Issuu on Google+

food meat

foto Eve • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 25 - nr. 4 - mei 2011

gedroogde hammen

Een geliefde en populaire delicatesse

salades

Zet maaltijdsalades op de eerste rij!

klimaatbeheersing

Weldoener voor medewerker, product en klant


VLAANDEREN

TIP

... heerlijk op de BBQ

www.breydel.be - www.kokenmetbreydel.be


food meat DE SLAGER

mei 2011 04

actua

Kort nieuws en nieuwigheden

06

dossier

Hammen: glorietijd voor gedroogde ham!

10

de smaak

Thomas Locus

16

dossier

Hakmolens: houd de kleur van gehakt in toom

20

column

Libert Elinck

21

fiche

Gekruide bacon

23

fiche

Gevulde kalfsrollade

26

dossier

Klimaatbeheersing: weldoener voor medewerker, product en klant

30

dossier

Salades: zet de maaltijdsalade op de eerste rij!

38

juridisch

De wettelijke en commerciële garantieplicht

40

binnenkijken Slagerij Degroote in Lochristi

42

column

06

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

16

26

30

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - mei 2011

3


kort

nieuws

Mobiele slager trekt naar buurten zonder vlees Slager Henk De Vlieger ziet met lede ogen aan hoe er meer en meer zelfstandige slagers verdwijnen. Hij vond alvast een creatief antwoord op dat probleem. Met zijn mobiele slagerij trekt hij naar dorpen en buurten waar geen zelfstandige slagers meer zijn. Op die manier maakt hij tegelijk promotie voor zijn beroep. GAIA wil Argentijns paardenvlees uit de rekken Dierenrechtenorganisatie GAIA wil Argentijns paardenvlees uit de rekken laten halen. Uit een video van de organisatie blijkt dat Argentijnse slachtpaarden gruwelijk mishandeld worden.

Breydelsong als radiocampagne Kurt Burgelman, hoofdzanger van de Gentse groep Biezebaaze

Het bordmeisje van Breydel

EU wil verplicht label op onverdoofd geslacht vlees Een consument moet volgens het Europees Parlement kunnen zien of het vlees dat hij koopt van een dier komt dat onverdoofd is geslacht. Het Parlement wil dan ook een verplichte etikettering met de tekst ‘Vlees uit slacht zonder verdoving’.

Ivan De Keyser genoot zichtbaar

Het was swingen geblazen toen Kurt Burgelman, hoofdzanger van de Gentse groep Biezebaaze, op de Groentemarkt in Gent eind april een geïmproviseerd ministadsconcert gaf. Honderden mensen beleefden er onverwachte pret en konden nog wat Breydelhapjes proeven ook want Breydel stelde er op die manier zijn nieuwe radiocampagne voor: een herwerkte versie van de grote Biezebaaze hit ‘Loetsebolleke’. De Gentse zanger gaf een live optreden aan de ingang van het Vleeshuis op de Groentemarkt waar hij de Breydelsong aanleerde aan het massaal opgekomen publiek. Meer dan 500 aanwezigen zongen er luidkeels de Breydelsong mee dankzij een bordmeisje dat de trefwoorden aan het publiek toonde. Tijdens het optreden werden verschillende Breydelhapjes rondgedeeld aan het publiek. Een deel van het nummer wordt de nieuwe radiospot van Breydel en dient ook als promotiecampagne van de Breydelfeesten in juni in Gavere.

Smaakverschil vlees en vega vervaagt Een deels plantaardige hamburger overtrof zijn van vlees gemaakte concurrenten tijdens een hamburgersmaaktest bij MVO Nederland. Politie neemt schapenvlees in beslag De lokale politie van de zone Brussel-West heeft liefst 150 kilogram schapenvlees in beslag genomen. Tijdens een controle van handelszaken merkte een agent een witte bestelwagen op die op het voetpad geparkeerd stond. In het voertuig lagen karkassen. Ze waren op de vloer gelegd zonder bescherming en waren ook niet gekoeld. Varkens al bijna kwart duurder dit jaar De prijs die varkensboeren vangen voor hun product zit aanzienlijk in de lift. Begin dit jaar noteerde de Veva 1,044 euro per kg. Nu is dat al 1,242 euro per kg. Daar moet nog btw worden bijgeteld.

Snijmachine met automatische dikteregeling bij Buysse De snijmachine Matton van de firma Buysse werkt met een automatische dikteregeling. Niet alleen gemak maar ook veiligheid staat centraal. Wordt het mes niet gebruikt, dan zet het zich automatisch, na een zelf ingestelde tijd, in zijn veilige modus zodat men zich niet kan snijden. Een bedieningsbord met een aantal voorkeuzetoetsen, en gekoppeld aan product en snijdikte, vervangt de traditionele startknop. Men kan werken in stapjes van een tiende van een millimeter. Bij het reinigen kan men de plaat verwijderen van het mes.

AllFoodMachines1-6_F&M_nl_1110 15/03/11 14:36 Pagina 1 Buysse nv, Wetteren, tel. 09/369 19 06.

UW PARTNER VOOR SLAGERIJ EN FOODINDUSTRIE

Gastronom

www.allfoodmachines.be Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, 9810 Nazareth, Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be

4

Food&Meat - mei 2011


De perfecte BRC-audit

Vleeshandel De Waele in Lotenhulle behaalde op 5 mei 2011 een BRC–certificaat zonder afwijkingen, dit in samenwerking met het consultbureau AS4. Een eerder uitzonderlijke situatie aangezien een BRC certificatie-audit meestal enkele afwijkingen blootlegt. Vleeshandel De Waele werkt al sinds 2008 samen met consultbureau AS4 en onder de vleugels van AS4 behaalden ze op hun vorige bedrijfslocatie al een ACS-certificaat voor de gids G-018. Toen ze eind 2009 verhuisden naar het huidige bedrijfsgebouw te Lotenhulle werd door de zaakvoerder de vraag gesteld aan AS4 om een BRC-certificatie voor te bereiden in combinatie met een ACS-audit. Het eerste BRC-certificaat werd behaald medio 2010 met een zeer goed resultaat tot gevolg en ook de ACS-audit ging naar wens. De herhalingsaudit op 5 mei 2011 verliep “vlekkeloos” volgens de auditor van TUV Nord. Mevrouw Ilse Huysegoms had geen enkele opmerking tijdens haar tweedaags bezoek aan Vleeshandel De Waele. Door een consequente opvolging van het dossier door Hilde Mervielde, de QA van Vleeshandel De Waele, samen met consultant Sander van AS4, kon dit prachtige resultaat behaald worden. Ook de inspanningen van het personeel betekenden een belangrijke meerwaarde bij het behalen van dit resultaat. Zaakvoerder Dominique De Waele was dan ook uiterst tevreden en stelt zich tot doel om dit kwaliteitsniveau in de toekomst aan te houden.

Hartig hoorntje met kaas en ham

Smilde Bakery lanceert een knapperig hoorntje met een heerlijke kaas- en hamvulling. Het gaat om een diepvriesproduct waardoor een langere bewaring mogelijk is. Dit budgetvriendelijk product weegt 90 gram per stuk en zit verpakt per doos van 30 stuks. Interesse? Vraag dan nu uw gratis staal aan!

FM-mei11-K

Mess-Nederland totaalleverancier voor de Food Industry. Verkoop, service, reparatie en occasiemachines met garantie. Automatische hamburgermachines met 30 liter bunker. Enkelzijdig papier aanbrengen. Machine kan heel veel verschillende vormen maken.

Compacte eiwitteeren paneermachine. 4 verschillende types.

Mess-Nederland

Stopbus 20l, 30l, 50l

Zwoerdmachines van Weber.

Kroketten en gehaktballenmachines. Voor kip, aardappel, varkens en rundvlees , etc.

Dubbel of enkel kamer vacuümmachines automaten en schalen sluiters (top sealers). Wij verkopen ook grote industriële dieptrek en schalensluiters.

André Kraay | Bosrand 23a | 3852 GZ ermelo | T 0031(0)341564811 | F 0031(0)341564877 | info@mess-nederland.nl | www.mess-nederland.nl

MessNed_FM_mei11_NL.indd 1

13/05/11 10:59

Food&Meat - mei 2011

5


dossier

Droge vleeswaren zijn de meest zuivere artikelen uit het assortiment vleeswaren. Enkel de kwaliteit van het vlees, de rijpingsperiode, het zout en de kruiden doen het werk. De productie van een gedroogde ham is een lang en delicaat bereidingsproces. Zelfs vakbekwame slagers durven er vaak niet aan te beginnen vanwege de risico’s op mislukken.

Glorietijd voor gedroogde ham! Belgische gedroogde hammen Jambon d’Ardenne De Ardense ham, – haar oorspronkelijke benaming is Jambon d’Ardenne – is de enige ham in België met een Europese erkenning (BGA, beschermde geografische aanduiding). Lang voor die Europese erkenning in 1996, was er al een KB uitgevaardigd dat de productiemethodes en de geografische herkomst van Jambon d’Ardenne vastlegde. Zo mag de Jambon d’Ardenne enkel gemaakt worden in de provincie Luxemburg en in enkele kantons van de provincie Luik en Namen. De Jambon d’Ardenne is een varkenshesp, die droog wordt gezouten of nat wordt gepekeld. Vervolgens wordt ze gekruid en gekoeld om goed te conserveren. De hespen kunnen ook worden gerookt boven beukenhout en eik. De productiemethode van een Jambon d’Ardenne bedraagt tussen de 4 weken en 5 maanden, afhankelijk van het type met of zonder been en het binnenste of het nootje. Het gewicht moet met been minstens 4 kg bedragen, zonder been 3 kg, het binnenste deel 2,5 kg en het nootje 800 g. De hesp heeft een zoute en pittige smaak en kan ook gerookt zijn. Ze worden koud gerookt met een mengsel van houtsoorten, waaraan jeneverbessen, koriander, tijm en brem zijn toegevoegd. De smaak is licht gerookt met een fijne kruidentoets. De ham heeft een intense rode kleur. De gerookte versie heeft een licht gouden kleur.

Gedroogde hammen in de rijpingskamer

6

Food&Meat - mei 2011

Onder Streekproduct.be vindt men de door VLAM erkende Vlaamse streekproducten. Vlaamse streekproducten staan voor diversificatie, innovatie, verbreding, duurzaamheid en biodiversiteit. Op dit ogenblik zijn er 125 traditionele streekproducten in Vlaanderen met het label streekproduct.be. Zevenenveertig producten daarvan zijn erkend in de


rubriek vlees en vleeswaren. Vijf Vlaamse gedroogde hammenfabrikanten kregen hun product erkend als traditioneel streekproduct. Producenten zijn St Eloy NV-Oudenaarde, Grega Vleeswaren-Buggenhout, Corma NV-Destelbergen, Vleeswaren Hoste NV-Maldegem en Beenhouwerij Deschildre-Dambre uit Oostende. Naast deze erkenning, werd er in de jaren negentig het Duke of Flanders-keurmerk in het leven geroepen voor droog gezouten Vlaamse hammen. Dat label werd later opgenomen in het Meesterlyck–keurmerk, dat al bestond voor gekookte hammen en haar naam versterkte naar Belgische ham in het algemeen. Meesterlyck kende in 2010 een positieve evolutie. Een op de twee Belgische gezinnen kocht gekookte ham met dit keurlabel. Het is de bedoeling om in de toekomst dit label uit te breiden naar andere bereide vleeswaren. Een onafhankelijk keuringsorgaan zorgt voor de audit van het lastenboek op de aangesloten bedrijven. Enkele criteria zijn: drooggezouten hammen, van Vlaamse oorsprong met een minimumgewicht van 9 kg. De hammen moeten een droogzouting ondergaan van 2 weken. Bovendien moet de rijping gebeuren met het been in de ham en dit gedurende minstens 9 maanden. De typische Belgische hammen zijn de boerenham, de cobourg, de nootham, de Ardense ham en de Vlaamse gedroogde hammen zoals Ganda, Grega, St-Eloy… Ze hebben ofwel een droogzouting- of een pekelzoutingproces achter de rug. Ze kunnen gerookt of ongerookt zijn. Hun productietijd maakt het verschil. Voor een nootham bedraagt dat ongeveer drie weken, voor andere hammen kan dat gaan van minimum 9 tot 24 maanden.

Een voorbeeld van meer dan 100 jaar traditie Een van de vijf fabrikanten van Vlaamse gedroogde hesp, door de VLAM erkend als Vlaams streekproduct, is St-Eloy NV uit Oudenaarde. De St-Eloy- ham kreeg van de Vlaamse Dienst voor Agromarketing (VLAM) als eerste voor de streek ‘Vlaamse Ardennen’ een erkenning als streekproduct. Het label van de VLAM is het bewijs dat men voldoet aan de productiecriteria. Een van de vereisten is dat het product minstens 25 jaar moet bestaan. De gedroogde ham van de voormalige slagersfamilie Van Hoe, draagt die traditie al meer dan 100 jaar mee. Belangrijkste voorwaarde is de versheid van de varkensbil. Selecties gebeuren op het vlak van gewicht, kwaliteit, kleur en vet. Gecontroleerde hespen worden op karren gelegd, gewogen (moeten tussen 11 en 12 kg wegen), gekoeld, gezouten met grof zeezout en gedroogd met het been in, zonder toevoeging van additieven. Na een week in de zoutkamer, volgt een verwijdering van het zout. Dan gebeurt de tweede zouting en gaan de hammen 8 tot 10 weken in de gekoelde

kruiden marinades sauzen

Redam - groothandel in

kruiden, sauzen & marinades Wij bieden een uitstekende service en snelle levering Wij bezoeken u met tal van promoties Alle gekende merken zijn bij ons verkrijgbaar DEGENS, Verstegen en Jermayo Ook uw vertrouwde DEGENS-producten zijn bij ons nog steeds verkrijgbaar: Oa Kerrie speciaal, Kip kalkoen mix, Kipburgermix, …. Nieuwe samenstellingen kunnen wij ook voor u realiseren.

Gedroogde ham St. Eloy

Herentalsebaan 825, 2160 Wommelgem info@redam.be, tel 03 35 3 04 09

www.redam.be Food&Meat - mei 2011

7


dossier

waarna het zout wordt verwijderd en ze in de rijpingskamers belanden voor een droogtijd van 8 tot 10 weken aan een temperatuur tussen 1 en 6°C. De hammen worden dan gewassen en gedroogd. Ze rijpen negen maanden of meer. Na de rijping worden de hammen gewassen, ontbeend, van het vet ontdaan, dichtgenaaid en in een vorm geperst. Er zijn twee versies mogelijk: ongerookt of gerookt. Het roken gebeurt op basis van een mengeling van harde houtsoorten en jeneverbessen.

Cobourgham

Gedroogde hammen in de toonbank

rijpingskamers. Na de eerste rijping worden de hammen gewassen. Nadien wordt een dun smoutlaagje aangebracht om korstvorming te voorkomen. Deze smoutlaag wordt achteraf terug verwijderd. De St-Eloy-ham rijpt en droogt minimum 9 tot 12 maanden, afhankelijk van het gewicht. Belangrijke factoren bij dit proces zijn vochtigheid, temperatuur, tijd en ventilatie in de computergestuurde droogen rijpingskamers. Daarna wordt de ham ontbeend, dichtgenaaid, onder koeling in de vorm geperst en luchtledig verpakt. Een laatste kwaliteitscontrole gebeurt net voor het vacuümverpakken en etiketteren. Los van de St-Eloy-ham® als Vlaams streekproduct, fabriceert de familie Van Hoe ook nog een andere gedroogde ham, de Ename Abdijham® van de Sint Salvadorabdij in Ename. Die is net zoals vorig jaar in 2011 opnieuw bekroond met de internationale prijs ‘International Superior Taste Award’. Het International Taste & Quality Institute ( iTQi) is een onafhankelijke organisatie, die zich toelegt op het beoordelen en belonen van voeding en dranken met een superieure smaak. De Superior Taste Award geldt als Mi-

chelin-ster voor de voeding en drankensector. De 64 juryleden zijn chef-koks of sommeliers uit heel Europa en zijn allemaal lid van de meest toonaangevende Europese culinaire verenigingen. Zij proeven alle producten blindelings. Dit jaar waren er 900 producten voor deelname voorgelegd. 27% haalde de opgelegde smaakgrens niet. De Ename Adbijham kwam uit als tweesterrenproduct met 88,2%. Dit resultaat is verbluffend, omdat de meeste deelnemende bedrijven multinationals zijn zoals bijvoorbeeld in België Alpro Soja, Duvel Moortgat, Inbev, Unilever… Weinig of geen familiebedrijven in vlees en vleeswaren werden gelauwerd zoals Van Hoe Products NV. De internationale prijsuitreiking vond plaats op 26 mei in Brussel.

