Issuu on Google+

#6, 2016

pris

69 kronor, inklusive moms

Julens bästa öl, glögg, vin och drinkar

Richard räddar rommen Mannen som ska skapa världens bästa sprit

Det viktiga vattnet Hemligheten bakom vodkan från Vättern


VÄLKOMMEN TILL GRYTHYTTAN EN DESTINATION – TRE PERSONLIGHETER

lokabrunn.se

maltidenshus.com


Fransk krydda till mustiga grytor ”Mycket bra! Mer än prisvärt!” Munskänken med Vinjournalen, Nr 1 2016

CÔTES DU RHÔNE Art.nr. 22800. Alkoholhalt 14%. 105:–

En klart lysande stjärna bland Frankrikes unga vinmakare är Caroline Frey. På bara några år har hon väckt liv i den slumrande egendomen Paul Jaboulet Aîné och lyft gårdens viner till nya höjder. Parallèle 45 är en modern men samtidigt stiltypisk Côtes du Rhône som representerar det spännande och nya i den franska vinrepertoaren.

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet.


www.vinochbar.se

innehåll 06

Entré: Tid för att planera in längtan

28

08

Vinnyheter syrah från kalifornien, ekobubblor och vad föredrar lannister?

Drycken som alltid lossat kylans grepp Du smakat Blossa, men hur tänker de egentligen om sin glögg?

34

Ölnyheter Ale med toner av single malt, ölkorv med riktig öl och hyfsat dyra chips

Vättern, vattnet, vodkan ”Terroir” är välbekant, men hur är det med vattnet för vodkan?

40

Passionerade Pasqua – inte bara till pasta vi berättade om verona-vinerna i förra numret, men hur smakar de?

42

Här bär alla vägar till rom rommens historia finns på Barbados – här finns också en kaxig framtid

14 16

Öl för alla julens högtidsstunder Julen är mer än kalle Anka 15.00

18

Spritnyheter Hur smakar en single estate-konjak? Finns det rum för skotsk rom?

20

48 Glögg för alla tillfällen Glögg för pynt, efter promenaden, minglet, lussefikat …

”En av de bästa jag druckit” vilken rom höjer skribenten till skyarna?

49

Uppdatera julbordet Det finns köttbullar och sill, och så finns det köttbullar och sill!

Några av de bästa julklapparna 2016! Ge bort till någon du tycker om, ge bort till dig själv

52

Togaparty med glögg redan de gamla romarna visste hur man bäst dricker glögg

Coola cocktails värmer i vinterkylan Är det inte dags för en Hanky panky, eller en riktig Christmas sour?

58

Han skulle gå ut efter öl men kom hem med rooiboste vår reporter på mitt kök-mässan berättar allt!

64

Mikrobryggerier = stor vänskap mikroöl, inte bara i hipsterreservat

21 27 27

Eggnog du inte kan få nog av Julefrid in proper American style

Årgång 22 Upplaga TS 6 100 exemplar (2014)

Redaktionschef och ansvarig grafisk form Lars Winterstrand lars.winterstrand@formatmedia.se

Utgivare Förlaget Vin&BarJournalen

Fotograf Andrzej Markiewicz

Publisher och ansvarig utgivare Christer Carlson christer.carlson@formatmedia.se 076-555 79 53

Annonser Christer Carlson christer.carlson@formatmedia.se 076-555 79 53

Editor-at-large Boris Benulic boris.benulic@formatmedia.se 076-177 68 50

Kundtjänst/prenumeration Pressdata 08-799 63 97 vinochbar@pressdata.se

Tryck Printfabriken i Karlskrona Prenumeration Vin&Bar utkommer med sex nummer per år. Prenumeration ett år (sex nummer) 360 kr, två år (tolv nummer) 620 kr. Förlaget Vin&BarJournalen Birger Jarlsgatan 18 114 34 Stockholm www.vinochbar.se Bankgiro 375-4587 ISSN 1653-0306


Entré

Tid för att planera in längtan December. Snart jul, nyår, trettonhelg. Plötsligt har vi gjort slut med 201 och inlett något nytt spännande med 2017. Kör vi bara på eller hinner vi varva ned? vi kan välja att stanna upp en stund, fundera över det viktiga i livet och hur vi vill leva resten av vårt liv. vi kan välja att ägna oss mer åt ett hälsosamt liv med mera rörelse och träning. vi kan välja att läsa. Jag brukar försäkra mig om att få den boken jag helst vill ha, ibland med ett paket till mig själv på julaon. biografier är min favoritgenre och nu är det hög tid att välja. vad vi än väljer gör vi alltid våra egna medvetna val. Mina val inför kommande helgdagar heter sovmorgon, tid att läsa, skriva och reflektera, tid att vara med dem som står mig närmast. Det blir tid för godare längre middagar, ärran från julbordets hetsätande. Det får dock gärna bli rester från julbordet som räcker några dagar. vinförrådet fylls på med några italienare och champagne. Självklart blir det några tjeckiska eller italienska bira på bordet, baren behöver bara innehålla en god konjak. i gott sällskap med familjen och goda vänner hoppas jag sedan kunna njuta av dessa middagar med goda drycker. i ett rum där vi är samlade, men inte nödvändigtvis pratar oavbrutet. ni vet den där sköna tystnaden, när man bara kan vila och känner samhörighet och harmoni i tystnaden. Och precis som med maten ska dryckerna inmundigas med största möjliga njutning, måttfullt utan hets! Mitt tips är att ägna tid åt att planera för 35 dagar med 2017. Planera in sådant du verkligen skulle vilja göra. Ta dig tid och fundera, och kanske resonera, för att sedan välja. Fördelen med att planera in sådant vi vill göra är att det väsentligt ökar sannolikheten att det verkligen blir av. vi får kanske också vara beredda på uppoffringar för att kunna göra en del saker. En uppoffring kan också skänka en mening. Låt oss sedan frossa i längtan hela nästa år. nej, vi börjar längta redan nu! att längta eer något gott eller positivt är underbart. att längta betyder inte att vi inte lever i nuet. vi på redaktionen har ha en fantastiskt trevlig tid med er under 201, vårt första år som utgivare av Sveriges största dryckestidning vin&bar. inför 2017 har vi ännu större ambitioner, vi vill göra vin&bar till Sveriges bästa magasin inom mat & dryck. räkna med mer innehåll om det mesta och mer därtill. För den drinkintresserade blir det mera barhäng framöver. vi börjar leverera redan 31 januari! Tyck gärna något, skriv gärna något till mig. E-post eller sms fungerar utmärkt. Ännu hellre ett samtal eller ett hederligt gammalt brev. redaktionen drivs framåt av sina läsare!

vin&bar

vi på redaktionen tackar för gott sällskap, önskar er alla harmoniska och glädjefyllda helgdagar och ser fram emot att ses 2017! God jul & gott nytt år! K Christer Carlson Publisher och ansvarig utgivare christer.carlson@formatmedia se, 07-555 79 53


Att bรถrja dricka i tidig รฅlder รถkar risken fรถr alkoholproblem.


spätburgunder utan filtrering

kaliforniskt rahmverk Lång växtsäsong och ett för Kalifornien svalt klimat anses ge druvorna från bien nacido en uppenbar komplexitet. Druvorna i 2013 Syrah Le Pousseur är till 3 procent just från bien nacido – resten har hämtats från två andra kaliforniska områden. Musten från varje vingård har jäst separat innan den varsamma blandningen sker. vinmakarna beskriver karaktär som har tydliga toner av vitpeppar, mörka bär och lakrits: vinmakarna ifråga kommer från bonny Doon vineyards – och egentligen kan man se boony Doons viner som resultatet av grundaren Randall Grahms strävan att i början på 190-talet skapa ”The Great american Pinot noir” – en målsättning som han senare övergav för att istället odla och utveckla blandningar av cinsault, grenache, syrah och mourvédre – som till exempel den nästan banbrytande La Cigare volant. De stora framgångarna som följde ledde till en stor expansion av produktionen – något som i sin tur följts av en utförsäljning av de mest säljande varumärkena eersom rahm vill kunna fokusera på ursprung, terroire och att odlingarna är biodynamiska – och på att få tid av experimentera för att kunna fortsätta överraska marknad och konsumenter. K Syrah Le Pousseur 2013 nr 92907, 175 kronor 

vin&bar

Tyska röda viner är alltför lite kända bland rätt stora grupper av vinälskare. Det kan därför vara intressant – och givande – att uppmärksamma att nu släpps ett mycket välrenommerat tyskt rött vin: Friedrich becker Family Pinot noir 2013 på Systembolaget. Ett allt varmare klimat i Europa och allt skickligare vinmakare har med åren dock gjort av vi nu kan få uppleva tyska röda viner i världsklass, främst då pinot noir, eller spätburgunder som den oast kallas på tyska. Detta vin kommer från Pfalz, på gränsen (och till viss del också över gränsen) till alsace – där hittar vi Weingut Friedrich becker. Deras bästa Pinot noir-viner blev åtta av de nio åren mellan 2004 och 2012 utsedda till Tysklands bästa röda vin av Gault Millau Wine Guide. vinerna får klassas som tyska trots att delar vingårdarna ligger på den franska sidan. Druvorna kommer från 12–3 år gamla rankor. vinet har jäst på öppna jäskar av ek och vilat stora och små ekfat i tolv månader. vinet tappas utan filtrering. K Becker Family Pinot Noir 2913 nr 95440, 139 kronor

eko från katalanska höjder Snart kan du testa ett katalanskt vin där producenten burgos-Porta var tidigt ute i sin region med att satsa på ekologisk odling. Mas Sinén negre kommer från en flera hundra år gammal egendom. Druvorna växer på en höjd av 300– 500 meter, odlas i terrasser och på sluttningar. De äldsta vinstockarna är nästan femtio år gamla. Högst upp i odlingarna finns gamla vinrankor för garnacha och samsó, längre ner relativt nyplanterade cabernet sauvignon och syrah. vinmakaren Salvador Burgos har en självklar och okomplicerad syn på det här med ekologisk odling: ”Jag har aldrig trott att det finns något annat sätt.” Doen är karaktäriserad som nyansrik med stråk av mörka bär, plommon och örter. Den fylliga smaken har inslag av kryddor och mörka bär. K Mas Sinén Negre nr 335-01, 199 kronor


TRUE BARBADOS RUM oorly’s Fine Old Barbados Rum är en serie helt osötad rom från Barbados som låter hantverk,

D

tradition och kunskap tala för sig själv! Doorly’s 6 Years, på behändig halvflaska, har milda

toner av torkad tropisk frukt, vanilj och rostade nötter från sina sex år på bourbonfat. Doorly’s XO har getts ytterligare djup med smaker av kakao, tobakskrydda och apelsinzest från den extra slutlagringen i ett till två år på gamla Oloroso-sherryfat. Två följeslagare med personlighet och stil.

Doorly’s XO 700 ml, 40% vol. varunr: 538, 391 kr

Doorly’s 6 Years 350 ml, 40% vol. varunr: 508, 147 kr

whiskycollector.se

Alkohol är beroendeframkallande


vinnande koncept för spa Ett glas vin kan vara avkopplande. Ett besök på ett spa kan definitivt också vara avkopplande. vad skulle då kunna vara mer avkopplande än ett besök på ett spa där du får utvärtes behandling med vin? Slottet Castello di Toscanas Essere Spa erbjuder skönhetsbehandlingar som använder sig av vin. behandlingen sägs mjuka upp huden och föryngra kroppen … och ja, du får dricka vin under behandlingen. K

naturkatastrof skakar nya Zeelands vinproduktion Den kraiga jordbävning med magnituden 7, på richterskalan som i november skakade delar av nya Zeeland slog hårt mot en del av de bästa vingårdarna. Hur hårt håller man på att försöka uppskatta. regionerna Canterbury och Marlborough drabbades hårdast när det gäller vägar, bostäder och infrastruktur och just Marlborough står för 70 procent av landets vinproduktion. Jordbävningen har skadat 20 procent av de lagringsutrymmen som finns, vilket sägs menligt kunna påverka möjligheten att tillvara hela den kommande skörden. andra problem som följer i jordbävningens spår är att odlarna fruktar att den viktiga turistnäringen kommer att skadas – folk är helt enkelt rädda för att besöka regionen. risken är stor att också backpackers – som är en viktig del av den stora gruppen säsongsarbetare under skörden – håller sig borta. K

Drick som en lannister Om du hör till dem som med fascination följer Tv-serien Game of Thrones, så kanske du samtidigt sitter och smuttar på ett glas vin – liksom många av figurerna i serien; nåja, Tyrion Lannister kanske inte direkt smuttar på sina bägare. Tack vare vintage Wine Estates i Sonoma kan upplevelsen nu bli komplett – de lanserar nu en kollektion ”Game of Thrones”-viner inspirerade av serien. Kollektionen får namnet ”Seven Kingdom Wines” och i USa kommer priset att ligga på 20 USD till 40 USD. vi kan kanske våga oss på gissningen att någon tar kollektionen till Sverige. Sedan tidigare finns ett antal ”Games of Thrones”-öl – till exempel bryggeriet Ommegangs ale ”iron Throne” och ”Three-Eyed raven” som är en mörk ”saison”. K 10

vin&bar

port till en god sömn Om du har drömt om att tillbringa en natt eller flera i en vinkällare, så har du chansen nästa år. Då öppnar House of Sandeman Hostel & Suites i Porto i Portugal. Där kan vinturister få uppleva alla tänkbara aspekter av Sandemans portvin. Givetvis ska man kunna övernatta också – och vilken plats skulle vara mer lämplig än vinkällaren? renovering och ombyggnad pågår, och när allt är klart ska det finnas 73 sängplatser och tio sviter. K


Läs mer om oss på vendemmia.se

endemmia - vinimport AB -

PIEMONTE är inte bara Barolo och Barbaresco.

Grappa di Barolo 2010 Volym: 700ml Alkoholhalt: 43%vol Artikel nr: 86800 Pris: 429kr

”En relativt timid grappa med elegans och fräschör. En klassisk efter maten grappa.” 92 poäng/Livets Goda, augusti 2016

Grappa Nebbiolo me Volym: 700ml Alkoholhalt: 45%vol Artikel nr: 86108 Pris: 429kr

Grappa al Miele Volym: 700ml Alkoholhalt: 40%vol Artikel nr: 86539 Pris: 399kr

”En kraftig grappa med mogna äpplen och fat i doft. Bra bett och längd, med silkigt inslag, fin sötma, bitter kakao och fattorr på ett gott vis. Uppför sig som en grappa ska, rik och god.” 93 poäng/Livets Goda, augusti 2016

”Aromatisk doft med söt sälta och inslag av citrus, som i gom blir till smak av mogna apelsiner och körsbär.” 90 poäng/Livets Goda, augusti 2016

Grappa från producenten Destilleria Castelli Guiseppe finner ni i Beställningssortimentet

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet.


ekologiska bubblor Cava förkroppsligar på något sätt mycket av det som är Katalonien. Livaktigt, bubbligt, men med karaktär. Katalonien är också nästan alltid tradition i kombination med modernitet. vilarnau Organic brut nature är ett utmärkt exempel på detta. Traditionen ligger i att detta är ett mycket gammalt och anrikt vineri, platsen fick sitt namn på 1500-talet då adelsfamiljen Vilarnau befäste sin ställning här. vindruvor har man odlat i sekler och den första cavan buteljerades här 1949 med druvor från Can Petit i Les Planes de vilarnau. Det är en klassisk cava som alltsedan starten ha högt anseende. Moderniteten visar sig i miljömedvetenheten i produktionen – alla vilarnaus vingårdar är certifierade för ekologisk produktion. inga kemiska bekämpningsmedel och ingen konstgödsel används alltså i vingårdarna. Do: fruktig med inslag av päron och gula p l o m mon. Smak: fruktig med stråk av citrus & päron. K Vilarnau Organic Brut Nature nr 7731, 79 kronor 12

vin&bar

Jaboulet kan: 100 procent marsanne

nytt vin med antika anor

Du läste väl vårt reportage i nummer fyra om Caroline Frey – den unga vinmakerskan som leder utvecklingen i vinhuset Jaboulet? nu finns Paul Jaboulet Crozes Hermitage Les Jalets blanc 2015 i det ordinarie sortimentet. Les Jalets innehåller uteslutande druvan Marsanne som skördas för hand och sedan tas direkt till en snabb pressning för att minimera oxidering. Marsanne är en druva som är väldigt känslig för sjukdomar – och den kräver också alldeles rätt klimat för att komma till sin rätt. Är temperaturen något för låg blir vinet smaklöst, och är den för hög brukar man tala om att vinet blir obalanserat. vanligen brukar druvan blandas med en del rousanne, men här är det alltså uteslutande Marsanne som använts – vilket gör vinet extra spännande. Det kräver ett bra handlag för att det ska bli lyckat – och uppenbarligen har man det hos Jaboulet – det visar den torra, friska smaken med mineralton och inslag av mandel. K

regionen Lazio och rom är kanske inte i första hand känt som vindistrikt – där har andra delar av italien som exempelvis Toskana en starkare ställning. Men sakta men säkert har området återupprättat den starka ställning man hade som vinodlare under antiken – då rom var världens centrum – och vinet var en självklar och extremt viktig del av stadens kultur och ekonomi. Ja, även en del i själva den politiska strukturen – som utlänning kunde du bara bli medborgare om du ägde en vingård i omgivningarna. Men för fem år sedan kan man säga att ställningen var återupprättad – då fick rom sin egen appellation, DOC roma.

