Page 1

I S S N 2623-4815

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΈΝΗΣ 328, ΆΓ. ΔΗΜΉΤΡΙΟΣ, 173 42, TΗΛ.: 210 52 42 100

Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 141 Ι ΑΥ Γ ΟΥ Σ Τ ΟΣ-Σ Ε Π Τ Ε Μ Β Ρ Ι ΟΣ 2 019


28 30 έως

ΣΕΠ

2019

ΤΕΧΝΟΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

H ΜΕΓΑΛΗ

ΓΙΟΡΤΗ ΤΟΥ

ΚΑΦΕ! ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγµένης 328 • 173 42 Αγ. ∆ηµήτριος • Tηλ.: 210 5242100 • e-mail: sales@forumsa.gr • www.athenscoffeefestival.gr


id

ΙΔΡΥΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης

Ιndex AZ

A ρτοποιία - Ζα χαροπλασ τική

ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα ART DIRECTOR Λία Γαλανού

AY ΓΟΥ Σ ΤΟΣ-ΣΕΠΤ ΕΜΒΡ ΟΣ 2019

ΣΥΝΤAΞΗ Ελισάβετ Παπούλιου Εύη Πανταζοπούλου ΦΩTOΓPAΦIEΣ Σεπού Βοσκεριτσιάν Μιχάλης Πατακός Δημήτρης Τσίτσος

22

ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Κάτια Μολφέτα Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρση Γρηγοράτου ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου

34 Η ηγετική ομάδα της FORUM ΑΕ, με τους CEOs της ΝURNBERG MESSE, στην κοινή συνέντευξη Τύπου για την εξαγορά, στις 09 Ιουλίου.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ Τα τελευταία νέα της αγοράς.

22

ETAIΡΙΚΟ ΓΕΓΟΝΟΣ Η στρατηγική συμφωνία μεταξύ της FORUM AE και του γερμανικού ομίλου NURNBERG MESSE είναι γεγονός.

24

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ Τέσσερις συνταγές ψωμιών με αγνά υλικά της μεσογειακής γης, από τον Κύπριο αρτοποιό Αντώνη Ιωάννου.

34

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Deborah Ott: Η 27χρονη Γαλλίδα αρτοποιός που κατέκτησε επάξια, σε μια καθαρά ανδροκρατούμενη αρένα, τον τίτλο World Master Baker 2018.

42

ΤΕΧΝΙΚΟ Ο τεχνολόγος τροφίμων Νικόλαος Παρασκευάς αναλύει τους τρόπους (και τους λόγους) ανακύκλωσης του ψωμιού. 4 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

COMMUNICATION ΑSSISTANT Πάνος Καλογεράκος DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου DIGITAL ΑSSISTANT Μελίνα Γεωργούση

46

YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ Τρεις σαγηνευτικές συνταγές σοκολάτας με καφέ, αλκοόλ και φρούτα του δάσους από την pastry chef Δώρα Σολωμού.

APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 20€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€

54

ΠΡΟΣΩΠΟ Ο 26χρονος Κυριάκος Παπαδόπουλος φτιάχνει γλυπτά από καραμέλα και σοκολάτα, σαν αληθινός βιρτουόζος.

58

CHOCO NEWS Οι φθινοπωρινές τάσεις στη σοκολάτα με νέες ιδέες και άρτι αφιχθέντα προϊόντα.

46

64 64

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Ο φούρνος Διαμαντής φέρνει ανανεωμένο αέρα στην Ηλιούπολη, διατηρώντας τον παραδοσιακό χαρακτήρα του.

72

EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ FORUM AE, Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

MEΛΟΣ ISSN 2241- 5483

ECOTROPHELIA Για τη διάκριση του μπισκότου "Coofie" στο διαγωνισμό Ecotrophelia του ΣΕΒΤ μάς μίλησε ο manager της νικήτριας ομάδας Άγγελος Μπιζύμης.

76

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ Οι νέες αφίξεις στην αγορά της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής.

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 141 Ι ΑΥ Γ ΟΥ Σ Τ ΟΣ-Σ Ε Π Τ Ε Μ Β Ρ Ι ΟΣ 2 019

FORUM AE, ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328, ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42, TΗΛ.: 210 52 42 100

10

Η Γαλλίδα World Master Baker 2018, Deborah Ott, μιλάει στο Α-Ζ.

COMMUNICATION MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

AZ_COVER_141.indd 3

ΤΟ ΕΞΏΦΥΛΛΌ ΜΑΣ Πλούσιο σε πρωτεΐνες το νέο ψωμί ολικής άλεσης από τη LAOUDIS FOODS.

7/25/19 9:56 AM


Προ... αιρετικά Θανάσης Για λούρης, Διευθυν τής εκδόσεων, gialouris@forumsa.gr

Η πανέμορφη πεταλούδα... πέταξε για μακριά

Σ

ε ηλικία μόλις 39 ετών, η Μαρία Βλάχου, σύμβολο για τη νεοφυή επιχειρηματικότητα στην Ελλάδα, έφυγε από τη ζωή μετά από άνιση μάχη με τον καρκίνο... Όταν αποφάσισε το 2007 σε ηλικία μόλις 27 ετών, να ασχοληθεί με την εκτροφή σαλιγκαριών, μαζί με την αδελφή της, ιδρύοντας την εταιρεία Feréikos Helix, ουσιαστικά δημιούργησαν έναν ολόκληρο κλάδο που αργότερα γνώρισε ιδιαίτερη ανάπτυξη. Γεννημένη το 1980 η Μαρία μιλούσε εννέα ξένες γλώσσες (!) και είχε διδακτορικό στη συγκριτική λογοτεχνία. Το επιχειρηματικό δαιμόνιο ξύπνησε τυχαία μέσα της όταν, ενώ εργαζόταν ως μεταφράστρια στις Βρυξέλλες, ταξίδεψε στην Ελβετία και δοκίμασε για πρώτη φορά σαλιγκάρια έξω από την Ελλάδα... Η ίδια στο παρελθόν δήλωνε για αυτή την εμπειρία: «Τη στιγμή που έτρωγα μίλησα με την αδελφή μου στο τηλέφωνο και της είπα: “Τρώω μια μερίδα σαλιγκάρια που κάνει 37 ευρώ!”. “Τι ωραία ιδέα” μου απάντησε. “Έχουμε εκατοντάδες σαλιγκάρια έξω από τoν κήπο μας. Μήπως να ασχοληθούμε και εμείς;”», της απάντησε η αδελφή της. Έτσι, η Μαρία επέστρεψε στην Αρχαία Κόρινθο, την

6 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

πατρίδα της. Μαζί με την αδελφή της Πένυ άρχισαν να ερευνούν το θέμα και έφθασαν στην Ιταλία και στο άγνωστο για την Ελλάδα τότε Διεθνές Ινστιτούτο Σαλιγκαροτροφίας. Η Πένυ ανέλαβε τα διαδικαστικά για το στήσιμο της επιχείρησης και η Μαρία μετέφρασε όλη τη σχετική διεθνή βιβλιογραφία στα ελληνικά, ώστε να ετοιμάσουν όσο γίνεται καλύτερα το project τους. Οι λογοτεχνικές σπουδές των δύο αδελφών έπαιξαν καταλυτικό ρόλο στην επιλογή της ονομασίας της εταιρείας τους: Feréikos που προέρχεται από τα λήμματα (φέρω + οίκος), δηλαδή «κουβαλώ το σπίτι μου», όπως ακριβώς και το σαλιγκάρι. Ξεκίνησαν με βάση το 3 στρεμμάτων χωράφι του παππού τους και κεφάλαιο 15.000 ευρώ από ένα δάνειο που πήρε ο πατέρας τους... Το ταξίδι για την επιτυχία και τη διεθνή αναγνώριση της ποιότητας των προϊόντων τους δεν ήταν καθόλου εύκολο. Προσπάθησαν να ενταχθούν σε ένα πρόγραμμα επιδότησης νέων ελευθέρων επαγγελματιών του ΟΑΕΔ και η πρότασή τους απορρίφθηκε (δις) ως μη καινοτόμα και πρωτοποριακή... Τα δυο κορίτσια όμως δεν το έβαλαν κάτω. Συνέχισαν τις προσπάθειές τους με ίδια πλέον μέσα και τελικά κατόρθωσαν όχι μόνο να σταθούν στην αγορά αλλά και να γίνουν φωτεινά παραδείγματα επιχειρηματικότητας και πρωτοπορίας. Η τεχνογνωσία της Μαρίας την κατέστησε φάρο γνώσης για όλους τους επίδοξους επενδυτές στο συγκεκριμένο κλάδο, αφού μάλιστα στο μεταξύ είχε φροντίσει να πάρει κατ’ αποκλειστικότητα την αντιπροσώπευση του Διεθνούς Ινστιτούτου Εκτροφής Σαλιγκαριών

για την Ελλάδα. Ούτε λίγο ούτε πολύ, η Μαρία είχε προσφέρει τις συμβουλές της σε περισσότερους από 5.500 υποψήφιους εκτροφείς σαλιγκαριών στη χώρα μας, ενώ καθοριστική ήταν και η συμβουλευτική υποστήριξη στις περίπου 210 μονάδες εκτροφής που υπάρχουν σήμερα! Με την εταιρεία Feréikos και οι δύο αδελφές κατέκτησαν σημαντικές διακρίσεις και βραβεία επιχειρηματικότητας και καινοτομίας δίνοντας τον καθημερινό αγώνα στην αγορά. Μάλιστα το 2009 βραβεύτηκαν με το "Χρυσό Σαλιγκάρι", ως το καλύτερο εκτροφείο σαλιγκαριών στον κόσμο! Πρώτη η εταιρεία τους προχώρησε και στη δημιουργία μονάδας επεξεργασίας, τυποποίησης και συσκευασίας των σαλιγκαριών δημιουργώντας έτσι σοβαρή υπεραξία για το προϊόν, ενώ η παραγωγή τους πλέον εξάγεται κατά 70%. Το αιώνια χαμογελαστό κορίτσι έφυγε νικημένο από τον καρκίνο σε ηλικία μόλις 39 χρονών. «Όταν η κάμπια κατάλαβε πως η ζωή της τελείωνε, ξεκίνησε να πετάει. Η Μαρία Μας σήμερα έγινε πεταλούδα», ήταν το σπαρακτικό αποχαιρετιστήριο μήνυμα της Πένυ στο Facebook. Το βάρος για την Πένυ είναι πλέον διπλό και μεγάλο... Να ξεπεράσει την απώλεια της πολυαγαπημένης της αδελφής, αλλά και να συνεχίσει επάξια τον αγώνα για το κοινό τους όραμα.


Editorial Πηνε λόπη Καράμπε λα / pk@forumsa.gr Διευθύν τρια Σύν ταξης

Breakfast at Divani’s...

(ή γιατί οι Γερμανοί δεν είναι τελικά τόσο... Γερμανοί όσο πίστευα) Στη διάρκεια του welcome breakfast που διοργάνωσε η εταιρεία μου για τους Γερμανούς προσκεκλημένους της, με αφορμή την εξαγορά της από τον όμιλο NURNBERG MESSE, είχα την ευκαιρία να διαπιστώσω ότι τα στερεότυπα δεν μπορούν παρά να καταρρίπτονται όταν τα βλέμματα των ανθρώπων συναντιούνται.

Σ

το κλασικό ελληνικό μυαλό μου, οι Γερμανοί ήταν πάντοτε κάτι ξένο, μη κατανοητό, κάτι πολύ μακριά από τις θορυβώδεις, ανυπότακτες μεσογειακές «προδιαγραφές» μου. Λεπτολόγοι μέχρι εκνευρισμού, τελειομανείς μέχρι παρεξηγήσεως, πειθαρχημένοι μέχρι… χασμουρητού, με ελάχιστο έως καθόλου χιούμορ, καλολαδωμένες μηχανές που «κλειδώνουν» σε ένα στόχο και δεν παρεκκλίνουν από αυτόν, ακόμα κι αν ο κόσμος γύρω τους γκρεμίζεται. Και ομολογώ ότι δεν ένιωσα ακριβώς ευχάριστα όταν εδώ και παραπάνω από ένα χρόνο η εταιρεία μου ξεκίνησε τη διαδικασία διαπραγμάτευσης με τον κρατικό γερμανικό όμιλο NURNBERG MESSE, o oποίος τελικά απέκτησε το 80% της FORUM AE. Δηλαδή τι; Θα έρθουν εδώ αυτοί οι πανύψηλοι, ξανθοί, ατσαλάκωτοι τύποι να μας λένε τι θα κάνουμε; Xμμ, δεν το νομίζω. Όλο αυτό το τετριμμένο «παραμύθι» καταρρίφθηκε παταγωδώς όταν βρέθηκα στο κοινό πρόγευμα που οργανώθηκε το πρωί της ημέρας κατά την οποία ανακοινώθηκε, σε κοινή συνέντευξη Τύπου, η είδηση της εξαγοράς. 8 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

Στα 14 τραπέζια που στήθηκαν στην αίθουσα του Divani Palace Thalasso -14 ήταν και τα άτομα του επιτελείου της NURNBERG MESSE που κατέφθασαν στην Αθήνα- χωριστήκαμε ομάδες Ελλήνων, με έναν Γερμανό ανάμεσά μας. Στο τραπέζι μου κάθισε ο Matthias, υπεύθυνος εξαγορών για λογαριασμό της NURNBERG, αυτός που ανακαλύπτει μέσα από εκατοντάδες εταιρείες σε ολόκληρο τον πλανήτη εκείνη που αξίζει να ενταχθεί στα επενδυτικά πλάνα του γερμανικού κολοσσού. Λοιπόν, ο Matthias είναι πιο Έλληνας και από εμάς τους ίδιους. Ήταν ο πρώτος από την ομήγυρη που μοιράστηκε μαζί μας προσωπικές του ιστορίες και στιγμές, μας μίλησε για τη γυναίκα του, μια πετυχημένη αρχιτέκτονα –«που πραγματικά δεν καταλαβαίνει τι ακριβώς δουλειά κάνω!»– για το 1 έτους μωρό τους και το ταξίδι που ετοιμάζονταν να κάνουν τον Αύγουστο στον Καναδά, μας είπε ότι λόγω του επωνύμου του Merkel (ναι, Merkel) έχει μπλεχτεί σε διάφορες διασκεδαστικές περιπέτειες σε πολλά σημεία της Ευρώπης, μας ανέπτυξε ολόκληρο πλάνο για το πώς μπορεί κανείς να περάσει όμορφα στην πόλη του, τη Νυρεμβέργη, και, για να μην τα πολυλογώ, φέρθηκε όπως κάθε νορμάλ ανοιχτόκαρδο άτομο σε μια casual επαγγελματική συνάντηση γνωριμίας. Εκτός από τον Matthias όμως –που θα μπορούσε να αποτελεί και εξαίρεση– όλο το attitude των Γερμανών στελεχών πόρρω απείχε από το να θεωρηθεί ψυχρό και αποστασιοποιημένο. Ο ίδιος ο CEO της εταιρείας κ. Peter Ottmann -ένας από τους δύο επικεφαλής της NURNBERG MESSE στο πλευρό του δρα Roland Fleck- πήρε το λόγο για να μας μιλήσει για την ιστορική αυτή συμφωνία μεταξύ των δύο εταιρειών και τα 15 λεπτά που βρέθηκε στο βήμα μάς κέρδισε 100%. Χρησιμοποίησε προσωπικές αναφορές, χιούμορ, συναίσθημα, πολύ έντονα τη γλώσσα του σώματος –

με λίγα λόγια ήξερε να καθηλώνει το ακροατήριό του, και μάλιστα ένα ακροατήριο που η mentalité του είναι πολύ… νότια για τα «αυστηρά» γερμανικά στάνταρ. Παρατήρησα όμως και κάτι ακόμα εκείνο το πρωινό της 9ης Ιουλίου: Κάτω από όλη αυτή την ευχάριστη και χαλαρή ατμόσφαιρα σύγκλισης των πολιτισμικών και συμπεριφοριστικών διαφορών μας, αυτό που υπήρχε τελικά στην ηλιόλουστη αίθουσα του Divani ήταν 70 συγκροτημένοι επαγγελματίες, ο καθένας με το expertise του, σίγουροι για το αντικείμενο της δουλειάς τους και με αξιοσημείωτη διάθεση εξωστρέφειας και ανταλλαγής εργασιακής και επιχειρησιακής εμπειρίας. Αυτό από μόνο του δίνει τα εχέγγυα για μια ιδιαίτερα δυναμική και δημιουργική συνεύρεση, όπου το ένα σύνολο συμπληρώνει και κινητοποιεί το άλλο, παράγοντας έναν νέο εταιρικό πολιτισμό που θα αποδώσει τα μέγιστα και για τις δύο πλευρές – και κατ’ επέκταση και για τους πελάτες και τους μελλοντικούς πελάτες της FORUM AE. Είναι δε τόση η ταύτιση των αξιών και των στόχων μεταξύ των δύο πλευρών, που το management της FORUM, παρόλο που η ίδια ανήκει πλέον κατά 80% στη NURNBERG MESSE, θα παραμείνει αποκλειστικά στην ελληνική ηγετική ομάδα, καθώς τα θεμέλια που χτίστηκαν από αυτήν -εδώ και τρεις δεκαετίες- είναι ακλόνητα. Και για να τελειώσω, ορίστε μια γερμανική παροιμία που εκφράζει ακριβώς την κοινή μας αντίληψη για τη δουλειά και τη ζωή: «Ο Θεός δίνει τα καρύδια, αλλά δεν τα σπάει κιόλας». Για μισό λεπτό. Το «Συν Αθηνά και χείρα κίνει» δεν είναι αυτό; Υ.Γ. Χίλια "ευχαριστώ" για τα δεκάδες μηνύματα, τηλεφωνήματα και e-mails που δέχτηκα, γεμάτα ζεστά λόγια αγάπης, με αφορμή το editorial του προηγούμενου τεύχους "Για τον πατέρα μου..."

Πηνελόπη Κ.


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

Α ύ γ ο υ σ τ ο ς- Σ ε π τ έ μ β ρ ι ο ς 2 019

Επιμέλεια Πηνελόπη Καράμπελα, Ελισάβετ Παπούλιου, Εύη Πανταζοπούλου

01

H LAOUDIS FOODS ανέλαβε την επίσημη αντιπροσώπευση της CORMAN

ΔΙΆΚΡΙΣΗ ΜΕ "ΆΡΩΜΑ" ΒΡΥΞΕΛΛΏΝ ΓΙΑ ΤΗΝ IONIKI

01. Ο κ. Jean-

Άλλη μια διάκριση που επιβραβεύει και επισφραγίζει την ποιότητα και την καινοτομία των προϊόντων της IONIKI. Στην εκδήλωση απονομής των Βραβείων Ανώτερης Γεύσης iTQi, στην πόλη των Βρυξελλών, παρευρέθηκε η IONIKI SFOLIATA και με πολλή χαρά και υπερηφάνεια παρέλαβε τα Superior Taste Awards που απέσπασε στο φετινό διαγωνισμό από το International Institute of Taste.

Marc Schevenels, ο κ. Rony Parijs και ο κ. Γιώργος

ΠΙΣΤΉ ΣΤΗΝ ΥΠΌΣΧΕΣΗ προς τους συνεργάτες της, η ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ πρόσθεσε στο portfolio της τα ποιοτικά προϊόντα μιας ακόμα ηγέτιδας ευρωπαϊκής εταιρείας. Τα βούτυρα της CORMAN είναι γνωστά και αδιαμφισβήτητα κορυφαία στη συνείδηση όλων των επαγγελματιών. Με τη νέα συνεργασία, οι εταιρείες στοχεύουν σε μια πιο δυναμική διείσδυση στην ελληνική αγορά, υπολογίζοντας στα αποτελέσματα των πρόσφατων ερευνών που διαπιστώνουν ότι, παρά την οικονομική ύφεση, η πλειοψηφία των καταναλωτών εξακολουθεί να αγοράζει τρόφιμα με βασικό κριτήριο την υψηλή ποιότητα και τη σχέση αξίας – τιμής (value for money) που τους παρέχουν. Όλα τα ποιοτικά βούτυρα της Corman, όπως τα 99.9% Carotene, 99.9% Vanillin, 99.9% Puff Pastry & Croissant, 99.9% Liquid Clarified, MM Patissier και οι κρέμες Corman 35% και Sculpture 31% λιπαρά, είναι άμεσα διαθέσιμα από τη LAOUDIS FOODS!

Λαούδης. 02. Η Corman ανακάλυψε πρώτη την πλάκα βουτύρου και έφερε επανάσταση στο λαμινάρισμα!

02

Α Λ ΛΗΛΕΓΓΥΗ

Ο Φούρνος Λεμονή «έλαμψε» στην κακοκαιρία της Χαλκιδικής Κατά τη διάρκεια της μεγάλης καταστροφής στη Χαλκιδική, στα τέλη Ιουνίου, όταν όλη η περιοχή της Κασσάνδρας βυθίστηκε για μέρες στο σκοτάδι, τα επτά καταστήματα του Φούρνου Λεμονή έγιναν σημείο άμεσης βοήθειας και προσφοράς. Χάρη στις γεννήτριες, οι φούρνοι Λεμονή είχαν ηλεκτρικό ρεύμα και συνέχισαν, παρά τις αντίξοες συνθήκες, τη λειτουργία τους, παρέχοντας φαγητό και κάθε είδους αρωγή σε όποιον είχε ανάγκη, σε ολόκληρη την Κασσάνδρα. Ο Φούρνος Λεμονή θεωρείται ο πιο δημοφιλής φούρνος στη Χαλκιδική. Ξεκίνησε πριν από 41 χρόνια στο Παλιούρι, για να φτάσει σήμερα να λειτουργεί σε επτά σημεία σε όλη την Κασσάνδρα, με 180 άτομα προσωπικό το καλοκαίρι και 90 το χειμώνα. 10 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

ΑΡΤΟΚΛΑΣΊΑ ΑΠΌ ΤΗ ΣΥΝΤΕΧΝΊΑ ΑΡΤΟΠΟΙΏΝ Ν. ΚΙΛΚΊΣ Η Συντεχνία Αρτοποιών Ν. Κιλκίς «Ο Προφήτης Ηλίας», όπως κάθε χρόνο έτσι και φέτος, γιόρτασε με Αρτοκλασία τον Προστάτη τους την παραμονή της γιορτής, στις 19 Ιουλίου, στον ομώνυμο ναό στο Κιλκίς. Οι αρτοποιοί προσέφεραν άρτους και ψωμάκια, τα οποία ευλογήθηκαν από τον Μητροπολίτη. Παρόντες ανάμεσα στους πιστούς ήταν ο πρόεδρος της συντεχνίας κ. Χατζηεφραιμίδης, ο Αντιπεριφερειάρχης Κιλκίς κ. Βεργίδης, ο Δήμαρχος Κιλκίς κ. Κυριακίδης, μέλη της Συντεχνίας Αρτοποιών και πλήθος καλεσμένων.


ΦΥΣΙΚΑ ΠΡΟΖΥΜΙΑ BÖCKER Φυσικό προζύμι, δεν συγκρίνεται με τίποτα! H ERNST BÖCKER GmbH & Co είναι η Νο.1 εταιρεία στον κόσμο που παράγει προζύμια με φυσική ζύμωση και καλλιέργειες προζυμιού, με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο από τις αρχές του 1900. Τα φυσικά προζύμια BÖCKER δεν περιέχουν χημικά συντηρητικά ή άλλα πρόσθετα και εξασφαλίζουν σιγουριά στην παραγωγή, σταθερή ποιότητα, πλούσιο άρωμα, υπέροχο χρώμα, τραγανή κόρα, τέλεια δομή και φυσικά υπέροχη γεύση! Διατίθενται αποξηραμένα, σε υγρή μορφή και σε πάστα. Είναι ιδανικά για μεγάλη ποικιλία παραδοσιακών αρτοσκευασμάτων και έτοιμα προς χρήση... για να σας λύσουν τα χέρια!

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ

Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Α ύ γ ο υ σ τ ο ς- Σ ε π τ έ μ β ρ ι ο ς 2 019

“Bakehouse by Chrisanthidis” στην Καβάλα από τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

O AMAURY GUICHON ΣΤΗ ΒΟΡΔΩΝΗΣ Α.Ε. Η ΒΟΡΔΩΝΗΣ Α.Ε. συνεχίζει την επιτυχημένη συνεργασία της με την Ακαδημία Μεσογειακής Γαστρονομίας (MGA), φιλοξενώντας στο ειδικό showroom της στην Αθήνα το «φαινόμενο» της ζαχαροπλαστικής Amaury Guichon. Ένα πενθήμερο ΜasterClass υψηλού επιπέδου από τις 04 έως τις 08 Σεπτεμβρίου όπου οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και οι λάτρεις της ζαχαροπλαστικής εξελίσσουν τις τεχνικές τους γνώσεις πάνω στα Entremets & Petits Gateaux και αποκτούν νέες εμπειρίες. Σε ένα μοναδικό χώρο, χρησιμοποιώντας τις ποιοτικές πρώτες ύλες της ΒΟΡΔΩΝΗΣ Α.Ε. καθώς και το ταλέντο και την εμπειρία του παγκοσμίως αναγνωρισμένου pastry chef, το γευστικό αποτέλεσμα δεν μπορεί παρά να είναι μοναδικό.

