Page 1

HACCP

principes

Docent Vleestechnologie – CERVO-GO - Caroline Van Belle

1. Kwaliteit, IKZ (Integrale Kwaliteitszorg) en kwaliteitssystemen Het lijkt mij nuttig in te gaan op de begrippen kwaliteit en kwaliteitssystemen. De definitie van kwaliteit: •

het geheel van eigenschappen en kenmerken van een product (en) of dienst (en) waardoor ze aan de gestelde vereisten voldoen

Kortom kwaliteit is geven wat de klant vraagt. Integrale kwaliteitszorg (IKZ) is een filosofie die erop gericht is de kwaliteitsgedachte in alle lagen van het bedrijf te integreren door iedere medewerker verantwoordelijk te maken voor zijn stukje kwaliteit. Volgende beschouwingen met betrekking tot kwaliteit moeten beheerd en uitgevoerd worden: - opstellen van duidelijke instructiehandboeken - punctuele levering - klantenverwachtingen onderkennen - betrouwbare aankoop van producten of diensten - ontwerp – procedures om de klantenverwachtingen te realiseren - …. Willen we streven naar optimale kwaliteit dan moeten we rekening houden met: 1. Motivatie De mensen die werken binnen een organisatie moeten tot besef komen wat goed is voor het bedrijf ook goed is voor hen zelf. Ze moeten gemotiveerd worden om zich goed te voelen binnen de organisatie. Ze moeten bewust gemaakt worden van de voordelen van een goed functionerend kwaliteitssysteem. 2. Opleiding De personeelsleden moeten continu worden getraind opdat personeelsleden zouden beseffen wat van hen verwacht wordt. 3. Communicatie Goede communicatie zijn onontbeerlijk om de kwaliteitspolitiek te verspreiden, de uitvoeringsmodaliteiten te bepalen en de verwachtingen te verduidelijken. Dit moet gebeuren op elk niveau van de organisatie. 4. Kwaliteit van de mensen Indien kwaliteit bijdraagt tot het succes van een onderneming dan zou dit naar buiten toe getoond worden. De enige manier om te laten blijken dat de kwaliteit om te laten blijken dat de kwaliteit beter is dan elders door de kwaliteit te tonen van de mensen binnen de organisatie.

HACCP principes - Docent Vleestechnologie – CERVO-GO - Caroline Van Belle

1


Waarom is kwaliteit belangrijk? -

imago van het bedrijf

-

groeiende eisen van onze klanten

klantenverwachtingen

tijd

Het Deming (PDCA cirkel) wiel streeft naar een voortdurende verbetering. Plan Do Check Act Plan : een wijziging wordt gepland Do : de wijziging wordt doorgevoerd Check: er worden gegevens verzameld en er wordt gecontroleerd of de wijziging helpt voor het verbeteren van kwaliteit Act : op basis van deze evaluatie worden nieuwe acties afgesproken

-

Toenemende druk van de concurrenten

-

Kosten verbonden door gebrek aan kwaliteit

Een kwaliteitssyteem is dan het geheel van de organisatorische structuur, procedures, processen en middelen die nodig zijn voor uitvoeren van kwaliteitszorg. Voorbeelden van kwaliteitssystemen zijn de ISO 9000 reeks. De ISO 9000 reeks (ISO 9001, 9002, 9003) zijn : - internationale normen - voor een systeem van productie - gecontroleerd door een onafhankelijk organisme - die aantonen dat de productie beheerst verloopt De ISO 9000 reeks bestaat uit normen, opgesteld door de Internationale Standardisatie Organisatie (ISO) met als doel vast te stellen aan welke eisen een productie-organisatie

HACCP principes - Docent Vleestechnologie – CERVO-GO - Caroline Van Belle

2


moet voldoen om op beheerste wijze een product te maken. Deze eisen zitten vervat in 20 hoofdstukken; Een bedrijf dat aan één van deze normen voldoet, kan zich laten controleren door een onafhankelijk organisme (Lloyd’s, AIB-Vinçotte, Eurosym, Bureau Veritas,…) en bekomt, als het geslaagd is een certificaat. Met dit certificaat kan het bedrijf aan zijn klanten aantonen dat de productie onder controle is. De verbetering in kwaliteit gebeurt door het Deming wiel dat langzaam omhoogrolt tegen de stroom in. Het gemakkelijkst te bekomen zijn de GMP, regels voor productie en hygiëne die door de wetgeving reeds opgelegd zijn. Iets moeilijker te bereiken is het HACCP systeem. Bij de ISO reeks worden voortdurende verbeteringen vanuit het kwaliteitssysteem opgelegd, zodra zich een afwijking voordoet. Dit is echter nog het einde niet: het uitbouwen van een IKZ kwaliteitssysteem is nog veel vollediger en blijft voor velen een ideaal.

