Page 1

Nummer 1 / Høst 2015

Nº 01 / Høst 2015

Hauste et økologisk oppdagelskart


ØKOUKA ØKOUKA feirer mangfoldet innen norsk økologisk matproduksjon og landbruk gjennom formidling av råvarer, kunnskap og inspirasjon. I løpet av uka arrangeres det kurs og seminarer både av teoretisk og praktisk natur, gårdsmarkeder, smaksopplevelser i ulike former, filmvisninger og mye mye mer. Alle trenger bonden, og bonden trenger informerte forbrukere, kokker og kjøpmenn. ØKOUKA i 2015: 20. – 26. september 2015 Utgiver: ØKOUKA ØKOUKA kordineringsteam: Alexandra Devik (Oikos – Økologisk Norge) / Prosjektkoordinator og presseansvarlig Helene Austvoll (Biologisk-dynamisk Forening) / Fagansvarlig Cecilie Dawes (Food Studio) / Kommunikasjon og markedsføring Adresse: Engebrets vei 3, Oslo Telefon: 24 12 41 00 E-Post: post@okouka.no Internett: www.okouka.no Kreativleder: Cecilie Dawes Sjefredaktør: Hanne Gideonsen Design: Growlab Oslo Omslagsfoto: Monica Løvdahl Typografi: Linux Libertine / Poetsen One / Roboto Trykk: Konsis Papir: Cyclus Resirkluert Opplag: 1500

www.okouka.no www.facebook.com/okouka www.twitter.com/okoukaoslo Instagram: @okoukaoslo


M

agasinet du nå holder i handa, er resultatet av glødende engasjement og en god dose dugnadsarbeid. Sånn er det med ØKOUKA også. At 12 ulike organisasjoner går sammen om å arrangere ei uke til økologisk inspirasjon og kunnskapsformidling er sannsynligvis ganske unikt. Selv om vi har ulik bakgrunn, ulike fokusområder og ulik tyngde, er vi alle enige om at vi vil jobber for mer økologisk landbruk i Norge, fordi vil jobbe for bærekraft, lokal matkultur, sjølforsyning – og fordi vi vil sikre folks levebrød. Økologisk mat er ikke bare mat. Det er resultatet av en tankegang som tar sikte på å forvalte jorda på en sunn og god måte, spille på lag med naturen, ikke mot den. Det handler ikke bare om å si ja eller nei til plantevernmidler, men om å se de store sammenhengene. Ta jorda, for eksempel. Vi tråkker på jord hver dag, og tenker sjelden så mye på hva den faktisk betyr for oss. At den er kilden til liv. Uten dyrkbar, fruktbar matjord får vi ikke korn, ikke grønnsaker, ikke gress. Uten matjord får vi ikke mat, og matjord over hele verden er i ferd med å utarmes. I Norge bygger vi ned den verdifulle, lille matjorda vi har, og bygger opp boligfelt. FN bestemte at 2015 skulle være det internasjonale jordåret, for å rette fokus mot at jord er en begrenset ressurs. Det er kanskje ikke noe du tenker over i hverdagen, men det er sant. Vi har forsøkt å ha jord som en liten rød tråd i dette magasinet, som takket være interne og eksterne bidragsytere vokste seg 124 sider tjukt på rekordtid. Det er kanskje ikke så mange artikler som handler om jord direkte, men det ligger der som et fundament likevel. For bøndene er god matjord et «must», og bøndene som driver økologiske eller biodynamisk legger ned mye arbeid i å få en sunn, frisk matjord – så de kan dyrke frem sunne, friske råvarer. Uten jord, inget liv. I denne første utgaven av HAUSTE, ØKOUKAS eget magasin, viser vi et lite tverrsnitt av det som skjer innafor økologi i Norge i dag. Fra kunnskapsformidling til oppskrifter, historier om dedikerte bønder, engasjerte kokker og bønder i byen, via organisasjoner og bedrifter som jobber for økologi, bærekraft og ren mat på ulike måter – et bredt spekter av folk og fe. I Norge er vi på mange måter heldige. Vi har et landbruk der konvensjonell og økologisk drift står mye nærmere hverandre enn i mange land vi liker å sammenligne oss med. Det skal vi ha i bakhodet når vi diskuterer landbruk og politikk på norsk. Vi som har jobbet intenst med HAUSTE håper vi har klart å formidle det mangfoldet som vårt lille land byr på, og at du som leser sitter igjen med et litt mer forståelig bilde av hva vi snakker om når vi snakker om økologi.

Velbekomme!


Innhold 6

40

Bidragsytere

Økologisk norsk gulrot – en vinner på matbordet

10

Et år i meitemarkens rike

Ingvild Telle

Elise Matilde Lund 42 12

Den grønne byen

En grønn sommerprat Natia Chkhetiani

Hanne Gideonsen 46 16

Et mer rettferdig Oslo

Økologien spirer i byen Magnus Thorvik

Hanne Gideonsen 48 17

Matkultur og bærekraft i byen

Bærekraft, sunnhet og matglede Hanne Gideonsen

Hanne Gideonsen 50 20

Landbrukskunnskap til bybarna

– Alle liker puppesuppe Ingvild Telle

Hanne Gideonsen 56 22

Ja til eit mangfaldig landbruk

Kriminell råmelk Ingvild Telle

Siri Helle 60 24

26

- best på kvalitet og miljøansvar

Oikos

Dag Blakkisrud 62

Mat som gjør godt

64

Årets unge bonde – på økologisk drift

Det store paradigmeskiftet i jordbruket Regine Andersen

Guro Bjørnstad 34

Møt Bygdø Kongsgård Bygdø kongsgård

Inger Johanne Lyngø 32

Biodynamisk jordbruk

Hvorfor økologisk

Markens grøde

66

Meieriet mot strømmen Ingvild Telle

Randi Ledaal Gjertsen

4


69

Økologisk 3.0 – der nye

104

muligheter kan oppstå

Det er naturlig å være naken Kristin Alsvik

Hanne Gideonsen 106 72

Foodstudio

Markens føde Emma Gerritsen

Eva De Moor 108 74

78

Andelslandbruk:

Et enkelt valg

Når bønder og forbrukere går sammen

Hanne Gideonsen

Alexandra Devik

En annerledes bygård

112

Å leve fullt ut fra soloppgang til solnedgang

Hanne Gideonsen

Ulrikke Andrea Torgersen 84

Økende behov for økobønder! 114

Ingvild Telle

Bærekraftig blogging Hanne Gideonsen

86

Med hjerte for mat og økologi 116

Inger Johanne Lyngø

Gjennomsiktig jordbruksforskning Elise Matilde Lund

88

Landbruk på byvis i Bjørvika 118

Bjørvika Utvikling

Lagersalg Henrik Henriksen

96

Hegli gård - hvor ungdommer får vokse 122

Tina Aasen

Et Matgledens hus Mathallen

100

Fars supersolbær Randi Ledaal Gjertsen

102

Blomster, bier og byfolk Anne Sofie Hansen

5


Organisasjonene bak

BYGDØ KONGSGÅRD Bygdø Kongsgård består av 2000 dekar på Bygdøy i Oslo. Av disse er 740 dekar dyrket mark og 1260 dekar parkskog. Gården er Oslos største økologiske melkeprodusent. Det produseres ca. 400 000 liter melk i året – i tillegg til 11 tonn storfekjøtt. Bygdø Kongsgård ble fredet som kulturmiljø i 2012, og inneholder også to naturreservater. Bygdø Kongsgårds hovedbygning og Oscarshall slott disponeres av H.M.Kongen. DEBIO Debio kontrollerer og godkjenner økologiske produksjoner i Norge. Denne godkjenningen er en forutsetning for å kunne si at et produkt er økologisk, og for å kunne bruke Ø-merket i markedsføringen.

BIOLOGISK-DYNAMISK FORENING Biologisk-dynamisk Forening er en ideell medlemsorganisasjon for alle som har interesse for økologisk og biodynamisk mat og landbruk. Foreningen arbeider for å spre kunnskap og interesse for den biologisk-dynamiske jordbruksmetoden og ønsker å sette fokus på et jordbruk som fremmer både jordas og menneskenes helse og livskraft. Biologisk-dynamisk Forening har drevet veiledning og utviklingsarbeid innen den biodynamiske og økologiske dyrkingsmetoden i over 60 år. BONDENS MARKED På Bondens marked kan du kjøpe mat direkte fra produsenten. Råvarene skal være lokale og sporbare, foredlingen skal ha et håndverksmessig og småskala preg, og produsenten skal selv stå for salget. Disse kravene stiller vi for at du skal få en unik vare hvor opprinnelse, kvalitet og smak står i sentrum. Produktene du kan få kjøpt vil variere gjennom sesongen og fra marked til marked. Bondens marked har en pilotbutikk i Mathallen som heter Bondens butikk.

FOOD STUDIO Food Studio er et tverrfaglig ekspertiseteam innen formidling av bærekraftig tankegang om mat. Food Studio jobber med å bidra til en samfunnsendring mot et mer bærekraftig matsystem gjennom kunnskapsoverføring, samt koordinere og utveksle ressurser og kompetanse nasjonalt og internasjonalt. Food Studio ble grunnlagt i 2011 og er i dag et team på ni aktive selvstendig næringsdrivende og en stor familie av gode hjelpere.

BYBI ByBi birøkterlag motiverer til engasjement for honningbier og andre pollinerende insekter. VI jobber for å bedre livsbetingelsene for pollinatorene og ivareta og styrke det biologiske mangfoldet i byen. Vi søker løsninger gjennom rekruttering av birøktere, kunnskapsformidling, samarbeid og nettverksbygging, og jobber for økt produksjon av, og marked for, norsk honning og andre bie-produkter. ByBi arrangerer introduksjonskurs i urban birøkt og skaper læringsarenaer for barn og voksne, bedrifter, politikere og byråkrater der folk får møte honningbiene «face to face», og pollinatorenes livsbetingelser står i sentrum.

GEITMYRA MATKULTURSENTER FOR BARN Geitmyra matkultursenter for barn åpnet dørene den 1. september 2011, og er en ikke-kommersiell stiftelse. Visjonen er å bidra til at så mange barn som mulig blir glade i mat som gjør dem godt, og vi at vi dyrker er økologisk. Geitmyra underviser barn om råvarer, smak og matkultur gjennom mat- og helseundervisningen i grunnskolen, aktivitetsskolen/SFO, fritidskurs og åpen gård-arrangementer.

6


Eksterne bidragsytere

NORGES BONDELAG Norges bondelag er den største fagorganisasjonen for bønder i Norge, og har som mål å «samle alle som er, eller kjenner seg knyttet til bondeyrket, fremme felles saker, trygge landbruket og ivareta bygdenes økonomiske, sosiale og kulturelle interesser». De 62 000 medlemmene gir gode, mangfoldige matopplevelser.

Bjørvika Utvikling står bak Losæter, Oslos først bysæter og et permanent fellesareal rett ved vannkanten i Bjørvika. Bjøvika Utvikling ble stiftet av grunneierne i Bjørvika, nåtidige og fremtidige, med formål om å være et felles interesse- og koordineringsorgan for grunneierne overfor blant andre offentlige myndigheter i utviklingen og utbyggingen av området.

NORSK BONDE- OG SMÅBRUKARLAG Norsk Bonde- og Småbrukarlag er en partipolitisk uavhengig organisasjon som arbeider for å bedre jordbrukets økonomiske og sosiale rammebetingelser, blant annet gjennom de årlige jordbruksforhandlingene og et aktivt arbeid overfor det politiske miljøet på Stortinget. Økt matproduksjon, næringsutvikling, lokal foredling, god dyrevelferd og levende kulturlandskap er viktige saker for organisasjonen. Grunnlaget for driften av organisasjonen er medlemskontingent. Norsk Bonde- og Småbrukarlag har om lag 7.000 medlemmer.

Gartnerhallen Få ting smaker bedre enn nyplukket norsk frukt, bær, grønnsaker og potet. Gartnerhallen er et landsdekkende samvirkeforetak med medlemmer som dyrker og sikrer deg norskproduserte kvalitetsprodukter hele året. Vi gjør det enkelt for deg å velge norsk. Sunn matglede. Les mer på www.gartnerhallen.no

OIKOS – ØKOLOGISK NORGE Oikos –Økologisk Norge jobber utelukkende for å fremme økologisk landbruk og forbruk, gjennom politisk påvirkning, dialog med mataktørene og informasjon. Oikos er en ideell og frittstående organisasjon, partipolitisk uavhengig og landsdekkende organisasjon med aktive fylkes- og lokallag. På to år har vi doblet medlemstallet – og teller nå nærmere 5000 medlemmer. Les mer og meld deg inn på oikos.no.

GROWLAB OSLO er Mads Pålsrud og Tabea Glahs. Sammen driver de et tverrfaglig designkontor, og jobber med å skape mer bærekraftige og levende byer. Growlab tror på en grasrot-drevet byutvikling, og legger på ulike måter til rette for og stimulerer til at folk kan skape sin egen by. Gjennom ulike pop-up-konsepter blir byen levende, og byfolket engasjeres gjennom ulike workshops og andre arrangementer. Growlab jobber også med å bistå andre aktører i å kommunisere deres visjoner og strategier, og som rådgivere i byutviklingsprosesser. growlab.no 

ØQ – Økologisk Mat i storhusholdninger ØQ er prosjekt i regi av Fylkesmannen i Oslo og Akershus, som gjennom Debio Info tilbyr hjelp og veiledning til offentlige og private storhusholdninger som vil ha flere økologiske råvarer i menyen. Debio Info tilbyr teorikurs, praktiske kurs, veiledning, inspirasjonsturer og flere nyttige verktøy. Fra 2014 jobber ØQ også på nasjonalt nivå. ØQ-prosjektet er opptatt av gode råvarer, mat etter sesong, mindre svinn, økologisk mat og mer grønt.

KORE er en uavhengig database for jordbruksforskning som ble lansert våren 2014. Vi arbeider med å samle, systematisere og presentere norsk og internasjonal forskning på matkvalitet og jordbruksmetoder. KORE ønsker kontakt enten du er

7


TVERGASTEIN er et tverrfaglig miljøtidsskrift drevet av masterstudenter på Senter for Utvikling og Miljø (SUM) på Universitetet i Oslo. Siden starten i 2011 er det publisert seks ulike utgaver med et bredt spekter av temaer: Bl.a. om bilens fremtid, mat og entreprenørskap. Intervjuet «En grønn sommerprat» var først på trykk i den 5. utgaven titulert «Food Rights and Food Fights».

forsker, bonde, skribent eller interessert i jordbruksforskning. kore.no Mathallen Oslo har sitt forbilde i de europeiske mathallene. Her finner du spesialbutikker, kafeer og spisesteder. I tillegg byr Mathallen også på en rekke matrelaterte aktiviteter som konferanser, kurs, messer og konkurranser. Bak Mathallen stårAspelin Ramm, en solid og ambisiøs eiendoms- og byutvikler. Aspelin Ramm er opptatt av at bygg skal utgjøre verdifulle elementer i bybildet, og at de skal forbruke mindre energi. mathallenoslo.no 

Økologisk.no drives av Matmerk og skal fremme kunnskap om et økologisk levesett. Økologiske varer finnes i dag i de fleste butikker, men i varierende utvalg.Økologisk.no legger opp til engasjement fra forbrukerne. okologisk.no

NON DOS er et vinimportørselskap som ønsker rene, ekte viner uten tilsatt sukker, syre, tanniner eller aromatisk gjær. Non Dos importerer kun viner laget av spontan gjæring, viner som kun viser frem druens fruktighet og smaken av dets terroir. Non Dos ble etablert i 2006. nondos.no NORTURA er bondens selskap. Nortura er eid av 18 800 privat næringsdrivende egg- og kjøttprodusenter fra gårder over hele landet. Nesten 600 av disse driver økologisk landbruk. Nortura jobber hele tiden med å redusere miljøbelastningen fra egg- og kjøttproduksjon, blant annet gjennom økt bruk av gjenvinnbare materialer, redusert energiforbruk og CO2-utslipp, og minimering av vann- og kjemikaliebruk. Vi er også opptatt av å bruke hele dyret, enten til menneskemat, til dyrefor eller plussprodukter som ull og skinn. nortura.no OSLO KOMMUNE jobber for en klimanøytral hovedstad og vil gjøre det enkelt for alle som bor og jobber i Oslo å leve miljøvennlig. Vi jobber med mat på mange forskjellige måter, fra jord til bord til jord. Mat utgjør den største andelen av klimafotavtrykket vårt, derfor er mat viktig!

8


Folk

Club, redaksjonsmedlem i Changemakermagasinet og stolt Røde Kors besøksvenn.

ELISE MATILDE LUND jobber i dag som daglig leder i Stiftelsen Kore, der hun driver forskningsdatabasen www.kore.no og arrangerer kurs i formidling for forskere og skribenter. I tillegg jobber hun med program, kommunikasjon og utstillingsplanlegging på Vitenparken Campus Ås. Ved siden av arbeid, skriver Elise artikler om jordbruk, og studerer økologisk landbruk ved Høgskolen i Hedmark. Elise har vært en del av ØKOUKA-familien siden 2013.)

MONICA LØVDAHl er en fotograf som jobber både konseptuelt, dokumentarisk og fotojournalistisk, i tillegg til å gjøre event-foto og portretter. Hun er interessert i politikk, og ønsker å dokumentere grasrotsbevegelser innenfor bærekraftig utvikling lokalt og globalt. Fotoene hennes har vært vist på utstillinger, og publisert i flere aviser, magasiner, online-publikasjoner og i boken Dyrk Byen!

EMMA GERRITSEN er ansatt som redasksjonsmedarbeider i Ren Mat. Hun er journalistutdannet fra Bergen, med en genuin interesse for ren og rettferdig matproduksjon.

SVEIN gunnar KJØDE har utsrakt erfaring utvikling av produkter, konsepter og tjenester. Han er også en erfaren fotograf, og gjorde en kjempejobb med å bygge opp ØKOUKAs bildearkiv i 2014. I dag jobber han i Design Withouth Borders i Oslo, og leder designavdelingen der.

HANNE GIDEONSEN vokste opp blant fjære og fjell i vakre Nord-Norge, og har siden da flakket mellom nord og sør, studier og jobb. Hanne har lang og brei erfaring fra det frivillige kulturfeltet, og fra ulike jobber. De siste årene jobbet hun som lokaljournalist i Harstad. Nå bor hun i Oslo, og jobber med ulike prosjekter innafor kultur, media, miljø og økologi – blant annet med ØKOUKA, som redaktør for HAUSTE.

SIRI HELLE utdanna agronom i økologisk landbruk frå Sogn jord- og hagebruksskule. Ho har arbeidd som avløysar og gardsarbeidar, og har fast matspalte i avisa Dag og Tid. Hun er også forfattar av «Handle rett: Lure val i ein matbransje full av juks».

HENRIK J. HENRIKSEN er matskribent, kokk og medeier i restauranten Taco República i Oslo. Hver fredag skriver han om mat, hvor den kommer fra og om menneskene bak.

TABEA GLAHS er en designer med tverrfaglig og internasjonal erfaring. Hun har en sterk interesse for sosiale og politiske problemstillinger, og har tatt den med seg i jobben hun har gjort. Foruten å ha vært både illustratør og art director, har hun også jobbet med design i bistandsprosjekter i Sørøst-Asia. Tabea jobber i dag i Growlab.

INGVILD TELLE er en erfaren frilansjournalist fra vestlandsvakre Sotra. Med base i Oslo, har hun de siste fem årene levert artikler til en rekke store aviser og magasiner, i tillegg til kreative tekster til bedrifter, organisasjoner og byråer. Medgrunnlegger av Ete Supper Club, bereist medlem av Women Travellers

9


Økouka

I hele år skal hele verden feire året for levende matjord, det er FNs internasjonale jordår. Jeg gikk inn i året, eller krøp inn i året, med en ambisjon om å virkelig forstå den brune materien. Og ikke minst, hvorfor det er så viktig å ta vare på den.

Et år i meitemarkens rike tekst Elise Matilde Lund Denne artikkelen har tidligere vært publisert i Ny Tid

D

e første timene i 2015 var jeg utkledd som en meitemark. Klærne mine var rosa og blå, slik som meitemarken når vi tar vekk det påklistrede jordlaget. Rundt halsen hang et overdimensjonert smykke med metalliske, grå kuler. De representerte mineralene i jorden der jeg lever. Altså ikke jeg, men meitemarken meg. Jeg var på en nyttårsfeiring der alle kunne ta på seg det de ville, og kle seg ut som noe vi fant interessant. En bedre anledning til å innta rollen som en meitemark finnes ikke: I hele år skal hele verden feire året for levende matjord, det er FNs internasjonale jordår. Jeg gikk inn i året, eller krøp inn i året, med en ambisjon om å virkelig forstå den brune materien. Og ikke minst, hvorfor det er så viktig å ta vare på den. Vi tråkker på den hver dag, men vi ofrer den sjelden en reflektert tanke. Kanskje er det nettopp fordi vi tråkker på den at jorda ikke havner høyt oppe i hierarkiet av verdsatte elementer. Brunfargen bidrar kanskje heller ikke til å vekke folks nysgjerrighet. Hva er det egentlig? Den enkle fagdefinisjonen sier at jord er alt løsmaterialet som dekker berggrunnen. Bestående av bergarter, mineraler og organisk materiale er jord et produkt av geologiens lange og kontinuerlige utvikling. I Norge har vi ulike

10


Økouka

jordmassen. Humus kan påvirke og stimulere plantevekster, og humus i jordlaget kan derfor ha store utslag på plantenes kvalitet og avling. God norsk matjord inneholder ikke mer enn tre til seks prosent humus, men det utgjør hele forskjellen mellom fruktbar matjord og en død blanding av sand, silt og leire. Matjorda er truet verden over. På verdensbasis har om lag 25 prosent av matjorda blitt forringet. Alle livsformene i matjorda er uløselig knyttet sammen i mange sykluser og balanser. Disse systemene er sårbare, og en trussel kan utløse en kjede av flere trusler. Det ble en lang nyttårsfeiring. Men til tross for klærne glemte jeg av og til å tenke som en jordboende meitemark. Heldigvis var det mange flere dager igjen av det jordnære året i FNs regi. I dag, vel fem måneder inne i jordåret, er det mange som gir matjorda ekstra ettertanke. Forskere og gårdbrukere så vel som kunstnere og kokker har gått sammen om å lage foredrag, markvandringer og ikke minst utstillinger. Vi trenger personer fra mer enn ett fagfelt for å forstå det kompliserte økosystemet jorda er en så viktig del av. Noe av det viktigste jeg har lært er at matjorda er mer enn et vekstmedium for planter – også den trenger oppmerksomhet og riktig behandling. Når geologiske prosesser har brukt mange tusen år, sier det seg selv at det er forferdelig trist om vi degraderer jordkvaliteten i løpet av en håndfull vekstsesonger. Matjord er ikke en kortsiktig utfordring – her gjelder det å tenke i lange linjer. ●

jordarter, og den geologiske historien beskriver hvordan de ulike jordartene ble dannet. Vi har alle godt av å ta på oss de geologiske brillene med jevne mellomrom – særlig vi som liker å grave i jorda. Vi er fortsatt et godt stykke unna å forstå hvordan alle jordrelaterte mekanismer foregår. Vi har å gjøre med en materie som både huser og lager liv. Og ikke minst: jordbunnens livlige vekstflate skaper grobunn for mat. Når vi snakker om matjord, kan vi velge og vrake mellom naturvitenskapelige innfallsvinkler. Geologi, botanikk, økologi, biologi, fysikk, kjemi og så videre. Samfunnsvitenskapene bidrar også til å forstå kompleksiteten: Hvordan forvalter vi naturressursene? Hvem utøver makt, og hvordan fordeler vi markens grøde? Det er jo nettopp mat som er hensikten med kultivering av matjorda. Omkring 95 prosent av all maten vi spiser kommer direkte eller indirekte fra jord. Hvor ofte tenker du på det? En sunn jord er et levende og dynamisk økosystem. Beboerne utfører livsviktige funksjoner, som å omdanne dødt og råtnende materiale. Jorda gir essensielle næringsstoffer – vann og oksygen som plantene trenger. Og den fungerer som et støtteapparat for plantenes rotverk. I jorda kontrolleres plantesykdommer, insekter og ugress. Så – hvem kan vi møte på i jorda? Jorda er boplass for svært mange levende organismer, og huser en fjerdedel av det totale biologiske mangfoldet. Meitemarken har enormt mange kollegaer og venner i sin omgangskrets. Jordbiotaen er den levende karbonfraksjonen av organisk materiale. Jordorganismenes aktivitetsnivå er av stor betydning. Jordbiotaen reguleres gjennom tilgang på fôr, slik som livet over jorda. Her lever, spiser og jobber bakterier, sopp, protozoer, alger, nematoder, virus og ikke minst meitemark. Livet i jorda er kanskje ikke så ulikt vår egen hverdag? Vi er alle ute etter vann, mat, plass – og hverandre. Humus er et viktig begrep i jordlæren. I prosessen humusdannelse bygger jordorganismer – blant annet dyrene nevnt ovenfor – karbonforbindelser som skilles ut fra røttene om til komplekse humusmolekyler. Deretter oppstår en stabil humus som er integrert i 11


OSLO KOMMUNE & Økouka

12


OSLO KOMMUNE & Økouka

Den grønne byen Oslo er en by i vekst. Folkelivet er stadig mer yrende og fortettet, og byens ansikt endrer seg ustanselig. Fra toppen av Rådhuset, der byråden for miljø- og samferdsel har sitt kontor, er det lett å skjønne hvorfor Oslo er så populær. I alle fall på en solskinnsdag. Sjøen glitrer, og skogen danner et vakkert grønt bakteppe for landets hovedstad, her den ligger midt mellom sjøen og marka. tekst Hanne Gideonsen foto Svein gunnar kjøde

