Page 1

food meat

foto www.sxc.hu - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 26 - nr. 2 - maart 2012

Specerijen

Geef gerechten nog meer smaak!

Barbecuetoestellen

Tips voor een inspiratievol barbecueseizoen!


Claes www.claes-machines.be

MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210

TL 300

Halfautomatische tray sealmachine

De compacte, exibele oplossing voor het verpakken van schalen onder vacußm of begassing


food meat DE SLAGER

MAART 2012 04

actua

Kort nieuws en nieuwigheden

06

dossier

Kruiden en specerijen

10

dossier

Oligusto, fijne vleeswaren op basis van olijfolie

12

dossier

Cutters: de allround assistent in het atelier

16

column

Libert Elinck

17

fiche 227

Ham, kaas en witloof in bladerdeeg

19

fiche 228 Hutsepot

22

DOSSIER

Winkelinrichting: een extra koelmeubel voor bereide gerechten loont

28

DOSSIER

Tips voor een inspiratievol barbecueseizoen

30

juridisch

Parking uitsluitend voor uw klanten?

32

binnenkijken Slagerij-traiteur Timmerman in Ruddervoorde

34

column

06

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

12

22

28

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - maart 2012

3


kort EU maakt einde aan biefstukkenoorlog Het Europees Parlement heeft formeel een einde gemaakt aan het 24 jaar oude handelsconflict met de Verenigde Staten en Canada over de import van met hormonen behandeld rundsvlees. Op het hoogtepunt van het conflict kreeg de Europese Unie extra heffingen voor producten als Roquefort-kaas, chocolade en truffels aan de broek gesmeerd. Bilaterale onderhandelingen met de VS en Canada zorgden voor een doorbraak. GAIA besteedt jaarlijks 500.000 euro aan marketing

GAIA besteedt in 2012 500.000 euro aan marketingcampagnes, goed voor een derde van het budget. Dit toont aan dat marketing zeer hoog op de agenda staat van GAIA, stelt weekblad Trends. Waar 20 jaar geleden vooral undercoverreportages werden gebruikt om dierenleed aan te klagen, doet GAIA vandaag beroep op reclamebureaus om grootschalige marketingcampagnes te ontwikkelen. “Goedkopere vleessoorten winnen terrein op rundvlees”

In 2011 groeide de wereldwijde vraag naar vlees, maar het zijn vooral de goedkopere vleessoorten die in trek zijn. De consumptie van rundvlees gaat echter jaar na jaar achteruit. “Deze trends hebben een nooit geziene impact op de Belgische prijsvorming voor rundvlees: de prijs van kwaliteitsvlees is laag, terwijl het minderwaardige rundvlees historisch hoge prijzen bereikt”, zegt het Belgian Meat Office. Niet alleen de fastfoodketens gebruik(t)en pink slime in hun hamburgers.

Een klokkenluider heeft zich bij het Amerikaanse ABC news gemeld met de mededeling dat ongeveer zeventig procent van al het gehakt dat in de Verenigde Staten wordt verkocht ook wordt voorzien van met ammoniak bewerkt vlees.

nieuws

Jamie Oliver organiseert Food revolutie dag

Jamie Oliver blijft strijden tegen ongezond voedsel. Hij wil een wereldwijde foodrevolutie ontketenen. Daarvoor organiseert hij een Food revolutiedag op 19 mei 2012. Hij zoekt medestanders om een vuist te maken tegen de fastfoodketens. www.jamieoliver.com/us/foudation

65% minder energiekosten op uw verlichting met Ledenergy!

Ledenergy specialiseert zich in led TL vervangers. Led TL’s hebben dezelfde lengte als de tradionele TL buizen maar verbruiken tot 65% minder energie! Er wordt twee jaar fabrieksgarantie geboden. Door het certificeringsbedrijf SGS werden de lampen vormvast verklaard. Dat betekent dat ze aan valtesten vanuit 6 meter hoogte werden onderworpen en toch niet stuk gingen. Er is ook de RoHS-keuring die bewijst dat de Led Tl lampen geen schadelijke stoffen bevatten. Die testverslagen zijn beschikbaar evenals Eulumdat simulatiebestanden. De Tl-lampen zijn uiterst efficiënt bij werktemperaturen van -40°C tot +50°C! www.ledenergy.be, tel. 0497-57 66 82

Goldmeat investeert in innovatie

De aspicproducent is momenteel verschillende pistes aan het bewandelen om zijn ecologisch voetafdruk te verkleinen.Een van die pistes is membraanfiltratie. Tijdens het pekelproces wordt er een aanzienlijke hoeveelheid water vervuild. Door membraanfiltratie kan Goldmeat tot 90% van haar afvalwater zuiveren.

Strengere eisen aan pluimveevlees

De EU schrijft sinds 1 december 2011 voor dat in pluimveevlees dat als vers (rauw, onbewerkt pluimveevlees) in de handel wordt gebracht, geen Salmonella enteritidis (Se) en geen Salmonella typhimurium (St) mag zitten. Deze strengere eisen gelden niet alleen voor vlees van vleeskuikens, maar ook voor vlees van uitgelegde leghennen.

Geen kaas, maar kees!

Chinese varkensprijzen dalen

www.zwanenbergfoodservice.nl

De Chinese varkensprijzen zullen naar verwachting tussen de 15 en 20 procent dalen in 2012. Dat voorspellen de grote varkensslachterijen in China. Britse kip bij McDonald’s tijdens Spelen 2012

De Britse tak van McDonald’s zal tijdens de Olympische Spelen van Londen komende zomer in haar vier ‘Olympische’ restaurants uitsluitend Britse kip serveren.

4

Food&Meat - maart 2012

Begin maart 2012 introduceerde Zwanenberg Foodservice kees. Kees is een alternatief voor kaas, maar met een beduidend lager zout- en verzadigd vetgehalte. De melkvetten worden vervangen door plantaardige vetten. En er wordt 30% minder zout aan toegevoegd.

De categorie ‘gevogelte, konijn en wild’ verstevigt haar positie

De aankopen van vers gevogelte, konijn en wild groeiden vorig jaar met 2%. Binnen de korf samen met vlees en vis verstevigde de categorie ‘gevogelte, konijn en wild’ haar positie en bereikt een volume-aandeel van 25%.


Gold Meat lanceert nieuwe verpakkingen

Zich onderscheiden met kwaliteitsvlees

In de zomer van 2011 startte Wim Van den Abeele van slagerijen Abel in het Gentse met Duroc d’Olives. Sindsdien is de verkoop van varkensvlees er duidelijk gestegen. Wim: “Met Duroc d’Olives kunnen we ons duidelijk onderscheiden van de warenhuizen. Duroc d’Olives is sappig en smakelijk, vochtverlies kennen we niet meer. Wij gebruiken enkel nog Duroc d’Olives vlees, ook voor de bereidingen en charcuterie. Voor het barbecueseizoen zien we alvast tal van mogelijkheden. Belangrijk punt is dat het vlees niet krimpt op het rooster!” www.durocdolives.be

Twee nieuwe soepen met grote, krokante ingrediënten

Campbell Déli soup introduceerde recentelijk twee nieuwe variëteiten. Tomaat met balletjes en spirelli en Scampi, curry en pasta. Voor deze innovatie kreeg Campbell de Golden Archer Award in de categorie Soep. De soepen bevatten grote en krokante stukken groenten, pasta, balletjes en scampi.

Gold Meat de geleispecialist uit Zolder lanceert binnenkort nieuwe hersluitbare verpakkingsconcepten. Door de installatie van de nieuwe verpakkingslijn kunnen de producten aan de recentste consumenteisen inzake hygiëne-, kwaliteits- en verpakkingsnormen voldoen. Bestaande producten krijgen een milieuvriendelijke verpakking. Dit was een belangrijke eis bij de aankoop van de nieuwe verpakkingsmachine. “Onze investeringen in de nieuwe verpakkingslijn zijn ook goed voor de consument zijn portemonnee. Onze ecologische voetafdruk wordt aanzienlijk kleiner en ook de consument vaart er wel bij,” aldus afgevaardigd bestuurder Francis Titeca.

www.campbells.be

Keurslager Bart Van Dijck wint de vette os

Op 11 maart vond in Antwerpen de 157ste editie van ‘de vette os’ plaats op de Grote Markt. Deze competitie van de Koninklijke Maatschappij Sint-Jan werd dit jaar gewonnen door Keurslager Bart Van Dijck uit Zoersel. Het rund van Bart Van Dijck, dat Seef werd gedoopt door de Antwerpse burgemeester Patrick Janssens, naar het Antwerpse Seefbier, woog 1 207 kilo. De runderen van Keurslager Bart worden verzorgd door zijn ouders in Loenhout, dus zij hebben ook een belangrijk aandeel in de winst van de vette os.

Duroc d’Olives, het varken voor de betere slager

Tel: 0495 32 39 09 www.durocdolives.be

duroc d'olives ad 130x58.indd Food&Meat 3 - maart 20122/01/125 17:11


dossier

Kruiden en specerijen zijn ingrediënten, die prachtig kunnen samengaan met vlees en vleesgerechten. Ze hebben verschillende functies. Ze zijn niet alleen nuttig voor hun smaak, maar we gebruiken ze ook voor hun aroma, kleurenpalet en structuur. Sommige kruiden hebben zelfs een geneeskundige kracht. Wat is nu precies het verschil tussen kruiden en specerijen? Van welke contreien komen welke specerijen? Welke behandelingen hebben ze nodig vooraleer we ze kunnen gebruiken? Welke specerij gebruiken we elke dag in onze bereidingen?

Geef gerechten nog meer smaak

Meer dan 80% van de specerijen komt uit ontwikkelingslanden, waar de productie en de export een belangrijk deel van de economie uitmaken.

Kruistochten Het gebruik van kruiden en specerijen begon waarschijnlijk per toeval, toen men in de oudheid vlees wikkelde in de bladeren van een nabijgelegen struik. Al snel stelden volkeren vast dat bladeren een bepaalde smaak gaven aan het vlees. Ook bessen, noten, zaden en zelfs schors bleken hetzelfde effect te bieden. Wist u dat vroeger specerijen werden gebruikt om voedsel te bewaren, om de smaak te verbeteren of zelfs te verdoezelen? De oude Egyptenaren gebruikten kruiden en specerijen dan weer om te balsemen, om zalfjes en oliën te bereiden en om hun huizen te reinigen. De Arabieren waren de eersten die specerijen in Europa introduceerden. Tegelijkertijd ontdekte een Griekse handelaar, dat de moessonwind, de zeilschepen sneller tot in Indië kon voeren. Zij keerden terug met een overvloed aan specerijen, die toen werden gebruikt voor parfums, schoonheidsmiddelen, medicijnen en om te koken. De voornaamste specerijen waren toen kaneel, 6

Food&Meat - maart 2012

komijn en gember. In de 7de eeuw na Christus, met het ontstaan van de Islam, viel de specerijenhandel stil. De oorzaak lag in het feit dat Europa weinig ruilmiddelen had, die de Aziaten de moeite vonden om te ruilen. Door de kruistochten in de 11de eeuw kwam de handel met het Oosten weer op gang. Wol, kleding en hout werden geruild voor dadels, vijgen, citroenen, sinaasappels en Oosterse specerijen zoals peper, nootmuskaat, kaneel, kruidnagel en kardemom. In de gouden eeuw der specerijen (14de- 15de eeuw) werd peper de onvermijdelijke specerij. Ze werd in meer dan de helft van de recepten gebruikt. Na de ontdekkingsreizen van de Italianen en de Portugezen en de jarenlange gevechten met de Arabieren, kwamen de Hollanders in 1605 aan in het Oosten. Zij verdreven zowat iedereen, maar moesten een tijdlang de Britten trotseren. Ze bundelden hun krachten, maar in 1682 verdreven de Hollanders de Britten vanuit de Indonesische archipel, omdat ze hun verplichtingen niet nakwamen.

Vandaag zijn de Verenigde Staten de belangrijkste importeurs van specerijen, gevolgd door Duitsland, Japan en Frankrijk. De meeste specerijen zijn afkomstig uit Indonesië, China, West-India, Viëtnam en Thailand. Singapore is het grootste opslagmagazijn van peper, vanille, kaneel, kruidnagelen, anijs, koriander en komijn. Hongkong bezit een grote opslag van gember, chili en kaneel uit China. De belangrijkste specerij is peper, zowel qua volume als qua waarde. Daarna volgen de Capsicum-achtigen zoals paprika, chili en cayennepeper. Ook India en Indonesië exporteren vooral peper, nootmuskaat en foelie, kaneel, gember, kardemom en vanille. Meer dan 80% van de specerijen komt uit ontwikkelingslanden, waar de productie en de export een belangrijk deel van de economie uitmaken. In sommige gevallen worden de prijzen en de productie bepaald door de overheid of groepen van telers. Weersomstandigheden bepalen in grote mate de grootte van de oogst, de kwaliteit ervan en de prijs.


dossier

Als er één specerij is, die de slager altijd gebruikt, dan is het peper! Peper komt van een groene, tropische klimplant.

Levensloop van drie maanden tot acht jaar Het telen van kruiden en specerijen, van het planten tot het oogsten, neemt voor de meeste soorten drie maanden in beslag. Soms kan dat ook zes tot acht jaar duren. Piment, nootmuskaat en kruidnagelen kunnen bijvoorbeeld pas na zes tot acht jaar na planting worden geoogst, terwijl vanille en peper drie jaar nodig hebben. Als er bijvoorbeeld een storm heeft gewoed en een deel van de plantage werd verwoest, kunnen er jaren van schaarste opduiken met forse prijsstijgingen tot gevolg.

