Page 44

I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ι Α

ΠΑΞΙΜΆΔΙ ΕΦΤΆΖΥΜΟ ΥΛΙΚΑ

BΑΡΟΣ ΖΥΜΗΣ 9.190 γρ.

8

TEMAXIA ΤΩΝ 1.150 γρ.

Αλεύρι 70% μαλακό 5 κιλά Νερό 1lt Αλάτι 60 γρ. Σόδα 10 γρ. Ζάχαρη 120 γρ. Προζύμι ρεβιθιού* 1 δόση (κουνενός) ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα και για 3 λεπτά στη γρήγορη. Πλάθουμε σε στενόμακρα κομμάτια, τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα και τα τεμαχίζουμε σε ισομερείς φέτες. Στη συνέχεια τα στοφάρουμε για 2 με 3 ώρες, στους 35οC, με υγρασία 65%. Ψήνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 190οC, για 1 ώρα, ή σε αερόθερμο για 50 λεπτά. Μετά το ψήσιμο, αφού κρυώσουν πολύ καλά, σπάμε τις φέτες και τις τοποθετούμε σε λαμαρίνες τρυπημένες για αποξήρανση. Βάζουμε σε αερόθερμο φούρνο στους 130οC για 2 ώρες, αφήνοντας ανοιχτά τα τάμπερ, ή σε ταμπανωτό φούρνο στους 120οC για 2 ώρες και 40 λεπτά, με ανοιχτά τα τάμπερ.

* Για το προζύμι ρεβιθιού (κουνενός) Ρεβίθια Νερό Πιπεριές καυτερές μίνι Δαφνόφυλλα αποξηραμένα Πιπέρι Κύμινο Γλυκάνισος Αλάτι

1 κιλό 3 lt 2 τμχ. 5 τμχ. 2 γρ. 2 γρ. 2 γρ. 10 γρ.

Αλέθουμε τα ρεβίθια σε σκόνη. Βράζουμε το νερό με τα δαφνόφυλλα, τα αφαιρούμε και αφήνουμε το νερό να πέσει περίπου στους 40ο C. Έπειτα ανακατεύουμε το τριμμένο ρεβίθι με τα μπαχαρικά, το αλάτι και τις πιπεριές ψιλοκομμένες, ρίχνουμε το νερό σε αυτό το μείγμα και αναδεύουμε πολύ καλά. Αυτόν το χυλό τον κρατάμε για 7 με 8 ώρες σε σταθερή θερμοκρασία 40ο C (πολύ σημαντικό αυτό το στάδιο). Μετά το πέρας αυτού του διαστήματος, θα παρατηρήσουμε αφρό στην επιφάνεια, σημάδι ότι ο χυλός είναι έτοιμος. Τότε βάζουμε στο χυλό το 1/3 από το αλεύρι τις συνταγής, ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε για ακόμα 2 ώρες.

42 I Α-Ζ Μάιος 2019

Profile for FORUM SA

A-Z #139  

A-Z #139  

Profile for forumsa