Onderdelen van de kip Afhankelijk van de verkoopbestemmingen kan de slager zelf zijn assortiment bepalen. Een alternatief is de inkoop van delen zoals die door de grossier (toeleverancier) worden aangeboden. Tabel: productvariaties van slachtkip
1. Heel slachtkuiken. 2. Halve slachtkuikens. 3. Slachtkuiken in vier delen. 4. Voorste helft. 5. Achterste helft. 6. Halve borst met of zonder rugstreng. 7. Borstkap met korte of middel- lange rib. 8. Voorste rugstuk met vleugels (Pipistrello). 9. Borstkap met vleugels. 10. Voorste rugstuk zonder vleugels. 11. Borst met lange rib (zonder rugstreng).
12. Rugstreng. 13. Hele vleugel. 14. Vleugel zonder tip. 15. Tip. 16. Stompen ('long legs' product). 17. Poot met rug. 18. Staart (stuit). 19. Poot met deel van rug (zonder rug streng). 20. Anatomische poot.* 21. Achterste rugstuk. 22. Drumstick. 23. Dij met rug (karbonade). * Anatomische poot = geen ribben of borstvlees bij de pootkwart, in het gewricht gesneden.
Moeilijk verkoopbare en weinig waardevolle delen (zoals nekken, ruggen, borstkarkas en vleugel- tips) blijven over na het opdelen. Deze delen zijn niet geheel waardeloos. Het bevat naast veel bot ook nog redelijk wat vlees: te veel om zo maar weg te gooien, te weinig om veel kosten te maken om deze delen verder te ontbenen. Het vlees dat nog op deze delen zit, heeft een normale samenstelling. En om het als soeppakket te verkopen, is het aanbod van dit soort delen te groot.
Toch worden deze rug- en nekstukken al geruime tijd ontbeend. Soms gekookt en dan mechanisch ontbeend, zoals kalkoenruggen en -nekken (bestemd voor vleesproducten). Het vlees, dat hiermee van de botten wordt gehaald noemt men seperatorvlees (=mechanisch ontbeend vlees) of meat. Het dient als grondstof voor de PluimVeeVlees – B. Vande Ginste
-2-