13


OSLO KOMMUNE & Økouka

N

ærheten til naturen trekkes gjerne fram som et av Oslos sterkeste kort. At Oslo kommune derfor jobber for å sikre en bærekraftig utvikling av byen, burde ikke komme som en overraskelse. Den grønne bølgen har definitivt nådd Rådhuset. – Oslo kommune har et mål om å være internasjonalt ledende på både klima og miljø, og vi har satt noen ambisiøse mål om kutt i klimagassutslipp, forteller byråden. – Innen 2030 skal vi ha kuttet 50 %, og innen 2050 vil vi være en nullutslippsby. Det er klart det vil kreve noen radikale tiltak. Selv om utslippene går ned per innbygger, øker det totale utslippet i kommunen. Hovedfokuset så langt har derfor vært på transportsektoren. Her har 60 % av byens utslipp sitt opphav. En mer effektiv kollektivtrafikk, biogass og god infrastruktur er viktige elementer for å få ned denne andelen. Men det er andre kilder til utslipp av klimagasser som kommunen også har begynt å få opp øynene for: Mat og forbruk. Etter et grundig arbeid ble Oslos første landbruksmelding nettopp sluppet. Her har kommunene satt mål om å minske matsvinnet, stille krav til minst 15 % økologisk mat i kommunens institusjoner, og kjøttforbruket skal også ned. – Vi kan selvfølgelig ikke bestemme hva enkeltmenneskene i Oslo skal gjøre, men kommunen er en stor innkjøper, så det er klart at det betyr mye, sier Melby. – I tillegg tror vi jo også at kommunen kan påvirke folks holdninger. Møter du økologisk og vegetarisk mat i kantinen der du jobber eller går på skole, vil det nok på sikt gi økt bevissthet, og kanskje endrer folk vanene sine også. I landbruksmeldingen er det også viet mye plass til urbant landbruk. Det er ikke mange årene siden parsellhager gikk fra å være for spesielt interesserte, til så populære at det ble kø for å få seg en liten hageflekk til dyrking. – Da vi fikk parsellhagen i Bjørvika merket vi at det var en høy interesse for parsellene, og da skjønte vi at det var på tide å gjøre noe. Nå har vi 21 parsellhager, med vel 900 parseller, og det tallet har ligget

stabilt ganske lenge. Vi jobber nå med å kartlegge hva vi har av ledig areal til å sette opp flere, både midlertidige og permanente, forteller en engasjert byråd. Hun trekker frem Filipstad som eksempel på et sted som nå ligger brakk, og kan huse mobile parseller inntil området endres. Litt som i Bjørvika, der et område som ikke var i bruk nå har blitt til Herligheten, med dyrkekasser der det spirer og gror. – Så vil vi jo også gjerne oppfordre borettslag til å gjøre noe med grøntareal som ikke er i bruk, til å gjøre de om til parseller. Det er jo mer interessant for både mennesker, bier og mangfoldet, smiler hun. Initiativet til å dyrke kommer fra folket – men Oslo kommune ønsker å legge til rette for det, gjennom å tilby areal, kompetanse og infrastruktur. Bor du alene i en liten leilighet midt på Grünerløkka, er det kanskje ikke så enkelt å få tak i alt du trenger for å starte opp med dyrking på balkongen din. Melby forteller at kommunen derfor ser på muligheten av å sette opp et urbant landbrukssenter, kanskje på Geitmyra, kanskje på Losæter, der man kan låne redskaper, få veileding og kjøpe med seg jord. – En annen ting vi ser på er muligheten for å få mer andelslandbruk. Vi har jo gårder både i og utenfor Oslo der det kan fungere. Blant annet på Bogstad gård, som er offentlig eid. Og med mer urban dyrking vil kanskje noe av transportutslippene minke? Noen oversikt over hvor mye av utslippene som kommer fra mattransport har hun ikke, men byråden anslår at det er en god del. – Her i Norge har nok urban dyrking først og fremst hatt et preg av kos og hygge. Det er et overskuddsprosjekt å dyrke selv. Men det er klart at det også er et supplement til mat kjøpt i butikk. Og ser man på urban dyrking som et globalt fenomen, handler det ikke om overskudd, men om nødvendighet. Det var sånn det startet også, fordi folk trengte mat, sier Melby. Urbant landbruk har også et annet aspekt ved seg. Det øker bevisstheten. Byråden tror at de som dyrker får en større respekt for maten de spiser, og de som har produsert den. At det blir lettere å betale litt ekstra for den maten som er produsert økologisk, og at det blir vanskeligere å kaste unna mat bare fordi 14


den ikke er helt fersk og perfekt. Noe som leder oss over på et annet viktig felt for Oslo kommune. Matsvinn. – Vi har hatt mye fokus på matavfall, både på sortering av det, og å redusere det. Vi kaster altfor mye mat, mener byråden bestemt. – Men det som blir sortert går jo til biogass, som driver bussene våre. Det er i alle fall en bra måte å bruke avfallet på. I dag går rundt halvparten av maten vi kaster i den grønne posen. Den andre halvparten havne i restsøpla. Vi innbyggere klarer altså ikke å sortere alt, men byråden syns likevel folk har blitt veldig flinke på kort tid. Det er ikke så mange år siden sorteringssystemet ble innført. Likevel: – Fram til nå har kampanjene fra Renovasjonsetatene vært oppmuntrende og positive, men i det siste har de begynt å bli strengere. Etter hvert må man ta i bruk noen insentiver, for eksempel gebyr til de som ikke sorterer riktig. Det skjer allerede i dag, med for eksempel borettslag. Jeg ønsker meg flere insentiver og tiltak også på mat, men det ligger på et mer nasjonalt plan, forteller byråden. Og alle initiativ kan heller ikke kommer fra øverste hold. Det må grasrotengasjement til for å

skape endringer. – Derfor ser vi det som viktig for oss å støtte oppunder initiativ som ØKOUKA, for alt som skjer er med på å skape bevissthet, kunnskap og engasjement. Og vi ser at det er et økende engasjement for disse spørsmålene. Det gir håp for framtida. Det er lett å føle at biltrafikken øker og at det blir mer forurensing, men faktisk er det mye som går i riktig retning. Nå er det over 30% av reisene i Oslo som foretas kollektivt, forteller byråden. Det grønne skiftet. Solen skinner ute, og havet glitrer. Fra toppen av Rådhuset, i tolvte etasje, ser Oslo ut som en finslepen diamant. Ren, frisk – og grønn. – Jeg tror mange er klare for å ta grønne valg, sier Melby. – Vi må bare legge til rette for det. ●

Guri Melby (V), byråd for miljø- og samferdsel

15


OSLO KOMMUNE & Økouka

Et mer rettferdig Oslo Landets hovedstad er også landets hovedstad for rettferdig handel. tekst Hanne Gideonsen

I

2011 ble Oslo offisiell Fairtrade-hovedstad. Da forpliktet de seg til å jobbe for aktivt for å øke kunnskapen om Fairtrade i Oslo, og til å kjøpe inn Fairtrade-produkter – som sikrer rettferdig pris, gode arbeidsforhold og også fokuserer på økonomisk og økologisk bærekraft. Olaf Thommessen, leder for styringsgruppen for Fairtrade-arbeidet i Oslo, forteller at de jobber for å påvirke kommunen til å velge Fairtrade-merkede varer. Men hvorfor dette fokuset på Fairtrade? – Fordi det er viktig at Norges hovedstad går foran og viser at vi er opptatt av at folk skal ha verdige arbeidsvilkår, og få en rettferdig pris og lønn for det leverer, svarer Thommessen. Det er politisk vedtatt at kommunen skal fokusere på samfunnsansvar ved innkjøp, og at det skal stilles etiske krav i alle kontrakter for varer der risikoen for brudd på arbeidstakerrettigheter og menneskerettigheter i produksjonsprosessen er stor. Men kommunen kan ikke favorisere en merkeordning over en annen - selve Fairtrade-merket er bare en av flere måter kommunen kan sikre seg at de foretar etiske innkjøp. Men Oslo kommune er ikke ensbetydende med Oslo. Her bor også mange mennesker, med makt som forbrukere til å påvirke hvordan verden skal se ut. Derfor jobber styringsgruppen også for å nå innbyggerne på ulike måter. I år markeres for eksempel

verdens Fairtrade-dag med en storstilt «kaffepause» på Rådhusplassen den 15. oktober – og styringsgruppen håper mange tar turen innom. – Fairtrade Norge oppfordrer alle, særlig de som er Fairtrade-sertifisert, til å ta en pause denne dagen. Drikke en kopp Fairtrade-kaffe, og tenke gjennom de valgene du tar i hverdagen. Hvert kjøp betyr noe, forteller Kjersti Oland i Utviklings- og kompetanseetaten. Hun er sekretær i styringsgruppen, og gleder seg til å markere dagen. – Vi har også invitert forskjellige andre aktører, både organisasjoner og bedrifter, til å stå på Rådhusplassen og vise frem mangfoldet av rettferdige varer. Det finnes mer enn man tror, sier hun entusiastisk. Og kanskje virker kampanjene og arrangementene? Forbruket av Fairtrade-varer stiger i alle fall jevnt og trutt. I Oslo økte det totale salget av Fairtrade-varer med 23,3 % fra 2013 til 2014, noen prosenter mer enn resten av landet. Det tilsvarer en omsetning på 36,7 millioner. Styringsgruppas leder tror den årlige andelen bare vil fortsette å øke. – Trendene er på vår side. Folk blir mer opptatt av å ta riktige valg, velge Fairtrade og varer fra andre som kan vise til en rettferdig handel. Det gir håp for framtida, avslutter en optimistisk Thommesen. ●

16


BYmiljøetaten & Økouka

Matkultur og bærekraft i byen Da Oslo kommune i 2012 ble med i det EU-prosjektet Sustainable Food In Urban Communities ble det starten på en offentlig initiert nettverksbygging i hovedstaden. Og selv om prosjektet er avsluttet, lever nettverket videre. tekst Hanne Gideonsen foto svein gunnar kjøde

17


OSLO KOMMUNE & Økouka

D

e ti europeiske byene som deltok i prosjektet, ble bedt om å danne en «Local Support Group» - en referansegruppe som kunne være med på lage en handlingsplan for bærekraftig mat. – Men i stedet for å danne en lukket gruppe, valgte vi å gå ut bredt og invitere ulike aktører innenfor bærekraft, mat og økologi til å være med i et nettverk for bærekraftig mat, forteller Line Tveiten i Bymiljøetaten. Og det skulle vise seg at det var mange som ønsket å bidra i nettverket. Folk fra ulike felt, privatpersoner med engasjement, organisasjoner og bedrifter, fra det offentlige og det private. Nettverksorganisasjonen for urbant landbruk Majobo, Geitmyra matkultursenter for barn, designstudioet Growlab, Sogn kolonihages Grønn Hage-gruppe, Epleslang, ByBi, Matvett – sågar ISS var representert. På de jevnlige møtene deltok en aktiv kjernegruppe på mellom 20 og 50 personer, og selv om møtene har tatt en pause, har nettverkets Facebook-gruppe en stabil aktivitet – og over 1400 medlemmer. Line er både overrasket og overveldet over den store, gode responsen initiativet fikk. – Men det som virkelig har imponert meg, er det engasjementet og gjennomføringsevnen alle disse ulike aktørene har. De jobber beinhardt, legger inn frivillig innsats, lever fra hånd til munn og på kortvarige bevilgninger – og klarer likevel å få til så enormt mye. Jeg skjønner ikke at det er mulig, forteller hun begeistret. Line har en god magefølelse på at det å føre folk som jobber for de samme tingene sammen, kan bære frukter. Hun får støtte av Matvetts kommunikasjonssjef Anne Marie Schrøder. – Jeg tror slik nettverksbygging er veldig viktig, og vi har i ettertid fått henvendelser fra andre organisasjoner som har trengt kunnskap og innspill på matsvinn, sier Anne Marie. – Og oss var det viktig å være med fordi vi jobber med noe som de andre ikke hadde så mye fokus på, forteller hun, og er glad de kunne være med på å få matsvinn på agendaen. Nå håper vi bare at det

arbeidet vi la ned fører til at Oslo kommune gjør noen tiltak, for det er handlinger som må til. Verdien av å etablere et slik nettverk kan også vise seg i et sterkere samarbeid mellom kommunen og de mange aktørene som jobber med bærekraft og byutvikling. Der kommunen kan stille med rammene, kan kreative ildsjeler stiller med nytenkning, handling og umiddelbar gjennomføringskraft. – Sjakkplassen er er et eksempel på hvoran det kan foregå. Det er et initiativ fra Oslo Kommune Bymiljøetaten, som er utviklet i samarbeid med MAJOBO og en rekke lokale aktører innen dyrking, gjenbruk og sosial byutvikling, forteller Line. I dag har Sjakkplassen forvandlet den asfalterte Vaterlandsparken til et grønt, levende og sosialt sted. Mens man venter på en utbygging, en utbedring eller et endringsvedtak, kan slike midlertidige tiltak fungere både som en test på hva som fungerer, og ikke fungerer, og bidra til å skape et sosialt og levende bymiljø. Urban landbruksmelding for Oslo legger opp til å videreføre nettverket tar hun som et tegn på at kommunen har sett den samme verdien og potensialet i Nettverk for bærekraftig mat som hun har. – Vi vil jo de samme tingene. En grønnere, mer miljøvennlig og inkluderende by, sier Line. I tillegg viser landbruksmeldingen at Oslo kommune nå går inn for å bli en grønnere by, ved å satse på urbant landbruk og bærekraftig matkultur, økologisk mat, redusert kjøttforbruk og redusert matsvinn. Slik Line ser det, er byen heldig som allerede har en betydelig matbevegelse som er i gang med å jobbe mot de samme målene kommunen nå har satt. ●

18


OSLO KOMMUNE & Økouka

19


OSLO KOMMUNE & Økouka

Landbrukskunnskap til bybarna I Oslo kommune er det mange som jobber med å formidle kunnskap om bærekraft, økologi, husdyrhold og dyrking. I gårdsbarnehager, skolehager og besøksgårder finner du kompetente og engasjerte mennesker, med hjerte for både fag og formidling. tekst Hanne Gideonsen foto svein gunnar kjøde

P

å Geitmyra skolehager sitter Tore Faller, skolehagesjefen. Han er også eneste ansatte med ansvar for skolehagene – en jobb han har hatt siden 1993. – Men før byrådet i 1988 kuttet i all bevilgningen, var det et yrende liv her, med over 100 ansatte, forteller Tore. Etter kuttene fulgte en beinhard kamp for å bevare skolehagene i Oslo, og Geitmyra spesielt. Allerede før Oslos landbruksmelding kom, merket Tore at vinden hadde snudd i deres favør. – Og når landbruksmeldinga nå ikke bruker ordet bevare om skolehagene, men heller videreutvikle, så er det en viktig milepæl. Han beskriver historien om skolehagene som en «solskinnshistorie», til tross for at det har gått litt opp og ned med bevilgninger og aktivitet. – Men den tidlige satsningen på skolehager gjorde Oslo til en foregangskommune i å legge til rette for at byens barn og unge skulle få lære om hvor maten kom fra, og hvordan man dyrket den fram, sier Tore. Det er en historie byen bør være stolt av.

Skolehagesjefen håper han i den nære framtid får ressurser til å gjøre mer for landbruksdannelsen til bybarna enn han har kapasitet til i dag. Det gjelder å få lærerne på banen, få bygget opp kompetanse og ressurspersoner som kan spre kunnskap om faget. Med landbruksmeldingens forslag om å utvikle Geitmyra som kompetansesenter, ser han for seg at det vil bli mulig å gi alle Oslos barn muligheten til å lære om mat, dyrking og kretsløpet vi er en del av. – Punktene om skolehagene er gunstige, og er vi heldige får vi en mye større post på budsjettet for 2017. Det vil nok endre rollen vår på en positiv måte, sier han, optimistisk og spent. Men skolehagene er ikke det eneste tilbudet til Oslos unge befolkning. Bogstad gård er en av Oslos kommunale og populære besøksgårder. Her er 5-6000 tusen Oslo-elever innom hvert eneste år, for å få et lite innblikk i økologisk drift. Akkurat nå er det poteten som står i fokus. – Vi møter barna og følger dem opp til jordet, der de får lære litt om poteten og være med på å ta

20


OSLO KOMMUNE & Økouka

den opp. Og så får de med seg en smaksprøve hjem, forteller Inge G. Kristoffersen, daglig leder på Bogstad. – Barna syns det er utrolig spennende å ta opp poteter, men da passer vi på å fortelle dem at dette var vanlig arbeid for barn før i tiden, og etter noen dager syns de nok ikke det var så gøy lenger. Bogstad gård jobber også med å pleie naturlandskapet, og ta vare på det biologiske mangfoldet som hører med. Det ser de på som en viktig oppgave. De forsøker også å viser fram mangfoldet man kan få om man driver med urban dyrking. – Landbruksmeldingen legger jo opp til mer urbant landbruk, og i tillegg til husdyr og åker, har vi også et lite drivhus og et telt der vi dyrker ulike vekster, så vi viser allerede litt av hva man kan få til med urbant landbruk, sier Inge. Så det spirer og gror i både skolehager og besøksgårder for tida. Disse flotte kunnskapsinstitusjonene formidler praktisk kunnskap til Oslos oppvoksende befolkning, og det vil de fortsette med. Også i framtida skal bybarna ha mange muligheter til å bli kjent med landbruk, husdyr, økologi og dyrking – både i urbane og mer landlige former. ●

EKT RIDESKOLE OG HUSDYRPARK er både rideskole og en besøksgård som holder til på Ekebergsletta, en grønn oase 10 minutter fra Oslo sentrum. Foruten ridekurs, har EKT også et dyretun der du kan hilse på ti av de vanligste husdyrslagene. Dyretunet og runderidning for barn er åpent hver dag, hele året. KAMPEN ØKOLOGISKE BARNEBONDEGÅRD Siden 1993 har det lille røde huset midt mellom T-banestasjonen på Ensjø og Kampen skole huset byens eneste barnebondegård. Barnebondegårdern har tatt i mot over 200 000 barn og voksne, og blitt et sted der bydelens barn kan lære om husdyr, gårdsliv og grønnsaker. NORDRE LINDEBERGS GÅRD er en besøksgård som er åpen for alle, i tillegg til at man kan bestille gårdsbesøk med pedagogisk innhold for grupper av barn og ungdom. Søndager kan du dra på gårdsbesøk, stikke innom kafeen, hoppe i høyet og være med på hesteaktiviteter. Gården tilbyr også pensjonat for marsvin og kaniner, og selskapslokaler og møterom. SØNDRE AAS GÅRD OG MILJØSENTER ligger landlig til på Holmlia, med store, vakre jorder på alle kanter. Er du medlem, kan du besøke gården hver eneste dag året rundt. For andre besøkende gjelder åpningstidende. Gården byr på rideskole, stabburskafé og vanlige og litt mindre vanlige (påfugler!) husdyr.

Barna syns det er utrolig spennende å ta opp poteter, men da passer vi på å fortelle dem at dette var vanlig arbeid for barn før i tiden, og etter noen dager syns de nok ikke det var så gøy lenger.

ÅRVOLL GÅRD er et kulturelt og sosialt treffsted for bydelens beboere. Her kan du hilse på gårdsyrene, og for tiden har gården besøk av seks hester, to papegøyer, høns og duer. I fjøset er det vandreutstillinger der lokale kunstnere kan vise frem kunsten din. GEITMYRA SKOLEHAGE en grønn lunge på 40 dekar, plassert i bydel St. Hanshaugen med grense opp mot Sagene. Brukes av skoler og barnehager fra disse to bydelene, samt bydel Grünerløkka. Inngjerdet, men åpen for alle. Åpningstidene er 9-16 på hverdager, og ellers ved ulike arrangementer. GEITMYRA MATKULTURSENTER FOR BARN tilhører Kulturetaten i Oslo kommune, og ligger like ved Geitmyra skolehager på Tåsen. Siden senteret åpnet dørene i 2011 har det barn og unge fått daglig undervisning og praktisk lærdom om bære-

Besøksgårder

kraftig mat, matopprinnelse, dyrking, smak og tilberedning.

BOGSTAD GÅRD ligger vakkert til i Sørkedalen, circa en mil

GARTNERIET PÅ BYGØD KONGSGÅRD formidler kunnskap om økologisk landbruk, hagebruk, kretsløp og matglede og er

fra Oslo sentrum, og driver 100 % økologisk. Gården dyrker

en levende grønn møteplass i hovedstaden.

eget gressfôr til dyrene, i tillegg til havre, hvete og poteter. Har også lam og storfe.

21


Økouka

Ja til eit mangfaldig landbruk tekst Siri Helle

A

lle må med om vi skal klare å mette verda. Kven før verda i dag, og kven skal fø ho i framtida – dei mange, små eller dei få, store? I fleire tiår har landbruket hatt som hovudmål å vekse, større einingar, meir effektiv matproduksjon. Men skal vi klare å produsere mat til stadig fleire menneske i framtida, må alle bidra. Vi skal med andre ord ikkje kvitte oss med industrilandbruket – men vi skal slutte å sjå på det som det einaste saleggjerande, den einaste vegen til salt i grauten og mett i magen. Det, om noko, kjem til å køyre oss utfor stupet.

Vi må sørgje for at mindre menneskemat går gjennom eit fordøyingssystem (med andre ord mindre kraftfôrbasert kjøt- og fiskeproduksjon), vi må kaste mindre mat, gå attende til å gjødsle jorda i staden for plantene, og engasjere fleire folk i matproduksjonen.

Økologisk kan mette verda Vi skal heller ikkje legge om all jord til økologisk drift i dag – eller i morgon. Men vi skal ha bredt nok blikk til å innsjå at økologisk jordbruk har fungert i 4000 år, før det kjemiske jordbruket kom for eit lite hundreår sidan. Økologisk drift kan framleis mette verda. Hjå Rodale Institute i USA har dei i 30 år dyrka soya, mais og korn økologisk og konvensjonelt. Dei finn at konvensjonelle variantar produserer best i år med godt og stabilt vêr. I år der vêret er meir ustabilt, enten det er for tørt eller for vått, er det dei økologiske kulturane som gjer det best. Det er ganske logisk: I økologisk drift gjev ein både plantene og jorda mindre gratis. Dei må kjempe meir for tilværet. Det gjev kanskje lågare utteljing dersom det stadig bles medvind, men desto betre i

22


Økouka

storm og stille. Og kva for eit vêr var det vi skulle få meir av framover, sa du? Stadig fleire forskingsresultat syner òg at gapet mellom økologisk og konvensjonell produksjon er mindre enn ein trur. Forskarar frå Berkeley og Florida State University presenterte i fjor resultat frå ei samanstilling av 115 studiar med til saman over 1000 observasjonar. Dei finn at alt i alt ligg økologiske avlingar 19,5 prosent under dei konvensjonelle. God agronomi reduserer gapet til 8 prosent. Dette er det viktigaste skiljet for kva matproduksjon vi skal og ikkje skal prioritere i framtida: God og dårleg agronomi. Og god agronomi, det er mellom anna å forstå at ein som bonde er avhengig av å forstå og fylgje samspelet i naturen. Eit samspel det er vanskeleg å få til i monokulturane storskala, konvensjonelt landbruk legg opp til. Eit ekstremt døme er mandelproduksjonen i California, ein av dei meir ekstreme monokulturane i verda (80 prosent av mandlane i verda kjem herfrå). For å pollinere alle desse trea, som blomar samstundes, å ein hente bier frå heile USA. Ein genial måte å spreie sjukdommer på, og ein av årsakene – saman med plantevernmiddelrestar – til den omfattande biedøden ein ser i USA for tida. Forsvinn biene, forsvinn to tredjedelar av matplantene våre. Då kan vi byrje å snakke om sveltproblem.

jordbruket utelukkande etter avlingsmengde i dag. Dei avlingsmengdene føreset at jorda presterer som ein sprintar. Samstundes er vi avhengige av at den same matjorda held ut som ein maratonløpar. Dei to går ikkje i hop. Alle må med Den viktigaste jobben vi gjer no, er å syrgje for at matjorda kan produsere òg i morgon. FAO hevdar at vi med den måten vi bygger ned jorda på i dag – ved å dyrke i monokultur og gjødsle plantene i staden for jorda – berre kan rekne med å ha ho i 60 til 100 år til. Vi må sørgje for at mindre menneskemat går gjennom eit fordøyingssystem (med andre ord mindre kraftfôrbasert kjøt- og fiskeproduksjon), vi må kaste mindre mat, gå attende til å gjødsle jorda i staden for plantene, og engasjere fleire folk i matproduksjonen. Kokkar, journalistar, førskulelærarar, statsministrar, pastoralistar, gourmetar og sofapoteter – alle som et mat har rett til – ja, kanskje til og med eit ansvar for – å engasjere seg i kor den kjem frå. ●

Forsking virkar Forsking er òg eit viktig poeng i seg sjølv: Ho virkar. Produserer resultat. Og kor har forskingsmidla hamna dei siste sytti åra? I den konvensjonelle produksjonen. Om vi vågar å satse på forsking på eit mangfaldig, krinslaupsbasert jordbruk, vil vi få resultat både økologiske og konvensjonelle bønder kan dra nytte av. Kanskje var den grøne revolusjonen på sin plass i ei tid då verda stod ovanfor ei global sveltkatastrofe. Ei verd som kastar mellom ein tredjedel og halvparten av all maten dei produserer, kan ikkje kategoriserast slik. Utfordringane har endra seg – altså må løysingane gjere det same. Utfordringa no er å halde oppe produksjonen på ein berekraftig måte. Ein kan ikkje måle krafta i

Siri Helle er agronom, forfattar og journalist i avisa 'Dag og Tid' .

23


OIKOS & Økouka

Stadig flere velger økologisk mat. I 2014 økte omsetningen av økologiske varer med nesten 30 %. Hva er de viktigste grunnene til å velge økologisk? Økologisk mat gjør godt for…

Hvorfor økologisk? tekst Oikos – økologisk norge foto svein gunnar kjøde

… husdyra,

… deg, fordi den produseres uten bruk av kjemisk-syntetiske sprøytemidler, og du unngår rundt 280 kunstige tilsetningsstoffer som er tillatt i annen mat. Vi vet alt for lite om hvordan disse midlene og stoffene virker sammen i kroppene våre. Ved å velge økologisk mat reduserer du risikoen for helseskadelig belastning. I tillegg har økologisk mat generelt mer næringsstoffer og bioaktive forbindelser. Økologiske grønnsaker, frukt og bær har høyere innhold av C-vitaminer og antioksidanter. Det er høyere innhold av omega-3 og CLA fettsyrer i økologiske melke- og kjøttprodukter. Økologiske poteter har lavere innhold av nitrat og mer tørrstoff og stivelse, og det er langt mindre helsefarlig sopp i økologisk korn.

24

fordi det legges til rette for deres naturlige behov. På økologiske gårder stilles det større krav til plass, både ute og inne, enn det som ellers gjelder for husdyrhold i Norge. Alle økologiske dyr skal ha muligheten til å komme ut hele året, så sant været tillater det. Det legges til rette for at dyra kan leve mest mulig i samsvar med naturlig adferd og behov. Dyra får økologisk fôr, som blant annet er fritt for syntetiske aminosyrer. Det brukes mindre kraftfôr og mer grovfôr i økologisk produksjon. Godt fôr og stell skaper trivsel og god dyrevelferd.


Oikos & Økouka

… miljøet, fordi økologisk landbruk tar utgangspunkt i naturens samspill ved å ta vare på livet i jorda, og mangfoldet av planter, dyr og insekter. Artsrikdommen er inntil 45 % høyere på økologiske gårder. For pollinerende insekter er økologiske gårder et fristed uten giftstoffene de ellers utsettes for i landbruket. Et stort mangfold av jordorganismer gjør jorda fruktbar og øker dens evne til å holde på vann og binde karbon fra lufta. Økobonden er forsiktig med knappe ressurser og bruker mest mulig lokale, fornybare innsatsmidler i produksjonen. I et klimaperspektiv er de viktigste fordelene at økologisk landbruk ikke benytter klimaskadelig kunstgjødsel og at det bindes mer karbon i jorda.

… verden, fordi økologiske jordbruksmetoder er viktige for å trygge matsikkerheten for verdens fattige og framtidens generasjoner. FNs spesialrapportør for retten til mat har slått fast at økologiske metoder gir bedre avlinger i de områdene av verden der de fattigste bor. Flere internasjonale studier viser at produktivitetsveksten er i ferd med å stagnere og gå ned i sentrale korndyrkingsområder i verden. Rundt en tredel av verdens matjord er alt moderat til alvorlig skadet og det biologiske mangfoldet reduseres. Den viktigste grunnen er intensiv drift over lengre tid. FNs klimapanel slår fast at det intensive jordbruket ikke er robust til å tåle framtidas klimaendringer. Internasjonale organisasjoner og forskergrupper tar til orde for å videreutvikle og legge om til økologiske produksjonsmetoder for å sikre mulighetene til produsere mat for framtidas generasjoner.

