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SOMMARIO

36 Caratteri friulani.............. 118 Daniele Zof Fernanda Cappello Dario Roiatti Fratelli Rusalen Filippo Bier

Editoriale............................ 13 Sergio Marini Riccardo Ricci Curbastro In copertina........................ 16 Marilisa Allegrini

Il vero Piemonte .............. 128 Bersano Fratelli Trinchero Marco Roveda Famiglia Lombardini Giuseppe Gallina Dario Scaglione

Caratteri scaligeri .............. 21 Politiche agricole .............. 22 Mario Guidi Alessandro D’Elia

La frutta più verde ............ 76 Philipp Breitenberger

La buona tavola ................ 26 Gioacchino Bonsignore

Uno chef tecnologico ........ 78 Giuseppe Bravo

Calici italiani...................... 30 Lamberto Vallarino Gancia Antonello Maietta Vinitaly Alessandro Bianchi

L’olio dei Dogi .................. 80 Caseificio Elda Paolo Barbiero

Il Veneto in bottiglia .......... 43 Franco Zanovello Luca Girardi Silvia Maccari Piero Garbellotto Francesco Drusian Gianfranco Tomasi Romano Dal Forno Carlo Nerozzi Marco Lavarini Michele Bettili Stefano Cottini Diego Cottini Giacomo Accordini Ivo Bonazzi Paola Vagnoli Bruno Franceschini

La miniera dell’Oltrepò...... 142 Antonio Mangiarotti Corrado Cavallo Giovannella Fugazza Sulle rive del Garda.......... 152 Daniele Malavasi

Da un latte d’eccellenza........ 84 Ornella Graziotto

Il sughero ........................ 154 Manlio Sordi

Fiori rossi d’inverno .......... 89 Paolo Colpo Tagli creativi ...................... 90 Costanzo Compri Verona da vivere ................ 92 Cristiana Furiani Riccardo Leati e Michela Brutti Cesare Soprana Enrico Marcato Federico Caloi Ospitalità Treviso ............ 102 Enrico Mazzocco

Sotto, “Scarpetta”, dello chef Mauro Uliassi

Bontà in tavola ................ 156 Luca Perin Maurizio Malaggi e Giuliano Bertoletti Diego Pavesi

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Sulle strade del Trentino Alto Adige ...... 104 Bruno Lutterotti Luciano Tranquillini Georg von Kuenburg Claudio Braito Luigi Togn Walter Webber

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218 L’Emilia dei sapori .......... 162 Branchi Cristina Caleffi e Achille Savi

Sopra, "L'orto nel piatto", dello chef Biagiola

Tesori toscani .................. 166 Aleardo e Giuseppe Mantellasi Fabrizio D'Ascenzi Elisabetta Pasinato Fiorella Lenzi Benedetto Grechi Enrico Corsi Michele Braganti Patrizia Merlo Lisini Alessandro Tellini Lorenzo Scala Francesco Luciani Fattoria di Valiano Barbara Ferruzzi Federica Toschi Antoniella Francesco Masiero Matteo Mugelli Alessio Lai Umberto e Andrea Nocentini Enrico Sestini Antonio Parri Giorgio Gabelli Alessandro Landini

Marche di qualità ............ 211 Alberto Taddei Gian Mario Spacca Mauro Uliassi Michele Biagiola Giuliano D’Ignazi Rosella Zaccagnini Casa Vinicola Pesaresi Sergio Tomassoni Enzo Mecella Patrizio Chiacchierini Gianfranco Mancini Giorgio Santini Sergio Catalini Emilio Malavolta Roberto Lucarelli Luca Avenanti Emanuela Tiberi Gabriella ed Elisabetta Gabrielloni Tommaso Ruffini Lea Luzi Antonio Salvatori Tiziana e Simone Santucci Laura Lai Luigi Donnari Paolo Possanzini Sergio Grifi Franco Properzi Raffaele Marianelli Maurizio Curi

Dalla verde Umbria.......... 262 Roberto Ricci Diego Calcabrina Carlo Pagliacci Le virtù della frutta secca .. 268 Giuseppe Parisi Ripieni partenopei .......... 270 Giovanni e Alessandra Guglielmi Patrimonio Puglia............ 272 Gaetano Marangelli Antonio Coppi Francesco Mazzone Savino Muraglia Anna Salzo Profumi di Sicilia ............ 285 Massimiliano Calabretta Cantine Russo Rosario Puglia Marco Sferlazzo Maria Antonietta Falco Antonella Brugnano Giuseppe Corrente Sebastiano Gulino Rosalba Calia Claudio Cammarata Vito e Giuseppe Divita Vernera di Spanò Francesco Sanacore Salvatore Cascone Francesco Lucerna Giovanni Cilia Giuseppe Molè Agata Ferlito Filippo Finocchiaro Giuseppe Rizza Carlotta Condorelli

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EDITORIALE

Dal vino un modello di sviluppo  di Sergio Marini, presidente nazionale di Coldiretti  ome spesso accade nel nostro paese, sono i momenti di grande crisi, quando sembra che abbiamo toccato il fondo, a generare un moto di rinascita e di inatteso rilancio. Fu così per il settore del vino, piegato dallo scandalo del metanolo nel 1986, e da quel momento avviato a un processo di rifondazione e di progressiva affermazione sui mercati interni e su quelli internazionali. Le ultime stime ci dicono addirittura che la quota di valore dedicata all’export ha superato quella del consumo interno e che i maggiori incrementi si registrano proprio in quei mercati - Cina e Asia in generale - destinati a caratterizzare maggiormente sviluppo ed espansione nel futuro prossimo. Dunque il nostro vino ‘viaggia’ con sempre maggior successo sul pianeta, portandosi appresso una dote valoriale il cui profilo è ben riconoscibile: altissima qualità artigianale, legame assoluto con il territorio, settore che si afferma grazie alla sapienza e alla passione di migliaia di piccoli e medi produttori. Soffermiamoci per qualche secondo su questo identikit perché esso, oltre a essere alla base di uno straordinario successo, ci fornisce gli elementi per definire il modo, la natura, l’identità e il processo di un più generale modo di essere e rappresentare il made in Italy nel mondo. Mi riferisco al richiamo che il

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vino necessariamente ha con il territorio di cui è espressione e quindi al legame con il patrimonio storicoculturale di cui diventa espressione. Penso alle modalità produttive che, proprio per la cura, la delicatezza, l’elevatissimo contributo individuale richiesti, sono quanto di più lontano esista dalla dimensione fordista e dal modo di produrre della “grande azienda”. Penso infine al valore aggiunto che si crea in modo esclusivo a partire da queste non surrogabili caratteristiche, la cui dimensione identitaria è il vero punto di forza per le aziende italiane. Questo preciso bacino di opportunità definisce un percorso che nel tempo – e forse in tempi assai più brevi di quanto possiamo aspettarci – investirà le altre filiere che compongono l’agroalimentare italiano. E non è da escludere che tutto ciò vada a dare nerbo e corpo al resto del cosiddetto made in Italy. Immagino cioè che il vino e l’agroalimentare siano i precursori di un nuovo modello di sviluppo per il nostro paese, le cui radici affondano nella riconoscibilità territoriale, in processi produttivi sostenibili, in modelli aziendali a misura d’uomo, in parametri di qualità e genuinità assoluti. Ciò consentirebbe al paese di uscire dalla crisi cavalcando l’onda della globalizzazione e riproducendo valore non surrogabile a livello simbolico e materiale.

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EDITORIALE

Tutelare Dop e Igp  di Riccardo Ricci Curbastro, presidente di Federdoc 

e frodi alimentari rappresentano un pericolo per la salute dei consumatori e un grave danno economico per le imprese del settore agroalimentare italiano, particolarmente ricco di prodotti di eccellenza e con elevati standard produttivi e qualitativi. Il fenomeno dell’agropirateria e dell’italian sounding colpisce fortemente il nostro Paese anche per quanto riguarda i vini a denominazione d’origine, soprattutto per quelli che costituiscono l’80 per cento del fatturato Dop e Igp. Si va dal Prisecco o Polsecco, venduto anche nei Paesi comunitari, al Lombrusko in Russia e al Chianti Classic negli Usa. In Canada e anche in alcuni Paesi Ue sono venduti wine-kit di polveri da mischiare ad acqua con il nome dei nostri Barolo, Chianti e Valpolicella, cosa assolutamente non consentita, essendo gli stessi registrati in quel Paese come marchi. Come Federdoc e Consorzi di tutela siamo impegnati a combattere battaglie molto difficili a livello internazionale, poco o per nulla supportati dalle istituzioni comunitarie. Gli sforzi e i considerevoli investimenti dei consorzi per proteggere le denominazioni rischiano di essere vanificati dalle inadempienze degli stati membri del Wto, purtroppo poco propensi a intervenire anche nei casi più evidenti di

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contraffazione. Tutto ciò è più grave se si considera che le stesse somme potrebbero essere destinate alla promozione e che tutto questo sminuisce anche i notevoli risultati di immagine raggiunti grazie all’impegno dei produttori. Per questo Federdoc sta valutando, d’accordo con i consorzi di tutela e per tutte le denominazioni interessate, la possibilità di registrare in tutti i Paesi di interesse le Dop e le Igp come marchi collettivi e di procedere ad azioni legali per contrastare la concorrenza sleale e per riconoscere il danno commerciale. È un’iniziativa impegnativa già attuata autonomamente da molti consorzi che sta dando dei risultati: negli ultimi quattro anni, ad esempio, i consorzi Lambrusco di Modena e Reggio Emilia hanno vinto venti cause penali intentate contro le imitazioni dei loro marchi, ma a costi insostenibili: 70-100mila euro per anno. Serve però che anche le istituzioni internazionali e l’Unione europea supportino concretamente le iniziative dei privati sul piano sia finanziario che politico, rendendo più efficaci gli interventi negli accordi bilaterali. Non è accettabile che si affermino solennemente i modelli di produzione dell’agroalimentare europeo con riferimento al territorio e poi non si faccia niente per l’effettiva protezione delle denominazioni di origine.

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IN COPERTINA Marilisa Allegrini

Il rubino Della Valpolicella I ROSSI VERONESI SI PREPARANO A DOMINARE LA SCENA AL PROSSIMO VINITALY. MARILISA ALLEGRINI CELEBRA I RISULTATI DI UN IMPEGNO RIVOLTO ALL’INNOVAZIONE VITIVINICOLA CHE HA CONSENTITO UN RITORNO ALLE DOLCI NOTE DELLA CORVINA

 di Andrea Moscariello 

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Ph. Lidia Costantini - lidiacostantini.com / Make Up Michela Dalla Brea


IN COPERTINA Marilisa Allegrini

n Valpolicella lo sanno bene. Il viticoltore è il primo, vero, custode del territorio, colui che lo plasma, lo cura, ne detta la forma e il colore. E il vino è il suo nettare più prezioso, il sangue dei suoi frutti. Nei rossi della valle veronese riconosciamo il carattere, il tono e la storia di una tradizione che affascina il mondo, dall’Europa alla Cina. E mai come in questi ultimi anni l’Amarone è divenuto un simbolo dell’eccellenza italiana, capace di superare indenne le crisi e il moltiplicarsi dei produttori sullo scenario globale. Un risultato concretizzatosi grazie all’impegno dei produttori storici di questa terra. Su tutti, Marilisa Allegrini. La “Signora dell’Amarone” è il volto di una delle famiglie blasonate del vino italiano, con aziende importanti, in Valpolicella e in Toscana, a Bolgheri ed a Montalcino. In modo particolare, sono tre i vigneti simbolo della Valpolicella di proprietà Allegrini: la Poja, la Grola e Palazzo della Torre. Tre nomi che, anche quest’anno, sa-

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ranno tra i protagonisti del Vinitaly, il più grande evento fieristico del settore, in programma a Verona dal 7 al 10 aprile 2013. Allegrini ha dimostrato che il modo migliore per valorizzare un patrimonio tradizionale è affiancarlo a tecniche e investimenti innovativi. «Siamo sempre stati pionieri nel nostro campo - spiega Marilisa Allegrini -. Sia da un punto di vista viticolo che enologico». Soprattutto in questi ultimi mesi, lei ha viaggiato moltissimo per portare la bandiera della Valpolicella nel mondo. Perché all’estero sono così interessati ai vini di questa terra? «Perché le caratteristiche, delle nostre produzioni si sposano incredibilmente con le tradizioni gastronomiche più lontane. L’uva corvina contiene delle note di dolcezza che ben si adattano anche alle tavole, per così dire, etniche. Non a caso stiamo riscontrando un grande successo in Oriente, tant’è che ci aspettiamo un importante afflusso di visitatori, al Vinitaly, proveniente dalla Cina. Ciò che in

generale colpisce dei vini italiani all’estero, è proprio il loro carattere. Ogni singolo vigneto ha i suoi tratti distintivi. Soltanto all’interno della nostra azienda, La Grola, Palazzo della Torre e La Poja sono differenti tra loro. Ci tengo anche a sottolineare come il nostro impegno non sia rivolto unicamente alla promozione dell’azienda Allegrini, bensì a tutte le produzioni eccellenti della Valpolicella. Abbiamo creato un’associazione, “Le famiglie dell’Amarone d’arte”, che riunisce i dodici nomi storici di questo territorio». Molti suoi colleghi sono meno propensi a fare “sistema”. «E sbagliano. A volte occorre lasciare da parte gli individualismi aziendali e unirsi per promuovere con maggior decisione i nostri prodotti nel mondo». I vini delle tenute Allegrini si riconoscono per la loro capacità di mantenere i tratti distintivi dei frutti da cui derivano. «Si tratta di un risultato ottenuto nel corso di un lungo arco di tem-

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IN COPERTINA Marilisa Allegrini

po. Sin dagli anni Ottanta abbiamo ricercato e sperimentato nuove tecniche, ribaltando il concetto classico dell’appassimento. Il nostro Centro di Appassimento “Terre di Fumane” ne è un esempio concreto. Agli inizi degli anni Novanta avevamo compreso che per valorizzare il nostro stile di Amarone, capace di esprimere quell’aroma inconfondibile di passito, senza tracce di ossidazione e di eccesso di alcool, occorreva partire dal massimo rispetto del frutto. Capimmo di dover condizionare l’ambiente in cui l’uva veniva messa in appassimento. Mantenendo un’umidità relativa, controllata, si riescono a prevenire quelle muffe responsabili dell’alta alcolicità dell’Amarone. In questo modo siamo riusciti ad arrivare alla fine del processo di appassimento con uve perfettamente integre, sane. Da lì, la possibilità di vinificare creando un prodotto sorprendente e privo di quelle note eccessivamente alcoliche, tipiche di molti altri». Essere pionieri ha un costo. «Sì, ma il successo dei nostri vini ci ha consentito di consolidarci finanziariamente, tanto che i nostri fatturati sono cresciuti anche in questo scenario di crisi internazionale. Continuiamo quindi a investire sui nostri metodi di coltivazione e vinificazione. In particolare, l’attenzione che rivolgiamo all’uva corvina è declinata alla realizzazione di un prodotto sempre più ecosostenibile. Abbiamo eliminato ogni sorta di

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diserbante chimico perché lo riteniamo dannoso per il prodotto stesso. In secondo luogo, utilizzando in prevalenza fitofarmaci derivanti da piante naturali, rispettiamo maggiormente il terreno e l’ambiente. È vero, per l’azienda i costi sono maggiori, ma non possiamo ragionare soltanto in termini di profitto. Noi viticoltori abbiamo una responsabilità, anche morale, nei confronti del territorio su cui operiamo». Ecosostenibili, ma non ancora biologici. Come mai? «Siamo molto interessati e vicini a questo tema. Ma biologico non è un termine con cui si identifica necessariamente un vino realizzato con i parametri più corretti. L’obiettivo della certificazione biologica è nei nostri piani, ma sarà raggiungibile solo al termine di un

importante percorso di analisi e sperimentazione dei metodi». Quest’anno si celebrano i primi trent’anni de La Grola. Cosa rappresenta per voi questo anniversario? «È un vino di grande personalità e forza. Proviene da un vigneto straordinario, ad altissima vocazione viticola quale è La Grola, da cui prende il nome. Trent’anni fa abbiamo investito in un bellissimo terreno di alta collina, proprio quando i produttori locali stavano iniziando ad abbandonare questa tipologia di vigneti perché considerati poco produttivi. Ma i risultati ci hanno dato ragione e oggi i poderi de La Grola sono il fiore all’occhiello delle nostra proprietà. È un dovere celebrare un vino che per noi ha rappresentato una svolta, l’inizio di un nuovo corso verso l’eccellenza».

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Caratteri

scaligeri «DISCRETAMENTE “CACIARONA” E SCOMPOSTAMENTE TRANQUILLA». ECCO L’ANIMA DELLA STORICA BOTTIGLIERIA CORSINI

 di Leonardo Testi  erona è universalmente riconosciuta come la città dell’amore, complice il mito shakespeariano di Romeo e Giulietta. E la bellezza del suo centro storico sa risvegliare la passione per la cultura, per la musica ma anche per la convivialità, la buona tavola e un calice del miglior vino. In un angolo di inaspettata intimità nel cuore di Verona, la Bottiglieria Corsini, dal 1927, coniuga storia, buon vino e ottima

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cucina per offrire agli ospiti una giornata diversa, alla riscoperta di sapori e profumi intensi e unici. La padrona di casa Franca definisce l’ambiente del locale «accogliente, discretamente “caciarone” e scompostamente tranquillo», perché rinchiude in sé l’anima del bar per la prima colazione con quella dell’enoteca, del wine bar per l’aperitivo o il dopo cena e naturalmente del ristorante. Le numerose etichette di provenienza italiana ed estera che arricchiscono le pareti

del locale sono chiamate a innaffiare taglieri di salumi e formaggi tipici, piatti squisitamente veneti ma anche rivisitati infondendovi un pizzico di novità. Molte le proposte culinarie: dai conchiglioni con dadolata di ossobuco ai tortellini dell’amore, dai bigoli con le sarde alle pappardelle all’anatra e allo speciale risotto all’Amarone. Non mancano filetto di manzo, stracotto all’Amarone e, infine, gli speciali dolci per due.

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Un interno della Bottiglieria Corsini di Verona e una delle specialità del locale: Cappello del prete stracotto all’amarone con polenta - www.bottiglieriacorsiniverona.com

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POLITICHE AGRICOLE Mario Guidi

Sostenere il made in Italy agricolo FAVORIRE L’EXPORT E LA PROMOZIONE DEI PRODOTTI ATTRAVERSO POLITICHE CONDIVISE A LIVELLO NAZIONALE. L’OPINIONE DI MARIO GUIDI, PRESIDENTE DI CONFAGRICOLTURA

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POLITICHE AGRICOLE Mario Guidi

rande slancio per l’export agroalimentare che, nel 2012, ha mostrato una crescita del 5,4 per cento. Le imprese del settore guardano, infatti, oltre confine per bilanciare la contrazione dei consumi interni. Mario Guidi, presidente di Confagricoltura, delinea gli orizzonti di sviluppo per il comparto sul fronte dell’internazionalizzazione.

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frutta, si prevede che entro il 2017 più di 60 milioni di persone disporranno di oltre 30mila dollari di potere d’acquisto. Non va, comunque, trascurata l’importanza anche dei mercati tradizionali all’interno dell’Unione europea, tra i quali il primo è la Germania, che sono altamente recettivi per il nostro Paese e dove non dobbiamo perdere quote, ma anzi coglierne tutte le opportunità».

Quali sono i mercati e le prospettive per il commercio estero nell’agroalimentare? «Le esportazioni del settore sono quelle che hanno registrato la performance migliore tra i vari comparti. L’agroalimentare pesa per quasi il 10 per cento sull’export nazionale complessivo. Con i suoi quasi 30 miliardi di valore aggiunto, l’agricoltura italiana primeggia in Europa. Il potenziale di questo settore nel mondo è, dunque, enorme: siamo primi per olio, vino e ortofrutta. Se, come credo, gli stili di consumo che ricalcano la dieta mediterranea prenderanno sempre più piede, per le nostre produzioni si aprono frontiere immense. I mercati mondiali in espansione sono soprattutto quelli dei cosiddetti Brics (Russia, Brasile, Cina e India). Secondo Nomisma, il reddito pro-capite tra il 2010 e il 2015 in Russia e Cina praticamente raddoppierà, mentre in India aumenterà di oltre il 70 per cento. Per la Cina, oltre alla crescita dei consumi di carne, vino e orto-

Quali strategie stanno attuando le imprese? «La bilancia commerciale è migliorata e siamo di nuovo sotto gli otto miliardi di euro di sbilancio import/export, come non accadeva dal 2009. Le nostre imprese stanno puntando fortemente sull’export, una strada obbligata a fronte della diminuzione dei consumi interni. È questa la strategia per recuperare valore. Ad esempio, i dati sulle esportazioni ci dicono che il futuro del vino italiano è sempre più fuori dei confini nazionali. Questo significa che non è più il tempo dei vini “a chilometri zero”, ma di etichette che abbiano il giusto posizionamento sugli scaffali della distribuzione internazionale».

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Come muoversi in generale? «Occorre proiettarsi in una dimensione più globale, trasformando in opportunità ciò che altri spesso vedono come rischio. Per fare questo, è necessario accrescere i momenti di relazione “business oriented” con gli ope-

ratori esteri per consolidare le quote di mercato acquisite e per conquistarne di nuove. Poi serve mettersi in rete, per aumentare la propria capacità competitiva in termini di volumi, di servizi e di capacità di promozione. Confagricoltura sta lavorando su nuove forme di contratti di rete, che danno la possibilità di candidarsi anche in progetti di promozione internazionale. Certamente, sono necessarie adeguate politiche di accompagnamento e la nostra organizzazione è quotidianamente impegnata in tal senso». Le imprese agricole stanno accentuando il processo di integrazione e di internazionalizzazione per compensare con l’export la flessione del mercato nazionale. Come sta andando? «I loro sforzi stanno dando buoni frutti e, quest’anno, le premesse di rafforzarci sono buone. È un fenomeno inevitabile e auspicabile per tutti. All’intensificazione delle attività di internazionalizzazione corrisponde, infatti, un maggiore interscambio, più investimenti diretti in una direzione e nell’altra e, in ultima analisi, una maggiore crescita economica complessiva. A volte, però, rileviamo comportamenti poco coerenti da parte delle istituzioni, come ad esempio è accaduto con il recente provvedimento per favorire la costituzione dei consorzi per l’internazionalizzazione che ha, di fatto, escluso le im-

Da sinistra, Mario Guidi, il coordinatore degli assessori regionali all’Agricoltura, Dario Stefàno, e la chef tedesca Sarah Wiener durante un evento organizzato a Berlino da Confagricoltura e Camera di Commercio italiana per la Germania

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POLITICHE AGRICOLE Mario Guidi

Confagricoltura sviluppa specifici progetti per favorire la promozione all’export dei prodotti agricoli e agroalimentari italiani

prese agricole e di buona parte dell’agroalimentare. È un non senso che Confagricoltura insisterà per far correggere». In che modo l’associazione supporta e sostiene lo slancio oltre confine delle realtà del settore? «Confagricoltura è punto di riferimento per gli operatori esteri che intendono venire in contatto con le imprese agricole. Sviluppiamo specifici progetti per favorire la promozione all’export dei prodotti agricoli e agroalimentari italiani, per supportare gli imprenditori agricoli che intendono fare investimenti diretti all’estero e per offrire servizi connessi e assistenza alle imprese. Organizziamo incontri diretti di affari programmati tra aziende italiane e buyer esteri, missioni di incoming di importatori e decisori di acquisto esteri nelle aziende agricole italiane e missioni di imprenditori italiani interessati agli investimenti diretti all’estero, in particolare nei mercati emergenti».

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In vista della formazione del nuovo governo, ha proposto un hub per lo sviluppo dell’agroalimentare piuttosto che un tradizionale ministero. «Lo abbiamo detto al nostro incontro di Agrinetwork. Ci vuole maggiore considerazione per il settore agricolo nel suo complesso che vale il 17 per cento del Pil nazionale con quel che c’è a monte e a valle del processo produttivo. Il “modello ministero”, come luogo in cui regolare la redistribuzione di risorse, non serve più. Occorrono dicasteri con una funzione diversa e nuova, che facciano da snodo permettendo di condividere le conoscenze, favorire la collaborazione tra imprese, coordinare i progetti territoriali, allocare correttamente le risorse sui fattori strategici, tagliare drasticamente la burocrazia. Le Regioni devono essere al servizio di questa strategia di maggiore efficienza. Anche se le realtà sono diverse, non possiamo più permetterci politiche agroalimentari non coordinate».

Quali sono le priorità su cui occorre lavorare? «La creazione del valore si va spostando dai prodotti ai processi e l’obiettivo è quello di creare un settore agroalimentare che faccia network, che avvii contratti di rete, occasioni di crescita, come sistema integrato. È intorno al concetto di sviluppo che ruota il rilancio del settore e la ripresa del Paese. Le risorse pubbliche e i fondi europei vanno canalizzati e non dispersi. Confagricoltura propone 25 grandi progetti territoriali, uno o due per regione, di rilevante impatto, che integrino attori di comparti diversi, determinando lo sviluppo di un’offerta complessiva e innovativa, oltre a opportunità di internazionalizzazione. Ad esempio, il Mezzogiorno può ripartire proprio grazie al settore agroalimentare. E occorre dare alle pmi un percorso rapido di evoluzione. È un problema di strumenti, tra i quali abbiamo indicato nuove regole per la successione, incentivi per le strutture societarie, anche miste, facilitazioni per l’aggregazione».

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 di Giacomo Govoni 

Il biologico qualifica il territorio IN TEMPO DI CRISI L’AGRICOLTURA BIOLOGICA PUÒ COSTITUIRE UN PERCORSO PER LA RINASCITA ECONOMICA E SOCIALE DEL TERRITORIO. IL PUNTO DI ALESSANDRO D’ELIA prodotti biologici sono sempre più ricercati dai consumatori, sia in Italia sia all’estero. Il Panel famiglia Ismea/Gfk-Eurisko registra, per il 2012, un incremento della spesa bio presso i punti vendita della grande distribuzione organizzata del 7,3 per cento rispetto al 2011. Nel presupposto che il biologico possa rappresentare un’opportunità remunerativa per le imprese agricole nonché un modello comportamentale, in senso ecologico, per operatori e cittadini, è nato il progetto BioTerr che nell’arco del 2013 coinvolgerà comuni, pro-

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Alessandro D’Elia, direttore marketing e sviluppo di Suolo e Salute www.suoloesalute.it

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vince, comunità montane e altre istituzioni impegnate nello sviluppo del territorio. A promuoverlo è Suolo e Salute, organismo di controllo e certificazione per l’agroalimentare e l’ambiente. «Il progetto – spiega Alessandro D’Elia, direttore marketing e sviluppo di Suolo e Salute – punta a qualificare il sistema agricolo locale attraverso la certificazione del biologico e attraverso la creazione di filiere agroalimentari organizzate».

Quali opportunità offre il progetto BioTerr? «Il progetto consente ai produttori, anche piccoli, di valorizzare al massimo la produzione e di aumentare la redditività. L’obiettivo è di stimolare la nascita di una rete di aziende biologiche in filiera per fare sì che il valore aggiunto, determinatosi nelle varie fasi di processo, rimanga sul territorio. Ciò comporta anche un abbattimento dei costi di produzione e di logistica e quindi una riduzione dei

prezzi dei prodotti bio. Inoltre il progetto si prefigge di stimolare l’aggregazione dell’offerta per approcciare con maggiore incisività il mercato attuale non agevole per i piccoli produttori».

Come è nato il progetto? «Suolo e Salute da molti anni certifica le produzioni della Val di Vara, “la valle del biologico”, in Provincia di La Spezia, una realtà in cui la certificazione biologica e la creazione di filiere hanno consentito di raggiungere risultati straordinari dal punto di vista economico e sociale. Le imprese locali hanno incrementato notevolmente il fatturato ed è aumentata di molto l’occupazione giovanile. Abbiamo, quindi, ritenuto di promuovere tale esperienza in altre aree del Paese. Suolo e Salute interviene solo nella parte che riguarda la certificazione, il resto è compito delle imprese e delle istituzioni locali che dovranno essere dotate di una buona dose di lungimiranza».

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Gioacchino Bonsignore, giornalista e volto della rubrica enogastronomica del Tg5 Gusto


LA BUONA TAVOLA Gioacchino Bonsignore

Quando l’aula è la cucina EDUCARE PER ALLONTANARE OGGI I RAGAZZI DA UNA DIETA SQUILIBRATA E PER AVERE DOMANI DEGLI ADULTI PIÙ SANI. IL PUNTO DI VISTA DI GIOACCHINO BONSIGNORE

 di Teresa Bellemo  volte serve premere il tasto rewind. Come è fatto un fiocco di cornflakes? Come lievita il pane? Come si arriva dal pomodoro alla passata in bottiglia? È così che l’educazione al gusto, ai sapori veri e autentici sta diventando sempre più parte fondante del sistema formativo di bambini e ragazzi. È così che, dati alla mano, avranno meno probabilità di contrarre diabete e malattie legate a ciò che mangiano; è così che mettendo letteralmente le mani in pasta, potranno poi scegliere in maniera più consapevole la propria dieta con un minore rischio di diventare sovrappeso o obesi. È questa la filosofia che sta alla base di un numero sempre crescente di corsi di cucina per bambini, di educazione alimentare nelle scuole, anche materne. Toccare

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la frutta, la verdura, vedere i cereali prima della loro macinazione, possono essere attività fondamentali per avere generazioni di adulti più consapevoli dell’importanza che ha questo ambito nella vita di ciascuno. Se poi a farlo siamo noi italiani, la cui dieta mediterranea è diventata patrimonio intangibile dell’umanità secondo l’Unesco, i giochi si fanno più semplici. La pensa così anche Gioacchino Bonsignore, giornalista della rubrica Gusto del telegiornale di Canale 5, che con i suoi dieci anni di trasmissione giornaliera ha di certo sensibilizzato milioni di italiani sull’importanza di una dieta equilibrata. «L’educazione alimentare è fondamentale e dovrebbe trovare maggiore spazio nei programmi scolastici perché il cibo è ormai diventato un fatto globale e determi-

nante per la crescita psicofisica dei ragazzi prima e degli adolescenti poi». Spesso si tende a evitare per i bambini sapori troppo complessi in favore i quelli più semplici. Non si rischia così di allontanarli dai gusti più difficili? «Il problema della complessità non sussiste. Piuttosto il problema è che i ragazzi devono abituarsi ad apprezzare di nuovo i gusti e i sapori veri, devono sapere come si gusta una mela, un piatto di pasta con il pomodoro, la carne. Tutto va scomposto. Bisogna partire dalla semplicità e dalla comprensione dei singoli ingredienti, solo con questo apprendimento i bambini, che poi divengono adolescenti e adulti, potranno apprezzare preparazioni più complesse. Se

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noi invece li abituiamo subito a mangiare piatti eccessivamente ricchi, con ingredienti troppo mischiati tra loro, non sapranno mai quali sono i sapori che stanno alla base di queste preparazioni. I ragazzi devono abituarsi a mangiare un piatto di spinaci, di bieta, la frutta di stagione». Ci sono stati degli errori su questo fronte da parte delle mamme o delle mense scolastiche? «L’errore è stato fatto alla base. Proveniamo da un mondo in cui si mangiava poco e l’arrivo del benessere ha ovviamente portato un eccesso di consumo di cibo. Le famiglie sono state anche in qualche modo condizionate dai messaggi che sono stati loro proposti creando enormi problemi. Del resto il problema dell’alimentazione degli adolescenti e dei bambini è globale, non è un caso infatti che sia una delle priorità della

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Casa Bianca degli ultimi anni». Lì il problema però è anche l’abuso di junk-food. «Sì, infatti l’amministrazione Obama ha dedicato enormi sforzi per rieducare milioni di giovani americani a un rapporto corretto con il cibo. Sono stati fatti calcoli molto precisi riguardo le enormi spese sanitarie determinate dalla cattiva alimentazione. Se negli anni 80 c’è stata un’enorme campagna contro il fumo, non solo perché si voleva tutelare la salute dei cittadini, ma anche perché i costi per curare i fumatori sarebbero diventati insostenibili per l’intero sistema, oggi lo stesso problema si è riproposto con il cibo. Ormai le tasse recuperate dalla vendita del cibo di cattiva qualità non compensano le enormi spese che lo Stato deve affrontare per curare le malattie determinate dal cibo consumato troppo e male. Una

situazione preoccupante confermata anche dal forte aumento di casi di diabete in età adolescenziale». Molte scuole oggi hanno inserito tra le loro attività quella della cucina, per far approcciare in maniera graduale e conoscitiva i bambini alle materie prime e al gusto. Cosa ne pensa? «Credo sia molto importante proprio al fine di modificare quell’approccio sbagliato all’alimentazione che negli ultimi decenni, soprattutto negli Stati Uniti ma poi anche in Europa, ha portato ad un aumento esponenziale dell’obesità infantile e adolescenziale. Tornare dunque a capire l’origine del cibo, i suoi componenti principali sapendoli distinguere e apprezzare diventa fondamentale per tutto il nostro sistema educativo. È un percorso che deve essere fatto nelle scuole ma è fondamentale

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LA BUONA TAVOLA Gioacchino Bonsignore

che ci sia anche l’accompagnamento della famiglia. Per quanto riguarda le modalità credo sia molto importante ritornare alle origini, cercare di rifare daccapo il processo che porta poi ad avere il prodotto industriale. Toccare, vedere di cosa è fatto il cibo: i ragazzi sono abituati a mangiare i cornflakes, per questo sarebbe interessante partire dalla pannocchia di mais per capire come si arriva a ottenere quei fiocchi che poi vengono usati la mattina, magari in modo smodato. I ragazzi vanno educati anche sulle quantità oltre che sulle qualità. Le persone soprattutto in questa fase di recessione si stanno abituando a rimpinzarsi di “junk food” e poi i risultati li vediamo nei nostri ospedali». Anche la nostra cucina sta subendo, seppur timidamente, contaminazioni da cucine di altri paesi. Qual è il giusto ap-

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proccio su questo fronte? «Siamo il terzo paese al mondo per longevità, un primato che ci è molto invidiato e alla sua base, secondo gli studi, c’è la nostra alimentazione. Il nostro è un privilegio straordinario: tanto olio di oliva, pochi grassi animali, molta frutta e verdura, carboidrati poco raffinati. Sono queste le basi della nostra alimentazione che poi si trasformano nei piatti meravigliosi della nostra tradizione, sana e al contempo buona, per questo irrinunciabile. Purtroppo negli ultimi anni l’Italia non è stata in grado di affermare con orgoglio questo modello nel mondo, cosa che peraltro potrebbe portare enormi benefici a livello economico perché se c’è qualcosa che sappiamo fare è mangiare bene, in modo sano e responsabile. Credo che se la politica si occupasse più di questi temi al posto di occuparsi di cose a volte senza futuro ci sarebbero enormi vantaggi anche

sul sistema economico perché potremmo diventare un modello in tutto il mondo». Qual è, per lei, la cena perfetta? «Ci sono due tipi di cena perfetta. La prima è la cena perfetta di tutti i giorni, che deve includere tanta frutta e verdura, un giusto apporto di proteine anche animali, un bicchiere di vino genuino magari rosso che bevuto in quantità modiche può fare molto bene per la salute. Non deve poi mancare un giusto apporto di carboidrati. Continuo a insistere sull’importanza del tornare a valorizzare i prodotti semplici, usando sempre la bussola della stagionalità: al mercato è importantissimo saper scegliere quei prodotti che essendo di stagione sono anche più economici e più ricchi di nutrienti. Infine, ogni tanto ci si può concedere una cena in un grande ristorante certamente un po’ più elaborata, più elegante che però deve costituire un una tantum».

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CALICI ITALIANI Lamberto Vallarino Gancia

La forza della diversità IL SUCCESSO INTERNAZIONALE DELLE CANTINE ITALIANE È FRUTTO DELLA QUALITÀ E DELLA VARIETÀ DI COLTURE E TERRITORI CHE OFFRONO UNA GAMMA DI PRODOTTI COMPLETA

 di Teresa Bellemo  a crisi colpisce tutti i comparti economici nazionali, ma non tocca il settore enologico, che anche nel 2012 riporta dati positivi. Gli asset vincenti che hanno garantito al mondo del vino italiano di rappresentare una delle eccezioni positive di fronte alla crisi globale sono l’export, la qualità e la sostenibilità. Elementi che sembra continueranno a sostenere il Bel Paese anche nel 2013 e, anzi, potranno fornire ulteriori margini di crescita e sviluppo. Federvini, la federazione italiana che riunisce gli industriali del vino, dell’aceto e dei liquori, dal 1917 è l’unico

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organismo in Italia e in Europa che rappresenta e promuove lo sviluppo delle imprese impegnate su questo settore che per l’Italia costituisce la prima voce dell’export agroalimentare. Lamberto Vallarino Gancia, presidente dell’associazione, è convinto che un patrimonio come quello italiano debba necessariamente essere valorizzato proprio attraverso l’export e che questo non deve essere necessariamente ad appannaggio esclusivo delle grandi aziende enologiche. «I nuovi mercati si conquistano anche con manager unici per più aziende. Questa pratica spesso lascia poi spazio a delle vere e pro-

prie fusioni aziendali con il vantaggio di diventare una massa critica più forte e di consolidare all’estero le posizioni conquistate. In questo modo si favoriscono anche le aziende più piccole, a loro volta trainate dalla capacità commerciale delle realtà più grandi». Quali sono oggi le prospettive del prodotto italiano nel mondo? «Le prospettive sono sempre più alte, in particolare grazie all’export che anche nel 2012 ha raggiunto quote importanti. Nel 2011 il valore dei vini esportati ha raggiunto i 4 miliardi 800

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CALICI ITALIANI Lamberto Vallarino Gancia

milioni di euro, segnando un +6,6 per cento a fronte di un calo di volumi dell’8,6 per cento. Ciò significa che si beve meno ma meglio e che le cantine italiane hanno puntato sulla qualità dei prodotti». Quali sono dunque i risultati delle eccellenze del vino italiano? «In Italia abbiamo 118 Igt, 330 Doc e 73 Docg. È al Piemonte che spetta il primato regionale, con 58 denominazioni, davanti alla Toscana con 56 e al Veneto con 50. Per quantificare le denominazioni, nel 2012 i vini Dop hanno toccato 1 miliardo 772 milioni di fatturato, con un +5,21 per cento sul 2011; mentre i vini Igp hanno registrato 1 miliardo e 275 milioni, +6,81 per cento sul 2011, e i vini spumanti 600 milioni, superando di quasi il 12 per cento i dati del 2011». Quali sono i principali vet-

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tori di sviluppo per questo settore? «I vettori di commercializzazione sono principalmente iper e supermercati, seguiti dal libero servizio. Un volano per il settore del vino è indubbiamente l’enoturismo che contribuisce enormemente a far apprezzare il connubio vino e territorio». Quanto il commercio online può essere utile per il prodotto vino in Italia e nel mondo? «Può essere utile per i mercati esteri, ma è un dato che ancora non abbiamo indagato. Ad esempio in Cina pare che si stia sviluppando molto il canale online. Tuttavia, riteniamo che la premessa essenziale da cui bisogna partire per la commercializzazione di un prodotto sia una giusta comunicazione». Quali sono i principali competitor dell’Italia e quali sono

invece i nostri vantaggi competitivi? «I nostri storici competitor sono la Francia e la Spagna. Dalla nostra però abbiamo la diversità e l’aggregazione: l’Italia del vino infatti non ha soltanto un numero elevato di Doc e Docg, ma anche tanti territori dalle caratteristiche diverse, in grado di diversificare la proposta enoica italiana. Un altro valore aggiunto è la straordinaria abbondanza e varietà dei vitigni coltivati, un ricchissimo campionario di vitigni di antica coltivazione che raccontano una storia millenaria, sintetizzata in una cultura del fare che non ha eguali al mondo. Poi c’è la sempre più crescente tendenza all’aggregazione che si concretizza nell’attività dei consorzi di tutela e nelle iniziative che riguardano le aziende che si uniscono sotto un unico manager incaricato di raggiungere i mercati più lontani, snellendo logistica e costi».

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CALICI ITALIANI Antonello Maietta

Il segreto è saper scegliere DEGUSTARE È ORMAI PER MOLTI DIVENTATA UNA MODA, MA È COMPITO DEL SOMMELIER ACCOMPAGNARE IL CONSUMATORE LUNGO IL NON SEMPRE FACILE ITINERARIO DEL GUSTO

 di Teresa Bellemo  Aprile 2013

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CALICI ITALIANI Antonello Maietta

Antonello Maietta, presidente dell’Associazione italiana sommelier

l vino sta diventando sempre più spesso un prodotto che segue le tendenze. In questo coesistono aspetti positivi e negativi; c’è sempre il rischio, infatti, che il consumatore poco esperto sia influenzato dall’equazione non sempre corretta prezzo uguale qualità. Ed è qui che interviene il ruolo del sommelier: un serio professionista è quello che individua e sa consigliare vini spaziando in differenti fasce di mercato. La degustazione del vino, se viene considerata soltanto come una moda, è un’attività fine a se stessa che limita molto l’approccio alla conoscenza. Anche per questo la sommelleria oggi riscuote sempre più interesse: l’Associazione italiana sommelier, infatti, conta oltre 30mila iscritti. Il compito sulla carta potrebbe apparire semplice, ma in realtà richiede qualità come la cortesia, l’umiltà e la competenza, che possono essere sviluppate e affinate nel tempo con impegno e applicazione. Il presidente dell’associazione, Antonello Maietta, lo conferma: «La figura professionale

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deve cercare di comprendere le aspettative del cliente per proporre non solo dei vini che ben si abbinino ai piatti scelti, ma che siano adeguati all’esigenza e alla propensione economica dell’interlocutore. Deve guidare la scelta con cortesia e competenza, offrendo anche tutti i chiarimenti necessari a rassicurare il cliente». Come stanno cambiando i gusti e i modi di consumare il vino? «La diffusione della cultura del vino è sicuramente un fattore che influenza positivamente i consumatori e orienta in maniera più consapevole le loro scelte. Chi conosce meglio un prodotto sa anche scegliere in maniera più oculata e riconoscere il valore di ciò che acquista. Nei paesi in cui il vino ha maggior storicità per produzione e per consumo, si pensi all’Italia e alla Francia in primis, è più facile incontrare consumatori più esperti ed esigenti. Nelle nazioni che hanno conosciuto la produzione e la cultura del vino più recentemente, può succedere che vini

di media o bassa qualità possano trovare più spazio sul mercato proprio perché chi li compra non ha ancora acquisito gli elementi per valutarli in maniera adeguata. Pur dovendo riconoscere in queste zone l’esistenza di una categoria di professionisti e di appassionati dotati di competenze molto elevate. Per questo l’Associazione italiana sommelier ha tra le sue principali attività proprio quella di diffondere la cultura del vino». Com’è andata la vendemmia 2012 e quali sono le aspettative per i nostri vini? «È sempre molto arduo analizzare la qualità di un’annata soltanto dopo pochi mesi dalla vendemmia poiché sono numerose le variabili da considerare in un Paese come il nostro, caratterizzato tra l’altro da condizioni geografiche, morfologiche e climatiche molto variegate. In valore assoluto la produzione in Italia è però diminuita rispetto alle ultime stagioni soprattutto a causa della siccità e delle temperature elevate registrate negli scorsi mesi di agosto e settem-

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Chi conosce meglio un prodotto sa riconoscere il valore di ciò che acquista

bre. Malgrado questo, dal punto di vista quantitativo l’Italia ha superato anche quest’anno la Francia come primo produttore di vino al mondo. C’è però ancora molto da fare per incrementare il valore economico della produzione interna». Se dovesse scegliere, quali sono i migliori vini italiani e quali invece quelli esteri? «Per un sommelier non è così facile rispondere a una domanda di questo tipo. Innanzitutto perché la scelta è sovente condizionata dal luogo, dalla stagionalità o dal momento specifico in cui si consuma il vino. Ognuno di noi ha alcuni vini che predilige e che consiglia più facilmente agli amici,

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nel mio caso sono molto propenso a consumare vini prodotti con il metodo della rifermentazione in bottiglia. Prodotti che spesso vengono genericamente definiti con il termine “spumante” senza differenziarne lo stile, il metodo di produzione e men che meno la qualità, la produzione italiana vanta oggi una rappresentanza di alto livello. Per quanto riguarda l’estero potrebbe apparire scontato se parlassi di Champagne, Borgogna o Bordeaux e allora consiglio di assaggiare il Malbec di Mendoza: è un vitigno di origine francese che in questa provincia argentina sta registrando risultati qualitativi notevoli. Faccio questo strappo alla regola giusto per stimolare chi ci legge a

essere sempre più curioso e assetato di nuove scoperte». Quali territori esteri si stanno dimostrando maggiormente interessanti? «La globalizzazione ha causato anche nel nostro settore una sorta di standardizzazione dei gusti del consumatore medio, ma ha portato anche vantaggi ai nostri produttori, facendo arrivare i nostri vini su mercati che fino a pochi anni fa mai avremmo immaginato. Se è vero infatti che Regno Unito, Germania e Stati Uniti restano i principali interlocutori delle nostre case vinicole, è significativo sottolineare il successo sempre maggiore dei prodotti italiani in paesi come il Canada, la Svezia e il Giappone».

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CALICI ITALIANI Vinitaly

La vetrina del vino italiano LE MANIFESTAZIONI FIERISTICHE SONO OCCASIONI DI CONTATTI, SCAMBI E RELAZIONI CON GLI ALTRI ATTORI DEL MERCATO. L'ESEMPIO DEL VINITALY

 di Renata Gualtieri 


CALICI ITALIANI Vinitaly

urante la conferenza stampa di presentazione del 47° Vinitaly, Ettore Riello in qualità di presidente di Veronafiere e di Aefi ha puntato l’attenzione sul ruolo delle fiere al tempo della globalizzazione, «un ruolo strategico – ha dichiarato – che noi operatori continuiamo a potenziare interrogandoci costantemente sulla nostra mission. Un ruolo che resta fondamentale grazie a una costante evoluzione che permette di accompagnare e anticipare cambiamenti e innovazioni offrendo supporto e servizi utili allo sviluppo dell’impresa, dentro e fuori i confini nazionali. La fiera non è solo contatto, ma è valore aggiunto, relazione, formazione e disegno di strategie di crescita del comparto che rappresenta». Il sistema fieristico italiano costituisce un comparto indu-

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striale rilevante, lo dimostrano i 3 miliardi di euro di fatturato tra diretto e indotto, i 6mila addetti tra diretti e indiretti e le oltre mille manifestazioni presenti in calendario ogni anno. Durante le fiere si chiudono accordi per circa 60 miliardi di euro di fatturato e dalle fiere internazionali passa il 15 per cento dell’export italiano. Veronafiere, come ha ricordato il presidente Ettore Riello, presidia saldamente il settore agroalimentare, detenendo il 45 per cento dell’intera offerta fieristica nazionale dedicata al comparto e per questo può essere considerata la capitale italiana dell’agroalimentare. «L’agroalimentare italiano rappresenta un patrimonio in termini di tipicità e qualità del prodotto non replicabile per il legame al territorio e che proprio su questa unicità deve portare avanti la propria sfida con i tanti e sempre più agguerriti competitor interna-

zionali. L’Italia sui valori di questo comparto può e deve giocare la carta dell’eccellenza del made in Italy e anche per questo Vinitaly ha una sempre più forte declinazione oltre confine con Vinitaly international». Export e internazionalizzazione Il 40 per cento del fatturato della produzione vitivinicola italiana è generata dall’export però, sottolinea Riello, «possiamo e dobbiamo fare meglio perché anche se siamo bravi, ci sono ancora grandi mercati che dobbiamo aggredire e presidiare maggiormente: penso alla Russia, alla Cina, all’India ma anche al nord Europa, senza comunque mai dimenticare gli Usa, dove la competizione è fortissima e basta poco per cambiare lo scenario. Come organizzatori diretti di fiere stiamo costruendo, ad esempio in

Ettore Riello e Giovanni Mantovani, presidente e direttore generale della fiera di Verona

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CALICI ITALIANI Vinitaly

Le condizioni climatiche e riduzione del vigneto mondiale sono i fattori che peseranno sul dato produttivo mondiale del 2012, che, secondo il rapporto sulla congiuntura vitivinicola mondiale - Oiv, ottobre 2012 dovrebbe attestarsi intorno ai 248 mhl, esclusi succhi e mosti, con una flessione stimata del 6 per cento sul 2011. Si attendono dati in crescita per Stati Uniti con 20,55 mhl, +7 per cento; Sudafrica 10 mhl, +3,6 per cento; Cile 10,9 mhl, +3,9 per cento e Australia per la quale si prospetta un + 4,1 per cento 11,5 mhl grazie ai vini bianchi. In flessione le stime per la Francia: 40,5 milioni di hl, -19 per cento. In Spagna ci si attende una riduzione del 6 per cento e del 3 per cento in Germania. Tra i Paesi vinicoli rilevanti dell’Ue in controtendenza Portogallo e Grecia, dove si prospetta un aumento dei volumi. Per quanto riguarda l’Italia, invece, con 40,8 milioni di ettolitri prodotti nel 2012, di cui oltre il 60 per cento destinato ai 521 vini a denominazione d’origine, il nostro Paese è il primo produttore a livello mondiale. Un settore che conta, nel nostro Paese, 383.645 imprese vitivinicole produttrici e impiega 700mila addetti per una produzione che supera il milione di etichette. Mentre i consumi interni calano sotto la soglia di 40 litri pro capite all’anno l’export mantiene alto il fatturato del vigneto italiano. Infatti, secondo i dati Istat relativi ai primi 11 mesi del 2012 elaborati da Federvini, il vino italiano sui mercati internazionali ha incamerato un +7,5 per cento rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, portando il fatturato dell’export a 4,66 miliardi di euro nonostante una contrazione nei volumi dell’8,3 per cento; un calo che non ci fa perdere l’ottima posizione nella classifica dei maggiori Paesi esportatori con 15 milioni di hl. A trainare il fatturato dell’export sono Stati Uniti, con oltre 730 milioni di euro, la Germania con 675 milioni, il Regno Unito (370 milioni di euro), Giappone +35 per cento, Svezia +26,4, Francia +15,2 e Canada +14,8.

India e Brasile, delle vere e proprie piattaforme di promozione che, pur nascendo legate ad altri settori di attività, sono pensate in prospettiva per creare valore anche al comparto agroalimentare». Innovazione e tecnologia Tutto il sistema è caratterizzato da una costante innovazione. «Un’innovazione che – continua Riello – al tempo della globalizzazione ci porta immediatamente a pensare ad alcuni termini precisi: partecipazione e condivisione più tecnologia». Vinitaly è partecipazione e condivisione con produttori, grandi protagonisti, organizzatori di degustazioni, operatori di caratura internazionale come Opera wine, ma anche oli e agroalimentare di qualità con il salone dedicato Solagrifood e Enolitech, dedicato alle tecnologie innovative per la filiera del vino e dell’olio e la

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Fonte: Rapporto Ismea, 7 febbraio 2013

IL VINO IN ITALIA E NEL MONDO


CALICI ITALIANI Vinitaly

preview di Pastatrend. Vinitaly è anche tecnologia «che utilizza e cavalca per amplificare la forza di propulsione del proprio brand. Per questa edizione – annuncia il presidente di Veronafiere – ci apprestiamo a presentare un nuovo, importante e strategico strumento come il progetto di e-commerce Vinitaly wine club». Si tratta di una piattaforma di promozione e vendita online, che come spiega il direttore generale di Veronafiere, Giovanni Mantovani, ha l’obiettivo di offrire ai produttori «la possibilità di raggiungere nuovi consumatori, dando loro l’opportunità di scoprire nuovi vini provenienti da ogni angolo della Penisola. Il 6 aprile è stato presentato in anteprima il progetto completo nell’ambito di Opera wine, evento in collaborazione con Wine spectator, e dal 7 aprile è attivo anche l’ecommerce. Il Vinitaly wine

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club è l’estensione digitale e sinergica dell’attività di promozione e sviluppo portata avanti dalla fiera fisica». A Vinitaly 2013 partecipano per la prima volta una delegazione del Ministero del commercio cinese e colossi del commercio online. «Con la diffusione dell’informatica e dei social media – ribadisce Riello – la vendita al dettaglio del vino trova un canale sempre più ampio attraverso il web e l’e-shop si afferma come strumento di propulsione alle vendite. Si stimano circa 190 milioni di acquirenti cinesi sul web e sono in continua crescita». I numeri del Vinitaly Oltre il 35 per cento del totale della media annua dei visitatori di Vinitaly proviene dall’estero. Lo scorso anno, gli operatori stranieri sono stati 48.544 da 116 nazioni su un’affluenza complessiva che ha registrato

140.655 presenze, tra le quali 2.496 giornalisti accreditati da 45 Paesi con 170 tra radio e tv, 105 quotidiani e 110 testate online. Le adesioni a Vinitaly 2013 confermano a oggi i dati dell’ultima edizione: si prevede, secondo il direttore generale Giovanni Mantovani, di superare i 4.200 espositori da più di 20 nazioni per una superficie espositiva che, grazie all’ampliamento del padiglione 11, sarà superiore ai 95mila metri quadrati netti espositivi, in aumento sul 2012. «L’attività di conoscenza, scouting, contatto che Vinitaly compie all’estero con Vinitaly international, in collaborazione attiva con gli attori del sistema vino e tramite la rete di delegati di Veronafiere in 60 Paesi, si traduce nella presenza al Vinitaly in Italia di un significativo numero di buyer e opinion leader provenienti dalle aree geografiche di maggior interesse per il consumo di vino».

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Verona capitale

del vino DAL 7 AL 10 APRILE TORNA IL VINITALY A VERONA, IMMANCABILE APPUNTAMENTO PER OPERATORI E APPASSIONATI. SPERANZE E ASPETTATIVE SECONDO IL PRESIDENTE DELLA CAMERA DI COMMERCIO VERONESE, ALESSANDRO BIANCHI

 di Renato Ferretti 

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CALICI ITALIANI Alessandro Bianchi

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el 2012 quella scaligera si è confermata la prima città italiana per esportazione di vino». Dunque, Verona capitale del vino. A sottolinearlo, non senza un pizzico di orgoglio, è il presidente della Camera di Commercio veronese, che in questi anni ha dimostrato una forte partecipazione ai successi della provincia nel settore. Il 7 aprile si riapre Vinitaly proprio a Verona, una fiera-manifestazioneevento imperdibile, soprattutto considerata l’affluenza degli operatori di mercato da tutte le parti del mondo.

Quali aspettative ripone la Camera di Commercio su questo Vinitaly e quale ruolo può esercitare l’evento nel sostenere il comparto? «Il Vinitaly rappresenta la vetrina per eccellenza del settore enologico veronese, un’irrinunciabile visibilità anche al di fuori dei confini nazionali. Numerosi, infatti, sono i buyer stranieri presenti ogni anno in fiera. La partecipazione dell’ente camerale con il proprio stand intende favorire la valorizzazione delle eccellenze vitivinicole veronesi valorizzando la conoscenza delle singole denominazioni». Nello specifico, quali iniziative ha in serbo la Camera di Commercio di Verona in occasione della Fiera? «Saremo presenti con “L’Arena

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del Vino”, un allestimento a forte impatto grafico che richiama la struttura dell'anfiteatro veronese. Lo stand ospiterà quindici momenti dedicati alle degustazioni guidate dei 109 vini vincitori della nona edizione del Concorso Enologico Verona Wine Top, aperte gratuitamente al pubblico. Numerosi saranno gli eventi e gli incontri nello stand con i rappresentanti del mondo dello sport veronese: diventerà uno “spazio aperto”».

Quali gli strumenti messi a disposizione delle aziende da parte dell’ente camerale? «Il mantenimento del primato impone un’intensa attività promozionale, il cui perno centrale è il Concorso Enologico Verona Wine Top, nel 2013 alla X edizione, che vede la partecipazione ogni anno di oltre 300 campioni di Doc e Docg veronesi, valutati da professionisti e tecnici di settore e che rappresenta il trampolino di lancio di un’elaborata serie d’iniziative collaterali». Quali sono i progetti più incisivi che avete ideato e sostenuto per il settore enologico? «Abbiamo registrato marchi collettivi in 36 paesi nel mondo, perché crediamo nella tutela e valorizzazione rappresentata dall’identificazione di un prodotto con il suo territorio tipico di produzione. Poi c’è il marchio “Ospitalità italiana”, nato nel Veneto nel 1997, da

un progetto congiunto delle Camere di Verona, Vicenza, Belluno e Padova: è una delle iniziative più importanti a sostegno del comparto turistico. Quest’ultimo è un settore che “tiene” grazie alle attrattive paesaggistiche, ai monumenti, alle opere d’arte e all’offerta enogastronomica di altissima qualità. Una combinazione vincente e unica, che coinvolge i cinque sensi del visitatore».

Alessandro Bianchi, presidente della Camera di Commercio di Verona www.veronawinetop.it

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Un vigneto senza “compromessi” LA SOSTENIBILITÀ SECONDO L’AZIENDA CA’ LUSTRA. ALLA SCOPERTA DI UNA PRODUZIONE BIOLOGICA SCANDITA DA PRATICHE TUTTE NATURALI j di Remo Monrealei

nidride solforosa, biotecnologie, diserbanti, fitofarmaci: quanto rimane di naturale nella vitivinicoltura? Un prodotto di massa prevede grandi quantità e costi bassi, perciò non sono pochi i produttori che scelgono le vie più semplici, in barba alla salute dei consumatori e della terra. «Eppure il vino è più buono quando deriva da una coltivazione biologica, tutti dovrebbero darlo per scontato». A parlare così è Franco Zanovello, titolare della padovana Ca’ Lustra, un’azienda agricola che ha scelto di declinare il proprio radicamento nel territorio con una produzione biologica, senza compromessi. «Cos’è la sostenibilità? – si chiede Zanovello – Io penso che consista

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nell’impiantare varietà consone all’habitat fra quelle tradizionali della zona, nelle tecniche di gestione del vigneto (come il sesto d’impianto, l’inerbimento o la potatura), e poi l’obiettivo deve rimanere quello di produrre vini secondo le caratteristiche dell’uva, senza “forzare”». Il concetto di sostenibilità per Zanovello è decisamente centrale, le sue molteplici accezioni formano il quadro dell’attività ideale per la vinificazione. «Sostenibilità – continua il titolare di Ca’ Lustra – è anche la qualità del rapporto tra le persone inserite nell’attività, la conduzione di un’attività in armonia con il territorio in cui insiste: dimensione e impatti commisurati alla connotazione della località. E

poiché contribuisce all’attrazione turistica, può fare del suo meglio per migliorare e valorizzare il luogo: la cura del paesaggio, la manutenzione dei sentieri, gli spazi di accoglienza all’aperto o cura del bosco d’alto fusto, sono solo alcuni esempi». Tra le vigne dei suoi colli Euganei, un acrocoro di cento colline vulcaniche, Zanovello ha trascorso trentacinque anni, un’esperienza sempre vissuta nel nome di una coltivazione tradizionale. «Sassonero, Girapoggio, Fior d’Arancio Passito, sono solo alcuni fra i nomi noti agli appassionati di Merlot, Cabernet e Moscati, qui prodotti con alto valore: tutto questo grazie alla professionalità unita alla modestia contadina».

L’azienda agricola Ca’ Lustra Sas ha sede a Cinto Euganeo (PD) www.calustra.it

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IL VENETO IN BOTTIGLIA Luca Girardi

Preziose

j di Valerio Germanico i

bollicine ALLA SCOPERTA DELLA VALDOBBIADENE. LUCA GIRARDI SPREME SPUMANTI E PROSECCHI DI GRANDE RAFFINATEZZA DALLE VIGNE PIÙ ANTICHE, GIÀ COLTIVATE E TRAMANDATE DAL BISNONNO

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irardi si conferma un nome sinonimo di qualità, sulla strada storica del vino bianco. Nella zona di Farra di Soligo, cuore della produzione della Docg Valdobbiadene sorgono colline di origine glaciale, con formazioni moreniche che rivelano antichi strati di fondali marini, accanto ad aree di carattere argillosolimoso e di conglomerati rocciosi. Questa particolare formazione non omogenea del terreno, unita all’escursione termica e al microclima delle colline in forte pendenza, rendono ideale la coltivazione della vite per vinificare un’ottima base spumante. Dai vigneti più vecchi della cantina Girardi, che hanno una media di quarant’anni di età, nasce il Cuvée Millesimato Extra Dry, bottiglia della Selezione Prestigio Girardi. «Si tratta di vigneti che coltivava già il mio bisnonno Martino, nel lontano 1925 – spiega Luca Girardi, enologo e titolare della cantina –. Data la loro antichità, la coltivazione avviene ancora con il sistema di allevamento storico, il sylvoz. A maturazione delle uve selezionate, queste vengono raccolte e criomacerate per circa 10-12 ore per ottenere la cuvée base dello spumante. Il risultato è vino dalle

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caratteristiche organolettiche pregevoli. Ha la grande intensità olfattiva tipica del Valdobbiadene, che ricorda il glicine e i fiori di campo, con sfumature di mela, pera e ananas. Al palato è di una lunga persistenza con un’acidità vellutata, ma soprattutto una percezione salata dovuta alla presenza nel terreno di sali come il calcio e il magnesio che si ritrovano in bocca elegantemente presenti ed equilibrati alla struttura. Per esaltare questa Cuvée l’abbinamento ottimale è con le crudità di mare, il pesce ai ferri o al forno, senza dimenticare primi sostanziosi, magari a base di verdure di stagione». Un altro spumante di classe della cantina Girardi, raffinato, con profumi complessi di frutta e fiori di prato ed eleganti sensazioni, amante degli aperitivi di ogni genere è il Gran Cuvée Brut, che nasce dalle colline di origine morenica e sgorga di un giallo brillante con perlage fine e persistente di minute bollicine. Girardi garantisce i propri vini per la genuinità la classe di questi spumanti freschi ed inebrianti infatti – ogni grappolo d’uva, dopo una pressatura dolcissima, viene immerso nel processo di trasformazione naturale dei lieviti per ottenere solo la qualità eccelsa.

