Issuu on Google+

Sans din mad giver en letforståelig introduktion til kulinarisk sensorik. Den gennemgår sanserne og grund­smagene og viser, hvordan ingrediensernes tekstur, farver og mundfølelse bidrager til oplevelsen. Udgangspunktet tages i Klossemodellen for det succes­fulde måltid. Hæftet er spækket med øvelser, der øger forståelsen af emnerne.

Sans din mad er især skrevet til Mad til mennesker på Grund­forløbet, men også til andre i „madens tjeneste“, der vil vide mere om, hvordan man opbygger et vellykket måltid.

Karina Kyhn Andersen

Sans din mad Bestillingsnr. 71159-1

SANS DIN MAD OMSLAG.indd 1

10/06/09 13:24:32


Forord

Forord Det er ikke alle, der kan tilberede god velsmagende mad. Det er et håndværk, som skal læres. Enten overdrages håndværket fra generation til generation, eller det erhverves igennem en uddannelse som fx ernæringshjælper og – assistent. At kunne tilberede mad, som bliver en smagsmæssig succes, er ikke et talent, som kun de få er forundt – dét kan læres, bl.a. igennem undervisning i kulinarisk sensorik. Denne bog vil bidrage med den teori, der skal til for at forstå måltidets nuancer, fx lugt, smag, tekstur, men også alt det væsentlige uden om tallerknen, som bidrager til et succesfuldt måltid. Fx hvor man indtager måltidet, og hvem man indtager det sammen med. Målet med undervisningen i faget Kulinarisk sensorik er, at sproget omkring maden og måltidet bliver mere fagligt. Eksempelvis, at vi kan kommunikere og sætte ord på, hvad der er godt og dårligt ved et måltid. Ligeledes at vi kan sætte ord på en råvares kvalitet og de sensoriske egenskaber som udseende, lugt, smag, tekstur osv. Alle pointer bliver understøttet af praktiske eksempler eller øvelser, som kan udføres i et teorilokale eller i køkkenet. Jeg vil gerne takke mine samarbejdspartnere i VIFFOS, Videncenter For Fødevarer Og Sundhed for inspiration og faglig sparring. Ligeledes en stor tak til mine kollegaer i Team ERA for gennemlæsning og kommentering af materialet. Juni 2009 Karina Kyhn Andersen

3

71159-1_Sans din mad.indb 3

09-06-2009 15:52:55


Indhold

Indhold Hvad er mad og hvad er et måltid ........................................6 Dine sanser ...................................................................8 Synssansen .................................................................................8 Lugtesansen ............................................................................ 10 Høresansen ............................................................................. 12 Smagssansen........................................................................... 12 Følesansen ............................................................................... 14 Opsummering ....................................................................... 17 Grundsmagene ...........................................................18 Sødt........................................................................................... 18 Salt ............................................................................................ 19 Surt ........................................................................................... 20 Bittert ....................................................................................... 20 Umami ..................................................................................... 21 Sådan bruger du grundsmagene ....................................... 22 Opsummering ....................................................................... 24 Det succesfulde måltid ..............................................26 Klossemodellen ...................................................................... 26 Belæggende og sammentrækkende .................................. 28 Opsummering ........................................................................ 31 Mundfølelse................................................................32 Den samme råvare i flere teksturer ................................... 33 Sauce......................................................................................... 34 Temperatur ............................................................................. 35 Opsummering ........................................................................ 37

Fedt og smag ...............................................................38 Opsummering ....................................................................... 41 Kreativitet og opskriftudvikling ..............................42 Mad og drikke ............................................................44 Opsummering ........................................................................ 46 Anretning og servering ..............................................48 Farver........................................................................................ 48 Anretning på tallerken ......................................................... 50 Anretning på fad.................................................................... 52 Buffet ....................................................................................... 52 Opsummering ........................................................................ 53 Den gode hverdagsmad .............................................54 Den gode hverdagsmad skal være tryg............................. 55 Hverdagsmaden skal være vedkommende ...................... 56 Den gode hverdagsmad skal være veltillavet .................. 56 Det gode hverdagsmåltid skal være velsmagende ......... 59 Den gode hverdagsmad skal være varieret ...................... 60 Den gode hverdagsmad skal være nærværende ............. 61 Opsummering ........................................................................ 61 Litteraturliste .............................................................62 Ordliste ......................................................................63 Stikord ........................................................................64