ΈΝΑ ΟΛΟΚΑΊΝΟΥΡΓΙΟ κατάστημα «Bakehouse by Chrisanthidis» άνοιξε τις πόρτες του στην πλατεία Καπνεργάτη, στο κέντρο της Καβάλας, παρουσιάζοντας μια νέα πρόταση στην περιοχή. Οι ιδιοκτήτες του εμπιστεύθηκαν την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ για το σχεδιασμό και την κατασκευή του εξοπλισμού. Σε κομψές κρυστάλλινες φωτιζόμενες βιτρίνες και καλαίσθητα, προηγμένης τεχνολογίας ψυγεία φιλοξενούνται σε μεγάλη ποικιλία τα αρτοποιήματα, τα snacks, τα γλυκά και οι λιχουδιές. Η μελέτη για τη σωστή προβολή των προϊόντων παρέχει στους πελάτες άνετη και ξεκούραστη θέαση στις αγορές τους. Οι νέες τάσεις στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική αναδεικνύονται με σεβασμό και ιδιαίτερη αισθητική που μαγνητίζει τα βλέμματα των επισκεπτών.

01

01. Η εξωτερική όψη του καταστήματος. 02. Ο εσωτερικός χώρος με τις κρυστάλλινες φωτιζόμενες βιτρίνες.

02

ΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΟΊ ΤΟΥ Ν. ΗΡΑΚΛΕΊΟΥ ΓΙΌΡΤΑΣΑΝ ΤΟΝ ΆΓΙΟ ΠΑΝΤΕΛΕΉΜΟΝΑ Στο εκκλησάκι του Αγίου Παντελεήμονος στην Εθνική Οδό ΗρακλείουΜοιρών, γιόρτασε φέτος τον προστάτη του το Σωματείο Αρτοποιών Ν. Ηρακλείου. Κατά το έθιμο, η εικόνα του Αγίου Παντελεήμονος παραδίδεται μετά από κλήρωση σε όποιο μέλος επιθυμεί να την κρατήσει στο χώρο του μέχρι την επόμενη γιορτή. Μετά τη Θεία Λειτουργία, την εικόνα παρέλαβε η πρώην γ. γραμματέας και ενεργό μέλος του σωματείου κ. Μπουρμπουράκη, η οποία παρέθεσε γεύμα στους συναδέλφους αρτοποιούς.

M O N I T O R Ι Δ Ε Ω Ν Γ Ι Α Τ Η ΔΟΥΛ Ε Ι Α Σ Α Σ ΜΟΒ ΨΩΜΙ

«Ταξιδέψτε» στο Περού! Η μοβ πατάτα της περουβιανής κουζίνας κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος στην ελληνική κουζίνα. Ο γευστικός πλούτος της χρωματιστής πατάτας δημιουργεί ένα ψωμί με μοβ χρώμα.v

ΣΑΝ ΠΑΙΧΝΙΔΙΑ

GLITTER CHOLOLATE

Δώστε ζωντάνια στις βαπτίσεις!

«Γυαλίστε» τις σοκολάτες σας!

Δημιουργήστε πολύχρωμα και λαχταριστά

Μαύρη, γάλακτος, λευκή και ροζ… Δώστε λάμψη

cupcakes ή μπισκότα που δίνουν την ψευδαίσθηση

στις σοκολάτες σας καλύπτοντάς τις με βρώσιμο

πως πρόκειται περισσότερο για παιχνίδι, όπως αυτά

glitter και δημιουργήστε ένα glam décor για τα

που έφτιαξαν στο εργαστήριο του ΚΕΧΡΟΛΟΓΟΣ

πεντανόστιμα γλυκά σας με λαμπερά και φαντεζί

Bakery and Luxury Pastry στην Κόρινθο.

έντονα χρώματα.

12 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019


www.elzymi.gr

Ελληνική Ζύµη. Προµηθευτής του Ελληνικού Πρωϊνού

ΜΙΧΑΗΛ ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΑΒΕΕ ΒΙOΜΗΧΑΝΙΑ ΤΡOΦΙΜΩΝ ΚΕΝΤΡΙΚΑ ΓΡΑΦΕΙΑ 1η O∆OΣ ΒΙ.ΠΕ.Θ., Τ.Θ. 1238, Τ.Κ. 570 22, ΣΙΝ∆OΣ Τ: 2310 723440, F: 2310 795351, E: info@elzymi.gr


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Α ύ γ ο υ σ τ ο ς- Σ ε π τ έ μ β ρ ι ο ς 2 019

Διαμάντι της ελληνικής οικονομίας για 5η φορά η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ H ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ βραβεύτηκε για 5η φορά στο θεσμό επιχειρηματικής αριστείας Diamonds of the Greek Economy 2019 ως μια από τις υγιέστερα αναπτυσσόμενες εταιρείες της χώρας. Η εκδήλωση πραγματοποιήθηκε στις 10 /07 στη "Μεγάλη Βρετανία", υπό την αιγίδα των Υπουργείων Ανάπτυξης & Επενδύσεων και Περιβάλλοντος & Ενέργειας, του Συνδέσμου Επιχειρήσεων και Βιομηχανιών (ΣΕΒ), του Συνδέσμου Βιομηχανιών Ελλάδος (ΣΒΕ), παρουσία πάνω από 600 επιχειρηματιών και εκπροσώπων επιχειρήσεων, πολιτικών και στελεχών των σημαντικότερων επιχειρηματικών φορέων της χώρας. Οι βραβεύσεις στηρίχθηκαν σε αξιολόγηση 10.000 επιχειρήσεων, η οποία κατέληξε στην παρουσίαση των υγιέστερα αναπτυσσόμενων, βάσει 5 συγκεκριμένων οικονομικών δεικτών. Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ ιδρύθηκε το 1985 με όραμα την ανάπτυξη του κλάδου ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας και παγωτού στην Ελλάδα, την Κύπρο και τα Βαλκάνια. Έκτοτε, η εταιρεία διαγράφει συνεχή πορεία ανάπτυξης με αξίες της την ποιότητα και την πρωτοπορία σε ιδέες, προϊόντα και υπηρεσίες, πάντα με σεβασμό και συνέπεια στις ανάγκες των επαγγελματιών του κλάδου.

ΝΈΟ ΣΥΝΤΑΓΟΛΌΓΙΟ ΠΑΓΩΤΟΎ ΦΥΣΙΚΉΣ ΣΎΣΤΑΣΗΣ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΆ ΦΥΤΆ Η TECNOBLEND μετατρέπει τα πιο αγνά και αρωματικά στοιχεία της ελληνικής φύσης σε απολαυστικό παγωτό, με φυσικά συστατικά και ευεργετικές ιδιότητες. Ο Giuseppe Mascellaro, υπεύθυνος έρευνας και ανάπτυξης της TECNOBLEND, δημιούργησε ένα συνταγολόγιο παγωτού για επαγγελματίες, σχεδιασμένο με χρήση αρωματικών φυτών και φυσικών συστατικών της εταιρείας, που μετατρέπει τα αρώματα της φύσης σε γευστικές δροσερές απολαύσεις με τέλεια υφή παγωτού. Παγωτό με άνθη χαμομηλιού ή λεβάντας με τσάι του βουνού, ιβίσκο, βασιλικό, μέντα, θυμάρι, δυόσμο, ευκάλυπτο, μάραθο ή παγωτό με ροδοπέταλα είναι ορισμένες από τις νέες συνταγές.

ΑΡΤΟΚΛΑΣΊΑ ΑΠΌ ΤΗ ΣΥΝΤΕΧΝΊΑ ΑΡΤΟΠΟΙΏΝ ΙΩΑΝΝΊΝΩΝ Την καθιερωμένη Αρτοκλασία πραγματοποίησε η Συντεχνία Αρτοποιών Ιωαννίνων προς τιμή του προστάτη της Προφήτη Ηλία το Σάββατο 20 Ιουλίου στο εκκλησάκι του Προφήτη Ηλία στα Καρδαμίτσα. Ο πάντα δραστήριος πρόεδρος της συντεχνίας, κ. Θεόδωρος Σίνδρος, ευχήθηκε σε όλους τους συναδέλφους του υγεία και χαρές στους ίδιους και στις οικογένειές τους.

Ε Π Ε Ν ΔΥ Σ Η

Τρία εκατ. ευρώ από το Elikonos 2 στη ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ

Η εταιρεία ΡΟΔΟΥΛΑ ΑΕ ανακοίνωσε τη χρηματοδότηση ύψους 3 εκατ. ευρώ από το επενδυτικό ταμείο Elikonos 2 SCA Sicar. Η χρηματοδότηση θα συνδράμει στην περαιτέρω ανάπτυξη της εταιρείας στην ελληνική αγορά αλλά και σε άλλες επιλεγμένες αγορές παγκοσμίως. H Elikonos αντλεί τα κεφάλαιά της και από το Ταμείο Επιχειρηματικών Συμμετοχών (EquiFund), το οποίο συνιστά μια επενδυτική πλατφόρμα και αποτελεί πρωτοβουλία του Ελληνικού Κράτους και του Ευρωπαϊκού Ταμείου Επενδύσεων (EIF). Η ΡΟΔΟΥΛΑ AE είναι μία από τις κορυφαίες εταιρείες κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης και γλυκού στην Ελλάδα, με παρουσία σε περισσότερες από 40 χώρες του εξωτερικού και διαθέτει 235 άτομα στο ανθρώπινο δυναμικό της. 14 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Α ύ γ ο υ σ τ ο ς- Σ ε π τ έ μ β ρ ι ο ς 2 019 ΝΈΟ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΌ ΚΑΤΆΣΤΗΜΑ ΒΑΜΒΑΚΑΣ

“Farine” Café – Boulangerie στη Νέα Αγχίαλο από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΠΆΝΩ ΣΤΗΝ ΕΘΝΙΚΉ ΟΔΌ Βόλου-Μικροθηβών άνοιξαν ένα ακόμη “Farine” τα αδέλφια Κίτσιου. Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ανέλαβε και υλοποίησε με τις κατασκευές της, τις πρωτοποριακές ιδέες της οικογένειας. Το αποτέλεσμα τέλειο καθώς η γαλλική κουλτούρα συνδυάσθηκε άψογα με το παραδοσιακό. Στο χώρο κυριαρχούν γήινοι χρωματισμοί σε λευκό, μαύρο και ξύλο. Ο γρανίτης Nero Assoluto, το λευκό μάρμαρο Carrara και οι ξύλινες μασίφ επενδύσεις στις όψεις των βιτρινών με διακοσμητικούς ταμπλάδες και σκαλιστά κολωνάκια “δένουν” άψογα με το νεοκλασικό πλακάκι στο δάπεδο, τα τούβλα στους τοίχους και την κρυστάλλινη οροφή, με τα μαύρα μεταλλικά στοιχεία. Ιδιαίτερο βάρος δόθηκε στο πόστο του καφέ, όπου ο πελάτης μπορεί να απολαύσει το αγαπημένο του ρόφημα χαλαρώνοντας στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο του καθιστικού. 01. Η εξωτερική όψη του κομψού Farine στη Νέα Αγχίαλο.

Την έναρξη λειτουργίας του ηλεκτρονικού καταστήματος https://shop.vamvacas. gr/ ανακοίνωσε η εταιρεία ΒΑΜΒΑΚΑΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΑΕ. Η ηλεκτρονική πλατφόρμα του “shop.vamvacas.gr” σχεδιάστηκε για την εύκολη και γρήγορη κάλυψη των καθημερινών αναγκών των επιχειρήσεων, σε όλες τις κατηγορίες ειδών της ευρείας γκάμας προϊόντων, που η εταιρεία διαθέτει στην ελληνική αγορά. Το πλούσιο μενού, τα πρόσθετα φίλτρα, η διασύνδεση των αναλώσιμων προϊόντων με τα αντίστοιχα μηχανήματα και εργαλεία είναι κάποια μόνο από τα χαρακτηριστικά εκείνα τα οποία θα διευκολύνουν την εύρεση και την παραγγελία άνετα, γρήγορα, οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας.

02. O εσωτερικός χώρος με τις πανοραμικές βιτρίνες νέου τύπου, με φωτισμό led.

01

02

ΕΠΙΜΟΡΦΩΣΗ

LE MONDE: Μετεκπαίδευση υψηλού επιπέδου στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής Για απόφοιτους γαστρονομικών ειδικοτήτων και νέους επαγγελματίες της εστίασης με επαρκή επαγγελματική εμπειρία που επιθυμούν να εκσυγχρονίσουν τις γνώσεις τους και να γνωρίσουν όλες τις σύγχρονες τάσεις, ο Εκπαιδευτικός Όμιλος LE MONDE προσφέρει τo πρόγραμμα μετεκπαίδευσης στη Ζαχαροπλαστική Europastry Chef. Το Europastry Chef προσφέρει ταχύρρυθμη εκπαίδευση ευρωπαϊκού επιπέδου στην Ελλάδα, με εισηγητές κορυφαίους chefs, στις σύγχρονες εργαστηριακές εγκαταστάσεις της σχολής LE MONDE. Η εκπαίδευση περιλαμβάνει μια τεράστια γκάμα συνταγών στις οποίες συνυπάρχουν αρμονικά κλασικές και μοντέρνες τεχνικές, συνθέτοντας επιδόρπια που διακρίνονται για τη γευστική και την αισθητική τους καινοτομία. Το πρόγραμμα έχει διάρκεια 20 εβδομάδες. Έναρξη προγράμματος: Νοέμβριος 2019-Λήξη Απρίλιος 2020. Πληροφορίες-εγγραφές: 210 4830500. 16 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

ΤΡΊΑ SILVER ΜΕΤΆΛΛΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ELBISCO ΣΤΑ «ΑΙΩΝΌΒΙΑ BRANDS» Στο πλαίσιο της διοργάνωσης «Αιωνόβια Brands 2019» διακρίθηκε για 4η συνεχόμενη χρονιά η ELBISCO για τις γνωστές και αγαπημένες μάρκες προϊόντων της. Η εταιρεία απέσπασε τρία Silver μετάλλια για τη μακρόχρονη και επιτυχημένη παρουσία των brands Αλλατίνη (από το 1967), Κρις Κρις (από το 1967) και Elite (από το 1968). Εδώ και μισό αιώνα, οι μάρκες Αλλατίνη, Κρις Κρις και Elite έχουν κερδίσει επάξια μια θέση στο τραπέζι αλλά και στην καρδιά της ελληνικής οικογένειας.


Βεζούβιος ζαμπόν, πεπερόνι, κεφαλοτύρι, σάλτσα ταμπάσκο

Τραγανό ζυμάρι Γενναιόδωρο στη γέμιση Μαστιχωτό τυράκι Λαχταριστό στο μάτι

info@brakopoulos.gr www.brakopoulos.gr f/Ελληνικός Φούρνος - Μπρακόπουλος ΑΒΕΕΤ t/210 66 52 625

κωδ.: 94.21.199


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Α ύ γ ο υ σ τ ο ς- Σ ε π τ έ μ β ρ ι ο ς 2 019 ΓΕΝΙΚΌΣ ΓΡΑΜΜΑΤΈΑΣ ΤΟΥΡΙΣΜΟΎ ΑΝΈΛΑΒΕ Ο ΚΩΝΣΤΑΝΤΊΝΟΣ ΛΟΎΛΗΣ

01

02

01. Ο κ. Θεόδωρος Μπατής και ο κ. Ανδρέας Μπατής στην κορυφαία εκδήλωση.

Ο βιομήχανος και δημοτικός σύμβουλος στο Βόλο, κ. Κωνσταντίνος Λούλης, διορίσθηκε Γενικός Γραμματέας στο υπουργείο Τουρισμού της νέας κυβέρνησης που προέκυψε από τις εκλογές της 7ης Ιουλίου. Ο κ. Λούλης γεννήθηκε το 1955, είναι διπλωματούχος της Ελβετικής Σχολής Τεχνικών Κυλινδρόμυλων και το 1975 ανέλαβε τη διεύθυνση των ΜΥΛΩΝ ΛΟΥΛΗ, συνεχίζοντας για 6η γενιά την οικογενειακή παράδοση.

02. Το βραβείο παρέλαβε ο πρόεδρος της εταιρείας, κ. Θεόδωρος Μπατής.

Διαμάντι της ελληνικής οικονομίας η SEFCO ZEELANDIA ΙΣΧΥΡΌ «ΠΑΡΏΝ» ΈΔΩΣΕ ο εγχώριος επιχειρηματικός κόσμος στην εκδήλωση Diamonds of the Greek Economy, που διοργάνωσε την Τετάρτη 10 Ιουλίου η New Times Publishing στο ξενοδοχείο "Grand Bretagne". Σε μια κατάμεστη αίθουσα παρευρέθηκαν εκπρόσωποι εκατοντάδων επιχειρήσεων, εκπρόσωποι της πολιτείας, επιχειρηματικών φορέων και ξένων εμπορικών αντιπροσωπειών που εδρεύουν στη χώρα μας. Στη διάρκεια της εκδήλωσης, οι προβολείς στράφηκαν στις δυναμικότερες επιχειρήσεις από όλους τους τομείς της επιχειρηματικής δραστηριότητας με τις μεγαλύτερες προοπτικές ανάπτυξης, οι οποίες κρίθηκαν βάσει 5 οικονομικών δεικτών. Η SEFCO ZEELANDIA αναδείχτηκε για ακόμη μια φορά επιχειρηματικό «διαμάντι» και τιμήθηκε με τη διάκριση επιχειρηματικής αριστείας The Most Admired Enterprises in Greece. Στην ομιλία του ο πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος, κ. Θεόδωρος Μπατής, αφιέρωσε τη διάκριση αυτή σε όλους τους εργαζομένους της εταιρείας, που με πάθος και επαγγελματισμό σκέφτονται διαφορετικά σήμερα και δημιουργούν την επιτυχία του αύριο.

Η MULTIVAC ΑΝΑΛΑΜΒΆΝΕΙ ΤΟΝ ΌΜΙΛΟ FRITSCH Η MULTIVAC διευρύνει το χαρτοφυλάκιο προϊόντων της για τη βιομηχανία αρτοποιίας και αναλαμβάνει τον όμιλο FRITSCH, κορυφαίο κατασκευαστή εξοπλισμού́ αρτοποιίας στη Γερμανία. Η σειρά́ των προϊόντων της αποτελείται από́ εξοπλισμό́ υψηλής απόδοσης και πρωτοποριακής τεχνολογίας για τη διαμόρφωση και την επεξεργασία της ζύμης. Με την εξαγορά́ του ομίλου, η MULTIVAC συμπληρώνει το εύρος των λύσεών της, ώστε στο μέλλον να προσφέρει ολοκληρωμένες γραμμές παραγωγής και συσκευασίας από μία πηγή και στη βιομηχανία αρτοποιίας.

P O S T S Π ΟΥ Ξ Ε Χ Ω Ρ Ι Σ Α Μ Ε

Αρτιστίκ φράουλα

Sweet σφουγγάρι

Caramel t-art

Δημιουργικό design

Ο Λιθουανός pastry chef Justas Mingela

Ελαιόλαδο, lime, αφρός λεμονιού και

Ο Σταύρος Κόσσυφας, τεχνικός σύμβουλος

Μια ειδική κατασκευή πυλώνα, που φέ-

δημιούργησε μια κατακόκκινη «φράου-

πουρές μήλο είναι τα υλικά που χρησι-

σοκολάτας, ζαχαροπλάστης και στέλε-

ρει το αφαιρετικό λογότυπό του, επέλεξε

λα» με καλούπι σιλικόνης και γέμιση

μοποίησε ο chef Ben Churchill για να

χος της PURATOS HELLAS διαθέτει έναν

στο πλαίσιο του rebranding που πραγ-

με κρέμα καρύδα και φράουλα, κερδί-

φτιάξει ένα «γλυκό σφουγγάρι», η συ-

εντυπωσιακό Instagram λογαριασμό με

ματοποίησε, το Madouse parisserie-cafe

ζοντας χιλιάδες likes στην προσωπική

νταγή του οποίου συμπεριλαμβάνεται

φωτογραφίες και βίντεο των έργων του.

στο Ρέθυμνο, με την υπογραφή της δια-

του σελίδα στο Instagram.

στο νέο του βιβλίο του «Food Illusions».

Εμείς ξεχωρίσαμε την τάρτα καραμέλα.

φημιστικής εταιρείας Epigrafeio.

18 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019


Έχουμε δεσμευτεί να στοχεύουμε πάντα ψηλά! Υπηρετούμε το όνειρό σας, δουλεύοντας για το συμφέρον σας. Δημιουργούμε χώρους που έχουν τις υψηλές προδιαγραφές και τη μοναδική αισθητική που απαιτούνται για να γεννηθεί μια επιτυχημένη επιχείρηση.

Σχεδιάστε κι εσείς μαζί μας την επιχείρησή σας! Γνωρίστε μας!


Ειδήσεις

Τ Η Σ Α Γ Ο Ρ Α Σ / Α ύ γ ο υ σ τ ο ς- Σ ε π τ έ μ β ρ ι ο ς 2 019

ΔΙΆΚΡΙΣΗ ΤΗΣ KAPELIS PACKAGING ΣΤΟ DIAMONDS OF THE GREEK ECONOMY 2019 Η KAPELIS PACKAGING βραβεύτηκε ως Diamond of the Greek Economy 2019 για την υγιή και αναπτυσσόμενη επιχειρηματική της δραστηριότητα στην εκδήλωση Diamonds of the Greek Economy Awards.. Η διάκριση αναδεικνύει τις δυναμικότερες και υγιέστερες ελληνικές επιχειρήσεις, στηριζόμενη σε συγκεκριμένους οικονομικούς δείκτες και κριτήρια όπως η κερδοφορία, η δανειακή επιβάρυνση, η ρευστότητα κ.λπ. Η νέα αυτή διάκριση αποδεικνύει τη δυναμική παρουσία της εταιρείας στην ελληνική αγορά και το γεγονός ότι η σκληρή δουλειά και η συστηματική προσπάθεια αποφέρουν θετικά αποτελέσματα.

ΠΕΤΕΤ: ΝΈΟ ΚΑΤΑΣΤΑΤΙΚΌ, ΝΕΟ ΟΝΌΜΑ Ο τίτλος της ΠΕΤΕΤ αλλάζει σε Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Επιστημόνων Τρ ο φ ί μ ω ν. Ω ς τ α κ τ ι κ ά μέλη εγγράφονται μόνιμοι κάτοικοι της ελληνικής επικράτειας, πολίτες χωρών μελών της Ε.Ε., Επιστήμονες Τροφίμων & Διατροφής, Τεχνολόγοι Τροφίμων&Ποτών, Διατροφολόγοι πτυχιούχοι ή κάτοχοι μεταπτυχιακών τίτλων Τριτοβάθμιας Εκπαίδευσης και Τ.Ε.Ι. κ.ά.

Ολοκαίνουργιο “Bistrot” στην Άρτα από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΕ ΈΝΑ ΟΛΟΚΑΊΝΟΥΡΓΙΟ boulangeriepatisserie-café κέρδισε δικαίως τα βλέμματα στην καρδιά της Άρτας με τη σφραγίδα της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Ο λόγος για το "Bistrot" επί της Ελ. Βενιζέλου, που άνοιξε ο γνωστός ποδοσφαιριστής με πολυετή καριέρα σε πολλές ομάδες όλων των εθνικών κατηγοριών, κ. Βαγγέλης Καούνος. Το εντυπωσιακό κατάστημα έχει rustic ύφος, με κυρίαρχο υλικό το ξύλο και έντονα κλασικά στοιχεία. Το μαύρο χρώμα στην όψη του καταστήματος, σε συνδυασμό με το ασπρόμαυρο δάπεδο, προσδίδουν έναν elegant χαρακτήρα. Τα ποιοτικά και γευστικά προϊόντα του "Bistrot" προβάλλονται άριστα στις βιτρίνες της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ και είναι σχεδόν αδύνατον να τους αντισταθεί κανείς.

01

01. Η εντυπωσιακή πρόσοψη. 02. Rustic ύφος, με κυρίαρχο υλικό το ξύλο και τα έντονα κλασικά στοιχεία.

