Page 1

F O R U M A E , Λ Ε Ω Φ. Β Ο ΥΛ Ι Α Γ Μ Έ Ν Η Σ 3 2 8 , Ά Γ. Δ Η Μ Ή Τ Ρ Ι Ο Σ , 173 42 , T Η Λ . : 210 5 2 42 10 0

I S S N 2623-4815

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 139 Ι M A Ϊ O Σ 2 019


12 - 14

ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ

2019 METROPOLITAN EXPO

FOODTECH FOOD PROCESSING & PACKAGING EXHIBITION

Future solutions in the food industry ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ & ΤΗ ΣΤΗΡΙΞΗ

Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) · Σύνδεσμος Βιομηχανιών Παραγωγής Υλικών & Συσκευασίας (ΣΥΒΙΠΥΣ) Ελληνικός Σύνδεσμος Ετικετοποιών (ΕΛΣΕΤ) · Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων (ΠΕΤΕΤ) Σύνδεσμος Ελληνικών Επιχειρήσεων Εξαγωγής-Διακίνησης Φρούτων, Λαχανικών & Χυμών (INCOFRUIT HELLAS) Σύνδεσμος Βιομηχανιών Πλαστικών Ελλάδος (ΣΒΠΕ), Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ) Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου (ΣΕΒΙΤΕΛ), Ελληνική Ένωση Βιομηχανιών Ψύχους & Logistics Ελληνική Εταιρεία Logistics (EEL)

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM Α.Ε Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foodtech.gr | E: info@forumsa.gr SUPPORTED BY


To 6paµ6 oac;, np6�17 ! An6 TO 196317 b.. Avrwv6nou7'.oc; ABEE npom:yy(l;£1 KC18£ epyo Tr]<; OAIOTIKCI: £pyovoµ1K6, T£XVOAOYIKCI, £µnop1K6 KOL OL08'7T1KCI.

navra npwrnn6poc;, µ£ KOLVOT6µ£c; KOL a�16mar£c; npoT6a£1c;, µ£ T£xvo7'.oy(a OLXµr'Jc; KOL an61'.un1 T£XVOyvwa(a, UAOTT01£l TO 6paµ6 aac; µ£ OUV8TT£10 KOL OUV8X£10, OT"]µIOUpywvrac; oX80£1<; OT08£pr']c; auv£pyaa(ac;.

56 1963-2019

XPONIA

ANTO NOPOU LOS SHOP SET UP

a. AvnaJv6nouAoc; ABEE /\ew<j). A8rivwv 163, 124 61 Xah'i6p1 / A8�va, T +30 210 5810977, F. +30 210 5813363 i nfo@antonopou los.com.gr, www.antonopoulos.com.gr


ΠΑΓΩΤΌΒΑΣΕΙΣΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑΠΑΣΤΕΣΓΕΎΣΕΙΣLIGHT


VARIEGATESFILLINGSΓΑΡΝΙΤΌΎΡΕΣΕΠΙΚΑΛΎΨΕΙΣSOFT

Προέδρου Δρακάκη 11 17341 Άγιος Δημήτριος Τηλ: 210 9310123 www.pregelgreece.com info@pregelgreece.com


28 30 έως

ΣΕΠ

2019

ΤΕΧΝΟΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

H ΜΕΓΑΛΗ

ΓΙΟΡΤΗ ΤΟΥ

ΚΑΦΕ! ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγµένης 328 • 173 42 Αγ. ∆ηµήτριος • Tηλ.: 210 5242100 • e-mail: sales@forumsa.gr • www.athenscoffeefestival.gr


id

ΙΔΡΥΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης

Ιndex AZ

A ρτοποιία - Ζα χαροπλασ τική

ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα ART DIRECTOR Λία Γαλανού

Μ ΑΪΟΣ 2019

ΣΥΝΤAΞΗ Ελισάβετ Παπούλιου Εύη Πανταζοπούλου

68

ΦΩTOΓPAΦIEΣ Δημήτρης Κολιός Γιάννης Κόντος Κώστας Μαρής Θωμάς Πατρικαράκος Απόλλωνας Στρόρα Δημήτρης Τσίτσος Τάκης Φουσέκης ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Κάτια Μολφέτα Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρση Γρηγοράτου

26 Σε ξυλάκι, ποτήρι ή ως σάντουιτς, οι μοντέρνες συνταγές παγωτού τού pastry chef Μιχ. Χατζηκαλημέρη αναβαθμίζουν την γκάμα σας.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ Τα τελευταία νέα της αγοράς.

26

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΠΑΓΩΤΟ Δροσερές, μοντέρνες προτάσεις από τον Μιχάλη Χατζηκαλημέρη, executive pastry chef του Cavo Tagoo στη Mύκονο.

34

CONCEPT Το ολοκαίνουργο Arte Italiana στη Γλυφάδα: ένα παλιό εξοχικό γίνεται κατάφυτος παράδεισος, με αυθεντικό ιταλικό παγωτό.

36

50

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Φρέσκος αέρας πνέει στο ζαχαροπλαστείο NIKAS στη Γαστούνη, μετά την πρόσφατη ανακαίνιση.

ΡΕΠΟΡΤΑΖ Οδοιπορικό σε τρεις ιστορικούς φούρνους στην Ελλάδα: φρέσκο ψωμί που ψήνεται εδώ και 200 χρόνια

APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα

EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

66

ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ Έξι είδη ψωμιού για σάντουιτς και οι ιδανικές γεμίσεις. Bonus, gourmet προτάσεις από τον Μπάμπη Ζιντίλη του γνωστού Zurbaran Athens.

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ Forum AE, Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

MEΛΟΣ ISSN 2241- 5483

I S S N 2 2 41 5 4 8 3

68

ΠΡΟΣΩΠΟ Ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης της Σπονδής, Best Pastry Chef 2019, και η συνταγή του για σας.

40

8 I Α-Ζ Μάιος 2019

YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 20€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€

ΤΕΧΝΙΚΟ Ποιες είναι οι πιο συχνές αλλοιώσεις του ψωμιού και πώς μπορείτε να τις αντιμετωπίσετε.

58

DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη

54

GELATO NEWS Ό,τι νέο -ιδέες και προϊόντακυκλοφορεί στην αγορά gelato, εντός και εκτός συνόρων.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΠΑΞΙΜΑΔΙΑ O master baker Νίκος Κριτσωτάκης βάζει όλη του τη μαεστρία σε τέσσερις παραδοσιακές κρητικές συνταγές.

54

COMMUNICATION MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

76

50

ΝΕΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ Οι νέες αφίξεις στην αγορά της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής.

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ  Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 139 Ι M A Ϊ O Σ 2 019

F O R U M A E , Λ Ε Ω Φ. Β Ο ΥΛ Ι Α Γ Μ Ε Ν Η Σ 3 2 8 , Α Γ. ∆ Η Μ Η Τ Ρ Ι Ο Σ , 173 42 , T Η Λ . : 210 5 2 42 10 0

14

O Σπύρος Πεδιαδιτάκης από τη Σπονδή, Best Pastry Chef 2019, μιλάει στο Α-Ζ.

ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου Eιρήνη Κουργιαντάκη

AZ_COVER_139.indd 3

5/16/19 2:20 PM

ΤΟ ΕΞΏΦΥΛΛΌ ΜΑΣ Fibrapan από την AGRANO και την CODA, το υπερόπλο της υγιεινής διατροφής.


Προ... αιρετικά Θανάσης Για λούρης, Διευθυν τής εκδόσεων, gialouris@forumsa.gr

Ποιον ψήφισα...

Τ

η στιγμή που θα διαβάζετε αυτές τις γραμμές θα έχουν γίνει γνωστά τα αποτελέσματα τόσο των ευρωεκλογών όσο και των δημαρχιακών και περιφερειακών εκλογών στη χώρα μας... Οι νεοεκλεγέντες -ανεξαρτήτως πολιτικής ετικέτας- είναι βέβαιο ότι θα εκπληρώσουν στο ακέραιο την κοινή προεκλογική τους δέσμευση πως θα αγωνιστούν για ένα καλύτερο αύριο... Και στις περισσότερες των περιπτώσεων -ανεξαρτήτως πολιτικής ετικέτας- θα εννοούν σίγουρα πως θα αγωνιστούν αποκλειστικά για το δικό τους αύριο... Δεν είναι πρωτόγνωρο ούτε καινοφανές το φαινόμενο, αφού δεκαετίες τώρα επαναλαμβάνεται με το ίδιο ακριβώς προβλέψιμο μοτίβο... Θα μου επιτρέψετε όμως, όσο αφόρητα δυσκολεύομαι πλέον να πιστέψω έστω και μια λέξη από πολιτικά χείλη, τόσο ακράδαντα να πιστεύω ότι υπάρχει και μια άλλη Ελλάδα που απαρτίζεται από λαμπρούς και ανιδιοτελείς χαρακτήρες, φωτεινά παραδείγματα προόδου και εργατικότητας, ανθρώπους που αξίζει να γνωρίσουμε και να τους αποτίσουμε φόρο τιμής ΟΛΟΙ μας. Κυρίες και κύριοι, ας γνωρίσουμε όσο μας επιτρέπει ο περιορισμένος χώρος της σελίδας μου, έναν Έλληνα, Κρητικό επιστήμονα που δεν θα ζητήσει ποτέ την ψήφο σας, έναν ταπεινό, εκ φύσεως ευγενή, οικείο και χωρίς ίχνος έπαρ-

10 I Α-Ζ Mάιος 2019

σης άνθρωπο, από τα πιο λαμπρά μυαλά της παγκόσμιας επιστημονικής κοινότητας, κάτοχο αμέτρητων και σημαντικών βραβείων και διακρίσεων διεθνώς, τον Κωνσταντίνο Δασκαλάκη! Ο κ. Δασκαλάκης σήμερα ζει στη Βοστώνη και είναι καθηγητής στο τμήμα Ηλεκτρολόγων Μηχανικών και Επιστήμης των Υπολογιστών στο διάσημο αμερικανικό πανεπιστήμιο ΜΙΤ. Μόλις 38 χρονών σήμερα, καταξιώθηκε και αναγνωρίστηκε όταν πριν από 10 χρόνια (στα 28 του!) κατάφερε να λύσει ένα δύσκολο γρίφο της πληροφορικής που έμενε άλυτος από το 1950, τον γρίφο του Nας. Πρόσφατα παραχώρησε μια συνέντευξη ποταμό στην Lifo, από όπου και δανείζομαι λίγες αλλά χαρακτηριστικές τού μεγαλείου του φράσεις: «Μεγάλωσα σε μια οικογένεια που συνδύαζε αρμονικά τα δίπολα θεωρία - πράξη, επιστήμη - ανθρωπισμός. Οι γονείς μου σήμερα είναι υπερήφανοι για μένα, αλλά βασικό τους μέλημα τώρα, όπως και πάντα, είναι να είμαι εγώ χαρούμενος!» Γονείς διαβάστε και ξαναδιαβάστε αυτήν ακριβώς τη φράση, ειδικά αυτόν το μήνα των πανελλαδικών εξετάσεων... «Μιλώντας μεταφορικά, ένα ακαδημαϊκό περιβάλλον σαν αυτό του ΜΙΤ σου δίνει τη δυνατότητα να βλέπεις πριν από τους άλλους την ανατολή του ηλίου, καθώς και την κατεύθυνση προς την οποία διαχέονται οι ακτίνες του. Ουσιαστικά, είσαι παρών στη γέννηση των αλλαγών πριν αυτές διηθηθούν στον κόσμο». Μακάρι όλοι οι άνθρωποι έστω και για μια στιγμή της ζωής μας να μπορούσαμε να βιώσουμε ένα αντίστοιχο συναίσθημα... «Η έρευνά μου στην τεχνητή νοημοσύνη έχει απώτερο σκοπό να κατανοήσει πώς μπορούμε να φτιάξουμε μηχανές που μαθαίνουν, αλλά και πώς οι έξυπνες μηχανές θα αλληλεπιδρούν με τον άνθρωπο. Ενώ, δηλαδή, το αυστηρό πεδίο της έρευνάς μου

μπορεί να θεωρηθεί η φυσική εξέλιξη των μαθηματικών γρίφων που με έβαζε να λύνω ο πατέρας μου, οι ανθρωπιστικές προεκτάσεις της μπολιάζονται από τα θεατρικά έργα, τα λογοτεχνικά βιβλία και τις κινηματογραφικές ταινίες που βλέπαμε, διαβάζαμε και αναλύαμε με τη μητέρα μου.» Δίχως σχόλια... «Οι προστατευτισμοί του παρελθόντος μάς τελείωσαν. Στη χώρα μας πρέπει να επενδύσουμε σε ανάπτυξη και να θέσουμε εθνικούς στόχους. Η Ελλάδα δεν μπορεί να χάσει το τρένο της τέταρτης βιομηχανικής επανάστασης, γιατί μπορεί να είναι το τελευταίο». Ουτοπία... Η Ελλάδα βλέπει εδώ και χρόνια τα τρένα να περνούν το ένα μετά το άλλο και δεν μπορώ να φανταστώ ποιο θα είναι εκείνο το αδιαμφισβήτητο κίνητρο που θα μας σπρώξει ως λαό να κάνουμε το μεγάλο άλμα πάνω από το κενό ώστε να βρεθούμε στο τελευταίο τρένο... «Η επανάσταση ξεκινά από τα σχολεία και τα πανεπιστήμια. Εκεί διαμορφώνονται και εξελίσσονται οι πολίτες και δημιουργοί του μέλλοντος. Στην Ελλάδα δεν πρόκειται να δούμε ανάπτυξη αν δεν φτιάξουμε τα σχολεία και τα πανεπιστήμια. Αν δεν προωθήσουμε την αριστεία, την ευρυθμία και την αξιοκρατία και στις τρεις εκπαιδευτικές βαθμίδες, το παιχνίδι είναι χαμένο. Ο ισχυρισμός ότι αυτή η άποψη είναι ελιτίστικη είναι ιδεοληψία, χαζομάρα, λαϊκισμός ή, πολύ απλά, κοροϊδία». Ρε γαμώτο, υπάρχει έστω και ένας πολιτικός που να ενστερνίζεται πραγματικά όλα τα παραπάνω; Αυτόν θα ψήφιζα με κλειστά τα μάτια και με τα δύο χέρια...


Minuta Choco

ATIO/\ffiJITTLK� Kpua KpEµa OOKO/\CXTa�

,-,�Se/co Zeelandia � � T. 210 663 3663

www.sefcozeelandia.gr f@ lm/sefcozeelandia

....

"

__, .

---


Editorial Πηνε λόπη Καράμπε λα / pk@forumsa.gr Διευθύν τρια Σύν ταξης

Άκου, Ανθρωπάκο… Ένα πρόσφατο ξεκαθάρισμα στη βιβλιοθήκη μου "έριξε" ξανά στα χέρια μου το μοναδικό ίσως βιβλίο στον πλανήτη που θα σας κάνει να θυμηθείτε τόσο έντονα το προνόμιο αλλά και την "κατάρα" της προσωπικής ευθύνης.

Ξ

αναδιάβαζα τελευταία το αμφιλεγόμενο αριστούργημα του Βίλχελμ Ράιχ «Άκου, Ανθρωπάκο», σε μετάφραση του Αύγουστου Κορτώ, από τις εκδόσεις Μίνωας. «Αμφιλεγόμενο αριστούργημα» ίσως να μην είναι ακριβώς ο πρέπων όρος για να το χαρακτηρίσω. Αμφιλεγόμενος ήταν ο δημιουργός του, ένας «παγκόσμιος» Αυστριακός ψυχαναλυτής, με ρηξικέλευθες απόψεις για την ανθρώπινη υπόσταση και τις «πεπερασμένες» και συνάμα «άπειρες» δυνατότητές της. Ο Ράιχ είχε την ατυχία και την τύχη να ανδρωθεί και να δημιουργήσει σε μια εποχή πόλωσης, σκοταδισμού και μισαλλοδοξίας -τα έτη γύρω από τον B’ Παγκόσμιο Πόλεμο- και να διωχθεί βάναυσα για τις ριζοσπαστικές του επαγγελίες. Κατηγορήθηκε, λοιδορήθηκε, φόρεσε μεταφορικά και κυριολεκτικά τη «στολή» του φρενοβλαβούς, κινδύνευσε, ρίχτηκε σαν σκουπίδι στη φυλακή, όπου και άφησε την τελευταία του πνοή, με το στίγμα του «αναρχικού», του διαφθορέα, του ελευθεριάζοντος τσαρλατάνου. Είναι τεράστιο το έργο αυτού του αιρετι12 I Α-Ζ Μάιος 2019

κού στοχαστή, ωστόσο προσωπικά και εντελώς υποκειμενικά θεωρώ ότι δεν πρέπει κανείς να φύγει από αυτή τη ζωή χωρίς να έχει διαβάσει το καθηλωτικό «Άκου, Ανθρωπάκο». Πρόκειται στην ουσία για ένα αιχμηρότατο, ωμό μανιφέστο για τη βαρύτητα της προσωπικής ευθύνης και για την υποχρέωσή μας ως έλλογα όντα να αναλαμβάνουμε τις ευθύνες που μας αναλογούν -και είναι πολλές και διαφορετικές για τον καθένα μας- και να υφιστάμεθα τις συνέπειες των επιλογών και των πράξεών μας στο ακέραιο. Τραγικά επίκαιρο σε κάθε εποχή και ιδιαζόντως επίκαιρο σε μια χώρα σαν τη δική μας, όπου κατά τεκμήριο πάντα φταίει ο «άλλος». Σχεδόν όλοι μας μεγαλώσαμε ζυμωμένοι με αυτή την αντίληψη. Έχουμε ένα αδιανόητο κουσούρι εμείς οι Έλληνες: θέλουμε να «χρεωνόμαστε» το καλό και το ωφέλιμο -και να εισπράττουμε τον έπαινο γι’ αυτό- αλλά «χρεώνουμε» στο διπλανό μας το κακό και τις απώλειες. Μας αρέσει, διψάμε, ουρλιάζουμε να εφαρμόζεται ο νόμος όταν μας προστατεύει, αλλά ψάχνουμε αγωνιωδώς να βρούμε το παραθυράκι που θα μας γλιτώσει όταν έχουμε κάνει τη μικρή ή τη μεγάλη «λαμογιά». Με λίγα λόγια, συχνά είμαστε κατώτεροι της αποστολής μας ως ανθρώπινες οντότητες. Το «Άκου, Ανθρωπάκο» -για να επανέλθω στην εισαγωγή μου- είναι μια βίαιη υπενθύμιση του αισθήματος καθήκοντος αλλά και της ελεύθερης βούλησης που σου δίνει το δικαίωμα και την υποχρέωση να μπεις στο κέντρο της αρένας και να παίξεις δίκαια. Kαι σου θυμίζει ότι, στην ανθρώπινη ιστορία, κανένας πραγματικά σπουδαίος σκοπός δεν επιτεύχθηκε ποτέ με ποταπά μέσα. Οι 173 σελίδες του είναι μια «θεραπευτική» γροθιά στο στομάχι. Ας τη δεχτούμε με ψηλά το κεφάλι και την επόμενη φορά που θα θελήσουμε να βγάλουμε «την ουρά μας απ' έξω», ας το σκεφτούμε διπλά.

Πηνελόπη Κ.

Σε αυτό το τεύχος Απολαύσαμε το οδοιπορικό που κάναμε σε παμπάλαιους φούρνους ανά την Ελλάδα, η λειτουργία των οποίων αγγίζει μέχρι και τα 200 χρόνια. Συγχαρητήρια στους ιδιοκτήτες τους που τιμούν το βάρος της ιστορικής κληρονομιάς που παραδόθηκε στα άξια χέρια τους (σελ. 58).

Respect στον Σπύρο Πεδιαδιτάκη, pastry chef του κορυφαίου εστιατορίου "Σπονδή" που, ενώ αναδείχθηκε Καλύτερος Pastry Chef 2019, διατηρεί μια αξιοθαύμαστη σεμνότητα. Μας θύμισε ότι οι πραγματικά σπουδαίοι άνθρωποι και δημιουργοί δεν εφησυχάζουν και δεν γίνονται ποτέ αυτοαναφορικοί. Γνωρίστε τον στη σελ. 68.


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

Μ ά ι ο ς 2 019

Επιμέλεια Πηνελόπη Καράμπελα, Ελισάβετ Παπούλιου, Εύη Πανταζοπούλου

01

ΗΜΕΡΊΔΑ “ΠΟΙΌΤΗΤΑ ΣΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑ” ΑΠΌ ΤΟΥΣ ΑΡΤΟΠΟΙΟΥΣ ΣΤΗ ΛΆΡΙΣΑ

Σεμινάρια στη σχολή της MEC3 από τη LAOUDIS FOODS

01. Οι επαγγελματίες

Εικοσιτρείς επαγγελματίες gelatieri από όλη την Ελλάδα, οι οποίοι εμπιστεύτηκαν και φέτος την επιτυχία της επιχείρησής τους στις κορυφαίες πρώτες ύλες παγωτού της ιταλικής MEC3 -της No 1 παραγωγού εταιρείας σε πωλήσεις υλών παγωτού στον κόσμο- επισκέφτηκαν στις αρχές Μαΐου 2019 τη Διεθνή Σχολή Παγωτού της MEC3 στο Ρίμινι, την “CASA OPTIMA” World School of Arts & Innovation, όπως είναι η νέα ονομασία του International School of Gelato. Οι συμμετέχοντες είχαν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν, σε δύο γκρουπ, ένα διήμερο τεχνικό σεμινάριο παραγωγής για χειροποίητα παγωτά σορμπέ με χρήση φυσικών φρούτων αλλά και gourmet υλικών, όπως μπαχαρικά, βότανα, αλκοόλ κ.ά. Όλοι έλαβαν την επίσημη επαγγελματική πιστοποίηση της φημισμένης σχολής για το θέμα αυτό και στη συνέχεια ξεναγήθηκαν στο εργοστάσιο της εταιρείας, όπου παράγονται και τα προϊόντα των δύο πιο εμβληματικών σειρών παγωτού της MEC3: COOKIES® THE ORIGINAL και QUELLA® FAMILY.

της σχολής “CASA

Mε προτάσεις και προβληματισμούς για τον κλάδο ολοκληρώθηκε η Ημερίδα της Συντεχνίας Αρτοποιών Νομού Λάρισας με τίτλο "Ποιότητα στην Αρτοποιία", που πραγματοποιήθηκε στις 12 Μαΐου, με αφορμή τη συμπλήρωση 100 χρόνων λειτουργίας της. Αρτοποιοί, καταναλωτές και προμηθευτές παρακολούθησαν με ενδιαφέρον τις ομιλίες του προέδρου της ΟΑΕ, κ. Μούσιου, και του προέδρου της Συντεχνίας, κ. Γκούλιου (φωτό), σχετικά με θέματα που αφορούν το ψωμί.

που συμμετείχαν στο σεμινάριο στην είσοδο OPTIMA” World School of Arts & Innovation. 02. Το αυθεντικό παγωτό COOKIES® με την κορυφαία γεύση!

02

ΝΈΑ ΑΠΟΘΉΚΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ Μια ακόμη υπερσύγχρονη αποθήκη προστίθεται στις εγκαταστάσεις της εταιρείας BACKEMΑΦ Ο Ί ΤΟΥ Ν ΤΌ Π ΟΥΛ Ο Ι ανεβάζοντας το συνολικό αριθμό στις τρεις. Με γνώμονα πάντα την καλύτερη και γρηγορότερη εξυπηρέτηση των πελατών, η εταιρεία διευρύνει τις υποδομές της στον τομέα των logistics. Ο νέος αποθηκευτικός χώρος θα τεθεί σε πλήρη λειτουργία εντός του Ιουνίου και είναι πιστοποιημένος με τις υψηλότερες προδιαγραφές ποιότητας του κλάδου.

