Page 1

food meat

foto Vleeswaern De Nil • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 25 - nr. 3 - april 2011

hygiëne

Ongedierte in uw slagerij

eurobeef

De beste Belgische beenhouwers en junioren zijn gekend

paardenvlees nog vaak onderschat!


QL-570/QL-580N Professionele labelprinter

prijsinfo en barcode logo’s perfecte traceerbaarheid van ingrediënten verpakkingsdatum houdbaarheidsdatum

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen • nog sneller (69 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • geïntegreerde ethernet-kaart op QL-580

De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 103 euro excl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

QL-570


food meat DE SLAGER

april 2011 04

actua

Kort nieuws en nieuwigheden

06

dossier

Paardenvlees: nog vaak onderschat

14

de smaak

Gilles Joye

20

column

Libert Elinck

21

fiche

Scampi’s in roze pepersaus met tagliatelle

23

fiche

Pasta (zonder vlees) voor bij de barbecue

26

hygiëne

Ongedierte in uw slagerij?

32

Eurobeef

De beste Belgische beenhouwers en junioren zijn gekend!

38

juridisch

Draait partner op voor schulden van beenhouwerij?

40

binnenkijken Prima-buurtwinkel De Spiegeleer-Kestens

42

column

06

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

26

32

40

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - april 2011

3


kort

nieuws

Vlaanderen verspilt jaarlijks 500.000 ton eten In Vlaanderen gaat jaarlijks 500.000 ton voedsel verloren, raamt Vlaams minister-president Kris Peeters (CD&V), ook bevoegd voor Landbouw. Dat verlies vertegenwoordigt een waarde van 1 miljard euro en komt overeen met 12 tot 14 procent van het jaarverbruik, zegt hij in De Tijd. Gids over huren en verhuren van onroerend goed Heel wat ondernemers zijn huurder of verhuurder van onroerend goed. Maar weet u eigenlijk precies wat uw rechten zijn als huurder of verhuurder? De kersverse gids “Huren en verhuren van onroerende goederen - juridische gids voor de KMO” van de hand van de UNIZO-studiedienst, zet het allemaal netjes op een rij.
 Meer ondernemers vragen steun bij wegenwerken Vlaams minister van Openbare werken Hilde Crevits lanceert een actieplan voor minder hinder bij openbare werken. UNIZO steunt dit plan, maar hamert op een duidelijke communicatie en coördinatie naar ondernemers. Nu krijgt 71% van de ondernemers geen of onvoldoende informatie over werken in hun buurt. UNIZO tevreden over verhoging minimumpensioenen voor zelfstandigen UNIZO reageert positief op de verhoging van de minimumpensioenen voor zelfstandigen zoals aangekondigd door minister Laruelle. “Voor het eerst wordt de psychologische drempel van 1.000 euro voor alle zelfstandigen met een volledige loopbaan overschreden,” zegt UNIZO tevreden. Toch is het werk volgens de ondernemersorganisatie niet voltooid. “Een volledige gelijkschakeling met de minima voor werknemers blijft voor de nieuwe regering het te bereiken doel,” luidt het. Duurzaamheid steeds belangrijker voor consument Negenenzestig procent van de Belgen zegt zijn koopgedrag aan te passen omwille van respect voor mens en milieu. Vorig jaar nam 40 procent van de Belgen milieuoverwegingen frequent mee in hun aankoopgedrag. Dat blijkt uit de tweede ‘Duurzaamheidsbarometer’ van C-Change, een marktonderzoeks- en marketingbureau rond duurzame productinnovatie en -branding. Finnen lanceren koolzaadvarkensvlees Het Finse vleesconcern HKScan lanceert op de thuismarkt en in Zweden vlees van varkens met een hoger gehalte omega 3-vetzuren en een lager algeheel vetgehalte en minder verzadigd vet. Dit wordt bereikt door voer met koolzaadolie, meldt Agd.weekend. Dochterbedrijf Scan AB mikt in eerste instantie op 200.00 koolzaadvarkens per jaar.

Filet de Saxe doet zijn intrede in het Weight Watchers productgamma

Vanaf nu is het charcuterieaanbod in België en Luxemburg uitgebreid met een Filet de Saxe, door Imperial Meat Products ontwikkeld en helemaal in lijn met de Weight Watchers filosofie. Door de selectie van kwaliteitsvol vlees en het laag vetgehalte, biedt deze Filet de Saxe de consumenten een bewust, smaakvol en evenwichtig alternatief, net als alle andere Weight Watchers producten. De Filet de Saxe van Weight Watchers wordt gemaakt van het magerste gedeelte van het varken, de rug en kan gegeten worden als beleg op een sneetje brood of in een bereiding zoals een salade. Om tot de volle smaak te komen wordt de Filet de Saxe bereid uit kwaliteitsvlees dat, in tegenstelling tot de gekende ‘bacon’, volledig ontvet wordt om nadien licht te worden gerookt. Het lage vet- en calorieëngehalte maken dat vier sneden Weight Watchers Filet de Saxe overeenkomen met een Weight Watchers ProPoints® waarde van slechts 1. De aanbevolen verkoopsprijs voor de Weight Watchers Filet de Saxe is 2,49 €.

Innovatie: 100% natuurlijke schuimreiniger

Eco2Clean heeft een unieke, nieuwe receptuur ontwikkeld voor een dagelijks te gebruiken volledig ecologische, krachtige reiniger: Eco-Point EcoFoam 6. Dit product bestaat uitsluitend uit natuurlijke grondstoffen, zoals hoogwaardige weicomponenten en natuurlijke plantaardige zepen. Ook bevat deze reiniger geen loog of andere milieubelastende componenten en is daarmee veilig voor mens en machine. Deze reiniger heeft dan ook geen gevarensymbolen en is zonder verdere eisen overal binnen uw bedrijf op te slaan. EcoFoam 6 is toepasbaar in sanitaire ruimtes, keukenruimtes, vloeren en op vrijwel alle afwasbare oppervlakken. De werking van EcoFoam 6 is zeer intensief; het vuil laat sneller los en vettige lagen zijn gemakkelijker te verwijderen. Opvallend is de invloed van deze reiniger op roestvrijstaal. Het rvs wordt blinkend, terwijl andere reinigingsmiddelen het rvs dof maakten. Daarbij voorkomt het productafzettingen van kalk (periodiek ontkalken is niet nodig). Voor info: Bruneel Products.

Te Lendelede. Meer info op: www.stevan.be 0475 389334 - info@stevan.be

4

Food&Meat - april 2011

1100 m²

met o.a. productieatelier (148 m²), diepvriesruimte (266 m²), frigoruimtes (338 m³), drie kantoren, sanitaire cel.


Sergio Herman wordt gezicht van Demeyere Sergio Herman en Demeyere slaan de handen in elkaar. De professionele samenwerking lag voor de hand, gezien de bekende chef van driesterrenrestaurant Oud Sluis al jaren met de pannen van Demeyere kookt. De volgende jaren wordt de chef – ook bekend van tv-programma’s als ‘Mijn Restaurant’ en ‘De beste hobbykok van Vlaanderen’ – in de Benelux het gezicht van Demeyere, Zwilling J.A. Henckels en Staub. Sergio Herman: “Als je geen toplangoustines inkoopt,

kan je geen toplangoustines serveren. En zonder kwaliteitsproducten krijg je evenmin een topgerecht. Omdat ik op inductieplaten kook, werk ik al jaren met de producten van Demeyere. Ik heb ook wel eens iets anders geprobeerd maar Demeyere-pannen springen er kwalitatief uit. Als je beknibbelt op kwaliteit, merk je dit aan het eind. Het gaat minder snel, de warmteverdeling is slechter. Daarom zou de horeca ook veel meer met goede pannen mogen werken.”

Resultaten controleactie La Louvière

Het Voedselagentschap maakte de resultaten bekend van de ‘aangekondigde’ controleactie in La Louvière. 13 controleurs en inspecteurs van de provinciale Controle-eenheid Henegouwen controleerden van maandag 21 februari tot en met zaterdag 26 februari 291 bedrijven uit de distributiesector en actief in de voedselketen. 35% van de bedrijven behoorde tot de horeca (restaurants, cafés met snacks, cafés zonder snacks, frituren, grootkeukens…). Er werden 4 bakkers, 15 slagers, 40 detailhandels en ook een paar marktkramers gecontroleerd. Ongeveer 45% van de geïnspecteerde bedrijven behaalde een goed resultaat. Mede door de efficiënte informatiecampagne van de stad La Louvière werden de controleurs overal positief onthaald. Er werden 111 waarschuwingen en 10 processen-verbaal opgesteld. Deze pv’s werden uitgeschreven voor tekortkomingen van de hygiëne. Eén bedrijf (in de horeca) moest gesloten worden omwille van een dreigend gevaar voor de volksgezondheid.

Faux Gras de GAIA bij Lidl tijdens paasperiode

Grootwarenhuisketen Lidl verkocht gedurende de hele paasperiode Faux Gras de GAIA, het diervriendelijk alternatief voor foie gras. Faux Gras de GAIA lag tijdens de eindejaarsperiode in zeven grootwarenhuisketens in België. Nu verkoopt Lidl ook tijdens de paasperiode Faux Gras de GAIA. Lidl is daarmee de eerste supermarktketen die Faux Gras verkoopt buiten de eindejaarsperiode. De directie van Lidl liet GAIA weten dat ze tijdens de paasperiode geen foie gras zullen verkopen.

LE COCHON D’OR Fris lente- en zomerassortiment

N.V.

ASPICBEREIDINGEN Peterselieham in gearomatiseerde gelei Parijse Hure met tongen (ook in tunnelvorm) Abrikozenpastei Exotique Eendenpastei met sinaas Kalkoenpastei met rozijnen Normandische appelpastei & Calvados in CM-pot van +/- 4,5 kg.

FIJNE AMBACHTELIJKE VLEESWAREN - KWALITEITSPRODUCTEN VERHEYDENSTRAAT 87 - 1070 Brussel - Tel. 02-523 05 99 - Fax 02-523 99 90 - lecochondor@gmail.com

Food&Meat - april 2011

5


dossier

Als je de vleesconsumptie bekijkt, kan je stellen dat paardenvlees nog vaak wordt onderschat. Hoewel de populariteit van het vlees niet hoog was (en is), kwam het in de nasleep van de dioxinecrisis en de gekke koeienziekte toch weer opnieuw onder de aandacht. In West-Europa zijn de Fransen en Italianen de grootste paardenvleeseters. In de Verenigde Staten, Griekenland, Australië en Spanje wordt vrijwel geen paardenvlees gegeten. In Engeland schotelt men het voor aan honden en katten... Ons land staat op de derde plaats met minder dan 1 kilo per persoon op jaarbasis.

Paardenvlees

nog vaak onderschat En dat terwijl het volgens een studie van de KU Leuven tien jaar geleden nog ongeveer 2 kilo was, en in de zestiger jaren nog 3 kilo! Ter vergelijking: we eten jaarlijks ruim 9 kilo rundvlees en bijna 11 kilo varkensvlees. Zelfs konijn doet het met bijna 1 kilo per persoon nog beter dan paardenvlees. Paardenvlees maakt momenteel 2 procent uit van de totale vleesconsumptie maar in functie van de toenemende vraag naar meer authenticiteit zou dat in de toekomst best eens kunnen veranderen.

Mager, zoet en mals Paardenvlees is erg mager en rijk aan ijzer, waardoor het sneller verkleurt dan ander vlees. Een andere stof die veel voorkomt in paardenvlees is glycogeen. Daardoor is de smaak zoeter dan rundvlees en kan het bij de bereiding wat sterker gekruid worden met bijvoorbeeld peper. Jong paardenvlees is erg mals waardoor het grootste deel van het achterbeen kan worden gegeten als biefstuk. Paardenvlees wordt ook verwerkt in vleeskroketten, frikadellen en hamburgers. In veel Vlaamse frietkoten is de stoverij gemaakt van paardenvlees, terwijl er ook paardenvet gebruikt wordt voor het bakken van frieten. Paardengehakt is een gemengd gehakt van 70% paard en 30% varken. Honderd procent paardengehakt wordt gegeten als paardenamericain. Paarden worden in een aantal landen, waaronder België, niet gefokt voor vleesconsumptie. Bij ons worden enkel paarden die niet 6

Food&Meat - april 2011

Paardenvlees maakt momenteel 2 % uit van de totale vleesconsumptie maar in functie van de toenemende vraag naar authenticiteit zou dat in de toekomst best eens kunnen veranderen.

meer economisch rendabel zijn, afgevoerd voor de slacht. In andere landen worden paarden wel nog voor het vlees gefokt, met als koploper Frankrijk met jaarlijks 15.000 vleespaarden. Ingevoerd paardenvlees komt meestal uit Zuid-Amerika waar Argentinië de grootste leverancier is. De paarden worden doorgaans ter plaatse geslacht en ontbeend.

Het vlees wordt vacuüm verpakt en ofwel per boot (bootvlees) of per vliegtuig (vliegvlees) verdeeld. Recreatiepaarden in Europa worden zelden geslacht voor consumptie. Omdat ze tijdens hun leven vaak behandeld worden met medicijnen (wat vermeldt wordt in hun paspoort), komen ze niet in aanmerking voor slacht voor consumptie.


www.denilvleeswaren.be


dossier

Marie-Anne De Nil, zaakvoerder van De Nil Vleeswaren : “We moeten ons best doen de jonge generatie opnieuw paardenvlees te leren proeven.”

De Nil Vleeswaren

Erkende streekproducten

“Paardenvlees is het lekkerste vlees dat er bestaat”, zegt Marie-Anne De Nil, zaakvoerder van De Nil Vleeswaren in Hamme. “We moeten ons best doen de jonge generatie opnieuw paardenvlees te leren proeven. Daarom nemen wij ieder jaar deel aan de ‘Week van de Smaak’, dan kan de jeugd onze producten ontdekken en proeven”.

