Issuu on Google+

3.2Versnijden enontbenen Bron: Kwaliteit en technologie van vlees

E. Claeys en N.Lauwers onderleiding van Prof. D. Demeyer

VERSNIJDINGVAN HETRUND Verschillende benamingen van karkasonderdelen en spieren Benaming

Andere benamingen en handelsbenamingen

.

nekstuk (= nek + keel samen)

1.Voorkwartier of voorvoet Hals: - nek - keel

.

Voorromp: - voorrug - middenrug

- voorrib - middenrib middenrib + voorrib

.

- voorborst - middenborst - naborst Schouder - valsefilet - klein zenuwstuk - schouderbal - bladstuk

- opperarmstuk

- (voorjschenkel

vierrib, onderrib, lage rib, spier, spiering, boef vijfrib, zesrib (afhankelijk van de grootte van het voorkwartier), ribstuk, tussenrib,eerste rib, bolle, dikke rib + deel fijne rib pastoorshoed,gedeelte borst, dun kortsel gedeelte klaprib, dik kortsel platte rib, fijne rib, afkortsel, ribgedeelte, platte ontblote ribben, narib dikke borst, gedeelte borst dunne borst, naborst met gedeelte dunne borst

bovenkamstuk, voorfilet, schoudermuis, spiering, peeskant van de schouder,schouderfilet onderkamstuk, sukadestuk,muis, schelp (Brussel), zenuwstuk gebraadvan de schouder,bloemstuk, muis (Brussel), schelp, dik gedeeltevan de schouder gepelde schouderblad, gepelde van de schouder,gepelde biefstuk, baklap, opleg zenuwstuk, plat zenuwstuk, schouderlap, plat van de muis, schouderfilet, gepelde van de schouderplaat boegschenkel,deel van de voorschenkel, los van de schouder,groot zenuwstuk, punt van de bal van de schouder,boezem van de jumeaux, peeskant schenkel, deel van de voorschenkel

2. Achterkwartier.achtervoet

.

. .

lendenstuk

- narug (ruggenwervels10- 13) - lende (lendenwervels 1 tot 6) - haas lap

filetstuk, entrecote, tussenrib dunne lende, contrefilet filet pur, pure filet, echte filet buiklap met vang, vang + buik, flank, langdradige gepelde

Bil met heup

- dikke bil - filetd'Anvers - platte bil - heupstuk - dijstuk - peeseind - liesstuk - (achter)schenkel

binnenbil, bovenbil, fletsel, dikstuk der bil achterbil, muis, muisstuk, athtermuis, ronde filet buitenbil, staartschotel,staartstuk dikke lende, dikke ziel, rompstuk, rumpsteak, kleinhoofd, ijsbeen, heup groothoofd, spierstuk,nootstuk, boon, walm, kogel kuitstuk, gepelde, scheenbeenlap, ankestaartschotel, zwaan, zenuwstuk van de platte bil lies, ezeltje, naaldje, aiguillette, afgepeld nootstuk, slip van de lende schenkel


3.2Versnijdenen ontbenen

scheenbeen / kuitbeen

heupbeen

kniegewricht schaambeen (...)

knieschijf

(zichtbaar aan de binnenkant van het karkas)

dijbeen

staartwervels

darmbeen lendenwervels (6)

ruggenwervels (13)

ribben (13)

schouderblad ........

schouderbladrand

borstbeen

boegschenkelbeen (opperarmbeen)

ellepijp

halswervels (7) voorschenkelbeen (spaakbeen)

Fig. 3.5: beenderstructuur

van het rund (naar Church & Wood, 1992).

vi'


3.2Versnijden enontbenen

Commerciële versnijding

1.Techniek van het versnijden Er bestaan verschillende manieren om rundkarkassen te versnijden. Dit hangt af van het gebruik en bestemming van het vlees, van de eisen van de afnemer, de voorkeur van de consument en van de kwaliteit van de karkassen. Ook prijsevoluties en seizoeninvloeden kunnen daarbij een rol spelen. Vlees van minderwaardige kwaliteit zal gewoonlijk nog verdere transformatiesondergaan, terwijl de beste stukken als steak en verse vleesstukken verkocht worden.

.

De zaagsnede wordt met een mes dieper ingesneden tot aan de punt van de schenkel.

Op die

manier komt voor-

.

en naborst als één geheel los. Scheiden van de voorborst en naborst Dit gebeurt door inzagen van het borstbeen tussen het kraakbeen en het been; d.w.z. op die plaats waar de verbening van het kraakbeen begint. Dit is ongeveer ter hoogte van de zesde rib. Zo bekomt men:

stukken die

bij deze manier van versnijden worden bekomen kunnen klassiek genoemd worden, en worden bij veel manieren van commercieel versnijden bekomen. De precieze wijze waarop de stukken worden bekomen kan sterk verschillen per versnijdingtechniek. Bij de voorgestelde techniek worden de logische Nederlandse benamingen van de deelstukken en spieren gebruikt.

Afsnijdenvandeborst en verlengd

In wat volgt zal een voorbeeld van een versnijdingtechniek aangegeven worden. De commerciële

worden de ribben doorgezaagd, te beginnen juist naast de punt (het uiteinde) van het borstbeentot aan het punt waar de laatsterib (= ge rib) en de flank(lap) samenkomen.

a) de (voor)borst: is het gedeelte met been; b) de naborst: is het gedeelte dat het kraakbeen bevat en waarvan het vlees waardevoller is dan van de voorborst.

Afsniiden . van de viifrib . (stuk dat uit 5 ribben bestaat!

.

Een vijfribstuk

wordt

afgestoken

(Se tot en met de ge

rib): insnijden tussen de 4e en Se rib en dan in het

Afsteken vanhet voorkwartier Elke karkashelft wordt in twee kwartieren verdeeld door

verlengde van deze snede de ruggenwervels doorza-

een snede aan te brengen tussen de 8ste en ge (zomerperiode) of tussen de ge en 10e rib (winterperiode). In de winterperiode wordt door de consument minder braadvlees (biefstuk) en meer stoofvlees gevraagd, en zal men daarom tussen de ge en 10e rib afsteken.

samen met de

gen. Zo komt een stuk vrij dat bestaat uit de vijfrib rugspier bevat; het andere deel wordt klaprib, afkortsel of korteling genoemd.

.

Scheiden van de vijfrib en klaprib. De ribben

Afhankelijk van de vraag van de afnemer wordt soms op 6 ribben afgestoken (tussen de 6e en 7e rib). Bij de hier beschreven versnijding wordt de scheiding tussen voorkwartier en achterkwartier bekomen door een snede aan te brengen tussen de ge en 10e rib. In het verlengde van deze snede worden de ruggenwervels doorgezaagd. Zaag van binnen naar buiten toe. De grote spier (lange rugspier) die zo doorgesneden wordt laat toe de eigenschappen van het vlees te meten en te beoordelen: kleur, marmering, stevigheid en textuur. De flank wordt doorgesneden en het voorkwartier op een versnijdtafel gelegd, met de binnenkant van het karkas naar boven gekeerd. Het middenrif (diafragma of kraai) wordt weggenomen.

klaprib. De vijfrib is het deel dat de

worden

doorgezaagd

zodanig

dat de

lange rugspier volledig blijft: men zaagt juist achter de ronding van de rugspier; dit is juist voorbij kleine spiertje (lliocostalis) dat evenwijdig

het

loopt met

de lange rugspier. Vervolgens wordt de vijfrib volledig afgesneden. Afnemen van de vierrib met spiering (nek + keel! Van het resterende deel van het voorkwartier worden de ribben

doorgezaagd:

men plaatst het zaagblad juist

naast de 7e halswervel ter hoogte van de eerste rib en zaagt zo door tot men uitkomt juist achter de ronding van de rugspier (net zoals bij de scheiding van vijfrib en klaprib). Vervolgens wordt de vierrib met spiering volledig afgenomen door verder insnijden van de zaagsnede met een mes tot op het breedste uiteinde van het schou-

Versnijden van het voorkwartier

derblad (tot op het kraakbeen), waarbij men de valse

De nekspieren worden losgemaakt om het wegnemen van de borst mogelijk te maken.

filet volgt (snijden juist naast de valse filet). Men bekomt aldus:

Wegnemen

.

. de vierrib samen met de spiering (= nek + keel);

.

Inzagen

van de borst van de ribbenkast

In het kraakbeen tussen de ribben en het borstbeen

de schouder

waaraan

nog een deel van het afkortsel

vastzit. Een eerste deel werd reeds afgenomen samen met de vijfrib.


3.2Versnijden enontbenen

achterschen kei

platte bil filet d'Anvers

dikke

bil (binnenkant

ven de karkashelft)

dijstuk staart

liesstuk

heupstuk

lap narug naborst klaprib (afkertsel 1) voorborst afkertsel 2

vijfrib

vierrib voorschenkel

spiering boegschenkel (opperarm)

Fig. 3.6: ligging van de verschillende commerciĂŤle

dee/stukken bij het rund.

",,


3.2Versnijden en ontbenen

Scheiden van vierrib en spiering De vierrib bevat de eerste4 ribben (1 tot en met 4); de spiering bevat de 7 halswervels. Eerstwordt een zaagsnedeaangebrachtvoorbij de eerste rib (tussen ruggenwervels en halswervels). Dan wordt de spiering met een mesvolledig afgesneden. Scheidenvanschouder en afkortsel Het deel van het afkortsel dat nog aan de schouder vastzit wordt met een mesafgenomen. Dit bevatde ribben 1 tot en met4 en wordt somspastoorshoed genoemd.Wat nu overblijft is de schouder.

.

