Page 1

Slagerij Boerman – Groesbeek Pannenstraat 29 6562 AC Groesbeek

Tel: 024–3971227 Fax: 023-3972942

H A N D B O E K Kwaliteitsbeheersing

H. A. C. C. P.

Hazard Analysis of Critical Control Points


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Groesbeek, 18 juli 2001

Geachte cliënten, Gelukkig niet vaak, maar toch ……………………. Soms komt het bericht in de krant dat bepaalde eetwaren niet voldoen aan de gezondheidseisen die de consumenten mogen verwachten. Vele duizenden produkten moeten dan worden teruggehaald. Een oud gezegde is: “Voorkomen is beter dan genezen”. Maar deze open deuren intrappen brengt ons niet verder. Vlees is een heel kwetsbaar produkt met als meest gevreesde onzichtbare vijand: bacteriën. Vijfentwintig procent van de voedselvergiftigingen zijn te wijten aan het vlees dat niet aan de eisen voldoet. De overheid, die de volksgezondheid als één van haar taken beschouwd, heeft in de Warenwet allerlei eisen geformuleerd waaraan onze manier van fabriceren en uiteindelijk ons produkt moet voldoen. Wij zullen moeten voldoen aan deze keureisen. Op Europees niveau is besloten dat de gehele voedingsmiddelenindustrie, dus wij ook, een keuringssysteem moet invoeren. Dit systeem wordt afgekort als HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points). Het systeem komt erop neer dat wij ons gehele produktieproces gaan beheersen en dat wij moeten voldoen aan strengere eisen inzake reinheid, hygiëne, ordelijkheid en procesbeheersing. Het systeem wordt uitgevoerd aan de hand van ons kwaliteitszorghandboek. Het systeem wordt gecontroleerd aan de hand van controles. Als een punt een afwijking heeft t.o.v. de norm zal er een correctie plaatsvinden. Het gehele kwaliteitssysteem, het handboek en de controles worden schriftelijk vastgelegd ter verificatie aan U en een auditor van de Keuringsdienst. Eenvoudig gezegd dus, maar………….. voor de uitvoering van ons kwaliteitssysteem moeten wij nog enorm veel werk verzetten. Om te kunnen slagen is Uw medewerking onmisbaar. Mochten er van Uw kant toch nog klachten zijn over onze produkten dan horen wij dat graag zodat wij het onvoorzien probleem bij de kern kunnen oplossen. Ons HACCP-systeem is onderdeel van ons kwaliteitszorgsysteem waarmee onze kwaliteit van onze produkten willen beheersen en garanderen. Ons kwaliteitssysteem is omvangrijker dan de wettelijke eisen waarmee wij trachten nog beter maatwerk naar U toe te leveren. Omdat wij, zoals U weet, nog alle handelingen zelf onder één dak uitvoeren denken wij door ons kwaliteitssysteem een nog betere en constantere kwaliteit te kunnen leveren en zien de toekomst dan ook vol vertrouwen tegemoet. Wij houden U op hoogte over nieuwe ontwikkelingen, vriendelijke groet,

Jo Boerman

John Boerman

2


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Groesbeek, 18 juli 2001 Geachte leveranciers, Zoals U allen weet moeten alle bedrijven in de voedingsmiddelenindustrie gaan voldoen aan de Europese keureisen. Voor ons houdt dit in dat wij een HACCP-systeem (Hazard Analysis of Critical Control Points) hebben opgezet. Dit HACCP-systeem is onderdeel van ons kwaliteitszorgsysteem waarmee wij de kwaliteit van onze produkten willen beheersen en garanderen. Het systeem komt erop neer dat wij de strenge eisen inzake reinheid, hygiëne, ordelijkheid en procesbeheersing zelf gaan controleren. Als een punt niet in orde is zullen wij zelf moeten gaan corrigeren en verder gaan wij alles schriftelijk vastleggen ter verificatie. Eenvoudig gezegd dus, maar………….. voor de invoering van een HACCP-systeem moet enorm veel werk worden verzet. Om hierin te kunnen slagen is Uw medewerking onmisbaar. Ons HACCP-plan heeft voor U als leverancier betrekking op de volgende punten: •

Bij ontvangst van Uw goederen zullen wij net als in het verleden Uw goederen controleren op een aantal zaken. Hierin verandert dus eigenlijk niets, met dien verstande dat wij ter beheersing van onze bedrijfsprocessen deze controles steekproefgewijs ook zullen noteren.

Striktere ontvangstcontrole zal plaatsvinden op de volgende punten: 1. Temperatuur van de grondstof lager dan 7°C 2. Temperatuur van kip en kipprodukten lager dan 4°C 3. Temperatuur van ingevroren produkten lager dan –12°C

Verder zal de 1. 2. 3. 4. 5.

controle op de volgende punten het zelfde zijn als voorheen: Verpakking gesloten Algemene hygiëne transportmiddel en chauffeur Versheid van de grondstof Juiste vetheid Juiste grondstof

Tegen de achtergrond van de Europese richtlijn hebben wij ons eigen HACCP-plan opgesteld. Wij vertrouwen erop dat U de noodzaak van de controles inziet en dat U in de toekomst, net als in het verleden, deze controles met glans doorstaat zodat wij tezamen naar de consument toe de veiligheid van onze produkten kunnen garanderen. Vriendeljik dank voor Uw medewerking en vriendelijke groet,

John Boerman

3


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

I n h o u d s o p g a v e Voorwoord Inhoudsopgave 1.0 Algemeen - 1.1 Herzieningslijst - 1.2 Distributielijst - 1.3 Verklaring van uitgifte - 1.4 Eigendomsrecht Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman – Groesbeek - 1.5 Lijst met afkortingen - 1.6 Lijst met begrippen en definities - 1.7 Verklaring van de symbolen 2.0 Organisatie - plan Algemeen - 2.1 Organisatieschema - 2.2 Functiebeschrijvingen - 2.3 Taakbeschrijving keurmeester RVV Kwaliteitszorg - 2.4 Beleidsverklaring kwaliteitszorg - 2.5 Organisatie kwaliteitszorg - 2.5.1 Taakstelling - 2.5.2 Formatie - 2.5.3 Taakverdeling - 2.5.4 Aktiviteiten - 2.5.4.1 Informatie voorziening - 2.5.4.2 Informatie archivering - 2.5.4.3 Informatie evaluatie - 2.5.4.4 Informatie verwerking / bijeenkomsten projectteam - 2.5.4.5 Besluitvorming HACCP - 2.5.4.6 Borging - 2.6 HACCP-voorlichting personeel 3.0 Hygiëne - 3.1 - 3.2 - 3.3 - 3.4 - 3.5 - 3.6 - 3.7

– plan Algemeen schema voor reinigen en desinfectie Aandachtspunten reinigen en desinfectie Werkmethode Hygiëne reglement Periodiek schoonmaakschema Ontvangst procedure Ongedierte bestrijdingsplan

4


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.0 Procesbeschrijving - 4.1 Routing beschrijving - 4.1.1 Schema routing Vers Vlees - 4.1.2 Schema routing Vleeswaren - 4.2 Slachten - 4.2.1 Schema Slachtproces: Varken - 4.2.2 Schema Slachtproces: Rund - 4.2.3 Schema Slachtproces: Lam - 4.3 Ontvangst - 4.3.1 Schema Ontvangst materialen - 4.3.2 Schema Ontvangst gronstof - 4.4 Vleesbewerking - 4.5 Worstmakerij - 4.5.1 Voorbereiden - 4.5.1.1 Grondstoffen sorteren - 4.5.1.2 Restverwerking - 4.5.1.3 Slachtprodukten - 4.5.1.4 Darmen - 4.5.1.5 Varkenskoppen - 4.5.1.6 Pekel maken - 4.5.1.7 Afwegen hulpstoffen - 4.5.2 Processen - 4.5.2.1 Gehakt - 4.5.2.2 Cutteren - 4.5.2.3 Napasteuriseren, thumblen, zouten - 4.5.2.4 Mengen, drogen/koken, stoppen, verhitten - 4.5.3 Worstrubrieken - 4.5.3.1 Bloedworst - 4.5.3.2 Kookworst - 4.5.3.3 Snijworst - 4.5.3.4 Leverworst koude grondstof - 4.5.3.5 Leverworst warme grondstof - 4.5.3.6 Verse worst - 4.5.3.7 Zouterij - 4.5.3.8 Zouterij gekookte produkten - 4.5.3.9 Gebraden produkten - 4.6 Winkel verkoopklaar - 4.6.1 Vers niet verkleind vlees - 4.6.2 Vers verkleind vlees - 4.6.3 Kip, wildprodukten en gevogelte - 4.6.4 Maaltijden, maaltijdcomponenten - 4.7 Verkoop - 4.7.1 Vleeswaren - 4.7.2 Gegaarde produkten - 4.7.3 Diversen

5


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

5.0 C.C.P. Beslissingsboom - 5.1 Beschrijving C.C.P. - beslissingsboom - 5.2 CCP / CP kontrole lijsten - 5.2.1 Slachten Rund - 5.2.2 Slachten Varken - 5.2.3 Ontvangst - 5.2.4 Restverwerking - 5.2.5 Algemeen machines - 5.2.6 Verkoop - 5.3 Normen / Grenswaarden - 5.3.1 Temperaturen - 5.3.2 Houdbaarheid 6.0 Controle - 6.1 Controles Meten - 6.2 Produkten met een tekortkoming - 6.3 Controlelijsten - 6.3.1 Ontvangst grondstoffen - 6.3.2 Temperatuur - 6.3.3 Produktie van worst en vleeswaren - 6.3.4 Produktie van maaltijden en salades - 6.3.5 Reiniging en desinfectie - 6.3.6 Produktie van gehakt en gehaktprodukten - 6.3.7 Kip en kipprodukten - 6.3.8 Temperatuur ruimtes - 6.3.9 Slachten runderen - 6.3.10 Slachten varkens - 6.3.11 Temperatuur produkten - 6.3.12 Nitriet - 6.3.13 Registratie verzamelstaat - 6.4 Auditor van buitenaf 7.0 Klachtenafhandeling - 7.1 Klachtenafhandeling protocol - 7.2 Klachten registratie formulier 8.0 Documentatie en registratie - 8.1 Documentatie - 8.2 Recepturen - 8.3 Artikel overzicht (Plu-nummers) - 8.4 Eisen per klant (-groep) m.b.t. eindprodukt - 8.5 Eindprodukt (-groepen) omschrijving

6


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

1.1 Herzieningslijst

Aanduiding van de aanvulling/wijziging

Ingangs datum

Functie

Handtekening

7


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

1.2 Distributielijst

Naam

Functie

Nummer

J. Boerman Jr.

directeur

x

J. Boerman Jr.

onderdirecteur

xx

M. B端chner

samensteller

x

xx orginelen x houder van een kwaliteitshandboek

8


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

1.3 Verklaring van uitgifte Slagerij Boerman - Groesbeek is een slagerij die haar runderen, varkens en af en toe lammeren deels zelf en deels via een commissionair inkoopt. Na het slachten in het slachthuis, achter in het bedrijf, worden de karkassen uitgesneden, winkelverkoop klaar gemaakt, verkocht in de winkel, aan horeca of aan instellingen. Produkten voor instellingen en voor sommige horecagelegenheden worden gedistribueerd. Voor de doelmatige besturing van de bedrijfsactiviteiten en om te kunnen voldoen aan de wensen van de afnemers, is een goed functionerend kwaliteitszorgsysteem een belangrijk gereedschap. Het kwaliteitsbeleid van Slagerij Boerman - Groesbeek staat beschreven in de beleidsverklaring kwaliteitszorg. Het geheel van maatregelen, procedures en middelen op het gebied van de kwaliteitszorg is vastgelegd en gedocumenteerd in dit kwaliteitshandboek. De doelstelling van dit kwaliteitshandboek is meerzijdig: -

Bijdragen tot duidelijkheid in de organisatie door middel van het vastleggen van taken, verantwoordelijkheden en bevoegdheden en door het vastleggen van procedures en werkwijzen

-

Het bevorderen van de eenduidigheid in werken

-

Verschaffen van een hulpmiddel bij het opleiden van nieuwe medewerkers

-

Vastleggen van het in de organisatie aanwezig zijnde vakmanschap

9


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

1.4 Eigendomsrechten Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman – Groesbeek Alle rechten zijn uitdrukkelijk voorbehouden. Vermenigvuldiging of mededeling aan derden, in welke vorm dan ook, is zonder schriftelijke toestemming van de eigenaar niet geoorloofd. All rights strictly reserved. Reproduction or issue to third parties in any form whatever is not permitted without written authority from proprietors.

10


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

1.5 Lijst met gebruikte afkortingen A.B. A.I.D. ALG AV BI B.O. B.V. C.B.S CF CL CON G.G.K. H.A.C.C.P. HCC HYG I.B. I.C. I&R IS K.D. KHB KLA LBS N.V. C.B.S. ORG Pat. afw. PBG PRO P.V.V.E. P.V.V.r R&D R.F. R.V.V. S.G.D. U.B.N. VO , Vo VV. WI

= = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = =

Antibiotica-onderzoek Algemene Inspectie Dienst Algemeen (hoofdstuk-indeling) Achtervoet Bedienings-instructies Bacteriologisch onderzoek Centraal Bureau Slachtveediensten b.v. Controle formulier Controle instructies Controle (hoofdstukindeling) Goed gekeurd Hazard Analyses Critical Control Points H.A.C.C.P. (hoofdstuk-indeling) HygiĂŤne-plan (hoofdstukindeling) Bedieningsinstructie Controle-instructie Identificatie- en registratienummer Processpecificatie/receptuur Keuringsdierenarts Kwaliteitshandboek Klachtenafhandeling (hoofdstuk-indeling) Landbouwschap Bureau Slachtveeverzekeringen n.v. Organisatie (hoofdstuk-indeling) Pathologische afwijking Produktbeschrijvingen (hoofdstuk-indeling) Procesbeschrijving (hoofdstuk-indeling) Produktschap voor Vee, Vlees en Eieren Produktschap voor Veevoeders Reiniging en desinfectie Registratie-formulier Rijksdienst voor de Keuring van Vee en Vlees Stichting Gezondheidsdienst voor dieren. Uniek Bedrijfsnummer Verordening Voorvoet Werkinstructies

11


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

1.6 Lijst met begrippen en definities Instructie: Een werkplekgebonden beschrijving van de te hanteren uitvoerings-, bedienings- of controlemethode. I&R-nummer: Dit is een levensnummer als bedoeld in artikel 1 van de Verordening van het Landbouwschap inzake de identificatie en registratie van runderen 1991. Voor elk rund in NL geldt een specifieknummer dat dient ter identificatie van het rund. Kwaliteit: Het geheel van eigenschappen en kenmerken van een produkt of dienst dat van belang is voor het voldoen aan gestelde eisen of vanzelfsprekende behoeften. Kwaliteitsbeheersing: De operationele technieken en activiteiten* die worden toegepast om te bewerkstelligen dat aan de kwaliteitseisen wordt voldaan (* operationele technieken en activiteiten gericht op zowel de bewaking van een proces als op het wegwerken van de oorzaken van tekortkomingen in alle fasen van het voorbereidingsproces). Kwaliteitsbeleid: De doelstellingen van een bedrijfsorganisatie te aanzien van kwaliteit alsmede de wegen en de middelen die leiden tot de verwezenlijking van deze doelstellingen, zoals deze formeel tot uitdrukking komen in een verklaring van de directie. Kwaliteitsborging: Het geheel van alle geplande en systematische acties nodig om in voldoende mate het vertrouwen te geven dat een produkt of dienst voldoet aan de gestelde kwaliteitseisen. Kwaliteitsysteem: De organisatorische structuur, verantwoordelijkheden, procedures, processen en voorzieningen voor het ten uitvoer brengen van kwaliteitszorg. Kwaliteitszorg: Het aspect van de totale management-functie dat bepalend is voor het vaststellen en ten uitvoer brengen van het kwaliteitsbeleid. Procedure: Op schrift gestelde weergave van tussen medewerkers van verschillende afdelingen gemaakte afspraken betreffende routinematige handelingen Sterilisatiepot: Een pot waar messen in gezet kunnen worden om deze messen te desinfecteren. In deze potten stroomt water van minimaal 82째C doorheen. Uniek Bedrijfsnummer: Nummer ter identificatie van elk rund- of varkensbedrijf.

12


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

1.7 Verklaring van de symbolen Openings- of afsluitingssymbool van een schema. Hierin wordt de naam van het symbool of afdeling geplaatst.

Processymbool Activiteit of handeling die iets verandert aan de eigenschappen van een produkt.

Produktsymbool Altijd een tastbaar produkt: als in- of output van een processtap

Controlesymbool Opgave van eigenschappen, parameters en/of kritische punten waarop moet worden gecontroleerd.

Dokumentsymbool Titels van specificaties, instructies en registraties.

Beslissingssymbool Er moet een beslissing genomen of keuze worden.

Opdrachtsymbool Vertaalt het resultaat van een beslissing in een actie.

Connector Verwijzing naar een ander gedeelte van een schema: verbinding ontstaat door twee keer hetzelfde getal of letter in de connector te vermelden.

Gebruikte symbolen voor het opstellen van stroomschema’s zijn conform de Nederlandse Normbladen Nen 1422, Nen 3283 en NPR 3592.

13


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

2.1 Organisatieschema

Dhr. J. Boerman jr

Dhr. J. Boerman sr

Vleesbewerker

Worstmaker

Wnkelpersoneel

14


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

2.2 Functiebeschrijvingen Produktiemedewerker, (vleesbewerking) Plaats in de organisatie De produktiemedewerker resorteert onder de baas. Hij krijgt instructies van de baas die hij ten alle tijden dient uit te voeren ook als deze maar betrekking hebben op ĂŠĂŠn taak binnen zijn functie. Taken behorende bij de functie Bewerken van vlees; uitbenen, afsnijden, afvliezen, verdelen, zagen en eventueel portioneren, Slachten van runderen en varkens en eventueel lammeren, Reinigen en desinfecteren van zijn afdeling aan het einde van iedere dag, Reinigen en desinfecteren na slachten, Afwassen van kratten en allerhande gereedschappen aan het eind van iedere dag welke ook van een andere afdeling afkomstig kunnen zijn, Krabben van het hakblok, Reinigen en desinfecteren van de snijmachines, Overeenkomstig onderlinge afspraak personeel; schoonmaken van de wc's. Indien de baas niet aanwezig is dient hij bij ontvangst van produkten altijd volgens de controle-instructie te controleren. Altijd vindt er vooraf instructie van de baas plaats wat er precies binnenkomt. Achteraf vindt feedback plaats. Verantwoordelijkheden Machines en afdeling dienen aan het einde van iedere dag gereinigd en gedesinfecteerd te zijn. De persoon dient zelf in te schatten wanneer hij begint met schoonmaken zodat hij om 18.00 uur klaar is. Indien deze persoon later dan 18.00 uur klaar is dat zijnerzijds een verkeerde inschatting. In geval van bijzonderheden vindt overleg plaats met de baas. Er voor zorgen dat er voldoende uitgebeende -buiken en varkensribben in koelcel 1 zijn. Oude -buiken, varkensribben en rundersoepvlees met bot in het begin van de week uitbenen. Er voor zorgen dat de varkenskoppen op maandag ontdaan zijn van de kinnebak en in koud water in de kookketel staan. Instructies geven aan vak-onvolwassenen zoals bv. stagiaires. Zorgen voor voldoende uitgebeend varkensvlees en rundvlees voor de winkel. Altijd eerst het oude vlees verwerken en daarna het verse. Vlees dat ongeschikt is voor consumptie zoals: vlees met een abses, keizersnede, bloedvlees en vlees dat door welke omstandigheid dan ook onverkoopbaar is dient hij apart te houden, gescheiden van het overige vlees en dient hij aan de baas te rapporteren. Er op letten dat bakken en kratten in de koelcellen nooit op de grond staan. Zorg dragen voor de kritische controle punten in het proces. De kritische factor dient ten alle tijden onder de norm te blijven. Indien overschrijding van de norm plaatsvindt in overleg met de baas maatregelen nemen. Zorg dragen voor zo min mogelijke besmetting van de verschillende soorten vlees: In juiste volgorde bewerken van de verschillende soorten vlees en de besmetting via een vuile werktafel in de gaten houden. Er voor zorgen dat de temperatuur van het vlees in de werkruimte niet te hoog oploopt. Anders het vlees sneller terug in de koeling. Er voor zorgen dat varkens- en rundvlees in de koelcellen nooit in contact met elkaar komt en dat nooit besmetting kan optreden door bakken met vlees te plaatsen onder hangend vlees. Er voor zorgen dat geen mensen van buiten af zonder hun handen gewassen te hebben, een schone witte jas/overal aangetrokken te hebben en een pet opgezet te hebben in aanraking komen met het vlees. Bevoegdheden zelfstandig uitvoeren van zijn werk. naar eigen inzicht tijdstip aanvang schoonmaken bepalen. 15


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

-

attenderen van collega's op onregelmatigheden en eventueel bijsturen daarvan metname vakonvolwassenen.

Rapportering Bij afwijkende omstandigheden (overschrijding van de grenswaarden) zoals absessen en een te hoge temperatuur van het vlees of bij besmetting, de baas waarschuwen. Wisselwerking met de baas omtrent de te verrichten- en verrichtte werkzaamheden. Contacten Met alle medewerkers van het bedrijf en met de baas In overleg met de ander produktiemedewerkers maakt hij ombeurten de wc schoon. Verder is er altijd overleg met het winkelpersoneel en met de andere produktiemedewerkers omtrent vlees dat bewerkt dient te worden voor hen. De baas geeft instructies, controleert en assisteert Vereiste opleiding SVO-Opleiding voor de vleessector: Leerlingstelsel; vleesbewerken met veel praktijkervaring. Met betrekking tot kwaliteitszorg / HACCP Reinigen en desinfecteren van zijn afdeling aan het einde van iedere dag. Reinigen en desinfecteren na slachten. Afwassen van kratten en allerhande gereedschap welke ook van een andere afdeling afkomstig kunnen zijn, aan het eind van iedere dag. Iedere dag in overleg met andere produktiemedewerker-winkel er voor zorgen dat het hakblok gekrabt is. Reinigen en desinfecteren van de snijmachines. Overeenkomstig onderlinge afspraak met ander personeel schoonmaken van de wc's. Altijd eerst het oude vlees verwerken en daarna het verse. Vlees dat ongeschikt is voor consumptie zoals: vlees met een abses, keizersnede, bloedvlees en vlees dat door welke omstandigheid dan ook onverkoopbaar is dient hij apart te houden, gescheiden van het overige vlees en hiervan dient hij de baas te rapporteren. Na rapportering volgt de destructie-ton. Zorg dragen voor de kritische controle punten in het proces. De kritische factor dient ten alle tijden onder de grenswaarde te blijven. Vervolgens dit rapporteren aan de baas en in overleg maatregelen nemen. Zorg dragen voor zo min mogelijke besmetting van de verschillende soorten vlees: In juiste volgorde bewerken van de verschillende soorten vlees en de besmetting via een vuile werktafel in de gaten houden. Er voor zorgen dat de temperatuur van het vlees in de werkruimte niet te hoog oploopt. Vlees anders eertijds in de koeling. Er voor zorgen dat varkens- en rundvlees in de koelcellen nooit in contact met elkaar komen en dat nooit besmetting kan optreden omdat bakken met vlees onder hangend vlees staan. Er voor zorgen dat geen mensen van buitenaf zonder hun handen gewassen te hebben, een schone witte jas/overal aangetrokken te hebben en een pet opgezet te hebben in aanraking komen met het vlees. Hij dient zich te houden aan het hygiĂŤne-reglement.

16


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Produktiemedewerker, (worstmakerij) Plaats in de organisatie De produktiemedewerker resorteert onder de baas. Hij krijgt instructies van de baas die hij ten alle tijden dient uit te voeren ook als deze maar betrekking hebben op één taak binnen de functie. Taken behorende bij de functie Er voor zorgen dat er ieder dag voldoende verse worst en saucijzen worden gemaakt. Er voor zorgen dat er altijd voldoende gehakt in koelcel 1. is voor de winkel. Er voor zorgen dat de verschillende soorten gehakt altijd dezelfde juiste samenstelling hebben qua vetheid. Er voor zorgen dat al het vlees dat niet bestemd is voor- of over van de vers-vleesverkoop wordt verwerkt in de worstmakerij. Produceren van een constante goede kwaliteit worst en vleeswaren. Er voor zorgen dat gehakt alleen van verse snippers wordt gedraaid. Er voor zorgen dat worsten en vleeswaren in voldoende mate op voorraad zijn en anders deze produceren. Bewerken van vlees; uitbenen, afsnijden, afvliezen, verdelen, zagen en eventueel portioneren. Eventueel meehelpen met slachten. Reinigen en desinfecteren van zijn afdeling incl. machines aan het einde van iedere dag. Gereedschappen en materialen waar een deegwaar in heeft gezeten of hamblikken direct na gebruik in het water zetten. Voorraadbeheer van de kruiden en specerijen. Overeenkomstig onderlinge afspraak personeel: schoonmaken van de wc's. Indien de baas niet aanwezig is dient hij bij ontvangst van produkten deze volgens de controleinstructie te controleren. Altijd vindt er vooraf instructie van de baas plaats wat er precies binnenkomt. Achteraf vindt feedback plaats. Er voor zorgen dat de bestellingen op tijd uit de vriezer gehaald worden en dat indien de bestellling (niet vers-vlees) niet op voorraad is, deze geproduceerd wordt. Verantwoordelijkheden Machines en afdeling dienen aan het einde van iedere dag gereinigd en gedesinfecteerd te zijn. De persoon dient zelf in te schatten wanneer hij begint met schoonmaken zodat hij om 17.00 uur klaar is. Indien deze persoon later dan 17.00 uur klaar is dat zijnerzijds een verkeerde inschatting. In geval van bijzonderheden of een te vol produktieprogramma vindt overleg plaats met de baas. Oude -buiken, -varkensribben en -rundersoepvlees die uitgebeend zijn in het begin van de week verwerken in de worstmakerij of zouterij. Er op letten dat bakken en kratten in de koelcellen nooit op de grond staan. In het begin van de week, op de eerste werkdag, gehakt en gehaktprodukten van de week ervoor die het weekend in de vriezer hebben gestaan verwerken vóórdat ze geheel ontdooid zijn. Er voor zorgen dat de varkenskoppen op dinsdag gepeld worden en dat de grondstoffen voorbewerkt zijn. Instructies geven aan vakonvolwassenen zoals bv. stagiaires. Altijd eerst het oude vlees verwerken en daarna het verse-. Vlees dat ongeschikt is voor consumptie zoals: vlees met een abses, keizersnede, bloedvlees en vlees dat om welke omstandigheid dan ook onverkoopbaar is dient hij apart te houden, gescheiden van het overige vlees en dient hij aan de baas te rapporteren. Zorg dragen voor de kritische controle punten (CCP’s) in het proces. De kritische factor dient ten alle tijden onder de grenswaarden te blijven. Indien overschrijding plaatsvindt in overleg met de baas maatregelen nemen. Zorg dragen voor zo min mogelijke besmetting van de verschillende soorten vlees. In juiste volgorde bewerken van de verschillende soorten vlees en de besmetting via een vuile werktafel in de gaten houden. Er voor zorgen dat gegaarde worsten en vleeswaren niet worden besmet met versvlees. 17


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

-

Er voor zorgen dat produkten altijd nagepasteuriseerd worden. Er voor zorgen dat de pekelbak altijd afgesloten is. Worst en vleeswaren produceren van constante goede kwaliteit volgens receptuur. Er voor zorgen dat de niet-versvleesprodukten voor de bestellingen van voornamelijk instellingen gemaakt zijn en dat er zodanig overlegd wordt met de baas dat een te voorspellen toename in de vraag naar een bepaalde worst, vleeswaar kan worden opgevangen. Bij verandering van samenstellling of methode van bepaalde worst of vleeswaar ook de receptuur aanpassen. Er voor zorgen dat de temperatuur van vers vlees in de werkruimte niet te hoog oploopt, ook niet vlees dat op de gehaktmolen ligt. Vlees anders eertijds in de koeling. Er op letten dat varkens- en rundvlees in de koelcellen nooit in contact met elkaar komen en dat nooit besmetting kan optreden omdat bakken met vlees onder hangend vlees staan. Er op letten dat geen mensen van buitenaf zonder hun handen gewassen te hebben, een schone witte jas/overal aangetrokken te hebben en een pet opgezet te hebben het vlees, werktafels of machines aanraken.

