Issuu on Google+

food meat

foto VLAM • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 25 - nr. 6 - september 2011

rookkamers

Roken met voorbedachten rade

het analyseverslag: Telkens een nieuw raadsel?

varkensvlees

Duroc d’Olives Livar Kloostervarken Brasvar-varken


p

p t i ttig n a ki

pik

s e d a l a s e g i t t ant-pi

Kipsalade met een overheerlijke, lekker pikante Samourai saus. Duivels lekker!

Een uitzonderlijke tonijnsalade met een pittige toets, op smaak gebracht met ansjovis en verfijnd met fijngesnipperde ui en stukjes augurk.

Hamal Signature nv - Steenweg op Tielen 53, B-2300 Turnhout - tel. +32 (0)14 42 61 11 - fax +32 (0)14 42 88 81 - www.hamalsignature.com


Nieuw: Prunolax van Bonner “Lay’s Sensations Moments”, het aangepaste aperitiefhapje Chipsproducent Lay’s lanceerde “Lay’s Sensations Moments”: chipssmaken die perfect passen bij het aperitief. De speciale smaak is een gevolg van het marineren van de rauwe aardappelschijfjes, vooraleer ze gebakken worden. Dit zorgt net voor dat tikkeltje meer, waardoor je gasten ze niet zullen kunnen weerstaan. “Lay’s Sensations Moments” ligt al sedert augustus 2011 in de winkel en is in twee variëteiten beschikbaar zijn: “Marinated Roasted Pepper” en “Ham, Cream cheese & Herbs”. Info: www.lays.be

Zinnin: nieuwe soepen voor elk moment van de dag

Zwanenberg Food Group introduceert Zinnin: vier heerlijke soepen voor elk moment van de dag. Tijdens lunch of diner, voor of na het sporten of gewoon als tussendoortje; in Zinnin heb je altijd zin. De soep is met ingang van september 2011 verkrijgbaar in vier smaken: tomatensoep, groentensoep, champignonsoep en kippensoep. Daarnaast introduceert Zwanenberg onder de merknaam Zinnin heerlijke snackballetjes in drie smaken. Het gaat om drie smaken; jus, satésaus en tomatensaus. “Deze lekkere snackballetjes zijn ideaal als borrelhapje of tussendoortje”, aldus Ferry Szován. “Ook deze producten kunnen met verpakking en al in de magnetron worden geplaatst.”  www.zwanenberg.nl - www.zinn-in.nl

Vele landgenoten kampen met darmtransitproblemen  en ernstige constipatie. Bonner, bij de consument vooral bekend voor zijn rozijnen in doosjes, speelt hier handig op in. Het introduceert met Prunolax een doeltreffende en bovendien volledig natuurlijke oplossing. Het gaat hier om een fruitige pruimencompote verrijkt met plantaardige vezels. Deze smeuige pruimencompote is niet alleen doeltreffend tegen een moeilijke darmtransit en constipatie, het is ook bijzonder lekker als ontbijt, maar ook als nagerecht en/of tussendoortje. Bonner Prunolax is een gezonde snack, die perfect past binnen een gezond, evenwichtig en gevarieerd voedingspatroon.

daylightcenter_F&M_feb09_NL_daylightcenter_F&M_

allesondercontrole com

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

Ebro. Voedselveiligheid. Loggers en voedselthermometers.

NL 074 265 77 88

1365AdvFoodMeat_TLCEBI_NW_NL.indd 1

BE 053 80 97 54

Food&Meat - september 2011

05-05-11 14:59

5


dossier

Paté is eigenlijk zo oud als de wereld. Het is bekend dat de Romeinen paté maakten. Later verspreidde de receptuur zich over heel Europa en ontwikkelde iedere regio zijn eigen bereiding. De Franse paté staat bekend om zijn regionale specialiteiten. De meeste Franse patés zijn vrij droog en bevatten in veel gevallen grote stukken vlees, terwijl de Deense paté weer een fijnere structuur heeft. Onze patés zijn daarentegen meestal romig van smaak en bestaan zowel uit fijne als grove variaties.

Paté

Traditioneel product met moderne mogelijkheden

De Belgische patés zijn meestal romig van smaak en bestaan zowel uit fijne als grovere variaties.