L’ambizione verso la perfezione per questo nettare è un’espressione di dolcezza, amore, eleganza e raffinatezza. Che si completa con il tocco femminile delle sorelle Girardi, tocco che contribuisce a elevare ai massimi livelli la qualità del prodotto. Parlando di mercato, Luca Girardi conferma il buon momento per le bollicine. «A livello mondiale, il consumo di spumanti è in aumento – quest’anno lanceremo una nuova linea di spumanti che porterà il mio nome. Il nostro target di clienti è di profilo alto per quanto riguarda la Selezione Prestigio Girardi e di medio-alto profilo per la selezione Monchera. Questa include oltre al Millesimato un Prosecco Spago e un strepitoso Cuvèe Rosè spumante. Il primo è un frizzante brioso e allegro, elegante e fruttato, da degustare in ogni momento della giornata. Il secondo è una creatura enoica di un rosa antico con fruttati intensi, che si fa apprezzare soprattutto se abbinato a cibi freschi e leggeri».

La cantina Girardi si trova a Farra di Soligo, Valdobbiadene (TV) www.cantinagirardi.com www.proseccomonchera.it

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IL VENETO IN BOTTIGLIA Silvia Maccari

Calici da celebrazione DA CENTO ANNI PRESENTI NELLE OCCASIONI LIETE. OSPITI SILENZIOSI. CHE PERÒ SI AVVERTONO AL PALATO E ALL’OLFATTO. SILVIA MACCARI RACCONTA I SUOI VINI

j di Luca Càvera i

Silvia Maccari della Maccari Srl di Visna di Vazzola (TV) e della Maccari Spumanti Srl di Conegliano (TV) www.maccarivini.it

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l vino è sempre presente nei momenti di convivialità. Nei momenti più importanti e festosi della vita di una persona è sempre presente un brindisi. In un certo senso, un vitivinicoltore è presente quasi ogni giorno nella vita delle persone. E quindi è importante saper offrire un vino che contribuisca alla creazione di un bel ricordo, fissando con un’emozione di gusto l’atmosfera di quel momento». È questo il credo con il quale Silvia Maccari dell’omonima azienda di Visna di Vazzola, nel trevigiano, affronta quotidianamente il lavoro. Silvia rappresenta la quarta generazione della famiglia Maccari, che da oltre un secolo produce vini. Famiglia che ha sempre considerato il vinificare un’arte che richiede passione ed esperienza e che questi valori ha trasmesso ai propri discendenti, affinché proseguissero l’opera iniziata nel 1898. «La nostra produzione fa capo a due territori. Sui colli Coneglianesi, nel cuore della zona Docg Conegliano-Valdobbiadene, produciamo spumanti. Fra questi eccelle un richiestissimo Prosecco, in ogni sua varietà: da spumante a frizzante, Doc Treviso, Docg Co-

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negliano-Valdobbiadene. A Visnà di Vazzola produciamo invece Cabernet Sauvignon e Merlot Doc Venezia, Friulano Grave del Friuli Doc e, tra gli Igt Pinot Grigio, Sauvignon e Pinot Bianco». Le bollicine Maccari, un paio di vendemmie fa, sono state presenti ai festival del cinema di Cannes e Venezia. «Grazie a un’attenta selezione delle uve e dei vini migliori e investendo in tecnologie all’avanguardia, abbiamo ottenuto in questi anni grandi riconoscimenti. Attualmente i principali sono il frutto dell’apprezzamento del nostro Spumante Rosé, ottenuto da uve Raboso vinificate in rosato. È un vino dai profumi delicati e fruttati e dalle invitanti sfumature rosate, che lo rendono compagno ideale nell’aperitivo con taglieri di affettati o con semplici preparazioni a base di pesce e crostacei. Sempre con il Raboso, nel 2001 abbiamo ottenuto la medaglia d’oro del Vinitaly, con un Raboso Doc Piave 1992. È stata una grande soddisfazione, anche perché il Raboso è un vitigno decisamente difficile da domare e vinificare – questo per via della sua elevata e caratteristica acidità, che lo rende però un vino decisamente longevo e adatto ai lunghi invec-

È importante offrire un vino che contribuisca a fissare in un bel ricordo l’emozione e l’atmosfera di un momento chiamenti». Venendo agli anni più prossimi, l’ultimo nato in casa Maccari è lo spumante Habitué, una cuvée di eccellenti vini bianchi che armonizza sapientemente le componenti aromatiche e floreali dei vari vitigni. Il risultato è uno spumante vellutato ed elegante, ottimo come aperitivo o come base per cocktail. «Per assicurare un prodotto controllato, costante nel tempo e di alto livello qualitativo, ogni anno investiamo in nuove attrezzature. Abbiamo fatto crescere il nostro parco di autoclavi e attualmente siamo in possesso di un impianto di imbottigliamento con una potenza produttiva di 6mila bottiglie all’ora. Altro punto fondamentale sul quale stiamo investendo è l’immagine e il packaging delle bottiglie. Per questo negli ultimi anni abbiamo realizzato diversi restyling di tutte le linee».

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IL VENETO IN BOTTIGLIA Piero Garbellotto

Custodi di un’arte antica DIVERSE TIPOLOGIE DI LEGNO CHE CEDONO I LORO AROMI AL VINO. I FRATELLI GARBELLOTTO RACCONTANO IL MESTIERE DEL BOTTAIO j di Viviana Dasara i iamo custodi dell’arte del bottaio e quindi di uno dei prodotti di grande artigianalità industriale italiana: le grandi botti da cantina. E la nostra azienda ha duecentotrentotto anni di storia» – racconta Piero Garbellotto. Negli ultimi cinque anni l’azienda guidata dai tre fratelli Garbellotto ha saputo espandersi in maniera importante nei mercati mondiali, in particolare nel Nord e Sud America, e nell’Est Europa dove il vino sta vivendo una sorta

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di rinascita. «Siamo sempre stati presenti in maniera sporadica con la bandiera dell’arte del bottaio italiana anche all’estero. Pertanto, ci siamo organizzati con una serie di distributori e importatori nei vari paesi di produzione vinicola e, ad oggi, esportiamo in quattro continenti». Le botti sono tutte costruite su misura, in base alle specifiche esigenze, sia per la tipologia di legno e di tosatura che poi cederà il vino, sia in relazione al tipo di spazio in cantina. «Nello specifico – prose-

gue Garbellotto – abbiamo messo a punto delle misure particolari che razionalizzano meglio i costi di trasporto tramite container e in base alle capacità più adatte dal punto di vista dell’esportazione. Acquistiamo il legname in tutta Europa e in parte del Nord America, nelle foreste certificate dai più prestigiosi organi mondiali che attestano la gestione forestale eco-sostenibile quali Pefc e Fsc. Siamo un’azienda a impatto zero anche perché con gli scarti di lavorazione produciamo energia. Attualmente il legno più utilizzato è il blend di Garbellotto, che è frutto di anni di sperimentazione e collaborazione con il Consiglio nazionale delle ricerche legno di Firenze, e poi il rovere Francese e quello di Slavonia». La Garbellotto copre il 75-80 per cento del mercato per il vino, mentre il rimanente è diviso tra aceti e distillati, per i quali esiste una divisione produttiva dedicata, la linea aceto e distillati.

In alto, tostatura di una botte. Sotto, i fratelli Piergregorio, Piero e Pieremilio Garbellotto. L’azienda Garbellotto ha sede a Conegliano (TV) www.garbellotto.com

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IL VENETO IN BOTTIGLIA Francesco Drusian

j di Luca Càvera i

Sinfonie frizzanti LA FRESCHEZZA DELLE BOLLICINE, COMPAGNE DI PASTI RAFFINATI A BASE DI PESCE O ACCANTO AI DOLCI. LA PAROLA AL WINEMAKER FRANCESCO DRUSIAN

iovinezza, freschezza, profumi suadenti, sfumature delicate, perlage fine e persistente. È questo l’identikit ideale di un Prosecco Superiore Docg capace di catturare al primo sorso. Caratteristiche che si ritrovano tutte nel Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg (nella foto), una Docg prodotta nella cantina Drusian di Bigolino di Valdobbiadene. Il suo winemaker è lo stesso titolare dell’azienda agricola, Francesco Drusian, la cui famiglia produce Prosecco da tre generazioni e ha ottenuto nei decenni riconoscimenti e medaglie in Italia e all’estero. «La nostra filosofia ruota intorno a questa idea: la qualità del vino è un’espressione evidente della qua-

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lità delle uve. Per questo diamo al vigneto ogni attenzione nel corso di tutto l’anno, così da consegnare alla vendemmia uve generose, grappoli corposi, ricchi di gusti e aromi speciali». La vendemmia stessa viene svolta rigorosamente a mano e la pressione di pigiatura è delicata per non compromettere la qualità del mosto. «Studiamo attentamente ogni fase della nascita del vino: dalla vigna alla bottiglia. Io stesso controllo personalmente tutta la gestazione dei nostri vini». Oltre al Prosecco Docg già ci-

tato, dalla cantina Drusian escono degli ottimi Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Spumante Brut ed Extra Dry – entrambi particolarmente indicati per tutto il pasto e straordinari in abbinamento con pesci e crostacei. «Un grande vino da dessert, da offrire con i dolci della tradizione o con le macedonie di frutta, è invece il Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Dry. E ancora, riceve un’ottima accoglienza – soprattutto da parte del pubblico femminile – lo Spumante Rosé Rose Mari, che si sposa perfettamente con menu light di pesce o carni bianche».

Sopra, Francesco Drusian, titolare dell’azienda agricola Drusian Francesco di Bigolino di Valdobbiadene (TV) www.drusian.it

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IL VENETO IN BOTTIGLIA Gianfranco Tomasi

Il gusto

j di Lodovico Bevilacqua i

della qualità I TERRITORI DELL’ANTICA MARCA TREVIGIANA CUSTODISCONO L'ESPERIENZA DEI PRODUTTORI DI PROSECCO. A TESTIMONIARLO GIANFRANCO TOMASI

n una terra dagli innumerevoli spunti gastronomici, il Prosecco emerge come più brillante rappresentante dell'eccellenza locale. I territori dell'antica Marca Trevigiana conservano gelosamente la sapienza e l’esperienza che rendono unico il loro prodotto di punta e sono condivise dai numerosi e appassionati produttori vitivinicoli, categoria di cui Gianfranco Tomasi – titolare dell’omonima azienda – fa orgo-

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gliosamente parte. «Sintesi perfetta fra competenze individuali e retaggio familiare, la nostra azienda vinicola è verace espressione della tradizione enologica locale», esordisce lo stesso Tomasi. Gusto e tradizione – dunque – ma anche finezza ed eleganza. «Il podere di famiglia – sede produttiva dei nostri vini – si estende per sei ettari di territorio a levante del paese di Corbanese e ha il suo cuore nella splendida casa colonica settecentesca che si staglia con grazia e autorità al centro dello stesso». Divisa in diversi ambienti, la villa ospita un'ampia sala di degustazione – dedicata all'accoglienza degli ospiti – e vaste cantine dove le varie qualità di vino prodotte – dal Cabernet e Merlot Colli Trevigiani Igt al Pinot Nero, fino al celebrato Prosecco Doc Treviso e Docg – invecchiano in un ambiente salu-

bre e sotto la sapiente cura di esperti vinificatori. «Riconosciuta e apprezzata in tutta Italia, la qualità dei nostri vini ha varcato i confini nazionali, raggiungendo e conquistando i mercati austriaco, svizzero e tedesco e recando testimonianza della virtù e dell'identità della nostra splendida terra».

Alcuni vini dell’azienda Tomasi Gianfranco di Tarzo (TV) tomasi.vini@gmail.com

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IL VENETO IN BOTTIGLIA Romano Dal Forno

Un Valpolicella da appassimento UN VINO CHE SI DISTINGUE DAI SUOI MOLTI AFFINI PER UN METODO DI PRODUZIONE UNICO. LA RICETTA DI ROMANO DAL FORNO

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VALPOLICELLA SUPERIORE DOC · Uvaggio: 70% Corvina e Corvina grossa, 20% Rondinella, 5% Croatina, 5% Oseleta · Terreno: origine alluvionale, composto per il 70% da ghiaia, 15% limo e 15% argilla a un processo di appassimento della durata di circa un mese e mezzo nasce il Valpolicella Superiore dell’azienda agricola Dal Forno di Cellore (VR), in Val d’Illasi, valle a est di Verona che costituisce la nervatura della catena dei Lessini, gruppo collinare a forma di ventaglio che protegge la città a nord e che ha come punto d’incontro di tutte le valli il gruppo del Carega. «Con un’intensità aromatica fuori dalla norma per la categoria in cui storicamente si colloca, questo vino raggiunge un equilibrio ottimale fra concentrazione organolettica e freschezza olfattiva. E inutile dire che il tempo non può far altro che giovare a un vino così fresco e fruttato». Al naso presenta note di mirtillo, mora, ciliegia e cioccolato, che emergono gradualmente man mano che il vino si ossigena. «I potenti tannini, che costituiscono l’ossatura di questo prodotto, sono in perfetta simbiosi con gli aromi vellutati di spezie dolci e di confettura che avvolgono il palato, esaltando i sensi». L’azienda agricola si trova a metà della valle, dove le colline che ne delineano i contorni iniziano appena a elevarsi verso i monti e la valle appare quindi larga e soleggiata. «Se le zone più a sud sono state spesso coltivate a cereali e fo-

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· Appassimento: in plateaux di plastica per 45 giorni, in ampi locali aperti e con un sistema di ventilazione · Affinamento: in barrique nuove per 36 mesi; in bottiglia per 24 mesi · Caratteristiche: note di mirtillo, mora, ciliegia e cioccolato, che emergono gradualmente a man mano che il vino si ossigena. Potenti tannini in perfetta simbiosi con aromi vellutati di spezie dolci e di confettura

raggi, la parte più a nord, dove si trova la nostra azienda – col suo terreno di origine alluvionale –, è sempre stata vocata alla produzione del vino e dell’olio. Da almeno quattro generazioni la nostra famiglia possiede queste proprietà e da tre produce vini. Così come da noi concepito, il Valpolicella Superiore è un vino che si distingue dalla moltitudine dei suoi affini per la particolare metodologia con cui lo produciamo. Di fatto seguiamo fedelmente gli stessi criteri qualitativi e procedurali che adottiamo per l’Amarone». La vendemmia viene effettuata rigorosamente a mano, a partire da metà settembre, di modo da poter selezionare i grappoli migliori ed eliminare gli acini meno pregiati. «Le uve così raccolte vengono poste in plateaux e messe ad appassire per circa 45 giorni in locali aperti e dotati di un innovativo sistema di ventilazione, che per-

mette di mantenere un flusso d’aria molto elevato. In seguito avviene la pigiatura, intorno ai primi giorni di novembre, ma non prima, comunque, di aver effettuato un’ulteriore cernita manuale su ciascun grappolo al fine di rimuovere gli eventuali chicchi avariati durante l’appassimento. La successiva fermentazione avviene in vasche di acciaio a temperatura controllata che può raggiungere anche i 28 °C. Qui, per circa quindici giorni, vengono effettuate follature attraverso un impianto computerizzato. Dopo la svinatura, il Valpolicella sosta per qualche giorno in serbatoi di acciaio inox che, grazie alla loro forma particolare, consentono una facile decantazione e, in seguito, viene fatto maturare in barrique nuove per 36 mesi. Filtrato e messo in bottiglia, prosegue l’affinamento per altri 24 mesi prima di poter far scoprire nel calice tutte le sue caratteristiche più pregiate».

In apertura, Romano Dal Forno dell’omonima azienda agricola di Cellore (VR) www.dalfornoromano.it

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L’orgoglio

 di Renato Ferretti 

di Custoza NELLE COLLINE TRA VERONA E IL GARDA, IL VINO BIANCO, IL CUSTOZA, RISCOPRE LA SUA IDENTITÀ. CARLO NEROZZI FA DA GUIDA AI SUOI ASPETTI PIÙ CARATTERISTICI

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erona non è sinonimo solo di Valpolicella, Amarone o Recioto. Nelle colline tra il capoluogo e il Garda si ottiene un bianco che ormai non ha più bisogno di essere definito così: ora è semplicemente Custoza, dal nome del paese nelle cui zone limitrofe è consentita la produzione Doc. Come spiega Carlo Nerozzi, presidente del Consorzio Tutela Vino Custoza Doc, un decreto del 2005 ha stabilito che la dicitura si potesse esprimere in sintesi con il solo nome Custoza: così, qualche mese fa, Nerozzi ha fatto richiesta a tutti, dai vi-

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gnaioli, agli enti del relativo territorio collinare, di apportare la modifica. «Noi siamo orgogliosi di chiamarci Custoza. Del resto, tutte le più importanti zone vinicole del mondo non hanno bisogno di specificazioni per affermare la loro identità. Noi ci chiamiamo Custoza perché vogliamo che i nostri vini parlino del nostro territorio».

Perché è importante questa denominazione? «Un’indagine di posizionamento che abbiamo commissionato a Doxa Advice ha dimostrato che, insieme con la piacevole leggerezza, la delicata

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IL VENETO IN BOTTIGLIA Carlo Nerozzi

Uno dei punti di forza della nostra denominazione è il nome Custoza, conosciuto per la sua connessione con la storia italiana

Chiara Turazzini e Carlo Nerozzi, rispettivamente direttore tecnico e presidente del Consorzio Tutela Vino Custoza Doc, con sede a Sommacampagna (VR) - www.vinocustoza.it

aromaticità e l’estrema abbinabilità del vino, uno dei punti di forza della nostra denominazione è proprio il nome, molto conosciuto sul territorio nazionale per la sua forte connessione con la storia italiana. Non è un caso che a seguito di questa modifica, la maggior parte degli imbottigliatori abbia scelto la dicitura Custoza in etichetta».

storiche del panorama dei vini bianchi nazionali, il Custoza ha una prerogativa abbastanza rara: non dipende infatti da un vitigno prevalente, ma nasce dal sapiente mix di varie uve, fra le quali spiccano quelle autoctone. I soci del Consorzio producono circa il novanta per cento del totale delle uve dell’area e il ruolo erga omnes all’ente consortile è evidente».

Qual è la composizione che il prodotto deve avere per vantare questa denominazione? «I principali vitigni che compongono il Custoza sono la Garganega (20 – 40 per cento), il Trebbianello (biotipo locale del Tocai friulano, 5 – 30 per cento) e la Bianca Fernanda (clone locale del Cortese, 0 – 30 per cento). Salta subito all’occhio, quindi, che tra le Doc

Tutto questo in quali caratteristiche si traduce? «Il savoir faire dei produttori consente all’uvaggio del Custoza di esaltare il profumo delicato, floreale e fruttato della Garganega, il colore caratteristico del Trebbianello e i sentori leggermente aromatici della Bianca Fernanda. Le colline moreniche, inoltre, donano una sapidità caratteristica e pia-

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cevole. Ne deriva un Custoza dalla forte connotazione territoriale, facilmente riconoscibile per la sua freschezza e la sua bevibilità, fattori che lo rendono estremamente moderno».

Aspetti che hanno permesso un certo riscontro della critica. «Il Custoza è da alcuni anni tra i vini bianchi più premiati dal Gambero Rosso con gli ambitissimi “Tre Bicchieri”. E di recente i wine writers stanno scoprendo un’inattesa attitudine di questo vino: la longevità, con bottiglie dagli otto ai dieci anni. In realtà non c’è da sorprendersi, perché quando un vino bianco è rispettoso del proprio territorio, allora può tranquillamente varcare gli anni, anche se il Custoza è, e resta, un vino da bere soprattutto giovane».

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Soppressa, polenta e vino  di Luca Càvera  FAR BENE CON SEMPLICITÀ. PER NON DIMENTICARE LE ORIGINI. MARCO LAVARINI PRESENTA I MIGLIORI ABBINAMENTI FRA SALUMI VENETI E CALICI n origine la Soppressa Veneta condiva la polenta calda. Un piatto povero, arricchito da questo salume abbondante di grasso, che si scioglieva dando sapore. Ma soprattutto arricchendo un’alimentazione che aveva come obiettivo il nutrimento e non tanto il piacere.

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Oggi la Soppressa continua a mantenere il legame sottolineato dalla sua denominazione geografica, sia per la produzione che per il consumo. La si fa un po’ meno grassa, però è sempre un ottimo pasto, magari se unita a un bicchiere di Amarone. È così che Marco Lavarini, titolare del salumificio

Valpolicella ama mangiarla: «L’abbinamento di salumi è vino non è soltanto un modo per rievocare la tradizione, al contrario è ancora un modo per assaporare al meglio questi prodotti. Qui in Veneto, in pasto di polenta e salame non mancava mai un buon bicchiere di Valpolicella Superiore. Dei cro-

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IL VENETO IN BOTTIGLIA Marco Lavarini

Ripenso sempre ai nostri antenati, che per produrre questi salumi avevano solo carne, sale e pepe Il salumificio Valpolicella si trova presso San Pietro in Cariano (VR) www.salumificiovalpolicella.it

stini con una pancetta stagionata si apprezzano meglio con un ottimo Ripasso. Se però andiamo sul prosciutto cotto, è meglio scegliere vini meno gagliardi, perché, per esempio, un Amarone finirebbe col sovrastare il sapore della carne». Sono questi i suggerimenti di degustazione che Lavarini dà per alcuni dei salumi che produce. Questa ha la specificità di gestire l’intera filiera: dalla nascita dell’animale fino alla produzione dei salumi. «Avere una fornitura di materia prima costante ci permette una produzione continua. Oltre a una qualità maggiore. Noi infatti diamo molta importanza alle materie prime. Nei nostri allevamenti abbiniamo due fattori

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di qualità: una razza italiana di ceppo antico e un sistema di alimentazione molto curato, con mangimi semplici. La semplicità è il modo migliore per avere un prodotto qualitativamente valido. Oggi, certamente, la tecnologia offre numerose possibilità, ma io ripenso sempre che i nostri antenati, quando hanno iniziato a produrre questi salumi, avevano solo la carne, il sale e il pepe. Quindi la tecnologia va usata con coscienza, senza eccedere in elaborazioni. Dobbiamo riuscire a far bene con semplicità». Ma quale riconoscimento trova questo amore per la semplicità fra i consumatori? «Malgrado i problemi economici che spingono i consumatori a scegliere

sempre più in base al prezzo di un prodotto, la qualità ha ancora motivo di essere coltivata e trova comunque il suo riscontro. Per esempio ci sono consumatori che abbandonano il prodotto di marca per passare a un salume come il nostro, certamente meno pubblicizzato – e quindi proposto a un prezzo migliore –, ma non inferiore per qualità. Quindi noi produttori non dobbiamo essere del tutto scoraggiati dalla crisi dei consumi, che certamente esiste e colpisce una larga fascia della popolazione. È vero che ci sono delle oggettive difficoltà, però gli italiani non sono ancora arrivati al punto di rinunciare alla qualità. Anche perché la salute si costruisce soprattutto mangiando bene costantemente».

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“Soave” e inconfondibile MICHELE BETTILI ILLUSTRA LE CARATTERISTICHE DI UNO DEI VINI PIÙ NOTI D’ITALIA. «PER APPREZZARLO DAVVERO BISOGNA VISITARE IL LUOGO D’ORIGINE»

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a grande fortuna della famiglia è di possedere numerosi vigneti in un territorio che sembra creato appositamente per produrre vini dalle caratteristiche inconfondibili». Così Michele Bettili descrive le felici condizioni della veronese Tenimenti Associati. Certamente, però, non si tratta solo di fortuna. In questa zona caratterizzata da un clima mite, ventilato, dove l’inquinamento è praticamente assente, l’esperienza dei Bettili si tramanda dal 1850. La tradizione e la cultura del padre, Silvio Bettili, si sposa

perfettamente con la voglia d’innovazione e di sviluppo del figlio Michele, che ora gestisce e porta avanti l’attività di famiglia. L’intento è di far conoscere in tutto il mondo i propri prodotti, nella consapevolezza che «il consumatore di oggi – spiega l’attuale titolare della Tenimenti – vuole sapere tutto del prodotto che acquista. È per questo che stiamo programmando dei punti di incontro nelle tenute aziendali: cerchiamo di avvicinare il più possibile il consumatore al prodotto. È questo il modo migliore per apprezzare i nostri vini». Oltre all’aiuto del clima, la

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IL VENETO IN BOTTIGLIA Michele Bettili

SOAVE DOC CLASSICO BETTILI 2012 · Vitigno: Garganega 100% · Sistema di Allevamento: pergola veronese con 2.800 ceppi per ettaro · Zona di produzione: comune di Soave (VR), nella zona classica pedemontana · Tenore alcolico: 13% Vol. mano sapiente dell’uomo ha piantato vigneti utilizzando il metodo tradizionale della pergola, che consente una maggiore aerazione delle piante. «È un metodo di coltivazione – continua Bettili – basato sulla lotta integrata che consiste in trattamenti antiparassitari che mirano a colpire solamente gli insetti nocivi, preservando le difese ambientali naturali e la microfauna, garantendo quindi un minimo impatto ambientale. A ulteriore difesa dell’ambiente, diciassette anni fa ho deciso di seguire il metodo di coltivazione biologico. È per questo che alcuni vigneti, situati nelle zone migliori, con microclimi ed esposizioni particolari, sono stati selezionati e destinati a questo tipo di coltivazione che utilizza solo concime organico e prodotti naturali come il rame e lo zolfo. Nel campo dell’agricoltura bio-

· Temperatura di servizio consigliata: 8° C · Caratteristiche: colore giallo paglierino, tendente al verdognolo; caratteristico profumo intenso e delicato, sentori di frutta a polpa bianca e fiori bianchi; sapore asciutto, di medio corpo, armonico · Abbinamento: ottimo come aperitivo, si abbina perfettamente con risotto, pesce e carni bianche in genere

logica mi sento un pioniere: attualmente il quaranta per cento circa dei vigneti è riservato alla produzione del vino biologico». La punta di diamante per la produzione di Soave Biologico è il vigneto S. Lorenzo, che si trova su un terreno collinare di tipo vulcanico. «Qui, con esposizione est-ovest, si trovano viti di circa trent’anni. La raccolta è solo manuale e viene effettuata a fine settembre o inizio ottobre, per garantire la qualità e la persi-

stenza di tutte le caratteristiche della Garganega. Una volta raccolte, le uve vengono portate nella vicina cantina dove avviene la diraspatura, il raffreddamento del pigiato, la pressatura soffice, e la separazione del mosto fiore. Segue la fermentazione a temperatura controllata in serbatoi di acciaio inox. Non può mancare l’affinamento che avviene in serbatoi di acciaio termo condizionati a contatto con la feccia fine. A partire dal mese di Febbraio il vino viene imbottigliato e venduto dopo minimo un mese. Il risultato sarà un vino dal colore giallo paglierino chiaro con riflessi verdognoli. Il profumo sarà fresco e delicato, con sentori di frutti bianchi come il mandorlo. Il sapore è quello inconfondibile del Soave: asciutto e sapido, armonico ed equilibrato, quel sapore che rende questo vino unico in tutto il Mondo».

La Tenimenti Associati Srl ha sede a Soave (VR) www.tenimentiassociati.it

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 di Luca Càvera 

Un vino esigente UNO DEI PRÌNCIPI DELLA VALPOLICELLA. STEFANO COTTINI PRESENTA LE COLLINE CHE DANNO VITA A VINI SUPERBI orvina, Corvinon, Rondinella e Molinara. Questi gli uvaggi classici dei grandi vini della Valpolicella. Laggiù, fra le vecchie case contadine, le dimore signorili, le ville nobiliari e le austere pievi romaniche, nei fondovalle e lungo i versanti terrazzati, pur in presenza di ciliegi e olivi, domina incontrastata la coltura della vite. Fra i vini che ne nascono, uno dei prìncipi è senz’altro l’Ama-

C Stefano Cottini dell’azienda agricola Scriani di Fumane (VR) www.scriani.it

rone Classico. Un vino molto strutturato, vanigliato, che mantiene un buon frutto. Tuttavia con i suoi profumi puliti di frutta a bacche, marmellata e ciliegie sotto spirito, che in bocca diventano sapori di vaniglia, spezie, liquirizia e mandorle amare, a tavola è esigente. Come spiega Stefano Cottini dell’azienda agricola Scriani di Fumane, nel veronese: «L’Amarone sposa magnificamente i piatti robusti come selvaggina e arrosti, brasati e stracotti, oppure i formaggi molto stagionati. Però è anche un ottimo vino da meditazione». La famiglia Cottini coltiva le vigne sui falsopiani della Valpolicella, a una quota fra i 250 e i 400 metri, su terreni di calcari grigi e oceanici e tufi basaltici. «Iniziamo la vendemmia a metà settembre, per concluderla a metà ottobre. L’uva viene messa in appassimento, mentre i grappoli sono

selezionati uno per uno. Trascorrono circa 90-100 giorni in fruttaio, perdendo circa il 40 per cento del loro peso. La successiva vinificazione avviene in tini troncoconici in legno di rovere da 50 ettolitri. Macera per un massimo di venti giorni e poi fermenta per trenta a contatto con le bucce. Il vino matura per diciotto mesi circa in barrique di rovere e per dieci o dodici in botte grande». Il processo è curato attentamente lungo tutte le delicate fasi di vinificazione, la tradizione della famiglia Cottini, infatti, prevede operazioni di particolare attenzione e delicatezza, adoperate anche per la produzione di Valpolicella Classico, Classico Superiore, Ripasso, Recioto e Carnapè, vini che l’azienda esporta in tutta Europa, con qualche sporadica vendita negli Stati Uniti e Giappone e buone prospettive nel mercato cinese.

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Dinastie del vino

j di Remo Monreale i

DIEGO COTTINI PARLA DELLE VARIETÀ ENOLOGICHE OFFERTE DALLA RICCHEZZA DEL TERRITORIO INTORNO AL LAGO DI GARDA, «CON CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE UNICHE» aranno la passione, l’esperienza o le caratteristiche climatiche dei terreni in cui cresce la loro uva. Comunque si voglia spiegare, quella dei Cottini ormai si può definire una dinastia di viticoltori, che in ottant’anni di storia ha incrementato qualità e quantità di vino prodotto: ora si conta la quarta generazione, perché i figli di Diego e Annaberta Cottini, Mattia e Michele, hanno deciso di seguire le loro orme. La famiglia detiene oggi un’azienda multibranding (la Terre di Verona), che si estende su un territorio di cento ettari di vigneto di proprietà e duecentoquaranta ettari di vigneto in gestione

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IL VENETO IN BOTTIGLIA Diego Cottini

AMARONE DELLA VALPOLICELLA MONTEZOVO DOC · Vitigni: Corvina, Rondinella, Molinara

diretta, con una produzione totale di circa tre milioni di bottiglie l’anno. I tre brand aziendali sono Monte Zovo, Palazzo Maffei e Villa Annaberta «marchi divenuti un punto di riferimento non solo per il veronese – dice Diego Cottini –, ma per l’intero panorama vitivinicolo mondiale, aggiudicandosi negli anni numerosi riconoscimenti e premi internazionali. Tutto questo è possibile anche grazie alle caratteristiche morfologiche e microclimatiche uniche del territorio in cui si trovano i vigneti di proprietà, alle pendici del Monte Baldo, nei pressi del Lago di Garda e nella Val d’Illasi». Abbiamo chiesto proprio a Diego Cottini, fondatore del marchio Monte Zovo, di raccontarci questa storia aziendale di successo.

cati da quest’anno con la nuova denominazione Cottini Concept, riaffermano il legame con le nostre radici e la nostra storia».

permettono all’azienda di orientare i diversi tipi di vino verso target e trend di mercato diversificati».

Come è cambiata l’azienda negli anni? «Dalla nascita della storia familiare, l’immagine dell’azienda si è rinnovata, grazie alla crescita e all’incremento della gamma dei suoi prodotti. Il marchio originario Monte Zovo continua a contraddistinguere la prestigiosa linea di vini che ha identificato la nostra attività negli anni, affiancato dagli altri due brand, Palazzo Maffei e Villa Annaberta. La denominazione aziendale e il logo, semplifi-

Perché tre brand differenti? «L'attività della famiglia Cottini si dirama in tre importanti brand aziendali: Montezovo, Palazzo Maffei e Villa Annaberta, ognuno con caratteristiche differenti che racchiudono in sé le più importanti produzioni vinicole del territorio. L'Amarone, il Valpolicella, il Recioto sono vini tipici della nostra tradizione, che assumono connotati e determinanti organolettiche secondo il terreno di coltivazione. Queste caratterizzazioni

Parliamo del marchio di punta sul mercato italiano. «L'azienda agricola Monte Zovo prende il nome dalla collina in cui è situata la moderna cantina circondata da vigneti di proprietà, nell’area Bardolino Doc. La cantina, costruita con moderne tecniche in armonia con l'ambiente circostante, si trova a Caprino Veronese, a circa cinque chilometri dal lago di Garda, nel magnifico contesto dell'anfiteatro morenico di Rivoli. La coltivazione delle uve

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· Periodo di Affinamento: 2 anni in botti di rovere · Gradazione alcolica: 15% vol. · Caratteristiche: Di colore rosso rubino e intenso. Il sapore amarognolo e morbido ricorda le amarene, le prugne mature, le viole, le ciliegie appassite con affascinanti sentori di uva passa e lamponi · Abbinamenti: Ideale con piatti a base di selvaggina, con la carne alla brace, i brasati e con formaggi stagionati

Nella pagina accanto, la famiglia Cottini (Diego e Annalberta al centro, con i figli Mattia e Michele ai lati) proprietaria della società Terre di Verona Srl con sede a Caprino Veronese (VR) www.cottiniconcept.it

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IL VENETO IN BOTTIGLIA Diego Cottini

per la produzione dei vini del brand Montezovo si disloca su due zone del territorio veronese. Nel cuore della zona del Bardolino Doc i terreni si estendono oggi su 50 ettari e si trovano a 300 e 450 m di altitudine. Nella cantina di Caprino Veronese avviene la vinificazione delle uve per la produzione del Bardolino Doc, dell’innovativo Cà Linverno Rosso Igt Veronese, e dei bianchi Pinot Grigio Igt del Veneto e Lago della Luna Bianco Veronese Igt. I vigneti per la produzione del Valpolicella Doc e il moderno fruttaio per l'appassimento si trovano invece nella Tenuta Palazzo Maffei a Tregnago, in Val d'Illasi. Qui nascono l'Amarone della Valpolicella Doc, l' Amarone della Valpolicella Doc “Selezione”, il Valpolicella Superiore Ripasso e il Corvina Rosso IGT Veronese». Perché definisce il Ca’ Linverno innovativo? «Si tratta di un prodotto distintivo della collezione vinicola Monte Zovo: prende il nome dalla brina ghiacciata che ricopre i campi nel

periodo invernale. Cà Linverno nasce dalla “rielaborazione” del tradizionale metodo di appassimento veronese, totalmente ideata da Monte Zovo, la cui caratteristica distintiva è che l’appassimento delle uve avviene prima in pianta e poi in fruttaio. Sulla pianta le stesse vengono appassite attraverso un processo di surmaturazione che dura fino alla fine di ottobre, metà novembre, quando le prime brine fanno il loro avvento; a questo segue un appassi-

mento in fruttaio, come vuole la tradizione veronese. Questo procedimento regala un vino energico e di carattere, che esprime al meglio i profumi, i sapori e l’intensità del territorio. Novità assoluta del 2013 è il Cà linverno bianco, che verrà presentato in anteprima assoluta al Vinitaly e con il quale puntiamo sempre più a distinguerci sul mercato attraverso queste due declinazioni di cui siamo gli unici produttori».

Particolare della cantina vinicola di Caprino Veronese (VR). A destra, una visuale della tenuta

Gli altri due marchi si rivolgono invece più al mercato estero. «Palazzo Maffei sicuramente. Il nome deriva da un'antica tenuta nel cuore della Valpolicella, un tempo appartenuta ai marchesi Maffei: si tratta di una selezione di vigneto, dal nobile e austero carattere, rivolta a un pubblico d’intenditori raffinati. Fin dai tempi dei marchesi Maffei, questo splendido angolo di terra di circa quarantacinque ettari, costituito da terreni

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I nostri vini tradizionali hanno connotati organolettici che dipendono dal terreno di coltivazione.Questo ci permette una grande diversificazione biancastri, calcarei, con sottofondo argilloso, la tenuta ospita terreno fertile e in una posizione propizia per la produzione di vini di elegante e pregiata qualità. La nobiltà dei luoghi e della loro storia caratterizza questa selezione di vini che acquistano un gusto più internazionale rispetto alla zona del Valpolicella Classico, tendendo a essere più abboccati, morbidi ed eleganti». In cosa si distingue dai primi due il brand Villa Annaberta? «Questa è l'azienda che ho dedicato a mia moglie Annalberta, e che ha in gestione duecentoquaranta ettari di vigneti dislocati nel circondario delle proprietà della famiglia, soprattutto in Valpoli-

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cella. I vini di Villa Annaberta rappresentano una collezione dalla qualità superiore, espressione diretta della creatività aziendale, con uno stile moderno e che garantiscono maggiore spazio alla sperimentazione. Un aspetto molto apprezzato a livello internazionale. Ricordo, per esempio il trofeo “Decanter World Wine Awards International Trophy 2012” per l'Amarone 2009, che si è classificato primo tra tutti i vini italiani in concorso per la prestigiosa rivista e la medaglia di bronzo allo stesso concorso per il Ripasso annata 2010». A proposito, i riconoscimenti ricevuti non riguardano solo quest’ultimo marchio.

«La lista potrebbe essere lunghissima. Posso ricordare che i vini Montezovo sono stati insigniti d’importanti premi internazionali come le recenti medaglie d'oro al “Mundus Vini 2012” dell'Amarone della Valpolicella Doc annata 2009 e dell'Amarone della Valpolicella Doc “Selezione” annata 2006. Tra i tanti riconoscimenti ottenuti, invece, da Palazzo Maffei, c’è l'importantissimo premio di produttore europeo dell'anno nella competizione “Mundus Vini 2011”».

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IL VENETO IN BOTTIGLIA Giacomo Accordini

L’EQUILIBRIO

del vino

j di Viviana Dasara i

UNA SINTESI TRA MATURATA SAGGEZZA E UMILE PASSIONE PER LA NATURA. L’AMARONE NEL CUORE DELLA VALPOLICELLA DI STEFANO ACCORDINI

onosciuta principalmente per il suo famoso Amarone della Valpolicella e vini di altissima qualità, l’azienda agricola Accordini Stefano ha origini contadine. Prima i componenti della famiglia erano mezzadri, poi proprietari e quindi vinificatori e imbottigliatori. «Dalle prime prove di imbottigliamento – spiega Giacomo Accordini – nasce l’Acinatico, l’antico nome longobardo dei vini della Valpolicella, prodotto nella versione Ripasso, Amarone e Recioto. Con l’Amarone, il popolare vino della Valpolicella e immagine della nostra azienda, abbiamo voluto esprimere una sintesi delle capacità del territorio d’alta collina che ci caratterizza, unite alla passione e all’amore per questo lavoro, particolarmente attento nello sfruttare appieno tutte le eccezionali vocazionalità pedoclimatiche e le tec-

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niche enologiche locali. Un vino che al palato si presenta profumato, elegante, morbido e grasso allo stesso tempo». Con la quarta generazione si realizza il grande progetto della nuova cantina, inserita nel territorio di Fumane, all’interno di un contesto spiccatamente collinare a sud est dell’alta Valpolicella. La nuova sede circondata dai vigneti di proprietà, estesi su una superficie di 14 ettari, è inserita perfettamente nel territorio e con il progetto Accordini, nell’arco dei prossimi cinque anni, punta al futuro sostenibile, verso un’agricoltura biologica. Grande attenzione viene dedicata all’antica tecnica dell’appassimento delle uve autoctone quali la Corvina, la Rondinella, la Molinara. Una tecnica unica di questa zona e che permette di ottenere i vini più importanti della famiglia quali l’Amarone, il Fornetto, l’an-

tico Acinatico e il Recioto Classico Acinatico. Le tecniche storiche trovano espressione anche nel Valpolicella Classico Superiore Ripasso Acinatico che ne contraddistinguono le caratteristiche organolettiche come uniche e inconfondibili grazie al metodo Ripasso. Particolare attenzione viene dedicata al diradamento delle uve, affinché raggiungano il giusto equilibrio zuccherino e un elevato tasso di qualità.

Nella foto, tecnica di diradamento dell’uva nei vigneti di proprietà dell’azienda agricola Accordini Stefano di Fumane (VR) www.accordinistefano.it

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Meticolosa

Coltura NELLA VALPOLICELLA, SI COLTIVANO ANCORA VITI E ULIVI CON I METODI DI UNA VOLTA. LA PAROLA A IVO BONAZZI Ivo Bonazzi dell’azienda agricola Bonazzi Luciano, Mario, Angelo di Marano, nella Valpolicella bonazzi.ivo@gmail.com

j di Emanuela Carusoi edici gradi alcolici per un vino potente ed elegante allo stesso tempo. Un vino dal colore rosso intenso in cui si armonizzano con grazia la componente acida, la componente tannica e la morbidezza. All’olfatto giungono sentori di ciliegia, frutta matura e sfumature di tabacco e cacao. È l’Amarone Doc Classico, uno dei tipici vini della Valpolicella prodotti dalla Bonazzi Luciano, Mario, Angelo, azienda agricola a conduzione familiare che produce e commercializza ciliegie, olio extravergine d’oliva e vini, tra cui il Recioto, il Ripasso, il Valpolicella e l’Igt I Camponi. «I nostri vini – commenta Ivo Bonazzi – sono resi unici dai valori antichi, la cura meticolosa e l’attenzione all’ambiente con cui li realizziamo. Coltiviamo le piante con metodo e passione andando contro le leggi economiche basate unica-

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mente sul rendiconto. Curiamo le nostre colture in base alle reali esigenze delle piante, così da soddisfare ogni loro bisogno. Per esempio, nei nostri vigneti, in estate, ci occupiamo di un corretto diradamento per arieggiare i grappoli d’uva attraverso una potatura verde eseguita senza l’ausilio di nessun macchinario. Questo minuzioso lavoro sulle viti è, secondo noi, la vera essenza della qualità». Qualità che viene preservata, se non aumentata, anche durante le lavorazioni in cantina, dove l’azienda agricola Bonazzi ha scelto di continuare a utilizzare i più antichi processi enologici, che spesso differiscono da quelli imposti dalle moderne pratiche enologiche. «Le procedure di una volta – conclude Ivo Bonazzi – sono le uniche in grado di garantire, oltre alla qualità, anche la tradizionalità del prodotto, senza contrastare con i principi della sanità del vino».

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IL VENETO IN BOTTIGLIA Paola Vagnoli

L’innovazione nel vino LA BIODIVERSITÀ ACCRESCE LA QUALITÀ DEL VINO. PAOLA VAGNOLI PRESENTA I RISULTATI DELLE ULTIME RICERCHE

j di Valerio Germanico i

Microfermentazione con un ceppo di S.Cerevisiae - Centro sperimentale Lallemand, Biotechnology Research Institute, Montreal (Canada) www.lallemandwine.com

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a crescente domanda di salubrità da parte del consumatore, che si riflette nella progressiva ma ineluttabile riduzione dei coadiuvanti di processo utilizzati nell’industria enologia, accresce l’interesse verso le soluzioni naturali offerte dalle biotecnologie». È questa l’analisi di mercato che fa Paola Vagnoli, responsabile di Lallemand Italia, compagnia canadese specializzata nello sviluppo, produzione e distribuzione di lieviti, batteri e relativi nutrienti per le fermentazioni enologiche. «Per questo motivo gli investimenti in ricerca e innovazione sono uno dei cardini della filosofia aziendale, sia a livello globale, che di singole business unit. Lo sviluppo e la distribuzione di nuovi prodotti su scala mondiale pone quest’azienda all’avanguardia nel settore delle biotecnologie applicate al settore enologico. Gli orizzonti dei nostri progetti di ricerca sono molteplici. Negli ultimi anni i nostri sforzi si sono concentrati sulla selezione e produzione di microrganismi innovativi, quali specifici ceppi di lieviti non-Saccharomyces e batteri non-Oenococcus. Microrganismi per molti anni quasi di-

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menticati da parte del mondo enologico ora stanno finalmente dimostrando come la biodiversità, se utilizzata con consapevolezza, possa rappresentare un valore aggiunto per il potenziale qualitativo del vino». Parlando delle prospettive future, Paola Vagnoli delinea un possibile quadro per l’andamento del business dell’azienda: «in questo momento di particolare congiuntura economica le previsioni sul medio-lungo periodo non sono di facile valutazione. Secondo la maggior parte delle analisi macroeconomiche, i consumi di vino a livello mondiale continueranno a crescere lentamente, mentre i trend legati alla produzione sembrano destinati a una sostanziale stabilità, se non addirittura in discesa per via dei cambiamenti climatici. Dopo anni di surplus, il mercato sembra aver trovato un certo equilibrio, che unito all’aumento degli scambi commerciali fa pensare ad uno scenario positivo per i prossimi anni. Riteniamo pertanto che le prospettive future siano favorevoli, a patto di cogliere la sfida del cambiamento e continuando a porre al centro dei nostri programmi l’innovazione e la garanzia della qualità finale».

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Distillati

ad arte

 di Aldo Freddi 

LA QUALITÀ DELLA PRODUZIONE DELLE ACQUAVITI SI MISURA IN PARTICOLARE DAL PROCESSO ARTIGIANALE DI DISTILLAZIONE E INVECCHIAMENTO. BRUNO FRANCESCHINI SPIEGA ATTRAVERSO QUALI PASSAGGI SELEZIONATE VINACCE SI TRASFORMANO IN BOTTIGLIE DI PRIMA QUALITÀ

na distillazione ottenuta a regola d’arte per produrre un’acquavite che è un capolavoro di qualità alcolica mescolato alla sapienza dell’alto artigianato. Nella sponda orientale del lago di Garda, sullo sfondo di meravigliose colline moreniche levigate da antichi ghiacciai e coltivate a vite, è situata la distilleria Franceschini. In questa cornice privilegiata, la distilleria opera dal 1973, quando venne aperta la prima attività, nel solco dell’azienda agricola di proprietà di famiglia. Una realtà che all’utile servizio alle aziende vinicole dove si produce il Bardolino, affianca la produzione tipica di queste

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zone, dominate dalla presenza della grappa di cabernet della Valdadige e di altri prodotti della Valpolicella che concorrono alla produzione di pregiata grappa di amarone ottenuta con le uve passite. «Una buona grappa – spiega Bruno Franceschini, titolare dell’azienda - è il risultato di un’accurata distillazione di vinacce fermentate, che abbiano subito una leggera pressatura, e distillate ancora fresche da svinatura con il tradizionale alambicco discontinuo, oppure con il sistema bagnomaria. È un procedimento che richiede esperienza e cura di ogni fase della lavorazione per conservare al meglio le caratteristiche chimico fisiche

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IL VENETO IN BOTTIGLIA Bruno Franceschini

Luigi, figlio di Bruno Franceschini, titolare della distilleria Franceschini www.distilleriafranceschini.it

del distillato. La produzione varia dalle acquaviti di frutta dall’intenso profumo e dal sapore fruttato alle pregiate acquaviti di vinaccia di Recioto Amarone, Bardolino, Cabernet e Moscato. Una particolare attenzione è riservata alla produzione di distillati di recioto Amarone, ottenuti anche questi dalle vinacce di uve passite fermentate dell’omonimo vino che tanto successo riscuote nel mondo. Le grappe di Amarone, in particolare, sono ideali per l’invecchiamento in barriques. Di grande pregio anche la dotazione strumentale con cui vengono curate le diverse fasi della lavorazione. «Con l’alambicco discontinuo, il caricamento delle vinacce av-

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viene per mezzo di una coclea. La distillazione avviene in fasi alterne per ciascuna caldaia, in cui il vapore diretto si trasforma in vapore alcolico, che poi confluisce in una colonna di distillazione che separa la parte alcolica più leggera. Un deflemmatore fa rifluire i vapori meno volatili, mentre i vapori alcolici vengono definitivamente condensati». Sta nell’abilità del distillatore indovinare la giusta separazione, che consenta di ottenere distillati con grande carattere e morbidezza. «Prima dell’imbottigliamento – spiega Franceschini - la massa alcolica che in fase grezza oscilla tra i 75 e gli 80 gradi, viene portata al grado voluto, filtrata e lasciata riposare in botti

di acciaio». Attraverso questo procedimento certosino, si approda infine alla bottiglia, declinata in negozio secondo elaborate confezioni. Ricercato lo stile per le moderne bottiglie, più preziose e spesso contenute in ampolle di vetro soffiato le altre acquaviti invecchiate, tra cui spicca la grappa Stravecchia di almeno 5 anni e una produzione limitata di almeno 18 anni di invecchiamento. Forte di tutte queste prerogative, la distilleria Franceschini rappresenta oggi un piccolo gioiello tecnologico cuore di tutta la produzione di grappe e altre acquaviti di frutta, in grado di esportare prodotti in tutto il mondo.

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LA FRUTTA PIÙ VERDE Philipp Breitenberger

Una crema di polpa verde DAL FRUTTO FRESCO AI SUCCHI, ALLE MARMELLATE, FINO AI FRULLATI BIOLOGICI. PHILIPP BREITENBERGER DESCRIVE I NUMEROSI PRODOTTI CHE SI POSSONO RICAVARE DAL KIWI, SU MISURA E GUSTO DEL CONSUMATORE

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Italia è il secondo produttore di kiwi al mondo dietro la Cina. Secondo i dati elaborati dal Centro servizi ortofrutticoli di Ferrara, la previsione di produzione relativa al 2012 ha superato le 350 mila tonnellate. Nei piani alti della graduatoria per regioni si colloca il Veneto, in cui da un decennio opera la società agricola Breitenberger, sita in provincia di Treviso ai piedi delle colline del Montello. Nata nel 2008 per volontà dei soci fondatori Philipp e Manuel Breitenberger, la società rappresenta la prosecuzione dell’attività agricola iniziata dal padre, che negli anni ’70 trasferì l’azienda dal Trentino Alto Adige all’odierna località nella Marca trevigiana. E il kiwi, dal canto suo, rappresenta il prodotto che durante la crisi del comparto cerealicolo esplosa a metà anni Novanta, salvò letteralmente le sorti dell’azienda. «Vista la difficile situazione – spiega Philipp – nel 1995 l’azienda avviò la riconversione del fondo, con la messa a dimora di un impianto di circa 2,3 ettari di actinidia. La superficie convertita, con gli anni, aumentò coprendo fino a oggi circa 15 ettari della superficie totale». Da allora, la società Breitenberger produce, lavora e commercializza kiwi biologico e i suoi trasformati, coltivando attraverso una raccolta scalare tre varietà di actinidia: la Soreli Gold, varietà pre-

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coce a pasta gialla, la Top Star, media precoce a pasta verde e la Hayward, varietà medio tardiva a pasta verde. La produzione dei kiwi – continua Philipp – è destinata per un 60 per cento alla vendita del fresco mentre il restante viene trasformato in due sottoprodotti: jam, purea di frutta contenente 70 per cento di polpa di kiwi, e in smoothie composto dal 100 per cento di succo di polpa di kiwi». Quest’ultima lavorazione in particolare, ha condotto negli ultimi tempi all’affermazione del marchio Kiwiny, che riflette la grande professionalità dell’azienda Breitenberger nello sviluppo e nella continua ricerca dell'alta qualità dei prodotti. «I Kiwiny smoothies – sottolinea Philipp – sono fatti solamente con i migliori selezionati frutti biologici di kiwi raccolti esclusivamente dalle nostre piantagioni, situate nella zona Nord-Est d'Italia». Tra le formule più apprezzate c’è Kiwiny Pure, un concentrato di bontà fatta dai soli frutti di kiwi. «Le proprietà naturali e la freschezza dei nostri kiwi, creano una bevanda funzionale per la regolarità intestinale. Eccellente per la prima colazione, o come piacevole sosta durante la giornata per una carica di verde energia». La visione a tutto tondo del prodotto kiwi, declinato in tutte le sue forme (dal frutto naturale alle marmellate, passando per succhi e frullati) si rispecchia

anche nella filosofia commerciale dell’azienda, che dal 2008 ha deciso di abbandonare il conferimento del prodotto a un’organizzazione di produttori ortofrutticoli, per curarla in proprio. In qualità di giovani imprenditori – conclude Philipp Breitenberger – il nostro raggio commerciale non si ferma ai mercati rionali, bensì viaggia con l’aereo alla scoperta di nuovi mercati quali Germania, Svizzera, Olanda, Finlandia, Austria, Francia, Spagna e mercati asiatici ovvero Giappone. Principalmente la vendita del prodotto fresco avviene per un 70 per cento nei paesi esteri sopra citati e il restante 30 per cento viene venduto in tutti i negozi di Cuorebio e Naturasì d’Italia».

Philipp Breitenberger della Società Agricola F.lli Breitenberger di Giavera del Montello (TV) www.kiwiny.com

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TECNOLOGIE Giuseppe Bravo

Uno chef tecnologico SORBETTI, CIOCCOLATO, CREME, MACARON. DIRETTAMENTE NELLE MANI DEL PASTICCERE. GIUSEPPE BRAVO PRESENTA LA CREATIVITÀ DI UN ASSISTENTE MOLTO SPECIALE PER OGNI CHEF j di Manlio Teodoro i

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n meccanismo semplicissimo. Un’unica macchina che crea gelati, sorbetti, meringati, tutta la gamma delle creme della pasticceria, montati e sponge, marmellate, confetture, gelatine, cioccolato e creme, farciture, ripieni e sughi salati. Ha affiancato e conquistato i più grandi professionisti in tutto il mondo: dalla Coppa del Mondo della Gelateria di Rimini alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, dall’Asian Pastry Cup di Singapore fino a Starchef a New York. «L’abbiamo battezzata Trittico. E l’unica cosa che gli manca – sottolinea Giuseppe Bravo, amministratore dell’omonima società che produce macchine per la preparazione del

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gelato – è la forma umana. Tutto quello che serve per essere un valido assistente l’ha già. Un cervello digitale, programmato per agire senza margini di errore. Una corporatura robusta in meno di un metro quadrato che gli permette di essere sempre performante e garantire costanza nella qualità produttiva». Ecco perché una macchina così, inserita in un laboratorio, porta essa stessa la capacità pratica di produzione del cioccolato, dei macaron e di tanti altri prodotti direttamente nelle mani del pasticcere. Dal quale è anche in grado di imparare, dato che incorpora nella memoria digitale tutte le lavorazioni dei grandi maestri, trasformandosi in acciaio intelligente. «Il risultato? Un sistema che ha rivoluzionato il mondo della pasticceria artigianale e che sposa perfettamente la tendenza attuale del food, che esige prodotti super leggeri – per quanto riguarda le creme in particolare –, con una struttura incredibilmente soffice ed elegante al palato. È un valido aiuto per il professionista, perché lo aiuta in modo fedele a realizzare la maggior parte delle sue creazioni e perché risponde alle sue reali esigenze lavorative: contenere gli sprechi, abbassare i costi, perfezionare i prodotti utilizzando materie prime di alta qualità. Dove la lavorazione tradizionale dell’alimento prevedeva l’utilizzo di tre macchinari – pastorizzatore, tino di maturazione e mantecatore – Trittico ingloba tutte le funzioni. È composta da una vasca verticale superiore che

Abbiamo progettato questa macchina pensando alla versatilità di un pasticcere, che spazia dal dolce al salato riscalda e cuoce come una pentola e di una inferiore orizzontale che raffredda e congela. Le due vasche sono separate, ma collegate tramite un condotto interno brevettato che garantisce la massima igiene dei prodotti, eliminando ogni possibilità di manomissione nel passaggio dalla cottura all’abbattimento». Ed è efficiente anche sotto il profilo della quantità, producendo una vaschetta di gelato in appena nove minuti e una crema pasticciera in quindici. «Abbiamo progettato questa macchina pensando alla versatilità di un pasticcere, per questo Trittico spazia dal dolce al salato. Gelati, pasticceria, cioccolato, prodotti salati da ristorazione sono tutti nelle sue corde. Rappresenta quel trait d’union in acciaio che lega indissolubilmente le competenze e la creatività di uno chef, gelatiere o pasticcere alle capacità produttive di una tecnologia unica, creando una combinazione superlativa».

La Bravo Spa ha sede a Montecchio Maggiore (VI) www.bravo.it

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 di Manlio Teodoro 

L’olio dei Dogi FU PER SECOLI L’UNICO FRANTOIO DI TUTTO IL VERSANTE OVEST DEI COLLI EUGANEI. E ANCORA OGGI VALNOGAREDO CONTINUA A PRODURRE OLIVE E OLI DI GRANDE EQUILIBRIO Dogi Contarini scelsero come dimora estiva Valnogaredo, frazione di Cinto Euganeo, nel padovano. Da questa notizia storica Paolo Barbiero ha tratto ispirazione per battezzare l’extravergine di oliva che produce nel suo frantoio di Valnogaredo, che risale al Seicento. Il suo Olio dei Dogi nell’ultimo de-

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Paolo Barbiero, titolare del frantoio di Valnogaredo di Cinto Euganeo (PD), insieme alla moglie Pierangela Mutta - www.frantoiovalnogaredo.com

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cennio ha ottenuto la Dop Veneto Euganei e Berici. Egli stesso ne presenta le caratteristiche: «È un fruttato di media intensità. Di colore verde con riflessi giallo oro, all’olfatto lascia avvertire sensazioni di fresco, accanto a spiccate sensazioni di verdura di campo e a una nota di mandorla dolce. Questo sentore di dolce è molto equilibrato con l’amaro e il piccante ben presenti. Così come il flavour risulta armonico e appagante». Le olive portate alla molitura nel frantoio di Valnogaredo sono coltivate in terreni di proprietà della famiglia Barbiero nelle località di monte Brecale e monte Resino. «A un’altitudine media di 250 metri coltiviamo Rasara, Frantoio, Leccino, Marzemina e Pendolino – in realtà, il cultivar autoctono dei nostri Colli Euganei è il Rasara. Sebbene circa metà delle piante abbia un’età di circa cinquant’anni, si trovano

anche olivi secolari che raggiungono i 250-300 anni». Per lungo tempo, quello di Valnogaredo fu l’unico frantoio in tutto il versante ovest dei Colli Euganei. «Per questo i primi di novembre era consueto vedere un pellegrinaggio di uomini, buoi, carretti a cavallo e anche carriole a mano: era l’arrivo dei contadini dai paesi circostanti, che portavano qui il loro raccolto. Per il resto dell’anno, il grande portone in legno restava chiuso da un grosso catenaccio, dando all’oleificio un’aura di mistero. Che crebbe dopo che nei primi anni del Novecento l’azione di buoi e asini per la messa in moto delle molazze fu sostituita da un’imponente macchina a vapore». Tutto questo oggi ha lasciato il posto a due linee: una tradizionale con le macine in pietra e i due torchi da dove si ottiene olio di prima spremitura a freddo e una più moderna, di ultima generazione a estrazione a freddo.

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Ricotta

d’eccellenza LA TRADIZIONE CASEARIA INCONTRA LA MODERNITÀ E DIFFONDE IL SAPORE E GLI AROMI TIPICI DELLA LAVORAZIONE DEL LATTE VACCINO ATTRAVERSO I NUOVI CANALI DI DISTRIBUZIONE j di Ginevra Stellatai

ar respirare e assaporare la naturalità e la genuinità della ricotta vaccina. Anche a quei consumatori che non hanno la possibilità di raggiungere i pastori, quando questi portano le mandrie nella stalla e indossano gli abiti del casaro. È stata questa l’esigenza che la Ricotteria Elda ha scelto di interpretare, portando la qualità del prodotto più sano ai principali nomi della Gdo italiana e internazionale. Unendo la migliore tradizione casearia a tecnologie all’avanguardia, la ricotteria riesce a soddisfare le esigenze di un mercato sempre più mutevole ed esigente.