Bevoegdheden Naar eigen inzicht tijdstip aanvang schoonmaken bepalen. Attenderen van collega's op onregelmatigheden en eventueel bijsturen daarvan metname vakonvolwassenen. Zelfstandig en in overleg produceren van worsten en vleeswaren. Vooraadbeheer van de kruiden en specerijen in overleg. Produceren van produkten voor bestellingen. Rapportering Bij afwijking van de normale constant hoge kwaliteit van het eindprodukt de baas waarschuwen en in overleg maatregelen nemen. Bij overschrijding van de grenswaarden de baas waarschuwen. Wisselwerking met de baas omtrent de te verrichten- en verrichtte werkzaamheden. Contacten Met alle medewerkers van het bedrijf, met de baas en de eigenaar. In overleg met de andere produktiemedewerkers en winkelpersoneel maakt hij om beurten de wc schoon. Verder is er altijd overleg met het winkelpersoneel en met de andere produktiemedewerkers omtrend de bestellingen en de produkten die nodig zijn voor de winkel zoals de hoeveelheid gehakt, worst en vleeswaren in koelcel 1 en in de vriezer. De baas geeft instructies, controleert en assisteert Vereiste opleiding SVO-Opleiding voor de vleessector: Leerlingstelsel; worstmakerij met veel praktijkervaring. Met betrekking tot kwaliteitszorg / HACCP Reinigen en desinfecteren van zijn afdeling inclusief machines aan het einde van iedere dag. Na opdracht van baas reinigen, desinfecteren en afwassen van gereedschappen en machines van een andere afdeling. Overeenkomstig onderlinge afspraak personeel; schoonmaken van de wc's. Vlees dat ongeschikt is voor consumptie zoals: vlees met een abses, keizersnede, bloedvlees en vlees dat door welke omstandigheid dan ook onverkoopbaar is dient hij apart te houden, gescheiden van het overige vlees en hiervan dient hij de baas te rapporteren. Na rapportering volgt de destructie-ton. Zorg dragen voor zo min mogelijke besmetting van de verschillende soorten vlees: In juiste volgorde bewerken van de verschillende soorten vlees en de besmetting via een vuile werktafel in de gaten houden. Er voor zorgen dat de kerntemperatuur die is voorgeschreven tijdens het garen gehaald wordt. Zorg dragen dat de temperatuur van het vlees in de werkruimte niet te hoog oploopt. Vlees anders eertijds in de koeling. 18


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

-

Er voor zorgen dat varkens- en rundvlees in de koelcellen nooit in contact met elkaar komen en dat nooit besmetting kan optreden omdat bakken met vlees onder hangend vlees staan. Oude buiken, varkensribben en rundersoepvlees die uitgebeend zijn in het begin van de week verwerken in de worstmakerij voor produkten die gegaard worden of voor de zouterij bestemd zijn. In het begin van de week, op de eerste dag dat er worst gemaakt wordt, gehakt en gehaktprodukten van de week ervoor die het weekend in de vriezer hebben gestaan verwerken voordat ze geheel ontdooid zijn. Altijd eerst het oude vlees verwerken en daarna het verse. Instructies geven aan vakonvolwassenen zoals bv. stagiaires. Zorg dragen voor de kritische controle punten in het proces dat de kritische factor ten alle tijden onder de norm blijft. In overleg indien overschrijding van de norm plaatsvindt in overleg met de baas maatregelen nemen. Er voor zorgen dat gegaarde worsten en vleeswaren niet worden besmet met versvlees. Er voor zorgen dat produkten altijd nagepasteuriseerd worden. Er voor zorgen dat de pekelbak altijd afgesloten is. Worst en vleeswaren produceren van constante kwaliteit volgens receptuur. Bij verandering van samenstellling of methode van bepaalde worst of vleeswaar ook de receptuur aanpassen. Er op letten dat geen mensen van buiten af zonder hun handen gewassen te hebben, een schone witte jas/overal aangetrokken te hebben en een pet opgezet te hebben in aanraking komen met het vlees. Hij dient zich te houden aan het hygiĂŤne-reglement.

19


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Produktiemedewerker, (winkel) Plaats in de organisatie De produktiemedewerker resorteert onder de baas. Hij krijgt instructies van de baas die hij ten alle tijden dient uit te voeren ook als deze maar betrekking hebben op ĂŠĂŠn taak binnen de functie. Taken behorende bij de functie Er voor zorgen dat ieder dag de toonbank vol ligt. Er voor zorgen dat er iedere dag veka's worden gemaakt. Er voor zorgen dat de winkel netjes oogt. Er voor zorgen dat de klanten in de winkel snel en vakkundig naar hun tevredenheid worden geholpen. Er voor zorgen dat het vlees niet te lang op het hakblok ligt. Er voor zorgen dat indien er niet voldoende gehakt, verse worst en saucijzen zijn, dat deze gemaakt worden. Er voor zorgen dat kontjes vleeswaren en snippers direct gekoeld worden. Klaarmaken van bestellingen voor horeca en instellingen. Er voor zorgen dat de verschillende soorten gehakt altijd de zelfde juiste samenstelling hebben qua vetheid. Er voor zorgen dat gehakt alleen van verse snippers wordt gedraaid. Er op letten dat worsten en vleeswaren in voldoende mate op voorraad zijn en zoniet dat ze geproduceerd worden door een andere produktiemedewerker. Bewerken van vlees voor de winkel: verdelen, zagen en portioneren. Eventueel meehelpen met slachten. Bewerken van vlees: verdelen, uitbenen, vacuĂźmeren en vliezen Reinigen en desinfecteren van de winkel incl. snijmachines, vermalser aan het einde van iedere dag. Krabben van het hakblok. Overeenkomstig onderlinge afspraak met personeel; schoonmaken van de wc's. Indien de baas niet aanwezig is dient hij bij ontvangst van produkten volgens de controleinstructie te controleren. Altijd vindt er vooraf instructie van de baas plaats wat er precies binnen binnenkomt. Achteraf vindt feedback plaats. Op zaterdag grote wekelijkse schoonmaak houden. Nadat de winkel aan het eind van de dag schoon is helpt hij achter met de schoonmaak van de produktieruimten. Hij draagt er zorg voor dat iedere dag de vlaggen buiten hangen en dat de goede posters buiten in de lijsten hangen. Verantwoordelijkheden Machines en de winkel dienen aan het einde van iedere dag gereinigd te zijn. Het hakblok dient gekrabt te zijn. Altijd eerst het oude vlees verwerken en daarna het verse. Zorg dragen voor de kritische controle punten in het proces. De kritische factor dient ten alle tijden onder de grenswaarden te blijven. Indien overschrijding plaatsvindt in overleg met de baas maatregelen nemen. Zorg dragen voor zo min mogelijke besmetting van de verschillende soorten vlees: Zoveel mogelijk gescheiden verwerken van de verschillende soorten vlees en de besmetting via een zeer vuil hakblok in de gaten houden. Er op letten dat de koeling en het wandmeubel een goede niet te hoge temperatuur aangeven. Er voor zorgen dat worst en vleeswaren niet worden besmet met vers vlees. Er voor zorgen dat er duidelijkheid is over de restverwerking. Produkten die niet meer verkoopbaar zijn, maar waarvan de veiligheid wel te verantwoorden is (bv. gehakt op zaterdagmiddag) dienen in de vriezer bij elkaar geplaatst te worden zo dat duidelijk is dat dat alleen voor de produktie van gegaarde vleeswaren is. Deze produkten mogen nooit zonder bewerkt te zijn en zonder kenmerk in de vriezer. 20


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

-

Produkten waarvan ook maar eenigszins de twijfel bestaat of de veiligheid voor de consument nog gegarandeerd kan worden, worden direct uit het assortiment gehaald en gaan in de destructieton. Dit gebeurt indien een CCP niet beheersbaar is. Er voor zorgen dat de temperatuur van vers vlees in de winkel niet te hoog oploopt. Vlees niet onnodig lang uit de koeling. Er voor zorgen dat het hakblok niet al te vies is. Desnoods als het erg vies is een keer extra krabben. Er voor zorgen dat het vlees in de koeling en de vleeswaren in het wandmeubel een niet te hoge temperatuur hebben. Er voor zorgen dat er alleen goed gekoeld vlees in de toonbank komt. Er voor zorgen dat het vlees in de koeltoonbank niet te hoog ligt opgestapeld zodat de temperatuur van dit vlees te hoog oploopt. Er op letten dat varkens- en rundvlees in de koelcellen nooit in contact met elkaar komen en dat nooit besmetting kan optreden omdat bakken met vlees onder hangend vlees staan. Er op letten dat bakken en kratten in de koelcellen nooit op de grond staan. Er op letten dat geen mensen van buitenaf zonder hun handen gewassen te hebben, een schone witte jas/overal aangetrokken te hebben en een pet opgezet te hebben achter de toonbank van de winkel komen. Er voor zorgen dat er geen klachten van de klanten komen .

Bevoegdheden Naar eigen inzicht tijdstip aanvang schoonmaken bepalen. Attenderen van collega's op onregelmatigheden. Verkopen vlees en -vleeswaren. Voorraadbeheer van kruiden in overleg. Produceren van produkten voor bestellingen. Maken van barbecue- en gourmetschotels. Inrichten van de toonbank. Rapportering Bij afwijking van de normale constante hoge kwaliteit van het eindprodukt de baas waarschuwen en in overleg maatregelen nemen. Bij temperatuurafwijking de baas waarschuwen. Bij overschrijding van een van de grenswaarden van een ccp de baas waarschuwen. Wisselwerking met de baas omtrent de te verrichten en verrichtte werkzaamheden. Contacten Met alle medewerkers van het bedrijf, met de baas en de eigenaar. In overleg met de ander produktiemedewerkers en winkelpersoneel maakt hij ombeurten de wc schoon. Verder is er altijd overleg met het winkelpersoneel en met de andere produktiemedewerkers omtrend de bestellingen, vlees dat nodig is en daarom bewerkt dient te worden voor de worstmakerij en de hoeveelheid gehakt, worst en vleeswaren in koelcel 1 en in de vriezer. De baas geeft instructies, controleert en assisteert. Vereiste opleiding SVO-Opleiding voor de vleessector: Leerlingstelsel; worstmakerij met veel praktijkervaring.

21


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Met betrekking tot kwaliteitszorg / HACCP Reinigen en desinfecteren van zijn afdeling inclusief machines aan het einde van iedere dag. Na instructie reinigen, desinfecteren en afwassen van gereedschappen en machines van een andere afdeling Overeenkomstig onderlinge afspraak schoonmaken van de wc's. vlees dat ongeschikt is voor consumptie zoals: vlees met een abses, keizersnede, bloedvlees en vlees dat door welke omstandigheid dan ook onverkoopbaar is dient hij appart te houden, gescheiden van het overige vlees en hiervan dient hij de baas te rapporteren. Na rapportering volgt de destructie-ton. Zorg dragen voor zo min mogelijke besmetting van de verschillende soorten vlees. In juiste volgorde bewerken van de verschillende soorten vlees en de besmetting via een vuile werktafel in de gaten houden. Er voor zorgen dat de kerntemperatuur die is voorgeschreven tijdens het garen gehaald wordt. zorg dragen dat de temperatuur van het vlees in de werkruimte niet te hoog oploopt. Vlees eertijds in de koeling. Er voor zorgen dat varkens- en rundvlees in de koelcellen nooit in contact met elkaar komt en dat nooit besmetting kan optreden omdat bakken met vlees onder hangend vlees staan. Oude buiken, varkensribben en rundersoepvlees die uitgebeend zijn in het begin van de week verwerken in de worstmakerij voor produkten die gegaard worden of voor de zouterij. In het begin van de week, op de eerste dag dat er worst gemaakt wordt, gehakt en gehaktprodukten van de week ervoor die het weekend in de vriezer hebben gestaan verwerken voordat ze geheel ontdooid zijn. Altijd eerst het oude vlees verwerken en daarna het verse. Instructies geven aan vakonvolwassenen zoals bv. stagiaires. Zorg dragen voor de kritische controle punten in het proces dat de kritische factor ten alle tijden onder de norm blijft. In overleg indien overschrijding van de norm plaatsvindt in overleg met de baas maatregelen nemen. Er voor zorgen dat gegaarde worsten en vleeswaren niet worden besmet met vers vlees. Er voor zorgen dat produkten altijd nagepasteuriseerd worden Er voor zorgen dat de pekelbak altijd afgesloten is. Worst en vleeswaren produceren van constante kwaliteit volgens receptuur. Bij verandering van samenstellling of methode van bepaalde worst of vleeswaar ook de receptuur aanpassen Er op letten dat geen mensen van buitenaf zonder hun handen gewassen te hebben, een schone witte jas/overal aangetrokken te hebben en een pet opgezet te hebben achter de toonbank van de winkel komen en/of vlees, gereedschappen, machines of werktafels aanraken. Hij dient zich te houden aan het hygiĂŤne-reglement.

22


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Winkelpersoneel (verkopers m/v) Plaats in de organisatie Het winkelpersoneel resorteert onder de baas. Zij krijgt instructies van de baas die zij ten alle tijden dienen uit te voeren ook als deze maar betrekking hebben op maar ĂŠĂŠn taak binnen de functie. Taken behorende bij de functie Er voor zorgen dat ieder dag de toonbank vol ligt. Er voor zorgen dat er iedere dag veka's worden gemaakt en dat er indien er barbecue- en gourmetschotels zijn besteld deze ook gemaakt worden. Helpen van de klanten. Er voor zorgen dat de winkel netjes oogt. Er voor zorgen dat het vlees niet te lang op het hakblok ligt. Er voor zorgen dat indien er niet voldoende gehakt, verse worst en saucijzen zijn, deze gemaakt worden. Er op letten dat worsten en vleeswaren in voldoende mate op voorraad zijn en zoniet dat ze geproduceerd worden door de andere produktiemedewerker. Bewerken van vlees voor de winkel: portioneren. Bewerken van vlees voor bestellingen: portioneren, snijden van vleeswaren en eventueel vaccuĂźmeren. Reinigen en desinfecteren van de winkel excl. snijmachines, vermalser aan het einde van iedere dag. Lappen van de etalage ruiten als deze vies zijn. Overeenkomstig onderlinge afspraak: schoonmaken van de wc's. Op zaterdags houden van de wekelijkse grote schoonmaak. Nadat de winkel aan het eind van de dag schoon is helpt men achter met de schoonmaak van de tussenruimte. Verkopen en snijden van vleeswaren. Er voor zorgen dat er alleen goed gekoeld vlees de toonbank ingaat. Controleren van de temperatuur van het vlees in de toonbank en van de vleeswaren in het wandmeubel. Verantwoordelijkheden Machines en de winkel dienen aan het einde van iedere dag gereinigd te zijn. Altijd eerst het oudere vlees pakken en daarna het verse. Zorg dragen voor de kritische controle punten in het proces. De kritische factor dient ten alle tijden onder de grenswaarden te blijven. Bij overschrijding in overleg met baas maatregelen nemen. Zorg dragen voor zo min mogelijke besmetting van de verschillende soorten vlees: Zoveel mogelijk gescheiden verwerken van de verschillende soorten vlees en de besmetting via een vuil hakblok en snijtafel in de gaten houden. Er voor zorgen dat worst en vleeswaren niet worden besmet met vers vlees. Er voor zorgen dat de temperatuur van vers vlees in de winkel niet te hoog oploopt. Vlees niet onnodig lang uit de koeling. Er voor zorgen dat het hakblok niet al te vies is. Desnoods als het erg vies is een keer extra laten krabben. Er op letten dat het vlees in de koeling en de vleeswaren in het wandmeubel een niet te hoge temperatuur hebben. Er voor zorgen dat er alleen goed gekoeld vlees in de toonbank komt. Er op letten dat bakken en kratten nooit op de grond staan. Er op letten dat varkens- en rundvlees in de koelcellen nooit in contact met elkaar komen en dat nooit besmetting kan optreden omdat bakken met vlees onder hangend vlees staan. Er op letten dat geen mensen van buiten af zonder hun handen gewassen te hebben, een schone witte jas/overal aangetrokken te hebben en een pet opgezet te hebben achter de toonbank in de winkel komen. Er voor zorgen dat de klanten tevreden zijn. 23


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Bevoegdheden naar eigen inzicht tijdstip aanvang schoonmaken bepalen. attenderen van collega's op onregelmatigheden. verkopen vlees en vleeswaren produceren van produkten voor bestellingen. Rapportering Bij afwijking van de normale constant hoge kwaliteit van het eindprodukt de baas waarschuwen en in overleg maatregelen nemen. Bij temperatuurafwijking de baas waarschuwen Wisselwerking met de baas omtrent de te verrichten- en verrichtte werkzaamheden. Contacten Met alle medewerkers van het bedrijf, met de baas. In overleg met de andere medewerkers wordt ombeurten de wc schoongemaakt. Verder is er ook altijd overleg met de produktiemedewerkers omtrend de bestellingen, de voorraad gehakt, worst en vleeswaren in koelcel 1 en vlees dat nodig is voor de winkel of instellingen en daarom bewerkt dient te worden. De baas geeft instructies, controleert en assisteert. Vereiste opleiding SVO-Opleiding voor de vleessector: Leerlingstelsel; winkelverkoopster en/of praktijkervaring. Met betrekking tot kwaliteitszorg / HACCP Reinigen en desinfecteren van de winkel/afdeling inclusief machines aan het einde van iedere dag. Overeenkomstig onderlinge afspraak schoonmaken van de wc's. Zorg dragen voor zo min mogelijke besmetting van de verschillende soorten vlees: In juiste volgorde bewerken van de verschillende soorten vlees en de besmetting via een vuile werktafel in de gaten houden. Opletten dat dat varkens- en rundvlees in de koelcellen nooit in contact met elkaar komt en dat nooit besmetting kan optreden omdat bakken met vlees onder hangend vlees staan. Altijd eerst het oude vlees verwerken en daarna het verse. Instructies geven aan vakonvolwassenen zoals bv. stagiaires. Zorg dragen voor de kritische controle punten in het proces. De kritische factor dient ten alle tijden onder de grenswaarden te blijven. Indien overschrijding plaatsvindt in overleg met de baas maatregelen nemen. Er voor zorgen dat gegaarde worsten en vleeswaren niet worden besmet met versvlees. Er op letten dat geen mensen van buiten af zonder hun handen gewassen te hebben, een schone witte jas/overal aangetrokken te hebben en een pet opgezet te hebben achter de toonbank van de winkel komen en/of vlees, gereedschappen, machines of werktafels aanraken. Zij dienen zich te houden aan het hygiĂŤne-reglement.

24


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Baas Plaats in de organisatie Hij staat aan het hoofd van Slagerij Boerman – Groesbeek. Alle medewerkers resorteren onder hem. Hij geeft het personeel instructies, aanwijzigingen, controleert ze op de uitvoering van hun taken. Hij neemt zelf ook deel aan het produktieproces en waarnodig springt hij personeel bij indien zij hun werkzaamheden niet afgerond krijgen door de grote hoeveelheid werk. Taken behorende bij de functie Er voor zorgen dat al het personeel zijn taken goed uitvoerd. Er voor zorgen dat het gehele kwaliteitszorgplan door iedereen uitgevoerd wordt en dat de gestelde doelen behaald worden. Bewaken van alle CCP's en controleren van de CP’s met name de temperatuur. Beoordelen van de kwaliteit van de slachtdieren en bij te kwaliteit die niet aan de eisen voldoet terugzenden van de dieren. Er voor zorgen dat de bestellingen door het personeel worden geproduceerd en worden uitgewogen. Er voor zorgen dat de facturen de deur uit gaan. Snijden van vlees (portioneren) voor bestellingen, slachten van runderen, varkens en lammeren Bewerken van vlees (uitbenen, vliezen, zagen en verdelen) en het reinigen en desinfecteren indien het personeel het niet alleen afkan. Er voor zorgen dat de verschillende soorten gehakt altijd de zelfde juiste samenstelling hebben qua vetheid. Er voor zorgen dat worsten en vleeswaren in voldoende mate op voorraad zijn en zo niet dat ze geproduceerd worden door een produktiemedewerker. Invulling geven aan het door hem gehanteerde beleid. Afspraken maken en onderhouden van contacten met afnemers. Bewaken van de kwaliteit van de vleeswaren en worsten en versvlees. De te ontvangen produkten controleren bij binnenkomst. Personeel instructies geven bij afwezigheid indien er goederen kunnen binnenkomen. Op zaterdag zorgen dat de wekelijkse grote schoonmaak goed en grondig verloopt. hij controleert of iedere dag de vlaggen buitenhangen en de posters gewisseld zijn. Instructies geven en begeleiden van het personeel, Verantwoordelijkheden Continuïteit en rentabilteit van het bedrijf waarborgen. Een goed werkmilieu scheppen zodat het personeel onder goede omstandigheden zijn taken kan vervullen. Dat voldaan wordt aan alle eisen zoals die in de wet en in de wetsverordeningen gesteld worden aan een artikel-4-slagerij. Dat de doelen van het kwaliteitszorgplan behaald worden en de produkt veiligheid kan worden gegarandeerd. Bevoegdheden Hij hoeft binnen het bedrijf aan niemand verantwoording af te legggen alleen aan de controlerende instanties.

25


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Rapportering Hij rapporteert de inkoop, geslachte gewichten van de slachtdieren, de verkoop, het ziekteverzuim, de openstaande debiteuren en crediteuren (facturen en boekhouding). Verder houdt hij de voorraad, klachten, reclame uitvoering, en het slachtregister bij. Contacten Hij onderhoudt de contacten met alle leveranciers, veehouders, afnemers, keuringsinstanties, bedrijfsvereniging, collega slagers, klanten, personeel, ongedierte bestrijdingsbedrijf, boekhouder, plaatselijke krant en slagersorganisaties. Met betrekking tot kwaliteitszorg / HACCP Hij controleert het personeel op reinigen en desinfecteren van het bedrijf en helpt hen daarbij mee. Vlees dat ongeschikt is voor consumptie en door het personeel apart is gehouden van het overige vlees controleert hij of het inderdaad ongeschikt is voor consumptie en weg kan voor destructie. Zorg dragen voor zo min mogelijke besmetting van de verschillende soorten vlees: Zorgen voor het in juiste volgorde bewerken van de verschillende soorten vlees en zorgen voor het tegen gaan van besmetting via een vuile werktafel. Er voor zorgen dat de kerntemperatuur die is voorgeschreven tijdens het garen gehaald wordt. Zorg dragen dat de temperatuur van het vlees in de werkruimte, winkel en toonbank niet te hoog oploopt. Vlees anders eertijds in de koeling plaatsen. Controleert of er in de koelcellen geen bakken en of kratten op de vloer staan.u Er voor zorgen dat varkens- en rundvlees in de koelcellen nooit in contact met elkaar komen en dat nooit besmetting kan optreden omdat bakken met vlees onder hangend vlees staan. Zorgen dat er geen bakken in de koeling op de vloer staan. Controleren of oude buiken, varkensribben en rundersoepvlees in het begin van de week verwerkt zijn in de worstmakerij voor produkten die gegaard worden of voor de zouterij. Controleren of altijd eerst het oude vlees verwerkt wordt en daarna het verse. Instructies geven aan het personeel. Zorg dragen voor de kritische controle punten in het proces. De kritische factor dient ten alle tijden onder de grenswaarden te blijven. Indien overschrijding plaatsvindt neemt hij in overleg met het personeel maatregelen. Er voor zorgen dat gegaarde worsten en vleeswaren niet worden besmet met vers vlees. Zorgen voor een constante kwaliteit vers vlees, worsten en vleeswaren volgens receptuur. Er op letten dat geen mensen van buiten af zonder hun handen gewassen te hebben, een schone witte jas/overal aangetrokken te hebben en een pet opgezet te hebben, vlees, machines gereedschappen en werktafels aanraken. Zorgen voor degelijk materiaal en onderhoud aan het gebouw zodat er geen grote technische gebreken zijn die het produkt en de veiligheid van het personeel in gevaar brengen. Er voor zorgen dat het hygiĂŤne-reglement wordt nageleefden dat men zich houdt aan de regels voor reinigen en desinfectie.

