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Introdução Livro de receitas criado nas aulas de informática. Procurando na internet decidi que seriam receitas da terra da minha mãe que é a Ilha da Madeira.

Algumas das receitas são confecionadas pela minha mãe e eram pela minha avó. Eu e as minhas irmãs adoravamos os bifes de atum, o milho frito, o bolo de mel , que a minha avó fazia muitas vezes quando eramos pequenas. Este livrinho é um carinho para elas.

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 Entradas o Milho Frito o Cebolinhas Madeirenses o Bolo Caco  Peixe o Bacalhau Rápido o Bifes Atum  Carne o Cozido á Madeirense o Carne Assada no Forno  Sobremesas o Bolo de Mel da Madeira o Pudim Veludo

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Entradas

Bolo do caco Massa de pão: A massa para o bolo do caco é uma massa de pão de trigo vulgar, feita com farinha de trigo, fermento de padeiro (caseiro ou industrial), água e sal. Fazendo o fermento em casa, este obtém-se misturando um pouco de farinha com água morna nas quantidades necessárias para resultar uma massa mole. Esta massa é deixada durante 1,2 ou 3 dias a fermentar; depois utiliza-se juntando à farinha. A proporção depende do tempo que tem de fermentação. Usando o chamado fermento de padeiro industrial, este é utilizado na proporção de 30 a 50 g por cada kg de farinha de trigo. Feita e fermentada a massa de pão (que até se pode comprar na padaria), divide-se em bolas que se achatam de modo a formar uma bolacha com a espessura de 3 cm e um palmo de diâmetro. Temse uma pedra muito quente, sobre a qual se coloca a bolacha. Deixa-se cozer e ganhar uma crosta fina, mas ligeiramente queimada. Virase e deixa-se cozer igualmente do outro lado. Pega-se agora na bolacha na vertical e roda-se de modo a alourar também os bordos. O bolo do caco acompanha a refeição ou pode comer-se quente, simplesmente com manteiga. É indispensável para acompanhar a espetada nas romarias. É condição para a boa cozedura do bolo do caco que a pedra esteja escaldante, sendo aquecida por meio de qualquer combustível, podendo até ser usado para o efeito um vulgar fogão a gás. Diz-se que antigamente era de basalto a pedra onde se cozia o bolo do caco. Hoje vendem-se na Madeira nas casas de artigos de construção placas de cimento que substituem as referidas pedras de basalto.

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Entradas Milho Frito Ingredientes: Para 4 a 6 pessoas 500 g de farinha de milho; 2,5 litros de água; 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina ou banha ; 250 g de couve cortada em caldo verde; Sal; Óleo ou azeite para fritar

Confecção: Desfazem-se 250 g de milho num pouco de água fria. Leva-se a água ao lume (2,5 litros) com a gordura escolhida e sal. Assim que a água ferver, junta-se o milho desfeito na água e logo que retomar fervura junta-se a couve previamente lavada e bem escorrida. Quando esta couve estiver quase cozida, adiciona-se o restante milho e deixa-se ferver até acabar de cozer, mexendo como se diz na receita anterior. Retira-se do lume e deita-se em pratos ou travessas. Depois de bem frio (pode ficar de um dia para o outro) corta-se aos quadradinhos pequenos e frita-se (frega-se) em óleo bem quente até ficar com crosta. Variante: Em vez de couve podem utilizar-se favas frescas

Cebolinhas madeirenses Ingredientes: 1 cabo de cebolinhas (1 réstia com 2 kg) ; sal grosso ; vinagre de vinho (tinto ou branco) ; 3 ou 4 folhas de louro ; 20 bolinhas (bagas de alcepás - allspice) ; 5 ou 6 cravinhos ; 1 ou 2 malaguetas

Confecção: Separam-se as cebolinhas, colocam-se num alguidar e escaldam-se com água a ferver. Descascam-se de seguida e introduzem-se num púcaro de barro. Cobrem-se com vinagre, ao qual se adiciona um pouco de água no caso de ser muito forte. Introduzem-se os temperos no púcaro e tapa-se com uma folha de papel vegetal, que se amarra com um barbante (guita). Deixam-se ficar assim durante 3 dias, a partir dos quais se podem começar a comer, durante cerca de 6 meses. Estas cebolinhas servem-se obrigatoriamente no Natal acompanhando a carne de vinho e alhos. Preparam-se no Natal e geralmente no mesmo dia em que se tempera a carne de vinho e alhos. Da preparação das cebolas de escabeche diz-se: «deitar cebolas de escabeche

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Peixe Bacalhau Rápido Ingredientes: Para 4 pessoas 2 postas de bacalhau muito bom ; 400 g de batatas ; 2 ovos ; 2 colheres de sopa de azeite ; 1 ramo de salsa ; 1 cebola pequena ; meio limão ; 1 colher de chá de açúcar ; azeitonas ; alface

