέων και επίσημοι προσκεκλημένοι.

Beer day Για 2η χρόνια, η Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών συγκεντρώνει στις 7/02/2020, στη σκηνή του Beer & Spirits Show, μερικούς από τους σημαντικότερους εκπροσώπους της ελληνικής αγοράς μπίρας, που θα παρουσιάσουν τα νέα δεδομένα και τις τάσεις στον κλάδο της ζυθοποιίας. Μέσα από μια σειρά παρουσιάσεων και με τη συμμετοχή ειδικών, συστήνει στους επαγγελματίες της μαζικής εστίασης και του ξενοδοχειακού κλάδου τις βιομηχανίες παραγωγής μπίρας αλλά και τις μικροζυθοποιίες, που κατακτούν όλο και περισσότερο έδαφος στις προτιμήσεις του κοινού. Θα πραγματοποιηθεί επίσης γευσιγνωσία διαφορετικών ειδών μπίρας. Την εκδήλωση θα συντονίσει ο γνωστός παρουσιαστής Π. Πολυχρονίδης. (Πρόγραμμα και στο site της ΕΕΖ www.ellinikienosizithopoion.gr, τον Ιανουάριο).

ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ Στη HORECA 2020, το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδας σκοπεύει να παρουσιάσει τους λόγους για τους οποίους το Ελληνικό Πρωινό πρέπει να καθιερωθεί στα τραπέζια όλων των καταλυμάτων της χώρας, ανεξάρτητα από την κατηγορία στην οποία ανήκουν. Σε αυτό το πλαίσιο, μέσα από το περίπτερο του Ελληνικού Πρωινού, θα παρουσιαστούν τα προϊόντα κάθε συμβεβλημένης με το πρόγραμμα περιοχής, ενώ διακεκριμένοι chefs θα μαγειρέψουν παραδοσιακές συνταγές.

Πρωταθλήματα καφέ Οι διαγωνισμοί του SCA Greece, και το 2020, θα είναι πιστοί στο ετήσιο ραντεβού τους με τη HORECA, καθώς αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της τα τελευταία χρόνια. Ο κλάδος της Καφεστίασης, άλλωστε, γνωρίζει ραγδαία ανάπτυξη στη χώρα μας, γεγονός που προσελκύει ολοένα και περισσότερους επαγγελματίες του καφέ σε τέτοιου επιπέδου διαγωνισμούς. Έτσι, στη σκηνή θα ανέβουν ταλαντούχοι baristi που θέλουν να ξεχωρίσουν και να διαγράψουν μία επιτυχημένη πορεία τόσο εντός όσο και εκτός συνόρων, καθώς οι νικητές θα εκπροσωπήσουν τη χώρα μας σε παγκόσμιο επίπεδο. Οι ημιτελικοί και οι τελικοί των πρωταθλημάτων αναμένεται να μονοπωλήσουν το ενδιαφέρον του κοινού, με τους best of the best να τα δίνουν όλα για την πρωτιά στις κατηγορίες Greek Barista, Brewers Cup και Coffee in Good Spirits, προσφέροντας την ευκαιρία στους επαγγελματίες επισκέπτες να αποκομίσουν πολύτιμες ιδέες για τις επιχειρήσεις τους.

76 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


Αρτοκλίβανοι Μηχ. Αρτοποιίας Αρτοκλίβανοι Κατασκευές Aρτοκλίβανοι Αρτοκλίβανοι Αρτοκλίβανοι Αρτοκλίβανοι Μηχ. Αρτοποιίας Αρτοκλίβανοι Εισαγωγές Μηχ. Αρτοποιίας Αρτοκλίβανοι Μηχ. Αρτοποιίας Μηχ. Αρτοποιίας Μηχ. Αρτοποιίας Αρτοκλίβανοι Κατασκευές Μηχ. Αρτοποιίας Κατασκευές Αρτοκλίβανοι Μηχ. Αρτοποιίας Κατασκευές Κατασκευές Κατασκευές Μηχ. Αρτοποιίας Εισαγωγές Κατασκευές Εισαγωγές Μηχ. Αρτοποιίας Κατασκευές Εισαγωγές Εισαγωγές Κατασκευές Εισαγωγές Εισαγωγές Κατασκευές Εισαγωγές Αρτοκλίβανοι

24 ΩΡΗ ΥΠΕΥΘΥΝΗ & ΑΞΙΟΠΙΣΤΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΥΠΟΣΤΗΡΙΞΗ ΣΕ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΤΥΠΟΥΣ ΦΟΥΡΝΩΝ ΚΑΙ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ

Εισαγωγές

Μηχ. Εισαγωγές Αρτοποιίας Κατασκευές Εισαγωγές

ΝΕΟΣ ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ

ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ ΠΑΡΑ∆ΟΣΙΑΚΑ

ΦΡΥΓΑΝΙΕΡΑ ΕΠΙ∆ΑΠΕ∆ΙΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ

ΧΕΙΡΟΚΙΝΗΤΟΣ ΚΟΠΤΟ∆ΙΑΙΡΕΤΗΣ 36 ΤΕΜΑΧΙΩΝ

ΦΟΥΡΝΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ ΣΩΛΗΝΩΤΟΙ

ΦΟΥΡΝΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ (ΤΥΠΟΥ MODULAR)

ΑΥΤΟΜΑΤΟ ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΟ ΜΗΧΑΝΗΜΑ

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΟ ΣΤΑΘΕΡΟ Ή ΑΝΑΤΡΕΠΟΜΕΝΟ Ή ΜΕ ΑΠΟΣΠΩΜΕΝΟ ΚΑ∆Ο

ΜΙΞΕΡ 5 - 120 LT

ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΣ & ΑΕΡΙΟΥ

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΟ ΜΕ ΨΥΧΟΜΕΝΟ ΚΑ∆Ο

∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ ΣΚΑΡΟΣ του Αχιλλέα Φιλαδελφείας 153 & Πρεβελάκη - Αχαρναί, Tηλ.: 213 0242000 - 697 48 98 914 , email: skarosgroup@hotmail.com • www.skarosgroup.gr


I ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑ ΣΗ

«Παυλάκης - Γλυκές Γεύσεις»

Πολυεπίπεδη ποιότητα

Τα φαινόμενα εδώ δεν απατούν. Με υπόγειες αποθήκες, κατάστημα στο ισόγειο και εργαστήριο κατανεμημένο σε 4 ορόφους, η επιχείρηση «Παυλάκης - Γλυκές Γεύσεις» ανακαινίσθηκε πρόσφατα εκ βάθρων από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ και είναι τόσο εντυπωσιακή όσο φαίνεται. Κ ε ί μ ε ν ο : Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς : Δ η μ ή τ ρ η ς Κ ο λ ι ό ς Κ ε ί μ ε ν ο Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Κ ο λ ι ό ς

01

01

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

6

ΟΡΟΦΟΙ ΚΑΙ ΥΠΟΓΕΙΟ

78 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

600τ.μ. ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΕΜΒΑΔΟΝ

32

ΧΡΟΝΙΑ ΕΜΠΕΙΡΙΑΣ

20

ΑΤΟΜΑ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ

8π.μ.-11μ.μ. ΤΟ ΩΡΑΡΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ


A

ναζητώντας στοιχεία για το κατάστημα που παρουσιάζει στο παρόν τεύχος του το «Α-Ζ», μου είχε προξενήσει εντύπωση μια φωτογραφία της πρόσοψής του, όπου κυριαρχούσε μια τεράστια ταμπέλα, η οποία εκτεινόταν σε ύψος δύο ορόφων στην πολυκατοικία επί της οδού Σπάρτης 129 στον Πειραιά. Ελάχιστοι (έως κανένας) γείτονες απανταχού της πατρίδας μας ανέχονται τέτοιες… εικαστικές παρεμβάσεις από τα καταστήματα που φιλοξενούνται στα ισόγεια των πολυκατοικιών. Η απορία μου λύθηκε όταν βρέθηκα επί τόπου. Συνολικά 6 ορόφους συν τις υπόγειες αποθήκες καταλαμβάνουν το πωλητήριο, το εργαστήριο και τα γραφεία του κ. Παύλου Σπανού σε μια ήσυχη γειτονιά της πόλης. Προσηνής και φιλόξενος ο ίδιος, πρότεινε να μας κεράσει ό,τι έβγαινε φρέσκο, ζεστό ή κρύο, εκείνη την ώρα από τις παγωτομηχανές, τα μίξερ και τους φούρνους του... καθετοποιημένου εργαστηρίου του. Δυστυχώς όμως, η δουλειά προηγείται.

02

03

«Μεγάλο σχολείο» «Παιδάκι ακόμα», μας διηγείται ο κ. Σπανός, «ξεκίνησα να εργάζομαι ως ζα χαροπλάστης το 1987 στο κατάστημα “Sweet”, στον Κορυδαλλό. Για μένα αυτό ήταν ένα μεγάλο σχολείο». Τα πολύτιμα μαθήματα αυτού του σχολείου οδήγησαν στο άνοιγμα του πρώτου καταστήματός του το 1997. Έκτοτε, προτιμά να μην επεκτείνεται, αλλά να βελτιώνει συνεχώς την επιχείρησή του. «Γενικά, δεν είμαι οπαδός τού να ανοίγεις πολλά μαγαζιά. Θέλω ένα και καλό. Πιστεύω ότι μετά χάνεις τα βήματά σου, ξεχνάς από πού ξεκίνησες», εξηγεί. Όσον αφορά την επιλογή της συγκεκριμένης περιοχής για το κατάστημά του, απαντά: «Δεν την επέλεξα εγώ την περιοχή, η περιοχή με επέλεξε, με την έννοια ότι εδώ υπήρχε παλιά ένα μικρό μαγαζάκι που τελικά κατέληξε στα χέρια μου». Ωστόσο, το μικρό μαγαζάκι είναι πλέον μια πολυώροφη επιχείρηση. «Οικοδομή έγινε το μαγαζί», μας ανέφερε χαρακτηριστικά ο κ. Σπανός, για να αντιληφθούμε την έκταση της ανακαίνισης όλων των χώρων, που ανέλαβε η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ το καλοκαίρι. «Έχω μείνει πάρα πολύ ευχαριστημένος με τη δουλειά τους», δηλώνει ο ιδιοκτήτης και συνεχίζει: «Το πιο σημαντικό είναι αυτό που τους είχα πει πριν ξεκινήσουμε τη συνεργασία μας. Δηλαδή, να υπάρχει τεχνική υποστήριξη μετά την ανακαίνιση. Είναι το πιο βασικό σημείο σε κάθε εγχείρημα. Και αυτό το βρήκα στη συνεργασία με τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ».

Δυνατά «χαρτιά» 01, 03. Αισθητά βελτιωμένος ο χώρος του πωλητηρίου, με εντυπωσιακές ψυχόμενες βιτρίνες και ειδικά κατασκευασμένο εξοπλισμό. 02. Φιλόξενη η νέα πρόσοψη στο κατάστημα "Παυλάκης - Γλυκές Γεύσεις". 04. Σήμα κατατεθέν το καλό, φρέσκο παγωτό. 04

Πριν ακόμη βρεθώ στην «Παυλάκης - Γλυκές Γεύσεις» ήξερα ότι φημίζεται για το παγωτό της. Διά στόματος κ. Σπανού, λοιπόν: «Το παγωτό, σε μια τεράστια γκάμα γεύσεων, είναι ένα πολύ μεγάλο κομμάτι του τζίρου του μαγαζιού, σχεδόν ο μισός. Μάλιστα, το παγωτό μας έχει ανέβει ποιοτικά πάρα πολύ, γιατί το έχω ψάξει πολύ και μου αρέσει να το φτιάχνω. Πρώτα απ' όλα, παίρνω γάλα από την Ιερά Μονή Μακαριωτίσσης Βοιωτίας, από το χωριό της μητέρας μου, ένα πολύ ποιοτικό προϊόν, το οποίο παίζει καταλυτικό ρόλο για το τελικό προϊόν. Έχω διαλέξει τις καλύτερες -κατά τη γνώμη μου- πρώτες ύλες. Όλα μας τα προϊόντα πάντως παράγονται στα εργαστήριά μας, και οι τούρτες και το χύμα παγωτό και το συσκευασμένο, τα πάντα». Την ίδια λογική ακολουθεί και στο θέμα του ανταγωνισμού: «Πάντα θα υπάρχει, αρκεί να είναι σωστός. Ο καθένας να κάνει τη δουλειά του, με βάση τις δικές του δυνατότητες και το δικό του μυαλό. Ποτέ δεν ασχολήθηκα με άλΔεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 79


I ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑ ΣΗ I Π ΑΥΛ Ά Κ Η Σ - ΓΛΥ Κ Έ Σ Γ Ε Ύ Σ Ε Ι Σ

01

«Πάντα χρειάζεται να έχεις αγάπη για αυτή τη δουλειά. Οτιδήποτε δεν το αγαπάς, δεν το κάνεις καλά. Δεν εφησυχάζω, γιατί πάνω απ’ όλα μου αρέσει να δημιουργώ». ΚΑΘΕΤΟΠΟΙΗΜΈΝΗ (ΥΠΕΡ)ΠΑΡΑΓΩΓΗ Ο ιδιοκτήτης κ. Σπανός κατάφερε να μετατρέψει τη δυσκολία σε επιχειρηματικό πλεονέκτημα. Καθώς το κτίριο της επιχείρησής του δεν διέθετε μεγάλους, ενιαίους χώρους για το εργαστήριό του, κατένειμε -με τη σχεδιαστική ευθύνη της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ- ανά είδος παρασκευής τούς ορόφους του ακινήτου, αξιοποιώντας στο έπακρο τους χώρους και διαφοροποιώντας αποτελεσματικά την παραγωγή του.

