Issuu on Google+

food meat

foto eve - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 26 - nr. 4 - mei 2012

Kip en gevogelte

Hoe goed ligt kip in de markt?

koeling,

bespaar tijd en geld

mengers,

hulp voor alle werk


TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

LASAGNE

LASAGNE

Bolognaise 3,6 kg Bolognaise 5 kg -

4.95kg

Bolognaise 400g -

2.10/stuk

4.70kg

BOLOGNAISESAUS Bolognaisesaus 3,2 kg -

LASAGNE

4.65kg

Zalm 400g -

3.80/stuk

Rue du Fond des Fourches, 31 • B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium) T +32 (0)4 278 78 90 • F +32 (0)4 278 78 99


food meat DE SLAGER

mei 2012 04

actua

06

dossier Inspelen op Italiaanse vleeswaren toont meerwaarde!

10

dossier

Hoe goed ligt kip in de markt?

12

dossier

Bespaar tijd en geld met de juiste koeling!

16

column

Libert Elinck

17

fiche 231 Lenterolletjes

19

fiche 232

22

dossier Mengers, hulp voor alle werk

26

de smaak

Paul Hendrickx

30

juridisch

Geen successierechten betalen bij de ‘handgift’?

32

binnenkijken Classeslager Jarno en Sylvie in Knesselare

34

column

06

Kort nieuws en nieuwigheden

Uw partners in de vleessector

Kip en groenten in de wok

Daniël Boerjan

10

12

22

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - mei 2012

3


kort

nieuws

Belgisch topvlees niet goed genoeg om te bakken Er is harde kritiek op ons witblauw rundvlees dat nochtans al jaren gepromoot wordt als ‘absolute topkwaliteit’. ‘Dat vlees in de pan bakken is het foutste wat je kan doen’, zegt Dimitry Lysens, de jonge topchef van het jaar. ‘Het smaakt nergens naar. En toch doet zo goed als elke Belg het.’

Rechtzetting foto pag. 22 Food & Meat nr. 2 - maart

Minstens 528.000 euro voor stedelijk slachthuis Sint-Niklaas De verkoop van het stedelijk slachthuis moet minstens 528.013euro kosten. De Holding Noordvlees is geïnteresseerd.

95 Belgische producten bekroond!

Onkelinx wil ons minder vlees doen eten We moeten minder dierlijke eiwitten eten, vindt minister van Volksgezondheid Laurette Onkelinx (PS). Vooral vlees eten we te veel. De minister wil de overconsumptie van vlees – we eten gemiddeld 50% meer dan aanbevolen door de Hoge Gezondheidsraad – terugdringen en dit opnemen in het Voedings- en Gezondheidsplan. Groeihormonen gevonden in Belgische varkens De Belgische veehouders hebben hun dieren vorig jaar fors meer illegale groeimiddelen gegeven, vooral hun varkens. Dit staat in het jaarverslag dat de verantwoordelijke overheidsdienst, de zogeheten Multidisciplinaire Hormonencel vrijdag publiceerde. Slagers gevraagd enkel scharreleieren te gebruiken De Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België roept zijn leden op te kiezen voor scharreleieren en dus eieren van kooisystemen te weren. De beslissing komt er na overleg met GAIA. Dat meldt de dierenrechtenorganisatie in een persbericht.

In Food & Meat maart 2012 verscheen een foto van een open koelmeubel van Frigomil. Ten onrechte werd die aan een andere winkelinrichter toegeschreven. Deze fout herstellen we hieronder door de foto nogmaals te plaatsen. Frigomil tekende voor het ontwerp en de realisatie van dit meubel en de eraan verbonden koeltechniek.

Zo’n 120 chefs en sommeliers van de voornaamste internationale culinaire organisaties kwamen in april in Brussel samen om zo’n kleine duizend producten te proeven en te beoordelen. Zij vormden de jury van de 8ste editie van het International Taste & Quality Institute (iTQi). Doel van het iTQi is om de smaak van dagdagelijkse producten die intrinsiek een meerwaarde bezitten te bekronen. Enkel producten die een organoleptische quotering van meer dan 70% haalden, werden bekroond met de pretigieuze ‘iTQi Superior Taste Award’. 75 % van de producten haalden de normen van 70%; daarvan kaapten 13% een ster weg, 42% twee sterren en 20% haalden zelfs drie sterren, wat goed was voor meer dan 90%. Weing vleesproducten komen op de lijst voor: van First selection ‘de dry cured angus beef’ (***) en de dry cured Ganda Ham (*), Jova met de Ficelle de jambon au piment d’espelette (*), Schepers met Filet d’Anvers – runderrookvlees (**), Van Hoe Products met de Ename Abdijham (**) en van Carrefour België de Jambon d’Ardennes (*) en de Jambonneau (**). Zie verder www.itqi.com

Duroc d’Olives, het varken voor de betere slager

Test-Aankoop pleit voor minder additieven in voeding Consumentenorganisatie Test-Aankoop vindt dat het gebruik van additieven in voeding beperkt moet worden. De organisatie wijst in een persbericht op de kans op allergieën en een mogelijke interactie tussen coating op fruit en de verpakking, waardoor verpakkingsbestanddelen mogelijk naar de voeding migreren. Ter Beke sluit enige productievestiging in Frankrijk Uiterlijk tegen eind juni 2012 zal de Belgische vleeswaren- en lasagneproducent Ter Beke zijn enige productievestiging in Frankrijk, waar in 2008 nog een reorganisatie plaatsvond, sluiten. De 40 werknemers, zo’n twee procent van Ter Bekes personeelsbestand, werden al ingelicht. In Polen plant de Belgische voedingsgroep een nieuwe fabriek waar tegen eind 2013 plaats zal zijn voor 150 tot 200 werknemers.

4

Food&Meat - mei 2012

Beste jonge slager in Brussel en Wallonië

In het centrum IFAPME van Charleroi vond op 24 en 25 april de wedstrijd plaats voor de beste belofte in de slagerij-spekslagerij en traiteur. De gouden medaille werd gewonnen door Severine Prevost van het centrum FAPME-FOCLAM van Doornik. De zilveren medaille sleepte Stephane Delmartino (centrum van Hoei Formation PME-Ware) mee naar huis, en de bronzen medaille werd gewonnen door Mikel Bastin van het centrum IFAPME Charleroi. De vierde en vijfde plaats gingen respectievelijk naar Florent Liegeois (MKB Training Centre van Dinant) en Charles Desmeth (Brussel KMO’s Training Center).

Kips introduceert scharrel kooken grillworst Tel: 0495 32 39 09 www.durocdolives.be

duroc d'olives ad 130x58.indd 3

Kips, bekend van de leverworst, patés en filet americain, breidt haar assortiment verder uit met Kips Specials scharrel kook- en grillworst. De grillworst is gegrild in de oven en daardoor heerlijk mals en krokant. www.zwanenberg.nl 2/01/12 17:11


Vier Seizoenen Vlees

De Keurslagers zorgden bij uitgeverij Borgerhoff & Lamberigts voor een primeur door een bijzonder geslaagd kookboek te publiceren voor hun klanten. Het is een kookboek dat geschikt is voor eenieder die houdt van een lekker stuk vlees en op zoek is naar creatieve bereidingen. Het volgt de vier seizoenen en biedt telkens de lekkerste recepten van de tijd van het jaar op basis van vlees. Gevogelte, runds, lams-, varkens- of kalfsvlees, klassiek, exotisch of eenvoudig, je vindt ze allemaal in dit mooie kookboek! Een boek dat voorzien is van een extra zachte en afwasbare cover; ideaal voor gebruik in de keuken. Vier Seizoenen Vlees, Borgerhoff & Lamberights, 2012, 192 pg, 24,95 euro.

Een nieuwe gekookte Broodjeszaak 123 Bakery ontketent revoham is geboren: lutie in de snelle hap Breydelham Duroc Sodexo lanceert een nieuw concept voor d’Olives! broodjeszaken: 123 Bakery (spreek uit als Op een persconferentie begin mei, stelde Ivan De Keyser van Vleeswaren Antonio uit Gavere zijn samenwerking voor met de zaakvoerders van Duroc d’Olives varkensvlees, het echtpaar Bart en Bénédicte Mouton uit Lochristi.De samenwerking tussen deze twee sterke vleesmerken brengt een smaakvolle kwaliteitsham op de markt, die onder de naam Breydelham Duroc d’Olives wordt gelanceerd. Meer info: www.breydel.be

One Two Three Bakery) met op 1 snelheid, op 2 kwaliteit & versheid en op 3 authenticiteit. Deze broodjeszaak biedt rijk gevulde broodjes aan die à la minute en toch in slechts enkele seconden bereid worden. Je kiest eerst het broodje, daarna de garnituur en m.b.v. een magnetisch draaisysteem komt de inhoud van de garnituur op het broodje. Het broodje is klaar.

Ecotrophelia Belgium en Trofee Fevia Vlaanderen

De eerste editie van de Ecotrophelia Belgium en de Trofee Fevia Vlaanderen, de twee innovatiewedstrijden ‘voeding’ voor het onderwijs, is voorbij. Zij kregen op 11 mei jl. hun prijzen overhandigd door Vlaams minister van Onderwijs Pascal Smet. De winnaar van Ecotrophelia Belgium 20112102 is het team ‘DE KEMPEN’ met het product ‘spready’: dit is een vegetarische pasta die je kunt gebruiken als boterhambeleg, dressing of dipsaus. De zes studenten zijn van de Katholieke Hogeschool Kempen. Het team mag deelnemen aan de Europese Ecotrophelia wedstrijd in oktober 2012 in Parijs. Hier zullen de winnaars van de zestien nationale wedstrijden meedingen naar de Ecotrophelia European Award 2012. De tweede prijs werd weggekaapt door het A(LLIUM) team met ‘De Pretkoket’. Dit is een team van de Universiteit en Hogeschool Gent. Zij verwerkten preipoeder afkomstig van de groene delen van prei in een heerlijke Belgische kroket.

allesondercontrole.com

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

ebro. Voedselveiligheid. Loggers en voedselthermometers.

De winnaar van de trofee Fevia Vlaanderen 2011-2012 is het team ‘7TB’ met product ‘De Bio-appelflap’. De vier leerlingen en hun leerkrachten zijn van de Bakkerijschool Ter Groene Poorte, Brugge.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

Food&Meat - mei 2012

1539AdvFoodMeat_EBITLC_NL.indd 1

5 13-03-12 10:20


DOSSIER

Buitenlandse keukens zijn bijzonder populair, vooral de Italiaanse. Vandaag gaan we eens niet denken aan pizza, deegwaren en Italiaanse landwijn. Laten we bij onze stiel blijven en de doorsnee Italiaan op zijn pad volgen naar zijn ongeëvenaarde vleeswaren. Het geraffineerde aroma en de specifieke persoonlijkheid van vele Italiaanse vleeswaren zijn lang niet alleen te danken aan het rijpe volwassen varken. Neen, Italië heeft generaties lang vastgehouden aan haar typische artisanale tradities. Ook de geografische verschillen en de geschiedenis van de landelijke regio’s hebben de heerlijkste vleeswaren hun wereldklasse gegeven. We bespreken een aantal ‘kleppers’.

Inspelen op Italiaanse vleeswaren toont meerwaarde! Gedroogde hamsoorten Gedroogde hamsoorten – eerst gezouten en dan aan de lucht gedroogd en soms gerooktkomen traditioneel uit het zuiden van Europa of de berggebieden waar de wind het drogen mogelijk maakt. Deze soorten worden rauw gegeten. Het verschil zit in de regionale variaties in varkens en hun voer, het deel van het vlees dat wordt gebruikt (meestal het achterste deel), hoe en hoelang het vlees wordt gezouten en of de ham ook wordt gerookt.In Italië eet men rauwe ham vaak als voorgerecht.

Prosciutto crudo De Italiaanse prosciutto crudo is de bekendste gedroogde ham. Er zijn regionale verschillen, zoals de beroemde Parmaham en de San Daniele uit Friuli.

Parmaham Afgelopen jaar was een recordjaar voor de export van Parmaham. In totaal ging 25,6 % van de 9 miljoen hammen uit Parma, oftewel 2,3 miljoen, naar het buitenland. Parmaham is met dit exportaandeel een van de koplopers van de Italiaanse agrarische exportproducten. Met 65% van de totale export is de EU het belangrijkste afzetgebied. Frankrijk neemt hier alleen al 17,5% van in. De Verenigde Staten blijft in 2011 met een exportaandeel van 19,1% nog steeds het belangrijkste exportland. De Benelux haalt een aandeel van 8,6%. In 2011 steeg de consumptie binnen de Benelux in termen van hele hammen met 8,2% tot meer dan 200.000 hammen, oftewel tot een totaal van bijna 1200 ton. Het voorverpakken van Parmaham heeft de export 6

Food&Meat - mei 2012

KING’s San Daniele (Nicofood Meise), deze ham is net zo gekend als de Parmaham, maar ze wordt in minder grote hoeveelheden geproduceerd.

een serieuze duw in de rug gegeven. In 2011 was het aandeel hiervan in de totale export meer dan 42%. Binnen de EU steeg dat percentage bijna naar 50%. ( bron: Vleesmagazine, Nederland). Dat de Parmaham een gegeerd product is, bewijzen de cijfers. De winkelkanalen hebben door de voorverpakking een sterkere interesse gekregen in het product. Ook de herkenbaarheid heeft de consument vertrouwen gegeven. De benaming van Parmaham is wettelijk beschermd. Het handelsmerk ‘Parma’ is met een brandmerk uitgedrukt op het zwoerd. De stempel heeft de vorm van een hertogelijke kroon met vijf punten, met daarin het woord Parma. Om dit handelsmerk te mogen dragen, moet de ham aan volgende vereisten beantwoorden: • de herkomst moet in acht genomen worden. De hesp moet afkomstig zijn van

een eerste keus rasvarken, opgekweekt in Emilia- Romagna, Lombardije, Venetië of Piëmonte; de ham moet geproduceerd worden binnen de geografische grenzen van de stad of de provincie Parma. Die productie houdt zowel het pekelen met zeezout in als de rusttijd, het wassen, het drogen en de rijping; vastheid en vorm van de varkenshesp moet bewaard blijven. Het overtollige vet wordt verwijderd om een ‘kippenbout’profiel te bewaren; de rijpingsduur moet tien tot twaalf maanden bedragen, volgens de dikte van het stuk. Met been mag de ham tijdens de laatste fase van de rijping niet minder wegen dan 7 kg. Parmaham wordt altijd op een am-


bachtelijke en natuurlijke wijze geproduceerd. Het ene en enige ingrediënt dat bij de bereiding wordt toegevoegd is zeezout en dan nog in een zeer beperkte hoeveelheid. Bewaar de Parmahesp bij voorkeur in een koele en droge ruimte. Laat hem aan de klanten proeven in hele fijne plakjes, zodat het aroma nog beter tot zijn recht kan komen.