Versnijdingvan de schouder Eerstwordt het bloederig vi iesjesamenmet een bloedader van boven op het bladstuk weggenomen. . Wegnemenvan het bladstuk Dit zijn de spierendie zich aande binnenkantvan het schouderbladbevinden,en worden van het schouder-

.

blad afgepeld(tot op het schouderbladweggesneden). Wegnemenvan de voorschenkelen de boegschenkel Dit gebeurtdoor het vleeslangshet boegschenkelbeen weg loste snijden(hetboegschenkelbeenbevindt zich

tussende boegschenkelen de schouderbal).De boegschenkelwordt dan verder afgezetdoor het gewricht tussenhetboegschenkelbeen en hetschouderbladdoor te snijden (in het gewricht snijden).Zo worden boegschenkelen voorschenkelalsééngeheelafgenomen. Scheidenvan voor- en boegschenkel Eerstwordt de zware pees doorgesnedendie de boegen voorschenkelverbindt. Vanaf de bovenkant (buitenkant) wordt in het gewricht gesnedentussenspaakbeenen boegschenkelbeen(tussen de bal en kom van het gewricht in snijden). Het gewricht wordt volledig opengebroken door de boegschenkel (= opperarmstuk)op de versnijdtafel te leggen en de voorschenkelover de rand van de tafel naar beneden te drukken. Zo kan de voorschenkelvolledig van de boegschenkelworden losgesneden. Vervolgensworden weggenomen: . de valsefilet: wordt van het schouderbladweggesneden; . het schouderblad: alle resterendevlees er rond los-

.

snijden; hetzenuwstuk:wordt losgesnedenvande schouderbal. Zo blijft enkel de schouderbal (gebraadvan de schouder) nog over.

lap wordt van de bil losgemaakt met een mes. De lap wordt verder losgesnedennaar beneden toe tot op de ribben. Dit gebeurt achter de ronding van de lange rugspier, juist achter het kleine spiertje (lliocostalis) dat evenwijdig loopt met de lange rugspier, een 4-tal cm naastdeze lange rugspier. Bij een karkasmet sterkevetbedekking is dit niet gemakkelijk op het zicht uit te maken. Daarom kan men beter de lange rugspieronderaan eerst bekijken en daar een insnijding geven, waar men zich dan kan naar richten bij het lossnijden van de lap naar beneden toe. De ribben worden vervolgens doorgezaagd om de lap van het lendenstuk los te maken. Eenstuk met de bil en de entrecote blijft over, en wordt op de versnijdtafel gelegd. Scheiden van de bil en het lendenstuk Eerstwordt de filet pur losgemaakt door snijden juist onder het schaambeentot op het darmbeen.Vervolgens wordt het liesstuk losgemaakt van het nootstuk. Dit gedeeltelijk lossnijden wordt gedaan om te voorkomen dat bij het doorzagen van het heupbeen deze twee vleesstukken (liesstuk en filet pur) mee doorgezaagd worden. Het doorzagen van het heupbeen zelf geschiedt tussen de staartwervels en het schaambeen. Dit zagen moet zeer preciesgebeuren,zodat bij het verder vertikaal doorsnijden met een mes, men rakelings naast het afgeronde uiteinde van het dijbeen uitkomt. Als men te dicht bij het dijbeen zaagt, wordt een stuk van dit been mee afgezaagd;zaagt men te dicht bij het heupstuk, dan wordt, bij het verder doorsnijden, een deel van dit dure braadvlees mee afgesneden,dat niet meer kan gerecupereerdworden en enkel als stoofvlees kan verkocht worden. Wegnemenvan het (heup-+ liesstuk! Het resterendestuk wordt met de vleeszijde naar boven toe gelegd. Men snijdt met een mes juist naast het uiteinde van het darmbeen (het puntje van het kraakbeen mag mee afgesneden worden). Daarbij wordt ook de filet pur doorgesneden.Vervolgens worden de lendenwervels doorgezaagd: één lendenwervel blijft aan het heupstuk vast. Het liesstukwordt van de bil losgesneden,waardoor het heup- en liesstukals één geheel loskomt. Verwijderen van het liesstuk

Versnijdenvanhet achterkwartier

Wordt losgesnedenvan het heupstuk (het vlies volgen). Dit heupstuk bevat nog een deel van de filet pur.

VerwUderen van de lap

Scheiden van de narug en de dunne lende met haas

Gebeurt het gemakkelijkst aan de haak. De punt van de

De narug be~taat uit 4 ribben (1Oe tot en met 13e rib) en


3.2 Versnijden en ontbenen

wordt van de dunne lende losgemaakt door de ruggen-

.

wervels door te zagen. De dunne lende bevat nog een

Wegnemen van de achterbil (filet d'Anvers of achtermuis)

stuk filet pur.

Wordt weggenomen door de vliezen tussen achterbil en platte bil door te snijden.

Versniiden .

van de bil

.

Uithalen van het dijbeen: alle vlees rond het dijbeen

van de

.

Wegsnijden

schenkel. Vervolgens wordt het peeseind gescheiden van de schenkel door een snede te maken tot aan het

.

Scheiden van het dijstuk (nootstuk of spierstuk) en

lossnijden (afpellen) en het been eruit nemen.

. Wegnemen van de achterschenkel Eerst wordt

kniegewricht

de Achillespees

afgesneden

van het peeseind: tussen platte bil en

peeseind alle vliezen doorsnijden. platte bil (buitenbil): de vliezen tussen beide spieren

(gewricht tussen scheenbeen en dij-

doorsnijden.

been). Dan wordt dit gewricht verder doorgesneden

Het dijstuk bevat nog de knieschijf.

zodat de schenkel volledig los komt. . Verwijderen van de spinneweb: deze zit genesteld in het schaambeen en wordt er uit gehaald. . Wegnemen van het schaambeen

Afnemen van de haasspieren (filet pur) Worden afgesneden van:

.

ding aan het uiteinde van het dijbeen bloot te liggen. . Afnemen van de binnenbil (dikke bil of bovenbil) Tussende binnenbil en het nootstuk worden de vlie-

de dunne lende: dit is het langste deel. Van de platte uitsteeksels van de lendenwervels

Door in het gewricht tussen schaam- en dijbeen te snijden komt het schaambeen los. Zo komt de andere ron-

wordt het stuk haasspier afgepeld en komt zo los van de dunne lende.

.

het heupstuk: dit is het kortste deel van de haasspieren.

zen doorgesneden. De binnenbil wordt losgesneden

Het stuk filet pur wordt afgepeld van de laatste len-

tot tegen het dijbeen, dat zo komt bloot te liggen.

denwervel en van het heupbeen. Deze lendenwervel

Vervolgens wordt verder gesneden tot de platte bil,

blijft aan het heupstuk vastzitten, te samen met de staartwervels.

achterbil en peeseind komen bloot te liggen.


l 3.2Versnijden enontbenen

COMMERCIELEVERSNIJDING RUND Scheidenvoor- en achterkwartier tussenge en 10e rib Voorkwartier

Achterkwartier

Wegnemenvande borst

Verwijderenvandelap (aandehaak)

I

.

Losmakenliesstuk+ filet pur

I

I

Scheidenvanbil en lendenstuk

I

Afnemenyan de 5-rib

Wegnemen heupstuk met liesstuk

Daarvan liesstuk lossnijden

Afnemenvierrib metspiering Doorzagen ribben en afname vierrib met spiering

Scheidennarug en dunne lende met haas Versnijdenbil

Vierrib scheidenvan de spiering Tweededeel afkortsel afnemen v.d. schouder Versnijdenschouder Wegnemen bloederig vliesje

Wegnemen boeg- en voorschenkel


3.2VerSnijden enontbenen

2. Rendement volgenskarkasclassificatie

Als % verkoopbaar vlees in de deelstukken t.o.V. het totaal verkoopbaar vlees (tabel 3.2) De volgende tabel toont het % verkoopbaar vlees per deels tuk berekend ten opzichte van de totale hoeveelheid verkoopbaar vlees in het karkas, afkomstig van dezelfde dieren waarop de gegevens in tabel 3. 7 zijn gebaseerd. De verschillen in aandeel verkoopbaar vlees tussende verschillende karkasconformaties zijn het duidelijkst voor wat betreft de schouderbal, de heup, de buitenbil, de achterbil en de binnenbil.

Als gewichtsprocent deelstuk in het karkas (tabel 3. 7) De tabel laatzien dat, naargelangde karkasclassificatie, de grootste verschillen terug te vinden zijn voor wat betreftde schouderbal, de lap, de buitenbil, achterbil, binnenbil en achterschenkel,maar ook het % nier- en bekkenvetisduidelijk verschillend.

I

deelstuk

Si

.

Voorkw art,er

46.6 %

R

iiiii

47.6

46.8

46.5

OL 47.0 %

Hals

9.3

9.6

9.1

8.7

8.7

Voorrug

4.5

4.8

4.5

4.7

4.8'

Middenrug Klaprib

5.1 6.7

5.4 7.0

5.2 6.7

5.2 7.0

5.2' 6.6

Borst

Valsefilet Kleinzenuwstuk

6.7 1.4

7.0 1.2

7.0 1.2

6.8 1.3

6.8 1.2

2.0

2.1

2.2

2.2

2.2

Schouderbal Bladstuk

4.8 0.8

4.0 0.7

4.0 0.7

3.6 0.7

3.7 0.7.

Opperarmstuk

3.7

3.5

3.8

3.9

4.1

Voorschenkel

Achterkwartier

2.0

2.2

2.5

2.6

2.8

53.4

52.4

53.2

53.5

53.0

Diafragma

0.8

1.0

1.0

1.1

1.1

Lap

7.4

7.5

8.0

8.2

8.1

Narug Dunnelende

3.2 3.9

3.4 4.0

3.1 4.0

3.3 4.1

3.2 3.7

Heupstuk Plattebil Filetd'Anvers

5.6 5.6 2.7

5.6 5.0 2.2

5.6 4.7 2.0

5.8 4.4 1.8

5.7 4.3 1.7

Dikke bil Liesstuk Haas

8.7 1.3 2.2

8.1 1.2 2.0

7.8 1.2 1.9

7.7 1.0 1.9

7.7 1.0 1.9

Dijstuk Peeseind Achterschenkel

6.2 1.6 2.9

5.8 1.7 3.1

6.0 1.7 3.5

6.1 1.6 3.7

6.4 1.7 3.9

--~~e-r-- -- -- - -- -- Nier- en bekkenvet

- - -- - -- ~~; -- u

0.9

- u - -- ;~;

1.8

---

-

u-

u -~.; u - u

2.1

u

uu

~.; uu

2.5

-

uu

u~.~u

I

I

I l

~

t I I

u-1

2.2 .

-.

Aantal dieren

-

3

12

--

15

--

20

----27

TabeI3.!: gemiddeld gewicht van de verschillende deelstukken alsprocent van het karkasgewicht naargelang de karkasclassificatie bij het rund. (Bron:Universiteit Gent, VakgroepDierlijke Productie). .