02

λους… Το να πάει καλά ένα μαγαζί είναι μια αλυσίδα πραγμάτων. Εκτός από το καλό προϊόν, χρειάζεται να έχει κανείς και χαρακτήρα, να είναι ταπεινός», συνεχίζει.

01. "Οικογενειακή" φωτογραφία στο εργαστήριο. 02. Ο γιος του κ. Σπανού επί το έργο, αν και -όπως μας τόνισε ο κ. Σπανόςδεν πιέζει τα παιδιά του να ακολουθήσουν τα βήματά του, μολονότι ελπίζει ότι θα το κάνουν.

Ο πελάτης… διαφημιστής Πηγαίνοντας αντίθετα στο ρεύμα της εποχής, ο κ. Σπανός δεν εμπιστεύεται διαδίκτυο και social media για τη διαφήμιση της επιχείρησής του. «Δεν την προβάλλω με τέτοιους τρόπους, αλλά μέσω των πελατών μου. Προτιμώ να κεράσω ένα γλυκό τον κόσμο, έχω κάνει μάλιστα ανάλογα events με δωρεάν παγωτό. Έτσι, προσπαθώ να κεντρίσω το ενδιαφέ80 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

ρον τους. Ο πελάτης σου είναι αυτός που θα σε προωθήσει σε άλλους ανθρώπους». Για το μέλλον, ευελπιστεί τα παιδιά του να επιλέξουν να ακολουθήσουν τα βήματά του, αν και δεν τα πιέζει προς αυτή την κατεύθυνση. «Ήδη ο γιος μου και η κόρη μου με βοηθούν στο πωλητήριο και το εργαστήριο. Κατά

βάση, είμαστε μια οικογενειακή επιχείρηση. Βέβαια, πάντα χρειάζεται να έχεις αγάπη για αυτή τη δουλειά. Οτιδήποτε δεν το αγαπάς, δεν το κάνεις καλά», διευκρινίζει. Αεικίνητος νους ο κ. Σπανός, καταλήγει λέγοντας ότι παρακολουθεί όλες τις εξελίξεις, τα σεμινάρια και τις εκθέσεις του κλάδου: «Πηγαίνω παντού σε Ελλάδα και εξωτερικό, ενώ και στο μαγαζί φέρνω ανθρώπους με γνώσεις, που μπορούν να μου πουν μια κουβέInfo ν τα παραπάνω. Oδός Σπάρτης 129 Δεν εφησυχάζω, & Αγίου Όρους, γιατί πάνω απ’ Πειραιάς, 185 46, όλα μου αρέσει 210 4615267 αυτή η δουλειά, Παυλάκης Γλυκές Γεύσεις - Παγωτό μ ο υ α ρ έ σ ε ι να δημιουργώ».


I T E X N I KO

Καλώς ήρθες, Tritordeum!

Τι πρέπει να γνωρίζετε για το νέο μεσογειακό δημητριακό Μπορεί το όνομά του να είναι γλωσσοδέτης, ωστόσο τα άλευρα που παράγει πιθανόν να σας λύσουν τα χέρια για ένα πλήθος παρασκευών. Ο διευθυντής Ανάπτυξης της Alfa Seeds κ. Δημήτρης Μπεσλεμές, μας δίνει όλες τις απαντήσεις για το «νεογέννητο» είδος δημητριακού.

E

να εντελώς νέο, φυσικό δημητριακό που ξεχωρίζει για τα οργανοληπτικά, θρεπτικά και αγρονομικά πλεονεκτήματα κινεί το ενδιαφέρον των επαγγελματιών το τελευταίο διάστημα. Και το όνομα αυτού, Tritordeum. Απόγονος της διασταύρωσης σκληρού σιταριού και άγριου κριθαριού, αυτό το νέο μεσογειακό σιτηρό είναι ένα καινούργιο φυτικό είδος, εγγεγραμμένο στον Ευρωπαϊκό κατάλογο φυτικών ειδών (CPVO), κατάλληλο για ένα ευρύ φάσμα παραδοσιακών ή καινοτόμων προϊόντων με βάση τα δημητριακά.

Tritor… τι;

Ά ρθ ρο ΔΡ. ΔΗΜΗΤ Ρ ΗΣ ΜΠΕ Σ ΛΕ ΜΕ Σ Διευθυντής Ανάπτυξης Προϊόντων Alfa Seeds ABEE

82 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

Το παράξενο όνομά του προέρχεται από το συνδυασμό της λατινικής ονομασίας του «πατέρα» του Triticum durum (σκληρό σιτάρι) και της «μητέρας» του Hordeum chilense (άγριο κριθάρι των Άνδεων). Το Tritordeum είναι το αποτέλεσμα μιας παραδοσιακής διασταύρωσης – μια πρακτική που χρησιμοποιείται από την αρχή της γεωργίας και δεν είναι γενετικά τροποποιημένος οργανισμός (GMO). Δημιουργήθηκε στα τέλη της δεκαετίας το ‘70 από μια ομάδα ερευνητών του Institute of Sustainable Agriculture στην Cordoba, ακολουθώντας την ίδια φυσική διαδρομή που μας έδωσε το μαλακό σιτάρι πριν από 10.000 χρόνια, με τη διασταύρωση του Αιγίλοπα (Aegilops tauschii) με το σκληρό σιτάρι και αξιοποιώντας τις

τεχνικές που δημιούργησαν το προγενέστερο man-made δημητριακό τριτικάλε, με τη διασταύρωση του σκληρού σιταριού με τη σίκαλη (Secale cereale). Χρειάστηκαν περισσότερα από 30 χρόνια συνεχούς έρευνας πριν την εισαγωγή της πρώτης εμπορικής ποικιλίας Tritordeum στην αγορά, τον Απρίλιο του 2013, ακολουθούμενη από μια δεύτερη ποικιλία με βελτιωμένα αρτοποιητικά χαρακτηριστικά, το 2016.

Υψηλή βιωσιμότητα και ιχνηλασιμότητα Το Tritordeum δεν είναι μια καινούργια ποικιλία σιταριού, αλλά μια νέα καλλιέργεια με τα δικά της μοναδικά αγρονομικά χαρακτηριστικά. Καλλιεργείται στην περιοχή της Μεσογείου κυρίως στην Ισπανία, την Ιταλία και στη νότια Γαλλία- τόσο σε συμβατικά όσο και σε βιολογικά συστήματα παραγωγής. Στην Ελλάδα, συγκομίστηκε φέτος η πρώτη σοδειά Tritordeum ελληνικής παραγωγής, καθώς έπειτα από τρία χρόνια πειραματικής αξιολόγησης, η καλλιέργεια βρίσκεται σήμερα σε πλήρη ανάπτυξη, με στόχο το διπλασιασμό των καλλιεργούμενων εκτάσεων κάθε χρόνο. Όσον αφορά την καλλιέργειά του, το Tritordeum καλλιεργείται με παρόμοιο τρόπο με το σκληρό σιτάρι, είναι όμως ένα σιτηρό με χαμηλότερο περιβαλλοντικό αντίκτυπο, που χρησιμοποιεί αποτελεσματικότερα το νερό και έχει καλή αντίσταση στις πιέσεις της κλιματικής αλλαγής.

Χαρακτηριστικά αλεύρων, χειρισμός Παρόλο που ως καλλιέργεια μοιάζει αρκετά με το σκληρό σιτάρι, τα άλευρα που δίνει το Tritordeum ενδείκνυνται περισσότερο για τις χρήσεις των αλεύρων του μαλακού σιταριού. Γενικά, έχει πολύ καλή απόδοση στην άλεση και μπορεί να χρησιμοποιηθεί εύκολα για την παραγωγή αλεύρων λευκών ή ολικής άλεσης. Σε σχέση με το αλεύρι από σιτάρι, το αλεύρι από Tritordeum έχει τις δικές του ρεολογικές ιδιότητες. Το αλεύρι Tritordeum χαρακτηρίζεται από: ● Μεσαία αντοχή (W = 150). Ωστόσο, είναι καλά προσαρμοσμένο στις έμμεσες και άμεσες διαδικασίες παρασκευής ψωμιού, καθώς και στις χρήσεις για ζαχαροπλαστική και μπισκότα. ● Καλή πρόσληψη νερού, χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες - αρχίζει συνήθως με περιεκτικότητα σε νερό 70% στην αρτοποίηση, με ραφιναρισμένο αλεύρι και με αλεύρι ολικής αλέσεως μπορεί να φτάσει το 90%. Διατηρεί καλύτερη συγκράτηση του νερού και μετά το ψήσιμο, κάτι που συμβάλλει στη διατήρηση της φρεσκάδας και την επιμήκυνση του self-life. ● Μικρότερη σταθερότητα κατά την ανάμειξη σε σύγκριση με το μαλακό αλεύρι: απαιτεί αργή ανάμειξη της ζύμης και συνήθως μικρότερο χρόνο ανάμιξης, έως 30%. ● Μεγάλη εκτατότητα και χαμηλότερη ελαστικότητα.


● Έντονη ενζυμική δραστηριότητα, ιδιαίτερα η δραστηριότητα της α- και β- αμυλάσης. Επειδή το αλεύρι έχει μικρότερη αντοχή από το μαλακό και λιγότερη ανοχή στη ζύμωση (σταθερότητα), είναι απαραίτητο να προσαρμοστεί η διαδικασία παρασκευής ψωμιού για να ληφθούν προϊόντα με βέλτιστα φυσικά χαρακτηριστικά και οργανοληπτικές ιδιότητες. Το αλεύρι Tritordeum ψήνεται σαν σταρένιο (όχι σκληρό) και το ψωμί του χαρακτηρίζεται από καλό όγκο και δομή ψίχας. Το Tritordeum «δουλεύεται» εύκολα και δεν χρειάζεται κανένα πρόσθετο για να δώσει εξαιρετικό ψωμί. Μπορεί να αντικαταστήσει το σταρένιο αλεύρι στις συνταγές με τις οποίες είναι εξοικειωμένος ο αρτοποιός, ταυτόχρονα όμως παρέχει και μια μοναδική ευκαιρία για την ανάπτυξη νέων συνταγών και μοναδικών καινοτόμων προϊόντων, που θα φέρουν την προσωπική σφραγίδα του δημιουργού αρτοποιού και θα επιτρέπουν τη διαφοροποίησή του στην αγορά.

