Page 1

F O R U M A E , Λ Ε Ω Φ. Β Ο ΥΛ Ι Α Γ Μ Έ Ν Η Σ 3 2 8 , Ά Γ. Δ Η Μ Ή Τ Ρ Ι Ο Σ , 173 42 , T Η Λ . : 210 5 2 42 10 0

I S S N 2623-4815

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 142 Ι O K T Ω Β Ρ Ι ΟΣ 2 019


07-10

ΦΕΒ

2020 ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328 • 173 42 ΑΓ. ∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ • ΤΗΛ.: +30 210 5242100 • www.horecaexpo.gr • sales@forumsa.gr

METROPOLITAN EXPO


Giving space to your dreams

Το 2011 ήταν η χρονιά έναρξης συνεργασίας με την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN. Ο κοινός φίλος κύριος Αποστόλης Κώτσης (The Bakers), ήδη πελάτης, μας έφερε σε επαφή. Σε κάθε μας συνεργασία η εμπειρία της εταιρείας ήταν σημαντική. Από τον σχεδιασμό μέχρι την υλοποίηση των έργων ανταποκρίθηκαν άμεσα σε έκτακτες ανάγκες ή αλλαγές που προέκυψαν στην πορεία. Από την αρχή όμως μέχρι το τέλος παρέμειναν πιστοί στον στόχο, που δεν ήταν άλλος από το τελικό σχέδιο το οποίο ξεκίνησε σαν απεικόνιση 3D και ολοκληρώθηκε με την παράδοση των 2 νέων μας καταστημάτων. Είναι πολύ σημαντικό να αναφέρω ότι με τους ιδιοκτήτες της εταιρείας μας συνδέει χρόνια φιλία το οποίο συνέβαλλε κάθε φορά στο αποτέλεσμα. Δεν θα μπορούσα όμως να μην αναφερθώ στο Σχεδιαστικό Τμήμα όπου με το μεράκι, την εμπειρία τους και ακούγοντας τον κάθε πελάτη προτείνουν τις καλύτερες λύσεις! Δημιούργησαν προτάσεις βασισμένες στις δικές μου ανάγκες! Ασχολήθηκαν με το κάθε project εντατικά. Κατασκεύασαν εξοπλισμό custom made. Και όλα αυτά με γνώμονα την συνέπεια, τον Επαγγελματισμό και βέβαια την αφοσίωση και την αγάπη για την δουλειά τους. Για αυτό και πάλι θα επέλεγα την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN.

ΓΙΑΝΝΗΣ ΚΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ Ιδιοκτήτης


Συνέπεια, επαγγελματισμός, αφοσίωση και αγάπη για την δουλειά τους. Αυτά χαρακτηρίζουν την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN.

Γ. Καραγιάννης Γαλατάς

Ε Υ Ρ Ω Ψ Υ Κ Τ Ι Κ Η D E S I G N | ΣΧΕΔΙΑΣΜΌΣ, ΚΑΤΑΣΚΕΥΉ ΧΏΡΏΝ ΕΣΤΙΑΣΉΣ ΚΑΙ ΞΕΝΌΔΌΧΕΙΏΝ Τατοΐου 56, Αχαρνές, 13677, Αθήνα Τ+30 210 6202 380 F+30 210 6202 391 | info@eurof.gr | www.eurof.gr

Πόρος www.beautifulpeople.com.gr

Γαλατάς


id

ΙΔΡΥΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης

Ιndex AZ

A ρτοποιία - Ζα χαροπλασ τική

ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΡΙΑ ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΕΚΔΟΣΕΩΝ Τίνα Κουλουφάκου ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα

OK TΩΒΡΙΟΣ 2019

ART DIRECTOR Λία Γαλανού ΣΥΝΤAΞΗ Ελισάβετ Παπούλιου Εύη Πανταζοπούλου

24

ΦΩTOΓPAΦIEΣ Θεοδόσης Γεωργιάδης Δημήτρης Κολιός Νίκος Πασχάλης Δημήτρης Τσίτσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Κάτια Μολφέτα Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρση Γρηγοράτου

48

COMMUNICATION MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου COMMUNICATION ΑSSISTANT Πάνος Καλογεράκος

Φίνες προτάσεις σοκολάτας από τον pastry chef Γιάννη Κεχρολόγο.

Aπό το λαμπερό γκαλά στο Μουσείο της Ακρόπολης, με αφορμή την ένταξη της FORUM AE στον Εκθεσιακό Οργανισμό Νυρεμβέργης.

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου

DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου

ΕΙΔΗΣΕΙΣ Τα τελευταία νέα της αγοράς.

24

ETAIΡΙΚΟ ΓΕΓΟΝΟΣ To λαμπερό γκαλά στο Μουσείο της Ακρόπολης, με ισχυρή παρουσία από τον πολιτικό και επιχείρηματικό κόσμο, με αφορμή την εξαγορά της FORUM AE από τον Εκθεσιακό Οργανισμό της Νυρεμβέργης.

26

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ Bagels, σε σύγχρονες παραλλαγές, και με εντυπωσιακή εικόνα, από τον αρτοποιό Όθωνα Τερζόγλου.

36

ΤΕΧΝΙΚΟ Η σύγχρονη χρήση του πετρόμυλου και τα πλεονεκτήματα της άλεσης με αυτή τη μέθοδο.

40

ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΚΑΦΕΣ Τρεις ιδιοκτήτες, καθώς και οι πελάτες τους μιλούν για το νευραλγικό πόστο του καφέ. 6 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

48

YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Μια elegant τριάδα συνταγών, από τον pastry chef Γιάννη Κεχρολόγο, δίνουν φινέτσα στην προεόρτια γκάμα σας.

APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 20€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€

56 ΕΚΤΟΣ ΣΥΝΟΡΩΝ

Η βραβευμένη σοκολάτα Cocoοwa του φωτογράφουσοκολατιέ Γιώργου Ζαρζώνη κατακτά το Περού.

58

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ο θρύλος του instagram Αmaury Guichon ήρθε για masterclass στην Αθήνα και για μια εκ βαθέων συνέντευξη στις σελίδες μας.

58

72 68

ΠΡΟΣΩΠΟ Η Χριστίνα Κάκκου της Sugarela, και μια creme bruleeκομψοτέχνημα, για το Α-Ζ.

72

EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE, Member of NürnbergMesse Group Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

MEΛΟΣ ISSN 2623 - 4815

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Το ολοκαίνουργο κατάστημα των αδελφών Σταυράτη στην Άνοιξη.

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 142 Ι O K T Ω Β Ρ Ι ΟΣ 2 019

76

TRANS ΛΙΠΑΡΑ Τι ισχύει με βάση το νέο Ευρωπαϊκό Κανονισμό.

F O R U M A E , Λ Ε Ω Φ. Β Ο ΥΛ Ι Α Γ Μ Ε Ν Η Σ 3 2 8 , Α Γ. Δ Η Μ Η Τ Ρ Ι Ο Σ , 17 3 42 , T Η Λ . : 210 5 2 42 10 0

10

DIGITAL ΑSSISTANT Μελίνα Γεωργούση

78

ΓΙΟΡΤΗ ΨΩΜΙΟΥ Αναβίωσε από το Σωματείο Πειραιά μετά από είκοσι χρόνια.

AZ_COVER_142.indd 3

9/25/19 11:46 AM

ΤΟ ΕΞΏΦΥΛΛΌ ΜΑΣ Η CODA λύνει τα χέρια του επαγγελματία με R&H Cookie bases.


Προ... αιρετικά Θανάσης Για λούρης, Διευθυν τής εκδόσεων, gialouris@forumsa.gr

Μπράβο Σταύρο!

O

Σταύρος Θεοδωράκης πριν λίγες μέρες ανακοίνωσε ότι αποφάσισε να προσφέρει την κρατική επιχορήγηση του κόμματός του (ύψους 500.000€) στο Εθνικό Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών υπό τη δέσμευση πως θα διατεθούν σε υποτροφίες και προγράμματα μεταπτυχιακών σπουδών, ώστε να περιοριστεί η φυγή εγκεφάλων προς το εξωτερικό. Χωρίς καμία ειλικρινά διάθεση πολιτικού σχολιασμού εκ μέρους μου οφείλω να τον συγχαρώ ολόψυχα για την πρωτοβουλία αυτή, έχοντας τη φρούδα ελπίδα πως θα βρει και άλλους μιμητές... Επειδή, όμως, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ζούμε στην Ελλάδα, θα δανειστώ μερικά αποσπάσματα από το σχετικό σχόλιο της Έλενας Ακρίτα το οποίο προσυπογράφω και με τα 2 χέρια... «Επειδή κάποιοι δεν καταλαβαίνουν ή κάνουν, ας το ξαναπιάσουμε το πράγμα απ’ την αρχή. Υπάρχει μια είδηση. Ο Σταύρος Θεοδωράκης επέστρεψε τα χρήματα της επιχορήγησης που εισέπραττε το Ποτάμι. Εν όλω 500.000. Πάμε μια κι ολογράφως να μας κάτσει καλύτερα. Πεντακόσιες. Χιλιάδες. Ευρώ.

8 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

Ήταν νομιμότατα αυτά τα λεφτά. Τα δικαιούνταν το κόμμα του. Θα μπορούσε χαλαρά να πέφτει το χρήμα, από τώρα και για πέντε ολόκληρα χρόνια. Δηλαδή εκατό χιλιάρικα τον χρόνο. Δηλαδή 8.400 τον μήνα. Και ο Θεοδωράκης ως πολιτικός αρχηγός να τα τσεπώνει, να έχει υπηρεσιακό αμάξι, οδηγούς, φρουρούς και όλα τα κομφόρ. Κι επειδή το εκτός Βουλής κόμμα του θα υπολειτουργούσε, η αρχηγάρα θα ζούσε σαν αγάς με τα δικά μας χρήματα. Διότι έτσι πάει το φασόν. Κόμματα εν υπνώσει εισπράττουν για να κάθονται: σου λένε όπα, ούτε κλεμμένα τα ‘χω, ούτε μπήκα νύχτα σπίτι σου με τον λοστό. Αυτό λέει ο νόμος. Οτι σε μια πτωχευμένη χώρα εγώ δικαιούμαι έναν σκασμό λεφτά – γιατί; Γιατί έτσι. Πού πάνε λοιπόν οι γαμάτες επιχορηγήσεις των αόρατων κομμάτων; Τι καλύπτουν ακριβώς; Καλύπτουν το νοίκι σε ερημωμένα γραφεία που δεν πατάει κανείς. Καλύπτουν φως, νερό, τηλέφωνο σε δωμάτια με σκόνες, νυχτερίδες κι αράχνες γλυκιά μου και μια ληγμένη πορτοκαλάδα στο πρώην ψυγείο. Καλύπτουν μισθούς κομματικών στελεχών που δεν έχουν δουλέψει ποτέ στη ζωή τους. Τέλος, η κρατική επιχορήγηση αγκαλιάζει στοργικά συγγενείς και φίλους που προσλαμβάνονται ως συνεργάτες ενός γραφείου που ούτε με τζι-πι-ές δεν βρίσκουν κατά πού πέφτει. Για να το συλλάβουμε σε όλο του το μεγαλείο, αυτά τα χρήματα τα παίρνει ο Καμμένος για τους ΑΝΕΛ. Ο Λεβέντης για την Ένωση Κεντρώων. Ο Θεοχαρόπουλος για τη ΔΗΜΑΡ. Και δεν είναι τωρινό αυτό. Ανέκαθεν ίσχυε... Ο Σταύρος Θεοδωράκης ήρθε και χάλασε την πιάτσα του κομματικού all inclusive. Τα χρήμα-

τα που αναλογούσαν στο Ποτάμι δόθηκαν στο Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο για να αντιμετωπιστεί το brain drain: να ενισχυθούν, δηλαδή, οικονομικά οι νέοι επιστήμονες που εκπονούν ή ολοκληρώνουν το διδακτορικό τους έτσι ώστε να αποκτήσουν κίνητρο να μείνουν στην πατρίδα τους. Η μία έκπληξη, λοιπόν, είναι η πρωτοβουλία Θεοδωράκη. Η δεύτερη έκπληξη είναι η μούγκα που περιέβαλε την πρωτοβουλία Θεοδωράκη. Εφημερίδες, ιστοσελίδες, κοινωνική δικτύωση, τα Μέσα γενικώς και τα Έξω ειδικώς (τα περισσότερα τουλάχιστον) στην κοσμάρα τους. Έλληνας πολιτικός επιστρέφει νόμιμη επιχορήγηση κι εγώ σού σφυρίζω για να βγεις, σού σφυρίζω. Διότι προφανώς δεν συμφέρει το δικό μου κόμμα να αναγνωρίσει τίποτα σε κανέναν κερατά: μια πράξη πολιτικού ήθους θα την προσπεράσω, θα την αγνοήσω, θα την απαξιώσω. Τέτοια χουβαρνταλίκια εμείς τα πνίγουμε μωρά στην κούνια τους, είμαστε για τέτοια τώρα; Να χάσω εγώ την κουρσάρα μου κι η κόρη τη δουλειά της; Μια δουλειά σούπερ παραγωγική: σηκώνει τηλέφωνα που δεν χτυπάνε σε ένα κόμμα που δεν υπάρχει. Ξεκώλωμα. Το μόνο που απομένει τώρα είναι να περιμένουμε με ζωηρό μη σου πω ενδιαφέρον τα υπόλοιπα εκτός Βουλής κόμματα να ακολουθήσουν αυτό το παράδειγμα του Ποταμιού. Αρκετοί καλοβολεύτηκαν στις περιστρεφόμενες καρέκλες, δεν πάει άλλο, γκώσαμε». Τα συμπεράσματα δικά σας...


Editorial Πηνε λόπη Καράμπε λα / pk@forumsa.gr Διευθύν τρια Σύν ταξης

Όσα Παίρνει (και όσα φέρνει) ο Άνεμος... Παρακολουθώντας στα Μέσα την πρόσφατη σοκαριστική περιπέτεια υγείας του Πέτρου Τατσόπουλου, θυμήθηκα πως το Σύμπαν είναι αδέκαστο και πως η ζωή είναι “ένα τσιγάρο δρόμος...”

κός μέσα στον αρσενικό κυνισμό του, βρίσκεται εκείνος που αξίζει να την έχει δική του, που είναι πλασμένος από το ίδιο υλικό με αυτήν. Ο αξεπέραστος μυθιστορηματικός ήρωας Ρετ Μπάτλερ την κυνηγά με επιμονή, αλλά πάντα με τους δικούς του όρους, την κερδίζει, την κατακτά και στο τέλος την εγκαταλείπει με μία από τις πιο θρυλικές ατάκες της ρομαντικής λογοτεχνίας – και αργότερα του σινεμά: «Frankly, my dear, I don’t give a damn…». «Ειλικρινά, αγαπητή μου, δε δίνω δεκάρα». Αφήνοντάς την κεραυνοβολημένη βάναυσα από τη συνειδητοποίηση ότι έχασε (για πάντα;) το μόνο πράγμα που δεν θα έπρεπε χάσει…

1.364 Τόσες ήταν οι σελίδες ενός από τα πλέον λατρεμένα μου, ως έφηβη, βιβλία, του «Όσα Παίρνει ο Άνεμος» της Μάργκαρετ Μίτσελ, που διάβασα σχεδόν απνευστί, νομίζω τρεις φορές, μέχρι να κλείσω τα 14 χρόνια μου. Με φόντο τον ρετρό αλλά και συνάμα σκληρό καμβά του Αμερικάνικου Εμφυλίου, μια εγωκεντρική, κακομαθημένη, πεισματάρα γυναίκα, η Σκάρλετ Ο’ Χάρα, μετέρχεται κάθε μέσου, ηθικού και ανήθικου, προκειμένου να επιβιώσει, να σώσει την πατρική της γη, αλλά και να αποκτήσει όσο το δυνατόν περισσότερο πλούτο. Στο παρασκήνιο αυτής της πάλης για επιβίωση, αφήνει τον εαυτό της να ερωτευτεί έναν ουτοπιστή, ρομαντικό, τρυφερό, αδύναμο άντρα, σαν αντίδοτο, σαν καθαρτήριο λουτρό, στον λυσσαλέο, σχεδόν αιματηρό αγώνα της να τα καταφέρει. Κι όμως δίπλα της, επιβλητι10 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

Γιατί τα λέω τώρα όλα αυτά και τι σχέση έχουν με το ότι η ζωή είναι «ένα τσιγάρο δρόμος» της εισαγωγής μου; Γιατί μου πήρε 48 χρόνια, όσα δηλαδή βρίσκομαι πάνω σε αυτό τον πλανήτη, για να κατανοήσω ότι είναι άπειρες οι περιπτώσεις και οι στιγμές στη ζωή του καθενός μας που αρνούμαστε να δούμε το οφθαλμοφανές: ότι ο άνθρωπος, ο φίλος, ο σκοπός, ο σύντροφος, η μέρα, η παρέα, οι διακοπές, η βόλτα, οι συνεργάτες, η δουλειά, η ζωή που μας αξίζει είναι ένα τσιγάρο δρόμος από εμάς, κι όμως αφήνουμε τον εαυτό μας να αναλωθεί σε διαδρομές που δεν μας αντιπροσωπεύουν, σε σχέδια που είναι ξένα προς το αληθινό «Εγώ» μας, σε όνειρα και σε μέλλον και σε «αύριο» που απλώς δεν είναι πλασμένα για μας. Κάποια από αυτά τα «fake dreams» μάς έχουν επιβληθεί ως «πρέπει» από την πατρική μας οικογένεια, άλλα τα αποκτήσαμε στην πορεία, λόγω του συναισθηματικού

πόθου να γίνουμε αποδεκτοί από τον κοινωνικό περίγυρο, σε άλλα μας παρέσυρε μια φευγαλέα νίκη που μας μέθυσε... Ας είμαστε όμως ειλικρινείς με τον εαυτό μας: όλοι βαθιά μέσα μας γνωρίζουμε τι είναι αυτό που μας κάνει ευτυχισμένους, δημιουργικούς, ενθουσιώδεις, δοτικούς, αυτό που αξιοποιεί όλες μας τις πτυχές, όλες μας τις δυνατότητες και που μας δίνει την ώθηση να ανθίσουμε και να μεγαλουργήσουμε, σε όποιον τομέα κι αν επιλέξουμε. Υπάρχει ωστόσο ένα πρόβλημα με αυτή την αναπόδραστη αλήθεια: δεν έχουμε άπειρα αποθέματα χρόνου στη διάθεσή μας για να την αποδεχτούμε, η ζωή δεν είναι πρόβα, είναι η αληθινή παράσταση, η «κλεψύδρα» είναι αδυσώπητη και μετράει αντίστροφα από την πρώτη μας κιόλας ανάσα. Γι’ αυτό λοιπόν, αξίζει να θυμόμαστε ότι οι αναβολές, οι λάθος ερμηνείες και ο εγκλωβισμός στα ασφυκτικά πλαίσια του «αναμενόμενου» είναι ο πιο σίγουρος δρόμος για την αποτυχία. Γιατί για όλους μας, αργά ή γρήγορα, έρχεται κάποτε η στιγμή που θα αντιμετωπίσουμε το φινάλε της παράστασης. Και τότε πρέπει να είμαστε ακόμα όρθιοι για το χειροκρότημα…

Πηνελόπη Κ.


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

O κ τ ώ β ρ ι ο ς 2 019

Επιμέλεια Πηνελόπη Καράμπελα, Ελισάβετ Παπούλιου, Εύη Πανταζοπούλου

Η ΕΛΛΗΝΙΚΌΣ ΦΟΎΡΝΟΣ ΣΤΗΝ EΚΘΕΣΗ FINE FOOD AUSTRALIA

H ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ και στο Instagram! ΔΙΕΥΡΎΝΟΝΤΑΣ ΤΗ ΔΥΝΑΤΌΤΗΤΑ διαδικτυακής επικοινωνίας και ενισχύοντας την εταιρική παρουσία της στα κοινωνικά δίκτυα, η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ δημιούργησε εταιρικό λογαριασμό στο Instagram. Ακολουθήστε τη νέα σελίδα της εταιρείας https://www.instagram.com/stelioskanakisgr/ για πλούσιο φωτογραφικό υλικό σχετικό με νέα προϊόντα, πρωτοποριακές εφαρμογές και μοντέρνες συνταγές στο χώρο της ζαχαροπλαστικής, της αρτοποιίας και του παγωτού. Οι νέες συνεργασίες, οι επιδείξεις και τα σεμινάρια στα Athens & Thessaloniki Centers of Gastronomy θα τροφοδοτούν το περιεχόμενο του νέου εταιρικού λογαριασμού, που ελπίζουμε να αποτελέσει ένα ακόμα δίαυλο επικοινωνίας και διάδρασης με τους επαγγελματίες του κλάδου, εξελίσσοντας την επιτυχία με δημιουργικότητα και υποστήριξη σε όλα τα επίπεδα. Ακολουθήστε το νέο λογαριασμό της εταιρείας στα social media για ακόμα περισσότερη έμπνευση!

Η αρχική σελίδα Instagram της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ.

ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ

Στόχος το Βιβλίο Γκίνες, στην ατζέντα του πρόσφατου Δ.Σ. της ΟΕΖΕ Η εκδήλωση του Σωματείου Βέροιας «Ρεβανί για Βιβλίο Guinness», που θα πραγματοποιηθεί τον Μάρτιο του 2020, ήταν το βασικό θέμα συζήτησης στο Διοικητικό Συμβούλιο της ΟΕΖΕ (02/09/2019). Το εγχείρημα παρουσίασε ο πρόεδρος του Σωματείου Βέροιας, κ. Τάσος Παγουριάς, ο οποίος ζήτησε τη στήριξη της ΟΕΖΕ. Όπως ανέφερε, το κόστος υπολογίζεται στα 40.000 ευρώ, με το 1/3 εξ αυτών να έχει καλυφθεί από τον Δήμο Βέροιας και το τοπικό Επιμελητήριο. Με αυτή τη δράση οι ζαχαροπλάστες της περιοχής θα διεκδικήσουν μια θέση στο Βιβλίο Guinness και θα κατοχυρώσουν την ονομασία φτιάχνοντας ένα ρεβανί 70 μέτρων, το οποίο στη συνέχεια θα «γλυκάνει» τους πολίτες της Βέροιας. 12 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

Σε μια από τις μεγαλύτερες εκθέσεις παγκοσμίως, τη Fine Food Australia, βρέθηκε η εταιρεία ΕΛΛΗΝΙΚΌΣ ΦΟΎΡΝΟΣ. Η συμμετοχή της εταιρείας στέφθηκε με μεγάλη επιτυχία, κερδίζοντας το ενδιαφέρον των επισκεπτών με το ιδιαίτερα προσεγμένο περίπτερό της, αλλά και με τα γευστικά ελληνικά προϊόντα της που μετέφεραν στη μακρινή ήπειρο τις γεύσεις της πατρίδας μας.

ΠΑΓΚΌΣΜΙΑ ΗΜΈΡΑ ΆΡΤΟΥ Η ΓΙΟΡΤΗ ΤΗΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ Στις 16 Οκτωβρίου κάθε χρόνο γιορτάζεται η Παγκόσμια Ημέρα Άρτου με πρωτοβουλία της Διεθνούς Ένωσης Αρτοποιών και Ζαχαροπλαστών (UIB). Είναι ημέρα τιμής του Αρτοποιού, της καθημερινής προσπάθειας και της καθημερινής προσφοράς του, η οποία του αναγνωρίζει την αξία της συμβολής του στη σίτιση και τη γενική διατροφή του ανθρώπου. Το φρέσκο ψωμί του βιοτέχνη αρτοποιού επιβάλλεται να προβληθεί και η παγκόσμια γιορτή είναι η μεγαλύτερη ευκαιρία γι’ αυτό.


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ο κ τ ώ β ρ ι ο ς 2 019

Ολοκαίνουργιο "Pane di Capo" στη Ρόδο από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

H IONIKI SFOLIATA ΚΕΡΔΊΣΕ ΕΞΙ GREAT TASTE AWARDS Ακόμη μια διεθνής διάκριση για την IONIKI που επισφραγίζει την ποιότητα και τη γεύση των προϊόντων της. Οι δημιουργίες της αξιολογήθηκαν από την επιτροπή του Λονδίνου The Guild of Fine Food και απέσπασαν έξι Great Taste Awards. Η επιτροπή, που αποτελείται από 500 ειδικούς όπως chefs, food writers και buyers, δοκίμασε, ξεχώρισε και πιστοποίησε βραβεύοντας τα προϊόντα της εταιρείας.

Η ΑΓΑΠΗΜΈΝΗ ΑΛΥΣΊΔΑ καταστημάτων “Pane Di Capo” στη Ρόδο απέκτησε ένα ακόμη αρτοζαχαροπλαστείο, αυτή τη φορά στην περιοχή της Κρεμαστής, και πάλι με την υπογραφή της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Πρόκειται για ένα μοντέρνο κατάστημα, με έμφαση στις μεταλλικές κατασκευές, σε συνδυασμό με την έντονη παρουσία πέτρας τόσο στους τοίχους όσο και στις επενδύσεις των υπερσύγχρονων βιτρινών της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, που αναδεικνύουν τα, γνωστά για την ποιότητα και την γεύση τους, αρτοποιήματα και γλυκά. Ξεχωρίζει το open show εργαστήριο και η ιδιαίτερη οροφή με μέταλλο, ξύλο και λουλούδια που προσδίδει έντονη ζεστασιά στο κατάστημα, ενώ υπάρχει και εξωτερικό καθιστικό όπου οι πελάτες μπορούν να απολαύσουν τον καφέ τους.

01

01. Η εξωτερική όψη του καταστήματος. 02. Ο εσωτερικός χώρος με τις υπερσύγχρονες βιτρίνες της εταιρείας.

02

ΕΠΈΚΤΑΣΗ ΣΤΗΝ ΑΥΣΤΡΑΛΊΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΤΑΙΡΕΊΑ ΤΕΡΚΕΝΛΉΣ Το πρώτο κατάστημα στο Σίδνεϊ της Αυστραλίας πρόκειται να ανοίξει σύντομα ο Τερκενλής με την ονομασία The Daily Greek Terkenlis. Σύμφωνα με την ανακοίνωση της εταιρείας, κάποιοι από τους καλύτερους αρτοποιούς βρίσκονται στο νέο κατάστημα, το οποίο θα προσφέρει τσουρέκια, μπουγάτσες, αλμυρές πίτες, παγωτά και καφέδες, ενώ τα προϊόντα θα είναι ακριβώς ίδια με αυτά που πωλούνται στα καταστήματα στην Ελλάδα.