2. Integreren van een HACCP –plan in ISO 9000 HACCP vertoont veel gelijkenissen met de ISO 9000 reeks. Beide zijn gericht op het aantoonbaar maken van controles eb op een planning als er afwijkingen optreden. HACCP is echter een preventief productveiligheidssysteem gericht op één product of productgroep, ISO 9000 is een kwaliteitssysteem en –filosofie gericht op de gehele organisatie. Een aantal elementen van HACCP overlappen ISO-9000 (zoals tracebility, recall, kalibratie,…) maar de nadruk ligt enkel op de veiligheid van de producten en niet op andere elementen van kwaliteit zoals leveringstermijn, conformiteit, productspecificaties,…) Het opstellen van een HACCP-plan is een eenmalige oefening en wordt uitgevoerd door een multidisciplinair team, dat minstens bestaat uit de directie van het bedrijf, iemand van productie en een voedingstechnoloog/microbioloog. In de meeste kleine bedrijven moet voor deze laatste post hulp gezocht worden bij de veearts of bij een externe consulent. De grootste moeilijkheid is echter er voor te zorgen dat het HACCP –plan na het opstellen ervan geen papieren systeem wordt, dat niet of onvoldoende uitgevoerd wordt. Daarom moet een systeem ontwikkeld worden dat zichzelf onderhoudt. Om dit te realiseren kan men best gebruikmaken van een systeem dat zichzelf onderhoudt. Om te zorgen dat de HACCP werkelijk een systeem wordt dat de veiligheid van de producten garandeert kan een HACCP volgens het ISO – systeem worden opgesteld. Daardoor worden enkele controlemaatregelen ingebouwd die zorgen dat voor opvolgen en correctie een welbepaalde methodiek wordt gebruikt.

HACCP principes - Docent Vleestechnologie – CERVO-GO - Caroline Van Belle

3


3. HACCP - inleiding HACCP staat voor Hazard Analysis of Critical Control Points wat vertaalt betekend ‘gevarenanalyse – kritische controlepunt. HACCP is een bewakingssysteem dat er moet voor zorgen dat de levensmiddelen die terechtkomen bij de consument hygiënisch en veilig zijn voor de consumptie. Er • • •

zijn hierbij 3 gevaren onder controle te houden: biologische hazards (voortijdig bederf en ziekte) fysische hazards (metaal, hout, glas, beentjes, botten, graten, splinters) chemische hazards (pesticiden, reinigingsmiddelen, nitraten, nitrieten, smeerolie, antibiotica, aflatoxines, toxines,…)

Het aantal voedselvergiftigingen in België wordt geschat op 1 à 1,5 miljoen per jaar en neemt ieder jaar toe. Vooreerst stelt de consument hoge eisen aan het voedsel: het moet kant – en kant klaar zijn of snel te bereiden, het moet zo vers mogelijk zijn en het moet lang houdbaar zijn maar liefst met zo weinig mogelijk bewaarmiddelen. De voedingsmiddelenindustrie speelt hierop in en tracht zoveel mogelijk aan de eisen van de klant te voldoen. Maar ook de tendens van schaalvergroting, specialisatie en concentratie van de voedingsmiddelenindustrie speelt een rol. De afstand tussen de producent en de consument wordt steeds groter zowel in tijd (houdbaarheid) als in kilometers (logistiek). Waneer zich echter problemen voordoen, zijn de gevolgen meestal niet te overzien: de producten moeten uit de handel worden genomen en de kwaliteit ervan komt in opspraak met enorme financiële gevolgen als een direct gevolg. Een indirect gevolg is het imagoverlies, niet alleen voor de producten met de betrokken merknaam maar vaak ook voor analoge producten, geproduceerd door andere bedrijven. De basisprincipes voor HACCP vastgelegd in de Codex Alimentarius zijn: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

identificatie van de gevaren en evaluatie van ernst en frequentie van voorkomen determinering van de CCP’s vastleggen van de normen voor de CCP’s instructie voor monitoring corrigerende maatregelen bij overschrijden van de normen verificatie documenteren dmv een HACCP handboek en registraties

