Page 35

ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK

Töltött tészták baskír módra Ebben a rovatban sok szó esett már a kalácsfajtákról, valamint a hétköznapi és ünnepi étrendben elfoglalt helyükről. Folytatva az előző szám gasztronómiai kalandozását, most a távoli Baskíria rendkívül gazdag és változatos töltött tésztaféleségeiből adunk ízelítőt. Baskíriában a töltött tésztafélék elképesztő „arzenáljával” találkoztunk. Eddig azt gondoltam, hogy az orosz és más keleti szláv konyhák pirog és pirozski változatai a leggazdagabbak, de itt, az Uraltól keletre nem csak az orosz, ukrán, hanem a török népek – baskír, tatár és csuvas – gasztronómiája is teljes skálájával jelen van a mindennapokban. Csak egy példa: egy egyszerű egyetemi büfében vagy olcsó önkiszolgáló étteremben is tíz-tizenöt féle töltött tésztát láttunk, s a birszki finnugor fesztiválnak helyet adó kis vidéki művelődési házban több mint harmincfélét számoltunk össze. A baskírok és tatárok egyik nemzeti eledelükként nevezték meg a „bélest” és a sokféle néven emlegetett, változatos formájú és töltelékű batyukat és táskákat. A legrégiesebb típusaik lisztből, vízből, esetleg egy kis zsiradékkal gyúrt tésztákból készülnek, amelyeket forró vízben derelyeként kifőzhetnek (mantü), serpenyőben olaj nélkül (küsztübüj) vagy bő olajban (peremjacs, csebureki) kisüthetnek, tojással, vajjal megkenve a kemencében, sütőben is megsüthetnek (beljas, ecspocsmak). Az elkészítés módja, illetve a kész étel megformázása szerint sokféle elnevezésük ismert. * Mantü (манты): töltött derelye A vékonyra nyújtott tésztából formázott derelyeféleségek Ázsiában és Európában is a legtöbb népnél kedvelt ételek. A hústöltelékű, nagy méretű derelyék Közép-Ázsia népei, valamint a mongolok, koreaiak, kínaiak, illetve valamennyi török nép hagyományos konyhájának szerves, sőt alapvető részét képezik. A „mantü” elnevezés is nagyon széles körben használatos. A baskírok, tatárok a tölteléket hagyományosan zsíros bárányhúsból készítik sok hagymával, amelyet burgonyával vagy sütőtökkel lazítanak. Fontosnak tartják, hogy ne darált, hanem kézzel apróra vágott húst használjanak, mert szerintük annak egészen más az íze. A szegényebbek hús helyett csak zsírt vagy faggyút tesznek bele. A mantüt nem főzik, hanem speciális edényben, gőzben párolják. Az elkészült derelyét tejföllel megöntözve vagy különböző fűsze-

res mártásokkal is szívesen fogyasztják. Manapság a töltött derelyének számos változatát készítik, s a legegyszerűbb éjjel-nappali kisboltban is több mint húszféle gyorsfagyasztott töltött táskát számolhatunk össze. Valószínűleg orosz, ukrán hatás, hogy édes töltelékekkel is készülnek derelyék (varenyiki), amelyeket főként vajjal, tejföllel fogyasztanak desszertként. A tészta receptje: kb. egy kiló lisztet egy tojás, két teáskanál só, egy evőkanál olaj és 2,5 dl meleg víz keverékével összegyúrunk, majd három részre osztjuk, és sorban vékony lapokká nyújtjuk, amelyeket konyharuhával vagy folpackkal betakarva (hogy ki ne száradjon) egy órát pihentetünk. Közben elkészítjük a tölteléket fél kg bárányhúsból, 20 dkg krumpliból (ezeket fél cm-es kockákra vágjuk) és 20 dkg apróra metélt hagymából. A tésztából 15x15 cm-es négyzeteket vágunk, rátesszük a tölteléket, majd a két ellentétes oldalon levő sarkot középen összefogjuk, s aztán a kapott batyu két egymás melletti sarkát csípjük össze, így keletkezik a jellegzetes csónakforma. Párolóedényben, csendes gőzben 40-50 percig pároljuk. Tálalhatjuk például apróra vágott friss zöldfűszerekkel, amelyeket sóval, fokhagymával, olívaolajjal mozsárban péppé zúzunk. * Töltött lepénykenyér: küsztübüj (ҡыҫтыбый, qıstıbıy, más megnevezés szerint küzikmәk, yaqmış) Az egyik legősibb és legegyszerűbb töltött tésztaféleség, amely a török népeknél mindenhol ismert. Tulajdonképpen olyan kovásztalan lepénykenyérről van szó, mint a gyroshoz adott pita vagy a búzalisztből sütött tortilla. Készítése: 2 és fél dl tejből, 2 tojásból, 4 pohár lisztből egy teáskanál sóval és egy evőkanál cukorral jól kidolgozott puha tésztát gyúrunk és rövid ideig kendő alatt pihentetjük. Amíg pihen, elkészítjük a tölteléket. A töltelék lehet valamilyen kása (tejben vagy vízben főtt gríz, köles stb.), húsos ragu (sűrű pörkölt), illetve újabban gyakran tejes-vajas krumplipüré. A tésztából serpenyő nagyságú kerek lapokat nyújtunk és forró serpenyőben szárazon sütjük. Amikor mindkét oldala megsült, azonnal megkenjük olvasztott vajjal, egyik felére kenjük a tölteléket és félbehajtjuk. A képen látható módon tálaljuk, forrón fogyasztjuk. A kreativitásunkat nyugodtan szabadjára engedhetjük, és tölthetjük a lepényeket bármivel, ami éppen otthon akad.

35

Profile for folkMAGazin

folkMAGazin 2015/2  

A TARTALOMBÓL: Agócs Gergely: Az utolós dudás emlékének; Fehér Anikó: „Akit anya szült...”; Kóka Rozália: Értékmentők – I. rész; Kiss Eszter...

folkMAGazin 2015/2  

A TARTALOMBÓL: Agócs Gergely: Az utolós dudás emlékének; Fehér Anikó: „Akit anya szült...”; Kóka Rozália: Értékmentők – I. rész; Kiss Eszter...

Advertisement