26


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

2.3 Taakbeschrijving keurmeester RVV Keurmeester RVV Plaats in de organisatie De keurmeester valt onder het districtshoofd van het R.V.V. en werkt onder leiding van de keuringsdierenarts Taken behorende bij deze functie Het levend keuren van de slachtdieren bij aankomst. Alle slachtdieren dienen gezond te zijn en zodoende in categorie 1 vallen. Er op toezien dat er netjes en diervriendelijk gewerkt wordt bij het lossen en bedwelmen. Keuren van de organen, op afwijkingen aan: longen, lever, kop, hart, milt. Bij een afwijking dit noteren op het dagrapport Keuren van de karkassen op afwijkingen aan: nieren, ontstekingen, kleur en bevleesdheid. Bij afwijkingen dat deel afkeuren of in bacteriologisch-onderzoek (B.O.) nemen. Controleren of in een rund geen vinne voorkomt. Het nemen van monsters voor antibiotica (A.B.)- en bacteriologisch onderzoek (B.O.): Voor B.O. een milt in een bakje doen met een nummer erop. (van het kaartje afgescheurd) Voor een A.B. de nier in een bakje doen en een nummer erop aanbrengen (van het kaartje gescheurd); Van 0,5% van de karkassen een nier en urinemonster nemen. Dit is voor onderzoek op antibiotica, ß-aggenisten en overige stoffen. Tevens nemen zij van 0,5% van de karkassen een lever. Dit is voor onderzoek op anti-biotica, ß-aggenisten en overige stoffen zoals bv hormonen. Deze lever doen zij ook in een bakje met een kaartje eraan. De bakjes naar het kantoor van de RVV brengen (Vervolgens worden ze op het laboratorium onderzocht volgens wettelijke richtlijnen); Het vermelden aan de baas van de afwijkende karkassen met daarop de vermelding van B.O., A.B., vinne, opknappen, zodat iedereen weet of hij dit karkas moet opknappen, of in de onthouderskooi plaatsen. Controle op sterilisatiepot. Controleren of aangehouden dieren in de onthoudersruimte terecht komen; 'Merken' controleren (o.a. E.E.G.-stempels); Toezicht houden bij het opknappen; het doorgeven van een levend rund met een kleine afwijking ook aan de CBS-functionaris Temperatuur controleren aan de hand van een checklist "Sterilisatiepotten" Ccontrole op slachtfouten. Visuele controle op bedrijfshygiëne. (agarcontrole) Agar afdrukken maken van bepaalde plaatsen in een bepaalde volgorde (op plaatsen waar het visueel schoon is). In het laboratorium wordt dit (door een ander persoon) microbiologisch onderzocht. Verantwoordelijkheden Hij/zij is er verantwoordelijk voor dat er actie wordt ondernomen als dat nodig is en dat de controles goed worden uitgevoerd. Als de keurmeester-organen bij een orgaan een afwijking constateert moet hij dat orgaan afkeuren en eventueel een B.O. instellen. De persoon dient altijd actie te ondernemen als dat nodig is. Het constateren van eventuele afwijkingen aan het levende rund.

27


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

-

Actie ondernemen als er niet netjes en diervriendelijk gewerkt wordt bij het lossen, injagen en bedwelmen. Hij/zij is er verantwoordelijk voor dat er op een adequate en goede manier gecontroleerd wordt op bedrijfshygiëne en op besmetting.

Bevoegdheden De persoon is bevoegd om: actie te ondernemen als de regels niet nageleefd worden; afkeuren van organen/delen van het karkas (géén hele dieren) Het goedkeuren van een karkas, of voor B.O. eruithalen en naar de onthouderscel laten brengen, of het afkeuren van een deel van het karkas en dat karkas vervolgens laten opknappen Het goedkeuren, of het afkeuren van het orgaan en het instellen van een B.O. Actieondernemen als het slacht-, produktieproces of algemene bedrijfshygiëne niet voldoende is. (het hoofd van het laboratorium bepaald of een karkas positief of negatief is). Rapportering De volgende zaken moeten door de persoon in kwestie worden gerapporteerd: checklist invullen. Het rapporteren van de afwijkende karkassen; het oormerk van het rund. Het noteren van het verzekeringsnummer van het karkas, het afgekeurd deel van het karkas en de reden van afkeuren. Het rapporteren van de afwijkende organen. Het noteren van het oormerk van het karkas en de reden van afkeuring op het dagrapport. Indien er onjuiste dingen gebeuren dient dit na actie ondernomen te hebben tevens gerapporteerd te worden. waar en in welke volgorde agar afdrukken genomen zijn; de uitslag van het microbiologisch onderzoek (door een persoon uit het laboratorium). Contacten Bij het uitvoeren van zijn taken heeft deze medewerker contact met de volgende personen: keuringsdierenarts; hoofd laboratorium. Dhr Boerman en personeel slagerij J. Boerman; andere keurmeesters. produktie- en slachtmedewerkers districtshoofd, Vereiste opleiding Keurmeestersopleiding voor de roodvleessector (door de overheid, onder toezicht van de veterinaire gezondheidsinspectie)

28


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

2.4 Beleidsverklaring kwaliteitszorg Slagerij Boerman - Groesbeek Het kwaliteitsbeleid van Slagerij Boerman - Groesbeek is erop gericht om het kwaliteitsniveau van alle produkten hoog en constant te laten zijn conform de wettelijke eisen en de eisen van de afnemers. Het kwaliteitsbeleid kent de volgende aandachtsvelden: 1.

Gerichte investeringen die leiden tot kwaliteitsverbetering of een betere beheersing van de processen.

2.

Het onderschrijven en uitbouwen van de HACCP-/kwaliteitszorggedachte m.n. waar het betreft het verschaffen van garanties dat het produkt geen voor de consument schadelijke gevolgen heeft ondervonden tijdens het produktieproces.

3.

De bewaking en de voortgang van de kwaliteitszorg en het HACCP-project in het bijzonder berust bij een projectteam bestaande uit de volgende personen: J. Boerman Jr. J. Boerman Sr.

Groesbeek, 07-03-1997

29


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

2.5 Organisatie kwaliteitszorg Projectteam ter bewaking en voortgang kwaliteitszorg 2.5.1 Taakstelling De taakstelling is vooralsnog als volgt te formuleren: Het uitzetten, resp. handhaven, van beleidslijnen van de kwaliteitszorg (HACCP-project) op basis van de evaluatie van verzamelde informatie op dit terrein. 2.5.2 Formatie Namens Slagerij Boerman - Groesbeek 1) Directeur J.L.H.P. Boerman 2) Oud-directeur E.J. Boerman Namens ……………………………………………….. 1) …………………………………………. 2) ………………………………………….

2.5.3 Taakverdeling Taak Voorzitter

Naam Hr. J.L.H.P. Boerman

Toelichting Deze opzet is mede te zien in het kader van de verantwoordelijkheid van hr. John Boerman in zake het gehele bedrijf en tegenover het PVVE en RVV.

Secretariaat

Mw. Hr. John Boerman

Opzet mede gezien in het kader van activiteiten zoals boekhouding etc.

Lid

Hr. E.J. Boerman

Opzet mede gezien in het kader oprichter-, oud-directeur Slagerij Boerman – Groesbeek en gezien contacten met leveranciers en commissionairs van slachtdieren.

Lid

Hr.

Opzet mede gezien

2.5.4 Activiteiten De projectgroep draagt zorg voor: - de ontvangst van alle benodigde informatie; a) uit publikaties b) uit bedrijfsreportage c) uit controle rapporten - het evalueren van de ontvangen informatie, - het uitwerken van deze evaluatie tot hetzij; a) nieuwe beleidslijnen b) correcties/maatregelen c) sancties d) onderzoek 30


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

2.5.4.1 Informatieverzameling HACCP- project Bij Hr. John Boerman (voorzitter) komen samen: a) Alle HACCP- informatie mbt tot commercieel, afzetgericht naar leveranciers en klanten: deels afkomstig van ingehuurde controle-organisaties via hun rapporten; deels afkomstig van het PVVE. b)

Alle HACCP-informatie met betrekking tot de produktieketen vanaf slachten tot verkoop. deels afkomstig via controlelijsten; deels afkomstig via extern controle-apparaat R.V.V..

c)

Alle HACCP-informatie met betrekking tot algemene systematiek, alle technologische informatie welke in relatie staan tot HACCP-project; deels via produktiemedewerkers; deels via extern koelingonderhoudsservice; deels via externe ongedierte-bestrijdingsdienst.

Bij secretaris komen samen: alle eigen waarnemingen alle informatie vanuit controle rapporten. alle maatregelen, specificaties, correcties en/of herzieningen van dit KHB Hij draagt zorg: dat alle voornoemde informatie systematisch gearchiveerd wordt. dat het KHB update is (voorzien van herzieningen). 2.5.4.2 Informatie archivering H.A.C.C.P- project De informatie en andere werkstukken hebben een vertrouwelijk karakter. Alle stukken van het projectteam worden in een gesloten archief systematisch opgeborgen. Overbodige stukken worden mettertijd versnipperd. Het betreft stukken als: alle controlelijsten (bewaartermijn 1 jaar); nulmeting ½-jaarlijks onderhoudstoetsen (bewaartermijn 3 jaar) alle evaluatierapporten uit voorgaande lijsten; alle rapporten van ondersteunende instituten (R.V.V. etc.); alle notulen van projectgroepbesprekingen; het kwaliteitshandboek incl. diskettes daaromtrent. Beheer bij secretaris. 2.5.4.3 Informatie - evaluatie Het betreft: Periodiek overzicht van alle controlelijsten / -systemen; Periodiek overzicht van de ervaringen met de eerste schreden van een nieuwe beleidslijn / instructie " kwaliteitszorg"; Periodiek overzicht van eigen waarnemingen, opmerkingen van bedrijfsmedewerkers inzake "kwaliteitszorg"; Evaluatie van rapporten van ingehuurde externe controle-instanties. De secretaris draagt er zorg voor dat het geÍvalueerde materiaal aanwezig is op de periodieke projectteambijeenkomsten.

31


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

2.5.4.4 Informatie verwerking / bijeenkomsten projectteam. Het projectteam komt periodiek bijeen één maal per maand. Bij moeilijke perioden of na calamiteiten een grotere frequentie aanhouden, dan bij "normaal” verloop van bedrijfsactiviteiten. Bij introductie van nieuwe beleidslijnen cq. nieuwe apparatuur de frequentie verhogen. Onderwerpen van het projectteam kwaliteitszorg: - Vergelijking van (reeds vooraf geëvalueerde) informatie met huidige beleid. - Beslissen inzake handhaven of veranderen van het bestaande beleid. - Formuleren van (herziene/nieuwe) beleidslijn t.b.v. introductie in het bedrijf keten ". - Formuleren van eventuele sancties, incl. motief. - Formuleren van eventuele experimenten (wie voert uit, wie is verantwoordelijk, hoe verloopt experiment cq. rapportage, periode van experiment etc.). Deze besprekingen worden genotuleerd. De secretaris draagt zorg ervoor dat de notulen worden opgeslagen in het archief. 2.5.4.5 Besluitvorming- HACCP Aan de hand van de bij de secretaris bijeengekomen informatie (door hem tot leesbare geëvalueerde documenten verwerkt) neemt het projectteam besluiten m.b.t. kwaliteitszorg: a) De besluiten hebben een veranderende situatie tot gevolg. De vergadering zal dan: Het voorgelegde besluit kritisch vanuit de diverse disciplines op praktische uitvoerbaarheid bezien; Zonodig de tekst van het besluit op grond van sterke (praktische) motieven aanpassen; Vervolgens de werkzaamheden nauwkeurig vastleggen: - Waar liggen de veranderingen; - Wie gaat wat, waar, hoe doen; - Wie, hoe (methode), waarop (lijsten) en wanneer (tijdstippen van meting) houdt de controle; - Wat wordt de sanctie? Overgangsperiode? Wie legt sanctie op etc. b) De besluiten betreffen een experiment / een proefperiode. De vergadering kan soortgelijke procedure volgen inclusief: Duidelijke omschrijving van de proefperiode; Duidelijke omschrijving voor tussentijdse rapportage. Deze besluiten worden door de secretaris van het projectteam verwerkt en gearchiveerd.

32


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

2.5.4.6 Borging Het projectteam-kwaliteitszorg brengt de terugkoppeling van de informatie / rapporten over de gang van zaken in het bedrijf m.b.t. kwaliteitszorg en de besluitvorming voor handhaving of aanpassing van het beleid naar de werkvloer tot stand. Hiermee kan een kwaliteitsborging worden gerealiseerd. De behandeling van kwaliteitszorg-besluiten in deze vergaderingen waarborgt: Voortgang kwaliteitszorgproject; Invoeringen en controle op nieuwe elementen in het kwaliteitszorgproject; De documentatie van handelingen, instructies en controles inzake H.A.C.C.P- project in kwaliteitshandboek. Het transformeren van (door het projectteam aangedragen) kwaliteitszorgbesluiten tot praktisch uitvoerbare en controleerbare acties in alle bedrijfsruimten. Vergaderingen worden genotuleerd door de secretaris. Aan de hand van notulen -wordt de voortgang van activiteiten gecontroleerd (m.b.t. kwaliteitszorg). Hr. John Boerman verzamelt in deze vergaderingen het materiaal dat in het kwaliteitshandboek dient te worden opgenomen.

33


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

2.6 HACCP voorlichting personeel Voor de start van het project is al het personeel ingelicht over de inhoud van het project. Het personeel is duidelijk gemaakt wat het doel en de belangrijkheid van dit project is. Met hen is alle informatie met betrekking tot H.A.C.C.P. doorgenomen en aan hen op papier verstrekt. Wekelijks zal in de pauzes op de CP’s en CCP’s worden teruggekomen opdat alle informatie goed gedoseerd wordt gebracht zodat het een overzichtelijk geheel blijft. Het personeel zal extra worden gestimuleerd zodat zij een grote betrokkenheid krijgen bij het H.A.C.C.P. project. De inzet van het personeel ligt aan de bakermat naast het goede voorbeeld en instructie van dhr. John Boerman aan de bakermat van het slagen van dit project. Alle controle rapporten zullen met hen worden doorgenomen en aan de hand van het resultaat zal gesproken worden over eventuele oplossingen of verbeteringen. Indien nieuwe informatie ter beschikking is gekomen die van belang is voor dit kwaliteitszorgproject zal deze aan het personeel worden verstrekt.

34


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

3.0 Hygiëne-plan 3.1 Algemeen schema voor reinigen en desinfectie Reinigen is het verwijderen van vleesresten, bloed, vet en andere vleesresten van apparatuur, gereedschappen, vloeren en wanden. In deze resten groeien bacteriën die schadelijk kunnen zijn voor de volksgezondheid en die bederf kunnen veroorzaken. Tevens maken deze resten de vloer glibberig en versnellen de corrosie aan apparatuur. Het zichtbare vuil wordt daarom van de oppervlakken verwijderd, alles is dan visueel schoon. Desinfecteren is het vernietigen van het zichtbare vuil; vernietigen van de micro-organismen die na reinigen nog overgebleven zijn. Deze micro-organismen worden gedood door het gebruik van chemische middelen en door de hoge temperatuur van het water waarmee gedesinfecteerd wordt. Desinfecteren is noodzakelijk opdat geen besmetting met vlees optreedt. Reinigen en desinfecteren worden altijd gescheiden uitgevoerd, omdat het vuil de bacteriën-aantallen beschermt en omdat reinigen het aantal aanvangs-bacteriën al verlaagd zodat desinfectie nog efficiënter is. Het doel van het reiniging & desinfectieplan is het omschrijven en structureren van de schoonmaakwerkzaamheden opdat deze efficiënter verlopen en opdat het aantal aanvangsbacteriën voor produktie verder geminimaliseerd wordt. Reiniging en desinfectieplan voor de produktieruimtes. Bij reinigen dient altijd onderstaande volgorde aangehouden te worden: 1 - GROF MATERIAAL VERZAMELEN 2 - REINIGEN MET REINIGINGSMIDDEL 3 - SPOELEN 4 - DESINFECTEREN 5 - SPOELEN 6 - DROOGTREKKEN 1. Verzamelen van grof materiaal. De gehele ruimte wordt vrij gemaakt van losliggend materiaal. De pallet met daarop schone bakken of kratten wordt tijdelijk in een andere schone ruimte geplaatst zodat geen besmetting kan plaatsvinden. Afvalemmers worden geleegd in de container achter buiten. Met de hoge-drukreiniger wordt al het groffe materiaal zoals snijresten, botsplinters en drip bijeen gespoten en verwijderd. 2. Reinigen met reinigingsmiddel De vloer en de machines worden voorzien van een in handwarm water opgelost reinigingsmiddel. Bij het gebruik van het reinigingsmiddel is het volgende van belang: Dosering van het reinigingsmiddel. Voor elk reinigings middel dient de juiste dosering in acht te worden genomen. Op dit moment wordt er een huishoudmerkshoonmaakmiddel gebruikt. Op een emmer water van 20 liter dient XX ml te worden gebruikt voor sterk vervuilde oppervlakken als machines en vloeren. Voor minder vervuilde oppervlakken als muren YY ml. De temperatuur van het sop dient tussen de 35- en 50 graden Celsius te zijn. De inwerktijd van dit reinigingsmiddel is minimaal 5 minuten, zodat het sop verzadigd is met de vleesresten. Nadat alle schoon te maken machines, werktafels en de vloer in het sop gezet zijn, wordt er bij de eerst gedane machine begonnen met reinigen. Op de volgende punten dient gelet te worden: Werk altijd systematisch van boven naar beneden en van achter naar voren, Oppervlakken die met bloed zijn besmeurd kunnen het beste eerst met lauw- of koud water worden voor geweekt. Meng nooit reinigings- en desinfectiemiddel. 35


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Messen en schaaltjes uit de toonbank worden gereinigd in de professionele vaatwasmachine. Hiervoor wordt een reinigingsmiddel gebruikt dat hiervoor geschikt is. Op dit moment wordt Sun professional gebruikt. Hiervoor is 1-3 gr/ltr water nodig. De temperatuur van het water waarmee gereinigd wordt is 95°C. Overige gereedschappen worden met de hand afgewassen in sop. Ook daarna worden de gereedschappen afgespoeld in warm water. 3. Afspoelen van zeepwater en vuil Het vuil is opgelost in het sop en dit wordt nu met heet water van 50 - 60 °C weggespoeld. Dit afspoelen is nodig omdat het reinigingsmiddel en het vuil de werking en het effect van het reinigingsmiddel verminderen. Eerst dienen de machines, tafels en de wanden afgespoeld/afgespoten te worden en daarna de vloer. 4. Desinfecteren Om efficiënt te desinfecteren wordt een desinfectiemiddel gebruikt. Dit middel dood de nog aanwezige micro-organismen en draagt bij aan het voorkomen van bederf aan ons produkt en de besmetting daarvan met ziekteverwekkende micro-organismen. De te desinfecteren oppervlakken dienen zo goed als droog te zijn. Hierna wordt op de oppervlakken het desinfectiemiddel gebracht. Bij het gebruik van het desinfectiemiddel is het volgende van belang: DOSERING: Voor elk desinfectie middel dient de juiste dosering in acht te worden genomen. Op dit moment wordt desinfectiemiddel Halamit gebruikt. Op één emmer water van 10 liter dient 50 gram Halamit te worden gebruikt. TEMPERATUUR: De temperatuur van het water dient tussen de 50 – 60°C te zijn. INWERKTIJD: De inwerktijd van dit desinfectiemiddel is minimaal 10 minuten. Wordt het desinfectiemiddel eerder weggespoeld dan zullen bacteriën overleven. Frequentie van desinfecteren: Alle machines dienen na iedere dag dat ze gebruikt zijn, gedesinfecteerd te worden: cutter, lintzaag, elektrische zaag, wolf, stopbus, menger, weegschalen achter, messen van de vermalser, snijmachines. Na slachten dient de slachthal altijd gedesinfecteerd te worden (vooral ook de schrobtafel van het varkens slachten) De vloer, de wanden rond de wolf/cuttercombinatie en werktafels in de produktieruimten, de deuren en de wasbakken dienen minimaal twee maal per week gedesinfecteerd te worden. De koelcellen en de overige wanden in de produktieruimtes een maal per week. Alles wat met de hand afgewassen wordt dient een keer per week te worden gedesinfecteerd. Vleeshaken ook eenmaal per week desinfecteren. Voorwerpen die in de professionele vaatwasser afgewassen worden bevatten geen micro-organismen meer en hoeven daarom niet meer gedesinfecteerd te worden.

36


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

5. Afspoelen van het desinfectiemiddel. Na de inwerktijd moeten de plaatsen die met ons produkt in aanraking komen en de voorwerpen die met de hand worden afgewassen met veel schoon heet water nagespoeld worden. Dit om de resten van het desinfectiemiddel geheel te verwijderen. 6.Indien nodig dient alles drooggetrokken te worden.

37


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

3.2 Aandachtspunten reiniging en desinfectie Algemeen: altijd reinigingsmiddel, desinfecteren volgens aangegeven frequentie, inwerktijd, altijd naspoelen. Slachthuis: altijd reinigingsmiddel altijd geheel desinfecteren vooral schrobtafel, dispenser bij wasbak voorzien van zeep, temperatuur messenontsmettingsbak hoger dan 80 graden Celsius. putjes altijd schoon en desinfectiemiddel periodiek: slachthaken, slachthakenkar, plafond en zeer hoge muren, rails. Stal: -

vet-, bottencontainer desinfecteren

Produktieruimte achter: Dagelijks desinfecteren van alle machines die gebruikt zijn: cutter, lintzaag, pekelspuit, elektrische zaag, wolf, stopbus, menger, weegschalen achter, messen van de vermalser, snijmachines en snijplanken werktafels. vleeshaken die vuil zijn, cutterarm hamblikken trechter schouderham gebruikte rookstokken, putjes, waterafvoergoot bij kookketels, moeilijk bereikbare plekken machines: cutterarm, lintzaag, elektrische zaag, vermalser, pletter, wolfhuis. boodschappenwagentjes, uitkijken tijdens spuiten voor opspattend vuil water bij gereedschap en spullen aan wanden vooral de ruimte naast de klimakast, naast de lintzaag. periodiek: vleeshaken, rookstokken, gereedschappen aan wand, alle vleeshaken eenmaal per week desinfecteren. vloer, de wanden rond de wolf/cuttercombinatie en werktafels in de produktieruimten, de deuren en de wasbakken dienen minimaal twee maal per week gedesinfecteerd te worden. messenhouder aan muur, rek met hamblikken, plafond, rookkast met speciaal reinigingsmiddel koelmotoren in alle ruimten. Optie investering in kader kwaliteitszorg: plastic stopper rollade-stp-cilinder

38


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Koeling achter: tumbler ook desinfecteren, pekelbak afgesloten, de dag na slachten eventueel bloeddruppels onder karkas verwijderen. periodiek: rek, plafond, verdamper, rails, vloer, wanden, deuren, -strips. Koeling v贸贸r: ronde balken waar haken aan hangen, rek, plafond, verdamper, rails, vloer, wanden, deuren, -strips. Vriezer: periodiek: -

gehele vriezer reinigen en desinfecteren, visueel,

Tussenruimte: pletter vaccuummachine periodiek: bakken van de vaccuumzakken verdamper Kruidenhok: periodiek: vloer, geheel, incl. stellingen. Winkel: periodiek; -

snijmachines, hakblok, onderkant hakblok en -houten tafel, houten tafel, vliegenvanger, weegschaal, prullenbak. toonbankdecoratie, groeven hakblok. gehele winkel reinigen en desinfecteren onder dieptekoeling oven

39


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Dieptekoeling: buitenkant periodiek: binnenkant reinigen en desinfecteren Gang: -

telefoon

40


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Optie investering in kader kwaliteitszorg: zeepdispencer aanwezig bij handwasbak Toilet: zeepdispencers gevuld en gereinigd, papieren handdoekrol, periodiek. geheel toilet Bus: periodiek: -

reinigen en desinfecteren koelinstallatie schonen

Reinigingsmiddelen: reinigingsmiddelen als emmers, borstels, trekkers, bezems ook desinfecteren in bak dweilen desinfecteren Optie investering in kader kwaliteitszorg: geen hout meer bij nieuwkoop reinigingsmiddelen.

41


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

3.3 Werkmethode Slachthuis: -

eerst karkassen geheel verwijderen; transporteren naar koelcel, hangbaan produktieruimte daarna pas schoonmaken pekelspuit verwijderen voor slachten pens en slachtprodukten die niet voor menselijke consumptie draaien in de speciale alleen daarvoor wolf in het slachthuis. opslag van slachtprodukten anders dan tijdelijk in afgesloten verpakking in de vriezer: in slachtafvallencel, verpakken van pens: in het slachthuis, nooit in produktieruimte in direct contact uitwegen op weegschaal. Alleen indirect aan eind van de dag. Daarna reinigen en desinfecteren. I&R-oormerken bewaren in verpakking in slachthuis. In slachthal nooit warmer dan 10掳C tijdens vers vlees bewerken. Nadat alles gereinigd, gedesinfecteerd en afgespoeld is na het slachten kan de volgende dag in dezelfde ruimte de karkassen worden verwerkt.

