Page 1

F O R U M A E , Λ Ε Ω Φ. Β Ο ΥΛ Ι Α Γ Μ Έ Ν Η Σ 3 2 8 , Ά Γ. Δ Η Μ Ή Τ Ρ Ι Ο Σ , 173 42 , T Η Λ . : 210 5 2 42 10 0

I S S N 2 2 41- 5 4 8 3

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ - Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 138 Ι Α Π Ρ Ι Λ Ι ΟΣ 2 019


Νέο Υποκατάστημα

Πρώτες Ύλες Παγωτού, Ζαχαροπλαστικής και Ροφημάτων Η PreGel είναι μια διεθνής εταιρεία παραγωγής πρώτων υλών παγωτού, ζαχαροπλαστικής και ροφημάτων, η οποία ιδρύθηκε το 1967 στο Ρέτζιο Εμίλια της Ιταλίας. Ο δυναμικός αυτός οργανισμός είναι παρών σε περισσότερες από 130 χώρες σε 5 ηπείρους, που εξυπηρετούνται απευθείας από 2 μονάδες παραγωγής και περισσότερες από 20 θυγατρικές, καθώς και από ένα εκτεταμένο δίκτυο εισαγωγέων και διανομέων που εγγυώνται μια αποτελεσματική παρουσία στην αγορά και μια σωστή ερμηνεία των αναγκών των καταναλωτών σε όλο τον κόσμο. Η PreGel μέσα από το παγκόσμιο πρόγραμμα των διεθνών εκπαιδευτικών κέντρων ITC προσφέρει μια ολοκληρωμένη και μεθοδική εκπαίδευση πάνω

SCHOOL OF GELATO & PASTRY

W W W. P R E G E LT R A I N I N G. C O M


στην Ελλάδα

στο παγωτό και την ζαχαροπλαστική, τόσο στους επαγγελματίες άλλα και σε όσους επιθυμούν να ξεκινήσουν την δική τους επιχείρηση. Μετά από πολύχρονη παρουσία στην ελληνική αγορά μέσω διαφόρων εμπορικών δικτύων, η PreGel αποφάσισε ότι τώρα ήταν η κατάλληλη στιγμή για να έχει μια αυτόνομη παρουσία στη Ελλάδα με δική της αποθήκη για άμεση διανομή προϊόντων, εκπαιδευτικό κέντρο ITC, γραφεία με άριστα εκπαιδευμένους τεχνικούς καθώς και μια εξειδικευμένη ομάδα πωλήσεων, παρέχοντας έτσι δυνατή και ολοκληρωμένη υποστήριξη στους συνεργάτες της. Το υποκατάστημα της PreGel στην Ελλάδα ιδρύθηκε στο τέλος του 2018, βρίσκεται στον Άγιο Δημήτριο Αττικής και το επιτελείο του είναι στη διάθεσή σας! Επικοινωνήστε μαζί μας σήμερα και αφήστε μας να σας βοηθήσουμε να εκπληρώσετε τις προσδοκίες σας!

www.pregelgreece.com Προέδρου Δρακάκη 11 - 17341 Άγιος - Δημήτριος info@pregelgreece.com Τλφ: 210 9310123


11-12-13 MAΪOY

2019 TEXNOΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

BIO & NATUR AL PRODUCTS

THE FUTURE IS ORGANIC ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE | Λ.Βουλιαγμένης 328, 173 42, Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | E: sales@forumsa.gr | www.biofestival.gr


id

ΙΔΡΥΤΗΣ Νίκος Χουδαλάκης

Ιndex AZ

Aρτοποιία - Ζα χαροπλασ τική

ΕΚΔΟΤΗΣ Θανάσης Γιαλούρης ΔΙΕΥΘΥNTΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ Πηνελόπη Καράμπελα ART DIRECTOR Λία Γαλανού ΣΥΝΤAΞΗ Ελισάβετ Παπούλιου Εύη Πανταζοπούλου

Α ΠΡΊΛΙΟΣ 2019

70

ΦΩTOΓPAΦIEΣ Στέλιος Σπυρόπουλος Κώστας Μαρής Δημήτρης Κολιός Φώτης Κατσούλας Δημήτρης Τσίτσος ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Θανάσης Παναγούλιας ∆IAΦHMIΣEIΣ Θανάσης Mπελεκούκιας Κάτια Μολφέτα Αριστέα Καλιαντζή Αρετή Μουράτη Δημήτρης Μιχαλόχρηστας Γιάννης Μαργέλης Γιώργος Θεοδωρόπουλος ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ Mορφούλα Σπιχοπούλου Πέρση Γρηγοράτου ΔΙΕΘΝΕΊΣ ΣΧΈΣΕΙΣ Φίλιππος Παπαναστασίου Eιρήνη Κουργιαντάκη

32 "Επιβλητικές" συνταγές για ψωμιά και κρουασάν από τον 28χρονο Δημήτρη Δρίτσα, Head Baker στην Costa Navarino.

ΕΙΔΗΣΕΙΣ Τα τελευταία νέα της αγοράς

32

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ Ψωμιά και κρουασάν

42

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ο Κώστας Κουμάκης και το μουσείο παλιών μηχανημάτων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής

48

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΠΑΓΩΤΟ Healthy παγωτά

54

70

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Kaklidis bakery στην Κοζάνη

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ντίνα Νικολάου, η πρέσβειρα του 1ου Bio Festival

82

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Λίζα Μάτσα, η νικήτρια του διαγωνισμού "Καλύτερο Ελληνικό Εκλέρ 2019"

EKTYΠΩΣH - BIBΛIO∆EΣIA ΜΠΑΞΑΣ AE

86

Α' ΥΛΕΣ Χρωστικές, οι σωστές πρακτικές

88

ΕΡΕΥΝΑ ΙΕΛΚΑ: Ο καφές αύξησε την επισκεψιμότητα στους φούρνους

ΝΕΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ Οι νέες αφίξεις στην αγορά της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής

GELATO NEWS Όλα τα νέα προϊόντα παγωτού για τη σεζόν που ξεκινάει

8 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

APXEIO - ΣYN∆POMEΣ Αλ. Κακάβα, Δήμ. Έλληνα

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ Forum AE, Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: 210 5242100, Fax: 210 5246581 info@forumsa.gr, www.forummagazines.gr

MEΛΟΣ ISSN 2241- 5483

I S B N 2 2 41 5 8 4 3

90

58

ΤΑΣΕΙΣ 6 νέες τάσεις στη συσκευασία

ΕVENT ASSISTANT Aνέζα Χόντου

ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ (ΕΤΗΣΙΕΣ) ΕΣΩΤΕΡΙΚΟ 20€, ΚΥΠΡΟΣ & ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ 60€

76

DIGITAL Η σωστή εφαρμογή του Google my business

YΠΟΔΟΧΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Γιώτα Πάτσαρη

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ Γωγώ Τρικεριώτη Νίκος Μπαλούρδος

74

ΤΕΧΝΙΚΟ 7 σημάδια "κακού" παγωτού

64

76

DIGITAL COORDINATOR Κατερίνα Κόκκινου

96

82

FOCUS Πώς το Italus Café παντρεύει τη ζαχαροπλαστική και τον καφέ;

ΑΡΤΟΠΟΙIΑ  Ζ Α Χ ΑΡΟΠΛ Α Σ ΤΙΚΗ Τ Ε Υ ΧΟΣ Ν ο 138 Ι Α Π Ρ Ι Λ Ι ΟΣ 2 019

F O R U M A E , Λ Ε Ω Φ. Β Ο ΥΛ Ι Α Γ Μ Ε Ν Η Σ 3 2 8 , Α Γ. ∆ Η Μ Η Τ Ρ Ι Ο Σ , 17 3 42 , T Η Λ . : 210 5 2 42 10 0

14

Μοντέρνο design στο νέο Kaklidis bakery στην Κοζάνη.

COMMUNICATION MANAGER Κατερίνα Κωνσταντοπούλου

BORDONH EXOFYLLO AZ_COVER FINAL.indd AZ 3 BACKGROUND.indd 1

10/4/19 12:58 5:50 μμ 4/12/19 PM

ΤΟ ΕΞΏΦΥΛΛΌ ΜΑΣ Τα νέα παγωτά της ΒΑΒΒΙ, από τη BΟΡΔΩΝΗΣ, ήρθαν για να εντυπωσιάσουν!


Προ... αιρετικά Θανάσ ης Για λούρης, Διευθυν τής εκδόσεων, gialouris@forumsa.gr

«O τρίτος βράχος από τον Ήλιο!»

Π

ρόσφατα έπεσε στα χέρια μου ένα εκπληκτικό βιβλίο: «Στον τρίτο βράχο από τον Ήλιο» του μέγιστου Δημήτρη Νανόπουλου, του σημαντικότερου εν ζωή θεωρητικού φυσικού παγκοσμίως. Ο Δημήτρης Νανόπουλος είναι ένας μεγαλοφυής άνθρωπος που μπορεί τη μία στιγμή να περιγράφει τη θεωρία των υπερχορδών και τα πολλαπλά σύμπαντα, να αποδεικνύει μαθηματικά την τυχαιότητα της ύπαρξής μας και την άλλη να θυμίζει σ’ όλους όσοι είναι ευλογημένοι με το δώρο της ζωής, ότι πρέπει να ρουφούν το κάθε λεπτό που περνάει σαν να μην υπάρχει αύριο. Κύρια ερευνητική του ασχολία είναι η Φυσική Υψηλών Ενεργειών και η Κοσμολογία. Επέλεξα ελάχιστα δείγματα γραφής από τις 250 σελίδες του βιβλίου και σας συστήνω ανεπιφύλακτα να το διαβάσετε με την πρώτη ευκαιρία... (…) «Στη Φυσική με γοητεύει η κατανόηση του κόσμου μέσω των κανόνων της φύσης και των

10 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

νόμων που διέπουν το σύμπαν. Η Κοσμολογία είναι μια συναρπαστική επιστήμη. Προσπαθείς να εξηγήσεις όλα όσα μας περιτριγυρίζουν. Η απεραντοσύνη του σύμπαντος, το βάθος της ανθρώπινης γνώσης και η ικανοποίηση της ανακάλυψης είναι τα πιο ενδιαφέροντα πεδία της Φυσικής. Αναμφίβολα, επηρεάζει καταλυτικά τον τρόπο που βλέπεις τη ζωή.» (…) «Ο πλανήτης Γη είναι απλώς "ο τρίτος βράχος από τον Ήλιο", όπως λένε οι Αμερικανοί φυσικοί. Για να δημιουργηθεί αυτό το αστρικό σύστημα στην περιοχή μας, εξερράγη ένα "αστέρι" και από τα θραύσματα, τα "βράχια" του, φτιάχτηκαν οι πλανήτες. Το καθοριστικό γεγονός για την εμφάνισή μας, ήταν απλούστατα, το ότι έτυχε "ο τρίτος βράχος από τον Ήλιο" να βρεθεί στη σωστή απόσταση από αυτόν ώστε να δημιουργηθεί ζωή. Αν ήμασταν είτε λίγο πιο κοντά είτε λίγο πιο μακριά από την μπάλα της φωτιάς και ακτινοβολίας που ονομάζεται Ήλιος, δεν θα μπορούσε ποτέ να αναπτυχθεί ζωή με τη μορφή και τα χαρακτηριστικά που γνωρίζουμε. (…) Εμείς οι Έλληνες, ως λαός, εδώ και δεκαετίες, διερχόμαστε μια παρατεταμένη περίοδο πλήρους αντιστροφής των αξιών. Το ασήμαντο το ονομάζουμε σημαντικό, το «λίγο» το ονομάζουμε «πολύ». Έχουμε χάσει την επαφή μας με το «παγκόσμιο» και με ό,τι σπουδαίο συμβαίνει στον υπόλοιπο κόσμο. Οι σημαντικοί λαοί του πλανήτη προχωρούν μέσα από δυσκολίες, άλλοτε με γρήγορους και άλλοτε με πιο αργούς ρυθμούς. Εμείς όμως έχουμε μείνει σταματημένοι στη στάση απ’ όπου υποτίθεται ότι περνάει το δρομολόγιο ΑρχαιολατρίαΕλληνοκεντρισμός.» (...) Η ιστορία της ανθρωπότητας μάς δείχνει ότι οι χώρες που κατά εποχές βρέθηκαν στην κορυφή του κόσμου, είχαν στην πρώτη θέση τις επιστήμες και τις τέχνες. Στην Ελλάδα, δυστυχώς, μείναμε ιδεοληπτικά προσκολλημένοι

«Η δημιουργία είναι ένα χάπι που βοηθάει πολύ να αποκτήσουμε ανοσία απέναντι στη διαρκή σκέψη του θανάτου»

στο κακό που μας έκανε η περίοδος της τουρκοκρατίας και χωρίς να το καταλαβαίνουμε, χάσαμε ολόκληρη τη βιομηχανική επανάσταση στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, καθώς και όλη την επιστημονική επανάσταση στο πρώτο μισό του 20ου αιώνα. (…) Εμείς δυστυχώς δεν τα αντιληφθήκαμε όλα αυτά. Ήμασταν κλεισμένοι στο καβούκι μας και αναλώναμε τη σκέψη μας -εδώ μεταξύ μαςγια ασήμαντα θέματα, βολεμένα ακουμπισμένοι επάνω στα αρχαία αγάλματα…»


Editorial Πηνελόπη Καράμπελα / pk@forumsa.gr Διευθύν τρια Σύν ταξης

Η αριστεία τού Ενός χτίζεται με θεμέλιο τους Πολλούς… H ανάδειξη του Έλληνα Σμηναγού Βασίλη Κοντόπουλου ως «Καλύτερου Πολεμιστή» σε πρόσφατη ΝΑΤΟϊκή άσκηση στην Ισπανία μου θύμισε την αξία της αριστείας που κυλάει στο αίμα μας ήδη από τα ομηρικά έτη. Τα λόγια του μου επιβεβαίωσαν ότι ο πραγματικά πρώτος ξέρει ότι αρίστευσε χάρη στις προσπάθειες των πολλών.

Θ

α το διαβάσατε στα social media, θα το ακούσατε στις ειδήσεις. Ο Σμηναγός Βασίλης Κοντόπουλος (110 Πτέρυγα Μάχης, Λάρισα) αναδείχθηκε Best Warrior σε μια ιδιαίτερα απαιτητική ΝΑΤΟϊκή άσκηση που διεξήχθη το Φεβρουάριο στην Ισπανία. Δεν είναι η πρώτη φορά που Έλληνες πιλότοι ξεχωρίζουν και επιβραβεύονται σε τέτοιου είδους διεθνείς «αναμετρήσεις». Και σαφώς δεν θα είναι η τελευταία. Αυτό που εντυπωσιάζει πάντα είναι η βιοσοφία που διαφαίνεται από τις δηλώσεις τους μετά τη «νίκη». Ο Σμηναγός Κοντόπουλος, σε σχετική συνέντευξή του στο ραδιοφωνικό σταθμό του ΑΠΕ-ΜΠΕ «Πρακτορείο 104,9 FM», έκανε ιδιαίτερη μνεία στο επίπεδο εκπαίδευσης που τους παρέχεται από την Ελληνική Πολεμική Αεροπορία, στους συναδέλφους του, στους τεχνικούς, στους πιλότους των άλλων χωρών, «από τους οποίους πήγαμε για να μάθουμε», και στη γυναίκα του που φροντίζει να έχει τα πάντα υπό έλεγχο στο σπίτι, ώστε να 12 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

μένει ο ίδιος προσηλωμένος στο ρόλο του. Ακόμα και στην ερώτηση-δώρο που του έκανε ο συνάδελφος από το ΑΠΕ «πού βρίσκεται το μυαλό του Βασίλη Κοντόπουλου όταν ξυπνά; Είναι μέσα στο πιλοτήριο»;» ο ίδιος απάντησε: «Όχι, με το που ξυπνάμε έχουμε και άλλα να σκεφτούμε, έχουμε την οικογένειά μας, θέματα προσωπικά δικά μας που αφορούν την καθημερινότητα, απλά όλα αυτά μένουν από έξω μόλις κλείσει η καλύπτρα». Η ερώτηση αυτή ήταν η ευκαιρία του να παρουσιάσει τον εαυτό του ως μια ακούραστη, καλολαδωμένη πολεμική μηχανή, που «διαφεντεύει» τους αιθέρες πάνω από το Αιγαίο, φροντίζοντας ώστε εμείς οι υπόλοιποι «κοινοί θνητοί» να κοιμόμαστε ήσυχοι τα βράδια. Κι όμως. Δεν το έκανε. Σε αυτό το τεύχος, μου έκανε θετικότατη εντύπωση το γεγονός ότι ο Κώστας Κουμάκης, ιδιοκτήτης των «Ζαχαροπλαστείων Κουμάκης» στο Ηράκλειο Κρήτης, επέμεινε ιδιαίτερα η συνέντευξή του να συνοδεύεται και από φωτογραφίες του προσωπικού του. Δείχνει ύψιστο επαγγελματισμό το να αναγνωρίζεις τη συμβολή της ομάδας σου στη δική σου επιτυχία – που γίνεται πολλαπλάσια όταν δεν την κρατάς ναρκισσιστικά για τον εαυτό σου. Η ιδιότητά σας, ως επικεφαλής μιας επιχείρησης, σας δίνει την ευκαιρία να αριστεύσετε απέναντί στους ανταγωνιστές σας, αλλά και να αποτελέσετε παράδειγμα προς μίμηση για άλλους επιχειρηματίες και για το προσωπικό σας. Το να «ξοδέψετε» λίγη από τη θετική σας ενέργεια στους υπαλλήλους σας, ανταμείβοντάς τους υλικά ή ηθικά για τον δικό τους έξτρα κόπο, δεν είναι σπατάλη. Είναι επένδυση… Καλές δουλειές σε όλους.

Πηνελόπη Κ.

Σε αυτό το τεύχος Μας αρέσει πολύ που για μία ακόμη φορά οι φούρνοι αποδεικνύουν την υπεροχή τους. Σε πρόσφατη έρευνα τού Ινστιτούτου Έρευνας Καταναλωτικών Αγαθών το 43% των κοινού δηλώνει ότι επισκέπτεται τα αρτοποιεία τουλάχιστον 5 φορές την εβδομάδα. (Αναλυτικά η έρευνα στις σελίδες 88-89).

Αγαπάμε πολύ τους ανθρώπους που κυνηγάνε τα όνειρά τους, όπως η νεαρή Λίζα Μάτσα, που βγήκε πρώτη στον πανελλήνιο διαγωνισμό της Γαλλικής Πρεσβείας για το «Καλύτερο Ελληνικό Εκλέρ 2019», ενώ είναι ακόμα σπουδάστρια στη σχολή LE MONDE. Διαβάστε τη συνέντευξή της στις σελίδες 82-85.


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

Α π ρ ί λ ι ο ς 2 0 19

Επιμέλεια Ελισάβετ Παπούλιου, Εύη Πανταζοπούλου

Επιδείξεις παγωτού με νέα προϊόντα FABBRI 1905 Το τεχνικό τμήμα της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ και ο Gelato Master Franco Toso της εταιρείας FABBRI 1905 παρουσίασαν τα νέα προϊόντα της FABBRI 1905, νέους μοναδικούς συνδυασμούς, νέες εφαρμογές και νέες τάσεις της αγοράς τον Μάρτιο στο Athens Center of Gastronomy και τον Απρίλιο στο Thessaloniki Center of Gastronomy. Τα πρωτότυπα Variegato Μήλο Κανέλα και GingerElderflower, τα απολαυστικά Delipaste Αλμυρή Καραμέλα Βουτύρου και Καρύδα, τα ιδιαίτερα Crockolosi Choco Cocco και Choco Mint, αλλά και το εξωτικό Simplé Black Vanilla ενθουσίασαν και ενέπνευσαν τους επαγγελματίες που συμμετείχαν στο σεμινάριο για μια πολύ δημιουργική νέα σεζόν. Επίσης, δόθηκε έμφαση στην νέα τάση της αγοράς για παρασκευή παγωτού με περιορισμένη χρήση ζάχαρης και παρουσιάστηκαν νέες εφαρμογές βασισμένες στις κλασικές γεύσεις της ζαχαροπλαστικής, όπως τα παγωτά με γεύσεις σοκολατόπιτας, πορτοκαλόπιτας και κωκ που βρήκαν τεράστια ανταπόκριση στο ευρύ κοινό που παρακολούθησε την επίδειξη.

01

02

ΑΠΟΛΟΓΙΣΜΌΣ ΕΠΙΤΥΧΊΑΣ 2018 ΓΙΑ ΤΗΝ ALFA

01. Εντυπωσιακές εφαρμογές ζαχαροπλαστικής. 02. Νέοι μοναδικοί συνδυασμοί και γεύσεις παγωτού. 03. Έντονο το ενδιαφέρον των επαγγελματιών.

03

Αύξηση τζίρου, αύξηση επενδύσεων, αύξηση αριθμού εργαζομένων, αύξηση εξαγωγών και αύξηση προνομίων προς τους εργαζόμενους είναι τα 5 «Α» που σφραγίζουν το 2018 ως μια ακόμη επιτυχημένη χρονιά για την alfa. Η εταιρεία πέτυχε αύξηση 12,11% στον κύκλο εργασιών της και τον Μάρτιο ολοκλήρωσε επένδυση ύψους €3.000.000 σε μηχανολογικό εξοπλισμό, ενώ συνεχίζει την υλοποίηση επένδυσης €6.250.000 που θα ολοκληρωθεί μέχρι το τέλος του 2019 για την επέκταση των κτιριακών εγκαταστάσεων και τον νέο μηχανολογικό εξοπλισμό. Επιπλέον, η ανάπτυξή της εξαγωγικής δραστηριότητάς της σημείωσε αύξηση κατά 25% το 2018. Σε μια εποχή που οι οικονομικές συνθήκες εξακολουθούν να δοκιμάζουν τις επιχειρηματικές αντοχές, η alfa αξιοποιεί την ελληνικότητα και τις υγιείς καταβολές της και ανανεώνει καθημερινά το όραμα του ιδρυτή της Αθανάσιου Κουκουτάρη. Φέτος, μέσα από μια κινηματογραφική διαφήμιση που αναβιώνει την Κοζάνη της δεκαετίας του ’50, ο ίδιος ο Θανάσης Κουκουτάρης διηγείται «φύλλο-φύλλο» την ιστορία της αναφέροντας: Αν μου ‘χει μείνει κάτι είναι τα λόγια του δασκάλου: «Θανάση, δεν ξέρω στα μαθήματα... Πάντως στις πίτες παίρνεις Alfa».

EKΔΗΛΩΣΕΙΣ

Συνάντηση προέδρων από τα σωματεία της Ο.Ε.Ζ.Ε. Υπό την αιγίδα της Ο.Ε.Ζ.Ε. και με τη διοργάνωση της Συντεχνίας Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Θεσσαλονίκης πραγματοποιήθηκε τη Δευτέρα 18 Μαρτίου στη Θεσσαλονίκη η συνάντηση των προέδρων από τα σωματεία-μέλη της. Η συνάντηση έλαβε χώρα στην αίθουσα του ΒΕΘ και σκοπό είχε να συζητηθούν διοικητικά, οργανωτικά και οικονομικά ζητήματα των σωματείων, τοπικά προβλήματα, αλλά και να αναφερθούν καλές πρακτικές προκειμένου να μπορέσουν να εφαρμοσθούν και από άλλα σωματεία. Παράλληλα έγινε ενημέρωση από τον Πρόεδρο της ΟΕΖΕ, κ. Γλύκο, για τη συμμετοχή της Ομοσπονδίας σε ευρωπαϊκό πρόγραμμα σχετικά με την πιστοποίηση του επαγγέλματος. Οι εργασίες της συνάντησης και τα αποτελέσματά της κρίθηκαν ιδιαίτερα σημαντικά και όλοι συμφώνησαν ότι πρέπει να καθιερωθεί τουλάχιστον σε ετήσια βάση ή συντομότερα αν κριθεί απαραίτητο. 14 I Α-Ζ Aπρίλιος 2019


R&H COOKIE BASES Cookies και Μπάρες που αποκτούν... followers! Κερδίστε πιστούς followers δημιουργώντας λαχταριστά, αµερικάνικου τύπου cookies και ακαταµάχητες µπάρες δηµητριακών με απολαυστική γεύση, τέλεια εμφάνιση και μεγάλη διατηρησιμότητα! Τα κορυφαία προϊόντα R&H COOKIE BASE ΒΑΝΙΛΙΑ και R&H COOKIE BASE ΒΡΩΜΗΣ εγγυώνται σταθερότητα στην παρασκευή και ποιότητα ασυναγώνιστη.Μαστιχωτά ή τραγανά, με γεύση βανίλια ή βρώμη, με προσθήκη κακάο, ξηρών καρπών, cranberries, κομματιών σοκολάτας ή ό,τι άλλο φανταστείτε, τα cookies και οι μπάρες σας θα κερδίσουν τις εντυπώσεις και θα αποκτήσουν φανατικούς θαυμαστές.

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Α’ Ύλες Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής & Παγωτού 28ης Οκτωβρίου 51, 136 73 Αχαρναί Τηλ.: 210 2406990, 210 2406688 • Fax: 210 2460694 info@konta.gr • www.konta.gr


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

A π ρ ί λ ι ο ς 2019

Νέο κατάστημα «Kostas» στη Σόφια από τη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ

Η M. ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΑΒΕΕ ΣΤΙΣ 206 ΠΙΟ ΔΥΝΑΜΙΚΈΣ ΕΤΑΙΡΕΊΕΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΆΔΑ Στο πλαίσιο των Βραβείων Ανάπτυξης και Ανταγωνιστικότητας “Growth Awards”, η εταιρεία M. ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΑΒΕΕ - ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ αναδείχθηκε στις 206 πιο δυναμικές επιχειρήσεις στην Ελλάδα. Η εταιρεία προκριθήκε στη 2η φάση αξιολόγησης των βραβείων «Growth Awards», βάσει του μοντέλου αξιολόγησης “Financial Growth/Health Matrix” της Grant Thornton, και διακρίθηκε ανάμεσα σε 8.000 επιχειρήσεις.

Στο κέντρο της Σόφιας, στη Βουλγαρία, άνοιξε ακόμα ένα αρτοζαχαροπλαστείο της αλυσίδας «Kostas» και η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ ανέλαβε τον σχεδιασμό και τη διακόσμησή του. Δόθηκε έμφαση στην παρουσίαση των προϊόντων, με ταξινόμηση των βιτρινών ανά τμήμα και φωτισμό μέσα και έξω από τις βιτρίνες. Η σωστή διατήρηση των προϊόντων επιτυγχάνεται με τον εξοπλισμό της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, που παραμετροποιεί τη λειτουργία των βιτρινών σύμφωνα με τις ανάγκες των προϊόντων. Οι πελάτες εντυπωσιάζονται από το μεγάλο ύψος του καταστήματος που δίνει αίσθηση άνεσης και τους προσκαλεί να καθίσουν στο υπερυψωμένο καθιστικό. Η επένδυση των τοίχων με παλαιωμένο διακοσμητικό τουβλάκι, οι γήινες αποχρώσεις και ο περιμετρικός φωτισμός συνθέτουν μια ζεστή ατμόσφαιρα. Ιδιοκτήτης: Flavour ood Διεύθυνση: Studentski 257, Σόφια, Βουλγαρία

01

01. Γήινες αποχρώσεις και περιμετρικός φωτισμός. 02. Εντυπωσιακές βιτρίνες με ιδιαίτερο φωτισμό.

02

Η ΜΎΛΟΙ ΛΟΎΛΗ ΣΤΟ 9ο ΠΑΝΌΡΑΜΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΌΤΗΤΑΣ Mε χαρά συμμετείχε η Μύλοι Λούλη στο 9ο Πανόραμα Επιχειρηματικότητας & Ανάπτυξης Καριέρας. Ο πρόεδρος της εταιρείας, κ. Νίκος Λούλης συμμετείχε στο πάνελ συζήτησης με θέμα «Τρέχουσες τάσεις και ευκαιρίες στη βιομηχανία τροφίμων» και η ομάδα Ανθρώπινου Δυναμικού της εταιρείας συνάντησε νέους επιχειρηματίες.

M O N I T O R Ι Δ Ε Ω Ν Γ Ι Α Τ Η ΔΟΥΛ Ε Ι Α Σ Α Σ ΕΝΤΥΠΩΣΙΑΚΑ ΣΧΗΜΑΤΑ

Η νέα τάση στα κουλούρια

Ποιος είπε οτι το κουλούρι είναι μόνο στρόγγυλο; Παρασκευάστε ένα κουλούρι σε σχήμα καρδιάς ακόμη και αν δεν είναι η ημέρα των ερωτευμένων. Μοιράστε αγάπη στους πελάτες σας και φτιάξτε τους τη διάθεση.

ΜΠΙΣΚΟΤΑ... ΤΟΥ ΠΑΘΟΥΣ

ΥΓΙΕΙΝΉ ΕΠΙΛΟΓΗ

Αφράτα και απολαυστικά

Jelly fruit cake

Τα Red Velvet μπισκότα, με σήμα κατατεθέν

Το καλοκαίρι είναι προ των πυλών και τι πιο

το κόκκινο χρώμα, αποτελούν μια ιδιαίτερη

δροσιστικό και ταυτόχρονα υγιεινό από ένα jelly

εναλλακτική για το κατάστημά σας. Με χρώμα που

fruit cake; Δημιουργήστε το και προσφέρετε στους

τραβάει τα βλέμματα και υπέροχη γεύση, θα γίνουν η

πελάτες σας ένα γλυκό με θρεπτικά συσταστικά που

αγαπημένη επιλογή των πελατών σας.

αποτελεί και μια πολύ γευστική πρόταση.

16 I Α-Ζ Aπρίλιος 2019


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

A π ρ ί λ ι ο ς 2019

Βραβείο εξωστρέφειας για τη SEFCO ZEELANDIA Ηχηρό μήνυμα αισιοδοξίας για τις δυνατότητες της εξωστρεφούς επιχειρηματικής κοινότητας της χώρας στην προσπάθεια επανεκκίνησης της οικονομίας, έστειλαν οι εκπρόσωποι των εταιρειών που συμμετείχαν στο forum επιχειρηματικής αριστείας Creative Greece Awards στις 4 Απριλίου 2019, στο Hilton Athens Hotel. Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης δόθηκαν οι διακρίσεις Creative Greece Awards 2019 στις επιχειρήσεις της χώρας που διακρίνονται για τις επιδόσεις τους στον τομέα της εξωστρέφειας (βιομηχανία, τουρισμός, ναυτιλία). Η Sefco Zeelandia διακρίθηκε και βραβεύτηκε με βάση το ποσοστό της εξαγωγικής της δραστηριότητας σε σχέση με τον ετήσιο κύκλο εργασιών της. Το βραβείο παρέλαβε ο κ. Ανδρέας Μπατής, μέλος του διοικητικού συμβουλίου και R&D Director της εταιρείας. Με τη διάκρισή της αυτή η Sefco Zeelandia αποδεικνύει για ακόμη μια φορά ότι ακόμα και σε δύσκολες εποχές η επιχειρηματική αριστεία είναι στο DNA της και η εξωστρέφεια συνάδει με το όραμα και τη φιλοσοφία της.