M O N I T O R Ι Δ Ε Ω Ν Γ Ι Α Τ Η ΔΟΥΛ Ε Ι Α Σ Α Σ MICKEY MOUSE

Δημιουργήστε για τα παιδιά! Τα αγαπημένα κινούμενα σχέδια Disney των παιδιών μπορούν να αποτυπωθούν στο ζυμάρι. Ένα κουλούρι με σχέδιο το διάσημο ποντίκι μπορεί να γίνει η αρχή για να αναπτύξετε μια σειρά προϊόντων αποκλειστικά για τους μικρούς πελάτες.

HAPPY COLORS

CHOCOLATE STICKS

Διακοσμήστε τις σοκολάτες σας!

Τραβήξτε την προσοχή!

Τα διαφανή κουτιά προσελκύουν το ενδιαφέρον

Ζαχαρωτά, φρούτα και choco σταγόνες θα δώσουν

των πελατών καθώς τους δίνεται η δυνατότητα

µια πρωτότυπη νότα στις χειροποίητες σοκολάτες

να βλέπουν ολόκληρο το προϊόν. Π.χ., τα αλμυρά

σας. Οι επιλογές πολλές, οι συνδυασµοί άπειροι και

στικ βουτηγμένα σε μαύρη, λευκή ή ροζ σοκολάτα

κάθε τεµάχιο σοκολάτας µπορεί να γίνει µοναδικό

μπορούν να τραβήξουν το βλέμμα του κοινού σας.

και ξεχωριστό για κάθε πελάτη σας.

14 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019


Chocosilk Cover & White Silk Cover Επικαλύψεις που μαγνητίζουν το βλέμμα! Οι επικαλύψεις CHOCOSILK COVER και WHITE SILK COVER θα απογειώσουν τις γλυκές σας δημιουργίες, χαρίζοντάς τους άψογη εμφάνιση και εξαιρετική γυαλάδα. Σε δύο λαχταριστές γεύσεις, κρέμα κακάο για εξαιρετική πλήρη επικάλυψη ή κρέμα λευκή με βούτυρο κακάο για επικάλυψη, διακόσμηση και γέμιση, οι νέες επικαλύψεις της Siebin είναι ιδανικές για κέικ, τσουρέκια, βασιλόπιτες, muffins, cupcakes, σοκολατόπιτες, κρουασάν και ντόνατς, αλλά και για γλυκά ψυγείου ή κατάψυξης. Εύκολες στη χρήση, εφαρμόζουν τέλεια με ένα απλό ζέσταμα και έχουν μεγάλη σταθερότητα σε υψηλές θερμοκρασίες. Με τις επικαλύψεις CHOCOSILK COVER και WHITE SILK COVER, οι γλυκές δημιουργίες σας θα κερδίσουν τις εντυπώσεις με την πρώτη ματιά!

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ο κ τ ώ β ρ ι ο ς 2 019

Μοναδικές δυνατότητες στην Κύπρο από τη SEFCO ZEELANDIA Η SEFCO ZEELANDIA ΟΡΓΆΝΩΣΕ στην Κύπρο, σε συνεργασία με την εταιρεία Pastry Pro, μια τριήμερη παρουσίαση υψηλού επιπέδου από τις 18 έως τις 20 Σεπτεβρίου, για επιλεγμένους πελάτες. Σε έναν εξαιρετικά διαμορφωμένο χώρο οι τεχνικοί της SEFCO ZEELANDIA πραγματοποίησαν αποκλειστικές παρουσιάσεις σε εξέχοντες επαγγελματίες του χώρου, σχετικά με το νέο καινοτόμο προϊόν Delisnack και τις εξαιρετικές δυνατότητες που προσφέρει. Με γνώση και φαντασία και αξιοποιώντας στο μέγιστο την ευελιξία του προϊόντος, δημιούργησαν μια μεγάλη ποικιλία από αλμυρά και γλυκά αρτοσκευάσματα, σε γεύσεις προσαρμοσμένες στην κουλτούρα και τις τάσεις της κυπριακής αγοράς. Ο συνδυασμός ενός καινοτόμου προϊόντος με το ταλέντο των ειδικών μόνο σε εξαιρετικά αποτελέσματα μπορεί να οδηγήσει.

ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΗΣ ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ ΣΤΗ ΓΕΡΜΑΝΙΚΗ ΑΛΥΣΙΔΑ REWE H ΡΟΔΟΎΛΑ ΑΕ, μετρώντας πλέον 3 χρόνια στην αγορά του retail στην Ελλάδα, ξεκινάει νέες συνεργασίες με σούπερ μάρκετ της Ευρώπης, έχοντας δημιουργήσει επτά πατσαβουρόπιτες και μια σειρά από γλυκές απολαύσεις που λατρεύουν μικροί και μεγάλοι στην Ελλάδα. Τα πιο αυθεντικά ελληνικά γευστικά προϊόντα μπορούν πλέον να τα γευτούν και στα σούπερ μάρκετ της Γερμανίας, καθώς τον Αύγουστο ξεκίνησαν οι πρώτες γευστικές δοκιμές των προϊόντων στη γερμανική αλυσίδα Rewe.

ΝΈΟ ΔΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΑΡΤΟΠΟΙΟΎΣ ΣΤΗΝ ΠΆΤΡΑ Η Συντεχνία Αρτοποιών Πατρών όρισε νέο διοικητικό συμβούλιο στις εκλογές που πραγματοποιήθηκαν στις 11/9/2019. Στις 18/9/2019, το διοικητικό συμβούλιο συγκροτήθηκε σε σώμα ως εξής. Πρόεδρος: Ανδρεόπουλος Γ. Επαμεινώνδας (φωτό δεξιά), Αντιπρόεδρος: Κωνσταντινίδης Π. Ιωάννης, Γεν. Γραμματέας: Τηλιγάδης Αν. Κων/νος, Ταμίας: Λιαρής Κων. Νικόλαος, και Μέλη: Χαρίσης Χρ. Ηρακλής, Αγγελόπουλος Γ. Ιωάννης και Ντούβας Γ. Αθανάσιος.

ΕΠΙΜΟΡΦΩΣΗ

Νέος κύκλος σεμιναρίων από τη FAMA Food Service

Η εταιρεία FAMA Food Service επενδύει και στηρίζει δυναμικά τα σεμινάρια και τις παρουσιάσεις προϊόντων και ιδεών σε όλη την Ελλάδα. Η καταξιωμένη ομάδα τεχνικών της FAMA Food Service, σε συνεργασία με επιτυχημένους chefs του εξωτερικού, βρίσκεται δίπλα στους επαγγελματίες του κλάδου, παρουσιάζοντας πρωτότυπες συνταγές, οι οποίες συμβαδίζουν με τις ελληνικές και τις διεθνείς τάσεις. Οι προτάσεις αυτές απευθύνονται στους σύγχρονους επαγγελματίες και έχουν σκοπό να τους βοηθήσουν να εξελίξουν τις τεχνικές τους, να αναβαθμίσουν την ποιότητα των προϊόντων που προσφέρουν στα καταστήματά τους και να πρωτοτυπήσουν κάνοντάς τους περισσότερο ανταγωνιστικούς. 16 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ο κ τ ώ β ρ ι ο ς 2 019 ΔΙΕΘΝΗ ΒΡΑΒΕΊΑ ΓΙΑ ΤΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΗΣ OSKARΣΠΥΡΙΔΗΣ KAI ΤΙΣ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ ΤΗΣ ΜΕΤΡΟΝ

Η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ υπογράφει ένα ακόμα κατάστημα "Μίλτος" ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΉ ΤΗΣ Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, ένα ακόμα κατάστημα "Μίλτος" άνοιξε τις πόρτες του στην περιοχή της Καλαμαριάς στη Θεσσαλονίκη. Με ιδιαίτερη μελέτη στο σχεδιασμό και την κατασκευή του εξοπλισμού, ο χώρος διαμορφώθηκε για να φιλοξενήσει τα τμήματα γλυκού, παγωτού, σνακ, καφέ, αρτοποιίας και φαγητού. Οι κρυστάλλινες προηγμένης τεχνολογίας βιτρίνες διακοσμήθηκαν με λευκό γρανίτη και ξύλο. Μαζί με τους φωτισμούς led και τα συρόμενα κρυστάλλινα καπάκια στις βιτρίνες συνθέτουν ένα κομψό αποτέλεσμα και συγχρόνως έναν ευχάριστο φιλόξενο χώρο.

Στον διεθνή διαγωνισμό ΟLYMP AWARDS που διοργανώθηκε στην Αθήνα στις 8 και 9 Ιουνίου 2019, τα προϊόντα και οι συσκευασίες της OSKAR – ΣΠΥΡΙΔΗΣ κέρδισαν το 2ο και 3ο διεθνές βραβείο για την ποιότητά τους και τη συσκευασία τους. To Wasabi-Φυστίκι, Αμύγδαλο Καπνιστό και Μιξ νατς ωμό πήραν το 3ο βραβείο και το Αράπικο καραμελέ το 2ο βραβείο. Η παραγωγή των συσκευασιών έγινε από την εταιρεία ΜΕΤΡΟΝ Α.Ε.

01. Η εξωτερική όψη του νέου καταστήματος "Μίλτος". 02. O εσωτερικός χώρος με τις κρυστάλλινες βιτρίνες προηγμένης τεχνολογίας.

01

02

ΝΈΟΣ ΠΡΌΕΔΡΟΣ ΚΑΙ ΔΙΕΥΘΎΝΩΝ ΣΎΜΒΟΥΛΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ENTERPRISE GREECE Ο Γεώργιος Φιλιόπουλος (φωτό δεξιά) αναλαμβάνει νέος Πρόεδρος του Διοικητικού Συμβουλίου και Διευθύνων Σύμβουλος της «Ελληνικής Εταιρείας Επενδύσεων και Εξωτερικού Εμπορίου Α.Ε.». Σε επικοινωνία που είχαμε μαζί του δήλωσε πως «Η Ελλάδα επιστρέφει στον δρόμο της ανάπτυξης. Οι ελληνικές εξαγωγές αυξάνονται και οι ξένες επιχειρήσεις επενδύουν στη χώρα. Είναι τιμή μου που κλήθηκα να συμβάλλω στην προσπάθεια της εταιρείας Enterprise Greece να δημιουργήσει αξία για τους πολίτες της, για τους ξένους επενδυτές που επιλέγουν να επενδύσουν στην Ελλάδα, για τους Έλληνες εξαγωγείς».

ΕΠΙΜΟΡΦΩΣΗ

O Christian Frenot ξανά στην Ελλάδα Ο γνωστός πρώην executive pastry chef του φημισμένου "La Cigale Palace" μοιράστηκε τις γνώσεις και την εμπειρία του στο πλαίσιο του Σαλονιού γευστικών παρασκευών με φρούτα Andros Chef, που οργανώθηκε στις 26 Σεπτεμβρίου από τη ΒΟΡΔΏΝΗΣ Α.Ε. Διαθέτει 40 χρόνια πολυσχιδούς εμπειρίας, που εκτείνεται από boutique ζαχαροπλαστείο στο κέντρο του Παρισιού έως μεγάλες μονάδες πλήρους παραγωγής στην Ινδονησία. Έχει συνεργαστεί ως τεχνικός επί σειρά ετών με σημαντικές εταιρίες (Oberweiss, Elle et Vire, Matinox κ. ά.) και κέρδισε διεθνή φήμη για τις δημιουργίες του αλλά και για την τεχνογνωσία του στα συστατικά ζαχαροπλαστικής, την παραγωγή και τη διοίκηση. Τα τελευταία χρόνια είναι Culinary Director της Αndros Chef. Στο Σαλόνι, οι επαγγελματίες είχαν την ευκαιρία να δοκιμάσουν διάφορες παρασκευές του με τα φρούτα της Andros. Παράλληλα, εξήγησε τεχνικές χρήσης φρούτων (πουρέ & compote), με διάφορα πηκτικά μέσα, με τις αντίστοιχες υφές που δημιουργούν, ενώ συνέθεσε και τρεις συνταγές ως πρόταση στους Έλληνες ζαχαροπλάστες. 18 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019


* Διατίθεται σε πολυτελή και πρακτική συσκευασία 2kg


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ο κ τ ώ β ρ ι ο ς 2 019 NEO MEΛΟΣ ΤΗΣ FEDIMA Η ΤΟΥΡΚΙΑ Με την ένταξη της γείτονος ως νέο μέλος γιόρτασε στις 27/09 το Χρυσό της Ιωβηλαίο η FEDIMA. Στην 50στή ετήσια διάσκεψη στο Μιλάνο, ο τουρκικός σύνδεσμος GIDABIL, που ιδρύθηκε το 2000, έγινε το 42ο μέλος της ομοσπονδίας. Το δίκτυο της FEDIMA, που άρχισε με μόλις 5 μέλη, σήμερα εκπροσωπεί έναν κλάδο με 20.000 εργαζομένους και 500.000 σημεία πώλησης στην Ευρώπη.

ΝΕΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ "ΖΟΥΜΠΟΥΡΛΟΥ" ΑΠΟ ΤΟΝ ΟΜΙΛΟ ΚΑΣΤΕΛΌΡΙΖΟ

EUROVO: Ακόμη μια κορυφαία εταιρεία στο χαρτοφυλάκιο της LAOUDIS FOODS! H LAOUDIS FOODS ΑΕΒΕ ΕΊΝΑΙ στην ευχάριστη θέση να ανακοινώσει την επίσημη αντιπροσώπευση στην ελληνική αγορά της EUROVO, της ηγέτιδας ευρωπαϊκής εταιρείας παραγωγής παστεριωμένων προϊόντων αβγού. Με περισσότερες από 8 εκατ. όρνιθες σε ιδιόκτητες φάρμες, 17 ιδιόκτητα υπερσύγχρονα εργοστάσια σε όλη την Ευρώπη (Ιταλία, Γαλλία κ.ά.) και πλήρως καθετοποιημένη παραγωγή που ξεκινά από την ίδια παραγωγή των νεοσσών και όλων των ζωοτροφών που χρησιμοποιεί, δεν είναι τυχαίο ότι η Eurovo σας προσφέρει κορυφαία πιστοποιημένα προϊόντα τα οποία ανταποκρίνονται σε όλες τις αυστηρές ευρωπαϊκές προδιαγραφές ασφαλείας τροφίμων ISO 9001, ISO 22005, HACCP, BRC, KOSHER, IFS FOOD, HALAL, KAT, BIO, SMETA, AGROVET, FSSC 22000, DTP 19 κ.ά. Με περισσότερες από 1 εκατ. αναλύσεις ετησίως σε όλη την αλυσίδα παραγωγής, με τα προϊόντα αβγού Eurovo οι επαγγελματίες είναι 100% σίγουροι ότι προσφέρουν κάθε μέρα ποιοτικά και απόλυτα ασφαλή τρόφιμα!

Μια "αρχόντισσα" από την Πόλη άνοιξε τις πόρτες της στου Ψυρρή, με παραδοσιακά γλυκά, λαχταριστές πίτες, και την υπογραφή του γνωστού pastry chef Τάσου Ζησόπουλου. Η "Ζουμπουρλού", νέο μέλος του ομίλου Καστελόριζο, είναι μία Κομφεταρία, όπως αποκαλούσαν οι γαλλομαθείς της Πόλης τα ζαχαροπλαστεία, αλλά και μία Πιτασερί, ένα λογοπαίγνιο για τις χειροποίητες πίτες. Τα πολίτικα γλυκά που στάζουν σιρόπι, οι φρεσκοψημένες πίτες, οι σοκολατένιες δημιουργίες και τα γλυκά γεμάτα φαντασία είναι έτοιμα να κερδίσουν το κοινό.

P O S T S Π ΟΥ Ξ Ε Χ Ω Ρ Ι Σ Α Μ Ε

Βιβλίο Harry Potter

Kεντώντας με ζυμάρι

Τάρτα-παζλ

Τσουρέκι με... τυφλόμυγα

Τα πρωτότυπα concept buffet του pastry

Το αρτοποιείο Χασουράκης στην Κρήτη

Μια εντυπωσιακή τάρτα-παζλ με φρέ-

Αγαπήσαμε την ιδέα του Δημήτρη Φρα-

chef Γιώργου Αυγέρου δεν έχουν τελει-

πάντα εντυπωσιάζει με τα αρτοποιήμα-

σκα σύκα και φιστίκι Αιγίνης ανέβα-

γκογιάννη, στελέχους των Μύλων Λού-

ωμό! Αυτή φορά δημιούργησε ένα σο-

τά του. Πρόσφατα, κοινοποίησε στη σε-

σε στο προφίλ της η αγαπημένη μας

λη, να φτιάξει με κλειστά μάτια ένα

κολατένιο βιβλίο που «ουρλιάζει», για

λίδα του στο facebook ένα στρόγγυλο

Ελένη Καμάρδα, στέλεχος της FAMA

τσουρέκι-πλεξούδα και να ποστάρει

το concept buffet με θέμα τον Harry

ψωμί διακοσμημένο με λουλούδια και

Food Service και πρώην συνεργάτιδα

στο fb το αντίστοιχο βίντεο! Business

Potter στο Sani Resort στη Χαλκιδική.

σε λίγες ώρες κέρδισε δεκάδες likes.

του Α-Ζ. Συνταγή στο www.fama.gr.

and pleasure, as always...

20 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Ο κ τ ώ β ρ ι ο ς 2 019

BUSINESS DAY ΣΤΗ ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ Στις 9 Ιουλίου 2019 πραγματοποιήθηκε το 1ο Business Day για το Πανόραμα Επιχειρηματικότητας στις εγκαταστάσεις της ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ ΑΕ στο Κερατσίνι. Η εταιρεία υποδέχτηκε 22 νέα παιδιά που αναζητούν δουλειά ή αποφασίζουν τώρα την καριέρα που θα ακολουθήσουν. Η ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ ΑΕ άνοιξε τις πόρτες της στους νέους παρουσιάζοντάς τους την εταιρεία. Η επιβράβευση για όλη την προσπάθεια κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης αποτυπώθηκε στα θετικά σχόλια των φοιτητών.

ΠΑΡΟΥΣΊΑ ΤΗΣ ALFA ΣΤΗΝ ANUGA 2019 Δέκα χρόνια δυναμικής προβολής της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης, της υπεροχής στην ποιότητα και στη γεύση, συμπληρώνει η alfa με τη φετινή παρουσία της στη διεθνή εμπορική έκθεση Τροφίμων και Ποτών Anuga. Οι επισκέπτες της Anuga είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν την προϊοντική γκάμα και πολλά νέα προϊόντα και καινοτομίες της εταιρείας, η οποία επιτυγχάνει διαρκώς ανοδική πορεία στις εγχώριες και ξένες αγορές. Ήδη, οι εξαιρετικές παραδοσιακές πίτες και τα άλλα προϊόντα ζύμης alfa κυκλοφορούν σε 35 χώρες. (Φωτό: Ο ιδρυτής της alfa Αθανάσιος Κουκουτάρης, με τους δυο γιους του Διονύση και Γιώργο).

Ανακαινισμένος “Ο φούρνος της Σεβαστής” από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΜΕ ΑΝΑΝΕΩΜΈΝΗ ΜΟΡΦΉ άνοιξε ο φούρνος της κ. Σεβαστής Κρασανάκη στην Επισκοπή Ηρακλείου Κρήτης. Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ανέλαβε και αυτή τη φορά το σχεδιασμό των χώρων και την κατασκευή του σύγχρονου και λειτουργικού εξοπλισμού. Τα γήινα χρώματα, η παραδοσιακή διακόσμηση, τα φωτιστικά και οι ξύλινες επενδύσεις στις όψεις των βιτρινών, σε συνδυασμό με τους μαύρους αντικέ γρανίτες, δένουν άψογα με τα ρετρό τούβλα στους τοίχους. Ιδιαίτερο βάρος δόθηκε στο πόστο του καφέ, όπου οι πελάτες μπορούν να απολαύσουν τον καφέ τους στην μπάρα ή στο καθιστικό. Οι παραδοσιακές χειροποίητες πίτες, τα σάντουιτς με τις κρητικές γεύσεις και τα τοπικά γλυκά προβάλλονται στις πανοραμικές βιτρίνες με τον ειδικό φωτισμό led.

01

01. Η πρόσοψη του μαγαζιού. 02. Η εσωτερική διακόσμηση συνδυάζει άψογα το σύγχρονο και παραδοσιακό στυλ.

02

ΕΠΙΜΟΡΦΩΣΗ

Νέα σεμινάρια παγκοσμίου επιπέδου από την Pregel Η PreGel κατανοεί τη σημασία του να παρέχει λύσεις ανωτέρου επιπέδου σε σχέση με τα συστατικά και τη δημιουργία επιδορπίων, με πρωταρχικό της στόχο να στηρίξει τους συνεργάτες της στη δημιουργία προσοδοφόρων κι επιτυχών επιχειρήσεων. Τα Διεθνή Εκπαιδευτικά Κέντρα της PreGel (ITC) είναι εγκαταστάσεις παγκοσμίου επιπέδου, οι οποίες προσφέρουν ολοκληρωμένη και διαφοροποιημένη εκπαίδευση σε βάθος. Τα σεμινάρια παγωτού και ζαχαροπλαστικής είναι σχεδιασμένα για να καλύψουν τις ανάγκες όχι μόνο των αρχαρίων αλλά και των έμπειρων επαγγελματιών με ενοποιημένες μεθόδους διδασκαλίας που συνδυάζουν τη θεωρία με έντονη πρακτική εκπαίδευση στην παραγωγική ζώνη του εργαστηρίου. Όλες οι εγκαταστάσεις των ITC προσφέρουν υψηλότατες συνθήκες εργασίας και εξοπλισμού και τα μαθήματα ζαχαροπλαστικής της σειράς 5 Star Chef παρουσιάζονται συχνά από διάσημους Chefs. Για περισσότερες πληροφορίες καθώς και για συμμετοχή σε προσεχή σεμινάρια μπορείτε να επικοινωνήσετε στο 210 9310123 ή στο info@pregelgreece.com 22 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019


I E TAI ΡΙΚΟ ΓΕΓΟΝΟΣ

FORUM-NÜRNBERG MESSE

Λαμπερό gala

Πολιτεία, φορείς & αγορά έδωσαν το “παρών" To Gala Dinner για τον εορτασμό της συνένωσης Forum SA και Nürnberg Messe έγινε στις 30 Σεπτεμβρίου με μεγάλη επιτυχία και κάτω από μια και μόνο ευλογημένη σκιά… αυτή της Ακρόπολης.

01

01. Δρ Roland Fleck, CEO NÜRNBERG MESSE, Νίκος Χουδαλάκης, πρόεδρος, CEO FORUM ΑΕ, Άδωνις Γεωργιάδης, Υπ. Ανάπτυξης και Επενδύσεων, Karl Freller, αντιπρόεδρος της Βουλής της Βαυαρίας, Hernst Reichel, Γερμανός Πρέσβης, Νικόλαος Μακρόπουλος, αντιδήμαρχος Δήμου Αθηναίων, Peter Ottmann, CEO NÜRNBERG MESSE. 02. Ο δρ Roland Fleck σε θερμή χειραψία με τον Άδωνι Γεωργιάδη. Ανάμεσά τους ο κ. Αλέξανδρος Βασιλικός, πρόεδρος ΞΕΕ. 03. Ο Klaus-Peter Willsch, βουλευτής του CDU-CSU, Dirk Blum, μέλος του ΔΣ του NÜRNBERG MESSE GROUP, Δημήτρης Ασημακόπουλος, πρ. Πρόεδρος ΓΣΕΒΕΕ, ΟΕΖΕ. 04. Με φόντο την Ακρόπολη, σε χαλαρή ατμόσφαιρα, οι συζητήσεις των καλεσμένων. 05. Τάσος Πρωτοψάλτης, πρόεδρος Chef’s Club, Θανάσης Γιαλούρης, αντιπρόεδρος FORUM AE. 06. Θανάσης Παναγούλιας, εμπορικός διευθυντής FORUM AE, Peter Ottmann,

02

CEO NÜRNBERG MESSE, Χρήστος Κοπελούζος, επιχειρηματίας.

05

03

06

04

24 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019


08

09

07

11

10

Σ

τη λαμπερή εκδήλωση που έγινε στο Μουσείο της Ακρόπολης, έδωσαν το «παρών» το Διοικητικό Συμβούλιο καθώς και στελέχη της FORUM ΑΕ και της Nürnberg Messe, εκπρόσωποι από το ελληνικό και γερμανικό Κοινοβούλιο, πρέσβεις, πρόεδροι των θεσμικών φορέων των κλάδων του Τουρισμού, της Αρτοποιίας, της Ζαχαροπλαστικής, των Τροφίμων & Ποτών και τέλος 300 στελέχη- εκπρόσωποι από τις σημαντικότερες και μεγαλύτερες παραγωγικές και προμηθευτικές επιχειρήσεις της Ελλάδας που ανήκουν στο πλούσιο δυναμικό portfolio των πελατών της FORUM SA. Η βραδιά ξεκίνησε με ομιλίες από τον κύριο Νίκο Χουδαλάκη, πρόεδρο και διευθύνοντα σύμβουλο της FORUM ΑΕ και τον δρα Rolland Fleck, CEO της Nürnberg Messe. Οι δύο επικεφαλής εξέφρασαν την ικανοποίησή τους για το γεγονός ότι οι δύο κορυφαίοι πρωταγωνιστές στα εκθεσιακά δρώμενα της Ελλάδας και της Βαυαρίας ένωσαν τις δυνάμεις τους, με αμοιβαία δέσμευση για ένα λαμπρό, γεμάτο προκλήσεις και επιτυχίες μέλλον.