Paul Jaboulet Crozes Hermitage Les Jalets Blanc 2015 nr 219, 149 kronor

Producenten valle reale lanserar nu sitt första romerska vin, Passi roma; självklart pryder Colosseum etiketten. vinet är en blandning av 5 procent Montepulciano och 35 procent av den helt lokala druvan Cesanese di affile som användes av de gamla romarna när de gjorde vin. Smaken beskrivs som mjuk och fruktig med inslag av körsbär, jordgubbar, fat och örtkryddor. K Passi Roma 2015 nr 2449, 9 kronor


Tre champagner, tre olika stilar, WUHÀDVNRUI|UNU

Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru

Champagne Vilmart & Cie Grande Réserve 1:er Cru

Champagne Mailly Blanc de Noirs Grand Cru

Franska Vinlistan - din personliga vinhandel i Paris Vi arbetar nära vinbönderna och vingårdarna i Bordeaux, Bourgogne, Rhône och vårt hjärta är djupt förankrat i Champagne. Enkelt och smidigt att handla. Vinerna levereras från Frankrike direkt hem till Dig. Svensk skatt och moms är inkluderat i priset. Läs mer och beställ på www.franskavinlistan.com

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem


Ale med single malt whisky-toner

stor läsupplevelse för mikrobryggare

De som uppskattat Fullers serie brewer’s reserve bör passa på nu – för no 5 som släpps i december ser ut att bli den sista versionen i en tioårig historia. Den har lagrats på 30 år gamla Glenmorangie whiskeyfat i mer än 500 dagar för att få tydliga whiskytoner i smaken. Smaken uppgs vara synnerligen komplex: söta kex, vanilj, russin, torkad frukt och mogna körsbär. Den tål att lagras i minst 10 år. K

Möjligen var de väldigt förutseende på Sveriges Lantbruksuniversitet när de 2012 lät humle bli det första växtslag som planterades i den nationella genbanken. Det var strax innan det riktigt stora intresset för att göra sitt eget öl sköt fart här i Sverige. De som är ölentusiaster diskuterar gärna olika typer av humle och hur de ger karaktär åt ett öl. Här kan man ta ett steg till när det gäller kunskaper; boken är resultatet av SLU:s stora inventering av humle – och dess historia – i Sverige. Humlens växtsätt, när den började blomma och när kottarna var mogna bedömdes. Det kemiska innehållet av främst ett antal hartser som ger beskan och en rad oljor som skapar aromen i lupulinkörtlarna har analyserats på de flesta klonerna. Från kloner som levererade tillräckligt med kottar har även provbrygder gjorts. K

Fuller’s Brewer’s Reserve No.5 nr 9143, 99 kronor

Äntligen riktig öl i ölkorven Har du någon gång funderat på varför ingen tänkt på att smaksätta ölkorv med just öl? nu kan du sluta fundera på denna intressanta fråga … för nu har någon gjort det. ridderheims ölkorv smaksatt med riktig öl; Full Steam iPa och Carry on Porter. båda är smakrika och passar perfekt till charkisarna. K

Dyrt tilltugg till din öl Tycker du om att njuta av ett mer exklusivt hantverksbryggt öl har du ibland kanske saknat ett tilltugg som präglas av att det är skapat med samma känsla för råvara och hantverk. industrichips är kanske inte det bästa komplementet … Tillhör du den gruppen kanske du är en av dem som inhandlat de exklusiva chips som S:t Eriks bryggeri släppt i en begränsad upplaga. De är kreerade av landslagskocken Pi Le och tillagade på sällsynta nordiska råvaror; goliatmusseron, tryffeltång, krondill, leksandslök, india Pale ale-vört, ammarnäspotatis. Chipsen säljs i en begränsad upplaga i en specialframtagen ask, med fem chips, för 499 kronor. Kilopriset blir 100 000 kr/kg. K

14

vin&bar


SIMONSIG

Chardonnay 2015 Simonsig Chardonnay är ett av 101 viner du skall dricka innan du dör tipsar Andreas Kjörling i sin nya bok med samma namn. Bästa köp tycker Allt om Vin, Nr 5/2016. – Gott till ugnsbakad torskrygg, hälsar Tryffelsvinets Vinklubb.

Simonsig Chardonnay Artikelnr: 2032 Alkoholhalt: 13,5% Pris: 89 kr

Spännande recept och information om vinet finns på www.tryffelsvinet.se

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor


Öl för alla julens högtidsstunder Förr i tiden firade man inte jul utan man ”drack” jul, och det som släckte törsten var givetvis öl. Traditionen, som startades långt innan vikingatiden, lever på sätt och vis kvar än idag. Men med tiden har bland annat ”julkalendern” utvecklats en aning jämfört med vikingatidens almanacka som bestod av en ristad trästav med runor. i toppen var ett dryckeshorn fyllt med skummande öl som visade julens början och när julen var över så var hornet tömt och vänt upp och ned. Det beskriver lite hur viktig roll öl har spelat historiskt. Ännu en skillnad är att under vikingatiden var all öl överjäst, mörkt, fylligt, sött och mäktigt. De flesta julölen är fortfarande mörka, men en stor skillnad nu för tiden är att bryggaren kan välja att göra en underjäst (kalljäst) öl, det vill säga lageröl istället, vilket leder till en mer lättdrucken karaktär på ölen. Generellt bör lageröl serveras svalare än de överjästa sorterna ale, stout och porter som oast är mer aromatiska och karaktäristiska i do och smak. Här kommer några av mina favoritöl som kan passa extra bra vid de stundande festligheterna runt jul: VÄLKOMSTÖL Eriksberg Julöl (nr 11373, 1,0 kronor). Malt, kaffe, kakao och apelsin ryms i

1

vin&bar

denna jullager. Lättdrucket och trevligt är alltid en god start. Oppigårds Winter Ale (nr 11320, 27,90 kronor). Mörkt bärnstensfärgad med torkad frukt, aprikos och persika och rostat bröd balanseras i en humlearomatisk julöl. De behagliga citrusbittra tonerna i denna öl väcker smaklökarna och får igång aptiten. JULBORDET Med den mäktiga och feta maten där både sälta och sötma samsas passar det bra med en riktigt god julöl. Three Hearts Julöl (nr 1130, 17,0 kronor). riktigt mörkt bärnstensfärgad lager med mörkt bröd, knäckig gräddkola och vaniljfudge som bärs upp av kavring och mörk sirap. välsmakande med fin harmoni. Mariestads Julebrygd (nr 1133, 19,40 kronor). Mörkbrun i färgen med chokladiga malttoner och kaffe. Pumpernickel som bär upp kakao med inslag av kryddiga anistoner i bakgrunden i denna smakfulla lager. Matvänligt torr och krispig i stilen med härligt djup i smakpaletten. Nils Oscar Kalasjulöl (nr 11300, 19,90 kronor). Denna lager bjuder på brödiga

toner med sirapslimpa, knäckig chokladkola och balanserad beska som möter en finstämd lakritston. Kalla Tiders Ängöl Ekologisk (nr 1137, 32,90 kronor). Mörkt bärnstensfärgad med kavring, mint, salmiak och choklad. Wisby Julbrygd (nr 11311, 19,90 kronor). Mörkt kaffefärgad lager med mörk sirap, knäckig kaffekola, kavring och chokladmalt. Södra Deer Santa (nr 11432, 19,70 kronor). Mörkbrun ale med rostad malt, chokladkola, knäck, nötter med krispig humlearom. Jag gillar att den bara innehåller 4,5 volymprocent, om en snaps önskas till julmaten. BrewDog Santa Paws (nr 113, 22,90 kronor). Denna ale är mörkbrun i färgen med knäckebröd, mörkrostat kaffe och kryddig choklad. Samma som föregående öl med passande låg alkoholhalt för att en eventuell snaps ska kunna slinka ner. Electric Nurse Winter Brown Ale (nr 11540, 24,90 kronor). Mörkt chokladbrun med rostade malttoner innehållande nötter och kaffe som balanseras


av den tydliga humlekaraktären. Drick allena eller kan bära upp den tuffaste måltid. Jämtlands Julöl (nr 1132, 22,90 kronor). Mörkt kaffebrun med kaffetoner, torkad frukt som aprikos och russin med choklad och en hint av salmiak i denna smakrika ale. JULKLAPPSUTDELNING Anchor Christmas Ale (nr 11390, 25,90 kronor). Mörkt kaffefärgad med mörka kryddiga och örtiga malttoner. Choklad och lakritskola med en hint av körsbär. anchor har en kaxig karaktär som klarar vilken julkorv som helst. Jag satte den till klappar så att man kan ”grotta” ned sig i do och smak ifall utdelningen inte är tillräckligt spännande. St Peter’s Winter Al, (nr 11331, 31,50 kronor). Mörkbrun i färgen med mörk sirap, lakrits, knäck och kaffe. Denna öl passar det mesta som gåvor, mat och prat. DESSERT Liefmans Glühkriek (nr 1137, 59,90 kronor – 75 centiliter). Detta är en blandning mellan kriek, oud bruin och kryddor. Mörkt röd i färgen med tydliga körsbär, mandel och julkryddor. Underbart god kall och skoj med en öl som går att värma även om jag personligen föredrar den kall. Passar lika bra till pepparkakan som chokladtryffeln. ETT SISTA GLAS när kvällningen snart övergår till natt och det är dags att krypa upp i soörnet och göra en summering över dagens händelser passar det förträffligt med någon mustig öl att läppja på.

N’Ice Chouffe (nr 1134, 3,90 kronor – 75 centiliter). belgisk jul-ale med typiska krafulla sötaktiga och maltiga toner. Torkad frukt, kolakaramell och apelsinmarmelad och chokladig malt. En fyllig och mäktig julöl med hög alkoholhalt att smutta och njuta av framför brasan. Charlis Svart (nr 1149, 29,0 kronor). Kolsvart i färgen med krafull svartmaltig karaktär är en imperial stout med extra allt. Mörk choklad med hög kakaohalt, kaffe, soja, lakrits med en aning salmiakrökighet. Detta är en mäktig svart öl, inget för smånissarna utan passar bara till de riktiga tomtarna. ALKOHOLFRITT Jag kan inte nog understryka hur viktigt det är att ha tillgång till alkoholfria drycker, särskilt vid högtider då livet är en fest. Det finns inget som är så trist när den person som har bilen alternativt inte vill eller kan dricka alkohol, får lov att dricka läsk eller vatten istället för en passande och god dryck. Här är mina segerkandidater, vad det gäller alkoholfria julöl, som jag önskar bjuds vid varje julbord. Mariestads Julöl Alkoholfri (nr 11935, 11,90 kronor – 33 centiliter). Mörkt chokladbrun i färgen med lattefärgat skum. Knäckebröd, mörk sirap och rostade chokladtoner i doen med torr, finstämd humlekaraktär.

Mikkeller Drink’in The Snow (nr 197, 1,90 kronor – 33 centiliter). Mörkbrun färg med både maltig och fruktig karaktär. Mandarin, russin och bröd som fylls upp med mintkyssar och kola i bakgrunden. EGEN JULMUMMA Jag kan inte låta bli att slå ett slag för den gamla traditionen med en egen julmumma som kan göras precis hur personlig som helst. Häll en porter eller stout i en vacker karaff eller tillbringare, tillsätt en lageröl och en sockerdricka. Jag rekommenderar att även lägga till knappt en deciliter av något ”starkt” som exempelvis cognac, madeira eller gin. vill man kan man tillsätta julkryddor, apelsin, lakrits eller andra kryddor för att piffa till den utsökta blandningen. rör runt mycket försiktigt något varv i den välkylda mumman, servera och njut omedelbart. K ▶ BORIS BENULIC ◀

Lager Underjäst, lageröl som serveras svalare och är mer lättdrucken, ren och törstsläckande i stilen, vilket kan vara underbart till den salta och mäktiga maten. Ale Överjäst öl är fyllig och komplex i stilen och bär upp de kraftigare ofta varma rätterna på julbordet. Stout/porter Överjäst, i de flesta fall, med svartmalt eller annan mörk malt som ger den mörka nästan kaffeliknande färgen i en komplex och fyllig öl.

vin&bar

17


Gutar satsar på whisky Det är en helt ekologisk singel malt som lanseras när nu Gotland sällar sig till svenska platser där det skapas whisky. ”vi kommer för första gången att sälja en whisky, tillverkad på Gotland med gotländska råvaror som helt och hållet förädlats på ön. att den dessutom är Kravgodkänd gör bara att vi blir ännu stoltare då vi som jobbar med whiskyn alla är intresserade av en hållbar lösning”, säger Gotland Whiskys vD Anders Stumle. Den första whiskyn, isle of Lime – Shareholder Edtion, har fått sitt namn som en hyllning till företagets drygt 2 100 aktieägare. Whiskyn kommer att distribueras via Systembolaget privatimports tjänst. i framtiden hoppas företaget på att finnas med i det lokala sortimentet på Systembolaget på Gotland. Man räknar även med att fortsättningsvis göra vissa specialerbjudanden för aktieägare i mindre volymer. ”vår hemlighet ligger i att vi har kontroll över hela produktionskedjan från skörd till tappning. Det mesta görs på ön, inklusive mältning och rökning och vi använder oss nästan uteslutande av lokala produkter och leverantörer”, berättar Björn Pettersson, marknadsansvarig på företaget. K

kärlek till hantverket bakom single estate cognac Ursprung blir en allt viktigare faktor när det gäller alkohol. vem har skapat drycken? var har druvan eller råvaran växt? Självklart är det en märkbar utveckling också när det gäller cognac. Martell lanserar därför en ny produkt i sin kollektion Collection Single Estate. Det är Martell Domaine de Charbonnièr. Hela produktionen har skett på samma egendom – från druva till butelj. Domaine de Charbonnière är helt och hållet producerad i borderies – det minsta och mest eertraktade ”cru” i Cognacsregionen. Christophe Valtaud, källarmästare hos Martell menar att: ”att skapa, producera och även njuta av en konjak kräver tålamod. Domaine de Charbonnière har skapats ur Martells stolthet över hantverket och traditionen. att konjaken är producerad på samma egendom från början till slut, något som är väldigt ovanligt idag, ger den en distinkt karaktär och elegans.” Martell beskriver en do med stråk av aprikos, körsbär och plommon, samt en tillstymmelse av marsipan fram. Smaken har en viss träighet och toner av plommon- och aprikosmarmelad. K Martell Domaine de Charbonnière nr 053, 1 999 kronor 1

vin&bar

Högt ställda mål för whisky från Höga kusten Det ångermanländska destilleriet box har sedan 2010 strävat eer att bygga ett upp ett lager där whiskyn förädlas på klassiska bourbonfat. Destilleriets whiskymakare menar att deras lagringsvillkor är perfekta beroende temperaturskillnaderna under året; kalla vintrar och varma somrar – och att whiskyn därför utvecklas snabbare däruppe i ett av världens nordligast liggande destillerier på 3:e breddgraden. Temperaturvariationerna pressar vätskan fram och tillbaka genom ekens porer under årstidsväxlingarna. Därför känner de sig lika mogna som sin whisky och lanserar Dálvve. Whiskyn har fått sitt namn från det samiska ordet för vinter. K Box Dálvve nr 5124, 479 kronor


70 000 kronor för ett glas konjak Det sägs att Winston Churchill och Dwight Eisenhower smuttade på Cognac Croizet Cuvée Leonie från 15 medan de diskuterade den kommande invasionen av normandie. Den kinesiske affärsmannen Jason Wong gjorde nyligen detsamma för någon vecka sedan i Hong Kong. Det finns väldigt, väldigt få flaskor kvar av det märket och den årgången – och en av dem finns på Hotell interContinental i just Hon Kong. Där har man beslutat att servera den till intresserade gäster – som dock måste vara stadda vid kassa. Fyra centiliter kostar 70 000 kronor. Hur den dyra drycken smakade framgår inte av rapporterna – Wongs enda kommentar verkade ha varit att han väntat länge på detta tillfälle. K

Finns det rum för skotsk rom? numera verkar det som om större delen av världen ägnar sig åt att producera Skottlands nationaldryck: whisky. Då är det kanske inte så underligt att skottarna nu börjar producera sprit som är typisk för andra länder. boliermaker Drinks har lanserat Sea Wolf – den första vita rom som destillerats i Skottland. namnet har man av någon anledning tagit från nordamerikanska indianers beteckning på späckhuggare … möjligen kan man se det som en blinkning till de späckhuggare som finns runt skotska kusten eller till det faktum att för dem på brittiska öarna är rom förknippat med sjöfart och den egna flottan. ”Skottland har ju inte det ideala klimatet för den som vill producera rom,” konstaterar Mike Aitken, en av grundarna.”Men vi gillar utmaningar så vi satte igång att skapa en smakrik rom som fungerar som drinkingrediens men som också är njutbar för sig själv.” De som smakat på Sea Wolf talar om en do av omogen banan och en smak av tropiska frukter samt stänk av kryddor och citrus. K

spenande vodka Om du gillar att blanda en White russian finns nu möjligheten att ta den ett steg till. nu kan du mixa inte bara vodka och mjölk – vodkan du använder kan vara gjord på mjölk. Det är mjölkbonden Jason Barber från Dorset som skapat Pure Milk vodka. Han kände behovet – som så många bönder – att hitta nya intäktskällor och hade samtidigt ett starkt intresse för vodka. Då föddes tanken: varför inte prova på att göra vodka av mjölken från hans 250 djur? vodkan framställs genom att man separerar ostmasse från vassle. Man brygger sedan ett öl genom att tillsätta jäst till vasslen så att mjölksockret blir alkohol. Mjölkölen destilleras och filtreras sedan tre gånger. bedömare som smakat på black Cow-vodkan har genomgående varit positiva och den har också vunnit priser i flera tävlingar. K

en dröm för ginälskare i mitten på december öppnar ett hotell i London som lär bli ett populärt resmål för dem som har smak för gin. ”The Distillery” – som hotellet heter – har fyra våningar. På den första våningen kan man få sin gin serverad ur tunnor som hänger i taket, där finns också restaurangen GinTonica och en bar där du bara kan få gin & tonic i olika former. Här genomför man också ett ”Ginstitut” – kurser och seminarier om ginens roll i historien och man kan förstås också gå en utbildning där man lär sig göra sin egen gin. K

vin&bar

19


Glögg för alla tillfällen Glöggen har en lång historia, och både romare och greker drack kryddat vin. runt 1500-talet blev det populärt i sverige. inte bara för att kryddorna ansågs hälsofrämjande utan även att de kamouflerade felsmakerna i vinet som i princip alltid fanns förr i tiden.

