Page 1

foodissimo extra · číslo 2

Víno na Vianoce? Tematický magazín foodblogu Foodissimo.eu

S výberom nám poradil Peter Handzuš

Losos na stole Od predjedla po hlavný chod

Vianoce v extra štýle

Vianočné tipy slovenských foodblogeriek

Likérový trifle Grécky chlieb Perníková zmrzlina


Na Foodissimo extra magazíne sa podieľali tieto blogy:

Ďakujeme.


Vianoce.

Opäť ich tu máme. Ani neviem, ako ce­ lý rok ubehol. Tento rok bol pre mňa rýchly, plný zmien a nových životných výziev. Tento rok sa u mňa zapíše do pamäti nielen tým, že som sa stal hr­ dým otcom, ale rozbehol som aj blog foodissimo.eu. Jednoducho sa mi zača­ li plniť tajné sny. Mám dokonalú rodi­ nu a koníček, ktorý ma teší. Vianoce sú obdobím, keď sa plní najviac snov. Ak to nejde počas celého roka, počas Vianoc to ide prekvapivo ľahko. Neviem, ako je to možné. Možno je to vzduchom, možno tým, že ľudia sú obmäk­ čení, alebo len tým ako všetko vnímame inak práve počas tohto obdobia. Preto nazaháľajte a využite každú možnosť splniť si svoje sny as­ poň v tomto vianočnom období. Možno to bude aj pre vás štartér naučiť sa snívať a žiť svoje sny. A keďže najlepšie je, keď sa máte s kým o tie sny podeliť, obklopte sa ľuďmi, ktorí pre vás znamenajú veľa a tešia sa s vami. Pre mňa je takým snom aj magazín, ktorý sa chystáte práve čítať. Okrem rodiny sa ku mne pridali aj ďalší milovníci dobrého jedla: Martinka Bezáková Pintérová, Andrejka Dúbravčíková, Zuzka Ba­ bincová a naslovovzatý odborník na víno Peter Handzuš. Celý tento sen zabalil do grafickej podoby Matej Hargaš. Foodissimo Extra magazín už nie je len o jednej osobe, o jednom sne. Verím, že zač­ ne plniť sny aj ďalším ľuďom. Či už so snami, alebo bez snov, prajem vám pokojné prežitie via­ nočných sviatkov v kruhu tých najbližších a najmilších bytostí vo vašich životoch. K tomu chutné a kvalitné jedlo, ktoré má svoje miesto na stoloch nielen počas Vianoc.

Tomáš Babinec

foodissimo extra

V tomto vydaní nájdete tieto recepty: Lososová polievka s kned­ ličkami Lososový tatarák Carpaccio z lososa Lososový steak Trifle z vaječného likéru Panna cotta so želé z vare­ ného vína Perníková zmrzlina Likérové lievance Mačanka Grécky chlieb Christopsomo Domáce pepermintky Chrumkavé nugátové pra­ linky Pepermintové pusinky Pusinky s kakaovým kré­ mom Vianočná polievka Vianočné mafiny Čajové pečivo so zázvorom Čokoládové crinkles

a okrem toho:

o víne na vianočnom stole a adventných vencoch

Tematický magazín foodblogu www.foodissimo.eu. Číslo 2/2011 . Voľne zdieľaný vo formáte .pdf prostredníctvom elektronických médií. Obsah nemôže byť komerčne šírený bez vedomého súhlasu autora. Texty a fotografie: Tomáš Babinec, Andrea Dúbravčíková, Martina Bezáková Pintérová, Zuzana Babincová, Peter Handzuš. Jazyková korektúra: Andrea Dúbravčíková. Grafická úprava: Matej Hargaš. Kontakt: info@foodissimo.eu


Lososové menu K

Vianociam neodmysliteľne patrí ryba. Postupným upúš­ ťaním od tradícií, nahradili vyprážaného kapra rôzne slad­ kovodné aj morské ryby. Či už je to z obavy, že niekde v krku o­ stane visieť poriadna „ypsilonka“ alebo z pocitu bahnovej pa­ chute v ústach, hľadáme rôzne rybie alternatívy k vianočné­ mu stolu. S kuchármi zo školy varenia ChefParade sme pre vás pripravili lososa na rôzne spôsoby. Od jed­ noduchého predjedla, až po chutný a zdravý hlavný chod. Stačí si už len vybrať, ktorá ver­ zia si nájde miesto na vašom vianočnom stole. Možno to budú všetky.

4


Lososová

polievka s knedličkami Ako na to Z odrezkov a kostry lososa, cibu­ le, nového korenia, tymianu a bob­ kového listu pripravíme vývar (cca 1,5 l). Všetky suroviny zalejeme ľa­ dovou vodou (prípadne aj s ľadom), privedieme k varu a následne varí­ me na nízkom plameni cca 30 mi­ nút, kým nedostaneme čistý rybí

odrezky a kostra z lososa (bez hlavy) 1 väčšia cibuľa 2 stredne veľké mrkvy menší zeler 200 ml smotany 150­200 ml bieleho vína 2­3 PL masla 2­3 PL hladkej múky 4­5 guľôčok nového korenia

mleté čierne korenie bobkový list čerstvý tymian 100 ml smotany 2­3 PL hladkej múky šťava z 1/2 citróna mleté čierne korenie 1 vajce soľ