Από τον εμπνευσμένο λόγο του κ. Χουδαλάκη απομονώνουμε: «Με τους περισσότερους από εσάς είχαμε μια κοινή πορεία. Μαζί ωριμάσαμε και ανδρωθήκαμε επαγγελματικά ακολουθώντας παράλληλες διαδρομές, από διαφορετικά μετερίζια. Ξέρουμε πολύ καλά τι σημαίνει πάθος για την επιτυχία και πόσο σκληρή δουλειά, αφοσίωση και προσωπικός μόχθος απαιτούνται για την κατάκτησή της. Σήμερα, ως επικεφαλής της ελληνικής διοίκησης, που θα παραμείνει στο τιμόνι της εταιρείας και για τα επόμενα χρόνια, θέλω να σας υποσχεθώ ότι θα δουλέψουμε το ίδιο σκληρά και αποτελεσματικά, όπως πάντα κάναμε, ώστε αυτή η ισχυρή συμμαχία να ανθίσει και να καρποφορήσει αποδίδοντας τα μέγιστα εμπορικά οφέλη για τον καθέναν από εσάς.» Ο δρ. Rolland Fleck δεν παρέλειψε να επισημάνει ότι η FORUM ΑΕ αποτελεί́ τη μεγαλύτερη θυγατρική́ εταιρεία του γερμανικού́ οργανισμού σε παγκόσμιο επίπεδο, ενώ ο Γερμανός πρέσβης στην Ελλάδα, δρ. Ernst Reichel, χαιρέτισε τη σημαντική αυτή επενδυτική κίνηση.Χαιρετισμό απηύθυνε και ο κ. Karl Freller, αντιπρόεδρος της Βουλής της Βαυαρίας, ενώ

12

13

07. Oι CEO των δύο εταιρειών: Peter Ottmann, Νίκος Χουδαλάκης, Roland Fleck. 08. Cezario Melantonio Neto, Πρέσβης της Βραζιλίας, Adamhar Ferry, Πρέσβης της Ινδονησίας, με τη σύζυγό του. 09. Άδωνις Γεωργιάδης και Peter Ottmann. Ανάμεσά τους ο Γερμανός Πρέσβης. 10. Πάνω από 300 προσκεκλημένοι τίμησαν την εκδήλωση. 11. Ο υπ. Ανάπτυξης έκανε λόγο για την περαιτέρω έμφαση που πρέπει να δοθεί στην εκθεσιακή βιομηχανία. 12. Γιάννης Γλύκος, πρόεδρος ΟΕΖΕ. 13. Μιχάλης Μούσιος, πρόεδρος ΟΑΕ, Μίλτος Καρούμπας, πρόεδρος των Ελλήνων Αρχιμαγείρων.

τη στήριξή του στη σπουδαία αυτή επενδυτική κίνηση εξέφρασε και ο αντιδήμαρχος του Δήμου Αθηναίων κ. Νικόλαος Μακρόπουλος. Από την πλευρά του, ο υπ. Ανάπτυξης και Επενδύσεων, κ. Άδωνις Γεωργιάδης μίλησε με πάθος και ενθουσιασμό για την τεράστια σημασία που έχει η ενίσχυση των ελληνογερμανικών οικονομικών σχέσεων στην περαιτέρω ανάπτυξη της χώρας. Οκτώβριος 2019 Α-Ζ I 25


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ Α Ρ ΤΟΠΟΙΙΑ Σ


BA K E RY CH E F

Όθων Τερζόγλου

Bagel Ο πιο δυνατός κρίκος Σήμα κατατεθέν της Νέας Υόρκης, -με πολωνοεβραϊκές ρίζεςτα bagels είναι ένα τέλειο, mid autumn σνακ και όχι μόνο. Ο αρτοποιός Όθων Τερζόγλου από την Έδεσσα προτείνει τέσσερις εντυπωσιακές λύσεις.

Επιμέλεια Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Νίκος Πασχάλης/Theodosis Georgiadis Photography

ID

• Γεννήθηκε: 1984 • Περιοχή: Έδεσσα • Σ πουδές: La Chef • Τ ωρινή θέση Ιδιοκτήτης Othon Bakery

» Προέρχομαι από οικογένεια αρτοποιών -τρίτη γενιά- με τη βοήθεια της οποίας μυήθηκα στην τέχνη μας. Άρχισα να εξασκώ το επάγγελμα αφού ολοκλήρωσα τις σπουδές μου στη σχολή La Chef και έπειτα παρακολούθησα σεμινάρια και έκανα την πρακτική μου στη Λυών. Επιστρέφοντας ανέλαβα το “Othon Bakery” και άρχισα να πειραματίζομαι με όλα όσα είχα αποκομίσει από την οικογενειακή εμπειρία και τις σπουδές μου. Συχνά στρέφομαι στις τάσεις της εποχής. Στα συστατικά που χρησιμοποιώ υιοθετώ τo αίτημα για υγιεινή διατροφή και έχοντας καλλιτεχνική φύση παντρεύω υλικά, χρώματα, τέχνη, παρασκευάζοντας μοντέρνα αρτοποιήματα. Πρόσφατα μάλιστα διακρίθηκα σε διαγωνισμό της εταιρείας Puratos. Όσο για την επιχείρησή μου, πιστεύω ότι οι πολλές εναλλακτικές και η άριστη ποιότητα μάς δίνουν ισχυρό πλεονέκτημα. Όλα αυτά, σε συνδυασμό με την οικογενειακή ευτυχία, φέρνουν τα μελλοντικά μου πλάνα ολοένα και πιο κοντά στην υλοποίησή τους. Στόχος μου είναι κάθε μέρα να γίνομαι καλύτερος και να ανταμείβω τις προσδοκίες των πελατών μου. Πηγή έμπνευσης τώρα πια είναι τα δυο παιδιά που απέκτησα με τη σύζυγό μου Κατερίνα. Από αυτά αντλώ ιδέες και παίρνω δύναμη για το μέλλον».


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Β Α G E L S

Bagel πολύσπορο

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

15

TEMAXIA

Αλεύρι σίτου ολικής άλεσης Αλεύρι σίτου Μ κίτρινο Νερό Μαγιά Μείγμα πολύσπορο ή μούσλι σπόρων Ξίδι Σπορέλαιο Ζάχαρη

350 γρ. 350 γρ. +650 ml 30 γρ. 300 γρ. 10 ml 25 ml 15 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 3 λεπτά στην αργή ταχύτητα και έπειτα για 6 λεπτά στη γρήγορη. Κόβουμε σε βάρος 150 γρ., ρολάρουμε σε νερό και έπειτα σε μείγμα σπόρων από νιφάδες βρόμης, λιναρόσπορου, σουσαμιού και ηλιόσπορου. Στόφα: 45-50 λεπτά στους 30-36ο C και σχετική υγρασία 70-80%. Ψήνουμε στους 200οC για 18-20 λεπτά.

28 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019


Γαλλική φινέτσα

γεύση & εμφάνιση

Ρικοτίνι

τυρί ricotta, ντομάτα, βασιλικός, αφράτο ζυμάρι

info@brakopoulos.gr www.brakopoulos.gr f/Ελληνικός Φούρνος - Μπρακόπουλος ΑΒΕΕΤ t/210 66 52 625


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Β Α G E L S

Bagel με κουρκουμά, θυμάρι και δεντρολίβανο Αλεύρι τύπου M 70% Ζάχαρη κρυσταλλική Μαγιά Αλάτι Ξύδι Σπορέλαιο Νερό κρύο Κουρκουμάς Θυμάρι Δεντρολίβανο

30 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

1.000 γρ. 20 γρ. 15 γρ. 20 γρ. 20 γρ. 100 ml +400 ml 10 ml 5 γρ. 5 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 3 λεπτά στην αργή ταχύτητα και έπειτα για 6 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Κόβουμε σε βάρος 150 γρ. και δίνουμε σχήμα. Στόφα: 45-50 λεπτά στους 30-36 ο C και σχετική υγρασία 70-80%. Ψήνουμε στους 200οC για 18-20 λεπτά.

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

15

TEMAXIA


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Β Α G E L S

Bagel με επικάλυψη σουσαμιού Αλεύρι τύπου M 70% Ζάχαρη κρυσταλλική Μαγιά Αλάτι Ξίδι Σπορέλαιο Νερό κρύο

1.000 γρ. 20 γρ. 15 γρ. 20 γρ. 20 ml 100 ml +400 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 3 λεπτά στην αργή ταχύτητα και έπειτα για 6 λεπτά στη γρήγορη. Κόβουμε σε βάρος 150 γρ. και ρολάρουμε στο νερό και έπειτα στο σουσάμι. Στόφα: 45-50 λεπτά στους 30-36οC και σχετική υγρασία 70-80%. Ψήνουμε στους 200οC για 18-20 λεπτά.

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

15

TEMAXIA


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Β Α G E L S

Βagel red velvet cherry Αλεύρι τύπου M 70% 1.000 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 20 γρ. Μαγιά 15 γρ. Αλάτι 20 γρ. Ξίδι 20 ml Σπορέλαιο 100 ml Νερό κρύο +400 ml Αποξηραμένα κεράσια 150-200 γρ. Χρώμα ζαχαροπλαστικής κόκκινο 1 γρ.

34 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζυμώνουμε όλα τα υλικά, εκτός από τα κεράσια, για 3 λεπτά στην αργή ταχύτητα και έπειτα για 5 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Σταματάμε το ζύμωμα και ρίχνουμε το μείγμα κερασιών στο μίξερ για 1 λεπτό στην αργή ταχύτητα. Κόβουμε σε βάρος 150 γρ. και δίνουμε σχήμα. Στόφα: 45-50 λεπτά στους 3036οC και σχετική υγρασία 70-80%. Ψήνουμε στους 200οC για 18-20 λεπτά.

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

15

TEMAXIA


I T E X N I KO

ΆΛΕΣΗ ΣΕ ΠΕΤΡΌΜΥΛΟ

ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΜΕ ΜΕΛΛΟΝ Γνωστός από τα πανάρχαια χρόνια, ο πετρόμυλος έχει ξανακερδίσει το ενδιαφέρον των επαγγελματιών και την προσοχή του κοινού, χάρη στη θρεπτικότητα, τη γεύση και την αγνότητα του αλεύρου που παράγει.

Άρθρο Νικόλας Παρασκευάς Τε χ ν. Τρ ο φ ί µ ω ν, nickparaskevas@gmail.com

H

επεξεργασία της άλεσης επινοήθηκε από τους Αιγύπτιους, οι οποίοι ήταν οι πρώτοι που άλεσαν σπόρους με πέτρινο υποτυπώδες γουδί ώστε να τους κάνουν αλεύρι. Η εξέλιξη αυτού του τρόπου ήταν η άλεση από δύο κυκλικές πέτρες, εκ των οποίων η επάνω περιστρέφεται πάνω από την κάτω που παραμένει σταθερή. Στην πάνω έχει προσαρμοσμένο ένα χερούλι. Οι αρχαίοι Έλληνες και αργότερα οι Ρωμαίοι εξέλιξαν τη μέθοδο ακόμα περισσότερο δίνοντας κίνηση στην πάνω πέτρα με την βοήθεια οικόσιτων ζώων. Αργότερα με την εκμετάλλευση του ανέμου ή του τρεχούμενου νερού από ποτάμι, έγιναν οι ανεμόμυλοι και οι νερόμυλοι. Η τελευταία εξέλιξη στον τρόπο κίνησης της πέτρας ήταν ο ηλεκτρισμός. Έτσι λοιπόν η άλεση σε πετρόμυλο δεν είναι κάτι νέο: είναι ο πρώτος τρόπος με τον οποίο γινόταν η παραγωγή αλεύρου από τη νεολιθική εποχή, πολλά χρόνια πριν ανακαλυφθεί ο ηλεκτρισμός. Μόνο που τελευταία το ενδιαφέρον έχει αναγεννηθεί γιατί το αλεύρι από πετρόμυλο, όπως θα δούμε παρακάτω, είναι πολύ θρεπτικό, εντελώς αγνό, αρωματικό και πολύ πιο γευστικό. 36 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

Πώς γίνεται η άλεση του σταριού Πριν από οποιαδήποτε επεξεργασία, το στάρι πρέπει να καθαριστεί από όλες τις ξένες ύλες που μπορεί να περιέχει, όπως σπόροι άλλων δημητριακών (κριθάρι, σίκαλη, καλαμπόκι κ.λπ) και άλλες, όπως πέτρες, άχυρα, χώμα. Αυτό γίνεται με την εφαρμογή μεθόδων που εκμεταλλεύονται τις διαφορές σε μέγεθος, σχήμα, ειδικό βάρος και αντίσταση στον αέρα. Οι διάφοροι τύποι αλεύρων προκύπτουν ανάλογα με το είδος και την ποικιλία του σταριού που χρησιμοποιούμε, τα τμήματα του κόκκου που περιλαμβάνονται στο αλεύρι, την τυχόν προσθήκη βελτιωτικών αλεύρου (ασκορβικό οξύ, κιτρικό οξύ, ένζυμα, γλουτένη κ.λπ) και φυσικά τον τρόπο άλεσης. Η διαδικασία της άλεσης μπορεί να γίνει με δύο κυρίως τρόπους: Άλεση σε κυλινδρόμυλο ή άλεση σε πετρόμυλο.

Άλεση σε κυλινδρόμυλο Η άλεση σε κυλινδρόμυλο είναι η μέθοδος που έχει επικρατήσει γιατί είναι πιο παραγωγική, πλήρως ελεγχόμενη και μπορεί να δώσει μεγαλύτερη ποικιλία αλεύρων. Πριν οδηγηθεί το στάρι στον κυλινδρόμυλο, υφίσταται τη διαδι-

κασία του κοντισιοναρίσματος, η οποία γίνεται με την προσθήκη νερού και παραμονή σε κυψέλες ανάπαυσης για κάποιο χρονικό διάστημα ώστε το νερό να κατανεμηθεί ομοιόμορφα σε όλους τους κόκκους σταριού. Με το κοντισιονάρισμα επιτυγχάνεται: Η αύξηση της ανθεκτικότητας και της ελαστικότητας του περικαλύμματος, ώστε κατά την άλεση να μη θρυμματιστεί και να δώσει πίτυρο σε φυλλίδια. Κατόπιν τα φυλλίδια μπορούν να αποχωριστούν από το αλεύρι με το κοσκίνισμα. Επίσης έτσι έχουμε το μαλάκωμα του ενδοσπερμίου, ώστε να αποχωριστεί καλύτερα από το πίτυρο και να αλεστεί ευκολότερα, με μικρότερη κατανάλωση ενέργειας. Η ποσότητα του νερού που προστίθεται εξαρτάται από την αρχική υγρασία του σταριού και από το είδος του, αν είναι δηλαδή μαλακό ή σκληρό. Όταν αλέθουμε σε κυλινδρόμυλο, οι σπόροι πιέζονται ανάμεσα σε ζεύγη κυλίνδρων, ξεχωρίζοντας έτσι το ενδοσπέρμιο από το φύτρο και το πίτυρο. Με αυτό τον τρόπο άλεσης το στάρι περνά πολύ γρήγορα από τα ζεύγη των κυλίνδρων, οπότε δεν προλαβαίνει να θερμανθεί αρκετά. Στη συνέχεια κάνει μεγάλη διαδρομή, περνά από κόσκινα, οπότε ψύ-


ΧΡΉΣΕΙΣ ΑΛΕΎΡΟΥ ΑΠΌ ΠΕΤΡΌΜΥΛΟ Για παραδοσιακό ψωμί πετρόμυλου Το αλεύρι από πετρόμυλο συμβάλλει σημαντικά στην ανάπτυξη αρωμάτων σε ψωμιά αργής ωρίμανσης Για προζύμι μιας και είναι καθαρό από πρόσθετα Για αλεύρωμα στα τελάρα ώστε να μην κολλάει το ψωμί πάνω τους Για πασπάλισμα σαν ντεκόρ γιατί ψημένο δίνει πολύ καλή γεύση και άρωμα


I T E X N I KO I Π Ε Τ Ρ Ο Μ ΥΛ Ο Σ

χεται. Ένα άλλο πλεονέκτημα είναι ότι η άλεση γίνεται διαδοχικά σε πολλά στάδια, οπότε και ο διαχωρισμός του πιτύρου από το αλεύρι μπορεί να είναι πλήρης. Όταν θέλουμε να πάρουμε αλεύρι ολικής άλεσης, το πίτυρο και το ενδοσπέρμιο ενσωματώνονται και πάλι στο αλεύρι. Το αλεύρι από κυλινδρόμυλο δίνει πιο ελαφριά αρτοσκευάσματα.

Άλεση σε πετρόμυλο Η διαδικασία της άλεσης σε πετρόμυλο είναι πολύ πιο απλή. Πρώτη και μεγάλη διαφορά από την άλεση σε κυλινδρόμυλο είναι ότι το στάρι δεν περνά από τη διαδικασία του κοντισιοναρίσματος. Έτσι, το περίβλημα όταν θρυμματίζεται δεν δίνει φυλλίδια πιτύρων αλλά κόκκους. Στον πετρόμυλο οι σπόροι συμπιέζονται ανάμεσα στις μυλόπετρες. Το ενδοσπέρμιο, το πίτυρο αλλά και το φύτρο πιέζονται μαζί και δεν γίνεται να ξεχωρίσουν. Δηλαδή το αλεύρι που παράγεται από τον πετρόμυλο είναι ολικής άλεσης 100%.Το τελικό αλεύρι έχει λίγο πιο χοντρόκοκκο από το αλεύρι του κυλινδρόμυλου. Μπορούμε να ρυθμίσουμε το μέγεθος κόκκων αλεύρου ρυθμίζοντας την απόσταση ανάμεσα στις πέτρες αλλά όσο περισσότερο μικραίνουν οι κόκκοι τόσο μεγαλώνει η θερμοκρασία του αλεύρου. Οι μυλόπετρες που χρησιμοποιούνται στους σύγχρονους πετρόμυλους πρέπει να έχουν κατάλληλη σκληρότητα ώστε να μη θρυμματίζονται. Καλύτερες θεωρούνται αυτές από τηνΝάξο, ενώ χρησιμοποιούνται και ηφαιστειακές αλλά και πέτρες από γρανίτη. Επίσης στους καινούργιους μύλους είναι αυτοκαθαριζόμενες, δηλαδή καθαρίζονται μόνες τους κατά την άλεση ώστε να μην παραμένουν υπολείμματα που θα επιμόλυναν το αλεύρι. Στους πετρόμυλους έχει επικρατήσει να αλέθεται κυρίως το σκληρό

38 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

ΠΕΤΡΌΜΥΛΟΣ ΓΙΑ DÉCOR – ΚΑΙ ΌΧΙ ΜΌΝΟ Προμηθευτείτε έναν ξύλινο πετρόμυλο στο φούρνο για ομορφιά/ντεκόρ αλλά και για παραγωγή φρέσκου αλεύρου. Υπάρχουν πραγματικά πανέμορφοι πετρόμυλοι με ξύλινη εξωτερική επένδυση που έχουν από πολύ μικρή ως πολύ μεγάλη παραγωγική δυνατότητα. Η μυρωδιά του φρεσκοαλεσμένου αλεύρου είναι η καλύτερη διαφήμιση για το φούρνο σας. Η εγκατάσταση πρέπει να γίνει σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο που να είναι ορατός στους πελάτες, αλλά η σκόνη του αλεύρου να μην επηρεάζει το πωλητήριο. Το αλεύρι που παράγεται πρέπει να μείνει κάποιες μέρες (τουλάχιστον μια εβδομάδα) για να ωριμάσει πριν χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ψωμιού.

στάρι. Φυσικά μπορούμε να αλέσουμε όλους τους σπόρους εκτός από αυτούς που περιέχουν μεγάλες ποσότητες ελαίων όπως ο ηλιόσπορος, γιατί απορροφώνται τα λιπαρά στην πέτρα, ταγγίζουν και επιμολύνουν το αλεύρι που θα παραχθεί δίνοντας άσχημη οσμή και γεύση.

Ιδιότητες και οδηγίες χρήσης αλεύρων από πετρόμυλο Το αλεύρι από πετρόμυλο είναι πιο θρεπτικό επειδή περιέχει όλο το πίτυρο και το φύτρο. Επιπροσθέτως αυτά είναι τα συστατικά που συγκρατούν το μεγαλύτερο μέρος των πτητικών ενώσεων που είναι υπεύθυνες για το άρωμα του αλεύρου και του ψωμιού που θα προκύψει. Έτσι, το αλεύρι που έχει αλεστεί σε πετρό-

Τεχνολογικά, το αλεύρι από πετρόμυλο έχει χαμηλή υγρασία επειδή δεν έχει υποστεί κοντισιονάρισμα. Κατά την αρτοποίηση πρέπει να ζυμωθεί πολύ χρόνο στην αργή ταχύτητα ώστε να ενυδατωθεί ο κόκκος ικανοποιητικά.

μυλο έχει πολύ καλή γεύση με έντονα αρώματα. Υπάρχει μια άτυπη "συμφωνία κυρίων" μεταξύ των παραγωγών αλεύρου από πετρόμυλο ώστε να μην προσθέτουν βελτιωτικά αρτοποιϊας. Από τεχνολογικής πλευράς, το αλεύρι αυτό έχει χαμηλά επίπεδα υγρασίας επειδή δεν έχει υποστεί κοντισιονάρισμα. Αυτό, σε συνδυασμό με το ότι όλο το πίτυρο έχει θρυμματιστεί, κάνουν το αλεύρι να έχει πολύ μεγάλη απορρόφηση νερού κατά την αρτοποίηση. Το χρώμα του είναι πολύ πιο σκούρο από το λευκό ή κίτρινο του κυλινδρόμυλου. Κατά την αρτοποίηση το αλεύρι του πετρομύλου πρέπει να ζυμωθεί πολύ χρόνο στην αργή ταχύτητα ώστε να ενυδατωθεί ο κόκκος του ικανοποιητικά. Εκτός του ότι το συγκεκριμένο αλεύρι έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, τα μικρά τεμαχίδια πιτύρου λειτουργούν σαν μικρά "μαχαίρια" που κόβουν το πλέγμα της γλουτένης και δεν αφήνουν το ψωμί να φουσκώσει ικανοποιητικά. Αποτέλεσμα των παραπάνω δεδομένων είναι το ψωμί να γίνεται σκούρο και με σφιχτή δομή. Αν θέλουμε το ψωμί να έχει τα αρώματα και τη γεύση του αλεύρου πετρομύλου, αλλά καλύτερη εμφάνιση, πρέπει να το συνδυάσουμε με κάποιο πιο δυνατό αλεύρι.


I ΡΕΠΟΡ ΤΑ Ζ

ΤΙ ΘΈΛΟΥΝ ΟΙ ΠΕΛΆΤΕΣ ΑΠΌ ΤΟΝ

καφέ; Ιδιοκτήτες τριών επιτυχημένων bakery-pastry-coffee shops μοιράζονται μαζί μας τα μυστικά τους για το πόστο του καφέ, ενώ οι πελάτες τους μιλούν για τις απαιτήσεις που έχουν από τον καφέ στα αρτοζαχαροπλαστεία.

Ρεπορτάζ-Κείμενο Ελισάβετ Παπούλιου, Εύη Πανταζοπούλου, Πηνελόπη Καράμπελα


Τ

α τελευταία χρόνια, η μάχη του καφέ έχει περάσει, πέρα από τις αλυσίδες καφέ, και στα αρτοζαχαροπλαστεία, τα οποία διεκδικούν ένα καλό μερίδιο στην αγορά του καφέ, με πολλά από αυτά να το αποκτούν. Η ευκολία που δίνεται πλέον στο κοινό να αγοράσει το πρωινό του και τον καφέ του από το ίδιο σημείο πώλησης είναι ο βασικός λόγος που τα αρτοζαχαροπλαστεία κερδίζουν όλο και περισσότερο μερίδιο στo συγκεκριμένo τομέα. Η δυσκολία που αντιμετώπισαν πολλοί επαγγελματίες στην αρχή ήταν ο συνδυασμός των στοιχείων που είναι απαραίτητα για να παρέχουν ποιοτικό καφέ στους πελάτες τους. Καλή ποιότητα πρώτης ύλης, σύγχρονος εξοπλισμός και ο σωστός χειρισμός του και άριστη εξυπηρέτηση είναι οι βασικές προδιαγραφές που πρέπει να διαθέτει ένα κατάστημα που θέλει να κερδίσει τους πελάτες του καφέ. Το Α-Ζ βρέθηκε σε τρία γνωστά bakery-pastry-coffee shops των νοτίων προαστίων, συνομίλησε με τους ιδιοκτήτες για τον τρόπο που λειτουργούν και προωθούν το πόστο του καφέ και το κέρδος που έχουν από αυτό, αλλά και με πελάτες για τους λόγους που προτιμούν το συγκεκριμένο κατάστημα και τι πιστεύουν για την ποιότητα του καφέ. Οκτώβριος 2019 Α-Ζ I 41


I ΡΕΠΟΡ ΤΑ Ζ I K A Φ Ε Σ

Έξη Γλυφάδα

«Έρχομαι πολλά απογεύματα εδώ. Μου αρέσει πολύ ο καφές αλλά και το περιβάλλον. Ο καφές έχει πάντα την ίδια καλή ποιότητα, όποιος από τα παιδιά κι αν τον φτιάξει. Η ποιότητα είναι πάντα η ίδια, μόνο μια φορά δεν μου άρεσε. Έρχομαι κυρίως για τον καφέ αλλά συχνά θα πάρω και κάτι άλλο. Οι τιμές επίσης είναι πολύ οικονομικές». Παρασκευή Φραγκάκη, φοιτήτρια, 18 ετών

To 2016 τα αδέλφια Αδάμου άνοιξαν το κατάστημα "Έξη" στη Γλυφάδα, ένα bakerycoffee με καθαρό προσανατολισμό στον καφέ, τρία χρόνια μετά το κατάστημα "Έξη" στην Ηλιούπολη. Όπως μας είπε και ο κ. Αλέξης Αδάμου, «κύριος στόχος μας ήταν να εστιάσουμε στον καφέ. Έχουμε επιλέξει ένα εκλεκτό χαρμάνι, την ανώτερη ποικιλία της Housebrandt, τη Housebrandt Gourmet, 100% Arabica και τη χρησιμοποιούμε από την αρχή μαζί με τη μηχανή Cimbali. Θέλουμε ο πελάτης να ξέρει τι πίνει έχοντας μια σταθερή ποιότητα σε καθημερινή βάση». Το μαγαζί στην Ηλιούπολη έχει 11 baristi και στη Γλυφάδα 9, καθώς η ζήτηση που υπάρχει είναι μεγάλη, γεγονός που αποδεικνύεται και από το ποσοστό που έχει ο καφές επί του συνολικού τζίρου. «Ο καφές αποτελεί περίπου το 35-40% του τζίρου μας. Μας επισκέπτονται όλες οι ηλικίες. Οι μικρές θα πάρουν κυρίως μόνο καφέ ενώ οι μεγαλύτερες θα πάρουν και κάποιο συνοδευτικό». Το 70% των πελατών του "Έξη" είναι σταθεροί και ο λόγος που το επιλέγουν για τον καφέ τους, σύμφωνα με τον κ. Αδάμου, είναι η συνέπεια. Ο ίδιος μας τόνισε: «Για να έχουμε ένα άριστο αποτέλεσμα, υπάρχουν πολλοί παράγοντες που λειτουργούν συγχρόνως: ο πολύ καλός καφές, ο πολύ καλός εξοπλισμός και οι baristi μας, οι οποίοι είναι όλοι εκπαιδευμένοι. Επίσης, ο πελάτης δεν θα περιμένει πάνω από 2 λεπτά για να πάρει τον καφέ του».