Glöggen har motsvarigheter i många andra länder, men jag tror inte något annat land har genomgått samma uppsving de senaste åren som den svenska marknaden har gjort med nya smaker, ingredienser och stilar. Det gör att du egentligen alltid kan hitta en glögg som passar bra, för att inte säga perfekt. Här kommer goda förslag!

kan du även ställa fram små skålar med olika typer av mandlar, nötter, torkade blåbär och torkade tranbär så att var en kan göra sin egen blandning om så önskas. Till detta kalas serveras Blossa Starkvinsglögg Röd (nummer 505, 3 kronor) som är en av trotjänarna bland glöggsorterna på Systembolaget. Här bjuds på kanel, russin och kryddnejlika i en kryddig och fyllig stil.

PYNTGLÖGG när det drar ihop sig till att smycka, tomta, glittra och pynta sitt hem kan det var bra med några uppiggande och värmande droppar. Kanske är det dags att klättra i granen och hänga kulor samt få spiran på plats, då kan du ta sats med Grythyttan Skogsglögg (nummer 940, 91 kronor). Denna glögg bär med sig dofter, precis som namnet antyder, från skogen. vildhallon, blåbär, lingonris och vanilj samsas i en kryddig harmoni.

KALL GLÖGG Överraska med en kall glögg eer maten med Blossa 16 (nummer 0000, 109 kronor i ett vackert litet glas). Årets glögg är smaksatt av kråkbär och björksirap med både frisk syra, balanserad sötma och en aning bitterhet knyter ihop smakpaletten med viss rökighet på ett finstämt vis. naturligtvis kan man njuta av denna glögg varm också.

EFTER VINTERPROMENADEN Kylan kan ibland krypa in under skinnet och långt in i benmärgen. vad värmer bättre än en rykande het glöggmugg? i detta fall tänkte jag rekommendera ett bokstavligt fruktigt alternativ, Vinfabriken Äppelglögg (nummer 9037, 55 kronor för en flaska på 37,5 cl). Fantastisk do av kanderade äpplen med kanel, vanilj och kardemumma. värm upp den långsamt i en kastrull och njut av doen som sprider sig i köket. TILL GLÖGGMINGLET varför inte njuta av helgerna i glada vänners lag med baconlindade dadlar, kanderade valnötter, ostsnittar och snuttar. Tegnér & Son Wilckens Fat Starkvinsglögg (nummer 9002, 2 kronor) är en ekologisk glögg med vuxen smak. Fyllig och balanserad med julkryddor som kanel, pomerans som balanseras med fylliga plommon, mörka körsbär och choklad. LUSSEFIKA vad är inte mer traditionsenligt än glögg, mandlar, russin och pepparkakor till Lucia? Förutom russin, som är traditionellt, 20

vin&bar

TILLFÄLLEN DÅ ALKOHOL INTE PASSAR SIG alkoholfri glögg kan behövas vid alla ovannämnda scenarier beroende på så många olika saker. Därför tipsar jag om min favorit, Blossa Ekologisk Alkoholfri Glögg (nummer 11925, 39 kronor). Det är vanligt att alkoholfria drycker känns obalanserat söta, men så är inte fallet här, utan kryddorna kryddnejlika och ingefära rundas av med russin och torkade plommon på ett smakfullt sätt. SNABB EGEN GLÖGG Kanelstång, ingefära, pomerans, kardemumma och kryddnejlika är bra kryddor att använda eer tycke och smak. Personligen önskar jag bara ett fåtal av kryddnejlikorna, typ fyra till sex stycken, annars tar de lätt överhanden. Kryddor och en flaska fylligt rödvin + 1 dl råsocker hälls i en kastrull och får dra ett par timmar om tid finnes. värm upp långsamt så att sockret smälter och häll sedan i en deciliter cognac, rom eller madeira. värm inte upp över 7 °C för då kokar alkoholen bort. Häll upp på rena flaskor för att spara alternativt ge bort, eller ännu hellre njut den omedelbart. K ▶ JEANETTE WIBERG WINGQUIST ◀


uppdatera julbordet nu närmar sig en högtid fylld med många härliga traditioner. men ibland kan det vara skönt att förnya, lägga till eller förändra en aning i invanda mönster, seder och bruk. kanske kan man tänka sig något annat än must, julöl och snaps som dryck … och du kanske kan vrida till recepten på de klassiska rätterna lite grann. varför inte prova en på en julmiddag inspirerad av Alsace? vi har fått hjälp av kocken Fredrik Sidoli och vår vinexpert Jeanette Wiberg Winquist att laga maten och prova viner.

vin&bar

21


KROSSAD POTATIS MED TRYFFEL/FORELLROM

KÖTTBULLAR MED INGEFÄRA OCH PEPPARROTSSENAP

pinot blanc organic Köttbullar •  fasta medelstora potatisar, tvättade • 2 dl crème fraiche • 50 g riven lagrad prästost eller västerbottenost • salt och nymald svartpeppar • tryffel • forellrom • 2 msk finskuren gräslök Koka potatisen med skal på och mycket salt i vattnet 20 minuter, låt svalna en stund i kastrullen med papper som lock. Lägg upp potatisen på tallrikar, krossa den lätt med knogarna så att den spricker upp. Salta och peppra lätt. Lägg en rejäl klick omrörd crème fraiche på varje potatis, toppa med ost. välj att antingen riva över tryffel eller klicka på forellrom, garnera med gräslök. Ett perfekt ackompanjemang till vilket buffébord som helst. Synnerligen välsmakande och aptitretande med de stora forellkornen som sprängs när man tuggar på dem. Kittlande gott till Pinot blanc-vinet.

22

vin&bar

• 1 gul lök, finhackad • 100 g smör • 4 msk riven ingefära • 3 tsk brunt socker • 1 kg fläskfärs • 2 ägg • 2 msk skånsk senap • 1 tsk mald ingefära • 1 tsk mald vitpeppar • 2 tsk salt • 0,5 dl ströbröd • 1 dl grädde • 1 msk rapsolja Hetta upp en stekpanna på medeltemperatur och fräs löken i 1/3 av smöret. rör i pannan då och då så att inte löken tar färg, rör ner ingefäran. Låt gå tills löken är mjuk, tillsätt socker och karamellisera under omrörning. Ly av pannan och låt svalna. Skala och riv ingefära. blanda färsen med ägg, senap, lökfräs, kryddor, ströbröd och grädde. Provstek en köttbulle och smaka av om det behövs mer kryddor.


JULIGT SILLTUGG pinot gris réserve Ostblandning • 20 g pinjenötter • 150 g riven västerbottenost • 2 msk olivolja • 2 cl färskpressad citronjuice • 1 dl finhackad dill (spara 10 dillvippor till garnering) • 1 msk finskuren gräslök • nymald svartpeppar Hetta upp en stekpanna till medeltemperatur, lägg i pinjenötterna. Skaka om pannan då och då tills pinjenötterna rostats till den färg du önskar. blanda osten i en bunke tillsammans med olivolja, citronjuice och dill. blanda i svartpeppar eer smak. Senapssill • 1 dl majonnäs • 2 dl crème fraiche • 3 msk skånsk senap • 2 msk finhackad dill • 1 pkt 5-minuterssill skuren i bitar rör ihop majonnäs, crème fraiche, senap och dill i en bunke. Smaka och tillsätt mer senap eer smak. rulla köttbullarna. Hetta upp en stekpanna med rapsolja till hög temperatur, lägg i smör och stek köttbullarna, dra ner temperaturen när köttbullarna fått färg och stek tills köttbullarna är klara. Pepparrotssenap • 2 msk grovkornig fransk senap • 1 msk västervikssenap • 1 msk skalad och finriven pepparrot blanda ihop ingredienserna i en skål och låt dra en stund. Oj, en sådan nytändning för fläskfärs. Jag kan inte minnas när jag lagade något med ren fläskfärs senast. Men nu kommer det bli ändring på det, redan till jul. ingefära är ju inte bara fantastiskt gott, utan det sägs ju vara väldigt nyttigt också. Maträtten var frisk med en aning hetta från både senap och ingefära, det fräscha Pinot blanc-vinet bar upp det galant.

vin&bar

23


blanda i sillen. Låt gärna stå ett dygn för att smaken skall sätta sig. Uppläggning Forma ostblandningen till små ”sushikuddar” och lägg på den botten du önskar. Toppa med en bit sill och garnera med dillvippa, gräslök och rostade pinjenötter. Smaskigt! Jag tror till och med de som inte är sillälskare skulle gilla detta. Kul när vin och sill matchar varandra i en kärleksfull samklang. BRÄSERAD BRYSSELKÅL OCH STEKLÖKAR MED MANDEL OCH ÄDELOST • 2 msk smör • 500 g brysselkål, ansade och halverade • 250 g jämnstora röda steklökar, skalade • 1,5 dl vitt vin Turkheim Pinot Gris • 1 msk flytande honung • 140 g smulad ädelost, typ Kvibille Classic • 0,5 dl torkade tranbär • 0,5 dl skuren sötmandel

24

vin&bar

Hetta upp en tjockbottnad panna på medeltemperatur, lägg i smöret. Fräs brysselkål och steklökar under omrörning så att de inte får för mycket färg (fem minuter). Häll på vin, rör runt och låt gå under lock ytterligare tio minuter tills löken är mjuk. rör ner honungen och låt gå en minut.

Ly av pannan från spisen, vänd ner ädelost, garnera med tranbär och mandel. En ny förälskelse, denna rätt vill jag göra året runt. Sommar eller vinter har ingen betydelse, till grillat kött, fisk eller bara äta allena. Spröda bittra toner från brysselkålen gier sig med den rika frukten i vinet.


LJUMMEN SURKÅLSSALLAD MED ÄPPLE OCH RÖKT SIDFLÄSK • 1 msk smör • 100 g rökt sidfläsk skuret i strimlor • 2 st röda äpplen, urkärnade, halverade och skurna i skivor • 500 g surkål, häll av vätskan genom en sil • 20 g persilja, plockad och finhackad • salt och ny mald svartpeppar Hetta upp en stekpanna på hög temperatur, lägg i smör. Stek sidfläsket tills det får ordentligt med färg, lägg i äppleskivorna, rör om och låt gå några minuter. Sänk temperaturen till medelvärme, fördela surkålen och persiljan i pannan och låt gå under omrörning några minuter tills surkålen blivit ljummen. Salta och peppra eer smak. Jag älskar surkål och denna krispiga och fräscha variant var inget undantag. Syra möter syra och sötma möter sötma: vilket brilliant bröllop! K ▶ JEANETTE WIBERG WINQUIST ◀

vin&bar

25


Fredrik Sidoli, matkreatör, kötthandlare och kokboksförfattare. Läs mer på www.sidolis.se.

Alsacevinerna från Cave de Turckheim vinerna kommer från det franska kooperativet Cave de Turckheim som är ett av de största och mest kända i alsace. Det innefattar över 200 vinbönder – 30 hektar ligger vid den medeltida staden Turckheim. En stor del av vinodlingsarealen är ekologisk och kännetecknas även för hypermodern teknologi och framåtanda. Pinot Blanc Organic 2015, (nummer 1002, 109 kronor) i ordinarie sortimentet. Ekologisk nyhet som kom 1 september. Friskt och fruktigt med citrus och delikat druvig karaktär som erinrar om sommar, sol och gula äpplen. Passar framför allt till krossad potatis med tryffel eller forellrom, och även receptet med ingefärsköttbullarna på fläskfärs. Cave de Turckheim Riesling 2013 (nummer 7255, 111 kronor) i beställningssortimentet. Ekologiskt friskt och frasigt med fräsch frukt som grape, persika, krusbär och fläder. Underbart läckert som en start innan middagen eller till en elegant fiskrätt. Pinot Gris Réserve 2015 (nummer 2119, 95 kronor) i ordinarie sortiment. rundare och fylligare i stilen med mandarin och citrus som bärs upp av honung och en finstämd kryddighet. Otroligt matorienterat och sitter som en smäck till det juliga silltilltugget, brysselkålen och surkålssalladen. Pinot Gris 2011 (nummer 75127, 119 kronor) i beställningssortimentet. Ekologiskt vitt vin med tropisk frukt, mango, gula plommon, jasmin och persika. Passar till smakrika skaldjur eller en halvfast ost som comté. Riesling Grand Cru Brand 2011 (nummer 744, 19 kronor) i beställningssortimentet. Fylligt och friskt vin med grape, mineral och vissa lagringstoner som utsökt petroleum (typiskt för lagrad riesling). Även detta vin är härligt till ost och klarar även lättare kyckling eller andra kötträtter.

2

vin&bar


JULDryCKEr: KLaSSiSKa rECEPT

Togaparty med glögg De gamla romarnas skörde- och vänskapsfest Saturnalia i början på december var ett av de tillfällen då det dracks Conditum Paradoxum – den ursprungliga glöggen. Om du vill prova på hur det smakade, så bjuder vi här på ett återskapat recept. Det här är en dryck där sötman inte är kvalmig utan snarare på något sätt mäktig – kanske därför att den får ka-

raktär av svartpeppar och saffran. Fänkålsfröna ger anrättningen en liten aniston. • 20 cl vitt vin • 150 g honung • 2 lagerblad • ½ tsk fänkålsfrön • 1 tsk svartpeppar • några strängar saffran

• 1 handfull russin rör ihop  cl vin och honungen i en kastrull och låt det sakta koka upp så att honungen blir helt upplöst. Låt sedan sjuda några minuter. Dra däreer undan kastrullen från värmen. rör ner alla andra ingredienser i kastrullen och lägg på ett lock. Låt svalna och när vinet är avkylt häller du i resten av vinet. Sila vinet och

eggnog du inte kan få nog av En traditionsrik dryck i den engelskspråkiga världen. Förknippas förvisso oa med lugn och julefrid – men låt oss inte glömma ”Eggnog-upploppet” som 12 skakade USa:s militärakademi West Point. Ledningen hade börjat oroa sig för dryckenskapen bland kadetterna och påbjudit att det årets julaonsfirande skulle ske med alkoholfri eggnog. Detta ledde till att bourbon smugglades in på förläggningen och följden blev en väldigt rejäl fest. Ett 30-tal kadetter ställdes inför krigsrätt och fick avsked. • 4 ägg • 2 dl vispgrädde • 1 dl röd mjölk • ½ dl socker • 1 dl bourbon • 1 hel muskotnöt

Separera äggens gulor och vitor. Häll hälen av vispgrädden i skål. blanda socker och äggulor och vispa till en krämig konsistens. vispa äggvitorna till fluffighet – men de ska inte bli hård. vispa grädden (den häl du hällt upp). Häll under sakta omrörning ner bourbon i äggkrämen du gjort av gulorna. Häll däreerter ner äggvitorna under omrörning … … och fortsätt med grädden. Häll nu ner bourbon sakta under omrörning i skålen med sockret och gulorna, fortsätt med vitorna och grädden. rör hela tiden i lagom tempo (eller vispa) så att fluffigheten behålls. Häll i mölken under omrörning … och däreer grädden.