Hygiënewet 7/02/97 De wet omtrent de algemene voedingsmiddelenhygiëne bestaat uit 3 delen: Deel 1: • hierin staan verplichtingen vermeld die het naleven van essentiële hygiëne-eisen verplichten die in bijlage aan KB zijn toegevoegd. De inhoud komt in grote mate overeen met KB van 10/10/95

HACCP principes - Docent Vleestechnologie – CERVO-GO - Caroline Van Belle

4


Deel 2: • betreft de uitwerking van een systeem voor voedselveiligheid gebaseerd op een aantal HACCP principes. Belangrijk is te vermelden dat niet alleen de veiligheid van het voedingsmiddel belangrijk is maar ook het bederf. In de wet staat niet het woordje HACCP vermeld maar volgende basisprincipes moeten wel gevolgd worden: • analyseren en identificeren van alle mogelijke gevaren • bepalen van kritische punten • omschrijven en ten uitvoer leggen van doeltreffende controle- en bewakingsmaatregelen met inbegrip van de corrigerende maatregelen • het geregeld en bij het voordoen van wijzigingen herzien van bovenvermelde stappen De eerste stap komt overeen met principe 1 uit de Codex Alimentarius. De term risico of risico-inschatting wordt echter niet vermeld waaruit men kan afleiden dat een risicoanalyse niet strikt vereist is. De tweede stap sluit aan bij tweede principe. Het derde principe, nl het vastleggen van kritische limieten is NIET expliciet in de wetgeving opgenomen. De derde stap omvat zowel de vierde als vijfde HACCP principe. De vierde stap komt overeen met principe 6. Principe 7 (documentatie) is terug te vinden onder punt 4° van artikel 4 maar slaat wel op de bewijsstukken van de veiligheidsprocedures en NIET op recordkeeping (registraties van temperatuur, controles,…) De recordkeeping, onmisbaar voor de productaansprakelijkheid en de HACCPverificatie kan geïnterpreteerd worden onder punt 2° van artikel 4: ‘de veiligheidsprocedures moeten geschikt en voldoende zijn om de veiligheid en de salubriteit van de voedingsmiddelen te verzekeren’ Deel 3: Betreft de Gidsen voor Goede Hygiënische Praktijken (GGHP’s). Deze vrijwillig opgestelde gidsen moeten vooraf gekeurd worden door de Algemene eetwareninspectie en kan niet wettelijk worden opgelegd. Een GGHP is vooral een handleiding om op een correcte en hygiënische manier met levensmiddelen om te gaan. Niettegenstaande deze gidsen is ieder organisatie nog steeds verplicht zijn eigen HACCP plan op te stellen.

HACCP principes - Docent Vleestechnologie – CERVO-GO - Caroline Van Belle

5


4.HACCP – organisatie 4.1 HACCP – GMP Knelpunten 1. De opbouw van een goed functionerend HACCP plan is niet mogelijk wanneer nog niet voldaan is aan de essentiële hygiënevereisten en de GMP richtlijnen nog niet worden nageleefd. 2. Het inschatten van de risico’s en het vastleggen van de CCP’s zullen de moeilijke stappen blijven. Externe begeleiding kan een welgekomen hulp zijn. 3. De motivatie van het personeel blijft een moeilijke opgave. HACCP vergt vaak een volledige mentaliteitswijziging. Een duidelijke stapsgewijze opleiding kan hierbij een goed hulpmiddel zijn. 4. Het te complex maken van het HACCP-plan en alles ineens te willen aanpassen, werkt remmend. Start met een eenvoudig systeem en vul systematisch aan. 5. Een te bruuske implementatie van een volledig afgewerkt plan overrompelt het personeel waardoor eerder een defensieve houding in plaats van de nodige medewerking wordt verkregen. 6. Het te complex maken van instructies en registratieformulieren heeft tot gevolg dat ze niet nagelezen en gebruikt worden. Hanteer de KISS-regel: Keep It Stupid Simple. 7. Onvoldoende centralisatie van problemen, opmerkingen, klachten, storingen met betrekking tot het produkt, het produktieproces en het HACCP-sytseem is er vaak de oorzaak van dat nuttige informatie voor het bijsturen van het HACCP-systeem verloren gaat.

