Page 1

www.forumgirona.com

forumgastronomic @forum_girona


SUMARI

EDITORIALS EL FÒRUM GASTRONÒMIC FÒRUM 2013 ELS PONENTS ELS ESPAIS D’ACTIVITATS PROGRAMA EIXOS TEMÀTICS FÒRUM EMPRESA FÒRUM DOLÇ FÒRUM VI AULA ACTIVA DIÀLEGS PREMIS I CONCURSOS LA FIRA DEL FÒRUM OFERTA GASTRONÒMICA DEL FÒRUM EL FÒRUM A LA XARXA FÒRUM CIUTAT PREUS

4 6 8 10 32 34 36 37 38 39 40 42 44 45 46


4 EDITORIAL / FÒRUMGASTRONÒMIC GIRONA 2013

UN FÒRUM MÉS PARTICIPATIU QUE MAI

Del 24 al 26 de febrer de 2013 el Fòrum torna a Girona, convertint la ciutat, un any més, en capital de la gastronomia. Perquè la realitat és tossuda, però nosaltres ho som més. Malgrat les adversitats, el Fòrum esdevindrà, novament, un espai d’intercanvi d’idees i productes, un mercat viu i dinàmic, una plaça forta de la gastronomia. La presència d’unes 300 marques representades a la Fira són una mostra inapel·lable de la vitalitat i la força del Fòrum Gastronòmic. Tant els diversos sectors de la producció agroalimentària com les entitats que tenen en la promoció territorial el seu objectiu, consideren que el Fòrum és una magnífica plataforma comercial i un immillorable aparador, proposant demostracions i tastos dels seus productes en espais degudament equipats. El Fòrum és per veure’l i viure’l. Al Fòrum hi ha gastronomia en estat pur. El Fòrum és l’experiència gastronòmica integral. Perquè, no ens cansarem de repetir-ho, hem estat pioners en el model d’esdeveniment i hem ofert tast de cuina molt abans que ningú. Són tres dies d’activitats per a tots els gustos i aptes per a tots els públics que veuran en acció

a professionals de la cuina, la pastisseria i els vins, a noms consagrats de la cuina que compartiran escenari amb joves valors emergents. Les marques “Fòrum” segueixen fidels a la cita des dels inicis. Fòrum Dolç, la tribuna de la cuina dolça i l’ofici de pastisser; Fòrum Vi, l’espai del saber i el sabor del vi, on enòlegs, viticultors, cellerers, sommeliers i professionals de sala, descobreixen, destapen i tasten els vins més singulars. I al seu costat, per tercer any consecutiu, un Fòrum Empresa necessari, útil i pertinent com mai, en el qual s’oferiran les claus dels nous formats de negoci de restauració que s’obren camí avui, desxifrant incògnites i aportant llum i models. Tot sense oblidar que la cuina és ciència i la gastronomia cultura. Arrodonint el programa d’activitats, doncs, hem pensat en especificitats, especialitats i tendències. Així és que a l’hora del cafè, cada dia havent dinat, hi haurà tertúlia, per tal de mantenir diàlegs oberts i transversals sobre temes d’actualitat i futur. Tampoc faltaran, amb la mesura austera que caracteritza el Fòrum, aquells reconeixements al talent, concretament, el Cuiner

de l’Any (concedit per votació popular) i els Premis Mercader, atorgats per la trajectòria vital i professional dels honorats. El Fòrum és un clàssic en constant evolució. La renovació, l’aposta per la innovació, el compromís amb l’hostaleria i la voluntat de servei al país en són, doncs, eixos cardinals. D’aquí ve que el Fòrum, sempre amatent a l’evolució del món, es faci ressò de tendències socials d’àmbit global que tenen el seu reflex, com no podia ser d’altra manera, a la cuina. Corrents que, adoptant filosofies i formes diverses, complementàries o contraposades, s’expressen a l’agricultura, transformen hàbits de consum i arriben a la cuina i als vins. Avui, en aquesta segona dècada del XXI, en uns anys de convulsió econòmica de desenllaç imprevisible, hi ha un lloc, un concepte, una idea, que atrau, amb més força que mai, totes les mirades: la Terra. És el tema del Fòrum Girona 2013, declinat de forma plural i diversa, com ho és la pròpia cuina. Jaume von Arend, Pep Palau i Josep Maria Matamala, directors Fòrum Girona


FÒRUMGASTRONÒMIC GIRONA 2013 / EDITORIAL 5

BENVINGUTS A GIRONA

Vull començar aquestes línies agraint l’esforç dels organitzadors, empreses i gent involucrada en l’èxit d’aquesta fórmula, perquè, i més en els temps que estem vivint, amb el seu esforç permeten que Girona es mantingui en els llocs més destacats de l’excel·lència gastronòmica. Gràcies al compromís de gent que prioritza el Fòrum per davant d’altres esdeveniments, la ciutat es veu reforçada en allò que ja és per mèrits propis: ser un referent internacional en la cultura i l’economia gastronòmica del sud d’Europa. A la ciutat de Girona és evident que un dels ingredients de la recepta per sortir de la crisi és la seva gastronomia. I això no és res atzarós ni casual, sinó deliberat i esforçat; és el resultat de molts esforços coincidents que dóna com a resultat un pulmó econòmic basat en la cultura i la creativitat. Des d’aquí vull llançar un missatge d’optimisme, a la ciutat i als visitants que s’hi aplegaran en motiu del Fòrum 2013: que hi participin com una cosa pròpia, que el tastin en tots els seus matisos, com un esdeveniment que forma part de la nostra identitat. No és un saló més, és el fruit d’un treball fet amb rigor i seriositat durant anys, una mostra clara

d’una identitat conreada que s’ha guanyat a pols el seu prestigi i reconeixement. L’experiència, el coneixement i la vocació de tots els qui l’han fet possible faran, de ben segur, que aquesta nova edició es visqui amb més intensitat i entusiasme que mai. Que gaudiu del Fòrum, i amb ell, de la nostra ciutat. Carles Puigdemont i Casamajó Alcalde de Girona


6 EL FÒRUM / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

EL FÒRUM GASTRONÒMIC


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / EL FÒRUM 7

El Fòrum Gastronòmic és un esdeveniment amb caràcter propi que reuneix tendència, experiència i cultura enogastronòmica en un mateix i únic espai. Creat l’any 1999, el Fòrum ja s’ha consolidat dins el sector i ha esdevingut una cita anual imprescindible per als professionals i també per als gourmets i amants de la gastronomia. La propera edició del Fòrum Gastronòmic tindrà lloc a Girona del 24 a 26 de febrer del 2013 al Palau de Congressos i Palau de Fires de Girona. I seguint la tradició, omplirà els escenaris de tallers temàtics amb degustació, sessions de cuina en directe, converses entre cuiners, productors, enòlegs, científics i analistes gastronòmics, tastos de vins i premis. Sumant-se a l’oferta d’activitats, la fira farà un any més d’aparador d’algunes de les millors empreses del sector que troben en el Fòrum l’espai idoni per donar a conèixer els seus productes i novetats. El proper Fòrum serà, com sempre ha estat, un esdeveniment dinàmic, participatiu i obert a tothom. T’hi esperem!


8 el fòrum / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

FÒRUM 2013


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / el fòrum 9

TEMA: LA TERRA, MIRADES (DIVERSES) DES DE LA CUINA El programa d’aquesta edició té com a tema central “la terra” i les sessions giraran entorn a les mirades dels cuiners envers a aquest element, origen dels productes i font d’inspiració a la cuina. Mirades que es convertiran en ponències on l’agricultura biodinàmica i ecològica, la pesca sostenible, els productes de km0, productes que arriben per auto abastiment, cultiu propi i de mans d’un proveïdor de confiança en seran ben protagonistes.

NOVETATS La principal novetat del Fòrum 2013 és que el diumenge hi haurà tallers i activitats per a professionals. Un pas més en la seva evolució, trencant un nou motlle, acostant el Fòrum a tots perquè cadascú trïi i se’l faci a la seva mida. Una altra de les novetats és que per aconseguir donar cabuda al major nombre possible de ponents es potencien les sessions a duo (fins i tot alguna coral) amb l’objectiu de veure i escoltar a més d’un xef, incorporanthi productors en alguna sessió i alhora tastant les creacions d’ambdós al final de cada sessió.

ÈXIT EN LA FÓRMULA: NOVETATS QUE ES REPETEIXEN Al Fòrum Girona 2011 ja s’oferia accés lliure a les sessions de l’Auditori tan sols adquirint l’entrada al recinte. Enguany es repeteix la fórmula i de nou es dóna l’opció de veure a alguns dels grans mestres de la cuina de forma gratuïta: Carme Ruscalleda i Raül Balam, el prestigiós cuiner peruà Gaston Acurio, els germans Roca, Xosé Cannas i Pepe Solla i el Col·lectiu 21 Brix, entre d’altres. El Fòrum Empresa torna amb més força que mai. Enguany, amb un debat que girarà entorn els Nous formats d’èxit als negocis d’hostaleria [Dilluns 25-feb, de 10.30h- 14h]. El preu per participar a les sessions pràctiques és de 5¤ i cal fer inscripció prèvia. Repeteixen les sessions de petit format a l’Aula Activa on els assistents tenen el privilegi d’estar al costat del mestre, interactuar amb ell, compartir l’elaboració d’un plat i tastar-ne el resultat. Les sessions tenen una capacitat per a 20 persones i requereixen d’inscripció prèvia.


10 ELS PONENTS / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

ELS PONENTS


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / ELS PONENTS 11

Albert Raurich (Dos Palillos, Barcelona)

Àngel León (Aponiente, Puerto de Santa María) Evolució de la cuina marinera de APoniente

Qui fóra durant molts anys cap de cuina a elBulli, s’ha desmarcat de la creativitat tecnificada per concentrar els seus esforços en dignificar la cuina asiàtica i donar-li un rang que probablement no tenia fins que s’inaugurà Dos Palillos ara fa cinc anys. Quin local oriental, sinó, utilitzava abans un pollastre ecològic? La barra on hi gira la seva oferta gastronòmica és un espectacle de cuina en directe: dim sum, rotllets, gyozas, woks, tempures... Pur rock & roll com diria el seu bon amic periodista Xavier Agulló. Cada servei és una jam sesion amb Raurich i el seu inseparable Takeshi Somekawa, que s’encarrega de comandar el grup. Dos Palillos no és un panasiàtic més dels que proliferen a les grans ciutats. No ens equivoquem. Gran coneixedor de les cuines, tècniques i productes d’Orient (especialment la japonesa i xinesa), Raurich firma una fusió molt particular: d’un costat, respectant la tradició; i de l’altre,

obrint les portes a la creativitat. Fa cuina heterodoxa amb una base tècnica formidable, utilitzant la tapa –en el sentit més ampli de la paraula– com a vincle d’unió entre cultures gastronòmiques llunyanes i diverses. Aposta per l’humor, els dobles sentits i la revisió conceptual: és l’herència d’elBulli a la qual ni pot, ni sap, ni ha de renunciar. Proposa sabors de vegades potents, d’altres matisats per la fragància de les herbes i les espècies. Un univers personal que desconcerta i enganxa. Però no fa falta entendre’l, només deixar-se portar pel virtuosisme d’una cuina que no deixa indiferent.

Cuiner i creador a parts iguals, Àngel León és inquiet, despert, imaginatiu, amb talent... un cuiner poc convencional. La seva obsessió pel mar l’ha portat a descobrir una línia de treball única i personal que (de moment) no té ni antecedents ni deixebles i que provoca admiració i respecte. El mot xef del mar no està triat a l’atzar. Compromès amb el medi ambient i la gastronomia sostenible, és un eco-xef en tota regla. El seu km0 està al mar, a la badia de Cadis que envolta el Puerto de Santa María on hi té la base, el Restaurant Aponiente. I és també a les profunditats salades on troba tot el que necessita per crear menús sense carn, amb algues, plàncton, peix i marisc que transforma en pichones, xoriços, botifarres o callos a la madrilenya. Li agrada fer trampantojos, però sense que els ingredients perdin sabor. El seu treball es regeix per una màxima: “el que et poses a la boca

ha de ser bo –això és essencial, però si a més a més és diferent i divertit, molt millor”. Per això no es preocupa per crear plats vistosos ni busca la bellesa estètica, sinó que posa l’èmfasi en el sabor del producte i en provocar l’efecte “bon humor”. Àngel León és un encant. León uneix tradició i investigació. Per una banda, recupera receptes marineres que només coneixen vells patrons, amb qui conviu durant els seus viatges en vaixell. Per l’altra, se suma a un equip de científics de diferents universitats en la cerca de nous horitzons. La guinda de l 2012 fou la publicació d’un llibre, editat per Montagud, que recull tota la seva experiència professional. Textos bells i boniques fotografies. El títol: El chef de Mar, com no podia ser d’altra manera.


12 els ponents / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

Artur Martínez (Capritx, Terrassa) De la terra a la cuina, al Vallès

Carles Abellan (Comerç 24, Barcelona) Desenvolupament del model de negoci de Carles Abellan

“Hi havia una vegada un petit bar a les afores de Terrassa on hi treballava una família...”. La història de Capritx (Terrassa), que explica com Artur Martínez va aprendre a cuinar amb la seva mare i la seva àvia, és la de molts altres restaurants espanyols, una història entranyable de tenacitat, treball i superació, d’esforç i recompensa. Cinquanta anys separen El bon gust, la fonda que fundaren els seus avis, amb el modern Capritx (mereixedor d’una estrella Michelin), un espai gastronòmic on es respecten les estacions i es defensen els productes autòctons de la zona del Vallès. Cuina comprensible, compromesa amb la societat i l’entorn, que només vol ser el que és: un exemple d’honestedat. Martínez porta anys demostrant que es pot cuinar amb rigor i passió i oferir un menú de 30 euros fet amb productes de qualitat. El seu sentit ètic de la cuina l’ha portat a signar el manifest del km0 d’Slow

Food, a defensar la cuina sostenible i a treballar estretament amb els productors i artesans, que són els seus proveïdors. Molla de pa amb maionesa i cansalada; truita de bolets amb ous ecològics; botifarra ecològica amb mongetes del ganxet, pilota agredolça amb créixens, cigronets vallesans amb botifarra terragada de Terrassa, infusió de gavarrera i remolatxa fresca són alguns dels plats que trobem en els seus menús. Amb un pressupost tan ajustat, un cuiner no es pot permetre el luxe de treballar amb carta.

Carles Abellan diu que fa cuina d’autor, pensada per a menús degustació o a la carta i servida en plats petits. És ben be una cuina tradicional actualitzada, sense arribar a l’extravagància creativa. Va començar a l’escola de Restauració i Hostaleria de Barcelona en una època en què combinava els estudis amb la feina a Els Pescadors (1981), l’Hotel Melià (1983) i La Dama (1984). També en aquest període va conèixer en Ferran Adrià, qui esdevindria una figura determinant en la seva trajectòria posterior. A elBulli, va formar la seva dimensió professional, donant via lliure a la imaginació. Al 1994 dirigia el Talaia i al 1999 va posar en marxa la cuina de l’Hotel Hacienda Benazuza a Sanlúcar La Mayor (Sevilla), donant una nova perspectiva a la cuina del moment i entrant tapes d’autor a les grans cuines de restaurants. Al 2001 aplicava aquesta aposta al seu propi

restaurant, Comerç 24, al barri del Born de Barcelona. L’any 2007 aconseguia l’Estrella Michelin que encara conserva. Al 2006 va inaugurar Tapas 24, també a Barcelona, fent així el seu particular homenatge a les tapes de tota la vida en bars de ciutat, aportant qualitat i bon gust a preus raonables sense renunciar a la creativitat ni al bon producte. Des de llavors, ha estat implicat amb molts d’altres projectes, des de la reinauguració del Velódromo fins a l’obertura de Bravo24 dins l’Hotel W, passant per la creació, ja al 2010, del servei de Catering24. També a Carles Abellan se li ha d’agrair la recuperació (juntament amb en Javier Cotorruelo) d’una antiga tasca de la Rambla del Raval de Barcelona que actualment ofereix cuina clàssica i mediterrània amb tècniques actuals, i que llueix sota el cartell de Suculent.