De Nil levert vers paardenvlees, ambachtelijk gerookt paardenvlees, de artisanale Boulogne, de salami Boerke en de artisanale quiche. Een nieuw product in de maak is het ambachtelijk bereide ‘Ardeens kroketje’. Het bedrijf kreeg in het verleden al verschillende bekroningen. Zo werden de Boulogne en het ambachtelijk gerookt paardenvlees als eerste in de vaderlandse vleeswereld door de VLAM erkend als streekproduct. Ook werden verschillende certificaten behaald. In 2009 mocht De Nil de Fresh Award Creativity aan zijn palmares toevoegen voor de artisanale quiche met gerookt paardenvlees. “Onze quiche met paardenvlees is afgewerkt met een lijntje artisanale Boulognemosterd en is klaar in tien minuten. Dit lekkere gerechtje is tijdens de feestdagen ook verkrijgbaar als aperitiefhapje”, aldus Marie-Anne De Nil. Ze benadrukt nog dat paardenvlees gezond is. “Het is mager en bevat veel onverzadigde vetten en ijzer. Bovendien bevat het geen chemische of hormonale producten omdat paarden niet voor de consumptie gefokt worden. Om die reden raden veel diëtisten het vlees vaak aan. Daar komt nog bij dat het honderd procent vrij van hormonen is”. De Nil levert vooral op de Vlaamse markt. “In de toekomst willen we ons ook op de Nederlandse markt richten”, aldus Marie-Anne De Nil. “Bij onze noorderburen worden vooral goedkope en weinig kwaliteitsvolle bereidingen verkocht. Wij hopen daar op termijn ver-

De Nil Vleeswaren werd 113 jaar geleden opgericht (in 1898) en produceert al vier generaties lang paardenvlees en paardenvleeswaren op artisanale wijze. Het is dan ook het oudste vleeswarenbedrijf van ons land. “Momenteel zijn wij de enige die nog op ambachtelijke wijze onze producten vervaardigen. Na al die jaren zijn wij specialist geworden in het produceren van ons ambachtelijk gerookt paardenvlees, onze unieke artisanale Boulogne, salami en vers paardenvlees dat versneden wordt volgens de wens van de klant. Wij leveren nog ambachtelijk handwerk, vandaar onze leuze: ‘ambacht in praktijk’. Bij ons is elke Boulogne anders. Met de hand leggen we er de varkensdarm rond en we knopen de touwtjes nog met de hand, nadat het stokje er doorgestoken is. Het kost veel tijd, maar het zorgt wel voor een uniek en authentiek product”. Elke dag zetten Marie-Anne De Nil en haar medewerkers zich in om hun ambachtelijke producten met liefde voor het vak, de kennis van het ambacht en veel aandacht voor het fragiele paardenvlees te vervaardigen met oog voor detail wat de kwaliteit ten goede komt. 8

Food&Meat - april 2011

andering in te kunnen aanbrengen”. De Nil Vleeswaren levert zowel aan de retail, grossiers, slagers, gespecialiseerde restaurants, delicatessenzaken als supermarktketens.

Equinox Equinox is een belangrijke speler op de markt wat betreft de invoer van paardenvlees in Europa. Naast de vestiging in Wijnegem (bij Antwerpen) zijn er ook de filialen La Coopé en Viazur die instaan voor de distributie in Frankrijk. “Meerdere aankomsten per week (boorvracht en luchtvracht) zorgen er voor

Kristof Peeters, vertegenwoordiger van Equinox: “Wij voeren het paardenvlees rechtstreeks in uit Argentinië, het paardenland bij uitstek. De paarden grazen er in de uitgestrekte pampa’s. Natuurlijke voeding, een voordelig klimaat en de juiste rassen zorgen uiteindelijk voor kwaliteitsvlees.”


Vitesse.... daar wordt nog op een ambachtelijke manier paardenrookvlees gemaakt! Al meer dan 25 jaar wordt op de Slachthuislaan 1 in Antwerpen paardenrookvlees gemaakt en in die 25 jaar is er eigenlijk weinig veranderd. Het bedrijf zelf is enorm geëvolueerd en uitgegroeid tot een moderne vleeswarenfabriek conform aan alle normen inzake BRC. Aan de productie zelf werd in al die tijd amper iets gewijzigd. Op dit adres, wordt er nog steeds paardenvlees gerookt en gedroogd op ambachtelijke wijze. Rookaroma’s en allerlei andere additieven worden hier geweerd. Zout en beukenhout, veel meer is er echt niet nodig om lekker “paardje” te maken. Kwaliteit, dragen wij hoog in het vaandel en bovendien is paardenvlees gezond, arm aan vet en rijk aan ijzer, aldus Jehoul Stephan, zaakvoerder van Vitesse.

FM-apr11-K

Slachthuislaan 1 - 2060 Antwerpen tel.: 03-231 09 52 - antwoordapp.: 03-201 53 85 - fax: 03-232 79 52 vitesse@skynet.be - www.vitesseonline.be

koeling - winkelinrichting - airco

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 info@wimag.be | www.wimag.be

FM-1210-W

i.s.m. interiors Mahieu Damme

Wimag_FM_1110_W_Opmaak 1 24/11/10 15:45 Pagina 1


dossier

Alhoewel België een draaischijf van de internationale handel is, blijkt ons land toch maar een kleine gebruiker van paardenvlees te zijn.

dat onze klanten zo vers mogelijk vlees ontvangen”, zegt Kristof Peeters, vertegenwoordiger van Equinox. “Wij voeren het paardenvlees rechtstreeks in uit Argentinië, het paardenland bij uitstek met een uitstekende kwaliteit. De paarden grazen er in de uitgestrekte pampa’s. Natuurlijke voeding, een voordelig klimaat en de juiste rassen zorgen uiteindelijk voor kwaliteitsvlees. We werken ter plaatse samen met verschillende slachthuizen. Na de slacht komen de uitgebeende spierstukken en pistola’s gekoeld per schip of vliegtuig naar verschillende lucht- en zeehavens in Europa, waarna het vlees, eventueel na verdere versnijding, verdeeld wordt”. Naast vers paardenvlees produceert Equinox gerookt paardenvlees (Gerookt Paardje) en een assortiment bereide maaltijden in blik of glas. “Het gerookt paardenvlees van Equinox wordt ambachtelijk drooggezouten met zeezout en gerookt met beukenhouten blokken. Door onder andere deze authentieke bereidingswijze ontving Equinox het streekproductenlogo van de VLAM”, aldus Kristof Peeters. Bij het vacuüm verpakte verse vlees zijn alle anatomische delen beschikbaar in verschillende gewichtsklassen van licht tot zwaar. Een greep uit het aanbod: dunne lende, dikke lende, filet pur, bovenbil, platte bil en boon. “Men kan daaruit een eigen keuze 10

Food&Meat - april 2011

maken want alle delen zijn afzonderlijk of in verschillende combinaties leverbaar”. Het assortiment bevat verder schouderbal, nek, zesrib…” Bij Equinox zijn alle technische delen naar keuze verkrijgbaar. “De leveringen van vers paardenvlees kunnen via de meeste charcuteriegrossiers plaatsvinden of rechtstreeks voor grotere hoeveelheden”, aldus Kristof Peeters.

ook veel aan beenhouwers: filet pur, steaks… Onze specialiteit is paardenrookvlees. We hebben daar een bijzonder procedé voor: het vlees wordt eerst gezouten. Daarna moet het rijpen, waarna het gedroogd en gerookt wordt op beukenhout. Paardenvlees is het beste van paarden van 10 tot 12 jaar oud. Dan heb je mals vlees met de beste structuur”.

Vitesse Het Antwerpse bedrijf Vitesse is al 25 jaar actief in de vleessector. De firma staat bekend als een van de belangrijkste producenten van paardenrookvlees en struisvogelgrisons in ons land. Sinds 2007 is Vitesse ook een van de marktleiders in pita- en pizzaproducten. Een succes dat onder meer te danken valt aan enkele geslaagde overnames. “We kopen het vlees versneden in van onze importeurs. Jaarlijks importeren we ruim 350 ton paardenvlees uit voornamelijk Argentinië, Mexico en Uruguay”, aldus zaakvoerder Stephan Jehoul. “Onze firma voldoet aan alle normen inzake HACCP. Al onze vleeswaren beantwoorden aan de strengste normen op het gebied van hygiëne en traceerbaarheid. We werken dan ook alleen met dagverse producten. Door onze jarenlange ervaring mogen we sinds decennia de grootste speciaalzaken tot ons klantenbestand rekenen. We leveren

Zaakvoerder Stephan Jehoul van Vitesse: “Het enige nadeel is dat paardenvlees door het hoge myoglobinegehalte vrij snel oxideert en donker verkleurt maar dat heeft geen enkele invloed op de smaak of bacteriologische kwaliteit”.


36521

Goldmeat-pickanterie-02-06_Goldmeat-pickanterie-02-06 15/03/11 11:45 Pag

Chevideco biedt U: Kwalitatief paardenvlees uit binnen- en buitenland. Ruim assortiment vers paardenvlees en charcuterieproducten.

van

Verwerking / verpakking van onze producten volgens de wensen van de klant. Stipte en vlotte leveringen via eigen distributie netwerk.

Vaste waarde in kop- en geleiproducten Transportcentrum LAR - P20 8930 Rekkem T 056 40 42 55 - F 056 40 43 28 info@chevideco.be - www.chevideco.be

Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

F&M-02-06-C

www.goldmeat.be


dossier

Paardenvlees bevat veel glycogeen. Daardoor is de smaak zoeter dan rundvlees en kan het bij de bereiding wat sterker gekruid worden.

Paardenvlees is het beste van paarden van 10 tot 12 jaar oud. Dan heb je mals vlees met de beste structuur.

Regionale verschillen in consumptie Joden mogen geen paardenvlees eten, het is niet koosjer. Ook voor katholieken was het lange tijd verboden door een decreet van de paus in 732. In de 19de eeuw werd het met mondjesmaat weer toegelaten maar bleef het voornamelijk voedsel voor de arbeiders. Vandaar dat in de typische arbeidersstreken rond Charleroi en Bergen nu nog veel paardenvlees wordt gegeten. In Japan wordt paardenvlees als sashimi gegeten: rauw en dun gesneden met sojasaus. Bij ons staat in veel restaurants een paardensteak op de menukaart. Daarnaast is het evenwel opvallend dat veel slagerijen in ons land paardenvlees niét in hun assortiment hebben.

vader op zoon en moeder op dochter meegegeven. Zo komt het dat vers paarden- en rookvlees het beter doen in Antwerpen en in en rond Brussel dan aan de kust”. Ook internationaal bestaan die verschillen. Stephan Jehoul van Vitesse: “Alhoewel België een draaischijf van de internationale handel is, blijkt ons land toch maar een kleine gebruiker van paardenvlees te zijn. De grootste consument in Europa is Italië. Elk land heeft verder zo zijn voorkeur. Veulenvlees doet het goed in Italië. De Fransen zijn verzot op donker vlees en de Zwitsers willen alleen het beste en het duurste, in tegenstelling tot Nederland, waar vooral de prijs een belangrijke rol speelt. In de Angelsaksische cultuur is het dan weer helemaal niet gebruikelijk paardenvlees te consumeren”.

De consumptie van paardenvlees verschilt niet alleen sterk op nationaal niveau, maar ook internationaal. “Er is, zo blijkt, heel wat traditie mee gemoeid. Het wordt vaak van

Wat de kwaliteit van paardenvlees betreft zegt hij: “Het is zeer natuurlijk vlees. Aangezien paarden niet voor het vlees worden gefokt, worden ze niet kunstmatig opge-

12

Food&Meat - april 2011

Vitesse levert zowel aan grootdistributie, marktkramers, restaurants, supermarkten, pitazaken, pizzeria’ als aan events. Naast vleesproducten, gevogelte, lamsvlees, rundvlees en paardenvlees levert het bedrijf verpakkingen, kruiden, sausen, conserven, pitabrood, durums, kazen, vetten en onderhoudsproducten. Noviteit is nog dat er recentelijk een eigen productielijn in gebruik werd genomen voor het bottelen van olijfolie en zonnebloemolie.

Chevideco Een andere grote speler op de markt van paardenvlees is het bedrijf Chevideco uit Rekkem. Chevideco werd in 1946 opgericht. Tot op vandaag worden er levende paarden op selectieve basis aangekocht en verwerkt volgens de aanbeveling van de klant. Daarnaast wordt vers gekoeld en bevroren paardenvlees ingevoerd vanuit verschillende continenten en geleverd aan klanten binnen Europa en daarbuiten. Het bedrijf levert onder meer aan groothandelaars, beenhouwers en grootwarenhuisketens. Men is ook actief in de verwerking van slachtafval tot petfood.

auteur Melle van der Velde • foto’s Vleeswaren De Nil, Equinox, Vitesse, Chevodec0

kweekt. Het vlees is ook heel lang houdbaar, twee maanden is geen uitzondering. De meeste stukken vlees die naar hier worden gebracht, worden tijdens het transport dan ook niet diepgevroren: gewone koeling volstaat. Het enige nadeel is dat het vlees door het hoge myoglobinegehalte vrij snel oxideert en donker verkleurt maar dat heeft geen enkele invloed op de smaak of bacteriologische kwaliteit”.


V47 Ganda Food&Meat 186x130 NL & FR:Opmaak 1

14-04-2011

11:52

Pagina 1

Ganda Ham met in porto geweekte meloenbolletjes

puur genieten Info: Ganda Ham • T: +32 (0)9 353 74 10 • E: info@ganda.be

www.ganda.be

da Gan eidt m? rsch a e h d on ere Wat and een n a v Ham elen lijk

d

armid

Fotografie: Tony Le Duc

r Natuu

 Zonder bewaaten/nitrieten  Zonder nitr 9% vet  Minder dan  Glutenvrij rbaar  Licht vertee ekproduct  Erkend stre 


Heel bescheiden – zoals het een echte West-Vlaming betaamt – eist de chef-kok van restaurant Marcus zijn plek op in het Belgische culinaire landschap. De Deerlijkse sterrenchef bedient zijn vaste klanten ook met een eigen traiteurservice, is liefhebber van verfijnd gevogelte en vindt het kweken van zijn eigen groenten en kruiden het ultieme zenmoment. Food&Meat zette de tanden in de pure terroirkeuken van topchef Gilles Joye.