Een praktische HACCP aanpak bestaat erin de GMP als de HACCP plannen onder te brengen in 8 mappen ( 7 GMP mappen en 1 HACCP handboek)

1. GMP 1: Ingangscontrole - beginkwaliteit Men dient te starten met een optimale beginkwaliteit van de gebruikte grond- en hulpstoffen, maar ook verpakkingsmateriaal moet beheerst zijn. Hieronder vallen: • vastleggen van de grondstof en verpakkingsspecificaties • ingangskeuring • stockcontrole - Fifo

HACCP principes - Docent Vleestechnologie – CERVO-GO - Caroline Van Belle

6


2. GMP 2: Lay out Alle parameters betreffende infrastructuur die een impact kunnen hebben op de productveiligheid dienen beheerst te zijn: - gebouwen (muren, vloeren, riolering, wanden, verlichting, sanitaire voorzieningen, product- en personeelflow)…, machines en materiaal moeten voldoen aan de wetgeving - glasspolicy: inventaris, glasbreukinstructies, controles op glasbreuk Op een plannetje van het bedrijf (de keuken) wordt een overzicht gegeven van : • de indeling in de verschillende lokalen • de naam en plaats van de machines • de product flow • de afval flow • de verpakking flow • personeel flow TIP: Gebruik hiervoor een plannetje op A4 formaat. Er moet hiervoor geen architect aangesproken te worden. In je jaarwerk is het de bedoeling dat je commentaar geeft over de indelingen van de ruimte, de gebruikte materialen, de flow….en eventueel voorstellen doet om de situatie te verbeteren. Als de indeling OK is dan dien je ook te vermelden waarom! 3. GMP 3: watercontrole Water-, perslucht en stoomkwaliteit moeten beheerst zijn. Er moet 2 keer in een jaar een microbiologische controle gebeuren van het leidingwater en 1 keer een chemische controle. Wordt putwater gebruikt dan dient er tweejaarlijks een chemische controle te gebeuren en maandelijks een bacteriologische. De waterstaal moet telkens aan een andere kraan worden genomen. Op een plan moet een aanduiding staan van alle kranen en waterleidingen. Bovendien moeten de kranen genummerd zijn. Het nummer van de kraan waar een staal werd genomen dient tevens op het verslag te staan.

4. GMP 4: Temperatuursregistratie Alle temperatuursopvolgingen van productie-, stockage en transportruimtes. De instructies, de manier en frequentie van de temperatuurmetingen,… moeten hieronder beschreven worden.

HACCP principes - Docent Vleestechnologie – CERVO-GO - Caroline Van Belle

7


5. GMP 5: Reiniging en desinfectie Alle machines, procesmateriaal,… die in contact komen met voedingsmiddelen mogen geen bron zijn van kruisbesmetting. Wat dient hierin te worden opgenomen: -

reinigingsplannen: wie, wat, wanneer, middelen, methode + manier van opstellen Instructies naar reinigingspersoneel en opleiding Welke reinigingsmiddelen + motivatie van keuze Opvolging visueel en/of bacteriologisch + organisatie ervan Onderhoud van reinigingsmateriaal Afvalbeheer

6. GMP 6: Ongediertestrijding Het systeem dat echter meestal wordt uitbesteed aan gespecialiseerde firma’s bestaat uit: • plattegrond met daarop de locatie van de lokaasdoosjes • registratie van de uitgevoerde controles • samenvattend verslag met de correctieve acties • fiches van de gebruikte gifstoffen 7. GMP 7: Persoonlijke hygiëne Het personeel mag geen bron zijn van kruisbesmetting. Dit is het moeilijkst realiseren vermits het om een cultuurwijziging gaat. Bekijk of er voldoende sanitaire voorzieningen zijn: wastafels, kleedruimtes, refter, kledij, schoeisel. Hoe gebeurt de opleiding van arbeiders, nieuwe medewerkers, interims, jobstudenten,… Instructies vastleggen van de hygiëneregels voor personeel. Opvolging van de hygiëneregels en feedback naar de arbeiders.

