Page 38

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Palacsinta – II.

Lepcsánka, tócsni, kremzli – krumplilepények a magyar és más népek hagyományában A palacsinta az egyik legközkedveltebb ételünk, de a különböző összetételű és sűrűségű tésztakeverékből sütött lepényszerű tésztaételek változatai minden népnél megtalálhatók. Ezúttal a kisméretű, változatos összetételű krumplilepények világába kalauzoljuk az olvasót.

A

z előző részben már megismerkedtünk az ostyák és a különféle – szó szoros értelemben vett – palacsinták legrégibb receptjeivel. A sort folytassuk most azokkal a lepényekkel, amelyek burgonyával készülnek! A burgonyaalapú, zsiradékban kisütött kis lepényfélék a magyar parasztkonyha hétköznapi tésztaételei közé tartoznak, közismertek, de a múltban jelentőségük messze elmaradt a főtt tésztákétól. Az egyik típus a főtt, áttört krumpliból kevés liszttel gyúrt pogácsa, illetve az észak-keleti magyarok hasonló tésztából tenyérnyi nagyságú, serpenyőben sütött lepénye, a laska, lepcsánka és ezek közismert svájci rokona az ugyancsak főtt, de reszelt krumpliból készült röszti. Jóval szélesebb körben elterjedtek a nyersen lereszelt burgonyából készült lepényfélék, amelyeknek a magyar népnyelvből mintegy hetvenféle elnevezését gyűjtötték össze. Ennek a terminológiai változatosságnak valószínűleg az lehet az oka, hogy olyan olcsó, hús nélküli ételféleségről van szó, amelyet a legszegényebbek is el tudtak készíteni. Kisbán Eszter szerint keleten többé-kevésbé egységesen a lepcsánka terminust használják, de például Szabolcs-Szatmár megyében találkozhatunk ennek lapcsánka alakjával vagy a görhöny megnevezéssel is. Északkelet-Magyarországon az étel nevének kistáji változatai a tócsni, görhöny, toksa, mackó, macok, matutka, lapcsánka, lapótya, recsege. A Dunától nyugatra még változatosabb elnevezésekkel találkozhatunk: beré, berét, berhe, bodag, cicege, cicedli, tócsi, tócsni, nyist, ragujla, harula, huláble, röstiburgonya, rösztike, taccs, enge-menge, krumplimálé, krumpliprósza, krumplibaba, lapotyka, lapsi, lepkepotyi – és még sorolhatnánk.

A – talán legelterjedtebb – lepcsánka elnevezés a szlovák chliebčanka – „kenyérke” jelentésű – szóból származtatható, így maga az étel eredetét is a Felvidék felé kereshetjük. A tócsni név egyes feltételezések szerint a tótlángos névből alakulhatott ki, s ez ugyancsak az északi szláv eredetre utal. Ugyanakkor, mivel európai meghonosodását követően az újvilági eredetű burgonya a világ számos pontján alapélelmiszernek számít, nem meglepő módon minden népnek megvan a maga krumplilepény-receptje. Az ukránok deruny, a lengyelek placki, a csehek – néhol a szlovákok is – bramborák, babagudovica néven sütik ezt az ételt. Az osztrákok Kartoffelpufferja a téli vásárok elmaradhatatlan csemegéje, a németek és lengyelek köretként, sós, mártásos ételekhez, néha pedig édességként, almamártással vagy épp fahéjas cukorral meghintve fogyasztják. A cseh változat tésztájába zsemlemorzsa kerül, ami még ropogósabb külsőt, illetve még tömörebb állagot eredményez, és gyakran fokhagyma, majoránna és kömény is kerül a masszába. A zsidó közösségekben az étel elnevezése latke, latkesz, hremzli, kremzli, amelyben ünnepkor a burgonyát maceszliszttel helyettesítik. Svájcban rösti, a svédeknél rarakor, az angolszász területeken hashbrowns a sült krumplilepény neve. Amilyen sokszínű a terminológia, olyan sokfélék a változatok is, akármilyen egyszerű és lényegében azonos módon készülő fogásról van is szó. Süthető serpenyőben – zsírban, olajban, vajban, különböző méretekben – vagy tepsibe simítva a sütőben is. Ez utóbbi kevésbé munkaigényes, de az élvezeti érték is kisebb, hiszen a végeredmény nem lesz olyan, mindenütt ropogós, mint a

1

2

3

4

A kazári tócsni (1-4, 7) és a svájci rösti (5-6, 8) készítésének fázisai – fotó: Juhász Katalin

38

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2018/3  

A TARTALOMBÓL: Végső István – Széki Soós János: Vass Lóri elment; Balogh Sándor: Régi citeraiskola új köntösben; 2018 – Mátyás király emléké...

folkMAGazin 2018/3  

A TARTALOMBÓL: Végső István – Széki Soós János: Vass Lóri elment; Balogh Sándor: Régi citeraiskola új köntösben; 2018 – Mátyás király emléké...

Advertisement