De smaak van Gilles Joye Gilles Joye behoort tot de derde generatie koks in de familie. Na zijn grootvader, opende ook zijn vader een restaurant. ‘De Palingbeek’ in Ieper en ook zijn hotel ‘Britannique’ op de Grote Markt konden op veel bijval rekenen. Op 6-jarige leeftijd stond ook het besluit van Gilles vast: hij zou koken. Geen gastronomische hoogstandjes, zo dacht hij aanvankelijk, maar de zaak van zijn vader overnemen. Dat leek hem wel wat. Hij trok naar de Hotelschool in Koksijde en kwam door zijn stage bij ‘Comme Chez Soi’ toch in de gastronomie terecht. Na zijn studies kon de jonge Joye aan de slag bij Geert Van Hecke in De Karmeliet. “Van Hecke was mijn grote leermeester. Hij heeft me de terroirkeuken leren kennen en dat heeft me beïnvloed. Ook zijn persoonlijkheid heeft me als kok geïnspireerd. In tegenstelling tot vele andere topchefs, is hij nooit opvliegend in de keuken. In De Karmeliet wordt er nooit geroepen en zo verloopt alles erg vlot.” Na zijn zesde jaar – en zijn derde jaar als souschef – in het Brugse driesterrenrestaurant werd de leerling meester. Hij installeerde zich samen met zijn echtgenote Heike als traiteur aan huis tot hij de kans schoon zag om restaurant Marcus in Deerlijk over te nemen. Ondertussen staat hij er al vijf jaar achter het fornuis. Zijn culinaire creaties kenmerken zich door een klassieke insteek met moderne, lichte accenten. Het is een verwezenlijking die hem een Michelinster opleverde.

Klassieke basis, moderne toetsen Gilles Joye behoort tot de derde generatie koks in de familie. “Van Hecke was mijn grote leermeester. Hij heeft me de terroirkeuken leren kennen en dat heeft me beïnvloed.”

14

Food&Meat - april 2011

Sinds zijn periode bij De Karmeliet in Brugge vormen terroirproducten ook in de keuken van chef-kok Gilles Joye de rode draad. “Het is het klassieke basisbeginsel van mijn keuken.


w w w. d e l i n o . b e

“Wat ik doe, is verschillende technieken verwerken in het gerecht door één bepaald product op verschillende manieren te brengen.

e u c e b r a b w u g n Bre aak met Delino. op sm EXCLUSIEF VOOR DE KLEINHANDEL Consumentenverpakkingen zorgen voor extra verkoop.

devlieghere.be

Ik heb veel respect voor producten uit mijn streek. Alles wordt heel vers en heel puur op het bord gebracht. Natuurlijk doe ik van tijd tot tijd ook inspiratie op in het buitenland maar producten of ingrediënten van elders probeer ik wel te vertalen naar een Vlaamse keuken. Je neemt een bepaalde manier van dresseren over en past die toe op Vlaamse producten of je vindt er bijvoorbeeld bepaalde champignonsoorten of algen die je in België niet hebt en probeert die op je eigen manier te verwerken.” Door lichte, frisse, moderne accenten toe te voegen aan zijn culinaire creaties, drukt Joye ook zijn eigen stempel op zijn kookstijl. “In België – en ook elders – zie je dat bepaalde chefs dezelfde trends volgen. Er is bijvoorbeeld de stijl ‘Peter Goossens’ of ‘Sergio Herman’. Dat zijn toonaangevende koks, dus is het normaal dat hun voorbeeld op de voet wordt gevolgd. Ook ik houd trends goed in de gaten maar ik ga er enkel in mee als ik er mezelf in kan terugvinden. Ik ga er ook niet in overdrijven. Schuimp­jes en mousses zijn bijvoorbeeld niets voor mij. Het product moet herkenbaar blijven.”   Een moderne keuken vraagt om moderne technieken maar ook daar wil de Deerlijkse topchef niet te ver in gaan. “Wat ik doe, is diverse technieken verwerken in het gerecht door één bepaald product op verschillende manieren te brengen. Op één bord kan je bijvoorbeeld vijf verschillende structuren vinden van knolselder. Momenteel hebben we paling en rode biet op het menu. De paling brengen we op twee manieren, de rode biet op meerdere: rauw, gemarineerd, als sorbet, gedroogd en als een gelei. Elke keer proberen we de typische, aardse smaak van het product te behouden. We willen dat die zuiver en herkenbaar is of zelf benadrukt wordt. Veel gasten vertellen ons dat ze de smaken nog nooit zo puur geproefd hebben. Voor hen is hier dineren een soort culinaire reis vol kinderlijke ontdekkingen. Mensen zijn verleerd om echt te proeven. Wij willen de smaakpapillen prikkelen en het geeft ons voldoening om te zien hoeveel onze gasten daarvan genieten. Daarom werk ik ook zo graag met zuren. Het zet de smaakpapillen helemaal open.”

Eigen groenten en kruiden Met een beetje hulp van enkele buren, kweekt Gilles Joye zelf zijn eigen groenten en kruiden. Dit jaar komt er zelfs nog een deel serre van 27 m 2 bij. Het is voor de sterrenchef een manier om zich te onderscheiden van andere koks. “Ik doe het uit interesse. Ik leer al doende en al lezend. Hoe je moet zaaien en wanneer, in welke grond je kan kweken, hoeveel water je nodig hebt, enzovoort. Ik heb al heel veel studieboeken verslonden. In de keuken verwerken we enkel de beste ingrediënten van het moment. Het staat me ook toe om qua presentatie op kleur te werken.Ik heb onder meer gele en paarse frambozen staan, zes soorten aardbeien, daslook, zeekook en de Worchesterbes, een soort blauwzwarte kruisbes. Werken in de serre is voor mij een ontspannende activiteit. Echt een zenmomentje (lacht).”

VRAAG ERNAAR BIJ UW VERDELER O MD AT S M A A K BEL A N G RI J K IS

Delino-advBBQ-FM.indd 1

Food&Meat - april 2011

15 18/04/11 13:27


dossier

maakten van onze traiteurservice aan huis naar het restaurant, bleven onze vaste klanten naar onze traiteurdienst vragen. Daarom doen we het nog, maar wel in mindere mate omdat het praktisch niet meer haalbaar is. We bieden nu vooral afhaaltraiteur aan. Zo hoeven de klanten enkel nog de ingrediënten op te warmen en op het bord te schikken. Handig tips voor traiteur formuleert Gilles als volgt: “Als ik gastronomische traiteurgerechtjes maak voor mensen thuis, maak ik het nooit te moeilijk. Het moet voor mijn klanten haalbaar blijven om de gerechten af te werken en in alle rust hun gasten te ontvangen. Ik zorg ervoor dat ze enkel het eten nog moeten opTraiteurservice voor klanten warmen en daarom kies ik specifiek vlees dat Naast het uit de mouw toveren van smaakvolzich daartoe leent, zoals duif, kalfsribstuk of le, innovatieve gerechten, biedt Marcus een hertenkalf in de winter. Om die reden ook geef traiteurservice aan. Daarmee is het immers ik het vlees halfgaar mee. De gerechten worCondromat_FM_apr11_NL_Condromat_FI-06-03-L 19/04/11 11:51 1 met richtlijnen allemaal begonnen. “Toen we de overstap den vergezeld met Pagina een blaadje

voor de bereiding en een bord die de wijze van presenteren aangeeft.” Verder wordt er in het restaurant ruimte gecreëerd voor plezante evenementen zoals de fameuze whiskyavonden. “In samenwerking met Bob Minnekeer uit Gent organiseren we geregeld een whiskyavond. Dan serveren we een vijfgangenmenu met telkens aangepaste whisky per gerecht. Of we passen het gerecht aan volgens de whisky, dat kan ook. Zo serveren we Edradour, een op portovaten gerijpte single malt, bij een hapje van foie gras en cacao. Voor de bereiding van de ganzenlever wordt ook porto gebruikt en de zachte smaak van de cacao brengt een licht zoete toets mee. Het past dus uitstekend! We houden het wel altijd bij kleine shotjes hoor, zodat de mensen op het einde van de avond toch nog relatief nuchter huiswaarts kunnen keren (lacht).”

FM-apr11-K

Ook voor de selectie van vlees zoekt de WestVlaming het niet ver van huis. “Veel van mijn vlees koop ik aan bij Local Food Express. Zij groeperen een aantal biolandbouwers en -producenten van bijzondere producten uit West-Vlaanderen. Ik ben een gevogelteliefhebber en in het bijzonder fan van duif. Die haal ik bij een kweker uit Steenvoorde. Ook patrijs zet ik graag op het menu. Alleen voor mijn lam uit Pauillac waag ik me wat verder. Daarvoor ga ik naar Parijs. Het vetgehalte in het vlees vind ik het belangrijkste selectiecriterium. Het zorgt voor mooi, mals en smaakvol vlees.”

Vlaanderen: ADS MAT 012-23 67 32 • GSM 0476-53 44 95 n Wallonië: T 085-31 55 86 • F 085-31 47 77 • E-mail: info@adsmat.be 16

Food&Meat - april 2011

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein/Marcus

De culinaire creaties van Gilles Joye kenmerken zich door een klassieke insteek met moderne, lichte accenten. Het is een verwezenlijking die hem een Michelinster opleverde.


Traiteur Pierrot breidt zijn gamma verder uit richting ZOMER!

De Bali cocktail 600gr is vanaf heden ook verkrijgbaar in een kleinere portie van 250gr. Daarnaast lanceren we ook in 250gr de SPIESJES TOMAAT BASILICUM en de SPIESJES SALSA, de ideale TAPAS-producten. Al deze tapas zijn gemaakt van kipfilet en op smaak gebracht met kruidige marinades. U kan ze zowel koud als warm serveren met een heerlijk dipsausje.

Partner in food Voor meer informatie: EURO-DELICES DISTRIBUTION T. 04 278 78 90 • F. 04 278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be

verkrijgbaar bij uw groothandel


dossier

Wie een nieuwe of tweedehands voedingsmachine, vleesmachine en/of verpakkingsmachine wenst aan te kopen heeft meestal drie prioriteiten in het achterhoofd. Kwaliteit, klantgerichte service en een technische dienst na verkoop waar je kan op rekenen. All Food machines weet al deze drie elementen te combineren in een dynamisch bedrijf in volle expansie. Neem daarbij de haarscherpe prijzen en professioneel advies als de kers op de taart.

All Food Machines

Voor kwaliteit en service Als een bevoorrechte partner voor de slagerij en food-industrie weten de partners Frank Schepens en Ronny Beyaert waar ze over praten. Hun 25 jaar ervaring spreekt voor zich. Zowel slagers, supermarkten, vishandelaars, traiteurs, als kleine en middelgrote voedingsbedrijven weten het aankoopadvies, de continue kwaliteit en de jarenlange ervaring van All Food Machines te appreciĂŤren.

Aanbod All Food Machines biedt een hele waaier van hoogwaardige producten aan en Ronny Beyaert en Frank Schepens weten de beste leveranciers te selecteren. All Food Machines wil zijn klanten een zekere kwaliteitswaarborg meegeven. Daarom werken ze enkel samen met kwalitatief hoogstaande merken: Eloma, Rex,Vakona, Autotherm, Henkelman, Rhima, Nock, Kolbe, Killa, Treif en nog andere kwaliteitsvolle merken. All Food Machines heeft ook een grote stock nieuwe en volledig gereviseerde voedselverwerkende occasiemachines. Dat gaat van vleesmachines, over vaatwassers, tot verpakkingsmachines. Levering en plaatsing gebeurt door bekwame technici. Omdat All Food Machines zeker is van de kwaliteit die ze aan hun klanten kunnen bieden, krijgen de klanten bovendien een volledige garantie.

Service Een persoonlijke en betrokken aanpak: dat is de filosofie van All Food Machines. Iedere situatie is anders en vraagt om de gepaste oplossing. Met hun jarenlange ervaring weten de mensen van All Food Machines voor 18

Food&Meat - april 2011

All Food Machines staat voor een persoonlijke aanpak en advies op maat met een stevige service zowel bij plaatsing als dienst na verkoop.

iedere specifieke situatie de juiste oplossing te vinden.

de ontvlies-en ontzwoerdmachines en de vacuĂźmmachines.

Ook de service van All Food Machines stopt niet na de aankoop. Frank Schepens en Ronny Beyart werken dagelijks aan de relatie met hun klanten. De klanten genieten dan ook van een uitstekende service, waar zowel onderhoud als reparaties snel en vakkundig uitgevoerd worden. Of het nu om combisteamers en/of ovens gaat over cutters en molens tot kookkasten, rookkasten en bakkasten evenals lintzagen, vacuĂźmmachines of vaatwassers All Food Machines weet de beste merken naar voor te schuiven (vaak exclusieve) met daarbovenop nog de beste service. Hierbij wordt dan nog gezwegen over de mengers en tumblers,

All Food Machines staat voor een persoonlijke aanpak en advies op maat met een stevige service zowel bij plaatsing als dienst na verkoop.

All Food Machines Steenweg Deinze 150 Westral Business Park 9810 Nazareth Tel/fax 09 384 07 74 Verkoop: 0475 76 96 05 Frank Schepens Technische dienst 0475 -35 84 90 www.allfoodmachines.be


daylightcenter_F&M_feb09_NL_daylightcenter_F&M_

ºC

CO2

PROFESSIONELE BARBECUES GAS & ELEKTRISCH

Pa

% rV

kWh 0...10 V 4...20 mA

allesondercontrole com

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

TempWeb. Draadloze bewaking en registratie via internet/LAN.