I


3.2 Versnijden en ontbenen

I Deèrstuk

E

Voorkwartier Hals Voorrug Middenrug Klaprib Borst Valsefilet Kleinzenuwstuk Schouderbal Bladstuk Opperarmstuk Voorschenkel

0

8.0 3.8 4.1 6.3 6.4 1.3 1.4 4.5 0.7 2.4 0.9

8.1 3.9 4.1 6.6 6.6 1.1 1.4 3.8 0.6 2.1 1.1

7.2 3.6 3.9 6.2 6.5 1.0 1.3 3.7 0.6 2.1 1.1

6.7 3.6 3.8 6.3 6.3 1.0 1.3 3.3 0.6 2.0 1.1

6.4 3.6 3.7 6.0 6.4 1.1 1.3 3.5 0.6 2.1 1.1

0.7 6.3 2.7 3.1 4.5 5.2 2.6 7.6 1.1 2.2 4.5 1.3 1.3

0.8 6.0 2.7 3.0 4.2 4.5 2.1 7.0 1.0 2.0 4.0 1.4 1.4

0.8 6.0 2.6 2.9 4.0 4.1 1.8 6.4 0.9 1.9 3.9 1.3 1.4

0.9 5.8 2.5 2.8 4.0 3.8 1.7 6.2 0.8 1.8 3.8 1.3 1.4

0.8 5.9 2.3 2.6 3.8 3.7 1.6 6.1 0.8 1.9 3.9 1.3 1.4

L

I

Achterkwartier Diafragma Lap Narug Dunne lende Heupstuk Plattebil Filet d' Anvers

Dikkebil Liesstuk Haas Dijstuk Peeseind Achterschenkel

---

--

-

I

I

Tabel3.2: gemiddeld gewicht van de verschillende deelstukken als procent van het karkasgewicht naargelang de karkasclassificatie bij het rund. (Bron: Universiteit Cent, Vakgroep Dierlijke Productie).

Warm ontbenen De hier beschreven techniek werd ontwikkeld aan de UniversiteitGent,VakgroepDierlijkeProductie(VanDe Voorde en Verbeke) en laat toe om snel (ongeveer 1 uur), gemakkelijken op gestandaardiseerde wijze een rundkarkashelftte ontbenen, en dit door één versnijder. Na uitnemen worden de spieren en spiergroepen vacuümverpakten naderhand in een koelcelgebracht. Het warm ontbenen gebeurt aan de haak. In de beschrijving zijn eveneens de wetenschappelijke (Latijnse) benamingen van de spieren opgenomen. Deze zijn cursiefweergegeven.

.

Algemeen geldt bij de techniek van het warm ontbenen: de karkashelft blijft gedurende de gehele versnijding aan een haak opgehangen;

.

volledige spieren of spiergroepen worden afgeno-

men. De spieren worden tijdens het warm ontbenen dus niet doorgesneden, maar ontvliesd: enkel de vliezen die ze vasthouden worden doorgesneden; . warm ontbenen is het afnemen van spieren (vlees) van de beenderen, eerder dan de beenderen van het vlees weg te halen, zoals bij koud ontbenen gebeurt. 1. Techniek van het versnijden Bij het warm ontbenen worden volgende bewerkingen in de aangegeven volgorde uitgevoerd. (Bron bij horende figuren 3.9 - 3.20: Universiteit Gent, Vakgroep Dierlijke Productie).

1. Met een automatische zaag worden de dwarsuitsteeksels ongeveer 2 cm naast de wervelkolom


3.2Versniidenen ontbenen

doorgezaagdvanaf de laatstelendenwervel tot aan de halswervels. 2. De dwarsuitsteekselsworden vervolgensvan de rug en lendeweggesnedenmet een mes. 3. Men maakteen horizontale snede in de lange rugspier(Longissimusdorsi)achter de 13e rib en tussen de 3e en 4e rib. 4. Een verticale snede ventraal (aan de buikzijde) langs de lange rugspier maakt deze los. Met een

haak die in de bovenkant van deze spier wordt vastgezet, kan de eerste spiergroep uit de slachthelft worden gehaald: deze bevat de lange rugspier met de belegspieren (Semispinalis en Multifidus) (fig. 3.9). 5. Afnemen van de voorschenkel (M. extensori et flexori). Dit gebeurt door het gewricht tussen het boegschenkelbeen(= opperarmbeen) en het voorschenkelbeen(= spaakbeen)open te snijden. Daar-

10

11

Fig.3.7: ligging van de spieren bij het rund: binnenkant van een karkashelft.

1. peeseind 2. achterschenkel 3. dikke bil 4. dijstuk 5. filet d'Anvers 6. staart 7. spinneweb 8. lap 9. haas 10. heupstuk 11. lende 12. narug 13. middenrug 14. longhaas 15. diafragma 16. klaprib 17. liesstuk 18. voorborst 19. voorrug 20. naborst 21. opperarmstuk 22. voorschenkel 23. spiering 24. lange rugspier


3.2Versnijden enontbenen

bij wordt de onderste spier (voorpootstrekker

Extensor carpi radia/is longus) aan het opperarm-

of

de nekspieren die eraan vastzitten (fig. 3.13). 15. Uittrekken van het niervet en de nier.

stuk gelaten. Vervolgens wordt de schenkel uitge-

16. Uitsnijden van het middenrif (kraai of Diaphragma)

beend door er het spaakbeen uit te halen. 6.

samen met de ziel (pijler of longhaas).

Om het wegnemen van de schouderspieren te vergemakkelijken wordt eerst de monnikskapspier

los-

gemaakt van de schouder. Dit is de spier die zich rond het valse filet bevindt. 7.

Wegnemen van de schouderbal (bloemstuk,

muis

naar beneden toe (fig. 3.14). 18. Losmaken

wordt met een haak vastgehouden (linkerhand) ter-

13e rib.

Wegnemen van het klein zenuwstuk het schouderblad

van de ribbenkast

(onderkam-

weg losgesneden (afgepeld van

(rompskelet).

Dit

losgemaakt (doorgesneden) juist boven de

19. Weghalen van de buitenplaat. zich op de buitenkant

stuk, sukadestuk of Infraspinatus). Deze wordt langs

Dit zijn de binnen-

van de lap. Dit wordt

afgenomen vanaf de 13e rib (juist boven de 13e rib)

wordt

gesneden (fig. 3.10).

Het wordt

Dit is het vlees dat

van de ribbenkast bevindt.

met een mes losgesneden en als één

geheel afgenomen (fig. 3.15). 20. Afnemen van de ribbenkast. Om het afnemen van

het schouderblad) te beginnen vanaf de schouder-

de spieren tijdens het verder warm ontbenen te ver-

bladrand. Het klein zenuwstuk is de spier die boven

gemakkelijken,

op de schouderbladrand

stoken. Het tussenribvlees

is gelegen, wanneer de

karkashelft aan de Achillespees is opgehangen. 9.

spieren (het binnenvlees)

of Triceps brachiJ). De punt van de schouderbal wijl met de rechterhand de schouderbal wordt weg8.

17. Uithalen van de binnenplaat.

Wegnemen van de valse filet (bovenkamstuk,

wordt het gehele rompskelet afge-

van het overtollige of

Supraspinatus). Deze ligt onder de schouderblad-

wordt

uitgesneden

en

vet ontdaan, zodat het als dus-

danig als stoofvlees kan verwerkt worden. 21. Verwijderen

van de lap. Dit kan gebeuren volgens

rand en loopt op een punt uit. Ze wordt losgesne-

de klassieke commerciële

den te beginnen

juist onder het darmbeen wordt aangebracht om de

vanaf deze schouderbladrand.

versnijding.

Een snede

Daarmee komt het schouderblad volledig bloot te

lap los te snijden. Met een verticale snede langs-

liggen (fig. 3.11).

heen de filet pur wordt de lap volledig afgenomen.

10. Wegnemen van het schouderblad

(Scapulum). Dit

gebeurt zoals bij een gewone commerciële versnij-

22. Wegnemen

ding (fig. 3.12). 11. Wegnemen

Het zijn de buitenspieren

van de opperschenkel

of voorboeg-

van de lap die hier ver-

wijderd worden. van de twee haasspieren (filet pur of

Psoas major en Psoas minor). Deze worden als één

schenkel. Op de werktafel wordt het opperarmbeen

geheel uitgehaald. Aan de bovenkant

(boegschenkelbeen of Humerus) eruit gehaald.

uitgesneden tot op het heupbeen. Aan de onderkant

12. Uitnemen van het bladstuk (gepelde van de schouder, schouderfilet

of Subscapularis).

Dit ligt juist

onder het (reeds weggenomen) schouderblad.

Dit

worden ze

worden ze afgenomen vanaf de lendenwervels

en

tot volledig op het been losgesneden (fig. 3.16). 23. Uitsnijden

van het lendenstuk.

Een horizontale

gebeurt door rond deze spier alle vliezen door te

snede vanaf het darmbeen tot aan de rugzijde, juist

snijden.

onder het heupstuk (zie commerciële

13. Uitsnijden

versnijding),

van de voorrug (onderrib of lage rib).

wordt aangebracht om het lendenstuk te kunnen

Een scheiding wordt gemaakt tussen de nek en de

afnemen. Het wordt dan afgepeld van de lenden-

voorrug door in de verlenging van de eerste rib een

wervels: afsnijden tot tegen uitsteeksels van de len-

horizontale snede aan te brengen. Dit is tussen de

denwervels. Van het lendenstuk blijven dan nog enkel de beenderen (6 wervels) over. 24. Afname van de lendenwervels. Tussen het staart-

hals (spiering) en de vierrib juist onder de eerste rib. Op de rugzijde wordt in het verlengde van de lange rugspier ventraal (langs de buikzijde) een verticale

been en de laatste lendenwervel worden deze afge-

snede geplaatst. Zo komt de voorrug los. Dit stuk

stoken. Zo blijven

enkel de staartwervels

(staart-

wordt afgenomen tot waar de lange rugspier reeds

been) nog over. Dit wordt gedaan om het verder

werd weggenomen bij het begin van het warm ont-

ontbenen van de bil te vergemakkelijken.

benen, en bestaat uit het vleesgedeelte van 3 ribben. 14. Wegnemen van de hals (halswervels en bloedkeel). Dit stuk bestaat uit 7 nekwervels met uitsteeksels en

25. Uitnemen van het liesstuk (naaldje, ezelt je of Tensor fascia Iata). 26. Uitneming Quadriceps).

van het dijstuk Wordt

(groothoofd,

afgepeld

boon of

langs het dijbeen


3.2Versnijdenen ontbenen

ACHTERKWARTIER

kuitstuk

achterschenkel

dikke bil'

lap dunne lende

borst rugstuk

klein zenuwstuk

valsefilet

spiering

Fig.3.8: ligging van de spieren bij het rund: buitenkant van een karkashe/ft.


