Page 1


ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Όλο και περισσότεροι καταναλωτές ενδιαφέρονται για ψωμί με έξτρα ιδιότητες. Και οι β-γλυκάνες διαθέτουν πολλές. Tι ακριβώς όμως είναι αυτές οι πολύτιμες ίνες; Ποια δημητριακά περιέχουν τις πιο πολλές; Ποιοι χειρισμοί είναι οι σωστοί στην αρτοποίηση των αλεύρων με β-γλυκάνες; Μάθετε τα μυστικά και δείξτε στους πελάτες πόσο συντονισμένες με την εποχή είναι οι δημιουργίες σας.

Β-γλυκάνες Η A' Class των διαιτητικών ινών! ολύς λόγος γίνεται το τελευταίο διάστημα για τις β-γλυκάνες και τις ευεργετικές τους ιδιότητες με αποτέλεσμα οι καταναλωτές να αναζητούν προϊόντα πλούσια σε αυτές. Δεν πρόκειται για κάτι πρόσθετο αλλά για ένα απολύτως φυσικό συστατικό που συναντάται στα πλούσια σε διαιτητικές ίνες, σιτηρά, άρα και στο ψωμί και στα προϊόντα αρτοποιίας, αποτελώντας ένα ακόμα plus γι΄αυτά. Ας δούμε λοιπόν αναλυτικά τη θετική δράση τους, αλλά και πώς πρέπει να χειρίζεστε τα άλευρα που είναι πλούσια σε β-γλυκάνες ώστε να μη χάνουν τη θρεπτική τους αξία.

Διαιτητικές ίνες & β-γλυκάνες: τι είναι;

Άρθρο Διαμαντής Παπαπαναγής Τεχνολόγος Τροφίμων, dpl Quality Management, Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης Νέων Προϊόντων, Τεχνικός Σύμβουλος ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ

20

Τα σιτηρά (σιτάρι, κριθάρι, βρώμη και σίκαλη) αποτελούν τις πιο σημαντικές πηγές διαιτητικών ινών στη διατροφή του ανθρώπου παγκοσμίως. Άλλες πηγές διαιτητικών ινών, εκτός των δημητριακών, είναι τα φασόλια, ο αρακάς, οι φακές, το μπρόκολο, οι γλυκοπατάτες, οι μελιτζάνες, τα μήλα, οι φράουλες και τα δαμάσκηνα. Υπάρχουν δυο τύποι διαιτητικών ινών: οι διαλυτές και οι αδιάλυτες. Οι αδιάλυτες διαιτητικές ίνες περιλαμβάνουν την κυτταρίνη και τη λιγνίνη. Οι διαλυτές ίνες αποτελούνται κατά βάση από τις αραβινοξυλάνες και τις β-γλυκάνες. Οι β-γλυκάνες είναι λοιπόν δομικοί πολυσακχαρίτες που αποτελούνται από μόρια γλυκόζης και σχηματίζουν γραμμικά πολυμερή ενωμένα με δεσμούς β(1-4) και β(1-3) σε αναλογίες περίπου 30/70. Το δε μοριακό τους βάρος ποικίλει από 50 έως 2.000 kDa.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική


Ι δ έε ς & Σ υ ν τ α γέ ς

Πότε ήταν η τελευταία φορά που φτιάξατε ψωμί του τοστ; Χμμ... Kαιρός να το δείτε με άλλο μάτι, γιατί «εκεί έξω» υπάρχει το κοινό που αναζητά κάτι καλύτερο από το τυποποιημένο. Η συνεργάτιδά μας, Ελένη Καμάρδα, έχει για σας 4 ολόφρεσκες ιδέες.