02

ΠΩΛEITAI EΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Επικαλυπτική στρωτήρας Μουμουλέτσα -> €8000 • Επικαλυπτική σοκολάτας -> €1800 • Σοκ κατάψυξη 8 λαμαρίνων -> €3000 • Συσκευαστική Καμπάνα -> €600 • Μίξερ Σκάρος 60άρι -> €1500 Επικοινωνία: 6932740705, jimkaras@gmail.com

Κ ΑΙΝΟΤΟΜΙΑ

Ενδιαφέρον από ξένους επενδυτές για τη start up Peace by Peas Η νεοφυής Peace by Peas, εταιρεία που προσφέρει ζυμούμενα τρόφιμα που συνδυάζουν φυσικές τεχνικές επεξεργασίας με τοπικά βιολογικά συστατικά για τη δημιουργία προϊόντων, κέρδισε το β' βραβείο στο Squeeze (διαγωνισμό για startups που διοργανώνει η πλατφόρμα Orange Grove), λαμβάνοντας μέρος σε εκπαιδευτικό ταξίδι στην Ολλανδία, όπου εξασφάλισε επαφές με τις εταιρείες UNILEVER και FRIESLANDCAMPINA. Σε μικρό διάστημα μετά τη διάκρισή της, οι υπεύθυνοι των κλάδων Nutrition & Natural Products και Foodservice ήρθαν σε επαφή με τον κ. Καραγιλάνη, ιδρυτή της startup Peace by Peas, ενώ ακολούθησε συνάντηση με οκτώ στελέχη της ελληνικής θυγατρικής. Ενδιαφέρον για τη start up έχουν δείξει και άλλοι επενδυτές, μεταξύ των οποίων ένα ρωσικό fund, επενδυτές από τον ξενοδοχειακό κλάδο σε Ελλάδα και εξωτερικό κ.ά. 20 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

Αριστερά, η ομάδα Peace by Peas παρέλαβε το β' βραβείο στο διαγωνισμό Squeeze.


I Ε ΤΑΙΡΙΚΟ ΓΕΓΟΝΟΣ

01

NURNBERG MESSE - FORUM ΑΕ

Στρατηγική συνεργασία που αλλάζει τον εκθεσιακό χάρτη στη Ν.Α. Ευρώπη! Μια ιστορική για την ελληνική εκθεσιακή βιομηχανία στρατηγική συμφωνία, μεταξύ του γερμανικού κρατικού εκθεσιακού Οργανισμού NURNBERG MESSE και της FORUM AE, της μεγαλύτερης εταιρείας διοργάνωσης εκθέσεων στην Ελλάδα, ολοκληρώθηκε με απόλυτη επιτυχία στις αρχές Ιουλίου στην Αθήνα. Ένα ορόσημο που αλλάζει τα εκθεσιακά δεδομένα στη Ν.Α. Ευρώπη.

E

πειτα από πολύμηνες διαπραγματεύσεις, η εξαγορά κατά 80% της FORUM ΑΕ από τη γερμανική κρατική πολυεθνική NURNBERG MESSE είναι γεγονός. Η επενδυτική επιλογή του κρατικού εκθεσιακού ομίλου, που αποτελεί έναν από τους 15 μεγαλύτερους στον κόσμο, αποδεικνύει την εμπιστοσύνη της κραταιάς γερμανικής οικονομίας στο υγιές ελληνικό “επιχειρείν”, καθώς και στην τεράστια δυναμική του εκθεσιακού κλάδου της χώρας μας. Αξίζει να σημειωθεί ότι η FORUM AE, με την ένταξή της στο δίκτυο του NURNBERG MESSE GROUP, συνιστά πλέον τη μεγαλύτερη θυγατρική εταιρεία του γερμανικού κολοσσού σε

22 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

παγκόσμιο επίπεδο. Το ιδιαίτερης βαρύτητας deal ανακοινώθηκε σε ευρεία κοινή συνέντευξή Τύπου, από τους τρεις CEOs των δύο εταιρειών, κ. Peter Ottman, Dr. Roland Fleck και κ. Νίκο Χουδαλάκη, στο Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος στις 9 Ιουλίου, παρουσία πλήθους Ελλήνων και ξένων δημοσιογράφων.

FORUM AE: Η Νο1 εταιρεία διοργάνωσης εκθέσεων στην Ελλάδα! Από την ίδρυσή της το 1988, η FORUM AE έχει διανύσει μια μακρά πορεία συνεχούς ανάπτυξης και επέκτασης των δραστηριοτήτων της, έχοντας κατορθώσει να θεωρείται σήμερα η μεγαλύτερη εταιρεία διοργάνωσης διεθνών

εκθέσεων στην Ελλάδα, κατέχοντας το 23% της εγχώριας εκθεσιακής αγοράς. Στο portfolio της περιλαμβάνονται 8 από τις μεγαλύτερες και πλέον σημαντικές διεθνείς εκθέσεις που διοργανώνονται στη χώρα μας: ARTOZA, HORECA, FOOD EXPO, ΧΕΝΊΑ, FOODTECH, ΟΕΝΟΤΕLIA, ATHENS COFFEE FESTIVAL και BIO FESTIVAL. Στις εκθέσεις αυτές συμμετέχουν κάθε χρόνο πάνω από 4.000 Έλληνες και διεθνείς εκθέτες, ενώ τις επισκέπτονται περισσότεροι από 350.000 επαγγελματίες από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Επίσης, η εταιρεία εκδίδει 4 επαγγελματικά περιοδικά, υψηλής ποιότητας και ευρείας κυκλοφορίας, πολύτιμα εργαλεία επικοινωνίας για τους επαγ-


01. Οι κκ. Θανάσης Παναγούλιας, Διευθυντής Πωλήσεων FORUM AE, Peter Ottmann, CEO NURNBERG MESSE, Θανάσης Γιαλούρης, Αντιπρόεδρος FORUM AE, Νίκος Χουδαλάκης, Πρόεδρος και CEO FORUM ΑΕ, δρ Roland Fleck CEO NURNBERG MESSE, στη συνέντευξη Τύπου για την εξαγορά. 02. Το επιβλητικό εκθεσιακό κέντρο NURNBERG MESSE. 03. "Welcome breakfast" για το επιτελείο της NURNBERG MESSE με τα στελέχη και το προσωπικό της FORUM AE στο Divani Palace Thalasso. 02

γελματίες των κλάδων στους οποίους απευθύνονται. Ο κύκλος εργασιών της FORUM ΑΕ για το 2019 αναμένεται να ξεπεράσει τα €17.500.000, ενώ τα κέρδη προ φόρων θα υπερβούν τα €4.600.000. Ας σημειωθεί ότι το 2017, με τζίρο €14.455.000 και κέρδη προ φόρων €4.073.000, η FORUM ΑΕ κατατάχθηκε στην 431η θέση της λίστας των 500 επιχειρήσεων με την υψηλότερη κερδοφορία στην Ελλάδα, σύμφωνα με την έρευνα της ICAP “Business Leaders in Greece”.

H Ελλάδα αναβαθμίζεται σε εκθεσιακό hub για τη ΝΑ Ευρώπη Μέσα από την πρωτοφανή δυναμική που εκλύεται από τη συνάντηση των δύο πρωταγωνιστών της στρατηγικής αυτής συμφωνίας, αναδύονται αναρίθμητες προοπτικές και ευκαιρίες για την ελληνική οικονομία και ειδικότερα για την εκθεσιακή της βιομηχανία. Έτσι, με “βραχίονα” την τεχνογνωσία, την επιχειρησιακή εμπειρία, το portfolio, το όραμα και τις συνέργειες των δύο εταιρειών, η Ελλάδα αναμένεται να αναβαθμιστεί σε κορυφαίο εκθεσιακό hub για τα Βαλκάνια και την ευρύτερη περιοχή της Ν.Α. Ευρώπης. Όπως τόνισε στη διάρκεια της κοινής συνέντευξης Τύπου o κ. Νίκος Χουδαλάκης, Πρόεδρος και Διευθύνων Σύμβουλος της FORUM AE και αρχιτέκτονας της συμφωνίας από ελληνικής πλευράς: «... Από την πρώτη κιόλας συνάντησή μας με τα στελέχη του Οργανισμού NURNBERG MESSE, 03

NURNBERG MESSE: Ανάμεσα στους 15 μεγαλύτερους εκθεσιακούς οργανισμούς στον κόσμο! To χαρτοφυλάκιο του NURNBERG MESSE GROUP περιλαμβάνει περί τις 120 κλαδικές διεθνείς εκθέσεις και συνέδρια, οι πιο γνωστές εκ των οποίων είναι οι BIOFACH, BRAU BEVIALE, FACHPACK, CHILLVENTA κ.ά. Διαθέτει περισσότερους από 1.000 συνεργάτες σε 11 σημεία του κόσμου -Γερμανία, Βραζιλία, Κίνα, Ινδία, Ιταλία, Αυστρία, ΗΠΑ, Ελλάδα κ.ά- δίκτυο αντιπροσώπων που δραστηριοποιούνται σε πάνω από 119 χώρες, καθώς και 15 θυγατρικές και εταιρείες συμμετοχών. Προσελκύει πάνω από 35.000 εκθέτες και 1.500.000 επισκέπτες παγκοσμίως. Ο κύκλος εργασιών του έκλεισε το 2018 στα €315.100.000, με τα κέρδη προ φόρων να αγγίζουν τα €28.200.000.

τον Μάιο του 2018, διαπιστώσαμε ότι μοιραζόμαστε τις ίδιες αξίες, το ίδιο επιχειρηματικό ήθος και έχουμε κοινό όραμα για το μέλλον. Με αισιοδοξία και πίστη στις δυνατότητές μας, αλλά και στις προοπτικές που διανοίγονται για τη χώρα, σχεδιάζουμε από κοινού τα επόμενα βήματά μας για μια νέα πορεία εξωστρέφειας και διεθνούς ανάπτυξης, με την Ελλάδα στο επίκεντρο του εκθεσιακού γίγνεσθαι στη Ν.Α. Ευρώπη». Από την πλευρά του NURNBERG MESSE GROUP, οι CEO’s εξέφρασαν την αισιοδοξία τους για αυτή τη συνεργασία τονίζοντας: Peter Ottmann: «Η FORUM ΑΕ διακρίνεται για τις εξαιρετικές επιδόσεις της και την επιτυχημένη ομάδα συνεργατών της. Εμείς στη NURNBERG MESSE χαιρόμαστε ιδιαιτέρως για την μελλοντική συνεργασία μας, την επίτευξη και υλοποίηση από κοινού των νέων μας στόχων!»

Με την ένταξή της στον όμιλο NURNBERG MESSE, η FORUM AE αποτελεί πλέον τη μεγαλύτερη θυγατρική εταιρεία του γερμανικού κολοσσού σε παγκόσμιο επίπεδο. To management της FORUM θα παραμείνει εξ ολοκλήρου στην καταξιωμένη ελληνική διοίκηση. Dr. Roland Fleck: «Η FORUM ΑΕ και η NURNBERG MESSE μοιράζονται την ίδια αντίληψη για τη διοργάνωση εκθέσεων ως εμπορικές πλατφόρμες. Ως σημεία συνάντησης των εκάστοτε κλάδων όπου μπορεί κανείς να νιώσει τις νέες τάσεις, να συντηρήσει το πελατολόγιό του και να δημιουργήσει νέες συνεργασίες και επαφές. Ενόψει των νέων τεχνολογικών εξελίξεων και προκλήσεων όπως η ψηφιακή εποχή, οι οικονομίες διαφορετικών ταχυτήτων και ανάπτυξης σε όλο τον κόσμο, καθώς και οι διαρκείς μεταβολές σε πολιτικό επίπεδο και θέματα ασφάλειας παγκοσμίως, η προσωπική επικοινωνία και επαφή αποκτούν διαρκώς μεγαλύτερη σημασία».

Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019 Α-Ζ I 23


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ι Α

Retro

NATURE

Με τα πιο αγνά υλικά, που προμηθεύει σε αφθονία η μεσογειακή φύση, και με το κυπριακό ταμπεραμέντο να πρωταγωνιστεί, μπορεί κανείς να φτιάξει γευστικά "θαύματα". Αυτό βάλθηκε να μας αποδείξει ο αρτοποιός Αντώνης Ιωάννου από τη Λεμεσό, ο οποίος δημιούργησε για το Α-Ζ τέσσερις μοναδικές συνταγές που θα ενθουσιάσουν. Επιμέλεια Εύη Πανταζοπούλου Φωτογραφίες Σεπού Βοσκεριτσιάν


ΑΡ ΤΟΠΟΙΟΣ

Αντώνης Ιωάννου ID Γεννήθηκε 1986 Τόπος Λεμεσός Σπουδές Επιστήμη Ηλεκτρονικών Υπολογιστών στο Ηνωμένο Βασίλειο Τωρινή θέση Nomad Bread & Coffee Αγαπημένα υλικά Άγρα βότανα, φρέσκα φρούτα και καρποί

ΠΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΟΥΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΎΜΙ Για να φτιάξουμε το δικό μας προζύμι βάζουμε 150 γρ. αλεύρι και 150 γρ. νερό, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε. Αφήνουμε το μείγμα για 12- 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Στη συνέχεια, πετάμε το μισό μείγμα και προσθέτουμε 75 γρ. νερό σε θερμοκρασία 28οC και 75 γρ. αλεύρι. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για περίπου μια εβδομάδα. Από τη δεύτερη μέρα, θα παρατηρήσουμε ότι το προζύμι έχει δραστηριότητα και τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται, μέρα με τη μέρα. Όταν το προζύμι διπλασιάζεται σε όγκο, μέσα σε περίπου οκτώ ώρες, τότε καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμο για ψωμί.

«Μεγάλωσα στη Λευκωσία, έχοντας πολύ έντονα χαραγμένη στη μνήμη μου την εικόνα της μητέρας μου που προσπαθούσε να επαναδημιουργήσει το σπίτι του χωριού στην πόλη. Αυτό μεταφράζεται σε έντονες μυρωδιές από ψωμιά και φαγητά στον ξυλόφουρνο, το δικό μας μποστανάκι και μερικές κότες να τριγυρνάνε στην αυλή. Στην πορεία, ανέπτυξα, παράλληλα με την τεχνολογία, ένα πάθος για τη μαγειρική και τις γεύσεις του κόσμου. Τελικά, αποφάσισα να συνδυάσω τις δυο μου αγάπες, και κατέληξα να ασχολούμαι με τη σχεδίαση ηλεκτρονικών προϊόντων που αφορούν στον τομέα της εστίασης. Τα τελευταία χρόνια ως χόμπι, άρχισα να ασχολούμαι με τους μύκητες και τα προϊόντα που παράγονται από τη ζύμωση, όπως kombucha, τυριά, διάφορα ασιατικά φαγητά και φυσικά το προζύμι. Άρχισα, λοιπόν, να μελετάω το ψωμί ως σύνολο και με συνεπήρε η πολυπλοκότητα που έχει η αργή ωρίμανση. Επιπλέον, με κέρδισε το γεγονός ότι μπορείς με διαφορετικές τεχνικές να επηρεάσεις τα χαρακτηριστικά του, όπως η κόρα, η ψίχα, η γεύση και η υφή. Κάπου εκεί γεννήθηκε το Nomad Bread & Coffee, όπου μαζί με δύο φίλους, με τους οποίους είχαμε κοινά ενδιαφέροντα, δημιουργήσαμε ένα concept store που προσφέρει αρτοπαρασκευάσματα με 100% προζύμι, καφέ specialty του αθηναϊκού The Underdog Coffee Roasters και γλυκές δημιουργίες από τον βραβευμένο patissier Μιχάλη Καλοπέσα». Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019 Α-Ζ I 25


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ι Α

ΕΛΙΌΨΩΜΟ ΜΕ ΚΌΛΙΑΝΔΡΟ ΚΑΙ ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΥΛΙΚΑ

Αλεύρι durum σκληρό Αλεύρι Τ70 σκληρό Αλεύρι μαλακό ολικής άλεσης Αλεύρι Ζέας ολικής άλεσης Νερό Προζύμι → 100% υγρασίας Αλάτι

500 γρ. 400 γρ. 75 γρ. 25 γρ. 700 ml 200 γρ. 22 γρ.

ΜΕΙΓΜΑ ΕΛΙΩΝ Ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσι Κόλιανδρος φρέσκος χοντροκομμένος Κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα Λεμόνι ξύσμα

300 γρ. ½ δέσμη 2 τμχ. από 1 τμχ.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ

10

TEMAXIA ΤΩΝ 225 γρ.

26 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αναμειγνύουμε όλα τα άλευρα μαζί και τα 600 ml νερού και κάνουμε αυτόλυση σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 25οC). Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το προζύμι και ζυμώνουμε με το γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά. Έπειτα, προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε για ακόμα 5 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα. Στη συνέχεια, βάζουμε τα υπόλοιπα 100 ml νερού (bassinage) στη μεσαία ταχύτητα έως ότου απορροφηθεί το νερό και η ζύμη μαζευτεί γύρω από το γάντζο. Σε αυτό το σημείο προσθέτουμε το μείγμα με τις ελιές και κατεβάζουμε την ταχύτητα του μίξερ στο χαμηλό για να μη «τραυματίσουμε» τη ζύμη. Κάνουμε δύο stretch and fold ανά μισή ώρα, ακόμα ένα μία ώρα μετά και ξεκουράζουμε τη ζύμη έως ότου σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο. Έπειτα, κόβουμε τη ζύμη σε 10 κομμάτια, μορφοποιούμε, τα τοποθετούμε σε μικρά φορμάκια για κέικ και τα αφήνουμε σκεπασμένα μέχρι να διπλασιαστούν σχεδόν και πάλι σε όγκο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220οC για 20 λεπτά και στους 200οC για άλλα 10 λεπτά, χρησιμοποιώντας ατμό στα πρώτα στάδια ψησίματος.


by

SINCE

1989

Premium Ιταλικά συστατικά ζαχαροπλαστικής Κρέμες ζαχαροπλαστικής

Mousse

Γλασάζ επικάλυψης

Βάση για μαρέγκα

Cakes

Variegato & Πάστες

Macarons

Bavaroises

Φλωρεντίνες

Για πληροφορίες επικοινωνήστε μαζί μας ή με τους συνεργάτες μας Υπεύθυνος Ελληνικής Αγοράς : Βασίλης Κοκτσίδης vkoktsidis@tecnoblend.it +30 6970803706 www.tecnoblend.it/el

Ακολουθήστε μας στα κοινωνικά δίκτυα


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ι Α

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ

7

TEMAXIA ΤΩΝ 300 γρ.

ΨΩΜΊ ΜΕ ΧΑΛΟΎΜΙ ΚΑΙ ΜΈΝΤΑ ΥΛΙΚΑ

Αλεύρι durum σκληρό Αλεύρι Τ70 σκληρό Αλεύρι σικάλεως Νερό Προζύμι → 100% υγρασίας Αλάτι

600 γρ. 350 γρ. 50 γρ. 700 ml 200 γρ. 22 γρ.

ΜΕΙΓΜΑ ΧΑΛΟΥΜΙ

Χαλούμι κομμένο σε κύβους Μέντα φρέσκια Μέντα ξηρή

28 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

300 γρ. 30 γρ. 15 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αναμειγνύουμε όλα τα άλευρα μαζί, τα 600 ml νερού και το προζύμι και κάνουμε αυτόλυση 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 25οC). Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, βάζουμε τα υπόλοιπα 100 ml νερού (bassinage) στη μεσαία ταχύτητα έως ότου απορροφηθεί το νερό και η ζύμη μαζευτεί γύρω από το γάντζο. Σε αυτό το σημείο προσθέτουμε το μείγμα με το χαλούμι και γυρίζουμε την ταχύτητα του μίξερ στο χαμηλό για να μην «τραυματίσουμε» τη ζύμη. Κάνουμε δυο stretch and fold ανά μισή ώρα, ακόμα ένα μια ώρα μετά και ξεκουράζουμε τη ζύμη έως ότου σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο. Μετά, κόβουμε τη ζύμη σε 7 κομμάτια, μορφοποιούμε σε battard (μικρά μπαστουνάκια) και τα τοποθετούμε σε couche (ειδικό ύφασμα που χρησιμοποιείται στην τελευταία ανύψωση). Σκεπάζουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο για ψυχρή ωρίμανση για 8-12 ώρες. Όταν τα βγάλουμε από το ψυγείο, τα ξεκουράζουμε για 20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230οC για 20 λεπτά και στους 210οC για άλλα 20 λεπτά, με ατμό στα πρώτα στάδια ψησίματος.


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ι Α

ΠΑΤΑΤΌΨΩΜΟ ΜΕ ΔΕΝΤΡΟΛΊΒΑΝΟ ΥΛΙΚΑ

Αλεύρι T70 σκληρό Αλεύρι υψηλής πρωτεΐνης Αλεύρι ολικής αλέσεως Νερό Ελαιόλαδο Προζύμι → 100% υγρασίας Αλάτι

700 γρ. 160 γρ. 140 γρ. 700 ml 50 ml 200 γρ. 24 γρ.

ΜΕΙΓΜΑ ΠΑΤΑΤΑΣ Πατάτα πουρές Δεντρολίβανο

400 γρ. 20 γρ.

Κόβουμε σε κομμάτια τις πατάτες και τις ψήνουμε στο φούρνο μαζί με λίγο ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, κάνουμε πουρέ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αναμειγνύουμε όλα τα άλευρα μαζί, τα 600 ml νερού και το προζύμι και κάνουμε αυτόλυση 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 25οC). Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το αλάτι και ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, βάζουμε τα υπόλοιπα 100 ml νερού (bassinage) στη μεσαία ταχύτητα έως ότου απορροφηθεί το νερό και η ζύμη μαζευτεί γύρω από το γάντζο. Τότε, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και, αμέσως μόλις απορροφηθεί, προσθέτουμε το μείγμα πατάτας και κατεβάζουμε την ταχύτητα του μίξερ στο χαμηλό για να μην «τραυματίσουμε» τη ζύμη. Κάνουμε τέσσερα stretch and fold ανά μισή ώρα, ακόμα ένα μία ώρα μετά και ξεκουράζουμε τη ζύμη έως ότου σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο. Μετά, κόβουμε τη ζύμη σε 4 κομμάτια, μορφοποιούμε σε σβώλους και τους βάζουμε σε καλά αλευρωμένες φόρμες ψησίματος (banneton). Σκεπάζουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο για ψυχρή ωρίμανση για 8-12 ώρες. Όταν τα βγάλουμε από το ψυγείο, ψήνουμε απευθείας σε προθερμασμένο φούρνο στους 230ο C για 20 λεπτά και στους 210ο C για άλλα 25 λεπτά, με ατμό στα πρώτα στάδια του ψησίματος.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ

4

TEMAXIA ΤΩΝ 600 γρ.

30 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ι Α

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ

3

TEMAXIA ΤΩΝ 750 γρ.

ΨΩΜΊ ΜΕ ΡΟΔΌΝΕΡΟ ΚΑΙ ΚΕΡΑΣΙΑ ΥΛΙΚΑ

Αλεύρι T70 σκληρό Αλεύρι ολικής αλέσεως Προζύμι → 100% υγρασίας Αλάτι Κεράσια Ροδόνερο για ψέκασμα Βανίλια φρέσκια ξύσμα

800 γρ. 200 γρ. 200 γρ. 22 γρ. 400 γρ. Κατ' εκτίμηση 1 τμχ. (προαιρετικά)

ΥΓΡΌ ΜΕΊΓΜΑ Νερό Γάλα Αβγά Βούτυρο λιωμένο

120 ml 400 ml 2 τμχ. 125 γρ.

32 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αναμειγνύουμε όλα τα άλευρα μαζί, το υγρό μείγμα, το προζύμι και το αλάτι. Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 7 λεπτά. Συνεχίζουμε στη μεσαία ταχύτητα έως ότου η ζύμη μαζευτεί γύρω από το γάντζο. Σε αυτό το σημείο προσθέτουμε τα κεράσια και ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα. Σταματάμε μόλις ενσωματωθούν. Ξεκουράζουμε τη ζύμη έως ότου σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο. Μετά κόβουμε τη ζύμη σε 3 κομμάτια, μορφοποιούμε σε battard και τα βάζουμε σε καλά αλευρωμένες φόρμες ψησίματος (banneton). Σκεπάζουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο για ψυχρή ωρίμανση για 8 -12 ώρες. Όταν τα βγάλουμε από το ψυγείο, τα ξεκουράζουμε για 20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230οC για 20 λεπτά και στους 210οC για άλλα 20 λεπτά, με ατμό στα πρώτα στάδια ψησίματος. Μόλις βγουν από το φούρνο, ψεκάζουμε την επιφάνειά τους με ροδόνερο.