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Grazie alla completa automatizzazione aziendale e a processi produttivi rigidamente standardizzati è in grado di produrre una gamma diversificata – ricotta vaccina, misto pecora e light – e, soprattutto, di garantire la qualità, la freschezza e la salubrità del prodotto durante tutte le fasi di lavorazione (certificate Ifs, Brc e Bs Ohsas). Oltre alla produzione conto terzi, che copre l’80 per cento dell’attività aziendale, la Ricotteria Elda sta rafforzando la propria presenza sul mercato con nuovi prodotti, versatili e funzionali. L’azienda però guarda oltre, con proposte diversificate che permetteranno di esportare l’eccellenza italiana,

mantenendo inalterati i valori intrinseci del prodotto: alta qualità e freschezza. Tra gli obiettivi a breve termine, con il rafforzamento nel Regno Unito, in Francia e Austria, la Ricotteria Elda sta puntando al Giappone, Spagna e Portogallo, i paesi del Nord Europa, Russia e Polonia. La visione dell’azienda veronese non è solo internazionale, ma è anche verde, perché la ricerca è focalizzata sia sul prodotto, che sull’attenzione per l’ambiente. Infatti, la Ricotteria Elda si sta muovendo da anni con un pensiero ecosostenibile, per raggiungere l’obiettivo di ottimizzare sempre di più i processi produttivi e utilizzare soluzioni amiche dell’ambiente.

Completa automazione e standardizzazione dei processi nel Caseificio Elda Srl di Vestenanova (VR) www.caseificioelda.it

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Il latte crudo e i suoi derivati SULLA RELAZIONE DIRETTA TRA PRODUTTORE AGRICOLO E CONSUMATORE, L’AZIENDA AGRICOLA VIGAXIO HA FONDATO UN PROGETTO DI VITA j di Viviana Dasara i

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DA UN LATTE D’ECCELLENZA Paolo Colpo

ssere responsabili di tutta la filiera in una struttura agraria significa “prudenza”». Sottolinea Paolo Colpo, titolare dell’azienda agricola Vigaxio, che ha puntato tutto sul concetto di trasformatore responsabile, ovvero trasmettere un modello culturale fondato sulla relazione diretta tra produttore agricolo e consumatore. «Siamo un’azienda agricola a carattere familiare con indirizzo zootecnico da latte e cerealicolo. I prodotti principali sono il latte e la farina gialla di mais, varietà autoctona (non ibridata). Le produzioni agricole sono altamente deperibili e il latte ha una durata di 48 ore oltre la quale non è più commerciabile. Proporre al consumatore un modello di approvvigionamento che gli consenta un dialogo diretto con l’azienda produttrice ottimizza la gestione della produ-

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zione, evitando speculazioni o addirittura la distruzione del prodotto quando ci sono grandi quantità non utilizzate». Il latte prodotto dalle bovine, alimentate in maniera tradizionale con fieni e materie prime cerealicole o leguminose, è nettamente diverso ai fini della qualità perché senza nessuna forzatura produttiva. «Noi lo vendiamo anche come latte crudo fresco di giornata, oppure lo trasformiamo in agrigelato, che si ottiene con ingredienti provenienti per il 60 per cento dalla nostra azienda, dichiarati nell’etichetta e caratterizzati fondamentalmente da latte, panna e uova. Abbiamo anche lo yogurt, bianco o fruttato, i formaggi freschi, stagionati e quelli cremosi, o fusi, tutti tipici della nostra zona pedecollinare. Prepariamo inoltre dessert al gusto di limone, cioccolato, sempre a base di panna e latte di nostra produzione. La frutta, in-

vece, la acquistiamo presso aziende della zona e la lavoriamo nel nostro laboratorio». Dal mais autoctono l’azienda agricola Vigaxio, a seguito della molitura, ottiene la farina gialla di mais “elite”, caratterizzata dall’intenso profumo, e il fioretto, utilizzato per la preparazione di dolci e per l’impanatura sia del pesce sia delle verdure e delle carni, conferendo ai cibi fragranza e un aspetto dorato omogeneo. Come da tipica tradizione veronese, dalla farina di mais si ottiene l’immancabile polenta. «L’oro giallo lo proponiamo in due versioni: quella classica sotto vuoto oppure in eleganti forme, da 100 grammi, comode e semplici da farcire e ornare, sia con carne che salumi o formaggi. È un prodotto molto versatile, un piatto facile e veloce, richiede solo dieci minuti di microonde; proprio per queste sue caratteristiche si presta bene anche alla ristorazione». L’impegno dell’azienda agricola Vigaxio si ritrova nell’autenticità dei prodotti, il cui fine è proporre un modello alimentare fondato sulla semplicità creativa.

L’azienda agricola Vigaxio ha sede a Vigasio (VR) www.vigaxio.it

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Fiori rossi j

di Viviana Dasara

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d’inverno PADRE DI TUTTI I RADICCHI DEL VENETO, IL TREVIGIANO IGP È UNO DEI PIÙ AMMIRATI. A PARLARNE SONO I PRODUTTORI DELL’AZIENDA AGRICOLA M.G.

ttobre segna l’arrivo sul mercato di uno dei prodotti più caratteristici e noti della campagna trevigiana, il radicchio. Tra Treviso e Castelfranco, principali poli di produzione delle cicorie trevigiane, si estende una verde campagna puntellata da importanti segni lasciati dalla storia e dall’arte, lungo l’alto corso del fiume Sile. Sorge qui l’azienda di Graziotto Ornella e Morandin Alessandro, specializzata nella produzione di colture orticole, in particolare del radicchio rosso di Treviso con certificazione I.G.P. Due operai che, poco più di una decina d’anni fa, hanno deciso di avventurarsi nel meraviglioso, ma

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sicuramente impegnativo mondo dell’agricoltura. «Il radicchio – spiega Ornella Graziotto – viene seminato nel mese di luglio e verso fine ottobre si comincia la raccolta. Successivamente ogni cespo viene adagiato con la radice verso il basso all’interno di cassette, poste poi in una vasca di imbiancamento, dove il radicchio fa una seconda maturazione e si forma il fiore, con acqua corrente (24 ore su 24), a una temperatura dai 12 ai 14 gradi costanti e per almeno 15/20 giorni. Una volta ripulito delle foglie marce e più verdi, cui segue la fase della toilettatura, per eliminare la radice, del radicchio resta il cuore, caratterizzato da foglie bianche e rosse». La produ-

zione di radicchio, precoce e tardivo, inizia, indifferentemente, con la semina o il trapianto. La differenza consiste nell’imbianchimento, poichè il radicchio precoce, al momento della raccolta, viene tolto dal campo, privato delle foglie esterne, poi lavato e venduto. Invece il radicchio tardivo viene sottoposto alle operazioni di imbianchimento e di pulitura delle foglie esterne. Sarà l’acqua di risorgiva e la mano esperta dei produttori a consentire al radicchio rosso di Treviso di esprimere tutta la sua fama, racchiusa nel gusto inconfondibile, dal sapore leggermente amarognolo e di consistenza mediamente croccante.

L’azienda agricola M.G. di Graziotto Ornella ha sede a Merlengo di Ponzano Veneto (TV) agricola.mg@libero.it

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Tagli creativi 

di Matteo Grande



MATERIA PRIMA, SCIENZA E ARTE. TAGLI DI CARNE PERSONALIZZATA CHE LASCIANO GRANDE SPAZIO ALLA CREATIVITÀ. LA PAROLA A COSTANZO COMPRI

n percorso di filiera in cui nulla è lasciato al caso. Anzi, diventa un connubio di gusto, tecnica, esperienza e creatività. E si, perché è proprio la creatività quanto viene richiesto oggi da una clientela che ha fatto della macelleria una base sicura a cui affidarsi. «La qualità della carne – spiega Costanzo Compri, lo storico titolare della Macelleria Costanzo - è disponibile in tutti i tagli richiesti. Questo perché la gente ora ha sempre meno tempo per cucinare ed è indispensabile poter offrire una qualità del prodotto che risponda anche ai cambiamenti richiesti». È così che nascono le svizzere, gli involtini, gli straccetti o i famosi

U La Macelleria Costanzo si trova a Buttapietra (VR) costanzo.compri@virgilio.it

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insaccati della zona. «La nostra specialità è però la carne per il risotto all’Isolana. Un piatto tipico del veronese in cui viene utilizzata la pasta del salame. La carne per la ricetta è composta all’80 per cento dal maiale e al 20 per cento dalla carne di vitellone. Una ricetta che si esalta con un ottimo Bardolino o un Valpoliccela giovane, vini non troppo pesanti ma di carattere». La Macelleria Costanzo, condotta a gestione familiare, ripone una grande cura nella scelta della carne. «Trattiamo prevalentemente carne bovina che da noi viene macellata e rivenduta. I bovini sono acquistati da rivenditori di fiducia che allevano l’animale. Per quanto riguarda la carne,

oltre al suino e agli ovini, la nostra scelta è stata quella di lavorare esclusivamente la femmina giovane del vitello, un animale di circa 20 mesi. Tra la carne del maschio e quella della femmina c’è infatti un’enorme differenza. La grana della carne della vitella risulta molto più sottile e quindi anche più morbida. Tutto ciò comporta una differenza sostanziale, anche nel gusto». Gusto che dalla macelleria si propaga anche alle ristorazioni locali. «Oltre ad occuparci della vendita diretta riforniamo anche i ristoranti che hanno la carne nel loro menù. Dai bolliti agli arrosti. Dalle costate al filetto. Tutti i ristoranti possono contare sulla qualità dei nostri prodotti».

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VERONA DA VIVERE Cristiana Furiani

La filiera del radicchio PROPORRE AL CONSUMATORE UN PRODOTTO FRESCO E DI QUALITÀ TUTTO L’ANNO. CRISTIANA FURIANI DELLA O.P. GEOFUR RACCONTA IL PROCESSO CHE PORTA L’ORTAGGIO ROSSO SULLE TAVOLE DI TUTTA EUROPA

 di Manlio Teodoro ortofrutta è spesso presentata in forma anonima e scontata. L’effetto sul consumatore è che quest’ultimo finisce per credere che il modo in cui trova il prodotto nel punto vendita sia così come natura crea. Ma non è cosi. Per poter proporre un buon radicchio è necessario avere un’ottima organizzazione. Dalla semina alla raccolta alla vendita ci sono processi che vanno seguiti con attenzione. «Questo è quello che noi facciamo» ci racconta Cristiana Furiani responsabile commerciale della Geo-

L’ La cooperativa agricola Geofur si trova a Legnago (VR) www.geofur.it

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fur. La cooperativa nasce negli anni 70 e nel tempo si specializza nella produzione, lavorazione e confezionamento di tutta la gamma del radicchio. «Negli anni ci hanno affiancato giovani agricoltori di aziende dislocate su tutto il territorio italiano, siamo cresciuti insieme e abbiamo creato una realtà che produce un prodotto fresco tutto l’anno, che viene venduto alla Gdo e alle industrie di trasformazione in Italia e in tutta Europa». Geofur si rivolge al futuro con fiducia, a fronte di un cospicuo investimento in nuovi impianti (fotovoltaici) e della conquista di certificazioni di qualità

(Ifs/Global Gap/Qs) «Il valore aggiunto che contraddistingue la strategia operativa Geofur viene a configurarsi nell’orbita di una realtà imprenditoriale multidirezionale: contraddistinta sia dall’adottare innovative procedure di lavorazione, secondo il pieno rispetto sia delle norme igienico-ambientali, sia per l’ambito sicurezza e tutela degli addetti». Avviata la procedura e ottenuta l’Identificazione Geografica Protetta a Verona per il radicchio (2008), l’anno seguente Geofur ha seguito l’iter e si è certificata – unica azienda in Italia – per commercializzare il radicchio di Verona Igp.

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Enoteca Segreta: calici   e atmosfere di Marco Tedeschi

PRODOTTI SLOW FOOD E PECULIARITÀ CHE CELANO STORIE. OLTRE A UNA CARTA VINI CHE PERMETTE DI SCOPRIRE PERLE ITALIANE NEL CUORE DI VERONA

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VERONA DA VIVERE Riccardo Leati e Michela Brutti

La cena non è solo degustazione di cibo e vino, ma deve essere fatta anche di atmosfera, musica e attenzione al dettaglio

assione per l’enogastronomia e desiderio di trasformare ogni cena in esperienza. Il tutto nel cuore del centro storico di Verona, a due passi da Piazza delle Erbe. È così che è nata l’Enoteca Segreta. «Nell’Enoteca – spiega Riccardo Leati che insieme a Michela Brutti ha deciso di dedicarsi a questo progetto curiamo ogni singolo dettaglio. Cibi di qualità, abbinamento del vino giusto ma anche dell’olio più adatto, senza tralasciare l’atmosfera, fatta di giochi di luce e musica. Puntiamo molto inoltre sull’utilizzo di prodotti Slow Food e particolari, legati a un territorio, a una storia, prodotti eccellenti che vogliamo raccontare e far conoscere. Perché è proprio su questo che si basa la nostra filosofia: instaurare un rapporto con i nostri clienti, accompagnandoli nella conoscenza di

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tutto quello che di nuovo, per loro, ricerchiamo e scopriamo». Le particolarità dell’Enoteca Segreta abbracciano anche le eccellenze vinicole. «La nostra carta vini si allarga nella geografia nazionale. Ovviamente abbiamo un occhio di riguardo per le produzioni del nostro territorio; Verona è la culla di uno dei più famosi vini italiani e non possiamo non dedicargli lo spazio che merita nella nostra carta vini. Allo stesso tempo però, con l'ampia scelta nazionale, vogliamo trasmettere l'idea che al di fuori delle nostre mura c'è dell'altro da scoprire, vini altrettanto buoni, interessanti, non blasonati e per nulla omologati». Non mancano inoltre particolarità esotiche. «Oltre al caffè di Haiti – spiega Michela Brutti abbiamo una selezione di pepe proveniente dal Borneo, sale originario da tutto il mondo e un

particolare olio spagnolo. Anche l’olio, il sale e il pepe devono essere infatti abbinati ai piatti seguendo una logica: anche se spesso questi ingredienti sono messi in secondo piano, scegliere il condimento giusto è fondamentale per esaltare e non camuffare le caratteristiche uniche di un piatto. Non c’è nulla di improvvisato, tutti gli abbinamenti sono ben studiati da noi». Un locale che abbraccia grazie alle sue scelte un pubblico variegato. «Il nostro target non ha limiti di età; frequentano il locale giovani di 20 anni così come signori di 70 anni. E tutti apprezzano le specialità che vengono offerte, il fatto che mettiamo in tavola qualcosa di diverso, qualcosa di mai provato. Questo perché la cena non è solo degustazione di cibo e vino, ma deve essere fatta anche di atmosfera, musica e attenzione al dettaglio».

L’Enoteca Segreta si trova nel centro storico di Verona. In apertura Riccardo Leati e Michela Brutti www.enotecasegreta.it

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VERONA DA VIVERE Cesare Soprana

Arte

j di Matteo Grande i

manuale GIOIELLI UNICI CHE NASCONO DALL’ARTE DEL SAPER FARE MANUALMENTE. FONDENDO EMOZIONI E LUSSO. ALLA SCOPERTA DEI GIOIELLI SOPRANA IN UNA BOTTEGA STORICA DI VERONA

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anualità. Il segreto nascosto dietro a tante lavorazioni gustose che accompagnano le nostre tavole. Eppure la manualità non è propria solo dei cuochi, dei fornai, pasticceri o vignaioli. C’è chi è riuscito a trasformare il “saper fare manualmente” in una vera e propria opera d’arte. Si tratta di una bottega storica presente a Verona fin dal 1974. In questo borgo medievale da più di quarant’anni la fantasia e l’originalità vengono trasformate in oggetti preziosi da indossare. «Il nostro vanto e anche la nostra fortuna – spiega Cesare Soprana che insieme al figlio Matteo gestisce Gioielli Soprana – è quello di lavorare esclusivamente a mano. La manualità è ciò che ci caratterizza. In questo modo riusciamo a realizzare gioielli unici. Studiamo insieme al cliente il design dell’oggetto, unendo metalli nobili a pietre preziose di grande qualità, per realizzare il gioiello dei sogni. La

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Studiamo insieme al cliente il design dell’oggetto, unendo metalli nobili a pietre preziose di grande qualità, per realizzare il gioiello dei sogni ricerca delle forme e dei materiali, unita al nostro lavoro di orafi artigiani, trasforma il metallo in oggetto d’arte destinato a restare un pezzo unico. Per le nozze ad esempio realizziamo fedi particolari in base alle esigenze della coppia». Una bottega storica che si rivolge a tutti. «Dalla signora che desidera un gioiello importante alla coppia che deve comprare un oggetto per un regalo. Realizzando oggetti in argento riusciamo a coinvolgere tutti, abbiamo un target variegato. Siamo specializzati anche in lavorazioni in oro bianco che sono apprezzate soprattutto dai giovani». Ma Gioielli Soprana non si ferma alla realizzazione manuale dei gioielli. Un’altra specialità è rappresentata dagli Argenti made in Verona. «Con questo tipo di oggetti – spiega Cesare – cerchiamo di interpretare gli angoli della città scaligera, in particolare Piazza delle Erbe e l’Arena, che vengono realizzati in argento 925, ormai un classico, e successivamente racchiusi in

‘quadri’ che fanno di una comune parete un raffinato elemento d’arredo. Un’altra particolarità è rappresentata da “L’albero della vita” per anniversari di nozze o dagli “Angioletti” per nascite e battesimi». Gioielli Soprana ha anche un’altra particolarità da svelare. «Mio padre – spiega Matteo – da anni realizza molti premi e riconoscimenti per gli sportivi. Delle vere e proprie opere d’arte in cui cerchiamo d’interpretare le emozioni che hanno mosso il campione e che l’hanno portato a diventare grande nel mondo dello sport. Pezzi unici che vengono modellati in base all’attitudine dello sportivo. Tra i nomi importanti che hanno ricevuto i nostri premi mi piace citare Maradona. Recentemente abbiamo consegnato il premio anche a Federica Pellegrini. Un premio significativo che racchiude, come in tutti i nostri lavori, artigianalità, emozioni e arte».

Alcuni articoli realizzati dalla gioielleria Cesare Soprana di Verona www.gioiellisoprana.it

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Lo spumante

di Verona ENRICO MARCATO CI GUIDA NELL’UNIVERSO DEL LESSINI DURELLO, E ILLUSTRA L’EVOLUZIONE DI UN VINO CHE SI CANDIDA COME LO SPUMANTE DELLA CITTÀ SCALIGERA Enrico Marcato, titolare della Marcato Srl di Roncà (VR) www.marcatovini.it

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j di Renato Ferretti i

n vitigno autoctono, antico, la cui vinificazione può portare a grandi risultati, se ben condotta. Si tratta del Lessini Durello, che già ora può vantare uno spazio tra gli spumanti più prestigiosi e le denominazione Doc, l’ennesima in quella zona a vocazione viticoltrice che è la provincia di Verona. «Diciamo che con il Durello stiamo completando l’offerta vinicola veronese. Verona non ha mai avuto uno spumante proprio: qui abbiamo sempre bevuto prosecco, Franciacorta o vini d’Oltralpe. Oggi il Lessini Durello può rappresentare una buona nicchia di mercato come “spumante del territorio”». È su quest’assunto che Enrico Marcato, erede di una dinastia di vinificatori di Roncà (VR) con oltre un secolo di storia, ha scommesso la sua produzione di vini. «Il Lessini Durello ha delle qualità particolari – dice Marcato – , una sua personalità che, se viene interpretata nel modo giusto, permette di raggiungere una grande eleganza. Oggi il consumatore vuole bollicine fini, vini eleganti, morbidi, non troppo aggressivi, e il

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Lessini Durello, con il dovuto impegno, risponde al meglio all’esigenza». Quella di Marcato è una sfida per imporre un prodotto in cui ha sempre creduto: una sfida in cui la parola d’ordine è qualità. Per questo il processo produttivo scelto è calcolato in ogni più piccolo dettaglio. «Noi vinifichiamo il raccolto in cassetta da venti chili, con una spremitura molto soffice per raccogliere solo il cuore del mosto. Si tratta di scelte precise, che impongono qualche sacrificio in nome di un prodotto destinato ad avere un futuro. Il nostro è il metodo classico, con minimo tre anni sui lieviti, anche se la denominazione permetterebbe di fermarsi a diciotto mesi. Abbiamo anche una selezioni che arrivano a cinque anni e 10 anni». Il Lessini Durello non è l’unico prodotto di Marcato: bisogna contare il Soave e altri tre vitigni di Cabernet, Tocai e Merlot nei Colli Berici. «Sono tre categorie di prodotto distinte con cui offriamo una gamma completa: spumante, bianco e rosso. Grazie a questa diversificazione, siamo uno tra i primi dieci produttori privati di Soave».

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VERONA DA VIVERE Federico Caloi

Raccolte

a mano L’IMPEGNO DI FEDERICO CALOI PER GARANTIRE UN OLIO DAI PROFUMI INTENSI E DAL SAPORE DECISO, RICCO DELLA PASSIONE DI UN TEMPO

L’azienda agricola Caloi Federico si trova a Mezzane di Sotto (VR) www.oliolecoste.it

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j di Viviana Dasara i ui dolci declivi delle colline mezzanesi, a un’altezza di circa 300 metri sul livello del mare, si adagiano i vigneti e gli oliveti dell’azienda agricola Caloi Federico. È l’olio soprattutto a rappresentare l’azienda e il territorio. Frutto di un’attenta olivicoltura e molitura diventa, anno dopo anno, un extravergine di qualità sempre maggiore. «Oltre alla nostra tradizionale produzione – spiega Federico Caloi, titolare dell’azienda – ossia il Blend con 70 per cento Grignano e un 30 per cento altre varietà quali Favaron, Leccio, Leccino, Frantoio e Pendolino, e il monocultivar di Grignano, abbiamo introdotto la linea degli Aromatizzati: Limon, Rosemary e Spicy, caratterizzati da delicati sentori agrumati, di rosmarino e peperoncino, oli delicati con retrogusto aromatizzato, ideali come condimento». Gli olivi, circa 1.200, sono principalmente della varietà Grignano, antica cultivar autoctona da cui si estrae un olio dai profumi intensi e dal sapore deciso, ricco di sensa-

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zioni, genuino, sano e soprattutto buono. «Le olive raccolte a mano – descrive Caloi –, vengono subito cernite e pulite dalle foglie. Si procede quindi al loro lavaggio e subito dopo alla molitura mediante frangitore a coltelli, che ne preserva profumi freschi e fruttati, così come natura ci insegna. Dopo qualche giorno di meritato riposo, il nostro prezioso dono, con la sua nota di amaro e piccante, nulla deve fare se non impreziosire insalate, minestre, carni rosse e arrosi». Il frantoio aziendale produce olio solo dalle sue olive attraverso un piccolo impianto a ciclo continuo senza l’utilizzo di acqua, che garantisce un’elevata qualità del prodotto ricco di polifenoli, molitura delle olive entro sei ore dalla raccolta e imbottigliamento in azoto, per incrementare e preservare profumi e aromi che lo rendono unico. La massima attenzione durante tutte le fasi, dalla raccolta al confezionamento, e la continua ricerca nel periodo di lavorazione garantiscono un extravergine qualitativamente al top.

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j di Remo Monreale i LE ATTRATTIVE DI TREVISO E DELLA SUA PROVINCIA, UN INSIEME DI MERAVIGLIE CULTURALI DOVE SPICCANO LE PECULIARITÀ ENOGASTRONOMICHE. ENRICO MAZZOCCO RACCONTA IL SUO TERRITORIO

Una fucina

di sapori reviso e la sua provincia non costituiscono un magnete attrattivo forte come la montagna o il mare, ma il loro potenziale è estremamente diversificato e trova nell’enogastronomia la sua punta di diamante». Enrico Mazzocco, general manager del Country Hotel Relais Monaco, descrive così la sua terra e le possibilità che questa offre. Nel contesto che la capitale della marca gioiosa compone, l’hotel Relais Monaco si

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candida come l’oasi di pace e tranquillità per eccellenza: un lungo viale centrale, fiancheggiato dai filari di un’antica vigna, introduce nel cuore della proprietà, la maestosa Villa Persico Guarnieri. «La villa si distingue per l’architettura veneta dell’ottocento, con le due barchesse ai lati e una nuova struttura, progettata dell’architetto Tobia Scarpa, e perfettamente integrata nel contesto storico e paesaggistico. Al suo interno trovano posto un raffinato hotel dotato di 79 camere, di cui

Enrico Mazzocco, general manager del Country Hotel Relais Monaco di Treviso www.relaismonaco.it

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OSPITALITÀ TREVISO Enrico Mazzocco

17 suite e junior suite, il ristorante gourmet “La Vigna” dove gustare le migliori specialità regionali e un centro congressi ed eventi composto da 9 sale capaci di ospitare fino a 240 persone». Quale particolare legame c’è tra il Relais Monaco e il territorio? «Il Relais Monaco è da sempre considerato punto di eccellenza dell’ospitalità trevigiana grazie allo straordinario connubio di eleganza e servizio. Il profondo legame con il territorio nasce già negli anni sessanta, con la sua conversione da dimora nobiliare privata a struttura ricettiva e ristorativa. Gli arredi, lo stile e il servizio richiamano alle origini di questa villa padronale dell’Ottocento e il suo ristorante ha saputo fungere da fucina di sapori». Quanto conta l’aspetto enogastronomico? «È un aspetto fondamentale del turismo in generale e del trevigiano in particolare, basti pensare al Prosecco, vero e proprio ambasciatore della nostra terra nel mondo. Ritengo che la nostra enogastronomia dovrebbe essere ulteriormente valorizzata, ad

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Il Relais Monaco è considerato punto di eccellenza dell’ospitalità trevigiana per il connubio di eleganza e servizio esempio con un salone del gusto simile a quello di Torino». Quali aspetti caratterizzano il Ristorante La Vigna? «Anche se oggi si può mangiare qualsiasi cosa in ogni periodo dell’anno, la nostra cucina è molto attenta ai frutti di stagione e propone una carta che offre sia la carne che il pesce. Siamo fortemente influenzati dal nostro territorio, ma la vicinanza del mare ha un richiamo irresistibile e ci piace riproporre la tradizione a tavola senza rinunciare all’innovazione». Come scegliete le materie prime? «Prediligiamo la selezione del prodotto alla fonte e ci avvaliamo prevalentemente di produttori locali. Prima di proporre un nuovo

piatto facciamo diverse prove di accostamento e cottura finché non siamo pienamente soddisfatti. Tra le specialità del Ristorante La Vigna posso citare senz’altro il risotto con asparagi e liquirizia, ad esempio, ma anche lo sformatino di radicchio di Treviso gratinato al forno con corona di pancetta croccante, oppure la piovra arrostita su crema di patate». Che progetti avete per il prossimo futuro? «Per il Ristorante La Vigna sono numerosi i progetti gastronomici in cantiere: dal barbecue di carne e pesce in terrazza alla sfoglia di pane, una pizza biologica davvero particolare con servizio al guéridon. Per il Relais Monaco, invece, daremo presto il benvenuto ai nostri ospiti nella nuova Spa».

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Artigiani della vite na terra dalla millenaria tradizione viticola. È la trentina Valle dei Laghi. Qui, il microclima mite e ventilato, favorito dalla prossimità del lago di Garda, ha creato le condizioni ideali per la surmaturazione e l’appassimento – sia sulla pianta sia nel fruttaio – dei grappoli di alcune cultivar dalle quali la sapienza dei viticoltori continua a trarre preziosi vini, unendo le tecniche enologiche moderne alle antiche consuetudini. Dall’iniziativa di un gruppo di questi artigiani della vite, nel 1960, è nata la Cantina Toblino, che prende il suo nome dal vicino lago e dal castello omonimo. Le etichette prodotte dalla cantina sono numerose, con le parole del suo presidente, Bruno Lutterotti: «Nel corso degli anni, accanto alla coltivazione di varietà internazionali – come lo Chardonnay, il Pinot Grigio, il Pinot Nero, il Merlot e il Cabernet Sauvignon – abbiamo valorizzato i vitigni autoctoni: Gewürztraminer, Lagrein Dunkel e

U OLTRE MEZZO SECOLO DI PROMOZIONE DEL TERRITORIO TRENTINO. ATTRAVERSO IL RECUPERO DEI SUOI VINI. BRUNO LUTTEROTTI E IL SUO AMORE PER LA TRADIZIONE E LA SPERIMENTAZIONE IN CANTINA

j di Luca Càvera i Gusto • 104

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SULLE STRADE DEL TRENTINO ALTO ADIGE Bruno Lutterotti

Kretzer, Schiava, Müller Thurgau, Nosiola e Teroldego. Inoltre è stato compiuto un lavoro filologico di riscoperta di alcuni incroci ottenuti negli anni Cinquanta dal genetista Rebo Rigotti, durante il suo lavoro nella stazione sperimentale dell’istituto di San Michele all’Adige. Fra questi l’omonimo Rebo e il Goldtraminer». Altra riscoperta è stata quella del Vino Santo Trentino Doc, che ha riportato alla produzione il cosiddetto “Passito dei Passiti”.

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«Dopo l’annessione del Trentino all’Italia – prosegue Lutterotti –, questo vino da meditazione – prodotto solo in questa parte del Trentino dall’unico vitigno autoctono a bacca bianca: il Nosiola – per diversi decenni era caduto nell’oblio tanto per i produttori quanto per i consumatori. Abbiamo quindi voluto restituire il piacere di sorseggiare un vino che, oltre a esprimere la più alta tradizione enologica locale, è capace di regalare emozioni anche mezzo secolo dopo la vendemmia. Raccolta l’uva, sempre di vendemmia tardiva, i grappoli maturi e asciutti sono stesi su graticci detti Arèle – per tradizione vi restano fino alla settimana santa – che favoriscono un lento appassimento naturale (6-7 mesi), anche grazie alla costante ventilazione garantita dall’Ora del Garda (brezza di valle che spira da sud, Ndr). L’opera è poi completata da una muffa nobile che si sviluppa all’interno dell’acino, accentuandone la disidratazione e stimolando la concentrazione degli zuccheri, fino a produrre il bouquet tipico. Si ottiene così il mosto di Vino Santo, meno di 20 litri da 100 chilogrammi di uva fresca selezionata. Terminata la pigiatura, inizia la fermentazione, che può durare anche due o tre anni per via dell’elevata concentrazione degli zuccheri.

La maturazione, infine, avviene in piccole botti di rovere e si protrae fino a dieci anni». Dopo questa lunghissima attesa è possibile versare in piccoli calici a tulipano un nettare fra il giallo dorato brillante e il giallo ambrato, che all’olfatto propone con un bouquet di incredibile complessità ed eleganza, con netti ricordi di frutta sovramatura, confettura, miele e lieviti. Al gusto è piacevolmente dolce, rotondo e di lunghissima persistenza, con una freschezza che va a bilanciare l’importante residuo zuccherino, rendendolo armonico e mai stucchevole. «Il Vino Santo è un grande vino da meditazione ricco di sfumature, da assaporare con attenzione a 10-12 °C. Ama accompagnarsi a formaggi erborinati come il Gorgonzola naturale, lo Stilton, i francesi Bleu D’Auvergne e Roquefort o il Cavras spagnolo, dove le muffe del formaggio si sposano armoniosamente con questo vino creato da una muffa nobile. Però è perfetto anche con

Bruno Lutterotti, presidente della Cantina Toblino di Sarche di Calavino (TN) www.toblino.it

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SULLE STRADE DEL TRENTINO ALTO ADIGE Bruno Lutterotti

• il pâté di Foie Gras. Ed è consueto berlo con i dolci tipici della tradizione trentina, come la torta di fregoloti, lo strudel di mele Renette o la biscotteria secca». Con le uve dello stesso vitigno si ottengono anche altri vini di particolare pregio, come il Trentino Doc Nosiola, le cui uve provengono dai vigneti che attorniano Castel Toblino – quelli con la migliore esposizione della Valle dei Laghi. «La particolare natura dei terreni, asciutti e ricchi di scheletro, unita alla costante presenza dell’Ora del Garda, conferisce ai grappoli le loro inimitabili caratteristiche. Lo si produce con una vinificazione tradizionale in bianco, con pressatura soffice e fermentazione a temperatura controllata. Il risultato è un giallo paglierino scarico con delicate note fruttate e varietali. Secco in bocca, fresco e leggermente aromatico». Fra i recuperi delle sperimentazioni di Rigotti, recentemente è stata avviata la produzione del Vigneti delle Dolomiti Igt Goldtraminer, un incrocio fra le varietà Gewürztraminer e Trebbiano Toscano. Questo, dopo la surmaturazione in pianta e l’appassimento in fruttaio, dà origine a un prodotto piacevolmente dolce, rotondo, fresco e di

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La viticoltura va mantenuta in un contesto ambientale suggestivo e inedito. Per questo abbiamo avviato una linea più rispettosa dell’ambiente lunga persistenza aromatica. «Questo vino si fa apprezzare a una temperatura di 8-10 °C, servito in piccoli calici a tulipano. Si abbina al dessert o, per contrapposizione, a formaggi erborinati o saporiti, anche accompagnati con mostarde di frutta o miele». E non mancano poi le bollicine. «In alcune zone di alta collina, esposte a una buona ventilazione e caratterizzate da un’accentuata escursione termica, coltiviamo uno Chardonnay originario della Borgogna con il quale vinifichiamo lo spumate Antares Trento Doc, un millesimato dal perlage fine e persistente. Alla vinificazione in bianco del vino base segue, nella primavera successiva alla vendemmia, il tirag-

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TRENTINO DOC NOSIOLA · Vitigno: Nosiola · Vinificazione: tradizionale in bianco con pressatura soffice e fermentazione a temperatura controllata · Caratteristiche: colore giallo paglierino scarico con evidenti sfumature verdoline; delicate note fruttate e varietali di nocciola fresca; gusto secco, piacevolmente fresco e leggermente aromatico · Servizio: 8-10 °C in calici di media ampiezza · Abbinamenti: ottimo aperitivo; piatti a base di pesce di acqua dolce, verdure e carni bianche

gio nelle bottiglie, dove avviene la seconda fermentazione, e il lungo periodo di maturazione a contatto con i lieviti, che si protrae per oltre 36 mesi. In seguito viene effettuato il remuage sur pupitres e la sboccatura finale, con la definitiva tappatura. Versato in flute di buona ampiezza si mostra di un vivido giallo paglierino con riflessi verdolini. Al naso è piacevolmente fruttato con note di crosta di pane, pasticceria e sfumature minerali. Al gusto Antares si dimostra di buona struttura, ma nello stesso tempo fresco e di facile beva, con una buona persistenza che, a 6-8 °C ne fa un ottimo aperitivo. Può però accompagnare in modo splendido tutto pasto». Da alcuni anni Cantina Toblino

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ha indirizzato la produzione di uve verso metodi di coltivazione e di difesa della pianta basati su protocolli di ecosostenibilità, sempre più rispettosi dell’operatore, dell’ambiente e delle persone. «Poiché la Valle dei Laghi è un territorio prettamente rurale e intimamente connesso con le attività agricole e turistiche, abbiamo fatto delle scelte chiare, supportate da notevoli risorse, per difendere e promuovere il territorio trentino. Crediamo infatti che la viticoltura vada mantenuta in un contesto ambientale suggestivo e inedito, cercando di non snaturare quella che storicamente è sempre stata una terra vocata all’agricoltura e alla ricezione turistica». Per questo anche l’azienda agricola Toblino, che

opera sotto la direzione e il controllo della cantina, concorre a promuovere la visibilità e i prodotti della cooperativa. «Cogliendo anche la nuova sensibilità dei viticoltori associati verso il rispetto dell’ambiente, abbiamo avviato una linea biologica certificata. Inoltre, abbiamo demandato il compito di promuovere e sviluppare la nostra immagine all’osteria e selling point Toblino, che oltre alla clientela locale e nazionale tramite il turismo organizzato, veicola presso la nostra sede persone da vari stati esteri per apposite degustazioni, durante le quali apprezzare, insieme ai nostri vini, i prodotti dell’agricoltura e dell’enogastronomia trentina».

Coltura erbacea con essenze per la pratica del sovescio in un vigneto dell'Azienda Toblino a conduzione biologica

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Sulla strada dei vini trentini LA DIVINA COMBINAZIONE GEOLOGICA E CLIMATICA FA DELLA VALLAGARINA UNA TERRA UNICA PER LA COLTIVAZIONE DELLA VITE. QUI SORGE LA CANTINA IPOGEA PIÙ GRANDE D’EUROPA

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j di Viviana Dasara i

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SULLE STRADE DEL TRENTINO ALTO ADIGE Luciano Tranquillini

ituata nel comune di Mori, al centro della Vallagarina lungo la Strada dei sapori e del vino, i vigneti della cantina sociale Mori Colli Zugna coprono circa 700 ettari in un territorio dove la vite si accompagna a pini, e faggi che si arrampicano sulle quote più elevate. Oltre ad essere la cantina ipogea più grande d’Europa, rappresenta un’assoluta novità nel panorama regionale trentino. La cantina raccoglie, vinifica e commercializza la quasi totalità della produzione viticola della sua zona. Luciano Tranquillini, direttore della cantina Mori Colli Zugna, ha puntato sul connubio tra l’agricoltura di montagna e il rigore tecnologico, per creare e mantenere quello stretto legame col territorio che lo caratterizza. Il progetto della nuova sede, totalmente interrata, di fatto

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guarda al futuro, grazie al carattere innovativo e all’investimento in tecnologie, che consentono di stringere ulteriormente il legame con il territorio, e altre quali l’impianto geotermico e fotovoltaico e gli interventi su qualità e razionalizzazione della componente idrica adottate per rispettare l’ambiente. I vigneti ricoprono un’ampia superficie che si estende per poco meno di un terzo in fondovalle nella Vallagarina, la parte bassa dell’Adige, per un terzo in collina, fino ai 350 metri d’altezza, l’ultimo terzo è di montagna e raggiunge il limite di coltivazione della vite fino ai 700 metri di altitudine. «La nostra attenzione – spiega Tranquillini – causa anche le modificazioni climatiche si focalizza maggiormente sul territorio montano con chardonnay da base spumante (Trentodoc) , muller

thurgau dal Pinot nero e il Gewurztraminer. Altresì molto importante per noi è il Marzemino, un vitigno autoctono tipico della Vallagarina coltivato sui terreni basaltici della zona che si estende verso Isera, dalle note fruttate di sottobosco accompagnate da sfumature floreali come la viola mammola. Al sapore si presenta secco, pieno, e con un fondo delicatamente amarognolo. Gli abbinamenti enogastronomici consigliati sono primi piatti e carni bianche, con un occhio di riguardo alle pietanze a base di funghi dove se ne esalta il gusto». In alcune nicchie di territorio definite in base a una zonazione condotta nel 2005 vengono coltivati anche il Cabernet, il Lagrein, il Merlot e il Teroldego. Nel fondovalle hanno trovato la loro vocazionalità lo Chardonnay e il Pinot grigio. Tra i suoi vini migliori la cantina propone una vasta scelta a Denominazione di origine controllata e ognuno esprime sensazioni organolettiche varietali inconfondibili, date appunto dal territorio montano, dalle altitudini, dalla ricchezza del suolo e dal clima moderatamente continentale.

La cantina sociale Mori Colli Zugna ha sede a Mori (TN) e dispone di una moderna enoteca aperta ai visitatori www.cantinamoricollizugna.it

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I frutti del “vigneto del vescovo” NELLE TERRE DELLA FAMIGLIA VON KUENBURG, DOVE CONTINUA LA TRADIZIONE DI UNA DELLE PIÙ ANTICHE ZONE VITIVINICOLE D’EUROPA

j di Renato Ferretti i al fascino dell’aristocrazia rurale, un vino di qualità antica. Che il vino non si risolva in un’esperienza dei sensi, ma offra anche uno sguardo sulla cultura da cui proviene, è opinione di molti appassionati ed esperti. Il conte Georg von Kuenburg, non fa eccezione, titolare della Tenuta Castel Sallegg, impresa che ha raccolto il testimone di una produzione vitivinicola risalente al 1851, quando i possedimenti con i vigneti circostanti furono ereditati dai Conti von Kuenburg da parte del Principe Enrico di Campofranco. Ma è ben più antica la storia dell’uva coltivata nel territorio circostante al lago di Caldaro, ed è in questa tradizione che affonda le proprie

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radici la conoscenza tramandata attraverso le generazioni nella famiglia Kuenburg. «Un legame profondo – dice il Conte – con la storia, con la vite, con il vino e con la terra. Le colline intorno al Lago di Caldaro sono lo scenario ideale per la coltivazione della vite. Elementi geologici, geografici e climatici costituiscono, assieme ai ceppi utilizzati, una combinazione ottimale per la produzione di vini di alta qualità».

A cosa si riferisce più precisamente? «L’influenza del clima mediterraneo mescolato con quello alpino crea nella zona un microclima particolarmente favorevole e determinante per una corretta e

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SULLE STRADE DEL TRENTINO ALTO ADIGE Georg von Kuenburg

sana maturazione delle uve. La composizione ideale dei terreni e le 1900 ore di sole l’anno (il lago di Caldaro è il più caldo delle Dolomiti) hanno favorito da sempre la coltivazione della vite, il territorio è, infatti, tra le più antiche zone vitivinicole d’Europa. La dedizione e la cura dedicate alla coltivazione della vite e alla produzione del vino portano inevitabilmente a dar vita a grandi vini, tra cui Il “Bischofsleiten” e il “Moscato Rosa” ne sono i leggendari rappresentanti».

Suggerisce una storia molto antica. «Il “Bischofsleiten” racchiude nel suo nome e nella sua qualità una buona parte, quanto meno, della storia di Castel Sallegg. Il nome significa “vigneto del vescovo” e fa riferimento ai vigneti che intorno all’anno mille costituivano i possedimenti del Vescovo di Trento. Il “Bischofsleiten” e il “Moscato Rosa” sono i ceppi più antichi tra le diverse varietà di Castel Sallegg». Che caratteristiche hanno i vostri vigneti? «La loro coltivazione utilizza sistemi naturali che integrano la saggezza dei metodi di coltivazione tradizionale con le moderne conoscenze. Altitudini e terreni sono diversi per le varie tipologie di vitigno. Il vino “Lago di Caldaro scelto” è coltivato con il sistema a pergola tradizionale mentre tutti gli altri rossi e i bianchi sono coltivati con il sistema a Guyot. Le uve utilizzate

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LAGO DI CALDARO SCELTO CLASSICO DOC "BISCHOFSLEITEN" · Vitigno: 100% Schiava gentile; uva rossa, autoctona dell’Alto Adige · Zona: Caldaro - San Giuseppe al Lago di Caldaro: a 230 m s.l.m. Terreno argilloso e sabbioso. Clima asciutto e caldo · Vinificazione: fermentazione controllata a 25 °C per 2 settimane, di seguito malolattica naturale · Affinamento: 4 mesi in acciaio inox e in botte grande · Caratteristiche: colore rosso rubino e sapore delicato, tipico della varietà Schiava gentile. Aromi di lampone e spezie delicate. Nel finale presenta un aroma molto delicato di ciliegia e fragola. L’acidità è ben equilibrata con dei tannini morbidi · Abbinamento: si abbina a pasti leggeri, pollame e carni bianche

provengono esclusivamente dai possedimenti di Castel Sallegg, i vini sono prodotti in quantità limitate secondo un’antica tradizione».

In cosa si distingue la vostra lavorazione? «Il team di lavoro è tutto interno alla cantina, sia per la conduzione dei vigneti che per l’attività enologica. La cantina è dotata di attrezzature tecnologicamente avanzate con serbatoi di acciaio a temperatura controllata sia in fermentazione sia in conservazione. Una ricerca incessante di nuove frontiere nella qualità ha condotto a una selezione clonale sul Moscato Rosa che ha portato a una minor resa e quindi a un notevole incremento di qualità».

Infine, l’ultima tappa: le cantine. «Le nostre costituiscono un luogo magico, dal sapore antico: le storiche cantine del castello, nei sotterranei, raggiungono una profondità di tre piani. Sottoterra, scavate nella roccia, mantengono una temperatura naturalmente costante per tutto l’anno: condizione indispensabile per assicurare il perfetto affinamento dei vini. La cantina custodisce le grandi botti di legno di rovere della Slavonia per la maturazione dei vini. Questo tipo di legno esalta gli aromi floreali e i sentori primari della frutta. Le botti, di dimensioni diverse, sono state assemblate in cantina da un mastro bottaio di Caldaro».

In apertura, il Conte Georg von Kuenburg, proprietario di Castel Sallegg con sede a Caldaro (BZ) www.castelsallegg.it

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Foto Alberto Campanile

SULLE STRADE DEL TRENTINO ALTO ADIGE XXXXXXXXXXXXXXXXXX xxxxxxxxxxx Claudio Braito

Stagionati nell’aria

j di Lodovico Bevilacqua i

incontaminata L'ECCELLENZA GASTRONOMICA COME ESPRESSIONE DELL’IDENTITÀ TRENTINA. DA DAIANO, NELLA VAL DI FIEMME, L’ESPERIENZA DEL MARCHIO TITO SPECK

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Foto Alberto Campanile

ritmi salubri e compassati della Val di Fiemme fanno di questo luogo uno dei pochi rifugi dall'oppressione della routine quotidiana; i vividi colori delle loro pendenze e la cordialità sincera dei loro abitanti liberano la mente e accompagnano in un percorso di sensazioni e di odori. E nondimeno di sapori. «I prodotti della tradizione gastronomica trentina sono uno dei più apprezzati simboli dell'identità di questa terra e la loro produzione non può che derivare da antichi retaggi familiari», come puntualizza Claudio Braito – titolare dell'azienda “Il Maso dello Speck”, produttrice del celebre marchio Tito Speck – che continua: «la nostra attività nasce dalla passione per consuetudini e usanze passate, che affidano la qualità della produzione alla tipicità della lavorazione dei prodotti stessi». Rinomato produttore e distributore diretto di autentico speck trentino – così come di altri apprezzati prodotti – il Maso dello Speck è una delle bandiere del paese di Daiano, vanta uno strettissimo legame col proprio territorio di origine, della cui influenza beneficiano i vari prodotti nelle diverse fasi della lavorazione e della stagionatura. «La purezza e la salubrità della Val di Fiemme caratterizzano fortemente i nostri prodotti, donandogli un sapore delicato ma allo

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stesso tempo deciso, che li rende unici e inimitabili». Cosce di maiali selezionati vengono leggermente affumicate con legname della valle stessa e successivamente stagionate dagli otto ai dieci mesi nell'aria incontaminata dell'altipiano delle Ganzaie – sede dell'antico maso di famiglia – per dare vita ad uno speck unico nel suo gusto e nella sua consistenza. «L'utilizzo di legno aromatico locale, la qualità della materia prima, la salubrità dell'aria che pervade le cantine dedicate alla stagionatura e – non ultima – la sapienza della lavorazione, conferiscono al nostro speck un gusto irripetibile, che sublima la perfetta sintesi fra un prodotto tenero e delicato ma allo tempo stesso dalla consistenza decisa». Orgogliosa rappresentante della caratteristica ospitalità trentina – oltre che naturalmente gelosa custode delle sue più tipiche ricette gastronomiche – la famiglia Braito dedica grande importanza anche all'accoglienza dei clienti e alla gestione della distribuzione. «Bypassando la grande distribuzione, abbiamo allestito localmente degli spacci dotati di piacevoli aree di degustazione, dove prima dell'acquisto diretto dei nostri prodotti è possibile gustarli in un ambiente caldo e informale». Raggiungendo le località più famose e frequentate – da Ortisei

a Selva val Gardena, da San Candido ad Andalo – il Maso dello Speck è riuscito ad annullare la distanza virtuale che separa il cliente finale dal prodotto, stabilendo oltretutto un contatto diretto con l'utente tipico di vecchie abitudini, scevre dalla mediazione della grande distribuzione e basate sulla fiducia fra produttore e consumatore. Fiducia – in questo particolare caso – decisamente ben riposta.

La società agricola Maso Dello Speck si trova a Daiano (TN), nel cuore della Val di Fiemme www.titospeck.it

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j di Viola Leone i ESPERIENZA, TECNOLOGIE AGGIORNATE E RICERCA CONTINUA. QUESTI, OLTRE A VITIGNI DI QUALITÀ, GLI INGREDIENTI DI UN VINO PREGIATO

Un vino

di famiglia «I

l vino è la poesia della terra». Se potessero parlare le bottiglie Gaierhof pronuncerebbero questo aforisma di Mario Soldati. A produrle è Luigi Togn, che ha fondato l'azienda vinicola trentina di Roverè della Luna nel 1976 e la guida oggi assieme alle figlie Romina, Martina, Valentina e al genero Goffredo Pasolli. Se il vino è un prodotto naturale, che nasce prima di tutto in vigna, tecnologie aggiornate, ricerche continue e lieviti selezionati ne accrescono il prestigio. Ecco perché l'esperienza e la

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sperimentazione, le attrezzature di produzione all’avanguardia, la cura costante e scrupolosa della qualità hanno permesso a Gaierhof di affermarsi su molti mercati, non solo italiani. Tra i prodotti - rossi, bianchi, moscati e spumanti pluripremiati -, spicca il Moscato Giallo. «L'uva viene sottoposta a un'immediata pressatura soffice e, dopo una breve macerazione a freddo, la fermentazione avviene a temperatura controllata, fino all’ottenimento di un vino secco – spiega Martina Togn -. Una parte del mosto di moscato viene conservata a

bassa temperatura e, al momento dell’imbottigliamento, viene aggiunta al vino moscato secco. Nasce così il Moscato Giallo Dolce, che ben si sposa con i dolci tipici trentini e con la frutta da aperitivo». La famiglia Togn ha affiancato negli anni all'azienda di Roverè la piccola tenuta Maso Poli a Pressano, dove in una cantina di recente costruzione i vini tipici delle colline avisiane vengono affinati nei legni. Il Maso ospita anche iniziative enogastronomiche e culturali, legate alla valorizzazione della strada del vino trentino.

La famiglia Togn, proprietaria dell’azienda vinicola Gaierhof Srl di Luna (TN) www.gaierhof.com

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Trentino

j di Luca Càvera i

biologico DAI VIGNETI TRENTINI UNA NUOVA PROPOSTA DI VINI BIOLOGICI, CHE DEBUTTERANNO AL VINITALY. L’ANTEPRIMA DI WALTER WEBBER

ella “terra di mezzo” fra i vigneti a nord di Trento e quelli della Vallagarina, dove crescono con profitto alcune delle migliori Doc trentine, come Merlot, Müller Thurgau, Moscato Giallo Castel Beseno Superiore e ovviamente Trentodoc. È qui che si trovano i vigneti della cantina Aldeno: 360 ettari fra Trento e Rovereto Sud, coltivati da una compagine sociale di 408 soci conferenti. «Quella 2012 è stata un’annata poco produttiva – commenta Walter Webber, direttore della cantina –, influen-

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zata sia dalle gelate pasquali sia dalle grandinate estive. Questo ha dato uve di ottima qualità che hanno permesso di concretizzare numerosi progetti per il miglioramento dei vini imbottigliati. Fra tutti quello biologico, il primo prodotto da una cantina cooperativa». La cantina Aldeno è infatti la prima cooperativa del Trentino a completare il ciclo dell’uva biologica fino alla commercializzazione del vino e per questo ha ottenuto la certificazione come operatore biologico. «La motivazione per compiere questo passo

è stata la volontà di valorizzare le produzioni sostenibili, per offrire al consumatore un vino rispettoso dell’ambiente e della salubrità di chi opera in campagna. Abbiamo iniziato nel 2011 vinificando uve Chardonnay e Pinot Nero biologiche. Dopo i primi risultati, nel corso del 2012, altri nostri agricoltori hanno deciso di avviare l’agricoltura biologica, che oggi compre il 6 per cento della superficie vitata aziendale. Al prossimo Vinitaly presenteremo quattro vini bio: Chardonnay, Gewurztraminer, Pinot Nero e Cabernet».

La cantina Aldeno Sca si trova ad Aldeno (TN) www.cantina-aldeno.it

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CARATTERI FRIULANI Daniele Zof

Va il pensiero…

in cantina TRADIZIONE ED EVOLUZIONE. SONO QUESTI GLI INGREDIENTI CHE RENDONO UNICI I VINI FRIULANI. LA PAROLA A DANIELE ZOF

j di Emanuela Caruso i

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l vino è storia. Ed è una verità che non si può negare, soprattutto se si pensa ad alcuni territori italiani dove la vocazione alla coltivazione e produzione del nettare di Bacco ha una storia antica quanto quella della civiltà romana. Ne è un esempio Corno di Rosazzo, un paesino di 3300 abitanti situato sui Colli Orientali del Friuli Venezia Giulia che conta ben 25 aziende vitivinicole. Tra queste la Cantina Zof, che esalta nei suoi pregiati vini, l’unione di qualità, tecnologia e tradizione. Qui, 25 anni fa, Daniele Zof prende le redini della vocazione di famiglia e, al fianco di Donato Lanati, già allora riconosciuto come “l’enologo scienziato”, si incammina affinando i suoi strumenti per sottolineare, non solo la qualità chimica e microbiologica del vino, ma anche quella più emozionale, mettendone in luce il valore aggiunto fatto di storia, tradizione, territorio e di uomini. Il modus operandi di una volta, quello che vede la raccolta delle uve a mano, il convivio e la celebrazione della vendemmia, è una

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realtà che vive e caratterizza questa cantina ancora oggi. La produzione Zof è equamente divisa in vini bianchi e rossi e offre ai degustatori di tutto il mondo i classici della zona – Ribolla Gialla, Friulano, Schioppettino e Pignolo – i famigerati internazionali – Pinot, Grigio, Sauvignon, Merlot e Cabernet – e una selezione di uvaggi capaci di conquistare per il loro inconfondibile fascino, tra cui spicca da tempo il Va Pensiero, un vino che esalta le tipicità dei rossi friulani. Come spiega ancora Daniele Zof: «Per realizzare un prodotto in grado di distinguersi è necessario integrare il metodo antico con una tecnologia all’avanguardia, mantenendo però intatto quel delicato equilibrio che garantisce un prodotto genuino e ricercato, lontano dalla catena industriale. Il nostro obiettivo è riuscire a eccellere per il palato, creando vini di alto standard qualitativo, che offriamo al degustatore contenendone il costo». E questa commistione di qualità elevata, tecnologia e valori di una volta, la si nota anche nell’etichetta dei vini Zof, elemento che

Il Va Pensiero esalta tutte le caratteristiche dei vini rossi del nostro territorio e conquista il palato con un sapore che affascina contribuisce fortemente all’immagine moderna e stilistica dei prodotti vinicoli. «Se è vero che l’etichetta deve elogiare il contenuto che annuncia, attirando così l’attenzione e la voglia di degustare quel vino – conclude Daniele Zof – è anche vero che negli anni ha subito varie fasi di trasformazione stilistica, evidenti nei caratteri, nei colori e nell’estro delle sue dimensioni. La veste di ogni bottiglia è sensibile al contesto, ragion per cui per la celebrazione dei nostri 25 anni di attività dedicati al rispetto della terra, della vite e del consumatore, abbiamo sfoggiato un abito nuovo, capace di trasmettere la fierezza di chi guarda avanti credendo sia nel cambiamento che nella custodia della ricchezza che tradizione e passato rivelano ai sensi e al palato».

L’Azienda agricola Zof si trova a Corno di Rosazzo (UD) www.zof.it

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CARATTERI FRIULANI Fernanda Cappello

Vitigni di confine

j di Luca Càvera i

FRA I FIUMI CELLINA E MEDUNA. L’ESPERIENZA DI FERNANDA CAPPELLO FRA SUPERBI VIGNETI DEL FRIULI

iamo nei Magredi, fra i fiumi Cellina e Meduna, protetti dall’imponenza delle Dolomiti friulane, riconosciute Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. Da queste parti sorge Sequals, caratterizzata da terreni alluvionali ricchi di sassi calcareo-dolomitici che garantiscono un ottimo drenaggio e l’esaltazione delle escursioni termiche. Ciò permette la produzione di vini estremamente eleganti, dotati di una spiccata aromaticità e mineralità. La brezza della Val Tramontina, che accarezza e arieggia i vigneti, crea un microclima asciutto che permette la raccolta a piena maturazione di uve sane nonostante le abbondanti piogge. È qui che Fernanda Cappello ha deciso di abbandonare il design e l’architettura per dedicarsi alla vitivinicoltura, alla sua tenuta, alla cantina e alla recente enoteca. «Si dice che l’amore può tutto ed è così. Rischi, incertezze, paure di commettere ingenuità, proprio in un settore così tecnico, avrebbero atterrito chiunque. So di avere un carattere molto tenace e con ca-

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TRAMINER AROMATICO FRIULI DOC GRAVE · Sistema di allevamento: guyot

parbietà sono approdata nella terra del vino». Nel 1980, questa terra unica cattura il cuore di Fernanda Cappello, anno in cui decide di abbandonare la sua attività di architetto e di trasferirsi da Padova a Sequals per seguire i 130 ettari di vigneto posti a dimora da papà Ernesto. «Iniziare non è stato facile, ho dovuto imparare tutto. Ma alla fine sono riuscita a creare un luogo d’incontro conviviale, dove, fra i vini e i sapori tipici del territorio, scoprire la cultura e la tradizione friulana». Fra i vini prodotti, la bottiglia che spicca in questa cantina è quella del Traminer Aromatico. Ottimo vino da aperitivo, caratterizzato da una nuvola di profumi orientali – petali di rosa, karkadè, zenzero, tè nero, in sottofondo di note fresche di agrumi –, al palato concede un gioco di sapori e sensazioni già riconosciute all’olfatto, con una bella chiusura pulita e asciutta che invita a berne un altro sorso. Ama gli abbinamenti difficili a tendenza amarognola, come sformati e risotti con carciofi e tartufo, piatti a base di fegato, formaggi con sapori intensi ed erborinati, crostacei, torte di mandorle o noci, cantucci. «Il Friuli, al pari di altre regioni italiane, è stata a lungo una terra di conquiste e dominazioni stra-

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· Caratteristiche: colore giallo dorato carico; profumi orientali: petali di rosa, karkadè, zenzero, the nero, accompagnati in sottofondo da note fresche di agrumi; in bocca conferma sapori e sensazioni, con chiusura pulita e asciutta · Gradazione: 12,5% vol. · Temperatura di servizi: 10-12 °C · Abbinamenti: ottimo aperitivo. Piatti con tendenza amarognola: sformati, risotti con carciofi e tartufo, piatti a base di fegato, formaggi con sapori intensi ed erboinati, crostacei, torta di mandorle o noci, cantucci

niere, che hanno contribuito a contaminare e arricchire la cultura enogastronomica indigena. Una delle dominazioni che ha lasciato maggiormente il segno fra queste montagne e vallate è stata certamente quella asburgica, sotto la quale il Friuli conobbe un decisivo sviluppo dal punto di vista agricolo e vitivinicolo. Il traminer è vitigno che fa parte proprio di questo lascito». Dopo la vendemmia che avviene di primo mattino, l’uva viene raffreddata e macera a temperatura controllata al fine di estrarre i componenti aromatici dalle bucce. «Segue una pressatura soffice e il mosto ottenuto viene chiarificato tramite decantazione statica. La fermentazione avviene a una tem-

peratura controllata di 17-18 °C in recipienti di acciaio inox. A fine fermentazione il vino rimane ad affinare sui lieviti per almeno sei mesi». Nell’enoteca della Tenuta Fernanda Cappello oltre ai vini si possono degustare «salumi selezionati, prosciutti e insaccati di varie stagionature e provenienze, formaggi tipici di latterie locali. E ancora, per un pasto completo, la nostra cucina propone piatti tipici della tradizione friulana ottenuti possibilmente con ingredienti a chilometri 0. Per questo è nato l’ Orto della Tenuta Fernanda Cappello, un'area dove vengono coltivati in modo naturale gli ingredienti base dei piatti della nostra cucina».