1365AdvFoodMeat_TempW_NW_NL.indd 1

Menenstraat 459-463 • 8560 wevelgem T: 056-41 34 55 • F: 056-42 10 85 info@alpina-grills.com

www.alpina-grills.com

05-04-11 14:36


column

Een zoen van het seizoen auteur Libert Elinck • t Ben Meersman

Guy Van Cauteren, onze meest geroemde slager in kokskleren (’t Laurierblad), volgt de logica van de lente. Vorige maand bezocht ik hem voor zijn op het lijf geschreven ‘menu terroir-gourmand van de slager.’ Verwacht daarvan geen kapblokkeuken, wel de verheerlijking van wat de natuur ons in het voorjaar voorschotelt. Tegelijk vernamen wij dat Guy een copiloot heeft aangeworven. Hij heet Peter Asaert en is Prosper Montagné winnaar Eerste Kok van België 2008. Peter verliet voor zijn nieuwe werkkring het wondermooie gelegen restaurant met veerpont Hof ter Leie. Met deze oversteek bevestigt hij wat eerder bij een sollicitatie altijd in zijn voordeel sprak: “Ik ben niet van plan om voor mezelf te beginnen” (maar ook niet van plan om te blijven als de goesting over is). Het menu terroir-gourmand was gekoppeld aan een verdedigbaar wijnarrangement, persoonlijk had ik liever van aperitief tot hoofdschotel bier uit wijnglazen gedronken. Het idee ‘voor bier ga je op café, voor wijn op restaurant’ is passé. Na wat inleidend aperitiefwerk verscheen het eerste voorgerecht zijnde een kleine tartaar (precies groot genoeg) van Blauw-Wit met gerookte paling (er zit paling in het nabij gelegen Donkmeer) en Avruga haringkuit (de kaviaar van de armen). Knoop deze combinatie in uw oren en u zult er in kleur en smaak mee scoren. Tweede aflevering: een blozende marbré van ganzenlever waarin appel en zwarte pens schakerend waren gestructureerd. Ferm dik gesneden en vanzelfsprekend huisgemaakt. Slagers zouden – onder elkaar of als vereniging – Guy eens moeten polsen voor een masterclass. Leren bij Guy is leren bij een vriend! Daarna kwam, klassiek en krachtig, een consommé van ossenstaart die glashelder geklaard met eiwit en americain puur,

AllFoodMachines1-6_F&M_nl_1110 15/03/11 14:36 Pagina 1

versierd was met een brunoise van beetgare groenten waaruit het aroma van laurier en jenever van Zele (Rubbens) opsteeg. Zo’n heldere bouillon dat is levenswater, Guy vaccineert zich daarmee tegen onbetamelijkheid en vrije radicalen. Voor de hoofdschotel had hij een ‘Brasvar’ varken uitgenodigd, een familiestuk uit Nevele in het gezelschap van hopscheuten uit Erembodegem. Je zou voor minder de stal uitgaan. Hopscheuten uit volle grond zijn onechte koningskinderen, ze geven rendez-vous van midden februari tot eind maart. Het is onze allerduurste groente maar in zijn eenvoudigste vorm met wat mousselinesaus en een nis eitje valt dat nog best mee. In het uitgebreid register van nagerechten en koffieleut, viel me de frangipanetaart met kaantjessmout op. Ook daar kwam de slager om de hoek kijken. Beenhouwers sluiten een akkoord met bakkers. Zij leveren de worst, de bakkers het brood plus vides voor vol-au-vent en de basis voor de verse broodjeskeuken. Ga nog een stap verder in de zoete richting: op menig toonbank staat nu al Aalsterse vlaai of trek meer aandacht met uw hoogsteigen kaantjestaart onder de naam Zoete Lies. Dat bekt lekker en klinkt lief (zoals de vrouwen vroeger waren). Guy wist als een jonge gast van geen ophouden. Aangestoken door de blijde gezichten gaf hij uit zijn privékelder een rondje digestieve notenlikeur. Secuur puur natuur! Op 24 juni, de dag van de Heilige Johannes de Doper, tevens het vaststaand einde van de aspergekalender, voltrekt zich onder zijn notelaars een vendange verte, een groene oogst die hij eigenhandig op flessen trekt waarna de tijd voor afronding zorgt en veel later de tongen begint te strelen. Van Guy wordt gezegd dat hij altijd voor drie heeft geleefd. Jazeker, in werkuren en gelukkig maken.

UW PARTNER VOOR SLAGERIJ EN FOODINDUSTRIE

Gastronom

www.allfoodmachines.be Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, 9810 Nazareth, Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be

20

Food&Meat - april 2011


uitneembare fiche

213

Scampi’s in roze pepersaus met tagliatelle Food&Meat - april 2011

21


auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory

uitneembare fiche

213

Keurslagerij Tamara in Sint-Lenaarts Keurslager Tamara Van Mierlo (26) uit SintLenaarts was amper 23 toen zij in 2008 de Kristallen Kroon won, een trofee die de Belgische Keurslagers jaarlijks uitreiken voor het best bereide gerecht. Tamara nam toen zonder voorbereiding deel met een vol-auvent die zij zo uit haar toonbank had geplukt. Het succes dankt ze aan de juiste dosering van de ingrediënten en het kippenvlees dat ze vacuüm kookt. Daardoor blijft het vlees sappig en smaakvol. Tamara studeerde af aan de slagerijschool. Haar vader, ook slager maar werkzaam bij een andere collega, stelde vier jaar geleden voor om samen een nieuwe slagerij te starten in Sint- Lenaarts, deelgemeente van Brecht. De slagerij kwam op naam van Tamara te staan. Zowel haar vader als haar man Mario werkt mee in de zaak, samen met vier medewerkers. Tamara houdt zich bezig met de bereiding van alle traiteurgerechten en zelfgemaakte salades. De klanten houden van eenvoudige gerechten zoals

balletjes in tomatensaus en vol-au-vent. Door het winnen van de Kristallen Kroon zijn er nog altijd klanten die speciaal voor die volau-vent een ommetje maken. Naast de traiteurgerechten staat Tamara in de streek ook bekend om haar buffetschotels, feestmaaltijden en barbecueschotels. Vanaf 25 personen gaat zij ter plaatse de bak verzorgen van de barbecueschotels. Tamara’s vader en de andere slager versnijden en verwerken het vers vlees dat in karkassen binnenkomt. Vers vlees in zijn pure vorm is erg in trek. De slagers van het huis zijn ook verantwoordelijk voor het gamma zelfbereide vleeswaren zoals gekookte en rauwe hammen, filet d’Anvers, ringworst, hespenworst, mosterdspek, filet de saxe, bacon, spek en vleesbrood. Dat Tamara een dynamische jonge slagersvrouw is, straalt ze ook uit via haar website. Die is zelfs begeleid met ingesproken teksten, muziek en videobeelden van de slagerij.

Scampi’s in roze pepersaus met tagliatelle Ingrediënten voor gerecht 8 personen

• Bind de saus met het bindmiddel en voeg

• 25 gepelde grote scampi’s (gewicht 475 g)

• Haal de pot van het vuur als de saus even

• 1 liter culinaire room (kookroom 20%) • 200 g roze pepersaus • 200 g fijn gesneden tomatenstukjes • 75 g fijn gesneden rode paprika • 50 g bindmiddel • 25 g (per ½ kg) groene kruidenmarinade

‘French Garden’ • tagliatelle naar keuze

Bereiding • Hak de tomaten in fijne stukjes. • Giet de culinaire room in een pot en zet het

vuur aan. • Voeg de roze pepersaus toe aan de culinaire

room en roer alles door elkaar. Blijf roeren tot de saus bijna kookt. • Voeg dan de fijn gesneden rode paprika toe

en blijf roeren.

Keurslagerij Tamara 34 22

Food&Meat -- april november 2011 2010

dan de tomatenstukjes toe. heeft gekookt. • Neem nu een pot en laat de tagliatelle

hierin koken. • Wrijf de 25 scampi’s in met de groene krui-

denmarinade (mengsel van bieslook, look, dragon, dille en rozemarijn). • Giet olijfolie in de pan en bak de scampi’s

lichtjes aan gedurende 2 minuten. • Zet de pan dan van het vuur. • Giet intussen het water van de al dente

gekookte tagliatelle af en overgiet met een beetje olijfolie om het plakken te voorkomen. • Neem een diep wit bord en giet de bodem

van het bord vol met de roze pepersaus. • Leg een greep tagliatelle in het midden van

de saus. • Schik zes scampi’s in de saus op het bord en

bestrooi het geheel met peterselie. • Decoreer met een ongepelde scampi.

Dorpstraat 68 • 2960 Sint-Lenaarts • 03 313 84 27 • www.slagerijtamara.be


uitneembare fiche

214

Pasta (zonder vlees) voor bij de barbecue Food&Meat - april 2011

23


uitneembare fiche

auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory

214

Slagerij Brebels-Truyen in Bree Zowel langs moeders als langs vaders zijde waren het slagers in de familie van Raf Brebels (43) uit Bree. Na zijn huwelijk met Elly in 1995 nam hij de ouderlijke slagerij over. In 1998 koos het koppel voor een tijdloos winkelinterieur met een tien meter lange toonbank over de volle breedte van de winkelruimte. Twee jaar later volgde de herinrichting van de productie-eenheid conform de HACCP- normen. In 2006 kwam er een aanvullende productie- en koelruimte bij van 150 m². Om de klanten bewust te maken van de activiteiten en de gehanteerde hygiëne in en rond de slagerij, namen Elly en Raf deel aan een open bedrijvendag. Het werd een fenomenaal succes. Raf stapte de laatste jaren over op de aankoop van versneden rundvlees. Vroeger beende hij de runderenkarkassen en varkenskwartieren zelf uit. Tijdsgebrek noopte hem tot andere geplogenheden. Zijn leuze blijft echter: “Toon vers vlees in al zijn versnijdingen en variaties. Hoe meer vers vlees men presenteert, hoe meer men ervan

verkoopt”. Hij prijst een gamma aan van rundvlees, varkensvlees, kalfsvlees, kip en kalkoen. Met vlees van andere oorsprong dan Belgische houdt hij zich niet bezig. Het varkensvlees komt in stukken binnen. Huisbereide charcuterie bestaat uit paté, kipkap, bloedworst, frikadellenkoek, kippengebraad, gekookte hammen en spek. Veel tijd gaat naar de bereiding van warme maaltijden, soepen en panklare gerechten. Het assortiment blijft uitbreiden omdat de klant ernaar vraagt en omdat het een toegevoegde waarde biedt aan de slagerij. Feesten thuis behoort eveneens tot het vakgebied van de slager. Raf verzorgt vleesschotels zoals fondue, gourmet, barbecue, buffet en steengrill. De klant haalt zijn bestelling zelf af. Raf en zijn team bakken niet op locatie. Tot slot nog vermelden dat de aandacht voor de webwinkel met mogelijkheid tot online bestellen, dit het hele jaar door, erg vlot verloopt.

Pasta (zonder vlees) voor bij de barbecue Ingrediënten

Bereiding

• 1,5

• Kook

kg pasta (droog gewicht)

• 1

kg geraspte wortelen

• 4

bussels pijpajuin

• 2

witte selders

• 2

rode paprika’s

• 15

appelen Jonagold

• 4

kg basispastasaus voor salade van Bonfait (4 kg saus op 1,5 kg)

• peper

en zout

eerst de pasta gedurende 8 à 10 minuten.

• Giet

de pasta af in een vergiet en laat er koud water over stromen om kleven te vermijden.

• Snijd

de appelen, selders, paprika’s en pijpajuinen in stukjes.

• Doe

alles in een kom en meng met de geraspte wortelen.

• Voeg

nu de afgekoelde pasta toe.

• Meng

de basispastasaus onder alle ingrediënten en roer stevig.

• Kruid

naar eigen smaak met peper en zout.

Slagerij-traiteur Brebels-Truyen

36 24

Food&Meat -- april november 2011 2010

Malta 12 • 3960 Bree • 089 46 19 59 • www.brebels-truyen.be


GAVERE VLAANDEREN

... heerlijk op de BBQ

TIP

www.breydel.be - www.kokenmetbreydel.be


Ongedierte is een pest in het bedrijf. Het kan de continuïteit van het productieproces aardig in de war sturen. Voorkomen dat de beestjes niet binnendringen, is haast onbegonnen werk. Men kan wel preventief in actie schieten. Preventie kunnen we zelf, bestrijding is door zijn complexiteit het domein geworden van gespecialiseerde firma’s. Daarbij vraagt de bestrijding van elk beestje een specifieke methode.

Ongedierte in uw slagerij?

Wees waakzaam en schakel specialisten in Wie in de productie en distributie van voeding werkt, moét ongedierte weren en bestrijden. Een KB uit 1997 verplicht het weren en bestrijden van ongedierte in allerlei sectoren waaronder de slagerij. De HACCP-regelgeving hamert op dezelfde hygiënevereisten. Via autocontrole geldt een ongediertebestrijdingplan in levensmiddelenhygiëne. Deze richtlijn heeft als doel de kritische factoren die een risico vormen tijdens de productie en verwerking van voedingsmiddelen in kaart te brengen en te controleren. Bestrijdingsmiddelen kunnen niet zomaar worden gebruikt. Er is een vergunning nodig van federale overheidsdiensten. Ongedierte uitroeien is een taak voor specialisten.

Welke wegen bewandelt de slager het beste in zijn preventieve aanpak? Twee categorieën: knaagdieren en insecten Het ongedierte waar de Belgische bedrijven het meeste mee te kampen hebben, zijn knaagdieren en insecten. Knaagdieren zijn muizen, ratten, de bruine rat en de zwarte rat. We vinden ze in magazijnen en riolen en kieren in muren. Knaagdieren knagen aan (elektrische) leidingen en ondergraven buizen en kabels. Hun voorkeurvoedsel is graanproducten (denk aan rattenplagen in oktober met de maïsoogst), groenten, fruit en voeding in het algemeen. In de categorie insecten komen de kakkerlakken, vliegen, wespen en mieren het meeste voor. Bij de slager kan de broodkever die houdt van kruiden en deegwaren, een probleem vormen. Verdelgen is erg moeilijk. Hier komt specialistenwerk aan te pas! De kakkerlak is het meest omstreden insect. Hij komt binnen via naden en kieren en zoekt naar menselijke voedingsresten. Belangrijk is de juiste locatie te vinden. Vliegend ongedierte is dan weer een ware pest tijdens de zomer en hangt rond in opslagplaatsen zoals containeropslag. Vliegend ongedierte is verzot op rottende producten en alle organisch materiaal. Er is maar één bestrijdingsoplossing: houd deze insecten buiten door horren, sassen, deurpompen en elektrische vliegenvangers. 26

Food&Meat - april 2011

Normaal gezien bezoekt een firma in ongediertebestrijding een slagerij vier keer per jaar.

