__MAIN_TEXT__

Page 42

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

A kenyér lelke – másodszor Gyakorlati útmutatók, néhány recept

Előző számunkban megismerkedtünk Szabó Balázzsal, a hagyományos kenyérsütés egyik korai úttörőjével, és az Ormós Gabriella alapította KovászLabor közösséggel. Manapság egyre többen ismerik fel a nagyipari módszerekkel előállított élelmiszerek egészségre ártalmas voltát, nem véletlen, hogy az otthoni kenyérsütés egyre népszerűbb. Ezért, kedvcsinálóként néhány gyakorlati tanácsot és jól bevált receptet adunk közre.

M

ár megtudtuk, hogy a jó kenyérhez nem kell más, csak liszt, víz, só, kovász és persze szeretet, illetve örömmel végzett munka. Manapság már elég nagy a választék kenyérlisztekből, sőt aki nagyon elszánt, akár otthon is őrölhet, hiszen kön�nyen beszerezhető az ehhez szükséges kézimalom. De tegyük fel, hogy valaki csak most kezd hozzá ehhez az egészhez! Nyilván nem fog azonnal bevásárolni méregdrága eszközökből, sőt az sem valószínű, hogy emiatt már az elején lecseréli a sütőjét. Szabó Balázs szerint nem is kell. Lényeg az elszántság és a figyelem, a szeretet, no meg a minőségi hozzávalók. Arról viszonylag kevés szó esik kenyérsütő körökben, hogy a víz és a só minőségének milyen jelentősége lehet. Az bizonyos, hogy ha ragaszkodunk a természetes hozzávalókhoz, érdemes csapvíz helyett forrásvizet, finomított, jódozott só helyett természetes kősót, például parajdi vagy himalájai sót használnunk. A szeretet nyilván magától értetődik, hiszen enélkül az ember hozzá sem kezdene az egészhez. Külön is érdemes szót ejtenünk a lisztről, és részletesebben a kovászról, ha megfelelő eredményt szeretnénk. * A liszt Kenyeret nagyon sokféle lisztből sütnek a világon, és nálunk is. Ezek egy része – búza, rozs, tritikálé – magában is alkalmas kenyérsütéshez, míg másokat – árpa, zab, kukorica, köles, hajdina stb. – inkább részösszetevőként használhatunk, akárcsak a különféle magokat. Persze búzafajtából is rengeteg félét termesztenek. A hetvenes években kezdődött meg a gabonák „kombájnra optimalizálása”, amely a minőségi hanyatlást is magával hozta, ezt pedig a termesztés során vegyszerekkel, sütéskor pedig adalékanyagokkal

42

igyekeznek azóta is kompenzálni – írja Ormós Gabriella. Az utóbbi időben kezdik újra felfedezni és a növekvő igény nyomán újra termeszteni a régebbi gabonafajtákat, mint például az egyik legjobb fajtát, az ún. bánkúti búzát. Az alakor az egyik legrégebbi termesztett kalászos növény (ősbúza néven is ismert), amelyet a mai Törökország területén talált leletek alapján már körülbelül tízezer évvel ezelőtt is termesztettek. Előnye a mostani búzafajtákkal szemben, hogy jobban bírja a viszontagságokat, ellenállóbb a betegségekkel szemben, mindenféle talajon megterem, visszaszorítja a gyomnövényeket, sőt, még a parlagfű elleni küzdelemben is segítség lehet. A durum- vagy tönkölybúza lisztje igen jó minőségű kenyeret ad, de a kenyérsütők ma leginkább a tönköly és a tönke-búza keresztezésével, magyar nemesítők által kifejlesztett királybúza lisztjét kedvelik, lehetőleg kövön őrölt, teljes kiőrlésű formájában. (A királybúza és a sima búza látható eltérése bal alsó képünkön jól megfigyelhető.) Ahogy Szabó Balázs is megjegyzi: „Igazán jót friss és teljes kiőrlésű liszttől várhatunk. Ezt megszerezni nem is olyan egyszerű. Egyfelől, mert a kereskedelemben csak hónapokkal korábban kiőrölt, részeire szitált liszteket találunk.”. Ennek oka, hogy a frissen őrölt lisztnek jellegzetes illata van a benne lévő illóolajoktól, amely a modern sütőiparban nemkívánatos, másrészt ilyen formájában a benne hagyott csíra és korpa hamar avasodna, amitől a liszt megkeseredhetne. Ezért egy mai, korszerű üzemben nem liszt, hanem tucatnyi „malomipari termék” készül

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2019/5  

A TARTALOMBÓL – Grozdits Károly: A cimbalom a XXI. század hangszere (Interjú Lukács Miklóssal); Grozdits Virág: Volt egyszer egy néptánccsop...

folkMAGazin 2019/5  

A TARTALOMBÓL – Grozdits Károly: A cimbalom a XXI. század hangszere (Interjú Lukács Miklóssal); Grozdits Virág: Volt egyszer egy néptánccsop...

Advertisement