Page 43

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Szalonna – I.

A hosszú böjt után eljött a Húsvét. Aki eddig tartózkodott a hústól, most már vígan falatozhatja a sonkát, pecsenyét, sőt, aki szereti, a szalonnát is. A mai „fittness-wellness”, reformkonyhás, fogyókúrázós világban az egyszerű szalonnának nemigen van becsülete, bár a paleo- és főként a – számos gyógyíthatatlannak tartott betegen látványosan segítő – ketogén étrendben kitüntetett szerepet kapott. A magyar paraszti táplálkozásnak is fontos összetevője volt a zsír és a különféle szalonnák. „Ha bor, búza, szalonna van, akkor minden van. Régen a »Bort, búzát, békességet!« köszöntés is így hangzott: »Bort, búzát, szalonnát!«” – mondta Vinkó József nemrég a Szellem a fazékból című rádióműsora szalonnáról szóló részében, amelynek többek között, és nem véletlenül Pál István „Szalonna” is a vendége volt. (A műsort linkjét a forrásjegyzékben közöljük.) Összeállításunkban mi elsősorban a néprajzi irodalomból szemezgettünk. * Az étkezés alappillérei az ílet és a zsírozó A szalonna vagy más állati zsiradék a legtöbb európai és ázsiai nép hagyományos táplálkozásában alapvető jelentőségű. Itt Közép- és Kelet-Európában az elsődleges zsírozó a szalonna volt, melyet önálló ételként és főzéshez is egyaránt használtak. Ahogyan Ecsedi István megjegyezte: „a háztartás két fő tényezője: a kenyérnek való és a zsírozó. A szegényember a kenyérnek valót íletnek nevezte. Az ílet (élet) volt a búza vagy a rozs, vagy a kettő keveréke, a kétszeres. A zsírozó a szalonna, a zsír vagy a Nyírségben az olaj.”. A magyarok számára annyira fontos volt a szalonna, hogy a zsírsertés mangalicát csak nehezen tudták kiszorítani az újabb fajták. Régebben egyáltalán nem sütötték ki a zsírt, hanem a disznó egyetlen hatalmas darabban kimetszett szalonnáját egyben hagyva tartósították. Kisbán Eszter a következőképpen írja le az egész szalonna kinyerésének műveletét. „A régi eljárás szerint először a lapockákat és combokat bontották ki a lábakkal, majd az állatot hasra fektetve, a hátaszalonnát jobbra-balra kiterítve levették a fejet, átvágták a bordákat és egyben kiemelték az orját. Az oldalasokat is kétfelé kiterítve a belsőségek, a gyomor és a belek eltávolítása után fejtették le a hájat. Az oldalasokat kiemelve a szalonna maradt utolsónak a bontószéken.” Az egyetlen hatalmas darabban hagyott szalonna a XX. század elején még általános volt Erdélyben; Debrecenben is csak az 1930-as években tűnt el. A XIX-XX. század fordulóján még sóztak egy darabban Délnyugat-Dunántúlon is, de ezt füstölés után már szétosztották szalonnaként fogyasztandó és főzéshez szánt részre. A XX. században előbb a gerinc vonalában kétfelé osztották a szalon-

2

1

nát – innen az „oldalszalonna” kifejezés – a nyugati országrészben pedig már hosszában több keskenyebb darabra vágták. * A szalonna tartósítása A szalonnát tájanként különböző módon tartósították. Az Alföldön hagyományosan csak sózták a szalonnát – ez a fehér szalonna – más tájakon a sózást füstölés követte. A toka alatti szalonnát mindenhol megfőzték (kövesztették, abálták), jó sok összezúzott fokhagymával bekenték, majd sok helyen pirospaprikával is beszórták. Az abált szalonnát csak frissen fogyasztották, mert nem állt el sokáig. Délnyugat-Dunántúlon (a főzni való részből) és a dél-keleti Alpok vidékén (az egész szalonnából) szokás az ún. vágott zsír készítése. Ehhez a besózott szalonnát füstölés nélkül, levegőn szárították, majd zsírvágó vályúban keresztélű bárddal az egészet apró darabokra vágták és fabödönben tárolták. Előfordult füstölt szalonna felaprítása is. Főzéskor ebből olvasztották a szükséges mennyiséget, de – ezt magam is tanúsíthatom – a vágott zsír kenyérre kenve is mennyei eledel. Jómagam Lendván a Cuk-borházban, majd Hancsik József borospincéjében is kóstoltam. Annyira finom, hogy nem lehet betelni vele. Újabban nem bárddal vagdossák össze a szalonnát, hanem egyszerűen ledarálják, bödönbe teszik, és hideg helyen tárolják. A zsírszalonna azonnali kiolvasztása (tepertősütés) viszonylag új módszernek számít. Míg az Alföldön jókora bőrös darabokat sütnek ki, addig a Dunántúlon a bőr nélküli, kisebb darabokra vágott, és sütést követően még jól kipréselt tepertő a szokás. * A szalonna Debrecenben és a Tiszántúlon – Ecsedi István szerint Ecsedi István Debrecen és a Tiszántúl népének táplálkozásáról írt művében részletesen foglalkozik a szalonna tartósításával és fogyasztásának módjával is. Olyan érzékletesen mutatja be a korabeli ételeket és ételkészítési eljárásokat, hogy legjobb, ha az ő szavait idézzük.

43

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2017/2  

A TARTALOMBÓL: Simoncsics János: Erdélyi kalandozások (II. rész); Takács András: A Csemadok országos fesztiváljai; Móser Ádám: Alakváltozato...

folkMAGazin 2017/2  

A TARTALOMBÓL: Simoncsics János: Erdélyi kalandozások (II. rész); Takács András: A Csemadok országos fesztiváljai; Móser Ádám: Alakváltozato...

Advertisement