HACCP principes - Docent Vleestechnologie – CERVO-GO - Caroline Van Belle

8

te


8. HACCP – plannen Alle overblijvende reële gevaren die het product van grondstof tot eindproduct passeert dienen beheerst te zijn door middel van CCP’s (Critical Control Points) of zijn PVA’s (Punten van aandacht) Om HACCP plannen op te stellen dient een stappenplan te worden gevolgd: STAP 1: uitzetten van bakens • •

Haccpbeleidsverkalring: directie stelt voldoende middelen vrij en personeel voor de opbouw en beheer van het haccpsysteem Samenstellen van haccpteam en haccpcoördinator: multidisciplinair met aantoonbare expertise, op proceskennis of haccp, van de leden

STAP 2: productgegevens Teneinde een correcte analyse uit te voeren is het noodzakelijk volgende gegevens te verzamelen: • •

grond-, hulpstoffen en verpakking: volledige specificaties opgevraagd aan de leverancier en goedgekeurd door de aankoper en haccpverantwoordelijke eindproducten: volledige specificaties

STAP 3: doelgroep Vastleggen van de doelgroep van gebruikers, verbruikers en eventueel vermelden van specifieke risicogroepen. Tevens dienen de mogelijke mishandelingen door deze doelgroep en de beheersing bekeken worden en eventueel verwerkt in de gevarenevaluatie STAP 4: processchema Het opstellen van een processchema heeft tot doel een duidelijk beeld te geven van alle stappen vanaf de stockage van de grond- en hulpstoffen tot en met de aflevering aan de klant. Naaste elke stap kan additionele informatie ingevuld worden zoals hergebruik overschotten, wachttijden, gegevens infrastructuur. Daarnaast is routing van product-, afvalstromen en personeel belangrijk (zie GMP 2)

HACCP principes - Docent Vleestechnologie – CERVO-GO - Caroline Van Belle

9


STAP 5: Verificatie ter plaatse Dmv interviews en observaties ter plaatse verifieert het team of de verzamelde data klopt met de realiteit. Hou ook rekening met ploegen, weekends en verlofperiodes.

STAP 6: Gevarenevaluatie Gevarenidentificatie Alle mogelijke gevaren die oorzaak zijn van voortijdig bederf, fysische, chemische en biologische contaminaties moeten door het haccpteam worden opgespoord. Hiervoor kan beroep gedaan worden op een extern deskundige, ervaring, testen, literatuur,… om uit de verzamelde data de potentiële gevaren te analyseren. Alle grond-, hulpstoffen en verpakkingsmateriaal moeten worden onderzocht, alle processtappen moeten worden bekeken tot en met levering tot de klant.

Gevarenevaluatie Eens de potentiële gevaren in kaart zijn gebracht moeten ze verder een risico-analyse of een gevarenevaluatie ondergaan. De basis van een gevarenevaluatie wordt steeds gevormd door:

Risico = Kans * Effect De beslissing of een gevaar reëel is of niet moet onderbouwd zijn. Indien gevaren reëel zijn worden bestaande of gewenste preventieve maatregelen geplaatst; Basis van gevarenevaluatie Kans

Groot Reeël Mogelijk Theoretisch Minder ernstig

Ernstig Zeer ernstig Effect

ramp

CCP : registratie en monitoring een must PVA of CP: beheersing door een instructie Geen reëel gevaar

HACCP principes - Docent Vleestechnologie – CERVO-GO - Caroline Van Belle

10


De risico’s worden verdeeld in 3 categorieën: 1. geen preventieve maatregelen = geen reëel risico doch regelmatige verificatie Het gevaar is allicht theoretisch aanwezig (men zou het zich kunnen voorstellen) maar er zijn nergens geen publicaties over verschenen. Er zijn geen aanwijzingen dat men met dit gevaar rekening moet houden. Het kan ook zijn dat er in de vakliteratuur publicaties over het gevaar zijn verschenen doch bij nader onderzoek en/of metingen is het vermeende gevaar nooit aangetoond op de proceslocatie. Er kan dan worden besloten geen preventieve maatregelen in te voeren. Bij de verificatie kan dit gevaar opnieuw worden geëvalueerd. N.B.: het is bijvoorbeeld mogelijk dat een bedrijfseigen aanpak bv bedrijfsindeling dit gevaar heeft geëlimineerd. 2. PVA of CP: het vermoede gevaar is aangetoond en vormt wel degelijk een potentieel risico binnen het bedrijf. Dit zijn de normale preventieve maatregelen (GMP’s) van algemene aard , dagelijks door de management worden gehandhaafd die bovendien met regelmaat worden geverifieerd (via interne auditeringen). 3. CCP: het vermoede gevaar is aangetoond en vormt een direct risico voor het bedrijf. Er zijn specifieke preventieve maatregelen nodig waarvan de registratie van de controle een must is om het vermoede gevaar te beheersen. Alle CCP’s moeten goed onderbouwd zijn, worden geverifieerd en gevalideerd ( zijn de genomen maatregelen voldoende ter beheersing van het gevaar???)

