Page 42

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Növényi étolajok szerepe a paraszti táplálkozásban Az olívaolaj-fogyasztó Dél-Európa, a sok növényi olajat használó Kelet-Európa, valamint a vajat, illetve marhafaggyút kedvelő észak- és nyugat-európai népek között a magyarok szinte napjainkig masszívan tartják a szalonna- és a sertészsír-fogyasztás hagyományát. Természetesen mindegyik régió konyhájában megtalálható mindegyik zsiradék, csak éppen egymástól eltérő arányban. A Kárpát-medencében a növényi étolaj elsősorban a katolikus vallásúak böjti étrendjéhez tartozik. A reformátusok nem csak nem főztek olajjal, de az ezzel készült ételeket nem kedvelték, sőt egyenesen gusztustalannak találták. Nemrég került a kezembe egy nagyszerű ismeretterjesztő munka, Selmeczi Kovács Attila Elfeledett magyar mesterségek és népélet című gazdagon illusztrált könyve (Cser Kiadó, Budapest, 2009 – a továbbiakban SKA). A színes írások többsége a Kis magyar néprajz a rádióban sorozatban hangzott el, más részük az Élet és Tudomány folyóiratban vagy más népszerűsítő kiadványokban látott napvilágot. A – rajzaink forrásaként is szolgáló – kötetben két fejezet is foglalkozik az étolaj készítésével és kereskedelmével. Más néprajzi adatok mellett e könyvből is ízelítőt adunk az olajkészítés és felhasználás kapcsán, s hozzá, az aktuális böjti időhöz alkalmazkodva, Viga Gyula Tájak, ízek, ételek Borsod-Abaúj-Zemplén megyében (továbbiakban VG) és érdekességképpen M. Tótfalusi K. Miklós 1698-ban, Kolozsváron kiadott Szakácsmesterségnek könyvecskéjéből (továbbiakban TKM) néhány étolajon alapuló receptet is megosztunk az olvasóval. * Étolaj-fajták a történelemben Európa keresztényei a XII–XIII. századig, az akkor még egységesen tartott böjthöz szükséges olajszükségletet a Dél-Európából és Kis-Ázsiából behozott olívaolajjal fedezték. Az olajfogyasztás növekedésével helyben próbáltak meg alapanyagot találni, végül a textilnövényként amúgy is mindenhol termesztett len magja bizonyult a legmegfelelőbbnek erre a célra, de a kendermagból és kis mennyiségben dióból, mákból, gyógyászati felhasználásra pedig más növények magjából, virágjából is sajtoltak olajat. A szerszám- és bőrápoláshoz, sebek gyógyításához, állatok gondozásához ugyancsak készültek speciális olajak. A XVIII. században a Bakony-vidéken és Erdélyben még megszokott volt az erdőn gyűjtött bükkmakk olajának kinyerése is. Az Újvilágból származó tök és napraforgó elterjedésével országszerte kedveltté vált a tökmag- és napraforgóolaj. Ez utóbbi és a repce lett végül a nagyipari étolajgyártás alapanyaga. Melléktermékét a gyárak takarmányként értékesítették, mert tápanyagtartalma révén kiválóan alkalmas volt a sertéshizlalásra. * Olajkészítés Az olajkészítés legősibb módja a házi olajfőzés, amelynél a megtört magot vízbe keverve felforralták, miközben az olaj a főzet tetején gyűlt össze, s kihűlése után jól el lehetett különíteni. A XIX. század végén ez a módszer még szórványosan előfordult az Őrségben, Somogyban és Ormánságban. *

42

Olajárus asszony Pesten, 1871.

Tökmagolaj készítése a Nyugat-Dunántúlon (SKA) A kiköpesztett, vagyis a héjából kifejtett tökmagot megpirították és mozsárban jól megtörték. A pépesre zúzott tökmagot vasfazékba tették, majd hideg vizet öntöttek rá és forralták. Egy idő múltán az olaj feljött a víz tetejére, amelyet kihűlés után kanállal lemeregettek. Szokásban volt az is, hogy addig forralták az elegyet, amíg a víz teljesen elpárolgott, és a visszamaradt zsíros masszáról letöltötték az olajat. A bükkmakkot hasonló eljárással dolgozták föl.

*

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2018/1  

A TARTALOMBÓL: Agócs Gergely: A mesemondó Pál István; 2018 – MÁTYÁS KIRÁLY EMLÉKÉV: Bajcsy-Zsilinszky Endre: Előszó; Tampu Krisztián: Mikecs...

folkMAGazin 2018/1  

A TARTALOMBÓL: Agócs Gergely: A mesemondó Pál István; 2018 – MÁTYÁS KIRÁLY EMLÉKÉV: Bajcsy-Zsilinszky Endre: Előszó; Tampu Krisztián: Mikecs...

Advertisement