Andere droge hammen Boerenham De Vlaamse boerenhammen worden met grof zeezout behandeld. Na een week rusten, worden ze gereinigd en opnieuw gezouten. Dan rusten ze nog twee weken,

International Superior Taste Award 2011 Ook dit jaar kreeg de jury Ename Abdijham® voorgeschoteld zonder dat naam of verpakking gekend waren. Alle producten worden blind geproefd en beoordeeld. Elk lid van de jury beschreef zijn affectieve reactie op de heerlijk gepresenteerde ham. Ook de intensiteit van het genoegen dat hij gewaar werd bij het ruiken aan de verse sneden, het voelen van hun textuur en natuurlijk ook de sensatie van het proeven zelf werden nauwkeurig genoteerd. Voor al deze aspecten haalde Ename Abdijham® 88,2%, goed voor een International Superior Taste Award 2 stars.

8

Food&Meat - mei 2011

Cobourgham is net als de Ardense ham een koud gerookte ham, maar daar houden dan alle vergelijkingen mee op. Cobourghammen worden altijd uitgebeend en versneden. De hammen worden droog gezouten met een zoutmengsel van kruiden, jeneverbes en laurier. Ze kunnen ook worden gepekeld. Dit product kent een fabricatieperiode van drie maanden. Bij de productie van de Cobourgham ontstaat een bijproduct, de nootham, die samen met de Cobourg de volledige ham vormt. Nootham treft men in verschillende versies aan: gezouten, gedroogd en/of gerookt. Ook de vorm is typerend: in een artisanale granaatvorm met zwoerd of in een industriële geperste rechthoekige vorm.

Soorten Europese erkenning Het aanbod gedroogde ham in binnen- en buitenland is fenomenaal. Europa heeft verschillende kwaliteitslabels in het leven geroepen om de productie van verschillende gezouten en gedroogde vleeswaren te beschermen onrechtmatige inbezitneming en namaak voor gedefinieerde regio’s in verschillende Europese landen.

A. De BOB = beschermde oorsprongbenaming. De producten worden geproduceerd, verwerkt en bereid met erkend en vastgesteld vakmanschap in een afgebakend geografisch gebied. Voorbeelden: Parmaham, San Daniëleham… Voorbeelden in andere sectoren: Ardense boter, Hervekaas, ...

B. De BGA = een beschermde geografische aanduiding. De band met het geografische gebied moet blijven bestaan in minstens een van de stadia van productie, verwerking of bereiding. Voorbeelden: in België de Ardense ham, Ardense worst, paté Gaumais; in Frankrijk: de Jambon de Bayonne, ...


De vermelding GTS legt de nadruk op de traditionele samenstelling van het product of op de traditionele productiewijze ervan. Voorbeelden zijn: de benaming Serrano. Dan denkt men aan de Serranohammen. Be-

langrijk daarbij is dat het hier gaat om een traditionele specialiteit, die onderworpen is aan een aantal voorschriften.

Streekproducten Het beleidsdomein Landbouw en Visserij van de Vlaamse overheid helpt producenten

om typische traditionele Vlaamse streekproducten te laten erkennen door Europa. Enkele streekproducten hebben reeds een Europese erkenning of dienden hiervoor een aanvraag in. Voorbeelden zijn de Ardense ham (BGA), Brussels grondwitloof (BGA), Lambiek, Geuze, ...

Dolce Forte importeert rechtstreeks de beste Iberico hammen in exclusiviteit van het huis: Corte Iberica

Door het overvloedig eten van deze eikels krijgt het vlees een nootachtige smaak. Door culinaire kenners wordt dit als beste ham ter wereld beschouwd... Hierna worden de hammen minimum 36 maanden gedroogd! Dit is wat men noemt de Bellota-kwaliteit. Naast de Bellota kwaliteit bestaan er nog drie andere types Ibericoham: Recebo (dieren met vrijheid maar veel minder eikels te eten krijgen dan de Bellota), Cebo de campo (beperkte vrijheid maar hoogwaardige voeding afkomstig van eikels en andere noten),

Cebo (beperkte vrijheid geen speciale voeding). Het huis Corte Ibérica heeft van deze 3 andere soorten gekozen voor de Cebo de campo omdat dit een hoogwaardiger eindprodukt oplevert dan Recebo of Cebo. Zowel Bellota als Recebo de Campo zijn verkrijgbaar met been, ontbeend of versneden in handige porties van 90 gr. Dolce Forte info@dolceforte.be 0475/ 81 14 28 • Fax 09/ 258 81 61 www.dolceforte.be

FM-mei11-K

Deze producent van Iberische hammen uit het uiterste zuiden van Spanje (Extremadura) is reeds sedert 1715 actief en is één van de meest ervaren kwekers van het Iberische varken. De kwaliteit van het Iberische varken (Pata Negra) hangt in grote mate af van de voeding die de dieren krijgen, en het feit of ze al dan niet in vrijheid kunnen rondlopen. Bij Corte Iberica beschikt men over 6200 Ha kurkeiken bossen waar de dieren 2 jaar vrij in rondlopen alvorens te worden geslacht. Deze dieren voeden zich grotendeels met de eikels van deze kurkeiken.

Dolce Forte is dé specialist in Italiaanse en Spaanse charcuterie die rechtstreeks met eigen koeldistributie van de producent tot bij de handelaar wordt geleverd. De verschillende merken waar we mee samenwerken staan ieder op zich voor kwalitatief hoogstaande producten, elk met zijn eigen specialiteit maar zich steeds onderscheidend van de concurrentie. We voeren onder andere volgende soorten hammen in: Iberico hammen (Pata Negra) zowel Bellota als Cebo de Campo met of zonder been, Serranohammen zowel V-cut, Block met of zonder been, Parmaham, San Daniele ham, Carpegnaham, Culatello, Culatta, Italiaanse bergham, Sgambatto, Toscaanse ham, ham uit Umbrië enz… Daarnaast heeft Dolce Forte ook een uitgebreid assortiment Italiaanse en Spaanse specialiteiten waarbij de kwaliteit van het product onze eerste prioriteit is ! Als u zoekt naar kwaliteit, service en flexibiliteit hebt u met Dolce Forte de juiste partner gevonden !

Indien u meer informatie wenst E T

info@dolceforte.be 0475-81 14 28

F 09-258 81 61 W www.dolceforte.be

Food&Meat - mei 2011

9

auteur eve • foto’s eve

C. De GTS = een gegarandeerde traditionele specialiteit.


Het was nooit zijn bedoeling om gastronomische toppen te scheren, maar met Bistro Margaux kaapte hij in 2010 toch maar mooi een eerste Michelinster weg. Zonder al te veel geëxperimenteer of artistiek geleuter brengt deze Vlaams-Brabantse vakman verfijnde gerechtjes die niet alleen op vlak van smaak maar ook commercieel een succes blijken te zijn: kwalitatief, maar betaalbaar, degelijk en klassiek, maar met een hedendaagse twist. Food&Meat proefde het nuchtere smakenpalet van topchef/ zakenman Thomas Locus.

De smaak van Thomas Locus

Thomas Locus kwam zonder voorkennis van de kokstiel bij sterrenchef Michel Coppens terecht. In 2009 opende hij Bistro Margaux, dat in 2010 al een eerste Michelinster wegkaapte.

10

Food&Meat - mei 2011

Een klassiek koksparcours is niet aan Thomas Locus besteed. Hij behaalt zijn ASO-diploma economie-wiskunde, start een opleiding handelsingenieur om dan te beseffen dat hij eigenlijk geen al te gemotiveerde student is. Hij wil werken en liefst nog in de horeca. Via via komt de werkzoekende bij sterrenchef Michel Coppens terecht waar hij zonder voorkennis van de kokstiel onderaan de ladder moet beginnen. “Chef Coppens hield best wel rekening met het feit dat ik bij wijze van spreken nog nooit een keukenmes had gehanteerd, maar ik moest me natuurlijk wel bewijzen. Gelukkig heb ik die achterstand snel ingehaald. Nu ik een eigen zaak heb, ben ik blij dat ik een klassieke opleiding humaniora op zak heb. Ik heb de indruk dat ik toch een ruimere algemene kennis heb.” Via Coppens komt de kok-in-opleiding in het Brusselse restaurant Bruneau terecht, nog later bij sterrenchef Sergio Herman in ’t Oud Sluis. “Ik heb van elke chef enorm veel geleerd en hun invloeden vind je onvermijdelijk terug in elke kaart die ik maak. Ik denk dat elke beginnende chef-kok zich toch een vijftal jaar moet gunnen om een eigen kookstijl te ontwikkelen. De klassieke basis van mijn keuken heb ik aan mijn leermeester bij uitstek, Michel Coppens, te danken, maar ik breng mijn gerechten wel op een verfijnde, moderne manier op bord, zoals Sergio Herman me heeft voorgedaan.” In 2009 opent de Vlaams-Brabantse kok een eigen zaak in Sint-Martens-Bodegem. Niets gastronomisch, maar een laagdrempelige bistrokeuken die klassieke gerechten tegen een eerlijke prijs serveert. Veertien maanden later al komt er toch erkenning van Michelin voor Bistro Margaux. De eerste ster is een feit.


Kabeljauw à la meunière Verfijnde eetadresjes die het midden laten tussen een klassieke bistro en een gastronomisch restaurant, ze zijn tegenwoordig geen uitzondering meer. Volgens de chef-kok van Bistro Margaux is het niet alleen het dure financiële prijskaartje voor de opstart van een gastronomisch restaurant, dat jonge chefs dwingt om die keuze te maken, maar ook de crisis en dus de aangepaste portemonnee en de smaak van de klanten die het succes van die formule bepaalt. “Ik vind het positief dat Belgische chefs al een tijdje een wat minder fantasierijk elan volgen. Vier à vijf jaar geleden had je de overheersing van de Spaanse invloeden. Er waren wel enkele creatieve chefkoks, zoals Sergio Herman, die fantastische dingen creëerden, maar er waren ook chefs die hun gasten met hoogdravende gerechten wegjaagden. De drempel om gastronomisch te gaan eten lag plots heel hoog.” Met exclusieve producten experimenteren, is dus niet meteen het hoogste doel van Thomas Locus. Liever schotelt hij zijn gasten klassieke, toegankelijke, maar verfijnde gerechten voor op basis van kwalitatieve producten. “In de stad verwachten restaurantgangers misschien wel trendy nieuwigheden. Bistro Margaux is daarentegen gelegen in een klein boerendorpje met cliënteel dat voornamelijk uit 50-plussers bestaat die op zoek zijn naar herkenning in smaken en producten. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat een traditioneel gerecht, zoals kabeljauw à la meunière, hier in een mum van tijd is uitgegroeid tot de klassieker van het huis. Ik breng het op een moderne manier met een puree van aardappelen, een vinaigrette met grijze garnaaltjes, tapijtschelpjes en zeekraal, tomatenblokjes met garnaaltjes onder gemengd en een jus van de tapijtschelpjes. Je mag als chef-kok je kookstijl niet verloochenen, want die bepaalt immers mee je succes, maar je moet wel rekening houden met de streek en de mensen voor wie je kookt. Het is dus niet zo dat ik mijn kookstijl aan mijn gasten heb aangepast, we hebben elkaar gewoon gevonden.”

Hopscheuten alom

daylightcenter_F&M_feb09_NL_daylightcenter_F&M_ Bistro Margaux brengt herkenbare producten en smaken

allesondercontrole com

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

Ebro. Voedselveiligheid. Loggers en voedselthermometers.

De wereld afreizen op zoek naar exotische inspiratie, vindt Thomas Locus enorm interessant, maar door gebrek aan tijd zoekt hij noodgedwongen dicht bij huis culinaire impulsen. “Je doet soms door heel simpele dingen ideeën op, door te gaan eten bij vrienden bijvoorbeeld. Kleine momentopnames kunnen heel wat creativiteit bevatten. Bovendien

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

Food&Meat - mei 2011

1365AdvFoodMeat_TLCEBI_NW_NL.indd 1

11 05-05-11 14:59


De streek rond Sint-Martens-Bodegem staat bekend om haar hopscheuten en daar maakt de Vlaams-Brabantse topchef gretig gebruik van. “In het seizoen verwerken we hopscheuten dagelijks in grote hoeveelheden. Het seizoen begint eind februari en loopt tot net voor de komst van de asperges. We blancheren de hopscheuten, bakken ze kort op met een beetje peper, zout en nootmuskaat en serveren die samen met een gepocheerd eitje en een klassieke mousselinesaus. Mijn gasten uit de streek zijn natuurlijk echte kenners en eten hun hopscheuten al jaren op die manier. Serveren we ze als hoofdgerecht, dan kiezen we bijvoorbeeld voor een verwerking ervan in canneloni en een presentatie met kalfsonglet en een salade van Chinese kool en koningskrab.”

Combinatie van texturen Het succes van een gerecht valt of staat volgens Locus met de herkenning van de smaken en de juiste mix van verschillende

Kippenrugfilet, gepocheerd hoeve-eitje met bospaddenstoelen, Romesco en aardappelwafeltjes. 12

Food&Meat - mei 2011

Ficelle met gemarineerd rundvlees, gekonfijte ganzenlever, parmezaan en basilicum.

“Je mag als kok je kookstijl niet verloochenen, want die bepaalt immers mee je succes, maar je moet wel rekening houden met de streek en de mensen voor wie je kookt.” texturen. “Ik merk dat als we aan tafel een menuutje mondeling voorstellen met grijze garnaaltjes, grietbot of kabeljauw, dat beter verkoopt dat een menu met bijvoorbeeld vlaswijting. Dat spreekt mensen niet aan. Ze willen in de eerste plaats de hoofdproducten en hun smaken herkennen. Ik heb nu bijvoorbeeld een gerecht met asperges in combinatie met gerookte paling en ganzenlever. Daarbij geven we een crème van zoete ui en gekarameliseerde groene appel. De appeltjes geven een frisheid aan de paling. De asperges verwerken we klassiek, met een gepocheerd eitje erbij, en marineren we in sushi-azijn, olijfolie en parmezaan zodat we toch een zekere zuurtegraad bereiken, ook heel belangrijk. Het is een variatie op de klassieker van de Spaanse topchef Martin Berasategui, waar ik nog voor gewerkt heb. Hij maakte een soort van millefeuille van ganzenlever en groene appel met gerookte paling.”

Kwarteltjes, Ierse Agnus en kalfszwezeriken Bistro Margaux is door het gebrek van goede visrestaurants in de streek én dus

door de zoektocht van haar regionale gasten naar verfijnde visgerechten, een overwegend visadresje. Kwaliteit zoekt de chef van het huis vooral op de vroegmarkt van Rungis. Daarnaast vinden we op de kaart een aantal inspirerende vleesgerechten, zoals kalfszwezeriken met gebakken lotuswortel, kleine nems van voorjaarsgroentjes en een crème van sojaboontjes. Of wat dacht je van een filet pur van Ierse Angus, klassiek bereid met ossenstaart en witloof in verschillende bereidingen: als crème, gebakken en als een salade met een soort mayonaise van hazelnoot. Voor de kwaliteitsgarantie van het vlees rekent de sterrenchef op het werk van zijn leveranciers, Rungis en groothandel Van Engelandt uit Brussel bijvoorbeeld, maar ook op het imago van de vleessoort. “Soms garandeert de herkomst van het vlees een zekere kwaliteit, zoals bij het Ierse Angus rundvlees. Je weet sowieso dat het vlees mooi gemarmerd en van topkwaliteit is”, aldus Thomas Locus.