Γιατί Tritordeum; Το Tritordeum ξεχωρίζει από άλλα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, χάρη στην ήπια, αλλά χαρα-

ΣΥΜΒΟΥΛΈΣ ΕΠΙΤΥΧΊΑΣ ΓΙΑ ΤΗ ΧΡΗΣΗ ΤΟΥ Μικρή και όχι πολύ έντονη ζύμωση (σε χαμηλή ταχύτητα) για να μη σπάσει το δίκτυο γλουτένης. Η αυτόλυση συνιστάται για δομές ανοιχτής κρούστας και υψηλή περιεκτικότητα σε νερό. 65-70% ενυδάτωση ζύμης. Καθώς το αλεύρι Tritordeum περιέχει περισσότερες ίνες από τα άλλα άλευρα, επιτρέπει την απορρόφηση και

κτηριστική γεύση του. Ανάμεσα στα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων από Tritordeum ξεχωρίζουν: ● Το χρώμα: φυσικό χρυσό χρώμα ● Η γεύση: λεπτή γλυκιά γεύση, ελαφριά γεύση ξηρών καρπών ● Η οσμή: ευχάριστο φρυγανισμένο άρωμα

Διατροφικά πλεονεκτήματα Σε σύγκριση με το σιτάρι, το Tritordeum έχει υψηλά επίπεδα διαιτητικών ινών με θετικές επιδράσεις στην καρδιαγγειακή υγεία. Περιέχει 10 φορές περισσότερη λουτεΐνη -ένα αντιοξειδωτικό που σχετίζεται με την υγεία των ματιών καθώς προστατεύει τον αμφιβληστροειδή από το υπεριώδες φως και τα αποτελέσματα της γήρανσης- και περισσότερα ακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως το ελαϊκό οξύ, που θεωρείται κεντρικός πυλώνας της μεσογειακής διατροφής. Επιπλέον, το Tritordeum έχει πιο εύπεπτη γλουτένη - σύμφωνα με δημοσιευμένη επιστημονική έρευνα- καθώς περιέχει σημαντικά λιγότερες πρωτεΐνες γλουτένης που σχετίζονται με δυσανεξία σε τρόφιμα σε σύγκριση με το σιτάρι. Πηγή: Vaquero et. al., (2017)

συγκράτηση περισσότερου νερού από το σιτάρι. Επειδή το νερό απαιτεί περισσότερο χρόνο για να απορροφηθεί σε σύγκριση με το σιταρένιο αλεύρι, καλό είναι η προσθήκη να είναι σταδιακή, στο ζύμωμα. Μόλις φτάσετε στο φούρνο, ξεκινήστε με υψηλή θερμοκρασία (230-260°C) και τελειώστε με μειωμένη θερμοκρασία. Περισσότερες πληροφορίες στην ιστοσελίδα www.tritordeum.com


I ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ

Η γλυκιά τέχνη των

ΠΩΛΗΣΕΩΝ

Η καταξιωμένη ομιλήτρια και εκπαιδεύτρια, Ισιδώρα Καραδημητρίου, μιλάει στο «Α-Ζ» για τις επιτυχημένες πώλησεις. Συνέντευξη Εύη Πανταζοπούλου

Μ

ονόδρομο» για τους επαγγελματίες αρτοζαχαροπλάστες χαρακτηρίζει την εκπαίδευση η Ισιδώρα Καραδημητρίου. Για τα σεμινάρια της, τα οποία μεταξύ άλλων απευθύνονται σε αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες, σημειώνει πως θέλει να προσφέρει στους συμμετέχοντες στοχευμένες λύσεις, ιδέες και έμπνευση.

συγκλονιστική́ ανάπτυξη την επιχείρηση και σε πολλαπλά́ οφέλη, όπως στην ισχυροποίηση του brand name, στην αύξηση του βαθμού́ ικανοποίησης του πελάτη, στην αύξηση πωλήσεων, κ.λπ.

«

Πως έχουν αλλάξει οι πωλήσεις σήμερα; Τι διαφορετικό́ ζητάει ο καταναλωτής; Οι εποχές αλλάξαν και μαζί τους άλλαξε και ο σύγχρονος καταναλωτής. Εξελίχθηκε, έγινε γνώστης της τεχνολογίας, λαμβάνει καθημερινά́ τεράστιο όγκο μηνυμάτων από το Διαδίκτυο και ως εξελιγμένο πλέον μοντέλο καταναλωτή επιθυμεί και διεκδικεί να λαμβάνει προστιθεμένη αξία από τις αγορές του. Επιθυμεί όχι μόνο να αγοράζει ένα προϊόν, αλλά και όλα όσα οφείλουν να το συνοδεύουν, για παράδειγμα ένα προσεγμένο περιβάλλον, μια ζεστή υποδοχή και ένα υψηλό επίπεδο εξυπηρέτησης. Η εμπειρία που θα βιώσει κατά́ τη διάρκεια της επίσκεψης του σε ένα κατάστημα, θα καθορίσει την αγορά́ του, το ποσό́ που θα ξοδέψει, το αν θα γίνει πιστός πελάτης και διαφημιστής σας. Η διαδικασία της πώλησης είναι πια συνυφασμένη με την έννοια της Εξυπηρέτησης του Πελάτη. Η κουλτούρα, η φιλοσοφία και όλοι οι άνθρωποι της επιχείρησης οφείλουν να είναι προσανατολισμένοι στη δημιουργία μιας υπερθετικής εμπειρίας για τον πελάτη και όχι σε μια στείρα παραγγελειοληψία! Η εκπαίδευση και σε αυτόν τον τομέα αποτελεί́ καταλυτικό́ παράγοντα επιτυχίας. Βάσει της διεθνούς εμπειρίας σας, ως ομιλήτρια και εκπαιδεύτρια, περιγράψτε μας πως λειτουργούν οι ευρωπαίοι αρτοζαχαροπλάστες και πως οι Έλληνες στο κομμάτι της εκπαίδευσης του προσωπικού́; O Ευρωπαίος όχι μόνο έχει φτάσει σε ένα πολύ́ 84 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

«Ο σύγχρονος καταναλωτής διεκδικεί να λαμβάνει προστιθέμενη αξία από τις αγορές του».

υψηλό́ επίπεδο αλλά διατηρείται κιόλας εκεί και το έχει καταφέρει μέσα από τη διαρκή́ εκπαίδευση σε όλους τους τομείς της επιχείρησής του. Δεν εκπαιδεύεται μόνο στις νέες τεχνικές και στη δημιουργία νέων προϊόντων! Δεν αρκεί να ξέρεις μόνο να παράγεις το γλυκό! Χρειάζεται να έχεις την υποδομή́ και τις δεξιότητες για να το πουλήσεις! Ο ευρωπαίος επαγγελματίας, λοιπόν, επενδύει στην εκπαίδευση έχοντας βιώσει τα ανεκτίμητα οφέλη στην επιχείρησή του. Ο Έλληνας επαγγελματίας από την άλλη, δεν έχει φτάσει ακόμη στο επίπεδο να εκτιμά́, σε τέτοιο βαθμό́, την αξία της εκπαίδευσης και να επενδύει σε αυτήν. Όμως, επειδή́ οι εποχές αλλάξαν, αποτελεί μονόδρομο πια η επιλογή́ της εκπαίδευσης. Ένας μονόδρομος που οδηγεί σε

Πώς είναι η εμπειρία της εκπαίδευσης με την Ισιδώρα Καραδημητρίου; Μεταμορφωτική́ και ανατρεπτική́! Φροντίζω πάντα πριν από τα σεμινάριά μου να έχω μελετήσει ενδελεχώς τις ανάγκες της επιχείρησης ή του Οργανισμού ώστε να δίνω στοχευμένες λύσεις, ιδέες και έμπνευση. Η επιστράτευση πρωτοποριακών, εκπαιδευτικών «εργαλείων» που αποκαλύπτουν τον πυρήνα των δυνατοτήτων κάθε ατόμου, καθιστά́ τη διαδικασία της εκπαίδευσης αξέχαστη εμπειρία. Φεύγοντας ο κάθε συμμετέχοντας θέλω να έχει γίνει πιο «πλούσιος»! Σε ποιους απευθύνονται τα σεμινάριά σας; Τα σεμινάριά μου απευθύνονται σε επιχειρήσεις που επιθυμούν να εντρυφήσουν στην τέχνη των πωλήσεων, του Neuromarketing, της επικοινωνίας και της υψηλού́ επιπέδου εξυπηρέτησης του πελάτη, με εργαλεία που προέρχονται από την έρευνα και την εμπειρία μου στις Νευροεπιστήμες. Το επόμενο έτος, έχετε προγραμματίσει ένα σεμινάριο για τις ανάγκες του συγχρόνου αρτοζαχαροπλαστείου. Τι περιλαμβάνει; Το σεμινάριο έχει ως στόχο να εμπλουτίσει τον επαγγελματία με γνώση και εργαλεία πάνω στις πωλήσεις με την βοήθεια των Νευροεπιστημών. Ενδεικτικά, θα μελετήσουμε τις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή́, την αποτελεσματική εξυπηρέτηση πελατών, το πως να δημιουργήσετε φανατικούς πελάτες, την εκπαίδευση διαχείρισης αντιρρήσεων των πελατών, την εύρυθμη συνεργασία των τμημάτων πωλητηρίου- παραγωγής και τα μυστικά για την καλύτερη προβολή της επιχείρησης στο Διαδίκτυο. ,


I Ε Π Ι Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ

ΣΥΣΤΆΣΕΙΣ ΤΗΣ ΚΟΜΙΣΙΌΝ

για το ακρυλαμίδιο

Μετά την έκδοση του κανονισμού 2017/2158, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή προχώρησε στις 7 Νοεμβρίου 2019 στην ανακοίνωση της Σύστασης 2019/1888 σχετικά με την παρακολούθηση της παρουσίας ακρυλαμιδίου σε ορισμένα τρόφιμα.

Ε π ι μ έ λ ε ι α Θ ε ο φ ά ν η ς Γε ω ρ γ ό π ο υ λ ο ς , Λ έ κ τ ο ρ α ς Ε φ α ρ μ ο γ ώ ν / Τμ ή μ α Ε π ι σ τ ή μ η ς Τρ ο φ ί μ ω ν & Δ ι α τ ρ ο φ ή ς Π α ν ε π . Θ ε σ σ α λ ί α ς

86 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


Μ

ε την επιφύλαξη των υποχρεώσεων που θεσπίζονται στον κανονισμό (ΕΕ) 2017/2158, οι αρμόδιες Αρχές των κρατών-μελών και οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θα πρέπει να παρακολουθούν τακτικά την παρουσία ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα και τα επίπεδά του, ιδίως στα τρόφιμα που παρατίθενται παρακάτω, στον κατάλογο. Τα κράτη-μέλη και οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θα πρέπει να διαβιβάζουν στην Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), έως την 1η Οκτωβρίου κάθε έτους, τα δεδομένα που συνέλεξαν την προηγούμενη χρονιά μέσω των δραστηριοτήτων παρακολούθησής τους. Στόχος είναι η συγκέντρωση αυτών των στοιχείων σε μία βάση δεδομένων, σύμφωνα με τις απαιτήσεις των κατευθυντήριων γραμμών της EFSA σχετικά με την τυπική περιγραφή δείγματος (Standard Sample Description, SSD) για τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές, και τις πρόσθετες ειδικές απαιτήσεις υποβολής εκθέσεων της EFSA.

Διαδικασίες δειγματοληψίας Για να εξασφαλιστεί ότι τα δείγματα είναι αντιπροσωπευτικά, τα κράτη-μέλη θα πρέπει να τηρούν τις διαδικασίες δειγματοληψίας που ορίζονται στο μέρος Β του παραρτήματος του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 333/2007 της Επιτροπής. Η διαδικασία δειγματοληψίας που εφαρμόζεται από τον υπεύθυνο της επιχείρησης τροφίμων μπορεί να αποκλίνει από τις διατάξεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 333/2007, αλλά το δείγμα θα πρέπει να παραμένει αντιπροσωπευτικό για την παρτίδα. Τα κράτη-μέλη θα πρέπει να διεξάγουν την ανάλυση του ακρυλαμιδίου σύμφωνα με τα κριτήρια που καθορίζονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 333/2007. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θα πρέπει να διασφαλίζουν ότι η ανάλυση του ακρυλαμιδίου πραγματοποιείται σύμφωνα με τις απαιτήσεις και τα κριτήρια που προβλέπονται στο παράρτημα III του κανονισμού (ΕΕ) 2017/2158 (βλ. «Α-Ζ», τεύχος 135).

ΜΗ ΕΞΑΝΤΛΗΤΙΚΌΣ ΚΑΤΆΛΟΓΟΣ ΤΡΟΦΊΜΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΎΘΗΣΗ ΠΑΡΟΥΣΊΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΊΔΙΟΥ Προϊόντα αρτοποιίας: ■ Στρογγυλά ψωμάκια (ψωμάκια για χάμπουργκερ, ψωμάκια ολικής άλεσης, ψωμάκια γάλακτος κ.ά.) ■ Αραβικές πίτες, τορτίγιες ■ Κρουασάν ■ Ντόνατ ■ Ειδικά ψωμιά (π.χ. pumpernickel, τσιαμπάτα με ελιές, ψωμί με κρεμμύδι κ.ά.)