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / els ponents 13

Carme Ruscalleda arriba escortada pels dos caps de cuina dels seus restaurants de Barcelona i Tòquio després d’un 2012 que els ha deixat bon regust de boca –sabor a estrelles amb l’obtenció de la segona de la guia francesa per al Restaurant Moments. Una alegria més a sumar. Amb paciència i tenacitat, Carme Ruscalleda ha anat construint al llarg de la seva carrera un univers culinari propi que va nàixer al Sant Pau (Sant Pol de Mar) al costat de la xarcuteria que regentaven els seus pares. Un microcosmos d’olles, guisats, productes i harmonia per al desenvolupament en el qual ha involucrat tota la família. Amb el recolzament de Toni Balam, el seu marit i company d’aventures, i dels seus fills, als quals també ha inculcat l’interès per la cuina, ha anat donant forma a un somni: tres restaurants aplaudits pel públic i la crítica: Sant Pau (3 estrelles Michelin), Sant Pau Tokio (1 estrella Michelin) i Moments (2 estrelles Michelin). Amb un peu a la capital japonesa i l’altre al Maresme, Ruscalleda ha sabut destriar el millor de les dues

Carme Ruscalleda, Jérôme Quilbeuf i Raül Balam (Sant Pau, Sant Pol i Tòquio; Moments) La cuina de Carme Ruscalleda a Sant Pol, Barcelona i Tòquio

cultures: traslladar un trosset de Catalunya a Orient i viceversa i a més, explicar-ho al món a través de llibres, programes de ràdio i conferències. La Carme s’obsessiona perquè el producte doni el millor de sí al plat, per això busca l’excel·lència i la tècnica –moderna o antiga-, que millor s’adapti a cada essència. A vegades sorprèn amb harmonies transgressores, d’altres penetra dins els espais reconfortants de la memòria gustativa més comuns, sempre des de l’anhel –mai satisfetde la perfecció. Al Restaurant Moments, Raül fa una aposta segura pels sabors coneguts i per la salut. S’amara de cuina popular, de tradició, d’arrels i treu al plat una herència renovada, saborosa i saludable, que inclou sorprenents receptes antiagin. Al Sant Pau de Tokio, Jérôme Quilbeuf posa a punt receptes mediterrànies amb un suau toc japonès. Plats vistosos, lleugers, saborosos... Molt estil Ruscalleda.


14 els ponents / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

César Cánovas (Monvínic, Barcelona) De la terra a la copa, enòlegs i sommeliers

Col·lectiu 21 Brix L’avantguarda pastissera de Catalunya. Un viatge pel continent dolç

Nascut a Monistrol de Montserrat, César Cánovas va començar la seva carrera professional al restaurant familiar, el Racó d’en Cesc, on hi treballava tot compaginant-ho amb els estudis. L’any 1998 va integrarse plenament al restaurant i va cursar els estudis de Sommelier de la Unió d’Associacions Espanyoles de Sommeliers (UAES) a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona. Un any més tard, entraria a fer pràctiques a elBulli com a ajudant de sommelier i entre 2002 i 2008 va exercir de professor del curs de sommeliers a l’Escola d’Hostaleria i Turisme CETT. Al llarg de la seva carrera ha rebut diversos reconeixements, entre els quals, el de campió de Catalunya de Sommeliers (2002-2005), campió d’Espanya de Sommeliers (20022005); el Premi de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia 2004 al professional de l’any i el Premi Nacional de Gastronomia a Millor Sommelier del 2012.

Actualment, és el cap dels sommeliers del restaurant Monvínic a Barcelona.

Els 21 Brix es constitueixen com a col·lectiu de professionals pastissers amb l’objectiu de dignificar i promocionar la passió que els uneix: la pastisseria. Sumen sinèrgies, busquen el creixement i la projecció del sector de la pastisseria al mercat i al món. Com a col·lectiu, es reuneixen periòdicament i presenten noves creacions, debaten sobre productes, ingredients, tècniques... Cada membre en dóna la seva visió i en comparteixen els resultats, de manera que el grup s’enriqueix, però també el món de la pastisseria en general. L’excel·lència, el disseny i la innovació a les creacions artesanes marquen l’esperit d’aquest grup que vindrà al Fòrum a presentar un gran espectacle de pastisseria.

El col·lectiu està format per: Josep Maria Rodriguez, Josep Maria Ribé, Jordi Farrés, Rubén Álvarez, Jordi Bordas, Carles Mampel, Julien Alvarez, Albert Roca Badia, Lluis Costa, Miquel Guarro, Sergi Vela, Quim Vilaseca, María Anton Benayas, Rafa Delgado, Raul Bernal.


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / els ponents 15

David Toutain (Agapé Substance, París) L’enfant terrible de la cuina parisenca. Les herbes al plat

Ferran Centelles (AIWS & Sommelier) De la terra a la copa, enòlegs i sommeliers 

Agape Substance, diminut local del barri llatí de París s’havia convertit en un fenomen social. Espai en el qual els 26 “afortunats” comensals es veien obligats a prendre seient en un tamboret al costat d’una llarga barra comunal. No hi havia taules. Al fons en una cuina vista, prolongació de la barra, el xef David Toutain, normand format amb Passard, Veyrat i Aduriz, posava a punt plats sublims a velocitat de vertigen. Increïble forma de treballar. A primers de desembre Toutain va abandonar Agape Substance, per convertir-se durant uns mesos en un rodamón de la cuina, un temps que aprofitarà, amb tota seguretat, per tafanejar cuines llunyanes, aprendre el que es cou als fogons del món i tornar amb idees renovades i una motxilla plena de nous productes i renovades il·lusions. Són moltes les veus que adverteixen que ens trobem davant d’un nen prodigi, la nova gran figura de la cuina francesa, el paladí de la modernitat.

L’única cosa clara, òbviament, és que ens trobem davant d’un gran cuiner, que ha connectat amb els foodies parisencs i internacionals que valoren el seu treball i que no dubtaven a patir incomoditats, només per veure’l en acció. Toutain és un home amb sensibilitat, que sent predilecció pels productes crus o lleugerament cuinats, majoritàriament vegetals, amanits de manera sorprenent amb els que compon harmonies de sabors poc usuals. Li agraden els contrastos, per buscar l’equilibri. Cuina fresca, viva, jove, descarada, que neix d’una habilitat innata. Construccions mesurades, concises, netes, vibrants, en què els sabors es manifesten poderosos, a les que el xef imprimeix un estil propi, sempre amanit amb espurnes de genialitat.

Ferran Centelles va començar el seu camí al món de la gastronomia cursant els estudis d’Hostaleria a l’Escola Joviat i al CETT. Al 1999 va entrar a formar part de l’equip de sala d’elBulli, mentre continuava formant-se en viticultura i vinificació a l’Escola Mercè Rossell i Domènech d’Espiells i al Lycée Viticole d’Orange (Châteauneuf-du-Pape). Dos anys més tard, al 2001, es va incorporar a l’equip de Sommeliers d’elBulli on va treballar-hi fins que el restaurant va tancar les portes. Mentre encara hi era, i aprofitant els mesos de tancament del restaurant, va obtenir el certificat oficial de Sommeliers i va ampliar experiència als restaurants anglesos Aurora, The Vineyard o Maggiore’s. Centelles forma part del panell de tast dels Decanter World Wide Awards (Premis Internacionals Decanter) i d’ITQI Bruxelles i ha rebut nombroses distincions, entre les quals el Trofeu Ruinart que el reconeixia com a millor sommelier

de l’estat espanyol (2006) i el Premi Nacional de Gastronomia amb David Seijas per la seva tasca com a sommelier al restaurant elBulli (2011). Ferran és cofundador de Wine is social, el club de vins al qual actualment dedica el seu temps, juntament amb l’Outlook Wine (Escola de vins de Barcelona), on també hi col·labora molt activament.


16 els ponents / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

Fina Puigdevall & Pere Planagumà (Les Cols, Olot) Un volcà de ciència

Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Ezcaray) Cuina de la terra sense ser de la terra

Menuda, àgil, de mirada brillant i nervi controlat, la Fina és una cuinera lligada a la terra i als sabors de la memòria. Això no vol dir que faci plats antics, més aviat al contrari. No dubta a recórrer a tècniques contemporànies per treure a la llum el millor de cada producte –decantant-se sempre pels productes de proximitat-. És una cuinera a qui, per sobre de tot, li agrada cuinar. Li agrada utilitzar els productes de la Garrotxa: la patata de la Vall d’en Bas, les mongetes de Santa Pau, el tortell d’Olot, la ratafia, la truita de riu salvatge, els caragols, el senglar, la tòfona, la castanya, el nap, els bolets del bosc o els ous de les gallines que corren felices pel jardí de la masia. El restaurant que regenta, Les Cols, està a casa seva, en una masia del segle XIII que ha estat restaurada i reconvertida en un espai obert al públic. Una magnífica feina per la qual els arquitectes responsables van rebre un premi FAD. Darrera els murs de pedra del restaurant s’hi obre un espai futurista, amb tocs d’irrealitat, que evoca als antics menjadors

Ha renovat la cuina de la Rioja, però no s’ha quedat nomésamb això. Ara, la Real Academia de Gastronomía l’ha nomenat Millor Cuiner del 2012. Criat a l’ombra de la seva mare, Marisa Sánchez, va aprendre l’ofici des de baix. Ella li va ensenyar a fer unes boníssimes croquetes i, observant com fregia el lluç, va desenvolupar el seu famós “Lluç a 45º”, un dels plats que li ha donat renom. Jovial, optimista i entusiasta, viu la seva professió a fons. Ha treballat al costat dels grans per aprendre les tècniques més innovadores i aplicar-les a casa, perquè entén que “som persones del nostre temps”. No comprèn la radicalitat en temes culinaris, i és partidari de defensar la diversitat: “Cada cuina té el seu lloc i el seu moment. Des de la tradició o des de la modernitat es poden expressar les mateixes coses”. Es declara entusiasta dels

medievals projectats en la modernitat. Panells daurats es barregen harmoniosament amb elements avantguardistes i peces d’antiquari. Un lloc molt especial. A la Fina l’ajuden el seu marit Manel Puigverd, que s’encarrega de la sala i la bodega, i Pere Planagumà, el seu partenaire als focs. I de la seva imaginació i dels fogons hi surten plats de gran bellesa cromàtica, desbordants de sabor. Una cuina austera, despullada, però alhora poètica. Cuina intuïtiva i sensible, allunyada de la cerca intel·lectual que té com a objectiu final provocar la felicitat del comensal.

Fina i el seu equip no volen filosofar amb els plats, en tenen prou amb cuinar-los.

productes autòctons de la seva terra, però la cuina que fa no coneix fronteres i adapta amb facilitat ingredients arribats d’altres latituds. Aposta per fomentar la diversitat i treure tot el partit a la tecnologia. Ha sabut aportar lleugeresa a les receptes de la serralada d’Ezcaray, ajustar els punts de cocció i canviar completament la imatge dels plats. Compatibilitza tasques al seu restaurant El portal de Echaurren (1 estrella Michelin) amb el de la seva família (Echaurren), que estan de costat i en comparteixen la cuina. A més, dirigeix i assessora el restaurant dels cellers de Marqués de Riscal (1 estrella Michelin) i Tondeluna, el local que va obrir a Logronyo al 2012 amb la seva dona. Dissenyat per l’estudi d’arquitectura Picado-De Blas, d’estètica avantguardista i cuina tradicional, que ha trencat motlles.


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / els ponents 17

Fundació Alícia Malbaratament alimentari

Gaston Acurio (Astrid & Gaston, Perú) Granes andines, un viatge pels paisatges del Perú

Alícia, Ali-mentació i cièn-cia, és un centre de recerca dedicat a la innovació tecnològica en cuina, a la millora dels hàbits alimentaris i a la valoració del patrimoni agroalimentari i gastronòmic. Un centre amb vocació social i obert a tothom per promoure la bona alimentació. Investiga gastronòmicament i científicament amb el propòsit de generar coneixement en tots els aspectes tecnològics que formen part de la cuina, des de l’ús de noves tècniques i productes fins a l’optimització de processos tradicionals. Treballa per millorar els hàbits alimentaris de la societat i per trobar solucions culinàries a les necessitats alimentàries concretes que provoquen determinades malalties. Col·labora amb menjadors hospitalaris, escolars i geriàtrics per ajustar la restauració a les necessitats i diversitats que presenta cada un d’aquests grups.

Estudia també la gastronomia des d’una visió històrica, interpretant receptaris i aplicant-los com a eina per valoritzar un territori i un patrimoni cultural. Consideren l’estudi de la història una ciència, un coneixement de processos culinaris que porten a conèixer una societat i el perquè de les pràctiques en un temps concret.

Cuiner i empresari, Gaston Acurio és el culpable que els joves peruans ja no vulguin ser metges ni advocats, sinó cuiners, i també que mig món estigui interessat pel ceviche. Darrera la seva cara afable, sempre oberta al somriure, s’amaga una forta personalitat. Acurio mai es rendeix. Ha sabut fer de la gastronomia una arma social de lluita per a tornar-li al seu país l’orgull i la il·lusió. El seu llegat parla per ell: 3.000 treballadors i locals a una desena de països. Hiperactiu, contagia entusiasme i energia. Els seus índexs de popularitat augmenten cada dia i pels carrers de Lima li plouen floretes constantment. I no oblidem les més de 360.000 persones que el segueixen al Twitter, on publica els seus famosos recetuits. Acurio no deixa d’obrir nous locals, de llençar nous projectes, d’impulsar escoles de cuina com la de Pachacutec a Lima on alguns dels millors cuiners del món s’hi apropen per donar

classes de cuina a nois del carrer. Amb Ferran Adrià, va presentar l’any passat el documental Perú sabe: la cocina como arma social i el llibre Eden. pe que proposa un recorregut pel país a través de productes i productors. Per rematar-ho, va inaugurar el seu primer restaurant a Barcelona, Tanta, i que ha estat considerat per la guia americana Zagat com a un dels locals més cool del panorama internacional. Acurio està convençut que la gastronomia és cultura, identitat, i sobretot un instrument per a coses molt més importants que el propi acte de menjar. “A través d’un plat podem influir positivament en la vida de les persones, en el medi ambient, en el comerç just... La gastronomia és una gran arma per construir un món més bell i just”. Es lamenta que faltin més restaurants peruans de qualitat al món i per això fa el que està a les seves mans, com venir fins a Girona, per explicar les seves experiències.

Fa arribar coneixement a tot tipus de públic, tant a professionals del sector de l’alimentació i restauració com a famílies i escolars, mitjançant formació i tallers en els quals s’aprèn i s’experimenta de forma lúdica sobre cuina, hàbits saludables i patrimoni agroalimentari. Treballa els seus horts amb la finalitat de difondre i donar a conèixer el patrimoni agroalimentari i també d’estudiar i recuperar cultius.