Bij de Belgische patés is de Ardenner paté bekend met een zeer uitgebreid aantal smaken. Momenteel bestaan er tientallen soorten patés in ons land, zoals paté met groene peper, paprika, cranberry, champignon, knoflook, appel, olijven, wildpaté etc. We belichten enkele belangrijke spelers op de markt. Het bedrijf Nauta uit Asse is één van die gespecialiseerde bedrijven. Het bedrijf werd in 1946 in Brussel opgericht door de Neder6

Food&Meat - september 2011

lander Hendrik Nauta. Hij was afkomstig uit Leeuwarden (Friesland-NL), maar trok na zijn slagersopleiding naar België. In de beginjaren produceerde hij naast paté ook hammen en Frankfurter worstjes. Door het grote succes van de patés besloot de familie in 1970 om geheel over te schakelen op de productie van paté en preskop. In 1992 werd er een nieuwe fabriekshal gebouwd in Asse. Anno 2011 is Nauta nog steeds een familiebedrijf, dat bekend staat om zijn lekkere, smeuïge en ambachtelijke patés.

Traditie en kwaliteit “We maken de patés al drie generaties lang met respect voor traditie, smaak en kwaliteit”, stelt Nauta. “We gebruiken daarvoor slachtverse varkenslevers en vlees, dat vooraf grondig wordt gecontroleerd en vervolgens in uiterst hygiënische omstandigheden wordt verwerkt. We gebruiken alleen het beste van het beste en kruiden het mengsel volgens een aloud familierecept. Daarna kan de terrine rustig bakken in de oven en krijgt de paté


dossier

zijn heerlijke, unieke smaak en smeuïgheid. Daarna garneren we de paté, want het oog wil natuurlijk ook wat.” De kraakverse producten verlaten dagelijks onze moderne productiehal in Asse, op weg naar binnen- en buitenland. Onze klanten stellen het op prijs dat we voldoen aan de strengste IFS-normen en dat we erg flexibel zijn en een brede diversificatie bieden”. Onlangs kwam Nauta nog met een noviteit. “We hebben ons assortiment uitgebreid met voorgesneden patés, verpakt op maat van de klant, zodat het toonbankklaar is.” Alhoewel Nauta een zeer uitgebreid aantal patés in haar assortiment heeft, gaat men in het bedrijf uit van twee basispatés. “Crèmepaté en boerenpaté. Deze zijn de basis voor ons hele assortiment. Vandaar uit kan je een onbeperkt aantal variaties maken.” Het basisassortiment bestaat onder meer uit patés met veenbessen, groene peper, champignons, pruimen, appel, paté met everzwijn, ree, haas, sinaasappel, peren, fazant, mousse de canard etc. Bijzonder zijn de verschillende soorten wildpatés. Daarnaast zijn er ook themapatés, zoals voor Valentijn, Pasen, Halloween en seizoensgebonden patés.

Herfstpaté

T +32 (0)58 31 53 53 F +32 (0)58 31 52 03

DEF_AD september Food&Meat.indd 1

Buva Een andere speler op de markt van paté is de firma Buva uit Houthalen. In 1968 begon Hubert Bullen hier met een beenhouwerij. Daar ontstond de productie van snijvaste, natuurlijk gebakken paté. Door een aantal jaren te experimenteren lukte zijn opzet. “De kleine beenhouwerij groeide in 1983 uit tot het bedrijf Buva Vleeswaren, dat staat voor een eigentijds bedrijf dat kwaliteit en en hygiëne hoog in het vaandel draagt”, aldus Hubert Bullen van Buva. “Ons IFS-certificaat op High Level is daar de bevestiging van.

De voorgeneden paté van Nauto, voorverpakt en toonbankklaar.

Al onze producten worden nog steeds op ambachtelijke wijze gemaakt.” Momenteel wordt het familiebedrijf geleid door zoon Danny en dochter Veerle. Het assortiment van Buva bestaat onder meer uit twee erkende streekproducten: gebakken paté en balkenbrij op grootmoeders wijze. Verder zijn er gebakken kippenpaté (100 % kip), gevogeltepaté met peper (100% kip), vleesbrood Provençaal en vleesbrood natuur en een barbecueworst-mix.

Nauta garneert de patés, want het oog wil ook wat.