Minder veelvuldig krijgt de slager te maken met wespen. Als ze zich installeren, dan is het in de onmiddellijke nabijheid van het gebouw zelf. Zij kruipen in kieren en spleten van ramen. Spouwmuren moeten worden gedicht en hagen in de buurt moeten in het oog worden gehouden. Is er toch een probleem met wespen, roei dan de wespennesten niet zelf uit door pesticiden te spuiten in het nest maar bel de brandweer of een andere hulpdienst. Ten slotte zijn er nog de mieren. Zij zijn een plaag nabij bosrijke gebieden en bij verwerkers van suikerhoudende producten.

Waar zit het ongedierte het liefste? • In opslagplaatsen van voedingswaren; • in onzorgvuldig aangeleverde of slecht gestockeerde voedingspro-

ducten; • plaatsen met gebrekkige verpakkingen; • in warme en vochtige ruimtes (zoals keukens en kelders); • in slecht verluchte huizen of ruimtes; • op laad- en loskaaien, ideaal voor het binnenglippen van ratten en

muizen; • ratten kunnen knabbelen aan elektrische leidingen, muizen heb-

ben het gemunt op valse plafonds en de isolatie in muren;


Bestrijdingsmiddelen kunnen niet zomaar worden gebruikt. Er is een vergunning nodig van federale overheidsdiensten.

• mijten vindt men in vloerbedekking, beschimmelde muren,

matrassen en kussens; • muggen houden van stilstaand water, kruipruimtes en verstopte

dakgoten; • vergeet de seizoenen niet: in de zomer zijn er minder problemen

met knaagdieren maar meer met insecten. In de winter is het net andersom.

Hoe voorkomen en verhelpen? Voor preventiemaatregelen heeft men geen externe specialisten nodig. Een kordate aanpak en gezond verstand volstaan. Begin met volgende punten en organiseer u door te letten op de HACCP-principes. A. AFSLUITEN • Dicht gaten in muren, stop kieren en spleten toe en vernieuw losse tegels; • scherm locaties voldoende af door bijvoorbeeld ramen en deuren dicht te houden, horren te plaatsen, poorten te sluiten, kabel- en buisdoorgangen af te sluiten; • sluit vuilniscontainers en -zakken goed af. Knaagdieren komen veel voor bij voedselopslag of afval van etenswaren. Scherm alles af door knaagvrije verpakkingen: een box of container in harde materialen. Maak afvalemmers en -containers geregeld leeg. Vergeet ze ook niet te reinigen; • plaats geen etenswaren op de grond of tegen een muur. Gebruik een palet of een rek; • controleer alle goederen bij binnenkomst in uw bedrijf: kratten, manden, dozen, paletten; • een koude temperatuur remt ongedierte af; houd daarom ook de koude binnen. B. OPRUIMEN • Ruim geregeld alle rommel, papier en karton op, zowel binnen als buiten; • laat nergens etensresten liggen en zeker geen drankblikjes; • gooi versleten poetsgerief zoals sponzen, doeken en dweilen weg; • plaats een insectendoder boven elke buitendeur; • laat in de opslagplaats een gang van 30 cm tussen de paletten en de muur; zo ontstaat een ‘rattengang’ en kunnen uitwerpselen worden gedetecteerd; • ontsmet alle riolen met een aangepast product. C. REINIGEN • Poets en onderhoud uw machines en materiaal zorgvuldig, soms meerdere keren per dag na gebruik; • reinig alle hoeken en kanten van werkplaatsen, opslagplaatsen en winkel;

Food&Meat - april 2011

27


dossier

Voor preventiemaatregelen heeft men geen externe specialisten nodig. Een kordate aanpak en gezond verstand volstaan. Let daarbij op de HACCP- principes. • gebruik geen hogedrukreinigers in de

buurt van onverpakte voedingsmiddelen; • reinig geregeld en grondig de werkkledij van uzelf en de medewerkers; • ontsmet en desinfecteer risicozones; doe desnoods een beroep op een deskundige; • gebruik of bewaar bestrijdingsmiddelen nooit in de buurt van voedingswaren of drank. D. ZELF VERDELGEN Gaat men ratten en muizen buiten te lijf, plaats dan stevig afgesloten lokdozen met chronisch gif. Zet ze vooral langs een muur want daar passeren de schuwe diertjes. Buitenshuis kan ook gebroken glas een obstakel vormen om de weg te versperren waarlangs ze het terrein binnen kunnen. Giftig lokaas is

verboden in de voedselverwerking. Voor binnen zijn klemmen of vallen aangewezen voor ratten en muizen. Die klemmen moeten wel geregeld worden nagekeken of leeggemaakt. Vliegen en muggen houdt men buiten met een horrengaas of vliegengordijn. Binnen vangt men ze met elektrische vliegenvangers met lijmplaten. De vliegen worden aangetrokken door krachtige UV-lampen. Ze blijven aan het lijmpatroon hangen, achter de lampen. Het insect wordt in zijn geheel gevangen. De insecten worden hygiënisch opgerold zodat er altijd een verse lijmband aanwezig is. De gebruiker komt niet in contact met de lijm of de insecten, ook niet bij het vervangen van het lijmpatroon. Het jaarlijks vervangen van de lampen is niet verplicht maar wel aangewezen. Vliegenvangers met elektrocutierooster zijn nog altijd niet wettelijk verboden in plaatsen van voedselverwerking. Het spreekt echter voor zich dat men ze niet hangt boven open productiestromen. De vliegende insecten zouden immers kunnen uiteenspatten en in het voedsel terecht komen.

Tot de meest schadelijke insecten behoren de kakkerlakken. Zij eten alles wat op hun weg ligt: papier, brood, zelfs textiel. Zij houden van warme, vochtige en donkere plekken. Denk aan de keuken, de omgeving van de steamer en achteraan de vaatwasmachine. Men kan ze lokken met lijmlokdozen. De strijd tegen de kakkerlak is bikkelhard. Wacht dan ook niet om een professionele dienstverlener in te schakelen. Bij slagers komt het beestje niet zoveel voor, bij bakkers en in grootkeukens en horeca des te meer. De koude van de slagerij zit hier voor iets tussen. Mieren kunnen niet tegen kruiden en lavendel op hun reisweg. De enige toevlucht buiten deze natuurlijke producten is een lokaas. In het voorjaar dient men de nesten te vinden om ze uit te roeien met pesticiden. Spuitbussen zijn altijd te mijden. Ze zijn licht ontvlambaar en bestaan uit een niet echt milieuvriendelijk drijfgas. Onthoud dat elk toegelaten lokaas of bestrijdingsmiddel een nummer van erkenning heeft, toegekend door het ministerie van Volksgezondheid.

Voor binnen zijn klemmen of vallen aangewezen om ratten en muizen te vangen. Die klemmen moeten wel geregeld worden nagekeken of leeggemaakt.

28

Food&Meat - april 2011


dossier

E. SPECIALISTENWERK Er zijn nog te veel slagers die het probleem van voedselveiligheid en ongedierte amateuristisch aanpakken. Door een mierendoosje, een giftig lokaas of een klem te plaatsen, is het probleem niet opgelost. Elk dier heeft zijn specifieke verdelgingsmethode. Terwijl men veel bestrijdingsmiddelen zelf kan installeren, wordt de vervanging of de opvolging ervan vaak vergeten. Belangrijk is te weten of na preventieve inspanningen van de slager het probleem blijft en in welke mate. Verdelgingsmethoden voor sommige dieren laat men beter over aan gespecialiseerde firma’s. Zij kennen de gangbare methoden en de evolutie in de dierlijke bedreigingen per sector. Zij stemmen hun optiepakketten daarop af en bepalen het gevoeligheidsniveau per plaats of volgens de aanwezige sensoren in het bedrijf. Nog belangrijker is de kennis en de efficientie van de bestrijdingsmiddelen én de vergunningen die nodig zijn om deze producten te gebruiken vanwege de federale overheidsdiensten. Wie de lijst wil kennen, kan kijken op www.health.fgov.be/biocids. Bestrijdingsfirma’s kunnen te allen tijde worden ingeschakeld. Zij werken discreet en rijden in wagens met een neutrale belettering. De slager bepaalt uiteraard zelf wat hij wil: preventie of bestrijding. Normaal gezien bezoekt de firma in ongediertebestrijding de slagerij vier keer per jaar. De preventie

Binnen kan men vliegende insecten vangen met elektrische vliegenvangers met lijmplaten. De vliegen worden aangetrokken door krachtige UV-lampen. Ze blijven aan het lijmpatroon hangen.

van knaagdieren en de bewaking en bestrijding van kruipende insecten staan dan op het programma. Gebeurt er iets tussen de periodes in, dan volstaat het de firma telefonisch of via mail te verwittigen. De slager wordt op de hoogte gehouden van de uitgevoerde werken en de gebruikte producten. Hijzelf dient zijn opmerkingen of problemen zo snel mogelijk te melden. Niet dringende opmerkingen houdt men het beste bij op een fiche. Richtprijzen voor vier bezoeken en het controleren, plaatsen en vervangen van materiaal zoals lokdozen, komt op gemiddeld 400 à 450 euro per jaar, lampen en lijmvangers niet inbegrepen.

Informatie vindt men ook op de site van het FAVV: www.favv.be. Hier is er sprake van technische fiches die moeten beschikbaar zijn van de aanwezige bestrijdingsmiddelen. Ook moeten de bestrijdingsproducten worden opgeborgen in een afsluitbare kast of lokaal. Uiteraard is elk huisdier afwezig in de winkel en productieruimtes.

Met dank aan een aantal slagers voor hun praktische tips en aan zaakvoerder Geert Leenknecht van Deleclean, Izegem.

Kwaliteit meteen

herken je

www.mooiewinkel.be

Q-Linair – Geluwe

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be

Food&Meat - april 2011

29


ACTUALITEIT

Marc Landuyt (70) uit Dilbeek nam op 21 februari de fakkel over van Willy Verbust als Nederlandstalige voorzitter van de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs van België. Samen met de Franstalige voorzitter Jean-Luc Pottier zal hij vol enthousiasme en openheid het beleid van de Landsbond verder bepalen.

Marc Landuyt

nieuwe voorzitter van Landsbond

schotels, bereide gerechten, recepties en barbecuefestijnen.

Marc Landuyt werd op de buitengewone vergadering van 21 februari door de afgevaardigden van de Vlaamse provincies unaniem verkozen tot nieuwe Nederlandstalige voorzitter van de Landsbond.

Marc Landuyt begint dan misschien wel aan een zware nationale opdracht, de slagerswereld kent geen geheimen meer voor hem. Een carrière van 44 jaar als zelfstandig slager in Brussel, tien jaar secretaris van de koninklijke Corporatie der Beenhouwers van het arrondissement Brussel, 17 jaar chef-protocol van de Gilde der Brusselse Beenhouwers, secretaris van de Corporatie Brussel vanaf 2003 en sinds 2007 eveneens grootkanselier van de Grootorde der Belgische slagers, het is niet iedereen gegeven om op dit hoog niveau voortreffelijk te functioneren. Met zijn nieuwe Nederlandstalige voorzitterschap zal het even wennen worden. Zoals zijn voorganger ingetogen zegt: “Wij zijn enthousiast over zijn aanstelling. Wij kennen de capaciteiten van Marc. Hij staat open voor dialoog, heeft een brede gedachtegang, kent de sector op zijn duimpje en kan zijn ervaring aanwenden op zowel nationaal als internationaal vlak.” 30

Food&Meat - april 2011

Hoe het begon De grootvader van Marc Landuyt was reizend veehandelaar in de streek van Oedelem, West-Vlaanderen. De vader van Marc begon in de jaren 30 een privaatslachthuis. Hij leverde ook vlees aan een aantal slagers in het Brusselse. Toen een van hen een slechte betaler werd, nam de vader van Marc de slagerij over aan de ‘kliniek Ste Anne’ in Anderlecht. De broer van Marc werkte al thuis, dus was het evident dat ook Marc naar Anderlecht trok en daar slager werd. Dat was in 1961. Een jaar later trouwde hij. Er kwamen drie kinderen van wie Jürgen mee kwam helpen in de slagerij in 1980. Terwijl Marc alle inkopen van vers vlees regelde, de klanten in de slagerij bediende samen met zijn vrouw José en ambachtelijke vleeswaren maakte, specialiseerde zijn zoon Jürgen zich in een traiteurdienst van koude buffetten, warme

Werden er vakwedstrijden uitgeschreven, dan namen zij gretig deel in alle uithoeken van het land, tot zelfs in Utrecht, Nederland, toe. Eerst was er Hasselt in 1987 waar zij de hoofdprijs in de wacht sleepten voor de beste paté. In 1990 wonnen ze op de Eurobeefvakwedstrijden de Bronzen Oscar. In 1993 gingen ze met de Zilveren Oscar naar huis en in 1996 kwam de ultieme overwinning: de Gouden Oscar. In de lokale pers beschreven vader en zoon de bekroning als een beloning voor hun dagelijks werk in de slagerij. Zij beloofden hun klanten op de ingeslagen weg verder te gaan. Het succes van de slagerij en de traiteurdienst noopte de familie tot een drastische ingreep in 2004: ofwel doorgroeien en bijkomend personeel aanwerven ofwel de zaak sluiten. Het werd het laatste. “Dat wil echter niet zeggen dat we het niet druk meer hebben”, merkt Marc schamper op. Zoon Jürgen werkt nu als adviseur in de voedingsbranche.