EKΔΗΛΩΣΕΙΣ

Ιστορικό λεύκωμα για τα 150 χρόνια του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης Ένα ιστορικό λεύκωμα με φωτογραφίες, ντοκουμέντα και έγγραφα, το οποίο αφορά τις δράσεις του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης “Ο Προφήτης Ηλίας”, εδώ και 150 χρόνια, από το 1868 που ιδρύθηκε, παρουσιάστηκε το Σάββατο 18 Μαΐου, στην αίθουσα του Δημοτικού Συμβουλίου του Δημαρχιακού Μεγάρου Θεσσαλονίκης. Το "παρών" έδωσαν, μεταξύ άλλων, ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος, Μιχάλης Μούσιος, πολλά συνδικαλιστικά στελέχη και η δημοσιογράφος γαστρονομίας κ. Ελένη Ψυχούλη. Σε δηλώσεις της η πρόεδρος του Σωματείου, κ. Ελισάβετ Κουκουμέρια, τόνισε πως “το παρελθόν δεν είναι μουσειακό, αυτό που είμαστε σήμερα είναι αποτέλεσμα του χθες, όλα έχουν μια συνέχεια, το χθες το χρειαζόμαστε για το σήμερα και κυρίως για το αύριο”. 14 I Α-Ζ Μάιος 2019


ΦΥΣΙΚΑ ΠΡΟΖΥΜΙΑ BÖCKER Φυσικό προζύμι, δεν συγκρίνεται με τίποτα! H ERNST BÖCKER GmbH & Co είναι η Νο.1 εταιρεία στον κόσμο που παράγει προζύμια με φυσική ζύμωση και καλλιέργειες προζυμιού, με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο από τις αρχές του 1900. Τα φυσικά προζύμια BÖCKER δεν περιέχουν χημικά συντηρητικά ή άλλα πρόσθετα και εξασφαλίζουν σιγουριά στην παραγωγή, σταθερή ποιότητα, πλούσιο άρωμα, υπέροχο χρώμα, τραγανή κόρα, τέλεια δομή και φυσικά υπέροχη γεύση! Διατίθενται αποξηραμένα, σε υγρή μορφή και σε πάστα. Είναι ιδανικά για μεγάλη ποικιλία παραδοσιακών αρτοσκευασμάτων και έτοιμα προς χρήση... για να σας λύσουν τα χέρια!

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ

Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

Μ ά ι ο ς 2019

Ολοκαίνουργιο “The Sweet Spot” στο Ν. Ψυχικό από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

ΤΙΜΗΤΙΚΉ ΔΙΆΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΠΌ ΤΗΝ BABBI SLR Για τις εξαιρετικές επιδόσεις της στην προώθηση και την πώληση των προϊόντων της ιταλικής εταιρείας πρώτων υλών και χωνακίων παγωτού ΒΑΒΒΙ στην τοπική αγορά βραβεύτηκε η ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ και αναδείχτηκε «Client Prestige 2018» ανάμεσα στους αντιπροσώπους από όλες τις χώρες με τις οποίες συνεργάζεται η BABBI. Η βράβευση πραγματοποιήθηκε σε ειδική εκδήλωση που έλαβε χώρα στην έδρα της εταιρείας στην Ιταλία. Ο πρόεδρος της εταιρείας BABBI, κ. Guillio Babbi, εξήρε τη συνεισφορά της ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ στην επίτευξη των στόχων της εταιρείας, τονίζοντας το πόσο σύντομα έφτασε η εταιρεία σε αυτό το αποτέλεσμα. Το βραβείο παρέλαβε η κ. Μαρίνα Βορδώνη, Διευθύνουσα Σύμβουλος της εταιρείας, η οποία δήλωσε συγκινημένη από το γεγονός και δεσμεύτηκε ότι η εταιρεία θα συνεχίσει να προωθεί με τον ίδιο ζήλο και την ίδια συνέπεια τα προϊόντα BABBI, καθώς η απαράμιλλη ποιότητα και η μοναδική τους γεύση έχουν κατακτήσει τους επαγγελματίες και έχουν ήδη βρει τη θέση τους στην ελληνική αγορά.

Τα ζαχαροπλαστεία “The Sweet Spot” γιορτάζουν τα 10 χρόνια λειτουργίας τους με ένα ολοκαίνουργιο ζαχαροπλαστείο και all-day cafe στο Νέο Ψυχικό, και πάλι με την υπογραφή της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, συνεχίζοντας τη μακρόχρονη επιτυχημένη συνεργασία. Εγκαινιάζουν μια νέα εμπειρία για τους φίλους τους, σε ένα πολύ ευχάριστο χώρο, που συνδυάζει το κλασικό με το μοντέρνο και όπου οι πελάτες μπορούν να απολαύσουν καφέ, να καθίσουν και να γευτούν τα γλυκά, αλλά και αλμυρά snacks. Μεταλλικές κατασκευές σε απόχρωση μπρούτζου, με καθρέπτες και πλακάκια, φυτά στους τοίχους, ακατέργαστο ξύλο και ταπετσαρίες -όλα μελετημένα αρμονικά- συνθέτουν το ιδανικό περιβάλλον για τα παιχνιδιάρικα cupcakes, τα cake pops, τα διακοσμημένα μπισκότα, τα layer cakes, τα ατομικά γλυκά, τα macarons, τις τρούφες, το εξαιρετικό χειροποίητο παγωτό και πολλά ακόμη!

01

01. Η πρόσοψη του ολοκαίνουργιου The Sweet Spot. 02.-03. Καθρέφτες, φυτά στους τοίχους, ταπετσαρίες-όλα μελετημένα αρμονικά.

02

03

M O N I T O R Ι Δ Ε Ω Ν Γ Ι Α Τ Η ΔΟΥΛ Ε Ι Α Σ Α Σ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΕΚΠΛΗΞΗ

Κάντε αναπάντεχες παρουσιάσεις Η σοκολατένια πινιάτα ξεκίνησε ως παιχνίδι σε παιδικά πάρτι, ωστόσο κερδίζει συνεχώς έδαφος. Μπορείτε να τη γεμίσετε με σοκολάτες, καραμέλες και marshmallows και να την προτείνετε στους πελάτες σας για πάρτι και άλλες εκδηλώσεις.

BIOΛΟΓΙΚΟ ΨΩΜΙ

1 ΠΡΟΪΟΝ, 2 ΑΠΟΛΑΥΣΕΙΣ

Ως τρόπος ζωής πλέον και όχι ως τάση, διοχετεύο-

Έτοιμο... να εκραγεί αλλά και να δροσίσει τους

νται στην αγορά όλο και περισσότερα βιολογικά προ-

πελάτες σας, αποτελεί μια εναλλακτική πρόταση

ϊόντα. Το βιολογικό ψωμί είναι μια καλή ιδέα για να

για να προσφέρετε το trend του καλοκαιριού.

εμπλουτίσετε την γκάμα προϊόντων σας, όπως αυ-

Γαρνιτούρες και σιρόπια μπαίνουν και αυτά στο

τό που έφτιαξε ο Κώστας Τσομπανίδης με κράνμπε-

παιχνίδι για ένα πιο πληθωρικό αποτέλεσμα.

Συνδυάστε υγιεινά συστατικά

16 I Α-Ζ Μάιος 2019

Γεμίστε με δροσιά τα κρουασάν σας!


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

ΣΕΜΙΝΆΡΙΑ ΠΑΓΩΤΟΎ ΑΠΌ ΤΗΝ PREGEL

Διάκριση της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ στα Growth Awards 2019 Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ αναδείχθηκε για δεύτερη φορά στις 206 πιο δυναμικές επιχειρήσεις στο πλαίσιο των Βραβείων Ανάπτυξης και Ανταγωνιστικότητας Growth Awards, που διοργάνωσαν για τρίτη συνεχή χρονιά η Eurobank και η Grant Thornton. Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ είναι μία από τις 206 εταιρίες, οι οποίες προκρίθηκαν στη 2η φάση αξιολόγησης των βραβείων Growth Awards, βάσει του μοντέλου αξιολόγησης Financial Growth/Health Matrix της Grant Thornton, και κατάφερε να ξεχωρίσει ανάμεσα σε 8.000 επιχειρήσεις. Η διαδικασία αξιολόγησης για την ανάδειξη των επιχειρήσεων που ξεχώρισαν για την ανάπτυξη, την αριστεία και τη δυναμική τους πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας ειδικές αναλύσεις βασικών χρηματοοικονομικών μεγεθών και δεικτών, καθώς και συγκεκριμένων ποιοτικών χαρακτηριστικών, σε σύνολο 8.000 περίπου επιχειρήσεων. Τα Growth Awards αποτελούν μια πρωτοβουλία με στόχο την ανάδειξη και επιβράβευση των 01. Βραβεία ελληνικών επιχειρήσεων που ξεχώρισαν και συνδύΑνάπτυξης και ασαν ισχυρές οικονομικές επιδόσεις με μια επιτυχηΑνταγωνιστικότητας μένη σύγχρονη επιχειρηματική ιστορία, συμβάλλο"Growth Awards" 2019. ντας στη διαμόρφωση ενός νέου τοπίου επιχειρηματικότητας και μιας υψηλού επιπέδου εργασιακής κουλτούρας στη χώρα.

01

Ε Κ Τ ΟΣ Σ Υ Ν Ο Ρ Ω Ν

Η ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ στη HOFEX '19 Η ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ, στην προσπάθειά της να «ανοίξει» νέους δρόμους εξαγωγών στη μεγάλη αγορά της Ασίας, συμμετείχε για πρώτη φορά στην έκθεση Hofex 2019, η οποία διοργανώθηκε στο Χονγκ Κονγκ και το εκθεσιακό κέντρο Convention and Exhibition Centre, το διάστημα από τις 7 έως τις 10 Μαΐου. Από το 1987, η Hofex είναι μια από τις μεγαλύτερες εμπορικές εκθέσεις, προσελκύοντας πάνω από 40.000 εμπόρους στον κλάδο των τροφίμων και ποτών, καθώς το Χονγκ Κονγκ είναι ο πιο σημαντικός κόμβος της Ασίας. Η ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ συμμετείχε με τα ομώνυμα επαγγελματικά προϊόντα αλεύρου, τα καταναλωτικά προϊόντα των Μύλων Αγίου Γεωργίου, αλλά και με α’ ύλες Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής της KENFOOD. 18 I Α-Ζ Μάιος 2019

Μ ά ι ο ς 2019

Με μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκαν τα σεμινάρια παγωτού για αρχάριους και προχωρημένους στο υπερσύγχρονο Εκπαιδευτικό Κέντρο της PreGel, στις εγκαταστάσεις του υποκαταστήματός της στον Άγιο Δημήτριο. Οι εκπαιδευόμενοι, υπό την επίβλεψη των τεχνικών συμβούλων της PreGel, πέτυχαν τον στόχο τους, στο πλαίσιο μιας ολοκληρωμένης εκπαίδευσης, που περιλαμβάνει θεωρητικές γνώσεις αλλά και έντονη πρακτική στην παραγωγική ζώνη του εργαστηρίου. Όλοι οι επαγγελματίες που συμμετείχαν στα σεμινάρια έλαβαν πιστοποίηση από το Διεθνές Εκπαιδευτικό Κέντρο της PreGel. Για πληροφορίες συμμετοχής σε προσεχή σεμινάρια, μπορείτε να ενημερωθείτε στο 210 9310123 ή στο info@pregelgreece.com.

ΜΙΑ ΑΚΌΜΗ ΔΙΆΚΡΙΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΕΤΡΟΝ ΑΕ Στο διεθνή διαγωνισμό συσκευασίας μελιού που διοργανώθηκε στο Λονδίνο στις 14 και 15 Απριλίου 2019 “London Honey Awards 2019”, η συσκευασία του προϊόντος “VORIA CHORA” κέρδισε το 3° διεθνές βραβείο συσκευασίας ανάμεσα σε 100 προϊόντα της παγκόσμιας αγοράς. Η μακέτα δημιουργήθηκε από την εταιρεία Foodwill και ο σχεδιασμός καθώς και η παραγωγή της συσκευασίας έγινε από την εταιρεία ΜΕΤΡΟΝ ΑΕ.


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

ΤΗΝ 1η ΓΙΟΡΤΉ ΨΩΜΙΟΎ ΔΙΟΡΓΆΝΩΣΕ ΤΟ ΣΩΜΑΤΕΊΟ ΑΡΤΟΠΟΙΏΝ ΛΙΒΑΔΕΙΆΣ

Νέο κατάστημα “Σταμάτης Αλετράς” από τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ Σε συνέχεια της επιτυχημένης συνεργασίας της με τον κ. Σταμάτη Αλετρά, η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ ανέλαβε και πάλι τον εξοπλισμό του νέου αρτοζαχαροπλαστείου στη Λεωφ. Βάρης – Κορωπίου, στο ύψος της σχολής Ευελπίδων. Ο εξοπλισμός του νέου καταστήματος έχει προσαρμοστεί στις ανάγκες προβολής και σωστής συντήρησης των προϊόντων, τα οποία παρασκευάζονται καθημερινά στο χώρο του εργαστηρίου. Για τις επενδύσεις των βιτρινών έχουν επιλεγεί τάβλες σουηδικής ξυλείας σε φυσική απόχρωση, μαύρος αντικέ γρανίτης και μαύρα μεταλλικά στοιχεία, τα οποία, σε συνδυασμό με τις λευκές επιφάνειες, δημιουργούν ένα παιχνίδι αντιθέσεων που δένουν αρμονικά σε ένα επιβλητικό αποτέλεσμα.

Μ ά ι ο ς 2019

Με μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε η εκδήλωση του Σωματείου Αρτοποιών Επαρχίας Λιβαδειάς Γιορτή Ψωμιού 2019, υπό́ την αιγίδα της OAE, στην κεντρική́ πλατεία Λιβαδειάς, από τις 9 έως τις 11 Μαΐου. Πλήθος κόσμου τίμησε τη γιορτή́, ενώ μεγάλη ήταν και η συμμετοχή́ των σχολείων. Πάνω από́ 700 παιδιά́ ζύμωσαν και έψησαν κουλουράκια. Για την οργάνωση και την επιτυχία της εκδήλωσης ο πρόεδρoς του σωματείου, κ. Γέρος, ευχαριστεί θερμά τους χορηγούς που συνέβαλαν σε αυτό́ το εγχείρημα.

01

01. Η διακόσμηση του νέου καταστήματος. 02. Ο εξοπλισμός έχει προσαρμοστεί άρτια στις ανάγκες του χώρου.

ΤΟ ΣΩΜΑΤΕΊΟ ΑΡΤΟΠΟΙΏΝ ΕΎΒΟΙΑΣ ΣΥΜΜΕΤΕΊΧΕ ΣΤΗΝ 1η ΓΙΟΡΤΉ ΥΓΕΊΑΣ 02

Το "παρών" στην 1η Γιορτή Υγείας, που διοργάνωσε το Κέντρο Υγείας Χαλκίδας τον Μάιο στη Χαλκίδα, έδωσαν τα μέλη του Σωματείου Αρτοποιών Νομού Εύβοιας “Ο Άγιος Γρηγόριος”. Οι αρτοποιοί ανέλαβαν να προμηθεύσουν την εκδήλωση με προϊόντα τα οποία παρασκεύασαν οι ίδιοι, ενώ παρέδωσαν βιωματικά σεμινάρια στους μικρούς ενθουσιασμένους επισκέπτες της εκδήλωσης.

Ε Κ Τ ΟΣ Σ Υ Ν Ο Ρ Ω Ν

Η LESAFFRE ανοίγει νέο υπερσύγχρονο Baking Center™ στη Βιέννη Ως παγκόσμιος βασικός παίκτης στον τομέα των ζυμών και των προϊόντων ζύμωσης, η LESAFFRE ανοίγει ένα νέου τύπου Baking Center ™ στην Αυστρία, 100% αφιερωμένο στους βιομηχάνους πελάτες της. Στην καρδιά της Ευρώπης, η αποστολή του είναι να υποστηρίζει τους βιομηχάνους πελάτες του Ομίλου στην ανάπτυξη νέων προϊόντων και διαδικασιών. Επίσημα εγκαινιάστηκε την Τρίτη 9 Απριλίου, παρουσία του Antoine Baule, Διευθύνοντος Συμβούλου της LESAFFRE. Στεγάζει ένα υπερσύγχρονο πιλοτικό βιομηχανικό αρτοποιείο, χωρισμένο σε 4 χώρους: χώρος ζυμώματος, χώρος πλασίματος, χώρος ψυχόμενος και χώρος ψησίματος. Επιπλέον, υπάρχει ένα "εργαστηριακό" τμήμα αφιερωμένο στην αξιολόγηση της ποιότητας των τελικών προϊόντων. Η έκταση της συνολικής εγκατάστασης καλύπτει πάνω από 600 τ.μ. «Η καινοτομία είναι μέρος των "γονιδίων" της εταιρείας. Θέλουμε να βοηθήσουμε τους πελάτες μας δημιουργώντας μαζί τους τεχνικές και βιομηχανικές λύσεις που ανταποκρίνονται στις δικές τους ανάγκες καινοτομίας», δήλωσε ο Antoine Baule, Διευθύνων Σύμβουλος της LESAFFRE. 20 I Α-Ζ Μάιος 2019


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

Μ ά ι ο ς 2019

ΣΕΜΙΝΆΡΙΟ ΓΙΑ ΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΊΑ ΠΡΩΙΝΟΎ ΜΠΟΥΦΈ ΞΕΝΟΔΟΧΕΊΟΥ ΣΤΟ ΙΕΚ ΠΑΣΤΈΡ

ΝΈΑ ΙΣΤΟΣΕΛΊΔΑ ΓΙΑ ΤΗ SEFCO ZEELANDIA Τα όνειρα και οι στόχοι της SEFCO ZEELANDIA μεγαλώνουν και εξελίσσονται συνεχώς. Μέσα σε αυτά περιλαμβάνεται και η ιστοσελίδα της. Με μεγάλο ενθουσιασμό η SEFCO ZEELANDIA ανακοινώνει ότι η νέα και ανανεωμένη ιστοσελίδα της εταιρείας είναι πλέον διαθέσιμη στη διεύθυνση www.sefcozeelandia.gr. Πρόκειται για μια εντελώς νέα πλατφόρμα, με μοντέρνα δομή, που σχεδιάστηκε λαμβάνοντας υπόψη τις ανάγκες των πελατών και των συνεργατών. Διαθέτει εύκολο μενού και είναι προσαρμοσμένη σε πλήρη έκδοση (desktop), αλλά και σε mobile μορφή, ενώ διαθέτει επίσης ενσωματωμένα links για τα social media, προκειμένου να εξελίξει την επικοινωνία με τους πελάτες της. Στη νέα ιστοσελίδα θα βρείτε όποια πληροφορία χρειάζεστε - θα την αγαπήσετε και θα αποτελέσει για εσάς ένα χρήσιμο εργαλείο και πηγή έμπνευσης. Η SEFCO ZEELANDIA ανακαλύπτει συνεχώς εφευρετικούς τρόπους για να ανταποκριθεί στις προκλήσεις του αύριο με επιτυχία, αναζητώντας διαρκώς νέες ευκαιρίες στον κλάδο.

Η FAMA Food Service στηρίζει τη νέα γενιά σπουδαστών Αρτοζαχαροπλαστικής συμμετέχοντας στην εβδομάδα σεμιναρίων στον Τομέα Τουρισμού και Επισιτισμού που διοργανώνει ο Όμιλος Παστέρ στις εγκαταστάσεις του στη Θεσσαλονίκη. Μια πολύ καλά οργανωμένη ημέρα σεμιναρίων από τον Όμιλο Παστέρ, έδωσε την ευκαιρία στους σπουδαστές του τμήματος να παρακολουθήσουν ένα σεμινάριο αφιερωμένο στην παρουσίαση πρωινού μπουφέ ξενοδοχείου. Ο pastry chef της εταιρείας, Σταμάτης Τζίγγας, με τη βοήθεια των προϊόντων της σειράς Top Chef και Primo Posto, κατάφερε να καθηλώσει τους σπουδαστές, οι οποίοι κατέκλυσαν το χώρο του σεμιναρίου, παρουσιάζοντάς τους μοναδικές ιδέες και πρωτότυπες δημιουργίες για την παρουσίαση ενός μπουφέ ξενοδοχείου ή εστιατορίου.

ΑΓΓΕΛΙΕΣ 01. Πωλείται ο φούρνος τού κ. Παναγιώτη Τσιόκα στην οδό Φιλολάου 153 στην Αθήνα λόγω συνταξιοδότησης του ιδιοκτήτη. Για περισσότερες πληροφορίες καλέστε στο 2107018699. 02. Πωλείται ψυγείο παγωτού βιτρίνα Rossi 12 θέσεων μοντέλο του 2007 στην τιμή των 2.500€. Τηλ. 6974458599

01

02

P O S T S Π ΟΥ Ξ Ε Χ Ω Ρ Ι Σ Α Μ Ε

Rainbow κρουασάν

Dessert "Μπλε μάτι"

Candies speculoos

Emojis σε ράβδο σοκολάτας

Το ξενοδοχείο Cafe Royal στο Λονδίνο

Από απλότητα και ευρηματικότητα

Καραμέλες με άρωμα και γέμιση speculoos

Η παλαιότερη σοκολατοποιία της Αμε-

πρόσθεσε στο μενού του λαχταριστά

χαρακτηρίζεται το γλυκό με σχέδιο

έφτιαξε ο pastry chef Γιάννης Γιάχος για

ρικής, η Hershey’s, άλλαξε για πρώτη

χρωματιστά κρουασάν βουτύρου. Οχτώ

μπλε μάτι και γέμιση λεμόνι, που

το εστιατόριο Veranda στο Sani Beach

φορά από το 1900 τη σχεδίαση της ρά-

εβδομάδες χρειάστηκε ο head baker

πρόσθεσε στο μενού του Hayatt

- Resort στη Χαλκιδική και η καλοκαι-

βδου σοκολάτας. Η συνταγή παραμένει

του ξενοδοχείου και η ομάδα του για να

Regence στη Θεσσαλονίκη

ρινή σεζόν ξεκινάει με λαχταριστές σο-

η ίδια αλλά η εταιρεία αντικαθιστά το

πετύχουν το κρουασάν-ουράνιο τόξο.

ο pastry chef Αλέξανδρος Αλεξίου.

κολατένιες δημιουργίες.

λογότυπό της με 25 δημοφιλή emojis.

22 I Α-Ζ Μάιος 2019


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

Tο αγαπημένο μου βιβλίο Ο Χρήστος Λάμπρου, επικεφαλής του τεχνικού τμήματος της LEDRA FOODS, μιλά στους αναγνώστες του Α-Ζ για το βιβλίο που διεύρυνε τους επαγγελματικούς του ορίζοντες. Βαθύς γνώστης του αντικειμένου του, υπογράφει μερικές από τις πιο ποιοτικές προτάσεις που κυκλοφορούν στην αγορά της ζαχα01 ροπλαστικής. Έχοντας συνδέσει το όνομά του 01. Ο κ. Χρήστος Λάμπρου με την ανοδική πορεία (δεξιά) και ο κ. Ramon της LEDRA FOODS Morato (αριστερά). -στέλεχός της από το 02. Το βιβλίο "Chocolat" του Ramon Morato. 1998- ο Χρήστος δούλεψε σε εργαστήρια από 13-14 ετών και έπειτα σπούδασε στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Ανάβυσσο. Εμείς τον πετύχαμε... κολλημένο στην κίνηση, μεταξύ σεμιναρίων και ραντεβού, και μάθαμε ποιο βιβλίο αγαπά και συστήνει ανεπιφύλακτα. “Το διάβασμα και η επιμόρφωση δεν έχουν τέλος στη δουλειά μας. Από τα δεκάδες βιβλία που έχω διαβάσει, ξεχωρίζω το Chocolat του Ramon Morato. Είναι το εγχειρίδιο που με δίδαξε την ουσία και τη φιλοσοφία της χρήσης των α’ υλών. Για μας τους τεχνίτες, οι α’ ύλες είναι τα όπλα μας. Ο Morato σου μαθαίνει όχι απλώς να χρησιμοποιείς τις α’ ύλες, αλλά και γιατί τις χρησιμοποιείς”.

Μ ά ι ο ς 2019

Ανακαινισμένος “Αρτοποιητής” στη Ραφήνα από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN Με ανανεωμένη εικόνα, επί της Λεωφ. Φλέμινγκ 72, λίγο πριν την πλατεία της Ραφήνας, λειτουργεί πλέον ο “Αρτοποιητής”. Ο κ. Κώτσης συνεχίζει τη μακροχρόνια συνεργασία του με την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN, που ανέλαβε εξ ολοκλήρου το σχεδιασμό των χώρων και την κατασκευή του εξοπλισμού. Η λεπτομέρεια του σχεδιασμού με τους χρωματισμούς στους τοίχους, τα υλικά και τα αποχρώσεις που επιλέχθηκαν σε λευκό, μαύρο και μπεζ ξύλο, σε συνδυασμό με τη λειτουργικότητα της διάταξης των κατασκευών, έχουν ως αποτέλεσμα ο “Αρτοποιητής” να γίνει ίσως το καλύτερο κατάστημα της περιοχής. Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN παρέχει υψηλής ποιότητας, σχεδιαστικές και κατασκευαστικές λύσεις υψηλής αισθητικής και τεχνολογίας. Η έμπειρη ομάδα της αποτελείται από αρχιτέκτονες, διακοσμητές, μηχανικούς, ηλεκτρολόγους, ψυκτικούς, επιπλοποιούς, τεχνίτες ανοξείδωτων κατασκευών, με κοινούς στόχους και αξίες.