Strö nyriven muskot över varje kopp innan servering. K ▶ BORIS BENULIC ◀

vin&bar

27


Drycken som alltid lossat kylans grepp vi föreställer oss ofta glögg som en ursvensk dryck. och det är den ju. men samtidigt är varmt, kryddat rött vin en självklar del av väldigt många nationers dryckeskultur –  och det är inte förbehållet länder där vintrarna är kalla och långa. i Brasilien hittar du vino quente som är varmt rödvin kryddat med kanel och nejlika. i Chile kan du få smaka på vino navega’o, en varm dryck bestående av rödvin som smaksatts med apelsinskal, kanel, kryddnejlika och socker. på något sätt omfamnar Blossas olika glöggtyper både den ursvenska traditionen genom de klassiska glöggsorterna – samtidigt som hela världens smaker och traditioner i olika kombinationer dyker upp i Blossas årgångsglögg – där vi fått möta allt från yuzu till bergamott. 2

vin&bar

Seden att dricka varmt, kryddat vin var spridd i stora delar av Europa redan under tidig medeltid. I nuvarande Holland och Belgien kallades drycken Bisschopswijn (biskopsvin) och dracks huvudsakligen i början på december. Det var ett rött eller vitt vin som kryddats med apelsin, stjärnanis, lagerblad, kanel och kanske lite honung.

Det är lätt att föreställa sig att klungan som står utanför värdshuset på Breughel den äldres målning är ivriga att få komma in i värmen för att få en mugg bisschopswijn. Målning av Pieter Brueghel den äldre.


att glögg i olika former finns spritt över hela världen är antagligen romarnas förtjänst. Deras stora festlighet Saturnalia (som inföll 17–23 december enligt vår tideräkning) var ett firande av skördegudarna Saturnus och Ops. Det var en vänskapens och förbrödringens fest. alla gamla trätor och stridigheter fick vila under veckan och man utbytte gåvor med såväl vänner som fiender. Och när romare festade då drack de – oa tämligen mycket – och under Saturnalia var det Conditum Paradoxum man gärna och med välbehag drack; en varm dryck som bestod av vitt vin som kryddats med för vår tid kanske lite ovanliga kryddor som fänkålsfrön och lagerblad. Sötman kom från honung och dadlar. (vill du veta hur det smakade hittar du receptet på sidan 27.) Även om glöggen från blossa alltså på sätt och vis kan räkna sina anor tillbaka till Conditum Paradoxum, så har den dessutom som produkt gjorts enligt samma recept under 150 år. Och den som har en sådan tradition att upprätthålla kommer förstås att vara noga med råvarorna. Kryddnejlika, kardemumma och ingefära köps från utvalda odlare i bland annat Kina och Guatemala. inköpen föregås av en noggrann provning och sker året innan kryddorna ska användas i glöggen. Under fyra månader får kryddorna ligga i sprit så att smakerna extraheras och däreer är det dags för en lagring i tre månader för att smakerna ska mogna. Samma noggrannhet går man tillväga med när man väljer vin från europeiska vingårdar – de måste ha den rätta karaktären av torkad frukt och russin – och man tillsätter också socker för att blandningen ska bli perfekt. Merparten av vinet kommer från Spanien, en mindre del från italien och Frankrike. För den som liksom jag är uppväxt med de balkanska varianterna av varmt, rött och kryddat vin blev den svenska glöggen lite av en uppenbarelse. På balkan heter varianten i de olika länder som finns där oftast ”kuhano vino”, kokt vin helt enkelt. beroende på land eller region är kryddningen lite olika, men kanel ingår alltid i olika kombinationer med muskot, lagerblad, honung och apelsin eller citron. Kanske en och annan kryddnejlika. Men det där är i teorin. i praktiken är kuhano vino starkt te, mycket starkt och hett te som blandats med socker och rött vin. Kanske en slatt fruktbrännvin också om vintervindarna som kommer från norra adriatiska havet och alperna är extra starka och kalla. Så mötet med svensk glögg var på många sätt en upplevelse. Ett helt litet universum av smaker. Även om jag aldrig riktigt förstått mig på det där pysslet med mandlar och russin som svenskar ägnar sig åt när de ska dricka glögg. Och den som skapar blossas alltid uppmärksammade årgångsglögg har ju mycket pyssel ändå med glöggen. Det innebär ett visst ansvar att få fram en ny smak varje år som kan fånga svenska folkets uppmärksamhet, och en som verkligen får känna av det ansvaret är blossas chief blender Åsa Orsvärn. Det är sist och slutligen hon som bestämmer hur det ska smaka. någon gång i juni varje år samlas hon och några andra i en liten grupp och börjar ställa samman en lista med ord, man ”brainstormar” helt enkelt och ordet är fritt liksom associationerna. ”Men vi är ju alla verksamma i mat- och dryckesbranschen så det är klart att vi förstås påverkas av de trender som finns, om inte annat undermedvetet”, förklarar Åsa. Dock gäller det att var aktsam så man inte ansluter sig till en trend som är på väg ut och det har hänt att man valt bort smaker 30

vin&bar

Åsa Orsvärn är chief blender på Blossa och ansvarar bland annat för den årgångsvariant många väntar ivrigt på varje år.


som man känt riskerar att bli daterade – ett förhållningssätt som är nödvändigt eersom recepten ska ligga klara ett år innan produkten står på hyllorna. Under samtalet med Åsa förstår jag att det som intresserar mig mest inte är de enda problem hon står inför när det gäller att skapa en ny blossa-variant varje år. Jag trodde att den stora utmaningen låg i att i laboratoriet extrahera fram smaker ur kryddor och frukter och få det hela till en balanserad och spännande blandning. Men som Åsa förklarar är det en sak att med hantverksmässiga metoder till exempel få fram precis rätt sorts saffranssmak (extrahera i konjak är knepet) och producera en liter. En helt annan sak är att producera 500 000 liter och fortfarande ha kvar det genuina och hantverksmässiga. ”… som det där med clementinerna”, minns Åsa. ”De ringde och undrade om jag visste vilka problem de stod inför med skalningen.” ”Problem,” undrade Åsa. Hon hade ju skalat tre clementiner och förstod inte riktigt. Men den som ringde ansvarade för att skala ett ton. Just övergången från laboratoriets småskaliga tillverkning till produktion av de stora mängder årgångs-blossa vi dricker varje år innebär nya utmaningar varje år – men Åsa verkar tycka att det är något som gör hennes arbete extra intressant. ”Som när vi skulle skapa blossa 15 Earl Grey. Hur arbetar man med smaksättningen då? Tepåsar förstås tänkte vi. Stora tepåsar. Femkilos tepåsar. Det är ju bara det att när de legat i blöt ett tag väger de väldigt mycket mer än fem kilo.” Det är uppenbart att Åsa verkar ha väldigt kul i sitt arbete, och att upptäckariver och experimentlusta inte försvinner när en ny spännande smak ska göras klar för storskalig produktion. Då finns det ju nya saker som ska lösas. Den där ivern, glädjen och experimentlustan verkar i sig vunnit genklang ute bland alla dem som varje år ivrigt väntar på lanseringen av en ny smak. ”vi får hela tiden brev med förslag på nya smaker och idéer om hur nästa års produkt ska vara. En del av dem är väldigt bra och i år fanns det förslag som kom ganska nära den produkt vi kommer att ha 2017,” berättar Åsa. Hur den kommer att smaka gör jag inte ens minsta lilla försök att lirka ur henne. varje år är det en mycket väl förborgad hemlighet som inte ens är känd på företaget – det hör till mystiken och spänningen. PS. Eersom så många hör av sig till Åsa med tips om framtida smaker passar jag också på att förmedla några idéer till henne inför kommande års blandningar. Mina egna två favoritglöggsorter från andra länder: Portugals Vinho Quente som görs med portvin som bas, en del madeira ingår också oa förutom kryddor och så finns där en rund, oljig spritig ton som ingen velat berätta för mig varifrån den kommer… men det kan man säkert lista ut på blossas laboratorium. i Quebec kan du få Caribou – rödvin som blandas med lönnsirap och rye-whisky och som sedan värms upp. Däremot blir jag glad om Åsa inte inspireras av Lettlands variant av glögg – karstvīns; ibland kan den blandas ihop av druvjuice och den märkliga drycken riga balsam. K ▶ BORIS BENULIC ◀

vin&bar

31


BLOSSA 1895 195 lever August Strindberg utomlands, han är på väg mot det monumentala psykiska sammanbrott som infernokrisen innebar; han hör knackningar i väggarna, tror sig förföljd av en liga, ser tecken och signaler från okända kraer överallt. alla är ute eer honom, speciellt ”Makterna”. Men … om Strindberg stannat i Sverige och under den mörka tiden på året smakat på glögg tillverkad med ingredienser från J. D. Grönstedts vinhandel enligt ett recept från 195 … då hade han nog stillat sig i sinnet och sett mer sansat … för att inte säga humoristiskt på tillvaron. Och om Strindberg kom tillbaka till oss i dag skulle definitivt blossa 195 ge honom en förankring i vardag och samhälle medan han betraktade den helt nya värld han stod inför. Det här är en glögg som på något sätt flödar över. Doer som i en forna tiders kolonialhandel; kakao, choklad, kaffe, torkad frukt och väldigt mycket nötter av olika slag. Och så smaken – en sötma med portvinskaraktär och ett avslutande sting av kardemumma. ”blossa 195 är en tolkning av ett originalrecept från 195. Kryddspriten har lagrats cirka en månad på ekfat från Cognac, glöggen har sedan mognadslagrats och till skillnad från modern glöggtillverkning har blossa 195 inte filtrerats, vilket innebär att fällning kan följa med vid tappning av glöggen”, berättar Åsa Orsvärn. Blossa 1895 nr 9003, 129 kronor

32

vin&bar

BLOSSA VINGLÖGG Glöggens motsvarighet till en volvo 242. En klassiker, alltid modern på något sätt, kan rulla på hur länge som helst. Fungerar i alla sammanhang. Blossa vinglögg nr 4000, 77 kronor Blossa vinglögg box nr 9520, 159 kronor BLOSSA STARKVINSGLÖGG RÖD Om du tar ädelost till pepparkakorna under glöggrallyt, så är det här ett utmärkt val. Kraigt rött vin samt ett portvin – givetvis med de klassiska glöggkryddorna. Blossa Starkvinsglögg Röd nr 505, 3 kronor BLOSSA STARKVINSGLÖGG VIT Om du tycker att apelsiner och citrusfrukter är en nödvändig del av julens smaker därför att de ger just den där friskheten som behövs … då är det här glöggen för dig. blossa Starkvinsglögg vit består av vitt vin och starkvin som smaksatts med blossas klassiska glöggkryddor. Blossa Starkvinsglögg Vit nr 9519, 3 kronor

BLOSSA TRESTJÄRNIG GULD Om du vill ha en glögg att smutta på medan du puffar på en cigarr … då är det här ett perfekt val. blossa *** Guld är spetsad med fin cognac. Lite torrare smak med markerad cognacskaraktär. Blossa Trestjärnig Guld nr 9517, 9 kronor BLOSSA TRESTJÄRNIG SILVER vad ska du dricka för att få upp värmen när du kommer in eer en lång dag i skidbacken eller eer en lång promenad i alltför många minusgrader? En lite mer eldig än en vanlig glögg … som blossa *** Silver är ett utmärkt val. Starkvin som spetsats med rom … och så har vi glöggkryddorna där förstås. Blossa Trestjärnig Silver nr 951, 9 kronor


Blossa 16 Ett fel många gör när de testar blossas årgångsglögg är att de alltid på något sätt jämför med en mer traditionell glögg. Det är sällan en god idé … då öppnar man inte sinnet och fokuserar inte på just det man har i sitt glas. att tänka fritt är speciellt viktigt när det gäller årets glögg. De som skapat den rekommenderar blossa 1 till norrländska smaker som svamp och rökt kött samt förstås till mer traditionellt tilltugg som pepparkakor och lussebullar. Där fungerar den utmärkt. Men kanske står den alldeles bäst för sig själv. Och … för den som verkligen vill göra en smakutflykt … gå mot det ultrasöta och testa den till en baklava. Kråkbär och björksirap står för smaken i årets version; kråkbären för det friska, björksirapen för en mild, rund sötma … och så finns där en mycket lätt rökighet från rökt socker. Blossa 16 nr 0000, 109 kronor


vättern vattnet vodkan spelar det någon roll vad man tillverkar vodka av? man destillerar och filtrerar och filtrerar … i slutänden smakar väl allt likadant? eller nästan likadant. Tror du det har du nog inte testat flera olika sorters vodka. Framför allt har du inte smakat vodka gjord på vätternvatten.

Foto: Anne Dillner/Scandinav.


De som skapar vin, sprit eller öl brukar ofta tala om ”terroir” – jordmånen där råvarorna växer. väldigt sällan talar man om vattnet som används. kanske beror det på att vatten ofta kanske inte är så mycket att orda om. vatten är vatten. eller? nej, det finns vatten och så finns det vatten. och så finns det vatten från vättern.

när jag träffar Pål Atle Skjervengen blir jag först något förundrad. vi ska tala om Svensk vodka. … och det är en norrman jag ska tala med. Jo, det är klart tänker jag att en norrman vet en del om starka och brända drycker. Han tillhör ändå ett folk som skapat och framställt några av mina favoritakvaviter. borde han inte hålla sig till det i så fall? Eer vårt samtal inser jag om en gammal sanning – det är den utomstående betraktarens ögon som lättas upptäcker det unika, det som särskiljer en företeelse från alla andra. Man har helt enkelt andra referensramar. Ta det här med vättern. vad är vättern för mig? En stor sjö som alltid verkar dimhöljd de gånger jag passerar den. Och så har vi vätternrödingen förstås. ”vätterns vatten är speciellt,” säger Pål med ett förklarande och självklart tonfall och lutar sig fram över bordet och tittar undersökande på mig som för att se om jag verkligen förstår vad det innebär. ”Det är med sin renhet och milda mineralton helt unikt i världen.” Egentligen förstår jag det direkt vad han menar. Jag har fiskat, badat och druckit av vattnet i vattendrag på Senja och i sjön andvattnet, så om en norrman säger att vättern är unik får jag nog tro på honom. Dessutom är fakta ganska entydiga i det fallet. i dag får elva kommuner och deras 250 000 invånare sitt vatten från vättern. i framtiden ser det ut att bli ännu fler – flera miljoner – om planerna på att Örebro och kommuner i Mälarområdet också ska hämta sitt dricksvatten från vättern. En orsak till detta är vätternvattnets renhet. i Örebro-regionen har man till exempel problem med Svartåns vatten där risken oa är stor för föroreningar eersom den rinner genom odlingar, infrastruktur och industriområden. Klimatförändringar spelar också roll för kvaliteten i Svartån. Men vätterns vatten är så rent att det räcker med en enkel filtrering i sandfilter innan det kan drickas. 3

vin&bar


Det märks att Pål atle Skjervangen är stolt över den produkt han ansvarar för. Svensk vodka Lake vättern, nummer 7943-01, 275 kronor.