Kruiden en specerijen: verschil in definitie De termen kruiden en specerijen worden vaak door elkaar gebruikt, maar er is wel degelijk een verschil in definitie. Kruiden zijn vooral de aromatische delen van zaden, vruchten, bloemen, stengels, bladeren, bessen, wortels of wortelstokken van planten. Ze zijn al dan niet gedroogd en zijn vooral afkomstig uit gematigde klimaatzones, zoals Europa. Voorbeelden zijn mosterdzaad, jeneverbessen, kaneelstokjes, nootmuskaat, komijnzaad, kardemomzaad, steranijs, saffraan… Denemarken, Nederland, Rusland, USA en Canada zijn gekend om hun mosterdzaad. Spanje is sterk in anijs, paprika, saffraan en knoflook. Uit Griekenland en ex- Joegoslavië komt veel jeneverbes en saffraan, uit Hongarije en Polen majoraan en kummel. Het sterke aroma komt van de, door het drogen van het kruid, sterk geconcentreerde etherische oliën. Verse kruiden hebben nog meer etherische oliën dan gedroogde. Wanneer een natuurlijk kruid wordt geplet of gemalen, komen de oliën vrij, die dan in de lucht of in het gerecht oplossen. Daarom is het vrijwel altijd het beste om het hele kruid te kopen in plaats van de gemalen variant, omwille van het aroma. De meeste hele kruiden worden aan het begin van het kookproces toegevoegd, gemalen kruiden pas later. Maal een kruid dus wanneer je het gaat gebruiken. De tuinkruiden zijn meestal groen. Ze groeien

van Europa tot Noord- Afrika. Denk aan basilicum, bieslook, peterselie, salie, tijm, oregano, dragon, wilde selder, rozemarijn en laurier. Specerijen komen uit overzeese gebieden, gelegen tussen de twee keerkringen, dus rond de evenaar: we kennen van hieruit peper, muskaatnoot, paprika, koriander, komijn, kruidnagel, kardemom en kaneel. De voornaamste specerijensoorten zijn vruchten- specerijen, bloemspecerijen ( saffraan en foelie), bastspecerijen ( kaneel), gemengde specerijen of mengelingen.

Etherische oliën bepalen mee de kwaliteit Het gehalte aan etherische oliën maakt voor een groot deel de kwaliteit uit van het product.

Wat zijn nu precies etherische oliën? Een etherische olie bestaat uit 50 of meer chemische verbindingen en bevindt zich in het protoplasma van de cel. Voor de plant zelf zijn de etherische oliën van onschatbare waarde: ze trekken bepaalde insecten aan en stoten andere af. Ze reduceren de verdamping en ze regelen de groei. Bepaalde eigenschappen kenmerken etherische oliën: ze zijn vluchtig en laten geen vetvlekken achter. Hun soortelijk gewicht is meestal geringer dan water en ze zijn in water dan ook moeilijk oplosbaar. Ze zijn wel eenvoudiger oplosbaar in alcohol. De kwaliteit van de etherische oliën kan worden beïnvloed door het tijdstip van de oogst, door de opslagmethode, door lucht, licht, warmte, zuurstof, vochtigheid en de soort verpakking. De etherische oliën bepalen de waarde van een specerij. Daarom tracht men via technieken, zoals het proces van koude cryogene vermaling bij een temperatuur van - 100°C en waarbij geen wrijvingswarme vrijkomt, aroma, kleur en vluchtige oliën in het product te behouden. Daarna worden de grondstoffen opnieuw gekoeld. Nadat de condensatie is weggetrokken op de verpakkingszakken, worden ze voor distributie klaargezet.

Voedselveiligheid Naast de kwaliteit van de etherische oliën bepalen ook factoren als het kiemgetal en de verontreiniging van de specerijen de waarde. Er bestaan talrijke kwaliteitsgradaties. Zo hecht Europa veel belang aan de microbiologische toestand en de inheemse pesticidenprogramma’s van de boeren. De teelt, de inkoop, de bewerking, het vervoer, de ingangscontrole, de zuiverheid en de kleur zijn de eerste belangrijke stappen in het proces van traceerbaarheid, kwaliteitscontrole en productspecificatie. De verschillende fasen van het productieproces zoals schonen, stoombehandeling, malen, mengen, koken en verpakken vinden in aparte productieruimtes plaats om kruiscontaminatie te vermijden. De specerijen worden verder gecontroleerd via magneetdetectoren op glas, steentjes, spijkers, staal en ander afval. Continu worden er laboratoriumanalyses uitgevoerd om eventuele microbiologische contaminatie te detecteren.

Geen stock aan kruiden aanleggen! Gezien de kwetsbaarheid van de etherische oliën is het belangrijk dat de kostbare specerijen en kruiden goed worden opgeslagen in de slagerij. Ze worden het best bewaard in afgesloten bussen en maximaal drie maanden bij een geopende bus. Na drie maanden gaat de kwaliteit sterk achteruit en kan er schimmelvorming ontstaan. Afwijkingen daarvan verlagen de kwaliteit van de producten en leiden direct tot afwijkende smaken in het eindproduct. Zeer fijn gemalen specerijen kunnen bij de aankoop misschien wel intensief ruiken of smaken, maar door de fijne maling vervliegen de etherische oliën veel sneller. Normaal gezien, bederven kruiden en specerijen niet. Ze verliezen enkel hun smaak. En daarmee hun nut. Als een kruid niet meer geurt, of als een kapot gedrukt blaadje geen aroma meer verspreidt, dan heeft het kruid zijn beste tijd gehad. In kruiden zitten geen vitamines of mineralen,

Piment, nootmuskaat en kruidnagelen kunnen pas na zes tot acht jaar na planting worden geoogst.

Food&Meat - maart 2012

7


dossier

Koop kruiden en specerijen niet op stock! Na drie maanden gaat de kwaliteit en daarmee de smaak sterk achteruit!

Peper Als er één specerij is, die de slager altijd gebruikt, dan is het peper. Samen met nootmuskaat/foelie, gember, kardemom en kruidnagel vormen zij mee de basis van ambachtelijke recepturen zoals boterhamworst, leverworst, paté enz. De dosering heeft een grote invloed op de smaak van het eindproduct. Zo kan peper met een dosering van een tot twee gram per kg voldoende zijn. Met scherpe specerijen kan dat nog minder zijn, namelijk een halve gram per kg vlees. Peper wordt vrijwel in elk hartig gerecht gebruikt, zelfs in zoete spijzen. Ze brengen pit in onze dagelijkse voeding. Gemalen peper voegt men pas tegen het einde van de kooktijd toe, anders smaakt hij bitter. Peper werkt stimulerend en antibacterieel.

Soorten peper Er zijn zachte en pittige pepers. Wij kennen drie verschillende soorten peper: zwarte peper, witte peper en groene peper. Ze zijn alle drie afkomstig van dezelfde groene plant, een tropische klimplant, oorspronkelijk uit India en tegenwoordig gekweekt in alle tropische streken. Er zijn meer dan 100 soorten peper. Na twee tot drie jaar verschijnen aan de peperplant witte bloempjes die zich ontwikkelen tot trossen ronde bessen. Deze bessen zijn eerst groen, dan rood en uiteindelijk donkerbruin.

8

Food&Meat - maart 2012

Zwarte peper zijn de onrijpe vruchtjes (bessen) die gedroogd zijn. Door fermentatie bij het rijpen in de zon krijgt het zijn typische gerimpelde uitzicht. De smaak is als scherp aromatisch te omschrijven. Peperkorrels moeten bij de aankoop volkomen gaaf zijn. Witte peper zijn de rijpe gedroogde vruchtjes waar de schilletjes door wrijving van zijn verwijderd en waardoor de korrel tevoorschijn komt. De smaak van witte peper is milder dan die van zwarte peper en heel aromatisch. Zwarte en witte peper zijn zowel in korrels (bollen), gemalen als in gebroken vorm verkrijgbaar. Witte peper uit Muntok, Indonesië is bijzonder gegeerd in de keuken. Het wordt in vele gerechten gebruikt en geeft verrassende

smaakeffecten aan vruchten en in patisserie. De groene pepers ontstaan doordat de peperbessen snel na de oogst worden gedroogd. De groene peperkorrels zijn eigenlijk de onrijpe vruchtjes van de peperplant. Ze worden ingemaakt in een soort van pekel. Groene peper is ook in droge vorm verkrijgbaar op de markt, vooral uit India (droog en op sap). Madagaskar levert enkel groene peper op sap. De beste kwaliteit is mooi helgroen.

Mengeling van specerijen Er zijn verschillende samenstellingen van vijf kruiden, waar peper deel van uitmaakt. We noemen het ook wel het vijfkruidenpoeder. Ze

Njamie Njamie Spices zoekt verdeler “Njamie Njamie” is een jaar geleden in de kruidenwereld ontstaan doordat reclame -en productiebureau Trust Graphics, een promotionele kruidenmengeling moest ontwikkelen voor een grote multinational. Die was zo goed meegevallen dat de passie voor kruiden van de zaakvoerder (Kristof Leeman), terug naar boven kwam en zo werd het merk “Njamie Njamie” geboren. Kristof wilde een uniek kruidenconcept op de markt zetten dat was gelinkt aan culturen en landen en dat vooral de beleving en ervaring van kruiden terug een beetje aanzwengelde. Zo kwam hij snel bij het idee om kruidenmengelingen per land te gaan ontwikkelen, waar mensen dus zonder nadenken en een aantal keer draaien aan de molen het land werkelijk konden ervaren, proeven en ruiken in hun gerecht. Daarbij komt nog dat ieder molentje geschikt is

voor elk gerecht, het is dan enkel aan de kok/gebruiker om zijn favoriete land te kiezen voor dat specifieke gerecht... Zo éét je op een zéér eenvoudige manier, de ene dag op zijn Frans, de andere dag op zijn Thais en de andere dag op zijn Italiaans, Chinees, Mexicaans, Amerikaans, Afrikaans...en noem maar op...Njamie Njamie zijn topkruiden mengelingen per land in 1 MOLENTJE en Peper en Zeezout is in alle molentjes aanwezig zodat je zelfs DIE 2 molentjes niet eens hoeft boven te halen. De kruiden staan op punt, nu is het enkel zoeken naar de perfecte partner om iedereen te laten genieten van deze goddelijke mengelingen. Het Njamie Njamie Team info@njamie.com - 09/328 78 86

auteur eve • foto’s eve

dus daarvoor hoef je ze niet te houden. Als specerijen vochtig worden opgeslagen of als men met natte handen in de bus graait, dan ontstaan er bacterie- haarden. Hele peperkorrels zijn onbeperkt houdbaar. Groene peper in azijn blijft na het openen van de verpakking nog 1 week goed.

Peper komt voort van een altijd groene tropische klimplant.


worden vooral in de Chinese keuken gebruikt bij het bereiden van eend en soms ook voor gerechten met varkensvlees. De specerijen zijn szechuanpeper (minder heet dan witte en zwarte peper), zoethout, kaneel, kruidnagel en venkelzaad. De quatre-épices kennen we als een mengeling die bestaat uit witte peper, nootmuskaat, gember en kruidnagel, alles in poedervorm. Ras-el-hanout, een Marokkaanse specerijenmengeling, leent zich ook tot vele gerechten. Men zegt dat er 27 kruiden in moeten zitten, maar op de markt in Marrakesh horen we dat de enige echte Ras-el-hanout uit maar liefst 32 kruiden en specerijen inzitten. Er zit in elk geval peper in, kaneel, saffraan, rozenknoppen, komijn, kruidnagel, nootmuskaat. Ras-el-hanout wordt vertaald in “Hoofd der specerijen”. En het einde van de pepers is nog niet in zicht. Er is ook nog een andere pepersoort: cayennepeper. Dit product stamt echter niet van de peperplant, maar van de chilipeper. Cayennepeper is zowel gedroogd als in gemalen vorm verkrijgbaar. De reuk is aromatisch en de smaak is scherper dan paprika. Peperkorrels vormen een goed huwelijk met kaneel, nootmuskaat en kruidnagel. Belangrijk bij peper is de etherische olie en de zogenaamde piperine, die de scherpe smaak aan peper geeft.

allesondercontrole.com

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

ebro. Voedselveiligheid. Loggers en voedselthermometers.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

Bron: Over specerijen en seasonings/Unifine (geschiedenis)

1539AdvFoodMeat_EBITLC_NL.indd 1

13-03-12 10:20

Sfinc Belgium nv Rozenstraat 15 B-9810 Nazareth - Eke Tel: +32 (0)9 385 56 15 Fax: +32 (0)9 385 81 06 specerijen@rejo.be www.sfincgroup.eu

Frisse ideeën voor heerlijke salades! Ontdek ons uitgebreid assortiment aan sauzen om nieuwe, smaakvolle salades te creëren!

Nog meer tips en ideeën? www.rejospices.eu

advertisement maart 2012.indd 1

8/03/2012 9:52:08

Food&Meat - maart 2011

9


DOSSIER

Hier komt Oligusto! Met een sterke campagne start de verse voedingsgroep Ter Beke- Pluma de promotie van vijf vleeswaren op basis van olijfolie. De rijke, positieve sfeer rond olijfolie werd de ideale basis voor de innovatie. Oligusto gaat ons in de vleeswaren, gekookte ham, kipfilet, hespenworst, salami en crèmepaté een sappige smaakbeleving bezorgen met aandacht voor een gezonde levensstijl.