«Θα πιω τον καφέ μου εδώ περίπου 3 φορές την εβδομάδα. Παλαιότερα ερχόμουν πιο συχνά, τώρα λόγω δουλειάς λιγότερο. Η ποιότητα είναι πάντα η ίδια, πάρα πολύ καλή. Έρχομαι αρχικά για τον καφέ, τον οποίο τις περισσότερες φορές θα πιω εδώ, και κάποιες φορές θα αγοράσω και κάτι ακόμα». Μαρία Αργυρή, ιδιωτική υπάλληλοςφοιτήτρια, 20 ετών «Πίνω τον καφέ μου εδώ τουλάχιστον 3-4 φορές την εβδομάδα, κυρίως πρωινές ώρες, και αυτό γιατί μου αρέσει πάρα πολύ το γευστικό αποτέλεσμα. Η ποιότητά του είναι πάντα σταθερή. Το προσωπικό είναι πολύ φιλικό και όποιος barista και να μου φτιάξει τον καφέ, μου αρέσει. Σχεδόν πάντα θα αγοράσω και κάτι άλλο, αλλά κυρίως έρχομαι για τον καφέ». Γιάννης Ψειμάδας, οδοντίατρος, 57 ετών 42 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

Αλέξης Αδάμου, ιδιοκτήτης: «Οι πελάτες μας μάς επιλέγουν γιατί είμαστε συνεπείς στην ποιότητα και την εξυπηρέτησή μας. Το 70% αυτών είναι σταθεροί πελάτες χάρη στη συνέπειά μας. Ο καφές κάνει το 35 ως το 40% του τζίρου μας».

«Έρχομαι πάρα πολύ συχνά, τουλάχιστον 4 φορές την εβδομάδα, κυρίως πρωινές και μεσημεριανές ώρες. Μου αρέσει πολύ ο καφές εδώ και η ποιότητά του είναι πάντα η ίδια. Έχει πολύ οικονομική τιμή και είναι ένας από τους λόγους που επισκέπτομαι το κατάστημα, ενώ σπάνια θα αγοράσω και κάτι πέρα από τον καφέ». Γιώργος Παπαδόπουλος, φοιτητής, 21 ετών


©PreGel

Συμπυκνωμένες πάστες Ζαχαροπλαστικής Διαθέτουμε περισσότερες από 30 διαφορετικές γεύσεις που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να δώσουν άρωμα και χαρακτήρα σε μια πληθώρα από συνταγές για προϊόντα ζαχαροπλαστικής και φούρνου.

SCHOOL OF GELATO & PASTRY W W W. P R E G E LT R A I N I N G. C O M

www.pregelgreece.com info@pregelgreece.com


I ΡΕΠΟΡ ΤΑ Ζ I K A Φ Ε Σ

Βλάχος Bakery and Pastry Ηλιούπολη

Βασίλης Βλάχος, ιδιοκτήτης: «Η καλή ποιότητα καφέ μαζί με την μεγάλη ποικιλία προϊόντων που είναι διαθέσιμα σε καθημερινή βάση είναι ο βασικός λόγος που έχουμε αποκτήσει σταθερούς και πιστούς πελάτες».

«Έρχομαι στην περιοχή λόγω υποχρεώσεων 4 φορές την εβδομάδα και σταματάω πάντα εδώ για καφέ. Μου αρέσει πολύ ο καφές αλλά και ο χώρος. Με τα παιδιά πλέον γνωριζόμαστε και θα μου φτιάξουν τον καφέ μόλις με δουν στην είσοδο. Βέβαια, πέρα από την ποιότητα που έχει ο καφές είναι και φθηνός. Και φυσικά, μαζί με τον καφέ θα αγοράσω και κάτι, συνήθως ένα μπριός». Δημήτρης Μελέτης, συνταξιούχος, 58 ετών

44 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

Το "Βλάχος Bakery and Pastry" άνοιξε στην Ηλιούπολη το 2014, είναι το τέταρτο κατάστημα για τον κ. Βασίλη Βλάχο (στη φωτό αριστερά, με τo λευκό T-shirt) και σε μικρό χρονικό διάστημα έγινε το στέκι της περιοχής. Όπως μας είπε ο ιδιοκτήτης, «ο καφές αποτελεί ένα αξιόλογο ποσοστό του τζίρου μας». Πρώτη φορά έβαλε το πόστο στο κατάστημα του Φαλήρου το 2009. «Έχουμε δώσει ιδιαίτερη σημασία στον καφέ. Χρησιμοποιούμε μια από τις καλύτερες μηχανές της αγοράς, την Cimbali m100. Το κατάστημα διαθέτει πέντε χαρμάνια και από την αρχή εμπιστευτήκαμε την Delmocca». Την ημέρα που το ΑΖ βρέθηκε στο κατάστημα, υπήρχε στην είσοδο παρκαδόρος για να διευκολύνει τη στάθμευση των πελατών. «Υπάρχει μεγάλη κινητικότητα. Για να καλύψουμε τις ανάγκες και να έχουμε μια σωστή εξυπηρέτηση, έχουμε 2 baristi στην ίδια βάρδια. Θα δείτε και πολύ κόσμο να κάθεται να πίνει τον καφέ του εδώ, νέους και μεγαλύτερες ηλικίες, και σχεδόν όλοι θα αγοράσουν και κάτι άλλο μαζί με τον καφέ». Η ποιότητα του καφέ είναι ένας από τους βασικούς λόγους που ο κόσμος επιλέγει το κατάστημα, σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη. «Η καλή ποιότητα και οι διαθέσιμες ποικιλίες, η τιμή που διαμορφώνεται αναλόγως με την ποικιλία του καφέ, η μεγάλη γκάμα προϊόντων και η σωστή εξυπηρέτηση είναι λόγοι που μας επιλέγουν οι πελάτες μας», προσθέτει ο ίδιος.

«Θα πάρω καφέ από εδώ 2-3 φορές την εβδομάδα. Δεν θα καθίσω να τον πιω εδώ, αν και ο χώρος είναι πολύ ωραίος. Μου αρέσει πολύ η ποιότητα του καφέ και τις περισσότερες φορές, αν όχι όλες, θα πάρω και κάτι άλλο. Συνήθως έρχομαι πρωινές ώρες οπότε το πρωινό μου το αγοράζω από εδώ. Όλα όσα έχω δοκιμάσει εδώ είναι πολύ γευστικά και ποιοτικά». Βάσω Παχτζή, φοιτήτρια, 22 ετών

«Είμαι τακτικός πελάτης. Σχεδόν κάθε μέρα παίρνω τον καφέ μου από εδώ κι αυτό γιατί είμαι πολύ ευχαριστημένος από το αποτέλεσμα. Η ποιότητα είναι πάντα η ίδια, όποιος barista και αν μου φτιάξει τον καφέ: μου αρέσει το ίδιο από όλους. Η τιμή του είναι φυσιολογική και τις περισσότερες φορές θα αγοράσω και κάτι άλλο, αν και αρχικά έρχομαι για τον καφέ». Νίκος Χαραλάμπους, υπάλληλος ΟΤΕ, 42 ετών

«Είμαι θαμώνας γιατί μένω στην περιοχή. Είναι πολύ καλή η ποιότητα του καφέ και έχουν αυξήσει και την ποσότητα. Είναι και το περιβάλλον που είναι ευχάριστο. Γνωρίζω και τους baristi. Οι τιμές κυμαίνονται παντού στα ίδια επίπεδα. Το πρωί θα πάρω καφέ και σφολιάτα και το απόγευμα κάποιο γλυκό». Νεκταρία Σαρρή, οικιακά, 45 ετών


I ΡΕΠΟΡ ΤΑ Ζ I K A Φ Ε Σ

Crust Factory Δάφνη

«Μένω στην περιοχή και είμαι θαμώνας. Μου αρέσει ο καφές τους. Έχω βρει κάτι ιδιαίτερο στο συγκεκριμένο χαρμάνι. Αυτό που δεν μου αρέσει καθόλου στον καφέ είναι να νιώθω τη γεύση του καμμένου και να είναι νερωμένος. Μου αρέσουν και τα φαγητά τους, έχουν πολύ μεγάλη ποικιλία». Εύη Παπά, φοιτήτρια, 22 ετών

«Μένω στην περιοχή γιατί σπουδάζω στα ΤΕΦΑΑ και είμαι θαμώνας στο κατάστημα. Θεωρώ ότι έχουν τον καλύτερο καφέ σε μια μεγάλη ακτίνα. Μου αρέσει το χαρμάνι του, είναι δυνατό. Πίνω όλες τις ώρες καφέ και πάντα, όποια στιγμή και να έρθω, απολαμβάνω τον καφέ που μου φτιάχνουν. Το πρωί σίγουρα θα πάρω κάτι να φάω για να συνοδεύσω τον καφέ. Όσο για την τιμή, είναι ικανοποιητική». Γιάννης Κυρίτσης, φοιτητής, 20 ετών

Με το ιδιαίτερο βιομηχανικό στιλ του, το "Crust Factory" στην περιοχή της Δάφνης έχει κερδίσει το κοινό με τα ιδιαίτερα γλυκά και αρτοποιήματα και φυσικά με τον καφέ του. Η κ. Μαίρη Τσολαρίδη, υπεύθυνη του καταστήματος, μας είπε πως ο στόχος τους ήταν να δώσουν έμφαση στον καφέ, με το ποσοστό τζίρου να αγγίζει πλέον το 60%. «Όλα τα προϊόντα είναι ιδιαίτερα, αλλά η ποιότητα του καφέ είναι πρωταρχικός στόχος για εμάς. Εξ αρχής χρησιμοποιούμε τον Ipanema. Σίγουρα υπάρχει καλύτερος κρύος καφές από αυτόν, σίγουρα υπάρχει καλύτερος ζεστός, αλλά δεν υπάρχει κάποιος που να είναι καλύτερος και στα δύο. Η διαδικασία του καθαρισμού και οι αλλαγές στη μηχανή γίνονται όπως πρέπει, ενώ τα παιδιά στο πόστο του καφέ ειδικεύονται σε αυτό και εκπαιδεύονται συνεχώς». Το μαγαζί επισκέπτονται περισσότερο φοιτητές, καθώς είναι δίπλα στη Σχολή Γυμναστικής Ακαδημίας, οι οποίοι μαζί με τον καφέ τους κατά κανόνα θα αγοράσουν και κάτι άλλο. «Οι φοιτητές έρχονται εδώ για τα διαλείμματά τους στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο που έχουμε στον πρώτο όροφο. Έχουμε επιλεγμένους κωδικούς προϊόντων κι αυτό γιατί θέλουμε όλα να είναι ιδιαίτερα. Σιγά σιγά θα προσθέσουμε και μικρά και υγιεινά γεύματα». Ο λόγος που κάποιος θα προτιμήσει το "Crust Factory" για τον καφέ του, σύμφωνα με την κ. Τσολαρίδη είναι κατά κύριο λόγο η ποιότητα. «Δεν επικεντρωνόμαστε στην ποσότητα αλλά στην ποιότητα του καφέ. Κάποιος έχει πολλούς λόγους για να μην έρθει, αλλά όταν έρθει έχει πολλούς λόγους για να μείνει πιστός. Η εξέλιξη για εμάς είναι η ποιότητα και όχι η ποσότητα», τόνισε η ίδια.

«Είναι η πρώτη φορά που έρχομαι αν και περνάω συχνά από το σημείο. Μένω αρκετά κοντά και ήρθα για να συναντήσω τις φίλες μου. Δεν ξετρελάθηκα με τον καφέ αλλά... Από έναν καφέ ζητάω μεστή γεύση, καθαρισμένη μηχανή για να μη βγάζει πικρίλα ο καφές, σωστό ανακάτεμα και ένα αρωματικό χαρμάνι. Δεν κοιτάζω την τιμή, εφόσον είναι καλή η ποιότητα». Ειρήνη Κασαδούρου, φοιτήτρια, 22 ετών 46 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

Μαίρη Τσολαρίδη, manager: «Η ποιότητα και όχι η ποσότητα στον καφέ είναι ο λόγος που κερδίζουμε όλο και περισσότερο κοινό. Το ποσοστό του καφέ επί του τζίρου αγγίζει πλέον το 60%».

«Πίνω πολύ συχνά τον καφέ μου εδώ, καθώς η σχολή μου είναι ακριβώς δίπλα. Μου αρέσει πολύ ο χώρος και η γεύση του καφέ, η οποία είναι η ίδια όλες τις ώρες τις ημέρας. Τις περισσότερες φορές θα αγοράσω και κάτι άλλο και πάντα μένω ευχαριστημένος από την εξυπηρέτηση». Χρήστος Γεωργιάδης, φοιτητής, 23 ετών


23 -24 -25 Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι ΟΥ

2 019 METROPOLITAN EXPO

The hospitality experience

ΟΡΓΑΝΩΣΗ FORUM AE Λ. Βουλιαγμένης 328 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: +30 210 5242100 sales@forumsa.gr

w w w. x e n i a . g r


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ

Choco elite Φίνες συνταγές, εκλεπτυσμένα σχήματα και εξαίσιες γεύσεις, με υλικό τη σοκολάτα και με την υπογραφή του pastry chef Γιάννη Κεχρολόγου.

Ε π ι μ έ λ ε ι α Π η ν ε λ ό π η Κ α ρ ά μ π ε λ α Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς


ID ΒΑ Κ Ε RY CH E F

Γιάννης Κεχρολόγος

• Γεννήθηκε: 1988 • Περιοχή: Kόρινθος • Σ πουδές: Le Monde • Τ ώρα: Ιδιοκτήτης "Kεχρολόγος Βakery and Luxury Pastry"

Ζεστός, φιλόξενος και ενθουσιώδης, ο pastry chef Γιάννης Κεχρολόγος είναι από τους πλέον δραστήριους ιδιοκτήτες και δημιουργούς στον κλάδο του. Με δύο αρτοζαχαροπλαστεία στην κατοχή του -ένα στο Χιλιομόδι, όπου βρίσκεται και το κεντρικό του εργαστήριο, και ένα στην καρδιά της Κορίνθου- είναι από τους ανθρώπους που έχουν επενδύσει πολλά στις σπουδές αλλά και στην επιχείρησή τους. «Επειδή φτιάχνουμε τα πάντα από το μηδέν -ακόμα και τους ξηρούς καρπούς καβουρδίζουμε μόνοι μας- έχουμε επενδύσει σε πολύ σοβαρό εξοπλισμό για τα εργαστήριά μας. Την ίδια λογική εφάρμοσα και στις σπουδές μου. Έχω παρακολουθήσει πλήθος πολύμηνων σεμιναρίων σε Παρίσι και Μπολόνια, τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και στο παγωτό. Ευτυχώς οι δικοί μου είχαν τη δυνατότητα και τη διάθεση

να με στηρίξουν στην προσπάθιεά μου». Ο ίδιος, δημιουργός πλέον της σχολής Kehrologos Professional Workshop, δηλώνει ότι δεν εφησυχάζει, επιδιώκει πάντα να αναβαθμίζει το επίπεδο τόσο το δικό του όσο και των συνεργατών του, και γι' αυτό έχει φιλοξενήσει σπουδαία ονόματα σε masterclasses στη σχολή του. Aνάμεσά τους, ο MOF Guillaume Mabilleau, ο Andres Lara και ο Karim Bourgi. «Το σπουδαίο για μας είναι ότι ο κόσμος, οι πελάτες μας έχουν εκπαιδευτεί και εκείνοι στη χειροποίητη ποιότητα και δείχνουν αληθινή προσήλωση στη δουλειά μας». Για το τεύχος Οκτωβρίου ο Γιάννης έφτιαξε για το Α-Ζ κλασικές συνταγές σοκολάτας, με ένα ιδιαίτερο twist στο desing, ως προεόρτιες προτάσεις για τους πελάτες σας. Τον ευχαριστούμε θερμά για την τόσο ζεστή, αληθινή φιλοξενία.


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Σ Ο Κ Ο Λ ΑΤΑ

Mini black forest CHOCOLATE BISCUIT Κρόκοι Αβγά Ζάχαρη Ασπράδια Ζάχαρη καστανή Αλεύρι Κακάο σκόνη

115 γρ. 300 γρ. 225 γρ. 190 γρ. 85 γρ. 75 γρ. 70 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε στο μίξερ τα αβγά, τη ζάχαρη και τον κρόκο μέχρι να διογκωθούν πλήρως.Ταυτόχρονα χτυπάμε τα ασπράδια με την καστανή ζάχαρη σε μαρέγκα. Στη συνέχεια ομογενοποιούμε τα δύο μείγματα και προσθέτουμε το αλεύρι με το κακάο μας βροχηδόν.

CHERRY JELLY Πουρές κεράσι Αμαρένα Ζελατίνη μείγμα Ζάχαρη Kirsch

350 γρ. 174 γρ. 70 γρ. 50 γρ. 12 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε τον πουρέ κεράσι με τη ζάχαρη στους 80οC, προσθέτουμε τη ζελατίνη και στη συνέχεια την αμαρένα με το kirsch. Ομογενοποιούμε και χρησιμοποιούμε.

CHOCOLATE CREAMY Γάλα Kρέμα γάλακτος Ινβερτοζάχαρο Κρόκος Σοκολάτα υγείας 66% Σοκολάτα γάλακτος 40%

210 ml 210 ml 45 γρ. 90 γρ. 135 γρ. 75 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κάνουμε anglaise στους 84οC με το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τον κρόκο και το ινβερτοζάχαρο. Προσθέτουμε τις σoκολάτες, κάνουμε γαλακτωματοποίηση και κρυώνουμε.

VANILLA CHANTILLY CREAM Γάλα Ζάχαρη Κόκκοι βανίλιας Ζελατίνη μείγμα Μασκαρπόνε Κρέμα γάλακτος

35 ml 35 γρ. 5 γρ. 26 γρ. 75γρ. 322 ml

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κάνουμε infusion για 20 λεπτά το γάλα με τους κόκκους βανίλιας. Σουρώνουμε και συμπληρώνουμε την ποσότητα από το γάλα που έχουμε χάσει, ρίχνουμε τη ζάχαρη και φέρνουμε το μείγμα σε θερμοκρασία βρασμού. Έπειτα προσθέτουμε στο μείγμα τ η ζ ε λ α τ ίν η , ο μ ο γ ε ν ο π ο ι ο ύ μ ε μ ε τ ο μασκαρπόνε και τελευταία προσθέτουμε την κρύα κρέμα.


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Σ Ο Κ Ο Λ ΑΤΑ

Elena cake* SABLE BRETON ΑΛΑΤΙΟΎ Κρόκοι Ζάχαρη Βούτυρο 82% Ανθός αλατιού Μπέικιν πάουντερ Βανίλια Αλεύρι

150 γρ. 250 γρ. 250 γρ. 6 γρ. 12 γρ. 4 γρ. 330 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε τα αβγά και τη ζάχαρη με το φτερό. Μαλακώνουμε το βούτυρο στους 27oC και το προσθέτουμε. Κοσκινίζουμε αλεύρι, μπέικιν πάουντερ και ομογενοποιούμε. Αφήνουμε στο ψυγείο για 6 ώρες. Στη συνέχεια ανοίγουμε 3 χιλιοστά πάχος και ψήνουμε στους 160oC.

DACQUOISE Πούδρα αμυγδάλου Αλεύρι Ζάχαρη Αλμπουμίνη Ζάχαρη άχνη Ασπράδι Ξύσμα λεμονιού Ξύσμα πορτοκαλιού

184 γρ. 60 γρ. 220 γρ. 12 γρ. 110 γρ. 310 γρ. 2 γρ. 2 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Χτυπάμε σε μαρέγκα ασπράδι, αλμπουμίνη και ζάχαρη. Ομογενοποιούμε με τα υπόλοιπα υλικά αφού τα έχουμε κοσκινίσει. Ψήνουμε σε 180-190oC με ανοιχτό τάμπερ.

MANDARIN CRÈME Κρέμα γάλακτος Ζελατίνη σκόνη Λευκή σοκολάτα 35% Βούτυρο κακάο Χυμός μανταρίνι Ξύσμα μανταρινιού

200 ml 5 γρ. 650 γρ. 51 γρ. 280 ml 17 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Bράζουμε την κρέμα. Λιώνουμε τη σοκολάτα με το βούτυρο κακάο και προσθέτουμε το ξύσμα. Κάνουμε γαλακτωματοποίηση και στο τέλος προσθέτουμε το χυμό. Χρησιμοποιούμε το μείγμα στους 20oC. * Εμπνευσμένο από το όνομα της συζύγου του.

VANILLA MASCARPONE WHIPPING GANACHE Γάλα Γλυκόζη Ινβερτοζάχαρο Λευκή σοκολάτα 35% Κρέμα γάλακτος Μασκαρπόνε Vanilla bora bora Σαντιγί 35%

300 ml 45 γρ. 45 γρ. 225 γρ. 285 ml 375 γρ. 10 γρ. 225 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Kάνουμε infusion το γάλα και την κρέμα γάλακτος με τη βανίλια για 20 λεπτά. Στη συνέχεια σουρώνουμε και προσθέτουμε ποσότητα που χάσαμε από το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη γλυκόζη και το ινβερτοζάχαρο. Φέρνουμε σε βρασμό και κάνουμε γαλακτωματοποίηση με τη σοκολάτα. Έπειτα ομογενοποιούμε με το μασκαρπόνε και αφήνουμε για ένα βράδυ στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα χτυπάμε με το σύρμα και ομογενοποιούμε με τη σαντιγί. Χρησιμοποιούμε άμεσα.

ΓΛΑΣΆΖ ΛΕΥΚΌ Ζάχαρη Νερό Δεξτρόζη Ζαχαρούχο γάλα Ζελατίνη Βούτυρο κακάο Ουδέτερο ζεστό ζελέ

260 γρ. 260 ml 170 γρ. 220 ml 16 γρ. 125 γρ. 270 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αναμειγνύουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη δεξτρόζη και βράζουμε στους 102 oC. Στη συνέχεια ανακατεύουμε το ζαχαρούχο γάλα με τη ζελατίνη και φέρνουμε ξανά σε βρασμό. Ρίχνουμε στο λιωμένο βούτυρο κακάο και ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε το absolut στους 65oC.


Φύλλο τόσο λεπτό όσα τα πέταλα του τριαντάφυλλου. Σιρόπι δεµένο µε τη µαεστρία της ζαχαροπλαστικής τέχνης. Συνταγές της Ανατολίτικης γαστρονοµίας σε περίτεχνα σχήµατα και γέµιση από αµύγδαλα, καρύδια ή φιστίκια εξαιρετικής ποιότητας. Όλα σµίγουν ελκυστικά και φτιάχνουν το απάνθιµα των γευστικών, γλυκών απoλαύσεων SAHARA.

Ένας κόσµος γλυκών απολαύσεων!

Σας ευχόµαστε καλές γιορτές

SAHARA. ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ ΡΑΠΤΟ∆ΗΜΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε., ΒΙΟΠΑ Μαρκοπούλου - Αγ. ∆ηµήτριος Τηλ.: 22990 63399, 22990 49899, Kιν.: 695 1324744 Fax: 22990 63766, Email: info@sahara.gr

www.sahara.gr


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Σ Ο Κ Ο Λ ΑΤΑ

Pine Cone SACHER BISCUIT CHOCOLAT Πάστα αμυγδάλου 70% Ζάχαρη αχνη Κρόκος Αβγά Κακαόμαζα 100% Βουτύρο 82% Ασπράδι Ζάχαρη Αλεύρι μαλακό Σκόνη κακάο

160 γρ. 47 γρ. 78 γρ. 55 γρ. 35 γρ. 35 γρ. 90 γρ. 48 γρ. 35 γρ. 20 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Μαλακώνουμε το μάρζιπαν με τη ζάχαρη άχνη προσθέτοντας τους κρόκους και τα αβγά. Χτυπάμε μέχρι να διογκωθεί πλήρως. Λιώνουμε την κακαόμαζα και το βούτυρο και προσθέτουμε λίγο από το παραπάνω μείγμα. Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μαρέγκα. Προσθέτουμε τις κοσκινισμένες σκόνες και το λιωμένο βούτυρο με τη σοκολάτα. Ψήνουμε στους 180oC για 10 λεπτά.

VANILLA CREAMY Κρέμα γάλακτος 35% Κρόκος Στικ βανίλιας Ζάχαρη Μάζα ζελατίνης

340 γρ. 80 γρ. 5 στικ 53 γρ. 20 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φτιάχνουμε μια anglaise στους 82-84oC. Προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης και αφήνουμε να κρυώσει.

CARAMEL ONCTUEUX Ζάχαρη Γλυκόζη Κρέμα γάλακτος Μάζα ζελατίνης Βούτυρο 84% Ανθός αλατιού Πάστα βανίλια

250 γρ. 250 γρ. 370 ml 50 γρ. 123 γρ. 3 γρ. 5 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε την κρέμα με την πάστα βανίλια και κάνουμε infusion για 30 λεπτά. Κάνουμε καραμέλα με τη γλυκόζη και τη ζάχαρη στους 185oC και ντεγλασάρουμε με τη ζεστή κρέμα γάλακτος. Ξαναβράζουμε μέχρι τους 112oC και προσθέτουμε το βούτυρο με τον ανθό αλατιού και τη μάζα ζελατίνης. Χρησιμοποιούμε άμεσα.

BITTER MOUSSE Γάλα Σοκολάτα bitter Σαντιγί Φύλλο ζελατινη

250 ml 360 γρ. 450 γρ. 10 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Έπειτα ρίχνουμε όλο το μείγμα μέσα στη σοκολάτα και κάνουμε γαλακτωματοποίηση. Αφήνουμε το μείγμα να φτάσει στους 35 oC και ομογενοποιούμε με τη σαντιγί.

