thermometer
uitzoeken grondstof pekel maken hulpstoffen afwegen pekel koken
RESTVERWERKING
Deel proces
afwijking
afwijking
groei pathogenen groei pathogenen npz temperatuur te lang opslaan botsplinters hoeveelheid npz juiste hoeveelheid groei pathogenen
houdbaarheid
temperatuur groei pathogenen houdbaarheid temperatuur te lange duur besmetting te hoge temperatuur temperatuur te hoog
Hazard
ijken
ijken
tot voorgeschr. kern T verhitten voorgeschreven tijd verhitten afwegen koelen koelen fifo secuur werken afwegen afwegen verhitten volgens voorschriften
fifo
koelen verw. in te verhitten produkten verhitten van produkt ontdooien in tussenruimte bepalen van tijd a.d.v. dikte reiniging en desinfektie lager dan 7°C temperatuur koelcel lager dan 2°C
Preventieve maatregel
CP
CP
CCP 8 CCP 8 CCP 12 CP CP CP CCP 11 CP CP
CP
CCP 9 CP CP CP CP CP CP CP
ccp/cp
twee keer per jaar
een keer per maand
tot voorgeschr. kerntemp. tot voorgeschr. tijd controle + zout temperatuur kleiner dan 2°C afhankelijk van produkt controle controle 20 Bé altijd controle altijd controle
THT goed
temperatuur 0 – 2°C koken, bacteriologisch verantw. koken, bacteriologisch verantw. temperatuur < 2°C 1 uur/cm dikte R&D, hygiëne plan lager dan 7°C lager dan 7°C
Criteria
meten
meten
meten visueel visueel meten meten visueel meten meten dagelijkse controle 68°C kern meten visueel meten meten visueel meten visueel visueel
Monitoring
Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek
weegapparatuur
nooit nooit nooit nooit nooit nooit -
npz-bloed opslaan hulpstoffen
verhitten eindprodukt
eindprodukt koelen
draaien in wolf
terugtempereren
bewerken gehakt
CP CP CP CP CP CP CP
altijd altijd altijd altijd altijd altijd altijd
in kookworst in kookworst in kookworst in kookworst in kookworst niet verwerken -
in gehakt in gehakt in gehakt in gehakt in gehakt in gehakt
groei pathogenen restant produkten in toonbank vlees langer dan 1 dag in toonb. restant 2x ingevroren restant langer dan 5 dagen vac. drip verkeerd in elkaar zetten wolf
Correctie
Destructie Destructie R&D Koelen Koelen
-
Destructie
Destructie Destructie
opnieuw koken dienst ijkwezen bellen dienst ijkwezen bellen
-
93