San Danieleham San Daniele is een gemeente uit het noordoosten van Italië. Deze ham is net zo gekend als de Parmaham, maar ze wordt in minder grote hoeveelheden geproduceerd. San Danieleham wordt bereid met varkenshespen van volwassen dieren: het minimumgewicht van de verse hesp moet 9,5 kg bedragen. Dat is lichter dan de hespen, die voor de productie van Parmaham worden gebruikt, maar de bereidingswijze is dezelfde. Van de buitenkant kan men de niet-ontbeende San Danieleham onmiddellijk herkennen aan de aanwezige poot en aan de afgeplatte gitaarvorm, die onder druk wordt bekomen.

Andere hamsoorten In bergstreken en aan de voet van de bergen worden de varkenshespen traditioneel gebruikt voor de productie van gerijpte hamsoorten. Zo kennen we de Venetiaanse ham, die een zachte smaak heeft, de Modenaham, de Norciaham en de Toscaanse ham, die kleiner zijn en een apart aroma hebben, hoewel ze zouter zijn.

Culatello Terwijl ham typisch een product is uit streken met een droog klimaat worden in vochtigere Italiaanse streken de achterste ledematen van varkens gezouten en bewaard met gebruik van andere technieken. Zo komen producten tot stand die fundamenteel verschillen van de vleeswaren, die we tot nog toe bespraken. Twee typische producten uit de Po-vlakte, de culatello en de fiochetto, worden bereid met de binnenste spieren van het achterste onderbeen. Zij worden uit de hesp verwijderd en praktisch volledig ontdaan van zichtbare vetweefsels. Het is een prosciutto crudo, die wordt gemaakt van oudere, zwaardere en vettere Italiaanse varkens dan die voor de conventionele Parmaham worden gebruikt. Het wordt eerst gezouten en gepeperd, daarna mag het twee weken rusten in een koele cel om daarna met de hand ingepakt te worden in een natuurlijke blaas. De goede lucht van de streek van Parma doet de rest. Het resultaat is een stuk vlees dat intens rood van kleur is, krachtig geurt naar viooltjes en nat gras en rijk van smaak is. Het droogproces neemt minstens 12 maanden in beslag. 16 tot 18 maanden is ideaal.

Coppaham Coppaham, ook wel capicola genoemd, komt van de nek of de schouder. Het vlees wordt gemarineerd en gezouten, en vervolgens in darm aan de lucht gedroogd. Soms wordt het gekookt.

Ingezouten vleeswaren Onder de gebruikelijke Italiaanse vleeswaren mogen we de hamsoorten niet vergeten, die bereid worden met zware varkenshespen, die voldoende lang in de pekel lagen.

Prosciutto cotto (gekookte ham) Deze Italiaanse gepekelde en uitgebeende ham wordt etensklaar verkocht als antipasti. Men kan hem ook in blokjes snijden en toevoegen aan sausjes.

Pancetta (opgerold spek) Pancetta is droog gezouten varkensbuik, die ongeveer 12 weken gedroogd wordt. Het vlees wordt doorgaans niet gerookt, maar aan het zoutmengsel worden vaak kruiden, specerijen en knoflook toegevoegd. Het kan vlak worden gedroogd (stesa) en opgerold (arrotolata). Pancetta is van oorsprong Italiaans en er bestaan veel streekgebonden verschillen. Het wordt nu ook elders geproduceerd. Pancetta gebruikt men in pastasausen, op pizza’s, in bonengerechten en risotto, in soepen en om vis en gevogelte mee in te wikkelen voor men ze grilt. Dunne, opgerolde plakjes pancetta worden ook als antipasti geserveerd.

Porchetta arrosto (gebraden speenvarken) Porchetta of geroosterd varkensvlees behoort tot de oudste gastronomische tradities in Italië. Eerst wordt het malse rode vlees van de varkenslende in de buik van het varken gebonden met behulp van touw dat gedrenkt is in mediterrane kruiden en specerijen, zoals

winkelinrichting & ko e l i n g o p m a at t. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9

w w w. i n t e g r a l - i n t e r i o r s . b e z e e l a a n 7, 9 9 0 0 e e k l o

Certified Cooling Company

Food&Meat - mei 2012

7


fijn en het overvloedige vet regelmatig verdeeld in ongelijke korrels. Voor de bereiding gebruikt men varkensvlees en eventueel ook andere vleessoorten, vooral rundvlees en spek. De meeste droge worsten hebben commerciële benamingen die verwijzen naar de streken waar ze al van oudsher geproduceerd worden. Enkele voorbeelden:

Salame di Felino Deze handgemaakte worst uit Parma is gemaakt van varkensvlees en varkensvet. De smaak komt van witte wijn, knoflook en peperkorrels.

Salame di Milano Deze traditionele Milanese gedroogde worst wordt gemaakt met vet en mager varkensvlees, rund- of kalfsvlees, knoflook, peper en wijn. Het is één van de bekendste Italiaanse salamisoorten. Hammen in droogkamer

Lardo In Italië wordt het rugvet van het varken gepekeld met kruiden en specerijen in houten vaten, in Carrara gebeurt dat in marmeren vaten. Lardo heeft een zijdezachte structuur en een heerlijke smaak. Het wordt gebruikelijk geserveerd op toastjes als antipasti.

Aan de lucht gedroogd vlees Ham is de bekendste gedroogde vleessoort. Ze wordt meestal eerst gezouten, dan gespoeld en vervolgens in zon en wind gedroogd. Het vlees wordt op smaak gebracht met kruiden, specerijen en rook. Gedroogd vlees wordt meestal rauw gegeten, als snack of voorgerecht.

Bresaola Rundvlees wordt veel minder gebruikt bij de bereiding van vleeswaren en van gerijpte producten in het bijzonder. Het enige typische product dat een zekere bekendheid geniet, is de ‘Bresaola de la Valtellina’, die in zeker opzicht gelijkt op het gedroogde vlees uit het Zwitserse Graubunden en uit andere Alpenstreken. Bresaola komt van uitgebeend rundvlees van de achterbout dat wordt gewassen, 8

Food&Meat - mei 2012

gedroogd en in een beschermd omhulsel gewikkeld om tenslotte tijdens de rijping tot bresaola te worden geperst. Er bestaan verschillende soorten ‘bresaole’, afhankelijk van de gebruikte spierbundels: het achterlendenstuk, het middenstuk of het onderste deel van de runderschenkel. Men kan ze herkennen aan de verschillen in gewicht en vorm. Het is dezelfde bereidingswijze als in Graubunden wordt gebruikt, maar Bresaole krijgen wel een andere vorm: ze worden tot een parallelepideem (=een veelvlak met zes parallellogrammen als zijvlak) geperst in de plaats van tot een cilinder. Valtellina in de Italiaanse Alpen is het productiecentrum bij uitstek.

Slinzega Dit wordt net als bresaola in Valtellina gemaakt, maar dan met kleinere repen vlees. Naar traditie is dat paardenvlees, maar tegenwoordig wordt steeds vaker herten- of varkensvlees gebruikt.

Gedroogde en gedeeltelijk gedroogde worst Gedroogde worsten, meestal gemaakt van geconserveerd vlees en vet in darm, hoeven voor het eten niet meer bereid te worden. Volledig gedroogde worsten zoals salami, zijn stevig en hard. De worsten kunnen voor of na het drogen worden gerookt om meer smaak te krijgen. ‘Salame’ is een soortnaam van Italiaanse origine die voor verschillende soorten droge, gekruide worst wordt gebruikt. Over het algemeen is het haksel

Verhitte worsten De verscheidenheid is oneindig. Het proces kan bestaan uit koken, blancheren, roken of pocheren.

Mortadella di Bologna Deze heel grote worst wordt gemaakt van fijngemalen, gekruid varkensvlees met blokjes vet, peperkorrels of pistachenoten. Die uit Bologna wordt gezien als de beste. Italianen eten hem graag als voorgerecht.

Verse worst

Verse worst wordt meestal gemaakt door gekruid, gemalen of gehakt vers vlees in een omhulsel zoals een darm of een kunstmatig omhulsel te persen. Sommige verse worstsoorten worden ook licht gerookt.

Cotechino (droge worst in varkensvel) Cotechino is een specialiteit uit Modena. Typische traditionele producten worden ook dikwijls bereid uit minder edele delen van de geslachte dieren. Dat is het geval voor de ‘cotechino’ en de ‘zampone’ (gevulde varkenspoot). De verschillende componenten worden niet te fijn gehakt en vermengd met zout en aromaten zoals witte wijn en knoflook. Vervolgens wordt het mengsel afgevuld in een natuurlijke darm (cotechino) of in het vel van het middelste deel van de varkensvoorpoten (zampone). Dan worden ze in de handel gebracht ofwel zonder verdere verwerking, ofwel voorgekookt en gesteriliseerd. De cotechino wordt met Nieuwjaar vaak geserveerd met linzen of cannellinibonen.

auteur eve • foto’s eve

rozemarijn, zwarte peper, knoflook, laurier, salie en jeneverbes. Het vlees wordt gezouten, gemasseerd en twee dagen gedroogd en gaat daarna aan het spit. Dan pas geeft het vlees zijn heerlijke aroma’s vrij. Fijngesneden porchetta geeft een bijzonder smaak aan een omelet, maar ook op een ciabatta is het lekker.


36521

van

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.goldmeat.be Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

36521b-adv90x265.indd 1

30-01-2006 16:24:05


dossier

Slagers en klanten houden van het witte vlees van kip en gevogelte. Het is mager, lekker en niet duur. Als we de evolutie in het eetgedrag van de consument over de laatste 40 jaar nagaan, dan stellen we vast dat kipbereidingen een belangrijke plaats hebben ingenomen in onze eetgewoonten. Waarom blijft kip zo’n topper? Stijgt de verkoop nog verder? Wie eet kip en waar? Verkiest de klant hele kip, kippendelen of kippenbereidingen? Aan de hand van de cijfers van onze bron GfK Panelservices Benelux voor VLAM, trachten we het marktaanbod en de besteding van kip en gevogelte te analyseren. Zo kan de slager zijn marketingstrategie in die zin bepalen.

De Mechelse koekoek blijft gegeerd!

In 1989 verbruikten we 17 kg gevogelte/persoon/per jaar We hebben er reeds dikwijls op gewezen dat de consument een vleessoort door een andere vervangt, omdat meestal de prijs beter meevalt. Vlees van gevogelte heeft hieruit ontegensprekelijk zijn voordeel gehaald. Met zijn schappelijke prijs is het voor de consumenten altijd beter betaalbaar gebleven dan de andere vleessoorten. Als we cijfers van de consumptie van gevogelte er even bijnemen tussen de jaren 1970 en 1990, dan steeg het volume van braad- en soepkippen toen fenomenaal. Zowel een economische als een sociale crisis was toen aan de gang. In 1970 aten we 8,48 kg per persoon en per jaar en in 1989 was dat gestegen naar bijna 17 kg per persoon per jaar.!!! Die vooruitgang was toen spectaculair. De gevogelteconsumptie ( zowel braad- als soepkippen, kuikens, eenden, ganzen, kalkoenen, parelhoen, kwartels en duiven inbegrepen) steeg in die 20 jaar om redenen van de kwaliteit, de smaak, de prijs, de voorlichting en de bereidingsmogelijkheden. Maar er was nog een reden. Veertig jaar geleden kwamen de kippenslachterijen moeizaam tot stand. Er waren toen heel wat kleine bedrijven met beperkte slachtmethoden. Vooruitstrevende bedrijven hebben toen beseft dat de branche heel wat toekomstmogelijkheden inhield en dat de markt voor hen openlag. De slachterijen investeerden in nieuwe slachttechnieken. Zo konden ze kippen in optimale omstandigheden slachten en verwerken. De strikte naleving van de nor10

Food&Meat - mei 2012

Hoe goed ligt kip in de markt? men voor hygiëne, bewaring en snelheid van levering van het product zijn de kwaliteit van het product absoluut ten goede gekomen.

