Abramo_NL_FR_Opmaak 1 25/10/10 08:12 Pagina 2
Lard de poitrine au croquant de céleri, fourré de pomme de terre truffée et rillettes de foie d’oie.
ons le reste à la poubelle. Chez El Bulli ils utiliseront l’entièreté du produit. On utilisera la pulpe et le jus, tout en intégrant l’aspect odorant et amer des épluchures dans un plat, en séchant les peaux et en les réduisant en poudre, etcetera. Rien ne disparaît dans la poubelle. C’était enrichissant de voir travailler le grand-maître cuisinier”. Le jeune chef a débuté au restaurant en 2004. Il a repris le restaurant en 2008 et son père Arnold l’a quitté définitivement. De Herborist a été doté d’une étoile au Michelin.
Héritage culinaire Arnold a appris à cuisiner à son fils. Le jeune Hanbuckers a emmagasiné toutes les connaissances, mais a franchi un pas supplémentaire que son père. “Je ne voulais pas galvauder la base classique enseignée par mon père. Nous sommes ici sur la Torhoutsesteenweg, que certains appellent la Torhoutsesterrenweg, parce que trois exploitations étoilées y sont présentes à un intervalle de moins de cinq kilomètres. Tant Hertog Jan que le restaurant Ter Leepe développent une cuisine plus moléculaire, mais mes convives estiment qu’il est important de reconnaître le produit et son goût. Je pense alors, ‘Never change a winning team’. Mon style culinaire restera toujours classique, mais je prépare mes ingrédients à ma façon et en développant des créations culinaires inventives, en utilisant de techniques actuelles”. Actuellement, les amertumes douces et fraîches occupent le haut du menu. Le chef brugeois en est un grand partisan et croit qu’une touche amère dans le plat perdure et n’est pas caprice. “Auparavant, les amertumes constituaient le fil rouge dans n’importe quelle cuisine. Pensez à la fameuse sauce au beurre. Ces accents gustatifs servaient alors à faire durer le sentiment de faim, on rencontre aujourd’hui ces amertumes plus pures. Je laisserai, par exemple, mariner des langoustines de façon classique, mais j’intégrerai dans la marinade de la gelée de citron ou la fraîcheur d’un concombre, sans que ce goût amer domine”.
Food&Meat - octobre 2010
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