5

71159-1_Sans din mad.indb 5

09-06-2009 15:52:55


Sans din mad

Produktudv Indledning Sans din mad handler om kulinarisk sensorik. Det er alle de oplevelser, vi har med mad og fødevarer. Fra forventningens glæde, til retten er fordøjet. Det giver ingen mening at bekymre sig om madens fedt-, kulhydrat- og proteinindhold, eller for den sags skyld vitamin- og mineralindhold, hvis ikke maden bliver spist. Maden bliver spist, når den ser indbydende ud, smager godt og bliver nydt i et behageligt spisemiljø. Kulinarisk sensorik handler om alt det, der er essensen i det gode hverdagsmåltid. Smagen og udseendet er vigtigt, men der er også andre ting i spil, fx madens dufte og tekstur. Det er ligeledes af betydning, hvad måltidet bliver serveret på, og hvor måltidet bliver indtaget – måske hvem du har selskab af. Der er altså mange faktorer, der er afgørende for, hvordan vi opfatter og bedømmer et måltid. Bliver du i tvivl om nogle ords betydning, er der en ordliste bagerst i bogen. Tekstur er det samme som konsistens, fx blød eller knasende tekstur.

Hvad er mad og hvad er et måltid Mad er et udtryk for råvarer, drikkevarer og retter, som i en kombination danner grundlag for et måltid. Når ordet måltid bruges, er der flere elementer ud over maden på tallerknen, der har betydning; eksempelvis borddækning, omgivelserne og det selskab maden nydes i. Et måltid, en ret eller mad er udtryk, som dækker over elementer af mad, som vi spiser, ofte på samme tallerken.

6

71159-1_Sans din mad.indb 6

09-06-2009 15:52:55


vikling Et måltid kan således være: Morgenmad: Grovbrød med ost og solbærmarmelade, frugtsalat med mandler og en kop kaffe med mælk.

Indledning

Hovedret: Ovnstegt kylling med persilledryssede kartofler, skysauce, agurkesalat, sprød salat med syrnet flødedressing. Dessert: Pandekager med is og friske jordbær.

Mellemmåltid: Müslibolle og en osteklods. Smørrebrød: Kartoffelskiver på rugbrød, med drys af purløg, radise og ristede løg. Sandwich: Speltbolle smurt med persillepesto, røget filet, skiver af tomat og feldsalat. Salat: Romainesalat, dampede grønne bønner, cherrytomater, kogte speltkerner, olie/ eddikedressing med sennep og honning, serveres med grillstegt kyllingebryst og groft brød.

Buffet: Populær måde at servere retter på. Her bestemmer brugeren selv, hvordan tallerkenen og dermed måltidet sammensættes. Et måltid skal stille den lille sult eller bidrage til at opretholde energibalancen og gøre os mætte. Et måltid skal også meget mere. Når vi har spist et måltid, skal vi også føle os sansespecifikt mætte. Vi skal opleve at være mætte på smag, farver, teksturer og måske stemning, omgivelser og socialt samvær. For mange handler det at spise om meget mere end blot at blive mæt.

7

71159-1_Sans din mad.indb 7

09-06-2009 15:52:59


Sans din mad

Produktudv Dine sanser For at kunne bedømme en råvare eller et måltid, skal du bruge alle dine sanser: • Synssansen. • Lugtesansen. • Høresansen. • Smagssansen. • Følesansen.