01

01. Η εξωτερική όψη του καταστήματος. 02. Λευκό, μαύρο και μπεζ επιλέχθηκαν για τη διακόσμηση του εσωτερικού χώρου.

02

02

Ε Κ Τ ΟΣ Σ Υ Ν Ο Ρ Ω Ν

50ή επέτειος για τη FEDIMA Με μια εκδήλωση στις 27 Ιουνίου, στις Βρυξέλλες, θα γιορτάσει η FEDIMA τα 50ά γενέθλιά της (ιδρύθηκε στο Μιλάνο το 1969), ενώ πλέον αριθμεί 12 εθνικές αντιπροσωπείες παραγωγών α’ υλών αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και ζαχαρωδών. Με αφορμή το ιδιαίτερο αυτό ορόσημο, ο πρόεδρος της FEDIMA Hellas, κ. Στέλιος Γιαννίκας, δήλωσε στο Α-Ζ: "Με την ευκαιρία αυτής της σημαντικής επετείου, αξίζει να γίνει μνεία στο ουσιαστικό έργο και τις επωφελείς παρεμβάσεις της Ομοσπονδίας σε κρίσιμους τομείς, όπως η ασφάλεια των τροφίμων, η ενημέρωση και η ευαισθητοποίηση του κοινού, η προώθηση των προϊόντων του κλάδου, αλλά και η εργασιακή ασφάλεια. Στη FEDIMA Hellas αισθανόμαστε ιδιαίτερη τιμή και υπερηφάνεια που είμαστε μέλη ενός από τους πιο δραστήριους και εγνωσμένου κύρους διεθνείς θεσμούς στο χώρο της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής και δεσμευόμαστε να εντείνουμε τις προσπάθειές μας με ακόμη περισσότερες πρωτοβουλίες, πάντοτε με στόχο τη διασφάλιση της υψηλής ποιότητας και τη συνέχιση της σπουδαίας παράδοσης της ελληνικής αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής". 24 I Α-Ζ Μάιος 2019

O πρόεδρος της FEDIMA Hellas, κ. Στέλιος Γιαννίκας.


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ

Summer rainbow

Βύσσινο, αμύγδαλα, μαχλέπι, πορτοκάλι, κεράσια, μαστίχα, Grand Marnier, σε ένα μεθυστικό κοκτέιλ γεύσεων και χρωμάτων, που θα γίνουν οι καλύτεροι “διαφημιστές” της επιχείρησής σας. Με τη δημιουργική υπογραφή του Μιχάλη Χατζηκαλημέρη, executive pastry chef του "Cavo Tagoo" στη Μύκονο. Ε π ι μ έ λ ε ι α Π η ν ε λ ό π η Κ α ρ ά μ π ε λ α Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς


PA S T R Y C H E F

Mιχάλης Χατζηκαλημέρης

ID Γεννήθηκε: 1991 Π  εριοχή: Αθήνα Σπουδές: ΟΤΕΚ Ρόδου Ζαχαροπλαστικής Τ  ώρα: Executive pastry chef, Cavo Tagoo, Μύκονος Φ  αβορί υλικά: Οι συνδυασμοί ξηρών καρπών με καραμέλα και φρούτα «Κατάγομαι από τη Ρόδο και πήρα το πτυχίο μου από την κρατική σχολή ζαχαροπλαστικής το 2011. Αφού τελείωσα την πρακτική μου, ξεκίνησα στο Sheraton Rodos Resort και στο τέλος της σεζόν έφτιαξα τις βαλίτσες μου για Αγγλία. Έμεινα 2 χρόνια στην εταιρεία Dorchester Collection και επέστρεψα στην Ελλάδα, στο ζαχαροπλαστείο La Maison του Θανάση Τσαγκλιώτη. Στη συνέχεια συνεργάστηκα με τον Νικόλαο Στράνγκα για 3 χρόνια, για το Nammos στη Μύκονο, και στο Courchevel στις Γαλλικές Άλπεις.Το 2016 μεταφέρθηκα στη Σαντορίνη στον όμιλο Andronis, ενώ το 2018 ανέλαβα το Canaves Oia με τον Θανάση Τσαγκλιώτη. Μέχρι σήμερα συνεργάζομαι με το ξενοδοχείο The Margi στο Καβούρι, με το bistro Theoria Tou House και τώρα ως executive pastry chef με το Cavo Tagoo, στη Μύκονο. Αγαπώ τους συνδυασμούς καραμέλας, ξηρών καρπών, με σαφή προτίμηση στα ελληνικά αρώματα".


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Π Α Γ Ω Τ Ο

Σάντουιτς τσουρέκι γεμιστό

Ζύμη brioche Αλεύρι Τ55% Γάλα Αβγά Ζάχαρη Αλάτι Μαγιά Ξύσμα πορτοκαλιού Μαχλέπι σε σκόνη Βανίλια πάστα Βούτυρο 82% Ζάχαρη φούρνου Αμύγδαλο κροκάν

500 γρ. 100 ml 150 γρ. 75 γρ. 10 γρ. 15 γρ. από 1 τμχ. 2,5 γρ. 20 γρ. 200 γρ. Κατ΄ εκτίμηση Κατ΄ εκτίμηση

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Στο κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το γάλα, τα αβγά, τη ζάχαρη, το αλάτι, το μαχλέπι, την πάστα βανίλιας, το ξύσμα πορτοκαλιού και τη μαγιά. Mόλις ομογενοποιηθεί το ζυμάρι, προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο και χτυπάμε στη γρήγορη ταχύτητα. Το ζυμάρι θα είναι έτοιμο όταν θα ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Το αφήνουμε σε ένα μπολ,

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

5

ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ

τυλιγμένο καλά, σε θερμοκρασία δωματίου για 35 με 45 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει ελαφρά, και το βάζουμε στο ψυγείο για 1 μέρα. Την επομένη κόβουμε σε τεμάχια των 45 γρ., στοφάρουμε ώστε να διπλασιαστεί ο όγκος του, περνάμε με ασπράδι, πασπαλίζουμε με ζάχαρη φούρνου και αμύγδαλο κροκάν και ψήνουμε στους 160ο C για 10 με 12 λεπτά. ------------------------------------------------------

Χειροποίητη πραλίνα Zάχαρη Νερό Αμύγδαλα καρβουδισμένα με φλούδα Φουντούκια καρβουδισμένα με φλούδα

100 γρ. 25 ml 75 γρ. 75γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα και τα φουντούκια στους 170 οC για 10 λεπτά περίπου. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό και κάνουμε μια ξανθιά καραμέλα. Μόλις είναι έτοιμη, τη ρίχνουμε στους ξηρούς καρπούς, αφήνουμε να κρυώσει και περνάμε σε thermomix ώστε να γίνει λεία και γυαλιστερή η πραλίνα. Αποθηκεύουμε σε μποξ και κάνουμε χρήση. ------------------------------------------------------

Παγωτό τσουρέκι Γάλα Κρέμα γάλακτος 35% Ζάχαρη Γλυκόζη σε σκόνη Γάλα σε σκόνη Σταθεροποιητής για παγωτό Δάκρυ μαστίχας Μαχλέπι Ξύσμα πορτοκαλιού Βανίλια

177 ml 52 γρ. 32 γρ. 16 γρ. 16 γρ. 2,5 γρ. 0,6 γρ. 0,6 γρ. 1,5 γρ. ½ λοβός

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τη φρέσκια βανίλια, το μαχλέπι, το ξύσμα πορτοκαλιού, το δάκρυ μαστίχας, την κρέμα γάλακτος και το γάλα σε σκόνη και ζεσταίνουμε μέχρι τους 25οC. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη μισή ζάχαρη με τη γλυκόζη σε σκόνη και ανακατεύουμε. Στους 45 οC προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με το σταθεροποιητή και ζεσταίνουμε μέχρι τους 85ο C. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε. Βάζουμε στο ψυγείο 1 μέρα για ωρίμανση και την επομένη περνάμε το μείγμα από την παγωτομηχανή.


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Π Α Γ Ω Τ Ο

Ξυλάκι αμυγδάλου με βύσσινα Παγωτό βανίλια Γάλα Βανίλια Κρέμα γάλακτος 35% Ζάχαρη Γλυκόζη σε σκόνη Γάλα σε σκόνη Σταθεροποιητής για παγωτό Αμύγδαλο με φλούδα, καβουρδισμένο, τριμμένο

414 ml 1 λοβός 132 γρ. 65 γρ. 40 γρ. 40 γρ. 6 γρ. 50 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τη φρέσκια βανίλια, την κρέμα γάλακτος και το γάλα σε σκόνη και ζεσταίνουμε μέχρι τους 25ο C. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη μισή ζάχαρη

με τη γλυκόζη σε σκόνη και ανακατεύουμε. Στους 45 ο C προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με το σταθεροποιητή και ζεσταίνουμε μέχρι τους 85ο C. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε. Βάζουμε στο ψυγείο 1 μέρα για ωρίμανση, στη συνέχεια περνάμε το μείγμα από την παγωτομηχανή και τέλος προσθέτουμε τα αμύγδαλα. ------------------------------------------------------

Μαρμελάδα βύσσινο Κατεψυγμένα βύσσινα Κατεψυγμένα κεράσια Γλυκόζη Ζάχαρη Ινβερτοζάχαρο Πηκτίνη ΝΗ Χυμός λεμόνι

120 γρ. 30 γρ. 25 γρ. 20 γρ. 10 γρ. 2 γρ. 10 ml

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα βύσσινα, τα

κεράσια, τη ζάχαρη με την πηκτίνη, τη γλυκόζη και το ινβερτοζάχαρο να πάρουν μια βράση για 1 λεπτό. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το χυμό λεμόνι και βάζουμε στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα χρησιμοποιούμε. ------------------------------------------------------

Magnum λευκής σοκολάτας Λευκή σοκολάτα Ηλιέλαιο Bούτυρο του κακάο Αμύγδαλο με φλούδα, καβουρδισμένο, τριμμένο

250 γρ. 25 ml 25 γρ. 50 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα μπολ βάζουμε τη λευκή σοκολάτα, το ηλιέλαιο και το βούτυρο του κακάο. Λιώνουμε στα μικροκύματα και προσθέτουμε τα καβουρδισμένα και σπασμένα αμύγδαλα. Χρησιμοποιούμε στους 35ο C με 40ο C και βουτάμε τα ξυλάκια.

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

5

ΞΥΛΑΚΙΑ


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Π Α Γ Ω Τ Ο

Ποτήρι σοκολάτα exotic Παγωτό μαύρη σoκολάτα Γάλα Γάλα σε σκόνη Ζάχαρη Γλυκόζη σε σκόνη Ινβερτοζάχαρο Κρέμα γάλακτος 35% Σταθεροποιητής για παγωτό Σοκολάτα μαύρη 70%

192 ml 11 γρ. 14 γρ. 15 γρ. 12 γρ. 10 γρ. 1, 2 γρ. 54 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το ινβερτοζάχαρο, την κρέμα γάλακτος και το γάλα σε σκόνη και ζεσταίνουμε μέχρι τους 25ο C. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη μισή ζάχαρη με τη γλυκόζη σε σκόνη και ανακατεύουμε. Στους 45 ο C προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με το σταθεροποιητή και ζεσταίνουμε μέχρι τους 85ο C. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε μέσα στη σοκολάτα και περνάμε με μπίμερ. Βάζουμε στο ψυγείο 1 μέρα για ωρίμανση και στη συνέχεια περνάμε το μείγμα από την παγωτομηχανή. ------------------------------------------------------

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

4

ΠΟΤΗΡΙΑ

Sauce passion Zελέ ουδέτερο Πουρές passion fruit Φρέσκο passion fruit

125 γρ. 50 γρ. 10 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα δοσομετρητή βάζουμε το ουδέτερο ζελέ και τον πουρέ passion fruit. Αναδεύουμε με μπίμερ, προσθέτουμε το φρέσκο passion fruit, ανακατεύουμε και κάνουμε χρήση. ------------------------------------------------------

Financier σοκολάτα Πούδρα αμυγδάλου Άχνη ζάχαρη Ασπράδια Κρέμα γάλακτος

32 I Α-Ζ Μάιος 2019

75 γρ. 60 γρ. 108 γρ. 30 γρ.

Άμυλο Μαύρη σοκολάτα 70%

4 γρ. 17 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Στον κάδο του μίξερ βάζουμε την πούδρα αμυγδάλου, τη ζάχαρη άχνη, το άμυλο και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με φτερό. Προσθέτουμε το ασπράδι και τέλος το βούτυρο με τη σοκολάτα λιωμένη. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για 4 ώρες. Στη συνέχεια απλώνουμε το μείγμα σε πάχος 1 εκ. και ψήνουμε στους 170ο C για 12 με 15 λεπτά ανάλογα με το φούρνο. Όταν κρυώσει, το κόβουμε σε κύβους και κάνουμε χρήση. ------------------------------------------------------

Parfait passion Γάλα Πουρές passion fruit Λευκή σοκολάτα Γλυκόζη Ινβερτοζάχαρο Grand Marnier Σαντιγί 35%

90 ml 110 γρ. 210 γρ. 60 γρ. 10 γρ. 5 ml 50 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τον πουρέ passion, τη γλυκόζη και το ινβερτοζάχαρο. Zεσταίνουμε το μείγμα και το ενσωματώνουμε στη σοκολάτα. Περνάμε με μπίμερ και στους 35ο C προσθέτουμε τη σαντιγί και τέλος το αλκοόλ.


I CO N CE P T

ARTE ITALIANA, Γλυφάδα

Ένα παλιό εξοχικό έγινε

Ο ΠΑΡΆΔΕΙΣΟΣ ΤΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ

Ένας τεράστιος ρετρό κήπος, μια λιλιπούτεια παλιά μονοκατοικία και αυθεντικές ιταλικές συνταγές δίνουν στους δύο ιδιοκτήτες του Arte Italiana την ευκαιρία να κάνουν τη διαφορά στο τοπίο του παγωτού στα νότια προάστια. Ρεπορτάζ-κείμενο: Εύη Πανταζοπούλου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

01

34 I Α-Ζ Μάιος 2019


04

02

03

01. Ο κήπος, ιδανικός για παγωτό και καφέ. 02. Μόνο από φρέσκο γάλα και φρούτα εποχής φτιάχνονται τα παγωτά της τζελατερίας. 03. Οι ιδιοκτήτες, Κώστας Χαμηλοθώρης και Γιώργος Καταγάς. 04. Η είδοδος του Arte Italiana. 05. O Κώστας Χαμηλοθώρης.

Γιατί

Σ

ε έναν καταπράσινο χώρο 500 τ.μ., που θυμίζει εξοχή, ο Κώστας Χαμηλοθώρης και ο Γιώργος Καταγάς φτιάχνουν και σερβίρουν ολόφρεσκο παγωτό με έμπνευση από την Ιταλία και τις συνταγές που τους εμπιστεύτηκε ο Ιταλός τζελατιέρε Simone Cantarini. Το Arte Italiana, στη Γλυφάδα, που ξεκίνησε ως ένα φιλόδοξο εγχείρημα στις αρχές Απριλίου, έχει ήδη κερδίσει τον κόσμο και έχει γίνει ανερχόμενο meeting point. Toυς λόγους μάς εξήγησε ο κ. Χαμηλοθώρης, ένας εκ των ιδιοκτητών και τζελατιέρε του καταστήματος. Γ ιατί φτιάχνουν φρέσκο ιταλικό παγωτό «Δε νοείται τζελατερία αν δεν φτιάχνεται το παγωτό in house. Στο Arte Italiana ο κόσμος θα βρει φρέσκο παγωτό, όχι μόνο γιατί το φτιάχνουμε εμείς επιτόπου, αλλά γιατί το γάλα που χρησιμοποιούμε είναι φρέσκο, της οικογένειας Τσίγκου. Το σορμπέ μας φτάχνεται μόνο με φρούτα εποχής. Δεν θέλουμε να δώσουμε κατεψυγμένα στο κοινό που μας εμπιστεύεται». Γιατί επενδύουν στη γεύση «Μέσα στην εβδομάδα κάνουμε τις παστεριώσεις. Είμαστε από τις ελάχιστες τζελατερίες που κάνουμε ωρίμανση στη βάση του παγωτού. Μετά την παστερίωση και την ομογενοποίηση, αφήνουμε τη βάση του παγωτού στον ωριμαντήρα ο οποίος για 24 ώρες κρατάει σταθερή τη θερμοκρασία και αναδεύει το παγωτό. Η διαδικασία αυτή προσφέρει πλούσια γεύση και υφή».

έχουν πρωτότυπα προϊόντα

Από δάσκαλος πολεμικών τεχνών... τζελατιέρε Ο Κώστας Χαμηλοθώρης, επί χρόνια δάσκαλος πολεμικών τεχνών, έκανε στροφή στην καριέρα του και έγινε... τζελατιέρε. Το αντικείμενο δεν του ήταν άγνωστο, καθώς η οικογένειά του, όταν ζούσε στη Νότιο Αφρική, είχε εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία και φούρνους. «Λόγω του πολέμου με τη Μοζαμβίκη και, επειδή όσα αγόρια ήταν σε ηλικία 15-16 ετών δεν τα άφηναν να φύγουν από τη χώρα γιατί τα έπαιρναν για στρατιώτες, ήρθα στην Ελλάδα για να πάρω ελληνικό διαβατήριο. Αρχικά, ήρθα με τη μητέρα μου, αλλά έπειτα έμεινα με τη γιαγιά μου» εξηγεί ο ένας εκ των ιδιοκτητών κ. Κώστας Χαμηλοθώρης. Ο ίδιος περιγράφει: «Όταν μεγάλωσα, επέστρεφα στη Νότιο Αφρική για να βλέπω την οικογένειά μου και δούλευα στις επιχειρήσεις μας. Εκεί έμαθα το κομμάτι της ζαχαροπλαστικής. Έχω φουρνίσει χιλιάδες ψωμιά, έχω φτιάξει χιλιάδες πάστες. Όταν ήρθαν και οι δικοί μου στην Ελλάδα, ο χώρος της εστίασης δεν ήταν σε καλή κατάσταση. Έτσι, ασχολήθηκα με τις πολεμικές τέχνες. Από μεράκι και χόμπι έγινε επάγγελμα, όταν ο δάσκαλός μου αποσύρθηκε και μου πρότεινε να αναλάβω τη Σχολή».

«Έχουμε περίπου 35 γεύσεις, μεταξύ των οποίων κάποιες πολύ εντυπωσιακές, όπως η amarena με το ιταλικό μαύρο κεράσι, και η zumba ingles. Φτιάχνεται από ένα ιταλικό λικέρ, το οποίο μπαίνει μέσα στο παγωτό, και μπισκότα σαβαγιάρ που τα κόβουμε και τα μουλιάζουμε επίσης σε λικέρ. Το επόμενο διάστημα θα φέρουμε τη βελγική βάφλα. Είναι μπισκοτένια και σερβίρεται κυρίως με φρέσκα φρούτα και σαντιγί. Θα εντάξουμε στο μενού μας και το gelato panini, ένα ψωμάκι μπριός με παγωτό στη μέση, το οποίο είναι απολαυστικό». Γ ιατί είναι family friendly «Εντοπίσαμε ένα σπίτι που ήταν παλιό εξοχικό στη Γλυφάδα, χτίστηκε γύρω στο 1945. Είχαμε δει και άλλα μαγαζιά που ενοικιάζονταν και μάλιστα ήταν υγειονομικού χαρακτήρα, αλλά προτιμήσαμε αυτόν το χώρο. Θέλαμε να έρχονται οικογένειες, να τρώνε το παγωτό τους και να υπάρ05 χει χώρος να παίξουν τα παιδιά. Μιλάω εκ πείρας ως πατέρας τριών παιδιών». Γιατί προσαρμόζονται στις εποχές «Το χειμώνα θα φέρουμε semifredo. Σε αυτό το γλυκό, ως γνωστό, κρατάμε τη γεύση του παγωτού, μόνο που έχει απαλότερη υφή και είναι κρύο -όχι παγωμένο- οπότε τρώγεται ευχάριστα και το χειμώνα. Θα έχουμε, όμως, και παInfo γωτό, κυρίως σοκολάArte Italiana Διεύθυνση: Δημητρίου τα, κάστανο και φιστίκι. Γούναρη 70, Άνω Γλυφάδα Οι πελάτες μας θα βρουν Τηλέφωνο: 210 9637975 και ιταλικά γλυκά, όπως Ωράριο: 9:00 έως 22:00 η πανακότα. Γενικά, θέ(καθημερινές) και 09:00 έως λουμε να διατηρήσου24:00 (Παρασκευή και Σάββατο) με τον ιταλικό χατακτήρα Arte Italiana Γλυφάδα του Arte Italiana».


GelatoNews Επιμέλεια Εύη Πανταζοπούλου

ΟΡΟΦΗ ΣΑΝ ΛΙΩΜΕΝΟ ΠΑΓΩΤΌ ΚΑΙ ΠΙΓΚΟΥΊΝΟΙ ΣΕ GELATERIA Παγωμένο κάστρο με χρώματα που... ζαλίζουν θυμίζει το «Wonderful Ice Cream Shop», το οποίο βρίσκεται δίπλα στο λούνα παρκ του Όσλο, στη Νορβηγία. Το εντυπωσιακό design του επιμελήθηκαν οι αρχιτέκτονες του Scenario Interior, οι οποίοι για να κάνουν πιο ρεαλιστικό το παγωμένο σκηνικό τοποθέτησαν διάσπαρτα στο χώρο πιγκουίνους. Πολύ πετυχημένο εύρημα η οροφή που παραπέμπει στις πολύχρωμες γεύσεις παγωτών της πρωτοεμφανιζόμενης εταιρείας Diplomis που "λιώνουν".

Ο Ι Π Ρ Ο ΤΑ Σ Ε Ι Σ Τ Η Σ Α Γ Ο ΡΑ Σ

ΑΠΙΘΑΝΟ ΠΑΓΩΤΟ ΦΙΣΤΙΚΙ

ΑΠΟΛΑΥΣΤΙΚΟ ΠΑΓΩΤΟ LION

GRANFRUTTA COCCO MEC3

Νέα γεύση παγωτού

Το θρυλικό σνακ έγινε παγωτό

Παγωτό από εξωτική καρύδα

Πλούσια πάστα με επιλεγμένα φιστίκια τύπου

Η αξεπέραστη γεύση και ο συνδυασμός γλυκύτη-

Το Granfrutta Cocco είναι η νέα βάση για παγωτά

Αιγίνης. Κατάλληλη για εξαιρετικό παγωτό φιστίκι,

τας και τραγανάδας, που χαρακτηρίζουν το Lion,

σορμπέ της MEC3 με ενσωματωμένη γεύση εξωτι-

αλλά και για ζαχαροπλαστική ως επιπλέον συστα-

σε ένα λαχταριστό παγωτό. Κυκλοφορεί σε συ-

κής καρύδας! Έχει πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε

τικό γεύσης που θα δώσει ένταση στο τελικό προ-

σκευασία κιβωτίου kit με πάστα και βαριεγκάτο,

φυσικό φρούτο, 61% στον πολτό και 31% στο τε-

ϊόν. Διατίθεται σε συσκευασία 3 κιλών.

παγωτοδείκτη και διαφημιστικά κυπελλάκια Lion.

λικό προϊόν, και πλούσια γεύση που συναρπάζει!

SEFCO ZEELANDIA Τηλ. 210 6633663

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 2406990, 210 2406688

ΛΑΟΥΔΗ ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6038001-3

36 I Α-Ζ Μάιος 2019


Παγωτό με γεύση ...κοτομπουκιά

Γρανίτες με αλκοόλ από την Disney

Αν και ασυνήθιστη, η ιδέα που είχε το κατάστημα XXX ICE, στην Ιρλανδία, να συνδυάσει παγωτό με κοτομπουκιές, φαίνεται ότι έχει απήχηση στο κοινό. Πρόσφατα, δημοσίευσε βίντεο (www.youtube. com/watch?v=No5BYbBMRTc), όπου δείχνει τη διαδικασία δημιουργίας του παγωτού, κόβοντας τις κοτομπουκιές σε μικρά κομμάτια, πάνω σε κρύα επιφάνεια, και αναμειγνύοντάς τα με το παγωτό. Στο τέλος, το παγωτό σερβίρεται σε κύπελλο με γαρνιτούρα τρεις κοτομπουκιές.