18 els ponents / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

Germans Joan, Josep i Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona) Revolució emocional (presentació en exclusiva al Fòrum Girona’13)

Isma Prados (No, No, No, Barcelona) Ecocuina radical

Mai un cognom havia estat tan oportú. Tres germans, tres roques, tres fortaleses sobre les quals s’aixeca un dels millors restaurants del món: El Celler de Can Roca. Tres germans que treballen junts, un miracle que es renova cada dia. Joan, Josep i Jordi formen un equip en el qual flueixen les idees i s’enriqueixen a través d’un diàleg incessant a tres veus. Allò que Josep (el sommelier) olora, Jordi i Joan (els cuiners) ho transformen en mossos comestibles, dolços o salats. Talent, tècnica, estudi, audàcia, treball, curiositat, imaginació, sensibilitat, saviesa, humilitat... Són molts els valors que conflueixen en aquest trio fraternal, que considera que la creativitat és una manera de transmetre sentiments, de recrear estats d’ànim, de provocar sensacions. Per una banda, la ciència, la tecnologia, la investigació; per l’altra, el respecte pel producte, la identitat personal, la fidelitat a la terra i a la família, la naturalitat. Són conceptes que no estan renyits, que es sobreposen al dia a dia d’aquest singular

triangle prodigi d’organització. Partint d’un receptari familiar –que sempre està present, com la figura de la mare-, els germans Roca han estat capaços de perfilar una cuina personal, que posa la base en línies d’investigació pròpies, sense desvincular-se de la resta de la realitat gastronòmica contemporània. La cuina al buit, les destil·lacions de sòlids mitjançant el rotavapor, les postres a partir de perfums, la cromoteràpia, la cuina del vi, del fum, els mossos efervescents... són algunes de les seves aportacions a l’avantguarda. Cada cop més madurs, més conscients, utilitzen la tecnologia perquè la cuina brilli més i més. Cuina amb ànima, que sap d’aromes antics, a vessar de sensibilitat, serenitat, humanitat, talent.

És difícil separar el personatge públic que s’ha creat per omplir la pantalla televisiva de la persona real de carn i ossos que practica l’ofici de cuiner. Isma Prados porta una motxilla plena de vivències i desplega tots els papers de l’auca amb habilitat i frescor, ment clara, verb seductor i mans expertes. Als catorze anys ja remenava els fogons, però va ser en la seva estada al Drolma, al costat d’un gran xef com Fermí Puig, que l’aprenentatge esdevingué professió. D’ell en va aprendre estoïcisme i seguretat en la direcció d’un servei, executat com qui “redacta un discurs en temps real”. I és en homenatge al gran mestre que al Fòrum elaborarà un dels plats més conceptuals que en va aprendre: el jarret de vedella lacat “a la moda”. El seu dia a dia transita entre la difusió permanent, la imatge pública i la cuina del Nonono, el neobistró barceloní de cuina franca i honesta,

escrupolós en la traçabilitat i origen dels aliments, exigent en les pràctiques agrícoles amb què s’han obtingut (productes ecològics o biodinàmics majoritàriament), amatent a les tècniques de cocció que se’ls aplica, curós amb la salut dels comensals. Una cuina que ell defineix com “de mercat radical” que no descuida, en cap moment, l’hedonisme que ha de guiar tot bon restaurant. Nonono, tota una declaració d’intencions, és una veritable afirmació de principis i cuina.


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / els ponents 19

Iván Domínguez (Casa Marcelo, Padron) Respecte amb l’entorn. Compromís amb el productor

Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove) Respecte amb l’entorn. Compromís amb el productor

Abandonar la condició de segon de bord i assumir la responsabilitat dels fogons no és una feina fàcil sobretot tenint en compte que fa el relleu de qui va ser el seu mestre, Marcelo Tejedor. Doncs aquest ha estat el repte que ha superat amb escreix Iván Domínguez des de que va acceptar la condició de soci a Casa Marcelo. La seva cuina enlluerna per la nitidesa dels plats que destil·len domini de la tècnica i coneixement profund del producte que compra diàriament al Mercat d’Abastos. Fa una cuina que enlluerna per la nitidesa dels plats que destil·len domini absolut de la tècnica i coneixement profund del producte que, diàriament, compra al Mercat d’Abastos. Reflexiu, responsable i enamorat de la seva feina, dirigeix cada servei amb eficaç sigil, a la vista del comensal, com si d’una representació teatral es tractés, traspuant espontaneïtat controlada,

transmetent frescor i proximitat. Artífex del menú únic a Galícia, transmet senyes d’identitat inequívoques com el pa que elabora cada dia. Les seves creacions, en definitiva, nues d’entrebancs innecessaris, sublimen allò essencial del gust.

Any rere any, la seva figura s’engrandeix. Javier Olleros ja és un dels grans de la cuina contemporània espanyola. Un lloc que li correspon per dret perquè se l’ha guanyat. Humil i discret, porta la il·lusió a la mirada. Li apassiona la seva feina. Viu per i per a la cuina. Ben format, reuneix la mestria tècnica i una singular elegància a l’hora de plantejar els plats. No fa cap proposta extravagant o extraordinària, res crida l’atenció per atípic o inusual. Ben al contrari. Les seves receptes discorren per sabors reconeguts i sustentats en ingredients populars, però tenen aquella espurna o ànima que les fa diferents. La seva tasca se suma al neovegetarianisme de Rodrigo de la Calle, Miguel Ángel de la Cruz, Paco Morales, Sergio Bastar o Josean Alija. La cuina d’Olleros, accentuadament bipolar, incideix en els peixos de la ria, les algues fresques i els vegetals

acabats de collir. També s’interessa per recuperar varietats autòctones i per donar-los el lloc que mereixen a la cuina. A la carta de Culler de Pau hi conviuen plats tradicionals que es reformulen amb d’altres d’inspiració forana –el segon d’Olleros és un cuiner japonès, Tahakide Tanaka; i amb algunes versions de clàssics contemporanis. Cuina de proximitat, carregada d’inquietuds, que rescata el millor de l’entorn i, com diria Pla, trasllada el paisatge al plat. Entre les seves propostes més sonores hi ha el lluç de la ria amb caldeirada, l’entrepà de xocos amb caldo de ceba; el pop amb emulsió d’all; el salmó i sardines fumades amb llavors fregides; les escopinyes a les herbes amb notes de julivert; l’amanida d’herbes amb raïm albariña i pols gelat de formatge i els mini porros amb eriçons i petxines, lligats amb un sabayón memorable.


20 els ponents / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

Javier i Sergio Torres (Dos Cielos, Barcelona) L’hivern de Dos Cielos. La importància de les temporades. Menú estacional

Joan Roca (El Celler de Can Roca) Cuina al buit, una tècnica a l’abast de totes les cuines

Aquests dos bessons, riallers, amb cara d’entremaliats, dirigeixen les cuines de Dos Cielos al restaurant de l’hotel cosmopolita Me by Melià de Barcelona. Junts formen un tàndem brutal, i en poc temps s’han convertit en una de les referències de l’alta cuina espanyola. Dos germans (Javier i Sergio), dos cels (el de la muntanya i el del mar), dos països (Espanya i Brasil, on també tenen restaurants),... La dualitat sembla regir la seva vida i enriquir-la. Seriosos, conscienciosos, amb una sòlida base tècnica apresa al costat de grans mestres, són tradicionals i moderns al mateix temps a l’hora de concebre els plats. Classicisme i frescor al cinquanta per cent. Cuina coherent que tracta de convèncer a través del gust, fugint de qualsevol foc d’artifici innecessari i que es beneficia del mercat local però també del rebost forà al qual els Torres no hi volen renunciar.

Mol·luscs de Galícia amb algues, raviolis de foie-gras amb castanyes, tripa de bacallà amb tendons i botifarra, melós de vedella amb espardenyes... Preparacions refinades, subtils i lleugeres. Javier es va formar al costat de Santi Santamaria amb qui va treballar durant anys, i domina com pocs l’alta cuina clàssica. Sergio va aconseguir rellevància a El Rodat (Dènia) on va aprofundir entre d’altres coses en les coccions amb “Gastrovac”, una olla per coure al buit a baixa pressió i sense oxigen, desenvolupada al costat del cuiner Javier Andrés i la Universitat Politècnica de València. Una sòlida base tècnica els permet ser descarats i inconformistes, acceptant apostes que per altres serien impensables. La seva és una cuina polièdrica, contemporània, cosmopolita i llibertària, que destil·la sensibilitat.

Joan Roca no necessita presentacions ni recordar que és un dels millors cuiners del món. Tampoc fa falta repassar les credencials que ho acrediten perquè ja són ben conegudes per tothom. No cal mencionar el treball que ha fet amb la tècnica del buit, les aportacions als destil·lats sòlids, els coquetejos amb la cuina sensorial. Qui encara tingui algun dubte sobre tot això, que s’apropi a El Celler de Can Roca –que per a molts és el millor restaurant del món-, i jutgin el treball dels germans Roca: ells juguen en una altra lliga, en una altra dimensió. El que potser no és tan evident és l’enorme capacitat de treball d’aquest gironí que ronda el final dels quaranta. Acostumat des de jove a treballar, és habitual veure’l arribar el primer i sortir l’últim o pujar sobre un camió per descarregar quan toca fer la posada a punt d’un dels càterings que també organitzen amb tant d’èxit. És ben bé igual que sigui el cap, és un més per a tot. Joan Roca, que imparteix classes a l’Escola d’Hostaleria de Girona, s’ha preocupat per transmetre als seus alumnes la importància

de la cuina, de la investigació, però també de la gestió i el treball. Ajuda als alumnes a tenir els peus ferms sobre el terra, perquè en aquesta professió –preciosa i que ara està de moda, però que és duríssima- és fàcil deixar amarres i iniciar un passeig pels núvols de vegades sense retorn. Joan personifica la prudència, la modèstia, la humilitat, la paciència, l’honestedat, la tenacitat, la discreció, la claredat d’idees... qualitats que fan més gran a un gran cuiner, de qui més enllà de les tècniques, hi ha molt per aprendre.


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / els ponents 21

Jordi Cruz (Àbac, Barcelona) Les noves textures, cruixents i gelatines

Jordi Roca (El Celler de Can Roca) Xocolata col·lecció 2013

La seva carrera resulta massa enlluernadora per a un cuiner tan jove. Però darrera d’un perfil atractiu (que per cert li ha obert moltes portes al món del màrqueting i la publicitat), hi ha un professional d’una peça. Des dels 14 anys que viu entre fogons participa en concursos, alguns dels quals ha guanyat com el Campionat d’Espanya per a joves xefs (San Sebastià, 2002) i el prestigiós concurs Cocinero del Año (Barcelona, 2006). Als inicis es va fer càrrec de l’Estany Clar (a Cercs) on ja va aconseguir una estrella Michelin amb 26 anys. Després, va seguir a l’Angle (també amb una estrella), a Manresa, al costat de la seu de Fundació Alícia, local que continua regentant. A més, des de fa dos anys, dirigeix la cuina de l’elegant Àbac barceloní (2 estrelles Michelin). La seva última aventura s’anomena 10’s: un gastrobar amb tapes que fusionen tradició i avantguarda. Té una agenda tan plena que no té

temps ni de respirar. Tot i així, però, ha publicat el llibre, “Cuina amb lògica”, un compendi de conceptes i receptes on Cruz hi aplica d’una manera personal tècniques de cuina desenvolupades per molts dels seus col·legues. I ja n’està preparant un altre. Cruz cuida el producte, el mima, li aplica el mètode culinari que més li convé, però no renuncia a experimentar amb noves tècniques. Per a ell, tradició i creativitat no són conceptes enfrontats. Està interessat en seguir l’evolució natural de la cuina. Perfeccionista i primmirat, fa gala d’una enorme destresa tècnica que li permet assumir reptes que per a d’altres serien arriscats. Fa plats vistosos, harmònics i que deixen bon regust de boca, que al final és el que importa.

És el més dolç dels Roca. El mag del sucre bufat i els fums modificats, els cromatismes, els perfums comestibles i ara també dels gelats. La inauguració a Girona del Rocambolesc, la seva gelateria, ha estat un dels esdeveniments gastronòmics del 2012. Enlloc d’apostar pels gelats a la italiana, ho ha fet pels smoothies a l’estil americà, però amb productes naturals i un immens ventall d’ingredients que personalitza a gust del client. L’èxit no s’ha fet esperar, ni tampoc les cues davant el seu local. Criat entre fogons sota les faldilles de la seva mare, els germans el van incorporar al restaurant en qualitat de “vespa” (ves cap aquí, ves cap allà) com ell mateix explica rient. Va saltar a la fama culinària amb les versions comestibles de perfums famosos (Trêsor), tasca per a la qual va comptar amb l’ajuda inestimable de l’olfacte del seu germà Josep (o Pitu). No és un pastisser a l’ús, sinó un

cuiner de postres. Un “postrer”, com ell mateix s’autoanomena. És un creador inesgotable, però més enllà de les desenes de composicions que crea cada any, destaca per les tendències llamineres que apunta amb cada nova línia de treball. A les receptes dolces que fa hi tenen cabuda fruites, flors, espècies, xocolata, cafè, bescuits, cítrics... I també elements innovadors com les verdures, les sals o el tabac.


22 els ponents / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

Josean Martínez Alija (Nerua, Bilbao) Procesos creatius. I+D a la gastronomia

Koldo Rodero (Rodero, Pamplona) La perfecció al plat. Verdures d’hivern

La cuina d’Alija no deixa indiferent. La seva radicalitat desferma de la mateixa manera passions que incomprensions. Perfeccionista, obstinat, perseverant, coherent i sobretot, fidel a ell mateix. Qui fóra alumne de Martín Berasategui, té l’audàcia de caminar per senders inèdits, assumint riscos extrems. Al darrera d’una aparent simplicitat de propostes, s’hi amaguen hores de reflexió, recerca i treball. Per apreciar les seves receptes, que conjuguen precisió tècnica i sensibilitat gustativa, cal que s’acceptin certes normes i sotmetre’s a un joc culinari que té molt d’exercici intel·lectual. Composicions provocatives, de vegades violentes, d’altres afables, amb les quals dóna forma a un menú on s’hi van succeint plats lleugeríssims, carregats de matisos. Un mosaic de sabors i textures subtilment treballat per ressaltar les seves virtuts, on hi té especial rellevància la verdura, potser perquè conserva l’essència de la simplicitat. Un concepte amb el qual Alija s’identifica en extrem. Per això, Nerua, el restaurant,

és un entorn despullat, blanc, ampli i silenciós, on el jove xef i el seu equip s’hi senten còmodes. Un escenari despullat on el producte mostra de manera natural el seu essencialisme més íntim.

És un dels cuiners navarresos amb més projecció, no només per la qualitat de la cuina que fa sinó també per la inquietud i l’entusiasme que posa en tot allò que fa. Eco xef autodidacta, format al restaurant de la família, ha sabut adaptar la cuina de la terra als nous temps, introduint amb encert tocs de modernitat a plats tradicionals, aprofitant tècniques avantguardistes per composar serenes harmonies i jocs amables que diverteixen al comensal sense despistar-lo. Ha sabut crear una cuina subtil, harmoniosa i molt personal. Crea plats seriosos però divertits a la vegada; complexos però comprensibles, audaços però elegants. Sempre suculents i saborosos, inciten a menjar-ne una mica més, fins a rematar el plat. Fa anys que Rodero, el restaurant que dirigeix i on treballa al costat de les seves germanes, es va convertir en un referent gastronòmic. Fa temps que va rebre l’estrella Michelin i, no només ha sabut mantenir-la, sinó que l’ha consolidat, projectant-la a l’exterior. L’aposta que ha

fet pels productes navarresos –que estudia i coneix bé i dels quals n’és ambaixador de luxe, l’ha convertit en un dels pocs professionals de l’alta cuina que li atorga a les verdures la importància que mereixen. La seva “corona de carxofes” s’ha consolidat com a plat icona. Gràcies a l’obstinació que hi posa, ha recuperat productes en vies de desaparició com el card vermell. La salut vinculada a l’alimentació és una altra de les seves preocupacions. Precisament en aquest àmbit va organitzar fa uns anys a Pamplona les jornades “Cuina i salut”, un prestigiós esdeveniment únic en el gènere.