Ter Beke-Pluma lanceert Oligusto,

fijne vleeswaren op basis van olijfolie

Ter Beke – Pluma is niet over een nacht ijs gegaan bij de ontwikkeling van Oligusto. Frank Demets, marketing manager Ter BekePluma legt uit : “ Bij ons marktonderzoek in België en Nederland gingen we na wat er bij de consument leeft als hij praat over voeding. We stelden vast dat de consument op zoek gaat naar de oorsprong van een product. Het succes van streekproducten liegt er niet om. De consument houdt van kwaliteit, van gemak, een snelle hap, een puur product, variatie en smaak. Ook het element gezondheid speelt een belangrijke rol. Aan variatie bij vleeswaren was er geen gebrek op de markt, wel aan innovatie in een relatief stabiele charcuteriemarkt met een verbruik van charcuterie door 98,8 % van de

10

Food&Meat - maart 2012

Belgische bevolking”, wees het onderzoek uit. Het was al lang geleden dat een nieuw merk was opgestaan. Daarom introduceerden we een innovatief assortiment vleeswaren met een gezonde connotatie en met een totaal nieuwe smaakbeleving”, aldus Frank Demets. Gunter Lemmens, commercieel directeur Ter Beke- Pluma verklaart: “ De consument blijft op zoek naar lekkere en gezonde producten. We vervingen 50% van het totale dierlijke vetgehalte in vijf van onze vleeswaren door het plantaardige vet van olijfolie. Dat is een hoog percentage, want hoe mager een stukje vlees ook is, er blijft intramusculair vet in de spiermassa aanwezig. De kracht van olijfolie is gekend: het staat voor een laag veten caloriegehalte en voor ingrediënten van natuurlijke en mediterrane oorsprong, rijk aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren. De sterke merknaam Oligusto wijst zichzelf uit: “oli” staat voor olijf en “gusto” voor goesting, maar ook voor smaak, lekker en heerlijk. De leuze van Oligusto is: “Minder maar beter”. Dat staat voor minder % vetgehalte en minder % verzadigd vet. Om een voorbeeld te geven: in traditionele salami zit 35% vet-

gehalte, in salami van Oligusto slechts 15% vetgehalte. Dat is een reductie van 57%. Voor het % verzadigd vet is er zelfs een reductie* van 70% voor salami Oligusto. (*reductie ten overstaan van de gemiddelde consumptie van fijne vleeswaren) Aan de kipfilet en de kookham werd er zelfs 2% onverzadigd vet in de vorm van olijfolie toegevoegd, omdat de producten niet alleen als gezond maar ook als smaakvol (lees: niet te droog) zouden beleefd worden. De crème-

Frank Demets (links) en Gunter Lemmens stellen Oligusto voor op een persinterview.

auteur eve • foto’s eve / Productfoto’s Ter Beke- Pluma

Op de vakbeurs voor de fijne en verse voeding Tavola in XPO Kortrijk konden de bezoekers voor het eerst kennis maken met het nieuwe assortiment Oligusto, fijne vleeswaren die verfijnd zijn met olijfolie. Er is duidelijk gekozen voor laag calorische producten met een minimum aan additieven. Bij fijne vleeswaren gaat het echter ook over smaak en genieten.


DOSSIER

In traditionele salami zit 35% vetgehalte, in salami van Oligusto slechts 15%. Dat is een reductie van 57%.

paté heeft een hogere leversmaak dan de gewone crèmepaté. Normaal gezien is de lever wat bitterder van smaak, maar door de toevoeging van olijfolie zwakt de smaak wat af. Verder bevatten paté, kookham en kipfilet geen allergenen, salami en kookworst bevatten melk en lactose. De olijfolie is puur mediterraans, een mix van extra vergine en geraffineerde oliën. Het kwaliteitsvlees is Europees en alle producten beantwoorden aan de Fenavian zoutnorm 2012.

Consumentenacties Met ondersteunend materiaal voor in de winkel is er verpakkingspapier, prijsprikkers, toogstickers, degustatie - setjes, posters enz… Met unieke codes op Oligusto inpakpapier in de periode na de lancering, kunnen klanten Italiëtrips, Vespa’s en tapasets winnen. Een communicatiecampagne is voorzien in de periode april/mei in toonaangevende magazines. Daarnaast zijn er activaties en degustaties gepland met proef- en samplingacties in winkelstraten, shoppingcentra en grote winkelparkings.

Food&Meat - maart 2012

23


dossier

In de slagerijsector geldt maar één regel: wie niet mee evolueert met de behoeften van de markt, is ten dode opgeschreven. De activiteiten van de slager veranderen daardoor, ook in het atelier. Toch blijft daar een sleutelrol weggelegd voor de cutter, al is ook het gebruik van dat toestel intussen grondig geëvolueerd.

Cutters

Vandaag treffen we de verticale cutter heel courant in het slagersatelier aan.

De cijfers liegen niet. Een goede twintig jaren geleden waren er in ons land achtduizend slagerijen. Vandaag zijn het er nog een kleine drieduizend. Bovendien is het einde van de dalende trend nog niet in zicht. De verwachting is dat er in België op termijn vijftienhonderd tot tweeduizend slagers overblijven. De slagerijen die overleven, hebben dat bijna altijd te danken aan hun marktinzicht. Een slimme slager moet niet alleen een ambachtsman zijn, maar ook een zakenman. De slager doet dat door in te spelen op de concrete vraag van de consument. En daar schuilt net de uitdaging. Het consumptiepatroon van de consument is de voorbije twintig jaar sterk veranderd. Speelt de slager daar niet op in, dan haakt de consument af. Wat merkt de slager vandaag concreet? De vraag naar vers vlees kent een dalende lijn, charcuterie blijft status quo, terwijl de vraag naar bereide maaltijden en andere traiteurdiensten sterk in opmars is. Daaruit valt heel snel af te leiden waar de slager zijn toekomst ziet.

De allround assistent in het atelier het grootste gedeelte van zijn aanbod terecht bij de groothandelaar. Tegelijk blijft het zinvol om een paar producten zelf te bereiden, en die in de winkel prominent als ‘specialiteit van het huis’ aan te prijzen. De tijd dat de cutter in het atelier zowat voltijds in gebruik was bij de productie van charcuterie, ligt daarmee achter ons. Toch blijft de cutter onmisbaar, onder meer voor de bereiding van die verschillende huisspecialiteiten. Staat het toestel de rest van de tijd stil? Dat nu ook weer niet. Zoals gezegd: de activiteiten in het atelier zijn niet meer vergelijkbaar met die van twintig jaar geleden. Ook wanneer de slager zich niet meer zo sterk toelegt op de bereiding van eigen charcuterie, blijft de cutter een cruciale schakel in het atelier. Zo zien we dat de slager de cutter onder meer inzet bij de productie van gehakt. De cutter laat toe het verse vlees op het ideale formaat te verkleinen, waarna het kan volstaan met één passage door de hakmolen. Zonder die eerste bewerking in de cutter zijn

doorgaans twee passages door de hakmolen nodig, waardoor er echter meer kans op zogenaamde smering van het vlees ontstaat. De cutter laat ook toe vlees bij een lage temperatuur te verwerken. Het toestel draagt met andere woorden bij aan de kwaliteit van het gehakt. Dat is uiteraard niet onbelangrijk, aangezien gehakt voor de gemiddelde slager nog altijd het belangrijkste product blijft uit zijn hele assortiment.

Kiezen voor het juiste volume Wil de slager investeren in een cutter, dan moet hij in de eerste plaats een keuze maken tussen één van de twee gangbare types. Bij de schotelcutter of horizontale cutter is de as van de messen horizontaal boven de kuip geplaatst. In die kuip komt het vlees terecht. De kuip zelf draait rond en brengt het vlees zo telkens weer in contact met de messen. Het tweede type staat bekend als de ‘verticale’ cutter. Bij dat type bevinden de messen zich onderaan de kuip. De verticale cutter was in

Charcuterie en gehakt De gevolgen zijn meteen merkbaar in het atelier. Vroeger maakte de slager er een punt van heel wat – zo niet alle – charcuterie zelf te bereiden. Vandaag lijkt het een stuk minder zinvol om aan dat principe vast te houden. Op het vlak van charcuterie gaat de consument op zoek naar convenience. In plaats van iedere dag verse charcuterie aan te kopen bij de slager, geeft de consument steeds vaker de voorkeur aan de versneden en onder begassing voorverpakte charcuterie uit het grootwarenhuis. Die pakjes charcuterie zijn langer houdbaar. Ze laten de consument toe in één keer heel wat verschillende soorten aan te kopen, waarna hij ook thuis geruime tijd over een brede keuze kan beschikken. Moet de slager daarom de productie van eigen charcuterie helemaal opgeven? Natuurlijk niet. Het komt er hier vooral op aan te differentiëren. Concreet kan de slager voor

12

Food&Meat - maart 2012

De slager moet goed nadenken over het volume van zijn cutter. Hij wil met het toestel grote hoeveelheden vers vlees aankunnen, maar tegelijk ook kleine opdrachtjes kunnen uitvoeren, zoals het mengen van slaatjes.


dossier

Vroeger was de aankoop van een cutter voor de slager nogal dikwijls een prestigezaak. De omvang van het toestel gaf aan dat de zaak goed draaide. Vandaag is de slager slimmer. Hij kiest in de eerste plaats een toestel dat aan zijn behoeften tegemoet komt. De voorkeur gaat daarbij niet langer uit naar het grootste toestel, maar naar de cutter die ideaal is gedimensioneerd om in het atelier het nodige werk te verzetten. Dat stelt de slager

De cutter heeft een lange levensduur.

vaak voor een praktisch vraagstuk. Stel dat hij aan het begin van de werkdag een volume van 50 kilogram gehakt nodig heeft, dan lijkt het logisch te investeren in een cutter dat zo’n volume aankan. Toch is dat niet altijd de juiste keuze, zo blijkt. In zo’n grote cutter is het niet altijd mogelijk om ook kleine hoeveelheden te verwerken, bijvoorbeeld drie of vier kilo van een slaatje. De slager uit ons voorbeeld is wellicht beter af met een kleinere cutter: één die 25 kilo-

Fatosa-cutters veroveren de wereld De Boel verdeelt de cutters van Fatosa, een Spaanse firma uit Sabadell (bij Barcelona), die de machines niet alleen verkoopt in Europa maar ook in Japan, de USA, Indonesië, Zuid-Afrika en Canada. Deze cutters zijn geschikt voor het snijden van zowel vlees als alle andere soorten levensmiddelen, zoals groenten, kaas, vis, enz. De modellen C20 en C35Z zijn geschikt voor kleinere ateliers en testkeukens. De C50, C70 en C120 zijn dan weer cutters die ideaal zijn voor gebruik in de beenhouwerij en de kleine industrie. De cutters van de serie C200 en C325 kunnen in de voedingsnijverheid ingezet worden. Techniek & onderhoud Het onderhoud van de cutters is eenvoudig dankzij de gemakkelijke toegang tot alle onderdelen en de centrale smering. Helemaal geconstrueerd in RVS (inox), en voorzien van een microprocessor en Deboel_FM_ma12_NL 21/03/12 15:36 Pagina 1

gram aankan. De bereiding van 50 kilogram gehakt zal de slager in twee bewegingen moeten uitvoeren, maar daarna is de cutter beschikbaar voor kleinere opdrachten, niet alleen het verkleinen van vers vlees, maar ook het mengen van préparé, gyros, ribbetjes, salades, soep, enzovoort. Dat de slager daarbij met kleinere hoeveelheden werkt, sluit trouwens aan bij de wensen van het personeel. De tijd is voorbij dat de medewerkers in het atelier in de weer waren met bakken van 50 kilogram – en daar vroeg of laat een

geluidsdempend deksel zijn deze machines makkelijk te reinigen en te gebruiken. De elektriciteitskast is ingebouwd in de machines zelf. De messenkop kan makkelijk gedemonteerd worden. Dat vereenvoudigt het wisselen en balanceren van de messen. Het energieverbruik vermindert aanzienlijk doordat bij de start en het wisselen tussen de snelheden stroompieken vermeden worden. De cutters zijn voorzien van variabele snelheden op de messen en de kuip, nl. vijf snelheden voor de messen, één mengsnelheid en drie kuipsnelheden.

FM-ma12-K

oorsprong bedoeld voor onder meer de keuken van een restaurant. Vandaag treffen we de verticale cutter echter ook heel courant in het slagersatelier aan. Cutters zijn beschikbaar in verschillende maten. Voor de slager zijn de gangbare types die van 25 tot 40 liter. De leveranciers bieden tal van machines aan, vaak met heel uiteenlopende opties. Zo bestaan er cutters met een ingebouwde thermometer en met een toerenregeling. In principe kan een eenvoudige cutter met twee snelheden in het slagersatelier voor de meeste bereidingen volstaan. Wel handig is een cutter waarbij de messen ook achteruit kunnen draaien. Op die manier kan de slager bepaalde ingrediënten doorheen de eerder versneden producten mengen, zonder die te verder te versnijden.

Food&Meat - maart 2012

13


dossier

Door zijn veelzijdige inzetbaarheid is de cutter niet weg te denken uit het atelier van de slager.

rugprobleem aan overhielden. Bakken van vijftien tot twintig kilo zijn makkelijker te hanteren. Dat biedt ook mogelijkheden voor de vrouwelijke medewerkers. Zij kunnen de cutter dan bijvoorbeeld makkelijk laden met twee emmers vers vlees.

Denk aan het verbruik

mijden dat het gebruik van de cutter daarbij voor problemen zorgt. Op het moment dat de slager de cutter aan zet, kan het piekverbruik er immers voor zorgen dat er overbelasting ontstaat en dat de zekeringen springen. De nieuwste generatie cutters lost dat op door gebruik te maken van een traploos gestuurde motor. Die zorgt ervoor dat het toestel geen piekbelasting veroorzaakt.