CHOCOLATE MIRROR GLAZE Κρέμα γάλακτος Γλυκόζη Ινβερτοζάχαρο Κακάο σκόνη Nερό Ζάχαρη Mάζα ζελατίνης

225 ml 130 γρ. 50 γρ. 75 γρ. 120 ml 375 γρ. 110 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, το ινβερτοζάχαρο, τη γλυκόζη και το κακάο σκόνη. Κάνουμε καραμέλα 124oC το νερό και τη ζάχαρη και ντεγλασάρουμε με το ζεστό μείγμα κρέμας. Κρυώνουμε στους 60oC και προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης. Oμογενοποιούμε, περνάμε από σινουά και αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο. Χρησιμοποιούμε στους 35oC.


I ΕΚ ΤΟΣ Σ Υ ΝΟΡ Ω Ν 01

02

01. Chocolate letters. 02. Στις φυτείες κακάο της επαρχίας Jean, σε υψόμετρο 1.800 μέτρα. 03. Σοκολάτα με κόκκους espresso. 04. Σοκολάτα μέλι και berries. 05. Φυσική ξήρανση των καρπών. 06. Στον Αμαζόνιο το κακάο είναι "δώρο των θεών". 07. Τα σοκολατένια γράμματα Cocoowa. 03

Μια Θεσσαλονικιά…

04

COCOOWA στο Περού Με τις βαλίτσες του γεμάτες μοναδικές εμπειρίες και… πολλή σοκολάτα επέστρεψε από το Περού ο φωτογράφος-σοκολατοποιός Γιώργος Ζαρζώνης. Εκεί, η σοκολάτα του Cocοowa μάγεψε στην 10η Cocoa and Chocolate Exhibition. Εδώ, μας είπε πώς μάγεψε τον ίδιο η σταρ της ζαχαροπλαστικής. Κ ε ί μ ε ν ο Ε ύ η Π α ν τ α ζ ο π ο ύ λ ο υ Φ ω τ ό Α ρ χ ε ί ο Γι ώ ρ γ ο ς Ζ α ρ ζ ώ ν η ς

06

07

56 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

05


10

08. Ο φωτογράφος και chocolatier Γιώργος Ζαρζώνης. 09. Οι πολύτιμοι καρποί στην αγκαλιά των γηγενών. 10. Η αρωματική και σπάνια ποικιλία του Criollo ξεφλουδίζεται με το χέρι στις οικογενειακές φυτείες. 11. Η σοκολάτα Cocoowa "κάνει

08

παιχνίδια" με αρώ– 09

M

ια θέση ανάμεσα στις μεγαλύτερες εταιρείες παραγωγής σοκολάτας, παγκοσμίως, κατάφερε να κερδίσει η σοκολάτα Cocoowa με τη συμμετοχή της στην Έκθεση Σοκολάτας, που πραγματοποιήθηκε, για 10η συνεχόμενη χρονιά, στα μέσα Ιουλίου, στη Λίμα του Περού. Εκεί, ο σοκολατοποιός Γιώργος Ζαρζώνης παρουσίασε τη σοκολάτα Cocoowa με μέλι και λάδι, που έχει ήδη κατακτήσει το κοινό σε Θεσσαλονίκη και Αθήνα. Σήμερα, το Περού βρίσκεται στην 8η θέση ανάμεσα στους κύριους παραγωγούς κακάο, στον κόσμο, και αποκαλείται «ο παράδεισος της σοκολάτας». Η Έκθεση Κακάο και Σοκολάτας, που διοργανώνεται σε ετήσια βάση, προσελκύει εκατοντάδες παραγωγούς, παρασκευαστές και εξαγωγικές εταιρείες κακάο από διάφορα σημεία του πλανήτη. «Το Περού ήταν μια πρόκληση για μένα γιατί μετά τα δύο χρυσά και το βραβείο κοινού, που πήρε η Cocoowa στη Θεσσαλονίκη, ήθελα να την τεστάρω και στο εξωτερικό. Διάλεξα το Περού γιατί είναι πατρίδα της σοκολάτας. Σαν εμπειρία αυτή η έκθεση ήταν μοναδική για μένα. Οι μεγαλύτερες εταιρείες του πλανήτη ήταν εκεί. Παρουσίαζαν πραγματική σοκολάτα, και όχι γλυκίσματα που φέρουν τον τίτλο. Χάρηκα γιατί πραγματικά ο κόσμος τοποθέτησε την Cocoowa σε μια ιδιαίτερη θέση απέναντι στις μεγάλες εταιρείες» περιγράφει ο Γιώργος Ζαρζώνης για την εμπειρία που έζησε. Η σοκολάτα Cocoowa προέκυψε από το συν-

δυασμό των λέξεων «Kakawa», όπως ονόμαζε τους σπόρους του κακάο η φυλή των Ωλμέκων, που ζούσε στην ανατολική ακτή του Μεξικού την περίοδο 1200-300 π.Χ., και «Cocoa», τη μετέπειτα ονομασία που έλαβε το κακάο από τους Ισπανούς κατακτητές. Άλλωστε, όπως παραδέχεται ο Γιώργος Ζαρζώνης, αιτία για να ασχοληθεί με τη σοκολατοποιΐα υπήρξε ένα ταξίδι του στην πιο απομακρυσμένη περιοχή της Κούβας, στο Baracoa, όπου παρακολούθησε τους γηγενείς να δημιουργούν σοκολάτα μέσω της επεξεργασίας του καρπού. «Μέσα από τις εικόνες αγάπησα το υλικό και έτσι γεννήθηκε, πριν από οκτώ χρόνια, η σοκολατερί-chocolate bar «One Sweet Day». Την εποχή εκείνη ήταν δύσκολο να πείσω τον κόσμο ότι η σοκολάτα, και όχι η ζάχαρη κακάο, είναι κορυφαίο ρόφημα απόλαυσης και υγείας. Το σημαντικό για μένα πάντως είναι ότι το μαγαζί σέρβιρε συνοδευτικά σοκολατάκια με πρωτότυπες γεύσεις» εξηγεί ο Γιώργος.

Με κινητήριο δύναμη την έμπνευση ν και ο Γιώργος, ένας από τους πιο γνωΑ στούς φωτογράφους με 52 βιβλία-άλμπουμ στο ενεργητικό του, δεν σπούδασε ζαχαροπλαστική, κατάφερε να δημιουργήσει τη σοκολάτα Cocoowa, που έχει αγαπηθεί από τον κόσμο, χάρη στην έμπνευσή του. «Οι γεύσεις δεν έχουν κανόνες και η έμπνευση είναι ένας περίεργος μηχανισμός, δύσκολα διαχειρίσιμος αφού είναι ποτισμένη με συναισθήματα. Οι λάτρεις της σοκολάτας βρίσκουν την Cocoowa σε 13 γεύσεις,

11

ματα και γεύσεις.

που κυκλοφορούν με το εταιρικό λογότυπο, και ακόμα 8 γεύσεις αποκλειστικά στα καταστήματα Ergon. Σύντομα, όμως, έρχονται νέες γεύσεις και συσκευασίες limited edition υπόσχεται ο φωτογράφος-σοκολατοποιός: «Ετοιμάζουμε μια μικρή έκπληξη για τους λάτρεις της λογοτεχνίας. Σε συνεργασία με τον Ιανό, θα δημιουργήσουμε μια σειρά από σοκολάτες αφιερωμένες σε λογοτέχνες και ποιητές. Τέλος, όσοι αγαπoύν το καλό κρασί, θα μπορούν να κάνουν pairing αγοράζοντας τις δύο νέες σοκολάτες Cocoowa από το ηλεκτρονικό κατάστημα www. thewinezoo.gr που ετοιμάζονται ειδικά για να συνοδεύσουν οίνους της Nico Lazaridi». Η σοκολάτα Cocoowa εντυπωσιάζει και για την πρωτότυπη συσκευασία της: είναι τυλιγμένη σε συσκευασία φιλική προς το περιβάλλον έχοντας μορφή επιστολής. Όλες οι φωτογραφίες είναι τραβηγμένες από τον Γιώργο Ζαρζώνη και έχουν ανθρωποκεντρικό χαρακτήρα. «Όταν με ρωτάνε, λέω ότι είμαι ένας φωτογράφος που παίζει με τις γεύσεις» σημειώνει. Όσο για τις διακρίσεις της χειροποίητης σοκολάτας, η Cocoowa βραβεύθηκε στην έκθεση Gourmet Exhibition 2019, στη Θεσσαλονίκη. Απέσπασε δύο χρυσά βραβεία στα Specialist Awards, στην κατηγορία Καινοτομίας για τη σοκολάτα Black Honey και στην κατηγορία Συσκευασίας για τη Movie. Τι προβλέπει για το μέλλον της σοκολάτας στην Ελλάδα ο Γιώργος Ζαρζώνης; Eίναι πεπεισμένος πως η μαύρη σοκολάτα θα είναι αυτή που θα κερδίσει το κοινό το επόμενο διάστημα. Οκτώβριος 2019 Α-Ζ I 57


I Σ Υ ΝΕΝ Τ Ε Υ Ξ Η

To φαινόμενο Amaury Guichon

Ο θρύλος του Insta με τους 1,8 εκατομμύρια followers ήρθε στην Αθήνα -και φυσικά στις σελίδες μας. Δημιουργίες και vibes που συγκινούν τις αισθήσεις. Συνέντευξη Ελισάβετ Παπούλιου Φωτογραφίες Fiona Bergson 58 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019


Δ

εν υπάρχει pastry chef στον πλανήτη που να μην ακολουθεί τον Amaury Guichon στο Instagram. Με 1,8 εκατ. followers, αριθμός που όλο και αυξάνεται τη στιγμή που συνάδελφοί του με περισσότερα χρόνια εμπειρίας δεν ξεπερνούν το 1 εκατομμύριο, ο 27χρονος Γαλλοελβετός θεωρείται ένας από τους πλέον πετυχημένους ζαχαροπλάστες, παρά το νεαρό της ηλικίας του. Εμείς συναντήσαμε τον Amaury στις σύγχρονες εκπαιδευτικές εγκαταστάσεις της εταιρείας ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ στην Αθήνα, στο πλαίσιο της συνεργασίας του με την Ακαδημία Μεσογειακής Γαστρονομίας (MGA), και απολαύσαμε, μαζί με τους Έλληνες επαγγελματίες του κλάδου, το πενθήμερο masterclass. Η ποιότητα και η τεχνική τελειότητα των δημιουργημάτων του κερδίζει αναγνώριση και φανατικούς οπαδούς, αλλά δεν είναι μόνο το ταλέντο που σε «αφοπλίζει» πάνω του. Ο Guichon, εκτός από εκπληκτικός σεφ, είναι και ένας θαυμάσιος συνομιλητής με αστείρευτη ζωντάνια.

Ο νεαρός pastry chef συνδυάζει γεύση και αισθητική με ιδιαίτερα καλλιτεχνικό τρόπο. Στην αριστερή σελίδα, το γλυκό Fiona, εμπνευσμένο από το όνομα της συζύγου του.

Αmaury, καλώς ήλθες στην Ελλάδα. Πες μας δυο λόγια για το ξεκίνημα της καριέρας σου. Άρχισα όταν ήμουν 14 χρονών σε μια σχολή μαγειρικής στη Γαλλία και για δύο χρόνια ασχολήθηκα μόνο με τη μαγειρική. Ήταν αρκετά ενδιαφέρουσα αλλά ήξερα ότι δεν ήταν για εμένα και έτσι οδηγήθηκα προς τη ζαχαροπλαστική. Συνέχισα τις σπουδές μου στη Γαλλία και στην Ελβετία, δούλεψα στο Παρίσι, στο Μονακό, και το 2013 μετακόμισα στο Λας Βέγκας, όπου είναι η βάση μου τα τελευταία έξι χρόνια. Εδώ και τρία χρόνια, αφού είχα ήδη εργαστεί σε ορισμένα ξενοδοχεία, άρχισα να παραδίδω σεμινάρια σε συνεργασία με άλλες σχολές σε όλον τον κόσμο. Πρόσφατα, ξεκίνησα τη δική μου σχολή, την Pastry Academy by Amaury G u i c h on L LC , η ο πο ία ανο ίγει επίσημα μέσα στον Οκτώβριο.

Μάρτιος 2019 Α-Ζ I 59


I ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ I A M A U R Y G U I C H O N 01. Το σεμινάριο έληξε με πλατιά χαμόγελα από όλους. 02.-03. Ο διευθυντής της MGA, κ. Νικόλαος Κουτσούκος και ο Amaury Guichon επί το έργον. 04. Η εξωτική καρύδα που έγινε viral σε χρόνο dt.

01

Πώς σε βοήθησαν τα social media; Η πορεία μου έως τώρα οφείλεται σε αυτά. Ξεκίνησα να γίνομαι δημοφιλής δημοσιεύοντας τη δουλειά μου στα social media. Η αρχή έγινε με μια ιδιωτική σχολή στη Ρωσία, η οποία με κάλεσε να κάνω ένα masterclass. Δέχτηκα, αρχικά για την εμπειρία και έπειτα γιατί είναι ωραίο το αίσθημα της αποδοχής από ανθρώπους του κλάδου που θέλουν να μάθουν από εσένα. Και φαντάσου πως ήμουν μικρός όταν ξεκίνησε αυτό! Και το ένα masterclass έφερε το άλλο. Πιστεύω ότι η επιτυχία μου έχει έρθει 100% από τα κοινωνικά δίκτυα, αλλά οι ωραίες φωτογραφίες και τα βίντεο δεν αρκούν. Πρέπει να εντυπωσιάσεις και στην πράξη. Πάντα έλεγα πως το Instagram, και γενικά τα social media, είναι το βιογραφικό μου. Ο κόσμος βλέπει τη δουλειά μου μέσα από αυτά και έπειτα με προσκαλεί ώστε να τη δει και από κοντά. Πώς θα χαρακτήριζες το στιλ σου; Το στιλ μου είναι μοναδικό. Πλέον, η full-time απασχόλησή μου είναι να διδάσκω, οπότε προσπαθώ να συνδυάσω όσο γίνεται περισσότερες συνταγές, τεχνικές και ιδέες σ' ένα επιδόρπιο, δίνοντας τη δυνατότητα σε αυτούς που παρακολουθούν το σεμινάριο να μάθουν όσα περισσότερα γίνεται. Π.χ., εδώ, στο 5νθήμερο σεμινάριο, έφτιαξα 11 επιδόρπια το καθένα από τα οποία είχε από 7 έως 12 συνθέσεις και από 5 έως 10 τεχνικές, χωρίς να συμπεριλάβω τις σοκολατένιες διακοσμήσεις. Στο τέλος, καθένας μπορεί να κρατήσει αυτά που θέλει και να τα υιοθετήσει στο δικό του τρόπο εργασίας. Αυτός είναι ο στόχος μου και πάνω σε αυτό κυρίως χτίζεται το προσωπικό μου στιλ. Το πιο σύγχρονο trend στην τέχνη σου; Η απλότητα, η αληθινή γεύση και θα έλεγα η τάση προς τα προϊόντα vegan ή τα προϊόντα χωρίς γλουτένη. Βέβαια, να σημειώσω πως δεν ακολουθώ κάποιο trend, κάποια τάση της εποχής. Ως influencer, ο στόχος μου είναι να δημιουργήσω το trend. Θέλω να φτιάχνω πράγματα που δεν έχουν γίνει έως τώρα. 60 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

03

02

Το Instagram και

04

γενικά τα social media είναι το βιογραφικό μου. Όμως φωτογραφίες και βίντεο δεν αρκούν. Πρέπει να εντυπωσιάσεις και στην πράξη. Ποια από όλες είναι η αγαπημένη σου δημιουργία; Υπάρχουν πάρα πολλές! Όλες καθορίζουν ένα στοιχείο μου, ένα κομμάτι της δουλειάς μου. Μια ιδιαίτερη προτίμηση έχω στο Fiona, μιας και Fiona είναι το όνομα της γυναίκας μου, και φυσικά ο λόγος που το ονόμασα έτσι. Πρόκειται για ένα όμορφο λευκό επιδόρπιο, βασισμένο στις αγαπημένες γεύσεις της συζύγου μου. Αποτελείται από 12 συνθέσεις, χωρίς να υπολογίσω τα σοκολατένια λουλούδια, με πάρα πολλές λεπτομέρειες. Είναι το αγαπημένο μου! Πώς ήταν η συνεργασία σου με τη MGA και τη BΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ; Είναι η δεύτερη φορά που συνεργάζομαι με την Ακαδημία Μεσογειακής Γαστρονομίας, τη MGA. Τα παιδιά κάνουν κάτι εκπληκτικό. Δίνουν την ευκαιρία στους επαγγελματίες του κλάδου που βρίσκονται στην Ελλάδα να εκπαιδευτούν και να μάθουν χωρίς να ταξιδέψουν στο εξωτερικό, γλιτώνοντας χρόνο και κόστος. Μου αρέσει να συνεργάζομαι με τέτοιου είδους άτομα και είμαι σίγουρος ότι θα ξαναγίνει σύντομα.

Υπάρχει κάποιος σεφ από τον οποίο θα ήθελες να δανειστείς στοιχεία; Προσπαθώ να μην ακολουθώ άλλους σεφ πέρα από τους φίλους μου. Υπάρχουν σεφ στον κλάδο που μου εμπνέουν σεβασμό, άλλοι για τα πολύπλοκα γλυκά τους και άλλοι για την απλότητα που εφαρμόζουν σε αυτά. Με την επιρροή που έχω πλέον στα social media, δεν θα ήθελα να είμαι κάποιος άλλος. Θέλω, όσο μεγαλώνω, να ανακαλύπτω νέα πράγματα και να εμπνέω τους συναδέλφους μου.


ChocoNews Επιμέλεια Εύη Πανταζοπούλου

Η παλαιότερη μάρκα ελβετικής σοκολάτας Cailler κλείνει φέτος 200 χρόνια ιστορίας. Για τον εορτασμό της επετείου, το εργοστάσιο (σε μια καταπράσινη πεδιάδα, έξω από το χωριό Broc της Ελβετίας) διοργανώνει, έως το τέλος του έτους, ειδικές περιηγήσεις για τους λάτρεις της σοκολάτας. Οι επισκέπτες, μόλις τελειώσουν την ιστορική ξενάγηση, περνούν αμέσως στην παραγωγή και απολαμβάνουν την παρασκευή της διάσημης σοκολάτας βήμα προς βήμα. Στο τέλος, έχουν την ευκαιρία να δημιουργήσουν τη δική τους σοκολάτα διαλέγοντας τα υλικά της αρεσκείας τους.

Ο Ι Π Ρ Ο ΤΑ Σ Ε Ι Σ Τ Η Σ Α Γ Ο ΡΑ Σ

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ DOBLA

ΣΟΥΦΛΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΑ CÉMOI 64%

Εποχιακά & logo από σοκολάτα

Βελούδινη υφή

Δυνατή γεύση και άρωμα

Τα χριστουγεννιάτικα διακοσμητικά από σοκολάτα της

Γλυκαίνει τους ουρανίσκους συνδυάζοντας το αφρά-

Η Σοκολάτα Κουβερτούρα 64% της εταιρείας CÉMOI

Dobla κυκλοφόρησαν! Δείτε όλη τη συλλογή των ε-

το κέικ με την υγρή γέμιση. Είναι φτιαγμένο με τα

έχει ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κα-

ποχιακών ειδών στo Laoudis.gr. Επίσης, δίνοντας ά-

καλύτερα υλικά και πραγματική σοκολάτα υψηλής

κάο (41%). Έχει δυνατή γεύση και άρωμα σοκολάτας

μεσα παραγγελία για επιγραφή LOGO από σοκολάτα

περιεκτικότητας σε κακάο. Ένας πολύτιμος σύμμα-

με φίνα φρουτώδη επίγευση. Είναι κατάλληλη για α-

(π.χ. η οβάλ επιγραφή με χρυσά γράμματα στην εικό-

χος για να κερδίσετε την καρδιά των πελατών σας.

πολαυστικές σοκολατένιες δημιουργίες που θα ξεχω-

να) θα την παραλάβετε πριν τις εορτές!

ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ- ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

ρίσουν. Σε κιβώτιο 5 κιλών και σακί 10 κιλών.

ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6038001-3

ΑΒΕΕΤ Τηλ. 210 6626562

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 2419700

62 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

Φωτό: © Vincent Duault

200 χρόνια Maison Cailler


Αλλάζει όνομα η Snickers για τα 85 χρόνια της Mars

Φωτό: CHOCO NEWS CHRISTMAS CALENDARS

Τα 85 χρόνια λειτουργίας κλείνει φέτος η σοκολατοβιομηχανία Mars και αποφάσισε να το γιορτάσει με έναν πρωτότυπο τρόπο: μετονομάζοντας τη γνωστή σε όλους σοκολάτα Snickers σε Marathon, η οποία ήταν και η αρχική της ονομασία. Η ρετρό σοκολάτα, όπως τη χαρακτηρίζει η σοκολατοβιομηχανία Mars, θα κυκλοφορήσει μόνο για τρεις μήνες και θα πωλείται σε συσκευασία των τεσσάρων τεμαχίων.

Χ Ρ Ι Σ Τ ΟΥ Γ Ε Ν Ν Ι ΆΤ Ι Κ Α Σ Ο ΚΟΛ ΑΤ Έ Ν Ι Α Η Μ Ε Ρ ΟΛΌ Γ Ι Α Την εμφάνισή τους έκαναν τα πρώτα χριστουγεννιάτικα ημερολόγια, τα οποία κρύβουν μια σοκολατένια έκπληξη για κάθε ημέρα μέχρι τις γιορτές. Με εξαιρετικό design αλλά και πεντανόστιμο σοκολατένιο περιεχόμενο, για όλα τα γούστα και τα βαλάντια, αποτελούν ένα υπέροχο δώρο ενόψει Χριστουγέννων, που θα απολαύσουν, γευστικά αλλά και οπτικά, οι παραλήπτες!

ΛΕΥΚΗ ΤΖΙΑΝΤΟΥΓΙΑ ICAM

Marshmallow καφέ Ένα καφέ με γλυκές δημιουργίες αποκλειστικά φτιαγμένες από marshmallow έχει γίνει το νέο στέκι στο Σικάγο. Στο XO ακόμα και τα ροφήματα, κρύα και ζεστά, συνοδεύονται με marshmallow σε δεκάδες γεύσεις, με πιο γνωστές τη βανίλια, τον καφέ Kahlua, το μπέρμπον και τη Nutella. Θραύση, ωστόσο, κάνουν τα εντυπωσιακά marshmallow που είναι πασπαλισμένα με βρώσιμο ροζ χρυσό.

Great Taste Award 2019 για την Kayak Ανάμεσα σε 10.000 προϊόντα κατάφερε να διακριθεί το White Chocolate Passion της Kayak στο διεθνούς φήμης διαγωνισμό GREAT TASTE AWARDS. Κάθε συμμετοχή αξιολογείται από επιτροπή αποτελούμενη από 500 γευσιγνώστες, που προέρχονται από όλες τις κατηγορίες τροφίμων και ποτών. Το White Chocolate Passion είναι ένας νέος εξωτικός συνδυασμός λευκής σοκολάτας με άρωμα βανίλιας Μαδαγασκάρης που εξισορροπείται με την ελαφρώς όξινη αίσθηση του passion fruit.

ΣΕΙΡΑ ARABESQUE

PASTA BITTER ΓΙΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙΑ

Γεύση σοκολάτας Μπουένο

Πραγματική σοκολάτα

Με την εγγύηση της Caffarel

Η λευκή τζιαντούγια, που συνδυάζει τη λευκή σοκολά-

Η σειρά Arabesque αποτελείται από πέντε ποικι-

Ένα εκλεκτό προϊόν από την γκάμα της κορυφαίας

τα με την πάστα φουντουκιού (20%), μπορεί να χρη-

λίες σοκολάτας: Dark 70%, Dark 60%, Dark 52%,

ιταλικής Caffarel, η μοναδική Pasta Bitter συνδυάζει

σιμοποιηθεί σε μους, κρέμες, σοκολατάκια, γκανάς,

Milk 34% και White 30%, που εντυπωσιάζουν με τη

2 προϊόντα σε 1. Είναι εξαιρετική για λαχταριστές γε-

πλάκες σοκολάτας. Έχει κρεμώδη γεύση και ισορρο-

γεύση τους. Είναι ανθεκτικές, σταθερές σε αλλαγές

μίσεις σε σοκολατάκια, τούρτες και τάρτες αλλά και

πημένη δομή. Η γλυκύτητα και τα αρώματά της θα εν-

θερμοκρασίας και έχουν εξαιρετική συμπεριφορά

για την παρασκευή απολαυστικών μους σοκολάτας.

θουσιάσουν ακόμα και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο.

στο λιώσιμο. Διατίθενται σε χαρτοκιβώτιο 10 κιλών.

Διαθέσιμη σε δοχείο των 5 κιλών.

ΒΟΡΔΩΝΗΣ Α.Ε. Τηλ. 210 6135941- 2

SEFCO ZEELANDIA Τηλ. 210 6633663

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 2406990, 210 2406688 Οκτωβρίος 2019 Α-Ζ I 63


ChocoNews Τέλος το σοκολατούχο γάλα από τα σχολεία της Ν. Υόρκης (;) Το ενδεχόμενο να απαγορεύσει την πώληση σοκολατούχου γάλακτος στα κυλικεία των σχολείων εξετάζει το Τμήμα Παιδείας του δήμου της Νέας Υόρκης. Όπως επισημαίνουν οι διατροφολόγοι, το σοκολατούχο γάλα έχει 10 γραμμάρια περισσότερη ζάχαρη από το σκέτο, την ώρα που τα παιδιά πρέπει να περιορίσουν την ημερήσια λήψη ζάχαρης σε 25 γραμμάρια. Το Τμήμα Παιδείας επικαλείται έρευνες σύμφωνα με τις οποίες 4 στα 10 παιδιά του δημοτικού, στην Αμερική, είναι υπέρβαρα ή ακόμα και παχύσαρκα, ωστόσο δεν έχει λάβει οριστική απόφαση.

Χριστουγεννιάτικη… φάρμα λανσάρει η Cadbury Νέα μόδα λανσάρει για τα φετινά Χριστούγεννα η γνωστή εταιρεία Cadbury, η οποία αντί για το κλασσικό μπισκοτόσπιτο προτείνει σοκολατένια φάρμα! Ήδη έχει κυκλοφορήσει στην αγορά το κιτ με όλα τα απαραίτητα υλικά (σοκολατένιες μπάρες, μπάρες λευκής σοκολάτας, χιονονιφάδες κ.λπ) για να φτιάξουν όσοι το προμηθευτούν μια ονειρεμένη χριστουγεννιάτικη φάρμα. Για τους πιο παραδοσιακούς κυκλοφορεί και το κιτ με τον μπισκοτοχιονάνθρωπο.