Categorie 1.

Gevaar

2.

Theoretisch of indicaties Aangetoond

3.

Aangetoond

Risico

Preventieve maatregelen Niet aanwezig : niet Geen reëel Niet kritiek / PVA + regelmatige algemene GMP verificatie maatregelen Kritiek / specifieke CCP + continue maatrgelen verificatie + registratie / validatie

De risico’s zullen per bedrijf verschillen want ieder bedrijf kent zijn eigen bedrijfssituatie. Voor ieder (h)erkende risico worden vervolgens preventieve maatregelen genomen waarmee het risico kan worden geëlimineerd of kan worden gereduceerd tot een aanvaardbaar niveau kolom 5. Bij de preventieve maatregelen wordt regelmatig verwezen naar procedures, specificaties en instructies. Onderscheid wordt gemaakt tussen de volgende zes typen: CI controle instructies WI werkinstructie BI bedieningsinstructie PrS productspecificatie GS grondstofspecificatie (= inkoopspecificatie) PS processpecificatie (bereidingsschema/receptuur)

HACCP principes - Docent Vleestechnologie – CERVO-GO - Caroline Van Belle

11


In de laatste kolom wordt aangegeven of de preventieve maatregel als CCP moet worden beschouwd of als een punt van aandacht. Dit is afhankelijk van de risicoanalyse (zie boven). Hierbij wordt dus een onderscheid gemaakt tussen: 1. risico’s die kunnen worden afgedekt met preventieve maatregelen van algemene aard zoals maatregelen die deel uitmaken van bijvoorbeeld het inkoopplan, het schoonmaakplan, het ongediertebestrijdingsplan, de persoonlijke hygiëne, de normale reinigings en desinfectieprocedures (GMP’s = PVA) 2. risico’s die speciale aandacht vragen. Registratie van de monitoring of van de bewaking is een must!!

Ingrediënt/ Processtap

Mogelijk gevaar

Kans

Effect

Reëel risico J/N + preventieve maatregel

CCP/PVA

Nota: Als maatregelen speciaal ontwikkeld zijn om het gevaar te verkleinen en het daaraan verbonden risico te beheersen dan vereist dit procesbeheersing; Automatisch worden deze maatregelen beschouwd als een CCP Bijvoorbeeld: 1. hittebehandelingen als pasteuriseren, steriliseren, frituren 2. wassen, zeven, metaaldetectie 3. conserveren, additieven 4. speciale verpakkingen (gas of vacuüm) 5. etc gevaar / risico processtap/activiteit

CCP

geen gevaar/risico meer

STAP 7: de kritisch beheerspunten of CCP’s Het Engels Werkwoord ‘to control’ heeft meerdere betekenissen en kunnen als volgt in HACCP termen worden geïnterpreteerd: wat te doen om het productieproces en de omstandigheden te beheersen, bedwingen, besturen, leiden, regelen en daardoor te beheren en te controleren. Een CCP is dus een grondstofeigenschap, of een processtap of een activiteit waar met meetbare en controleerbare maatregelen de eerder geïdentificeerde gevaren en ricico’s beheersbaar worden gemaakt. Het vaststellen of een gevaar en de bijbehorende preventieve maatregel inderdaad leiden tot een CCP vraagt ervaring en inzicht. Vaak wordt om de procedure te vereenvoudigen gebruik gemaakt van de beslissingsboom (zie volgende pagina)