Synssansen Det første, vi bedømmer råvarer og måltider med, er vores synssans. Med synssansen bliver vi opmærksomme på madens farver, form og sammensætning. Vi bedømmer også, om det er noget, vi kan genkende, og om det i øvrigt ser ud, som det plejer. Med vores øjne kan vi på afstand bedømme, om det er en råvare, vi skal undersøge nærmere, eller om det er noget, der ikke skal have mere opmærksomhed. Med vores synssans tillægger vi en råvare en mængde egenskaber. Et rødt jordbær er sødt og saftigt. Popcorn er salte og sprøde, og mørk chokolade er bittert og intenst i smagen. Med vores tillærte vaner og erfaringsgrundlag tager vi stilling til, om vi vil undersøge råvaren nærmere ved at lugte, føle og måske smage på råvaren. Forskning viser, at behagelige og rare omgivelser fremmer vores appetit.

Øvelse – mundvand Madens udseende kan få mundvandet til at løbe. Se dig selv i et spejl. Hold noget op for øjnene, som du godt kan lide eller tænk på din yndlingsret. Åben munden og løft tungen en anelse. Nu vil du se en lille stråle af mundvand springe fra en åbning nederst i munden.

8

71159-1_Sans din mad.indb 8

09-06-2009 15:53:07


vikling Øvelse – eating in the dark Formålet med øvelsen er at opleve, hvordan der er at være blind eller svagtseende i en spisesituation. Klassen deles i to grupper. Den ene gruppe skal være gæster, den anden gruppe skal tilberede mad og være tjenere. En hemmelig menu tilberedes og anrettes på tallerkner. Gæsterne skal nu blændes fuldstændigt. Dette gøres bedst med en øjenmaske og derudover et passende tørklæde. Gæsten skal love ikke at smugkigge på noget tidspunkt. Gæsterne føres ind i det rum, hvor menuen skal indtages. Der skal være dækket op, som man plejer med dug, servietter, bestik, glas evt. blomster – undlad levende lys. For overskueligheden skyld kan der dækkes op til to ved hvert bord. Før nu den blændede gæst ind til bordet. Lad gæsten vænne sig lidt til situationen og server vand i en karaffel, som gæsten selv kan hælde op

Dine sanser

Tip Tag et billede af menuen med en mobiltelefon og vis det til gæsten, når menuen er spist. Server nu menuen og instruer gæsten i, at hun kan mærke sig frem med fingerspidserne, spise med kniv og gaffel og hvis det bliver for svært, med fingrene. Gæsten skal på ethvert tidspunkt kunne få fat i en tjener, hvis hun skal have hjælp til noget. Det er rigtigt vigtigt, at der ikke gøres grin med gæsten – situationen er komisk nok i forvejen. Når middagen er indtaget, løsnet bindet for øjnene og først dér afsløres menuen. Øvelsen kan gentage sig, med den anden halvdel af klassen som gæster. Tip Er tiden knap, kan menuen fx være smørrebrød og en enkel dessert som is eller kage.

9

71159-1_Sans din mad.indb 9

09-06-2009 15:53:11


Sans din mad

Diskussion Når alle har prøvet at være gæster, kan klassen diskutere, hvordan oplevelsen var. Var det sjovt, grænseoverskridende, irriterende, udfordrende? Havde det måske været nemmere, hvis du vidste, hvor tingene lå på tallerknen, fx som på en urskive? Kl. 3 ligger majs og broccoli Kl. 6 ligger kotelet Kl. 9 ligger kartofler Kl. 12 står en skål med sovs Måltidssituationen er jo hverdagen for blinde eller svagtseende – nogle af de grupper, som den madprofessionelle bl.a. skal lave mad til. Eating in the dark – sådan rigtigt Kirsti fortæller: Sammen med en veninde besøgte jeg Unsicht-bar i Berlin. Unsichtbar er en restaurant, som er fuldstændig mørklagt. Maden bliver serveret i bælgmørke af blinde tjenere. Vores tjener, Dominique hentede os i lobbyen, og sammen gik vi ind i selve restauranten, hvor der bare blev mørkere og mørkere. Jeg havde en fornemmelse af, at jeg nok ville vænne mig til mørket, men nej. Når de siger, at man skal spise ’in the dark’ – så mener de det. Mørket var omsluttende, og jeg oplevede det som en smule trykkende. Efter lidt tid og et glas rødvin havde jeg vænnet mig mere til situationen. Vores tjener serverede en 3-retters menu. Vi vidste absolut ikke andet end, at vi ville få serveret oksekød til hovedret. Vi følte os grundigt frem på tallerknen for at danne os et overblik over, hvad vi skulle spise. Vi forsøgte ligeledes at spise pænt med kniv og gaffel – det er faktisk lidt svært. Flere gange ramte jeg kinden i stedet for munden, og MANGE gange havde jeg ikke fået noget på gaflen overhovedet. Af en eller anden grund spiste vi begge fuldstændig op. Måske for at vi var sikre på, at vi ikke gik glip af et eller andet. Resultatet var, at vi meget mætte, trætte og overvældede sagde tak til vores tjener efter tre timer i mørke, og vi blev elegant ført ud til lyset igen. En meget intens spiseoplevelse, hvor hverdagen som blind bliver sat i perspektiv. Vi var jo fuldstændig overladt til kokkens menuvalg og komposition – meget grænseoverskridende at sætte tænderne i noget, jeg ikke havde bedømt inden. Jeg ved ikke, om maden smagte af mere, fordi mit syn var blændet, men det var sjovt!