Hoe is het anno 2011 gesteld met de verkoop van kip? In 2011 aten we per persoon en per jaar 10 kg verse kip. Dat is 4,5 % meer dan in 2010. Kip is de absolute nummer één van het gevogelte. Ruim 85% van de gevogeltemarkt wordt ingenomen door kip. De verkoop van kippendelen en -bereidingen wint terrein, ten nadele van de hele kip ( soep- en braadkip). Ruim driekwart van het totale volume aan verse kip wordt in stukken of in bereide vorm gekocht. De kip om zelf te braden nam vorig jaar iets minder dan 13% van het volume in, en 7,7% van de besteding. De afgebraden kip neemt 9% van het volume in en bijna 8 % van de besteding.De grootste groeier is de kipfilet (borstfilet) met 24% volumeaandeel. Vorig jaar daalde het aandeel wel lichtjes. De andere kipproducten (o. a. kippenschnitzel, kippenworst, vol-au-vent en kipsnacks) hebben met 40% van het volume en 46 % van de besteding het grootste aandeel binnen de kippenmarkt. De kippenbouten, die sinds 2005 terrein verloren, waren in 2011 opnieuw wat populairder. Dat kwam door het grotere aanbod voorgebakken kippenbouten en drumsticks, kant- en- klare waterzooi en voorgebakken gepaneerde kipbereidingen. Het barbecuegebeuren is hier niet vreemd aan. Kalkoen staat onder druk binnen de gevogeltecategorie. Na een constante daling

sinds het begin van deze eeuw komt deze vogel nu op een markaandeel van 11,5 %. De consumptie van kalkoen ligt nu rond de 1,5 kg per capita. Het marktaandeel van het andere gevogelte zoals eend, parelhoen, kwartel en struisvogel is zeer klein, zo’n 3% en dalend.

Waarom stijgt de verkoop van kip nog steeds? De populariteit heeft volgens de leveranciers te maken met een aantal stellingen. • Kip hoort bij het goedkoopste vlees dat men kan kopen. • Het heeft een neutrale smaak, die iedereen lust. • Kip kan een grote hoeveelheid smaken en kruiden opnemen en combineren. • Het gebruik- en bereidingsgemak van gevogelteproducten is groot en gemakkelijk. • Gevogelte is mager, mals, licht verteerbaar en rijk aan proteïnen. • Het magerste stuk is de kippenborst, met een laag cholesterolgehalte. Speelt hier mee als ‘light’ product. • Het aanbod is geschikt voor een ruime groep mensen. • Het kippenaanbod bestaat uit verschillende kwaliteitsniveaus: van een standaard braadkip, soepkippen, tot labelkippen, biologische kippen, Mechelse koekoek, Bressekip enz… Dus voor ieders beurs wat wils! • Het aanbod van verse, versneden, gepaneerde, bereide of voorgegaarde producten is spectaculair toegenomen de laatste twintig jaar.


dossier

• Fabrikanten lanceren aan de lopende band nieuwe gemaks-

producten met talrijke exotische en zoete smaken. • De markt van de kant en klare aperitiefhapjes, borrelhapjes

en tapas is eveneens enorm uitgebreid. • Kip en barbecuegebeuren gaan hand in hand! • Gevogelte, verwerkt in charcuterie, blijft stabiel, ondanks een

uitgesproken prijsstijging het laatste decennium. Het gezondheidsideaal speelt hier zeker een rol.

Slager verliest terrein in marktaandeel van kip

In het bovenste deel van de toonbank liggen kippen, kalkoenen, kippenborsten en kipbereidingen.

Wie eet kip?

Selectief in de keuze van het product

Meer dan de helft van het kipverbruik komt op tafel bij gezinnen met kinderen. Kinderen hebben immers een grote invloed op wat er gegeten wordt binnen het gezin. Het verbruiksonderzoek wijst uit dat kinderen vaak kiezen voor burgers, worsten, gevogelteballetjes, kippenreepjes, gepaneerde kipbereidingen, kippenblokjes, maar ook voor kipfilet. Ook senioren houden van wit en mals vlees zonder beentjes. Omwille van hun geloof eten bepaalde samenlevingen geen varkensvlees. Zij zijn voorstander van kip in al zijn vormen en bereidingen.

Het is een noodzaak de beste zorg te besteden aan de hygiënische verhandeling van kippen. De slager moet er voor zorgen dat een bestendige koeling van 3°C in de koelcel aanwezig is, maar dat de temperatuur in de koeltoonbank niet boven de 4°C stijgt. De koeling moet in elk deel van de toonbank gelijk gespreid zijn in alle delen. Kwalitatief ligt de kip zeer hoog, maar toch legt de vakman-slager zijn keuze in het product best streng vast. Het dalende marktaandeel kunnen we in toom houden door meer belang te hechten aan klantenservice wat men in de supermarkten minder kan opvolgen. Een ander facet is dat de slager zijn klanten en hun productvoorkeur beter kent. Hij kan daar op zinspelen en de verscheidenheid aan kwaliteiten beperken tot het betere kwaliteitsniveau. In plaats van een standaard braadkip kan men scharrelkippen, graankippen, labelkippen of met andere methoden gekweekte kippen aanbieden. Een kwaliteitsgericht publiek zal echt geen bezwaar hebben tegen het weinige verschil in prijs voor een topproduct. Het onderdeel verkoop moet veel aandacht krijgen. Kip is een delicaat product. Stapel het daarom netjes, verplicht afgescheiden van de andere vleessoorten, maar vergeet niet het label of de soort te vermelden.

Thuis kip eten Uit een onderzoek naar het consumptiegedrag van de Belg via het marktonderzoeksbureau Insites Consulting en op vraag van VLAM, lezen we dat 79% van de eetmomenten met kip zich thuis situeren. Dat betekent dat 21% van het aantal eetmomenten met kip zich buitenshuis bevindt. Dan denken we aan afhaalmaaltijden, bedrijf- en schoolkantines. Het aantal verbruiksmomenten van kip in de horeca zit in een neerwaartse spiraal.

Pest Management Solutions NV

0800 96 900

www.pestcontrol.be - pms.info@be.issworld.com

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, … ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1

Food&Meat - mei24/04/12 2012

15:24 11

auteur eve • foto’s eve

De meeste aankopen van kip gebeuren via de grootwarenhuizen en buurtsupermarkten, die goed zijn voor een marktaandeel van 41,2%. De grootwarenhuizen moeten terrein prijsgeven ten voordele van de harddiscount, die met 18% aandeel op de tweede plaats komt. De slager is het derde belangrijkste kanaal, maar staat sterk onder druk.Zijn marktaandeel kromp van bijna 20% in 2005 naar iets meer dan 16% vorig jaar. Het marktaandeel van de buurtsupermarkt voor kip schommelt rond de 14%.


KOELING

Correct koelen blijft de rode draad in de hygiënische bewaring van het verse product in de koeltoonbank en de wandkoeling van de slagerij. Hoe geraakt men wijs uit de verschillende koelsystemen? Hoe koelt men specifieke producten? Hoe beperkt men de uitdroging van het vlees? Speelt het toonbankmodel en de vormgeving van de ruiten een belangrijke rol? Welke accessoires versterken het ergonomisch comfort? We zochten het voor u uit. Om de technische aspecten aan de praktische kant te toetsen, lieten we de slagers Ivan en Jarno Clarysse uit Adegem en Knesselare aan het woord. Zij geven hun mening over de keuze van koeling, die zij maakten voor hun winkel.

Een grote versvlees-koelcel is ideaal om een mooie kleur op het vlees te behouden.

Bij koelmeubelen en -koeltoonbanken draait het om twee kenmerken: zij moeten presenteren en presteren. Dit zijn twee functies, die niet altijd even goed harmoniëren. De koeltoonbank moet een constante temperatuur hebben van 4°C. Naast die temperatuur zijn nog andere factoren zoals luchtvochtigheid en ventilatiesnelheid van belang bij het hygiënisch bewaren en attractief voorstellen van verse producten.

Koeltoonbank kiezen in functie van de winkeloppervlakte De grootte van de koeltoonbank hangt af van de winkeloppervlakte. Vele slagers neigen naar een te grote toonbank. Ze willen zoveel mogelijk uitstallen, maar beperken daardoor hun bewegingsvrijheid achter of naast de toonbank. Het helpt soms om de vorm van de koeltoonbank af te tekenen in de toekomstige winkelruimte. Zo ervaart men de presentatieruimte visueel beter. Houd ook in gedachte dat u misschien nog een of meerdere wandkoelers wil plaatsen en door een te grote toonbank geen plaats meer hebt. Overweeg ook of u de nieuwe toonbank op elk moment van de week vol kan leggen. Een toonbank met lege plaatsen, doet uw assortiment en uw zaak geen eer aan. Slager Ivan Clarysse uit Adegem neemt zowel zijn eigen slagerij als de nieuwe slagerij van zijn zoon en schoondochter in Knesselare als voorbeeld voor wat een winkeloppervlakte van 52 m 2 kan bevatten. “Een koeltoonbank van 7,80 m, een wandkoeling van 2,90 m achter de koeltoonbank en een wandkoeler van 2 m naast de koeltoonbank zijn voor ons gemakkelijk haalbaar. De koeltoonbank volgt de lijn van twee wanden. Er blijft overal voldoende bewegingsvrijheid over, zowel voor de medewerkers als voor de klanten”, zegt Ivan. “Voor mij is een compac12

Food&Meat - mei 2012

Bespaar tijd en geld met de juiste koeling! te winkel overzichtelijk en gezellig. Als alles in de directe omgeving rond de koeltoonbank staat, bespaart men zich een aardig aantal meter lopen per dag”, aldus Ivan.

Welke koelsystemen bestaan er? 1. Statische koeling Het statische koelsysteem is de meest natuurlijke vorm van koeling. Het heeft een verdamper aan de achterkant van de koeltoog onder het werkblad. Die zorgt ervoor dat de temperatuur het laagst is achteraan de koeltoog. Dit betekent dat de luchtcirculatie beperkt is (statisch), waardoor de gekoelde lucht zich niet over de volledige toonbankoppervlakte kan verspreiden. De koude wordt dus niet overal gelijk verspreid, wat inhoudt dat niet alle plaatsen in de toonbank dezelfde lage temperatuur hebben. De slager mag dus geen stapels producten op elkaar leggen. Dat is ook de reden, waarom slagers niet kiezen voor een zuiver statische koeling. Hun verse waren zijn te delicaat en te onderhevig aan bederf. Het voordeel van een statische koeling is dat zowel aankoop als verbruik het goedkoopst uitvallen. Ook de reiniging kan vlot gebeuren. De beste oplossing is de balans te vinden tussen de verschillende systemen.

2. Gepulseerde koeling Deze combinatie houdt een plaatkoeling in met een steunverdamper met een hoge vochtigheidsgraad. Onder de plaatkoeling bevindt zich een netwerk van geïsoleerde koperen buizen, die rechtstreeks koelte afgeven aan de plaat met de daarop liggende waren. Een geringe ventilatie via de rooster aan de achterkant van de toonbank, verspreidt koude lucht

over het hele presentatievlak. Zo behaalt men in de koeltoog een gelijke lage temperatuur. Slager Ivan Clarysse is ook altijd al voorstander van deze combinatiekoeling geweest. “Bij een zeer lichte ventilatie drogen de producten niet uit door de vochtige verdamper. Bij ons is de plaatkoeling apart regelbaar om te vermijden dat ze zou bevriezen. Producten, die op water of ijs liggen op de plaatkoeling, kunnen voor bacterievorming zorgen. Wij letten er ook op dat de producten niet uitdrogen en ook niet te vochtig worden. Doordat de koelinstallatie bestaat uit regelbare ventilatoren en een verdamper, die onder de bedieningstablet zit, kunnen vocht, sapverlies en stof van de tentoongestelde producten in de afvoergoot onder de verdamper terechtkomen. Zo kan het gemakkelijk worden gereinigd”, zegt Ivan Clarysse over de gepulseerde koeling. In aankoop en verbruik is dit systeem iets duurder dan de statische koeling, maar toch goedkoper dan de andere koelsystemen. Het voordeel van deze koeling is dat men met lichte luchtcirculatie en volledig aparte plaatkoeling, die de klant kan regelen naar zowel zomer- als winterregeling, de perfecte vochtigheid en temperatuur krijgt in de toonbank. Een ander voordeel is de mogelijkheid om hoger te stapelen. Aandachtspunten van de gepulseerde koeling kunnen zijn: de diepe kuip, wat minder ergonomisch is en de lagere presentatie van de producten naar de klant toe. Wie de producten te hoog zou stapelen, zou kunnen beletten dat de koeling tot vooraan de producten kan komen.

3. Geventileerde koeling In een gebalanceerde geventileerde toonbank met de verdamper onder de presentatie, zitten ventilatoren die de lucht van onder circuleren en naar boven brengen. Als er een goede balans tussen koeling en ventilatie aanwezig is, dan is


KOELING

bevochtiging niet nodig. Het voordeel van een gebalanceerde geventileerde koeling is de hoge presentatie naar de klant toe, waardoor de producten op ooghoogte liggen. Dit kan een commercieel aantrekkelijk aspect vormen. Er is een goede gespreide koeling en de kuip is minder diep, wat ergonomisch gezien interessant is. Als aandachtspunt noteren we dat de reiniging extra aandacht nodig heeft, maar dat het geheel perfect onderhoudbaar is. Het koelelement is afgesloten en er is een aanvullende goot. Verder is er geen waterdichte bovenplaat om te reinigen.

Besluit Afhankelijk van de manier van werken, het belang van de koeling, de producten, de ergonomie en het presentatieniveau heeft elk systeem zijn pluspunten. Het is aan de slager om zich daarin goed te laten adviseren.