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / els ponents 23

Ly Leap (Indochine, Barcelona) La maceració, tècnica i salut a la cuina oriental

Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes) La nova cuina tradicional a Osona

Ly Leap és dissenyador, botànic, cuiner... és com un home del Renaixement, però en versió 3.0. Cambodjà emigrat a París, fa 26 anys que viu a Barcelona, on ha fet realitat part dels seus somnis. L’Indochine, el restaurant que regenta, és un lloc màgic. Un espai inimaginable al cor de la ciutat que transporta al comensal fins a regions remotes i paisatges exòtics. Gairebé 1.000 metres de local on les taules es perden entre canals d’aigua, palmeres i cascades d’orquídies. Una jungla en miniatura i un interiorisme enlluernador que anticipen la bellesa i singularitat dels plats de la carta. Tremendament sensible, Leap ha sabut adaptar la cuina del sud-est asiàtic al gust occidental amb tot el refinament possible. Com ell mateix diu, cuina el que li agrada i com li agrada. Una fusió personal que dóna lloc a receptes heterodoxes i a una estètica contemporània que conserva l’essència de les tècniques orientals (tall amb ganivet,

wok i vapor, principalment), tot utilitzant ingredients de diverses procedències. Una experiència sensual que excita el paladar, amb espurnes àcides, amargues i agre-picants que proporcionen cítrics tan insòlits com la mà de buda, el caviar cítric o el dragó fly; herbes fragants com el coriandre i la menta i condiments autòctons com el ñoc-man (suc de peixos fermentats en sal) que està present en totes les cuines de la històrica regió d’Indoxina. Leap barreja espècies pròpies i les treballa en morter. Els curris que prepara, sempre amb llet de coco, són fragants i embriagadors.

Sense abandonar les arrels i després d’una profunda i preciosa reforma al restaurant Can Jubany (Calldetenes), els seus horitzons culinaris s’han ampliat. Potser perquè ara disposa de més espai, de més personal i tal vegada de més temps per dedicar-se a l’experimentació, a l’exercici joiós de provar i provar receptes, per triar les millors i desestimar les que no el convencen. No hi ha pressa ni necessitat de cobrir expedients. Nandu Jubany treballa pel seu propi plaer que, a fi de comptes, és el mateix que el del comensal. Una lluita en busca de la perfecció. Exigent i minuciós, a casa seva tot es fa al moment, des de netejar un calamarsó fins a picar un bolet. La cuina ret homenatge al producte per tal que sempre aparegui exultant, impol·lut. Contrapunts equilibrats i coccions mesurades al mil·límetre. De tant en tant, algun gest, algun joc, un coqueteig amb l’avantguarda.

Parlar de Nandu Jubany és parlar de territori, tradició, respecte, cultura, compromís, d’un cuiner de cap a peus. És assaborir una pularda, recrear-se amb l’aroma d’una tòfona negra, reconèixer un civet de llebre, sentir la terra al plat. Alta cuina del terreny que no renuncia a la tecnologia, sinó que la integra aportant un plus de perfecció.


24 els ponents / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

Oriol Castro (Compartir, Cadaqués)

Oriol Rovira (Els Casals, Sagàs) De la terra a la cuina, al Berguedà

Ha sigut durant molts anys un cuiner a l’ombra. Un magnífic professional que mentre treballava a les ordres del millor, va saber quedar-se en un segon pla. Castro és un dels nois d’elBulli. Pertany a un club selecte dels acompanyants de Ferran Adrià, professionals d’una talla incommensurable i un coneixement enciclopèdic, que faria realitat els somnis visionaris d’Adrià temporada rere temporada. Va entrar a elBulli l’any 1997. Al 2008 es va fer càrrec del Taller al costat de l’Albert Adrià. Pocs ho saben però al 1995 va ser declarat millor pastisser de l’estat espanyol i l’únic stage que ha fet ha estat al costat de Michel Bras. La primavera passada, va inaugurar el restaurant Compartir a Cadaqués, al costat dels seus companys d’elBulli Eduard Xatruch i Mateu Casañas. Tots tres s’ocupen de la part conceptual; del dia a dia se n’encarrega un equip de joves

cuiners que capitaneja Marc Llach. L’espai, informal i encantador, ofereix una cuina sense pretensions, però que amaga tota l’envergadura tècnica dels seus mentors. Tot i que ho pugui semblar, res del que arriba a la taula és “normal”, tot té tractaments metòdics, punts de cocció precisos, acompanyaments impensables. Cuina pensada, provada, reflexionada, mesurada. Entre les seves especialitats, receptes tradicionals que a les seves mans es converteixen en propostes singulars, tot i que no ho vulguin. Paral·lelament, Castro continua treballant a la BulliFoundation, o dit d’una altra manera, continua donant forma als deliris culinaris d’Adrià. Investigació i reflexió són els eixos que marquen la seva forma de fer professional. És un estudiós de la cuina –amb un aspecte elegant d’estudiant universitari-, que no ha perdut la il·lusió per arremangar-se i posar-se en marxa entre cassoles i paelles. Li encanta cuinar!

La seva radical autarquia gastronòmica no és una postura, sinó que neix de la veritat i la coherència. Aquest cuiner-pagès del segle XXI és un eco xef convençut que es proveeix dels aliments (hortalisses, gallines, porcs, ous, mel) que els seus germans produeixen en l’explotació agrària familiar. “Visc al camp i cuino amb allò que tinc a la vora, no necessito res més. Tot i així, tampoc sóc intransigent, hi ha espècies, que no podem cultivar nosaltres”. Milita sota la bandera del respecte mediambiental d’una forma natural: no sabria portar el restaurant d’una altra manera, ni cuinar amb altres ingredients que els seus, els que coneix i en els que creu. Tot i així, no vol etiquetes ni les necessita. Els Casals, amagat a la Catalunya de les masies i dels camps, és un paradís gourmet que evoca els sabors de la nostàlgia. El punt on passat i futur es troben. El lloc on els tomàquets tenen sabor a tomàquet

(perquè no passen per càmera, van directament del cultiu al plat), on les pulardes es crien amb paciència i la carta està feta seguint el ritme de les estacions. N’hi ha prou amb aplicar elaboracions senzilles i coccions perfectes per convertir allò quotidià amb un festí. Per a Rovira –i per a molts més-, la senzillesa és el nou luxe gastronòmic.


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / els ponents 25

Paco Pérez (Miramar, Llançà) Mediterrani en estat pur. Creativitat i cuina

Pascal Barbot (L’Astrance, Paris) L’excel·lència de la nova cuina francesa

El 2012 també ha estat un bon any per a Paco Pérez, que després d’una llarga carrera discreta i silenciosa, no para de sumar èxits. La bona feina que duu a terme a l’Enoteca de l’Hotel Arts de Barcelona ha rebut com a premi una estrella Michelin, una més que suma a la ja existent. Paco és un corredor de fons que en 20 anys de professió ha quallat una forma de fer pròpia. Però, sobretot, ha desenvolupat una valuosa aptitud per crear equips i que ha aplicat en la posada en marxa del The Mirror a Barcelona (on hi reprodueix la seva cuina més tradicional i marinera), l’Enoteca o el Das Stue by Paco Pérez, el local que té a Berlin. Des del Miramar, al municipi gironí de Llançà, ha creat noves composicions marineres plenes de sabor i sensibilitat, partint de les receptes populars dels pescadors. Allà, a la vora del Mediterrani, el producte excepcional –del mar o de l’horta-, es deixa transformar en avantguarda gràcies als mil gestos

que va aprendre a elBulli. Pérez va treballar al costat de Ferran Adrià durant cinc anys amb l’objectiu de formar-se al costat del millor. No estem parlant d’un altre imitador de l’estil “Bulli”, sinó d’un intèrpret virtuós que coneix les notes i sap tocar-les a la perfecció perquè el conjunt no soni desafinat. En el seu univers culinari hi conviuen sense complexes esferificacions i suquets. Tot està en ordre. El menú que serveix al Miramar és un compendi, un resum al·legòric de la cuina més nova dels últims anys. Una successió de capítols on la tècnica es posa al servei del sabor per treure el millor de la gamba, dels pèsols o d’una espardenya. Destaca la seva capacitat per recrear originals harmonies i establir equilibris curosos entre productes. Un cuiner d’una sola peça, capaç d’assumir els reptes i sortir, amb la humilitat que el caracteritza, airós de tots ells. Un exemple.

Pascal Barbot és el xef francès preferit pels foodies de mig món, tot i que trobar taula a casa seva no és feina fàcil: tanca de dissabte a dimarts i atén a una vintena de comensals per servei. És difícil de classificar ja que no segueix les modes i està fora dels circuits. “Va a la seva bola”, una manera de ser i de fer que li funciona. Després d’haver recorregut l’Extrem Orient amb l’armada francesa mentre feia el servei militar i de passar uns anys treballant a Austràlia, va tornar a casa carregat d’experiències gastronòmiques. Les espècies i les aromes fragants li van impregnar l’ànima, tant que des de llavors apareixen als seus plats de manera natural. També l’acompanya el bagatge après al costat d’Alain Passard, de qui es declara deixeble i del qual en destaca la destresa amb els rostits i que aplica tant per a un colomí com per a un garrí castellà.

Des del seu petit neobistrot, l’Astrance (amb 3 estrelles Michelin), lidera la renovació de la cuina francesa. Té un talent innat que l’ha convertit –tot i que ell no ho vulgui-, en la punta de llança d’una generació de cuiners que, fidels a la tradició, s’ha atrevit a reinventar-la des d’una òptica personal. La cuina que fa és fidel a les seves conviccions, autèntica i independent. Talentós i perfeccionista, li agraden les composicions treballades on el repte està en trobar l’equilibri entre sabors inèdits: amargs, agres, àcids... Per això, els plats que elabora queden suspesos, de tant en tant, com si esperessin una revisió que arriba al cap del temps.


26 els ponents / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

Pepe Solla (Restaurante Solla, San Salvador de Poio)

Ricard Camarena (Ricard Camarena, València) Noves tècniques creatives: el coupage als caldos

Hereu d’una saga d’hostelers, va començar treballant a la sala com a sommelier però va acabar entrant a la cuina. Ara, en plena maduresa i amb tot el camí recorregut i un projecte consolidat, Pepe Solla no perd l’ocasió de tornar a la sala sempre que pot. “Necessito veure la cara dels comensals, saber què senten quan proven els meus plats. Ara que tinc el restaurant com havia somiat, m’agrada mimar-los, compartir temps amb ells fora de la cuina”. Es tanca el cercle. Solla, el restaurant, ha complert cinc dècades de treball continuat de tres generacions d’una família que exemplifiquen un model de negoci sostenible, que perdura en el temps sabent adaptar-se a les necessitats de cada moment. La vida és evolució, moviment, un raig d’energia que es va renovant cada dia. La cuina també. Solla sap que no hi ha futur sense tradició, per això els seus plats s’inspiren en

el receptari tradicional gallec, tot donant-li una volta que els actualitza sense perdre ni un punt d’essència, de les seves arrels ni de personalitat. La tria dels productes i la senzillesa extrema són la base de la cuina que fa. Alguns cops, amb només dos ingredients al plat ben amanits (olis, escabetx...) n’hi ha prou per obtenir la màxima delicadesa. Un minimalisme radical que no és cap postura, sinó una manera d’entendre la cuina. Temps exactes, greixos mesurats i alguna espurna d’humor ajuden a crear la complicitat buscada amb el comensal. Al costat d’altres cuiners de la zona, forma part del Grup Gastronòmic de Galicia-NOVE, punta de llança de l’avantguarda culinària gallega, que Solla lidera.

El 2012 ha estat l’any de Ricard Camarena. Ha obert tres locals a València: el gastronòmic Ricard Camarena, el Canalla Bistró (espai informal de racions pret-a-porter) i el Central Bar al mercat Central de València, una barra al més pur estil tradicional. No content amb aquest esforç, s’atreveix també a assessorar al madrileny Ramses. Un repte arriscat perquè aquest local, famós per la decoració i la clientela, mai s’ha interessat especialment pel que serveixen als plats. La cuina de Camarena, sempre talentosa i espurnejant, popular i elegant, es percep ara més madura, ben polida i arrodonida. No ha de donar explicacions: és lliure. El cuiner mostra sense pudor el gust pels sabors purs, reconeixibles. El pòsit incontestable del mar i l’horta valenciana i els paisatges que estima sense embuts es perceben en tot el seu treball. Arrossos, verdures, peixos de la llotja, guisats humils transmutats en rabiosa cuina

urbana. Memòria vestida de modernitat. Els plats assoleixen –gairebé per art de màgia-, un sofisticat refinament, potenciat pels contrastos (sabors, temperatures, textures). També s’obre a alguns jocs com el trampantojo de cococha. No és cap novetat però interessa perquè deixa constància que sap fer piruetes tècniques, encara que aquest camí no el satisfaci plenament i la seva cerca vagi en una altra direcció.


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / els ponents 27

Rodrigo de la Calle (Rodrigo de la Calle, Aranjuez) Revolució verda

Roger Viusà (Plaça del Vi, 7 Girona) De la terra a la copa, enòlegs i sommeliers 

Amb només trenta anys ja dirigia el seu propi restaurant. En l’actualitat, viu amb la responsabilitat de mantenir l’estrella Michelin i havent conegut l’angoixa pròpia d’un cuiner i empresari en temps de crisi. Amb un currículum brillant (Quique Dacosta, Mugaritz, Martin Berasategui) ha guanyat fama defensant la “Gastrobotànica”, un curiós concepte culinari que reivindica l’ús a la cuina d’espècies vegetals poc conegudes o rarament cultivades que tenen qualitats gastronòmiques mai explorades fins ara. El seu “camí verd” passa ara per Aranjuez, on treballa amb els agricultors en la recuperació dels espàrrecs, maduixes o cols en una de les hortes més antigues (i oblidades) de l’estat espanyol, la de Picotajo. Ubicada a la ribera del riu Tajo, a 40 quilòmetres de Madrid, ja era famosa pels seus cultius al segle XVIII. La cuina de De la Calle és saborosa i subtil. Sense renunciar al

sabor, la tremenda precisió tècnica fa que pugui crear plats polifònics pels quals transiten, de tant en tant, ingredients inesperats que igualment troben el seu espai sense massa dificultat (aquí s’hi nota la mà de Berasategui, el seu metre i gran sacerdot del barroc culinari). De La Calle persegueix l’equilibri i l’harmonia gustativa. Passa d’individual a total, com en un equip de futbol. Verdures, arrossos i peixos d’aqüicultura composen l’estructura d’una cuina coherent i alhora compromesa amb la sostenibilitat.

Deixeble de Josep Roca, considerat millor sommelier de Catalunya, d’Espanya i d’Europa successivament i subcampió del món l’any 2008, Roger Viusà és home de reptes grans. D’aquí ve que acceptés dirigir el servei de vins del Moo, eixint del Celler de Can Roca. La mateixa raó que el va portar aquest passat 2012 a obrir el seu propi establiment a Girona: Plaça del Vi, 7. Un espai amb identitat pròpia que transmet essències de bistrot parisenc i de taverna catalana

alhora. El vi és el centre al voltant del qual gira una cuina de platillos, senzillament saborosa, en la qual la proximitat, l’estacionalitat i el mercat en són vectors fonamentals. Patró de restaurant, cambrer de vins, sommelier, lliurepensador, conversador, comunicador, són trets que defineixen el nostre home del vi. Amant i coneixedor de la vinya i dels oficis del vi, tria els vins que més li plauen, pensant sempre en el comensal.


