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CENTRO DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE PANADERIA Y PASTELERÍA

2009

Memoria de actividades

r FomAcIóN + TaLl Re s D A Ri +

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TITULACIONES: formando futruos profesionales

A través de la Formación Profesional Reglada (FPR) con el título de Grado Medio “Técnico en Panadería, Repostería y Confitería” y de la Formación Profesional Ocupacional (FPO) con la certificación profesional de panadero o pastelero, aquellas personas que quieren acceder al mundo laboral del sector de Panadería y Pastelería reciben la formación correspondiente. CICLO DE GRADO MEDIO “TÉCNICO EN PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA” Otorgado por la Consellería de Educación. En el presente año están finalizando la formación 6 alumnos de la 3ª promoción a través de la Formación en Centros de Trabajo (440 h) y han iniciado la nueva titulación “Técnico en Panadería, Repostería y Confitería” 18 alumnos (4ª promoción). La FPR tiene una duración total de 2000 horas. En el primer año se imparten 960 h repartidas en las siguientes asignaturas: • Materias primas y procesos de panadería, pastelería y repostería • Elaboraciones de panadería y bollería • Procesos básicos de pastelería y repostería • Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria • Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos • Presentación y venta de productos de panadería y pastelería • Formación y Orientación Laboral • Inglés Como adaptación a las nuevas tecnologías: • informática

Total alumnos: 54 Total Titulaciones: 3 Empresas Colaboradoras: 28

FORMACIÓN PROFESIONAL PARA DESEMPLEADOS Otorgado por el SERVEF

OCUPACIONAL

Este año se han ejecutado dos cursos orientados a desempleados. Un curso de panadería y otro de pastelería. El curso fue impartido en horario de 8 a 14h. de lunes a viernes con un total de 204 y 288 horas respectivamente en el Centro de Formación y 130 y 186 horas respectivamente en los Centros de Trabajo colaboradores. El total de personas que ha podido acceder a estos cursos ha sido de 30 alumnos. EMPRESAS COLABORADORAS:

Hnos. Martínez Casanova, C.B. / Quart de Poblet Joaquín Roger Montesinos / Paiporta Arnal García, C.B. / Valencia San Bartolomé Cánovas, S.L. / Paiporta Horno Sierra Alta, C.B. / Valencia Hnos. Cortés, C.B. / Valencia Manuel Macián Mañes / Manises Forn els Paiportins, S.L. / Godella Horno Siglo XX, S.A. / Valencia Dolores Furió Perpiñá / Alboraya Ruíz Feo, S.L. / Bonrepós i Mirabell Hnos. Barres Salvador, C.B. / Valencia Vicente Balbastre Benavent / Mislata Amparo Císcar Macián / Valencia Lázaro Moreno Pérez/ Valencia Forn i pastisseria Laura, S.L./ Almácera Antoni Doménech i Bartual/ Valencia Forn Cuatre Cantons, S.L./ Moncada Arturo Vicent León/ Rafelbuñol MªPilar Miralles Aleixandre/ Valencia Horno Rozalén, S.L./ Valencia Amparo Zuriaga Mateo/ Valencia Juan Lliso Bisbal/ Valencia Enrique Ferrer Ramón/ La Eliana Pa i Dolços Valero, C.B./ Massamagrell Cuenca e Hijos, C.B./ Valencia San Bartolomé Cánovas, S.L./ Paiporta


Alumnos: 197 Cursos: 43

CURSOS DEL SERVEF PARA TRABAJADORES (45 alumnos): Durante 2009, se han ejecutado 3 cursos subvencionados por el SERVEF para la formación continua de autónomos y trabajadores en activo. Los cursos se realizaron durante los meses de noviembre y diciembre en horario de 17 a 20.30 horas en los obradores del Centro de Formación. EL CHOCOLATE Del 2 de noviembre al 17 de diciembre - Introducción al chocolate. - Realización del templado - Realización de bombones - Diseño de una pieza artística - Aplicación de técnicas decorativas - Pastelería dulce y salada con chocolate. - Nuevos diseños de chocolate.