■ Πάνκεϊκ ■ Τραγανά μπισκότα από λεπτή στρώση ζύμης, τηγανισμένα σε φριτέζα ■ Κράκερ ρυζιού ■ Κράκερ καλαμποκιού ■ Σνακ δημητριακών (όπως αραβόσιτος με εξώθηση ή/και προϊόντα σιταριού) ■ Μούσλι καβουρδισμένο με μέλι Άλλα προϊόντα: ■ Καβουρδισμένοι καρποί ■ Καβουρδισμένοι ελαιόσποροι


I ΕΠΙΚ ΑΙΡ ΟΤ ΗΤΑ

Δ.Σ. ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑΣ ΕΠΑΓ/ΧΝΩΝ ΖΑΧ/ΣΤΩΝ ΕΛΛΑΔΟΣ, 18/11/2019

Γλίτωσαν με ελαφρά «εγκαύματα» από το φρέον οι ζαχαροπλάστες! Πλούσια η ημερήσια διάταξη στο πρόσφατο ΔΣ της ΟΕΖΕ. Διαψεύδονται οι αρχικοί φόβοι, που προκάλεσε απόφαση του Υπουργείου Ενέργειας και Περιβάλλοντος, για πολυδάπανη αντικατάσταση μοτέρ στα ψυγεία. Ε π ι μ έ λ ε ι α Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς

T

α θέματα της ημερήσιας διάταξης, αλλά και η σύνθεση στο ΔΣ της ΟΕΖΕ, παρουσία των Προέδρων των Σωματείων-Με λών της Ομοσπονδίας, τη Δευτέρα 18 Νοεμβρίου προϊδέαζε για τη συνέχεια, καθώς περιείχε σχεδόν όλα τα ανοιχτά μέτωπα του κλάδου, αλλά και κάποια νέα. Συγκεκριμένα: α) Συνέδριο 2020. Όπως ανακοινώθηκε, υπεύθυνο για τη διοργάνωση θα είναι το τοπικό σωματείο των Τρικάλων, όπου θα λάβει χώρα η πανελλήνια συνάντηση του κλάδου

88 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

μεταξύ 29 και 31 Μαΐου, ενώ επισημάνθηκε η σημασία του συνεδρίου και οι μεγάλες προσδοκίες μέσα στη νέα οικονομική συγκυρία για τη χώρα. β) Ενημέρωση για την επίσημη συνάντηση στο ΕΤΕΑΕΠ. Ευχάριστα ήταν τα νέα και από αυτό το «μέτωπο», καθώς το πρόβλημα που ανέκυψε με την αναδρομική επιβολή εισφορών για επικουρική ασφάλιση σε ζαχαροπλάστες φαίνεται να οδηγείται σε αίσιο τέλος, με τους αρμοδίους του Ταμείου να αναζητούν τη «φόρμουλα» για την άμε-

ση απαλλαγή των επαγγελματιών, που βρέθηκαν -ως μη όφειλαν- να χρωστούν στο ΕΤΕΑΕΠ. Όπως αναφέρθηκε, η συνάν τηση μεταξύ της ηγεσίας του ΟΕΖΕ και της Διοίκησης του ΕΤΕΑΕΠ έγινε σε συναινετικό κλίμα, ενώ διευκρινίστηκε πως οι ζαχαροπλάστες ουδέποτε υπήχθησαν και συνεπώς αδίκως τους επιβλήθηκαν για πρώτη φορά ασφαλιστικές εισφορές από τον κλάδο επικουρικής ασφάλισης του ΕΤΕΑΕΠ, και μάλιστα αναδρομικά από την έναρξη λειτουργίας του Ταμείου την 1η Ιανουαρίου 2017.


γ) Συζήτηση για τον ΦΠΑ Α΄ Υλών. χρεούνται να κάνουν οι ζαχαροπλάστες για το κ. Παναγιώτη Πουλιάνο, διευκρινίστηκε ότι Γρήγορα διευθετήθηκε και αυτό το ζήτημα, φρέον στα ψυγεία τους; δεν απαιτείται αλλαγή των μοτέρ στα ψυκαθώς έγινε κοινά αποδεκτό ότι αφορά πολύ Όπως εξήγησε ο κ. Κάππας, στις 31/12/2019 γεία. Αναλυτικά, μας ανέφερε ότι έθεσε στον λίγες εισαγόμενες πρώτες ύλες (π.χ. κρέμες λήγει η προθεσμία για αίτηση και καταγραφή κ. Πουλιάνο το ερώτημα που «καίει» τον κλάζαχαροπλαστικής), που παρέμειναν σε ΦΠΑ των ψυγείων όχι μόνο για ζαχαροπλάστες αλ- δο, σχετικά με την υποχρέωση αλλαγής μοτέρ, της τάξης του 24%, παρά τη γενική μείωση λά για κάθε κλάδο που κάνει χρήση συσκευών που ισοδυναμεί με πολλές χιλιάδες ευρώ κόστο 13%. ψύξης, ενώ έπεται έλεγχος για το φρέον και στος για τις δεκάδες μονάδες ανά κατάστημα. δ) Ενημέρωση από τον κ. Ταξιάρχη σχετική πιστοποίηση, στο πλαίσιο της κυβερνηΗ απάντηση που έλαβε ήταν ότι σε πρώτη φάΚάππα (πρόεδρος Σωματείου Πάτρας και τικής πολιτικής για την ενίσχυση των μέτρων ση θα πρέπει σε όλα τα ψυγεία να γίνει αλλαγή Σύμβουλος στο ΔΣ λαδιών και να αντικατατης ΟΕΖΕ) για την σταθεί το φρέον R12 με Ευχάριστα ήταν τα νέα, καθώς το πρόβλημα πρόσφατη απόφαση το πιο οικολογικό R134. που ανέκυψε με την αναδρομική επιβολή εισφορών σχετικά με το φρέΜε αυτό τον τρόπο αποον. Η «βόμβα» της συφεύγεται το μεγάλο κόγια επικουρική ασφάλιση σε ζαχαροπλάστες νεδρίασης ήρθε από στος της αλλαγής μοτέρ, φαίνεται να οδηγείται σε αίσιο τέλος. την Πάτρα, καθώς ο καθώς δεν επηρεάζεται Σύμβουλος κ. Κάππας η λειτουργία και οι θερκλήθηκε να εξηγήσει στο Σώμα τις επιπτώσεις προστασίας του περιβάλλοντος. Για τους παμοκρασίες του ψυγείου. στην… τσέπη των επαγγελματιών του κλάδου ραβάτες τα πρόστιμα προβλέπονται τσουχτε- Περισσότερες πληροφορίες αναμένεται να από την πρόσφατη απόφαση του Υπουργείου ρά, ενώ οι αρχικοί φόβοι ήταν πως όλοι οι ζα- προκύψουν από την συνάντηση που κανονίΠεριβάλλοντος και Ενέργειας όσον αφορά χαροπλάστες θα επωμιστούν το βαρύ κόστος στηκε για τις 9 Δεκεμβρίου στην Αθήνα μετα«την νέα ηλεκτρονική πλατφόρμα για την κα- της ανανέωσης του εξοπλισμού τους. ξύ ΟΕΖΕ και ΟΨΕ, προκειμένου να προλάβουν ταγραφή των τεχνικών εργασιών επί εξοπλιΤελικά, όπως τόνισε ο κ. Κάππας στο «Α-Ζ», μέχρι τις 31/12/2019 οι επαγγελματίες να κάσμού που λειτουργεί με φθοριούχα αέρια του σε συνομιλία του με τον (καθ’ ύλην αρμόδιο) νουν τις απαραίτητες μετατροπές. Άλλωστε, θερμοκηπίου ή ουσίες που καταστρέφουν τη πρόεδρο της Ομοσπονδίας Ψυκτικών Ελλάδος μέχρι τις 31 Μαρτίου του 2020 θα πρέπει να στιβάδα του όζοντος». Με λίγα λόγια, τι υπο- και πρόεδρο του Σωματείου Ψυκτικών Πάτρας, λειτουργούν όλοι με βάση τα νέα πρότυπα.

-ΑΠΟ ΤΟ 1987ΣΤΗΝ ΑΙΧΜΗ ΤΗΣ ΤΕΛΕΙΟΤΗΤΑΣ ΥΨΗΛΉΣ ΠΟΙΌΤΗΤΑΣ ΙΣΠΑΝΙΚΌΣ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΑΚΌΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΌΣ ΜΕ ΠΕΡΙΣΣΌΤΕΡΑ ΑΠΌ 33 ΧΡΌΝΙΑ ΕΜΠΕΙΡΊΑ. ΠΕΡΙΣΣΌΤΕΡΑ ΑΠΌ 200 ΜΗΧΑΝΉΜΑΤΑ ΈΧΟΥΝ ΠΟΥΛΗΘΕΊ ΣΤΗΝ ΕΛΛΆΔΑ ΜΕ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΆ ΑΠΟΤΕΛΈΣΜΑΤΑ.

ΑΥΤΌΜΑΤΗ ΓΡΑΜΜΉ ΠΑΡΑΓΩΓΉΣ ΨΩΜΙΟΎ ΜΕ ΠΑΝΟΡΑΜΙΚΉ ΜΗΧΑΝΉ ΔΙΑΧΩΡΙΣΤΙΚΌ ΓΙΑ ΖΎΜΗ ΖΏΝΗ ΠΕΡΙΚΎΚΛΩΣΗΣ ΨΑΛΊΔΙ ΓΙΑ ΜΠΑΓΚΈΤΑ Ή ΨΩΜΊ ΚΑΣΣΊΤΕΡΟΥ ΣΤΑΤΙΚΉ ΠΡΟΖΎΜΩΣΗ ΑΥΤΌΜΑΤΗ ΠΑΝΟΡΑΜΙΚΉ ΜΗΧΑΝΉ

info@ciberpan.com +34 964 21 69 12 www.ciberpan.com


I ΒΡΑ ΒΕ Υ ΣΕΙΣ

ESTIA AWARDS 2020

Έλαμψε ο κλάδος στα

ΒΡΑΒΕΊΑ ΕΣΤΙΑΣΗΣ Ηχηρά brands της ελληνικής εστίασης βραβεύθηκαν στην τελετή απονομής των Estia Awards για την ποιότητα και τις καινοτόμες ιδέες τους.

Βραβείο Best in Bakery στο Bread Factory.

Σ

ε μια ξεχωριστή εκδήλωση, η οποία πραγματοποιήθηκε την Τρίτη, 19 Νοεμβρίου, στο Gazarte, απονεμήθηκαν βραβεία σε αλυσίδες και ομίλους εστίασης, μεταξύ των οποίων οι «Γρηγόρης», «L’ Artigiano», «Everest», «Simply Burgers» και «e-food». Το Grand Award, το μεγαλύτερο βραβείο της φετινής διοργάνωσης, κέρδισαν τα Goody's Burger House για την ποιότητα και την καινοτομία σε επίπεδο νέων γεύσεων, αξιοποίησης τεχνολογίας, εταιρικής κοινωνικής ευθύνης, συμμετοχής σε food festivals, προγράμματος loyalty, παιδικών γευμάτων και digital presence. «Η αγορά της εστίασης μας εκπλήσσει διαρκώς με παραδείγματα καινοτομίας και ποιότητας που αντέχει στο χρόνο» τόνισε, μεταξύ άλλων, ο πρόεδρος της κριτικής επιτροπής, Χρήστος Φώλιας.

Ο σεφ Βασίλης Καρούμπας απένειμε το βραβείο Best in Coffee Take Away στην εταιρεία Γρηγόρης.

Ο Θανάσης Γιαλούρης απένειμε βραβείο στην Gagos Architecture & Design.

Η διευθύντρια σύνταξης Hotel & Restaurant Κατερίνα Δρόσου απένειμε βραβείο στην Goody's Burger House. Ο σεφ Βησσαρίων Παρθένης απένειμε

90 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

βραβείο στην εταιρεία Bubbletale.


7- 9

ΜΑΡΤΙΟΥ

2020 METROPOLITAN EXPO

H µεγαλύτερη έκθεση τροφίµων & ποτών στη Ν.Α. Ευρώπη

1.350

ΕΚΘΕΤΕΣ

50.000 T.M. • 75.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ • 950 HOSTED BUYERS

TRADE SHOWS • PUBLICATIONS

Λ. Βουλιαγμένης 328 • 173 42 • Άγιος Δημήτριος • Τ: +30 210 5242100 • W: www.foοdexpo.gr • E: sales@forumsa.gr Member of NürnbergMesse Group


I ΔΙΑΓΩ ΝΙΣΜΟΣ

Aπό την ομιλία του προέδρου της Λέσχης Αρχιμαγείρων, κ. Τάσου Πρωτοψάλτη, κατά τη συνέντευξη Τύπου για την επίσημη παρουσίαση του 1ου Μεσογειακού Διαγωνισμού Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής.