Φούρνοι - Μηχανήματα αρτοποιίας & ζαχαροπλαστικής

Μηχανήµατα των πλέον γνωστών και αξιόπιστων κατασκευαστών MIWE, WP, WACHTEL, WIESHEU, DEBAG, DIOSNA, KEMPER, EBERHARDT

Αθ. Μπόσδα 67, Αχαρναί Τ: 2155651550 Κ: 6953095161

ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΜΕΝΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑΦΟΥΡΝΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Κορυφαία ποιότητα προσιτή σε όλους

www.euromachines.gr Second hand euromachines


I ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ

DEBORAH OTT World Master Βaker 2018

ΜΆΓΚΑΣ

& κούκλα

To 27χρονο κορίτσι από την Αλσατία έγινε η νεότερη γυναίκα στην ιστορία που απέσπασε τον τίτλο World Master Baker, αποδεικνύοντας -με τις έξοχα θηλυκές δημιουργίες της- ότι οι γυναίκες που δεν γυρίζουν την πλάτη στις προκλήσεις μπορούν να επικρατήσουν σε μια καθαρά ανδροκρατούμενη αρένα. Συνέντευξη Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Αρχείο Deborah Ott

34 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019


H

Deborah είναι νεόνυμφη. Για την ακρίβεια, τώρα που κρατάτε το τεύχος στα χέρια σας δεν έχουν περάσει ούτε τρεις μήνες από την ημερομηνία του γάμου της. Όμως η ξανθιά νεαρή Αλσατή, με το γλυκό, "καραμελένιο" look, δεν είναι από τα κοριτσάκια που απλώς ονειρεύονται τον πρίγκιπα με το λευκό άλογο που θα έρθει να τις σώσει. Πριν γίνει κυρία Libs (το επώνυμο του συζύγου της, που πρόσθεσε την επομένη του γάμου δίπλα στο δικό της επώνυμο, στο προφίλ της στο fb), είχε διανύσει πολλά δικά της σκληρά “προσωπικά” χιλιόμετρα που την οδήγησαν στην κορυφή του κόσμου της αρτοποιίας: Όντας World Master Baker 2018, η Deborah μπορεί να υπερηφανεύεται για την υπερεντατική προσπάθεια που την έφερε στο Νο1, αλλά και να ατενίζει το μέλλον με την αισιοδοξία που της χαρίζουν τα νιάτα της και η πανίσχυρη θέλησή της. Το ΑΖ την πέτυχε 2-3 μέρες πριν αναχωρήσει για γαμήλιο ταξίδι όπου μας.... υποσχέθηκε ότι δεν πρόκειται να μπει καθόλου σε κουζίνα! Συγχαρητήρια για τη νίκη σου, Deborah. Μπορείς να μας πεις πώς ξεκίνησε αυτό το πάθος σου για την αρτοποιία; Ως παιδί με θυμάμαι διαρκώς να φτιάχνω κέικ και ψωμιά με τη μητέρα μου στο σπίτι μας. Αυτή ήταν η απαρχή της λατρείας μου για την αρτοποιία. Στα 15 μου άρχισα τη μαθητεία μου στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική, στη συνέχεια πέρασα σε επαγγελματικό επίπεδο, παίρνοντας το δίπλωμά μου και την άδεια άσκησης επαγγέλματος, ενώ απέκτησα το master μου στην ηλικία των 20, το 2012. Πώς έχτισες αυτή τη «σκάλα» που τελικά σε οδήγησε στην κορυφή; Ξεκίνησα να παίρνω μέρος σε διαγωνισμούς το 2008. Ήταν η χρονιά που κέρδισα τον τίτ-

01. Το έργο της Deborah Ott "La Parisienne", από το διαγωνισμό Masters de la Boulangerie, στο Παρίσι. 02.-03. H 27χρονη Αλσατή World Master Baker 2018 είναι υπόδειγμα πειθαρχίας και σκληρής δουλειάς. 03. Γαλλική μόδα, μία από τις αγαπημένες πηγές έμπνευσης της Ott.

λο Καλύτερη Νέα Baker στη Γαλλία. Σε αυτό τον διαγωνισμό συνειδητοποίησα ότι μου αρέσει πολύ να εφευρίσκω νέες συνταγές, να ανακαλύπτω νέες τεχνικές και να κάνω καινούργιες επαφές με συναδέλφους. Κατέκτησα επίσης το Χρυσό Μετάλλιο στην IBA το 2009 και το 2015, καθώς και τον τίτλο Πρωταθλήτρια Γαλλίας στην κατηγορία «Gourmet Baking». Kέρδισα το Χάλκινο Μετάλλιο στο Coupe du Monde de la Boulangerie το 2016, πριν κατακτήσω τον τίτλο World Master Baker το Φεβρουάριο του 2018 στο διαγωνισμό Masters de la Boulangerie, στο πλαίσιο της Europain, στην κατηγορία «Gourmet baking». Ποια είναι η παρακαταθήκη είτε γνώσεων είτε ψυχικών χαρακτηριστικών που σου αφήνει η συμμετοχή σε διαγωνισμούς; Κάθε διαγωνισμός στον οποίο συμμετέχω είναι μια νέα πρόκληση για μένα, από την ημέρα έναρξης της προετοιμασίας μέχρι την ημέρα του ίδιου του διαγωνισμού. Πρέπει να ξεπεράσεις τον εαυτό σου, να μην ενδιαφέρεσαι για το χρόνο που θα αφιερώσεις και τις προσπάθειες που θα καταβάλεις. Φυσικά δεν γίνεται να ξεκινήσεις συμμετέχοντας απευθείας σε έναν κορυφαίο διαγωνισμό, οφείλεις να περάσεις κάμποσα σκαλοπάτια για να βελτιώσεις το επίπεδό σου. Για παράδειγμα, για τον παγκόσμιο διαγωνισμό προετοιμαζόμουν για 10 μήνες, ωστόσο δεν υπήρχε περίπτωση να αγγίξω αυτό το επίπεδο αν δεν είχα λάβει μέρος και στους προηγούμενους διαγωνισμούς.

Μίλησέ μας για τα θέματα με τα οποία ασχολήθηκες στον παγκόσμιο διαγωνισμό Masters de la Boulangerie ; Εκείνη την περίοδο δημιούργησα και ανέπτυξα όλα μου τα προϊόντα σύμφωνα με τις προσωπικές μου αναζητήσεις, δεν είχε επιβληθεί συγκεκριμένο θέμα από το διαγωνισμό. Ήθελα να βγάλω προς τα έξω την προσωπικότητά μου, έτσι η «Θηλυκότητα» και η «Γαλλική Εκλέπτυνση» ήταν οι λέξεις-κλεδιά που «διαπότισαν» την έμπνευσή μου. Για παράδειγμα δημιούργησα προϊόντα που είχαν να κάνουν με πινελιές αισθησιασμού, όπως το Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019 Α-Ζ I 35


I ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ I DEBOR AH OT T

Όσο σπούδαζα, έπρεπε διαρκώς να αποδεικνύω ότι μπορώ να τα καταφέρω. Με τη νίκη μου στο διαγωνισμό, απέδειξα ότι οι γυναίκες μπορούν να ξεχωρίσουν in a man's world.

«La Parisienne» και το «Ice Bakery». Η «La Parisienne» είναι ένα μπριος με σχήμα γυναικείας τάγιας. Το μπριός είναι «ντυμένο» με λευκή δαντέλα, γεγονός που παραπέμπει στη γαλλική haute couture. To «Ice Bakery» θυμίζει παγωτό αλλά είναι δουλεμένο ως βιενουαζερί, είναι μια δημιουργία που «δένει» τις τεχνικές της αρτοποιίας με την αισθητική της ζαχαροπλαστικής. Μοιάζει με τριαντάφυλλο, με τα πέταλά του να συμβολίζουν την ομορφιά, τον αισθησιασμό, τη θηλυκότητα. Υπάρχει κάποιος μέντορας που στάθηκε δίπλα σου, που σε βοήθησε να πετύχεις αυτόν το σπουδαίο στόχο; Δεν μπορείς να νικήσεις σε έναν τόσο κορυφαίο διαγωνισμό χωρίς ουσιαστική βοήθεια, πρέπει να έχεις το σωστό προπονητή. Ευτυχώς εγώ είχα δίπλα μου τον Xavier Honorin, έναν πολύ σπουδαίο δημιουργό, νικητή του Coupe du Monde de la Boulangerie το 1996. Οι συμβουλές του ήταν εξαιρετικά πολύτιμες και η καθοδήγησή του υπήρξε καθοριστική για την επιτυχία μου στο διαγωνισμό. Ο Xavier έχει το καλό ότι πάντα σεβέται την οπτική μου και τη γνώμη μου. Με βοήθησε επίσης να βρω δύο σημαντικούς χορηγούς, τη Lesaffre και την Bongard, που συντέλεσαν στο να εκτελέσω το πρόγραμμά μου μέσα σε άριστες συνθήκες. Ποιες στιγμές του διαγωνισμού είναι εκείνες που ξεχωρίζεις, που θα μείνουν ανεξίτηλες στη μνήμη σου; Από τα πιο συναρπαστικά που θυμάμαι στη διάρκεια των 10 ωρών του διαγωνισμού ήταν η στιγμή που έκανα την τελευταία πινελιά στο έργο μου και είπα: «Επιτέλους. Τελείωσα». Ένιωσα μια απίστευτη απελευθέρωση από το στρες των 10 τελευταίων μηνών και ήμουν τόσο μα τόσο περήφανη για το αποτέλεσμα, για 36 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

01. Το σύμβολό του Παρισιού, από ζυμάρι. 02. Στη βιενουαζερί θα δώσει έμφαση η Deborah, στη νέα της θέση, στο "La Fournette" (Σικάγο).

όλα όσα κατόρθωσα μέσα σε αυτό το διάστημα… Προφανώς η επόμενη πιο συναρπαστική στιγμή ήταν όταν άκουσα το όνομά μου στα αποτελέσματα. Σκέφτηκα ότι τώρα μπορώ να πω ότι είμαι World Master Baker! Τι σημαίνει για σένα λοιπόν αυτός ο τίτλος ; Το να είμαι World Master Baker είναι μια τεράστια ικανοποίηση για τη ζωή μου. Μάλιστα υπάρχουν αρκετοί αρτοποιοί σε όλο τον κόσμο που σέβονται ιδιαίτερα αυτό τον τίτλο. Οι αρνητικές κριτικές που ενδεχομένως έχεις δεχτεί σε έχουν βοηθήσει; Φυσικά. Μετά τους διαγωνισμούς είναι καλό να δέχεσαι και κακές κριτικές γιατί αυτές σε βοηθούν να διορθώσεις τα λάθη σου και να

αναπτύξεις τις δεξιότητές σου. Επιπλέον, για να μείνεις προσηλωμένος στα trends πρέπει πάντα να εφευρίσκεις νέα προϊόντα και νέες τεχνικές, δηλαδή να είσαι πάντα σε εγρήγορση. Οι δικοί σου με ποιον τρόπο συμμετέχουν στην καριέρα σου; Σε στηρίζουν αρκετά; H οικογένειά μου είναι πολύ περήφανη για μένα, είναι το πιο δυνατό μου fan club. Πάντα είναι δίπλα μου και με στηρίζουν σε οτιδήποτε και αν χρειαστώ και τους ευχαριστώ γι' αυτό. Ποιες είναι οι τρεις βασικές αξίες που πρέπει να διαθέτει ένας αρτοποιός για να ξεχωρίσει από το πλήθος; Χωρίς δεύτερη σκέψη: δημιουργικότητα, ακρίβεια, εργατικότητα. Πώς νιώθεις ως γυναίκα σε έναν σχεδόν ολοκληρωτικά ανδροκρατούμενο τομέα; Aμφισβητήθηκαν ποτέ οι ικανότητές σου; Στη διάρκεια των σπουδών μου έπρεπε διαρκώς να αποδεικνύω ότι μπορούσα να τα καταφέρω. Με τη νίκη μου στο διαγωνισμό κατόρθωσα να δείξω –καί είμαι περήφανη για αυτό– ότι οι γυναίκες μπορούν να ξεχωρίσουν «in a man's world», προσδίδοντας στοιχεία από την προσωπικότητά τους στο έργο τους. Ενθαρρύνω κάθε γυναίκα που αγαπάει την αρτοποιία να μη φοβηθεί να ασχοληθεί με αυτήν. Η τέχνη μας είναι πλέον απολύτως προσβάσιμη στον κόσμο των γυναικών. Τα πλάνα σου για την επόμενη σεζόν; Στη διάρκεια αυτής της χρονιάς, συμμετείχα σε πολλές επιδείξεις, στο Λας Βέγκας, στην International Artisan Baker Expo, και στη Μόσχα, στη Modern Bakery. Μου άρεσε πολύ που μοιράστηκα τις γνώσεις και το πάθος μου με συναδέλφους που προέρχονταν από όλο τον κόσμο. Από τον Αύγουστο όμως ξεκινάω μια κανούργια ζωή στο Σικάγο, στο «La Fournette». Είναι ένα σπουδαίο γαλλικό bakery, που ανήκει στον Pierre Zimmermann, Υπήρξε World Master Baker το 1996 ως διαγωνιζόμενος, και νικητής, ως προπονητής, το 2008 με τη γαλλική ομάδα που απέσπασε τον τίτλο. Στο «La Fournette» θα αχοληθώ κυρίως με την ανάπτυξη νέων κωδικών βιενουαζερί... αλλά ποτέ κανείς δεν ξέρει τι άλλο μπορεί να γεννήσει η φαντασία μιας γυναίκας.


I ΣΥΝΈΝΤΕΥΞΗ I DEBOR AH OT T

ΙCE BAKERY BY DEBORAH OTT ΖΎΜΗ

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις 750 γρ. Ζάχαρη 98 γρ. Αλάτι 14 γρ. Φρέσκια μαγιά 30 γρ. Βούτυρο 75 γρ. Νερό 338 ml Βούτυρο για τη στρωματοποίηση 375 γρ. Αβγό για άλειμα Κατ' εκτίμηση Καστανή ζάχαρη για πασπάλισμα Κατ' εκτίμηση

Συνταγή της World Master Baker 2018, ιδανική για φίνα κεράσματα σε special occasions.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Την προηγούμενη ημέρα ανακατεύουμε όλα τα υλικά το μίξερ για 8 λεπτά στην 1η ταχύτητα και 5 λεπτά στη 2η ταχύτητα. Η θερμοκρασία της ζύμης πρέπει να είναι στους 24°C. Έπειτα την τοποθετούμε στο ψυγείο στους 2°C. Την επόμενη μέρα, τη διπλώνουμε δύο φορές και έπειτα μία. Την τοποθετούμε και πάλι στο ψυγείο στους 2°C για 45 λεπτά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη. Παίρνουμε το ένα μέρος ζύμης, την πλάθουμε και την κόβουμε σε 8 λωρίδες με πλάτος 1 εκ. και μήκος 35 εκ., αλείφουμε με αβγό πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη και τυλίγουμε τις λωρίδες γύρω από ανοξείδωτο κορνέ σε σχήμα κώνου. Επιπλέον, διαχωρίζουμε το άλλο μέρος ζύμης σε 8 τεμάχια με πλάτος 2 εκ. και μήκος 25 εκ., αλείφουμε με αβγό και πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη. Αναποδογυρίζουμε το κομμάτι της ζύμης και τοποθετούμε τις μαγειρεμένες φέτες μήλου (βλέπε παρακάτω) τη μία πάνω στην άλλη. Τα αφήνουμε στους 27°C για 30 λεπτά. Τέλος, ψήνουμε στους 200°C τα φύλλα για 10 λεπτά, τους κώνους για 20 λεπτά και τα τριαντάφυλλα για 40 λεπτά. Βάρος μετά το ψήσιμο: 60 γρ.

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

20

TEMAXIA

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΚΟΜΠΌΣΤΑ ΡΑΒΈΝΤΙ

Ραβέντι (βότανο) Ζάχαρη Ζελατίνη

400 γρ. 266 γρ. 2 γρ.

Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και τον πουρέ βατόμουρου και στη συνέχεια προσθέτουμε τα μήλα ψιλοκομμένα. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τοποθετούμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό για να λιώσει. Ζεσταίνουμε το ραβέντι με τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε τη λιωμένη ζελατίνη. Τοποθετούμε στο ψυγείο.

ΣΙΡΌΠΙ ΜΉΛΟΥ

Νερό Πουρές βατόμουρο Χυμός λεμονιού Ζάχαρη Μήλα

ΜΠΙΣΚΌΤΟ ΠΡΆΣΙΝΟ ΜΉΛΟ

Πουρές πράσινο μήλο Ζάχαρη Βούτυρο Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

110 γρ. 80 γρ. 110 γρ. 300 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

2.000 ml 670 γρ. 90 γρ. 300 γρ. 8 τμχ.

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το λιωμένο βούτυρο στο επιτραπέζιο μίξερ. Προσθέτουμε το πουρέ πράσινο μήλο και έπειτα το αλεύρι μέχρι να γίνει μια πάστα ζάχαρης. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο.


EΞΟΠΛΙΣΜΟΙ - ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ - ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ ΜΗΧ/ΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΧΡΗΣ. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΕΠΕ

ΛΑΓΟΡΑ 6 (ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ) ΑΘΗΝΑ Τ.Κ. 121 32 ΤΗΛ.: 210 5773177-8 FAX: 210 5727253


I Ε Ξ ΩΦΥΛ ΛΟ

ΨΩΜΙ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ IREKS Ένα ακόµη «δυναµικό» προϊόν ήρθε να προστεθεί στα ειδικά ψωµιά της IREKS!


I T E X N I KO

ΑΝΑΚΎΚΛΩΣΗ ΨΩΜΙΟΎ Τίποτε δεν πάει χαμένο…

Σε μια εποχή που εκατομμύρια άνθρωποι στον κόσμο πηγαίνουν για ύπνο νηστικοί, είναι απαράδεκτο και ανήθικο να πετιούνται τρόφιμα. Η πείνα δεν είναι κάτι που συμβαίνει κάπου μακριά μας. Έχει χτυπήσει την πόρτα της Ευρώπης και φυσικά και της χώρας μας. Ας δούμε πώς μπορείτε εσείς από την πλευρά σας να συμβάλετε στο τέλος αυτού του παραλογισμού, βοηθώντας παράλληλα και τη δουλειά σας.

Άρθρο Νικόλας Παρασκευάς Τε χ ν. Τρ ο φ ί µ ω ν, nickparaskevas@gmail.com

42 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019


A

ρχικά ας δούμε την πραγματικότητα με σκληρούς οικονομικούς όρους: εμπορικά θεωρείται μεγάλη ανεπάρκεια της αγοράς το 30-35% του συνόλου των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως να μην καταναλώνεται ποτέ. Η αξία αυτής της σπατάλης είναι πάνω από 1 τρισεκατομμύριο ευρώ. Στον αντίποδα του παράγοντα «κέρδος» έχουμε επιπρόσθετα και περιβαλλοντικές επιπτώσεις (που και αυτές συνεπάγονται μακροπρόθεσμα απώλεια κερδών). Δεν είναι μόνο η κατασπατάληση πόρων (γη, νερό, ενέργεια) που χρησιμοποιήθηκαν για τη δημιουργία αυτών των τροφίμων αλλά και τα απόβλητά τους που παράγουν το 8% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου. Βασικές αιτίες της απώλειας τροφίμων είναι η ανεπάρκεια των υποδομών, των αγορών, των μηχανισμών διαμόρφωσης των τιμών και η έλλειψη νομικών πλαισίων. Σύμφωνα με νόμο του 2016, στη Γαλλία τα σούπερ μάρκετ απαγορεύεται να πετούν φαγητό κατάλληλο για βρώση. Έτσι, σύλλογοι εθελοντών συλλέγουν τα τρόφιμα και τα μεταφέρουν σε εκκλησίες και τράπεζες τροφίμων ώστε να διανεμηθούν στους έχοντες ανάγκη. Ερχόμενοι στα δικά μας, υπάρχουν αρκετοί τρόποι ανακύκλωσης ψωμιού και αρτοσκευασμάτων: Να το προσθέσουμε στο ψωμί, να το κάνουμε τρίμμα, κρουτόν, bake roll ή ακόμα και μπίρα…

ΜΈΘΟΔΟΙ ΑΝΑΚΎΚΛΩΣΉΣ ΨΩΜΙΟΎ Η ανακύκλωση του ψωμιού είναι μια πρακτική που εφαρμόζεται βιομηχανικά με επιτυχία στη Γαλλία και τη Γερμανία εδώ και πολλά χρόνια. Η διαδικασία ξεκινά με την επιλογή των ψωμιών που θα χρησιμοποιηθούν. Πρέπει να είναι μίας ή το πολύ δύο ημερών, χωρίς το παραμικρό ίχνος αλλοίωσης. Προσέχουμε επίσης το ψωμί να μην έχει αλλεργιογόνα συστατικά. Αφού κόψουμε τα ψωμιά σε μικρά κομματάκια, το εμβαπτίζουμε σε νερό βρύσης και το αφήνουμε να μουλιάσει. Μετά, αφού το στραγγίσουμε ώστε να φύγει το επιπλέον νερό, το ζυμώνουμε σε ζυμωτήριο ή με τα χέρια ώστε να πάρει μορφή ζύμης ψωμιού. Είναι πιο ασφαλές να χρησιμοποιηθεί σύντομα, την ίδια μέρα. Αυτή η ζύμη προστίθεται στη συνταγή ενός ψωμιού μαζί με τα υπόλοιπα υλικά από την αρχή του ζυμώματος. Το ποσοστό χρήσης πρέπει να καθοριστεί μέσα από δοκιμές. Συνήθως είναι 10-15%. Η βιβλιογραφία αναφέρει ότι χρειάζεται λίγο πιο δυνατό αλεύρι ώστε να μην έχουμε απώλεια όγκου και ότι μειώνεται 3-5% η απορρόφηση νερού. Ο καλύτερος συνδυασμός είναι να ανακυκλώνουμε κάθε ψωμί στη συνταγή του ή τουλάχιστον σε παρόμοια συνταγή. Το ψωμί που παράγεται με αυτό τον τρόπο έχει την ίδια γεύση με το κανονικό, αλλά καλύτερο άρωμα και πολύ περισσότερη υγρασία, άρα και φρεσκάδα. Ιδιαίτερη επιτυχία έχει η ανακύκλωση ψωμιού σίκαλης. Η μάζα που παράγεται λέγεται altus. Το ψωμί που παράγεται με την προσθήκη altus θεωρείται καλύτερο από το πρωτότυπο. Είναι πολύ γευστικό, έχει ιδιαίτερα ωραίο άρωμα και καλύτερη συγκράτηση υγρασίας.


I T E X N I KO I Α Ν Α Κ Υ Κ Λ Ω Σ Η Ψ Ω Μ Ι Ο Υ

Τρίμμα Η παραγωγή τρίμματος επίσης δεν είναι κάτι νέο. Το τρίμμα φρυγανιάς θεωρείται γευστικά το καλύτερο, γιατί όπως ξέρουμε η φρυγανιά έχει ζάχαρη και λιπαρά. Επίσης είναι και πιο λευκό στο χρώμα του. Αν αντί για φρυγανιά χρησιμοποιήσουμε ψωμί, ακόμα και μαύρο, παίρνουμε απλό τρίμμα. Η παραγωγή γίνεται σε δύο στάδια: στο πρώτο, το ψωμί κόβεται σε μικρότερα κομμάτια τα οποία τοποθετούνται στο φούρνο στους 130-140°C για 60-90 λεπτά τουλάχιστον, ώστε να στεγνώσει τελείως. Ο λόγος που θέλουμε χαμηλή θερμοκρασία είναι για να μην πάρει χρώμα και γεύση καμένου. Η τελική υγρασία πρέπει να είναι κάτω από 4% ώστε να μπορεί να διατηρηθεί ευκολότερα. Αφού ψηθεί και κρυώσει, στη συνέχεια αλέθεται στη μηχανή τρίμματος και αποκτά την κατάλληλη κοκκομετρία. Όσο πιο μικρός ο τελικός κόκκος, τόσο πιο εύκολα απορροφά το νερό. Το τρίμμα χρησιμοποιείται ως δεσμευτικός παράγοντας νερού σε προϊόντα κρέατος, όπως χάμπουργκερ, λουκάνικα και σνίτσελ. Επίσης αποτελεί μέρος της συνταγής στις παραγωγές σαλατών τύπου αλοιφής. Στην αρτοποιία μπορεί να προστεθεί σε ένα ποσοστό μέχρι 3% στο χωριάτικο ψωμί και μεγαλύτερο σε μαύρα ψωμιά. Απορροφά το βάρος του σε νερό και δίνει άρωμα, γεύση και υγρασία. Στο χωριάτικο δεν βάζουμε περισσότερο γιατί αλλάζει το χρώμα.