Koeling achter: geen bakken op de grond, geen bakken eerst op de grond dan opstapelen (zaterdags) afdekken van vlees laag geplaatst, afdekken van runderhazen in karkas, oude varkenslevers niet voor consumptie, rund, varkensvlees niet tegen elkaar, geen bakken onder hangend vlees, pekelbak en darmen goed afgesloten, geen dozen in de koeling. Koeling v贸贸r: geen bakken meer op de grond geen dozen in de koeling vleeswaren op vaste plaats in vast rek gevacummeerd vers vlees vaste plaats in verrijdbaar rek. bak onder verse worst fifo systeem vers vlees: dinsdag ochtend al het oude vlees verwerken in worstmakerij. Oude ribben en buiken uitbenen en verwerken. Verkleinde produkten en snippers uit vriezer verwerken. dinsdagochtend vers vlees in cel 1 leggen ('s maandags gesloten) zaterdagmiddag: rundvlees vacumeren, gehakt, verse worst, snippers in schone bakken verpakt in vriezer. Verkleinde produkten uit de winkel ook in de vriezer plaatsen. Varkensvlees (fricandeau en schnitselvlees) worden in schone kratten in plastic verpakt en worden dinsdags verkocht. fifo systeem vleeswaren: Oudere vleeswaren altijd eerst boven en naar voren plaatsen. De oudste vleeswaren liggen dus boven en vooraan. Bij meer dan een plaats in het rek van dezelfde vleeswaren werken met een datum en instructie van alle medewerkers, m.n. winkelpersoneel. Bij visueel weinig van elkaar afwijkende produkten als schouderham en pekelvlees werken met stickers met naam op het pekelvlees. hangend vlees mag niet in aanraking komen met de muur

42


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Produktieruimte: kruisbesmetting schone bakken, werkbladen, hamblikken, hangend gereedschap bij reinigen door verkeerde kant uit spuiten bij reinigen, geen vuile voorwerpen plaatsen op tafel met bv. schone kratten bakken voor snippers onder tafel snippers gescheiden naar slachtdier vlees in warmere en vochtige periodes niet langer uit koelcel dan strikt noodzakelijk, gescheiden verwerking van kip, varken en rund, weegschaal gescheiden weging los-vlees en vlees in dozen, slachtafvallen gescheiden verwerken. afval zoals dozen, plasticzakken, vaccuümzakken, direct in de af te sluiten afvalcontainer voor binnen doen en deze buiten in de afvalcontainer legen. bij vieze snijplanken; schone pakken, snijplanken halverwege de dag omdraaien, scheiding in verwerking varkens- rundvlees, slachtprodukten aan eind van de dag verwerken; daarna reinigen en desinfecteren, onderpoten runderen aan eind van de dag zagen op lintzaag; reinigen en desinfecteren, 's ochtends eerst een bot op de lintzaag zagen voor destructie om zaag te schonen. geen vuile botten-, vetcontainer in produktieruimte of koelcel 2. vieze botten-, vetcontainer opslaan in slachtafvallencel. gehakt in wolfhuis aan het einde van de dag voor destructie. kopvlees rund niet voor gehaktproduktie maar voor worstmakerij en harde wangen voor hond. vuile bakken, -afwas netjes opstapelen Verpakkingsruimte: temperatuur niet lager dan 8°C. vlees niet te lang laten liggen. Dockshelter: …………………………………………………. Winkel: -

-

snijdsels snijmachines in dieptekoeling rondom snijmachine visueel schoner tijdens gebruik, vleeswaren, kip en vers-vlees zoveel mogelijk gescheiden, vlees minder hoog in toonbank opstapelen, vlees korte tijd op werkbank, vleeswaren in vacuüm op bovenste plank koelmeubel en niet meer dan noodzakelijk is. snijdsels vlees direct uitzoeken en in koeling, afvalemmers kenmerken, bij pletten plastic gebruiken, na snijden kip; reinigen, op warme dagen messen dagelijks meerdere keren reinigen, restverwerking kip: - direct garen voor eigen consumptie, - bij twijfel direct destructie - nooit invriezen restverwerking kontjes vleeswaren: - kontjes direct in dieptekoeling - verwerking hondenworst (geen consumptie). met regelmaat gebruik van schone doek

43


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

3.4 Hygiëne reglement Vlees en vleesprodukten zijn kwetsbare produkten die met zorg en voorzichtigheid behandeld moeten worden. Wij stellen hoge eisen aan het kwaliteitsniveau van onze produkten. Om aan deze eisen te kunnen voldoen dragen wij met zijn allen zorg voor een correcte en hygiënische verwerking van de produkten. Hiertoe zijn een aantal algemene hygiëne instructies opgesteld die alle werknemers dienen op te volgen: -

Werkkleding dient dagelijks schoon in gebruik te worden genomen. Indien nodig bij verandering van de werkzaamheden van kleding verwisselen (na b.v. slachten) Geen privé-kleding onder de bedrijfskleding laten uitkomen. Bedrijfskleding dient in de kleedruimte te worden aangetrokken en eigen kleding als jassen en schoenen dienen daar te worden opgehangen. Na beëindiging of bij aanvang van de werkzaamheden het schoeisel goed reinigen. Het dragen van een (schoon) hoofddeksel is verplicht. Het dragen van een plastic weggooischort in de produktie is verplicht. Het dragen van werkschoeisel is verplicht Voor aanvang van het werk, tijdens overgangen van werk, voor en na pauzes, na het gebruik van sanitaire voorzieningen en natuurlijk na vuile werkzaamheden is het grondig wassen van handen en onderarmen met warm water en zeep verplicht. Handen dienen altijd zo goed als mogelijk is rein te zijn, de nagels kort geknipt en schoon. Het dragen van sieraden zoals ringen en horloges is verboden. Indien iemand zich verwondt is het verplicht, daarvoor bestemde plastic handschoenen te dragen. Sanitaire behoeften dienen zoveel mogelijk in de pauzes te worden voldaan, zodat het arbeidsproces geen hinder ondervindt en het produkt geen schade oploopt. Sanitaire voorzieningen dienen door het personeel zelf schoongemaakt te worden en gehouden. Vermijdt contact van de grondstoffen met vuile oppervlakken zoals deuren en vloeren. Overal behalve in de kantine en op kantoor geldt een rookverbod. Het nuttigen van etenswaren, drank en snoep in de produktieruimten is niet toegestaan. Houdt uw werkomgeving schoon, droog en netjes. Gooi afval in de daarvoor bestemde afval containers. Laat koelceldeuren nooit langer open dan echt noodzakelijk is. Tijdens produktie de buitendeuren zoveel mogelijk gesloten houden. Verwerk rundvlees, varkensvlees en kip gescheiden of anders zoveel mogelijk in deze volgorde. Verwerk slachtafvallen en orgaanvlees gescheiden van ander vlees of aan het eind van de dag. Er mag nooit afgeweken worden van de receptuur. Zorg ervoor dat het vlees nooit te lang uit de koelcellen is zodat de temperatuur van het vlees te hoog wordt. Verwerk vleeswaren altijd gescheiden van vers vlees. Houdt altijd alle kritieke punten van een bepaalde werkzaamheid in de gaten en controleer deze.

44


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

3.5 Periodiek schoonmaak schema

45


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

3.6 Ontvangst Als goederen worden ontvangen ziet het personeel en/of dhr Boerman in veel gevallen persoonlijk erop toe dat de volgende zaken gecontroleerd worden en dat in geval van afwijking maatregelen worden genomen: -

in geval van vers, onverpakt vlees dient de chauffeur eerst zijn handen te wassen met handreinigingsmiddel (aankoop van vers onverpakt vlees zal alleen zeer sporadisch voorkomen daar alles zelf wordt geslacht). In de toekomst zal de auto van de leverancier tegen de nieuw gebouwde ontvangstruimte ("soort kleine dockshelter") moeten worden gereden en dus eigenlijk tegen de deur aan zodat geen contact met de buiten plaatsvindt. Alle soorten vlees, vleesprodukten en vleeswaren dienen te worden gecontroleerd op; datum, temperatuur en gewicht en verder op juistheid van het bestelde. Bij binnenkomst van de goederen dient op elke verpakking een datum te staan. Verder dient de verpakking niet beschadigd te zijn. Verpakkingen als dozen die niet bestemd zijn voor de vriezer dienen direct verwijderd te worden.

46


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

3.7 Ongedierte bestrijdingsplan Als zich op het bedrijf ongedierte bevindt kan dit in contact komen met het produkt. Hierdoor zal het produkt korter houdbaar zijn daar op ongedierte miljoenen bacteriën zitten die dan op het produkt kunnen worden afgezet. Ongedierte kan verder bacteriën (bv salmonella) met zich mee kan dragen die de volksgezondheid bedreigen en ook kunnen besmettelijke dierziektes zoals de ziekte Van Weil worden overgebracht. Het ongediertebestrijdingsplan wordt uitgevoerd door de firma Ware Care B.V.. Dit plan bestaat uit de volgende stappen: - Wering - Constatering Wering Goede bestrijding begint bij goede wering. Deze is op te splitsen in: - Hygiënische maatregelen: (zie ook huisregels: algemene hygiëne instructies) Slachtafval, beenderen en vet worden in afgesloten gekoelde ruimte bewaard, Verpakkingsmaterialen en overige afval worden buiten het terrein in een afgesloten container opgeslagen, Goede dagelijkse reiniging en desinfectie direct na werkzaamheden, Opslag van hulpstoffen overzichtelijk en van de vloer, - Bouwtechnische maatregelen: Ratdichte bolroosters bij afwatering, Goede buitenverlichting bij ramen en deuren, Vloeren: geen vochtdoorlatend materiaal, geen onnodige verdiepingen, geen scheuren of breuken, afhellend in richting afvoerput, Afvoerput: afneembaar rooster, stankafsluiting, vetafscheider, afvoer op vetvanginstallatie en daarna riolering, Plafond: stofdicht, waterdicht, geen afvallend pleisterwerk, Zeer fijn gaas voor ramen om insekten buiten te houden. Constatering en verdelging Op een plattegrond staan de plaatsen waar de rattenvoerkistjes, muizenlokdozen en vliegenvanger zijn geplaatst, Alle plaatsen zijn genummerd zodat op de controlelijsten overzichtelijk is waar besmetting heeft plaats gevonden. Altijd is men alert op besmetting van ongedierte. Ware Care B.V. controleert elke twee maanden de plaatsen waar er de meeste kans is op ongedierte waar ook de lokdozen staan. Ongedierte lokdozen staan niet in de produktieruimtes maar wel in het opslagruimte, de meterkast en op het buitenterrein. In geval van vraat wordt het verdelgingsmiddel steeds vernieuwd totdat geen opname meer plaatsvindt. Ter bestrijding van insekten is een vliegenlamp geplaatst.

47


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

1. 2. 3. 4.

meterkast afdak gang enz.

Voorbeeld

controle

schema

1 jan

1 mrt

1 mei

0 1 in

0 0 in

0 0 in

0=geen last 1=last 2=veel last in=inspektie

Een gedetailleerde beschrijving van de uitvoering en controle van dit plan zoals: de namen van de gebruikte bestrijdingsmiddelen, de werkzame stof, een plattegrond waarop de lokdozen staan getekend, de controle lijsten en actielijsten van verdelging vindt men in het dossier kwaliteitssysteem Ware Care B.V..

48


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.0 Procesbeschrijving 4.1 Routing beschrijving Routing Slachten Slachtdieren worden achter op de binnenplaats gelost waarna zij in een hok (wachtruimte) worden geplaatst alvorens zij naar binnen mogen waar zij bedwelmd worden. Na bedwelming begint de vuile slachting. De schone slachting vindt iets verder op de hangbaan plaats. Nadat het karkas geheel schoon is wordt het karkas afhankelijk van het weer in de koelcel of in de produktieruimte gehangen waar het kan uitdampen. Vervolgens wordt het karkas in koelcel 2 gehangen op aparte hangbanen. Slachtafvallen gaan rechtstreeks door de zelfde deur waar het levende vee binnenkomt naar de slachtafvallenkoelcel. Slachtprodukten worden na het slachten gesorteerd en bewerkt in de produktieruimte gescheiden van alle andere handelingen waarna zij schoon in koelcel 2 worden geplaatst van waaruit zij verwerkt worden. Routing Vers vlees Vanuit koelcel 2 wordt het runderkarkas over de hangbaan naar de produktieruimte (het geheel gereinigde en gedesinfecteerde slachthuis) geschoven alwarens het karkas verwerkt wordt. In de produktieruimte staat onder de hangbaan een werktafel. Hierop wordt het runderkarkas afgestoken, uitgebeend, verdeeld. Een deel van het vlees wordt op de zwoerdmachine gevliesd en gaat schoon in schone bakken naar koelcel 1. Ander rundvlees wordt bij gesneden en gevacumeerd alvorens het ook koelcel 1 ingaat waar het op een vaste plaats in het rek zal worden gelegd. Het varkensvlees wordt in tijd gescheiden verwerkt van het rundvlees. De halve varkens worden afgesneden en verwerkt. De hammen blijven aan de haken hangen of worden gedeeltelijk uitgebeend en weer opgehangen en gaan dan net als de delen voor de worstmakerij weer terug koelcel 2 in. Vers vleesprodukten als buiken, ribben, krabbetjes gaan winkelverkoopklaar naar koelcel 1. De uitgebeende hammen worden in de produktieruimte verdeeld en gevliesd, gescheiden van overige soorten vlees en gaan vervolgens ook winkelverkoopklaar koelcel 1 in. Elk soort vers vlees heeft zijn vaste plaats in de koelcel. Vleeswaren en vers vlees komen nooit met elkaar in aanraking in deze koelcel. Vanuit koelcel 1 gaat het winkelverkoopklare vlees naar de winkel of naar de hal waar het vlees wordt klaargemaakt voor instellingen en horeca. Vlees voor de horeca en instellingen wordt verpakt in kratten/bakken in de verpakkingsruimte en in plastic geheel afgesloten of vacu체m verpakt. Hierna wordt het in de tussenruimte uitgewogen en verlaat dan via de achterdeur het bedrijf. Indien het vervoer ook wordt verzorgd gaat het vlees in de speciaal daarvoor ingerichte bestelbus met koeling die pal voor de achterdeur tegen de dockshelter aan staat zodat geen besmetting kan plaatsvinden. Het vlees wordt dan uitgeleverd met een temperatuur lager dan 7째C. Botten, zenen en vet worden in de daarvoor bestemde containers gedaan. Als de containers leeg en schoon zijn staan zij in het slachthuis. Indien de container niet schoon is wordt deze geplaatst in de slachtafvallencel van waaruit zij gevuld worden vanuit kratten. Nooit mogen deze containers in een koelcel terecht komen. Routing Vleeswaren Vanuit koelcel 2 worden de slachtprodukten en grondstoffen voor de worstmakerij naar de speciaal afgesloten worstmakerij-ruimte gebracht. Snippers uit de winkel die in koelcel 1 liggen gaan van daaruit naar de worstmakerij. Kontjes van vleeswaren uit de dieptekoeling worden niet voor worstproduktie voor de winkel, horeca of instellingen verwerkt. Na sorteren van de grondstoffen worden zij volgens receptuur bewerkt. Machines als wolf, cutter, menger, stopbus, werktafel, 49


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

kookketel, kook- en rookkast bevinden zich dicht bij elkaar in de worstmakerijruimte gescheiden van de versvleesproduktie. Hulpstoffen komen uit het kruidenhok. Nadat de produkten gegaard en gekoeld zijn worden zij in de tussenruimte, als zij niet in een potdichtdarm zitten, gevacumeerd. De tussenruimte is geheel afgesloten en wordt gekoeld tot een temperatuur van 8째C. Daarna worden de gevacumeerde produkten en de produkten in potdichtdarm op vaste plaatsen in koelcel 1 geplaatst. Verduurzaamde produkten worden in de tussenruimte gerijpt evenals gezouten produkten. Alle vleeswaren zullen in tussenruimte worden verwerkt; gesliced, ingepakt. Gezouten produkten gaan in de worstmakerij in een pekelbak. Deze bak met pekel wordt afgesloten met een deksel en wordt vervolgens koelcel 2 ingereden. De pekelbak staat achteraan in de koelcel zodat geen besmetting kan plaatsvinden. Na de pekeltijd worden de gezouten produkten in de worstmakerij uit de pekel gehaald. De pekelbak wordt afgesloten en teruggeplaatst. In de tussenruimte wordt het gezouten produkt gerijpt en vervolgens in koelcel 1 opgeslagen. Grondstoffen die getumbeld worden gaan vanuit de worstmakerij naar de tumbler in koelcel 2, om vervolgens in de worstmakerij verder verwerkt te worden en dezelfde route af te leggen als alle ander worsten. Routing Produkten uit de vriezer Produkten uit de vriezer worden ontdooid in de tussenruimte. Vervolgens wordt het vocht verwijderd als zij ontdooid zijn en worden zij in een nieuwe schone verpakking gedaan en gekoeld in koelcel 1. Hierna worden zij uitgewogen en uitgeleverd of komen in de winkel terecht. Produkten die bevroren worden uitgeleverd worden rechtstreeks vanuit de vriezer uitgewogen en uitgeleverd. Routing Bijgekocht vlees Vlees, vleesprodukten, vleeswaren, wild en kipprodukten worden bij aankomst altijd bij de achterdeur gecontroleerd. Dit gebeurd direct bij de weegschaal bij de achterdeur nog voordat besmetting met een enkel ander produkt kan plaatsvinden. Na deze controle wordt het produkt in de vriezer, dieptekoeling, of direct bij de achterdeur ontdaan van verpakking en in de koelcel geplaatst of direct verwerkt in de produktieruimte. Vanuit de koelcel wordt het vlees verwerkt of gaat direct naar winkel of wordt uitgeleverd. Dit vlees volgt de zelfde weg als vers vlees. Grondstoffen voor de worstmakerij volgen de zelfde weg als de andere grondstoffen voor de worstmakerij. Produkten die de vriezer ingaan worden met doos en al in de vriezer gezet of in schone kratten gedaan. Produkten voor de dieptekoeling worden ontdaan van de buitenste verpakking maar blijven in de binnenste doosjes zitten. Het gaat voornamelijk om kipburgers / -krokant. Vuil verpakkingsmateriaal zoals dozen wordt in de daarvoor bestemde afvalcontainers gedaan.

50


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.1.1 Schema routing: Vers vlees

Huis / Prive Opberg ruimte Winkel Kantoor

Koelcel 1 Kantine

Gang

Verpakkingstussen ruimte

wc Kruidenhok

Gang

opberg garde robe

wc

Motoren koeling

Laad / los Worstmakerij

Produktie ruimte

Vriescell

Koelcel 2 Slachthuis

Afvalcel

Stal

Buiten terrein

51


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.1.2 Schema routing: Vleeswaren

Huis / Prive Opberg ruimte Winkel Kantoor

Koelcel 1 Kantine

Gang

Verpakkingstussen ruimte

wc Kruidenhok

Gang

opberg garde robe

wc

Motoren koeling

Laad / los Worstmakerij

Produktie ruimte

Vriescell

Koelcel 2 Slachthuis

Afvalcel

Stal

Buiten terrein

52


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.2.1 Schema Slachtproces: Varken

Slachten varken

Ontvangst varkens

Levende keuring RVV

RVV boek

Bedwelmen steken

path

Broeien

path

Branden

path

Borstelen

path

Ingewanden eruit

Klokhuis

Hakken

path

path

Bloedvlees weg

Hart doorsnijden

Spoelen

Koelen

CCP 2

Koelen

Keuren

RVV boek

Keuren

Uitzoeken

T, t

Koelen

53


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.2.2 Schema Slachtproces: Rund Slachten rund

Ontvangst runderen

Levende keuring RVV

Boek RVV

Bedwelmen, verbloeden

Kop onderuit

Vuile kop

Poten afzetten Afhuiden

Afhuiden

Hoorns eraf Slokdarm dicht Anus los Path Afspoelen Huid weg

Schone kop/tong hartslag

Ingewanden eruit

Doorhakken

Path R&D

Vet snijden

Bloedader weg Halsvlees weg

Path R&D

Hart doorsnijden

Spoelen

Path

Koelen

Wassen Keuren

Koelcel 2

CCP1

Keuren

54


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.2.3 Schema Slachtproces: Lam Het slachtproces van lammeren is gelijk aan dat van runderen met dien verstande dat het karkas van het lam niet doormidden wordt gehakt maar tijdens het verwerkingsproces wordt gezaagd.

55


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.3.1 Schema Ontvangst materialen

Ontvangst materialen

Materialen Controle formulier

Ontvangst materialen

Temperatuur pathogenen

Opslaan magazijn

Ontvangst hulpstoffen

Hulpstoffen

Ontvangst hulpstoffen

Opslag

Controle formulier

Wegen

NPZ path

Bewerken

Oplossen

Mengen

56


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.3.2 Schema Ontvangst grondstof

Ontvangst grondstof

Grondstof

Controle formulier

t, T

Opslaan vriezer

Ontdooien

Verkoop

Bewerken

Controle formulier

Path temperatuur versheid

Ontvangst grondstof

CCP 5

t, T

CCP3

Ontdoen verpakking

Schone krat verpakken

Opslaan dieptekoeling

Opslaan koeling

CCP 4

Controle formulier

Verkoop winkel

Verkoop achter

Bewerken

57


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.4 Vleesbewerking Vlees bewerking

Controle formulier

Vlees in koeling 2

t, T path

CCP 4

Afsnijden

Zagen

Uitbenen

Verdelen Vliezen

Winkel verkoop klaar vlees

Controle formulier

Opslaan koelcel

Path

CCP 4

Portioneren

Snippers

Eindprodukt

Koelen koelcel

Vacumeren

Bewerken

CCP 6

Winkelverkoop

Verkoop achter

Path temp

Path temp

CCP 4

58


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.1.1 Voorbereiden: Grondstof sorteren Grondstof sorteren

Varkensvlees uitbenen

Ontsteking gebrelen

CCP 9 A

Kinnebak

Schouder

Schenkel

Buik

Tong

Lever

Niervet

Zwoerd eraf

Been, Knars Temp, Breuken

Zenen eraf

Zwoerd eraf

Pekel spuiten

Koelcel 2

10mm plaat

Klieren temperatuur

Splitsen, vliezen Model snijden

Zenen, knars, temperatuur

Koken

T, fifo

Koken

Zenen, knars, temperatuur Stukken snijden

Pekel spuiten

Stukken snijden

Vel eraf

Ontgallen

Kaantjes, reuzel

Koelcel 2

Tumbler

Koelcel 2

Verwerken

Verwerken

In bakjes doen

Koelcel 1

Temperatuur

A

Dik rugspek

Rugspek

Broekvet

Worstmakerij

Worstmakerij

Rugzwoerd

Pekelspuiten

Zouterij

Koelcel 2

Schenkel

Blokjes snijden

Produktie Saksische leverworst

Verwerken

Vriezer

Koelcel 2

Vriezer

T

59


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.1.2 Voorbereiden: Restverwerking

Rest verwerking

Buik, nek, rib

T, fifo

Uitbenen

Grondstof voor zouterij

Pekel spuiten

Tumblen

Snippers voor verkleinde produkten

T vriezer, fifo

Half ontdooien in koelcel

T, t

Draaien gehaktmolen

R&D T

Snippers met ui

Half ontdooien

Draaien gehaktmolen

CCP 11 Grondstof voor kook-, lever-, bloedworst

Grondstof voor barbecue worst

Zie processen

Zie processen

T

Koken

T, t

60


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.1.3 Voorbereiden: Slachtprodukten

Bloed

Tong rund

Kopvlees, hartslag rund

Steken varken

Spoelen kop

Uitbenen

Opkloppen

HygiĂŤnisch werken

Tong lossnijden

Destructie

Grondstof worstmakerij verhitte worst

Grondstof hondenworst

Afval cel

Verwerken

Verwerken hondenworst

Direct zeven Uitwateren

Zout toevoegen

CCP 12 Pekelspuiten Verhitten

Koelen

T, t path Vacuum CCP 8

Verwerken CCP 8

Koken

Huid verwijderen

CCP 10

Koelcel

Vacuum

Slachtprodukten zoals: milt, strot, slokdarm, long, nier, pens en andere magen worden verwerkt tot hondenworst of pens voor de hond. Produkten zoals: hart, longhaas, lever en soms nier worden verwerkt.

61


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.1.4 Voorbereiden: Darmen bewerken

Varkensdarm bewerken

Darm uit koelcel in droge pekel

temperatuur fifo

Afwassen koud water

Natuurdarm varken

62


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.1.4 Voorbereiden: Varkenskoppen bewerken

Varkenskop bewerken

Varkenskop

Kinnebak afsnijden

Kop zonder kinnebak

Kinnebak

Uitwateren een nacht koud water

Bewerken

CCP 11

NPZ

Schoon water + NPZ

CCP 8

2 uur 100 grC

Koken

Afgieten

Bouillon

Koppen

Pellen

Been, tand, oorpit

Kopvlees

T, path

63


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.1.6 Voorbereiden: Pekel maken

Pekel maken

Pekel

Zeven

Koken

Afschuimen eiwitten

Afkoelen

gr Be meten

Hulpstoffen afwegen

NPZ gr Be

CCP 11

Pekel 4 grC 20 grBe

Koelen

T

64


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.1.7 Voorbereiden: Hulpstoffen afwegen

Hulpstoffen afwegen

Hulpstoffen

Controle formulier

Afwegen

CCP 11

Bewerken

Oplossen

Mengen

65


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.1.8 Voorbereiden: Lever ontgallen

Lever ontgallen

Gekoelde lever

Galgangen eruit

NPZ toevoegen

CCP 11

Cutteren

T

Verwerken

66


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.2.1 Processen: Gehakt

Gehakt produkten

Grondstof T Receptuur Voorbereiden

Hulpstof

Koelen

Afwegen hulpstof

Bewerken, malen

Hulpstof toevoegen

CCP 10

T, R&D

Bewerken worstmakerij

Koelen

2 - 4 grC

Bewerken in winkel

Verkoop

CCP 19

67


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.2.2 Processen: Cutteren

Cutteren

Grondstof

Temperatuur

Cutteren

R&D temperatuur

CCP 13

Hulpstoffen toevoegen

Hulpstof afwegen

Receptuur

Cutteren

Temperatuur

Verwerken, Koelen

Temperatuur

68


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.2.3 Processen: Napasteuriseren, tumblen, zouten

Napasteuriseren

Tumblen

Worstmakerijprodukten

CCP 16

Wellen

Temperatuur

Koelen in water / lucht

Temperatuur, R&D

Opslaan

Worstmakerij produkten

CCP 11

Pekel spuiten

NPZ

Tumblen

Temperatuur R&D

Uit tumbler halen

Zouten

Vervolg

Worstmakerij produkten

In pekelbak leggen

Temperatuur, R&D

Droogzouten

Temperatuur, R&D

Ontzouten

Temperatuur, R&D

Conditioneren

69


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.2.4 Processen: Mengen, drogen/roken, stoppen, verhitten Mengen

Drogen, roken

Hulpgrondstoffen

CCP 14

Mengen

Temperatuur, R&D

Worstmakerij produkten

Stoppen

Stoppen

Temperatuur, R&D

Roken in kast

Temperatuur R&D

Uit kast halen of verhitten in kast

Temperatuur

Verhitten

Deeg

Verhitten

Worstmakerij produkten

In stopbus doen

R&D

Stoppen in darm

Temperatuur

Afbinden / Clippen touw doorsnijden

CCP 15

Drogen Roken Koken

Drogen in kast

Verhitten in ketel

CCP 8

Verhitten in kast

Koelen in water / lucht

Temperatuur, R&D

Koelen

70


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.3.1 Worstrubrieken: Bloedworst Bloedworst

Receptuur

Spek

Grondstof

Voorbewerken

Bloed

Zwoerd

Snijden

Voorbewerken

Broeien

Koken a.b. marie verwarmen

95 grC 10 min.