25


Mat som gjør godt Økologisk mat på menyen trenger ikke å være spesielt eller eksklusivt, men rett og slett helt vanlig, en selvfølge. Det er et verdispørsmål og avhengig av hvordan du tenker om maten du spiser og deler med andre. Måltidet er en sosial handling. Vi spiser sammen, og med det bekrefter vi fellesskap og identitet. tekst Inger Johanne Lyngø foto sVEIN GUNNAR KJØDE

27


ØQ & Økouka

M

ange måltider inntas i offentlige rom; i kantiner, restauranter og på kaféer. I livets siste fase, på det aller siste hjemmet – det som før het gamlehjemmet – er alle måltidene offentlige. Mat er omsorg og omtanke, men omsorg og omtanke for maten betyr mer enn omsorg for den maten hver enkelt av oss spiser. Det betyr omsorg og omtanke for den jorda der vi bor og lever våre liv. Intet mindre. Sesong, bærekraft, økologi, ressursforbruk – dette er alle velkjente og velbrukte ord, men de er ikke mindre viktige av den grunn. Kanskje har ordene aldri vært viktigere enn nå? Siden 2010 har ØQ- prosjektet - Økologisk mat i storhusholdninger - jobbet for mat som gjør godt under mottoet «Mat som gjør godt for deg, betyr godt for flere.» Og at det er godt for flere betyr ikke bare godt for andre mennesker, men for alt levende. Prosjektet har holdt kurs og konferanser for kokker og kantinearbeidere, reist på studieturer samt gitt praktiske råd og tips om hvordan legge om til en økologisk og bærekraftig meny. Prosjektet har utdannet mat- og miljøveiledere og sammen med Debio Info, og tatt initiativ til MATPRISEN – der de gode forbildene hedres og æres. Og det har nyttet. Ernæringsbarnehagen A/S i Moss er et av flere gode eksempler. De har lagt om til 90 % økologisk mat. Barna lærer om råvarenes opprinnelse, lager mat fra bunnen av, og i barnehagens uteområder er det frukttrær og en liten kjøkkenhage. Noen av barna spiser opp til tre måltider om dagen i Ernæringsbarnehagen, og er det ikke da viktig at maten er ren og økologisk? Det mente både foreldrene og de ansatte. Her er maten integrert i det pedagogiske opplegget og de ansatte deler gjerne sine erfaringer. – Hvis vi kan inspirere andre til å begynne å servere økologisk mat, gjør vi gjerne det. Å servere økologisk mat er ikke dyrere enn å servere vanlig mat, sier daglig leder Frode Andresen. De velger bare litt andre råvarer og menyer. Dessuten lønner det seg å lage alt fra bunnen av og tenke sesong. Kantinen i Oslo rådhus er et annet eksempel. Her

kan ansatte og besøkende hver dag finne mer enn 15 økologiske produkter, noe som kvalifiserer til Debios serveringsmerke i bronse. De ansatte opplevde at det ikke har vært vanskelig å legge om. – Egentlig er det veldig lett, sier de. På mindre enn en uke hadde de 15 økologiske produkter i sitt sortiment. – Vi tok bare beslutningen og bestilte. Det er et politisk mål at innen 2020 skal 15 % av landets forbruk og produksjon være økologisk, og ved å satse på økologiske og bærekraftige menyer de steder der mange spiser, er det lettere å nå dette målet. Dessuten er det gjennom det kollektive måltidet at de individuelle og personlige mat- og måltidspreferansene skapes. Måltidet har en enorm sosialiserende kraft. Tenk på det, neste gang du spiser. ●

FAKTA ØQ

 Gjennom Debio Info tilbyr ØQ hjelp og veiledning til offentlige og private storhusholdninger som vil legge om til en større andel økologiske råvarer på menyen. ØQprosjektet er støttet av Landbruksdirektoratet og forvaltes av Fylkesmannen i Oslo og Akershus, og fikk i 2014 oppdraget med å være nasjonal koordinator for alle aktiviteter knyttet til økologisk mat i storhusholdning.

 Ønsker du å bli pilot med ditt kjøkken? I samarbeid med Debio Info bistår vi mer enn gjerne med veiledning og andre nyttige kurs og tilbud. Send epost til veiledning@debio.no. Les mer om ØQ på www.oq.no

 Hos Debio Info får du tilbud om teorikurs, praktiske kurs, veiledning, inspirasjonsturer og flere nyttige verktøy. Debio sertifiserer også serveringssteder som satser på økologisk. 15-50 % gir bronsmerke, 50-90 % gir sølv, mens 100 % økologisk tilsvarer gullmerke.

28


Kikert og purresuppe Til 10 pers En av barnas favoritter! 3 bokser kikerter ca. 600 g 3 poteter (kan sløyfes) 3 passe store purre Olje til steking 3 hvitløksbåter 1/3 chili (kan sløyfes) Buljong Salt og pepper 2 liter vann

Når du bruker ferdigkokte kikerter fra boks, må de skylles godt. Skyll purren godt ved å dele den på langs og åpne den – på den måten ser du hvor det sitter sand. Skjær purre i tynne skiver (bruk hele purren!) finhakk hvitløk og chili, skrell poteten og skjær den i terningstore biter. Varm opp oljen i en kjele. Ha i purre, hvitløk og chili, dryss på en klype salt og la det surre på svak varme til purren er mør og sødmen kommer frem. Dette tar ca. 10 minutter. Tilsett de skylte kikertene og poteten, Hell på 2/3 av vannet, ha i buljongen og la det småkoke i 20 minutter. Kjør så suppen med stavmikser til den er jevn og fin. Sped med vann til den er passe tykk og smak til med salt og pepper. Tips: Suppen kan serveres varm og kald, eller romtemperert, med raspet parmesan over og en sving god olivenoljen., alt økologisk naturligvis.

29


Norges Bondelag & Økouka

Årets unge bonde – på økologisk drift Mens jeg er opptatt av hva jeg putter i munnen min, er Tor Jacob Solberg er opptatt av hva han putter i kuene sine. tekst Guro Bjørnstad

P

å ti år har Tor Jacob Solberg bygget opp Berg gård i Skiptvet midt i Østfold til en veldrevet gård med 60 melkekyr og 20 ammekyr. – Å drive økologisk er interessant, og hvis en skal lykkes over flere år, må en være skikkelig interessert i god agronomi. Jeg prøver hele tida å drive best mulig – for at beiter og eng skal bli bra, at dyra skal ha det bra, og for at jeg kan sitte igjen med et godt resultat, sier Tor Jacob. I økologisk produksjon brukes det ikke kunstgjødsel eller sprøytemidler og dyra er mye ute på beite. Tor Jacob veksler mellom å dyrke korn og gras på de samme jordene. – Vekstskifte er viktig for å redusere plantesjukdommer og ugras. Husdyrgjødsel er eneste gjødselkilde, sier Tor Jacob og forteller at dette er ganske likt måten alle melkeprodusenter driver; vekstskifte og beite er sentralt. Alt kornet som dyrkes på Berg brukes i dyrefôret. – Jeg liker tanken om å være sjølforsynt med

kraftfôr, og å vite hva jeg putter i kuene mine, uten transportkostnader og mellomledd, sier Tor Jacob. I tillegg til bygg, dyrker Tor Jacob erter som gir ekstra protein i dyrefôret. Dette blandes med mineraler og suppleres med innkjøpt kraftfôr når ikke egen produksjon strekker til. Det at bonden selv produserer så mye av fôret, stiller ekstra krav til god agronomi. – Som bonde må jeg samarbeide med naturen over lang tid. Det er et langsiktig og krevende arbeid som jeg trives godt med, sier Tor Jacob.

Som bonde må jeg samarbeide med naturen over lang tid. Det er et langsiktig og krevende arbeid som jeg trives godt med.

32


Norges Bondelag & Økouka

Viktig med kollegaer Tor Jacob er en del av et aktivt og profesjonelt miljø med økobønder i Østfold. – Det er avgjørende å ha et bra miljø rundt seg, både for å hente kunnskap og bli motivert, mener den unge bonden. Gjennomsnittstørrelsen på en økologisk melkegård er større enn snittet blant gårdene som drives konvensjonelt. Mange har gjort store investeringer i nye fjøs og tekniske hjelpemidler. – Jeg har selv utvida gården mye, og da jeg satte inn melkerobot fikk jeg mer tid til forebygging og god dyrehelse, sier Solberg. Tor Jacob har ikke planer om å utvide gården videre i antall dyr, men stadig gjøre ting bedre og oppnå bedre resultater. Det nyeste prosjektet er en ny kalvingsavdeling i fjøset. Det er en stor avdeling med halmseng, hvor kuene vil få enda bedre plass ved kalving, og kan gå med kalven så lenge de ønsker. – Dette er bra for dyra, og skaper en hyggelig arbeidsplass for meg, sier Tor Jacob.

Tor Jacob Solberg

 33 år, melkebonde med økologisk produksjon.

 Kjøpte Berg gård i Skiptvet, Østfold på det åpne markedet i 2004.

 Ble kåret til Årets Unge Bonde 2014, blant annet for sin iver og evne til å engasjere og formidle norsk landbruk.

Blir inspirert av forbruksvekst Melka fra kuene på Berg leveres til Tine. Det meste tappes på kartong som økologisk lettmelk. Tor Jacob leverer slakt til Nortura. Han fôrer ikke opp oksekalvene selv, men selger dem til en annen bonde i bygda som leverer økologisk storfekjøtt. Det er bønder som eier Tine og Nortura. – Det er en sikkerhet å levere til samvirkene som også plikter å ta i mot og gi en merpris for de økologiske varene, sier han. – Interessen for økologisk mat, og rein mat, er økende. Det gir inspirasjon at mange ønsker å kjøpe varene våre, sier Tor Jacob, som samtidig er opptatt av at produkter fra det konvensjonelle landbruket i Norge er bra. – Jeg har god dialog med konvensjonelle bønder, og vi har mye å lære av hverandre. Som eksempel nevner Tor Jacob at konvensjonelle bønder er opptatt av hvordan han driver ugrasbekjempelse og får gode enger, mens han kan lære om gjødsling og kalking av dem. – Vi må spille hverandre gode. Det er på denne måten at det økologiske landbruket kan være en pådriver for hele det norske landbruket. ●

 Styremedlem i Østfold Bondelag. Norges Bondelag mener

 Norges Bondelag er opptatt av at forbrukeren skal kunne velge norske økologiske råvarer.

 Økologiske produkter er en viktig del av mangfoldet norske bønder leverer til forbrukeren.

 Økologisk produksjon har en sentral funksjon som pådriver innenfor miljø, mattrygghet og dyrevelferd i norsk landbruk.

 Det er behov for å øke produksjonen av norske økologiske produkter i takt med etterspørselen, og merprisen i verdikjeden skal så langt som mulig dekkes gjennom en høyere pris på produktene. Norges Bondelag er landets største fagorganisasjon for norske bønder. Nærmere 62 000 matprodusenter og andre med hjerte for landbruket er medlem. I jordbruksavtalen har Norges Bondelag forhandlet fram mer enn 140 millioner kroner til økologisk landbruk for 2016.

33


Markens Grøde Astrid og Oddbjørn Olsen på Kjerringøy produserte «Årets ost» i 2011, og selger ost på Bondens marked i Nordland. Men planen var noe helt annet. tekst Randi Ledaal Gjertsen foto Bondens Marked

34


35


bondens marked & Økouka

D

e stod klare for ny giv på Kjerringøy gård i år 2000. Alt på gården var lagt om, klappet og klart for økologisk melkeproduksjon, da beskjeden kom om at det lokale meieriet i Bodø ble lagt ned. Hva nå? De bestemte seg for å yste ost. Ikke for å ansette en som behersket kunsten. Men for å lære det selv. Oddbjørn dro til Frankrike for å hente kunnskap og erfaring, og siden har de brukt denne lærdommen til å få fram et førsteklasses produkt. De har hånd om hele kjeden selv. De dyrker kløveren på enga, de gjødsler den med møkk fra egne kyr, de bruker melka fra kyrne til ysteprosessen, der ostemassen hentes ut fra melka, og denne massen brukes til å lage et knippe ulike oster – inkludert prisvinneren «Rød Kjerringøy». Når du kommer rundt den siste svingen inn til Kjerringøy, med det historiske Kjerringøy Handelsted til venstre, slår duften mot deg. For rett fram ligger «Markens Grøde», kaféen og ysteriet der Astrid og Oddbjørn produserer ost, baker brød og kanelsnurrer, og serverer en utsøkt økologisk lunsj, med suppe, fiskekaker, spekemat, ost og andre godsaker. Alt lager de selv. Oddbjørn brygger også eget øl. Fra kafébordene på Markens Grøde ser du rett inn i ysteriet. Og er du nysgjerrig på osten og ystingens hemmeligheter, vil Oddbjørn gjerne gi en innføring. Du kan også få omvisning på gården hvis du vil lære mer om prosessen bak økologisk gårdsdrift – her er du hjertelig velkommen. ●

36

De dyrker kløveren på enga, de gjødsler den med møkk fra egne kyr, de bruker melka fra kyrne til ysteprosessen, der ostemassen hentes ut fra melka, og denne massen brukes til å lage et knippe ulike oster – inkludert prisvinneren «Rød Kjerringøy».


38


39


Gartnerhallen & Økouka

Økologisk norsk gulrot – en vinner på matbordet

tekst Ingvild Telle foto Svein Gunnar kjøde Utdrag fra artikkelen «Alt henger sammen», tidligere publisert på okouka.no.

V

i er på gårdsbesøk, og har allerede blitt godt kjent med kyrne til melkebonde Stig Gammelsrød. Med oss i fjøset er nabobonden Jens Edvard Kase. En av fjorårets kalver napper ham lekent i jakken. De to drar god nytte av hverandre. Jens dyrker grønnsaker, og gulrotproduksjonen er felles og flyttes fra åker til åker, avhengig av vekstskifte, Jens har gressareal til kuene, Stig har gjødsel til grønnsakene. Også en annen gårdsnabo, Per, er med i det økologiske regnestykket med korn, gulrøtter og poteter. En økologisk allianse. Jens Edvards gård ligger noen hundre meter unna Stigs gård. Vi kjører forbi ferdighøstede jorder, for bare uker siden var her gulrot, sylteagurk og potet. – I økologisk drift må vi begynne å gjøre ting før vi har tenkt å gjøre det. For i morgen kan det regne og da kan det være for sent. Vi må hele tiden være på forskudd. Klarer du det, er du langt på vei, forteller Jens. I år pakker han 400 tonn gulrøtter på gården sin. Ugress er den største utfordringen. Allerede på høsten starter kampen mot ugresset for å sikre god avling neste år. Når det ikke er lov å bruke sprøytemidler og kunstig gjødsling, kompenserer økologiske bønder med radrenser, duk og netting. Alt for å bevare den naturlige, sakte veksten i en økologisk gulrot. Det er smaken som gjør at folk ved vane velger økologisk. Når det kommer til gulroten, trumfer smak pris. – En stresset gulrot kan smake så dårlig som en whitesprit eller parafin, forklarer han. Selverfart, selvfølgelig. Nettopp på grunn av smak, har også konvensjonelle gulrotbønder begynt å bruke økologiske metoder. Bare positivt, mener Edvard. Frem fra lageret kommer en sekk med gulrøtter. Store, fine, knalloransje og saftige. – Hvorfor startet du med økologisk drift, spør en av kokkene.

40


Gartnerhallen & Økouka

– Vi så at der var et marked. Det har på sikt blitt til at jordene rundt også har blitt økologiske. Det er utfordrende, men moro, forklarer han og deler ut gulrøtter. Økologisk gulrot er nemlig vinneren. Målet til regjeringen er at 15 % av salget er økologisk, og i Norge klarer gulroten det alene. – Vi er i ferd med å finne balansen mellom etterspørsel og produksjon, forklarer bonden. Pakkemaskinene i den store hallen pakker en pakke gulrøtter per sekund. – Har økologiske gulrøtter kortere holdbarhet enn vanlige gulrøtter, spør en annen. – Ikke i utgangspunktet. Det kommer helt an på hva som har skjedd med den før den kommer ut i butikken. Det er forskjell på en gulrot som har blitt shippet fra Israel og en gulrot som kommer rett fra en gård i Norge. Holdbarheten måles ut i fra når den er pakket, forklarer Jens Edvard mens det knaskes deilige, smakfulle gulrøtter. ●

Når det ikke er lov å bruke sprøytemidler og kunstig gjødsling, kompenserer økologiske bønder med radrenser, duk og netting. Alt for å bevare den naturlige, sakte veksten i en økologisk gulrot.

41


Økouka

Grønn sommerprat; Et intervju med Annikken Rustad Jøssund Annikken Rustad Jøssund (28) er masterstudent og urban bonde. Hun er aktiv i flere urbane dyrkingsprosjekter i Oslo, har nylig skaffet seg egen hage sammen med kjæresten på Nesodden, og driver med urbant hønsehold sammen med fem andre i et «hønsekollektiv». Hønene holder til i Geitmyra skolehage, og det var her jeg møtte Annikken for en grønn sommerprat, blant kaklende høner og grønnsaker. tekst Natia Chkhetiani foto svein gunnar kjøde Denne teksten har tidligere stått på trykk i miljøtidsskriftet Tvergastein 2014.

42


Økouka

 Hvordan endte du opp som urban bonde og når fant du ut at det var dette du ville gjøre? – Jeg vet ikke om jeg vil kalle meg bonde. La oss heller si mini-bonde, sier Annikken, for å presisere. Det er tross alt stor forskjell på å dyrke litt i byen, og på være en ordentlig bonde. – Det var faktisk en reaksjon på mitt første studievalg. Jeg gikk på Einar Granum Kunstskole, og drømte om å bli kunstner. Jeg husker at vi på slutten av skoleåret kastet skisseblokkene og tingene vi ikke ville ha i en stor konteiner utenfor skolen. Det kjentes merkelig – siden vi hadde brukt så mye tid og krefter på å lage alle disse tingene, og så endte det opp i søpla. Jeg tror det var øyeblikket da jeg forstod at jeg ville gjøre noe mer praktisk og nyttig, og at jeg hadde lyst til å være mer ute og kjenne været på kroppen.  Så, dette valget var ikke påvirket av din oppvekst eller familiebakgrunn? – Nei, egentlig ikke. Det avgjørende for meg var året på Fosen Folkehøgskole der jeg lærte mye om økologisk dyrking – alt fra å lage ost til å slakte høner og ri på hest. Jeg bodde praktisk talt i gummistøvler ett helt år. Jeg opplevde hele årssyklusen gjennom jordbruket, og elsket det. Det var en fantastisk opplevelse, sier en entusiastisk Annikken. – Etterpå fortsatte jeg i det sporet, med studier på NMBU i Ås. Der begynte jeg på programmet Internasjonal miljø og utvikling, med hovedfokus på økologi og jordbruk.  Er det vanskelig å drive med urban dyrking i Norge? – Det er stor forskjell på å dyrke mat utenfor byen og i urbane områder. Urban dyrking blir mer og mer populært i Norge, på en måte i motsetning til det som skjer på landsbygda. Flere og flere involverer seg i grønne dyrkeprosjekter, og initativer som MAJOBO og ByBi er jo superpopulære. Jeg tror folk savner det, siden vi bor i en verden der så mye er konstruert og fabrikkert. Dermed setter vi ekstra stor pris på det som er ekte. Det som er fantastisk med den grønne dyrkingstrenden er at den ikke bare handler om å dyrke sin egen mat, men også om det å være en del av naturen og ta vare på den.

 Tror du at denne tilnærmingen til naturen er sterkere i Norge enn i andre land rundt om i verden? – Vi har en turkultur som kan virke spesiell eller sær for utenforstående. Men jeg tror ikke Norge er noe unntak på noen måte – vi har mistet kontakten til naturen slik som resten av den vestlige verden og prøver å få den tilbake. Ønsket om å ta del i dyrkeprosjekter i urbane områder kan henge sammen med dette. Å ha ditt eget jordstykke og jobbe der og se ting gro, får deg til å sette mer pris på naturen. I mange land er dyrking en naturlig del av hverdagen - uten jordbruket vil man sulte. Det er ikke tilfelle i Norge.  Du har deltatt i urbane dyrkingsprosjekter og nå har du din egen lille jordflekk. Hvor selvforsynt er du som urban bonde for øyeblikket? Er det et mål for deg å bli helt selvforsynt? – Det er veldig vanskelig å bli selvforsynt som urban bonde her til lands og det avhenger av hvor mye land du har til rådighet. Hvis selvforsyning er målet må man virkelig være kreativ. For eksempel kan man drive med guerilladyrking, plukke epler folk ikke vil ha, finne sopp i skogen, fiske osv. Alle disse tingene er mulig. De eneste tingene jeg selv ikke trenger å kjøpe nå er honning og egg – jeg får det fra egne høner og bier. Hagen vår er bare to mål, men samboeren min og jeg prøver å planlegge slik at vi kan bruke hver eneste krok på området. Potensielt kan vi produsere mye mat på en bærekraftig måte, men da er det er viktig å vite hvordan du vil bruke hagen din. Dyrking handler ikke bare om selvforsyning for meg. Det handler om å forsøke å ha et sterkere forhold til jorda, sier den engasjerte mini-bonden. I disse dager er mye tradisjonell kunnskap om dyrking og jordbruk gått tapt i Norge – man kjøper heller delikat innpakket mat i dagligvareforetningene. På den andre siden har vi urban dyrking; man lager et glass med syltetøy fra bunnen, putter energi og kjærlighet inn i hele prosessen og står igjen med en følelse av at det er et veldig eksklusivt syltetøy som du vil dele med gode venner. Dagens samfunn er stressende å være i, og for meg virker dyrking som en beroligende moteffekt. Jeg tror ikke det å lykkes med

43


Økouka

sosiale og miljømessige krever en helhetlig tilnærming der alle de ulike dimensjonene vurderes som like viktige, fordi de henger sammen i det store bildet. Jeg tror en akademisk bakgrunn alltid er god å ha, for eksempel når man skal systematisere og analysere  informasjon på en effektiv og god måte, og jeg tror den har en verdi i arbeidet med å skape bærekraftige systemer. Men én ting er jeg sikker på, og det er at jeg ikke vil sitte på et kontor. Jeg har veldig lyst til å jobbe med  dyrking og mennesker uansett hvor det måtte være –  på et sykehus, i fengsel eller i en barnehage.  Tror du urban dyrking har en rolle i kampen mot fattigdom og sult globalt? – Jeg tror urban dyrking konseptuelt er veldig forskjellig rundt om i verden. Det startet først i Latin– Amerika for mange tiår siden. Folk begynte å plante rundt om i gatene ut ifra et desperat behov for mat. I Norge, og i andre deler av Europa, dyrker folk mat i urbane områder fordi de liker det, ikke på grunn av matmangel. Men i Dar-es-Salam i Tanzania blir 90 % av de konsumerte grønnsakene dyrket i samme by, på grunn av stor lokal småskalaproduksjon, og mangel på stabilitet og utvikling i det industrielle markedet. Folk finner rett  og slett et stykke land og dyrker der, lovlig eller ulovlig, fordi de trenger det. Dette opprettholder en lokal matkultur, men mer eller mindre på grunn av. matusikkerhet. Fantastisk og kjipt på en gang, forteller Annikken, som har mye kunnskap om urban dyrking både praktisk og teoretisk. –  Cuba er et annet eksempel på hvordan ting kan gjøres når det kommer til urban dyrking. Der har de klart å snu en dårlig situasjon til noe konstruktiv. På grunn av handelsblokaden måtte Cuba selv produsere all mat, noe som etterhvert viste seg å bli et ganske vellykket prosjekt. Urban dyrking er med andre ord veldig mye forskjellig, tilpasset og skapt av den lokale konteksten og situasjonen, fortsetter Annikken, før hun drar linjen tilbake til hjemlige trakter. – Generelt ser man at flere og flere vil bidra inni matproduksjonen, særlig i den vestlige verden. Jeg tror ikke urban dyrking er løsningen på absolutt alt, men jeg tror definitivt at det kan være viktig både for matforsyning og for sosial og miljømessig bærekraft,

dyrkeprosjekter handler om å ha «grønne fingre», men mer om det å være våken og omtenksom – det er det planter trenger for å vokse og trives.  Hva slags dyrkingsmetoder bruker du? – Hagen hjemme bygger vi opp etter bærekraftige, permakulturelle prinsipper. Permakultur er en forkortelse for permanent kultur, som betyr at hvis du planlegger riktig og legger inn en dugelig innsats i designprosessen, så sitter du igjen med en veldig lite arbeidskrevende hage. Det blir  en skikkelig latmannshage. Tingene vi gjør er enkle – for eksempel dekker vi alltid jorda med høy eller sagflis for å holde den fuktig og for å hemme ugress. Vi planter aldri grønnsakene i rader men blander dem sammen for å forvirre insektene; og så vektlegger vi i stor grad de naturlige elementene som solskinn og vindretning for å optimalisere forholdene for hver enkelt plante. Bruk av kjemikalier er generelt en kortsiktig løsning, men man kan ikke være helt ekstrem heller. For eksempel går hønene og kalkunene fritt, men noen ganger gir vi dem matrester som kan være fra konvensjonelt jordbruk. Det hender at jeg kjøper konvensjonelle frø hvis det er det eneste som finnes, men jeg prøver så godt jeg kan å unngå det. Vi bruker heller økologisk gjødsel enn kunstgjødsel, for eksempel kompost. Vi eksperimenterer også litt med et komposttoalett hjemme. Noen synes det er ekkelt, men hvis du gjør det på riktig måte er det ikke det. Jeg tror at man skal tåle og prøve selv de ekle tingene noen ganger. Våre etterlatenskaper er også verdifulle, og om man gjør ting på riktig måte kan man  for eksempel gjødsle trær i hagen med komposten man får. Det er en helhetlig måte å tenke på,  og det er jo en klar sammenheng mellom oss og naturen.  I det store bildet mater naturen oss og vi gir noe tilbake til den. Hakuna Matata - a circle of life!  Du studerer på SUM (Senter for Utvikling og Miljø ved Universitetet i Oslo), hvordan kan du bruke din akademiske kunnskap i livet som urban bonde? – SUM er et tverrfaglig akademisk senter, og min generelle tilnærming er å ta med denne tverrfagligheten ut i det praktiske, og sosiale livet forøvrig. Å danne bærekraftige og velfungerende prosjekter både 44


Annikken, før hun forsøker å å forklare hvorfor. – Å være rundt dyr og planter har en veldig klar årsak-virkning-logikk, der man veldig tydelig ser resultatet av det man gjør eller ikke gjør. Denne prosessen er helt ekte og ærlig, og jeg tror det er verdifullt for alle å se denne direkte linken. Den ergentlig ganske mirakuløs: du putter et frø i jorda, gir det sol, vann og BOOOM! - det eksploderer til en plante. Er det ikke magisk? Jo! ●

i dag og i fremtiden. Det er det som er det fine med mat – det representerer en direkte kobling mellom oss og naturen. Vi spiser natur, og vi gir natur tilbake til den. Vi er jo også natur! Se for deg at alle barn hadde undervisning i dyrking. Jeg tror det virkelig kunne gjort en forskjell.  Fortell meg om masteroppgaven din. Den handler om dyrking, gjør den ikke? – Jo, jeg skriver om skolehagene i Oslo og hvordan de ulike skolehagene som er igjen fungerer idag Antallet urbane skolehager og skolehagelærere har falt drastisk de siste tretti årene, og jeg tror vi trenger en bedre struktur og mer midler inn i systemet for å kunne tilby denne verdifulle praktiske kunnskap til våre barn. Skolehageundervisningen hadde en viktig rolle i den norske skolen tidligere, men noe skjedde på veien mot et mer effektivt samfunn. Jeg tror barn, og egentlig alle, kan lære mye av hagearbeid, sier

Anniken Rustad Jøssund, masterstudent og urban bonde

45


Geitmyra matkultursenter for barn & Økouka

Økologien spirer i byen tekst Økouka foto Magnus Thorvik

E

t steinkast fra Ring 2 ligger et rødt gårdshus fra 1700-tallet. Da Geitmyra gård ble bygget var den omringet av store jorder. Etter som byens behov vokste krympet jordene - både Ullevål sykehus og Nordre gravlund ligger på gårdens gamle innmark - og låven ble bygget om til kapell. Men på det som er igjen rundt det fredete huset vokser det fremdeles mat, og akkurat som på 1700-tallet er maten økologisk. Geitmyra gård har siden 2011 huset Geitmyra matkultursenter for barn. Her kommer sjetteklassinger fra hele byen en hel uke av gangen for å fordype seg i god mat og lære hvor den kommer fra. Familier og barn kan komme på kveldskurs og lage fisketaco, sushi eller brød fra bunnen av, nybakte foreldre lærer om hjemmelaget spedbarnsmat, barnehager kommer og lager mat, aktivitetsskoler er på besøk i skoleferiene, og om sommeren er det sommerskole med «Spiselig naturfag». Geitmyra har også laget ferdige undervisningsopplegg som mat og helselærere fra hele landet kan bruke. Sammenhengene er viktige i undervisningen på Geitmyra matkultursenter. Elevene er selv med på å dyrke grønnsaker. De vanner, luker og høster. Dyrkingen skjer uten sprøytemidler og kunstgjødsel, og parsellen de dyrker grønnsaker på har Debio-godkjenning. Økologisk dyrking gir best forståelse av hvordan kretsløpet fungerer. Skrell og avskjær går i komposten eller blir mat til hønene. Hønene gir tilbake gjødsel til grønnsakshagen og

egg til kjøkkenet. Bruker de kjøtt, er det større stykningsdeler som de beiner ut med klassen. Bruker de fisk er det hel fisk som de fileterer eller deler opp selv. Slik blir det lettere å se at kjøtt og fisk er muskler fra dyr. Og siden elevene er der over flere dager i strekk får de følge prosesser som tar litt tid - som å lage egen yoghurt, salte fisk til røyking eller bake langtidshevet brød. May Britt Stormoen er undervisningsansvarlig på Geitmyra matkultursenter og synes det er interessant at barn ofte har lettere for å forstå hva økologibegrepet dreier seg om: – De ser insektene og skjønner at de har en rolle. De skjønner sammenhengen, at vi samarbeider med naturen. Insekter trengs. Voksne glemmer det. Voksne tenker på effektivitet og hva som er praktisk. – Barn er nærere knyttet til meitemark, skyter Liv Derås Bjørnstad, gartner ved senteret, inn. – De liker å leke med jord. De kan være litt redde for småkryp, men de er veldig interesserte. Ser de to insekter som parer seg på en plante blir de helt ekstatiske. Barna skjønner at vi ikke vil sprøyte med gift for å drepe småkrypene. Vi får heller ender og edderkopper og marihøner til å hjelpe oss, forklarer vi. Da blir det ikke for mye bladlus eller snegler, forteller hun ivrig. – Barn har åpne sinn, voksne er mer lukket. Vi har en regel her om at alt som vokser på Geitmyra skal være spiselig, det er lov å smake på alt. Noen tar det så langt at de vil smake på

46


Geitmyra matkultursenter for barn i Økouka

jorden vi har kompostert av hønsegjødsel. De synes det er rart at høne- og kubæsj blir til luktfri jord. De får lov til å smake, men de synes jo ikke det smaker så godt, sier en lattermild gartner. – Ungene holder på å dø av glede når gulroten akkurat er tatt opp av bakken, sier May Britt. Vi dyrker gulrøtter i forskjellige farger, vi har gule og rød og lilla og oransje. Å plukke gulrøtter er et lotteri, du vet ikke hva du får før du står med gulroten i hånda. Og er det en gulrot med to ben blir barna bare enda ivrigere. Hvorfor selger de ikke sånt i butikken, spør de. Folk har glemt at mat kommer fra naturen, hvordan ting egentlig ser ut og kan smake. Det prøver vi å gjøre noe med! ●

SOLSIKKE- OG GRESSKARKONKURRANSE: Under Økouka skal Oslos største økologiske solsikker og gresskar kåres. Det er klasser for barn, voksne, hagesolsikker og balkongsolsikker – så har du dyrka en flott solsikke eller et premiegresskar er det bare å ta med grøden til Geitmyra. EPLEPRESSING: Har du et epletre i hagen som du ikke sprøyter eller gir kunstgjødsel? Da er du en økobonde! Ta med eplene dine til Geitmyra og få dem presset. Ta med flasker å ha mosten på.