Tekst Leslie Van Hecke • Foto’s Marc Masschelein/Bistro Margaux

kijken Belgische koks nu sowieso vooral naar eigen land, zoals Kobe Desramault die vooral met producten uit de streek van Dranouter werkt. Hij zoekt zijn heil in allerhande exquise kruiden en het eigenhandig roken van bepaalde ingrediënten. Wij houden onze keuken ietwat eenvoudiger. Ik kies liever voor een degelijk product dat in kostprijs erg aantrekkelijk is en toch creatief te verwerken is tot iets heel lekkers, zoals rogge- of kabeljauwwangen.”


3+AT1IS

GRig in week geld 22 & 23


PUBLIREPORTAGE

Euro-Délices presenteert :

Gran Brianza

verovert onze harten

Capocolla

Mortadella’s

Porchetta Bonta Trancio

Geschiedenis:

De boom:

Kwaliteit:

Brianza Salumi werd in 1978 opgericht door Luigi Vismara in Dolzago, Lombardije. Van in het begin stond kwaliteit voorop, in overeenstemming met de Italiaanse traditie. Toen zijn kinderen in het bedrijf toetraden werd er eerst uitgebreid tot op het nationale en vervolgens tot op internationaal niveau, maar steeds met de combinatie van moderne productietechnieken en ambachtelijke zorg voor het product. Gedurende dertig jaar heeft Brianza Salumi een stevige en gerustellende reputatie opgebouwd in de sector en het vertrouwen gewonnen van vele consumenten. Vandaag heeft, in lijn met de veranderende communicatiebehoeften, het historische merk een nieuwe naam: Gran Brianza.

De nieuwe naam en merkidentiteit behouden de relatie met de geschiedenis door alle beloften inzake echtheid van het product en verantwoordelijkheidszin te bewaren. Het universele logo van Gran Brianza, de boom, doelt op leven en het belang dat voeding heeft als basis voor groei. Vandaag is Gran Brianza in staat om dynamisch in te spelen op de behoeften van de markt. Het bedrijf heeft als missie om vleeswaren te produceren volgens de Italiaanse traditie met een focus op echtheid. Het bedrijf heeft geïnvesteerd in innovatie, distributie en communicatie en het moderne management heeft van Gran Brianza één van de leiders gemaakt in deze markt.

Gran Brianza producten komen uit de ambachtelijke traditie als een bron van voeding en het leven. De echtheid van de grondstoffen, gecontroleerd in alle stadia van de productieketen vertaalt samen met een gevoel van verantwoordelijkheid voor de consument in gezondheid en welzijn. Gran Brianza beschikt over het BRC-certificaat, de Global Standard voor de voedselveiligheid én het belangrijke IFS Food-certificaat. Respect voor mensen betekent ook respect voor het milieu. De productie-installatie is uitgerust met zeer geavanceerde afvalwaterzuiveringfaciliteiten en zorgen voor een volledige bescherming van het ecosysteem.

14

Food&Meat - mei 2011


Salame del Fattore

Pancetta gerookt

Salame Goccia

Sopressa

Salame Gentile

De lekkerste Italiaanse specialiteiten: Gran Brianza brengt in ons land een hele reeks van toppers op de markt. Prijs, kwaliteit, originaliteit en smaak staan voorop in het aanbod. “Salume”: het salami-gamma is zeer uitgebreid. Gaande van o.a. de kleine Cacciatore tot de hemelse Parmasalami Goccia tot de klassiekers zoals de Genova, Spianata, Sopressa en Felino. De hele reeks is verkrijgbaar. “Toppers”: Naast de salami’s heeft Gran Brianza een grote keuze in verschillende Mortadella’s, met pistachen of de grote Mortadella Nostrana of zelfs de kleine Bologna IPG. Maar ook de typische Italiaanse geroosterde kruidenham Granbrace en de Porchetta zijn van topkwaliteit.

“Specialiteiten”: De Bresaola, de Capocolla en de Coppa Nostrana zijn het toppunt van smaak en originaliteit. Net zoals de verschillende pancetta’s het proeven waard. U zult versteld staan van de rijkdom aan smaken en geuren dat Gran Brianza u kan bieden en dit aan de meest competitieve voorwaarden.

Gran Brianza verkrijgbaar bij de betere vleeswarengroothandel

Euro-Délices Distribution T 04-278 78 90 F 04-278 78 99 info@eurodelices.be www.eurodelices.be

Food&Meat - mei 2011

15


dossier

De verkoop van gehakt of vers gemalen vlees, al dan niet bereid, is de laatste jaren belangrijker geworden dan de verkoop van de duurdere stukken vlees. Dat heeft te maken met de goedkopere prijs, de gemakkelijke kauwstructuur en de vlugge verteerbaarheid van vers gemalen vlees. De kwaliteit van dat gehakt is echter afhankelijk van verschillende factoren: de versheid van de grondstoffen, de hygiënische en doorgekoelde productiemethode, de hakmolen zelf, de messen, de manier waarop het gehakt wordt vermalen, verwerkt en bereid. Ook het onderhoud van de hakmolen bepaalt mee de kwaliteit en de kleur van het gehakt!

Houd de kleur van gehakt in toom In F&M De Slager van november 2009 schreven we uitgebreid over hoe we veilig, hygiënisch en doordacht kunnen werken met de hakmolen. Een ander bijzonder aandachtspunt bij gehakt is de kleur, het kleurbehoud en de verkleuring van vers gemalen vlees zoals gehakt en filet americain. Hoe vers en hygiënisch een slager ook werkt met zijn moderne hakmolen, vlees kan vandaag een andere kleur hebben dan morgen. De vraag hierbij is: wat is een normale kleur voor vers gemalen vlees? En hoe leveren we de kleur die onze klant het meest ervaart als vers en gezond? Zoals de consument zich vlees voorstelt, zo bieden we het aan in onze koeltoonbank. Kleur maakt nu eenmaal een belangrijke deel uit van de koopstimulans.

De kleur van vers vlees De kleur is het enige signaal waaruit de klant kan opmaken of het vlees wel vers is. Ruiken

kan niet als het verpakt is of achter glas ligt. Is het verkleurd, dan kan dat de associatie oproepen met bedorven vlees. Hoewel verkleurd vlees niet per definitie een gevaar oplevert voor de gezondheid, wil de klant een vleesstuk van een rode, roze of blanke kleur. De normale kleur van vlees – gewoon rood – wordt bepaald door de aanwezigheid van myoglobine. Dat is een samengesteld donkerrood eiwit dat tijdens het leven van de dieren de zuurstofopname en -afname in de spieren regelt. De eigenschap van myoglobine om gemakkelijk tijdelijk zuurstof op te slaan, speelt een belangrijke rol bij de kleur, het kleurbehoud en de verkleuring van vers gemalen vlees zoals gehakt. Dit proces van opname en afname gaat zelfs door als het dier is geslacht. Onder invloed van zuurstof, treedt er dan een chemische reactie op die verkleuring tot gevolg heeft. In een levend dier herstelt de kleur zich na enige tijd van zelf.

De hoeveelheid aanwezige myoglobine (of spierkleurstof ) in het vlees is afhankelijk van verschillende factoren: • de ouderdom van het dier; • het deel van het karkas (al dan niet veel of verschillende spieren); • de diersoort (rund, varken, kalf, schaap) • de voedingswijze (weide of stal) • de voeding zelf (aanwezigheid van ijzer). In rundvlees zit dubbel zoveel myoglobine als in varkensvlees. Kalfsvlees bezit maar een vijfde van de myoglobine van rundvlees, vandaar zijn veel lichtere kleur. Vlees van oudere dieren is donkerder. Hoe intensiever het gebruik van de spieren, hoe meer zuurstofopslag er nodig is en hoe donkerder de kleur. Dieren die in de wei rondlopen, hebben dus een hoger myoglobinegehalte dan dieren die op stal staan. De kleurintensiteit van de verschillende vleessoorten bepaalt dus de kleurintensiteit van ons gehakt. Bondig gezegd: hoe meer myoglobine een dier in zijn spieren heeft, hoe donkerder de kleur. Dieren die lang zonder zuurstof kunnen zoals walvissen bijvoorbeeld, hebben een hoog myoglobinegehalte. Walvisvlees is dan ook bijna zwart. De spieren die een vogel gebruikt bij het lopen, zijn bij een struisvogel erg donker, bij een trekvogel niet.

De kleur van gehakt

Nog een maatregel om verkleuring tegen te gaan: hygiëne bij de hakmolen is erg belangrijk, zowel wat het vlees betreft als de machine en de materialen om het gehakt te bereiden.

16

Food&Meat - mei 2011

De kleur van het gehakt wordt niet alleen bepaald door de vleessoort maar ook door de mager/vet verhouding. Vetweefsel bevat geen myoglobine en zal de kleur van het gehakt bleker maken. Naast de vleeskeuze en het vetgehalte van het gehakt, zal ook de manier van malen bepa-


36521

Goldmeat-pickanterie-02-06_Goldmeat-pickanterie-02-06 15/03/11 11:45 Pag

van

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

F&M-02-06-C

www.goldmeat.be


dossier

Vergeet niet de handbeschermer te monteren om te voorkomen dat iemand met zijn hand in de molen terecht komt.

lend zijn voor de kleur. Gehakt dat slechts één keer door de 3 à 4 mm-plaat wordt gemalen, is intenser rood van kleur dan gehakt dat één keer door een voorsnijder met mes 5 mm-plaat en mes 2 mm-plaat wordt gemalen. De manier van malen hangt af van het type hakmolen en van de plaatselijke eetcultuur of de streekgewoonten. Als gehakt dienst doet als ingrediënt bij de bereiding van worst bijvoorbeeld, dan is het uitzicht van het gehakt van minder belang.

De verkleuring van vers vlees Zoals we hierboven schreven, kan de kleur van vers vlees, onder invloed van zuurstof, een chemische reactie geven, met verkleuring als gevolg. Myoglobine is een sterk werkende stof. Bij een levend dier herstelt die kleur vanzelf maar in verwerkt vlees is de verandering onomkeerbaar. Om toch opnieuw een mooie kleur te krijgen, gebruikt de slager nitriet. Het nitriet hecht zich na reductie tot stikstofoxide aan de myoglobine, die de bruine kleur heeft veroorzaakt. Daardoor verandert de kleur weer in de rode streefkleur die gestabiliseerd wordt. Let wel op dat oxidaties snel verlopen en de reducties traag. Bij de verwerking van vlees, vermijdt men liefst zoveel mogelijk zuurstof. Vlees bevat enzymen en bacteriën die verkleuring en bederf versnellen. Een andere oorzaak van verkleuring is een slechte hygiëne. Dat kan te maken hebben met een hoog beginkiemgetal van de grondstof, met een gebrekkige versheid, onvoldoende koeling en te hoge temperatuur, een slechte bedrijfshygiëne of een onvoldoende persoon18

Food&Meat - mei 2011

lijke hygiëne. De verkleuringen gaan gepaard met geurafwijkingen die op bederf wijzen. De zure geur is een teken aan de wand.

• •

Hoe kan men de verkleuring remmen? Het toevoegen van antioxidanten aan gehakt en filet americain is een mogelijkheid. Een aantal is bij wet verboden zoals sulfiet en nicotinezuur. De enige toegelaten antioxidanten zijn vitamine C onder de vorm van ascorbinezuur en zijn zouten, en citroenzuur en zijn zouten. Deze stof gaat ranzigheid tegen, kan de smaak bevorderen en is makkelijk te mengen met andere specerijen. Het toevoegen van zout helpt bij de bewaring maar gaat de verkleuring niet tegen. De belangrijkste maatregelen om verkleuringen tegen te gaan, zijn volgende richtlijnen: • het aangekochte vlees moet qua vleeskwaliteit microbiologisch volledig in orde zijn; • bewaar het vlees in alle stadia van de productie zo koud mogelijk. Het invriezen van vlees, bestemd voor gehakt, is geen noodzaak om een goed kleurbehoud te verzekeren. Als men het gehakt niet produceert in de koelruimte aan 4°C, bewaar dan tenminste de hakmolen of de kop ervan zeker in de koelkamer; • tracht toch altijd te werken in de koude zodat de temperatuur bij het bereiden nooit hoger is dan 4°C; • het bewaren van doorgemalen vers vlees bij een temperatuur van -2°C (dieptekoeling) vertraagt eveneens het verkleuringproces. • stel vers vlees, bestemd voor gehakt of americain, niet te lang bloot aan de lucht. Oxidatie begint bij het uitbenen,

• •

het pellen, het versnijden. Wat men niet onmiddellijk wil malen, verpakt men het best vacuüm; maal het vlees niet te snel. Er wordt dan wrijvingswarmte opgewekt, waardoor de temperatuur van het vlees verhoogt en het vatbaarder is voor bacteriologische besmetting en verkleuring. Vlees dat te snel en te sterk wordt gemalen, wordt door de rooster eerst geplet en dan gemalen. De mooie sliertjes die wij van gehakt verwachten, zijn dan een brij geworden. Dat heeft als gevolg dat de kleur al na een paar uur in de koeltoonbank grauw uitslaat en zijn aantrekkelijkheid verliest; controleer de temperatuur van het gehakt na bereiding; met de petri-film kan men op een snelle en betrouwbare manier microbiologische testen aan de oppervlakte uitvoeren; verwerk nooit drup of vleessap uit eventuele verpakkingen; de productiviteit van een hakmolen telt. Hoe sneller men werkt, hoe vlugger het vlees uit de hakmolen komt en hoe minder het vlees door mechanische warmte wordt getroffen; Gehakt lijdt minder onder verkleuringen als de rooster en het mes vlijmscherp zijn en naadloos op elkaar aansluiten. Om aan deze voorwaarden te voldoen, moeten mes en rooster te allen tijde samen gebruikt, onderhouden en vervangen worden. Is dat niet het geval, dan is dat nefast voor de kwaliteit. Wanneer en hoe vaak messen en roosters moeten worden onderhouden, is afhankelijk van de intensiteit waarmee de slager zijn hakmolen gebruikt. Drie keer per jaar lijkt geen luxe als men de kwaliteit van zijn gehakt wil behouden; voeg geen restanten van gehakt bij een verse lading nieuw gehakt; pas de volgorde van werken als volgt aan: van mager vlees naar vet vlees, van producten zonder kruidentoevoeging naar producten met kruidentoevoeging; zuurstof in de lucht is een boosdoener voor gehakt, maar licht ook. In gehakt zit vet. Onder invloed van lucht, licht en vetsplitsende bacteriën, wordt vet ranzig. Ranzig vet in gehakt wordt geelachtig en bepaalt nadelig geur en kleur; hygiëne is erg belangrijk, zowel wat het vlees betreft als de machines en materialen om het gehakt te bereiden; gebruik wegwerphandschoenen, propere kledij en een persoonlijke hygiëne. Vuil onder de nagels is irritant en zorgwekkend!


Claes Machines - Claes Distribution Beverlosesteenweg 128 - B-3583 Paal-Beringen Tel: +32 (0)11 45 62 00 - Fax: +32 (0)11 45 62 13


Doordacht werken met de hakmolen Werken met een hakmolen houdt risico in. Daarom is het nuttig volgende voorschriften in acht te nemen. 1. De stabiliteit van de hakmolen is heel belangrijk. De machine moet een evenwichtige uitbouw hebben, én van het mechanische gedeelte, én van de voet waarop de machine rust. Het is ook nodig dat de machine met een voldoende krachtige motor is uitgerust. Zo voorkomt men tijdens het werken overbelasting, als men bijvoorbeeld half bevroren vlees gaat doormalen. Het gepaste toerental zal ook een belangrijke rol spelen. 2. Zet de machineonderdelen goed in elkaar. Vergeet ook niet de handbescher-

3.

4.

5. 6.