Confecção: Desfia-se o bacalhau em cru sem ser demolhado, rejeitando-se as peles e as espinhas. Em seguida lava-se o bacalhau em duas ou três águas até ficar bem branco. Espreme-se e desfia-se dentro de um pano ficando o bacalhau com o aspecto de estopa. Espalham-se os fios de bacalhau numa travessa e cobrem-se com as batatas cozidas e cortadas ás rodelas, as quais por sua vez se polvilham com ovo cozido e picado. À parte, numa tigela deita-se o azeite, a salsa e a cebola finamente picados, o sumo de meio limão e o açúcar. Depois de bem batido, deita-se este molho sobre o preparado de bacalhau e batatas.Enfeita-se com o restante ovo cozido e cortado ás rodelas, azeitonas e alface. Sem batatas, este bacalhau é cozido como petisco.

Bifes de Atum Ingredientes: Para 4 a 5 pessoas 750 g de atum ; 2,5 dl de vinagre ; 2,5 dl de vinho branco ; 4 dentes de alho ; 1 molho de salsa ; sal ; pimenta ; alcepás ; mostarda ; azeite ou óleo para fritar

Confecção Corta-se o atum em fatias não muito finas que se colocam num recipiente fundo. Regam-se com o vinagre e o vinho branco e temperam-se com os restantes ingredientes, sendo os alhos esmagados. Deixam-se os bifes ficar nesta marinada durante 3 horas pelo menos, virando-os de vez em quando. Na altura de servir, escorrem-se e enxugam-se os bifes e fritam-se em azeite ou óleo. A quantidade de gordura deverá ser a suficiente para fritar os bifes sem os deixar queimar. Retiram-se da frigideira e à gordura que ficou junta-se a marinada. Deixa-se ferver até apurar e deita-se sobre os bifes, que se servem quentes. Acompanha-se com batatas cozidas ou com milho cozido ou frito ou arroz branco. Quando se servem com batatas, estas são cozidas juntamente com cebolas médias (2 cebolas por pessoa).

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Carne Cozido à Madeirense Ingredientes Para 6 pessoas -1 kg de carne de porco magra salgada ; 4 batatas-doces ; 4 batatas ; 4 nabos ; 4 cenouras ; 1 couve coração-de-boi ; 1 abóbora verde ) abóbora que não cresceu) ; 200 g de cuscuz ; 1 ramo de tomilho

Confecção: Lava-se a carne e coze-se em água. Quando a carne estiver quase cozida, juntam-se-lhe todos os legumes inteiros e lavados. À couve devem retirar-se as folhas exteriores mais rijas. Junta-se ainda um ramo de tomilho. À medida que os legumes cozem, vão-se retirando do caldo. Molha-se o cuscuz com um pouco de água e coloca-se na parte funda do cuscuzeiro. Logo que a carne e todos os legumes estiverem cozidos (estes já retirados da panela) coloca-se o cuscuzeiro sobre a panela para que o cuscuz seja cozido a vapor. Para evitar que o vapor se escape, coloca-se um pano na borda da panela entre esta e o cuscuzeiro. Depois de tudo pronto, volta a introduzir-se no caldo (salvo o cuscuz), para que o cozido seja servido bem quente. O cuscuzeiro é hoje substituído pela bola do arroz. Neste caso, a bola com o cuscuz é introduzida no caldo onde o cozido coze. Introduz-se nos últimos 10 minutos. O cuscuz, que outrora era preparado pelos próprios, vende-se agora nas mercearias pronto a utilizar. Quando preparam em casa o cuscuz (granulado), para saberem se a água do cuscuzeiro não se evaporou toda e para evitar perder o vapor fazem a verificação deitando algumas pedrinhas ou conchas de lapas ou de berbigão no fundo do cuscuzeiro. Se sobre o lume, ao ferver, não telintarem, é sinal de que a água se esgotou, pelo que se torna necessário juntar mais.

Carne Assada no Forno Ingredientes: Para 6 pessoas - 1,5 kg de perna de porco ; 2 cebolas ; 3 tomates ; 2 nabos ; 2 cenouras ; 1,5 kg de batatas ; 100 g de azeitonas ; 3 colheres de sopa de manteiga ; Para a marinada: 1,5 litro de vinho branco ; 1 pau de canela ; 1 piripiri ou pimenta moída ou meia pimenta da terra (malagueta) ; 3 cravinhos ; meia folha de louro ; 1 pé de manjerona ou 1 colher de chá de folhas de manjerona ; 3 ou 4 agulhas de alecrim ; sal