01 02

ΓΕΝΙΚΉ ΣΥΝΈΛΕΥΣΗ ΑΠΌ ΤΟ ΣΩΜΑΤΕΊΟ ΚΑΤ/ΡΧΩΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΏΝ ΑΘΗΝΏΝ 01. Οι κ.κ. Θοδωρής και Ανδρέας Μπατής και η κ. Πέγκυ Μπάλη. 02. Το βραβείο

Την Τετάρτη 6 Απριλίου πραγματοποιήθηκε η ετήσια συνέλευση του σωματείου Κατ/ρχών Ζαχ/στών Αθηνών. Τα θέματα που συζητήθηκαν αφορούσαν τον οικονομικό απολογισμό 2018 και τον προϋπολογισμό 2019, τις επερχόμενες εκλογές του σωματείου κ.ά.

Creative Awards 2019. 03. Ο κ. Ανδρέας Μπατής παραλαμβάνει το βραβείο.

03

ΖΕΣΤΌ ΚΛΊΜΑ ΣΤΗ ΓΕΝΙΚΉ ΣΥΝΈΛΕΥΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΏΝ ΠΕΙΡΑΙΏΣ ΚΑΙ ΝΉΣΩΝ Τα πεπραγμένα και τις κοινωνικές-φιλανθρωπικές δράσεις της διοίκησης παρουσίασε ο πρόεδρος του σωματείου Αρτοποιών Ν. Πειραιώς, Γιώργος Τσουκαλάς, σε συνέλευση που πραγματοποιήθηκε στις 27 Μαρτίου. Το παρών έδωσε και ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος, κ. Μούσιος, ο οποίος σχολίασε τον νόμο που επιτρέπει στα bake off να χαρακτηρίζονται φούρνοι.

EKΔΗΛΩΣΕΙΣ

Η FrieslandCampina Hellas αναδείχθηκε σε ένα από τα Best Workplaces για το 2019 Το Great Place to Work Hellas ανακοίνωσε τα αποτελέσματα της έρευνας Best Workplaces 2019 για την αξιολόγηση και την επιλογή των εταιρειών με το καλύτερο εργασιακό περιβάλλον στην Ελλάδα. Στην έρευνα που διεξήχθη για 17η συνεχή χρονιά στη χώρα μας διακρίνονται 25 επιχειρήσεις, οι οποίες χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες ανάλογα με τον αριθμό των εργαζομένων τους. Στην κατηγορία των 10 μεγάλων επιχειρήσεων που απασχολούν πάνω από 251 εργαζόμενους -μεταξύ άλλων- διακρίθηκε η εταιρεία FrieslandCampina Hellas. Η έρευνα διεξάγεται με ανώνυμα ερωτηματολόγια και στηρίζεται κατά κύριο λόγο στην άποψη που έχουν οι εργαζόμενοι για την εταιρεία τους. Οι εργαζόμενοι στη FrieslandCampina Hellas αποτελούν το πλέον πολύτιμο κεφάλαιο της λειτουργίας της, καθώς η παρούσα και μελλοντική πορεία της εταιρείας βρίσκεται σε άμεση συνάρτηση με τους Ανθρώπους της. Η εταιρεία απασχολεί περισσότερους από 470 εργαζόμενους, ενώ, παράλληλα, συμβάλλει στη δημιουργία εκατοντάδων επιπλέον θέσεων εργασίας. 18 I Α-Ζ Aπρίλιος 2019


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

Ολοκαίνουργιο PANE DI CAPO στη Ρόδο από τη Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ Η αγαπημένη αλυσίδα καταστημάτων “Pane Di Capo” στη Ρόδο απέκτησε ένα ακόμη αρτοζαχαροπλαστείο στο 3ο χλμ Ρόδου-Λίνδου με την υπογραφή της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Το ολοκαίνουριο κατάστημα κινείται σε industrial ύφος με εμφανές μπετόν και σκουριές, ανάγλυφες επιφάνειες και εντυπωσιακή ξύλινη κυβιστική οροφή, με σκιάσεις. Ο υπερσύγχρονος εξοπλισμός της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ προβάλει απίθανα γλυκίσματα, τούρτες, παγωτά, αρτοποιήματα παντός τύπου, food and snacks. Το κατάστημα προσφέρει, επίσης, τον καλύτερο καφέ της Ρόδου, διασφαλίζοντας την απόλυτη ευχαρίστηση και ικανοποίηση του πελάτη. Ιδιοκτήτης: Μιχάλης Κίκας Διεύθυνση: 3ο χλμ Ρόδου-Λίνδου

A π ρ ί λ ι ο ς 2019

ΔΙΉΜΕΡΟ ΣΑΛΌΝΙ ΠΑΓΩΤΟΎ BABBI ΑΠΌ ΤΗ BΟΡΔΏΝΗΣ Α.Ε.

01

01. Η εντυπωσιακή ξύλινη κυβιστική οροφή. 02. Industrial ύφος με υπερσύγχρονο εξοπλισμό.

Με επιτυχία πραγματοποιήθηκε το διήμερο σαλόνι παγωτού Babbi που διοργανώθηκε στο Showroom της Βορδώνης ΑΕ στις 03 και 04 Απριλίου. Επαγγελματίες από όλη την Ελλάδα ανταποκρίθηκαν στην πρόσκληση και είχαν την ευκαιρία να γευτούν το παγωτό που έχει εντυπωσιάσει με την ποιότητα και τις πρωτότυπες γεύσεις του, αλλά και να ανταλλάξουν απόψεις με την τεχνική ομάδα της Βορδώνης και της BABBI. Στο σαλόνι παρουσιάστηκαν γνωστές και νέες γεύσεις ενώ στα social media της εταιρείας οργανώθηκε η ενέργεια #ginenonos, με σκοπό να δοθεί όνομα σε μια εκ των νέων γεύσεων.

ΕΠΊΔΕΙΞΗ ΤΗΣ ΑΚΤΙΝΑ – AROMITALIA 02

Στο ανανεωμένο Τεχνικό Κέντρο της ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ πραγματοποιήθηκε με μεγάλη επιτυχία σεμινάριο ζαχαροπλαστικής και παρουσίαση των νέων προϊόντων παγωτού της AROMITALIA 2019. Το σεμινάριο επιμελήθηκε ο Pastry Chef Massimiliano Aina και παρουσιάστηκε από την ομάδα και τους pastry chefs της ΑΚΤΙΝΑ. Η προσέλευση ήταν μαζική και οι παρευρισκόμενοι έμειναν με τις καλύτερες εντυπώσεις από τις πρωτότυπες δημιουργίες του Ιταλού chef.

EΠΙΜΟΡΦΩΣΗ

Σεμινάρια Σχολής Αρτοποιίας Κρήτης Στο πλαίσιο της υπό δημιουργία Σχολής Αρτοποιίας Κρήτης, τα ΚΕΚ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΣΧΟΛΕΣ ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΡΙΟΥ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ με την υποστήριξη της εταιρείας ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ, διοργάνωσαν το Σεμινάριο Αρτοποιίας: «Γερμανικά ψωμιά από καταξιωμένους Γερμανούς Master Bakers», από 1 έως 6 Απριλίου 2019. Σκοπός του σεμιναρίου ήταν η ανάλυση των τεχνικών παραγωγής ψωμιού της γερμανικής σχολής αρτοποιίας, καθώς και των κυριότερων ειδών ψωμιού της Γερμανίας. Μέσα από τη διαδραστική συμμετοχή των εκπαιδευομένων στις διαδικασίες προετοιμασίας και εκτέλεσης των συνταγών, έγιναν κατανοητές οι παραδοσιακές αλλά και οι σύγχρονες τεχνικές αρτοποίησης, ενώ παράλληλα έγινε και θεωρητική κατάρτιση. Το σεμινάριο πραγματοποιήθηκε από τον master baker Tobias Pfaff της σχολής Württembergische Bäckerfachschule Akademie Deutsches Bäckerhandwerk της Στουτγκάρδης και με τη βοήθεια των τεχνολόγων τροφίμων Διαμαντή Παπαπαναγή και Αντώνη Αλεξανδρίδη. Οι 40 επαγγελματίες αρτοποιοί που συμμετείχαν στο σεμινάριο έλαβαν πιστοποίηση από τη γερμανική σχολή και το ραντεβού ανανεώθηκε για τα επόμενα σεμινάρια μέσα στο 2019. 20 I Α-Ζ Aπρίλιος 2019


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

ΓΙΌΡΤΑΣΑΝ 100 ΧΡΌΝΙΑ ΖΩΉΣ ΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΟΊ ΤΗΣ ΛΆΡΙΣΑΣ

Παρουσιάσεις της LAOUDIS FOODS σε όλη την Ελλάδα Η συνεργασία με τη LAOUDIS FOODS AEBE αποτελεί εγγύηση επιτυχίας για κάθε επαγγελματία, σε όποιο σημείο της χώρας και αν βρίσκεται. Ως μεγάλη εταιρεία διανομής δίνει προτεραιότητα στην υποστήριξη των πελατών-συνεργατών της σε όλη την Ελλάδα, ιδιαίτερα σε εκείνους που βρίσκονται στην περιφέρεια. Η λογική απαίτησή τους για επιδείξεις προϊόντων και τεχνικών σεμιναρίων κοντά στην έδρα τους, βρίσκει κάθε χρόνο ανταπόκριση στο πρόγραμμα παρουσιάσεων του Innovation & Training Center® της εταιρείας. Φέτος, εκτός από την Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη και την Κρήτη, προγραμματίστηκαν επιδείξεις στη Λάρισα και στο Ναύπλιο. Οι τεχνικοί σύμβουλοι της Laoudis Foods ετοίμασαν για τα συγκεκριμένα event μια ποικιλία από τελικά προϊόντα ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας και παγωτού με όλες τις νέες και πολλές από τις ήδη καταξιωμένες πρώτες ύλες που εισάγει η εταιρεία στην Ελληνική αγορά.

A π ρ ί λ ι ο ς 2019

01

01. Τεράστια ποικιλία από τελικά προϊόντα και πρώτες ύλες. 02. Πλήθος

Τα 100 χρόνια ζωής γιόρτασε η συντεχνία αρτοποιών Ν. Λάρισας με τριήμερες εκδηλώσεις, από τις 12 έως τις 14 Μαρτίου, που διοργάνωσε το Επιμελητήριο Λάρισας στον Πολυχώρο Γιαννούλης στη Θεσσαλία. Τον Πολυχώρο επισκέφθηκαν εκατοντάδες αρτοποιοί και απλοί πολίτες όπου πραγματοποιούνταν βιωματικά σεμινάρια για παιδιά. Οι νεαροί επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να ζυμώσουν και να ψήσουν ψωμί με την καθοδήγηση σπουδαστών του τμήματος Αρτοποιίας του ΙΕΚ ΔΗΜΗΤΡΑ και αρτοποιών του ΔΣ της Συντεχνίας.

επαγγελματιών παρακολούθησε τις

ΧΑΜΌΓΕΛΑ ΣΤΑ ΠΑΙΔΙΆ ΜΟΊΡΑΣΕ Η ΣΥΝΤΕΧΝΊΑ ΑΡΤΟΠΟΙΏΝ ΙΩΑΝΝΊΝΩΝ

παρουσιάσεις.

02

Μια δράση για να αναδείξουν την ποιότητα που υπάρχει στους φούρνους της γειτονιάς ξεκίνησε η συντεχνία αρτοποιών Ιωαννίνων. Ο κ. Σίνδρος -πρόεδρος της συντεχνίας αρτοποιών Ιωαννίνων- φιλοξένησε στον φούρνο του το 10ο νηπιαγωγείο Μαρούτσειο και χάρισε στα παιδιά μια υπέροχη εμπειρία γεμάτη ενθουσιασμό και κέφι.

P O S T S Π ΟΥ Ξ Ε Χ Ω Ρ Ι Σ Α Μ Ε

Τούρτα sneaker

Γρανίτα σε ποτήρι

Πρωτότυπο δώρο

Μπισκοτένιο φλιτζάνι

Η Alana Jonesman "κεντάει" τα γλυκά

Η νέα τάση του καλοκαιριού είναι ο συν-

Για την Ημέρα της Γυναίκας ή της Μη-

Στα ζαχαροπλαστεία της Ευρώπης το

της, τα οποία οπιτκά δίνουν την εντύ-

δυασμός ποτού και γρανίτας που ανα-

τέρας και την Ημέρα του Πατέρα, η

βρώσιμο φλυτζάνι, κατασκευασμένο από

πωση πλεκτών υφασμάτων! Η ζαχαρο-

καλύψαμε στην ιστοσελίδα "The Little

Pasticceria CIS, στην Ιταλία, προτείνει

τραγανό χωνάκι παγωτού, κάνει θραύση.

πλάστης έχει "κερδίσει" το Διαδίκτυο κα-

Epicurean". Ανάλογα με το ποτό, επιλέ-

ιδιαίτερα, πεντανόστιμα δώρα. Ανάμεσά

Σε αυτό μπορεί να σερβίρει κανείς ρευ-

θώς το γαρνίρισμα στις δημιουργίες της

γεται μια δροσερή γρανίτα για να είναι

τους, σοκολατένιες ανδρικές και γυναικεί-

στη σοκολάτα, ενώ... ταιριάζει ιδανικά

δίνει την αίσθηση του πλεκτού.

αρμονικές οι γεύσεις μεταξύ τους.

ες κολόνιες ή ποδοσφαιρικά παπούτσια.

με παγωτό όλων των γεύσεων.

22 I Α-Ζ Aπρίλιος 2019


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ / ΓΕΥΣΤΙΚΈΣ ΔΟΚΙΜΈΣ JOGGING BREAD ΑΠΌ ΤΗ FAMA FOOD SERVICE Η ομάδα της FAMA Food Service, σε συνεργασία με αρτοποιούς από όλη την Ελλάδα, διοργανώνει ημέρες γευστικής δοκιμής Jogging Bread. Ένας νέος πρωτοποριακός τρόπος προσέγγισης των καταναλωτών μέσω απευθείας γευστικής δοκιμής του προϊόντος. Στο επόμενο διάστημα η ομάδα της εταιρείας έχει προγραμματίσει γευστικές δοκιμές σε όλη την Ελλάδα, λόγω της τεράστιας ζήτησης από τους πελάτες της, οι οποίοι αντιλαμβάνονται ότι τους προσφέρεται η δυνατότητα να διαφημίσουν νέα προϊόντα και να αυξήσουν τις πωλήσεις τους.

A π ρ ί λ ι ο ς 2019

Νέο Le Bon από την ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ΑΕΒΕ Το δεύτερο αρτοζαχαροπλαστείο “Le Bon” άνοιξε στα Τίρανα η οικογένεια Peshkopia. Η ΕΥΡΩΨΥΚΤΙΚΗ DESIGN ανέλαβε και αυτή την φορά την μελέτη, τον σχεδιασμό και την κατασκευή του εξοπλισμού. Οι πελάτες μπορούν να θαυμάσουν τα προϊόντα στις σύγχρονες και λειτουργικές προθήκες και βιτρίνες. Η αρτοποιία, η ζαχαροπλαστική και ο καφές έχουν στηθεί με τέτοιο τρόπο που δημιουργούν 3 διαφορετικά σημεία πώλησης στον χώρο και ξεχωρίζουν με τους διαφορετικούς χρωματισμούς των βιτρινών. Μαύρος γρανίτης με δρυς ρουστίκ στην αρτοποιία, μαύρος γρανίτης με λάκα λευκή στο ζαχαροπλαστείο και δρυς ρουστίκ με λευκά τραπεζοκαθίσματα στο καφέ και στο καθιστικό. Ιδιαίτερη βαρύτητα δόθηκε στην μελέτη φωτισμού, με κρεμαστά και χωνευτά φωτιστικά led, που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα των προϊόντων. Ιδιοκτήτης: Οικογένεια Peshkopia ∆ιεύθυνση: Rr. Dritan Hoxha,Τίρανα, Αλβανία

01

01. Η πρόσοψη του καταστήματος. 02. Ο εσωτερικός χώρος με τα 3 διαφορετικά σημεία πώλησης.

02

ΝΈΑ ΕΤΑΙΡΙΚΉ ΤΑΥΤΌΤΗΤΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΙΩΝΙΚΉ «Η ΠΑΡΕΑ ΤΩΝ ΦΥΛΛΩΝ», μια σειρά χαρούμενων εικονογραφήσεων που «μιλούν στη γλώσσα της εποχής τους» είναι η νέα ταυτότητα της Ioniki που αντανακλά το όραμα και τις αξίες της εταιρείας. Το λανσάρισμα της νέας εταιρικής ταυτότητας πραγματοποιήθηκε στη FoodΕxpo, όπου εκπρόσωποι της αγοράς ανακάλυψαν τα νέα προϊόντα και τις custom made λύσεις της «ΠΑΡΕΑΣ ΤΩΝ ΦΥΛΛΩΝ».

ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ

H ανάπτυξη στο επίκεντρο της ετήσιας γενικής συνέλευσης του ΣΕΒΤ Οι προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο κλάδος και οι προοπτικές που ανοίγονται για το μέλλον βρέθηκαν στο επίκεντρο της Ετήσιας Γενικής Συνέλευσης του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων και Ποτών (ΣΕΒΤ). Ο πρόεδρος του ΣΕΒΤ, κ. Ευάγγελος Καλούσης, επεσήμανε την ανάγκη να υπάρξει ανάπτυξη για να επιτευχθεί ανάκαμψη και εξήγησε πως «για να το επιτύχουμε αυτό εστιάζουμε στην ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας, στην προώθηση της εξωστρέφειας, στην έρευνα και την καινοτομία και στην προσέλκυση νέων επενδύσεων». Οι ομιλητές αναφέρθηκαν και στην ψηφιακή επανάσταση που δίνει ώθηση τις επιχειρήσεις να αλλάξουν ριζικά τον τρόπο δομής και λειτουργίας τους. 24 I Α-Ζ Aπρίλιος 2019


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

A π ρ ί λ ι ο ς 2019

Tο αγαπημένο μου βιβλίο Ο Διαμαντής Παπαπαναγής από τους Μύλους Κρήτης επιλέγει το βιβλίο που επηρέασε την επαγγελματική του σκέψη. 01

ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΌ ΣΥΜΒΟΎΛΙΟ ΣΤΟΝ ΒΌΛΟ ΑΠΌ ΤΗΝ Ο.Ε.Ζ.Ε. Για πρώτη φορά πραγματοποιήθηκε Δ.Σ. της Ο.Ε.Ζ.Ε. εκτός Αθηνών. Ειδικότερα, στις 8 Απριλίου, μετά από πρόσκληση του σωματείου Κατ/χων-Ζαχ/στών Βόλου, διεξήχθη το Δ.Σ. στον Βόλο. Πλέον, μια φορά τον χρόνο ένα Δ.Σ. θα λαμβάνει χώρα σε μια πόλη της περιφέρειας, δίνοντας στα μέλη της επαρχίας τη δυνατότητα συμμετοχής στις διοικητικές διαδικασίες της ομοσπονδίας.

ΗΜΕΡΊΔΑ ΓΙΑ ΤΟ ΑΛΆΤΙ ΑΠΌ ΤΟΥΣ ΑΡΤΟΠΟΙΟΎΣ ΣΤΑ ΤΡΊΚΑΛΑ «Είσαι το άλας της ζωής, αλλά όχι για πολύ ακόμη!» είναι ο τίτλος της ημερίδας που συνδιοργάνωσαν ο Δ. Τρικκαίων και το σωματείο αρτοποιών Ν. Τρικάλων. Το παρών έδωσε ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών, κ. Μούσιος, ο οποίος αναφέρθηκε στις προσπάθειες που έχουν γίνει για την μείωση του αλατιού στο ψωμί.

Κουβαλώντας εμπειρία 22 χρόνων στην τεχνική υποστήριξη και εκπαίδευση B2B, σε Ελλάδα και Ευρώπη, ο Διαμαντής Παπαπαναγής, Τεχνολόγος Τροφίμων, Dpl Quality Systems Manager, υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης στη βιομηχανία «Μύλοι Κρήτης ΑΕ», έχει μελετήσει πληθώρα βιβλίων και συγγραμμάτων. Έχει συνεργαστεί με καταξιωμένους επαγγελματίες αρτοποιούς ανταλλάσσοντας γνώσεις και εμπειρίες. Ο κ. Παπαπαναγής αρθρογραφεί σε κλαδικά και επιστημονικά περιοδικά ενώ διδάσκει Τεχνολογία Τροφίμων σε ΙΙΕΚ. Επί σειρά ετών υπήρξε επιστημονικός συνεργάτης του ΕΦΕΤ, ως εκπαιδευτής και αξιολογητής σε σεμινάρια επαγγελματιών στο χώρο των τροφίμων, καθώς και στον τομέα των επιθεωρήσεων στους Ολυμπιακούς Αγώνες «ΑΘΗΝΑ 2004».Του ζητήσαμε να μοιραστεί με τους αναγνώστες μας το βιβλίο που τον καθόρισε. «Το βιβλίο που έχει κεντρίσει περισσότερο το ενδιαφέρον μου είναι ‘’Το Ψωμί και τα Γλυκίσματα των Ελλήνων’’ των Νίκου και Μαρίας Ψιλάκη. Αποτελεί ένα ιστορικό και λαογραφικό οδοιπορικό σε όλη την Ελλάδα, με έμφαση την Κρήτη, σε αναζήτηση των παραδόσεων και του πολιτισμικού πλαισίου στην παρασκευή των αρτοσκευασμάτων».

01. Ο κ. Διαμαντής Παπαπαναγής. 02. Το βιβλίο που επέλεξε είναι "Το Ψωμί και τα Γλυκίσματα των Ελλήνων".

02

Τ Ι Μ Α Σ Α Ρ Ε Σ Ε Ι / Τ Ι Μ Α Σ Π Ρ Ο Β Λ Η Μ ΑΤ Ι Ζ Ε Ι

Παγωτό εξ... ουρανού

Τοπικά και υγιεινά

Επικίνδυνα... τοστ

Παγωτό με μέτρο

Σε εφαρμογή βάζει η Google την πρώτη

Στη ιταλική πόλη Stella Cliento, οι αρμόδι-

Αμερικανοί ερευνητές διαπίστωσαν

Τον κώδωνα του κινδύνου κρούει το Αμε-

εμπορική υπηρεσία αερομεταφοράς για

ες Αρχές αποφάσισαν οι μαθητές των νη-

πως οι τοστιέρες απελευθερώνουν

ρικάνικο Ινστιτούτο Έρευνας για τον Καρ-

καταναλωτές, μέσω drones, τα οποία θα

πιαγωγείων και των δημοτικών να τρώνε

τοξικά σωματίδια που προκαλούν

κίνο, για το αγαπημένο γλύκισμα μικρών

κάνουν delivery παγωτό και άλλα προϊό-

για δεκατιανό μια φέτα ψωμί με λάδι.

αναπνευστικά και καρδιακά

και μεγάλων, το παγωτό που βρίσκεται

ντα, όπως ποτά, αναψυκτικά και φάρμα-

Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι

προβλήματα. Όπως ανέφεραν,

στη λίστα με τα 10 πιο επικίνδυνα τρόφι-

κα. Αρχικά, η υπηρεσία, με την ονομασία

τοπικά (αλεύρι και εξαιρετικά παρθένο

φρυγανίζοντας δυο φέτες ψωμιού,

μα. Συγκεκριμένα, αναφέρει ότι η συχνή

Project Wing, θα είναι διαθέσιμη στην

ελαιόλαδο) με στόχο τα παιδιά να μάθουν

εκπέμπεται διπλάσια ρύπανση από

κατανάλωση παγωτού μπορεί να αυξή-

Καμπέρα, την πρωτεύουσα της Αυστρα-

να τρώνε υγιεινά, αλλά και να προτιμούν

ότι υπάρχει στους δρόμους μιας

σει την πιθανότητα καρδιακής νόσου και

λίας, όμως σταδιακά θα επεκταθεί.

τα προϊόντα της περιοχής τους.

πολύσυχναστης πόλης για 20 λεπτά.

εγκεφαλικού επεισοδίου.

26 I Α-Ζ Aπρίλιος 2019


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ /

A π ρ ί λ ι ο ς 2019

Ένα bakery στολίδι στην πλατεία Κάνιγγος

ΝΈΟ ΥΠΕΡΣΎΓΧΡΟΝΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΌ ΚΈΝΤΡΟ ΣΤΗΝ PREGEL GREECE Η PreGel είναι στην τιμητική θέση να ανακοινώσει τη λειτουργία ενός υπερσύγχρονου Εκπαιδευτικού Κέντρου στις εγκαταστάσεις του νέου της υποκαταστήματος στην Αθήνα. Σεμινάρια παγωτού και ζαχαροπλαστικής διοργανώνονται τόσο σε επίπεδο αρχαρίων, όσο και σε προχωρημένων. Έτσι, όποιος ενδιαφέρεται να ξεκινήσει τη δική του επιχείρηση στον χώρο του παγωτού και της ζαχαροπλαστικής ή να βελτιώσει την ήδη υπάρχουσα, μπορεί να ενημερωθεί και να μάθει με την οικογένεια της PreGel. Περισσότερες πληροφορίες στο www.pregelgreece.com.

100 ΧΡΌΝΙΑ ΥΠΑΡΞΗΣ ΓΙΟΡΤΑΣΕ Η ΓΣΕΒΕΕ ΣΤΟ ΜΕΓΑΡΟ ΜΟΥΣΙΚΗΣ ΑΘΗΝΩΝ Με μεγάλη επιτυχία πραγματοποιήθηκε στις 3 Απριλίου η εκδήλωση εορτασμού που διοργάνωσε η ΓΣΕΒΕΕ για τα 100 χρόνια από την ίδρυσή της. Η εκδήλωση προσπάθησε να αναδείξει τη σημασία του συνδικαλισμού των επαγγελματιών, βιοτεχνών και εμπόρων της Ελλάδας και τον ρόλο των μικρομεσαίων επιχειρήσεων στην ελληνική οικονομική και κοινωνική δομή.

01

Το Polis Stagidis Premium Bakery άνοιξε πρόσφατα στην οδό Ακαδημίας 96 και όλα δείχνουν πως θα «ταράξει τα νερά» στο κέντρο της Αθήνας. Ο ιδιοκτήτης, Πόλυς Σταγκίδης, ο ένας εκ των δυο αδελφών της γνωστής επωνυμίας καταστημάτων «Αφοί Σταγκίδη» στη Θεσσαλονίκη, μας μίλησε για το νέο του κατάστημα. «Πρόκειται για το πρώτο μου επιχειρησιακό εγχείρημα στην πρωτεύουσα. Το πρωτοποριακό concept του καταστήματος είναι η ποικιλία που διαθέτει σε κατηγορίες προϊόντων, οι οποίες δίνουν αμέτρητες επιλογές στον πελάτη σε έναν ευχάριστο χώρο». Το κατάστημα είναι 170 τ.μ., με εντυπωσιακό design, συνδυάζοντας το λευκό, το μαύρο και το ξύλο και αποτελείται από τέσσερα δυναμικά τμήματα, τοποθετημένα κυκλικά. Ο πελάτης μπορεί, περνώντας με τον δίσκο του, να επιλέξει τα προϊόντα που θέλει από τις προθήκες και να πληρώσει απευθείας στο ταμείο. Το κατάστημα διαθέτει salad bar, bakery, pastry και σνακ προϊόντα, ενώ υπάρχει ξεχωριστός χώρος για να απολαύσει ο πελάτης το φαγητό του.

Δ Ι Α Γ Ω Ν Ι Σ Μ ΟΣ

Τρίτη θέση για τη LE MONDE στο Trophée Mille International 2019 Η LE MONDE αναδείχθηκε στην 3η θέση στον παγκόσμιο διαγωνισμό γαστρονομίας Trophée Mille International που πραγματοποιήθηκε στις 18 Μαρτίου 2019 στην πόλη Ρενς στη Γαλλία, με την Ιταλία να κατακτά την πρώτη θέση και την Ιαπωνία τη δεύτερη. Πρόκειται για έναν από τους σπουδαιότερους διεθνείς διαγωνισμούς για την ανάδειξη νέων chef, με κριτική επιτροπή μια ομάδα διακεκριμένων Γάλλων chef & pastry, βραβευμένων με αστέρια Michelin, αλλά και με τον ανώτερο τιμητικό τίτλο που μπορεί να αποδοθεί σε έναν επαγγελματία Γάλλο chef, εκείνον του MOF. Την ελληνική αποστολή εκπροσώπησαν οι σπουδαστές της σχολής LE MONDE, Κατερίνα Κατσίκα και Δημήτρης Φεσσάς οι οποίοι δημιούργησαν ένα αλμυρό και ένα γλυκό πιάτο, εντυπωσιάζοντας τους κριτές. Την προετοιμασία τους ανέλαβαν οι καθηγητές μαγειρικής τέχνης της σχολής, Μάκης Καλόσακας, Χρήστος Παναγόπουλος και οι καθηγητές ζαχαροπλαστικής, Νικόλας Νικολακόπουλος και Χάρης Ψιλόπουλος. Μια διάκριση που αποδεικνύει, τόσο την υψηλών προδιαγραφών εκπαίδευση που προσφέρει η σχολή LE MONDE στους σπουδαστές της, όσο και το διεθνές της κύρος. 28 I Α-Ζ Aπρίλιος 2019

01. Το εσωτερικό του καταστήματος στην Ακαδημίας 96-98. 02. Ο ιδιοκτήτης κ. Πόλυς Σταγκίδης.

02


Ειδήσεις

ΤΗΣ ΑΓΟΡΑ Σ / ΕΠΊΔΕΙΞΗ ΣΤΗΝ ΚΎΠΡΟ ΑΠΌ ΤΗΝ BACKEM-ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΌΠΟΥΛΟΙ Με επιτυχία ολοκληρώθηκε η παρουσίαση του νέου τσουρεκιού, Tsoureki Smyrnis, της Backem-Αφοι Τουντόπουλοι στην Κύπρο αφήνοντας τις καλύτερες εντυπώσεις με τον όγκο, την ινώδη υφή και τα αρώματά του. Οι παρευρισκόμενοι είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν από τον τεχνικό της εταιρείας νέους και εναλλακτικούς τρόπους παρασκευής τσουρεκιού, καθώς και άλλα προϊόντα. Σε όλους τους συμμετέχοντες έμειναν οι καλύτερες εντυπώσεις και η επίδειξη αποτέλεσε έναν ακόμα πυλώνα πωλήσεων στην Κυπριακή αγορά.