7.

mer te monteren om te voorkomen dat iemand met zijn hand in de molen komt. Zorg ervoor dat hij goed te reinigen is. Controleer of de opsluitmoer voldoende vast zit gedraaid op de uitstroomopening. Een te vaste sluiting versmeert de machine. Vooraleer men gaat malen, checkt men eerst of er geen beenschilfers of andere harde voorwerpen in het vlees zijn terechtgekomen waardoor er schade kan ontstaan aan worm, wormhuis, messen en platen. Controleer de scherpte van de messen, de platen en (of ) de voorsnijder. Maak voor uzelf uit op welk tijdstip de machine aan een onderhoudsbeurt toe is. Alles hangt af van de intensiteit waarmee u de hakmolen gebruikt. Na het slijpen van de messen kan er slijp-

sel achterblijven. Verwijder meteen de slijpstof en de bramen. 8. Het slijpsel kan ook rondvliegen. Zet bij het slijpen een veiligheidsbril op. 9. De voedselinspectie schrijft het gebruik van vlot reinigbaar materiaal voor. Dat betekent dat zowel het wormhuis als de slang en de spanring in roestvrij staal zijn vervaardigd. Het verzekert een langere levensduur van de onderdelen. Het is aan te raden om een machine te kiezen waarvan het hele wormhuis – niet enkel de slang zelf – makkelijk en volledig afneembaar is. 10. Controleer bij de aankoop van een tweedehands hakmolen of deze CE gekeurd is en geleverd wordt met een bijbehorend certificaat. Is dat niet het geval, dan kunnen er problemen opduiken bij controle.

Ieren en dieren auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Wat is het ware gezicht van Ierland? Na hetgeen ik er de laatste weken op tv van heb gezien, vrees ik mijn positief beeld te moeten bijstellen. Niet de woedende gezichten en demonstraties van de in crisis verkerende bevolking hebben mij zo ver gebracht want die zie je eigenlijk te veel waardoor ze amper nog geregistreerd worden. Wat me daarentegen vanuit Ierland op het netvlies staat gebrand, zijn de kadavers van jonge paarden die onder de blote hemel verspreid lagen. Gecrepeerd door verwaarlozing en voedselgebrek. Waanzinnig en moeilijk te rijmen met het Angelsaksisch geloofspunt dat een paard overal mag komen behalve op de keukentafel. Een tweede uitzending – van voor bovenstaande feiten – maar ook met een paard was veel gemoedelijker. Vlaanderen Vakantieland belandde voor de gelegenheid in Ierland. ‘Markske van De Kampioenen’ in huiselijk verband (vrouw en twee kinderen) was de uitverkoren verkenner om in afleveringen met trekpaard en huifkar Ierland van naderbij te bekijken tegen 5 km per uur. Helaas op het vlak van levende paardenkrach20

Food&Meat - mei 2011

ten wist onze teugelhouder van toeten noch blazen. Onder het oog van de camera was het hem allemaal geduldig uitgelegd, maar je verwacht niet dat je benevens het op- en aftuigen en in- en uitspannen ook nog eens aan hoefeeltverwijdering moet doen en bij dit alles Iers- Engelse bevelen hoort te geven of het paard blijft staan waar het staat. Enfin, het had mooier kunnen zijn. De kinderen verveelden zich, bij momenten zweette Markske als een paard, terwijl zijn overigens zonnige vrouw erg diep moest gaan om een bijpassend humeur te vinden. Ruimte zat en toch enkele aanrijdingen. Het vakantiegevoel opladen in een echte Ierse pub dan maar. Daar zat een tooghanger naar sport te kijken. Dooie boel maar wat echt tegenviel in deze omkadering was de misplaatste Hollandse glorie Heineken. Markske wou deze flagrant on-Ierse houding met ‘Guinness is good for you’ corrigeren maar de zwijgzame drinker negeerde hem en de cameraman straal. Het stereotype plaatje viel in duigen, geen ruig Irisch Coffee manspersoon die de neut apart neemt. Geen rosse, albast bleke harpiste met klavertje vier. Het was zoeken

naar vertier zonder ook maar het kleinste cliché bevestigd te zien. Ach, in Ierland eindigt alles in de regen wat toch nog een memorabel overzicht opleverde: ‘de regen is de reden dat alles er zo mooi groen uitziet.’ Einde huifkar maar de merry-go-round draaide door, ditmaal in Argentinië waar de edele dieren op een misdadige manier naar het slachthuis worden geknuppeld. In twee paardenogen zie je dan geen spiegeleieren maar het ergste dat een dier kan overkomen; een slechte mens. Gaia furieus, ik ook en toch wil ik paardenvlees in de gastronomische voedselketen hebben mits aan alle eisen inzake diervriendelijkheid en gezonde voeding is voldaan. De toekomst van het eetbare paard ligt niet in een plastieken zakje of een blik stoofvlees. Het paard is HIPO, high potential in de handen van koks, beenhouwers en spekslagers die gewetensvol bezig zijn. Er is nog plaats voor een beenhouwerijrestaurant waar je kunt winkelen en desgewenst aan tafel gaan. ‘Het paard in de gang’ is dat geregistreerd of kiezen we voor ‘De Hoefslag’, misschien ook al benomen? Maak er werk van, ik trappel nu al van ongeduld.

auteur eve • foto’s eve

dossier


uitneembare fiche

215

Gekruide bacon Food&Meat - mei 2011

21


uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory

215

Slagerij-traiteur Kuijpers in Maasmechelen Ben Kuijpers (38) uit Maasmechelen is de derde generatie aan het roer in deze slagerij die ondertussen vijftig jaar oud is. Ben volgde de middenstandsopleiding aan Syntra Hasselt en ging in de leer bij zijn ouders. In 1999 nam Ben de slagerij over. Maasmechelen telt 37.000 inwoners en drie zelfstandige slagers. Vroeger waren er vijf slagers. De grootwarenhuizen zijn vandaag allemaal aanwezig. Ben vraagt zich af waar dat moet eindigen. Zijn slagerij, gelegen op een strategische hoek, kreeg onlangs een nieuwe aankleding. Blauw maakte plaats voor aardetinten. Ben werkt vooral vol enthousiasme, in prachtig uitgeruste en ruime werkplaatsen, aan zijn assortiment charcuterie. Hij maakt bacon, hespenworst, knakworst, smeerpaté, frikadel, kip kap en bloedworst in verschillende soorten en smaken. Ben houdt van het afwisselend werk in de slagerij. “Vers vlees

blijft het goed doen”, zegt hij. “Om door het werk te geraken, komt het vers vlees steeds vaker versneden binnen. De vraag naar mager vlees, zonder enig vetrandje, stijgt hier”, vindt hij. De basisgerechten zoals stoofvlees, goulash, vidévulling en gehaktballetjes evolueren gestaag, maar niet in die mate dat er constant moet worden vernieuwd. “De klanten houden hier nog van klassiekers en zijn vrij goed voorspelbaar”, zegt Ben. “Hoewel wij op een drielandenpunt wonen, zijn er niet zoveel toeristen hier. Er zijn wel campings. Het merkendorp Maasmechelen Village als outletshoppingcenter heeft onze gemeente wel op de landkaart gezet maar daar hebben wij commercieel gezien niet zoveel aan. Het ligt ver van het dorpscentrum.” Ben kan in zijn zaak rekenen op drie winkeljuffrouwen en in drukke periodes helpt zijn moeder ook in de bediening. Zijn vader assisteert hem met de fabricatie.

Gekruide bacon Ingrediënten voor de pekel

Bereiding

• 10

• Been

liter water

• 600

g FM3 van Benel

• 400

g glutaminaat (smaakverbeteraar)

• 900

g nitrietpekelzout

• 70

g glutolin F

• ongeveer

20 à 30% van het zuiver gewicht inspuiten (voor 2 kg vlees is dat een halve liter pekel)

• 1

varkenscarré met een uitgebeend gewicht van 2 kg bacon

de halve liter pekel in langs beide kanten.

• Trommel

de bacon vacuüm gedurende een half uur. Dan zetten de poriën zich open en kan het proces zich sneller voltrekken.

• Spoel

de bacon netjes af en dep hem droog met een papieren wegwerpdoekje.

• Neem een langwerpige schaal en wikkel de

Vlees • satékruiden

de carré zorgvuldig uit.

• Spuit

voor de afwerking van de

bacon langs alle zijden in de satékruiden. • Steek

hem vervolgens in een krimpzak en trek het stuk vacuüm.

• Zet

de steamer eerst op 100°C en later op 75°C (1 kwartier per cm diameter)

• Haal

na 1 tot 1,5 uur, naargelang van de dikte, de bacon uit de steamer.

• Leg

hem dan in de snelkoeler.

• Men

heeft nu een mooi en mager product dat meteen kan worden aangesneden.

• Prijs:

KUBE 22

Food&Meat -- mei 2011 2010 november

22,50 euro/kg

Joseph Smeetslaan 110 • 3630 Maasmechelen • Tel. 089/ 76 42 01 • benenbirgit@telenet.be


uitneembare fiche

216

Gevulde kalfsrollade Food&Meat - mei 2011

23


uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory

216

Kwaliteitsslagerij Rabaut in Gent Om het 25-jarig bestaan van de slagerij te vieren in maart dit jaar, maakten Marnix Rabaut (49) en zijn vrouw Christine Haegebaert een ‘Gensch Droakske’. Dat is een fricandon met Pierke Pierlala-jenever (een Vlaams folkloristisch figuur, n.v.d.r.) in de vorm van een draakje, een typisch Gents symbool dat op het Belfort staat. Het ‘droakske’ is lekker pittig en ideaal als aperitiefhapje. Marnix en Christine zijn ingeweken West-Vlamingen uit Ramskapelle. Na zijn studies aan Ter Groene Poorte in Brugge werkte Marnix een tijdje bij zijn nonkel in de slagerij. Daar leerde hij zijn vrouw kennen die er werkte als kok. Samen zochten ze naar een slagerij die ze vonden in Gent. Marnix maakt veel charcuterie zelf: gekookte ham, hoofdvlees, droge worsten, bloedworsten, zwarte en witte pensen en kookworsten. In een actie voor de klanten was de wedstrijdvraag ooit hoeveel zelfgemaakte artikelen Marnix en Christine aanbieden in de winkel. Het ant-

woord was 196. Een heel aanbod waarvoor het koppel samen instaat. Christine bedient de klanten. Daarnaast maakt zij de salades, de soepen, de dagschotels en de bereide gerechten. Marnix heeft twee broers van wie de ene slager is in Merelbeke en de andere rundveekweker van het Limousin-ras op de ouderlijke boerderij in Knokke-Heist. Samen met zijn broer-slager koopt Marnix iedere week een half Limousin-rund. “ Dat biologische vlees van een zuiver en sterk ras is superieur en de klanten weten dat”, zegt Marnix. “Wij kopen vrouwelijke dieren die minstens één keer hebben gekalfd. Het verschil in smaak met andere vleesrassen is grandioos. Ik kan hier nog een entrecote verkopen met een vetrandje aan. Mijn broer heeft 220 Limousins waarvan er deze zomer 50 in de Zwin-vlakte mogen grazen. Ook dat bezorgt het vlees een intense smaak”, aldus Marnix. Marnix maakt voor ons een kalfsrollade van borstlap omdat het een moeilijk product is om te valoriseren.

Gevulde kalfsrollade Ingrediënten

• Kook

1 kg borstlap van kalfsvlees, 1,5 kg kalfsvlees voor gehakt, 200 g oesterzwammen, een bussel pijpajuin, 3 sjalotten, verse bieslook, 60 g/kg grillworst mixkruiden, 6 groene koolbladeren, satékruiden zonder zout

• Haal

Voorbereiding • Snijd

de borstlap open zodat men een rechthoekig stuk vlees krijgt.

• Marineer

12 uur.

• Neem

de borstlap uit de marinade en dep goed af met papier.

• Snijd

nu de sjalot en de oesterzwammen fijn.

• Stoof

ze aan met de fijngesneden pijpajuin en voeg de verse bieslook toe.

• Laat

alles afkoelen.

• Maal

het kalfsvlees tweemaal door de 4 mm-plaat en meng de grillworst mix en de afgekoelde groenten bij het gehakt.

Kwaliteitsslagerij Rabaut

24

Food&Meat -- mei 2011 2010 november

de 6 groene koolbladeren 2 min.

ze uit de kookpan en laat ze afkoelen.

Bereiding • Leg

de borstlap open en bedek met de koolbladeren.

• Leg

nu een gehaktlaag van 1 cm dikte op de koolbladeren en rol mooi op.

• Bind

de rollade op, ongeveer om de cm.

• Strooi

er rondom de satékruiden zonder zout op.

• Laat

de rollade goed doorkoelen en verpak hem vacuüm.

• Gaar

de rollade vacuüm op 85°C met een kern van 65°C gedurende maximum twee uur in de steamer.

• Laat

de rollade afkoelen.

• Snijd

hem in schijven van ongeveer een centimeter en serveer met bruine vleesjus en een groentepuree.

Francisco Ferrerlaan 140 • 9000 Gent • Tel. 09/226 39 85 • slagerij.rabaut@skynet.be


publireportage

Delicia is een toonaangevende delicatessenzaak in de badplaats De Panne. Christophe Monein en Nathalie Plets namen er een drietal jaar geleden een slabakkende winkel over. Ze lieten een frisse wind door de zaak waaien, met een focus op vers en kwaliteit. De traditionele inrichting van de winkel en het atelier bleken al een tijdje niet meer op het niveau van de uitstekende producten. Het gedreven koppel nam Wimag onder de arm voor een sfeervolle en praktische totaalinrichting.

Wimag

Delicatessenzaak ondergaat metamorfose Totaalinrichting

Strak en sfeervol

Delicia bevindt zich in hartje De Panne, op een steenworp van het strand en de drukke winkelstraten. De vele verblijfs(toeristen) komen hier in de eerste plaats om te genieten. Lekker eten kan daarbij uiteraard niet ontbreken. Christophe en Nathalie opteerden van meet af aan voor topkwaliteit en een ruime keuze. In de vorige winkel waren de mogelijkheden beperkt. Ook het atelier voldeed niet aan de huidige strikte kwaliteitsnormen. Nathalie vertelt: “Vernieuwing was een absolute noodzaak. Onze belangrijkste eis was meer presentatieruime, gekoppeld aan een beter overzicht voor de klant. Met de mensen van Wimag zaten we meteen op de juiste golflengte. Hun eerste ontwerp sprak ons direct aan. Ook hun indeling van het atelier was zeer logisch. We beslisten om beide werken in één tijd uit te voeren. Zo hoefden we niet tweemaal tijdelijk te verhuizen.”

De nieuwe winkel is bijzonder knap. De moderne gevel met duidelijke belettering springt onmiddellijk in het oog. Binnen werd gekozen voor een strakke inrichting, die toch de nodige gezelligheid uitstraalt. De kassa en het bakkerijgedeelte bevinden zich achterin de winkel, waardoor de klant niet om de verschillende productgroepen heen kan. Links bevindt zich de toonbank met fijne vleeswaren, salades en kazen. Het aantal variëteiten is fors uitgebreid. In de nieuwe winkel kunnen Christophe en Nathalie nu ook een ruim gamma tapas aanbieden. De fruitige wandfoto past volledig in het smaakvolle plaatje. Aan de rechterzijde maken de groenten en fruit het mooie weer. Achterin vinden we ook enkele schappen met convenienceproducten, met onder meer de heerlijke huisgemaakte confituur. “Op drukke tijdstippen verliep het winkelen

vroeger soms wat chaotisch”, gaat Nathalie verder. “Door een onpraktische indeling moesten de klanten tot buiten aanschuiven, waardoor ze soms uit tijdsgebrek afhaakten. Nu beschikken we over de nodige ruimte, die de mensen toelaat om rustig hun beurt af te wachten. We merken bovendien een forse toename van het aantal impulsaankopen.”

Forse omzetstijging Het atelier vormt het kloppende hart van Delicia. Het koppel beschrijft hun vorige werkplaats als een veredelde huishoudkeuken. Wie een bereiding wou klaarmaken, moest vaak geduld uitoefenen. Een efficiënte indeling, ruimer werkblad en extra koel- en diepvriescel zijn een zegen voor de het vaardige team. De leveranciers brengen hun waren nu via een aparte ingang binnen, waardoor vervelende opstoppingen tot het verleden behoren. We geven Christophe het laatste woord: “Uitstekende producten verdienen een dito presentatie. Wimag zorgde voor een winkel en atelier die volledig aan onze wensen voldoen. We kenden sinds de verbouwingen een omzetverdubbeling. Bovendien is het werkplezier fors toegenomen. Laat de drukke zomermaanden nu maar komen!”