In apertura, Fernanda Cappello, dell’omonima tenuta di Sequals (PN) www.fernandacappello.it

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CARATTERI FRIULANI Dario Roiatti

La lavorazione

a latte crudo LA TRADIZIONE NEL SEGNO DELLA QUALITÀ. QUESTO IL MOTTO DELLA LATTERIA SOCIALE DI CIVIDALE CHE DAL 1924 PRODUCE FORMAGGI SEGUENDO UN PRECISO STILE DI LAVORAZIONE j di Paolo Biondi i e Valli del Natisone e la zona del cividalese sono note per una tradizione casearia che si rinnova da molti anni ricordando sempre i canoni della qualità. «Dal 1924 lavoriamo il latte in modo tradizionale, – spiega Dario Roiatti, Direttore della Latteria Sociale di Cividale e Valli del Natisone – senza elementi che ne procrastino la durata. Tutto questo a favore del gusto e della ricchezza della materia prima che ci forniscono in maniera esclusiva i nostri soci». Quotidianamente la Latteria di Cividale lavora circa 180 quintali di latte che provengono da una quarantina di soci tutti locali. «La nostra filosofia – sottolinea Roiatti – è quella di far rivivere le sensazioni dei gusti e degli aromi che il latte ha sin dalla mungitura esaltandole ed

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Una fase di lavorazione del formaggio e, nella pagina accanto, alcuni prodotti. La Latteria Sociale di Cividale e Valli del Natisone ha sede a Cividale del Friuli (UD) www.latteriacividale.it

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La stagionatura ha caratteristiche diverse durante l’anno. Sta nell’abilità del casaro far sì che ogni lavorazione sia unica nel sapore e nel gusto affinandole con una lavorazione particolare: quella, cosiddetta, a latte crudo». La flora lattica e la stagionatura hanno caratteristiche diverse durante le stagioni dell’anno, ma sta nell’abilità del casaro far sì che ogni lavorazione possa considerarsi unica nel sapore e nel gusto. «Siamo produttori di Montasio Dop che vale per circa il 35 per cento della nostra produzione. “Il Cividale – Latteria del Diavolo – Saporito delle Valli – Lo Spadone – Il Matajur – Latteria del ’24 – Il San Donato” sono alcuni dei nostri prodotti legati al territorio in maniera indissolubile portano in dote il nome di luoghi, di storia o di momenti della nostra città Ducale, diventata tra l’altro Patrimonio dell’umanità dal 2011». La Latteria di Cividale può essere vista anche come un caseificio

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pilota, per aver sempre gestito al meglio la realtà del mondo produttivo dei Soci, quella della trasformazione e quella della produzione di èlite ottenuta alla fine. «I nostri formaggi, - prosegue il direttore per noi della Latteria Sociale di Cividale e Valli del Natisone, rappresentano un sunto per la gente che li ha prodotti, un affresco ponderato dell’habitat ambientale dal quale provengono, prodotti elitari legati all’antica realtà sociale dalle profondissime radici agro-artigianali, un “modo” per ristabilire un rapporto e una corretta simbiosi con la natura amica del luogo». Alla Latteria Sociale di Cividale e Valli del Natisone è quindi scomparso il vecchio concetto cooperativo basato sulla forza della solidarietà degli albori e che costituiva la grande forza del turnario. In

questo modo il latte si lavora per rifornire ciascuno dei soci di un cibo sicuro e conservabile. Per i bisogni famigliari, da far durare fintanto che non si avrà maturato un ulteriore credito di latte sufficiente per accedere a un nuovo turno di lavorazione. Queste oggi costituiscono anche le uniche logiche che permettono alle imprese in genere di permanere sul mercato, e questo vale evidentemente anche per quelle agro-zooteniche. Questa realtà di cooperativa agricola oggi dà lavoro a circa trenta dipendenti e una decina di agenti. «Il futuro, dopo tradizione e qualità è il nostro obiettivo. Stiamo progettando – conclude Roiatti - un nuovo caseificio che ci possa garantire la qualità odierna molto condivisa dai nostri clienti e che ci permetta di lasciare ai nostri figli una tradizione che da sempre ci distingue».

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CARATTERI FRIULANI Fratelli Rusalen

Bianco, sano

j di Viviana Dasara i

e naturale BUON LATTE CRUDO, FRESCO E PASTORIZZATO. COSÌ I FRATELLI RUSALEN RISPETTANO LA QUALITÀ E LA TRADIZIONE NELLA PRODUZIONE DI FORMAGGI, GELATI E YOGURT

ambiente è quello tipico della pianura friulana resa spettacolare a nord dalla splendida cornice delle Alpi Carniche e all’altezza della linea delle risorgive dalla vasta e fertile agricoltura, mossa dalla presenza del fiume Livenza a ovest e l’alveo del fiume Tagliamento a est. L’azienda agricola Fratelli Rusalen sviluppa la sua attività in questo tranquillo spazio rurale, su circa trenta ettari, nella pianura pordenonese. L’azienda è condotta dai fratelli Elisa e Adriano, coadiuvati dalla maturata saggezza del papà Sergio. L’indirizzo produttivo è zootecnico con vacche da latte e l’azienda gestisce direttamente, da cinque anni, una latteria e un caseificio. «Mio fratello Adriano – spiega Elisa Rusalen – si occupa della lavorazione del formaggio, mentre io seguo quella del gelato e dello yogurt. Il processo produt-

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tivo del gelato prevede la pastorizzazione del latte a 85 gradi, si procede poi con l’aggiunta degli altri ingredienti per ottenere la base principale del fiordilatte. Se si desiderano altri gusti si aggiungono gli aromi come l’amarena o la vaniglia. La materia prima è sempre il latte fresco del nostro allevamento, infatti una pallina di gelato è molto nutriente e può sostituire completamente un pasto. Per lo yogurt, invece, si pastorizza il latte a 80 gradi, si amalgamano i fermenti e si tiene il tutto per sei ore a fermentare. Abbiamo il classico yogurt intero bianco e altri nove gusti alla frutta». Il punto vendita aziendale dispone di un distributore di latte e formaggi di produzione propria, carni e salumi, nel comune di San Vito al Tagliamento, a Fiume Veneto e presso i mercati di Campagna Amica.

L’azienda agricola Fratelli Rusalen ha sede a Chions (PN) azagr_rusalen@yahoo.it

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CARATTERI FRIULANI Filippo Bier

Il carattere

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della Pitina UN AUTENTICO SAPORE DELLA VAL TRAMONTINA CHE PORTA CON SÉ TUTTO IL FASCINO DELLE ANTICHE MALGHE i racconta che già nella prima metà del 1800 fosse in uso fra le genti che abitavano le borgate di Inglagna e Frasaneit. Si tratta della Pitina, un prodotto tipico della Val Tramontina. «Nei componenti – spiega Filippo Bier, gestore dell’omonima macelleria – è molto simile alla Peta di Andreis e alla Petuza di Barcis, prelibatezze di carni caprine, oppure ovine, o camoscio o capriolo». La Pitina è riconoscibile dalla tipica forma a polpetta. «La preparazione non richiede particolari attrezzature quindi è possibile prepararla anche in malghe lontane da centri abitati. Il sale, il pepe e la farina da polenta in malga non mancano mai. Questi ingredienti vanno uniti alla carne tagliata a pezzettini, il più piccoli possibile. Il tutto viene insaporito con sale, pepe ed erbe aromatiche raccolte sul posto. Formate le polpette queste si passano nella farina da polenta e anticamente si

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appoggiavano sotto la cappa del camino del focolare ad affumicare e lì rimanevano per alcuni giorni. Dopo la prima asciugatura vicino al fuoco la Pitina veniva mantenuta nel “camarin” un ambiente fresco e abbastanza ventilato per un’ulteriore essiccatura. Il tempo faceva il resto». Per gustare in pieno la Pitina si può tagliare a fette e accompagnarla con un buon bicchiere di vino. «Oppure si può cucinare nel “Brodo di Polenta”». La macelleria Bier utilizza carni di capra o di montone e di suino che provengono da fattorie del triveneto rigorosamente controllate. «L’affumicatura oggi viene eseguita naturalmente utilizzando della buona legna non resinosa tagliata nei nostri boschi. Nel prepararla abbiamo cercato di rispettare i metodi di lavorazione che venivano adottati anticamente in Val Tramontina e Val Silisia, per mantenere vivo un antico sapore».

La Macelleria Bier si trova a Meduno (PN). Dall’anno 2000 la Pitina è un presidio Slow Food www.macbier.it

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IL VERO PIEMONTE Bersano

Terre, uomini

e tradizioni BERSANO, UNA REALTÀ PRODUTTIVA ETICA E CULTURALE, PROTESA AL FUTURO MA FORTE DELLA SUA IRRINUNCIABILE STORICA IDENTITÀ

j di Paolo Biondi i el cuore di quel territorio che un tempo si chiamava Asteggiana, si trova il piccolo comune di Agliano Terme. Non più Langa e non ancora Monferrato, questa regione viticola vive in questi anni un’autentica rinascita legata soprattutto ai successi della sua Barbera. In questi splendidi territori, la casa vinicola Bersano produce un vino rinomato dalle singolari peculiarità. «Tutto è nato – spiega Corrado Soave, contitolare del gruppo – dal desiderio di confrontarsi con un territorio che per tradizione si differenzia da quello classico del Barbera con il preciso proposito di produrre un vino con caratteristiche di unicità». Casa Bersano è stata la prima di un prestigioso gruppo di Case Vinicole che hanno investito in que-

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st’area e ora, sotto la guida delle famiglie Massimelli e Soave, può contare su un patrimonio di 230 ettari vitati in tutto il Piemonte con 10 tenute situate nelle Langhe e nel Monferrato. «La nostra grande passione – spiega Soave – si è concretizzata nella cura quasi maniacale dedicata alla coltivazione dei vigneti e al continuo incremento di nuovi impianti. I vigneti di nebbiolo, barbera, moscato e altre varietà (sia autoctone sia internazionali) sono situati nei territori più vocati alla viticoltura di qualità, dove terroir e microclima unici permettono di ottenere vini eleganti, profumati, strutturati e ben riconoscibili. Ma sono i nostri agronomi e vignaioli a fare la differenza: con esperienza e capacità, stabiliscono i più corretti metodi di conduzione, dalla scelta dei ter-

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GENERALA BARBERA D’ASTI DOCG SUPERIORE NIZZA · Vitigno: Barbera 100% · Colore: Rosso rubino intenso con riflessi granata · Profumo: intenso, avvolgente e complesso con boisé elegante, note speziate e sentori di cacao, sottobosco e ciliegia reni e delle esposizioni sino alle tecniche più idonee in fatto di potatura e diradamenti» Soave non dimentica la grande attenzione dedicata alla vendemmia, dove «una prima scelta dei grappoli – continua Soave – viene operata direttamente in vigna per continuare poi con la selezione in cantina che si trova a Nizza Monferrato, dove l’azienda ha sede da più di cento anni. Qui, una nutrita équipe di enologi e cantinieri si dedica alla creazione dei vini Bersano, partendo dalla pigia-

· Gusto: morbido e suadente, persistente e armonico. Il finale ripropone l’intensità dei toni fruttati · Abbinamenti: primi piatti elaborati, carni rosse, selvaggina e formaggi dai sapori decisi

tura soffice delle uve e proseguendo con tecniche di vinificazione tradizionali». La casa vinicola Bersano è diventata, così, una delle più importanti realtà del Piemonte. «In particolare la

Barbera d’Asti Nizza Generala è un prodotto di cui andare orgogliosi. Si tratta di un vino più volte premiato, suadente, elegante, corposo ed equilibratissimo, frutto di un uso sapiente e mai eccessivo dell’affinamento in barrique. Si presenta con un colore rosso rubino carico, dai riflessi granata. Il suo profumo è avvolgente e complesso e il gusto è morbido, con finale di grande intensità che ripropone gradevoli toni fruttati e l’armonico equilibrio tra l’acidità tipica del vitigno e i tannini da barrique». Alla grande tradizione vinicola e contadina, Bersano ha dedicato un imponente museo che, dai più umili attrezzi della vita campestre alle più eleganti stampe ed incisioni, ne illustra tutta la poetica e cruda quotidianità.

La Bersano Vini si trova a Nizza Monferrato www.bersano.it

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IL VERO PIEMONTE Fratelli Trinchero

Il vero

j di Amedeo Longhi i

piemontese LA CURA DIRETTA, COSTANTE E APPASSIONATA DELLA CAMPAGNA E DELLA CANTINA È IL SEGRETO DELL’INTENSO DOCG PIEMONTESE. LE TIPICHE COLLINE DEL MONFERRATO FANNO IL RESTO

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BARBERA D’ASTI SUPERIORE RICO ontegrosso, Costigliole, Agliano sono la culla della Barbera d’Asti. Un territorio le cui caratteristiche organiche e climatiche sono ideali per la produzione di questo vino. È in quest’area, nella provincia di Asti, che curano i loro vigneti e la loro cantina i fratelli Trinchero. «Diversamente da molti conduttori di aziende vitivinicole – spiega Marco –, lavoriamo ogni giorno nel campo e in cantina di persona. Ciascuno di noi segue un aspetto della produzione, ma vogliamo conoscere direttamente ogni singolo acino, curandone il ciclo di vita, in particolare durante le delicate fasi della potatura invernale e di quella verde, e la vinificazione. Tutte le uve sono prodotte all’interno della nostra azienda agricola e i loro trattamenti, che sono ridotti al minimo indispensabile, vengono eseguiti da noi». I vini della cantina dei fratelli Trinchero, pur se realizzati in maniera tradizionale, nel gusto sono più moderni, grazie anche

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· Vitigno: Barbera · Zona di produzione: Montegrosso d'Asti · Giudizio organolettico: colore rosso, intenso, con leggeri riflessi granati · Profumo: maturo e inebriante, esaltato dall'affinamento in legno, che lo rende ricco e accattivante · Gusto: ampio, tipico, caldo, importante ma caratterizzato dalla bevibilità · Gradazione: 13,5/14 a seconda delle annate

alla collaborazione di un enologo. «Ricerchiamo un gusto attuale, quindi molto più morbido, mentre di solito la Barbera è abbastanza acida e aggressiva. Noi esportiamo molto negli Stati Uniti dove sono abituati a vini molto morbidi, quasi tendenti al dolce». Gli appassionati di oltreoceano sono dei grandi estimatori della Barbera d’Asti e la Trincherina, il vino che i Trinchero riservano

Investiremo maggiormente sulle iniziative promozionali volte a far conoscere il nostro territorio e i suoi sapori all’estero

all’esportazione, è molto apprezzato. «Ciononostante – aggiunge Marco – ritengo che si debba investire maggiormente sulle iniziative promozionali volte a far conoscere il nostro territorio e i suoi sapori all’estero, specialmente nei nuovi mercati, come quello dell’Estremo Oriente». Oltre al morbido rosso da esportazione, l’altra etichetta di punta della cantina è la Barbera d’Asti docg Superiore “Rico”, che viene invecchiata in grandi botti di rovere per oltre 12 mesi. «Se la Trincherina è un vino da tutto pasto, il Superiore è da abbinare ai grandi piatti tipici della tradizione piemontese come brasati e arrosti ma in generale è adatto ad accompagnare tutte le carni importanti.

I fratelli Trinchero, proprietari dell’omonima Azienda vitivinicola che si trova a Montegrosso d’Asti (AT) www.fllitrincherovino.com

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Potenzialità

 di Marco Tedeschi 

aromatiche NELLA ZONA DI PRODUZIONE DEL GAVI DOCG SI CERCANO NUOVE SFIDE. È COSÌ CHE SONO NATI IL BENEFICIO E L’ARMASON. LA PAROLA A MARCO ROVEDA iamo all’interno di uno storico comprensorio territoriale dedicato alla produzione del Gavi Docg. Pianure che si alternano a colline. Un clima temperato dalle brezze mediterranee che oltrepassano i rilievi dell’Appennino Ligure. È qui che incontriamo l’Azienda Vitivinicola La Bollina. «Le condizioni di coltura dei vigneti – spiega Marco Roveda, amministratore unico della società - sono quelle tradizionali della zona. Per noi, inoltre, il rispetto per l’ambiente rappresenta la linea guida nella scelta di tutte le operazioni da praticarsi in vigneto». Un’identità vinicola inequivocabile. «Per questa primavera abbiamo previsto l’impianto di un nuovo vigneto (7 ha) destinato

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L’Azienda Vitivinicola La Bollina si trova a Serravalle Scrivia (AL) www.labollina.it

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alla produzione di vini rossi di qualità come il Barbera e il Nebbiolo. Pur rimanendo Azienda del Gavi, abbiamo infatti sempre puntato alla produzione di vini nuovi di qualità superiore a scapito della quantità. È così che sono nati il Beneficio e l’Armason (nella foto), due prodotti particolari. Il primo è stato premiato con la medaglia d’oro al Berliner Wine Trophy ed è stato classificato come terzo miglior vino bianco d’Italia nell’Annuario dei vini di Luca Maroni. Il secondo è il gioiello di famiglia che bottiglia dopo bottiglia ci sta dando grandi soddisfazioni». Un bianco fermo da uve chardonnay lavorate sapientemente. «Al loro arrivo in cantina sono

diraspate in presenza di neve carbonica per raffreddarle ed evitare di ossidare gli aromi preziosi. La pressatura soffice e l’immediata decantazione statica a bassa temperatura, permettono di ottenere un mosto dai riflessi giallo verdi con spiccate potenzialità aromatiche. La fermentazione avviene prima in vasca d’acciaio per poi terminare in barriques francesi di primo passaggio piegate a vapore. Il vino rimane poi in barrique fino all’imbottigliamento ed è sottoposto a periodici battonages e analisi sensoriali e chimiche. A imbottigliamento effettuato il vino riposa in bottiglia ancora 4/5 mesi prima di essere posto in commercio».

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IL VERO PIEMONTE Famiglia Lombardini

Il nobile bianco piemontese SENTORE AGRUMATO, PIERRE A FUSIL E PROFUMO DI FIORI BIANCHI MISTO AL SALINO DEL MARE. TENUTA LA GIUSTINIANA PRESENTA UN CRU SUPERIORE

 di Carlo Gherardini 

La Tenuta La Giustiniana si trova a Gavi (AL) - www.lagiustiniana.it

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entodieci ettari, di cui quaranta coltivati a vigneto, circondano il complesso dell’antica villa e delle case coloniche, dove oggi sorge la moderna cantina della Tenuta La Giustiniana di Gavi. Di proprietà della famiglia Lombardini, La Giustiniana è un’azienda storica, oggi tra le maggiori produttrici di Gavi. «Le prime notizie della tenuta risalgono all’anno 1000, quando i monaci benedettini, esperti nello scegliere le migliori esposizioni e i terreni più vocati, qui producevano vino da bacca rossa – afferma la famiglia Lombardini, alle redini dell’azienda –. Dal

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1300 circa al 1651 la proprietà fu della nobile famiglia genovese di Giustiniani, da cui deriva il nome della tenuta. La nostra famiglia l’ha rilevata negli anni ‘80, e oggi è tra le realtà leader nella produzione del nobile bianco piemontese». Lugarara, Montessora, Il Nostro Gavi sono le etichette che Giustiniana ha portato sulle tavole dei migliori ristoranti di 34 paesi nel mondo, facendo apprezzare il Gavi per la sua modernità e per il suo fascino. «Il celebre enologo Luigi Veronelli, amico di famiglia, diceva sempre che non vedeva l’ora di tornare a percorrere le zolle e le vigne di Giustiniana» ricorda Lombardini. E proprio nel colore del terreno è la peculiarità della produzione: un paleosuolo molto antico in cui coesistono terra rossa, da cui il Cru Montessora, e terra più alcalina da cui il Cru Lugarara, un vino riconosciuto tra i migliori al mondo con il suo sentore agrumato, pierre a fusil e il profumo di fiori bianchi misto al salino del mare della Liguria, che dista solo pochi chilometri in linea d’aria. Un Cru grazie al quale la Tenuta La Giustiniana si è meritata il riconoscimento da Wine Spectator di 90 punti.

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IL VERO PIEMONTE Giuseppe Gallina

Tre ingredienti

bastano LA SEMPLICITÀ E LA TRADIZIONE. I DUE INSEGNAMENTI MIGLIORI CHE GIUSEPPE GALLINA HA TRATTO DAI VOLUMI DELLA PASTICCERIA OTTOCENTESCA

j di Manlio Teodoro i

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olo tre ingredienti: nocciola, zucchero, cacao. E nient’altro. È questa l’autentica crema di nocciola piemontese. In tutta la sua bontà e semplicità. Buona al vasetto per gli usi più diversi o come ripieno per la pasta sfoglia nella pasticceria fresca. Per il pasticciere Giuseppe Gallina non esiste altro modo di interpretare questo dolce. Ed è così – con soli tre semplici ingredienti, provenienti esclusivamente dal territorio piemontese – che continua a produrla nella sua pasticceria di Alessandria, che da quattro generazioni offre dolcezze, ancora oggi caratterizzate da un costante ritorno a sapori e ricette del passato, che riproposti oggi hanno un paradossale gusto di novità, nonostante

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La pasticceria Gallina si trova ad Alessandria www.pasticceriagallina.it

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affondino le proprie radici nella sapienza della grande pasticceria ottocentesca. Come racconta lo stesso Gallina: «Più che sperimentare, negli ultimi vent’anni, ho preferito adattare all’oggi i dolci presentati nei libri appartenuti a mio nonno, fondatore della nostra pasticceria. Insomma, per noi la novità è in realtà un ritorno all’eredità». Gallina conserva gelosamente una serie di volumi che il nonno collezionò durante la sua esperienza, giovanissimo, presso un importante pasticciere napoletano, uno dei primi maestri a dare vita alla storia editoriale della pasticceria. «L’editio princeps di questi volumi risale al 1856 e furono

poi ristampati una sola volta nel 1920. Quando decido di proporre qualcosa di nuovo, attingo sempre e solo a questi volumi. Una vera enciclopedia di prelibatezze». Oltre alla crema di nocciola, battezzata la Cittadella (costituita per il 57 per cento da nocciole), i prodotti di maggiore pregio della pasticceria di via Vochieri, sono i Baci Gallina e le loro diverse declinazioni, tra cui il Bacio ricoperto di cioccolato fondente e al latte.

Nocciola, zucchero, cacao. E nient’altro. È questa l’autentica crema di nocciola piemontese

Anche questi prodotti con il minimo numero di ingredienti, che vengono lavorati, come vuole la tradizione, dalle mani di esperti pasticcieri che sanno ancora infondere e racchiudere in un piccolo cioccolatino tutto il sapore e il profumo della terra piemontese. «Nella scelta delle materie prime ci affidiamo alla nostra esperienza. Per questo è da almeno quarant’anni che facciamo riferimento ai medesimi fornitori: le nocciole sono naturalmente piemontesi, il burro proviene da Marene, in provincia di Cuneo, le farine sono quelle della nostra città e il cioccolato e il cacao sono prodotti da una notissima cioccolateria». I Baci Gallina vengono proposti in raffinati sacchetti rossi, in confezioni anche queste frutto di un lavoro artigianale. «Ogni sacchetto e ogni scatola vengono confezionati dalle nostre commesse Giuliana, Angela e Margherita. Una volta scartati, volendoli abbinare a una buona bottiglia, consiglio di gustarli sorseggiando un Barolo Chinato o dei passiti. Altre scelte sono certamente possibili, la cosa importante è che il vino abbia un retrogusto molto secco e che non sia particolarmente dolce. Per questo motivo sono molto apprezzabili anche insieme a un buon rum».

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IL VERO PIEMONTE Dario Scaglione

Tecnologia a sigillo del gusto UNA BOTTIGLIA DI BUON VINO NON È FRUTTO DEL SOLO PROCESSO DI COLTIVAZIONE E VINIFICAZIONE. ALCUNE FASI DELLA PRODUZIONE SONO AD ALTO CONTENUTO TECNOLOGICO. DARIO SCAGLIONE SPIEGA LA FILIERA DELLA BOTTIGLIA

j di Amedeo Longhii sistono dei passaggi della filiera produttiva del vino e, più in generale, dei prodotti del settore beverage in cui manualità e artigianalità lasciano il posto all’automazione robotizzata, soprattutto nei casi in cui alla qualità della bevanda vanno affiancate le quantità di produzioni su vasta scala. «È probabilmente questo il momento più delicato – spiega Dario Scaglione –, poiché si trovano sovrapposte esigenze di diversa natura, spesso difficili da conciliare: dal mantenimento della qualità del prodotto alle prestazioni degli impianti, dalla necessità di adattamento al contesto produttivo specifico al contenimento dei costi». Scaglione è il titolare della Mas Pack di San Marzano Oliveto, che da ormai quindici anni opera nel settore del confezionamento nell’astigiano, in una delle culle del vino italiano. «La nostra azienda è nata una quindicina di anni fa per soddisfare

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La Mas Pack ha sede a San Marzano Oliveto (AT) www.maspack.com

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Una delle nostre specialità è quella di automatizzare le linee di imbottigliamento, studiando soluzioni innovative

le esigenze del mercato vinicolo Piemontese ed ora è partner delle più prestigiose cantine italiane, europee e mondiali», spiega Scaglione. «Circa l’80 per cento del nostro core business – prosegue l’imprenditore – deriva dal settore vino, liquori, olio e beverage in genere, il 10 per cento dall’alimentare e il restante 10 per cento dalla chimica. Dal punto di vista territoriale, circa il 60 per cento dei nostri lavori interessano l’Europa, in particolare Italia, Francia Spagna e Portogallo; il 20 per cento il Sud America, in particolare il Cile, e i restanti sono suddivisi tra Sud Africa, Australia, Cina e Russia». Non a caso si tratta di paesi che, oltre a quelli dalle consolidate tradizioni enologiche, negli ultimi anni hanno fornito proposte interessanti e innovative nel settore vinicolo. Ma vediamo qual è il ruolo specifico della Mas Pack Packaging nella filiera della bottiglia. «La fase che ci compete – chiarisce Scaglione – è quella del confe-

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zionamento. In particolare, il nostro know-how ci permette di essere un punto di riferimento per la consulenza e progettazione di fabbriche e impianti, di assumere il ruolo di capo commessa con fornitura “chiavi in mano” di linee complete, di fornire la tecnologia del confezionamento, quella del trasporto e quella che attiene all’imballaggio e della paletizzazione». La tecnologia applicata, che in azienda viene progettata e sviluppata interamente in 3d dall’ufficio tecnico, consente di ottenere considerevoli vantaggi in termini di razionalizzazione e ottimizzazione del ciclo del lavoro: «Una delle nostre specialità è quella di automatizzare le linee di imbottigliamento, studiando soluzioni innovative di layout e fornendo macchinari capaci di elevate prestazioni per ottimizzare i ciclo di lavoro, consentendo di gestire l’intera

linea con l’intervento di due soli operatori». Innovazione e studio di soluzioni sempre più all’avanguardia rappresentano elementi fondamentali per competere nel settore, tant’è che quasi un terzo del fatturato aziendale viene reinvestito in ricerca e sviluppo. Questo ha consentito di mettere a punto apparecchiature estremamente performanti, in particolare fra quelle destinate all’imbottigliamento. «Uno dei macchinari più innovativi è il cestonatore-decestonatore», spiega Scaglione. «È una macchina adatta all’introduzione in orizzontale e alla successiva rimozione, dopo l’invecchiamento, delle bottiglie dentro a contenitori in acciaio elettrosaldato o dentro ad apposite forme, dette vinplast. Questa operazione, un tempo fatta esclusivamente a mano, consente di velocizzare ed economizzare il personale di linea».

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Oltrepò, l’unione fa il territorio CON ANTONIO MANGIAROTTI, VIAGGIO TRA LE SPECIALITÀ ENOLOGICHE DI UNA DELLE ZONE PIÙ ADATTE ALLA VITE, IN CUI LA COLLABORAZIONE TRA VITICOLTORI PUÒ FARE LA DIFFERENZA

 di Renato Ferretti 


LA MINIERA DELL’OLTREPÒ Antonio Mangiarotti

Antonio Mangiarotti, presidente della cooperativa Terre d’Oltrepò, con sede a Broni (PV) www.terreoltrepo.it

due passi da Milano si trova un territorio che non è difficile definire una vera e propria oasi. Non fosse altro che per la ricchezza enogastronomica che l’ha reso celebre anche di là dei confini nazionali. I suoi vini, le prelibatezze come salumi e formaggi, i suoi antichi borghi rurali, le sue distese verdi e le terme dipingono l’Oltrepò pavese come una miniera da scoprire. Almeno in parte, questo è dovuto anche a un’orografia complessa e affascinante, che offre condizioni particolarmente favorevoli per la coltivazione della vite. È il presidente della cooperativa Terre d’Oltrepò, Antonio Mangiarotti, a illustrare le opportunità di quest’angolo d’Italia, a partire dalla sua esperienza diretta. In particolare, Mangiarotti non ha dubbi

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nell’individuare la leva delle performance importanti della Cantina Sociale di Broni e Casteggio, seppur in anni contraddistinti dalla crisi. Così, riassume il segreto del successo della cooperativa, qui, in una delle prime aree vitate d’Italia e leader della vitivinicoltura lombarda. «La nostra forza primaria è la fiducia dei soci vitivinicoltori – spiega Mangiarotti -, che incarnano generazioni di contadini che hanno imparato a coniugare gli sforzi in campagna con la ricerca incessante della qualità e di nuovi mercati. Per questo tra i nostri obiettivi primari contiamo l’export e la valorizzazione dei nostri prodotti, realizzati secondo le tradizioni locali. L’impegno singolo si è fatto collettivo con risultati positivi a cascata su tutto il nostro amato Oltrepò Pavese.

Terre d’Oltrepò è un’impresa, ma soprattutto il luogo in cui s’incontrano passioni, capacità e voglia di vincere sui mercati con la forza d’investimenti e qualità. Il vino, venduto sfuso e in bottiglia, garantisce sempre chi acquista perché nulla, secondo i precisi protocolli interni, è lasciato al caso».

Quali sono i vostri prodotti simbolo? «Le colline verdeggianti in un ambiente incontaminato, a 50 chilometri da Milano, regalano grandi uve. I cavalli di battaglia di Terre d’Oltrepò, insieme agli ottimi Metodo Classico Docg sono soprattutto cinque vini Doc: Bonarda vivace, Pinot nero in rosso, Riesling, Pinot grigio, Moscato e Pinot Nero base Spumante».

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• Che risultati avete ottenuto finora? «Terre d’Oltrepò è diventata la più grande realtà cooperativa della zona. Nata nel 2008 dalla fusione tra le cantine sociali di Broni e Casteggio, oggi ha 900 soci e pigia 450mila quintali d’uva ogni vendemmia, per un fatturato annuale che supera i 35 milioni di euro. I soci conferitori provengono da tutto l’Oltrepò Pavese: coltivano sia i terreni della prima fascia collinare, più vocati per i grandi rossi, fino ad arrivare a quelli posti a 400 metri, ideali per l’ottenimento delle basi spumante Pinot nero. La zonazione fa la differenza e il mercato mostra di apprezzare. Terre d’Oltrepò offre oggi lavoro a 43

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dipendenti e genera un considerevole indotto, non solo per gli addetti della filiera enologica. Le sedi sono due, Broni e Casteggio, con altrettanti wine point e sale degustazione che accolgono ogni giorno una variegata clientela italiana e internazionale».

Qual è il vostro “target”? «Le nostre produzioni piacciono in Italia e si affermano sempre più anche all’estero, in virtù di accordi commerciali preziosi. I canali più forti sono quelli verso Stati Uniti, Canada, Europa del Nord e Cina. Ma, più in generale, la nostra sfida è non smettere mai di crescere e migliorarci. Dopo aver notevolmente investito in ri-

cerca e innovazione negli ultimi anni chiedendo ai soci di credere in una strategia a lungo termine, è ora quella di allargare il panorama del marketing estero. L’Oltrepò Pavese è un’area vitivinicola di collina davvero estesissima per accontentarsi di gareggiare su un territorio ristretto».

Cosa serve? «Per remunerare di più una filiera che dalla vigna alla bottiglia fa qualità bisogna trovare sbocchi adeguati. Il mondo è grande e il vino italiano è riconosciuto, al pari della nostra cucina, un emblema di alto valore. Terre d’Oltrepò, non volendo tradire la propria clientela tradizionale, ha però le spalle e il

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LA MINIERA DELL’OLTREPÒ Antonio Mangiarotti

Il segreto di Terre d'Oltrepò è di avere soci che coltivano ogni singola area, e che arrivano così, con un attento lavoro, a un'accurata selezione

fiato per guardare a giusto titolo oltre confine».

In che modo è organizzato lo sfruttamento del terreno da parte dei vostri soci? «La Cantina Terre d’Oltrepò ha la fortuna di annoverare soci con terreni ben distribuiti su tutto il territorio oltrepadano, in modo tale da poter accuratamente selezionare gli uvaggi dei vini con precisione scientifica, per dare sempre il meglio al consumatore. L’Oltrepò Pavese è una zona da considerarsi ad alta vocazione viticola, grazie alle sue caratteristiche pedologiche, territoriali e climatiche, che ben si adattano alla coltura della vite. Attualmente sono coltivati a vite ben 13mila 500 ettari.

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Naturalmente l’estrema variabilità delle condizioni pedo-climatiche fa sì che alcune zone si mostrino più adatte a certi vitigni piuttosto che altri, proprio sulla base delle caratteristiche genetiche di questi ultimi».

ranno raggiunte solo tenendo conto delle precise situazioni di terreno e clima, in rapporto alle caratteristiche dei vitigni, intendendo come ambiente l’insieme del terreno e del clima».

Quali altri vantaggi può annoverare all’interno della cooperativa? «Il segreto di Terre d'Oltrepò è di avere soci che coltivano ogni singola area, potendo così arrivare attraverso l'attento lavoro dei suoi tecnici a un'accurata selezione, che si fa notare dalla vigna alla bottiglia. Se vero è che la vite è coltivabile un po' ovunque in Oltrepò Pavese, è altrettanto vero che determinate caratteristiche organolettiche sa-

«Vorremmo realizzare una cantina dedicata solo ed esclusivamente all’Oltrepò Pavese Metodo Classico a base Pinot nero – conclude Mangiarotti -. Un passo alla volta ci arriveremo, sempre con la mente e lo sguardo rivolto ai nostri soci e ai loro figli. Per il momento ci accontentiamo di partecipare alla 47^ edizione di Vinitaly, a Verona, dal 7 al 10 aprile 2013. L’appuntamento è al Padiglione Lombardia, stand D5/6».

Uno sogno nel cassetto?

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j di Renato Ferretti i

Nel solco del pinot nero

L’OLTREPÒ PAVESE NELLE PAROLE DI CORRADO CAVALLO. È QUI UNO DEI POCHI ANGOLI NASCOSTI IN CUI COLTIVARE PINOT NERO, UN’UVA DIFFICILE I CUI VINI SONO SIMBOLO DEL TERRITORIO

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LA MINIERA DELL’OLTREPÒ Corrado Cavallo

«I

n più di cento anni di vita, La Versa è rimasta fedele all’idea originaria del suo fondatore, Cesare Gustavo Faravelli: produrre un vino che divenisse simbolo della sua zona d’origine». Corrado Cavallo, attuale direttore generale di La Versa, sembra deciso a far valere il principio che ha animato l’azienda pavese finora, per una produzione, quindi, tesa alla qualità. «La conoscenza nell’arte antica di lavorare la terra – dice Cavallo – guida i nostri vignaioli così come la ricerca scrupolosa dell’eccellenza guida i nostri enologi. La filosofia di questa public company impara dal passato e guarda al futuro: qui, nel regno del Pinot Noir, vogliamo che i vini La Versa raccontino la storia di una valle, nel cuore dell’Oltrepò pavese, dove arriva chi vuole godere di piaceri intensi, custoditi in un bicchiere di succo d’uva». La cantina La Versa è a Sud del Po e, come ci tiene a sottolineare Cavallo, è attraversata dal quarantacinquesimo parallelo,

Il nostro vino racconta la storia di una valle, dove si gode di piaceri intensi, custoditi in un bicchiere di succo d’uva

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quindi nella cosiddetta “fascia della vite”. «Il luogo ideale per far crescere l’uva – spiega il direttore generale – che gode così del microclima più congeniale. È questa la prima zona in Italia per la produzione di Pinot Nero, che noi utilizziamo come base dei nostri spumanti e che custodiamo con molta cura perché possa dare il meglio di sé. Dolci colline dalle linee morbide, paesi arroccati e nascosti dal fascino incontaminato, colori accesi, sia in estate sia in autunno, rubati dalla tavolozza di un pittore: ecco il territorio della Valle Versa da dove provengono le uve destinate alla nostra cantina». Fedele alla filosofia aziendale, per Cavallo «ogni vino di La Versa è una parola, un aggettivo, un verbo che serve a descrivere l’Oltrepò pavese. Nessuna parola è inutile. Nessun aggettivo si perde tra le righe. Ogni vino è un capitolo. Il nostro “libro” si apre con i grandi spumanti Metodo classico e prosegue con gli spumanti Metodo Charmat. Il corpo del “romanzo” è costituito dai nostri vini di altissima qualità che impreziosiscono la tavola e che nel tempo sono diventati i testimoni del nostro territorio». Il progetto qualità di cui il direttore generale parla, parte dalla consapevolezza che esi-

La Versa ha sede a Santa Maria della Versa (PV) www.laversa.it

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LA MINIERA DELL’OLTREPÒ Corrado Cavallo

CUVÈE DEL DUCA

stono vigneti più di altri vocati per produzioni che rappresentano al meglio lo spirito del territorio. «Le uve di questi vigneti vengono vinificate a parte dando origine ai vini della linea qualità. I vigneti selezionati per il progetto hanno caratteristiche particolari per esposizione e giacitura e vengono condotti, dal punto di vista agronomico, con tecniche a basso impatto ambientale: i vigneti sono inerbiti, ricevono apporti azotati ridotti al minimo per non spingere eccessivamente la produzione, dunque per favorire più la qualità delle uve che la quantità. Nel corso della stagione le uve sono attentamente monitorate dall’agronomo per verificarne lo stato sanitario, per verificare la correttezza delle pratiche adottate e, infine, per definirne la data di raccolta: la fase più delicata poiché si tratta di individuare, esattamente, il momento in cui i componenti delle uve (zuccheri, acidità, colore e profumi) hanno raggiunto l’equilibrio ottimale per la produzione dei vini complessi». Si descrive l’Oltrepò pavese come il regno del Pinot Nero, e, in effetti, è la seconda area al mondo per produzione di questo tipo di uva e non è un caso che lo spumante metodo clas-

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· Uve: Pinot Nero 100% · Terreno: colline dell'alta Valle Versa, su un suolo di origine sedimentaria marina, caratterizzato da argille finissime · Vinificazione: "In bianco" con pigiatura soffice, il mosto fiore fermenta con lieviti selezionati a temperatura controllata, la cuvée (costituita da vini di varie annate) rifermenta in bottiglia con ceppi di lieviti esclusivi · Caratteristiche: Spuma bianca briosa, perlage sottile e serrato, persistente, colore giallo paglierino. Profumo intenso, fragrante, con ricordi di piccoli frutti rossi e di foglia di alloro. Sapore secco, molto sapido, pulito, con piacevole fondo di mandorla · Abbinamenti: come aperitivo, e con tutti i cibi raffinati · Gradazione alcolica: 13%

sico a base Pinot Nero sia il prodotto di punta di La Versa. «Ma l’Azienda – ci tiene a precisare Cavallo – produce anche un ottimo spumante metodo Charmat. Gli enologi di La Versa lavorano sulla produzione e curano il prodotto dalla vinificazione fino all’imbottigliamento. Tutte le scelte tecnologiche della cantina, sia in termini d’impiantistica, sia in termini di scelta di epoca vendemmiale e metodi di vinificazione, passano sotto la supervisione degli enologi. I tecnici di laboratorio, infine, si occu-

pano dell’analisi e del controllo della qualità del prodotto fino all’imbottigliamento». L’ultimo passo è la distribuzione, e anche in questo La Versa ha voluto distinguersi. «La cantina dispone di un punto vendita che è il Wine Point di Montescano (PV). Questo perché siamo convinti che il vino di La Versa sia ormai il simbolo di una zona, di una provincia, di una comunità: è espressione di un legame tra chi con passione lo produce e chi con soddisfazione lo beve». Per chi ha ricevuto in eredità la

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guida del marchio, sono molti gli esempi che si potrebbero fare per un “assaggio” della qualità La Versa. «Potrei citare la Cuvée del Duca – dice Cavallo –, storica cuvée di La Versa, quella con l’inconfondibile etichetta bianca, che entrerà in produzione a breve. Primo brut prodotto in Cantina, rende omaggio al Duca Antonio Giuseppe Denari, leggendario presidente dell’azienda per oltre vent’anni e porta il suo nome. Grande sostenitore del Metodo Classico, testimonial dello spumante made in Italy, il Duca ricercava nei suoi vini un tocco aristocratico e di charme che li rendesse inimitabili. Abbiamo in previsione tre edizioni della Cuvée del Duca. La prima sarà non millesimé realizzata con

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uve Pinot Nero di vigneti e di annate diverse. La seconda sarà millesimé. Infine, la terza sarà realizzata con uva di un’unica, particolare annata: è prodotta per clienti selezionati di La Versa e viene degorgiata “a la demande”». Il Pinot Nero è un’uva difficile da coltivare, con la buccia sottile e sensibile alla luce. «Cresce in piccolissimi angoli nascosti del mondo – spiega Cavallo –. Solo il più paziente e amorevole dei coltivatori può farcela. E solo chi dedica tutto il suo tempo alla cura del Pinot, sa farlo rendere al massimo della sua espressione. Il vignaiolo, come un poeta, attraversa le foreste di simboli della natura e interpreta le sue parole e le sue voci fino a osservare un grap-

polo di uva con sguardo familiare. Il nostro spumante Metodo Classico, primo Blanc de Noir d’Italia, nasce così: dall’amore, dalla passione e dalle attenzioni dei nostri vignaioli». Oggi La Versa è una società per azioni a numero chiuso. Solo i soci azionisti possono conferire l’uva alla Cantina e, per diventare soci, è necessario possedere vigneti nella Valle Versa. «Si tratta, di una vera e propria public company, che ha trovato in questa filosofia un metodo efficace per controllare e proteggere la qualità delle uve. La Cantina ha raggiunto grandi numeri, sono, infatti, circa 720 i soci azionisti e il territorio su cui opera è esteso quasi quanto l’intera Valle Versa (circa 1300 ettari)».

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LA MINIERA DELL’OLTREPÒ Giovannella Fugazza

Un inno

alla vite IL PIÙ BUON SORSO DI VINO ROSSO PER CHI AMA EMOZIONI INTENSE E IMMEDIATE. GIOVANNELLA FUGAZZA PRESENTA IL SUO BONARDA

j di Luca Càvera i mpie e ininterrotte distese di vigneti ne disegnano il paesaggio incontaminato. È la Valtidone dell’Oltrepò Pavese Orientale. Sulle sue sommità sorgono piccoli paesi di vignaioli, che hanno fatto la storia dei luoghi. Una storia così antica che risale all’epoca romana. «Il vigneto qui è sempre esistito. Nei resti della villa romana, primo nucleo agricolo dell’azienda Luzzano, sono state rinvenute anfore vinarie risalenti al primo secolo dopo Cristo. Per questo porre in primo piano i vitigni storici della zona – Barbera, Bonarda, Pinot Nero, Malvasia di Candia Aromatica – è sempre stata un’esigenza profondamente sentita». Giovannella Fugazza descrive così

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Con un’etichetta studiata appositamente, abbiamo voluto sottolineare la piacevole e tipica vivacità del Sommossa

il suo rapporto con la viticoltura e la sua terra. Questo non vuol dire però che nella sua tenuta Castello di Luzzano non possano trovarsi anche altri vitigni. «Il Cabernet, il Merlot, Il Syraz, lo Chardonnay sono presenti da oltre vent’anni, tuttavia solo a complemento della gamma dei vitigni tradizionali, che sono del tutto privilegiati». Tra questi il Bonarda, dal vitigno Croatina che, impiantata sui terreni di marna calcarea di Luzzano, viene vinificata in purezza per mantenerne intatte le caratteristiche di corpo e profumo. «La Croatina ha grappoli alati, che le danno un tocco di nera e angelica bellezza. Ha acini rotondi di un blu intenso, che staccati ricordano i frutti del ribes nero. La buccia è soda e croccante, piena

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di colore e racchiude una polpa dolce e profumata, che tinge le labbra quando la si assaggia». Da questi grappoli, nella cantina della tenuta, si producono due tipi di Bonarda: il Sommossa – Gocce in tumulto – e il Carlino. «Il primo è la versione più giovane e frizzante, con un’etichetta studiata a sottolinearne la piacevole e tipica vivacità: il più buon sorso per chi ama emozioni intense e immediate». È un rosso di corpo dal colore rubino brillante, un profumo intenso di lampone, sapore morbido e grande piacevolezza. Già equilibrato a primavera inoltrata, mostra il meglio di sé in estate e conserva le sue caratteristiche per almeno 2-3 anni. «Il Carlino – intitolato a un vignaiolo storico dell’azienda – ne è la

versione tranquilla. Ha profumo intenso di mora, un’eleganza morbida e suadente nel gusto intenso, leggermente tannico . Entrambi i tipi si accostano facilmente a tutto: dall’antipasto di salumi alle fragole». Il Carlino, in particolare, si abbina perfettamente a primi piatti con sughi di carne, ad alcuni risotti – tra cui il famoso risotto al Bonarda –, alle carni rosse, meglio se aromatizzate, ai piatti a base di maiale e cacciagione. L’Azienda Castello di Luzzano oltre a ottimi vini, offre la possibilità di soggiornare in piccoli, romantici appartamenti e camere e di assaggiare piatti tipici con vista nel Ristorante “La Dogana” che si affaccia su di un bellissimo panorama di vigneti.

La tenuta Castello di Luzzano si trova a Rovescala (PV) www.castelloluzzano.it

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Sulle rive del lago di Garda j di Luca Càvera i LE PREZIOSITÀ SOTTRATTE ALLA TERRA E AI TRALCI DA UN APPASSIONATO DEI GRAPPOLI INCONTRANO L’ABILITÀ DEL BARMAN. DA QUESTO CONNUBIO È NATO UN COCKTAIL CHE ESALTA IL ROSÉ Gusto • 152

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SUL LAGO Daniele Malavasi

mezza via fra Desenzano e Peschiera del Garda: Sirmione. Terra dell’ulivo, del gelso e di una vite matrice di vini dal grande spessore. Celebre per l’imponente castello, le terme e le grotte di Catullo, su questa riva del lago di Garda fiorisce un pregiato vitigno autoctono: il Turbiana o Trebbiano di Lugana, caratterizzato dai profumi, dai sapori e dalla bellezza del territorio in cui nasce. Questo, riparato dalle montagne circostanti, gode di un clima favorevole che permette escursioni termiche che esaltano i profumi del vino, mentre le argille calcaree gli trasmettono mineralità. Come spiega Daniele Malavasi, titolare dell’azienda vitivinicola omonima con sede a San Giacomo sotto, nelle terre di Pozzolengo: «Le caratteristiche uniche di questo terroir, sommate a processi di vinificazione attenti a mantenere il vino più integro possibile, sono i segreti per ottenere un prodotto che si distingue per carattere e tipicità». Malavasi è prima di tutto un appassionato dei grappoli. Nel 2009 ha coronato il suo sogno della fanciullezza: trasformare alcuni vigneti in un progetto vinicolo moderno e innovativo, che però guardasse anche alla tradizione. «Dopo un’attenta selezione delle uve migliori, il mio sogno è diventato realtà nelle bollicine briose e nelle note fresche del Brut, così come nella fruttuosità del più classico Lugana. Senza dimenticare i rossi,

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che completano questo concerto di emozioni con l’armonia del Nero del Lago e la morbida intensità del Rosa del Lago». L’ideale prosecuzione del progetto di Malavasi – un progetto che abbracciasse insieme la modernità e le migliori note della tradizione – è rappresentata dalla collaborazione con il ristorante Teodorico Re di Verona – locale poliedrico, che riunisce cucina, bar, enoteca davanti allo scenario di una terrazza mozzafiato –, dove il barman Sharon Di Savino ha creato un cocktail che ha come base il Malavasi Brut Rosé – un Pinot Nero vinificato in purezza dalle delicate note di lieviti, fragole e pesche, fresco, pieno e avvolgente. «Sharon ha unito al nostro rosé un liquore ai fiori di sambuco, succo di mirtilli rossi, succo di pompelmo, basilico e alcune gocce di bitter aromatico. Il risultato l’ha battezzato Malà – ma chi lo ordina a volte lo chiama Bolina. È un drink fresco, alternativo ai classici aperitivi, piacevole ed equilibrato come lo spumante che lo completa. Al palato disvela sentori di frutti rossi, agrumi, spezie e piante aromatiche. È ottimo per accompagnare le crudità di pesce, i carpacci di carne e i salumi». E lo stesso mixologyst consiglia questo meraviglioso rosé per la preparazione dei più classici fra gli sparkling, compresi quelli che hanno fatto la storia della miscelazione, a partire dal Rossini fino al Bellini, passando per il Tintoretto e il Tiziano.

In apertura, Daniele Malavasi, titolare dell’azienda vitivinicola omonima con sede a San Giacomo sotto, Pozzolengo (BS) www.malavasivini.it

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IL SUGHERO Manlio Sordi

 di Luca Càvera 

Non sa di tappo NON È SEMPLICE SUGHERO. DIETRO LA PRODUZIONE DEI TAPPI PER LE BOTTIGLIE DI VINO E SPUMANTE C’È MOLTA RICERCA. PAROLA DI MANLIO SORDI imbottigliamento di un grande vino non può prescindere dal tappo di sughero che lo racchiuderà. Ai piedi della Franciacorta, territorio celebre per la produzione vitivinicola, si intagliano molti dei tappi che coroneranno i migliori vini e spumanti italiani. «Inizialmente lavoravamo il sughero della Maremma Toscana – racconta Manlio Sordi, rappresentate della generazione più giovane della famiglia che guida il sugherificio Lts –. Tuttavia le incognite riscontrate durante la stagionatura del prodotto acquistato in pianta non ci davano la garanzia della qualità che cercavamo. Risale al 1992 l’ultima estrazione di sughero fatta direttamente da noi. Avevamo un deposito in Maremma, a Roccastrada, che abbiamo però smantellato, preferendo approvvigionarci, da quel momento in poi, in Spagna e in Portogallo – che sono i paesi nei quali vengono effettuate anche le prime lavorazioni del sughero grezzo, mentre le fasi più delicate ed essenziali, che portano fino alla lavorazione ultima del

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Il sugherificio Lts produce a Brandico (BS) www.sugherificio-lts.it

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tappo, avvengono sotto il nostro diretto controllo nella sede di Brandico». L’attenzione è evidente soprattutto nel numero di analisi effettuate per il controllo della qualità. «La nostra mission – prosegue Sordi – è realizzare prodotti di elevata affidabilità anche nelle tipologie a basso costo. Questo ci ha permesso già nel 2003 di ottenere la certificazione di qualità per il sughero della Commissione Europea – siamo l’unica società italiana che ha avuto questo riconoscimento, oltre a due famose multinazionali del settore». Inoltre, investendo nella ricerca, Lts ha introdotto un nuovo sistema di sterilizzazione dei tappi naturali. «Acv System garantisce un Tca inferiore a un nanogrammo per litro. Questa procedura, particolarmente adatta per vini di fascia alta, permette di ridurre notevolmente le problematiche tipiche di questa tipologia di tappo, a partire dalla notevole riduzione del tricloroanisolo responsabile del cattivo gusto di tappo. Altra novità un tappo microgranulato di sughero con microsfere in silicone che abbatte a zero il gusto di tappo».

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BONTÀ IN TAVOLA Luca Perin

Da gustare con gli occhi

j di Viviana Dasara i

ALLE PORTE DI VARESE L’IMPRONTA MEDITERRANEA È DI CASA E LA CUCINA AFFONDA LE RADICI NELLA TRADIZIONE TOSCANA

gourmand navigati lo sanno: la buona tavola è un palco di sapori, colori e forme, un concerto di armonie sensoriali che volteggiano tra le tovaglie, guizzano tra bicchieri e piatti, zampillano fino al cuore e alla mente. Al Vecchio Convento, uno dei ristoranti storici di Varese ricavato in un edificio settecentesco denso di storia, un tempo dimora dei monaci, quel che conta davvero nel menu è l’alta qualità di pietanze da gustare non solo col palato, ma anche con gli occhi. «Da noi – spiega il titolare Luca Perin –, troverete proposte creative, di impronta mediterranea, che si alternano a piatti toscani, tutti sempre rigorosamente rispettosi della stagionalità delle materie prime, molte pietanze sono appositamente preparate senza glutine e accompagnate da una scelta di vini divisi per prove-

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nienza geografica». Il ristorante gestito dai giovani fratelli Perin, Luca e Stefano, apre il sipario e presenta il suo specialissimo spettacolo in un’elegante sala ricevimenti. La cucina affonda le radici nella tradizione toscana, rivisitata secondo i dettami delle tendenze più contemporanee. Dagli antipasti alla carne preparata con raffinatezza - passando per primi di classe fino ad arrivare al dolce, il ristorante esprime gli aromi e i sapori di ingredienti selezionati, esaltandone sapientemente l’essenza. Offre inoltre la possibilità di pernottare alle porte di Varese lontano dal caos cittadino in un relais dotato di camere eleganti e confortevoli. Molti dipinti sono stati restaurati e campeggiano sulle pareti, proiettando l’evento del pasto in una dimensione temporale antica e affascinante.

Il ristorante Vecchio Convento si trova a Varese www.alvecchioconvento.it

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A Cena cena

 di Paolo Biondi 

con la tradizione LA RICCHEZZA DELLA PIANURA PADANA TRA CREMONA E MANTOVA, OFFRE SCORCI DI RARA BELLEZZA COME ISOLA DOVARESE, DOVE ASSAPORARE I PIATTI TIPICI DELLA TRADIZIONE n un piccolo lembo di terra a forma di goccia, proteso verso la golena del fiume Oglio, sorge Isola Dovarese, un piccolo paese del Cremonese celebre per il "Palio delle Contrade”, tradizionale rievocazione storica del matrimonio tra Anna Dovara e Filippino Gonzaga. Costumi, ricette e giochi rigorosamente medioevali riportano per tre giorni il borgo all’atmosfera del 1400. La domenica l’assegnazione del Palio con il gioco storico del “Magher”. Oltre al Palio, che si svolge il secondo fine settimana di settembre, Isola Dovarese si veste a festa anche ogni ultima domenica di aprile, in occasione della “Fiera di San Giuseppe”: nei pressi dell’ora-

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Palazzo Quaranta si trova a Isola Dovarese (CR) www.palazzoquaranta.it

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torio dedicato al santo, bici e moto d'epoca, prodotti dell'artigianato locale, le specialità della cucina e i giochi storici allietano la giornata. In questa suggestiva cornice, dominio del casato dei Dovara e poi dei Gonzaga, signori di Mantova, sorge un edificio che affonda le sue origini nel Settecento. Si tratta del Palazzo Quaranta, oggi hotel arredato in stile padronale che conserva quell’atmosfera che da sempre ha caratterizzato questi luoghi. «Il Palazzo Quaranta – spiegano Maurizio Malaggi e Giuliano Bertoletti – si affaccia e completa la magnifica visione dell’ordine stilistico tipico dei Gonzaga. Un lavoro meticoloso ha portato al suo antico splendore questo edificio che oggi

ospita un elegante hotel e un raffinato ristorante». Per gustare il sapore e il fasto della storia raccontata da queste antiche pietre c’è la possibilità di assaggiare le specialità che per centinaia di anni hanno caratterizzato questo territorio come i Tortelli allo Storione con verdure brasate o il Petto d'oca alle erbe aromatiche: «L’hotel offre tra l’altro anche un pacchetto denominato Joie de vivre che comprende cena in camera “Anna Dovara” con champagne e vini pregiati. Il menù medievale è composto da Pesce di fiume in Carpione, Tortelli di Faraona con salsa ai datteri, Anguilla del Curato, Torta di zucca con crema al cardamomo».

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BONTÀ IN TAVOLA Diego Pavesi

Una cucina secondo natura ATTENZIONE PER GLI OSPITI E PASSIONE PER LA CUCINA DEL TERRITORIO: DA CINQUE GENERAZIONI I TRATTI DISTINTIVI DELLA FAMIGLIA PAVESI Diego Pavesi, chef dell’Albergo Ristorante Della Torre di Trescore Balneario (BG) www.albergotorre.it

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j di Luisa Amoretti i l’esperienza maturata in cinque generazioni che permette all’Albergo Ristorante Della Torre di rinnovarsi, mantenendo il rispetto della tradizione e la professionalità di chi il mestiere dell’accoglienza ce l’ha nel sangue. «Accomodatevi e ricaricatevi, sarete al centro delle nostre attenzioni», sono queste le parole di benvenuto della nostra famiglia, dice Michele Pavesi che, a Trescore Balneario cittadina a una manciata di chilometri da Bergamo, gestisce con i fratelli l’albergo ristorante. Un luogo che si rivela strategico per visitare i dintorni e tutto quello che di bello offre la zona di Bergamo: arte, natura, terme e vigneti sono infatti a portata di mano. «Non importa se siete qui per lavoro o per vacanza, vi faremo sentire a casa aiutandovi ad organizzare il tempo libero secondo le vostre preferenze e dandovi preziosi suggerimenti perché tutto possa soddisfare i vostri desideri». Ma è la cu-

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cina la vera protagonista ed è qui che lo chef, Diego Pavesi, coniuga con abile passione la tradizione e la sperimentazione. «Cerco di lavorare la materia prima con l’obiettivo di esaltare la sua qualità seguendo il corso delle stagioni, perché è così che i prodotti ci offrono i sapori migliori». Per questo le proposte dell’Albergo ristorante Della Torre sono sempre nuove e spaziano dalla carne al pesce e poi sformati, verdure, cacciagione di pelo e di piuma, paste fatte in casa. «Privilegio i prodotti locali e seguo il ritmo della natura, mi concentro sulle lavorazioni per costruire un nuovo piatto». È così che nasce, ad esempio, lo Sformatino di mais con strachitunt e scarola stufata, da abbinare magari a un buon bicchiere di uno dei tanti vini custoditi nella cantina Pavesi, gestita e curata da Pierluigi. Circa 400 etichette dove si possono trovare pezzi rari, tanta Italia ma anche bottiglie internazionali, grandi cantine e cantine più piccole. E poi distillati, grappe, cognac e armagnac. Non resta che accomodarsi.

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L’EMILIA DEI SAPORI Branchi

j di Luca Càvera i

Naturalmente

artigianale

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UNA FETTA VIBRANTE, PROFUMO E SAPORE DELICATISSIMI. È QUESTO IL COTTO’60 BRANCHI. UN PROSCIUTTO ARTIGIANALE CHE NON HA TRACCIA DI AROMI

essun allergene né glutammato né polifosfati né acqua aggiunta. Niente derivati del latte e zero glutine. E non c’è traccia di aromi, né naturali né di sintesi. È così che può nascere un prosciutto cotto “alta qualità”. E la differenza si vede e si sente. Una bella fetta vibrante per via del colore rosato di diverse intensità, un aspetto umido e una marezzatura di grasso perfettamente distribuita nelle parti magre ad avvolgere tutto uno spesso strato di grasso. Si presenta così agli occhi il Cotto’60 della Branchi di Felino, un prosciutto che non ha nulla da inviare a un grande crudo. E agli altri sensi cosa offre? «Un profumo e un sapore delicatissimi – risponde Franco Branchi –, soavi e puliti, eppure ampi, evoluti e persistenti. Si percepisce la verità di un’ottima materia prima e della lavorazione, che rispetta la carne suina senza forzature aromatiche. E ancora la tessitura succosa, l’alta masticabilità, l’equilibrio fra magro e grasso

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e una favolosa scioglievolezza esaltano le sensazioni gustative». Il Cotto’60 è ottenuto da cosce nazionali PP, che arrivano in azienda direttamente da macelli selezionati – le stesse con le quali si fa il Parma – e sono sottoposte a una salagione manuale in arteria femorale, a una frollatura e a una maturazione prolungate – mentre le salamoie di infusione sono prodotte completamente all’interno dell’azienda. L’azienda, fondata da Tito Branchi – che ancora collabora, insieme alla moglie Margherita –, oggi è gestita dai figli Franco e Giovanni. Se cambiano le generazioni, non cambia la qualità. «Per ottenere prodotti eccellenti servono conoscenza, pazienza, dedizione e tanta passione. Per noi la qualità va fatta, prodotta, toccata. Per questo abbiamo fatto una scelta netta. Sul mercato, da una parte c’è l’industria, con le sue logiche di produzione seriale. Dall’altra l’artigianalità, con i suoi tempi e la sua manualità. Da una parte i canali della grande distribuzione organizzata, dall’altra i negozi tra-

dizionali, le botteghe sotto casa. Noi abbiamo scelto di essere artigiani e di mettere il prodotto al primo posto». Nel lavoro quotidiano questo significa perdere qualche minuto in più per legare un prosciutto a mano, significa salare una coscia “in vena” come si faceva una volta. «E ancora significa naturalità, per questo abbiamo bandito gli aromi di ogni sorta. Al pari di tutti i prosciutti affumicati – che non contengono aromi –, questa scelta dà una garanzia unica di salubrità. La nostra legislazione infatti è piuttosto vaga nel definire le sostanze che possono essere dichiarate aromi. Per essere chiari abbiamo sgombrato il campo da ogni equivoco. E Cotto’60 non contiene aromi, bensì soltanto infusione di spezie. È il prosciutto che abbiamo dedicato alla grande salumeria italiana. Il suo nome ci riporta al boom economico, a un periodo in cui prosperavano gli “alimentari”, le salumerie, le botteghe sotto casa. E soprattutto non esistevano ancora i supermercati».