ΕΛ ΛΗΝΙΚΉΣ ΈΜΠΝΕΥΣΗΣ G E L AT O Μ Ε Π Ί Κ Λ Ε Σ Ένας Έλληνας, ο Ιάκωβος Χατζηγεωργής, αφήνει το στίγμα του στο χάρτη της εστίασης, στη Νέα Υόρκη, με τις πίκλες του, όπως μαρτυρά και το όνομα του εστιατορίου του. Το "Jason΄s Pickles" έχει γίνει στέκι για τις υπέροχες πίκλες του, τις οποίες συνδυάζουν ακόμα και με παγωτό ενώ προσφάτως άνοιξε και το Maison Pickle. Το μυστικό κρύβεται και στο παγωτό, το οποίο φτιάχνεται με χυμό αγγουριού και αλάτι, και σερβίρεται με πίκλες που επιλέγουν οι καταναλωτές.

BABBI ΝΕΟ CHEESECAKE

Εκτός από κινούμενα σχέδια, η Disney αποφάσισε να λανσάρει και γρανίτες, αλλά αυτή τη φορά απευθύνεται σε ενήλικες. Ο λόγος; Oι τρεις γεύσεις που κυκλοφορούν (Λιμοντσέλο με λικέρ και φρέσκα σμέουρα, Αφρώδες κρασί φράουλας και Σανγκρία μούρο) περιέχουν αλκοόλ. Ωστόσο, η εταιρεία δεν θα μπορούσε να αφήσει παραπονεμένο το κατεξοχήν κοινό της. Έτσι, για τους μικρούς της φίλους δημιούργησε τη γρανίτα φράουλα καθώς και τη γρανίτα τιραμισού.

ΧΑΛΟΎΜΙ ΚΑΙ ΤΣΊΠΟΥΡΟ ΣΕ ΠΑΓΩΤΌ Τιμώντας την κυπριακή καταγωγή του, ο Χαράλαμπος Κοτσώνης, που έγινε γνωστός στο ελληνικό κοινό μέσα από το ριάλιτι «Masterchef» ως Χάμπος, έφτιαξε μια πρωτότυπη συνταγή, το παγωτό χαλούμι. Με βασικό συστατικό το κυπριακό τυρί και προσθέτοντας τσίπουρο και λάιμ, δημιούργησε μια ιδιαίτερη και πολύ ενδιαφέρουσα γεύση. Ο ίδιος επέλεξε να το συνοδεύσει με ένα μοχίτο πεπονιού, το οποίο είναι σερβιρισμένο μέσα σε μια... λάμπα.

FABBRI SIMPLÉ BLACK VANILLA

ΤΡΑΓΑΝΑ CRUMBLE ΜΠΙΣΚΟΤΟΥ

Πρωταγωνιστής το τυρί Quark

Εξωτικό Μαύρο Χρώμα

Τρεις λαχταριστές γεύσεις

Η Babbi μας εκπλήσσει γευστικά με μια νέα εκδοχή

Το Simplé Black Vanilla της FABBRI 1905 έχει έντο-

Τα νέα προϊόντα CrumbOlé της PreGel είναι ευέλικτα

του cheesecake. Πρωταγωνιστεί το σουηδικό τυρί

νη γεύση βανίλιας και εντυπωσιακό μαύρο χρώμα.

και εξαιρετικά γευστικά! Τραγανά crumbles μπισκό-

κρέμα Quark, σε μορφή σκόνης, με λαχταριστό βα-

Ιδανικό για παγωτό σεμιφρέντο και soft gelato χω-

του, που δεν υγρασιάζουν μέσα στο παγωτό ή στις

ριεγκάτο φιστικιού, με ολόκληρα κομματάκια καρ-

ρίς τεχνητές χρωστικές και αρωματικές ουσίες με

κρέμες ζαχαροπλαστικής, σε τρεις λαχταριστές γεύ-

πού ή φράουλας ή και ροδιού με κομμάτια φρούτου.

πιστοποίηση Gluten Free. Σε κιβώτιο 8 x 1,4 κιλά.

σεις: Βανίλια, Κακάο και Otto Caramel Μπισκότο!

ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ Τηλ. 210 6135941

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 2419700

PREGEL GREECE ΕΠΕ Τηλ. 210 9310123 Μάιος 2019 Α-Ζ I 37


GelatoNews Σπαγγέτι παγωτού με σοκολατένια κεφτεδάκια Το αμερικάνικο κιτς μπορεί να γίνει και... απολαυστικό. Η τζελατερία "Vivoli Il Gelato", στη Φλόριντα, εξέλιξε το γνωστό παγωτό σπαγγέτι συνοδεύοντάς το με κεφτεδάκια. Το πιάτο περιέχει μπάλες παγωτό σοκολάτας (σε ρόλο κεφτέ) και κόκκινο πουρέ φράουλας. Αντί για τυρί, πασπαλίζουν τρίμματα λευκής σοκολάτας.

Η ΜΌΛΥΝΣΗ ΔΙΏΧΝΕΙ ΤΑ ΒΑΝ ΠΑΓΩΤΟΎ ΑΠΌ ΤΟ ΛΟΝΔΊΝΟ; Το καλοκαίρι είναι προ των πυλών, στο Λονδίνο όμως τα βαν παγωτού, που συνηθίζουν να κατακλύζουν τους δρόμους της βρετανικής πρωτεύουσας για να δροσίσουν ντόπιους και τουρίστες, κινδυνεύουν να εξαφανιστούν. Το Συμβούλιο της πόλης απειλεί να απαγορεύσει την κυκλοφορία τους λόγω της ρύπανσης που προκαλούν στο περιβάλλον τα καυσαέρια από τις μηχανές τους και ζητά από τους ιδιοκτήτες των βαν παγωτού να κάνουν τα οχήματά τους φιλικά προς το περιβάλλον. Οι ιδιοκτήτες των βαν παγωτού παραδέχονται το πρόβλημα, αλλά ρίχνουν την ευθύνη στους καταναλωτές, οι οποίοι θέλουν να αγοράζουν φθηνά παγωτά.

Έ Γ Ι Ν Ε . . . Π Α Γ Ω Τ Ό Η Ι Σ Τ ΟΣ Ε Λ Ί Δ Α TA S T Y Έχοντας περισσότερους από 500.000.000 (!) ακόλουθους στα Μέσα Κοινωνικής Δικτύωσης, οι οποίοι παρακολουθούν μετά μανίας τα βίντεο συνταγών που «ανεβάζει», η ιστοσελίδα Tasty αποφάσισε να λανσάρει μια limited edition σειρά παγωτών με τέσσερις γεύσεις. Οι φανατικοί ακόλουθοι της ιστοσελίδας, και όχι μόνο, μπορούν να διαλέξουν ανάμεσα σε βανίλια, σοκολάτακαραμέλα, φυστικοβούτυρο και λευκή σοκολάταβατόμουρο. Η σειρά παγωτών της Tasty, που αγαπήθηκε και γνωρίζει τεράστια επιτυχία, προς το παρόν, είναι διαθέσιμη μόνο στην Αμερική. Ο Ι Π Ρ Ο ΤΑ Σ Ε Ι Σ Τ Η Σ Α Γ Ο ΡΑ Σ

ΝΕΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ ΜΕΙΓΜΑΤΩΝ

ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΟ ΙΤΑΛΙΚΟ GELATO

ΠΑΣΤΕΣ ΚΑΙ ΣΙΡΟΠΙΑ ΠΑΓΩΤΟΥ

Παγωτό σε 10 λεπτά

Giandueilla e pane

Ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων

Νέες γεύσεις έτοιμων μειγμάτων για παγωτό Μοχίτο,

Το απόλυτο ιταλικό κολατσιό σε ένα παγωτό.

Νέες υπέροχες, λαχταριστές γεύσεις, ρίπλες- βαριε-

Τριαντάφυλλο, Gojiberries, Μανταρίνι, Κόκκινο στα-

Λαχταριστή γεύση της διάσημης ιταλικής πραλί-

γκά, πουρέδες φρούτων για σορμπέ και σιρόπια παγω-

φύλι, Τζίντζερ λεμόνι, Ροζ & Μπλε τσιχλόφουσκα,

νας σε συνδυασμό με μια πρωτότυπη ρίπλα φίνας

τού φέρνει η Backem Αφοί Τουντόπουλοι. Οι γεύσεις

Μαύρη βανίλια, Κάνναβη εισάγει η Tecnoblend. Απαι-

τζιαντούγιας με τραγανά κομματάκια φρεσκοψη-

τους θα ενθουσιάσουν τους πελάτες σας. Επικοινω-

τείται μόνο προσθήκη νερού για την παραγωγή τους.

μένου ψωμιού. Δοσολογία γεύσης 110g/kg βάσης.

νήστε με την εταιρεία για περισσότερες πληροφορίες.

TECNOBLEND Τηλ. 6970 803706

AKTINA ΑΕ Τηλ. 210 5122410

BACKEM ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ Tηλ. 2102027042-3

38 I Α-Ζ Μάιος 2019


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ Α Ρ ΤΟΠΟΙΙ Α

40 I Α-Ζ Μάιος 2019


BA K E RY CH E F

Νίκος Κριτσωτάκης ID Γεννήθηκε 1978 Τόπος Ηράκλειο Κρήτης Σπουδές Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Ηρακλείου Πρακτική Knossos Beach, 5* Τωρινή θέση Bakery consultant

Κρητικοί

ΘΗΣΑΥΡOI Τα παξιμάδια, το καθημερινό «ψωμί» των Κρητικών, αναβιώνουν χάρη στο brunch, τις ανάγκες εστιατορίων και ξενοδοχείων, αλλά και των ατόμων, ζευγαριών ή οικογενειών, που στρέφονται ξανά στην παραδοσιακή διατροφή. Ο Ηρακλειώτης master baker Νίκος Κριτσωτάκης δημιουργεί για το Α-Ζ τέσσερις αυθεντικές συνταγές που θα δελεάσουν τους πελάτες σας. Επιμέλεια Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Κώστας Μαρής

Αγαπημένα υλικά Βότανα, φρέσκα μυρωδικά και βολβοί που δημιουργούν μύκητα για προζύμι «Μεγάλωσα δίπλα σε μια γιαγιά βέρα Μικρασιάτισσα, για την οποία το φαγητό ήταν ιεροτελεστία και όχι απλώς ακόμα μία δουλειά του σπιτιού. Πολλά μπαχαρικά, πολλά αρώματα και πολλές γεύσεις: αυτά έχω να θυμάμαι από πολύ μικρός κοντά της. Μεγαλώνοντας, όταν έφτασα σε ηλικία που μπορούσα να σπουδάσω, πήγα στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Ηρακλείου Κρήτης στο τμήμα ζαχαροπλαστικής. Έκανα την πρακτική μου στο ξενοδοχείο Knossos Beach και μετά το τέλος της στρατιωτικής μου θητείας μπήκα στην Grecotel Κρήτης ως ζαχαροπλάστης στο τμήμα του παγωτού. Πάντα όμως ήμουν ανήσυχο πνεύμα γι’ αυτό θέλησα να μάθω και το κομμάτι της αρτοποιίας. Έτσι πήγα στην εταιρεία Σαβοϊδάκης ως βοηθός αρτοποιού και στη συνέχεια εμβάθυνα στην παραδοσιακή αρτοποιία, στο αρτοποιείο με ξυλόφουρνο Επιούσιος ως υπεύθυνος παραγωγής. Εκεί έμαθα την υπομονή και την αγάπη για την προζύμη και τη ζύμη, που πρέπει να έχει ο κάθε αρτοποιός. Αργότερα ανέλαβα ως υπεύθυνος παραγωγής στην εταιρεία παραγωγής παξιμαδιού Τσατσάκης. Τέλος, έχω εργαστεί ως τεχνικός αρτοποιίας στην Backaldrin και αργότερα στην Olympic foods με παρουσιάσεις ανά την Ελλάδα. Πλέον ασχολούμαι με την ανάπτυξη νέων κωδικών αρτοποιίας με συνεργασίες όπως με την Εστία (Θεσσαλονίκη), Βενέτης (Αθήνα) και άλλες επιχειρήσεις στην Κρήτη». Μάιος 2019 Α-Ζ I 41


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ι Α

ΠΑΞΙΜΆΔΙ ΕΦΤΆΖΥΜΟ ΥΛΙΚΑ

BΑΡΟΣ ΖΥΜΗΣ 9.190 γρ.

8

TEMAXIA ΤΩΝ 1.150 γρ.

Αλεύρι 70% μαλακό 5 κιλά Νερό 1lt Αλάτι 60 γρ. Σόδα 10 γρ. Ζάχαρη 120 γρ. Προζύμι ρεβιθιού* 1 δόση (κουνενός) ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα και για 3 λεπτά στη γρήγορη. Πλάθουμε σε στενόμακρα κομμάτια, τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα και τα τεμαχίζουμε σε ισομερείς φέτες. Στη συνέχεια τα στοφάρουμε για 2 με 3 ώρες, στους 35οC, με υγρασία 65%. Ψήνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 190οC, για 1 ώρα, ή σε αερόθερμο για 50 λεπτά. Μετά το ψήσιμο, αφού κρυώσουν πολύ καλά, σπάμε τις φέτες και τις τοποθετούμε σε λαμαρίνες τρυπημένες για αποξήρανση. Βάζουμε σε αερόθερμο φούρνο στους 130οC για 2 ώρες, αφήνοντας ανοιχτά τα τάμπερ, ή σε ταμπανωτό φούρνο στους 120οC για 2 ώρες και 40 λεπτά, με ανοιχτά τα τάμπερ.

* Για το προζύμι ρεβιθιού (κουνενός) Ρεβίθια Νερό Πιπεριές καυτερές μίνι Δαφνόφυλλα αποξηραμένα Πιπέρι Κύμινο Γλυκάνισος Αλάτι

1 κιλό 3 lt 2 τμχ. 5 τμχ. 2 γρ. 2 γρ. 2 γρ. 10 γρ.

Αλέθουμε τα ρεβίθια σε σκόνη. Βράζουμε το νερό με τα δαφνόφυλλα, τα αφαιρούμε και αφήνουμε το νερό να πέσει περίπου στους 40ο C. Έπειτα ανακατεύουμε το τριμμένο ρεβίθι με τα μπαχαρικά, το αλάτι και τις πιπεριές ψιλοκομμένες, ρίχνουμε το νερό σε αυτό το μείγμα και αναδεύουμε πολύ καλά. Αυτόν το χυλό τον κρατάμε για 7 με 8 ώρες σε σταθερή θερμοκρασία 40ο C (πολύ σημαντικό αυτό το στάδιο). Μετά το πέρας αυτού του διαστήματος, θα παρατηρήσουμε αφρό στην επιφάνεια, σημάδι ότι ο χυλός είναι έτοιμος. Τότε βάζουμε στο χυλό το 1/3 από το αλεύρι τις συνταγής, ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε για ακόμα 2 ώρες.

42 I Α-Ζ Μάιος 2019


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ι Α

BΑΡΟΣ ΖΥΜΗΣ 9.170 γρ.

7

TEMAXIA ΤΩΝ 1.300 γρ.

ΠΑΞΙΜΆΔΙ ΕΦΤΆΖΥΜΟ ΚΡΊΘΙΝΟ ΥΛΙΚΑ

Αλεύρι 70% μαλακό 1,25 κιλά Αλεύρι σταρένιο ολικής άλεσης 1,25 κιλά Αλεύρι κρίθινο 2,5 κιλά Νερό 1lt Αλάτι 70 γρ. Ζάχαρη 100 γρ. Προζύμι ρεβιθιού* 1 δόση (κουνενός) ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 12 λεπτά σε αργή ταχύτητα και για 3 λεπτά στη γρήγορη. Πλάθουμε σε στενόμακρα κομμάτια, τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα και τα τεμαχίζουμε σε ισομερείς φέτες. Στη συνέχεια τα στοφάρουμε για 2 με 3 ώρες, στους 35ο C, με υγρασία 65%. Ψήνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 190ο C, για 1 ώρα, ή σε αερόθερμο για 50 λεπτά. Μετά το ψήσιμο, αφού κρυώσουν πολύ καλά, σπάμε τις φέτες και τις τοποθετούμε σε λαμαρίνες τρυπημένες για αποξήρανση. Βάζουμε σε αερόθερμο φούρνο στους 130ο C για περίπου 3 ώρες, αφήνοντας ανοιχτά τα τάμπερ, ή σε ταμπανωτό φούρνο στους 120ο C για περίπου 4 ώρες, με ανοιχτά τα τάμπερ.

44 I Α-Ζ Μάιος 2019

* Για το προζύμι ρεβιθιού (κουνενός) Ρεβίθια Νερό Πιπεριές καυτερές μίνι Δαφνόφυλλα αποξηραμένα Πιπέρι Κύμινο Γλυκάνισος Αλάτι

1 κιλό 3 lt 2 τμχ. 5 τμχ. 2 γρ. 2 γρ. 2 γρ. 10 γρ.

Αλέθουμε τα ρεβίθια σε σκόνη. Βράζουμε το νερό με τα δαφνόφυλλα, τα αφαιρούμε και αφήνουμε το νερό να πέσει περίπου στους 40ο C. Έπειτα ανακατεύουμε το τριμμένο ρεβίθι με τα μπαχαρικά, το αλάτι και τις πιπεριές ψιλοκομμένες, ρίχνουμε το νερό σε αυτό το μείγμα και ανακατεύουμε πολύ καλά. Αυτόν το χυλό τον κρατάμε για 7 με 8 ώρες σε σταθερή θερμοκρασία 40ο C (πολύ σημαντικό αυτό το στάδιο). Μετά το πέρας αυτού του διαστήματος θα παρατηρήσουμε αφρό στην επιφάνεια του χυλού, σημάδι ότι είναι έτοιμος. Τότε βάζουμε στο χυλό το 1/3 από το αλεύρι τις συνταγής, ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε για ακόμα 2 ώρες.


ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ • ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ • ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ- ΠΑΓΩΤΟΥ

Τέλειο ψήσιμο Άριστη ποιότητα Φούρνοι αρτοποιίας ταμπανωτοί, ηλεκτρικοί, κυκλοθερμικοί, σωληνωτοί και ειδικοί φούρνοι με χτιστό καμίνι με καύσιμο τα ξύλα από 4.10 m2 - 26.90 m2 επιφάνεια ψησίματος!

Φούρνοι περιστρεφόμενοι ηλεκτρικοί, πετρελαίου, γκαζιού, από 9 - 14 - 18 - 36 λαμαρινών.

Ηλεκτρομηχανικό ή ηλεκτρονικό πληκτρολόγιο

EΞΟΠΛΙΣΜΟΙ - ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ - ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ ΜΗΧ/ΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΧΡΗΣ. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΕΠΕ

ΛΑΓΟΡΑ 6 (ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ) ΑΘΗΝΑ Τ.Κ. 121 32 ΤΗΛ.: 210 5773177-8 FAX: 210 5727253

w w w. k o u r l a m p a s . g r


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ι Α

ΠΑΞΙΜΆΔΙ ΣΊΚΑΛΗΣ ΥΛΙΚΑ

Αλεύρι 70% δυνατό Αλεύρι σίκαλης ολικής Αλάτι Μαγιά νωπή Νερό

2,5 κιλά 2,5 κιλά 70 γρ. 90 γρ. 3,25 lt ΕΚΤΕΛΕΣΗ

BΑΡΟΣ ΖΥΜΗΣ 8.410 γρ.

7

TEMAXIA ΤΩΝ 1.200 γρ.

46 I Α-Ζ Μάιος 2019

Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί στο ζυμωτήριο για 13 λεπτά σε αργή ταχύτητα και για 2 λεπτά στη γρήγορη. Πλάθουμε στενόμακρα και τεμαχίζουμε σε ισομερείς φέτες. Τις βάζουμε στη στόφα για 40 με 50 λεπτά. Ψήνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 190οC για 45 λεπτά ή σε αερόθερμο στους 200οC για 40 λεπτά. Όταν κρυώσουν, χωρίζουμε τις φέτες και αποξηραίνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 120οC για 2 με 3 ώρες με ανοιχτά τάμπερ ή σε αερόθερμο στους 140οC για 2 ώρες με ανοιχτά τάμπερ.


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ι Α

ΠΑΞΙΜΆΔΙ ΣΤΑΡΈΝΙΟ ΥΛΙΚΑ

Αλεύρι 70% δυνατό Αλεύρι σταρένιο σκληρό Νερό Αλάτι Μαγιά νωπή

2,5 κιλά 2,5 κιλά 3,5 lt 90 γρ. 80 γρ.

BΑΡΟΣ ΖΥΜΗΣ 8.670 γρ.

12

TEMAXIA ΤΩΝ 720 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί στο ζυμωτήριο για 15 λεπτά στην αργή ταχύτητα και για 1 λεπτό στη γρήγορη. Κόβουμε και πλάθουμε μακρόστενα ψωμάκια, τα περνάμε σε κίτρινο αλεύρι και τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα. Στη συνέχεια κόβουμε σε ισομερείς φέτες. Τις στοφάρουμε για 55 λεπτά και τις ψήνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 190ο C για 45 λεπτά. Έπειτα αποξηραίνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 130ο C για 3 ώρες περίπου, με ανοιχτά τάμπερ. Αν χρησιμοποιήσουμε αερόθερμο φούρνο, αποξηραίνουμε για 2,5 ώρες στους 140ο C, και πάλι με ανοιχτά τα τάμπερ. 48 I Α-Ζ Μάιος 2019


Από την ΜΕΤΑCLI VAN

FACEBOOK

ισμένα Μεταχειρ ρτοποιίας ατα α μηχανήμ Τζατζάλα Αφοί

Mεταχειρισμένοι

ΦΟΥΡΝΟΙ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡ/ΚΗΣ

Φούρνοι µε

ταση σ ά τ α κ η τ σ ι Άρ

 Μηχανήµατα µε

4 χρόνια εγγύηση

νιση ✔ ά φ µ ε η γ ο ψ Ά

τιµή Εξαιρετική

1 χρόνο εγγύηση

Τμήμα μεταχειρισμένων • ΦΟΥΡΝΟΙ ΤΑΜΠΑΝΩΤΟΙ • ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ • ΣΤΟΦΕΣ

• ΑΕΡΙΟΥ • ΜΙΞΕΡ • ΦΟΥΡΝΟΙ ΠΕΤΡΕΛΑΙΟΥ

• ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ • ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ • ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΑ

• ΦΟΥΡΝΟΙ ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΙ • ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ • ΨΥΓΕΙΑ

AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr


I ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑ ΣΗ

01

Ζαχαροπλαστεία NIKAS

ΠΝΟΗ

ανανέωσης στην οικογενειακή επιχείρηση

Το παιχνίδι ως παιδί στο ζαχαροπλαστείο της οικογένειάς του έγινε η αφορμή για να αγαπήσει τη ζαχαροπλαστική. Σήμερα, ο Ανδρέας Νίκας έχει αναλάβει την οικογενειακή επιχείρηση στη Γαστούνη και με εφαλτήριο την πρόσφατη ανακαίνιση από την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ σκοπεύει να φέρει σε αυτήν ανανεωμένες ιδέες, πρακτικές και συνταγές. Κ ε ί μ ε ν ο - σ υ ν έ ν τ ε υ ξ η Ε ύ η Π α ν τ α ζ ο π ο ύ λ ο υ Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Τά κ η ς Φ ο υ σ έ κ η ς

50 I Α-Ζ Μάιος 2019


A

ό τα παιδικά του κιόλας χρόνια, π ο Ανδρέας Νίκας είχε συνηθίσει να βρίσκεται ανάμεσα σε γλυκά, να... υποδύεται ότι φτιάχνει κρέμες ζαχαροπλαστικής και να παίζει με μάλλον ασυνήθιστα παιχνίδια-υλικά, όπως το αλεύρι, η ζάχαρη και η σοκολάτα. Κατά τη διάρκεια της εφηβείας του, το παιχνίδι μετατράπηκε σε καλοκαιρινή εργασία καθώς βοηθούσε την οικογένεια στο ιδιόκτητο ζαχαροπλαστείο της και, όταν πλέον ολοκλήρωσε τις στρατιωτικές του υποχρεώσεις, αφοσιώθηκε στη ζαχαροπλαστική και στα δύο ζαχαροπλαστεία NIKAS, στη Γαστούνη και την Αμαλιάδα, στο νομό Ηλείας. Σήμερα, έχει αναλάβει ουσιαστικά και τα δυο καταστήματα, φέρνοντας στην επιχείρηση αέρα ανανέωσης και φρέσκες ιδέες. Το ζαχαροπλαστείο NIKAS, στην περιοχή της Γαστούνης, τόπος καταγωγής των γονέων του, λειτουργεί από το 1983, ενώ το κατάστημα στην Αμαλιάδα δημιουργήθηκε το 2012. Όπως εξηγεί ο νεαρός ιδιοκτήτης, «στόχος μου είναι να βρίσκομαι όσο πιο κοντά γίνεται στις εξελίξεις στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής, δίνοντας μια μοντέρνα εκδοχή των παραδοσιακών γλυκών, όπως είναι η πορτοκαλόπιτα, η καρυδόπιτα και το ραβανί». Στα 36 χρόνια λειτουργίας της επιχείρησης, η οικογένεια έχει κάνει τρεις ανακαινίσεις έχοντας πάντα εμπιστευτεί την εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ. «Από την πρώ-

02

03

01. Οι βιτρίνες του

02. Ο ιδιοκτήτης

καταστήματος NIKAS,

Ανδρέας Νίκας.

