Page 58

I T E X N I KO I Α Λ Λ Ο Ι Ω Σ Ε Ι Σ

Αναστολείς μπαγιατέματος Επειδή́ η αναστολή́ του μπαγιατέματος των ειδών αρτοποιίας είναι σημαντική, έχει δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στις αναλύσεις και στους μηχανισμούς με τους οποίους κάποια υλικά́ καθυστερούν τη διαδικασία αλλοίωσης. Τα συστατικά́ αυτά́ είναι τα εξής:

Τρόποι ελέγχου της αλλοίωσης Στα αρτοσκευάσματα που παράγονται κάτω από́ σωστές παραγωγικές πρακτικές, γενικά, λόγω της χαμηλής υγρασίας τους, δεν ευνοείται εύκολα η ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών εκτός από́ τους μύκητες. Κύρια πηγή́ μυκήτων αποτελούν οι πρώτες ύλες. Με το ψήσιμο του προϊόντος, οι μύκητες καταστρέφονται, αλλά́ υπάρχει ο κίνδυνος επιμόλυνσης από́ τις μεταχειρίσεις στις οποίες υπόκειται το προϊόν μετά το ψήσιμο και κατά́ τη συσκευασία του. Μάλιστα, έχει εκτιμηθεί πως η επιμόλυνση επέρχεται μετά το ψήσιμο από́ σπόρια μυκήτων που υπάρχουν στις πρώτες ύλες και από́ αυτά που βρίσκονται στην ατμόσφαιρα και τους χώρους της επιχείρησης. Υπολογίζεται πως σε ένα γραμμάριο αλεύρου μπορούν να περιέχονται έως και 8.000 σπόρια μυκήτων. Για την πρόληψη εμφάνισης μικροβιολογικών αλλοιώσεων, προτείνεται αρχικά να γίνεται έλεγχος κατά́ την παραλαβή́ των πρώτων υλών, να εφαρμόζονται οι κανόνες υγιεινής στους χώρους επεξεργασίας, να ελέγχεται η προσωπική́ υγιεινή́ των εργαζομένων και να τηρούνται οι κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης. Επιπλέον, κατά την παρασκευή, θα πρέπει να προστίθενται συστατικά́ που μειώνουν τη διαθεσιμότητα του νερού (σάκχαρα), συντηρητικά και οργανικά οξέα όπως προπιονικό οξύ́ για αλλαγή́ του pH. Τα προπιονικά άλατα (προπιονικό ασβέστιο) δρουν εναντίον των μυκήτων και των βακτηρίων, αλλά δεν επηρεάζουν

56 I Α-Ζ Μάιος 2019

τις ζύμες, οπότε δεν επηρεάζουν και τη ζύμωση. Επίσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αιθυλική́ αλκοόλη, η προσθήκη της οποίας από 0,5 έως 3,5% οδηγεί σε αύξηση της διάρκειας ζωής του ψωμιού. Επιπλέον, για πολλά τρόφιμα, χρησιμοποιούνται συσκευασίες τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Συγκεκριμένα, για το ψωμί χρησιμοποιείται ατμόσφαιρα αυξημένης συγκέντρωσης CO2, η οποία καθυστερεί την αλλοίωση του προϊόντος. Τέλος, χρησιμοποιείται και η ακτινοβολία για την καταστροφή́ σπορίων μυκήτων. Οι ακτινοβολίες που χρησιμοποιούνται για ψωμί είναι η υπεριώδης, τα μικροκύματα και η υπέρυθρη. Η μούχλα δεν εμφανίζεται μόνο στην επιφάνεια αλλά αναπτύσσεται και στο εσωτερικό του ψωμιού.

ΈΝΖΥΜΑ Η προσθήκη α-αμυλάσης στη ζύμη μειώνει τη σκλήρυνση της ψίχας και οδηγεί στην παραγωγή́ δεξτρινών. Οι δεξτρίνες μικρής αλυσίδας μικρού βαθμού πολυμερισμού́ είναι επίσης υπεύθυνες για αντισκληρυντική δράση. ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΈΣ Χρησιμοποιούνται στο ψωμί ως μέσο καθυστέρησης της διαδικασίας αλλοίωσης, διατηρώντας τη μαλακότητα της ψίχας. Τα κορεσμένα μονογλυκερίδια είναι αυτά που χρησιμοποιούνται ευρέως και άλλοι τύποι εξίσου αποτελεσματικοί είναι οι SSL και DATA esters - αν και δεν γίνεται χρήση τους στον ίδιο βαθμό́ που γίνεται με τα μονογλυκερίδια. ΠΕΝΤΟΖΆΝΕΣ Οι πεντοζάνες είναι πολυσακχαρίτες που δεν βρίσκονται στο άμυλο και εντοπίζονται σε μικρό́ ποσοστό́ στο αλεύρι σίτου σε επίπεδο 2 με 3%, μισές διαλυτές στο νερό́ και μισές μη διαλυτές. Η παρουσία τους μειώνει την τάση του αμύλου για ανακρυστάλλωση επειδή́ είναι πολύ́ υδρόφιλες και απορροφούν 6 με 7 φορές το βάρος τους σε νερό́. Οι πεντοζάνες αναστέλλουν και επηρεάζουν την επαναβάθμιση, μειώνοντας το ποσό́ του αμύλου που είναι διαθέσιμο στο σύστημα. ΑΛΚΟΌΛΕΣ Ο τρόπος που οι αλκοόλες επιδρούν στην καθυστέρηση της αλλοίωσης της υφής του ψωμιού δεν είναι διευκρινισμένος, αν και έχει διατυπωθεί ήδη από το 1969 η υπόθεση ότι η αιθανόλη μπορεί να δημιουργήσει σύμπλοκο με την αμυλόζη και τα εξωτερικά γραμμικά τμήματα της αμυλοπηκτίνης και να εμποδίζει την επαναβάθμιση. ΖΑΧΑΡΗ & ΆΛΛΕΣ ΔΙΑΛΥΜΈΝΕΣ ΟΥΣΊΕΣ Τα σάκχαρα φαίνεται να λειτουργούν ως συστατικά́ κατά του μπαγιατέματος σε ψημένα τρόφιμα που έχουν ως βάση το άμυλο. Η αποτελεσματικότητα των σακχάρων στη μείωση της σκληρότητας και της κρυσταλλικότητας ακολουθεί την εξής σειρά́: ριβόζη>σακχαρόζη>γλυκόζη.

Profile for FORUM SA

A-Z #139  

A-Z #139  

Profile for forumsa