Page 43

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

„Száz gombóc egy sorba...” Szlovák, sváb, zsidó ételek a Kerepesi-medencében II.

A Pest környéki Kerepesi-medence a török kiűzését követő betelepítési akciók nyomán etnikailag rendkívül színes területté vált. Sokáig békében éltek itt magyarok, szlovákok, németek, zsidók megőrizve a saját gasztronómiai hagyományaikat, de bele-belekóstolva egymás ételeibe is. Az előző részben bemutatott, ecseri lakodalmi ételek után most ízleljük meg a Rákos mente néhány jellegzetes – ma már „nemzetközi” – fogását.

S

zerencsére ehhez nem kell új kutatásokba kezdenünk, hiszen Ádám Ferenc, Barna Andor, Burger Erzsébet és Hódos Mária 2007-ben nagy sikerű kötetben adták közre mindazt, amit a Rákos mente – elsősorban Rákoskeresztúr, illetve Rákoscsaba, Rákoshegy – hagyományos táplálkozásával kapcsolatban sikerült összegyűjteniük: a régi konyhaberendezéstől, -felszereléstől kezdve a jellegzetes tárolási, ételkészítési eljárásokon keresztül a hétköznapi és ünnepi étkek elkészítésének módjáig. Ebből a kiadványból szemezgetve ismerhetjük meg most közelebbről az itt a legjellegzetesebb fogások közé sorolt gombócféléket. A hazai svábok körében máshol is népszerűek a köretként, levesbetétként, vagy önálló ételként, liszttel, zsírral, élesztővel és egyéb kiegészítőkkel (például tepertővel) összeállított kelt gombócok (knédlik), amelyeket gőzben, sütéssel, vagy vízben főzéssel, nagyon sok változatban készítenek. A gombócok másik fajtája a többnyire burgonyás tésztából gyúrt főtt gombóc. Ennek – éppen úgy, mint a kelt gombócoknak – ismert sós és édes változata is. * Nagygombóc A nagygombóc az egyszerű, olcsó és laktató ételek egyike, amelyek hétköznaponként gyakran kerülhettek a szegények asztalára. A krumpliból készített nagygombócot elsősorban húsos, kolbászos levesekkel fogyasztották a rákoskeresztúri szlovákok és németek. Ha már a füstölt lé is elfogyott, előfordult, hogy a gombóc ízesített és berántott főzőlevét ették leves gyanánt. A gombócokat főételként is fogyasztották, fölszeletelve, zsíron megpirítva, tejföllel, pörkölttel, paradicsomszósszal, vagy csak úgy, üresen, vacsorára. Sokan másnap a földekre is ezt vitték hideg ebédnek. A nagyon szegény házaknál kukoricalisztből is készült gombóc. A nagygombóc azonban ünnepi étrend része is lehetett (elsősorban a németek körében) marhahúslevesben vagy a levesben főtt marhahús mellé tálalva paradicsomszósszal, sóskamártással, paradicsomos krumplival, vagy zelleres krumplisalátával kiegészítve. A nagygombóc készülhetett nyers vagy főtt burgonyából is. A szinte csak krumpliból összeállított gombóc levéből főtt az említett levespótlék. *

Nagygombóc (Horváth Istvánné Oszlai Julianna receptje) 1 kg burgonyát meghámozunk, lereszeljük, szűrőn lecsöpögtetjük. (A diódaráló elterjedésével többen ezen darálták le a nyers krumplit, ma robotgéppel pillanatok alatt lereszelhetjük.) 2 zsemlét kockákra vágva zsíron megpirítunk, majd a krumplihoz keverjük és 15 dkg rétesliszttel, sóval jól összedolgozzuk. A masszából kb. 8 cm átmérőjű gombócokat készítünk, amelyeket réteslisztben megforgatunk, majd forró, sós vízben kifőzünk. Lassú forrás mellett 45 perc alatt készülnek el. Közben, hogy le ne ragadjanak a gombócok, fakanállal időnként meg kell emelgetni valamennyit. Egyet félbevágunk, hogy meggyőződjük arról, a belseje is megfőtt. Szűrőkanállal szedjük ki a gombócokat és húslevesben fogyasztjuk. Disznóvágás után szokás formáláskor a nagygombóc közepébe apró tepertőt is tenni.

*

Nagygombóc főtt krumplival (Puhl Józsefné Filipszky Mária receptje) Ez a nagygombóc „luxus-változata” ünnepi alkalmakra. Nyers és főtt krumpliból készül az előbbi módon, de a következő összetételben: 1 kg nyers, reszelt, kicsavart, 30 dkg hajában főtt, áttört burgonya, három zsemléből készített pirított zsemlekocka, finomliszt, só.

*

Nagygombóc és leves (Kuzma Mihályné Tóth Anna receptje) 2 kg kockára vágva megfőtt, majd összetört krumplit két zsemléből pirított zsemlekockával, sóval és annyi liszttel, amennyit felvesz, összegyúrunk, öklömnyi gombócokká formálva az előbbiek szerint kifőzzük. A leszűrt levet paprikás-hagymás rántással sűrítjük és a gombóccal tálaljuk.

*

Marhahúsleves (Burger Erzsébet receptje) 1 kg csontos marhahúst (lehet fartő is) sóval, szemes borssal nagyon lassú tűzön három-négy órát főzünk, közben a habját többször leszedjük. A vége felé hozzáadunk egy fej vöröshagymát, egy-egy zöldpaprikát, paradicsomot, hámozott egész krumplit, két gerezd fokhagymát, három sárga-, két fehérrépát egy-egy kis karalábét, zellert hasábra vágva. Télen főtt paradicsomlevet és darált paprikát is tehetünk a levesbe. A leszűrt marhahúslevest a zöldséggel és nagygombóccal tálaljuk.

Maceszgombóc

*

A pászka néven is ismert kovásztalan száraz kenyér, a macesz a zsidók szokásos mindennapi eledelei közé tartozik ma is. Nemcsak kenyér gyanánt fogyasztják, hanem különböző ételekhez is felhasználhatják, amelyek közül talán a legismertebb a maceszgombóc. Ugyanúgy, mint a németek, szlovákok a nagygombócot, a rákospalotai zsidók is levesbetétként, vagy köretként fogyasztották ezt az ételt több változatban is, de elsősorban szombatokon, illetve ünnepeken. Mivel az egyik legkedveltebb húsfajta náluk a liba volt, ezért a gombóc mellé kétféle ünnepi libaételt is ajánlunk.

*

43

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2016/4  

A TARTALOMBÓL: Szávai József: Bosnyákok; TÁNCHÁZAK, TANFOLYAMOK, FOLK-KLUBOK; A Népművészet Ifjú Mesterei 2016; A Népművészet Mesterei 2016;...

folkMAGazin 2016/4  

A TARTALOMBÓL: Szávai József: Bosnyákok; TÁNCHÁZAK, TANFOLYAMOK, FOLK-KLUBOK; A Népművészet Ifjú Mesterei 2016; A Népművészet Mesterei 2016;...

Advertisement