47


Nortura & Økouka

Bærekraft, sunnhet og matglede Nortura er et stort firma, med hjerte for det lokale. De er opptatt av kortest mulig reisevei for både slaktedyr og mat, og bærekraftig bruk av hele dyret. tekst Ingvild Telle

N

ortura har satset på økologi i mange år, og har i dag mange bønder som leverer økologisk. Også produkter som ikke er merket som økologiske, kan inneholde kjøtt fra dyr som har blitt alet opp på økologiske gårder. – Rundt 40 prosent av storfekjøttet går til farser og deiger. Men det er ikke sånn at 40 % av øko-kjøttet blir solgt som økologisk kjøttdeig, og det betyr at det blir brukt i vanlig kjøttdeig, som ikke er Ø-merket, forteller Petter Brinchmann. Han jobber som salgsdirektør i Nortura PROFF, og kjenner godt til hva som rører seg i markedet, fra bøndenes, kjedenes og forbrukernes side. – Vi jobber etter tre trender, og det er bærekraft, sunnhet og matglede. I bunnen av det ligger alltid dyrevelferd og mattrygghet, det er ufravikelige punkter for oss. Det å bruke hele dyret er både et hovedmål og en hovedutfordring for oss, fordi det gjenspeiler prinsippet om bærekraft – både økologisk og økonomisk.

Det er ikke så mange år siden folk var nødt til å spise alt de kunne av dyret, men i dag har de fleste av oss glemt at kjøtt en gang var en luksusvare. Forbrukere med god råd og dårlig tid velger heller de enkle stykkene kjøtt – de som kan tilberedes på kort tid. Men interessen for de andre stykningsdelene, bryst og rygg, for eksempel, er økende. – Spesielt ser vi det i PROFF-markedet. Blant kokker og restauranter er det stadig flere som ønsker å bruke andre deler av dyret, og det begynner så smått å spre seg til forbrukerne også. Mat er jo i vinden som aldri før. Folk har lyst til å kokkelere og eksperimentere, og de tar seg tid til å gjøre det. Du får jo også mye mer smak fra de delene av dyret som inneholder sener og fett, men det krever til gjengjeld mye lengre koketid, sier Brinchmann, og forteller at Nortura har inngått samarbeid med flere kjente kokker for nettopp å fremme og inspirere til bruk av hele dyret. Nortura jobber også med bærekraft på andre måter. Kort reisevei for dyr og mat, er en av dem. – Det er en underkommunisert historie, som vi

48


Nortura & Økouka

kunne ha tydeliggjort mer, sier Brinchmann. – En hovedutfordring rundt en relativt lav produksjon av økologiske produkter har vært at det har vært vanskelig å levere jevnt til hele landet når man produserer i små volum. Dette merket vi med Nordgården, øko-satsningen som vi i 2012 flyttet over til Prior og Gilde. Men i PROFF-markedet er det mye mer utbredt at maten kommer fra lokale bønder. I et langstrakt land med variert matproduksjon vil det selvfølgelig variere, men så langt vi kan vil vi levere lokal mat. Brinchmann forteller at Nortura i dag satser på økologisk storfe, småfe – og egg. Og takket være blant annet Nordic Choice Hotels har økologiske egg blitt en suksess. – Det at de valgte å satse på øko-mat, har gjort dem til en av bærebjelkene for satsningen vår på økologiske egg. Men vi ser også fra salget i butikkene at forbrukerne vil ha det. Samtidig ønsker salgsdirektøren å understreke at når man snakker om norsk landbruk, snakker vi om et småskala-landbruk. I alle fall i global sammenheng. – Vi ser at forskjellen mellom økologisk og konvensjonelt landbruk i Norge er mye mindre enn i andre land. Det er bare å se til Danmark, der de har så store besetninger at de må bruke antibiotika preventivt. Her bruker vi kun antibiotika for å behandle når sykdom har oppstått, sier Brinchmann Kanskje betyr det at norske bønder har en lettere vei å gå for å legge om til økologisk drift? Brinchmann sitter ikke med svaret, men med økt etterspørsel etter økologisk mat er det ikke utenkelig at framtidens landbruk vil bestå av stadig flere økobønder. – For oss er det i alle fall viktig å legge et god grunnlag, og bygge opp markedet stein for stein. For bønder koster det å legge om til økologisk, og det krever sikker inntjening. Men vi ser at det skjer mye spennende i markedet, både i PROFF-segmentet og på forbrukernivå. Det er inspirerende og spennende at markedet er så gira på både bærekraftig produksjon og spennende alternative stykningsdeler, sier en entusiastisk Brinchmann. ●

Petter Brinchmann,

Det er ikke så mange år siden folk var nødt til å spise alt de kunne av dyret, men i dag har de fleste av oss glemt at kjøtt en gang var en luksusvare.

salgsdirektør Nortura PROFF

49


Nortura & Økouka

- Alle liker puppesuppe Knoke, kam, sadel og snute. Hjerte, hjerne, hode og hale. I Andreas Viestads siste kokebok er hele dyret med på matreisen, puppene inkludert! tekst Ingvild Telle foto NORTURA

B

oken er et samarbeidsprosjekt mellom Andreas Viestad og Nortura , ut fra et felles ønske om at vi som forbrukere skal ta i bruk flere av dyrets stykningsdeler i matlaging. – Det har vært en morsom oppdagelsesreise som har tvunget meg ut i verden og tilbake i tid. For hva spiste man ikke i før i tiden, spør matentusiast, skribent og kokebokforfatter Andreas Viestad før han kjapt svarer på sitt eget spørsmål: Ingenting. Før i verden spiste man hele dyret, fra hode til hale og alt der i mellom. Forfatterens siste kokebok har derfor fått det passende navnet: «Den store kjøttkokeboka – fra hode til hale». Med den håper han å motivere folk til å hanke med seg noe helt annet enn den kjedelige kyllingfileten hjem til kjøkkenbenken. – Vi ser at det er økt fokus på mat og bærekraft, men vi har ikke mye kunnskap om kjøtt. Derfor blir det brukt mye filetkjøtt, og det er det desidert minst bærekraftige man kan spise, sier Viestad. Selv folk som ønsker å handle værekraftig og spise mindre kjøtt, ender ofte opp med filetkjøtt. Han ser to tendenser. 1. Folk vet ikke hvordan kjøtt bør behandles, og dermed oppleves det som noe ukjent og skittent. 2. Folk tenker at de har fått god råd og kan bruke pengene sine på det beste kjøttet, og at det er indrefilet. Men da går de glipp av noe stort, mener matentusiasten. – Alle filetkjøtt smaker litt likt. Mens alt det andre smaker veldig forskjellig. Vi har gjerne blitt rikere

med årene, men fattigere på matopplevelser. Vi må ut av filetkjøkkenets mørke, sier han med et smil. Berikelse Tre velkjente dyr har gått under kniven: svin, storfe og sau. Underveis slo det kokebokforfatteren: I dag har man veldig spesifikk kunnskap om hvordan man steker en biff, men vi vet ikke hva vi skal gjøre med en oksehale. – Mens 100 år tilbake i tid, da visste man ikke hvordan man tilberedte en biff, sier Viestad og fortsetter like kjapt: – Grunnen til at det er så viktig med å bry seg om de andre bitene, å oppleve kjøtt fra andre steder på det samme dyret, er berikelsen. Hjerne og brissel delikatesser. Jeg har ennå ikke møtt et menneske som ikke liker brissel, sikler Viestad. Men var nå alt på dyret like nydelig? Hva med milten, hvordan gikk det med den? – Jeg har fått et nytt forhold til veldig mye, men ved milten stoppet det. Jeg har prøvd ut mye, forklarer han med ekstra trykk på mye. Men ingen matretter ble noe bedre av å bruke milten. – Så hva anbefaler du folk å gjøre neste gang de skal lage middag? – Det kuleste du kan gjøre er å gå i butikken og kjøpe det billigste kjøttstykke du finner. Da vil du oppdage at det tenkte hierarkiet i forhold til kjøtt slett ikke stemmer. De billigste stykkene er ofte de med mest smak! ● 50


Nortura med Økouka

Puppesuppe Navnet skjemmer ingen! Denne suppen fikk sitt navn etter at jeg hadde bestilt buklist, men i stedet for det store, rause bukstykket, bare fikk et par rader med pupper. Litt forstyrrende å se på i begynnelsen, men når man deler det opp i biter, mister man referansen. Og etter tilberedning er dette bare en skikkelig god kjøttrett med et litt uvanlig navn.

kokende vann 4 pak choi – eller 1 brokkoli, delt i buketter 8 vårløk, delt på langs mer chili og koriander ev. limesaft Forvarm ovnen til 180 grader. Lag en marinade av ingefær, soyasaus, chili, five spice og riseddik. Smør inn buklisten med marinaden, og ha den i en dyp ildfast form. Ha på folie og sett den midt i stekeovnen i omtrent 1 time.

Nok til 4

Ta av folien og bak i enda et kvarter, omtrent, til kjøttet er fint brunet. Hell over 1 ½ liter kokende vann, ha i pak choi

500 g buklist, i skiver 1 ss ingefær, finhakket 3 ss soyasaus ½ chili, finhakket 1 ss five spice 3 ss riseddik salt pepper

eller brokkoli og vårløk. La bake i cirka et kvarter. Server med chili, koriander og gjerne limesaft. Tilgjengelighet: God. Andre stykningsdeler til samme oppskrift: Tynnribbe. Grønnsaker som passer til: Blir godt med enda mer av de grønnsakene som brukes, gjerne også grillet aubergine og squash. Pluss ris.

51


Nortura & Økouka

Beinmargrisotto Hemmeligheten bak en klassisk risotto milanese er ikke først og fremst safranen, selv om den er det mest iøynefallende; det er at risottoen er tyknet med marg. Server med bakte margbein, eller – som også er vanlig – sammen med ossobuco. Jeg bruker som regel kjøttkraft i denne oppskriften (enten kjøpt eller hjemmelaget).Vil du ha litt lettere smak, bruk grønnsakkraft. Nok til 4–6

Hvis du har tid, legg margbeina i saltet vann i 12 timer. Dette gir litt mer smak og skal bidra til å trekke ut blodrester. Ikke veldig viktig, men det gir et litt penere resultat. Skjær løs margen fra beina med en skarp kniv. Press ut fra den tynneste delen av beinet. Du kan også øse ut med en skje eller kniv. (Hvilken av metodene du bruker, er ikke så viktig, du skal likevel kutte i mindre biter.) Grovhakk margen. Fjern urenheter. Smelt smøret i en stor gryte, og ha i løk og halvparten av margen. Stek til løken er myk og margen har smeltet – dette tar 3–5 minutter. Tilsett ris og stek i et par minutter, til risen er gjennomsiktig. Ha i hvitvin og safran. Kok inn til det nesten er tørt, og spe deretter med kraft. Rør og spe, rør og spe, til risen er ferdig kokt, fortsatt litt al dente inni. Rør inn resten av margbeinbitene og kok videre til de er gjennomkokt – dette tar bare et par minutter. Rør inn parmesan og server – eventuelt med et bakt

6–9 margbein, 5–7 cm 1 ss smør 2 sjalottløk, finhakket 3 dl carnaroliris eller annen risottoris 1 dl tørr hvitvin 0,2–0,4 g safran 1,2 l kraft 50 g finrevet parmesan ev. bakte margbein til pynt

margbein i midten, også.

52


Nortura med Ă˜kouka

53


Nortura med Ă˜kouka

54


Nortura & Økouka

Nyrepai med bacon En av mine favoritter er steak and kidney pie, en blanding av nyre og diverse restekjøtt. Det er vanlig å bruke kalveeller storfenyre og storfekjøtt, men det blir i grunnen like godt med lammekjøtt. Du kan godt bruke en kjøpedeig, hvis du synes det er mye bry å lage paideig. Gir 4 små porsjonspaier, eller 1 stor

Ha 50 gram smør, 2 ½ dl hvetemel og 2 ss iskaldt vann i en bolle. Kna det sammen til en fast deig – eller kjør i en kjøkkenmaskin. Når du har en jevn deig, dekk til med plast og ha den i kjøleskapet. Forvarm stekeovnen til 180 grader. Ha resten av smøret i en middels varm stekepanne. Ha i restekjøtt, nyre, bacon, løk og mel. Surr dette sammen i 10 minutter, til løken er brunet. Dryss over mel, ha i kraft, potet og gulrot, eventuelt også HP-saus. La surre noen minutter til sausen har begynt å tykne. Hell nyreblandingen i én eller flere smurte paiformer. Ta ut paideigen av kjøleskapet og kjevle den ut. Legg den over som et lokk, trykk ned i kantene og stikk små hull i lokket med en gaffel. Ha paien i ovnen og stek

60 g smør 3 dl hvetemel 400 g restekjøtt 300 g kalve- eller lammenyre, grovhakket 50 g bacon 1 løk, finhakket 2 dl oksekraft 3 kokte poteter, skrelt og i fine terninger 2 gulrøtter, finhakket eller revet ev. 1 ss HP-saus salt og pepper

den i ca. 30–40 minutter. Tilgjengelighet: Hos slakter og i gode kjøttdisker. Kan bestilles. Andre smaker til samme oppskrift: Du kan også blande 2 ts sennepspulver i kraften. Grønnsaker som passer til: Bland i revet sellerirot eller pastinakk. Server med en grønn salat og grønne bønner.

55


56


Økouka

Kriminell råmelk Under fjorårets ØKOUKA ble det arrangert melkemøte på Mathallen – der råmelk sto på dagsorden. tekst Ingvild Telle foto svein gunnar kjøde Denne artikkelen er også publisert på okouka.no.

– Kjempegodt, kommer det kontant fra Åshild Elton Jacobsen (34). Sammen med søsteren Solveig Elton Jacobsen (32) og venninnen Rina Lindgren (31) er hun på Melkemøte på Mathallen. Råmelk er på dagsorden og entusiasmen er stor blant melkesmakerne. Det er ikke første gangen de tre smaker råmelk. Både Åshild og Solveig kjøper jevnlig råmelk fra en lokal bonde. Ikke bare er melken økologisk og upasteurisert, den er helt fersk. For et døgn siden var den fremdeles i kua. – Det er godt, jeg føler meg bra og det er en viktig del av tradisjonskosten, sier Solveig. Det var i våres at hun i frustrasjon over å ikke finne økologisk H-melk i butikkene, ble tipset om at det er mulig å kjøpe melk direkte fra bonden. Nå lager søstrene også yoghurt på den råmelken de henter. Ulovlig i Norge. Råmelk er melk som kommer rett fra dyret, enten det er ku, geit, sau eller hest, uten å ha vært varmebehandlet. Den blir også kalt upasteurisert melk og må ikke for-

veksles med råmelk, som er kuas melk til kalven de første 3-5 dagene etter kalving. Den råmelka er ulovlig å selge i butikk. Loven sier at all melk som skal omsettes skal pasteuriseres, altså varmebehandles til minimum  72 ºC i minst 15 sekunder. Unntaket fra regelen er «...når salget skjer fra gård eller seter direkte til forbruker for bruk i egen husholdning, og salget dessuten skjer tilfeldig og ikke har preg av butikksalg».  – Pasteurisering skiller ikke mellom gode og dårlige bakterier. Den dreper i begge ender av skalaen, sier Ove Fosså i Slow Food. Han åpner dagens Melkemøte, er tilhenger av råmelk og mener det er et paradoks at norske bønder, som er kjent for å ha den reneste og tryggeste maten, fra den reneste naturen og de sunneste dyra, ikke får levere rå melk til vanlige folk. Bønder i dag blir beskyldt for å levere et livsfarlig produkt. Dagens regler er ikke tillitsskapende, men misvisende, legger han til. Helsefremmende. Tilhengere av råmelk mener at melk er mer enn god nok som den er. At den slett

57


Økouka

ikke er farlig, slik Mattilsynet konkluderer. Derimot viser studier at råmelk er svært helsefremmende, med en imponerende effekt på kroppen som helhet. – Det er helt sprøtt at noe så godt som fersk melk er forbudt i et fritt land, sier Pascale Baudonnel, prisbelønt fransk-norsk yster, bonde og etablerer av Norsk Gardsost. Pascale er løsningsorientert og foreslår at man ser til Frankrike for inspirasjon. Der blir råmelk fra kua kjølt ned til 2ºC, før den fylles på engangsflasker og kjøres i kjølebil direkte til butikken. Alt skjer på under 24 timer. Melken som er til overs etter endt handelsdag kjøres tilbake til gården og gis til kalvene, knappe 48 timer etter at kua ble melket.  – Forskjellen er at det i Frankrike aldri har vært forbudt, men man har et lovverk og en organisering - det mangler vi i Norge. Et lovlig salg i Norge vil være i det små, men det gir kunden friheten til å velge, sier Pascale. Hun etterlyser en mindre negativ vinkling på «ja» eller «nei» til salg av råmelk i Norge, men at man heller ser på hvordan man skal få det til. Etterspørselen er jo der! Farlig for folk. Mattilsynet representant Margrethe Hovda Røed oppklarer deres rolle i saken er å informere forbrukeren slik at den kan ta et informert valg. Når det gjelder råmelk kan melken inneholde skadelige bakterier, spesielt E. coli (EHEC) og Campylobacter.   – Dess mer råmelk i omløp, dess flere blir kanskje syke, sier Margrethe og viser til tall fra Sverige i perioden 1995-2014: 36 hendelser/utbrudd av smitte ved råmelk, totalt 246 personer syke. I verste fall kan EHEC-bakterien føre til nyresvikt. – Konsum av råmelk kan aldri bli helt trygt. Sannsynligheten for å bli syk ved konsum av rå melk er høyere enn for andre næringsmidler og alvorlighetsgraden kan være svært høy hvis man

blir syk. Dette gjelder særlig barn, sier Margrethe. Ordene kan og kanskje henger igjen som ekko på Melkemøtet. For er 46 personer med symptomer som kvalme, oppkast og diaré noe å slå i bordet med, når det senest i sommer døde 12 personer etter å ha spist dansk kjøttpålegg? Laks selges rå, kjøtt selges rått. Og salaten? Den kommer rett opp fra jord som er naturlig full av listeria. Tilbake til melkesmakingen. Små melkeglass med rå melk vander rundt, noen holder dem opp mot lyset, studerer farge og tykkelse. Lukter på den, smaker, vurderer og konkluderer. Melken har en rik smak, nesten litt kremet, og fyller munnen på en helt annen måte enn «butikkmelken». – Hvor mange bønder har vi i salen, spør ordstyrer Siri Helle, økologisk agronom og skribent i Dag og Tid. Åtte hender rekkes i været. Det er tid for paneldebatt. Spørsmålene er mange, engasjementet er stort. Hva er tilfeldig salg av melk? Hvem er den kriminelle, kjøperen eller selgeren? Hvilke spørsmål stiller dere (Mattilsynet) når dere bestiller forskning og hvordan påvirker spørsmålene resultatene dere får? Hvordan kan det ha seg at jeg er intolerant mot pasteurisert melk, men ikke mot råmelk? Og ikke minst: hvorfor skyver Mattilsynet ansvaret over på Helse og omsorgsdepartementet (som har makt til å endre dagens lov), når det faktisk er Mattilsynet som både bestiller forskning og leverer de gitte resultatene til dem? - Ballen sendes frem og tilbake. Politikerne aner jo ikke, så de hører på vitenskapsfolka, og derfor har dere i Mattilsynet mest makt, sier Pascale. Engasjerte publikummere nikker. Stemningen er helt klart pro råmelk, og forslagene fra rå melk-entusiastene kommer som perler på en snor: – Før var egg farlig, man skulle spise maks ett i uken. Men så kom der et generasjonsskifte og anbefalingene ble endret. Det vi

Skal vi komme noen vei må vi ikke regne med myndighetene. Vi må gjøre vår egen greie. For det er ikke slik at det er ulovlig å kjøpe rå melk, Tine gjør det jo hver eneste dag.

58


trenger her er et generasjonsskifte, sier en. – Se til Amerika og til Mayo Foundation, hvor de i over 100 år har brukt råmelk som medisin mot alt fra kreft og diabetes, til psoriasis og allergier, sier en annen.

Latteren sitter løst i salen. Optimismen er der. Men det er også den sure smaken av byråkrati. For mens Mattilsynet utad virker villige til å åpne for omsetting av upasteurisert melk og fløte, og har levert et forslag til ny forskrift til Helse og omsorgsdepartementet, ligger dette forslaget foreløpig i en skuff, datert februar 2010: «Vår oppgave er å informere forbrukeren slik at den kan ta et informert valg.» sier Mattilsynet.  ●

Pasteurisering skiller ikke mellom gode og dårlige bakterier. Den dreper i begge ender av skalaen. – Skal vi komme noen vei må vi ikke regne med myndighetene. Vi må gjøre vår egen greie. For det er ikke slik at det er ulovlig å kjøpe råmelk, Tine gjør det jo hver eneste dag, sier en tredje. 59


Biologisk-dynamisk Forening & Økouka

Biodynamisk jordbruk - best på kvalitet og miljøansvar tekst Dag Blakkisrud

D

u som kommer på marked, seminarer eller gårdsturer under ØKOUKA er sikkert mer enn gjennomsnittlig interessert i mat og landbruk. Kanskje også i kvalitet? Og miljøpolitikk? Svaret er trolig ja, og kanskje har du også lurt på hva biodynamisk betyr? Ordet er en forkortelse for biologisk-dynamisk, og brukes flittig i dagligtalen. Dag Blakkisrud, daglig leder i Biologiskdynamisk Forening, forteller at dette landbruket er en av de eldste måtene å drive matproduksjon på. – Og kanskje den som resulterer i den beste kvaliteten, legger han til. – I alle fall hvis vi skal tro berømte kokker i Norge og Danmark som sverger til biodynamiske råvarer når Michelinstjerne-retter skal trylles frem i kjøkkenet.

En stolt historie Det var våren 1922 at noen unge bønder tok mot til seg og startet det arbeidet som siden skulle bli kjent som biodynamisk jordbruk. To år senere hadde selveste Greven av Kayserlingk engasjert seg i saken. Han var ansvarlig for driften av godset Koberwitz i Polen, og bestyrte enorme eiendommer. På grevens slott holdt Rudolf Steiner, etter ønske fra de unge bøndene, de åtte foredragene som vi i dag kaller Landbrukskurset, og som fremdeles er en viktig inspirasjonskilde til det biodynamiske arbeidet.

60

Målsettingen med driften er tredelt: produsere sunn og mest mulig giftfri mat til forbrukerne, ivareta, styrke og utvikle jordsmonnet, og være et godt arbeids- og livsmiljø for mennesker og dyr.


Biologisk-dynamisk Forening & Økouka

Forskning og erfaringskunnskap

biodynamiske bøndene i 1927, for å strukturere salget av biodynamisk mat. Demeter var den greske gudinnen for innhøsting og avling, og for jordbruk og fruktbarhet. I tillegg betyr navnet hennes «Moder Jord» – et passende navnevalg for bønder som var ekstra opptatt av kretsløpet i jordbruket. Omsetningen gjennom varemerket utviklet seg langsomt, men fikk sterk vekst i 1970- og 80 årene, gjennom etableringen av mange helsekostbutikker. I Norge sto Helios-butikkene for mye av Demeter-omsetningen, men i dag omsettes Demetervarer i alle typer butikker og markeder. En undersøkelse fra i fjor viser at DEMETER er Tysklands 27. best kjente varemerke, rett etter Coca Cola, et av verdens mest kjente merker.

Siden disse basisforedragene ble holdt for over 90 år siden har det vært drevet forskning og samlet erfaringskunnskap på alle felter innen landbruket. De første årene var forskningsvirksomheten knyttet til miljøer i Tyskland og Sveits, men i dag blir det drevet forskning i mange land og i alle verdensdeler. Den mest kjente forskningen er fra det 21-årige DOK-forsøket utført ved FIBL (Forschunginstitut für biologische Landwirtschaft i Sveits) og K-forsøkene ved Nordisk Forskningsring i Järna 1958-1979. Det som skiller den biodynamiske metoden fra annet landbruk, er at det biologisk-dynamiske jordbruket er et kretsløpsjordbruk. – Biodynamiske bønder benytter ulike naturlige preparater til å fremme et levende mikroliv og fruktbarhet i matjordlaget, og det er et balansert forhold mellom husdyrhold og planteproduksjon på gården, forteller Dag. Målsettingen med driften er tredelt: produsere sunn og mest mulig giftfri mat til forbrukerne, ivareta, styrke og utvikle jordsmonnet, og være et godt arbeids- og livsmiljø for mennesker og dyr.