στη Γαστούνη, που

03. Κεράσματα, από

φέρουν την υπογραφή

τα best seller του

της εταιρείας Δ.

καταστήματος.

ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ

04. Ο κομψός

ΑΒΕΕ.

εσωτερικός χώρος.

τη κιόλας στιγμή που ήρθαμε σε επαφή μαζί τους, διαπιστώσαμε ότι τους χαρακτηρίζει η γνώση και η εμπειρία για το αντικείμενο, η πειθαρχία και η φερεγγυότητα. Τους εμπιστευτήκαμε με κλειστά μάτια και αποδείχτηκε ότι πράξαμε άριστα καθώς έκαναν πολύ περισσότερα από αυτά που είχαμε συμφωνήσει. Ιδιαιτέρως θα ήθελα να ευχαριστήσω τον κ. Δημήτρη Αντωνόπουλο για τη στήριξή του καθ' όλη τη διάρκεια της πρόσφατης ανακαίνισης στο ζαχαροπλαστείο NIKAS, στη Γαστούνη» σημειώνει ο Ανδρέας. Για το ζαχαροπλαστείο της οικογένειας Νίκα στη συγκεκριμένη πόλη, η εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ επέλεξε γκρίζες αποχώσεις τις οποίες ταίριαξε αρμονικά με χρυσές και μαύρες λεπτομέρειες. Στο κατάστημα, που έχει συνολικό εμβαδόν 65 τ.μ. και σχήμα Πι, κυριαρχεί ο γρανίτης και το κρύσταλλο, ενώ στη μέση δεσπόζει μια βιτρίνα με τα φημισμένα σιροπιαστά γλυκά, έναν από τους πολύ γνωστούς κωδικούς της επιχείρησης. 04


I ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑ ΣΗ I N I K A S 01

02

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ NIKAS ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

36

ΧΡΟΝΙΑ ΕΜΠΕΙΡΙΑΣ ΔΙΑΘΕΤΟΥΝ ΟΙ ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ

2

ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΣΕ ΓΑΣΤΟΥΝΗ ΚΑΙ ΑΜΑΛΙΑΔΑ 03

65 Τ.Μ.

ΤΟ ΕΜΒΑΔΟΝ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ ΓΑΣΤΟΥΝΗΣ

8

ΑΤΟΜΑ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΤOY ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ

08:00-23:00 04

Από σιροπιαστά και πάστες μέχρι candy bar και finger food ιροπιαστά γλυκά, πάστες, τούρτες, σοκολατάΣ κια, κεράσματα, κέικ, παραδοσιακό παγωτό και τούρτες παγωτό είναι μερικά μόνο από τα προϊόντα που κοσμούν τις βιτρίνες του ζαχαροπλαστείου. Σύμφωνα με τον κ. Νίκα, η φιλοσοφία της επιχείρησης είναι «να μην αναδεικνύουμε αποκλειστικά ένα συγκεκριμένο προϊόν γιατί θέλουμε οι πελάτες μας να έχουν πολλές επιλογές. Αυτό που μας ενδιαφέρει είναι τα προϊόντα μας να είναι φρέσκα και ποιοτικά». Μάλιστα, η επιχείρηση έχει προχωρήσει ένα 52 I Α-Ζ Μάιος 2019

ΤΟ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΟ ΩΡΑΡΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ

βήμα πιο μπροστά, προσφέροντας στους πελάτες της υπηρεσίες όπως candy bar και finger food για παιδικά πάρτι ή άλλες εκδηλώσεις (γάμους, βαπτίσεις, εγκαίνια επιχειρήσεων). Επιπλέον, τονίζει ο ιδιοκτήτης, «διαθέτουμε τρία αυτοκίνητα ψύξης και κατάψυξης προκειμένου να μεταφέρουμε τα προϊόντα μας στα σημεία που μας υποδεικνύουν οι πελάτες διατηρώντας τα πάντα στη σωστή θερμοκρασία, απόλυτα ασφαλή για τον καταναλωτή». Ο Ανδρέας Νίκας δηλώνει πως δεν φοβάται τον ανταγωνισμό και πως κάθε ζαχαροπλάστης πρωτίστως ανταγωνίζεται τον ίδιο του τον εαυ-

01. Τα φρέσκα παγωτά

03. Η επιβλητική

κερδίζουν το κοινό.

πρόσοψη του

02. Ο Ανδρέας Νίκας

καταστήματος NIKAS,

εν ώρα εργασίας στο

στη Γαστούνη. 04.

εργαστήριο.

Σιροπιαστό, με τέχνη.

τό. Βασική του πεποίθηση είναι πως, για να είναι ένα ζαχαροπλαστείο πρώτο στις προτιμήσεις του κόσμου, πρέπει να είναι ανοιχτό 365 μέρες το χρόνο «γιατί, ως γνωστόν, εμείς (τα ζαχαροπλαστεία) συμβάλλουμε στη διασκέδαση και τις χαρούμενες στιγμές των ανθρώπων, προσφέροντάς τους τη δυνατότητα να κλείσουν το γεύμα τους με νόστιμα και ποιοτικά γλυκά της αρεσκείας τους».

Η επιμόρφωση φέρνει την εξέλιξη και τη βελτίωση ς ο άνθρωπος που έχει αναλάβει το τιμόνι Ω της επιχείρησης, ο Ανδρέας Νίκας έχει αντιληφθεί πόσο σημαντικό είναι να παρακολουθείς τις εξελίξεις στον κλάδο της ζαχαροπλαστικής και να επιμορφώνεσαι. Για το λόγο αυτόν και με τη συνδρομή της οικογένειάς του, που «του έδειξε το δρόμο της εξέλιξης μέσω σεμιναρίων και εκθέσεων», έχει ταξιδέψει σε Λίβερπουλ, Μάντσεστερ, Μόναχο, Κολωνία, Παρίσι, Λυών, Ρίμινι, Μιλάνο, Ζυρίχη και Βέλγιο, ενώ επισκέπτεται πολύ συχνά την Αθήνα για να παρακολουθήσει εκθέσεις και σεμινάρια που αφορούν τις τάσεις της δουλειάς του. Όσον αφορά στο marketing των ζαχαροπλαστείων NIKAS, ο νεαρός Ανδρέας δηλώνει πως «στραφήκαμε στα ψηφιακά μέσα, το facebook και το Instagram, για να προωθήσουμε πιο αποτελεσματικά την επιχείρηση. Αν και πιστεύαμε ότι, αφού ξέρουμε να κάνουμε γλυκά, θα μπορούμε και να τα προβάλουμε, κάναμε λάθος. Βρήκαμε τους κατάλληλους επαγγελματίες για να πορευτούμε».


23 -24 -25 Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι ΟΥ

2 019 METROPOLITAN EXPO

The hospitality experience

ΟΡΓΑΝΩΣΗ FORUM AE Λ. Βουλιαγμένης 328 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: +30 210 5242100 sales@forumsa.gr

w w w. x e n i a . g r


I T E X N I KO

ΣΥΧΝΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΨΩΜΙ

& πώς να τις αντιμετωπίσετε

Η αποφυγή αλλοιώσεων στο ψωμί εξαρτάται από́ παράγοντες όπως οι πρώτες ύλες, ο εξοπλισμός, οι βοηθητικές ύλες, η τεχνική και φυσικά η εμπειρία του αρτοποιού. Ποιες είναι οι πιο συχνές αλλοιώσεις που μπορούν να συμβούν στο εργαστήριό σας και πώς μπορείτε να τις αντιμετωπίσετε; Ορίστε ένας βασικός οδηγός – για εσάς, αλλά και για τους υπαλλήλους σας. Κείμενο Ελισάβετ Παπούλιου 54 I Α-Ζ Μάιος 2019


Σ

ε έναν ιδανικό κόσμο θα υπήρχαν ψωμιά super heroes που θα κατατρόπωναν κάθε «ύπουλο» μικροοργανισμό που επιβουλεύεται την... υγεία και την ασφάλειά τους. Ωστόσο, στον πλανήτη Γη τα πράγματα είναι κάπως διαφορετικά. Τα προϊόντα αρτοποιίας υποβάλλονται σε θερμική́ επεξεργασία -ψήσιμο- όμως κάποιοι μικροοργανισμοί μπορεί να επιβιώσουν και να προκαλέσουν από μικρές έως μεγάλες αλλοιώσεις. Για παράδειγμα, στο ψωμί, οι κυριότεροι μύκητες που μπορούν να επιφέρουν αλλοιώσεις είναι o Rhizopus nigricans, ο Penicillium expansum, ο Neurospora sitophil κ.λπ., οι οποίοι το προσβάλλουν κυρίως επιφανειακά. Επιπλέον, στο εσωτερικό́ πολλών προϊόντων αρτοποιίας μπορεί να υφίσταται η κατάλληλη υγρασία ώστε να αναπτυχθούν παθογόνοι μικροοργανισμοί. Ανάμεσά τους έχει αναφερθεί ο Staphyloccocus aureus, που αναπτύσσεται ιδιαίτερα σε προϊόντα με κρέμα γάλακτος και ο οποίος παράγει τοξίνη. Από την άλλη, σε προϊόντα αρτοποιίας που περιέχουν αβγά υπάρχει ο κίνδυνος της ανάπτυξης του μικροοργανισμού Salmonella. Πρέπει να τονιστεί ότι σε «ανθεκτικά» αρτοσκευάσματα όπως είναι οι φρυγανιές, τα παξιμάδια κ.λπ., οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι είναι μικρότεροι λόγω του ψησίματος και της χαμηλής υγρασίας που υπάρχει στο τελικό προϊόν. Όσον αφορά το ψωμί, οι αλλοιώσεις μπορεί να ποικίλουν. Εφαρμόζοντας όμως τις σωστές πρακτικές στο εργαστήριό σας, είναι δυνατό πολλές από αυτές τις αλλοιώσεις να αποφευχθούν. Για παράδειγμα, η πιο συνήθης αλλοίωση είναι όταν το ψωμί χάνει τη φρεσκάδα του και γίνεται μπαγιάτικο. Ο καταναλωτής αντιλαμβάνεται αμέσως την αλλαγή στη γεύση και στην υφή́ του προϊόντος. Η κόρα γίνεται ξηρή́ και σκληρή́, ενώ η ψίχα γίνεται μαλακή́ και στεγνή́. Το μπαγιάτεμα της κόρας προκαλείται γενικά από́ την μεταφορά υγρασίας από́ την ψίχα στην κόρα, με συνέπεια μια σκληρή́ υφή́. Αντίθετα η ψίχα, χάνει την ελαστικότητά της και αρχίζει να αναδίδει μια δυσάρεστη οσμή́ και γεύση. Ας δούμε λοιπόν αναλυτικά τις συνήθεις αλλοιώσεις που μπορεί να εμφανιστούν στο ψωμί, πώς να τις αντιμετωπίσετε, αλλά και τα μέτρα πρόληψης που μπορείτε να λάβετε.

Αλλοίωση από μύκητες Το ψωμί, αφού βγει από́ το φούρνο, είναι ιδιαίτερα επιρρεπές στη μούχλα καθώς και στην ανάπτυξη σπορίων μυκήτων, τα οποία είχαν απενεργοποιηθεί από́ τη θέρμανση. Επίσης, μπορεί να προσβληθεί από́ μύκητες από τα

Βακτηριακή αλλοίωση

Η αποθήκευση του ψωμιού σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας αναστέλλει την ανάπτυξη μυκήτων, η οποία ευνοείται όταν το ψωμί αποθηκεύεται σε περιβάλλον με υψηλή υγρασία ή όταν συσκευάζεται ζεστό.

σκεύη και την ατμόσφαιρα που υπάρχει γύρω από αυτό. Η κόρα του ψωμιού είναι ξηρή και, αν η υγρασία της ατμόσφαιρας είναι κάτω από́ 90%, τότε δεν θα αναπτυχθούν μύκητες σε αυτήν. Όταν όμως η υγρασία είναι υψηλότερη, ευνοείται και η ανάπτυξη μυκήτων. Αν το ψωμί κοπεί και τυλιχτεί ενώ είναι ακόμα ζεστό τότε είναι πιο εύκολο να μουχλιάσει καθώς αποθηκεύεται και υγρασία στο περιτύλιγμα. Τα λευκά ψωμιά φαίνεται να μουχλιάζουν πιο αργά από τα ολικής, ενώ το ψωμί σίκαλης μουχλιάζει πιο αργά λόγω πιο όξινου pH. Οι πιο συνήθεις μύκητες που απαντώνται στο ψωμί ως πηγή αλλοίωσης είναι οι Penicillium spp., αν και πιο σημαντικοί θεωρούνται οι Aspergillus spp. Σε ψωμί από́ σιτάρι υπάρχουν πολλοί μύκητες συμπεριλαμβανομένων των Penicillium (πράσινη μούχλα), Aspergillus (άσπρη μούχλα), Cladosporium, Mucorales και Neurospora. Ο Rhizopus (μαύρη μούχλα) είναι ο πιο κοινός μύκητας που απαντάται στο μαύρο ψωμί και μοιάζει με λευκό́ βαμβάκι και ο Neurospora sitophila είναι σχετικά κόκκινος και εντοπίζεται σε ψωμί αποθηκευμένο σε υψηλή́ υγρασία ή που έχει τυλιχτεί ενώ είναι ακόμα ζεστό́.

Το ψωμί μπορεί να μολυνθεί από́ βακτηριακή αλλοίωση, η οποία προκαλείται από́ τα βακτήρια Bacillus subtilis -συνήθως παρατηρείται στις πρώτες ύλες και επιβιώνει κατά τη διάρκεια του ψησίματος- ή Bacillus licheniformis, τα οποία μπορεί να βρίσκονται στον αέρα (ή στο χώμα). Θεωρητικά, το ψωμί μπορεί να προσβληθεί από́ όλα τα συστατικά που χρησιμοποιούνται κατά τη διαδικασία παραγωγής́ του αλλά κυρίως από́ το αλεύρι, ειδικά στην περίπτωση που αυτό́ έχει έρθει και σε επαφή́ με μολυσμένη ζύμη. Χαρακτηριστικά, η αλλοιωμένη περιοχή́ του ψωμιού έχει χρώμα κίτρινο έως και καστανό, εμφανίζει μαλακή σύσταση και κολλά στα δάχτυλα. Το αλλοιωμένο ψωμί μυρίζει σαν χαλασμένο πεπόνι. Συνήθως λοιπόν, πρώτα γίνεται αντιληπτή η οσμή του και έπειτα το αλλοιωμένο χρώμα και η αλλοίωση γίνεται αντιληπτή από 12 έως 24 ώρες μετά τη μόλυνση. Το γεγονός αυτό́ οφείλεται στην απελευθέρωση πτητικών ενώσεων που συνεισφέρουν στη χαρακτηριστική δυσάρεστη μυρωδιά. Μια από́ τις σοβαρότερες αλλοιώσεις του ψωμιού είναι το φαινόμενο της «σκοίνιασης», η οποία προκαλείται από́ την ανάπτυξη του μεσεντερικού βακίλου, που μεταφέρεται από́ το σπόρο του σιταριού́ στο άλευρο και τέλος στο ίδιο το ψωμί, αφού επιβιώνει κατά́ το ψήσιμο και δεν καταστρέφεται στους 1.000°C. Ο Bacillus mesentericus είναι ένα από τα βακτήρια που είναι διαδεδομένα στη φύση, στη διαδικασία αποσύνθεσης της οργανικής ύλης, ενώ δεν είναι παθογόνο για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Ζυμομύκητες Σε κάποιες σπάνιες περιπτώσεις μπορεί να προκληθεί αλλοίωση στο ψωμί από́ άγριες ζύμες και αυτό́ συμβαίνει όταν η διαδικασία ζύμωσης είναι μεγάλης διάρκειας. Οι ζυμομύκητες δεν επιβιώνουν από́ το ψήσιμο, οπότε εντοπίζονται στο ψωμί ως επιμολύνσεις κατά την ψύξη ή τον τεμαχισμό́ ή από́ ακάθαρτα σκεύη και εξοπλισμό́. Δύο κατηγορίες είναι υπεύθυνες για τη συγκεκριμένη αλλοίωση. Αρχικά, είναι οι ζυμωτικοί μύκητες που ζυμώνουν σάκχαρα δημιουργώντας αλκοολικές και εσωτερικές ενώσεις υπεύθυνες για αλλοίωση. Πολλές ζύμες βρίσκονται στο ψωμί αλλά ο πιο γνωστός είναι ο ζυμομύκητας. Έπειτα, η άλλη κατηγορία είναι οι λεγόμενοι νηματοειδείς μύκητες, οι οποίοι σχηματίζουν λευκή μούχλα πάνω στην επιφάνεια του ψωμιού. Το πιο διαδεδομένο και γνωστό́ είδος είναι το Pichia burtonii, το οποίο αναπτύσσεται πολύ γρήγορα στο νερό́ χωρίς να επηρεάζεται από́ συντηρητικά και απολυμαντικά. Μάιος 2019 Α-Ζ I 55


I T E X N I KO I Α Λ Λ Ο Ι Ω Σ Ε Ι Σ

Αναστολείς μπαγιατέματος Επειδή́ η αναστολή́ του μπαγιατέματος των ειδών αρτοποιίας είναι σημαντική, έχει δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στις αναλύσεις και στους μηχανισμούς με τους οποίους κάποια υλικά́ καθυστερούν τη διαδικασία αλλοίωσης. Τα συστατικά́ αυτά́ είναι τα εξής:

Τρόποι ελέγχου της αλλοίωσης Στα αρτοσκευάσματα που παράγονται κάτω από́ σωστές παραγωγικές πρακτικές, γενικά, λόγω της χαμηλής υγρασίας τους, δεν ευνοείται εύκολα η ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών εκτός από́ τους μύκητες. Κύρια πηγή́ μυκήτων αποτελούν οι πρώτες ύλες. Με το ψήσιμο του προϊόντος, οι μύκητες καταστρέφονται, αλλά́ υπάρχει ο κίνδυνος επιμόλυνσης από́ τις μεταχειρίσεις στις οποίες υπόκειται το προϊόν μετά το ψήσιμο και κατά́ τη συσκευασία του. Μάλιστα, έχει εκτιμηθεί πως η επιμόλυνση επέρχεται μετά το ψήσιμο από́ σπόρια μυκήτων που υπάρχουν στις πρώτες ύλες και από́ αυτά που βρίσκονται στην ατμόσφαιρα και τους χώρους της επιχείρησης. Υπολογίζεται πως σε ένα γραμμάριο αλεύρου μπορούν να περιέχονται έως και 8.000 σπόρια μυκήτων. Για την πρόληψη εμφάνισης μικροβιολογικών αλλοιώσεων, προτείνεται αρχικά να γίνεται έλεγχος κατά́ την παραλαβή́ των πρώτων υλών, να εφαρμόζονται οι κανόνες υγιεινής στους χώρους επεξεργασίας, να ελέγχεται η προσωπική́ υγιεινή́ των εργαζομένων και να τηρούνται οι κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης. Επιπλέον, κατά την παρασκευή, θα πρέπει να προστίθενται συστατικά́ που μειώνουν τη διαθεσιμότητα του νερού (σάκχαρα), συντηρητικά και οργανικά οξέα όπως προπιονικό οξύ́ για αλλαγή́ του pH. Τα προπιονικά άλατα (προπιονικό ασβέστιο) δρουν εναντίον των μυκήτων και των βακτηρίων, αλλά δεν επηρεάζουν

56 I Α-Ζ Μάιος 2019

τις ζύμες, οπότε δεν επηρεάζουν και τη ζύμωση. Επίσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αιθυλική́ αλκοόλη, η προσθήκη της οποίας από 0,5 έως 3,5% οδηγεί σε αύξηση της διάρκειας ζωής του ψωμιού. Επιπλέον, για πολλά τρόφιμα, χρησιμοποιούνται συσκευασίες τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Συγκεκριμένα, για το ψωμί χρησιμοποιείται ατμόσφαιρα αυξημένης συγκέντρωσης CO2, η οποία καθυστερεί την αλλοίωση του προϊόντος. Τέλος, χρησιμοποιείται και η ακτινοβολία για την καταστροφή́ σπορίων μυκήτων. Οι ακτινοβολίες που χρησιμοποιούνται για ψωμί είναι η υπεριώδης, τα μικροκύματα και η υπέρυθρη. Η μούχλα δεν εμφανίζεται μόνο στην επιφάνεια αλλά αναπτύσσεται και στο εσωτερικό του ψωμιού.

ΈΝΖΥΜΑ Η προσθήκη α-αμυλάσης στη ζύμη μειώνει τη σκλήρυνση της ψίχας και οδηγεί στην παραγωγή́ δεξτρινών. Οι δεξτρίνες μικρής αλυσίδας μικρού βαθμού πολυμερισμού́ είναι επίσης υπεύθυνες για αντισκληρυντική δράση. ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΈΣ Χρησιμοποιούνται στο ψωμί ως μέσο καθυστέρησης της διαδικασίας αλλοίωσης, διατηρώντας τη μαλακότητα της ψίχας. Τα κορεσμένα μονογλυκερίδια είναι αυτά που χρησιμοποιούνται ευρέως και άλλοι τύποι εξίσου αποτελεσματικοί είναι οι SSL και DATA esters - αν και δεν γίνεται χρήση τους στον ίδιο βαθμό́ που γίνεται με τα μονογλυκερίδια. ΠΕΝΤΟΖΆΝΕΣ Οι πεντοζάνες είναι πολυσακχαρίτες που δεν βρίσκονται στο άμυλο και εντοπίζονται σε μικρό́ ποσοστό́ στο αλεύρι σίτου σε επίπεδο 2 με 3%, μισές διαλυτές στο νερό́ και μισές μη διαλυτές. Η παρουσία τους μειώνει την τάση του αμύλου για ανακρυστάλλωση επειδή́ είναι πολύ́ υδρόφιλες και απορροφούν 6 με 7 φορές το βάρος τους σε νερό́. Οι πεντοζάνες αναστέλλουν και επηρεάζουν την επαναβάθμιση, μειώνοντας το ποσό́ του αμύλου που είναι διαθέσιμο στο σύστημα. ΑΛΚΟΌΛΕΣ Ο τρόπος που οι αλκοόλες επιδρούν στην καθυστέρηση της αλλοίωσης της υφής του ψωμιού δεν είναι διευκρινισμένος, αν και έχει διατυπωθεί ήδη από το 1969 η υπόθεση ότι η αιθανόλη μπορεί να δημιουργήσει σύμπλοκο με την αμυλόζη και τα εξωτερικά γραμμικά τμήματα της αμυλοπηκτίνης και να εμποδίζει την επαναβάθμιση. ΖΑΧΑΡΗ & ΆΛΛΕΣ ΔΙΑΛΥΜΈΝΕΣ ΟΥΣΊΕΣ Τα σάκχαρα φαίνεται να λειτουργούν ως συστατικά́ κατά του μπαγιατέματος σε ψημένα τρόφιμα που έχουν ως βάση το άμυλο. Η αποτελεσματικότητα των σακχάρων στη μείωση της σκληρότητας και της κρυσταλλικότητας ακολουθεί την εξής σειρά́: ριβόζη>σακχαρόζη>γλυκόζη.


