Page 42

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Még egyszer a tojásról – Régi magyar szakácskönyvek tojásételei –

Előző számunkban megtudhattuk, hogy a tojás egyetemes szimbólum, amely a megújulást, az újjászületést testesíti meg, s a teremtésmítoszoktól a vallásos jelképekig sokféle összefüggésben találkozhatunk vele. A tojás egyúttal az egyik legtáplálóbb alapélelmiszerünk is. Összeállításunkban két régi magyar szakácskönyv tojásreceptjeiből adunk ízelítőt. A válogatás nem volt egyszerű, hiszen a bőség zavarával kellett megküzdenem. Igyekeztem olyan recepteket választani, amelyeket el is tudok készíteni, de néhány olyat is szeretnék bemutatni, amelyek mai szemmel igazi különlegességnek tűnnek; vagy a szokatlan, nehezen beszerezhető hozzávalók, vagy a bonyolult, hosszadalmas elkészítési mód miatt biztosan nem próbálnám ki őket. Természetesen nem csupán ételrecepteket kívánok itt közreadni. Maguk az említett szakácskönyvek is olyan kultúrtörténeti értékek, amelyekről legalább röviden mindenképpen érdemes megemlékeznünk. * Misztótfalusi Kis Miklós szakácskönyve A legrégibb ismert magyar nyelvű szakácskönyv a Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdájában, 1695-ben készült Szakáts mesterségnek könyvetskéje. Mellyben külömbkülömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik. Tótfalusi (Misztótfalusi) Kis Miklós (1650–1702) az első olyan magyar nyomdász-könyvkiadó, aki szépen metszett betűivel Európa-szerte hírnevet szerzett. A teológusnak készülő Tótfalusi azért vállalkozott a tipográfia mesterségének kitanulására, hogy Károli után csaknem egy évszázaddal egy új, szövegében javított, szélesebb körben terjeszthető, kézbe vehető Bibliát adhasson ki. 1685ben, saját költségen 3500 példányban készült el első Biblia-kiadása, amely az anyagi áldozat mellett hatalmas szakmai és tudományos teljesítmény is volt. A Zsoltárokat és az Újtestamentumot 42004200 példányban külön is kinyomtatta kisebb formátumban. Tótfalusi Kolozsvárott az ország legkorszerűbb nyomdáját hozta létre, ahonnan nyolc esztendő alatt csaknem száz kiadvány került ki. Egyházi-teológiai kiadványai mellett jól értékesíthető, így a megélhetését biztosító kalendáriumokat, széphistóriákat, ismeretterjesztő műveket is készített, ezzel a magyar népkönyv-kiadást is megalapozta. 1

Tótfalusi szakácskönyvének eredeti szerzője, Varga András kutatásai szerint, a csíksomlyói ferences rendház szakácsa volt, akinek a szerzetesek számára készült receptgyűjteményéről a kor szokása szerint kéziratos másolatok sora készült. Az egyik, Kolozsvárra került másolatot – Szakácskönyv, mellyet elsőben írtanak a csíki klastromban, 1693-ban – ismerhette meg az Amszterdamból hazatérő nyomdász, aki a kéziratot grammatikai és stilisztikai szempontból átfésülte, kiegészítette és megtoldotta, majd kedvet csináló, népszerűen fogalmazott címlappal kiadta. A szerény címet persze a jóval hangzatosabb Szakácsmesterségnek könyvecskéje címre cserélte és az előszót a saját polgári olvasóközönségéhez igazította: „Ez a könyvecske ...a becsületes közrendeknek ... akar szolgálni”. A könyv sikerének titka az volt, hogy egészséges, könnyen elkészíthető és olcsó ételek útmutatóját nyújtotta a közrendűek számára. Ahogyan a szerző fogalmaz: „egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése”, s „együgyüképpen rendet ád az elkészítésben, holott némellyek a’ vagyonból is nem tudnak élni az alkalmatossággal”. Nem csoda, hogy a könyv a XVIII. században – változatlan címmel és szöveggel – Nagyszombatban, Kassán és Kolozsváron további tíz kiadást ért meg, majd némi cím- és szövegmódosítással még a XVIII–XIX. század fordulóján is újranyomtatták. Tehát nemcsak a legrégibb nyomtatott, magyar nyelvű szakácskönyvről, hanem minden idők legnépszerűbb magyar konyhai útmutatójáról van szó, amely egy évszázadig állt a hazai szakácsmesterség szolgálatában. Reprint kiadása a Kossuth könyvkiadónál 2003-ban jelent meg, és azóta ezt is újból kiadták. * Néhány tojásétel Misztótfalusi szakácskönyvéből Az alábbi receptek a mai olvasó számára néhol bizonyára rejtvénynek tűnnek, nemcsak a régies szavak, hanem a fogalmazásmódja miatt is. A néhány idézett recept között vannak ma is ismert ételek, ezek éppen a korabeli nyelvezet miatt érdekesek, de olyat is választottam, amely mai szemmel elég szokatlan módon vagy hozzávalókkal készül. * Disilber, azaz tojásétel [= buggyantott tojás] (1. kép) Egy serpenyőbe tégy vizet, és mikor forr, tojást üss belé, hogy egészen maradjon, egynéhányat, ötöt, hatot, vagy ha többet is, és mikor a tojás megfőtt benne, szedd ki egyenként, rakd tálba, sózd, vajazd s borsold meg: igen jó rántott ez is és könnyű készíteni; tálald fel az asztalra.

* Tyúkmony-zsufa, azaz tojásos savanyú mártás Ecetet, bort, tojást, lisztet, borsot, gyömbért, ezeket habard meg hidegen, azután a tűznél főzd meg, és szüntelen keverd, hogy meg ne sűrűsödjék, és egynéhány tojást megfőzvén hántsd meg, és vond nyársacskára, pirítsd meg, rakd tálba, és a zsufát, azaz mártást öntsd reá, s tálald fel. * Német rántott [= tükörtojás] Melegíts vajat, hogy ugyan forró légyen, egy serpenyőbe törj tojást, és egyenként dobd a forró vajba, kettőt, hármat, amennyire akarsz; de meg

42

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2019/3  

A TARTALOMBÓL: Novák Ferenc: „Tata 88"; Berlász Melinda: „Csak lélekben és gondolatban”; Bolya Mátyás: Úton a digitális bölcsészet felé ; Mó...

folkMAGazin 2019/3  

A TARTALOMBÓL: Novák Ferenc: „Tata 88"; Berlász Melinda: „Csak lélekben és gondolatban”; Bolya Mátyás: Úton a digitális bölcsészet felé ; Mó...

Advertisement