Biodynamisk fra sør til nord Til Norge kom det biodynamiske jordbruket tidlig på 1930-tallet, og den første gården som drev biodynamisk var Nordre Sletner i Østfold. Siden har det kommet flere til, og i dag er det 24 biodynamiske mønsterbruk i Norge. Gårdene er spredt i ulike klimasoner og finnes så langt nord som i Lofoten. Biologisk-dynamisk Forening ble grunnlagt i 1950, og har siden da arbeidet for å drive opplysning om biodynamisk landbruk og fremme forbruket av biodynamiske produkter. Foreningen har også deltatt aktivt i utviklingen av det økologiske jordbruket, blant annet ved etableringen av Debio, Norsøk og Oikos-Økologisk Norge. I dag har foreningen ca. 600 medlemmer. – Vi vil ha mange flere, sier Dag, med en klar oppfordring på tampen: – Vil du ha et livskraftig jordbruk, ta gjerne turen innom biodynamisk.no, og meld deg inn! ●

Biologisk-dynamisk landbruk i dag Fra en beskjeden start har biodynamisk landbruk utviklet seg til en omfangsrik virksomhet. Ved tellingen i 2014 er det 4653 bønder som driver biodynamisk i verden, og de dyrker til sammen over 1750 000 mål. Biodynamisk jordbruk har fremgang i Asia og Sør-Amerika, men også i Canada og USA er det økende aktivitet. Produktene fra biodynamisk landbruk blir omsatt på verdensmarkedet og konsumeres for den største del i Europa. Biodynamisk landbruk regnes av mange som den produksjonsmåten som tar best vare på jord, luft og vann, og som leverer de sunneste matvarene til forbrukerne.

Biologisk-dynamisk Forening arbeider for et jordbruk som fremmer både jordas og menneskenes helse og livskraft.

Etablert merkevare

Foreningen arrangerer bl.a. kurs, seminarer, fagsamlinger

Biodynamiske gårder er økologiske i bunn, men de må i tillegg følge de internasjonale Demeter-reglene, satt for å garantere at landbruket følger de biodynamiske prinsippene. Merkevaren ble etablert av de

og gårdsbesøk og gir ut tidsskriftet HERBA 3 ganger i året. Bli medlem og les mer på WWW.BIODYNAMISK.NO.

61


Møt Bygdø Kongsgård tekst Bygdø kongsgård foto Svein gunnar kjøde

62


Bygdø kongsgård & Økouka

B

faktorene.

ygdø Kongsgård består av 2000 dekar på Bygdøy i Oslo, 740 dekar dyrket mark og 1260 dekar parkskog. Bygdø Kongsgård har en fortid som strekker seg tilbake til 1100-tallet som klostergods, videre som ladegård under Akershus festning og fra 1905 som fast sommerresidens for Kongeparet. I unionstiden med Sverige ble eiendommen utviklet som Folkepark på linje med Djurgården i Stockholm. Det var også et sterkt fokus på Bygdø Kongsgård som mønsterbruk og foregangsgård i utviklingen av Landbruket i Norge på 18 og 1900-tallet. Etter unionsoppløsningen ble fokus dreid over på intensiv gårdsdrift. Bygdø Kongsgård som folkepark var tenkt å skulle ivareta allmenhetens rekreasjonsinteresser samt fange opp og videreformidle nye ideer fra Europa. Folkeparkens idé var å skaffe bybefolkningen muligheten for frisk luft og vakre omgivelser i en tid med økende problemer knyttet til urbanisering, industrialisering og forurensing. Den skulle dessuten bidra til de «besøkendes dannelse». Dagens gårdsdrift består av melk- og kjøttproduksjon på storfe, sauehold, hester/ponnier til rideskoledrift. Dyrket mark og husdyrholdet drives etter økologiske prinsipper. Skogen og friluftsområdene skjøttes som parkskog og det er en målsetning og gjenetablere elementer fra Karl Johans Folkepark og drive en aktiv formidling av denne delen av Bygdø Kongsgårds historie. Besøkstunet på gårdsbruket viser de vanligste norske husdyrslagene og er innfallsport for formidlingen av hele Bygdø Kongsgård. Den spesielle natur- og kulturhistorien på Bygdø Kongsgård gjør området unikt som undervisnings og opplevingsarena for skoleelever, barn og voksne. Vi ønsker å lede besøkende via gården ut i kulturlandskapet og besøkende som streifer gjennom kulturlandskapet inn på gården.

 fremme kunnskap om og forståelse for moderne økologisk matproduksjon og dyrehold.

 skape interesse og engasjement for landbruket generelt og landbruket plassert historisk og geografisk på Bygdøy spesielt. Formidlingstilbud:

 Skoler og undervisningssektoren – grunnskoler og ungdomsskoler, videregående, NMBU, Grønn omsorg – Inn på tunet, aktivitetsskoler, sommerskolen, fagturer for lærere.

 Barnehager – tilbudet kan alders tilpasses.  Elever til ponnirideskolen – grunnopplæring og videre læring innenfor ridning og stell av hest.

 Kurs – i Skolestua arrangeres kurs, møter og seminarer. Gården har flere utleielokaler.

 Barnefamilier – lørdagsåpent Besøksfjøs, og Familiedag i mai og september.  Mat- og landbruksinteresserte voksne – bønder, bakebloggere, folk på matkurs, vinklubber, lesesirkler, botanikere, småskalaprodusenter, hestefolk, gartnere, skolehage- driftere, 4H.

 Turister – mulighet for erfaringsutveksling og et unikt innblikk i moderne norsk landbruk, bønder fra andre land, besøksgårds driftere fra andre land. Samarbeidspartnere Vi ønsker å bidra til å være en del av et godt fagmiljø og har et samarbeid med TINE, 4H, Naturvernforbundet, Fylkesmannen, andre besøksgårder, lokalmat-produsenter, partnerskoler, Økouka, Oikos, ByBi, VitalAnalyse, Biologiskdynamisk Forening, skolehage-driftere og andre med en faglig tilknytning til det vi driver med. I løpet av 2016 skal Gartneriet på Bygdø Kongsgård gjenoppstå. Statsbygg har prioritert utbyggingen av et fremtidsrettet kunnskapssenter for urbant- og bynært landbruk der klimaog miljøhensyn står sterkt. Bygdø Kongsgård skal drifte senteret som skal inspirere og spre kunnskap om økologisk landbruk, hagebruk, dyrking og foredling av mat samt være en levende grønn møteplass med stort mangfold og sosial kapital. Gartneriet skal styrke kretsløpene på Bygdø Kongsgård og formidle bærekraftig mat i samarbeid med DebioInfo. ●

Bygdø Kongsgård skal:

 fremme erkjennelsen av menneskets avhengighet av

Velkommen til Bygdø Kongsgård!

kretsløpet i naturen, og gleden over naturlivet.

www.bygdokongsgard.no

 være en sentral arena for opplevelser knyttet til landbruk, natur og kulturhistorie og samspillet mellom disse tre

63


Oikos & Økouka

Det store paradigmeskiftet i jordbruket tekst Regine Andersen, daglig leder, Oikos – Økologisk Norge foto Svein gunnar kjøde

U

ten at det snakkes stort om det i Norge, forgår det et omfattende paradigmeskifte i internasjonale fora om jordbrukets framtid. Det foregår i FNs organisasjon for mat og landbruk (FAO), FNs konferanse for handel og utvikling (UNCTAD), hos FNs spesialrapportør for retten til mat, i FNs klimapanel (IPCC) og i en rekke andre fora. I 2008 la 400 forskere fram den internasjonale studien ‘Landbruket ved en skillevei’ for regjeringsrepresentanter for 80 land i Johannesburg. Studien, som ble skrevet på oppdrag fra flere FN-organisasjoner, konkluderer med at et ensidig avlingsfokus vil undergrave jordbrukskapitalen og gi en stadig mer utpint og delt planet. Matjorda pines ut, vannreservene blir mindre, biene blir borte og det biologiske mangfoldet reduseres. Videre peker den på at kunstgjødsel er en stor kilde til klimagasser og at det intensive kjemibaserte jordbruket er avhengig av ikke-fornybare ressurser, som mineralutvunnet fosfor og fossil energi, som i framtida blir dyrere og

vil forsvinne. Jorda og miljøet tåler ikke rovdriften over tid og «business as usual is not an option», slo studien fast. Derfor må det satses tungt på å videreutvikle agroøkologiske metoder, anbefalte den. Flere andre studier fulgte opp, og i fjor kunngjorde FNs klimapanel at intensivt jordbruk gjør matproduksjonen sårbar i forhold til klimaendringene. Den er ikke robust til å møte framtidens klimautfordringer med mer tørke, flom og ekstremvær. FAO roper varsku om at 33 prosent av verdens matjord er moderat til alvorlig skadet. Den viktigste årsaken er intensivt landbruk. FAOs generaldirektør framhever at «Matjorda er hjemmet til minst en fjerdedel av det biologiske mangfoldet. Disse organismene er sentrale for karbonsyklusen. De hjelper oss å bekjempe og tilpasse oss klimaendringene. (…) Vi trenger sunn matjord for å nå målene våre om matsikkerhet og ernæring, for å bekjempe klimaendringene og sikre bærekraftig utvikling.»

64


en gjennomgang av omfattende forskning. Dette er eksempler fra et voksende antall studier vi har hørt lite til i Norge. Noe av årsaken kan være at norsk landbruk i liten grad er utsatt for de verste utslagene av intensivt jordbruk, slik de er dokumentert i andre deler av verden. Likevel er det globale paradigmeskiftet i jordbruket relevant også for oss. Også vi opplever nedgang i kornproduksjonen, også hos oss benyttes kjemisksyntetiske sprøytemidler i utstrakt grad, selv om det er mindre enn i andre deler av verden. Dessuten berøres vi av paradigmeskiftet gjennom vårt medlemskap i EØS. Senest i juni fikk vi nye regler om at andre metoder for plantevern skal vurderes før sprøytemidler tas i bruk. Dette er nye toner. Etterspørselen etter økologisk mat stiger over hele kloden. I Norge var omsetningsveksten i 2014 på hele 30 prosent. Den økende etterspørselen må sees i sammenheng med den økende globale bevisstheten om jordas tilstand. Det store spørsmålet er derfor når det globale paradigmeskiftet finner rotfeste i Norge. ●

En forskergruppe (Grassini et al) slo i 2014 fast at produktivitetsveksten i det konvensjonelle jordbruket stagnerer i sentrale korndyrkingsområder i verden og at avlingene er i ferd med å falle enkelte steder. Dette er viktige resultater i lys av FN-studiene. Det er simpelthen ikke bærekraftig å fortsette i sporene fra den ‘grønne revolusjonen’, globalt sett. Framtidens generasjoner får stadig mindre og dårligere jord å produsere mat på, og dårligere forutsetninger generelt. Verden trenger et paradigmeskifte og det må legges om til økologisk intensivering omgående. Dette er konklusjoner fra en omfattende UNCTADrapport fra i 2013. Alvoret er understreket i rapportens tittel: «Wake up before it is too late». Og for alle oss som er opptatt av matsikkerheten til verdens fattige, slo FNs spesialrapportør for retten til mat fast alt i 2010 at agro-økologiske metoder gir best utbytte der de fattige bor, og at det derfor må satses på slike metoder for å oppnå fattigdomsbekjempelse. Rapporten var basert på

65


Økologisk.no & Økouka

Meieriet mot strømmen Det var kritisk i mange faser, og vi ble møtt med stor skepsis, sier Arnt Lange, driftsleder ved Rørosmeieriet. Nå går meieriet sitt beste år i møte. tekst Ingvild Telle foto Rørosmeieriet

31. august 2000. En melkebil står parkert utenfor Tine-meieriet på Røros. Tanken er full av økologisk melk som den ikke får levere. På innsiden av meieriet sitter Røros-regionens økobønder i forhandlinger med TINE. De har lenge ventet på denne dagen – meieridriften skal avvikles. Kan en siste forhandlingsrunde redde dem? NRK Dagsrevyen er på plass i korridoren, klar til å filme dersom det blir nedlegging. – Der og da visste vi ikke hva som ville skje dagen etter. Skulle anlegget rives eller skulle vi drive videre, forteller dagens driftsleder med Rørosmeieriet, Arnt Lange. Han har vært ansatt ved meieriet siden 1977. Sent den ettermiddagen kom dommen. – Det ble avtale til slutt. Heldigvis, forteller Arnt. Men det var ikke Tine som skulle drive videre. Sammen med Inge Broen, Ola Arvid Ferangen og Reidar Sommer som også var ansatt ved meieriet, økomiljøet og lokale økobønder ble det leieavtale for et helt nytt meieri: Rørosmeieriet. Investorene uteble, aksjekapital måtte de fint skrape sammen på egenhånd. Men med støtte fra Innovasjon Norge, litt ”fødselshjelp” fra Tine og et knippe solide regionale produkter i porteføljen, kom et nytt meieri til verden.

på meieriets 1500 kvadratmeter. – Det blir litt her og der og att og frem og tilbake, sier han med latter i stemmen. Men akkurat nå er det rolig; vi har en liten halvtime til rådighet. Det har rukket å gå nesten 40 år siden Arnt ble ansatt ved meieriet. Den nyutdannede agronomen brukte dagene på gårdsbesøk. Senere ble det også tre år i Trondheim med påbygg i bioteknisk næringsutdannelse, før han returnerte til meieriet. – I 1993 kom noen økologiske bønder med spørsmål om vi var interessert i å prøve å få til noen økologiske produkter. Et samarbeid, forklarer Arnt. Allerede da snakket Tine om å legge ned meieriet. Økologi? Hva var nå det egentlig? Ordet dukket ikke engang opp i kryssordene! – Men for oss var dette spennende. Vi så verdien av kombinasjonen økologi og regionale spesialiteter. Kanskje dette var fremtiden?

Smøretur Tradisjon og videreføring skulle være bærebjelkene i bedriften, og tre viktige og ambisiøse mål ble satt for Rørosmeieriet: 1. De skulle bruke all tilgjengelig økologisk melk fra Røros-traktene

Tidlig ute

2. De skulle få flere ansatte enn det var da Tine la ned sin

Klokken har så vidt bikket 08:00 i det vi slår på tråden til det populære meieriet på Røros. «Best å ta det tidlig» var ordene til driftslederen. Han er en travel mann, ingen vet med sikkerhet hvor han befinner seg

avdeling - altså over 10 årsverk. 3. Det skulle oppnår god, økonomisk bærekraftig drift med utbytte til eierne.

Med dette i bakhodet, ble det satset på skjørost, tjuk67


Økologisk.no & Økouka

kmjølk, rømme og smør. Fire sterke produkter med lange tradisjoner i Røros-traktene. Fire hjørnesteiner. – Det var enkelte gårder som ikke hadde særlig god veiforbindelse, som lagde smør og sendte til meieriet. Spesielt var der en gård som laga så fantastisk godt smør, forteller Arnt drømmende. Den var det Ingrid Skancke i Djupsjølia som stod bak. – Dette fantastiske smøret kunne ikke gå til grunne med henne. Vi måtte prøve å videreføre det, få det ut på markedet, sier Arnt. Det var bare to små problem: ikke hadde de smørekjerne og ikke hadde de penger til å kjøpe en... – Ikke at det stoppet oss. Selv om vi nesten gikk konkurs et lite øyeblikk, kjøpte vi en smørkjerne fra Danmark. Det er det beste vi har gjort; smøret var en suksess fra dag én, sier driftssjefen. Det første året produserte de tre tonn smør på meieriet. I fjor produserte de 130 tonn. – Det var en dramatisk satsing. Heldigvis gikk det bra, flirer Arnt.

– Jeg tror faktisk at når navnet Røros i seg selv dukker opp, forbinder folk det med noe positivt. Vi har lange tradisjoner, med hvite, kalde, lange vintre. Det er noe rent over det. Røros, økologi og tradisjon er nok en spesielt god match, sier driftslederen. Han har med årene rukket å bli 60 år, uten at det ser ut til å få ham til å roe ned. Siste nytt fra ledelsen er en ny avdeling på Tolga, en liten halvtime fra Røros. Dagens meierikapasitet er sprengt, og de nye 1500 kvm skal avlaste den økende produksjonen. I dag skal Arnt til Tolga på inspeksjon. Men først skal han ta i mot bilen med emballasje han ser kjøre inn til varelevering fra kontoret sitt. Det passer bra å avslutte nå. Halvtimen er over. Det er mye å henge fingrene i når pilene stadig peker oppover. – Veksten blir på formidable 30 prosent i år også! ●

Stjernekokker

drift i anlegget til tidligere Tine Midt-Norge på Røros.

RØROSMEIERIET:

 Heløkologisk meieri, stiftet 5. januar 2001 for å videreføre  Tilbyr økologisk mat av høy kvalitet, med utspring i rike

Det løsnet riktignok med smøret, men det skulle likevel gå mange år før pilene pekte oppover. Grossistene i dagligvarebutikkene møtte dem med stor skepsis, det var vanskelig å få hylleplass. – Men så i perioden 2007-2008 merket vi at dette med lokal mat og regionale spesialiteter kom på dagsorden. I samme perioden fikk produktene våre hylleplass i butikkene, forteller Arnt. Stjernekokker og Michelin-kjøkken fikk opp øynene for produktene fra Røros. I dag, 14 år etter oppstarten, etterspør butikkene mer enn meieriet kan levere. – Det ble noen skikkelig harde år for å prøve å få det til å gå rundt. Det fikk vi kjenne på kroppen, sier Arnt. Meieriet teller nå 22 ansatte, mot slutten av året vil de være 26 stykker.

mattradisjoner og gode råvarer fra traktene rundt Røros.

 Blant annet ble det etablert Norges og Nord-Europas første meierisamvirke her i 1856: Rausjødalen Setermeieri, med 25 bønder i andelslaget. På det meste var de 40 andelseiere, og hovedproduksjonen bestod av helfet sveitserost.

 Under Rørosmeieriets første leveår ble det omsatt for omtrent 5 millioner. I fjor omsatte meieriet for 45 millioner.

 Rørosmeieriet har som mål å vokse med 20% i året frem til 2020. Kilde: rorosmeieriet.no ØKOLOGISK LANDBRUK

 Produksjon som tilstreber et bærekraftig og vedvarende økologisk system i god balanse. Basert på mest mulig lokale og fornybare resurser.

 Mineralgjødsel og kjemiske og syntetiske plantevernmidler skal ikke brukes.

 Ved husdyrhold er det et mål å skape et miljø som tilgode-

Utvider

ser husdyrenes naturlige behov og adferd.

I tillegg til ansatte, har også antall produkter har blitt flere. I tillegg til skjørost, tjukkmjølk, rømme og smør, har de nå også cottage cheese, fløte, syrnet melk, søtmelk og, nytt av året, yoghurt.

 Gårdene skal være mest mulig selvforsynt med dyrefôr.  Det skal være balanse mellom areal og dyretall, slik at tilførsel av husdyrgjødsel (møkk fra dyra) står i gårdens areal og behov.

68


Økologisk.no & Økouka

Økologisk 3.0 – der nye muligheter kan oppstå tekst Hanne Gideonsen foto Rørosmeieriet

P

å Røros kan du den 11. – 13. november bli med på Økologisk 3.0 – en konferanse om innovasjon og samfunnsutvikling. Det hele skjer i ånden til det første Røros-symposiet, som for 20 år siden la grunnlaget for en rivende utvikling i matregionen Røros. Om du vil være med, har du ingen tid å miste! – Det begynte som en tanke om et jubileum for Rørossymposiet, og så fikk vi vite at NIBIO, tidligere Bioforsk Økologisk, hadde planer om å arrangere en konferanse om økologi, forteller Helge Christie, en av ildsjelene bak konferansen. – Sammen med dem, Fylkesmannen i Sør-Trøndelag, Rørosmeieriet og Skjetlein kompetansesenter, gikk vi sammen om å arrangere en øko-kongress – og det ble helt naturlig at den skulle foregå her på Røros, der så mange spennende frø ble sådd for 20 år siden. Det var i etterkant av Røros-symposiet, som var det tredje internasjonale symposiet for bærekraftig landbruk og utvikling, at en gjeng lokale øko-bønder i Røros-traktene gikk sammen om å starte Rørosmeieriet. Det skjedde så å si på dugnad, med kronerulling og et brennende engasjement. I dag er Rørosmeieriet et veletablert meieri, med en rekke økologiske meieriprodukter: Lettmelk, helmelk, fløte og rømme, skjørost, det spesielle Rørossmøret, surmelk, yoghurt – og den helt særegne tjukkmjølka fra Røros. En real suksesshistorie, mener Christie. – Og det er også et av jubileene vi vil markere med Økologisk 3.0. Det er 15 år siden Rørosmeieriet ble etablert, og vi er så glade og så stolte over det som de har fått til. Det viser at med en god plan og store

ambisjoner kan man utrette det man vil. Et lite håp om at Økologisk 3.0 også kan utløse nye, kreative initiativ og etableringer innenfor økologisk mat ligger også i bunn. Rørossymposiet i 1995 viste til gagns at det nytter å samle folk som brenner for det samme, for du vet aldri hva resultatet av det kan bli. Økologisk 3.0 vil være en møteplass mellom samfunnet, konvensjonelle og økologiske bønder. Her vil du kunne få inspirasjon, kunnskap og sjansen til å dele dine erfaringer om veien mot et samfunn tuftet på de økologiske prinsippene. Matregion Røros og alt det spennende som har skjedd der, står sentralt første dagen. Neste dag blir det fokus på fag, der foregangsfylkene for økologisk landbruk får muligheten til å fortelle om arbeidet de gjør. Siste dag er satt av til nettverksmøter, og et av disse møtene har som mål at produsenter og handelsbedrifter skal gå sammen om å lage fem nye økologiske produkter det neste året. – Hvilke produkter ønsker du, spør Helge retorisk, for her får du sjansen til å påvirke. I tillegg blir det blir gårdsbesøk, smakebiter, god middag, underholdning, debatter og spennende foredrag, og Helge håper så mange interesserte som mulig kan ta turen, opplever Røros og får faglig og engasjerende påfyll. – Fristen for å melde seg på er i ferd med å gå ut, så nå gjelder det å være rask med å ta kontakt for å sikre seg plass, sier Helge, med stor og smittende entusiasme. Er du opptatt av økologi, er Økologisk 3.0 på Røros stedet å være. ●

69


70


71


I Food Studio ønsker vi å bidra til å dreie samfunnet mot et bærekraftig matsystem. Med det mener vi et bedre og mer rettferdig system for forbrukere, bønder og handelen. Gjennom kunnskapsoverføring og utveksling av ressurser og kompetanse både nasjonalt og internasjonalt, jobber Food Studio med å gi folk en annerledes opplevelse av mat. Vi tror at den beste måten å lære på, er gjennom å gjøre det selv. Her vil vi dele noen av de skjulte perlene vi har oppdaget i Oslo-området det siste året med dere.

72


FOODSTUDIO & Økouka

tekst Eva de moor foto svein gunnar kjøde

Vinter i skogen Ta en skitur til Råbjørnshytta. Tips: Is med nysnø / 3 kopper nysnø / 1 kopp fløte ½ kopp saft (for eksempel blåbær) Vår ved fjorden Dra på sanking og camping på Demmekilskjæra. Turtips: Plukk stillehavsøster, nyt fersk eller dampet! Stillehavsøsteren hører ikke hjemme i Oslofjorden, så det er er viktig å plukke dem for å begrense spredning. Sommer i marka Plukk bær og overnatt ved Liggern. Turtips: Lag blåbærte til frokost med blåbærblader (og ta med nok hjem igjen, så kan du tørke og ha te hele vinteren) Høst på en gård Finn en gård der du kan sanke og høste sesongens råvarer. Vi dro til Lislerud gård i Eidsberg. Turtips: Lag smøret selv! Ta økologisk fløte, hell den over i et glass (¾ deler full) med en klinkekule, legg på lokket og rist til du har smør i glasset.

73


Økouka

Et enkelt valg Å velge økologisk mat er først og fremst et spørsmål om sunn fornuft, i alle fall for Maaemos kjøkkensjef Esben Holmboe Bang. tekst Hanne Gideonsen foto Maaemo

F

or fem år siden startet han Maaemo, sammen med Pontus Dahlström og JonFrede Engedahl. I dag er restauranten Norges eneste med to stjerner i Michelinguiden – og de serverer utelukkende økologisk eller biodynamisk mat. Men for å kunne gjøre det, måtte de selv finne produsenter som kunne lage det de ville ha. Det var ikke lett, men hva er vel livet uten utfordringer? – Situasjonen for fem år siden var en helt annen enn i dag. Da fikk vi jo ikke tak i de økologiske råvarene vi ville ha. Vi måtte jobber hardt for å overtale folk til å begynne å produsere mer økologisk, og det var ganske vanskelig å få det til. Men også veldig gøy, sier Esben. Gründerne jobbet hardt for å bygge nettverk og få i gang produksjon. Uten innsatsen de la ned, er det for eksempel ikke sikkert det hadde blitt produsert økologisk helmelk og fløte på Rørosmeieriet i dag. Nå er bildet et annet. Flere har blitt opptatt av å velge økologisk, og etterspørselen og produksjonen har økt.