vývar. Mäso z vývaru si odložíme bokom, budeme ho potrebovať na prípravu knedličiek. Mrkvu a zeler pokrájame na ma­ lé 1 cm kocky a v druhom hrnci pražíme na masle dozlatista. Za­ prášime 2­3 PL hladkej múky, za­ miešame a ešte krátko opražíme. Za stáleho miešania zalejeme pri­ praveným vývarom z lososa (cca 1,5 l) a privedieme k varu. Prileje­ me biele víno a varíme 20 minút, aby sme vyvarili chuť múky. Polievku dochutíme soľou a mle­

tým čiernym korením a zjemníme smotanou. Na knedličky vezmeme mäso z lososa, ktoré sme si odložili z vý­ varu, očistíme od kostí a prípadných kúskov kože a vložíme do mixéra. Pridáme vajce, soľ, mleté čierne korenie, citrónovú šťavu, hladkú múku a smotanu. Rozmixujeme na hladkú kašu. Vytvarujeme knedličky, ktoré varíme asi 3 ­ 5 minút v osolenej vriacej vode. Hotové knedličky pri­ dáme do polievky.

5


Lososový

tatarák

500 g filiet z lososa 2 sparené paradajky, ošúpané a zbavené mäk­ kej dužiny so semiač­ kami 1 čili paprička

1 ČL dijonskej horčice olivový olej šťava z ½ limetky mleté čierne korenie čerstvý kôpor soľ

Ako na to

Carpaccio

Filety z lososa a paradajky nakrájame na malé kocky a vložíme do misky. Pokvapkáme olivovým olejom, pridáme trochu limet­ kovej šťavy, soľ, čierne korenie, nasekaný kôpor, dijons­ kú horčicu a všetko zľahka premiešame. Tatarák podávame s hriankami opečenými na olivo­ vom oleji a masle.

z lososa

250 g filiet z lososa s kožou olivový olej vetvička koriandro­ vej vňate bazalka alebo kôpor čierne korenie

soľ cukor koňak limetka – 2 okrúhle rezy si odložíme bo­ kom na marinovanie

Ako na to

Z olivového oleja, čierneho korenia, soli, cukru, byliniek, trošky koňaku a šťavy z limetky vymiešame marinádu. Spodok misky vyložíme kolieskami limetky, kús­ kami kôpru a koriandrovej vňate. Filetu z lososa po­ trieme pripravenou marinádou a uložíme ju kožou nahor do pripravenej misky. Lososa zalejeme zvyš­ kom marinády. Lososa marinujeme aspoň 12 hodín v chladničke, najlepšie cez noc, aby nám chuť surovín prešla celou filetou. Namarinovaného lososa nakrájame ostrým fileto­ vacím nožom na tenučké plátky – carpaccio.

Carpaccio podávame na toaste z oboch strán ope­ čenom na olivovom oleji a masle. Pokvapkáme oli­ vovým olejom a jemne okoreníme čerstvo mletým čiernym korením.


steak

Lososový fileta z lososa olivový olej 2 menšie šalotky 3 strúčiky cesnaku 500 g listového špenátu mleté čierne korenie

cca 100 ml smotany 1 kg zemiakov maslo pažítka rasca soľ

Premiešame, osolíme, okoreníme a zľahka spojíme smotanou. Zemiaky ošúpeme a nakrájame na Filetu z lososa rozkrájame na asi šestinky. V rúre vyhriatej na 180 °C 150 g steaky. Na panvici roztopíme pečieme spolu s maslom, cesnakom maslo, prilejeme 1 PL olivového ole­ rascou 45 ­ 60 minút dozlatista. ja a steaky z lososa opečieme z oboch LOSOSaHotové STEAK zemiaky osolíme a posype­ strán. Hotový steak spoznáme podľa me nasekanou pažítkou. toho, že sa bielkoviny budú zrážať v podobe bielej peny na okrajoch lo­ sosa. Nadrobno nakrájanú šalotku speníme na masle a pridá­ me na plátky nakrá­ janý cesnak a listy špenátu.

Ako na to

Omáčka k lososovi 4 žĺtky 2­3 PL masla limetková šťava biele víno mleté čierne korenie soľ Do misky dáme žĺtky a veľmi pomaly zahrievame nad parou. Treba dať pozor, aby žĺtky o­ stali krémové a nezrazili sa. Postupne prilievame rozpus­ tené maslo a miešame do zhustnutia. Dochutíme soľou, čiernym korením, limetkovou šťavou a vínom. Podľa chuti pridáme bylinky, napr. čerstvý tymian alebo kô­ por, nadrobno nasekanú šalot­ ku, či citrónovú šťavu. Je na vás, čo si vyberiete.

7


Martina Bezáková Pintérová:

