Page 49

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

A

Ételek, hagyományok Üzbegisztánból – Első fogás

hogyan az útibeszámolómban ígértem, legalább egy „előételnyi” ízelítőt már ezúttal is szeretnék adni az üzbég konyhából. A bukharai Selyem- és Fűszerfesztivál kiemelkedő – nem is annyira látványos, mint inkább „szagványos” – attrakciója a történelmi város egyik nagyobb terén a hagyományos fűszervásár, ahol a sátrak hosszú sorában árusok tömege kínálgatja a már messziről illatozó sokféle ismerős és ismeretlen fűszert. A kiválasztott fűszereket gyakorlott mozdulatokkal, szemmértékre adagolják a saját kezűleg összecsavart papírstaniclikba; kérésre különböző ételekhez való keverékeket is összeállítanak. (Én természetesen piláfhoz való fűszerkeveréket kértem, amivel majd a következő alkalommal elkészítem életem első valódi piláfját.) E messze földről érkezett hozzávalók éppúgy izgalmassá teszik az üzbég ételeket, ahogyan az itt megfordult sokféle nép az üzbégek kultúráját gazdagította. A mai ételekben is tetten érhető a korai perzsa és török, az üzbég és tadzsik kultúrák keveredése, valamint a XIX. századi orosz hatás is. Ez utóbbi eredménye például a burgonya, paradicsom, káposzta, retek térhódítása. A régiók között is megfigyelhetők különbségek: míg északon a tésztaételek, addig délen a zöldségfélék és a rizs kedveltebbek. A húsételeket szinte mindig hagymával főzik, de jóval nagyobb hagyma-hús aránnyal, mint az Európában megszokott. (Erről azért eszembe jut, hogy apám szerint a birkapörköltet a hússal egyenlő mennyiségű hagymával kell készíteni). A legelterjedtebb húsféle a bárány, de a marhahúst és a lóhúst is széles körben fogyasztják, viszont sertéshúst – mohamedánok lévén – egyáltalán nem esznek. A főzéshez sok olajat használnak, jellemzően a gyapottermesztés bőségesen rendelkezésre álló melléktermékét, a gyapotmagolajat, melyet használat előtt fel kell olvasztani. A csípős fűszerek kevésbé tipikusak, viszont kedvelik a köményt, a római köményt, a borbolyát, a koriandert, a fekete szezámmagot, a kaprot és a bazsalikomot. Salátákhoz és más ételekhez is összetevőként használják az olyan speciális tejtermékeket mint a katik (író) vagy a suzma (orda). Jellegzetes üzbég ételek a tartalmas, zsíros levesek (shurpa), amelyeket előszeretettel gazdagítanak belefőzött mungóbabbal, cirokkal, rizzsel, kukoricával. Álljunk is meg itt és zárjuk ezt az ismerkedést egy nagyszerű húsleves recepttel! *

Kainatma shurpa (bárányleves zöldséggel) Ez a leves rendkívül népszerű Üzbegisztánban az elkészítés egyszerűsége miatt. Egyes régiókban nem csak a köznapi étkezéseket, de a lakodalmat is shurpával kezdik. Az üzbég lakodalom egyébként két-három

napon át, kora reggeltől késő estig tart. A rengeteg féle felszolgált étel közül feltétlenül első a sorban a shurpa, míg a piláf épp ellenkezőleg – mindig záró fogásként tálalják – az ünneplés végét jelenti. A shurpa nemcsak egy nagyon ízletes leves, hanem gyógyhatást is tulajdonítanak neki, mert a legyengült szervezetet erősíti, illetve enyhíti a megfázás és más betegségek tüneteit. Az alábbi recept Khakim Ganiyevtől származik. Öt-hat adag leveshez vegyünk 60-70 dkg csontos báránybordát és lapockát vegyesen, vágjuk nagyobb (6-7 cm-es) darabokra és egy fazékban feltesszük hideg vízzel főni. Tíz perccel azután, hogy felforrt, hozzáadunk egy csipet sót a leveshez, hogy a hab hamarabb kiváljon. A habot leszedjük, lassú tűzön főzzük a húst tovább, majd 30-40 perc múlva beletesszük a zöldségeket: 30 dkg félbevágott és 3-4 mm vastagra szeletelt vöröshagymát, egy-másfél cm-es karikákra vágott sárgarépát, 20 dkg 3-4 cm-es kockákra vágott tarlórépát (ha nincs, kipróbálhatjuk vajretekkel, vagy zsengébb fekete retekkel), 2 cm-es karikákra szeletelt zöldpaprikát, valamint egy paradicsomot egészben. Ha zsírosabban szeretjük, ilyenkor tehetünk bele 3-4 dkg nagyon apróra (fél cm-es kockákra) vágott birkafaggyút is, amely a főzés végére teljesen szétolvad és gazdagabb ízt ad a levesünknek. Amikor a hús már elválik a csonttól, hozzáadunk köményt, borsot, koriandert, bazsalikomot ízlés szerint, valamint 20-30 dkg egész vagy félbe-, negyedbe vágott burgonyát. Ízlés szerint sózzuk, és főzzük addig, amíg a burgonya megpuhul.

*

További fortélyok „Ez a leves tápláló, gazdag és rendkívül egészséges étel, ezért különös figyelmet kell fordítanunk a főzésre” – írja Ganiyev. A zöldséges leveseket sohasem szabad teljesen lefedni főzés közben, mert úgy elvész a zöldségek íze és a leves is zavaros lesz. Fontos, hogy óvatosan távolítsuk el a habot, és a levest csendesen főzzük, mert csak így lesz tiszta a leve. Az üzbégek tavasszal a szőlő fiatal hajtását, nyáron zöld almát, ősszel tarlórépát főznek a shurpába. Felejthetetlenül kellemes ízű, könnyű és illatos levest kapunk, ha burgonya helyett felkockázott birsalmát főzünk a shurpába (ez szintén nagyon kedvelik az üzbégek).

*

Tálalás A levesből kiszedjük a húst és a burgonyát, külön edényben tesszük az asztalra, majd ki-ki vesz magának belőle. A húslevest a többi zöldséggel mélytányérokba szedjük és bőségesen megszórjuk finomra vágott zöldfűszerekkel: korianderrel, kaporral és metélőhagymával. Legjobb ezt a levest frissen sült forró üzbég lepénykenyérrel fogyasztani (erről legközelebb!), de ha az nincs, a friss bagett is megteszi.

Juhász Katalin

49

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2018/5  

A TARTALOMBÓL: P. Vas János – „Honnan járják, honnan hozták?"; Lányi György – A Téka együttes megalakulása ; Timár Sándor – Cédrus Táncegyüt...

folkMAGazin 2018/5  

A TARTALOMBÓL: P. Vas János – „Honnan járják, honnan hozták?"; Lányi György – A Téka együttes megalakulása ; Timár Sándor – Cédrus Táncegyüt...

Advertisement