50 min. 95 grC

Warm verwerken

Koelen

H2O 60 grC Bloed 45 grC

Cutteren

Mengen

Deeg mengen

Receptuur

Hulpstoffen toevoegen

NPZ

CCP 13

Water 80 grC Kern 68 grC

CCP 8

T 4 grC

CCP 10

Stoppen

Afspoelen

Verhitten

Keren

Afkoelen

Koelcel 1

71


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.3.2 Worstrubrieken: Kookworst

Kookworst

Receptuur

T

Grondstof

Voorbewerken

Darm

Spoelen

Koelen

T

Malen

CCP 13

Receptuur

Farce cutteren

NPZ, T

IJs hulpstof

Deeg

Stoppen

Drogen, roken, verhitten

Rook 40 grC, water 78 grC

Koelen

4 grC

CCP 16

Water 100 grC

T 15 grC

CCP 8

Vacuum

Wellen

CCP 10

T, tijd

Koelcel 1

72


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.3.3 Worstrubrieken: Snijworst

Snijworst

T, t path

Grondstof

Recept

Voorbewerken

Recept Aanvriezen

Hulpstof Cutteren

NPZ T

Hulpstof toevoegen

Mengen

T, t

Stoppen

CCP 13

Zweten Temp, tijd vochtigheid Voordrogen

Roken T, t Drogen

T, path

Opslaan

73


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.3.4 Worstrubrieken: Leverworst koude grondstof

Leverworst koude grondstof

Grondstof

Recept

Voorbewerken Hulpstoffen, ijs Koelen

Malen

Darm

Spoelen

CCP 8

Water 78 grC Kern 68 grC

NPZ

Cutteren

Farce 5 grC

Mengen

Deeg 15 grC

Stoppen

Verhitten

Afkoelen

CCP 10

2 - 4 grC

CCP 13

Tijd, T

Koelcel 1

74


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.3.5 Worstrubrieken: Leverworst warme grondstof Leverworst warme grondstof

Grondstof

Voorbewerken

Grondstof afbroeien bouillon

Water 78 grC kern 68 grC

Doorkleuren

Malen Bouillon

Grondstof

Cutteren zwoerd, bouillon, lever Hulpstoffen

CCP 13

Mengen

Cutteren T > 40 grC Stoppen

CCP 8

Water 78 grC Kern 68 grC

Verhitten

Afkoelen

CCP 10

2 - 4 grC

Water 5 grC

Koelcel 1

75


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.3.6 Worstrubrieken: Verse worst

Verse worst produkten

Grondstof

Voorbewerken

T

Koelen

2 x malen

Darm

Hulpstoffen

Mengen

Spoelen

Stoppen, afbinden

CCP 14 CCP 15

Opslaan CCP 10

T, t Winkel verkoop

CCP 19

76


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.3.7 Worstrubrieken: Zouterij

Zouterij

Grondstoffen

Hulpstoffen

Bewerken

NPZ

Pekelspuiten

Pekel

CCP 11

in pekelbak

Droogzouten

Ontzouten

In darm stoppen

Darm

Aandrogen

12 - 15 grC

Roken

20 - 25 grC 60% RV

Nadrogen

15 - 20 grC 80% RV

Rijpen

Verkoop

Temperatuur

CCP 19

77


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.3.8 Worstrubrieken: Zouterij gekookte produkten Zouterij gekookte produkten

Recept

Grondstoffen

Koelen

Hulpstoffen

Bewerken

NPZ

Pekelspuiten

Pekel

CCP 11

Droogzouten Tijd Tumblen

Doorkleuren

Darm

In darm stoppen

Darm spoelen

Roken

T, t

Vacuum

Verhitten

T, t

CCP 8

2 - 4 grC

CCP 10

Koelen

CCP 20

Nieuwe vacuum

Koelcel 1

78


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.5.3.9 Worstrubrieken: Gebraden produkten

Braadprodukten

Grondstof

Pekel

CCP 11

Bewerken

Recept

Zout, peper

Pekel spuiten

Opbinden

Vacuum rijpen

NPZ

Braden

T, t

Koelen

CCP 18

CCP 17

Kruiden

Verpakken

CCP 10

Opslag T, t

CCP 19

Verkoop

79


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.6.1 Vers, niet verkleind vlees Vers vlees niet verkleind

W inkelverkoop klaar vers vlees in koelcel Portioneren, hakken

Blokjes, reepjes snijden

Pletten

Groente, fruit

Paneren

Spies

T CCP 19

Koeltoonbank

Kruiden, zout

Marineren

Marineren Kruiden, zout

Rollade

Eindprodukt

Vacuum

2 - 4 째C

Koelcel

Koelceltoonbank

CCP 21 CCP 22

W egen

CCP 10

Verpakken

CCP 19

CCP 20

Transport

T

Verkoop

80


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.6.2 Vers, verkleind vlees Verkleind vers vlees

Grondstof koelcel 2 Snippers koelcel 1

Sorteren grondstof T, R&D CCP 22 Malen

Darm

Kruiden, zout, paneermeel

Spoelen

Darm

Lapje vleeswaren, - kaas, - vlees

Paneren

Eindprodukt

Koeltoonbank Koelcel 1

T 2 - 4 grC

CCP 10

Wegen

Verpakken

Verkoop

CCP 19

81


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.6.3 Kip-, wildprodukten en gevogelte Kip-, wildprodukten gevogelte

Kip-, wildprodukten gevogelte

Opslaan dieptekoeling

Opslaan koeling

T, t

CCP 10

T, t

Vullen met gehakt

Kruiden, zouten

Path

Groente, fruit toevoegen

Path

Braden, garen

T

Marineren

T R&D

Vacuum

CCP 17

Produkt

In toonbank leggen

Verpakken

Afwegen Koelcel 1

CCP 19

Verpakken Uitwegen

T, path

Verkoop Transport

Verkoop

82


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.6.4 Maaltijden, maaltijdcomponenten

Verkoop maaltijdcomponenten

Grondstoffen

Groenten

Schoonmaken

Groenten verwerken

Hulpstof

Hulpstof

Bewerken

Verhitten

T CCP 8

Afkoelen

Koelen

T, t

Verkoop

CCP 19

CCP 10

83


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.7.1 Vleeswaren Verkoop vleeswaren

Vleeswaren koelcel 1

Instelling

Winkel

Tussenruimte

Snijden snijmachine

T, R&D

Wandkoelmeubel winkel

CCP 23

Snijden snijmachine

R&D

Verpakken

Wegen

Verpakken

Wegen

CCP 21 CCP 22

Transport

T, R&D

Verkoop

CCP 19

Verpakken

Verkoop

Toekomst op niet al te lange termijn: De tussenruimte wordt geheel afgesloten en gekoeld op 4°C. Een automatische computergestuurde snijlijn zal handwerkzaamheden vervangen. Het eindprodukt wordt direct verpakt in folie en dichtgesealed zodat ten allen tijde besmetting wordt voorkomen. Het verpakte produkt zal verder in de toekomst geetiketteerd worden met een etiket dat voldoet aan de eisen: Houdbaarheidsdatum Naam slagerij Naam produkt IngedriÍnten

84


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.7.2 Gegaarde produkten

Verkoop gegaarde produkten

Gegaarde produkten vacuum

Gegaarde produkten

Wandmeubel

Wandmeubel

Koeltoonbank

CCP 4

Wegen

Verpakken

Transport

Verkoop

T, R&D

CCP 21 CCP 22

CCP 19

85


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

4.7.3 Diversen

Verkoop diversen

Sauzen verpakt

CCP 4

Opslaan koelcel1

Toonbank

Wandmeubel

Mix-, kruiden marchanderie

Blik BH-worst

Reuzel

T CCP 4

Winkel

Verkoop

THT

Opslaan winkel

CCP 19

86


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

5.0 C.C.P. - Beslissingsboom 5.1 Beschrijving C.C.P. - beslissingsboom Controle punt

Aanpassen produkt / proces JA

NEE Maatregelen nodig?

Maatregelen

JA

NEE

Speciale ontwikkelde maatregelen?

JA

NEE

NEE

Afwijking boven acceptabel niveau

JA

JA Geen CCP

Risico reductie of eliminatie later in proces

NEE CCP

Om te voorkomen dat er een overmatig aantal proces- en produktparameters wordt gemeten kunnen de kritische controle punten aan de hand van bovenstaand schema worden herleid. Voor deze CCP's moeten de normen worden bepaald. Als alle CCP's worden beheerst heeft men het gehele proces onder controle. Instructie: van een bepaald proces neemt men de Hazards die het proces in zich heeft. Voor deze hazards bepaald men de controle punten. Deze controle punten vult men in bovenstaand schema in. Uit de beslissingsboom zal blijken of dit punt inderdaad een kritisch controle punt is dat extra zorg vraagt. 87


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

5.2 CCP / CP kontrole lijsten 5.2.1 Slachten Rund 5.2.2 Slachten Varken 5.2.3 Ontvangst 5.2.4 Restverwerking 5.2.5 Algemeen machines 5.2.6 Verkoop

88


Hazard

Preventieve maatregel

ccp / cp

Criteria

levende keuring RVV

Monitoring

retour

retour

Correctie

Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Deel proces

levende keuring RVV

plek afsnijden

geen

visueel

plek afsnijden

gezond geen cont. buitk. huid-karkas

visueel

plek afsnijden

CP

CP

geen contact

visueel

plek afsnijden

CP

netjes slachten CP

geen contact, hyg. plan

visueel

gezond rund

netjes slachten CP

geen contact met karkas

gezond rund

Afhuiden besmetting karkas

vuil van buitenkant huid op karkas scheiding vuil en schoon, hyg. plan

CP

aanwez. lichaamsvreemde stof

Slokdarm, anus los besmetting karkas netjes slachten

ziek rund

Opruimen beschadigen darmpakket

plek afsnijden

R&D

SLACHTEN RUND

Darmpakket uithalen

visueel

R&D

visueel

visueel

(deel) afkeuren

bloedader weg checklist R&D

keuring RVV

gaas voor raam

checklist slachten

CP

totale afwezigheid hazard

visueel

vlees weghalen

CP

hygiëne plan

CP

geen ongedierte

visueel

T>7°C organoleptische controle

CP

wassen met vuile doek wegsnijden

CP

geen vlees aanwezig

temp. meten, fifo

niet in gehakt

alsnog weghalen

Wassen abses, botbreuk

ongedierte bestrijdingsplan

CP

0 – 2°C

visueel

hygiëne plan

Slachten besmetting ongedierte hygiëne plan

CCP 1

kopvlees nooit in gehakt

vergeten bloedader weg te halen

besm. kark. nog aanwezig R&D koelen

CP

vuil hakmes

R&D uitgroei pathogenen

vuile kop op trapje

Hakken

Uitslachten vuile kop op grond hakken horens

Bloedader weg

Horens afhakken

visueel

destructie

bloed uit hart

visueel

CP

nooit contact vlees

R&D

hart doorsnijden

CP

visueel

vergeten hart door te snijden

aparte molen in slachthuis

gescheiden verwerken

doorsnijden hart besmet door pensverwerking

CP

doorsnijden, uitspoelen

Pensverwerking

hyg.-plan, eind v.d. dag verw.

plek wegsnijden

besmet door slachtafval verwerk.

visueel

plek wegsnijden

Slachtafvalverwerkin g

checklist R&D

visueel

plek wegsnijden

plek wegsnijden

visueel CP

niet op grond

visueel

visueel

uitgespoeld steriliseren

CP

checklist R&D

checklist R&D

CP

path. door vuile messen

eerste nekwervel evt afsnijden

CP

CP

alsnog uitspoelen

Slachten

karkas te lang op grond hangen

R&D

huisreglement

path. door niet uitspoelen kop

Slachten

besmet door vuil slachthuis

besmet. door personeel

uitspoelen kop

-

kopvlees niet voor consumptie

-

89


Steriliseren

Steriliseren

slachtprod. Verwerking

doorsnijden hart

verwijderen oorpit

Koelen

R&D

-

Slachten

Branden

bloedader weg

Hakken

darmpakket uithalen

Opruimen

Steken

Broeien

SLACHTEN VARKEN

Deel proces

temperatuur water te koud

overblijven vuil, path.

geen steril. door lage T steril.pot

besmetting via vuil (hak)mes

besmetting door slachtprod. verw.

bloed in hart

oorpit niet verwijderd

uitgroei pathogenen

besmet. R&D, karkas nog aanwezig

besmetting ongedierte

path. door abses, lichaamsvr. stof

overblijven haren

vergeten bloedader weg te snijden

besmetting bij doorhakken

beschadiging darmpakket

besmet. via zeer vuile broeibak

ziekte varken

aanwez. lichaamsvreemde stof

Hazard

controle, water 80°C uit ketel

goed borstelen

hygiëne plan, R&D

steriliseren

hygiëne plan. eind van de dag

hart doorsnijden

netjes slachten

controle temperatuur

hygiëne plan

ongedierte bestrijdingsplan

wegsnijden

langer branden

alsnog weghalen

hygiëne plan

netjes slachten

besmet. karkas door darmpakket weg scheiding vuil en schoon

besmetting via steken vuil mes

huisreglement

steriliseren mes

soda in broeibak, R&D

gezond

gezond

Preventieve maatregel

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CCP 2

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

ccp/cp

schoon

goede pers. hygiëne

water 62°C

geen vuil aanwezig

temp. hoger dan 80°C

checklist R&D

gescheiden verwerken

hart door gesneden

oorpit weg

0 – 2°C

geen vlees aanwezig

geen

totale afwezigheid

geen haren

bloedader weg

checklist R&D

geen besmet

geen besmet, hyg. plan

hyg. plan

gezond

geen

Criteria

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

org.kark.keuring RVV

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

lev. keuring RVV

lev. keuring RVV

Monitoring

R&D

aanspreken medewerker

water uit ketel toevoegen

overnieuw borstelen

temperatuur verhogen

plek wegsnijden

R&D

doorsnijden

plek wegsnijden

vlees weghalen

gaas voor raam

(deel) afkeuren

met mes wegschrapen

plek afsnijden

R&D

plek afsnijden

plek afsnijden

plek afsnijden

retour

retour

Correctie

Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Borstelen

besmet. door persoonlijke hygiëne

hygiëne plan, R&D

-

Borstelen

besmet door vuil slachthuis

90


visueel

Monitoring

Retour

Correctie

Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

geen vuil aanwezig

Criteria

verwijderen van mat.

Retour

CP

visueel

visueel

ccp/cp

gesloten verpakking

gesloten deuren

Koelen

ontvangst instruktie

geen andere stoffen

visueel

visueel

Preventieve maatregel CP

geen uitgroei

Hazard

CP

gesloten buitendeuren

aanwezigheid pathogenen verwijderen karton, hout, plastic

ontvangst instruktie CP

Deel proces verpakking kapot

CP

ONTVANGST aanwezigheid vreemd materiaal opslag in koelcel

uitgroei pathogenen CP

vers, juiste kleur, geur, temperatuur

visueel, meten T

partij retour

besmetting via buitenlucht aanwezigheid van pathogenen

Retour

partij retour

partij retour

partij retour

partij retour

visueel

meten, visueel

meten, visueel

partij retour

partij retour

meten

niet ouder dan 2 dgn na slacht, T<7°C

meten, visueel

temperatuur lager dan 7°C

aerob keimget.<50.000/g, T<-12°C

meten, visueel

partij retour

partij retour

geen vraat

CP

meten, visueel

partij retour

CP

ontv. instruc., aflez.+not. slachtdatum

CP

niet ouder dan 3 na vac.,T<7°C

meten, visueel

-

CCP 3

ontv. instruc., aflez.+not. prod. datum

temperatuur lager dan 4°C

meten, visueel

verw. verhitte prod.

vraat

ontv. instruc., aflez.+not. prod. datum

CP

temperatuur, meten

te hoge temperatuur

versheid, temperatuur te hoog

ontv. instruc., aflez.+not. slachtdatum

THT-datum, T lager dan 2°C

visueel

verw. verhitte prod.

partij retour

versheid, temperatuur te hoog

ontv. instruc., aflez.+not. verp. datum

temp. tussen 0 – 2°C

visueel

plek wegsnijden

Verpakken

correctie gewicht

versheid, temperatuur te hoog

ontv. instruc., aflez.+not. slachtdatum

vlees niet ouder dan 7 dgn na slacht

visueel

opnieuw vacuüm

visueel

versheid, temperatuur te hoog

ontv. instruc., aflez.+not. slachtdatum

CCP 4

geen kruisbesmetting

visueel

juist gewicht

versheid, temperatuur te hoog

ontv. instruc., aflez.+not. slachtdatum

CP

geen krat op vloer

visueel

CP

versheid, temperatuur te hoog

koelen

CP

plek wegsnijden

Verplaatsen

opnieuw verpakken

juist gewicht ontv. vers vlees m. been

versheid, temperatuur te hoog

versheid, temperatuur te hoog

fifo

CP

vacuüm niet lek

visueel

visueel

visueel

ontv. vers vlees z. been

uitgroei pathogenen

CP

hygiënisch en gesloten

meten, visueel

ontvangst verse snippers

path. door te lange opslagduur

versch. soorten vlees, worst gescheiden

CP

niet onder hangend vlees

niet ouder dan 3 dgn na slacht, T< 7°C

ontv. bevroren snippers

kruisbesmetting

alle kratten op pallet of rek

CP

goede vlees-vet gehalte

ontvangst vacuüm vlees

besmetting bak voer

opnieuw vacuüm

niet tegen wanden aanhangen, R&D

CP

CP

ontvangst bevroren vlees

besmetting via wanden

opnieuw verpakken

CP

ontvangst kip

vacuümverpakking lek

krat niet onder hangend vlees

opnieuw R&D

opnieuw R&D

vlees-vet gehalte

ontvangst wild

niet-vacuümverpakking beschadigd

visueel

visueel

opslag koelcel voor

besmetting

schoon

verwijd. Vreemd mat.

schoon

visueel

plek afsnijden

Spoelen

CP

geen besmetting

visueel

visueel

CP CP

geen besmetting

zie R&D

R&D, hyg. plan geen hout, karton in koelcel

CP

CP

R&D, hyg. plan

besmet. via vreemde materialen

vlees eruit dan schoonmaak

goed spoelen

pathogenen door vuile ruimte

contaminatie met desinfectie-middel

besmet. door verdamper

besmetting via schoonmaak

91


besmetting via grond

kruisbesmetting

besmetting via omgeving

uitgroei path.

Hazard

fifo

pekelbak dicht,pekelbal uit cel dan open

karkas niet op grond

gescheiden banen rund/varken

R&D-plan, niet tegen wanden

koelen

Preventieve maatregel

CP

CP

CP

CP

CP

CCP 4

ccp/ cp

geen bederf

geen besmetting

geen besmetting

geen kruisbesmetting

zie controle formulier

0 – 4 °C

Criteria

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

plek afsnijden

plek afsnijden

R&D, opmerk. Medew.

temperatuur meten -

Monitoring

Destructie

plek afsnijden

Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Deel proces

besmetting via pekelbak

besmetting via schoonmaak

besmetting via verdamper

vlees eruit dan schoonmaak

contaminatie met desinfectie-middel goed spoelen

besmet. via vreemde materialen

fifo, temp 0-2°C

geen hout, karton in koelcel

R&D

CCP 4

CCP 4

CP

CP

CP

CP

geen besmettinf niet langer dan dagen niet langer dan dagen

zie R&D

geen besmetting

R&D

meten, visueel

meten, visueel

meten

meten

visueel

visueel

visueel

visueel

Destructie

verwerk in verhitte prod.

verw. in verhitte prod.

verw. in verhitte prod.

plek afsnijden

Spoelen

verwijd.vreemd mat.

R&D

Correctie

ONTVANGST (verv) opslag koelcel achter

bederf via tijd

groei pathogenen

fifo, temp 0-2°C

6 maanden houdbaar

geen groei, -18°C

5

opslag snippers vacuum groei pathogene

CP

CP fifo, temp –18°C

CCP 5

CP

CP

temp. –18°C

2 maanden houdbaar

12 maanden houdbaar

meten, visueel

meten, visueel

meten, visueel

Destructie

Destructie

5

opslag snippers

fifo, temp –18°C

fifo, temp –18°C

houdbaarheid rundvlees

vriezen, -18°C

fifo, temp –18°C

houdbaarheid varkensvlees

opslag dieptekoeling/vriezer groei pathogenen

houdbaarheid kip/wild

controle temp

groei pathogenen

92


thermometer

uitzoeken grondstof pekel maken hulpstoffen afwegen pekel koken

RESTVERWERKING

Deel proces

afwijking

afwijking

groei pathogenen groei pathogenen npz temperatuur te lang opslaan botsplinters hoeveelheid npz juiste hoeveelheid groei pathogenen

houdbaarheid

temperatuur groei pathogenen houdbaarheid temperatuur te lange duur besmetting te hoge temperatuur temperatuur te hoog

Hazard

ijken

ijken

tot voorgeschr. kern T verhitten voorgeschreven tijd verhitten afwegen koelen koelen fifo secuur werken afwegen afwegen verhitten volgens voorschriften

fifo

koelen verw. in te verhitten produkten verhitten van produkt ontdooien in tussenruimte bepalen van tijd a.d.v. dikte reiniging en desinfektie lager dan 7°C temperatuur koelcel lager dan 2°C

Preventieve maatregel

CP

CP

CCP 8 CCP 8 CCP 12 CP CP CP CCP 11 CP CP

CP

CCP 9 CP CP CP CP CP CP CP

ccp/cp

twee keer per jaar

een keer per maand

tot voorgeschr. kerntemp. tot voorgeschr. tijd controle + zout temperatuur kleiner dan 2°C afhankelijk van produkt controle controle 20 Bé altijd controle altijd controle

THT goed

temperatuur 0 – 2°C koken, bacteriologisch verantw. koken, bacteriologisch verantw. temperatuur < 2°C 1 uur/cm dikte R&D, hygiëne plan lager dan 7°C lager dan 7°C

Criteria

meten

meten

meten visueel visueel meten meten visueel meten meten dagelijkse controle 68°C kern meten visueel meten meten visueel meten visueel visueel

Monitoring

Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

weegapparatuur

nooit nooit nooit nooit nooit nooit -

npz-bloed opslaan hulpstoffen

verhitten eindprodukt

eindprodukt koelen

draaien in wolf

terugtempereren

bewerken gehakt

CP CP CP CP CP CP CP

altijd altijd altijd altijd altijd altijd altijd

in kookworst in kookworst in kookworst in kookworst in kookworst niet verwerken -

in gehakt in gehakt in gehakt in gehakt in gehakt in gehakt

groei pathogenen restant produkten in toonbank vlees langer dan 1 dag in toonb. restant 2x ingevroren restant langer dan 5 dagen vac. drip verkeerd in elkaar zetten wolf

Correctie

Destructie Destructie R&D Koelen Koelen

-

Destructie

Destructie Destructie

opnieuw koken dienst ijkwezen bellen dienst ijkwezen bellen

-

93


grondstoffen niet volgens specificatie

vraat

besmetting met buitenlucht besmet. verkeerde volgorde produkten aanwezigheid verpakkingmaterialen

besmet. prod. medewerker

metaalbesmetting via machines

contaminatie met R&D middelen

besmetting met pathogenen

Controle

Controle

ongedierte bestrijdingsplan

hout, carton, palstic in containers

volgorde rauw,verhit,rund,vark,kip

buitendeuren dicht

goede pers. hygiëne

R&D plan

naspoelen met water

R&D plan

Preventieve maatregel

CCP 22

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

ccp/ cp

Temp -2 t/m -5°C

geen besmetting

geen hazard

geen hazard

geen besmetting

geen vuil materiaal

zie controle formulier

zie controle formulier

Criteria

temp. meten

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

visueel

Monitoring

Koelen

opmerking betrokkene

opmerking betrokkene

opmerking betrokkene

opmerking betrokkene

opmerking betrokkene

opmerking betrokkene

opmerking betrokkene

opmerking betrokkene

R&D, opmerking medew.

R&D, opmerking medew.