Najradšej píšem “nasladko” Foodblogerka Martinka je inšpiráciou pre mnoho svojich čitateľov. Spýtali sme sa, čo inšpiruje ju. Ako si sa dostala k blogovaniu a čo ťa k to­ mu viedlo? K blogovaniu ma doviedla moja vášeň k jedlu, ka­ marátka Janka a viac voľného času, ktorý bolo tre­ ba nejako "sladko" využiť. Na akú tému najradšej píšeš? Máš obľúbenú nejakú kuchyňu? Najradšej píšem "nasladko", čiže veľmi rada sa rozplývam nad nejakým hriešne dobrým koláčikom. Myslím, že v každej kuchyni sa dá nájsť niečo špe­ ciálne a chutné. Vyhovuje mi jednoduchosť a pest­ rosť talianskej kuchyne. Doma sa snažíme stravo­ vať skôr vegetariánsky, nedám dopustiť na šťavna­ tú porciu domácich cestovín, chrumkavú focacciu, alebo len zeleninový šalát s hoblinkami parmezánu. U našej babičky alebo mojej maminky zase nedám dopustiť na slovenskú kuchyňu. Máš ako foodbloger nejaký vzor, či už ku­ chársky, blogerský alebo fotografický? Čím ťa tento vzor inšpiruje? Samozrejme, je veľmi veľa blogerov, kuchárov a fotografov, ktorých obdivujem, a ktorí ma inšpiru­ jú. Nenazvala by som ich ale svojimi vzormi. Keď si človek vytvorí vzor, snaží sa mu podobať. Ja sa po­ kúšam ísť vlastnou cestou, aj keď veľakrát moja práca nesiaha práci mojich "vzorov" ani po členky. Ale je moja vlastná, a to je hlavné. Aké je tvoje obľúbené jedlo? Jedlo, ktorého sa nikdy neobješ a naopak jedlo, ktoré by si nedala do úst? Teda ak také nejaké je. Nikdy nezabudnem na jednu večeru s mojím ot­ com v Miláne, kde som jedla najlepšie plody mora a najlepšie pripravenú chobotnicu. Tomu sa zatiaľ nič nevyrovnalo. Vlastne nikdy sa neprejem plodov mora. V Thajsku som ich jedla 14 dní v kuse a stále som nemala dosť. Jedlo, ktoré netúžim ochutnať sú slimáky, potkany, hady a podobné zvieratká.

Martina Bezáková Pintérová je autorkou sladkého chutného foodblogu Dulce De Leche. Svojimi netradičnými sladkými dobrotami inšpiruje svojich čitateľov a ukazuje im, že aj sladké dezerty majú svoje miesto v kuchyni. http://dulce-de-leche-blog.blogspot.com

Blížia sa Vianoce. Aké jedlo nemôže chýbať na tvojom vianočnom stole? Máš nejakú zaručenú klasiku? Zaručenou klasikou je pre mňa maďarské halász­ lé mojich rodičov, kyslá hríbová polievka mojich svokrovcov a moja raňajková vianočka. Tieto tri jedlá pre mňa symbolizujú naše Vianoce. Čo by si popriala čitateľom tvojho blogu aj Foodissimo magazínu? Každému prajem krásne a pokojné sviatky, plné vábnej vône, dobrého jedla, blikajúcich stromčekov a hlavne lásky. Bez nej to nejde. Nech u nás stále nájdete kúsok inšpirácie a závan hrejivého tepla z našich kuchýň. A Foodissimo magazínu ešte špeciálne prajem, aby si ho čitatelia raz mohli nájsť aj vo svojich sku­ točných poštových schránkach, nielen v tých virtuál­ nych. Nepochybne si to zaslúži.


Trifle z vajecného š likéru 2 šálky vaječného likéru štipka soli 1/4 šálky cukru 3 PL kukuričného škrobu

Ako na to

V hrnci zmiešame vaječný likér, cukor a soľ a zahrievame na stred­ nom plameni. V inej miske zmiešame mlieko s kukuričným škrobom a vaječ­ nými žĺtkami. Keď vaječný likér začne vrieť, odstavíme ho z ohňa a primieša­ me doň zmes so žĺtkami a mlie­ kom. Vrátime opäť na oheň a mie­ šame, kým zmes nezíska konzis­ tenciu pudingu. Treba byť opatr­

1/2 šálky mlieka 2 vaječné žĺtky 1 ČL vanilkového extraktu 2 PL masla

1­2 medové pláty 1/2 šálky mletých orechov šľahačka

ný a neustále miešať, aby sa žĺtky nezrazili na praženicu. Keď máme krém hotový, odsta­ víme ho z ohňa a primiešame mas­ lo a vanilkovú esenciu. Medové pláty podrvíme nadrob­ no a zmiešame s orechami. Hoto­ vý krém nalievame do pohárikov alebo jednej väčšej sklenenej mi­

sy a striedavo prekladáme s me­ dovo orechovou strúhankou. Necháme vychladnúť a pred podávaním dozdobíme šľahačkou.


Panna cotta so želé z vareného vína 300 ml červeného vína kôra z 1 citróna kôra z 1 pomaranča 4 hviezdičky anízu 1 zvitok škorice 6 klinčekov 150 g kryštálového cukru 5 plátkov želatíny 750 ml šľahačky 1 struk vanilky alebo vanil­ kový extrakt

10

Ako na to Šľahačku a 100 gramov cukru pri­ vedieme pod bod varu. Primiešame vanilku a 3 plátky že­ latíny, ktorú sme si vopred namočili podľa návodu na obale. Nalejeme do pohárikov a odložíme do chladu stuhnúť. Medzitým si pripravíme želé: ví­ no, citrónovú a pomarančovú kôru,

korenie a zvyšný cukor varíme na miernom ohni asi 15 minút. Odsta­ víme z ohňa, precedíme, pridáme 2 plátky vopred namočenej želatíny a miešame, kým sa nerozpustia. Ne­ cháme mierne vychladnúť a nalieva­ me na už stuhnutú panna cottu. Odložíme opäť do chladu, kým stuhne aj želé.