De første leveransene fra Rørosmeieriet kom i spann fra Tine. Nå kan du kjøpe det i butikken. – Nå er det ikke det å finne økologisk mat som er bøygen, det er heller det å finne den med best kvalitet, sier Esben, og forteller at for Maaemo er det utrolig viktig å ha god kontakt med bøndene, og å vite hvor maten kommer fra. – Her hos oss er maten en del av en historie, så det å har referansepunkt for det vi serverer er viktig. I tillegg tjener vi på å ha en god dialog med bøndene, slik at vi kjenner til det de dyrker i de ulike sesongene og mikrosesongene. Det er rett og slett mer praktisk. Og kjøkkensjefen vet hva han snakker om. Du får ikke to stjerner i Michelin-guiden uten å være dedikert, uten å ha passion og kunnskap om det du gjør, og om maten du serverer. Men selv med alt det, kommer du ikke langt uten gode råvarer. Enhver kokk vil si det er alfa og omega. Og for Esben og resten av Maaemo er det også sånn gode råvarer blir til; Dedikasjon, passion, kunnskap. Men kan man miste det på veien til en storstilt omlegging til økologisk

75


Økouka

handler det ikke først og fremst om smak og kvalitet, til tross for at han er kjøkkensjef på en restaurant med ekstremt godt renommé. – Nei, for meg er det giften som gjør forskjellen. Jeg kan selvfølgelig si at jeg personlig mener kvaliteten er bedre, at økologisk mat smaker bedre, men du kan ikke bevise at noe smaker bedre. Du kan ikke dokumentere smak. Det er bra at det forskes på økologisk mat versus konvensjonell mat, men jeg trenger ikke forskning for å bestemme meg for om jeg vil spise mat med Roundup og annen gift i, eller mat uten. Det blir som å velge mellom brus eller vann. Noe er godt for deg, det andre er det ikke. Hvorfor skal jeg være den rare fordi jeg ikke vil at barna mine skal spise gift, spør Esben, og det er ikke ren retorikk. Selv om det økologiske ser ut til å blir mer og mer fremtredende, er det ennå slik at man skiller seg fort ut i Norge om man bare vil spise økologisk. Miljøet er fremdeles ganske lite, og drevet at sterk idealisme. Esben drømmer om at økologien skal bli mainstream, at det skal være det naturlige og enkle valget – ikke noe for spesielt interesserte. – Den endringen krever at vi sprekker den økologiske boblen. Vi må få dem som ikke er så opptatt av mat og økologi til å skjønne at det er det beste valget – uansett hvor mye eller lite mat du lager selv. Det burde være minimum 50 % økologisk i butikkene, og det offentlige burde komme på banen og innføre et like strengt, om ikke strengere, krav til maten i insitusjoner. Da snakker vi om å gjøre en forskjell. Alt alle små aktører gjør er selvfølgelig bra, men det må ned på et mainstream-nivå, sier Esben engasjert. Han har trua på framtida og på menneskeheten. Vi må bare ta den sunne fornuften i bruk. – Det som er interessant i Norge er jo at forbrukerne allerede har kjøpt den økologiske pakken, men produktet lever ikke opp til det markedsføringen lover. Norsk mat fremmes som naturlig og ren, kuene går på beite hele året og vi lager verdens beste mat – men det er jo ikke tilfelle, sier Esben. I flere år nå har han vært med på å fronte et nytt nordisk kjøkken, basert på husmannskost og gamle tradisjoner – men med ny og moderne finesse over seg. Kreativiteten ligger ofte i begrensningene, ikke i

landbruk? Esben har sett utviklingen i Danmark, og den bekymrer. – Foreløpig er de som driver økologisk i Norge fremdeles ildsjeler som brenner for det de gjør, så det er ikke noe stort problem. Men jeg ser at i Danmark, der folk legger om til økologisk kun for profitt, mister du noe av kvaliteten. Når du fokuserer kun på lønnsomhet går du alltid på kompromiss med kvaliteten. Esben har vært i Norge i elleve år nå, og føler mer og mer at det er herfra han kommer. Men han vokste opp i og utenfor København, etter hvert i et «post-hippie kollektiv» sammen med moren sin, og gikk på en skole inspirert av Steiner-filosofien. Det var hele tiden et fokus på økologi, men samtidig var det økologiske på denne tiden ganske alternativt – også i København. Sent i tenårene fikk han seg en jobb som kjøkkenhjelp, og forelsket seg i adrenalinet, i det å jobbe hardt. Men det tok litt tid før han så linken

Jeg trenger ikke forskning for å bestemme meg for om jeg vil spise mat med Roundup og annen gift i, eller mat uten. Det blir som å velge mellom brus eller vann. Noe er godt for deg, det andre er det ikke. mellom kokkeyrket, filosofien og verdiene han hadde vokst opp med – og det han egentlig ville. – Det var ikke noe spesifikt som utløste det, men etter hvert som jeg fikk mer kunnskap om mat, begynte jeg å tenke tilbake til det jeg vokste opp med. Jeg innså at det er noe romantisk over mat, og at det er mulig å finne en bra måte å forvalte naturen på i det å lage god mat, forteller Esben. For det er dét det handler om, det å velge økologisk. Å forvalte naturen på en god måte, å bruke sunn fornuft og velge rene råvarer uten gift. For Esben 76


Økouka

de frie tøyler. Derfor mener Esben at norsk matkultur er mye mer spennende og interessant enn for eksempel den danske. Nordmenn har ikke tradisjon for å slå seg på brøstet over matkulturen vår, vi har kanskje heller hengt litt med hodet og unnskyldt mangelen på matkultur. Men det har vi ingen grunn til. – I Danmark er det bare andebryst stekt i smør og dekadense i matveien, det er utrolig kjedelig, sier Esben. – Men i Norge måtte folk overleve på knappe ressurser, og det bærer maten naturlig nok preg av. Hvordan overlevde folk når de få pengene de hadde forsvant i skatt til København eller Stockholm, spør Esben, som sammen med resten av teamet på Maaemo jobber med å definere norsk matradisjon. Ved hjelp av et romantisk så vel som kritisk blikk, gir de nytt liv til gamle retter, og løfter den norske basismaten opp på et høyt kulinarisk og kunstnerisk nivå. – Det vi gjør, er å ta inspirasjon fra den preindustrielle tida, og prøver å gjøre det om til noe samtidig. Det er dét folk kicker på. Det er dét utenlandske gjester reiser til Oslo for å oppleve hos oss. Og av en eller annen grunn virker det ikke som om det har blitt snappet opp av verken media eller de store tunge turistaktørene i Norge. At det som er eksotisk og bra med Norge er det som engang var det fattigslige med oss. La oss ta grøten som eksempel. En gang skikkelig fattigmannskost. Nå popper det opp grøtbarer i Norden, så vel som i New York. Og at New York Times kåret den norske rømmegrøten til årets måltid burde jo være en juvel for norske turistbyråer. Men det er visst ingen som har fått det med seg. I stedet snakker Norge om norsk laks – men det er ikke nødvendigvis det resten av verden snakker om. – Blant kokker rundt omkring i verden er det ikke sånn at norsk laks har et bedre rykte enn for eksempel skotsk, eller …, så jeg syns det er merkelig å selge det på den måten. Men at New York Times roser rømmegrøten opp i sky og spør «hvor har den vært hele mitt liv», det er jo noe å bygge videre på. Og et halvt år etter den artikkelen, tvitret mat- og restaurantsjefen dere at rømmegrøten fremdeles var det beste måltidet hun hadde hatt det året, ler Esben, med et lite alvor i bunn. ●

At det som er eksotisk og bra med Norge er det som engang var det fattigslige med oss. La oss ta grøten som eksempel. En gang skikkelig fattigmannskost. Nå popper det opp grøtbarer i Norden, så vel som i New York.

77


78


GROWLAB & Økouka

En annerledes bygård Da Øyafestivalen ville fremme kunnskap om det økologiske landbruket, ga de oppgaven til Growlab. Resultatet? En egen liten bygård, av et litt annerledes slag. tekst Hanne Gideonsen foto Svein Gunnar Kjøde / Growlab oslo

79


GROWLAB & Økouka

Ø

yafestivalen har vært nesten like kjent for sitt fokus på mat og miljø, som for sine gode bookinger. Sånn var det også i år. Men i år ville de også vise publikummet hvorfor de velger økologisk mat – og hvorfor matproduksjon er så viktig. – Derfor ville vi ha med oss Growlab, som er flinke til å visualisere hvordan mat lages og hva slags ressurser som går inn i å produsere god mat, sier Ingrid Kleiva Møller, Øyas miljøsjef, og forteller at målet med prosjektet var få folk interessert i hvordan mat lages - og slik forstå hvorfor økologisk og miljøvennlig landbruk er så viktig for jorda, for helsa vår og for dyrene. Resultatet av samarbeidet mellom Øyafestivalen og Growlab ble en liten gård inne på festivalområdet. Men Øya Bygård var ikke helt som andre gårder. Den var en installasjon som visualiserte det økologiske kretsløpet – Fra jord til bord – og tilbake til jord igjen. Under festivalen lå bygården sentralt i festivalområdet, like ved alle matbodene. I skyggen av to store, fine trær var det satt opp flere dyrkekasser med grønnsaker og salater plassert, i tillegg til en liten hønsegård, en melkeramplignende konstruksjon fylt med glass med fermenterte grønnsaker – og et tre meter høyt silo-lignende tårn, spøkefullt kalt for «Fertilitetstårnet.» Det var nemlig fylt med tang hentet rett fra Oslofjorden – et ypperlig næringsrikt tilskudd til matjorda. Et titalls halmballer var satt ut rundt et langbord, og bordet var sentrum for Bygårdens små kurs og foredrag, et for hver festivaldag, med nye gjester hver dag. – De fire gjestene og installasjonene representerer hvert sitt tema, forteller Mads videre. – Den første dagen hadde vi jord som tema, og da var Kirsty McKinnon her fra Norsk Institutt for Bioøkonomi, tidligere kjent som Bioforsk Økologisk, for å fortelle om hvordan tang kan brukes for å forbedre matjorda, sier Mads, og peker mot «Fertilitetstårnet.» – Skal man først fokusere på kortreist mat og bærekraft, så burde man jo også tenke på kortreist gjødsel og «jordmat», og tang er en ressurs Norge har nok av. Før var det store tvister om rettighetene til

tang, men nå ligger den bare der som en helt gratis ressurs. På dag nummer to hadde Bygården besøk av Pierre Sachot, som driver den biodynamiske gården Alm Østre på Stange. Han snakket om økologisk jordbruk, og hva det det vil si å være bonde i dag. – Vi hadde en fin samtale om hva det innebærer å kjøpe økologisk, og hvorfor det i mange tilfeller koster litt mer, og så hadde han tatt med seg mange sesonggrønnsaker fra gården sin, som vi loddet ut på tombola, sier Mads. – I dag, som er dag tre, handler det om å nyte maten man har høstet. I morgen kommer Annikken Rustad Jøssund hit, og hun har drevet med urban dyrking og hønsehold i mange år. Hun tar med seg hønene sine, eller perfekte «komposteringsmaskiner», som hun kaller dem. Og med det er det økologiske kretsløpet fullendt, uten bruk av sprøytemidler og kunstgjødsel. God jord blir til god mat, som igjen blir til jord. Men la oss spole litt tilbake igjen, til dag tre – en solfylt, varm sommerdag. Det er festivalstemning på Øya, og Growlab har invitert de to fermenteringsentusiastene Eva De Moor og Britt Kornum til Bygården for å lære bort noen enkle fermenteringstips og -triks. – Fermentering er den eldste teknikken mennesker kjenner til for å konservere mat. Den er flere tusen år gammel, forteller Britt til de som har møtt opp for å lære seg metoden. – Men det er ikke bare en måte å konservere mat på, det er også en måte å få fram gode, spennende smaker, og det er veldig godt for fordøyelsen også. Fermentering er en prosess som frembringer mange gode melkesyrebakterier, også kjent som probiotika. Disse snille bakteriene bidrar til sunn fordøyelse og et godt immunforsvar. Mens Britt og Eva forteller og viser hvordan man fermenterer på enkleste måte, tar Tabea Glahs, Mads makker i Growlab, fram et serveringsbrett. Her legger hun litt av den hjemmelagede kimchien og den mildere gulrot- og ingefærblandingen i salatblader, og serverer smaksprøver til de som deltar på kurset, og de som bare slapper av i skyggen. Flere ber 80


om en ekstra runde. – Det er ganske enkelt å fermentere. Du trenger bare oppkuttede grønnsaker, masse salt og et rent syltetøyglass, sier Eva. – Og så må du ha rene hender, men det holder å vaske dem i såpe og vann. Om de er sterile dreper du også de gode bakteriene, og det vil vi jo ikke, føyer Britt til. Det er inspirerende å se hvor enkelt det er å lage noe som er så sunt og så godt, og hvor allsidig teknikken er. Har man gode, økologiske råvarer er det lett å nyte maten – og med fermenteringsteknikken er det også lett å gjøre det hele enda sunnere og mer spennende. – Et godt eksempel på noe folk kan ta med seg hjem til hverdagen, sier Mads, som håper de forskjellige gjestene, de gode samtalene og de illustrerte informasjonstavlene på Bygården har gitt

festivalfolket litt inspirasjon og ny kunnskap om hvordan man kan gjøre sin egen hverdag mer økologisk, bærekraftig og jordnær – på alle måter. ● Growlab Oslo er Mads Pålsrud og Tabea Glahs. Sammen driver de et tverrfaglig designkontor, og jobber med å skape mer bærekraftige og levende byer. Mads og Tabea tror på en grasrot-drevet byutvikling, og legger på ulike måter til rette for og stimulerer til at folk kan skape sin egen by. Byrom blir levende og aktive gjennom ulike pop-up-konsepter, og byfolket engasjeres gjennom ulike workshops og andre arrangementer. Growlab jobber også med å bistå andre aktører i å kommunisere deres visjoner og strategier, og som rådgivere i byutviklingsprosesser. Et viktig verktøy for Growlab er urban dyrking og matkultur, og mange prosjekter dreier seg om dette. Mads og Tabea mener det å skape en bærekraftig by i stor grad handler om knytte nærere bånd til hvor maten vår kommer fra og ha et bevisst forhold til vårt konsum av mat. www.growlab.no

81


GROWLAB med Økouka

82


Økende behov for økobønder! – Tiden er inne. Det var ikke så mye mer å diskutere, sier bonde Øyvind Hodal. I våres startet han og kona prosessen med å legge om til økologisk gårdsdrift. tekst Ingvild Telle foto Svein gunnar kjøde

84


Økologisk.no & Økouka

– Målet er å drive produksjon med den kvoten vi har, ut i fra egne råvarer, sier Øyvind Hodal (32). Sammen med kona Irene Hodal (32) har han siden 2008 drevet Solmo gård i Tynset, 40 minutter sør for Røros: Hund, katt, høns, okser, kalver og 30 kyr som gir 195 tonn melk i år. I juli i år meldte de seg inn i Debio og er nå i sitt første år for å bli sertifisert som økologisk gård. – Vi har sluttet å bruke kunstgjødsel og sluttet å sprøyte jordene våre. Allerede nå ser vi tegn til andre typer gress i slåtten, forteller Øyvind. Det har vært en spennende sommer, for å si det sånn. Det tar tre år før Solmo gård på papiret kan kalle seg økologisk og hele fem år før jorden har stabilisert seg til de nye forholdene.

Gylden mulighet Etterspørselen etter økologiske råvarer øker. I 2014 alene økte salget med nesten 30 prosent. Samtidig har arealene for økologisk produksjon gått ned. Derfor gikk TINE i vinter ut med flere kontrakter på levering av økologisk melk i områdene rundt Verdal, Tunga, Harstad og Røros. Blant annet etterspør Rørosmeieriet mer økologisk melk. Ved oppstarten i 2001 og frem til 2009 produserte Rørosmeieriet melkeprodukter fra 1,5 millioner liter melk. I 2010 begynte volumet å stige, og i 2013 klarte meieriet for første gang å bruke opp all økomelk i Røros-traktene, som var ett av målene de satt seg ved oppstarten i 2001. I dag produseres det 3,5 millioner liter økomelk i og rundt Røros. En eventyrlig vekst, med andre ord. Med den økende etterspørselen, så bøndene på Solmo gård en gylden mulighet til å legge om til økologisk, uten at risikoen ble for stor. – Vi var inne på tanken om å legge om da vi tok over gården i 2008, men hadde ikke da ressursene som skulle til for å drive som vi ønsket. Når vi nå fikk muligheten til å konvertere kvoten fra konvensjonell til økologisk tente vi på ideen igjen. I hvert fall når vi kunne levere råvarer til lokalprodusert mat og Rørosmeieriet. Det var en stor motivasjonsfaktor, sier Øyvind engasjert.

I dag produseres det 3,5 millioner liter økomelk i og rundt Røros. En eventyrlig vekst, med andre ord.

Tilbake til kunnskapen Ideen om økologisk landbruk tiltaler bøndene på Solmo. De foretrekker det rene og det naturlige, både for mennesker og dyr. Familien er spent på hvordan gården som helhet reagerer på de nye forholdene. – Bivirkningene sprøyting og sprøytemidler har på jord, mennesker, faunaen og det biologiske mangfoldet rundt oss er ikke bra. Det blir nok utfordrende fremover: Har du ikke vært bonde før, må du virkelig være bonde nå. Vi må jobbe med jorden, hente frem gammel kunnskap og virkelig legge inn en innsats for å få de avlingene vi trenger, sier Øyvind. Underveis håper de å slå ned noen av fordommene rundt det å drive økologisk. – Litt konkurranse bare trigger motivasjonen, smiler han. ● 85


ØQ & Økouka

Med hjerte for mat og økologi

Camilla Wilse har et stort hjerte for mat, og selv om hun mener at mat må «gjøres», og ikke bare snakkes om, er hun også flink til å snakke mat og økologi. tekst Inger Johanne Lyngø

S

iden januar 2014 har Camilla vært matog miljøveileder i regi av ØQ-prosjektet, en ordning som nå administreres av Debio Info. Som mat- og miljøveileder jobber hun med å veilede institusjoner som ønsker å legge om til en økologisk og bærekraftig meny. Siden Camilla er utdannet pedagog, har det mange besøk til barnehager, skoler og SFO. – Det er viktig å forankre ønske om å legge om til økologisk meny i ledelsen. Det blir mer varig slik, sier hun. Camilla begynner gjerne sine besøk med en forelesning for personalet. Her forsøker hun å avlive de klassiske mytene om økologisk mat som at alt vil bli så mye dyrere, eller at det er umulig å brødfø jordas befolkning uten konvensjonelt landbruk. Camilla er opptatt av å møte personalet der de er, for å finne ut hva det er de ønsker, og hvordan de vil jobbe. Det er et stort regelverk å sette seg inn i og Camilla prøver å veilede dem gjennom dette. I første samling går de gjennom en handlingsplan om hvordan institusjonen kan nå målet om 15 % økologisk – minstemålet til Debios serveringsmerker – innen et fastsatt tidspunkt. Noen strekker seg lengre, til både sølvmerke (minimum 50 % økologisk)

og gullmerke (minimum 90 % økologisk). Camilla har erfart at hvis institusjonene sertifiserer seg med Debios serveringsmerker, blir motivasjonen større og mer varig. – Det blir litt sånn, nå klarte vi merke i år også, sier hun. Etter første samling kommer det aller morsomste: Matlagingskurset. Det begynner gjerne med at Camilla handler i samme butikk som institusjonen handler i til daglig. – Det er viktig ikke å gjøre det komplisert, sier hun. Det skal være enkelt å lage økologisk mat. – Og de blir så overrasket når de får se alt jeg har fått med meg av økologisk matvarer i deres nærbutikk, og forteller at det gjerne leder til en samtale om råvarer. – Det er overraskende lite matvarekunnskaper, Mat er jo ikke lenger et prioritert fag i skolen og i førskolelærerutdanningen, lærer de ingenting om mat til tross for at nettopp maten er et ypperlig pedagogisk verktøy gjennom hele barnehagedagen., forteller hun engasjert. Camillas mat er prøvd ut på barn. De må få noe de liker. Blant barnas favoritter er en kikert-og purreløksuppe. Gulrotsuppen med ingefær er også

86


ØQ & Økouka

favorittmat. Vil barnehagen servere brødmat, anbefaler Camilla at brødet bakes og at melet kjøpes inn i store sekker. Det er lurt med litt alternativt og billigere pålegg som pisketsmør med urter, ertepålegg og humus. Camilla er ikke vegetarianer, men bruker ikke mye kjøtt og fisk i sine menyer. Siden økologisk matproduksjon vurderes ut fra kvalitet i alle ledd, er den økologiske maten naturlig nok dyrere. Det kan avpasses med økologisk kjøtt den ene dagen, og så med billigere grønnsaker den andre. Camilla er opptatt av at budsjettene må holdes og – legger hun til – det er mulig. En økologisk meny handler ikke bare om å bytte ut matvarer, erstatte ikke-økologiske matvarer med økologiske. Det er i tilfelle bare første skritt på veien. Omleggingen til en økologisk og bærekraftig meny betyr å forandre menyen. Det handler om kunnskap, og om hvordan kunnskapen omsettes til praksis.

Camilla Wilse er en engasjert matveileder i ØQ-prosjektet, og jobber hardt for å øke bevissthet omkring mat, økologi og bærekraft i barnehager, skoler og SFO.

Omleggingen til en økologisk og bærekraftig meny betyr å forandre menyen. Det handler om kunnskap, og om hvordan kunnskapen omsettes til praksis.

Camilla er også medansvarlig for flere arrangementer under årets ØKOUKA. Blant annet skal hun i regi av ØQ og Debio Info, lage en bærekraftig lunsj til barnehageansatte på arrangementet «Matens opprinnelse» som arrangeres i samarbeid med Bymiljøetaten for ansatte i kommunens skoler og barnehager. Camilla har også samarbeidet med flere restauranter og kantiner i Oslo slik at de under hele ØKOUKA skal servere egne «ØKOUKA-menyer.» Som mat- og miljøveileder for DebioInfo og ØQ-prosjektet, som arbeider for økologiske og bærekraftige menyer i storhusholdning, er det bonden og landbruket som er vårt fokus, sier Camilla. Hun ser ikke på helsesaspektet ved økologisk mat som deres mandat, det tar andre seg av. – Men kanskje er det viktig å være føre var på dette punktet. Vi vet aldri hva framtiden vil bringe. ●

87


Landbruk på byvis i Bjørvika

88


89


Bjørvika utvikling & Økouka

D

et var et historisk og symbolsk øyeblikk da Jordprosesjonen gikk gjennom Oslos gater, for å markere starten på en ny kulturinstitusjon i Bjørvika for kunst, urbant jordbruk og matproduksjon. Før industrialiseringen og utbyggingen av havnen var området et viktig bynært jordbruksområde, og nå gjør Losæter igjen landbruk til en sentral del av Bjørvikas kulturlandskap – denne gangen i urban drakt. – Vi trenger ikke noe museum for å bevare mangfoldet. Vi vil dyrke det. Johan Swärd, bonde. Målet er å gjøre Losætra til et permanent sosialt sted for matproduksjon, arkitektur, utdanning, kunst og kultur - en kulturinstitusjon i Bjørvika på lik linje med Munchmuseet. Losæter skal bli en kulturell allmenning som sikrer utveksling av frø, kunnskap og relasjoner som vokser fram på dette stedet, og verne og fornye levende tradisjoner fra ulike kulturer. Flatbead Society, utviklet av kunstnerkollektivet Futurefarmers på oppdrag fra Bjørvika Utvikling, er en av de viktigste byggesteinene på bysætra. Målet for Flatbread Society er å samarbeide med lokale aktører for å etablere en felles visjon for bruken av området. Korn er en viktig del i Flatbread Society og blir brukt som et fundament og drivkraft i arbeidet med å ta for seg forholdet mellom matproduksjon og kunnskapsdeling, kulturell produksjon, sosiopolitiske formasjoner og hverdagsliv. Flate brød vil bli brukt som en fellesnevner for å samle mennesker med ulik kulturell bakgrunn og som bor nær hverandre uten å vite at de har felles interesser og ressurser. Gjennom de fire årene de har jobbet i Bjørvika, har prosjektet fått en varm mottakelse. Deres midlertidige bakehus i 2013, kunstneriske intervensjoner og urkornåker sammen med Herligheten parsellkollektiv har inspirert mange nye urbane jordbruksprosjekter både i og utenfor Oslo. Kunstprosjektet har også påvirket politikkutformingen i byen. Byrådet i Oslo er positive til etableringen av en sæter med jordbruk i et av byens offentlige rom. Tidlig i høst la Byrådet la fram hovedstadens aller første landbruksmelding der det står: «Losæter kan bli et kompetansesenter for urbant landbruk og kulturhistorie i indre by!»

Den 13. juni gikk drøye 300 mennesker i Jordprosesjonen - en seremoni som la fundamentet for kunstprosjektet Flatbread Society Grain Field. Av dem var det 50 bønder, som fraktet en bit matjord fra sine økologiske gårder, til Losæter, der den kombinerte jorda danner grunnlaget for urbant landbruk midt i hovedstaden. tekst Bjørvika utvikling foto Svein gunnar kjøde

90


Bjørvika utvikling & Økouka

Flatbread Society er et permanent kunstprosjekt i Losætra bestående av:

Solør | Holli, Spydeberg | Horgen, Nes | Hov, Prestfoss | Hovlandsmoen, Prestfoss | Kampen Økologiske Barnebondegård, Oslo | Kulturstua i Ro, Vestre Gausdal | Lislerud, Eidsberg | Nedre Båsum, Prestfoss | Nes, Rolvsøy | Ommang Søndre, Løten | Ramstad, Prestfoss | Solhagen, Ådalsbruk | Solheim, Holmestrand | Solli, Stokke | Sø-strøm, Nittedal | Uksum, Vestre Gausdal | Vikabråten, Valdres | Ødeverp, Øvre Eiker | Øverland, Bærum | Øvre Haugan, Prestfoss | Øvre Ringstad, Skiptvet

 En kulturarvens kornåker dyrket av frø som er reddet fra utryddelse. En eksperimentell arkitektonisk konstruksjon som vil muliggjør baking, bevaring og spredning av frø.  Offentlige programmer og aktiviteter ut 2018.  En kontrakt som regulerer utnyttelsen av området, hvor stedet gis navnet Losæter og som beskytter det dyrkede jorda, og garanterer at frøende skal lagres og spres for all fremtid.  En seiltur som fører frøene som er dyrket på Losæter tilbake til Den fruktbare halvmåne.

Flatbread Society på Losæter er et kunstprosjekt i Bjørvika initiert av Futurefarmers på oppdrag av Bjørvika Utvikling. Prosjektet er en del av den kuratoriske kunstvisjonen Slow Space opprinnelig utarbeidet av Situations. Prosjektet produseres av Bjørvika Utvikling i samarbeid med kunstnerne og støttes av Statens vegvesen Region øst. ●

Men hvorfor Losæter? Losæter er en paraply for Flatbread Society, Oslo Byrøkt og Herligheten Parsellkollektiv. Navnet spiller på den kommende «Loallmenningen», og det norske ordet «sæter.» «Lo» viser til den geografiske plasseringa ved sjøkanten, mens «sæter» spiller på retten til å sende husdyrene til fjells på sommerbeite. Navnet gir et bilde av det som skjer der nå, samtidig som det trekker linjene tilbake til jordbruksarven. Det åpne og flytende ved prosjektene som vokser fram på Losæter står i sterk kontrast til den rasjonelle utviklingslogikken som preger de øvrige omgivelsene i Bjørvika. Med sin beliggenhet midt blant bygg som Operaen, Munchmuseet, Deichmanske hovedbibliotek og Børsen, er Losæter og Flatbread Society plassert midt i byens kulturarv – og drar den gamle landbruksarven vår fram i lyset.

Det åpne og flytende ved prosjektene som vokser fram på Losæter står i sterk kontrast til den rasjonelle utviklingslogikken som preger de øvrige omgivelsene i Bjørvika.