Naast de capaciteit van de cutter is ook het verbruik van het toestel een belangrijk aandachtspunt. De voorbije jaren is het elektriciteitsverbruik in het slagersatelier sterk geDoor zijn veelzijdige inzetbaarheid is de cutstegen. Dat heeft onder meer te maken met de ter eigenlijk niet weg te denken uit het atelier opkomst van allerlei elektrische apparaten, van de slager. Toch moet de slager zich goed vooral op het vlak van koeling. Door de streninformeren – en goed nadenken over de richgere normen moet de slager de temperatuur ting die hij met zijn zaak uit wil gaan – voor in het atelier beter onder controle houden. hij in een cutter investeert. Een goede cutter Dat gebeurt aan de hand van systemen voor is niet goedkoop, maar de machine heeft een airconditioning – en dat zijn doorgaans de lange levensduur. De slager moet de investegrootste energievreters. Wanneer de elektriring dus op lange termijn bekijken. Al die tijd sche installatie al min of meer haar plafond moet hij er zeker van zijn dat er een duidelijk heeft bereikt, moet de slager absoluut verterugverdieneffect speelt. Heeft de slager RobotCoupe_CAT_CL50_nov08_Opmaak 1 14/03/11 10:19 Pagina 1

interesse om een professionele cutter aan te schaffen, dan wint hij daarvoor het best advies in bij een specialist. De slager kan hiervoor terecht bij de gespecialiseerde aanbieders van slagerijmachines. Voor de slager tot de aanschaf overgaat, is het belangrijk dat hij voldoende tijd uittrekt om alle voor- en nadelen van de verschillende types en merken van cutters af te wegen.

DE RUIMSTE KEUZE OP GEBIED VAN SNIJDEN De CL50 Ultra beschikt over een grote invoergoot in de vorm van een halve maan (nuttige oppervlakte: 1/2 kool) voor het verwerken van volumineuze groenten, en over een cilindervormige invoeropening voor langwerpige groenten (pompoenen). De groentensnijder beschikt over een compleet gamma van 48 snijschijven en kan zelfs gebruikt worden voor het snijden van blokjes van 5x5x5 mm tot 25x25x25 mm. Het motorblok, volledig gebouwd uit inox, garandeert een grote stevigheid en een perfecte reiniging. Debiet: tot 250 kg/u. Aantal maaltijden: tot 300 en meer, naargelang de gekozen bewerking.

Contacteer ons: Tel.: 071 59 32 62 - Fax: 071 59 36 04 http://www.robot-coupe.be - email: info@robot-coupe.be

14

Food&Meat - maart 2012


36521

w w w. d e l i n o . b e

ASSORTIMENT 300 ML

van

Thousand Islands • Balsamico • Bieslook Sweet Chili saus • Honing-Mosterd

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.goldmeat.be

VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER

Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel O MD AT S M A A K BEL A N G RIJ K IS

36521b-adv90x265.indd 1

30-01-2006 16:24:05

devlieghere.be

s e t t e r g i a n Vi


column

Over worst en Zilte klei auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Slagers, koks, kwekers, boeren en tuinders groeien al geruime tijd zowel vak- als gevoelsmatig naar elkaar toe. De nieuwe keuken is er een van vereende krachten! Wie het echt menens is, neemt waar mogelijk afstand van het industrieel product door met eigen inbreng een duidelijk verschil te maken. Stel je voor: je organiseert als slager een Breughelbuffet waar onverwacht je meest respectabele leraar voor is uitgenodigd. Je gaat hem na de maaltijd vanzelfsprekend hartelijk begroeten met de vraag of het gesmaakt heeft. Wat zegt die brave man nu : “Ik zag niets van wat je bij ons geleerd hebt. Je bracht een mooi buffet, dat wel, maar het strookt niet met je praktijklessen en de ambities die je toen had.” ‘Touché’, zeggen ze in de schermsport. Waar je als jonge man zoveel tijd hebt ingestoken is nu volledig uitbesteed en als fabrieksBreughel op tafel gekomen. Zo kan ik het ook en ik heb geen slagersopleiding gevolgd. ‘Over worst’ is de titel van een Nederlands boek met leeswijzer in rood-wit keukentouw. Het is van Uitgeverij Carrera - denk aan de Porsche. Het gaat over het ultieme worstelen met worst waarbij onrechtstreeks talrijke fabrikanten op de korrel worden genomen. Dit vanwege de (lage) kwaliteit van hun worstwaren. Een oud spreekwoord zegt immers: “Wie een worst eet of een weduwe trouwt, weet niet wat er in is gedouwd”. Deze uitgave beweert alle slagersworstgeheimen te onthullen, inclusief die van de Vlaming Herman Daneels. En dat wil wat zeggen. De auteurs hebben de beschreven soorten en recepten uitgeprobeerd. Dat ze nog in leven zijn, is een wonder omdat het boek ook de beruchte supermarktworstgids bevat. Hiervoor hebben de betrokkenen geen grammetje medewerking verleend en dat is maar goed ook. Want zo konden de proevers in alle vrijheid beoordelen volgens deze koopcriteria: uitzicht, snijvlak, geur en smaak, samenstelling, enz. De bedoeling van dit boek is het eerherstel van de worst zoals ze zou moeten zijn. Zo’n worst is in de handel ver-

16

Food&Meat - maart 2012

ontrustend moeilijk te vinden is. Het is een uitdaging om met één of meer spraakmakende worsten voor de dag te komen. Vers, gegaard, gerookt, gerijpt of gefermenteerd: variatie genoeg. Voor wat er in Nederland – en binnenkort misschien ook in België – als worst in de aanbieding is, vlieg je in Duitsland in de gevangenis. De ware worst weze gezegend! Bereid u met dit boek voor op een Antonius Award. Zilte klei, Edwin Vinke. Nog een boek dat niet aan uw aandacht mag ontsnappen is Zilte klei. Het kwam in eigen beheer uit (Vinke Holding bv) en vertelt het verhaal van mensen uit de regio van het Zeeuwse restaurant De Kromme Watergang. De boekomslag is niet vrolijk uitgegeven en ook binnenin is er gekozen voor zwart-wit impressies van de omgeving en personages waarmee dit huis van vertrouwen een organisch geheel vormt. Eind vorig jaar kreeg De Kromme Watergang een tweede ster. Chef en gastvrouw, Edwin en Blanche Vinke, hebben met Zilte klei een boek gemaakt over dingen die ze niet aan tafel kunnen vertellen. In het bijzonder focust het op streekproducten en de personen die ervoor verantwoordelijk zijn. Volgens de auteur zijn dit de bewaarders van de natuurlijke, eetbare rijkdom die in Zeeland terug te vinden is. Zo zijn er de slager, de visser, de imker, de kaasboerin, de herborist, de hovenier, de wijnhandelaar, de bonenboer en nog enkele andere authentieke voedingsleveranciers. Ga dus niet naar De Kromme Watergang voor zalm of tonijn. Het moet zoals bij Noma in Denemarken, het beste restaurant ter wereld, streekeigen zijn en superieur van kwaliteit. Zilte klei speelt zich af in een streek waar een oud schooltje een restaurant werd, omdat het niet gemaakt was om onbewoond te blijven. In deze hoek van Nederland is godsdienst een levenswijze, nooit uitbundig maar wel Oud- Testamentisch diep. Daar geloven ze vast dat God de eerste mens, Adam, uit klei heeft geboetseerd. Zilte klei wel te verstaan.


uitneembare fiche

227

Ham, kaas en witloof in bladerdeeg Food&Meat - maart 2012

17


auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory Sylvie Van Riet, Finesse

uitneembare fiche

227

Klasse Clubslager Finesse in Temse Het zou wel eens kunnen dat de twee zussen Sil en Sandy Van Riet in Temse de enige slagerij in België uitbaten, waar enkel dames werken. Nog geen jaar geleden namen de zussen Sil (28) en Sandy (31) slagerij ‘Finesse’ over op de hoek van de Krijgsbaan in Temse. Beiden zijn afgestudeerd als slager aan Ter Groene Poorte in Brugge. Toen ook nog de tweelingzus van Sil, Sylvie, eveneens afgestudeerd als slager, de familie kwam vervoegen, was het plaatje compleet. Drie jonge zussen, allen slager en actief in hun eigen slagerij, het is op zijn minst gezegd heel uitzonderlijk! Nadat zij zich eerst een paar maanden hadden laten bijstaan door de vorige eigenaar, runnen zij nu de zaak alleen met een team van nog zeven dames. “Het is mede dankzij de tijdelijke hulp van de vorige eigenaar Hilaire De Greef, dat we zo vlot de praktische knepen van het vak en de gewoontes van de klanten hebben leren kennen”, zegt Sil. “Zo maken

we nog altijd het gehakt op dezelfde manier en snijden wij de biefstukken op die manier af, zoals hier de gewoonte is. Onze jonge leeftijd en de talrijke nieuwe bereide gerechten hebben een jongere klantenkring teweeggebracht. Ook de centrale ligging aan de Krijgsbaan, verbindingsweg tussen Temse en Kruibeke, en een eigen parking achteraan de slagerij, zijn een commerciële voltreffer”, zegt Sil. De zussen en de medewerkers zijn polyvalent in hun werkzaamheden. De zussen kopen het vers vlees aan, maken verschillende vleeswaren zelf en creëren tal van panklare en bereide gerechten. Zelfgemaakte salades zijn de specialiteit van het huis. Het rundvlees bestaat uit vrouwelijke dieren, dat uitgebeend binnenkomt. Naast runden varkensvlees verkopen de zussen ook paardenvlees, kalfsvlees, kip en gevogelte. Op de foto staat Sandy links en Sil rechts.

Ham, kaas en witloof in bladerdeeg Ingrediënten • ½

dot gekookt witloof

• ½

snede gekookte ham

• ½

snede jonge kaas

• 1

rechthoekige plak bladerdeeg (mag diepgevroren zijn)

• paprikaschilfers • mosterdmarinade

Bereiding • Snijd

een plak bladerdeeg rechthoekig en leg open.

• Neem

nu de ½ van een dot gekookt witloof en leg op de plak kaas.

• Neem

de plak bladerdeeg met de vulling in vast en rol ze tot een rolletje.

• Zorg

ervoor dat de uiteinden van het rolletje goed dicht zijn gedraaid om te vermijden dat het rolletje uitloopt.

• Kerf

een paar streepjes in het bladerdeeg.

• Bestrijk

met de mosterdmarinade en versier met een beetje paprikaschilfers.

• Bak

het rolletje af in de oven op 180°C gedurende 20 minuten

• Richtprijs:

13,45 e/kg

• Neem

de helft van een snede gekookte ham en jonge kaas en leg op het bladerdeeg.

Klasse Clubslager Finesse Sil en Sandy Van Riet 20 18

Food&Meat -- maart november 20122010

Gustave Maesstraat 5 - 9160 Lokeren - 0476/28 72 95 - 03/ 771 52 42 - sandyvanriet@telenet.be


uitneembare fiche

228

Hutsepot Food&Meat - maart 2012

19


auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory

uitneembare fiche

228

Topslagerij Renders in Turnhout De Topslagerij van Marleen Renders (50) is al 27 jaar gevestigd aan de drukbereden Otterstraat 186 in Turnhout. Met hart en ziel heeft Marleen de klanten altijd op hun culinaire wensen bediend. Hoewel ze zelf geen slager is, besloot Marleen vier jaar geleden de slagerij in eigen naam verder te zetten. Ze laat zich omringen door een slager, een kok en drie verkoopsters. De stadsslagerij heeft een gevarieerde klantenkring met een algemeen koopgedrag. Mettertijd is de aandacht van het vers vlees, dat nog steeds twee meter van de negen meter lange koeltoonbank in beslag neemt, verlegd naar een ruimer assortiment panklare en bereide gerechten. Ook de zelfgemaakte salades, gepresenteerd in grote kommen, verraden de specialiteit van het huis. Rund- en varkensvlees komen al jaren van vertrouwde kwekers. Ze laat het rundvlees soms in halve karkassen binnenkomen, soms in stukken. Kip en gevogelte blijft een succesvol product. Paardenvlees

Hutsepot

• Rasp de wortelen en snijd ze in stukjes. • Voeg de wortelen bij de spruiten in een

• 60 g mengeling van peper,

zout en nootmuskaat • 60 g groentebouillon • 1kg verse wortelen • 500 g verse rapen • 500 g spruiten (diepgevroren) • 500 g ajuin (diepgevroren) • 500 g prei (diepgevroren) • 80 g aardappelzetmeel (bindox) • 80 g stoofvleesmix • 200 ml water • 1 kg gekookte krielaardappelen

(in de helft snijden)

Bereiding

aparte kom. • Schil de raapjes en doe ze eveneens in een

kom samen met de diepgevroren prei en ajuin. • Neem het vlees na twee uur uit het bouil-

lonvocht en leg apart. • Gebruik datzelfde bouillonvocht, laat het

koken met de wortelen en de spruiten gedurende 5 à 6 minuten. • Voeg na die 6 minuten koken ook de rapen,

de prei en de ajuinen bij de wortelen en de spruiten in het kookvocht. • Haal alle beetgare groenten uit het

bouillonvocht en voeg ze toe aan de gare varkensfricassee. • Zet nu een andere pot op het vuur. • Neem 900 ml kookvocht en voeg daar de

80 g aardappelzetmeel en 80 g stoofvleesmix bij, die zijn opgeklopt in 200 ml water.

• Snijd de varkensfricassee in kleine blokjes.

• Roer nu tot men een dikke saus verkrijgt.

• Zet een snelkoker op het vuur, doe er 2 liter

• Voeg de saus daarna bij de andere ingredi-

water in, voeg de mix van peper, zout en nootmuskaat toe, met de look en de groentebouillon.

Food&Meat -- maart november 20122010

op een laag vuurtje gedurende 1 ½ uur tot 2 uur.