HACCP principes - Docent Vleestechnologie – CERVO-GO - Caroline Van Belle

12


STAP 8: Normen en toleranties Voor ieder CCP moet de norm (streefwaarde) en de toleranties (grenswaarde) vastgesteld worden waaraan u moet en/of wilt voldoen, daarbij rekening houdend met wettelijke normen en gangbare afkeurgrenzen. Deze limieten zijn de veiligheidsgrenzen om de reële risico’s te beheersen of te elimineren. De metingen per CCP moeten per definitie snel en eenvoudig kunnen worden uitgevoerd. De grenswaarden of de toleranties corresponderen met de uiterste grenswaarden die uit het oogpunt van de voedselveiligheid aanvaardbaar zijn. Zij vormen de scheiding tussen aanvaardbaar (veilig) en onaanvaardbaar( onveilig) Voor het vaststellen van de normen en toleranties dient rekening te worden gehouden met de gangbare afkeurgrenzen zoal wettelijke normen, interne en externe specificaties. Indien mogelijk moeten de normen en de toleranties gebaseerd worden op gestaafde bewijzen. Immers zij moeten ervoor zorgen dat de gevaren effectief worden beheerst. Bijvoorbeeld bij een visuele controle ligt dit moeilijk: er moet vooraf duidelijk worden aangegeven, wat nog juist aanvaardbaar is en wat onaanvaardbaar en dus moeten gecorrigeerd. Normen en toleranties kan men vinden in: • de warenwetgeving • hygiënecodes • Codex alimentarius • Literatuur, experts • Eigen experimentele gegevens • … STAP 9: meten of monitoring Met de gekozen meet- of observatiemethode wordt voortdurend (continu) vastgesteld of de betreffende CCP binnen de toleranties blijft. Uit de geregistreerde meetgegevens blijkt of men het proces onder controle heeft, respectievelijk of men het proces beheerst. Verder is van belang: • de frequentie waarmee men wil meten • de wijze van kalibratie • de plaats waar gemeten wordt • wie verantwoordelijk wordt geacht voor de meting • waarop er wordt geregistreerd Als controlemethoden komen in aanmerking: • sensorische waarnemingen - nadeel is de subjectiviteit - goede training nodig om te leren naar waar er moet worden gekeken en hoe afwijkingen kunnen worden vastgesteld en welke acties er moeten worden ondernomen bij afwijkingen • fysische metingen - temperatuur, tijd • chemisch en microbiologische metingen - meten van zoutgehalte (via geleiding , de dichtheid) - meten van pH - microbiologische methoden niet aan te raden omdat de bekendmaking van resultaten enkele dagen in beslag neemt. Uitzondering zijn de ATP metingen HACCP principes - Docent Vleestechnologie – CERVO-GO - Caroline Van Belle

13


Belangrijke opmerkingen: • de continue monitoringtechnieken vormen de ideale situatie. In vele gevallen onmogelijk (grootkeukens, KMO’s). Er kan direct worden ingegrepen als er iets mis gaat. De frequentie moet worden afgesteld op de karakteristieken van de processtappen. Als de procesparameters op korte termijn sterke variaties vertonen dan zal men willen beschikken over een meetmethode die deze fluctuaties kan volgen. Het kan ook zijn dat men de frequentie afstemt op de productiesnelheid en aard van productie. Bij storingen in het proces bepaalt de frequentie de hoeveelheid producten die moet worden teruggeroepen. STAP 10: corrigerende actie Zodra de kritieke procesparameters de grenswaarden dreigen te overschrijden moeten corrigerende maatregelen worden genomen. De corrigerende maatregelen moeten bij voorkeur vooraf worden opgesteld opdat snel en efficiënt kan worden opgetreden als er ondanks alle preventieve maatregelen toch afwijkingen bij bepaalde CCP’s worden waargenomen. Er moe worden aangegeven: • op welke wijze en met welke middelen de waargenomen afwijkingen kunnen/moeten gecorrigeerd worden • alle acties die nodig zijn om de producten te identificeren die tijdens deze ‘off’periode zijn geproduceerd en aan te geven wat er met deze producten moet gebeuren • verwijzing naar de registratieformulieren waarop schriftelijk kan worden vastgesteld welke corrigerende acties zijn uitgevoerd • wie verantwoordelijk is voor de uitvoering van corrigerende acties

Tabel CCP beheersing Ingrediënt /stap

Reëel risico

CCP/PVA

Norm

Monitoring (meting, wie, waar, wanneer)

Directe actie(wat, wie, wanneer)

HACCP principes - Docent Vleestechnologie – CERVO-GO - Caroline Van Belle

Instructie

14

HACCP principes cursus - Caroline Van Belle - Docent CERVO-GO  

Docent - Caroline Van Belle - Docent CERVO-GO Slagers-taiteursschool - Diksmuide

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you