Perníková zmrzlina 2 vajcia 1 šálka hnedého cukru 2 PL melasy 1/2 ČL muškátového oriešku 1 ČL škorice 1/2 ČL klinčekov 1/2 ČL kardamómu 1/2 ČL mletého zázvoru štipka soli 500 ml šľahačky

Ako na to

Vajcia vyšľaháme s cukrom na hustú penu. Pridáme všetky zvyšné ingrediencie a prešľaháme. Zmes nalejeme do zmrzlinovača a postupujeme podľa návodu. Ak zmrz­ linovač nevlastníme, vložíme zmes do mrazničky a vždy po hodine prešľa­ háme. Prešľahanie zopakujeme asi 4 krát. Tak zaručíme, že bude zmrzlina krásne krémová.

Likérové lievance 2 šálky múky 1/4 šálky kryštálového cukru 1/2 ČL soli 2,5 ČL prášku do pečiva 1/2 ČL jedlej sódy 2 vajcia

2 šálky vaječného likéru 2 PL roztopeného masla 1/2 ČL muškátového orieš­ ka alebo škorice maslo na vymastenie pan­ vice

Ako na to

Vymiešame vajcia s roztopeným maslom a vaječným liké­ rom. Potom prisypeme všetky suché ingrediencie a vytvoríme hladké cesto. Nemiešame dlho, aby sme cesto príliš neprešľa­ hali. Panvicu pretrieme maslom a upečieme lievance. Podávame s kúskom masla, preliate javorovým sirupom alebo medom.

11


Andrea Dúbravčíková:

ba va zá má byť

Varenie

!

Andrejka Dúbravčíková sa so svojím blogom Food4Fun radí medzi najznámejších blogerov na Slovensku. Svojimi článkami približuje známe aj neznáme suroviny a recepty k nim. Nám priblížila seba a svoje vianočné zvyky. Ako si sa dostala k blogovaniu a čo ťa k tomu viedlo? Odjakživa som mala rada dobré jedlo, ale k vare­ niu som vôbec neinklinovala. Keď som sa však ocit­ la na materskej dovolenke, z nutnosti a povinnosti variť sa stala záľuba. Väčšina priateľov bola nadše­ ná, aktívne komentovali moje kulinárske hókusy pókusy a vyzývali ma k založeniu vlastného blogu. O akej kuchyni najradšej píšeš? Máš nejakú obľúbenú? Zo svetových kuchýň inklinujem k talianskej. V pod­ state ku kuchyniam všetkých krajín ležiacich pri Stredozemnom mori. Mám však rada aj tradičnú slovenskú kuchyňu, a to hlavne v jesenných a zim­ ných mesiacoch. Máš ako foodbloger nejaký vzor, či už ku­ chársky, blogerský alebo fotografický? Čím ťa tento vzor inšpiruje? Dávam prednosť blogom, ktoré nie sú len o recep­ toch, ale aj o autorovi, o jeho osobnosti. K mojim najobľúbenejším autorom patrí Nigella Lawson. Mám rada jej komentáre v knihách i v televíznej show. Mám rada aj varenie Jamieho Olivera. Viem, že Nigella a Jamie znejú ako klišé, ale ja na oboch obdivujem najmä vášeň, radosť a ľahkosť, s akou varia, a to, že kuchyňa je pre nich miestom zábavy a nie stresu. A to je aj mojim heslom – varenie má byť zábavou. Aké je jedlo, ktorého sa nikdy neobješ a na­ opak jedlo, ktoré by si nedala do úst? Milujem maminu plnenú papriku v paradajkovej omáčke, jej úžasné zeleninové lasagne a zemiakové Andrejka Dúbravčíková je autorkou blogu Food4Fun. Rada píše monotematicky, ale zato čo najkomplex­ nejšie. O svojom blogu hovorí: "Často si vyberiem ne­ jakú plodinu, snažím sa o nej čo najviac zistiť nielen teoreticky, ale aj prakticky. Takto chcem čitateľom priblížiť konkrétnu surovinu a poukázať na jej vše­ stranné využitie." www.food4fun.sk

placky, fazuľovú polievku s domácimi rezancami od mojej svokry, vlastnoručne pripravené spaghetti carbonara. V našich končinách neexistuje jedlo, kto­ ré by som nezjedla. Do exotických krajín som sa eš­ te nedostala, ale hmyz, larvy, hady, či morské pra­ siatka ma veru nelákajú. Aké jedlo nemôže chýbať na tvojom vianoč­ nom stole? Máš nejakú zaručenú klasiku? Vianočný stôl si neviem predstaviť bez oplátok, medu a cesnaku. Kapustnica sa varieva viackrát do roka, takže pre mňa už stratila vianočné čaro. Nao­ pak, mačanka sa varí iba raz v roku, preto nespro­ fanovala. A práve táto kyslá polievka z kapustnej šťavy a sušených húb je tým jedlom, bez ktorého si neviem predstaviť slávnostnú vianočnú tabuľu. Čo by si popriala čitateľom svojho blogu a Foodissimo magazínu? Všetkým čitateľom môjho blogu , ako aj čitateľom Foodissimo magazínu chcem popriať nielen krásne Vianoce a veselý záver tohto roku, ale aj nádherný advent. Urobte si vianočnú výzdobu, zapáľte svieč­ ky, pečte so svojimi deťmi medovníčky. Vyberte sa spolu na vianočné trhy alebo do prírody, užívajte si jeden druhého. Sterilne uprataný byt a 10 druhov vianočného pečiva vám krásne Vianoce nezabezpe­ čia. Vianoce sú o radosti, pokoji a dobrej nálade.