I fratelli Giovanni e Franco Branchi insieme al padre Anacleto nella vecchia cantina del salumificio Branchi di Felino (PR) www.branchi.it

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L’EMILIA DEI SAPORI Cristina Caleffi e Achille Savi

Nella food valley

parmense GRAZIE A UN PERFETTO EQUILIBRIO TRA TUTELA DELLA QUALITÀ ALIMENTARE E NUOVE OPPORTUNITÀ DI MERCATO, NEL PARMENSE LA SARCA CONFEZIONA PER CONTO TERZI FORMAGGI DOP E BIO DISTRIBUITI IN TUTTO IL MONDO. UN GUSTO GARANTITO j di Matteo Grande i

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arma, da sempre sinonimo della buona tavola, con la sua vocazione gastronomica e alimentare si è guadagnata l'appellativo di Food Valley. Terra dei sapori per eccellenza, il parmense vanta tradizioni secolari. Nel corso degli anni queste tradizioni sono state affiancate dalla moderna industria agroalimentare, in un sapiente equilibrio teso a cogliere le diverse opportunità del mercato e a tutelare la qualità e le proprietà alimentari dei prodotti. È proprio con questo spirito che, nel mezzo della Food Valley, è nata Sarca. «La nostra realtà – spiegano i soci-amministratori Cristina Caleffi e Achille Savi – è frutto della scommessa di alcuni soci che hanno creduto nel confezionamento del formaggio sottovuoto quando questo ancora non era concepito». L’attività della Sarca da quel momento si è concentrata sul confezionamento di tutti i formaggi duri e semi-duri in svariate pezzature e tipologie d’imballi esclusivamente per conto terzi. «Si tratta di formaggi DOP, Bio, nazionali ed esteri, in cui cerchiamo di mantenere massimo rispetto per le caratteristiche organolettiche e tipicità peculiari, oltre alla genuinità e al rispetto delle normative e regolamentazioni comunitarie e internazionali. Le nostre linee di confezionamento garantiscono alti livelli tecnici e igienico – sa-

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nitari». Oltre all'attività di confezionamento Sarca offre anche tutti gli altri servizi complementari all'operazione. «Ci riferiamo al controllo qualità della materia prima ed eventuale selezione, stoccaggio, gestione e conservazione in ambienti idonei; groupage per spedizioni nazionali e internazionali; organizzazione, disbrigo documentazione e carico del prodotto per destinazione finale». Un centro in cui le tecniche di confezionamento rispondono alle ultime e più moderne tecnologie. «Tecnologie all’avanguardia finalizzate alla perfetta conservazione igienica e organolettica dei prodotti dei nostri clienti. Un esempio? I reparti sono dotati di svariate linee composte da macchine automatizzate predisposte al taglio di tutti i formaggi duri e semiduri (come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Toscano, Pecorino Romano, Provolone, Montasio) e al confezionamento delle più svariate pezzature (che possono andare dal 150gr alla forma intera) in sottovuoto, termoformato, film ed atmosfera protettiva». Un’organizzazione che non lascia nulla al caso. «Nella nostra struttura sono disposte alcune aree destinate alle varie fasi della gestione del formaggio e del prodotto finito. Fondamentale per tutte le fasi dell’operazione di confeziona-

Nei formaggi Dop - Bio cerchiamo di mantenere massimo rispetto per le caratteristiche di sapore e tipicità peculiari mento è anche la formazione degli addetti alla produzione. Gestiamo con particolare attenzione corsi interni mirati alla corretta gestione in materia di manipolazione degli alimenti, sicurezza, tracciabilità e assoluti comportamenti ai quali attenersi per ridurre le possibili fonti di contaminazione. Al fine di garantire la massima sicurezza del prodotto destinato al consumatore finale – concludono Cristina e Achille - è applicato un attento monitoraggio sia del prodotto che del processo di confezionamento, attraverso un testato sistema di tracciabilità e rintracciabilità del prodotto finito».

Sarca Srl si trova a Soragna (PR) www.sarcasrl.com cristina@sarcasrl.com

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TESORI TOSCANI Aleardo e Giuseppe Mantellasi

Il tesoro della Maremma OGGI IL MORELLINO DI SCANSANO È TRA I ROSSI PIÙ APPREZZATI AL MONDO. MERITO DI CHI SI È IMPEGNATO NELLA VALORIZZAZIONE DI QUESTO PATRIMONIO DELLA MAREMMA

j di Marco Tedeschi i

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umerosi ritrovamenti archeologici risalenti al periodo etrusco, rinvenuti nelle zone di Scansano e nella valle dell’Albegna, attestano come la produzione della vite fosse importante per la locale comunità etrusca. Eppure sono passati millenni prima che questa zona fosse riconosciuta ufficialmente come patria di quello che oggi è tra i più famosi vini italiani. Un gran merito lo si deve a Ezio Mantellassi, considerato un ambasciatore del Morellino. Ci troviamo in una zona di colline caratterizzate da vigneti e uliveti, da residui di macchia e campi lavorati. È questo il paesaggio che s’incontra per arrivare alla Fattoria Mantellassi nel comune di Magliano in Toscana. “Labor omnia vincit”, il lavoro vince su tutto. È questa la frase che è stata fatta incidere da Ezio Mantellassi sui pilastri dell’ingresso. «È un’espressione che già dice molte cose sulla tempra di mio padre – spiega Giuseppe Mantellasi -. È stato lui a impegnarsi in prima persona per ottenere il riconoscimento della D.O.C (avvenuta nel 1978) alla quale nel 2007 è stata aggiunta anche la “G” di “garantita” che da tempo meritava. Anche se la produzione principale è rappresentata dal Morellino di Scansano, io e mio fratello Aleardo oggi in fattoria abbiamo impiantato altri vitigni: l’Alicante, il Canaiolo nero, la Malvasia nera, il Ciliegiolo, il Ver-

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La fattoria Mantellassi si trova in Località Banditaccia, Magliano, Grosseto www.fattoriamantellassi.it

mentino bianco, il Sauvignon bianco». Aleardo e Giuseppe, gestiscono oggi tutti i settori, sotto la direzione dell’enologo Luca Martelli. «Il nostro vino ha conquistato molti mercati esteri come la Germania, la Svizzera, gli Stati Uniti, il Canada fino a Hong Kong e Singapore, senza dimenticare mercati che sembravano inavvicinabili per un vino rosso, come Myanmar, Cile, Repubblica Dominicana o Indonesia». Intorno al vecchio podere, completamente ristrutturato, troviamo vari ambienti costruiti per gestire l’insieme delle operazioni che vanno dalla vendita diretta del vino, alla sala di degustazione, agli uffici commerciali, alla barriccaia, ai moderni impianti per l’imbottigliamento e stoccaggio dei vini e così via. «Da qui si gode un paesaggio che porta lo sguardo fino a Orbetello e fa vedere lo specchio di mare che sta di fronte all’Argentario. Nelle giornate limpide si

può vedere persino l’isola del Giglio e quella di Montecristo». La storia della fattoria Mantellasi parla di radici molto profonde. «Siamo stati i primi ad imbottigliare il “Morellino”. Ora questo vino ha acquisito un buon nome, ma sono stati necessari i sacrifici dei vignaioli per valorizzare il prodotto. I vini della zona, come molti altri della Maremma, venivano considerati vini da pasto che non andavano oltre l’impiego quotidiano. Nostro padre è stato pioniere in tutto questo. Anche nell’imbottigliamento». Nel futuro della fattoria ci sono ora impianti di nuovi vigneti e il necessario approfondimento delle tecnologie della vinificazione che consentano risultati sempre migliori per i nostri prodotti. «Nell’ultimo Vinitaly – conclude Mantellasi - abbiamo conquistato nuovi mercati in paesi dove il nostro vino non era ancora conosciuto. Questo ci fa onore, ma lo consideriamo anche un vanto per l’intera Maremma».

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TESORI TOSCANI Fabrizio D'Ascenzi

Un nero dal riflesso rubino 300 GIORNI DI SOLE ALL'ANNO. SONO QUESTE LE CONDIZIONI IDEALI CHE PERMETTONO AI VINI DI VILLA ACQUAVIVA DI ESALTARE AL MEGLIO LE LORO CARATTERISTICHE

j di Marco Tedeschi i alve, terra Saturnia, grande madre di grani e di uomini». Scriveva Virgilio, salutando questa terra ricca di storia. È proprio qui che sorge Villa Acquaviva, hotel e agriturismo in Maremma Toscana, vicino a Saturnia Terme, a Manciano. Un luogo ideale per chi cerca benessere e relax. «La nostra realtà - spiega il titolare Fabrizio D'Ascenzi - si trova a 250 metri sul livello del mare a circa 5 km dalle Terme di Saturnia e in linea d’aria a circa 25 km dalla costa. Questo crea un clima incredibile, con una temperatura media annua molto alta e con circa 300 giorni di

«S Villa Acquaviva si trova a Manciano, Grosseto www.villacquaviva.com

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sole all’anno. La combinazione tra questa tipologia di clima e il terreno argilloso sul quale nascono i nostri vigneti fa sì che l’uva ottenga il meglio delle proprie caratteristiche». Condizioni ottimali che portano alla nascita di prodotti della terra eccezionali. «Come il “Nero” Morellino di Scansano Docg. Il nome è stato scelto per mantenere la tradizione locale di chiamare il vino rosso Nero. Una scelta in onore del passato di questa stupenda terra. Il Nero si basa su un 85 per cento di Sangiovese raccolto a metà settembre e tagliato con altre uve a bacca nera come l’Alicante, la Malvasia Nera e il Sirah. Dopo una vinificazione in rosso con permanenza di almeno 10 giorni a contatto con le bucce, l’affinamento avviene in acciaio per circa 6 mesi e poi per altri 6 mesi in bottiglia». Un Nero dal color rosso rubino con riflessi violacei. «Il vino è caratterizzato da un profumo intenso, con un netto sentore di

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macedonia di frutta fresca a prevalenza di ciliegie. Il sapore sapido pur nella sua giovinezza leggermente tannico, ha una buona armonia avvolgente ed equilibrata con una giusta persistenza aromatica. Un vino che si esprime al massimo dopo 3 anni dalla sua vendemmia. La sua particolare freschezza lo rende molto eclettico. È ottimo su carni rosse, selvaggina leggera, sui piatti di cucina maremmana e pecorini a media stagionatura». I prodotti realizzati nella Villa Acquaviva non si fermano al Nero. «La nostra – prosegue D'Ascenzi - è una gamma molto particolare, con ben 10 prodotti (4 bianchi, 3 rossi, 1 passito, 1 vinsanto, 1 acquavite e un brandy. In questo modo riusciamo a coprire diversi tipi di segmenti di mercato. La gamma di vini inoltre ci permette di avere il prodotto ideale per ogni evenienza. Dal bianco leggero, il Biancospino, adatto per pranzi e cene di pesce, al Bracaleta, il

Morellino Riserva, perfetto per serate particolari e con piatti dai sapori speziati e forti. Allo stesso tempo con il passito e i 2 distillati ci rivolgiamo anche a quel target che cerca un ottimo prodotto per un dopo cena. Negli ultimi anni siamo passati da una prevalenza di vendite su territorio italiano rispetto a quelle all’estero, a un pareggio del 2012, questo dovuto anche a una riduzione di consumi nazionali derivanti dalle nuove leggi e dalla crisi. I mercati esteri in cui siamo presenti sono: Svizzera, Austria, Danimarca, Germania, Paesi Bassi, USA, China e Sud Corea».

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L’olio della Maremma ELISABETTA PASINATO PRESENTA LA TRADIZIONE DELL’OLIO TOSCANO. PRODOTTO PRESSO UNA TENUTA CHE APRE LE SUE PORTE AGLI OSPITI

j di Luca Càvera i La tenuta Il Cicalino – Parco dei Lecci si trova nel territorio di Massa Marittima (GR) www.oliocicalino.it

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a tranquillità della Maremma, una fattoria immersa fra gli uliveti, una famiglia che affonda le proprie radici nella stessa terra dalla quale trae i frutti. Il più importante di questi è un olio verde, corposo, intenso. È l’olio che si produce nella tenuta Il Cicalino – Parco dei Lecci: una villa padronale circondata da cinque antichi poderi ospitali, il tutto immerso nel calore della natura maremmana. Per raccontare al meglio questo luogo valgono le parole di Elisabetta Pasinato, titolare della tenuta: «Da più generazioni ci dedichiamo con passione alla produzione di olio extra vergine d’oliva. Negli anni ci siamo adeguati alle innovazioni, senza però rinunciare mai alle tradizioni agricole locali. Per questo motivo il simbolo migliore della nostra terra rimane per noi il suo prodotto più genuino: l’olio extra vergine di oliva Toscano Igp “Tenuta il Cicalino”». Ottenuto dalle varietà Leccino e Frantoio, raccolte a mano da metà ottobre a fine novembre e frante a freddo

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immediatamente dopo la raccolta, le caratteristiche eminenti del prodotto sono un colore giallo con sfumature verdi, una ricchezza di profumi e sapori molto bilanciati, fruttato verde di foglia medio, sapore di carciofo e mandorla e amaro medio. «Con il suo sapore caratteristico di carciofo e mandorla, un retrogusto piccante, è ottimo in cucina se utilizzato nella preparazione di carni rosse, cacciucco, zuppe e minestre. Di quest’olio produciamo anche una top selection dal sapore pieno e pastoso, perfetta per tutti i piatti: carni bianche e rosse, crostini, zuppe, minestre e pastasciutte». E ancora la tenuta ha una propria etichetta biologica certificata, “Parco dei Lecci”, anche questa molto versatile fra i fornelli. «La nostra struttura è vocata all’accoglienza e promuove il turismo sportivo e la cultura enogastronomica toscana. Per questo mettiamo a disposizione tre appartamenti e sette camere, oltre al ristorante della tenuta e a una piscina immersa nella quiete di un parco di pini».

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j di Luca Càvera i

La cantina

del Sangiovese UNA DELLE PIÙ BELLE ZONE VITIVINICOLE SCONOSCIUTE ED AFFASCINANTI. DOVE LA FAMIGLIA LENZI SI DEDICA ALLA VINIVITICOLTURA E ALLA CULTURA DELL’OLIO pochi chilometri dalla costa degli Etruschi e dal borgo medievale di Suvereto. Un ambiente in cui gustare al meglio la tipica cucina locale, incontrando insieme il mare e la campagna toscana. È questo che offre l’azienda agricola Serraiola, posta al confine fra le province di Grosseto e Livorno, in uno dei teatri naturali più belli e ancora poco battuti della Maremma, terra vocata alle colture viticole e olivicole, che la famiglia Lenzi cura fin dagli anni Sessanta, unendo a questo amore per la terra l’amore per l’accoglienza familiare tipica

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dell’agriturismo. Come racconta Fiorella Lenzi: «I primi vigneti risalgono agli anni Settanta. Successivamente questi sono stati reimpiantati con delle scelte clonali più appropriate. Oggi l’estensione viticola è di dodici ettari. Di questi, la maggior parte ospitano una bacca rossa, in prevalenza Sangiovese, mentre nei nuovi impianti abbiamo del Merlot. I restanti sono coltivati a bacca bianca: i classici Trebbiano e Malvasia, affiancati da Chardonnay, Sauvignon, Traminer e da un vigneto sperimentale di solo Vermentino». A partire dalla vendemmia del 1994 la famiglia Lenzi

ha iniziano a vinificare Doc Montereggio di Massa Marittima, una nuova denominazione di origine controllata che comprende la zona nord della Maremma. «Oltre ai vini, grazie ai nostri due ettari e mezzo di oliveto specializzato, produciamo un olio spremuto a freddo. E inoltre una grappa di fattoria. Altri due prodotti che poniamo sulle nostre tavole a beneficio dei nostri ospiti. Ai quali diamo la possibilità di soggiornare nei nostri appartamenti indipendenti, collocati in un giardino attrezzato di barbecue, area gioco per bambini e una piscina con rilassante zona solarium».

L’azienda agricola Serraiola ha sede a Monterotondo Marittimo (GR) www.serraiola.com

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TESORI TOSCANI Benedetto Grechi

Persistenza ed equilibrio UN BOUQUET OLFATTIVO PIACEVOLE, AMPIO E PROFONDO. CON NOTE FRUTTATE, FLOREALI E SPEZIATE SOFFUSE A SENTORI DI SOTTOBOSCO. ALLA SCOPERTA DEL MORELLINO DI SCANSANO

j di Matteo Grande i

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a alcuni anni Scansano è ritornato a essere il centro della Maremma per il suo paesaggio e per il suo vino, riconfermandosi capitale dell’Estatatura, come viene definita da queste parti la pratica di passare le vacanze estive nelle fresche e salubri colline di Scansano. «Nella nostra zona – spiega Benedetto Grechi, presidente della Cantina Coop Vignaioli del Morellino di Scansano - il clima è ciò che rende tipico il territorio e che condiziona la qualità delle uve. Le nostre vigne sono su colline di 200-300 m, che si affacciano sul mare nel tratto che da Talamone porta all’Argentario. L’area della Docg Morellino di Scansano è inoltre compresa tra due grandi vallate, quella del

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fiume Ombrone a nord e del fiume Albegna a sud che insieme al monte Amiata, a est, garantiscono la protezione da eventuali perturbazioni estive». Un territorio perfetto per la produzione di un vino Docg. Tra le etichette più celebri, il Roggiano. «Si tratta di un classico Morellino di Scansano Docg, basato sul sangiovese e vinificato e conservato esclusivamente in acciaio, senza passaggio in legno. È un vino di color rubino pieno, ricco di materia cromatica, vivacizzato da riflessi purpurei. Il bouquet olfattivo si caratterizza per carattere e piacevolezza, ampiezza e profondità, con note fruttate, floreali e speziate soffuse a sentori di sottobosco. La godibilità dell’assaggio non si fa mancare nulla in quanto a persistenza ed

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MORELLINO DI SCANSANO DOCG ROGGIANO · Modalità di fermentazione: uva raccolta a perfetta maturazione fenolica e protetta con l’uso di neve carbonica. Macerazione a caldo (35°C) per 12 ore; segue fermentazione a temperatura controllata (max 27°C). Svinatura dopo 7 giorni di fermentazione con le bucce. Affinamento sulle fecce fini fino allo svolgimento della fermentazione malolattica (novembre) · Maturazione: in acciaio per 4 mesi con le fecce fini · Affinamento: in bottiglia per minimo 3 mesi · Capacità d’invecchiamento: classico Morellino di Scansano, buono giovane ma in grado di dare il meglio di sé 2-3 anni dopo la vendemmia

equilibrio: i tannini sono ben presenti ma eleganti, sottili, bilanciati, assieme alla freschezza, da una rotondità fruttata. Un abbinamento? È ottimo con primi piatti saporiti e secondi di carne rossa o cacciagione. Soprattutto pappardelle al ragù di cinghiale». La Cantina Cooperativa Vigna-

ioli del Morellino di Scansano è stata fondata nel 1972, ed è oggi composta da 150 soci. «Il ruolo della cooperazione è quello di garantire al consumatore prodotti a costi vantaggiosi, rispettandone tipicità e salubrità, tutelando così clienti, soci e dipendenti. La nostra cooperativa, inoltre, tenta di far cono-

scere al mondo il nostro stupendo territorio. Non riesco a immaginare scenari futuri senza la collaborazione tra aziende private e cooperative, applicando principi che sono il pane quotidiano della cooperazione». Scenari che oggi parlano di un prodotto pensato per un consumo fresco. «La linea degli Igt Toscana è consumata soprattutto nei wine bar/locali frequentati da un consumatore piuttosto giovani; i Morellino di Scansano si rivolgono principalmente alla ristorazione e all’asporto. Le 2 Riserve sono invece consumate più occasionalmente e, ultimamente, forse a causa del periodo di difficoltà economica, sono diventate più bottiglie da enoteca che da ristorazione».

La Cantina Vignaioli del Morellino di Scansano si trova a Scansano (GR) www.cantinadelmorellino.it

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TESORI TOSCANI Enrico Corsi

Nella zona del Monteregio

j di Emanuela Caruso i

LA MAREMMA TOSCANA CONQUISTA I PALATI CON VINI PROFONDAMENTE LEGATI AL TERRITORIO E CURATI IN QUALITÀ E SAPORI. LA PAROLA A ENRICO CORSI

eonardo da Vinci diceva: “Et però credo che gli uomini felici nascano laddove si trovano i vini buoni”. E nella zona dell’alta Maremma Toscana, sulla costa tirrenica, di vini buoni se ne producono parecchi, soprattutto nella fascia delle “Colline Metallifere”, dove a fare da padrona è la denominazione Monteregio di Massa Marittima. Proprio qui, in 12 ettari coltivati a vigneto, l’Azienda Vitivinicola La Cura produce in maniera ecologica uva e vini tipici del territorio. «Tra le tante varietà coltivate – spiega Enrico Corsi, titolare della cantina – vantiamo Sangiovese, Cabernet, Sauvignon, Merlot, Syrah, Ansonica, Vermentino, Malvasia e Trebbiano. Dei nostri vini, i più importanti

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sono il Merlot La Cura, che quest’anno passerà da Igt Maremma Toscana a Doc Maremma Toscana; il Maremma Rosso Cavaliere d’Italia, un vino dai profumi freschi prodotto solo in acciaio, rispettando il frutto, senza però lavorarlo nelle barriques della cantina; e il vino da dessert Predicatore, realizzato con uva acerba di scarto. È dedicato a San Bernardino da Siena, patrono di grafici e pubblicitari, e il suo nome deriva dalla predica presente in etichetta che esorta a non sprecare nulla». Ma l’azienda La Cura non è solo vigneti, infatti produce frutta e marmellate nei 10 ettari di frutteti, e cereali, in particolare orzo, in altri 120 ettari di terreno. «Con l’orzo che stiamo producendo vogliamo

realizzare una birra toscana di alta qualità. Siamo già a buon punto, abbiamo registrato il marchio e prodotto il malto, ci resta solo da trovare un buon distillatore, che stiamo cercando all’estero, soprattutto in Lituania dove fanno un’ottima birra, perché i distillatori toscani hanno costi molto elevati, mentre noi vogliamo offrire ai degustatori una birra di qualità ma a un prezzo onesto».

Enrico Corsi, titolare dell’Azienda Vitivinicola La Cura di Massa Marittima (GR) www.cantinalacura.com

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TESORI TOSCANI Michele Braganti

Antichi

vitigni RECUPERARE VARIETÀ ORIGINARIE DEL TERRITORIO E VALORIZZARLE NELLA PRODUZIONE DI UN CHIANTI CLASSICO DAL SAPORE ANTICO. È QUESTO L’INTENTO CHE PERSEGUE NELLA SUA CANTINA MICHELE BRAGANTI

j di Amedeo Longhi i

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iamo a Monteraponi, cuore delle colline chiantigiane, nel borgo medievale che fu di Ugo di Tuscia, margravio di Toscana nell’epoca a cavallo dell’anno Mille. La forza prorompente della storia di questa terra qui si può non solo respirare, ma anche bere. La possiamo rintracciare negli aromi di quegli antichi vitigni che da secoli affiancano quello principe, il Sangiovese, nella realizzazione del Chianti Classico. È proprio su questa “missione” che si basa la filosofia produttiva di Michele Braganti, proprietario dell’azienda agricola Monteraponi. «Il nostro lavoro – spiega Michele – si pone l’obiettivo di valorizzare il Sangiovese e i suoi complementari, che

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oggi in Chianti sono un po’ dimenticati. Mi riferisco al Canaiolo, antico vitigno che fino al diciottesimo secolo era diffusissimo nelle nostre zone, e al Colorino». In azienda, la raccolta viene effettuata manualmente, mai prima della prima settimana di ottobre. «Facciamo una cernita molto attenta e selettiva, diraspiamo nel modo più delicato possibile, con tecnologia demoisy, macchina borgognotta costruita per il pinot noir. I chicchi ven-

gono scelti accuratamente, su tavolo di cernita, eliminando quelli non maturi, i piccoli pezzi di raspo, gli insetti e i tralci. La fermentazione avviene in vasche di cemento, a vasca aperta, senza uso di lieviti selezionati e senza controllo artificiale della temperatura, solo rimontaggi e delestage». Tre le etichette più rappresentative della cantina: il Chianti Classico, il Classico Riserva “Il Campitello” e Classico Riserva “Baron’Ugo”. «Il primo – spiega Michele – è ottenuto dalla selezione dei migliori grappoli provenienti dai vigneti più giovani. È composto da 95 per cento di sangiovese e 5 per cento di canaiolo, con affinamento di sedici mesi in legno. Il Campitello è il nostro vigneto più vecchio, il cru quarantadue anni, affinato in legno per ventisei mesi. Il Baron’Ugo infine, è ottenuto solo nelle annate perfette da un singolo vigneto di sangiovese, canaiolo e colorino che si trova a 570 metri di altezza, circondato da bosco». L’azienda utilizza metodi biologici ed è certificata da Icea Italia. «Per esposizione e collocazione – Radda in Chianti, nell’alta valle del torrente Arbia –, abbiamo come riferimento la Borgogna e i suoi eccezionali vini».

L’azienda agricola – agriturismo Monteraponi si trova a Radda in Chianti (SI) www.monteraponi.it mail@monteraponi.it

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TESORI TOSCANI Patrizia Merlo

Decisamente

Brunello l Brunello è un vino dal sapore molto deciso e con una forte tannicità, il che vuol dire che ha una potenzialità di invecchiamento molto lunga. «In occasione dell’ultimo “Benvenuto Brunello”, - afferma Patrizia Merlo dell’Azienda Agricola Aglieta Roberto di Montalcino il nostro è stato giudicato tra i pochi che, per l’annata del 2008, presenta una tannicità al di sopra della media». Ma come si è giunti a tale risultato? Semplice, qui il terreno è

I Patrizia Merlo dell’Azienda Agricola Aglieta Roberto di Montalcino (SI) www.brunelloaglieta.it

j di Paolo Biondi i

TRA LA VAL D’ORCIA E LA MAREMMA, SOTTO LE MURA DEL FAMOSO BORGO DI MONTALCINO, SI PRODUCE UN VINO CON UN GUSTO RICONOSCIBILE E DECISO molto argilloso, ben drenato, per cui l’uva non è mai troppo asciutta o troppo bagnata. «Questo dà un’alcolicità abbastanza importante. Il nostro vino è fatto in botti di rovere di Slavonia e tonneaux in rovere francese. L’enologo tende a trovare il giusto equilibrio tra i due sapori. Alcuni legni danno sapori di vaniglia e altri, come il rovere di Slavonia, danno il gusto di tabacco, terra bagnata, cuoio umido, di sangue, di terra, quei sapori forti e tipici del Brunello, oltre naturalmente a tutto il fruttato rosso, cioè tutti i frutti di bosco che sono tipici del vitigno. È una vigna fatta in maniera tradizionale, e a questo aspetto noi

teniamo molto». L’azienda vende i suoi vini in tutto il mondo, in particolare negli Stati Uniti e in Danimarca. Per il futuro intende poi espandersi anche verso i nuovi mercati d’Oriente, come India, Cina e Corea. Ma la passione del gruppo di lavoro della Aglieta e della Merlo, non si limita solo al vino. «Mi sono laureata alla Cordon Bleau di Parigi e ho insegnato in una scuola di Roma che si chiama Pepe Verde - spiega la Merlo -. Presso la nostra azienda è possibile fare lezioni di cucina, che comprendono anche il terzo livello, ovvero l’abbinamento del vino con il cibo».

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TESORI TOSCANI Lisini

L’espressione

del Brunello UNO STILE CLASSICO CHE PUNTA ALLA QUALITÀ DEI VINI E AL LEGAME CON LA TERRA È QUELLO PORTATO AVANTI DALL’AZIENDA LISINI j di Leonardo Testi i

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a produzione artigianale del Brunello di Montalcino è un prezioso “saper fare” che, di generazione in generazione, si è trasmesso fino ad oggi. Una viticoltura di tipo tradizionale, dove ogni operazione viene effettuata a mano, interpretando al meglio le caratteristiche delle uve del territorio di Montalcino, è ciò che caratterizza l’azienda Lisini, che appartiene all’omonima famiglia dal Seicento e che sin dall’Ottocento ha conosciuto una produzione ragionata di vino. A portare avanti l’azienda, con lungimiranza ma anche con rispetto delle tradizioni, sono Lorenzo Lisini Baldi, Carlo Lisini Baldi e Ludovica Lisini, responsabili dei vari aspetti gestionali e di marketing. La produzione è affidata all’enotecnico interno Filippo Paoletti. La particolarità dei prodotti dell’azienda Lisini consiste nella maturazione dei vini realizzata in grandi botti di rovere di Slavonia, dove il vino si evolve per tempi molto lunghi, dai 12 mesi

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del Rosso di Montalcino, ai 42 mesi del Brunello annata fino ai 48 mesi della riserva e del cru Ugolaia. «Il nostro stile è classico – spiega Lorenzo Lisini Baldi – e questo comporta fermentazioni lunghe e macerazioni importanti». L’esperienza, la dedizione e la perfetta conoscenza del territorio sono aspetti fondamentali in una produzione vitivinicola di qualità. «La scelta di utilizzare legni grandi anziché barriques – precisa Carlo Lisini Baldi – nasce dal fatto che cerchiamo nei vini eleganza e complessità, caratteristiche che nei nostri Sangiovese sono raggiungibili solo con tempi lunghi e legni poco invasivi». Nella produzione delle uve, così come nella fase di vinificazione, i Lisini e Filippo Paoletti prediligono un approccio artigianale, limitando le automazioni e lavorando direttamente nelle varie fasi del processo. La selezione delle uve è centrale, dove grande attenzione è rivolta ai parametri analitici fondamentali per la qualità del vino. «Il Sangiovese, vitigno prin-

cipe dell’enologia toscana che qui a Montalcino raggiunge l’eccellenza – racconta Ludovica Lisini – richiede la massima dedizione e non ammette errori. Con lui è facile sbagliare, ma se lo si interpreta e si sceglie la via giusta i risultati sono di grandissima soddisfazione». Il vino più blasonato dell’azienda, come ricorda Ludovica Lisini, è il Brunello di Montalcino Ugolaia. «Prodotto esclusivamente con le uve dell’omonimo vigneto e affinato in legno per 48 mesi, è un Brunello di grande razza e struttura, caratterizzato da tannini fitti ed eleganti, struttura importante e soprattutto grande eleganza e mineralità». Altro punto di eccellenza della cantina è il Brunello Riserva, che rappresenta un tentativo di creare un filo conduttore tra le diverse espressioni del Sangiovese dei vigneti dell’Azienda. Un’azienda che produce circa 90mila bottiglie, destinate ai migliori ristoranti e alle più fornite enoteche in 18 paesi del mondo seguendo una strategia di distribuzione capillare. “Vini di qualità in un mercato di qualità”, questa è la filosofia Lisini.

In apertura, la tenuta dell’Azienda agricola Lisini. A fianco, da sinistra, l’enotecnico Filippo Paoletti, Carlo Lisini Baldi, Ludovica Lisini e Lorenzo Lisini Baldi www.lisini.com

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TESORI TOSCANI Alessandro Tellini

UN FIORE DALLE FOGLIE LANCEOLATE E UN PISTILLO ROSSO FUOCO RENDONO UNICA UNA DELLE SPEZIE PIÙ AMATE: LO ZAFFERANO. NE PARLANO ENZO TELLINI E VERA PASQUINI

Racchiuso tra petali viola j di Emanuela Caruso i Gusto • 182

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na delle spezie che maggiormente viene utilizzata nella cucina italiana e che in realtà non è altro che il pistillo del bellisimo fiore viola e solitario del Crocus sativus, lo zafferano, trova in Toscana un territorio particolarmente adatto alle sue caratteristiche e necessità. Impiegato già ai tempi dei Romani e dell’antica Grecia come aromatizzante, oltre alla proprietà d’aroma e di colore, lo zafferano è molto ricco di vitamina B1 e B2 e di antiossidanti naturali. Proprio per preservare queste caratteristiche e, di conseguenza, la qualità del prodotto, è necessario coltivarlo in maniera corretta, procedura che descrive Enzo Tellini, responsabile dell’azienda Agricola il Loggiato, specializzata ormai da 10 anni nella produzione di zafferano. «La nostra tecnica di coltivazione è biennale e biologica. Biennale perché piantiamo i bulbi ad ago-

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sto e li lasciamo interranti per almeno due anni, così da riuscire a controllare la qualità del bulbo e quindi dello zafferano; biologica perché la piantagione, la raccolta e l’estirpazione delle erbacce vengono fatte manualmente e l’eliminazione di funghi e infestanti non prevede l’uso di pesticidi o altre sostanze chimiche. È anche importante seguire con scrupolo le varie fasi di produzione dello zafferano, ovvero la raccolta, eseguita di mattino presto quando il fiore è ancora chiuso e quindi il pistillo conserva tutte le sue proprietà; la pulitura, durante la quale, a mano, dividiamo i pistilli del fiore; l’essicazione, a temperatura di circa 40 gradi in contenitori appositi. Passati questi step, il prodotto è finalmente pronto per essere messo in appositi contenitori sterili e sottovuoto». In Toscana, lo zafferano trova largo uso in svariate pietanze, dai primi piatti ai dolci, ma in parti-

colar modo viene utilizzato per ricreare un tipico e antico dolce che le nonnine di una volta non mancavano mai di preparare: la Panina. «La Panina – continua la moglie di Enzo, Vera Pasquini – è un Pandolce pasquale fatto con farina, strutto, olio d’oliva, uvette e zafferano, indispensabile perché la panina prenda quell’aroma e quel profumo che tanto la caratterizzano. Con questa spezia prepariamo anche il Pangiallo, altro pane tipico, e molti primi semplici ma gustosi, come per esempio la pasta con gorgonzola e zafferano. Per cucinarla bisogna lasciar sciogliere il gorgonzola, con un po’ di latte, in una padella, mantecare lo zafferano in acqua calda e poi aggiungerlo al gorgonzola, far saltare la pasta nella padella e, all’ultimo, aggiungere un pizzico di prezzemolo». E per chi non sapesse come preparare all’uso lo zafferano, ecco qui le linee guida: prendere alcuni pistilli, macerarli e lasciarli in infusione per mezzora in un po’ d’acqua tiepida. È in questo modo che lo zafferano rilascia tutti i suoi aromi.

L’azienda agricola il Loggiato ha sede a Chiusi della Verna (AR) www.zafferanodelcasentino.it

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TESORI TOSCANI Lorenzo Scala

Sorsi

j di Erika Facciolla i

toscani NATA NEGLI ANNI SETTANTA DALLA PASSIONE DEL NONNO, LORENZO SCALA PROSEGUE CON IMPEGNO E DEDIZIONE QUESTA TRADIZIONE VINICOLA dagiata tra le dolci colline toscane comprese tra la provincia di Firenze e Siena, in uno dei comprensori più suggestivi per tradizione vinicola e valore naturalistico, la zona del Chianti Classico si estende per quasi settantaduemila ettari di terreno votato da tempi immemori alla coltivazione di uve a bacca rossa dalle quali si ottengono alcuni dei vini rossi italiani più apprezzati, fiore all’occhiello del made in Italy anche all’estero. Ed è proprio tra i profili gentili disegnati dai colli che si estendono a perdita d’occhio su questo altipiano, che sorge l’azienda agricola ‘La Mirandola’, nata nel 2000 su iniziativa del giovane Lorenzo Scala, appassionato e studioso della cultura del vino, che è riuscito a rivitalizzare e proseguire una tradizione nata anni orsono con il nonno materno. «La sinergia fra tradizione e innova-

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L’azienda agricola la Mirandola ha sede a Castellina in Chianti (SI) www.lamirandolanelchianti.com info@lamirandolanelchianti.com

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zione, l’attenta cura delle uve dal vigneto alla cantina e il processo di vinificazione – racconta Scala danno vita a prodotti di pregio». Lorenzo Scala cura personalmente le sue vigne occupandosi dei lavori sul terreno, della potatura, della vendemmia, coadiuvato, nei momenti più importanti, dai familiari. «Obiettivo dell’azienda sottolinea il titolare - è quello di ottenere il meglio di ciò che la terra e l’annata possono offrire, puntando in modo particolare sul Chianti Classico, alla cui produzione si arriva mediante l’uso di vitigni autoctoni con un leggero affinamento in botti da 5 quintali, affinché nel vino si apprezzino i tannini nobili della vite». Il risultato è un vino sublimato da un lento e accurato processo di vinificazione praticato nelle piccole vasche della cantina; un vino unico, caratteristico della terra del Chianti.

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TESORI TOSCANI Francesco Luciani

Brunello sensoriale COLORE ROSSO RUBINO CON RIFLESSI GRANATI. LUMINOSO. CON UN RICHIAMO DI AMARENA, CANNELLA E LIQUIRIZIA. IL BRUNELLO DELLE CANTINE LUCIANI

j di Matteo Grande i n tipico sistema di allevamento delle viti che consiste in un cordone orizzontale sul quale vengono lasciati 3/5 speroni corti a 2/3 gemme. È questo il segreto dietro al Brunello di Montalcino delle Cantine Luciani. «Questo – spiega Francesco Luciani - permette di ottenere un impianto a fittezza regolare, garantisce un buon equilibrio della produzione e una buona esposizione della vegetazione». La qualità del vino prodotto resta naturalmente connessa alla selezione preventiva delle uve e alle caratteristiche che devono rispettare. «La selezione si effettua con il diradamento, una pratica eseguita esclusivamente a mano due o tre volte durante le fasi di sviluppo dell’uva dall’allegazione all’invaiatura con un ultimo controllo prima della vendemmia che ci consente di raccogliere, uve perfettamente sane e mature». La produzione del vino nell’azienda senese inizia meticolosamente con la raccolta. «Una

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raccolta che viene rigorosamente eseguita manualmente. La resa massima è generalmente contenuta entro i 50 quintali di uva per ettaro; segue poi la fermentazione naturale in tini di acciaio, in media circa per 20/25 giorni, e dopo la svinatura succede la pressatura soffice delle vinacce, un periodo di sei mesi in cisterne d’acciaio e successivamente l’affinamento in botti di rovere di Slavonia, da 15 a 40 ettolitri di capacità, per un minimo di 36 mesi». Il risultato? Un Brunello dalle caratteristiche uniche che abbracciano tutti i sensi. «Agli occhi appare subito di colore rosso rubino con riflessi granati. Quello che colpisce è la sua luminosità. All’olfatto è ricco, con un richiamo di amarena, cannella e liquirizia. Al palato è minerale, dai tannini bilanciati e con buona freschezza». Un prodotto selezionato, dalla produzione limitata, finalizzata all’alta qualità. Un’alta qualità che resta molto apprezzata in Italia. Ma non solo. «La nostra produ-

zione – prosegue Francesco Luciani - viene distribuita essenzialmente all’estero, soprattutto in Europa, Nord e Sud America, in minima parte in Estremo Oriente. Il tutto tramite importatori locali. Una produzione che resta comunque destinata al commercio specializzato. In Italia il nostro resta un prodotto di nicchia, per questo motivo manteniamo un rapporto diretto soprattutto, e quasi esclusivamente, con le enoteche».

Cantine Luciani si trova a Montalcino (SI) cantineluciani@alice.it

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 di Viviana Dasara 

Vino in musica

I VINI VALIANO RACCONTANO L’IMPEGNO DELLA FAMIGLIA PICCINI PER LA QUALITÀ E IL TERRITORIO, INSIEME ALLA PASSIONE PER L’ARTE a fattoria di Valiano è un vero e proprio gioiello nel cuore del Chianti Classico. La particolare posizione dei vigneti, il suolo e il clima, contribuiscono a creare le condizioni ottimali per dar vita a vini di grande spessore qualitativo. Tra questi “Vino in

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La Fattoria di Valiano ha sede a Castelnuovo Berardenga, località Valiano - www.tenutepiccini.it

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musica”, un vino che nasce da una vera e propria passione per l’arte moderna di Pierangiolo Piccini, il padre di Mario, Martina ed Elisa Piccini (quarta generazione della famiglia attualmente alle redini delle tenute Piccini), in particolare per Giuseppe Chiari, uno dei massimi compositori e artisti concettuali italiani del ventesimo secolo. Sei opere d’arte forgiano il vestito per questo blend ottenuto da un’accurata selezione delle migliori uve di Sangiovese e Cabernet Sauvignon. Un supertuscan d’eccezione, affinato in barriques per un periodo di invecchiamento di 18 mesi a cui seguono alcuni mesi di affinamento in bottiglia prima dell’immissione sul mercato. Si caratterizza per il colore rosso porpora, un bouquet intenso e di

grande finezza con sentori di frutti rossi maturi e spezie. Al palato si ritrovano note intense di frutta quali ciliegia, frutti di bosco e cacao. Un vino potente, elegante, di solida struttura, con tannini soffici e finale persistente. Predilige l’abbinamento (servito alla temperatura di 20 gradi) con selvaggina, formaggi stagionati e piatti speziati. La tenuta di famiglia si estende su 230 ettari di terreno, di cui settanta coltivati a vigneti specializzati. I vitigni coltivati sono principalmente Sangiovese, a cui si affiancano Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Chardonnay. Negli anni sessanta fu proprietà del Presidente della Repubblica Giovanni Gronchi e oggi appartiene alla famiglia Piccini, che vanta più di un secolo di esperienza nel settore vinicolo.

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Un vino che viene da lontano NELLA TERRA DI UNO DEI VINI PIÙ AMATI DEL BELPAESE, IL CHIANTI CLASSICO, BALUARDO DEL MADE IN ITALY; BARBARA FERRUZZI RACCONTA LA STORIA DI UNA FAMIGLIA CHE AMA LA TERRA E NE VIENE RICAMBIATA

 di Lorenzo Brenna 

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TESORI TOSCANI Barbara Ferruzzi

Tutti i prodotti Le Regge sono realizzati a partire da materie prime coltivate esclusivamente all’interno dell’azienda e nel rispetto dell’ambiente o dolce ber che non m'avria mai sazio”, scriveva il Sommo Poeta. Chissà, forse Dante Alighieri si riferiva a un vino bevuto sulla sommità di una collina, a meno di un chilometro di distanza dal centro di Greve in Chianti e non lontano dalla sua Firenze. Proprio qui, nel cuore della Toscana, addentrandosi tra cipressi, ulivi, vigne e boschi, si arriva all'azienda agricola Le Regge, nella quale il connubio tra paesaggio, agricoltura e architettura ha radici profonde. In questa zona, delimitata già nel 1716 da Cosimo dei Medici e circoscritta al territorio di Gaiole, Castellina, Radda e Greve in Chianti, si produce uno dei vini italiani più noti, il Chianti Classico. La qualità del vino e dell’olio prodotti in questa zona è sì frutto della pas-

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sione, della centenaria esperienza e del lavoro degli uomini, ma un ruolo fondamentale lo gioca l’ambiente. «La combinazione unica di elevata altitudine, terreni galestrosi, grande luminosità e un microclima caldo, asciutto ma con alta escursione termica - rivela Barbara Ferruzzi, titolare dell'azienda rende queste terre naturalmente vocate alle produzioni di vino e olio». L’azienda ha anche un alto valore dal punto di vista storico artistico. È infatti caratterizzata dalla presenza di storici vigneti terrazzati sostenuti da antichi muri a secco, la supervisione dell’Accademia delle Belle Arti contribuisce a mantenerne inalterato l’aspetto. Proprio da questi muri, simbolo di un antico retaggio contadino, sembra derivare il nome “Le Regge”. Dal verbo reggere, appunto,

sorreggere qualcosa in modo che non cada. La proprietà si estende per 18 ettari e i vigneti si estendono a ventaglio sui lati della collina che accoglie anche l’antica casa colonica in cui vivono i proprietari, in vera e propria simbiosi con territorio e lavoro. «L’azienda è di proprietà della mia famiglia dal 1989, ma il legame è ancora più profondo. Mio nonno lavorava queste terra già negli anni Sessanta, quando erano di proprietà del Castello di Uzzano». L’azienda oltre al vino produce, secondo le tradizionali pratiche toscane, olio extra vergine di oliva. «Tutti i nostri prodotti sono realizzati a partire da materie prime coltivate esclusivamente all’interno dell’azienda - garantisce Barbara Ferruzzi - in nome della filiera corta e del chilometro zero, raccolte e selezionate a mano e nel pieno rispetto dell’ambiente».

L’azienda agricola Le Regge si trova a Greve in Chianti (FI) www.leregge.it info@leregge.it

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TESORI TOSCANI Federica Toschi Antoniella

L’olio del Chianti

Classico

 di Viviana Dasara 

UNA BUONA CRESCITA INIZIA CON UNA SANA ALIMENTAZIONE. NE PARLIAMO CON FEDERICA TOSCHI ANTONIELLA DELL’AZIENDA AGRICOLA TALENTE

olio extravergine di oliva conosciuto fin dalle antichità per i suoi effetti benefici sulla salute, è da sempre protagonista indiscusso della qualità e genuinità della tradizione toscana. Difatti l’ulivo è di casa nel cuore del Chianti Classico e l’olio ricavato dai suoi preziosi frutti riesce a raccontare l’esclusivo patrimonio di profumi e sapori dell’olio extravergine di oliva Chianti Classico Dop e Igp, ricavato dai terreni dell’azienda agricola Talente di Toschi Antoniella Federica, composti da piante di culitivar toscane quali Frantoio, Leccino, Moraiolo e Pendolino. «Negli ultimi anni – racconta Federica Toschi Antoniella –, l’azienda ha ottenuto diversi riconoscimenti che ci hanno dato la spinta per nuovi mercati. Produciamo circa 45 mila litri di olio che in parte vengono venduti direttamente presso il nostro fran-

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toio aziendale durante il periodo di frangitura. La raccolta delle olive, in totale circa 22 mila piante, avviene sia a mano sia con l’utilizzo delle più recenti innovazioni meccaniche, permettendo di preservare da qualsiasi danno il frutto e la sua pianta, che rende il nostro olio un prodotto eccellente e sano. Si inizia verso metà ottobre quando i frutti non sono ancora arrivati alla piena maturazione e vengono franti entro le 24 ore nel frantoio aziendale, dove si coniuga la tradizione con la moderna tecnologia dell’impianto a ciclo continuo. Ma la vera forza di Federica risiede nella fiducia, che le è stata trasmessa dal padre, verso un prodotto sano e genuino e nel rapporto molto famigliare che riesce a trasmettere anche al turista di passaggio. Parlando con lei si tocca con mano la passione e l’amore verso il suo olio e la sua terra.

L’azienda agricola Talente si trova a San Casciano Val di Pesa (FI) www.oliocassiano.com

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA CHIANTI CLASSICO DOP CASSIANO · Colore: verde intenso · Gusto: fruttato medio intenso con retrogusto ben equilibrato tra amaro e piccante · Abbinamento: ideale su carne, pesce, insalate miste e verdure e legumi cotti e crudi · Disponibile nel formato lt: 0,100-0,2500,500-3,000-5,000 · Acidità: 0,16 · Perossidi: 5,11 · Polifenoli: 496

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Tra le dolci

colline toscane NELLA FATTORIA DI FRANCESCO MASIERO, PER SCOPRIRE I PRODOTTI CHE HANNO RESO CELEBRI LE COLLINE E LE CAMPAGNE CHIANTIGIANE j di Viviana Ferrigno i

lio e vino sono tra le cose che lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Se si tengono fuori dal conto il paesaggio e la ricchezza culturale, il Chianti, infatti, è soprattutto noto per la sua tradizione enologica e olearia. In questo contesto, Francesco Masiero, alla guida della fattoria “Il Peraccio”, si dedica alla produzione di vino e olio prodotti soltanto per il consumo nell’antico e rinomato ristorante Cammillo. È lunga la lista di riconoscimenti ottenuti: dai concorsi in cui si sono distinti agli apprezzamenti delle riviste specializzate italiane e internazionali. Fiori all’occhiello della fattoria, che si trova a Pelago (FI), sono

O Il Peraccio si trova a Pelago (FI) www.ilperaccio.it

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tre tipi di vino e due di olio. «Abbiamo – dice Masiero – il “Castel Sofia” prodotto con uve Sangiovese in purezza, il “Cammillo” uve Cabernet e “Il Peraccio”, una sapiente rivisitazione dell’antica ricetta di Bettino Ricasoli, che prevedeva un blend di cinque uve autoctone quali il Sangiovese, Canaiolo, Malvasia, Trebbiano e Colorino. Le uve del Peraccio sono interamente raccolte a mano e danno origine a un vino molto profumato, di pronta beva, scorrevole, gustoso e asciutto, come i vini tradizionali del territorio del Chianti. È un vino indicato soprattutto per antipasti di salumi, zuppe di legumi e pasta con sughi vegetali, arrosti di carni bianche e formaggi a

pasta molle. L’azienda produce anche due tipi di olio extravergine d’oliva, un monovarietale frantoio e un blend composto dalle quattro tipiche varietà di olive (frantoio, moraiolo, leccino e pendolino)». La fattoria si presta anche come agriturismo, «che ha come base Castel Sofia – spiega Masiero –, affascinante e caratteristico piccolo castello con torre con orologio, il cui corpo centrale risale al 1400. Inoltre offriamo un servizio di ristorazione sull’esperienza del ristorante storico Cammillo a Firenze, dove serviamo piatti della cucina tipica usando ingredienti sia di produzione propria sia delle piccole aziende agricole limitrofe».

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Biologico Toscano «DOBBIAMO EVOLVERCI, SENZA PERDERE DI VISTA DA DOVE VENIAMO». MATTEO MUGELLI RACCONTA LA SUA ESPERIENZA NEL BIOLOGICO j di Luca Càvera i

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bbiamo ottenuto oli ad altissimo contenuto di antiossidanti naturali. Sperimentato la vinificazione del Chianti Classico senza solfiti. Questo cercando di sfruttare le nuove tecnologie insieme ai metodi tradizionali del nostro territorio, così ricco di storia». Questa la filosofia agricola di Matteo Mugelli, titolare dell’azienda agricola

biologica Torre Bianca di San Casciano Val di Pesa, che ha tradotto le antiche tecniche produttive tipiche della zona del Chianti Classico, riadattandole ai moderni macchinari che ha installato sia nel frantoio, che nella cantina aziendali. I risultati sono prodotti di alta qualità, tipici ma accompagnati da un tocco di creatività. Il tutto in regime biologico e con un occhio di riguardo alle energie

rinnovabili. «Oggi abbiamo accesso a molte più informazioni, pertanto dobbiamo evolverci, senza però perdere di vista da dove veniamo. Grazie a questa eredità di esperienze e alla continua sperimentazione di nuove tecniche, stiamo avendo riscontri che iniziano a soddisfarci. Il nostro Chianti Classico Docg è vinificato da Sangiovese, con una piccola aggiunta di Colorino e Canaiolo, come prevede il “governo alla toscana”. Per quanto riguarda la produzione di olio extravergine di oliva, la sua manifestazione più alta è la gamma dei monovarietali. Grazie a un frantoio sperimentale presente in azienda, le olive possono essere lavorate in modo diverso a seconda della cultivar, in modo che ogni varietà possa esprimere al meglio le sue caratteristiche».

L’azienda agricola biologica Torre Bianca si trova a San Casciano Val di Pesa (FI) www.torrebianca.it

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TESORI TOSCANI Alessio Lai

Artigiani

j di Marco Tedeschi i

del cioccolato BURRO DI ALTISSIMA QUALITÀ. E, SOPRATTUTTO, CIOCCOLATO. GOLOSA FONTE CREATIVA. I DOLCI DELLA PASTICCERIA DOLCISSIMA FIRENZE olci e territorio. Un binomio quasi inscindibile. La pensa così Alessio Lai, titolare della Pasticceria e Pralineria Dolcissima Firenze. «Credo che per chiunque intraprenda con sincera passione un’attività – spiega Lai sia impossibile prescindere dal contesto geografico e culturale del territorio di provenienza, a maggior ragione se l’attività ha a che fare con la sfera del gusto. Il territorio è maestro nel mio lavoro e non perdere il contatto con le origini credo sia fondamentale e allo stesso tempo un vanto». Un vanto soprattutto se si parla della città dei Medici. «Cerco di realizzare dolci e prodotti della tradizione pasticcera fiorentina, ma anche toscana e italiana, dando sempre un tocco personale e innovativo». Alla base di ogni preparazione burro di altis-

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Alessio Lai e una collaboratrice nel laboratorio della Pasticceria e Pralineria Dolcissima Firenze (FI) www.dolcissimafirenze.it

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sima qualità e, soprattutto, cioccolato. «Il cioccolato rappresenta la parte più creativa del mio lavoro, soprattutto nei periodi pasquale e natalizio». Una filosofia di produzione che fonde qualità, estetica e artigianalità. «Questo soprattutto per la classe dei lievitati come panettone, pandoro e colomba che identifica una completezza di arte che se realizzata ingloba una vera filosofia professionale e tecnica di produzione». Anche Dolcissima Firenze si sta preparando all’ingresso nella primavera. «La primavera è un periodo dell'anno che a mio parere esalta i frutti della natura ed è proprio per questo che la novità di questa stagione prevederà la realizzazione di una serie di confetture di frutta di primissima scelta. Consiglierei anche la Torta Mediterranea. Pasta sbriciolona, salsa agli agrumi e mousse al sapore di vaniglia di Tahiti».

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TESORI TOSCANI Umberto e Andrea Nocentini

Fragranza di un tempo perduto I PRODOTTI DA FORNO TIPICI DELLA TOSCANA VANNO ALLA CONQUISTA DEL MONDO. UMBERTO E ANDREA NOCENTINI RACCONTANO: «IL SEGRETO È NELLA TRADIZIONE CHE CI RESTITUISCE UN GUSTO INCONFONDIBILE»

j di Remo Monreale i

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ome si passa da un piccolo forno a legna di periferia a cuocere pane anche per il mercato cinese e americano? Forse non è sufficiente un’esperienza cinquantennale, né uno spiccato spirito imprenditoriale a giustificare un salto simile: il caso del Panificio Toscano, nato a Firenze nel 1956, si spiega soprattutto con l’obiettivo del massimo standard qualitativo possibile, in cima alle priorità del fondatore Umberto Nocentini, e al figlio Andrea, che ricopre il ruolo di responsabile commerciale. «Quando il Prefetto, dopo l’alluvione del 1966, commissionò al nostro piccolo forno la produzione del pane, la nostra attività uscì dalla periferia ed ebbe la possibilità di essere conosciuta da un pubblico molto vasto». Umberto Nocentini ricorda così il grande passo fatto in quegli anni, cui seguirono espansioni commerciali, sempre dovute soprattutto alla

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qualità del prodotto, tra cui l’acquisizione, circa vent’anni fa, dell’unico concorrente: il Panificio Toscano Snc, di Fortunati Rossi Mauro, il quale entra a far parte della proprietà. Arriva poi la conquista di un posto nella grande distribuzione al Centro e Nord Italia e l’export di livello globale. «Per quanto riguarda quest’ultimo aspetto – dice Nocentini – abbiamo deciso di aspettare l’apertura di un nuovo stabilimento con il quale dovremmo poi essere in grado di soddisfare le richieste che ci aspettiamo. Sicuramente lo sviluppo commerciale estero è tra i nostri obiettivi, ma al momento siamo più concentrati sul consolidamento del mercato italiano». Quali sono oggi i vostri prodotti di punta? «Oggi, i cavalli di battaglia della nostra produzione, oltre ai prodotti classici da forno dell’Arte Bianca, sono il pane cotto a

Fin dal 1956 il sistema è rimasto lo stesso: per il pane cotto a legna sono usati i lieviti di quel periodo, con il rinfresco quotidiano dell’impasto madre

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legna, i prodotti secchi di forno e la pasticceria da forno. Ma un capitolo a parte merita la nostra “Stiacciata Toscana”, che è anche marchio registrato, di cui abbiamo messo a punto una versione precotta e surgelata . Si tratta di un prodotto povero, di grande tradizione, su cui puntiamo per il futuro, soprattutto in relazione al consolidamento, fondamentale, nei rapporti con i nomi più illustri della grande distribuzione». Come viene realizzata? «La ricetta è antica, ha origini contadine. La nostra segue sempre la stessa filosofia in base alla quale la genuinità rimane al primo posto. Si può dire che la “Stiacciata Toscana” sia il vero fiore all’occhiello dell’azienda padronale guidata dalla famiglia Nocentini e dalla famiglia Rossi. Si tratta di un impasto con olio extravergine di oliva che è lasciato molto a riposare, fino a raggiungere la soffice consistenza che gli con-

In alto, Umberto Nocentini, presidente e fondatore del Panificio Toscano Srl, con sede a Firenze www.panificiotoscano.it

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TESORI TOSCANI Umberto e Andrea Nocentini

• ferisce un sapore eccezionalmente gradevole». Come siete arrivati a questo prodotto? «Fin dal 1956 il sistema è rimasto lo stesso: per il pane cotto a legna vengono usati i lieviti di quel periodo, grazie al rinfresco quotidiano di un impasto madre. Questi pani, prodotti dai nostri maestri fornai e dopo una lenta lievitazione nei teli di lino, sono cotti in forni scaldati direttamente con fascine di scopa che trasmettono loro un aroma e un sapore inconfondibile. Questa esperienza ha portato all’innovazione tecnologica dei precotti che, mediante rigenerazione nel punto vendita, of-

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frono la stessa fragranza e freschezza di un prodotto appena fatto. È grazie a questo knowhow che il Panificio Toscano ha saputo proporre al mercato la Stiacciata, un prodotto unico nel suo genere». Che vi ha resi noti nel mondo. «Possiamo dire che rappresenta il forte legame che abbiamo con il nostro territorio, la nostra “Toscanità”, se così si può dire. Forse anche per questo abbiamo voluto a tutti i costi il marchio registrato, nonostante le difficoltà che questo ha comportato. La vera svolta, però, è stata nel 2000, quando abbiamo deciso di adottare con decisione il mo-

dello di qualità totale, nel senso “americano” del termine: qualità, servizio, efficienza operativa e certificazioni di ogni tipo». La vostra produzione non prevede solo pane. «I prodotti alternativi al pane, qualitativamente artigianali, vengono preparati ed assemblati con tecnologie modernissime e sottoposti a severi test, che mantengono invariata la qualità artigianale , requisito riconosciuto ed apprezzato dalla clientela di tutte le regioni italiane. Parallelamente, inoltre, è commercializzata una serie di prodotti di pasticceria di alta qualità, pronti all’uso e completamente componibili: sono il

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frutto della nostra esperienza di Panificio Toscano e sono prodotti freschi o surgelati. La prossima sfida è dunque portare nei supermercati e nelle case prodotti di facile utilizzo: basterà seguire le istruzioni per avere un dolce paragonabile a quelli fatti in casa, senza essere un pasticcere!». Quali sono gli strumenti che permettono i vostri standard di qualità? «La nostra mission è garantire una produzione nel rispetto dell’artigianalità per tutti i prodotti che escono dai nostri stabilimenti, perché crediamo che le tradizioni locali siano patrimonio da mantenere e preservare. Per questo motivo uno degli aspetti cui teniamo di più è mantenere la filiera cortissima per tutti i nostri stabilimenti. Per questo a Firenze, Prato e Collesalvetti sono sfornati prodotti con materie prime toscane». In questo processo ricoprono un ruolo importante anche le materie prime. «La nostra azienda da sempre è stata molto attenta alla qualità delle materie prime utilizzate nei cicli produttivi: dal 2006

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La nostra mission è garantire una produzione nel rispetto dell’artigianalità per tutti i prodotti che escono dai nostri stabilimenti

abbiamo assunto nel nostro organico due tecnologhi alimentari professionista per il controllo di tutti i cicli produttivi, dalle materie prime ai prodotti finiti, in modo da garantire un elevato standard qualitativo, dove la soddisfazione del consumatore finale sia il punto di arrivo. L'intera produzione è controllata seguendo le principali normative europee e i principi dell'Haccp». Qual è la strategia che avete in mente di seguire per il prossimo futuro? «Se siamo a questo punto è grazie alla scala di valori che prevede il meglio per il cliente e

solo in un secondo momento il business. Attualmente la nostra azienda opera con tre stabilimenti e con questi riforniamo il mercato italiano. Ma il nostro sguardo è sempre puntato al mercato globale. Valutiamo un’idea d’insieme delle produzioni a livello quanto meno europeo, così si viene a conoscenza di cosa chiede e offre il mercato. Per questo motivo siamo sempre in viaggio, partecipando a fiere e visitando i nostri colleghi ovunque nel mondo. Tutto questo, ovviamente, non ci impedirà di continuare a produrre il vero pane cotto a legna e la schiacciata toscana dall’inconfondibile sapore di un tempo».

Momenti di lavorazione all’interno del Panificio Toscano

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Alle porte

j di Luca Càvera i

del Chianti LUNGO LA VIA VOLTERRANA OGNI LUOGO HA UN SUO MICROCLIMA. ENRICO SESTINI RACCONTA QUESTA TERRA CON I SUOI VINI

ra i morbidi rilievi di galestro e la fitta macchia mediterranea che profuma le terre che accompagnano l’antica via Volterrana. Alle porte del Chianti, in luoghi da sempre vocati alla coltivazione della vite e dell’ulivo, si trova la fattoria le Montanine, dove Enrico Sestini ha scelto di avviare una produzione di olio di oliva e vini biologico-biodinamici. I 75 ettari dell’azienda sono all’interno di una zona naturale protetta, con fauna e flora abbondanti e variegate. «I nostri vini – spiega Enrico – sono frutto della naturale metamorfosi dell’uva. Questa e il mosto non subiscono trattamenti artificiali, né fisici né chimici. Piccole quantità di anidride solforosa

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possono essere aggiunte in momenti particolari, per dare ai vini i profumi che si respirano passeggiando fra i filari o lungo i sentieri nei boschi circostanti». La terra viene lavorata con attrezzi che non ne sovvertono la struttura e che evitano il formarsi di suole di lavorazione impermeabili alla circolazione dell’acqua e dell’aria nel terreno. Inoltre, «l’uso di sovesci e di preparati biodinamici fornisce al terreno elementi e stimoli vitali per la pianta. Gli stessi trattamenti con rame e zolfo naturale sono ridotti al minimo indispensabile. Grazie a tutte queste scelte, guidate dal calendario di Maria Thun, i no-

stri prodotti rispettano il tipico terroir di ogni determinata porzione di terreno. Nel Chianti ogni luogo ha un microclima diverso, ma ciò non si ritrova nei vini industriali. Nei nostri si sente la differenza fra il raccolto di una zona rispetto a quello di altro luogo. Si sentono il bosco e i suoi profumi mediterranei, i campi fioriti di erbe aromatiche».