NUEVAS ESTRATEGIAS: PASTELERÍA PARA EVENTOS Del 9 de noviembre al 16 de diciembre

TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN Del 2 de noviembre al 21 de diciembre

- Elaboración de snacks y aperitivos salados. - Elaboración de bizcocho dulce para planchas - Pastelería mini - Chupitos y cucharillas dulces - Postres de plato - Tartas innovadoras. - Pieza artística: pastillaje y caramelo.

- Etapas del proceso de elaboración. - Corrección de errores - Composición y características de la harina - Determinación de la calidad de las harinas - Aplicación de tecnologías del frío - Especialidades de pan: pan de pistachos, pasas, olivas...

MONOGRÁFICOS (40 cursos, 152 alumnos): Como cada año continúan nuestros cursos monográficos prácticamente durante todas las tardes del año en horario de 17 a 20 horas. Las temáticas de este año han sido: • Iniciación en panadería/ Iniciación en pastelería • Calidad de las harinas • Innovaciones en pastelería: • Productos tradicionales de pastelería y repostería: • Productos de festividades:

FORMACIÓN CONTINUA: Puesta al día y actualización de conocimientos


FORMACIÓN OBLIGATORIA: cumplir las normativas europeas

FORMACIÓN MANIPULADOR DE ALIMENTOS La entrada en vigor del Real Decreto 202/2000 introduce la necesidad de recibir una formación continuada por parte de los Manipuladores de Alimentos y, que ésta sea específica para cada sector, en nuestro caso “Harinas y Derivados”. En el presente año se han ejecutado 7 cursos de Formación continua y 6 cursos de Formación Básica contando con un total de 212 alumnos. Esta formación resulta fundamental para la concienciación y aprendizaje de la aplicación de la normativa sanitaria vigente por parte de todos los manipuladores de alimentos (empleados y empresarios del sector) convirtiéndose en un formación, más que obligatoria, necesaria para el buen funcionamiento de la empresa y seguridad de los productos que elaboran.

Novedad

TALLERES PARA LA IMPLANTACIÓN DE LOS REQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y TRAZABILIDAD

Para dar cumplimiento a la aplicación de los Reglamentos de Higiene, la Consellería de Sanidad sigue una estrategia de implantación de los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT) en pequeñas industrias de la alimentación. El objetivo de este taller ha sido el de formar a los empresarios de 7 establecimientos de “Panadería y Pastelería” con registro industrial y 10 o más trabajadores (incluidos los autónomos) para poder cumplir con la implantación de estos requisitos de los que serán auditados a partir de enero de 2010 por técnicos de la Consellería. El taller dividido en, aditorías internas y 10 sesiones de 3 horas que abarcan los 7 planes exigidos: • • • • • • •

Plan de Plan de Plan de Control Plan de Plan de Plan de

Control de Plagas y Sistema de Vigilancia formación y control de manipuladores Mantenimiento Preventivo de la trazabilidad Gestión de Residuos Control de la Calidad del Agua Limpieza y Desinfección

FORMACIÓN EN PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES A través de la CEV

Total alumnos: 280 Total cursos: 18

En el presente año se han realizado 4 cursos de Prevención en Riesgos Laborales de 30 horas englobando a un conjunto de 61 alumnos. Estos cursos han sido realizados en Valencia (2), Llíria (1) y Buñol (1).