Elk product anders koelen Elk product dient niet op dezelfde temperatuur gekoeld te worden. Vandaar dat het nodig is de toonbank in te delen in verschillende koelzones. Het ideale vleesklimaat in de koeltoonbank ligt tussen -1°C en +4°C en een relatieve vochtigheid tussen 80 en 85%. Vlees, charcuterie en bereide gerechten bevatten van zichzelf al een grote vochtigheidsgraad, zodat extra bevochtiging niet nodig is. Men moet wel nagaan of de producten door ventilatie, hoe licht ook, niet uitdrogen. Hoe hoger men stapelt, hoe meer kans op uitdroging op de producten, die het dichtst bij de ventilatie liggen. Een koeltoonbank is geen koelcel. Zo verliest de inhoud aan kwaliteit en zal het een stuk langer duren om de temperatuur op peil te houden. De koude kan dan nooit vooraan in de hoeken komen. Andere factoren zoals licht en lucht uit de omgeving kunnen de temperatuur verhogen. Het is daarom aangeraden de producten in de frigoruimte te bewaren, in plaats van een nachtdekking te gebruiken na sluitingstijd. In de koeling van kaas maken we een onderscheid tussen vaste en minder vaste kazen. Vaste kazen worden het best zo dicht mogelijk bij de koeling gelegd, minder vaste kazen mogen vooraan in de koeltoonbank liggen, omdat de temperatuur daar iets minder laag is. De maximale temperatuur van zuivelproducten, incluis eieren en gepasteuriseerde producten, bedragen 0-4°C. Naast de indeling in verschillende koelzones, moeten producten zoals kip en gevogelte in de koeltoonbank gescheiden worden van de andere vleeswaren, omwille van HACCP- normen.

Koelcentrale op maat van de KMO Er zijn een aantal parameters die uw keuze zullen beïnvloeden in het type van de koelcentrale, het model van de koeltoonbank en de eigenschappen van de wandkoeler. Ten eerste bestaat koelen uit de kennis van het product, dat moet worden gekoeld. Ten tweede moet er een goede kennisuitwisseling zijn tussen de opdrachtgever en de installateur. Ten derde gaat koelen verder dan enkel het product ‘koud maken’. Er is koeltechniek voor koel-, vries- en klimaatinstallaties, maar ook voor industriële en KMO-toepassingen. Hoe meer toonbankoppervlakte, gekoelde werktafels, koelzones en koelcellen, hoe meer verschillende ingestelde temperaturen. Om efficiënt, zuinig en op een beperkte plaats met het beheer van koeling om te gaan, plaatsen leveranciers van koelinstallaties steeds vaker een koelcentrale met frequentieregelingen op de compressoren.

Hoe gingen de slagers Ivan en Jarno Clarysse te werk bij de keuze van hun koeling voor hun nieuwste winkel? Jarno : “Koeling is een zaak van professionele koeltechnici. Het was voor ons één van de belangrijkste aspecten van de winkel. Wij stelden koeling boven design. In eerste instantie hebben we geluisterd naar de koelspecialisten zelf. Er zijn koelsystemen voor de industrie en er zijn koelcentrales voor de kleine KMO en de particulieren. Het is belangrijk te kiezen voor een bedrijf dat een koelcentrale kan leveren op maat van de slager. Wij gaven de voorkeur aan een koelcentrale, die op een lage frequentie

Aalterseweg 70 // 9910 Knesselare T 09 374 57 15 // F 09 374 05 37 inFo@wimag.be // www.wimag.be

Food&Meat - mei 2012

13


KOELING

kan draaien. Zo kan onze centrale op 12,5% van zijn capaciteit draaien. Niet méér capaciteit benutten dan nodig, levert een energiebesparing op en vermindert slijtage van de apparatuur. “Het is belangrijk, gaat Ivan verder, om te weten wat men wil. Alle voorbereidingen stonden op papier van bij de aanvang van de gesprekken. Alles werd tot in de details besproken en we hebben ons dossier ook voorgelegd aan het FAVV”, aldus Ivan.

Vormgeving van de koeltoonbank

Rechtopstaand glas • De vormgeving van het interieur en de

toonbank is gericht op een maximale zichtbaarheid van het assortiment en een zo laag mogelijke drempel tussen de slager, zijn product en de klant. • Rechtopstaand glas is de goedkoopste vorm van afscherming langs de klantenzijde. Als klanten niet te klein zijn, zien zij boven het glas. Het contact met de bediener kan op die manier worden belemmerd. Vlakke en verticale beglazing is het minst rendabel. De verticale beglazing zorgt immers voor een minder gunstige circulatie binnen de koeltoog, zodat het verbruik hoger ligt. • Rechtopstaand glas klapt niet op of neer en bemoeilijkt het poetsen langs de binnenkant.

Gebogen schuine beglazing • De schuine beglazing verzekert een opti-

male circulatie en een algemeen zicht over de producten. Een bovenbouw biedt het voordeel dat men over extra presentatieruimte beschikt. Nadeel is dat kleine klanten onder de bovenbouw moeten kijken. De lichtweerkaatsing van de verticale plafondverlichting is minimaal ten opzichte van de klassieke toonbank met geïntegreerde verlichting. De golvende vorm van de toonbank met bijhorend gebogen glas maakt het 14

Food&Meat - mei 2012

De schuine beglazing van een koeltoonbank verzekert een optimale circulatie en een algemeen zicht over de producten.

koelmeubel extra aantrekkelijk. Wie kiest voor een glaspartij van één meter gebogen glas met bijhorende profielen en afwerkinggraad, betaalt ongeveer het driedubbele voor zijn gebogen glas als wanneer hij voor rechtopstaand glas zou kiezen.

Wandkoeling Wandkoelers bieden een mooie uitbreiding voor het assortiment in kleinere winkels. Bereide gerechten krijgen meer plaats in de toonbank en gekookte, gezouten en gedroogde vleeswaren liggen in de wandkoeler op ooghoogte van de klant. Een wandkoeler is ook praktisch vlot bereikbaar voor de slager. Sommige slagers opteren voor gekoelde voorraadkasten onder de werkbladen van de wandkoeler. Meestal worden ze niet onder de koeltoonbank geplaatst, want dan staan ze te laag. “Onze wandkoeling is voorzien van gekoelde presentatietabletten”, zegt Jarno. “Het enige nadeel is dat men de tabletten nadien niet meer kan verstellen naar een andere hoogte. Erg vind ik dat niet want men verlegt toch maar zelden de tabletten. Onze wandkoeler staat centraal in de winkel. Komt de klant binnen, dan kijkt hij er recht op. Hij is ook goed verlicht, volledig gevuld en met een gevarieerd assortiment”, aldus Jarno.

Koelcellen Wat niet wordt uitgestald, zit in gesloten systemen als koelcellen. Het gesloten circuit maakt de koeling eenvoudiger. Het is van groot belang dat de koude lucht vlot kan circuleren rond de gestapelde producten om een optimale koeling en bewaring te verzekeren. Ivan zegt: “Snel koelen met weinig circulatie zorgt voor veel minder uitdroging van de producten. Om grote hoeveelheden pasteien, kookwaren en soepen op hetzelfde moment te koelen in één koelcel, hebben we gekozen voor een koelcel met een verzwaarde verdamper. Zo vriest de verdamper niet dicht. Bereide gerechten worden op een ander tijdstip

klaargemaakt en worden apart gekoeld van de charcuterie. De koelcellen worden elektronisch gestuurd. Een alarm verwittigt bij een openstaande koelceldeur. Gaat de koelceldeur open, dan gaat het licht aan en valt de ventilator uit, zodat de koelte niet naar buiten wordt gejaagd. Ook de temperatuurregistratie is aanwezig. Die houden we permanent in de gaten. Ten eerste om kruisbesmetting te voorkomen, ten tweede om op energie en onderhoudskosten te besparen en ten derde om ijsafzetting, condensatie op wanden en vloeren, die valt op de producten, te vermijden. Nog een ander belangrijk feit is een vers vlees koelcel, die enkel wordt gebruikt voor het vers vlees en zijn afgeleide. De kleur van het vlees blijft dan zijn rode kleur behouden.”, aldus de bevindingen van Ivan Clarysse.

Ergonomie Een ergonomische koeltoonbank zorgt voor meer werkplezier en een vlottere bediening. Houd rekening met de grootte van de belangrijkste verkoper. Zorg voor een niet te breed werktablet en een redelijke diepte van het presentatiedraagvlak. Voor kleine medewerkers is een legdiepte van 92 cm te diep. Beter is een diepte van 83 cm. Denk ook aan het gevoel dat men de klant bezorgt als hij producten bestelt, waar de verkoper amper bij kan. Er zijn natuurlijk grijptangen, maar die vergemakkelijken daardoor de aangenomen houding niet.

Accessoires Om overzichtelijk te werken zijn er voldoende opties mogelijk aan de koeltoonbank: gekoelde voorraadkasten met schuiflades, rvs-dragers voor de weegschaal, sorteerbakjes voor schaaltjes, bakjes, papierrolhouders enz… Voor welk type toonbank men ook kiest, de toonbank moet uit volledig afwasbare materialen bestaan. Alle te reinigen onderdelen (druiproosters, ventilatie) moeten gemakkelijk toegankelijk zijn.

auteur eve • foto’s eve - Bossuyt-Kuurne - Wimag-Knesselare

Er bestaan rechte toonbanken (met of zonder hoeken) en ronde modellen. Belangrijk bij ieder model is dat de koeling wordt verzekerd in alle hoeken van de toonbank. Hoe meer hoeken en rondingen, hoe duurder de toonbank en hoe moeilijker de presentatie. Rechte toonbanken laten ook meer presentatiemogelijkheden toe. Inoxschalen en potten kunnen beter in elkaar passen bij een rechte toonbank. De vormgeving en de stand van de beglazing aan de voorzijde van de koeltoonbank draagt eveneens bij tot het rendement van de koeling. Naast het verschil voor de koeling in de toonbank bij een rechte of een gebogen ruit, beïnvloedt ook de afgifte van warmte van de verlichting boven de toonbank of de omgevingstemperatuur van de winkel de koelzone en het energieverbruik.


Claes www.claes-machines.be MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210

SAM JET SYSTEEM - Sneller, nauwkeuriger, veiliger - Snijdt flinterdunne schijfjes 0,3 - 12mm - Optimale veiligheid: De handen bevinden zich buiten de gevarenzone

DEKO ➜ Optimale snijcapaciteit

Met de Deko 800 en 834 snijmachine kunt u probleemloos alle vleesproducten en vleeswaren flinterdun tot 17mm dik snijden. Ook voor het snijden van bepaalde kaassoorten is deze machine bijzonder geschikt.

➜ Hygiëne

Alle onderdelen van de Deko snijmachines die - tijdens het snijden - met het product in aanraking komen, zijn vervaardigd uit roestvrij staal. De machines zijn zo ontworpen dat optimale reiniging probleemloos kan gebeuren. De afgeronde hoeken en het eenvoudig afnemen en herplaatsen van diverse delen zonder gereedschap zijn hier slechts enkele voorbeelden van.

➜ Kantelbare en afneembare vleestafel

De Deko snijmachines worden standaard geleverd met een roestvrij stalen tafelblad. De vleestafel is zowel afneembaar als kantelbaar. - Ronde producten: 209mm - Vierkante producten: 209 x 209mm - Rechthoekige producten: 249 x 209mm

500 euro overname voor uw oude Berkel


column

Vertrouwde smaken auteur Libert Elinck • Ben Meersman

In een uitneembare bijlage van De Standaard trof ik de reclame ‘Wallonië voor lekkerbekken’ aan. Mooi, alleen dat voedzaam sneetje meergranenbrood met drie krullen Ardense ham vertoont een schoonheidsfoutje of laat ik zeggen twee. Het zwoerd hangt er nog aan en de ham is me iets te dik gesneden. Ik heb een beter idee: maak een ander plaatje met een hele hesp en een rustiek brood en plaats er nog wat te drinken bij; het volle Waalse leven moet je niet portioneren. Terwijl ik dit schrijf is het communietijd. Als slager kun je op deze commerciële golf surfen door lamsvlees te promoten. Zonder look! Doe het op z’n Engels met ‘mint sauce’. Overheerlijk zelf gebruik ik het merk ‘Duerr’s a family business since 1881’. Echt origineel tijdsgebonden wordt het met miswijn! Misdienaartjes waren vroeger een vast en vlot beschikbaar onderdeel van de eredienst. Spijtig genoeg was de sacristie er niet alleen om aan de miswijn te zitten. De miswijn die ik in deze functie heb gekend was muscat van Samos in een Belgische botteling, te zwak als intro op de mysteriën van het Christendom, maar beslist geschikt in aspergegerechten, blankvleespasteien, communiepens met pistachenoten, vol au vent en aanbevolen voor het deglaceren van smaakvolle bakresten waar een Mechelse koekoek of een Oosterscheldekreeft de pan verlaten heeft. In de catechese, het van de kerk uitgaand godsdienstonderwijs, speelde de ontbolstering van een jonge roeping mee. Zoals het er naar uit ziet moeten wij ons toeleggen op het meer aantrekkelijk maken van de beenhouwerij. Intussen is het op een aangename manier behelpen door toenadering te zoeken tot aanverwante beroepen die in het zelfde schuitje het noorden kwijt zijn. Met name bakkers, pasteibakkers en traiteurs. Er zijn geen grenzen meer, zet hen aan het werk met miswijn, doe gelijk de kleine dorpjes waar die ene winkel alles in huis heeft en daardoor zeer geliefd is. De middenstand is een kwestie van gezond verstand.