Och vätterns vatten räcker. varje år tas 2 miljoner kubikmeter ut ur sjön som dricksvatten. Det kan låta mycket men är bara en promille av det vatten som finns i sjön. Dess storlek och läge gör dessutom att den inte påverkas nämnvärt av klimatförändringar. ”Jag tror att det är dags att peka på att jordmån och mineralhalt spelar roll även när det gäller vodka. vi ser det ju som självklart när vi talar om Champagne och Chablis eller om viner från anderna. De faktorerna påverkar givetvis också den som framställer vodka. Och vätterns vatten är unikt genom sin smak och renhet.” när jag eeråt tragglar mig igenom de kartläggningar SGU (Statens geologiska underökning) gjort av området runt vättern kan man bara konstatera att Pål har rätt. Och de mineraltoner som finns i den 120 meter djupa sjöns vatten träder fram tydligare eersom vi har att göra med ett mjukt vatten då halten av kalcium och magnesium är relativt låg. Om ni undrar vad den milda krämigheten kommer från när ni smakar på Svensk vodka, så har ni antagligen en del av förklaringen här. Om jag ni nu mot all förmodan inte litar på Pål, SGU och mig så bör ni minnas att redan den store Carl Jonas Almqvist påpekade att: ”Hela vättern är till sin natur blott en enda stor källa, den största på jorden. Man dricker vatten rent ut ur själva vättern.” när Pål märker att han övertygat mig om vattnets betydelse tar han sats direkt och går vidare med den roll de övriga råvarorna spelar. ”vintervete” säger han med emfas. ”vi använder vintervete”. Den här gången är jag mycket lättare att övertyga. vinterve-

VINNARVODKA SOM INTE GÖR DIG MATT när jag funderar på vilka jag ska bjuda in till en testpanel för att provsmaka Svensk vodka och vilken sorts aktivitet som ska beledsaga provningen så blir det som det så oa blir. Det ena ger det andra. Klart jag måste ha en ryss med i panelen och min ryske bekant Pavel förklarar för mig att när det gäller aktivitet bör panelen spela schack.

tets kvaliteter när det gäller spritproduktion känner jag väl till. Min favoritbourbon för sin rundhet och gör en majswhiskys ovanliga krämighet i smaken just därför att tillverkaren blandar i en relativt stor andel vintervete. Ganska givet då att samma sak händer med en vodka som helt görs på vintervete – man behöver inte använda bekämpningsmedel och pesticider – temperaturen både skyddar vetet och gör att smaken blir tydligare … och det kan vara det senare som bidrar till känslan av krämighet. De vetesorter som används är Cumulus, nimbus, Julius, Kranich och Hereford och de odlas och skördas förstås i de urgamla jordbruksbygderna runt Linköping. ”Terroir” och ursprungsmärkning blir allt viktigare ju mer upplysta och kunniga vi konsumenter blir – vi lär oss att förknippa det vi tycker om med en ursprungsbeteckning. ”Svensk vodka förtjänar givetvis att ursprungsmärkas enligt EU:s regelverk som en unik produkt – en vodka som produceras helt med lokala råvaror och vatten och traditionella metoder. Då är det just svensk vodka”, konstaterar Pål. Han arbetar nu hårt med att marknadsföra den unika produkten ute i världen – oa i samarbete med producenter av mat som är unik för Sverige. Jag märker att Pål anser att det verkligen är en premiumprodukt han har ansvar för – det är därför han inte räds att framöver lansera Svensk vodka i Polen – och fast jag först tänker att det är som att sälja sand i Sahara inser jag att det är klart det kommer att gå bra. Ett folk som polackerna som uppskattar vodka kommer givetvis att gilla en vodka som skapats av det kanske renaste vattnet i världen. K ▶ BORIS BENULIC ◀

”Men de som ska ingå i panelen måste förstå sig på vodka” invänder jag, det räcker inte med att de kan spela schack. ”alla som kan spela schack någorlunda bra förstår sig på vodka”, förklarar Pavel, fortsatt med samma självklarhet i rösten. Så får det alltså bli och han får i uppdrag att sammankalla några vänner, alla av slavisk börd – där är vi helt överens; slaver förstår sig på vodka. Under kvällens samtal försöker jag utforska om de alla har samma inställning som P. – att schackspel och vodka hör ihop. De visar sig alla vara väldigt ense om detta. Andrej förklarar det kanske bäst: ”En bra vodka skärper dina instinkter och din förmåga att tänka logiskt, men den gör dig också samtidigt mildare till sinnes. Du blir alltså klar- och snabbtänkt men på samma gång gör ditt milda sinnelag att du bättre förstår dig på andra människor. Precis de egenskaper du behöver när du spelar schack.”

”Schack?”, säger jag förundrat. ”Schack”, svarar Pavel med en för mig obegriplig självklarhet i tonfallet. 3

vin&bar

Under kvällen blir de alla rörande överens om att Svensk vodka är en utmärkt att dricka när man spelar schack, eller som Pavel säger: ”Hade Karjakin ha en flaska med sig när han gjorde upp med Magnus Carlsen om världsmästartiteln hade han inte förlorat.” K ▶ BORIS BENULIC ◀


Det är svårt att tänka sig ett svenskt julbord utan en julaquavit. För den som vill ha en klar men samtidigt smakrik snaps till sill, ål, strömmingslåda och andra fiskrätter är Lake vättern Svensk Julaquavit ett utmärkt val. Där finns en kryddighet i smaken av dillfrön och kummin i kombination med ett tydligt stråk av citrus som ger en friskhet. nummer 107001, 279 kronor.


passionerade pasqua – inte bara till pasta i förra numret besökte vi verona och skildrade vinmakarfamiljen som skapat pasqua. nu är det dags för en provsmakning av vad de har att erbjuda.

1925 startade de fyra bröderna Nicola, Riccardo, Natale och Umberto sin vingård i verona som är belägen i italien och venetien. 90 år senare är man inne på tredje generationen med bland annat Carlotta och Cecilia som är barnbarn till den första generationen i företaget. Med tiden har även vingårdar tillkommit på både Sicilien och i apulien. Ursprunget var i venetien som ligger i nordöstra italien och här är oast huvuddruvan i de röda vinerna corvina eller corvina veronese som är det fullständiga namnet. Druvan i sig är lätt i karaktären med en frisk och bärig stil. Körsbär och hallon ger mjuka och lätta viner i sitt original som i bardolino och valpolicella. när man istället väljer att torka druvan som man exempelvis gör i amarone eller recioto blir den istället krafull med söta russintoner och torkad frukt, dessutom blir vinet oa både kryddigt, mustigt och eldigt i stilen. Pasqua Chardonnay Grillo Organic (nummer 1243, 9 kronor). Det finns i ordinarie sortimentet på Systembolaget och är ett ekologiskt vin från Sicilien. Gröna, örtiga och citrusfriska toner balanseras av tropisk frukt och mandelspån. ytterst plånboksvänligt vin, som passar både som aperitif eller till lättare fisk- och skaldjursrätter.

40

vin&bar

Pasqua Sanzeno Chardonnay Eko 2015 (nummer 2907, box tre liter, 209 kronor). Även detta finns i ordinarie sortimentet. Fräscht ekologiskt vitt vin med druvan chardonnay till 100 procent. Här bjuds det på stor fruktighet med frisk citrus, päron och tropiska frukter. Fatkaraktär uppfattas med de subtila vaniljoch nöttonerna. Servera gärna till den grillade örtiga laxen eller någon rökt ostbit alternativt till trevliga skaldjur. Pasqua Sanzeno Cabernet Merlot Eko 2015 (nummer 7530, box tre liter, 219 kronor). Druvorna är 0 procent cabernet sauvignon och 40 procent merlot. Det här är ett fruktigt, bärigt och ekologiskt rödvin med finstämd karaktär av vinbär, örter och drag av lakrits. Passar till lättare kötträtter eller är utomordentligt till pizza, pasta alternativt andra trevliga italienska specialiteter. Pasqua Ripasso 2014 (nummer 5353, 99 kronor). Finns i det ordinarie sortimentet på Systembolaget. Här är druvorna 0 procent corvina, 20 procent rondinella, 10 procent corvinone och 10 procent negrara. Friska och kryddiga körsbärstoner möter björnbär, russin och kakao.


Otroligt matvänligt och fungerar till det mesta. Passar utmärkt bra till grillköttet, liksom lasagnen eller till en bit Parmigiano-reggiano. Pasqua Amarone della Valpolicella 2013 (nummer 235, 199 kronor). Finns i ordinarie sortimentet. Druvorna corvina, rondinella, corvinone och negrara ingår i vinet. Här kommer ett fylligt och kryddigt vin med körsbär, lakrits, torkad frukt med russin och viol. Smakar bra till Osso buco, den italienska kalvläggen eller till någon vilträtt, gärna tillsammans med rotfrukter. Terre di Cariano Amarone della Valpolicella Classico 2010 (nummer 3122, 319 kronor). Det här vinet är gjort på druvorna corvina 0 procent, rondinella 25 procent, corvinone fem procent och croatina fem procent. vinflaskan bär namnet Cecilia beretta, som är ett av de tidigare omnämnda barnbarnen, och är tegelrött i färgen eer lagringen. Det är ett mäktigt och fylligt vin med varm frukt, chokladdoppade körsbär, torkad frukt och plommon som avrundas med läckra vaniljtoner. Det här vinet trivs jag med att sitta och doa på, att verkligen insupa aromerna under en lång och åter lång tid. Luen kommer göra att det utvecklas ännu mer och fler doer och nyanser kommer fram. Det är förträffligt nu och dessutom lagringsbart och utvecklas under ytterligare ett par år. välj att lyxa till det med helstekt oxfilé, svamp och potatispuré med Parmigiano-reggiano och rostade pinjenötter, mums. Mat är visserligen inte nödvändigt här, det går lika bra att bara njuta av vinet som det är eller möjligen tillsammans med en bit ost. K ▶ JEANETTE WIBERG WINGQUIST ◀

Jeanette Wiberg Wingquist lotsar våra läsare rätt i det stora utbudet av vin. Missa inte hennes uppskattde provningar på vinochbar.se.

olika vinstilar i venetoregionen SOAVE Det är ett vitt vin som oast är lättdrucket och okomplicerat. VALPOLICELLA & BARDOLINO Är båda behagliga, näst intill saliknade röda viner från veneto som inte går annat än att tycka om i sin lättdruckna stil. Men de lämnar inga bestående intryck utan är bara enkla att älska för sin fruktiga följsamhet. RIPASSO Är ett vin som först gjorts som ett lätt valpolicellavin och sedan jäst ytterligare en gång med skalresterna (drägget), från amaronetillverkningen. Det sägs att det bästa från två världar möts här. Jag är benägen att hålla med, för man får både kra, kompexitet och sötfruktig karaktär från amarone-druvskalen, dessutom blir vinet oerhört matvänligt till ett fantastiskt bra pris. RECIOTO Sött vin med relativt låg alkoholhalt. redan de gamla romarna uppskattade denna vinstil och det var framför allt tänkt att dricka eer maten. Man torkar druvorna och väljer att avbryta jäsningen så att en stor andel socker bibehålls. annorlunda men gott, bara man inte räknar med att det ska vara som ett ”vanligt” torrt rött vin. AMARONE Kan sägas vara ett utjäst recioto-vin som är relativt torrt och har hög alkoholhalt, oa så mycket som 15–1 volymprocent. Ursprungligen var det ett misslyckande när recioto-vinerna råkade bli utjästa och torra. Men eer andra världskriget började producenterna bertani och Masi göra dessa viner avsiktligt och amarone-vinet blev mycket populärt. namnet amarone kommer från italienskans amoro som betyder bitter. amaronevin förr i tiden var betydligt bittrare än vad de är idag, även om man ibland kan förnimma en aning bitterhet även nu. Här används torkade druvor, som till största andelen är corvina. Druvorna plockas tidigt för att sedan torkas och genom att en stor del vätska reducerats från druvorna innan pressningen blir vinerna koncentrerade och komplexa. APPASIMENTO Är egentligen inte en vinstil utan en beskrivande term att man använt sig av torkade druvor. i norra italien behövs det oast vara inomhus med fläktar så fukten kan minimeras och inte mögel eller röta bildas. PASSITO Även här är det en metod och det betyder att man torkar druvorna före pressningen. Passito är även ett vin framställt med denna metod, snarlik med recioto.

vin&bar

41


Här bär alla vägar till rom


när det gäller sprit träter olika länder och producenter om vem som var först med en viss sorts dryck … och när det skedde. Det finns ett undantag. rom. Här är alla ense. Denna drycks historia börjar på Barbados och födelsen kan fastställas ganska exakt. De första noteringarna om dess existens daterar sig från 1651 där den beskrivs som en ”eldig, helvetisk och fruktansvärd sprit”. men det är inte bara om man vill utforska rommens historia man ska åka till Barbados. Hit ska man också om man vill få en glimt av rommens framtid. För här finns Richard Seale och hans Foursquare Distillery – och han är mannen som tänker skapa världens bästa sprit.

Rusningstrafik vid Foursquare Rum Distillery.


”The Distil House”, byggt 1737. Varje flaska destilleras, lagras och buteljeras bara några meter härifrån.

”rumbullion” eller ”rumbustion” kallades den i begynnelsen på barbados, drycken som framställdes ur fermenterad melass, en tjock sirapslikande massa som är en biprodukt när man utvinner socker ur sockerrör. att namnet förkortades till ”rum” är ganska självklart. Det blir ju lite omständligt att stå i en stökig krog på barbados på 1700-talet och beställa något som har så många stavelser i namnet. ”rum” däremot … det funkar. vad ordet ursprungligen betydde? bråk, kaos, tumult. Ungefär vad som präglade vardagen i den karibiska övärlden dåförtiden (och ganska mycket i dag också förresten). att man upptäckt hur man gör rom minskade inte precis stökigheten i hamnar och på plantager. En liten känsla för hur det var på den tiden kan man få om man besöker det av familjen Seale ägda destilleriet Foursquare Distillery. Här finns ett destilleri mitt i en ursprunglig miljö från 1700-talet – och man har en bar som återuppbyggts för att man ska få en känsla för hur det var 1737 – och i denna historiska miljö kan man få en känsla för hur rom kan smaka i framtiden. Richard Seale, den nuvarande ledaren för verksamheten är den femte generationen i en anrik släkt av romproducenter. Släkten Seale började en gång i tiden med att köpa rom som de blandade och sålde under sitt eget namn, och eerhand gick de över till att producera själva. i dag är deras ställning så stark att de också producerar bulk-rom som andra använder i sina blandningar. richard Seale har inte bara uppmärksammats för kvaliteten på sin rom – utan också för sin kritik av andra rom-producenter. Han har startat en del ”rumbullions” (som man skulle sagt på 100-talet) … som till exempel när han 2014 gick till angrepp 44

vin&bar

mot dem som tillsatte socker i sin rom. Det var något som många länge misstänkt – men som ingen talade öppet om. Han påpekar ständigt hur industrialiseringen av rom-produktion lett till att man får en produkt som egentligen inte har någon karaktär – och det dåliga resultatet måste döljas med smaktillsatser och socker. Han har oa angripit industrialiseringen av sprittillverkningen som det som är problemet – viljan att sälja så stora volymer som möjligt och om det är nödvändigt fixa och trixa med produkten tills man får den rätta insmickrande smaken. Diskussionerna bland dem som producerar rom eller är intresserade av rom har periodvis varit ganska vildsinta eer Seales angrepp – men han är uppenbart orolig för att rom ska utvecklas på samma sätt som han anser att vodka utvecklats; att det ska bli mycket mer en fråga om marknadsföring och skapande av image som avgör vad folk väljer att dricka. istället vill han se konsumenter som väljer sin sprit eer vad den har för verkligt värde i form av karaktär och smak. Egentligen har richard Seale inga problem med att en del producenter väljer att tillsätta socker i sina produkter – det är ju deras val menar han. Problemet ligger i att de som gör det inte berättar det för konsumenterna. Man luras. Seale vill se en reglering av vad som kan kallas för rom – ungefär som vad som gäller för för cognac – där det ju också är definierat hur mycket socker som får tillsättas och det är maximalt 10g/l. Seale har oa hånfullt uttalat sig om dem som tror att nuvarande något svävande ”klassificeringar” som ”guld” – eller en


Richard Seale, den femte generationen i en anrik släkt av romproducenter.


Kolonnen är så hög att den sticker ut genom taket …

siffra på etiketten som har en mycket oklar innebörd – skulle vara något annat än falsk marknadsföring. Och egentligen är det han vill se inte svårt att åstadkomma. Ett regelverk är ganska enkelt att skissa upp; det bör innehålla angivelser om destilleringsmetoder, ursprung, lagringstid, tillsatser, sockermängd … får man till det har man en början. istället är det väldigt oa ”storytelling” – och visst – det är vanligt när det gäller öl, vin och sprit – men i de flesta fall kombineras berättelserna med att man ordentligt följer regler som definierar den produkt man säljer. Han är dock motståndare till någons slags innehållsdeklaration på flaskorna och finner tanken löjlig; ”finns inga innehållsdeklarationer på whisky, vodka eller cognac” brukar han påpeka. Seale hänvisar oa till lagstiningen på barbados och Jamaica. Där tillåter inte lagen att vad som helst kallas rom – men i bland annat resten av den karibiska övärlden och centralamerika kan vad som helst – i stort sett – kallas rom om det är så att producenten anser att det är rom. Studerar man de debatter som varit i ämnet de senaste åren – eller diskuterar med sina bekanta om deras preferenser när det gäller rom – inser man att rom har en bit kvar när det gäller att erövra en ställning bland dem som är intresserade av att uppleva det genuina och ursprungliga hos en viss typ av sprit. när det gäller cognac, whisky och calvados ryggar de dryckesintresserade för det inställsamma eller artificiella. Men när det gäller rom tror fortfarande uppenbarligen många att det är just den nästan snälla sötman som utgör det ursprungliga hos rom. Den ska vara ”söt”. Men som Seale oa påpekar; det är väldigt, väldigt stor skillnad på söt och ”sötad” rom. 4

vin&bar

Oberoende studier gjorda i Finland och Sverige visar att de flesta rom-märken som säljs i genomsnitt har tillsatt mellan 30 och 50 gram socker per liter – jämför det med de 10 gram per liter som är tillåten för en cognac. En del av dessa producenter använder argumentet att det är som att ”tillsätta salt för att ytterligare höja en bra maträtt” – men det avvisar Seale med orden: ”… det måsta vara en sällsynt smaklös soppa de serverar med tanke på mängden salt de häller i.” Och även den som inte testat ”ursprunglig” rom måste nog ge richard Seale rätt – blotta tanken på att kolonndestillerad sprit gjort på melassmäsk som befinner sig i konstant fermentering skulle kunna ha karaktär och smak med sig från råvaran är teoretiskt omöjlig – själva poängen med sådan produktion är ju att skapa så stora mängder sprit som möjligt, på så kort tid som möjligt till så låg kostnad som möjligt – att smak och karaktär försvinner på vägen är underordnat. risken är alltså att rom generellt sett rör sig bort från det som varit en framgångsväg för andra typer av sprit där man går tillbaka till det ursprungliga och försöker göra den naturliga karaktären ännu tydligare och mer framträdande; trender som vi kan se när det gäller grappa, tequila och mezcal. Men rom står vid en skiljeväg. På Foursquare blandar man sin rom av rom som destillerats i både kittelpanna (pot still) och kolonnpanna (column still). Kittelpannan ger en produkt som präglas av robusthet; kraigare smak, en slags ursprunglig men ändå polerad råhet. Kolonnpannan bidrar med en rom med lenare toner. blandningen är hemligheten.