Centro de Reflexión Estratégica y Oportunidades de la Innovación. Por tercer año consecutivo, el Centro de Formación ha contado con el apoyo de los Planes de Competitividad convocados por la Consellería de Industria para el desarrollo del proyecto i-CREO. A través de este proyecto se realizan diversas actividades encaminadas a mejorar la competitividad y la innovación en las empresas del sector artesano de la panadería y pastelería. El proyecto trata de constituir un observatorio de tendencias y oportunidades de innovación y negocio susceptibles de ser explotadas por los empresarios del sector. Los objetivos alcanzados para la presente anualidad han sido: • Actualización de las empresas respecto a las exigencias marcadas por las normativas europeas para la seguridad alimentaria: manual de buenas prácticas e higiene, guía de requisitos previos y APPCC,... • Detección de nuevas oportunidades de innovación para el sector: aplicación de diseño a la pastelería,... • Creación de herramientas de dinamización de la agrupación: blog, artículos en revistas, congresos,... • Finalización y edición del trabajo “Comunidad Valenciana Comunidad del Niño” • Organización de talleres y jornadas relacionados con la competitividad e innovación: actividades paralelas de feria Espaidolç.

Programa Torres-Quevedo: Desarrollo de nuevos productos de panadería y pastelería destinados a sectores poblacionales específicos En 2009 ha concluido el trabajo de 3 años consecutivos del Programa TorresQuevedo otorgado por el Ministerio de Ciencia e Innovación para el desarrollo de trabajos científicos a través de la incorporación de un doctor a la asociación empresarial. Los resultados de este ciclo han sido: • puesta en marcha del laboratorio de análisis y creación del grupo de I+D+i • estudio reológico y de calidad del panettone elaborado con aceite de oliva • estudio sensorial para la posible reducción del porcentaje de sal en el pan • desarrollo de bombones y rellenos dietéticos: uso de polioles • potenciar desayunos saludables y contribuir a fomentar el consumo de pan: desarrollar un pan con unas características organolépticas adecuadas así como propiedades nutricionales y durabilidad mejoradas para su utilización en desayunos. Con todo ello se consigue ampliar la gama de artículos del sector adaptándose en mayor grado a los actuales problemas de salud (diabetes, obesidad) y nuevas demandas de los consumidores.

PROYECTOS DESARROLLADOS: Mejora de la competitividad


DEMOSTRACIONES Y JORNADAS TÉCNICAS: conocer para innovar

Este año se han desarrollado 20 jornadas técnicas fundamentalmente en el espacio de la Feria Espaidolç. Esta feria contó con un obrador en el que se mostraron diferentes tendencias en el sector, tanto de la rama de panadería como de pastelería, contando con las explicaciones de los más prestigiosos panaderos y pasteleros nacionales e internacionales. Además se habilitó una sala de conferencias donde se impartieron diferentes ponencias de ámbito científico, técnico, empresarial y de la innovación con la colaboración de excelentes ponentes de prestigio internacional.

DEMOSTRADORES ORIOL BALAGUER JOSEP PASCUAL BRUNO PASTORELLI YANN DUYTSCHE JOAN BAIXAS JOSEP AGUILAR

DEMOSTRACIONES: • Últimas tendencias en presentación de productos y escaparates de pastelería. • Panadería-fusión. Panes que emocionan • Pieza artística de chocolate • Pieza artística de caramelo • Combinaciones aromáticas para tartas gastronómicas • Elaboraciones en chocolate • Nuevos conceptos en pastelería artesanal • Panes de fermento natural • Bollería hojaldrada sistema extensión • Pieza artística de pan • La panadería en Portugal

PERE ROCHE JAVIER EMILIO MOLINA AMÉRICO COUTO MONTSERRAT MONTANET


Visitantes: 5300 Expositores: 28 Jornadas: 20

PONENTES CONCHA COLLAR CARMEN BENDITO ANA FRÍGOLA LYDIA CERVERA ISABEL TEGEDOR CARLOS BERNABEU CRUSAGRUP CONSULTING MANUEL PALMA

JORNADAS TÉCNICAS: • Creando productos de panadería a medida dirigidos a grupos de población específicos. • La masa madre, un fermento natural • Importancia de los hidratos de carbono en una dieta saludable • La elaboración de productos sin gluten en hornos tradicionales. Puntos críticos. • Pan sin mejorantes • Diferentes aspectos del pan artesanal frente al industrial • Estrategias para competir en el sector panadero y pastelero • Grupo Palma: claves del éxito de uno de los cien mayores grupos empresariales de la Comunitat Valenciana.