Wimag bvba Aalterseweg 70, 9910 Knesselare T 09 374 57 15, F 09 374 05 37 info@wimag.be, www.wimag.be

Food&Meat - mei 2011

25


DOSSIER

Hebt u er al eens bij stilgestaan welke invloed omgevingsfactoren zoals lucht, licht, temperatuur en vochtigheidsgraad hebben op de houdbaarheid en de veiligheid van uw vlees en vleeswaren? Weet u welke temperatuur u hoort te hanteren in uw werkplaats en in de winkel? Om veilig, hygiënisch, productief, aangenaam en energiezuinig te werken, pakken we het best eerst de werkomgeving aan.

Klimaatbeheersing

Weldoener voor medewerker, product en klant Ventilatie Luchtverversing is een complexe materie. Ventilatiesystemen zijn geen aan- en uitsystemen. Is de temperatuur het uitgangspunt, dan wordt er – als er weinig personen in de ruimte zijn – minimaal of niet geventileerd. Bij meerdere personen ventileert men wel om de temperatuur constant te houden. Los daarvan is het in een professionele omgeving aan te raden voor een continue luchtverversing te zorgen om uitgeademde lucht, dampen en geuren weg te werken. Het actieterrein van de slager is door allerlei nieuwe bereidingstechnieken zo uiteenlopend geworden dat er permanent moet worden rekening gehouden met de warme en koude zone in de ateliers. • De koude zone, waar vlees wordt ver-

sneden en vleeswaren worden gemaakt, vereist volgens HACCP- richtlijnen een vooropgestelde werkplaatstemperatuur van 12 à 13 °C. Deze erg frisse werkplaatstemperatuur die vaak gepaard gaat met wisselende luchttoevoer via openklappende deuren, kan tocht veroorzaken. Een luchtsok (textiel), bovenaan het plafond bevestigd, die gekoelde lucht gelijkmatig en zacht verspreidt over de ruimte, kan een oplossing bieden. Hier spelen de beschikbare ruimte en de aard van de verwerkte producten een grote rol. • De bereidingswerkplaats moet een minimale grootte hebben van 12 m², zonder de koelkast, en moet tenminste 2,5 m hoog zijn. Zowel winkel als bereidingswerkplaats mogen niet in rechtstreekse verbinding staan met sanitaire inrichtingen of 26

Food&Meat - mei 2011

Voordelen van invertergestuurde airconditioners: ze zorgen voor airco of verwarming, zijn plaatsbesparend, vergen weinig onderhoud, hebben een stille en veilige werking en zijn esthetisch verantwoord.

ongezonde plaatsen. Om die redenen is het belangrijk om in ventilatie te voorzien en om deuren altijd te sluiten om gefilterde lucht op zijn plaats te houden. • De luchtsok wordt via een constante interne systeemdruk voorzien van koude lucht op lage temperaturen, waardoor de toevoer van gekoelde lucht gelijkmatig en zacht wordt verspreid in de ruimte. De lucht wordt tochtvrij en er vormt zich geen condensatie op het kanaaloppervlak. Er kunnen zich wel in de luchtzak bacteriën vormen door de pollutie in de lucht. Dus de luchtzak moet geregeld worden gewassen. • In de warme zone, waar gerechten, dagschotels en verhitte vleeswaren

worden bereid, beschikt de slager over een uitgeruste keuken. Hier draagt keukenventilatie bij tot de kwaliteit van de werkomstandigheden en de kwaliteit van de producten. Een andere warme zone is de afwasruimte, • De belangrijkste ventilatiemethode is de dampkap. Die voert de vochtige lucht af voor ze kan condenseren en neerslaan op kasten, werktafels en vleesproducten. Bij een kookproces komt er naast vocht ook warmte vrij. Worden ze niet afgevoerd, dan vormen vocht en temperatuur een prima omgeving voor bacteriologische groei in de vorm van schimmels en ophopende vetaanslag.


• Indien de keuken niet te groot is, kan het

voldoende zijn om enkel een dampkap te voorzien die geen compensatie van de afgezogen lucht toepast. De vervuilde lucht wordt afgezogen via filters door een extractieventilator en naar buiten gebracht via een extractiekanaal. De motor wordt meestal elders (bvb. in een technische ruimte) geplaatst om geluidshinder te beperken. Bij kleinere dampkappen zit de motor in de dampkap ingebouwd.

Enkelvoudige en tweevoudige ventilatie De beperking bij een enkelvoudige ventilatie is dat er door de constante afzuiging en zonder het binnenbrengen van nieuwe lucht onderdruk ontstaat die tocht veroorzaakt en onaangenaam overkomt bij diegenen die er moeten in werken. Bijkomende opmerking hierbij is dat als er onderdruk ontstaat, er via openingen, spleten en kieren nieuwe (vervuilde) lucht wordt aangezogen, wat volgens de HACCP- regelgeving verboden is. Een verluchting via vensters is ook niet toegelaten, tenzij men met verwijderbare horren werkt,

want dan bekomt men slechts een tijdelijke intensieve vorm van ventilatie, waardoor insecten of andere verontreinigende stoffen binnenvliegen. Deze ramen en deuren blijven (zo nodig) vergrendeld tijdens de productie. Het kan misschien een grappige opmerking zijn, maar in de keukens van slagerijen of restaurants hoort ook geen… mobiele ventilator. Een ander aspect is natuurlijk dat men moet trachten energievriendelijk te ventileren. Wie vensters zou openzetten, zou de afgevoerde warmte meteen terug moeten halen uit nieuwe lucht die alweer moet worden opgewarmd of afgekoeld. Als men lucht afvoert, dient men lucht op een natuurlijke wijze te compenseren. Bevindt de dampkap zich in een gekoelde ruimte, dan moet men de inkomende ingevoerde lucht ook koelen. Anders wordt de ruimte te warm. Hetzelfde geldt voor warmere ruimtes. Om de hierboven besproken euvels op te lossen, bestaan er dampkappen met een tweevoudige ventilatie. Deze dampkappen hebben een extractieventilator en een aparte pulsieventilator die via de pulsiekanalen zorgt voor de toevoer van verse lucht, die gezuiverd, opgewarmd, gekoeld of eventu-

eel wordt ontvochtigd. Die lucht wordt in de keuken verdeeld via ingebouwde roosters of via geperforeerde panelen aan de voorkant van de dampkap. Belangrijkste voordeel is het aanzienlijk minder energieverbruik. Bovendien kan de afgevoerde warmte ook nog eens worden gerecupereerd via een warmtewisselaar. Elk toestel heeft onderhoud nodig. Bij een dampkap moet men altijd letten op het gemakkelijk uitnemen van de filters en roosters. Reinigen of vervangen is een werk dat bij veelvuldig gebruik vaak moet gebeuren. Houd in gedachte dat een propere filter geuren geluidshinder beperkt. Bekijk ook altijd of de dampkap geen scherpe hoeken of randen heeft als men het geheel moet schoonmaken. Een lawaaierige dampkap is storend voor personeel en werkklimaat. Let erop bij de aankoop! Om het lawaai van grote professionele dampkappen te dempen, moet de dampkap over een voldoende grote afvoerbuis beschikken. Denk bij lawaai- en geurhinder ook aan de buurt. De milieuwetgeving Vlarem II schrijft in Vlaanderen de toegelaten normen voor. Er zijn ook specifieke Waalse en Brusselse reglementen omtrent het toegelaten geluidsniveau van de installaties.

w w w. d e l i n o . b e

Assortiment 500 g K o u d & Wa r m B EARNAISE ZIGEUNER SAUS

Koud

d evli eg h er e . b e

AM ÉRICAINE, AN D ALO USE C OC K TAIL, MAYO N AISE, TAR TARE

Basissaus VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER

FILET AM ÉRI CAIN

O MD AT S M A A K B E L A NGR I J K I S

Delino-AdvPotjes500g-FM.indd 1

Food&Meat - mei17/05/11 2011 13:26 27


DOSSIER

Is het geregeld warmer dan 23°C in de slagerij, dan is het raadzaam een airco te plaatsen.

Airconditioning Naast verwarming in de winter kiezen de meeste slagers voor airconditioning in de zomer. De klant moet zich prettig voelen in een koele en frisse omgeving. Door de prettige winkeltemperatuur ervaart de klant de omgeving als hygiënisch en schoon. De juiste temperatuur komt ook de uitgestalde producten ten goede. Wordt het in de winkel geregeld warmer dan 23°C, dan is het raadzaam om airconditioning te plaatsen. Bij de juiste afstelling dient men rekening te houden met de binnen- en buitentemperatuur. Als een slager het al moeilijk heeft om te werken in 12 à 13 °C, dan kan een klant die overgang van 30° C buiten naar 16° C binnen niet overbrug-

bijvoorbeeld de relatieve vochtigheidsgraad van de lucht omlaag te halen en de binnenlucht te filteren.

Systemen Om te koelen bestaan er verschillende systemen. In en professionele omgeving zoals een slagerij, is het aangewezen om voor een vast splitsysteem te kiezen. Dat is wellicht een van de duurste vormen van airco, maar het zijn ook deze met de beste prijs-kwaliteitverhouding. Airconditioners met een vast splitsysteem bestaan uit afzonderlijke binnen- en buiten-

Een vuistregel is dat de winkeltemperatuur niet meer dan ongeveer 6°C lager mag zijn dan de buitentemperatuur.

temperatuur. De koeling gebeurt door een koelvloeistof die in een gesloten circuit aanwezig is in het toestel. De warmte die uit de lucht wordt gehaald, komt uiteindelijk terug in de buitenlucht terecht. Het werkt op precies hetzelfde principe als een koelkast.

Voordelen splitsysteem Flexibele plaatsing • Klimaatregelaars met een splitsysteem

bieden veel flexibiliteit op het vlak van plaatsing. De buitencomponent kan in een technische ruimte of op het dak worden geplaatst. Binnen kan men op verschillende plaatsen meerdere koelcomponenten zetten. Men moet natuurlijk wel rekening houden met de capaciteit en met de afmetingen van de ruimte(s) die men wil koelen.

Weinig lawaai • Omdat het motorblok met compressor en

gen. Een vuistregel is dat de winkeltemperatuur niet meer dan ongeveer 6°C lager mag zijn dan de buitentemperatuur. Grotere verschillen kunnen de oorzaak zijn van hoofdpijn en verkoudheden. Belangrijk voor het comfort is dat de luchtsnelheid niet te hoog is. Airco kan in de zomer al van ’s morgens worden aangezet, wanneer het nog niet zo warm is in de winkel. In de praktijk blijkt dat de slager de airco ook buiten de zomerperiode inschakelt om 28

Food&Meat - mei 2011

units. Via twee dunne koelleidingen staat de buitenunit in verbinding met de binnenunit. Bij veelvoudige split airconditioners plaatst men verschillende binnenunits in de ruimtes naar keuze. Een buitenunit bevat een compressor en een condensator. De afstand tussen de twee systemen kan tot 25 meter bedragen. In een airconditioner bevindt zich een ventilator: die zuigt de warme lucht uit de ruimte, koelt die lucht af en blaast de gekoelde lucht opnieuw in de ruimte. Door die constante toevoer van koele lucht daalt de

condensator zich op een ruime afstand bevindt van de binnenunits, produceren vaste splittoestellen minder geluidshinder dan andere modellen.

Milieuvriendelijk en energiezuinig • De tijd is voorbij dat men van een airco

sprak in termen van energievreter en milieuvervuiler. De nieuwe generatie klimaatregelaars heeft een energielabel toegekend gekregen, gaande van A tot G, waarbij klasse A het meest efficiënt


is en klasse G het minst efficiënt op het vlak van energieverbruik. Hoe hoger de doeltreffendheid, hoe minder het kost om de klimaatregelaar te laten koelen.

Koelen en verwarmen

Het ontdoet de lucht van stof, neutraliseert onaangename geuren en doodt 70% van de in de lucht aanwezige bacteriën. De ontwikkeling van schimmels, bacteriën en virussen in koelcellen, pekel- en rijpingsruimten, pro-

ductie- en verwerkingsruimten worden zo tot aanvaardbare normen teruggebracht. Bovendien kan de producteigen bacterie- ontwikkeling bij de vlees- en vleeswarenrijping worden versneld.

• Wil men een toestel dat zowel kan koelen

Bevochtigen en ontvochtigen van de lucht • De meest geavanceerde toestellen zijn in

staat om te bevochtigen, te ontvochtigen en de lucht te verversen.

Recuperatie van restwarmte

Tips • Houd rekening met de capaciteit en de

• Om het jaar moeten stof, vuil en blade-

te koelen ruimtes.

ren worden verwijderd uit het buitentoestel.

• Denk ook na over andere aspecten: het

aantal ramen en deuren, de oriëntatie van de ramen, al dan niet aanwezige zonwering, warmtebronnen zoals spots…

• Binnenunits moeten geregeld worden

schoongemaakt en ontsmet. De kans op legionellabesmetting via het split- of multisplitaircosysteem is vrijwel nihil. De legionellabacterie is alleen actief in water tussen van 30°C en 50°C en dan nog uitsluitend als het wordt verneveld. Wel kan er koud condenswater in de condensbak terechtkomen. Mits goed geïnstalleerd, wordt de bak altijd afwaterend geplaatst, zodat het water direct naar het riool stroomt en niet de kans krijgt om op te warmen.

• Koop geen klimaatregelaar met een

• In tijden van vraag naar meer duurzame

energieoplossingen, hecht de slager veel belang aan de recuperatie van restwarmte van de koelcellen, bijvoorbeeld voor de verwarming of airconditioning in de winkel. • Door de integratie van verschillende technologieën in een buitengroep, kan de afgevoerde warmte naar airco-units worden omgeleid. Vraag hierover informatie bij uw koelinstallateur.

Compact • Deze toestellen zijn compact en onopvallend

ingebouwd in een muur, plafond of vloer.

Luchtontkiemingssystemen Luchtontkieming voorkomt smaakoverdracht van diverse producten in een ruimte.

te klein koelvermogen. Dan kan men de ruimte niet voldoende koelen en staat de airco constant te draaien op de hoogste stand, met energieverspilling en lawaaihinder als gevolg. • Kies een klimaatregelaar met verschil-

lende luchtstroominstellingen. Zo kan men ook een lager niveau gebruiken als de ruimte voldoende is gekoeld en ‘s avonds. • Er zijn voldoende cassette plafondin-

bouwmodellen met luchtuitblazing, met tochtbeperkende eigenschappen. Er zijn ook plafondonderbouwmodellen die ideaal zijn als er geen ‘valse’ plafondruimte beschikbaar is.

• Laat het toestel één keer per jaar na-

kijken door een installateur. • Bij vaste toestellen gaat er een lichtje

knipperen als de filters moeten worden schoongemaakt.

auteur eve • foto’s eve

als verwarmen, dan kan men opteren voor de techniek van de invertergestuurde warmtepomp airconditioner.

• De levensduur kan 10 tot 15 jaar

bedragen.

Kwaliteit meteen

herken je

www.mooiewinkel.be

Slagerij Chys - Harelbeke

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be

Food&Meat - mei 2011

29


DOSSIER

Het succes van salades is te danken aan de voortdurende vernieuwing en differentiatie van het aanbod. De productontwikkeling van een smeersalade op basis van mayonaise is geëvolueerd naar een vetarmere dressingsalade voor op brood en toast. Een stap verder is de maaltijdsalade met gekookte aardappelen, pasta, rijst of verse groenten. De maaltijdsalade heeft zijn oorsprong te danken aan de creativiteit van vele slagers en fabrikanten die op zoek gingen naar volwaardige kant-en-klare en gezonde gerechten voor hun klanten met weinig tijd.

Zet de maaltijdsalade op de eerste rij!

Naast de klassieke slasoorten zoals kropsla, ijsbergsla en krulandijvie als begeleiders bij de barbecue, vormt een maaltijdsalade van groenten, fruit, aardappelen, rijst of pasta met het barbecuevlees een volwaardige, gevarieerde en smaakvolle maaltijd. Toch is het opletten geblazen als men met uiteenlopende samenstellingen, ingrediënten en sausen werkt. Houdt u voldoende rekening met de aankoop van verse grondstoffen, met hygiënische voorschriften, met de houdbaarheid, met de bewaring, met de juiste verhouding tussen zuur en zoet, tussen olie en zuur? We diepen een aantal punten uit.