Correctie

geen homogene massa

besmetting volgorde

tijd en temp. Controle

lang genoeg en goed mengen

goede volgorde

CP

CP

CP

temp niet boven 7°C

temp niet boven 15°C

goede volgorde geen kruidenopeenhoping vloeibaar produkt

meten

meten

visueel

visueel

visueel

sneller bew. ruimte koelen

sneller bewerken

opnieuw opwarmen

opmerking betrokkene

opmerking betrokkene

Hazard

hulpstoffen niet volgens specificatie Koelen

R&D

stollen produkt

CCP 14

CP

aanpassen proces

goede temp. Grondstoffen

tijd en temp. Controle

meten

tijd en temp. Controle

visueel

aanpassen proces

te warm worden te verhitten produkt

goede binding

niet boven 15°C

visueel

proces aanpassen

produkt opwarmen

te warm worden vers produkt

goede binding

visueel

visueel

goede temp. Grondstoffen CP

CP

pas stollen in darm

visueel

minder NPZ niet te lang cutteren, gekoelde ruimte

CP

Geen lucht stoppen

meten volgens receptuur produceren

CP

Schoon

meten

temperatuur deeg te hoog

volgens receptuur produceren

CP

niet boven 4°C

geen binding

juiste temp. volgens receptuur

CP

nitriet niet boven 0,03%

deeg kapot geslagen

stopbus goed vullen

meten

receptuur aanpassen

R&D koelen, verw.verhit produkt Verhitten

CP

stollen produkt

R&D

Niet boven 7°C

visueel

meten

CCP 13

lucht stoppen

CCP 15

Volgens receptuur

Niet boven 15°C

bevroren grondstoffen

portioneer apparaat vuil

maximum temp volgens receptuur

CP

CP

wegen van NPZ

te warm worden vers produkt

volgens receptuur

maximum temp volgens receptuur

gebruik NPZ

te lang / kort voorgedroogd

te warm worden te verhitten produkt

temperatuur van farce te hoog

deuren gesloten

te hoge temperatuur

nabesmetting via koelcelverdamper

Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Deel proces ALGEMEEN MACHINES

verkleinen gehaktmolen Mengen

Cutteren

Vullen

Voordrogen

94


Deel proces te hoge / lage luchtvochtigheid

Hazard volgens receptuur

Preventieve maatregel CP

CCP/ CP

volgens receptuur

volgens receptuur

volgens receptuur

Criteria

visueel

visueel

visueel

Monitoring

receptuur aanpassen

receptuur aanpassen

receptuur aanpassen

Correctie

Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

ALGEMEEN MACHINES (vervolg 1) CP

receptuur aanpassen

receptuur aanpassen

CP

visueel

visueel

volgens receptuur

volgens receptuur

volgens receptuur

volgens receptuur

CP

CP

te lang / kort gedroogd volgens receptuur

volgens receptuur

receptuur aanpassen

geheel nieuwe pekel maken receptuur aanpassen

receptuur aanpassen

visueel

receptuur aanpassen

-

visueel

visueel

schone pekel, goede sterkte volgens receptuur

visueel

receptuur aanpassen

receptuur aanpassen

visueel

volgens receptuur

visueel

receptuur aanpassen

volgens receptuur

CP

volgens receptuur

visueel

volgens receptuur

CP

volgens receptuur

visueel

CP

pekel afkoken, zuiveren ,op peil brengen volgens receptuur

CP

volgens receptuur

CP

volgens receptuur

CP

volgens receptuur

volgens receptuur

niet lang genoeg in pekel

volgens receptuur

CP

volgens receptuur

te hoge / lage temperatuur worsten tegen elkaar gehangen

temperatuur van produkt

volgens receptuur

CP

plek afsnijden

niet geheel drooggezouten

volgens receptuur

visueel

visueel

samenstelling droogzout niet goed

volgens receptuur

volgens receptuur

visueel

geen besmetting

te lang / kort in droogzout

CP

goed afgebonden

visueel

langer verhitten

receptuur aanpassen opnieuw afbinden,juiste clip opnieuw afbinden,juiste clip opnieuw afbinden

CP

niet ontzout

volgens receptuur

CP

goed afgebonden

meten

visueel

pekelsterkte juist besm. vlees in cel door openen pekelbak

te lang / kort ontzout

goede clip gebruiken, afbinden

CP

volgens receptuur

-

besmetting via koel-, kookwater

controle tijd

controle op vacuüm

snel koelen

tijdig verversen

CCP 16

CP

CCP 20

CP

CP

geen besmetting

> 80 °C

1 minuut

perfekte vacuümlas

max. 24 uur later: 4°C

volgens receptuur

visueel

meten

meten

visueel

meten

visueel

partij blokkeren

langer wellen

op goede temp. Wellen

opnieuw vacuüm

partij blokkeren

Wellen

visueel

nabesmetting t.g.v. slechte clip

goede clip gebruiken, afbinden

CCP 8

CP

uitgr. overlev. sporen bij traag koelen

controle temperatuur

CP

CP

niet de juiste clip gebruikt

tijd en temperatuur controle

schoon touw

uitgroei path. door niet vacuüm

hygiëne reglement

verontreiniging van pekel

uitgroei path. door temp. misbruik

touw zeer vuil

niet in koelcel openen

te nat / droog gerookt

te hoge / lage temperatuur Roken

pekelspuiten, pekelbad/droogzouten

clippen / afbinden

verhitten / afkoelen

verpakken afbroeien

uitgroei path. door te kort wellen uitgr. path. door te lage T. water wellen nabesmetting door personeel

95


Deel proces

kern temperatuur niet gehaald

Hazard

volgens receptuur

Preventieve maatregel

CCP 17

CCP/ CP

volgens receptuur

Criteria

visueel

meten

meten

Monitoring

receptuur aanpassen

partij blokkeren

langer verhitten

Correctie

Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

ALGEMEEN MACHINES (vervolg 2) Braden

volgens receptuur

max. 24 uur later: 4°C

meten

CP

0 – 2 °C

visueel

CCP 18

CCP 10

THT-datum

volgens receptuur Koelen

CP

snel koelen

uitgroei pathogene goede produktinformatie

niet goed teruggekoeld

Opslag bedroven produkt

te lang / kort voorgedroogd

Einde

96


Hazard

Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Deel proces VERKOOP verkooptijd temperatuur toonbank laagdikte produkt toonbank besmet via houten werkplank kruisbesmetting hakblok path. door kruisbesmetting

Preventieve maatregel

CCP 6

CP

CP CP CP CP CP

ccp/ cp

temperatuur < 7°C

geen kruisbesmetting

maximaal 24 uur lager dan 4°C lager dan 7 cm hoogte R&D -

Criteria

meten

visueel

1 x daags 1 x week 1 x week altijd altijd

Monitoring

koelen

-

niet meer verkopen instellen temperatuur laagdikte verkleinen verwijderen

Correctie

-

controle temperatuur niet te hoog stapelen R&D geen kip op hakblok versch. soorten vlees gescheiden op schaal hakblok schoon

altijd, controle smaak

-

te hoge temp. prod. hakblok

altijd, controle smaak

Weggooien

hoeveelheid NPZ

altijd

tijdiger in dieptekoeling

afwegen hulpstoffen

meten

Opmerking medewerker Opmerking medewerker

olie/schoonmaakmiddel besmet

CCP 13 0,03% verpak., recept. aanhouden

CP

meten, wekelijks visueel visueel

niet uitleveren niet uitleveren

CP

spoelen, eerste plak dag weg stukjes in dieptekoeling

CCP 19 temperatuur < 4°C CP goede naleving CP goede naleving

altijd altijd

NPZ gemengd met zout verpakking, recept aanhouden

geen snippers rond machine

controle temperatuur huisreglement handen wassen

CCP 21 temperatuur < 7°C CCP 24 geen besmetting

correcte hoeveelheid hulpst.

path. door te hoge temp. persoonlijke hygiëne vieze handen na pauze

koelen R&D

temperatuur < 7°C

CCP 23 geen besmetting

Koelmeubel te hoge temperatuur path. door vuile bus

Snijmachine

Transport

97


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

5.3 Normen / grenswaarden Temperatuur verse grondstoffen - Rundvlees lager dan 7°C - Varkensvlees lager dan 7°C - Kip lager dan 4°C - Gevogelte en wild lager dan 4°C - Lamsvlees lager dan 7°C Temperatuur bevroren produkten/grondstoffen - Alle produkten lager dan -12°C. Gehakt en gehakt produkten - Temperatuur van grondstof voor gehakt: niet hoger dan 2°C. - Temperatuur van gehakt nooit boven de 7°C. - Grondstof niet langer dan 5 dagen vacuüm verpakt. - Verse snippers niet ouder dan 24 uur. - Grondstoffen langer dan 24 uur boven een temperatuur van 4°C worden niet gebruikt. - Vlees dat twee keer ingevroren is wordt niet gebruikt. - Restanten van gemalen produkten uit de toonbank worden niet gebruikt. - Drip wordt niet gebruikt. - Bacteriologische gesteldheid: - Aëroob kiemgetal: kleiner dan 1.000.000 per gram - Enterbacteriaceae: kleiner dan 10.000 per gram Worst en vleeswaren - Produktie altijd aan hand van receptuur en de daarop vermelde temperaturen volgens de HACCP-richtlijnen. Reiniging en desinfectie - Uitvoering volgens instructie: Minder dan 6 koloniën op Agar-plaatjes tijdens RVV-controle. (minimaal: ruim voldoende, gemiddeld minimaal: goed)

98


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Normen voor de minimum temperaturen die gelden voor de ruimtes binnen dit bedrijf. In bepaalde ruimtes is de minimum-temperatuur niet van toepassing daar hier geen vlees, vleesprodukten of andere bederfelijke waren worden opgeslagen. Deze ruimtes zijn voor de volledigheid wel genummerd maar hierin wordt de temperatuur niet gemeten. Ter volledigheid en vergelijking wordt ook de buitentemperatuur gemeten. Nummer 1

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Ruimte winkel toonbank wandmeubel dieptekoeling huis privé opbergruimte kantoor koelcel 1 gang kantine tussenruimte kruidenhok toiletten opbergruimte garderobe koelmotoren ruimte laad / los produktieruimte worstmakerij vriezer slachthuis koelcel 2 afvallen cel slachthuis / terrein buiten

Temperatuur variabel 4 °C 7 °C -18 °C n.v.t. n.v.t. n.v.t. 2 – 4 °C variabel n.v.t. 8 °C n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. n.v.t. variabel 12 °C variabel -18 °C 12 °C 0 – 2 °C 4 °C n.v.t.

99


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Ruimte nummering t.b.v. normen / grenswaarden

Huis / Prive Opberg ruimte

2 3

Winkel 1

Kantoor 4

Koelcel 1

5

Kantine

Gang

7 6

Verpakkingstussen ruimte

wc

8

Motoren koeling

Kruidenhok 9

Gang

garde robe 12

13

Worstmakerij

Laad / los 14

10 wc

opberg 11

16

Produktie ruimte 15

Vriescel

Slachthuis

18

Koelcel 2 19

Stal

17

Afvalcel 20

21

Buiten terrein 21

100


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Houdbaarheid De houdbaarheidsdatum wordt door Slagerij Boerman – Groesbeek zelf bepaald. De heer J. Boerman heeft hierin de eindverantwoordelijkheid. Bij het bepalen van de THT-datum wordt een datum gesteld waarop het produkt ten alle tijden veilig is om te consumeren. Echter uitzonderingen die door de consument zelf worden veroorzaakt daargelaten: grote onderbrekingen in het koelproces, te hoge bewaartemperatuur of het niet hygienisch bewaren van het produkt. Algemene houdbaarheid voor alle produkten Produktsoort

Produkt

THT

Rund

vers rundvlees in de been vers rundvlees uit de been vers buitenlands rundvlees vacuüm rundvlees bevroren rundvlees bevroren buitenlands rundvlees

2 weken na slacht 5 dagen na uitbenen datum op verpakking 3 weken na vaccumeren 3 maanden na invriezen datum op verpakking

Varken

vers varkensvlees in de been vers varkensvlees uit de been vacuüm varkensvlees bevroren varkensvlees

1 week na slacht 3 dagen na uitbenen n.v.t. (melkzuur) 3 maanden na invriezen

Lam

vers lamsvlees in de been vers lamsvlees uit de been vacuüm lamsvlees bevroren lamsvlees

1 3 3 3

Kip

kip/kipfilet kipprodukten bevroren kip

2 dagen na ontvangst datum op verpakking datum op verpakking

Wild

wild bevroren wild

datum op verpakking datum op verpakking

Verkleinde produkten

gehakt verse verkleinde produkten bevroren verkleinde prod.(gekruid) bevroren gehakt

24 uur na produktie 24 uur na produktie 2 weken na invriezen 3 weken na invriezen

Worst produkten

kook-, lever-, bloed-/vleeswaren snijworsten

Zouterij

rauwe zouterij produkten gekookte zouterij produkten

3 weken na produktie 3 maand na produktie startercultuur) 3 maanden na produktie 3 weken na produktie

Bevroren

bevroren worsten/vleeswaren

3 maanden dagen na invriezen

week na slacht dagen na uitbenen weken na vaccumeren maanden na invriezen

(indien

Toekomst De produkten worden nu nog visueel beoordeeld op houdbaarheid. Door de omvang van het bedrijf en de betrokkenheid van de heer Boerman bij de worstmakerij weet hij hoe oud de produkten zijn die op voorraad liggen. Dagelijkse controle op houdbaarheid en een hoge omloopsnelheid zorgen er mede voor dat de produkten zeer kort op voorraad liggen en altijd vers zijn. 101


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

In de toekomst zal een etiketteermachine alle vleeswaren, worsten en al het vlees voor de vriezer indien het nog niet voorzien is van een sticker met THT-datum, voorzien van een etiket met THTdatum. Indien personeel twijfelt aan de gesteldheid van een produkt wordt de heer Boerman op de hoogte gesteld. Indien blijkt dat de constatering van het personeelslid juist is zal actie ondernomen worden. Elke actie die ondernomen wordt wordt op het formulier: Produkten die niet voldoen aan THT-eis, vastgelegd. Op dit formulier worden de volgende punten genoteerd: datum naam produkt afwijking oorzaak oplossing voor probleem actie m.b.t. produkt

102


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Produkten die NIET aan de THT-eis voldoen Datum:

-

-

Naam produkt: Afwijking: Oorzaak: Oplossing probleem:

Aktie m.b.t. produkt: Datum:

-

-

Naam produkt: Afwijking: Oorzaak: Oplossing probleem:

Aktie m.b.t. produkt: Datum:

-

-

Naam produkt: Afwijking: Oorzaak: Oplossing probleem:

Aktie m.b.t. produkt: Datum:

-

-

Naam produkt: Afwijking: Oorzaak: Oplossing probleem:

Aktie m.b.t. produkt: 103


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

6.0 Controle 6.1 Controles Meten Controles op de controle punten (CP’s) en de kritische controle punten (CCP’s) worden door steeds wisselende personen uitgevoerd. Voor elke controle is een speciaal formulier dat ingevuld dient te worden. Op elk formulier staat nog een keer de frequentie van de controles vermeld. De ingevulde controle formulieren worden bijeengehouden in een speciale klapper "Controle lijsten". Bij constatering van afwijkingen op de controlepunten dient er altijd aktie te worden ondernomen indien de grenswaarden zijn overschreden. De te ondernemen aktie wordt altijd gecoördineerd door J. Boerman. Uitslag van de controle lijsten wordt altijd weekelijks met het personeel doorgenomen. Frequentie van de controles Controle item Ontvangst grond-, hulpstoffen en materialen Hygiënisch slachten

elke week

Produktie van maaltijden, salades, worst en vleeswaren

Reiniging en desinfectie

een maaltijd, een worst, een vleeswaar en een salade. Elke week per categorie een ander soort.

Gehakt en gehakt produkten

Kip en kipprodukten

Opmerkingen elke week andere leverancier, elke leverancier 20% van het aantal leveringen.

Temperatuur van de ruimtes

Temperatuurlijst gehakt, vlees in bewerkingsruimte

elke maand

Afwijkingen dienen aan de achterkant van het controle formulier te worden vermeld: exacte plaats, exacte afwijking, genomen aktie.

√ √ √

104


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Ontvangst Controle protocol Zodra de leverancier voor de deur staat en wil gaan lossen wordt dhr J. Boerman gewaarschuwd. Dhr J. Boerman voert de ontvangstcontrole uit. Indien dhr Boerman niet aanwezig is geeft hij het personeel instructies omtrent de goederen die ontvangen dienen te worden en de specifieke controles. De volgende punten dienen in acht te worden genomen en altijd te worden uitgevoerd: Is de juiste grondstof ontvangen? Ja : Oké Nee : Overleg Heeft de partij het juiste gewicht? Ja : Oké Nee : Juiste gewicht noteren Bij groot verschil: overleg Is de verpakking geheel gesloten en hygiënisch? Ja : Oké Nee : Conditie van grondstof goed : Conditie van grondstof slecht :

Noteren Retour, noteren

Heeft de grondstof de juiste kerntemperatuur? Ja : Oké, noteren Nee : Retour, noteren Is de grondstof vers? Controle datum! Ja : Oké Nee : Retour, noteren Juiste vetheid? Ja : Nee :

Oké Correctie

Algemene hygiëne auto/chauffeur goed? Ja : Oké Nee : Retour, noteren Wekelijks wordt de controlelijst ‘Ontvangst grondstoffen’ ingevuld en maandelijks wordt deze lijst met het personeel besproken.

105


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

6.2 Produkten met een tekortkoming Bij de ontvangst van produkten bij Slagerij Boerman - Groesbeek gaat het produkt met een afwijking (ingangscontrole) en elk produkt met ook alleen maar een ontstane twijfel aan de gesteldheid van het produkt, retour aan de leverancier. Bij het niet beheersen van een kritisch controle punt (CCP) wordt een dusdanige maatregel genomen dat het controle punt (CP) toch voor de volle 100% beheersd wordt. Is dit niet mogellijk dan verdwijnt het produkt in de afvalcontainer. Produkten van Slagerij Boerman - Groesbeek waarvan ook maar de twijfel bestaat dat het produkt niet meer de garantie heeft dat het voor de volle 100% betrouwbaar is worden nooit en ten nimmer uitgeleverd. Produkten van Slagerij Boerman - Groesbeek die aan een instelling geleverd zijn worden met regelmaat op de instelling door de Keuringsdienst van Waren onderszocht. Bij een afwijking aan het produkt wordt door de Keuringsdienst van Waren onderzocht of het een gebrek betreft bij Slagerij Boerman â&#x20AC;&#x201C; Groesbeek of bij de instelling. Door ons kwaliteitszorgplan en dus het beheersen van de kritieke controle punten dragen wij er uiterste zorg voor dat wij de veiligheid van onze produkten en dus de veiligheid voor de consument kunnen garanderen.

106


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

6.3 Controle lijsten 6.3.1

Ontvangst grondstoffen

6.3.2

Temperatuur

6.3.3

Produktie van worst en vleeswaren

6.3.4

Produktie van maaltijden en salades

6.3.5

Reiniging en desinfectie

6.3.6

Produktie van gehakt en gehaktprodukten

6.3.7

Kip en kipprodukten

6.3.8

Temperatuur ruimtes

6.3.9

Slachten runderen

6.3.10 Slachten varkens 6.3.11 Temperatuur produkten 6.3.12 Nitriet 6.3.13 Registratie verzamelstaat

107


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

CONTROLELIJST

Ingevulde lijsten gedurende minimaal 1 jaar opbergen in map ‘HACCP voor het Slagersbedrijf’

Ontvangst grondstoffen

Minimaal 1 x per week invullen, elke week van een andere leverancier alle produkten controleren en registreren.

TEMPERATUUR WEEK NR

DAG

LEVERANCIER

PRODUKT

KG/AANTAL

_________kg goed afwijkend

_________kg

VLEES ≤ 7°C KIP ≤ 4°C DIEPVR. ≤ -12°C

goed

afwijkend

afwijkend

_________kg

retour leverancier ______________

ontvangen goed

Ja

Ja

afwijkend

Nee

Nee

retour leverancier ______________

ontvangen goed

Ja

Ja

afwijkend

Nee

Nee

retour leverancier ______________

ontvangen goed

Ja

Ja

afwijkend

Nee

Nee

retour leverancier ______________

ontvangen goed

Ja

Ja

afwijkend

Nee

Nee

retour leverancier ______________

ontvangen goed

Ja

Ja

afwijkend

Nee

Nee

retour leverancier

afwijkend

______________

___________ °C goed afwijkend

afwijkend

Nee

goed

afwijkend

goed

Nee

___________ °C

goed

_________kg

afwijkend

___________ °C

goed

afwijkend

Ja

___________ °C

afwijkend

goed

Ja

afwijkend

goed

_________kg

ontvangen goed

goed

afwijkend

ontvangen goed

Ja

Ja

afwijkend

Nee

Nee

retour leverancier ______________

___________ °C

ontvangen goed

Ja

Ja

afwijkend

Nee

Nee

goed afwijkend

ACTIE

PRODUKT SCHOON

___________ °C

goed

_________kg

GOED (VACUÜM) VERPAKT

___________ °C

afwijkend

_________kg

KLEUR / GEUR

afwijkend

goed

afwijkend

CONTROLEUR SLACHT / VERWERKINGS / VERPAKDATUM / THT

goed

afwijkend

goed

HYGIËNE

___________ °C

goed

_________kg

VERSHEID

retour leverancier ______________

Opmerkingen / notities

Het vlees dient vrij te zijn van hormonen en andere groeibevorderaars, en dient van goede bacteriologische kwaliteit te zijn. Hierop kan gecontroleerd worden.

108


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

CONTROLELIJST Temperatuur

Ingevulde lijsten gedurende minimaal 1 jaar opbergen in map ‘HACCP voor het Slagersbedrijf’ Minimaal 1 x per week één kolom invullen.

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

DAG

DAG

DAG

DAG

DAG

DAG

TIJD

TIJD

TIJD

TIJD

TIJD

TIJD

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

MEETPUNT MET WETTELIJKE NORM EN/OF ADVIESNORM

B E W E R K I N G S R U I M T E ___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

WET ≤ -18°C

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

DIEPTEKOELING ADVIES ≤ 0°C

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

ADVIES ≤ 12°C

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C ___________ °C goed goed afwijkend afwijkend V E R K O O P R U I M T E

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

KOELTOONBANK L WET ≤ 7°C * ADVIES ≤ 4°C

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

KOELTOONBANK M WET ≤ 7°C * ADVIES ≤ 4°C

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

KOELTOONBANK R WET ≤ 7°C * ADVIES ≤ 4°C

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

___________ °C goed kan beter afwijkend

KOELMEUBEL WET ≤ 7°C * ADVIES ≤ 4°C

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

___________ °C goed afwijkend

KOELCEL I WET ≤ 7°C * ADVIES ≤ 2°C

VRIESCEL

KOELCEL II

OPMERKINGEN EN BIJSTELLINGEN THERMOSTATEN (DATUM EN RUIMTE VERMELDEN, EVENTUEEL OP ACHTERZIJDE):

109


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

CONTROLELIJST

Ingevulde lijsten gedurende minimaal 1 jaar opbergen in map ‘HACCP voor het Slagersbedrijf’

Produktie van worst en vleeswaren

Minimaal 1 x per week deze controlelijst of de controlelijst ‘maaltijden en salades’ invullen bij het maken van één van de produkten; controleer elke week een ander produkt.

WEEK NR

DAG

PRODUKT

GEBRUIKTE RECEPTUUR

INDIEN VAN TOEPASSING TIJD / TEMPERATUUR BIJ VERHITTING VOLGENS GEMETEN RECEPTUUR (MIN / °C) (MIN / °C)

VERHOUDING GROND- EN HULPSTOFFEN VOLGENS RECEPTUUR

CONTROLEUR

OPMERKINGEN / NOTITIES

goed afwijkend goed afwijkend goed afwijkend goed afwijkend goed afwijkend goed afwijkend goed afwijkend goed afwijkend goed afwijkend goed afwijkend goed afwijkend goed afwijkend goed afwijkend goed afwijkend goed afwijkend

OPMERKINGEN / NOTITIES:

110


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

CONTROLELIJST

Ingevulde lijsten gedurende minimaal 1 jaar opbergen in map ‘HACCP voor het Slagersbedrijf’

Produktie van maaltijden en salades

Minimaal 1 x per week deze controlelijst of de controlelijst ‘worst en vleeswaren’ invullen bij het maken van één van de produkten; controleer elke week een ander produkt.

MET VERHITTING WEEK NR

DAG

PRODUKT

VERHITTING PRODUKT ≥ 75°C

TERUGKOELEN VOLGENS PROCEDURE

ZONDER VERHITTING

BEREIDING EN SAMENSTELLING VINDT PLAATS BIJ ≤ 7°C

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

goed afwijkend

OPMERKINGEN / NOTITIES

*Verhitte produkten binnen 2 uur naar 15°C brengen, vervolgens binnen 24 uur naar maximaal 2°C.

OPMERKINGEN / NOTITIES:

111


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

CONTROLELIJST

Ingevulde lijsten gedurende minimaal 1 jaar opbergen in map ‘HACCP voor het Slagersbedrijf’

Reiniging en desinfectie

Minimaal 1 x per 4 weken één kolom invullen.

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

DAG

DAG

DAG

DAG

TIJDSTIP

TIJDSTIP

TIJDSTIP

TIJDSTIP

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

VERKOOPRUIMTE: ORDE EN NETHEID / REINIGING EN DESINFECTIE ALLES OPGERUIMD OVERZICHTELIJK HEEL / INTACT

DEUREN,WANDEN,VLOEREN WERKBLADEN EN PLANKEN APPARATUUR HANDGEREEDSCHAPPEN VITRINE

ja ja ja

nee nee nee

schoon schoon schoon schoon schoon schoon

kan beter kan beter kan beter

kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter

vuil vuil vuil vuil vuil vuil

ja ja ja schoon schoon schoon schoon schoon schoon

nee nee nee

kan beter kan beter kan beter

kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter

vuil vuil vuil vuil vuil vuil

ja ja ja schoon schoon schoon schoon schoon schoon

nee nee nee

kan beter kan beter kan beter

kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter

vuil vuil vuil vuil vuil vuil

ja ja ja schoon schoon schoon schoon schoon schoon

nee nee nee

kan beter kan beter kan beter

kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter

vuil vuil vuil vuil vuil vuil

BEWERKINGSRUIMTE: ORDE EN NETHEID / REINIGING EN DESINFECTIE ALLES OPGERUIMD OVERZICHTELIJK HEEL / INTACT

DEUREN,WANDEN,VLOEREN WERKBLADEN EN PLANKEN APPARATUUR HANDGEREEDSCHAPPEN KRATTEN EN BAKKEN HAKBLOK SLACHTHUIS

ja ja ja schoon schoon schoon schoon schoon schoon schoon

nee nee nee

kan beter kan beter kan beter

kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter

vuil vuil vuil vuil vuil vuil vuil

ja ja ja schoon schoon schoon schoon schoon schoon schoon

nee nee nee

kan beter kan beter kan beter

kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter

vuil vuil vuil vuil vuil vuil vuil

ja ja ja schoon schoon schoon schoon schoon schoon schoon

nee nee nee

kan beter kan beter kan beter

kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter

vuil vuil vuil vuil vuil vuil vuil

ja ja ja schoon schoon schoon schoon schoon schoon schoon

nee nee nee

kan beter kan beter kan beter

kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter kan beter

vuil vuil vuil vuil vuil vuil vuil

KOELCELLEN : ORDE EN NETHEID / REINIGING EN DESINFECTIE ALLES OPGERUIMD OVERZICHTELIJK HEEL / INTACT DEUREN,WANDEN,VLOEREN REKKEN EN HANGBAAN VERDAMPER

ja ja ja schoon schoon schoon

nee nee nee

kan beter kan beter kan beter

kan beter kan beter kan beter

vuil vuil vuil

ja ja ja schoon schoon schoon

nee nee nee

kan beter kan beter kan beter

kan beter kan beter kan beter

vuil vuil vuil

ja ja ja schoon schoon schoon

nee nee nee

kan beter kan beter kan beter

kan beter kan beter kan beter

vuil vuil vuil

ja ja ja schoon schoon schoon

nee nee nee

kan beter kan beter kan beter

kan beter kan beter kan beter

vuil vuil vuil

REINIGING EN DESINFECTIEMIDDELEN

DOSERINGEN VOLGENS PLAN

goed

afwijkend

goed

afwijkend

goed

afwijkend

goed

afwijkend

ACTIE BIJ AFWIJKING

112


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

CONTROLELIJST

Ingevulde lijsten gedurende minimaal 1 jaar opbergen in map ‘HACCP voor het Slagersbedrijf’

Produktie van gehakt en gehaktprodukten Advies: 1 x per 4 weken invullen.