1st Mediterranean Chef’s Competition 2020

Πρεμιέρα για νέα και έμπειρα ταλέντα! Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος, υπό την αιγίδα του WORLDCHEFS, διοργανώνει από 17 έως 19 Ιανουάριου μεγάλο διαγωνισμό μαγειρικής-ζαχαροπλαστικής για επαγγελματίες της Μεσογείου. Ευκαιρία να δείξετε τη δημιουργικότητά σας! Ε π ι μ έ λ ε ι α Γι ώ ρ γ ο ς Π ε τ ρ ό π ο υ λ ο ς

Μ

ε τους καλύτερους οιωνούς φαίνεται πως ξεκινά το ταξίδι του στα διεθνή δρώμενα της εστίασης ο 1ος Μεσογειακός Διαγωνισμός Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής, που πρόκειται να διεξαχθεί μεταξύ 17 και 19 Ιανουαρίου στο φιλόξενο Στάδιο Ειρήνης και Φιλίας. Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος ανταποκρίνεται στο αίτημα του κλάδου για ένα νέο διαγωνισμό που καλείται να φέρει κοντά τις χώρες τις Μεσογείου. Υπό την αιγίδα της παγκόσμιας ομοσπονδίας αρχιμαγείρων WORLDCHEFS, με χρήση του αδιάβλητου συστήματος βαθμολογίας, το οποίο η ομοσπονδία χρησιμοποιεί σε όλους τους διεθνείς διαγωνισμούς (Worldchefs Competition Management System), με νέες δημιουργικές κατηγορίες ατομικών και ομαδικών διαγωνισμών, η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος κάνει την αρχή για ένα διαγωνισμό που οι διοργανωτές φιλοδοξούν να αναγάγουν σε θεσμό. 92 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

Τι ειπώθηκε στη συνέντευξη Τύπου Κατά την συνέντευξη Τύπου για την επίσημη παρουσίαση του διαγωνισμού στις 15 Νοεμβρίου στο Ξενοδοχείο «Αμαλία», ο πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων, κ. Τάσος Πρωτοψάλτης, έδωσε το μήνυμα ότι «πρέπει όλοι να αγκαλιάσουν τον νέο διαγωνισμό́, διότι είναι μια γιορτή́ της Γαστρονομίας και πρέπει να γίνει θεσμός». Από την πλευρά της, η Διευθύντρια της Λέσχης Αρχιμαγείρων, κ. Έλενα Ρέππα, ανέλαβε να παρουσιάσει αναλυτικά τους όρους του διαγωνισμού. Μεταξύ άλλων, εξήγησε ότι: «Ο 3ημερος διαγωνισμός απευθύνεται σε επαγγελματίες chefs/μάγειρες και pastry chefs/ζαχαροπλάστες, νέους ηλικίας έως 25 ετών, καθώς και σε μαθητές σχολών από την Ελλάδα και τις χώρες της Μεσογείου. Οι συμμετέχοντες θα κληθούν να διαγωνιστούν σε διάφορες κατηγορίες πιάτων, όπως κρεατικά, θαλασσινά, ελληνική και μεσογειακή κουζίνα, vegan, ζυμαρικά, αρτο-

σκευάσματα, παραδοσιακά ελληνικά γλυκά, γλυκά εστιατορίου κ.λπ.». Όπως αναφέρθηκε, θα υπάρχει ειδικά διαμορφωμένος χώρος για έτοιμα εκθέματα και μία σύγχρονη κουζίνα για εξειδικευμένα masterclasses. Για το τέλος έμεινε η πιο σημαντική είδηση. Ενώ ο διαγωνισμός ξεκίνησε ως «Μεσογειακός», με συμμετοχές από Κύπρο, Γαλλία, Ιταλία, Μάλτα, Ισραήλ, Τυνησία, Τουρκία και Αλβανία, ενδιαφέρον εκδηλώθηκε και από ΗΠΑ, Νορβηγία, Πολωνία και Ρουμανία. Εκπροσωπώντας τη διοργανώτρια του διαγωνισμού, MACT MEDIA GROUP, ο Γενικός Διευθυντής της εταιρείας, κ. Γιώργος Καραχρήστος, έκανε λόγο για τις χορηγίες, τη διαφήμιση και τη συμμετοχή Περιφερειών, Δήμων και Επιμελητηρίων.

Info Για αναλυτικές πληροφορίες ανατρέξτε στην ιστοσελίδα: www.medchefscompetition.com


1 Mediterranean Chef’s Competition st

Greece 2020

by

F – Ζωντανός ∆ιαγωνισµός Ζαχαροπλαστικής για Pastry Chefs

G – Ζωντανός ∆ιαγωνισµός Ζαχαροπλαστικής για Young Pastry Chefs

Ι - Έτοιµες παρουσιάσεις - Επαγγελµατίες

F1 – Mediterranean Pastry Chef of the Year

G1 – Mediterranean Young Pastry Chef of the Year

I2 – Έκθεµα καραµέλας

F2 – Εστιατορικό γλυκό F3 – ∆ηµιουργική Ζαχαροπλαστική F4 – Vegan γλυκό F5 – Μπάρες ψηµένες και άψητες

G2 – Εστιατορικό γλυκό G3 – ∆ηµιουργική ζαχαροπλαστική G4 – Vegan γλυκό

F6 - Ελληνικά παραδοσιακά γλυκά µε δηµιουργική προσέγγιση

I1 – Έκθεµα σοκολάτας I3 – Γαµήλια τούρτα I4 – Τούρτα κέικ µε επικάλυψη ζαχαρόπαστας I5 – Πασχαλινό αυγό Ι6 – Μακαρόν Ι7 - Εκλαίρ I8 – Petits Fours

F7 - Αγίου Βαλεντίνου εστιατορικό F8 – Ζωντανή διακόσµηση τούρτας µε ζαχαρόπαστα

Σας περιµένουµε 17-19 Ιανουαρίου 2020 στο Στάδιο Ειρήνης & Φιλίας www.medchefscompetition.com ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ: ΓΙΑ ΤΟ ∆ΙΑΓΩΝΙΣΜΟ

info@chefclub.gr 210 82 51 401 www.chefclub.gr

ΓΙΑ ΧΟΡΗΓΙΕΣ:

info@medchefscompetition.com 211 012 9575 www.mact.gr


ΕΛΛΗΝΙΚΌ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΌ ΠΡΟΪΌΝ

Πρώτο Βραβείο Καινοτομίας στον κόσμο! Το χρυσό σήκωσε η ομάδα της ελληνικής Polypan Group στο πλαίσιο του Διαγωνισμού «Industry Excellence Awards» της διεθνούς έκθεσης Gulfood Manufacturing. Για τη σημαντική αυτή διάκριση μaς μιλάει ο CEO της εταιρείας κ. Γιώργος Πολυχρονόπουλος. Συνέντευξη Πηνελόπη Καράμπελα

Α

Aπό αριστερά προς τα δεξιά: Mark Napier, Group Director του Dubai World Trading Center (εκ των διοργανωτών), Γιώργος Πολυχρονόπουλος, Διευθύνων Σύμβουλος της Polypan Group, Βαγγέλης Δημόπουλος, NPD manager της Polypan Group, Μιχάλης Ορεστίδης, τεχνολόγος τροφίμων, συνεργάτης της Polypan Group, Μάκης Ρόκκας, Head of R&D της Polypan Group, Poly Bosoon, Senior Project Manager του Dubai World Trade Center.

94 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

nd the Oscar goes to… Συγκίνηση, ενθουσιασμός και δάκρυα χαράς για το team της Polypan Group, που παρέλαβε το 1ο Βραβείο Καινοτομίας, σε μια φαντασμαγορική τελετή, που πραγματοποιήθηκε στις 31 Οκτωβρίου στο Dubai World Trade Center. 160 υποψηφιότητες από όλο τον πλανήτη, μια τελική τετράδα που περιλάμβανε κολοσσούς παγκόσμιας εμβέλειας Νοvozymes, ADM, Friedrich- και όμως η ελληνική ομάδα κατάφερε να ανέβει στο υψηλότερο βάθρο, με το προϊόν της Flavomix . Με αφορμή αυτή τη σπουδαία διάκριση, το «Α-Ζ» μίλησε με τον CEO κ. Γιώργο Πολυχρονόπολο, για τη διαδικασία που τους οδήγησε ως εκεί, για τη στιγμή της βράβευσης, και φυσικά για τα credits που αξίζουν στη δυνατή ομάδα που δημιούργησε το ξεχωριστό αυτό προϊόν.

Κύριε Πολυχρονόπουλε, θερμά συγχαρητήρια για τη διάκριση. Ποια είναι η καινοτομία του προϊόντος που βραβεύτηκε; Πρόκειται για ένα εκχύλισμα εσπεριδοειδών με αντιοξειδωτικές ιδιότητες που έχει πολλές εφαρμογές σε διάφορους κλάδους τροφίμων, με σκοπό την αποφυγή τάγγισης (οξείδωσης) των λιπαρών, σταθεροποίηση χρώματος και τη διατήρηση της βιολογικής αξίας των θρεπτικών συστατικών των τελικών προϊόντων. Προτείνεται για την αντικατάσταση συνθετικών αντιοξειδωτικών και εφαρμόζεται σε πολλά προϊόντα αρτοποιίας (κριτσίνια, παξιμάδια με μεγάλη περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά, βουτήματα & μπισκότα με ειδικά άλευρα όπως βρώμη και κριθάρι τα οποία είναι ευοξείδωτα), με μεγάλη επιτυχία στην παράταση διάρκειας ζωής χωρίς την αλλαγή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος. Επίσης εφαρμόζεται


E Π Ι Κ Α Ι Ρ Ο Τ Η ΤΑ I

«Η ενθουσιώδης αντίδραση της "αίθουσας" και τα θετικά σχόλια που λάβαμε μετά την ανακοίνωση των αποτελεσμάτων μάς έδειξαν ότι ήταν πολλοί εκείνοι που χάρηκαν για την ελληνική πρωτιά σε μια χώρα όπως τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, που τρέφει σεβασμό για τις ελληνικές επιχειρήσεις ». σε προϊόντα κρεατοσκευασμάτων (θερμικής επεξεργασίας, προϊόντα αλλαντοποιίας). Προτείνεται για τη δημιουργία clean label προϊόντος με αντικατάσταση κλασικών συνθετικών αντιοξειδωτικών όπως ΒΗΤ, ΒΗΑ αλλά και αντιοξειδωτικών όπως τοκοφερόλες (E306-E309) και εκχύλισμα δενδρολίβανου (Ε392) τα οποία φέρουν Ε αριθμό. Πόσο διάστημα κράτησε η διαδικασία για το σχεδιασμό/παρασκευή του και τι δυσκολίες αντιμετωπίσατε στη διάρκεια αυτού; Διήρκησε 3 χρόνια, αλλά βασίστηκε σε ερευνητική εμπειρία τουλάχιστον 10 ετών. Απαιτήθηκε εις βάθος μελέτη της διεθνούς επιστημονικής βιβλιογραφίας, πολλές εργαστηριακές δοκιμές και εν συνεχεία δοκιμές σε βιομηχανική πιλοτική κλίμακα σε πελάτες/συνεργάτες που έχουν υιοθετήσει τη φιλοσοφία της εταιρείας για τη χρήση καινοτόμων φυσικών συστατικών. Για το project θέλουμε να ευχαριστήσουμε την ιστορική εταιρεία παραγωγής καραμέλων Λάβδας και συγκεκριμένα τον κ. Γιάννη Σμαρνάκη και την κα Δήμητρα Παναγοπούλου, που ανέλαβαν τις δοκιμές βιομηχανικής κλίμακας και συνέβαλαν στη δημιουργία αυτού του τόσο καινοτόμου συστατικού.

δώσουμε θερμά συγχαρητήρια στον κ. Μάκη Ρόκκα, Head of R&D της εταιρείας, τον κ. Βαγγέλη Δημόπουλο, New Product Development manager, την κ. Μήλια Τζούτζου, Head of Sales με PhD στη διατροφολογία, την κ. Σταματία Σαμαρά, Global Key-Accounts Manager και τον κ. Μιχάλη Ορεστίδη, τεχνολόγο τροφίμων, με τον οποίο έχουμε εδώ και χρόνια μια εξαιρετική συνεργασία σε θέματα έρευνας, ανάπτυξης και καινοτομίας. Στο διαγωνισμό είχατε απέναντί σας παγκόσμιους κολοσσούς. Γιατί πιστεύετε ότι τελικά ο “Δαβίδ” νίκησε τους “Γολιάθ”;  Στους 4 φιναλίστ για το βραβείο του πιο καινοτόμου συστατικού τροφίμων συμμετείχαν πολυ-

