Page 57

Σ

ε έναν ιδανικό κόσμο θα υπήρχαν ψωμιά super heroes που θα κατατρόπωναν κάθε «ύπουλο» μικροοργανισμό που επιβουλεύεται την... υγεία και την ασφάλειά τους. Ωστόσο, στον πλανήτη Γη τα πράγματα είναι κάπως διαφορετικά. Τα προϊόντα αρτοποιίας υποβάλλονται σε θερμική́ επεξεργασία -ψήσιμο- όμως κάποιοι μικροοργανισμοί μπορεί να επιβιώσουν και να προκαλέσουν από μικρές έως μεγάλες αλλοιώσεις. Για παράδειγμα, στο ψωμί, οι κυριότεροι μύκητες που μπορούν να επιφέρουν αλλοιώσεις είναι o Rhizopus nigricans, ο Penicillium expansum, ο Neurospora sitophil κ.λπ., οι οποίοι το προσβάλλουν κυρίως επιφανειακά. Επιπλέον, στο εσωτερικό́ πολλών προϊόντων αρτοποιίας μπορεί να υφίσταται η κατάλληλη υγρασία ώστε να αναπτυχθούν παθογόνοι μικροοργανισμοί. Ανάμεσά τους έχει αναφερθεί ο Staphyloccocus aureus, που αναπτύσσεται ιδιαίτερα σε προϊόντα με κρέμα γάλακτος και ο οποίος παράγει τοξίνη. Από την άλλη, σε προϊόντα αρτοποιίας που περιέχουν αβγά υπάρχει ο κίνδυνος της ανάπτυξης του μικροοργανισμού Salmonella. Πρέπει να τονιστεί ότι σε «ανθεκτικά» αρτοσκευάσματα όπως είναι οι φρυγανιές, τα παξιμάδια κ.λπ., οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι είναι μικρότεροι λόγω του ψησίματος και της χαμηλής υγρασίας που υπάρχει στο τελικό προϊόν. Όσον αφορά το ψωμί, οι αλλοιώσεις μπορεί να ποικίλουν. Εφαρμόζοντας όμως τις σωστές πρακτικές στο εργαστήριό σας, είναι δυνατό πολλές από αυτές τις αλλοιώσεις να αποφευχθούν. Για παράδειγμα, η πιο συνήθης αλλοίωση είναι όταν το ψωμί χάνει τη φρεσκάδα του και γίνεται μπαγιάτικο. Ο καταναλωτής αντιλαμβάνεται αμέσως την αλλαγή στη γεύση και στην υφή́ του προϊόντος. Η κόρα γίνεται ξηρή́ και σκληρή́, ενώ η ψίχα γίνεται μαλακή́ και στεγνή́. Το μπαγιάτεμα της κόρας προκαλείται γενικά από́ την μεταφορά υγρασίας από́ την ψίχα στην κόρα, με συνέπεια μια σκληρή́ υφή́. Αντίθετα η ψίχα, χάνει την ελαστικότητά της και αρχίζει να αναδίδει μια δυσάρεστη οσμή́ και γεύση. Ας δούμε λοιπόν αναλυτικά τις συνήθεις αλλοιώσεις που μπορεί να εμφανιστούν στο ψωμί, πώς να τις αντιμετωπίσετε, αλλά και τα μέτρα πρόληψης που μπορείτε να λάβετε.

Αλλοίωση από μύκητες Το ψωμί, αφού βγει από́ το φούρνο, είναι ιδιαίτερα επιρρεπές στη μούχλα καθώς και στην ανάπτυξη σπορίων μυκήτων, τα οποία είχαν απενεργοποιηθεί από́ τη θέρμανση. Επίσης, μπορεί να προσβληθεί από́ μύκητες από τα

Βακτηριακή αλλοίωση

Η αποθήκευση του ψωμιού σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας αναστέλλει την ανάπτυξη μυκήτων, η οποία ευνοείται όταν το ψωμί αποθηκεύεται σε περιβάλλον με υψηλή υγρασία ή όταν συσκευάζεται ζεστό.