Referenser sparas för att kunna bibehålla en jämn, hög kvalitet.

Eller snarare en del av hemligheten. För lagringen är också viktig. Det är lagringen på fat som ger rom tid att utvecklas och gå mot mognad och utveckla ett brett spektrum av smaker. Och här finns ännu en faktor som skiljer ut richard Seale från de flesta andra rom-producenter. Han satsar på att förädla destilleriets rom på olika typer av fat. Den vanligaste lagringen sker på gamla bourbon-fat av vitek och på Foursquare använder man fler fat än man gör bland andra rom-producenter i Karibien. Det kan låta underligt men det beror på att där håller den rom som lagras en alkoholhalt av 5 procent istället för det som är vanligt: 70 procent till 75 procent. alltså krävs det fler fat. Orsaken till den lägre alkoholhalten är att det innebär att mer av smakerna i fatet extraheras och kan smaksätta romen som lagras. Utöver den ”vanliga” lagringen har richard Seale utvecklat en produktlinje som innebär att eer ett antal år på bourbonfat fortsätter lagringen på andra typer av fat; sherryfat, madeirafat och portvinsfat. att richard Seale är en traditionalist betyder inte att han är motståndare till experiment – han är motståndare till massproduktion och fusk – inte till innovationer. Men de måste utföras med hantverksmässiga metoder som att testa vad som händer om man till exempel slutlagrar rom i ett gammalt madeirafat.

Han vill göra den bästa spriten i världen. Han pekar oa på whisky- och cognacs-producenter som föredömen. Det innebär inte att han anser att rom är deras jämlike som spritsort. richar Seale anser att rom är bättre – för som han sagt i en intervju: ”rom har en överlägsen smak. Sockerrör är mer aromatiska, vår fermenteringsprocess är mer komplex, våra destilleringsmetoder ger en bättre sprit och så är Karibien en bättre plats för lagring. Den bästa sortens rom har ingen jämbördig konkurrent. inte ens någon som kommer i närheten.” K ▶ BORIS BENULIC ◀

INTERVJU MED RICHARD SEALE blev du nyfiken och vill veta mer om hur Richard Seale ser på rommens framtid? i nästa nummer intervjuar vi honom, och har du frågor du funderar på kan du e-posta dem till oss så tar vi upp dem med honom. E-posta till: boris.benulic@formatmedia.se

Experimentlustan och det samtidiga fasthållandet vid traditioner kommer sig av att richard Seale inte bara vill göra bra rom. vin&bar

47


”en av de bästa jag druckit” DOORLY’S 6 YEARS Det märks att det här är en omogen rom. både do och smak domineras av alkohol. Det finns toner av vanilj i doen, men det är definitivt alkoholen som ligger i framkant. Även i smaken finns det spår av vanilj. Det finns potential, dock behöver den lagras några år till för att släta ut spritigheten och få fram de andra smakerna. Som den är rekommenderar jag den inte som en rom man dricker ren, men den funkar utmärkt som drinkrom. DOORLY’S 12 YEARS Det märks att den här är släkt med den -åriga. vaniljen är klart mer framträdande och den längre lagringen gör att den är lenare, alkoholen är långt ifrån lika framträdande. Den längre lagringen gör även att en tydlig ton av kola träder fram i både smak och do vilket gör det här till en mycket rundare rom än den -åriga. i eersmaken finns också en viss fruktighet och den sitter kvar länge. DOORLY’S X.O. Doorly’s X.O. är en dubbellagrad rom som först fått ligga tre år i bourbonfat följt av sex år i sherryfat. Den har precis som den 12-åriga fruktiga toner, men de är mer framträdande i den här. Den har också en viss sötma. Det finns en del alkohol i doen, men den är knappt märkbar i smaken. riktigt, riktigt prisvärd.

4

vin&bar

FOURSQUARE PORT CASK FINISH Det här är en riktig överraskning. redan när jag doar på den känner jag att den är något speciellt. Det finns knappt ett spår av alkohol i doen, istället är det russin som träder fram tydligast. Precis som Doorly’s X.O. är den här dubbellagrad, tre år i bourbonfat och sex år i portfat och porttonerna framträder tydligt. Även om doen är riktigt bra så är smaken ännu bättre. Självklart finns russinen även där. Utöver det har den precis som Doorly’s X.O. en kraigt fruktig smak men är inte alls lika söt, något jag ser som en fördel. Det finns också en svag smak av choklad i bakgrunden som passar riktigt bra med russinen. Det här är inte bara en bra rom, det är en av de bästa jag druckit. K ▶ CESAR BENULIC ◀


JULKLaPPSTiPS

några av de bästa julklapparna 2016! FÖR WHISKYFANTASTEN En karaff och sex klassiska whiskyglas i slipad kristall som ger en extra känsla av stil när du serverar dig och dina vänner din favoritwhisky. Och även när du ska slå dig ner i din favoritfåtölj med en god bok … visst blir det en helt annan känsla om du hällt upp din whisky från en karaff istället för ur en flaska innan du försvinner in i din roman. Rumours karaff med sex tumblerglas Cervera, 499 kronor INFÖR NYÅRSAFTON visst är den rätta sortens bubbel viktigt inför tolvslaget. Men den rätta känslan infinner sig inte riktigt om glasen du dricker ur inte har den där smäckra elegansen som gör din champagne till den stora upplevelse den ska vara. Orrefors More Champagneglas är skapade av formgivaren Erika Lagerbielke som designat populära och prisade serier som Merlot, intermezzo och Difference. Orrefors More Champagneglas, 4-pack royal Design, 374 kronor FÖR DEN SOM KAN KONJAK Glasserien Line från Kosta boda designades av Anna Ehrner och lanserades 192. vi talar alltså om en klassiker. Och det är väl ur just ett glas ur den serien man ska avnjuta sin cognac.

FÖR BÅDE VITT OCH RÖTT Ett vackert vinglas från den mycket anrika glastillverkarfamiljen riedel. Passar utmärkt till vita viner med krispiga syror och yppig fruktighet. Kupans form balanserar syrorna i vita viner som riesling, alsace, Sauvignon blanc och Chenin blanc. Ett väl anpassat glas också för röda viner med bra syra och balanserade tanniner som Chianti och Zinfandel. Riedel Vinum Chianti/Riesling/ Zinfandel 2-pack royal Design, 499 kronor

Line Clear Cognac Kosta Boda Cervera, 33 kronor

vin&bar

49


JULKLaPPSTiPS

”once in Africa i lost the corkscrew and we were forced to live off food and water for weeks.” Ernest Hemingway

VÅGAD ARKITEKTDESIGN MED SKÄRPA Korkskruven är gjord av högglanspolerat rostfritt stål och är designad så att den ligger helt rätt i handen. Den lilla kniven som finns i handtaget skär lätt i folien. Den svenske arkitekten Thomas Sandell fokuserar på vin och exklusiva tillbehör i denna imponerande kollektion. Sandell är känd för vågade designidéer. George Jensens Wine & Bar korkskruv royal Design, 529 kronor

SKRUVAD PAPEGOJA MED MYCKET STIL Den som tycker att korkskruvar är lite väl tråkiga till färg och form kommer nog att gilla denna variant inspirerad av papegojor och designad av Alessandro Mendini. Alessis ”Parrot” bagaren och kockens webbshop, 479 kronor UTNYTTJA HÄVSTÅNGSEFFEKTEN Patenterad rotationsteknik gör korkskruven oslagbart effektiv, då den lätt avlägsnar både naturliga och syntetiska korkar. Matchande folieskärare medföljer. Le Creuzets korkskruv med hävstång, svart LM250 Cervera, 1 249 kronor

50

vin&bar


JULKLaPPSTiPS HACKA, SKÄR OCH BAKA MED RÄTT UNDERLAG Tvåsidigt bakbord och skärbräda från ironwood Gourmet. ironwood Gourmet är en kollektion av olika köksprodukter i trä. Produkterna är tillverkade av miljövänliga och förnybara material. Träslaget är akacia – ett miljövänligt lövträd som odlas i hela Sydostasien för användning till möbler och husgeråd. Den unika egenskapen hos akacia är att träet ändrar färg och lyster i olika förhållanden, vilket innebär att träet kan skimra från ljust till mörkbrunt. Passar perfekt till både bakning och att använda som en skärbräda. Material: akacia. Mått: 0,3 x 43, x 3,2 cm. bästa sättet att ta hand om materialet är att diska i varmt vatten och inte blötlägga. Låta träet torka för hand eller torka fritt. Trä ska aldrig diskas i diskmaskin. Träet mår som bäst av att du regelbundet smörjer in brädan i olja. innan första användningen är det lämpligt att applicera olja på och låt den dra in ordentligt.  Ironwood Gourmet bakbord- och skärbräda bagaren och Kockens webbshop, 2 400 kronor

BLI EN VASSARE KOCK Det spelar ingen roll hur duktig du är på matlagning om du inte har bra knivar när du bereder råvarorna. Med det här knivsetet från Global klarar du det mesta i köket. Det innehåller: • Global G-2, kockkniv 1 cm olivslipad • Global G-9, brödkniv • Global GS-5, grönsakskniv • Global GS-5, allkniv oriental Globalkniven består från början av två utstansade handtagshalvor och ett blad, valsat eller smitt beroende på knivmodell. Delarna svetsas ihop och handtaget fylls med sand. Knivarna går däreer till en kemifabrik där de doppas i olika kembad för rengöring och för att det ska bildas svart kromoxid på hela handtaget. Eer detta går knivarna tillbaka till fabriken för slipning. bladets kilform slipas till, handtaget poleras så att svart kromoxid endast finns kvar i urgröpningarna. Detta ger Globalknivens handtag dess karakteristiska prickmönster. De små prickarna, som egentligen är små konkava paraboler, har ett sye som inte många vet om. De gör att värmestrålningen som utvecklas i handen studsar tillbaka och ger en isolerande luspalt mellan handtaget och handen vilket gör att handtaget inte känns så kallt. när handtaget är polerat är det dags för slipning av knivens egg. beroende på modell går den antingen till sliproboten eller till handslipning. K Global knivset bagaren och Kockens webbshop, 3 395 kronor

vin&bar

51


Coola cocktails som värmer i vinterkylan Glögg, öl och snaps är ju vad som dominerar bland dryckerna under julen. Det kan kanske vara värt att fundera på om det inte kan var idé att låta mixandet av drinkar och cocktails bli en del av pysslandet under högtiden. vad man ofta glömmer bort är att blandandet och avnjutandet av drinkar också är ett sätt att lära sig mer om nyanser och karaktär hos olika typer av sprit, och man kanske upptäcker nya dimensioner och drag hos sin favoritkonjak … eller whisky. vi bjuder på några förslag på juldrinkar baserade på bourbon, konjak och gin – och en indisk drink vi tror kan bli en julfavorit hos många.


GIN vi vet … om det blandas drinkar under julen är det oast sprit med färg som används. Konjak, whisky eller bourbon. Men ska du inte ta och testa några gin-drinkar under julen? Se det som den perfekta kombinationen … doen från granen och så förnimmelsen av enbär i gindrinken … HANKY PANKY En drink som antagligen skapas i London på Savoy under tidigt 1900-tal. En på något sätt vågad drink därför att den kombinerar gin med Fernet branca (en drinkingrediens som inte är alldeles lätt att hantera) och sötman hos en vermouth. 4 cl gin 4 cl söt vermouth 2 stänk Fernet branca blanda ingredienserna i ett glas. Fyll på med is. rör om ordentlig i 20 sekunder och häll sedan över i ett cocktailglas. Garnera med apelsinskal.

54

vin&bar

SOUTH SIDE FIZZ Den nordiska julen domineras av tung mat, starka smaker, sälta. Kanske är det därför vi tycker om att på julbordet också se söderns frukter … som apelsin. Den här drinken ger dig dessutom även citron och mynta. Friskare kan det inte bli när du har klarat av alla varven till de uppdukade läckerheterna. 1 apelsinskiva 1 citronskiva 12 myntablad 1 cl gin 1 cl cointreau Kylt mousserande vin i en shaker stöter (eller som man allt oftare säger med en anglicism ”muddlar”) du citron, apelsin, mynta, gin och Cointreau. Fyll på med is och skaka kraigt. Sila över i ett cocktail- eller champagneglas. Toppa med mousserande vin.


KENTUCKY CHRISTMAS En frisk, nedtonat söt drink som nästan känns nyttig. Perfekt att smutta på under julbak och annat julstök. En näve färska tranbär (frysta och tinade går förstås också bra) 12 cl ekologisk tranbärsjuice  cl av en bourbon som du gillar, själva tar vi Makers Mark

Ta ett stort glas och mosa försiktigt bären – mosa dem inte för hårt för då kan du frigöra den bittra smak som finns i kärnorna. Det är friskheten i saften och fruktköttet du vill åt. På med is, följ upp tranbärsjuice och bourbon. rör om. CHRISTMAS SOUR Om du gillar Whisky Sour, så vill du ju kunna avnjuta denna drink året om – men givetvis vill du ha den årstids- och högtidsanpassad. Kanelen och lönnsirapen i den här varianten ger dig alldeles rätt julkänsla. För att göra kanel-lönnsirap 1,3 dl lönnsirap 1 kanelstång

För att göra drinken  cl bourbon Sa från en nypressad citron 3 cl kanel-lönnsirap is Citronskiva (som garnityr) Kanelstång (som garnityr) Hetta upp lönnsirapen och kanelstången i en liten panna långsamt tills det kokar upp. Låt det sjuda i fem minuter över låg värme. Låt svalna till rumstemperatur. Häll kanel-lönnsirapen i en glasburk. i med bourbon, citronsa och kanellönnsirap (bara tre cl) i en shaker. Skaka ordentligt. Häll drinken över is i ett glas. Garnera med citronklya och kanelstång.


CITRUS COGNAC när julaonskvällen går mot sitt slut känns det skönt att slå sig ner i en bekväm fåtölj och samtala om dagen som varit med familj eller vänner samtidigt som man avnjuter en konjak. Eller sitta alldeles för sig själv och koppla av … men fortfarande med en konjak. Men är det inte dags att upptäcka nya sidor hos konjaken under julen – till exempel genom denna drink. 3 cl konjak 2 cl Grand Marnier 1 cl Campari Champagne En apelsinskiva blanda konjak, Grand Marnier och Campari i en shaker som är till hälen fylld med is. rör om. Sila ner i ett viglas. Toppa med champagne, vi brukar ta  cl. Garnera med en apelsinskiva.

5

vin&bar

VINTERVÄRMARE Även om den här drinken ska serveras kall har den en förmåga att värma dig … antagligen är det kryddorna som gör det. Den värmande effekten gör att den därför går utmärkt att smutta på utomhus – även när det är kallt. varför inte prova det stående på din balkong medan du betraktar stjärnhimlen på julaonskvällen. 3 cl konjak 1 cl Creme de Cacao* 1 cl porter ¼ tesked nyriven muskotnöt ¼ tesked kanel blanda konjak, Creme de Cacao och porter i en shaker med is. Skaka ordentligt tils det skummar. Sila ner i ett cocktailsglas. Strö över muskot och kanel. *Svårt att få tag på Creme de Cacao eller en annan kakaolikör? Gör din egen! 3 vaniljstänger 5 dl vispgrädde 1 dl socker 150 hackad mjölkchoklad 10 cl konjak vaniljstängerna delas på längden och sedan skrapar du försiktigt ut fröna. Koka upp grädden med socker, vaniljfrön och stänger och låt småsjuda några minuter. Sila grädden över chokladen och låt det svalna. Fyll på med konjak och rör om. Häll över på lämplig flaska.