Ε Ρ Γ ΟΣ ΤΆ Σ Ι Ο Σ Ο ΚΟΛ ΆΤΑ Σ Έ Γ Ι Ν Ε Ξ Ε Ν ΟΔΟΧ Ε Ί Ο Ένα… γλυκό ξενοδοχείο, το Wilbur Lititz by Hilton, έχει μαγέψει τους επισκέπτες στην Πενσυλβάνια καθώς στεγάζεται σε ένα πρώην εργοστάσιο σοκολάτας, το Wilbur Chocolate Factory. Σε όλους τους χώρους του ξενοδοχείου, το οποίο διαθέτει 74 κλίνες, οι επισκέπτες μπορούν να θαυμάσουν έργα τέχνης που έχουν σχέση με τη λειτουργία του εργοστασίου σοκολάτας. Επιπλέον, στο ξενοδοχείο έχουν διατηρηθεί και πολλά αντικείμενα, όπως vintage σοκολατομηχανές. Ο Ι Π Ρ Ο ΤΑ Σ Ε Ι Σ Τ Η Σ Α Γ Ο ΡΑ Σ

ΚΟΥΛΟΥΡΙ ΠΡΑΛΙΝΑΤΟ

ΑΠΟΜΙΜΗΣΕΙΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΜΗΧΑΝΗ MICRON 25

Ιδανικό για χορτοφάγους

Από την ισπανική Norte Eurocao

Προηγμένης τεχνολογίας SELMI

Το Πραλινάτο είναι ένα γεμιστό κουλούρι από την

Οι premium απομιμήσεις σοκολάτας Zafiro της Ισπα-

Μηχάνη παραγωγής πραλίνας και άνυδρων παστών

IONIKI SFOLIATA. Έχει παραδοσιακό σχήμα, όπου έ-

νικής Norte Eurocao μπορούν να αντικαταστήσουν

υφής κάτω από 20 micron. Δαιθέτει ψυκτικό σύστημα

χει προστεθεί σοκολάτα πραλίνα υγείας με λιγότερα

επάξια τις αυθεντικές σοκολάτες χαρίζοντας εξαι-

ώστε να διατηρεί ανέπαφες όλες τις οργανοληπτικές

λιπαρά, ιδανική για χορτοφάγους. Για έξτρα ενέργεια

ρετική υφή, πλούσια γεύση, φανταστική γυαλάδα.

ιδιότητες του προϊόντος και διπλής ενέργειας ογκομε-

και νοστιμιά η επιφάνεια έχει επικαλυφθεί με κομμα-

Προσφέρονται σε 3 γεύσεις: σκούρα, γάλακτος και

τρική αντλία για εξαιρετικής ποιότητας αποτέλεσμα.

τάκια φρεσκοκαβουρδισμένου φουντουκιού!

λευκή. Διατίθενται σε πρακτική συσκευασία 5 κιλών.

ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ

ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ Τηλ. 2310 788120

FAMA FOOD SERVICE ΑΕ Τηλ. 2310 569570

Τηλ. 2310 301090, 2310 525890

64 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019


7- 9

ΜΑΡΤΙΟΥ

2020 METROPOLITAN EXPO

H MEΓΑΛΥΤΕΡΗ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ ΣΤΗ Ν.Α. ΕΥΡΩΠΗ

1.350

ΕΚΘΕΤΕΣ •

50.000 Τ.Μ. • 75.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ • 950 HOSTED BUYERS

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE |Λ. Βουλιαγμένης 328 | 173 42 | Άγιος Δημήτριος | Τ: 210 5242100 | W: www.foodexpo.gr| E: sales@forumsa.gr


ChocoNews Ρομπότ που φτιάχνει σοκολάτα Αφού πέρασε ένα χρόνο παρακολουθώντας σεμινάρια για το πώς παρασκευάζεται η σοκολάτα, ο επιχειρηματίας Nate Saal, ιδρυτής της αμερικάνικης εταιρείας CocoTerra, αποφάσισε να κατασκευάσει ένα ρομπότσοκολατοποιό. Εδώ και έξι χρόνια, από το 2013, μαζί με την ομάδα του, ετοιμάζoυν το ρομπότ-οικιακή συσκευή το οποίο είναι πλέον έτοιμο να βγει στην αγορά.

Μπίρα με γεύση σοκολάτα! Για τους απανταχού λάτρεις της σοκολάτας και της μπίρας, η γνωστή ζυθοποιία Guiness έκανε την υπέρβαση και δημιούργησε την «Over the Moon Milk Stout» που έχει επίγευση σοκολάτας. Η ονομασία της επελέγη για να τιμήσει τα 50 χρόνια από τότε που ο άνθρωπος πάτησε για πρώτη φορά στο φεγγάρι. Η μπίρα είναι κρεμώδης, με πλούσια γεύση από malt ουίσκι, σοκολάτα καθώς και καφέ.

D E L U X E K I T K AT Μια πολυτελή έκδοση της αγαπημένης kit kat, ιδανικό Χριστουγεννιάτικο δώρο, παρουσιάζει η Nestlé. Η έκδοση αυτή έρχεται σε ιδιαίτερη συσκευασία και σε 1.500 (!) χειροποίητους γευστικούς συνδυασμούς, μεταξύ των οποίων ουίσκι, τζίντζερ και πράσινο τσάι. Δυστυχώς, τουλάχιστον φέτος, μόνο οι κάτοικοι του Λονδίνου θα έχουν τη δυνατότητα να απολαύσουν την πολυτελή kit kat και μόνο για την περίοδο από τις 26 Σεπτεμβρίου έως τις 24 Δεκεμβρίου.

Ο Ι Π Ρ Ο ΤΑ Σ Ε Ι Σ Τ Η Σ Α Γ Ο ΡΑ Σ

Σε επτά γεύσεις

ΣΕΙΡΑ ΕΠΙΚΑΛΥΨΕΩΝ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Bake stable sticks

ΚΟΥΒΕΡΤΟΥΡΕΣ GOTEBORGS Συμμετέχουν στη FI Paris

Η σειρά επικαλύψεων Five Star Chef Crunchy Coatings

Η ΑΚΤΙΝΑ προσθέτει στην γκάμα της δύο κορυφαία

Η Goteborgs Food Budapest συμμετέχει στη μεγαλύτερη

της PREGEL είναι εμπλουτισμένη με τραγανά κομμά-

προϊόντα σοκολάτας, κατάλληλα για ψήσιμο μέσα σε

διεθνή έκθεση συστατικών τροφίμων Food Ingredients

τια (ξηρών καρπών, αφυδατωμένου ρυζιού, θρυμμα-

ζύμες, κρουασάν, σφολιάτες, μπριός κ.λπ., Delight

Expo (3-5 Δεκεμβρίου, στο Parc D’Expositions Paris).

τισμένων μπισκότων) και είναι ιδανική για επικάλυψη

Bake Stable Sticks και Απομίμηση Νο32 Bake Stable

Επισκεφθείτε το stand της εταιρείας όπου θα παρου-

επιδορπίων που σερβίρονται σε θερμοκρασίες συντή-

Sticks 35cm. Δεν απλώνουν, δεν καίγονται και δια-

σιαστούν περισσότερα από 2.000 προϊόντα απομιμή-

ρησης. Διατίθεται σε επτά πλούσιες γεύσεις!

τηρούν αναλλοίωτα τα αρώματα και τη γεύση τους.

σεων αλλά και κουβερτούρας.

PREGEL GREECE ΕΠΕ Τηλ. 210 9310123

ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ Τηλ. 210 51224120

GOTEBORGS FOOD Τηλ. 6970 803706

66 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019


I ΠΡ ΟΣ ΩΠΟ


Χριστίνα Κάκκου

sugar

GIRL Πίσω από την ήρεμη προσωπικότητά της, κρύβεται ένας έντονος δυναμισμός και μια ξεχωριστή επιχειρηματική περσόνα. Η Χριστίνα Κάκκου, ιδιοκτήτρια της Sugarela στη Θεσσαλονίκη, μιλάει στο Α-Ζ. Σ υ ν έ ν τ ε υ ξ η Ε λ ι σ ά β ε τ Π α π ο ύ λ ι ο υ Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Θ ε ο δ ό σ η ς Γε ω ρ γ ι ά δ η ς

Ο

ταν επέστρεψε στη γενέτειρά της Θεσσαλονίκη μετά τις σπουδές της στο Παρίσι, η Χριστίνα δημιούργησε το «Γλυκά και άλλα…», ένα μικρό μαγαζάκι στην οδό Γαμβέτα, όπου και ξεκίνησε τα πρώτα επαγγελματικά της βήματα στη ζαχαροπλαστική με πολλούς πειραματισμούς. Οι νόστιμες δημιουργίες της οδήγησαν πολύ κόσμο στο μικρό εργαστήρι της και έτσι η Χριστίνα και το "ζαχαρένιο" μαγαζί της μεταφέρθηκαν στο κέντρο της Θεσσαλονίκης. Πλέον, λίγα βήματα μακριά από το Λευκό Πύργο βρίσκεται το “Sugarela”, όπου η νεαρή pastry chef παρασκευάζει μοναδικά γλυκά με ολόφρεσκο βούτυρο και πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας, ενώ η μικρή παραγωγή εξασφαλίζει ότι oι δημιουργίες που βγαίνουν από τα χέρια της είναι πάντα ολόφρεσκες και φτιαγμένες με σπιτικό τρόπο. Χριστίνα, τι σε έκανε να ασχοληθείς με το συγκεκριμένο επάγγελμα; Μετά το σχολείο, απορρίπτοντας από νωρίς τις πανελλήνιες, πήγα στη σχολή Le Cordon Bleu στο Παρίσι για να σπουδάσω μαγειρική, αφού το όνειρό μου τότε ήταν να ασχοληθώ επαγγελματικά με την κουζίνα. Αφού τελείωσα τη σχολή, έκανα την πρακτική μου εκεί και γύρισα στην Ελλάδα, όπου δούλεψα ως σεφ σε διάφορα εστιατόρια και ξενοδοχεία. Σιγά σιγά όμως άρχισα να καταλαβαίνω ότι η παρασκευή του επιδορπίου ήταν η στιγμή που απολάμβανα περισσότερο. Έτσι, αποφάσισα να ασχοληθώ με τη ζαχαροπλαστική. Έχοντας ως εφόδιο τις γνώσεις και την εμπειρία μου στο χώρο της κουζίνας, έφτιαξα το πρώτο μου εργα-

στήριο ζαχαροπλαστικής. Πολύ γρήγορα άρχισα να αναζητώ ακόμα μεγαλύτερη εξειδίκευση επάνω στο αντικείμενο και έφυγα ξανά στο Παρίσι για να παρακολουθήσω σεμινάρια ζαχαροπλαστικής στη σχολή Lenôtre και Bellouet Conseil. Μετά από 3,5 χρόνια και τις προτροπές φίλων αποφάσισα να ανοίξω ένα κατάστημα στο κέντρο της πόλης, το "Sugarela". Τι σε ώθησε να ανοίξεις τη δική σου επιχείρηση; Είναι όπως την είχες φανταστεί; Ήθελα να δημιουργήσω το ζαχαροπλαστείο που εγώ φανταζόμουν ως "ιδανικό". Η Sugarela είχε μεγάλη αποδοχή από το κοινό της Θεσσαλονίκης, αλλά και άλλων πόλεων, και φέτος μετράει το 10ο χρόνο λειτουργίας. Μέσα σε αυτά τα δέκα χρόνια εξελίχθηκα ως ζαχαροπλάστης, ως επιχειρηματίας αλλά και ως ζαχαροτέχνης. Είμαι αυτοδίδακτη στη ζαχαροτεχνία, την οποία αγάπησα παράλληλα με τη ζαχαροπλαστική και συνεχίζω να την εξελίσσω όσο μπορώ ακόμα και σήμερα. Αυτό όμως που δεν είχα φανταστεί είναι τα έντονα προβλήματα και τη δύσκολη κατάσταση που συνάντησα στην πορεία λόγω των αλλαγών που έφερε η οικονομική κρίση. Για όλα τα υπόλοιπα ήμουν υποψιασμένη, αφού και οι δύο μου γονείς ήταν ελεύθεροι επαγγελματίες και επιχειρηματίες σε διαφορετικούς κλάδους ο καθένας. Ποιος είναι ο μέντοράς σου και ποια η καλύτερη συμβουλή που σου έδωσε; Ο πατέρας μου είναι σίγουρα ο μέντοράς μου. Για πάρα πολλούς λόγους. Κατά καιρούς, μου έχει δώσει αρκετές συμβουλές, όμως κρατάω την πρώτη και πιο σημαντική.


I ΠΡ ΟΣ ΩΠΟ I Χ Ρ Ι Σ Τ Ι Ν Α Κ Α Κ Κ Ο Υ

Μετά το κάψιμο, η κρέμα πρέπει να σερβιριστεί άμεσα, αλλιώς η καραμέλα υγρασιάζει.

70 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

ΚΡΕΜ ΜΠΡΟΥΛΈ ΜΕ ΜΉΛΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜ ΜΠΡΟΥΛΈ Γάλα Κρέμα γάλακτος Ζάχαρη Κρόκος αβγού Bανίλια

130 ml 355 γρ. 75 γρ. 110 γρ. 1 στικ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη σε ένα μπολ με σύρμα και έπειτα βάζουμε το γάλα με την κρέμα και τη βανίλια σε μια κατσαρόλα για να πάρουν μια βράση. Ρίχνουμε αργά το γάλα στους κρόκους ανακατεύοντας. Σουρώνουμε το μείγμα και απομακρύνουμε τυχόν αφρό που έχει σχηματιστεί. Τέλος, τοποθετούμε μια μεμβράνη επάνω στο μείγμα, ώστε να εφάπτεται και το αφήνουμε στην άκρη.

ΓΙΑ ΤΑ ΜΉΛΑ

Μήλα Στάρκιν σε κομματάκια 2 τμχ. Ξινόμηλο σε κομματάκια από 1 τμχ. Ζάχαρη 65 γρ. Βούτυρο 40 γρ. Λίγη κανέλα ΓΙΑ ΤΟ «ΚΆΨΙΜΟ» ΤΗΣ ΚΡΈΜΑΣ 2/3 λευκή ζάχαρη 1/3 μαύρη ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα τηγάνι βάζουμε όλα τα υλικά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά των μήλων και να μελώσουν με τη ζάχαρη και το βούτυρο, χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα. Μόλις είναι έτοιμα, προσθέτουμε την κανέλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Μπορούμε να τα τοποθετήσουμε σε φαρδύ σκεύος στο ψυγείο. Τοποθετούμε τα πυρίμαχα σκεύη σε ένα βαθύ ταψί με καυτό νερό στο 1/3 του ύψους των σκευών, ώστε να δημιουργηθεί μπεν μαρί. Μοιράζουμε τα μήλα στα σκεύη και μετά γεμίζουμε μέχρι πάνω με το μείγμα της κρεμ μπρουλέ. Τα τοποθετούμε στο φούρνο στους 100-110°C, περίπου για μια ώρα. Αν ο φούρνος έχει πρόγραμμα υγρασίας, δεν είναι απαραίτητο το μπεν μαρί. Μόλις κρυώσουν, τα τοποθετούμε στο ψυγείο και αν η κατανάλωση δεν είναι άμεση, καλύπτουμε κάθε σκεύος με μεμβράνη. Πριν το σερβίρισμα, πασπαλίζουμε με ζάχαρη, ώστε να καλυφθεί όλη η επιφάνεια και «καίμε» με φλόγιστρο ή με το ειδικό σίδερο της κρεμ μπρουλέ. ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ Διακοσμούμε με χειροποίητα ζαχαρωτά λουλούδια. Μετά το «κάψιμο» της κρέμας, πρέπει να σερβίρουμε άμεσα.

Τα σκεύη είναι ευγενική παραχώρηση της Cook Shop.

Ενώ ήμουν ακόμη μαθήτρια στο σχολείο, μου έλεγε να διαλέξω ένα επάγγελμα που θα μου αρέσει πολύ, μιας και το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας θα το περνάω στη δουλειά μου. Τώρα καταλαβαίνω πόσο δίκιο είχε! Η πηγή έμπνευσης των γλυκών σου; Εμπνέομαι από οτιδήποτε. Μια εικόνα που θα δω, μια γεύση που θα δοκιμάσω… Τις περισσότερες ιδέες τις παίρνω από τα εκπαιδευτικά σεμινάρια, τα οποία φροντίζω να παρακολουθώ όσο πιο συχνά γίνεται, και από τη συναναστροφή μου με άλλους επαγγελματίες του χώρου, ακόμα και από άτομα που βρίσκονται ακόμα στο ξεκίνημα της επαγγελματικής τους πορείας. Κάτι που θα συζητήσουμε, κάτι που θα μοιραστούμε μπορεί να είναι αρκετό για να δημιουργήσω κάτι καινούργιο. Πώς κρίνεις το επίπεδο της ζαχαροπλαστικής στη χώρα μας; Έχει αρχίσει να ανεβαίνει το επίπεδο τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα, και αυτό φαίνεται και από το γεγονός ότι η ζαχαροπλαστική πλέον αναγνωρίζεται ως ξεχωριστός τομέας και όχι απλά ως ένα παρακλάδι της μαγειρικής. Ποια είναι η τάση που επικρατεί τώρα στη ζαχαροπλαστική διεθνώς; Την τάση της ζαχαροπλαστικής διεθνώς εγώ την ερμηνεύω ως μια εξέλιξη της παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής. Αφού περάσαμε μία περίοδο πιο "εξεζητημένης" ζαχαροπλαστικής και μαγειρικής, με σπάνια και ιδιαίτερα υλικά, νομίζω ότι πλέον γυρίσαμε ξανά στις κλασικές γεύσεις με πιο εξελιγμένες τεχνικές, με διαφορετικές υφές μέσα στο ίδιο γλυκό, αλλά και με άψογη και ευφάνταστη διακόσμηση. Αγαπημένο υλικό και αγαπημένο γλυκό; Αγαπημένο υλικό για μένα είναι σταθερά η σοκολάτα και η φυσική βανίλια -η οποία μας ταλαιπωρεί πολύ τα τελευταία χρόνια, λόγω της αύξησης της τιμής της. Εστιάζω πολύ στην ποιότητα της παρασκευής και των υλικών ενός γλυκού και όχι τόσο στο τι περιέχει. Ωστόσο είμαι λάτρης της σοκολάτας και των κλασικών γεύσεων και δεν θα έλεγα ποτέ όχι σε ένα άψογα εκτελεσμένο σουφλέ σοκολάτας με δύο μπάλες φρέσκο παγωτό με φυσική βανίλια.


Φούρνοι - Μηχανήματα αρτοποιίας & ζαχαροπλαστικής

Μηχανήµατα των πλέον γνωστών και αξιόπιστων κατασκευαστών MIWE, WP, WACHTEL, WIESHEU, DEBAG, DIOSNA, KEMPER, EBERHARDT

Αθ. Μπόσδα 67, Αχαρναί Τ: 2155651550 Κ: 6953095161

ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΜΕΝΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑΦΟΥΡΝΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Κορυφαία ποιότητα προσιτή σε όλους

www.euromachines.gr Second hand euromachines


I ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑ ΣΗ

Οικογένεια Σταυράτη

Σύγχρονοι άνθρωποι, ΜΟΝΤΈΡΝΟ ΠΕΡΙΒΆΛΛΟΝ Πείσμα, επιμονή και σκληρή δουλειά από τους αδελφούς Φώτη και Φίλιππο Σταυράτη, που τον περασμένο Δεκέμβριο εγκαινίασαν το τρίτο τους αρτοζαχαροπλαστείο σε συνεργασία με τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. Κείμενο Εύη Πανταζοπούλου Φωτογραφίες Δημήτρης Κολιός

01

72 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019


Ο

ταν ο Φώτης και ο Φίλιππος Σταυράτης άνοιξαν το πρώτο τους αρτοποιείο, στην Κυψέλη, σε ηλικία 18 και 15 ετών αντίστοιχα, σίγουρα δεν μπορούσαν να φανταστούν ότι θα κατάφερναν μέσα σε μια 15ετία να δημιουργήσουν τρία υπερσύγχρονα αρτοζαχαροπλαστεία στα βόρεια προάστια. «Η ενασχόλησή μας με το επάγγελμα ξεκίνησε τυχαία. Το καλοκαίρι του 2004 πήγα να δουλέψω στο φούρνο ενός θείου μου για να βγάλω χαρτζιλίκι. Μου άρεσε η δουλειά και, ένα χρόνο αργότερα, παρουσιάστηκε μια ευκαιρία με ένα αρτοποιείο που νοικιαζόταν στην Κυψέλη» εξηγεί ο Φώτης Σταυράτης. Δυστυχώς, η φαινομενική «ευκαιρία» έβαλε τα δυο αδέλφια σε μπελάδες, 02

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

3 ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΣΕ ΑΝΟΙΞΗ, ΜΕΛΙΣΣΙΑ ΚΑΙ ΗΡΑΚΛΕΙΟ

15 ΧΡΟΝΙΑ

70

ΑΤΟΜΑ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΚΑΙ ΣΤΑ ΤΡΙΑ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ

ΕΜΠΕΙΡΙΑΣ ΔΙΑΘΕΤΟΥΝ ΟΙ ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ

αφού το αρτοποιείο που αγόρασαν ήταν παράνομο και σφραγίστηκε στον πρώτο έλεγχο που έγινε. Όμως, δεν το έβαλαν κάτω. Αγόρασαν ένα δεύτερο αρτοποιείο, στο Γαλάτσι, και από εκεί ξεκίνησε η ανοδική πορεία, με αποτέλεσμα σήμερα να διαθέτουν τρία αρτοζαχαροπλαστεία, σε Ηράκλειο, Μελίσσια και Άνοιξη. Τον Δεκέμβριο του 2018, ο Φώτης που έχει σπουδάσει Διοίκηση Επιχειρήσεων και ο Φίλιππος, αρτοποιός-ζαχαροπλάστης στο επάγγελμα, άνοιξαν το τρίτο κατάστημά τους, στην περιοχή της Άνοιξης. «Εμπιστευόμαστε για τρίτη φορά την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ και είμαστε πολύ ικανοποιημένοι. Όλες οι βιτρίνες είναι custom κατασκευές. Από κοινού με την εταιρεία, αποφασίσαμε για τις βιτρίνες, τα υλικά, τα χρώματα. Είχαμε κάνει έρευνα στην Ελλάδα και το εξωτερικό, μας έκανε κάποιες προτάσεις η εταιρεία, τα παντρέψαμε και οδηγηθήκαμε σε αυτό το αποτέλεσμα» λέει ο Φώτης Σταυράτης. Στο κατάστημα κυριαρχεί ο συνδυασμός λευκούμαύρου, το μάρμαρο και το ξύλο. Το χώρο διακοσμούν γυάλινες βιτρίνες με παγωτά, γλυκά, σάντουιτς, προϊόντα κουλουροποιίας, φαγητό, καθώς και ξύλινες αρτοθήκες. Η γωνιά του καφέ, όπου κανείς μπορεί να βρει και μεγάλη ποικιλία χυμών, εντυπωσιάζει.

500

Τ.Μ.

ΤΟ ΕΜΒΑΔΟΝ ΤΟΥ ΝΕΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ

05:00-22:00 ΤΟ ΩΡΑΡΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΟΥ ΜΑΓΑΖΙΟΥ

03

01. Εντυπωσιακές βιτρίνες με γλυκά και παγωτό δεσπόζουν στο κέντρο του καταστήματος. 02. Οι ιδιοκτήτες Φώτης και Φίλιππος Σταυράτης. 03. Στο κατάστημα θα βρει κανείς και μαγειρευτό φαγητό.

Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019 Α-Ζ I 73


I ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑ ΣΗ I Σ ΤΑΥ Ρ ΑΤ Η

Το κατάστημα της Οικογένειας Σταυράτη, στην Άνοιξη, δημιουργήθηκε με custom κατασκευές, για να καλύψει τη διάθεση μιας ευρείας γκάμας προϊόντων, από ψωμί έως γλυκά και μαγειρευτό φαγητό.

01

Ψωμί, γλυκά και… μπριάμ

02

κτός από την πορτοκαλόπιτα και τη σοκολατόΕ πιτα, σήμα κατατεθέν των Αρτοζαχαροπλαστείων Σταυράτη, οι πελάτες θα βρουν ψωμί, κουλούρια, σάντουιτς, σφολιάτες, γλυκά και χειροποίητο παγωτό. Το κατάστημα προσφέρει επίσης καφέ και μαγειρευτά φαγητά. «Πρώτη φορά βάλαμε φαγητό, πιλοτικά, και αφού ήταν πολύ καλά τα δείγματα, το εντάξαμε και στο κατάστημα του Ηρακλείου» αναφέρει ο Φίλιππος Σταυράτης. Γεμιστά, γλυκόξινο κοτόπουλο, μπριάμ, σπετσοφάι, σουφλέ, σουπιές σπανάκι είναι μερικές μόνο από τις καθημερινές προτάσεις της επιχείρησης για τους πελάτες της. Τα δύο αδέρφια δεν αποκλείουν το ενδεχόμενο σύντομα να εγκαινιάσουν και ένα τέταρτο κατάστημα, ωστόσο, όπως τονίζουν, προτεραιότητά τους είναι «να οργανώσουμε την επιχείρηση ώστε να έχει γερές βάσεις. Έχουμε δημιουργήσει τμήμα HR και τμήμα μάρκετινγκ, οικονομικό τμήμα και θέλουμε να στήσουμε τμήμα προμηθειών». Ιδιαίτερο βάρος έχουν ρίξει στην προβολή των επιχειρήσεών τους αξιοποιώντας τα social media (Facebook και Instagram), ενώ έχουν πραγματοποιήσει και χορηγίες σε ομάδες και συλλόγους, όπως στην ομάδα μπάσκετ της Άνοιξης. Επιπλέον, παρακολουθούν και υιοθετούν τάσεις του εξωτερικού. «Κυκλοφορούμε εκτός Ελλάδας και βλέπουμε πώς δουλεύουν εκεί, επισκεπτόμαστε εργοστάσια και αρτοποιεία και παίρνουμε ιδέες. Έχουμε επηρεαστεί πολύ από τις επιχειρήσεις του εξωτερικού όσον αφορά στα μηχανήματα και τον εξοπλισμό, αλλά και στον τρόπο παρουσίασης των προϊόντων. Προσφάτως, επισκεφθήκαμε τη Sigep, στο Ρίμινι, και στις αρχές Οκτωβρίου την Anuga, στην Κολονία. Επισκεπτόμαστε και την ΑRΤΟΖΑ, η οποία μας έχει δώσει πάρα πολλά ερεθίσματα» σημειώνει ο Φώτης Σταυράτης.