Gårder som deltok: Alhaug, Helgøya | Alm Østre, Stange | Aschim Vestre, Brandbu | Bakkan, Tromsø, Kaldfjord ("Calfjornia") | Bergsmyrene, Hurum | Bogstad, Oslo | Botanisk Hage, Oslo | Bygdø Kongsgård, Oslo | Bøgedal, Denmark | Den Norske Opera og Ballett, Oslo | Dysterjordet, Ås | Ekebo, Nesodden | Energigården, Brandbu | Evje Gård, Prestfoss | Fjellvik, Øvre Eiker | Fokhol, Stange | Geitmyra Skolehager, Oslo | Grette, Hov | Grøset Seter, Nedre Eggedal | Hegli, Nannestad | Heinrich Jung,

94


96


Økouka

Hegli gård - hvor ungdommer får vokse Er du en tenåring i Nannestad er du ganske heldig. De siste 17 årene har Sidsel S. Sandberg (73) invitert elever fra Nannestad ungdomsskole hjem til sin økologiske gård. De jobber, bygger muskler, får nok av frisk luft, blir kjent med dyrene, plantene og jorda - noe alle barn burde få anledning til å oppleve.  tekst Tina Aasen foto Monica Løvdahl Først publisert på foodstudio.no

N

år kua krysser plenen begynner den hvite gåsa å bråke. Kua svarer i samme stil, den kjefter tilbake og forsvinner ned bakken. De krangler om plassen. Dette ritualet skjer hver gang ku og gås nærmer seg hverandre. - Disse gjessene er territoriale, humrer Sidsel S. Sandberg. Dyrene slutter aldri å underholde henne. En gigantisk St. bernhardshund ligger og sløver i døråpningen som en stor, kosete bamse. Men kommer du nær, hopper hun på deg uten å vurdere hvor tung hun er. Sidsel jobber med å gi bikkja bedre manerer, men akkurat nå er hun travelt opptatt med å snakke med ungdommene som har dukket opp. Åttendeklassen fra Nannestad ungdomsskole skal jobbe her på Hegli gård hele uken. Sidsel har bodd på den nydelige, økologiske

gården siden 1966, og hun har invitert skoleklasser hit de siste 17 årene. Alle de 550 elevene ved skolen arbeider på gården etter tur. Sidsel var selv ansatt som lærer ved Nannestad skole, og så hvordan mange elever opplevde at det ble for mye passiv undervisning i klasserom, og hun kom opp med en idè: I stedet for å ta med planter til skolen som hun alltid gjorde, hvorfor ikke invitere elevene hjem til gården i stedet? I 1998 begynte Sidsel og hennes nå avdøde mann å gjenoppbygge det falleferdige huset som skulle gi plass til elevene. Det falt nesten ned av seg selv, så de tok tok huset hva hverandre og bygget det opp igjen. Tykke tømmervegger. Røft steingulv. Det fins ikke noe internett her inne, men en følelse av å reise tilbake i tid. Et solid spisebord i tre står midt i kjøkkenet. Et annet langbord fyller spisestuen ved siden av. Her inne spiser ungdommene hvert måltid når de er på gården.  97


Økouka

– Alle barn burde få anledning til å få jobbe på denne måten. De unge som er urolige på skolen forandres når de er her. Elevene er langt ifra alltid enige og noen ganger stritter de imot, men jevnt over opplever de voksne at elevene finner en ro og harmoni. De er ute hele dagen, bygger muskler, passer dyrene, tar Storm ut på en ridetur på de grønne engene, og kan regne seg selv som heldige. Enn så lenge. Politikerne har vært kloke nok til å beholde Hegli gård som en del av undervisningsopplegget ved Nannestad skole, men prosjektet er truet. Gården har tre år igjen av en fem års kontrakt med kommunen, og alle her håper den blir fornyet. Men det er ingen garanti. – Det er morsomt og utrolig givende å lære de unge hvor maten vår kommer fra. Jeg opplever at de liker å bli skitne på hendene. Noen uttrykker det ikke i like stor grad som andre, men ofte kan du bare se det i ansiktene deres. Hva de opplever her er at alle har mulighet for å lykkes, uansett hvilke forutsetninger du har, sier Sidsel.  Den aller siste uken elevene arbeider på gården er ganske spesiell, både for dem og for Sidsel. Da steller de i stand et herremåltid og inviterer besteforeldrene til å komme og spise med dem.  – På gården er det så veldig mange ulike jobber, så alle vil kunne finne noe de liker og mestrer. For de av elevene som sliter med å sitte i ro bak en pult hele dagen, kan det å få utfolde seg her være veldig bra, sier Sidsel.  Arbeidet på gården utvikler også elevenes samarbeidsevner. – Her må de jobbe tett sammen i et stort fellesskap, sier den pensjonerte læreren. I et samfunn som sies å ha mistet noe av denne fellesskapsfølelsen, er kanskje dét noe av det mest verdifulle de tar med seg her fra Hegli. ●

Food Studio tilbrakte to dager på Hegli sammen med den japanske kokken Masayo Funakoshi. Hegli leverte et okselår og grønnsaker til arrangementet «Soil Procession» i Oslo midt i juni, og for Masayo som laget maten til arrangementet er dette en svært viktig del av jobben; Å møte bonden, diskutere og dele kunnskap om bra mat. Elevene er delt inn i grupper, og kjøkkengjengen får i oppgave å lage den tradisjonelle, norske retten lapskaus med grønnsaker og kjøtt fra gården. Å lage mat er en stor del av opplæringen, slik at elevene følger hele produksjonsløpet; de sår frø, passer på plantene når de vokser, mater dyrene, høster, slakter, lager mat og spiser den.  Hegli gård er en del av et prosjekt kalt «Levende skole» og var tidligere en såkalt eksempelgård som andre kunne lære av.  Hver klasse arbeider totalt fire uker på gården i løpet av de tre årene på ungdomsskolen, to uker i 8. klasse og en uke i hver av de påfølgende årene. På den måten lærer mest mulig om de ulike årstidene og kan se dyr og planter vokse.  Et par jenter har dratt ned til stallen med bøtter i hendene for å mate Storm, den gamle hesten. Samtidig hjelper Arndis og Ranya Cecilie i Food Studio med å plukke brennenesler for en purè som kokken Masayo planlegger å lage.  – Jeg har fått brennenesle på leggene og det svir... -  men jeg har en løsning, sier Arndis.  Hun plukker en løvetann, åpner den hule stilken og gnir den mot huden.  – Det er kjølig, og om fem minutter vil jeg ikke kjenne noe lenger, sier hun glad.  Det aller beste med å være her på gården er å få jobbe med dyrene. Og å slippe lekser! Sier jentene.  Gjengen plukker også flere ulike urter som skal brukes i en salat full av ville vekster. Noen av elevene er travle i hagen, hvor de steller plantene som stikker opp av jorda og sår nye med kyndig veiledning av lærer Martha Fodnes, som jobber fulltid på gården.  – At de får brukt kroppene sine samtidig som de bruker hjernen i læreprosessen har en enorm verdi, sier Martha. 

98


Bondens marked & Økouka

Fars supersolbær tekst Randi Ledaal Gjertsen foto Mats Olsen

– Slik jeg ser det skal økologisk dyrking legges opp slik at du stryker jorda med hårene, sier Helge. Han forteller om viktigheten av å velge vekster som egner seg ut fra stedet du skal dyrke på, og at han kom fram til at solbær var riktig for gården deres. – Solbærbusker er robuste, og med riktig planting og stell klarer de seg uten bruk av kjemikalier eller kunstgjødsel. I tillegg viste det seg at Alhaug gård egner seg for solbærdyrking. Alt passer når det gjelder jord, kalknivå, drenering, lysforhold og klima, forteller Helge.

seg selv, den sikrer at hver busk får nok lys og luft. Slåing av gras og luking er også mulig når hver busk har god plass, og legging av gras i radene sikrer kontinuerlig gjødsling. – Denne grønngjødslingen gjør kunstgjødsel overflødig og fører til redusert fordamping, dempet ugrasvekst og det gir gode forhold for mikrofaunaen. Meitemark og andre jordboende smådyr trives godt under grasteppet og fører til jordforbedring. Dette vet solbærbuskene å nyte godt av, forteller solbærbonden entusiastisk.

Lang prosess

Helsebringende

Solbæråkrene på Alhaug er resultat av mange års planlegging og arbeid. Fra 2002 til 2004 var arealet i karens for å føre jorda over i økologisk hevd. Grasproduksjon og årlig nedpløying av storfe, gris og hønsemøkk førte til stadig rikere jordsmonn. I 2004 satte de stiklinger som etter to års stell utviklet seg til unge busker som de plantet ut på åkrene i et nøyaktig forband på 1.5 x 3 meter. Solbærbonden Helge tenkte langsiktig, og visste at seinere stell er mye lettere å utføre med en gjennomtenkt utsetting.

Hver vår, når snøen nesten er borte, beskjæres alle busken. Ødelagte greiner etter vinteren fjernes, og busken tynnes slik at fornying sikres. – Beskjæringen er et godt stykke gartnerarbeid, men meget viktig for å sikre god bærkvalitet, opplyser Helge. For ham var det et enkelt valg å satse på kvalitet framfor volum. – Også gjør det godt å vite at jeg dyrker noe som er helsebringende, sier Helge. For solbær inneholder store mengder vitamin C, langt over andre dyrkede hagebær, og er fulle av antioksidanter og mineraler. Helge forteller at solbær er det rikeste matbæret av våre hagebær. – Det tenker jeg på når gras og ugras ustanselig skal slås og lukes, smiler solbærbonden Helge. ●

Søte og store bær – Høsten 2007 opplevde vi vår første innhøsting. Det var kjempemessig! Søte, store bær på lange klaser, og selv garvede fagfolk sa at de ikke hadde sett maken. Det er veldig morsomt å møte kundene med slike bær, forteller Helge. Han konstaterer at sortsforslagene til Bioforsk slo til. – Sorten Ben tron er fantastisk, og valget av denne som hovedsort er av stor betydning for det gode resultatet, sier Helge. Dyrkingsregimet gjør også sitt. Den store avstanden mellom buskene er viktig i

101


Bybi & Økouka

Blomster, bier og byfolk tekst Anne Sofie Hansen foto BYbi

E

n honningbie produserer ca én teskje honning i løpet av livet. Honningen får sin smak av de vekstene biene har samlet pollen og nektar fra. Akkurat som oss har biene behov for en variert kost; en sammensatt meny av ulike planter som blomstrer gjennom hele sesongen.  Sunt og variert I byen finner biene krokus, frukttrær og løvetann, bærbusker og parktrær. I Oslomarka beiter de på lyng når sommer blir til høst. Sommerhonningen har en mild lett smak, mens høsthonning ofte er tyngre og mer aromatisk, og flytende honning smaker forskjellig fra kremet honning, som vi har håndrørt til silkemyk konsistens.  En smak av Oslo ByBi birøkterlag har bigårder flere steder i byen, og et honningsortiment med over 30 smaker. Honningen fra de forskjellige bigårdene gir ulike smaksopplevelser. Ved Oscarshall og Kongsgården på Bygdøy smaker honningen av søtkirsebær, sommerblomster og honningdugg. I Slottsparkens blomstereng, smaker den av sommereng, lind og kastanje. I Maridalen henter biene honningdugg fra furu og gran, og boltrer seg i blåbær og røsslyng, som gir honning med et tungt, aromatisk preg, mens i Stensparken på Bislett formelig eksploderer honningen av smak fra blomstervellet i de mange villahagene. Honningbier og andre pollinerende insekter står for en tredjedel av maten vi spiser, ved å samle pollen og befrukte planter, og vi oppfordrer derfor alle til å være med på en dugnad for biene. Bygg pollinatorpassasjer - nettverk av sammenhengende leveområder der pollinatorene kan finne mat og overnatting i form

av blomster og overnatting. Dette kan du enkelt sette opp, i verandakassen, i borettslaget, i hagen, i parken, eller på skolen. I løpet av få år har andel norsk honning i varehandelen sunket fra nesten 100 % til kun 25 %. Nedgangen skyldes lav pris på honningen, et marked som oversvømmes av utenlandsk honning og sterk nedgang i antall birøktere. Vi har all grunn til å være stolte av vår norske birøkt, og våre honningbier er av verdens friskeste i en verden der biene dør i faretruende fart – derfor jobber ByBi for å motivere til økt engasjement for bier, birøkt og lokal honningproduksjon. ●

Dette kan du gjøre for pollinatorene

 Plant bi-vennlige blomster. Sesonghjulet på polli.no gir deg gode tips til plantevalg. Last opp foto av ditt bidrag til pollinatorene på pollinatorpassasjen.no/polli.no.

 Lag en eng. Trekk frem ljåen og vedlikehold en liten flik av kulturlandskapet.

 La plenen din få blomstre med kløver, gullstjerner og løvetann før du klipper den ned. Både Slottsparken og Vegvesenet er pionerer!

 Beskjær dine frukttrær nennsomt. Mange kutter vekk blomsteremnene så blomstring og frukt uteblir.

 På nettsiden polli.no kan du laste opp bilder av stedene og følge med på hvordan sammenhengende passasjer for pollinatorer etterhvert vokser frem på kartet over byen.

102


Bybi med Ă˜kouka

103


Det er naturlig å være naken NON DOS importerer nakne viner – klassiske og tradisjonelle viner, som lages slik vin alltid har blitt laget. tekst Kristin Alsvik foto NON DOS

104


Non dos & Økouka

– Det er egentlig rart at konvensjonell vinproduksjon i dag blir betraktet som den «opprinnelige» måten å jobbe på, mens ekte og naken vin blir sett på som noe nytt. Det har blitt laget vin på jorda i minst 8000 år, men det er først det siste århundret – og kanskje særlig de siste tiårene – at giftige sprøytemidler, kunstgjødsel og tilsetningsstoffer har blitt normen for dagens vinprodusenter, forteller Frederik Kolderup i NON DOS.

I en ideell verden hadde vi ikke snakket om verken økologisk vin, biodynamisk vin, naturvin eller naken vin. Vi hadde snakket om vin. Meningsløs økosertifisering Industrialiseringen av landbruket og dets ensidige fokus på høye avlinger og produktivitet fremfor høy kvalitet og sunne druer har ikke gjort verden noen tjeneste. Det har tvert imot resultert i at mesteparten av vinen som lages i dag i realiteten er en kjemisk cocktailmiks som er utviklet for å kunne produsere et forutsigbart produkt – eller i verste fall skjule dårlig druekvalitet. I dette landskapet befinner dessverre også mange økologisk sertifiserte viner seg. EUs «godkjent»-liste over tillatte tilsetningsstoffer er hårreisende lang selv for økomerkede viner, og de kan i tillegg være hardt filtrert og klaret ved hjelp av tilsetninger. Alt dette visker ut vinens identitet og tar bort store deler av dens aromatiske kompleksitet – om den i det hele tatt hadde det i utgangspunktet. Så hva står man igjen med da? I hvert fall alt annet enn et naturlig produkt. – Økomerking har dessverre ingen sammenheng med verken opprinnelse eller kvalitet, så for oss er dagens økologiske sertifiseringsmerking av vin helt meningsløs. Det europeiske lovverket må rett og slett reformeres, mener Frederik Kolderup.

I tråd med natur og kultur Det som teller for NON DOS er hvordan vinene faktisk er laget. Alle vinbøndene vi samarbeider med jobber i tråd med natur og kultur, uten bruk av unødvendige tilsetninger i verken vinmark eller kjeller, utover eventuelt helt minimale mengder med svovel. Vinene har heller ikke fatpreg. Vi mener at vin kun skal smake av druene de er laget av – og stedet de kommer fra. Står du med en flaske fra NON DOS i hånda vet du dermed allerede mye om produktet, og uavhengig av merkelapper kan du være helt sikker på at flasken inneholder ren og naturlig fermentert juice laget av sunne og friske druer – og bare det. De fleste NON DOS-vinene som står i polhylla er tydelig merket med klistremerke eller egen baketikett, og i motsetning til omtrent alle andre viner i verden er de utstyrt med innholdsdeklarasjon. – Men i en ideell verden hadde det ikke vært nødvendig, sier Frederik Kolderup. – I en ideell verden hadde vi ikke snakket om verken økologisk vin, biodynamisk vin, naturvin eller naken vin. Vi hadde snakket om vin. ●

EUs «godkjent»-liste over tillatte tilsetningsstoffer er hårreisende lang selv for økomerkede viner, og de kan i tillegg være hardt filtrert og klaret ved hjelp av tilsetninger. Alt dette visker ut vinens identitet (…)

105


Økouka

Markens føde tekst Emma Gerritsen Denne teksten har stått på trykk i Ren Mat våren 2015

D

et er ikke alle forunt å grave i jorda med en italiensk arie i øret! Akkompagnert av bonden på den biodynamiske gården der jeg jobbet i hjertet av Italia, dyttet jeg preparater ned i komposthauger ved olivenlunden. Hensikten var å forbedre jordkvaliteten. Men det var ikke bare vi som jobbet med dette, for meitemarkene hadde kommet ut av dvaletilstanden de går i når det blir for kaldt og tørt. De ålte seg over hendene mine hver gang jeg stakk fingrene i jorda, og minnet meg på at jeg egentlig er en byjente. Mens jeg skvatt unna med et lite hyl hver gang jeg traff en meitemark, jublet bonden over det yrende livet i komposten. Charles Darwin stilte i sin tid spørsmål om det er noen dyr som har spilt en så viktig rolle i verdenshistorien som meitemarken. Etter å ha satt meg inn i den lille markens funksjon skjønner jeg hvorfor, og min frykt er supplert, dog ikke helt erstattet, av fascinasjon. Meitemarken lever i en symbiose med planterøtter, sopp og milliarder av mikroorganismer som kan finnes på en spiseskje med jord. Meitemarken er verdens eldste plog og pløyer seg systematisk gjennom jorda. Som konsekvens blir jorda porøs og blandet. Dermed skapes det en god jordstruktur som er viktig

for å holde på vann og næringsstoffer som planter trenger. I tillegg gir den lille skapningen jorda ekstra næring ved å dra med seg dødt plantemateriale under bakken. Jord med god struktur og mye liv vil fungere som en svamp når det regner. Meitemarker er en stor slekt, hvorav mellom fem og syv arter er vanlige i norsk matjord og kompost. Kompostmeitemark trenger større samlinger av planterester og matrester for å trives og er derfor viktigst i komposthauger, hvor de omdanner organiske rester til kompostjord, som igjen kan brukes på matjorda. Gråmeitemark er desidert mest fremtredende i dyrket mark, og er de viktigste jordspiserne som pløyer matjordlaget. De graver ganger i alle retninger. Stormeitemark lager vertikale, dype - og mer permanente ganger, hvor de kan leve opp til 12 år. De drenerer og lufter jorda, og gangene er ettertraktede voksesteder for planterøtter. Også mikroorganismene er avhengige av oksygentilførsel som meitemarken bidrar med, og trenger denne til å bearbeide organisk materiale. Meitemarkbestanden i jorda varierer. Ifølge Reidun Pommeresche i Bioforsk er det funnet opptil 700 meitemarker i én kvadratmeter jord. Det er ikke bare pløying som er funksjonen til meitemarken. Opp mot 25 tonn jord per dekar per

106


Økouka

år kan passere fordøyelseskanalen til de ca. 230 000 meitemarkene som lever der. Nøyaktig hva som blir gjort med jorda avhenger av antall mark, hvilke arter og ikke minst tilgang på organisk materiale. All meitemark bidrar til å omdanne organisk materiale til næring for planterøtter. De bruker bare en liten del av jorda og planterestene de spiser, til seg selv, resten skilles ut som næringsrike ekskrementer. Ikke overraskende fant Bioforsk Økologisk at meitemarkkast, jord med ekskrementer fra meitemark, hadde høyere plantenæringsinnhold enn annen jord hentet fra samme sted. En annen rapport viser at omdanningen av planterester i eng skjer dobbelt så raskt med meitemark, som uten. Ifølge FN kommer rundt 90 prosent av all mat fra dyrket mark. Vi er med andre ord helt avhengige av det unike samspillet mellom livet i jordas dyp, der meitemarken spiller en helt essensiell rolle. Organismenes balanse kan imidlertid bli forstyrret av flere faktorer. Jordpakking, som tungt kjøretøy fører til, og jordarbeiding, virker negativt på det yrende livet. Jo mer omfattende kultivering som drives, desto flere markganger, kokonger og meitemarker blir knust eller eksponert for sollys, fugler, spissmus og grevling. Dersom meitemark kommer i direkte kontakt med bløtgjødsel eller kunstgjødsel vil mange dø, på grunn av deres intoleranse mot ammonium og den forsurende effekten som noen typer kunstgjødsel har. Sur jord er heller ikke gunstig, de færreste mark trives i jord med en pH-verdi under 4. Siden vi har fått våtere og mer ekstreme værforhold her i Norge, fremhever Reidun Pommeresche ved Bioforsk at det å forvalte luftforholdene i jorda blir veldig viktig i fremtiden. Uten nok luft og porer i jorda vil hverken planterøtter, meitemark eller annet jordliv kunne utnytte næringsstoffene som finnes i husdyrgjødsel, mineraljord, humus og planterester. En tung traktor som kjører på for våt jord kan gjøre uopprettelig skade i lang tid fremover. Pakket og fuktig jord øker også faren for utslipp av metan og nitrogenholdige klimagasser, og vann vil renne på overflaten og gi økt erosjon. Økosystemet i jorda fungerer best i god jordstruktur, jord med runde

og fine jordgryn som lett smuldrer, og som har plass til mye luft og vann. Forskning.no kan vise til eksempler der avlingen i afrikanske land ble doblet der jorda ikke ble pløyd, men i stedet ble dekket med organisk materiale og gjødsel. Jens B. Aune ved Norges miljøog biovitenskapelige Universitet, har kalt denne metoden for et klimasmart jordbruk, og påpeker at langt færre ressurser går med til denne formen, samtidig som avlingen øker. En slik form for jordbruk, sier han, stimulerer meitemarkaktiviteten fordi den får mer plantemateriale å jobbe med. Meitemarken tar med andre ord over rollen som plog. Metoden er gammel kunnskap. Det første landbruket ble drevet på denne måten. Nå når jeg vet dette, er mange hyl og mye ubehag erstattet med en dyp ærbødighet for denne lille skapningen. Uten den lille, hardtarbeidende meitemarken hadde matfatet vårt vært veldig skrint. ●

Det finnes rundt 5500 meitemarktyper i verden. Rundt 19 av dem er funnet i Norge. 5 -7 typer er vanlig i dyrket jord. Mangfold er viktig, og det er bedre å legge til rette for at lokale arter skal trives – enn å prøve å flytte på mark. Meitemarkene puster ved at oksygen i fuktighet går inn i blodet rett under huden. De er sårbare for uttørking og UV-stråling fra sola. Derfor trekkes de til fuktighet. Meitemark er tvekjønnet, men parer seg. At meitemarken overlever å bli delt i to er en myte. Deles marken langt nok bak de vitale organene, kan den imidlertid overleve ved at såret tettes, eller ny «hale» vokser ut.

107


Andelslandbruk: Når bønder og forbrukere går sammen Stadig flere forbrukere etterspør økologisk, norskprodusert og kortreist mat. Samtidig vokser andelslandbruk fram som en ny modell der forbrukere og bønder samarbeider og svarer på etterspørselen. Slik skapes løsninger som tar høyde for sesongvariasjoner og mangfold. Andelslandbruk skaper allianser mellom bønder og forbrukere og sprer kunnskap, til beste for alle involverte. Modellen støtter opp om småskala produksjonssystemer, og legger til rette for en lønnsom drift som kan være med på å sikre landbruket i Norge. tekst Alexandra Devik, rådgiver i Oikos – Økologisk Norge foto MADS PÅLSRUD / hanne stensvold

108


109


oikos & Økouka

U

nder navnet TEIKEI som betyr partnerskap eller mat med bondens ansikt, oppsto fenomenet andelslandbruk i Japan på 1960-tallet. Forbrukerne ønsket å være med på å skape løsninger som ikke medførte negative konsekvenser slik som industrialisert landbruk gjør for miljø, dyrevelferd og bondens arbeidssituasjon, og inngikk samarbeid med lokale bønder. Da andelslandbruket dukket opp i Tyskland på 1980-tallet, skjedde det sannsynligvis uavhengig av den første bølgen. Ordningen kalles i Tyskland for Solidarisches Landwirtschaft, som betyr solidarisk landbruk, så her sto solidaritet i fokus. I dag praktiseres andelslandbruk i store deler av verden, og er spesielt utbredt i USA, Storbritannia og deler av Europa. På engelsk brukes betegnelsen Community Supported Agriculture, derav forkortelsen CSA som flere kanskje kjenner til. Andelslandbruk betyr kort og greit at forbrukere kjøper seg en andel i et andelslandbruk. Forbrukerne betaler for kostnadene involvert, mens bonden eller gartneren produserer varene, og får slik rett på en andel av produksjonen. Det vanligste er at andelshaverne kjøper en andel for et år av gangen, og målet er at den totale inntekten fra andelene dekker kostnadene i produksjonen. Som regel produsere andelslandbruket først og fremst grønnsaker, gjerne i et godt mangfold. Men også andre varer som kjøtt, egg, melkeprodukter, kornprodukter, ved og fisk kan også inngå – det er ingen begrensninger. Bonden og andelseierne går sammen om å vurdere hva som er ønskelig og praktisk å produsere. En andelsgård er en samarbeidsgård. For at et andelslandbruk skal fungere optimalt bør det ligge tre grunnprinsipper til grunn for hvordan det hele organiseres: Dialog, gjennomsiktig økonomi og delt avling – delt risiko, og disse prinsippene sikrer at produksjons- og omsetningsmodellen støtter opp om rettferdig handel som gavner bønder og forbrukere, sikrer gode samfunnsløsninger og legger til rette for et bærekraftig landbruk. Ved at andelshaverne forplikter seg, i hvert fall for et år av gangen, får bonden mer forutsigbarhet, og fordi de betaler inn sin andel i løpet av vinteren vil

bonden ha likviditet til å kjøpe inn nødvendig utstyr og dekke de løpende kostnadene gjennom sesongen, uten å måtte ta opp lån. Har du en andel i en andelsgård, så har du rett på en andel av det som produseres. Blir det mindre gulrøtter et år, så får du mindre gulrøtter. Hvis avlingen blir spesielt god, får du mer. På den måten er andelshaverne med på å ta risikoen sammen med bonden, og lærer seg at landbruket er avhengig av mange faktorer, ofte utenfor bondens kontroll. For å sikre en velfungerende ordning og at alle retningslinjer og forventninger er avklart, er det viktig med god dialog. Det direkte samarbeidet gir også en unik nærhet. Andelshaverne er med på planleggingsmøter og diskuterer prioriteringer for årets produksjon lenge før det første frøet er i jorden. Da kan bonden informere om årets faser og ulike behov på jordet gjennom sesongene. Andelshaverne er ikke bare i dialog med bonden om hva som skal dyrkes, men er også ofte med på jordet og arbeider, enten i form av bistand på dugnader underveis i sesongen, eller når de kommer for å høste sin andel av markens grøde. Handler du mat i butikken, skjuler gjerne prisen hvordan pengene fordeles mellom bonde, ulike mellomledd, og butikk. Og selv om vi som forbrukere fikk opplyst hvor mye bonden fikk av summen de betalte for gulrøttene eller melken i butikken, ville vi antakelig ikke visst om den summer dekket kostnadene ved produksjon. Men andelslandbruk sikrer nye allianser der forbrukere direkte involverer seg og lærer en bonde å kjenne. I andelslandbruket er økonomien gjennomsiktig, og på den måten får andelshaverne innsikt i hva det koster å produsere mat, både i arbeidsinnsats, tid og penger. En andelsgård byr også på et større mangfold, og for mange andelshavere er det et en ekstra styrke. Men mangfold er også en styrke for næringsstoffenes kretsløp, og sikrer biologisk mangfold både over og under bakken. Ved å ha et mangfold sprer man dessuten risiko og lager seg en buffer som sikrer avling. De fleste andelslandbrukene i Norge som produserer grønnsaker har gjerne mellom 30 og 40 sorter i åkeren. Tidlig på våren kan man kanskje høste jordskokk som har overvintret og etter hvert ta 110


oikos med Økouka

for seg av vårløk og salater. Så kommer reddikene og rabarbraen. Deretter kanskje noen urter, sukkererter og for eksempel asparges. Den store høste-sesongen begynner kommer ofte ikke før først i august, men da til gangs med overflod og mangfold i åkeren. Når squashen, gulrøttene, betene og alle kålplantene er modne, når salaten er i gang med runde to, - ja da bør det være en fryd å være andelshaver. Etterhvert vil kanskje gresskar, poteter og resten av rotgrønnsakene lagres i en jordkjeller, så kan man hente gjennom vinteren. Grønnkålen står fortsatt ute på åkeren til snøen kommer og kan høstes lenge. For andelshaverne er sesongen lang og variert – og kravet om mangfold er en av grunnene til at de fleste andelsgårdene er økologiske. Da slipper andelshaverne å holde seg unna gården når det foregår sprøyting, og det blir lettere for bonden å gi det mangfoldet av grønnsaker som andelshaverne etterspør. Dette mangfoldet er

ikke forenelig med ensidig, industriell drift. Kravet om mangfold går derimot som hånd i hanske med de økologiske prinsippene, med forbrukernes ønsker - og med det grønne skiftet. Tall fra Landbruksdirektoratet viser at etterspørselen av økologisk mat økte med nesten 30 % i 2014, så andelslandbruket er helt klart en del av en større trend, der folk bryr seg mer om hvor maten kommer fra, hvem som har produsert den, og hvordan den har blitt produsert. Vi har bare sett begynnelsen. ●

Oikos – Økologisk Norge har et nasjonalt prosjekt for å fremme og legge til rette for økologiske andelslandbruk over hele landet. I prosjektet jobbes det med å spre informasjon og kunnskap om modellen, samt veilede de som ønsker å starte opp. Oikos koordinerer også nettverket av andelslandbruk i Norge, og arrangerer kurs og samlinger for disse.

