__MAIN_TEXT__

Page 39

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Hagyomány és innováció – Konyhai praktikák karantén idején –

Amikor ezeket a sorokat írom, már javában a „Maradj otthon!” jelszóval összefoglalható járványhelyzet kellős közepén vagyunk. Jómagam is otthon dolgozom, a lakást csak a legszükségesebb esetben, maszkban és kesztyűben hagyom el. Ez az írásom teljes egészében ennek jegyében született, beleértve, hogy abból kellett dolgoznom, ami itthon elérhető. A járvány miatt radikálisan megváltozott életrendünk és körülményeink arra kényszerítenek minket, hogy az étkezés, beszerzés terén is tervezzünk előre, a kamránk, hűtőnk legyen feltöltve, takarékoskodjunk és – nem utolsósorban – legyünk kreatívak. Ez utóbbiba persze sok minden belefér. Én most elsősorban a néphagyományból igyekeztem meríteni olyan ismereteket, ötleteket, recepteket, amelyek egy városi, spájzot nélkülöző konyhában is megvalósíthatók. Nyersanyagok és konyhatechnika Mivel korlátozottak a mozgási lehetőségeink, illetve minél ritkábban igyekszünk vásárolni, érdemes átgondolnunk, melyek azok a tartós nyersanyagok, amelyek megléte esetén a legnehezebb helyzetben, sőt esetleg élelmiszerellátási nehézségek esetén is változatos ételeket tehetünk az asztalra. Ha képzeletben körülnézünk egy száz évvel ezelőtti kamrában, máris remek tippeket kapunk arra, mi az, amit mindenképpen érdemes beszerezni: liszt, kásafélék (kukoricadara, köles, hajdina, gersli, rizs), száraz hüvelyesek (bab, lencse, borsó), hagyma, fokhagyma, szárított paprika, savanyú káposzta, befőttek, lekvárok, aszalt gyümölcs, magvak (napraforgó, tökmag, dió, mák), méz, tojás, zsír, szalonna, kolbász, füstölt hús, a pincében vagy a veremben krumpli és gyökérfélék (répa, petrezselyem), fejeskáposzta. Ha nem tél volt éppen, ezekhez jöttek még a friss kerti vetemények, zöldség, gyümölcs, gyűjtögetett élelmiszerek (például erdei gyümölcsök, gomba, medvehagyma stb.). A régiek számára a kenyérgabona, illetve annak lisztje jelentette az élet alapját. Ha van lisztünk és élesztőnk vagy kovászunk, süthetünk magunknak kenyeret, péksüteményt, kalácsféléket és süteményeket, készíthetünk száraztésztákat a cérnametélttől a lebbencsig – ez utóbbiak szintén hosszan eltarthatók (nem véletlen, hogy a járvány kezdetén a liszt és az élesztő fogyott el először a boltokból). Persze, a mai ember nem áll neki tésztát gyúrni (tisztelet a kivételnek!), inkább megveszi a boltban az ízlésének megfelelőt. Emellett számos félkész- és készétel, konzervek, mirelit ételek között válogathatunk. Sokan be is vásárolnak ezekből, aztán hétszámra tömik magukba a feldolgozott élelmiszerekkel együtt a sokféle E-számos adalékanyagot. De azért olyanok is bőven akadnak, akik az ellenkező utat választják: visszalépnek a fogyasztói túlkínálat és pazarlás szintjéről az önellátó, az idénynek megfelelő, feldolgozatlan, helyi alapanyagokat felhasználó ételkészítés és a hagyományos receptek felé – de persze a mai konyhatechnikai tudással és felszereléssel.

Éléskamra az 1940-es évek közepe táján (Fortepan, 7670)

Nem véletlen, hogy a közösségi oldalakon egyre többen teszik közszemlére például az otthon sütött, saját nevelésű kovásszal dagasztott kenyeret, kiflit. A paraszti háztartást és konyhatechnikát az 1960-as évek végétől a falun is rohamosan terjedő gáztűzhely, a hűtőszekrény, majd a fagyasztóláda alapjaiban alakította át. Mindezt a néprajzkutatók is régóta figyelemmel kísérik. A mai vidéki háztartásban a kertben termett zöldséget, gyümölcsöt, a saját nevelésű baromfit és sertést nagy mennyiségben tudják mélyhűtéssel tartósítani. Ezzel a régebben oly jellemző idényjelleg is visszaszorult az étrendben. A mélyhűtő a karantén idején is jó szolgálatot tesz, hiszen, ha már egyszer főz az ember, mért ne főzne több adagot, a fölösleget pedig lefagyaszthatja. Akinek nincs veteményeskertje, az ugyanígy betárazhat magának a termelőktől vásárolt friss vagy a boltban vett – netán eleve – fagyasztott zöldségekből, húsfélékből és egyebekből. A kényszerű otthonlét nem jelenti egyben azt is, hogy több idő jutna a főzésre, különösen a gyermekes, otthon dolgozó anyák esetében. Ezért – amellett, hogy az otthon található alapanyagokból kell gazdálkodni – az is fontos, hogy egyszerű, kevés munkát igénylő ételek kerüljenek a család asztalára. A sok hátrány mellett előnyként könyvelhető el, hogy a hosszú elkészítési idő nem akadály, ha egyébként nem kell sokat bajlódni az adott fogással. Ezért is férnek bele a kelt tészták és a lassan sütött-főzött ételek is a repertoárba. Az alábbiakban néhány, a felsorolt tartós Pörkölt dobozolása a mélyhűtőben való tároláshoz alapanyagokból készült hagyományos étel (A szerző felvételei)

39

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2020/2  

Advertisement
Advertisement
Advertisement