La fattoria le Montanine si trova a Tavarnuzze, Impruneta (FI)

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Il mestiere

del mugnaio UNA FAMIGLIA CHE SI TRAMANDA L’ARTE MOLITORIA DA SECOLI. A CONTINUARE L’ATTIVITÀ DELL’AZIENDA, TENENDO FEDE ALLA QUALITÀ DEI PRODOTTI, È ANTONIO PARRI

 di Renata Gualtieri 


TESORI TOSCANI Antonio Parri

L’antico molino delle Folci dal 1700 produce farine naturali senza aggiunta di additivi, miscelando i migliori grani

are che sia stato un Parri ghibellino, fuggito o esiliato da Firenze a metter piede a Rigomagno e a dar vita a una progenie di mugnai. Oggi il Molino Parri, situato in località Palazzolo, è un moderno stabilimento e produce farina che arriva in tante città italiane come Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Pistoia, Grosseto, Perugia, Terni, Viterbo, Rieti, Roma, Latina, fino alla Campania. Per rinnovare la tradizione, che sta alla base del successo dell’azienda, assieme alla tutela della bontà del gusto e della salute dei consumatori, è stato messo in funzione il vecchio molino a macine con cui si ottiene una farina tipo “2” e una di tipo integrale, con un conte-

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nuto elevato di vitamine, enzimi e fosfolipidi che svolgono importanti funzioni nutrizionali. «L’antico molino delle Folci spiega Antonio Parri - dal 1700 produce farine naturali senza aggiunta di alcun tipo di additivo, miscelando i migliori grani presenti sul mercato, per ottenere farine, dotate di requisiti di stabilità e qualità nel tempo e questa scelta ha dato i suoi frutti. I nostri clienti hanno capito infatti che le farine naturali offrono un pane di alta qualità con un profumo e una fragranza che lo rende appetibile anche nei giorni successivi alla vendita e, anche se la farina costa qualche centesimo in più, sono ricompensati da una resa quantitativa migliore». Il molino a cilindri dell’azienda

iniziato a costruire nel 1946, per sostituire il vecchio molino a palmenti, da allora è stato soggetto a continue trasformazioni, sia per l’ammodernamento periodico dei macchinari, sia per aumentare la capacità produttiva, richiesta dal continuo espandersi dei mercati, dove i prodotti del Molino Parri sono sempre più richiesti. «Oggi tutto il processo produttivo, lo stoccaggio delle materie prime e i prodotti finiti - rende noto il titolare dell’azienda - è completamente elettronico, computerizzato e controllabile da un’unica sala comandi. Il laboratorio d’analisi, composto da sofisticati strumenti, consente un attento esame qualitativo sia dei frumenti che delle farine ottenute».

Il Molino Parri si trova a Sinalunga Ricomagno (SI) www.molinoparri.com

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TESORI TOSCANI Giorgio Gabelli

Il vino caro

j di Luca Càvera i

a Carducci L’ANTICA CANTINA DI ARGIANO TROVA NUOVA LINFA NEL SUPPORTO DI INVESTITORI STRANIERI. UN NUOVO INIZIO CHE RILANCIA LA TRADIZIONE

uel mito che già Carducci celebrava in un’epistola del 1886 a Ersilia Caetani. Quella tradizione che il poeta ha fissato nella letteratura, ingentilendola con parole che non si prestano a equivoci – «mi tersi col vin d’Argiano il quale tanto è buono» –, è ancora vitale. E la storia antica dei vini di Argiano – la fondazione della cantina risale al 1580 – si rinnova con l’investimento della nuova proprietà brasiliana, che ha voluto far proprio l’amore per Montalcino e il Brunello, acquisendo un pezzo di cultura enologica italiana e un marchio di prestigio. «È così che la nuova Argiano – spiega Giorgio Gabelli, amministratore della società agricola – continuerà a valorizzare la sua tradizione e quella del territorio che la caratterizza, all’insegna della coltivazione e della cura

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dell’unicità del Sangiovese e dell’oro che se ne trae nei diversi affinamenti in legno che esprimono grandezze ed eleganze diverse». Basta arrivare ad Argiano per capire perché una personalità come quella di Carducci non abbia potuto che descrivere il luogo con toni da mito. Con le parole attuali di Gabelli: «Vigneti e oliveti che abbracciano e cullano la villa seicentesca e i filari di cipressi. È questa la premessa dell’atmosfera che si coglie. E la si ritrova poi nel gusto del Brunello, del Rosso di Montalcino e del Suolo, che sono le espressioni massime del Sangiovese, del grande supertuscan Solengo e del giovane Non Confunditur, che esaltano vitigni internazionali». Tutti vini “finiti” nei legni di una cantina che accompagnerà e rinnoverà la tradizione dei suoi prodotti nella salvaguardia di un contesto ambientale irripetibile.

La società agricola Argiano si trova in località Sant’Angelo in Colle, Montalcino (SI) www.argiano.net

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TESORI TOSCANI Alessandro Landini

Nel cuore

j di Viviana Dasara i

del Chianti Classico L’ARTE VINICOLA DELLA FAMIGLIA LANDINI. INTERPRETI DEL SAPORE E DELL’ARMONIA DELLA BELLA E RAFFINATA CAMPAGNA CHIANTIGIANA

ituata nel Chianti Classico sopra Greve, tra Firenze e Siena, la storica Fattoria Viticcio, di proprietà della famiglia Landini dai primi anni sessanta, sorge su un complesso rustico, circondata da vigneti e dalla bella campagna toscana. Oggi l’azienda è diretta da Alessandro Landini che, proseguendo la strada iniziata dal padre, ha trasformato la passione per la viticoltura e per l’enologia in una vera e propria scelta di vita. Oltre al sapore della campagna, delle belle cose di un tempo e alla presenza di un piccolo, ma raffinato Agriturismo , l’azienda produce Chianti Classico e Chianti Classico riserva invecchiati sia in botti sia in piccoli carati di rovere.

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Sotto, Alessandro Landini, titolare della Fattoria Viticcio di Greve in Chianti (FI) www.fattoriaviticcio.com

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«Il nostro Chianti classico riserva docg – spiega Alessandro Landini – proviene da un’attenta selezione delle uve migliori, 95 per cento sangiovese e 5 per cento merlot. Un vino dal colore rosso rubino intenso affinato dodici mesi in barrique di rovere francese e americano, per effettuare la fermentazione naturale senza lieviti specifici aggiunti e maturazione in bottiglia minimo sei mesi. L’attacco in bocca è solido, molto pieno, frutti di bosco, ribes, amarena e note speziate con tannini fitti e regolari che permettono un finale dolce ed equilibrato. È un vino versatile, che si abbina bene ai primi con sughi di carne, ma anche arrosti e carne alla griglia». Altre perle della Fattoria Viticcio sono vini

da tavola (Supertuscan), quali il Prunaio (dal nome della vigna) con sangiovese in purezza, mantenuto per circa dodici mesi in piccoli carati di rovere e poi affinato in bottiglie coricate per almeno altri dodici mesi, e il Monile (80 per cento Cabernet – Sauvignon e 20 per cento Merlot), espressione di vitigni internazionali in terra chiantigiana. Non mancano all’appello il tradizionale vino toscano, il vinsanto Dolce Arianna, risultato di un’accurata selezione dei grappoli maturi più sani, la grappa Per Camilla, dal sapore caldo e corposo, leggermente ambrata con profumo intenso e fruttato, e infine l’olio extravergine d’oliva delle Terre del Chianti, dal colore dorato carico di riflessi verde intenso.

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MARCHE DI QUALITÀ Alberto Taddei

Mare, argilla e “sovescio” VITIGNI COLTIVATI NEL SEGNO DELLA TRADIZIONE E VINI APPREZZATI IN TUTTO IL MONDO. IL RISULTATO DELLE CARATTERISTICHE DELLE COSTE PESARESI j di Emanuela Caruso i

on il loro terreno argilloso e un microclima caratterizzato da un’importante escursione termica tra giorno e sera nel periodo estivo, le coste pesaresi favoriscono la coltivazione di varietà autoctone e vitigni internazionali e, di conseguenza, la produzione di vini apprezzati in tutto il mondo. Come il Poveriano (nella foto), un Cabernet Franc 100 per cento prodotto dall’azienda agricola Selvagrossa. «Siamo gli unici nelle Marche a produrre il Cabernet Franc in purezza – spiega Alberto Taddei, che insieme al fratello Alessandro dirige l’azienda. Il Poveriano, la cui maturazione prevede 16 mesi di barriques e 6

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mesi di affinamento in bottiglia, è un vino complesso e fruttato che presenta sentori di ciliegie mature, caffè e spezie, tra cui predomina il pepe bianco. Inoltre, è caratterizzato da un’importante acidità naturale – dovuta proprio al clima delle nostre zone e al terreno composto, in alcuni punti, dal 40 per cento di argilla – che lo rende un abbinamento perfetto con cacciagione, agnello, cinghiale, lepre, quaglia, e primi piatti ricchi di formaggi stagionati». Oltre al Cabernet Franc, l’azienda Selvagrossa produce anche il Merlot e il Sangiovese dei Colli Pesaresi Doc, vini molto richiesti dai mercati esteri come Stati Uniti, Giappone e Svizzera. «Abbiamo 5 ettari vi-

tati con quasi 8mila piante per ettaro, e la qualità dei nostri vigneti e dei nostri vini – commenta Alessandro Taddei – è garantita dai metodi tradizionali con cui curiamo e lavoriamo l’uva. Una delle tecniche che preferiamo è quella che ci ha insegnato nostro nonno, il “sovescio”, ovvero piantare leguminose – favino, piselli, lupino – tra le file di vite in modo da ridurre l’azoto atmosferico in azoto ammonico assimilabile dalle radici delle piante grazie appunto all’azotofissazione. Inoltre, contro le malattie della vite non impieghiamo pesticidi, ma solo rame e zolfo».

L’azienda agricola Selvagrosa si trova a Borgo S. Maria (PU) www.selvagrossa.it

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MARCHE DI QUALITÀ Gian Mario Spacca

IL SAPORE DELLE MARCHE DAI PRODOTTI DELLA COLLINA AI FRUTTI DELL’ADRIATICO. UN PATRIMONIO CHE, RICORDA GIAN MARIO SPACCA, PER LA REGIONE È RISORSA CULTURALE ED ECONOMICA

 di Francesca Druidi  enogastronomia marchigiana è ricchissima di storia e di suggestioni». Parola di Gian Mario Spacca, presidente della Regione e assessore all’agricoltura. Una qualità agroalimentare tutelata e valorizzata con il marchio “QM Qualità garantita dalle Marche”, istituito nel 2003 e teso a «completare un paniere già ricco costituito da vini di qualità, Dop, Igp, Stg, produzioni biologiche, prodotti tradizionali, biodiversità, presidi Slow Food». Attualmente, il marchio QM è articolato in 15 disciplinari di produzione per le diverse filiere: circa 1.500 gli operatori complessivamente inseriti nelle filiere già attive; 50 prodotti certificati e 6 organismi di controllo autorizzati dalla Regione.

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«Qualità, tracciabilità, no Ogm, sicurezza, ambiente, benessere degli animali – aggiunge Spacca – sono le parole d’ordine delle politiche regionali in materia di qualità agroalimentare». Le Marche offrono un’incredibile varietà di prodotti. Può farci un quadro delle eccellenze produttive? «Per quanto riguarda il settore delle Dop, la regione conta attualmente sei prodotti registrati: casciotta d’Urbino, prosciutto di Carpegna, salamini italiani alla cacciatora, olio extravergine di oliva Cartoceto, oliva ascolana del Piceno e formaggio di fossa di Sogliano. Sono, inoltre, in fase di registrazione altre 5 denominazioni: miele del Montefeltro, lonza e lonzino delle Marche,

prosciutto marchigiano e salame lardellato. Molto importante è anche l’Igp ottenuta dal Vitellone bianco dell’Appennino centrale e dal Ciauscolo. La Regione si sta adoperando per promuovere la registrazione di altre due Igp: i maccheroncini di Campofilone e l’agnello del centro Italia. A questo elenco si aggiungono 150 prodotti tradizionali censiti dalla Regione Marche, alcuni dei quali sono molto conosciuti, come le mele rosa e il pecorino dei Monti Sibillini, la cicerchia di Serra de’ Conti, il salame di Fabriano e il lonzino di fico i quali, insieme al mosciolo selvatico di Portonovo, sono al centro di specifici progetti promossi da Slow Food, che ha istituito sei presidi per la salvaguardia e lo sviluppo economico di queste produzioni di nicchia.

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Straordinaria è l’offerta enologica con 21 vini di qualità, di cui 5 Docg, 15 Doc e 1 Igt. Nelle Marche ogni sapore ha il suo vino e ad ogni mutazione del paesaggio corrispondono aromi diversi. Non vanno, infine, dimenticate una buona produzione di tutte le principali specie di tartufo e le risorse ittiche, il pesce azzurro in particolare». Alla Bit 2013 è stato presentato il nuovo modello turistico della Regione. Su quali direttrici lo svilupperete? «Le Marche vogliono uscire dalla logica della rappresentazione individuale e localistica dell’offerta turistica, avviando simmetrie forti in club di prodotto. L’obiettivo è entrare da protagonisti nel mercato turistico mondiale. Per

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intercettare il nuovo turista globale, di fascia alta, non possiamo più presentarci, come nel passato, con unità elementari e singole offerte locali, ma attraverso veri e propri network di prodotto: il mare, la cultura, il termalismo, lo sport, la montagna, la meditazione. In questo modo vogliamo offrire al villaggio globale un’offerta turistica riconoscibile, coerente, di altissima qualità. Lo stiamo facendo restando coerenti con la nostra storia, nel pieno rispetto dei valori più profondi della comunità marchigiana. Un turismo, quindi, che si basa su scelte innovative, che amplia enormemente l’utilizzo del web, ma che resta pur sempre ispirato alla storia della nostra regione, ai suoi principi di responsabilità. Un modello che possa essere di

esempio e ispirazione per il resto del Paese». In questo paradigma che ruolo giocherà l’enogastronomia? «L’enogastronomia è uno dei cluster fondamentali di questa strategia. Lo è anche come proposta turistica autonoma, per vacanze all’insegna del mangiare e bere bene, della riscoperta dei sapori della tradizione. È per questo che vengono proposti dai tour operator veri e propri itinerari dedicati all’enogastronomia, che riscuotono un crescente successo. Solo per fare qualche esempio di proposte: sorseggiare vino Passerina Docg a Offida per poi risalire le Marche fino a Jesi con il suo Verdicchio, ricercare i tartufi bianchi sull’Appennino, degustare menù tipici

Gian Mario Spacca, presidente della Regione Marche e assessore all’agricoltura, con i famosi maccheroncini di Campofilone

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MARCHE DI QUALITÀ Gian Mario Spacca

L’enogastronomia è uno dei cluster fondamentali della nuova strategia turistica della Regione Marche

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marchigiani con corsi di cucina, passeggiare a dorso d’asino per la campagna marchigiana per arrivare a una cantina di vino cotto, assaggiare prodotti tipici marinari a bordo di una “cozzara”, il tipico peschereccio per la pesca delle cozze, e visitare il mercato ittico con l’asta del pesce. Un viaggio in questa terra non può dirsi completo se non è accompagnato da esperienze di gusto e nel gusto».

Senza far torti a nessun piatto, qual è la sua “cena perfetta” a base di prodotti marchigiani? Innaffiata da quali vini? «Le cuoche e i cuochi marchigiani, aiutati dalla varietà e bontà delle materie prime regionali, sono straordinari nel creare semplici ma raffinati manicaretti, ispirati sia alla tradizione che al gusto contemporaneo. Non nascondo di preferire i primi. Un menù

ideale? Se penso alla mia infanzia, direi polenta di farina di mais macinata a pietra con funghi, ossa e macinato della pista di maiale, il tutto con una generosa spruzzata di pecorino. Per secondo il coniglio in porchetta, che è la sintesi di sapori, profumi e aromi della cucina marchigiana. Per dessert la cicerchiata o le castagnole. Per il vino è difficile decidere, c’è l’imbarazzo della scelta».

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Tra terra e mare

Lo chef Mauro Uliassi

NELLA CUCINA DI MAURO ULIASSI, TRA I PIÙ BLASONATI INTERPRETI DELLA CUCINA ITALIANA, CI SONO TUTTI I COLORI, I PROFUMI E I SAPORI DELLE MARCHE

 di Francesca Druidi  Gusto • 216

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MARCHE DI QUALITÀ Mauro Uliassi

ggi gli chef sono le nuove star e godono di una popolarità forse un tempo insperata. Ma per Mauro Uliassi, chef del ristorante di Senigallia che porta il suo nome, «ciò che conta, di fronte al successo, è rimanere sé stessi, sono la passione e l’entusiasmo che si instillano nel mestiere». Il risultato è un’armonia di gusti differenti, tra retaggi del passato e ispirazioni presenti e future.

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Qual è stata l’influenza della cucina tradizionale marchigiana sul suo modo di cucinare? «La cucina tradizionale delle Marche, così come quella italiana in generale, rappresenta il fondamento su cui poggia la cucina innovativa. Molti oggi dimenticano come la cucina tradizionale in realtà si rinnovasse costantemente. Perciò la cucina moderna, che si avvale delle più importanti tecnologie esistenti sul mercato, influenzata dai nostri viaggi e dagli innumerevoli stimoli che ci circondano, non può che rifarsi alle basi della tradizione».

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C’è un prodotto tipico della sua terra che ama particolarmente? «La cucina tradizionale per l’80 per cento dei piatti è una cucina di terra. Solo negli ultimi quarant’anni ha iniziato a delinearsi una cucina basata sull’ingrediente ittico. Le massaie, non sapendo come lavorare questa nuova materia prima, hanno utilizzato le tecniche impiegate per preparare la carne. Sono nati così pesci in potacchi, in salmì, in porchetta o alla cacciatora. La cucina che nasce nel nostro ristorante attinge dai prodotti del territorio: il pesce proviene dall’Adriatico, gli ortaggi e i legumi della nostra campagna. Oltre al pesce, amo molto cucinare la selvaggina. Sono cibi primordiali che ho nel sangue e che fanno parte del mio retaggio culturale sin dall’infanzia. Tendo poi a mescolare il pesce con la carne, ad esempio la beccaccia oppure i tordi con le raguse, molluschi molto carnosi che hanno una consistenza molto simile alla carne». In che cosa consiste il potacchio?

«È un metodo di cottura per piatti a base sia di carne che di pesce, dove la pietanza viene affogata nel vino bianco, che conferisce carattere e sapore alla preparazione con gli aromi dell’aglio e del rosmarino. Insieme al finocchio selvatico, sono questi aromi a caratterizzare la cucina della nostra terra».

Da sinistra, Scarpetta e Seppie giovani arrostite sporche con gelato di riccio di mare ed erbe selvatiche

Quali vini preferisce? «Negli ultimi trent’anni tutte le cantine si sono molto evolute e si contano dei vini straordinari nelle Marche che stanno riscuotendo successo in tutto il mondo, dal Rosso Conero di Ancona al Verdicchio dei Castelli di Jesi e della zona di Matelica». Come crea i suoi piatti? «Nel locale in riva al mare, per 40 giorni, quando le porte del ristorante sono chiuse al pubblico, io e gli altri cuochi del team creativo costruiamo nuovi piatti cercando nella memoria spunti olfattivi e gustativi, come ad esempio il profumo del mare nelle mattine d’estate. Studiamo come trasformare le sensazioni in gusto».

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Lo chef Michele Biagiola

Alle radici del gusto IL SEGRETO DELLA GASTRONOMIA MARCHIGIANA RISIEDE NEI FRUTTI DEL TERRITORIO, LAVORATI CON CREATIVITÀ MA ANCHE CON RISPETTO. L’ESPERIENZA DELLO CHEF DEL RISTORANTE L’ENOTECA LE CASE, MICHELE BIAGIOLA

 di Francesca Druidi 


MARCHE DI QUALITÀ Michele Biagiola

n pizzico di ironia e sano divertimento unito al piacere della ricerca e della sperimentazione, ma senza mai lasciarsi alle spalle il contatto con la propria terra e il sapore di materie prime selezionate con cura. Sono i tratti distintivi della cucina di Michele Biagiola, chef stellato del ristorante l’Enoteca Le Case di Macerata. Il locale, immerso nel paesaggio collinare marchigiano, è parte integrante dell’omonima country house fondata e gestita dalla famiglia Giusuè. Classe 1973, Michele Biagiola fonde memoria e creatività nei suoi menù, in cui le erbe e le verdure occupano un posto speciale.

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Qual è l’aspetto della gastronomia marchigiana che ama di più e che cerca di esprimere con la sua cucina? «L’aspetto che più amo è la capacità di utilizzare al meglio materie prime non pregiate. Ciò è dovuto alle nostre origini contadine, non di proprietari terrieri ma di mezzadri che dovevano ottimizzare in cucina quanto rimaneva a loro disposizione una volta consegnato

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“il meglio” al padrone. Lavorando in un’azienda agricola che mi fornisce tutte le materie prime, e considerando gli attuali tempi di crisi, trovo divertente e stimolante ottimizzare anche gli ingredienti più poveri e persino dimenticati. Se vogliamo è un romantico ritorno alle radici». Le materie prime sono innanzitutto espressione del territorio. Quali sono i prodotti tipici che meglio definiscono il Maceratese dal punto di vista gastronomico? «Senza dubbio il ciabuscolo è il prodotto tipico per eccellenza, affiancato da altri prodotti e ricette identificativi del nostro territorio, ma rintracciabili anche in altre zone magari con dettagli diversi e diverse denominazioni». Nel resort c’è l’azienda agricola biologica da cui provengono la carne e la verdura impiegate in cucina. Quali vantaggi ne traggono i suoi piatti? «I vantaggi sono quelli di poter programmare, almeno in parte, le produzioni, toccare con

mano la materia prima e poter contare sulla raccolta giornaliera e la qualità controllata del prodotto».

Sopra, L'orto nel piatto, creazione dello chef Biagiola

C’è un piatto, una ricetta, che riassume in maniera efficace la sua filosofia culinaria? «Non posso non pensare a L’orto nel piatto o agli Spaghetti con verdure cotte, verdure crude, erbe e fiori. Due piatti in cui vengono impiegate tutte la materie prime vegetali a disposizione, che tengono svegli i sensi gustativi rendendo riconoscibile ogni singolo elemento adoperato». Con quali vini del territorio ama accompagnare i suoi piatti e, in generale, quali vini marchigiani predilige? Potrebbe suggerire un abbinamento? «Sono molto legato al Verdicchio, un vitigno tipico della nostra terra che dà vini eleganti e strutturati. Ai piatti sopracitati abbinerei, ad esempio, uno spumante metodo classico riserva da uve verdicchio con L’orto nel piatto, mentre con gli spaghetti servirei un Verdicchio di Matelica Riserva».

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I vini delle marche L’ENOLOGO GIULIANO D’IGNAZI TRACCIA UN PERCORSO DI SAPORE ATTRAVERSO LA CULTURA ENOLOGICA MARCHIGIANA. DAL VERDICCHIO AL ROSSO PICENO SUPERIORE

 di Remo Monreale 

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l punto di forza della produzione vitivinicola marchigiana sta nel rapporto che i suoi vitigni autoctoni hanno con il territorio». A parlare è Giuliano D’Ignazi, enologo delle cantine Moncaro, che, con le sue tre cantine nelle aree vitivinicole più importanti della regione, esprime una produzione che punta ad arricchire l’antico sapere enologico di queste terre con vini di eccellenza. Per D’Ignazi è stato il lavoro pro-

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Giuliano D’Ignazi, enologo delle cantine Moncaro con sede a Montecarotto (AN) www.moncaro.com

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MARCHE DI QUALITÀ Giuliano D’Ignazi

fuso tra i campi dai contadini, nel corso dei secoli, a rendere il territorio così ricco dal punto di vista enologico. «La passione e la sapienza dei nostri avi – spiega – hanno fatto diffondere i diversi vitigni nelle aree più appropriate. Il Verdicchio ben rappresenta il profondo legame che i nostri vini hanno con il territorio, ed è il vitigno in cui si identifica la vitivinicoltura delle Marche. Tutto ciò deriva dal fatto che è stato il vino marchigiano affermatosi per primo

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in ambito nazionale e internazionale e ha continuato a mantenere la sua notorietà fino a oggi grazie alle sue pregiate peculiarità organolettiche».

Quali caratteristiche del terreno, dell’esposizione dei vitigni e del clima contribuiscono a rendere uniche le vostre produzioni in bottiglia? «Il Verdicchio deve la sua fortuna al suo territorio, con terreni di origine alluvionale e sedimentario marino in cui la

prevalenza di argilla e sabbia si alternano tra le colline e, in generale, danno uve e vini ricchi di minerali: da qui l’inconfondibile sapidità. Questo particolare vitigno nel tempo si è espresso con varie modificazioni, dovute essenzialmente all’azione dei raggi solari che hanno generato più cloni con caratteristiche diverse tra loro. L’impianto dei nuovi vigneti è stato condotto principalmente reimpiantando i cloni che si sono generati nelle specifiche

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micro zone. Nel Conero invece il terreno ricco di rocce calcaree, intervallate a terra rossa in simbiosi con il microclima, esalta l’eleganza e la finezza dei vini».

La Moncaro è impegnata nella selezione e nel perfezionamento dei vigneti. Attraverso quali metodi portate avanti questa scelta e con quali risultati? «Moncaro dispone di un grande patrimonio viticolo con oltre 1.500 ettari dislocati nelle aree a maggiore vocazione della regione Marche. Questo ci consente di scegliere tra molteplici condizioni pedo-climatiche, selezionando quelle più performanti per le selezioni e i cru. I vantaggi si riflettono anche nei vini di fascia media, che sono

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più complessi per l’eterogeneità delle uve ottenute da diverse condizioni di terreno e di clima. Lo sforzo della Moncaro è stato quello di recuperare i vitigni autoctoni e il recupero dei cloni nell’ambito di ogni vitigno, perché siamo consapevoli che questo ci dà la possibilità di incrementare la complessità è l’unicità dei nostri vini. Questo lavoro di ricerca e sperimentazione è stato condotto con la preziosa collaborazione dell’enologo Riccardo Cotarella a cui sono seguite anche sperimentazioni e ricerche in cantina».

Su quali bottiglie della vostra produzione puntate di più? «Nella nostra cantina di Acquaviva Picena produciamo diversi

vini ma uno che merita molta attenzione è sicuramente il Campo delle Mura Rosso Piceno Superiore, che otteniamo nell’omonimo vigneto ubicato ad Acquaviva a confine con Monteprandone. Le uve montepulciano (70 per cento) e sangiovese (30 per cento) sono raccolte tardivamente e vinificate con un contatto sulle bucce prolungato per oltre venticinque giorni. Il vino affina poi in barrique e piccole botti per un anno. L’affinamento in bottiglia dura almeno due anni in magazzino termo condizionato. Il vino che si ottiene ha un gusto sapido, intenso e persistente. Nella cantina del Conero segnaliamo il Nerone Conero Riserva, ottenuto con uve Montepulciano

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MARCHE DI QUALITÀ Giuliano D’Ignazi

Il verdicchio ben rappresenta il legame dei nostri vini con il territorio, essendo il vitigno marchigiano per eccellenza (per il 50 per cento) passite, cui segue una fermentazione con lunga macerazione sulle bucce e un successivo affinamento in barrique per quindici mesi e maturazione in bottiglia per almeno due anni: al palato è generosissimo, vellutato, avvolgente con lunga persistenza. Infine, nella cantina di Montecarotto, proponiamo il Verdicchio Superiore Verde di Caruptae, ottenuto da uve verdicchio provenienti da tre vi-

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gneti ubicati in tre comuni tra i più vocati dell’area classica. È ottenuto con una breve macerazione a freddo sulle bucce e successiva sosta del vino sulle fecce fini per almeno quattro mesi. Affina almeno due mesi in bottiglia, ma dà il massimo di sé dopo l’estate. A contraddistinguerlo sul palato sono la freschezza e la sapidità, completati dalla maturazione “sur lie” che favorisce l’equilibrio, concedendogli una sentita struttura corporea».

Perché avete scelto di avviare anche una produzione di vini di coltivazioni biologiche? Quali sono stati i risultati, sia in termini di qualità ottenute che di riscontro commerciale? «Moncaro inizia la sua esperienza del biologico nel 1980 ed è tra i pionieri di questa tecnica. L’obiettivo è stato quello di aumentare l’attenzione nei confronti dell’ambiente e del consumatore finale, mediante l’impiego di pratiche agronomiche più rispettose e l’uso di antiparassitari a minore impatto ambientale. Questa esperienza è stata propedeutica all’applicazione della lotta guidata e integrata a tutta la nostra produzione per seguire gli stessi obiettivi della coltivazione biologica».

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I vigneti

delle saline UN TERRENO UNICO PER IL CLIMA E L’ATTIVITÀ STORICA DI RACCOLTA DEL SALE. ROSELLA ZACCAGNINI RACCONTA I VINI CHE NE SCATURISCONO

 di Luca Càvera  a traccia lasciata dalle antiche saline e il favore delle particolari condizioni climatiche del territorio di Staffolo, nella valle marchigiana dell’Esino, hanno dato un contributo rilevante alla viticoltura locale. Questo ha premiato l’impegno degli imprendi-

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tori agricoli, accompagnando i loro sforzi, di annata in annata, verso un ingentilimento dei vigneti. Fra i viticoltori di questa terra ci sono Rosella Zaccagnini e Franco Boezio, che guidano l’azienda agricola Zaccagnini. «Le ultime annate sono via via state sempre migliori – dice Zacca-

gnini –, tanto che oggi, a distanza di anni, le nostre sono considerate etichette di pregio. La strada che abbiamo percorso è stata quella di una selezione accurata dei grappoli, oltre alla ricerca sulle tecniche e tecnologie di vinificazione, accogliendo le novità senza però tradire le

L’azienda agricola Zaccagnini e l’agriturismo Segnavento si trovano a Staffolo (AN) - www.zaccagnini.it - www.segnaventoagriturismo.it

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MARCHE DI QUALITÀ Rosella Zaccagnini

“MAESTRO DI STAFFOLO” VERDICCHIO DEI CASTELLI DI JESI DOC CLASSICO RISERVA · Vitigno: Verdicchio 100% · Vendemmia: manuale in cassette, da inizio ottobre, con selezione delle uve; macerazione a freddo prefermentativa; pressatura soffice di uve intere Fermentazione a bassa temperatura per 5/6 settimane; maturazione sui lieviti con bâtonnage per 16 mesi; affinamento in bottiglia per 6 mesi · Caratteristiche: giallo paglierino carico con riflessi verdognoli, brillante; finissimi sentori di acacia e delicati ricordi di fiori di campo; gusto gentile, morbido, di grande piacevolezza, intenso e persistente · Temperatura di servizio: 10-12 °C · Abbinamenti: Spaghetti alle vongole telline; risotti ai molluschi e crostacei profumati con erbe aromatiche o con scampi e curry; pesci azzurri alla griglia e grandi pesci al forno, nonché carni bianche da cortile

buone usanze della tradizione». Con le uve dei vigneti di proprietà della famiglia Zaccagnini si imbottigliano bianchi e rossi di eccellente qualità. Fra questi un posto di primo piano lo ricopre il pluripremiato Verdicchio Doc dei Castelli di Jesi Riserva Maestro di Staffolo (2008). «Questo vino è il prodotto di una vendemmia tardiva di un selezionatissimo Verdicchio giallo paglierino intenso con riflessi dorati, i cui grappoli sono in parte botritizzati e lasciati surmaturare in vigneto. La bassissima resa per ettaro, la concentrazione in estratto, il contatto con il legno e la lunga sosta in bottiglia gli conferiscono una grande struttura di corpo e una stupefacente morbidezza, con un profumo fruttato e dolce di miele, lieviti, vaniglia, frutti esotici. È un vino che si ab-

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bina con portate come spaghetti alle vongole telline o un risotto ai molluschi e crostacei profumati con erbe aromatiche. Per i secondi, pesci azzurri alla griglia e grandi pesci al forno». Un’altra selezione della cantina Zaccagnini è il Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore Salmagina, ancora un Verdicchio, ma con una caratteristica eccezionale. Il terreno, dove ora sorgono le vigne in passato ospitava delle saline: grazie alla sapidità risultante, dal Salmagina degli Zaccagnini è ricavato un verdicchio unico. «La leggera surmaturazione delle uve e il contatto con i propri lieviti gli danno struttura, eleganza e longevità. Infatti, se esprime il suo optimum entro due anni dalla vendemmia, lo si può conservare fino a sei anni dopo».

L’azienda produce anche una grappa Salmagina, ottenuta da una selezione di vinacce di Verdicchio. Tra i prodotti di rilievo della cantina si possono annoverare anche rossi come il Vigna Vescovi, in cui le note erbacee del Cabernet Sauvignon e la componente floreale del Pinot nero e del Montepulciano si armonizzano nelle tonalità dolci e speziate del legno. Ma Zaccagnini non è solo vino. «Da un decennio abbiamo avviato la produzione di uno straordinario olio extravergine di oliva biologico – e ci stiamo affacciando alla coltivazione biologica anche per quanto riguarda il vino. Recentemente abbiamo affiancato alla cantina un’attività di agriturismo in cui si possono degustare i nostri vini tra le verdi colline marchigiane».

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Se il Conero diventa vino LA ZONA DEL PARCO NASCONDE UN TESORO FATTO DI VITIGNI DALLE CARATTERISTICHE UNICHE, DA CUI NASCE UN ROSSO DOC INCONFONDIBILE

j di Renato Ferretti i


MARCHE DI QUALITÀ Casa Vinicola Pesaresi

NERTO ROSSO CONERO DOC · Vitigno: Montepulciano in purezza l Parco del Conero è uno spettacolo che sembra voler rappresentare e tradurre, per il piacere degli occhi, la ricchezza della terra su cui sorge. Tra i frutti che questa concede a chi sa come curarla, i vini si distinguono come i più efficaci biglietti da visita per presentare il territorio. Consapevoli del tesoro racchiuso nei terreni della zona, nel 1964 Adrio e Arnaldo Pesaresi danno vita a un attività agricola, dedita alla coltivazione di piante da frutta e vigneti: nasce così la Casa Vinicola Pesaresi, in quel palcoscenico di rara bellezza, il Conero appunto, che comprende un tratto di costa alta dell'Anconetano. Circa dieci anni fa il testimone nell’azienda di famiglia passa ai successori di Federico e Giovanni Pesaresi: i due si dedicano esclusivamente alla produzione del Nerto, un Rosso Conero doc che nasce da un Montepulciano in purezza. «In questa macchia verde dell’Adriatico, dal clima mite e soleggiato – spiega Federico Pesaresi –, il vitigno trova una terra feconda e calcarea capace di dare struttura . Tannicità e freschezza al vino. Il prodotto finale si presenta con un lampone nitidissimo, oltre che con sentori di viola e spezie, cannella e chiodi di garofano. Il colore è rosso rubino intenso e affasci-

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· Colore: rosso rubino · Gradazione: 14 % vol. · Caratteristiche: in bocca pieno, robusto, avvolgente, profumo di frutta matura e speziato, con buona tannicità · Temperatura: si serve a 16/18° · Abbinamenti: Carni rosse, selvaggina o svincisgrassi (lasagne alla marchigiana)

nante. Al palato si avverte un’esplosione iniziale, dal gusto fortemente fruttato e persistente, mentre sul finale vi è una leggera nota di cacao. I tannini sono sempre molto presenti perché l’uva ne è ricca ed è alquanto difficile trovarne di ben maturi e aromaticamente completi perché la loro maturazione non coincide quasi mai con quella zuccherina. Il Nerto si esalta con carni rosse, grigliate, arrosti e la tradizionale lasagna marchigiana, svincisgrassi». Federico e Giovanni Pesaresi realizzano non solo il loro Nerto ma anche ad altri vini, con una lavorazione che avviene sia in cantina sia nei vigneti. «In primavera – continua Pesaresi – viene fatta un'accurata scelta delle gemme e nel corso dell’invagliatura vengono selezionati i grappoli che

verranno poi vendemmiati. In cantina il vino viene lasciato fermentare per quindici giorni in vasche d'acciaio e subito dopo la sfecciatura viene lasciato a riposare nelle vasche per sei od otto mesi per essere poi imbottigliato e affinato per altri tre o quattro mesi». In particolare, per la tavola di tutti i giorni, i Pesaresi producono un rosso classico, più leggero (sui dodici gradi) che è venduto sfuso direttamente dalla cantina. «Quasi per scommessa nasce poi un altro vino della tradizione: la Visciola. In questo caso il vino del Montepulciano si sposa con la Visciola, una ciliegia selvatica locale che è messa a macerare con zucchero per quindici giorni per poi incontrare il vino in un vero e proprio nettare da gustare con dolci a pasta secca».

La Casa Vinicola Pesaresi si trova a Varano (AN) federico.pesaresi285@gmail.com

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Se il vino incontra

il salame DALLE ECCELLENZE ENOGASTRONOMICHE A SAPORI INEDITI. SERGIO TOMASSONI RACCONTA LA SUA ESPERIENZA D’INNOVAZIONE

j di Renato Ferretti i

Il salame “Lacrimello” prodotto da Tomassoni, che ha sede a Jesi (AN) www.salumitomassoni.com

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autenticità e la passione con cui si lavora non possono bastare a spiegare il successo della migliore gastronomia italiana. «Si parte da una materia prima ottima facendo lavorazioni più tradizionali possibili. E poi non bisogna mai smettere di ricercare i livelli più alti di qualità, quindi l’innovazione è sicuramente un altro punto non trascurabile». A parlare così è Sergio Tomassoni, che a Jesi realizza insaccati da più di trent’anni.«Erano i primi anni ottanta – dice Tomassoni – quando entrai nel settore dei salumi e della gastronomia di qualità. Furono anni in cui l’eccellente tradizione marchigiana degli insaccati divenne per me, oltre che una passione, un valore da difendere e perpetuare nel tempo». Eppure il prodotto di punta dell’attività consiste in un salume la cui ricetta è firmata dallo stesso Tomassoni ed è marchio registrato. «Si chiama Lacrimello – spiega – ed è un salame prodotto

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con una lavorazione speciale. Nasce da un’accurata selezione dei migliori tagli del suino padano pesante. Una volta lavorato e pronto per essere insaccato, nell’impasto viene versato il famoso vino rosso “Lacrima di Morro D’alba”. Un connubio che regala un salume dal sapore unico, con un colore deciso e un profumo intenso». Insomma un esempio d’innovazione, in cui comunque si tiene sempre in grande considerazione la scelta della migliore materia prima.« La lavorazione e la stagionatura della carne sono artigianali, si impiega solo il sale, il pepe e il tempo. Infatti, non vengono utilizzati addensanti, coloranti, zuccheri, o lattosio, per questo il Lacrimello è tra i salumi mensionati dal prontuario degli alimenti dell’Associazione Nazionale Celiachia». L’azienda si trova a Jesi, tra le colline marchigiane e opera direttamente sul territorio locale, ma è strutturata in modo da poter spedire i propri prodotti in tutta Europa.

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MARCHE DI QUALITÀ Enzo Mecella

Da antichi vitigni

autoctoni

j di Renato Ferretti i

ENZO MECELLA PORTA LA SUA ESPERIENZA DI ENOLOGO PER DESCRIVERE LE MERAVIGLIE DEL TERRITORIO MARCHIGIANO, DOVE IL VERDICCHIO È UN’ARTE

ia per il clima, sia per la composizione dei terreni, questa è una terra particolarmente favorita dalla natura per la coltivazione di vigneti migliori. Proprio nella situazione geografica offerta dalle Marche, si colloca l'attività dell’enologo Enzo Mecella, titolare dell'azienda vinicola fondata dal padre Marsilio più di cinquant’anni fa. Il piacere di proporre prodotti di alto livello lo ha indirizzato a preferire, a selezionare e a presentare qualità, rifiutando linee commerciali ben più vantaggiose. La sua attenzione è rivolta essenzialmente a proporre vini ottenuti da antichi vitigni autoctoni e tra questi un ciliegiolo, con il quale realizza un rosso da invecchiamento. «Ma la nostra produzione prevalente – precisa Mecella – è di Verdicchio di Matelica Doc, con varie selezioni tra le quali una in

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“barrique”. Siamo stati i primi a introdurre l'uso della “barrique” nelle Marche e pertanto oggi vantiamo anche una produzione di Rosso Conero affinato in piccole botti, che ha ricevuto numerosi consensi, anche in competizioni europee». Ma l’apprezzamento maggiore sta nell’export, che ha portato i suoi vini in Francia, Germania, Svizzera, America, Cina, Giappone e India, dove Mecella ha realizzato una join venture con un partner locale. Tra i verdicchi della produzione Mecella, il “Casa Fosca” è considerato il prodotto simbolo dell'azienda. «È un vino – spiega l’enologo marchigiano – ottenuto con uve

provenienti da un unico vigneto. La sua particolare posizione a circa quattrocento metri di altitudine e circondato da boschi, la sua esposizione, la struttura del terreno e la componente micro-climatica consentono al vino di esprimere una notevole concentrazione di profumi. Forte, corposo ma gentile al tempo stesso, dal bouquet semplice ed essenziale, per la sua elevata struttura il Casa Fosca viene lasciato maturare in cantina per sette o dieci mesi; pertanto la sua presenza sul mercato arriva non prima dei mesi di luglio-settembre dell'anno successivo alla vendemmia. La vinificazione e la successiva lavorazione avvengono con l'ausilio delle tecniche più recenti, integrate con regole tradizionali».

La cantina di Enzo Mecella si trova a Fabriano www.enzomecella.com

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MARCHE DI QUALITÀ Patrizio Chiacchiarini

Riflessi

j di Nicoletta Bucciarelli i

di Verdicchio UN VINO CHE RACCHIUDE “INFINITE COSE” DEL CIELO E DELLA TERRA MARCHIGIANA. PROFUMO LEGGERO RACCHIUSO TRA RIFLESSI GIALLO PAGLIERINO. UN VERDICCHIO DAL CARATTERE UNICO. ALLA SCOPERTA DEL TRALIVIO

«H Patrizio Chiacchiarini con la moglie Donatella Sartarelli e i loro figli. La società agricola Sartarelli si trova a Poggio San Marcello (AN) www.sartarelli.it

ai mai conosciuto persona che fosse molte cose in una, le portasse con sé, che ogni suo gesto e ogni pensiero che tu fai di lei racchiudesse infinite cose della tua terra, del tuo cielo?». Questo passo dei “Dialoghi con Leucò” pavesiani sembra rispecchiare in pieno il pensiero che sta dietro l’azienda agricola Sartarelli, nel cuore delle colline vocate al Verdicchio. «Il nostro obiettivo – spiega il titolare Patrizio Chiac-

chiarini – è valorizzare questo vitigno, utilizzando la “cultivar” Verdicchio al 100 per cento in tutti i suoi vigneti e cercando così di esaltare le caratteristiche di questa pregevole e singolare varietà autoctona». Il frutto di questo impegno? Il Tralivio. «Questo vino nasce da uve rigorosamente selezionate e raccolte nei vigneti più vecchi, dove normalmente si esegue il diradamento dei grappoli per ridurre la produzione a 80-90 quintali di uva per ettaro. La raccolta in cassetta, la spremi-

tura soffice e il controllo della temperatura in fermentazione completano la cura e l'attenzione di antica tradizione». Un profumo leggero, suadente e un sapore in equilibrio tra sapidità e nota dolce-aromatica. Un verdicchio dal carattere unico e inconfondibile, dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Proprio come le colline che circondano Poggio San Marcello, dove le viti hanno trovato un habitat ideale per creare questo vino fine ed elegante all'olfatto. «Un vino – prosegue Chiacchiarini – che si sposa magnificamente con sushi e pesce crudo. È inoltre perfetto con importanti preparazioni di pesce o carni bianche, come il brodetto di pesce, il pesce al forno o alla griglia, il coniglio e il pollo in potacchio. Il connubio perfetto? Gustarlo con funghi, tartufi, tagliatelle al tartufo e formaggi mediamente stagionati».

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quell’antico campo

di cicerchia BIODIVERSITÀ E VALORIZZAZIONE DEL PATRIMONIO ENOGASTRONOMICO. LA COOPERATIVA LA BONA USANZA SALVA DAL RISCHIO DI ESTINZIONE PRODOTTI RARI QUALI LEGUMI E CEREALI

La cooperativa La Bona Usanza si trova a Serra de’ Conti (AN) www.labonausanza.it

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j di Viviana Dasara i

gni anno si svolge a Serra de’ Conti, tra le cantine e le taverne del centro storico all’interno delle mura medievali, la Festa della cicerchia, dedicata a un legume povero che per secoli ha fatto parte della cultura alimentare marchigiana. La cooperativa La Bona Usanza ne coltiva sulle colline del Verdicchio, con tecniche a basso impatto ambientale, una varietà particolare, protetta da un presidio slow food. «Siamo un gruppo di appassionati desiderosi di salvare dal rischio di estinzione prodotti rari ed eccellenti quali legumi e cereali, che sono stati alla base della storia alimentare di questo territorio – racconta Gianfranco Mancini, presidente della cooperativa La Bona Usanza – . Abbiamo iniziato con la cicerchia e il lonzino di fico, presìdi slow food. E oggi abbiamo anche ceci, fagiolo

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solfino, farina di granturco quarantino, sapa e agresto». Il lonzino di fico è un prodotto di antichissima origine, caratteristico della provincia di Ancona, dove un tempo si coltivavano fichi in abbondanza. «Per conservarli i contadini li essiccavano e dopo averli macinati li impastavano con ingredienti della tradizione contadina quali mandorle, piccoli pezzi di noce e semi di anice stellato, mistrà, un liquore all’anice fatto in casa. Questo salamino avvolto in foglie di fico, legato con un filo di spago o di lana, dura per tutto l’inverno arricchendo i menu tradizionali delle feste. Si serve tagliato a fettine con un cucchiaio di sapa, un formaggio stagionato e vino passito». Questa specialità della tradizione enogastronomica marchigiana sta avendo oggi una meritata rivalutazione sulle tavole dei ristoranti come sfizioso fine pasto.

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MARCHE DI QUALITÀ Giorgio Santini

j di Luca Càvera i

Dal segreto

della terra UN RITROVAMENTO DI BUON AUSPICIO: I PEZZI DI UN’ANTICA BROCCA NERA DA VINO. GIORGIO SANTINI RICORDA QUEST’EMOZIONE, CHE HA TRASFERITO NEI SUOI VINI

a passione per l’uva vendemmiata a mano ha preso il nome di Cantàro. Dai nomi delle anfore usate dagli antichi cantinieri: cantaro, suprino, asco. Cantàro è un Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc di colore giallo paglierino con tenui riflessi verdi, profumi importanti di uve assolate che si esprimono con fiori gialli, glicine e una variegata complessità di note agrumate. In bocca sa di frutta, pesca bianca e pera, sapori ingentiliti dall’anice che si distende su una mineralità che solo un particolare terroir vocato ai grandi vini bianchi sa esprimere. Cantàro è il primo vino nato dalla cantina Broccanera di Arcevia, nell’anconetano. L’azienda vitivinicola è collocata in uno dei punti più affascinanti dei castelli di Arce-

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via. «Essere cresciuti qui – spiega il titolare Giorgio Santini – ci ha spinto a realizzare una cantina moderna, dotata delle più attuali tecnologie, che però abbiamo fatto inchinare al servizio della qualità dei vini di una volta». Fra le bottiglie di Broccanera, Cantàro è affiancato da Asco, un Rosso Marche Igt e da Suprino, ancora Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc, stavolta di colore giallo acceso, profumo di fiori bianchi e mentuccia, bocca rotonda e gradevole. «Però Broccanera non è solo vini, è anche olio extra vergine di oliva, battezzato Orciolo, prodotto ai piedi del monte Sant’Angelo, in una piccola frazione di Arcevia, è ricavato da una semplice estrazione a freddo che ne fa un olio adatto per condire zuppe di legumi, carni e bruschette».

La cantina Broccanera ha sede presso Arcevia (AN) www.broccanera.it

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MARCHE DI QUALITÀ Sergio Catalini

j di Marco Tedeschi i

Rubino antico FRUTTA SCIROPPATA, OLIO, CONFETTURE E SALSA DI POMODORO. OLTRE A VINO COTTO E SABA. SPECIALITÀ “RUBINA” APPREZZATA GIÀ AL TEMPO DEGLI ANTICHI PICENI e prime attestazioni del vino cotto risalgono ai tempi degli antichi Piceni, nel X secolo a.C. Altre notizie raccontano l’apprezzamento che gli antichi romani, in particolare facoltosi patrizi, davano a questa particolare bevanda dell’entroterra marchigiano. È proprio questo prodotto fruttato e dal colore rubino una delle prelibatezze dell’Azienda Agricola Sergio Catalini, situata ad Ortezzano, nelle colline dell'entroterra marchigiano, a pochi chilometri dal Mare Adriatico. Oltre al vino cotto, frutta sciroppata,

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confetture, salsa di pomodoro, olio extra vergine, mosto d'uva cotto e cesti regalo sono tutte perle dall'azienda agricola. «Il vino cotto - racconta Sergio Catalini – è ottenuto dalla bollitura del mosto d'uva in caldaie di rame con fuoco a legna, il vino viene successivamente messo a fermentare in piccole botti di legno di castagno o rovere dove invecchia per almeno dodici anni. Questo nettare è ritenuto un antiossidante, combatte i radicali liberi e aiuta a prevenire le malattie tumorali e cardiovascolari, oltre a essere un prelibato digestivo». Accanto al vino cotto l’azienda agricola produce ottima frutta sciroppata. «La frutta – prosegue Catalini – è sempre della migliore qualità. Questo perché la maturazione è favorita da un clima mite tutto l'anno e da un terreno fertile della Valle del Fiume Aso. Tutto il resto è dato dalla grande passione e dalla cura

riposta nel coltivare le piante da frutta e nel produrre la frutta sciroppata senza conservanti e coloranti. La frutta viene sempre selezionata: pesche saturnine, prugne, ciliege, albicocche, percoche, pere e pesche; i frutti vengono poi lavati, sbucciati a mano, tagliati e confezionati con acqua, zucchero e succo di limone in vasetti di vetro».

Alcuni prodotti dell’azienda agricola Sergio Catalini, Ortezzano (AP) www.aziendagricolacatalini.it

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MARCHE DI QUALITÀ Emilio Malavolta

 di Remo Monreale 

SullecollinedelPiceno EMILIO MALAVOLTA PARLA DELLA STRAORDINARIA VARIETÀ OFFERTA DAL TERRITORIO COLLINARE DEL PICENO, DOVE LA TRADIZIONE FONDA L’ARTE VITIVINICOLA La Cooperativa Cantina dei Colli Ripani si trova a Ripatransone (AP) www.colliripani.com

arte contadina del fare vino non racchiude in sé “solo” la cultura di un territorio, ci sono segreti che si tramandano all’interno della tradizione. Per ogni zona a vocazione vitivinicola esistono caratteristiche uniche. I vigneti di Ripatransone e dei paesi limitrofi, che costituiscono l’area collinare del Piceno, non fanno eccezione. Come spiega Emilio Malavolta, attuale presidente di “Colli Ripani”, cooperativa impegnata a valorizzare e tutelare la produzione vinicola dei suoi 320 soci, nell’area in questione. «La grande varietà di vitigni, di terreno e di esposizioni, permette una scelta e una selezione accurata delle migliori uve, per ottenere vini sempre di maggior pregio e dalla personalità ben distinta. Prestiamo il massimo dell’attenzione a migliorare sempre la qualità dei nostri vini, mantenendo quell’ottimo rap-

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porto con il prezzo, tale da rendere i nostri vini accessibili a tutte le fasce dei consumatori. Oltre al rispetto per la salute, il benessere e i gusti delle persone, gli aspetti cui teniamo di più sono la ricerca continua, il legame col territorio e la sua cultura vinicola: il nostro obiettivo è la loro diffusione nel mondo». L’idea di fondo della cooperativa sta in una produzione ad ampio raggio di mercato che possa soddisfare tutte le esigenze, ma quando si parla di qualità può vantare vini secondi a nessuno, come testimoniano numerosi riconoscimenti. «Tra questi – ricorda il presidente – una medaglia d’oro e una d’argento al Mundus Vini 2012. In particolare la linea Pharus rappresenta l’eccellenza della produzione e annovera vini provenienti da grappoli selezionati, in vigneti particolari di alcune aziende “pilota” e ottenuti da vendemmie diverse».

CASTELLANO ROSSO PICENO SUPERIORE DOC · Vitigni: Montepulciano e Sangiovese · Affinamento: in botti di rovere per 18 mesi, ulteriore affinamento in bottiglia per 6 mesi · Caratteristiche: colore rosso rubino con riflessi granati. Al naso, fine e persistente con note boisé e di confettura. Gusto rotondo, fruttato con note di prugna secca e amarena · Abbinamenti: arrosti misti e grigliate di carne

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Uno storico

j di Nicoletta Bucciarelli i

Bianchello COLLINE TERRENO DI BATTAGLIE STORICHE E MITIGATE DALLA BREZZA DELL’ADRIATICO. SU QUESTI VERSANTI, RISALENDO LA VALLE DEL METAURO, ASSAPORIAMO INCONFONDIBILI VINI alle del Metauro. Luogo storico e vocato alla viticoltura. È qui che nel 207 a.C. avvenne la famosa battaglia in cui le truppe cartaginesi di Asdrubale dovettero soccombere ai Romani. La causa della sconfitta? Secondo Tacito fu proprio il Bianchello con cui le truppe di Carthago si ubriacarono. Da allora il Bianchello è rimasto uno dei vini caratteristici di questa valle. È qui, precisamente a Cartoceto, che sorge l’azienda agricola Roberto Lucarelli. «L’azienda – spiega Lucarelli che la gestisce insieme alla moglie Esther – gode di questa zona eletta di produzione e sfrutta al massimo tutte le qualità che caratterizzano questo tipico territorio tufaceo.

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Abbiamo a coltivazione 28 ettari di vitigni: quelli storici che si presentano caratteristici della Valle del Metauro, esposti a Sud-Ovest come il già citato Bianchello del Metauro e il Sangiovese dal cannello lungo. O quelli più giovani, come lo Chardonnay e il Sauvignon esposti a Nord-Est. Abbiamo iniziato quest’anno la conversione biologica dei vigneti al fine di ottenere un prodotto il più sano e naturale possibile». Tra le etichette più importanti dell’azienda troviamo il Rocho Bianchello del Metauro Doc. «Questo nasce da un vigneto storico di circa cinquant’anni, situato a Sud Ovest, a 300 mt sul livello del mare. Un vino dal colore giallo paglierino brillante e da una tipica nota di

pesca bianca. La raccolta avviene a vendemmia leggermente tardiva e le uve sono rigorosamente poste in cassette e selezionate sul table de trie. La vinificazione avviene in acciaio a temperatura controllata e una parte, circa un 20 per cento, in barrique. Il prodotto assemblato esegue una lenta maturazione sur lies fino all’imbottigliamento a maggio». Tra gli abbinamenti con cui gustare il Rocho troviamo tagliatelle ai funghi e ravioli al tartufo bianco pregiato. «Ma è ottimo anche con il pesce, ad esempio il rombo al forno con patate. Un grande vino bianco che non può di certo mancare nella ristorazione che esprime l’alta gastronomia di mare».

L’Azienda Agricola Roberto Lucarelli si trova a Cartoceto (PU) www.laripe.it

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Nella memoria

dei filari erra coltivata, arata, dura… da plasmare. È la terra di Fratte Rosa, piccolo centro nell’entroterra pesarese a 400 metri sul livello del mare, che, come diceva il poeta Volponi, è “la perfetta intesa tra l’esistenza del paese con le sue forme e mura e linee continue dei campi nella discesa terrena verso l’azzurro della marina”. E proprio in questo paese, dove la terra è simbolo di antichità e modernità al tempo stesso, sorge l’azienda Terracruda. «La nostra cantina – commenta Luca Avenanti, titolare dell’azienda – possiede vari ettari di terreni collinari situati a 30 km dal Mar Adriatico e dall’Appennino marchigiano. Qui produciamo tutte le Denominazioni d’origine della provincia di Pesaro e Urbino: Bianchello del Metauro Doc, Rosso Pergola Doc e Sangiovese dei Colli Pesa-

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j di Emanuela Caruso i

«DIETRO L’ASSAGGIO DI UN BUON VINO CI SONO UNA STORIA E UN MONDO DA RACCONTARE». LA FILOSOFIA DI TERRACRUDA

resi Doc. I vigneti sono coltivati con metodologie a basso impatto ambientale e presto convertiremo parte della produzione in biologico; inoltre, le basse rese per ettaro, la raccolta a mano in quattro passaggi in vigna, la selezione in cantina, il riempimento delle cisterne tramite caduta e il controllo delle temperature in fase di fermentazione ci hanno già permesso di avviare una produzione senza solfiti aggiunti in vinificazione. Una filosofia che rende l’assaggio dei nostri vini un’esperienza unica». L’azienda Terracruda privilegia da sempre la coltivazione di vitigni autoc-

toni, in particolare l’uvaggio Aleatico per la produzione della Doc Pergola, ma ha anche intrapreso un percorso di riscoperta di vitigni antichi. «Insieme all’enologo Giancarlo Soverchia e alla Facoltà di Agraria di Ancona – conclude Luca Avenanti – abbiamo rimpiantato uve da sempre presenti nel territorio, ma ormai in via di estinzione, come l’Incrocio Bruni 54, la Garofanata e il Famoso che, vinificate in purezza, ci regalano aromi e sapori inediti».

Cantina Terracruda si trova a Fratte Rosa (PU) www.terracruda.it

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MARCHE DI QUALITÀ Emanuela Tiberi

Cotto quando la luna

non si vede EMANUELA TIBERI PARLA DEL VINO COTTO, CONOSCIUTO FIN DAI TEMPI DELLA ROMA IMPERIALE, E DELLE SUE SINGOLARI PROPRIETÀ

L'Azienda Agricola Tiberi David si trova a Loro Piceno (MC) www.vinocotto.org

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j di Remo Monreale i

er essere buono, deve avere il colore dell'occhio del gallo. In quel di Macerata, i “nonni” parlavano così del vino cotto, una specialità conosciuta fin dai tempi dei Romani: anche Plinio il Vecchio detta una norma di produzione che vuole questo vino “cotto quando la luna non si vede”. Una tradizione millenaria, quindi, cui la famiglia Tiberi ha dedicato gran parte della propria attività. Per descriverne le caratteristiche principali, Emanuela Tiberi parte dal “cuore” della produzione: il vigneto. «Si tratta – spiega la Tiberi – di circa un ettaro a quattrocento metri d’altitudine, con vitigni di Verdicchio, Malvasia, Montepulciano, Trebbiano e Sangiovese. La maturazione e la raccolta dei grappoli segnano la fine delle fatiche nei campi e l’inizio del lavoro in cantina. S’inizia di buon mattino a vendemmiare a mano, i grappoli migliori sono raccolti in cassette, subito portati in cantina, pigiati e poi torchiati a forza di braccia.

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Il mosto così prodotto viene fatto bollire, e se siamo stati bravi, entro mezzanotte, il ciclo è terminato». Il vino che ne scaturisce è amabile, aromatico e robusto, tanto da concorrere ad altri prestigiosi cugini come il Marsala. «Sulle nostre bottiglie – spiega la Tiberi – viene ancora usata un’etichetta centenaria, su cui si legge, non a caso, “vino cotto stravecchio marca occhio di gallo”. Si racconta che fosse bevuto dai contadini durante i lavori più faticosi nelle campagne marchigiane. Di sicuro c’è l’apprezzamento che re, imperatori e papi hanno dimostrato nei secoli». Nella sua produzione un'altra importante fase è l'invecchiamento in botte, e l'Azienda Agricola “Tiberi David” può vantare botti con più di quaranta anni d’invecchiamento. Ma si può dire che sia solo vino da dessert? «È anche usato per insaporire le carni – risponde la Tiberi –, per preparare il sugo dei “vincisgrassi”, ma la nostra specialità è la crema pasticcera al vino cotto».