WEEK NR:

DAG

TIJDSTIP

CONTROLEUR

Begin met het invullen van deze lijst voordat met de gehaktproduktie gestart wordt. De ‘Controlelijst ontvangst grondstoffen’ word minimaal wekelijks ingevuld.

juist

niet juist

juist juist juist juist

niet juist niet juist niet juist niet juist

juist juist juist juist

niet juist niet juist niet juist niet juist

juist

niet juist

juist

niet juist

juist juist

niet juist niet juist

juist

niet juist

juist juist juist

niet juist niet juist niet juist

GRONDSTOFFEN 1 Grondstoffen hebben vóór het malen een temperatuur > 2°C; liefst (deels) aangevroren. 2 Bij gebruik van vacuümvlees wordt geen gebruik gemaakt van vlees dat langer dan 5 dagen verpakt is geweest. 3 Drip wordt niet verwerkt in het gehakt. 4 Snippers, uit eigen bedrijf, zijn niet ouder dan 24 uur of zijn direct na het vrijkomen diepgevroren. 5 Bevroren grondstoffen zijn niet helemaal ontdooid voor het vermalen. Het ontdooien vond plaats in de koelcel of dieptekoeling 6 Restanten van gemalen produkten die in de koeltoonbank hebben gelegen worden niet gebruikt. 7 Vlees dat langer dan 24 uur boven de 4°C is geweest wordt niet gebruikt. 8 Vlees dat is ontdooit en daarna opnieuw is ingevroren, wordt niet gebruikt.

BE- EN VERWERKING 1 De meest kwetsbare produkten worden altijd na de minder kwetsbare produkten gemalen/verwerkt (eerst rundvlees dan varkensvlees), of er wordt tussendoor grondig gereinigd. 2 Na het malen/mengen wordt het gehakt (produkt) eerst teruggekoeld tot lager dan 2°C, voordat het in de koeltoonbank gepresenteerd wordt. 3 Na gebruik is de kop van de gehaktmolen direct in de koeling gelegd of de gehaktmolen is in z’n geheel gereinigd en gedesinfecteerd. Uiteraard wordt de hele molen aan het eind van de dag gereinigd en gedesinfecteerd. 4 Er wordt niet méér gehakt gemaakt dan op de dag van produktie verkocht kan worden.

VERKOOP 1 Gehakt en gehaktprodukten worden evenals kip(produkten) op de koelste plaats in de koeltoonbank gepresenteerd. 2 Gehakt en gehaktprodukten worden in niet te dikke lagen gepresenteerd in de koeltoonbank, zodat de produkten goed gekoeld blijven 3 De klanten worden geadviseerd om gehakt zo snel mogelijk te koelen en binnen 24 uur te verhitten 4 Bij de verkoop vindt geen handcontact plaats.

Als er hierboven één of meerdere malen ‘niet juist’ ingevuld is moet de oorzaak hiervan bepaald worden, zodat de volgende keer sprake is van een veiligere gehaktproduktie/-verkoop. Gebruik hiervoor de Gehaktcode.

TEMPERATUUR De temperatuur tijdens de be- en verwerking moet volgens de wet onder 7°C blijven. De gemeten temperatuur direkt na maling is: afwijkend

°C

goed

113


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

CONTROLELIJST

Ingevulde lijsten gedurende minimaal 1 jaar opbergen in map ‘HACCP voor het Slagersbedrijf’

Kip en kipprodukten Advies: 1 x per 4 weken invullen.

WEEK NR:

DAG

TIJDSTIP

CONTROLEUR

Begin met het invullen van deze lijst voordat met de kipproduktie gestart wordt.

GRONDSTOFFEN 1 Kip en kipprodukten zijn afkomstig van een betrouwbare leverancier die een goede garantie op versheid kan geven. 2 Bij de aflevering is de kerntemperatuur van kip en kipprodukten ≤ 4°C. 3 Het vlees wordt altijd goed afgedekt en in schone kratten aangeleverd.

juist juist juist

niet juist niet juist niet juist

juist juist juist

niet juist niet juist niet juist

1 Bevroren kip wordt in de dieptekoeling of in de koelcel ontdooid. juist 2 Voor het be- en verwerken van kipprodukten worden aparte materialen gebrukt om kruisbesmetting te voorkomen. Indien dit niet het geval is dan worden de materialen waarmee kipprodukten in aanraking zijn geweest eerst gereinigd en gedesinfecteerd voordat ze weer gebruikt worden, juist 3 Kipprodukten komen niet in aanraking met andere vleessoorten om kruisbesmetting te voorkomen. juist

niet juist

OPSLAG 1 Kip wordt goed afgedekt ditect na ontvangst geplaatst in een koelcel van 0°C tot 2°C, of in een diepvriezer van –18°C. 2 Het first-in-first-out-systeem wordt goed gehandhaafd. 3 Verse kip (waaronder kipfilet) wordt binnen twee dagen verkocht.

BE- EN VERWERKING

niet juist niet juist

VERKOOP 1 Kip wordt evenals gehakt op de koelste plaats in de koeltoonbank gepresenteerd. De produkten worden daar niet hoog gestapeld om te voorkomen dat de koeltoonbank niet goed werkt. 2 Kip komt niet in aanraking met andere vleessoorten in de koeltoonbank. 3 Kip en kipprodukten worden niet te hoog gestapeld in de koeltoonbank.

juist juist juist

niet juist niet juist niet juist

Als er hierboven één of meerdere malen ‘niet juist’ ingevuld is moet de oorzaak hiervan bepaald worden, zodat de volgende keer sprake is van een veiligere kipproduktie/-verkoop.

TEMPERATUUR De temperatuur van kip en kipprodukten na de be- en verwerking moet lager zijn dan 4°C. De gemeten temperatuur is: afwijkend

°C goed

De temperatuur van kip en kipprodukten in de koeltoonbank moet lager zijn dan 4°C. De gemeten temperatuur is: afwijkend

°C goed

114


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

CONTROLELIJST

Ingevulde lijsten gedurende minimaal 1 jaar opbergen in map ‘HACCP voor het Slagersbedrijf’

Temperatuur ruimtes Minimaal 1 x per week invullen.

Koeltoonbank (links) Koeltoonbank (midden) Koeltoonbank (oven) Dieptekoeling Wandkoelmeubel Winkel Koelcel vóór Gang Verpakkingsruimte Produktieruimte achter Worstmakerij Vriezer Slachthuis Koelcel achter Slachtafvallen cel

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

DAG

DAG

DAG

DAG

DAG

TIJDSTIP

TIJDSTIP

TIJDSTIP

TIJDSTIP

TIJDSTIP

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht

________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht

________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht

________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht

________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht

115


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

CONTROLELIJST

Ingevulde lijsten gedurende minimaal 1 jaar opbergen in map ‘HACCP voor het Slagersbedrijf’

Slachten runderen Minimaal 1 x per maand invullen.

Afhuiden Slokdarm dichtgeknoopt Huid weg Ingewanden gesloten eruit R&D hak-, mes Bloedader weg Schone doek wassen Kop hakken op bankje Geen vlees op grond Hygiënische pensverwerking Hyg. slachtafvalverwerking Gescheiden slachtafval verw. Karkassen weg voor R&D Warme en koude karkassen niet tegen elkaar in koelcel Alg. persoonlijke hygiëne Reiniging en desinfectie R&D middel R&D dosering Sterilisatie pot 80°C Netjes alg. slachtproces Zeepdispencers gevuld

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

DAG

DAG

DAG

DAG

DAG

TIJD

TIJD

TIJD

TIJD

TIJD

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

goed goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

Datum Proces Aktie Datum Proces Aktie Datum Proces Aktie Datum Proces Aktie Datum Proces Aktie Datum Proces Aktie Datum Proces Aktie

116


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

CONTROLELIJST

Ingevulde lijsten gedurende minimaal 1 jaar opbergen in map ‘HACCP voor het Slagersbedrijf’

Slachten varkens Minimaal 1 x per maand invullen.

Nette behand. lev. varkens Soda in broeibak Niet te vuil water broeibak Goed gestoken Steriliseren hak-, mes Bloedader weg Geen haren / vuil / oorpit Hyg. slachtafvalverwerking Gescheiden slachtafval verw. Karkassen weg voor R&D Warme en koude karkassen niet tegen elkaar in koelcel Alg. persoonlijke hygiëne Reiniging en desinfectie R&D middel Sterilisatie pot 80°C Broeibak 62°C R&D dosering Netjes alg. slachtproces Zeepdispencers gevuld

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

DAG

DAG

DAG

DAG

DAG

TIJD

TIJD

TIJD

TIJD

TIJD

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed

slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

goed goed goed goed goed goed goed goed goed goed goed goed

slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht slecht

Datum Proces Aktie Datum Proces Aktie Datum Proces Aktie Datum Proces Aktie Datum Proces Aktie Datum Proces Aktie Datum Proces Aktie

117


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

CONTROLELIJST

Ingevulde lijsten gedurende minimaal 1 jaar opbergen in map ‘HACCP voor het Slagersbedrijf’

Temperatuur produkten Minimaal 1 x per dag invullen.

Koeltoonbank Hakblok Gang Tussenruimte Produktieruimte Slachthuis Uitlevering

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

WEEK NR

DAG

DAG

DAG

DAG

DAG

TIJDSTIP

TIJDSTIP

TIJDSTIP

TIJDSTIP

TIJDSTIP

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

CONTROLEUR

________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht

________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht

________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht

________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht

________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht ________°C goed slecht

Datum Aktie Datum Aktie Datum Aktie Datum Aktie Datum Aktie Datum Aktie

118


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

CONTROLELIJST

Ingevulde lijsten gedurende minimaal 1 jaar opbergen in map ‘HACCP voor het Slagersbedrijf’

Nitriet Minimaal 1 x per dag invullen. Elke dag ander produkt. Datum

Controleur

Produkt

Hoeveelheid

NPZ totaal

Volgens receptuur

Receptuur gebruikt

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

kg

g

g/kg

ja

nee

119


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

CONTROLELIJST

Ingevulde lijsten gedurende minimaal 1 jaar opbergen in map â&#x20AC;&#x2DC;HACCP voor het Slagersbedrijfâ&#x20AC;&#x2122;

Registratie verzamelstaat Week 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

Ontvangst grondstof 1x week

Temp. ruimtes 1x week

Worst, salades maaltijden 1x week

Gehakt produkten 1x week

Temperatuur vlees 1x week

Temperatuur Kip 1x week

Slachten Koe 1x maand

Slachten Varken 1x maand

Nabespreking 1x maand

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

R&D 1x maand

120


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

6. 4 Auditor van buitenaf Door de controlerende instantie (RVV) wordt periodiek een controle gehouden. Standaard aan deze controles is het meten van de bacteriologische waarden. Dit gebeurt met de zogenaamde Agarcontrole. Op een willekeurige dag wordt op het einde van de dag na de schoonmaak op een aantal willekeurige plaatsen een afdruk met een voedingsbodem gemaakt. Deze voedingsbodem wordt in een broedstoof gezet en na een voorgeschreven tijd worden op dit plaatje het aantal bacteriënkoloniën geteld. Het aantal koloniën is een maatstaf of men goed of slecht gedesinfecteerd heeft.

Koloniën per plaatje <3 3 t/m 9 10 t/m 29 20 t/m 90 > 90

Klasse 0 1 2 3 4

Beoordeling Goed Voldoende Matig Onvoldoende Slecht

Als er minimaal 10 afdrukken zijn gemaakt, kan een gemiddeld cijfer worden berekend. Hierbij wordt de volgende maatstaf gehanteerd:

Gemiddeld klasse cijfer < 0,5 0,5 – 1,0 1,0 – 1,5 1,5 – 2,0 > 2,5

Beoordeling Zeer goed Goed Redelijk Matig Zeer slecht

Bacteriologische richtwaarden: Om een goed inzicht te krijgen in de bacteriologische gesteldheid van gehakt en gehaktprodukten worden het gehakt en een gehaktprodukt periodiek onderzocht. De bacteriologische gesteldheid van het gehakt geeft een goede weerspiegeling van de mate waarin men het proces beheerst. De volgende richtwaarden zijn afgeleid van de E.E.G.-richtlijn gehakt en vleesbereidingen. De richtlijnen zijn adviesnormen.

Goed Aëroob koloniegetal < 500.000 /g Enterobacteriaceae < 5.000 /g

Goed Kan beter

: :

Slecht

:

Kan beter 500.000 - 5.000.000 /g 5.000 – 50.000 /g

Fout > 5.000.000 /g > 50.000 /g

Uitstekende bacteriologische gesteldheid van het gehakt. Fouten en onjuistheden bij de bewerking of opslag danwel de verwerking van grondstoffen van mindere kwaliteit. Produkten zijn slecht. Grondige bedrijfscontrole houden; oorzaak dient onderzocht te worden.

121


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

7.0 Klachten afhandeling 7.1 Klachtenafhandelings protocol Elke klacht die binnenkomt wordt serieus genomen. Nooit zal een klacht direct met een ontkenning worden afgedaan. Wel zal een klacht altijd op realiteit, echtheid en zwaarte geverifiĂŤerd dienen te worden. Na vaststelling van de daadwerkelijke oorzaak van het probleem zullen maatregelen genomen worden om het probleem aan te pakken en om het probleem structueel op te lossen. Het probleem zal teruggekoppeld worden aan het verantwoordelijke personeel. In alle redelijkheid zal een afhandelling naar de betreffende klant plaatsvinden. Er moet worden gepoogd met de klant mee te denken en er dient nazorg te worden besteed aan de klant die een klacht heeft gedeponeerd. Klachtenregistratie Datum: wanneer de klacht bekend werd Naam: van wie de klacht was Klachten noteren Daadwerkelijke probleem Oorzaak van probleem Maatregel, oplossing Nazorg besteedt aan klant: ja/nee Controle of probleem daadwerkelijk is opgelost In geval een CCP niet beheerst is en de partij met gevaar voor de volksgezondheid toch uitgeleverd of verkocht is in de winkel zal terugroep van het produkt moeten plaatsvinden. Deze recall loopt volgens de volgende procedure: Recall -

-

-

-

-

Krijgen van klacht/waarneming niet beheersen CCP Klachtenformulier invullen Via facturen snel natrekken aan wie produkt geleverd is Grote klanten als restaurants en instellingen worden direct na constatering door dhr Boerman op de hoogte gesteld. Indien de verkoop in de winkel heeft plaatsgevonden wordt het regionale dagblad gebeld voor plaatsing van een advertentie de volgende dag. De aard en het eventuele gevaar voor de volksgezondheid worden vermeldt. De klanten worden ook opgeroepen het produkt terug te brengen naar de winkel. Van het voorval wordt altijd melding gemaakt aan de RVV-distrikt Nijmegen, telefoonummer: 024 â&#x20AC;&#x201C; 3714671. Ter bevestiging van de melding wordt dit bericht gefaxt: 024 â&#x20AC;&#x201C; 3789257. In overleg met de RVV wordt het produkt eventueel nader onderzocht en wordt bekeken of de genomen maatregelen afdoende zijn om de CCP in het vervolg voor de volle 100% procent te kunnen beheersen. Indien blijkt dat de respons om produkten terug te brengen klein is wordt in overleg met de RVV bekeken of herplaatsing van de advertentie noodzakelijk is of dat eventueel een bericht over de regionale radiozenders uitgezonden dient te worden. Produkten die retour komen worden in de destructorbak gedaan en naar de destructor afgevoerd.

7.2 Klachten registratie formulier

122


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

KLACHTEN

REGISTRATIE

FORMULIER

Datum Naam Adres Plaats Telefoon Klacht

Daadwerkelijk probleem

Oorzaak

Maatregel, oplossing

Nazorg

Controle probleem echt opgelost Paraaf

123


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

8.0 Documentatie en registratie 8.1 Documentatie Om tot een goede procesbeheersingssysteem te komen worden de volgende zaken geregistreerd en gedocumenteerd: -

proces- en meetgegevens van de kritieke controlepunten, opgetreden procesafwijkingen, genomen maatregelen, controle lijsten, werkinstructies, processpecificaties, recepturenboek, snittenboek, -codes, bedieningsinstructies, klachtenafhandelingssysteem, ongedierte bestrijdingsmap, gehaktcode hygiĂŤnecode

124


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

8.2 Recepturen Voor de recepturen wordt verwezen naar het recepturenboek. Per produktgroepsoort wordt het assortiment worsten/vleeswaren weergegeven. Kookworsten boterhamworst gekookteworst palingworst jachtworst hamworst grillworst lunchworst frikandel fijne rookworst groffe rookworst gebraden gehakt knakworst bokworst barbecueworst hamschijf Bloedworsten snijdbare bloedworst bakbloedworst tongenworst groffe bloedworst Leverworsten hausmacherleverworst (rauwe) leverkaas leverworst saksische leverworst pâtÊ Snijworst boerenmetworst smalle droge worstjes peper-metworst snijworst

125


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Rauwe zouterij produkten rauwe casselerib runderrookvlees paarderookvlees zoutarm runderrookvlees bacon noothammetje mager gerookt spek zuurkoolspek Gekookte zouterij produkten gekookte ham grillham gekookte schouderham kipfiletworst gekookte rundertong pekelvlees gekookt ontbijtspek gekookte casselerib Diversen rolpens zure zult balkenbrij verse worst Maaltijden, maaltijdcomponenten bami macaroni nasi

126


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

8.3 Artikel overzicht (PLU – nummers) Artikelnr 1 2 3 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 33 34 37 39 41 42 48 49 50 53 55 56 57 58 59 63 65 70 71 73 75 78 79 82

Artikel tekst VARKENSSCHNITSELS VARKENSHAAS SCHOON V.FILETROLLADE (TOUW) VARKENS FRICANDEAU M VARKENS NASIVLEES VARKENSLAPPEN MAGER VARKENS SHOARMAVLEES VARKENS RIBCARBONADE VAR.SCHOUDERCARBONAD VARK.HAASCARBONADE VARKENSVLEESRIBJES VARKENS BOVEN POOT VARKENS LEVER VARKENS POULET FRIC. VARKENS HAASFILET VARKENSCAREE VARKENS OESTER VARKENS SATE KROKETTEN VLEES VARKENS BACON LAPPEN ERWTENSOEPPAKKET GEVULDE VAR.CAREE VAR.POULET GEDR.LAP VAR.POULET SNITSELS VAR.CORDON BLUE VAR.MAGER SPEK vers VARKENSHAMLAPPEN VAR.LAPPEN DOORREGEN V.ROLLADE DOORREGEN VAR.SCHOUDER Z.ZW VAR.SCHOUDER M.ZW VARKENS MUISJES VARKENS NIEREN HALSCOTTELETEN VAR.HALSFILETLAPPEN BOEREN GEROOKT SPEK BABI PANGANG VLEES SPEENVARKEN KROON VAR.SCHOUDERFILET VARKENS CORDON BLUE VARK.SPEKLAPPEN Z.ZW VAR.SPEKLAPPEN M.ZW. VAR.COTELET SUISSE VARKENSFILETLAPJE VARKENS SPARE RIBS VARKENS REEPJESVLEES VARKENS NET VET VARKENS ONDER POOT V. SCHOUDERFILET LAP VAR.PROCUREURROLLADE SATE STOKJE á 50 GR VARKENS HAMSCHIJF MAGERE SPEKBLOKJES

V1 V1 V2 V2 V3 V3 V3 V3 V4 V2 V4 V4 V1 V2 V2 V3 V1 V2 V4 V3 V4 V3 V2 V1 V2 V4 V2 V4 V4 V3 V4 V1 v1 V3 V3 V6 V3 V3 V3 V2 V4 V5 V2 V2 V3 V2 V6 V5 V3 V3 V2 V4 V4 127


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Artikelnr 84 85 86 87 90 91 92 93 94 103 104 106 110 111 112 115 116 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 149 152 153 159 160 162 165 170

Artikel tekst GEPANEERDE SCHNITZEL ZIGEUNER SCHNITZEL HAWAII SCHNITZEL BRETONSE SCHNITZEL VARKENSHAAS MET K. VARKENSHAAS Z.K. VARKENSHAAS MEDALION VARKENS KOPHAAS VUIL VARKENS KOPHAAS GEVL RUNDER RIB EYE DUITSE BIEFSTUK GEH. RUNDER SCHNITSELS RUND.LEVER PINKEN RUND.BIEFBURGERS RUNDER ROSBIEF(STUK) OSSETONG Z.STROT VERSE RUNDER MUIS RUNDER LAPJES MAGER RUNDERSOEPVLEES OSSEHAAS HOLLANDSE KOGELBIEFSTUK HOLLANDES BIEFSTUK RUNDERBRAADVLEES RUNDER ROSBIEFLAPPEN RUNDER ENTRECOTE RUNDER LENDEROLLADE T-BONE STEAK RUNDER ROSBIEF GEDR. RUNDER DIKKE RIB RUNDER ENTRECOTE Z.K RUNDER ROSBIEFPOULET RUNDER SCHENKELVLEES RUNDER SCHENKEL GEZ. RUNDER KLAPSTUK M.B. RUNDER OSSESTAART RUNDER POULET MAGER RUNDER LEVERLAPJES RUNDER LEVER HEEL RUNDER ROSBIEFSCHIJF R.POULET DOORREGEN RUNDERGEHAKT 20% VET RUNDER ROSBIEFGEHAKT RUNDERBIEFST.TARTAAR RUNDER STOOFLAPPEN RUNDER SUCADE LAPPEN RUNDER TARTAARTJES RUND.HACHEE VLEES RUNDER BOULLIONVLEES RUNDER KLAPSTUK Z.B. KLAPSTUK MET BEEN R.SOEPVLEES DOORREG R-HOLLANDSE HAAS ONG RUNDER GOULASCH RUNDER REEPJESVLEES RUNDER RIB-EYE GER.