16

Food&Meat - mei 2012

Vorige maandag werd me duidelijk hoe groot het verschil is tussen een schoon teljoor en gewoon lekker eten. Er is een aanzienlijk publiek voor wat ik vertrouwde smaken noem. Peter Goossens zal me niet tegenspreken want van hem kreeg ik de tip om naar restaurant het Nieuw Stadion in Gentbrugge te gaan. Ze kennen hem daar als liefhebber van een steak béarnaise met frietjes en kropsla. Ongelooflijk? Welnee ook prins Albert van Monaco is er al op uitnodiging van een Vlaamse kunstenaar geweest, terwijl in deze omstandigheden het Hof van Cleve meer voor de hand had gelegen zou je denken. Wat we van ‘t Nieuw Stadion onthouden is de overeenkomst met de keuken van pakweg 50 jaar geleden. Een lekkere ossenhaas, zo groot en zo dik als een handpalm, perfect saignant geserveerd met kropsla, ongepelde partjes tomaat, vinaigrette en frieten waar je van bij vraagt. En laatst maar niet het minst de béarnaise die tot de dierbaarste aller sauzen behoort. We dronken daarbij als wijn een corbières van 22 € die mits een bereidwillig aangereikte koelemmer ver boven zijn appellation uitsteeg. Nagerecht noch koffie konden ons bekoren, we waren helemaal voldaan en dat leek daar de normaalste zaak van de wereld. Dit restaurant opent ’s middags om 12 uur, we waren er iets vroeger en dit zonder toch de eersten te zijn. Het daaropvolgende uur liep de eetzaal op een gezellige manier vol. De parking ook met Bentley, Mercedes 500, zware BMW, Audi en 4x4. Gene zever! Van dergelijke bezetting kunnen veel geroemde sterren enkel maar dromen. Nieuw Stadion koos lang geleden voor ‘een volle schuif’ betaalkaarten waren toen nog een zeldzaamheid in de horeca. Sterambities stonden niet op het menu en dat is wijselijk zo gebleven. In tegenstelling tot de voedingsleer is voor heel wat mensen het middageten de belangrijkste maaltijd van de dag, Nieuw Stadion is er om dit te bevestigen.


uitneembare fiche

231

Lenterolletjes Food&Meat - mei 2012

17


auteur eve • foto’s Marc Masschelein

uitneembare fiche

231

Sterslager Geert en Marleen in Kachtem (Izegem) De Sterslagerij van Geert (45) en Marleen (40) Van Betsbrugge ligt aan het marktplein van Kachtem, een deelgemeente van Izegem. Van Kachtem weten we dat het de laatste jaren een toenemende industrialisatie kent. “Kachtem leeft”, zegt Geert. “Als woongemeente met ongeveer 3700 inwoners trekt Kachtem jonge gezinnen aan. Het is hier nog landelijk en er is werkgelegenheid. In Groot-Izegem zijn nog 20 zelfstandige slagers, in Kachtem zelfs nog drie en een supermarkt. Dat betekent dat de klanten kwaliteit, service en vriendelijkheid waarderen van de plaatselijke middenstanders”, zegt Marleen. Hun slagerij is hier al 17 jaar gevestigd. “Sinds kort ben ik opnieuw gestart met charcuterie te maken. Het nijpende personeelstekort heb ik opgevangen door mij apparatuur aan te schaffen, waardoor ik sneller en efficiënter kan werken. Zo maak ik nu weer kippenwit, pensen, paté en kalfsbrood. Ook de bereide gerechten en de schepsalades breiden elk jaar uit. In de week beperken we ons tot de klassieke bereide gerechten, maar in het weekeinde lanceer ik telkens nieuwe bereidingen. We houden permanent rekening

met het weer en de seizoensgroenten. Zo spelen we in op barbecuespecialiteiten, koude gerechten en buffetschotels. We zijn de laatste jaren ook geëvolueerd naar een groter assortiment schepsalades, zeker in het weekeinde. Twee jaar geleden zijn we lid geworden van de Sterslagersvereniging”, licht Geert toe. “Ik had nood aan een uitgebreider contact met de collega’s. Dankzij de vergaderingen, die ik nooit heb gemist, kreeg ik meer inzicht in promotiebeleid en nieuwe producten van fabrikanten. Onze inzet werd dit jaar beloond met de titel “Kristallen Sterslager 2012”, een erkenning voor inzet, acties en ideeën naar de klanten en zeker ook naar de groepering toe. Als slager steken wij elke dag onze voelhorens uit. Daarom dragen we ook ons “Kristallen Sterslagercertificaat voor kwaliteit” hoog in het vaandel. Marleen staat steeds in de winkel en kent de meeste klanten bij naam. Ik leef me uit in de werkplaats. Naast de versnijding van het vers vlees, het maken van charcuterie, bereid ik ook graag seizoensgerechten. Zoals dit lenterolletje.

Lenterolletjes Ingrediënten (per lenterolletje) • 3

asperges, 2 superdunne varkenssneetjes (Duroc d’Olives), ½ snede gekookte ham (Breydelham Duroc d’Olives), 2 dunne spekrepen (Breydelspek), salieboter (Raps), bruschetta-mix (Mareco) droge rode schilfers, hollandaisesaus

Bereiding • Kook de asperges 8 minuten, haal ze

voorzichtig uit het kookvocht en laat ze uitlekken. • Rol twee sneetjes varkensvlees uit, leg er

een ½ plak gekookte ham op met daarop de drie gekookte asperges. • Zorg ervoor dat de drie aspergekopjes half

uit de gekookte ham steken. Zo kunnen ze straks mooi bruin bakken in de pan. • Bestrijk nu met een kwastje de ham met de

saliemarinade. • Rol er nu de twee spekreepjes rond.

• Bak dan het lenterolletje in goede boter, op

een zacht vuurtje. Draai het lenterolletje geregeld om. • Zet intussen het water met wat azijn op om

te koken. Azijn zorgt voor het snel stollen van het eiwit. Doe geen zout in het water, want dat werkt het stollen van het eiwit tegen. • Breek het verse en koude ei in een kom-

metje. • Breng het water al roerend in beweging

(draaikolk) tot net onder het kookpunt. Giet met een vloeiende beweging het ei in het draaiende water. • Laat 3 à 4 minuutjes garen, naargelang van

de grootte van het ei. Haal met een schuimspaan het gepocheerde ei uit het water. • Leg nu het gepocheerde ei op het lenterol-

letje. Serveer eventueel met wat zelfgemaakte hollandaisesaus.

• Strooi er de bruschetta-mix (rode droge

schilfertjes) over.

Sterslager Geert & Marleen Van Betsbrugge 20 18

Food&Meat -- mei november 2012 2010

Hogestraat 1 - 8870 Izegem - Tel. 051/ 30 07 68 - E-mail: geert.van.betsbrugge@skynet.be

Geïnteresseerden in de Sterslagergroepering of zij die lid willen worden, mogen altijd contact opnemen met Geert.


uitneembare fiche

232

Kip en groenten in de wok Food&Meat - mei 2012

19


uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Catherine Linkens- The Image Factory

232

Slagerij-traiteur Tormans-Cox in Meeuwen Slager Frank Tormans uit Meeuwen, Limburg, mag dan nog maar 43 zijn, hij zit al bijna 30 jaar in het vak. Dat vak had met zijn thuis niets te maken. Zijn vader was bankdirecteur en in de familie was er niemand slager. “Dat maakte het allemaal spannend en eenvoudig tegelijk”, zegt Frank. “Na mijn leercontract, nam ik elke uitdaging aan. Ik wisselde geregeld van patroons en ‘spiekte’ heel wat tips en tricks bij elkaar. In 1994 waagden mijn vrouw Wendy en ik de stap naar de zelfstandigheid. We staken ons geld in een pand, dat we inrichtten tot een moderne slagerij in het centrum van Meeuwen”, zegt Frank. Meeuwen-Gruitrode, landelijk gelegen tussen Houthalen-Helchteren en Bree in Limburg, telt ongeveer 13.000 inwoners. Slagerij Tormans ligt aan het Kerkplein, is vlot bereikbaar en heeft veel parkeerplaatsen voor de deur. Frank en zijn medewerkers benen nog zelf rundvlees uit, kopen soms nog halve varkens aan en maken nog een aantal vleeswaren zelf, zoals kip kap en verschillende soorten gehaktbroodjes. Ook de meeste schepsalades en alle soepen zijn van het huis. Het gezichtsveld van Frank en Wendy breidde het laatste decennium sterk uit naar het traiteurgedeelte. Na de klassieke bereide

maaltijden zoals stoofvlees en vol-au-vent die verkocht worden in de slagerij, kwam de vraag naar kokkerellen buitenshuis: eerst van gewone ribbetjes en barbecuefeestjes, later van walking dinner of vier gangenmenu op locatie. Frank zag zijn kans schoon om zijn ambitie verder bot te vieren en op de trein te springen van de catering. Al is Frank slager en traiteur, zijn vrouw Wendy klopt hem in de keuken. Zij volgt al 16 jaar hotelschool in Hasselt, gemiddeld twee sessies per jaar. “De opleidingen zijn zo veelzijdig en leerrijk, dat de belangstelling alsmaar verscherpt”, zegt Wendy. “Ik ben gepassioneerd door allerlei culinaire hoogstandjes, die ik kan gebruiken in onze winkel, maar zeker ook in ons nieuwe bedrijf. Twee jaar geleden hebben Frank en ik, ‘Tormans Catering’ opgericht. Vanuit onze slagerij verzorgen wij een totaalconcept van partyservice en traiteurdienst op maat, over heel België, en voor zowel de particulieren als de professionele klanten. Wij regelen als evenementenbureau alle coördinatie van zowel de culinaire geneugten als de activiteiten op vaste en ambulante locaties. Daarvoor hebben we nu een externe zakenpartner aangetrokken”, aldus Wendy

Kip en groenten in de wok Ingrediënten • 750

g ongekookte noedels

• 1

kg wokgroenten (rode wortelen, bonen, maïskolven, peulerwten)

• 1

kg kipfilets

• cajunkruiden • 100

g rode pesto (Primerba Knorr)

Bereiding

• Roer

• Snijd

de kipfilets in kleine stukken, kruid ze met de cajunkruiden en bak ze lichtjes aan in arachideolie in de wokpan. de gebakken kippensliertjes, als ze mooi bruin zijn gekleurd, uit de wokpan en laat afkoelen.

20

Food&Meat -- mei november 2012 2010

• Voeg

nu de noedels toe en roer ze goed onder de pesto.

• Haal

• Herhaal

• Reinig

• Tot

• Voeg

• Strooi

de pan en zet de pan opnieuw op het vuur.

Slagerij-Traiteur Tormans-Cox

dan de rode pesto door de olie en blijf roeren.

in de hete pan de arachideolie toe.

hetzelfde scenario met de wokgroenten en blijf alles zachtjes door mekaar roeren. slot mogen de gebakken stukken kip er bovenop. er een beetje cajunkruiden over.

Kerkplein 10 - 3670 Meeuwen - Tel. 011/ 79 40 93 - Fax 011/ 79 40 42 info@tormans.be - www.tormans.be


?

hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! • •

Adverteren in

Thema’s 20 juni

Temperatuurregistratie Snijmachines Gedroogde vleeswaren Streekproducten Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

Contacteer François Drory ✆ 0477 51 71 01 Annick Bauwens ✆ 0476 68 36 67

www.devafloor.com

(Oost -en westvlaanderen)

Devafloor_FI_0212_NL.indd 1 23/05/12 14:05

Adv_FM_0512.indd 1

25/01/12 15:18

MATERIAAL VOOR DE VOEDINGSSECTOR ... - slagerij - bakker - horeca - grootkeukens - catering - ... >>> VRAAG ONZE NIEUWE CATALOGUS AAN <<<

www.dupont.be dupontnv

F&M april 2012.indd 1

‘t Hoge 98 - 8500 Kortrijk T 056 20 32 09 - info@dupont.be

11/04/2012 11:04:39


MENGERS

(Doc. Ruhle Claes Machines)

De slager staat voor een uitdaging van formaat. In de sector is duidelijk een consolidatiebeweging aan de gang. Er verdwijnen slagerijen, waardoor andere zaken hun activiteiten sterk zien groeien. Dat vraagt in het atelier om automatisering, terwijl de klant van de slager net ambachtelijke producten verlangt. In die context is de menger onmisbaar in het atelier van de slager. Het toestel laat wel degelijk een stuk automatisering toe, zonder dat de slager toegevingen moet doen op het vlak van kwaliteit.

Mengers: hulp voor alle werk

Grosso modo zijn er twee grote groepen: mengers die mengen aan de hand van een roerwerk dat ronddraait in de kuip, en mengers waarbij de kuip draait ten opzichte van een vast gemonteerd roerwerk. (Doc. Stephan)

Met de menger is het zoals met vele andere slagerijmachines: ze bestaan in alle vormen, soorten en maten. Dat maakt het voor de slager niet altijd makkelijk om in het aanbod de weg te vinden en uiteindelijk de juiste keuze te maken. Laten we dan ook beginnen met te stellen dat aan de investering in een menger – of eender welke andere machine – bij voorkeur een weloverwogen en doordacht selectietraject voorafgaat. De huidige generatie slagers is intussen duidelijk van die filosofie doordrongen. De tijd is lang voorbij dat een 22

Food&Meat - mei 2012

slager een machine in huis haalde om niet onder te moeten doen voor een collega uit de buurt. Vandaag investeert de slager alleen maar wanneer tegenover de inspanning een duidelijk resultaat staat. De meerwaarde van de investering kan heel uiteenlopend zijn. Tijdwinst staat vaak helemaal bovenaan de lijst. In dat geval zorgt de machine ervoor dat de slager meer werk verzet in minder tijd. Dat kan belangrijk zijn wanneer de slager aan een stijgende vraag moet voldoen door de schaalvergroting in de sector, of wanneer hij

het werkvolume met minder personeel moet kunnen realiseren. Voor heel wat slagers is het vandaag immers niet makkelijk om degelijk opgeleid en gemotiveerd personeel aan te trekken.