Wildpaté

Halloween

Albert I - laan 54 B - 8630 Veurne

info@debeauvoorder.be www.debeauvoorder.be

Food&Meat - september16/09/11 2011

11:31 7


dossier

Ambachtelijk “Onze ambachtelijk vervaardigde gebakken paté heeft als grondstof puur varkensvlees, dat niet gemanipuleerd wordt”, vertelt Veerle Bullen. “Door het natuurlijke bakproces is de kleur de echte kleur en niet gefixeerd. Daardoor krijgt de paté een lange houdbaarheid. Hij is gemakkelijk snijdbaar op de snijmachine en wordt geleverd in blokken van circa 3,3 kilo per blok. Hij is ook verkrijgbaar in halve blokken (circa 1,7 kilo) en in een consumentenverpakkingen van 150 gram.” In het najaar brengt Buva gebakken patéblokjes met uienconfituur, wat ook een erkend streekproduct is. “Deze is versneden, samen met Ardense confituur en uienconfituur. Beide confituren zitten afzonderlijk verpakt in zakjes. Het geheel wordt verpakt onder beschermende atmosfeer. De consument hoeft die alleen maar te openen en het smullen kan beginnen. De patéblokjes worden ook veel geserveerd als aperitiefhapje.” “De gebakken kippenpaté (100% kip) wordt vervaardigd uit kippenlevertjes en kippenvlees. Zijn bijzondere kippensmaak wordt bekomen door de zuivere grondstoffen, wat borg staat voor de typische artisanale smaak. Hij is licht verteerbaar en bevat slechts 242 kcal/100 g. Hij wordt niet alleen gebruikt op de boterham maar ook als aperitiefhapje.”

en gevogeltelevertjes. Hij is licht verteerbaar en bevat 234 kcal/1g. Deze paté wordt gebruikt als voorgerecht en als aperitief. De gebakken kippenpaté en de gevogeltepaté met peper hebben een gewicht van ongeveer 1,6 kilo en zijn vacuüm verpakt.”

“In het najaar brengt Buva gebakken patéblokjes met uienconfituur, een erkend streekproduct. De consument hoeft die alleen maar te openen en het smullen kan beginnen. (Veerle Bullen) Balkenbrij

Een ander product uit het assortiment van Buva is de balkenbrij, die ook erkend is als streekproduct. “Onze balkenbrij, ook wel losse bloedworst genoemd, wordt gemaakt op de wijze zoals onze grootouders dat al deden. Het varkensvlees wordt gekookt in een open ketel met toevoeging van zuiver boekweitmeel en enkele typische kruiden.”. De balkenbrij wordt geleverd in blokken De gevogeltepaté met peper (100% kip) is rijvan 2 kilo. “Omdat het een seizoensgebonkelijk voorzien van pepers. “Er zitten pepers den product is, wordt de balkenbrij alleen in en hij is ook afgewerkt met pepers. Deze geproduceerd in1de periode van september paté wordt enkel bereid met gevogeltevlees LeCochonDor_FM_sept11_NL_Opmaak 1 15/09/11 08:42 Pagina

De jongste creatie van Le Cochon D’Or: een gedroogde Gandaham en porto.

tot april.” “Ons vleesbrood (Provencaal en natuur) wordt hoofdzakelijk vervaardigd uit varkensvlees en kippenvlees. Ze worden op ambachtelijke wijze geproduceerd en afgebakken in de oven. Door het bakproces behouden ze hun natuurlijke kleur. Ze worden vacuüm verpakt en wegen ongeveer 3 kilo.” Tenslotte zijn er nog de barbecueworstenmix. “Ze worden vervaardigd uit mager varkensvlees en kippenvlees. Door hun typische kruiden bekomen ze ieder op hun beurt een fijne smaak”, aldus Veerle Bullen. “Onze mix bestaat uit een barbecueworst natuur, een curryworst, een paprikaworst en een worst van het huis. Bijzonder is nog dat al onze producten in consumentenverpakkingen verkrijgbaar zijn.”

Le Cochon D’Or Le Cochon D’Or werd in 1965 opgericht door de familie Lanssens in Brussel. Vanaf het begin specialiseerde het bedrijf zich in patés, met vooral Franse en Belgische specia-

ASSORTIMENT WILDPASTEIEN & EINDEJAARSPRODUCTEN Ambachtelijke Bereide Vleeswaren Kwaliteitsproducten Herfstpastei met walnoten • Ass. Wildpasteien • Kwartelmousse Parelhoenpastei • Ass. Korstpasteien • Rilletten • Galantines Gevulde producten

LE COCHON D’OR n.v.

NIEUW!!!

Voor volledige documentatie en info zich richten naar uw grossier of eveneens bij ons verkrijgbaar!

Terrine met gedroogde Ganda Ham en Porto

8

Food&Meat - september 2011

FM-sept11-K

VERHEYDENSTRAAT 87 1070 BRUSSEL TEL 02 523 05 99 FAX 02 523 99 90 lecochondor@gmail.com


dossier

liteiten. In 1978 werd de zaak overgenomen door de familie Hoste, die de lijn van het bedrijf voortzette. Onder leiding van Christian, Martine en zoon Anthony wordt er anno 2010 gewerkt aan een zeer uitgebreid assortiment charcuterieproducten.