PROMOCIÓN DEL SECTOR: impulsar la actividad artesana

CONFERENCIA: ANÁLISIS DE LA PASTELERÍA ARTESANAL El 4 de diciembre se realizó con motivo de la Feria de Artesanía en Feria Valencia una charla títulada “Análisis de la Pastelería Artesanal” para la defensa de los productos de pastelería artesanal frente a los productos de pastelería industrial. En la ponencia se destacaron sobretodo los efectos perjudiciales de las grasas trans, presentes en este tipo de pastelería industrial y el uso de conservantes y otros aditivos sintéticos para alargar la vida útil de los productos de pastelería industriales.

TALLERES PARA ESCOLARES

CONCURSOS

En nuestra línea de dar a conocer los productos de nuestra profesión así como los métodos de transformación de las materias primas hasta la obtención del producto final, realizamos talleres a escolares. Durante 2009 nos visitaron 692 escolares de edades comprendidas entre los 6 y 23 años procedentes de 10 colegios. Entre estos colegios también se encuentran algunos de educación especial y grupos de diversificación curricular.

El Centro promueve concursos en los que se pretende fomentar las creaciones por parte de jóvenes valores profesionales. Este año el concurso tuvo lugar en el marco de la feria ESPAIDOLÇ y se compitió en las categorías de Pieza Artística y Tarta de Conmemoración, Catering Salado y Postres de Plato.


COLABORACIÓN FERIA HABITAT

El Centro de Formación ha colaborado con Alberto Arza, responsable del espacio Papila dentro de la Feria del Hábitat de Valencia para la aplicación del diseño valenciano a los productos de pastelería. Esta colaboración se ha llevado a cabo con jóvenes diseñadores que aplicaron ideas innovadoras para conseguir nuevos productos : cucharilla de azúcar para el café, dulce para el café, peineta de chocolate, confeti, nariz de payaso, magdaléname. Esta colaboración además ha tenido como resultado el aparecer en una feria no dedicada al sector (como es el mueble) e influir en la imagen y visión de otro tipo de público sobre lo que se puede hacer aplicando el diseño a diferentes técnicas artesanas de nuestra actividad.

CREACIÓN DEL BLOG SABERARTESANO

www.saberartesano.blogspot.com Para acercarnos en mayor grado tanto a los agremiados como al público en general y dar mayor información, difusión y promoción del sector de panadería y pastelería ARTESANAL, el Centro de Formación cuenta con una herramienta dinámica y moderna, el blog SABER ARTESANO al que podrán acceder a través de la siguiente dirección web: www.saberartesano.blogspot.com. Este nuevo espacio se ha constituido para poder colgar todas aquellas noticias que se van recogiendo a través del observatorio de innovación así como conocimientos técnicos y noticias de interés para el sector. Esta herramienta permite dinamizar nuestra agrupación y dar una mejor imagen de nuestros productos a los consumidores. Una de las principales ventajas de este nuevo espacio es que pueden dejar sus comentarios para ayudarnos a mejorar y pueden darse de alta en las alertas de modo que, cada vez que colguemos una noticia, les llegue a su correo electrónico. Así, esperamos que esta herramienta sea útil para conocer tanto la opinión de los profesionales del sector como de los consumidores y usuarios.

Novedad

incorporación de nuevas tecnologías de comunicación


OBSERVATORIO TENDENCIAS: visita a ferias y jornadas técnicas

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I

Celebrada en Barcelona del 11 al 15 de mayo en esta feria se expusieron nuevos ingredientes con capacidad funcional susceptibles de ser añadidos a los alimentos como por ejemplo: sustitutivos de grasas, polidextrosas para aumentar el aporte de fibra en la dieta, o reductores de azúcares, todos ellos interesantes y de aplicación para el sector de panadería y pastelería que podrían estudiarse para el desarrollo de nuevos productos.

