Page 46

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Palacsinta – I.

Öntött tésztából készült lepényszerű ételek a magyar gasztronómiai hagyományban A palacsinta az egyik legközkedveltebb ételünk, sőt, sokan azt gondolják róla, hogy tipikusan magyar, de ez messze nem igaz. Szinte nincs olyan nép a világon, amelynek ne lenne önthető sűrűségű tésztakeverékből különböző vastagságúra sütött, lepényszerű tésztája.

P

alacsinta típusú ételeket már az őskorban is készítettek. Ezek persze nagyban különböztek a jelenlegi változatoktól, de azt biztosan tudjuk, hogy az ókori görög és római konyhákban már a maihoz hasonló módon készülhettek, hiszen ebben a korban már minden alapanyag rendelkezésre állt. A hozzávalók adottak voltak, azonban – bár a serpenyőben való sütés is több évszázada ismert – ekkor még valószínűleg általános volt a parázson felhevített lapos kövön történő elkészítés. Ezt a módszert ma világszerte alkalmazzák, és a magyar nyelvterületen is a legutóbbi időkig előfordult, olyannyira, hogy egyes vidékeken már az étel neve utal a sütőkő használatára. Székelyföldön, Alsó-Fehér megyében például kőre-leppencs, leppencs, a Bodrogköz vidékén kövönsült néven ismerik. A palacsinta egyébként azért is játszhatott fontos szerepet az északi, keleti magyar területek táplálkozásában, mert búzaliszt híján az itt inkább jellemző gabonafélékből (rozs, árpa, hajdina, köles, kukorica stb.) akár nyílt tűzhelyen is könnyen el lehetett készíteni. A palacsinta legfontosabb alapanyaga tehát a liszt, esetleg dara, valamilyen folyadék (víz, bor, tej, aludttej stb.), valamint kötőanyagként tojás, de ez utóbbi el is maradhat. Sok helyen zsiradékot (olaj, vaj, zsír) is tesznek a tésztába, mert így a forró felületre csorgatva nem ragad le. Készülhet sósan, édesen, további adalékokkal (pl. burgonya, káposzta), esetleg fűszerekkel ízesítve, élesztővel vagy anélkül, töltelékkel vagy üresen, vékonyra, vastagra, olajozott

felületen vagy bő zsiradékban sütve, különböző méretben, az óriáspalacsintától a császármorzsáig. A palacsinták közeli rokonságban állnak valamennyi kevert vagy lágy dagasztott tésztaféleséggel – a változatok száma végtelen. Ha kézzel is formázható a massza – ez többnyire kovásszal, élesztővel vagy más térfogatnövelővel készül –, akkor inkább lepényről, pogácsáról beszélhetünk, ha sűrű, de csak kanállal adagolható, az eredmény vastagabb, belül fánkszerű, szivacsos állagú sütemény lesz. Ha híg az alapanyag, és nincs benne élesztő vagy más lazító (szódabikarbóna), akkor nagyon vékony, ropogós szélű palacsintát kapunk. A sok tojással készült tészta sütéskor piskóta- vagy omlettszerű állagú lesz, míg a tojás nélküli, sós kelt tésztából lepénykenyeret kapunk. Ez utóbbira példa a bukovinai székelyek árpapalacsinta, leppalacsinta nevű étele, amelyet kovászmaggal kelesztett árpatésztából sütnek ujjnyi vastag lepény-formára. Ne feledkezzünk meg a császármorzsáról sem, amely ugyancsak – sűrűbb – palacsintatésztából készül, ami kiegészülhet például grízzel, kukoricadarával, túróval, mazsolával stb., de itt a cél nem az „egybefüggő” végeredmény, hanem épp ellenkezőleg: sütés közben apró cafatokra kell tépkedni a tésztát, így érjük el a „morzsa-állagot”. Amint az már a rovat korábbi írásaiból is kiderülhetett, a palacsinta a legtöbb népnél közkedvelt, sőt kultikus rítusokhoz is kapcsolódó ünnepi étkezések elengedhetetlen fogása, ahogyan azt pél-

A Tótfalusi-szakácskönyv címlapja • Bükki Géza fotója az ausztriai Augustiner Múzeumban őrzött rattenbergi ostyasütőről (indafoto.hu)

46

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2018/2  

A TARTALOMBÓL: Péterbencze Anikó – Papp Imre: Kallós Zoltán (1926–2018); Tánczos Vilmos: A Jóisten legyen magával odaát is...!; 2018 – MÁTYÁ...

folkMAGazin 2018/2  

A TARTALOMBÓL: Péterbencze Anikó – Papp Imre: Kallós Zoltán (1926–2018); Tánczos Vilmos: A Jóisten legyen magával odaát is...!; 2018 – MÁTYÁ...

Advertisement