• 2,6 kg klein gesneden varkensfricassee

• 12 g look

20

• Voeg nu het vlees toe, laat koken en zet dan

Ingrediënten • 2,8 liter water

Topslagerij Marleen Renders

heeft Marleen nooit verkocht. “Het is moeilijk te verwerken, als er wat overblijft en het verkleurt snel”, verduidelijkt Marleen haar visie. Enkel met Pasen wordt er vers lam aangeboden. Diepgevroren is het steeds in huis. Marleen houdt ervan dat bepaalde vleeswaren in huis worden bereid, zoals filet d’Anvers, bacon, filet de sax, gerookt spek, frikadellenkoek, Provençaalse koek, kalfsworst en paté. “Het succes van kant en klare gerechten en van vers vleesschotels voor partyservice zoals barbecue, fondue, gourmet en teppanyaki is de laatste tien jaar behoorlijk gestegen”, zegt Marleen. “We zorgen ervoor dat we heel geregeld afwisseling brengen in seizoensgerechten. Eenmaal we zien, dat een wintergerecht minder vlot verkoopt, lanceren we meteen een ander gerecht. De hutsepot van de fiche is een echte wintertopper. Het is een stevig gerecht met veel ingrediënten en vlees. Ideaal voor elke gezinssamenstelling”, aldus Marleen.

ënten en meng alles goed onder elkaar.

Otterstraat 186 - 2300 Turnhout - Tel. 014/41 53 80 - Fax 014/43 15 32 - renders@topslagerij.be


publireportage

De firma Dupont is gespecialiseerd in het leveren van materiaal voor de voedingssector. Elke slager, traiteur, bakker, vishandelaar, restaurateur, supermarkt… kan bij Dupont terecht voor zorgvuldig geselecteerde en kwalitatieve materialen aangevuld met deskundig advies. Sinds het ontstaan van Dupont in 1984 zijn wij overtuigd te kunnen rekenen op het vertrouwen en de garanties van onze leveranciers. Mede dankzij deze leveranciers staat Dupont steeds garant voor kwaliteit, innovatie en een goede dienst na verkoop. De showroom, 1000m 2 cash & carry, heeft een ruim aanbod materiaal ondermeer van Revol Porcelaine, Robot Coupe, Sika Footwear, Testo, Chaud Devant, Demeyere, De Buyer, Victor Inox, Dick, Vikan… Alsook Tournus Equipement. Dupont verdeelt al meer dan 20 jaar de Tournus producten. Gezien de jarenlange goede samenwerking en de forse kennis die we hebben opgebouwd, heeft Tournus ons de exclusieve verdeling in België & Nederland toegekend. Waar Dupont uiteraard trots op is! Het team van Dupont zal er dan ook alles aan doen om het Tournus gamma en de hoge kwaliteit ervan nog beter bekend te maken in alle sectoren die met voeding te maken hebben en dus ook hygiëne en kwaliteit hoog in het vaandel stellen.

Tournus kiest voor Dupont

De industriële ervaring Tournus Equipement is in 1910 opgericht en is heden marktleider in Frankrijk van roestvrijstalen producten. Het is de eerste Franse fabrikant die begon met het produceren van rvs producten die nodig zijn voor de uitrusting van de professionele keuken en atelier. Ook zijn zij marktleider in het maken van de wel bekende vistoonbanken of “étals-poissons” die je in de supermarkten en vishandels aantreft. Daarnaast hebben ze een aparte productielijn voor het produceren van zelfbedieningslijnen voor bedrijfsrestaurants, cafetaria’s, schoolrestaurants… De fabriek behoort tot de grootste en modernste fabrieken in de inoxverwerkende industrie.

De omvang van het assortiment Dankzij een catalogus van 3400 producten biedt Tournus Equipement de mogelijkheid een volledige zaak te kunnen voorbereiden met één enkele leverancier voor de roestvrijstalen onderdelen,. Alles geschikt en goedgekeurd voor behandeling, voorbereiding, opslag, hygiëne en distributie van voeding. Een assortiment dat voldoet aan ieders project: rekwagens, tafels, spoelbakken, kasten, warmhoudkasten, rekken, handwasbakjes, vuilniszakhouders… één voor één esthetisch, praktisch en vooral kwalitatief afgewerkt. Dankzij het professionele machinepark en de knowhow in dit product is Tournus ook in de mogelijkheid om meubelen op maat aan te leveren. Voor de op maat gemaakte producten wordt elke offerte voorafgegaan door een haalbaarheidsonderzoek. Dit om de kwaliteit en functionaliteit te garanderen.

De naleving van de verbintenissen Serviceverlening De meeste standaardproducten zijn binnen de 7 dagen leverbaar. Tournus Equipement bezit sinds 1997 het ISO 9001 LRQA certificaat. De bekomen resultaten worden constant geanalyseerd. Aan de hand van ambitieuze actieplannen wordt de kwaliteit van de serviceverlening steeds verbeterd waar mogelijk.

Duurzaamheid De Tournus producten zijn ontwikkeld voor een lange levensduur in zware omstandigheden. Zij worden pas op de markt gebracht na zware weerstandstesten die de normale gebruiksvoorwaarden overschrijden. De producten zijn sterk en stabiel door de precieze dimensionering van de onderdelen en de kwaliteit van hun bestanddelen. Het nauwkeurig geselecteerde roestvrij staal garandeert op zich de duurzaamheid van de Tournus materialen. Daarnaast wordt veel tijd en zorg besteed aan de esthetische afwerking van het materiaal.

Eenvoudige installatie Tournus Equipement geeft u de garantie dat de montage snel en zonder onaangename verrassingen zal verlopen. Veel van onze producten worden plat geleverd om het opslagvolume en de transportkosten te minimaliseren. Het ontwerp maakt een snelle installatie mogelijk, soms zelfs zonder gereedschap. Meer info: www.dupont.be

Food&Meat - maart 2012

21


dossier

Slagers en traiteurs die vandaag vernieuwen, kiezen bijna allemaal voor een toonbankmeubel voor voorverpakte bereide gerechten of dagschotels. Maar wat met de slagers, die nog niet willen vernieuwen maar wel zo’n toonbankmeubel willen bijplaatsen? Kunnen zij zonder teveel kosten en breekwerk hun winkel aanpassen? Waarop letten zij? Tom Bossuyt van Bossuyt Winkelinrichting NV in Kuurne reikt ons een paar denkpistes aan.

Winkelinrichting Een extra koelmeubel voor bereide gerechten loont

Hoekmeubel voorverpakte bereidingen (De Proost, Schelle)

Slagers hebben altijd de verkoopkracht gekend van een bedieningstoonbank. Zelfs toen de supermarkten zich engageerden om de bedieningsafdelingen tot een minimum te beperken en de zelfbediening op allerlei manieren te promoten, bleef de slager steevast zijn klanten persoonlijk bedienen. Het was zijn manier om zich te onderscheiden in service en klantvriendelijkheid. Maar het koopgedrag veranderde. Naast de bediening kwam de zelfbediening in de slagerij. Niet alle slagers, die met een zelfbedieningstoonbank willen starten, zijn geneigd om 22

Food&Meat - maart 2012

aan een complete vernieuwing van de winkel te denken. Zij willen technische vooruitgang naar hun mogelijkheden.

Een slager wil een koelmeubel bijplaatsen. Waarop let hij en welke mogelijkheden bieden de voorverpakte gerechten? Tom Bossuyt: “Elke winkelinrichting is maatwerk. Dat geldt ook voor bij te plaatsen toonbanken, wandkasten, diepvriescellen,

koelelementen en winkelrekken. De aankoop is veel complexer dan slagers denken. Er moet rekening worden gehouden met het model, met de integratie, de presentatie, de aankleding, de aantrekkelijkheid, de gebruiksvriendelijkheid, de ergonomie, de harmonie met het interieur en de toegankelijkheid van het meubel. Daarnaast komt het technische aspect. Hoe kunnen aansluitingen gebeuren voor de afvoer en andere leidingen, hoe pakken we de vloerbekleding aan, hoeveel tijd is er voor de aanpassing?


dossier

Kies een meubel in harmonie met de winkel De eerste indruk van de winkel is belangrijk voor de omzetcijfers. Het design en de look van de winkel met de koeltoonbank dragen bij tot het behaaglijke gevoel van zowel de slager als de klant. Een toonbank of een ander element hoort daarom dat gevoel te versterken. Een winkelende consument wordt aangemoedigd tot meerverkoop als hij een duidelijke versheid herkent, een aantrekkelijk assortiment ziet en een aangepaste verlichting ervaart in een fraai kader. Belangrijk is dus dat het nieuwe meubel harmonieert met de rest van de koeltoonbank. Dat wil niet zeggen dat men met exact dezelfde kleuren moet werken als de hoofdtoonbank. Het is beter dat men met accentkleuren werkt, die bij het geheel passen. Denk na over een wandkoeler of een toonbankmodel. De meeste toonbanken voor bereide maaltijden bestaan uit een toonbankmodel. Bedenk hierbij dat dit model meer plaats inneemt en in een slagerij het meest aangewezen staat aan een muur. Voor een grotere winkel zou men kunnen kiezen voor een model in het midden van de winkel. Dan heeft de klant de kans rond het meubel te wandelen. Het type koeltoonbank voor het koelen van afgeschermde producten verschilt van koeltoonbanken met niet verpakte vleessoorten. De ventilatie rond een voorverpakt product is anders geregeld, gezien er geen directe uitdroging op het product gebeurt. Bekijk de toegankelijkheid van het meubel Als de producten goed zichtbaar zijn, dan verhoogt de kans op meerverkoop. Er zijn een aantal factoren die dat beĂŻnvloeden. In

Bij een grotere winkel kan je kiezen voor open koeltoonbanken in het midden van de winkel ( Delitraiteur, Schiplaken)

de slagerij heeft een open toonbankmodel het grote voordeel dat de producten, zoals bereide maaltijden, meteen in het oog springen en de consument ze gemakkelijk van bovenaf kan bekijken. Hij kan de producten ook meteen meenemen zonder enige hindernis. Impulsaankopen zijn sneller gemaakt. Nadeel bij open koelmeubelen is het grotere energieverlies dan bij gesloten modellen. Denk aan hygiĂŤne, gebruiksvriendelijkheid en ergonomie Propere toonbanken zijn het visitekaartje van de winkel. Zorg ervoor dat ze netjes blijven en kies voor gemakkelijk afwasbare materialen en de juiste poetsmiddelen. Vraag

even na bij de winkelinrichter welke poetsproducten hij aanbeveelt voor graniet, glas, hout, marmer, inox enz. Bekijk ook of men componenten uit elkaar kan halen en het reinigen in hoeken en kanten geen te uitslovende klus wordt elke dag. Denk aan het ergonomisch karakter van de toonbank. Zo spaart u op vermoeidheid en rugklachten van uzelf en het personeel. Is de toonbank gemakkelijk te vullen, is het gestapelde materiaal overzichtelijk en kunnen ook de klanten met een klein gestalte alles aangenaam aanschouwen? Let op energiebesparende elementen Koude kost geld. Energiebesparende elementen zijn bijvoorbeeld het gebruik van

winkelinrichting & ko e l i n g o p m a at t. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9

w w w. i n t e g r a l - i n t e r i o r s . b e z e e l a a n 7, 9 9 0 0 e e k l o

Certified Cooling Company

Food&Meat - maart 2012

23


dossier

efficiënte ventilatoren en de controle van de snelheid van die ventilatoren. Open modellen kunnen ’s avonds afgedekt worden met een opzetstuk. Voorverpakte maaltijdbereidingen, dagschotels en koude schotels vergen een andere manier van werken De kwaliteit van de verpakking bepaalt de uitstraling van het product. Voorverpakking betekent verschillende investeringen: ten eerste is er de verpakkingsmachine. Onder atmosferische druk wordt de zuurstof verwijderd en vervangen door stikstof. Alles dient gedicht te worden met verpakkingsfolie. Zo blijven aroma en smaak optimaal bewaard. Ten tweede is er de etiketteermachine. De vereiste wetmatigheden zoals de naam van de slagerij, de productbenaming, de ingrediënten, het gewicht, de prijs, de houdbaarheid en de input van de juiste PLU moeten op één etiket staan. Daar komt ook de keuze voor een transparante verpakkingsfolie, de presentatie, de inhoud en de grootte van het bakje of het schoteltje aan te pas. Ook dat moet ingesteld worden, zodat de inhoud niet tot tegen de bovenste rand van het bakje plakt. Er zijn ook tal van verpakkingen zoals met of zonder compartimenten voor het maaltijdbakje. Belangrijk is dat de bakjes gelijkvormig en overzichtelijk in de toonbank of wandkoeling kunnen gestapeld worden.

Goed zichtbare producten verhogen de kans op meerverkoop (Slagerij Van Damme, Oostende)

Kant- en- klare maaltijden worden voor meer dan de helft impulsief gekocht. Studies hebben aangetoond dat 60 % van de consumenten hun kant -en klare maaltijden impulsief aankoopt. De beslissing wordt genomen in het verkooppunt zelf op minder dan 30 seconden. Essentieel is een nette doorzichtige en stevige verpakking, die zowel in de traditionele oven als in de microgolfoven kan worden gebruikt.