GIN THANDAI En riktig pysseldrink! när det gäller mat är julen de många kryddornas högtid. Om vi ska finna en dryck som verkligen fångar upp alla dessa smaker och doer … ja, då kan faktiskt en indisk dryck passa utmärkt. när man i indien firar vårfesten Holi är en alldeles speciell variant av drycken thandai vanlig. Om ni inte provat thandai, så kan vi berätta att det är en söt, mjölkbaserad dryck som får smak av en mängd olika kryddor. Och under Holifesten förstärker man sin thandai med bhaang … en ätbar form av cannabis som tillsätts. Man dricker den under förmiddagen och framåt kvällen har alla återhämtat sig och är klara för vårfest. Det är av olika skäl mindre lämpligt att rekommendera den varianten. istället kan ni prova en Gin Thandai – den har allt, nötigheten, julkryddorna och sötman … och ett litet sting från ginen. För fyra till sex personer 1 dl mandel 3 msk melonkärnor 3 msk vallmofrön 2 msk skalade pistagenötter 1 liter mjölk 4 dl socker 1 tsk fänkålsfrön 10 svartpepparkorn 10 kardemummakärnor 1 kanelstång (sönderbruten) 20 rosenblad några strängar saffran 24 cl gin 1 tsk nyriven muskotnöt Koka upp mjölken och rör i socker och saffran tills de lösts upp. Låt svalna. rosta fänkålsfrön, pepparkorn, kardemumma och kanelstång på medelhög värme tills du känner doerna från dem – det tar fyra till fem minuter. i en matberedare mixar du sedan de ingredienser du rostat tillsammans med en matsked mjölk, rosenbladen, mandel, melonkärnor och pistagenötter. Kör matberedaren tills du har en smidig pasta. vispa ner pastan i mjölken, vispa tills allt är ordentligt löst och förenat. Sila din bladning. Låt den stå i kylen några timmar. Strax innan serveringen rör du ner ginen och så garnerar du varje glas med den rivna muskotnöten … och du har säkert några rosenblad över också och det blir fint om du garnerar med dem också. K


raPPOrT FrÅn STHLM FOOD

& WinE

Han skulle gå ut efter öl … men kom hem med rooiboste vi skickade en av våra skribenter som är specialiserad på öl och sprit till mitt kök-mässan. vi hade väntat oss att han skulle komma tillbaka med just det … berättelser om öl och sprit-provningar. men hans behållning visade sig bli rooibos-te, äppelmust, senap och chiliparmesan. Här är hans rapport …

Mitt första besök på Sthlm Food & Wine kan sammanfattas med ett ord, förvirring. Mässan, tidigare kallad Mitt Kök-mässan, är nordens största inom mat och dryck. Med runt 250 utställare finns det mycket att uppleva, men det gäller att veta vad man letar eer. Den enorma mässhallen är någorlunda indelad i ett rutmönster, så teoretiskt sett går det att hitta vad man vill ha med hjälp av kartan i mässprogrammet. Problemet är att kartan och namnet på utställarna i princip är det enda som finns att gå på, utöver det saknas det nästan helt information om utställarna i programmet. inte heller mässans hemsida är till någon större hjälp då många av utställarna helt saknar beskrivning och vissa av dem verkar inte ens finnas med på hemsidan. Det gör att upplevelsen kan bli lite lätt kaosartad om man är förstagångsbesökare – och antagligen annars också. Jag hade tänkt bättra på mina kunskaper om vin på mässan – men det visade sig lite svårt. Eer klockan 12 rörde sig allt i snigelfart och det var i princip omöjligt att göra något annat än att följa strömmen och se var man hamnade. Det gjorde även att det var svårt att få någon riktig kontakt med utställarna. Som mässbesökare brukar den största behållningen för mig vara att ha ett ordentligt samtal med utställarna om deras produkter, speciellt om det är något jag inte vet så mycket om och därför har möjligheten att lära mig något nytt. Det blir inte mycket av det på Sthlm Food & Wine då utställarna, fullt förståeligt, snabbt stressade vidare till nästa kund när man fått det man beställt. Tyvärr var utbudet försvinnande litet när det gällde öl. Trevligt nog fanns dock Cask på plats. De är importör för två av mina favoritbryggerier, Brewdog och Stone. Hos dem hittade jag en öl jag inte provat tidigare, Stone Xocoveza. Det är en stout kryddad med kakao, kaffe, pasilla-chili, vanilj, kanel, muskot, och mjölksocker. Jag är väldigt svag för annorlunda kryddad stout, och Xocoveza tillhör definitivt den kategorin. Stone kallar det för en tolkning av mexikansk varm choklad och jag förstår den liknelsen, det är helt klart en ny favorit i kategorin vinteröl. 5

vin&bar


Jag passade även på att dricka en gammal favorit, Stone Ruination IPA. Den ligger på den beskare delen av iPa-skalan, det finns en del citrustoner men det är helt klart beskan som dominerar. Många säger att den är för besk men det är så jag vill ha min iPa. båda finns i Systembolagets beställningssortiment och jag rekommenderar starkt att prova Xocoveza en kall vinterdag. Självklart finns det även en hel del intressant att hitta bland de alkoholfria dryckerna. För att få upp energin lite började jag leta eer utställare som har kaffe. Jag satte mitt hopp till Kaffeexperten & Son, namnet antyder att de borde veta vad de sysslar med. Jag är kräsen när det gäller kaffe, men bryggkaffet de serverar är helt klart godkänt. De har en webbshop på www.kaffebönor.se där man kan hitta ett gediget utbud av kaffebönor att prova sig igenom. Trots min kärlek till kaffe har jag börjat dra ner på koffeinintaget och dricker mer te istället, främst rooibos. att hitta ett rooibos-te i Sverige som smakar något mer än varmt vatten är inte det lättaste, så jag blir överlycklig när jag hittar James Tea bland montrarna. De marknadsför sina teer som ekologiska och 100 procent naturliga, och trots att jag har svårt för marknadsföring som likställer ”naturligt” med ”bra” älskar jag James Tea eersom de smaksätter sina teer ordentligt. De har två sorters rooibos som båda är riktigt bra. Det ena är Rooibos Superfruit som är smaksatt med goji, schizandrabär, nypon, och tranbär och det är inte helt oväntat ett väldigt fruktigt te. Det andra är Kimberly Kick som är smaksatt med kaktus, papaya och lakrits. Även det är väldigt fruktigt, men lakritsen höjer det ett extra snäpp och gör det till ett nytt favoritte för mig. James Tea finns hos ett fåtal återförsäljare, främst i Skåne, men de har också en webbshop på www.jamestea.se där hela deras soritment är tillgängligt. både kaffet och teet var riktigt bra, men höjdpunkten bland de alkoholfria dryckerna är ändå äppelmusten från Kullamust. De har ett flertal smaksatta sorter, bland annat äpple och päron, äpple och rabarber, och äpple och jordgubb, men den som verkligen sticker ut är äpple och kanel. Smaken kan bäst beskrivas som flytande äppelpaj och rekommenderas starkt. Kullamust är lätt att få tag på då den finns i sortimentet på många större matbutiker, det är dock inte alla som har de smaksatta varianterna. Givetvis finns det gott om mat som måste provas också. Ätandet inleddes med en frukost bestående av en korvtallrik från Stensåkra Charkuteri. Den innehåller fyra olika korvar och en liten skål egenlagad senap. Två av korvarna, prinskorv och ramslöksgrill, är ganska tråkiga. De andra två är däremot riktigt bra. Den kallrökta påläggskorven har, logiskt nog, en väldigt trevlig rökig smak och deras ölkorv känns som en riktig korv, den är inte alls så torr och seg som ölkorv oa är. Den har dessutom precis lagom mycket chili-hetta för att det ska kännas utan att ta över. Höjdpunkten är dock den sötstarka senapen. Jag är ganska likgiltigt inställd till senap, men den här blir till och med jag förtjust i. Helt klart värd att köpa om man hittar den. En majoritet av utbudet på matfronten består av charkuterivaror och olika sorters ost. Jag har aldrig varit en stor ostätare, men

jag tar seden dit jag kommer och det blir mycket provande av olika ostar. Jag måste erkänna att mina bristande ostkunskaper gör att det mesta jag provar bäst kan beskrivas som ”ost”, men parmesanen hos Det goda från Italien är ett undantag. De har tre sorter som jag fastnar ordentligt för, en som smakar röd pesto, en som smakar grön pesto, och en med chili. Chiliparmesanen är så god att en ordentlig bit får följa med hem. Som chiliälskare uppskattar jag att den har ordentlig hetta, men den är också rejält långlagrad vilket gör den väldigt smakrik så chilin tar inte över. Om man gillar chili, så bör man prova den om man får chansen. Eer allt ätande behövs något sött som avslutning, då passar choklad från Augusta Janssons Karamellfabrik perfekt. De har med sig ett brett sortiment av det mesta i godisväg men jag fastnar mest för det enorma utbudet av chokladbräck, allt från gammal hederlig risbräck till bräck med gojibär. Favoriten blir dock en mörk chokladbräck med salta cashewnötter. Jag är väldigt svag för choklad med salt, och den lite bittra smaken från chokladen tillsammans med saltet och den naturligt söta smaken från nötterna är en perfekt kombination. Det som grämde mig mest är att jag inte hann besöka Kockarnas krog. Årets tema var ”världens mat” och fem kockar presenterar rätter från fem olika matkulturer: Kina/Singapore, Mexiko, Turkiet, Japan, och indien. Menyn får det att vattnas i munnen och doen som sprider sig från restaurangen förstärker bara den känslan, men det är fullsatt och kön ringlar sig långt ut i lokalen. För att hinna uppleva så mycket som möjligt valde jag bort Kockarnas krog, även om det är ett svårt val. Förutom mat och dryck fanns det massor av andra köksrelaterade produkter på mässan. bland utställarna hittas allt från Cervera till Ajax. Jag är egentligen inställd på att fokusera på mat och dryck, så det är lite av en överraskning att dagens fynd görs hos VassaKnivar. Som namnet antyder fokuserar de på olika typer av knivar men jag hittar en fantastisk uppsättning bestick från Laguiole till riktigt bra pris som jag inte kan låta bli att köpa. vassaKnivar har en webbshop på www.vassaknivar.se, priserna är lite högre där än på mässan men ändå konkurrenskraiga. Det där med riktigt bra priser är något som gäller generellt på mässan. Många utställare har mässpriser på sina produkter som ligger långt under ordinarie pris, speciellt när det gäller köksutrustning och tillbehör. Om man är intresserad av att fylla ut sitt kök, så kan det vara värt att betala inträdet bara för att shoppa, det går utan problem att spara in de pengarna jämfört med om man handlar någon annanstans. Trots allt blev jag väldigt nöjd med mässan. Även om fokus ligger på vin och ost, så finns det något att hitta för alla, bara man är beredd att leta lite. Det kan också vara en bra idé att börja dagen med att boka provningar eersom de verkar bli fulla snabbt. Har man något som helst intresse för mat, dryck eller matlagning är mässan värd ett besök. Det finns mycket att prova som kan vara svårt att hitta på andra ställen, dessutom till förmånliga priser. K ▶ CESAR BENULIC◀

vin&bar

59


De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.

Det perfekta julvinet till dig själv eller dina nära! Josetta Saffirio är en liten kultproducent i hjärtat av Piemonte som gör underbara viner. Eerfrågan på deras viner är stor internationellt och de har blivit mycket populära även bland svenskarna de senaste åren. Enligt familjen Saffirio har det under många år funnits en liten skogstomte som besöker dem och skriver meddelanden med kloka råd. Josetta, som också är konstnär, har målat tomten som nu pryder deras etiketter där varje vin har sin egen unika tomte. Vad kan vara mer perfekt än en tomte på vinetiketten till jul?

Låda med sex buteljer Barolo (2012) Josetta Saffirios dotter Sara, som nu driver gården, tog en aktiv del i verksamheten 1999 då vinproduktionen hade legat nere i sju års tid. Med en total dedikation har hon utvecklat vingården mot nya höjder och har successivt ökat årsproduktionen från 1 000 flaskor till 30 000 flaskor. vin&bar har nu fått möjlighet att erbjuda Josetta Saffirios barolo till våra läsare till specialpriset 295 kronor per butelj (vid köp av sex buteljer). Det är en suverän julklapp till dig själv och/eller någon du tycker mycket om med ett vin som världen står i kö för att få tag i. Genom att köpa en låda av denna fina barolo har du fixat sex julklappar på ett kick! PS. vänta inte för länge med att beställa då vinerna finns i begränsad upplaga.

Vårt erbjudande: Sex buteljer 2012 Barolo barolo är kungen av Piemonte, och dessa viner är hett eertraktade värden över. Druvorna till det här vinet kommer från underappellationen Castelletto och jordmånen här kallas för ”Elveziano”. Den består av en gammal havsbotten som höjts upp till dagens altitud och är mycket rik på mineraler och kalk – en perfekt grund för nebbiolo-druvan. Hos Josetta Saffirio gör de i 0

vin&bar

dag barolo i ganska modern, kryddig och fruktdriven stil. vinet jäser i relativt hög temperatur under några veckor, och lagringen sker sedan till hälen i små franska ekfat och till hälen i stora fat. 2012 är ännu en i raden av lyckade årgångar och är faktiskt ovanligt tillgänglig redan nu. vinet har en komplex, fyllig och samtidigt elegant smak med fatkaraktär och fin tanninstruktur. Här finns toner av rosor, jordgubbar, mullbär, tobak, lakrits och kanel. Drick gärna till vilt, lamm eller annat mörkt kött, gärna i kombination med något krämigt tillbehör som exempelvis en rotfruktsgratäng. rätter med tryffel är gott till. Ett tips är lua vinet i karaff någon timme före avnjutning. bäst 201–202. •

2012 Barolo – Josetta Saffiro. Du beställer som vanligt från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se. Artikelnumret är 70027. Pris 295 kronor/ flaska; säljs i kartong om sex flaskor.


De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.

spännande vertikal från ekologisk toppproducent på sicilien! Gulfi är en av de absolut bästa bästa producenterna på Sicilien. Flera viner har fått högsta betyg i Gambero Rosso och 92–95 poäng av vinjournalister världen över. Vin&Bar ger dig nu möjlighet att köpa en flaska vardera av cru-vinet Nerosanloré från årgångarna 2009, 2006 och 2003. Vinerna kommer från deras privata vinkällare och ligger i en vacker trälåda. Detta är ett sällsynt tillfälle att prova ett toppvin från södra Italien med fina, utvecklade mognadstoner.

Snygg trälåda med tre buteljer Nerosanloré (2009, 2006, 2003) På Sicilien har man odlat druvor i över 2 000 år. Gulfi har försökt och lyckats med att bevara traditionen att trimma vinstockarna så att konstbevattning kan uteslutas. På så sätt blir smaken på druvorna koncentrerad och ingen åverkan på naturen görs. Gulfi vill reflektera växtplatsen och framhäva druvornas karaktär i sina viner, och som en följd av detta filtrerar de dem inte heller. Gulfi har alltid odlat druvor enligt ekologiska principer och från 2007 är hela deras produktion certifierad. Du har nu ett unikt tillfälle att prova dessa tre olika årgångar av toppvinet nerosanloré på druvan nero d’avola. Druvorna kommer från Grand Cru-vingården Sanloré på 2,5 hektar i noto söder om Syrakusa (södra spetsen av Sicilien), mycket nära havet på en höjd av 10 meter över havet. vinet passar till smakrika rätter, gärna grillat, av mörkt kött och vilt. Även gott till lagrade hårdostar och charkuterier.

fin fräschör och lång eersmak. Har fått två glas i Gambero rosso. bäst 201–2020.

Trälådan innehåller: En flaska 2003 Nerosanloré En flaska 2009 Nerosanloré Härliga doer av solmogen frukt, tobak, rostad ek och söta kryddor. Fylligt vin där doen känns igen i smaken, men här finns också lakrits och trevliga toner av tjära. Här visar verkligen vinmakaren vilket hantverk han har gjort, krafullt och exakt. vinet har fått 93 poäng av Parker, 91 poäng av Tanzer och 90 poäng av Wine Spectator. bäst 201–2030.

En flaska 2006 Nerosanloré Parfymerad do av mörk frukt blandat med röda bär, blommor och toner från havet. Fruktig smak med typiska bäriga inslag, en

Karaktäristisk do med toner av röda bär, blommiga nyanser och toner från havet. Harmonisk och mogen frukt i smaken med bra fräschör och lång eersmak. bäst 201–201. •

Lådan heter Gulfi Nerosanloré Vertikal. Du beställer från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se. Artikelnumret är 72205. Pris 945 kronor/ låda; säljs i snygg trälåda om tre flaskor. vin&bar

1


De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.

vitt fyndvin från Bourgogne till nyårshummern!