Welk type machine? Technologie om de technologie heeft geen zin. Voor de slager de investering in een menger uitvoert, moet hij dus duidelijk zijn doelstellingen afzetten tegenover de voorspelde


MENGERS

resultaten van de machine. Een investering is namelijk enkel de kosten en de moeite waard, wanneer er een duidelijk positief resultaat tegenover staat. Wil de slager zijn productiviteit opvoeren en zijn assortiment uitbreiden? Of streeft hij een hoger, meer constant kwaliteitsniveau na? Beide doelstellingen vormen op zich een goede aanleiding om in een menger te investeren, maar wellicht zullen ze de slager telkens bij een ander type machine – en dus bij een ander investeringsplan – doen uitkomen. Voor de slager komt het er in ieder geval op aan de juiste afweging te maken tussen aankoopprijs, capaciteit, kwaliteit, duurzaamheid, verbruik en onderhoud. Luistert hij daarbij naar het gespecialiseerde advies van de leveranciers van de machines, dan moet hij in staat zijn de juiste beslissing te nemen. Professionele begeleiding bij de keuze van een menger is daarom meestal een must. De slager kan hiervoor terecht bij de gespecialiseerde aanbieders van slagerijmachines. Bekijken we het marktaanbod van de mengers, dan zien we dat er heel wat verschillende machines beschikbaar zijn. Grosso modo zijn er twee grote groepen: mengers die mengen aan de hand van een roerwerk dat ronddraait in de kuip, en mengers waarbij de kuip draait ten opzichte van een vast gemonteerd roerwerk. Die tweedeling in de types mengers is vergelijkbaar met de twee groepen cutters die in de markt gangbaar zijn. We kunnen de vergelijking zelfs verder doortrekken, want ook cutters laten zich als mengers inschakelen. Zo is het mogelijk een schotelcutter

Kies een menger liever iets te ruim. Een overcapaciteit van ongeveer dertig procent biedt voldoende marge, niet alleen om piekmomenten op te vangen, maar ook in functie van gebruiksgemak en onderhoud.

Door een groter model te kiezen dat niet voor tdur end op maximaal vermogen moet dr aaien, ber eikt de slager een beter evenwicht tussen benutting en slijtage. (Doc. Stephan)

als menger te gebruiken door de messenset achteruit te laten draaien, waarbij de rug van de messen als roerwerk fungeert. Verticale cutters – waarbij de messen zich onderaan de kuip bevinden – worden dan weer vaak geleverd met een roerwerk dat de messenset kan vervangen, waardoor het toestel ook als men-

ger inzetbaar is. Verder situeren de verschillen zich voornamelijk bij de geboden volumes en opties, zoals de mogelijke mengsnelheden. Klassiek heeft een toestel drie vaste snelheden, maar er bestaan ook uitvoeringen met een variabele snelheidsregeling, de zogenaamde variomatics.

“Het is duidelijk dat Bossuyt kennis van zaken heeft en ook echt luistert naar haar klanten." Ann van Trattoria Della Mamma in Gent

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be • www.mooiewinkel.be

Food&Meat - mei 2012

23


MENGERS

Niet alle mengers zijn even geschikt voor alle types bereidingen. Daarom blijft het aanbevolen om bij de investering in een menger vooraf te bepalen waaruit de hoofdmoot van het werk van de machine zal bestaan.

Mengers zijn heel flexibel inzetbaar (Doc. Talsa Claes Machines)

lichten, ruitenwissers, enzovoort. Toch is de ene wagen vaak in zo goed als niets vergelijkbaar met een andere. We spreken dan niet alleen over de grootte of de kracht van de motor, maar ook over de geboden opties – en de impact daarvan op de prijs. We hadden het daarnet al over mengers met verschillende mengsnelheden, of met ingebouwde verwarming. Even goed bestaan er mengers met koeling in de kuipwand. Dat kan interessant zijn voor producten die lange tijd in de menger verblijven, zoals zoutwaren. De slager kan ook kiezen voor een vacuümmenger. Het feit dat de kuip luchtledig is, zorgt tijdens het mengen voor extra efficiëntie. Ook over de opties vraagt de slager best raad aan zijn machineleverancier. Een demonstratie of test in het eigen atelier werkt doorgaans bijzonder verhelderend…

FM-ma12-K

enische omstandigheden gebeuren. Daarom Bij de keuze voor een menger moet de slais de vorm van de menger belangrijk. Om de ger erop toezien dat de machine voldoende menger na gebruik makkelijk te kunnen reikrachtig is voor het beoogde gebruik. In die nigen, is het aan te raden een model met afgecontext is ook de bepaling van het volume ronde hoeken en met afwasbare hulpstukken belangrijk. De slager kiest daarom best voor te kiezen. De wetgeving schrijft voor dat de een menger die een stuk meer capaciteit aandelen van de machine die met de voedingskan dan op het eerste gezicht nodig zal zijn. waren in aanraking komen niet breekbaar Een overcapaciteit van ongeveer dertig promogen zijn, ze moeten bovendien roestvast cent biedt voldoende marge, niet alleen om en afwasbaar zijn. Vandaar dat de producenpiekmomenten op te vangen, maar ook in ten vandaag vrijwel alleen nog roestvast staal functie van gebruiksgemak en onderhoud. als materiaal gebruiken. De praktijk wijst immers uit dat een machine die voortdurend zijn topvermogen moet rePrioriteiten stellen aliseren vaker oververhit, sneller verslijt en Dat de menger voor vanalles en nog wat beschadigd raakt. Meer nog, een menger die bruikbaar is, biedt de slager de mogelijktijdens de bereiding van een product nog wat heid om het toestel heel flexibel in te zetten. kracht op overschot heeft, zorgt meestal ook Tegelijk zorgt dat brede actieterrein bij de voor een beter eindresultaat. Door een groaanschaf van de machine ook voor de nodige ter model te kiezen dat niet voortdurend op twijfel. Niet alle mengers zijn even geschikt maximaal vermogen moet draaien, bereikt de voor alle types bereidingen. Daarom blijft slager een beter evenwicht tussen benutting het aanbevolen om bij de investering in een en slijtage. Een interessante optie kan er ook menger vooraf te bepalen wat de hoofdmoot in bestaan een menger te kiezen met elektrivan het werk van de machine zal zijn. Missche of gasverwarming. Dat laat toe bepaalde schien wil de slager met de menger ook polbereidingen rechtstreeks in de menger uit te teren en tumblen, bevroren vlees mengen of voeren. Het grote voordeel van een menger is salades bereiden. Naarmate er meer criteria dat de slager de machine heel breed kan inbij komen, wordt het kringetje van mogelijke zetten: voor de bereiding van gehaktproducoplossingen uiteraard kleiner. Het is zonder ten en vleesdegen, maar ook voor het mengen meer een belangrijk aandachtspunt. van salades en marinades, de bereiding van kookwaren, droogzoutproducten, kippenwit, Tot slot willen we nog iets vermelden over gyros, het marineren van satéblokjes en ribde opties. Vergelijk het met de aanschaf van betjes, enzovoort. Uiteraard moet de bereiDeboel_FM_ma12_NL 21/03/12 15:36 Pagina 1 een auto. Elke wagen heeft wielen, deuren, ding van al die producten onder perfect hygi-

auteur Dries Van Damme • foto’s Stephan, Ruhle (Claes Machines), Talsa Claes Machines

Voldoende kracht

24

Food&Meat - mei 2012


www.cretel.com // info@cretel.com

OfficiĂŤle verdeler van Bettcher (Whizard Trimmers) en Kentmaster

DE SPECIALIST VOOR > ontzwoerd- en ontvliesmachines > visonthuidmachines > vacuĂźmverpakkingsmachines

Cretel NV Gentsesteenweg 77a 9900 Eeklo Tel +32 (0)9 376 95 95 Fax +32 (0)9 376 95 96 www.cretel.com info@cretel.com


Een avontuurlijke Antwerpenaar in Brugge. Een eigenzinnige wedstrijdkok. Of een visliefhebber die het vlees niet kan laten. Vele omschrijvingen lijken op het lijf van deze sterrenchef geschreven. Het zijn de verschillende gezichten van een chef-kok die al meer dan een decennia het beste van zichzelf geeft in de keuken van restaurant Aneth. Lichte, moderne visgerechten met Braziliaanse invloeden zijn het resultaat. Food&Meat proefde de wereld op het bord van topchef Paul Hendrickx.

De smaak van Paul Hendrickx

Fotobijschrift

Aan het PIVA in Antwerpen zet de jonge Paul Hendrickx zijn eerste stappen in de richting van een mooie culinaire carrière. Hij laadt er een rugzak vol kennis, dromen en ambities en vertrekt na zijn studies naar het buitenland. Hij verkent de horeca en de wijnbouw in de Bordeauxstreek om daarna naar het zuiden van Engeland te trekken. Kok en verkenner, van smaken en van streken. Het bevalt de avontuurlijke Antwerpenaar geweldig. En toch keert Hendrickx in 1996 terug naar België en belandt in Brugge. Een prachtig herenhuis dat ooit dienst deed als dokterswoning, renoveert hij tot restaurant en doopt hij ‘Aneth’, het Franse woord voor ‘dille’. Hij settelt zich en raapt in 2009 een Michelinster op, maar zijn grootste trots is zijn overwinning van de Prosper Montagnéwedstrijd in 2003. “Ik ben een wedstrijdkok in hart en nieren. Winnen maakt je de beste kok op dat moment. Dat geeft me een kick. Ik ga niet voor de prijs, maar wel voor de eerste plaats.” Het is een goed gevuld programma voor de nieuwbakken Bruggeling: een restaurant naar een eerste ster leiden, wedstrijdkoken à volonté én chef-kok Eddie Van Maele op zonen maandagen culinair assisteren. “Ik heb veel met Eddie samengewerkt, maar helaas nooit de kans gehad om onder hem te werken. Voor mij is hij de beste kok. Van Maele is zijn tijd altijd ver vooruit geweest en dat heeft me altijd geïnspireerd. Ik werkte in 1996 al met vergeten groenten en ik kweekte ze zelf. Pas nu is dat een rage.”

Surf & turf

“Ik volg de trends op de voet, van schuimpjes en espuma’s tot de natuurkeuken, maar ik blijf het liefst mijn eigen ding doen.”

26

Food&Meat - mei 2012

Aneth staat bekend om haar lichte, moderne visgerechten met een smakenpalet dat gedicteerd wordt door de seizoenen. “Vroeger liep de winterkeuken iets langer, maar nu stappen we toch langzaamaan al over op jonge lentegroentjes. Knolselder serveren we bijvoorbeeld niet meer puur, maar wel in combinatie


Bij surf & turf is het belangrijk dat de smaak van de vleessoort de vis nooit overheerst.” met jonge paddenstoeltjes en in de vorm van een crème.” De chef-kok deint mee op de golven van de culinaire tendensen, maar dan wel aan het stuur van een heel eigenzinnig bootje. “Ik volg de trends op de voet, van schuimpjes en espuma’s tot de natuurkeuken, maar ik blijf het liefst mijn eigen ding doen. Ik pik hoogstens hier en daar bepaalde nieuwigheden op en gebruik die als ondersteuning, als accentje links en rechts. Ik kies ervoor om me te laten inspireren, in plaats van een ander na te apen, want de meester kan je niet kopiëren.” Dus gaat Hendrickx al flink wat jaren lekker zijn eigen weg en drukt hij met zijn culinaire creaties een duidelijke stempel. Met zijn bewuste keuze voor surf & turf, bijvoorbeeld, een combinatie van vis en vlees. “Op een paar uitzonderingen na, combineren vlees en vis erg goed. Ik serveer nu bijvoorbeeld vlaswijting in combinatie met buikspek, gegaard op lage temperatuur. Het is een vrij droge vis, die het vette van het buikspek dus goed verdraagt. Ik laat mensen graag vis proeven die ze niet makkelijk in de winkel vinden. Vlaswijting is, als minder bekende familie van de kabeljauw, daar een mooi voorbeeld van. Een extra troef is dat vlaswijting veel makkelijker is dan kabeljauw om mee te werken.” Volgens de surf & turf-expert moet vlees het visgerecht opwaar-

DE NR. 1 IN EUROPA ! Flexibel, polyvalent én veilig! • • • • • • •

Modulaire structuur met uitneembare legvlakken Vaste rekken of mobiele rekwagens Voedingsgeschikte materialen (NF • NSF) Eenvoudige montage zonder gereedschap 100% toegankelijk langs beide zijden Voor koel- en vriescel, keuken & droge berging Vervaardigd in Europa

12.005 Pub FST FM Slager.indd 1

©12.005

Vraag de Fermostock© brochure.

Fermod bvba • Sint-Katriensteenweg 29 • 8520 Kuurne Tel: 056 35 88 31 • Fax: 056 35 88 47 E-mail: info@fermod.be • Web: www.fermod.be Verkoop en plaatsing steeds via uw installateur/vakhandel. 1/20/2012 9:35:47 AM

Food&Meat - mei 2012

27


“De Braziliaanse keuken is een zoute keuken. We kunnen haar smaken niet te bruut introduceren, want die zijn voor Vlamingen vaak niet vanzelfsprekend.”

deren, niet domineren en worden groenten ingeschakeld als smaakbegeleiders. “Het is belangrijk dat de smaak van de vleessoort nooit de vis overheerst. Zo kan je vlaswijting bijvoorbeeld niet serveren met filet pur. De groenten zorgen samen met de kruiden en de saus voor samenhang en harmonie in het smakenpallet van elk gerecht. Dus geef ik bij vlaswijting en buikspek een puree van karnemelkaardappeltjes. De saus op basis van de vleesjus bevat wat appel. De karnemelk en de appel zorgen voor een frisse toets en de saus bevat wat zoetigheid.”