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L’olio di Recanati DUE SORELLE CRESCIUTE ALL’OMBRA DEGLI ULIVI. I LORO OLI E LA LORO PASSIONE PER LA SPERIMENTAZIONE DI NUOVI SAPORI j di Luca Càvera i

n equilibrio perfetto tra amaro e piccante. È il profumo che emana un blend di oli monocoultivar lavorati separatamente che danno vita al Laudato, extravergine sovrano dell’antico frantoio oleario Gabrielloni delle sorelle Gabriella ed Elisabetta Gabrielloni. Fra le colline recanatesi, le drupe sono raccolte e subito avviate alla macina. «La brevità di questo intervallo è uno dei segreti del nostro olio – spiega Elisabetta –. La raccolta inizia nel momento in cui le olive si sono colorate per il 30-50 per cento. In questo modo l’olio prodotto è di quantità limitata, però risulta ricco di elementi nutrizionali e antiossidanti, che lo rendono un toccasana per la nostra salute e per accompagnare la migliore cucina mediterranea ed efficace nel contrastare i radicali liberi». Nel frantoio entrano 200 chilo-

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grammi di raccolto alla volta. Questo viene molito per circa 10/15 minuti, per poi entrare nella colonna in pressione a 380 atmosfere, ma piano piano, senza riscaldare il prodotto, ottenendo così la prima spremitura a freddo. «In seguito – aggiunge Gabriella –, la centrifuga separa per peso specifico, dando come risultato un olio mosto ottimo per condire bruschette. Per arrivare, poi, al prodotto finito, lo si filtra goccia a goccia con cotone idrofilo senza stressare il prodotto». Oltre al Laudato le sorelle Gabrielloni producono il Solivo, un olio più dolce e armonico e il Virgoro ottenuto da un monocoultivar di oliva Ascolana dura –, ricco di polifenoli, indicato per insaporire bolliti. Le due sorelle però, cresciute fra gli ulivi e l’odore

dell’olio appena spremuto, con passione e determinazione intraprendono anche scelte innovative e coraggiose. Come dice Elisabetta: «Una delle ultime novità è Sapor, un condimento al limone. Per ottenerlo, a fine lavorazione, le olive, completamente maturate, vengono macinate insieme ai limoni, dando vita a un olio delicato e profumato, adatto a condire carpacci, insalate e pesce». E per completare il menu, Gabriella, per gli arrosti e le bruschette consiglia il Sapor con aglio e rosmarino. «Per la sua preparazione seguiamo lo stesso procedimento di quello al limone, per ottenere però stavolta un sapore più deciso. La nostra ultima creatura è Armonia di Olive, una composta da abbinare con carni bianche, bolliti e formaggi freschi».

L’antico frantoio oleario Gabrielloni si trova a Recanati (MC) www.gabrielloni.it

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MARCHE DI QUALITÀ Tommaso Ruffini

Un mestiere, un territorio NON SOLO UN OTTIMO ALIMENTO, MA UN RICCO CONDENSATO DI STORIA E DI CULTURA. É QUESTO VALORE AGGIUNTO, SECONDO TOMMASO RUFFINI, A RENDERE IL CONSUMO DI OLIO UN’ESPERIENZA UNICA

j di Viola Leone i

Fase di produzione del Frantoio Torresi che si trova a Potenza Picena (MC) www.frantoiotorresi.it

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pesso, per avviare un grande progetto, bastano una giusta intuizione e pochi strumenti. Per portarlo avanti e imprimergli sempre nuovo slancio occorrono passione, investimenti e idee vincenti. La storia del Frantoio Torresi ha preso le mosse da una pressa e da un piccolo frangitore e dalla decisione di Nello Torresi e Giuseppina Macellari di dare vita a un proprio oleificio accanto all'officina di macchinari agricoli. Siamo a Potenza Picenza e corre l'anno 1964. Nel tempo l’azienda è cresciuta e l'eredità di Nello si è trasmessa alla figlia e poi ai nipoti. «Di anno in anno si rinnova per noi la sfida per la qualità – spiega Tommaso Ruffini – unica via per fare in modo che chiunque, anche domani, possa

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scoprire, o riscoprire che dietro al profumo e al sapore di un extravergine di qualità ci sono una storia, un mestiere, una comunità, un territorio». Ma come nasce un olio che sappia esprimere nei suoi caratteri sensoriali lo stretto legame con il territorio d’origine? «È la natura stessa che ha lavorato e lavora per noi – risponde Ruffini – terra e clima hanno impresso il loro inimitabile marchio genetico alla pianta e quindi al frutto e alla sua spremuta. “Il futuro ha un cuore antico” recita il nostro motto che sta a ricordare la nostra responsabilità nel custodire per il domani ciò che di prezioso abbiamo ricevuto dal passato. Ai nostri oli affidiamo il difficile compito di comunicare tutto questo a chi ricerca anche a tavola, un’esperienza ricca di significato».

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MARCHE DI QUALITÀ Lea Luzi

Un cereale straordinario VIAGGIO NELLE MARCHE ALLA SCOPERTA DI UN CEREALE ANTICO E INTRAMONTABILE, SIMBOLO DELLA DIETA MEDITERRANEA: IL FARRO La Monterosso Srl ha sede a S. Lorenzo in Campo (PU) www.mrosso.it - info@mrosso.it

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j di Lorenzo Brenna i

elle Marche l’agricoltura rappresenta una risorsa irrinunciabile, che richiama ai tempi fatti di cicli di colture che seguono il ritmo delle stagioni e il respiro della terra. La regione può vantare numerose tipicità gastronomiche, unite ad una forte sostenibilità ambientale e al legame delle aziende con il territorio. Tra queste attività un ruolo importante è rivestito dall’azienda agricola forestale Monterosso di San Lorenzo in Campo, specializzata nella produzione di farro. Questo frumento vanta straordinarie proprietà nutritive, è infatti ricco di fibre, calcio, sali minerali e sostanze antiossidanti, in totale assenza di grassi e colesterolo. «In collaborazione con il Cermis di Macerata – racconta Lea Luzi, titolare della Monterosso – abbiamo selezionato il seme ottenendo dal Ministero delle Politiche Agricola, il brevetto vegetale“Monterosso Select”. Il nostro farro rientra tra i prodotti riconosciuti tipici dalla regione Marche».

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La qualità è ormai un requisito fondamentale, al quale il consumatore non vuole rinunciare. Monterosso si è costruita negli anni una solida affidabilità a testimoniare il radicato rapporto con la natura. «L’azienda – conferma Lea Luzi –, ha ottenuto la certificazione da Suolo e Salute per la produzione biologica e controllata con sistemi di autocontrollo interno lungo tutto l’intero processo di filiera ai sensi della norma Haccp». Alla Monterosso l’obiettivo è da sempre coniugare le antiche tradizioni con le più moderne innovazioni tecnologiche, per mantenere inalterato il sapore frutto del lavoro di generazioni e al tempo stesso arricchirlo con le nuove conoscenze. «Disponiamo di un impianto specializzato per la trasformazione del cereale, provvedendo alla pulitura, decorticatura, perlatura fino alla produzione di farina al 100 per cento di farro con molitura a pietra, seguendo ogni fase di lavorazione allo scopo di proporre al mercato una produzione tipica con elevati standard qualitativi».

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MARCHE DI QUALITÀ Antonio Salvatori

Il riposo

dell’impasto LA GENUINITÀ NON AMA LA FRETTA. I MARITOZZI HANNO BISOGNO DI TEMPO PER LIEVITARE NATURALMENTE. LA RICETTA DI ANTONIO SALVATORI Preparazione dei maritozzi nella panetteria Terra Madre di Marina di Altidona (FM) antonioesonia@yahoo.it

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j di Luca Càvera i entezza. È questo uno degli ingredienti più importanti per un genuino dolce da forno. Gli impasti devono riposare a lungo, lasciando al lievito naturale il tempo necessario per svolgere il suo lavoro. Attendere, come facevano i nostri nonni. Ne vale la pena e la differenza di sente quando infine si assaggia un maritozzo o si apprezza la fragranza del pane mentre lo si spezza. Così lavora Antonio Salvatori, panettiere dall’età di quattordici anni e oggi proprietario insieme alla moglie Sonia della panetteria Terra Madre di Marina di Altidona, nel fermano. «Una delle nostre specialità è il maritozzo, un piccolo dolce tipico dell’ascolano che si fa per i bambini – ma che apprezzano anche gli adulti. È una pasta di brioche con uvetta e gocce di cioccolato. La ricetta è semplicissima: si usano uova, burro, zucchero e ovviamente lievito naturale. Si fa prima un impasto di uova, farina e lievito naturale, che deve riposare

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per 12-13 ore. In seguito lo si reimpasta ancora con farina e uova. Infine si fanno le diverse porzioni del dolce, che riposerà per altre quattro ore». La stessa lentezza si ritrova in tutte le altre produzioni di pane di ogni tipo e forma, pizze con vari ingredienti e gli altri dolci da forno – dalle ciambelle ai biscotti, dalla pasticceria secca da tè alle crostate. Sempre con ingredienti esclusivamente naturali e secondo le ricette della tradizione. «Lavoriamo come una volta, quindi niente lievito di birra, niente grassi, usiamo solo olio extravergine di oliva e non usiamo conservanti. In questo periodo produciamo molte pizze al formaggio, che da noi si consumano sempre nel periodo pasquale. È una pizza condita con quattro o anche cinque formaggi diversi, fra i quali il pecorino romano. Anche questa ricetta prevede per l’impasto un riposo di almeno dodici o tredici ore sempre e soltanto con lievito naturale».

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Le evoluzioni

del vino

j di Remo Monreale i

IN COSA CONSISTE L’ANIMA DI UN VINO? È LA DOMANDA CUI RISPONDONO TIZIANA E SIMONE SANTUCCI, CHE OGNI GIORNO TENTANO DI COGLIERNE I SEGNALI

i piace annusare tutte le evoluzioni che il nostro vino compie lungo il suo cammino e attraverso quell'evolversi ne percepisco il carattere, la natura, l'anima e la longevità». A parlare è Tiziana Santucci che insieme al marito Simone conduce la Riomaggio, una delle realtà di punta nel panorama enologico marchigiano. I due furono tra i primi, circa trent’anni fa, a realizzare seriamente la coltivazione di vigneti specializzati nella zona del fermano: impiantarono infatti i vigneti per la produzione di due importanti Doc del territorio marchigiano, in particolare per la zona tra le province di Ascoli Piceno e Macerata: Rosso Piceno e Falerio dei Colli Ascolani. «Il vino – dice Simone Santucci – nasce da un mix fatto di territo-

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La Riomaggio si trova a Montegranaro (FM) www.riomaggio.it

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rio, lavoro, profumi circostanti, impegno, e nasce con una sua anima, che va rispettata, valorizzata e protetta. La nostra filosofia prevede diradamenti e passaggi ripetuti in vendemmia, dove sono usati i grappoli migliori. Abbiamo fatto scelte importanti come la raccolta a mano, l'utilizzo limitato di solforose, prodotti fito-sanitari a basso impatto e tecniche di vinificazione attente e scrupolose». La zona in cui sorgono le tenute Riomaggio sono le colline del fermano. «Proprio le colline – continua Tiziana Santucci – rappresentano le zone più felici per il prosperare della vite e la produzione di ottime uve. La luminosità del sole e il suo calore consentono di esprimere

alte gradazioni zuccherine e delicati profumi, indispensabili per ottenere buoni vini di cui tutta la regione è ricca. Dalla rigogliosità della loro terra e dalla cura impiegata nasce un vino, in particolare, di cui i due coniugi vanno orgogliosi: il Granarijs - Rosso Piceno D.O.C. Selezione. «Le uve utilizzate – spiega Simone Santucci – sono le ultime a essere vendemmiate, verso la fine di Ottobre, e sono frutto di diverse raccolte sulla stessa pianta. Per ottenere questo vino da invecchiamento, prima dell'ultimo passaggio in vigna, rimangono non più di due o tre grappoli di uva per ceppo, i migliori, che sono raccolti alla loro perfetta maturazione».

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MARCHE DI QUALITÀ Laura Lai

Il pecorino

è “light”

j di Lucrezia Gennari i

DALL’ALLEVAMENTO BIOLOGICO DELLA PECORA SARDA, ATTRAVERSO LA LAVORAZIONE DEL LATTE CRUDO, NASCONO I FORMAGGI LAI A BASSO CONTENUTO DI COLESTEROLO

l latte di pecora è molto più ricco di nutrienti rispetto a quello vaccino. Se la percentuale di carboidrati, vale a dire il lattosio, è molto simile a quella presente nel latte di mucca, esistono differenze notevoli per quanto riguarda la quantità, e soprattutto la qualità, dei grassi e delle proteine. L’alta percentuale di grassi rende il latte di pecora più saporito, inoltre, questo prodotto contiene quasi il doppio delle proteine rispetto al latte di vacca e di capra. La Società Agricola Lai, pur mantenendone il tipico sapore, è riuscita a produrre un latte di pecora sarda il cui livello di grassi risulta simile a quello del latte di capra, dunque notevolmente più basso rispetto allo standard tradizionale. «Il latte delle nostre pecore, che alle-

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viamo allo stato brado a 650 metri di altitudine sui Monti Sibillini, seguendo il metodo biologico, è a basso contenuto di colesterolo» afferma Laura Lai, titolare dell’azienda e del punto vendita di Gualdo (MC), insieme a Sabrina, Mauro, Gabriella e Pierpaolo. Un latte magro di alta qualità che, lavorato in azienda, si trasforma in prodotti caseari e formaggi che possono essere consumati anche da chi ha problemi di ipercolesterolemia. «La particolare lavorazione – continua Laura Lai – effettuata secondo i metodi più antichi, contribuisce a mantenere il formaggio leggero e saporito. Il nostro latte, infatti, non viene pastorizzato, ma lavorato crudo e mantiene così tutte le proprietà nutritive».

Nel punto vendita della società agricola, tra gli altri prodotti, si possono trovare quindi pecorini freschi o stagionati, di un anno o un anno e mezzo, pecorini aromatizzati al peperoncino, al pepe nero, alla rucola e alle noci. Inoltre, la freschissima ricotta e le tome, nonché una vasta scelta di carni di pecora, agnello e anche bovina.

La Società Agricola Lai ha sede a Gualdo (MC) laipierpaolo@alice.it

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MARCHE DI QUALITÀ La pasta di Aldo

La pasta

j di Eugenia Campo di Costa i

dal cuore soffice

RICERCA DI MATERIE PRIME DI QUALITÀ ASSOLUTA, ESSICCAZIONE LENTA, LAVORAZIONE MANUALE. IL SEGRETO DELLA PASTA DI ALDO

onte San Giusto, un piccolo paese a cavallo tra mare e montagna nelle colline maceratesi. È proprio qui che è nata una pasta all’uovo artigianale considerata tra le più buone d’Italia. Si tratta della Pasta di Aldo. Il segreto? Sta tutto nella lavorazione. «La mia più grande fortuna – racconta Luigi Donnari - è stata quella di non sapere fare la pasta, se non come mi aveva insegnato mia nonna». Poi, con il tempo, sono aumentate le dosi da lavorare. «A quel punto sono stato costretto a utilizzare alcune macchine, che però ho commissionato personalmente».

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Il primo passaggio? Vengono impastate semola e uova. «In questo modo la pasta all’interno rimane soffice, porosa, spugnosa. Non è pressata ma granulosa. Poi viene fatto un blocco di pasta e tagliato a fette. A questo punto subentra una macchina con tre rulli che svolge la stessa funzione del mattarello, ma in maniera migliore». La pasta viene plasmata, creata, e in questo modo rimane soffice. «Una volta un cuoco inglese mi ha raccontato di aver visto la mia sfoglia al microscopio. Bene, a differenza di tutte le altre sfoglie, ha detto di aver quasi visto dei crateri al microscopio. È lì il fulcro della pasta, la sua porosità.

Un segreto che ingloba anche le materie prime, tutte altamente selezionate». Per la selezione un ruolo importante si deve ancora alla nonna. «Lei mescolava il semolino con la farina. Io ho ereditato questo trucco utilizzando proprio la semola di grano duro». La tradizione viene comunque mescolata alle novità. «Ora ad esempio si usano molto le farine di farro o di grano saraceno». La pasta all’uovo di Aldo non richiede sughi elaborati. «Questi andrebbero a coprire i profumi della pasta artigianale. Un ottimo abbinamento è un semplice sugo di pesce. Anche le chitarrine al limone sono eccezionali. Ma il mio accostamento preferito è con olio e parmigiano. È così che ci si coccola».

La Pasta di Aldo si trova a Monte San Giusto (MC) www.lapastadialdo.it aldo@lapastadialdo.it

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MARCHE DI QUALITÀ Paolo Possanzini

Alla ricerca

j di Valerio Germanico i

del miglior taglio UNA GUIDA ALLA SCELTA DEI TAGLI MIGLIORI. PAOLO POSSANZINI PRESENTA LE RAZZE BOVINE E I PIATTI PIÙ APPREZZATI NELL’ANCONETANO

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l gusto, il colore, la grandezza e la qualità dell’osso. E soprattutto la forma dell’animale, che ha un armonico sviluppo delle varie regioni del corpo». Sono queste le virtù grazie alle quali Paolo Possanzini della macelleria del Corso di Chiaravalle, cittadina nell’anconetano, ha eletto a propria razza prediletta la Charolaise. «Originaria del cantone francese di Charolle, la ritengo la più adatta alla macelleria. Nonché l’animale che meglio sposa le ricercate esigenze culinarie locali. Naturalmente bisogna saper scegliere i pezzi migliori, in base al tipo di cottura. Per le grigliate e gli arrosti, la consistenza e l’intensità del gusto sono diversi in base al muscolo. Per esempio il filetto o il codone sono molto teneri, tuttavia hanno poco gusto. Invece, procedendo lungo la coscia posteriore, si trova una minore te-

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nerezza alla quale corrisponde però una carne molto più gustosa. Per soddisfare entrambe le esigenze vanno scelti senz’altro tagli come il girello o il merlan». Oltre a questa razza regina, Possanzini, nella sua macelleria, consiglia e propone anche altre carni di ottima qualità. Ovviamente la Marchigiana, ma anche la Limousine di terra francese. La macelleria è stata fondata nel 2004 da Alessandro, padre di Paolo e maestro nel taglio delle carni. Paolo, appassionato fin da giovane e studioso di razze bovine ha scelto di seguire le orme del padre, acquisendo l’esperienza e la mano del padre nella sezione dei tagli migliori. «Fra le specialità del nostro punto vendita vale certamente la pena di ricordare gli spiedini, gli involtini con fiocchi o senza, gli arrotolati, i tirolesi con speck e polenta, la frutta impanata abbinata ad arrosti, olive ripiene di

carne all’ascolana». E naturalmente il piatto tradizionale di Chiaravalle: il coniglio in porchetta. «Il coniglio viene condito con finocchio, sale, pepe, aglio e insaccato con cotiche cotte, per poi essere servito a tavola cotto al forno con il sugo e un contorno di patate e cotiche».

Paolo Possanzini, della macelleria del Corso di Chiaravalle (AN)

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MARCHE DI QUALITÀ Sergio Grifi

Allevati naturalmente ANIMALI ALLEVATI NELLA FATTORIA DI FAMIGLIA E ALIMENTATI IN MODO NATURALE. IL METODO DI SERGIO GRIFI

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di Luca Càvera

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La macelleria Grifi si trova a Monterubbiano (FM) www.aziendaagricolagrifi.it

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rrotolati, salumi insaccati, salsicce, lonze. E poi i salamini con i fegatini: una pasta di salame mischiata con fegatini e condita con aglio, peperoncino e buccia di arancia. Prelibatezza gastronomica tipica del territorio monterubbianese, sulle colline della Valle dell’Aso che guardano all’Adriatico e ai monti Sibillini. Nel comune in provincia di Fermo, la famiglia Grifi, da più generazioni si dedica all’agricoltura e in particolare all’allevamento di bovini di razza Charolaise – alimentati in maniera del tutto naturale –, che la stessa famiglia macella e propone nel proprio punto vendita collocato all’interno dell’azienda agricola. Come racconta Sergio Grifi, ultimo genito della famiglia, che dal 2000 ha scelto di seguire le orme già

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percorse dal padre Antonio e dal nonno – fondatore dell’azienda negli anni Sessanta –: «Queste bestie permettono di ricavare ottimi tagli. E infatti vengono allevate esclusivamente per il consumo di carne. Quando la Charolaise raggiunge un peso di circa 700-800 chilogrammi, dà una resa di macellazione che raggiunge il 60 per cento. Ma non è soltanto una questione di quantità. Le sue carni sono molto apprezzate per l’ottimale infiltrazione di grasso, per la conformazione del corpo dell’animale e per le misure delle ossa». Oltre alle carni fresche di manzo, vitello, ovine e carni bianche, la macelleria Grifi propone anche salumi, la cui essicazione viene eseguita, esclusivamente nelle celle della fattoria, dalle mani di Sergio e sua madre, esperti norcini.

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MARCHE DI QUALITÀ Franco Properzi

Norcineria maceratese FRANCO PROPERZI SVELA ALCUNE DELLE RICETTE DELLA NORCINERIA MARCHIGIANA. COMPRESA QUELLA DELL’ANTICHISSIMA SALSICCIA AL CACAO

j di Manlio Teodoro i

olmurano, sulle colline del maceratese, è località aperta alla ricezione. Ospita durante l’anno numerose feste popolari, fra le quali l’estiva ArtiStrada, durante la quale la strada si trasforma in una porta aperta sull’inatteso, stimolando la voglia di sorprendere, stupire, di vivere l’arte come una sensazione. Ma è anche arte da assaporare. E Colmurano da questo punto di vista offre un ampio campionario di insaccati e salumi. Nel novero dei norcini locali più abili si colloca certamente Franco Properzi, un artigiano del salume, che svela la propria sapienza in prodotti come il Tipico di Colmurano, la salsiccia di fegato e la rara salsiccia al cacao. «La materia prima – afferma Franco Properzi – è esclusivamente carne di suini allevati con orzo, granoturco e favino qui, nelle terre di Colmurano. Rag-

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giunto il peso adeguato i maiali vengono macellati e insaccati in prelibati salumi, che preparo seguendo le antiche ricette della norcineria maceratese». Il Tipico di Colmurano è un insieme delle parti del maiale – dai rifili di prosciutto a quelli di guanciale alla pancetta, modulati in base alla morbidezza che si vuole dare all’insaccato. «Le varie parti di carne – prosegue Properzi – vengono macinate con cura e condite con sale, pepe, aglio, vino cotto e fiore di finocchio selvatico. Il trito viene lasciato un giorno in cella a riposare, per poi essere insaccato nel budello di maiale e lasciato ad asciugare per cinque giorni. La successiva stagionatura durerà trenta giorni». Un altro classico salume del maceratese è la salsiccia di fegato. La ricetta prevede che le carni del maiale e il fegato vengano tritate e unite a pinoli e uva passa, gine-

pro, ancia e vino cotto. Il tutto viene dunque insaccato in budello di maiale. «Un’antichissima ricetta suggerisce di aggiungere del cacao amaro, ottenendo così la salsiccia al cacao, una vera e propria squisitezza, da pochi conosciuta, però molto apprezzata».

Il salumificio di Franco Properzi si trova a Colmurano (MC) salumiartigianali@libero.it

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MARCHE DI QUALITÀ Raffaele Marianelli

Delizie della tavola

 di Remo Monreale 

RAFFAELE MARIANELLI SVELA I SEGRETI DELL’ALTA MACELLERIA E SALUMERIA MARCHIGIANA, PER UNA PRODUZIONE ARTIGIANALE CHE DEVE TANTO ALLE PECULIARITÀ DEL SUO TERRITORIO

prodotti di qualità superiore non ammettono compromessi. Non fanno eccezione le carni e i derivati come gli insaccati, che sempre più spesso sono soggetti a politiche aziendali della “quantità” più che discutibili. Ma non mancano esempi di produzione artigianale il cui unico obiettivo è realizzare i prodotti al meglio delle possibilità. C’è chi, per esempio, si affida ancora a un proprio allevamento per la sua attività di macelleria. È il caso di Raffaele Marianelli, titolare di una salumeria e macelleria a San Lorenzo In Campo (PU), la cui filosofia della genuinità è stata più volte riconosciuta nel settore. «Ci affidiamo solo al nostro alleva-

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Raffaele Marianelli, titolare della Macelleria e Salumeria Marianelli con sede a San Lorenzo In Campo (PU) raf.marianelli@libero.it

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mento di mucche e di suini di “razza marchigiana” – spiega Marianelli – nella provincia di Ancona, ad Arcevia, a trecento metri di altezza sul livello del mare, dove il clima mite dell'Adriatico favorisce il pascolo, da maggio a novembre, e la nutrizione delle mucche». I suini, invece, sono nutriti esclusivamente con i prodotti della famiglia Marianelli «orzo, granoturco e favino – continua il titolare –. I prodotti, offerti nel nostro punto vendita di San lorenzo in Campo, sono eccellenti, in particolare il salame è stato più volte semifinalista al Campionato Italiano del Salame». Il segreto di questa delizia della

tavola è la carne genuina, senza integratori alimentari e la totale mancanza di lattosio o coloranti. «La carne selezionata viene macinata e condita con sale, pepe e cubetti di lardo. L'impasto viene poi insaccato in budelli gentili di suino e messi a stagionare in ambiente naturale, senza l'uso di celle frigorifere, per circa quaranta o cinquanta giorni. È abbastanza sapido e asciutto, essendo stagionato almeno cinquanta giorni, e si abbina bene con il pane della nostra zona, non salato e cotto a legna di tiaterna. Un buon vino rosso, come un Pergola rosso o un rosso Piceno, completerebbe il quadro nel modo migliore».

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Natura da conservare TUTELARE LA FRUTTA E IL SUO SAPORE ATTRAVERSO METODI DI LAVORAZIONE ARTIGIANALE È POSSIBILE. LO SPIEGA MAURIZIO CURI j di Leonardo Testi i

ra una coltura quasi completamente abbandonata ma che, da qualche anno, è tornata in produzione. Oggi presidio Slow Food, la mela rosa dei Monti Sibillini, che si conserva fino ad aprile ed è un prodotto eccezionalmente sano, è tutelata e sostenuta dalla Comunità Montana dei Sibillini e dall’Associazione dei Produttori Rosa, che ha reintrodotto sul territorio e diffuso gli ecotipi conservati. Anche l’azienda agricola La Golosa di Montelparo, in provincia di Fermo, è impegnata nella valorizzazione della mela rosa attraverso una cassetta personalizzata con fascia di riconoscimento. La Golosa, specializzata nella produzione di confetture, sciroppate e succhi di frutta, rea-

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lizza anche la confettura extra di mela rosa. «Il territorio è importante, ma la carta vincente oggi è la qualità – spiega Maurizio Curi, proprietario dell’azienda agricola –. Qualità vuol dire assoluta assenza di additivi chimici e conservanti. Significa differenziarsi dalla grande industria, promuovendo il prodotto nelle piccole realtà quali enoteche e gastronomie». Il leitmotiv nella produzione delle sciroppate di pesche, pere, prugne e albicocche, dei succhi così come delle confetture (tantissime le varietà, dalle ciliegie alla zucca, dai cachi ai fichi, dalle more al melone sino all’anguria bianca), è «trasformare, ma non modificare, rispettando e conservando il gusto della frutta». Il 100 per cento della frutta

viene, infatti, lavorata rigorosamente a mano, senza trucchi né inganni. Nella confettura pronta per essere degustata resta il 90 per cento della frutta. «Per ottenere 100 g di confettura occorrono 300 g di frutta - svela Maurizio Curi -. Anche per preparare i nostri succhi, la frutta viene lavata, sbucciata, tagliata a mano e poi macinata, non viene frullata o centrifugata così che la fibra della frutta resta integra». La filosofia de La Golosa è chiara: «mangiare il prodotto di un territorio significa apprezzarne la sua semplicità, apprezzare la natura».

Alcuni prodotti dell’Azienda Agricola La Golosa www.lagolosacm.it

d Aprile 2013


DALLA VERDE UMBRIA Roberto Ricci

Nei vitigni percorsi da Henry James ALLA SCOPERTA DEL SAGRANTINO DELLA CANTINA BRIZIARELLI. IL FRUTTO DI UNA TERRA VERDE E ARGILLOSA DA PERCORRERE SENZA FRETTA j di Nicoletta Bucciarelli i

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on avere fretta, camminare dappertutto molto lentamente e senza meta e osservare tutto quello che i tuoi occhi incontreranno». È questo il consiglio che lo scrittore Henry James nel suo libro “Ore italiane” dà a chi decide di passeggiare per la verde Umbria, terra ricca di vitigni vecchi e nuovi. L’Umbria negli ultimi 40 anni ha saputo creare una vitivinicoltura di alta qualità, potenziando il proprio patrimonio ampelografico. In questo contesto non potevano mancare l’inserimento di nuove realtà. Come quella dell’azienda Briziarelli che vede il suo avvio nel 1906 quando il capostipite Pio comincia a muovere i primi passi nel campo del mattone e, nel tempo, acquista terreni e realizza stabilimenti. E proprio su quell’argilla oggi gli eredi di Pio, a Colle Allodole, situato in piena zona di produzione del Sagrantino, hanno voluto renderle omaggio impiantando nuovi vigneti per la produzione dello stesso Sagrantino e del Rosso Montefalco. «La tenuta – spiega il direttore Roberto Ricci – è posta al centro di una delle zone maggiormente vocate alla produzione di Sagrantino in Umbria. Il rispetto per l’ambiente che ci circonda per noi è fondamentale. Il vigneto è infatti

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stato realizzato con pali di legno; vengono inoltre effettuate concimazioni organiche e la coltivazione è eseguita con il metodo di produzione integrata, attraverso l'utilizzo di prodotti eco-compatibili. Un vigneto di oltre 16 ettari per la produzione dello stesso Sagrantino e del Doc Montefalco Rosso. La produzione delle materie prime selezionate e la cura che viene dedicata durante tutte le fasi di lavorazione sono le caratteristiche sulle quali si è sempre basata la filosofia di lavoro della società, oggi facilmente riscontrabile nel raggiungimento della più alta qualità, senza scendere a compromessi». Il terreno vitato è circondato ad anfiteatro dalle più note aziende vinicole dell’area. «In questo modo è come se fosse protetto, nascosto nel cuore di un generoso luogo dove

l’incontro di competenze innovative e grandi doti imprenditoriali hanno ispirato il grande progetto della Cantina Briziarelli». Una Cantina che sta per svelare novità interessanti. «Stiamo per terminare la costruzione della nostra nuova cantina – prosegue Ricci –, dall’architettura ricercata, che sorgerà sullo splendido poggio che sovrasta l’intera proprietà. Il progetto è in fase molto avanzata e presto sarà possibile venire a degustare e acquistare i nostri prodotti presso la nuovissima sede. Percorrendo la suggestiva strada panoramica posta all’interno della cantina si potrà inoltre ammirare l’ampia vallata umbra, che si estende da Perugia a Spoleto, con l’incantevole visione di Assisi, Spello, Bevagna, Foligno e Montefalco». Il tutto, senza avere fretta.

Le Cantine Briziarelli si trovano a Bevagna (PG) info@cantinebriziarelli.it www.cantinebriziarelli.it

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Ritorno al passato UN VINO NON È UN DISCIPLINARE. BENSÌ QUALITÀ, SALUBRITÀ E BONTÀ DEI PROCESSI DI PRODUZIONE. L’IDEA DI DIEGO CALCABRINA j di Luca Càvera i

na delle pochissime, se non l’unica, azienda vinicola umbra a praticare la biodinamica in maniera totale. E che mette nella pratica di ogni giorno la visione olistica del ciclo agricolo così come teorizzata da Rudolf Steiner. Questo vuol dire una filiera completa e chiusa, in cui gli scarti diventano foraggi per poi diventare concimi e così via. Come afferma Diego Calcabrina, titolare della fattoria Taruna Calcabrina, che ha i propri appezzamenti nei comuni di Montefalco e Valtopina, nel perugino: «Le operazioni meccaniche sono ridotte all’indispensabile, così come per le cure e i trattamenti usiamo solo prodotti naturali e di no-

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stra produzione. L’idea è stata quella di ritornare al passato dell’agricoltura senza dimenticare la modernità – temperature controllate, tempi di lavorazione e igiene sono comunque alla base del nostro lavoro. Infatti, per ottenere prodotti competitivi e di qualità, seguiamo un metodo ferreo e scientifico nella cura della vigna, della cantina, nell’allevamento e nella successiva produzione dei formaggi». Nella fattoria si produce attualmente un solo vino: un Rosso Umbria Igp, ottenuto da uve di Sagrantino. «In realtà – spiega Diego – sarebbe un Sagrantino di Montefalco Docg, ma abbiamo deciso di non usare il marchio Docg, pur facendo parte del consorzio di tutela e avendo pieni diritti a utilizzarlo.

I motivi sono molteplici. Rispettiamo i nostri colleghi e il consorzio, però crediamo anche che il valore aggiunto di un vino non sia in un disciplinare di regole e quindi in una fascetta da apporre sulla bottiglia. Al contrario, è nella qualità, salubrità e bontà di tutti i processi di produzione: a partire dalla vigna passando per ciò che accade in cantina, senza tralasciare la commercializzazione – noi siamo per la vendita diretta». Per quanto riguarda l’allevamento, a partire dal 2007, l’azienda ha deciso di diversificare le attività agricole, avviando un allevamento biologico di capre da latte, nella convinzione che solo la conduzione familiare e la diversificazione dell’offerta possa garantire un reddito soddisfacente e stabile nel tempo.

L’azienda agricola Taruna Calcabrina ha sede a Montefalco (PG) diego.calcabrina@hotmail.it

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DALLA VERDE UMBRIA Carlo Pagliacci

Fedele nel tempo

j di Viola Leone i

«LA COSTA D’ORO DELL’OLIVICOLTURA MONDIALE». COSÌ CARLO PAGLIACCI AMA DEFINIRE LE COLLINE UMBRE

all'Umbria alle tavole di tutto il mondo e alle cucine di chef stellati come Gianfranco Vissani e Valentino Mercatillii. L'olio del Frantoio Alberto Cipolloni nasce sui colli che circondano Foligno e racchiude in sé una storia di imprenditoria familiare lunga cinque generazioni; dalle pendici del monte Subasio fino ai declivi di colle San Lorenzo si stendono i 100 ettari dell’azienda agraria, un'area che ospita circa 30.000 piante, appartenenti principalmente alla cultivar Moraiolo. La terra umbra è particolarmente vocata all’olivicoltura, ma la generosità della natura da sola non basta: la famiglia Cipolloni da secoli mette in campo tenacia e spirito pionieristico, per produrre un olio biologico di elevata qualità. «La raccolta delle olive si fa ancora a mano - spiega Carlo Pagliacci, am-

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ministratore dell'azienda -. Giunte al frantoio, le olive vengono selezionate, defogliate, lavate e avviate alla frangitura». Questo procedimento, rimasto fedele nel tempo, dà vita alla Selezione Alberto Cipolloni, che rappresenta, a detta di Pagliacci, «il vero, tipico olio della nostra zona di produzione, ottenuto seguendo una prassi di tracciabilità interna al Frantoio che ci permette di risalire alla chiusa di origine». Ad affiancare la Selezione l’olio Novello, presente in azienda dall'anno 2004, nel quale il Moraiolo sposa il Maurino, il Frantoio e il Leccino, che ne armonizzano il forte sapore. «È prodotto durante i primi 20 giorni della raccolta, dalla spremitura di olive acerbe o a media maturazione – spiega Pagliacci -. Un olio pregiato, dal gusto fruttato e gradevolmente piccante».

Carlo Pagliacci, amministratore della società Frantoio Cipolloni Sas di Foligno (PG) www.cipolloni.com

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Le virtù della frutta secca SERVE UN CAMBIAMENTO D’APPROCCIO NEL CONSUMO DELLA FRUTTA SECCA. MENO LEGATO ALLA STAGIONALITÀ E PIÙ CONSAPEVOLE. È L’OBIETTIVO DI GIUSEPPE PARISI

 di Leonardo Testi  tichettata come ipercalorica, la frutta secca è oggi al centro di una rivalutazione da parte di diversi studi medici. Per il suo apporto di proteine, minerali, acidi grassi e amminoacidi essenziali, la frutta secca è, infatti, considerata un buon alleato contro il colesterolo “cattivo” e l’incidenza di patologie cardiovascolari. L’associazione senza fini di lucro Nucis Italia, grazie al sostegno delle aziende che la costituiscono, ha di recente promosso una cam-

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pagna informativa presso la Gdo per promuovere i benefici nutrizionali della frutta secca e fornire informazioni sulla quantità ideale di prodotto da inserire nella dieta quotidiana. In base a studi accreditati, è consigliata la consumazione di circa 30 grammi di semi oleosi o circa 40 grammi di frutta morbida denocciolata 5 volte a settimana. Tra le imprese che sostengono attivamente questa iniziativa c’è la Parisi Spa, membro dell’associazione nazionale FruitImprese, che si sta impegnando

per «incrementare la diffusione e il consumo di frutta secca anche al di fuori delle festività natalizie», come spiega l’imprenditore Giuseppe Parisi. «Si tratta di un investimento notevole da parte delle realtà del settore e dell’azienda per sensibilizzare i consumatori sulle proprietà della frutta secca coinvolgendo esperti nutrizionisti e chef». La Parisi Spa presente nel settore da oltre novanta anni è specializzata nella lavorazione, nella selezione, nel confeziona-

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INSALATA DI SPINACINO, MELA VERDE E NOCI

Da sinistra, i titolari Maurizio e Giuseppe Parisi e Umberto Parisi, figlio di Giuseppe. L’azienda ha sede a Somma Vesuviana (NA) - www.parisispa.com

mento e nella distribuzione di frutta secca e frutta disidratata. «Le leve con le quali restiamo competitivi sul mercato – prosegue Giuseppe Parisi – sono la qualità dei prodotti e un servizio ai clienti rapido ed efficiente». «Disponiamo di forni che consentono una tostatura artigianale e omogenea di arachidi, pistacchi, mandorle e nocciole. Abbiamo, inoltre, confezionatrici all’avanguardia che permettono di confezionare 600 quintali al giorno di merce in diverse grammature. L’innovazione tecnologica, il rispetto per la tradizione e il rigoroso controllo di qualità, ci permette di offrire un prodotto sempre fresco e fragrante». Lo sviluppo di nuovi packaging identifica un’altra strategia commerciale attuata dall’impresa. Sono state, infatti, immesse sul mercato confezioni innovative e linee di prodotto diversificate per

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soddisfare le molteplici esigenze dei consumatori di oggi. Da qui, la nascita delle linee “i nostri tostati senza sale” e “in Cucina”, «che propongono prodotti sgusciati tostati e non pronti all’uso per la preparazione di gustose ricette», la linea “in Tavola” che presenta «prodotti in guscio adatta per tutte le occasioni» e la linea “i nostri Snack” con prodotti tostati e salati per accompagnare aperitivi e incontri stuzzicanti. I prodotti della Parisi Spa, destinati alla grande distribuzione organizzata, grossisti specializzati e gruppi alimentari, provengono in larga parte dall’estero. «Accanto ai prodotti italiani come le nocciole Giffoni o Piemontesi I.G.P., le mandorle della Sicilia e della Puglia e le Noci Sorrento, importiamo da diversi paesi come Cile, California e Francia le noci, Iran i pistacchi, Egitto ed Israele le arachidi».

Ingredienti per 4 persone: · 200 g di Spinaci novelli · 12 Noci · 80 g di Caciocavallo · 1 Mela verde · 1/2 Limone · Olio extra vergine di oliva, q.b. · Sale e pepe q.b. Tempo di preparazione: 10 minuti Preparazione: 1. Lavate gli spinaci novelli e la mela.Tagliate quest’ultima a metà, privatela del torsolo e tagliatela a fettine. Tagliate a spicchietti il caciocavallo. 2. Versate tutti gli ingredienti in una ciotola e decorate l’insalata con gherigli di noci. 3. Condite con un’emulsione di olio e limone sale e pepe nero.

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Ripieni

partenopei L’AMORE PER LA CONTAMINAZIONE CULINARIA DI GIOVANNI E ALESSANDRA GUGLIELMI. I GRANDI PRIMI NASCONO NELL’ARTIGIANALITÀ DELLA LAVORAZIONE Il pastificio Casa del tortellino si trova a Napoli www.casadeltortellinonapoli.it

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j di Valerio Germanico i dalla migliore semola di grano duro, dalle uova fresche, dalla farina 00, che poi accolgono formaggi freschi stagionati e semistagionati, verdure e ortaggi freschi di prima qualità che nasce una grande pasta fresca, secca o ripiena. Con un passaggio obbligato attraverso l’arte dei pastai napoletani possono così nascere piatti come i ravioli capresi in salsa di melanzane e pesto di basilico leggero, da abbinare a una Falanghina. Oppure i ravioli con melanzane e provola in vellutata di peperoni dolci, accompagnati da un Fiano di Avellino. O ancora gli gnocconi con funghi porcini e formaggio in brunoise di verdure al pepe bianco, serviti insieme a un Santa Cristina. Senza tralasciare gli strascinati lucani. Sono queste alcune delle specialità che il pastificio Casa del tortellino di Napoli contribuisce a far uscire dalle cucine dei migliori chef, ma anche degli appassionati che fra le mura domestiche si cimentano

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nella creazione di un grande primo. «Le nostre tecniche di produzione – afferma Giovanni Guglielmi, titolare della Casa del tortellino – sono esclusivamente artigianali, con l’ausilio di macchinari e attrezzature completamente in acciaio inox, fatta eccezione per le immancabili trafile in bronzo». L’offerta del pastificio non si limita però alla pasta, si completa con una gastronomia specializzata nei piatti da asporto. «I più rappresentativi – continua Alessandra – sono la lasagna alla napoletana, la parmigiana di melanzane, il gateau di patate, la pasta alla siciliana, ma anche le crépes. Amiamo la contaminazione fra le tradizioni: siamo sempre alla ricerca di sapori alternativi a quelli locali». Volendo arrivare in fondo al menu, c’è anche una ricca proposta di pasticceria, con dolci tipici e torte alla frutta. E a breve la produzione si arricchirà di sughi pronti, prodotti sott’olio, marmellate e succhi di frutta.

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PATRIMONIO PUGLIA Gaetano Marangelli

Il patrimonio

del Salento GAETANO MARANGELLI DESCRIVE I PRINCIPI CHE GUIDANO LA PRODUZIONE VINICOLA DI QUALITÀ PIÙ ELEVATA. «SECONDO TRADIZIONE» j di Remo Monreale i Gusto • 272

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n vino eccezionale è un linguaggio universale capace di unire persone di continenti e culture diverse». Per Gaetano Marangelli, anche il vino di qualità superiore non è un prodotto appannaggio di pochi, ma è accessibile a tutti. Le cantine Menhir di Minervino di Lecce, di cui la famiglia Marangelli è proprietaria, seguono questa filosofia della produzione vinicola «nel rispetto – dice Marangelli – dei processi artigianali propri delle antiche tradizioni della vinificazione autoctona, ma anche sperimentando nuovi metodi, volti all’enfatizzazione dell’unicità delle uve pugliesi, della fertilità del terreno e dei vigneti».

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Avvalendosi della competenza del tecnico enologo Vincenzo Laera, le Cantine Menhir Salento coltivano dieci ettari di vigneti lungo la costa dei laghi Alimini. «Una parte – spiega Marangelli – è destinata all’antico Primitivo, che ormai supera gli ottanta anni, l’altra a vigneti quali il Fiano Minutolo, l’Aleatico, la Malvasia nera, il Susumaniello e il Negroamaro. La cantina, invece, ha trovato la sua naturale incastonatura in un antico palazzo baronale del 1700. Al piano superiore si trovano gli uffici e al piano terra “Origano – Osteria & Store”, che propone piatti tipici della tradizione pugliese utilizzando esclusivamente ingredienti naturali, di ottima qualità e a km zero». Come è facile immaginare, per le cantine Menhir il legame con il territorio ha una fortissima influenza. «Il territorio è tutto – continua Marangelli –, impensabile fare dei vini e operare in questa terra senza lasciarsi influenzare dal mare, dalla campagna selvaggia, dal vento. I sapori e i profumi della macchia mediterranea avvolgono la nostra quotidianità e ne disegnano le sfumature. Non a caso rispettiamo le antiche tecniche di far vino e di allevare i vigneti, che raccontano una storia di semplicità e premura, e che ci insegna il rispetto per la terra. Questo si traduce

nel saper proporre il vino con sincerità, a un prezzo equo, affinché tutti vi possano accedere e gustarlo». I vini dei Marangelli sono distribuiti in trenta Paesi del mondo, «ma l’Europa occupa un posto di riguardo, forse per il continuo scambio culturale, e quindi enogastronomico, che determina un importante flusso turistico: questo rende più semplice per noi far conoscere la nostra produzione». I vini Menhir sono stati insigniti di numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali. «Non se ne può fare una lista completa, ma tra gli altri abbiamo ottenuto il Premio Qualità Prezzo di Bere Bene 2013 del Gambero Rosso per il Primitivo Doc di Manduria, i 94 punti a Calamuri assegnati da Luca Maroni ne L’Annuario dei Migliori Vini Italiani, i numerosi riconoscimenti de L’Espresso nella prestigiosa Guida ai vini D’Italia. E poi Decanter, International Wine Challenge, Mundus Vini, e tanti altri. Nonostante questo, per noi il riconoscimento più importante rimane quello quotidiano della nostra clientela».

Sopra, Gaetano Marangelli, titolare delle cantine Menhir con sede a Minervino di Lecce (LE), tra i suoi vigneti. A sinistra, la cuoca Lucia Urso nella cucina dell’osteria “Origano”www.cantinemenhir.com

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Dai vitigni di Gioia del Colle I VITIGNI PUGLIESI TORNANO A ESALTARE I GUSTI, I PROFUMI E LE ESSENZE DEI VINI MEDITERRANEI. NE PARLA IL SENATORE ANTONIO COPPI j di Emanuela Caruso i

una selezione di vini rossi fatta maturare in barriques per acquisire ricercate caratteristiche organolettiche e sottoposta a periodi di affinamento in cantina quella che è riuscita a ridare la giusta attenzione e considerazione a due storici vitigni pugliesi, il Primitivo e l’Aleatico. E sempre la stessa selezione ha deliziato i palati più raffinati con due vini come il Vanitoso Primitivo Gioia del Colle e il Bollicine Chéri spumante rosè Negroamaro Igt Salento. Produttrice di questi vini d’eccellenza è la Casa Vinicola Coppi, da oltre quarant’anni impegnata nella ricerca, sperimentazione e valorizzazione dei vitigni autoctoni della provincia di Bari. «Con il Vanitoso Primitivo – spiega il Senatore Antonio Coppi, titolare delle can-

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tine – abbiamo vinto la Gran Medaglia d’Oro al XIV Concorso Enologico del Vinitaly 2006; mentre col Bollicine Chéri ci siamo aggiudicati il Diploma di Merito al 1° Concorso Nazionale Rosati d’Italia edizione 2012 e la presenza nell’Annuario dei Migliori Vini d’Italia 2013 di Luca Maroni». Come continua a raccontare Coppi, le Cantine Coppi svolgono tutte le fasi di lavorazione dell’uva e del vino nei propri stabilimenti, affiancando all’imbottigliamento e all’affinamento anche il processo di spumantizzazione. «La nostra produzione viene seguita e controllata con scrupolo, a partire dalla coltivazione della vite, proseguendo poi nella delicata fase della pigiatura e della fermentazione, per arrivare alla messa in bottiglia».

Bollicine Chéri, lo spumante rosè Negroamaro Igt Salento, è prodotto dalle Cantine Coppi di Turi (BA) www.vinicoppi.it

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PATRIMONIO PUGLIA Francesco Mazzone

 di Emanuela Caruso 

Il Filotorto del murgiano IL TERRITORIO, IL CLIMA, I VITIGNI E LE PERSONE COSTITUISCONO LA VERA FORZA DI UN VINO CHE TROVA NELLA MINERALITÀ LA SUA CARATTERISTICA PRINCIPALE Ruvo di Puglia, nell’entroterra pugliese, nella stessa area circondata da oliveti e vigneti che produce il Castel del Monte Doc, nasce un vino austero, potente al

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Francesco Mazzone, titolare dell’Azienda agricola Mazzone di Ruvo di Puglia (BA) - www.aziendamazzone.it

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naso come al gusto, dal colore violaceo e dagli aromi di frutti di bosco uniti a note speziate e tostate. È il Filotorto, un Nero di Troia in purezza, vino di punta dell’Azienda agricola Mazzone. «Il Filotorto segue un lungo percorso di lavorazione – spiega Francesco Mazzone – che prevede la raccolta delle uve durante la prima settimana di settembre e il riposo del vino per un anno in barrique e tonneaux di rovere francese e per un altro anno in bottiglia. Le uve di Nero di Troia sono molto ricche di tannini astringenti, ragion per cui cerchiamo di perfezionarne la struttura con una fase di affinamento in legno. È un vino adatto ad accompagnare piatti tipici a base di selvaggina e carni alla griglia ed è molto apprezzato sia in Italia che all’estero, in particolare in Francia, Sati Uniti, Cina e Giappone».

Oltre al Nero di Troia, l’azienda Mazzone coltiva tutti i vitigni autoctoni del territorio pugliese – Malvasia, Montepulciano, Bombino, Minutolo e Greco – e arriva a imbottigliare 30mila bottiglie all’anno. Come racconta ancora Francesco Mazzone: «Il territorio, il clima, i vitigni e le persone costituiscono la vera forza della nostra azienda, quella che ci permette di garantire la qualità e la tipicità dei nostri vini. Vini che trovano nella mineralità la loro caratteristica principale. Infatti, i terreni su cui coltiviamo i nostri vitigni sono fondamentalmente calcarei e, di conseguenza, cedono alle uve grandi quantità di sostanze minerali. I territori del murgiano sono aridi, ricchi di scheletro e abituati a un clima estivo desertico. Ecco perché la vigna fa da padrona nella nostra terra e concentra tutte le sue energie nelle uve, prima, e nel sapore del vino, poi».

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Uno scrigno per l’olio

NON È UNA BOTTIGLIA DI PROFUMO, MA CONTIENE UN GRANDE EXTRAVERGINE PUGLIESE. IL PROGETTO DI SAVINO MURAGLIA

j di Luca Càvera i

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ell’immaginario collettivo l’olio extravergine di oliva è una materia prima. Un prodotto con una forte connotazione tradizionale, indissolubilmente legato al territorio di produzione. In più, come dimostrano le scelte di marketing e di packaging, la sua autenticità discenderebbe dall’esibizione di un’aura rustica, da un abito spiccatamente contadino. Eppure è proprio in una delle terre più vocate alla produzione di olive e olio – la terra di Andria – che un giovane imprenditore – quinta generazione di una famiglia di maestri oleari da oltre cento anni – ha scelto di iniziare a risalire la corrente. «In realtà – racconta Savino Muraglia, managing director del Frantoio Muraglia – ho solo fatto incontrare due elementi che vengono dalla natura e dalla terra: un olio estratto a freddo e le ceramiche dell’arte vascolare pugliese. L’unica innovazione è stata l’impostazione di design, non a caso tutti i nostri modelli sono brevettati». È nata così Orci Collection, che ha dato uno scrigno di colori e forme tracciate a mano a un olio dalle incomparabili caratteristiche organolettiche. «I disegni originali racchiudono un olio diligentemente selezionato per l’equilibrio del gusto, la fragranza dei profumi e l’armonia dei sapori. Ed estratto ancora con le molazze in granito esclusivamente da due varietà: la Coratina, tipica della zona di Andria, e la Peranzana dell’agro foggiano. Dalla prima

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Due elementi della natura e della terra si sono incontrati: l’olio e le ceramiche dell’arte vascolare pugliese otteniamo una varietà di olio monocultivar, denominata Fruttato Intenso. Dalla seconda, senza blend, un Fruttato Medio». Due gusti ben precisi e contrapposti fra loro. «La Coratina ha i toni spiccati del carciofo, con una chiusura gustosamente piccante, che le danno un’originalità rispetto alle altre varietà, per questo di solito si pensa che non sia possibile abbinarla a piatti delicati, come il pesce. Tuttavia esistono dei casi particolari. Alcuni chef utilizzano quest’olio anche su dei piatti delicati, perché ritengono che un olio potente ma equilibrato esalti i gusti delicati e non li copra». Secondo Savino Muraglia un olio con tali qualità poteva essere proposto in un’edizione limitata – pressoché da collezione. Com’è stato accolto dai consumatori? «Il nostro target è l’importatore estero, i gourmet shop e la ristorazione. Quindi per questa linea di prodotti ci rivolgiamo necessariamente a un target internazionale e

facoltoso – siamo presenti in venti paesi –, senza dimenticare però che noi non siamo dei ceramisti, bensì dei produttori di olio – vendiamo anche lattine da cinque litri per la famiglia». Alla più esclusiva Orci Collection è seguita Coolors. «Il progetto Coolors nasce come un’evoluzione che però non sostituisce gli orci in terracotta. È una collezione in vetro con design registrato d’ispirazione fashion. Infatti l’idea è stata quella di prendere spunto dal mondo della moda, interpretando i colori che nell’ultimo anno gli stilisti hanno portato sulle passerelle per riproporli nella primavera successiva con le bottiglie. La scelta del vetro, poi, è stata dettata da due esigenze. Su questo materiale è possibile riproporre colori che non si potrebbero usare sulla ceramica. E poi è un materiale più “democratico” della ceramica e quindi più accessibile, dal punto di vista economico, a una platea più ampia di consumatori».

Bottiglie da collezione proposte dal Frantoio Muraglia di Andria (BT). Nella pagina a sinistra, Orci Collection (in terracotta). In alto, linea colors (in vetro) www.frantoiomuraglia.it

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 di Renato Ferretti 

Cuore di Puglia ALLA SCOPERTA DELLA VARIETÀ E DELLA QUALITÀ TRADIZIONALE CHE SOLO DALLE TERRE DELL’“APULIA SITICULOSA” SI POSSONO RICAVARE. ANNA SALZO DESCRIVE LA CURA E LA SAPIENZA CHE LO PERMETTONO

Sapori di Casa ha sede a Conversano (BA) www.saporidicasa.biz - salzoanna@alice.it

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uello che un tempo era parte integrante della vita quotidiana, come un piatto semplice ottenuto con il poco che si aveva, ora è sempre più difficile da ottenere. Eppure non sono pochi quei consumatori disposti a spendere un po’ di più, pur di tornare all’autenticità dei sapori che il proprio territorio una volta era in grado di offrire. Ne è ben consapevole Anna Salzo, che, con la sua azienda agricola e di trasformazione “Sapori di Casa”, ha fatto e continua a fare, tutto il possibile per restituire intatta la cultura gastronomica pugliese. «Per questo motivo – spiega – abbiamo adottato anche metodologie di coltivazione biologica. I prodotti offerti sul mercato inizialmente si fermavano alle confetture (di ciliegie e di uva) e ai prodotti sottolio (carciofini, melanzane e peperoni). Con gli anni la specializzazione nella lavorazione ha garantito una varietà di pro-

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dotti più vasta: sottoli in olio extra vergine di oliva, confetture extra, paté, frutta sciroppata e in alcool passata di pomodoro e sughi pronti». L’obiettivo è di raggiungere un prodotto di altissima qualità, per un mercato di nicchia. «Abbiamo ottenuto numerosi riconoscimenti internazionali, come dimostra l’export che arriva al trenta per cento del nostro fatturato». Per Anna Salzo la qualità pugliese deve rimanere indiscussa. «Le materie prime utilizzate – dice la titolare di Sapori di Casa – sono prodotti freschi ottenuti per la maggior parte dalle nostre terre o acquistate dalle aziende agricole situate in zone limitrofe seguendo la logica del chilometro zero. L’olio extra vergine di oliva, per esempio, è ottenuto dai nostri olivi secolari. I prodotti appena raccolti vengono, poi, lavorati a mano con le tecniche tradizionali, tramandate di padre in figlio, capaci, dal primo assaggio, di far riassaporare i profumi ed anche le emozioni del passato».

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Alle pendici

dell'Etna LA TENUTA CALABRETTA SI DIVIDE FRA RANDAZZO E LE FRAZIONI DI PASSOPISCIARO E SOLICCHIATA DI CASTIGLIONE DI SICILIA, UNA DELLE AREE PIÙ VOCATE DELL’ISOLA j di Lodovico Bevilacqua i ivida espressione delle primizie locali e antico retaggio storico e culturale, la viticoltura è una delle tante eccellenze enogastronomiche della Sicilia. Sapiente viticoltore e apprezzato produttore di vini, Massimiliano Calabretta coniuga una centenaria tradizione

V Massimiliano Calabretta, produttore di vino dell’Azienda Vinicola Calabretta www.calabretta.net

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familiare con un’innata passione, dando vita a una produzione di rinomata qualità. «L'adeguamento della produzione ai ritmi e ai metodi naturali rende i nostri vini speciali» – esordisce Calabretta. La coltivazione viticola e la produzione del vino seguono infatti antichi criteri, naturalmente adeguati alle favorevoli condizioni ambientali. «La potatura manuale stretta e la raccolta a mano, l'utilizzo di impianti ad alberello o a spalliera bassa comunque in grado di assorbire il calore quotidiano del terreno lavico, sono solo alcune delle caratteristiche della nostra produzione, sublimata da metodi di invecchiamento tradizionali a garanzia di qualità». Conservati in cantine sotterranee scavate nella roccia lavica, i vini beneficiano infatti di processi di affinamento totalmente naturali, che

garantiscono un sapore unico e tipico. «La nostra produzione si divide in diverse qualità di vini, dall'Etna rosso invecchiato all'IGT Sicilia rosso Nonna Concetta, dal Carrante bianco ai monovitigni Nerello Cappuccio, Minnella bianca e Pinot nero, al particolare Rosato “Pista e Mutta” tutti fedeli espressione dei sapori unici e intensi che contraddistinguono la loro zona di origine». Adagiata, alle pendici dell'Etna, la tenuta della famiglia Calabretta cerca di coniugare il rispetto per la tradizione alla valorizzazione dei vitigni autoctoni e reliquia anche sperimentando innovative fermantazioni «Apprezzato in Italia e nel mondo, il nostro vino ha il delicato e gratificante compito di aiutare a celebrare e diffondere le sensazioni e i sapori della splendida terra etnea».

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Aromi dal vulcano UNA VASTA ESPERIENZA NELLA VINIFICAZIONE E UN PAESAGGIO NATURALE UNICO: È IL PATRIMONIO DELLE CANTINE RUSSO

j di Renata Gualtierii

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PROFUMI DI SICILIA Cantine Russo

na tradizione vitivinicola iniziata due secoli fa che, tramandata da padre in figlio, è arrivata fino ai giorni nostri. All’inizio la famiglia Russo si dedicava esclusivamente alla coltivazione dei propri vigneti situati nella zona di Solicchiata, Comune di Castiglione di Sicilia, fino a quando, nel 1955, Don Ciccio insieme a Vincenzo Russo, padre di Gina e Francesco, decise di imbottigliare il vino prodotto dai vigneti di famiglia creando una piccola cantina. Il primo vino fu chiamato Solicchiata, la doc Etna nacque nel 1968 e il brand cambiò in Rusvini fino ad arrivare al marchio odierno che è Cantine Russo. «Esiste un invisibile cordone ombelicale spiega Gina Russo, general manager delle Cantine - che ci unisce all’Etna e al territorio. Abbiamo fortemente creduto nella potenzialità del vino prodotto dai vitigni autoctoni, per la tipologia delle uve e l’unicità del terroir, quando ancora il vino dell’Etna era sconosciuto all’estero e non apprezzato a dovere in Italia». Nella fascia etnea esistono sostanziali differenze microclimatiche tra una zona e l’altra del vulcano. La particolare posizione dell’Etna e la sua morfologia influenza notevolmente il clima nei diversi versanti.

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I vigneti delle Cantine Russo si estendono nel versante nord-est del vulcano, in diverse contrade e a diverse altezze. Una zona ventilata e asciutta con elevate escursioni termiche durante la maturazione delle uve. Il differente substrato vulcanico caratterizza i vigneti a seconda della contrada in cui sono localizzati. «I vigneti di Crasà - chiarisce l’enologo Francesco Russo - sono unici perché la terra vulcanica si è mescolata a un sedimento argilloso del periodo pre-quaternario. Questo terreno presenta una struttura diversa e un Ph leggermente più alto rispetto a terreni vulcanici di origine lavica più recente che hanno un Ph più basso e una struttura pietrosa chiamata in siciliano Ripiddu». Il territorio, il microclima, la terra vulcanica, assieme alla peculiarità dei vitigni autoctoni, favoriscono la produzione di vini unici. Il Nerello Mascalese produce uve con un’elevata concentrazione di sostanze aromatiche. Il Nerello Cappuccio arricchisce la struttura polifenolica e zuccherina del vino Etna rosso. «Le uve Carricante invece - aggiunge Gina Russo hanno una spiccata nota acidula propria dei vini di montagna e una mineralità tipica dei terreni vulcanici. Le uve Catarratto, arricchiscono la struttura apportando una

maggiore concentrazione zuccherina al mosto». Dalle uve Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio si ottengono il Krasì Etna rosso Dop, il Rampante Etna rosso Dop, il Luce di Lava Etna rosso Dop ed il Mon Pit Metodo Classico Brut Rosè; dalle uve Carricante e Catarratto il Rampante Etna bianco Dop e il Luce di Lava Etna bianco Dop ed il Mon Pit Metodo Classico Brut Bianco. «L’Etna rosso Rampante Dop - commenta Francesco Russo - ha una piacevole nota balsamica che si fonde con un bouquet di confettura di frutti di bosco e spezie. Il tannino potente ed elegante, tipico dei vini invecchiati. L’Etna rosso Luce di Lava invece è caratterizzato da una vivacità olfattiva e un’armoniosa struttura. I profumi sono quelli dei frutti di bosco e dell’amarena. Il vino Etna Bianco Dop che si produce è sapido, equilibrato, minerale con sentori di frutta esotica che si evolvono con l’invecchiamento in pietra focaia e pepe bianco. Ricordo poi che tutte le operazioni in vigna sono effettuate manualmente».