28 els ponents / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

Professor a l’Escola d’Hostaleria Sant Narcís de Girona, Salvador Brugués (Sant Hilari, La Selva) continua combinant la docència regular amb la investigació i la recerca. Fruit de la seva llarga relació professional amb Joan Roca amb qui ha treballat als fogons, Brugués ha esdevingut el cervell d’una descoberta que està revolucionant les cuines del món: la cuina al buit. Dels brous als rostits de carn, de les verdures als peixos i les

salses, el buit s’ha convertit en la tècnica culinària de major impacte en aquesta primera dècada del segle XXI. El buit aplicat a la cuina millora les coccions i minimitza els efectes negatius dels sistemes convencionals. Coccions al moment o de llarga durada, la cocció al buit ha suposat un salt qualitatiu d’enorme transcendència per a la cuina.

És director general de la Fundació ALÍCIA (ALImentació i ciènCIA), el centre internacional de cultura de l’alimentació i recerca gastronòmica ubicat a Sant Benet de Bages. Diplomat en cuina a Barcelona i Tolosa de Llenguadoc, s’ha dedicat sobretot a la docència, l’escriptura, la recerca i les col·laboracions periodístiques, sempre en relació a la cuina i la cultura alimentària. És investigador de l’Observatori de l’Alimentació del Parc Científic de la Universitat de Barcelona (Odela). Ha viatjat arreu del món i coneix tradicions culinàries de països com el Japó, la Xina, Tailàndia, Turquia, el Perú, Mèxic..., entre molts d’altres, però val a dir que sobretot ha estudiat i és coneixedor de la cuina catalana. A més d’elaborar estudis i receptaris de vàries comarques, ha dissenyat el mètode i dirigit l’equip de recerca que s’ha encarregat d’inventariar i catalogar el Corpus Culinari Tradicional Català. També ha publicat alguns treballs

sobre cuina històrica i alta cuina. Ha escrit, dirigit i participat en uns quants llibres i guies nacionals i internacionals sobre productes, restaurants, cuina i cultura alimentària i és el director científic de l’enciclopèdia La nostra Cuina.  Col·labora en diversos mitjans de comunicació, ha comissariat i col·laborat en algunes exposicions sobre alimentació, cuina i salut i col·laborat en l’Any de la Gastronomia de Barcelona 20052006, del qual n’és autor del llibre/ catàleg.  Ha rebut el Premi Ignasi Domènech, el guardó Berguedans al món, la Medalla al Mèrit Gastronòmic dels Premis Nadal de Gastronomia i el Premi Juan Mari Arzak de gastronomia i mitjans de comunicació.

Salvador Brugués (El Celler de Can Roca) Cuina al buit, una tècnica a l’abast de totes les cuines

Toni Massanès (Fundació Alicia) L’alimentació als menjadors escolars


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / els ponents 29

Víctor Quintillà (Lluerna, Santa Coloma de Gramenet) La màgia de la tòfona negra, de la terra a la cuina

Víctor Trochi (Les Magnòlies, Arbúcies) La màgia de la tòfona negra, de la terra a la cuina

A quatre passes de l’Ajuntament de Santa Coloma de Gramenet, hi ha un restaurant d’aquells que reconforta trobar en una ciutat. Potser perquè la filosofia de la cuina del Lluerna sembla més pròpia d’això que a Catalunya s’anomena abusivament “territori” que no pas dels que s’ubiquen en un medi urbà. El Lluerna forma part de la seixantena llarga de restaurants que respecten els preceptes del km0 impulsats per Slow Food; estaria, per dir-ho així, en el nucli més compromès d’aquesta tendència terroir del segle XXI que pregona la utilització de productes de proximitat, preferentment aquells produïts a partir de bones pràctiques agrícoles. Tot i que sembli fàcil circular seguint la corrent d’una tendència en voga, a l’hora de la veritat, tot és menys evident del que sembla. A Víctor, però, no li ha tremolat el pols a l’hora de triar. Potser no cal ser valent per practicar la cuina que

ell proposa al cor de Santa Coloma, però el que sí és segur és que s’han de tenir les idees clares, ser honest, humil i coherent. I aquests són els valors que van dur Víctor Quintillà a ser candidat a Cuiner de l’Any a l’edició 2011 del Fòrum de Girona. La cuina és minsa, però lluminosa. Els plats van de dret al gra, saborosos i elegants. Les seves propostes destil·len un minimalisme calculat. L’atenció a la sala i al servei van a càrrec de Mar Gómez, que comparteix l’aventura del Lluerna amb Víctor Quintillà. És ella qui aconsella sàviament sobre vins d’entre una carta modèlica, curta, canviant i acuradament selectiva.

Des d’Argentina fins a Girona hi ha un camí llarg, el mateix que aquest xef jove i voluntariós ha recorregut tot acumulant experiències. Treballador i perseverant, va quedar tercer al concurs de Cuiner de l’Any i va guanyar el Concurs de Postres de Restaurant – organitzat per Espai Sucre- en l’edició del 2011. Arbúcies (La Selva), Girona, és la guinda de la transformació del restaurant Les Magnòlies: un canvi d’imatge i de cuina que ha tingut com a resultat un premi en forma d’estrella Michelin. Sembla que a Trochi no se li donen malament els inspectors de la guia vermella, perquè a Skina (un simpàtic restaurant de Marbella on hi va treballar uns quants anys) també en va aconseguir una altra. Es declara, sense complexes, un xef del seu temps, un entusiasta de totes les tècniques desenvolupades per l’avantguarda espanyola sense excepció: des de les escumes al nitrogen fins a l’esferificació. Entén la cuina com un element de comunicació amb el comensal i juga a

provocar-lo. Ofereix menjar però també vol divertir, i aquest és el seu lema. Per això, és un incondicional dels efectes especials, li encanten els trampantojos –com els falsos espàrrecs de formatge-, i tots els components del que s’anomena playfood. Malgrat això també ha declarat que li agrada combinar la tradició i la modernitat. D’aquí que a Les Magnòlies, en línia de continuïtat amb la filosofia de la casa, adopti un clar compromís amb els productors locals i ompli el rebost de bolets del Montseny o fruites de pomers autòctons recentment recuperats.


30 els ponents / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

Xano Saguer (Espai Sucre, Barcelona) Escola de xocolata

Josep Roca (El Celler de Can Roca, Girona) Vins d’àmfora. Un viatge de retorn?

Al costat del seu soci i alter-ego, Jordi Butrón, és l’ànima de l’Espai Sucre, escola de pastisseria i primer restaurant de postres del món. Xano és una referència al món de la cuina dolça, perquè no és pastisser, és un cuiner que enlloc de sal, amaneix amb sucre. És encantador, discret, mesurat, serè, metòdic i disciplinat, el perfil ideal per dirigir una escola i planificar negocis amb els riscs ben mesurats. I també és un gran professional. Format a l’escola del gremi de pastisseria de Barcelona, coneix i domina les tècniques tradicionals i les modernes. Té, a més a més, la virtut de saber-les explicar, transmetre. La manera que té de concebre postres de restaurants ha influït decisivament en els cuiners contemporanis. A Espai Sucre, la fina línia que separa el dolç del salat desapareix, per donar llum a complexes i harmònics, però molt ben estructurats, tastos que transiten per la frontera, aquell espai

que només domina qui la fa seva. La pastisseria és una “matèria de formació continuada” com ell mateix diu. Sempre s’aprèn. D’aquí, la seva actitud innovadora que els ha portat a reivindicar les postres de restaurant com un element amb personalitat i codis propis. Seguer està convençut que la gastronomia es mou per cicles. “Passat un període dominat per la tècnica, tornem als orígens –explicatorna la tradició, els sabors antics, ben fets. La pressió tecnològica ha disminuït. Primer s’ha de saber fer una bona crema anglesa i després tries si esferificar-la o no”.

Hi ha molts sommeliers que són bons, molt bons, excel·lents... i al costat de tots ells, hi ha Pitu Roca. Té una saviesa, una sensibilitat innata i incommensurable que fa que el terme se li faci petit. No és que en Pitu sàpiga de vins, pugui descriure’ls, sàpiga com catar-los o sigui capaç de parlar-ne durant hores, és que els vins són la seva vida. Per entendre-ho, només fa falta entrar a la bodega del restaurant que regenta al costat dels seus germans, el Celler de Can Roca (Girona). Un lloc místic, dedicat al culte del fruit de la vinya. En Josep converteix el que podria ser la rutina de la cata en un espectacle sense precedents. Si del que es tracta és de donar valor al vi, sempre hi troba un camí nou, inèdit; si s’han de crear harmonies entre plats i vins, ell aconsegueix que els vins siguin una prolongació dels plats i viceversa, de manera que després de l’experiència,

esdevindrà impossible imaginar aquell plat amb un altre vi. La seva major virtut és que transmet amb passió sempre renovada tot el que sent pels vins. Sense pedanteria, cosa que ho fa encara més meritós. Roca sap arrencar a cada vi una cascada de sensacions que immediatament traspassen al comensal, que les fan seves, sense queixar-se, encantat d’haver descobert aromes i sabors que mai s’hauria imaginat. Qualsevol exercici que proposi, des del més conceptual al més plaent, el gaudi està assegurat i amb ell s’obre una escletxa -o una finestra- a un nou esdeveniment.


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / els ponents 31

Xosé Cannas (Pepe Vieira Camiño da Serpe, Poio)

No es diu Pepe Vieira, encara que moltes persones així ho pensin; aquest era el nom, o el sobrenom, del seu avi. Ell és Xosé i amb el seu germà Xoan -sommelier de sensibilitat extraordinària amb qui es complementen de meravella-, dirigeix un dels restaurants més espectaculars de Galícia: Pepe Vieira Camiño da Serpe. Un espai contemporani on el paisatge entra a la sala, a la cuina i al plat. Bosc i ria formen un tot. L’empremta de l’Atlàntic es deixa notar en cadascuna de les seves propostes on harmonitza productes obtinguts en una i altra riba de l’oceà: peixos i mariscs amb el blat de moro, les patates, pebrots, llimes, cacauets... Fa una cuina refinada i subtil. Fruit de mil viatges i moltes experiències viscudes. Cannas aconsegueix l’èxit versionant plats tradicionals o inspirant-se amb el receptari popular per armar una proposta vistosa

i suggerent que fuig de l’artifici innecessari. S’interessa, per sobre de tot, en treure el màxim partit al producte sense necessitat de recórrer a tècniques de filigrana. Ara es troba en un moment de maduresa, de reafirmació. Se sent còmode i això es nota. Ja ha recorregut molt de camí, tot i que encara n’hi queda molt més per fer. Evolució, compromís i una mica de risc són les bases sobre les quals hi assenta el seu treball. Una trajectòria ferma que l’ha portat a estar al capdavant de la cuina gallega contemporània i a liderar el Grup Gastronòmic de Galícia (Grupo Nove), del qual n’és fundador.


32 ELS ESPAIS / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

ELS ESPAIS d’activitats


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / ELS ESPAIS 33

SALA SIMFÒNICA. AUDITORI

ATENEU

Cuina en directe de gran format Espai amb capacitat per a 750 persones que permet gaudir d’espectacles de cuina en directe a càrrec de ponents de reconegut prestigi. Accés gratuït amb l’entrada al recinte firal.

Espai per als expositors Espai on les empreses expositores del Fòrum presenten els seus productes i novetats més destacades.

TALLERS

ESPAI NENS

Model Fòrum: cuina en directe + tast Demostracions de cuina en directe protagonitzades pels millors especialistes i amb degustació final. Tastos guiats de productes agroalimentaris singulars i capacitat per a unes 80 places. Amb traducció simultània (cal inscripció prèvia).

Aprendre i divertir-se a la cuina Tallers gastronòmics per als més petits, d’alt nivell pedagògic on podran conèixer, manipular i tastar diferents aliments i iniciar-se així a la cuina de forma activa i divertida. Les sessions tindran lloc diumenge durant tot el dia.

AULA ACTIVA

ESPAI DIÀLEGS

Interacció + tast Espai interactiu i reduït que es caracteritza per la proximitat amb el mestre, que cuina i deixa tastar els seus plats. Durada d’1,5 hores. Amb una capacitat exclusiva per a 20 persones (cal inscripció prèvia).

L’hora del cafè A l’estand de Cornellà i a l’hora del cafè, tindran lloc cada dia tertúlies sobre els temes més actuals del món de la gastronomia.


34 PROGRAMA / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

PROGRAMA *Aquest programa pot estar subjecte a variacions d’última hora

DIUMENGE 24 FEBRER 2013 11:00-12:00

Isma Prados (No,No,No)  Ecocuina radical 

13:00-14:00

Oriol Castro (Compartir) i Albert Raurich (Dos Palillos) El Bulli, Cadaqués, el Raval

13:00-14:30

Ly Leap (Indochine) La maceració, tècnica i salut a la cuina oriental

16:00-17:00

Oriol Rovira (Els Casals) i Artur Martínez (Capritx) Cuina de la terra al Berguedà i al Vallés

16:30-17:30

DIÀLEGS Toni Massanès (Fundació Alícia) amb Lola Puig (Slow Food) L’alimentació diària dels més joves, a l’escola i a la llar

TALLER

TALLER

AULA ACTIVA

TALLER

SEGON PIS

16:30-18:15

Premi Cuiner de l’Any i entrega de premis Els cinc nominats elaboraran un plat en directe

AUDITORI

17:30-18:30

Nandu Jubany (Can Jubany) La nova cuina tradicional a Osona

TALLER

19:00-20:00

Joan, Jordi i Josep Roca (Celler de Can Roca) Revolució emocional (presentació en exclusiva al Fòrum Girona’13)

AUDITORI

DILLUNS 25 FEBRER 2013 10:30-14:00

FORUM EMPRESA Gaston Acurio (Astrid & Gaston), Aida Moya (Vilar Riba) Carles Abellán (Comerç 24), Oriol Rovira (Els Casals), Francis Paniego (Echaurren) Nous formats d’èxit als negocis d’hostaleria

10:30-11:30

Pascal Barbot (L’Astrance, París) L’excel·lència de la nova cuina francesa

11:00-12:30

FORUM DOLÇ Jordi Roca (Celler de Can Roca) Gelats d’autor, Rocambolesc 2013

12:00-13:00

David Toutain (Agapé Substance París) L’enfant terrible de la cuina parisenca. Les herbes al plat.