Mačanka

tradičná vianočná polievka Rusínov

Mačanka, niekde nazývaná aj kyšeľ je staré ľudové jedlo zo severovýchodného Slovenska. Varí sa iba raz do roka, a to ako súčasť vianočného menu na Štedrý večer. Ide o hustejšiu polievku, do ktorej sa buď nadrobí chlieb, alebo sa z neho lámu väčšie kúsky a namáčajú sa do taniera. 3 hrste sušených húb liter vody z kvasenej kapusty 3 strúčiky cesnaku

2 bobkové listy soľ a čierne korenie 1 cibuľa

50 g masla + na poliatie 2 PL rastlinného oleja 3 PL hladkej múky

Ako na to Huby namočíme do vody, aby napučali. Potom ich zlejeme, ale vodu zachytíme. Nakrájame na­ hrubo a spolu so zachytenou vo­

dou a vodou z kyslej kapusty dáme do hrnca. Voda z kapusty musí byť kvalitná, kyslá, v žiad­ nom prípade mdlej chuti. Ovplyv­

nilo by to výslednú chuť poliev­ ky, ktorá musí byť kyslá. Ak sa nám kapustná voda zdá predsa len príliš kyslá, zriedime ju oby­ čajnou vodou. Pridáme roztlačené strúčiky cesnaku, bobkové listy, osolíme a okoreníme čerstvo mletým ko­ rením. Varíme domäkka asi 40 minút. Potom v rajnici zohreje­ me maslo s olejom a pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu. Cibuľu pražíme, kým sa ne­ sfarbí dozlatista a maslo nezač­ ne príjemne rozvoniavať. Opra­ ženú cibuľu vylejeme do poliev­ ky, premiešame a necháme ešte 5 – 10 minút zľahka variť. V miske rozhabarkujeme mú­ ku so studenou vodou a pomaly vlejeme do polievky, aby sa nám nevytvorili hrudky. Dôkladne premiešame a necháme prevrieť. Hotovú polievku na tanieroch polejeme roztopeným maslom a podávame s chlebom alebo sladkým koláčom (typický slad­ ký sviatočný chlieb z východné­ ho Slovenska), ktorý zajedáme alebo si ho priamo nadrobíme do polievky.

13


grécky vianočný chlieb

Christopsomo

Ak vás omrzelo každé Vianoce piecť vianočku, alebo by ste radi vyskú­ šali niečo iné, skúste si na sviatočné raňajky u­ piecť grécky vianočný chlieb Christopsomo, v preklade Kristov chlieb. Tradične sa zdobí krí­ žom z anízového cesta a vlašskými orechmi pre šťastie.

14 g (1/3 kocky) čerstvého droždia cca 2/3 hrnčeka vody 4 hrnčeky preosiatej bielej chlebovej múky 2 veľké vajíčka 6 PL cukru 6 PL mäkkého masla ½ ČL soli 1 ČL mletej škorice ½ ČL mletých klinčekov nastrúhaná kôra z 1 poma­ ranča štipka mletého anízu 8 polovíc vlašského orecha ušľahaný bielok na potretie

Ako na to Vo veľkej mise zarobíme kvá­ sok. Rozdrobíme droždie vo vo­ de, pridáme jeden hrnček preo­ siatej múky a vymiešame hladké cestíčko. Kvások prekryjeme fó­ liou a necháme asi 30 minút kys­ núť na teplom mieste. V inej mise vyšľaháme vajíčka s cukrom na nadýchanú zmes. Met­ ličkou zmes zašľaháme k hotové­ mu kvásku. Postupne pridáme zvyšnú mú­

14

1 h rn č e k = 2 50 m l ku zmiešanú so soľou a mäkké maslo. Ak je zmes suchá, môže­ me pridať ešte trochu vody. Cesto hnetieme, pokým nie je mäkké a nelepivé. Cesto vyberie­ me z misy na pracovnú dosku a hnetieme ďalej asi 10 minút, kým nie je vláčne a pružné. Vložíme ho späť do misy, ktorú sme zľah­ ka vytreli olejom. Prikryjeme fó­ liou a na teplom mieste necháme kysnúť približne 1,5 hodiny. Vykysnuté cesto vyberieme na pomúčenú plochu a päsťou z ne­ ho zľahka vytlačíme vzduch. Z ces­ ta odkrojíme asi 60 g kúsok ces­ ta na kríž a zatiaľ necháme bokom. Do zvyšného cesta zapracuje­ me pomarančovú kôru, škoricu a klinčeky. Dôkladne premiesi­ me a vytvarujeme okrúhly boch­ ník, ktorý položíme na vymaste­ ný plech.

Do odloženého cesta zapracu­ jeme mletý aníz a rozdelíme na dve časti. Z každej vytvarujeme tenký dlhý valček. Obidva konce valčeka narežeme asi do tretiny dĺžky. Valčeky položíme na bochník cez seba, aby vytvorili kríž. Na­ krojené konce cesta zatočíme a do vzniknutých očiek vložíme celé polovice orechov. Chlieb zakryjeme fóliou zľahka potretou olejom a necháme kys­ núť 45 minút, alebo dovtedy, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem. Medzitým si rúru vyhre­ jeme na 190 °C. Bochník potrieme ušľahaným bielkom a pečieme dozlatista pri­ bližne 40 minút. Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.


