Page 43

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

PÁLINKA

„Készült a 2017 / dik évben ez a Bútykos / A Hoppál Mihály számára a ki iszik belőlle váljon / Egésségére. Igyál Bellőlle barátom / egésségedre kívánom Üres Bútykos az én nevem / Ha Pálinka nintsen bennem De ha pálinka van bennem / Pálinkás bútykos a nevem ha nints / Benne legyen benne...” A fenti szöveg a tiszafüredi Bodó Mihály fazekasműhelyében 1883-ban, Varga János számára készült pálinkásbutykos feliratának a 75 éves Hoppál Mihály születésnapja alkalmából átalakított változata. Aktuális számunk gasztro-rovatába nem véletlenül került ezúttal a pálinka. Hoppál Mihály – amellett, hogy kiváló és sokoldalú néprajzkutató– a pálinka nagy szakértője és ínyenc kedvelője is. Nem is lehet ez másként, hiszen a néprajzos a terepmunka során, de akár a kollégákkal folytatott baráti eszmecseréken sem utasíthatja vissza a szíves kínálást. Az utazások során is – főleg, ha a higiénés körülmények nem a legjobbak – nélkülözhetetlen útitárs a hazai pálinka, amelyből egy-egy korty az étkezések előtt a legjobb megelőző óvintézkedés a fertőzések ellen. Hoppál Mihály, aki – többek között – a népi gyógyászat kutatásában is maradandót alkotott, jól tudja, hogy a pálinkát milyen sokféleképpen használták és használják ma is a legkülönbözőbb betegségek gyógyítására. Arad, Temes, Torontál vármegyékben és a Kis pálinka-történet tőlük keletre elhelyezkedő területeken volt A pálinka gyógyszerként kezdte pályafutását jellemző, míg e megyék félkör alakú karéjaqua ardens („égő víz”) néven a XII. századi ától délre és nyugatra a bor dominált, bár Itáliában, legalábbis innen származnak róla mindkét övezetben mindkét italféleséget foa legkorábbi ismert írásos feljegyzések. Bor gyasztották – állapítja meg Kisbán Eszter a lepárlásával készült, és további, még hatásoMagyar Néprajz kézikönyv-sorozat italokról sabbnak tartott elixírek alapanyaga is lett. szóló fejezetében. Ezeket a különleges medicinákat az aqua A történeti Magyarország hűvösebb égardens többszörös, vagy gyógynövényekhajlatú felföldi és erdélyi részein az újkorban kel együtt történő lepárlásával készítették jórészt gabonából – rozsból, búzából, kukoés aqua vitæ-nek („életvíznek, az élet vizéricából, hajdinából –, az 1830-as évektől a nek”) nevezték. Felvidéken burgonyából is, ritkábban akár A pálinkafélék hazai elterjedése a XIV. céklából, édes gyökerekből vagy borsóból, századi királyi udvarhoz kötődik. Károly máshol elsősorban gyümölcsből – nagyrészt Róbert felesége, Erzsébet királyné a köszvészilvából, kisebb arányban más fajtákból és nyét gyógyította az aqua vitæ reginæ Hunvadon termett gyümölcsökből, szőlőtörgariæ, („a magyar királyné életvize”) elnevekölyből, borseprőből készült a pálinka. Az zésű elixírrel, amelyet borszesz rozmaringészaki és keleti kárpáti övezetben a borókagal történő lepárlásával állítottak elő és belfenyő bogyóiból készítenek borókapálinkát, sőleg – ételhez vagy italhoz keverve –, vaamelynek a Felföldön borovicska, Erdélyben lamint külsőleg is használták. Mátyás korában már a gabonapárlatokat is ismerték, fenyővíz a neve. Az első világháborúig a paTiszafüredi butykos Nagyházi Csaba amelyeket a crematum, crematura titulus- gyűjteményéből (164. sz. – fotó: Vörösváry Ferenc) raszti háztartások többségében rendszeresen sal különböztettek meg a borszesztől. A XV. főztek pálinkát, vagy legalábbis cefrét gyűjszázadi források az élvezeti szeszfogyasztásról is tanúskodnak, amely töttek, amelyet szeszfőzdében főzettek le. a XVI-XVII. században egyre szélesebb körűvé vált, ezért igyekez- A XIX. században megindult a nagyipari finomszesz-gyártás, a tek törvényileg korlátok közé szorítani. A különböző párlatokat vá- kereskedelemben az adott régióra leginkább jellemző párlatfajtákrosi, uradalmi szeszfőzdékben állították elő, és vendéglőkben, ital- kal jelentek meg a gyártók. Keresettek lettek például a Bánátban, mérésekben is értékesítették. a Szerémségben, illetve a Szatmár, Nógrád, Baranya vármegyék A pálinka elnevezés a XVII. században felbukkanó szlovák jöve- ben készült szilvapálinkák. Egyéb gyümölcspárlatok közül a göcsevényszó, eredetileg valószínűleg gabonapárlatot jelentett; babinka ji körtepálinka, és a Bács-Bodrog vármegyében rendkívül bőven változatban már egy 1572-es debreceni iratban felbukkan. Szlovák termő faeperből főzött tudovicza, azaz eperpálinka vált híressé. Az eredetére utalhat a tótpálinka megnevezés is. 1800-as évek elején még egyértelműen a törköly és a szilva uralta a A pálinka házi italként való fogyasztásáról csak a XVII. század piacot, ám az 1840-es évekre ennek mennyisége már elmaradt az második felétől vannak adataink. Az újkorban már jól elkülönít- olcsón előállítható „kolompérpálina”, vagyis a burgonyapárlat möhetők Európában a dominánsan sört, bort illetve égetett szeszes- gött, s emiatt kritikus mértéket öltött az alkoholizmus. italt fogyasztó területek. Mint a kultúra oly sok más eleme ese- A XX. század elejétől a szeszipar már desztilláló oszlopokkal vétében, Magyarország ebben a tekintetben is „Európa kicsinyben” gezte a lepárlást, 1920-ban pedig betiltották a házi pálinkafőzést. A (ahogyan ezt Csaplovics János 1829-ben leszögezte), ugyanis a há- minőségi „kisüsti” gyümölcspálinkák a mezőgazdasági szeszfőzdékrom övezet itt találkozott. A magyarokat a bor- és a pálinkaivás jel- ben készültek, elsősorban szilvából és törkölyből, kisebb arányban lemezte elsősorban, a sörfogyasztás csak a II. világháború után nőtt borból és eperből, majd a harmincas évektől növekvő arányban bameg számottevően. A pálinka dominanciája Nyitra, Bars, Hont, rackból. A „szocializmus” idején nem csak a szesziparban, hanem Nógrád, Gömör-Kishont, Sáros, Zemplén, Szabolcs, Bihar, Békés, a magánszemélyek cefréjét feldolgozó hivatalos szeszfőzdékben is

43

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2017/5  

A TARTALOMBÓL: Karakas Zoltán: Dunán innen, Lajtán túl...; Richter Pál: Viszontválasz Sánta Gergőnek; V. Nagy Viktória: „Ez a világ el fog t...

folkMAGazin 2017/5  

A TARTALOMBÓL: Karakas Zoltán: Dunán innen, Lajtán túl...; Richter Pál: Viszontválasz Sánta Gergőnek; V. Nagy Viktória: „Ez a világ el fog t...

Advertisement