3.2Versnijden en ontbenen

weg. Deze bevat nog de knieschijf ('noot'), die op de versnijdtafel wordt uitgesneden (fig. 3.17). 27. Uithalen van de dikke bil (binnenbil, fletselof Semimembranosus). Deze wordt losgemaakt boven aan het peeseind en vervolgens afgenomen door een scheiding te maken tussen de dikke en de platte bil (fig. 3.18). 28. Uithalen van de filet d' Anvers (achterbil, achtermuis of Semitendinosus). Tussen achterbil en platte bil worden de vliezen doorgesneden, zodat de spier kan uitgehaald worden. 29. Uithalen van de spinneweb (Obturator). Deze kleine spier ligt op het schaambeen. De spinneweb wordt bovenaan van het schaambeen losgesneden, en door het gat in het schaambeen getrokken terwijl ze van het schaambeen afgepeld wordt. 30. Uithalen van de platte bil (buitenbil, staartschotel of Cluteobiceps). Deze spier heeft een platte punt die nog op het heupstuk ligt. Deze wordt daarvan losgemaakt. Bij een commerciële versnijding wordt deze punt veelal aan het heupstuk gelaten (fig. 3.19). 31. Uithalen van het heupstuk (kleinhoofd, dikke lende

of ClutaeJ).Wordt losgesneden van het heupbeen en het staartbeen: de spier wordt eigenlijk van tussen de staartwervelsuitgesneden (fig.3.20). 32. Wegnemen van het bekken. Dit omvat het schaambeen, heupbeen, darmbeen en staartbeen, die als één geheel uitgenomen worden. Bij een commerciële versnijdingwordt dit doorgesneden. 33. Wegnemen van het peeseind (kuitstuk,gepelde of Castrocnemius). Deze spier ligt volledig binnenin de bil en is dus bij een niet ontbeende bil niet te zien. Wordt uitgehaald door de vliezen er rond door te snijden en de spier van het dijbeen los te snijden. 34. Wegnemen van het dijbeen. Door insnijdenvan het gewricht tussen dijbeen en scheenbeen (kniegewricht),wordt het dijbeen afgenomen. 35. Verwijderen achterschenkel. Het vlees rond het schenkelbeen wordt afgesneden. Nu blijft van de gehele karkashelft enkel het achterschenkelbeen (scheenbeen met kuitbeen) nog over. 36. De verschillende vleesstukken worden na vacuüm verpakken opgestapeld op rekken en in een koelruimte gebracht.


3.2Versnijden enontbenen

Fig.3.9: uithalen lange rugspier met belegspieren.

Fig. 3.10: wegnemen schouderbal.

Fig.3.11: uithalen valsefilet.

Fig. 3.12: uithalen van het schouderblad.

Fig.3.13: wegnemenhals (halswervels+ bloedkèe/).

Fig. 3.14: wegnemen van de binnenplaat.


3.2Versnijden en ontbenen

Fig. 3.15:

wegnemen

Fig. 3.17:

uithalen

Fig. 3.19: afnemen

van de buitenplaat.

Fig. 3.16:

afnemen

van de filet pur.

van het dijstuk.

Fig. 3.18:

wegnemen

van de dikke

van de platte bil.

Fig. 3.20: afnemen

van het heupstuk.

bil.


3.2Versnijdenen ontbenen

2. Rendementen commerciële waarde: warm en koud ontbenenvergeleken(tabel 3.3) De gegevenshier vermeld zijn gemiddelde waarden afkomstigvan 19 dieren, met een gemiddeld slachtgewicht van 598 kg en een gemiddeld slachtrendement van63 %.Van elk van deze dieren werd één karkashelft warm, en de andere helft koud ontbeend volgens de commerciële versnijding. De proeven waarop deze gegevensgebaseerdzijn (en ook de prijzen hier gehanteerd)daterenvan 1986.

Warm gewicht karkashelft (kg) Verdelingvan de vleesstukken(% gewicht) Verliezen: - verdamping+ drip in dezak - versnijdingverliezen Verkoopbaarvlees Bestestukken(steaksen braadstukken) Goedkoperestukken: - stoofvlees

De gegevensin de tabel tonen aan dat bij deze dieren de commerciële waarde van de warm ontbeende kant gemiddeld zo'n 5 % lager ligt dan de koud ontbeende kant. Dit komt vooral omdat de totale hoeveelheid verkoopbare stukken lager is bij de warm ontbeende kant. Warm ontbenen levert namelijk geen soepvleesop, terwijl bij koud ontbenen het soepvleesnog beenderen(en vet) bevat, dat ook mee verkocht wordt. Dit negatief aspect zou kunnen verbeterd worden door enkel het achterkwartier warm te ontbenen.

187.7

2.9 0.18 37.0 23.4

188.3

0.9 0.17 34.5 31.9

- soepvlees

(+ been en vet). Vet Beenderen Nier

11.5 11.6 0.3

---------------------------Commerciële

-----------

waarde.

Bestestukken(steaksen brilildstukken)(Bfr/kg) Totaal(dure + goedkopestukken)(Bir/kgf) Aandeelbestestukkenals % vanheHotaal

104.9 141.8 74.0

Tabel 3.3: verdeling van de vleesstukken als % van het gewicht van de warme karkashelft en commerciële ontbeende

karkashelften

niet aanwezig 16.7 15.5 0.3

bij het rund.

(Bron:UniversiteitGent,VakgroepDierlijkeProductie).

96.6 (92 %) 143.2 (95%) 67.5 waarde van warm ontbeende en koud


3.2Versnijden en ontbenen

WARM ONTBENENRUND

1.

Inzagen+ wegsnijden

17. Afnemen van de ribbenkast

dwarsuitsteeksels

2.

Uithalen lange rugspier tussen4e en 13e rib

18. Verwijderen flank

3.

Afnemen voorschenkel

19. Wegnemen haasspieren

4.

Wegnemenschouderbal

20. Uitsnijden

5.

Wegnemen klein zenuwstuk

21. Afnemen halswervels

6.

Wegnemenvalsefilet

22. Uitnemen liesstuk

7.

Uitnemen schouderblad

23. Uitnemen dijstuk

8.

Wegnemenopperschenkel

24. Uithalen binnenbil

9.

Uitnemen bladstuk

25. Uithalen achterbil

lendenstuk

10. Uitsnijden voorrug

26. Uithalen spinneweb

11. Wegnemen hals (halswervels en bloedkeel)

27. Uithalen buitenbil

12. Uittrekken nier en niervet

28. Uithalen heupstuk

13. Uitsnijden middenrif

29. Wegnemen van het bekken

14. Uithalen binnenplaat

30. Wegnemen kuitstuk

15. Losmaken ribbenkast

31. Wegnemen dijbeen

16. Weghalen buitenplaat

32. Verwijderen achterschenkel


3.2Versnijdenen ontbenen

COMMERCIELEVERSNIjDING VAN HET VARKEN

Versnijding

Net als bij rundkarkassen,kunnen varkenskarkassenop verschillende manieren worden versneden. Hier wordt

1. Verwijderen reuzel, middenrif en nier De karkashelftwordt met de binnenkant naar boven toe

dus een voorbeeld van versnijding gegeven, die gewoonlijk als "Brusselse versnijding" wordt aangeduid.

op de versnijdtafel gelegd. Eerst wordt de nier verwijderd. Dan wordt de pijler (ziel) losgemaakt. Deze zit vast op de beenderzijde van

scheenbeen/ku~been dijbeen

knieschijf schaambeen

heupbeen

(u.)

(zichtbaar aan de binnenkant van het karkas)

darmbeen

staartwervels

ribben (14/15)

lendenwervels (6/7)

borstbeen

schouderblad ruggenwervels (14/15) boegschenkelbeen (opperarmbeen) ellepijp

halswervels (7) atlas

/'

voorschenkelbeen (spaakbeen)

Fig.3.27: beenderstructuurvan het varken(naarChurch& Wood, 7992).


.....

3.2Versnijden enontbenen

de carré, aan het uiteinde van de filet pur en blijft aan het diafragmavast. Het binnenvet (subpertoneaalvet) of reuzel wordt verwijderd: het gedeeltedat vastzit aan de haas wordt zorgvuldig (haas niet beschadigen) losgemaakt. Het diafragma wordt samen met het eraan vastzittende vet losgesnedenen naar achter toe uitgetrokken. Dit vet wordt dan met een mes van het diafragma (en pijler) losgemaakt,en het diafragma er wordt ervan losgetrokken. De nier wordt samen met het diafragma en pijler als "snippers" aan de kant gelegd. 2. Verwijderen van de kop en poten Loodrecht op de lengteasvan de karkashelft wordt de kop achter de oorbasister hoogte van de achterhoofdsknobbel in het gewricht tussen de eerste halswervel (atlas)en het kopbeen afgesneden.Langsde buikzijde van dit gewricht (= het atlanto-occipitaal gewricht) volgt de snede de kauwspier (kaakspier of Masseter),waardoor deze volledig zichtbaar wordt. De snedeloopt dan door vanaf het oor tot aan de kinnebak zodat de huid en het onderhuidsevet op deze kauwspier (kaakvet)aan de nek blijft. Zowel de voor- als de achterpoot wordt met een mes in het middelste gewricht afgesneden.Bij de voorpoot is dit de voorknie (Carpus);bij de achterpoot de voetwortel (Tarsus).Daarbij wordt tijdens het afsnijden het gewricht opengebroken.