12:00-13:15

Carme Ruscalleda, Raül Balam i Jérôme Quilbeuf (Sant Pau | Moments) La cuina de Carme Ruscalleda al Sant Pol, Barcelona i Tòquio

13:00-14:30

Ricard Camarena (Ricard Camarena) Noves tècniques creatives: el coupage als caldos

13:30-14:30

Gastón Acurio (Astrid & Gastón) Cocina andina

13:30-14:30

FÒRUM DOLÇ Xano Saguer (Espai Sucre) La xocolata a les tapes d’Espai Sucre

SALA PETITA AUDITORI

TALLER

AULA ACTIVA

TALLER

AUDITORI

AULA ACTIVA

TALLER

ATENEU 1


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / PROGRAMA 35

15:45-17:00

Josean Alija (Nerua) Processos creatius. I+D a la gastronomia

16:30-17:30

DIÀLEGS Joxé Mari Aizega (Basque Culinary Center) amb Nuria Pérez (Fundación Félix Rodríguez de la Fuente) El producte local a l’aldea global, cuiners i pagesos junts

17:00-18:00

FÒRUM DOLÇ Col·lectiu 21 Brix

17:30-18:30

Joan Roca i Salvador Brugués (Celler de Can Roca) La cuina al buit, una tècnica a l’abast de totes les cuines

18:00-18:45

Pepe Solla (Restaurante Solla), Xosé Cannas (Pepe Vieira) Javier Olleros (Culler de Pau)

L’avantguarda pastissera de Catalunya. Un viatge pel continent dolç

TALLER

SEGON PIS

AUDITORI

TALLER

AUDITORI

Sabors i productes de Galícia 19:00-20:00

19:00-20:00

Marcelo Tejedor i Iván Domínguez (Casa Marcelo) L’últim sopar

Francis Paniego (El Portal de Echaurren) Cuina de la terra sense ser de la terra

AUDITORI

TALLER

DIMARTS 26 FEBRER 2013 10:30-11:30

Koldo Rodero (Rodero) La perfecció al plat. Verdures d’hivern

11:00-12:30

Ángel León (A Poniente) Evolució de la cuina marinera de A Poniente

12:00-13:00

Javier Olleros (Culler de Pau) Respecte amb l’entorn. Compromís amb el productor

13:00-14:00

Javier i Sergio Torres (Dos Cielos)  L’hivern de Dos Cielos. La importància de les temporades. Menú estacional

13:00-14:30

Pere Planagumà, Fina Puigdevall (Les Cols) i Fundació Alicia Un volcà de ciència

13:30-14:30

Víctor Trochi (Les Magnòlies) i Víctor Quintillà (Lluerna) La màgia de la tòfona negra, de la terra a la cuina

16:00-17:00

Rodrigo de la Calle (Rodrigo de la Calle) Revolució verda

16:00-17:00

FÒRUM VI Josep Roca (Celler de Can Roca) Vins d’àmfora. Un viatge de retorn?

16:30-17:30

DIÀLEGS Jaume Estruch i Josep de Haro amb Manel Puigverd El benestar al restaurant amb els cinc sentits

17:00-18:00

Paco Pérez (Miramar) Mediterrani en estat pur. Creativitat a la cuina

17:30-18:30

Jordi Cruz (Àbac) Les noves textures, cruixents i gelatines

18:00-19:00

FÒRUM VI Roger Viusà (Plaça del Vi, 7), César Cánovas (Monvinic),  Ferran Centelles (Wineissocial.com)

TALLER

AULA ACTIVA

TALLER

AUDITORI

AULA ACTIVA

TALLER

TALLER

ATENEU 2

SEGON PIS

AUDITORI

TALLER

ATENEU 2

De la terra a la copa, enòlegs i sommeliers  19:00-20:00

Gastón Acurio (Astrid & Gastón) Granes andines, un viatge pels paisatges del Perú

AUDITORI


36 EL FÒRUM / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

EIXOS TEMÀTICS

LA CUINA DE TOTES LES TERRES Reflex natural del món en què vivim, la cuina mira la terra amb interès inusitat. Cadascú hi té una aproximació pròpia, personal o compartida, radical o relativa. Però tothom coincideix en la necessitat d’estimar-la i cuidar-la, confiant en aquells que la mantenen viva, en aquells que intenten viure’n. Agricultors, ramaders, pescadors, pagesos o productors, gaudeixen a la cuina d’un respecte i un prestigi com mai a la història. Just en l’època que qualla la consciència que la terra té uns recursos limitats, que no es pot produir a qualsevol preu –amb males pràctiques, que malbaratar aliments resulta insostenible econòmicament i ètica. Només ho nega qui es posa una bena als ulls, per interès o mala fe. A partir d’aquí, tot és possible. Les visions són múltiples, les idees plurals. La diversitat (tant a la terra com a la cuina) enriqueix, tot afavorint la creativitat i augmentant l’atractivitat de l’oferta. D’aquí ve que el Fòrum presenti un ampli ventall de propostes que giren al voltant de la Terra.

Isma Prados, l’ecocuina radical; Oriol Rovira, el cuiner pagès; Artur Martínez, km0, primer nivell; Nandu Jubany, el luxe de la terra; Fundació Alícia contra el malbaratament alimentari; Ly Leap, fermentant verdures; Gaston Acurio, la biodiversitat a l’altura dels Andes; David Toutain, l’enfant terrible cuina herbes; Francis Paniego, un “terruño” revisitat; Koldo Rodero, exhibint tècnica amb hortalisses d’hivern; Javier Olleros, compromès amb els propers; Rodrigo de la Calle, la revolució verda; Víctor Trochi i Víctor Quintillà, la tòfona, producte local i estacionalitat; Pere Planagumà, alta cuina vegetal. A ells s’hi afegeixen aquells que han fet del mar el seu paradigma culinari. Oriol Castro i Albert Raurich, fent delícies amb peix blau; Paco Pérez, alta creativitat del Mediterrani estant; Àngel León, transformant el mar a fons.


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / EL FÒRUM 37

FÒRUM EMPRESA

NOUS FORMATS D’ÈXIT AL NEGOCI A L’HOSTALERIA La llarga durada de l’actual crisi econòmica ha desencadenat conseqüències d’índole diversa. El tancament d’empreses, reducció de plantilles i costos de producció, contenció de preus..., són elements freqüents i comuns a tots els sectors. La inevitable necessitat d’adaptació al mercat, les exigències del consumidor, han obligat a noves definicions de l’oferta, creant productes a l’abast del poder adquisitiu del client i models de negoci innovadors i adaptats als temps. Són aquests nous formats de negoci d’hostaleria, erigits en patrons, que han estat capaços d’inventar de bell nou o d’elaborar receptes noves amb vells ingredients, que constitueixen marques d’èxit. Alguns, més tancats, reflex d’estils únics, són irrepetibles; d’altres, imaginatius, audaços i oberts, estan a l’abast de tothom. Al Fòrum Empresa s’analitzaran aquests “Nous formats d’èxit en els negocis gastronòmics” amb Aida Moya (Vilar Riba) i Gaston Acurio exposarà les línies mestres de la seva galàxia empresarial, la creació de productes, l’obertura d’establiments i la força de la seva marca/país.

Tot seguit, en tres sessions pràctiques simultànies, Carles Abellan (Comerç 24, Tapas 24, Bravo, Barcelona), Oriol Rovira (Els Casals, Sagàs) i Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Ezcaray) explicaran les claus de l’èxit dels negocis que han creat i regenten, així com els projectes de futur sobre els quals treballen. Finalment, en una taula rodona amb tots tres ponents, s’exposaran les conclusions, es confrontaran els punt en comú i es contrastaran les divergències. Tot plegat amb l’objectiu amb què va néixer el Fòrum Empresa: estar al costat del sector de les empreses d’hostaleria, actuant com a tribuna d’idees i brindant noves eines de negoci.


38 EL FÒRUM / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

FÒRUM DOLÇ

FÒRUM VI

AVANTGUARDA DOLÇA

TERRES DE VINS

Catalunya ha tingut un paper capdavanter en el moviment d’avantguarda de la cuina al món. El clar lideratge exercit pels cuiners, amb Ferran Adrià com a model, s’ha vist reforçat per l’aportació cabdal dels joves valors de la cuina dolça i la pastisseria. Cuiners i pastissers de talent han exportat creativitat i tècnica, sovint associades a les pròpies marques, arreu del planeta.

Sota el paraigua d’una de les nostres marques històriques, la del Fòrum Vi, abordem la importància de la terra com a factor primari en l’elaboració de vins de gran qualitat i alt valor social.

El Fòrum Gastronòmic ha estat, en la mateixa direcció, pioner en el seu terreny, apostant de manera ferma i decidida -des del 1999, any de la primera edició- per la cuina dolça i la pastisseria que, sota la marca Fòrum Dolç, ha tingut sempre un especial protagonisme en el programa d’activitats. En la present edició, Jordi Roca (Celler de Can Roca, Girona) presentarà en una Aula Activa, els gelats del Rocambolesc 2013, mentre Xano Saguer, cap de cuina del primer restaurant de postres del món (Espai Sucre, Barcelona), prepararà el seu particular menú dolç. Finalment, 12 dels millors pastissers del moment, agrupats en el Col·lectiu 21 Brix, duran a terme un espectacle coral, actuant consecutivament per parelles temàtiques, en l’obrador ocasional que serà la sala Simfònica de l’Auditori. La flor i nata de la cuina dolça està servida.

Cada vegada són més els viticultors que emprenen una aposta ferma pel cultiu de la terra seguint mètodes sostenibles, demostrant com l’elaboració de vins d’alta qualitat no només és possible sinó durable i millorable amb el temps. Un ampli espectre de vinòfils, gourmets i sommeliers, comparteixen el principi segons el qual el vi neix de la terra a l’hora de mostrar inclinacions i preferències. La producció de “vins naturals” és ja una tendència profundament arrelada als territoris vitícoles llatins i que està penetrant amb força al nostre país. Els mestres del vi que ocuparan les aules de la present edició del Fòrum Vi, César Cànovas, Ferran Centellas i Roger Viusà, convidaran viticultors i enòlegs, gent dels oficis del vi, per acompanyar-los en els tastos proposats i conferirlos la màxima autenticitat. Josep Roca, en una sessió inèdita, desvetllarà els secrets que amaguen els “vins d’àmfora”; amb el saber, la prosa i la poesia a què ens té acostumats, destaparà els nous tresors del vi.


FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013 / EL FÒRUM 39

AULA ACTIVA

DIÀLEGS

UN TALLER EXQUISIT

PARAULES DE GASTRONOMIA

L’Aula Activa és un taller de cuina, una sessió formativa de llarga durada i un restringit nombre de participants que li donen un caràcter interactiu, participatiu i experimental.

Si el Fòrum és l’espai de trobada de la gastronomia, els Diàlegs en són el punt neuràlgic. Temes d’actualitat candent, controvertits o polèmics, abordats transversalment, amb confluència de disciplines complementàries, tractats pels millors especialistes amb visions dispars, sempre amb respecte mutu i llibertat total.

El primer dia de Fòrum, diumenge, l’Aula Activa veurà Ly Leap (Indochine) oferint una classe magistral sobre la maceració, tècnica i salut a la cuina oriental. Dilluns 25, l’espai tindrà sabor a xocolata amb el taller de Jordi Roca (Fòrum Dolç) i veurà noves tècniques creatives en l’elaboració d’un caldo, de la mà de Ricard Camarena (Ricard Camarena). Ángel León (APoniente) inaugurarà les sessions a l’Aula el dimarts 26 amb una sessió de cuina marinera i passarà el relleu a Fina Puigdevall i Pere Planagumà (Les Cols) que, juntament amb Fundació Alícia, faran explotar un volcà de ciència. L’Aula Activa té una capacitat exclusiva per a 20 persones i requereix d’inscripció prèvia per poder participar-hi. Té una durada d’1,5 hores i un preu de 25¤.

Els Diàlegs abordaran tres subjectes de gran interès: 1. L’alimentació diària dels més joves, a l’escola i a la llar [Diumenge 24, 16:30-17:30] Conduïda per Toni Massanès (Director de Fundació Alícia) amb Lola Puig (cuinera i impulsora de menjadors ecològics a les escoles), aquest debat girarà al voltant de la importància d’una dieta equilibrada, saludable i saborosa que es pugui preparar tant a les cuines dels menjadors escolars com a les cases. 2. El producte local a l’aldea global, cuiners i pagesos junts [Dilluns 25, 16:30-17:30] Joxé Mari Aizega (director Basque Culinari Center) conduirà aquesta sessió amb Núria Pérez del projecte ConSumaNaturalidad de la Fundació Félix Rodríguez de la Fuente que versarà sobre la relació tan complexa com indispensable del cuiner amb l’entorn. Del redescobriment d’allò que és local, pròxim de la terra. 3. El benestar al restaurant amb els cinc sentits [Dimarts 26, 16:30-17:30] Conduïda per Jaume Estruch i Josep de Haro amb Manel Puigvert (Les Cols) s’hi analitzaran els factors que fan més confortable l’estada al restaurant, com es dissenyen i funcionen els menjadors dels restaurants, en què pensen i en què no, quins elements sensorials resulten determinants per tal que l’àpat sigui un èxit. Totes les sessions dels Diàlegs es realitzaran a l’espai Cafès Cornellà (segon pis de l’espai firal)


40 EL FÒRUM / FÒRUM GASTRONÒMIC GIRONA 2013

PREMIS i CONCURSOS

III PREMI CUINER DE L’ANY Diumenge 24-feb, 16:30-17:30h. Auditori Concurs promogut per Fòrum Gastronòmic amb el patrocini de La Vanguardia i la col·laboració de BonPreu, que reconeix la tasca dels cuiners emergents i emprenedors, joves valors i nous empresaris. Seguint criteris d’utilització de producte de proximitat, de sensibilitat amb produccions ecològiques; al tipus de col·laboració i treball conjunt amb productors locals i a la difusió i pedagogia que facin d’aquest tipus de valors, un jurat format pel Consell Assessor del Fòrum i d’altres professionals del sector fan la selecció dels candidats. Una votació popular dona lloc al nom del guanyador. Els cinc finalistes en l’edició d’enguany són:

PREMIS MERCADER Dimarts 26-feb, 18:45-19:00h A cadascuna de les edicions celebrades a Girona, d’ençà la primera l’any 2007, el Fòrum celebra els Premis Mercader, mitjançant els quals es reconeix públicament i, en un marc immillorable, la trajectòria professional dels guardonats. Són cinc premis a la tasca duta a terme per aquells que són mereixedors –sovint tota una vida- a favor d’un ofici, d’un saber o d’una funció en pro de la cuina i de la gastronomia de Catalunya. Premis als que treballen en el sector primari, de la pagesia al món del vi, en la producció alimentària, a l’hostaleria, de la cuina a la sala, i a aquells que en promouen la cultura. Els Premis Mercader són els següents: • Pagesos, artesans i oficis del gust. Ramon Casamada (2007), Joaquim Martell (2009), Pep Salsetes (2011) • Oficis del vi. Josep Lluís Pérez (2007) Agustí Ensesa (2009), Miguel A. Torres (2011) • Cuina. Lolita i Paquita Reixach (2007), Pere Bahí (2009), Joan Pedrell (2011) • Servei de sala. Josep Monje (2007), Josep Font (2009), Jaume Subirós (2011) • Difusió. Josep Lladonosa (2007), Jaume Fàbrega (2009), Isidra Maranges (2011) L’any 2009, en motiu del centenari de la Costa Brava, el Fòrum va concedir un premi extraordinari Mercader Costa Brava a Juli Soler.

Àlex Suñé (Mil921, Barcelona) L’Eixample barceloní és un veritable bullidor de propostes gastronòmiques. El carrer Casanovas, per damunt la Diagonal, ha estat el lloc escollit per Àlex Suñé per instal·lar-hi el Mil921, en record a l’any de naixement del seu avi Mario, bodeguer de Puigcerdà. Desplegant els coneixements i l’experiència adquirits en el pas per la Torre del Remei, el Negro o el Replà, practica en aquesta casa de menjars moderna, urbana i atractiva una cuina de producte noble a preus quotidians.


FÒRUMGASTRONÒMIC GIRONA 2013 / EL FÒRUM 41

Jordi Garrido

Albert Marimon

(Mas de Torrent, Torrent, Baix Empordà)

(La Cava, Tàrrega, Urgell)

Jordi Garrido va deixar Xàtiva (La Costera, País Valencià) el passat estiu, tancant l’etapa de cuiner propietari al capdavant del restaurant Portal Fosc i engrescat amb el nou repte de dirigir els fogons de Mas de Torrent al Baix Empordà. Una magnífica masia del segle XVIII convertida en Relais & Châteaux l’any 1988 per la família Figueras. Entusiasta defensor dels productes de proximitat, adepte al moviment de cuiners km0 impulsat per Slow food, practica una cuina elegant, en sintonia amb el naturalisme més refinat.

