Page 42

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Żurek, borcs, cibere és társaik Üdítő savanykás levesek nem csak nyárra Az idén Varsóban töltöttük a tavaszi szünetet, ahol Anna Wożniak lengyel néprajzos kolléganőm családjánál hagyományos húsvétvasárnapi ebédet ehettünk végig. A fogások szinte mindegyike magyar konyhában is készülhetett volna, kivéve a „żurek” nevű levest, amelyet kifejezetten lengyel specialitásnak tartottak házigazdáink. A „żurek” neve a „żur” szóból ered, amely savanyított korpalevet jelent. Rokon értelmű megnevezése a „kvasz”, amely az oroszok erjesztett barna kenyérből készülő kedvelt nyári italának neve is. A magyar étkezési kultúra egyik jellegzetessége a mindennapos levesfogyasztás, amely azonban a táplálkozáskutatók szerint csak a XVII. század végétől terjedt el, először a főúri, polgári konyhákban, főként német hatásra. Paraszti levesekről ilyen korai időszakból nincsen adat, csupán annyi ismert, hogy a délnémet és orosz-ukrán területeken már ekkor a táplálkozás alapjaként szolgáltak a különböző tartalmas levesek. Egész Közép-Európában, így Magyarországon is ismert volt az a vélekedés, miszerint a svábok a levesevők. Még a XX. század első felében is Suppenschwaben [leves-svábok] néven csúfolták őket. Kisbán Eszter egy XVI. századi német mondókát is idéz ezzel kapcsolatban a Magyar Néprajz sorozat Életmód kötetének [Akadémiai Kiadó, Budapest 1997.] táplálkozásról szóló fejezetében: Wenn der Däne verliert die Grütze / Der Franzmann den Wein / Der Schwabe die Suppe / Und der Deutsche das Bier / So sind verloren alle vier (Ha a dán elveszíti a kásáját / A francia a borát / A sváb a levesét / A a német a sörét / Ő maga is elvész). Ugyanitt olvasható, hogy Bél Mátyás 1729-ben Pozsonyban egy nyelvkönyvbe emelt ebéd fölötti beszélgetésben a következő párbeszédet fogalmazta meg: „Udvarolhatok-e meleg levessel kegyelmednek?” „Igen szeretem a’ levest, jóllehet nem vagyok Svob.”. A paraszti konyhában a leves – elsősorban a húsleves – először a lakodalmi étrendben jelent meg, majd az újkor folyamán a táplálkozás alapjává vált. Nagyon sokféle levest ismerünk. A magyar ember gyakorlatilag mindenből készít ilyen ételt: az adott évszak vad és termesztett friss zöldnövényeiből, gyümölcseiből, nyers és füstölt húsokból, halakból, száraz hüvelyesekből, gabonafélékből, akár maradékokból, egyébként csak takarmányként hasznosított növényi részekből is. A lengyel żurekhez [ejtsd: zsúrek] hasonló, az erjesztett korpa leszűrt, savanyú levéből készült levesfélék az egész magyar nyelvterületek közkedveltek voltak, de fogyasztásuk elterjedtsége az idők folyamán egyre keletebbre szorult. Keszőce, kiszi, cibere elnevezésük azonban a kora újkortól kezdve más savanyú leveseket is jelölhetett. Ezeket elsősorban a böjti időszakban fogyasztották, ilyenkor folyamatosan volt készen savanyú korpalé. (Innen ered a húshagyóked-

42

di maskarás figura, a „Cibere vajda” elnevezése is.) Közép-Európa északi és keleti peremvidékein, így a lengyeleknél is, ezzel ellentétben egész éven át, csaknem mindennap ettek ilyet, s valamennyi lengyel ismerősöm szerint ma is igen gyakran szerepel az étlapon. Recept-összeállításunkban ezúttal a żurek mellett bemutatjuk a hasonló leveseket nagy változatosságban készítő moldvai konyha néhány ételének elkészítési módját is. * Żurek A leves alapját, az erjesztett korpalevet (żur) már napokkal előbb el kell készíteni a következőképpen: 75 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet 600 ml forralt és langyosra hűtött vízzel összekeve-

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2015/3  

A TARTALOMBÓL: Árendás Péter: Népzenegyűjtés a Fonóban – I.; Kóka Rozália: Értékmentők – II. rész; Rácz Mihály: Enyhébb vagy erősebb elhajlá...

folkMAGazin 2015/3  

A TARTALOMBÓL: Árendás Péter: Népzenegyűjtés a Fonóban – I.; Kóka Rozália: Értékmentők – II. rész; Rácz Mihály: Enyhébb vagy erősebb elhajlá...

Advertisement