111


SMÅBRUKARLAGET & Økouka

Å leve fullt ut fra soloppgang til solnedgang tekst Ulrikke Andrea Torgersen

J

eg heter Ulrikke og er fra Stavanger. Jeg ble med på Grønt Spatak for å oppleve natur og jordbruk samt lære mer om matproduksjon – på nært hold. For å komme meg til gården jeg skulle være på, måtte jeg ta nattog og buss. Vel framme ble jeg tatt i mot på busstoppet av Yvonne Tonnaer, bondekona. Sammen med ektemannen Ole Jacob Christensen eier hun gård på Vikabråten i Valdres. Barna deres har flytta ut, og derfor har de åpnet gården for utvekslingsstudenter og deltakere på Grønt Spatak som jobber for kost og losji. Da jeg var på gården, besto buskapen av fire kyr og fem kalver, en okse, og en arbeidshest. Yvonne og Ole Jacob er opptatt av å være selvforsynte, derfor dyrker de grønnsaker. Av kyrne sine produserer de melk, ost og pølser, samt annet kjøtt for vinteren – både til eget bruk og til varer for salg. De dyrker også frukt og bær som det ble laget vin og syltetøy av. I ukene før jeg kom hadde Yvonne og Ole Jacob allerede hesjet marken utenfor hovedgården – en stor jobb for både folk og hest. Familien tilbringer hele vinteren og våren på Vikabråten før de flytter opp til de to stølene de også eier over sommeren, og ved min ankomst hadde de akkurat dratt opp til Heimstølen. Her skulle de være i en uke, for å gjøre små reparasjoner og forbedringer.  Jeg var så heldig at jeg fikk være

Ved å være med på Grønt Spatak opplevde jeg at det å leve en enklere livstil, med mindre forbruk, likevel kan gi deg følelsen av å ha så mye mer. med på flyttelass nummer to – opp til stølen på fjellet åtte kilometer unna, der de skulle tilbringe resten av sommeren. Her var jeg med på å gjete kuer og gå med hestelass for første gang. Det var også to studenter på besøk, så det var fullt hus – og det var utrolig kjekt! Noe som gjorde inntrykk på meg var i hvor stor grad rutinene på gården og naturen arbeidet sammen. Etter kort tid forsto jeg hvor viktig det var å ta vare på de ressursene man har som forutsetning, for å kunne utnytte dem på best mulig måte. Hver årstid kommer med sitt arbeid, og planlegging og forberedelser må gjøres i pakt med hva naturen bringer – det utformer arbeidsdagen. Rutinene var godt innebygd. Hver morgen og kveld ble kuene melket, og melken ble edelt håndtert. Jeg fikk delta, og melkingen gikk letter for

112


SMÅBRUKARLAGET & Økouka

hver da som gikk. Jeg melket som oftest melken som ble gitt til kalvene, mens Ole Jacob hadde ansvaret for melka til osten. Bekkene som lå i nærheten av stølene ble brukt til drikkevann, men også slik at melka kunne bli nedkjølt til ysting. Både Ole Jacob og Yvonne ystet, og de var alltid villige til å dele av sin kunnskap, blant annet lærte de meg å kinne smør, gjort for hånd i ysterommet. I tillegg til å produsere grønnsaker, melkeprodukter og pølse selv, delte og byttet vi stadig varer med andre. Vi fikk honning fra en birøkter, og noen ganger geitost fra en nabogård. Til frokost hadde vi gjerne hjemmelaget surmelk med gryn, eller hjemmelaget brød med pølse, ost eller honning. Til lunsj var det alltid en god salat fra gården, og middagen var gjerne kokte grønnsaker eller grøt med fløte. Det var alltid nok med mat! Da jeg kom opp i slutten av juli var flere avlinger klare til å bli høstet. Siden mesteparten av maten ble dyrket på Vikabråten måtte vi ta små turer et par ganger i uka for å plukke det som var ferdig og trengtes til matlaging. Her plukket vi ulike råvarer; salat, bær, sukkererter, og andre grønnsaker, som vi tok med tilbake til gården til dagens lunsj eller middag. Jeg fikk virkelig smaken på hvor godt det er å vite hvor maten kommer fra, og jeg var utrolig takknemlig for maten vi hadde. Man blir også en god kokk når man må improvisere med ingrediensene man har tilstede, og jeg samlet flere supre oppskrifter både fra baking og koking. Det ga meg nye perspektiv på hvordan man kan komponere et måltid, med basis i det man har i sin egen hage. Når man har jobbet for maten på bordet smaker det også ekstra godt! Jeg visste akkurat hvor den kom fra og hvilke prosesser den hadde vært igjennom før den havnet på akkurat min tallerken. Kanskje hadde vi høstet eller plukket den bare noen timer før? Venner og bekjente kom stadig på lunsj og middag til bytte for litt godt arbeid. Jeg fikk et innblikk i hva som menes med nært og godt naboskap, og jeg fikk også godt inntrykk av lokalsamfunnet rundt. Noen dager ble det til og med arrangert marked der ulike lokale gårder solgte varene sine fra boder, og de

dagene jeg hadde mer fri fikk jeg låne en sykkel og syklet ned dit. På stølen går dagene i et helt annet tempo og man blir også sliten på en ny måte. Man lever fullt ut fra soloppgang til solnedgang med alle opplevelser som kommer med. Hver dag hadde sine plikter, men for meg var de aldri preget av stress. Kanskje matet jeg kalvene eller var med på avling med oksen. Andre dager måtte vi hogge ved i skogen til vinterkulda, rydde marka for stein, eller reparere gjerder og vinduer på gården. Å leve så tett på, og være avhengig av god jord, gjorde også konsekvensene av egne handlinger tydeligere. Det blir lettere å innse ansvaret man har som menneske til å behandle jorda og dyra riktig. Ved å være med på Grønt Spatak opplevde jeg at det å leve en enklere livstil, med mindre forbruk, likevel kan gi deg følelsen av å ha så mye mer. Når ikke alt vårt samfunn tilbyr i dag var tilgjengelig døgnet rundt, innså jeg hva en virkelig trenger. Følelsen av å ikke ha nok slapp etter hvert taket. Man forstår arbeidet som ligger til rette for at det man forbruker skal kunne eksistere. Man er langt borte fra byens bekymringer om hvor mye bensin det er igjen på tanken, hvilken buss man rekker eller om det er varmt vann igjen i springen. Fordi man tar heller bena fatt eller hopper i bekken! Selv om jeg bare var der i ti dager følte jeg fikk en livstid av kunnskap og minner. Noen ganger føles det som om jeg beveget meg i motsatt retning av hva menneskeheten burde bevege seg, da jeg dro hjem igjen. ●

OM GRØNT SPATAK Natur og Ungdom (NU) og Norsk Bonde og Småbrukarlag (NBS) har arrangert Grønt Spatak hvert år siden 1993. Ungdom får gjennom prosjektet mulighet til å tilbringe sommeren på gård, seter eller beitetilsyn. Man kan reise når som helst i løpet av sommeren, over hele landet, helt gratis - det eneste kravet er at du er med i minst 10 dager. Gjennom Grønt Spatak får ungdom verdifull kunnskap om matproduksjon, og man øker forståelsen mellom miljøbevisste og matprodusenter om hva som er miljøvennlig jordbruk.

113


Økouka

Bærekraftig blogging Det begynte som et venneprosjekt for halvannet år siden. Ti unge kvinner gikk sammen om å blogge seg gjennom sine mer eller mindre vellykkede forsøk på å leve mer miljøvennlig, mer bærekraftig, mer grønt. Det har de ikke angret på. tekst Hanne gideonsen foto Andreas winterstø Ljøkjel

– Responsen har vært overveldende. Helt fantastisk, sier Marte Guttulsrød og Johanne Sæther Houge, to av gründerne bak bloggen Grønne Jenter. Noen mediestrategi har de aldri lagt, men likevel har de allerede blitt etterspurte samfunnstemmer. De har blant annet blitt omtalt i både KK, Elle og Aftenposten, vært å se på God Morgen Norge og hatt en gjenbrukskampanje med Fretex-mote. Passende nok, all den tid de kaller seg en «grønn rosablogg.» Men hva legger de egentlig i dét? – Vi var alle ganske lei av forbrukerjag, kroppspress og fokus på overfladiske ting, og ville vise at en mer miljøvennlig livsstil kan være både enkelt, givende og gøy, sier Marte. Derfor kan du i dag finne innlegg om alt fra friluftsliv, veggisburgertester, tips om «apper som redder verden», bærekraftig turisme og tips til hvordan du kan fornye klesskapet uten å kjøpe noe nytt. Jentene deler sine grønne reiser, og inviterer også gjestebloggere til å dele sine. For Marte var det et utvekslingsopphold ved

universitetet i Berkeley, California, som ble aha-opplevelsen for engasjementet hun nå har for økologi. – Jeg havna i en vennegjeng der det var helt naturlig å kjøpe økologisk mat, forteller Marte. – Utvalget var utrolig bra, og det å komme hjem til Norge var et lite sjokk. Her måtte man jo nesten reise byen på kryss og tvers for å kunne få tak i økologisk mat fra ulike spesialbutikker. Så når det er vanskelig å få kjøpt det man trenger, kan løsningen kanskje være å begynne å dyrke det? Marte var i alle fall med på å starte opp Blinderen Studenthagelag – en av de første økologiske dugnadsdrevne studenthagene i Norge. – Det er noe med det å stikke finger’n i jorda, og dyrke fram sin egen mat. Man blir plutselig nysgjerrig på kretsløp og jordkvalitet, for man vil jo gjøre alt for å få best mulig smak på grønnsakene . Også for Johanne, som vokste opp på et gårdsbruk, ga forsøket på dyrke sin egen mat nyttig lærdom og innsikt. Hun leste seg opp på plantevernmidler, og kjente at det gikk et lys opp for henne. Vil jeg ha disse

114


økouka

giftstoffene i maten min, tenkte hun. Svaret var nei. – Men jeg syns det er viktig å ikke redusere økologi til å bare handle om plantevernmidler, sier hun. – Det er så mye større enn det. For meg handler det om et rausere samfunn der folk kan ta tida og handlingene sine tilbake. Selv om jeg opprinnelig mente at ansvaret for å skape et miljøvennlig og bærekraftig samfunn lå hos politikerne, ikke enkeltmenneskene, så har jeg etter hvert sett verdien av å leve mer miljøvennlig. Det handler om livskvalitet. Hun får støtte av Marte, som er glad for at den grønne trenden blir stadig sterkere. – Når selv politikere som Raymond Johansen (Arbeiderpartiets byrådslederkandidat, red. anm.) begynner å snakke om viktigheten av å gjøre om flere kommunale eiendommer til parsellhager, så er det jo noe på gang. At det grønne skiftet kommer, er de ikke i tvil om.

Det er ikke noe man kan se bare på det politisk plan, det viser seg også blant folks holdninger. Smarte og miljøvennlige gründerinitiativ dukker opp, og gjør butikk av å gjenbruke det som blir til overs. – Gruten, som bruker brukt grut fra Oslos kaffebarer til å lage såpe, og Epleslang, som bruker overskuddsepler til å lage eplejuice er to eksempler på spennende initiativer, sier en engasjert og optimistisk Marte. De to grønne jentene har trua på at fremtida vil bli grønnere- og at løsninga ligger hos alle; hos politikere, bedrifter og ikke minst oss forbrukere. Et høyst nødvendig skifte er på gang, og i Norge er ti unge kvinner i tjueårene en del av det. Kan man forandre verden gjennom å blogge? Kanskje ikke. Men Grønne Jenter forsøker å dytte den litt i riktig retning, et innlegg av gangen. ●

115


Kore & Økouka

Gjennomsiktig jordbruksforskning Kunnskap om bærekraftig matproduksjon er ikke bare for bønder og matforskere. Grønnsakenes biografi, fra frø til falafel, er en historie alle bør kjenne til. tekst Elise Matilde Lund Forsknings- og landbruksformidler Daglig leder i Stiftelsen Kore foto Haakon Jamtli Kristiansen

F

or et og et halvt år siden leste jeg et nyhetsoppslag der det sto «Norge trenger 100 landbruksakademikere for å imøtekomme fremtidens utfordringer knyttet til matproduksjon.» Jeg hadde da jobbet noen år i Biologisk-dynamisk Forening, en jordbruksforening for bønder som driver økologisk og biodynamisk, med et markedsprosjekt. Vi tok med kokker og forbrukere ut på gårdene for å lære om matens opprinnelse, og bøndene inn til byen for å selge sine egne råvarer. Vi ga ut tidsskriftet HERBA og lagde ystekurs med Bygdø Kongsgård. Jeg var utdannet akademiker med en master i museolog fra UiO, og tenkte at hvis jeg tar en jordbruksutdanning i tillegg, mangler vi bare 99 landbruksakademikere. Alle monner drar, sa jeg til meg selv, og begynte på studiet Økologisk landbruk ved Høgskolen i Hedmark.  

Forskning til folket Jeg er nå halvveis i studiet, som jeg kombinerer med en stilling som daglig leder i Stiftelsen Kore, som begynte som et et prosjekt i Biologisk-dynamisk Forening. Nå er vi en uavhengig ideell organisasjon som jobber med formidling av viten om mat og jordbruk. Vi driver den åpne forskningsdatabasen www. kore.no der du selv kan fordype deg i hva forskning om blant annet næringsinnhold i frukt og grønt, bruk av plantevernmidler og dyrenes helse. I tillegg lager vi utstillinger og skriver artikler om jordbruk og matkvalitet. Målet vårt er å motivere forskere til å kommunisere sitt eget arbeid, inspirere skribenter til å skrive forskningsnært om mat, og ikke minst

116


Kore & Økouka

informere forbrukere om arbeidet bak råvarene vi handler hver dag. Hva er en bærekraftig matproduksjon og hva skal jeg tenke på når jeg handler inn til middag?

Opp av jorda og frem i lyset Hver gang du kutter en løk, dekker bordet eller stikker gaffelen ned i matfatet har du en gylden mulighet til å reflektere over den lange produksjonslinjen som enhver råvare har vært igjennom. Bak enhver næringsrik grønnsak ligger både bondens harde innsats og forskernes tålmodige arbeid. Alle kan ikke være bønder, men alle kan vi sette oss inn i hvordan grønnsaker vokser opp av jorda og kua forvandler gress til melk. Over 90 prosent av maten vi spiser kommer direkte eller indirekte fra jord. I Stiftelsen Kore jobber vi med å gjøre sammenhengen mellom mat og jord synlig for folk flest. Både forskeren og bonden er vår støtte i dette arbeidet. Men ikke alle forskere er like komfortable med at vi vil formidle arbeidet deres til resten av landet.

Motivasjon og motgang Den beste motivasjonen jeg kan få, er når noen sier: «Det jeg forsker på er så komplisert at ingen kommer til å forstå det uansett.» Da vet jeg at jeg har valg riktig jobb. Forskningsformidling er et voksende fagfelt i Norge, og ofte er det studenter og unge forskere som tar initiativ til å heve den nasjonale kompetansen innen kommunikasjon og formidling av forskning. Men selv om ikke alle forskere er komfortable med å snakke om arbeidet sitt før de er helt i mål og rapporten ligger på bordet, mener vi at formidling underveis i forskningsprosjektene vil skape bedre kontakt mellom forskning og samfunn, og gi flere innblikk i hvordan forskningsprosesser foregår. Hvem er det som finansierer forskning, hvilke spørsmål stiller forskerne og hvorfor lurer de på det de lurer på? Når de vitenskapelige studiene eller rapportene er ferdig er det heller ingen enkel oppgave å formidle grønnsakens kjemiske profil eller planterøttenes liv i jorda. Sammenhengen mellom sunn jord, sunne planter og sunne mennesker og dyr er ikke like synlig for alle.

Ikke jobb alene I Norge finnes det mange arrangement, festivaler og prosjekter der organisasjoner jobber tett sammen, både for å skape gode nettverk med hverandre, og for å nå ut til flere mennesker. I 2013 var jeg med i den første ØKOUKA – en mat- og jordbruksfestival med fokus på økologisk produksjon og forbruk. I en hel uke inviteres alle med på parteringskurs, forskningsforedrag, bygdefest og komposteringsworkshop. I år arrangeres ØKOUKA i syv byer, festen utvides og øko-familien vokser. En annen stor feiring er FNs internasjonale jordår som avholdes nå i 2015. Siden i fjor har vi planlagt matjordutstilling, artikler, jordprosesjoner gjennom Oslo by og markvandringer på gårder. Jordåret feires over hele verden, og her i Norge har vi laget en kalender og samlet ulike ressurser på hjemmesiden www.matjorda.no.  

Produksjonslinjer uten slør Grønnsakene og kjøttets vei til matfatet fortjener ettertanke. Mat- og landbruksforskeren bør løftes frem i den offentlige debatten, og bondens produksjon bør verdsettes, ikke minst med riktig pris. En gjennomsiktig jordbruksforskning vil si at vi vet hva forskerne jobber med, hvordan maten vår produseres og hva som er i råvarene. Vi må holde husdyr under visse økologiske og etiske betingelser, og produsere næringsrike plantevekster uten at det går på bekostning av jordkvalitet og naturmiljøet rundt åkrene på sikt. Produksjonslinjer er usynlige for folk flest, og vi forholder oss i liten grad til hvordan matvarer, møbler, klær, utstyr og andre ressurser produseres. Men uansett hvilke varer vi jobber med, bør vi etterstrebe synlige produksjoner, ærlige produkter og rettferdig handel. La oss begynne med måltidene. ● Artikkelen er også publisert på hekne.com.

117


Økouka

Lagersalg Nå er det på tide å fylle opp kjelleren – vinterens kjøkkenhage. tekst Henrik Henriksen foto Veslemøy Vråskar Denne teksten har tidligere vært publisert i A-magasinet.

P

å mange måter nærmer vi oss nå den tyngste tiden hva frukt og grønnsaker angår. Etter sommerens og høstens overflod av ferske grønnsaker, kommer den mer skrantne vinteren. På overflaten merker vi det kanskje ikke så godt der vi rusler i grøntavdelingen på supermarkedet hvor sesongene for lengst er visket bort, jordbærene popper opp til jul og salaten spirer i februar. Sett fra en bærekraftig synsvinkel er det først og fremst grønnsaker som tåler lagring vi skal fokusere på i denne tiden, og er det egentlig så ille? Hva velger vi egentlig bort? Er det ikke slik at salaten skal spises mens den er solvarm, sprø og duggfrisk og jordbærene når de faktisk er røde tvers igjennom? Som den matnerden jeg er har jeg surret meg inn i et fantastisk nett av folk som forholder seg til bærekraftig mat som er nødvendig for miljøet og fellesskapet og ikke som luksus for sin personlige helse. På sosiale medier florerer det av grupper som gjerne kjøper økologisk rett fra bonden, og henger man seg på disse så dukker det alltid opp noen som vil dele på et dyr i slaktesesongen, distribusjon av nymelket upasteurisert melk, eller som her om dagen: et digert lager av fantastiske biodynamiske lagringsgrønnsaker, rett fra en vaskeekte jordkjeller. Ingen plastfilm, bare sunn jord uten sprøytemidler og kunstgjødsel. Jeg meldte min interesse og troppet opp på en av byens steinerskoler og hamstret 21 kilo av de beste røttene

jeg har spist på vinteren her i Norge. 21 kilo røtter setter også en slags føring på dietten fremover, det skal jeg ikke legge skjul på, men det er en øvelse som er sunn for både kropp, sjel og planet. Den er dessuten bra for kreativiteten som vi vet jobber bedre med rammer og ikke minst er dietten uhyre velsmakende. Det er jo ikke slik at man MÅ kjøpe 21 kilo røtter av gangen, men det ER morsomt å hamstre når man først er forbi en god gård, om man kan rydde plass i boden til en kasse med grønnsaker. Bonden får bedre betalt, du får et bedre produkt og i tillegg utvider dere begge nettverket deres. Om ikke annet kan man rett og slett fokusere litt mer på lagringsgrønnsakene når man er i butikken. Du vil garantert få bedre økonomi, et bedre måltid og litt bedre miljøsamvittighet. Rotfrukter er i min bok det juiceren, saftsentrifugen, er laget for. Kålrot, gulrot og rødbeter er geniale og drikkes rent eller blandet med sødme og syre fra sitrus eller epler. De fleste rotgrønnsakene er gode som råkost, med bare litt sitronsaft/eddik og eventuelt litt god olje. Alene, eller med urter eller som her med litt feta og nøtter. De fleste røtter som poteter, kålrot, gulrot, pastinakk og persillerot er som skapt for lagring og de gamle grønnsakene som havrerot og jordskokk likeså. Løk er også ekstremt holdbart i riktige omgivelser. Oppbevart mørkt, fuktig og med temperatur rundt 4°C (bortsett fra poteten som gjerne vil ha det litt varmere) kan disse grønnsakene utrolig nok holde seg

118


119


120


Økouka

til neste sesong og selv om du ikke har en vaskeekte jordkjeller selv, kan en vanlig kjellerbod stort sett fungere fint i en måned eller tre for hjemmebruk. ●

Gode røtter utvikler en vanvittig sødme når de bakes og brunes i ovnen. Smør, løk og hvitløk forsterker sødmen og bidrar med utrolige aromaer. Dette kan brukes på mange måter (Tilbehør til 6 eller hovedrett til 3)

Karamellisert pastinakk (eller jordskokk, eller selleri eller…) suppe (forrett til 4) 1 kg røtter 100 g smør 1 løk eller to sjalottløk 1 fedd hvitløk 1 glass hvitvin 2-4 dl vann eller kraft Behandle røttene som over, og varm opp en kjele. Smelt smøret sakte og la det stå på middelsvarme til det blir

1,5 kg rotgrønnsaker som persillerot, kålrot, pastinakk, gulrot etc. 3 løk 2 fedd hvitløk 25-100 g smør Sånn gjør du: Sett ovnen på 225 – 250°C. Skrell grønnsakene og skjær dem i store biter. Det aller beste er om du forveller dem bittelitt

lysebrunt og lukter nøtter Hell av mesteparten og sett til side. Hakk løk og hvitløk og fres i restene av smøret i kjelen. Ha i de brunede grønnsakene, hvitvin og la det koke litt inn. Ha på vann eller kraft (hold tilbake litt som du kan spe med senere) og la det koke i 10-15 minutter før du kjører i blender eller med stavmikser og sper med det brunede smøret. Juster til ønsket tykkelse med vann, kraft eller litt fløte/rømme. Server gjerne med krutonger og noen dråper med brunet smør på toppen.

først, men det er absolutt ikke nødvendig. Kok i så fall opp mye vann i den største gryta du har. Ha grønnsakene i det kokende vannet og la de koke opp og fosskoke i et halvt minutt. Hell av i et dørslag og ikke skyll med kald vann men det dampe tørt. Ha grønnsakene i en langpanne med halvparten av smøret, vend dem godt før du setter panna i ovnen. Varm opp en stor stekepanne eller en vid kjele og skjær løken i passe tynne skiver og hvitløken veldig tynt. Brun løken i smør eller olje til den har en fin farge og faller litt sammen. Bland dette inn med grønnsakene. Du kan variere med å skvette over litt eddik eller ha i et halvt glass hvitvin i starten, men det er absolutt ikke nødvendig. Du kan også rive litt parmesan over før servering og/eller kverne

Om man er interessert i å kjøpe mat litt smartere er det flere alternativer: Du kan bli med i en andelsgård og her finner du en oversikt over de fleste som finnes: andelslandbruk.origo.no. Du kan kjøpe en abonnementstjeneste som kooperativet.no eller ta direkte kontakt med gårdbrukere. Søk på Facebook med ordene ”bærekraftig mat” og finn grupper som man kan spørre om å bli medlem av. Jeg kan love deg at alle alternativene er morsommere enn å handle i butikken.

over litt pepper. Om du lager veldig mye, er restene perfekt til å kjøre med stavmikser eller i blender til puré eller purésuppe eller følg denne:

121


MATHALLEN med Økouka

Et matgledens hus tekst mathallen foto Andreas winterstø Ljøkjel

M

athallen Oslo er et sted for kulinariske opplevelser, og fokuset på norsk matkultur og økologi står sterkt i flere av butikkene og restaurantene. I tillegg er Mathallen et sted andre aktører også kan ta i bruk. Annenhver torsdag fyller for eksempel Oslo Kooperativ Mathallen med herlige grønnsaks-, melke- og kjøttposer som medlemmene har bestilt, og i år får ØKOUKA vise seg fram. Mathallen er nemlig en av ØKOUKAs hovedsponsorer, og det er de veldig stolte av. – Det er nemlig akkurat slike initiativ og arrangement Mathallen Oslo skal og vil være vertskap for, og vi gleder oss stort til å være med på feiringen av norsk økologisk mat, sier Renate Fuglseth, daglig leder på Torget i Mathallen. – I tillegg til at aktørene i Mathallen er med på å fylle ØKOUKA med innhold, stiller vi også Torget til disposisjon for andre økoaktører, og sammen skal vi inspirere og utfordre både forbrukere, kjøkkensjefer og næringsliv. Mathallen Oslo har mål om å være med å lage rom for mer meningsutveksling om maten vi spiser, så de byr ikke bare på mat. Her er det også debatter, inspirasjon, nye tanker og kunnskapsdeling. Mathallen ønsker å være en arena hvor valgmulighetene og bredden som finnes i både norsk og utenlandsk matproduksjon blir synlige for deg som forbruker.. Her kan du handle med deg gode råvarer hjem eller

slå deg ned for et bedre måltid. Mathallens spisesteder, butikker og hele atmosfære preges av kjærlighet til god mat og drikke, og hele området yrer av folkeliv. Her kan både kjøkkensjefer, hobbykokker og andre matglade forbrukere finne inspirasjon, dele kunnskap og erfaringer. – Sånn skal det være i Mathallen. Vi vil være et senter for norsk matkultur, sier Renate. – Et matgledens hus. Bak Mathallen står Aspelin Ramm, en solid og ambisiøs eiendoms- og byutvikler. Aspelin Ramm er opptatt av at bygg skal utgjøre verdifulle elementer i bybildet, og at de skal forbruke mindre energi. I tillegg til Vulkan-prosjektet deltar Aspelin Ramm i utviklingen av komplekse prosjekter som Tjuvholmen i Oslo og Union Brygge i Drammen. Vulkan-området, med Mathallen, Dansens Hus og Bellonahuset, beskriver de som sitt testområde, eller laboratorium. Her har de prøvd ut nye grep, og skaffet seg verdifull erfaring – på godt og ondt. Ukentlig kommer det fagfolk innen ulike felt til Vulkan for å se og lære, og Aspelin Ramm deler villig vekk, fordi de tror at det skaper bedre prosjekter, og bedre, mer attraktive byer. Og det er målet: Å bidra til byer som er svaret. Byer som er attraktive, levelige, miljøvennlige og energieffektive. Byer som lever. «God arkitektur, varige og gode materialer og respekt for miljø og omgivelser skal være vårt varemerke». ●

123


Hva er egentlig ØKOUKA? Det kan være vanskelig å svare på. Hvis du ikke vet hva det er. Det er klart. Du klarer sikkert å gjette deg til det, kanskje? Nei. Ikke det. Ok. Se for deg at du står i en heis på et konferansehotell og en kollega stiller deg dette spørsmålet: Hvorfor bry seg om en av vår tids største utfordringer…? Altså… Å produsere nok mat til verdens befolkning på en miljøvennlig måte. Hva er poenget? Hva svarer du? Dette er ikke en gåte. Dette er virkeligheten. Du må svare. Heisen stopper. Knappen til alarmselskapet har sluttet å virke. Du kommer ikke ut. Ikke før du har svart, eller i det minste prøvd å komme på en løsning. Eller gjort deg opp en mening. Smak på det.

© 2015 Økouka www.okouka.no

Hauste 1  
Hauste 1  
Advertisement