03

74 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

04

01. Μπαίνοντας στο κατάστημα από την κεντρική είσοδο αντικρίζει κανείς βιτρίνες με χειροποίητο παγωτό. 02. Η γωνιά καφέ του καταστήματος στην Άνοιξη. 03. Ο εξωτερικός χώρος της επιχείρησης η οποία διαθέτει και πάρκινγκ. 04. Ζαχαροπλάστες εν δράσει. 05. Λαχταριστές τούρτες.

05


Διοργάνωση

Tα Bραβεία των Aλυσίδων Eστίασης

Official Publication

Τα Estia Awards ανανεώνονται ριζικά µε στόχο να αναδείξουν τις πιο αξιόλογες εξελίξεις, τις πιο καινοτόµες πρωτοβουλίες και τους σηµαντικότερους παίκτες της ελληνικής αγοράς αλυσίδων εστίασης. Η εστίαση έχει πια τη δική της «σφραγίδα» ποιότητας υπηρεσίας. Είστε έτοιµοι να διεκδικήσετε τη διάκρισή σας;

STRATEGIC GROWTH TRENDS & INNOVATIONS NEW TASTES INTERIOR DESIGN EXPERIENCE SOCIAL & DIGITAL PRESENCE

ΥΠΟΒΟΛΗ ΥΠΟΨΗΦΙΟΤΗΤΩΝ ΕΩΣ:

20 Σεπτεµβρίου 2019 TEΛΕΤΗ ΑΠΟΝΟΜΗΣ:

Νοέµβριος 2019

www.estiaawards.gr ΧΟΡΗΓΟΙ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ: Βικτωρία Καλονάρου, Τ: 6944 308 093 F: 210 6617 778 E: vkalonarou@boussias.com


I ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Trans λιπαρά Τι ισχύει με βάση το νέο κανονισμό της ΕΕ

Πιο αυστηρά όρια στα trans λιπαρά θέτει η νέα ευρωπαϊκή νομοθεσία, με τους επαγγελματίες να καλούνται να δείξουν ακόμα μεγαλύτερη προσοχή στην παραγωγή δημοφιλών προϊόντων αρτοζαχαροπλαστείου. Ας δούμε τι ισχύει σήμερα και πότε αναμένεται να υπάρξουν και πρόστιμα για το θέμα. 76 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

Άρθρο Θε οφά ν ης Γε ωργόπουλος Λέκτ ο ρα ς Εφα ρμο γών, Τμήμα Επι στ ήμης Τρο φί μων κα ι Δι α τ ρο φής Π α νεπι στ ήμι ο Θεσσα λί α ς , f. ge o rgo p o u lo s@ t e i lar. gr 6977 750615


A

υστηρά όρια στην περιεκτικότητα των trans λιπαρών στα τρόφιμα θέτει νέα ευρωπαϊκή νομοθεσία-κανονισμός (ΕΕ) 2019/649. Σύμφωνα με το νέο κανονισμό, η περιεκτικότητα σε trans λιπαρά (εκτός των trans λιπαρών που αποτελούν φυσικά συστατικά του λίπους ζωικής προέλευσης), σε τρόφιμα που προορίζονται για τον τελικό καταναλωτή και σε τρόφιμα που προορίζονται για προμήθεια εμπόρων λιανικής, δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 2 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια λίπους. Η συμμόρφωση των επιχειρήσεων τροφίμων ως προς τα trans λιπαρά πρέπει να έχει ολοκληρωθεί μέχρι την 1η Απριλίου 2021

Από ποια/ποιες διαδικασίες δημιουργούνται τα trans λιπαρά; Τrans λιπαρά δεν σχηματίζονται στη διάρκεια του τυπικού τηγανίσματος. Ενώ μια συνηθισμένη διαδικασία τηγανίσματος, με χρήση ακόρεστων μη υδρογονωμένων ελαίων, έχει μικρό αντίκτυπο στην πρόσληψη trans λιπαρών από βρώσιμα έλαια, trans λιπαρά μπορεί να σχηματιστούν σε πιο έντονες συνθήκες, π.χ θέρμανση του ελαίου σε υψηλές θερμοκρασίες ή επαναχρησιμοποίηση του ίδιου ελαίου πολλές φορές. Βέβαια υπάρχουν λάδια πιο σταθερά, όπως το ελαιόλαδο. Τα έλαια που έχουν υδρογονωθεί μερικώς (δηλαδή προσθήκη υδρογόνου στο λιπαρό οξύ), για καθαρά τεχνολογικούς σκοπούς, ίσως περιέχουν trans λιπαρά

Από ποιες πηγές προέρχονται τα trans λιπαρά στο χώρο του αρτοζαχαροπλαστείου; Τα έλαια που έχουν υδρογονωθεί μερικώς μπορεί να περιέχουν trans λιπαρά σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες, έως και 60% επί του ολικού λίπους, ανάλογα με το βαθμό, αλλά και τον τρόπο υδρογόνωσης (π.χ. καταλύτες κ.λπ.) και την όποια περαιτέρω επεξεργασία έχουν υπο-

στεί. Η μερική υδρογόνωση φυτικών ελαίων μετατρέπει τα έλαια από υγρή σε στερεή μορφή και βελτιώνει την οξειδωτική σταθερότητά τους αυξάνοντας με τον τρόπο αυτό τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Επομένως, αυτοί οι τύποι των ελαίων (μαργαρίνες, μαγειρικό λίπος) μπορούν να χρησιμοποιηθούν μεταξύ άλλων σε προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής (για την απόκτηση επιθυμητής μορφής και υφής), αλλά και λιπαρές ύλες για επαναλαμβανόμενο τηγάνισμα, π.χ. σε λουκουμάδες, donuts κ.λπ. Η παραγωγή εναλλακτικών μειγμάτων λιπαρών υλών με πολύ χαμηλή συγκέντρωση trans λιπαρών αλλά με αντίστοιχες τεχνολογικές ιδιότητες με τα τυπικά μερικώς υδρογονωμένα έλαια είναι εφικτή.

Ποιες κατηγορίες προϊόντων είναι πιο “επιρρεπείς” στα trans λιπαρά; Ως πιθανές σημαντικές πηγές trans λιπαρών μπορεί να είναι τα προϊόντα αρτοποιίας/ζαχαροπλαστικής που παρασκευάζονται με ζύμη σφολιάτας, τα μπισκότα, καθώς και οι πάστες. Σε τεχνολογικό επίπεδο, υπάρχουν τρόποι αντικατάστασης των trans λιπαρών με άλλα μείγματα λιπαρών, επιτρέποντας έτσι το σχεδιασμό/ανασχεδιασμό μεταποιημένων προϊόντων διατροφής χωρίς trans λιπαρά αλλά και χωρίς να χάσουν τα εγγενή χαρακτηριστικά τους. Από την άλλη πλευρά, είναι σημαντικό να τονιστεί ότι η απομάκρυνση των trans λιπαρών από τα τρόφιμα δεν πρέπει να οδηγεί ή να οδηγήσει στο μέλλον σε υψηλότερα επίπεδα κορεσμένων λιπαρών οξέων. Κάτι τέτοιο θα περιόριζε το όποιο όφελος θα είχε στη δημόσια υγεία η μείωση πρόσληψης trans λιπαρών.

Ποια μέτρα πρέπει να εφαρμόσουν τα αρτοζαχαροπλαστεία για τον περιορισμό των trans λιπαρών; Σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) 1169/2011, η δήλωση συγκεκριμένων θρεπτικών συστα-

ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΆ ΠΟΣΟΣΤΆ TRANS ΛΙΠΑΡΏΝ ΣΕ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉΣ Τρόφιμο

Λίπος ανά 100 γρ. προϊόντος / μέσος όρος και διακύμανση (γρ.)

Trans ανά 100 γρ. τροφίμου (γρ.)

Trans (%) επί του συνολικού λίπους

Άσπρο ψωμί

2.2 (1.9-3.1)

0.4 (0-1.0)

18.5 (1.3-34.9)

Ψωμί ολικής άλεσης

2.7 (1.9–3.5)

0.5 (0-1.3)

15.6 (1.0-36.3)

Κρουασάν

16.3 (13.5-18.5)

3.0 (0.7-7.6)

18.1 (5.5-40.9)

Crackers

15.3 (2.1-27.4)

6.4 (0.7-12.9)

40.3 (23.5-51.3)

Κέικ

7.6 (4.8-9.2)

2.3 (1.4-2.8)

29.6 (28.7-30.1)

Cookies

16.7 (3.3-22.9)

3.5 (0.3-8.1)

23.0 (1.4-45.7)

Muffins

9.4 (1.7-13.1)

1.3 (0.1-4.0)

11.2 (1.7-36.2)

Donuts

13.5 (3.9-21.3)

3.9 (0.5-7.8)

29.6 (3.9-42.7)

τικών είναι υποχρεωτική από τον Δεκέμβριο του 2016. Ήδη οι περισσότερες εταιρείες έχουν προβεί σε αναγραφή της διατροφικής δήλωσης στις ετικέτες των προϊόντων τους. Η διατροφική δήλωση μπορεί να αποτελέσει μια σημαντική πηγή πληροφόρησης σχετικά με τη σύνθεση των τροφίμων για τους καταναλωτές. Σύμφωνα με τον Κανονισμό της ΕΕ 1169/2011 μέχρι στιγμής η αναγραφή trans λιπαρών στη διατροφική δήλωση δεν είναι υποχρεωτική. Σε περίπτωση λοιπόν που προταθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση και συμφωνηθεί να γίνει η επισήμανση των trans λιπαρών υποχρεωτική στις ετικέτες των μεταποιημένων τροφίμων, οι επιχειρήσεις αρτοζαχαροπλαστικής χρειάζεται να ενημερωθούν (π.χ. να γνωρίζουν τι είναι τα trans λιπαρά και σε ποιες πρώτες ύλες απαντώνται) προκειμένου να μπορούν να ερμηνεύουν σωστά τη διατροφική δήλωση. Είναι απολύτως σημαντικό οι μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις αρτοζαχαροπλαστικής να έχουν τη δυνατότητα μέσω κατάρτισης και ενημέρωσης να αντικαταστήσουν πρώτες ύλες με υψηλή συγκέντρωση σε trans λιπαρά που τυχόν χρησιμοποιούν με υγιεινότερα είδη λιπαρών υλών και να μειώσουν τα κορεσμένα λίπη, χωρίς να αλλοιώνεται η οργανοληπτική μορφή του προϊόντος, χωρίς να αυξάνεται το θερμιδικό του περιεχόμενο και χωρίς να επιβαρύνεται το κοστολόγιο των προϊόντων.

Από πότε αναμένονται πρόστιμα για τα trans λιπαρά; Η νέα Ευρωπαϊκή νομοθεσία –Κανονισμός (ΕΕ) 2019/649– θέτει αυστηρά όρια στην περιεκτικότητα trans λιπαρών στα τρόφιμα. Συγκεκριμένα, σύμφωνα με το νέο Κανονισμό, η περιεκτικότητα σε trans λιπαρά σε τρόφιμα που προορίζονται για τον καταναλωτή και σε τρόφιμα που προορίζονται για προμήθεια εμπόρων λιανικής, δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 2 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια λίπους, όπως προαναφέρθηκε. Η συμμόρφωση των επιχειρήσεων τροφίμων ως προς τα trans λιπαρά πρέπει να έχει ολοκληρωθεί μέχρι την 1η Απριλίου 2021. Η Ελλάδα δεν έχει μέχρι στιγμής νομοθετημένα ανώτατα όρια περιεκτικότητας trans λιπαρών στα τρόφιμα. Εξαίρεση σε αυτό αποτελούν τα τρόφιμα που πωλούνται στα σχολικά κυλικεία, για συγκεκριμένες κατηγορίες των οποίων έχει ορισθεί όριο περιεκτικότητας σε trans λιπαρά το 0.1%. Εφόσον δεν τηρηθούν οι παρακάτω προδιαγραφές, από 1/4/2021, οι αρμόδιες αρχές ελέγχου, π.χ. ΕΦΕΤ, θα χαρακτηρίσουν το τρόφιμο ως μη κανονικό, οι κυρώσεις θα εξαρτώνται από το μέγεθος της επιχείρησης (π.χ. κύκλος εργασιών) και θα κυμαίνονται μεταξύ 500-20.000 ευρώ, σύμφωνα με το Νόμο 4235/2014. Οκτώβριος 2019 Α-Ζ I 77


I ΕΠΙΚ ΑΙΡ ΟΤ ΗΤΑ

01

ΓΙΟΡΤΗ ψωμιού Επέστρεψε στον Πειραιά μετά από 20 χρόνια!

Πλήθος κόσμου επισκέφθηκε τη Γιορτή Ψωμιού, που συνδιοργάνωσαν στον Πειραιά, από τις 20 έως τις 23 Σεπτεμβρίου, το Σωματείο Αρτοποιών της πόλης και η εταιρεία Μύλοι Λούλη υπό την αιγίδα του δήμου. Ρεπορτάζ, κείμενο: Εύη Πανταζοπούλου, Ελισάβετ Παπούλιου 02

03

78 I Α-Ζ Οκτώρβιος 2019

M

ετά από 20 ολόκληρα χρόνια, η Γιορτή Ψωμιού στον Πειραιά άνοιξε και πάλι τις πόρτες της στον κόσμο, με πρωτοβουλία του Σωματείου Αρτοποιών Πειραιά, ενώ ευχή όλων είναι να καθιερωθεί σε ετήσια βάση. Κατά τη διάρκεια των τεσσάρων ημερών, εκατοντάδες πολίτες επισκέφθηκαν την πλατεία Κανάρη όπου πραγματοποιήθηκαν οι εκδηλώσεις και απόλαυσαν αρτοσκευάσματα που δημιούργησαν, επί τόπου, αρτοποιοί. Στο πλαίσιο της Γιορτής Ψωμιού περίπου 300 παιδιά από δημοτικά σχολεία της πόλης είχαν την ευκαιρία να συμμετάσχουν σε εργαστήρια παρασκευής ψωμιού. Στα εγκαίνια έδωσαν το παρών, μεταξύ άλλων, πολιτικοί παράγοντες της πόλης, ο δήμαρχος Πειραιά, Γιάννης Μώραλης, και εκπρόσωποι εταιρειών του κλάδου. Για τον σκοπό της εκδήλωσης, που είναι η ανάδειξη του φούρνου της γειτονιάς, μίλησε ο πρόεδρος του Σωματείου Αρτοποιών Πειραιά, Γιώργος Τσουκαλάς. «Θέλουμε να υπενθυμίσουμε στον κόσμο, ιδιαιτέρως στα νέα παιδιά, πώς παρασκευάζεται το ψωμί στο φούρνο της γειτονιάς. Είμαστε εδώ για να προβάλουμε το μεράκι του αρτοποιού και τη διαδικασία που χρειάζεται για να λάβει την τελική του μορφή αυτό το ευλογημένο αγαθό, το ψωμί» ανέφερε. Συγκινημένος δήλωσε ο πρόεδρος της εταιρείας Μύλοι Λούλη, Νίκος Λούλης, καθώς όπως είπε «μέσω των Μύλων Αγίου Γεωργίου έχουμε 90 χρόνια παρουσία στον Πειραιά. Είναι σημαντικό να αναδείξουμε πως το ψωμί είναι στη βάση της διατροφής αλλά και της ιστορίας των Ελλήνων εδώ και εκατοντάδες χρόνια». Με την ευχή, την επόμενη φορά, ο δήμος να στηρίξει και οικονομικά την εκδήλωση ξεκίνησε την ομιλία του ο δήμαρχος Πειραιά, Γιάννης Μώραλης


04

05

06

07

08

10

Στην ανάδειξη του φούρνου της γειτονιάς και της διατροφικής αξίας του άρτου επικεντρώθηκαν οι ομιλητές στα εγκαίνια της Γιορτής Ψωμιού, που πραγματοποιήθηκε στον Πειραιά. 09

01. Πλήθος κόσμου στα εγκαίνια της Γιορτής Ψωμιού στον Πειραιά. 02. Ο κ. Γιώργος Τσουκαλάς. 03. Ο πρόεδρος της συνδιοργανώτριας εταιρείας Μύλοι Λούλη, Νίκος Λούλης. 04. Ο κ. Μιχάλης Μούσιος. 05. Ο δήμαρχος Πειραιά, Γιάννης Μώραλης. 06. Ο κ. Ηλίας Έξαρχος. 07. Οι κ.κ. Γιώργος Τσουκαλάς, Θανάσης Γιαλούρης και Μιχάλης Μούσιος. 08. Mαθητές από δημοτικά του Πειραιά. 09. Παραδοσιακός νερόμυλος. 10. Οι κ.κ Δημήτρης Αντωνόπουλος και Δημήτρης Δρακουλάκης, με την κ. Κάλλια Τουπλικιώτη. 11. Οι κ.κ Παναγιώτης και Βασίλης Κουλογιάννης. 12. Οι κ.κ. Δημήτρης και Στάθης Αντωνόπουλος.

και σημείωσε πως «είναι μια σημαντική στιγμή γιατί μια πόλη πρέπει να είναι ζωντανή». Από την άλλη, ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος, Μιχάλης Μούσιος, τόνισε πως «η Ομοσπονδία ενθαρρύνει τέτοιες εκδηλώσεις για να μάθει ο κόσμος την αλήθεια για το ψωμί του φούρνου της γειτονιάς. Απευθυνόμαστε στη νέα γενιά που ταυτίζεται με την τάση fast food και ξεχνά την ποιότητα. Σήμερα, δίνεται το δικαίωμα να παραπλανούν τον καταναλωτή και να προσφέρουν κατεψυγμένο ψωμί ως φρέσκο.». Τον πρόεδρο του Σωματείου Αρτοποιών Πειραιά για την πρωτοβουλία του συνεχάρη ο τέως πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος, Ηλίας Έξαρχος, σχολιάζοντας πως τα μικρά παιδιά πια δεν τρώνε φρέσκο ψωμί και το μόνο που έχουν αποκομίσει είναι νέες ασθένειες. «Το ψωμί έχει μεγαλώσει γενιές και γενιές και τώρα ξαφνικά έχει γίνει το προϊόν που βλάπτει την υγεία μας» κατέληξε. Στα εγκαίνια απηύθυναν χαιρετισμό και ο πρόεδρος του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Πειραιά, Ανδριανός Μιχάλαρος, οι βουλευτές της πόλης, Κωνσταντίνος Κατσαφάδος και Νίκος Μανωλάκος, καθώς και ο πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ, Γιώργος Καββαθάς.

11

12

Οκτώβριος 2019 Α-Ζ I 79


I ΕΠΙΚ ΑΙΡ ΟΤ ΗΤΑ

FEDIMA-AMFEP

ΔΩΡΕΆΝ ONLINE ΣΕΜΙΝΆΡΙΑ για τα ένζυμα FEDIMA και AMFEP ενώνουν δυνάμεις και τεχνογνωσία διοργανώνοντας online σεμινάρια για την Ασφαλή Διαχείριση των Ενζύμων στην Αρτοποιία, τον Οκτώβριο και το Νοέμβριο του 2019.

Κείμενο Εύη Πανταζοπούλου

M

ια μοναδική ευκαιρία για δωρεάν εκπαίδευση στο ευαίσθητο κομμάτι της ασφαλούς διαχείρισης των ενζύμων δίνουν στους επαγγελματίες της αρτοποιίας η FEDIMA και η AMFEP (Association of Manufacturers & Formulators of Enzyme Products). Διοργανώνουν από κοινού τέσσερα online σεμινάρια, στην αγγλική γλώσσα, από τις 2 το μεσημέρι, ώρα κεντρικής Ευρώπης (3 το μεσημέρι, ώρα Ελλάδος), τα οποία, θα διαρκούν μια ώρα, χωρίς κανένα κόστος. Οι ενδιαφερόμενοι θα πρέπει να κάνουν την εγγραφή τους στην ηλεκτρονική διεύθυνση form. jotformeu.com/90783021551351.

Σεμινάρια για την ασφαλή διαχείριση συστατικών αρτοποιίας που περιέχουν ένζυμα Πιο αναλυτικά, το πρώτο διαδικτυακό σεμινάριο θα υλοποιηθεί στις 15 Οκτωβρίου και έχει τίτλο «Εισαγωγή στην ασφαλή διαχείριση των ενζύμων στην αρτοποιία». Στις 29 Οκτωβρίου, οι συμμετέχοντες θα παρακολουθήσουν το δεύτερο σεμινάριο που έχει ως θέμα «Έλεγχος της έκθεσης κατά τη διαχείριση των συστατικών που περιέχουν ένζυμα στον τομέα της αρτοποιίας- Τεχνικοί αρτοποιίας, σχολές αρτοποιίας και Εκθέσεις αρτοποιίας». Θα ακολουθήσει το σεμινάριο που αφορά στον «Έλεγχο της έκθεσης κατά τη διαχείριση των συστατικών που περιέχουν ένζυμα στον τομέα της αρτοποιίας- Αλευρόμυλοι, βιομηχανικά αρτοποιεία και παρασκευαστές συστατικών», στις 19 Νοεμβρίου. Τέλος, στις 26 του ίδιου μήνα θα πραγματοποιηθεί το σεμινάριο που σχετίζεται με την «Υγειονομική παρακολούθηση και έλεγχος του αέρα». Μόνο το τελευταίο σεμινάριο θα έχει διάρκεια μία ώρα και 15 λεπτά. 80 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

Μπείτε στο form.jotformeu.com/90783021551351 και εγγραφείτε για τη συμμετοχή σας στα δωρεάν σεμινάρια διαχείρισης ενζύμων της FEDIMA και της AMFEP.

Ο Γ.Γ. ΤΗΣ FEDIMA ΣΤΟ Α-Ζ

Ο Γ.Γ. ΤΗΣ AMFEP ΣΤΟ Α-Ζ

Ο γενικός γραμματέας

Ο γενικός γραμματέας

της FEDIMA, Jean Christophe

της AMFEP, Patrick Fox,

Kremer, δήλωσε στο Α-Ζ πως «με

εξέφρασε την ικανοποίησή του

αυτή την πρωτοβουλία επιχειρούμε

για τη σημαντική αυτή κοινή

να συνδυάσουμε την τεχνογνωσία,

πρωτοβουλία. «Η υγεία και η

τις καλές πρακτικές και τα εργαλεία

ασφάλεια των εργαζομένων που

για να θέσουμε υπό έλεγχο, τον

χειρίζονται τα ένζυμα στον τομέα

παράγοντα της έκθεσης στη

της αρτοποιίας είναι ύψιστης

σκόνη, σε όλους τους τομείς της

σημασίας για τη βιομηανία

αρτοποιίας: από τη μικρή παραγωγή

μας. Η AMFEP έχει αναλάβει

προϊόντων αρτοποιίας έως τα

παρόμοιες πρωτοβουλίες στο

μεγάλα αρτοποιεία. Θα συνεχίσουμε

παρελθόν, στον τομέα των

να συνεργαζόμαστε με την AMFEP,

απορρυπαντικών. Συνεργάζεται

με στόχο την εκπαίδευση και τη

επίσης με βιομηχανίες στους

βελτίωση στη διαχείριση των

τομείς του χαρτιού και της

πρώτων υλών και των συστατικών

κλωστοϋφαντουργίας και θα

που περιέχουν ένζυμα».

συνεχίσει στο ίδιο πνεύμα».


Παράδειγμα παραδοσιακής άλεσης με πετρόμυλο

ΜΕΡΙΚΆ ΑΠΌ ΤΑ ΜΟΝΤΈΛΑ ΜΑΣ!!!

La Perla

A400

A500ΜSM

A1600

Ν. Αργυρόπουλος & ΣΙΑ ΕΕ , Μητροπόλεως 43, Ισ.32-15124 Μαρούσι Αττικής, Τηλ : 2108027030 , email: info@nargyropoulos.gr

Το μεγαλύτερο και εγκυρότερο περιοδικό Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα!