Danmark har også en ’mørkerestaurant’. Den hedder Dark Waiters og ligger i København.

Lugtesansen Når du lugter eller dufter til en råvare, får du en masse informationer – er råvaren moden, er den frisk, dufter den som den plejer? Lugte kan strømme os i møde på lang afstand som fx nybagte boller. Når bollen er kold, skal du tættere på for at kunne danne dig et indtryk af bollens lugt. Madens lugt frigives som mikroskopiske molekyler og opsnuses almindeligvis gennem næseborene. Men en stor del af madens lugt kommer også, når du tygger maden. Madens lugt, altså molekylerne, bliver på den måde transporteret op igennem svælget. De små lugtmolekyler, hvad enten de kommer gennem næseborene eller svælget, bliver opfanget i lugteepitelet øverst oppe i næsen. Lugteepitelet består af mange sanseceller, som indfanger madens lugtmolekyler. Lugtindtrykket fra molekylerne bliver transporteret op til hjernen, hvor lugten fortolkes. Lugte kan i høj grad påvirke vores lyst til at spise. Lugter vi noget dejligt og genkendeligt, som fx nybrygget kaffe og ristet brød, vil det positivt påvirke vores appetit. Omvendt kan lugten af kloak eller mad i fordærv få os til

10

71159-1_Sans din mad.indb 10

09-06-2009 15:53:19


Dine sanser

at miste appetitten eller minde os om noget ubehageligt. Vi knytter altså i høj grad stemninger og følelser til lugte. Duft og lugt er det samme. Behagelig lugt betegnes ofte som duft.

Øvelse – lugtesansen Gå sammen med en hjælper. Din hjælper finder forskellige ting, der lugter. Du tager bind for øjnene, og din hjælper holder prøven op til din næse. Du skal først og fremmest forsøge at beskrive, hvad der bliver holdt under næsen, men også forsøge at beskrive, om det minder om noget bestemt, en oplevelse, et tidspunkt i livet, en smagsoplevelse osv. Inspiration til øvelsen – det kan du lugte til: • Krydderier. • Krydderurter. • Appelsin. • Kaffe. • Parfume. • Rengøringsmidler. • Lavendel. • Sæbe.

Øvelse – smag uden lugtesans Ifør dig en næseklemme. Tilbered en ret, du rigtig godt kan lide. En ret, som du har prøvet at tilberede og smage mange gange. Når du skal spise retten, skal du beholde næseklemmen på. Hvordan smager måltidet – er det den samme oplevelse, som det plejer at være? Måske ikke, men muligvis er smagsindtrykket lagret i din hjerne, som hjælper dig med at ’huske’ smagsindtrykket. Tip Kan du ikke holde ud at have næseklemmen på i lang tid, kan du blot tage den på, når du skal spise måltidet.