3. Afzetten van de ham De staartwordt verwijderd en bij de snippersgevoegd. Daarbij wordt een deel van het onderhuids vet zijdelings van de staartbasisweggesneden,en blijft aan het onderhuids vet van de carré (band)vastgehecht. Aan de buikzijde wordt de punt van de buikwand in de liesstreek(liesplooi) van de ham losgesnedenen omgeplooid zodat deze niet mee wordt doorgesnedentijdens het afzetten van de ham. De heup wordt doorgezaagd. Daarbij wordt steedslicht schuin gezaagd(zie fig. 3.22). De zaagsnedewordt aangebrachtloodrecht op en halfweg de darmbeenzuil. Dit is ongeveer twee cm onder de afronding van het schaambeen(dit bevindt zich aan het uiteinde van het dijbeen en is goed zichtbaar). Zo wordt het darmbeen (Ilium) doorgezaagd.Tezelfdertijd wordt eveneens een haasspier doorgezaagd. Bij een karkashelftwaar de staartaanvastzit wordt tezelfdertijd ook het staartbeendoorgezaagd. Vervolgenswordt de zaagsnedeongeveer loodrecht op de snijdtafel (gewoonlijk wordt de ham heel lichtjes ondersneden) met een mes verder ingesneden, waardoor de ham van de romp wordt gescheiden,.maar waarbij naar de staartkanttoe het puntje huid + spek

schuin langsde ham wordt afgesnedenzodat dit aan de band blijft vastzitten. Op die manier bekomt men een reedsmooi opgekuiste ham. De huid en het onderhuids vet blijven op de ham. 4. Afnemen van de carré Met een elektrische of pneumatischecirkelzaag worden alle ribben doorgezaagddoor een snededwars over het rib-buikgedeelte aante brengen. Deze zaagsnedewordt ingezet ter hoogte van de laatste rib ongeveer 3 cm naast het smalste uiteind van de haas (een 7-tal cm gemeten vanaf de lendenwervels) en loopt in een bijna rechte lijn (licht afgebogen naar de rugkant toe, evenwijdig met de ruggengraad)door tot juist naastde eerste ruggenwervel. Op die manier worden de ribben op ongeveer 1/3 de van hun lengte doorgezaagd. Dan wordt loodrecht op deze zaagsnedenaar de buikzijde toe tussende derde en vierde rib eentweede zaagsnede geplaatst, waarbij het borstbeen wordt doorgezaagd. Deze snede laat toe om nadien de schouderaf te nemen.Aangezienhet halverenvan een karkaster hoogte van het borstbeenvaak met een mesgebeurt, bevindt het volledige borstbeenzich dan ook meestalop éénvan de twee karkashelften.Bij een karkashelftzonder borstbeen, is een tweede zaagsnededan ook niet nodig. Vervolgenswordt met een mesde eerstezaagsnedeverlengd tot aan de eerstehalswerveldoor een insnijding te maken tussende spiering en de schouder (vliezen doorsnijden). Erwordt daarbij ingesnedentot op de punt van het schouderblad. Dan wordt met een zaag dit schouderbladuiteinde (kraakbeengedeelte)afgezaagd zodat het aan de carré blijft vastzitten. Naar de heup toe wordt de carré afgescheidenmet een snede die vertrekt vanaf de eerste zaagsnedeen juist naast het mager vlees van de heup (afronding van de heup) uitkomt. Dit is zichtbaar op het snijvlak dat is ontstaan bij het verwijderen van de ham. Verder insnijden van de eerste zaagsnede met een mes waarbij rugspek en huid worden doorgesneden, laat toe de carré volledig af te scheiden. De carré loopt dan vanaf de eerstehalswervel (atlas)tot aan het doorgezaagdedarmbeen. 5. Afnemen van de schouder Met een mes wordt tussen3e en 4e rib een snede aangebracht. Bij een karkashelft met borstbeen komt dit neer op het dieper maken van de dwarsezaagsnededie bij het afnemen van de carré werd aangebracht. Deze snedevolgt de achterrand van het bloemstuk (schouderbal of Triceps brachit), waardoor deze juist zichtbaar wordt. De snede verloopt in een rechte lijn door tot op het einde van het schouderblad zodat ongeveer 0.5 à 1


3.2Versnijdenen ontbenen

cm kraakbeenvan het schouderblad wordt afgesneden.

juist naast de borstspier losgesneden, waarbij alle

Zo blijft dit kleine afgesnedenpuntje van het schouderblad aan de buik vastzitten. Dan wordt de schouder

vlees aan de schouder wordt gelaten. De snedevolgt

opgekuist: . de eerste3 ribben worden samenmet het resterende

.

borstbeenlosgesnedenen bij de snippersgevoegd; het keelstuk (nekstuk)wordt van de schouder afgesneden. Hierbij wordt eerst een reepje huid + vet

verder de ronding van de schouder waarbij het keelstuk loskomt. Daarbij wordt een beetje "ondersneden": men snijdt een gedeelte van het keelspek mee af omdat dit anders aan de schouder blijft. De snede loopt dan verder waarbij opnieuw een reep huid met (schouder)vetwordt verwijderd.

achterpoot

ham

heupstuk I

buikstuk

schouder ! ;

~

spiering

Fig.3.22: ligging van de verschillende commerciĂŤle deelstukken bij het varken.


3.2Versnijden enontbenen

het uiteinde van het darmbeen en komt uit tussende

6. Opkuisen en verdelen van de carré . Het onderhuids vet van de carré wordt samenmet de

laatsteen voorlaatste lendenwervel.Volledig doorzagen van de lendenwervels doet de heup loskomen.

huid verwijderd en vormt de band. Deze omvat ook het kleine gedeelteonderhuids vet dat zijdelings van de staartbasisvan de ham werd afgesneden.

.

.

De filet pur (haas)wordt zorgvuldig van de ribben afgepeld. Het voorste deel (de spiering) wordt afgenomen. Vooreerstwordt de punt van het schouderblad die bij het scheidenvan spiering en schouder aande carré is blijven zitten ingezaagd:dit is ter hoogte van (tussen) de 3e en 4e rib. Deze zaagsnedewordt vervolgens met een mesdieper ingesnedentot op de ruggenwer-

.

vel, waarna deze ruggenwervel wordt doorgezaagd. De spiering bevat dus de halswervelsen 3 ribben. Aan de achterkant van de carré wordt de heup eraf gehaald door insnijden met een mesjuist in de inkeping aan de heup. Deze snede wordt loodrecht op het vlak van de snijtafel geplaatst,passeertjuist naast

Ham Carré Schouder Buik Edelestukken*

Volgende karkasonderdelen werden bekomen De carré, de ham, schouder,band (rugspek+ huid), de reuzel (binnenvet), het buikstuk, het keelstuk, de kop + poten, de spiering (nekstuk, harstof boef), het heupstuk (kleinhoofd, dikke filet, hespenstukof staartstuk)en de snippers die bestaanuit de staart, de nier, het middenrif en de eerstedrie ribbetjes. Rendement In de twee volgende tabellen wordt het rendement van de deelstukken opgegeven als procent van het gehele varkenskarkas. De indeling in SEUROP-klassen en typeklassen is gebeurd aan de hand van het SKG 11toestel. 1. Rendement volgens karkasclassificatie

22.8 25.0 14.6 15.6 64.5

24.5% 27.1 15.4 14.4 68.8

21.6 23.5 14.1 16.1 61.5

20.8 21.7 13.5 17.7 58.5

J

*: Edele stukken= % (ham + carré + schouder). Tabel 3.4: gewicht

van de verschillende

ROP-klassen. (Bron: Universiteit

commerciële

deelstukken

Cent, Vakgroep Dierlijke

als procent

van het totale gewicht

van het varkenskarkas

bij verschillende

SEU-

Productie)

2. Volgens typeklassen

Naasthet percentagemagervlees (waarop de SEUROP classificatie is gebaseerd: zie hoodfstuk 1), geeft het SKG11toesteleveneenseentypegetal weer: dit getal kan aanzien worden als een conformatiescore, die als basis

Ham Carré Schouder Buik Edelestukken*

25.2 % 27.3 15.4 14.3 69.6

wordt genomen om varkenskarkassenin te delen in typeklassen.Het typegetal wordt berekenddoor het toestel op basis van de hambreedte, de lendenbreedte, de hamhoek en de spekdikte.

23.1 25.7 14.9 15.2 65.7

22.0 24.0 14.3 16.0 62.6

21.3 23.2 13.7 16.6 60.4

*: Edele stukken= % (ham + carré + schouder) Tabel 3.5: gewicht per deels tuk als procent

van het totaal karkasgewicht

typegetal, bepaald met het SKC 11toestel. (Bron: Universiteit

van het varken bij verschillende

Cent, Vakgroep Dierlijke

Productie)

conformatieklassen

uitgedrukt

door het


3.2Versnijdenen ontbenen

COMMERCIELEVERSNIJDINGVARKEN Nier verwijderen

Spiering van schouder lossnijden

Binnenvet met pijler en diafragma lostrekken Schouderbladu itei nde doorzagen en aan carré laten Kop lossnijden

tussen

atlas en kopbeen Eerste zaagsnede

naar

Kop afsnijden: huid en kaakvet aan nek laten

heup toe verlengen

Poten afsnijden in

volledig doorsnijden

Carré afzetten: band

middelste gewricht

Afnemen schouder Ham afzetten

Tweede zaagsnede verder insnijden Staart afnemen

Opkuisen schouder: Liesplooi

lossnijden

- 3-ribstukje afnemen - keelstuk afsnijden

Darmbeen schuin doorzagen

Opkuisen carré Ham afzetten: puntje huid (staartbasis) aan band

Band wegsnijden

laten

Afnemen carré

Filet pur afnemen

Ribben inzagen over rib-buikgedeelte

volgens

licht gebogen lijn

Dwarse

Spiering afnemen tussen 3e en 4e rib

zaagsnede

tussen 3e en 4e rib

Heup afhalen: snede tussen laatste en voorlaatste lendenwervel


3.2Versnijden en ontbenen

COMMERCIEEL VERSNIJDENENONTBENEN VAN SCHAPENEN LAMMEREN Veelal wordt het karkas volledig gehouden en zo versneden, doch meer en meer wordt het in twee helften

.

verdeeld (gekliefd) en per helft versneden. De versnijding is hier weergegevenvan ĂŠĂŠn helft. Voor het opdelen in twee helften wordt eerst met een meseen insnijding gemaaktjuist naastde staartwaarbij het schaambeenwordt doorgesneden.Vervolgenswordt het karkasmet de binnenzijde naar voor gekeerd en in twee helften verdeeld door de ruggengraatin de lengterichting in twee gelijke delen te zagen.

loopt verder door tot juist voorbij de rand van het schouderblad zodat de schouder loskomt. De valsefilet (bovenkamstukof Supraspinatus)wordt afgezet. Meegaande met de valse filet (evenwijdig eraan) wordt de schouder dan volledig afgesneden. De valse filet blijft zo aan het schouderblad vastzitten.