Onderhandelingen In zijn nieuwe functie moet Marc zijn draai nog vinden. “Er staan nog heel wat onderhandelingen op de agenda zoals een consensus over de flexibiliteit en de kosten rond dierlijk afval. Ook de checklisten voor hygiënecontrole en audit dienen nog verbeterd te worden. De wetgeving op voedselinformatie aan de consument zit nog in delicate fases, zeker wat de onverpakte levensmiddelen betreft voor ons, slagers, die vers in bediening verkopen. De Landsbond is ervan overtuigd dat controles en inspecties een positief signaal geven maar dat in niets mag overdreven worden”, aldus de nieuwe covoorzitter van de Landsbond.


Na elf jaar eminent voorzitterschap als Nederlandstalige voorzitter van de Landsbond der Beenhouwers, neemt Willy Verbust (70) afscheid van zijn verantwoordelijkheden binnen het nationaal bestuur.

Exit Willy Verbust

als covoorzitter van Landsbond

Hoe het begon Uit de voorgeschiedenis van Willy Verbust leren we dat zijn vader, een slager, het pad van Willy al had uitgestippeld: hij zou als oudste zoon de slagerij overnemen in het centrum van Lokeren. In de jaren 60 werd Willy eerst lid en later secretaris van de Slagersbond van Lokeren. De invoering van de btw in 1971 bracht een hele omwenteling met zich mee voor de slagers. In 1986 volgde Willy Guillaume Fierens op als provinciaal voorzitter van Oost-Vlaanderen. In 1999, na veertig jaar activiteit als slager, sloten Willy en zijn vrouw Christiane de deuren van hun slagerij. Toen in dat woelige jaar van de dioxinecrisis de vorige Nederlandstalige voorzitter Armand Smets ook nog ontslag nam, werd Willy de reddende engel van de slagers. Hij gooide zich meteen in de strijd vanaf 2000. “Voorbestemd noemen ze dat, maar men kent dan de consequenties nog niet van de opdracht. Ik voelde het als mijn plicht de slagers te steunen in die onstabiele periode”, aldus Willy Verbust.

“Welke problematiek er allemaal afkwam op de slagers? De leden hadden veel te lijden onder de dioxinecrisis, de gekke koeienziekte, de invoering van de euro, de willekeurige toelatingen voor nieuwe grootwarenhuizen en diverse controles. De BSE-crisis schudde de Europese Gemeenschap en de federale overheid wakker. Strenge maatregelen werden van kracht in verband met het vernietigen van dierlijk meel, afkomstig van vlees en beenderen. De slagerswereld moest zwaar betalen voor elke ophaling per kilo. Een andere EG- maatregel verplichtte de slager zelfs om runderenkarkassen te laten uitbenen in een erkende uitsnijderij. Dat was onaanvaardbaar voor de Landsbond. De Landsbond heeft zijn slag thuisgehaald, mits toegevingen op allerlei controles en BSEtests, uitgevoerd op runderen ouder dan 30 maanden. Gelukkig kon de Landsbond de kosten van de testen uitstellen en doorschuiven naar de overheid.” “De prijsverhogingen van varkensvlees en vleeswaren en de hetze rond de virusziekte mond- en klauwzeer, trouwens onschadelijk voor de mens, deden het ledenaantal van de Landsbond dalen tot 300 leden per jaar. Een reorganisatie van de diensten van de Landsbond was er het gevolg van. Vanaf 2004 volgden de jaren van nieuwe normen, stroomdiagram, traceerbaarheid, autocontrole en productaansprakelijkheid”, aldus Willy Verbust.

Gevolgen voor de toekomst “Door deze problemen is er meer structuur gekomen. De 3.000 slagers in België respecteren de gezondheid- en veiligheidsregels. Ze zien het nut in van controles en vernieuwing. Zij verleggen hun vleesassortiment naar bereide gerechten, buffetten, catering, groenten en fruit. De winkeloppervlakte

Willy Verbust was elf jaar Nederlandstalig voorzitter van de Landsbond. Hij nam eind februari afscheid van deze functie.

breidt uit. De slagerij valt meer dan ooit op in het straatbeeld door haar uitstraling van modern en vers verkooppunt. De slager staat voor klantvriendelijkheid en service. Belangrijk voor ons blijft de uitdaging om de Europese wetgeving voor de slager te versoepelen, zonder de voedselveiligheid in het gedrang te brengen. Dan spreek ik van Europa dat meer in de lijn van de industrie én van de verbruiker denkt. Alles moet traceerbaar zijn op papier. De wetgeving betreffende voedselinformatie aan de consument is hallucinant. Gelukkig zijn hete hangijzers voor de slagerij in de ijskast gebleven zoals het niet verplicht etiketteren van ingrediënten op onverpakte levensmiddelen die in de slagerij zelf zijn bereid.” “Ik heb er het volste vertrouwen in dat mijn opvolger en zijn Franstalige collega de slagers met hart en ziel zullen blijven verdedigen. Ik wens hen veel succes toe!”, aldus Willy Verbust. Food&Meat - april 2011

31

auteur eve • foto’s eve

Hij heeft er een bewogen decennium op zitten. Willy Verbust werd voorzitter in 2000, een dramatisch jaar, zegt hij. De dioxinecrisis was net voorbij en de gekke koeienziekte (BSE) bracht meteen daarna de vleessector in een paniekstemming. De omschakeling van de frank naar de euro was er voor veel leden van de Landsbond te veel aan. Ook de ministeries van Landbouw en Volksgezondheid zaten met hun handen in het haar. Als gevolg van de dioxinecrisis kwam bovendien de oprichting van het Federaal Agentschap voor de Voedselveiligheid en Voedselketen. De Landsbond had maar een doel voor ogen: de slagers zo veel mogelijk vrijwaren van allerlei onheil waar zij mee te maken kregen maar niks mee te maken hadden.


DOSSIER

Op zondag 20 maart vonden de Eurobeefvakwedstrijden, de Meesterschapswedstrijd voor beenhouwers en de Junior-Cup voor jongeren plaats in Kortrijk Xpo, ter gelegenheid van de vakbeurs Meat & Fresh Expo.

De beste Belgische beenhouwers en junioren zijn gekend! De vakwedstrijden staan gekend om hun hoogstaand karakter. De deelnemers horen meesterlijke eigenschappen te bezitten in verschillende disciplines. Dat onze slagers van geen kleintje zijn vervaard, werd duidelijk in het groot aantal binnengebrachte producten: 722 schotels en producten van zelfstandige slagers in België, 346 schotels en producten van jongeren en 105 inzendingen uit het buitenland. 100 juryleden zorgden voor de beoordeling van alle producten. De trofeeën waarvan elke slager stiekem droomt, zijn de Gouden, Zilveren en Bronzen Eurobeef-beeldjes. Daarnaast hebben we de Gouden Poem en de Junior-Cup. Er zijn ook nationale rubrieksprijzen. Voor de eerste keer werd er ook een Meesterschapwedstrijd uitgeschreven met de verkiezing van de ‘Beste Belgische Beenhouwer’. Deze wedstrijd staat onder toezicht van Sabine Laruelle, minister van KMO en zelfstandigen. Om de beste Belgische beenhouwer te kunnen worden, moet de slager zijn vakmanschap bewijzen

in volgende productcategorieën: schotels op basis van vers vlees, ambachtelijke kookham, ambachtelijk gedroogde vleeswaren, ambachtelijke vleesproducten, ambachtelijke leverbereidingen en bereide gerechten of ovenklare gerechten. Per rubriek dient minimum zilver (minimaal 80%) behaald te worden. Diegenen die zich inschreven voor de Eurobeef-vakwedstrijden en meededen in de bovenvermelde rubrieken waren automatisch ingeschreven voor de nieuwe Meesterschapwedstrijd. De 5 slagers met de beste totaalscore in de hoger vermelde rubrieken, verkrijgen dan de officiële titel van respectievelijk eerste, tweede en derde slager van België 2011. De twee andere laureaten mogen zich vereerd voelen met de titel van ‘finalist van de officiële Meesterschapwedstrijd voor slagers van België 2011’. De winnaars mogen de titel twee jaar behouden. Deze prijzen betekenen een eno rme stimulans om nieuwe producten te creëren en zich te onderscheiden van het massaproduct uit de vleesindustrie.

Laureaten Junior-Cup: Jongeren 1. Schotel vers vlees: Robin De Vos 2. Vleeswarenschotel: Dylan Ossaer 3. Ambachtelijke kookham: Robin Lembrechts 4. Ambachtelijke gedroogde vleeswaren: Jobbe Verbist 5. Ambachtelijke vleesproducten: Stijn Peeters 6. Ambachtelijke leverbereidingen: Pieter Lavens 7. Ambachtelijke droge worst: Malory Dumont 8. Ambachtelijk vleesproduct op basis van bloed: Stijn Peeters 9. Ambachtelijk vleesproduct op basis van gevogelte: Sofie De Backer 10. Geleibereidingen: Guillaume Willemyns 11. Bereide en ovenklare gerechten: Jonas Verplaetse 12. Salades: Sofie De Backer 13. Soepen: Jérémy Libion 14. Creatieve dagschotel: Jeremy De Cuyper

Junior-Cup: Robin Lembrechts, slagerijschool Geel

Laureaten van de 14 verschillende rubrieksprijzen Schotel vers vlees: Pierre Molle, Binche (Leval-Trahegnies) 2. Schotel koud buffet: Erwin Mertens, Leuven 3. Ambachtelijke gedroogde vleeswaren: Erwin Mertens, Leuven 4. Ambachtelijke kookham: Pierre Molle, Binche (Leval-Trahegnies) 1.

Een prachtige schotel ‘Lente barbecue’ van Pierre Molle, de Gouden Eurobeef-winnaar uit Binche.

32

Food&Meat - april 2011


5. Ambachtelijke kookproducten: Kristof Ghekiere, Heestert 6. Ambachtelijke leverbereidingen: Kristof Ghekiere, Heestert 7. Ambachtelijke droge worst: Koen Bernaerts, Kalmthout

8. Ambachtelijk vleesproduct op basis van bloed: Peter Van de Weyer, Kapellen 9. Ambachtelijke vleesproduct op basis van gevogelte: Dennis Havermans, Beerse 10. Ambachtelijke geleibereidingen: Erwin Mertens, Leuven

11. Bereide en ovenklare gerechten op basis van vlees: Marc Schmitz, Luik 12. Salades: Arnaud Molle, Binche (Leval-Trahegnies) 13. Soepen: Thomas Gritten, Sankt-Vith 14. Creatieve dagschotel: Arnaud Molle, Binche (Leval-Trahegnies)

WINKELINRICHTING & KOELING OP MAAT T +32 (0)9 377 21 19 I WWW.INTEGRAL-INTERIORS.BE

I NTE R IO R SOLUTION S

Stephan microcut emulgeren van: soepen, sausen & marinades - mayonnaise, dressings - purees

doorloopcutter voor: kookworstdegen - leverpasteien - zwoerdemulsies

demonstratie op aanvraag

Stephan BVBA - Sluis 11 - 9810 Nazareth - tel. 0032(0)9 385 83 55 info@stephan-belgium.be - www.stephan-belgium.be

Food&Meat - april 2011

33


DOSSIER

Ere-prijzen • Beker van de Landsbond schotel vers

vlees: als bekroning voor de meest verdienstelijke inzending in rubriek 1 (schotels vers vlees) inzake promotie en creativiteit van het verbruik van vers vlees: Pierre Molle, Binche (LevalTrahegnies) • Beker Meat & Fresh, schotel koud buffet, als bekroning voor de deelnemer wiens prestatie het meest uitmuntte in originaliteit, creativiteit, afwerking en finesse: Erwin Mertens, Heverlee. • Beker der Grootorde der Belgische Slagers: als bekroning voor het bereid gerecht dat uitmunt in originaliteit, creativiteit, afwerking en finesse: Marc Schmitz, Luik.

• Trofee van minister Benoît Lutgen voor

de beste junior: Jérémy Libion, CFPME, Dinant

GOUDEN EUROBEEF-trofee: Pierre Molle, Binche (Leval-Trahegnies)

ZILVEREN EUROBEEF-trofee: Didier Vandecasteele, Gent

BRONZEN EUROBEEF-trofee: Thomas Gritten, Sankt-Vith

Meesterschapwedstrijd • Eerste beenhouwer van België 2011:

Gouden Poem De Gouden Poem wordt overhandigd aan de kandidaat, die in de rubriek ambachtelijke kookham, gedroogde vleeswaren, ambachtelijk vleesproduct en ambachtelijke leverproduct het hoogst aantal punten behaalde: Didier Vandecasteele, Gent

Trofee van de Gemeenschappen • Trofee van de Vlaamse regering minister-

president Kris Peeters voor de beste patroon van het Vlaamse Gewest: Johan Hillen, Zoersel • Trofee van de Vlaamse regering, ministerpresident Kris Peeters voor de beste junior van het Vlaamse Gewest: Robin Lembrechts, St. Jozefinstituut Geel • Trofee van de Waalse regering, ministerpresident Rudy Demotte voor de beste patroon van het Waalse Gewest: Arnaud Molle, Binche (Leval-Trahegnies)

Pierre Molle (hier samen met zijn zoon Arnaud) uit Binche wint de Gouden Eurobeef. 34

Food&Meat - april 2011

Pierre Molle, Binche (Leval-Trahegnies) • Tweede beenhouwer van België 2011:

Didier Vandecasteele, Gent • Derde beenhouwer van België 2011: Thomas Gritten, Sankt-Vith • Finalist van de Meesterschapwedstrijd 2011: Erwin Mertens, Leuven • Finalist van de Meesterschapwedstrijd 2011: José Vanbeselaere, Tielt

Ward Blondeel wint ‘Het Gouden Mes 2011’ Het Gouden Mes, de tweejaarlijkse Vlaamse Vakwedstrijd voor leerjongeren slager- spekslager vond dit jaar voor de negende keer plaats tijdens de vakbeurs Meat & Fresh Kortrijk op maandag 21 maart. Elke Syntra- lesplaats, die slagersopleidingen in de leertijd organiseert, kan deelnemers uit het tweede of derde jaar leertijd inschrijven. Dit jaar waren vijf Vlaamse Centra van de partij: Syntra AB lesplaats Turnhout en lesplaats Leuven,

Robin Lembrechts werd de winnaar van de Junior Cup 2011.