“Vanaf begin oktober als het wildseizoen start, maken we bijna niets anders dan wildpasteien en verschillende eindejaarsproducten. Dat zijn onder meer patrijzenpastei, everzwijnpastei, reebokpastei, hazenpastei, fazantenpastei, gevulde speenvarkens, gevulde kalkoen, gevulde eend, gevulde kip, gevulde roulades en vormvarkentjes. Daarnaast hebben we nog een assortiment speciale patés zoals de bizonpastei met cranberries, konijnenpastei met abdijbier ‘La Ramée’, struisvogelpastei, parelhoenpastei, om er maar enkele te noemen. Onze jongste creatie is een terrine met gedroogde Ganda Ham en porto in tunnelvorm met een gewicht van 1 kilo”. Wat het productieproces betreft vertelt mevrouw Hoste-Van de Wiele: ”Alle producten worden door de chef van het begin tot het einde opgevolgd. We werken steeds met verse, maar vooral kwalitatieve producten. Enkel van goede grondstoffen mag men een goed resultaat verwachten.” Le Cochon D’Or levert vooral aan de grootdistributie en exporteert naar verschillende landen.

Ganzenlever Tenslotte is er de paté van ganzenlever. Een bedrijf dat aan de top van dit segment werkt is NIVO finess uit Zandhoven. Het bedrijf is al sinds 1994 gespecialiseerd in ganzenlever. Voor de productie werkt Nivo exclusief samen met een aantal boerderijen in Hongarije, waar ze een soort joint venture mee hebben. 10

Food&Meat - september 2011

“Sommige producenten brengen tegenwoordig diepgevroren foie gras van mulard op de markt. Dat is onverantwoord.” (Bert Van den Auwelant, Nivo Finess) “De boeren kweken de ganzen als scharrelvogels. Dat gebeurt op ecologische wijze, zoals dat daar al 400 jaar gebeurt. De dieren groeien op onder natuurlijke omstandigheden in grassige weiden in de buitenlucht. Tijdens de gavage hebben onze ganzen meer ruimte dan een officiële scharrelkip en zitten niet op gaas, maar op een geperforeerde inox plaat, comfortabel en hygiënisch. Het voederen gebeurt niet met een enge buis, het mais wordt gewoon achter in de snavel geduwd. De gavage duurt daardoor wel langer en kost natuurlijk extra geld”, vertellen Hans en Bert Van den Auwelant van NIVOfiness.

Dubbele selectie Als de ganzen volgroeid zijn, worden ze op traditionele wijze geslacht. “Direct daarna volgt een selectie van de levers. Slechts 25% is geschikt voor onze productie. Als ze bij ons in Zandhoven gearriveerd zijn, volgt nogmaals een strenge selectie”, aldus Hans. “Een deel van de levers wordt meteen verwerkt en de overige krijgen hun specifieke bestemming. Dat kan zijn om te bakken, voor een terrine, konfijten of carpaccio en dergelijke.” Hij vertelt dat allerlei variaties op aanvraag mogelijk zijn. “Zoals ganzenlever met peperkoek, met marsepein en dadels, met vijgen,

met kwartelfilet, met appeltjes, rozijnen, pistache en met gerookte eendenborst. We leveren paté van ganzenlever ook in alle soorten en maten. Zoals gemarineerd met witte porto of sauternes of met kreeft en whisky. Eventueel ook in combinatie met ganzenborst, Cecina de Buey (gedroogde os), bloedworst (zwarte pens) en gerookte paling.” “Het belangrijkste van ganzenlever is, dat het vers is”, zegt Bert Van den Auwelant. “Sommige producenten brengen tegenwoordig ook diepgevroren foie gras van mulard op de markt. Dat is onverantwoord. Onze terrines en foie gras worden een dag na productie geleverd. Opgediend behoort die niet ouder te zijn dan en week.” Een noviteit van NIVO finess is de ravioli met ganzenlever. “Een nieuw product, waar we lang aan gewerkt hebben”, vertelt Hans Van den Auwelant. “Het moeilijkste was het bereiken van de juiste ‘bit’ in de vulling na het pocheren. Het product leent zich tot een uiteenlopend aantal recepturen”. NIVO finess levert vooral aan traiteurs en restaurants.

Tekst Melle van der Velde

“We werken uitsluitend met verse ingrediënten. We hebben een ruim assortiment pasteien. Naast de standaardproducten zijn er onder meer wildpasteien, korstpasteien, bizonpastei, struisvogelterrine, lamsterrine, kwartelmousse en dergelijke. We produceren ook twee soorten rillette op basis van eendenvlees en varkensvlees, kookworsten, vleesbroden en aspicbereidingen. De pasteien zijn verkrijgbaar in diverse verpakkingen, gaande van 1 kilo tot 5 à 6 kilo. We zijn erg flexibel en werken ook veel à la carte. Dat geeft ook garantie voor de versheid van de producten”, aldus mevrouw Hoste-Van de Wiele van Le Cochon D’Or.