ΔΩΡΕΆ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΕΊΟΥ ΑΡΤΟΠΟΙΏΝ ΛΑΚΩΝΊΑΣ ΣΤΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΊΟ ΣΠΆΡΤΗΣ

A π ρ ί λ ι ο ς 2019

Χρυσό βραβείο για το Hotel Megatrends Project 2018 στα Tourism Awards 2019 Σημαντικά στελέχη και προσωπικότητες του κλάδου τίμησαν με την παρουσία τους την τελετή απονομής των Tourism Awards που πραγματοποιήθηκε την Τρίτη 9 Απριλίου στο Κέντρο Πολιτισμού Ελληνικός Κόσμος. Στην κατηγορία Major Tourism Event, το Χρυσό βραβείο κέρδισε το καινοτόμο project “Hotel Megatrends” που παρουσιάστηκε κατά τη διάρκεια της έκθεσης Xenia, από τις 24 έως τις 26 Νοεμβρίου 2018, στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, με την υπογραφή της Makridis Associates σε επίπεδο αρχιτεκτονικού σχεδιασμού. Το βραβείο παρέλαβαν ο Αντιπρόεδρος της FORUM, κ. Θανάσης Γιαλούρης, και ο κ. Θοδωρής Μακρίδης -συνιδρυτής και υπεύθυνος Αρχιτεκτονικών και Πολεοδομικών Μελετών της εταιρείας Makridis Associates από το 2007, από τον Γενικό Γραμματέα Τουριστικής Πολιτικής & Ανάπτυξης, κ. Γιώργο Τζιάλλα.

Δωρεά, ύψους 6.500 ευρώ, για τη νέα χειρουργική πτέρυγα του νοσοκομείου Σπάρτης πραγματοποίησε το σωματείο αρτοποιών Λακωνίας. Την πτέρυγα χρηματοδότησε και εξόπλισε με κλίνες το Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος και το σωματείο αρτοποιών αγόρασε έπιπλα και συσκευές. Σύμφωνα με τον πρόεδρο του σωματείου αρτοποιών Λακωνίας, Νικόλαο Μάζη, η νέα πτέρυγα είναι αφιερωμένη στον ιερέα Χρήστο Καρβούνη, ο οποίος εκτελέστηκε από τους Γερμανούς το 1943. Το σωματείο μαζεύει χρήματα για να κατασκευάσει την προτομή του.

ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ

Νέο Διοικητικό Συμβούλιο για την ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ Στις 3 Απριλίου 2019, πραγματοποιήθηκε η 6η Ολομέλεια της Πρωτοβουλίας ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ στο Νέο Μουσείο Ακρόπολης στην Αθήνα υπό την Αιγίδα της Α.Ε. του Προέδρου της Δημοκρατίας, κ. Προκοπίου Παυλοπούλου και τη χορηγία των τραπεζών Alpha Bank, Eurobank, Εθνική Τράπεζας και Τράπεζα Πειραιώς. Η ατζέντα της 6ης Ολομέλειας στηρίχθηκε στη συζήτηση για την κοινή κατεύθυνση και τις Συνέργειες των Μελών προς επίτευξη των στόχων της ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ. Την Πέμπτη 4 Απριλίου, ακολούθησε η ανάδειξη του νέου ΔΣ για την περίοδο 2019-2021, το οποίο απαρτίζεται από τον Πρόεδρο της Πρωτοβουλίας κ. Άγι Πιστιόλα, από τον Αντιπρόεδρο κ. Μιχάλη Τσαούτο, από τη γραμματέα κ. Μαριλένα Νιτσιάκου, από τον ταμία κ. Αριστείδη Ευσταθίου, από τα μέλη κ. Πλάτωνα Μαρλαφέκα, κ. Νίκο Χήτο και κ. Πόπη Σκαγιά και από το αναπληρωματικό μέλος κ. Αθανασία Δάκου. Σκοπός της «ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ» είναι η ανάδειξη και προώθηση του σύγχρονου επιχειρηματικού και παραγωγικού πολιτισμού της χώρας και η πληροφόρηση της ελληνικής κοινωνίας για το πλεόνασμα προστιθέμενης αξίας που προσφέρουν οι παραγωγικές-μεταποιητικές επιχειρήσεις -ελληνικής ιδιοκτησίας- προς όφελος της ανάπτυξης και της ευημερίας μας. 30 I Α-Ζ Aπρίλιος 2019

01

01. Η τελετή Tourism Awards 2019. 02. Ο κ. Γιαλούρης και ο κ. Μακρίδης παραλαμβάνουν το βραβείο.

02


κoκάκια η εξέλιξη

Κοκάκια με ζουμερό κι αφράτο σιροπιαστό παντεσπάνι, πλούσια κρέμα ζαχαροπλαστικής με άρωμα βανίλιας αλλά και σοκολάτας, με επικάλυψη λευκής σοκολάτας ή πορτοκαλιού ή φράουλα, δημιουργήσαμε την απόλυτη γευστική εμπειρία εξελίσσοντας μια αγαπημένη, κλασική αξία.

www.rodoula.gr Aμαλιάδος 2, 136 72 Αχαρναί | 210 24 47 550 E info@rodoula.gr find us on


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ

Dark Heroes

32 I Α-Ζ Μάρτιος 2019


BA K E RY CH E F

Δημήτρης Δρίτσας ID Γεννήθηκε 1990 Τόπος Αθήνα Σπουδές ΕΠΑΣ-ΟΑΕΔ Γαλατσίου Τωρινή θέση Head Baker, The Romanos, Costa Νavarino

Χαρούπι, παντζάρι, άνθρακας και καπνισμένο-καβουρδισμένο αλεύρι πρωταγωνιστούν στις «επιβλητικές» συνταγές για ψωμιά και κρουασάν, που υπογράφει, αποκλειστικά για το Α-Ζ, ο 28χρονος... "σκηνοθέτης" Δημήτρης Δρίτσας, Head Baker στην Costa Navarino. Επιμέλεια Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Στέλιος Σπυρόπουλος

Με θητεία στο εργαστήριο αρτοποιίας του θείου του ήδη από τα 15 του χρόνια –παράλληλα με το σχολείο– ο 28χρονος σήμερα Δημήτρης Δρίτσας σπούδασε αρτοποιία και ζαχαροπλαστική στο ΕΠΑΣΟΑΕΔ Γαλατσίου. «Δούλευα κυρίως στις περιόδους των διακοπών, ώσπου στα 18 μου πήγα στη σχολή και ξεκίνησα να εργάζομαι κανονικά. Εκεί πέρασα και τα περισσότερα χρόνια μου, εκεί ουσιαστικά ήταν η πρώτη μου επαφή με το επάγγελμα» θυμάται ο ίδιος. «Τα τελευταία 2-3 χρόνια είχα αρκετά ερωτηματικά σχετικά με τον προσανατολισμό που θα έπρεπε να ακολουθήσω στον κλάδο. Μου παρουσιάστηκε λοιπόν η ευκαιρία να βρεθώ στην Costa Navarino ως chef de partie αρχικά και να συναντηθώ ξανά με έναν παλιό μου καθηγητή από τη σχολή, τον Γιάννη Βλασίου, Complex Executive Pastry Chef στην Costa Navarino, ο οποίος με βοήθησε να δω τα πράγματα λίγο διαφορετικά και να αποφασίσω τι ακριβώς θέλω να κάνω. Πλέον διανύω την τρίτη μου σεζόν εδώ, ως Head Baker για πρώτη φορά. Γενικά το επάγγελμά μας έχει αρκετή ρουτίνα, αλλά σε τέτοιο επίπεδο όπως αυτό της Costa Navarino πρέπει να είσαι δημιουργικός, να εξελίσσεσαι και να εξελίσσεις μαζί και τους ανθρώπους που βρίσκονται κοντά σου... Οι τάσεις στην αρτοποιία κατά καιρούς αλλάζουν και δεν πρέπει να τις αγνοούμε. Ωστόσο, κατά τη γνώμη μου, σημαντικότερο είναι να έχεις μια δική σου φιλοσοφία. Αυτό που αναδύεται ως ρεύμα τελευταία νομίζω έχει να κάνει με τα προϊόντα vegan όπως επίσης και με τα προϊόντα που δεν περιέχουν αλλεργιογόνα συστατικά». Απρίλιος 2019 Α-Ζ I 33


I Σ ΠΑ ΥΝ Ρ ΟΥ ΤΑΓΕ ΣΙΑ Σ ΣΗ I Α IΡ ΤVΟ I NΠIΟ E ΙTA ΙΑ

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

13

TEMAXIA των 100 γρ.

ΚΡΟΥΑΣΑΝ ΧΑΡΟΥΠΙΟΥ ΥΛΙΚA

375 γρ. 40 γρ. 50 γρ. 325 γρ. 10 γρ. 200 ml 200 ml 35 γρ. 30 γρ. 112 γρ.

Αλεύρι Τ55% Αλεύρι Τ70% Αλεύρι από χαρούπι Αλεύρι super Αλάτι Γάλα Νερό Μαγιά Βούτυρο Ζάχαρη Βούτυρο extra dry 84% για κρουασάν

400 γρ.

1ο στάδιο

Α

B

Γ

2ο στάδιο

Bούτυρο 3ο στάδιο

A

Β

34 I Α-Ζ Aπρίλιος 2019

Γ

Δ

Ε

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός της μαγιάς στον κάδο του μίξερ με γάντζο και ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τη μαγιά και συνεχίζουμε το ζύμωμα για άλλα 20 λεπτά περίπου. Το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας θα πρέπει να μας δώσει μια πολύ ελαστική ζύμη, η οποία δεν θα σπάει όταν θα την ανοίγουμε με τα χέρια μας. Ξεκουράζουμε τη ζύμη σε σκεύος, το οποίο καλύπτεται, για 30 λεπτά. Τοποθετούμε το σκεύος με τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον 7-8 ώρες. Όταν ξεκινήσουμε τη διαδικασία ζύμωσης του κρουασάν, ετοιμάζουμε παράλληλα και το βούτυρο. Βάζουμε το βούτυρο σε λαδόκολλα ή silpat, ανοίγουμε σε διαστάσεις 24x36 εκ. και το τοποθετούμε στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα ανοίγουμε τη ζύμη σε διαστάσεις 24x54 εκ. (το βούτυρο θα πρέπει να είναι τα 2/3 της ζύμης) και περίπου 5 mm ύψος. Βάζουμε το βούτυρο πάνω στη ζύμη (Α+Β) και κάνουμε ένα δίπλωμα. (Το Γ στο Β και το Α στο τέλος πάνω και από τα δύο). Με αυτό τον τρόπο κάνουμε ένα δίπλωμα ενσωματώνοντας παράλληλα και το βούτυρο στη ζύμη μας. Ανοίγουμε έως 5mm και κάνουμε και το δεύτερο δίπλωμα (Το Α στο Β, το ΑΒ στο Γ. Το Ε στο Δ και τέλος το ΕΔ στο ΑΒΓ). Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα και έπειτα τη βγάζουμε και την ανοίγουμε στα 4 mm. Κόβουμε τρίγωνα στο μέγεθος που θέλουμε και τα βάζουμε σκεπασμένα στο ψυγείο για άλλα15 λεπτά. Σχηματίζουμε τα κρουασάν και τα τοποθετούμε στη στόφα σε θερμοκρασία 26oC και 60% υγρασία για 2,5 ώρες. Αλείφουμε με αυγό και ψήνουμε στους 185o C για 17 λεπτά περίπου.


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ι Α

ΚΡΟΥΑΣΑΝ ΠΑΝΤΖΑΡΙΟΥ ΕΚΤΈΛΕΣΗ

ΥΛΙΚA

375 γρ. 345 γρ. 50 γρ. 10 γρ. 200 ml 200 ml 50 γρ. 50 γρ. 112 γρ.

Αλεύρι Τ55% Αλεύρι Τ70% Αλεύρι super Αλάτι Γάλα Φυσικός χυμός παντζαριού Μαγιά Βούτυρο Ζάχαρη Βούτυρο extra dry 84% για κρουασάν

400 γρ.

1ο στάδιο

Α

B

Γ

2ο στάδιο

Bούτυρο 3ο στάδιο

A

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

13

TEMAXIA των 100 γρ.

Β

Γ

Δ

Ε

Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από τη μαγιά, στον κάδο του μίξερ με γάντζο και ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τη μαγιά και συνεχίζουμε το ζύμωμα για άλλα 20 λεπτά περίπου. Το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας θα πρέπει να μας δώσει μια πολύ ελαστική ζύμη, η οποία δεν θα σπάει όταν θα την ανοίγουμε με τα χέρια μας. Ξεκουράζουμε τη ζύμη σε σκεύος το οποίο καλύπτεται για 30 λεπτά. Τοποθετούμε το σκεύος με τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον 7-8 ώρες. Όταν ξεκινήσουμε τη διαδικασία ζύμωσης του κρουασάν, ετοιμάζουμε παράλληλα και το βούτυρο. Τοποθετούμε το βούτυρο σε λαδόκολλα ή silpat, ανοίγουμε σε διαστάσεις 24x36 εκ. και το τοποθετούμε στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα ανοίγουμε τη ζύμη σε διαστάσεις 24x54 εκ. -το βούτυρο θα πρέπει να είναι τα 2/3 της ζύμης- και περίπου 5 mm ύψος. Βάζουμε το βούτυρο πάνω στη ζύμη (Α+Β) και κάνουμε ένα δίπλωμα (το Γ στο Β και το Α στο τέλος πάνω και από τα δύο). Mε αυτό τον τρόπο κάνουμε ένα δίπλωμα ενσωματώνοντας παράλληλα και το βούτυρο στη ζύμη. Στη συνέχεια ανοίγουμε έως 5mm και κάνουμε και το δεύτερο δίπλωμα (το Α στο Β, το ΑΒ στο Γ. Το Ε στο Δ και τέλος το ΕΔ στο ΑΒΓ). Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα και έπειτα τη βγάζουμε και την ανοίγουμε στα 4 mm. Κόβουμε τρίγωνα στο μέγεθος που θέλουμε και τα βάζουμε σκεπασμένα στο ψυγείο για άλλα15 λεπτά. Σχηματίζουμεν τα κρουασάν και τα τοποθετούμε στη στόφα σε θερμοκρασία 26οC και 60% υγρασία για 3 ώρες. Αλείφουμε με αυγό και ψήνουμε στους 185ο C για 17 λεπτά περίπου.


χωρίς γεννετικώς µεταλλαγµένα υλικά

Newbake S.A. Θηβαΐδος 8, Κηφισιά 14564

χωρίς τρανς λιπαρά

χωρίς συντηρητικά

χωρίς τεχνητές χρωστικές

Τηλ.: 210 5751633 & 636, Fax: 210 5751618 www.newbake.gr info@newbake.gr


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ι Α

ΨΩΜΙ ΜΕ ΠΑΝΤΖΑΡΙ & ΑΝΘΡΑΚΑ 1ο ΜΈΡΟΣ

2ο ΜΈΡΟΣ

ΥΛΙΚΑ

Αλεύρι Τ55% Άνθρακας Αλάτι Μαγιά Poolish* Νερό

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

ΥΛΙΚΑ

1.000 γρ. 20 γρ. 20 γρ. 10 γρ. 600 γρ. 700 ml

Αλεύρι Τ55% Αλάτι Μαγιά Φρέσκος χυμός παντζαριού

*Για την παρασκευή του pοοlish

Αλεύρι Τ55% Νερό Μαγιά νωπή

1.000 γρ. 1.000 ml 0,3 γρ.

Διαλύουμε τη μαγιά στο νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε σκεπασμένο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 12 ώρες.

38 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

18

TEMAXIA

1.000 γρ. 20 γρ. 10 γρ. 700 ml

Ζυμώνουμε ξεχωριστά τα δύο ζυμάρια. Βάζουμε σε μίξερ με γάντζο όλα τα υλικά μαζί και ζυμώνουμε σε πολύ γρήγορη ταχύτητα μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή αλλά ελαστική ζύμη γύρω από το γάντζο. Αφού ζυμώσουμε με τον ίδιο τρόπο και τις δύο ζύμες τοποθετούμε σε box. Κάνουμε διπλώματα όπως και στη συνταγή με το καβουρδισμένο-καπνισμένο αλεύρι (δείτε την επόμενη σελίδα) στους ίδιους χρόνους. Τοποθετούμε σε αλευρωμένο πάγκο και κόβουμε σε σχήμα ciabatta περίπου 250 γρ. Ξεκουράζουμε σε πανιά για 30 λεπτά στους 24-26ο C και ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου στους 235ο C.


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ι Α

ΨΩΜΙ ΜΕ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΕΝΟ – ΚΑΠΝΙΣΜΕΝΟ ΑΛΕΥΡΙ ΥΛΙΚA

Αλεύρι Τ55% Αλάτι Μαγιά Poolish* Νερό

1.000 γρ. 20 γρ. 10 γρ. 600 γρ. 600 ml

*Για την παρασκευή του poolish

Αλεύρι Τ55% Νερό Μαγιά νωπή

1.000 γρ. 1.000 ml 0,3 γρ.

Διαλύουμε τη μαγιά στο νερό. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε σκεπασμένο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 12 ώρες.

40 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

9

TEMAXIA ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Καπνίζουμε σε καπνιστήριο το αλεύρι για 8 ώρες στους 65οC από την προηγούμενη μέρα. Σε μίξερ με γάντζο ζυμώνουμε για 4 λεπτά σε αργή ταχύτητα το αλεύρι με το νερό. Σκεπάζουμε και ξεκουράζουμε για 30 λεπτά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε στη μεσαία ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια ελαστική ζύμη με αντοχή. Τοποθετούμε σε box και διπλώνουμε μια φορά τις τέσσερις πλευρές της ζύμης φέρνοντας τις απότομα προς το κέντρο της ζύμης. Ξεκουράζουμε για 45 λεπτά στους 24οC. Ξαναδιπλώνουμε με τον ίδιο τρόπο και ξεκουράζουμε για 2,5 ώρες. Τοποθετούμε σε αλευρωμένο πάγκο και κόβουμε τεμάχια 250 γρ. Κάνουμε προσχηματισμό σε οβάλ σχήμα και ξεκουράζουμε τη ζύμη για 20 λεπτά. Πλάθουμε σε σχήμα μπαγκέτας, τοποθετούμε σε πανιά και τα καλύπτουμε όσο πιο καλά γίνεται. Ξεκουράζουμε για 2 ώρες στους 24-26οC. Χαράζουμε τις μπαγκέτες και ψήνουμε για 25 λεπτά στους 245οC.


I Σ Υ ΝΕΝ Τ Ε Υ Ξ Η

Κώστας Κουμάκης

Ο ΦΡΟΥΡΌΣ ΤΗΣ

ΠΑΡΆΔΟΣΗΣ

Καθαρό βλέμμα, ευγένεια που καθηλώνει, αξιοθαύμαστος επαγγελματισμός. Ο αρτοζαχαροπλάστης Κώστας Κουμάκης από το Ηράκλειο Κρήτης μας ξεναγεί στην υποδειγματικά οργανωμένη επιχείρησή του και στο μουσείο παλιών μηχανημάτων που δημιούργησε από τα πρώτα του βήματα ως επιχειρηματίας. Ιδεολογία του ίδιου; Ότι η πολύτιμη παράδοση πρέπει να διαιωνίζεται, μέσα από σύγχρονες τεχνικές και αντιλήψεις.

Συνέντευξη Πηνελόπη Καράμπελα Φωτογραφίες Κώστας Μαρής

T

ο πρώτο που ξεχωρίζεις πάνω του είναι το ζεστό, καθαρό, γεμάτο ανθρωπιά βλέμμα του. «Γεννήθηκα στο Ηράκλειο Κρήτης το 1973, είμαι παντρεμένος με την Ευφροσύνη και έχω δύο υπέροχα κορίτσια την Κυριακή, 12 ετών, και τη 17χρονη Μαρία που τελειώνει φέτος το λύκειο» λέει ο ίδιος με καμάρι για την οικογένειά του. «Η μεγάλη μου κόρη έχει απασχοληθεί στο εργαστήριο για δύο καλοκαίρια με επιτυχία και ξεκινάει την καριέρα της αμέσως μόλις τελειώσει το σχολείο της». Ο Κώστας είναι επαγγελματίας που λατρεύει τη δουλειά του, κρατά σαν φυλαχτό τις γευστικές παραδόσεις της χώρας μας, αλλά ταυτόχρονα αγαπά, συλλέγει, σώζει και προστατεύει παλιά μηχανήματα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, δίνοντάς τους καταφύγιο στο κατάστημά του στο Ηράκλειο, όπου είναι ελεύθερα προσβάσιμα στους επισκέπτες. Κύριε Κουμάκη, πείτε μας από πότε δραστηριοποιείστε στο χώρο της ζαχαροπλαστικής; Υπήρχε κάποια οικογενειακή παράδοση που σας ώθησε σε αυτή την τέχνη; Ξεκίνησα την καριέρα μου ως Γ' ζαχαροπλάστης στις 5 Αυγούστου του 1985, ημέρα Τέταρτη, χωρίς μισθό, και το 1986 έλαβα για πρώτη φορά 5.000 δραχμές το μήνα, για 14 ώρες εργασίας τη μέρα, δηλαδή 15 ευρώ μηνιάτικο. Από τότε έχω εργαστεί σε 3 ξενοδοχεία και σε 3 εργαστήρια ζαχαροπλαστικής. Είμαι απόφοιτος της σχολής τουριστικών επαγγελμάτων, όπου φοίτησα τη διετία 1998-1990. 42 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

Έχω διακριθεί με χρυσό βραβείο σε διαγωνισμό αρτοποιίας της ΑRΤΟΖΑ και απέσπασα από μεσογειακούς διαγωνισμούς ζαχαροπλαστικής ακόμη 5 χρυσά βραβεία, 1 χάλκινο και 3 επαίνους. Έχω επίσης εκπαιδευτεί στο εργοστάσιο σοκολάτας Valrhona στη Γαλλία, όπου ταξιδεύω συχνά, καθώς επίσης και στο εργοστάσιο της Selmi στο Μιλάνο, και τέλος είχα την ευκαιρία να παρακολουθήσω σεμινάριο στο Βέλγιο στην Belcolade. Έχουμε δημιουργήσει, και σε συνεργασία με τους ζαχαροπλάστες μου, την πρώτη έκθεση καλλιτεχνικής σοκολάτας που έγινε ποτέ στο νησί μας, με 28 χειροποίητα εκθέματα, με στόχο να γνωρίσει το κοινό

την καλλιτεχνική πλευρά της σοκολάτας. Όσο για την απαρχή της ενασχόλησής μου με τη συγκεκριμένη δουλειά, οι γονείς μου δεν έχουν σχέση με το επάγγελμα, είμαι αυτοδημιούργητος. Έχω 3 ζαχαροπλαστεία και ένα ξεχωριστό εργαστήριο που ειδικεύεται στη σοκολάτα, το γάμο και τη βάπτιση. Το πρώτο μας κατάστημα άνοιξε στην οδό Ιερολοχιτών 160 το Σεπτέμβριο του 2003, έπειτα από τρία χρόνια στη λεωφόρο Ικάρου και το 2014 στη λεωφόρο Δημοκρατίας. Περιγράψτε μας τη δομή και τις αξίες της επιχείρησής σας. Η επιχείρησή μας δραστηριοποιείται στον τομέα της μεταποίησης, της λιανικής πώλησης και της παροχής υπηρεσιών, με ειδικότητα σε κοινωνικές εκδηλώσεις. Εφαρμόζει αυστηρά τους κανόνες ISO 22000 και HACCP και προσπαθούμε κάθε μέρα που περνά να γινόμαστε καλύτεροι επαγγελματίες, προσφέροντας καθαρό και τίμιο προϊόν. Αυτό που μας κάνει να ξεχωρίζουμε είναι το «πιστεύω» μας στη λέξη «ταυτότητα», που προϋποθέτει τεχνογνωσία και προϊόντα από το μηδέν, μόνο με πρώτες ύλες, χωρίς σκόνες και έτοιμα μείγματα, με τέχνη από το ανθρώπινο δυναμικό, με συνεχή εκπαίδευση και φυσικά με καινοτόμα προϊόντα αλλά και με σεβασμό στην παράδοσή μας. Πόσο στηρίζεστε στους εργαζόμενους; Επενδύετε στην εκπαίδευσή τους; Δίνετε κίνητρα για άνοδο; Ένα ποδήλατο δεν πάει πουθενά χωρίς τον άν-


Ο Κώστας Κουμάκης, αγκαλιά με την πρώτη του παγωτομηχανή Cattabriga Effe, με έτος κατασκευής το 1960. Στην αριστερή σελίδα, σετ από μικροεργαλεία, δωρεά του Βαρδή Μανιμανάκη, ιδιοκτήτη του Caprice.

Μάρτιος 2019 Α-Ζ I 43


I ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ I Κ Ω Σ ΤΑ Σ ΚΟΥ Μ Α Κ Η Σ

θρωπο. Έτσι είναι και οι επιχειρήσεις, χρειάζονται δύναμη, ισορροπία και γνώση για το δρόμο. Εμείς έχουμε προσφέρει σεμινάρια πώλησης και διαχείρισης πελατών στο προσωπικό μας, έχουμε θέσει ερωτηματολόγιο και έρευνα για την εικόνα των υπάλληλων σε σχέση με την επιχείρηση, έχουμε στείλει στο εξωτερικό τον αρχιζαχαροπλάστη μας, τόσο ο chef όσο και sous chef είναι καθηγητές ζαχαροπλαστικής, και έχουμε φέρει πάρα πολλές φορές εξωτερικούς ιδιωτικούς συνεργάτες αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες στο εργαστήριό μας. Δίνουμε συνεχώς κίνητρα για εξέλιξη και πρωτοβουλία, ωστόσο πιστεύω ότι σε αυτό το κομμάτι ποτέ δεν πρέπει να σταματήσεις να προσφέρεις και οικονομικά και ηθικά. Να πω και το εξής: Πιστεύω πολύ στη σημερινή νεολαία. Ίσως κάποιοι πουν «μα τι λέει, αυτοί είναι τεμπέληδες», όπως συχνά ακούω δυστυχώς, αλλά εγώ πιστεύω ότι υπάρχουν αρκετοί νέοι με όρεξη και όνειρα. Ευτυχώς, γιατί αλίμονό μας αν δεν πιστέψουμε σε κάποια νέα παιδιά που είναι η ελπίδα της αυριανής αρτοζαχαροπλαστικής. Tι είναι αυτό που επικροτείτε και τι είναι αυτό που σας ενοχλεί στη σύγχρονη ελληνική ζαχαροπλαστική; Παρατηρώ με χαρά ότι το τελευταίο διάστημα αυξάνονται αυτοί που θέλουν το γλυκό και τα προϊόντα του αρτοζαχαροπλαστείου να γίνονται με τέχνη και ταυτότητα σε σύγχρονες

Το υπερσύγχρονο εργαστήριο της επιχείρησης, καθαρό σαν... χειρουργείο.

εγκαταστάσεις που πληρούν τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων. Υπάρχει ένα πλούσιο ρεύμα ένταξης νέων ανθρώπων στο χώρο και ανώτερο επίπεδο πληροφόρησης σε όλους τους τομείς. Δηλαδή το επάγγελμα μέσα στην κρίση δεν αποδυναμώθηκε, αντίθετα ανεβαίνει ο πήχης. Έχουμε τεράστια γαστρονομική κληρονομιά, βρισκόμαστε στο σταυροδρόμι πολλών λαών και θα ήθελα να δω στο εξωτερικό σε κάποια σεμινάρια να μας έχουν και εκείνοι ως πρότυπα. Ποιο είναι το χαρακτηριστικό που κρατά όρθια μια επιχείρηση σε βάθος χρόνου; Η κάθε επιχείρηση είναι όπως μια συνταγή: εάν έχουμε επιλέξει τους κατάλληλους συνεργάτες με τα κατάλληλα υλικά στο σωστό τόπο και χρόνο, αν ζυγίσουμε όλα τα εμπλεκόμενα «συστατικά» σε σωστές αναλογίες, τότε μιλάμε για τη «συνταγή της επιτυχίας». Την κρίση, την αντιμετωπίσαμε με ορθή κοστολόγηση προϊόντων και συνολική κοστολόγηση επιχείρησης, καλύτερο marketing και τέλος προσαρμογή στις απαιτήσεις της εποχής με καινοτόμα προϊόντα και υπηρεσίες για το κοινό μας. H αγορά δείχνει ότι στρέφεται στα bakery cafes, θεωρείτε ότι το παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο θα αντέξει σε βάθος χρόνου; Θεωρώ ότι, αν εξελιχτεί κάποια επιχείρηση ζαχαροπλαστείου σε bakery cafe, οφείλει να κρατήσει την ποιότητα που είχε και πριν και να το κάνει ολοκληρωμένα και με αξιοπρέπεια. Έτσι, δεν θα χάσει αυτό που είχε αλλά θα προσπαθήσει για περισσότερα.

Στο κατάστημα της Λ. Δημοκρατίας έχετε ενσωματώσει μουσείο παλιών μηχανημάτων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Στο ξεκίνημά μου δεν είχα την οικονομική δυνατότητα να αγοράσω καινούργια μηχανήματα. Έτσι, αναγκάστηκα να αγοράζω παλιά, πολλές φορές σε άσχημη κατάσταση, γιατί τα είχαν εγκαταλείψει. Δεν μου άρεσε καθόλου σε ένα νέο ξεκίνημα να έχω άσχημη εικόνα, έτσι είχα ενοικιάσει μια παλιά αποθήκη και εκεί τα ανακατασκεύαζα στην εμφάνιση και φρόντιζα να δείχνουν σαν καινούργια. Αυτού του είδους η μεταμόρφωση των παλιών μηχανήματων μού πήρε δύο χρόνια, ενώ εργαζόμουν ταυτόχρονα ως υπάλληλος. Τελικά η αξία που πήραν με μάγεψε και συνέχισα να το κάνω αγοράζοντας κάθε τι σπάνιο και ιδιαίτερο. Σήμερα τα εκθέτω στον χώρο του καφέ, όπου ανάμεσά τους οι πελάτες μας απολαμβάνουν τα προϊόντα μας, λες και βρίσκονται σε εργαστήριο. Φυσικά ρωτάνε και ενδιαφέρονται πολλοί από αυτούς. Ο βασικός στόχος μου όμως είναι να υπάρχουν στη φιλοσοφία και στη ζωή μας. Να τα βλέπουν οι νέοι σπουδαστές του επαγγέλματος που επισκέπτονται το χώρο και να τιμάμε τους ανθρώπους-συνάδελφους που επάνω σε αυτά έριξαν τον ίδρωτα τους γενιές και γενιές. Κάνω προσπάθεια να ολοκληρώσω το μουσείο όσο περισσότερο γίνεται και κάνω έκκληση μέσα από την ευκαιρία που μου δίνει το «Α-Ζ» να ζητήσω από όποιον γνωρίζει πού μπορώ να βρω ιστορικά αντικείμενα που συνδέονται με το επάγγελμα να έρθει σε επικοινωνία μαζί μου.