σκεύη και την ατμόσφαιρα που υπάρχει γύρω από αυτό. Η κόρα του ψωμιού είναι ξηρή και, αν η υγρασία της ατμόσφαιρας είναι κάτω από́ 90%, τότε δεν θα αναπτυχθούν μύκητες σε αυτήν. Όταν όμως η υγρασία είναι υψηλότερη, ευνοείται και η ανάπτυξη μυκήτων. Αν το ψωμί κοπεί και τυλιχτεί ενώ είναι ακόμα ζεστό τότε είναι πιο εύκολο να μουχλιάσει καθώς αποθηκεύεται και υγρασία στο περιτύλιγμα. Τα λευκά ψωμιά φαίνεται να μουχλιάζουν πιο αργά από τα ολικής, ενώ το ψωμί σίκαλης μουχλιάζει πιο αργά λόγω πιο όξινου pH. Οι πιο συνήθεις μύκητες που απαντώνται στο ψωμί ως πηγή αλλοίωσης είναι οι Penicillium spp., αν και πιο σημαντικοί θεωρούνται οι Aspergillus spp. Σε ψωμί από́ σιτάρι υπάρχουν πολλοί μύκητες συμπεριλαμβανομένων των Penicillium (πράσινη μούχλα), Aspergillus (άσπρη μούχλα), Cladosporium, Mucorales και Neurospora. Ο Rhizopus (μαύρη μούχλα) είναι ο πιο κοινός μύκητας που απαντάται στο μαύρο ψωμί και μοιάζει με λευκό́ βαμβάκι και ο Neurospora sitophila είναι σχετικά κόκκινος και εντοπίζεται σε ψωμί αποθηκευμένο σε υψηλή́ υγρασία ή που έχει τυλιχτεί ενώ είναι ακόμα ζεστό́.

Το ψωμί μπορεί να μολυνθεί από́ βακτηριακή αλλοίωση, η οποία προκαλείται από́ τα βακτήρια Bacillus subtilis -συνήθως παρατηρείται στις πρώτες ύλες και επιβιώνει κατά τη διάρκεια του ψησίματος- ή Bacillus licheniformis, τα οποία μπορεί να βρίσκονται στον αέρα (ή στο χώμα). Θεωρητικά, το ψωμί μπορεί να προσβληθεί από́ όλα τα συστατικά που χρησιμοποιούνται κατά τη διαδικασία παραγωγής́ του αλλά κυρίως από́ το αλεύρι, ειδικά στην περίπτωση που αυτό́ έχει έρθει και σε επαφή́ με μολυσμένη ζύμη. Χαρακτηριστικά, η αλλοιωμένη περιοχή́ του ψωμιού έχει χρώμα κίτρινο έως και καστανό, εμφανίζει μαλακή σύσταση και κολλά στα δάχτυλα. Το αλλοιωμένο ψωμί μυρίζει σαν χαλασμένο πεπόνι. Συνήθως λοιπόν, πρώτα γίνεται αντιληπτή η οσμή του και έπειτα το αλλοιωμένο χρώμα και η αλλοίωση γίνεται αντιληπτή από 12 έως 24 ώρες μετά τη μόλυνση. Το γεγονός αυτό́ οφείλεται στην απελευθέρωση πτητικών ενώσεων που συνεισφέρουν στη χαρακτηριστική δυσάρεστη μυρωδιά. Μια από́ τις σοβαρότερες αλλοιώσεις του ψωμιού είναι το φαινόμενο της «σκοίνιασης», η οποία προκαλείται από́ την ανάπτυξη του μεσεντερικού βακίλου, που μεταφέρεται από́ το σπόρο του σιταριού́ στο άλευρο και τέλος στο ίδιο το ψωμί, αφού επιβιώνει κατά́ το ψήσιμο και δεν καταστρέφεται στους 1.000°C. Ο Bacillus mesentericus είναι ένα από τα βακτήρια που είναι διαδεδομένα στη φύση, στη διαδικασία αποσύνθεσης της οργανικής ύλης, ενώ δεν είναι παθογόνο για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Ζυμομύκητες Σε κάποιες σπάνιες περιπτώσεις μπορεί να προκληθεί αλλοίωση στο ψωμί από́ άγριες ζύμες και αυτό́ συμβαίνει όταν η διαδικασία ζύμωσης είναι μεγάλης διάρκειας. Οι ζυμομύκητες δεν επιβιώνουν από́ το ψήσιμο, οπότε εντοπίζονται στο ψωμί ως επιμολύνσεις κατά την ψύξη ή τον τεμαχισμό́ ή από́ ακάθαρτα σκεύη και εξοπλισμό́. Δύο κατηγορίες είναι υπεύθυνες για τη συγκεκριμένη αλλοίωση. Αρχικά, είναι οι ζυμωτικοί μύκητες που ζυμώνουν σάκχαρα δημιουργώντας αλκοολικές και εσωτερικές ενώσεις υπεύθυνες για αλλοίωση. Πολλές ζύμες βρίσκονται στο ψωμί αλλά ο πιο γνωστός είναι ο ζυμομύκητας. Έπειτα, η άλλη κατηγορία είναι οι λεγόμενοι νηματοειδείς μύκητες, οι οποίοι σχηματίζουν λευκή μούχλα πάνω στην επιφάνεια του ψωμιού. Το πιο διαδεδομένο και γνωστό́ είδος είναι το Pichia burtonii, το οποίο αναπτύσσεται πολύ γρήγορα στο νερό́ χωρίς να επηρεάζεται από́ συντηρητικά και απολυμαντικά. Μάιος 2019 Α-Ζ I 55

Profile for FORUM SA

A-Z #139  

A-Z #139  

Profile for forumsa