Ποια είναι η ομάδα που δούλεψε για το project; Η εξαιρετική ομάδα Έρευνας και Ανάπτυξης (R&D) της Polypan Group είχε τον πρώτο λόγο στην εξέλιξη του προϊόντος Flavomix AX 200. Ταυτόχρονα, η αλΓιώργος ληλεπίδραση και η συνεργασία διαφόρων Πολυχρονόπουλος, τμημάτων της εταιρείας είναι ένα απαραίCEO Polypan Group τητο συστατικό επιτυχίας, καθώς π.χ. το τμήμα Πωλήσεων καταγράφει τις ανάγκες των πελατών και τις προωθεί στο R&D, ενώ εθνικές εταιρείες παγκόσμιας εμβέλειας και ανατο τμήμα Marketing μεταφέρει τις ανάγκες των κα- γνώρισης στον τομέα των συστατικών τροφίμων, ταναλωτών στο τμήμα Έρευνας. Διαχρονικά, είναι οι οποίες διαθέτουν σημαντικά ποσά και χρόστρατηγική απόφαση των μελών της Διοίκησης νο στην έρευνα και ανάπτυξη νέων προϊόντων της εταιρείας και κυρίως του ιδρυτή και προέδρου (Νοvozymes, ADM, Friedrich). Ο συναγωνισμός της κ. Παναγιώτη Πολυχρονόπουλου να επιδιώ- ήταν έντονος καθώς παρουσίασαν καινοτόμα προϊκουμε την παραγωγή φυσικών καινοτόμων συ- όντα που αφορούσαν τις σύγχρονες τάσεις του κλάστατικών που έχει ανάγκη η βιομηχανία ώστε να δου των τροφίμων για χρήση φυσικών προϊόντων παράγει φυσικά τρόφιμα ευεργετικά για την υγεία στην παραγωγική διαδικασία. Κατά τη γνώμη μας, του τελικού καταναλωτή. Η φιλοσοφία αυτή δι- ο λόγος της επικράτησής μας οφείλεται στην καιαπνέει όλα τα τμήματα της εταιρείας και όλους νοτομία της πρώτης ύλης για την παραγωγή του όσοι απαρτίζουν το ανθρώπινο δυναμικό της. Σε Flavomix ΑΧ 200 καθώς αποτελεί πρωτοπορία, κάθε περίπτωση, για το συγκεκριμένο project της με ευρύ φάσμα εφαρμογής σε πολλούς κλάδους ανάπτυξης του Flavomix ΑΧ 200, οφείλουμε να της βιομηχανίας τροφίμων. Σημαντική συμβολή

στη βράβευση του Flavomix AX 200  είχε φυσικά η άψογη τεχνική παρουσίαση και τεκμηρίωση καθώς είναι ένα μοναδικό προϊόν με πρωτεύοντα και δευτερεύοντα μηχανισμό αντιοξειδωτικής δράσης. Πείτε μας δυο λόγια για τη στιγμή της ανακοίνωσης των αποτελεσμάτων. Σε μία μόνο στιγμή συμπυκνώθηκε όλη η χαρά της αναγνώρισης των κόπων και των προσπαθειών μιας ολόκληρης ομάδας ανθρώπων επί τρία και πλέον χρόνια. Στην εκδήλωση ήταν παρόντες οι Μάκης Ρόκκας, Μιχάλης Ορεστίδης, Βαγγέλης Δημόπουλος και εγώ. Οι παρευρισκόμενοι στην αίθουσα αντέδρασαν εξίσου ένθερμα με εμάς και με βάση τα συγχαρητήρια και τα θετικά σχόλια που λάβαμε, θεωρούμε ότι ήταν πολλοί αυτοί που χάρηκαν για την ελληνική πρωτιά που ήρθε σε μια χώρα που τρέφει μεγάλο σεβασμό για τις ελληνικές επιχειρήσεις. Την επόμενη μέρα λάβατε συγχαρητήρια επιστολή από την Ελληνική Πρεσβεία των Η.Α.Ε. Είχατε τη δέουσα στήριξη πριν τη νίκη σας;   Την έκθεση επισκέφθηκε εκ μέρος της Πρεσβείας της Ελλάδας στα Η.Α.Ε. η κα Μαρία Κωστοπούλου, Γραμματέας Α΄ του Γραφείου Οικονομικών & Εμπορικών Υποθέσεων της χώρας μας στο Ντουμπάι. Την ευχαριστούμε για την επίσκεψή της στο περίπτερο της Polypan Group, την ένθερμη υποστήριξη της συμμετοχής μας στον τελικό διαγωνισμό αλλά και την έγκαιρη αποστολή πληροφοριών για το επιχειρηματικό περιβάλλον στα Η.Α.Ε., γεγονός που μας επέτρεψε να προετοιμαστούμε άρτια για την έκθεση και συνέβαλε στην επιτυχή παρουσία μας. Πόσο σημαντικό είναι το credit που σας δίνει αυτή η παγκόσμια διάκριση;  Αναμφίβολα δίνει μεγάλη δυναμική στην προσπάθεια της εταιρείας μας να προωθήσει τα καινοτόμα προϊόντα της σε αγορές της Ελλάδας και του εξωτερικού.Ταυτόχρονα, η ομάδα Έρευνας και Ανάπτυξης προϊόντων συνεχίζει το πολύ σημαντικό έργο της και πιστεύουμε ότι σύντομα θα έρθουν αντίστοιχες επιτυχίες με νέα καινοτόμα προϊόντα, πάντα στην κατεύθυνση του “clean label” προς όφελος του καταναλωτή. Άλλωστε, το μότο μας είναι “Think, Create, Innovate”, οπότε θα συνεχίσουμε να κάνουμε ακριβώς αυτό. Δεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 95


I E KΘΕ ΣΕΙΣ FO RU M

7-9 ΜΑΡΤΙΟΥ 2020 METROPOLITAN EXPO

FOOD EXPO 2020

Έρχεται ανανεωμένη με σημαντικές καινοτομίες

Η

παρουσία της FOOD EXPO στα εκθεσιακά δρώµενα τα τελευταία 6 χρόνια είναι καταλύτης στην ανάπτυξη του κλάδου Τροφίµων και Ποτών σε Ελλάδα και Νοτιοανατολική Ευρώπη. Η έκθεση που, χρόνο µε το χρόνο, γιγαντώνει τα µεγέθη της, υπολογίζεται ότι το 2020 θα προσελκύσει περισσότερους από 1.350 εκθέτες! Επιπλέον, θα εισάγει νέες καινοτόµες ενότητες ενώ και τα special events θα εμπλουτιστούν µε συναρπαστικές παρουσιάσεις, ηµερίδες και εισηγήσεις στο Workshops & Seminars stage και στο Mediterranean Gastronomy Forum.

1.350

Εκθέτες από 38 χώρες

96 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

50.000 τ.μ. Εκθεσιακή επιφάνεια

Νέος τομέας βιολογικών προϊόντων Ο κλάδος των βιολογικών είναι από τους ταχύτερα αναπτυσσόµενους διεθνώς. Η FOOD EXPO ανταποκρινόµενη στην ανάγκη της αγοράς, εγκαινιάζει έναν νέο τοµέα µε βιολογικά, όπου οι επισκέπτες θα βρούνε γαλακτοκομικά, έτοιμα γεύματα, φρούτα, λαχανικά, κλπ. Οι εκθέτες του τοµέα αυτού θα αναπτυχθούν σε 700 τ.µ. εκθεσιακής επιφάνειας στο Hall 3, και θα έχουν τη δυνατότητα να παρουσιάσουν τα προϊόντα τους στους χιλιάδες Έλληνες και ξένους επισκέπτες που ενδιαφέρονται να εντάξουν στην επιχείρησή τους οργανικά τρόφιµα και ποτά.

75.000

Επισκέπτες

950

Hosted Buyers

22

Εθνικά pavilions


ΜΑΖΙ ΚΑΙ Η ΕΚΘΕΣΗ

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

Με το βλέµµα στραµµένο στην ελληνική και διεθνή αγορά, ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ 190 επιχειρήσεις Παραγωγής καιΟΙΝOY Εµπορίας Οίνων & Αποσταγµάτων, θα δώσουν το «παρών» στη δική τους «γιορτή». Η Oenotelia 2020 αναµένεται να καταλάβει 4.000 τ.µ. εκθεσιακής επιφάνειας, να προσελκύσει περισσότερους από 30.000 επισκέπτες και να εξασφαλίσει την παρουσία 160 wine importers µέσω του Hosted Buyer Program. ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

MEDITERRANEAN GASTRONOMY FORUM

Η γαστρονομική και διατροφική αξία αξία των τοπικών προϊόντων από περιφέρειες της Ελλάδας θα πρωταγωνιστήσουν και φέτος στο Mediterranean Gastronomy Forum, που διοργανώνεται στο πλαίσιο της FOOD EXPO 2020. Executives chefs, διαιτολόγοι και καταξιωμένοι επαγγελματίες του χώρου, από την Ελλάδα και το εξωτερικό, θα δώσουν το "παρών" με επιδείξεις και ομιλίες για τον διατροφικό πλούτο διαφόρων χωρών. Φέτος, τιμώμενη χώρα είναι η Ινδία και οι επισκέπτες της έκθεσης θα "μυηθούν" στην κουζίνα της καθώς θα παρουσιαστούν παραδοσιακές συνταγές. Όπως και τα προηγούμενα έτη, εξέχουσα θέση στη σκηνή του Gastronomy Forum θα έχουν οι τοπικές κουζίνες της Ελλάδας.

ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΟΙΝOY & ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ

ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ FOOD EXPO 2020 ΜΑΡΤΙΟΣ

ΜΑΡΤΙΟΣ

ΜΑΡΤΙΟΣ

ΣΑΒΒΑΤΟ 10.00-19.00

ΚΥΡΙΑΚΗ 10.00-19.00

ΔΕΥΤΕΡΑ 10.00-18.30

7

8

9

5.000 ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΑΓΟΡΑΣΤΕΣ

Νέα θεαµατική άνοδος στην προσέλευση διεθνών αγοραστών προβλέπεται στην 7η FOOD EXPO. O αριθµός τους αναµένεται να ξεπεράσει τους 5.000 κατοχυρώνοντας ένα ακόµα ρεκόρ για την έκθεση. Σηµειώνεται πως στη Food Expo 2019 καταγράφηκε µία εντυπωσιακή αύξηση της τάξης τους 21% (σε σχέση µε το 2018) στην παρουσία των international key buyers, οι οποίοι έφτασαν τους 3.500. Αντίστοιχη ανοδική τάση εκτιµάται πως θα δούµε και το 2020, µε τον αριθµό των σηµαντικών διεθνών αγοραστών να αγγίζει πλέον τους 5.000!

ΔΙΕΘΝΗΣ ΠΡΟΣΑΝΑΤΟΛΙΣΜΟΣ ΜΕ ΤΙΜΩΜΕΝΗ ΧΩΡΑ ΤΗΝ ΙΝΔΙΑ

Περισσότεροι από 1.300 εκθέτες από την Ελλάδα και χώρες του εξωτερικού (Γερμανία, Βέλγιο, Ιταλία, Ισπανία Κύπρος, Πολωνία, Βουλγαρία, Μαλαισία, κλπ) θα παρουσιάσουν τα προϊόντα τους στα εθνικά τους pavillions. Οι επισκέπτες θα έχουν την δυνατότητα να ανακαλύψουν μια τεράστια γκάμα παραδοσιακών και τοπικών τροφίμων και ποτών και να ενημερωθούν για τις τάσεις της διεθνούς αγοράς μέσα από σεμινάρια, ημερίδες και εκδηλώσεις. Η 7η FOOD EXPO τιμά την Ινδία και στο εθνικό περίπτερο της, που θα αναπτυχθεί σε επιφάνεια 405 τ.μ., θα συμμετάσχουν 50 από τις μεγαλύτερες επιχειρήσεις της χώρας στον κλάδο του τροφίμου και των ποτών. Η χώρα, που διαθέτει πλούσια παράδοση στην γαστρονομία με έμφαση στα αρτοσκευάσματα και τα μπαχαρικά, αναμένεται να ανοίξει νέους ορίζοντες για τους επισκέπτες της έκθεσης με τα προϊόντα που θα παρουσιάσουν οι επιχειρήσεις της.

Δεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 97


New Products Quinograin από τη Μύλοι Λούλη Τα τελευταία χρόνια, οι καταναλωτές αναζητούν, εκτός από νόστιμα, και ευχάριστα οργανοληπτικά τρόφιμα υψηλής διατροφικής αξίας, χωρίς τη χρήση προσθέτων. Η ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ προτείνει το Quinograin, ένα μείγμα αλεύρου για τη δημιουργία αρτοσκευασμάτων με σπόρους κινόα, τσία και σησαμιού, που αποτελούν πηγή φυτικών ινών και πρωτεϊνών. ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ, Τηλ. 210 4090100, www.loulismills.gr

Βούτυρα Βρετάνης: Γαλλικά βούτυρα με ονομασία προέλευσης!