Η επίθεση των τοστ! Φρέσκες ιδέες που φέρνουν πελάτες Κείμενο – Επιμέλεια συνταγών Ελένη Μανίκα Φωτογραφίες Θεοδόσης Γεωργιάδης

44

δανικό για όλες τις ώρες και αγαπητό σε όλες τις ηλικίες, το τοστ είναι το απόλυτο διαχρονικό σνακ. Κατά συνέπεια το ψωμί του τοστ είναι ένα από τα ψωμιά που αγοράζονται σε καθημερινή βάση, με τις περισσότερες προτάσεις της αγοράς να βρίσκονται στα ράφια του σουπερμάρκετ. Σύμφωνα μάλιστα με στοιχεία που προκύπτουν από τη Μελέτη για Τυποποιημένα Αρτοσκευάσματα 2013 της ICAP, η κατανάλωση του ψωμιού για τοστ, σε αντίθεση με άλλα τυποποιημένα προϊόντα άρτου, παρουσιάζει αύξηση -έστω και μικρή. Γιατί λοιπόν, να μη μπει δυναμικά και το αρτοποιείο στη διεκδίκηση μεριδίου από την πίτα; Σήμερα, λίγες είναι οι επιχειρήσεις που διαθέτουν ψωμί του τοστ και μάλιστα όχι ως ένα βασικό κωδικό, αλλά ως premium προϊόν. Δίχως αμφιβολία, σε επίπεδο τιμών, ο αρτοποιός δε μπορεί να συναγωνιστεί τις τιμές του βιομηχανικού ψωμιού, υπάρχει όμως ένα πιο ψαγμένο κοινό με περισσότερες διατροφικές απαιτήσεις, που είναι διατεθειμένο να πληρώσει τη διαφορά που προσδίδει η καλύτερη ποιότητα. Τα χαρακτηριστικά του φρέσκου ψωμιού του τοστ (άρωμα, γεύση, υφή) και η εξειδίκευση που προσφέρει τη δυνατότητα παρασκευής customized προτάσεων σύμφωνα με τις τάσεις της αγοράς (για παιδιά, gourmet, για ειδικές κατηγορίες καταναλωτών με διατροφικούς περιορισμούς ή απαιτήσεις) μπορούν να δώσουν στο αρτοποιείο σημαντικό πλεονέκτημα. Επίσης, μην ξεχνάτε ότι οι πωλήσεις εξαρτώνται πάντα και από την προβολή που θα κάνετε στα προϊόντα σας με σχετικές προσφορές και γευστικές δοκιμές ώστε να αποδείξετε έμπρακτα την ειδοποιό διαφορά. Σε γευστικό δε, επίπεδο, η συνεργάτις του περιοδικού μας και αρτοποιός, Ελένη Καμάρδα, δημιουργεί αποκλειστικά για τους αναγνώστες μας, τέσσερα διαφορετικά ψωμιά του τοστ, σύμφωνα με τις σύγχρονες τάσεις και τις επιθυμίες του κοινού. Ακολουθήστε τις οδηγίες της ή εμπνευστείτε από τη νόστιμη αυτή... επίθεση και κάντε τις δικές σας πρωτότυπες προτάσεις για ψωμί του τοστ βάζοντας την επιχείρησή σας σε μια νέα εποχή δημιουργίας.

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

Με γάλα , για παιδιά και όχι μόνο!


Με διάφορους σπόρους για extra ενέργεια!

Χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη

Gourmet για τους πιο... απαιτητικούς

Αρτοποιία Ζαχαροπλαστική

45


... γεύσου το ταλέντο της!

Πλούσια γέμιση, τα φύλλα ανάμεσα στη γέμιση ποτίζουν και κάνουν την γευστική απόλαυση μεγαλύτερη. Ο αέρας ανάμεσα στις πτυχές κάνει το φύλλο πιο τραγανό που διαρκεί μέρες. Η Πατσαβουρόπιτα είναι η πίτα που μας χαρακτήρισε και αγαπήθηκε. Αλλά δεν σταματάμε εδώ!

www.beautifulpeople.com.gr

Πίτες για επαγγελματίες.

Αμαλιάδος 2, 13672 Αχαρναί, τηλ.: 210.2447550, email: info@rodoula.gr

www.rodoula.gr

Α-Ζ #118 [Aρτοποιία - Ζαχαροπλαστική]  
Α-Ζ #118 [Aρτοποιία - Ζαχαροπλαστική]  

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2016/January - February 2016