Confecção: Numa tigela grande misturam-se todos os ingredientes indicados para a marinada e esfrega-se a carne com a mistura. Introduz-se a carne na tigela e deixa-se ficar assim durante 12 horas, virando-a e picando-a com um garfo de 3 em 3 horas. Num tabuleiro colocam-se as cebolas, os tomates, os nabos e as cenouras cortadas ás rodelas e as batatas cortadas aos cubos e as azeitonas sem caroços e aos bocados. Dispõe-se a carne por cima e rega-se com a marinada. Espalha-se a manteiga em bocadinhos sobre o todo e leva-se a assar no forno regando a carne com o molho que se vai formando. Serve-se a carne cortada ás fatias com os legumes e, à parte, salada de alface. Este prato serve-se pelo natal. 7


Sobremesas Bolo de Mel da Madeira Ingredientes: 2,5 kg de farinha ; 1 kg de açúcar ; 750 g de banha ; 500 g de manteiga ; 25 g de erva doce ; 50 g de canela ; 12 g de cravinho-da-índia ; 12 g de cravo-de-acha ; 1 colher de chá de mistura de especiarias ; 2 kg de nozes (com a casca) ; 250 g de miolo de amêndoa ; 50 g de cidrão ; 5 colheres de sopa de bicarbonato de sódio ; 250 g de pão de massa ; 1,8 litro de mel de cana (cerca de 2 garrafas e meia de melaço) ; 1 cálice de vinho da Madeira ; 4 laranjas .

Confecção: Na véspera do dia em que se vai preparar o bolo, compra-se o pão em massa no padeiro ou prepara-se o fermento com 250 g de farinha, 1 dl de água tépida e 10 g de fermento de padeiro. Envolve-se o pão (ou o fermento) num guardanapo depois de passado por farinha e deixa-se ficar em sítio quente de um dia para o outro. No dia seguinte, peneiram-se as especiarias previamente pisadas; cortam-se as amêndoas, as nozes e o cidrão em bocados; dissolve-se o bicarbonato no vinho da Madeira; derretem-se as gorduras no mel quente; raspa-se a casca das laranjas e espreme-se o sumo. Peneira-se a farinha e o açúcar para dentro de um alguidar grande, faz-se uma cova ao meio e deita-se aí a massa de fermento; depois vai-se «apagando» o fermento com a farinha, amassando. Quando a farinha e o fermento estiverem bem misturados, começa-se a juntar o mel apenas morno (juntamente com as gorduras) e vai-se amassando. Depois de se ter adicionado todo o mel, juntam-se os frutos preparados, o vinho da Madeira com o bicarbonato, o sumo e a raspa das laranjas e as especiarias. Amassa-se até a massa se desprender do alguidar. Abafa-se com um pano e um cobertor e deixa-se levedar em sítio morno, a uma temperatura sempre igual, durante 3 a 4 dias. Depois divide-se a massa em porções de 250, 500 ou 750 g conforme o tamanho dos bolos. Deitam-se estas porções de massa em formas redondas, direitas e baixas e muito bem untadas e leva-se a cozer em forno bem quente, depois de se ter enfeitado a superfície com meias nozes, ou amêndoas ou bocados de cidrão. Querendo, pode-se reduzir a quantidade de nozes ou de outros ingredientes caros; nesse caso aumentam-se as especiarias dando lugar a outro tipo de bolo, o bolo podre. Os primeiros são mais saborosos e os segundos mais apimentados. Depois de cozidos e frios, embrulham-se em papel vegetal ou celofane e guardam-se em caixas. Estes bolos podem conservar-se durante um ano inteiro. Mandava a tradição, que ainda hoje vigora nalguns casos, que o bolo de mel fosse preparado no dia 8 de Dezembro, dia de Nossa Senhora da Conceição, para estar bom no Natal, festa de que este bolo faz parte integrante. É neste dia, 8 de Dezembro, que começam os preparativos para a festa (Natal), e se partem os últimos bolos que restaram da fornada do ano anterior. Por estes motivos é dia de grande azáfama e alegria.

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Sobremesas

Pudim de Veludo ou Pudim de Ovos Ingredientes: 5 dl de leite ; 6 ovos ; 250 g de açúcar ; raspa da casca de 1 laranja ou de 1 limão ; 100 g de açúcar para caramelo

Confecção: Barra-se com caramelo uma forma de pudim com tampa. Separam-se as gemas das claras e batem-se as gemas com o açúcar até se obter uma mistura volumosa e fofa. Adiciona-se pouco a pouco o leite morno e a raspa da casca de limão ou de laranja. Batem-se as claras em castelo e juntam-se à mistura anterior cuidadosamente e em movimentos de baixo para cima para envolver bem as duas preparações, mas sem quebrar as claras. Deita-se a mistura na forma preparada com caramelo, tapa-se e leva-se a cozer no forno bem quente em banho-maria. Desenforma-se depois de frio. O pudim está cozido quando apresentar o aspecto do pudim flan, embora o seu aspecto interior seja bastante diferente.

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Livro de Receitas Ana