L’Escola Joviat de Manresa ha estat una de les pedreres més fructíferes de joves valors de cuina i sala que ha tingut Catalunya. D’allà han sorgit noms que avui estan entre els més destacats de la cuina catalana, al costat de valors emergents com Albert Marimon. Després d’exercir de professor i xef a l’escola que Joviat va obrir a La Seu d’Urgell, i havent emprès el camí de la restauració professional, Marimon es va instal·lar a Tàrrega al març del 2010. Allí, amb el seu soci David Moreno, manté una oferta de cuina de petit format, basada en els productes locals, estacionals i recollits sovint per ells mateixos, a preus molt assequibles.

Mandu Gimeno

Antonio Romero

(Bohèmic, Barcelona)

(Suculent, Barcelona)

Al cor de l’Eixample, a tocar del Mercat de Sant Antoni, Bohèmic és probablement un dels exponents més autèntics que ofereix Barcelona dels restaurants anomenats bistronòmics. Bohèmic és acollidor, d’ambient informal, servei proper i cuina de gran nivell a preus moderats. Reuneix tots els ingredients del clàssic bistrot familiar parisenc. Mandu Gimeno, format al costat del mestre Fermí Puig, broda els plats amb una tècnica impecable, es tracti d’unes patates braves o d’una llebre a la royale, tant se val.

El binomi Raval i gastronomia encara sorprèn a molts. L’aposta de Carles Abellán d’obrir una taverna contemporània al cor del popular barri barceloní trenca esquemes i demostra l’encert d’una fórmula que s’obre camí amb força cada dia que passa. És en aquest espai d’aparença senzilla i càlida que exerceix Antonio Romero (Tonet o Toni pels amics) que prové de Castelló i que s’ha forjat en cuines tan prestigioses com les de elBulli, Arzak o Pic. Els plats que proposa evoquen dos factors que marquen tendència: el protagonisme de la matèria primera i noms de plats presents en la memòria del comensal.


42 LA FIRA DEL FÒRUM / FÒRUMGASTRONÒMIC GIRONA 2013

LA FIRA DEL FÒRUM

APARADOR, PLATAFORMA DE NEGOCI, ESPECIALITZACIÓ L’espai firal del Fòrum és un element amb identitat pròpia que ha estat des de sempre l’aparador de les novetats del sector i una magnífica plataforma comercial. L’atractiu, la vitalitat i el dinamisme del Fòrum la converteixen en un espai d’excel·lència comercial, propiciant l’oportunitat d’establir contacte directe amb els clients o captar-ne de nous entre un públic especialitzat atret pel programa d’activitats. Destaca el protagonisme que atorga als expositors, oferint-los espais on po-

PROGRAMA EXPOSITORS I PATROCINADORS (ACCÉS LLIURE) Diumenge 24 • 11:15-12:15: Presentació de productes “Al teu gust, aliments del Pallars”. És Pallarès, Ecològica dels Pirineus, Celler Sauvella (Aula Prodeca) • 11:30-12:30: Malbaratament alimentari. Fundació Alícia (Ateneu) • 12:00-13:00: Aplicacions de la gastronomia del cafè, amb Jordi Roca. Cafès Cornellà (Auditori) • 13:15-14:15: Maridatge Gustum amb productes de les Terres de Lleida, amb Jordi Planes (Aula Prodeca) • 16:00-17:00: Estrella Damm, cervesa Mediterrània. L’Estrella del mar. Estrella Damm (Ateneu) • 16:00-17:00: Carn Ecològica del Ripollès. Pirinat (Aula Activa) • 17:15-18:15: Coques de Cal Mossèn amb formatges de Mas Marcé (Aula Prodeca) • 17:30-18:30: Del paisatge al plat, amb Pep Nogué (Catalunya), Roberto Ruiz (Euskadi) i Víctor Bayo (Illes Balears). Gustum (Ateneu) • 18:00:19:00: Al teu gust, aliments del Pallars, amb Mariano Gonzalvo (Aula Activa) Dilluns 25 • •

11:30-12:30: Tast Vertical Abadal. Celler Abadal (Ateneu 2) 11:30-12:30: Què és el Km0, Slow Food? Lola Puig (cuinera Km0) i Neus Monllor (Directora en Geografia i Medi Ambient) (Ateneu 3) • 12:00-13:00: Els nous coulants. Sosa Ingredients (Ateneu) • 12:15-13:15: Presentació de productes, amb Jordina Regàs i Teresa Millàs. Museu de la Confitura (Aula Prodeca • 13:00-14:00: Tastos. Celler Santiago Roma (D.O. Rías Baixas) & Conservas artesanas Curricán i Celler Quinta de la Erre (D.O. Rías Baixas) & Quesos Coop. Campo Capela & Galletas da Veiga (Ateneu 2) • 13:15-14:15: Tast de vins. Celler de Capçanes (Aula Prodeca) • 16:00:17:00: L’alta cuina senzilla al buit. Complet Hotel (Ateneu) • 16:15-17:15: Presentació de productes “Al teu gust, aliments del Pallars”. Castell d’Enclús, Formatges de Puigcerver, Licors Portet, Postres de Músic (Aula Prodeca) • 18:00-19:00: Estrella Damm, cervesa Mediterrània. L’estrella de la terra. Estrella Damm (Ateneu) • 18:00-19:00: Sessió de cuina Gustum amb productes de les Terres de Lleida. Xavier Andreu (El Buidasacs) (Aula activa) • 18:15-19:15: Vinyes de Cadaqués. Celler Martín Faixó (Aula Prodeca) • 19:00-20:00: Ventresca de tonyina TORO Blue Finn, amb Jordi Dalmau. buthaup (Aula Activa) Dimarts 26 • • • • • • • •

11:30-12:30: Presentació i tast de xocolata amb Quim Capdevila. La Selecta (Ateneu 2) 12:00-13:00: Cuina perquè parlem ... amb accent gallec. Pepe Solla i Xosé Cannas presenten diferents productes gallecs: lacón, mel, cabra de mar (centollo), vieira. Maridat amb vins D.O. Ribeiro (Ateneu) 13:00-14:00: Tast vertical Finca Garbet. Castell de Peralada (Ateneu 2) 13:15-14:15: Vins i caves ecològics... i una mica més, con Elisabeth Jaime. Parés Baltà (Aula Prodeca) 13:30-14:30: Assaborint les Denominacions d’Origen “Los Pedroches” i “Priego de Córdoba”. Pedroches (Ateneu) 16:00-17:00: Aplicacions de la gastronomia del cafè, exemples pràctics. Cafès Cornellà (Ateneu) 16:15-17:15: Tast de vins dolços. Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya (Aula Prodeca) 18:00-19:00: Tarragona Gastronómica (Aula Activa)


100 101 OFFICE

98 99

97

93 94 95 96

88

83

89

77

71

66

60

54

90

84

72 78

67

61

55

91

85

73 79

68

62

56

92

86

74 80

11

17

16

10

29 23

PASSEIG DE LA SEVESA

13

19

31 25

38

43

32 26

39

44

14

20

48

S9 S8 S7 S6 S5 S4 S3

12

18

30 24

37

28 22

42

36

47

40

45

50

S2 S1

15

21

27

49

SALA SIMFÒNICA

41

46

PAVELLÓ 2

ACCÉS 1r PIS

SALA CAMBRA

HALL CAMBRA

C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 C12 C13 C14 C15

82

87

76

65

70

59

64

53

58

52

81

75

69

57 63

51

SALA PETITA

ATENEU 2

ATENEU 2

HALL SIMFÒNICA

6

7

9 8

33

34

35

OFFICE

ENTRADA SORTIDA

602 602

401

400

600

600

601

AUDITORI PALAU DE CONGRESSOS

ACCÉS ATENEU 2

402

410

441

403

551 521

550

604

520

603

RESTAURANT

552

605 606

404

411

442

522

TALLER

526

556

203

209

406

412

443

608

610

415

611

612

613

TALLER 2

533

563

621

PASSEIG DE LA SEVESA

204

211

407

413

444

609

PAVELLÓ 1

ATENEU 3

ZONA D’ACTIVITATS

ATENEU 1

PRIMER PIS PAVELLÓ 2

(Prodeca tardes)

TALLER AMB CUINA

(Fòrum matins)

AULA ACTIVA

(sense cuina)

AULA DE TAST

GASTRO BAR 1

FÒRUMGASTRONÒMIC GIRONA 2013 / LA FIRA DEL FÒRUM 43


44 expositors / FÒRUMGASTRONÒMIC GIRONA 2013

Marca

úm Stand

Web

Marca

úm Stand

Web

100% Chef

2-23-24-25-28-29-30

www.100x100chef.com

Cocineros.info

22-23-24-28-29-30

www.cocineros.info

1906 Red Vintage

415

www.1906redvintage.es

Codorniu

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

4Gama

37

www.4gama.com

COINGA

51-69 93-95

www.coinga.com

5th Distilled Gin's

611-612

www.novatmosphera.com

Collverd

S2 / 15

www.collverd.com

Abadal

77

www.abadal.net

Comatec

21

www.massegur.cat

Acustic

45

www.acusticceller.blogspot.com

Comercial Miquel- Valentí SL

www.pernilsmv.com

Agrícola Sant Josep

17-18

www.coopbot.com

Agua de Cuevas

415

www.aguadecuevas.es

Agustí Torelló, S.A.

S1

www.agustitorellomata.com

COMRON Easy Mojito

201 441-442-443-410-411- 412 609

Alani

21

www.massegur.cat

Confederació Turalcat

101

www.turalcat.com

Al teu gust, Aliments del Pallars

202

alteugust.wordpress.com

Confiteria Cerviño SL

427-463

Alma Teas & Herbal Infusions

96-97

www.almahome.es

Conill com cal

51-69 - 93-95

Almogàver

202

www.almogaver.cat

Conservas Artemar

48

Amaren

45

www.bodegasamaren.com

Conservas Cuca

12

www.conservascuca.com

Analec

51-69 i 93-95

www.analec.net

Conservas La Pureza

48

www.lapureza.net

An Negra

406

www.diprimsa.es

Cooperativa Productores Campo Capela

427-463

www.coopcapela.com

Ànec dels Pirineus

202

www.anecdelspirineus.com

Apicius

401

www.apicius.es

CR. Queso Mahón Menorca

51-69 - 93-95

www.quesomahonmenorca.com

Aplitec

610

www.aplitec.com

Cremalat

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Arias

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Cresta Rosa

13-14 - 19-20

www.crestarosa.com

Arròs l'Estany de Pals, SCP

17-18

www.arrosestanydepals.cat

Crystal Head Vodka

611-612

www.metodobarman.com

Artipasta

S3 / 15

CTSY

9

www.ctsy.es

Artzai Gazta

51-69 - 93-95

Currican Conservas Tradicionales

427-463

www.conservascurrican.com

Asturiana

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

DAG

21

www.massegur.cat

Àtica

202

www.parato.es

Dalbotex

210

www.grupdalia.com

Basatxerri

51-69 i 93-95

www.basatxerri.com

Dalia

210

www.grupdalia.com

BDP

610

www.bdpcenter.com

Damm, SA

25-26-27-31-32

www.estrelladamm.com

Beade Primacia

48

www.beadeprimacia.com

Danish Crown

38

www.danishcrown.com

Beluga

406

www.diprimsa.es

Danone

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Benboa Corrubedo

427-463

Darnes Grup

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Berlys

600-601-602

www.berlys.es

Daveiga Producción Responsable

427-463

www.daveiga.es

Bernau Herbes

51-69 i 93-95

www.bernauherbes.com

42

www.dopriegodecordoba.es

Beronia

81

www.beronia.es

Denominación de Origen Priego de Córdoba

Blanc Pescador

13- 14 - 19 - 20

www.blancpescador.com

Bodegues Binifadet

51-69 i 93-95

www.binifadet.com

Bolets Petras

202

www.boletspetras.com

Bolets Prades

51-69 - 93-95

www.boletsprades.com

C.R.D.O Protegida Priego de Cordoba

42

www.priegodecordoba.org

Cabreiroá

415

www.cabreiroa.es

Cacao Barry

Pavelló 2, 1r pis

www.cacao-barry.com

Cadí

202

www.cadi.es

Cafès Cornellà

6-7

www.cafescornella.es/

Cafès Novell

407

www.cafesnovell.com

Callebaut

Pavelló 2, 1r pis

www.callebaut.com

Cal Senzill Conserves Naturals

51-69 i 93-95

www.casasenzill.com

Cal Valls

51-69 - 93-95

Camins de Verdor

Complet Hotel

Denominaciones de Origen Protegida Los 41 Pedroches

www.complethotel.com www.comron.es

www.jamonDOlospedroches.es

Diageo

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Diene Gastròmic

611-612

Diprimsa

406

www.diprimsa.es

Disfribell S.A.

C1-C12

www.disfribell.com

Dispuig

39-40-44

DO Empordà

84-85-86 90-91-92

www.doemporda.cat

Domini de la Cartoixa

611-612

www.closgalena.com

DOP Formatge Alt Urgell-Cerdanya

202

www.urgelia.es

DOP Mantega Alt Urgell-Cerdanya

202

www.cerdanya.com

Duni

210

www.grupdalia.com

É il Caffe

407

www.cafesnovell.com/e-ilcaffe/

Ecològica dels Pirineus - ROIA

202

51-69 - 93-95

www.caminsdeverdor.com

www.ecologicadelospirineos. com

Ecopyrene

51-69 - 93-95

www.ecopyrene.com

Campofrío

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Edifred

33

www.edifred.net

Candola

210

www.grupdalia.com

ELCODATA

610

www.elcodata.com

Can Bech

37

www.canbech.com

El Graner (Puigmal Tubau)