5. Scheidenvan het rugstuk en de hals Juistnaastde ruggengraat,voorbij het kleine spiertje dat evenwijdig met de ruggengraat loopt Uliocostalis) worden de ribben doorgezaagd. De halswordt van het rugstuk losgesnedentussende 3e en 4e rib.

Het versnijden

1.Afnemenvandeincourantedelen

. .

.

Verwijderen van de nier. Verwijderen van het vet: - niervet; - bekkenvet; - borstvet. Verwijderen van het ruggenmerg.

Het diafragma (middenrif) blijft aan de rug (ribbenkast) vast. De ziel (pijler, longhaas of soms ook binnenspier genoemd)wordt verwijderd.

De hals wordt gedeeltelijk in stoofkoteletten gekapt; de restwordt in ragout versneden. Het staartstukwordt vervolgens juist achter het staartbeen afgekapt,zodat het nog 1 lendenwervel bevat. HeLontbeoen

1.De schouder

.. .

.

2.Afnemenvandebout

. .

.

De punt van de lap (vang)wordt losgemaakt(losgesnedenvan de ribbenkast). Men maakt een insnijding onder het staartbeen.

In het gewrichttussenhet darmbeenen staartbeen

. .

wordt een insnijding gemaakt, waardoor de twee beenderenvan elkaar loskomen. Juist achter het darmbeen wordt een dwarse snede geplaatstwaarbij de bout loskomt (= het afzettenvan de bout).

. .

Maak een insnijding boven op het schouderblad. De spieren die op het schouderblad liggen worden losgemaaktzodat het schouderblad komt bloot te liggen. Maak een insnijding in het gewricht tussenhet boegschenkelbeen (= opperarmbeen) en het schouderblad. Maak het uiteinde van het schouderblad los en trek het met de hand helemaal los. Maak nu een insnijding langs beide zijden van het opperarmbeen en van het voorschenkelbeen (= spaakbeen),zodat beide beenderen komen bloot te liggen. De twee beenderen scheiden door het gewricht ertussendoor te snijden. Maak het voorschenkelbeenvolledig los en haal het eruit.

3.Afzettenvandevangof lap De vangwordtafgesneden op ongeveertweecm naast de filet pur. Gewoonlijkwordt de borst+ lap volledig naarragoutversneden.Indiende lapvande borstmoet gescheiden worden,gebeurtdit tussende6een 7erib.

Het schoudervleeswordt verdeeld in het boegschenkelvlees (= het braadstuk), dat meestal tot een rollade

4.Afnemenvande schouder

opgenaaid wordt, en het schenkelvlees dat als ragout versnedenwordt.

.

Snijd alle vlees rond het boegschenkelbeen los en haal ook dit been er uit.

Tussen het borstbeen en de schouder wordt een insnijding gemaakt:de vliezen die de schouder vasthouden worden doorgesneden. Het lossnijden van de schoudergebeurtjuist achter de afronding van het kraakbeen van het schouderblad. Deze insnijding

2.De bout Vooraleer te ontbenen wordt de bout rondom mooi opgekuist: alle zichtbaar zwoerd en vet wordt verwijderd om de presentatievan de bout te verbeteren.


3.2Versnijden en ontbenen

scheenbeen/kunbeen knieschijf dijbeen

heupbeen

staartbeen darmbeen

kruisbeen

ribben (13/14) lendenwervels (6/7) schouderblad

borstbeen

ruggenwervels (13/14) schouderbladrand

boegschenkelbeen (opperarm been) halswervels (7)

ellepijp

atlas

Fig. 3.23: beenderstructuur

.

.

van het schaap

voorschen kei been (spaakbeen)

(naar Church

& Wood,

1992).

Maakhet achterschenkelbeen (scheenbeen) vrij door

het dijbeen loskomt van het vlees waardoor beide

hetvleeser rond los te snijden,en haal het uit de

beenderener als één geheel kunnen uitgehaald worden (= het uitpijpen).

bout.Ditbeenzit dannogvastaanéénkant. Maak het bolvormig uiteinde van het dijbeen vrij en neemhet vastmet de ene hand. Met de anderehand wordt het achierschenkelbeenrondgedraaid, zodat

Van het alzo bekomen stuk vlees wordt het schenkelvlees afgesneden.De bout komt op die manier afzonderlijk zonder het gebraadte moeten opensnijden.


3.2Versnijden en ontbenen

bout

staartstuk

lap rugstuk

borst

schouder hals

schenkel

Fig. 3.24:

ligging van de verschillende

commerciĂŤle

deels tukken

bij het schaap.


3.2Versnijdenen ontbenen

Rendement 1.Volgenskarkasclassificatie

% bout % schouder % rugstuk % borst+ vang % hals % been in.bout % been in schouder --------------(aantaldieren)

30.5 17.3 15.9 21.2 10.4 12.3 15.6

15.9 21.1 10.3 14.1 18.2

30.6 17.3 15.8 20.4 10.5 15.3 19.1

24

35

23

30.5 17.1

29.7 16.8 15.7 19.8 12.1 18.4 22.4

-----------

15

Tabel3.6: gewicht van de verschillende deelstukken als procent van het totale karkasgewicht bij het schaap naargelang de karkasclassificatie. (Bron: Universiteit Gent, Vakgroep Dierlijke Productie).

2. Volgensras

% bout % schouder % rugstuk % borst + vang % hals % been in bout % been in schouder

---------------------

(aantaldieren)

28.9 16.4 15.8 20.2 12.4 18.3 22.2

30.5 17.7 15.6 21.4 10.0 12.1

30.5 16.8 16.3 21.1 10.5 15.4 20.3

10

29

30

30.7 17.6 15.7 20.0 10.9 15.0 18.5 4---------------28

Tabel3.1: gewicht van de verschillende deelstukken als procent van het totale karkasgewicht bij schapen van verschillende rassen. (Bron: Universiteit Gent, Vakgroep Dierlijke Productie).

,..


",

3.2 Versnijdenen ontbenen

COMMERCIEEL VERSNIJDENENONTBENENVAN SCHAPENEN LAMMEREN VERSNIJDEN

ONTBENEN

Verwijder - nier - nier-, bekken en borstvet

Ontbenenschouder

- ruggenmerg

Afnemenbout

Spierenop schouderblad insnijden Schouderblad bloot maken

Punt vang (lap) losmaken

Insnijding onder staartbeen

Darm- en staartbeenvan elkaar losmaken

Afzetten bout juist achter darmbeen

Gewricht tussenopperarm en schouderblad doorsnijden

Schouderblad lostrekken

Opperarm- en voorschenkelbeen blootleggen

Afzettenvangof lap

Afnemenschouder

Voorschenkelbeenuithalen

Insnijding tussenschouder en borstbeen. Snijden rond het schouderblad

Opperarmbeen uithalen

Ontbenenbout Valsefilet afzetten Opkuisen bout Schoudervolledig afsnijden (snedeevenwijdig aan valsefilet)

Achterschenkeibeenvrijmaken

Scheidenrugstuken hals Doorzagen ribben. Hals lossnijdenvan rugstuktussen3e en 4e rib

Uiteinde dijbeen vrijmaken Dijbeen met achterschenkelbeen losdraaienen uithalen


3.2 Versnijden en ontbenen

VERSNIJDING VAN BRAADKIPPEN

vel verwijderd worden vooraleer de vleugel weg te nemen.

Inleiding

Een beschrijving geven van elk onderdeel afzonderlijk is onmogelijk zonder ook de manier van versnijden te beschrijven.

De hier beschreven methode werd opgesteld door een EG-werkgroep onder leiding van de Deense professor j.F. jensen. De werkgroep heet "World's Poultry Science Association European Federation; Working Group V". De benamingen van de verschillende

Techniek van het versnijden

onderdelen van

het braadkippen karkas in de beschrijving gebruikt werden door dezelfde werkgroep vastgelegd en aanvaard. De figuren die de versnijding illustreren zijn uit hetzelf-

1.Afnemenvandebout

.

Verwijder de staart. Snijdt deze af zo dicht mogelijk

de werkdocument overgenomen.

tegen de voorkant van de vetklier: dit is doorheen het

Een probleem bij het versnijden is te bepalen welk deel

smalste deel van de staart (snede nr. 1 op fig. 3.26).

van het vel bij elk onderdeel hoort. Daarom wordt eerst

Zo wordt de vetklier samen met de staart verwijderd.

de staart verwijderd en worden een aantal insnijdingen

. Maak een dwarse insnijding (snede 2 op fig. 3.26)

in de huid aangebracht, vooraleer de bout (poot) weg te nemen. Om dezelfde reden moeten eerst de nek en nek-

door het vel ongeveer midden op de rug juist voor de twee darmbeenderen (darmbeen of Ilium: is ĂŠĂŠn van

achterhoofdsbeen -'" ..0.middelhandbeen ondersnavel

ellepijp .. spaakbeen

vorkbeen

'

ravebeksbeen

borstbeen

.'

knieschijf

loopbeen

Fig. 3.25: beenderstructuur

van de kip.

...


3.2Versnijden en ontbenen

.

. .

.

.

. .

de bekkenbeenderen).

2.Scheidenvan de dij en onderbout

Maak een overlangsesnededoor het vel op het midden van de rug vanaf de eerste insnijding tot aan de plaatswaar de staartwerd verwijderd (snedenr. 3. op fig. 3.26). Snijd de huid los tot aan de aanhechting van de dijspieren aan het heupbeen (/schium). Zie pijltjes op fig. 3.26. Leg de braadkip met de buikzijde naar omhoog. Snijd de huid door tussende bout en het lichaam van de kip vanafde schaamstreektot juist voorbij de aanhechting van de bout. Maak een insnijding door het vel aan de zijkant van de braadkip vanaf het einde van de vorige insnijding tot aan de eerst gemaakte dwarse insnijding op de rug van het dier (fig. 3.27). Snijd de dijspieren los van het heupbeen (/schium) beginnende vanaf het staarteinde van de schaamstreek.