Braziliaanse kruiden Vergeten groenten en kruiden vormen de rode draad doorheen de keuken van Aneth. “Ik heb in het restaurant heel wat kruiden staan voor eigen verbruik, maar ik laat er ook op verplaatsing telen zoals bieslook, venkel en vele muntsoorten. Mijn liefde voor kruiden heeft me ook aangezet tot het creëren van mijn eigen kruidenlikeur. Dat bestaat al eeuwen als mengeling van verschillende kruidensmaken, maar ik hou het bij een monocépage van bijvoorbeeld dragon, basilicum of dille. We gebruiken die ook in de 28

Food&Meat - mei 2012

keuken, meestal in de nagerechten. Zo kan je bij ons een dragonsorbet krijgen. Of krijg je een digestief op basis van jonge look. De smaak is intens, maar blijft niet hangen zoals wanneer je op een teentje look knabbelt.” En om helemaal de avontuurlijke toer op te gaan, proef je in de culinaire creaties van Hendrickx sinds een jaar of vijf Braziliaanse invloeden. Zijn Braziliaanse echtgenote Roseane gaf daar de aanzet toe. Hoe kan het ook anders? “De Braziliaanse keuken is een zoute keuken. We kunnen haar smaken niet te bruut introduceren, want die zijn voor Vlamingen vaak niet vanzelfsprekend. Het gebeurt stelselmatig en vooral in onze nagerechten. Zo gebruiken we de kleine, donkerpaarse açaibesjes in ijs, espuma’s of granités. Guava verwerken we dan weer in smoothies, die we bij de koffie serveren. Wat kruiden betreft, kiezen we voor look, rode koriander of jonge ajuin. Koriander wordt in Brazilië veel gebruikt in gerechten met kip of rundsvlees. Het is de bedoeling dat je met die kruiden je gerechten opwaardeert, maar niet overheerst. Denk maar aan zuiderse kruiden zoals rozemarijn, marjolein of lavas. Subtiliteit is het codewoord.”

Gastronomisch entertainen Nieuwe gerechten creëren geeft de topchef de meeste voldoening. “Als je menu op zijn einde loopt, kan koken soms als bandwerk aanvoelen. Daarom hou ik er dan des te meer van om aan een nieuw menu te werken. Vakantie vind ik het ideale moment om inspiratie op te doen. Dan zit mijn koffer vol vakliteratuur en inspireer ik mezelf.” Gastronomie is voor Hendrickx meer dan alleen het voorschotelen van culinaire hoogstandjes. “Mensen onderschatten ‘uit eten gaan’. Als het niet zakelijk is, tafel je hier toch zo’n 2 à 4 uur. Dus moeten wij zorgen dat het geen saaie boel wordt. Daarom werken we bijvoorbeeld met een aperitiefkaart die na het binnenkomen wordt voorgesteld en maken we een minicocktail tussen het hoofd- en nagerecht om de mond te verfrissen. Als kok moet je voor wat entertainment zorgen. Je voert als het ware een stukje theater op.” Zelf heeft de eigenzinnige Antwerpenaar het vooral voor de keuken van driesterrenchef Sergio Herman. “Zijn manier van werken bevalt me en zijn smaakcombinaties zitten er altijd ‘boenk’ op. Als ik in Oud Sluis ga eten, weet ik meteen dat ik nog een paar maten te klein ben.”

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein - Aneth

Aneth bevindt zich in een prachtig herenhuis dat ooit dienst deed als dokterswoning.

De braziliaanse echtgenote Roseane gaf aanzet tot de Braziliaanse invloeden die Paul sinds een vijftal jaar in zijn keuken introduceerde.


Top

Dauphine op zoek naar

Panini Masterchef

of the

grill

Win

een citytrip naar

Italië!

Alle info en inschrijvingen: www.dauphinebakery.com/panini-contest

Panini MasterChef

Live finale

op 24/09

Verras onze professionele jury met jouw delicieuze Panini-recept(en), wie weet word jij dan onze Top Panini MasterChef! Info en inschrijvingen op www.dauphinebakery.com/panini-contest Jury: Letizia Bartocci, Giovani Oosters, Salvatore Messina

Inschrijvingen recepten tot eind juni.

Warme panini bieden een uitstekend alternatief voor de klassieke snacks. Om de veelzijdigheid ervan te onderstrepen, richt bake-off specialist Dauphine een wedstrijd in. Wie de jury weet te verrassen met het meest delicieuze Panini-recept sleept een citytrip naar Italië in de wacht. De wedstrijd staat open voor o.a. broodjeszaken, slagers, traiteurs, bakkers, restaurateurs en cateraars. Het gamma panini van Dauphine omvat, naast de klassieke panini stokbroden ook andere broodjes zoals de Franse Pan Bagnat of de ciabatta. Ze bieden voor de klant tal van mogelijkheden naar beleg en presentatie toe. Om de creativiteit van de vakman te stimuleren, riep Dauphine onlangs de Red Box Experience Panini in het leven, samen met Fromagerie Bel en Heinz Foodservice. Deze doos omvat tal van ondersteunende producten als een praktische tang, ontvetter, prijsprikkers, posters en receptenfiches. Je kan ook voor het volledig starterspakket kiezen waarbij je het POS materiaal combineert met een panini grill toestel. Evelyne Sinnaeve van Dauphine: “De interesse voor dit concept was zeer groot bij onze klanten. Het valt ons ook op dat onze klanten zelf tal van ideeën aanreiken. Zo is het idee van een wedstrijd ontstaan. De Panini Masterchef moet erin slagen van een origineel, realiseerbaar en vooral lekkere panini te bereiden. De finalisten worden door ons in de schijnwerpers geplaatst en we voorzien een mooi prijzenpakket. De finale vindt plaats op 24 september in onze demoruimte in Erpe-Mere.” De jury bestaat uit de gerenommeerde chefs Letizia Bartocci, Giovani Oosters en Salvatore Messina. De wedstrijd verloopt in samenwerking met dit vakblad, Fromagerie Bel, Heinz Foodservice en Ivomatec.

In samenwerking met onze partners:

TOTAALINRICHTING HORECA * GROOTKEUKENS * BAKE-OFF

Lochtemanweg 10 B - 3580 Beringen

FrituurenSnack-LOGO_Opmaak 1 1/12/09 11:04 Pagina 1

&SNACK

FRITUUR

T: 011/458545 F: 011/458540 info@ivomatec.be www.ivomatec.be


Het betalen van successierechten houdt de meesten onder ons bezig, want wie wenst nu dat zijn latere erfgenamen veel successierechten dienen te betalen op datgene dat ze erven van de overledene? Onze juridische dienst wordt dan ook vaak gecontacteerd door lezers die zich vragen stellen over het feit hoe ze hun goederen kunnen verdelen opdat hun erfgenamen later zo weinig mogelijk successierechten dienen te betalen. Dit is mogelijk bij de zogenaamde “handgift”! Wat houdt een dergelijke “handgift” in en waar moet u rekening mee houden?

Geen successierechten betalen bij de ‘handgift’? Wat is een ‘handgift’? Bij een handgift gebeurt er een overhandiging van bepaalde goederen rechtstreeks in de handen van de begiftigde. Er wordt dus een lichamelijk, tastbaar en roerend goed (bv. juwelen, geld, meubelen…) van hand tot hand overhandigd. Een handgift van onroerende goederen (bv. een woning of een bouwgrond) is dus niet mogelijk. Een handgift moet ook niet via een notaris gebeuren en dient evenmin geregistreerd te worden. Bij de handgift moet de schenker de wil hebben om een bepaald goed te schenken. Dit houdt in dat hij effectief de wens moet hebben om een goed rechtstreeks en onherroepelijk te schenken aan de begiftigde. Bovendien moet de schenker de eigendom van het goed dat hij schenkt, materieel aan de begunstigde overhandigen. Dit brengt met zich mee dat eens dat het goed geschonken is, de schenker er dus niet meer mag over beschikken. Anderzijds is het ook zo dat de begunstigde de schenking moet aanvaarden.

Hoe voert u een handgift correct uit? De grote voordelen van een handgift zijn het feit dat er noch schenkingsrechten, noch successierechten dienen betaald te worden. Maar… toch is het opletten geblazen! Indien de schenker nog drie jaar blijft leven na de schenking (de handgift) dienen er geen successierechten betaald te worden. Om deze termijn van drie jaar te kunnen aantonen tegenover de fiscus, en uiteraard ook tegen30

Food&Meat - mei 2012

Bij een handgift wordt een lichamelijk, tastbaar en roerend goed (bv. juwelen, geld, meubelen…) van hand tot hand overhandigd.

over andere erfgenamen, is het aangewezen om het bewijs te leveren van de handgift. Komt de schenker te overlijden tijdens deze termijn van drie jaar, dan zullen er toch nog successierechten moeten betaald worden! Het bewijs van de handgift kan gebeuren door het opmaken van twee aangetekende brieven. Een eerste aangetekende brief wordt door de schenker opgestuurd om aan te kondigen dat hij een handgift doet aan de begunstigde. Nadat deze laatste de schenking heeft ontvangen, stuurt hij van zijn kant een aangetekende brief terug naar de schenker, een soort van bedankingsbrief zeg maar! Naast deze twee aangetekende brieven, kunnen nog andere bewijsmidde-

len gebruikt worden, bijvoorbeeld ook rekeninguittreksels. Merken we hier ook nog op dat de termijn van drie jaar begint te lopen vanaf het ogenblik dat de handgift gebeurd is en dus niet de datum die op de bewijsmiddelen vermeld staat. Verder bestaat ook de mogelijkheid dat de schenker en de begunstigde samen een document opstellen en ondertekenen waaruit de handgift blijkt.

Wat indien de schenker onverwacht ziek wordt gedurende de termijn van drie jaar? Indien de schenker ziek wordt en de kans op overlijden bestaat gedurende de termijn


Kan de handgift ongedaan gemaakt worden? Tegenwoordig wordt bij een handgift vaak geopteerd voor een zogenaamd ‘beding van terugkeer’. Dit betekent dat indien de begunstigde zou sterven vóór de schenker, het geschonken goed terugkeert naar de schenker zonder dat er schenkingsrechten of successierechten dienen betaald te worden.

Een handgift ‘buiten erfdeel’? Alle reservataire erfgenamen (bv de kinderen) zijn gelijk. Dit houdt in dat elke reservataire erfgenaam recht heeft op een zogenaamde ‘reserve’ welke hem of haar niet kan ontnomen worden, zelfs niet bij testament. Wanneer ouders een handgift doen in het voordeel van een kind, dan wordt ervan uitgegaan dat het hier gaat om een voorschot op de latere erfenis van dat kind. Datgene

wat een kind kreeg, zal dus later bij het overlijden van de schenker moeten ingebracht worden in de nalatenschap om na te gaan of elk kind wel evenveel heeft gekregen. Maar de mogelijkheid bestaat ook dat de ouders bepalen dat de schenking die ze deden in het voordeel van een kind, later toch niet moet verrekend worden! Men spreekt dan van een schenking ‘buiten paart’ of een ‘schenking met vrijstelling van inbreng’.

Indien later zou blijken dat deze reserve aangetast is en de reservataire erfgenaam niet kan krijgen waar hij recht op heeft, dan zal er een ‘inkorting’ moeten gebeuren van datgene wat er te veel werd weggeschonken. ‘Inkorting’ betekent dus dat er teveel werd geschonken en de reservataire erfgenamen niet over hun reserve kunnen beschikken. Om nu aanspraak te kunnen maken op hun reserve zullen de reservataire erfgenamen zelf een vordering tot inkorting moeten instellen.

Opgepast voor de ‘reserve’! Iedereen kan beslissen om een handgift of enige andere schenking te doen. Of zoals hierboven werd aangehaald kunnen ouders een schenking doen aan één van hun kinderen met vrijstelling van inbreng. Maar hier is het opletten geblazen! Er zal namelijk altijd rekening moeten gehouden worden met de zogenaamde ‘reserve’ van de reservataire erfgenamen (dit zijn kinderen, echtgenoot, echtgenote). Zo heeft elk kind steeds recht op een bepaald deel van de nalatenschap (een reserve).

voor juridisch advies

auteur Solange Tastenoye

van drie jaar, dan kan de handgift toch nog geregistreerd worden om de hoge successierechten te vermijden.

Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

Coolworld Rentals

Tijdelijke koeling voor de vleesverwerkende industrie

Wat moet je doen om bij acute uitval van een vaste koelinstallatie of koelcel grote schade door bederf of omzetverlies te voorkomen? En is zo’n koel- of vriescel aan vervanging toe, dan wil je toch niet onder een oneigenlijke tijdsdruk komen te staan. Haast heeft zijn prijs, zeker als het om dit soort grote investeringen gaat. Door tijdelijk te huren haal je de druk van de ketel en krijg je tijd om de juiste beslissingen te nemen.” Met name tijdens de warmere jaarperiode staat Coolworld in de startblokken om in tijdelijke koelbehoeften te voorzien.