Κρουτόν και bake rolls Καλύτερη πρώτη ύλη για κρουτόν είναι το ψωμί του τοστ που περίσσεψε, λευκό και ολικής άλεσης, φτάνει να μην έχει συντηρητικά. Είναι αφράτο και γευστικό. Αν περάσουμε δύο φορές ακόμα κάθετα και οριζόντια τις φέτες του τοστ στην κοπτική μηχανή του ψωμιού, παίρνουμε κύβους που δίνουν πολύ γευστικό κρουτόν. Φρυγανίζουμε τους κύβους για 15-30 λεπτά στους 130°-140°C ώστε να στεγνώσουν και να ροδίσουν. Μπορούμε να κάνουμε κρουτόν από όλα τα ψωμιά του φούρνου. Για παραγωγή bake rolls η καλύτερη πρώτη ύλη είναι τα κουλούρια Θεσσαλονίκης. Κόβονται σε πολύ λεπτές φέτες και φρυγανίζονται όπως τα κρουτόν. Είναι τόσο καλά τα bake rolls που παράγονται, ώστε κάποιοι επαγγελματίες παράγουν προγραμματισμένα πολύ περισσότερα κουλούρια Θεσσαλονίκης, με σκοπό να τα χρησιμοποιήσουν για "ανακύκλωση". Τα κρουτόν και τα bake rolls αποκτούν πολύ καλύτερη γεύση αν τα μαρινάρουμε πριν το φρυγάνισμα. Πρώτα τα ψεκάζουμε με ελαιόλαδο καλής ποιότητας. Συνήθως χρησιμοποιούμε, αλάτι, ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, σκόρδο και κρεμμύδι σε σκόνη, μόνα τους ή με το συνδυασμό της αρεσκείας μας. 44 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

Η πρώτη και πιο "ιερή" μορφή ανακύκλωσης είναι να χαρίσετε το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα που δεν πουλήθηκαν σε κάποιον συνάνθρωπο ή σε κάποιο ίδρυμα που προσφέρει γεύματα αγάπης ή κάνει διανομή τροφίμων. Μια δεύτερη εναλλακτική είναι να το δώσετε σε πελάτες σας που έχουν τετράποδους φίλους.

Μπίρα από ανακυκλωμένο ψωμί Η ζυθοποιία Toast (www.toastale.com) στο Λονδίνο κυκλοφορεί μπίρα που παράγεται με χρήση μπαγιάτικων ψωμιών. Μάλιστα, η μπίρα λέγεται Toast, όνομα που παραπέμπει στο ψωμί, και μέρος των εσόδων από τις πωλήσεις της πηγαίνει σε φιλανθρωπικό οργανισμό. Όσο για τα στοιχεία που παραθέτει στο site της η εταιρεία (φωτό, κάτω δεξιά) είναι συγκλονιστικά: 15 εκατ. τόνοι τροφίμων στη Μεγάλη Βρετανία καταλήγουν στα σκουπίδια. 24 εκατ. φέτες ψωμιού δεν καταναλώνονται ποτέ και απορρίπτονται. Η ποσότητα των προϊόντων αρτοποιείου που πετιέται θα μπορούσε να σώσει από υποσιτισμό 26 εκατ. ανθρώπους. Το 44% του παραγόμενου ψωμιού καταλήγει στα απορρίμματα. Η συνταγή παραγωγής μπίρας από ψωμί εικάζεται ότι είναι πανάρχαια - υφίσταται από το 4000 π.Χ. και προέρχεται από τη Μεσοποταμία και την Αίγυπτο. Τα ψωμιά αφού τεμαχιστούν προστίθενται μαζί με τη βύνη κριθαριού, το λυκίσκο, τη μαγιά και το νερό ώστε να γίνει η ζύμωση.


Από την ΜΕΤΑCLI VAN

FACEBOOK

ισμένα Μεταχειρ ρτοποιίας ατα α μηχανήμ Τζατζάλα Αφοί

Mεταχειρισμένοι

ΦΟΥΡΝΟΙ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡ/ΚΗΣ

Φούρνοι µε

σταση ά τ α κ η τ σ ι ρ Ά

 Μηχανήµατα µε

4 χρόνια εγγύηση

νιση ✔ Άψογη εµφά

τιµή Εξαιρετική

1 χρόνο εγγύηση

Τμήμα μεταχειρισμένων • ΦΟΥΡΝΟΙ ΤΑΜΠΑΝΩΤΟΙ • ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ • ΣΤΟΦΕΣ

• ΑΕΡΙΟΥ • ΜΙΞΕΡ • ΦΟΥΡΝΟΙ ΠΕΤΡΕΛΑΙΟΥ

• ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ • ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ • ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΑ

• ΦΟΥΡΝΟΙ ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΙ • ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ • ΨΥΓΕΙΑ

AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ

Chocolat a΄ trois

H Δώρα Σολωμού, pastry chef του Ikos Αria στην Κω -πρώτα στον κόσμο τα Ikos Resorts στο Trip Advisor, στην κατηγορία all inclusive- δημιουργεί για το Α-Ζ τρεις σαγηνευτικές συνταγές σοκολάτας που ενσωματώνουν από φρούτα του δάσους μέχρι Drambuie και espresso. Είστε έτοιμοι να κάνετε παιχνίδι; Επιμέλεια Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Μιχάλης Πατακός


PA S T R Y C H E F

Δώρα Σολωμού

ID

• Γεννήθηκε: 1983 • Περιοχή: Θεσσαλονίκη • Σ πουδές: ΟΤΕΚ Μακεδονία, Ζαχαροπλαστική Τέχνη

• Τ ώρα: Pastry Chef, Ikos Aria, Κως

• Φ  αβορί υλικά: Φρέσκα φρούτα, καλό βούτυρο, φρέσκια βανίλια

«Γεννήθηκα και μεγάλωσα στη Θεσσαλονίκη. Αποφοίτησα το 2008 από τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων. Μετά από 3 χρόνια εργασίας στο ζαχαροπλαστείο Τερκενλής, στην καρδιά της πόλης μου, αποφάσισα να ακολουθήσω το μονοπάτι του τουρισμού. Τέσσερα χρόνια στην Costa Navarino και ένας χρόνος στο Zabeel Saray της Jumeirah στο Dubai ήταν τα μεγάλα σχολεία που με βοήθησαν να αποκτήσω ξενοδοχειακή αντίληψη. Το 2018 ανοίξαμε με επιτυχία το Ikos Dassia στην Κέρκυρα, όπου ήταν η πρώτη χρονιά που ανέλαβα τα ηνία ενός ζαχαροπλαστείου. Φέτος στο ολοκαίνουργο Ikos Aria στην Κω, αποδεικνύουμε καθημερινά πως ένα all inclusive ξενοδοχείο μπορεί να προσφέρει ποικιλία και πολύ καλή ποιότητα όταν υπάρχει ομαδικότητα και αγάπη!»


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Σ Ο Κ Ο Λ ΑΤΑ

Τάρτα ζυμωμένη με ελληνικό καφέ, namelaka, Drambuie Τάρτα με ελληνικό καφέ Βούτυρο Ζάχαρη άχνη Αβγά Αλεύρι Πούδρα αμυγδάλου Κακάο Ελληνικός καφές Αλάτι

180 γρ. 140 γρ. 75 γρ. 250 γρ. 50 γρ. 15 γρ. 20 γρ. 1 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αφρατεύουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε σιγά σιγά τα αβγά. Τέλος, το αλεύρι με το κακάο και τον καφέ. Όταν ομογενοποιηθεί το μείγμα, βγάζουμε από το μίξερ, τυλίγουμε σε μεμβράνη και αφήνουμε 2 ώρες στο ψυγείο να ξεκουραστεί το ζυμάρι. Ανοίγουμε λεπτό φύλλο την τάρτα και κόβουμε με κουπάτ στο επιθυμητό μέγεθος. Ψήνουμε στους 175οC για περίπου 10 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος. ------------------------------------------------------

Namelaka Γάλα φρέσκο πλήρες Γλυκόζη Ζελατίνη Σοκολάτα λευκή με καραμελωμένη λακτόζη Κρέμα γάλακτος Φρέσκια βανίλια

400 ml 20 γρ. 15 γρ. 750 γρ. 800 ml 1 λοβός

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί στους 50οC και προσθέτουμε τη γλυκόζη. Ανακατεύουμε με μαρίζ μέχρι να λιώσει. Ζεσταίνουμε το γάλα με τη βανίλια μέχρι το σημείο βρασμού. Ενσωματώνουμε στη σοκολάτα το γάλα με ραβδομπλέντερ, προσθέτουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη και τέλος την κρύα κρέμα γάλακτος, πάντα με ραβδομπλέντερ. Μπορούμε να περάσουμε το μείγμα σε φόρμες σιλικόνης ή να το αφήσουμε μία μέρα στο ψυγείο να σετάρει και να το δουλέψουμε με σακούλα ζαχαροπλαστικής. ------------------------------------------------------

Compote φρούτα του δάσους με Drambuie Φρούτα του δάσους διάφορα Ζάχαρη κρυσταλλική Drambuie Φλούδα λεμόνι

200 γρ. 50 γρ. 20 ml από 1 τμχ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε σε χαμηλή φωτιά τα φρούτα με τη ζάχαρη και τη φλούδα του λεμονιού να σιγοβράσουν, να ελευθερωθούν τα υγρά τους και να γίνουν ελαφρύ σιρόπι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το Drambuie. ΜΟΝΤΆΡΙΣΜΑ Τοποθετούμε πάνω στη βάση τάρτας τη namelaka, διακοσμούμε με φρούτα του δάσους της αρεσκείας μας και πριν σερβίρουμε περιχύνουμε με την compote. ------------------------------------------------------

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

5

TEMAXIA


: 01

: 02

ΚΩΔ

ΚΩΔ

: 03

Ας προετοιµαστούµε έγκαιρα για τις γιορτές!

: 04

ΚΩΔ

ΚΩΔ

: 06

: 05

ΚΩΔ

ΚΩΔ

: 08

: 07

ΚΩΔ

ΚΩΔ

Καλές Γιορτές

: 10

: 09

ΚΩΔ

Καλές Γιορτές

:11

ΚΩΔ

Καλές Γιορτές

:12

ΚΩΔ

Καλές Γιορτές

ΚΩΔ

Καλές Γιορτές

για κουραµπιέδες και µελοµακάρονα σε µεγέθη µισού ή ενός κιλού.

Επιλέξτε µια από τις µακέτες και εµείς θα προσαρµόσουµε σ’ αυτήν τη φίρµα και τα στοιχεία σας. Παραγγελίες µέχρι 20 Οκτωβρίου.

Kωδικός: ΠΚ200.140.80Π ή ΠΚ180.120.55Π Καπάκι: Εκτύπωση 4 χρωµάτων offset µε βερνίκι & παράθυρο µε PVC. Πάτος: Ατύπωτος µε εσωτερική πλαστικοποίηση

ΑΛΩΝ 14, 185 40 ΠΕΙΡΑΙΑΣ Τ: 2104227440 | F: 2104220134 | info@metronpack.gr | www.metronpack.gr


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Σ Ο Κ Ο Λ ΑΤΑ

Τούρτα σοκολάτα με cremeux καφέ και βάση financier

50 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019


Financier

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

1

TEMAXIΟ

Ασπράδι αβγού Ζάχαρη κρυσταλλική Πούδρα αμύγδαλο Αλεύρι Βούτυρο λιωμένο στους 150οC Ξύσμα πορτοκάλι Βανίλια φρέσκια

300 γρ. 300 γρ. 120 γρ. 120 γρ. 300 γρ. 10 γρ. 1 λοβός

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Λιώνουμε το βούτυρο, να φτάσει τους 150oC (διαχωρισμός του λίπους από τα στερεά κατάλοιπα) και το αφήνουμε να κρυώσει. Κάνουμε μαρέγκα το ασπράδι με τα αβγά. Προσθέτουμε τα στερεά υλικά. Στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο πολύ αργά στο μείγμα. Όταν ομογενοποιηθεί, το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 2 ώρες. Το περνάμε σε ταψί διαμέτρου 15 εκ. και ψήνουμε τους 185οC για περίπου 20 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει. ------------------------------------------------------

Ελαφριά μους σοκολάτα

Γάλα φρέσκο πλήρες Ζελατίνη Μαύρη σοκολάτα 60% Κρέμα γάλακτος χτυπημένη

175 ml 3 γρ. 225 γρ. 300 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε ανακατεύοντας με σύρμα χειρός τη ζελατίνη, που πρώτα έχουμε μαλακώσει σε παγωμένο νερό και την έχουμε στραγγίσει. Προσθέτουμε στη σοκολάτα και ενσωματώνουμε με ραβδομπλέντερ. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ με σύρμα ώστε να αποκτήσει την υφή γιαουρτιού. Όταν η παραπάνω βάση φτάσει στους 35oC, ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος με μαρίζ. ------------------------------------------------------

Cremeux σοκολάτα με καφέ

Κρέμα γάλακτος Γάλα φρέσκο πλήρες Ζάχαρη κρυσταλλική Κρόκος αβγού Ζελατίνη Μαύρη σοκολάτα 70% Σοκολάτα γάλακτος Καφές σε κόκκους

250 ml 250 ml 40 γρ. 100 γρ. 5 γρ. 150 γρ. 100 γρ. 150 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Καβουρδίζουμε τους κόκκους καφέ στο φούρνο στους 180οC για 12 λεπτά. Τους προσθέτουμε στο γάλα και αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες ώστε να αρωματιστεί

το γάλα. Βάζουμε το αρωματισμένο γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη μισή ποσότητα ζάχαρης σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να ζεσταθούν καλά. Έχουμε σε μία μπασίνα τους κρόκους και την υπόλοιπη ζάχαρη, τα οποία ανακατεύουμε με σύρμα χειρός. Προσθέτουμε το μισό περίπου μείγμα του γάλακτος στους κρόκους, ανακατεύοντας διαρκώς, για να πάρει θερμοκρασία το μείγμα των αβγών, και επανατοποθετούμε στη φωτιά αναδεύοντας συνεχώς με μαρίζ τη βάση της κατσαρόλας. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία με θερμόμετρο. Όταν φτάσει τους 82οC, αποσύρουμε από τη φωτιά και περνάμε από λεπτή σίτα σε καινούργιο σκεύος. Προσθέτουμε τη ζελατίνη που πρώτα έχουμε μαλακώσει σε παγωμένο νερό και έχουμε στραγγίσει και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Ομογενοποιούμε την anglaise στη σοκολάτα σε 3 στάδια με ραβδομπλέντερ. Φορμάρουμε το cremeux σε τσέρκια 15 εκ., περίπου μισό εκατοστό ύψος. Αφήνουμε στην κατάψυξη να παγώσει. ------------------------------------------------------

Γλασάζ λευκής σοκολάτας

Νερό Ζάχαρη Σιρόπι γλυκόζης Ζελατίνη Γάλα εβαπορέ Σοκολάτα λευκή Χρώμα της αρεσκείας μας

75 ml 150 γρ. 150 γρ. 9 γρ. 100 ml 150 γρ. Κατ΄εκτίμηση

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Κάνουμε σιρόπι με το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη στους 104oC. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη και το γάλα εβαπορέ ανακατεύοντας διαρκώς με το ραβδομπλέντερ. Όταν ομογενοποιηθεί καλά το μείγμα, ενσωματώνουμε στη σοκολάτα και αφήνουμε να φτάσει στους 35οC πριν κάνουμε χρήση. ΜΟΝΤΆΡΙΣΜΑ Κόβουμε το financier οριζόντια στο πάχος που επιθυμούμε να έχει η βάση της τούρτας. Το τοποθετούμε στον πάτο από το τσέρκι. Κατά προτίμηση το κόβουμε ώστε να είναι λίγο πιο μικρό από το τσέρκι. Γεμίζουμε με τη μους σοκολάτα μέχρι λίγο κάτω από τη μέση και αφήνουμε να σετάρει στην κατάψυξη. Βάζουμε στο κέντρο της τούρτας τον cremeux καφέ που έχει παγώσει ήδη και γεμίζουμε την υπόλοιπη τούρτα με μους. Αφήνουμε στην κατάψυξη να παγώσει εντελώς. Ξεφορμάρουμε και γλασάρουμε με το γλασάζ, που έχουμε χρωματίσει με χρώμα της αρεσκείας μας. Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019 Α-Ζ I 51


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Σ Ο Κ Ο Λ ΑΤΑ

Σοκολάτα mascarpone με καφέ Μαλακή ganache καφέ Κρέμα γάλακτος Σοκολάτα γάλακτος Στιγμιαίος καφές

250 ml 200 γρ. 40 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φτάνουμε την κρέμα γάλακτος σε σημείο βρασμού και ενσωματώνουμε στη σοκολάτα με μπίμερ. Προσθέτουμε τον καφέ και περνάμε την ganache σε πλατύ σκεύος στην κατάψυξη. ------------------------------------------------------

Κρέμα mascarpone

Τριμολίνη Ζάχαρη Νερό Κρόκος αβγού Καφές εσπρέσο Μαύρο ρούμι Ζελατίνη Mascarpone Κρέμα γάλακτος χτυπημένη Φρέσκια βανίλια

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

25

TEMAXIA

100 γρ. 100 γρ. 50 ml 150 γρ. 60 ml 50 ml 20 γρ. 800 γρ. 650 γρ. 1 λοβός

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Μαλακώνουμε το mascarpone στο μίξερ, ενσωματώνουμε στη χτυπημένη κρέμα και βάζουμε στο ψυγείο. Χτυπάμε τους κρόκους στο μίξερ και κάνουμε ελαφριά καραμέλα την τριμολίνη με τη ζάχαρη και το νερό (121οC). Προσθέτουμε σαν κορδόνι την καραμέλα στον κρόκο και τα χτυπάμε ώσπου να κρυώσουν και να αφρατέψουν. Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Ζεσταίνουμε καφέ και ρούμι σε κατσαρολάκι και λιώνουμε τις μαλακωμένες ζελατίνες. Παίρνουμε ελάχιστο μέρος από το μείγμα αβγών και το βάζουμε στο μείγμα με τις ζελατίνες για να πέσει η θερμοκρασία. Ενσωματώνουμε το μείγμα ζελατίνης στα αβγά και αφρατεύουμε με την κρέμα, με μαρίζ. Γεμίζουμε τα 2/3 από στρογγυλά μεσαία καλούπια σιλικόνης και βγάζουμε τηv ganache καφέ από την κατάψυξη. Κάνουμε μπαλάκια με την ganache και τα βάζουμε στο κέντρο του γλυκού. Κλείνουμε με κρέμα mascarpone και ισιώνουμε με παλέτα. Βάζουμε στην κατάψυξη.

------------------------------------------------------

Cremeux σοκολάτας

Κρέμα γάλακτος Γάλα φρέσκο πλήρες Ζάχαρη κρυσταλλική Κρόκος αβγού Ζελατίνη Μαύρη σοκολάτα 60%

250 ml 250 ml 50 γρ. 100 γρ. 5 γρ. 250 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη μισή ποσότητα ζάχαρης σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά να ζεσταθούν καλά. Έχουμε σε μία μπασίνα τους κρόκους και την υπόλοιπη ζάχαρη, όπου ανακατεύουμε με σύρμα χειρός. Προσθέτουμε το μισό περίπου μείγμα του γάλακτος στους κρόκους ανακατεύοντας διαρκώς για να πάρει θερμοκρασία το μείγμα των αβγών και επανατοποθετούμε στη φωτιά ανακατεύοντας διαρκώς με μαρίζ τον πάτο της κατσαρόλας. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία με θερμόμετρο. Όταν φτάσει τους 82οC, αποσύρουμε από τη φωτιά και περνάμε από λεπτή σίτα σε καινούργιο σκεύος. Προσθέτουμε τη ζελατίνη που πρώτα έχουμε μαλακώσει σε παγωμένο νερό και έχουμε στραγγίσει και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Ομογενοποιούμε την anglaise στη σοκολάτα σε 3 στάδια με ραβδομπλέντερ. ΨΈΚΑΣΜΑ ΒΟΎΤΥΡΟ ΚΑΚΆΟ Βούτυρο κακάο 100 γρ. Μαύρη σοκολάτα 100 γρ. Λιώνουμε το βούτυρο κακάο με τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Χρησιμοποιούμε στους 45οC. ------------------------------------------------------

Βάση croustillan

Φεγετίνη 100 γρ. Πραλίνα 100 γρ. Σοκολάτα μαύρα 50 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ Λιώνουμε τη σοκολάτα και ενώνουμε με φεγετίνη και πραλίνα. Ανοίγουμε φύλλο ½ εκατοστό περίπου, ανάμεσα σε 2 λαδόκολλες, και βάζουμε στο ψυγείο να σφίξει. ΜΟΝΤΆΡΙΣΜΑ Γεμίζουμε με το cremeux φόρμες σιλικόνης των οποίων το μέγεθος χωράει τις σφαίρες mascarpone κατά το 1/3 και τοποθετούμε στο κέντρο τους μία. Γεμίζουμε με cremeux σοκολάτας, ισιώνουμε με παλέτα, τοποθετούμε στην κατάψυξη. Κόβουμε με κουπάτ την croustillan στο μέγεθος του πάτου του γλυκού. Ξεφορμάρουμε το γλυκό από τη σιλικόνη, ψεκάζουμε με βούτυρο κακάο με το ειδικό πιστόλι και τοποθετούμε ένα ένα στη βάση του. Διακοσμούμε με φύλλο χρυσού και shiso cress (ιαπωνικό βότανο) ή κατά βούληση.


23 -24 -25 Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι ΟΥ

2 019 METROPOLITAN EXPO

The hospitality experience

ΟΡΓΑΝΩΣΗ FORUM AE Λ. Βουλιαγμένης 328 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: +30 210 5242100 sales@forumsa.gr

w w w. x e n i a . g r


I ΠΡ ΟΣ ΩΠΟ

Κυριάκος Παπαδόπουλος

Ακρίβεια, μεθοδικότητα ατελείωτη υπομονή και έμπνευση από κάθε αντικείμενο απαιτεί η καλλιτεχνική ζαχαροπλαστική.

Κονσέρτο για


σοκολάτα T Ο ζαχαροπλάστης Κυριάκος Παπαδόπουλος «παλεύει» με την απαιτητική του τέχνη ήδη από τα 10 του. Σήμερα, στα 26, θα μπορούσε να θεωρηθεί βιρτουόζος στην καλλιτεχνική ζαχαροπλαστική. Όμως, όπως λέει, «η τελειότητα είναι άπιαστη και η τέχνη αυτή δεν τελειώνει ποτέ». Να, αυτά μάς είπε, και τον διαλέξαμε για πρόσωπο του μήνα… Συνέντευξη Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Αρχείο Sweet Art

ο εργαστήριο του Κυριάκου θυμίζει περισσότερο ατελιέ γλύπτη παρά παρασκευαστήριο ζαχαροπλαστικής. Και είναι λογικό. Ο νεαρός καλλιτέχνης από τη Θράκη, έχει αναπτύξει με τις α’ ύλες του την τρυφερή, αλλά και δυναμική σχέση που καλλιεργούν οι γλύπτες με τα υλικά τους: άλλος το μάρμαρο, άλλος το μέταλλο, άλλος το ξύλο… Για τον δικό μας «γλύπτη», το υλικό-αντικείμενο λατρείας είναι η σοκολάτα. Γεννημένος πριν από 26 χρόνια στην Ορεστιάδα, ο Κυριάκος μπήκε από πολύ μικρός στα γλυκά «βάσανα» της ζαχαροπλαστικής, βοηθώντας τον εμπειροτέχνη πατέρα του. Όμως δεν έμεινε καθόλου στα «σίγουρα», έχοντας διανύσει μέσα στα 16 αυτά χρόνια μια μελετημένη και στοχευμένη πορεία, που ξεκίνησε από κάποιες σχολικές διακοπές, εκεί κοντά στο 2003. Ας αφήσουμε όμως τον ίδιο να μιλήσει. Κυριάκο, ποια ήταν η σχέση της οικογένειάς σου με τη ζαχαροπλαστική; Ο πατέρας μου είναι από τους παλιούς εμπειρικούς τεχνίτες. Ξεκίνησε από πολύ μικρός αυτή την τέχνη, και συγκεκριμένα στο 12ο έτος της ηλικίας του, για να μπορέσει να συντηρήσει την οικογένειά του. Στην πορεία έμαθε, αγάπησε και προχώρησε τη δουλειά του και μερικά χρόνια αργότερα ανέλαβε την επιχείρηση που διατηρούμε και εξελίσσουμε μέχρι και σήμερα. Και η δική σου ενασχόληση πώς ξεκίνησε; Ο πατέρας μου είχε το μυαλό να με βάλει στο εργαστήριο από μικρή ηλικία, και συγκεκριμένα στα 10 μου (κάτι για το οποίο τού είμαι πολύ ευγνώμων) για να τον βοηθάω, στη διάρκεια των σχολικών μου διακοπών, που ήταν και οι περίοδοι της μεγάλης πίεσης σε όλα τα επαγγέλματα του τομέα μας. Έτσι ξεκίνησα να “ψήνομαι” πάνω στη δουλειά. Βέβαια, οι γονείς μου, ξέροντας τις δυσκολίες του επαγγέλματος (ωράρια-ορθοστασία-καταπόνηση κ.λπ), δεν με προόριζαν για συνεχιστή της επιχείρησης. Όπως και οι περισσότεροι γονείς, ήθελαν να κάνω κάτι “καλύτερο” στη ζωή μου, με περισσότερο και πιο “εύκολο” εισόδημα. Γύρω στα 17 μου λοιπόν, που έψαχνα τι θα ήθελα να σπουδάσω, ένα πράγμα μού ήταν αρκετά ξεκάθαρο: δεν θα μπορούσα να κάνω μια δουλειά γραφείου, μου φαινόταν και μου φαίνεται ανιαρή και κουραστική ψυχικά. Ήθελα να κάνω κάτι χειροπιαστό για να βλέπω το αποτέλεσμα της δουλειάς μου. Έδωσα πανελλήνιες, δεν πέρασα σε κάποια σχολή που να μου αρέσει ή στην οποία να έβλεπα επαγγελματικό μέλλον, οπότε οι γονείς μου μου πρόσφεραν την επιλογή Νο2 (μια επιλογή που ξέρω πως λίγα παιδιά έχουν), η οποία ήταν να σπουδάσω την τέχνη

Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019 Α-Ζ I 55


I ΠΡ ΟΣ ΩΠΟ I Κ Υ Ρ Ι Ά Κ Ο Σ Π Α Π Α Δ Ό Π Ο ΥΛ Ο Σ

01

της αρτοζαχαροπλαστικής και να συνεχίσω την επιχείρηση. Έτσι, το 2011 γράφτηκα στα ΙΙΕΚ ΔΕΛΤΑ Θεσσαλονίκης, όπου έμαθα τις βασικές αρχές της τέχνης, έκανα την απαραίτητη πρακτική σε ξενοδοχείο και παράλληλα δούλευα μερική απασχόληση σε ζαχαροπλαστείο. Αφού τελείωσα και με τη θητεία μου το 2014, μπήκα στο εργαστήριο πλέον σαν επαγγελματίας. Το 2015 επεκτείναμε με τον πατέρα μου την επιχείρηση ανοίγοντας ένα καφέ-ζαχαροπλαστείο στην πλατεία της πόλης, το «Sweet Art», που φέτος έκλεισε αισίως τα 4 χρόνια λειτουργίας.

