Page 34

I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Π Α Γ Ω Τ Ο

Ποτήρι σοκολάτα exotic Παγωτό μαύρη σoκολάτα Γάλα Γάλα σε σκόνη Ζάχαρη Γλυκόζη σε σκόνη Ινβερτοζάχαρο Κρέμα γάλακτος 35% Σταθεροποιητής για παγωτό Σοκολάτα μαύρη 70%

192 ml 11 γρ. 14 γρ. 15 γρ. 12 γρ. 10 γρ. 1, 2 γρ. 54 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το ινβερτοζάχαρο, την κρέμα γάλακτος και το γάλα σε σκόνη και ζεσταίνουμε μέχρι τους 25ο C. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη μισή ζάχαρη με τη γλυκόζη σε σκόνη και ανακατεύουμε. Στους 45 ο C προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με το σταθεροποιητή και ζεσταίνουμε μέχρι τους 85ο C. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε μέσα στη σοκολάτα και περνάμε με μπίμερ. Βάζουμε στο ψυγείο 1 μέρα για ωρίμανση και στη συνέχεια περνάμε το μείγμα από την παγωτομηχανή. ------------------------------------------------------

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

4

ΠΟΤΗΡΙΑ

Sauce passion Zελέ ουδέτερο Πουρές passion fruit Φρέσκο passion fruit

125 γρ. 50 γρ. 10 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα δοσομετρητή βάζουμε το ουδέτερο ζελέ και τον πουρέ passion fruit. Αναδεύουμε με μπίμερ, προσθέτουμε το φρέσκο passion fruit, ανακατεύουμε και κάνουμε χρήση. ------------------------------------------------------

Financier σοκολάτα Πούδρα αμυγδάλου Άχνη ζάχαρη Ασπράδια Κρέμα γάλακτος

32 I Α-Ζ Μάιος 2019

75 γρ. 60 γρ. 108 γρ. 30 γρ.

Άμυλο Μαύρη σοκολάτα 70%

4 γρ. 17 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Στον κάδο του μίξερ βάζουμε την πούδρα αμυγδάλου, τη ζάχαρη άχνη, το άμυλο και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα με φτερό. Προσθέτουμε το ασπράδι και τέλος το βούτυρο με τη σοκολάτα λιωμένη. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για 4 ώρες. Στη συνέχεια απλώνουμε το μείγμα σε πάχος 1 εκ. και ψήνουμε στους 170ο C για 12 με 15 λεπτά ανάλογα με το φούρνο. Όταν κρυώσει, το κόβουμε σε κύβους και κάνουμε χρήση. ------------------------------------------------------

Parfait passion Γάλα Πουρές passion fruit Λευκή σοκολάτα Γλυκόζη Ινβερτοζάχαρο Grand Marnier Σαντιγί 35%

90 ml 110 γρ. 210 γρ. 60 γρ. 10 γρ. 5 ml 50 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τον πουρέ passion, τη γλυκόζη και το ινβερτοζάχαρο. Zεσταίνουμε το μείγμα και το ενσωματώνουμε στη σοκολάτα. Περνάμε με μπίμερ και στους 35ο C προσθέτουμε τη σαντιγί και τέλος το αλκοόλ.

Profile for FORUM SA

A-Z #139  

A-Z #139  

Profile for forumsa