07-10

ΦΕΒ

2020 ΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΠΑΓΚΟΣΜΙΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328 • 173 42 ΑΓ. ∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ • ΤΗΛ.: +30 210 5242100 • www.horecaexpo.gr • sales@forumsa.gr

METROPOLITAN EXPO


I ΡΕΠΟΡ ΤΑ Ζ

ΣΕΡΙΦΟΣ νος ρ Ξυλόφου α Χαλίδ

01

02

03

Υπεραιωνόβιοι φούρνοι

Φρέσκο ψωμί εδώ και 200 χρόνια! Τρία ιστορικά αρτοποιεία, στη Μάνη, τη Σέριφο και το Ρέθυμνο, περνούν σαν μια θαυμαστή σκυταλοδρομία από γενιά σε γενιά, την παράδοση αλλά και τις μυστικές συνταγές για ζυμωτό ψωμί ψημένο σε ξυλόφουρνο, με την ευχή οι απόγονοί τους να συνεχίσουν τη βαριά κληρονομιά τους. Το Α-Ζ μίλησε με τους ανθρώπους που κουβαλούν στα "πολύπειρα" φτυάρια τους μια ανεκτίμητη παρακαταθήκη για την ελληνική αρτοποιία. Ρεπορτάζ-κείμενο: Εύη Πανταζοπούλου Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς : Γι ά ν ν η ς Κ ό ν τ ο ς ( Σ έ ρ ι φ ο ς ) , Θ ω μ ά ς Π α τ ρ ι κ α ρ ά κ ο ς ( Α ρ ε ό π ο λ η ) Απόλλωνας Στρόρα (Ρέθυμνο) 58 I Α-Ζ Μάιος 2019


ΜΑΝΗ Το ψωμί ς της Μηλιά 04 06 05

01. Μετρητής θερμοκρασίας στον ξυλόφουρνο. 02. Αληθινή τέχνη στην αρτοποίηση. 03. Ο ιδιοκτήτης του φούρνου Χαλίδα. 04. Κειμήλια στον τοίχο του φούρνου της κυρά Μηλιάς. 05. Μανιάτικα λαλάγγια. 06. Ο κ. Αλεξανδράκης εν δράσει.

E

πί Τουρκοκρατίας, είχαν πελάτες και Τούρκους, οι οποίοι έφτιαχναν τσάι στο καζάνι τους. Επί γερμανικής Κατοχής, βομβαρδίστηκαν με οβίδες ή επιτάχθηκαν από τους κατακτητές, οι οποίοι έψηναν ψωμί στους ξυλόφουρνούς τους. Στη συνέχεια, έζησαν τον εμφύλιο και, τελευταία, ήρθαν αντιμέτωποι με τα μνημόνια και την κρίση, που τους χτύπησε, όπως σε όλο τον κλάδο, την πόρτα. Τίποτα όμως δεν φαίνεται να πτοεί τους λιγοστούς υπεραιωνόβιους φούρνους που έχουν απομείνει όρθιοι στη χώρα μας, ορισμένοι από τους οποίους μετρούν σχεδόν 200 χρόνια λειτουργίας.

Όσο για τις ρίζες τους, χάνονται τόσο βαθιά στο παρελθόν, ώστε οι τωρινοί ιδιοκτήτες τους δεν μπορούν να υπολογίσουν με ακρίβεια πότε χτίστηκαν ή ακόμα και ποιοι ήταν οι ιδρυτές τους. Ωστόσο, μεταφέρουν από γενιά σε γενιά, ως επτασφράγιστο μυστικό, τις συνταγές για πεντανόστιμο ψωμί και άλλα παραδοσιακά αρτοσκευάσματα. Εμείς εντοπίσαμε τρία από αυτά τα ιστορικά μνημεία της ελληνικής αρτοποιίας, στην Αρεόπολη, τη Σέριφο και το Ρέθυμνο, και αναζητήσαμε τις ρίζες τους στο παρελθόν, αλλά και τη σημερινή τους καθημερινότητα. Οι ιδιοκτήτες τους μοιράστηκαν μαζί μας τις ιστορίες που και οι ίδιοι έχουν ακούσει από τους προκατόχους τους αλλά και τις εμπειρίες τους. Ας τους ακούσουμε…

Ο ΡΈΘΥΜΝ ς ο ν Φούρ ράκης Αλεξανδ

Μάιος 2019 Α-Ζ I 59


I ΡΕΠΟΡ ΤΑ Ζ I Π Α Λ Ι Ο Ι Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι

02

04

01

Ξυλόφουρνος Αλεξανδράκης Επέζησε από γερμανική οβίδα στο

Ρέθυμνο

Δ

ο αιώνες λειτουργίας μευ τρά ο παραδοσιακός ξυλόφουρνος Αλεξανδράκης (πρώην Μαμαγκάκης), στο Ρέθυμνο της Κρήτης. Ο Γιώργος Αλεξανδράκης πήρε την επιχείρηση το 1988, από τον Ευάγγελο Μαμαγκάκη, και σκοπεύει να τον παραδώσει στον γιο του και μοναδικό κληρονόμο, Στέφανο, ο οποίος εδώ και αρκετά χρόνια εργάζεται καθημερινά δίπλα στον πατέρα του. Ο φούρνος για περισσότερα από 150 χρόνια ανήκε στην οικογένεια Μαμαγκάκη, με τελευταίους ιδιοκτήτες τον Θεοδόση και την Αλεξάνδρα και τον γιο τους Βαγγέλη. Αυτοί ήταν που παρέδωσαν την επιχείρηση στον Γιώργο Αλεξανδράκη, ο οποίος εργαζόταν ήδη ως αρτοποιός στον φούρνο. Το ζεύγος Μαμαγκάκη έλαβε αυτή την απόφαση, γνωρίζοντας ότι ο φούρνος περνάει σε άξια χέρια, καθώς οι δυο γιοι τους, Νίκος και Βαγγέλης, σπούδαζαν στο Πολυτεχνείο και διάλεξαν να ακολουθήσουν άλλο επαγγελματικό μονοπάτι.

60 I Α-Ζ Μάιος 2019

03

« Ο ξυλόφουρνος είναι τόσα χρόνια ενεργός που, το 1940, οι Γερμανοί είχαν ρίξει μια οβίδα μέσα στο φούρνο επειδή έβγαιναν καπνοί από την καμινάδα και νόμιζαν ότι ήταν εργοστάσιο. Μάλιστα, η τρύπα που άνοιξε στο ταβάνι η οβίδα υπάρχει μέχρι σήμερα» περιγράφει ο Στέφανος Αλεξανδράκης. «Στο κατάστημα, διατηρείται ως τις μέρες μας, δίπλα από τον ξυλόφουρνο, το καζάνι που έφτιαχναν οι Τούρκοι το τσάι τους» συμπληρώνει ο ιδιοκτήτης. «Όλα μας τα προϊόντα είναι με προζύμι, όπως γίνονταν και παλιά. Διαθέτουμε επτά ή οκτώ διαφορετικά είδη ψωμιού. Σήμα κατατεθέν του μαγαζιού είναι τα βουτήματά μας, τα οποία παρασκευάζονται με ελαιόλαδο. Οι προτιμήσεις των πελατών μας είναι πολλές και διάφορες, αλλά κυρίως επιλέγουν τα βουτήματα αυτά. Επίσης, ανάρπαστα γίνονται και τα τσουρέκια μας, τα τυροκούλουρα και τα παξιμαδάκια με λάδι και ρίγανη» τονίζει ο Στέφανος Αλεξανδράκης. Η οικογένεια Αλεξανδράκη επιμένει παραδοσιακά ψήνοντας το ψωμί σε ξύλα στο φούρνο, που είναι χτισμένος με πέτρα. Όπως λένε, το ψωμί ψήνεται καλύτερα με αυτό τον τρόπο και γίνεται πιο νόστιμο, πράγμα που μαρτυρούν καθημερινά και οι ουρές κόσμου. Οι ιδιοκτήτες

05

Info Φούρνος Αλεξανδράκης Τσαγρή Γεωργίου 28, Ρέθυμνο Τηλ: 28310 51716

παραδέχονται ότι η χρήση του παραδοσιακού φούρνου παρουσιάζει δυσκολίες συγκριτικά με τους ηλεκτρικούς -όπου η θερμοκρασία είναι πολύ ελεγχόμενη- και χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή αλλά και πείρα. Όσο για το ωράριο λειτουργίας του παμπάλαιου φούρνου, είναι καθημερινά ανοιχτός, από τις 8 το πρωί έως τις 3 το μεσημέρι, για να προμηθεύονται οι κάτοικοι του Ρεθύμνου αλλά και οι επισκέπτες της πόλης ψωμί και άλλα αρτοσκευάσματα. Όπως εδώ και 150 χρόνια…


01. Η γκάμα του φούρνου Αλεξανδράκη. 02.- 03. Η οικογένεια Μαμαγκάκη, πρήν ιδιοκτήτες του φούρνου. 04. Η ρετρό ταμπέλα. 05. Καζάνι που έβραζαν το τσάι τους οι Τούρκοι. 06. Παλαιική αρχοντιά αποπνέει το εξωτερικό του φούρνου. 07. Ο Στέφανος Αλεξανδράκης.

06 07


02

I ΡΕΠΟΡ ΤΑ Ζ I Π Α Λ Ι Ο Ι Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι

03

01

Το Ψωμί της Μηλιάς Μοσχοβολάει η

Αρεόπολη

από το ζυμωτό της

Ο

φούρνος Το ψωμί της Μηλιάς, που βρίσκεται στην ιστορική πλατεία της 17ης Μαρτίου, στην Αρεόπολη, είναι ο παλαιότερος φούρνος της Πελοποννήσου και ένας από τους πιο παλιούς σε όλη την Ελλάδα, αφού λειτουργεί περισσότερα από 180 χρόνια. Στο διάστημα αυτό έχει αλλάξει χέρια τρεις φορές μέχρι που κατέληξε στην κυρά Μηλιά. Η Μηλιά Τσατσούλη ήταν ξακουστή στην Αρεόπολη για το αφράτο και ευωδιαστό ζυμωτό ψωμί της, που έψηνε στο φούρνο της, κάθε μέρα, τα τελευταία 60 χρόνια, μέχρι πέρυσι που έφυγε από τη ζωή. Μάλιστα, η φήμη της, όπως ήταν γνωστή στους συντοπίτες της, είχε φτάσει σε όλη την Ελλάδα. Όπως αποκάλυψε ο γιος της, Γιώργος Τσατσούλης, μπορούσε να διαβάσει κανείς για την κυρά Μηλιά και το επάγγελμα του φούρναρη στο βιβλίο δημοτικού «Μελέτη Περιβάλλοντος», στο Κεφάλαιο Επαγγέλματα. Πήρε το φούρνο από την πεθερά της και τον ανέλαβε μόνη της, αφού έχασε τον σύζυγο της όταν ήταν μόλις 29 ετών. Πλέον, την επιχείρη62 I Α-Ζ Μάιος 2019

ση ανοίγουν κάθε μέρα ο Γιώργος Τσατσούλης, και η σύζυγός του, Αγγελική, ενώ το ζευγάρι έχει τρεις κόρες, ηλικίας 12, 15 και 18 χρονών, που πιθανόν να αποτελέσουν την επόμενη γενιά αυτής της ιστορικής, καταξιωμένης επιχείρησης. «Δεν ξέρω τι θα γίνει όταν συνταξιοδοτηθούμε εγώ και η γυναίκα μου. Η μικρή μου κόρη δείχνει να ενδιαφέρεται περισσότερο για το φούρνο, όπως και ένας ανιψιός μου, ο οποίος λέει ότι θα του άρεσε να δουλέψει εδώ, αλλά και οι δυο είναι μικροί ακόμα. Πάντως, αν δεν υπάρξει κανένας να συνεχίσει τη λειτουργία του φούρνου, σκέφτομαι να τον μετατρέψω σε μουσείο» εξηγεί ο Γιώργος Τσατσούλης. Το εσωτερικό του καταστήματος, που δεν ξεπερνά στο σύνολο τα 120 τετραγωνικά μέτρα, ανακαινίστηκε το 2004, λόγω παλαιότητας, ωστόσο, ο παραδοσιακός ξυλόφουρνος έμεινε ανέγγιχτος. Είναι ο ίδιος ξυλόφουρνος που, επί Κατοχής, είχε επιταχθεί από τους Γερμανούς για τις καθημερινές τους ανάγκες σε ψωμί και, μέχρι σήμερα, κάθε πρωί, βγάζει φρέσκο ψωμί, κουλουράκια, λαλάγγια, μανιάτικες τηγανίδες και πίτες. «Είμαστε γνωστοί για τη χορτόπιτά μας, που την φτιάχνουμε χωρίς τυρί, και την τραβηχτή πίτα. Είναι ένα ζυμαράκι τηγανισμένο, που τρώγεται σκέτο σε περιόδους νηστείας, αλλιώς το συνοδεύουν με τυρί. Ακόμα, τα κουλουράκια ούζου που φτιάχνουμε είναι ξακουστά. Είναι μια πολύ παλιά συνταγή με θυμαρίσιο μέλι» αναφέρει ο κ. Γιώργος. Σύμφωνα με τον ίδιο, τον φούρνο επισκέπτονται τουρίστες από όλο τον κόσμο, ενώ πολ-

04

05

λοί, κυρίως από την Αυστραλία και την Ιταλία, έχουν γίνει… θαμώνες αφού έρχονται κάθε καλοκαίρι στην Αρεόπολη με τα τροχόσπιτά τους «και τους ψήνουμε το φαγητό στον ξυλόφουρνό μας». Το Ψωμί της Μηλιάς λειτουργεί κυριολεκτικά 360 μέρες το χρόνο, τους καλοκαιρινούς μήνες από το πρωί Info έως το βράδυ, αφού Το Ψωμί της Μηλιάς ο κ. Γιώργος και η κ. Κάτω Πλατεία 17ης Αγγελική κλείνουν το Μαρτίου, Αρεόπολη μαγαζί μόνο λίγες μέ- Τηλ: 27330 51226 ρες την περίοδο των To ψωμι Της Μηλιάς Χριστουγέννων.


01. Η Αγγελική Τσατσούλη, νύφη της κυρά Μηλιάς. 02. Κορνίζα με τη φωτογραφία της Μηλιάς Τσατσούλη. 03. Η ταμπέλα στην είσοδο. 04. Ψωμί με παλιά συνταγή. 05. Φορτωμένο μνήμες το εσωτερικό. 06. Γραφική είσοδος. 07. Ο Πέτρος και η Αγγελική Τσατσούλη.

06 07


02

I ΡΕΠΟΡ ΤΑ Ζ I Π Α Λ Ι Ο Ι Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι 01

03

04

Ξυλόφουρνος Χαλίδα

05

Ψωμί με συνταγή… 170 χρόνων στη

Σέριφο

06

Ο

ύτε μια μέρα δεν έχει περάσει από το 1850 που ξεκίνησε τη λειτουργία του o ξυλόφουρνος Χαλίδα στη Σέριφο (Χαλιδά έχει επικρατήσει η ονομασία του στους ντόπιους), που να μην έχει βγάλει φρέσκο ψωμί. Πρόκειται για τον πιο παλιό φούρνο στο νησί, του οποίου μέχρι προσφάτως ιδιοκτήτης ήταν ο αγαπητός σε όλους, Μπαρμπαγκόνης, κατά κόσμον Νίκος Χαλίδας. Πλέον, την επιχείρηση και φυσικά την παράδοση συνεχίζει ο Γιάννης Αρχοντούλης, ο οποίος έχει παντρευτεί την Ευαγγελία Χαλίδα, κόρη του Μπαρμπαγκόνη. Από το 1850 έως το 1950, το αρτοποιείο ανήκε στην οικογένεια Μαγουλά και, στη συνέχεια, πέρασε στα χέρια του Μάρκου Χαλίδα, το οποίον διαδέχθηκε ο γιος του, Νίκος (Μπαρμπαγκόνης). Πλέον, όπως είπαμε, τα ηνία έχει αναλάβει η τρίτη γενιά της οικογένειας, ο Γιάννης Αρχοντούλης και η Ευαγγελία Χαλίδα, ενώ ελπίδα όλων είναι να πάρουν την σκυτάλη, όταν μεγαλώσουν, τα δίδυμα αγοράκια του ζεύγους. 64 I Α-Ζ Μάιος 2019

« Πριν από το 1900, ο φούρνος λειτουργούσε με τη φιλοσοφία ότι ο ίδιος ο κόσμος ζύμωνε το ψωμί του και το πήγαινε για ψήσιμο, πέρα από την παραγωγή που έκαναν οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες στο χώρο τους. Τότε, η επικρατούσα ονομασία των αρτοποιών ήταν πλακουντοποιοί. Το ψωμί που έφτιαχναν ήταν σε μορφή καρβελιού, βάρους δυο κιλών, με αργή ωρίμανση και προζύμη. Μια συνταγή την οποία φυλάμε σαν επτασφράγιστο μυστικό από γενιά σε γενιά» σημειώνει ο κ. Αρχοντούλης. Σύμφωνα με τον ίδιο, το καμίνι του ξυλόφουρνου δεν έχει δεχθεί καμία αρχιτεκτονική παρέμβαση. Εξωτερικά, έχουν γίνει αλλαγές στη διακόσμησή του, όμως καμία τροποποίηση δεν έχει γίνει στο χώρο πέραν των απαραίτητων συντηρήσεων, ανά τακτά διαστήματα. Στόχος είναι άλλωστε, όπως εξηγεί ο κ. Αρχοντούλης, να διατηρηθεί αναλλοίωτη η παράδοση της επιχείρησης και «να περάσουμε ό,τι έχουμε μάθει από τους προκάτοχούς μας στην επόμενη γενιά». Στον παραδοσιακό ξυλόφουρνο Χαλίδα, στη

Χώρα της Σερίφου, οι πελάτες θα βρούν εννιά διαφορετικά ψωμιά προζυμένια, κουλούρι Θεσσαλονίκης, του οποίου η πραγματική ονομασία είναι «κολλυρά» ή «κόλλιξ». (αν και δεν είναι ευρέως γνωστό, το κουλούρι Θεσσαλονίκης χρονολογείται από το 400350 π.Χ., εξ ου και το αρχαιοπρεπές όνομα). Θα βρουν επίσης πίτες, τσουρέκια, βουτήματα, κέικ και γαλατόπιτα. Αυτά είναι που επιλέγουν και οι επισκέπτες του φούρνου, είτε πρόκειται για ντόπιους ή για τουρίστες από διάφορες χώρες. Ο κ. Αρχοντούλης, ο οποίος αγάπησε και «σπούδασε» την τέχνη του αρτοποιού στο πλευρό του πεθερού του, το χειμώνα «κρατάει» σχεδόν μόνος του τον φούρνο Χαλίδα. Τα καλοκαίρια που, λόγω τουρισμού και αυξημένης ζήτησης, είναι εικοσιτετράωρη η λειInfo τουργία του απασχοΦούρνος Χαλίδα Χώρα, Σέριφος λούνται στην επιχείΤηλ: 22810 51429 ρηση τρία ή τέσσερα άτομα.


01. Η είσοδος του φούρνου Χαλίδα. 02. Φωτογραφία του Μπαρμπαγκόνη. 03. Το ζύγισμα του αλευριού. 04. Ο ξυλόφουρνος καίει εδώ και 170 χρόνια. 05. Το αλεύρωμα του ψωμιού. 06. Καρβέλια έτοιμα για να ψηθούν. 07. Ο Γιάννης Αρχοντούλης με τον βοηθό του. 08. Σταθερή αξία το ψήσιμο.

07 08


I ΠΡ ΟΤΑ ΣΕΙΣ

Sandwich BAR

6 ψωμιά + οι τέλειες γεμίσεις Ας είναι... καλά ο Κόμης του Σάντουιτς. Χάρη στη δική του εφευρετικότητα, η πλέον λατρεμένη από μεγάλους και μικρούς μορφή τροφής, αν και απλή, προσφέρει άπειρες παραλλαγές που μπορούν να ικανοποιήσουν τα διατροφικά γούστα των πελατών σας. Ας δούμε 6 δημοφιλή ψωμιά για σάντουιτς και τα ιδανικά τους ταίρια από την γκάμα των γεμίσεων. Βonus, μερικές προτάσεις από τον pastry chef Mπάμπη Ζιντίλη τού γνωστού all-day bar restaurant Zurbaran Athens, που ξεχωρίζει για το brunch του. Κείμενο Ελισάβετ Παπούλιου

M

ια ποικιλία με νόστιμα σάντουιτς στο αρτοποιείο σας μπορεί να σας ανταμείψει χαρίζοντάς σας πιστούς πελάτες. Φυσικά, για την επιτυχία του σάντουιτς είναι απαραίτητη η καλή ποιότητα του φρέσκου ψωμιού. Όπως λοιπόν υπάρχουν κανόνες για την παρασκευή του ψωμιού, έτσι υπάρχουν κανόνες για την επιλογή του είδους ψωμιού που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή σάντουιτς. Π.χ., ένα ψω66 I Α-Ζ Μάιος 2019

μί που γλυκίζει ταιριάζει περισσότερο με έντονες γεύσεις, όπως η παρμεζάνα και το μπέικον, ενώ το μαύρο ψωμί με προζύμι που έχει έντονη γεύση συνδυάζεται καλύτερα με πικάντικα αλλαντικά. Επιπλέον, άλλα ψωμιά είναι πιο νόστιμα στη «φυσική» τους μορφή και άλλα αφού ψηθούν στην τοστιέρα. Eπίσης, οι γεύσεις του τυριού και του κρέατος αναδεικνύονται καλύτερα όταν αυτά ζεσταθούν, οπότε το ψωμί θα μπορούσε να ζεσταθεί πριν τοποθετηθούν σε αυ-

τό τα υλικά. Όσο για το πόσα υλικά μπορούν να τοποθετηθούν σε ένα σάντουιτς, εδώ δεν υπάρχουν αυστηροί κανόνες, καθώς πρόκειται για θέμα τελικού αποτελέσματος και φυσικά της τιμής που μπορείτε να διεκδικήσετε από τους πελάτες. Φροντίστε λοιπόν να έχετε μια όσο το δυνατόν πιο πλήρη γκάμα προτάσεων για διαφορετικά γούστα και πορτοφόλια. Ας δούμε παρακάτω ποια είδη ψωμιού ταιριάζουν με ποια υλικά ώστε να καλύψετε τις ανάγκες του κοινού.


Τα υλικά που θα χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι καλής ποιότητας και φρέσκα. Καθώς τα περισσότερα υλικά στο σάντουιτς δεν είναι μαγειρεμένα, δεν υπάρχει περιθώριο κάλυψης πιθανών ατελειών τους.

1 3

2 3

1

Bagel

Τα νεοϋορκέζικα στρογγυλά ψωμάκια παρασκευάζονται με αλεύρι, μαγιά και ζάχαρη με τρύπα στη μέση. Πριν μπει στο φούρνο για ψήσιμο το bagel βράζεται σε νερό. Το αποτέλεσμα είναι ένα πυκνό, λαστιχωτό, ζυμαρώδες εσωτερικά, ροδισμένο και μερικές φορές με τραγανή υφή εξωτερικά. Η ζύμη ταιριάζει τόσο με γλυκές όσο και με αλμυρές γεμίσεις. Συνδυάζεται με μαρμελάδα, ενώ οι πιο δημοφιλείς αλμυρές γεμίσεις είναι με καπνιστό σολομό, τυρί κρέμα και άνηθο και με ντομάτα- μοτσαρέλα. • Η πρόταση του Μπάμπη Ζιντίλη: Άλειμμα πραλίνα, cremeux σοκολάτα, καβουρδισμένα φουντούκια, σταγόνες από βούτυρο noisette, ανθό αλατιού, φρέσκιες φράουλες και ξύσμα lime.

2

Baguette

Το πιο γνωστό γαλλικό ψωμί είναι η νούμερο ένα επιλογή για σάντουιτς. Η μπαγκέτα με την αφράτη ψίχα και την τραγανή κόρα αποτελεί μια πεντανόστιμη βάση για σάντουιτς. Λευκή αλλά και με αλεύρι ολικής, ενδείκνυται για πληθωρική γέμιση. Συνδυάζεται με κοτόπουλο, αλλαντικά και λαχανικά, ζεστά ή κρύα. Για το άλειμμα, προτείνεται σος με γιαούρτι ή πάστα ελιάς, καθώς ορισμένα λιπαρά αλείμματα, όπως τα παραπάνω, προστατεύουν το ψωμί από την υπερβολική υγρασία. • Η πρόταση του Μπάμπη Ζιντίλη: Καλής ποιότητας παστράμι, τυρί μετσοβόνε καπνιστό, μαγιονέζα με καπνιστή πάπρικα, λεπτοκομμένο κρεμμύδι και φρέσκα φύλλα ρόκας.