Η ΕΠΙΧΕΊΡΗΣΗ «ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΊΑ ΚΟΥΜΆΚΗΣ» ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΎΣ

16

χρόνια λειτουργίας 44 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

3

καταστήματα στο Ηράκλειο

30

άτομα προσωπικό

160

παραγόμενοι κωδικοί


12 - 14

ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ

2019 METROPOLITAN EXPO

FOODTECH FOOD PROCESSING & PACKAGING EXHIBITION

Future solutions in the food industry ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ & ΤΗ ΣΤΗΡΙΞΗ

Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) · Σύνδεσμος Βιομηχανιών Παραγωγής Υλικών & Συσκευασίας (ΣΥΒΙΠΥΣ) Ελληνικός Σύνδεσμος Ετικετοποιών (ΕΛΣΕΤ) · Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων (ΠΕΤΕΤ) Σύνδεσμος Ελληνικών Επιχειρήσεων Εξαγωγής-Διακίνησης Φρούτων, Λαχανικών & Χυμών (INCOFRUIT HELLAS) Σύνδεσμος Βιομηχανιών Πλαστικών Ελλάδος (ΣΒΠΕ), Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ) Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου (ΣΕΒΙΤΕΛ), Ελληνική Ένωση Βιομηχανιών Ψύχους & Logistics

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM Α.Ε Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foodtech.gr | E: info@forumsa.gr


I ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ I Κ Ω Σ ΤΑ Σ ΚΟΥ Μ Α Κ Η Σ

Η vintage συλλογή του Κώστα Κουμάκη «Στη συλλογή μας έχουμε 9 μηχανήματα και 52 αντικείμενα, 4 ζυγαριές και 3 αμπάρια ξύλινα, που χρησιμοποιούσαν παλιά για τις πρώτες ύλες. Το πιο παλιό αντικείμενο είναι ο χειρόμυλος ή αλευρόμυλος που γνωρίζω ότι είναι από το 1920. Το αμέσως επόμενο είναι ο βολόσυρος, οικογενειακό μας κειμήλιο από το 1939, και όλα τα υπόλοιπα χρονολογούνται μέχρι και το 1970. Στα παράξενα και σπάνια αντικείμενα ανήκουν τα περισσότερα εκθέματά μας- ανάμεσά τους ξεχωρίζω τη σέσουλα που φτιάχτηκε κατά τον Β' Παγκόσμιο από οβίδα, όπως και τον κουλοχέρη που χρησιμοποιούσαν για να κατεβάζουν και να ανεβάζουν πράγματα στα πιο ψηλά ράφια. Η παγωτομηχανή Cattabriga Effe κατασκευάστηκε το 1960 και σε αυτή τη μηχανή έμαθα τι θα πει παγωτό, ως βοηθός το 1988 σε τοπικό εργαστήριο, με όγκο παραγωγής 30 κιλά ανά ώρα. Η παγωτομηχανή Carpigiani κατασκευάστηκε το 1962 και αποδίδει 20 κιλά ανά ώρα. Η παγωτομηχανή Buko Europa ήταν ένα από τα μηχανήματα που ανακατασκεύασα και το είχα στην παραγωγή όταν άνοιξα το πρώτο μου εργαστήριο για 6 μήνες - κατασκευάστηκε το 1958 και αποδίδει 20 κιλά ανά ώρα. Έπειτα υπάρχει η πιο νέα έκδοση Buko Europa, με απόδοση στα 50 κιλά παγωτό την ώρα, και έτος κατασκευής 1970. Στη συλλογή υπάρχουν επίσης και ένας αποφλοιωτής αμυγδάλου, μια πραλινομηχανή, μια σφολιατομηχανή και μια σοκολατομηχανή και τέλος υπάρχει ένα πάρα πολύ παλιό μίξερ Hobart 60 LT. Να τονίσω ότι όλα λειτουργούν σαν καινούργια, υπάρχει και φωτογραφικό υλικό σε τι κατάσταση τα βρήκαμε (αλλά αυτό καλύτερα να μην το δείτε). Τέλος, θα ήθελα να πω ότι τα περισσότερα από αυτά ήταν σαν να ήρθαν από μόνα τους σε μένα, μέσα από συμπτώσεις, τυχαίες γνωριμίες και παράξενες συγκυρίες». 06

01

02

03

04

07 05

01. Ρετρό πραλινομηχανή. 02. Αβγό φιλοτεχνημένο από τον Μικέ Ραγουζαρίδη, δωρεά στο μουσείο. 03. Πλάστης στρογγυλών μπισκότων, ιδιοκατασκευή και δωρέα του Μικέ Ραγουζαρίδη (1950). 04. Βολόσυρος, οικογενειακό κειμήλιο από το 1939. 05. Αλευρόμυλος από τη δεκαετία του 1920. 06. Η πρώτη παγωτομηχανή του Κώστα Κουμάκη, Bouko Europa, από τo 1970. 07. Σέσουλα φτιαγμένη από οβίδα στο Β' Παγκόσμιο Πόλεμο.

46 I Α-Ζ Απρίλιος 2019


I Σ Υ Ν ΤΑ Γ Ε Σ

HEALTHY

ΠΑΓΩΤΑ Ο αγαπημένος πειρασμός όλων μπορεί να είναι υγιεινός και απολαυστικός συγχρόνως. Τέσσερις συνταγές του Νίκου Κουκιάσα, ιδιοκτήτη της τζελατερίας Casa Dolce στην Μύκονο, το αποδεικνύουν περίτρανα!

ΠΑΓΩΤΌ ΦΟΥΝΤΟΎΚΙ ΜΕ ΕΛΑΙΌΛΑΔΟ ΚΑΙ ΓΆΛΑ 0% ΥΛΙΚΑ

Γάλα 0% λιπαρά 1.500 γρ. Ζάχαρη 390 γρ. Ελαιόλαδο 60 γρ. Πηκτικό για σορμπέ (50γρ./λίτρο) 60 γρ. Δεξτρόζη 110 γρ. Γλυκόζη (σε σκόνη) 10 γρ. Ψημένο φουντούκι (πολτοποιημένο) 300 γρ. ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζυγίζουμε τα στερεά υλικά και τα ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε 150 γρ. γάλα και ομογενοποιούμε με μια μαρίζ. Έπειτα, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υγρά και δουλεύουμε το μείγμα με ραβδομπλέντερ. Αφού ξεκουράσουμε το μείγμα για 30 λεπτά και το παγώνουμε στην παγωτομηχανή.

48 I Α-Ζ Απρίλιος 2019


ΠΑΓΩΤIΝΙ ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΜΈΛΙ ΚΑΙ ΚΡΟΚΆΝ ΦΙΣΤΙΚΙΟΎ ΥΛΙΚΑ

Γάλα 3,5% λιπαρά Μέλι ανθέων Γάλα σε σκόνη άπαχο Γλυκόζη (σε σκόνη) Πηκτικό (50 γρ./ λίτρο) Δεξτρόζη Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά Μαλτοδεξτρίνη Φιστίκι Αιγίνης

1.000 γρ. 230 γρ. 50 γρ. 10 γρ. 50 γρ. 40 140 γρ. 10 γρ. 100 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζυγίζουμε τα στερεά υλικά και τα ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε 150 γρ. γάλα και ομογενοποιούμε με μια μαρίζ. Έπειτα, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υγρά και δουλεύουμε το μείγμα με ραβδομπλέντερ. Αφού ξεκουράσουμε το μείγμα για 30 λεπτά και το παγώνουμε στην παγωτομηχανή. Στη συνέχεια, ψήνουμε το φιστίκι Αιγίνης σε φούρνο αέρος στους 170°C για 14-15 λεπτά και το κάνουμε κροκάν σε cutter. Αφού βγάλουμε το παγωτό από την παγωτομηχανή, προσθέτουμε το φιστίκι. Τέλος, βάζουμε το παγωτό σε φόρμες σιλικόνης, προσθέτουμε τα ξυλάκια και βάζουμε στο chiller για 60 λεπτά τουλάχιστον, στους -30°C.

Απρίλιος 2019 Α-Ζ I 49


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Π Α Γ Ω Τ Ο

ΠΑΓΩΤIΝΙ ΜΕ ΦΡΟΥΚΤΌΖΗ ΚΑΙ ΒΑΤΌΜΟΥΡΟ ΥΛΙΚΑ

Γάλα με 3,5% λιπαρά Φρουκτόζη Γάλα άπαχο (σε σκόνη) Γλυκόζη (σε σκόνη) Πηκτικό (50γρ/λίτρο) Δεξτρόζη Κρέμα γάλακτος 35% Μαλτοδεξτρίνη

1.000 γρ. 230 γρ. 110 γρ. 10 γρ. 50 γρ. 40 γρ. 150 γρ. 10 γρ.

για το βατόμουρο

Βατόμουρο (κατεψυγμένο) Σιρόπι (1 μέρος ζάχαρη / 1 νερό) Αγάρ αγάρ

50 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

500 γρ. 50 γρ. 2 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζυγίζουμε τα στερεά υλικά και τα ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε 150 γρ. γάλα ομογενοποιούμε πολύ καλά με μια μαρίζ. Έπειτα προσθέτουμε τα υπόλοιπα υγρά και δουλεύουμε το μείγμα με ραβδομπλέντερ. Ξεκουράζουμε για 30 λεπτά και μετά ρίχνουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή. “Σπάμε” 300 γρ. από το βατόμουρο και τα προσθέτουμε στο παγωτό αφού πρώτα το βγάλουμε από τη μηχανή. Κάνουμε ένα κουλί βατόμουρο με τα υπόλοιπα υλικά. Πολτοποιούμε το βατόμουρο και το βράζουμε με το σιρόπι και το αγάρ αγάρ ελέγχοντας τη θερμοκρασία μέχρι να περάσει τους 92°C για τρία λεπτά. Βάζουμε το παγωτό σε φόρμες σιλικόνης και προσθέτουμε τα ξυλάκια. Βάζουμε στο chiller για 40 λεπτά τουλάχιστον. Προσθέτουμε το κουλί όσο πιο κρύο μπορούμε και όσο ακόμα είναι ρευστό και ξαναβάζουμε στο chiller για 20 λεπτά πάλι.


I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Π Α Γ Ω Τ Ο

ΠΑΓΩΤΌ ΜΕ ΚΑΚΆΟ & ΓΆΛΑ ΑΜΥΓΔΆΛΟΥ ΥΛΙΚΑ

Γάλα αμυγδάλου Ζάχαρη Πηκτικό για σορμπέ (50γρ./λίτρο) Δεξτρόζη Γλυκόζη (σε σκόνη) Κακάο (22/24)

1.000 γρ. 280 γρ. 40 γρ. 75 γρ. 10 γρ. 35 γρ.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζυγίζουμε τα στερεά υλικά και τα ομογενοποιούμε. Προσθέτουμε 150 γρ. γάλα και ομογενοποιούμε με μια μαρίζ. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υγρά και δουλεύουμε το μείγμα με ραβδομπλέντερ. Ξεκουράζουμε για 30 λεπτά και μετά παγώνουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή.

52 I Α-Ζ Απρίλιος 2019


I Τ Ε Χ ΝΙΚΟ

7

ΣΗΜΑΔΙΑ “ΚΑΚΟΎ” ΠΑΓΩΤΟΎ Υπάρχουν επτά χαρακτηριστικά που αν τα παρατηρήσετε στο παγωτό της επιχείρησής σας, πρέπει να ανατρέξετε στο βιβλίο των συνταγών σας ή να συμβουλευτείτε ειδικό.

54 I Α-Ζ Απρίλιος 2019


Συνταγές παγωτού από πάππου προς πάππου ή από ταξίδια στο εξωτερικό έχει κάθε επαγγελματίας του χώρου που θέλει να προσφέρει το διαφορετικό. Αυτό δε σημαίνει ότι είναι απαραίτητα καλές ή ότι έχουν μεταφερθεί ή/και παρασκευάζονται με ακρίβεια και χωρίς λάθη. Το αποτέλεσμα των λανθασμένων ποσοτήτων ή της κακής εφαρμογής αντικατοπτρίζεται άμεσα στο τελικό προϊόν, το οποίο χαρακτηρίζεται “κακό”. Διαβάστε στη συνέχεια ποιά είναι αυτά τα χαρακτηριστικά και αν εντοπίσετε έστω κι ένα στις δικές σας παρασκευές, είναι η κατάλληλη στιγμή για να το διορθώσετε.

1

Υπερβολικά γλυκό

Τελευταία παρατηρείται ολοένα μεγαλύτερη ζήτηση για παγωτά που δεν έχουν τόσο γλυκιά γεύση. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι έχουν μικρότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, καθώς θα ήταν λάθος να μειωθούν απλά τα σάκχαρα, όπως συνήθως συμβαίνει. Διαταράσσοντας έτσι την ισορροπία του συνόλου των στερεών συστατικών του παγωτού, θα καταστρεφόταν η δομή του. Η μόνη λύση είναι η χρήση εναλλακτικών γλυκαντικών ουσιών με μικρότερη γλυκαντική ισχύ, όπως για παράδειγμα η υποκατάσταση μέρους της ζάχαρης με σιρόπι γλυκόζης με χαμηλό D.E. [ισοδύναμο δεξτρόζης], με δεξτρόζη, με μαλτροδεξτρίνη, ίσως ακόμη και με λακτόζη (σε λογικά πλαίσια). Θα πρέπει, ωστόσο, να σημειωθεί ότι o συνδυασμός των διάφορων σακχάρων αναλόγα με τη γλυκαντική τους ισχύ δεν θα πρέπει να εξετάζεται αθροιστικά. Η γλυκύτητα δεν προκύπτει από τον μέσο όρο της γλυκαντικής ισχύος των σακχάρων που χρησιμοποιούνται, καθώς κατά την ανάμειξη συμβαίνουν μη αξιολογήσιμα φαινόμενα. Ωστόσο, η χρήση σιροπιού γλυκόζης 42 DE (με γλυκαντική ισχύ 4050% της ζάχαρης) μειώνει σίγουρα τη γλυκύτητα. Τα υποκατάστατα της ζάχαρης θα πρέπει να χρησιμοποιούνται λαμβάνοντας υπόψη το σύνολο των διάφορων χαρακτηριστικών τους (αντιψυκτικές ιδιότητες, διαλυτότητα, ποιότητα του σώματος κ.λπ.). Επομένως, εκτός από τον τύπο του γλυκαντικού, χρειάζεται και ιδιαίτερη προσοχή στην ποσότητα αυτού.

2

Λιπαρή υφή

Αυτό το ελάττωμα οφείλεται στην υπερβολική χρήση βουτύρου ή λιπαρών ουσιών όπως είναι οι μαργαρίνες κ.λπ. Θα χρειαστεί να επανεξετάσετε ίσως, τα ποσοστά των στερεών γαλακτοκομικής προέλευσης ώστε να μην αλλοιώνουν τη σύσταση του παγωτού. Αν το παγωτό είναι λιπαρό, θα πρέπει να αναθεωρήσετε και πιθανώς να διορθώσετε

ΕΛΑΤΤΏΜΑΤΑ οργανοληπτικής φύσης ΤΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΆ ΕΛΑΤΤΏΜΑΤΑ ΠΟΥ ΑΝΤΙΛΑΜΒΑΝΌΜΑΣΤΕ ΓΕΥΣΤΙΚΆ ΕΊΝΑΙ: Πικρή γεύση Υπερβολική χρήση βανιλίνης Υπερβολική χρήση χρωμάτων ζαχαροπλαστικής  Ακατάλληλο γάλα ή κρέμα γάλακτος Μπαγιάτικη γεύση Χρήση ληγμένων προϊόντων Χρήση λιπών σε φάση οξείδωσης Γεύση καμένου Μείγμα που έχει παστεριωθεί πολλές φορές Παστερίωση σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες Χρήση υλικών που έχουν ήδη αυτή τη γεύση Γεύση γάλακτος σε σκόνη  ρήση παλιού ή κακής Χ ποιότητας γάλακτος σε σκόνη Υπερβολική ποσότητα αυτού Ταγκή γεύση Χρήση παλιών ή κακοσυντηρημένων λιπαρών ουσιών Μείγμα που έχει συντηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ακατάλληλα δοχεία Ενζυματική αντίδραση από το ένζυμο λιπάση Γεύση κόλλας  περβολική χρήση κακής Υ ποιότητας σταθεροποιητή. Άνοστη γεύση Ανεπαρκής χρήση σακχάρων Αρωματικών ουσιών Υπερβολική χρήση ουδέτερου

τις ποσότητες των συστατικών της συνταγής. Η περιεκτικότητα ενός καλού βιοτεχνικού παγωτού σε λιπαρές ουσίες (προερχόμενες από φρέσκο γάλα, κρέμα γάλακτος, βούτυρο ή και συμπυκνωμένο γάλα) θα πρέπει να βρίσκεται περίπου στο 8%. Θα μπορούσε να συμβεί (σπάνια) μία βουτυροποίηση της λιπαρής ουσίας κατά τη διάρκεια του χτυπήματος του παγωτού. στην περίπτωση κατά την οποία το μείγμα δεν κρύωσε αρκετά πριν μπει στην κατάψυξη. Η φάση αυτή περιλαμβάνει την ορθή γαλακτωματοποίηση (αν είναι δυνατόν και ομογενοποίηση) του λιπαρού μείγματος πριν την ψύξη.

3

Υδαρές σώμα

Πρόκειται για ένα κλασικό ελάττωμα του “σώματος” του παγωτού και ως τέτοιο θα πρέπει να αποδοθεί σε λανθασμένη και ατελή συνταγή. Θα μπορούσαμε να υποθέσουμε ότι το πρόβλημα προκύπτει από την υπερβολική χρήση νερού και την έλλειψη στέρεων συστατικών. Κάτι τέτοιο, όμως, στην πραγματικότητα θα μας έδινε ένα προϊόν σκληρό, κρύο και βαρύ. Αντίθετα, ένα υδαρές παγωτό στερείται στερεών συστατικών και κυρίως λιπαρών ουσιών ακόμη και συγκεκριμένων τύπων σακχάρων Απρίλιος 2019 Α-Ζ I 55


I Τ Ε Χ ΝΙΚΟ I Π Α Γ Ω Τ Ο

(όπως π.χ. είναι τα σιρόπια γλυκόζης) που θα βοηθούσαν στη δόμηση ενός καλύτερου σώματος και πιο πυκνής υφής.

4

“Λαστιχωτό” παγωτό (ελαστικό παγωτό)

Μία από τις κύριες αιτίες της ελαστικότητας του παγωτού είναι σίγουρα η υπερβολική χρήση και η ποιότητα των σταθεροποιητών. Φαίνεται ότι είναι καταρχήν η υπερβολική χρήση του κόμμι γκουάρ που δίνει στο παγωτό αυτό το δυσάρεστο χαρακτηριστικό της ελαστικότητας. Ο ζαχαροπλάστης θα πρέπει, λοιπόν, να προμηθεύεται μείγματα σταθεροποιητών αποκλειστικά από αξιόπιστες εταιρείες και να είναι σε θέση να διακρίνει σωστά τους σταθεροποιητές που χρησιμοποιούνται σε παγωτά με βάση το γάλα (άρα λίπη που απαιτούν εκτός από υδροκολλοειδή και γαλακτωματοποιητές) και σε εκείνους που προορίζονται για τα παγωτά με βάση το νερό (π.χ. παγωτά με φρούτα), για τα οποία υπάρχουν άλλα, εξειδικευμένα μείγματα.

5

Σπογγώδες παγωτό

Το ελάττωμα αυτό μπορεί να οφείλεται στην υπερβολική χρήση σταθεροποιητών ή ίσως ακόμα και στη χρήση ακατάλληλων σταθεροποιητών. Πιο σπάνια θα μπορούσε να αποδοθεί και στην υπερβολική χρήση κρόκου αβγού, αν και αυτό γενικά διευκολύνει τη διόγκωση του παγωτού. Ένας ακόμα λόγος που το παγωτό έχει σπογγώδη υφή είναι η ενσωμάτωση υπερβολικά μεγάλης ποσότητας αέρα από τη λανθασμένη χρήση των πρωτεϊνών.

6

Παγωτό με αμμώδη υφή

Ο κύριος υπεύθυνος για το παγωτό με αμμώδη υφή είναι σχεδόν πάντα η υπερβολική παρουσία γαλακτοκομικών στερεών τα οποία αυξάνουν τα επίπεδα λακτόζης. Αυτός

56 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

Χρειάζεται να ελέγχετε την ποιότητα και την ποσότητα του γάλακτος σε σκόνη (με 50% λιπαρά) και είναι πάντα καλό να αντικαθιστάτε μέρος της ζάχαρης με σιρόπι γλυκόζης για να μην έχει το παγωτό δυσάρεστη αμμώδη υφή.

ο τύπος σακχάρου έχει πολύ χαμηλό βαθμό διαλυτότητας και έτσι κατά διάρκεια της ψύξης του παγωτού, το νερό γίνεται πάγος και η λακτόζη κρυσταλλοποιείται σε μεγάλους και σκληρούς κρυστάλλους που γίνονται αισθητοί στη γλώσσα.

7

Κοκκώδης ή αλευρώδης υφή

Η αλευρώδης υφή στο παγωτό οφείλεται κυρίως στην υπερβολική χρήση μη ευδιάλυτων συστατικών όπως π.χ. κάποιοι τύποι κακάο ή η πάστα φουντουκιού που δεν έχει ετοιμαστεί σωστά. Ακόμη και το αλεύρι των ξηρών καρπών (αμύγδαλα, φουντούκια, φιστίκια, κουκουνάρια κ.α.) μπορεί να προκαλέσει αυτό το ελάττωμα στο παγωτό, κυρίως επειδή δεν είναι ευδιάλυτο καταλήγει να “ενοχλεί” τον ουρανίσκο με μια υφή που θυμίζει έντονα “αλεύρι”. Θα πρέπει να κάνουμε ένα διαχωρισμό μεταξύ της αμμώδους και της αλευρώδους υφής. Είναι σαφές ότι η αμμώδης υφή προκύπτει κυρίως όταν υπάρχει υπερβολική λακτόζη στην φάση που το παγωτό είναι σε υγρή κατάσταση. Πράγματι, υπολογίζεται ότι η λακτόζη δεν θα έπρεπε να ξεπερνά το 10% των υγρών στοιχείων. Είναι ωστόσο αλήθεια ότι χρησιμοποιώντας μείγμα σακχάρων (π.χ. ζάχαρη, δεξτρόζη, σιρόπι γλυκόζης) και όχι μόνο ζάχαρη, η διαλυτότητα της λακτόζης αυξάνεται και δεν εμφανίζονται κρύσταλλοι στο βιοτεχνικό παγωτό.


ΚOURLAMPAS BAKERY PASTRY ICE CREAM MACHINES

w w w. k o u r l a m p a s . g r THΛ. 2105773177/8


GelatoNews Επιμέλεια Εύη Πανταζοπούλου, Ελισάβετ Παπούλιου

Ένα παγωτατζίδικο που «απογειώνει» τους πελάτες Η αμερικανική επιχείρηση Little Man Ice Cream, γνωστή για τις πρωτοποριακές της ενέργειες, την κοινωνική προσφορά της και τις μοναδικές γεύσεις παγωτού, «πετάει ψηλά» με τη δημιουργία του The Ice Cream Constellation. Εμπνευσμένη από την πλούσια ιστορία του Διεθνές Αεροδρομίου Stapleton, η εταιρεία άνοιξε ένα παγωτατζίδικο με design

αεροπλάνου. Οι μηχανικοί ανταποκρίθηκαν στην πρόκληση να κατασκευάσουν μια πτέρυγα αεροσκάφους και ολοκλήρωσαν το έργο σε τρία χρόνια. Την ημέρα των εγκαινίων οι επισκέπτες που είχαν μαζί τους μια βαλίτσα είχαν την ευκαιρία να πάρουν μέρος σε κλήρωση όπου ο νικητής κέρδιζε ένα ταξίδι στο ξενοδοχείο TWA στο αεροδρόμιο JFK στην Νέα Υόρκη.

M O N I T O R Ι Δ Ε Ω Ν Γ Ι Α Τ Η ΔΟΥΛ Ε Ι Α Σ Α Σ

EXTRA RUBY

ΒΑΣΗ ΠΑΓΩΤΟΥ BABBI

BASE PARTY MIX

Παγωτό ροζ σοκολάτα

Ανθεκτική στο λιώσιμο

Νέα βάση παγωτού με αλκοόλ

Μια νέα γεύση, η ροζ σοκολάτα EXTRA RUBY, από

Η νέα βάση Easy F100 της Babbi διαθέτει ισχυρό

Μια ευέλικτη ολοκληρωμένη βάση, την Base Party

σπόρους κόκκινου κακάο, προστέθηκε στη σειρά

πυρήνα για να αντιστέκεται στο λιώσιμο του παγω-

mix, φέρνει η Torronalba για να δημιουργήσετε αυ-

EXTRA της MEC3, που αποτελείται από Premium σορ-

τού. Φτιάχνεται μόνο με γάλα και ζάχαρη. Για ενδυ-

θεντικές γεύσεις παγωτού με πραγματική αλκοόλη.

μπε παγωτά σοκολάτα! Το παγωτό ροζ σοκολάτα Ruby

νάμωση της γεύσης μπορείτε να προσθέσετε κρέμα

Το αποτέλεσμα είναι ένα παγωτό ελαφρύ στο στόμα,

είναι η πιο trendy επιλογή για τη φετινή βιτρίνα σας!

γάλακτος. Χρησιμοποιείται μόνο για κρύα μέθοδο.

εξαιρετικό για χρήση με ρούμι, ούζο, μπύρα, ουίσκι κ.ά.

ΛΑΟΥΔΗΣ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 6038001-3

ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ Τηλ. 210 6135941-2

FAMA FOOD SERVICE AE Τηλ. 2310 569570

58 I Α-Ζ Aπρίλιος 2019


Βιολογικό παγωτό από ρεβίθια

Εστιατόριο gelato στη Ρώμη Αγκινάρες αλά ρομάνα, τραγανές πατάτες και gelato με γλυκόριζα, κοτόπουλο με κάρυ και gelato καρύδα, ρολό σολομού με σπαράγγια και gelato φράουλα… είναι μερικά μόνο από τα πιάτα που σερβίρει το μοναδικό εστιατόριο παγωτού στον κόσμο, στη Ρώμη. Όλα τα πιάτα του μενού περιέχουν παγωτό και χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες: το gelato και ο λαχανόκηπος, το gelato και η φάρμα και το gelato και η θάλασσα.

Ένα νέο ιδιαίτερο παγωτό ξεκίνησε να σερβίρει το βιολογικό παγωτατζίδικο «Little Bean», στο Πόρτλαντ. Η νέα προσθήκη στον κατάλογο του καταστήματος είναι το παγωτό από γάλα ρεβιθιού ενώ ήδη υπάρχει τοστ με βούτυρο ρεβιθιού. Οι πελάτες θα βρούνε στο μενού μόνο βιολογικά ροφήματα, γλυκά και τοστ, χωρίς γλουτένη, χωρίς ίχνη ξηρών καρπών και χωρίς σόγια.

ΓΛΥ ΚΌ Κ Α Ι Α Λ Μ Υ Ρ Ό Σ Ε Μ Ι Α ΚΟΥ ΤΑ Λ Ι Ά

Αν για κάποιους ο συνδυασμός γλυκού και αλμυρού αποτελεί το ιδανικό σνακ, τότε η νέα γεύση παγωτού της εταιρείας Enlightened θα σας ικανοποιήσει απόλυτα. Πρόκειται για το παγωτό με γεύση τσιπς πατάτας και αλμυρή σως με μόνο 100 θερμίδες ανά μερίδα. Το προϊόν θα είναι διαθέσιμο στα καταστήματα, λίγο πριν το καλοκαίρι, σε Καλιφόρνια, Ουάσιγκτον, Όρεγκον και Νεβάδα, ενώ είναι ήδη διαθέσιμο για αγορά μέσω διαδικτύου.

Λουκέτο για παγωτά Διαθέσιμο είναι πλέον στην αγορά το πρώτο λουκέτο για παγωτά για όσους φοβούνται ότι μπορεί να τους… κλέψουν το αγαπημένο τους επιδόρπιο. Το προϊόν κυκλοφόρησε από την εταιρεία Ben & Jerry΄s και κοστίζει 9,99 δολάρια. Το λουκέτο λειτουργεί με τη χρήση ενός τριψήφιου κωδικό, τον οποίο ο επίδοξος κλέφτης θα πρέπει να «σπάσει» για να μπορέσει να αποκτήσει μια κουταλιά από το παγωτό.

Αλμυρή καραμέλα βουτύρου

MAGIC UNICORN

Παγωτό με σπιρουλίνα & γκλίτερ

VEGAN ΜΕΙΓΜΑ ΠΑΓΩΤΟΥ Γεύση βανίλια με στέβια

Το νέο Fabbri Delipaste Αλμυρή Καραμέλα Βουτύρου

Με φυσική γαλάζια απόχρωση από τη σπιρουλίνα

Το πλήρες μείγμα παρασκευής παγωτού Superfood

θα απογειώσει το παγωτό αλλά και τη ζαχαροπλαστι-

και μωβ topping με λαμπερά γκλίτερ το παγωτό

600 «Stevia & Vegan» παρουσιάζει η Sefco

κή σας. Το προϊόν δεν φέρει τεχνητές χρωστικές και

Magic Unicorn κλέβει τις εντυπώσεις! Γίνεται πο-

Zeelandia. Έχει γεύση βανίλια, χωρίς ζάχαρη, με

αρωματικές ουσίες. Φέρει πιστοποιήσεις Gluten Free

λύ εύκολα και θα δημιουργήσει ένα μοναδικό και

γλυκαντικό από το φυτό στέβια. Αποτελεί ιδανική

& Palm Oil Free. Διατίθεται σε κιβώτιο 3×1,5 κιλά.

μαγικό αποτέλεσμα στη βιτρίνα του παγωτού σας!

επιλογή για vegan. Διατίθεται σε συσκευασία 1,5kg.

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Τηλ. 210 2419700

PREGEL GREECE ΕΠΕ Τηλ. 210 9310123

SEFCO ZEELANDIA Τηλ. 210 6633663

FABBRI DELIPASTE

Aπρίλιος 2019 Α-Ζ I 59


GelatoNews Παγωτό burger Η αλυσίδα Amorino συνδύασε το παγωτό με το… ψωμί και δημιούργησε το Gelato Burger, το οποίο κάνει θραύση. Τα ψωμάκια έχουν γλυκιά γεύση, κάποια μάλιστα φτιάχνονται με σοκολάτα, και μέσα σε αυτά τοποθετούνται δυο μπάλες παγωτό, οι οποίες γαρνίρονται με σως καραμέλας, μαύρης σοκολάτας ή πραλίνας φουντουκιού. Η εταιρεία έχει καταστήματα στην Ευρώπη αλλά και σε διάφορες πόλεις της Αμερικής.