Sfeerbeelden van de tweejaarlijkse wedstrijd ‘Het Gouden Mes’

Syntra Midden Vlaanderen lesplaats Gent, Syntra Limburg, lesplaats Genk en Syntra West, lesplaats Kortrijk. Elk van hen zond drie van zijn beste leerlingen naar Kortrijk. De winnaar van het Gouden Mes 2011 werd de 17-jarige Ward Blondeel. Hij volgt les aan Syntra Midden Vlaanderen, campus Gent. De welbespraakte en super gemotiveerde Ward Blondeel werkt bij Renmans in Maldegem. Hij werkt er ondertussen al 2,5 jaar. Straks in juni van dit jaar studeert hij af, waarna hij er een vast contract zal aangeboden krijgen. Naast Ward Blondeel als winnaar van het Gouden Mes, ging de tweede plaats naar Andy Van Nieuwenhuyse, Syntra Midden Vlaanderen, campus Gent en derde plaats naar Kevin Vandenneucker, Syntra West campus Kortrijk. Ook Andy en Kevin zijn bij Renmans tewerkgesteld, respectievelijk in de afdelingen van Lokeren en Ronse.

Didier Vandecasteele uit Gent gaat naar huis met de Zilveren Eurobeef en de Gouden Poem.

Thomas Gritten uit Sankt Vith is fier op zijn Bronzen Eurobeef.


Een extern laboratorium, een troef in het controleren van de hygiëne en voedselveiligheid In het domein van de hygiëne en voedselveiligheid, speelt het micro­biologisch laboratorium een rol als spe­cialist op tenminste 4 niveaus : • Procescontrole van het reinigen en

ontsmetten door oppervlakte controles steekproefgewijs uitgevoerd door speciaal opgeleide operators met geijkte instrumenten. • Analyse van grondstoffen en eind­pro­

ducten op basis van een geschikte keuze van de parameters met behulp van geaccrediteerde methodes erkend door het FAVV. • Verificatie van de uiterste consumptie­ datum waarbij het volledige bewaar­proces van het product bij de con­su­ment wordt nagebootst, wat leidt tot een objectieve kwaliteit. • Challenge-test (groeitest van kiemen) wat tot doel heeft enerzijds het recept aan te

passen zodat de risico’s minimaal worden of anderzijds de toegepaste criteria te wijzigen bij het verlaten van de productie. • Quality Partner, uw troef ! • Quality Partner heeft meer dan 10 jaren ervaring in de voedingsector en realiseert 200 000 analyses en 6000 audits per jaar. • Quality Partner verzekert ook het certificeren van al uw lastenboeken en gecombineerde audits…..(BIO, BRC, ISO 22000, sector autocontrolegidsen,…).

Uw partner voor slagerij en foodindustrie

Vakona gekoelde menger&tumbler ESK met touch computer

LENTE-ACTIE TOPPRESTATIES, KWALITEIT, SUPER PRIJS Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, B-9810 Nazareth Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be

www.allfoodmachines.be


DOSSIER

De voorjaarsbeurs van Claes Distribution en Claes Machines is de afgelopen jaren uitgegroeid tot een must voor de slagersbranche. In en om de moderne toonzaal in Paal-Beringen worden kosten noch moeite gespaard om het er de bezoekers naar hun zin te maken. Meer dan 4.000 vaklui ontdekten bij een hapje en een drankje hoe deze onderneming de zaken aanpakt.

Voorjaarsbeurs Claes Distribution en Claes Machines Professionele afspraak in een informele sfeer

Fotobijschrift In de feestelijk aangeklede tent konden de collega’s bijpraten. De voorjaarsbeurs lokte ruim 4.000 aanwezigen.

Succesvolle vijfde editie

Enkele tientallen leveranciers en standhouders stelden er hun producten aan (potentiële) klanten voor. 36

Food&Meat - april 2011

Ondanks het stralende lenteweer, kende de voorjaarsbeurs opnieuw een stijgend bezoekersaantal. De opendeurdagen zijn dan ook helemaal áf. Een shuttledienst bracht je van de parking tot voor de drempel van de bedrijfsgebouwen. Die kregen voor de gelegenheid een extra feestelijk jasje aangemeten. In de toonzaal worden we verwelkomd met een glaasje bubbels, waarna we onze weg via de magazijnen verderzetten. De gasten konden er de vlekkeloze organisatie van deze familieonderneming aanschouwen. Maar uiteraard vormde de beursruimte zelf het hart van de driedaagse. Enkele tientallen leveranciers en standhouders stelden er hun producten aan (potentiële) klanten voor: kruiden, spe-

cerijen, sauzen, onderhoudsproducten, toonbank- en klein materiaal, kledij,… Uiteraard was ook het aandeel van Claes Machines in deze voorjaarsbeurs niet minnetjes. De aanwezigen maakten kennis met de laatste technologische ontwikkelingen op het vlak van vleesverwerkende machines. We konden met eigen ogen vaststellen hoe de barbecuestellen steeds performanter en veelzijdiger worden. De slager ziet immers terecht brood in barbecues op locatie. Met het optimale stel kan hij zijn specialiteiten helemaal tot hun recht laten komen. Internationale vakspecialisten toonden wat ‘hot’ is voor het komende seizoen. De mogelijkheden zijn legio: met of zonder buitendak, een grote variatie in capaciteit (tot zelfs 250 personen), met of zonder handige snufjes,… Ook het productgamma


Beurs met familiale benadering De voorjaarsbeurs van Claes Distribution en Claes Machines staat gekend om haar gemoedelijke benadering. In een prachtig aangeklede tent konden collega’s bijpraten bij een wijntje en Kulmbacher-biertje of smullen van de heerlijke gerechtjes. Niko Claes vertelt: “We wilden met dit concept een beursgevoel creëren, dat tegelijk onze familiale aanpak onderstreept. De aanwezigen moeten kunnen bijleren en ontspannen. Veel vaklui spreken vooraf onderling af om elkaar hier

te ontmoeten en ideeën uit te wisselen. Het steeds groeiende succes van de voorjaarsbeurs bewijst dat onze aanpak in de smaak valt.” Ook de tombola is een gevestigde waarde geworden. Bij het ter perse gaan van dit nummer waren de winnaars van de Mercedes Vito (catalogusprijs: 28.000 euro) en de vele andere hoofdprijzen nog niet bekend. U leest die binnenkort na op onze digitale nieuwsbrief.

Over Claes… Het bedrijf werd in 1967 opgericht door Frans Claes en evolueerde gaandeweg van een lokale leverancier met een beperkt assortiment van darmen, kruiden en specerijen tot één van de grootste, nationaal opereren-

De demonstraties konden op heel wat kijklustigen rekenen.

de leveranciers van slagerijbenodigdheden en machines in België. Het personeelsbestand is intussen uitgegroeid tot een 100-tal gemotiveerde werknemers en vandaag wordt de onderneming geleid door de holding Group Claes.

Meer info? Bel ons! www.claes-machines.be

011.456.210

MADO MEW 723

-

MADO MEW 717

Voor een mooier snijbeeld en een langere houdbaarheid

Food&Meat - april 2011

37

auteur Kurt Deman • foto’s Kurt Deman

was op het lentethema afgestemd. De demonstraties rond salades of luchtige hapjes konden op heel wat kijklustigen rekenen.


Door gezondheidsproblemen zijn mijn man en ik in financiële problemen terechtgekomen. Mijn man is zelfstandig beenhouwer met een eigen beenhouwerij. Ikzelf ga buitenshuis werken en help alleen wat mee in mijn vrije tijd. Omdat de facturen echter blijven toestromen, maak ik mij toch wat zorgen en stel ik mij de vraag of zijn schuldeisers ook niet mijn goederen kunnen aanspreken om de schulden van de beenhouwerij te bekostigen?

Draait partner op

voor schulden van beenhouwerij? Om deze vraag te beantwoorden moet nagegaan worden onder welk huwelijkscontract jullie gehuwd zijn. Hebben jullie geen contract afgesloten, dan zullen jullie onder het ‘wettelijk huwelijkscontract’ vallen. Er zijn drie grote vormen van huwelijkscontracten: het wettelijk huwelijkscontract, het contract met een volledige scheiding van goederen en het contract met een algehele gemeenschap van goederen.

Het wettelijk huwelijkscontract Bij dit soort huwelijkscontract worden de goederen van de huwelijkspartners verdeeld in drie vermogens: het eigen vermogen van de vrouw, het eigen vermogen van de man en het gemeenschappelijke vermogen. Volgens dit huwelijkscontract zijn alle goederen die de echtgenoten bezaten vóór het huwelijk, eigen goederen. Zo zijn ook de schulden die gemaakt werden vóór het huwelijk, eigen schulden van de schuldenaar. Daarnaast zijn alle goederen die de echtgenoten verworven hebben via erfenis of schenking ook eigen. Gemeenschappelijk zijn alle inkomsten, zowel beroepsinkomsten als inkomsten uit eigen goederen. Verder zijn alle goederen waarvan niet kan bewezen worden dat ze eigen goederen van de man of de vrouw zijn, eveneens gemeenschappelijk.

Het contract met een volledige scheiding van goederen Bij een huwelijkscontract met een volledige scheiding van goederen bestaan er slechts 38

Food&Meat - april 2011

Om problemen te voorkomen is het afsluiten van een huwelijkscontract met een volledige scheiding van goederen een goede oplossing.

twee vermogens: het eigen vermogen van de man en het eigen vermogen van de vrouw. In dit stelsel blijft alles gescheiden. De echtgenoten blijven financieel onafhankelijk van elkaar. De twee vermogens vermengen zich niet en blijven altijd gescheiden.

Het stelsel van de algehele gemeenschap van goederen Zoals deze titel al doet uitschijnen, zijn in dit stelsel alle goederen van de echtgenoten gemeenschappelijk. Ongeacht hoe de goe-

deren werden verkregen, zij zullen altijd deel uitmaken van het gemeenschappelijke vermogen en altijd voor de helft toebehoren aan elk van de echtgenoten. Hebben echtgenoten geopteerd voor een dergelijk huwelijkscontract, dan is het niet belangrijk wie wat gekocht heeft. Zal in bovenstaand verhaal de echtgenote nu moeten opdraaien voor de schulden van de echtgenoot-handelaar? Indien de handelaar een beenhouwerij uitbaat in eigen naam en gehuwd is met een wettelijk huwelijkscontract, dan kunnen de schuldeisers van


Bij een wettelijk huwelijkscontract kunnen schuldeisers het eigen vermogen aanspreken van de schuldenaar-echtgenoot én ook het gemeenschappelijk vermogen maar niet het eigen vermogen van de partner die de schulden niet heeft aangegaan.

deze handelaar niet alleen zijn eigen vermogen aanspreken maar ook het gemeenschappelijk vermogen. Het eigen vermogen van de huwelijkspartner die de schulden niet heeft aangegaan, kan niet worden aangesproken. Zijn de schulden gemeenschappelijk, dan kunnen naast de gemeenschappelijke goederen ook de eigen goederen van beide echtgenoten aangesproken worden. Ook indien de echtgenoten getrouwd zijn met een volledige gemeenschap van goederen, kunnen al de goederen die hiervan deel uitmaken, aangesproken worden!

In de praktijk is voor deze situatie een eenvoudige oplossing: het afsluiten van een huwelijkscontract met een volledige scheiding van goederen. Dat betekent dat de schuldeisers dan alleen een beroep kunnen doen op het eigen vermogen van de handelaar-beenhouwer en dus niet op het eigen vermogen van de huwelijkspartner. Stel dat u een beenhouwerij uitbaat en u over een huwelijkscontract beschikt met een algehele gemeenschap van goederen, dan is het perfect mogelijk om over te stappen naar een contract met een volledige scheiding van goederen. Tot 1976 was dit in ons land onmogelijk. Had u een huwelijkscontract afgesloten en wenste u daarna nog veranderingen aan te brengen, dan was dat niet meer mogelijk. Sinds 1976 is daar dus verandering in gekomen. Er werd echter wel nog een onderscheid gemaakt tussen de ‘grote’ en de ‘kleine’ wijziging van het huwelijksstelsel. Voor een ‘grote’ wijziging (het overstappen van het ene huwelijksstelsel naar het andere) moest men naar de rechtbank omdat deze laatste de wijziging moest ‘homologeren’. Sinds een recente wet van 18

Smaak hebben en behouden: gassen uit de Protadur® - reeks beschermen levensmiddelen tegen bederf en smaakverlies, en dat alles volgens de richtlijn 178/2002/EG. De Protadur®-lijn is onderworpen aan een HACCP-programma (Hazard Analysis of Critical Control Points) met een fijnmazig netwerk van controlepunten. In dit kader is ook de volledige traceerbaarheid van de Protadur®-levensmiddelengassen te allen tijde gegarandeerd. Resultaat: Volledige rechtszekerheid voor u en een optimale smaakzekerheid voor uw producten.

juli 2008 is dat echter niet meer nodig en moet de rechtbank niet meer tussenkomen bij de wijziging van een huwelijksstelsel. Een wijziging kan voortaan gebeuren via een ‘wijzigingsakte’ bij de notaris.

Ons advies Ga na wat voor een huwelijkscontract u hebt, laat het desnoods nalezen door uw notaris. Laat hem onderzoeken of een ander huwelijkscontract, of een bijkomende clausule, u misschien toch meer veiligheid zou bieden in geval van problemen. Laten we hier ook nog opmerken dat er sinds kort een mogelijkheid bestaat om de privéwoning van een zelfstandige te vrijwaren van beslag. Vraag ook dat verder na bij uw notaris.

Wilt u een smaakvol aanbod? Neem dan gerust contact met ons op! Westfalen BVBA Jaargetijdenlaan 100/102 1050 Brussel Tel. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be

voor juridisch advies Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

auteur Solange Tastenoye

Oplossing

HACCP en Traceerbaarheid: Protadur®.