Brioche

Τα γαλλικά ψωμάκια μπριός είναι πολύ μικρά με τραγανή χρυσαφένια κόρα. Παρασκευάζονται με ζύμη από γάλα, νερό, αβγά και βούτυρο και είναι ιδιαίτερα εύγευστα. Συνήθως, χρησιμοποιούνται γλυκές γεύσεις όπως μαρμελάδα ή σοκολάτα. Για κάτι το ξεχωριστό όμως, προετοιμάστε τα γεμισμένα, αφού πρώτα έχετε αφαιρέσει την ψίχα, με τυρί, ζαμπόν και μανιτάρια. Τα σάντουιτς με μπριός ικανοποιούν και τους πιο απαιτητικούς πελάτες. • Η πρόταση του Μπάμπη Ζιντίλη: Χούμους, καπνιστή μελιτζάνα, φαλάφελ, μαρμελάδα ντομάτας, σταγόνες και ξύσμα από λεμόνι.

4

Tortilla

Η μεξικάνικη τορτίγια ψήνεται μέχρι να γίνει τραγανή απ’ έξω και μαλακή στην μέση. Θεωρείται από πολλούς υγιεινή επιλογή και διατίθεται κρύα ή ζεστή. Συνδυάζεται με ωμά λαχανικά, θαλασσινά ή κοτόπουλο. Είτε τη γεμίσετε με λαχανικά και φέτα, είτε με καπνιστό σολομό, μαρούλι και τυρί κρέμα, είτε με κομμάτια κοτόπουλο, ντομάτα και αγγούρι, θα προσφέρετε όχι μόνο νόστιμες αλλά και υγιεινές επιλογές σνακ στους πελάτες σας, ιδανικές για όλη τη διάρκεια της ημέρας. • Η πρόταση του Μπάμπη Ζιντίλη: Μαριναρισμένο κοτόπουλο με κάρυ μουστάρδα και γιαούρτι, baby μαρούλι, ντοματίνια Σαντορίνης, πολύ λεπτές φέτες (flakes) παλαιωμένη γραβιέρα, γιαούρτι με κάρυ και φρέσκο κόλιανδρο.

5

Ciabatta

Το ιταλικό άσπρο ψωμί παρασκευάζεται με σταρένιο αλεύρι και στα ιταλικά σημαίνει παντόφλα. Είναι πολύ δημοφιλές λόγω της ουδέτερης γεύσης του και προτιμάται περισσότερο ζεστό. Η ψίχα έχει ανοιχτούς πόρους και είναι ελαστική, ενώ η κόρα είναι λεπτή και τραγανή. Συνδυάζεται με κοτόπουλο, με αλλαντικά όπως σαλάμι αέρος ή προσούτο και με λαχανικά όπως ρόκα ή σπανάκι. Μια σος γιαούρτι ή σος τυρί θα δώσει ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά στις παρασκευές σας.

Η πρόταση του Μπάμπη Ζιντίλη: Γαρίδες ψητές στη σχάρα καθαρισμένες, φέτες αβοκάντο, λάδι τσίλι, μαγιονέζα με siracha (σιράτσα), ντομάτα κομμένη καρέ, φύλλα κόλιανδρου, σταγόνες από φρέσκο χυμό lime και ξύσμα lime.

6

Ολικής άλεσης

Το ψωμί ολικής άλεσης είναι επιλογή που κάνουν συχνά οι πελάτες που ακολουθούν υγιεινό τρόπο διατροφής. Επομένως, τα υλικά που θα χρησιμοποιηθούν στη γέμιση είναι καλό να αποτελούνται από θρεπτικά και υγιεινά συστατικά. Φιλέτο γαλοπούλας ή κοτόπουλο ψητό, με τυρί με χαμηλά λιπαρά, όπως το κατσικίσιο ή το τυρί κρέμα, καλαμπόκι, πράσινη ή κόκκινη πιπεριά και μια ελαφριά σος είναι ορισμένα υγιεινά συστατικά. • Η πρόταση του Μπάμπη Ζιντίλη: Κρεμμύδι, μελιτζάνα, μανιτάρια, πιπεριά και καρότο περασμένα στη σχάρα, γουακαμόλε, κρέμα βαλσάμικο, ντοματίνια ψητά και λίγο σκορδόλαδο.

4

5

6 Μάιος 2019 Α-Ζ I 67


I Π Ρ ΟΣ Ω Π Ο

ΜΥΣΤΙΚΟΣ ΚΗΠΟΣ Κόκκινα βατόμουρα, βανίλιες Μαδαγασκάρης και γιαούρτι, κρυμμένα σε ένα οβάλ κομψοτέχνημα. (Δείτε το εσωτερικό του γλυκού και τη συνταγή του στο τέλος του θέματος).

68 I Α-Ζ Μάιος 2019

Gold


Σ υ ν έ ν τ ε υ ξ η Π η ν ε λ ό π η Κ α ρ ά μ π ε λ α Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς

Σοκολάτα πιάνει, χρυσάφι γίνεται… O «χρυσοδάχτυλος» ζαχαροπλάστης της «Σπονδής» αναδείχθηκε Best Pastry Chef 2019, μέσα από τα βραβεία του κορυφαίου portal γαστρονομίας The Food and Leisure Guide. Κι όμως, όσο «επίσημο» κι αν ακούγεται όλο αυτό, ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης ήρθε στη φωτογράφιση με τα... σταράκια και το τζην του και -oh mon Dieu!με στολή που ΔΕΝ είχε κεντημένο το όνομά του. Ίσως γιατί οι πραγματικά σπουδαίοι τύποι δεν «λένε» και πολλά πολλά.

Σπύρος Πεδιαδιτάκης, Best Pastry Chef 2019

finger

Μάρτιος 2019 Α-Ζ I 69


I ΠΡΟΣΩΠΟ I Σ Π Υ Ρ ΟΣ Π Ε Δ Ι Α Δ Ι ΤΑ Κ H Σ

A

70 I Α-Ζ Μάιος 2019

Δε μου αρέσει να εστιάζω και να αναδεικνύω τα λάθη. Αυτά γίνονται για να τα πληρώσει κάποιος και μετά να αλλάξει μέθοδο. Μου αρέσει να βλέπω την εξέλιξη στη ζαχαροπλαστική και στην εργασιακή κουλτούρα. du Gout, όπου συνεργάστηκα με τον Γιάννη Τσίχλη και τη Σοφία Σαντσαρίδου, ενώ στη συνέχεια βρέθηκα για μερικούς μήνες στη Γερμανία στο εστιατόριο SophiaS. Με την επιστροφή μου, πέρασα στον χώρο των ξενοδοχείων, στο εστιατόριο Premiere του Αthenaum Intercontinental Athens, και στο Danai Resort στη Χαλκιδική. Έπειτα από ένα τηλεφώνημα από τον κύριο Απόστολο Τραστέλη, μπήκα στη Σπονδή, όπου γνώρισα τον κορυφαίο Γιώργο Πλατινό o οποίος με βοήθησε να σταθώ σε αυτό το επίπεδο πριν φύγει. Στην πορεία μου έχω κάνει πολλά stage στο εξωτερικό. Σε χώρους επιπέδου Σπονδής υπάρχουν πελάτες με εξωπραγματικές απαιτήσεις; Υπάρχουν πελάτες που είναι γνώστες, που έχουν εκπαιδευμένο ουρανίσκο και άποψη, ικανοί να εκτιμήσουν αυτό που γεύονται και να μπορούν να ερμηνεύσουν τι προκαλούν αυτές οι γεύσεις στην καρδιά και στο μυαλό τους. Είναι κάτι αντίστοιχο με αυτό που γίνεται στην

τέχνη. Αν δε γνωρίζεις π.χ. τι είναι ο κυβισμός δεν μπορείς να εκτιμήσεις και να νιώσεις κάτι κοιτάζοντας έναν πίνακα του Πικάσο. Η ζαχαροπλαστική σε χώρους όπως η Σπονδή έχει σχέση με την τέχνη. Η τυποποίηση και η αντιγραφή είναι κίνδυνοι που ελλοχεύουν στη δουλειά σου; Ναι, ειδικά στις μέρες μας. Τη δουλειά μου την εξελίσσω με δημιουργία. Αν με αντιγράψουν, πάλι δε με αφορά γιατί όταν εστιάζεις στη δημιουργία κανείς δεν μπορεί να σου κλέψει τα δομικά υλικά που εσύ κατέχεις, ούτε να εξελίξει σωστά κάτι που εσύ έχεις δημιουργήσει. Οι επόμενες τάσεις στη ζαχαροπλαστική; Γλυκά με λιγότερη ζάχαρη, λιγότερες χρωστικές και λιγότερα λιπαρά. Chefs των οποίων παρακολουθείς τη δουλειά; Chefs που παρακολουθώ και θαυμάζω είναι εκείνοι που σκέφτονται out οf the box. Ποια είναι τα πλάνα σου για το καλοκαίρι; Δουλειά, δουλειά, δουλειά…

Eυχαριστούμε θερμά το ξενοδοχείο St. George Lycabettus και την κ. Λαιμού για την ευγενική φιλοξενία τής φωτογράφισης.

σε, και δεν σιδερώνεται με τίποτε αυτό το ύφασμα» είναι το μοναδικό σχόλιο που κάνει ο Σπύρος όταν του λέω ότι είναι από τους λίγους σεφ που βλέπω να κυκλοφορούν με… ανώνυμη, ακέντητη στολή. Στην ευρύχωρη αίθουσα του St. George Lycabettus, όπου γίνεται η φωτογράφιση, δεν υπάρχει ούτε ίχνος ματαιοδοξίας στον αέρα από τον 29χρονο Ηρακλειώτη ζαχαροπλάστη που υπογράφει το sweet menu του εμβληματικού εστιατορίου Σπονδή και που απέσπασε τον Φεβρουάριο το βραβείο του καλύτερου Έλληνα pastry chef στα FNL Best Restaurant Awards 2019. Ο ίδιος αποδέχεται 100% τη σκληρή δουλειά που επέλεξε να ακολουθήσει και που, όπως λέει, θα την έκανε ακόμα κι αν δεν τον πλήρωναν! Συγχαρητήρια για τη διάκρισή σου, Σπύρο. Ήταν κάτι αναμενόμενο για σένα; Αιφνιδιάστηκα ευχάριστα. Είναι μια σημαντική διάκριση που μετράει στον χώρο μου αλλά και για εμένα προσωπικά. Με κάνει να λέω στον εαυτό μου «σε καλό δρόμο είμαστε, προχωράμε και μαθαίνουμε περισσότερα». Αν έπρεπε εσύ να βραβεύσεις κάποιον Έλληνα συνάδελφο της γενιάς σου, θα μπορούσες να επιλέξεις; Θα βρισκόμουν σε πολύ δύσκολη θέση. Ο πήχης έχει ανέβει πολύ ψηλά και είναι αρκετοί «οι καλοί» ζαχαροπλάστες. Με τη ζαχαροπλαστική πώς ασχολήθηκες; Ασχολήθηκα όταν αποφάσισα ότι θέλω να κάνω τα πάντα για να μου αρέσει η ζωή μου. Το ένα τρίτο της ζωής μας είναι η δουλειά κι εγώ θεώρησα ευνόητο να καταπιαστώ με κάτι που θα το έκανα ακόμη κι αν δε με πλήρωναν (σ.σ. ελπίζω να μη διαβάζει ΑΥΤΟ το άρθρο ο ιδιοκτήτης της Σπονδής). Αυτή η δουλειά είναι μια πρόκληση και πάντα θα τη βλέπω έτσι. Άκουσα το «μέσα» μου, έπειτα ήρθαν συμπτώσεις που ακολούθησα, κάποιες άλλες συμπτώσεις που έγιναν γεγονότα λόγω της επιμονής μου και της απόφασης να μη λογαριάσω χρόνο και κόπο για να εξελίσσω αυτό που αγαπώ. Σπουδές και πόστα πριν τη Σπονδή; Σπούδασα στο Όμιλο LE MONDE και παράλληλα δούλευα στο Βαρούλκο -με consultant chef patissier τον Δημήτρη Χρονόπουλο- όπου συνέχισα για ακόμα 3 χρόνια. Παράλληλα με τις σπουδές μου παρακολούθησα θεματικά σεμινάρια στη σχολή της Valrhona στην Tain l’ Hermitage, στη νοτιοανατολική Γαλλία, και στο Παρίσι. Στη συνέχεια, για δύο περίπου χρόνια πέρασα στο χώρο του catering, στο Δειπνοσοφιστήριον, με consulting chef patissier και πάλι τον Δημήτρη Χρονόπουλο. Έπειτα δούλεψα στο ζαχαροπλαστείο Duree


Τοποθετήστε στη βιτρίνα σας και "δείγμα" από το ξεσκέπαστο γλυκό για να φαίνεται το εσωτερικό του.

CHOCOLATE BOX

COMPOTE ΜΕ ΒΑΤΌΜΟΥΡΑ

με γιαούρτι, κόκκινα βατόμουρα και βανίλιες Μαδαγασκάρης

ΥΛΙΚΑ

CRUMBLE

Πουρές από κόκκινα βατόμουρα Φρουκτόζη Πηκτίνη μήλου Αστεροειδής γλυκάνισος Ξύσμα πορτοκαλιού

ΥΛΙΚΑ

Βούτυρο 82% σε θερμοκρασία περιβάλλοντος Γάλα σε σκόνη Αλεύρι 55% Άμυλο Ζάχαρη Γάλα

85 γρ. 80 γρ. 80 γρ. 25 γρ. 40 γρ. 30 ml

300 γρ. 40 γρ. 5 γρ. 1 τμχ. από ½ τμχ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ανακατεύουμε πολύ καλά φρουκτόζη και πηκτίνη. Ζεσταίνουμε τον πουρέ με το γλυκάνισο και το ξύσμα πορτοκαλιού και προσθέτουμε το μείγμα φρουκτόζης-πηκτίνης. Βράζουμε για 3-4 λεπτά και σουρώνουμε.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προσθέτουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ με φτερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 125ο C για περίπου 15 λεπτά. Αφήνουμε το μπισκότο να κρυώσει για περίπου 15 λεπτά.

ΤΡΑΓΑΝΉ ΒΆΣΗ ΜΕ ΓΙΑΟΎΡΤΙ ΚΑΙ ΛΕΥΚΉ ΣΟΚΟΛΆΤΑ ΥΛΙΚΑ

Crumble Λευκή σοκολάτα Βούτυρο του κακάο Γιαούρτι σε σκόνη Ξύσμα πορτοκαλιού

250 γρ. 80 γρ. 10 γρ. 10 γρ. από 1 τμχ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μπεν μαρί λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα με το βούτυρο του κακάο περίπου στους 30ο C και στη συνέχεια προσθέτουμε το ψημένο μπισκότο, το γιαούρτι σε σκόνη και το ξύσμα από το πορτοκάλι. Ανακατεύουμε καλά με μαρίζ. Τέλος απλώνουμε σε τσέρκι και παγώνουμε το μείγμα.

GANACHE MONTEE ΜΕ ΓΙΑΟΎΡΤΙ ΚΑΙ ΒΑΝΊΛΙΑ ΥΛΙΚΑ

Κρέμα γάλακτος 35% Γλυκόζη Λευκή σοκολάτα Βανίλια Καφές espresso Αστεροειδής γλυκάνισος Κρέμα γάλακτος Γιαούρτι

240 γρ. 50 γρ. 160 γρ. 1 στικ 10 κόκκοι 1 τμχ. 200 γρ. 100 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε τα 240 γρ. κρέμα γάλακτος μαζί με γλυκόζη, βανίλια, καφέ και γλυκάνισο και σκεπάζουμε με μεμβράνη για 20 λεπτά. Ξαναβράζουμε και σουρώνουμε πάνω στη λευκή σοκολάτα. Κάνουμε γαλακτωματοποίηση, προσθέτουμε τα 200 γρ. κρέμα γάλακτος με το γιαούρτι και χτυπάμε με μπίμερ χειρός. Αφήνουμε για ένα βράδυ στη συντήρηση. Την επομένη μέρα χτυπάμε στο μίξερ με σύρμα. Για την πούδρα βανίλιας κρατάμε τις χρησιμοποιημένες βανίλιες και τις χτυπάμε καλά σε μπλέντερ.

Μάιος 2019 Α-Ζ I 71


I ΕΠΙΚ ΑΙΡ ΟΤ ΗΤΑ

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΣΥΝΟΜΟΣΠΟΝΔΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ

Εκλογές στη Θεσσαλονίκη για το νέο ΔΣ της CEBP Στην πρωτεύουσα της Μακεδονίας πραγματοποιήθηκε φέτος η Γενική Συνέλευση και η εκλογική διαδικασία για την ανάδειξη του νέου διοικητικού συμβουλίου της Ευρωπαϊκής Συνομοσπονδίας Αρτοποιών και Ζαχαροπλαστών CEBP. Επιμέλεια Ελισάβετ Παπούλιου

Y

πό την αιγίδα του Οργανισμού Τουρισμού Θεσσαλονίκης, της Ομοσπονδίας Επαγγελματιών Ζαχαροπλαστών και της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος πραγματοποιήθηκε το Σάββατο 4 και την Κυριακή 5 Μαΐου στη Θεσσαλονίκη, η Γενική Συνέλευση και οι εκλογές της Ευρωπαϊκής Συνομοσπονδίας Αρτοποιών και Ζαχαροπλαστών (European Confederation of Νational Bakery and Confectionery Organisations). Το νέο ΔΣ της Συνομοσπονδίας αποτελείται από τον κ. G. Koerffer (Πρόεδρο, Σουηδία), τον κ. Ch. Vabret (Αντιπρόεδρο, Γαλλία) και τους κκ. M. Wippler (Δανία), Ed. Jerian (Iταλία) και Μ. Παπαδόπουλο, και οι τρεις μέλη του ΔΣ. Η επανεκλογή του κ. Μάριου Παπαδόπουλου -A’ Αντιπρ. της OEZE- είναι ιδιαίτερα σημαντική τόσο για τον κλάδο της αρτοποιίας όσο και για της ζαχαροπλαστικής, καθώς δίνεται για ακόμα μία φορά η ευκαιρία στην Ελλάδα να βρίσκεται στο επίκεντρο της λήψης των αποφάσεων για τους δύο κλάδους στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Ο κ. Παπαδόπουλος, που κέρδισε για μία ακόμα φορά την εμπιστοσύνη των Ευρωπαίων συναδέλφων του, δήλωσε στο Α-Ζ: «Είναι ιδιαίτερη τιμή για τη χώρα και τη Θεσσαλονίκη να έχει επιλεγεί ως χώρος Γενικής Συνέλευσης και εκλογών. Δεν είναι σύνηθες το ευρωπαϊκό όργανο να πραγματοποιεί αυτές τις διαδικασίες εκτός Βρυξελλών κι αυτό δείχνει ακριβώς το πόσο πιστεύουν στη δυναμική των χωρών της νότιας Ευρώπης. Ο χώρος της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής είναι ένας πολύ δυναμικός κλάδος της οικονομίας μας, με πραγματικές προοπτικές στην ενίσχυσή της, τόσο εντός όσο και εκτός συνόρων. Η εκπροσώπησή μας στην Ευρώπη δεν θα αποτελεί διακοσμητικό στοιχείο, αλλά θα εκφράζουμε σθεναρά τη γνώμη μας». 72 I Α-Ζ Μάιος 2019

01

02

01. Από αριστερά, ο κ. Μάριος Παπαδόπουλος, η κ. Βούλα Πατουλίδου, η κ. Ελισάβετ Κουκουμέρια και ο κ. Ιωάννης Γλύκος. 02. Η αίθουσα της Γενικής Συνέλευσης. 03. Το νέο ΔΣ της CEBP. 03

Δυναμική συμμετοχή ευρωπαϊκών εκπροσώπων Η επιλογή της Θεσσαλονίκης ως τόπος διεξαγωγής της Γενικής Συνέλευσης, όπως τόνισε και ο κ. Παπαδόπουλος, είναι πολύ σημαντική για τον τρόπο που αντιλαμβάνονται οι Ευρωπαίοι εταίροι τη θέση της Ελλάδας στα ευρωπαϊκά δρώμενα. Στη Γενική Συνέλευση συμμετείχαν εκπρόσωποι από 14 χώρες της Ευρώπης. Τα θέματα που συζητήθηκαν αφορούσαν τις μικρομεσαίες επιχειρήσεις και των δύο κλάδων -ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας- σε σχέση με την ισχύουσα ευρωπαϊκή νομοθεσία. Οι Ομοσπονδίες των αρ-

τοποιών και των ζαχαροπλαστών της χώρας μας έδωσαν δυναμικά το «παρών» και εκπροσωπήθηκαν από τον Πρόεδρο της ΟΕΖΕ κ. Ιωάννη Γλύκο και την Αντιπρόεδρο της ΟΑΕ κ. Ελισάβετ Κουκουμέρια. Στο επίσημο δείπνο παρούσα ήταν η Αντιπεριφερειάρχης κ. Βούλα Πατουλίδου και δόθηκε έτσι η ευκαιρία να συζητηθούν θέματα των κλάδων της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής στα οποία η Περιφέρεια μπορεί να παίξει σημαντικό ρόλο. Οι συμμετέχοντες στη Γενική Συνέλευση ξεναγήθηκαν από στελέχη του Οργανισμού Τουρισμού Θεσσαλονίκης στην πόλη και στους Μακεδονικούς Τάφους της Βεργίνας.


Το μεγαλύτερο και εγκυρότερο περιοδικό Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα! Με αδιάλειπτη 28ετή παρουσία, άρτια εμφάνιση, πλούσια και έγκυρη ύλη, το Α-Ζ είναι μακράν το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία και απήχηση περιοδικό του κλάδου.

9.000 + 11.500 ΑΠΟ∆ΕΚΤΕΣ ΑΠΟ∆ΕΚΤΕΣ μέσω ταχυδρομείου

μέσω e-mail

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ 5.023 2.185 2.930 3.126 1.910 2998

ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧ/ΚΗΣ ΑΝΑΨΥΚΤΗΡΙΑ - SNACK CAFÉ ΚΑΦΕΖΑΧ/ΣΤΕΙΑ - BAKERY CAFES ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑ-ΞΕΝΟ∆ΟΧΕΙΑΚΑ ΚΑΤΑΛΥΜΑΤΑ 879 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ - ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ 907 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ Α΄ ΥΛΩΝ ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ & ΜΗΧ/ΤΩΝ 542 ΤΕΧΝΙΤΕΣ ΑΡΤΟΖΑΧ/ΚΗΣ

20.500

φορεί ο λ κ υ K ές 9 φορ ο ν το χρό

H απόδειξη των ΕΛΤΑ αφορά την ταχυδρόµηση του τεύχους Νο137

03/05/2019 17:05:15

Hμερομηνία ταχυδρόμησης

138

9.003

5.851,95€

ΣΥΝΟΛΟ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ

ΕΚΔΟΣΗ: FORUM ΑΕ Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Αγ. Δημήτριος, Τ.: 210 5242100, F: 210 5246581, E. sales@forumsa.gr


I ΕΚΘΕ ΣΕΙΣ I F O R U M

THE FUTURE IS ORGANIC

Το 1ο Bio Festival ολοκληρώθηκε ΑΦΉΝΟΝΤΑΣ ΤΙΣ ΚΑΛΎΤΕΡΕΣ ΕΝΤΥΠΏΣΕΙΣ! Περισσότεροι από 7.500 επισκέπτες, επαγγελματίες και κοινό, έσπευσαν στο 1ο Bio Festival για να γνωρίσουν από κοντά το θησαυρό των βιολογικών προϊόντων, μιας αγοράς με εντυπωσιακή δυναμική στη χώρα μας.

T

ο 1ο Bio Festival ολοκληρώθηκε με μεγάλη επιτυχία αναδεικνύοντας τα βιολογικά και φυσικά προϊόντα και την κουλτούρα του eco living σε πρωταγωνιστές της σύγχρονης κατανάλωσης τροφίμων. Η μεγάλη βιολογική γιορτή της πόλης συγκέντρωσε 7.500 επαγγελματίες του κλάδου αλλά και καταναλωτές, στην Τεχνόπολη του Δήμου Αθηναίων, στο Γκάζι, από τις 11 έως τις 13 Μαΐου. Νέες τάσεις, ολοκαίνουργια προϊόντα, καινοτομίες, πρωτότυπες ιδέες, αποτελέσαν τη βάση των προτάσεων των 70 εκθετών του φεστιβάλ και έτσι οι επαγγελματίες επισκέπτες είχαν τη δυνατότητα να επιλέξουν από τους καλύτερους της αγοράς, με στόχο να αναβαθμίσουν την επιχείρησή τους και να βελτιώσουν το προϊόν που παρέχουν στον καταναλωτή είτε στα ράφια είτε στο μενού της εταιρείας τους.