V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V

1 1 1 1 2 1 1 3 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 1 3 1 1 3 3 3 3 3 1 1 1 4 2 2 1 2 2 1 2 3 5 5

V V V V

2 6 1 3 128


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Artikelnr 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 253 255 256 260 261 264 265 269 270 271 272 273 274 275 276 277 280 301 302 303 304 305 306 307 310 311 315 316 317 318 319 319 320 321 322 323 324

Artikel tekst KALFSFILET VET KALFS REEPJES VLEES KALFSFRICANDAU VET. KALFSLAPPEN VET. KALFSOESTERS VET. KALFSSCHNITSELS VET. KALFSLAP.POULET VET. KALFSLAP.GEHAKT VET KALFSZWEZERIK VET. KALFSKEELZWEZERIK KALFSLEVER BLANK VET KALFSFRICANDEAU KALFSLAPPEN GRAS. KALFSOESTERS GRAS. KALFSLAP.POULET GRAS KALFSLAP.GEHAKT GRAS KALFSSCHNITSELS GRAS KALFSREEPJESVLEES GR KALFSFILET GEVULD KALFSHAAS VET KALFSHAAS GRAS KALFSBIEFSTUK VET KALFSBIEFSTUK GRAS KALFSRAGOUTVLEES KALFSBENEN KALFS T-BONE KALFSRIBCOTTELETTEN KALFSGEHAKT KALFS ENTRECOTE GEP KALFS RIB EYE GEP. KALFS TOURNEDOS GEP. KALFSSCHENKELS KALFSSOEPVLEES MAGER KALFS ENTRECOTE GEP. KALFSTONGEN VERS LAM HEEL ZUIG LAM HEEL SCHAAP HEEL LAMSRUG HOLL.VERS LAMSCOTTELETTEN HOLL LAMSBOUT HOLL. LAMS SCHOUDER HOLL. SCHAPENBOUTEN POULET SCHAPEN GEHAKT LAMSFILET LENDE LAMSFILET RIBGEDEELT LAMSRUG LAMSCARBONADE ENKEL LAMSCARBONADE DUBBEL LAMSCARBONADE DUBBEL LAMS TOURNEDOS LAMS FRENCEDRACKS dv LAMS FRENCHED RACKS LAMSHAAS LAMS GEHAKT

V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V

1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 1 2 2 2 1 1 3

V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V

2 3 2 2 3 1 3 2 2 3 2 2 2 2 2 2 3 3 3 1 1 3 3 3 3 1 2 2 1 2 129


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Artikelnr 325 326 327 330 331 332 333 335 336 340 345 350 351 352 353 355 356 357 358 360 361 362 363 365 366 367 368 370 375 376 377 378 400 401 402 405 406 407 420 421 422 450 451 452 453 454 455 456 457 458 459 460 461 462 463

Artikel tekst LAMS VERSE WORST LAMS SAUSIJZEN SCHAPEN FILET LAMSTONGEN LAMSZWEZERIK LAMSBEENDEREN GEKOOKTE LAMSHAM LAMSSCHENKEL LAMSRUMPS-dikkelende LAMSBOUT POULET LAMSBOUT GEVULD H.O.H. GEHAKT 10%VT H.O.H. GEHAKT 20%VT H.O.H. GEHAKT 30%VT H.O.H.GEHAKT GEKRUID RUNDER GEHAKT 10% VT RUNDER GEHAKT 20%VT RUNDER GEHAKT 30%VT RUNDER TARTAAR 6%VT KALFS GEHAKT 10% VET KALFS GEHAKT 20% VET KALFS GEHAKT 30% VET KALFS TARTAAR 6% VET LAMSGEHAKT 10% VET LAMSGEHAKT 20% VET LAMSGEHAKT 30% VET LAMS TARTAAR 6% VET KIP GEHAKT 10% VET VARKENS GEHAKT 10% VET VARKENS GEHAKT 20% V VARKENS GEHAKT 30%V VARKENS TARTAAR 6% V VAR.VERSE WORST 10%V VAR.VERSE WORST 20%V VAR.VERSE WORST 30%V H.O.H. VERSE W.10%VT H.O.H. VERSE W.20%VT H.O.H. VERSE W. 30%V LAMS VERSE W.10% VET LAMS VERSE W.20% VET LAMS VERSE W.30% VET BOEREN GEHAKT 20%VET BRETONS GEHAKT 20%VT CHAMPION GEHAKT 20%V KERRY GEHAKT 20% VET PROVENCIAALS GEH.20% STROGANOFF GEH.20%VT SHOARMA GEHAKT 20%VT TACO GEHAKT 20% VET ZWITSERS GEHAKT 20%V ZIGEUNER GEHAKT 20%V BOEREN VERSE W.20%VT BRETONSE VERSE W.20% CHAMPION VERSE W.20% KERRY VERSE W.20%VT

V V V V V

2 2 1 2 2

V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V

2 3 1 3 3 1 3 5 3 1 3 5 1 1 3 5 1 1 3 5 1 1 1 3 5 1 1 3 5 1 3 5 1 3 5 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 130


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Artikelnr 464 465 466 467 468 469 480 511 512 513 514 516 518 519 533 534 535 536 537 538 539 540 548 550 551 552 553 554 556 558 559 562 563 564 565 566 567 568 569 572 574 575 576 577 578 579 582 585 586 587 588 589 589 590 591

Artikel tekst PROVENCAALS VERSE W V STROGANOFF VERSE W V SHOARMA VERSE W.20%V V TACO VERSE WORST 20% V ZIGEUNER VERSE W.20% V ZWITSERS VERSE W.20% V SOEPBALLETJES 20%VET V BARBEQUE WORSTJES V BARBEQUE SCHIJVEN V BALKEBRIJ V BAKBLOEDWORST V ROLPENS IN AZIJN V KNAKWORST V FRIKANDELLEN V ARDENER BOTERHAMWORST V APOSTELBROOD V PALING WORST V GEKOOKTE WORST V HAMPASTEI V GRILLWORST V GEBR. GEHAKT V GEBR.GEK.KALKOENHAM V GEKOOKTE KIP-FILET V CASSELERIB V ACHTERHAM Z.ZW. V SCHOUDERHAM Z.ZW. V RAUWE HAM MET ZWOERD V RAUWE HAM Z.ZWOERD V ARDENNER HAM V BOTERHAMWORST V LUNCHWORST V HAMWORST V JACHTWORST V RUNDER ROOKVLEES V PAARDE ROOKVLEES V RUNDERROOKVLEES-ZOUT V RUNDERPEKELVLEES V BLOEDWORST FIJN V BLOEDWORST GROF V BOKWORST V LEVERWORST V HAUSMACHER V LEVERKAAS V BACON Z.ZWOERD V CERVELAAT OVAAL V CERVELAAT FIJN V BOERE METWORST FIJN V KATENSPEK GEGRILD ZEEUWS SPEK V GEKOOKTE LAMSHAM MAGER GER.SPEK Z.ZW GEVULDE KALFSPASTEI GEVULDE KALFSPASTEI CHAMPION WORST GEK.LEVER ONGELADEER

3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 1 1 2 2 2 3 2 2 3 3 2 3 1 1 1 1 4 4 3 3 3 3 2 2 3 3 3

131


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Artikelnr 592 593 594 595 596 597 598 598 599 601 602 603 604 610 617 618 620 621 622 632 667 670 919 930 931 932 936 937 940 950 965 1125 1165 1166 1180 1201 1202 1204 1208 1215 1301 1302 1303 1304 1307 1308 1309 1401 1402 1403 1404 1405 1406 1407 1409

Artikel tekst ONTBIJTSPEK Z.ZWOERD PATE CUPS'A 30 GR SAKS.LEVERWORST ZURE ZULT SALAMI TONGEWORST ROOM PATE ROOM PATE GEP.GER.OSSETONG GEKOOKT SPEK GEKOOKT MOSTERD SPEK ROOKWORST 1 PERSOONS ROOKW.1 PERSOONS NADUO ROOKWORST/ZEEUWS GELDERSE ROOKWORST ROOKWORST GROF BOERENMETWORST PEPER BOERENMETWORST PAPRI BOERENMETWORST NATUR ZUURKOOLSPEK (RAUW) GEBR.GEK.KALFSHAM V 1 LUXE VLEESWAREN SCH. KIPPENBOUT Z.VEL/VET KALKOEN-FILET KALKOEN-HAASJES KALKOEN-REEPJESVLEES GER.GEP.KALKOENFILET GER.GEP.KALKOENDIJEN GARNITUUR COMBINATIE MARINEREN VAN PROD. BAKKEN/BRADEN/GRILL. GEBR. ROSBIEF (MUIS) GEBR.SNACKBALLETJES GEBR. GEHAKTBALLEN GEBR.KALKOENFILET SJASLIK SPIEZEN VAR. SATE-SPIEZEN BIEF SPIEZEN PINCHOSS SPIES SJASLIK-SPIEZEN-RUND GEVULDE VARKENSFILET GEVULDE BUIK PEPER-STEAK PAMPA-STEAK SHOARMAVLEES GEKRUID GYROSVLEES GEKRUID ITALIAANSVLEES GEKR. CAJUN-ROLLADE TANDOORI-ROLLADE ITALIAANSE-ROLLADE ZWEEDSE ROLLADE PIKANTE ROLLADE AMERIKAANSE ROLLADE PROVENCAALSE ROLLADE VARKENS-ROLLADE

V2 V2 V2 V1 V3

V3 V1 V2 V2 V2

132


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Artikelnr 1410 1411 1413 1414 1415 1416 1417 1501 1502 1503 1503 1504 1505 1506 1521 1530 1532 1550 1551 1552 1560 1901 1902 1903 2000 2001 2005 2006 2007 2010 2011 2012 2015 2016 2017 2030 2031 2032 2035 2036 2037 2040 2041 2042 2045 2046 2047 2050 2051 2052 2065 2070 2071 2072

Artikel tekst RUNDER-ROLLADE RUNDERLENDE-ROLADE KALFS-ROLLADE KALFSLENDE-ROLLADE KALFSSTOOF ROLLADE RUNDERSTOOF-ROLLADE VARKENSSCHOUDER-ROLL GEM.SCHOUDERCARBONAD GEM.SPEKLAPPEN Z.ZW GEM.BACONLAPPEN GEM.BACONLAPPEN GEM.FILETLAPPEN GEM.SPARE-RIBS GEM.CLUB STEAK GEM.ENTRECOTE EM.LAMSCOTELETTEN GEM.LAMSBOUTSCHIJF BAR-Q PAKKET NORMAAL BAR-Q TOTAAL-PERSOON V2 BAR-Q PAKKET LUXE V2 MIXED-GRILL-VACUUM V2 RUNDER TOURNEDOS VARKENS-TOURNEDOS KALFS TOURNEDOS V-SAUSIJZEN 10% VET V-SAUSIJZEN 30% VET R-SAUSIJZEN 10% VET R-SAUSIJZEN 20% VET R-SAUSIJZEN 30% VET K-SAUSIJZEN 10% VET K-SAUSIJZEN 20 % VET K-SAUSIJZEN 30%VET L-SAUSIJZEN 10% VET L-SAUSIJZEN 20% VET L-SAUSIJZEN 30% VET V-SLAVINKEN 10% VET V-SLAVINKEN 20% VET V-SLAVINKEN 30% VET V-BLINDE VINKEN 10%v V-BLINDE VINKEN 20V V-BLINDE VINKEN 30V R-BLINDE VINKEN 10%V R-BLINDE VINKEN 20%V R-BLINDE VINKEN 30%V K-BLINDE VINKEN 10%V K-BLINDE VINKEN 20% K-BLINDE VINKEN 30%V L-BLINDE VINKEN 10%V L-BLINDE VINKEN 20% L-BLINDE VINKEN 30%V V-HAM VINKEN 10% VET V-GEHAKTBALLEN 10%V V-GEHAKTBALLEN 20%VT V-GEHAKTBALLEN 30%VT 133


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Artikelnr 2075 2076 2077 2080 2081 2082 2085 2086 2087 2100 2101 2102 2105 2106 2107 2110 2111 2112 2115 2116 2117 2130 2131 2132 2135 2136 2137 2140 2141 2142 2145 2146 2147 2150 2151 2152 2155 2156 2157 2160 2161 2162 2165 2166 2167 2170 2175 2176 2177 2180 2181 2183 2184 2185 2186

Artikel tekst R-GEHAKTBALLEN 10%VT R-GEHAKTBALLEN 20%VT R-GEHAKTBALLEN 30%VT K-GEHAKTBALLEN 10%VT K-GEHAKTBALLEN 20%VT K-GEHAKTBALLEN 30%VT L-GEHAKTBALLEN 10%VT L-GEHAKTBALLEN L-GEHAKTBALLEN 30%VT V-HAMBURGER 10% VET V-HAMBURGER 20% VET V-HAMBURGER 30% VET R-HAMBURGER 10% VET R-HAMBURGER 20% VET R-HAMBURGER 30% VET K-HAMBURGER 10% VET K-HAMBURGER 20% VET K-HAMBURGER 30% VET L-HAMBURGER 10% VET L-HAMBURGER 20% VET L-HAMBURGER 30% VET R-BIEFBURGER 10% VET R-BIEFBURGER 20% VET R-BIEFBURGER 30% VET V-SHOARMABURGER 10%V V-SHOARMABURGER 20%V V-SHOARMABURGER 30%V L-SHOARMABURGER 10%V L-SHOARMABURGER 20%V L-SHOARMABURGER 30% V-BOOMSTAM 10% VET V-BOOMSTAM 20% VET V-BOOMSTAM 30% VET V-ROOMSCHIJF 10% VET V-ROOMSCHIJF 20% VET V-ROOMSCHIJF 30% VET GELDERSESCHIJF 10%VT GELDERSESCHIJF 20%VT GELDERSESCHIJF 30%VT V-ROLLADESCHIJF 10%V V-ROLLADESCHIJF 20%V V-ROLLADESCHIJF 30%V R-ROLLADESCHIJF 10%V R-ROLADESCHIJF 20%V R-ROLLADESCHIJF 30%V R-TARTAARTJES 6% VET V-POESTAROL 10% VET V-POESTAROL 20% VET V-POESTAROL 30% VET V-GEH.STEAK CHAMPION V-GEH.STEAK KAAS V-GEH.STEAK PINDASAU V-GEH.CORDON BLUE UIEN HAMBURGER PEPER HAMBURGER

V3

134


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Artikelnr 2191 2195 2200 2590 2650 2655 4102 5000 5101 5101 5501 6001 6501 14613 14621 14630 14648 14656 14664 14672 14699 14702 14710 14729 14737 14745 14753 14761 14770 14788 14796 14818 14826 14842 14850 14869 14877 14885 14893 14907 14923 14931 14966 14974 14982 14990 15008 15024 15032 15067 15075 15083 15091 15091 15105

Artikel tekst KATENVINKEN 20% VET V 3 BRETONSEGEHAKTBALLEN V MEXICAANSE GEHAKTBAL V GEBR.GRIEKSE SCHIJF V GEBR.RUNDER VINKEN V GEBR.VARKENS VINKEN V SALAMIE NAPOLI GEVULDE PAPRIKA 400G GEHAKTBAL-TOMAATSAUS V GEHAKTBAL-TOMAATSAUS V MINI-BRAADWORSTJES V JONG BEL.KOMIJN KAAS 48 + KOMIJNEN KAAS 48+ BERLINERLEVERWORST V GEV.ROLLADE GEBRADEN V GEBR.VAR.ROLLADE V GEBR.KALKOENFILET V GEBR.KALFSGEHAKT V GEBR.KALFSFRICANDEAU V GEK.GER.OSSETONG V ROOMPATE V TONGEWORST V GEBR.KIPFILET V SALAMI V ZUREZULT V SAKS.LEVERWORST V PATE CUPS A 30 GR. V ONTBIJTSPEK Z.ZW V GEK.LEVER.ONGELADEERD V CHAMPIONWORST V GEBR.KALFSPASTEI V KATENSPEK V GEBR.GEHAKT V METWORST GROF PEPER V CERVELAATWORST FIJN V CERVELAATWORST OVAAL V BACON Z.ZWOERD V LEVERKAAS V HAUSMACHER V LEVERWORST V BLOEDWORST FIJN V PEKELVLEES V PAARDEROOKVLEES V RUNDERRROOKVLEES V JACHTWORST V HAMPASTEI V GEKOOKTE WORST V LUNCHWORST V BOTERHAMWORST V RAUWE HAM Z. ZWOERD V RAUWE HAM MET ZWOERD V SCHOUDERHAM Z.ZWOERD V ACHTERHAM Z.ZWOERD V ACHTERHAM Z.ZWOERD V CASSELERIB V

2 3 3 2 3 3 3 3 4 2 2 3 3 2 2 3 3 1 3 3 4 4 3 2 3 1 3 3 3 3 2 2 3 3 3 4 1 1 1 3 3 3 3 3 2 3 3 2 2 3 135


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Artikelnr 15300 15326 16659 16660 16667 16675

Artikel tekst KNAKWORST ROLPENS IN HET ZUUR GEBR.ROSBIEF GEBR.GEK.KALFSHAM GEGRILD ZEEUWS SPEK GEKOOKT SPEK

V V V V

1 1 3 3

136


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

8.4 Eisen per klant per klant(groep) m.b.t. eindprodukt De eindprodukten van Slagerij Boerman – Groesbeek moeten voldoen aan de specificaties van de klanten. De specificaties (eisen) van de klanten worden door middel van een vragenformulier achterhaald. Toelichting formulier " EISEN PER KLANT (GROEP) " Klant: Noteer de naam van de klant, nummers of letters. Klanten die de zelfde eisen stellen aan produkten, verpakking, levering en facturering worden samengevoegd tot één klantengroep Klantengroep: Beschrijf hier de aard van de groep klanten, let hierbij vooral op de overeenkomsten tussen de diverse klanten van een groep. Bijvoorbeeld: bejaardentehuis. Eisen met betrekking tot het produkt: Hier staan de eisen die de klantengroep aan de produkten stelt, per produkt gerangschikt; Produkt: De naam van het produkt. Snit: Het nummer en de beschrijving van de snit, overgenomen uit het snittenboek. Gewicht: Het minimale gewicht per stuk produkt en/of het maximale gewicht per stuk produkt. Bijzonderheden: Specifieke hierboven niet genoemde eisen aan het produkt. Bijvoorbeeld: vlees niet afkomstig van een koe ouder dan 3,5 jaar. Eisen met betrekking tot de verpakking: Hier staan de eisen die de klant (groep) aan de verpakking van de produkten stelt, per produkt of produktgroep. Bij gebruik van produktgroepen moeten de produktgroepen gedefinieerd staan. Eisen met betrekking tot de levering: Hier staan de eisen die de klantengroep aan de levering van de produkten stelt. Bv. aflevering vóór 07.30 uur 's ochtends. Eisen met betrekking tot de facturering: Hier staan de eisen die de klantengroep aan de facturering stelt. Wanneer een klant specifieke wensen/eisen op een klein gebied heeft, kan er voor die klant een aanvulling gemaakt worden op het formulier EISEN KLANT PER KLANTENGROEP. Die aanvulling dient vermeld te worden op het formulier EISEN KLANT PER KLANTENGROEP. (Bijvoorbeeld:'aanvulling A1: Bejaardentehuis Nijmegen'.) Op de aanvulling dient vermeld te worden op welke eisen van welke klantengroep het een aanvulling is.

137


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Eisen klant per klant (-groep) Klant Beschr. klantengroep Eisen met betrekking tot het produkt: Produkt Snit

Aanvulling snit

Gewicht Bijzonderheden

Eisen met betrekking tot de verpakking: Soort verpakking kratten bakken Max. gewicht per verpakking Eisen verpakking

vacu端m

Eisen met betrekking tot de levering:

Eisen met betrekking tot de facturering:

138


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Specifieke eisen verpakking Verpakking moet voorzien zijn van: • • • • •

aritkelnaam gewichtsaanduiding inpakdatum slachtdatum T.H.T.

Eisen met betrekking tot de levering 1. Er mag alleen vlees geleverd worden, geslacht maximaal 3 dagen voor de dag van levering. Uitzondering is het vlees geleverd op maandagen en op dagen na nationale feestdagen. Dit vlees mag geslacht zijn op vrijdagen respectievelijk de dagen voor de feestdagen. 2. Het vervoer van vers vlees dient ten allen tijde hangend in een schone voorgekoelde wagen (temperatuur 0 – 1°C) te geschieden. 3. Organen dienen eerst verpakt te worden in een zak en daarna in bakken. 4. De afleveringstemperatuur van uitgebeend vlees mag ten hoogste 4°C zijn. 5. De afleveringstemperatuur van vacuümvlees mag ten hoogste 2°C zijn.

139


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

8.5 Eindprodukt (-groepen) omschrijving Inleiding De eindprodukten van Slagerij Boerman - Groesbeek worden per produktgroep omschreven. Omdat Slagerij Boerman - Groesbeek een zeer breed assortiment heeft en in verhouding tot vleesfabrieken maar kleine produktiecharges, wordt volstaan met het omschrijven van eindproduktgroepen en niet met een omschrijving van ieder eindprodukt afzonderlijk. Voor gedetailleerde omschrijving van: ingrediënten: zie recepturenmap, kruidenspecificaties. produktiewijze: zie recepturenmap. darmkeuze: zie recepturenmap, darmspecificaties. grootte van de worst: zie recepturenmap (kaliber darm) houdbaarheid: zie hoofdstuk 5.3 Normen opslagcondities: zie recepturenmap. wettelijke normen: zie hoofdstuk 5.3 Normen vers vlees, vleesprodukten: zie snittenboek.

Algemene omschrijving eindproduktgroepen worsten/vleeswaren Kookworst Alle worsten die hieronder vallen zijn in principe om rauw door de consument op brood of op toast genuttigd te worden. Veelal worden deze worsten in de slagerij op de snijmachine in plakjes gesneden. Kookworsten zijn worsten die veelal worden gemaakt met een farce die voor extra binding zorgt. Door het koken tijdens het produktieproces krijgt de worst zijn stevigheid. Hieraan is de naam kookworst ontleend. De hoofdingrediënt is varkensvlees. Alle worsten zijn gestopt in een natuur-, of kunstdarmen. De produkten dienen ten alle tijden onder koeling te worden bewaard en zijn gegarandeerd houdbaar tot 3 weken na de produktie. Het kaliber en gewicht van de worsten is zeer verschillend, van een frikadel van honderd gram tot bv. een boterhamworst van bv. drie kilogram. Bloedworst Alle worsten die hieronder vallen zijn in principe om rauw door de consument op brood of op toast genuttigd te worden behalve de bakbloedworst. De bakbloedworst dient door de consument gebakken te worden in de pan en maar kan eventueel m.b.t. de volksgezondheid wel veilig rauw gegeten worden. De bloedworsten worden in de slagerij op de snijmachine in plakjes gesneden, de bakbloedworst in dikke plakken. Bakbloedworsten krijgen hun stevigheid doordat de eiwitten stollen tijdens het koken. De hoofdingrediënt is varkensvlees en bloed. Hieraan is de naam bloedworst ontleend. Alle worsten zijn gestopt in kunstdarmen. De produkten dienen ten alle tijden onder koeling te worden bewaard en zijn gegarandeerd houdbaar tot 3 weken na de produktie. Het kaliber en gewicht van de worsten is verschillend, van een doorsnee van zes centimeter tot tien centimeter. Leverworsten Alle worsten die hieronder vallen zijn in principe om rauw door de consument op brood of op toast genuttigd te worden. De leverworsten worden in de slagerij op de snijmachine in plakjes gesneden. Van de pâté worst met een mes een plak afgesneden. Leverworsten verkrijgen hun stevigheid doordat de eiwitten van ondermeer de lever stollen tijdens het koken. De hoofdingrediënt is varkensvlees en lever. Hieraan is de naam leverworst ontleend. Alle worsten zijn gestopt in kunstdarmen behalve de pâté. Zij is gestopt in een bakje. De produkten dienen ten alle tijden onder koeling te worden bewaard en zijn gegarandeerd houdbaar tot 3 weken na de produktie. 140


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Snijworsten Alle worsten die hieronder vallen zijn in principe om rauw door de consument op brood, of op toast of in stukjes bij de borrel genuttigd te worden. De snijworsten worden in de slagerij op de snijmachine in plakjes gesneden voor op brood, of zij worden in zijn geheel verkocht. Snijworsten worden gemaakt van rauwe grondstoffen. De hoofdingrediĂŤnt is varkensvlees. Alle worsten zijn gestopt in natuur- of kunstdarmen. De produkten zijn buiten de koeling houdbaar omdat door het specifieke produktieproces (startercultuur) zich een bepaalde bacteriesoort heeft ontwikkeld. De produkten zijn gegarandeerd houdbaar tot 3 maanden na de produktie mits zij door de consument goed gekoeld worden. Het kaliber en gewicht van de worsten is verschillend, van een worst met doorsnee van drie centimeter tot tien centimeter. Zouterij produkten Alle produkten die hieronder vallen zijn in principe om rauw door de consument op brood, of op toast of in stukjes bij de borrel genuttigd te worden. Soms wordt de grill- en gekookte ham warm geserveerd. Verhitting door de consument m.b.t. de volksgezondheid is niet nodig. De zouterijprodukten worden in de slagerij op de snijmachine in plakjes gesneden voor op brood, of zij worden in zijn geheel verkocht. Zouterij produkten worden gemaakt van hele vleesdelen voornamelijk varkensvlees. Sommige rauwe zouterij produkten worden gestopt in een doorlaatbare darm, andere niet. De rauwe zouterij produkten zijn buiten de koeling houdbaar omdat door het specifieke produktieproces (zouten) het vocht uit het vlees is getrokken. De produkten zijn gegarandeerd houdbaar tot 3 maanden na de produktie mits zij door de consument goed gekoeld worden. Alle gekookte zouterij produkten behalve de gekookte rundertong worden in een doorlaatbare darm geperst. Alle gekookte zouterij produkten dienen ten alle tijden onder koeling te worden bewaard en zijn gegarandeerd houdbaar tot 3 weken na de produktie. Het kaliber van de worsten is ongeveer vijftien centimeter en het gewicht ongeveer drie a vier kilo. De andere niet-worsten hebben de vorm van het vleesdeel. Diversen Verse worst Verse worst dient gebraden te worden door de consument en bij de warme maaltijd geconsumeerd te worden. De consument dient het produkt te verhitten opdat de aanwezige bacteriĂŤn in het nog rauwe vlees gedood worden en het produkt gaar wordt. Verse worst wordt in zijn geheel of in variabele porties verkocht. Verse worst wordt gemaakt van rauw varkens-, of rundvlees. Hier komt de naam verse worst vandaan. Het produkten is tenminste drie dagen houdbaar mits zij door de consument goed gekoeld worden. De doorsnee van de worsten is ongeveer drie centimeter. Balkenbrij Balkenbrij dient gebakken te worden door de consument en wordt veelal op brood gegeten. Het produkt heeft m.b.t. de volksgezondheid niet verhit te worden daar bacteriĂŤn tijdens het produktieproces door verhitten zijn vernietigd. Het deeg dat uit varkensvlees bestaat wordt in platte bakken gedaan. Balkenbrij wordt gesneden in dikke plakken en is drie weken houdbaar na produktie. Het produkt dient ten alle tijden onder goede koeling bewaart te worden.

141


Handboek Kwaliteitsbeheersing Slagerij Boerman - Groesbeek

Zure zult en rolpens Beiden worden in principe rauw door de consument op brood of op toast genuttigd te worden. Veelal worden deze worstjes in de slagerij op de snijmachine in plakjes gesneden of in zijn geheel verkocht. De hoofdingrediënt voor zure zult is varkensvlees en voor rolpens is dat rundvlees. Alle worsten zijn gestopt in een kunstdarm. De produkten dienen ten alle tijden onder koeling te worden bewaard en zijn gegarandeerd houdbaar tot 3 weken na de produktie. Bij beiden produkten wordt als allerlaatste een scheut azijn toegevoegd. Maaltijden Alle maaltijden; marcaroni, nasi en bami worden verkocht in afgesloten bakjes. De maaltijden dienen nog door de consument verwarmd te worden. De produkten zijn echter al gegaard. Voor deze maaltijden worden verse groenten gebruikt. Deze groenten worden goed gewassen en gegaard. Na het afzonderlijk bereiden van de ingrediënten wordt het geheel goed gemengd en in bakjes gedaan. De bakjes worden op geslagen in de koeling, opdat geen besmetting plaats vindt. Wekelijks worden verse maaltijden geserveerd. Vers vlees Al het verse vlees dient door de consument verhit te worden. Het verhitten heeft de functie van garen van het vlees en het doden van de bacteriën. Het vlees dat verkocht wordt is altijd vers en bacteriologisch verantwoord. Alle produkten zijn tijdens het gehele proces goed gekoeld en het koelproces dient niet te lang door de consument te worden onderbroken.

142

K w a l i t e i t s b e h e e r s i n g - Slagerij Boerman  
Advertisement