9.000

ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

μέσω ταχυδρομείου

+ 11.500

ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ μέσω e-mail


New Products Primo Chocolate Cream Την Primo Chocolate Cream, μέσα από τη νέα σειρά προϊόντων Primo Posto, προτείνει η εταιρεία FAMA Food Service. Μείγμα για την παρασκευή κρέμας πατισερί με εξαιρετική γεύση και μοναδικό άρωμα σοκολάτας. Στιγμιαίας παρασκευής με ιδιαίτερη σταθερότητα, απαλότητα και ευκολία στη χρήση. Σε πολυτελή και πρακτική συσκευασία 2kg. FAMA FOOD SERVICE ΑΕ ΤΗΛ. 2310 569570

Γνήσιο ιταλικό πανετόνε Το εξαιρετικό Panettone Mix της Komplet, με προζύμι, για αφράτο παραδοσιακό πανετόνε, με πλούσια βουτυρένια γεύση, μαστιχωτή υφή και δυνατό άρωμα, παρουσιάζει στην ελληνική αγορά η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ. Ιδιαίτερα ευέλικτο προϊόν, διαφοροποιείται ανάλογα με τις γεμίσεις. Το προϊόν εγγυάται γρήγορη παραγωγή, σταθερότητα στο ψήσιμο και μεγάλη διατηρησιμότητα. Κατάλληλο για μέθοδο αργής ωρίμανσης. Διαθέσιμο σε σακί 10 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 2419700

Red Velvet Biscuits Μπισκότα κόκκινα και βελούδινα, με εμφάνιση που μαγνητίζει το βλέμμα και στα οποία κανείς δεν μπορεί να αντισταθεί. Aπό την πρώτη δαγκωματιά οι πελάτες θα νιώσουν μια έκρηξη γεύσης στο στόμα. Ένα δυνατό παιχνίδι μεταξύ αλμυρού και γλυκού με ολόκληρα κομμάτια σοκολάτας σε τέλεια ισορροπία με κομμάτια cranberries. Δώστε ώθηση στην επιχείρησή σας με πρωταγωνιστή αυτά τα μπισκότα. ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ- ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ Τηλ. 210 6626562

Αλεύρι Des Champs

Δημιουργήστε τη δική σας μπάρα δημητριακών

Το αλεύρι σίτου Des Champs για γαλλική μπαγκέτα, με παραδοσιακή, ρουστίκ γεύση, δίνει ένα τελικό προϊόν με υπέροχη γεύση και άρωμα προζυμιού σίκαλης. Έχει ανοιχτόχρωμη και εξαιρετικής κυψέλωσης ψίχα και τραγανή κόρα με χρυσοκίτρινο χρώμα. Κατάλληλο για μπαγκέτα με τρία κοψίματα, έχει πολύ καλή διατηρησιμότητα του τελικού προϊόντος, είναι πηγή πρωτεϊνών και ιδανικό για γαλλική μπαγκέτα, ψωμί του τοστ, κρουασάν και ψωμάκια σάντουιτς. ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ Τηλ. 210 4090100

Tο DESICROQ, μια βάση με πραγματικό μέλι για την παρασκευή Φλωρεντίνας και μπάρας δημητριακών, προτείνει η ΑΡΤΙΖΑΝ. Το πιο γρήγορο, νόστιμο και υγιεινό ενεργειακό σνακ που μπορείτε να προτείνετε στους πελάτες σας σε πολλές παραλλαγές. Προσθέστε τα υλικά της αρεσκείας σας: ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, βρώμη, δημητριακά και extra γεύσεις όπως κομματάκια σοκολάτας. Διατίθεται σε κιβώτιο των 5 κιλών. ΑΡΤΙΖΑΝ HELLAS SA Τηλ. 210 2589200

82 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019


Νέα λαχταριστή σειρά Ανωγίων με Μέλι και Σουσάμι Νέα λαχταριστή σειρά Ανωγίων που βγαίνει σε πίτα, mini μπουκίτσες και σε ατομικό τρίγωνο. Μια πρωτοποριακή συνταγή τόσο στο φύλλο όσο και τη γέμιση έρχεται να δημιουργήσει νέα τάση στην αγορά. Έχει χρησιμοποιηθεί μια νέα τεχνική στο άπλωμα του φύλλου που το κάνει ξεχωριστό στην όψη αλλά και ιδιαίτερο στη γεύση. Είναι ιδανική για τους λάτρεις του συνδυασμού γλυκών και αλμυρών γεύσεων, αφού η πίτα είναι γεμιστή με φέτα και το φύλλο αλειμμένο με μελί και πασπαλισμένο με σουσάμι. ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ Τηλ. 210 2442447550

Γλυκές αφίξεις Νέες αφίξεις με πολλές γλυκές εκπλήξεις από την IONIKI! Κατάλληλες για το πρωινό σας, για τον καφέ ή το τσάι σας και για κάθε άλλη στιγμή της ημέρας, η εταιρεία έχει την απόλυτη πρόταση μέσα από μία γκάμα επιλογών όπως soft cookies, γευστικών muffins και αφράτων cakes! ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ Τηλ. 2310 788120

Βραβευμένο βούτυρο Dairy Butter Corman 82% Το βούτυρο αγελάδος 82% Corman (Dairy Butter Cake & Brioche 82%) είναι επιλεγμένο και βραβευμένο ως το Νο 1 πιο γευστικό βούτυρο από 120 διαφορετικούς Ευρωπαίους γευσιγνώστες, μέλη του «International Taste and Quality Institute»! Πρόκειται για ένα εξαιρετικό βούτυρο Βελγίου, ιδανικό για όλες τις παρασκευές ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Η υπέροχη γεύση του προέρχεται από τη μοναδική συνταγή της Corman και την πλούσια κρέμα γάλακτος που περιέχει και παράγεται από κορυφαίας ποιότητας ολόφρεσκο γάλα! Τα βούτυρα της Corman αποτελούν συνταγή επιτυχίας κάθε σπουδαίου σεφ! ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6038001-3

Ψωμί με σπόρους φαγόπυρου

Κρέμα Ken Gourmet Duo

Ένα καινοτόμο προϊόν με υψηλής αξίας διατροφικό προφίλ, το Granopan Buckwheat της κορυφαίας γερμανικής εταιρίας AGRANO, προτείνει η ΚΟΝΤΑ. Εγγυάται πεντανόστιμα αρτοσκευάσματα με ανταγωνιστικά διατροφικά πλεονεκτήματα. Με καβουρδισμένους σπόρους φαγόπυρου, προζύμι, τζίντζερ και μπαχαρικά, είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνη και ιχνοστοιχεία. Φέρει πιστοποίηση clean label. Για ποικιλία μοναδικών αρτοσκευασμάτων και σνακ με πικάντικη γεύση και αρωματικό χαρακτήρα. Σε σακί 15 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 2406990, 210 2406688

Πρόκειται για μια 32% κρέμα με μικρή προσθήκη φυτικής κρέμας στη σύστασή της για όλες τις χρήσεις. Αντέχει στην ταλαιπωρία και συγχωρεί τα λάθη. Αν χτυπηθεί παραπάνω, δεν κόβει, δε βγάζει νερά και δε χάνει τη διόγκωσή της. Δεν κόβει με την προσθήκη όξινων υλικών (π.χ. χυμό λεμονιού, πουρέ passion fruit, πάστα φράουλα). Δοκιμασμένη για την αντοχή της σε Montee. Μπορεί να πετύχει διόγκωση 2,8. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί αυτούσια ή με την προσθήκη κρέμας γάλακτος ή φυτικής. Είναι διαθέσιμη σε συσκευασία 1 lt και 10 lt. ΒΟΡΔΩΝΗΣ Α.Ε. Τηλ. 210 6135941-2

Οκτώβριος 2019 Α-Ζ I 83


New Products

Απρόσμενοι γευστικοί συνδυασμοί Στη νέα σειρά από υδατόκρεμες Water Based Fillings προστίθεται το Bites Chocolate-Orange Peels, μια καινοτομία που συνδυάζει βελούδινη κρέμα σοκολάτας με μικρά κομμάτια πορτοκαλιού. Είναι σταθερή στην κατάψυξη-απόψυξη και στο ψήσιμο. Επιπλέον, είναι κατάλληλη για απευθείας χρήση ως γέμιση σε όλες τις εφαρμογές αρτοζαχαροπλαστικής. Για εφαρμογές πατισερί προστίθεται 40-50% σε αφρατεμένη κρύα κρέμα. Διατίθεται σε δοχείο 6 κιλών. SEFCO ZEELANDIA Τηλ. 210 6633663

Vegan κρουασάν Μια νέα πρόταση παρουσιάζει η Délifrance Hellas, πρωτοπόρος στην κατηγορία Vegan κρουασάν: τo κρουασάν με μαρμελάδα ροδάκινο, δροσερή aloe vera και κουρκουμά! Πρόκειται για ένα προϊόν χωρίς ζωικά συστατικά, με αλεύρι Ζέας και επικάλυψη σπόρων ηλίανθου, παπαρούνας και λιναριού, το νέο Vegan κρουασάν που θα ενθουσιάσει ακόμα και τους πιο απαιτητικούς καταναλωτές, οι οποίοι αναζητούν καινοτόμα και διαφοροποιημένα προϊόντα. DELIFRANCE HELLAS ΑΕ Τηλ. 210 4251130

Ιταλική φινέτσα συνταγών σοκολάτας με νέα συστατικά Παρουσιάζοντας μία νέα σειρά συστατικών ζαχαροπλαστικής, η TECNOBLEND προτείνει τις πιο κλασικές γεύσεις με εκλεκτά συστατικά. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής Sofia Carigua & Λάβα Cake Σουφλέ Tortino Cioccolato προσφέρει ποικιλία χρήσης εφαρμογών σε πολλές και πρωτότυπες συνταγές. TECNOBLEND Τηλ. 6970 803706

Νέα σχέδια sprinkles

Υγιεινή πίτα Γαλοπούλα-Philadelfeia

Εμπλουτίζοντας συνεχώς την γκάμα των προϊόντων της, η PANDECOR παρουσιάζει τα νέα της σχέδια σε sprinkles, που μπορούν να διακοσμήσουν από μικρά γλυκά, όπως cake pops και cupcakes, μέχρι τούρτες γενεθλίων, γάμου ή βάπτισης. Η ποικιλία στα σχέδια είναι μεγάλη, έτσι ώστε να ταιριάζει είτε με μια μίνιμαλ ή με μια πιο έντονη διακόσμηση. Μπορείτε να επικοινωνήστε με την εταιρεία για περισσότερες πληροφορίες. PANDECOR- ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 4810305-6

Όποιος ισχυρίζεται ότι η υγιεινή διατροφή δεν είναι νόστιμη, δεν έχει δοκιμάσει την Υγιεινή Πίτα Γαλοπούλα Philadelfeia! Ζυμωμένη με δίκκοκο αλεύρι Ζέας, πασπαλισμένη με εξέχουσας διατροφικής αξίας παπαρουνόσπορο, γεμισμένη με Philadelfeia, διπλή στρώση καπνιστής γαλοπούλας αργής ωρίμανσης και ζουμερές πιπεριές Φλωρίνης, ιδανική για ένα υγιεινό γεύμα. ΤΕΧΝΟΖΥΜ Τηλ. 210 5617609

84 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019


Αλεύρι από Tritordeum, το χρυσό δημητριακό

Χειροκίνητο διαιρετικό πρεσάκι

Για πρώτη φορά στην Ελλάδα, οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ παράγουν αλεύρι από tritordeum, ένα νέο μεσογειακό δημητριακό που γεννήθηκε από την διασταύρωση του σκληρού σιταριού και του άγριου κριθαριού. Έχει περισσότερη εύπεπτη γλουτένη, λουτεΐνη και ελαϊκό οξύ σε σύγκριση με το σιτάρι. Επιπλέον, είναι ένα οικολογικό σιτηρό δεδομένου ότι χρειάζεται λίγο νερό και έχει υψηλή αντοχή ενώ είναι 100% ιχνηλάσιμο. Τα αρτοσκευάσματα από tritordeum έχουν μοναδικά χαρακτηριστικά, όπως γλυκιά γεύση, φυσικό άρωμα καθώς και χρυσοκίτρινο χρώμα. Κυκλοφορεί σε επαγγελματική συσκευασία 25 κιλών. ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ Τηλ. 28210 81380

Το νέο χειροκίνητο διαιρετικό πρεσάκι 36 τεμαχίων προτείνει στην ελληνική αγορά η METACLIVAN HELLAS. Έχει δυνατότητα κοπής 30-105gr ενώ πρόκειται για μια στιβαρή κατασκευή. Θα το βρείτε σε ειδική τιμή προσφοράς. Η εταιρεία METACLIVAN HELLAS, από τη δεκαετία του 1970, αναλαμβάνει την επισκευή και συντήρηση του εξοπλισμού για τους επαγγελματίες του κλάδου. METACLIVAN HELLAS Τηλ. 210 2317604

Magimix Relax για κουλούρι Θεσσαλονίκης Το Magimix Relax είναι ένα μοναδικό προϊόν με ανενεργή μαγιά για ζυμάρια εύκολα στο άνοιγμα. Ιδανικό για φυτίλια κουλούρι Θεσσαλονίκης, τσουρέκι, μπαγκέτα, πίτσα και φύλλο σφολιάτας. Ελαχιστοποιεί το μάζεμα του ζυμαριού διευκολύνοντας το άνοιγμα χωρίς σκισίματα. Για κάθε είδους αλεύρι, ακόμα και με μείγματα και προ-μείγματα. Ένα καινοτόμο προϊόν που λύνει τα χέρια του επαγγελματία, μειώνοντας το χρόνο παρασκευής. Σε συσκευασία 10kg. LESAFFRE ΕΛΛΑΣ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 4835380

Macaron Mix Με το Macaron Mix της σειράς Five Star Chef της PREGEL μπορείτε να δημιουργήσετε, σε σύντομο χρονικό διάστημα, αυτά τα μικροσκοπικά και σαγηνευτικά γλυκίσματα, τα οποία προσελκύουν ακόμα και τους πιο εκλεπτυσμένους πελάτες, που θα ξετρελαθούν με τη γεύση τους! PREGEL GREECE ΕΠΕ Τηλ. 210 9310123

Χειροποίητο ισλί Το ισλί είναι ένα γλύκισμα ημισιροπιαστό με ρίζες από τη Μικρά Ασία, και συγκεκριμένα από την Καππαδοκία, που θα λατρέψουν οι πελάτες σας. Πλάθεται σε τριγωνική μορφή, το κέντημα γίνεται στο χέρι με ειδικό τσιμπιδάκι και ταιριάζει ιδανικά στα χριστουγεννιάτικα τραπέζια καθώς, μεταξύ άλλων, είναι και νηστίσιμο. Είναι γεμισμένο με καρύδι και μυρωδικά, σε συνδυασμό με ένα ελαφρύ σιρόπι. ΠΟΡΦΥΡΙΔΟΥ ΑΦΡΟΔΙΤΗ «ΙΣΛΙ» Τηλ. 23940 31724

Οκτώβριος 2019 Α-Ζ I 85


New Products

Μίνι λαχταριστό κρουασάν Η νέα λιχουδιά που συστήνει η ALFA στην ελληνική αγορά, το μίνι κρουασάν με κρέμα βανίλια, αναμένεται να γίνει περιζήτητη από καταναλωτές αλλά και επαγγελματίες της εστίασης! Η ζύμη του είναι αφράτη και νόστιμη και είναι ζυμωμένη, όπως πάντα, με εκλεκτά υλικά. Η απαλή και πλούσια κρέμα στο εσωτερικό τού μίνι κρουασάν αναδεικνύει τις αρωματικές νότες αλλά και την ακαταμάχητη γεύση βανίλιας. Το προϊόν είναι στοφαρισμένο και κατάλληλο για χορτοφάγους. ALFA ΑΘ. Δ. ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ ΑΕΒΕ Τηλ. 24610 42103-4

Oneshot Tuttono Νέο προηγμένο μοντέλο της Selmi Μηχάνημα ταυτόχρονης τροφοδοσίας σοκολάτας και γέμισης, σε μία μόνο λειτουργία. Διαθέτει πατενταρισμένες βαλβίδες, οι οποίες τροφοδοτούν και γεμίσεις με τριμμένους ξηρούς καρπούς. Εγχέει σε διαφορετικούς χρόνους και τρόπους τη σοκολάτα και τη γέμιση, στα ποσοστά που απαιτεί ο πελάτης, δημιουργώντας ταυτόχρονα το εξωτερικό κέλυφος της σοκολάτας και την εσωτερική γέμιση της πραλίνας ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ Τηλ. 2310 301090, 2310 525890

Βούτυρο Fermente από βιολογική ζύμωση Το βούτυρο Fermente είναι παρασκευασμένο αποκλειστικά από βιολογική ζύμωση ελληνικής κρέμας γάλακτος. Κατάλληλο για επαγγελματική ζαχαροπλαστική και μαγειρική, με γεμάτη γεύση και χορταστικό άρωμα. Προσδίδει την πληθωρική γεύση του αυθεντικού παραδοσιακού βουτύρου, φτιαγμένο με φροντίδα και υψηλά στάνταρ ποιότητας. Διατίθεται και στον τύπο Fermente Carotene. MILBA ΒΟΥΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ ΜΙΚΕ Τηλ. 213 0325256

Sugar free κεράσματα

Αυστριακοί πετρόμυλοι

Κεράσματα χωρίς ζάχαρη, με στέβια και μαλτιτόλη, που θα ικανοποιήσουν ακόμα και τους πιο απαιτητικούς πελάτες. Σε έξι διαφορετικούς κωδικούς από σοκολάτα, κουβερτούρα υγείας ή γάλακτος, με πραλίνα και ξηρούς καρπούς. ΑΝΔΡΕΟΥ ΙΩΑΝΝΗΣ-ADIN CHOCOLATE Τηλ. 210 5012674

H καλύτερη άλεση για όλα τα σιτηρά είναι αυτή με τον πετρόμυλο. Η εταιρεία ΑΡΓΥΡΌΠΟΥΛΟΣ & ΣΙΑ ΕΕ σας προμηθεύει με τους πετρόμυλους του αυστριακού οίκου Osttiroler Getreidemuehlen. Τα μοντέλα La Perla, Rondo, Rondella είναι για οικιακή χρήση, τα μοντέλα Α300, Α400 χρησιμοποιούνται για εφαρμογές σε μικρές βιοτεχνίες, εκπαιδευτικές σχολές κ.ά. Τα μοντέλα Α500 έως Α1600 είναι για χρήσεις σε αγροτικές επιχειρήσεις, βιομηχανικές επιχειρήσεις, ξενοδοχεία κ.λπ. Ν. ΑΡΓΥΡΟΠΟΥΛΟΣ & ΣΙΑ Τηλ. 210 8027030

86 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019


I.R.S – INDUSTRIAL REFRIGERATING SUPPORT • ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΨΥΞΗ • ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΣ • ΕΜΠΟΡΙΟ • ΕΠΙΣΚΕΥΕΣ

Σ

Σ

Δ

Ε Λ Π Ι

ΙΑ

ΑΡ

ΙΑ Σ ΧΑ

Ο ΛΥ Μ Π

Δίπλες... όλο το χρόνο!

Αυθεντικές δίπλες με γεύση & άρωμα παράδοσης!

ΟΛΥΝΘΟΥ 61 ΠΕΙΡΑΙΑΣ ΤΗΛ : 210 4114742 ΤΗΛ/FAX :210 4617479, KIN : 697 2016467

Δίπλες ημέρας Παραγωγή & παράδοση σε λιγότερο από 24 ώρες!

Web: www.irsgroup.gr Email: info@irsgroup.gr

Αρχαία Ολυμπία ΤΗΛ.: 26240/23150, KIN: 6992 123150 EMAIL: vanillagelato@ymail.com

47.543 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

7.543

μέσω ταχυδρομείου

+40.000 ηλεκτρονική αποστολή

ΤΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ ΣΕ ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ!

SC_1/4NEW.indd 1

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία επαγγελματικό περιοδικό στην Ελλάδα! ISSN 26234831

NO 84 I ΙΟΥΛ • ΑΥΓ 2019

FORUM A.Ε.

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, 173 42, ΑΓ. ∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ, ΤΗΛ. 210 5242100

www.piteszafirakis.gr

18.000 επιλεγμένοι αποδέκτες στο εσωτερικό

μέσω ταχυδρομείου (7.500) και ηλεκτρονικά (10.500)

Ι Σ ΛΙ ß ß Το ΙΣΛΙ είναι γλύκισμα ημισοροπιαστό. Είναι νηστίσιμο! Και είναι και χειροποίητο!

Αλεύρι, νερό, μαγιά, μια πατροπαράδοτη συνταγή και όραμα. Αυτά είναι τα υλικά για να δημιουργηθεί μια μεγάλη εταιρεία στον χώρο της αρτοποιίας και συγκεκριμένα στη ζύμη πίτας για σουβλάκι.

COVER_PSITO_84.indd 11

30/09/2019 15:28

Λ. ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 276 ΑΓΙΟΙ ΑΝΑΡΓΥΡΟΙ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176, FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • E-mail: info@valaris.gr

9/11/19 9:28 AM

Eπιπλέον

2.000

ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού με ηλεκτρονική αποστολή

ΠΟΡΦΥΡΊΔΟΥ ΑΦΡΟΔΊΤΗ Μελισσοχώρι Θεσσαλονίκης, Τ.Κ. 57018, Τηλ. 2394031724-6984371482


I FOCUS

01. Ο Ξενοφών Κίτσας με τη σύζυγό του Σάρα. 02.-03. Οι εντυπωσιακές σοκολατένιες δημιουργίες του Έλληνα

02

ζαχαροπλάστη. 04. Τα σοκολατάκια με γέμιση κρασιού που έκαναν γνωστή την "Choco Mon Amour" στη Νίκαια.

01

H

ιστορία του Ξενοφώντα συναρπάζει. Ερωτευμένος με τη ζαχαροπλαστική και τη Γαλλίδα σύζυγό του, την ακολουθεί στη Νίκαια της Γαλλίας και μαζί δημιουργούν μια chocolaterie με πρωτότυπα προϊόντα που κερδίζουν αμέσως το κοινό. Γεννήθηκε και μεγάλωσε στη συμπρωτεύουσα και περνούσε τα καλοκαίρια του στη Χαλκιδική, στο ζαχαροπλαστείο “Mon Amour”, που ανήκε στην οικογένειά του. Η μητέρα του μάθαινε σε εκείνον και στον αδερφό του την τέχνη της πώλησης και ο πατέρας του την τέχνη της ζαχαροπλαστικής. Το χειμώνα τον περνούσε ως μαθητής και έπειτα ως φοιτητής στη Σχολή Επιστήμης Φυσικής Αγωγής και Αθλητισμού και το καλοκαίρι ως ζαχαροπλάστης στην οικογενειακή επιχείρηση. Μόλις τελείωσε τις σπουδές του, αποφάσισε να μάθει γαλλικά και κάπως έτσι όλα πήραν το δρόμο τους. «Πίστευα πως για να εξελιχθώ στη ζαχαροπλαστική έπρεπε να μάθω γαλλικά. Ξεκίνησα μαθήματα στο Γαλλικό Ινστιτούτο όπου και συνάντησα τη γυναίκα της ζωής μου. Τη Σάρα. Ήταν η καθηγήτρια των γαλλικών. Όταν ξεκινήσαμε την οικογένειά μας, θέλαμε τα παιδιά μας να μεγαλώσουν με τη γαλλική και την ελληνική κουλτούρα συγχρόνως. Αποφασίσαμε λοιπόν να περνάμε τους χειμώνες στη Νίκαια της Γαλλίας και τα καλοκαίρια στο Πευκοχώρι Χαλκιδικής». Την πρώτη χρονιά στη Γαλλία την πέρασε στο πλευρό ενός Γάλλου σοκολατιέ και εκεί, σε αυτό το περιβάλλον, συνειδητοποίησε, όπως λέει, 88 I Α-Ζ Οκτώβριος 2019

03

Ξενοφών Κίτσας Από patissier στη Θεσσαλονίκη, chocolatier στη Νίκαια της Γαλλίας Ιδιοκτήτης του Choco Mon Amour στη γαλλική ριβιέρα, ο Ξενοφών Κίτσας μοιράζει τη ζωή του μεταξύ Ελλάδας και Γαλλίας και μιλάει στο Α-Ζ για τη «σοκολατένια» διαδρομή του. Συνέντευξη Ελισάβετ Παπούλιου

ο ίδιος, ότι δεν είχε να ζηλέψει τίποτα από ένα σοκολατιέρη με πολυετή εμπειρία. «Πολύ γρήγορα ξεκίνησα με τη γυναίκα μου την “Choco Mon Amour”, μια επιχείρηση αποκλειστικά με προϊόντα σοκολάτας, ώστε το καλοκαίρι να

04

μπορούμε να το περνάμε στην Ελλάδα, μιας και οι Γάλλοι, στην πλειοψηφία τους, το καλοκαίρι δεν επιλέγουν τη σοκολάτα. Αρχικά, είχαμε το εργαστήριο σε ένα χώρο 20 τ.μ. Εγώ ήμουν στην παραγωγή και η Σάρα στις δημόσιες σχέσεις. Η ζήτηση αυξανόταν συνεχώς και οι πελάτες ήθελαν να έρθουν στο χώρο μας, αφού έως τότε κάναμε μόνο delivery. Τρία χρόνια αργότερα μετακομίσαμε σε ένα μεγαλύτερο χώρο όπου το κοινό μας μπορεί να μας επισκέπτεται». Το εργαστήριο βρίσκεται στο κέντρο της Νίκαιας, μια πόλη που φημίζεται για τους αμπελώνες της και τα για τα κρασιά υψηλής ποιότητας. Ο Ξενοφών είχε την ιδέα να κάνει σοκολατάκια γεμιστά με κρασί, διατηρώντας όμως την υγρή μορφή του κρασιού. Διέθεσε λοιπόν στην αγορά ένα προϊόν από τοπική πρώτη ύλη και έτσι ξεκίνησε η αναγνώριση από την τοπική κοινωνία, οι συνεντεύξεις και η προβολή στα γαλλικά ΜΜΕ. Από πού παίρνει έμπνευση για τις ιδέες του; Από τα πάντα. «Εμπνέομαι από την πόλη που ζω, από τα τοπικά προϊόντα, από τα παιδιά μου, από τους πελάτες, από το διαδίκτυο και φυσικά από τη γυναίκα μου». Ο Θεσσαλονικιός chocolatier ακολουθεί τη συμβουλή του πατέρα του ότι «από εμάς εξαρτώνται τα πάντα». Ο ίδιος προσθέτει: «Όταν αγαπάς αυτό που κάνεις, δεν Info υπάρχει περίπτωση να Choco Mon Amour αποτύχεις. Θα δουλέψεις 251 route de Canta Galet 06200 Nice σκληρά βέβαια, αλλά στο TEL : 06 95 69 18 50 τέλος σίγουρα θα ανταwww.chocomonamour.fr μειφθείς».


Αγγίξτε την οµορφιά. Νιώστε την ποιότητα. Απολαύστε την υπεροχή. Η ∆. ∆ρακουλάκης σας τα προσφέρει όλα, ώστε να ξεχωρίσετε µε την πρώτη µατιά.

Με: εµπειρία από το 1974 στον χώρο της µαζικής εστίασης. τους πιο δηµιουργικούς και καταρτισµένους σχεδιαστές, µηχανικούς και διακοσµητές. καθετοποιηµένη µονάδα παραγωγής σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις 15,500 τ.µ. ολοκληρωµένες λύσεις, από τον σχεδιασµό ως την υλοποίηση. οργανωµένο τµήµα υποστήριξης πωλήσεων.

• • • • •

Η ∆. ∆ρακουλάκης αποτελεί τον πιο αξιόπιστο συνεργάτη, για να επιτύχετε µαζί την υψηλή αισθητική και την κορυφαία ποιότητα, που θα σας εξασφαλίσουν την προτίµηση των πελατών σας.

∆. ∆ρακουλάκης ΑΒΕΤΕ Λεωνίδου 102, 104 35 Αθήνα Τ 210 3463133 F 210 3460388 Ε info@drakoulakis.gr www.drakoulakis.gr


τυροπιτάκια ανωγείων με μέλι και σουσάμι

www.rodoula.gr Aμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί | 210 24 47 550 E info@rodoula.gr find us on

Profile for FORUM SA

A-Z #142  

Οκτώβριος, και το περιοδικό «Αρτοποιία-Ζαχαροπλαστική» έρχεται γεμάτο ιδέες που θα σας βοηθήσουν να τονώσετε ακόμα περισσότερο την επιχείρησ...

A-Z #142  

Οκτώβριος, και το περιοδικό «Αρτοποιία-Ζαχαροπλαστική» έρχεται γεμάτο ιδέες που θα σας βοηθήσουν να τονώσετε ακόμα περισσότερο την επιχείρησ...

Profile for forumsa