Christophe Cordier är en av ikonerna i södra Bourgogne, där det görs viner av mycket hög kvalitet till synnerligen anständiga priser. Cordier har rykte om sig att vara den absolut hetaste och bästa producenten i Mâconnais och hans viner, framförallt Pouilly-Fuissé och Saint Véran, har väckt stort internaKolli med tre 2014 Pouilly-Fuissé tionellt intresse.

Vieilles Vignes – Domaine Cordier

Domaine Cordiers vingårdar har de bästa lägena på sluttningarna med perfekt solexponering i kalkrika jordar som bidrar till elegans och struktur. vinerna skördas för hand och man håller låga skördeuttag. Producenten har de senaste åren satsat på en mycket modern anläggning med bland annat temperaturreglerad jäsning, allt för att göra så bra viner som möjligt. Pouilly-Fuisse vieilles vignes är gjort på Chardonnay-druvor från 70 år gamla vinstockar, vilket resulterar i sup erkoncentre rade viner med stor elegans och djup. Jäsningen har enbart skett med naturlig jäst och däreer har vinet lagrats i tolv månader på ekfat. Denna pärla är ännu ganska ung men har börjat öppna upp.

Här hittar vi förföriskt friska och fräscha toner av exotisk frukt, päron, mineraler och en fin ekfatskaraktär. vinet passar perfekt till nyårshummern, men är även mycket gott till stekt eller grillade fisk- och skaldjursrätter samt vitt kött och all fågel. Ett härligt vin som fått 91 poäng av Allen Meadows, bourgogne-gurun! bäst 201– 2021. •

2014 Pouilly-Fuissé Vieilles Vignes – Domaine Cordier, 215 kronor/butelj, säljs i kolli om tre flaskor. Beställ från valfritt Systembolag/via systembolaget.se – artikelnummer 70326. 2

vin&bar


De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.

Två tips till nyårsfirandet & andra festliga tillfällen!

Prisbelönt kvalitetsbubbel från Sydafrika! Familjen Malan som startade Simonsig kom till Cap Wineland redan på 100-talet, och 1952 köpte Frans Malan egendomen som lade grunden till deras fantastiska viner. 1971 blev de först i Sydafrika med att göra mousserande vin enligt den traditionella metoden som i Champagne. Eer en studieresa som Johan Malan gjorde till Champagne 1990 fick han idén att vidareutveckla Simonsigs Méthode Cap Classique, som den traditionella metoden kallas i Sydafrika, med att göra en blanc-de-blancs av hög kvalitet på enbart Chardonnay. 1992 blev den verklighet. vinet lagras delvis på tidigare använda franska ekfat innan det får en andra jäsning på flaska. Det får sedan vila 4–5 år på sin jästfällning innan det degorgeras. Cuvée royale har flera gånger utsetts till det bästa mousserande vinet från Sydafrika. Cuvée royale har en frisk, härlig och mineraldriven do med citrus och blommiga inslag. Här finns limetoner som balanseras perfekt av delikata toner av rostad mandel och brioche. Smaken är torr med frisk hög syra och med en elegans som för tankarna till Champagne, allt inbäddat i en härlig, krämig mousse. Servera med fördel till skaldjur; havskräor, räkor, krabba, hummer eller allra helst till ostron. Det funkar även perfekt till nyårsskålen.

För att champagnen ska nå sin absoluta topp låter alain den ligga på sin jästfällning längre än många andra producenter – hela fyra år. Det gör att hans champagner har samma fräscha frukt och mineralitet men en betydligt intressantare och komplexare smak. Han använder också en stor andel reservvin (35 procent) för att garantera en jämn och hög kvalitet år eer år. Thiénot brut har en typisk brödig do med inslag av gula äpplen och härliga mineraler. Smaken är läcker med toner av mogna äpplen, grapefrukt och massor av små, fina bubblor. Drick champagnen som den är eller tillsammans med nyårshummern, löjrom eller tilltugg som patéer, salami eller lutorkad skinka. vill du lyxa till det lite extra till nyårsklockorna så väljer du äkta bubblor i glaset! •

Lyxig champagne från det fina champagnehuset Thienot! nyårsaon är en festlig kväll då många vill unna sig något speciellt. vi erbjuder därför alla läsare av vin&bar en underbar, handplockad champagne från en liten kvalitetsproducent som passar såväl till hummern som till nyårsskålen. Thiénot brut är en torr champagne från ett champagnehus som startades 197 av Alain Thiénot. Han var champagnemäklaren som tröttnade på affärslivet och ville tillbaka till jorden och rötterna i reims. i dag driver han Champagne Thiénot med stor integritet tillsammans med sina barn, Garance och Stanislas.

Låda med sex buteljer Cuvée Royale Blanc-de-Blancs – Simonsig Estate Cuvée Royale Blanc-de-Blancs – Simonsig Estate kostar 185 kronor/butelj; säljs i låda om sex flaskor. Beställ från ditt Systembolag/ systembolaget.se – artikelnummer 77347.

Thiénot Brut kostar 339 kronor och har artikelnummer 77545. Du beställer hos valfritt Systembolag eller via systembolaget.se vin&bar

3


mikrobryggerier handlar om stor vänskap Det är nog inte många som tänker att det traditionella vinlandet italien har många mikrobryggerier. mikroöl är ett nytt exploderande fenomen i italien, men landet hamnar ändå på en tredjeplats i europa med sina 586 mikrobryggerier, efter utpräglade ölländer som storbritannien och Tyskland. så här ser mikroölscenen ut i provinsen viterbo i norra lazio.

4

vin&bar


Tuscia kallas området i norra Lazio, södra delen av Toskana och västligaste delen av Umbrien. Landskapet är vackert böljande och extremt bördigt, med stora odlingar av vin, oliver, frukt och grönsaker. vid provinsvägen Teverina alldeles utanför staden viterbo ligger indstriområdet Zona artigiana Teverina. Det är ett sådant där område med grå låga byggnader på asfalterad mark, många parkerade bilar och mekaniska ljud som blandas med varandra till ourskiljbarhet, men inte en människa syns till. Det skulle lika gärna kunna vara brodalens industriområde i Partille. Förutom då att syrsorna spelar i de gröna omgivningarna och att värmevågorna redan börjat dallra ovanför gatorna fast klockan bara är drygt elva på förmiddagen. i en av lokalerna håller mikrobryggeriet Terre di Faul till. Ägaren och grundaren Filippo Miele är omkring 30 år och sköter företaget tillsammans med en anställd. i perioder gör även studenter på jordbrukshögskolan i viterbo sin praktik här. ”vi är ett mikrobryggeri, men även ett agricolo. Det innebär att vi inte bara gör ölen utan också producerar minst 50 procent av råvarorna”, säger Filippo. av italiens 5 mikrobryggerier är runt 0 stycken även agricolo. Terre di Fauls odlingar med korn ligger några kilometer ifrån bryggeriet. andelen av mältat korn varierar mellan olika ölsorter, till exempel har cream ale-ölet ”Midnight sunset” 5 procent av lokalodlat korn, och iPa:n ”american pop” 0 procent.

På utsidan hänger några humlerankor som dekoration från en träställning. vid väggen brummar ett kylaggregat. ”Det där är ljudet av pengar som försvinner”, konstaterar Filippo. ”Produktionen är ungefär 50 procent dyrare under sommaren. Elräkningen per månad är nu cirka 1 200 euro, under vintern 00.” baren beer Shock i staden viterbo är lite av en kyrka för cra beer-älskare i regionen. Här träffades Filippo och Luca på bryggeriet Turan för några år sedan och Filippo blev så inspirerad att han startade sitt eget bryggeri. numera spelar också Filippo och Luca i samma band. Det är uppenbart att bryggarna i provinsen viterbo känner varandra mycket väl. Turan är namnet på den etruskiska fertilitetsgudinnan. Etruskerna var ett folkslag som hade sitt huvudfäste i Tuscia innan romarna erövrade området. Turan ligger i ett industriområde utanför den lilla orten bagnaia – granne med staden viterbo – som är mest känd för sin undersköna trädgård villa Lante. Från bryggeriets fönster syns bagnaias högsta byggnader längsmed en grönskande kulle (i samma industriområde ska för övrigt Filippo på bryggeriet Terre di Faul börja producera olivolja till hösten). Turan har tre anställda – Luca Laudi (son till grundaren), Francesco Sabino som arbetar med produktionen, och Annarita D’Antuono som sköter den administrativa delen. De startade 2010 i bergsbyn Montefisascone, men flyttade 2013 till de nuvarande rymligare lokalerna i bagnaia. De producerar ungefär 140 000 liter öl per år.

”Jag har även olivodlingar, och har tänkt utöka verksamheten genom att sälja olivolja med samma märkesnamn. Filippo Miele, Terre di Faul. Foto: Andrea Docimo. Det finns bra chanser att kunder som köpt mitt öl även köper olivoljan. Det är klart att den blir dyrare än i de stora livsmedelsbutikerna, men den är bättre. De som bor här omkring konsumerar nästan bara oli”Korna här i närheten får äta maltresterna”, säger Francesco som volja som kommer ifrån närmiljön. började på företaget 2014. Sammanlagt har vi producerat tolv olika öl, men inte samtidigt. Produktionen är starkt beroende av olika sorters omstänÄven Turan vill förlägga största delen av produktionen till hösdigheter”, säger Filippo. ”nu producerar vi fyra olika öl.” ten och vintern, eersom det är ett behagligare arbetsklimat med betydligt billigare elräkningar. Terre di Faul producerar kring 70 000 liter öl per år, och den loDe deltar i cirka fyra sorters mässor och events varje år, men hålkala förankringen är en viktig företagsfaktor. ler sig inom regionen Lazio. ”Jag säljer mest till barer och restauranger i Lazio. Jag har fak”Det är inte säkert att mässor eller ölfester lönar sig. i rom finns tiskt fått ett erbjudande från svenska alkoholmonopolet, men den stora ölfesten EUrHOP, som varar i tre dagar. anmälningsde skulle bara erbjuda 0 cent per flaska, vilket är för lite för avgien är 1 000 euro, men om det regnar blir besökarna få och mig, dessutom vet jag också hur dyrt alkohol är i Sverige”, beman får inga pengar tillbaka”, förklarar Luca. rättar Filippo. vin&bar

5


Andrea Fralleoni, Free Lions. Tack till Do di Malto för bilden – du som är begåvad med italienska kan se Do di Maltos intervju med Andrea på dodimalto.it/interviste/intervista-a-andrea-fralleoni.

Ett annat företag som däremot söker sig mer utåt och inte bara inriktar sig på regionen är Free Lions, som firar sexårsjubileum nu i oktober. Detta industriområde ligger längs Strada Tuscanese, som är huvudvägen till havet från viterbotrakten. ”Det är massor av människor som åker den här vägen till havet fredag kväll och kommer tillbaka söndag kväll. Jag har funderat på om vi ska försöka sälja kylda ölpaket för stranden”, noterar ägaren Andrea Fralleoni entusiastiskt.

”Den är bitter, har hög alkoholhalt, nästan  procent, men passar bra alla årstider”, tycker andrea och skrattar. Han visar mig den jättelika grusplanen bakom bryggeriet och avslöjar sina framtidsplaner med konserter, massor av öl och food trucks. ”Ölet sammanfogar människor. Det är lättare, billigare och mer kravlöst än att umgås med vin och mat på restaurang. Cra beer handlar om vänskap helt enkelt”, säger andrea. K

Kunderna har en medelålder på uppskattningsvis 30 år. ▶ DANIEL GAHNERTZ ◀

”visst finns de jätteunga under 20 år, och min pappa är 0 år och älskar öl”, säger andrea. På parkeringen mot vägen fladdrar de halvt sönderslitna flaggorna i vinden, en dödskalleflagga och två med företagets logotyp – två lejonhuvuden, vilket är passande eersom ett lejon även pryder viterbos stadsvapen. ”Flaggorna är bara sex månader gamla, de förstördes av stormarna i våras”, förklarar andrea. Free Lions deltar i sex till sju olika mässor per år och exporterar även till England och Spanien. ”vi hjälpte ett bryggeri i San Sebastian i Spanien att öppna upp sin verksamhet med hjälp av vårt knowhow, det är jag mycket stolt över. i gengäld har de introducerat oss på den spanska cra beer-scenen”. andreas stolthet är tydlig. i höst ska Free Lions vara med i den prestigefyllda mässan Salone del gusto i Turin 22–2 september, och representera regionen Lazio med sina drycker. Jag får provsmaka en av deras populäraste öl, big Zombie, en dubbel iPa tillverkad uteslutande på kontinental humle. 

vin&bar


ALTHÉN & CO

Tina älskade champagne.

Tina var nog den mest levnadsglada person man Üverhuvudtaget kunde tänka sig. Där vilade aldrig nügra ledsamheter och väninnorna var Üverens – när Tina var med hände det alltid nügot kul. Hon älskade livet och tyckte att ingen dag var värd att kastas bort pü att ha trükigt. En mündag var lika viktig som en lÜrdag och detta budskap var hon noga med att fÜra fram vart helst hon kom. Tina brydde sig inte heller ett dugg om vad andra människor tyckte om henne. Antingen tyckte man om henne eller sü gjorde man det inte. Och det var münga som tyckte om Tina. Som drogs till hennes karisma och levnadsglädje. Varifrün kom den där glädjen egentligen? De som kände henne riktigt väl visste att den inte var självklar. Hon hade upplevt sorger och besvikelser i livet som hon inte gärna talade om. Tinas barndomsvänner visste ocksü att det inte hade funnits utrymme fÜr münga skratt i hemmet när hon växte upp. Där var allvaret stort och hennes far hade tornat upp sig som den despot han

PĂĽ begravningen bjĂśds det ljummen Champis.

var i familjen. Det visste bara ett fütal om. När Tina fullkomligt oväntat rycktes bort mitt i livet – med ett leende pü läpparna och ett glas champagne i handen – var chocken svür. Hennes sambo Sven var fÜrkrossad och begravningen ordnades i sin helhet av Tinas fÜräldrar. Ingen av gästerna kände Üverhuvudtaget igen sin älskade Tina i ceremonin. Var det verkligen sü här hon hade velat ta farväl? Tinas Üde är vanligare än man tror. Vi vet vad vi talar om eftersom dÜden är vür vardag. Vi mÜter den varje dag. Och vi vet att det som är oerhÜrt mycket viktigare än dÜden är Livet. Det liv man levde. Vi Ünskar därfÜr inget hellre än DWW PnQJD PnQJD à HU EHUlWWDU I|U sina anhÜriga hur de vill ha det. Sü att vi som tar hand om det sista avskedet kan gÜra allt pü absolut bästa sätt. Välkommen in pü www.livsarkivet.se och fyll i dina personliga Ünskemül kring ditt sista avsked, eller gü in pü din närmaste auktoriserade begravningsbyrü och hämta ditt eget Livsarkiv kostnadsfritt. Fortsätt sen att leva livet länge och gott, det är vür hÜgsta Ünskan.

En hyllning till livet. www.livsarkivet.se


Posttidning A Returadress: PressData, Box 610, 832 23 Frösön

Noble Selected Aged White Rum är en väl sammansatt blend av rom från huvudsakligen Trinidad. Merparten Trinidad-rom har lagrats i 3–5 år, och utgör grundstommen med en mogen len vaniljkaraktär. Vi har även tillsatt en del ung Trinidad-rom med toner av kakao och kaffe. Slutligen har vi toppat med lite ung pot still-destillerad rom från Jamaica som ger en lång härlig tropisk eftersmak.

Före buteljering har blenden fått vila på stålfat, och mogna ytterligare. Slutresultatet är en balanserad mjuk, torr och smakrik drinkrom – passar till allt från daiquiris till mojitos. Noble Selected Aged White Rum är noga utvald och utvecklad av Faciles produktråd. Finns på samtliga Systembolag. Artikelnummer 707. 70 cl, 37,5 %, 239 kronor

Våra övriga produkter på Systembolaget:

Noble Selected mörk rom, artikelnummer 580, 50 %, 70 cl, 399 kronor Facile punsch, artikelnummer 637, 70 cl, 26 %, 249 kronor Trosa punsch, artikelnummer 552, 50 cl, 26 %, 199 kronor Ostindia 1733 arrak, artikelnummer 10156, 50 cl, 40 %, 259 kronor Seriously vodka, artikelnummer 80653, 70 cl, 40 %, 249 kronor Imagin gin, artikelnummer 86271, 70 cl, 40 %, 269 kronor

Horeca beställer hos Menigo (artikelnummer 721323), Vin & Spritlagret, Svensk Cater samt Mårdskog & Lindkvist.

www.facile.se

031-779 07 18

info@facile.se

Noble Selected Carribbean Rum För drinkinspiration med mera – besök vår Facebook-sida: www.facebook.com/NobleSelected

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.


Vin&Bar 2016 06