240 g práškového cukru 30­50 g zmäknutého masla ½ lyžičky pepermintového extraktu ¼ lyžičky vanilkového ex­ traktu 2 lyžice sušeného mlieka 225 g kvalitnej čokolády 1 PL stuženého tuku kvapka zeleného farbiva (nemusí byť)

Ako na to V miske utrieme cukor, maslo, extrakty a sušené mlieko do hmoty. Ak sa drobí a nejde spojiť, pridá­ me maslo. Môžeme pridať aj kvap­ ku svetlozeleného farbiva, peper­ mintky získajú ľahký mätový od­ tieň. Hotovú hmotu navrstvíme na tácku s alobalom, uhladíme a odlo­ žíme do chladničky na 30–60 min. Z hmoty tvarujeme guľky s prie­

merom 2,5 cm a každú prstami stlačíme do tvaru disku s prieme­ rom 3 cm. Opäť dáme do chladnič­ ky na jednu hodinu, aby pepermint­ ky stuhli. Nad parou roztopíme čokoládu s tukom. Pepermintky obalíme v čokoláde, uložíme na tácku vylo­ ženú papierom alebo fóliou a dá­ me stuhnúť do chladničky. Vo vzduchotesnej nádobe ich môže­ me skladovať až jeden mesiac.

Domáce

pepermintky

Chrumkavé nugátové

pralinky

40 g orieškového krokantu 20 g práškového cukru 90 g marcipánu 1 lyžica orieškového likéru ½ lyžičky škorice 300 g nugátovej hmoty 60 g stuženého tuku 3 lyžice orieškového likéru krokant na posypanie pevné papierové košíčky

Ako na to

Krokant dáme do vrecka z pev­ nej plastovej fólie a rozdrvíme dre­ veným valčekom alebo paličkou na mäso. Spolu s práškovým cukrom, marcipánom, orieškovým likérom a škoricou dôkladne premiesime v mise. Z hmoty tvarujeme malé guľôč­ ky, ktoré poukladáme do košíčkov.

V mise nad parou roztopíme nu­ gátovú hmotu so stuženým tukom, pridáme likér a dôkladne premie­ šame. Nugát vložíme do plniaceho vrec­ ka s hladkým špicom a naplníme ním košíčky. Posypeme krokantom a odložíme do chladničky stuhnúť. Skladujeme na chladnom mieste.

15


Čo so zvyšnými bielkami?

Martinkine pepermintové pusinky 2 vaječné bielky 1/2 ČL pepermintového extraktu 1/2 šálky kryštálového cukru červené potravinárske gélové farbivo

Ako na to

Bielky s pepermintovým extraktom vyšľaháme do polotuha, potom postupne pridávame cukor a šľa­ háme, až kým nám nevznikne lesklá a pevná pena. Do cukrárskeho zdobiaceho vrecka štetcom namo­ čeným v červenom farbive spravíme asi 3 pásy po dĺžke vrecka. Vrecko naplníme bielkovou penou a na plech s papierom na pečenie striekame malé pusin­ ky. Pečieme pri 175 °C asi 40­45minút.

Tomášove snehové pusinky s kakaovým krémom 10 bielkov 800 g práškového cukru 10 žĺtkov 250 g masla

80 g kvalitného kakaa 2 PL plnotučného mlieka 1 PL pomletej kávy

Ako na to Nad parou vyšľaháme bielky do polotuhého sne­ hu a postupne pridáme práškový cukor. Hotový sneh schladíme v studenom kúpeli. Pripravený sneh dáme do cukrárskeho vrecka a na plech vymastený tukom spravíme snehové pu­ sinky. Pečieme pri teplote 150 °C asi 50 minút. Kým sa nám pečú snehové pusinky, pripravíme kakaový krém: nad parou zahrievame žĺtky, kým nie sú krémové. Treba dať pozor, aby sme nespra­ vili praženicu – voda v hrnci pod misou nesmie vrieť prudko, ale len slabo perliť. Pridáme kakao, mlieko a kávu. Vyšľaháme hlad­ ký krém a necháme vychladnúť. Kým je krém ešte teplý, vmiešame celé maslo. Hotové pusinky spojíme kakaovým krémom.

16


Vianočné venčenie

Nechajte sa inširovať a urobte si doma vianočnú atmosféru nápaditými vencami Zuzky Babincovej. Chce to len trochu trpezlivosti a pár šikovných rúk.

Veniec z čajového pečiva

Jednoducho vykrojte medvedíkov, prekryte ich cez seba, čím vytvarujete veniec a zapečte. Pridajte už len stužku a veniec je na svete.

Veniec z arašidových orieškov

Pre niekoho odpad, pre iného poklad. Aj škru­ piny z arašidových orieškov sa dajú použiť na ve­ niec. Tepelnou lepiacou pištoľou nalepte škrupiny na polystyrénový kruh a nastriekajte zlatou far­ bou.

Veniec z ozdobných vykrajovačiek

Ozdoba sa dá spraviť aj z netypických materiá­ lov. Čo tak použiť ozdobné vykrajovačky?

17


Vianoce bez kapra sú ako jedlo bez vína

Peter Handzuš

Prvé slovenské stretnutie foodblogerov pred niekoľkým dňami vo mne zanechalo silný dojem, že ľudia, ktorí píšu o jedle si uvedomujú, že víno je jeho neoddeliteľnou súčasťou. Ale keď ma požiadali, aby som odporučil dobré vína, ktoré by si podľa mňa mohli nájsť miesto na vianoč­ nom stole, okamžite ma chytila panika, lebo som si uvedomil, že to s vínom myslia vážne.