Celebrada en Lleida el 3 de junio, estas jornadas consistieron en presentar diferentes propuestas innovadoras relacionadas con la panadería y se centraron principalmente en 3 ejes: • innovación en materias primas • innovación en el proceso • innovación en oferta Las propuestas de innovación abarcaron tanto los procesos básicos como nuevas estrategias en la venta de productos.

ERIA BTA: BARCELONA TECNOLOGÍAS DE LA ALIMENTACIÓN

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ERIA DOLC’È

Celebrada en Turín del 24 al 26 de octubre, en esta feria se presentaron algunas tendencias del sector heladero en Italia así como algunas propuestas del “arte in tavola” es decir una manera de promover la gastronomía y elaboraciones artesanales transmitiendo a los consumidores los mejores atributos de éstos.

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JORNADA SOBRE APLICACIÓN DE LOS REGLAMENTOS DE HIGIENE Celebrada en Madrid el 18 de junio en el Ministerio de Sanidad, esta jornada consisitió en dar a conocer cuál es la actual situación en cuanto a la aplicación y adaptación a los Reglamentos de Higiene europeos desde el punto de vista de diferentes agentes de la cadena alimentaria: los productores, la administración y los consumidores.

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ORNADAS TÉCNICAS DE LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE TECNICOS CEREALISTAS (AETC) Este año las jornadas, en las que se congrega a toda la cadena TrigoHarina-Pan, se celebraron en Albacete el 22-23 de octubre. Durante estas jornadas se exponen datos técnicos sobre la calidad de los trigos y por tanto qué características se espera para las harinas. Además se presentaron diversas ponencias relacionadas con la salud, nuevas variedades de cereales, nuevos procesos, nuevas demandas, se realizó una presentación de la situación del mercado actual y el presente y futuro de la semilla certificada. Todo ello en defensa de garantizar la calidad del producto final.


PUBLICACIONES EN REVISTAS Con el objetivo de acercar a los agremiados una información más directa de las competencias del Centro de Formación se cuenta con un apartado dentro de la revista “LA FEDERACIÓN” dedicado a estas actividades abarcando los siguientes campos: • Formación • Investigación • Innovación/ Oportunidades de negocio • Seguridad Alimentaria • Salud Este año se han redactado aproximadamente 35 artículos dentro de alguno de estos campos. Además se han publicado dos artículos científicos en la revista “MOLINERIA Y PANADERÍA” a raíz de los resultados obtenidos para el “Pan de Espelta” y el “Panettone con aceite de oliva” desarrollados con el Programa Torres-Quevedo.

APARICIONES EN MEDIOS Con el objetivo se seguir difundiendo actividades relacionadas con el sector, se realizan actividades de comunicación a través de otros medios. Este año Canal 9 entrevistó a los profesionales y alumnos del Centro para dar a conocer la imporancia de la Formación específica de Panadería y Pastelería apareciendo en el telediario “Noticies 9” en horario de máxima audiencia. También se promocionó la Formación Profesional Reglada a través del Canal Bussi, durante una semana en julio y otra en septiembre, coincidiendo con el periodo de matriculación además del concurso de monas y artículos sobre el valor nutricional del pan. Asimismo, la colaboración realizada con los diseñadores valencianos salió también en “Noticies 9” que difundió los resultados presentados a feria y se encuentran disponibles otras noticias en nuevos medios de comunicación como páginas web, blogs, etc.

APARICIÓN EN MEDIOS DE COMUNICACIÓN: difundir información de interés para el sector.


C/Landerer, 1 46003, Valencia Telf: 96 383 39 00 ext.5 www.fegreppa.com


Memoria actividades CF 2009