In apertura, Gina Russo, general manager delle Cantine Russo. Sopra, l’enologo Francesco Russo www.cantinerusso.eu

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Vini di tempo e di respiro VINI CHE PROFUMANO DI VITA VERA E SELVAGGIA. E DI CORAGGIO. ALLA SCOPERTA DELLA CANTINA DON SARO. RINATA DALLE CENERI “DA MUNTAGNA”

j di Nicoletta Bucciarelli i

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e parole sono come il vino, hanno bisogno del respiro e di tempo perché il velluto della voce riveli il loro sapore definitivo». Così scriveva Louis Sepulveda nel 1949. E sono proprio respiro e tempo le caratteristiche principali dei vini delle Cantine Don Saro di Linguaglossa. «Si tratta degli ingredienti che, da sempre, contraddistinguono e danno carattere ai quaranta ettari di vigneto della nostra

azienda. C’è voluto tempo – spiega Rosario Puglia, titolare dell’attività - per strutturare il terreno dove sorge la nostra cantina; tempo per far si che i nostri vitigni s’impregnassero del carattere forte, deciso, dato dalla composizione lavica del suolo che condiziona e determina la vita di tutta la vegetazione circostante». Cantine Don Saro nasce in contrada Arrigo, alle pendici dell’Etna, nello splendido territorio di Linguaglossa. «Per me il tempo

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PROFUMI DI SICILIA Rosario Puglia

ha significato esperienza e passione tramandata dai miei avi che, da sempre, hanno lavorato per produrre uve di gran pregio per un vino corposo e raffinato». Dal duemila la cantina Don Saro è letteralmente rinata dalle ceneri e sotto le ceneri “da Muntagna” come la chiamano i suoi abitanti: l’Etna. «Tutto questo territorio è influenzato dall’umore dell’Etna e dal suo respiro. Respiro della montagna che pregna ciò che ha il coraggio e la forza di crescere su di essa; respiro del mare che mitiga il clima e profuma i vigneti di queste zone; respiro di un vino irruento, esplosivo come Don Saro, che va lasciato decantare prima di assaporarlo. Dopo l’imbottigliamento il nostro vino deve riposare pazientemente per raccogliere tutti i suoi sapori prima di rinascere una seconda volta nel palato. Dal Nerello Mascalese al Nero D’Avola, Insolia, Minnella,

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Catarratto, Caricante, Grillo, Pinot Nero fino ad arrivare allo Chardonnay: l’intera produzione del Don Saro profuma di vita, vera e selvaggia». Nel 2008 la cantina è stata rinnovata seguendo le nuove concezioni tecnologiche, con serbatoi in acciaio inox e botti in rovere per l’affinamento e la maturazione dei vini. «Attualmente produciamo 250.000 bottiglie che, grazie alla natura del terreno e all'influenza del vulcano, hanno un valore aggiunto da rendere i nostri prodotti unici al mondo e inimitabili. Il segreto? Sta tutto nel produrre vini di qualità da uve sane e dal punto di vista organolettico atte a produrre vini dell'Etna (vini prodotti a 650/1.000 metri sul livello del mare) quindi una produzione oculata non di quantità ma di qualità. I terreni vulcanici hanno infatti una grande presenza di zolfo ed escursioni termiche no-

tevoli, ma è proprio grazie a queste peculiarità che si possono produrre i rinomati vini a oggi richiesti da tutto il mondo». Respiro, tempo, ma anche molto coraggio. È proprio questo che sta dietro alla gestione delle Cantine Don Saro. «Noi abbiamo scelto di essere una realtà che dice no al racket. Per questo motivo, nostro malgrado, non saremo presenti al prossimo Vinitaly. Essendo un titolare d’azienda antiracket, per motivi di sicurezza, sono costretto a vivere costantemente sotto la "tutela" delle forze dell'ordine». Un percorso importante, cha ha però portato alla nascita di Modò, Grappoli di Notte (vendemmia notturna), Dioniso, Petroso, Alethès, Terre Mosse, Antè bianco, Anté rosso, Rosaro, Melanòs, Respiro. «Sono i nostri prodotti di punta conclude Rosario Puglia - che racchiudono secoli di storia, eruzioni, lava, mare, sole e profumi».

Cantine Don Saro si trova in Contrada Arrigo Linguaglossa (CT) www.donsaro.com

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Il vino

 di Marco Tedeschi 

e la sua terra RISCOPRIRE IL VINO COME ESPRESSIONE NATURALE DI UN TERRITORIO, UNICO E IRRIPETIBILE. QUESTA LA SFIDA DEL SARAY 2009 E DELL’AZIENDA PORTA DEL VENTO

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n bianco atipico, che della sua atipicità ha fatto il suo vanto. Si tratta del Saray, un bianco ambrato ottenuto da uve Catarratto. Il segreto? Sta tutto nel metodo di vinificazione. Ci troviamo a Porta del Vento, sulle colline di Camporeale, provincia di Palermo, a seicento metri di altitudine, nella zona dell'Alcamo doc e del Monreale doc. Circa dodici ettari di vigneto, i più alti della provincia impiantati tra il 1974 e il 1985; terreno sabbioso, leggero, su una crosta di calcare. È qui che Marco

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Sferlazzo sta portando avanti una sfida ricca di soddisfazioni. «Una sfida - spiega Sferlazzo – che parte dalla vinificazione in cantina, eseguita in maniera naturale, attraverso la fermentazione in tini di rovere a temperatura controllata e a contatto con le bucce. Il Saray 2009 ha fatto 45 giorni di vinificazione. Successivamente il vino è stato fatto sgrondare e invecchiare in botti di rovere da 25 ettolitri. Legno neutro, non trattato. Un invecchiamento che è durato tre anni. Prima dell’estate scorsa è stato imbottigliato e fatto riposare tre mesi. È un vino complesso, strutturato, con tannini morbidi, ma che mantiene la freschezza del vino bianco. Un vino inconsueto per colore e struttura ma che trova infinità di abbinamenti: dai formaggi, al pesce alle carni bianche». Un sistema di vinificazione particolare ma dalle radici profonde. «In Sicilia il vino viene fatto in questo modo fin dalle origini, da prima che gli inglesi arrivassero a Marsala. Ora questo sistema si sta espandendo in molte parti d’Italia. La scommessa da parte nostra è stata vi-

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PROFUMI DI SICILIA Marco Sferlazzo

nificare in questo modo il Catarratto. E il successo è stato notevole». Il Saray 2009 ha ricevuto da degustatori professionisti un punteggio di 93-94. «Ci aspettiamo molto da questo vino, che sarà la nostra punta di diamante al Vinitaly». Un vino, il Saray 2009, che racchiude in ogni bottiglia l’unione tra l’asprezza della terra siciliana e il lavoro dell’uomo. «A Porta del Vento – prosegue Sferlazzo -

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è possibile osservare la maestria con cui i contadini di una volta hanno saputo allineare le piante seguendo le forti pendenze del terreno scosceso, orientandole verso nord, così da ripararle dall'eccessiva esposizione al sole». In questa realtà siciliana sulle colline di Camporeale si segue un metodo di coltivazione biologica certificata. «Utilizziamo soltanto prodotti conformi a base di zolfo e rame e annual-

mente si utilizzano i preparati biodinamici, spruzzati a mano direttamente sulle piante per evitarne l'accumulo nel suolo. Cerchiamo di capire e mantenere soltanto l'equilibrio delle erbe spontanee, con particolare attenzione alla biodiversità. La resa è molto bassa, si va dai 35 ai 60 quintali per ettaro. Si raccolgono particelle di circa quaranta quintali per volta a seconda del grado di maturazione e di acidità. Il tutto per mantenere alta la qualità». La vendemmia viene fatta rigorosamente a mano. «L’uva viene raccolta in cassette e subito portata nella cantina dell'azienda, dove avviene la fermentazione. Alcuni vini bianchi, come il Saray, si fanno macerare sulle bucce in tini di rovere senza aggiunta di solforosa e di lieviti estranei. Lasciamo che la natura faccia il suo corso e che, armonia ed energia delle piante siano trasmesse dai grappoli al vino. Cerchiamo di travasare il meno possibile e non filtriamo i vini, per non privarli di alcun elemento che li renderà unici, uguali solo a se stessi, capaci di esprimere completamente il territorio a cui appartengono». Il lavoro a Porta del Vento è principalmente incentrato sul Catarratto. «Oltre al Saray produciamo il Porta del Vento e uno spumante metodo classico a base di uve di Catarratto, Mira. L’altro vitigno su cui lavoriamo è il nero Perricone, un vitigno tipico del trapanese che vent’anni fa ha rischiato l’estinzione. Oggi sta tornando agli onori delle degustazioni grazie all’opera di molti viticoltori».

Porta del Vento si trova a Camporeale (PA) www.portadelvento.it

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PROFUMI DI SICILIA Maria Antonietta Falco

Il respiro del vino

j di Marco Tedeschi i

CREARE UN VINO CHE LIBERI L’ANIMA E IL CUORE DALLE FATICHE DELLA VITA. UN CONNUBIO DI TRADIZIONE CONTADINA E ARTE DEL FAR VINO

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na realtà agricola siciliana che ha saputo coniugare tradizione contadina e arte della viticultura. È così che può descriversi la Società Agricola Cerasa. «L’uva di queste zone – spiega Maria Antonietta Falco che oggi gestisce l’attività – era stata utilizzata, da tempo, come uva da taglio. Manfredi Guccione insieme a Luciano Tocco, i creatori della società, scelsero, invece, di utilizzare un sistema di coltura naturale, alla ricerca di un vino che prima di tutto si riappropriasse dei valori di alimento vivo, sano, nutriente. Un vino che parlasse al cuore, suscitando emozioni ed evocazioni in chi lo beve». Con tecniche precise di potatura, ridussero drasticamente la resa di uva per ettaro creando un vino carico del sole e del carattere della terra. «Sul terreno, prima piantato a meloni d’inverno, Manfredi edi-

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fica una piccolissima Cantina a ricovero di mosti, botti, tini e bottiglie, nella quale creerà il suo Trebbiano, al quale darà un nome di donna: Veruzza. Nei terreni, dove inizialmente vi erano solamente vitigni di Trebbiano, di Catarratto, e di Nero d’Avola vengono impiantati vitigni autoctoni di Catarratto Extra Lucido, Perricone, Nerello Mascalese». L’azienda, nel frattempo, otteneva la certificazione della produzione biologica. «Al Veruzza e al Neroli si affiancano negli anni, grazie alle sapienti mani di Manfredi e Luciano, altri vini come i bianchi Lolik, Girgis Extra, Perpetuo di Cerasa, Stralustro di Cerasa e i rossi Gibril, Arturo di Lanzeria, Rosso di Cerasa». Vini che hanno avuto riconoscimenti in tutto il mondo. «Nel 2010 il Lolik 2007 conquista i “Tre Bicchieri” del Gambero Rosso come “Trebbiano naturale maturato in legno”. Nel 2012, il Gibril 2011 è segnalato fra le “Goden Star” nella rivista “Vini buoni d’Italia” del Touring Club. Paolo Massobrio nella sua “Top Hundred” 2009 pone il Veruzza 2006 nella sezione dedicata ai cento migliori vini italiani». Riconoscimenti frutto della passione e della cura da cui nascono i vini. «Questi – prosegue Maria Antonietta Falco - riposano e si evolvono in vasche d’acciaio e in botti, barrique, tonneau di

rovere, senza filtraggi e chiarificazioni, solo tramite decantazione statica. Non vi è aggiunta di lieviti, ma solo lieviti indigeni. L’imbottigliamento è manuale e la capsula di rivestimento è costituita da una colata di cera d’api biologica, applicata manualmente». L’azienda dagli inizi è molto cresciuta, anche grazie alla preziosa collaborazione di Gianna Terrana. «Ora è diventata la Società Agricola Cerasa, che porta avanti i grandi insegnamenti di Manfredi, che purtroppo ci ha lasciato dopo la vendemmia del 2012. Per questo il Nero d’Avola che imbottiglieremo fra poco (fine maggio/primi di giugno) non si chiamerà più Neroli, ma porterà il suo nome. Il leitmotiv dei nostri vini è “ ’Stu vinu fa rispirari l’arma” (questo vino fa respirare l’anima), esclamazione pronunziata dal padre di Luciano, in cantina, mentre degustava i vini, dopo aver bevuto un bicchiere di Arturo di Lanzeria. È proprio questo che intendiamo fare: produrre un vino che liberi l’anima e il cuore dalle fatiche della vita».

Un calice di Perricone spillato dalla botte e, sotto, uno di Mosto di Trebbiano. La Società Agricola Cerasa ha sede a Palermo. La sua cantina sorge in Contrada Cerasa Monreale (Foto: Salvatore Lo Cascio) www.guccione.org

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Luna e fuoco

 di Luca Càvera 

UN VINO CHE INCARNA AL MEGLIO I CONTRASTI DELLA SICILIA. ANTONELLA BRUGNANO PRESENTA I ROSSI DELLA SUA TERRA

«D L’azienda agricola Brugnano ha sede a Partinico (PA) www.brugnanovini.com

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alla certezza che il vino debba trasmettere in ogni sua espressione l’unicità della terra d’origine, la tipicità è il cardine delle nostre produzioni. Che nascono dall’interazione fra suolo, microclima e varietà, portando nel bicchiere sapori e profumi che regalano l’emozione di un territorio». Esordisce così Antonella Brugnano dell’omonima azienda agricola di Partinico, nel palermitano, che perpetua l’esperienza di tre generazioni. «La Sicilia è conosciuta nel mondo come terra di grandi vini rossi. E sono i rossi i principi della nostra cantina e della nostra linea Superior. Uno

di questi è il Lunario Igt Sicilia (nella foto), un autoctono di Nero d’Avola in purezza, che si distingue per il caratteristico colore rosso violaceo. Al naso rivela note intense e armoniose di ciliegia, more e spezie. Mentre in bocca è imponente, cremoso e allo stesso tempo fine, elegante e persistente. Un vino che rappresenta al meglio i contrasti della nostra isola». Dopo la diraspatura, le uve vengono lasciate a macerare a temperatura controllata in serbatoi in acciaio inox per circa dieci giorni, subendo ripetuti rimontaggi e delestage. A

fermentazione malolattica svolta, il 40 per cento del vino passa in barrique di secondo e terzo passaggio per dodici mesi, mentre la parte restante continua a fermentare in vasca. «Quest’etichetta è stata premiata in diversi concorsi internazionali, come il Decanter, l’International Wine Spirit Competition e Concorso mondiale di Bruxelles. Insieme all’Honoris Causa, un altro blend di Nero d’Avola fuoco di Sicilia e Syrah delle mille e una notte con note fruttate di gelsi, more e amarena: un viaggio nella Sicilia di oggi, terra di fuoco, passione e poesia».

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PROFUMI DI SICILIA Giuseppe Corrente

 di Luca Càvera 

Palermo tra calici e sapori UNA DELLE ENOTECHE STORICHE DELLA CITTÀ. UNA TAPPA OBBLIGATA PER CHI VISITA IL CAPOLUOGO SICILIANO

pochi passi dal centralissimo teatro Massimo di Palermo, cinque minuti a piedi dai Quattro Canti – dove si incrociano le due più antiche strade del capoluogo siciliano –, c’è la Champagneria del Massimo. Per il visitatore occasionale questa è soltanto l’insegna di un’enoteca. Per i palermitani, invece, “la Champagneria del Massimo” è un’enoteca storica – che mesce vino fin dal 1968 e che, nel tempo, ha saputo adattarsi alle richieste di una clientela sempre più esigente e alle nuove generazioni. I confini non definiti di questo storico locale si perdono e si confondono nei vicoli e vicoletti del centro storico, meta di molti turisti. «La nostra enoteca offre una vasta proposta di etichette di vini regionali, nazionali, bollicine italiane e

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Giuseppe Corrente, titolare dell’enoteca Champagneria del Massimo di Palermo - lachampagneriadelmassimo@gmail.com

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champagne da gustare con taglieri di salumi e formaggi siciliani provenienti da presìdi Slow Food – afferma Giuseppe Corrente, alla guida della Champagneria del Massimo. Offriamo una ricca scelta di distillati, in particolare whisky single malt, dei quali sono io stesso un appassionato degustatore, e rum di altissima qualità. Non manca la possibilità di sorseggiare cocktail internazionali preparati da barman esperti, fatti con frutta fresca e ingredienti accuratamente selezionati». Da 1968 ad oggi, dopo quasi tre generazioni, la Champagneria del Massimo non tradisce l’anima originaria del locale, che è quella di un’enoteca e che, in quanto tale, offre un giusto equilibrio tra prezzo e qualità, sia per i vini al calice che per le bottiglie consumate al tavolo.

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PROFUMI DI SICILIA Sebastiano Gulino

j di Viviana Dasara i

Cultivar siciliane L’ANTICA CONTRADA FANUSA, CULLA E PATRIMONIO STORICO DEL CULTIVAR DI MOSCATO E NERO D’AVOLA DI SIRACUSA entroterra e tutta la zona costiera dell’attuale contrada Fanusa conferiscono caratteristiche uniche al cultivar di nero d’avola e moscato di Siracusa delle Cantine Gulino. «Già dal 1900 i vigneti furono allevati a moscato e nero d’avola dai nostri diretti discendenti – racconta Sebastiano Gulino, titolare di Enofanusa Cantine Gulino –. I vigneti del

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nero d’avola si trovano in contrada Terrauzza e grazie agli antichi e nuovi vitigni coltivati nel cuore della nostra contrada, alle tecniche innovative di vinificazione, abbiamo dato vita ad un blend, il Sirah - Nero d’avola, che unisce la storia siciliana all’internazionalizzazione vitivinicola. Un vino dal colore rosso rubino intenso e dal gusto persistente, con cenni evidenti di more e ciliegie». Caratteristiche pedoclimatiche, attenta selezione delle uve, scrupolosi processi di vinificazione e affinamento, conferiscono ai rossi purezza ed eleganza. «Il sistema di vinificazione – continua –, segue le tecniche tradizionali e una pressatura soffice con fermentazione in acciaio inox a 25 gradi. Il periodo di raccolta è previsto tra la seconda o terza decade di settembre e l’invecchiamento avviene in acciaio inox o tonneau per dodici mesi, se si vuole ottenere un rosso secco, e seguito da sei mesi in bottiglia per un affinamento ottimale. È un vino che si ispira all’eleganza e non

alla grande struttura, dai profumi intensi, gusto persistente e che si può abbinare ai prodotti tipici della gastronomia siciliana come i formaggi». Questa terra feconda madre di risorse genera anche l’Albanello e il Moscato, elegante, strutturato, un vino che fa 14 gradi e ricco di profumi. E ancora i vini dolci Moscato e Passito, e il primo spumante di Sicilia, tutti ottenuti da uve moscato.

Enofanusa - Cantine Gulino ha sede a C.da Fanusa (SR) www.cantinegulino.it

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Tra i segreti

di Salemi

 di Renato Ferretti 

CON ALICIA LIQUORI ALLA RISCOPERTA DELLA PIÙ ANTICA TRADIZIONE DEI LIQUORI SICILIANI. UN VIAGGIO TRA GLI AROMI CHE IDENTIFICANO QUESTA TERRA.

ll’interno del morbido territorio collinare di Salemi, nel centro della Sicilia, sono custoditi “tesori” antichi. Come hanno rivelato alcuni recenti scavi, l’area circostante, grazie alla sua collocazione topografica favorevole ha favorito lo sviluppo degli insediamenti che si sono succeduti nei secoli, stratificando saperi e tradizioni. Tra queste colline svetta il monte Polizo, alle cui pendici Vincenzo Distefano ha posto la sua “Alicia Liquori”, dieci anni fa: dopo decenni di ricerche ed esperimenti, l’enologo ha riportato alla luce i “segreti” dei liquori tradizionali siciliani. «In particolare – spiega la moglie Rosalba Calia, ora alla guida dell’azienda – l’amaro, che abbiamo chiamato Monte Polizo, rappresenta il nostro prodotto di punta ed è ottenuto dall’infu-

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Alicia Liquori Srl ha sede a Salemi (TP) - www.amaromontepolizo.it

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sione di selezionate sostanze amaricanti, secondo un’antica ricetta a cui si deve la complessità aromatica», ma in proposito la signora evita di dare ulteriori dettagli. «I nostri prodotti in generale – continua la signora – sono tutti creati seguendo una matura conoscenza delle erbe e degli aromi della nostra terra, e non solo per il nostro Monte Polizo, ma anche per i nostri “Lemonello” e “Liquorice”». L’Amaro Monte Polizo, così come gli altri liquori creati dall’azienda salemitana, deve il suo esclusivo sapore alla dedizione, alla passione e alla professionalità del suo creatore Vincenzo Distefano, enologo di fine esperienza che ha compiuto non pochi sacrifici per realizzare un marchio inconfondibile puntando su tre obiettivi: la cura per la tradizione, l’amore per la qualità e il rispetto dell’identità.

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PROFUMI DI SICILIA Rosalba Calia

La prova del rispetto che portiamo alle nostre radici sta nel metodo che abbiamo scelto per produrre i nostri liquori Quest’anno ricorre il decimo anniversario della fondazione dell’Alicia Liquori, che continua la sua produzione artigianale nel rispetto dei costumi del territorio. «Gli scavi archeologici negli ultimi anni hanno scoperto degli insediamenti dell’età del ferro, e tra i rinvenimenti ci sono alcuni monili con decori a forma di spirale concentrica, da cui abbiamo attinto per il logo aziendale: per sottolineare una volta di più l’attaccamento alla nostra terra. In verità la prova definitiva del rispetto che portiamo alle nostre radici sta nel modo in cui abbiamo scelto di produrre i nostri liquori: sono così “amabili”, e potrei dire anche singolari, per-

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ché usiamo solo materie prime di primissima qualità, dallo zucchero all’alcol. L’azienda rimane artigianale in tutto, tanto che anche l’etichettatura è fatta a mano: in nessuna fase del ciclo produttivo si usano macchinari». Nata come una passione, sotto la spinta creativa e propositiva di amanti del gusto, la giovane impresa si è proposta da subito come capace di produrre solo buoni liquori artigianali, con un’autentica, oramai rara, filosofia guida: «Limitare la produzione – spiega la titolare –, a esclusivo vantaggio dell’eccellenza e dell’alta qualità, oltre a quello di assicurare al consumatore un assoluto controllo della filiera

produttiva, dall’origine delle materie prime, alla produzione, fino alla distribuzione. La filosofia dell’Alicia Liquori è proprio quella di realizzare un prodotto genuino e dal sapore unico, mantenendo il buongusto delle cose fatte con amore». Tutto questo ha portato anche a riconoscimenti, come spesso capita nei casi eccellenti. Così, in occasione delle celebrazioni del 150° anniversario dell'Unità d'Italia, nella Rassegna internazionale delle tipicità siciliane, organizzata dalla Camera del commercio di Trapani nella città di Marsala, l'Amaro Monte Polizo è risultato primo classificato tra le "eccellenze agroalimentari".

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Un affascinante

wine tour j di Renata Gualtieri i NASCERE, VIVERE E CRESCERE IN SICILIA, GENERA UN LEGAME INDISSOLUBILE CON LA TERRA E I SUOI PRODOTTI. SICILYBYWINE CI ACCOMPAGNA TRA GLI AROMI E LE CANTINE DEL TRAPANESE

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PROFUMI DI SICILIA Claudio Cammarata

n Sicilia, una delle regioni a più antica vocazione vinicola, vie storiche ed enogastronomiche si intrecciano in un percorso culturale suggestivo; all’interno di questo territorio tantissime aziende vitivinicole lavorano per valorizzare i frutti della terra. Conoscere, apprezzare la Sicilia e i suoi prodotti, saper mettere a frutto le qualità e le peculiarità è ciò che si propone di fare SicilybyWine, organizzando eventi e percorsi enogastronomici presso le cantine di Alcamo e dintorni, approfittando della varietà delle produzioni vinicole presenti e mettendo in contatto i viaggiatori, gli appassionati e i curiosi con le specialità locali e con i vini delle cantine di nicchia, la cui parola d’ordine è produrre eccellenza. «Il nostro obiettivo spiega Claudio Cammarata, responsabile dell’azienda nata dalla passione di tre amici per il buon cibo e il buon vino - è valorizzare i prodotti autoctoni e farli conoscere in Italia e all’estero, senza dimenticare di puntare al rilancio enoturistico della zona». Per un turista infatti esplorare il mondo del vino siciliano è un’occasione da non perdere e, per questo motivo, SicilybyWine, una piccola impresa ma in forte crescita, dà la possibilità di programmare itinerari sul sito

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internet, offrendo un servizio di qualità e personalizzato. Chi è in vacanza così può trascorrere delle giornate particolari all’insegna dei sapori e delle tradizioni siciliane, accompagnato dai produttori di vino che abitano questa terra e padroneggiano la sua storia. «Le cantine che aderiscono al progetto - ricorda Claudio Cammarata - alternano alla coltivazione di vitigni internazionali come Chardonnay, Cabernet, Merlot, Syrah, Viogner, vini prodotti da vitigni locali come Nero d’Avola, Catarratto, Inzolia, Grillo, Perricone, Zibibbo, dimostrando la loro passione per la viticoltura che ha radici antiche, originarie, tramandate da padre in figlio, ma nello stesso tempo cercando di essere al passo con la moderna tecnologia». Le cantine a conduzione familiare di Alcamo, Camporeale, Calatafimi, Monreale sono senza dubbio un patrimonio da rendere noto al mondo intero e, at-

traverso gli eventi e le degustazioni, SicilybyWine riesce nell’intento di accompagnare i visitatori nell’atmosfera unica della Sicilia. «Si regala così commenta Claudio Cammarata - un’esperienza a contatto con la natura che fa emergere quel legame indissolubile fra l’uomo e la terra e porta alla scoperta di una parte della Sicilia meno conosciuta tramite un viaggio all’insegna del gusto e delle emozioni». Vino, energia e cordialità sono i tre ingredienti che hanno animato il progetto che sta alla base di SicilybyWine ma il suo punto di forza oggi è sicuramente la conoscenza del territorio che si manifesta favorendo la promozione di aziende locali, diffondendo i vini e i prodotti attraverso visite guidate presso le cantine con degustazioni tecniche, pranzi con menù di prodotti tipici e sfruttando le competenze e la passione del personale specializzato che ha reso la Sicilia un luogo speciale.

SicilyByWine si trova ad Alcamo (TP) www.sicilybywine.it

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La Tonda Iblea j di Luca Càvera i LUIGI VERONELLI LO HA DEFINITO «IL MIGLIORE DELLA SICILIA». VITO E GIUSEPPE DIVITA HANNO MESCOLATO STORIA, TRADIZIONE E INNOVAZIONE IN UN OLIO VERO INTERPRETE DELLA SICILIANITÀ

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PROFUMI DI SICILIA Vito e Giuseppe Divita

su una collina circondata da verdi boschi. È considerata la perla degli Iblei. È divenuta da alcuni anni famosa per la qualità dell’olio che vi si produce. È Chiaramonte Gulfi, località in provincia di Ragusa dove si coltiva una varietà di ulivo unica: la Tonda Iblea. Cultivar molto antica e autoctona, riesce a dare olii eccellenti. Con le parole illustri di Luigi Veronelli, enologo, cuoco, gastronomo e scrittore: «A Chiaramonte Gulfi si produce olio di oliva di eccezionale bontà. Giallo dorato, è come percorso da brividi verdi. Saporito, polposo, quasi nulla l’acidità. Lo giudico il migliore della Sicilia». Di questo prezioso alimento – molto profumato, con sentori erbacei e di frutta bianca, armonico al palato, con amaro e piccante equilibrati – hanno scelto di farsi interpreti i due giovani fratelli, Vito e Giuseppe Divita dell’oleificio Guccione, che quest’anno hanno battezzato il nettare verde Zahara. «La nostra sfida – spiega Giuseppe – è stata creare un prodotto unico. Zahara non è un olio banale, di quelli acquistati di impulso, messi a tavola e con lo stesso impulso versati sul piatto. È un grand cru da apprezzare, elegante, che si fa scegliere. Una volta messo a tavola riesce a evocare i sapori e gli odori della tradi-

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zione e della cultura siciliana e mediterranea». È un olio che non lascia nulla al caso, ogni suo elemento è carico di storia e significati. «Abbiamo voluto far raccontare a quest’olio – continua Giuseppe – parte delle origini e della storia olearia e culturale siciliana, focalizzandoci su due grandi periodi storici: quello arabo-normanno e quello fenicio. I Fenici, abili navigatori, fecero diventare la Sicilia un punto di snodo centrale nel Mediterraneo. Introdussero coltivazioni di frutta, di agrumi e altre piantagioni, tra cui l’ulivo. L’avvento degli Arabi, in seguito, diede il suo contributo nell’ambito culinario. Questi ultimi consideravano l’ulivo una pianta sacra ed è agli arabi che ci siamo rifatti per dare il nome al nostro olio: “Zahara” – da cui deriva la parola zàgara, che solitamente indica il fiore degli agrumi e dell’ulivo –, e che vuol dire “fiore che sfavilla di bianco”». Il tema fenicio ritorna ancora nell’etichetta, ispirata al sistema ideografico fenicio. «Quest’olio – aggiunge Vito – si rivolge a un mercato di nicchia. E questo non solo per le sue caratteristiche organolettiche, bensì anche per il sistema di produzione che abbiamo scelto di adottare. Dalla raccolta delle olive alla molitura e allo stoccaggio, dall’imbottigliamento e infine alla distribuzione, abbiamo integrato

tutte le fasi della filiera. Questa integrazione a monte è un passaggio fondamentale per controllare al massimo la qualità della materia prima». E continua: «Raccogliamo le olive a mano e in anticipo, quando non sono ancora invaiate e quindi completamente verdi. Affinché il frutto giunga al frantoio sano, privo di ammaccature e immune da attacchi funginei o della mosca dell’ulivo, il raccolto viene molito in giornata. La molitura è eseguita con un moderno impianto a ciclo continuo, con frangitore a basso numero di giri, a una temperatura di processo controllata elettronicamente a 27 °C. Grazie all’ausilio di moderni sistemi di centrifugazione, riusciamo a ottenere un olio non dilavato, con un importante patrimonio fenolico (antiossidanti) e vitaminico (tocoferoli)». Insomma, oltre che un olio un viaggio nelle epoche e negli spazi della terra sicula.

Sopra, prima fase di lavorazione all’interno dell’oleificio Guccione di Chiaramonte Gulfi (RG) www.oleificioguccione.it info@oleificioguccione.it

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PROFUMI DI SICILIA Vernera di Spanò

la voce degli ulivi

 di Viviana Dasara 

IL RISPETTO PER LA TERRA E LA TRADIZIONE HANNO RESO L’OLIO EXTRAVERGINE LE CASE DI LAVINIA TRA I MIGLIORI AL MONDO iamo in cima ai Monti Iblei, a Buccheri, nel cuore della zona di produzione della Tonda Iblea, dove, all'interno del magico sito archeologico di Sant'Andrea, tra una necropoli e una chiesa gotica, da millenni l'Ulivo regna incontrastato trovando terreno e clima ideali per dare, in tutta la sua unicità, i suoi frutti preziosi. È qui che la Società Agricola Vernera della famiglia Spanò, da quattro generazioni, ha l’abitudine di iniziare a raccogliere le olive i primi di ottobre e di proseguire la raccolta per tutto novembre. «I nostri uliveti secolari – racconta Gaetano Spanò, titolare dell’azienda agricola insieme alle sorelle Tania e Mariagrazia –, con circa novemilacinquecento piante, sono in collina, su settanta ettari di terra e in numerose contrade e producono esclusivamente Tonda Iblea, il cultivar tipico della nostra zona. Raccogliere le olive a mano vuol dire avere il privilegio di sentire la presenza dei nostri avi accanto a noi. Annusare il profumo delle ori-

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gini, ascoltare la voce di coloro ai quali questa terra appartiene più e prima che a noi». Le olive vengono raccolte rigorosamente a mano e la molitura avviene nella stessa giornata presso un frantoio a ciclo continuo, a due tempi, a freddo, per ottenere un olio di prima spremitura. Gli oli sono poi posti in recipienti di acciaio inox, saturati di azoto e conservati in ambiente a temperatura controllata. «In fase di imbottigliamento – prosegue ancora Spanò –, usiamo saturare ogni bottiglia con azoto per evitare qualunque principio di ossidazione. Da anni, proponiamo tre diversi tipi di olio extravergine di oliva “Le Case di Lavinia”: l’etichetta Rossa, l’etichetta Argento e l’etichetta Viola DOP Monti Iblei sotto-zona Monte Lauro. A partire dallo scorso anno, abbiamo aggiunto un olio biologico, anch’esso monocultivar: “Le Terre di Vito”. È una dedica a nostro padre, alla sua infinita passione per gli ulivi e per la terra. Tutti e quattro gli oli rientrano nella categoria fruttato medio e

presentano, anche se in proporzioni differenti, un equilibrio armonioso di amaro e piccante e un aroma tipico di erba, di carciofo e di pomodoro maturo. Nonostante siano tutti abbastanza versatili sulla tavola, noi consigliamo di provare il Biologico Le Terre di Vito e il dop Le Case di Lavinia etichetta Viola, a crudo, su insalate, verdure, minestre, zuppe, legumi e carni. Con un filo del nostro olio, anche il piatto più semplice può trasformarsi in una suggestiva esperienza gastronomica».

La Società Agricola Vernera di Spanò ha sede a Buccheri (SR) www.lecasedilavinia.it info@lecasedilavinia.it

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Le colline

dell’Ogghiu UNA POSIZIONE PRIVILEGIATA PER GODERE DEL CLIMA, DEI GUSTI E DELLE BELLEZZE DELLA SICILIA OCCIDENTALE. IL BAGLIO DI FRANCESCO SANACORE

 di Manlio Teodoro 

ui rilievi collinari trapanesi, con la montagna di Erice sullo sfondo e l’arcipelago dello Stagnone di fronte. È qui che sorgono l’agriturismo e l’azienda agricola della famiglia Sanacore, nella località di Misiliscemi, che in arabo significa “luogo elevato dove scorre l’acqua”. E infatti siamo su una collina ricca di verde, irrorata da numerosi corsi d’acqua che hanno fatto la fortuna e la fioritura di questa terra. Fra uliveti secolari e valli antiche sorge un baglio risalente all’anno mille. Ed è questa costruzione, tipica dell’entroterra trapanese, che ospita l’azienda e l’agriturismo, comprese le stanze e il ristorante

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che accolgono coloro che vogliono scoprire questo spicchio della Sicilia Occidentale. «Benché risalente al Tardo Medioevo – racconta Francesco Sanacore –, il nostro baglio conserva ancora intatto tutto il suo fascino. Questo grazie a numerosi interventi di restauro che ne hanno rispettato l’architettura originaria. E per esaltare l’esperienza di chi vuole respirare l’atmosfera dei secoli abbiamo arredato gli interni e le camere in arte povera, con letti in ferro battuto e pavimenti in ceramica trapanese. Senza per questo rinunciare ai comfort moderni». Lo stesso rispetto delle tradizioni si ritrova nei piatti del ristorante dell’agriturismo, che comprende

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PROFUMI DI SICILIA Francesco Sanacore

L’agriturismo e azienda agricola Sanacore si trova in contrada Misiliscemi (TP) www.sanacore.it

le ricette più tipiche della cucina casereccia siciliana, per esempio, pasta con pesto alla trapanese, cous cous di carne e pesce e per chiudere dolci alla ricotta. «Dalla nostra Misiliscemi si può poi partire per escursioni nelle molte riserve naturali dei dintorni: le saline di Trapani e Paceco, quella dello Stagnone con al centro l’isola di Mothia – museo a cielo aperto della civiltà fenicio-punica. E ancora l’arcipelago delle Egadi, con l’isola di Favignana e la sua mattanza e la riserva dello Zingaro. Tornando sulla terra ferma, ci sono Erice, il tempio di Segesta e il parco archeologico di Selinunte». Misiliscemi non è soltanto buona cucina, relax e punto di

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partenza per un viaggio nella storia e nella cultura siciliana. Le particolari condizioni climatiche del territorio, favorite dalla vicinanza del mare, sono state sfruttate dalla famiglia Sanacore per la produzione di un extravergine di oliva che in etichetta riporta semplicemente Ogghiu, forma dialettale per “olio”. «Prodotto da ulivi di nostra coltivazione, è un fruttato medio composto con un 75 per cento di Cerasola, 10 per cento di Nocellara e 15 per cento di Biancolilla. Si presenta di colore giallo dorato intenso, con caldi riflessi verdolini, limpido. Il profumo è ampio e complesso, con eleganti

sentori fruttati di pomodoro di media maturità, mela bianca e note balsamiche di basilico e menta. In bocca è avvolgente e fine, con toni vegetali di lattuga, asparago e fave fresche. Amaro presente e piccante composto che ne fanno un perfetto abbinamento per antipasti di carciofi, carpaccio di salmone, marinate di pesce persico, zuppe di ceci, risotto con molluschi, pesci di scoglio al cartoccio, seppie in umido, coniglio al forno, pollo arrosto, formaggi freschi a pasta filata. Esportiamo il nostro olio in Giappone, Finlandia, Francia e Canada».

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Dalla terra alle mani del casaro FORMAGGI CHE NASCONO ANCORA DALLA TERRA. COME UNA VOLTA. DAL LATTE DI ANIMALI CHE PASCOLANO LIBERI. LA PAROLA A SALVATORE CASCONE

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j di Luca Càvera i na spruzzatina di Ragusano Dop sui funghi arrosto. O di Cosacavaddu Ibleo nel ripieno dei carciofi fatti al forno. Formaggi stagionati abbastanza duri, piccanti ma non eccessivamente salati, che sposano felicemente la cucina tradizionale siciliana, le carni alla griglia o semplicemente il miele. Oppure, per chi ha gusti più rustici, li si può unire solo a del pane: pane e formaggio, come nella tradizione contadina. Magari accompagnando il pasto con un calice di Nero d’Avola o un Cerasuolo di Vittoria Docg. Come spiega Salvatore Cascone, Direttore della Cooperativa Agricola Progetto Natura di Ragusa: «Questi formaggi nascono ancora dalla terra, come una volta. Utilizziamo sol-

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Salvatore Cascone, titolare del caseificio Progetto Natura di Ragusa www.progettonatura.net

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PROFUMI DI SICILIA Salvatore Cascone

La produzione viene seguita e curata dalle mani esperte dei casari lungo tutte le fasi di salatura, stagionatura e cappatura

tanto il latte di animali allevati sui monti Iblei. Pascolando da dicembre a giugno e nutrendosi liberamente delle centinaia di essenze spontanee, questi animali sanno portare nel latte e poi nel formaggio la fragranza e il gusto tipici di un prodotto ancora pienamente genuino». Sia il Ragusano Dop che il Cosacavaddu sono il risultato di questo processo naturale. Ciò che distingue i due formaggi è il sistema di produzione, che nel primo caso – per ricevere la denominazione di origine controllata – deve rispettare un disciplinare che certifica la tracciabilità del prodotto e i suoi parametri qualitativi. «Per poter essere marchiato Dop, il Ragusano deve rispondere a determinate caratteristiche, che riguardano il contenuto di sale, il profumo, il gusto. Invece, per quanto riguarda il Cosacavaddu Ibleo, non esiste un disciplinare di produzione. È comunque un formaggio tipico tradizionale, per il quale però c’è una maggiore libertà nel metodo di produzione. Noi usiamo ancora le attrezzature tradizionali per farlo, attrezzature

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in legno che sanno dare quel che fermento naturale che poi, nella lunga stagionatura, fa assumere al formaggio la sua fragranza tipica. E continuiamo ad appendere il formaggio alle corde – per ricevere il marchio Dop il Ragusano deve fare la stagionatura necessariamente appeso». Nel nostro centro di stagionatura, la produzione del formaggio viene seguita e curata dalle mani esperte dei casari lungo tutte le fasi di salatura, stagionatura e cappatura. Storicamente, la stagionatura di questi formaggi avveniva nella cosiddetta “grotta”. «Si trattava di ambienti molto piccoli, in cui la quantità di umidità e la temperatura si mantenevano a determinati livelli. Oggi queste grotte sono state sostituite dai magazzini di stagionatura, nei quali grazie a tecnologie molto avanzate, vengono riprodotte le condizioni di temperatura – che non deve superare i 14-15 °C – e di umidità – che deve mantenersi sopra l’80-85 per cento. Altro fattore importante è l’assenza di ventilazione, che rischierebbe di asciugare il prodotto, rovinandolo».

Dopo la cappatura, il prodotto, che ha già raggiunto gli 8-12 mesi, viene immesso sul mercato, sia in forme intere sia porzionato, e viene distribuito attraverso canali specializzati e la distribuzione organizzata. «Con i nostri formaggi – afferma in conclusione Salvatore Cascone – serviamo quasi tutto il territorio nazionale, soprattutto per quanto riguarda le salumerie e i grossisti che riforniscono la ristorazione, gli alberghi e i punti vendita specializzati. Abbiamo anche iniziato a inviare delle forniture alla grande distribuzione nazionale, che inserisce il Ragusano Dop e il Cosacavaddu Ibleo all’interno delle sezioni regionali che vengono proposte periodicamente al pubblico da alcune grandi catene di supermercati».

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L’olio del monte Lauro  di Renato Ferretti  TRA GLI ULIVETI DI BUCCHERI SI NASCONDE UN TERRITORIO STRAORDINARIO PER L’ESALTAZIONE DELLA CULTIVAR “TONDA IBLEA”. COME RACCONTA FRANCESCO LUCERNA

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itorno alla terra, ritorno all’autentico, ritorno alle origini. Gli artifici insalubri della modernità industriale provocano in molti un desiderio di fuga, che spesso si proietta in un ritorno. Il caso di Francesco Lucerna ne è un esempio lampante: cosa potrebbe spingere un avvocato di Venezia a dedicarsi alla cura di un oliveto e alla produzione di olio di oliva di alta qualità in provincia di Sira-

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PROFUMI DI SICILIA Francesco Lucerna

L’imbottigliamento avviene solo quando serve, altrimenti il prodotto rimane sotto controllo nelle cisterne, per non alterare le caratteristiche nutrizionali cusa, se non una passione? Lucerna si divide tra Veneto e Sicilia, in cui è titolare della “Tenuta del Pettirosso”. «La mia è stata una scelta di vita – dice Lucerna – mi sono innamorato della Sicilia e in particolare di Buccheri, uno splendido paesino dell’interno siracusano a 820 metri sul livello del mare. La mia produzione di olio è fatta esclusivamente per passione, non per fare concorrenza alle grandi case produttrici». Gli uliveti del “Pettirosso” sorgono in una zona particolarmente fertile per la qualità d’oliva detta “Tonda Iblea”. «È un’oliva dalle qualità eccezionali, ricercatissima “da mensa”, da un po’ di anni usata anche per la spremitura con risultati eccellenti: un olio extra-vergine dal fruttato medio-intenso, intenso. Le olive del “Pettirosso” crescono in collina, a circa settecento metri su livello del mare. E questa è un’ulteriore garanzia di qualità altissima, perché, come noto, l’olio di collina è particolarmente pregiato. Inoltre, sono stati fatti degli studi che hanno definito l’area del monte Lauro, in cui si trova Buccheri, la più adatta alla coltivazione della Tonda Iblea per condizioni microclimatiche». Ma non è stata certo solo la materia prima fuori

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dal comune a permettere l’inserimento del suo olio all’interno della guida dell’olio extra-vergine della Slow food e del Gambero Rosso. «Lavorando solo per passione, con l’ausilio di esperti, ho fatto tutto quello che credevo necessario per ottenere il massimo – continua Lucerna – lungo tutta la filiera di produzione, iniziando dalla coltivazione del campo sino all’imbottigliamento. Nei periodi di grande siccità ricorriamo a un’irrigazione di supporto. La brucatura, poi, avviene a mano e alla fine di ogni giornata di lavoro il raccolto viene molito immediatamente in impianto a ciclo continuo a freddo con sistema integrale, senza aggiunta di acqua. L’olio così ottenuto è raccolto in cisterne d’acciaio a temperature controllate e sigillato con l’azoto. Per quanto riguarda l’imbottigliamento avviene solo quando serve, altrimenti il prodotto rimane sotto controllo nelle cisterne, in modo da non alterare le caratteristiche nutrizionali e di gusto». Lucerna ha avviato anche un processo di diversificazione, per cui all’olio Dop Monti Iblei, sottozona Monte Lauro, (“Tonda Iblea” in purezza), a un extra vergine sempre di cultivar “Tonda Iblea” in purezza e a un

La tenuta Pettirosso ha sede a Buccheri (SR) www.tenutadelpettirosso.eu - info@tenutadelpettirosso.eu

extra vergine Blend di cultivar autoctone, ha affiancato altri prodotti, come pomodori secchi, olive da mensa, confetture e patè particolari, prodotti da artigiani della Sicilia Sudorientale. E per il futuro ha in programma altri piani d’espansione. «Nella proprietà c’è un terreno di 4-5 ettari in falso piano su un’altura, perfettamente esposta, non c’è ristagno dell’acqua grazie a una leggera inclinazione. Abbiamo deciso, così, di fare un altro impianto di circa 1500 piante (Tonda Iblea, Biancolilla, Nocellara dell’Etna). Oltre a questo verranno recuperati, con interventi mirati e attenti all’uso dei materiali, i fabbricati rurali esistenti nella proprietà, per offrire una discreta, semplice ma raffinata ospitalità agreste: potrei definirlo un agriturismo, ma è una parola inflazionata che ormai indica qualcosa di molto lontano dal servizio qualitativo che abbiamo in mente noi».

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 di Luca Càvera 

Nella gemma barocca I MENU DELLO CHEF GIOVANNI CILIA. SOLO INGREDIENTI DELLA CULTURA TRADIZIONALE E PRESÌDI SLOW FOOD. A RAGUSA IBLA

Lo chef Giovanni Cilia della trattoria Cucina & Vino di Ragusa Ibla (RG) - www.cucinaevino.eu

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na gemma di alta cucina incastonata nello scenario barocco di Ragusa Ibla. Fra le sue piccole stradine sono molti i tesori da scoprire con gli occhi. E alcuni possono trovare un contatto più intimo con il visitatore. Basta sedersi a tavola. Per esempio a quella dove arrivano i piatti dello chef Giovanni Cilia, della trattoria Cucina & Vino. «I miei ingredienti sono quelli della cultura tradizionale ragusana e dei presìdi Slow Food: come la Vastedda del Belice, i caprini di Capra Girgentana, il Miele di Ape Nera. Naturalmente di stagione. Ogni prodotto – formaggi, carne e pesce, verdure – è del nostro territorio e pane e pasta sono fatti in casa. Con i nostri ortaggi prepariamo anche delle confetture, per esempio con i pomodorini ciliegino, la zucca gialla e le cipolle di Giarratana». Fra i piatti imperdibili che escono

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dalla cucina di Cilia ci sono le carni ripiene. Come il falsomagro di vitello, che all’interno ospita una frittatina di spinaci, ragusano Dop, uovo sodo. Il tutto cucinato in tegame e poi servito nel piatto con dei pomodorini. O ancora, la costata di maiale dei Nebrodi ripiena. Con le parole dello chef: «Si fa una tasca nella costata e la si riempie con salame dei Nebrodi, ragusano Dop, uovo sodo, prezzemolo, mollica. La costata viene poi servita con un tortino di patate o una caponata». I vini che meglio accompagnano questi piatti sono ovviamente quelli locali, come il Cerasuolo di Vittoria, un Frappato o un Nerello Mascalese. «Puntiamo sempre su bottiglie di piccole cantine, che come noi puntano sulla qualità più che sulla quantità. Consigliamo anche una delle birre artigianali che si fanno a Vittoria, come la Paul Bricius, e a Modica, come la Tarì».

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PROFUMI DI SICILIA Giuseppe Molè

Gastronomia

ragusana TRADIZIONE E CREATIVITÀ RAGUSANA NELLA CUCINA DELL’U DAMMUSU. UN’ESPERIENZA PER GLI AMANTI DELLA CARNE j di Viviana Dasara i

ituato a pochi metri da piazza Duomo, nel cuore del centro storico di Chiaramonte Gulfi, nella provincia di Ragusa, il ristorante U Dammusu nasce nel 1976, mantenendo l’originalità di un tempo e curando l’arredamento con oggetti che hanno fatto storia. «Tradizione e creatività – spiega il titolare Giuseppe Molè – sono il filo conduttore che accompagna la nostra cucina». L’esperienza quasi quarantennale e la richiesta dei clienti sempre più esigenti, portano il ristorante ad ampliare la carta, mantenendo e incrementando professionalità e qualità. Il punto di forza del ristorante sono le grigliate a base di carne che comprendono il maiale in tutte le sue forme gastronomiche, l’agnello, le quaglie e la selvaggina. Particolarmente apprezzate le fiorentine e i filetti di angus, serviti esclusivamente su pietra ollare. Infine lo stinco di maiale al forno diventato

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ormai il protagonista della nostra carta. «Oggi – continua Molè – si propone un giro di antipasti in portata, ribattezzato da alcuni clienti “il giro della morte”, per le sue oltre venti portate, in cui si servono salami tipici di maiale e alcuni davvero particolari e ricercati come quello al pistacchio e al nero d’Avola. Inoltre, è possibile degustare la bontà del salame d’oca, di cervo e di cinghiale. Ampia scelta anche per quanto riguarda i formaggi, dal caciocavallo Dop, al piacentino ennese, agli immancabili pecorini con rucola, al vino e alle noci». Tra i primi piatti, il risotto è il nostro fiore all'occhiello, con carne di maiale, funghi e cacio ragusano Dop. Immancabile l’assaggio delle casarecce al pesto di pistacchi di Bronte. L’ampia carta dei vini dà la possibilità di scegliere tra più di 500 etichette delle migliori aziende vinicole siciliane e alcune delle più prestigiose cantine nazionali.

Il ristorante “U Dammusu” si trova a Chiaramonte Gulfi (RG) udammusu@libero.it

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PROFUMI DI SICILIA Agata Ferlito

 di Viviana Dasara 

La Sicilia in tavola PORTARE SULLA TAVOLA DI TUTTI I GIORNI LE CONSERVE DI UN TEMPO, COLTIVANDO E UTILIZZANDO L’AUTOCTONO POMODORO “SICCAGNO” DI SICILIA

amore per la terra, sotto i caldi raggi del sole di Sicilia, offre solo buoni frutti. Profumi inebrianti di pomodoro e basilico, pesche, pere e vaniglia, e poi la cannella dei fichi e l’aroma delle fragole. Le “Antiche Ricette Siciliane” dell’azienda agricola Tudia, condotta da Agata Ferlito Cappuzzo e dalla figlia Lucia, sono preparate solo con ortaggi e frutta fresca appena rac-

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Sopra, Agata Ferlito, titolare dell’azienda agricola Tudia, insieme alla figlia Lucia Cappuzzo. L’azienda si trova a Resuttano (CL) www.tudiaziendagricola.it

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colti. Niente addensanti, coloranti, conservanti, o amidi. Un prodotto non solo 100 per cento italiano ma 100 per cento siciliano anche per la scelta di utilizzare esclusivamente olio extra vergine d’oliva di qualità e di produzione aziendale. «Le nostre conserve – spiega Agata Ferlito – permettono a chiunque di portare sulla tavola di tutti i giorni prodotti genuini, gustando uno spaghetto al sugo fresco di pomodoro e basilico con la Salsa in Bottiglia, o altri sughi tipici della tradizione siciliana come la Norma, con melanzane fritte e polpa di pomodoro “siccagno”, famoso per le particolari qualità quali il gusto intenso e dolce, una polpa soda, succosa ma consistente, e per le caratteristiche che derivano dall’essere coltivato in asciutto, senza utilizzo di acqua e perciò senza impiego di

concimi e antiparassitari. E ancora, il Sole di Sicilia, sugo di pomodoro con olive e capperi locali, o il Sugo di pomodoro con acciughe e finocchietto selvatico per la ricetta tradizionale della pasta con le “sarde a mare”». L’azienda agricola Tudia ha una estensione di circa 60 ettari e sorge tra le colline dell’entroterra siciliano nel cuore delle Madonie e delle tradizionali colture di cereali e ortaggi in asciutto. Dall’esclusiva produzione cerealicola degli anni sessanta si è passati alla coltura di orti e frutteti i cui prodotti, oggi come ieri, sono trasformati in squisite conserve. La lavorazione è volutamente semiartigianale per mantenere quanto più possibili inalterate anche le tradizionali tecniche di preparazione con l’impiego delle antiche attrezzature culinarie e le opportune innovazioni tecnologiche.

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PROFUMI DI SICILIA Filippo Finocchiaro

Il sole in un barattolo L’AMORE PER LA TRADIZIONE, PER I SAPORI VERI E PER I PRODOTTI DELLA TERRA “CUCINA” LE SALSE SICILIANE. NE PARLA FILIPPO FINOCCHIARO j di Emanuela Caruso i

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ella cucina siciliana, le lavorazioni per la conservazione dei prodotti della terra e del mare hanno sempre avuto un ruolo importantissimo. Preparare paté, conserve, creme e salse è un’arte tipica della cucina tradizionale casalinga, perfezionata nel corso degli anni e che oggi permette agli esigenti palati italiani di meravigliarsi dei semplici sapori di una volta. Un’arte non da tutti, troppo spesso svolta nel modo sbagliato, senza tener conto delle proprietà organolettiche dei cibi. Tra i cultori delle conserve tradizionali siciliane spicca la Solo Sole, im-

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presa a conduzione familiare che ogni giorno trasforma materie prime di ottima qualità in qualcosa di buono e inebriante. «Ho la grande fortuna – dice Filippo Finocchiaro – di aver trasformato il mio hobby in un lavoro coinvolgendo tutta la famiglia: quello che mi spinge è l’amore per ciò che facciamo, non ho mai prodotto per raggiungere un prezzo ma per raggiungere la soddisfazione di aver fatto bene». Con questa filosofia la Solo Sole continua la tradizione siciliana. «Il sugo alla Norma o la Caponata sono prodotti con cui cerchiamo di seguire quell’ipotetico disciplinare di produzione mai scritto ma tramandato da madre in figlia. La caponata , ad esempio, viene preparata friggendo tutti gli ingredienti singolarmente per poi, solo dopo aver fatto sgrondare l’olio in eccesso, amalgamarli fra di loro. Inoltre, le materie prime utilizzate per i nostri prodotti sono tipiche del territorio». Ma il laboratorio guidato da Finocchiaro ha sviluppato anche nuove ricette, pur rispettando il profondo legame con il territorio. «Nel nostro pesto del Gattopardo si trovano il pistacchio di Bronte, il pesce spada affumicato, il vino marsala e l’olio extravergine di oliva. Mentre nel pesto di Pantelle-

ria, il pomodoro si sposa con il pesce spada affumicato, capperi, pinoli, noce moscata e passito di Pantelleria. Della nostra produzione fanno parte anche il pesto Barocco, preparato con Cerasuolo di Vittoria, pomodoro secco, mandorle tostate, olio extravergine di oliva e formaggio Ragusano Dop; e il pesto Viceré, l’ultimo nato tra le nostre conserve. Viene preparato con pistacchi di Bronte, tartufo estivo – che rappresenta ben il 15 percento dell’intero prodotto – passito di Pantelleria, pinoli di coltivazione nazionale e olio extravergine d’oliva. L’apprezzamento verso questi prodotti di nuova concezione è quello che ci gratifica di più»». Oltre che per il loro contenuto, le conserve, i paté e i pesti Solo Sole sono facilmente riconoscibili per il packaging particolare che le contiene. «I nostri vasetti – conclude Filippo Finocchiaro – vogliono essere dei veri e propri souvenir gastronomici e a ognuno di essi è applicato sul lato un sole in terracotta. Insomma, teniamo in conto, con la stessa passione, tutti gli aspetti del nostro mestiere».

Sotto,Filippo Finocchiaro insieme al figlio, Emanuele, subentrato nell’azienda di famiglia. La Solo Sole ha sede a Paternò (CT) www.conservesolosole.com

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PROFUMI DI SICILIA Giuseppe Rizza

Il gusto romantico del cioccolato DA MODICA, UN PRODOTTO DALLA QUALITÀ D'ALTRI TEMPI, VIVIDA ESPRESSIONE DEL TERRITORIO DI PROVENIENZA. QUESTI I CRISMI DELLA TRADIZIONE DELL’ANTICA DOLCERIA RIZZA

j di Lodovico Bevilacquai

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ngelico e diabolico allo stesso tempo, malizioso peccato che soddisfa i sensi come niente altro, il cioccolato è per antonomasia il vizio in cui è piacevole indulgere. E in un paese dalla tradizione gastronomica raffinata come l'Italia, non potevano mancare produttori di eccellenza anche in questo settore. Celebrato da generazioni, il cioccolato di Modica dell'Antica Dolceria Rizza sublima la passione per la produzione dolciaria in una sintesi di maestria ed esperienza. «Tramandata di generazione in generazione dai primi anni Trenta, la sapienza e la perizia nella produzione di cioccolato – ma anche di gelati, torroni, fruttini, liquori – hanno reso celebre in Italia e nel mondo il nome della nostra famiglia e di Modica – città in cui affondiamo le radici», puntualizza con una punta di orgoglio il maestro cioccolatiere Giuseppe Rizza. E proprio il legame con il territorio traccia i

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connotati principali della produzione della Dolceria. «La disponibilità di materie prime di altissima qualità e la meticolosità selettiva con cui le scegliamo sono le premesse per la nascita di un prodotto dalla qualità eccelsa». Qualità non solo millantata – aggiungiamo noi – ma certificata da premi e prossima all’ottenimento della certificazione Igp. «Se da una parte abbiamo stabilito numerose partnership commerciali per la produzione per conto terzi – in Italia e all'estero – dall'altra abbiamo fidelizzato una clientela locale che

Di generazione in generazione, la sapienza nella produzione di cioccolato ha reso celebre il nome della nostra famiglia e di Modica

ormai identifica la Dolceria Rizza non tanto come un semplice esercizio commerciale, ma come una vera e propria istituzione modicana». Tipica di questo territorio, la lavorazione del cioccolato a basse temperature garantisce un prodotto con il più alto numero di flavonoli tra quelli esistenti. «Il cioccolato di Modica è dunque indicato per il benessere del cuore e rallenta l’invecchiamento delle cellule celebrali. Il nostro, poi, è senza glutine, lecitine, lattosio e grassi aggiunti. In particolare, il “Leggero Modica” ha il 50 per cento in meno di calorie e viene realizzato con gli zuccheri naturali della frutta. La sintesi virtuosa fra l'utilizzo di moderne macchine per la lavorazione dei dolci – a garanzia del rispetto dei rigidi parametri igienici vigenti – e l'elemento artigianale e passionale della produzione conferiscono ai nostri prodotti una qualità sopraffina e certificata».

L’Antica Dolceria Rizza si trova a Modica (RG) www.dolceriarizza.it

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PROFUMI DI SICILIA Carlotta Condorelli

Tostato come una volta IL METODO DI LAVORO DI OGGI È LO STESSO DA TRE GENERAZIONI. LA FAMIGLIA CONDORELLI CI SVELA I SEGRETI DI UN BUON CAFFÈ j di Lorenzo Brenna i

l caffè, si sa, gli italiani non rinunciano. I numeri lo testimoniano, vengono consumati annualmente circa 240 milioni di kg di prodotto tostato, per un giro d’affari intorno ai 3,5 miliardi di euro, di cui circa 900 milioni di euro destinati all’esportazione. Tuttavia anche il mondo del caffè ha dovuto fare i conti con la crisi. Nel 2011 i prezzi del caffè crudo sono impennati da 130 centesimi a libbra a 300. Per restare in carreggiata molte aziende hanno aumentato le esportazioni. All’estero, infatti, il caffè espresso è un vero e proprio simbolo del made in Italy. Ascoltiamo l’esperienza di chi di caffè di qualità se ne intende. «Il metodo di lavoro di oggi è lo

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stesso di quando abbiamo iniziato - rivela Carlotta Condorelli della Caffè Condorelli - metodo che io ho imparato da mio padre Michelangelo e che mio padre imparò da mio nonno Natale. Mio nonno cominciò in un piccolo stabilimento in provincia di Catania, oggi siamo in un laboratorio spazioso ma la passione è sempre quella degli artigiani». Come si ottiene un caffè di qualità? «L'obiettivo si raggiunge con la ricerca e l’acquisizione di materie prime di prima scelta. Per un buon caffè occorre conoscerne la provenienza, l’aspetto e le caratteristiche organolettiche percepibili e valutabili attraverso i sensi». Nell’azienda la lavorazione avviene ancora seguendo i metodi tradizionali. «La tostatura si av-

vale della presenza continua e attenta del torrefattore che, grazie alla sua esperienza da artigiano, stabilisce che il caffè sia abbrustolito a regola d’arte, senza utilizzare timer o apparecchiature elettroniche. Il prodotto finito viene confezionato e commercializzato appena ottenuta la giusta fuoriuscita degli oli naturali che consentiranno una migliore resa del caffè in tazza. Le materie prime sono acquistate con scrupolosa scelta e preventiva tostatura dei campioni, nonché l’assaggio dell’infuso ottenuto».

Michelangelo Condorelli durante il controllo olfattivo del miscelato, Carlotta Condorelli durante la cascata del tostato, entrambi sono soci della Condorelli Srl di Motta Sant’Anastasia (CT) www.condorellicaffe.it

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GUSTO 04 2013  

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