Βρώσιμα φύλλα χρυσού χαρίζουν πολυτέλεια στα γλυκά

Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΕ σας προτείνει για τις εορταστικές σας δημιουργίες τα αυθεντικά γαλλικά βούτυρα Βρετάνης της Beuralia. Παράγονται από τις εκλεκτότερες κρέμες γάλακτος της Γαλλίας. Χαρίζουν πλούσια γεύση αυθεντικού γαλλικού βουτύρου και δυνατό ακαταμάχητο άρωμα, που διαρκεί ακόμα και μετά το ψήσιμο. Έχουν άψογη συμπεριφορά κατά την εφαρμογή τους και εγγυώνται στον επαγγελματία σίγουρη επιτυχία και το καλύτερο αποτέλεσμα! ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, Τηλ. 2102419700, e-mail: info@stelioskanakis.gr

Βρώσιμα φύλλα χρυσού, 23 καρατίων, για να διακοσμήσετε τις τούρτες, τους κορμούς, τα μακαρόν και τις σοκολετένιες δημιουργίες σας, προτείνει η εταιρεία PANDECOR. Περιλαμβάνονται 25 τμχ/πακέτο, 6.5 εκ. x 6.5 εκ. Διακοσμήστε και δώστε στα γλυκά σας μία καλαίσθητη και πολυτελή όψη. PANDECOR - ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ, Τηλ. 210 4810305-6, e-mail: pandecor@pandecor.gr

Νέες χριστουγεννιάτικες γλυκές απολαύσεις από τη Ροδούλα

Αυθεντικό ιταλικό panettone με μεγάλη διατηρησιμότητα

Η Ροδούλα ανανεώνει το décor της και δημιουργεί νέες, ξεχωριστές γλυκές απολαύσεις. Οι λαχ τα ρισ τ ές τούρτ ες που θα βρείτε σε απολύτως Χριστουγεννιάτικά σχήματα, χρώματα και γεύσεις, θα γεμίσουν την βιτρίνα σας με αγάπη. Μπείτε τώρα στο www.rodoula.gr και βρείτε τις χριστουγεννιάτικες τούρτες που ταιριάζουν στο κατάστημα σας. ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ, Τηλ. 210 2447550, e-mail: info@rodoula.gr

Η εταιρεία ΑΡΤΙΖΑΝ λανσάρει το PRESTIGE. Ένα μείγμα για αυθεντικό Panettone με παραδοσιακή γεύση και υφή. Προσθέστε σακχαρόπηκτα φρούτα ΑΡΤΙΖΑΝ, σταφίδες ή δάκρυα σοκολάτας και θα έχετε ένα πολύ νόστιμο και αφράτο αποτέλεσμα με πολύ μεγάλη διατηρησιμότητα. Διατίθεται σε σακί των 15 κιλών. ΑΡΤΙΖΑΝ ΕΛΛΑΣ Α.Ε., Τηλ.: 210 2589200, e-mail: info.hellas@switzgroup.gr

98 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


Νέο μείγμα πορτοκαλόπιτας από τη Foodstuff

Στόφες ψυγεία με ευελιξία

Η εταρεία FOODSTUFF παρουσιάζει για πρώτη φορά στην ελληνική αγορά μείγμα για αφράτη, λαχταριστή πορτοκαλόπιτα, που παρασκευάζεται με λάδι, νερό και αβγό. Περιέχει κομματάκια από φυσικό πορτοκάλι, γιαούρτι και σιμιγδάλι, έχει υπέροχη γεύση και αυθεντική, παραδοσιακή δομή. Απολαύστε τη σιροπιασμένη, με ή χωρίς την προσθήκη φύλλου κρούστας στη συνταγή. FOODSTUFF ΕΠΕ, Τηλ. 210 9717197, e-mail: info@foodstuff. com.gr

Οι στόφες ψυγεία Planet (μικροί θάλαμοι & πάγκοι) έχουν σχεδιαστεί με γνώμονα την ευελιξία και προσφέρουν λύσεις με 3 βασικές λειτουργίες σε ένα μόνο μηχάνημα (στόφα, συντήρηση και κατάψυξη), εξοικονομώντας: α) Χώρο, καθώς οι μικρότερες λύσεις ξεκινούν από στόφα ψυγείο σε πάγκο ή βάση μικρού φούρνου, β) Χρόνο, καθώς περιορίζεται έως και κατά 2 ώρες η νυχτερινή εργασία, γ) Καλύτερο αποτέλεσμα για περιπτώσεις, όπως η αργή ωρίμανση. ΣΤΕΦΑΝΟΥ ΑΕ «CLIVANEXPORT», Τηλ. 24210 95217, info@clivanexport.gr

Και νόστιμη και ελαφριά η φλογέρα καλαμποκιού Χρυσή, με τραγανή κρούστα, αφράτη εσωτερικά και με υψηλή διατροφική αξία, αυτή η φλογέρα καλαμποκιού με γέμιση από τυρί-κρέμα Φιλαδέλφεια και καπνιστή γαλοπούλα αποτελεί διατροφική πρόταση με όλα τα απαραίτητα στοιχεία για ένα ελαφρύ, υγιεινό και συνάμα νόστιμο snack. Μόνο από τον ΕΛΛΗΝΙΚΌ ΦΟΎΡΝΟ. ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ, Τηλ. 210 6627083, e-mail: info@brakopoulos.gr

Πτι-φουρ, εορταστικό και χορταστικό, με πλούσια απολαυστική γεύση Για την φετινή εορταστική περίοδο η εταιρεία ΛΥΚΑΚΗΣ προτείνει πτι-φουρ πλούσιο σε μαρμελάδα βερύκοκο, επικαλυμμένο με λαχταριστή σοκολάτα υγείας, πλούσια γεύση για το πνεύμα των ημερών. ΛΥΚΑΚΗΣ ΣΗΦΗΣ - ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ, Τηλ. 210 2409901/02, e-mail: info@lykakis-zymes.gr

Μίνι λουκανικοπιτάκι κουρού με ασυναγώνιστη συνταγή Με αφορμή τη ζήτηση των καταναλωτών για προϊόντα με τη χαρακτηριστική γεύση και υφή της ζύμης κουρού, η alfa εμπλουτίζει τις «μίνι» σειρές των κωδικών της, στον κλάδο του food service, µε ένα νόστιμο και ποιοτικό μίνι λουκανικοπιτάκι κουρού. Η ζύμη του, που βασίζεται στην ασυναγώνιστη συνταγή της εταιρείας, περιτυλίγει ένα άριστης ποιότητας λουκάνικο Φρανκφούρτης, δημιουργώντας ένα τραγανό και πολύ γευστικό σνακ για όλες τις ώρες. ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ Α. ΑΕΒΕ «ALFA», Τηλ. 24610 36172, e-mail: info@alfapastry.com

Δεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 99


New Products

Οικολογικές ποτηροθήκες από τη σειρά «Natural» Ποτηροθήκες «Natural» σε καφέ kraft χαρτόνι, με οικολογικό μήνυμα και πολύ προσιτές τιμές. Αισθητικά άψογες, μπορούν να αποτελέσουν ένα δυνατό εργαλείο προώθησης της επιχείρησής σας. F.A.B. Α.Ε., Τηλ. 210 5582582, www.fabsa.gr

Το πιο νόστιμο πολύσπορο

Αυθεντική, φυσική γεύση φρούτου με ολόκληρα κομμάτια Ανακαλύψτε το Fruitful Dark Cherry της SEFCO ZEELANDIA. Φρούτο σε ζελέ, με ολόκληρα κομμάτια μαυροκέρασου, λαμπερό χρώμα και υπέροχη γεύση, παρόμοια με το φυσικό φρούτο. Σταθερό στο ψήσιμο και με εξαιρετική συμπεριφορά στην κατάψυξη-απόψυξη. Συσκευάζεται σε κονσέρβα με καπάκι, διατηρώντας την ακεραιότητα και τα φυσικά χαρακτηριστικά του φρέσκου φρούτου! Διατίθεται σε κονσέρβα 2,7 kg. SEFCO ZEELANDIA, Τηλ. 210 6633663, e-mail: mail@sefcozeelandia.gr

Το Kernekruste είναι ιδανικό, για να δημιουργήσετε ποικιλία πεντανόστιμων πολύσπορων αρτοσκευασμάτων. Πλούσιο σε νιφάδες βρώμης, ηλιόσπορο και λιναρόσπορο, με προζύμι σίκαλης και βυνάλευρο κριθαριού, εξασφαλίζει υπέροχη γεύση, μεστή ψίχα και τραγανή κόρα. Εγγυάται επίσης μεγάλη διάρκεια ζωής στο τελικό προϊόν, ενώ είναι γρήγορο και εύκολο στην παραγωγή. Διατίθεται σε σακί 10 κιλών και συνοδεύεται από διαφημιστικό φυλλάδιο καταναλωτών, banderole και αφίσα τοίχου. Διατίθεται αποκλειστικά από την εταιρεία ΚΟΝΤΑ. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688, e-mail: info@konta.gr

Χειροκίνητο διαιρετικό πρεσάκι, σε ειδική τιμή!

Velvet sugar paper νέας γενιάς

Το νέο χειροκίνητο διαιρετικό πρεσάκι 36 τεμαχίων προτείνει στην ελληνική αγορά η εταιρεία SECOND HAND EUROMACHINES. Ένα ασυναγώνιστο και αναντικατάστατο εργαλείο δουλειάς, που λύνει τα χέρια κάθε επαγγελματία. Έχει δυνατότητα κοπής 30-105 gr, ενώ διακρίνεται για τη στιβαρή του κατασκευή. Διατίθεται σε ειδική τιμή προσφοράς. Η νεοϊδρυθείσα εταιρεία SECOND HAND EURO-MACHINES δρασ τηριοποείται στους τομείς πωλήσεων, επισκευής και συν τήρησης του εξοπλισμού για τους επαγγελματίες του κλάδου. SECOND HAND EUROMACHINES ΟΕ, Τηλ. 215 5651550, e-mail: info@euromachines.gr

Ιδανικό για όλες τις κρέμες. Αν επικαλυφθεί με ανέρωτο ζελέ, διαρκεί πολλές ώρες αναλλοίωτο. Με λεία υφή και υπέροχο άρωμα, ενσωματώνεται στο γλυκό, χωρίς να επηρεάζει την τελική γεύση. Μοναδική η απόδοση της εκτύπωσης. Πριν τοποθετηθεί, πρέπει να στεγνώσει καλά. Παράγεται στην Ελλάδα από την ΚΑΡΔΑΣΗΣ (www.kardasis.com) και διατίθεται σε διάφορα μεγέθη (Α4, Α3, Α2). Επίσης παράγονται precut φύλλα για μπισκότα ή cupcakes. Ιδανικό για τούρτες, βασιλόπιττες, μάφινς, γλυκά ψυγείου κ.α. Μ&Ε ΚΑΡΔΑΣΗΣ ΕΠΕ, Τηλ. 210 9935754, e-mail: kardasis@kardasis.com

100 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


Κάστανο με ονομασία προέλευσης και φυσικές μεθόδους ζύμωσης

Tαχινόπιτα, η νόστιμη υπερτροφή που λατρεύει το κοινό!

Το πιο εκλεκτό προϊόν της Agrimontana είναι το καντιναρισμένο Marroni. Το κάστανο, που ευδοκιμεί μόνο σε συγκεκριμένες περιοχές της Ιταλίας, συλλέγεται απευθείας από τους αγρότες, ενώ εφαρμόζονται ήπιες τεχνικές καλλιέργειας, χωρίς τη χρήση φυτοφαρμάκων. Η Agrimontana εξέλιξε επιστημονικά τις παραδοσιακές μεθόδους φυσικής ζύμωσης που ακολουθούσαν οι τοπικοί γεωργοί, απουσία χημικών ουσιών και με μοναδικό φυσικό συντηρητικό τη μαύρη ζάχαρη. FRULATTI ΙΚΕ, Τηλ. 210 9402866, 210 4915050, e-mail: contact@frulatti.gr

Το ταχίνι αποτελεί φυτικό τρόφιμο με ευεργετικά χαρακτηριστικά, όπως η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Βασιζόμενη στις νέες διατροφικές τάσεις, η οικογένεια Πορτοκαλίδη δημιούργησε μία λαχταριστή ταχινόπιτα με κανέλα, η οποία αποτελεί ιδανική επιλογή για τους λάτρεις της υγιεινής διατροφής και τους αυστηρά χορτοφάγους. Μία ακόμη βραβευμένη πρόταση από το ITQI. ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΔΗ ΑΦΟΙ ΑΕ - KG FOODS, Τηλ. 2310 797797, e-mail: info@portokalidisfamily.com

Βρώσιμα εποχιακά διακοσμητικά Dobla Με τα νέα χριστουγεννιάτικα βρώσιμα διακοσμητικά από σοκολάτα της Dobla θα μπορέσετε να δημιουργήσετε ονειρικά γλυκά που θα εντυπωσιάσουν τους πελάτες σας. Στην ιστοσελίδα Laoudis.gr μπορείτε να δείτε και τους 55 διαφορετικούς κωδικούς με χριστουγεννιάτικα και χειμερινά θέματα! Όπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος, η Dobla διαμόρφωσε την πιο γευστική σοκολάτα Βελγίου σε πανέμορφα και άκρως εντυπωσιακά σχέδια και σας προσφέρει ένα ποιοτικά άριστο αποτέλεσμα που θα τραβήξει όλα τα βλέμματα στην εποχιακή βιτρίνα σας! ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ, Τηλ. 210 6038001-3, e-mail: info@laoudis.gr