H

lavou mi prebehlo, že za posledných 28 dní prešlo mojimi ústami viac ako 150 vín a prav­ depodobne mnohé z nich by boli ozdobou vianočné­ ho stola. Párkrát som sa nadýchol a kývol som, veď mám z čoho vyberať. Odmyslime si teraz, že Vianoce sú obdobím leňo­ šenia, vysedávania s príbuzenstvom a priateľmi, po­

čas ktorého toho zvykneme skonzumovať oveľa viac ako inokedy. Zabudnime na chvíle, keď sedíme sýti a pripomíname si, že obžerstvo je hriech. Celú našu pozornosť by som upriamil na prípravu jedla, ktoré sa bude podávať na štedrovečernú večeru. Jedlo je totiž kľúčom k tomu, po akom víne siahnete vo va­ šej komore, povale, chladničke alebo vinotéke.

Foto: Swirl Girl, Dorset Cereals

Müller Thurgau

ročník 2011, suché, akostné víno, Limbavin, Malé Karpaty Zaujme vás čistým odrodovým, ovoc­ ným prejavom v chuti aj vo vôni. Víno má veľmi príjemnú a bohatú vôňu a v chuti je temperamentné a šťav­ naté, kyseliny sú uhladené a svie­ že a spolu s ostatnými zložkami pôsobia harmonicky.

Rizling vlašský

ročník 2009, suché, Bott Frigyes, južné SK Toto víno si vás privinie a nepustí na dlhú dobu. Je to víno, o ktorom by autor knihy Filozofia vína Béla Hamvas napísal: „patrí sa

prestrieť stôl žltým obrusom, vložiť do vázy kvety a čítať veľkých básnikov“, pretože to si zaslúžia vína skutočne k najslávnostnejším príležitostiam. A ja za takú považujem Vianoce s mojou rodinou.

Radošinský Klevner

ročník 2010, suché, kabinet, Pivnica Radošina, Nitrianska oblasť Je výnimkou v ročníku, ktorý profe­ sionáli považujú za jeden z najnevy­ darenejších. Jednoduché a priamo­ čiare, ale poteší všetky zmysly. Je to víno pravého priateľstva a pohody, verné a málovravné, ale o to viac harmonické. Vyžaruje z neho pokoj a tichá radosť.


Čo myslíte, ako by dopadol prieskum v slovenských domácnostiach s cieľom zistiť, čo má typická rodina na stole počas Štedrého večera? Hocako nám velí viera alebo naše zvyky, štedrovečerný stôl mal podľa slovanskej tradície symbolizovať hojnosť. Pod biely ľanový obrus sa kládli peniaze alebo hrsť ovsa či jačmeňa, aby sa v budúcom roku rozhojnili. Na tento deň sa aj v časoch biedy odkladala ušetrená múka, cukor, strukoviny, mak, lekvár, masť na vy­ prážanie šišiek, ale aj sladké víno, a večera mala obsahovať aspoň devätoro jedál. Devätoro jedál znie strašidelne, ale ak budem po­ važovať za jedlo všetko, čo prejde mojimi ústami po­ čas vianočnej večere u nás doma, tak sa k číslu 9 do­ pracujem: oplátky s medom a orechmi, makové pu­ páky, polievky ako napr. kapustnica, ryba na aký­ koľvek spôsob, prílohy (zemiakový šalát, občas aj zemiaky alebo domáce cestoviny), zeleninový šalát, makový alebo orechový koláč plus ďalšie sladké

Rizling rýnsky

ročník 2008, sladké, bobuľový výber, Žitavské vinice, Nitrianska oblasť Toto víno považujem v súčasnosti za abso­ lútny skvost a vrchol každého gurmánske­ ho hodovania. Očarí čistým štýlom a doko­ nalým technologickým prevedením. Žitavs­ kým viniciam sa podarilo stať sa legendou. Tento Rizling rýnsky má nateraz všetko, čo očakávam od takto označeného vína: o­ čarujúcu žlto­zelenú farbu so zlatistými tónmi, bo­ hatú vôňu citrusov a lesného medu, lipového kvetu a sušených fíg. Ale akoby to bolo málo, prekvapí aj vôňa vlašských orechov. Pri prvom dúšku chuť do­ slova exploduje vo vašich ústach a predstaví sa vám bohatou škálou príjemných ovocných chutí, s nepo­

drobností, čerstvé a sušené ovocie, orechy. Konečne som po prvýkrát položil na papier naše rodinné menu a môžem začať premýšľať nad vínom, ktoré by sa hodilo na vianočný stôl. Rozhodne by som sa nevyhol mladým vínam a zo širokej a pest­ rej ponuky, ktorú nám prináša ročník 2011, by som jedno vybral. Bude veľmi vhodné ako aperitív pred samotným jedlom, alebo ho môžete popíjať počas celého večera a v nasledujúcich dňoch. K vínam sa dostanete priamo u vinárov, alebo vo vinotékach. K polievkam a hlavnému jedlu, ktoré tvorí ryba alebo kapustnica, by som prijal niečo zrelšie, ale zase nie príliš bohaté, ani robustné. Osobne vždy vyberiem dve až tri alternatívy, jednak preto, že je príležitosť otvoriť viacero vín, potom preto, že k sto­ lu sa zíde viac ľudí, a v neposlednom rade aj preto, že vo veľkej spoločnosti majú ľudia možnosť voľby a bolo by sklamaním aj pre hostiteľa, ak by sa jedi­ ným vínom netrafil všetkým do chuti.

slušnými hravými kyselinami, ktoré aj napriek to­ mu, že tvoria len zlomok obsahu prírodného cukru, pôsobia veľmi harmonicky.