25.000 δολάρια το πιο ακριβό παγωτό στον κόσμο Για πολύ καιρό, το Serendipity 3 στην Νέα Υόρκη ήταν το μόνο κατάστημα που χρησιμοποιούσε χρυσό σε βρώσιμα προϊόντα. Φέτος, προστέθηκε στο μενού του το Frozen Chocolate Ice Cream Sundae το οποίο κοστίζει 25.000 δολάρια. Παρασκευάζεται με 28 είδη κακάου από διάφορες χώρες και για τη διακόσμησή του χρησιμοποιούνται 5 γραμμάρια χρυσού 23 καρατίων. Τέλος, η σαντιγί καλύπτεται επίσης από χρυσό ενώ η σοκολάτα προέρχεται από το Knipschildt Chocolatier, ένα από τα πιο ακριβά καταστήματα σοκολάτας στον κόσμο.

Π Α Γ Ω Τ Ό Γ Ι Α Τ Η Ν ΑΥ Π Ν Ί Α

Μια πρωτοποριακή ανακάλυψη, που θα κάνει τους λάτρεις του παγωτού να πετάξουν από την χαρά τους, φέρνει η εταιρεία Halo Top. Η νέα σειρά παγωτών, με οκτώ διαφορετικές γεύσεις και υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, υπόσχεται να καταπολεμήσει τις βραδινές αυπνίες με μερικές μόνο κουταλιές. Τα συστατικά από τα οποία αποτελούνται τα παγωτά της σειράς, όπως το μαγνήσιο, το κάλιο και η γλυκίνη, έχει αποδειχθεί βάσει μελετών πως βοηθούν τους ανθρώπους που υποφέρουν από αυπνίες. M O N I T O R Ι Δ Ε Ω Ν Γ Ι Α Τ Η ΔΟΥΛ Ε Ι Α Σ Α Σ

Από εκλεκτά φουντούκια

ΝΕΑ ΠΑΓΩΤΑ

«Πατούσα» και Πυραυλάκι

ΝΕΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ AROMITALIA Τρεις γεύσεις BUONO

Δημιουργία γευστικού παγωτού με την πάστα NOCCIOLA

Νέες γεύσεις φέρνει η ΜΠΟΝΙΤΟ, το ξυλάκι «Πα-

Το γνωστό, αγαπημένο σνακ έρχεται τώρα και

PIEMONTE IGP SCURO της CAFFAREL. Παράγεται

τούσα», με γεύση τσιχλόφουσκα και επικάλυψη

σε παγωτό σε τρεις υπέροχες γεύσεις: +BUONO

από 100% εκλεκτά καβουρδισμένα φουντούκια και

λευκής σοκολάτας, και το πυραυλάκι Cookies με

SET, +BUONO BIANCO SET και +BUONO BLACK

χρησιμοποιείται σε δοσολογία 80-100 γρ. ανά κιλό

σιρόπι σοκολάτας σε σοκολατένιο χωνάκι και επι-

SET. Τα προϊόντα +BUONO και +BUONO BIANCO

βάσης παγωτού. Διατίθεται σε δοχείο των 5 κιλών.

κάλυψη λευκής σοκολάτας με κομμάτια μπισκότου.

διατίθενται και ως γεύση και ρίπλα μεμονωμένα.

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 2406990-210 2406688

ΜΠΟΝΙΤΟ ΑΕΒΕ Τηλ. 210 5579851-2

ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ Τηλ. 210 5122410

ΠΑΣΤΑ ΠΑΓΩΤΟΥ NOCCIOLA

60 I Α-Ζ Aπρίλιος 2019


28 30 έως

ΣΕΠ

2019

H ΜΕΓΑΛΗ

ΓΙΟΡΤΗ ΤΟΥ

ΚΑΦΕ! ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙ∆Α

ΜΕΓΑΣ ΧΟΡΗΓΟΣ

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE Λεωφ. Βουλιαγµένης 328 • 173 42 Αγ. ∆ηµήτριος • Tηλ.: 210 5242100 • e-mail: sales@forumsa.gr • www.athenscoffeefestival.gr


PUBLI

Νέα προϊόντα από την κορυφαία εταιρία παγωτού FABBRI 1905 Φέτος κερδίστε τις εντυπώσεις και των πιο απαιτητικών καταναλωτών εμπλουτίζοντας την γκάμα της βιτρίνας παγωτού και προσφέροντας ξεχωριστές γλυκές δημιουργίες με τα νέα υψηλής ποιότητας προϊόντα της κορυφαίας εταιρείας FABBRI, που από το 1905 αποτελεί πρεσβευτή της Ιταλικής αριστείας και δεσμεύεται να παρέχει υψηλού επίπεδου προϊόντα στους πελάτες της παγκοσμίως. Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ σας προτείνει για το 2019 στο παγωτό και τη ζαχαροπλαστική, ένα συναρπαστικό ταξίδι στην απόλαυση και τη γεύση με νέους πρωτότυπους συνδυασμούς και εφαρμογές σύμφωνα με τις νέες τάσεις της αγοράς.


NEW

Delipaste Αλμυρή Καραμέλα Βουτύρου

Delipaste Καρύδα και Crockoloso Choco Cocco

Variegato Μήλο Κανέλα

Κρεμώδες παγωτό με ξεχωριστή γεύση αλμυρής πλούσιας καραμέλας βουτύρου που υπόσχεται έντονες συγκινήσεις. Το νέο προϊόν θα αναδείξει και τη ζαχαροπλαστική σας, χαρίζοντας αξέχαστη γεύση σε τούρτες, πάστες, σεμιφρέντο, κέικ, γκανάζ, πραλίνες και σοκολατάκια.

Μοναδική πάστα για εξαιρετικά κρεμώδες και εύγευστο παγωτό καρύδας. Ιδανική για να δώσει γεύση σε τούρτες, πάστες, σεμιφρέντο, κέικ, γκανάζ, πραλίνες και σοκολατάκια. Τον εξωτικό συνδυασμό συμπληρώνει το Crockoloso Choco Cocco με σοκολάτα γάλακτος και κομμάτια τριμμένης καρύδας που είναι ιδανικό για παγωτό και δημιουργίες ζαχαροπλαστικής.

Για απολαυστικές ρίπλες και στρώσεις παγωτού που συνδυάζουν τη λαχταριστή γεύση του μήλου με την ευεργετική κανέλα σε μια κορυφαία γευστική εμπειρία. Το Variegato Μήλο Κανέλα θα απογειώσει και τη ζαχαροπλαστική σας αφού μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε τούρτες, πάστες και σεμιφρέντο.

Variegato Ginger & Elderflower

Variegato Crockoloso Choco Mint

Simplé Black Vanilla

Δυο πανίσχυρα φυτά, γνωστά για τις ποικίλες ευεργετικές ιδιότητές τους, συνδυάζονται με ιδανικό τρόπο στο νέο Variegato, που περιέχει γλασαρισμένα κομμάτια πιπερόριζας (Ginger) και χυμό σαμπούκου (Elderflower). Η πικάντικη πιπερόριζα ισορροπεί με τη διακριτική και γλυκιά γεύση του σαμπούκου σε έναν αρμονικό συνδυασμό που θα ικανοποιήσει και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.

Με έντονη γεύση μέντας και επίγευση σοκολάτας, το φίνο Βαριεγκάτο είναι ιδανικό για να ετοιμάσετε παγωτό με ξεχωριστή γεύση Στρατσιατέλα Μέντα. Κατάλληλο επίσης για εφαρμογές ζαχαροπλαστικής, σε σεμιφρέντο ή ως πλούσια γέμιση σε τούρτες και πάστες.

Με εξωτικό μαύρο χρώμα και έντονη γεύση βανίλιας το νέο Simplé Black Vanilla εντυπωσιάζει και εκπλήσσει ευχάριστα. Για ιδιαίτερα εύκολη και γρήγορη παρασκευή παγωτού, σεμιφρέντο και soft gelato. Ακολουθώντας τη νέα τάση της αγοράς για μαύρο παγωτό η βιτρίνα παγωτού ξεχωρίζει και κερδίζει τις εντυπώσεις και των πιο απαιτητικών καταναλωτών.

Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ είναι αποκλειστικός αντιπρόσωπος της FABBRI 1905 στην Ελλάδα, την Κύπρο και τα Βαλκάνια.

Mαζί εξελίσσουμε την επιτυχία σας!


Ο Τ

I TA ΣΕΙΣ

Ν ! Η N

Ν Ε 6

Ή α ί Χ G σ α I Ρ υ Α Sυσκε

E D

ς ι ε σ τά

η τ σ

σ


Από το minimal έως το vintage στιλ, από τους χρωματικούς συνδυασμούς έως το καθόλου χρώμα και από τις οικολογικές λύσεις έως την πλαστική συσκευασία, είναι η χρονιά των αντιθέσεων. Οι σχεδιαστές «φτάνουν» τις τάσεις στα άκρα και προτείνουν νέους και έξυπνους τρόπους για να προβάλετε και να σερβίρετε τα προϊόντα σας σε πρωτότυπα "αμπαλάζ". Κείμενο Ελισάβετ Παπούλιου

E

νας απλός ορισμός του packaging είναι «η διαδικασία της παρουσίασης ενός προϊόντος με ένα συγκεκριμένο τρόπο» καθώς η συμβολή της συσκευασίας στο marketing και την επικοινωνία του προϊόντος είναι ήδη αναγνωρισμένη. Αν μάλιστα αναλογιστεί κανείς ότι ο μέσος καταναλωτής χρειάζεται, σύμφωνα με τους ειδικούς, μόλις 7 δευτερόλεπτα για να αποφασίσει αν ένα προϊόν τού τραβάει την προσοχή και άρα αξίζει να "ασχοληθεί" μαζί του, τότε μπορεί να κατανοήσει την αξία που έχει η εικόνα και του ίδιου του προϊόντος, αλλά και της συσκευασίας μέσα στην οποία γίνεται η "έκθεση" ή η μεταφορά του. Τρία είναι τα στοιχεία που καθορίζουν τη συσκευασία που θα παρουσιάζει το brand της επιχείρησής σας: 1) το υλικό από το οποίο είναι φταγμένη 2) το εικαστικό, δηλαδή η εικόνα, τα χρώματα και οι γραμμές που τη χαρακτηρίζουν και 3) το σχήμα της. Ωστόσο πέρα από τον ρόλο τους ως εργαλεία πώλησης και marketing, οι συσκευασίες των προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής έχουν ως βασικό καθήκον να προστατεύουν τα δημιουργήματά σας. Είτε πρόκειται για τη μεταφορά από το εργαστήριο παραγωγής στο σημείο πώλησης είτε από το σημείο πώλησης στο σπίτι του καταναλωτή, μιλάμε για μια ευαίσθητη διαδικασία, που θα πρέπει να αξιολογήσετε προσεκτικά, ώστε να κάνετε τις κατάλληλες επιλογές. Κέικ, τούρτες, γλυκά, παγωτά, επιδόρπια, αρτοσκευάσματα, γιορτινά γλυκά… όλα είναι ευαίσθητα και χρειάζονται το σωστό "όχημα" για τη μεταφορά τους.

DO IT RIGHT! Ως επαγγελματίες του κλάδου γνωρίζετε πολύ καλά τη σημασία που έχει η διατήρηση της γεύσης στα προϊόντα που παρασκευάζετε, άρα και η επιλογή της κατάλληλης συσκευασίας.

Η σωστή συσκευασία πρέπει να είναι, εκτός από "προστατευτική" για τα προϊόντα σας, εύκολη στη συναρμολόγηση και τη μεταφορά, με λαβές ή εσωτερικά χωρίσματα, αναλόγως το προϊόν. Η λίστα με τα προϊόντα που διαθέτετε είναι τεράστια και η συσκευασία που θα επιλέξετε για το καθένα από αυτά έχει σημασία για την τελική εικόνα του προϊόντος. Ευτυχώς σχεδιαστές και εταιρείες συσκευασίας και σκευών παρουσίασης είναι πάντα σε εγρήγορση για να ανακαλύπτουν νέους τρόπους που θα προβάλουν ακόμα πιο αποτελεσματικά τη δουλειά σας. Ας δούμε τι έχουν να προτείνουν για αυτή τη σεζόν, όσον αφορά τα προϊόντα αρτοζαχαροπλαστείου -αρτοσκευάσματα, γλυκά και παγωτά.

ΤΑ Σ Η 1

Διαφάνεια Μία από τις αναδυόμενες τάσεις για το 2019 είναι η διαφανής συσκευασία. Είναι σημαντικό για τους καταναλωτές να βλέπουν το προϊόν που αγοράζουν, να γνωρίζουν «τι υπάρχει μέσα» και να το μεταφέρουν εύκολα. Οι σύγχρονοι αγοραστές θέλουν να έχουν μια ολοκληρωμένη οπτική αίσθηση του προϊόντος πριν το αποκτήσουν. Γι’ αυτόν τον λόγο οι συσκευασίες κατασκευάζονται έτσι ώστε μεγάλο μέρος τους ή και ολόκληρες να είναι διαφανείς, προσδίδοντας μια αίσθηση φρεσκάδας στο προϊόν. Η διαφανής συσκευασία είναι η νούμερο ένα προτίμηση για σχεδιαστές και καταναλωτές.

ΤΑ Σ Η 2

Μινιμαλισμός Οι λιτές και απλές γραμμές κυριαρχούν εδώ και χρόνια σε πολλούς τομείς. Φέτος, δίνεται έμφαση στη δημιουργία καθαρών σχεδίων, παραλείπονται τα περιττά στοιχεία και διατηρούνται μόνο αυτά που αρκούν για να μεταδώσουν το μήνυμα. Η μινιμαλιστική συσκευασία το 2019 Απρίλιος 2019 Α-Ζ I 65


I TA ΣΕΙΣ I Σ Υ ΣΚ Ε ΥΑ ΣΙ Α

Μια έξυπνη συσκευασία είναι ικανή να επηρεάσει τη στιγμιαία διάθεση του καταναλωτή και να τον ωθήσει στην αγορά του προϊόντος. ΤΑ Σ Η 4

Παιδικές συσκευασίες

Έμφαση στο λογότυπο επικεντρώνεται σε απλά σχέδια που αφήνουν το χρώμα και την τυπογραφία να βρίσκονται στο επίκεντρο, προσδίδοντας έναν ξεκάθαρο χαρακτήρα. Μετά από μια μεγάλη χρονική περίοδο κατά την οποία οι συσκευασίες «στόχευαν» σε έντονες αποχρώσεις και μεγάλα γράμματα που κέρδιζαν το «βλέμμα» του καταναλωτή, η νέα τάση αναδεικνύει την απλότητα - εξίσου ικανή να προσελκύσει το κοινό.

ΤΑ Σ Η 3

Eco-friendly Φιλική προς το περιβάλλον, η οικολογική ή «πράσινη» συσκευασία δεν είναι απλά μια τάση που εξαπλώνεται κάθε χρόνο. Οι εταιρείες υιοθετούν πλέον την νοοτροπία της κυκλικής οικονομίας, χρησιμοποιώντας τις αρχές της επαναχρησιμοποίησης, της αντικατάστασης και της μειωμένης χρήσης υλικών. Παράλληλα, οι καταναλωτές συνεισφέρουν από τη δική τους πλευρά όλο και περισσότερο, επιλέγοντας υπεύθυνα προϊόντα και οι επιχειρήσεις κάνουν πράξη την υπόσχεσή τους για προστασία του περιβάλλοντος. Το αγοραστικό κοινό πλέον τείνει να κάνει επιλογές με γνώμονα την οικολογική συνείδηση και η πράσινη συσκευασία είναι μια εναλλακτική που μπορεί να οδηγήσει την κοινωνία μας -και την επιχείρησή σας- προς ένα καλύτερο μέλλον. 66 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

Από τις συσκευασίες των προϊόντων σας δεν πρέπει να λείπει σε καμία περίπτωση η επωνυμία της επιχείρησής σας. Αυτό μπορεί να γίνει είτε χρησιμοποιώντας το λογότυπο είτε με ένα συγκεκριμένο μοτίβο που θα υπάρχει σε όλες τις συσκευασίες και θα γίνει το αναγνωριστικό της επιχείρησής σας. Τα μοναδικά χαρακτηριστικά που έχουν ορισμένα προϊόντα του αρτοζαχαροπλαστείου μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως στοιχείο στο σχέδιο. Για παράδειγμα , αν παρασκευάζετε παγωτό vegan, η συσκευασία του μπορεί να έχει πράσινο χρώμα. Επίσης, τα σχήματα, τα σχέδια και τα υλικά που χρησιμοποιούνται θα πρέπει να είναι προσαρμοσμένα έτσι ώστε να ξεχωρίζουν από αυτά των ανταγωνιστών σας. Όσο πιο αισθητικά ευχάριστη είναι μια συσκευασία, τόσο περισσότερο θα κάνει εντύπωση και θα προτιμηθεί από τους πελάτες. Γνωρίζοντας το στιλ του καταστήματός σας και σε συνεργασία με την κατάλληλη εταιρεία μπορείτε να αποκτήσετε συσκευασίες με μοναδικά χαρακτηριστικά που θα δημιουργήσουν μια αποκλειστική εικόνα στο μυαλό των πελατών, ταυτισμένη με το κατάστημά σας.

Το packaging που απευθύνεται σε παιδιά δεν είναι καινούργια μόδα. Αντίθετα πρόκειται για ένα trend που έχει αναπτυχθεί με μεγάλη επιτυχία εδώ και δεκαετίες. Παρόλα αυτά αξίζει να αναφερθεί, καθώς η νέα τάση θέλει συσκευασίες που αξιοποιούν όχι άμεσα αλλά έμμεσα την παιδικότητα. Εκτός από τους χαρακτήρες παραμυθιών και τα κινούμενα σχέδια, σημαντικό στοιχείο είναι τα χρώματα και το σχήμα της συσκευασίας, που έχει αποδειχθεί ότι είναι πιο «φιλικά» στις μικρές ηλικίες. Πολλές φορές όμως στόχος τους δεν είναι μόνο τα παιδιά αλλά και οι ενήλικες, τους οποίους προσπαθούν να προσελκύσουν με ένα προϊόν που τους «ξυπνά» παιδικές αναμνήσεις.

ΤΑ Σ Η 5

Καμπυλωτές επιφάνειες Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι οι καμπύλες σε μια συσκευασία είναι συναρπαστικές, τόσο για τους σχεδιαστές όσο και για το κοινό. Οι διάφορες κλίσεις σε μια συσκευασία προσφέρουν στους designers τη δυνατότητα να δημιουργήσουν κάτι φρέσκο και νέο, με την ανάμειξη διαφορετικών χρωμάτων να δίνει ένα μοναδικό αποτέλεσμα. Το 2019 οι καμπύλες είναι ένα βασικό στοιχείο το οποίο, με φωτεινούς χρωματικούς συνδυασμούς και μια μόνο απλή λεπτομέρεια στο φόντο, μπορεί να γίνει το κύριο συστατικό του σχεδίου.

ΤΑ Σ Η 6

Vintage design Το ρετρό μεταφέρει αυθεντικότητα και «πουλάει». Αυτό αντικατοπτρίζεται τόσο στην εμφάνιση όσο και στην αίσθηση των προϊόντων. Τα στοιχεία vintage είναι πάντα μια ευχάριστη νότα και οι σχεδιαστές τα προτιμούν, καθώς έτσι δίνουν την εντύπωση ότι το προϊόν είναι γνωστό και με αποδεδειγμένη ποιότητα. Η χρήση καλλιγραφίας, γραφικών και χρωμάτων με όψη «παλιού» είναι trend, αφού η νοσταλγία μπορεί να δημιουργήσει θετικά συναισθήματα και να προκαλέσει ικανοποίηση στον καταναλωτή. Οι σχεδιαστές λοιπόν επιστρέφουν στο παλιό παρουσιάζοντάς το με νέα οπτική.


Ε ΤΑΙΡΙΚ Η ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑ ΣΗ

ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ

ΔΥΝΑΜΗ

& καινοτομία!

Η Ελληνική Εταιρεία που τα τελευταία χρόνια πορεύεται δυναμικά, αναπτύσσει μεγάλη τεχνογνωσία, διευρύνει συνεχώς την γκάμα των προϊόντων της και αποτελεί την αμιγώς Ελληνική δύναμη στον κλάδο. Το Α-Ζ επισκέφθηκε τις άρτιες εγκαταστάσεις της ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ και συνομίλησε με τον πρόεδρο και διευθύνοντα σύμβουλο, κ. Νίκο Σακελλαριάδη, για την πορεία και τη θεαματική εξέλιξη της εταιρείας. Συνέντευξη Ελισάβετ Παπούλιου Φωτογραφίες Δημήτρης Κολιός

Κύριε Σακελλαριάδη, τα τελευταία χρόνια η ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ έχει μια πολύ δυναμική παρουσία στην αγορά. Πού οφείλεται αυτή η επιτυχία; Η επιτυχία είναι αποτέλεσμα συστηματικής προσπάθειας όλης της ομάδας της ΑΚΤΙΝΑ τα τελευταία χρόνια, ώστε η εταιρεία να γίνει ηγετική στον κλάδο. Πλέον, ανταγωνίζεται τις μεγάλες πολυεθνικές εταιρείες του χώρου, έχοντας αναπτύξει πολύ υψηλή τεχνογνωσία. Η ΑΚΤΙΝΑ διαθέτει την μεγαλύτερη παραγωγή σε εύρος προϊόντων, όσον αφορά τις κατηγορίες και την παραγωγή κωδικών, στη χώρα. Η καινοτομία, ο μεθοδικός έλεγχος στην ποιότητα και η ανάπτυξη για νέων προϊόντων που καλύπτουν τις απαιτήσεις των πελατών μας και τις νέες τάσεις που εμφανίζονται στην αγορά είναι τα στοιχεία που έχουν καταστήσει την ΑΚΤΙΝΑ ως έναν από τους κύριους προμηθευτές των ζαχαροπλαστείων, των αρτοποιείων, των βιομηχανιών, των εργαστηρίων, των ξενοδοχείων και των χώρων μαζικής εστίασης.

01

Μια αμιγώς ελληνική παραγωγική εταιρεία, η ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ, έχει καταφέρει να αναδειχθεί με την τεχνογνωσία και τις παραγωγικές δυνατότητές της, αποκτώντας ηγετική θέση στον κλάδο της Ζαχαροπλαστικής και της Αρτοποιίας. Το όνομά της έχει ταυτιστεί επιτυχώς με την ποιότητα και τους υψηλούς στόχους εξέλιξης και ανάπτυξης. Με ένα άρτια οργανωμένο δίκτυο επεκτείνει συνεχώς τις δραστηριότητές της, δημιουργώντας και διανέμοντας νέα πρωτοποριακά προϊόντα με γνώμονα πάντα την ποιότητα και την καινοτομία. Ας δούμε πώς αναλύει ο πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος κ. Νίκος Σακελλαριάδης τη μετεξέλιξη της εταιρείας σε μια από τις μεγαλύτερες παραγωγές στον κλάδο της στην Ελλάδα. 68 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

Πόσο σημαντικό είναι για εσάς να εμπλουτίζετε την γκάμα των προϊόντων σας; Η ανάπτυξη νέων προϊόντων αποτελεί έναν από τους κύριους στόχους μας. Η παρουσία μας είναι ηγετική στις κατηγορίες σοκολάτας, κουβερτούρας και απομιμήσεων, πραλινών, σιροπιών, ροφημάτων, μειγμάτων ζαχαροπλαστικής, κρεμών ζαχαροπλαστικής, φρουτοπαρασκευασμάτων κ.ά., ενώ τώρα αναπτύσσουμε και μια νέα πολλά υποσχόμενη κύρια κατηγορία. Στην ARTOZA 2019 παρουσιάσαμε την είσοδο μας στην αγορά της «καθαρής» αρτοποιίας, με νέους κωδικούς μειγμάτων, βελτιωτικών, προμείγμάτων και προζυμιών που ουσιαστικά μας δίνουν τη δυνατότητα να κάνουμε 30 ψωμιά διαφορετικού τύπου. Ένας άλλος τομέας που είναι σημαντικός για εμάς και που εξελίσσουμε τώρα είναι το branding. Βελτιώνουμε την εμφάνιση των προϊόντων, αλλάζοντάς τα σταδιακά. Επιπλέον, ιδιαίτερη σημασία δίνουμε και στα brands μας, τα οποία αναπτύσσουμε με βάση το όνομα της εταιρείας μας, όπως το Akticrema, το Akticake, και η καινούργια σειρά αρτοποιίας, Aktibakery.


02

01. Ο πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος κ. Νίκος Σακελλαριάδης. 02. Το κέντρο δοκιμών και εκπαίδευσης. 03. Οι σύγχρονες αποθήκες της εταιρείας. 04. Το εργαστήριο -πρότυπο- με τον υπερσύγχρονο εξοπλισμό. 03

04

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που διαφοροποιούν τα προϊόντα της ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ κάνοντάς τα να ξεχωρίζουν από τον ανταγωνισμό; Τα προϊόντα μας είναι υψηλής και σταθερής ποιότητας και για την παραγωγή τους γίνεται χρήση μόνο άριστων πρώτων υλών, καθώς διασφαλίζουμε συνεχή και μεθοδικό έλεγχο σε όλη τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας. Η παραγωγή πραγματοποιείται με τα υψηλότερα πρότυπα της διεθνούς βιομηχανίας τροφίμων. Φροντίζουμε ώστε καμία κατηγορία μας να μην είναι στατική και συνεχώς βελτιώνουμε και εξελίσσουμε τα ήδη υπάρχοντα προϊόντα μας. Ο κύριος στόχος μας είναι να βρίσκουμε νέες ιδέες, να δημιουργούμε προϊόντα τα οποία δεν υπάρχουν στον ανταγωνισμό που δίνουν λύσεις και καλύπτουν τις ανάγκες των πελατών και των συνεργατών μας.

Η ΔΥ Ν Α Μ Ι Κ Η Τ Η Σ Α Κ Τ Ι Ν Α Α Ε "Η ποιότητα και η συνεχής καινοτομία αποτελούν τη φιλοσοφία της εταιρείας. Η στρατηγική μας βασίζεται στο τρίπτυχο της συνεχούς ανάπτυξης νέων προϊόντων, του τεχνικού κέντρου και του ποιοτικού ελέγχου. Στόχος μας είναι η εδραίωση της ΑΚΤΙΝΑ ως μια ηγετική ελληνική παραγωγική εταιρεία με διεθνή παρουσία, αναγνώριση και μακροχρόνιες συνεργασίες με πελάτες και προμηθευτές."

Πώς διασφαλίζεται η ποιότητα και η ασφάλεια των πρώτων υλών και των προϊόντων σας; Ο έλεγχος των πρώτων υλών πραγματοποιείται στο σύγχρονο Ινστιτούτο Ασφάλειας Τροφίμων, το Ελληνικό Κέντρο Έρευνας και Καινοτομίας (HRIC). Πρόκειται για ένα πρότυπο, άρτια οργανωμένο και υπερσύγχρονα εξοπλισμένο εργαστήριο, το οποίο προσφέρει υψηλής ποιότητας χημικές, μικροβιολογικές και συμβουλευτικές υπηρεσίες στη βιομηχανία των τροφίμων. Οι εξειδικευμένες αναλύσεις που πραγματοποιούνται από το επιστημονικό προσωπικό του εργαστηρίου εξασφαλίζουν την ποιότητα των πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων μας, σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία. Το εργαστήριο ελέγχει κάθε πρώτη ύλη που μπαίνει στην εταιρεία για παραγωγή και φυσικά όλα τα προϊόντα μας. Η εταιρεία διαθέτει ένα κέντρο δοκιμών και εκπαίδευσης. Ποιοι είναι οι στόχοι του; Στο πλαίσιο της διαρκούς υποστήριξης που θέλει να παρέχει η ΑΚΤΙΝΑ στους πελάτες της, δημιουργήσαμε ένα κέντρο δοκιμών και εκπαίδευσης με υπερσύγχρονο επαγγελματικό εξοπλισμό. Στο Τεχνικό Κέντρο μας πραγματοποιούνται επιδείξεις και δοκιμές προϊόντων σε πελάτες, εκπαιδεύσεις των πωλητών της εταιρείας και του συνεργαζόμενου δικτύου πωλήσεων της Ελλάδας και του εξωτερικού. Τέλος, πραγματοποιούνται δοκιμές προϊόντων και συνταγών με επαγγελματικό εξοπλισμό. Σκοπός μας είναι να παρέχουμε διαρκή, άμεση και εξειδικευμένη υποστήριξη στους πελάτες μας.

Συνεργάζεστε αποκλειστικά με ελληνικές εταιρείες; Έχετε παρουσία στο εξωτερικό; Η εταιρεία μας συνεργάζεται με ελληνικούς και ξένους οίκους. Όντας μια αμιγώς ελληνική εταιρεία, προωθούμε κυρίως τη συνεργασία μεταξύ ελληνικών εταιρειών. Σε αυτό το πλαίσιο συνεργαζόμαστε με την εταιρεία Μπισκότα Παπαδοπούλου και η εταιρεία μας αποτελεί τον αποκλειστικό διανομέα των επαγγελματικών προϊόντων της στην αγορά. Μια συνεργασία που εξελίσσεται πολύ καλά. Άλλωστε είναι απαραίτητο οι μεγάλες υγιείς επιχειρήσεις να προχωράνε μαζί. Από την άλλη, η εξαγωγική μας δραστηριότητα μεγαλώνει συνεχώς, έχοντας ήδη παρουσία στην Κύπρο, στα Βαλκάνια και τώInfo ρα προχωράμε πολύ δυναμικά στην Αγγλία. Έχουμε Παππού 21, Aθήνα, 104 42 και κάποιες άλλες πωλήσεις σε διάφορες χώρες Τηλ: 210 5122410 και στόχος μας είναι να αποκτήσουμε και άλλους aktina@aktinafoods.gr www.aktinafoods.com αντιπροσώπους σε ακόμη περισσότερες χώρες. Απρίλιος 2019 Α-Ζ I 69


I ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑ ΣΗ

Kaklidis Bakery

Ελληνικό δαιμόνιο,

ΕΥΡΩΠΑΪΚΆ ΠΡΌΤΥΠΑ!