LIVE COOKING SHOWS

Οι bio μαγειρικές που κέρδισαν το κοινό

Η open air κουζίνα στήθηκε, διάσημοι chefs έδωσαν το «παρών» και ένα τριήμερο κύλησε γεμάτο μοναδικές γεύσεις από βιολογικά και φυσικά τρόφιμα που μαγειρεύονταν στα live cooking shows. Σε έναν ειδικά διαμορφωμένο χώρο κατά τη διάρκεια και των τριών ημερών του φεστιβάλ πραγματοποιήθηκαν live cooking shows που εντυπωσίασαν το κοινό και είχαν ως στόχο να 74 I Α-Ζ Μάιος 2019

μοιράσουν γνώση και ιδέες τόσο στους επαγγελματίες όσο και στους καταναλωτές. Έτσι, η καταξιωμένη σεφ Ντίνα Νικολάου, η οποία είχε αναλάβει και χρέη ambassador του Bio Festival, ηγήθηκε των live cooking shows, από τα οποία παρέλασαν και άλλοι σημαντικοί σεφ και food bloggers. Βιολογικά και φυσικά προϊόντα από τους εκθέτες έφταναν συνεχώς στην πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα ώστε να αποτελέσουν τα "εργαλεία" δουλειάς των σεφ που δεν σταμάτησαν λεπτό να μοιράζονται με τις εκατοντάδες των επισκεπτών τα μυστικά για μία πετυχημένη και νόστιμη συνταγή. Οι παρευρισκόμενοι είχαν την ευκαιρία να δοκιμάζουν τα φρεσκομαγειρεμένα φαγητά που δημιουργούσαν η Ντίνα Νικολάου, ο αρχιμάγειρας της Πρεσβείας της Γαλλίας Jean Marie Hoffmann, ο σεφ των εστιατορίων nice 'n' easy Νίκος Μάρας και οι γνωστές food bloggers Εύη Σκούρα (Healthy Cook), Εύα Μονοχάρη (Funky Cook) και Ιωάννα Χαλμούκη (Pasta Flora). Οι chefs πρότειναν πιάτα και συνταγές τα οποία οι επαγγελματίες συνάδελφοί τους που επισκέφτηκαν το φεστιβάλ μπορούν προσθέσουν στην δική τους κουζίνα, όπως επίσης και να πάρουν ιδέες για το πώς γίνεται να αξιοποιήσουν τα βιολογικά προϊόντα με τρόπο πρωτότυπο. Μέσα από αυτή τη μοναδική γαστριμαργική εμπειρία οι chefs έδωσαν τα φώτα τους και στους καταναλωτές, οι οποίοι διαπίστωσαν και αυτοί με τη σειρά τους πώς μπορούν να εντάξουν στη διατροφή τους βιολογικά και φυσικά προϊόντα με τρόπο δημιουργικό.

ΒΙΟ SCHOOL

Kαινοτόμα σεμινάρια, με ανοιχτούς ορίζοντες! Μεγάλη επιτυχία σημείωσε και το Bio School, που με τα σεμινάριά του ενημέρωσε σε βάθος τους επαγγελματίες του κλάδου, αλλά και τους καταναλωτές. Κορυφαίοι εισηγητές από τον επιχειρηματικό, ακαδημαϊκό και δημοσιογραφικό κόσμο, μέσα από πάνελ και εισηγήσεις, ανέλυσαν μία ευρεία θεματική γκάμα γύρω από τα βιολογικά προϊόντα, τόσο τα τρόφιμα και ποτά όσο και τα καλλυντικά αλλά και τις συσκευασίες και συγκεκριμένα τα χαρακτηριστικά τους, πώς πιστοποιούνται, τι πλεονεκτήματα έχουν και πολλά ακόμα. Οι δεκάδες επισκέπτες παρακολούθησαν τις συζητήσεις των ειδικών, έχοντας την ευκαιρία να εκθέσουν και τις δικές τους απορίες ή και απόψεις. Μερικά από τα «μαθήματα» που ξεχώρισαν ήταν η αξία των αντιοξειδωτικών στη διατροφή, η συμβολή του βιολογικού μελιού στην ανάπτυξη των παιδιών, η σημασία της πιστοποίησης των αγροτικών-βιολογικών προϊόντων, τα πρότυπα πιστοποίησης βιολογικών και φυτικών καλλυντικών, τι πρέπει να προσέχει κανείς αγοράζοντας βιολογικά προϊόντα, οι νέοι όροι που εισάγονται στη σύγχρονη διατροφή, όπως «βιολογικό», «οργανικό», «ολοκληρωμένης διαχείρισης», «φυσικό», «βιοδυναμικό» και, τέλος, τα οφέλη χρησιμοποίησης φιλικών προς το περιβάλλον συσκευασιών και αναλώσιμων υλικών.


01

01. Eπαγγελματίες

02

03

και κοινό συρρέουν στο Βio Festival. 02. Μεγάλη η επιτυχία του bio school. 03. Χαλάρωση και μουσική στο mainstage. 04. H πρέσβειρα του φεστιβάλ Ντίνα Νικολάου & ο σεφ της Γαλλικής Πρεσβείας Jean Marie Hoffmann.

04

ΜΟΥΣΙΚΗ & ΔΩΡΑ ΣΤΗΝ ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΣΚΗΝΗ Κάθε γιορτή θέλει τη μουσική της. Από νωρίς το πρωί μέχρι και το κλείσιμο του φεστιβάλ, από τα decks πέρασε μία πλειάδα μουσικών παραγωγών από ραδιοφωνικούς σταθμούς, με dj sets αλλά και live εκπομπές. Η κεντρική σκηνή του φεστιβάλ επεφύλαξε πολύ καλή μουσική αλλά και ευχάριστες εκπλήξεις για το κοινό κατά τη διάρκεια και των τριών ημερών λειτουργίας του. Αυτό που έκλεψε την παράσταση ήταν οι μίνι διαγωνισμοί γνώσεων γύρω από τα βιολογικά τρόφιμα, καλλυντικά και το eco living, στους οποίους οι νικητές επιβραβεύονταν με μοναδικά δώραπροϊόντα που πρόσφεραν οι εκθέτες.

Μάιος 2019 Α-Ζ I 75


New Products

FABBRI Variegato μήλο κανέλα Για απολαυστικές ρίπλες και στρώσεις παγωτού που συνδυάζουν τη λαχταριστή γεύση του μήλου με την ευεργετική κανέλα, σε μια κορυφαία γευστική εμπειρία, επιλέξτε το Variegato Μήλο-Κανέλα της κορυφαίας ιταλικής εταιρείας FABBRI 1905. Θα απογειώσει και τις παρασκευές ζαχαροπλαστικής, αφού μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε τούρτες, πάστες αλλά και σεμιφρέντο. Δεν περιέχει τεχνητές χρωστικές και αρωματικές ουσίες. Φέρει πιστοποίηση Vegan ΟΚ & Gluten Free. Διατίθεται σε κιβώτιο 3 x 1,5 κιλά. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 2419700

76 I Α-Ζ Mάιος 2019

Vegan μπουγάτσα με κρέμα και βανίλια Μαδαγασκάρης Η vegan μπουγάτσα με κρέμα από σιμιγδάλι και βανίλια Μαδαγασκάρης που παρουσιάζει η alfa αποτελεί ιδανική επιλογή για χορτοφάγους. Το λεπτό φύλλο αέρος της alfa, που περιβάλλει απαλά τη γέμιση, και η πλούσια κρέμα από εξαιρετικής ποιότητας σιμιγδάλι αρωματισμένο με βανίλια Μαδαγασκάρης, δίνουν ένα υπέροχο γευστικό αποτέλεσμα, ισάξιο με το αποτέλεσμα που δίνει η μπουγάτσα με γάλα. ALFA ΑΘ. Δ. ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ ΑΕΒΕ Τηλ. 24610 42103-4

Νέες γεύσεις σε γεμίσεις φρούτων Οι νέες γεμίσεις φρούτων σε ζελέ της ΑΡΤΙΖΑΝ έχουν περιεκτικότητα 70-80% σε φρέσκο φρούτο και διατίθενται σε επτά καταπληκτικές γεύσεις: Μήλο, Κεράσι, Ροδάκινο, Πορτοκάλι, Αμαρένα, Μάνγκο και Blueberry. Είναι κατάλληλες για ψήσιμο και κατάψυξη, έχουν φυσικό χρώμα και άρωμα και αποτελούν ιδανική επιλογή για μους, κρέμες φρούτων, γεμίσεις σε γλυκά και τάρτες αλλά και ως βάση για γεύσεις σε παγωτά. ΑΡΤΙΖΑΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ Τηλ. 210 2589200

Αυτόματο διαιρετικό ζύμης

Κρουασάν ζυμωμένα με κακάο, σπανάκι & παντζάρι

Μια νέα σειρά, η οποία περιλαμβάνει αυτόματα διαιρετικά ζύμης 36 τεμαχίων, από 30 έως120 γρ., παρουσιάζει στην αγορά η εταιρεία METACLIVAN HELLAS. Όλα τα προϊόντα της σειράς είναι προσιτά από οικονομικής πλευράς, καθώς έχουν ιδιαιτέρως ελκυστικές τιμές. Το αυτόματο διαιρετικό ζύμης είναι ιδανικό για τοποθέτηση και χρήση σε μικρά αλλά και μεγάλα εργαστήρια. Επιπλέον, είναι εύκολο στη λειετουργία του και πολύ παραγωγικό. Με κορυφαία κατασκευή, θα σας ενθουσιάσει και με την άψογη εμφάνισή του. METACLIVAN HELLAS - ΑΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ Τηλ. 210 2317604

Μπορεί το κρουασάν να γίνει καλύτερο; Κι όμως, μπορεί. Ακολουθώντας πάντα καινούργιους δρόμους και νέες τάσεις στην αρτοποιία, ο ΕΛΛΗΝΙΚΌΣ ΦΟΎΡΝΟΣ δημιούργησε μια σειρά από ψωμιά και κρουασάν ζυμωμένα με υλικά, όπως κακάο, σπανάκι, κάρυ, παντζάρι και μελάνι σουπιάς. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ δυνατό γευστικά προϊόν, με άπειρες συνδυαστικές δυνατότητες αλλά και μια υγιεινή επιλογή για το ενημερωμένο κοινό σας. ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ- ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ Τηλ. 210 6627083


Απολαυστική κρέμα βανίλια Η έτοιμη προς χρήση κρέμα Bonissimo Vanilla της SIEBIN έχει βελούδινη υφή, πλούσιο άρωμα και απολαυστική γεύση βανίλιας. Είναι ιδανική για λαχταριστές γεμίσεις σε δημιουργίες ζαχαροπλαστικής και εκλεκτά αρτοσκευάσματα. Με πάντοτε σταθερό αποτέλεσμα και εξαιρετικές επιδόσεις στο ψήσιμο, είναι τέλεια για τούρτες, κέικ, muffins, cupcakes, τάρτες, μπριός, κρουασάν, ντόνατς, μπερλίνες και πολλές άλλες εφαρμογές, εντός και εκτός ψυγείου. Σε δοχείο 4 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 2406990, 210 2406688

Κατεψυγμένοι πουρέδες φρούτων από την Andros Chef Περισσότερες από 23 ποικιλίες φρούτων μπορεί να βρει ο επαγγελματίας στους κατεψυγμένους πουρέδες ANDROS CHEF που αποτελούν ιδανική πρόταση για όλες τις παρασκευές. Η γεύση και τα αρώματα του φρέσκου ώριμου φρούτου διατηρούνται αναλλοίωτα. Η ειδική επεξεργασία τους εγγυάται προϊόντα αξεπέραστης ποιότητας χωρίς πρόσθετα αρώματα και χρώματα. Διατίθενται σε συσκευασία 1 κιλού και 7 κιλών. ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ Τηλ. 210 6135941

Ψωμί πρωτεΐνης για έξτρα δύναμη Το νέο ψωμί πρωτεΐνης PROTEIN BREAD της IREKS ήρθε για να προσφέρει την έξτρα δύναμη που χαρίζουν οι αυξημένες πρωτεΐνες μέσα από ένα υπέροχο δυναμωτικό ψωμί σίτου ολικής και λαχταριστά ψωμάκια για τονωτικά σάντουιτς! Είναι πολύ γευστικό, πλούσιο σε ίνες και δεν περιέχει ζωικά συστατικά! Αποτελεί ιδανική επιλογή για όσους κάνουν αθλητισμό, επίπονη χειρωνακτική εργασία αλλά και άτομα τρίτης ηλικίας κ.α. Σε μείγμα χρήσης 100% για να έχετε κάθε μέρα εύκολη και σταθερή παραγωγή. Σε σάκο 25 κιλών. ΛΑΟΥΔΗ ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6038001-3

Μαλακή μαργαρίνη ζαχαροπλαστικής

Νέα σειρά με τρούφες σοκολάτας Τη νέα σειρά με Τρούφες Σοκολάτας, στην οποία περιλαμβάνονται οι κωδικοί Τρούφα Golden Line και Τρούφα Νο32 παρουσιάζει η εταιρεία ΑΚΤΙΝΑ. Οι γνωστοί και αναγνωρισμένοι κωδικοί σοκολάτας με την σταθερή ποιότητα ΑΚΤΙΝΑ θα ικανοποιήσουν ακόμα και τους πιο απαιτητικούς σας πελάτες. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ Τηλ. 210 5122410

Η μαλακή μαργαρίνη ζαχαροπλαστικής γενικής χρήσεως SaborBaker έχει μοναδικό άρωμα και κρεμώδη υφή. Είναι εύκολη στη χρήση και ιδανική για βουτήματα, κουλούρια, κέικ, τσουρέκια αλλά και για βουτύροκρεμες. Διατίθεται σε δοχείο 10 κιλών. ΚΑΛΛΑΣ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕΕ Τηλ. 210 2401830

Μάιος 2019 Α-Ζ I 77


New Products

Αυθεντικές, φυσικές γεύσεις φρούτων Tο Fruitful Mango Chunks είναι φρούτο σε ζελέ με ολόκληρα κομμάτια μάνγκο, λαμπερό χρώμα, υπέροχη γεύση και δομή όμοια με το πραγματικό φρούτο. Είναι σταθερό στο ψήσιμο και έχει εξαιρετική συμπεριφορά στην κατάψυξη-απόψυξη. Επίσης, είναι ιδανικό για γέμιση και διακόσμηση ποικιλίας εφαρμογών αρτοζαχαροπλαστικής. Συσκευάζεται σε κονσέρβα διατηρώντας την ακεραιότητα και τα φυσικά χαρακτηριστικά του φρέσκου φρούτου. Σε κονσέρβα 2,7 κιλών. SEFCO ZEELANDIA Τηλ. 210 6633663

Βάσεις τάρτας A la Folie Eιδικά σχεδιασμένες για να αναδείξουν τη δημιουργική έμπνευση του κάθε επαγγελματία, οι βάσεις τάρτας A la Folie είναι χειροποίητης παραγωγής για ένα φίνο, υψηλής ποιότητας αποτέλεσμα. Τα υλικά τους είναι άριστης ποιότητας (βούτυρο, φρέσκα αβγά) για να προσφέρουν μια απολαυστική γευστική εμπειρία, σε μεγέθη και σχήματα ιδανικά για cocktail, catering, εκδηλώσεις καθώς και δημιουργίες ζαχαροπλαστικής. DELIFRANCE HELLAS ΑΕ Τηλ. 210 4251130

Energy protein μπάρες Τροπικά φρούτα και σταφίδες, μέλι και ξηροί καρποί, διογκωμένο ρύζι και πρωτεΐνες γάλακτος συνθέτουν μια πλήρως εύγευστη μπάρα Ενεργειακών Πρωτεϊνών. Οι Energy Protein μπάρες αποτελούν ένα πεντανόστιμο δομικό συστατικό για τον οργανισμό γεμίζοντάς τον ενέργεια και δύναμη. ΛΥΚΑΚΗΣ ΣΗΦΗΣ Τηλ. 210 2409901

Ταχεία κατάψυξη

Soft Cookies Mix & Soft Cookies Mix Choco Τα νέα μείγματα Soft Cookies Mix και Soft Cookies Mix Choco, που δημιουργήθηκαν σε συνεργασία με την Backaldrin International, είναι ο πιο εύκολος τρόπος να παράγετε λαχταριστά, μαλακά μπισκότα, τύπου soft cookies, που διατηρούν την μαλακότητά τους και έχουν υπέροχη γεύση βανίλιας και σοκολάτας. Για την παραγωγή τους, το μόνο που χρειάζεται να προστεθεί είναι λάδι. BACKEM ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ ΟΕ Τηλ. 210 2027042-3 78 I Α-Ζ Μάιος 2019

Ταχείες καταψύξεις (blast chillers-shock freezers), κατασκευασμένες εξ ολοκλήρου στην Ιταλία, εφοδιασμένες με ισχυρά tropical μοτέρ ψύξης εισάγει στην ελληνική αγορά η εταιρεία ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ. Η πλούσια γκάμα ξεκινάει από χωρητικότητες 5 λαμαρινών 60x40 έως 20 λαμ αρινών 60x40. Ένα απαραίτητο ε ρ γα λ ε ί ο γ ι α κ ά θ ε ζαχαροπλαστείο, gelateria ή αρτοποιείο σε απίστευτες τιμές. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΟΕ Τηλ. 210 5773177-8


ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Λ. ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 276 ΑΓΙΟΙ ΑΝΑΡΓΥΡΟΙ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176, FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • E-mail: info@valaris.gr

47.500 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ!

Με αποδείξεις!

7.500

μέσω ταχυδρομείου

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ

9.532 7.500 1.910 1.083 1.845 16.837 8.793

• Aναψυκτήρια • Snack Café • Κυλικεία (κλειστών αγορών)

• Kαφεζαχ/στεία • Bakery Cafés

ηλεκτρονική αποστολή

83

7.536

• Kάβες • Καφεκοπτεία • Βaristas • Bartenders

• Ξενοδοχεία • Ξενώνες • Ξενοδοχειακά καταλύματα

• Προμηθευτές • Δίκτυα διανομών • Τροφοδοσία

47.500 3/9_sc.indd 90

+40.000

• Καφετέριες • Aλυσίδες Café • Restaurants - Café

€ 4.898,40

Η απόδειξη σης η ταχυδρόµ ς υ του τεύχο #83 στην Ελλάδα

ΣΥΝΟΛΟ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ

23/05/2019 14:22


I FOCUS

T

ρία e-mails είχα στείλει στον Chartier και δεν είχα λάβει καμία απάντηση» μου λέει ο ίδιος ενώ μιλάμε στο τηλέφωνο "ΑθήναBρετάνη". Ο Ηλίας Νικόλας είχε γνωρίσει το μεγάλο δημιουργό σε σεμινάρια της εταιρείας Frulatti, αρχές του 2018, και είχε μαγευτεί από τη δεξιοτεχνία και το έργο του. Τότε τον είχε πλησιάσει ζητώντας του να του δώσει την ευκαιρία να διδαχτεί δίπλα του. Και ο Chartier δεν είχε αρνηθεί. Ωστόσο οι εβδομάδες περνούσαν και οι απαντήσεις στα e-mails του Ηλία εξακολουθούσαν να μην φτάνουν. Τι θα έκανε οποιοσδήποτε άλλος στη θέση του; Θα συνέχιζε τη δουλειά του, αφήνοντας το όνειρό του «στα υπόψη». Όχι όμως ο Ηλίας. Μην έχοντας (ακόμα) κανένα ίχνος επικοινωνίας από τον σπουδαίο patissier παραιτείται από τη δουλειά του στο «Όλυρα» αποφασισμένος να ταξιδέψει στη Γαλλία και να δουλέψει δίπλα στο ίνδαλμά του. Και τότε, αρχές Αυγούστου, είναι που φτάνει η πρόσκληση του Chartier. O Hλίας φτιάχνει τη βαλίτσα του και από αρχές Σεπτέμβρη του 2018 εντάσσεται στην ομάδα του Alain Chartier Glacier, στον τομέα της σοκολάτας. «Ο Chartier είναι σπουδαίος άνθρωπος και αληθινός δάσκαλος» λέει ο 28χρονος ζαχαροπλάστης. «Με βοήθησε φοβερά, μου βρήκε σπίτι, αυτοκίνητο... Mετά από μια εβδομάδα στη δουλειά, μου είπε ότι μπορώ να παραμείνω επ’ αόριστον στο δυναμικό του καταστήματος... Τα πράγματα στη Γαλλία είναι πολύ διαφορετικά. Εδώ το οκτάωρο είναι οκτάωρο και τα ρεπό υποχρεωτικά δύο εβδομαδιαίως. Το βλέπεις ακόμα και στον τρόπο που αντιμετωπίζουν τις σπουδές ζαχαροπλαστικής. Διαρκούν πέντε χρόνια, και βγαίνεις από τη σχολή σου ολοκληρωμένος σε επίπεδο τεχνικών γνώσεων και σε επίπεδο δημιουργίας».

02

Ilias Nikola

Από τα τερέν τού sanda kick boxing στο ατελιέ του Alain Chartier Από τo λιμάνι του Πειραιά και από πρωταθλητής Ελλάδας στο sanda kick boxing, βρέθηκε στη Βρετάνη, στο top κατάστημα Alain Chartier Glacier. Ήταν 5/8/2018 όταν ένα μήνυμα έφερε τα πάνω κάτω στη ζωή του Ηλία: “Πότε θα έρθεις να δουλέψεις μαζί μου;” Υπογραφή, Alain Chartier.

Η αγάπη για τον πρωταθλητισμό «Σπούδασα στο EΠΑΣ Γαλατσίου και συνέχισα στη LE MONDE, όπου οι σπουδές είναι υψηλότατου επιπέδου. Ωστόσο, πέρα από τις σπουδές, παίζουν ρόλο και ο χαρακτήρας και η φιλαριστεία του καθενός μας. Εγώ πάντα αγαπούσα τον πρωταθλητισμό -άλλωστε έχω αναδειχθεί δύο φορές πρωταθλητής Ελλάδας στο sanda kick boxing- και θεωρώ ότι πρέπει να κυνηγάς τα όνειρά σου με πάθος. Πρέπει να κάνεις υπερβάσεις και σκληρή δουλειά που δεν περιορίζεται στα αυστηρά όρια της επαγγελματικής σου θέσης… Η διάκρισή μου στον Concours du dessert à l'Assiette το Νοέμβριο, στο πλαίσιο του Salon du Chocolat, (σ.σ. κατέλαβε την τρίτη θέση) ήταν αποτέλεσμα εντατικής δουλειάς, προπόνησης δηλαδή, και υποστήριξης από τον chef μου. Οι κριτές ήταν όλοι MOF και ο διαγωνισμός έγινε υπό την εποπτεία του Alain Ducasse». Η βράβευση του Ηλία κέρδισε σημαντική προβολή στο γαλλικό Τύπο, όπως και το πασχαλινό αβγό που φιλοτέχνησε το Πάσχα, για το Alain Chartier Glacier… Όλα είναι τόσο τέλεια λοιπόν στη Γαλλία, Ηλία; «Όχι. Μου λείπουν πολύ η οικογένειά μου και η κοπέλα μου. Και με την ευκαιρία θα ήθελα να τους αφιερώσω αυτή τη νίκη και τη μέχρι τώρα πορεία μου -που οφείλεται και στη δική τους στήριξη- να τους υποσχεθώ ότι θα συνεχίσω να τους κάνω περήφανους και να τους ευχαριστήσω που με… ανέχονται».

Συνέντευξη Πηνελόπη Καράμπελα

03

05

04

01. Ο Ηλίας με τον πρωταθλητή του kick boxing Μιχάλη Ζαμπίδη. 02. Το γλυκό του Ilias Nikola που κέρδισε τον Concours du dessert a l' Assiette, τον Νοέμβριο. 03. Βrain storming με τον Chartier και την ομάδα του. 04. Aνάμεσα στον σεφ Franck

01

Fouchereau και τον Alain Chartier. 05. Με το πρόσφατο πασχαλινό έργο του.

80 I Α-Ζ Μάιος 2019


πατητή ζαμπονοτυρόπιτα Επιστροφή στις ρίζες

Το μοναδικό φύλλο σφολιάτας με τραγανή αίσθηση, τα εκλεκτά υλικά σε τέλεια αναλογία με την λαχταριστή σάλτσα ντομάτας και το μεράκι του χειροποίητου προϊόντος, φέρνουν την Πατητή Ζαμπονοτυρόπιτα της ΡΟΔΟΥΛΑ πρώτη σε προτίμηση στη γεύση των καταναλωτών. Κι αυτό μας ικανοποιεί.

www.rodoula.gr Aμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί | 210 24 47 550 E info@rodoula.gr find us on

Profile for FORUM SA

A-Z #139  

A-Z #139  

Profile for forumsa