.

Breek het heupgewricht door de bout in de richting van de rug te drukken, en snijd de spieren en pezen rond het gewricht door (fig. 3.28). Maak de bout los van het lichaam door de nog vastgehechtespieren in de richting van de kop (nek) los te trekken.

. .

Leg de bout met de binnenkant naar boven gekeerd en snijd het stukje rugvel dat er nog aanhangtvan de bout los. Scheid de dij en de onderbout van elkaar door het gewricht tussendijbeen en scheenbeen(= het kniegewricht) door te snijden.

3.Verwijderenvandenekennekvel

.

Scheidde nek van het lichaam door een insnijding te makentussende ge en 1Oenekwervel (fig. 3.29). Het mes moet daarbij tegen de voorste uitsteekselsvan de vleugels aanleunen (dit zijn de voorste uiteinden van de ravebeksbeenderen). Snijd het nekvel af terwijl het mes tegen de voorste uitsteekselsvan de vleugels (ravebeksbeenderenof Coracoid) aanleunt.

4.Afnemen van de vleugels

.

Vertrekkend vanaf de rugzijde van de kip wordt het schoudergewricht (gewricht tussen het opperarmbeen of Humerus en het ravebeksbeenof Coracoid) opengesneden. Daarbij wordt het mes evenwijdig met het opperarmbeen van de vleugel gehouden (fig. 3.30).

Fig.3.26: zicht op de rug van de braadkipmet aangiftevan sommige insnijdingen.


3.2 Versnijden en ontbenen

.

Draai het kippen karkas om zodat de borst naar boven gekeerd is. Terwijl het mes evenwijdig grote borstspier wordt,

snijdt

(M.

Pectoralis

major)

men het schoudergewricht

.

gehouden volledig

door. Van de grote borstspier mag niets met de vleu-

.

. De pezen van het schoudergewricht worden nu

5. Versnijden van de borst . Verwijder het vel van de borst door het los te trekken vanaf het staarteind (caudaal einde) van het borstbeen (Sternum) naar het kopeind toe (plaats waar de nek zich bevond): zie fig. 3.31.

Maak het vorkbeen (Clavicle) los van het borstbeen.

Het borstvlees (beide kanten als ĂŠĂŠn geheel) wordt dan met de hand van het borstbeen afgetrokken (fig. 3.32).

gel mee worden weggesneden: ze blijft volledig aan de borst vast.

doorgesneden, zodat de vleugel volledig loskomt.

Leg de borst met het borstvlees naar boven gericht.

Begin het borstvleeslos te snijden juist boven de vetrand. Maak het borstvlees vervolgens los tot op het borstbeenbeginnende vanaf de pasgemaaktesnede.

met de

.

Van de uiteen getrokken delen van de drie spieren

die nog aan het karkas vastzitten worden de twee bovenste afgesneden,en aan het borstvlees gelaten (zie pijltjes op fig. 3.32). Het onderste spierdeel blijft aan het karkas. . Het vorkbeen wordt uit het borstvleesgesneden.Zo komt het borstvleesvolledig apart.


"'"

3.2 Versnijdenen ontbenen

Fig. 3.27: snede

in het vel aan de zijkant

van het karkas

van de

Fig. 3.28: kippenkarkas met opengebroken

heupgewricht.

braadkip.

Fig. 3.29: scheiding

Fig. 3.31:

verwijderen

van nek en lichaam.

van de borsthuid.

Fig. 3.30: plaatsing

van het mes voor het lossnijden

van de vleugel.

Fig. 3.32: lostrekken van het borstvlees. De pijlen geven de spieren aan die dan nog moeten worden doorgesneden.


3.2Versnijdenen ontbenen

VERSNIJDING BRAADKIP Afnemenen opdelenbout

Snijd het nekvel af. Mes leunt tegen uitsteeksels vleugels

Snijd de staart af daar waar hij het smalst is Afnemen vleugels Maak een dwarse snede in het vel

Schoudergewrichtvanaf de

op de rug juist voor de darmbeenderen

rug opensnijden

Overlangse snede over de rug tot aan het staarteind

Vanaf de buik het schouder-

t gewricht volledig opensnijden

.

Lossnijden rugvel op achterste deel van het karkas

Pezen schoudergewricht doorsnijden

Versnijden borst Karkas omdraaien. Insnijding maken tussen bout en lichaam Borstvel aftrekken naar de nek toe Vel op de zijkant van het karkas doorsnijden: de eerste en vorige insnijding verbinden

Karkas met borstvlees naar boven keren. Vlees lossnijden juist boven vetrand

Dijspieren

lossnijden

van het heupbeen

Borstvlees tot op het borstbeen losmaken Heupgewricht breken. Spieren en pezen er rond doorsnijden Vorkbeen losmaken van het borstbeen Bout lostrekken van het karkas Borstvlees van het Stukje rugvel van de bout afsnijden

borstbeen aftrekken

Kniegewricht doorsnijden om

UiteĂŠn getrokken spier-

dij en onderbout te scheiden

delen afsnijden

Verwijderenneken nekvel

Vorkbeen uit het borstvlees halen

Insnijding

maken tussen

ge en 1Oenekwervel


3.2Versnijden en ontbenen

REEDSBESTAANDESYSTEMEN

3.2.3 NIEUWERESYSTEMEN ENONTWIKKELINGEN

Alshulpbij het versnijden Voorbeelden:

3.2.3.1 Automatiseringin de versnijding Er is reedsveel onderzoek verricht naar de mogelijkheden om de versnijding van karkassente automatiseren. Daarbij wil men volgende doelstellingen bereiken.

. .

. . .

.

mechanischesystemendie het lostrekkenvan ribben of een schouder bij varkenskarkassenvergemakkelijken.

.

automatische systemenvoor ontbenen van gevogelte: meestalontworpen voor één bepaalde taak zoals bijvoorbeeld een fileermachine die 40 kippenborsten per minuut kan ontbenen. een mechanisch beweegbarearm met haak of klem, waarmee de grote stukken die vrijkomen tijdens het versnijden van rundkarkassenkunnen worden vastgenomen en verplaatst. een systeemwaarbij van een varkenskarkashelftde ham verwijderd wordt, en schouder en midden gescheiden worden door vanop een tafel het karkas in de goede positie te brengen en daarna door een lintzaag te duwen. Ook voor schapen bruikbaar. Alleen moet het splitten van het schapenkarkaseerst nog gebeuren.

Bekomenvan een snellere productie met beter rendement; Betere veiligheid en gemak van werken voor de werknemers.Het vinden van bekwaampersoneeldat bereid is om in de vrij harde werkomstandigheden aan de slagte gaan is niet altijd vanzelfsprekend; Eenbeterebetrouwbaarheid en herhaalbaarheidvan de productie; Minstens dezelfde kwaliteit verkrijgen als bij manueel versnijden; Op termijn zorgen voor een kostenbesparing.

Tot op heden zijn nog maar weinig geautomatiseerde systemenin gebruik. Dit komt vooral door de hoge kosten en de financiële risico's die verbonden zijn aan de installatievan robotsystemen.Daarbij maakt de variabiliteit en ingewikkeldheid van de vorm van karkassende ontwikkeling van automatischesystemenniet gemakkelijk. Dergelijke automatische systemenmoeten bovendien de werkomstandighedenaankunnen en gemakkelijk te reinigen zijn: reinigingsoperatiesmet water onder druk en gebruik van scheikundige stoffen (reiniging en desinfectie)moeten mogelijk zijn.

. .

.

Verdereautomatiseringvanhetversnijden Eenhalfautomatisch systeemvoor het versnijden van varkenskarkassen,vergelijkbaar met het vorige systeem, maar waarbij enkel de positie (aangegeven door laserlicht) manueel wordt aangepast en het afnemen van de ham en het scheiden van schouder en midden plaats heeft doordat de karkashelftvia een lopende band naar een lintzaag wordt gevoerd

lintzaag

\

Fig. 3.33: halfautomatische

uitrusting

voor versnijden

(naarKhodabandehloo.& Clarke,(1993)).

van varkens


3.2Versnijdenen ontbenen

(fig. 3.33). Niet voor schapenkarkassen:te veel variatie in de specificatiesvan het versnijden. Veel toegepastin Europaen deVS sinds midden de jaren 80 en geschiktvoor verwerken van grote aantallen karkassenbinneneen korte tijd. EenDeenssysteem,commercieel verkrijgbaar, voor versnijden van varkenskarkashelftendat vergelijkbaar is met het hierboven beschrevensysteem,maar waarbij de karkashelftenin de juiste positie gebracht worden via manipulatie met lopende banden, die zelf gestuurd worden door een videosysteem. Dit resulteert in een preciezere en meer constante maniervan versnijdendan manuele operaties. Ontbenen van varkensvleesdoor het vlees van de

. . .

beenderente drukken. Geeftechter beschadigingvan het vlees en beensplinters kunnen loskomen bij de bewerking.Enkelbruikbaarvoor bepaaldetoepassingen. Systemenontwikkeld in Nieuw-Zeeland voor versnijden en ontbenen van schapenkarkassen.Toestellen werdenontwikkeld voor:

. .. .

ontbenenvan de schouder:gaatgoed voor karkassentot 17 kg. Snelheid:S per minuut; wegnemenvan het lendenstuk; uitsnijden van het tussenribvlees bij zadels (niet gesplittekarkassen); wegnemen van alle vlees van het voorkwartier (afgezettussenSeen 6e rib); wegnemen van de voorschenkel en alle spieren rond het schouderbladen het boegschenkelbeen.

.

.

Systemenvoor versnijden en ontbenen van rundkarkassen,ontwikkeld in Nieuw Zeeland. Toegepastop een karkashelft, dat met apparaten moeilijker stevig is vast te houden dan een schapenkarkas. Ook het grotere gewicht maakt het niet eenvoudig. Toepassingenbestaanreedsvoor:

.. .

wegnemenvandeeetbaredelenvande kop; vergelijkbaar systeem als bij schapenkarkassen voor het wegnemen van het lendenstuk: geeft bij gekoelde karkassen 2 % meer rendement dan manueel ontbenen. Op warme karkassen is er nagenoeggeen verschil; ontwikkelingen zijn aan de gang om het ontbenen van het voorkwartier meer automatisch te laten verlopen: wegnemen van het vlees van de ruggengraaten de ribben is mogelijk. De beenderen van de poten moeten nog manueel worden verwijderd.