Νέα γεύση, η Φλογέρα Ολικής με πλούσια κρέμα τυριών

Ζυγοκοπτικό που κόβει χωρίς να τραυματίζει τη ζύμη

Η κατηγορία προϊόντων ολικής της Ioniki εμπλουτίστηκε με τη νέα Φλογέρα Ολικής με κρέμα τυριών. Η νέα φλογέρα ολικής έχει πλούσια γέμιση, μοναδική υφή και αποτελεί την ιδανική λύση για ένα γευστικό σνακ στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής. Μπορείτε επίσης να βρείτε στην ίδια κατηγορία το Κουλούρι Ολικής με Λαχανικά και Ελαιόλαδο, το Κουλούρι Ολικής με Ανθότυρο και Γαλοπούλα και το Μίνι Κουλούρι Ολικής με κρέμα τυριών. Όλα τα προϊόντα Ioniki δημιουργούνται από άριστες πρώτες ύλες, εξασφαλίζοντας υψηλή ποιότητα και διατροφική αξία. ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ, Τηλ. 2310 788120, www.ioniki.com

Ζυγοκοπτικό μηχάνημα, καινούργιο, στη χαμηλότερη τιμή της αγοράς. Κόβει, χωρίς να τραυματίζει ή να καταπονεί το ζυμάρι. Ανοξείδωτες όλες οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τη ζύμη. Κόβει τη ζύμη, χρησιμοποιώντας το βάρος της και, λόγω πιστονιού από τεφλόν, δεν υπάρχουν φθορές και διαβρώσεις! Standard (σε γρ.): 50-150, 60-200, 70-250, 80350, 90-500, 100-600, 150-750, 200-1000, 250-1150, 300-1300 (www.skarosgroup.gr). ΣΚΑΡΟΣ Α. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ SKAROS GROUP, Τηλ. +30 213 0242000, e-mail: skarosgroup@hotmail.com

Δεκέμβριος 2019 Α-Ζ I 101


New Products

Premium συσκευασίες, κορυφαία προστασία Την καινούργια σειρά συσκευασίας Premium, που προστατεύει με τον καλύτερο και πλεόν ασφαλή τρόπο τους ξηρούς καρπούς, αναδεικνύοντας τη φρεσκάδα και τις γεύσεις των προϊόντων παρουσιάζει η ΣΠΥΡΙΔΗΣ Σ. ΑΕΒΕ (www.oskar.gr). Μεταξύ των Premium προτάσεων της γνωστής εταιρείας συγκαταλέγονται τα Cocktail Nuts, Corn mix και Wasabi Peanuts. ΣΠΥΡΙΔΗΣ Σ. ΑΕΒΕ «OSKAR», Τηλ. 210 5727853, e-mail: info@oskar.gr

«Καβουράκια» με βούτυρο γάλακτος και γέμιση πραλίνας Πολύσπορο ψωμί χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη με προζύμι Το ψωμί Puravita Healthy GI, από τα εργαστήρια της Puratos, εξασφαλίζει ό,τι υπόσχεται. Ο ισχυρισμός του Χαμηλού Γλυκαιμικού Δείκτη είναι σύμφωνος με την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία και τον ΕΦΕΤ. Αποτελεί μείγμα 100%, ώστε οι διατροφικές του αξίες, με βάση τη συνταγή που δίνουμε, να μένουν αναλλοίωτες. Χαρ/κα: α) 30% Λιγότερο Αλάτι, β) Χωρίς Πρόσθετα Σάκχαρα, γ) Προϊόν Καθαρής Ετικέτας. Με Ελληνικό Κολοκυθόσπορο, Ηλιόσπορο, Λιναρόσπορο και Σουσάμι. PURATOS ΕΛΛΑΣ ΑΕΒΕ, Τηλ. 22620 32407, e-mail: info@puratos.gr

Όλη της την τέχνη έβαλε η ΤΕΧΝΟΖΥΜ, τυλίγοντας αριστοτεχνικά σε τραγανό βουτυρένιο φύλλο κρουασάν με κυψέλες, έξοχη βέλγικη πραλίνα φουντουκιού. Νότες γαλλικής εξοχής και πλούσια γέμιση που κάνει την κάθε μπουκιά μια ξεχωριστή απόλαυση! ΤΕΧΝΟΖΥΜ, Τηλ. 210 5617609, e-mail: texnozymfoods @gmail.com

Βούτυρο σε πλάκα χωρίς συντηρητικά από τη Νορμανδία!

Διαχωριστικό για ζύμη… σαν χειροποίητη

Βούτυρο ΠΟΠ 82% Isigny Sainte-Mère, άριστης γεύσης και ποιότητας, χωρίς συντηρητικά, διμηνιαίας διάρκειας, σε πλάκα ενός κιλού για εύκολα διπλώματα. Ιδανικό για ξεχωριστά κρουασάν βουτύρου και για εφαρμογές υψηλής ζαχαροπλαστικής (sable, craqueline choux, éclairs κ.α.). Μεταφέρει το πλούσιο άρωμα και τη μεστή γεύση του στα τελικά προϊόντα, αποδίδει ιδανική κυψέλωση και ομοιόμορφη διόγκωση στις ζύμες, καθώς η ποιότητα των λιπαρών του προστατεύει τη ζύμη από την υγρασία της συνταγής κατά το φούρνισμα. Προσφέρεται σε κιβώτιο 10x1 kg. ΚΑΛΟΥΔΑΚΗ ΑΦΟΙ ΙΚΕ, Τηλ. 2810 222705, e-mail: info@ kaloudakis.com

Πρόκειται για ένα μοναδικό διαχωριστικό που μπορεί να μεταχειριστεί ήπια την ζύμη. Δεν αφαιρεί τον αέρα ούτε κακομεταχειρίζεται την ζύμη η οποία μοιάζει σαν να έχει διαχωριστεί με το χέρι. CIBERPAN S.L., Τηλ. (Ισπανία) +34 964 216 912, e-mail: info@ciberpan.com

102 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019


ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Λ. ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 276 ΑΓΙΟΙ ΑΝΑΡΓΥΡΟΙ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176, FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • E-mail: info@valaris.gr

I.R.S – INDUSTRIAL REFRIGERATING SUPPORT • ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΨΥΞΗ • ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΣ • ΕΜΠΟΡΙΟ • ΕΠΙΣΚΕΥΕΣ ΟΛΥΝΘΟΥ 61 ΠΕΙΡΑΙΑΣ ΤΗΛ : 210 4114742 ΤΗΛ/FAX :210 4617479, KIN : 697 2016467 Web: www.irsgroup.gr Email: info@irsgroup.gr

ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ

με! Συμμετέχου

07-10 ΦΕΒ 2020 METROPOLI TA N E X P O

Hall 4 / Stand A13

Σ. ΣΠΥΡΙΔΗΣ Α.Ε.Β.Ε. ΑΓ. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ 60121 32 ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ - ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ.: 210 5727853, FAX: 210 5748846 e-mail: oskar@ath.forthnet.gr www.oskar.gr


03

I L A ST PAG E

02

01

Γιώργος Κατάρας

ΈΝΑΣ PASTRY CHEF ΔΥΤΙΚΏΝ ΠΡΟΑΣΤΊΩΝ… ΣΤΟ ΆΜΣΤΕΡΝΤΑΜ

H

επίμονη παρότρυνση κάποιων φίλων του, σεφ, να ασχοληθεί με τη μαγειρική ήταν για τον Γιώργο Κατάρα το έναυσμα για μια λαμπρή σταδιοδρομία στο χώρο της ζαχαροπλαστικής. Γεννημένος και μεγαλωμένος στο Μενίδι, ο νυν pastry chef του εστιατορίου «Rijks» στο Άμστερνταμ, το οποίο είναι βραβευμένο με αστέρι Michelin, ήθελε να γίνει μουσικός. Τελικά, τον κέρδισε η μαγειρική και, στη συνέχεια, η ζαχαροπλαστική. « Σπούδασα στην Le Monde και οδηγήθηκα στη ζαχαροπλαστική λόγω της επιθυμίας μου να έχω μια ολοκληρωμένη άποψη γύρω από τα μενού που σερβίρουμε στα εστιατόρια που δουλεύω. Ξεκίνησα ως μάγειρας, ωστόσο δεν θέλω να διαχωρίσω αυτά τα δύο κομμάτια γιατί θεωρώ ότι έχουν αντίστοιχη βαρύτητα σε ένα μενού» εξηγεί στο «Α-Ζ» ο νεαρός δημιουργός. Αποφασισμένος να εργαστεί σε εστιατόρια επιπέδου Michelin, εγκατέλειψε την Ελλάδα και με πολλή επιμονή βρέθηκε στο «μισελενάτο» εστιατόριο «Fera», στο Λονδίνο. Όμως ο Γιώργος, παρότι πέτυχε τον αρχικό του στόχο, δεν εφησύχασε. Το 2016 έλαβε μέρος στο Διαγωνισμό S. Pellegrino’ s Young Chef UK and Ireland, με ένα πιάτο που είχε ως κύριο συστατικό το καλκάνι και ήταν βασισμένο στη λογική του zero waste, και κέρδισε την πρώτη θέση. «Ήταν φοβερή εμπειρία για μένα καθώς γνώρισα πολλούς ανερχόμενους σεφ» περιγρά-

104 I Α-Ζ Δεκέμβριος 2019

Tο όνειρό του ήταν να γίνει μουσικός. Όμως η ζωή είχε (μεγ)άλλα σχέδια για τον Γιώργο Κατάρα, ο οποίος στα 32 του έχει ήδη εργαστεί ως pastry chef σε δυο «μισελενάτα» εστιατόρια του εξωτερικού.

04

05

Κείμενο Εύη Πανταζοπούλου

φει ο ίδιος. Δύο χρόνια αργότερα, το 2018, επιμελήθηκε μαζί με άλλους τρεις Έλληνες σεφ το μενού του επίσημου δείπνου της απονομής των βραβείων «Χρυσοί Σκούφοι». «Ήταν ένα πολύ όμορφο event και ήταν σίγουρη η επιτυχία αφού με τους συναδέλφους με τους οποίους επιμεληθήκαμε το μενού, όχι απλά έχουμε δουλέψει μαζί, αλλά είμαστε και φίλοι» σημειώνει. Όσον αφορά στα μελλοντικά του σχέδια, το όνειρό του είναι «να μου δοθεί η ευκαιρία να εκφραστώ μέσα από τις γεύσεις που δημιουργώ, να φτιάξω δηλαδή ένα μενού εξ ολοκλήρου δικό μου. Και -γιατί όχι- να μην γίνει αυτό στην Ελλάδα».

01. Ο Γιώργος Κατάρας εν δράσει. 02. Γλυκό με κολοκύθα, κατσικίσιο τυρί, μέλι και κράκερ από κολοκυθόσπορο, που σερβίρεται στο "Rijks". 03. Σοκολατένια bonbons. 04. Σοκολάτα, αγκινάρα Ιερουσαλήμ και meadowsweet, σε λαχταριστό πάντρεμα. 05."Καμμένο" αχλάδι με μπίρα αχλαδιού και


Αγγίξτε την οµορφιά. Νιώστε την ποιότητα. Απολαύστε την υπεροχή. Η ∆. ∆ΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ σας τα προσφέρει όλα, ώστε να ξεχωρίσετε µε την πρώτη µατιά. Με: ● εµπειρία από το 1974 στον χώρο της µαζικής εστίασης

● τους πιο δηµιουργικούς και καταρτισµένους σχεδιαστές, µηχανικούς και διακοσµητές ● καθετοποιηµένη µονάδα παραγωγής σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις 15,500 τ.µ. ● ολοκληρωµένες λύσεις, από τον σχεδιασµό ως την υλοποίηση ● οργανωµένο τµήµα υποστήριξης πωλήσεων

Η ∆. ∆ΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ αποτελεί τον πιο αξιόπιστο συνεργάτη, για να επιτύχετε µαζί την υψηλή αισθητική και την κορυφαία ποιότητα, που θα σας εξασφαλίσουν την προτίµηση των πελατών σας. ∆. ∆ΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ Λεωνίδου 102, 104 35 Αθήνα Τ 210 3463133 F 210 3460388 Ε info@drakoulakis.gr www.drakoulakis.gr


Βοσκόπιτα

Από τα βουνά της Κρήτης, μια θεσπέσια συνταγή τώρα στη Ροδούλα. Χειροποίητη βοσκόπιτα πασπαλισμένη με σουσάμι, φρέσκο σπανάκι, χόρτα βουνού, γραβιέρα και κεφαλοτύρι.

www.rodoula.gr Aμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί | 210 24 47 550 E info@rodoula.gr find us on

Profile for FORUM SA

A-Z #144  

A-Z #144  

Profile for forumsa