01. Το τελευταίο έργο του Κυριάκου, ένας δαίμονας, με ύψος 1,20 μ. και βάρος 128 κ. 02. Δρυάδα-κακαόδεντρο. 03. Παιδικό θέμα από καραμέλα.

02

ρου τεχνίτη καραμέλας, του Γάλλου Stephane Klein. Με τη σοκολάτα ξεκίνησα να δουλεύω τα τελευταία δύο χρόνια. Είμαι τελείως αυτοδίδαχτος σε αυτό το κομμάτι. Έχω κατασκευάσει αρκετά αγάλματα, με το μεγαλύτερο να είναι το τελευταίο μου. Θέμα του η μορφή ενός δαίμονα, με ύψος 1,2 μ. και βάρος 128 κ.

Μπορεί κάποιος που βλέπει ένα έργο ως θεατής να το θεωρεί πραγματικά αψεγάδιαστο. Ωστόσο, ο δημιουργός του, που το δούλεψε, εστιάζει σε τουλάχιστον 2-3 σημεία τα οποία γνωρίζει ότι θα μπορούσαν να γίνουν πολύ καλύτερα. Με την καλλιτεχνική ζαχαροπλαστική πόσα χρόνια ασχολείσαι; Tα τελευταία τέσσερα χρόνια. Είχα ερεθίσματα από μικρή ηλικία από εκθέσεις που παρακολουθούσα με τον πατέρα μου. Εκεί είχα την ευκαιρία να θαυμάσω τεχνίτες από την Ελλάδα και το εξωτερικό, που έκαναν επιδείξεις καραμέλας και σοκολάτας. Θυμάμαι ότι πάντα ζήλευα και σκεφτόμουν πώς θα ήταν δυνατόν να κάνω κάτι τέτοιο και εγώ. Ξεκίνησα λοιπόν, πολύ νέος, να «κυνηγάω» αυτό τον κλάδο της ζαχαροπλαστικής και ασχολήθηκα αρχικά με την πρώτη μεγάλη μου «αγάπη», την καραμέλα. Άρχισα να δουλεύω όπως κάθε αρχάριος με την ισομαλτόζη, ένα υλικό πιο εύκολο στη χρήση από την κανονική καραμέλα. Στην πορεία αγόρασα όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό για να δουλεύω την καραμέλα και κατάφερα να φτιάξω τα πρώτα μου δημιουργήματα. Συνέχισα να εξελίσσομαι τα τελευταία 4 χρόνια παρακολουθώντας όλα τα workshops του παγκοσμίως καλύτε56 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

Παρακολουθείς συχνά σεμινάρια; Έχω παρακολουθήσει πολλά σεμινάρια σε Ελλάδα και εξωτερικό με καταξιωμένους pastry chefs, όπως Laurent Moreno, Eddie Benghamen, Emmanuel Hamon. Κάθε σεμινάριο ήταν και ένα σκαλοπάτι πιο κοντά στους στόχους μου και στην εξέλιξη των τεχνικών μου. Επίσης μην ξεχνάμε και την αξία της βιβλιογραφίας από την οποία μπορεί να αποκομίσει κανείς σημαντικά οφέλη. Κάθε βιβλίο αποτελεί ένα διαδραστικό σεμινάριο, αν μελετηθεί σωστά. Όσον αφορά την τέχνη της καραμέλας, έχω παρακολουθήσει τρία workshops του Stephane Klein, που αποτελεί κατά τη γνώμη τον καλύτερο και τον πλέον πρωτοποριακό sugar artist στον κόσμο. Μετά από δύο χρόνια πειραματισμών και συνεχούς ενασχόλησης με την καραμέλα και, αφού διδάχτηκα τη γαλλική γλώσσα, κατάφερα να παρακολουθήσω σταδιακά όλα τα μαθήματα αυτού του ανθρώπου που είναι ένα ίνδαλμα για μένα.

Η περισσότερη ώρα που έχεις αφιερώσει σε έργο σου; Περίπου 102-110 ώρες. Στην καλλιτεχνική ζαχαροπλαστική κάθε δυσκολία πρέπει να είναι πρόκληση και κάθε αποτυχία μάθημα. Έχω καταστρέψει και επαναλάβει δεκάδες αγάλματα πριν φτάσω σε ένα αρκετά καλό αποτέλεσμα. Η τελειότητα είναι κάτι το άπιαστο προφανώς. Από πού αντλείς έμπνευση; Aπό τα πάντα. Από πίνακες, αγάλματα, κόμικς, ήρωες ταινιών κ.λπ. μέχρι και από απλά αντικείμενα όπως βάζα, εργαλεία, μουσικά όργανα. Μετά μπαίνει η φαντασία που "συνθέτει" όλα αυτά τα οπτικά ερεθίσματα. Σε ποιον απευθύνονται τα έργα σου; Στους συνάδελφους μου εντός και εκτός συνόρων, αλλά και σε απλούς λάτρεις της τέχνης. Η τέχνη αυτή στη χώρα μας είναι πιο πολύ χόμπι - απαιτεί χρόνο, ακριβά υλικά και εργαλεία και δεν έχει άμεσο κέρδος ή και καθόλου. Στόχος μου είναι όμως να κρατήσω ζωντανό αυτό τον τομέα και, αν μπορέσω, να μεταλαμπαδεύσω την εμπειρία μου μέσω σεμιναρίων. Οι πιο άμεσοι στόχοι σου; Βιοπορίζομαι στην Ελλάδα συντηρώντας δυο καταστήματα και ταξιδεύοντας συχνά στο εξωτερικό για σεμινάρια και για να εξερευνήσω γεύσεις και κουλτούρες. Αργότερα, ίσως επιδιώξω καριέρα εκεί. Όπως και να έχει, δεν θέλω ποτέ να πάψω να εξελίσσομαι. Αυτό είναι ένα ταξίδι που δεν θα σταματήσει ποτέ, γιατί η ζαχαροπλαστική δεν έχει τέλος.

03


07-10

ΦΕΒ

2020 ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328 • 173 42 ΑΓ. ∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ • ΤΗΛ.: +30 210 5242100 • www.horecaexpo.gr • sales@forumsa.gr

METROPOLITAN EXPO


ChocoNews Επιμέλεια Εύη Πανταζοπούλου

Αρχιτεκτονική εμπνευσμένη από τη σοκολάτα

Στην Οδησσό της Ουκρανίας άνοιξε το τρίτο κατάστημα της αλυσίδας ζαχαροπλαστείων Bize d' Amour. Η σοκολάτα έδωσε έμπνευση στην κατασκευάστρια εταιρεία JK Lab Architects να δημιουργήσει ένα κτίριο με μοντέρνα υλικά. Τα "σπασμένα" άκρα της εξωτερικής όψης αναπαριστούν κομμάτια σοκολάτας, ενώ για το φωτισμό της πρόσοψης έγιναν τρύπες που παραπέμπουν στους πόρους της σοκολάτας. Στο πρώτο όροφο του κτιρίου υπάρχει το ζαχαροπλαστείο ενώ στο δεύτερο όροφο πρόκειται να δημιουργηθεί ένα μουσείο σύγχρονης ζαχαροπλαστικής.

Ο Ι Π Ρ Ο ΤΑ Σ Ε Ι Σ Τ Η Σ Α Γ Ο ΡΑ Σ

SUGAR FREE ΣΟΚΟΛΑΤΕΣ

MINUTA CHOCO

ΚΟΡΥΦΑΙΑ PASTA CACAO

Μαύρη και γάλακτος

Κρέμα ζαχαροπλαστικής

Πλούσια γεύση σοκολάτας

Η ICAM προτείνει στους επαγγελματίες τις νέες sugar

Η κρύα κρέμα σοκολάτας στιγμιαίας παρασκευής

Η Pasta Cacao της Ιταλικής CAFFAREL ξεχωρίζει χά-

free σοκολάτες: μαύρη (60% cocoa min) και γάλακτος

Minuta Choco έχει πλούσια γεύση σοκολάτας. Είναι

ρη στην υψηλή περιεκτικότητά της σε κακάο (40%) και

(36% cocoa min), όπου η ζάχαρη έχει αντικατασταθεί

σταθερή στην κατάψυξη-απόψυξη, ενώ μπορεί να

εντυπωσιάζει με την πλούσια γεύση και το υπέροχο

από μαλτιτόλη. Τόσο η μαύρη όσο και η γάλακτος έχουν

αφρατευτεί με κρέμα γάλακτος ή με φυτική κρέμα.

άρωμά της. Ιδανική για εφαρμογές, όπως γκανάζ, γε-

εκπληκτική «φυσική» γεύση σοκολάτας κουβερτούρας.

Χρησιμοποιείται είτε μόνο με νερό ή μόνο με γάλα

μίσεις, μους, σοκολατάκια κ.ά. Κατάλληλη και για την

Διατίθενται σε σταγόνες, σε συσκευασία 4&15 κιλών.

είτε με γάλα και νερό. Διατίθεται σε σακί 12,5 κιλών.

παρασκευή παγωτού σοκολάτα. Σε δοχείο 5 κιλών.

ΒΟΡΔΩΝΗΣ Α.Ε. Τηλ. 210 6135941-2

SEFCO ZEELANDIA Τηλ. 210 6633663

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 2406990, 210 2406688

58 I Α-Ζ Αύγουστος- Σεπτέμβριος 2019


Το πιο γλυκό μπουκέτο

Οι καλύτερες σοκολάτες για το 2019

Viral έχουν γίνει οι φωτογραφίες με «μπουκέτα» φτιαγμένα όχι από λουλούδια, αλλά από λαχταριστές σοκολάτες και γλυκίσματα, που όπως φαίνεται είναι το νέο trend. Είτε συνδυαστικά με λουλούδια ή αποκλειστικά με σοκολατένια εδέσματα, πρόκειται για μια ιδέα που θα κάνει ξεχωριστές τις προτάσεις σας και θα ενθουσιάσει τον παραλήπτη.

Σοκολάτες φτιαγμένες με ιδιαίτερα υλικά κέρδισαν και φέτος τα βραβεία του International Chocolate Salon στις ΗΠΑ (www. internationalchocolatesalon.com). Μεταξύ άλλων, το βραβείο καλύτερου συνδυασμού υλικών απέσπασε η σοκολάτα της St. Croix Chocolate Company με μαύρο πιπέρι και φιστίκια (φωτό 2). Δύο βραβεία, αυτά της καλύτερης γεύσης και της καλύτερης υφής, απονεμήθηκαν στην Oakland Chocolate Company για τη μαύρη σοκολάτα Τανζανίας (φωτό 1).

01

02

C H E E S E C A K E Μ Ε L O O K Π Α Γ Ω Τ ΌΥ Το αγαπημένο γλυκό βγαίνει πλέον σε… ξυλάκι και δεν περνάει απαρατήρητο. Πρόκειται για τριγωνικά κομμάτια από το κλασικό γλυκό, που τοποθετούνται σε ξυλάκια και βυθίζονται σε λιωμένη σοκολάτα. Στη συνέχεια, καθένας γαρνίρει το κομμάτι του με ό,τι υλικό προτιμά: ξηρούς καρπούς, τριμμένο μπισκότο, τρούφα, φρέσκα φρούτα κ.λπ. (Δείτε τη διαδικασία στο www.youtube.com/watch?v=wqL-bviW2xE). Διαστημική σοκολάτα Τη συλλεκτική σοκολάτα Moon Rocks δημιούργησε η εταιρεία Seattle Chocolate, σε συνεργασία με το M u s e u m o f Fl i g h t (Μουσείο Πτήσεων), για την 50ή επέτειο από την πρώτη φορά που ο άνθρωπος πάτησε στη Σελήνη με την αποστολή του Apollo 11. Η σοκολάτα είναι πλούσια και κρεμώδης και η βάση της έχει παρασκευαστεί από τρούφα και καραμέλες.

ΓΕΜΙΣΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

GLACAGE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

ΛΕΥΚΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ CEMOI

Ιδανική για coffee cakes

Με σκούρα σοκολάτα

30% βούτυρο κακάο

Το Mella-Schokocreme της IREKS είναι ένα μείγμα

Το νέο Glacage της ΑΚΤΙΝΑ, με περιεκτικότητα 40%

Η Λευκή Σοκολάτα με 30% βούτυρο κακάο της παλαι-

για σοκολατένια γέμιση ψησίματος χωρίς κενά! Ανά-

πραγματική σκούρα σοκολάτα, εκτός από υπέροχη

ότερης γαλλικής σοκολατοβιομηχανίας CÉMOI έχει

λογα με την επιθυμητή διόγκωση μπορεί να αναμει-

γεύση, προσδίδει στο τελικό προϊόν κορυφαία επι-

ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο

χθεί μόνο με νερό, για χρήση ως στρώση σε τάρτες

καλυπτικότητα και εντυπωσιακή γυαλάδα. Το προ-

και πλούσια γεύση λευκής σοκολάτας. Είναι κατάλ-

κ.λπ ή με νερό και αβγά για μεγάλη διόγκωση, ιδανική

ϊόν είναι ιδανικό είτε για την κατάψυξη είτε για τη

ληλη για μους, μπαβαρουάζ, γκανάζ, σοκολατάκια,

για coffee cakes, κρουασάν κ.λπ. Σε σάκο 12,5 κιλών.

συντήρηση. Διατίθεται σε περιέκτη 5 κιλών.

γλασάζ, παγωτό κ.ά. Κυκλοφορεί σε κιβώτιο 5 κιλών.

ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6038001-3

ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ Τηλ. 210 5122410

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 2419700 Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019 Α-Ζ I 59


ChocoNews Η Παγκόσμια Ημέρα Σοκολάτας έγινε... 3D! Μια έκπληξη επεφύλασσε για το κοινό της, στη Μελβούρνη, η εταιρεία Cadbury Dairy Milk. Στις 7 Ιουλίου, Παγκόσμια Ημέρα Σοκολάτας, έδωσε την ευκαιρία σε κατοίκους και επισκέπτες της πόλης να δημιουργήσουν την προσωπική τους συλλογή από σοκολατάκια μέσω ενός 3D εκτυπωτή. Αν και βρετανική, τα προϊόντα της Cadbury Dairy Milk έρχονται πρώτα στις προτιμήσεις των Αυστραλών, εξ ου και η εταιρεία επέλεξε τη Μελβούρνη για να λανσάρει τον πρώτο 3D εκτυπωτή της.

Σοκολάτα με ζάχαρη από κακάο Ένα υλικό που μέχρι σήμερα κατέληγε στα απόβλητα, το λευκό "πολτό" που καλύπτει τους κόκκους του κακάο, αξιοποίησε η Nestlé. Η εταιρεία χρησιμοποιεί μια κατοχυρωμένη ως ευρεσιτεχνία τεχνική για να μετατρέπει τον πολτό σε σκόνη που περιέχει φυσική ζάχαρη. Η μαύρη σοκολάτα που παρασκεύασε και λανσάρει περιέχει 40% λιγότερη ζάχαρη σε σχέση με τις υπόλοιπες και παραμένει εξίσου γευστική.

Ω Μ Ή Ζ Ύ Μ Η Μ Π Ι Σ ΚΌ Τ Ω Ν : Κ Ι Ό Μ Ω Σ Τ Ρ Ώ Γ Ε ΤΑ Ι ! Η νέα τάση στα γλυκά, που έχει φτάσει και στην Ελλάδα κατακτώντας το κοινό, είναι η βρώσιμη ζύμη μπισκότων. Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, το παγωτό με γεύση ωμή ζύμη μπισκότων έκανε θραύση και τώρα είναι διαθέσιμο και σε μορφή γλυκίσματος. Το προϊόν είναι απολύτως ασφαλές καθώς δεν υπάρχουν αβγά στο μείγμα. Ήδη εταιρείες έχουν λανσάρει την ωμή ζύμη μπισκότων, σε διάφορες γεύσεις, με τη σοκολάτα να κυριαρχεί. Ο Ι Π Ρ Ο ΤΑ Σ Ε Ι Σ Τ Η Σ Α Γ Ο ΡΑ Σ

ΠΡΑΛΙΝΑ ΦΙΣΤΙΚΙΟΥ

PREMIUM CHOCOLATE GLAZE

NUCREMA ICE

Με την υπογραφή Cacao Barry

Καθρέφτες-επικαλύψεις

Με κακάο και φουντούκια

Μια εξαιρετικής ποιότητας πραλίνα φιστικιού της

Μια νέα σειρά από καθρέφτες-επικαλύψεις παρου-

Η νέα Nucrema Ice, με 15% φουντούκια, της ΙΟΝ είναι

Cacao Barry, η οποία έχει 70% περιεκτικότητα σε

σιάζει στην ελληνική αγορά η TECNOBLEND. Το

ιδανική για να προσθέσει στα προϊόντα παγωτού το

φιστίκι παρουσιάζει στην αγορά η εταιρεία ΛΗΔΡΑ.

Premium Chocolate Glaze έχει πλούσια σοκολατένια

έντονο άρωμα και την ιδιαίτερη γεύση που έχουν τα

Το προϊόν είναι ιδανικό για γεμίσεις και σοκολατάκια,

γεύση, τέλεια γυαλάδα και ελαστικότητα υφής. Είναι

μοναδικά και ειδικά επεξεργασμένα φουντούκια που

ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για διάφορες επι-

ανθεκτικό σε προϊόντα κατάψυξης και απόψυξης, με

χρησιμοποιούνται. Έχει πολύ καλή υφή και ρευστό-

καλύψεις. Διατίθεται σε δοχείο του 1 κιλού.

σταθερότητα. Διατίθεται σε συσκευασία 3 κιλών.

τητα. Διατίθεται σε δοχείο των 5 κιλών.

ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ Τηλ. 210 4834748

TECNOBLEND SRL Τηλ. 6970 803706

ΙΟΝ ΑΕ Τηλ. 210 4814971

60 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019


F I N E S T C H O C O L AT E , BEST HAZELNUTS

CAFFAREL

Απόλυτη γευστική εμπειρία στη Ζαχαροπλαστική και στο Παγωτό Με παράδοση από το 1826, οι εκλεκτές πάστες και πραλίνες της CAFFAREL παράγονται αποκλειστικά από φημισμένα φουντούκια Piemonte, και σε συνδυασμό με τους εκλεκτότερους καρπούς κακάο, υπόσχονται μια συγκλονιστική γευστική εμπειρία!

Made in Italy

Η γκάμα περιλαμβάνει τις πάστες Premium Gianduia 40% Hazelnuts PGI, Pasta Delle Langhe, Pasta Cacao, Pasta Bitter, Pasta Bianca, τη Nocciola Piemonte IGP Scuro, τη νέα νοτσιόλα Dark Hazelnut Paste, αλλά και τη μοναδική πραλίνα Hazelnut Spread Cream. Όλα τα προϊόντα CAFFAREL είναι ιδανικά για γεμίσεις, επικαλύψεις, μους, γκανάζ, σοκολατάκια αλλά και για εξαιρετικό παγωτό. Θα απογειώσουν όλες σας τις δημιουργίες προσφέροντας τους Ιταλική γευστική υπεροχή!


Premium Gianduia 40% Hazelnuts PGI

Pasta Bianca Πάστα λευκής σοκολάτας για εξαιρετικές γεμίσεις, σοκολατάκια και βελούδινα λευκά μους. Ιδανική επίσης για εντυπωσιακά γυαλιστερές επικαλύψεις σε κέικ, μάφινς, τσουρέκια και τούρτες ψυγείου. Με το ίδιο προϊόν θα παρασκευάσετε και ντελικάτο παγωτό με ασυναγώνιστη γεύση λευκής σοκολάτας που λιώνει στο στόμα.

Πάστα με 40% περιεκτικότητα σε επιλεγμένα ιταλικά φουντούκια ποικιλίας Piemonte και εκλεκτό κακάο. Εξαιρετική για μους, μπαβαρουάζ, κρέμες, γκανάζ, σως προφιτερόλ καθώς και για γέμιση σε σοκολατάκια, τάρτες ή μπισκότα. Ιδανική επίσης για αυθεντικό ιταλικό παγωτό και semifreddo, με πλούσια ισορροπημένη γεύση φουντουκιού και κακάο.

Σε δοχείο 5 κιλών

Σε δοχείο 5 κιλών

Pasta Delle Langhe

Hazelnut Spread Cream

Ιδιαίτερα γευστικό προϊόν, με πλούσια αρώματα φουντουκιού και επίγευση βανίλιας και σοκολάτας γάλακτος. Η πάστα DELLE LANGHE είναι τέλεια για σοκολατόπιτα φουντούκι, κρέμες, μους, μπαβαρουάζ, γκανάζ και γεμίσεις. Εξαιρετική και για παγωτό με απαλή γεύση πραλίνας. Εξασφαλίζει σταθερό αποτέλεσμα και γεύση ασυναγώνιστη.

Λαχταριστή πραλίνα φουντουκιού και κακάο για γέμιση και διακόσμηση σε κέικ, τάρτες, μάφινς, τσουρέκια, κρουασάν, μπριός, ντόνατς, κρέπες, βάφλες κ.λ.π. Με ζέσταμα θα γίνει τέλεια επικάλυψη ενώ στο ψήσιμο είναι εξαιρετικά σταθερή. Ιδανική και για παγωτό με βελούδινη υφή και πλούσια γεύση πραλίνας.

Σε δοχείο 5 κιλών

Σε δοχείο 10 κιλών

Pasta Cacao

Pasta Bitter

Η Pasta Cacao της CAFFAREL θα εντυπωσιάσει με την πλούσια γεύση σοκολάτας και το υπέροχο άρωμά της καθώς περιέχει 40% κακάο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές εφαρμογές όπως για εξαιρετικά γκανάζ, γεμίσεις, μους, γέμιση σε σοκολατάκια καθώς και για καταπληκτικό παγωτό με πλούσια γεύση κακάο.

Πάστα που συνδυάζει 2 προϊόντα σε 1. Είναι εξαιρετική για λαχταριστές γεμίσεις σε σοκολατάκια, τούρτες και τάρτες αλλά και για την παρασκευή απολαυστικών μους σοκολάτας. Ταυτόχρονα, χαρίζει τέλεια επικάλυψη και δίνει εκθαμβωτική γυαλάδα σε κέικ, μάφινς, τσουρέκια, τούρτες ψυγείου και σε πολλές ακόμα εφαρμογές.

Σε δοχείο 5 κιλών

Σε δοχείο 5 κιλών

Nocciola Piemonte IGP Scuro

Dark Hazelnut Paste

Νοτσιόλα από 100% εκλεκτά ιταλικά φουντούκια της περίφημης ποικιλίας Piemonte, τα οποία έχουν καβουρδιστεί με τέτοιο τρόπο ώστε να δίνουν πλούσιο άρωμα και ντελικάτη γεύση. Τα παγωτά με Nocciola Piemonte IGP Scuro είναι σίγουρο ότι θα ξεχωρίσουν στη βιτρίνα και θα ενθουσιάσουν με τη μοναδική τους γεύση. Ιδανική και για ζαχαροπλαστική χρήση.

Πάστα για παγωτό Νοτσιόλα φτιαγμένη από 100% εκλεκτά ιταλικά φουντούκια. Εγγυάται παγωτό με έντονη γεύση φουντουκιού, ωραίο άρωμα και απολαυστική γεύση. Η πάστα Dark Hazelnut Paste είναι επίσης κατάλληλη για κάθε είδους ζαχαροπλαστική χρήση, όπως μους, γεμίσεις σε σοκολατάκια, σε τούρτες, τάρτες καθώς και για πολλές άλλες εφαρμογές.