3.2.3.2 Waterjet deboning Vlees dat nog aan beenderen hangt wordt gewoonlijk mechanisch verwijderd. Daarbij zullen zowel beenmerg, als heel kleine stukjes been in het verkregen product aanwezig zijn. Eennieuwe techniek, ontwikkeld in drie Noorse landen (Ijsland, Noorwegen en Zweden), waarbij water onder druk op de beenderen wordt gespoten om zo het vlees ervan te verwijderen, laat toe een product te bekomen van betere kwaliteit (betere houdbaarheid). De techniek werd reedsop punt gesteld voor vis, waarbij een op surimi lijkend product wordt

Fig. 3.34: water jet snijdsysteem: detailversnijding van kippenborstvlees (Bron:OS! Europe, Zweden).

en verwijderen van het overtollig vet van steaks.


3.2Versnijden enontbenen

bekomen. Eenprobleem daarbij is het grote waterverbruik. Om vlees van beenderen te verwijderen is een veel groterewaterdruk nodig (250 à 600 bar) dan bij vis, waardoor meer beschadiging optreedt (vooral bij varkensvlees). Men verwacht dat deze techniek een toepassingzal vinden in het ontbenen van varkenskoppen.Ze houdt ook mogelijkheden in om het manuele werk bij het ontbenen van rundkarkassente verlichten. In andere takken van de levensmiddelenindustriewerd het nut van deze techniek reeds aangetoond voor het doorsnijden van gebakken pizza's, gebakken taartdeeg, biscuitdeeg, karamelblokken, allerlei diepgevroren levensmiddelen en ook verpakkingsfolieof golfkarton. Onderzoek toont aan dat het perfect mogelijk is om ook vlees met behulp van een water jet systeemte snijden. De commerciële toepassing is echter ingewikkelder: eenfijne waterstraalvan 0.1 à 0.5 mm diameter met een snelheid van 500 à 900 mis moet kunnen worden geproduceerd.Daarvoor zijn een speciale pomp, speciaal aangepastespuitkoppen en een waterrecuperatiesysteemnodig. Toch bestaaner reeds systemendie bijvoorbeeld toelaten om via een gecomputeriseerd videosysteemde rand vet rond een biefstuk preciesweg te snijden, of om porties te snijden volgens een voorgeprogrammeerdmodel of volgensconstantgewicht. Dergelijke systemenzijn nog zeer duur.

3.2.4WETGEVING In het vorige hoofdstuk (punt 2.2.1.7) werden de voorwaarden weergegevenvoor erkenning en inrichting van slachthuizen, uitsnijderijen en andere inrichtingen zoals aangegevenin het KB van 30 december 1992. Eveneenswerden de belangrijkste algemene exploitatievoorwaarden voor slachthuizen en andere inrichtingen, voorkomend in het KB van 4 juli 1996, aangegeven. In wat volgt worden de bijzondere inrichtingsvoorwaarden (KB van 30 december 1992) en de bijzondere exploitatievoorwaarden voor uitsnijderijen (KB van 4 juli 1996) aangegeven. Bijzondere inrichtingsvoorwaarden voor uitsnijderijen (KB30 december 1992) Naast datgene wat in de algemene voorwaarden is opgegevenmoeten uitsnijderijen ten minste beschikken over:

a) een lokaal voor ontvangst en verzenden van het vlees. b) voldoende grote koel- en vrieslokalen voor opslagen bewaring van vlees, al dan niet reeds in eindverpakking. Koel- en vrieslokalen moeten gereinigd en ontsmet zijn vooraleer niet verpakt vlees erin wordt opgeslagen. c) een lokaal voor uitsnijden, ontbenen en onmiddellijk verpakken waar de temperatuur hoogstens 12 oe bedraagt. d) een lokaal voor het aanbrengen van de eindverpakking indien dit in de uitsnijderij geschiedt. Uitsnijden, uitbenen en verpakken mogen in hetzelfde lokaal gebeuren als het voldoende groot is, en zo is ingericht dat de bewerkingen volgens de daartoe voorziene hygiënische bepalingen kunnen worden uitgevoerd. e) een lokaal voor opslag van verpakkingsmateriaal, indien dit in de uitsnijderij geschiedt. f) een zelfregistrerendethermometer of telethermometer voor elk koel- en vrieslokaal, alsook in het lokaal waar het uitsnijden, uitbenen en verpakken plaats heeft. Algemene en bijzondere exploitatievoorwaarden uitsnijderijen

voor

(KB 4 juli 1996)

Algemene voorwaarden 1. Het uitbenen en uitsnijden in kleinere delen van gehele karkassen (gevogelte, konijnen, gekweekt vederwild en klein vrij wild) of van karkashelften (schapen,geiten, varkens,tweehoevig gekweekt wild en vrij wild) of karkasonderdelen(runderen, eenhoevigen en wild met een karkasgewichtgroter dan 120 kg), alsook het in plakken snijden van slachtafval is slechtstoegestaanin erkende uitsnijderijen of uitsnijzalen van andere erkende inrichtingen. 2. In een uitsnijderij mag enkel vlees worden versneden of uitgebeend behorende tot vleescategorieën (slachtdieren, konijnen, gevogelte, wild) die in de erkenning vermeld of niet uitgeslotenzijn. 3. Vlees van verschillende categorieën (slachtdieren, konijnen, gevogelte, geKweekt vederwild, grof vrij wild, klein vrij vederwild en haarwild) moet op een afzonderlijke plaats of op een afzonderlijk tijdstip worden uitgesnedenof uitgebeend. 4. Separatorvleesmag niet verkregen worden uit kopbeenderen, poten onder het voorkniegewricht of onder het spronggewricht en van varkensstaarten. Het separatorvleesmag slechts aangewend worden voor het vervaardigen van vleesproducten die een


3.2Versnijden en ontbenen

geregistreerd.

warmtebehandel ing ondergaan. 5. In erkende uitsnijderijen het KB 30/12/92)

(overeenkomstig art. 4 van

mag geen vers vlees binnen

3. Het binnengebrachte

vers vlees moet worden nage-

zien en zo nodig bijgesneden. Beensplinters, bloed-

gebracht worden dat enkel verhandeld moet worden

klonters en andere verontreinigde

op nationaal grondgebied.

moeten worden verwijderd.

6. In een uitsnijderij

met geringe capaciteit

of verdachte delen

mag per

4. Het lokaal moet voldoende verlicht zijn. De bewer-

week niet meer dan 5 ton uitgebeend vlees van slachtdieren of 3 ton voor de andere vleessoorten

kingen worden zodanig verricht dat iedere besmetting

geproduceerd worden.

of verontreiniging

van het vlees wordt voorkomen.

5. Behalve bij warm ontbenen

moet een inwendige

temperatuur aangehouden blijven van niet meer dan: Bijzondere exploitatievoorwaarden

a) + 7 oe voor vlees van slachtdieren,

1. Vers vlees dat voor uitsnijden of uitbenen in een uitsnijderij wordt gebracht moet onmiddellijk

worden

uitgebeend, ofwel worden opgeslagen in een koeIlokaal. 2. Het vers vlees mag slechts volgens de behoefte en capaciteit van het uitsnijden en uitbenen in de versnijdzaal worden binnengebracht;

de temperatuur

mag er niet hoger zijn dan 12 oe en moet worden

tweehoevig

gekweekt wild en van grof vrij wild; b) + 4 oe voor

vlees van gevogelte,

konijnen,

gekweekt vederwild en klein vrij wild; c) + 3 oe voor vlees van koppen en slachtafval van slachtdieren,

gekweekt tweehoevig

wild en grof

vrij wild. 6. Na uitsnijden,

uitbenen of verpakken moet het vlees

naar een koel- of vrieslokaal worden gebracht.

Literatuuropgave en suggesties voor verder lezen

1.

Abbatage,découpe de la viande et traitement ultérieur. Etude FAO:Production et santéanimales n° 91, Rome,1994,p 55- 96.

2.

Beroepsmoduullndustrieopleiding: be- en verwerken van rund- en kalfsvlees (1995). Uitgegeven door SVO, Utrecht, Nederland.

3.

Brasington, CF.& Hammons,D.R.(1971). Boning carcassbeef on the rail. A Feasibility Study. United StatesDepartment of Agriculture. (20 pagina's).

4. 5.

Church,P.N.,Wood,j.M. (1992). The manual of manufactoring meat quality. ElsevierApplied Science, Londen, p 65 - 74. Faber,N.j.M.,Holkenberg,S.j.,Koster,WA. (1991). Be- en verwerken van varkensvlees. Uitgegeven door SVO,Utrecht,Nederland,p 81 256.

6. 7.

Gattegno,I. (1995). La découpe par jet d'eau ou ultra-sons. RIA, 546, P 41 - 44. Khodabandehloo, K.& Clarke,P.T.(1993). Capabilities and potential of robotics. In: Robotics in Meat, Fish.and Poultry Processing. Blackie Academie and Professional,London, p 1 - 24.

8.

Kristbergsson,K. (universiteit Reykjavik, IJsland),Mielnik, j. (Matforsk, Aas, Noorwegen) en Tornberg, E. (Zweeds Meat Research Institute; Kävlinge, Zweden). Water jet deboning of fish and meat, p 86.

9. Langemann,M. (1983).Einzatzvon Flüssigkeitsstrahlschneidsystemenin der Lebensmittelindustrie. Alimenta,22 (3),P 59- 62. 10. Lemaire,j.R. (1988). Traitement de la carcasseet préparation des viandes. In: Lesvi andes. Hygiène - Technologie. Ministère de I'Agriculture, SNVIMA,Paris,p 59 - 88. 11. Romans, j.R.,Costello,Wj., Carlson,Cw., Greaser,M.L.,jones, K.W (1994). The meat we eat. Interstate Publishers, Ine., Danville, IIlinois, USA,p509- 642. 12. Verbeke,R., Buts, B.,Demeyer,0., VanDeVoorde,G.andClaeys,E.(1986).Effect of hot honing after electrical stimulation of beef on salabie meat yields and meat tenderness.Proe. 32th Europ. Meet. Meat Res.Workers (Gent), p 123 - 125.

-


Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©