Έχοντας ως εφόδιο τις εικόνες και τα βιώματά του από τη Γερμανία, το ζεύγος Κακλίδη καθιέρωσε τα Kaklidis Bakery στην Κοζάνη με πέντε καταστήματα, εκ των οποίων το πιο πρόσφατο φέρει και αυτό την υπογραφή της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Κείμενο-Συνέντευξη Εύη Πανταζοπούλου Φωτογραφίες Φώτης Κατσούλας

01

70 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

02


K

ουβαλώντας την πολύτιμη εμπειρία που αποκόμισαν από τα χρόνια σκληρής δουλειάς στο χώρο της αρτοποιίας και γενικότερα της εστίασης στη Γερμανία, ο Χρήστος και η Χρυσούλα Κακλίδου έφτασαν στην Κοζάνη το 1995 και ξεκίνησαν τη δική τους επιχείρηση, το Kaklidis Bakery. «Κρατώντας ως πρότυπο τις εικόνες που είδαμε στο εξωτερικό, δουλέψαμε πολύ σκληρά, βάζοντας υψηλούς στόχους. Σε όλη αυτή την πορεία των 20 σχεδόν χρόνων, καταφέραμε με το σύζυγό μου, Χρήστο, να αποκτήσουμε τέσσερα καταστήματα, σε διάφορα σημεία στην πόλη της Κοζάνης» περιγράφει σήμερα η Χρυσούλα Κακλίδου. Στο διάστημα που μεσολάβησε από το 1995 έως σήμερα, τα παιδιά του ζεύγους Κακλίδη, η Ματίνα και ο Βασίλης μπαίνουν και αυτά δυναμικά στο χώρο της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής αναλαμβάνοντας ενεργό ρόλο και φέρνοντας αέρα ανανέωσης και φρέσκες ιδέες στα καταστήματα της οικογένειας. Όμως, το 2016, η αναπάντεχη απώλεια του Χρήστου Κακλίδη συγκλόνισε την οικογένεια. Τρία χρόνια μετά, έχοντας βαδίσει αυτό το εξαιρετικά δύσκολο προσωπικό μονοπάτι, η Χρυσούλα Κακλίδου, η Ματίνα και ο Βασίλης αποφάσισαν να ανοίξουν το πέμπτο τους κατάστημα, στο κέντρο της Κοζάνης, αναθέτοντας το σχεδιασμό στην εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. «Έχοντας συνεργαστεί και στο παρελθόν με την εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, τους εμπιστευτήκαμε και σε αυτή την περίπτωση. Για ακόμα μια φορά μείναμε απολύτως ικανοποιημένοι από τον επαγγελματισμό τους, αλλά κυρίως από το αποτέλεσμα, το οποίο μας εξέπληξε ευχάριστα - και όχι μόνο εμάς αλλά και τους κατοίκους της Κοζάνης. Εδώ και πολύ καιρό, ψάχναμε ένα κατάστημα στο κέντρο της πόλης, και έχοντας βρει πλέον τον κατάλληλο χώρο, αποφασίσαμε να κάνουμε την κίνηση» σημειώνει η Χρυσούλα Κακλίδου.

03

λείται αποκλειστικά η Ματίνα Κακλίδου, και ο κόσμος δηλώνει ενθουσιασμένος με την όλη ιδέα. Μάλιστα, τόσο οι πελάτες όσο και οι περαστικοί μπορούν να παρακολουθήσουν την παρασκευή των γλυκών, αφού το Εργαστήριο Ζαχαρόπαστας είναι ορατό από τον κεντρικό δρόμο- αυτό ήταν εξάλλου και το concept. «Προσφέρουμε μεγάλη ποικιλία ψωμιών, συγκεκριμένα 34 είδη, χειροποίητες πίτες και αρτοποιήματα, κρύα σάντουιτς, βουτή-

01.

03.

Το εσωτερικό του νέου

Η βιτρίνα παγωτού,

Kaklidis Bakery στο

με πληθώρα γεύσεων

κέντρο της Κοζάνης.

για να διαλέξουν οι

02.

πελάτες.

Οι ιδιοκτήτες

04.

Χρυσούλα, Βασίλης

Το Εργαστήριο όπου

και Ματίνα Κακλίδου,

όλες οι πρασκευές με

στο νέο, 5ο κατάστημά

ζαχαρόπαστα είναι

τους στην Κοζάνη,

οαρτές στο κοινό.

04

Κλέβει τις εντυπώσεις το Εργαστήριο Ζαχαρόπαστας Η έκταση του καταστήματος είναι 300 τ.μ. και εξυπηρετεί τις ανάγκες της επιχείρησης για παρασκευαστήριο και πώληση. Ιδιαίτερα εντυπωσιακός είναι ο χώρος που δημιουργήθηκε, εντός του καταστήματος, και ονομάζεται Εργαστήριο Ζαχαρόπαστας, μια πρωτότυπη και με «επικοινωνιακά» ατού ιδέα της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ, όπου γίνονται -ορατές στους πελάτες- όλες οι παρασκευές με ζαχαρόπαστα, όπως τούρτες, μπισκότα, είδη για γάμους, βαφτίσεις αλλά και γενέθλια. Στο Εργαστήριο Ζαχαρόπαστας απασχοΜάρτιος 2019 Α-Ζ I 71


I ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑ ΣΗ I K A K L I D I S B A K E R Y

02

Η ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ KAKLIDIS BAKERY ΣΕ ΑΡΙΘΜΟΥΣ

20

01

ματα, πίτσες, παραδοσιακή ζαχαροπλαστική και patisserie, χειροποίητο παγωτό, αλλά και καφέ. Γενικότερα, οι πελάτες μας στηρίζουν όλη την γκάμα των προϊόντων μας. Αυτό όμως που θεωρούμε ότι μας κάνει να ξεχωρίζουμε είναι η μεγάλη ποικιλία πίτσας και πρωινού με ζύμες brioche που παράγει καθημερινά ο γιος μου, Βασίλης, και η καλλιτεχνική ζαχαροπλαστική, κομμάτι που έχει αναλάβει εξ ολοκλήρου η κόρη μου, Ματίνα» εξηγεί η Χρυσούλα Κακλίδου. Η ίδια παραδέχεται ότι υπάρχει ανταγωνισμός, όπως συμβαίνει σε όλα τα επαγγέλματα, αλλά «εμείς κοιτάμε πάντοτε την ποιότητά μας, προσπαθούμε να εξελισσόμαστε, να χρησιμοποιούμε άριστες πρώτες ύλες, να επιλέγουμε σωστούς συνεργάτες και να μην επαναπαυόμαστε ποτέ. Και πιστεύουμε σε αυτό που λέγεται, ότι δηλαδή ο ανταγωνισμός σε κάνει καλύτερο».

Ποιότητα και επιμόρφωση, κλειδί της επιτυχίας Όσον αφορά στα συστατικά της πετυχημένης πορείας των Kaklidis Bakeries, τα μέλη της οικογένειας δηλώνουν κατηγορηματικά: «Ο στόχος μας, έχοντας πλέον πέντε καταστήματα, είναι να διατηρήσουμε την ποιότητα των προϊόντων μας για να έχουμε όσο το δυνατόν πιο ευ-

01.

03.

Το κατάστημα διαθέτει

Στο κατάστημα οι

μεγάλη ποικιλία

πελάτες μπορούν να

ψωμιών και σάντουιτς

απολαύσουν και τον

για όλα τα γούστα.

καφέ τους.

02.

04.

Η είσοδος του πέμπτου

Αλμυρές και

Kaklidis Bakery.

γλυκές παρασκευές.

72 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

ΧΡΟΝΙΑ ΕΜΠΕΙΡΙΑΣ ΔΙΑΘΕΤΟΥΝ ΟΙ ΙΔΙΟΚΤΗΤΕΣ

χαριστημένους πελάτες. Προσπαθούμε πάντοτε να ενημερωνόμαστε για τις τελευταίες εξελίξεις του κλάδου και παρακολουθούμε όσο το δυνατόν περισσότερα σεμινάρια, που έχουν να κάνουν με διάφορα θέματα λειτουργίας μιας επιχείρησης, από τεχνικές σε προϊόντα και νέα υλικά έως marketing, διαχείριση προσωπικού και πελατών και οικονομική διαχείριση. Το τελευταίο διάστημα έχουμε επισκεφθεί τις εκθέσεις ARTOZA και HORECA στην Αθήνα, καθώς και την ΙΒΑ στο Μόναχο». Η οικογένεια Κακλίδη δίνει ιδιαίτερη σημασία στο μάρκετινγκ, το οποίο χαρακτηρίζει «αναπόσπαστο κομμάτι μιας επιχείρησης». Για τη διαφήμισή τους επιλέγουν το ραδιόφωνο και τις τοπικές ιστοσελίδες αλλά πλέον, ακολουθώντας τις απαιτήσεις της εποχής, έχουν σε καθημερινή βάση παρουσία στα social media. Αυτό, σύμφωνα με τη Χρυσούλα Κακλίδου, τους έχει βοηθήσει αρκετά στο να διευρύνουν το πελατολόγιο αλλά και τους συνεργάτες τους. 03

5

ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΠΟΛΗ ΤΗΣ ΚΟΖΑΝΗΣ

300 Τ.Μ.

ΤΟ ΣΥΝΟΛΙΚΟ ΕΜΒΑΔΟΝ ΤΟΥ ΝΕΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ

45

ΑΤΟΜΑ ΤΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟ ΤΗΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗΣ

05:00-22:00

ΤΟ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΟ ΩΡΑΡΙΟ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ 04


Από την ΜΕΤΑCLI VAN

FACEBOOK

ισμένα Μεταχειρ ρτοποιίας ατα α μηχανήμ Τζατζάλα Αφοί

Mεταχειρισμένοι

ΦΟΥΡΝΟΙ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡ/ΚΗΣ

Φούρνοι µε

ταση σ ά τ α κ η τ σ ι Άρ

 Μηχανήµατα µε

4 χρόνια εγγύηση

νιση ✔ ά φ µ ε η γ ο ψ Ά

τιµή ή κ ι τ ε ρ ι α ξ Ε

1 χρόνο εγγύηση

Τμήμα μεταχειρισμένων • ΦΟΥΡΝΟΙ ΤΑΜΠΑΝΩΤΟΙ • ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ • ΣΤΟΦΕΣ

• ΑΕΡΙΟΥ • ΜΙΞΕΡ • ΦΟΥΡΝΟΙ ΠΕΤΡΕΛΑΙΟΥ

• ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ ΜΗΧΑΝΕΣ • ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ • ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΑ

• ΦΟΥΡΝΟΙ ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΙ • ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ • ΨΥΓΕΙΑ

AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com, www.metaclivan.gr


I ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

''

Nτίνα Νικολάου

To πρώτο BIO FESTIVAL δείχνει το δρόμο για μια

ΔΥΝΑΜΙΚΉ ΑΓΟΡΆ, με πολύ μέλλον!

''

Η διεθνώς αναγνωρισμένη σεφ Ντίνα Νικολάου, Πρέσβειρα του 1ου Bio Festival (11-13 Μαΐου, Τεχνόπολη), μιλάει για τη διαρκώς διευρυνόμενη αγορά των βιολογικών τροφίμων και για τον καταλυτικό ρόλο που προορίζεται να παίξει το φεστιβάλ στην εδραίωση της οικολογικής καταναλωτικής κουλτούρας στη χώρα μας.

Ε

χοντας λαμπρές σπουδές γαστρονομίας στο παλμαρέ της (Le Cordon Bleu, Ritz Escoffier, Alain Ducasse formation, LenOtre) καθώς διακρίσεις και βραβεία παγκόσμιας ακτινοβολίας, η σεφ Ντίνα Νικολάου ενσαρκώνει το πρότυπο του σύγχρονου δημιουργού υψηλών γευστικών εμπειριών. Αγαπά και προωθεί τα απόλυτα αγνά προϊόντα, συνδυάζει τη φιλοσοφία eco με τις σύγχρονες διατροφικές απαιτήσεις και γνωρίζει όσο κανείς άλλος τις τάσεις που αναδύονται και που θα κυριαρχήσουν στο μέλλον της κατανάλωσης τροφίμων. Δεν θα μπορούσε λοιπόν παρά να είναι το πλέον κατάλληλο πρόσωπο για να αποτελέσει πρέσβειρα του 1ου Bio Festival, του πρώτου φεστιβάλ για τα βιολογικά προϊόντα, που διοργανώνεται από τις 11 έως τις 13 Mαϊου στην Τεχνόπολη του Δήμου Αθηναίων. Με αφορμή αυτή τη συνεργασία, το Α-Ζ συναντήθηκε και μίλησε μαζί της. 1o Bio Festival: Πόσο απαραίτητη θεωρείτε ότι ήταν η διοργάνωση ενός φεστιβάλ για τα βιολογικά προϊόντα και την κουλτούρα του eco living; Ένα τέτοιο φεστιβάλ πιστεύω ότι είναι πολύ σημαντικό, διότι προωθεί τα βιολογικά και φυσικά προϊόντα, κατ’ επέκταση την εποχικότητα και τη σωστή καλλιέργεια, χωρίς την αλόγιστη 74 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

χρήση φαρμάκων, ενώ μας δείχνει το δρόμο για να στηρίξουμε και να αγαπήσουμε το περιβάλλον και τη φύση. Η προώθηση της χρήσης βιολογικών προϊόντων μπορεί και πρέπει να χτίσει τη διατροφική συνείδηση όλων μας, όχι μόνο για λόγους υγείας αλλά και ευρύτερα για την οικολογική ισορροπία. Ποιοι ήταν οι λόγοι που σας ώθησαν να πείτε «ναι» στην πρόταση της διοργανώτριας εταιρείας να γίνετε Ambassador του Bio Festival; Δεν θα μπορούσα να αρνηθώ σε ένα τέτοιο κάλεσμα και να μη συνδράμω και εγώ με τη σειρά μου στην προώθηση των βιολογικών και φυσικών προϊόντων. Είναι τιμή μου να είμαι πρέσβειρα σε ένα τόσο σημαντικό γεγονός και να βοηθήσω με την εμπειρία μου στην ανάπτυξη ορθής διατροφικής συνείδησης. Αυτή η αυξημένη ζήτηση από την πλευρά του καταναλωτικού κοινού για βιολογικά προϊόντα και η στροφή προς έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής θεωρείτε ότι είναι απλά μία τάση της εποχής ή μία νέα πραγματικότητα; Θεωρώ ότι οι τάσεις προκύπτουν από την ανάγκη για αλλαγή. Στο εξωτερικό, η κουλτούρα της κατανάλωσης βιολογικών τροφίμων υπάρχει πολλά χρόνια και είναι πλέον καιρός και

οι Έλληνες καταναλωτές να έχουν μια σωστή ενημέρωση για τα οφέλη που μπορούν να προσφέρουν τα βιολογικά προϊόντα στη ζωή και στην κοινωνία μας. Σε τι βαθμό και με ποιους τρόπους θεωρείτε ότι το Bio Festival θα συμβάλει στην ενδυνάμωση της κουλτούρας των βιολογικών προϊόντων στη χώρα μας; Πιστεύω ότι είναι μια πολύ καλή και οργανωμένη προσπάθεια και ότι η συμβολή του στην ενδυνάμωση της διάδοσης των βιολογικών προϊόντων θα είναι αρκετά μεγάλη. Μόνο μέσα από οργανωμένες και συλλογικές ενέργειες μπορεί να επιτευχθεί κάτι τέτοιο. Γιατί ένας επαγγελματίας που διαθέτει ένα κατάστημα ή μία επιχείρηση που χρησιμοποιεί ή πουλάει βιολογικά και φυσικά προϊόντα να επισκεφτεί το Bio Festival; Διότι θα δει νέα προϊόντα και παραγωγούς με τους οποίους ίσως δεν είχε συνεργαστεί ποτέ στο παρελθόν και έτσι το δίκτυο της επιχείρησής του αυτομάτως θα εμπλουτιστεί. Επιπλέον, θα γνωρίσουν όλοι και τη δική του προσπάθεια, το ποιος είναι, πού βρίσκεται, και θα μπορέσει να προωθήσει την επιχείρησή του σε ένα κοινό που όντως ενδιαφέρεται να ενημερωθεί για τα βιολογικά και τα φυσικά προϊόντα.


Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

«Πιστεύω ότι το Bio Festival είναι μια πολύ καλά οργανωμένη πρωτοβουλία, που θα συμβάλει στην ενδυνάμωση της διάδοσης των βιολογικών προϊόντων στη χώρα μας. Μόνο μέσα από οργανωμένες και συλλογικές ενέργειες μπορεί να επιτευχθεί κάτι τέτοιο». Και γιατί θεωρείτε ότι ένας απλός καταναλωτής θα πρέπει να μη χάσει την ευκαιρία να επισκεφτεί το Bio Festival; Ένα απλός καταναλωτής, μέσα από μια απλή επίσκεψη, θα λάβει σωστή ενημέρωση για το ποια φιλοσοφία κρύβεται πίσω από τη χρήση βιολογικών προϊόντων. Πέρα από τη γνώση που μπορεί να του προσφέρει, θα μπορέσει να γνωρίσει το εύρος και τα είδη των βιολογικών προϊόντων, αλλά και να δοκιμάσει από το βιολογικό μενού του εστιατορίου, παρατηρώντας έτσι τις διαφορές και σε γευστικό επίπεδο. Ποιος θα είναι ο δικός σας ρόλος κατά τη διάρκεια των τριών ημερών του φεστιβάλ; Τι δράσεις από δούμε από την πλευρά σας; Ο δικός μου ρόλος είναι να ενημερώσω σωστά τον κόσμο για τη σημασία της χρήσης βιολογικών προϊόντων στο καθημερινό μαγείρεμα, να τους παρουσιάσω τα οφέλη, τη μαγεία της εποχικότητας και μέσα από τη μαγειρική μου δράση να τους δώσω πολλά γευστικά παραδείγματα και ιδέες που θα μπορούν να θέσουν σε εφαρμογή στην καθημερινότητά τους.

Θα δούμε και κάποιους άλλους σεφ στο πλευρό σας να μαγειρεύουν με βιολογικά και φυσικά προϊόντα; Ναι, θα έχω παρέα! Πλάι μου θα είναι άνθρωποι που είτε μέσα από την τηλεόραση, είτε μέσα από το χώρο της εστίασης, είτε μέσα από τα social media καθημερινά ενημερώνουν το καταναλωτικό κοινό, προτείνουν και βοηθούν στην ανάπτυξη μαγειρικής και σωστής διατροφικής συνείδησης. Οι σεφ με τους οποίους θα μαγειρέψουμε παρέα είναι ο Αλέξανδρος Παπανδρέου, ο Jean-Marie Hoffmann και ο Χρήστος Αθανασιάδης. Ενώ, από τη μαγειρική σκηνή του φεστιβάλ δεν θα λείπουν και γνωστές blogger όπως η Funky Cook – Έυα Μονοχάρη, η The healthy Cook - Εύη Σκούρα και η Πάστα Φλώρα – Ιωάννα Χαλμούκη. Ποιο είναι το μήνυμα που εσείς θέλετε να περάσετε στον κόσμο -επαγγελματίες και καταναλωτές- μέσα από το φεστιβάλ; Τρώμε, μαγειρεύουμε και καταναλώνουμε πάντα με συνείδηση!

THE FUTURE IS ORGANIC

ΡΑΝΤΕΒΟΎ ΣΤΟ BIO FESTIVAL, 11-13 MΑΪΟΥ, ΣΤΗΝ ΤΕΧΝΌΠΟΛΗ ΤΟΥ ΔΉΜΟΥ ΑΘΗΝΑΊΩΝ. ΜΗΝ ΤΟ ΧΆΣΕΤΕ!

Απρίλιος 2019 Α-Ζ I 75


I DIG ITA L

GOOGLE MY BUSINESS

Πώς να αξιοποιήσετε σωστά τη δωρεάν εφαρμογή της Google Το πρώτο βήμα για να ξεκινήσετε την ψηφιακή σας παρουσία είναι να καταχωρίσετε την επιχείρησή σας στο Google My Business. Ακόμη και αν δεν διαθέτετε website ή λογαριασμούς στα social media, ξεκινήστε με το Google My Business, γιατί πλέον η λειτουργία και η επιτυχία σχεδόν κάθε επιχείρησης επηρεάζεται σε πολύ μεγάλο βαθμό από τη διαδικτυακή της παρουσία. Κείμενο Ελισάβετ Παπούλιου

Ό,τι σήμαινε ο Χρυσός Οδηγός για τις επιχειρήσεις πριν από 30 χρόνια, τείνει να είναι στις μέρες μας το Google My Business. Όποιος θέλει να μάθει πού βρίσκεται το κατάστημά σας, το τηλέφωνο ή το ωράριο λειτουργίας του, το πρώτο που θα κάνει είναι να «googlάρει» το όνομά του. Και αν η επιχείρησή σας δεν είναι καταχωρημένη στο Google; Λυπούμαστε. Ο χρήστης θα συνεχίσει την αναζήτηση για το επόμενο αρτοζαχαροπλαστείο το οποίο θα του δώσει τις πληροφορίες που χρειάζεται τη δεδομένη στιγμή. Το αποτέλεσμα αυτής της ενέργειας είναι να «χαρίζετε» στην ουσία τους εν δυνάμει πελάτες σας σε συναδέλφουςανταγωνιστές σας, που ίσως δεν έχουν την ποιότητα προϊόντων που διαθέτετε εσείς, αλλά έχουν την ενδεδειγμένη ψηφιακή παρουσία. Η δημιουργία του προφίλ της επιχείρησής σας είναι μια υπόθεση εύκολη, και το μόνο που χρειάζεται είναι βασικές γνώσεις υπολογιστή και λίγο χρόνο. Σίγουρα εσείς ή κάποιος συνεργάτης σας διαθέτει και τα δύο! Πάμε λοιπόν. Αρχικά, το Google My Business είναι δωρεάν και μέσω της επαλήθευσης και της επεξεργασίας των πληροφοριών του μπορείτε να βοηθήσετε τους πελάτες να εντοπίσουν την επιχείρησή σας, αλλά και να τους ενημερώσετε. Συγκεκριμένα, το προφίλ της επιχείρησής σας εμφανίζεται ακριβώς τη στιγμή που οι χρήστες αναζητούν την επιχείρησή σας ή επιχειρήσεις όπως η δική σας στην Αναζήτηση ή στους Χάρτες Google. Θεωρείται το αποτελεσματικότερο ίσως εργαλείο που έχει στη διάθεσή της μια μικρή ή μικρομεσαία επιχείρηση για να διασφαλίσει την ολοκληρωμένη προβολή της στον σύγχρονο ψηφιακό κόσμο. 76 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

Διευκολύνετε τους ήδη υπάρχοντες αλλά και τους εν δυνάμει πελάτες σας να βρίσκουν όλες τις χρήσιμες πληροφορίες για την επιχείρησή σας.


I DIG ITA L I G O O G L E M Y B U S I N E S S

ΤΟ GOOGLE MY BUSINESS ΒΗΜΑ-ΒΗΜΑ 1ο Βήμα Για να ξεκινήσετε, χρειάζεται η ύπαρξη ή η δημιουργία ενός λογαριασμού Google (π.χ. Gmail), μέσω του οποίου ενημερώνετε αρχικά το Google My Business ότι είστε οι ιδιοκτήτες της συγκεκριμένης επιχείρησης.

2ο Βήμα Ακολουθεί η διαδικασία ταυτοποίησης της καταχώρησης και της θέσης της επιχείρησης στον χάρτη. Θα παραλάβετε ταχυδρομικά μια κάρτα στη διεύθυνση που έχετε δηλώσει ως έδρα της επιχείρησης με έναν κωδικό επαλήθευσης.

3ο Βήμα Μόλις παραλάβετε την κάρτα και εισάγετε τον κωδικό επαλήθευσης, η καταχώρηση του καταστήματός σας έχει ολοκληρωθεί. Σημειώστε ότι μια Google My Business καταχώρηση μπορεί να έχει μόνο έναν ιδιοκτήτη.

4ο Βήμα Στη συνέχεια, δημιουργείτε το προφίλ της επιχείρησης και συμπληρώνετε στοιχεία όπως το είδος της επιχείρησης, τη διεύθυνση, το τηλέφωνο, τις ώρες λειτουργίας, την ιστοσελίδα και ορισμένες φωτογραφίες.

Τα βασικά σημεία που πρέπει να προσέξετε Όλα τα στοιχεία που θα εισάγετε πρέπει να είναι απολύτως ακριβή. Αν η Google «θεωρήσει» ότι τα στοιχεία αποκλίνουν, έστω και λίγο από την πραγματικότητα, μειώνεται η πιθανότητα να σας εμφανίσει στις πρώτες θέσεις στα αποτελέσματα αναζήτησης. Αξίζει να διαθέσετε λίγο χρόνο και -γιατί όχι;- να ζητήσετε επαγγελματική βοήθεια για τις φωτογραφίες που θα χρησιμοποιήσετε από το εξωτερικό και από το εσωτερικό του αρτοζαχαροπλαστείου σας. Αντίστοιχα, καλό είναι να δώσετε προσοχή στα λιγοστά κείμενα που ζητά το Google My Business, π.χ. περιγραφή, υπηρεσίες κ.λπ. Οποιαδήποτε διαδικτυακή παρουσία έχει ήδη η επιχείρησή σας, καλό είναι να αναφέρεται στο προφίλ. Μπορείτε να εισάγετε τους σχετικούς συνδέσμους προς θα οδηγούν στην ιστοσελίδα της επιχείρησης, την παρουσία της στα social media (π.χ. facebook, instagram, pinterest), αλλά και αναφορές της σε ιστότοπους τρίτων.

Οφέλη για εσάς και τους πελάτες σας Από εδώ και στο εξής, η εύρεση της επιχείρησής σας θα είναι ευκολότερη στους Χάρτες και θα παρέχονται άμεσα οι οδηγίες γι’ αυτή, ενώ η εφαρμογή θα συμβάλλει στην κατάταξη τoυ καταστήματός σας σε υψηλότερη θέση στα αποτελέσματα αναζήτησης. Οι χρήστες θα έχουν τη δυνατότητα τηλεφωνικής κλήσης απευθείας από την οθόνη αναζήτησης του Google και εσείς θα μπορείτε να απαντήσετε στα σχόλια και τις κριτικές που κάνουν online για το κατάστημά σας. Το ωράριο λειτουρ78 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

γίας θα εμφανίζεται επίσης στην οθόνη αναζήτησης, ενώ μετά από λίγο καιρό η Google θα εμφανίζει την «κίνηση» του καταστήματός σας ανά ώρα. Τέλος, δίνεται η δυνατότητα περαιτέρω προβολής του αρτοζαχαροπλαστείου σας μέσω πληρωμένης διαφήμισης στην Google.

Δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο Το πλεονέκτημα του Google My Business, συγκριτικά με τα άλλα μέσα διαδικτυακής παρουσίας και κοινωνικής δικτύωσης, είναι πως, αφού δημιουργηθεί η καταχώρηση της επιχείρησης, η διαχείρισή της απαιτεί ελάχιστο χρόνο. Μια ανάρτηση λίγων λέξεων την εβδομάδα, με κάποια προσφορά ή μια νέα φωτογραφία, μια ματιά στις κριτικές που λαμβάνετε και η ανανέωση του ωραρίου λειτουργίας του καταστήματος στις εορταστικές περιόδους αρκούν προκειμένου να έχει η επιχείρησή σας μια πολύ αξιοπρεπή και αποδοτική διαδικτυακή παρουσία. Και πρός επίρρωση αυτής της προσπάθειας, το Google My Business θα σας στέλνει emails ενημέρωσης και υπενθύμισης σε τακτά χρονικά διαστήματα.


«Αναλύστε» τους πελάτες σας

Οι βελτιωμένες λειτουργίες του Google My Business σάς δίνουν τη δυνατότητα να διαχειρίζεστε το προφίλ της επιχείρησής σας από το κινητό τηλέφωνο, το tablet ή τον υπολογιστή σας.

Αν διαθέτετε περισσότερο χρόνο, αξίζει να γνωρίσετε τα εργαλεία που παρέχει δωρεάν το Google My Business για την ανάλυση των δεδομένων σχετικά με την παρουσία της επιχείρησής σας στο διαδίκτυο. Μπορείτε μέσα από αυτά να πάρετε πολλές χρήσιμες πληροφορίες για τους πελάτες σας. Για παράδειγμα, πόσα άτομα σας βρήκαν μέσω της Αναζήτησης ή μέσω των Χαρτών άμεσα, εισάγοντας δηλαδή τα στοιχεία του αρτοζαχαροπλαστείου σας γιατί αναζητούν κάποια πληροφορία, το τηλέφωνό σας ή αν είστε ανοιχτά, ή πόσα άτομα σας βρήκαν έμμεσα, δεν γνωρίζουν δηλαδή την επιχείρησή σας, έκαναν αναζήτηση για "αρτοζαχαροπλαστείο" και έτσι η Google τα οδήγησε σε εσάς. Επιπλέον, μπορείτε να δείτε συγκριτικά στοιχεία για τη διαδικτυακή παρουσία της επιχείρησής σας σε σχέση με άλλες στην περιοχή σας. Περνώντας ο καιρός, η Google συλλέγει περισσότερα στοιχεία και έτσι αυξάνονται και οι πληροφορίες που σας παρέχει. Για παράδειγμα, γνωρίζει τη γεωγραφική προέλευση των πελατών σας, τις προτιμήσεις τους ή ποιες είναι οι ώρες αιχμής του καταστήματός σας. Γεγονός που προκαλεί εντύπωση ή και προβληματισμό σε πολλούς, καθώς είναι και λίγο... ανατριχιαστικό η Google να γνωρίζει τόσα πολλά στοιχεία για εμάς. Η παραγματικότητα είναι πως το επιτυγχάνει συνδυάζοντας αυτοματοποιημένες μεθόδους ανάλυσης δεδομένων για τους χρήστες της, τα οποία προέρχονται από διάφορες πηγές, όπως από τη χρήση του διαδικτύου και από τη συλλογή «δεδομένων γεωγραφικής κατανομής» από το κινητό του κάθε χρήστη. Συνοψίζοντας, το Google My Business είναι ένα εργαλείο που σας βοηθά να κατανοήσετε καλύτερα τους πελάτες σας αλλά και να προσελκύσετε νέους. Καθημερινά πραγματοποιούνται παγκοσμίως δισεκατομμύρια αναζητήσεις μέσω της Google. Γιατί να μη φροντίσετε να καταλήγουν σε εσάς όσο το δυνατό περισσότερες από αυτές;


Ε ΤΑΙΡΙΚ Η ΠΑ Ρ ΟΥ ΣΙΑ ΣΗ

GELATO & BAKERY

EXPERTS

Ο νέος συνεργάτης σας! Μια νέα εταιρεία διανομής πρώτων υλών, η G&B EXPERTS AEBE, είναι γεγονός. Με τη δημιουργικότητα και την όρεξη τού καινούργιου, αλλά και έμπειρα-γνώριμα στελέχη του κλάδου, η G&B ΕΧPERTS έχει σκοπό να σας δώσει τηv προσοχή και τη φιλική συνεργατική επαφή που δε θα βρείτε πουθενά αλλού.