Frankovka modrá

ročník 2010, suché, neskorý zber, Sykora Fine Wines, Modrokamenská oblasť Táto frankovka ma zaujala zručným spraco­ vaním a čistotou prejavu, s akou sa u nová­ čikov na vinárskej scéne málokedy stretne­ te. Je to jemne vychované víno s dobrými spôsobmi ako gavalier vo fraku, ktorý práve vstúpil do miestnosti. Vyvolá práve toľko vzruchu, koľko treba na požiadanie prvej dámy plesu o prvý tanec. Budete sa dobre zabávať, je to skvelý, zhovorčivý tanečník.


Vianočná polievka

50 g sušených hríbov 250 ml smotany 2 PL polohrubej múky 500 g očistených zemiakov nakrájaných na kocky 1 PL octu 4 zrnká nového korenia 1 strúčik cesnaku 3 bobkové listy soľ mlieko sušené slivky voda

20

Ako na to

Hríby cez noc namočíme do mlieka. Pred varením hríby zlejeme a prepláchneme vodou. Varíme ich asi hodinu s bobkovým listom a korením asi v 0,3 l vody. K hríbom pridáme zemiaky, prilejeme vodu, aby bola asi 1 cm nad zemiakmi a varíme, kým nám zemiaky nezmäknú. Keď sú zemiaky uvarené, prilejeme smotanu zmiešanú s polohru­ bou múkou a varíme aspoň 15 minút, aby sme vyvarili chuť múky z polievky. Na kvapke oleja si veľmi zľahka opražíme nadrobno nasekaný ces­ nak, ktorý pridáme do polievky. Dochutíme soľou a octom. Na záver pridáme slivky, chvíľu polievku necháme odstáť, aby nám slivky povolili a pustili svoju chuť do polievky.


Mafiny

s chuťou a vôňou Vianoc 175 g preosiatej polohrubej múky 140 g hnedého trstinového cukru 175 g sušených hrozienok 50 g ovsených vločiek 85 g posekaných orechov

Ako na to

Vo väčšej miske zmiešame polohrubú múku, trstinový cukor, ovsené vločky, prášok do pečiva, škoricu a sódu. Suroviny premiešame, aby boli rovnomerne rozlo­ žené v celej zmesi. V druhej miske vyšľaháme celé vajce, prilejeme olej, vanilkový extrakt a cmar. 2 ČL prášku do pečiva Opäť poriadne premiešame. Tekutú zmes 2 ČL mletej škorice vlejeme do suchej zmesi a vymiešame ces­ 2 ČL vanilkového extraktu to. Pridáme sušené hrozienka a posekané ½ ČL jedlej sódy oriešky. 6 PL rastlinného oleja Cesto rozlejeme do ¾ objemu košíčkov 150 ml cmaru na mafiny a dáme piecť do rúry vyhriatej 1 vajce na 180 °C na 20 ­ 25 minút, kým mafiny nezhnednú a nenarastú.

21


Čajové pečivo so zázvorom 500 g polohrubej múky 250 g masla 1 vajce 200 g práškového cukru 2 PL javorového sirupu

Ako na to Vajce, práškový cukor a javorový sirup zmiešame a vyšľaháme do hladkej pe­ ny. V druhej miske zmieša­ me zmäknuté maslo, prášok do pečiva a všetky koreniny. Penu vmiešame k maslu a vypracujeme cesto, ktoré necháme odležať v chlad­ ničke asi 30 minút. Cesto vyvaľkáme na hrúb­ ku asi 4 mm. Vykrojíme ľu­ bovoľné tvary sušienok, ktoré pečieme pri 200 °C asi 7 minút.

22

1/2 ČL prášku do pečiva 1 ČL mletého kardamómu 1 ČL mletých klinčekov 1 ČL mletého zázvoru 1 ČL mletej škorice


Čokoládové crinkles 56 g masla 230 g kvalitnej horkej čokolády 100 g krupicového cukru 2 veľké vajcia 2 ČL vanilkového extraktu 195 g polohrubej múky ¼ ČL soli ½ ČL kypriaceho prášku 110 g preosiateho práškového cukru

Ako na to

Maslo a čokoládu rozpustíme nad parou a necháme vychladnúť na iz­ bovú teplotu. Cukor s vajíčkami vyšľaháme do svetlej peny, pridáme vanilkový ex­ trakt a rozpustenú čokoládu. Dô­ kladne prešľaháme. V inej mise zmiešame múku so soľou a kypriacim práškom. Pridá­ me k čokoládovej zmesi a vymieša­

me. Prikryjeme fóliou a odložíme do chladničky na pár hodín, ideál­ ne na noc. Z hmoty tvarujeme guličky s prie­ merom 2,5 cm, ktoré obalíme v pre­ osiatom práškovom cukre a ukla­ dáme na plech s papierom na peče­ nie ďalej od seba. Pečieme v rúre vyhriatej na 160 °C 10 minút, vyberieme a necháme vy­ chladnúť. Crinkles sú po upečení mäkké, ale chladnutím stuhnú. Vo vnútri by mali ostať vláčne a šťavnaté.

23

Foodissimo extra magazín # 2  

Vianočné vydanie Foodissimo extra magazínu z foodblogu www.foodissimo.eu

Advertisement