11

71159-1_Sans din mad.indb 11

09-06-2009 15:53:24


Sans din mad

Høresansen

Smagssansen

Vi bedømmer i høj grad også råvarer og måltider ved hjælp af vores hørelse. Med vores høresans kan vi afgøre, om nybagt brød har den rigtige hule lyd. Når mikropopcornene stopper deres poppen, hiver vi straks posen ud. Vi reagerer instinktivt på den mundtlige kommunikation, der er i køkkenet og på køkkenets lyde generelt.

Det mest afgørende for, om vi spiser noget med velbehag, er råvarens eller madens smag. Her bruger vi, i samarbejde med næsens lugteepitel, tungens evne til at registrere madens smag. På tungens overflade sidder en masse små knolde. De små knolde hedder papiller, og i dem sidder smagsløgene. I hver papil kan der sidde mange smagsløg. Smagsløgene kan næsten ligne et hvidløg. Det, som ligner hvidløgsfeddene, er smagsceller. Når vi eksempelvis nyder et bolche, vil mundvandet opløse sukkeret, som vil sive ned til åbningen på smagsløget. Her vil smagscellen være i stand til at registrere det opløste sukker og sende besked via fine nervetråde til hjernen, hvor smagsindtrykket og dets styrke fortolkes. Med den viden vi har i dag, ved vi med sikkerhed, at smagsløgenes smagsceller kan registrere madens 5 grundsmage; sødt, salt, surt, bittert og umami. Det vil sige, at hver eneste smagscelle er i stand til at registrere grundsmagene. Smagsløgene og dermed smagscellerne sidder fordelt på hele tungen.

Øvelse – udeluk lyd Forsøg at udelukke så megen lyd, du kan – fx ved ørepropper eller høreværn. Gå nu i køkkenet og arbejd, som du plejer. Hvordan er det?

Øvelse – forkert lyd til oplevelse Optag lyden af noget knasende på din mobiltelefon. Fx chips eller cornflakes, der knases mellem tænderne – gerne mange minutter. Få en af dine klassekammerater til at høre lyden, samtidig med hun spiser noget blødt, eksempelvis chokolademousse eller yoghurt. Snak bagefter om, hvordan spiseoplevelsen var.

12

71159-1_Sans din mad.indb 12

09-06-2009 15:53:29


Dine sanser

Tidligere troede man, at tungen var inddelt i smagszoner. Sødt kunne smages forrest på tungen, bittert bagerst osv. I dag ved man, at smagsløgenes smagsceller kan registrere alle grundsmagene og sidder fordelt på hele tungen. Prøv selv: Opløs lidt salt i vand og dup det yderste af tungen med saltvandet. Kan du smage det? De smagsceller, som sidder på tungen, kan forunderligt nok kun registrere grundsmagene. Det vil sige, at det, som vi kalder smag, faktisk er et samarbejde mellem det indtryk, vi får fra tungen og den lugt, som lugtecellerne registrerer.

Øvelse – smag uden lugt og syn Gå sammen med en hjælper. Hjælperen finder forskellige råvarer, du skal smage på – uden du ved, hvad de er. Når øvelsen går i gang, skal du have lukkede øjne og holde dig for næsen. Din hjælper giver dig nu prøven på en ske, og du skal nu gætte, hvad det er. Når du har gættet det eller giver op, slipper du næsen. Det reelle smagsindtryk vil formentlig komme til dig lige med det samme. Hvis I er mange om øvelsen, er det vigtigt, at resultatet af prøverne hviskes.

Inspiration til øvelsen - du kan fx smage på: • Jordbærsaftevand. • Citronsaft. • Popcorn. • Fløde. • Vingummi. • Lakrids. • Cornflakes. • Chokolademousse. Med nogle af prøverne kan du måske smage en grundsmag og fornemme teksturen og således gætte dig frem. Med andre af prøverne er det måske helt umuligt at sanse, hvilke smag du oplever. Ét er sikkert; den fulde smagsoplevelse får man først, når madens lugtmolekyler registreres i lugteepitelet. Er du forkølet, kan du ikke stole på, at det, du kan smage, er det reelle smagsindtryk – få én til at hjælpe dig med at tilsmage maden.

13

71159-1_Sans din mad.indb 13

09-06-2009 15:53:36


Sans din mad