Op brood en toast Vroeger diende een smeersalade bijna uitsluitend als broodbeleg. Nu zijn er heel wat meer toepassingen zoals de maaltijdsalades. • De klassieke enkelvoudige salades (ze bestaan uit één hoofdgrondstof ) zoals krabsalade en tonijnsalade halen nog altijd de grootste omzet. Volgens enkele Belgische saladefabrikanten blijkt dat zowat de helft van het saladeassortiment bestaat uit 50 % klassieke salades met het grootste aantal volumes. Verder zijn er salades die het in de zomerperiode beduidend beter doen dan in de rest van het jaar. Denk aan komkommersla, garnaalsla, seldersla en smossalade met ham, ei en erwtjes. Ook themasalades zoals halloween-, paas- en valentijnsalades vormen een mooie aanvulling. • De gemengde salades bestaan uit elkaar aanvullende grondstoffen met mayonaise of dressing. Salades als Caesarsalade en waldorfsalade worden meteen geassocieerd met het karakteristieke ingrediënt dat bepalend is voor de smaak. 30

Food&Meat - mei 2011

Sommige nieuwe gemengde salades groeien door tot vaste waarden, maar de ervaring leert dat klassiekers met ei, ham, tomaten en bekende groenten hun plaats blijven behouden.

Sommige nieuwe salades groeien door tot vaste waarden, maar de ervaring leert dat klassiekers met ei, ham, tomaten en bekende groenten hun plaats blijven behouden. Een andere mogelijkheid tot innovatie is de vegetarische maaltijdsalade. De Genste slagerij Aula heeft in de Week van de Slager een veggiedag in het leven geroepen. Zij stelde toen een twintigtal verschillende vegetarische producten van verschillende leveranciers tentoon in haar productengamma. 37% van de Vlamingen zou geregeld vleesvervangers op het menu zetten. Een reden misschien om naast dierlijke eiwitten ook plantaardige eiwitten aan te bieden

(zie pag. 36). Belangrijk is de consument in de winkel te krijgen. Wat hij koopt, is minder van tel, als hij maar koopt, en dan bij u!

Als maaltijd Onder de maaltijdsalades verstaan we een mix van verse groenten als hoofdbestanddeel met vlees, vis, kip of vruchten en/of in combinatie met pasta, rijst of aardappelen. De naam salade moeten we nuanceren, want er zijn genoeg maaltijdsalades waarin geen sla (kropsla, ijsbergsla, batavia, krulandijvie of andere slasoorten) zijn verwerkt.


Westfalen_FM_sept10_NL 14/03/11 14:11 Pagina 1

Maaltijdsalades zijn geschikt voor alle seizoenen. Zuiderse ingrediënten (olijven, feta, paprika, Spaanse gesnipperde pepers, ananas) zorgen voor een blijvende vernieuwing in de koeltoonbank. In de zomerperiode stijgt de verkoop gevoelig omdat de maaltijdsalade als een snelle en gemakkelijke maaltijdcomponent kan worden gebruikt bij een barbecue of een buffet. Het is ook ideaal als meeneemmaaltijd naar het werk of de school. De maaltijdsalade wordt geassocieerd met een koude maaltijd. Een normale portie maaltijdsalade komt, volgens een aantal geïnterviewde slagers, overeen met 300 tot 350 g per persoon. Een portie van 250 g kan al volstaan voor een gemiddelde vrouw, maar meestal niet voor een man. Een maaltijdsalade met pasta weegt ook minder dan een met aardappelen. Het is belangrijk alle ingrediënten duidelijk herkenbaar en zo licht mogelijk te maken. Minder olie of dressing in de plaats van mayonaise maken al vaak het verschil. Werken met verse ingrediënten vraagt de vereiste het ook vers te verkopen. Blijf niet constant roeren in een maaltijdsalade tot de groenten zijn verpulverd tot smoes. Dat oogt allerminst aantrekkelijk. Zorg daarom ook voor kleurschakeringen tussen de groenten en andere componenten onderling. De voedingswaarde heeft ook haar nut in de maaltijdsalade. Niet alleen qua calorieën, maar ook qua evenwicht en samenstelling van voedingsvezels en koolhydraten, kan de klant zijn keuze visueel bepalen.

Groentesalades Het barbecueseizoen is een voltreffer voor groentesalades. Naast de combinatie met barbecuevlees kunnen groentesalades dienen als koud voorgerecht, als volledige maaltijd of als buffetsalade.

Er zijn enkelvoudige en samengestelde groentesalades. • Enkelvoudige groentesalades hebben als

basis één groentesoort, alle andere toevoegsels zijn ondergeschikt. Deze soort kan zowel rauw als gekookt zijn. Rauw zijn volgende groenten geschikt: alle soorten sla, witloof, tomaten, komkommer, wortelen, tuinkers en selder. Gekookt kunnen zijn: bloemkool, aardappelen, asperges en rode biet.

• Samengestelde groentesalades bestaan uit

diverse soorten groenten die zowel rauw als gekookt kunnen worden gemengd. • Een lekker recept kan zijn : gekookte

groene boontjes met gekookte aardappelen en tomaten, afgewerkt met ansjovisfilets, kappertjes en olijven. • Een andere gemakkelijk recept is een

groentesalade op basis van knolselder, witte selder, gekookte ham, gekookte aardappel, rode biet en appeltjes. Kool, witloof, komkommers, radijsjes, venkel, wortelen, bieten, zure appels, avocado’s, maïskorrels, paprika in stukjes, gemengd met ontpitte zwarte olijven, geroosterde pijnboompitten, muntblaadjes, verse peterselie, knoflook en dille zijn verder fantastische groenten om groentesalades mee te maken. Ze zorgen voor kleurschakeringen, smaakvorming en een balans tussen zuur en zoet, tussen olie en zuur van de dressing of vinaigrette.

Een kwestie van smaak. Bescherming van goede smaak met Protadur®.

Fruitsalade

Smaak hebben en behouden: gassen uit de Protadur®-reeks beschermen levensmiddelen tegen bederf en smaakverlies. Met de uitgebalanceerde Protadur®gassen kunt u koelen, invriezen, carboniseren, inertiseren, dehydrateren en opschuimen. Protadur® zorgt ervoor dat uw product en verpakking smaakvol beschermd worden; en dat alles volgens de richtlijn 178/2002/EG. Resultaat: volledige rechtszekerheid voor u en een optimale smaakzekerheid voor uw producten.

De meeste fruitsoorten bederven snel door het hoge watergehalte van meer dan 80%. Koop daarom fruit altijd vers en in kleine hoeveelheden. Laat u niet misleiden door de klassen waarin sommige fruitsoorten worden ingedeeld. Voor bijvoorbeeld klasse A of ‘extra’ zijn in eerste instantie de vorm, de kleur en grootte van het fruit doorslaggevend. Wie een fruitsalade wil maken, hoort vooral te letten op de versheid. Exotisch fruit is bij ons uiteraard alleen als importproduct verkrijgbaar. Het is dan ook logisch dat u weet bij welke groentezaak u in vertrouwen kan kopen. Voor vele slagers is dat de eerste zes maanden een zware klus. Fruit en groenten aankopen behoort nu eenmaal niet tot hun ‘core business’ en dan is een miskoop snel gebeurd. Kies voor fruitsalades als het seizoen van bepaalde fruitsoorten is aangebroken. Het seizoen voor aardbeien en frambozen en voor inheemse bessen, zoals rode bessen, blauwe bosbessen en kruisbessen, is juni en juli. Vlierbessen en bramen worden pas in augustus of september geoogst. U kunt dergelijk fruit uitstekend invriezen, zodat men er later ook nog plezier van heeft. Zorg er wel voor dat men het fruit eerst onverpakt invriest en pas daarna in diepvrieszakjes of -doosjes doet! Anders wordt het fruit na het ontdooien snel plat. Een exotische vruchtensalade met ananas,

Wilt u een smaakvol aanbod? Neem dan gerust contact met ons op! Westfalen BVBA Jaargetijdenlaan 100/102 1050 Brussel Tel. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be

Gassen, service en knowhow

Food&Meat - mei 2011

31


© Maiski

DOSSIER

voorkomende schimmels en bacteriën) moet worden ontdaan door ze te wassen. Eventueel kan men daarvoor geschikte soorten groenten kort verhitten ofwel blancheren. De groente zal hierdoor niet steriel worden, maar er zullen wel veel bacteriën vernietigd worden.

B. Kruidentoevoeging Het gebruik van kruiden kan ook bijdragen tot de besmetting. Gekochte kruiden kunnen wel kiemarm aangeschaft worden, maar ze moeten dat ook blijven. Dat betekent dat men hygienisch moet werken: niet met blote handen in bussen grabbelen, geen vuile lepels gebruiken, de verpakking direct goed sluiten na gebruik… Dit geldt ook voor mayonaise, tomatenketchup… Deze producten, zeker als men ze zelf maakt, zijn beperkt houdbaar en gaan vaak schimmelen als men de pot open laat staan.

Fotobijschrift Maaltijdsalades zijn geschikt voor alle seizoenen

aardbeien, meloen, sinaasappel in stukjes, mango, banaan, papaja, vermengd met een mengsel van appelazijn, vloeibare honing, mosterd, knoflookolie en zonnebloemolie kan ongetwijfeld evenzeer bekoren als een groentesalade. • Recept : fruitsalade met kruidendressing

kan bestaan uit 2 sinaasappels, 1 grapefruit, 4 abrikozen, 1 ananas, 1 mango, 1 limoen, een takje munt, 2 takjes basilicum en wat olijfolie.

Pastasalade Hier maken we een onderscheid tussen een groentesalade en een pastasalade op basis van gekookte deegwaren. Hetzelfde geldt voor een salade met rijst of aardappelen. Zodra de pasta, rijst of aardappelen meer dan de helft van het volume vertegenwoordigen, kunnen we nog bezwaarlijk van een salade spreken. In combinatie met verse groenten bevatten pastasalades vele voedingsstoffen die met een vetarme dressing ook nog eens caloriearm kunnen zijn. Welke pastasoort men ook gebruikt, is vooral een kwestie van smaak. Maar het is wel zo dat de dressing bij bijvoorbeeld hoorntjes of bij de soorten met fijne groefjes beter blijft kleven. Natuurlijk hangt het ook af van de andere ingrediënten welke pastasoort het meeste geschikt is. Zo passen mediterrane groenten en kruiden vooral bij soorten van harde tarwe. De aroma’s uit het verre oosten gaan samen met transparante mie. Tegenwoordig zijn er ook pastasoorten verkrijgbaar die gearomatiseerd zijn met basilicum of pepers. 32

Food&Meat - mei 2011

C. De grondstof vlees • Recept: 250 g tortellini met ricotta-

spinazievulling, 200 g erwten, een ui en 250 g paddenstoelen. Maak een dressing op basis van ½ bosje peterselie, 125 ml platte kaas (of kwark), 150 ml yoghurt, wat kruidenazijn, olijfolie en saladekruiden. Blancheer eerst de erwten, snipper de ui en de paddenstoelen en bak alles in een beetje olijfolie. Meng peterselie, platte kaas en yoghurt met azijn en olie en breng op smaak met peper, zout en de saladekruiden. Meng de tortellini met de groenten en verdeel de yoghurtdressing erover met wat peterselie. De trend naar lichtere versies van pastasalades zet zich ook hier verder.

Let op met contaminatie! Gezien het bederfelijke karakter van salades is het van het grootste belang te voorkomen dat bacteriën en gisten de kans krijgen om in het product terecht te komen. De verwerking van talrijke verschillende ingrediënten tot één geheel noopt eveneens tot een ver doorgedreven hygiëne. Het gebruik van gekoelde grondstoffen en de vereiste om in koele plaatsen te werken, zijn een noodzaak. Zo blijft het eindproduct een lage temperatuur houden.

A. Groenten De grondstoffen bepalen voor een belangrijk gedeelte het aanvangskiemgetal van het product. Een belangrijke grondstof is in vele gevallen de groente. Die groente moet zo proper mogelijk zijn. Dat wil zeggen dat ze zorgvuldig van zand en grondresten (met de daarin

Het gebruik van vacuüm verpakt vlees is sterk af te raden. In vacuümverpakkingen komen juist de melkzuurbacteriën tot ontwikkeling. Vlees moet zo vers mogelijk zijn. Laat na verhitting het vlees ook niet op een plank of pan liggen, maar zorg voor een snelle afkoeling en voor een gekoelde bewaring. Hetzelfde geldt voor diepvriesvlees. Bij het ontdooien moet men onder de 5°C blijven, dus in de koeling ontdooien. Wordt het vlees buiten de koeling gelegd, dan vermenigvuldigen de bacteriën zich dubbel zo snel.

Groei van micro-organismen remmen Het verlagen van de aw-waarde De aw-waarde is de maatstaf voor de wateractiviteit (= hoeveelheid vrij water) in een medium. Het is dus niet gebonden met andere aanwezige substanties in dat medium. Het is beschikbaar als levensnoodzakelijke basissteen voor alle micro-organismen en daardoor ook voor hun vermeerdering. Waterbindende substanties zijn: eiwitten, zout, suikerstoffen, zetmeel… Afhankelijk van de verhitting, de stockeertemperatuur en de pH-waarde laat de aw-waarde toe dat er microbiologische stabiliteit en hierdoor ook houdbaarheid van de levensmiddelen is. Hoe lager de aw-waarde, hoe hoger de houdbaarheidsduur. In de praktijk kan men de aw-waarde verlagen door toevoeging van oplosbare stoffen, zoals zout (pekelen) en/ of suiker (konfijten). Als de aw-waarde kleiner is dan 0,6 dan kunnen de bacteriën zich niet meer ontwikkelen.


Het verlagen van de pH Door het toevoegen van zuur kan de pH worden verlaagd, waardoor de groei van bacteriën wordt geremd. De meeste bacteriën groeien het best bij een pH gelijk aan 7. Men mag echter niet onbeperkt zuur gaan toevoegen. Een te lage pH zorgt voor een afwijkende smaak. Er is ook een wettelijke beperking voor het toevoegen van chemische zuren. Er zijn twee soorten zuren die men kan toevoegen: • voedingszuren zoals azijnzuur en melkzuur; • chemische zuren zoals ascorbinezuur en benzoëzuur; • zouten: kaliumsorbaat = E202, Natriumbenzoaat = E211, Natriumacelaat = E262. Deze laatste producten hebben anti-microbiële eigenschappen maar ze hebben geen pH-verlagend effect.

De beste zuiderse salades ! Kwaliteit, presentatie en voordelige prijs !!

Het is ook mogelijk om via toevoeging van bepaalde ingrediënten de pH te verlagen. Bijvoorbeeld door toevoeging van augurken of zilveruitjes. Voedingszuren vertonen naast het pH- verlagend effect ook een min of meer remmende werking. Maar doordat men slechts kleine hoeveelheden voedingszuur kan toevoegen (afwijkende smaak) krijgt men ook maar een kleine remmende werking. Vandaar dat er dikwijls gebruik wordt gemaakt van chemische zuren om een verlenging van de houdbaarheid te verkrijgen. Chemische zuren zoals ascorbinezuur en benzoëzuur kunnen de pH van salades wel aanzienlijk verlagen. Het wettelijk gebruik is echter beperkt.

Verrijk met vinaigrette, dressing, pesto...