24

Food&Meat - maart 2012

Denk aan het ergonomische karakter van de koeltoonbank! Zet de producten op ooghoogte. (Slagerij Maertens)

wordt er gewerkt en kan de winkel open blijven? Belangrijk is natuurlijk ook waar de slager zijn extra koeltoonbank ziet. Heeft hij voldoende oppervlakte in zijn winkel? Moet er misschien een uitstalraam of een tweede deur wijken voor het koelmeubel? Of komt er een nieuwe vloer aan te pas met nieuwe leidingen? In dat geval is er al een grotere impact op de verbouwing. Vraag u af of de nieuwe investering een meerwaarde betekent voor uw zaak. Met voorverpakking of vers voorverpakt kan

men de marge beduidend optrekken, zeker als u weet hoe de mentaliteit en het koopgedrag van uw klant in elkaar zitten. Vergeet ook niet, dat u bij een traditioneel kopend publiek, niet noodzakelijk enkel bij bediening moet blijven. Het is ook aan de slager om zijn klanten met nieuwigheden vertrouwd te maken. Leg uw oor te luisteren bij collega’s, die al een zelfbedieningstoonbank hebben. Bedenk dat zowel jonge gezinnen als oudere koppels vaak sneller willen winkelen en de bereide maaltijden van de slager graag associëren met vers, lekker en gezond.

auteur eve • foto’s eve / Bossuyt NV Kuurne

Op het technische vlak zijn er geen standaardoplossingen. De winkelinrichter bekijkt geval per geval. Welke aanpassingen men ook wil laten uitvoeren, het gaat er vooral om dat slager en winkelinrichter naar elkaar luisteren en elkaar begrijpen. De winkelinrichter blijft afhankelijk van de ideeën van de slager, maar het is aan de winkelinrichter om aan te geven hoe die ideeën worden aangepakt en uitgevoerd. Bij het plaatsen van een extra toonbank of een wandkoeling worden volgende punten nagegaan: waar liggen de huidige afvoeren en kunnen er gemakkelijke aansluitingen gebeuren op bestaande leidingen voor de afvoer van condens? Als er een kelder is, dan gaan de leidingen door de vloer. Is er geen kelder, dan bekijkt de winkelinrichter andere oplossingen. Hoeveel voorbereidend werk gaat er aan vooraf? Hoeveel dagen


PUBLIREPORTAGE In de Westhoek bevindt zich het gehuchtje Madonna. Dat je in een plaatsje met amper duizend inwoners ook een uitstekende zaak kunt uitbouwen, bewijst Slagerij ’t Buskantje. Nicolas Vandenbroecke en Tine Lefevere gaven een bestaande zaak met gerichte investeringen en een uitstekend assortiment een nieuw elan. De winkelinrichting van Wimag geeft de producten de presentatie die ze verdienen. Ze is volledig afgestemd op de kwaliteitsvisie van de zaakvoerders.

‘t Buskantje kiest voor Wimag Samenwerking tussen specialisten

Geleidelijke aanpassingen Het slagersvak zit Nicolas en Tine in het bloed. Beiden hebben ze meerdere beenhouwers in de familie, waardoor hun loopbaankeuze geen verwondering hoeft te wekken. Nicolas is zelf van Langemark afkomstig en kende het potentieel van de slagerij en aanpalende feestzaal. Toen die te koop kwamen te staan, waagde het koppel zijn kans. Hun missie: de ietwat oubollige slagerij langzaam omtoveren tot een zaak die aan alle actuele noden voldoet en die zelfs overtreft. De kersverse eigenaars besloten planmatig te werk te gaan. “In een eerste fase voerden we enkel de broodnodige ingrepen door. De koeling hoorde bijvoorbeeld aangepast te worden om de voedselveiligheid te garanderen. Maar ook structureel hadden we heel wat om handen. De zolder werd omgebouwd tot onze slaapkamer, de slaapkamer doet nu dienst als privéruimte en de vroegere privéruimte maakte plaats voor een ruimer atelier. De eerste aanpassingen bevonden zich dus vooral buiten het gezichtsveld van de klant”, vertelt Nicolas.

Aanbod opwaarderen Nicolas en Tine wilden zich niet beperken tot het standaardgamma van een dorpsslagerij. Ze polsten naar de noden van de klant en ontdekten dat die ook in een klein gehucht open staan voor vernieuwing. Huisbereide en individueel voorverpakte maaltijden bleken een schot in de roos. Ook de keuze om zelf fijne vleeswaren te bereiden (hespenworst, lunchworst, kippenwit, paté, hoofdvlakke, …) oogstte meteen heel wat bijval. Nog zo’n inventief idee zijn de specialiteiten die in de kijker geplaatst worden. Poulet de Bresse, Duke of Berkshire of paardenvlees zijn echte blikvangers in de toonbank.

Nieuwe winkel

Om die producten optimaal te presenteren drong een nieuwe winkel zich op. Nicolas

en Tine namen verschillende winkelinrichters onder de arm. Tine licht de keuze voor Wimag toe: “Met hun mensen zaten we meteen op de juiste golflengte. Ze wisten onze wensen in te vullen en een prachtige, functionele winkel te ontwerpen. We hadden vooraf heel wat suggesties op papier gezet, maar stelden ook de inbreng van de winkelinrichter op prijs. Kleine aandachtspunten maken achteraf een wereld van verschil. Niet alleen de presentatie is bijzonder knap, ook het comfort voor het winkelpersoneel is fors toegenomen. De toonbank is slechts 65 cm breed, waardoor alle producten gemakkelijk te bereiken zijn.”

Schot in de roos De toonbank is overzichtelijk en per productgroep ingedeeld. De klant doorloopt een vast traject van de individueel verpakte gerechten tot de nieuwe kassa-automaat. Wie de zaak binnenstapt, kan dus niet om het volledige gamma heen. Na de heropening van ’t Buskantje zijn de impulsaankopen fors toegenomen, maar de zaak wist ook heel wat nieuwe klanten te lokken. “De mensen reageren on-

verdeeld positief en wij kunnen hun enthousiasme alleen maar delen. Wimag respecteerde alle deadlines en stond met raad en daad voor ons klaar. Het is fijn om met dergelijke specialist zaken te doen!”

’t Buskantje : Klerkenstraat 134 - 8920 LangemarkPoelkapelle (Madonna) - Tel. 057-20 13 10 info@tbuskantje.be - www.tbuskantje.be Wimag : Aalterseweg 70 9910 Knesselare Tel. 09-374 57 15 Fax: 09-374 05 37 info@wimag.be www.wimag.be Food&Meat - maart 2011

25


Bossuyt houdt constant rekening met de nieuwste trends die inspelen op zowel de functionaliteit van uw winkel als de beleving van uw producten. Wij ontwerpen voor u een winkel die niet enkel mooi en gebruiksvriendelijk is maar vooral uw producten optiPUBLIREPORTAGE maal presenteert!

Naast de kwaliteit van uw producten is de inrichting van uw winkel één van uw belangrijkste verkoopinstrumenten. Klanten vellen, bewust of onbewust, een eerste oordeel over uw producten wanneer ze uw winkel binnenstappen. De manier waarop u uw producten aan de klant presenteert is dus essentieel! Een goede winkelinrichting dient niet enkel als ondersteuning voor uw product, maar genereert ook een aangenaam Noordlaan +32 (0)56leidt 36 11 E info@bossuytwi.be gevoel bij21de klant. T Dit laatste tot70 een hogere retentie wat resulteert in een positief B-8520 Kuurne F +32 (0)56 36 11 71 S www.mooiewinkel.be koopvolume. Bovendien zorgt een functionele opstelling ervoor dat uw team efficiënt

kan werken. Ann en Wim vertellen u graag over hun ervaring met winkelinrichting.

Bossuyt Winkelinrichting

brengt met Trattoria Della Mamma een stukje Italië naar Gent! Bossuyt Winkelinrichting trok het “Italiaconcept” in de hele lijn door: het meubilair, de wanden, de toonbank, de verlichting,… De traiteur laat de klanten meteen wegdromen naar “La Bella Italia”!

Unieke ervaring voor de klant

Tijd voor een nieuw elan Ann en Wim hebben al enkele jaren een groothandel die Italiaanse producten importeert. Ze kregen een tijdje geleden zin in een stap vooruit. Om hun verkoop te stimuleren en te verhogen, openden Ann en Wim de gloednieuwe traiteurszaak Trattoria Della Mamma in Gent. Die combineert traiteurverkoop via bediening met een verbruikersruimte waar 28 gasten gezellig kunnen tafelen. Om de zaak een echte Italiaanse “look” te geven zonder de efficiëntie en functionaliteit uit het oog te verliezen, schakelden ze Bossuyt Winkelinrichting in. 26

Food&Meat - maart 2012

”We krijgen enkel positieve reacties van de klanten!” Bella Italia “De insteek was authenticiteit, sfeer en beleving”, weet Wim ons te vertellen, “alles moest Italië uitademen, het verhaal moest kloppen!” Trattoria Della Mamma werkt enkel met Italiaanse producten en de winkel moest de Italiaanse sfeer dus ook uitstralen.

Kennis van zaken Ann en Wim zijn ook heel tevreden over de samenwerking met Bossuyt: “Het is duidelijk dat Bossuyt kennis van zaken heeft en ook echt luistert naar haar klanten. Onze ideeën werden verwerkt in het ontwerp en Bossuyt vulde het nodige op technisch vlak aan. Een toffe en positieve ervaring met bovendien zeer vriendelijke werkmensen!”

auteur Bossuyt • foto’s Bossuyt

De winkelinrichting ademt over de hele lijn authenticiteit en Italiaanse sfeer uit.

“We krijgen enkel positieve reacties van de klanten”, zegt Ann. “Reacties als: ‘het is een enorm mooie winkel’, ‘zo gezellig’, ‘zo authentiek’, ‘het plaatje klopt echt’. Een ware opsteker voor ons!”, vult ze aan. Voor de klant is het dan ook uniek om in zo’n kader te eten en te shoppen. Wim licht toe: “De combinatie verbruikersruimte met traiteur in bediening werkt stimulerend voor elkaar. Sommige klanten komen om gezellig te eten maar nemen dan ook nog iets mee voor ’s avonds. Of omgekeerd, door te komen shoppen zien ze onze gezellige eetruimte en keren later terug om te eten.”


Slagerij Jan Profijt - Buggenhout

Mooie winkelgarantie van

Bossuyt Winkelinrichting One-stop-shop voor winkel- en atelierinrichting Bij Bossuyt kunt u terecht voor zowel de inrichting van uw winkel als van uw atelier. Ons in house ontwerp- en productieteam ontwerpt, produceert en installeert uw winkelinrichting op maat!

Totaalprojecten van A tot Z

Inspiratie nodig? Vraag via www.mooiewinkel.be of info@bossuytwi.be ons stijlvolle fotomap aan. Hierin presenteren wij u onze realisaties, stuk voor stuk mooie ĂŠn functionele winkels. Dit wordt voor u vast en zeker de ideale inspiratiebron voor de (her)inrichting van uw winkel!

Bossuyt adviseert en ondersteunt u gedurende het ganse proces, van conceptontwikkeling tot service na verkoop. Onze creatieve interieurarchitecten transformeren uw ideeĂŤn in concrete plannen.

Aandacht voor optimale presentatie en beleving van uw producten Bossuyt houdt constant rekening met de nieuwste trends die inspelen op zowel de functionaliteit van uw winkel als de beleving van uw producten. Wij ontwerpen voor u een winkel die niet enkel mooi en gebruiksvriendelijk is maar vooral uw producten optimaal presenteert!

Noordlaan 21 B-8520 Kuurne

T +32 (0)56 36 11 70 F +32 (0)56 36 11 71

E info@bossuytwi.be S www.mooiewinkel.be Traiteur Eetcetera - Kortrijk


dossier

Hoe ga je als traiteur tewerk bij de aanschaf van een professioneel barbecuetoestel? Welk barbecuetype beantwoordt het best aan de noden van je zaak? Er zijn een hoop aspecten, die een rol spelen, als je op verplaatsing niet de mist wil ingaan met onhandig materiaal, verkeerde bakmethodes en accessoires. Hoewel worst, ribbetjes, brochettes, gebakken groenten en aardappelen in de schil nog altijd kaskrakers zijn, ondervindt de slager toch meer de vraag naar gemarineerd vlees. We leggen enkele basisprincipes op onze rooster.

Tips voor een

inspiratievol barbecueseizoen! Kiezen voor gebruikscomfort Wat willen we bereiken met de aankoop van een professioneel barbecuetoestel? Specialiseren we ons in de bediening van grote groepen, speelt het showelement een rol, of richten we ons meer tot familiale feestjes? Wie vooral voor grote groepen wil barbecueën, werkt sneller met gasbarbecues. Staat het showelement centraal, dan is die bekende barbecuesmoker, type Oklahoma de betere keuze. Voor de familiale feestjes is de houtskoolbarbecue de lieveling van 67% van de bevolking. De slager kan hier handig op inspelen door zowel het vlees als het toestel met de houtskool, de snijplanken, de messen, de tangen en andere ingrediënten te leveren. Wie als traiteur veel op verplaatsing gaat grillen, heeft nood aan een groot gebruikscomfort. De arbeid zal er in ieder geval door worden vergemakkelijkt. • Kies voor compacte en mobiele modellen, die men vlot kan openklappen, gemakkelijk kan (de)monteren en verschuiven. • Bij heel zware barbecues zoals de barbecuesmoker, kan men beter het toestel op maat laten maken en het op een aanhangwagen laten monteren. • Let op de stabiliteit en mobiliteit van het toestel. Kijk naar de flexibele wielen, de stevigheid van de bakroosters en een uitvoering in roestvrij staal. • Controleer het toestel op veiligheid. Is aan alle wettelijke normen voldaan? • Opteer voor een multifunctioneel model, waarbij men direct en indirect kan grillen, kan braden aan het spit, kan versnijden en ingrediënten warm houden. • Als men veel op verplaatsing gaat, dan kiest men best voor een model waarbij men het voedsel niet rechtstreeks boven de hitte28

Food&Meat - maart 2012

bron moet bakken ( indirect bakken). Men voorkomt dan dat vetten en sappen in de warmtebron lopen.