Σε δοχείο 5 κιλών

Σε δοχείο 5 κιλών

Αποκλειστικός Διανομέας:

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr


I ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑ ΣΗ

01

Φούρνος Διαμαντής

ΠΛΗΘΩΡΙΚΈΣ ΓΕΎΣΕΙΣ σε μίνιμαλ περιβάλλον Με διαδρομή στην αρτοποιία από το 1936, ο Φούρνος Διαμαντής, στην Ηλιούπολη, ξεχωρίζει για τη μεγάλη ποικιλία ψωμιών και χειροποίητων βουτημάτων. Η πρόσφατη ανακαίνιση, που ανέλαβε η εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, έφερε αέρα ανανέωσης στον χώρο χωρίς όμως να τον απομακρύνει από το λιτό παραδοσιακό χαρακτήρα του. Κ ε ί μ ε ν ο Ε ύ η Π α ν τ α ζ ο π ο ύ λ ο υ Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς 64 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019


Α

ν και σπούδασε μάρκετινγκ, ο Αδαμάντιος Διαμαντής δεν εξάσκησε ποτέ το επάγγελμα αφού τον κέρδισε η αρτοποιία. Δεν θα μπορούσε να γίνει και αλλιώς καθώς- όπως εξομολογείται- μεγάλωσε μέσα σε αρτοποιείο, εκεί όπου δούλευε η οικογένειά του. «Οι γονείς μου είχαν την κούνια μου μέσα στον φούρνο γιατί δεν είχαν που να με αφήσουν. Από μικρός, όταν με ρωτούσαν τι δουλειά ήθελα να κάνω, τους απαντούσα ότι ήθελα να γίνω αρτοποιός» εξηγεί ο κ. Διαμαντής. Α πό πολύ νεαρή ηλικία βοηθούσε τους δικούς του στην οικογενειακή επιχείρηση, την οποία δημιούργησε ο παππούς του, το 1936. Το 1997, άνοιξε το δικό του αρτοζαχαροπλαστείο στην περιοχή όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε, την Ηλιούπολη, και πριν από τρία χρόνια αγόρασε ένα ακόμα κατάστημα το οποίο ανακαίνισε τον περασμένο Σεπτέμβριο. «Στην αρχή το δούλεψα όπως ήταν αλλά τελικά αποφάσισα ότι χρειαζόταν ανακαίνιση -δεν ήταν σε καλή κατάσταση- και εμπιστεύθηκα την εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Ούτως ή άλλως, μια επιχείρηση για να πάει μπροστά χρειάζεται φροντίδα» σημειώνει ο κ. Διαμαντής και συνεχίζει: «Υπήρξαν πάρα πολλές τεχνικές δυσκολίες στην ανακαίνισή του. Σε κάποια σημεία, για παράδειγμα, ήταν χαμηλοτάβανο και σε άλλα είχε μεγάλη κλίση το δάπεδο. Έπρεπε να επέμβουμε και στις υποδομές του μαγαζιού. Έπρεπε να δημιουργήσουμε και πόστο για τον καφέ». Για την ολοκλήρωση ενός έργου με τέτοιο βαθμό δυσκολίας, η συνεργασία της εταιρείας Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ με τους αρχιτέκτονες του γραφείου AXON απέφερε καρπούς. Όπως αναφέρει ο κ. Διαμαντής, «ήθελα μια αρτοθήκη μεγαλύτερη από τις συνηθισμένες

02

Στο κατάστημα κυριαρχούν οι λιτές γραμμές, ενώ τα υλικά που προτιμήθηκαν για την ανακαίνιση είναι το ξύλο και το μάρμαρο, προσωπική επιλογή του ιδιοκτήτη. από μασίφ ξύλο. Χρησιμοποιήσαμε ξύλο δρυός και μάρμαρο και η τεχνοτροπία που επιλέξαμε για το κατάστημα είναι τσιμεντοκονία πατητή, με ειδική επίστρωση υγειονομικού χαρακτήρα. Γενικά είχα… απαγορεύσει το μαύρο χρώμα και δεν ήθελα industrial μοτίβο. Ήθελα κάτι ξεχωριστό. Το αποτέλεσμα είναι αυτό που ζήτησα γιατί ένα μαγαζί πρέπει να σε αντιπροσωπεύ-

04

03

01. Οι λιτές βιτρίνες αναδεικνύουν την πληθωρική γκάμα των χειροποίητων βουτημάτων. 02. Ο ιδιοκτήτης Αδαμάντιος Διαμαντής. 03. Στον εξωτερικό χώρο κυριαρχεί το ξύλο και τα ανοιχτά χρώματα. 04. Πολύχρωμες τούρτες "κοσμούν" τη βιτρίνα δίπλα στην είσοδο.

Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019 Α-Ζ I 65


I ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑ ΣΗ I Δ Ι Α Μ Α Ν Τ Η Σ

01

02

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

2 ΜΑΓΑΖΙΑ

ΣΤΗΝ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗ

20 ΧΡΟΝΙΑ

210

ΕΜΠΕΙΡΙΑΣ ΔΙΑΘΕΤΕΙ Ο ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ

ει». Για την εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, ο κ. Διαμαντής εκφράζει την ικανοποίησή του και όσον αφορά την ποιότητα των ψυγείων που διαθέτουν, κάτι που είναι απαραίτητο στα αρτοζαχαροπλαστεία όπου αναπτύσσονται πολύ υψηλές θερμοκρασίες.

Τ.Μ.

ΤΟ ΕΜΒΑΔΟΝ ΤΟΥ ΝΕΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ

12

ΑΤΟΜΑ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΚΑΙ ΣΤΑ ΔΥΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ

06:30 - 22:30 ΤΟ ΩΡΑΡΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΟΥ ΜΑΓΑΖΙΟΥ

03

Πίτες με τη συνταγή της γιαγιάς και χειροποίητο παγωτό Στον «Φούρνο Διαμαντής» οι πελάτες θα βρουν μια ολοκληρωμένη γκάμα προϊόντων με μεγάλη ποικιλία σε χειροποίητα κουλούρια και βουτήματα. Ο ιδιοκτήτης έχει αναλάβει την παρασκευή χειροποίητου παγωτού, ενώ ήταν από τους πρώτους που χρησιμοποίησε το αλεύρι Ζέας για τα ψωμιά του, πριν από 10 χρόνια, όταν ακόμα δεν ήταν γνωστό στο ευρύ κοινό. «Στην αρχή δυσκολεύομουν να βρω αλεύρι. Ζητούσαν οι πελάτες να αγοράσουν και δεν μπορούσα να τους δώσω γιατί δεν μου έφτανε. Το προμηθευόμουν από μικρούς παραγωγούς. Ταυτόχρονα, πολλές από τις σφολιάτες μας είναι χειροποίητες με παραδοσιακές συνταγές. Για παράδειγμα, φτιάχνω την χορτόπιτα όπως την έκανε η γιαγιά μου με 10-12 στρώσεις φύλλο και ενδιάμεσα χόρτα». Αν και ο «Φούρνος Διαμαντής» έχει καθιερωθεί στην Ηλιούπολη και όχι μόνο, καθώς έρχονται και από άλλες περιοχές (Βούλα, Γλυφάδα, Ψυχικό) για να πάρουν πίτες, ψωμί και κάποια ιδιαίτερα γλυκά, όπως μους σοκολάτας με crème brulee, στόχος είναι να αυξηθεί η πελατεία και τα προϊόντα. Ο ιδιοκτήτης επισημαίνει ότι υπάρχει ανταγωνισμός στην περι66 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

Ο Φούρνος Διαμαντής

01. Μπροστά από το καστάστημα υπάρχει χώρος

έχει γίνει γνωστός για τη

για να απολαμβάνουν οι πελάτες τον καφέ τους.

μεγάλη ποικιλία ψωμιών

φούνρνο. 03. Η κεντρική βιτρίνα με τα γλυκά.

02. Μοσχομυριστά βουτήματα βγαίνουν από τον

και βουτημάτων αλλά και τις χειροποίητες σφολιάτες, με αποτέλεσμα να έρχεται κόσμος και από άλλες περιοχές, όπως η Βούλα, η Γλυφάδα και το Ψυχικό.

οχή, κάτι που απαιτεί επαγρύπνηση και όρεξη για δουλειά. Όπως λέει, η καλύτερη διαφήμιση είναι ο πελάτης. Ο ίδιος επενδύει και σε σεμινάρια επιμόρφωσης, κυρίως ζαχαροπλαστικής και παγωτού, για αυτόν το λόγο, τονίζει, βρέθηκε και στην ARTOZA, τον Φεβρουάριο.


7- 9

ΜΑΡΤΙΟΥ

2020 METROPOLITAN EXPO

H MEΓΑΛΥΤΕΡΗ ΕΚΘΕΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΠΟΤΩΝ ΣΤΗ Ν.Α. ΕΥΡΩΠΗ

1.350

ΕΚΘΕΤΕΣ •

50.000 Τ.Μ. • 75.000 ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ • 950 HOSTED BUYERS

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE |Λ. Βουλιαγμένης 328 | 173 42 | Άγιος Δημήτριος | Τ: 210 5242100 | W: www.foodexpo.gr| E: sales@forumsa.gr


I ΕΚΘΕ ΣΕΙΣ I F O R U M

28-30 ΣΕΠ 2019

ΤΕΧΝΌΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

Ακόμα ψηλότερα Ο ΠΉΧΥΣ! Για 4η συνεχή χρονιά οι επαγγελματίες της καφεστίασης και οι λάτρεις του καφέ θα συναντηθούν στο φεστιβάλ που έχει καθιερωθεί ως ένα από τα σημαντικότερα εμπορικά και κοινωνικά events για την κουλτούρα του ποιοτικού καφέ! Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Κ ω ν σ τ α ν τ ί ν ο ς Τα χ ι ά τ η ς

Σ

το τελικό στάδιο βρίσκονται πλέον οι προετοιμασίες για το 4ο ATHENS COFFEE FESTIVAL, καθώς λίγες εβδομάδες μάς χωρίζουν από το κορυφαίο φεστιβαλικό γεγονός, που θα πραγματοποιηθεί από το Σάββατο 28/9 μέχρι και τη Δευτέρα 30/9 στην Τεχνόπολη, στο Γκάζι. Μέσα σε αυτό το τριήμερο, η καρδιά του πιο εμπορικού προϊόντος στον κόσμο, θα χτυπά στο κέντρο της πρωτεύουσας. Όλες οι τάσεις, τα κορυφαία brands και οι καινοτομίες στην αγορά του καφέ θα παρελάσουν στον ιστορικό χώρο της Τεχνόπολης, συνεπικουρούμενες από ένα πλούσιο πρόγραμμα σεμιναρίων, workshops και άλλων εκδηλώσεων. Κι όλα αυτά σε μια εκθεσιακή επιφάνεια που θα καλύψει 6.000 τ.μ., τα οποία αναμένεται να καλυφθούν από 120 εκθέτες 70 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

και να κατακλυστούν από 38.000 επισκέπτες, επαγγελματίες και καταναλωτές. Από την πρώτη του κιόλας διοργάνωση, το Μάιο του 2016, το ATHENS COFFEE FESTIVAL κατόρθωσε να αναδειχθεί ως ένα από τα κορυφαία σε παγκόσμιο επίπεδο. Η δυναμική του επιβεβαιώνεται άλλωστε από τον εντυπωσιακό αριθμό των επι-

σκεπτών, τις δηλώσεις ικανοποίησης των εταιρειών που συμμετέχουν και από τα θετικά σχόλια των σημαινόντων προσώπων του κλάδου, εντός και εκτός συνόρων. Στόχος του και φέτος είναι να αποτελέσει δυναμικό forum προώθησης της κουλτούρας του καφέ, καθώς και κομβικό σημείο συνάντησης για τους επαγγελματίες.

ACF 2019 Forecast Key Figures

120

Εκθέτες

6.000m Eκθεσιακή επιφάνεια

2

38.000 Eπισκέπτες

70

Χώρες προέλευσης των ποικιλιών καφέ

100.000 € Διαφημιστική δαπάνη


ΤΙ ΠΡΈΠΕΙ ΝΑ ΓΝΩΡΊΖΕΤΕ...

Πρόσβαση

Eίσοδος

Η Τεχνόπολη εξυπηρετείται από το σταθμό Κεραμεικός του Μετρό (Γραμμή 3), από πολλά λεωφορεία και τρόλεϊ. Ο σταθμός απέχει μόλις 50 μέτρα από την είσοδο στην οδό Ιάκχου, τη μοναδική που θα υποδέχεται τους επισκέπτες. Σημειώστε ότι ο χώρος της Τεχνόπολης δεν διαθέτει πάρκινγκ.

Όλοι οι αποδέκτες του ΑΖ θα λάβουν στο κινητό τους SMS με κωδικό που αντιστοιχεί σε δωρεάν είσοδο και για τις 3 μέρες. Για home baristi, κοινό και όσους δεν έχουν λάβει barcode πρόσκληση, η είσοδος ορίζεται σε 5 ευρώ ημερησίως στα εκδοτήρια .

Τέσσερα πρωταθλήματα καφέ για πρώτη φορά στο Φεστιβάλ! Roasting, Latte Art, Cezve/Ibrik, Cup Tasters: Τέσσερις πανελλήνιοι διαγωνισμοί, σε συνεργασία με το SCA, θα πραγατοποιηθούν στη διάρκεια του φεστιβάλ. Το ATHENS COFFEE FESTIVAL τους αγκαλιάζει με το κύρος και τη επιρροή του κι εκείνοι εμπλουτίζουν το φεστιβάλ με τη ζωντάνια, τα vibes και την αδρεναλίνη τους! Όλοι οι διαγωνισµοί θα διεξαχθούν στην αίθουσα D10, παρουσία στελεχών από το χώρο του καφέ, Ελλήνων και ξένων. Το πρόγραµµα βρίσκεται αναρτημένο στην ηλεκτρονική σελίδα του SCA Greece, www.scaehellas. com, ενώ εκεί μπoρείτε να δείτε και τα ονόματα των διαγωνιζόμενων.

Και το 4ο Πρωτάθλημα AeroPress στο ACF!

Μέσα στο Σεπτέμβριο οι αποδέκτες του Α-Ζ θα λάβετε στα κινητά σας κωδικό SMS που εξασφαλίζει δωρεάν είσοδο στο φεστιβάλ, και τις τρεις ημέρες διεξαγωγής του.

ΗΜΈΡΕΣ & ΏΡΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΊΑΣ

ΣΕΠ

ΣΕΠ

28

ΣΕΠ

29

30

ΣΑΒΒΑΤΟ 10:00-22:00

ΚΥΡΙΑΚΗ 10:00-22:00

ΔΕΥΤΕΡΑ 12:00-21:00

Υψηλού επιπέδου πρόγραμμα στα Coffee Masterclasses! Workshops για τους επαγγελματίες του καφέ αλλά και ενημερωτικά σεμινάρια για τους καταναλωτές θα ενισχύσουν ακόμα περισσότερο τη συμβολή του ACF στην ανάπτυξη της κουλτούρας και της αγοράς του καφέ. Με θεματολογία που απασχολεί την παγκόσμια βιομηχανία του καφέ (από το μέλλον της παραγωγής έως την πρόκληση του specialty coffee) αλλά και την κοινότητα των coffee aficionados (από τη γέννηση του καρπού στο δέντρο έως και το τελικό ρόφημα στο φλιτζάνι), κορυφαίοι και πολύπειροι ειδικοί θα αναλύσουν όλες τις πτυχές και θα δώσουν όλες τις απαντήσεις. Οι εκδηλώσεις θα αναπτυχθούν και τις τρεις ημέρες του φεστιβάλ στο μοντέρνο χώρο του InnovAthens. Δείτε αναλυτικά το πρόγραμμα στο www.athenscoffeefestival.gr

O πιο cool διαγωνισμός για τον καλύτερο καφέ φίλτρου φιλοξενείται φέτος στο Athens Coffee Festival! Επαγγελματίες, αλλά και ερασιτέχνες baristi θα επιδείξουν τις ικανότητές τους στην παρασκευή καφέ φίλτρου, δημιουργώντας live τη δική τους μοναδική “μυστική” συνταγή. Ο νικητής του Ελληνικού Πρωταθλήματος AeroPress 2019 θα κερδίσει την πρόκριση, το αεροπορικό εισιτήριο και τη διαμονή του στο Λονδίνο για να εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα AeroPress το Νοέμβριο του 2019. Δηλώσεις συμμετοχής στο https://hellenicaeropresschampionship. ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019 Α-Ζ I 71


I Ε Π Ι Κ Α Ι Ρ Ό Τ Η ΤΑ

ΜΠΙΣΚΌΤΟ Coofie Ξεχώρισε στα Ecotrophelia

Καινοτόμα προϊόντα διατροφής με υψηλή θρεπτική αξία παρουσιάστηκαν, και φέτος, στον Διαγωνισμό Ecotrophelia του ΣΕΒΤ. Εμείς ξεχωρίσαμε το «αργυρό βραβείο», ένα υγιεινό μπισκότο με συνδυασμό αλεύρων, από το Τμήμα Χημικών Μηχανικών του ΕΜΠ, και μιλήσαμε με τον team manager της νικήτριας ομάδας, κ. Άγγελο Μπιζύμη. Κείμενο Εύη Πανταζοπούλου

01

02

Μ

ε ένα μπισκότο που βασίζεται στο συνδυασμό αλεύρων βρόμης, καλαμποκιού και ρεβιθιού, χωρίς ζάχαρη, χωρίς γλουτένη και χωρίς λακτόζη ανέβηκαν στη β’ θέση του βάθρου των φετινών Ecotrophelia φοιτητές του Τμήματος Χημικών Μηχανικών του ΕΜΠ. Το μπισκότο παρουσιάστηκε σε δύο γευστικές εκδοχές, πορτοκάλι-κανέλα και σύκο, αποσπώντας το δεύτερο βραβείο στο Διαγωνισμό Καινοτόμων Προϊόντων Διατροφής ECOTROPHELIA, που πραγματοποιήθηκε στις 25 Ιουνίου. Η νικήτρια ομάδα αποτελείται από τους υποψήφιους διδάκτορες Άγγελο Μπιζύμη, Γεωργία Φρακολάκη, Μαρία Κατσούλη και Τρύφωνα Κεκέ και τους προπτυχιακούς φοιτητές Αντωνία Σκέντζου, Δανάη Σιλιώνη, Έλενα Τσαμαντά, Εμμανουήλ Νικητάκη, Φωτεινή Λυμπάκη και Χρυσάνθη Ακρίβου. Το Α-Ζ μίλησε με τον Άγγελο Μπιζύμη, team manager της «αργυρής» ομάδας, και υποψήφιο διδάκτορα στη Σχολή Χημικών Μηχανικών στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του ΕΜΠ, για την πορεία της ομάδας ως τον τελικό.

Παραδοσιακά συστατικά

03

72 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

«Στόχος μας ήταν να φτιάξουμε ένα προϊόν, και συγκεκριμένα ένα σνακ, θρεπτικό και υγιεινό αλλά και νόστιμο» μας λέει ο κ. Μπιζύμης. «Η ονομασία προέκυψε από το cookie και το fiber, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του μπισκότου σε φυτικές ίνες». Τα κύρια συστατικά του «Coofie» είναι τα άλευρα βρόμης, καλαμποκιού και ρεβιθιού, οι φυτικές ίνες και η σταφιδίνη. Το μπισκότο είναι υψηλής διατροφικής αξίας, χωρίς γλουτένη και λακτόζη, έχει μειωμένα κο-


04

ρεσμένα λιπαρά και μικρή ποσότητα αλατιού. «Για να πάρει την τελική του μορφή χρειάστηκαν τρεις μήνες σκληρής δουλειάς» εξηγεί ο κ. Μπιζύμης. «Δεν μας βγήκε από την αρχή το γευστικό κομμάτι. Κάναμε δοκιμές για τις αναλογίες των βασικών συστατικών και μετά έγινε η επιλογή των γεύσεων. Επιλέξαμε δύο παραδοσιακά φρούτα, πορτοκάλι και σύκο, για να αναδείξουμε το ελληνικό στοιχείο». Το επόμενο βήμα για την ομάδα του κ. Μπιζύμη και της επιβλέπουσας καθηγήτριας, κ. Κωνσταντίνας Τζιά, είναι να βγει το προϊόν στην αγορά και για το λόγο αυτόν προγραμματίζουν να έρθουν σε επαφή με εταιρείες. Σύμφωνα με τον team manager, οι Έλληνες επιστήμονες βρίσκονται σε πολύ καλό επίπεδο και το έχουν αποδείξει, καθώς οι ελληνικές ομάδες έχουν καταλάβει δύο φορές την πρώτη θέση και μία φορά την τρίτη στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό ECOTROPHELIA. Μάλιστα, μια από τις φορές που η χώρα μας στέφθηκε νικήτρια στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό ήταν το 2017, με την ομάδα της Σχολής Χημικών Μηχανικών του ΕΜΠ και το Avoyog Smoothie Beverage, ένα ρόφημα με αβοκάντο, ορό γιαουρτιού, πρεβιοτικά και αντιοξειδωτικά.

Τραχανάς& σιμιγδαλένιος χαλβάς στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό ECOTROPHELIA Ο Διαγωνισμός ECOTROPHELIA διοργανώνεται από το 2011 υπό την αιγίδα του ΣΕΒΤ. Οι νικητές του εκπροσωπούν την Ελλάδα στον ομώνυμο ευρωπαϊκό διαγωνισμό, που φέτος θα πραγματοποιηθεί τον Οκτώβριο, στη Γερμανία. Στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό θα λάβει μέρος η ομάδα του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, η οποία στο φετινό ελληνικό διαγωνισμό κατέκτησε την πρωτιά με το GReatings: ένα οικολογικό, έτοιμο προς μαγείρεμα γεύμα, βασισμένο σε παραδοσιακές συνταγές, όπως κοκκινιστός τραχανάς, φακές με σπανάκι και σιμιγδαλένιος χαλβάς με φραγκοστάφυλα και σύκα. Το δεύτερο βραβείο απέσπασε το μπισκότο Coofie, ενώ το τρίτο η ομάδα του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου και το Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας και Διατροφής με το Holi Bean, μια πάστα ζυμωμένων φασολιών με αντιθρομβωτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

05

01. Η ομάδα του ΕΜΠ που κατέκτησε το αργυρό μετάλλιο. 02. Το μπισκότο Coofie. 03. Ο team manager της "αργυρής" ομάδας, Άγγελος Μπιζύμης. 04. Τα οικολογικά γεύματα GReatings που απέσπασαν το πρώτο βραβείο. 05. Η νικήτρια ομάδα του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.

Σπουδάζεις μια φορά, ξεχωρίζεις μια ζωή! Ένας κόσμος γεμάτος εξέλιξη και δυναμική ανοίγεται σήμερα μπροστά σου. Είναι ο κόσμος της Ζαχαροπλαστικής. Μπες σήμερα στη LE MONDE, την πιο εξειδικευμένη και καταξιωμένη σχολή ξενοδοχειακών και τουριστικών επαγγελμάτων και απόκτησε τις θεωρητικές και πρακτικές γνώσεις που θα σε κάνουν περιζήτητο Pastry Chef στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Μπες στη LE MONDE και δώσε στην καριέρα σου απεριόριστες δυνατότητες.

Σπούδασε τις ειδικότητες με τη μεγαλύτερη ζήτηση τα επόμενα χρόνια:

• Τεχνικός Αρτοποιίας & Ζαχαροπλαστικής - Pastry Chef • Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης Αρχιμάγειρας - Chef • Τεχνικός Τουριστικών Μονάδων & Επιχειρήσεων Φιλοξενίας - Hotel Management • Στέλεχος ∆ιοίκησης & Οικονομίας στον Τομέα του Τουρισμού - Tourism Management

Έλα να μας γνωρίσεις από κοντά!

Θεσσαλονίκης 45, Μοσχάτο, Αθήνα. Τηλ. 210 48 30 500 | www.lemonde.edu.gr

Οι κορυφαίοι των τουριστικών σπουδών


I ΕΚΘΕ ΣΕΙΣ I F O R U M

FOODTECH

H νέα premium έκθεση για

ΠΑΡΑΓΩΓΉ & ΣΥΣΚΕΥΑΣΊΑ ΤΡΟΦΊΜΩΝ Mια νέα έκθεση, 100% στοχευμένη στις τεχνολογίες παραγωγής, επεξεργασίας, συσκευασίας, αποθήκευσης και διακίνησης Τροφίμων & Ποτών, έρχεται από 12 έως 14/10 στο Metropolitan Expo, και δεν πρέπει να τη χάσει κανείς! Στοχευμένες εκδηλώσεις Με πρωτοβουλία της διοργανώτριας FORUM AE, έχει συσταθεί Επιστημονική Επιτροπή Παράλληλων Εκδηλώσεων (από εκπροσώπους του ΣΥΒΙΠΥΣ, του ΣΕΒΤ, της ΠΕΤΕΤ, του ΣΕΒΙΤΕΛ και του ΣΕΒΕΚ), η οποία επιμελείται το πολύπλευρο πρόγραμμα. Οι εκδηλώσεις που θα πραγματοποιηθούν και τις τρεις ημέρες στο ειδικά διαμορφωμένο stage στο Hall 2, θα αποτελέσουν ένα laboratory νέων ιδεών για όλο το φάσμα των παραγωγικών και εμπορικών επιχειρήσεων του κλάδου, με τους ομιλητές να προέρχονται από τον ακαδημαϊκό χώρο, μεγάλες επιχειρήσεις και τον κρατικό μηχανισμό.