G&B EXPERTS. Ο νέος σας συνεργάτης έχει όραμα, ενθουσιασμό, τεχνογνωσία και όλη τη διάθεση να σταθεί στο πλευρό σας, βοηθώντας σας να ανταποκριθείτε άριστα σε όλες τις σύγχρονες προκλήσεις. Τα έμπειρα στελέχη της νεοσύστατης εταιρείας, γνωρίζοντας σε βάθος το σύγχρονο απαιτητικό περιβάλλον του κλάδου, έθεσαν τον πήχη των υπηρεσιών της G&B EXPERTS από τη πρώτη στιγμή πολύ ψηλά! Όπως, άμεση εξυπηρέτηση και παράδοση των παραγγελιών την αμέσως επόμενη ημέρα, πανελλαδική κάλυψη και τεχνική υποστήριξη όλων των επαγγελματιών συνεργατών τους και μια γκάμα υψηλής ποιότητας προϊόντων ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας και παγωτού που διαρκώς μεγαλώνει! Ήδη, η πρώτη μεγάλη συνεργασία της G&B EXPERTS για επίσημη διανομή στην Ελλάδα ήταν με τη γνωστή ιταλική εταιρεία πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής και παγωτού GIUSO, ένα όνομα με κύρος ενός αιώνα! 80 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

Άριστες εγκαταστάσεις Οι εγκαταστάσεις της νέας εταιρείας βρίσκονται στο Πικέρμι Αττικής, καλύπτουν συνολικά 1.100 τ.μ. και περιλαμβάνουν την αποθήκη 900 τ.μ., το τεχνικό κέντρο και τα γραφεία. Αυτή τη στιγμή μπορείτε να ενημερώνεστε για όλες τις δραστηριότητες της εταιρείας μέσω της σελίδας "gnbexperts" στο Facebook και πολύ σύντομα μέσω της ιστοσελίδας www.gnbexperts.gr.

Επαγγελματική επιμόρφωση, αξεπέραστα προϊόντα Πριν λίγες ημέρες η G&B EXPERTS πραγματοποίησε την πρώτη της παρουσίαση γευστική δοκιμή. Για ένα διήμερο οι επισκέπτες gelatieri είχαν τη δυνατότητα να δουν και να δοκιμάσουν όλα τα νέα και ορισμένα ήδη καταξιωμένα παγωτά της ιταλικής GIUSO. Όπως τo GUZKO TOTAL NOIR, το νέο μέλος της οικογένειας GUZKO που απαρτίζεται από

έτοιμες σοκολάτες παγωτού, τη MASCOTTA PASTE, συνδυασμό γεύσεων Mascarpone και Riccota σε ρευστή μορφή, την AMOR DI FRUTTA, τη σειρά με όλα τα υπέροχα φρούτα για παγωτό που διαθέτει η εταιρεία, όπως Amarena, Κεράσι, Strudel, Καραμελωμένο Σύκο, Ροδάκινο με κρασί Brachetto, τις κλασικές γεύσεις (pastes) για τις οποίες φημίζεται η εταιρεία, όπως Φράουλα, Αμαρένα, Μπανάνα, Καραμέλα κ.ά. και τέλος την κορυφαία βάση παγωτού της GIUSO, την COMPLET 100.

GELATO & BAKERY EXPERTS ΑΕΒΕ Αγ. Χριστοφόρου 15, Πικέρμι Αττικής, τηλ.: 210 6043333, email: info@ gnbexperts.gr Επικοινωνήστε σήμερα κιόλας με την G&B EXPERTS AEBΕ για να κανονίσετε μια συνάντηση με έναν εκπρόσωπο πωλήσεων, που θα σας προτείνει τις καλύτερες λύσεις απολύτως προσαρμοσμένες στις ανάγκες σας!


01

02

01. Το έμπειρο

03

προσωπικό της G&B EXPERTS: οι νέοι πολύτιμοι συνεργάτες του επαγγελματία. 02-03. Οι σύγχρονες εγκαταστάσεις της εταιρείας περιλαμβάνουν αποθηκευτικούς χώρους, τεχνικό κέντρο και γραφεία.

G I U S O, Τ Ο Ι Σ Τ Ο Ρ Ι ΚΟ Ο Ν Ο Μ Α Π ΟΥ Κ Α Ι Ν Ο Τ Ο Μ Ε Ι ✪ Η ιστορία της GIUSO ξεκινά έναν

και περιέλαβε όλες τις πρώτες ύλες παγωτού, βάσεις,

αιώνα πριν, το 1919, με εξειδίκευση

γεύσεις, ρίπλες, επικαλύψεις κ.ά.

στις επαγγελματικές μαρμελάδες και

✪ Με την αρχή της νέας χιλιετίας, η GIUSO δεσμεύτηκε σε

τα φρούτα ζαχαροπλαστικής.

αυτό που ονόμασε "Δρόμο της Καθαρότητας", δηλαδή την

✪ Μέσα στη δεκαετία του '70 η GIUSO

αποκλειστική χρήση φυσικών υλών στα προϊόντα της,

προχώρησε στην ανάπτυξη πρώτων υλών για παγωτό. Και

χωρίς συντηρητικά, τεχνητά αρώματα και χρώματα.

μάλιστα με μια δική της επαναστατική καινοτομία! Έως τότε

✪ Μετά από έναν ολόκληρο αιώνα, το αρχικό όνειρο

τα φρουτένια παγωτά μπορούσαν να δημιουργηθούν μόνο με

του ιδρυτή της κ. Guido Giuso για την παραγωγή

φρέσκα φρούτα, με τους εποχιακούς και άλλους περιορισμούς

προϊόντων ζαχαροπλαστικής και παγωτού υψηλής αξίας

που αυτό συνεπάγεται.

συνεχίζεται!

✪ Η GIUSO ήταν η πρώτη εταιρεία που έδωσε στους

✪ Αυτή τη στιγμή η GIUSO παράγει με επιτυχία περισσότερα

gelatieri τη δυνατότητα να χρησιμοποιήσουν διατηρημένα

από 600 διαφορετικά προϊόντα και τα διανέμει σε 35 χώρες

φυσικά φρούτα στο παγωτό όλο το χρόνο.

σε όλο τον κόσμο! Και βέβαια στην Ελλάδα, μέσω της G&B

✪ Τα αμέσως επόμενα χρόνια, η γκάμα της εμπλουτίστηκε

EXPERTS, του νέου σας συνεργάτη!

Απρίλιος 2019 Α-Ζ I 81


I Σ Υ ΝΕΝ Τ Ε Υ Ξ Η


Viva, Liza! Νικήτρια «Καλύτερου Ελληνικού Εκλέρ 2019»

…ή πώς μια σκληρή πριγκίπισσα από τον Πειραιά τράβηξε πάνω της όλα τα φλας στον τελικό της Γαλλικής Πρεσβείας για το Καλύτερο Ελληνικό Εκλέρ! Σ υ ν έ ν τ ε υ ξ η Π η ν ε λ ό π η Κ α ρ ά μ π ε λ α Φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς Δ η μ ή τ ρ η ς Τσ ί τ σ ο ς


I Σ Υ ΝΕΝ Τ Ε Υ Ξ Η I Λ Ι Ζ Α Μ ΑΤ Σ Α

Προς όλα τα κορίτσια εκεί έξω: μπορούμε μόνες μας να καταρρίψουμε αυτό το παλιό ταμπού -που ευτυχώς όσο πάει και ξεθωριάζει- ότι οι άντρες είναι καλύτεροι chefs. Χρειάστηκε να κάνεις πολλές δοκιμές; Η ιδέα για τη γεύση ρυζόγαλο πώς προέκυψε; Tο ρυζόγαλο ήταν η μία και μοναδική ιδέα που μου κατέβηκε στο κεφάλι για το διαγωνισμό. Δεν αμφιταλαντεύτηκα καθόλου. Μόλις έγινε δεκτή η αίτησή μου, ξεκίνησα αμέσως τις δοκιμές, γιατί το εκλέρ σαν ζύμη έχει αρκετές ιδιαιτερότητες και λεπτομέρειες που επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα.

84 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

Πώς προέκυψε αυτός ο αξεπέραστος έρωτας για ζαχαροπλαστική; Η σχέση μου με τη ζαχαροπλαστική ξεκίνησε 7 χρόνια πριν, όταν ακόμα δούλευα σε παιδικούς σταθμούς. Στο τέλος της ημέρας πάντα κατέληγα εγώ με τις συνταγές μου, προσπαθώντας να τις πειράξω, να πειραματιστώ και να τους δώσω χαρακτήρα. Έφτιαχνα πάρα πολλά γλυκά, που τα δοκίμαζαν η οικογένειά μου, οι φίλοι και οι συνάδελφοί μου. Ξεκίνησα να παρακολουθώ σεμινάρια και να επενδύω προσωπικό χρόνο και χρήμα για να μάθω πιο πολλά. Ποια είναι η ακαδημαϊκή πορεία σου; Τι σε ώθησε να λάβεις μέρος στο διαγωνισμό; Σπούδασα παιδαγωγικά, όμως πάντα ήξερα πως δεν ανήκα εκεί. Με την πρώτη ευκαιρία αποσύρθηκα και έπιασα δουλειά στο ζαχαροπλαστείο Ada's Little kitchen στη Γλυφάδα. Εκεί μου δόθηκε η ευκαιρία να καταλάβω πόσο αγαπάω αυτή τη δουλειά και πως είναι μονόδρομος να ακολουθήσω το όνειρό μου. Μετά από ενάμισι χρόνο, παραιτήθηκα, μπήκα στη LE MONDE και σήμερα βρίσκομαι στο 2ο έτος στο Τμήμα Μαγειρικής και όχι Ζαχαροπλαστικής... Θεωρώ πως, έχοντας βάσεις μαγειρικής, συν την προσωπική μου εμπειρία στη ζαχαροπλαστική, θα νιώθω ολοκληρωμένη στην κουζίνα. Για το διαγωνισμό της Γαλλικής Πρεσβείας ενημερώθηκα από τα social media.

Πιστεύεις στα καταστήματα που εξειδικεύονται σε ένα και μοναδικό προϊόν ; Είμαι μεγάλη fan αυτών των καταστημάτων, τα ψάχνω και τα κυνηγάω στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Ένα μαγαζί που, για παράδειγμα, υπόσχεται ότι πουλάει τα καλύτερα cupcakes και φτιάχνει μόνο αυτά, μπαίνει αυτόματα στη λίστα μου. Και, πού ξέρεις, μπορεί κάποια μέρα να ανοίξω και εγώ το δικό μου μαγαζί, με την υπόσχεση ότι θα πουλά τα καλύτερα εκλέρ -και μόνο- της πόλης. Mια γυναίκα έχει τις ίδιες ευκαιρίες με έναν άντρα στην «κουζίνα»; Σε αυτό το σημείο να πούμε πως ήμουν η μοναδική γυναίκα στο τελικό του Le Meilleur Eclair Greque, ανάμεσα σε τρεις άντρες, και τα κατάφερα περίφημα. Προς όλα τα κορίτσια εκεί έξω: μπορούμε μόνες μας να καταρρίψουμε αυτό το ταμπού που όσο πάει και ξεθωριάζει. Δεν έχει σημασία το φύλο, αν το θες πολύ, θα είσαι εκεί να το διεκδικήσεις. Το μότο που σε εκφράζει περισσότερο; «Κάτι κερδίζεις, κάτι χάνεις». Το μότο μου απέναντι στα διλήμματα που δεν σταματούν ποτέ...

υχαριστούμε θερμά το six d.o.g.s (Αβραμιώτου 6-8, Αθήνα) E και την κ. Nατάσα Πανδή για την ευγενική φιλοξενία της φωτογράφισης.

Π

ώς ένα 27χρονο κορίτσι, πρώην παιδαγωγός, και νυν σπουδάστρια μαγειρικής κατάφερε να επιβληθεί στο φετινό διαγωνισμό της Γαλλικής Πρεσβείας για το Καλύτερο Ελληνικό Εκλέρ, νικώντας δεκάδες επαγγελματίες; Αυτή η απορία παραμένει μετέωρη στο νου σου μέχρι που γνωρίζεις τη Λίζα Μάτσα. Μια «βόμβα» δημιουργικής ενέργειας, με άποψη, στιλ, πειθαρχία, στόχους, αυτοπεποίθηση και ένα βλέμμα που «τα σπάει». «Γεννήθηκα στην Αθήνα και μεγάλωσα στον Πειραιά» λέει η ίδια στη συνάντησή μας στο Six d.o.g.s., όπου φωτογραφήθηκε. «Η γιαγιά μου η Έλλη, από την οποία πήρα και το όνομά μου, ήταν από την Πόλη και τη θυμάμαι να μας μαγειρεύει τα πιο μπελαλίδικα φαγητά. Μου άρεσε να κάθομαι να τη βλέπω... Ήμουν ένα ήσυχο παιδί, όμως την ίδια στιγμή γεμάτη ανησυχίες και αντιθέσεις» περιγράφει η φετινή νικήτρια τον εαυτό της. «Μαγειρεύω και τραγουδάω ίσον είμαι ευτυχισμένη. Θυμάμαι πως το πρώτο γλυκό που έφτιαξα ήταν η μπάπκα, κέικ με σοκολάτα και κανέλα. Σπούδασα παιδαγωγικά, όμως με κέρδισαν οι κουζίνες. Ο μεγάλος μου έρωτας είναι το εστιατορικό γλυκό. Οποιοδήποτε γλυκό μπορεί να αλλάξει μορφή και ακόμα να μας θυμίζει κάτι από τα παλιά, να μας φέρνει μια ανάμνηση ή να μας ξεγελάσει. Η μαγειρική για μένα είναι εξερεύνηση, η ζαχαροπλαστική όμως έρωτας.».

Τη βραδιά του τελικού υπήρχε φόρτιση, ανταγωνισμός; Οι τέσσερις φιναλίστ του διαγωνισμού δουλέψαμε τέσσερις μέρες στην κουζίνα της Γαλλικής Πρεσβείας χωρίς ίχνος ανταγωνισμού. Αντιθέτως, όποτε χρειάστηκε, βοήθησε ο ένας τον άλλον. Δεν θα ξεχάσω ποτέ τη θετική ενέργεια και το χαμόγελο του Jean Marie Hoffman, εμπνευστή του διαγωνισμού MaziChef, που φρόντισε να έχουμε ό,τι ζητήσαμε και με το παραπάνω.


ΜΊΝΙ ΕΚΛΈΡ

με σοκολάτα γάλακτος, κάρδαμο και πορτοκάλι

ΓΙΑ ΤΟ PATE A CHOUX

ΓΙΑ ΤΗ NAMELAKA ΣΟΚΟΛΆΤΑΣ

ΓΙΑ ΤΟ ΠΟΡΤΟΚΆΛΙ CONFIT

Γάλα Νερό Βούτυρο Αλάτι Ζάχαρη Αλεύρι Αυγά Ηλιέλαιο Άχνη ζάχαρη

ΓΆΛΑΚΤΟΣ ΜΕ ΚΆΡΔΑΜΟ ΚΑΙ

Πορτοκάλια Σιρόπι 1:1 Βανίλια Μαδαγασκάρης

125 ml 125 ml 125 γρ. 5 γρ. 5 γρ. 140 γρ. 220-250 γρ. Kατ’ εκτίμηση Kατ’ εκτίμηση

ΠΟΡΤΟΚΆΛΙ

Γάλα Γλυκόζη Ζελατίνη Σοκολάτα γάλακτος Κρέμα γάλακτος 35%

200 ml 10 γρ. 6 γρ. 340 γρ. 400 γρ.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Προθερμαίνουμε καλά το φούρνο στους 260οC. Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη, αλάτι και τη μεταφέρουμε στη φωτιά. Μόλις το μείγμα πάρει βράση και λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι και κατεβάζουμε από τη φωτιά ανακατεύοντας γρήγορα με μία κουτάλα μέχρι να δημιουργηθεί σφιχτή ζύμη. Επαναφέρουμε στη φωτιά και ψήνουμε τη ζύμη για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις. Μεταφέρουμε το μείγμα στο μίξερ και χτυπάμε για 1-2 λεπτά για να κρυώσει. Έπειτα, προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά. (Καλό είναι να τα έχουμε περάσει με το μπίμερ για λίγο ώστε να έχουν γίνει μία μάζα). Ανακατεύουμε στο μίξερ και όταν η ζύμη δέσει τη μεταφέρουμε σε κορνέ. Στρώνουμε σε δύο ταψιά από μία λαδόκολλα και με το κορνέ σχηματίζουμε τα εκλέρ. Αλείφουμε με πινέλο με το ηλιέλαιο και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη. Ψήνουμε για 15 λεπτά με το φούρνο εκτός λειτουργίας και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά στους 180ο C. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά πριν γεμίσουμε.

Αρχικά φέρνουμε σε βρασμό το γάλα με τη γλυκόζη, το κάρδαμο και το ξύσμα πορτοκαλιού. Τυλίγουμε με διαφανή μεμβράνη την επιφάνεια της κατσαρόλας ώστε να κρατήσουμε όλα τα αρώματα μέσα και αφήνουμε για ένα ολόκληρο βράδυ στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα σουρώνουμε και βράζουμε ξανά το γάλα. Εκτός φωτιάς, προσθέτουμε τις ζελατίνες που έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό (μαλακή και στραγγισμένη). Ανακατεύουμε με σύρμα χειρός. Σε μια μπασίνα τοποθετούμε τη σοκολάτα και προσθέτουμε το 1/3 του γάλακτος, ανακατεύουμε "νευρικά" στο κέντρο και στη συνέχεια προσθέτουμε το επόμενο 1/3. Μόλις ενσωματωθεί και αυτό, ρίχνουμε το υπόλοιπο γάλα και ολοκληρώνουμε τη διαδικασία της γαλακτωματοποίησης. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ομογενοποιούμε με μπίμερ. Αποθηκεύουμε με διαφανή μεμβράνη να εφάπτει στην επιφάνεια της κρέμας και αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ να ωριμάσουν τα αρώματά της. Βάζουμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε τα εκλέρ.

4-5 τμχ. 1 στικ

ΕΚΤΈΛΕΣΗ

Παίρνουμε τις φλοίδες του πορτοκαλιού με πίλερ. Τις τοποθετούμε σε κατσαρόλα και γεμίζουμε με νερό μέχρι να τις καλύψουμε. Βάζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν βράση. Αφήνουμε να βράσουν για 3 λεπτά. Σουρώνουμε, κρατώντας τις φλοίδες των πορτοκαλιών, και πετάμε το νερό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες 3 φορές. Μόλις ολοκληρώσουμε, τοποθετούμε τις φλοίδες σε καινούργιο σκεύος και γεμίζουμε με σιρόπι. Προσθέτουμε μια βανίλια Μαδαγασκάρης και βάζουμε σε δυνατή φωτιά να πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 45', μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε σιρόπι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Μόλις είναι έτοιμες οι φλοίδες, τις σουρώνουμε και μεταφέρουμε σε καινούργιο κρύο σιρόπι μαζί με το στικ βανίλιας. Διατηρούμε στο ψυγείο. Πράσινο γλάσο: Λευκή σοκολάτα με λίγες σταγόνες πράσινο χρώμα.

ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ

40

ΤΕΜΑΧΙΑ

Απρίλιος 2019 Α-Ζ I 85


I A' ΥΛ Ε Σ

Χ Ρ Ω Σ ΤΙΚ Έ Σ ΟΥ ΣΊΕ Σ

ΟΙ ΣΩΣΤΈΣ

ΠΡΑΚΤΙΚΈΣ ΣΤO EΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

Για να δημιουργήσετε γλυκά με ζωντανά και εντυπωσιακά χρώματα, χρησιμοποιείτε συχνά διάφορες χρωστικές ουσίες. Ορισμένες επιτρέπονται χωρίς περιορισμούς, άλλες σε συγκεκριμένες ποσότητες, ενώ μερικές απαγορεύονται. Ακολουθώντας τις σωστές και νόμιμες πρακτικές, θα εξασφαλίσετε ποιότητα, γεύση και ασφάλεια στα προϊόντα σας.

O

ι χρωστικές ουσίες ανήκουν στην κατηγορία «πρόσθετα τροφίμων». Σύμφωνα με το Γενικό Χημείο του Κράτους, πρόσθετα είναι «οι χημικές ουσίες με ή χωρίς θρεπτική αξία, οι οποίες προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα κατά την παραγωγή, συσκευασία, μεταποίηση, μεταφορά και αποθήκευσή τους για διάφορους σκοπούς όπως η συντήρηση, η διατήρηση της υφής και της εμφάνισής τους, η εξυπηρέτηση ειδικών διαιτητικών αναγκών κ.ά.». Οι κυριότερες ομάδες προσθέτων είναι οι χρωστικές, τα συντηρητικά, τα αντιοξειδωτικά, οι πηκτικοί παράγοντες, τα ένζυμα, τα ενισχυτικά γεύσης, τα σκληρυντικά κ.λπ. Τα πρόσθετα τροφίμων ομαδοποιούνται σε κατηγορίες σύμφωνα με την κύρια λειτουργία τους. Ωστόσο, η κατάταξη ενός πρόσθετου σε συγκεκριμένη κατηγορία δεν αποκλείει τη χρησιμοποίησή του και σε άλλες λειτουργίες. Μεγάλο αριθμό ουσιών, που χαρακτηρίζονται ως πρόσθετα, περιέχουν πολλά τυποποιημένα σνακ, ζαχαρώδη, γλυκίσματα και αναψυκτικά, που κυκλοφορούν σήμερα στο εμπόριο. Η χρήση προσθέτων, ειδικά των λίγο πιο βεβερυμένων τοξικολογικά (συντηρητικά, χρωστικές, αντιοξειδωτικά και γλυκαντικές ουσίες), δεν επιτρέπεται σε βασικά είδη διατροφής, όπως στο γάλα, και σε αρκετά γαλακτοκομικά προϊόντα, δημητριακά προϊόντα (ψωμιά, ζυμαρικά, προγεύματα δημητριακών), χυμούς φρού86 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

Κείμενο Ελισάβετ Παπούλιου

των, νωπό ή κατεψυγμένο κρέας και ψαρικά. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει δώσει στα επιτρεπόμενα από τη νομοθεσία της πρόσθετα κωδικούς αριθμούς με το γράμμα Ε μπροστά (Ε100-Ε199 για τις χρωστικές ουσίες), οι οποίοι πρέπει να αναγράφονται στην ετικέτα του τροφίμου ή αλλιώς να αναγράφεται το όνομα του πρόσθετου.

Η έννοια των χρωστικών «Χρωστικές» θεωρούνται οι ουσίες που προσθέτουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου και περιλαμβάνουν φυσικά́ συστατικά́ τροφίμων και φυσικές ουσίες που συνήθως δεν καταναλώνονται ως τρόφιμα και δεν χρησιμοποι-

ΧΡΩΣΤΙΚΈΣ ΟΥΣΊΕΣ ΧΩΡΊΣ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΌ Ε101

Ε140

Ε150a

E160a

E170

E141

E150b

E160c

E171

E150c

E162

E172

E150d

E163

E153

ΧΡΩΣΤΙΚΈΣ ΟΥΣΊΕΣ ΚΑΙ Η ΜΈΓΙΣΤΗ ΝΌΜΙΜΗ ΔΟΣΟΛΟΓΊΑ 200 mg/kg

Ε100

Ε120

Ε131

E102

E122*

E132

E129

E133

25 mg/kg

E160d

10 mg/kg

E160b

Ε142

Ε151

Ε160e

E155*

E161e

*Οι χρωστικές ουσίες Ε122 και Ε155 έχουν ως μέγιστη δοσολογία τα 50 mg/kg.


ούνται ως συστατικά́ αυτών. Οι επιτρεπόμενες χρωστικές ουσίες είναι είτε φυσικές είτε συνθετικές και χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα κυρίως για αισθητικούς λόγους. Για τον λόγο αυτό, η σχετική νομοθεσία (περί Χρωστικών Ουσιών στα Τρόφιμα – Κανονισμοί), που είναι πλέον πλήρως εναρμονισμένη με την αντίστοιχη της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ορίζει ένα μεγάλο κατάλογο βασικών τροφίμων στα οποία απαγορεύεται πλήρως η προσθήκη χρωστικών ουσιών. Στη συνέχεια καθορίζονται αρκετά τρόφιμα στα οποία μόνο ορισμένες φυσικές ή συνθετικές χρωστικές μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Τέλος, περιορίζεται η χρήση ορισμένων χρωστικών ουσιών σε συγκεκριμένα μόνο τρόφιμα και σε καθορισμένη μέγιστη συγκέντρωση. Οι χρωστικές πρέπει να είναι χημικά καθαρές, αβλαβείς και να προσδίδουν στο τρόφιμο την επιθυμητή απόχρωση.

Η ευρωπαϊκή νομοθεσία των χρωστικών στη ζαχαροπλαστική Η ασφάλεια όλων των προσθέτων τροφίμων, των οποίων η χρήση επιτρέπεται σήμερα έχει αξιολογηθεί από την επιστημονική επιτροπή για τα τρόφιμα (SCF) και/ή την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA). Ο κατάλογος της Ευρωπαϊκής Ένωσης περιλαμβάνει μόνο πρόσθετα των οποίων οι προτεινόμενες χρήσεις θεωρούνται ασφαλείς. Καθώς, οι περισσότερες από τις αξιολογήσεις χρονολογούνται από τη δεκαετία του ’80 και του ’90, ορισμένες μάλιστα ακόμη και από τη δεκαετία του ’70, έχει ήδη κριθεί αναγκαίο να επαναξιολογηθούν όλα τα εγκεκριμένα πρόσθετα από την EFSA και η επαναξιολόγηση αναμένεται να ολοκληρωθεί έως το 2020. Για να γνωρίσετε αν μια χρωστική ουσία επιτρέπεται, πρέπει πρώτα να μάθετε σε ποια κατηγορία κατατάσσεται το προϊόν. Οι κατηγορίες της θετικής λίστας είναι συνολικά 18, ενώ στον παρακάτω πίνακα αναφέρονται οι κατηγορίες που αφορούν κυρίως τον κλάδο της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής.

Στη συσκευασία της χρωστικής ουσίας μπορείτε να δείτε το ποσοστό του χρώματος που περιέχεται στην ουσία και έτσι να υπολογίσετε το πραγματικό ποσοστό του χρώματος που θέλετε να δώσετε στο τελικό προϊόν. Σε ποια τρόφιμα απαγορεύεται η χρήση χρωστικών ουσιών; Τα τρόφιμα που δεν επιτρέπεται να περιέχουν πρόσθετες χρωστικές, εκτός αν υπάρχει σχετική ρητή αναφορά στο παράρτημα ΙΙΙ, IV ή V του Κώδικα Τροφίμων & Ποτών, είναι τα εξής: ➔ Αλεύρι και άλλα αλεσμένα προϊόντα και προϊόντα αμύλου ➔ Ψωμί και παρόμοια προϊόντα ➔ Προϊόντα κακάο και συστατικά σοκολάτας σε σοκολατούχα προϊόντα, όπως αναφέρονται στην οδηγία 73/241/ΕΟΚ ➔ Γάλα, μέλι, ζάχαρη, συμπεριλαμβανομένων όλων των μονοσακχαριτών και δισακχαριτών ➔ Μαρμελάδες έξτρα, ζελέδες έξτρα, κρέμα κάστανων και κρέμα δαμάσκηνων όπως ορίζονται στην οδηγία 79/693/ΕΟΚ.

Οι κανόνες στην ετικέτα

Οι χρωστικές ουσίες πρέπει να αναγράφονται μαζί με όλα τα συστατικά του προϊό-

ντος. Θεωρούνται ως πρόσθετα και πρέπει να αναφέρονται είτε με το όνομα της κατηγορίας ή με το όνομα ή με το νούμερο Ε. Η χρήση συνώνυμων ή άλλες διεθνείς ονομασίες δεν επιτρέπεται, παρά μόνο τα ονόματα που αναφέρονται στον Κανονισμό 1333/2008/ΕΚ, παράρτημα ΙΙ. Σύμφωνα με την Ε.Ε., για ορισμένες χρωστικές θα πρέπει να αναγράφεται η προειδοποίηση: «Μπορεί να έχουν παρενέργειες στη δραστηριότητα και την προσοχή των παιδιών».

Η ΧΡΗΣΗ ΧΡΩΣΤΙΚΩΝ ΕΠΙΤΡΕΠΕΤΑΙ ΣΕ: ΚΑΤΗΓΟΡΊΑ

ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΊΑ

ΠΑΡΑΔΕΊΓΜΑΤΑ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ

03.

Παγωτά

_

Παγωτά, παγωμένες κρέμες και σορμπέ.

04.

Φρούτα και

04.2.5 - Μαρμελάδες, ζελέδες, μαρμελάδες

Μαρμελάδες, ζελέδες, μαρμελάδες έξτρα, ζελέδες έξτρα, κρέμα κάστανου,

λαχανικά

εσπεριδοειδών και παρόμοια προϊόντα.

κρέμα με βάση τους ξηρούς καρπούς.

Είδη

05.1 – Σοκολάτα και προϊόντα σοκολάτας,

Σοκολάτα μαύρη, λευκή ή γάλακτος.

ζαχαροπλαστικής

όπως αναφέρονται στην οδηγία 2000/36/

05.

ΕΟΚ. 05.2 - Άλλα είδη ζαχαροπλαστικής.

Μαρμελάδες με βάση τη σοκολάτα, τη ζάχαρη, ζαχαρωμένα φρούτα.

05.3 - Υλικά́ διακόσμησης, γέμισης και

Τα προϊόντα της κατηγορίας 05.2. Η κατηγορία δεν συμπεριλαμβάνει

τελικής επικάλυψης.

τα προϊόντα της κατηγορίας 05.1, ακόμη και αν χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση, τη γέμιση ή την επικάλυψη.

07.

Αρτοσκευάσματα

07.2 – Εκλεκτά αρτοσκευάσματα.

Φρέσκα αρτοσκευάσματα, viennoiserie, μπισκότα, γκοφρέτες.

Απρίλιος 2019 Α-Ζ I 87


I EΡΕΥΝΑ

ΚΑ Λ Ε Ι α ν υ Έρε

Ο καφές αύξησε την επισκεψιμότητα στους φούρνους Το 43% των καταναλωτών επισκέπτεται τους φούρνους-αρτοπωλεία τουλάχιστον 5 φορές την εβδομάδα, γεγονός που σχετίζεται αρχικά με την καθημερινή ανάγκη προμήθειας ψωμιού και έπειτα με την εξέλιξη των αρτοπωλείων σε καταστήματα με νέα προϊόντα με χαρακτηριστικό παράδειγμα τον καφέ. Επιμέλεια Ελισάβετ Παπούλιου

Σ

την ετήσια πανελλήνια έρευνα καταναλωτών που δημοσιεύθηκε τον Μάρτιο 2019, το Ινστιτούτο Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών (ΙΕΛΚΑ) εξέτασε τις πολυκαναλικές τάσεις που παρουσιάζουν τα τελευταία χρόνια οι Έλληνες καταναλωτές σε δείγμα 2.000 ατόμων. Το κοινό παρόλο που προσπαθεί να αξιοποιήσει προσφορές και εκπτώσεις κυρίως από το σουπερμάρκετ επισκέπτεται παράλληλα σε σημαντικό βαθμό και άλλα σημεία πώλησης, με δεύτερο σημείο πώλησης τροφίμων να είναι ο φούρνος-αρτοπωλείο.