Een grote keuze aan Houmous Verschillende soorten auberginesalades. Te koop vanaf 125g, 250g, 400g, 500g en 4kg.

auteur eve • foto’s Slagerij Brebels-Truyen in Bree / Maïski

Bij groentesalades is er een tendens om een lichte dressing op basis van olie of azijn te gebruiken, in plaats van mayonaise of cocktailsaus. Verwar dressings niet met vinaigrettes! Dressings zijn meer gebonden sausen, terwijl een vinaigrette bestaat uit een ongebonden structuur. Dikwijls gebruikt men een vinaigrette die wordt vermengd met mayonaise en water om een dikkere saus te krijgen die niet schift. Vinaigrettes zijn enorm populair dankzij de ontelbare varianten en dankzij de meer dan de helft minder calorieën dan mayonaise. Wist u dat de bieslook-, kruiden-, mosterd- en yoghurtvinaigrettes jaar na jaar de favoriete smaken van de consument zijn? En vinaigrettes zonder toegevoegde suikers ook meer en meer opduiken in het winkelrek ? Wist u ook dat de gemiddelde Belg geen individuele voorkeuren heeft voor bepaalde culinaire trends? De huidige consument volgt gemakkelijker een algemene hype. Die hype komt soms uit andere landen, soms uit de betere restaurants, maar veel meer via de televisiekoks en de andere mediakanalen. De fabrikanten kunnen niet anders dan inspelen op trends. Maar de ontwikkeling van een product vraagt tijd. Vaak is de hype al over voor het product op de markt is. Een slager heeft hier veel meer kansen toe. Luisteren naar wat de klant bezighoudt, is de snelste manier om mee op de kar te springen. Naast de klassieke slasausen, mayonaise, dressings of vinaigrettes, is er ook pesto. Pesto staat voor een saus op basis van basilicum, olijfolie, pijnboompitten en look. Het is ook een verzamelnaam voor verse groente- en kruidenmixen die worden fijngestampt in een vijzel. Gemengd met verse ingrediënten of pasta, geeft pesto al zijn aroma prijs. Een remouladesaus is een koude gekruide saus van mayonaise, mosterd, suiker, citroensap, augurkjes, kappertjes en fijn gehakte groene tuinkruiden. Remoulade is lekker bij koud vlees, hardgekookte eieren en salades.

HOD - TAIM BV.B.A.

AVENUE PENELOPE 53, 1190 - BRUXELLES T +32 (2) 344 04 17, F +32 (2) 347 19 33 G +32 (0)475 327 027, BITTON.HODTAIM@SKYNET.BE

www.hodtaim.be

HodTaim_FM_0511_NL.indd 1

Food&Meat - mei 2011

33 17/05/11 14:51


dossier

Het thuisverbruik van vleeswaren steeg vorig jaar, na een minder 2009, opnieuw tot het niveau van 2008, nl. 16,5 kg per hoofd van de bevolking. De Waal verorberde 1,4 kg meer charcuterie dan de Vlaming, die op zijn beurt 2,6 kg meer vleeswaren at dan de Brusselaar.

Opnieuw stijging vleeswarenverbruik

Welke soorten? In 2010 haalden de zoutwaren het grootste aandeel met 22,6 % ( in 2009 was dat 22,2%). Gekookte hammen staan met 21,7 % op de tweede plaats (idem 21,7% in 2009). Binnen de charcuteriemarkt blijven de aandelen vrij stabiel. Op lange termijn staan de twee koplopers wat onder druk doordat de kalkoen- en kipbereidingen, met een volumeaandeel van

7,4%, een klein maar groeiend segment vormen binnen de vleeswaren. ( in 2008 6,9%, in 2009 eveneens 7,4%). Op korte termijn wonnen de zoutwaren vorig jaar wat terrein terug. Salami is het derde grootste segment, maar verloor vorig jaar terrein. Het aandeel ervan daalde van 14,6 naar 14,2%.

Waar? Voor zijn vleeswarenaankopen gaat de Belg in de eerste plaats naar de supermarkt. De marktleiders ( Carrefour, GB, Delhaize, Colruyt, Cora, Match, Champion, Macro) zijn goed voor 37,1% van de vleeswarenverkoop.

Zomertapas Heerlijk gerechtjes, een lekker glaasje wijn en samen met je vrienden genieten van de zomer... Met deze 50 Zomertapas maak je in een mum van tijd verrukkelijke en originele hapjes. Chef Mathias Depauw van De Coqotte in De Haan laat je proeven van zijn lekkerste creaties met vis, gevogelte, vlees, schaaldieren, groenten en fruit. Zowel de beproefde klassiekers zoals Spaanse tortilla met chorizo en gazpacho als meer avontuurlijke of exotische hoogstandjes zoals doperwtencappuccino met munt en segrijnslakjes en Yakitori van kip worden op een dienblaadje gepresenteerd. Elk gerecht wordt stap voor stap gefotografeerd zodat zowel de meer ervaren als de beginnende hobbykok meteen aan de slag kan. De tapas zijn bovendien in een handomdraai klaar. Mathias Depauw, Zomertapas, Stichting Kunstboek, 2011, ISBN 978-90-5856-379-8, 128 p, 19,95 euro

34

Food&Meat - mei 2011

Uniek aanbod!

De hard discount ( Aldi, Lidl) volgt met 26,7% maar staat de voorbije jaren onder druk. De slager, op plaats drie, stabiliseert zijn marktaandeel voor vleeswaren met bijna 15%. De buurtsupermarkt won in 2009 en 2010 terrein en komt met bijna 15% marktaandeel op gelijke hoogte van de slager. Zoutwaren, paté, gekookte ham en andere kookwaren zijn populairder bij oudere gezinnen en kleinere gezinnen. Gevogeltebereidingen, salami en kookworsten worden meer gekocht bij jongere en grote gezinnen. Deze vaststellingen werden in 2010 opgetekend door GfK Panel Services, in opdracht van de VLAM.

Foodprint 1011

Blijf up-to-date. Foodprint kijkt over alle gidsen heen en selecteert. Foodprint selecteert de smaakmakers van het voorbije jaar: brood, bier vlees, sigaren, vis en nog veel meer. Wie, wat en wanneer stal de culinaire show? In de media, op internet of live on stage. Foodprint zocht de winnaars op en vereeuwigt ze. Alle belangrijke culinaire informatie gebundeld in één prachtig verzamelboek. Overgoten met een culinair sausje van twee stukjes heerlijke literatuur. – “Playboy Magazine kocht je vroeger voor ‘de goede artikels’…”, “Foodprint koop je voor ‘de goede foto’s’,…” Wat moet u doen? U schrijft 20 euro over op rekeningnummer KBC: 7330373263-37. Vermeld ‘Horeca Revue’ op de mededeling. Het boek wordt u dan zonder bijkomende kosten thuis bezorgd van zodra uw betaling ons bereikt heeft. Vermeld duidelijk naam en leveringsadres, alsook of een factuur gewenst is. Veel lees -en kijkgenot!

auteur eve • foto’s eve

De voorbije jaren lagen de marktaandelen van de twee populairste charcuteriesoorten ‘zoutwaren’ en ‘gekookte hammen’ steeds heel dicht bij mekaar.


U de baguette, wij de preparé

Preparé “Traiteur Pierrot”

euro/stuk [ 10,10 [ (pot van 1,25kg)

Broodjes vind je in alle maten en smaken, maar er kan maar één preparé de lekkerste zijn! De preparé “Traiteur Pierrot” is op korte tijd een begrip geworden. Hij onderscheidt zich door zijn kleurvastheid, smaak, smeerbaarheid en zijn houdbaarheid. Bereid op basis van runderen varkensvlees. 1,25kg/st

1,25Kg + 250gr

GRATIS actieperiode 14/06 » 24/06

Partner in food euro-Délices Distribution T 04-278 78 90 • F 04-278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be

e n ke l v i a uw

g ro s s i er


DOSSIER

Net tijdens de Week van de Slager, een initiatief dat in Gent werd geboren maar ondertussen de nodige uitbreiding kent, verkocht Maaike Neuville, de actrice uit onder meer de televisieserie ‘Van Vlees en Bloed’, vegetarische specialiteiten achter de toonbank van de Gentse slagerij Aula.

Veggie tijdens de

Week van de Slager

vestigen op de opportuniteit voor slagers om meer veggie producten aan te bieden in hun zaak. Uit een recent onderzoek blijkt immers dat 1 op 2 Vlamingen meer vegetarisch wil eten en dat 37% van de Vlamingen regelmatig vleesvervangers koopt. Twee uur lang verkocht Maaike Neuville veggie producten aan een ruim aantal klanten. Zelf is ze al 18 jaar vegetariër. Slagerij Aula had al een beperkt aanbod aan vegetarische producten maar overweegt om het vegetarisch aanbod uit te breiden. Ook Greenway stond er met een verkoopsstand en de veggie balletjes in tomatensaus waren vlugger dan verwacht uitverkocht. Fotobijschrift

Gent: een stadje apart

De vegetarische organisatie EVA vzw wil daarmee aantonen dat slagers hun productgamma ook kunnen uitbreiden met vleesvervangers. Maaike Neuville verkocht met veel enthousiasme een heel ruim aanbod aan vegetarische producten aan de talrijk opgekomen klanten. ‘Ik hou goede herinneringen over aan mijn tijd bij slagerij Vangenechten, maar als ik mag kiezen sta ik veel liever achter een vegetarische toog’, lacht ze.

Alernatief voor vlees De actrice wil met haar medewerking aan de actie aantonen dat er alternatieven zijn voor vleeseters. Ze wil niemand overtuigen om vegetariër te worden maar wil aantonen dat er een alternatief is en een opening laten voor 36

Food&Meat - mei 2011

mensen die twijfelen. Ze doet dat door ondermeer voor vrienden vegetarisch te koken en hen zo kennis te laten maken met de vegetarische mogelijkheden en smaakvariaties. Het idee voor de actie kwam van EVA (Etisch Vegetarisch Alternatief) en Aula-baas Sosthenes Dekeyzer. Deze laatste sprong meteen op de kar toen hij van het intitatief hoorde. Volgens de zaakvoerder van de Aula wordt er teveel zwart –wit gekeken tussen vlees en vleesvervangers. We verkopen vlees , vis en kaas en daar past vegetarisch zeker ook tussen.”

Nog breder aanbod Vegetarisch stoofvlees en vol au vent gingen samen met burgers en paté vlot over de toonbank. Met de actie wil EVA de aandacht

Bij Slagerij Aula zal het aanbod vegetarische producten nog toenemen.

auteur Jan Vermeersch • foto’s Jan Vermeersch

Maaike Neuville, de actrice uit onder meer de televisieserie ‘Van Vlees en Bloed’, verkocht vegetarische specialiteiten achter de toonbank van de Gentse slagerij Aula.

Dat de actie in Gent plaatsvond mag geen verrassing zijn want in Gent werd Donderdag Veggiedag geboren. Op 19 mei werd in hartje Gent trouwens naar jaarlijkse traditie de verjaardag van Donderdag Veggiedag gevierd. In talrijke restaurants aan de Gras- en Korenlei konden de mensen kennis maken met vegetarische hapjes.


AllFoodMachines_FM_0511_NL_Opmaak 1 13/05/11 08:30 Pagina 1

Uw partner voor slagerij en foodindustrie

PRIJS R E P U S , T I WALITE K , S E I T A T TOPPRES

Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, B-9810 Nazareth Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be

www.allfoodmachines.be


Onlangs lieten wij onze beenhouwerij volledig herinrichten met een nieuwe toonbank, koeling, enzovoort. Nu ondervinden wij dat het een en het ander niet is zoals we het bestelden. Bovendien is de koeling al een paar keer defect geweest. Iemand vertelde ons dat er een ‘wettelijke’ garantie bestaat voor dergelijke problemen en soms ook nog een ‘commerciële’. Wat houdt dat precies in? Is een dergelijke wettelijke garantie voor onze aankoop van toepassing?

De wettelijke en commerciële garantieplicht

De wettelijke garantie De zogenaamde wet ter bescherming van de consument bij de verkoop van consumptiegoederen trad in werking op 1 januari 2005. Met ‘consument’ wordt bedoeld iedere natuurlijke persoon die handelt voor doeleinden die geen verband houden met zijn beroepsactiviteit of zijn handelsactiviteit. ‘Consumptiegoederen’ zijn alle roerende lichamelijke goederen, dus tastbare goederen. Deze nieuwe wet bepaalt dat voor alle overeenkomsten die na deze datum afgesloten werden, de consument de regels van deze wet kan inroepen. De belangrijkste regel van deze wet bestaat erin dat er een garantietermijn is van twee jaar voor elk gebrek dat aan een goed wordt vastgesteld.

Laten we hier echter opmerken dat deze garantieplicht dus niet van toepassing is op onroerende goederen (gronden, huizen…). Wel is ze van toepassing op elk ander goed dat door een consument wordt aangekocht bij een professionele verkoper en dat deze consument gebruikt voor privédoeleinden. Dat betekent dat deze wettelijke regels alleen gelden bij verkopen tussen een handelaar en een particulier.

Vaststellen van gebreken De wettelijke garantieplicht kan toegepast worden indien vastgesteld wordt dat het gekochte goed niet overeenstemt met het gevraagde. Om deze ‘overeenstemming’ te toetsen wordt rekening gehouden met het

feit of het goed in kwestie overeenkomt met de beschrijving die de verkoper eraan heeft gegeven. Bovendien moet het goed in overeenstemming zijn met het gewenste gebruik, moet het geschikt zijn voor het gebruik waartoe soortgelijke goederen dienen en moet het goed de kwaliteiten bieden die de koper er mag van verwachten. De koper kan echter geen beroep doen op deze wettelijke garantieplicht indien het gaat om een gebrek dat hij kende ten tijde van de aankoop. Wordt het gebrek aan het goed vastgesteld binnen een termijn van twee jaar, dan kan de consument de wettelijke garantie inroepen. Deze termijn vangt aan vanaf het ogenblik van de levering van het goed. Voor tweedehandsgoederen kan deze termijn eventueel ingekort worden; doch hij mag niet korter zijn dan een jaar. Stelt een koper een mankement vast, dan wordt van hem verwacht dat hij dit zo snel mogelijk meedeelt aan de verkoper. De wet voorziet geen specifieke meldingstermijn maar deze termijn kan in de overeenkomst beperkt worden.

Wat kan de consument doen?

Bij gebreken aan goederen voor een handelspand kijkt u in de eerste plaats best de algemene verkoopsvoorwaarden van de verkoper na. Bekijk ook hoe de garantie geregeld is.

38

Food&Meat - mei 2011

Wordt het gebrek vastgesteld binnen de eerste zes maanden, dan bestaat het vermoeden dat dit gebrek al bestond ten tijde van de levering. In dat geval kan de consument zonder enige bewijslast teruggaan naar de verkoper met deze gebrekkige zaak. De verkoper wordt dan altijd als aansprakelijke aanzien, tenzij hij het tegendeel zou kunnen bewijzen. Bij het vaststellen van een gebrek tijdens deze garantieperiode, heeft de consument de keuze tussen een kosteloze ver-


De commerciële garantie In de hierboven aangehaalde wet is er niet alleen sprake van een wettelijke garantie maar ook van een commerciële garantie. Op de wettelijke garantie heeft de consument altijd recht ten opzichte van de verkoper. De verkoper van zijn kant kan deze garantie niet beperken. De commerciële garantie wordt daarentegen verleend door de verkoper, doch ze kan de wettelijke garantie evenmin beperken. Deze commerciële garantie wordt nu ook onderworpen aan een aantal regels. Zo moet de commerciële garantie een aantal vermeldingen bevatten (zoals de naam en het adres van de garant, de duur van de garantie…). De commerciële garantie

moet meedelen dat er ook nog de wettelijke garantie is. De commerciële garantie is bindend voor diegene die hem toestaat en bovendien kan hij gegeven worden niet alleen door de eindverkoper maar evenzeer door de fabrikant.

Is deze wet in dit geval van toepassing? Wij vrezen van niet want de wet ter bescherming van de consument bij de verkoop van consumptiegoederen is alleen van toepassing voor aankopen door een gewone consument voor privédoeleinden. U kocht een volledig nieuw interieur voor uw beenhouwerij, wat betekent dat u deze aankoop deed uit professionele overwegingen. U gebruikt dit interieur in uw beenhouwerij en dus niet privé. Stel dat u bijvoorbeeld een nieuw salon koopt om in uw privéwoning te plaatsen, dan zou u deze wetgeving wel kunnen toepassen. Dat betekent echter nog niet dat u geen stappen kan ondernemen: onze wetgeving voorziet nog in een aantal andere mogelijkheden indien uw aankoop niet voldoet.

Ons advies Kijk in de eerste plaats de algemene verkoopsvoorwaarden van de verkoper na en bekijk hoe de garantie geregeld is. Daarna stuurt u hem best een aangetekende ingebrekestelling waarin u in het kort uiteenzet wat de problemen zijn. Geef hem bijvoorbeeld een week de tijd om te reageren en te proberen de zaak in der minne te regelen. Lukt dat niet, dan kan u altijd de zaak voor de rechter brengen.

voor juridisch advies

auteur Solange Tastenoye

vanging of de herstelling van het goed. Is herstelling of kosteloze vervanging niet mogelijk, dan heeft de consument recht op een prijsvermindering of zelfs de mogelijkheid om de ontbinding van de koopovereenkomst te vorderen. Deze ontbinding kan echter alleen gevraagd worden indien het gebrek ernstig genoeg is.

Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

’s Werelds sterkste industrievloer

UCRETE® industrievloeren van BASF Construction Chemicals, de basis voor een zorgeloze productie. Kenmerken en voordelen: Op vochtige ondergrond toepasbaar Snelle uitharding, korte buitendienststelling Hoge chemische resistentie Permanent thermisch belastbaar tot 130˚C Temperatuurschokbestendig van -40˚C tot 120˚C Hoge mechanische resistentie, zelfs bij T < 0˚C Eenvoudige reiniging Instelbare antislip conform DIN-norm Conform Euronorm (zero-absorption) Antistatisch en decoratief uit te voeren

20601

Geurloos

BASF Construction Chemicals Belgium N.V. Nijverheidsweg 89 B-3945 Ham, T +32 (0)11 34 04 31 F +32 (0)11 40 13 92 www.basf-cc.be basf-cc-be@basf.com

Food&Meat - mei 2011

39


BINNENKIJKEN

Tot in 1988 was Lochristi over de grenzen heen bekend om zijn Begoniafestival en zijn magnifieke bloementapijten. De bloemenserres en de aardbeienteelt zijn er vandaag nog altijd. De dynamiek van het bloeiende bloemendorp, tussen Gent en Lokeren, straalt af op slager-traiteur Filip Degroote (43). Uitgerekend 15 jaar nadat hij er startte, heropende hij zijn gloednieuwe slagerij. Dankzij een spel van kleuren, lijnen en licht springt de hippe slagerij uit de band. Van binnen en van buiten!

Binnenkijken bij slagerij Degroote in Lochristi 1

Een hippe combinatie van twee stijlen: een rustieke voorgevel en een trendy zwarte luifel met de bonte koe in het buxusperk.

Zijn voorbeeld om slager te worden was zijn grootvader die een slagerij had in Sint-Amandsberg. Filip volgde eerst vier jaar leercontract en dan drie jaar patroonsopleiding. Later bekwaamde hij zich in een specialisatie traiteurgerechten. Filip startte bij de Beenhouwerij Groep Wauters en bleef er zeven jaar. Dan werd hij zelfstandige op de plaats van zijn huidige slagerij in Dorp-West. Eerst huurde hij het pand, vijf jaar later werd hij eigenaar. Toen Filip er begon eind 1995, waren er nog drie andere zelfstandige slagers in het centrum. Met Filip meegerekend, zijn ze nu nog met drie voor 22.000 inwoners. “Het verschil is nu dat alle grootwarenhuizen zich hier zijn komen vestigen”, zegt Filip. De levendige dorpskern van Lochristi wordt doormidden gesneden door de drukke Antwerpsesteenweg. De steenweg oefent een aanstekelijke aantrekkingskracht uit. Aan de statige herenhuizen en de uitgestrekte serredomeinen, ziet men dat Lochristi een welstellend dorp is. Leven in en rond de gemeente heeft zijn voordelen. Er komen nieuwe woonkernen bij met 40

Food&Meat - mei 2011

Plaats & product veel jonge gezinnen. Filip heeft zich voorbereid op deze evolutie. Een aantal eethuizen in de buurt is eveneens al jaren klant. Na 15 jaar vernieuwde hij volledig de slagerij en werkplaatsen. De winkel verdubbelde in oppervlakte tot 70 m² en de ateliers werden verbouwd. Winkelinrichter Frigomil was de uitvoerder van het totaalconcept. “Vernieuwen is een doordacht spel van plannen, kiezen en doordrukken”, zegt Filip. “ Bepaalde factoren wegen op een beslissing: de privésfeer, de leeftijd, de grote investering, de assortimentsuitbreiding, het eetpatroon en de drang naar een andere persoonlijke toets van het interieur. Het mediagedoe rond koken is een teken dat er een kentering aan de gang is. Eten is duidelijk aan een herwaardering toe. Voor velen is de keuken, de tuin of zelfs het balkon een leefplek geworden. Die trein wilde ik als slager niet missen. In 15 jaar tijd is er veel veranderd. In het begin was het zoeken naar een vers vleesgrossier die mij gaf wat ik vroeg. Dat is niet altijd verlopen zoals ik wilde. Ik stak veel tijd in het uitbenen van rund- en varkensvlees. Tot ik een tip kreeg om rechtstreeks op de hoeve te kopen. Het rundvlees, wit-blauw en vaars, komt nu van een boerderij in Overmere. Door tijdsgebrek laat ik het versneden binnenkomen. Voor vers vlees blijf ik bij één soort rund- en varkensvlees. Verder verkoop ik kalfsvlees, kip en gevogelte en lamsvlees. Door de groeiende belangstelling voor traiteurartikelen heb ik geleidelijk aan de keuze beperkt in het zelf maken van charcuterie. Ik maak nog crème-, boeren- en appelpaté, kippenwit, fricandon, kalfsbrood, strassbourg, kippenfricandon en droge worsten. Vijf jaar geleden is het gamma traiteurartikelen in een stroomversnelling gekomen. Van een basisassortiment van bereid stoofvlees, gehaktballetjes, vogelnestjes en vol-au-vent evolueerden we naar bereide maaltijden en dagschotels. Met de nieuwe winkel kunnen we 15 voorverpakte en gepersonaliseerde dagschotels met vlees en vis aanbieden in de zelfbedieningstoonbank.” Het assortiment zelfgemaakte salades maakt 80 % uit van het geheel. “Wekelijks zet ik een nieuwe salade voor, naargelang van het seizoen, het thema of het weer. Op drie soorten na, maak ik alle salades zelf. Sinds de vernieuwde winkel kwamen er stokbrood en minisandwiches bij”, aldus Filip.


Prijs & promotie De slagerij kent geen dagpromoties in de vorm van 2+1 gratis of een dag van het gehakt of worst. Een keer per jaar organiseert Filip een spaaractie waarbij speelgoed, huishoudgerief of weekends kunnen worden gewonnen mits een opleg. Nu heeft hij zin in een enveloppenactie. Bij elke aankoop van een minimumbedrag van 10 euro, kan de klant een enveloppe ‘trekken’ aan een koordje in de winkel. In de enveloppe staat of men al dan niet prijs heeft. Soms schrijft hij ook kleurwedstrijden uit voor de jongste klanten. De tekeningen versieren dan de winkel. Ook hieraan zijn prijzen verbonden. Tijdens de eindejaarsperiode ligt er een culinaire kerstfolder in de winkel. Onlangs bracht Filip een barbecue- en koud-buffet folder uit. De privéfeesten in de lente zorgen alvast voor heel wat cateringafspraken. Verder is de website in opmaak. Online bestellingen zullen mogelijk zijn.

De diepe lange winkel omvat de bedieningstoonbank en in het midden het rek van conserven, droge voeding en dranken.

Personeel

Filip heeft zes medewerkers in dienst: twee slagers, twee koks en twee winkelmedewerkers. Een Het personeelsteam met ervan werkt parttime. Filip Degroote in het midden. In het weekend helpen extra medewerkers. De tijd van Filip gaat tijdens de openingsuren voor 100% naar de koeltoonbank en de presentatie van de andere producten in de winkel. Hij steekt overal een tandje bij waar nodig. Filip is de hele dag in de zaak. Hij wenst een kraaknette winkel en hecht daar bijzonder veel aandacht aan. Het assortiment en de koeltoonbanken met de wandkoelers zijn verdubbeld en dat hoort te worden opgevolgd. Gelukkig heeft hij een volwaardig team achter zich. Enkel dinsdag-

Presentatie Wie voorbij slagerij-traiteur Degroote rijdt, ziet een uitnodigende bonte koe in polyester staan te midden van een kort gesnoeid buxusperk. Vijf jaar geleden vond Filip ‘zijn koe’ in een tweedehandszaak. Hij plantte ze meteen in zijn voortuin. Met de vernieuwingen aan de winkel twijfelde Filip even aan het complementaire karakter van de koe. Hij liet ze uiteindelijk staan. Zelfs ’s nachts wordt ze verlicht. De voorgevel combineert rustiek metselwerk met traditionele ambachtelijke details in de drie frontons in witte natuursteen. In de trend van de tijd koos Filip voor veel zwart. De zwarte luifel schermt het zicht naar binnen volledig af. De brede glaspartij is verdeeld in een in- en uitgang. Ruim anderhalf jaar ging aan de voorbereiding vooraf. Het ging om een totaalproject van winkel en werkplaats. De opbouw en afwerking werd voltooid in twee maanden. Filip werkte niet op een andere locatie, maar volgde de werken iedere dag op de voet. De slagerij vergrootte van 30 naar 70 m². Opvallend is het zwarte gesloten volume van de slagerij, lichtjes opgefleurd met fuchsia in wand en bankstel. De functionaliteit van het winkelconcept is rechtlijnig opgevat. Links van de toegangsdeur zien we het diepvriesmeubel, gevolgd door een wandmeubel van 2,70 meter lang voor alle voorverpakte soepen, be-

namiddag spendeert Filip aan administratie. Op woensdag is de zaak gesloten. Het personeel heeft woensdag, donderdag en een dag in het weekend vrij. De andere dagen van de week staat iedereen paraat van 7 tot 18.30 uur. Zondags is Filip open van 8 tot 18 uur. “Zondags open zijn, is een heel bewuste keuze”, zegt Filip. “Elke voedingszaak is dan dicht in Lochristi. Van bij de start ervoeren wij dat de klanten nood hebben om zondags te winkelen. Onverwacht bezoek of een plotse drang naar barbecueplezier drijft de klant naar de slager. We zien zowel vaste als nieuwe klanten. Nieuwe klanten komen vaak van buiten Lochristi. Mensen kopen ook totaal anders dan in de week. Op zondag doen mannen eerder de boodschappen, zeker voor de barbecue. Ze besteden meer en kopen grotere hoeveelheden aan. Tot slot regelen we ook feesten buitenshuis. We kunnen tot 400 man tegelijkertijd voorzien van maaltijden of buffetten”, aldus Filip.

4

Legtechniek is vakmanschap! Filip hecht bovendien veel belang aan een kraaknette winkel.

reide maaltijden, dagschotels, desserts, groenten en fruit. Tussen de in- en uitgang zien we een rek met conserven, droge voeding en dranken. De koeltoonbank van 10 meter lengte met bediening is gevuld met vers vlees, vleeswaren, bereide gerechten, panklare gerechten, salades en kaas. De bedieningstoonbank bevindt zich achteraan rechts in de winkel. Ze loopt verder naar het voorste gedeelte van de winkel met aansluiting op de kassa.

Slagerij Degroote • Dorp-West 104 • 9080 Lochristi • Tel. 09/356 87 55 • www.slagerijdegroote.be Food&Meat - mei 2011

41

auteur eve • foto’s eve

3

2


column auteur Daniël Boerjan

Het ware goed om de gekende naam ‘horeca’ voortaan om te dopen in ‘horecasla’ (horeca+slagers) en ons aan te sluiten bij hen. Als ik naar de horeca kijk, zie ik ook heel veel (rampzalige) dingen gebeuren. In cafés zal nu ook niet meer gerookt mogen worden (omwille van gezondheidsredenen – die ik nog kan begrijpen/aanvaarden, alhoewel de gedachte dan bij mij opkomt dat je als consument wel weet wat je doet als je naar een welbepaald café gaat) en nu gaan ze ook nog (de big boys, de multinationals,...) de prijs van het simpelste dat iedereen zich kan veroorloven, een pintje met 0,30 euro verhogen. Een koffie is nog duurder en de heer Schouppe (staatssecretaris voor Mobiliteit) wil nog tijdens zijn laatste politieke stuiptrekkingen, van alles realiseren, wacht maar… Een wijntje kan ook niet meer, denkelijk heeft hij aandelen in taxibedrijven of wordt er onder tafel handel gevoerd... Kijk wat er in Ierland is gebeurd. Identiek hetzelfde en het aantal handelszaken is duizelingwekkend verminderd. Aan wie moeten deze mensen steun vragen? Juist aan Europa, aan ons, en wij hebben ook geen overschot meer, … Is dat politiek bedrijven met een toekomstgerichte blik? Of is het de politiek van de verschroeide aarde? In Ierland zijn deze maatregelen al ingevoerd en draait de horeca niet meer, en nu gebeurt hier identiek hetzelfde. Ook de horeca kampt met de controles van het FAVV. (Zie de programma’s op VT4). De horecasector moet net als wij, de bonus malus behalen. Sedert het ontstaan van het HACCP-systeem is opeens alles levensgevaarlijk. Het voedsel, de drank, de installaties, ons lichaam.... het moet

42

Food&Meat - mei 2011

allemaal op papier staan (er zijn zelfs lefgozers die naar onze recepten durven vragen)...Wat bieden wij als weerwerk ? Niets. Wij kunnen enkel terugvallen op die gespecialiseerde advocaat die niemand ter hand durft te nemen … Wat rest ons dan nog: het betalen van alle PV’s! Liever dat dan dat ze onze zaak komen sluiten… En er zijn nazipraktijken, dat heb ik al geschreven. De sloffen van een dame wegschoppen in haar zaak, een PV uitschrijven omdat volgens de dierenartskeurder – op basis van zijn univer-

men zomaar van tafel kan vegen, niet? Gelukkig zijn er de uitzonderingen die goed weten dat ze ‘dokter in de dierengeneeskunde’ zijn en op gebied van voeding (er is niet alleen vlees) ook nog wat kunnen bijleren. Zij bekijken de zaken eerst nuchter, praten erover, enz. Zij weten dat ze het nuttigst werk leveren als ze opbouwend meehelpen aan de uitbouw van de sector. Wij betalen immers hun wedde. Wij hebben in Brussel, op het hoofdkwartier van het FAVV, enkele jaren terug, het KB inzake bevuilde slachtdieren

sitaire kennis – twee messen niet goed werden bevonden. Ze waren zogezegd niet voldoende afgewassen. (Nochtans waren ze gewassen – ontvet – nagespoeld – in water van 85°C – in een ontsmettingsbad gestopt en gecontroleerd via een petri-film ) Dit is dus onvoldoende. Is dit niet eerder een uiting van macht, van mensen imponeren, van mensen bang maken? Zijn we zo laf geworden dat we geen nee meer durven te zeggen tegen deze wantoestanden? Werken onze nekspieren niet meer? Je staat trouwens heel wat sterker als je een héél grote zaak uitbaat of voor een groot concern werkt. In die bedrijven zijn er kwaliteitsverantwoordelijken. Er is discussie mogelijk. Ik merk dat de ambtenaren daar niet tuk op zijn. Een ingenieur in de voeding is géén dame van 72 die

helpen uitschrijven. Dat gebeurde in moeilijke omstandigheden want de boeren waren helemaal niet gewonnen voor deze maatregel. Het was echter noodzakelijk, want een besmetting met E coli 0157 H7 is een ramp. Bij een mogelijke besmetting met deze E coli wordt uw zaak direct gesloten, alhoewel u er helemaal voor niks tussenzit. Sedert het van kracht worden van deze wet, is er – voor zover ik weet – één dier afgekeurd. Deze materie ligt in handen van het FAVV. Welgeteld één dier over een periode van vijf-zes jaar en dan durft men een boete uit te schrijven voor twee messen die onvoldoende gewassen zijn? Messen die op de koop toe perfect in orde waren? Mijn blunderboek zal mooi zijn, met naam en toenaam erbij. Mijn nekspieren zijn nog steeds intact om zowel ja of neen te zeggen.

Een café zonder bier en zonder klanten


Hoe smaakt u hem het liefst? â&#x153;&#x201D;warm â&#x153;&#x201D;koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker! Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be


Salade met

Nu n贸g lekafkjuenir2d01e1r nieuw recept van

20% korting in juni 61 11 - fax +32 (0)14 n 53, B-2300 Turnhout - tel. +32 (0)14 42 Hamal Signature N V - Steenweg op Tiele

42 88 81 - www.hamalsignature.com


/FM_N_mei11