Verschillende barbecuetypes 1. Houtskoolbarbecue De meest traditionele manier van barbecueën is nog steeds met houtskool. De aantrekkingskracht van vuur en de typische geur en gloed van houtskool, blijkt voor velen nog de enige echte manier van grillen te zijn. Het geheim van koken op een houtskoolbarbecue zit in het juiste gebruik van het deksel en het ventilatiesysteem. De ventilatiegaten in de bodem trekken koele, zuurstofrijke lucht aan die het vuur voedt. De lucht wordt heet en trekt dankzij de unieke ketelvorm rond het voedsel op de grill, om tenslotte via het bovenste ventilatiegat weg te stromen. Biefstukjes, worstjes, maar ook groot vlees en heel gevogelte kunnen zo worden gegrild. De temperatuur is aan het begin van het grillproces altijd hoger dan tegen het einde, als de kooltjes opgeraken. Bij indirect koken, kan men om het uur aan beide zijden nieuwe kolen bijvoegen, zodat de temperatuur constant blijft. Voor de slager is een kleine tafelbarbecue een optie voor het gebruik op feestjes van klanten. Men kan de toestellen uitlenen of verkopen. De klant kan het ook gemakkelijk verplaatsen. De nadelen aan een houtskoolbarbecue zijn de niet-constante warmte- afgifte en het minstens drie kwartier op voorhand aanmaken. Eenmaal begonnen met het grillen, moet men wel steeds bij het vuur blijven, want er mogen geen vlammen op het vlees terechtkomen. Dat is schadelijk voor de gezondheid en het eten brandt aan. > Houtskool De verkoop van houtskool is wettelijk geregeld. Alleen gezuiverde houtskool of speciale

briketten mogen worden verkocht voor het roosteren van voedingswaren. Er bestaan vele soorten houtskool, maar er zijn twee hoofdsoorten: houtskoolbrokken en houtskoolbriketten. Houtskoolbrokken branden sneller en geven meer hitte dan briketten. Houtskoolbrokken zijn geen fossiele brandstof, die gedolven wordt zoals kool, maar hout dat gebrand is in een steenoven. Houtskool is van harde harsvrije houtsoorten gebrand. Meest geschikt zijn: acacia, eik, es of beuk want die branden langer. Daarbij verkoolt het hout en worden alle afvalstoffen verdreven, waardoor er een zeer lichte, zwarte, brandbare vorm van koolstof overblijft. Kies voor de betere merken met wat grotere brokjes. Die steken gemakkelijker aan en branden langer. Houtskoolbriketten zijn gelijkvormige blokken brandstof, die zijn gemaakt van met klei en bruinsteen, gemengd houtskoolpoeder. Met briketten is het gemakkelijker om het vuur en de temperatuur in het barbecuetoestel te regelen en vast te houden. Houtskoolbriketten hebben 40% meer vermogen dan gewone houtskool. Een nadeel is wel dat het iets langer duurt eer de briketten op temperatuur zijn. > Kokosbriketten Kokosbriketten bestaan al tientallen jaren op de markt. Ze zijn gemaakt van geperste kokosnootschillen. Kokosbriketten maken het vuur al klaar om te bakken na 30 minuten. Ze branden ook drie keer langer dan gewone houtskool. Ze geven geen vlammen bij vetverbranding en een minimum aan as. Men heeft dus geen afval achteraf en het is milieuvriendelijk. Ze branden geurloos, gelijkmatig en worden heel heet. > Houtskool van wijngaardstokken Deze houtskool brandt langer en regelmatiger en geeft een aromatisch geur af aan de gerechten.


dossier

Gasbarbecues bestaan uit verschillende modellen, alle op gas en al dan niet in combinatie met lavastenen. De toestellen zijn voorzien van een een thermokoppel en een gasbeveiliging. De temperatuur is instelbaar en het toestel koelt snel af na gebruik. Gasbarbecues overtreffen de houtskoolgrills in snelheid. Bij een gasbarbecue kan men de temperatuur beter regelen. Een gasbarbecue met een diepe oven zal het beste grillresultaat geven, omdat de branders ver genoeg van het voedsel verwijderd zijn en de warmte optimaal wordt verspreid. Gasbarbecues lenen zich uitstekend voor grote evenementen. Gasbarbecues branden op vloeibaar gas, namelijk op butaan of propaan. Propaan wordt aanbevolen omdat de kwaliteit van de verbranding beter is. De meeste fabrikanten raden bij dit type inox of geëmailleerde branders aan vanwege de langere levensduur. De vrees voor gas is volgens de fabrikanten ongegrond. Nadeel zou het gebrek van de typische houtskoolgeur kunnen zijn.

3. Barbecuesmoker Dit multifunctionele toestel is een paradepaardje. We kennen het als een toestel waarbij de producten bij het grillen, het braden aan het spit en het roken niet rechtstreeks in contact komen met het vuur. De vleesstukken komen terecht in een afgesloten ruimte naast de warmtebron. De lange aanmaaktijd, maakt dat de professioneel een lange voorbereidingstijd in acht moet nemen. Een voordeel is dat het bakken van grotere en dikkere stukken trager gebeurt, wat het vlees ten goede komt. Een ander voordeel is dat het afdruipende vet niet in het vuur kan vallen en vlam kan vatten. Het toestel heeft daarbij een apart compartiment om de producten te laten roken. Een nadeel is zijn zwaarte en zijn lengte en ook zijn prijs. Het showelement is dan weer de moeite waard. Een minpunt is dat het toestel voor groepen van meer dan 120 man minder geschikt is vanwege de trage gaartijd. Bakmethodes 1. Direct grillen Dit is de klassieke bakmethode op de barbecue. Het vlees of de vis wordt rechtstreeks op de rooster boven het vuur gebakken. Deze directe methode wordt aanbevolen voor gerechten, die in individuele portie worden geserveerd zoals ribstuk, worst, steak, kippenfilet, brochettes en stevige vis zoals tarbot en tonijn. 2. Indirect grillen Barbecuespecialisten kiezen graag voor een barbecuetoestel met indirect grillsysteem. Zo

TIPS • Zorg dat gas- en houtskoolbarbecues op tempe• • •

ratuur zijn voor men gaat grillen. Gril met het deksel dicht voor het beste resultaat. Zorg dat het voedsel elkaar niet raakt zodat de hitte er goed omheen kan. Vlees kan men op voorhand klaarmaken in de heteluchtoven om het dan nog even op te warmen op de barbecue. Bij het gebruik van een marinade, een glazuur of een saus, die snel verbrandt, strijkt men pas de laatste 10 minuten van de bereidingstijd het product in. Een goed barbecuefeest heeft een zekere volgorde. Serveer eerst de worsten. Zo wordt de honger gestild met het meest budgetvriendelijke vlees. Later kunnen dan de duurdere stukken volgen! Schroei rundvlees meteen dicht en laat het (indirect) verder zacht garen, zodat het vlees geen sappen verliest. Gebruik een kerntemperatuurmeter om de gaar-

kunnen de vlammen nooit rechtstreeks het eten op de rooster bereiken. Bij indirect grillen bakt men het vlees niet rechtstreeks boven het vuur. Het is een tragere bakmethode, die werkt met een lagere temperatuur. Het is een methode om groot gebraad, ribstukken, heel gevogelte en andere grote stukken vlees te grillen. Indirect grillen is toe te passen bij barbecues die aan de bovenkant afsluitbaar zijn, meestal door een vast boldeksel. Het vlees wordt gegaard door de warme luchtcirculatie rondom het vlees. Een nadeel is dat men bij een afsluitbaar boldeksel niet kan zien of het vlees gaar is. Bij elke opening van het deksel is er warmteverlies. Enige ervaring met indirect grillen is gewenst. Bij grote stukken vlees is het wellicht aangeraden om het vlees eerst aan te braden, zodat het een kleur krijgt. Dit gebeurt door het vlees de eerste 5 minuten boven een hittebron te plaatsen en geregeld om te keren. Om het product een extra smaak te geven, kan men in de lekbak wijn of bouillon gieten, zodat de warmte het aroma verdampt en afgeeft op het vlees. Bij indirect barbecueën kan men een specifieke rooksmaak meegeven. Hiervoor zijn houtsnippers van eiken- of kersenbomen geschikt. Men weekt dan eerst de schilfers een paar uur in water, wijn, jeneverbessen, kruidnagel, bier of bouillon en haalt ze een kwartier voor men begint te bakken uit het water, om ze uit te laten lekken. Later verdeelt men dan de snippers over de kolen. 3. Braden aan het spit Wie een barbecue heeft met een braadspit en een brander aan de achterzijde van de bakruimte, kan ook braden met het spit. Grote stukken vlees en kip- en gevogelte zijn hierbij prima te roosteren. De extra brander achterin verspreidt een gelijkmatige warmte en ver-

• •

• •

heid van het vlees te meten: bleu-saignant: 45 à 50°C, à point 55 à 60°C. Laat varkensvlees traag garen en spring zuinig om met kruiden en marinades. Ook het garnituur mag niet overheersen bij het vlees. Kies voor varkensvlees dat doorregen is van vet. Dat is veel smaakvoller en malser. Gebruik steeds verse kip en verse kruiden. Spring met vooral kip zeer waakzaam om. Kip is zeer bacteriegevoelig! Gaar kippenboutjes vooraf gaar in de steamer. Anders is de kern nog rauw, terwijl het vel en de buitenkant van de kip al gaar lijkt! Trek vlees vacuüm voor grootschalige feesten. Zo kan men het overgebleven vlees gemakkelijk terug meenemen naar de slagerij. Leg geen vlees en vis op hetzelfde bord. Bij elk barbecue-evenement moet er handwasgelegenheid zijn voor het team. Zie de buitenwerkplaats als een atelier!

mijdt steekvlammen van de hoofdbranders. Door het voortdurende draaien, bedruipt het vlees zichzelf met natuurlijke vleessappen. Men moet wel zijn aandacht bij het spit houden. Steeds nakijken of het varken of de kippen goed ronddraaien en goed zijn vastgebonden. Een druippan onder het vlees, kan de extra vleessappen opvangen.

PROFESSIONELE BARBECUES GAS & ELEKTRISCH

Menenstraat 459-463 • 8560 wevelgem T: 056-41 34 55 • F: 056-42 10 85 info@alpina-grills.com

www.alpina-grills.com Food&Meat - maart 2012

29

auteur eve • foto’s eve

2. Gasbarbecues


Wordt de parkeerruimte van uw slagerij meer en meer ingepalmd door stadsbezoekers en omwonenden? Uiteraard een vervelende zaak, want voor uw klanten is er uiteindelijk geen parkeerplaats meer. Kan de politie optreden? Of kunt u andere stappen ondernemen?

Parking uitsluitend voor uw klanten? Moet de politie optreden? In de eerste plaats doet u er goed aan om de mensen duidelijk te maken dat het hier om een privéparking gaat die alleen voorbestemd is voor uw klanten. Hiervoor kunt u best een bord plaatsen met de vermelding “voorbehouden aan klanten”. In veel gevallen zal dit echter niet helpen, waarna u dan naar de politie kunt stappen en vragen om de wagen van deze derde weg te takelen. Er kan hiervoor verwezen worden naar artikel 87, 8° van ons Veldwetboek. Dit artikel stelt dat diegenen die, zonder noodzaak en ondanks het verbod van de eigenaar, gebruikmaken van een weg die aan een bijzondere persoon toebehoort, kunnen gestraft worden. Dit artikel is echter nog weinig gekend en het wordt dan ook meestal niet toegepast! Het is zo dat in de praktijk de politie meestal niet optreedt daar het gaat om een privédomein. Normaal gezien mag de politie steeds een voertuig wegtakelen, maar hieromtrent worden regels opgelegd door de parketten. Dit brengt met zich mee dat de politie slechts zelden een voertuig zal wegtakelen dat zich op een privé-eigendom bevindt. Dit ook omdat het voertuig geen hinder bezorgt aan de andere weggebruikers.

Wat kunt u doen? U kunt zelf het voertuig van deze derde laten wegtakelen, nadat u een gerechtsdeurwaarder de overtreding hebt laten vaststellen. Maar u draagt dan wel zelf de kosten hiervan. Het spreekt voor zich dat dit niet zo evident is. Daarom plaatsen sommigen een groot bord op hun privéparking met de mededeling dat zij zich het recht voorbehouden om (bijvoorbeeld) 10 euro parkeergeld te vragen en zich ook het recht voorbehouden om het voertuig in kwestie te blokkeren. Een dergelijk bord is toegestaan daar er door deze manier van handelen een contract tot stand is gekomen. De derde die er toch zijn voertuig parkeert, weet dat er hem stageld kan en zal gevraagd worden. Hij heeft dus weet van deze bepalingen!

Plaatselijk verkeer: ook voor uw klanten?

Zorg dat uw parkeerplaatsen niet ingepalmd worden door niet-klanten en omwonenden door bijvoorbeeld parkeergeld te vragen.

30

Food&Meat - maart 2012

Er worden werken uitgevoerd in de straat waarin uw beenhouwerij zich bevindt. Er wordt door de politie een bord geplaatst met de vermelding “uitgezonderd plaatselijk verkeer”. Betekent dit nu ook dat uw klanten de straat niet meer mogen inrijden? Of worden zij toch aanzien als plaatselijk verkeer? Op deze vraag moeten we een bevestigend antwoord geven: uw klanten worden in dergelijke omstandigheden aanzien als plaatselijk verkeer. Dit houdt in dat niet alleen


Op privé-domein treedt de politie meestal niet op!

van de wagen gevraagd had om zijn voertuig te verplaatsen, opdat zij beter hun voorziene snelheidscontroles zouden kunnen uitvoeren. De rechter oordeelt in deze zaak dat de door de politieman aangehaalde reden, niets te maken heeft met machtsafwending en dat de bestuurder op basis van bovenstaand artikel naar de agent had moeten luisteren!

