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TECNOLOGIE

Migliorare la gestione degli spazi “alimentari” Ottimizzare produzione, distribuzione e commercializzazione del “prodotto pasto” secondo i principi della nuova scienza gastronomica e delle nuove conquiste tecnologiche. Ovvero buono, pulito e giusto. Ne parliamo con l’architetto Antonio Montanari Marco Tedeschi

a tecnologia e lo studio degli spazi dovranno sempre di più porsi al servizio dell’intero sistema alimentare contribuendo a determinare la stabilità, la bontà e l’equilibrio del processo alimentare. Oggi sono questi i veri temi da affrontare nell’ottica di quanto sta delineandosi e che verrà dibattuto nell’ambito dell’evento Expo 2015 per cercare di mettere in evidenza chiari elementi di orientamento che indichino una precisa rotta per l’attuale e futuro intero sistema gastronomico. È quanto intende fare lo Studio Montanari & Partners, società di progettazione che sviluppa servizi nell’ambito del settore specialistico della ristorazione collettiva, commerciale, impianti alimentari e turistico-alberghiero. «Il nostro intento – spiega l’architetto Antonio Montanari, amministratore Unico e direttore tecnico – è quello di elaborare e

L

Lo Studio Montanari & partners si trova a Milano www.smp.mi.it

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ottimizzare la produzione, distribuzione e commercializzazione del prodotto pasto alimentare secondo i principi della nuova scienza gastronomica ovvero buono, pulito e giusto». I servizi offerti dallo studio di Milano sono pertanto negli ambiti della ristorazione commerciale e in particolare di quella collettiva. «Un settore, che prevede il servizio di pasto a scuole, ospedali, enti e altri soggetti pubblici. Le società di ristorazione, per la maggior parte fino ad oggi, si sono limitate a sviluppare un servizio di gestione puro, cioè produrre un pasto in strutture non di proprietà, ma da condurre per fornire il servizio richiesto. Già da tempo e stante la carenza finanziaria degli enti pubblici si è diffuso l’appalto cosiddetto “misto” cioè, a fronte del servizio, l’azienda deve offrire anche la ristrutturazione o la costruzione del nuovo centro cottura. Tutto ciò impone una vera e propria riorganizzazione e un ripensamento totale del sistema di produzione del pasto che in sé è ancora di tipo artigianale, ma può essere da un lato razionalizzato e dall’altro rinnovato con tecniche e logiche nuove». Ed è proprio sulla ricerca tecnologica che si basano la maggior parte delle sfide, anche sotto il punto di vista progettuale. «Per una vera qualità – specifica l’architetto Monta-

DLombardia122012  
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