Gassen, service en knowhow

Food&Meat - april 2011

39

TG34_4_HACCP_et_Traceerbaarheid_58x265.indd 1 20.04.2011 11:43:14 Uhr


binnenkijken

Moderne buurtwinkels doen meer dan enkel producten verkopen. Zij slagen erin een trouw publiek aan te trekken. Hun belangrijkste troeven zijn nabijheid, flexibiliteit, persoonlijk contact en extra service. Volgens een recent rapport van de VLAM over de verkoop van kwaliteitsvleeswaren in de buurtwinkel, blijkt dat de buurtsupermarkt ook op dat vlak uitstekend presteert.

Binnenkijken bij Prima-buurtwinkel De Spiegeleer-Kestens Plaats & product

1

De familie De Spiegeleer-Kestens uit Anderlecht baat al jaren zo’n buurtsupermarkt uit. Frans De Spiegeleer (68) nam de voedingszaak over van de grootmoeder van zijn vrouw in 1966. Toen bestond de winkel in charcuterie en droge voeding al onder de naam Prima, label van Huyghebaert voor zelfstandige verswinkels. 45 jaar onafgebroken trouw aan één inkoopgroepering, het is wellicht een unicum. In 1983 kocht Frans de aanpalende winkel in groenten en fruit en maakte van twee winkels één. De buurtwinkel ligt te midden van sociale woonwijken. Het vol slibben van de hoofdwegen naar de gemeenten buiten de stad, hebben voor veel passageklanten gezorgd. Frans baat nu de superette uit met zijn zonen Alain (42) en Sederic (32). Dochter Magali (29) zorgt voor de boekhouding. Hun Primasupermarkt staat voor de moderne buurtwinkel die versheid, gemaksvoeding en voedselveiligheid hoog in het vaandel draagt. Als buurtwinkel, aan de rand van de grootstad, is het niet evident om te overleven onder de druk van de grote supermarktketens. “Eind de jaren 60 waren in deze wijk zeven zelfstandige voedingswinkels. Ze zijn allemaal dichtgegaan. Er kwamen shoppingcentra en grote supermarktketens in de plaats. Allemaal in een straal van 3 km rond onze winkel”, zegt Frans. “Een buurtwinkel betekent meer dan de winkel van de buurt. Het komt erop aan dat de klanten de winkel gebruiken voor hun dagelijkse inkopen en niet enkel naar je toekomen in noodgevallen”, zegt Sederic. “Een eerlijke prijsbepaling van basisproducten met een mooie winstmarge moet een voortdurende uitdaging vormen. Daarnaast moet een zelfstandige zijn vrijheid van assortimentskeuze kunnen vrijwaren. Daarom is een aansluiting bij een sterke inkoopgroepering, met een professionele ondersteuning en een menselijk contact van geven en nemen, een absolute vereiste”, aldus Sederic. Het is dankzij hun historisch gegroeide bedrijfsstructuur, de reële beslissingsmacht van de familie, de jarenlange ervaring van Frans in de aankoop van charcuterie en verswaren en het flexibele aanpassingsvermogen, dat de zaak is blijven groeien. Met de komst van Alain als 40

Food&Meat - april 2011

Duurzame technieken zoals verf bewijzen hun visuele aantrekkelijkheid.

slager en traiteur werd het concept van nog meer vers vlees en een gespecialiseerder aanbod in toogbediening sterker benadrukt. De toonbank vers vlees voelt aan als het hart van de zaak. De aanpak van Sederic op het vlak van verbeterd winkelcomfort, doordachte selectie van leveranciers in droge voeding en diepvries en de aandacht voor service-elementen zoals de verkoop van postzegels, de aanwezigheid van een postbus aan de winkel en een toegankelijke ruime parking, hebben de optimale zichtbaarheid en beschikbaarheid van de winkel merkelijk verbeterd. “Het klinkt misschien tegendraads,” zegt slager Alain, “maar op het ogenblik dat iedereen sprak over meer zelfbediening en voorverpakking, speelden wij de troeven uit van toogbediening. 95% van onze omzet gebeurt met bediening. De slagerijafdeling maakt 25% uit van de winkelomzet. Dat blijft in stijgende lijn. Onze bedieningstoonbank beslaat tien meter lengte. Wij bieden nog altijd hetzelfde assortiment aan maar we vullen het aan met iets extra. Twee jaar geleden startten we met de verkoop van Argentijns vlees en dat werd erg gunstig onthaald. Met informatie en communicatie lukt een nieuwe aanpak prima. In een dorpswinkel moeten de klanten in minstens één afdeling kunnen worden bediend. Bij ons is dat vers vlees, vleeswaren, kaas en banket. In vers vlees breidde het gamma uit naar speciale vleesrassen: Belgisch varkensvlees Berkshire en Spaans varkensvlees Duroc, Argentijns rund- en paardenvlees en Iers rundvlees.


2 De kwaliteit en de traceerbaarheid van een product is daarbij belangrijk in onze vertrouwensrelatie met de klant. Wij verkopen geen diepgevroren vers vlees. Alle gehakt en 15% van de bereide gerechten zijn huisgemaakt. Charcuterie, kaas en banket vallen ook onder de bediening. Via de centrale van Huyghebaert kopen wij een groot aanbod droge voeding en diepvries aan maar in verse producten volgen we de strategie van vader. Hij kiest al jaren zelf de fabrikanten van lekkere geperste kop, Luikse beuling, gekookte hesp, paté, filet d’Anvers, kaas- en garnaalkroketten… Om de gehaaste klanten tegemoet te komen, hebben we een kleine hoeveelheid voorverpakte charcuterie en kaas in de zelfbedieningsrayon. Vader rekent al jaren steevast op drie zelfstandige ambachtelijke bakkers voor brood, pistolets, gebak en koffiekoeken. Om die reden vindt men geen bake-off producten in onze winkel. Brood is in zelfbediening verkrijgbaar maar banket wordt bediend. Met service en persoonlijk contact kunnen wij ons verdedigen tegen de supermarkten”, aldus Alain.

Personeel

Prijs & promotie

De toonbank vers vlees voelt aan als het hart van de zaak. Er is extra aandacht voor buitenlandse vleessoorten en dat scoort bij de klant.

Promotieacties worden aangekondigd via de wekelijkse folder van Prima. Er zijn voortdurend productintroducties in droge voeding, in diepvries en in vers. Vaak volgen kortingen van 4 + 1 gratis. Ook geschenken, zoals een fles wijn, of een tijdelijke spaaractie versterken de getrouwheid. De interne groei komt ook van eigen acties die door Frans en zijn zonen rechtstreeks worden afgesproken met fabrikanten en groente- en fruitleveranciers. Er wordt niet gewerkt met spaarkaarten. Wel denkt men aan de opstelling van een klantenbestand.

3 De Prima-verswinkel van de familie De Spiegeleer wordt bestuurd door vader Frans, zonen Alain en Sederic en dochter Magali. Elkeen heeft de leiding over een bepaalde afdeling. Frans richt zich op de aankoop van charcuterie, brood en banket, Alain is verantwoordelijk voor de aankoop vers vlees, de fabricatie van droge worsten, salades en de bereiding van kant-en-klare maaltijden samen met zijn broer. Sederic bepaalt verder alle aankopen in droge voeding en diepvries. Magali houdt zich bezig met de boekhouding van het bedrijf. Naast de familie zijn er nog zes vaste medewerkers in dienst. In het weekend worden zij bijgestaan door jobstudenten.

Belangrijke succesfactoren van de laatste jaren zijn de opfrisbeurten van winkelinterieur en buitengevel. In 2005 kwam er een betere presentatie van de versafdeling met een ruimer assortiment. Om aan alle hygiënische normen en temperatuurregistratie te voldoen, kwamen er nieuwe koeltoonbanken en een dieptekoeling in 2006. Daardoor steeg de omzet in vers vlees gevoelig. In 2008 werd de buitengevel in donkergrijs geschilderd. Het logo Prima met de firmanaam en enkele fotodecoraties zorgen voor een moderne uitstraling. Wie voorbij het glazen inkomsas stapt, ondervindt een open marktgevoel met ruime winkelgangen waarvan de eerste recht naar de riante fruit- en groenteafdeling in zelfbediening gaat. Diagonaal opgestelde meubelen geven de indruk van een nog groter assortiment. Een bijkomend pluspunt is dat de klanten bij het afwegen van groenten en fruit kunnen worden geholpen door een winkelbediende van de toogbediening. Zo ontstaat er een controle en springen de klanten zorgzamer om met het gekozen product. In het verlengde van de fruit- en groenterayon bevindt zich de vlees- en charcuterieafdeling met toogbediening. Door personeelsleden in te zetten, creëert men een meerwaarde in het winkelpunt. Klanten stellen vragen over bereidingswijzen en productkeuze. Aan een bedieningstoonbank kunnen proevertjes

4

Presentatie

De afdeling groenten en fruit ziet eruit als een heuse versmarkt.

worden uitgedeeld. Brood nemen en versnijden gebeurt in zelfbediening, gevolgd door een zuivelmeubel en diepvrieskasten. In het middelste gedeelte van de winkel staan de food en non-food producten. “Aanpassingen in de toekomst zijn besparingen op elektriciteit”, meent Alain. Hij denkt aan de installatie van zonnepanelen. Ook de wetgeving in verband met voedselinformatie en etikettering moet opgevolgd worden, volgens Alain die tegelijkertijd met een audit voor HACCP in zijn hoofd zit.

De Spiegeleer bvba • Fraternelle Square 2 - 1070 Anderlecht 02 527 05 28 - sederic.de.spiegeleer@telenet.be Food&Meat - april 2011

41

auteur eve • foto’s eve

Frans De Spiegeleer met rechts zoon Alain en links zoon Sederic.


column auteur Daniël Boerjan

Meat & Fresh in Kortrijk is weer voorbij. Op zondag brachten niet minder dan 248 kandidaten hun producten en schotels naar Kortrijk voor deelname aan de Eurobeefvakwedstrijden. Ze hoopten stiekem allemaal één van de grote prijzen, nl. het Gouden, Zilveren of Bronzen Eurobeefbeeldje te behalen! Ook de vakwedstrijd voor leerjongens ‘het Gouden Mes’ kende veel bijval. Blijkbaar zijn de Belgen toch zeer competitief ingesteld. Denken we maar aan de langste regeringsvorming, de meeste pedofilieschandalen, de bijzonderste wielerwedstrijden, enz. Veel van de slagers (met heel renderende slagerijen) die ik op Meat & Fresh tegenkwam bleken echter niet te hebben deelgenomen. Zij die veelal de hele keten – van kweek tot eindproduct – in eigen handen hebben en vooral aan het rendement en de omzet van hun zaak denken, hebben een andere drijfveer. ‘Wat hebben we vandaag verdiend?’, het economisch rendement drijft hen eerder dan het behalen van een trofee. Vergeef me als dit denigrerend overkomt. Dat is niet de bedoeling! Wat ik wil zeggen is complex. Voor een jonge slagersknecht of (-meisje) die en prijs behaalt kan zo’n wedstrijd het verschil maken en globaal gezien erg motiverend werken. Maar zelfs voor deze jongeren wil ik het belang nuanceren. Over zo’n deelname mag gerust eens nagedacht worden!

42

Food&Meat - april 2011

De beste slager Als men een schotel binnenbrengt, welke waarde heeft hij dan? Is zo’n schotel verkoopbaar? Is er vraag naar? Of is die enkel geschikt voor een Eurobeefshow? Ik heb het vroeger vaak meegemaakt dat papaslager het allerbeste gaf aan zijn zoon met de bedoeling dat die de eerste plaats verwierf. Maar op dat moment werd er eigenlijk geen rekening gehouden met de reële kosten en de verkoopprijs van het gemaakte product. Vandaar dat ik altijd voorstander ben geweest om aan alle kandidaten dezelfde grondstoffen te geven. Als je dan de eindresultaten ziet, merk je meteen wie het best en inventiefst scoort. Zo komen we bij het punt dat ik wilde maken: rekenen, calculeren... Het is ’s avonds – als de winkel dichtgaat en de rekening wordt gemaakt – dat je een beeld krijgt van je slagerij. Dan leer je werkelijk hoe goed of slecht je presteert. Wil je dat onder ogen zien, dan kan je hieruit lessen trekken. Kijk naar je fouten, zie op welke punten je nog vooruitgang kunt boeken, gebruik jouw vrije dag om eens een aantal collega’s te bezoeken, enz. Een trofee zegt dus bijlange niet alles. Je kan veel trofeeën behalen, maar tegelijkertijd een

slagerij uitbaten die niet echt goed draait. Het is dus steeds weer de klant die het laatste woord heeft! En tot slot ben ik blij met de grote opkomst voor de wedstrijd, ‘Het Gouden Mes’. Veel van de (Syntra) leerlingen tonen dat ze nog beroepsfierheid bezitten en heel graag het slagersvak uitoefenen. Waarom tonen ze op tv altijd jongeren die schoolmoe zijn? Waarom niet eens een docu-soap maken van jongeren die stage lopen in bedrijven? Het is niet op school, bij ‘vakmensen’ die zelf nooit een zaak hebben gerund dat je de finesses leert. Het is in het bedrijf zelf dat je die ervaring opdoet... Meedraaien in een goede zaak, vergroot je toekomstmogelijkheden. Start je echter met de ingesteldheid: ‘en hoeveel zal ik verdienen?’, ‘of hoe lang moet ik werken?’, enz., dan ben je zeker verkeerd bezig. Hopelijk komt er met de nieuwe voorzitter Marc Landuyt nuchtere gesprekken op gang in beperkte (praktijk) groepen, om de teloorgang van de onafhankelijke slager tegen te gaan of terug in stijgende lijn om te buigen. Wij geloven in elk geval nog in een goede toekomst voor de Belgische slager!


Hoe smaakt u hem het liefst? ✔warm ✔koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker! Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be


ZIGEUNERSALAMI

echte onver valste authenticiteit

/FM_N_apr11  

http://www.foodenmeat.be/digimags/2011/nl/042011/FM_N_apr11.pdf

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you