PETIT ORIENTAL ‘Petit Oriental’ is gemaakt uit 100% puur kalkoenvlees en bevat een vleugje Oosters kruidenboeket. Deze kookworst is handig in omvang en heeft een milde smaak en een zachte beet. Het kleurenpallet is vernieuwend en contrastrijk. Zowel geschikt als sappig broodbeleg of als hapklare toastjes.

VLEESBROOD MET HERTENVLEES EN GEPOFTE KASTANJES Hoogkwalitatief vleesbrood met gemarineerd hertenvlees. Dit exquis vleesbrood is verrijkt met gepofte kastanjes en wordt gebakken in de oven.

Een uiterst rendable vorm, afgewerkt met goudfolie voor een opvallende presentatie.

Tradelio - Lindestraat 36 - B-9700 Oudenaarde T.+32 (0)55 31 52 91 - F.+32 (0)55 31 99 65 - info@tradelio.eu

www.tradelio.eu


VLAANDEREN

BREYDELHAM = eindeloos variëren

TIP

PIZZA MET BREYDELHAM

CAPONATA MET BREYDELHAM

GEZOND BREYDELBROODJE

www.breydel.be - www.kokenmetbreydel.be


Proeven en genieten, dat is Scotch Lamb Scotch Lamb is een traditioneel Schots product. Schotland staat bekend om haar uitgestrekte, ruige graslanden en heldere rivieren. Generaties boeren met passie voor kwaliteit werken in harmonie met de natuur en met gebruik van haar beste middelen en natuurlijke gewassen.

Campagne gefinancierd met steun van de Europese Unie.

www.qmscotland.co.uk | info@qualitymeatscotland.nl | Tel: +31 (0)317 450458

QM2230_09.11

Scotch Lamb herkent u aan het blauwe logo met daarbij het Protected Geographical Indication logo. In Nederlands: Beschermde Oorsprongs Benaming (BOB). Dit is een Europees programma voor kwalitatief hoogwaardige traditionele producten die uniek zijn voor een bepaald gebied. Uw garantie voor herkomst en kwaliteit.


Ambachtelijke

fijne vleeswaren

FILET D’ANVERS

lekker (h)eerlijk rookvlees Bezoek on van 8 te s op Anuga Ke m 12 ok u tober 2 len 011. Stand F H landers al 5.2 Investm ent and Trade

Industriepark 1131 • Groenmolenstraat 7 • 3570 Alken T 011 31 31 88 • www.schepersnv.com • info@schepersnv.com


We zijn trots u de lancering van maar liefst

vier superieure specialiteitenpatés in wok 3kg te kunnen aankondigen, dit onder ons gekend merklabel “Traiteur Pierrot”, synoniem voor “topkwaliteit”.

Franse paté: Onze Franse paté is een grove paté, vervaardigd volgens Frans recept. De Beaujolaiswijn wordt gevinifieerd van de charmante en smaakvolle GAMAY-druif welk een fruitig aroma aan deze jonge druif geeft. Door toevoeging van deze wijn krijgt onze Beaujolais paté een heel apart en vol karakter.

verkrijgbaar vanaf november

Duitse paté: Onze Schwarzwalderpaté is een grove paté. De gerookte smaak van deze overheerlijke ham komt zéér sterk tot uiting in zowel aroma als parfum van deze paté.

verkrijgbaar vanaf november

Spaanse paté: Onze Spaanse paté is een grove paté die de kleurrijke Spaanse sfeer perfect weet op te roepen dankzij de toevoeging van zongedroogde tomaatjes en kappertjes,. De Spaanse kruidenmengeling geeft de paté een vurige, pikante smaak.

verkrijgbaar vanaf oktober

Al onze hogervernoemde paté’s worden u aangeleverd voorzien van een prachtige en specifieke decoratie, gasverpakt. aankoopprijs:

Italiaanse paté: Onze Italiaanse paté, paté met zongedroogde tomaten is half grof van structuur. Door de toevoeging van de zongedroogde tomaten is onze paté zéér rijk van smaak. De tomaten geven het geheel een héél fris karakter.

verkrijgbaar vanaf oktober

€10.20/kg.

Partner in food Euro-Délices Distribution T 04-278 78 90 • F 04-278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be


Hoe smaakt u hem het liefst? ✔warm ✔koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker! Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be


3+AT1IS

GRig in week geld 40 & 41


/FM_N_sept11