202

www.elgraner.net

Can Galderic

76

www.cangalderic.com

El Rosal

51-69 93-95

www.elrosal.cat

Can Garús

15

cangarus.wordpress.com

Embotits Artesans Casa Sunyer

202

Carma

Pavelló 2, 1r pis

www.carmachocolate.com

Embotits Vall Cardós

51-69 - 93-95

www.embotitsvallcardos.es

Carne Vasca

51-69 - 93-95

www.carnevasca.com

Empochette

210

www.grupdalia.com

Carns Vila

38

www.carnsvila.com

ENO Digestivo

604

www.undergraf.com

Carpier

15

www.carpier.es

Eris-Mar

202

www.erismar.com

Casa Gran de Siurana

13-14 - 19-20

www.casagrandelsiurana.com

És Pallarès

202

www.espallares.com

Caseus Afinadors

S4

www.caseusafinadors.com

Espelt Viticultors

84-85-86 90-91-92

www.espeltviticultors.com

Castell d'Encus

202

www.encus.org

Estrella Galicia

415

www.estrellagalicia.es

Castell Peralada

13-14 - 19-20

www.castellperalada.com

Estrella Galicia 0,0

415

CastellRoig

45

www.castellroig.com

EuroVanille

603

www.eurovanille.com

Cava Grau Doria

202

www.graudoria.cat

Fermentus

22-23-24-28-29-30

www.fermentus.com

Cava Pagès Entrena

202

www.pagesentrena.com

Filosofia Q

407

www.cafesnovell.com/filosofiaq

Cavas Torelló

16

www.torello.com

Finca Renardes

202

www.parato.es

Caviar de Riofrio

522

www.caviarderiofrio.com

Font Vella

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Celler Arché Pagès

84-85-86 90-91-92

www.cellerarchepages.com

Food Pac Service

608

www.foodpacservice.com

Celler Can Sais

84-85-86 90-91-92

www.cellercansais.com

Formatge Ecològic de Puigcerver

202

www.ecologicdepuigcerver.com

Celler Cap de Barbaria

51-69 - 93-95

Formatgeria Mas Alba

17-18

www.masalba.cat

Celler Capçanes

202

www.cellercapcanes.com

Formatgeria Mas Marce

202

www.masmarce.com

Celler Cooperatiu d'Espolla

84-85-86 90-91-92

www.cellerespolla.cat

Freixenet

202

www.freixenet.es

Celler La Bollidora

202

www.cellerlabollidora.com

Celler Martín Faixó

202

www.cellermartinfaixo.com

Frigomat, SRL- Macchine per Gelato e Pasticceria

400

www.utilcentre.com/pistolas. html

Cellers d'en Guilla

84-85-86 90-91-92

www.cellersdenguilla.com

Friolisa S.A

600-601-602

www.geland.es

Celler Ecològic Finca Parera

17-18

www.fincaparera.com

Galgueira

48

www.galgueira.com

Celler Martí Fabra

84-85-86 90-91-92

Galletas Marineras

427-463

www.daveiga.es

Cervesa Moska de Girona

17-18

www.moska.cat

Gallina Blanca

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

CGMP

210

Gamma Lafou

77

www.lafou.net

Chocovic

Pavelló 2, 1r pis

www.chocovic.com

Garnier

22-23-24-28-29-30

Cims de Porrera

13-14 - 19- 20

www.grupperalada.com

Geland

600-601-602

www.geland.es

Clement

406

www.diprimsa.es

Gintoniq.com - Consigel

46

www.gintoniq.com

Clos d'Agon

84-85-86 90-91-92

www.closdagon.com


FÒRUMGASTRONÒMIC GIRONA 2013 / EXPOSITORS 45

Marca

úm Stand

Web

Giró del Gorner Viticultors - Elaboradors

202

www.girodelgorner.com

Marca

úm Stand

Web

ORDEMAN

610

www.ordeman.com

Pagès Entrena

202

Glenfarclas

406

www.pagesentrena.com

www.diprimsa.es

Palacio de Bornos

45

Goma Camps

www.palaciodebornos.com

21

www.massegur.cat

Parató

202

www.parato.es

González Byass

81

www.gonzalezbyass.es

Parés Baltà

202

www.paresbalta.com

González Fruita - Gastronomia

36

www.fruitesgonzalez.com

Pascona Montsant

17-18

www.pascona.com

Granini

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Pastoret

51-69 i 93-95

www.pastoret.com

Grimau

202

www.grimau.com

Patatas Torres

202

www.patatastorres.com

Grup Balfegó

S7

www.grupbalfego.com

PCMIRA

610

www.pcmira.com

Grupo Cárnico Magnus

38

www.magnus.es

PCS

600-601-602

www.pcs.es

Grupo de Acción Costeira Costa da Morte

427-463

Pere Guardiola

84-85-86 90-91-92

www.pereguardiola.com

Piccolo Novell

407

www.cafesnovell.es

Gurmalia

600-601-602

www.gurmalia.com

Pineo

51-69 - 93-95

www.pineo.com

Gustum

51-69 i 93-95

www.gustum.org

Pirinat, Carn Ecològica del Ripollès

202

www.pirinat.cat

Helgar

621

www.hegarsa.com

Piscifactoria Tavascan

51-69 93-95

HotelBar

526-556

www.suministresgirona.com

Ponte da Boga

415

www.pontedaboga.es

Huerto de Elche

15

Ponthier

15

www.ponthier.net

Huhtamaki

21

www.massegur.cat

Ille

21

www.massegur.cat

Porc Faixat i Formatges J.J. Carreras

51-69 93-95

www.jjcarreras.com

Illy

15

www.illy.com

Pordamsa

211

www.pordamsa.com

Incense Chocolate

611-612

www.novatmosphera.com

POSIFLEX

610

www.posiflex.com

Ingredissimo

8

www.ingredissimo.com

Postres de Músic

202

IniciaServeis- Thermowash

613

www.iniciaserveis.com

PRODECA

202

www.prodeca.cat

In9 Eventos SL

427-463

Proeco Químicas

21

www.massegur.cat

Institut del Cava

202

www.institutdelcava.com

Protos

45

www.bodegasprotos.com

Iquodrive

S-9

www.iquodrive.com

Quinta de la Erre

427-463

www.quintadelaerre.com

Issue

48

www.aterraagradececho.com

Ràfols

15

www.bac-rafols.com

Jean Leon

404

www.jeanleon.com

Raiguer

22-23-24-28-29-30

Joan d'Anguera

611-612

www.cellersjoandanguera.com

Ramos Pinto

406

www.diprimsa.es

Josper

160

www.josper.es

Rasgo

35

www.redjuderias.org

Jobeline

34

www.vega-es.com/jobeline

Red Bull

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Joselito

150

www.joselito.com

Josep Foraster

611-612

www.josepforaster.com

Rías Baixas Santiago Roma Albariño

427-463

www.santiagoroma.com

Just for Cheese

37

www.justforcheese.com

RogelFrut

22-23-24-28-29-30

www.rogelfrut.com

Juvé i Camps

406

www.juveycamps.com

Roig Parals

84-85-86 90-91-92

www.roigparals.cat

Koppert Cress

605

www.koppertcress.com

Saga

21

www.massegur.cat

L'Olivera sccl

51-69 93-95

www.olivera.org

Salló

21

www.massegur.cat

Lambones en Casa SL

427-463

Sallo Sphere

21

www.massegur.cat

La Brújula

S6

www.delgadoseleccion.com

San Miguel

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

La Casera

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

San Nicasio

15

www.sannicasio.es

La Confitería Pastry Revolution

401

www.laconfiteria.com

Sant Aniol

98-99

www.santaniol.com

La Flor del Café

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Sarrade

38

www.horecagourmand.com

La Rose Noir

22-23-24-28-29-30

www.la-rose-noire.com

Schweppes

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

La Selecta Gastronomia

15

www.laselecta.com

Segura Viudas

202

www.seguraviudas.com

La Vinyeta

84-85-86 90-91-92

www.lavinyeta.es

Lanjarón

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Selmi, SRL - Chocolate Machinery

400

www.utilcentre.com/ maquinaria-chocolate.html

Licors Portet

202

www.licorsportet.cat

Sicoly

22-23-24-28-29-30

www.sicoly.com

Louis Latour

406

www.diprimsa.es

Sosa Ingredients, SL

22-23-24-28-29-30

www.sosa.cat

Louis Roederer

406

www.diprimsa.es

Sota els Àngels

84-85-86 90-91-92

www.sotaelsangels.com

Loxarel

611-612

www.loxarel.com

Tastet de Mel

51-69 93-95

www.tastetdemel.com

Magma de Cabreiroá

415

www.magma.es

Tayaimgut

202

www.tayaimgut.com

Mahou

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Terral

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Manducasim

600-601-602

www.manducasim.com

Thermowash

613

www.termowash.com

Maral 2000

45

Torres

404

www.torres.es

Marcilla

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

TH-FRY

613

www.iniciaserveis.com

Marevendis Agua de Mar

202

www.aguademar.es

Tradissimo

8

www.tradissimo.es

Mas Alba 1748, SL

17-18

www.masalba.cat

Trina

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Mas Llunes

84-85-86 90-91-92

www.masllunes.es

Triticum

S5

www.triticum.net

Mas Marce

202

www.masmarce.com

Trobat

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Mas Martinet

406

www.diprimsa.es

Turisme Rural Girona

100

www.gironarural.org

Maset del Lleó

202

www.maset.com

Txakolí

51-59 93-95

www.txakoli.com

Maset Plana

47

www.masetplana.com

Urkaiko

51-69 93-95

www.urkaiko.com

Masia Serra

202

www.masiaserra.com

Utilcentre- Utensilis i maquinària

400

www.utilcentre.com

Massegur

21

www.massegur.cat

Veá

406

www.diprimsa.es

Mastinell Cava & Hotel

202

www.mastinell.com

Vega

34

www.vega-es.com

Mediterranea Aigua de Mar

202

www.aguademar.es

Venus Universal

406

www.diprimsa.es

Mengivol

17-18

www.mengivol.cat

Vergés

209

www.sverges.com

Meus Amores

48

www.meusamores.com

Vermut Miró

202

www.vermutmiro.com

Miguel Torres Chile

404

www.torreschile.com

VIDA

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Molí Duran i Petit Celler Duran

51-69 - 93-95

Vilarnau

81

www.vilarnau.es

Molinería y Panadería

401

www.molineriaypanaderia.com

Vins de Taller

202

www.vinsdetaller.com

Mollendo

38

www.mollendo.es

Vinyes dels Aspres

84-85-86 90-91-92

www.vinyesdelsaspres.cat

Mont-Ferrant, S.A

10

Viñas del Vero

81

www.vinasdelvero.es

Montagud Editores

401

www.libreriagastronomica.com

VITO

613

www.iniciaserveis.com

Museu de la Confitura

202

www.museuconfitura.com

W&VE, BV- Sparying Machinery

400

www.utilcentre.com/maquinaria

Noel

72 al 74 - 78 al 80

www.disbesa.com

Williams Chase

406

ODK

611-612

www.odk-vib.com

World Chocolate Master

Pavelló 2, 1r pis

www.diprimsa.es www.worldchocolatemasters. com

Oleic Bobera

51-69 - 93-95

Oleum FLumen

17-18

www.oleumflumen.com

Xarxa de Mercats Municipals de Girona

75

Oliver Conti

84-85-86 90-91-92

www.oliverconti.com

Xocolata Aynouse

51-69 93-95

Oller del Mas

611-612

www.ollerdelmas.com

Xolis D'adons

51-69 93-95

www.xolisdadons.com

Opera Lloger

11

www.operalloguers.com

Xunta de Galicia Consellería do Medio Rural 427-463 e do Mar

www.medioruralemar.xunta.es


46 EDITORIAL / FÒRUMGASTRONÒMIC GIRONA 2013

OFERTA GASTRONÒMICA DEL FÒRUM

El FÒRUM A LA XARXA

UNA OFERTA VARIADA

www.forumgirona.com

Al Fòrum hi haurà una oferta gastronòmica variada per a tots els gustos:

El Fòrum Gastronòmic s’adapta a les tendències tecnològiques del segle XXI i ha apostat fort per tenir presència a les diverses plataformes online.

- Restaurant gastronòmic. 2n pis Palau de Congressos. 40-50¤ - Restaurant tipus bufet. 1r pis Pavelló 2. Menú entre 18-20¤ - Restaurant- cafeteria. Pavelló 1 - Cafeteria. Pavelló 2

La pàgina web www.forumgirona.com és l’aparador més complet de l’esdeveniment. Inclou tota la informació d’interès per a l’usuari, des d’una presentació genèrica, les últimes notícies, el programa detallat d’activitats i el llistat de ponents i expositors que participaran en la present edició. A més, també ofereix la informació més pràctica sobre com inscriure’s en les diverses sessions, els preus dels tallers o el formulari perquè la premsa pugui acreditar-se. Per a complementar la web, el Fòrum Girona també té el seu perfil al Facebook (www.facebook.com/forumgastronomic) i al Twitter (@ forum_girona), dues plataformes que permeten el contacte directe amb els seguidors, ja siguin professionals o gourmets, i que donen opció a compartir el dia a dia de preparacions i posada en escena de l’espectacle. L’etiqueta que s’utilitza durant el Fòrum Girona al Twitter és #ForumGirona13 i #CuinerAny13 (en referència específica al concurs Cuiner de l’Any).


FÒRUMGASTRONÒMIC GIRONA 2013 / EDITORIAL 47

FÒRUM CIUTAT

GIRONA, UNA CIUTAT PER GAUDIR Girona és una ciutat amb molt d’encant, una ciutat feta a mida per badar en tots els vessants: carrers, festes, oferta cultural, restaurants, serveis turístics, esdeveniments, festivals... A més, es converteix durant els dies del Fòrum en una ciutat gastronòmica amb un programa d’activitats que complementen l’oferta de l’esdeveniment. Programa d’activitats: 1. Concurs d’Aparadors Gastronòmics De l’11 al 28 de febrer els aparadors de diferents establiments adherits a l’agrupació comercial de Girona Centre Eix Comercial es vestiran de gastronomia. Les botigues amb aparadors més atractius i originals en seran les guanyadores d’aquest concurs que organitza Girona Centre Eix Comercial, l’Ajuntament de Girona, el Fòrum Gastronòmic, Empordàlia i Mercagirona.

2. Exposició Vi i oli. Presència i destí Dates: del 8 de febrer al 17 de març del 2013 Horaris: • Feiners de 10-18h. • Diumenges i festius: de 10-14h. • Tancat els dilluns, excepte festius. L’exposició vi i oli. Presència i destí vincula l’alimentació i la cultura en una proposta creada especialment en el marc del Fòrum Gastronòmic de Girona. A l’espai firal on se celebra el Fòrum hi haurà un muntatge que complementa l’exposició.

3. L’Associació d’Hostaleria de Girona organitza: - Del 21 de febrer al 10 de març: 33a Setmana Gastronòmica Gironina. Per a més informació: www.setmanagastronomica.com - Dissabte 23 de febrer d’11:30 a 20:30h: VI Rambleja i Tasta a la Rambla de la Llibetat i el Mercat del Lleó. Per a més informació: www.destigirona.com -Sopars a 6 i 8 mans organitzats pel Col•lectiu Girona Bons Fogons: • Restaurant Tapes 23, dissabte 23 i diumenge 24 de febrero • Restaurant Occi, diumenge 24 de febrer • Restaurant Cal Ros, diumenge 24 de febrer


48 PREUS / FÒRUMGASTRONÒMIC GIRONA 2013

Les inscripcions es poden fer per sessions en funció de les preferències i horaris.

PREUS

El preu d’entrada dóna accés al recinte firal i també a les sessions de cuina de l’Auditori. Pel que fa als Tallers i l’Aula Activa, cal que els interessats/des facin la seva reserva a través de la web de Fòrum Girona (www.forumgirona.com/programa-inscripciones). Amb la inscripció a qualsevol dels Tallers i Aula Activa, l’entrada al recinte és gratuïta.

Entrada

10¤

El preu inclou accés al recinte firal i a les sessions de cuina de l’Auditori. No inclou els Tallers ni l’Aula Activa. Els menors que vagin acompanyats d’adults no hauran de pagar entrada. Venda a recepció.

Tallers

20¤

Taller amb degustació. No inclou l’entrada al recinte, però si es fa la reserva prèviament no s’haurà de pagar l’entrada. També venda a recepció.

Sessions Auditori

Gratuïtes

Cal comprar l’entrada d’accés al recinte.

Fòrum Empresa

Cal inscripció prèvia i disposar, a més, d’entrada d’accés al recinte tant per participar a les sessions gratuïtes com a les de pagament.  

Fòrum Vi

20¤

Inscripció prèvia i venda a recepció.

Fòrum Dolç

20¤

Inscripció prèvia i venda a recepció.

Aula Activa

25¤

Taller exclusiu per a 20 persones. Durada d’1,5 hores. No inclou l’entrada al recinte. Si es fa reserva prèviament no s’haurà de pagar entrada. També venda a recepció.

Taller infantil

No fa falta fer reserva prèvia. Venda a recepció.

Horaris: De diumenge a dimarts de 10.00h a 20.00h.


Patrocinadors institucionals

Patrocinadors

Col·laboradors

Col·laboradors tècnics

forumgastronomic

www.forumgirona.com

@forum_girona Organitzadors

Fòrum Gastronòmic T 93 883 30 45 info@forumgastronomic.com

Girona T. 972 21 32 34 fira@forumgastronomic.com

Revista Fòrum Gastronòmic Girona 2013  

Revista Fòrum Gastronòmic Girona 2013