Οι εβδομαδιαίες επισκέψεις σε καταστήματα τροφίμων Αναπόφευκτα το σημείο πώλησης που επισκέπτονται όλοι οι καταναλωτές είναι το σουπερμάρκετ, με μόνο το 1% των καταναλωτών που συμμετείχαν στην έρευνα να δηλώνει ότι δεν επισκέπτεται ποτέ κάποιο σουπερμάρκετ. Συγκεκριμένα, ο μέσος καταναλωτής πραγματοποιεί πάνω από τρεις επισκέψεις την εβδομάδα σε σουπερμάρκετ και η πλειοψηφία των καταναλωτών δεν επιλέγει το ίδιο σημείο πώλησης αλλά τουλάχιστον δύο ή περισσότερες αλυσίδες σουπερμάρκετ. 88 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

τα που διαθέτουν νέα προϊόντα με χαρακτηριστικό παράδειγμα τον καφέ. Το 78% του κοινού κάνει τουλάχιστον μια επίσκεψη την εβδομάδα στη λαϊκή αγορά -το σημείο πώλησης με το μεγαλύτερο μερίδιο πωλήσεων σε φρούτα και λαχανικά. Τα εξειδικευμένα σημεία πώλησης λαμβάνουν 1 επίσκεψη την εβδομάδα, με το 77% του κοινού να επισκέπτεται το κρεοπωλείο και το 65% τα άλλα δύο.

Το δεύτερο σημείο πώλησης που επιλέγουν οι καταναλωτές σε επισκεψιμότητα είναι ο φούρνος-αρτοπωλείο, με το 43% των συμμετεχόντων στην έρευνα να πραγματοποιεί τουλάχιστον πέντε επισκέψεις την εβδομάδα. Το μεγάλο αυτό ποσοστό οφείλεται κυρίως στο γεγονός πως ο φούρνος είναι το κυρίαρχο κανάλι στην πώληση άρτου και εν συνεχεία στην εξέλιξη των αρτοπωλείων σε καταστήμα-

Αριθμός εβδομαδιαίων επισκέψεων Αρτοπωλείο

43% 30%

Σουπερμάρκετ Μίνι Μάρκετ-Περίπτερο

22%

18%

33% 24%

Οπωροπωλείο 12% 15% Κρεοπωλείο 11% 15%

34% 36%

20% 8% 27% 1% 22% 35%

49%

23%

Καθημερινά (+5 φορές την εβδομάδα 3-5 φορές την εβδομάδα 1-2 φορές την εβδομάδα Ποτέ

Λαϊκή αγορά 10% 13% Ιχθοπωλείο 8%10% 0%

20%

54% 45% 40%

22% 35%

60%

80% 100%

Πηγή: ΙΕΛΚΑ


Κατά µέσο όρο, ο καταναλωτής αγοράζει από 14 έως 16 φορές την εβδοµάδα κάποια τρόφιµα από τα σηµεία πώλησης που εξετάστηκαν στην έρευνα.

όπου ο καταναλωτής μπορεί να βρει προϊόντα τα οποία είναι διαθέσιμα και στα ανταγωνιστικά, εξειδικευμένα και μη, σημεία πώλησης. Το 21% της επισκεψιμότητας αλλά και το 53% της συνολικής δαπάνης των νοικοκυριών έχουν οι αλυσίδες σουπερμάρκετ. Το γεγονός αυτό αντικατοπτρίζει από τη μια πλευρά το σημαντικά μεγαλύτερο μέσο καλάθι στις αγορές του σουπερμάρκετ συγκριτικά με τα υπόλοιπα σημεία πώλησης, και από την άλλη την προτίμηση του καταναλωτικού κοινού για την πραγματοποίηση του μεγαλύτερου όγκου των αγορών στο δίκτυο της οργανωμένης λιανικής. Πρακτικά η καταγραφή μεταφράζεται σε μεγαλύτερη αποδοτικότητα, τόσο από την πλευρά του καταναλωτή -ο οποίος αξιοποιεί πιο αποδοτικά τόσο χρόνο, όσο και τα χρήματά τουόσο και από την πλευρά της επιχείρησης (σουπερμάρκετ) η οποία μπορεί να προσφέρει καλύτερο επίπεδο υπηρεσιών στον αγοραστή.

Ετήσια κατανομή επισκέψεων νοικοκυριών Ιχθυοπωλείο 9%

Φούρνος 23%

Λαϊκή αγορά 10%

Οπωροπωλείο 11%

Σουπερμάρκετ 21% Κρεοπωλείο 11%

Μίνι ΜάρκετΠερίπτερο 15%

Σύμφωνα με το παραπάνω διάγραμμα, ο καταναλωτής επιλέγει να χρησιμοποιεί διαφορετικά κανάλια αγοράζοντας συγκεκριμένα προϊόντα από διαφορετικά σημεία πώλησης. Επιλέγει εξειδικευμένα καταστήματα για συγκεκριμένα προϊόντα, όπως τους φούρνους για ψωμί ή το κρεοπωλείο για κρέας, προϊόντα που είναι διαθέσιμα και στα σουπερμάρκετ. Σχετικά με την κατανομή των επισκέψεων, το αρτοπωλείο-φούρνος έρχεται πρώτο στη λίστα κατέχοντας το 23%, το σουπερμάρκετ δεύτερο έχοντας το 21%, έπειτα η λαϊκή αγορά κατέχει το 10%, το κρεοπωλείο και το οπωροπωλείο το 11% και τελευταίο στη λίστα είναι το ιχθυοπωλείο με ποσοστό 9%. Τέλος, πρέπει να αναφερθεί ότι στα παραπάνω σημεία πώλησης δεν περιλαμβάνεται το κανάλι του διαδικτύου το οποίο στο εξωτερικό ακολουθεί ραγδαίους ρυθμούς ανάπτυξης.

Περισσότερα προϊόντα, περισσότερες επισκέψεις στους φούρνους

Πηγή: ΙΕΛΚΑ

Επισκέψεις και δαπάνη των νοικοκυριών ανά σημείο πώλησης Σε αυτό το σημείο αξίζει να σημειωθεί ότι η επισκεψιμότητα δεν μεταφράζεται απαραιτήτως σε αξία καλαθιού. Το μεγαλύτερο καλάθι ανά επίσκεψη καταγράφεται στο σουπερμάρκετ καθώς είναι το σημείο πώλησης που παρέχει την μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων και

Συμπερασματικά, η διάθεση μιας ευρείας γκάμας προϊόντων σε ένα εξειδικευμένο σημείο πώλησης, όπως είναι ο φούρνος, αυξάνει την επισκεψιμότητα και κατ’ επέκταση τις πωλήσεις της επιχείρησης. Π.χ., η προσθήκη καφέ ή η διάθεση κρύων σνακ καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας είναι στοιχεία που προσφέρουν στους φούρνους ένα ανταγωνιστικό πλεονέκτημα συγκριτικά με άλλα κανάλια διανομής.

Κατανομή επισκέψεων και δαπάνης νοικοκυριών 100% 80% 60%

47% 79%

Λοιπό λιανεμπόριο τροφίμων

4% 53%

20% 0%

Σουπερμάρκετ

21% Επισκέψεις

Δαπάνη

Πηγή: ΙΕΛΚΑ

Aπρίλιος 2019 Α-Ζ I 89


New Products

Ακαταμάχητες ατομικές madeleines Αντλώντας έμπνευση από την παραδοσιακή madeleine, η εταιρεία Délifrance δημιούργησε τα νέα γλυκά σνακ, σε πρωτότυπο σχήμα αστεριού, με απολαυστικές γεμίσεις και επικαλύψεις. Διαθέσιμα σε τρεις γεύσεις -κλασική, πραλίνας φουντουκιού και ντεκόρ σοκολατένιων δημητριακών και κόκκινα φρούτα και σπόρους-τα γλυκά σνακ έρχονται με την αυθεντική συνταγή madeleine. DÉLIFRANCE HELLAS ΤΗΛ.: 210 4251130

Νέος βραστήρας Μείγμα για αλμυρά σνακ Το νέο μείγμα SFIZIO CROCK (συμμετοχής 50%) ήρθε για να βοηθήσει στη δημιουργία των πιο νόστιμων και τραγανών αλμυρών σνακ που μπορεί κανείς να δοκιμάσει! Με το νέο αυτό προϊόν της ιταλικής IRCA γίνεται εύκολη η παρασκευή πίτσας ιταλικού τύπου, φοκάτσια αλλά και κάθε αλμυρού σνακ. Διατίθεται σε σάκο των 10 κιλών. ΛΑΟΥΔΗ ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ ΤΗΛ.: 210 6038001-3

Οι βραστήρες VALMAR κρέμας, γκανάζ, σιροπιών, στρωσίματος σοκολάτας και παστεριωτή παγωτού δημιουργούν άριστο προϊόν. Αντέχουν σε απαιτητικά μείγματα με οριακές ποσότητες και το πατενταρισμένο σύστημα ανακύκλωσης γλυκόλης επιτρέπει την ομοιόμορφη μεταφορά θέρμανσης και ψύξης. Κάδος 30, 60, 130 λίτρων. ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ Χ.Θ. ΕΠΕ ΤΗΛ.: 210 5773177-8

Αλεύρι για κρουασάν

Μείγμα για πολίτικο τσουρέκι Το νέο μείγμα, Tsoureki Smyrnis, με μεστή γεύση, πολίτικο άρωμα, ινώδη και αφράτη δομή, μυρωδιά και γεύση που ξυπνάει αναμνήσεις. Πρόκειται για ένα μείγμα εύκολο και γρήγορο στην παραγωγή του. Είναι διαθέσιμο από την Backem Αφοί Τουντόπουλοι για κάθε δοκιμή. BACKEM ΑΦΟΙ ΤΟΥΝΤΟΠΟΥΛΟΙ ΤΗΛ.: 210 2027042-3 90 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

Ένα ειδικό αλεύρι από μαλακά σιτηρά πολυτελείας, για την παραγωγή αυθεντικού γαλλικού Croissant Βουτύρου, δημιούργησαν η Μύλοι Λούλη. Το συγκεκριμένο αλεύρι παράγει πολύ δυνατές ζύμες με μεγάλη ελαστικότητα, που αντέχουν σε μεγάλη μηχανική καταπόνηση και πολλά προστιθέμενα υλικά. Πρόκειται για ένα μοναδικό προϊόν για αφράτα και τραγανά κρουασάν γαλλικού τύπου με όγκο και κυψέλωση. ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ ΤΗΛ.: 210 4090100


Σνακ με άρωμα Ελλάδας Το νέο διπλό ρολό με πατάτα, ελιά, μυρωδικά και αγνό παρθένο ελαιόλαδο της alfa έρχεται για να συναρπάσει τους επαγγελματίες του χώρου εστίασης, καθώς είναι κατάλληλο για χορτοφάγους και vegan. Έχοντας ως βάση το λεπτό χωριάτικο φύλλο της alfa, η εσωτερική επιφάνειά του είναι καλυμμένη με πάστα ελιάς καλαμών και γέμιση πατάτας, ελληνικά βότανα και μπαχαρικά. Ένα ιδανικό προϊόν για όσους νηστεύουν ή αποφεύγουν το κρέας. ALFA ΑΘ. Δ. ΚΟΥΚΟΥΤΑΡΗΣ ΑΕΒΕ ΤΗΛ.: 24610 42103-4

Μείγμα ζαχαροπλαστικής Primo Posto Τη νέα σειρά μειγμάτων ζαχαροπλαστικής Primo Posto φέρνει η FAMA Food Service, που βρίσκεται πάντα δίπλα στους επαγγελματίες με νέες, καινοτόμες ιδέες και προϊόντα υψηλής ποιότητας. Η σειρά Primo Posto, περιλαμβάνει προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας για γευστικές λύσεις. Διαθέσιμα σε πολυτελή και πρακτική συσκευασία 2kg. FAMA FOOD SERVICE ΑΕ ΤΗΛ.: 2310 569570

FABBRI Variegato Ginger και Elderflower Δυο συστατικά γνωστά για τις ποικίλες ευεργετικές ιδιότητές τους, την πιπερόριζα και τον σαμπούκο, συνδυάζει με ιδανικό τρόπο το νέο Variegato της FABBRI. Περιέχει γλασαρισμένα κομμάτια πιπερόριζας και χυμό σαμπούκου και είναι η απόλυτη επιλογή για πεντανόστιμο παγωτό και αξέχαστες δημιουργίες ζαχαροπλαστικής. Δεν περιέχει τεχνητές χρωστικές και αρωματικές ουσίες και φέρει πιστοποιήσεις Vegan OK & Gluten Free. Διατίθεται σε κιβώτιο 3x1,5 κιλά. ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ ΤΗΛ.: 210 2419700

Μίνι πολυπλαστική μηχανή

Γυάλες που τραβούν τα βλέμματα Οι γυάλες νέας γενιάς με καρό plexiglass καπάκι της εταιρείας Garibaldi Food Display Solutions συνδυάζουν το παραδοσιακό με το μοντέρνο στυλ και τη διαφάνεια. Είναι ιδανικές για την προβολή σοκολατένιας ελιάς, ζαχαρωδών, κουφέτων, μπισκότων, granola, λουκουμιών, κ.α. GARIBALDI FOOD DISPLAY SOLUTIONS ΤΗΛ.: 22950 29300

Η νέα μίνι πολυπλαστική μηχανή, που παρουσιάζει η εταιρεία METACLIVAN HELLAS, βγαίνει σε επιτραπέζια μορφή ή δαπέδου και θα λύσει τα χέρια του επαγγελματία. Παράλληλα, θα εντυπωσιάσει με τις δυνατότητές που διαθέτει ακόμα και τους πιο απαιτητικούς αφού μπορεί να πλάθει φρατζόλα, μέχρι 400 gr, αλλά και κριτσίνι. Επίσης, τυλίγει κρουασάν και ανοίγει λαγανάκι. METACLIVAN HELLAS ΤΗΛ.: 210 2317604

Απρίλιος 2019 Α-Ζ I 91


New Products AktiCake Red Velvet Με χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα, που τραβάει τα βλέμματα, και αρώματα από φρούτα του δάσους το AktiCake Red Velvet, που προσθέτει στη σειρά με τα κέικ της η ΑΚΤΙΝΑ θα εντυπωσιάσει γευστικά αλλά και οπτικά. Με φρεσκάδα και διατηρισιμότητα σε όλες τις εφαρμογές του, είναι κατάλληλο για κέικ, cookies, τόμπους και προσφέρει γρήγορο και σταθερό αποτέλεσμα. Διατίθεται σε σακί 15kg. ΑΚΤΙΝΑ ΑΕ ΤΗΛ.: 210 5122410

Κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτα Τη νέα βελούδινη κρύα κρέμα σοκολάτας στιγμιαίας παρασκευής, Minuta Choco, για εφαρμογές πατισερί παρουσιάζει η Sefco Zeelandia. Χαρακτηρίζεται για την πλούσια και μεστή γεύση σοκολάτας, την ιδιαίτερη σταθερότητα, καθώς και την ευελιξία στη χρήση. Είναι σταθερή στην κατάψυξη- απόψυξη, ενώ μπορεί να αφρατευτεί με κρέμα γάλακτος ή με φυτική κρέμα. Χρησιμοποιείται είτε μόνο με νερό είτε μόνο με γάλα ή και με τα δυο. Διατίθεται σε σακί 12,5kg. SEFCO ZEELANDIA ΤΗΛ.: 210 6633663

Μικρά και πεντανόστιμα Την μικρή εκδοχή των κουλουριών Θεσσαλονίκης, τα κουλουρίνια Θεσσαλονίκης, παρουσιάζει η Ελληνική Ζύμη. Τα κουλουρίνια Θεσσαλονίκης διατηρούν τα χαρακτηριστικά που έχουν τα μεγαλύτερα σε μέγεθος κουλούρια, την αφράτη αλλά ταυτόχρονα τραγανή ζύμη, δίνοντας τη δυνατότητα απόλαυσης σε περισσότερες «δόσεις». ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΑΒΕΕ- ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ ΤΗΛ.: 2310 723440

Κρέμα γάλακτος KEN Nata 38%

Συγκρότημα παραγωγής Tuttuno one shot Το προηγμένο συγκρότημα μηχανημάτων αυτοματοποιημένης παραγωγής φορμαριστών προϊόντων σοκολάτας με γέμιση, του ιταλικού οίκου Selmi, παρουσιάζει η εταιρεία Δουρμούσογλου. Το συγκρότημα αποτελείται από μηχανή Tuttuno, στρωτήρα σοκολάτας Plus EX, αυτόματο τροφοδότη καλουπιών, αυτόματο δονητικό καλουπιών, τούνελ σπίραλ Spider και αυτόματο αποκολλητή. ΑΦΟΙ ΔΟΥΡΜΟΥΣΟΓΛΟΥ & ΣΙΑ ΟΕ ΤΗΛ.: 2310 301090 - 2310 525890 92 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

Επιστρέφουν στην ελληνική αγορά οι ισπανικές κρέμες γάλακτος της εταιρείας ΚΕΝ, που παράγει τεχνικά εξειδικευμένα προϊόντα κρέμας κατάλληλα για ξεχωριστές χρήσεις και αποδόσεις. Η κρέμα γάλακτος Nata 38% ά έχει πλούσια γεύση και φρεσκάδα, λευκό χρώμα, καθαρή ετικέτα και παράγεται από γάλα Ισπανίας. Δεν έχει καραγενάνη και γαλακτωματοποιητές. Στο μίξερ διατηρεί τη δομή και τον όγκο της ανέπαφο ακόμα και την επόμενη ημέρα. Διατίθεται σε συσκευασία 1 λίτρου tetrapack. ΒΟΡΔΩΝΗΣ ΑΕ ΤΗΛ.: 210 6135941-2


23 -24 -25 Ν Ο Ε Μ Β Ρ Ι ΟΥ

2 019 METROPOLITAN EXPO

The hospitality experience

ΟΡΓΑΝΩΣΗ FORUM AE Λ. Βουλιαγμένης 328 173 42 Αγ. Δημήτριος, Τηλ.: +30 210 5242100 sales@forumsa.gr

w w w. x e n i a . g r


New Products Νέα σειρά προϊόντων με βάση τον λουκουμά Μια νέα πρωτοποριακή σειρά προϊόντων της Donuts Duck, με βάση τον παραδοσιακό λουκουμά μας συστήνει η Newbake SA. Λουκουμάς με σιρόπι μελιού και σουσάμι, λουκουμάς με κρέμα τυρί, μέλι και σουσάμι, λουκουμάς με κρέμα γιαούρτι, μέλι και καρύδια, λουκουμάς με σοκολάτα, φυστικοβούτυρο και πραλίνα, λουκουμάς με μαύρη σοκολάτα και κρέμα ταχίνι, λουκουμάς με καρύδα και πραλίνα είναι οι νέες εντυπωσιακές γεύσεις που προτείνει η εταιρεία. NEWBAKE SA ΤΗΛ.: 210 5751633

Πολύσπορο με διατροφικά οφέλη Με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, εδώδιμες ίνες και φώσφορο και πολύ χαμηλή σε σάκχαρα, το νέο πεντανόστιμο πολύσπορο GRANOPAN FIBRAPAN της AGRANO θα ενθουσιάσει όλη την οικογένεια. Είναι ιδανικό για ψωμί, ψωμί του τοστ και άλλα αρτοσκευάσματα και θα γίνει η καθημερινή απόλαυση που προσφέρει την απαραίτητη ενέργεια. Διατίθεται σε σακί των 20 κιλών. ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ ΤΗΛ.: 210 2406990-210 2406688

Μονοποιλιακές πάστες 100% Ιταλικών καρπών Νέες πάστες, οι οποίες φτιάχνονται από εκλεκτούς καρπούς, για τη δημιουργία αυθεντικού Ιταλικού παγωτού διαθέτει η Tecnoblend: Pasta Mandorla di Toritto, Pasta Nocciola di Tonda Gelntile Trilobata, Pasta Arachide, Pasta Pistacchio di Lucano, Pasta Pistacchio puro di Sicilia. Οι φυσικές πάστες ξηρών καρπών παρασκευάζονται από τοπικές επιλεγμένες ποικιλίες των πιο εκλεκτών καρπών της Ιταλίας. TECNOBLEND ΤΗΛ.: 6970 803706

Παγωτομηχανή αυτομάτου σερβιρίσματος

Γάντια νιτριλίου Filoskin Η ολοκληρωμένη σειρά γαντιών Filoskin καινοτομεί εισάγοντας νέες τεχνολογίες στα γάντια νιτριλίου, όπως «Flat-Packing» συσκευασία που επιτρέπει την αφαίρεση των γαντιών one-by-one μειώνοντας τις απώλειες και «Ironedtype» γάντια που δεν δημιουργούν τσάκιση διατηρώντας τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Όλα τα γάντια Filoskin είναι κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα. COSMOMED ΑΕ ΤΗΛ.: 210 2466888 94 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

Έχοντας δυνατότητα παραγωγής 260 παγωτά των 100 γραμμαρίων ανά ώρα, η νέα παγωτομηχανή αυτόματου σερβιρίσματος είναι κατάλληλη για ξενοδοχεία, super markets, κατασκηνώσεις, catering, χώρους εκδηλώσεων, πολυκαταστήματα, παιδότοπους. Πρόκειται για μια μηχανή με έξυπνο σερβίρισμα που δεν απαιτεί προσωπικό, σταθερή ρυθμιζόμενη ποιότητα και ποσότητα ενώ καθαρίζεται εύκολα μια φορά την εβδομάδα. FROSTY EE ΤΗΛ.:210 5138823, 210 5147800


Το μεγαλύτερο και εγκυρότερο περιοδικό ýóç ãéá íá Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα!

Ýíá åõñþ

Με αδιάλειπτη 28ετή παρουσία, άρτια εμφάνιση, πλούσια και έγκυρη ύλη, το Α-Ζ είναι μακράν το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία και απήχηση περιοδικό του κλάδου.

υντούκι ψημένο azelnut roasted 100g - 3.53oz

Έξυπνη Πλατφόρμα Ελέγχου

9.000 + 11.500 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ μέσω ταχυδρομείου

4/2019 02/0 12:21:05

Ποσότητα

9.008

μέσω e-mail Hμερομηνίασης ταχυδρόμη

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ 5.023 ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΑ 2.185 ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ 2.930 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΖΑΧ/ΚΗΣ 3.126 ΑΝΑΨΥΚΤΗΡΙΑ - SNACK CAFÉ 1.910 ΚΑΦΕΖΑΧ/ΣΤΕΙΑ - BAKERY CAFES 2998 ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ-ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΑ ΚΑΤΑΛΥΜΑΤΑ 879 ΒΙΟΤΕΧΝΙΕΣ - ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ 907 ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ Α΄ ΥΛΩΝ ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ & ΜΗΧ/ΤΩΝ 542 ΤΕΧΝΙΤΕΣ ΑΡΤΟΖΑΧ/ΚΗΣ

20.500

5.855,20 €

ΣΥΝΟΛΟ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ

H απόδειξη των ΕΛΤΑ αφορά την ταχυδρόμηση του τεύχους Νο137 www.clevereye.eu

νίκη, Τηλ. 2310 555 090

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ Λ. ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 276 ΑΓΙΟΙ ΑΝΑΡΓΥΡΟΙ ΤΗΛ.: 210 2795144, 210 2795176, FAX: 210 2795144 www.valaris.gr • E-mail: info@valaris.gr

47.500 ΑΠΟΔΕΚΤΕΣ Με

Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία

19/01/2018 11:35

ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΤΗΣ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ!

αποδείξεις!

7.500

μέσω ταχυδρομείου

ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ

9.532 7.500 1.910 1.083 1.845 16.837 8.793

• Aναψυκτήρια • Snack Café • Κυλικεία (κλειστών αγορών)

• Kαφεζαχ/στεία • Bakery Cafés

ηλεκτρονική αποστολή

83

7.536

• Kάβες • Καφεκοπτεία • Βaristas • Bartenders

• Ξενοδοχεία • Ξενώνες • Ξενοδοχειακά καταλύματα

• Προμηθευτές • Δίκτυα διανομών • Τροφοδοσία

47.500 3/9_sc.indd 90

+40.000

• Καφετέριες • Aλυσίδες Café • Restaurants - Café

€ 4.898,40

Η απόδειξη σης η ταχυδρόµ ς υ του τεύχο #83 στην Ελλάδα

ΣΥΝΟΛΟ ΑΠΟΔΕΚΤΩΝ

19/04/2019 12:03


Το εντυπωσιακό choco cup του Italus cafe.

I FOCUS

Σ

το κεντρικότερο δρόμο της Καλλιθέας, στην Ελ.Βενιζέλου, εδώ και ενάμιση χρόνο, φυσάει ο ιταλικός αέρας που έφερε το Italus café. Σήμα κατατεθέν του, το choco cup που έχει κάνει θραύση, ένα χωνάκι μπισκότου -στο οποίο σερβίρονται η ζεστή σοκολάτα και οι ζεστοί καφέδες- καθώς και το εξαιρετικά ευγενικό και φιλικό προσωπικό του. Αν και το Italus, όπως προδίδει και το όνομά του, προέρχεται από τον Ίταλο, μυθικό βασιλιά της Σικελίας που, σύμφωνα με τον θρύλο ήταν γιος της Πηνελόπης και του Τηλέγονου, την ιδέα του choco cup οι ιδιοκτήτες την «ξεσήκωσαν» από τη Νέα Υόρκη. Μάλιστα, προσεχώς, έρχεται στο πετυχημένο κατάστημα και το rubychoco cup, βασισμένο στην πολυτελή και φραουλένια σοκολάτα Ruby. Το μενού στο Italus café περιλαμβάνει γλυκίσματα και πάστες, κρύα πιάτα, αλμυρά και γλυκά pancakes. Πρόσφατα, μάλιστα, προστέθηκε σε αυτό και το -ιταλικής προέλευσης- γλυκό cannoli. Όπως μας εξηγεί ο υπεύθυνος του καταστήματος Νίκος Σφακιανός, «είναι φτιαγμένο με πολλές στρώσεις ζύμης, σε σχήμα σωλήνα, τηγανισμένες σε λάδι, οι οποίες αφού κρυώσουν γεμίζονται με γλυκιά κρέμα. Η παραγωγή του δεν είναι τόσο εύκολη και έχει τεχνικές δυσκολίες καθώς, πέρα από τη γεύση, έπρεπε να πετύχουμε το τραγανό κέλυφος. Ιστορικά, τα cannoli τα ετοίμαζαν την περίοδο του καρναβαλιού ως σύμβολο γονιμότητας». Για το choco cup, για… χάρη του οποίου έρχονται πελάτες ακόμα και από την επαρχία, ο κ. Σφακιανός σημειώνει πως «πήραμε την ιδέα από τη Νέα Υόρκη, όπου έχει γίνει... viral το να πίνεις τον καφέ σου σε χωνάκι μπισκότου, καθώς στην ουσία προσφέρεις ρόφημα και γλυ-

CHOCO

CUPS Πίνεις τον καφέ, τρως το φλιτζάνι Το Italus Café στην Καλλιθέα παντρεύει τη ζαχαροπλαστική με τον καφέ προσφέροντας στους πελάτες του το αγαπημένο τους ρόφημα μέσα σε βρώσιμα χωνάκια. Ρεπορτάζ Εύη Πανταζοπούλου

κό μαζί. Έτσι, επιλέξαμε να φέρουμε ένα πρωτότυπο και ξεχωριστό προϊόν στην ελληνική αγορά. Από τις μεγαλύτερες δυσκολίες που αντιμετωπίσαμε με το συγκεκριμένο προϊόν ήταν ότι έπρεπε, εκτός από υπέροχη γεύση, να είναι και ανθεκτικό στη χρήση καθώς μέσα σε αυτό μπαίνει ζεστό ρόφημα. Έπρεπε, δηλαδή, να φτιαχτεί ένα κέλυφος που θα μένει ανέπαφο μέχρι και την ολοκλήρωση της κατανάλωσης του ροφήματος». Τόσο ο ιδιοκτήτης του Italus café, Ανδρέας Βαγιανός, όσο και οι υπάλληλοι έχουν ως στόχο να δημιουργήσουν έναν ολοήμερο προορισμό για κάθε ηλικιακό γκρουπ, με το κοινό να μπορεί να απολαύσει καφέ σε συνδυασμό με γλυκό και να επιλέξει ανάμεσα σε μια μεγάλη ποικιλία φρεσκοστυμμένων χυμών και ποιοτικού γρήγορου φαγητού. «Ο στόχος μας είναι να έχουμε ένα μαγαζί όπου ο υπάλληλος νοιάζεται για τον πελάτη, αγαπάει το χώρο, όπου δουλεύει και προσφέρει υψηλής ποιότητας υπηρεσίες. Θέλουμε οι πελάτες μας να νιώθουν οικεία» τονίζει ο Νίκος Σφακιανός. Στο μενού του Italus café, ανάλογα με την εποχή, προστίθενται πρωτότυπες ιδέες, όπως το cocktail Apperol που έγινε γρανίτα. «Πέρσι το καλοκαίρι, είχε πολύ μεγάλη απήχηση. Είναι μια πολύ ωραία εναλλακτική. Έχει αλκοόλ, αλλά σερβίρεται σε μορφή γρανίτας. Οι πελάτες το προτίμησαν γιατί τους φαινόταν πιο καλοκαιρινό. Ειδικά όταν κάνει πολλή ζέστη, τι καλύτερο από μια Info δροσιστική γρανίτα;» καItalus cafe, ταλήγει ο υπεύθυνος του Λεωφόρος Ελευθερίου καταστήματος… Ορίστε Βενιζέλου 104, Καλλιθέα, λοιπόν ένα case study 17676 μιας τολμηρής καινοτοΤηλέφωνο: μίας που κέρδισε σχεδόν 210 9512341 αμαχητί το κοινό. Ιδιοκτήτης: Ανδρέας Βαγιανός www.italus.gr

O άνετος χώρος του καταστήματος για να απολαύσετε τον καφέ σας.

Το νέο γλύκισμα στο μενου του Italus cafe, το cannoli.

96 I Α-Ζ Απρίλιος 2019

O υπεύθυνος του καταστήματος Νίκος Σφακιανός


Profile for FORUM SA

A-Z #138  

A-Z #138  

Profile for forumsa