Meer informatie: T. +32(0)2 325 69 10 (BE) E. salesbe@coolworld-rentals.be

Flexibel huren: standaard of maatwerk

10 - 100 m³ voor het koelbewaren, vriesbewaren, tempereren of invriezen van producten. Daarnaast zijn er demontabele koel- en vriescellen tot elke gewenste grootte en een scala aan koelen vriescontainers voor de opslag van verpakte producten. Ook levert het bedrijf tijdelijke airconditioning voor elke ruimte, van kleine winkels tot grote productiehallen, kassen en laboratoria. Het begrip ‘full service’ wordt door Coolworld nog op een ouderwets degelijke wijze in praktijk gebracht. De klant kan rekenen op een deskundig advies, een zorgvuldige installatie en een perfecte 24/7 service tijdens bedrijf. Bekijk de huuroplossingen online op:

www.coolworld-rentals.com

Coolworld beschikt over een breed verhuuraanbod met bedrijfsklare HACCP-cellen van

Food&Meat - mei 2012

31


BINNENKIJKEN

Amper 24 en 22 jaar zijn Jarno Clarysse en Sylvie Van de Sompele uit Knesselare. Hij als slager met een hotelopleiding en zij als kok, waagden eind maart hun eerste stappen in hun splinternieuwe slagerij aan de Knesselaarse Kloosterstraat. Passie, teamwork en kwaliteit zijn de rode draad door hun jonge leven. Samen verschijnen ze in het straatbeeld onder de naam Classeslager. Die naam heeft niets met een slagersgroepering te maken, maar alles met hun ambitie.

Binnenkijken bij Classeslager Jarno en Sylvie in Knesselare

Tijdloze grijze granieten buitengevel met schuine toegangsdeur in de nis.

Plaats & product

1

De appel is bij de familie Clarysse niet ver van de boom gevallen. Zowel vader Ivan Clarysse als zijn twee zonen Jarno en Harmen zijn slager. Jarno volgde na zijn slagersopleiding aan Ter Groene Poorte in Brugge een hotelopleiding. Later voegde hij daar een cursus assistent voedingsindustrie aan toe. Hij werkte een paar jaar als productontwikkelaar in de industrie. Hij hielp ook mee in de slagerij van zijn ouders in Adegem. Sylvie studeerde af als kok aan de hotelschool Spermalie in Brugge. Toen beiden beslisten hun neus in dezelfde richting te zetten, gingen ze op zoek naar een pand. Ze vonden een levendig dorp, met nieuwe wijken en jonge gezinnen. Ze keken uit naar een dorpskern met veel doorgaand verkeer. Het werd Knesselare, gelegen in Oost-Vlaanderen, tussen Aalter en Knokke. De gemeente telt bijna 6000 inwoners. Een oude brommershop bleek de geschikte locatie. “We kochten het gebouw in juni 2010. Anderhalf jaar later ging de slagerij open. Jarno: “Een zaak starten is altijd een risico. Maar het was een berekend risico. Mijn ouders baten hun slagerij al uit sedert 1984. Dus ik kon goed inschatten wat een slagerij inhoudt en hoe hard je 32

Food&Meat - mei 2012

moet werken. Het is organiseren, ideeën op punt zetten, service bieden en bovenal kwaliteitsproducten brengen. In zekere zin is onze slagerij nu nog een kopie van de ouderlijke slagerij. De hulp van mijn ouders geeft ons een enorme boost. Mijn vader Ivan (49) is een duizendpoot met enorm veel ambitie en wilskracht. Naast zijn eigen slagerij, heeft hij al vele jaren een rundveebedrijf. Van dit bedrijf komt ons rundvlees van het Witblauw-ras. Daarnaast volgde mijn vader alle bouwfasen op in onze slagerij. Op zijn vrije dag komt hij nu onze charcuterie maken. In Adegem staan we bekend om ons uitgebreid gamma kookwaren. Dat is onze specialiteit. Verder maken we kippenwit, kalfsbrood, kippenrollade, kalkoenham, hoofdvlees, crèmepaté, boerenpaté, pensen, droge worst en schepsalades. Varkensvlees, kip en gevogelte maken deel uit van het vers vleesassortiment. Lams-, kalfs- en paardenvlees is verkrijgbaar op bestelling. Ieder weekeinde is er kip aan ’t spit. De bereiding van verse gerechten, dagschotels, koude schotels, pastasalades, panklare gerechten, warme feestgerechten, fondue, gourmet en desserten is het meest arbeidsintensief. Zowel Sylvie als ik werken graag nieuwe recepten uit, van voorgerecht tot dessert. Dat kunnen vleesgerechten zijn, maar ook vis- en kipgerechten”, zegt Jarno.


4

Presentatie

Rundvlees Witblauw van eigen kweek

2

Jarno: “De prijs/kwaliteitverhouding is volgens ons correct berekend. Momenteel zie ik niet in waarom wij een product tijdelijk zouden afprijzen. Maar tegenwoordig moet je misschien wel actief inspelen op de prijzen, net zoals de supermarkten dat doen. Dat er vier grootwarenhuizen gekomen zijn in Knesselare en er met ons nu slechts twee zelfstandige slagers zijn, laat toch wel vermoeden dat de klanten met prijzen bezig zijn. Daarom heb ik aanbiedingen gelanceerd zoals salade, traiteurgerecht en hamburger van de week. We zullen zien of dat resultaat geeft. Om de opening van de zaak kenbaar te maken, hebben we een aankondiging geplaatst in de streekkrant. We hebben een receptie gehouden voor de burgers van Knesselare. Tijdens de openingsweek deelden we aan iedere klant een herbruikbare boodschappentas uit. De toekomst zal uitwijzen waar we moeten bijschaven”, aldus Jarno.

Personeel 3

Jarno en Sylvie hebben hun droom verwezenlijkt: een eigen slagerij!

De slagerij van Jarno en Sylvie werkt vooral met familieleden. Naast een medewerkster in de verkoop, zijn de vader, de broer en de schoonzus van Jarno op vaste tijdstippen aanwezig in de zaak. Jarno en Sylvie bereiden het uitgebreide assortiment traiteurgerechten en schepsalades. Sylvie bedient ook de klanten. Jarno en zijn broer Harmen staan in voor het uitbenen en het versnijden van het vers vlees. Daarnaast maken ze de panklare gerechten. Vader Ivan is vooral de man van de charcuterie. De schoonzus springt in waar nodig. Het accent ligt op versheid, snelheid, vriendelijkheid en toegankelijkheid. Enkel op donderdag is de winkel gesloten. De andere dagen, zondag inbegrepen, is de slagerij doorlopend open tot 18.30 in het weekeinde en tot 19 uur in de week.

In één oogopslag heeft de klant een totaaloverzicht over het ganse assortiment.

Samen werken in de slagerij in Adegem en tegelijkertijd bezig zijn met de nieuwbouw in Knesselare, het is allemaal vlot verlopen volgens Jarno. Met dank aan zijn vader, die mee de plannen op papier heeft gezet en de verbouwingen heeft opgevolgd. “ Het is eenvoudiger een zaak van nul te beginnen dan een slagerij over te nemen van een collega”, zegt vader Ivan. “ De stempel van een overgenomen slagerij zindert nog een tijdje na. Klanten denken dan ook vaak dat de receptuur van de ene aan de andere slager doorgegeven wordt. Daarom zijn we bewust naar een locatie op zoek gegaan en niet naar een over te nemen slagerij. “Less is more”, is onze basisfilosofie”, gaat Jarno verder. “ De slagerij is in alle opzichten ontworpen vanuit deze visie. Onze winkelinrichter was Wimag uit Knesselare. Onze keuze viel niet op hen, omdat ze ook van Knesselare zijn, maar wel omdat zij het dichtste aanleunde bij onze gedachtegang. De winkeloppervlakte maakt 52 m2 uit. De werkplaats beslaat 160 m2. Functionaliteit, waarbij elke vierkante meter optimaal wordt benut en waarbij overbodige opvallende details werden geweerd, zijn ons handelsmerk. Ik vind ook dat de keuze van het bouwmateriaal en de buitenkleuren rekening moeten houden met de omgeving, met het straatbeeld. Bruin, in combinatie met groen, komt huiselijk over. Het zijn warme, natuurlijke kleuren. De woordspeling op onze naam ClaRYsse, maakt een verwijzing naar het Franse woord classe, dat staat voor stijlvolle producten met uitstraling. We kozen voor een sobere stijl in een tijdloze creatie met enkel een glaspartij voor de toegangsdeur. Die pure belijning werd doorgetrokken naar het winkelinterieur. We hebben duidelijk een langetermijnvisie nagestreefd door geen modetrends achterna te hollen. Kwaliteit, afwerking, koeling, isolatie en ventilatie kregen de hoogste prioriteit. Er staan drie koelmeubelen in de winkel: de koeltoonbank, de wandkoeler voor charcuterie en de wandkoeler voor dagschotels, voorverpakte charcuterie, zuivel en drank. We zorgen ervoor dat de koelmeubelen tot de nok gevuld zijn. Dat stimuleert de verkoop. De verlichting verdiende ook extra aandacht, omdat we geen lichtinval van buitenaf hebben. Fruit, groenten en vers brood verkopen we niet omwille van de korte houdbaarheid. Voor de belegde broodjes hebben we een aparte hoek geïnstalleerd.” aldus Jarno.

Classeslager Jarno & Sylvie • Kloosterstraat 36 - 9910 Knesselare - Tel. 09/ 374 39 86 - Fax 09/ 325 03 60 Food&Meat - mei 2012

33

auteur eve • foto’s eve

Prijs & promotie


column auteur Daniël Boerjan

In de broedtijd van kauwen, kraaien, roeken, eksters en nog meer van dit minder fraai gevogelte stierven er een aantal mensen aan CO2-vergiftiging, een direct gevolg van hun nesten in de afvoerbuizen. Tijdens een gemeentedebat werd zelfs aangetoond dat deze vogels tot drie nesten onder elkaar kunnen bouwen, met de gekende gevolgen van kachelbezitters. Nu denken jullie: wat heeft dat met ons beroep te maken? Wel, ik wil gewoon eens de aandacht vestigen op niet alledaagse problemen. De natuur – waarvan we meestal de mooie kanten zien in documentaires en films – kan heel negatief de volksgezondheid beïnvloeden. We hebben natuurlijk allemaal een HACCPplan met autocontrole, waardoor we in staat zijn om de gevaren te voorzien en te voorkomen. Toch merk ik dat het gedeelte over ongediertebestrijding vaak geminimaliseerd wordt. Ten onrechte, want het verleden leert ons welke gevaren ongedierte met zich mee kan brengen. In Ierland hebben de kwekers vandaag het recht in eigen handen genomen om alle kauwen, kraaien, roeken en eksters te bestrijden. Een noodzaak stellen ze, daar die zwarte vogelpopulatie de voortplanting van de schapen ern-

stig bedreigt. Het is immers zover gekomen dat de oogjes van de lammeren tijdens de bevalling worden uitgepikt, dus van zodra het kopje tevoorschijn komt en nog voor het diertje werkelijk is geboren. Verder veroorzaakten de knutten, minivliegjes al afwijkingen bij lammeren en koorts bij

met zijn film ‘The Raven’. Aan de zeedijk vallen de vogels die ontaard zijn dan weer mensen aan. Toch menen de groene jongens dat we niks tegen die vogels moeten ondernemen, dat zij in grote getale verder mogen broeden en niet mogen gestoord worden. Feit is dat de bedrijven/winkels die daar iets buiten laten staan, daar snel spijt van krijgen. Alles is onder de uitwerpselen bedolven, om nog niet van de kledij van de mensen te spreken. De Heer Boeykens van Pest Management Solutions vertelde mij dat door de menselijke ingrepen het ongedierte alleen maar is toegenomen. Vandaar dat hij meent dat u uw ongediertebestrijdingsplan best tot op de laatste letter nauwkeurig volgt. Experimenteren is hier uit den boze. Vergeet niet dat de ‘zwarte pest’, de pandemie die de bevolking in Europa tijdens de middeleeuwen decimeerde, nu in New York is ontdekt. De afvalstroom, die wij veroorzaken, maakt dat de aangroei van ongedierte enorm uitbreidt en dat er nog steeds nieuwe variaties opduiken die zich aan onze samenleving aangepassen. Ogden Nash heeft het goed verwoord. ‘God in all his wisdom created the fly… but forgot to tell us why.’

Zelfs de kraaien worden meester

34

Food&Meat - mei 2012

runderen. Nu komt de zwarte vogelbrigade herrie schoppen. Hun uitwerpselen vervuilden een regenwaterput zodanig dat een landbouwer onlangs stierf toen hij de regenwaterput wilde kuisen. Door gisting van die uitwerpselen stegen giftige gassen op waardoor de boer het leven verloor. Maar ook schoorstenen worden belaagd. De vogels pikken het gaas weg en al laat je de nesten door de brandweer verwijderen, dan toch zijn ze in een mum van tijd terug. In Sluis kan je op het terras van een restaurant niet langer iets degusteren. Voor je het beseft, zijn de vogels aan de haal met uw maaltijd en bij het afscheid kunt u nog een cadeautje toe krijgen. U zou bijna gaan geloven dat Alfred Hitchcock een ziener was


Hoe smaakt u hem het liefst? â&#x153;&#x201D;warm â&#x153;&#x201D;koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker! Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be


TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

SALADES

PRÉPARÉ

TAPAS ANTIPASTI

LASAGNE

BOLOGNAISE SAUS

ACTIE

HAPJES

GRATIS SCHORT

bij aankoop van 6 x préparé 1,25 kg Actie geldig van 04/06 - 15/06/2012 • verkoopprijs préparé € 8,10/kg.

Zéér hoogwaardige kwaliteit!

Rue du Fond des Fourches, 31 • B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium) T +32 (0)4 278 78 90 • F +32 (0)4 278 78 99


/FM_N_mei12