Μ

ε target group ιδιοκτήτες και στελέχη από όλο το φάσμα των παραγωγικών και εμπορικών επιχειρήσεων του κλάδου Τροφίμων & Ποτών, συµπεριλαµβανοµένων των Βιοµηχανιών και Βιοτεχνών παραγωγής προϊόντων Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής, η FOOD TECH έρχεται για να γίνει ο leader της τεχνολογικής καινοτομίας στην ελληνική Βιομηχανία Τροφίμων. Ανοίγει τις πύλες της από 12 έως 14/10 στο Metropolitan Expo, σε μια εποχή ιδανική για τον κλάδο, ώστε οι επαγγελματίες που θα την επισκεφθούν να ενημερωθούν και να προβούν σε όλες τις επενδυτικές επιλογές που θα καλύψουν τις ανάγκες τους για την παραγωγή του επόμενου έτους. Food Processing, Packaging, Αutomations & Robotics, Logistic Solutions, Branding & Consulting και Ingredients είναι οι 6 τομείς που θα βρουν την πλέον σύγχρονη εκθε-

σιακή τους έκφραση στη FOOD TECH 2019. Το premium αυτό εκθεσιακό γεγονός, που πραγματοποιείται για πρώτη φορά στη χώρα μας, έρχεται να επιβεβαιώσει το θεµελιώδη ρόλο που διατηρεί η βιοµηχανία τροφίµων στην ελληνική οικονοµία, ακόµη και κατά την περίοδο της παρατεταµένης ύφεσης.

Μια έκθεση με διεθνή χαρακτήρα Με την εγγύηση και το όραµα της FORUM ΑΕ, η FOOD TECH θα αποτελέσει κοµβική εµπορική συνάντηση χάρη στη συµµετοχή περισότερων από 220 εκθετών, αλλά και στην προβλεπόμενη παρουσία 18.000 Ελλήνων και διεθνών επισκεπτών. Η έκθεση, που θα αναπτυχθεί σε επιφάνεια 25.000 τ.μ., αναμένεται να προσελκύσει, μέσω προγράμματος μετάκλησης και φιλοξενίας,150 σηµαντικούς ξένους αγοραστές από επιλεγµένες αγορές-στόχους, οι οποίοι θα πραγµατοποιήσουν πάνω από 2.500 b2b meetings.

ΓΙΑΤΊ ΕΠΙΒΆΛΛΕΤΑΙ ΝΑ ΕΠΙΣΚΕΦΘΕΊΤΕ ΤΗΝ ΈΚΘΕΣΗ Oι κατάλληλοι συνεργάτες: Θα συναντήσετε πάνω από 220 εκθέτες, θα συνομιλήσετε μαζί τους, θα συγκρίνετε τιμές και θα κάνετε τις επιλογές εκείνες που θα βελτιστοποιήσουν την παραγωγή σας. Μια λύση για κάθε πρόκληση: Όποια και αν είναι η ανάγκη της επιχείρησής σας, από την πιο βασική έως την πλέον εξειδικευμένη, η FOOD TECH θα σας δώσει την απόλυτα ενδεδειγμένη λύση. Καινοτόμο φάσμα προτάσεων: Θα ανακαλύψετε καινοτομίες για να διαφοροποιηθείτε από τον ανταγωνισμό και να κάνετε πιο κερδοφόρα την εταιρεία σας. Επίκαιρη ενημέρωση: Σεμινάρια, ημερίδες και εκδηλώσεις θα σας φέρουν σε άμεση επαφή με τα νέα trends του τομέα σας.

Foodtech 2019 Key Figures

220

Εκθέτες σε έξι τομείς εκθεμάτων

18.000*

Έλληνες και Διεθνείς Επισκέπτες

25.000 m2 Εκθεσιακή Επιφάνεια

310.000 € Διαφημιστική Δαπάνη

*Forecast 74 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019


12 - 14

ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ

2019 METROPOLITAN EXPO

FOODTECH FOOD PROCESSING & PACKAGING EXHIBITION

Future solutions in the food industry ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ & ΤΗ ΣΤΗΡΙΞΗ

Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων · Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) Σύνδεσμος Βιομηχανιών Παραγωγής Υλικών & Συσκευασίας (ΣΥΒΙΠΥΣ) · Ελληνικός Σύνδεσμος Ετικετοποιών (ΕΛΣΕΤ) Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων (ΠΕΤΕΤ) · Ελληνική Εταιρεία Logistics (EEL) Σύνδεσμος Ελληνικών Επιχειρήσεων Εξαγωγής-Διακίνησης Φρούτων, Λαχανικών & Χυμών (INCOFRUIT HELLAS) Σύνδεσμος Βιομηχανιών Πλαστικών Ελλάδος (ΣΒΠΕ) · Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ) Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου (ΣΕΒΙΤΕΛ) · Ελληνική Ένωση Βιομηχανιών Ψύχους & Logistics

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM Α.Ε Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foodtech.gr | E: info@forumsa.gr SUPPORTED BY


New Products

Μπουγάτσα μήλο-κανέλα Σ τ ο αγα π η μ έ ν ο φ ύ λ λ ο μπουγάτσας η IONIKI πρόσθεσε μια συγκλονιστική κρέμα μήλου με γλυκόξινη γεύση, βελούδινη υφή και υπέροχη αρωματική κανέλα, δημιουργώντας τη νέα απολαυστική μπουγάτσα με μήλο και κανέλα. Και, όπως σε όλα τα χειροποίητα, έβαλε τα καλύτερα υλικά μαζί με την τέχνη της για να προσφέρει ίσως την ωραιότερη μπουγάτσα που έχει γίνει ποτέ. Η νέα μπουγάτσα με μήλο και κανέλα αποτελεί μια διαφοροποιημένη γευστική πρόταση και είναι και vegetarian! ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ Τηλ. 2310 788120

Ηλεκτρικός αρτοκλίβανος Θρεπτικό κέικ λαδιού με απολαυστική γεύση Το προ-μείγμα Fiber Cake χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός κέικ λαδιού που αποτελεί πηγή εδώδιμων ινών και θα ενθουσιάσει με το γευστικό του αποτέλεσμα ακόμα και τους πιο απαιτητικούς καταναλωτές. Πρόκειται για έναν απολαυστικό συνδυασμό νιφάδων βρώμης (περίπου 7,5%), χονδραλεσμένου σιταριού και λούπινου, αλεύρου σίκαλης καθώς και πίτουρου σόγιας. Διατίθεται σε σακί 10 κιλών. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 2419700

Παραδοσιακό Πιτάρι Κρήτης Με έμπνευση από την κρητική παραδοσιακή γαστρονομία, η εταιρεία ΛΥΚΑΚΗΣ ΣΗΦΗΣ Προϊόντα Ζύμης και Ζαχαροπλαστικής δημιούργησε και διαθέτει στην αγορά το Παραδοσιακό πιτάρι Κρήτης. Το πεντανόστιμο Παραδοσιακό Πιτάρι Κρήτης έχει γέμιση από διάφορα τυριά Κρήτης, ενώ η επεξεργασία του ξεχωριστού φύλλου έχει γίνει με παραδοσιακό τρόπο. ΛΥΚΑΚΗΣ ΣΗΦΗΣ Τηλ. 210 2409901

76 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

Οι ηλεκτρικοί Αρτοκλίβανοι “Petra” αποτελούν εξέλιξη των ηλεκτρικών αρτοκλίβανων της εταιρείας ΜΠΑΣΑΣ ΑΕ. Η ιδέα της εξέλιξης προήρθε από τους παραδοσιακούς φούρνους, που είναι κατασκευασμένοι από πέτρα, και γνωρίζοντας τα οφέλη της συγκεκριμένης κατασκευής (κυρίως λιγότερη απώλεια θερμότητας) το εσωτερικό των θαλάμων έψησης επενδύθηκε με θερμομονωτικές πλάκες. O αρτοκλίβανος απέκτησε πιο σταθερή θερμοκρασία κατά την έψηση, το οποίο είναι ορατό στα πολύ "μαλακά" ζυμάρια, και μεγαλύτερη οικονομία στη λειτουργία. ΜΠΑΣΑΣ ΑΕ Τηλ. 210 2478817

Crispy σπορέλαιο Το Crispy εγκαινιάζει μια νέα εποχή στο επαγγελματικό τηγάνισμα και την κουλουροποιία. Είναι ένα προϊόν υψηλής τεχνολογίας, από μείγμα εξευγενισμένων σπορελαίων. Λόγω ακριβώς αυτής της σύνθεσής του, εξασφαλίζει εξαιρετικό αποτέλεσμα στο τηγάνισμα: αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες, τραγανότητα και καθαρή γεύση. Στην κουλουροποιία διπλασιάζει το χρόνο ζωής, καθυστερεί το τάγγισμα και διατηρεί αναλλοίωτα το άρωμα και τη γεύση. ARTIZAN HELLAS S.A. Τηλ. 210 2589200


Πρακτικές σφολιατομηχανές Η σειρά σφολιατομηχανών Ιταλίας της εταιρείας ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ φέρνει επανάσταση στα εργαστήρια χάρη στο μικρό και βολικό μέγεθος που έχουν. Η μία από αυτές διαθέτει και ιμάντες του 1 μέτρου (από κάθε πλευρά) και έχει τη δυνατότητα ανοίγματος φύλλου 50 εκ. Επίσης, και οι δυο σφολιατομηχανές επιτρέπουν την τοποθέτηση μαχαιριών κοπής χάρη στις δύο ταχύτητες που διαθέτουν. Σε διαστάσεις 120x80χ50 εκ. και 198χ98χ54 εκ. Θ. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΕΠΕ Τηλ. 210 5773177

Βιολογική επανάσταση Ένα παγκόσμιο φαινόμενο που ήδη έχει αγγίξει και την ελληνική αγορά είναι τα βιολογικά προϊόντα τα οποία καταλαμβάνουν ολοένα και μεγαλύτερο χώρο στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Η ICAM/ΑGOSTONI, ανταποκρινόμενη στις διεθνείς τάσεις της αγοράς, δημιούργησε μία μοναδική σειρά βιολογικών προϊόντων σοκολάτας, τις βιολογικές κουβερτούρες: μαύρες με 70% και 81% cocoa, γάλακτος και λευκή με σπόρους βανίλιας Μαδαγασκάρης, βιολογικές νιφάδες σοκολάτας, βιολογική κακαόμαζα, βιολογικό βούτυρο κακάο αλλά και βιολογική σκόνη κακάο. ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ Τηλ. 210 6135941-2

Whipping cream Corman Sculpture Τη νέα κρέμα της CORMAN, τη Sculpture 31% λιπαρά, παρουσιάζει η εταιρεία LAOUDIS FOODS, η οποία αποτελεί το νέο αντιπρόσωπο της κορυφαίας βελγικής εταιρείας στην Ελλάδα. Πρόκειται για ένα εντελώς καινοτόμο προϊόν που έχει δημιουργηθεί από βουτυρόγαλα (69%) και φυτικά λιπαρά (31%) με πιστοποίηση RSPO. Όπως φανερώνει το όνομά της (γλυπτική), είναι ιδανική για χτύπημα σε σαντιγί και περίτεχνες διακοσμήσεις. Είναι απόλυτα λευκή και έχει καλή ενσωμάτωση σε άλλες κρέμες, εντυπωσιακή διόγκωση 340% (ένα λίτρο χτυπημένης Sculpture δίνει 3,4 λίτρα σαντιγί) και άριστο κράτημα! Σε κιβώτιο 6 x 1 lt. ΛΑΟΥ∆Η ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6038001-3

Πεϊνιρλί που ξεχωρίζει Πλούσια γέμιση με άριστα υλικά, βούτυρο φρέσκο και μυρωδάτο και τραγανή ζύμη. Ο ΕΛΛΗΝΙΚΌΣ ΦΟΎΡΝΟΣ δημιούργησε ένα πεϊνιρλί «Βεζούβιο», εκρηκτικό σε γεύση και εμφάνιση. Τα υλικά της γέμισης: ζαμπόν, πεπερόνι σαλάμι, κεφαλοτύρι και σάλτσα ταμπάσκο. Το ζυμάρι είναι χωριάτικο με δύο είδη αλευριών. Χορταστικό και πλούσιο. θα γίνει η ναυαρχίδα των προϊόντων σας. ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ- ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ Τηλ. 210 6627083

Αθόρυβη μηχανή κοπής ψωμιού Η νέα μηχανή κοπής ψωμιού τοστ της εταιρείας METACLIVAN HELLAS ήρθε για να λύσει τα χέρια στους επαγγελματίες της αρτοποιίας. Έχει αθόρυβη λειτουργία, χωρίς δονήσεις, ενώ η εμφάνισή της είναι ιδιαίτερα κομψή. Πολύ εύκολη στη χρήση, είναι ιδανική για καταστήματα όπου ο διαθέσιμος χώρος είναι περιορισμένος. METACLIVAN HELLAS Τηλ. 210 2317604

Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019 Α-Ζ I 77


New Products Μοναδικές σοκολατένιες επικαλύψεις Οι νέες εντυπωσιακές κρέμες Chocosilk Cover (κακάο) και White Silk Cover (λευκή), με την υπογραφή SIEBIN, είναι ιδανικές για επικάλυψη. Εφαρμόζουν τέλεια, στεγνώνουν αμέσως και είναι πολύ εύκολες στη χρήση. Επιπλέον, είναι εξαιρετικά σταθερές, εγγυώνται άψογη εμφάνιση και είναι κατάλληλες για εκτός ψυγείου γλυκά, όπως κέικ, τσουρέκια, ρολό, σοκολατόπιτες, μάφιν, αλλά και γλυκά ψυγείου, όπως προφιτερόλ και τούρτες. Σε δοχείο 6 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 240 6990, 210 2406688

Παραδοσιακή πίτα Καισαρείας Καινοτομικό σνακ μαγιάς Το νέο, καινοτομικό σνακ μαγιάς Delisnack έχει πλούσια, ισορροπημένη γεύση που δέχεται πολλές γεμίσεις. Ένα εξαιρετικό προϊόν, σταθερό στην κατάψυξη-απόψυξη και με ιδιαίτερη ευελιξία στη χρήση. Μπορεί να συνδυαστεί με τυριά, αλλαντικά ή λαχανικά για ποικιλία αλμυρών εφαρμογών, όπως κρουασάν, μάφιν, σάντουιτς και mini bites. Εσείς τι γευστικό συνδυασμό θα επιλέξετε; SEFCO ZEELANDIA Τηλ. 210 6633663

Πρωτότυπες συσκευασίες Οι συσκευασίες που δημιούργησε η εταιρεία ΜΕΤΡΟΝ θα εντυπωσιάσουν τους πελάτες σας. Αν και οι συσκευασίες έχουν σύγχρονο ύφος, αφορούν παραδοσιακά προϊόντα, για όσους επιδιώκουν να δημιουργήσουν τον ιδανικό συνδυασμό μοντέρνου και κλασικού. Ο σχεδιασμός της μακέτας έγινε από την εταιρεία FOODWILL και η παραγωγή από τη ΜΕΤΡΟΝ. ΜΕΤΡΟΝ ΑΕ Τηλ. 210 4227440 78 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

Με αύρα Ανατολής, συνταγή αιώνων της Καππαδοκίας και προσμείξεις παραδοσιακών και σύγχρονων μεθόδων παραγωγής και υλικών, η ΤΕΧΝΟΖΎΜ πέτυχε το μέγιστο γευστικό αποτέλεσμα στην πίτα Καισαρείας. Φτιαγμένη από καραμανλίδικο (άοσμο) παστουρμά, κασέρι ΠΟΠ, ολόφρεσκες λεπτοκομμένες ντομάτες υδροπονίας και μια έξτρα γευστική πινελιά από σάλτσα έκπληξη. ΤΕΧΝΟΖΥΜ Τηλ. 210 5617609

Κουτάκια βάπτισης Μια μεγάλη γκάμα με νέα σχέδια σε κουτάκια για γλυκά βάπτισης παρουσιάζει η εταιρεία PANDECORΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ. Τα νέα κουτάκια με παιδικούς ήρωες διατίθενται σε παραλληλόγραμμο αλλά και τετράγωνο σχήμα. Είναι διαθέσιμα σε διάφορα σχέδια, με τους δημοφιλείς ήρωες της Disney. Στο προϊόν περιλαμβάνεται και το αντίστοιχο κουτί μεταφοράς τους. PANDECOR-ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 4810305-6


I.R.S – INDUSTRIAL REFRIGERATING SUPPORT

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Λ. ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 276 ΑΓΙΟΙ ΑΝΑΡΓΥΡΟΙ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176, FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • E-mail: info@valaris.gr

47.500 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

• ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΨΥΞΗ • ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΣ • ΕΜΠΟΡΙΟ • ΕΠΙΣΚΕΥΕΣ ΟΛΥΝΘΟΥ 61 ΠΕΙΡΑΙΑΣ ΤΗΛ : 210 4114742 ΤΗΛ/FAX :210 4617479, KIN : 697 2016467 Web: www.irsgroup.gr Email: info@irsgroup.gr

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ!

Με αποδείξεις!

7.500

μέσω ταχυδρομείου

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ

9.532 7.500 1.910 1.083 1.845 16.837 8.793

• Aναψυκτήρια • Snack Café • Κυλικεία (κλειστών αγορών)

• Kαφεζαχ/στεία • Bakery Cafés

ηλεκτρονική αποστολή

83

7.536

• Kάβες • Καφεκοπτεία • Βaristas • Bartenders

• Ξενοδοχεία • Ξενώνες • Ξενοδοχειακά καταλύματα

• Προμηθευτές • Δίκτυα διανομών • Τροφοδοσία

47.500 3/9_sc.indd 90

+40.000

• Καφετέριες • Aλυσίδες Café • Restaurants - Café

€ 4.898,40

Η απόδειξη σης η ταχυδρόµ ς υ του τεύχο #83 στην Ελλάδα

ΣΥΝΟΛΟ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ

23/05/2019 14:22


I FOCUS

Γιάννης Τασόπουλος

Από τη Μεσσηνία στο Ιλινόις Η κρίση τον ανάγκασε να εγκαταλείψει την Ελλάδα και τα Φιλιατρά Μεσσηνίας, όπου γεννήθηκε και μεγάλωσε. Ωστόσο, μόνο σε κακό δεν του βγήκε, αφού σήμερα ο 30χρονος Γιάννης Τασόπουλος διαπρέπει ως cake artist στο Σικάγο.

Σ

01

Συνέντευξη Εύη Πανταζοπούλου

υνέχισε αυτό που κάνεις, έχεις ταλέντο και μέλλον» του είχε πει ο Jacquy Pfeiffer, master pastry chef και ιδρυτής της σχολής French Pastry School, όταν o Γιάννης, 6 χρόνια πριν, πρωτοέφτασε στο Σικάγο για να απαλλαγεί από τις συνέπειες της οικονομικής κρίσης στην Ελλάδα. Αυτές οι λέξεις έμειναν χαραγμένες στο μυαλό του, δίνοντάς του διαρκώς κίνητρο για να δουλεύει σκληρά και να βελτιώνεται. Γεννημένος και μεγαλωμένος στα Φιλιατρά, από γονείς αρτοζαχαροπλάστες, ο Γιάννης Τασόπουλος έχει έντονα χαραγμένη στη μνήμη του την εικόνα της μητέρας του να φτιάχνει γλυκά, κυρίως τοπικά, όπως οι δίπλες και οι κουραμπιέδες. Όπως ήταν αναμενόμενο, δεν άργησε να μυηθεί και εκείνος στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής και στα 14 χρόνια του άρχισε να εργάζεται στην οικογενειακή επιχείρηση. «Ακόμα και σήμερα με εντυπωσιάζει το να 01. Η γαμήλια τούρτα, 168 κιλών και 1,75 μέτρων, που δημιούργησε πρόσφατα ο Γιάννης Τασόπουλος. 02. Ο 30χρονος Έλληνας επί τω έργω. 03. Η μόδα χτυπάει κόκκινο, με την υπογραφή του ταλαντούχου pastry chef.

80 I Α-Ζ Αύγουστος-Σεπτέμβριος 2019

παίρνεις "πρώτες ύλες" και να δημιουργείς ένα απολαυστικό γλυκό. Πολλές φορές, παρά την κούραση από τους απαιτητικούς ρυθμούς της δουλειάς, γυρίζω στο σπίτι και συνεχίζω να πειραματίζομαι, στο μικρό εργαστήριο που έχω φτιάξει στο υπόγειο» εξηγεί. Στα 24 του, ο νεαρός ζαχαροπλάστης έστρεψε το βλέμμα του στο εξωτερικό, λόγω της παρατεταμένης ύφεσης, και επέλεξε το Σικάγο, όπου ζούσαν συγγενικά του πρόσωπα. Φοίτησε σε δύο σχολές ζαχαροπλαστικής στο Σικάγο και την Ατλάντα. Μάλιστα, στην Ατλάντα είχε την τύχη να μαθητεύσει δίπλα στον ταλαντούχο pastry chef και cake artist, Nicholas Lodge, ο οποίος έφτιαξε μια από τις 24 γαμήλιες τούρτες της πριγκίπισσας Νταϊάνα. Εκεί, στη μητρόπολη του Ιλινόις, γνώρισε επίσης και τον Sebastien Cannone, master pastry chef, που κατέχει τoν τίτλο του MOF και υπήρξε μαθητής του Gaston Lenotre. 02

Για μια θέση στο βιβλίο Γκίνες Πρόσφατα, ο Γιάννης δημιούργησε μια γαμήλια τούρτα-νύφη, παραγγελία πελατών του, για 900 καλεσμένους. Όπως αναφέρει, «η παρασκευή της ήταν δύσκολη, όμως μου αρέσουν οι προκλήσεις. Απαιτούσε ηρεμία, πράγμα που ήταν αδύνατο να γίνει στο αρτοζαχαροπλαστείο όπου εργάζομαι, το Fresh Bakery. H δημιουργία της ξεκίνησε στο εργαστήριό μου και ολοκληρώθηκε μετά από έξι μέρες». Για την παρασκευή της τούρτας, που διεκδικεί μια θέση στο βιβλίο Γκίνες, χρησιμοποιήθηκαν 556 τεμάχια αυγά, 22,5 κιλά ζάχαρη, 43,3 κιλά αλεύρι και 13,5 κιλά ζαχαρόπαστας. Το βάρος και ύψος της είναι 168 κιλά και 1,75 μέτρα αντίστοιχα, με τιμή 5.000 δολάρια! Επόμενος στόχος για τον Γιάννη είναι να δημιουργήσει το δικό του επαγγελματικό χώρο ώστε «μέσα από τις γνώσεις και την εμπειρία μου να προσφέρω το μέγιστο στους καταναλωτές». Ο ίδιος προσθέτει πως «το κοινό στην Αμερική 03 είναι πολύ διαφορετικό από αυτό της Ελλάδας. Πρέπει να εξυπηρετήσουμε πελάτες που προέρχονται από διάφορες χώρες, με διαφορετικά ήθη και έθιμα». Ωστόσο, είναι πολύ ευχαριστημένος από την επαγγελματική του πορεία εκεί και δεν σκέφτεται να επιστρέψει στα πάτρια... Ας είναι. Ένας ακόμα «-όπουλος» που διαπρέπει εκτός συνόρων.


Αγγίξτε την οµορφιά. Νιώστε την ποιότητα. Απολαύστε την υπεροχή. Η ∆. ∆ρακουλάκης σας τα προσφέρει όλα, ώστε να ξεχωρίσετε µε την πρώτη µατιά.

Με: εµπειρία από το 1974 στον χώρο της µαζικής εστίασης. τους πιο δηµιουργικούς και καταρτισµένους σχεδιαστές, µηχανικούς και διακοσµητές. καθετοποιηµένη µονάδα παραγωγής σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις 15,500 τ.µ. ολοκληρωµένες λύσεις, από τον σχεδιασµό ως την υλοποίηση. οργανωµένο τµήµα υποστήριξης πωλήσεων.

• • • • •

Η ∆. ∆ρακουλάκης αποτελεί τον πιο αξιόπιστο συνεργάτη, για να επιτύχετε µαζί την υψηλή αισθητική και την κορυφαία ποιότητα, που θα σας εξασφαλίσουν την προτίµηση των πελατών σας.

∆. ∆ρακουλάκης ΑΒΕΤΕ Λεωνίδου 102, 104 35 Αθήνα Τ 210 3463133 F 210 3460388 Ε info@drakoulakis.gr www.drakoulakis.gr


Profile for FORUM SA

A-Z #141  

A-Z #141  

Profile for forumsa