Verder merken we ook nog op dat u, als uitbater van een beenhouwerij in een straat waar wegenwerken worden uitgevoerd, onder bepaalde voorwaarden recht heeft op een vergoeding. Men spreekt hier dan over de zogenaamde inkomenscompensatievergoeding. Dit houdt in dat de federale overheid tussenkomt bij hinder door wegenwerken.

voor juridisch advies Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

Kan een politieagent u verplichten uw voertuig te verplaatsen indien u correct geparkeerd staat? De bestuurder van een voertuig die net zijn wagen parkeerde, wordt aangesproken door een politieagent die hem vraagt zijn wagen elders te plaatsen. De bestuurder in kwestie gaat hier niet mee akkoord: hij meent dat het gaat om een geval van machtsmisbruik. Uiteindelijk brengt hij de zaak voor de rechtbank. De rechter verwijst naar artikel 4 van ons Wegverkeersreglement. Dit artikel stelt dat de weggebruikers onmiddellijk gevolg moeten geven aan de bevelen van bevoegde personen. Als bevelen worden beschouwd: 1. De arm rechtop gestoken, wat stoppen betekent voor alle weggebruikers, behalve voor die welke zich op een kruispunt bevinden en dit dan ook moeten vrijmaken. 2. De arm(en) horizontaal uitgestrekt, wat stoppen betekent voor de weggebruikers die naderen uit de richtingen die worden aangewezen door de arm(en), dwarsen. 3. Het overdwars zwaaien met een rood licht, wat stoppen betekent voor de bestuurders naar wie het licht gekeerd is.

auteur Solange Tastenoye

de andere winkeliers of omwonenden in deze straat, maar ook uw klanten de straat mogen inrijden. Let wel op dat, indien er een verbodsteken staat, niemand uw straat mag inrijden, dus ook niet uw klanten. Doch gaan wij ervan uit dat er op dat ogenblik wel een alternatief zal zijn opdat uw klanten uw beenhouwerij toch nog kunnen bereiken.

hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! • •

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

Ons Wegverkeersreglement stelt dat elke bestuurder van een stilstaand of geparkeerd voertuig dit moet verplaatsen, zodra hij daartoe door een bevoegd persoon aangemaand wordt. Weigert de bestuurder of is hij afwezig, dan mag de bevoegde persoon ambtshalve voor de verplaatsing van het voertuig zorgen. De verplaatsing gebeurt op risico en kosten van de bestuurder en de burgerlijk aansprakelijke personen, behalve wanneer de bestuurder afwezig is en het voertuig reglementair is geparkeerd. Verder bleek in deze zaak dat de politieagent aan de bestuurder

www.devafloor.com

Devafloor_FI_0212_NL.indd 1

Food&Meat - maart 2012

31 25/01/12 15:18


binnenkijken

Vader Frans (58) en zoon Kristof Timmerman (36) zijn twee handen op één buik. Ze werken al 16 jaar samen in de slagerij, nadat moeder Marleen ziek werd. Nu staat hun slagerij te koop. Vader Timmerman zou met pensioen willen. Zoon Kristof ziet zijn toekomst in een andere richting.

Binnenkijken bij slagerij-traiteur Timmerman in Ruddervoorde

De buitengevel heeft een grote glaspartij langs de straatzijde. Er zijn twee toegangsdeuren.

Plaats & product

1

Slagerij Timmerman bestaat 37 jaar in het centrum van Ruddervoorde. Ruddervoorde is een kleine gemeente van 5500 inwoners. Brugge ligt amper 17 km hier vandaan. Frans en Marleen hebben in al die jaren, samen met hun zoon Kristof, een ambachtelijke en dynamische zaak uitgebouwd. In 2001 werd de slagerij met werkplaatsen volledig vernieuwd en uitgebreid, conform de wetgeving inzake HACCP en voedselveiligheid. Frans is zijn tijd altijd ver vooruit geweest. Eind de jaren ’70 maakte hij al bereide gerechten. “In een rustig landbouwdorp in West-Vlaanderen was het niet de gewoonte kant-en-klare gerechten te presenteren”, zegt Frans. “Een goed stuk vers vlees, een rosbief of een varkensgebraadje, dat was men gewoon, maar geen bereid stoofvlees, vol-au-vent of rundstong in maderasaus. Hoe vlot de bereide gerechten ook verkochten, ik heb mijn prioriteit altijd gelegd in eerste keuze kwaliteitsvlees en huisbereide vleeswaren. Alle vers vlees komt nu in losse stukken binnen. Geen vacuümverpakt vlees, maar wel entrecote met been, een stuk rundnek, gepelde kwaliteit van de schouder om maar enkele voorbeelden te noemen”, gaat Frans verder. Rund- en varkensvlees, kip en gevogelte zijn courant, kalfsvlees, lamsvlees en paardenvlees zijn op bestelling verkrijgbaar. “Sinds een paar jaar benen we niet zelf meer uit. Het werk werd te 32

Food&Meat - maart 2012

zwaar en de afvalberg van beenderen, bloed en vet kostte handenvol geld. Ook de ziekte van mijn vrouw noopte ons tot een andere aanpak. Met de komst van Kristof in 1996, legden we ons verder toe op de uitbreiding van het assortiment zelfgemaakte vleeswaren, bereide gerechten, soepen, dagschotels en belegde broodjes. Het assortiment bereide gerechten bestaat uit 15 verschillende vleesgerechten, 10 bereide groenten en 6 aardappelvariaties. Wij verzorgen feestmenu’s in de vorm van koude buffetten, fondue, gourmet, barbecue, varken aan het spit, warme beenhesp en wok. Als extra service verhuren we toestellen, borden en bestek. Bakken en braden met of zonder bediening behoort eveneens tot de mogelijkheden. We maken nog steeds diverse soorten gekookte hammen, boerenhespen, paté, droge worst, kookworst, salades, huisgemaakte ganzenlever en ambachtelijk gemaakte smout”, zegt Frans. “De boerenhespen zijn ons stokpaardje”, vult Kristof zijn vader aan. “Ze worden hier, in onze werkplaatsen, gefabriceerd. Ze hangen uit in de winkel en worden via onze website www.boerenhesp.be ook online verkocht. Met acties via het internet en sociale netwerksites, richten wij ons zo ook naar een jonger publiek. We leveren ook hespenklemmen, messen en hespenzakjes. Wie voor de middag bestelt, heeft zijn hesp, binnen de 24 uur in België.”, zegt Kristof.


Prijs & promotie

De winkel is tien jaar oud, maar oogt nog steeds hedendaags.

Frans en Kristof werken niet op de prijs of op het systeem 3+1 gratis. Zij houden wel productpromoties op bepaalde tijdstippen van het jaar zoals met Valentijn, Vaderdag en de kerstperiode. In december deelden ze vier weken lang invulbonnetjes uit aan de klanten. 60 klanten ontvingen bij lottrekking een restaurantcheque. Zij konden kiezen uit vijf deelnemende restaurants in de buurt. Rond Vaderdag staat de boerenhesp in promotie. Dan verlaagt de boerenhesp in prijs en komt er een geschenkverpakking rond. De klant kan kiezen uit een hele boerenhesp met of zonder hespenklem. Gratis versnijden en verpakken kan ook.

4

3

Personeel

Kristof (links) en vader Frans stoppen met de slagerij. Hij staat te koop!

Frans en Kristof nemen alle werk van hun slagerij op zich. Beiden kennen alle knepen van het vak en stemmen hun taken op elkaar af. Het verklaart waarom deze tandem zo op kruissnelheid draait.

Presentatie

Deze rubriek vullen we vandaag enigszins anders in dan gewoonlijk. Tijdens onze zoektocht naar slagerijen, stapten we binnen bij slagerij Timmerman. Vader en zoon vertellen ons dat hun slagerij nu een paar maanden te koop staat. Er hangt geen “Te koop” op het pand, maar er is wel al ruchtbaarheid aan gegeven via plaatselijke immobiliënwebsites, zoals de Brugse databank. “ Twee jaar geleden kwam de gedachte om te stoppen in ons op”, legt Frans uit. “Mijn vrouw en ik hebben jaren de zaak alleen gerund en dat lukte prima. Toen mijn vrouw ziek werd en een stapje terugzette, kwam Kristof eerst deeltijds en later voltijds in de zaak. Nu ik stilaan aan mijn pensioen denk, heeft dat ook gevolgen voor Kristof en de slagerij. Als familiaal bedrijf, hebben we altijd heel nauw en langdurig samengewerkt. Wij begrijpen elkaar zonder woorden. Kristof beseft dat hij niet alleen kan verder werken, zelfs niet met een aantal medewerkers. De belasting zou fysisch en mentaal te zwaar worden. We waren er snel uit dat deze beslissing de beste voor ieder van ons is”, aldus Frans. “Dat klopt”, zegt Kristof. “Alleen verder met nieuwe medewerkers zag ik niet zitten. Na 16 jaar intense arbeid in de slagerij, had ik toch ook meer behoefte aan nieuwe uitdagingen en een iets minder hectisch leven”, bevestigt Kristof. Het moment was aangebroken om de knoop van verkoop door te hakken. Het grote voordeel van deze slagerij is dat ze nog in volle werking is en de ganse uitrusting van zowel de

Vers vlees, panklare gerechten en bereide gerechten liggen zij aan zij in een netjes geordende koeltoonbank.

winkel als de productieruimte in uitstekende staat is. Alles staat prima onderhouden en werd aangepast aan de wettelijke normen. De slagerij is Het stokpaardje van de instapklaar. Hij werd tien jaar gelefamilie: zelfgemaakte boerenhesp. den volledig gerenoveerd. De winkel met werkplaatsen bevindt zich in een ruim handelspand met woonst, tuin en twee garages. De winkeloppervlakte bedraagt 54 m 2. De werkplaatsen, met dieptekoeling en frigo’s, koude en warme keuken, afwasruimte, diepvriezer en vleesfrigo, bureel en sanitaire ruimte beslaan ongeveer 150 m 2. Boven de slagerij en de ateliers is een duplex appartement op de eerste verdieping. Het ganse handelspand, woonst, tuin en twee garages achteraan het gebouw, maakt een totale oppervlakte uit van meer dan 1000 m 2. De vraagprijs bedraagt 595.000 €. Inlichtingen kan u altijd bekomen bij de familie Timmerman of via de website van de Brugse databank.

Slagerij - traiteur Timmerman •

Torhoutsestraat 13 - 8020 Ruddervoorde - Tel. 050/ 27 73 75 -info@slagerijtimmerman.be - www.slagerijtimmerman.be - www.boerenhesp.be Food&Meat - maart 2012

33

auteur eve • foto’s eve

2


column auteur Daniël Boerjan

Midden maart sloot Tavola de deuren. Zoals gewoonlijk zagen de standen er uiterst verzorgd uit. En toch was deze beurs revelerend voor wat er in de voedingssector gaande is. Wat mij vooral opviel was de onzekerheid van de standhouders. Niemand leek te kunnen voorspellen wat de toekomst zou brengen. Het aantal exposanten lag ook lager dan vorige edities. Onderwerpen van de dag waren de verminderde afzetgebieden, de regeringsperikelen, de steeds hogere normen vanuit de wetgevende overheid, enz. De organisatie verdient zeker een pluim voor de deskundige manier waarmee ze de winnaars van de vier categorieën van de Gouden Tavola selecteerden. Wij wensen de winnende bedrijven een dikke proficiat en ook veel succes toe. Onze minister van onderwijs heeft ook zijn euro in het zakje gedaan. Met de verlenging van de pensioenleeftijd moet ook het onderwijzend personeel langer werken. Zij die lesgeven aan onze toekomstige slagers en voedingsdeskundigen vallen daar uiteraard ook onder. Mocht ik minister van onderwijs zijn, dan zou ik de benoemde leraars nog slechts 50% van hun

tijd laten lesgeven. Een jongere leerkracht kan dan die vrijgekomen lesuren overnemen. Voor de andere 50% van zijn tijd zou de jonge leerkracht dan verplicht stage kunnen lopen in een bedrijf in de vleessector. Op die manier zou het onderwijs optimaliseren. De laatst genoemde zou in

baar geen remedie tegen bestaan en door de opwarming van de aarde groeit hun aantal steeds verder aan. Sommige nuanceren dit gewoon door te zeggen dat het slechts van dier op dier overgaat. Maar hebben ze dan misschien Sars vergeten Een ziekte kan op korte termijn vliegensvlug over de hele wereld verspreid worden. En tot slot wil ik het even hebben over het assortiment in de slagerij. Wat ik deze winter gemist heb zijn triperieartikelen. Andouilles en andouillettes verwacht ik niet meteen, maar poten, lever, nieren, vette darmen, enz. zijn nergens meer te bespeuren. Weet wel dat varkensmagen en poten voor veel geld naar het Oosten worden getransporteerd. Mocht er in e toekomst een tekort ontstaan, dan zouden we die producten misschien wel terug gaan appreciëren. Vergelijk het met ribbetjes… Vroeger was dit boerenkost en nu een ware hype. In Zuid-Afrika serveren ze zelfs runderribbetjes, omdat ze daar een tekort hebben aan varkens. Indien u zelfgemaakte soep beried, snipper er dan eens het gebruikte soepvlees fijntjes in. Soepvlees wordt bij velen weggeworpen na gebruik. Begrijpe wie begrijpen kan?

Paasbloemen in zicht

34

Food&Meat - maart 2012

de beroepswereld ervaring kunnen opdoen en dit doorgeven aan de studenten; de kennis en ervaring van de oudere leerkracht zou de totale vakkennis van de studenten complementeren. Uiteindelijk ligt de kwaliteit van het onderwijs aan de basis van alle evoluties in een land en is dus ook bepalend voor de toekomst van onze sector. En nu even naar de hygiënemaatregelen in de vleessector. Ik kan niet genoeg het belang van ongediertebestrijding benadrukken. De strijd moet correct en goed gevoerd worden. Zo zijn er insecten of minuscule kleine muggen die ziektes overbrengen. Zowel de runderen als de schapen worden er ziek van. Vijf jaar geleden liepen ze ook al het tongvirus op via deze mormels. Er zou blijk-


Hoe smaakt u hem het liefst? ✔warm ✔koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker! Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be


/FM_N_maart12  

http://www.foodenmeat.be/digimags/2012/nl/032012/FM_N_maart12.pdf

Advertisement